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INOCUIDAD ALIMENTARIA

Crhistian Quintero Rojas

Identificacin de riesgos durante el almacenamiento, procesamiento y transporte de la materia prima

La aplicacin de programas de inocuidad de alimentos, a travs de la implementacin de las Buenas Prcticas constituyen pasos importantes para reducir los posibles riesgos de contaminacin asociados con los

FACTORES DE RIESGO
Dentro de los procesos de almacenamiento y transporte de alimentos encontramos factores fsicos, qumicos y biolgicos, que pueden afectar la inocuidad de los productos. Estos factores son conocidos como riesgos que pueden provocar un

FACTORES DE RIESGO

1.

BIOLOGICOS

2.

QUIMICOS

3.

FISICOS

RIESGOS BIOLOGICOS
Dentro de este tipo de riesgo tenemos: bacterias, virus y parsitos; algunos hongos son capaces de producir toxinas y tambin se incluyen en este tipo de riesgos. A fin de facilitar su estudio, los

DIVISION DE LOS RIESGOS BIOLOGICOS

Bacterias ( Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes) Virus (Virus de Norlwalk, Hepatitis A, Rotavirus, etc.) Parsitos ( Giardia lambia, Helmintos, Platelmintos, Nematodos, etc.) Hongos (Cryptosporidium, Cyclospora).

Las enfermedades relacionadas con alimentos pueden producir desde sntomas leves hasta muy serios. La enfermedad puede ocurrir entre 6-8 horas, hasta dos semanas despus de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos dainos.

RIESGOS BIOLOGICOS
E M F E R M E D A D E S
P R O D U C I D A S
Muchas de las enfermedades provocadas por bactrias, vrus o parsitos patgenos pueden ser transmitidas al consumidor cuando las heces humanas contaminan los productos. Es importante que las personas que manipulan los productos en cada etapa, desde su produccin hasta el consumo, tengan conocimientos de las prcticas de higiene adecuadas para prevenir la contaminacin.

RIESGOS QUIMICOS
Los riesgos qumicos ms comunes estn clasificados en dos grupos: naturales y agregados. Los riesgos naturales se presentan en forma de alrgenos, por ejemplo: malas hierbas, mico toxinas y alcaloides. Por otro lado, los riesgos qumicos agregados son aquellos que pueden ser adicionados voluntaria e involuntariamente al producto

RIESGOS FISICOS
Estos riesgos de contaminacin, son todos aquellos agentes extraos a los alimentos

que pueden ser agregados durante su manipulacin.


Para el caso del almacenamiento, es comn observar el uso de cajas en malas condiciones que introducen pedazos del material con que estn construidas al producto. As mismo se considera contaminacin fsica a los materiales como pelo, bolgrafos, anillos, cristales, grapas, etc., que introducen los operarios. Durante el trasporte, el principal problema por este tipo de contaminacin son los residuos de cargas anteriores en los contenedores refrigerados.

BUENAS PRACTICAS
La implementacin de un buen programa de inocuidad de los alimento significa la elaboracin de un manual de operaciones que deber incluir los procedimientos de operacin estndar con sus respectivos registros o bitcoras y en donde cada uno de stos deber proporcionar la descripcin detallada de las actividades a realizar en cada proceso atendiendo las preguntas Qu? Quin? Como? Donde? Cuando? y Porqu? debern ser realizadas cada una de las actividades.

POLITICAS DE LA EMPRESA
La filosofa de la empresa deber ser reflejada en la actividad de los empleados, sintiendo estos la responsabilidad de dar seguimiento a las acciones encausadas a la implementacin de las buenas prcticas, debido a esto, es parte integral en las funciones de todo el personal; iniciando en la gerencia y pasando por todos y cada uno de los empleados.

REGLAMENTO INTERNO
Este consiste bsicamente en la descripcin de las reglas de higiene, traducidas en obligaciones y responsabilidades que debern ser observadas por todas las personas que tengan acceso a las instalaciones. Es recomendable colocar letreros impresos con esta informacin en lugares visibles, como la entrada a las instalaciones de la

QUE DEBE TENER EL REGLAMENTO?

La salud e higiene de los trabajadores La utilizacin adecuada de las instalaciones, baos, reas de proceso y reas de descanso. La frecuencia en el lavado de manos El uso de atuendo e indumentaria adecuada La ausencia de artculos restringidos El manejo y contacto con los productos aspectos relevantes en donde se vean involucrados riesgos de contaminacin al producto.

SEALIZACIONES
Es importante colocar sealamientos en lugares visibles, en el acceso al almacn y las reas de carga o de embarque de las cajas refrigeradas. Las seales informativas que refuercen las acciones en torno al programa de inocuidad de los alimentos establecida por la empresa. Un ejemplo de estas son: indicativo del lavado de manos junto a los lavabos, uso de cofia y cubre bocas en las reas que son requeridas, delimitacin de reas para actividades especificas como comedores y reas de descanso, colocacin de la basura en su lugar, etc.

PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION


Para reducir los riesgos potenciales de contaminacin en los alimentos, deben seguirse procedimientos de limpieza y desinfeccin en todos los equipos, utensilios, contenedores, instalaciones de almacenamiento y cuartos fros. La limpieza puede realizarse por mtodos fsicos, como el restregado y mtodos qumicos como detergentes

UTENCILIOS DE ASEO Y DESINFECCION


Para limpiar eficazmente, es necesario emplear los utensilios de limpieza adecuados, tales como: Escobas Traperos Cepillos Pistolas de agua a presin. Los utensilios de limpieza pueden constituir una importante fuente de riesgos biolgicos si no se manipulan correctamente, estos deben ser lavados y desinfectados despus de su uso, adems deben reemplazarse regularmente para evitar el desarrollo de microorganismos.

DETERGENTES
Un detergente es un material que reduce la tensin superficial del agua, facilitando el desplazamiento y suspensin de partculas de la superficie y equipos, el Enjuagado retira entonces las partculas.

CARACTERISTRICAS DE UN BUEN DETERGENTE

Solubilidad completa y rpida. Buena accin humectante. Buenas propiedades de dispersin o suspensin. Buenas propiedades de enjuagado. Accin germicida No corrosivo para superficies metlicas.. Bajo costo. No txico.

DESINFECTANTES
La accin de desinfectar las superficies de contacto con los alimentos significa tratar las superficies de contacto una vez limpias mediante un proceso que sea capaz de destruir o reducir sustancialmente las cantidades de microorganismos que pueden ser un riesgo para la salud, sin afectar la calidad del producto o su

DESINFECION

Se puede realizar por medio de la aplicacin de calor acumulativo o productos qumicos en superficies de contacto con los alimentos limpios. La desinfeccin no es un procedimiento de limpieza sustituto. La materia orgnica e inorgnica afecta la accin germicida de muchos agentes desinfectantes, por lo que debe realizarse siempre una limpieza previa para eliminar polvo, suciedad y residuos antes de aplicar un agente desinfectante.

FACTORES A TENER EN CUENTA EN UN DESINFECTANTE

Tipo de equipo y clase de superficie a desinfectar Calidad del agua Equipo de desinfeccin disponible Eficacia contra los patgenos asociados con el tipo de materia prima que se maneja Eficacia en condiciones prcticas

DESINFECCION
Se recomienda la utilizacin de un agente desinfectante de amplio espectro para la destruccin de microorganismos patgenos en distintas superficies de los equipos, el desarrollo de un programa de rotacin de dichos agentes, ayudan a reducir la probabilidad de que los patgenos desarrollen algn tipo de resistencia contra un producto

AGENTES PARA LA DESINFECCION MAS USADOS

Cloro y agentes de cloracin. Compuestos de cuaternarios de amonio (Quats) cidos y lcalis fuertes.

METODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION


Precauciones de seguridad:
1. Utilizar siempre la proteccin adecuada al manejar los productos de limpieza y desinfeccin tales como: visor o una mscara completa para la cara, traje impermeable, botas de hule o goma y casco plstico. 2. Siga las instrucciones de uso de las etiquetas del producto, no mezcle los productos qumicos sin supervisin y autorizacin apropiada. 3. En caso de tratarse de equipos que emplean motores elctricos, asegrese de que est apagado antes de empezar la limpieza, asimismo desconecte cualquier cable de electricidad. 4. Coloque protecciones plsticas como bolsas, sobre los motores, conectores, cajas elctricas, etc. 5. Remueva las bolsas despus de haber completado el trabajo. 6. Nunca utilice material de empaque en esta operacin

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA RECOMENDADO


Recoger todos los desperdicios que se encuentren en el suelo y colocarlos en el bote de basura. Aplicar agua a baja presin al piso y paredes, con el fin de remover el polvo acumulado. Asegrese de enjuagar bien los drenajes y las compuertas a fin de remover los desperdicios de producto y suciedad que puedan estar presentes. Preparar la solucin de detergente de acuerdo a las instrucciones indicadas en la etiqueta. Remojar el piso y las paredes completamente usando esta solucin, deje que el producto acte de 5 a 10 minutos. Poner especial atencin a las reas de drenaje, asegurndose que estas han sido totalmente lavadas.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA RECOMENDADO

Fregar las superficies pisos usando un cepillo o escoba. Enjuagar los pisos y las paredes completamente con agua. Aplicar solucin desinfectante en pisos y paredes. Asegurarse de que los pisos no tengan un exceso de agua acumulada. Permitir secar a temperatura de ambiente.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA RECOMENDADO PARA CUARTO FRIO


Apagar el sistema de refrigeracin. Recoger todos los desperdicios que se encuentren en el suelo y colocarlos en el bote de basura. Colocar cubiertas plsticas en los motores del difusor. Quitar los protectores de los ventiladores si es posible Revisar la charola de desage del difusor para asegurar que el agua pueda drenar, remueva cualquier residuo acumulado en la charola. Usar solamente agua a baja presin para enjuagar el interior de la unidad de refrigeracin, las aletas del condensador, los protectores de los ventiladores y las charolas de desage y remueva con esto la acumulacin de materias extraas.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA RECOMENDADO PARA CUARTO FRIO


Usar agua a baja presin y enjuague los costados del difusor. Preparar la solucin de detergente de acuerdo a las instrucciones indicadas en la etiqueta. Aplicar la solucin en toda la superficie. Enjuagar abundantemente. Aplicar solucin desinfectante. Remover las cubiertas plsticas. Re-instalar los protectores de los ventiladores y las charolas de desage del difusor.

INSTALACIONES SANITARIAS

Las instalaciones sanitarias debern estar fuera del rea de produccin para reducir los riesgos de contaminacin cruzada por microorganismos patgenos, estas instalaciones debern existir por separado para ambos sexos y contar al menos con un sanitario porcada 20 empleados. Es importante que en los sanitarios exista la sealizacin correspondiente que indique la forma adecuada de lavado de manos, as como reas designadas en el exterior de estos, para que los empleados, coloquen el atuendo que les fue proporcionado.

INSTALACIONES SANITARIAS

Los baos deben de estar provistos de papel higinico, lavamanos, jabn lquido, toallas desechables y botes de basura para el desecho de las toallas. Debe disponerse tambin de instalaciones para la desinfeccin de las manos, con jabn, agua y solucin desinfectante. Es recomendable que los grifos no sean de accionamiento manual.

SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

Asegurar la salud del trabajador, aumenta la productividad de este y ayuda en la prevencin de una posible contaminacin microbiolgica en los alimentos. Un empleado que padece una infeccin (mostrando sntomas o no) puede contaminar fcilmente a los productos frescos con microorganismos patgenos, si no se tiene establecido un programa de higiene y capacitacin, tal como el lavado de manos despus de un estornudo, tocarse el pelo u otras partes del cuerpo o despus de ir al bao.

SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL


Lavado de las manos: 1. Antes de iniciar el trabajo 2. Antes y despus de ir al bao 3. Despus de fumar o comer 4. Despus de los descansos 5. Despus de estornudar, toser o tocarse la nariz 6. Despus de rascarse la piel 7. Despus de tocar equipo y/o utensilios sucios 8. Despus de levantar los desperdicios del suelo 9. Despus de manipular material desechable, o cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de almacenamiento y transporte

CONTROL DE PLAGAS

El termino plagas se aplica a todos los organismos que puedan causar dao y contaminar los alimentos durante la produccin, embalaje, almacenamiento y transporte. Este trmino incluye los insectos, microorganismos, los animales domsticos y malezas (las cuales pueden contener insectos, gusanos, etc.). Los insectos y los roedores son muy frecuentes en las plantas que manejan

FORMATOS

Limpieza y sanidad de las instalaciones Limpieza y sanidad de las unidades de almacenamiento (frio y seco) Limpieza y sanidad de las bateras sanitarias Temperaturas del almacenamiento en frio Control de plagas

FIN