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5 Leguminosas

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LEGUMINOSAS

INTRODUCCIÓN Leguminosas, nombre común de un grupo de plantas muy numeroso, que incluye unas 17.000 especies, antes considerado como una única familia y en la actualidad identificado con el orden de las tienen Fabales. una Las gran

leguminosas

importancia desde el punto de vista económico ya que incluyen muchas especies que se utilizan como

alimento, por ejemplo el guisante la judía o el maní; otras que son productoras de aceite, como la soja algunas de interés forrajero como el trébol y la alfalfa o especies ornamentales como la glicina o la falsa acacia.

CARACTERÍSTICAS Las leguminosas constituyen un grupo muy diverso con distribución mundial. Muchas de ellas son herbáceas pero también hay especies trepadoras, arbóreas y arbustivas e incluso plantas acuáticas. El fruto, llamado legumbre, es el elemento que mejor caracteriza a las leguminosas. Es una vaina aplanada con una sola cámara y dos suturas; suele abrirse a lo largo de éstas, como en el guisante o chícharo. Las semillas están unidas longitudinalmente a una de las suturas. La legumbre puede ser indehiscente (que no se abre), como la del maní, que madura bajo tierra; o dehiscente de forma explosiva, como en el altramuz. En cuanto a tamaño, oscila entre unos pocos milímetros y más de treinta cm; puede encerrar una semilla o muchas, y ser de color apagado o vivo.

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Las flores son muy variables, pero constan de un cáliz (verticilo floral externo) con cinco sépalos y una corola con 5 pétalos. Suelen tener 10 estambres (piezas florales masculinas) que pueden estar todos soldados en una única estructura o dispuestos en dos grupos, uno de nueve y otro de uno. Algunas especies también presentan los estambres libres.

a) LENTEJA c) GARBANZO e) GUISANTE

b) JUDIA d) SOJA

LENTEJA
CARACTERÍSTICAS La lenteja ( Lens culinaris Med = Lens esculenta Moench ) es una planta de la familia de las papilionáceas, en la que se encuentran árboles tan conocidos como el algarrobo o el árbol del amor; arbustos como la coronilla; o hierbas como el trébol. Las habas, o los guisantes son otro especie de papilionácea utilizada en alimentación por el valor alimenticio de las semillas encerradas dentro de sus vainas. La planta de la lenteja es una hierba anual de hasta 75 cm de altura. Tallos angulares, delgados provistos de una gran pilosidad. Hojas compuestas, alternas, provistas de de hasta 7 pares de foliolos ovales sin peciolo. Flores de diversos colores (blanco, rosa, púrpura, etc.) reunidas en grupos de hasta 4 en largos pedúnculos. Frutos en vaina de entre 1,5 y 2 cm de longitud en cuyo interior se encuentran dos semillas aplanadas de medio centímetro aproximadamente llamadas también lentejas que son comestibles. Es una planta cultivada en muchos lugares del mundo que puede encontrarse asilvestrada
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y quedan relegadas a un tipo de alimento utilizado 3 . a favor de los guisantes. pero los restos más antiguos de su cultivo datan del año 6600 AC y han sido encontrados en Israel lo que las convierte en uno de los alimentos más antiguos cultivados por el hombre con casi 9000 años de antigüedad. fue una ciudad egipcia que se la conoció como " ciudad de las lentejas".HISTORIA No está muy claro el origen real de las lentejas aunque hay historiadores que lo sitúan en el Extremo Oriente. Se han encontrado en restos arqueológicos turcos ( excavaciones de Halicar) semillas de lentejas cultivadas unos 5500 años AC. sobre el suroeste de Turquía o el norte de Siria donde parece ser que se recolectaba junto con otras plantas silvestres como la avena. Se sabe que las lentejas egipcias eran rojo oscuras y de pequeño tamaño. junto con las habas o el trigo. En este caso se trataba de semillas recolectadas de plantas silvestres. No se sabe exactamente cuándo empezó a cultivarse. orientalis). a medida que avanzamos hacia nuestros días van perdiendo su fama. Estos últimos las secaban y las guardaban en su despensa para realizar los famosos potajes romanos de lentejas a lo largo de todo el año. su poder proteico ayudo mucho a los esclavos que construían las pirámides. Posteriormente fueron utilizadas por los griegos y por los romanos. Los primeros restos de lentejas se han encontrado en excavaciones realizadas en Siria hace más de 11000. Gesem. Las lentejas sirvieron de alimento al pueblo a lo largo de la Edad Media. Fueron ampliamente utilizadas por los egipcios que la consideraron un alimento básico. conocida posteriormente como Facusa. Parece ser que en estas zonas todavía hoy en día se pueden encontrar la especie en estado silvestre (Lens culinaris subsp. Sin embargo. En Egipto.

Existen muchas variedades de lentejas cultivadas. Hoy en día se cultiva principalmente en el Extremo Oriente.El grupo Microesperma o grupo de lentejas verdes: Se producen normalmente en el sur de Europa. especialmente a los cerdos. . Constituyen plantas con un porte más elevado con vainas más alargadas y las semillas son más grandes. Este grupo de lentejas se encuentra en Asia. En este continente puede ser encontrada en todos los países bañados por el Mediterráneo.) tiene dos grupos: .habitualmente por los pobres o durante las épocas de escasez. Los cotiledones pueden variar de amarillo a negro. Por el Atlántico llega hasta Alemania. Entre todas ellas podíamos mencionar las siguientes según su forma y tamaño: .PEQUEÑAS Y REDONDEADAS: 4 .Lens culinaris: Especie de la cual deriva la lenteja cultivada (Lens culinaris Med).El grupo Macroesperma está formado por las lentejas de color rojo. Muchas veces se ha empleado esta legumbre para alimentar el ganado. más aplanadas y contienen en general cotiledones de color amarillo. ESPECIES Y VARIEDADES Entre las especies silvestres de lentejas hemos de considerar las siguientes: . norte de África y Europa. La especie cultivada (Lens culinaris Med. Son plantas más pequeñas que presentan semillas menores en tamaño y redondas. Etiopía y Afganistán. norte de África y América.

.Lenteja de Puy: También llamada " verde de Puy" . Necesita unos 35 minutos a fuego lento. Tiene un tamaño de medio centímetro y un color blanco marfil. en caldos y en ensaladas.Lenteja Pardina: Se le denomina lenteja parda. Es marrón terroso o marrón-rojizo con el interior amarillo. Se utiliza mucho con sopas a las finas hierbas..Lenteja Urad Dal: Es una lenteja procedente de la India. . Se dice que es la lenteja preferida por los grandes chefs tanto por su sabor como por su capacidad para mantenerse entera al guisarla. Es la lenteja más utiliza en Sudamérica donde aparece frecuentemente en platos horneados y estofados combinada con salsa de Chil. Debe cocerse a fuego lento y tiene un tiempo de cocción de unos 30 minutos. . . Se utiliza principalmente para ensaladas y sopas y tiene un tiempo de cocción de unos 20 minutos a fuego lento. Es una lenteja pequeña que no se deshace cuando se cuece.Lenteja Verdina: Lenteja de tamaño pequeño y color verde. Su contenido en proteínas es muy elevado lo que se aprovechó en este país para sustituir a la carne. Es la preferida en Europa y se sirve en los grandes restaurantes. Especialmente adecuada para combinar con pasta y ensalada o para platos de tipo mediterráneo. 5 . Es rica en hidratos. Es de color verde azulada y un poco más pequeña que la verdina.. Necesita unos 30 minutos de cocción a fuego lento. procede de la región francesa del Puy. Dentro de las lentejas es la que tiene una mayor proporción de proteínas.Lenteja Beluga: Es una lenteja negra brillante muy pequeña que debe su nombre a la semejanza que tiene con el caviar.

aunque su valor nutritivo. como el de todas las leguminosas. decrece con el tiempo. Las semillas tienen una forma esférica. GARBANZO DEFINICIÓN Garbanzo. . es una lenteja rojiza muy adecuada para hacer purés. flores axilares. anual.Lenteja Crimson: Originaria de Turquía. En la India se las conoce como Masoor dal.Lenteja Red Chief: Conocida también como lenteja Egipcia. donde constituyen el ingrediente principal de muchos platos típicos como el cocido 6 . .Lenteja Reina: Es una de las lentejas de mayor tamaño. Puede comerse deshollejada. La planta. situada al norte de la provincia de Salamanca en España)..Lenteja de Armuña: Llamada Rubia de Armuña por su color amarillo y por la zona donde se cultiva que le da el nombre de la denominación de origen (comarca de Monterrubio de Armuña. Su tiempo de cocción son unos 10 minutos. Es amarilla y de forma aplanada. debido al grosor de los dos cotiledones que la forman. nombre común de ciertas leguminosas de la familia de las Fabáceas y de las semillas que forman. alcanza hasta 60 cm de altura. solitarias y pedunculadas. . Contienen gran cantidad de hidratos de carbono.GRANDES . Son consumidas en abundancia en Pakistán. y vainas hinchadas como vejigas que encierran dos semillas.DESHOLLEJADAS: . Es una lenteja muy grande y se considera una de las más sabrosas del mundo. fosfatos. Se consumen. Son plantas herbáceas con hojas imparipinnadas. El garbanzo común es nativo de las costas mediterráneas y su cultivo es importante. calcio y vitaminas del grupo B. preparadas de formas muy diversas en especial en España.

Tipo “GULABI”: grano de medio a pequeño tamaño. ORIGEN. VARIEDADES. El origen del cultivo del garbanzo se localiza en el Suroeste de Turquía. 7 . e influye en la producción y calidad de la leche. Tipo “DESI”: grano de tamaño pequeño. Las flores y los tallos son. Su cultivo se localiza en la región mediterránea. Se cultivan principalmente en la India. liso. pigmentados. que corresponden fundamentalmente a diferencias en el tamaño. VALOR NUTRICIONAL. América Central y América del Sur. formas angulares y color amarillo o negro. y en algunas ocasiones también las hojas. redondeado y de color claro. Turquía. Desde allí se extendió muy pronto hacia Europa (especialmente por la región mediterránea) y más tarde a África (fundamentalmente Etiopía). Existen 3 tipos de garbanzos.y el potaje en todas sus variedades. Israel y Asia Central. color claro y flores no pigmentadas. América (especialmente México. forma y coloración de las semillas: Tipo “KABULI”: tamaño del garbanzo medio a grande. Argentina y Chile) y Australia. Se ha comprobado la existencia de 40 especies de garbanzos extendiéndose desde Oriente Medio. redondeados y arrugados. La planta se cultiva también como forraje ya que es muy apreciada por los animales. generalmente. A veces se tuestan para usarlas como sucedáneo del café.

o hierbas como el trébol. arbustos como la coronilla.1 22.0 4. Contiene entre un 17 y un 24% de proteína bruta (dentro de las leguminosas son las de mejor calidad por su composición en aminoácidos). en la que se encuentran árboles tan conocidos como el algarrobo o el árbol del amor. La planta del guisante es una liana trepadora anual de hasta 2 m de altura. Tallos delgados.1 57. constituyendo un alimento muy valioso desde el punto de vista nutricional. arvejas o chícharos son los frutos de una planta del mismo nombre .Las legumbres son tan ricas en proteínas como las carnes y casi tan ricos en glúcidos como los cereales.0 GUISANTE Características de los guisantes Los guisantes. Valor nutricional del garbanzo en 100 g de sustancia Agua Proteínas Glúcidos Grasa Fibra Ceniza 8. Las habas. pecioladas. sin alas.8 5.0 3. son los alimentos más pobres en agua y son los más ricos en fibra. rodeadas en su base por grandes brácteas que abrazan el tallo y 8 . son otro especie de papilionácea utilizada en alimentación por el valor alimenticio de las semillas encerradas dentro de sus vainas. Hojas compuestas con foliolos en pares de 1 a 3 por cada una de ellas. Junto a los cereales. (Pisum sativum) de la familia de las papilionáceas.

Se cultiva menos que la 9 . Subespecies y variedades: Parece ser que el guisante. que nacen de la base de las brácteas. Es la que se cultiva con mayor frecuencia. Cultivada desde la antigüedad.Pisum sativum subsp. En el interior de las mismas se encuentran las semillas (guisantes) en número de 4 a 10 y pueden ser lisas o rugosas. Las primeros cultivos de esta planta hay que situarlos en la misma zona sobre el séptimo u octavo milenio A.Pisum sativum subsp. dobles o sencillos que la planta utiliza para poder trepar al agarrarse a cualquier lugar que le permita sostener su peso. Elatius: Con pedúnculos florales más largos y flores con alas de color púrpura oscuro y estandarte de color lila. hay referencias históricas de su cultivo en Europa e India. aparece frecuentemente como asilvestrada en campos de cultivo o en malezas. Los frutos son vainas de hasta 10 cm de longitud de color verde. dependiendo de la variedad. Sativum: De flores blancas o rosadas sobre pedúnculos cortos. Hojas y tallos terminados en zarcillos ramificados. Flores agrupadas en inflorescencias racemosas al final de los pedúnculos florales. A partir de este punto se fue extendiendo hacia Europa y Asia. tiene su origen en Oriente hace aproximadamente unos 10. . en su forma silvestre. más cortos que las hojas. ORIGEN DE LOS GUISANTES.000 años. Las flores son rosadas o violeta con los alas de color blanco o púrpura oscuro.superan con mucho el tamaño a los foliolos. En el segundo milenio A.C. Entre las subespecies más conocidas se encuentran: .C. Las semillas pueden ser lisas o rugosas. Existen una única especie del genero Pisum.

Variedades de fruto liso. Axiphium: Llamado comúnmente como tirabeque.Variedades tempranas: Son aquellas que se siembran en octubre y producen frutos a los largo del invierno porque son capaces de aguantar las temperaturas frías. .POR LA FECHA CUANDO SE PLANTAN: . como la variedad llamada televisión. cv. . Precisan de algún asidero o tutor para poder trepar. como la variedad conocida como voluntario.POR SU TAMAÑO: .Pisum sativum L. se caracteriza por poseer una vaina muy tierna que permite comerse como verdura.POR LAS CARACTERÍSTICAS DEL FRUTO: . Son variedades medias las conocidas como Astérix o Lincoln. . 10 . . . Dentro de la misma hay especies consideradas altas y otras consideradas medias.Variedades enanas: Son aquellas que no superan los 45 cm de altura y no precisan tutor para sostenerse. Son variedades tempranas muy conocidas la Froger o la Frimas. Las semillas poseen granos.Variedades de fruto rugoso.Variedades tardías: Son aquellas que se siembran en primavera . Dentro de esta categoría tenemos variedades tan conocidas como la aureola o el negret.Variedades trepadoras (Variedades de enrame): Son aquellas que pueden alcanzar hasta los dos metros de altura. Existen muchas variedades de guisantes cultivados que se clasifican por diferentes criterios: .especie anterior y aparece asilvestrada con mayor frecuencia.

34 gr. 362 mg 99 mg 1.POR EL COLOR DE LOS FRUTOS: . 0. 5 gr.Colores verde oscuro.49 gr. destinado a ser comidos directamente frescos o congelados.3 gr.181 mg 14 mg 0. Composición de los guisantes por cada 100 gr. 7 gr. 0. 83 Kcal 0.29 mg 2 mg 36 mg 0.Colores verde claro. PROPIEDADES ALIMENTARIAS DE LOS GUISANTES • • • • Ayudan a mejoran la circulación y la salud del corazón.4 mg 0. 396 mg 0. Son ricos en proteína vegetal y minerales constructivos Favorecen el tránsito intestinal y previenen el cáncer de colon Protegen el sistema nervioso y benefician el estado de ánimo. 8. 0. 056 mg 65 mg cocidos 11 . Frescos crudos Agua Energía Grasa Proteína Hidratos de carbono Fibra Potasio Fósforo hierro Sodio Magnesio Manganeso Selenio Zinc Cobre Calcio Vitamina C Vitamina E Vitamina A Vitamina B1 (Tiamina) Vitamina B2 Ácido fólico 78 gr.14 mg 62 mg con piel Secos sin sal 69. . 11 gr. 39 gr. 190 mg.35 mg. 21..4 gr. 8. destinado a ser utilizados en conserva.390 mg 7 UI 0.6 mg 1 mg 0. 11 gr. 330 mg 116 mg 3 mg 2 mg ? mg ? mg ? mg 1 mg ? mg 21 mg 27 mg ? mg ? UI 0. 118 Kcal.

Es conveniente para impedir que se pongan rancios guardarlos en botes herméticos.9 mg 0. Elección. deben ponerse en remojo la noche anterior. Contienen un porcentaje mucho más elevado de hidratos de carbono y de los aminoácidos lisina y triptófano. en azúcares primarios. Los que se encuentran partidos tienen un periodo de cocción más corto. Incluso pueden comprarse en forma de harina la cual se utiliza habitualmente en países asiáticos para la confección de los " dahls" una especie de tortas. 12 . conservación y usos. Aunque su contenido en calorías es mucho más elevado que los guisantes tiernos. tienen muchas más proteínas. tiamina y fósforo. se conservan durante mucho tiempo cuando están secos siempre que se guarden en un lugar seco y protegido de la luz. Los guisantes verdes. como en la mayoría de las legumbres. Los guisantes verdes se consideran una verdura más que una legumbre. Los guisantes secos deben prepararse antes de comer de lo contrario resultan muy indigestos. minerales que los tiernos.Niacina 2. 890 mg LOS GUISANTES SECOS Y LOS GUISANTES VERDES EN LA COCINA Los guisantes secos. Pueden encontrarse en el mercado entero o partido. Preparación y usos. fibra. Son muy ricos en vitamina C. A diferencia de los guisantes tiernos. Para ello. con piel o pelado. Sin embargo tienen menos vitamina C y niacina.

Los mejores son los guisantes pequeños y tiernos de principios de verano. Un cocinado al vapor puede mantener mejor las propiedades alimentarías de esta verdura. para escoger los guisantes verdes deberemos optar por aquellos que presentan las vainas verde brillantes y turgentes con las semillas del mismo aspecto. se pierden muchas proteínas. Igualmente los guisantes verdes enlatados han perdido mucha vitamina C y contienen generalmente mucho sodio. JUDÍA CARACTERÍSTICAS DE LAS JUDÍAS Los judías. De esta manera conservan sus azúcares aunque pierden parte de sus vitaminas. Lo ideal sería comerlos tiernos. Los que se compran congelados han sido generalmente sometidos a un proceso de blanqueo y han perdido parte de su vitamina C y vitamina B. son plantas alimentarias de la familia de las papilionáceas. En el mercado o supermercado. en la que se encuentran árboles tan 13 . habichuelas o alubias.Una buena manera de mantener parte de sus propiedades es congelarlos o comprarlos congelados. también llamadas frijoles. La mejor manera de cocinar los guisantes verdes es hacerlo con poca agua para evitar que esta arrastre las vitaminas. en ensaladas junto con otras verduras o acompañando a platos de cereales hervidos. cuando son muy jóvenes. Al hervir los guisantes o cuando se compran hervidos. Es importante reducir los tiempos de cocción. ricos en proteínas y vitaminas.

tumbada o trepadora. Tanto las vainas cuando son tiernas como las semillas son comestibles. Flores de color blanco. probablemente del Altiplano peruano y de América Central. con el foliolo central más o menos romboidal y los laterales ovalados. Las judías fueron llevadas a Europa por los colonizadores españoles. son otra especie de papilionácea utilizada en alimentación por el valor alimenticio de las semillas encerradas dentro de sus vainas. Mediante sus tallos volubles. arbustos como la coronilla. especialmente de México. Cultivadas en muchas regiones del mundo. En general son plantas que presentan variedades con tallos erectos o en forma de liana. ORIGEN DE LAS JUDÍAS. Con el tiempo especies semejantes han recibido distintos nombres según 14 . 8000 años AC. trifoliadas. poseen la capacidad de enroscarse sobre cualquier soporte que se encuentre a su alcance. Las habas. manchadas de violeta o amarillo. junto con el maíz. nos encontramos en la actualidad con gran variedad de tamaños y colores. Estos pueblos la conocían con el nombre de ayacotl y no la utilizaban solamente como alimento sino como moneda de cambio lo que nos da una idea de la importancia que tenía esta planta. Hojas compuestas. Se cultivaban desde la época precolombina. o hierbas como el trébol. Las Judías pertenecen al género Phaseolus. El desarrollo de numerosas variedades y las diferentes técnicas de cultivo ha permitido que tengamos la posibilidad de utilizar en nuestra alimentación tanto las semillas de estas plantas como el fruto entero cuando esta inmaduro. Frutos en vaina de color verde en cuyo interior se encuentran las semillas. según restos encontrados en las excavaciones aztecas o incas.conocidos como el algarrobo o el árbol del amor. que fueron los pueblos que más perfeccionaron su cultivo. Las Judías proceden de de las regiones semitropicales de América del Sur. vía islas Canarias. entre estas civilizaciones.

Importancia de las judías en la alimentación • • Un alimento para eliminar líquidos y rebajar peso. mientras que la palabra " frijol" procede de Phaseolus que era el nombre con el cual los griegos denominaban a este tipo de plantas. PROPIEDADES DE LAS JUDÍAS VERDES ¿Qué son las judías verdes? Desde un punto de vista alimentario llamados " judías verdes" a aquellas legumbres de la planta de la judía (Phaseolus ss. Por sus propiedades alimentarias no podemos incluirlas dentro del grupo de las verduras sino dentro de las legumbres. Las judías secas son las semillas de la planta de la judía madura. En estos caso los frutos son recogidos una vez han madurado bien y solamente comemos las semillas descartando la vaina. Esto permite incluirlas dentro del grupo de las verduras porque sus propiedades se acercan a las de otras verduras. Del griego también deriva la palabra "fesol" que es el nombre como se conocen las semillas de las judías en catalán. Las judías verdes poseen legumbres con la parte exterior. la actual denominación de " habichuela" que es otro de los nombres más habituales para referirse a las judías. muy tierna y fina y con las semillas pequeñas y muy poco desarrolladas. Un buen antioxidante. Esto permite que tanto la vaina como la semilla que forman el fruto se puedan comer completamente. 15 .el origen de la palabra. Hay que distinguir las judías verdes de las judías secas. Los árabes también conocían esta planta como fabiula. las del Riñón o las del Barco. así. entre las cuales se encuentran variedades tan reconocidas como las Pinta. por ejemplo la palabra " alubia" deriva del árabe alubia.) que se recogen tiernas para comer. de ahí. la cual derivó a fabichuela en mozárabe y. llamada vaina.

una planta que crece salvaje en la cadena andina.Phaseolus vulgaris : También llamada " judía común " Es la especie anual que más se utiliza para comerse. bien en las vainas en forma de lo que llamamos " judías verse" o sus semillas secas que son conocidas como "frijoles" o " judías secas".Phaseolus coccineus: Se conoce con el nombre común de " judía pinta" o " judía escarlata”. de entre estas. llamadas enanas. al que pertenecen las judías . Es una planta muy vigorosa ya que pude trepar hasta los 4 m de altura.• Un buen alimento para la circulación. Ampliamente cultivada en América precolombina. Presenta hojas y flores mucho más grandes que la judía común y sus vainas pueden alcanzar los 40 cm de longitud con semillas de hasta 2. Dentro de esta especie encontramos un gran número de variedades. Se cree que deriva de la especie Phaseolus aborigineus. En México se la conoce como Ayacote. aunque habitualmente se cultive como anual en otros países donde el clima no le permite resistir el frío. . comprende unas 36 especies. que no necesitan soportes y cuyo cultivo y recogida de frutos resulta más fácil y admite que se haga mecanizadamente. Es una especie perenne en su lugar de origen.5 16 . •  Un alimento rico en fibra: CLASES DE JUDÍAS Especies de judías El género Phaseolus. las más antiguas presentan tallos volubles y necesitan de soportes para engancharse a los mismos. para las mujeres embarazadas y para las personas con problemas en la absorción de los alimentos. las más utilizadas y las que se utilizan como base para producir nuevas variedades son las siguientes: . Últimamente se han conseguido producir variedades mucho más pequeñas. Se cree que procede de la especie Phaseolus obvallatus que crece en Guatemala y Costa Rica.

17 . Incluso podemos encontrar cultivos en México en zonas del desierto de Sonora que no superan los 150 litros de precipitación anual. PRINCIPALES VARIEDADES DE JUDÍAS: A partir de las especies anteriores se obtienen la mayoría de las variedades de judías del mundo. Antiguamente su cultivo estaba más extendido cuando se utilizaba en cultivos mixtos con el maíz o las calabazas. .Phaseolus acutifolius: Conocida en Centroamérica como " frijol piñuelero". como su nombre botánico indica. ya que pueden vivir con un mínimo de 200 litros anuales de precipitación. polyanthus: Es una especie que se cultiva entre los 800 y 2500 metros de las zonas frías y húmedas de América central y América del Sur. petaco o cache. Centro América y América del sur. por la presencia de foliolos en forma romboidal y acabados en punta. Pueden alcanzar los tres metros de altura. -Por su forma de cultivo: . esta variedad de judía se caracteriza.cm. en lugares secos solo suele durar una temporada En estado silvestre solo se ha encontrado en la zona occidental de Guatemala. Es una especie que crece fundamentalmente en zonas áridas de los Estados Unidos. En este caso adquiere la forma de liana donde se la conoce con el nombre de "piloya".P. Estas pueden ser blancas. varillas u otro tipo de apoyo. mientras que la judía común necesita 400. cuando proceden de flores blancas o púrpura oscuro con motas negras cuando proceden de flores de color rojo escarlata. Sus flores son pequeñas y de color rosa. Es una especie que puede vivir hasta los cuatro años aunque. .Judías de enrame: son aquellas que se cultivan enramándolas en cañas. recibiendo diferentes nombres vulgares como botil.

aplastadas y cilíndricas.Judías de Praga: Es una variedad que no tiene hilos. . 18 . la calidad de las mismas lo justifica. Pertenecen a la variedad de judías aplastadas. . Entre todas las principales variedades podemos mencionar las siguientes: . Aunque su precio sea superior al resto de judías. . Se encuentran entre las más conocidas de las variedades de enrame. en Ávila (España). proceden de la región del Barco. . semitempranas y tardías. .Judías Borloto: Tienen el color blanco con manchas rojas.Judías Perona: Son unas judías de vaina plana.. -Por su época de cultivo: Pueden ser tempranas. No suelen superar los 40 cm de altura.Judías enanas: Son aquellas que no necesitan apoyos ya que son más pequeñas y tienen suficiente resistencia para crecer rectas.Judías del Barco: Mundialmente conocidas. .Judías Sabinal: Son de las más conocidas dentro de las variedades de judías planas.Judías del garrafal: Es una variedad de judías especialmente utilizada para la confección de las fabadas asturianas.Judías Planchada: Llamada así por la forma plana de la semilla. -Por la forma de las vainas: Según la forma de estas pueden ser planas. .Judías Princesa: destacan por su color verde brillante.

PROPIEDADES ALIMENTARIAS DE LAS JUDÍAS SECAS Diferencias entre las judías secas y las judías tiernas ¿Qué son las judías secas? Desde un punto de vista alimentario llamados " judías secas " a las semillas de la planta de la judía (Phaseolus ssp. . 19 .) Que se recogen secas para comer. hay que distinguir las " judías secas" de las variedades que se utilizan para comer como " judías tiernas" que son aquellas que se utilizan para el consumo cuando el fruto no se halla maduro y se aprovecha tanto la vaina como la semilla.Judías Boby: Son muy conocidas dentro de las variedades con vaina cilíndrica. Las judías secas son las semillas de la planta de la judía madura.Judías Azul: Cuando son tiernas poseen la vaina de color azul que luego desaparece al cocerlas. Un alimento mucho más calórico que las judías verdes. Un buen alimento para la circulación y para las personas con problemas en absorción de los alimentos.Judías Blanca Redonda: de forma casi redonda y de color blanco. IMPORTANCIA DE LAS JUDIAS SECAS EN LA ALIMENTACIÓN • • • • Un alimento muy rico en ácidos nucleídos y proteínas. Por sus propiedades alimentarias no podemos incluirlas dentro del grupo de las verduras sino dentro de las legumbres. Aunque todas las variedades de judías pueden comerse tiernas. . Un alimento mucho más rico en fibra que las judías verdes..

65 g 24.• Las Judías secas son menos antioxidantes que las judías verdes Las judías secas contienen menos vitamina C que las judías tiernas. 14 g 3. 410 mg Judías secas del Barco crudas 12. 36 g 335 Kcal 1. 4 g 209 mg 6 mg 38 mg 37 mg 0. 879 mg 173 mg 1.04 mg 16. 3 mg 0.3 g 60. 4 g 1140 mg 14 mg 443 mg 155 mg 0. 27 g 31 Kcal 0. 8 g 7. 214 mg 1. 309 mg 6. • • • Un alimento indigesto para ciertas personas Judías verdes crudas 90. 437 mg 4 IU 0. 105 mg 0. 440 mg Composición 100 gr Agua Energía Grasa Proteína Hidratos de carbono Fibra Potasio Sodio Fósforo Calcio Cobre Magnesio Manganeso Hierro Vitamina C Vitamina B1 Vitamina B2 Niacina Folacina Vitamina B6 Vitamina A Vitamina E LA SOJA La soja es una legumbre de la familia de las papilionáceas.12 g 1. 44 mg 3 mg 0. Las judías secas contienen mucha menos cantidad de vitamina A.) es una 20 . 063 mg 370 mcg 0.069 mg 25 mg 0. 084 mg 0. 645 mg 0. 28 g 22. a la que pertenecen plantas tan conocidas como la judía o el guisante.75 mg 37 mcg 0. que las judías tiernas. 074 mg 668 IU 0. 232 mg 2. La soja (Glycine máx.

trifoliadas con foliolos ovales y pedúnculos cortos. Estas presentan diferentes colores según de la variedad que se trate (principalmente amarillas. etc. bien en su forma simple. el maíz y el mijo constituyen los 21 .) Todos estos productos y. leche de soja.planta anual de hasta 1.Beeson . salsa de soja. La soja tiene su origen en el sudeste asiático Existen muchas variedades cultivadas de soja. especialmente sus derivados se están cada vez más extendiéndose por otras partes del mundo.Kent . Flores blanquecinas o blanco . Hojas alternas. La soja. Que se clasifican en 10 grupos teniendo en cuenta la duración de su ciclo vital. Tallos erectos cubiertos de una espesa pilosidad de color marronáceo. Procede de la especie Glycine ussuriensis que crece silvestre en China y Japón. Entre todas podíamos mencionar las siguientes: . como una legumbre más o a través de alguno de sus derivados ( Tofu.Cutler .Williams . junto con las patatas. Los frutos son legumbres de hasta 7 cm de longitud con una o cuatro semillas en su interior.5 m de altura. negras o verdes).Gallarda La soja se utilizó y se sigue utilizando en oriente como alimento.Kingsoy .Amsoy .violeta de 56 cm de longitud agrupadas en racimos. las básales. brotes de soja. simples.

La soja es un alimento muy recomendado para los diabéticos ya que. En occidente el uso de esta leguminosa se centra fundamentalmente en la producción de piensos para el ganado. 7. 8. por lo que resulta muy adecuada en la dieta para la retención de líquidos. El contenido en lecitina de la soja puede ayudar a reforzar la acetilcolina por lo que se considera interesante en la alimentación de los enfermos de Alzheimer. La soja posee abundante fibra que es muy adecuada para impedir el estreñimiento ya que este elemento favorece los movimientos del intestino y facilita la expulsión temprana de las heces. pinturas u otros derivados industriales. en grasas vegetales tanto para la alimentación en forma de margarinas como para la industria. El consumo de soja se contempla en los países orientales como una alternativa al consumo de la carne. en la elaboración de aceites comestibles o lubricantes industriales. la hace ideal en el tratamiento de la hipertensión arterial. La soja constituye un alimento muy interesante para la circulación. Su contenido en magnesio. PROPIEDADES DE LA SOJA 1. 6. La soja constituye un potente anticancerígeno. Su contenido en potasio contrarresta el sodio. con un contenido muy cercano al de la leche de vaca. 22 . 2. 5. La soja es muy rica en calcio. 3.alimentos básicos en China. 9. estabiliza los niveles de azúcar en la sangre. al liberar los azúcares poco a poco. junto con el potasio. 4.

leche. Se pueden realizar sopas. existen muchos derivados de estos productos (brotes. harina. A diferencia del resto de las legumbres. Composición de la soja y de la carne de ternera por cada 100 23 . etc.¿Cómo comer la soja? La soja puede comerse como una legumbre más. se pueden comer hervidas combinadas con otras verduras o pueden añadirse a las ensaladas. tofu. Con ella pueden elaborarse todo tipo de platos. la soja es mucho más digestiva y no produce los efectos propios de flatulencia que producirían otros parientes suyos como las habichuelas o los garbanzos. Además de las legumbres. salsa.) todos ellos conservan o incluso acrecientan las propiedades de la semilla y pueden constituir una buena manera de ingerir este alimento. aceite.

9 mg 54 mcg 0.13 mg 0 0.7 mg 0.64 g 9. 39 mg 58.5 g 0 0 308 mg 51 mg 272 mg 5 mg 25 mg 3. 07 mg 0. 46 mg 5.5 g 173 Kcal 8.1 mg 1. 23 mg 9 IU 1. 08 24 .15 mg 0. 4 mg 0.3 g 31. 40 mg 1. 26 mg 0. 28 mg 0.9 g 16.9 g 192 Kcal 6. Ternera magra con la Semillas de soja grasa separada sin cocida sin sal salar Agua Energía Grasa Proteína Hidratos carbono Fibra Potasio Sodio Fósforo Calcio Magnesio Hierro Zinc Cobre Vitamina C Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina A Vitamina E Folacina Niacina de 62.15 mg 0. 36 mg 0 0 11 4.gr.9 g 6g 515 mg 1 mg 245 mg 102 mg 86 mg 5.

746 g 1. Ternera magra Semillas de soja con la grasa cocida sin sal separada Triptófano Treonina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Cistina Fenilalanina Tirosina Valina Arginina Histidina Alanina Ácido aspártico Ácido glutamínico Glicina Prolina Serina 0.809 g 0.536 g 1.831 g 1. 082 g 1. 208 mg 25 . 497 g 2.807 g 1.061 g 1. 869 g 0. 628 g 0. 965 g 0.242 g 0.723 g 1.354 g 1. 420 g 2. 996 g 1.233 g 1. 224 g 0. 291 g 0. 449 g 0.354 g 1.723 g 0.905 g 2.886 g 4.770 g 0. 784 g 2.224 g 0.630 g 0.Aminoácidos de la soja y de la carne de ternera por cada 100 gr.268 g 0. 093 g 3. 380 g 1.108 g 0.395 g 1.974 g 0.355 g 1.

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