P. 1
Bares

Bares

5.0

|Views: 73|Likes:
Publicado porEfren Torres

More info:

Published by: Efren Torres on Apr 20, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/20/2014

pdf

text

original

Sections

1.

PALABRA BAR Aunque hay cierta confusión al respecto, se tiende a aceptar la versión de que en la segunda mitad del siglo XIX y en las caravanas del Oeste Americano generalmente una de las carretas llevaba licor y cuando acampaban por las noches, el dueño disponía dos barriles entre los cuales colocaba una BARRA de madera que, al tiempo que servía de separación, se utilizaba como apoyo de las bebidas que allí se expedían. 1.1 QUÉ ES UN BAR

Bar, es una palabra de origen ingles (quizá la abreviatura de barra) aceptada por la Real Academia Española de la Lengua, la cual se define en el diccionario así: “local donde se despachan bebidas que suelen tomarse de pie ante el mostrador”. Obsérvese que aquí se usa la palabra mostrador. También para referirse al Bar se utilizan las expresiones Tasca, Bodegón, Cervecería, Mesón, taberna y el vernáculo “Botiquín”. 1.2 QUE ES UN BARMAN

Barman, según el diccionario de ocupaciones es: “la persona que atiende detrás de un mostrador, sirve bebidas alcohólicas o de otra clase en un bar, mezcla diversos ingredientes para preparar bebidas corrientes o especiales, sirve bebidas mezcladas o sin mezcla y cobra el precio de las mismas”. Puede encargarse del bar, pedir las bebidas necesarias para mantener la reserva y llevar el inventario. Puede servir bocadillos, lavar y secar vasos y copas.

2. DIFERENTES TIPOS DE BARES Los bares, como todo en general, han experimentado una evolución acorde con el modernismo actual y con los dictados de una moda en constante búsqueda de superación según los gustos y preferencias del público y del medio ambiente, por ello los encontramos desde el más sencillo y humilde hasta el más extravagante y sofisticado. 2.1 BAR AMERICANO Es uno de los más conocidos en la actualidad. Tiene como característica ser de tamaño mas pequeño y con una decoración específica según el nombre y características del mismo, su mostrador es de diferentes formas, siempre con taburetes a lo largo y la estantería trasera para las botellas y adornos son muy decorativos. Suelen tener algunas mesas con asientos muy cómodos y todos tienen un buen sistema de fondo musical, predominando la música suave instrumental. 2.2 BAR EXPRESS Es un bar muy común en Italia, Francia y España, no tiene servicio de mesas, se caracteriza sólo por su servicio Express y sirve desayunos y aperitivos en general, hoy día ya existen algunos en diferentes sitios de Venezuela. 2.3 BAR DE BAILE O PIANO BAR

Este bar tiene como característica principal, una pequeña pista de baile, no es de gran tamaño, su decoración es acogedora y suave, su iluminación tenue y discreta, la música es en vivo (orquesta, piano o combinación de ambos), el personal usa uniformes acordes con la decoración del bar, el cual está atendido por profesionales y se pueden pedir gran variedades de mezclas, así como también servicios de botellas. 2.4 FUENTES DE SODA De origen Americano, su característica principal es el servicio de refrescos, jugos, merengadas, combinados, pastelería, sandwiches y también ofrecen licores y mezclas. 2.5 MILK BAR Con las mismas características de la fuente de soda, sólo que no sirven ningún tipo de licores, cervezas o vinos.

2.6 BAR TIPICO Se caracteriza por el servicio específico que ofrecen, basados generalmente en base a las bebidas autóctonas o representativas del lugar, comarca o región. Su decoración es a base de elementos propios y típicos de la zona. Igualmente su música debe ser el reflejo del folklore típico, tanto en su composición como en sus intérpretes. 2.7 BARES DE HOTELES En las grandes ciudades y en los hoteles de cuatro y cinco estrellas, observamos que existen diferentes tipos de bares, cada uno de ellos dedicado a ofrecer servicio a un público heterogéneo de diferentes gustos y orígenes. Estos hoteles cuentan con grandes profesionales capacitados para satisfacer los más exigentes gustos y ofrecer un óptimo servicio. Podemos citar como los más importantes:     BAR AMERICANO BAR RESTAURANT BAR DE TERRAZAS O PISCINAS BAR TIPICO    BAR DE BAILE - PIANO BAR BAR DE SERVICIO – ROOM SERVICE BAR DE BANQUETES

3. BRIGADA DE SERVICIO 3.1 JEFE DE BAR El jefe de Bar es la máxima autoridad del establecimiento y tiene a su cargo la supervisión de todo el personal. En los grandes hoteles, supervisa todos los bares existentes, elabora horarios, turnos, nóminas y reporta al Gerente de Alimentación y Bebidas. También es responsable de la administración general del bar y deberá supervisar la correcta preparación de las diferentes bebidas que elaboren sus auxiliares.

Es el hombre de relaciones públicas del establecimiento. 3.2 PRIMER BARMAN Sustituye en ausencia (previa autorización) al Jefe de Bar. Tiene a su cargo el funcionamiento de un bar en específico y reporta personalmente al Jefe de Bar o de Bares. 3.3 BARMAN Es un calificado profesional a cargo de la preparación y servicio de las bebidas solicitadas. Debe tener amplios conocimientos de la coctelería por méritos propios. Podrá aspirar a sustituir al primer Barman. 3.4 PRIMER AYUDANTE Es un profesional que asiste al Barman, se encarga de la limpieza a fondo del bar, supervisa y/o realiza el correcto lavado y secado de la cristalería, limpia y ordena las botellas, asiste en la realización de inventarios. 3.5 SEGUNDO AYUDANTE (COMMIS DE BAR) Asiste al Primer Ayudante y al Barman en todas las necesidades inherentes a su cargo: transportar hielo, cristalería, lencería, ayuda en la limpieza tanto del Bar en sí como de la cristalería, cubiertería, utensilios y cualquier otra función específica del bar y su funcionamiento. 3.6 MESONERO DE BAR En los bares donde hay servicio a las mesas, los mesoneros están a la orden del capitán. Se encargarán del servicio en sí, también de preparar y asear las mesas, repasarán la cristalería y realizarán propiamente las funciones de atender correctamente el servicio.

4. PERSONALIDAD DEL BARMAN El Barman en su función de trabajo es el alma del establecimiento donde presta sus servicios y es de vital importancia el poseer una personalidad definida en donde se manifieste una gran inclinación a conquistar amigos a través de su trabajo. No olvidemos que en la mayoría de los casos el cliente acude al bar, no sólo a tomar su bebida favorita, sino también a conversar con su amigo el “Barman”, a quien es capaz de confesarle sus penas, alegrías , frustraciones, triunfos, decepciones, euforias, etc., por estas razones y siempre respetando el estado anímico del cliente “amigo”, el Barman deberá buscar y encontrar esas palabras de aliento, felicitación, consideración y respeto que merece su cliente “amigo”, el cual raramente viene dos días consecutivos con el mismo humor, carácter, temperamento y ganas de conversar, por esta razón el barman se convierte en un psicólogo al medir hasta donde puede llegar en los consejos, recomendaciones que ofrece desinteresadamente a sus clientes “amigos”, sin comprometerse mas allá de lo que la prudencia aconseja.

Para cumplir con éxito lo antes expuesto y disfrutar de la estima de sus amigos debe ante todo ser sincero consigo mismo y con los demás, al tiempo que practique el máximo de prudencia en todas las apreciaciones. Practicar siempre y en todo lugar aquello de “ver, oír y callar”. No repitiendo jamás a terceros las confidencias de sus “amigos”. No olvidar nunca que en momentos determinados de la vida de sus “amigos”, estos necesitan del apoyo, estima y reconocimiento del Barman, quien como estamos viendo ya deja de ser un servidor para convertirse en un amigo. Para poder realizar con éxito lo antes expuesto, es absolutamente necesario que el Barman adquiera la más amplias nociones posibles de cultura general, pues es muy importante dar la impresión de “saber de todo, un poquito menos que el cliente”. ¿Qué se logra con esto? Se logra que el cliente “amigo” se sienta bien con tu compañía, te tome afecto y respeto y llega a identificar el Bar con el nombre propio del Barman, antes que con el nombre comercial del establecimiento. Para lograr triunfar en todos estos aspectos es importantísimo tener VOCACION. Vocación es el conjunto de aptitudes y cualidades que rodean al ser humano de manera instintiva y que al desarrollarlas producen alta satisfacción. A veces puede confundirse el deseo con la vocación, es decir, yo deseo ser Barman porque me gusta el ambiente, la coctelería, la música, el horario, etc., pero no me gustan las relaciones públicas ni humanas, ni la gente, ni sus problemas, “ya yo tengo los míos”, si este es el caso, es mejor olvidarse de esta profesión y explorar en otras donde el factor humano no tenga tanta importancia como la que tiene esta. Por ello es tan importante auto-convencerse de que “tengo vocación para ser Barman”.

5. ADMINISTRACION. ASPECTOS BASICOS Para que un Bar funcione, como debe ser, existen una serie de normas de carácter administrativo que el Barman debe cumplir, veamos las más comunes:         En bares de doble turno, recibir el Bar del turno anterior y entregar el siguiente. Elaborar y controlar el inventario. Hacer los pedidos (requisición) al almacén y recibir la mercancía. Si es el caso, elaborar los informes, reportes, controles y cualquier otro asunto ordenado por la superioridad. Controlar el correcto manejo de la caja, verificar la correcta preparación de las facturas y coordinar su cobro. (Opcional) manejar los fondos de la caja chica y cuentas corrientes bancarias. Revisar y controlar los costos de venta sugiriendo los ajustes que considere necesarios. Vigilar el cumplimiento de los horarios establecidos.

 

Si es el caso, deberá seleccionar, emplear y entrenar personal, preparar las listas de pagos y efectuarlas. En algunas oportunidades deberá representar a la Empresa ante las autoridades del trabajo, sanitarias o del impuesto.

6. ORGANIZACIÓN Cada negocio es diferente, por lo tanto el Barman deberá conocer a fondo la organización general de la empresa, la organización del bar en sí y la responsabilidad que tiene para con los otros servicios. El propósito debe ser el lograr que la corriente de trabajo sea ininterrumpida, rápida y regular, para con esto, los mejores resultados se obtienen dividiendo el trabajo y asignando cada tarea al empleado o grupo de empleados que le corresponda.

7. SISTEMA Y ORDEN DE TRABAJO Para la correcta realización de toda labor es indispensable trabajar de forma ordenada a fin de tratar de lograr el “máximo rendimiento con el menor esfuerzo”, par a ello es muy importante el orden dentro del bar y para lograrlo hay que crear un sitio para cada cosa en su lugar. Si practicamos esto, sin duda tendremos éxito en la parte operativa, aunque hay que insistir en trabajar bien y ordenadamente.

8. APARIENCIA PERSONAL Para poder distinguirse dentro de la profesión, es la apariencia personal una de las más importantes que se deben desarrollar. Nuestra forma de presentarnos, nuestro aspecto físico, nuestra cara, nuestra forma de caminar y movernos, de alguna manera impresiona a nuestros interlocutores, por lo tanto debemos procurar que esa impresión sea lo más favorable posible. Para ello deberemos cuidar una serie de aspectos físicos, tales como: 8.1 CABELLO   Deben ir cortos y limpios. Deberán peinarse frecuentemente, nunca delante del cliente. 8.2 CARA El rostro como la parte más visible de la persona es muy importante, deberá estar siempre limpia y rasurada, vigile los lagrimales y las comisuras de los labios.   No permita que se vea el sudor en la cara. Lávese tan frecuentemente como sea necesario.

8.3 DENTADURA El lavarse los dientes a levantarse y después de cada comida contribuye a mantener un buen aliento, lo que es muy importante para facilitar la comunicación con el cliente. Debe procurarse que la dentadura esté completa, no es agradable ser atendido por una persona a la cual le falten dientes o los presente picados y en mal estado. 8.4 MANOS Y UÑAS. Desde el saludo inicial al cliente hasta la despedida estamos utilizando las manos en todas nuestras operaciones, lo que las expone a perder su limpieza, por eso es tan importante lavarlas cuantas veces sea necesario. Las uñas deberán recortarse o limarse cada vez que su crecimiento llegue al punto de oponerse al aseo. Observarlas frecuentemente y conservarlas siempre limpias. Es muy agradable ser atendido por un Barman con manos y uñas bien cuidadas. 8.5 EMANACIONES DEL CUERPO Las impurezas del cuerpo producen malos olores, los cuales son fáciles de evitar tomando el hábito de al menos una ducha diaria y el uso de desodorantes eficientes o cualquier otro producto medicado. 8.6 ROPA Deberá llevarse siempre limpia y planchada, es necesario no llevarla rota o arrugada. Deberá cambiarse al menos diariamente, recuerde que el barman debe ser pulcro y elegante. También el calzado juega un papel importante, para que le permita un mayor y mejor desplazamiento deberán ser muy cómodos al mismo tiempo que se llevarán siempre pulidos y en buenas condiciones. 8.7 CHICLE Y CIGARRILLOS Están absolutamente prohibidos durante las horas de trabajo. Si desea fumar o mascar chicle hágalo sólo en horas de descanso, pero en sitios apartados de la vista del cliente. No debe abandonar su sitio de trabajo sólo para fumar o mascar chicle. Además de todas las características que hemos observado sobre la apariencia personal, debemos considerar ciertas normas que nos ayudarán a mantenernos saludables, ágiles y dispuestos:     Dormir por lo menos de 7 a 8 horas diarias. Mantener una dieta balanceada. Hacer ejercicios físicos de acuerdo a su edad, condiciones y fuerzas. Someterse a un examen médico y odontológico al menos una vez al año.

1. UTILES DE TRABAJO Denominamos útiles de trabajo a todo el conjunto de muebles, instrumentos y equipos manuales, mecánicos y eléctricos que debe disponer cada bar para que el Barman pueda realizar correctamente sus tareas.

2. GRUPOS DE UTILES DE TRABAJO

2.1 EQUIPOS Y MOBILIARIO 2.1.1 EQUIPOS Son el conjunto de equipos manuales, mecánicos o eléctricos generalmente constituidos por las unidades de mayor peso y volumen con funciones importantes dentro de un Bar. Ej.: refrigerador, fregadero, planta de hielo, máquina lava-vasos, etc. 2.1.2 MOBILIARIO

Es el conjunto de muebles que se encuentra en un Bar y que tienen como finalidad brindar confort, facilitar el trabajo y complementar la decoración del lugar. Ej.: la barra, el mostrador, los taburetes, las mesas, las sillas, los sofás, etc. 2.2 LENCERIA Se entiende por lencería el conjunto de piezas de diferente tipo de tejido y tamaños que utiliza el Barman para realizar los servicios en el Bar. Ej.: paños de limpieza, manteles, litos, etc. 2.3 UTENSILIOS Son el conjunto de diferentes instrumentos que realiza el Barman para realizar las tareas específicas del Bar. Son de poco peso y volumen y podrían ser eléctricos o manuales. Ej.: cocteleras, vaso mezclador, licuadora, batidora, picadora de hielo, etc. 2.4 CRISTALERIA Es el conjunto de vasos, copas y jarras de diferentes formas y tamaños que se utilizan en el Bar, son los útiles más frágiles, por lo que requieren ser manipuladas con el mayor cuidado. Ej.: vaso Old Fashioned, Copa Sour, Copa Cocktail, Jarra para agua, etc.

3. DESCRIPCION Y UTILIDAD DE CADA UNO DE LOS EQUIPOS Y MOBILIARIOS DEL BAR 3.1 REFRIGERADOR Características y Uso: Generalmente son rectangulares aunque pueden tener diferentes formas y tamaños de acuerdo al tipo de Bar. Tiene rejillas horizontales y verticales para separar diferentes productos que deben ser refrigerados para su conservación y servicio. En muchos establecimientos el refrigerador está incorporado al mostrador o barra. 3.2 CAFETERA EXPRESS Características y Uso: Como lo indica su nombre, se utiliza para obtener café y agua caliente, así como vapor para calentar líquidos y mantener tazas calientes. De origen italiano, contiene una fuente que le suministra agua, funciona con energía eléctrica y gas, posee dos tubos, uno que surte agua caliente y otro vapor, tiene una rejilla para calentar las tasas y un escurridero para eliminar residuos. También consta de un manómetro controlador de temperatura y brazos donde van los filtros del café, éstos pueden variar en número de acuerdo al modelo y son de varios tamaños, según la cantidad de café que se requiere. 3.3 FREGADERO

Características y Uso: Sirve para lavar la loza, cristalería y demás utensilios del Bar. Generalmente situado debajo de la barra en sitio estratégico y fuera de la vista del cliente. Está compuesto por dos depósitos, dos grifos, dos desagües y una plancha escurridera. Generalmente son de acero inoxidable, en uno de los depósitos se vierte agua jabonosa para desprender el sucio fácilmente y en el otro enjuagaremos con agua limpia. 3.4 PLANTA PRODUCTORA DE HIELO Características y Uso: Producir el hielo en las diferentes formas requeridas para las bebidas. Su diseño y formas varían de acuerdo al diseño del Bar, trabaja con energía eléctrica, tiene una conexión, fuente de agua potable, generalmente se encuentra debajo de la barra, son automáticas y de diferentes tamaños según las necesidades de consumo del local. 3.5 BARRA O MOSTRADOR

Características y Uso: Separa el área de servicio del área de trabajo y permite el despacho a los clientes. Su diseño y altura varían según las características del Bar, aunque la altura media aprobada es de 1.20 m posee varios entrepaños para almacenar utensilios y según hemos visto, puede tener anexos como la refrigeradora, planta de hielo, sifón de cerveza, estación de despacho, fregadero, etc. 3.6 ESTANTES

Características y Uso: Ubicado frente al cliente, de espaldas al Barman. Permiten la exhibición de botellas. Su tamaño y forma varía de acuerdo a la decoración del local. Son de diferentes materiales y están a la vista del cliente. 3.7 APARADORES Características y Uso: Almacenar bebidas, utensilios y exhibir cristalerías Pueden estar provistos de puertas y cerraduras cuando se trata de almacenar y sin puertas cuando se trata de exhibir. 3.8 MESAS, SILLAS Y SOFA Características y Uso:

Para facilitar el servicio y brindar confort al cliente. Su forma, color y tamaño van de acuerdo a la decoración del local. Deben ser funcionales, generalmente son más pequeños y más bajos que las del restaurante.

4. DESCRIPCION Y UTILIDAD DE LOS UTENSILIOS DEL BAR

4.1 LICUADORA Características y Uso: Licuar diferentes ingredientes sólidos, como el hielo, frutas como banana, piña, hielo frappé, etc. que se utilizan en la preparación de varios cócteles, así como para unificar dichos ingredientes. Funciona con energía eléctrica, posee selectores de velocidad. Se compone de varias piezas, el motor, la hélice, el vaso y la tapa. Existen varios modelos en el mercado. 4.2 COCTELERA EUROPEA

Características y Uso: Batir ingredientes para unificarlos y enfriarlos en la forma deseada. Es de origen europeo, se compone de tres piezas. Su envase principal donde se vierten los ingredientes, su parte superior con colador incorporado y su tapa. Generalmente son construidas en acero inoxidable y existen varios tamaños. 4.3 COCTELERA CHRISTOFLE

Características y Uso: El mismo de la coctelera europea. De origen francés, se compone de dos piezas, inferior o principal y superior o tapa. Para el colado se utiliza un colador de espiral continua que se debe proveer aparte. Está construida con alma de bronce y laminado de plata mate en el interior y brillante en la parte exterior. Es más pesada que la coctelera europea. 4.4 COCTELERA AMERICANA

Características y Uso: El mismo de la coctelera europea. De origen americano, está compuesta por dos vasos que se incorporan, uno de acero inoxidable y el otro de vidrio. Su tamaño es uniforme, tiene más capacidad que la europea. 4.5 VASO MEZCLADOR (Verre a melange)

Características y Uso: Permite mezclar y enfriar ingredientes con la ayuda de una cuchara de mezclar. Aunque el tipo clásico es como la parte superior de la coctelera americana, puede ser de diferentes formas y siempre con un vidrio de alta resistencia. 4.6 CUCHARA DE BAR Características y Uso: Mezclar y enfriar ingredientes. Es larga y delgada, generalmente de acero inoxidable, el extremo superior puede ser de diferentes formas y se utiliza como mortero para machacar o macerar. 4.7 CUCHARILLA PARA CAFE

Características y Uso: Verter y mezclar azúcar al gusto en las tazas para café o infusiones. Generalmente existen dos tipos, una pequeña de poca capacidad que se utiliza en la taza Moka y otra un poco más grande y de mayor capacidad que se utiliza en las tazas para café grande. Pueden ser de diferentes materiales, acero, plata alpaca (nunca utilice de plástico). 4.8 CUCHARILLA PARA TE

Características y Uso: Mezclar azúcar para endulzar el té y los refrescos preparados. Son más delgadas y más largas que las cucharillas para café, lo cual les permite ser utilizadas en vasos largos de 10 ó 12 onzas. 4.9 CUCHILLOS DE BAR

Características y Uso: Pelar y cortar frutas. Pueden ser grandes, medianos o pequeños, siempre con mango de madera con sierra o sin ella y muy bien amolados. 4.10 PALAS PARA HIELO

Sirven para sacar el hielo de la planta productora, para servicio en los diferentes tobos y llenar directamente los vasos. Son de acero inoxidable (preferentemente), livianas y de tamaño variable 4.11 TOBOS PARA SERVIR HIELO (Hieleras)

Características y Uso:

Transportar y conservar el hielo. Son de acero inoxidable y vidrio, livianos y con agarraderas o asas. 4.12 TOBOS PARA ENFRIAR BOTELLAS O CHAMPAÑERAS

Características y Uso: Enfriar y mantener frías las botellas. Son más grandes que los de servir hielo, son de acero inoxidable, son livianos y con asa, algunos poseen una base que permite colocarlos al lado de las mesas frente al cliente. 4.13 BANDEJAS PARA SERVIClO

Características y Uso: Servir a las mesas los diferentes pedidos de los clientes, así como para retirar el servicio de las mismas. Son livianas, pueden ser de madera y corcho, de acero inoxidable y baquelita, su forma es variada. 4.14 EXPRIMIDORES DE JUGOS Características y Uso: Extraer el jugo de las frutas cítricas. Hay de diferentes modelos, pueden ser eléctricas o manuales. 4.15 EXPRIMIDORES TIPO TIJERA Características y Uso: Extraer el jugo de limón. Es manual, pequeño, liviano y de acero. 4.16 MOLINO DE HIELO

Características y Uso: Triturar o moler los cubitos de hielo. Suelen ser eléctricos o manuales y los hay de diferentes modelos. 4.17 AZUCAREROS 4.18 PLATOS PARA PASAPALOS O PIQUEOS 4.19 PLATOS PARA PRESENTAR LA CUENTA 4.20 PLATOS AUXILIARES Características y Uso:

Para presentar algunos cócteles y servir de base a las hieleras y tobos. Son de varios tamaños, generalmente su forma es redonda. 4.21 EMBUDOS Características y Uso: Trasegar líquidos. Son de acero inoxidable (preferentemente). Livianas y de tamaño variable 4.22 COLADORES DE REJILLA Características y Uso: Colar líquidos. Suelen ser de acero inoxidable y rejilla, tienen un mango para sujetarlos y una superficie cóncava que permite el colado de los líquidos. 4.23 COLADORES DE ESPIRAL Características y Uso: Colar las mezclas elaboradas en la coctelera americana, en el vaso mezclador y en la coctelera Christofle. Está formado por una base de acero inoxidable de la cual en algunos sobresalen dos soportes y en otros no, en dichos soportes viene insertado un resorte en espiral que permite su adaptación al vaso y el colado del líquido al pasar a través del mismo. 4.24 MEDIDAS PARA BEBIDAS (Cubilete, Pony, Jigger) Características y Uso: Obtener las cantidades de los ingredientes requeridos en la preparación de las mezclas.    El cubilete es de acero inoxidable, posee dos lados, por uno se mide una onza y por el otro onza y media. El pony es de vidrio y mide una onza. El jigger es de acero inoxidable y mide una y media y una onza.

4.25 TABLA DE MADERA Características y Uso: Sirve de apoyo para pelar las frutas y ejecutar con mayor facilidad los diferentes cortes. Es de madera resistente, mide aproximadamente veinte x treinta cm., su forma es generalmente rectangular. 4.26 CENICEROS Características y Uso:

Para depositar cenizas, fósforos, colillas de cigarrillos y tabacos Varían en su color, diseño y material, poseen varias hendiduras o canales que permiten colocar los cigarrillos o tabacos para mayor comodidad de los clientes. 4.27 PALILLEROS Características y Uso: Sirven como depósito para los palillos y permiten el uso de éstos. Aunque su tamaño es estándar, varían en cuanto a color, diseño y material empleado en su elaboración. 4.28 SALEROS Características y Uso: Sirven como depósito para la sal molida y para verter las cantidades deseadas. Poseen dos piezas, un envase generalmente de vidrio y la tapa con rosca de acero, con pequeños orificios para permitir la salida de la sal. 4.29 ESPECIEROS Características y Uso: Sirven para depositar especies molidas, tales como pimienta, canela, nuez moscada, etc. Pueden ser iguales a los saleros 4.30 SERVILLETEROS (Dispenser) Características y Uso: Sirven como depósito de las servilletas y permiten el fácil uso de ellas. Son de acero inoxidable, de varias formas y tamaños, permiten que las servilletas salgan con facilidad evitando el desperdicio de las mismas. 4.31 SERVILLETAS DE PAPEL Características y Uso: Son utilizadas personalmente por los clientes y también se usan como absorbentes debajo de los vasos. Varían en tamaño y color, las más usadas son blancas y de papel absorbente. 4.32 SECANTES Características y Uso: Debajo de los vasos sirven para absorber la humedad y como medio publicitario. Son de cartón o papel absorbente, de diferentes tamaños y diseños, cuadrados o redondos.

4.33 SACA-CORCHOS Características y Uso: Para descorchar las botellas. Son de metal, palanca o tirabuzón. 4.34 DESTAPADORES Características y Uso: Destapan botellas a presión y latas. Son metálicos, por un extremo permiten destapar botellas y por el otro latas. Algunos vienen incorporados en la refrigeradora, los demás son manuales. 4.35 PUNZONES O PICA HIELO Características y Uso: Para romper hielo. Presentan dos piezas, un mango de madera y una o seis puntas de metal fuertes y agudas que permiten romper el hielo. 4.36 PINZAS O TENAZAS Características y Uso: Para agarrar el hielo y sujetar las frutas que decoran los cócteles. Son de acero inoxidable, livianas y de tamaño estándar. 4.37 GOTEROS Características y Uso: Para verter líquidos por gotas. Están formados por un envase de vidrio, una tapa de corcho y un cilindro hueco de acero inoxidable que atraviesa el corcho permitiendo el paso del líquido. 4.38 REMOVEDORES Características y Uso: Para agitar o remover algunos preparados. Se aprovechan como medio publicitario. Existen dos tamaños en el mercado, son de plástico y de diferentes diseños y colores. 4.39 PITILLOS Características y Uso: Para sorber líquidos. Son de cartón parafinado o plástico, tamaño estándar y de diferentes formas y colores.

5. DESCRIPCION DE LA CRISTALERIA DEL BAR

5.1 VASOS

o

OLD FASHIONED Seis onzas.

Capacidad:

Uso: Facilita la preparación de cócteles que necesitan macerarse también se usa para servir bebidas en las rocas (on the rocks).

o

VASO DE OCHO ONZAS (DELMONICO) Ocho onzas.

Capacidad:

Forma: Cilíndrica con fondo grueso. Uso: Para servir diversas bebidas.

o

VASO HIGH BALL Diez onzas.

Capacidad:

Forma: Cilíndrica con fondo grueso. Uso: Para servir diversas bebidas que requieren ser completadas posteriormente.

o

VASO DE DOCE ONZAS Doce onzas.

Capacidad:

Forma: Cilíndrica con fondo grueso. Uso: Para servir cócteles, Collins y Tonics.

o

VASO DE CATORCE ONZAS Catorce onzas.

Capacidad:

Forma: Cilíndrica con fondo grueso. Uso: Para servir refrescos preparados.

o

VASO ZOMBIE

Capacidad: Forma: muy frágil. Uso:

Catorce onzas. Cilíndrica, es delgado y alto, hay de cristal transparente y opaco o esmerilado y es

Para servir bebidas con hielo frappé (los Ponches).

5.2 COPAS Para la descripción de las copas tendremos en cuenta sus partes, las cuales son: Base, Pies y Cuerpo.

o

COPA COCTEL CLASICA

Forma: Es alta, su pié entre ocho y diez cm. aprox., su cuerpo es abierto en forma de V, capacidad normal 3-1/2 onzas. Uso: Para servir cócteles batidos y mezclados.

Nota: Existe la copa de cóctel doble y la copa cóctel estándar. o COPA BALON Es baja, su pié es de dos cm., aprox., su cuerpo es muy abultado y su boca es

Formas:

angosta, existen de varios tamaños. Usos: Para servir cognac o brandy, su boca angosta facilita el disfrute del aroma.

o

COPA CHAMPAÑA CLASICA

Forma: Es medianamente alta, su pié es de siete cm aprox. y su cuerpo es ligeramente abultado, cuatro cm. de altura aprox. Uso: Para servir champaña y cócteles especiales.

o

COPA ESPECIAL PARA CHAMPAÑA

Existen varios tipos, los más usados son la Flauta y el Tulipán". Copa Flauta: Su pie es de cinco a seis cm., su cuerpo en forma de flauta es de diez cm. Aprox. Copa Tulipán:

Su pie es de más o menos diez cm., su cuerpo en forma de tulipán mide ocho cm. aprox., es una copa muy vistosa

o

COPA CORDIAL

Forma: Su forma y tamaño varían, generalmente son pequeñas y miden diez cm en total.

o

COPA SOUR

Forma: Su pié mide seis cm de alto y su cuerpo ocho cm aprox. Uso: Para servir cócteles Sour y otros.

o

COPA PARA VINO GENEROSO

Forma: De varios tamaños, cuerpo abultado y boca cerrada. Uso: Para servir vinos generosos.

o

COPA PARA VINO BLANCO

Forma: Su tamaño y diseño varían, generalmente su cuerpo es menos abultado que el de la copa de vino tinto y su boca también es menos cerrada. Uso: Para servir vinos blancos. Nota: Existen algunas copas exclusivas para el vino blanco, las más resaltantes por su forma son las del Rhin y la de Mosella, etc.

o

COPA PARA VINO ROSADO

Forma: Varían en su forma y diseño, su cuerpo no es abultado. Uso: Para servir vinos rosados.

o

COPA PARA VINO TINTO

Forma: Tamaño variado, cuerpo abultado y boca ligeramente cerrada. Uso: Para servir vinos tintos. Nota: Existe alguna variedad de copas que son exclusivas, ejemplo: vino Bordeaux y Borgoña.

o

COPA PARA CERZVEZA (Flauta o Pilsen)

Forma: Pié corto y cuerpo en forma de V y mide quince cm. aprox. Usos: Para cerveza embotellada y enlatada. Nota: Además de las copas descritas anteriormente, existe en el mercado una gran variedad de modelos que tienen usos variados, los cuales se definen como copas de fantasía y son utilizadas para cócteles o bebidas especiales: también encontramos copas para usos específicos como helados, postres, sundaes y merengadas que se emplean en los lugares que son ofrecidos al cliente.

5.3 JARRAS o JARRA PARA CERVEZA

Forma: Fondo grueso con asa, diferentes capacidades y materiales. Uso: Para servir cerveza de barril o de sifón.

o

JARRA PARA AGUA

Forma: Su tamaño, diseño y materiales empleados para su elaboración varían. Uso: Para acompañar los servicios de botellas y medias botellas, así como algunos tragos sueltos que se toman con agua.

5.4 TAZAS Y PLATOS PARA CAFE o TAZAS

Características y Uso: Se utilizan para servir café e infusiones. Existen dos tamaños, la taza Moka para servir café pequeño y la grande para infusiones y café grande. Vienen con una sola taza y generalmente son de loza. o PLATOS

Características y Uso: Sirven para colocar como base de las tazas de café. Su tamaño varía según el tipo, son de loza.

6. LA LENCERIA DEL BAR La lencería en general es el conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tejidos y tamaños que pueden combinar con la decoración del Bar, aunque también puede ser una línea completa blanca. Es importante conocer las diferentes piezas y tamaños de acuerdo al uso exigido por el trabajo. 6.1 MULETON Características y Uso: Sirve para proteger la mesa, evita que el mantel se deslice y amortigua los ruidos provocados al colocar las copas o vasos. Está elaborado con un mantel absorbente, su tamaño es acorde a la superficie de las mesas, se asegura por medio de cordeles o 1igas en las esquinas con tachuelas en la parte inferior del tablero. 6.2 MANTEL Características y Uso: Su tamaño es acorde a las dimensiones de las mesas o la superficie a cubrir, debe tener caída no mayor del borde del asiento de la silla. Generalmente son de lino, puede ser blanco o de otro color. También se usan de otros tejidos según decoración del local 6.3 LITO (Paño de Servicio) Características y Uso: Se utiliza para sujetar utensilios y también como protector de las manos, para secar las botellas de champagne y vino al efectuar el servicio. Deben ser de color blanco y su tamaño es de 35 x 50 cm aprox 6.4 TORCHONES Características y Uso: Se utiliza para cubrir las estaciones de servicio, absorben el ruido y el líquido que se pudiera derramar, secar y repasar la cristalería. Son un poco más grandes que las servilletas de tela, de un tejido similar a éstas y pueden ser de diferentes colores. 6.5 PAÑOS DE LIMPIEZA Características y Uso: Limpiar las mesas, la barra, los estantes, etc. Son de diferentes tejidos, algunos esponjosos o absorbentes y de diferentes colores 6.6 TOALLIN AUXILIAR

Características y Uso: Para secar las manos del Barman cada vez que sea necesaria su limpieza. De tamaño mediano, tela absorbente de toallas y de diferentes colores.

7. INVENTARIOS POR GRUPOS Entendemos por inventario, la técnica que proporciona los datos para conocer la existencia de los diferentes útiles de un Bar y los lineamientos generales para dejar constancia de la existencia anteriormente señalada. Para realizar el inventario es requisito previo la identificación de los útiles por sus características y usos. A través de la identificación se adquiere la seguridad para determinar qué útiles son necesarios para la ejecución de las diferentes tareas del Bar. La información que se obtiene por medio del inventario permite:    El conocimiento de la existencia de útiles. Determinar las fallas del Bar, entendiéndose por fallas las necesidades de reposición que pudiera haber. Apreciar en qué renglones se han producido mayores pérdidas por roturas, de lo cual se podrán inferir dos posibilidades: 1. Que los útiles son de poca durabilidad 2. Que el cuidado que el personal ha puesto en la manipulación de los útiles no ha sido el aconsejable. Para realizar el inventario nos valemos de un formulario que contiene una serie de columnas que facilitan la tarea de dejar constancia de los datos, lo cual influye directamente en las pérdidas o ganancias de la empresa y puede ser observado en la columna de pérdidas o roturas. 8. DESCRIPCION DEL FORMULARIO

A continuación veremos cómo se llena el formulario: a. A continuación de la palabra "Fecha" se coloca el día, mes y año en que se realiza el inventario. b. En la columna denominada "Artículo" el nombre de cada uno de los útiles de trabajo. c. Contar cada uno de los útiles de trabajo en existencia.

d. Colocar en la columna denominada "Inventario Actual" el total por artículo previamente calculado, lo cual resulta de la suma hecha anteriormente. e. Colocar en la columna denominada "Existencia Anterior" el total por artículo existente en el inventario anterior. Una vez registrado el formulario con los datos pedidos se procede a efectuar el cálculo del inventario. Este cálculo se realiza de la siguiente manera: 1. Se restan cada una de las cantidades registradas en la columna "Existencia Anterior" con cada una de las cantidades registradas en la columna "Inventario Actual", colocando el resultado de cada resta en la columna Pérdidas o Roturas". 2. Se suman todas las cantidades registradas en la columna “Existencia Anterior” y se coloca el total al final de la misma. 3. Se suman todas las cantidades registradas en la columna “Inventario Actual” y se coloca el total al final de la misma. 4. Se resta el total de la columna “Existencia Anterior” de la co1umna “Inventario Actual” y se coloca el resultado al final de la columna “Pérdidas o Roturas” 5. Dado que los grupos de trabajo se han dividido en cuatro grupos específicos, para efectuar el inventario de los mismos se considerará cada grupo por separado, tomando en cuenta para ello los aspectos anteriormente señalados y las normas que se dan a continuación:

INVENTARIO POR GRUPO DE EQUIPOS

a. Contar los equipos del Bar. b. Registrar en el formulario los datos. c. Calcular el inventario.  INVENTARIO DEL GRUPO LENCERÍA

a. Agrupar las piezas que componen la lencería por su uso y características en columnas de doce piezas, cuidando que los lomos de las piezas queden en posición uniforme para facilitar el conteo de las mismas. b. Registrar en el formulario de datos. c. Calcular el inventario.  INVENTARIO DEL GRUPO UTENSILIOS

a. Agrupar los utensilios de acuerdo al uso y características. b. Contar los utensilios del Bar. c. Registrar en el formulario los datos.

d. Calcular el inventario.  INVENTARIO DEL GRUPO CRISTALERIA

a. Disponiendo las piezas por separado y colocándolas sobre bandejas. b. Colocando los diferentes vasos y copas en filas de igual número. c. Apilando las bandejas llenas, unas sobre otras. d. Registrar en el formulario los datos. e. Calcular el inventario.

1. LA LIMPIEZA EN EL BAR La limpieza en el Bar influye directamente en la reputación que tenga el establecimiento. Un local limpio da una impresión muy agradable. El Barman por ser una persona que trata con público en el expendio de alimentos y bebidas, deberá tener en cuenta la gran importancia que tiene la limpieza en el Bar y procurar mantenerlo en perfectas condiciones para así facilitar sus tareas y prestar la debida atención que merece el cliente. 1.1 TIPOS DE LIMPIEZA

Para mantener el Bar en perfectas condiciones es necesario realizar cuatro (4) tipos de limpieza. Ellas son: 1.1.1 LIMPIEZA DIARIA ANTES DE ABRIR Lo primero que se hace es iluminar y ventilar el local. Seguidamente se procede a la limpieza propiamente dicha, que consiste en:  Limpieza del fregadero:

Se lava con un cepillo, agua y detergente, luego se llena uno de los depósitos del mismo con agua jabonosa y el otro con agua limpia.  Limpieza del depósito de hielo:

Se limpia con una esponja, agua y jabón, enjuagando bien para eliminar los residuos de jabón o detergente.  Limpieza del mostrador o barra:

Para lavar la barra en primer lugar se bajan las banquetas (en aquellos establecimientos donde se acostumbra subirlas para facilitar la limpieza del piso), y se procede a la limpieza utilizando esponja, agua y detergente, restregando hasta eliminar toda la suciedad.  Limpieza de muebles:

Con un paño seco se limpian las mesas, los sofás y las sillas del salón. En algunos casos cuando el material lo requiera (como madera y cuero) se utilizan líquidos especiales. Terminada la limpieza se coloca en cada mesa un cenicero.  Ordenamiento de los muebles.

Una vez realizada la limpieza de los muebles, se procede a ordenarlos, de acuerdo a la distribución que se le ha dado como consecuencia de la decoración del local. Ej.: en un establecimiento donde se presenten shows, los muebles se colocan con vista al escenario, de manera que el cliente pueda apreciar cómodamente el espectáculo sin tener que voltearse. En una sala de baile o discoteca, los muebles se colocan alrededor de la pista o con vista a ésta, para que el cliente pueda ver las parejas bailando. En un establecimiento donde existan mesas y sillas de diversos tamaños y diseños, se colocan combinándolas en forma armónica para dar una impresión agradable al cliente.  Limpieza de botellas:

Esta limpieza se hace con el fin de eliminar los residuos de licor y el polvo que se hayan acumulado en las botellas. Se efectúa de la siguiente manera: las botellas se toman una por una cubriendo la etiqueta con la mano para evitar que ésta se dañe, la superficie libre se frota con un paño húmedo, se destapa la botella usada y se limpia la tapa o corcho (según el caso) y se tapa. Las botellas se retirarán del estante y se colocarán encima de la barra o del refrigerador en el mismo orden en que estaban.

Limpieza de estantes:

Los estantes se limpian con un paño seco, si es necesario se utiliza una esponja con algún producto detergente, para eliminar el polvo y los residuos de licor.

Repasar cristalería:

El repaso de la cristalería se hace con la finalidad de eliminar el polvo y las huellas que presente. Para efectuar el repaso en primer lugar, se sacan las copas y vasos de los aparadores, luego se toma un paño limpio y con una punta del mismo se agarra una copa o vaso por la base, se introduce en la pieza la otra punta del paño y se repasa con movimientos giratorios (se gira con una mano a la izquierda y con otra a la derecha). Hay que tomar en cuenta que no se deben apretar demasiado las piezas con el paño pues pueden romperse. quedado completamente limpias se miran a trasluz.  Limpieza de aparadores: Para cerciorarse que han

En la limpieza de los aparadores se utiliza una esponja húmeda y un detergente para eliminar el sucio. Una vez realizada su limpieza, se colocan en sus travesaños manteles limpios, encima se colocan las copas y vasos en orden, de acuerdo a su tamaño, diseño y uso, procurando no tocarlos directamente con la mano para evitar dejar huellas.  Limpieza de la licuadora:

La licuadora se limpia con la finalidad de eliminar todo residuo, olor o sabor que se le haya acumulado por el uso. Su limpieza se realiza de la siguiente manera; se desenchufa la licuadora, se desmontan sus piezas, se lava cada una con agua y jabón, se enjuagan varias veces hasta eliminar todo residuo de jabón. Se coloca el vaso boca abajo sobre un paño para escurrirlo y el resto de las piezas se secan fuertemente. Se seca el vaso y la base de la licuadora y se monta de manera que esté lista para usarla.  Limpieza de utensilios;

Esta limpieza se efectúa para eliminar todo residuo, olor o sabor que por el uso se hayan acumulado, se llevan al fregadero y se lavan con agua y detergente cada uno de ellos, a excepción de la tabla de cortar frutas que se lava sólo con agua. Se enjuagan repetidas veces hasta eliminar totalmente los residuos del jabón. Se colocan sobre un paño o esponja para que escurra el agua. Se secan con un paño y se colocan en el sitio que le corresponda a cada uno.  Limpieza de equipos;

Refrigeradores: Se efectúa esta limpieza para eliminar todos los residuos y olores acumulados. Para limpiarlos se desconecta con anterioridad, se saca de ellos todo su contenido y se colocan en un sitio conveniente. Al realizar esta tarea debe tenerse cuidado con los vidrios de los envases que puedan

haberse roto. De esta manera se evitarán cortaduras. Se retiran las rejillas y se llevan al fregadero donde se lavan con agua y detergente y se ponen a secar. Se recogen los residuos que hayan quedado en el fondo del refrigerador y con una esponja jabonosa se frota su parte interior, luego se echa suficiente agua caliente para hacer desaparecer totalmente los residuos de detergente o jabón. Se deja el refrigerador abierto para que se airee y se colocan las rejillas dentro del mismo, cuidando que queden bien encajadas en su sitio. Luego se colocan los ingredientes en el orden establecido. Cafetera Express: Se le hace la limpieza para eliminar el residuo de café, grasa y olores que haya podido acumular durante su uso. Se realiza de la siguiente manera; se le quitan los brazos con sus filtros, se eliminan los residuos de café que se encuentren en ellos, golpeándolos ligeramente en el borde del depósito de desperdicios, se separan los filtros de los brazos y se depositan las dos (2) piezas en un recipiente con agua. Se quita la rejilla del calienta-tazas y del escurridero y se colocan en el fregadero, se limpia el surtidor de agua y toda la superficie de la cafetera. Las rejillas, los brazos y sus filtros se lavan con agua y se frotan con un cepillo, luego se monta la cafetera, se llena de agua hasta el nivel indicado y se enciende. Antes de usar la máquina, deje correr agua caliente por los grifos y filtros.

1.1.2 MANTENIMIENTO DURANTE EL DIA La limpieza y aseo no es sólo cosa del inicio del trabajo. Durante todo el servicio debe notarse un ambiente sano y limpio que agrade a los clientes. La cristalería y demás útiles que se usan en un bar durante el servicio, se lavan en el fregadero con agua y detergente y luego se colocan en el sitio correspondiente. Los envases para la basura se mantendrán limpios, los ceniceros se cambian con frecuencia, botando su contenido en el envase para la basura, teniendo cuidado de no dejar colillas encendidas y se lavarán en el fregadero con agua caliente cada vez que sea necesario. Si durante el servicio se derramara algún líquido encima de las mesas, la barra o en el piso, se limpiará al momento. En los establecimientos donde existen sifones para cerveza, se limpiarán el depósito del barril, las conexiones y drenajes con una esponja, agua, detergente y se secarán con un paño limpio cuando el caso lo requiera. 1.1.3 LIMPIEZA AL FINAL DEL DIA En los establecimientos donde existen dos o más turnos de trabajo se deja la cristalería y demás útiles limpios. De esta manera los del próximo turno sólo tendrán que repasarlos y ordenarlos. 1.1.4 LIMPIEZA SEMANAL

Consiste en limpiar, lavar y pulir los equipos, utensilios y cristalería más a fondo que como se hace diariamente. En esta limpieza se hacen trabajos mayores como: lavar y descongelar cavas, neveras, conservadores y plantas productoras de hielo, así como también la revisión de motores. En caso de que haya que efectuar algún cambio o reparación se comunicará inmediatamente a la persona competente. La cava de cerveza y sus instalaciones se limpian con agua caliente evitando en todo momento usar detergentes de olores fuertes. Se revisan las empacaduras, adornos, lámparas, ventanas y dep6sitos. En caso de encontrar cables pelados, enchufes o tomacorrientes en mal estado, se le participará urgentemente al electricista y así se evitarán desgracias irreparables. Cuando se usa lavadora automática, se enjuagan y esterilizan los utensilios y la cristalería, se utilizan para ello cestas apropiadas.

1. LA MISE EN PLACE 1.1 DEFINICION El término "Mise en Place" es de origen francés. Esta expresión es empleada internacionalmente por profesionales hoteleros. Es un conjunto de operaciones que permiten el desarrollo rápido y coordinado de las distintas tareas que se realizan en un bar. Consiste en concentrar ordenadamente en un punto de cómodo alcance, los diferentes útiles e ingredientes necesarios para realizar dichas tareas.

La importancia que tiene la Mise en Place para el trabajo estriba en la necesidad de poder encontrar sin mayor esfuerzo, cada uno de los útiles e ingredientes utilizados en la producción. De lo anteriormente expuesto, se deduce que pueden existir diferentes tipos de Mise en Place, los cuales varían de acuerdo a los útiles e ingredientes. Ejemplos: Mise en Place de artículos de limpieza, de útiles de trabajo, de útiles de servicio, de bebidas y de ingredientes. 1.2 TAREAS DE LA MISE EN PLACE La Mise en Place del bar se lleva a cabo a través de las siguientes tareas:          Reponer bebidas alcohólicas. Colocar botellas. Reponer ingredientes. Colocar ingredientes. Cortar frutas. Exprimir cítricos. Montar estaciones de servicio: Estación de servicio para uso del Barman Estación de servicio para el mesonero del bar Preparar el servicio del hielo.

SUMAMENTE IMPORTANTE: "CREAR UN SITIO PARA CADA COSA. TENER CADA COSA EN SU SITIO".

1.2.1 REPONER BEBIDAS ALCOHOLICAS Consiste en reponer las bebidas alcohólicas que falten para realizar el trabajo del bar, de acuerdo a las exigencias del día, con el fin de prestar un mejor servicio. Para reponer las bebidas alcohólicas existe un procedimiento que se cumple con la ayuda que proporciona un formulario. Dicho formulario consta de cuatro (4) columnas y el procedimiento es el siguiente: En la primera columna, denominada "BEBIDA" se anota el tipo de bebida, la marca y el tamaño. En la segunda columna, denominada "DEMANDA" se anota el número de botellas requeridas de acuerdo al tipo específico de bar, el día de la semana, las posibles convenciones, eventos o celebraciones que estén pendientes o alguna fecha especial. Se entiende por demanda, el mayor o menor consumo que se haga o tenga de las distintas bebidas alcohólicas. En la tercera columna, denominada "EXISTENCIA REAL", se anotan los datos correspondientes al número de botellas que quedaron del trabajo del día anterior. En la cuarta columna denominada "FALLAS", se anotan los datos correspondientes al número de botellas que deberán reponerse.

Estos datos se obtienen restando las cantidades anotadas en la columna "DEMANDA" con los de la columna "EXISTENCIA REAL". El Barman recibe junto con las botellas una lista de éstas, inmediatamente comprobará si las botellas anotadas en dicha lista son las que está recibiendo, de ser correcto, firmará dicha lista y la devolverá al jefe de depósito, luego llevará las botellas al bar y las colocará encima de la barra. 1.2.2 COLOCAR BOTELLAS Para realizar la colocación de las botellas en los estantes, se efectúa el siguiente procedimiento: 1. Limpiar las botellas que se recibieron, con un paño seco. 2. Colocar las botellas limpias en los espacios vacíos de los estantes correspondientes a cada una de ellas, con la etiqueta hacia delante, respetando el orden en que estaban colocadas anteriormente, el cual, de izquierda a derecha, es el siguiente: a. Bitters, Anisados b. Vermouth, Oporto, Jerez c. Ginebra, Vodka d. Whiskies e. Ron f. Brandy, Cognac, Aguardiente de Frutas g. Licores Dulces 3. Colocar detrás de cada botella que tenga poca bebida, una sin destapar. De esta manera siempre habrá dos botellas de la misma bebida en los estantes. 4. La cerveza, los vinos y la champaña se colocan en la nevera o refrigerador. 1.2.3 REPONER INGREDIENTES Para efectuar la reposición de ingredientes y productos de limpieza requeridos en el bar, es necesario conocerlos. Ellos constituyen los productos de que dispone un Barman para realizar los diferentes servicios del bar y son los siguientes:  Condimentos:

Azúcar, sal, pimienta blanca y negra, canela en polvo y en astilla, nuez moscada, picante, salsa inglesa, cebollitas perla, hojas de menta y hierbabuena, huevos, leche, crema de leche, amargo de angostura, orange bitter, jarabes de: granadina, goma, horchata, sirope de coco, frambuesa, fresa, etc.  Frutas e ingredientes decorativos:

Limones, naranjas, piñas, bananas, cerezas o guindas, aceitunas, fresas, manzanas y duraznos, hojas de menta y hierbabuena.  Jugos:

De limón, naranja, piña, toronja, tomate, vegetales mixtos, parchita, guanábana, etc.  Bebidas sin alcohol:

Gaseosas, sodas, ginger-ale, aguas tónicas, aguas minerales.  lnfusiones:

Té, manzanilla, tilo, sidrón, hierbabuena.  Pasapalos variados:

Productos enlatados tales como: atún, anchoas, pepitonas, galletas, maní, merey, etc.  Productos de limpieza:

Jabón, detergente y líquidos especiales para pulir madera y cueros. La reposición de ingredientes y productos de limpieza propiamente dicha se realiza de acuerdo a las exigencias del día, con el fin de prestar un mejor servicio. Para ello se utiliza un formulario, que presenta cuatro (4) columnas.

En la primera, denominada "ARTICULO", se anota el tipo de ingrediente o producto de limpieza. En la segunda, denominada "DEMANDA", se anota la cantidad requerida, de acuerdo al tipo específico de eventos o celebraciones que pueden estar pendientes o fecha especial. En la tercera, denominada "EXISTENCIA REAL", se anota el dato correspondiente a la cantidad de cada ingrediente o producto de limpieza que quedó del trabajo del día anterior. En la cuarta, denominada "FALLAS", se anotan los datos correspondientes a la cantidad necesaria de cada ingrediente o producto de limpieza. Estos datos se obtienen restando la cantidad anotada en la columna "DEMANDA" a la cantidad anotada en la columna "EXISTENCIA REAL". Obtenidas las fallas se prepara con ellas una lista para entregarla a la persona encargada de proveerla. 1.2.4 COLOCAR INGREDIENTES Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA

Una vez recibidos los ingredientes y productos de limpieza se procede a colocarlos en los sitios correspondientes, de la siguiente forma: Aquellos ingredientes que necesitan refrigeración, se colocan en la nevera. Ellos son: las frutas, los jugos naturales y envasados, el agua mineral, la leche, la crema de leche, los huevos, las hojas de menta, la hierbabuena, el sirope de coco.

Los condimentos se colocan en los aparadores con las infusiones y los jarabes. Los productos de limpieza se colocan separados de los ingredientes, puede ser debajo del fregadero. En los estantes situados debajo de la barra se colocan en grupos de acuerdo al tipo, las sodas, las gaseosas, aguas tónicas, ginger-ale y agua mineral. 1.2.5 CORTAR FRUTAS Son muchos los tragos preparados en el bar que requieren de frutas en su decoración, por lo tanto, es necesario tener la cantidad suficiente de ellas, con los diferentes cortes: así el trabajo se agiliza. Para efectuar estos cortes se requiere la práctica del procedimiento. Cortar piñas Para cortar piñas es necesario tener a mano lo siguiente:     Un cuchillo bien afilado Una tabla Un plato auxiliar Un recipiente para los desperdicios

El procedimiento general para efectuar los cortes de piña, es el siguiente: se lava la piña y se coloca en posición horizontal sobre la tabla. Se cortan los polos, despojándola de las hojas. Luego se para la piña por uno de los polos, con el fin de despojarla de la corteza más fácilmente. Nuevamente se coloca en posición horizontal y se corta en rodajas de aproximadamente un centímetro de espesor. Estas rodajas se cortan luego, en triángulos y se colocan en el plato auxiliar de manera que queden listas para el servicio. Finalizada la tarea, se procede a botar los desperdicios en el recipiente correspondiente. Cortar naranjas Existen tres (3) cortes tradicionales de naranja:  Procedimiento para obtener los cortes en rodajas:

Se lava la naranja y se coloca en forma horizontal sobre la tabla. Se corta verticalmente en forma de rodajas de medio centímetro aproximadamente cada una. Estas rodajas se colocan en un plato auxiliar y los despojos (los polos y las semillas desprendidas) se botan en el recipiente correspondiente.  Procedimiento para obtener los cortes en media luna es el siguiente:

Se lava la naranja y se coloca sobre la tabla en forma horizontal. Se cortan los polos. Se para la naranja sobre uno de los polos. Se divide en dos mitades por medio de un corte vertical. Se toma una de las mitades y se corta verticalmente en forma de media luna de aproximadamente medio centímetro cada una y luego se hace lo mismo con la otra mitad. Las medias lunas se colocan en un plato auxiliar y los despojos se botan en el recipiente correspondiente.  Procedimiento para obtener piel o corteza de naranja es el siguiente:

Se lava la naranja, se apoya sobre la tabla y se le separa la piel, en tiras delgadas, teniendo sumo cuidado de que no quede parte blanca adherida a ella, ya que produce un sabor amargo. Cortar limones Existen dos (2) cortes tradicionales en limón:  Procedimiento para obtener los cortes en rodajas se explica a continuación:

Se lava el limón y se coloca en forma horizontal sobre la tabla. Se corta entonces en forma de rodajas de medio centímetro aproximadamente cada uno. Estas rodajas se colocan en un plato auxiliar y los despojos (los polos y las semillas desprendidas) se botan en el recipiente correspondiente.  Procedimiento para obtener el corte de piel de limón:

Se lava el limón, se apoya sobre la tabla y se le separa la piel en tiras delgadas, teniendo sumo cuidado que no quede parte blanca adherida a ellos, ya que produce un sabor amargo. 1.2.6 EXPRIMIR CITRICOS Los cítricos que generalmente se exprimen en el bar son naranjas y limones.  Procedimiento para exprimir dichos cítricos se explica a continuación:

Se lava el limón o la naranja, se coloca sobre la tabla en forma horizontal. Se corta verticalmente en dos mitades, luego se coloca una mitad en el exprimidor y se presiona para obtener el jugo, el cual se recoge en una jarra o envase apropiado a través de un colador de rejillas colocado encima de otra jarra o recipiente limpio y se guarda en la nevera con el fin de conservarlo para el servicio. Debe evitarse en lo posible extraerle el jugo a la corteza de los cítricos. 1.2.7 MONTAR ESTACIONES DE SERVICIO

Para realizar un buen trabajo en el Bar, el Barman necesita montar previamente las estaciones de servicio que le permitan realizar sus tareas con comodidad y rapidez, ordenando los diferentes útiles e ingredientes necesarios para efectuar las tareas del día. Existen dos (2) estaciones de servicio, una para el uso exclusivo del Barman y la otra para los mesoneros del Bar.  Estación de Servicio para uso del Barman:

Para montar la estación de servicio del Barman, es necesario tener en cuenta lo siguiente: 1. Colocar un mantel decorativo en el centro de la barra. 2. Colocar los azucareros, saleros, pimenteros, palilleros, envases para la canela, nuez moscada y los goteros con sus respectivos ingredientes. 3. Reponer las botellas de picante, amargo de angostura o salsa inglesa que se hayan terminado.

4. Aunque la forma de ordenar los útiles e ingredientes en la estación es variada, se debe tener en cuenta lo siguiente: a. Colocar hacia la parte posterior del mantel útiles e ingredientes de mayor tamaño, tales como el adorno floral, las cocteleras, los vasos mezcladores, los pitillos (previamente recortados) y los removedores. b. Colocar hacia la parte anterior del mantel los de menor tamaño, tales como los pimenteros, saleros, envases para canela, nuez moscada, picante, salsa inglesa, palilleros, goteros, azucareras, cucharas de bar, sacacorchos, coladores de espiral y destapadores manuales; de esta forma se facilita su manipulación. c. Los saleros, pimenteros, los picantes y la salsa inglesa, deberán colocarse separados de la canela, nuez moscada y el amargo de angostura para evitar confusiones al usarlos. d. Las frutas que se utilizarán en el servicio del día se colocarán en uno de los entrepaños, debajo de la barra situado encima del escurridero de uno de los fregaderos. El orden de colocación de las frutas preferiblemente es el siguiente, de izquierda a derecha: piña, naranja, limón, piel de limón y a continuaci6n cebollitas, aceitunas y cerezas.  Estación de Servicio para mesoneros:

1. Para montar la estación de servicio es necesario tener en cuenta lo siguiente: 2. Colocar un paño o mantel limpio doblado, encima de la barra. 3. Rellenar los servilleteros y colocarlos en un extremo del paño. 4. Colocar las bandejas limpias necesarias para el despacho al lado de los servilleteros. 5. Colocar un grupo de ceniceros limpios, uno encima del otro, al lado de las bandejas. 6. Colocar varios paños de limpieza al lado de los ceniceros. En algunos bares se acostumbra colocar un grupo de botellas de soda, gaseosas, agua tónica y jarras con agua natural para facilitar el servicio a las mesas. En otros lugares estos ingredientes los provee el barman o ayudante. Se debe dejar un espacio libre para que el barman coloque los tragos preparados encima del paño. 1.2.8 PREPARAR EL SERVICIO DE HIELO

El barman necesita para realizar el servicio, suficiente cantidad de hielo, por lo cual, debe prepararlo con anterioridad y colocarlo en los depósitos correspondientes con el fin de facilitar su trabajo      Para preparar el servicio de hielo se sigue el procedimiento que a continuación se explica: Trasladar hielos en cubitos de la máquina productora a la parte izquierda del depósito. Trasladar hielo sólido de la máquina productora a la parte derecha del depósito. En los bares que no existan máquinas productoras de hielo molido, o no lo compren, el barman debe molerlo valiéndose de un molino manual o eléctrico. Colocar la pala con la que se servirá el hielo encima de éste.

1. LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS 1.1 CONCEPTO Se denominan bebidas alcohólicas aquellas que contienen del tres al cincuenta por ciento (3 al 50%) de alcohol etílico por volumen. 1.2 LOS PROCESOS DE OBTENCION 1.2.1 EL PROCESO DE FERMENTACION

La fermentación es el resultado de cambios químicos en el que las moléculas de azúcar se dividen en dos moléculas de alcohol etílico y dos moléculas del gas denominado dióxido de carbono. El gas escapa al aire y el alcohol se queda. Este cambio llamado metamorfosis, que se lleva a efecto en la fermentación, es igual al que cambia la leche en queso. La naturaleza provee de sus propios agentes químicos para que el cambio se produzca eficientemente en cada caso. Los agentes químicos de la fermentación son unos elementos llamados catalizadores que provienen del mundo orgánico de las enzimas. Las enzimas son sustancias que producen células vivas y actúan como fermentos. Por ejemplo, en el caso del vino, la enzima es un hongo de una familia especial llamada sacaromicetos. Esos agentes se presentan también en otros frutos, muy particularmente en la caña de azúcar, donde el jugo, tratado con propiedad, nos da tanto el azúcar como la melaza, que fermenta y luego destilada produce el alcohol que llamamos ron. Existen otras bebidas alcohólicas que se obtienen también por la fermentación; sus ingredientes básicos no contienen azúcar natural, pero son ricos en almidón: los granos, cereales, papas, etc. Esto es posible porque las propias condiciones de los almidones pueden convertirse en azúcar (maltosa dextrina) por la acción de la diastasia, que es aquí el agente químico que produce la fermentación. Una vez que el azúcar hace presencia, comienza el proceso de la fermentación, como por ejemplo, en la cerveza. 1.2.2 EL PROCESO DE DESTILACION

El principio de la destilación podemos verlo en este ejemplo de un aparato de destilación en laboratorio: Al poner en un matraz, caldera o retorta ciertas mezclas de granos fermentados y al elevar la temperatura con un mechero, ésta hace que se evaporen el alcohol y las sustancias afines; el vapor al pasar por un refrigerante instalado entre la retorta y el colector, condensa el vapor, produciendo un líquido de alto contenido alcohólico, que lo recoge al final el colector. En resumen, la destilación es un proceso mediante el cual se separa una sustancia volátil (alcohol) de otras más finas (mezcla de granos) por medio del calor y luego al enfriar su vapor, se reduce nuevamente a líquido. Repitiendo el proceso de la destilación se puede hacer subir la concentración de alcohol hasta obtenerlo, si se quiere, completamente puro. En la preparación de bebidas destiladas, las sustancias que se volatilizan y condensan constituyen la parte valiosa de la materia prima, ya que, por lo general, los residuos carecen de aprovechamiento comercial. Como hemos visto, dos son los principales ingredientes de estas bebidas: el alcohol y el agua que actúa como diluyente. Sin embargo, la mezcla de estos dos elementos en su estado puro producirán una bebida de sabor grato al paladar, y por ello se incluyen pequeñas cantidades de otras substancias de naturaleza más compleja que son las que dan a cada bebida su color, sabor y olor peculiar. Los efectos que producen tales ingredientes complementarios, entre los que figuran ciertos tipos de alcoholes, éteres, ácidos volátiles y otros compuestos orgánicos, no guardan proporción con lo pequeño de las cantidades empleadas. A menudo, la escasez o el exceso en que están presentes dan alas bebidas un sabor más áspero o más débil que el deseado. El propósito de los fabricantes de bebidas destiladas ha sido, desde tiempo inmemorial, producirlos con un contenido alcohólico satisfactorio, más la cantidad indispensable de otros ingredientes para darles un buen sabor. La mayoría de las bebidas destiladas mejoran de sabor y son más apreciadas cuando se hacen añejas. A ello obedece que muchas se conserven en barriles de madera, especialmente de roble, por espacio de varios años antes de ser embotelladas. 1.2.3 EL PROCESO DE AROMATIZACION

Es el proceso por medio del cual se da a las bebidas olores y sabores especiales, añadiéndoles en su elaboración ciertas materias aromatizantes que pueden ser naturales o sintéticas. Las materias aromatizantes naturales se obtienen de flores, hojas, tallos, semillas y raíces de algunas plantas. Dichas materias se obtienen por distintos procedimientos, tales como: infusión, maceración, digestión, percolación, etc. Las materias aromatizantes naturales se procesan y de ellas se obtienen:

   

Tinturas: Como las almendras amargas, raíz de angélica, canela bergamota, hinojo y melisa. Extractos: Como genciana y ruibarbo. Oleoresinas: Como algarrobo y jengibre. Aceites esenciales: Como anís, almendras amargas, angélica, bergamota, cálamo, comino, enebro, melisa, naranja dulce y ajenjo. Las materias aromatizantes sintéticas se obtienen en el laboratorio, dan olores y sabores semejantes a los naturales y su facilidad de producción y bajo costo han generalizado su uso.

1.3 LA CLASIFICACION DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS 1.3.1 POR SU ORIGEN

1.3.2

SEGÚN SU PROCESO DE OBTENCION

a) Bebidas Fermentadas:

b) Bebidas Destiladas:

c) Bebidas Aromatizadas:

1.3.3

POR SU GRADUACION ALCOHOLICA

No todas las bebidas poseen la misma graduación alcohólica. De acuerdo a los distintos grados de alcohol que poseen, hemos dividido las bebidas en: a) Suaves y livianas: Son aquellas que contienen de 4º a 14º de alcohol. Ej.:   Cerveza: Vinos: de 40 a 80 de 8º a 14º

b) Semi-fuertes: Son aquellas que contienen de 15º a 30º de alcohol. Ej.   Vermouths: Bitters: de 15º a 17º de 17º a 30º

c) Fuertes: Son aquellas que contienen de 40º a 45º de alcohol, también llamados aguardientes. Ej.:   Ginebra: Ron: de 40º a 43º de 40º a 43º

       

Whisky: Cocuy: Cognac: Grappa: Pisco: Tequila: Vodka: Pernod:

de 40º a 43º de 40º a 45º de 40º a 45º de 40º a 45º de 40º a 45º de 40º a 45º de 40º a 45º 45º

d) Licores dulces como:       Anís: Benedictine: Cointreau: Cordial: Drambuie: Grand Marnier: de 30º a 38º de 30º a 38º de 30º a 38º de 30º a 38º de 30º a 38º de 30º a 38º

En Venezuela, el Ministerio de Hacienda a través de la Ley de Venta de Licores no permite más de 45º de alcohol en una bebida. 1.3.4 POR EL USO

Para clasificar las bebidas alcohólicas de esta manera, se considera el uso específico que se les da tanto por la costumbre como por el momento. Se clasifican en: a) Aperitivos: Como su nombre lo indica son bebidas que se toman antes de las comidas, como estimulantes del apetito. Se clasifican a su vez en tres (3) categorías:    Los Vermouths Los Bitters Los Vinos Generosos

b) Vinos de Mesa: Se usan para acompañar las comidas. Se distinguen cuatro (4) tipos:     Blanco Rosado Tinto Champagne y otros vinos espumosos

c) Aguardientes Envejecidos: Son los que se toman a cualquier hora, antes o después de las comidas, como el Whisky, el Ron y el Brandy. d) Digestivos: Son bebidas que se toman después de las comidas ya que por sus propiedades facilitan la digestión, como los licores dulces en general. 1.3.5 BEBIDAS SIN ALCOHOL

Como su nombre lo indica son las que no contienen alcohol. Las de mayor uso en el bar son las siguientes: a) Aguas Minerales: Son aquellas que contienen gran cantidad de minerales, como: hierro, azufre, sales de potasio y magnesio, sodio, calcio, óxido de carbono, sulfato, etc. Se usan en el Bar combinadas con bebidas alcohólicas o como refrescantes. b) Aguas Tónicas: Están compuestas de jarabe de quina, agua destilada y gas carbónico. Se usan como refrescantes o combinadas con algunas bebidas alcohólicas y cócteles. c) Gaseosas: Sus componentes son: agua destilada, azúcares, sabores artificiales y gas carbónico. Se usan como refrescantes o combinadas con algunas bebidas alcohólicas. d) Infusiones: Son bebidas que se obtienen de hierbas aromáticas como el té, la manzanilla, el tilo, la hierbabuena y la menta. e) Jarabes: Son bebidas preparadas a base de azúcar, agua y sabores naturales de fruta, como la granadina, grosella, frambuesa, horchata, etc. f) Soda: Se compone de agua destilada y gas carbónico, se usan principalmente para completar bebidas, pero también puede tomarse sola. g) Jugos de frutas: Son jugos preparados a base de sabores y colores naturales o artificiales de frutas como: piña, naranja, toronja, parchita, guanábana y mixto. 1.4 EFECTOS DEL ALCOHOL SOBRE EL INDIVIDUO El alcohol es tan popular probablemente porque parece estimular aquello que nos hace sentir mejor, por ejemplo, más capaces de lidiar con la vida, relajamiento y por lo general sirve de ayuda en la vida social. 1.4.1 ¿QUE PASA CUANDO SE CONSUME ALCOHOL? Después de haber bebido alcohol, éste viaja al estómago, donde una quinta parte es absorbida por el sistema sanguíneo, el alcohol actúa con rapidez y da energía de inmediato, habrá alcohol en todo el cuerpo sólo unos minutos después de haberlo consumido, la velocidad a la cual el alcohol es absorbido por el torrente sanguíneo variará y afectará el qué tan pronto el individuo comenzará a sentirse ebrio, pero cuando el alcohol llega al cerebro es cuando comienzan las cosas en serio. 1.4.2 EL PODER ALCOHOLICO DE LAS BEBIDAS a) La Cerveza: De baja graduación alcohólica, es de uno por ciento (1%), se necesita tomar un litro para alcanzar lo que se conoce como unidad alcohólica. Ciertas cervezas como las dietéticas o pilsen requieren unos 17 cc con un grado de alcohol de cinco a ocho por ciento (5 a 8%) para alcanzar la unidad. b) LosVinos: La mayoría de los portos, jerez, madeira y vermouth requieren de 5,5 cc con grado de alcohol de dieciocho por ciento (18%) para una unidad. Los vinos de marcas requieren unos 9 cc con un grado de alcohol de doce por ciento (12%) para la unidad. Los vinos de manzana, como la sidra son de 7 cc con un grado de alcohol de ocho a diez por ciento (8 a 10%) para la unidad.

c) Los Licores Destilados: Bebidas tales como la Ginebra, Vodka, Whisky, Ron, Brandy y otros, requieren 2,5 cc con un grado de alcohol de cuatro por ciento (4%) para la unidad. d) Otros Licores: Dependen en su variación y su fuerza. 1.4.3 EQUIVALENCIAS

1.4.4 ¿QUÉ SE CONSIDERA UN NIVEL SEGURO DE BEBIDAS?   Para un hombre exceder 35 unidades a la semana significa beber demasiado. Para las mujeres exceder 20 unidades semanales significa beber demasiado. La razón de un menor nivel para las mujeres se debe a que el hígado es más delicado y se incrementa las probabilidades de volverse alcohólico. 1.4.5 o o ¿CÓMO MANTENER NIVELES SEGUROS?

Ponga el vaso en la mesa entre sorbo y sorbo, silo mantiene en la mano beberá más rápido. No beba solamente, haga algo que lo distraiga como leer, hablar, escuchar algo de música, comer, tomar bebidas menos fuertes. Disfrute el sabor de la bebida, no trague de inmediato. Si bebe destilados, dilúyalo, mientras más lo diluya más lento será el embriagamiento. Tome un espaciador más suave entre dos bebidas fuertes, ej.; cerveza, limonada o comer hielo. 1.4.6 ¿CÓMO FUNCIONA EL ALCOHOL EN SU CUERPO?

o o o

Menos de una décima parte del alcohol que se consume se desecha por las vías urinarias y el sudor, mucho llega al hígado, es por ello que el hígado es una de las partes de nuestro cuerpo que más sufre daños con el alcohol. El hígado consume el alcohol lentamente y toma hasta una hora para eliminar una unidad, el efecto del alcohol depende de la suma en la sangre. La cantidad de alcohol en la sangre recibe el nombre de Concentración de Alcohol en la Sangre (C.A.S.). El peso corporal también influye, a las personas delgadas les afecta más rápido el alcohol en la misma cantidad que a las gordas. El alcohol le afecta más a la mujer que al hombre, esto se debe a que la mujer es más pequeña y tiene un diez por ciento (10%) menos de agua en su cuerpo. La taza de absorción del alcohol es menor si hay comida en el estómago.

C.A.S. 40 60 80

SINTOMAS Comienza a sentirse relajado, existe el riesgo de accidente. Está alegre, sus juicios son lentos y su capacidad de decisión se ve afectada. Tiene una sensación de bienestar, se pierden algunas inhibiciones y auto-control. El tiempo de reacción es más lento.

120 150 200 300 400 500

Se encuentra más locuaz, animado y actúa por impulsos. Está atontado, confundido, habla dormido y puede volverse agresivo. Ya está borracho, errático, con doble visión y pérdida de la memoria. Está inconsciente. Inconsciente con riesgo de muerte. Debería estar muerto.

1.

CALCULO DE PORCIONES

La coctelería ha cobrado en la actualidad un carácter internacional, popularizando recetas que pueden prepararse en cualquier parte del mundo. La habilidad del Barman que se está formando debe centrarse en desarrollar destrezas que le permitan preparar bebidas a partir de recetas preestablecidas, para lo cual es necesario que efectúe cálculos precisos de las porciones indicadas. Ajustarse a este principio de coctelería, significa mantener las tradiciones establecidas en el oficio y administrar con sentido utilitario la existencia de bebidas del Bar, con miras a un beneficio económico, sin menoscabar la calidad de la producción. El Barman experimentado crea recetas de su propia inventiva sin descuidar los principios básicos de la coctelería, en cuanto a las posibilidades de combinación de diferentes bebidas y las proporciones que deben ser utilizadas de acuerdo al tipo de bebida que se desee lograr; en ambos casos, la precisión del Barman en el cálculo de la receta que se prepara adquiere vital importancia en su desarrollo profesional, más aún si desea incursionar el mercado de trabajo venezolano donde en la mayoría de sus bares no se acostumbra utilizar los envases medidores; en este caso, la calidad de la preparación dependerá de la habilidad desarrollada por el Barman para calcular la receta. Para preparar las diferentes recetas de bebida, el Barman debe desarrollar habilidades muy particulares, el cálculo visual y la precisión en el tacto se convierten en elementos indispensables para su quehacer profesional. En este material haremos consideraciones referidas a la forma de calcular visualmente las cantidades requeridas para su preparación; la precisión en el tacto sólo puede lograrse con la práctica continua.

Antes de calcular una receta debemos tener claros los siguientes aspectos: ¿Qué es la unidad y en qué forma expresamos la división o fraccionamiento de la unidad? 1.1 ¿QUE ES LA UNIDAD? La unidad es un todo. La unidad puede ser fraccionada en tantas partes como sea necesario, estas a su vez y así sucesivamente. 1.2 CONCEPTO DE MEDIDA Las medidas son las distintas cantidades indicadas en las diferentes recetas que se utilizan en la preparación de bebidas mezcladas en el Bar. Por ej.    Un medio Un quinto Un cuarto 1/2 de... 1/5 de... 1/4 de...

1.3 IMPORTANCIA DE LAS MEDIDAS Si se toma en cuenta que la coctelería es internacional y que la receta de una bebida preparada es la misma en cualquier parte del mundo, se deduce cuán importante es el uso de las medidas en el Bar, lo cual influye directamente en las ganancias del Bar, por lo tanto el Barman evitará el derroche de bebidas y administrará el contenido de las botellas respetando las porciones indicadas en cada receta; lo contrario, ocasionará pérdidas al establecimiento. En los Bares de Venezuela se acostumbra preparar los cócteles sin utilizar las medidas tradicionales (Jigger, Pony, Cubilete); por lo tanto el Barman debe desarrollar las destrezas necesarias para verter las cantidades indicadas en las recetas sin utilizar dichos recipientes para medir. 1.4 TABLAS DE CONVERSION

1/1 (UNO) EN FRACCIONES = 6 CC = 2 ONZAS

1.

ORIGEN DEL COCTEL

Las leyendas sobre el origen del cóctel son muy variadas. Una de ellas se originó en el siglo XVII en Campeche (México). Piratas y aventureros acostumbraban a beber los llamados dracs (rones), hasta que un tabernero ideó mezclar diferentes bebidas, bombas increíbles digeribles sólo por los bien preparados estómagos de aquellas gentes. Para agitar las mezclas, el tabernero se servía de las raíces de una planta llamada 1'cola de gallo" o "Cock-tail" (en inglés). Otra leyenda cuenta también, que otro tabernero muy aficionado a las riñas de gallos, poseía un ejemplar dotado de excelentes condiciones para la pelea, lo que le había valido ser el vencedor de innumerables peleas. En cierta ocasión, se enfrentó a otro gallo fino, también muy famoso. La gallera local se colmó de aficionados y el combate resultó tan sangriento que a pesar de haber triunfado el gallo del tabernero, apenas conservó de su vistoso plumaje, las plumas de la cola. Eufórico, el tabernero invitó á los aficionados a celebrar gratuitamente en su negocio, pero debido a la gran cantidad de personas no era suficiente la bodega, por lo cual el tabernero y su hija decidieron mezclar diferentes bebidas para complacer a los invitados, quienes al darse cuenta de que estaban tomando algo diferente y sorpresivamente agradable lo bautizaron "Cocktail" en homenaje al gallo triunfador. Otros le atribuyen su origen a Betsy Flanagan, una tabernera norteamericana, en1779. Hay quienes aseguran que su origen tuvo lugar en Kingston (Jamaica> en 1770, por Eddie, joven enamorado de la hija de un señor que tenía dos grandes pasiones: su hija Heny y un gallo de pelea llamado Júpiter, etc. De aquí en adelante la leyenda se confunde con la narrada anteriormente. Sea cual fuere su origen, el nacimiento del cóctel fue el fruto de la inquietud de la gente por hallar combinaciones o mezclas dirigidas a complacer el paladar humano. 2. DEFINICION DE COCTEL

Cóctel viene de la palabra inglesa Cock-tail, que significa cola de gallo. Se puede decir que es una bebida mezclada, donde sus ingredientes esenciales se mezclan de forma tal que ninguno sobresale sobre el otro, sino que por el contrario están en perfecta armonía y sus sabores se complementan. En tal sentido, se consideran cócteles aquellas bebidas que tienen como ingredientes más de un elemento, el cual se mezcla con otro y otros. 3. ELEMENTOS DEL COCTEL

Según lo establecido por la I.B.A. (International Bartenders Association), un cóctel no debe contener más de cinco ingredientes en su preparación, contando entre ellos los usados para la decoración. Una bebida para ser considerada cóctel debe poseer tres elementos:    Una bebida de base que proporcionará la fuerza predominante, Ej.; Brandy, Ron, Whisky, Ginebra. Una bebida modificadora para suavizar o aromatizar la bebida base, Ej.: Vermouth, Benedictine, Jugos de frutas. Ingredientes adicionales destinados a reforzar el sabor y la presentación, Ej.: Amargo de Angostura, Granadina.

Considerando que existen diferentes procedimientos y técnicas para la preparación de los cócteles, en las siguientes unidades haremos un estudio de los diferentes tipos, estilos o familias de los cócteles más conocidos, tanto a nivel nacional como internacional.

CAPITULO 1:

TIPOS DE BEBIDAS

Las bebidas largas, aperitivos y variantes generalmente son bebidas mezcladas, con propiedades altamente refrescantes que se complementan con bebidas gaseosas como Soda, Coca-Cola, Seven-Up. A continuación, las principales de estas bebidas y el procedimiento para prepararlas: AMERICANO Tomar un vaso High-Ball. Colocar hielo en cubitos. Agregar:      1/2 de Vermouth rojo. 1/2 de Bitter Campari. Una piel de limón. Colocar removedor de bebidas. Alargar con soda al gusto del cliente.

BULL DOG Tomar un vaso High-Ball. Colocar hielo en cubitos. Agregar:      1 medida de Ginebra. Completar con jugo de naranja natural. Decorar con una cereza roja (al fondo). Colocar removedor de bebidas. Servir.

CAMPARI SODA Tomar un vaso High-Ball. Colocar hielo en cubitos. Agregar:    1 medida de Bitter Campari. Servir. Alargar con soda al gusto del cliente.

COBLERS Tomar una copa para agua. Colocar:           Una cucharada grande de frutas cortadas del tiempo (manzana, pera, fresa, durazno, uva, patilla, melón, lechosa y otras). Una cucharadita de azúcar. Hielo partido. 1/6 de Orange Curacao. 1/6 de Brandy. 4/6 del vino deseado, tales como: Champagne, Jerez, Oporto, Málaga, Moscatel, Chablis y otros. Dos pitillos largos. Servir con un plato base, secante y cucharilla para postre.

CUBA LIBRE Tomar un vaso High-Ball. Colocar hielo en cubitos. Agregar:       CYNAR Tomar un vaso High-Ball. Colocar hielo en cubitos. Gotas de Amargo de Angostura. 1 medida de Ron Añejo. Una rodaja de limón. Removedor de bebidas. Servir. Alargar con Coca-Cola al gusto del cliente.

Agregar:      1 medida de Cynar. Media luna de naranja. Removedor de bebidas. Servir Alargar con soda al gusto del cliente.

GIN AND TONIC Tomar un vaso High-Ball. Colocar hielo en cubitos. Agregar:      1 medida de Ginebra. Una rodaja de limón. Removedor de bebidas. Servir. Alargar con agua tónica al gusto del cliente.

MARAQUITA Tomar un vaso High-Ball. Colocar hielo en cubitos. Agregar:        Un golpe de jugo de limón. 1 medida de Anís Dulce. Completar con soda. Mezclar. Removedor de bebidas. Dos pitillos largos. Servir.

NEGRONI CLASICO Tomar un vaso High-Ball. Colocar hielo en cubitos. Agregar:     1/4 de Vermouth Rojo. 1/4 de Bitter Campan. 1/4 de Ginebra. 1/4 de Soda.

  

Removedor de bebidas. Decorar con media luna de naranja. Servir.

NUEZ DE ADAN Tomar un vaso High-Ball. Colocar hielo en cubitos. Agregar:       Gotas de Amargo de Angostura. 1 medida de Vodka. Completar con jugo de manzana. Decorar con lasca de manzana y guinda roja incrustada. Colocar removedor de bebidas. Servir.

SCREW DRIVER (Destornillador) Tomar un vaso High-Ball. Colocar hielo en cubitos. Agregar:      1 medida de Vodka. Completar con jugo de naranja natural. Decorar con una cereza roja (al fondo). Colocar removedor de bebidas. Servir.

TORONGIN Tomar un vaso High-Ball. Colocar hielo en cubitos. Agregar:      1 medida de Ginebra. Completar con jugo de toronja. Decorar con una cereza roja (al fondo). Colocar removedor de bebidas. Servir.

VERMOUTH PREPARADO Tomar un vaso High-Ball.

Colocar hielo en cubitos. Agregar:        Gotas de Amargo de Angostura. Golpe de Granadina. Gotas de jugo de limón. 1/5 de Ginebra. 4/5 de Vermouth Rojo. Un chorrito de soda. Mezclar.

Decorar con pincho de media luna de naranja, guinda roja y limón. Colocar removedor de bebidas. Dos pitillos Largos. Servir. VERMOUTH SODA Tomar un vaso High-Ball. Colocar hielo en cubitos. Agregar:      1 medida de Vermouth Rojo. Una piel de limón. Colocar removedor de bebidas. Servir. Alargar con soda al gusto del cliente.

VODKA TONIC Tomar un vaso High-Ball. Colocar hielo en cubitos. Agregar:      1 medida de Vodka. Una rodaja de limón. Removedor de bebidas. Servir. Alargar con agua tónica al gusto del cliente.

WHISKY ESCOCES Tomar un vaso High-Ball. Colocar hielo en cubitos. Agregar:

    Nota:

Una medida de Whisky Escocés. Colocar removedor de bebidas. Servir. Alargar con agua o el refresco solicitado por el cliente. Está preparación se puede servir con otros aguardientes, tales como: Whiskey Bourbon o

Rye. Ron Añejo. Brandy. Cocuy. Pisco. Vodka. Ginebra. A continuación se presenta un grupo de cócteles que se preparan y sirven en vaso corto (Old Fashioned). GlN AND MIXED Tomar un vaso Old Fashioned. Colocar hielo partido. Agregar:       1/4 de Vermouth Italiano. 1/4 de Vermouth Francés. 2/4 de Gin. Mezclar. Decorar con piel de naranja. Servir.

RUSO NEGRO Tomar un vaso Old Fashioned. Colocar hielo partido. Agregar:     1/3 de Crema de Café. 2/3 de Vodka. Dos pitillos cortos. Servir.

TETERO Tomar un vaso Old Fashioned. Colocar hielo partido. Agregar:     Una cucharadita de Granadina. Una medida de Ponche Crema. Revolver bien. Decorar con una cereza roja al fondo.

 

Dos pitillos cortos. Servir.

WHISKY MIST Tomar un vaso Old Fashioned. Frotar una piel de limón por el borde del vaso y dejarla dentro. Colocar hielo molido. Agregar:    Una medida de Whisky Escocés. Dos pitillos cortos (opcional). Servir.

CAPITULO 2:

LOS COLLINS

Al hablar de "la familia" Collins, veremos que son bebidas refrescantes que se preparan mezclando sus ingredientes con una cucharilla de bar en el mismo vaso en el cual se presentan (vaso Collins, 14 onzas), tienen como característica común que en su preparación llevan soda, limón y azúcar. A continuación los principales Collins que se preparan en los bares venezolanos: TOM COLLINS Tomar un vaso de Collins. Colocar hielo en cubitos. Agregar:          Una medida de azúcar. El jugo de medio limón. Una medida de Ginebra. Completar con soda. Mezclar con cucharilla de bar. Decorar con una rodaja de limón y una guinda roja incrustada. Colocar removedor de bebidas. Dos pitillos largos. Servir.

Existen otros Collins a base de otros ingredientes alcohólicos, como son: Vodka. Whisky. Ron. Cocuy. Brandy. Su elaboración es exactamente la misma del "Tom Collins", únicamente varían en su licor base. LOS FIXES Son bebidas refrescantes a los que se les agrega agua natural para completarlos, siendo ésta la característica que los distingue de los Collins. Su decoración es una rodaja de limón al borde del vaso. LOS RICKEYS Son bebidas refrescantes que llevan en su preparación medio limón exprimido, el cual se deja en el interior del vaso en que se presentan y que se distinguen por no llevar azúcar en su composición. Al igual que las familias "Collins y Fixes", los Rickeys se preparan con Vódka, Ginebra, Whisky, Ron, Tequila, Cocuy, etc. Procedimiento:   Tomar un vaso High-Ball. Colocar hielo picado.

Agregar:       1/2 limón exprimido, dejándolo en el vaso. Una medida del licor deseado. Completar con soda. Mezclar con cucharilla de bar. Colocar removedor de bebidas. Servir.

LOS COOLERS Son bebidas refrescantes y estimulantes, recomendables en horas matutinas, poseen

características similares a los "Collins", solamente se distinguen de éstos en su complemento, ya que en vez de ser soda es otro tipo de gaseosa edulcorada. También se preparan a base de Ginebra, Ron, Vodka, Brandy, Tequila, Cocuy. LOS FIZZES Son bebidas estimulantes y refrescantes. Tienen como características resaltantes el que sus ingredientes básicos son batidos en cocteleras, luego se les agrega soda y se mezclan en el mismo vaso en el cual se presentan (High-Ball). Por ser la coctelera el utensilio que se utiliza para la preparación de los Fizzes, es conveniente conocer algunos detalles sobre sus características más resaltantes y la forma de usarlas.

En el mercado existen varios tipos de coctelera, las más usadas en el bar a nivel profesional son la Americana y la Europea. Coctelera Americana: Está formada por dos vasos, uno de vidrio y otro de acero inoxidable, los cuales se incorporan entre sí formando una sola pieza. Se usa para batir ingredientes. Para trabajar este tipo de coctelera se deberán tener en cuenta varios detalles, como los que siguen a continuación, que en suma constituyen el procedimiento para su buen uso:      Tomar el vaso de vidrio. Colocar hielo en cubitos. Verter los ingredientes indicados en la receta, según el orden establecido. Incorporar el vaso de acero inoxidable, colocándolo sobre el vaso de vidrio y presionándolo con un golpecito suave. Colocar el dedo pulgar de una mano sobre el fondo del vaso metálico, rodeándolo con el resto de los dedos, inclinar ligeramente la coctelera, colocar el dedo índice de la otra mano en el fondo del vaso de vidrio, abrazando el vaso con el resto de los dedos, levantando la coctelera en forma que quede el vaso de vidrio en la parte superior y tomando el antebrazo como guía para batir. Coctelera Europea: Está formada por tres partes, el vaso que sirve de recipiente para colocar los ingredientes, la tapa con el colador integrado que ajusta sobre el vaso y la tapita de seguridad que cierra sobre la boca del colador. Para usar la coctelera Europea se sigue el siguiente procedimiento:             Separar las partes de la coctelera. Tomar el vaso. Colocar hielo en cubitos. Verter en dicho vaso los ingredientes indicados en la receta, según el orden establecido. Cerrar el vaso con la tapa colador. Colocar la tapita, presionando para que quede herméticamente cerrada. Colocar el dedo pulgar de una mano sobre la tapa. Colocar el dedo índice de la otra mano en la base, abarcando con el resto de los dedos la coctelera para proceder a batir, tomando el antebrazo como guía para batir. Batir de ocho a diez segundo aproximadamente, estirando y encogiendo rítmicamente. Colocar la coctelera sobre el paño de servicio. Separar la tapa, girando hacia un lado, sosteniendo el resto de la coctelera con la otra mano. Verter el líquido en el recipiente correspondiente, tomando la coctelera con una mano y sujetando con el dedo índice la tapa colador para ofrecer seguridad.

Como se señaló anteriormente, la característica resaltante de los Fizzes es que sus ingredientes son batidos en coctelera. De ahí la necesidad de conocer y dominar el procedimiento para usar y conservar en perfecto estado de funcionamiento este importante utensilio. Los Fizzes más representativos son: El Gin Fizz, Orange Fizz, Silver Fizz, Golden Fizz, Royal Fizz, Morning Glory Fizz, Andaluza Fizz y Japonesa Fizz. El modo de prepararlos se especifica a continuación:

GIN FIZZ Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos. Agregar:        Una medida de azúcar. El jugo de medio limón. Una medida de Ginebra. Batir (8 a 10 segundos). Servir en vaso Fizz con 1/3 de hielo molido (10 onzas). Completar con soda fría. Colocar pitillos largos.

Decorar con guinda roja. ORANGE FIZZ Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos. Agregar:         Una medida de azúcar. El jugo de media naranja. Una medida de Ginebra. Batir (8 a 10 segundos). Servir en vaso Fizz con 1/3 de hielo molido (10 onzas). Completar con soda fría. Colocar pitillos largos. Decorar con guinda roja.

SILVER FIZZ Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos.

Agregar:          Una medida de azúcar. Una clara de huevo fresco. El jugo de medio limón. Una medida de Ginebra. Batir fuertemente (10 segundos). Servir en vaso Fizz con 1/3 de hielo molido (10 onzas). Completar con soda fría. Colocar pitillos largos. Decorar con guinda roja.

GOLDEN FIZZ Exactamente igual al "Silver Fizz", únicamente varía en que se sustituye la clara por una yema de huevo fresco. ROYAL FIZZ Exactamente igual a los dos anteriores, pero en éste se incluye la clara y la yema del huevo fresco. MORNING GLORY FIZZ Exactamente igual al "Silver Fizz", pero se sustituye la Ginebra por Whisky Escocés. ANDALUZA FIZZ Exactamente igual al "Silver Fizz", únicamente varía en que se sustituye la Ginebra por Jerez Seco. JAPONESA FIZZ Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos. Agregar:        Una medida de azúcar. El jugo de media naranja. Una medida de Brandy. Batir (8 a 10 segundos). Servir en vaso Fizz con 113 de hielo molido (10 onzas). Completar con soda fría. Colocar pitillos largos.

Decorar con guinda roja.

CAPÍTULO 3:

LOS PUNCHES

Son bebidas tropicales con propiedades refrescantes. Entre sus ingredientes están los jugos naturales de frutas frescas. La base para su preparación es el Ron Añejo. Los Punches más conocidos en el país son: Ron Punch, Planter's Punch, Zombie Punch, Antillano y Mojito. RON PUNCH Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos. Agregar:    Un golpe de Amargo de Angostura. Un golpe de Jarabe de Granadina. 1/6 de jugo de limón.

     

1/6 de jugo de piña. 1/6 de Orange Curacao. 1/6 de Ron Añejo. Batir (4 a 5 segundos). Servir en vaso Zombie (lleno de hielo molido). Colocar pitillos largos.

Decorar con media rodaja de naranja, una lasca de piña y una guinda roja. PLANTER'S PUNCH Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos. Agregar:         Un golpe de Amargo de Angostura. 1/6 de jugo de limón. 1/6 de jugo de naranja. 1/6 de Cherry Hering. 3/6 de Ron Añejo. Batir (4 a 5 segundos). Servir en vaso Zombie (lleno de hielo molido) Colocar pitillos largos.

Decorar con media rodaja de naranja, con una guinda roja incrustada y una rueda de limón al borde del vaso. ZOMBIE PUNCH Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos. Agregar:        Dos golpes de Jarabe de Granadina. 1/5 de jugo de limón. 2/5 de jugo de piña. 2/5 de Ron Añejo. Batir (4 a 5 segundos). Servir en vaso Zombie (lleno de hielo molido). Colocar pitillos largos.

Decorar con media rodaja de naranja, con una guinda roja incrustada y una rueda de limón al borde del vaso. ANTILLANO PUNCH

Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos. Agregar:         Dos golpes de Amargo de Angostura. Dos golpes de Jarabe de Granadina. 1/4 de jugo de toronja. 1/4 de jugo de piña. 2/4 de Ron Añejo. Batir (4 a 5 segundos). Servir en vaso Zombie (lleno de hielo molido). Colocar pitillos largos.

Decorar con media rodaja de naranja, con una guinda roja incrustada y una ramita de hierbabuena. RECETA ORIGINAL (MOJITO CUBANO) Directos en vasos High Ball. Agregar:        1/4 de jugo de limón. Hoja de hierba buena. Macerar los tallos con el mortero para extraer el zumo. 3/4 de Ron Blanco. 1 cucharada de azúcar. Mezclar. Hielo cubitos.

Decorar ramita de hierba buena y pitillos. Nota: Actualmente se estila servir en copa balón y agregar cointreau.

CAPITULO 4:

LOS COCTELES MEZCLADOS

Cóctel viene de la palabra inglesa Cocktail, que significa cola de gallo. Para definir lo que es un cóctel, se puede decir que es una bebida mezclada, donde sus ingredientes esenciales se mezclan en forma tal, que ninguno sobresale sobre el otro, sino que por el contrario, están en perfecta armonía y sus sabores se complementan. En tal sentido, se consideran cócteles mezclados, aquellas bebidas que tienen como ingredientes más de un elemento, el cual se mezcla con otro y otros en el vaso mezclador. Estudiaremos en este capítulo algunos de los cócteles que han sido aprobados por la International Bartenders Association (I. B. A.) y para su identificación los marcaremos con un asterisco (*): ADONIS Tomar un vaso mezclador. Colocar hielo en cubitos. Agregar:       Un golpe de Amargo de Naranja. 1/3 de Vermouth Italiano. 2/3 de Vino de Jerez seco. Mezclar (8 a 10 segundos). Verter en copa de cóctel. Servir.

AFFlNITY Tomar un vaso mezclador. Colocar hielo en cubitos. Agregar:       Un golpe de Amargo de Angostura. 1/4 de Vermouth Francés. 1/4 de Vermouth Italiano. 2/4 de Whisky Escocés. Mezclar (8 a 10 segundos). Verter en copa de coctel. Servir.

BROOKLIN Tomar un vaso mezclador.

Colocar hielo en cubitos. Agregar:        Un golpe de Marrasquino. Un golpe de Amer Picon. 1/3 de Vermouth Italiano. 2/3 de Whiskey Bourbon. Mezclar. Verter en copa de cóctel. Servir.

OLD PAL Tomar un vaso mezclador. Colocar hielo en cubitos. Agregar:      1/3 de Vermouth Francés. 1/3 de Bitter Campari. 1/3 de Whiskey Rye. Mezclar. Verter en copa de cóctel y servir.

NEGRONI COCTEL Tomar un vaso mezclador. Colocar hielo en cubitos. Agregar:        1/3 de Vermouth Italiano. 1/3 de Bitter Campari. 1/3 de Ginebra Mezclar (10 segundos). Verter en copa de cóctel. Decorar con piel de naranja. Servir.

PINK GIN Tomar un vaso mezclador. Colocar hielo en cubitos. Agregar:  Una medida de Ginebra.

  

Mezclar (10 segundos). Verter en copa de cóctel impregnada con Amargo de Angostura y Servir.

DRY MARTINI Tomar un vaso mezclador. Colocar hielo en cubitos. Agregar:       1/5 de Vermouth Francés (Noilly Prat seco). 4/5 de Ginebra. Mezclar. Verter en copa de cóctel. Una aceituna verde ahogada. Servir.

GIBSON Exactamente la misma técnica y receta del "Dry Martini", únicamente sustituimos la aceituna por una cebollita perla. VODKATINI Exactamente la misma receta y técnica del “Dry Martini” pero se sustituye la Ginebra por Vodka y la aceituna por piel de limón. MARTINI DULCE Tomar un vaso mezclador. Colocar hielo en cubitos. Agregar:       1/3 de Vermouth dulce. 2/3 de Ginebra. Mezclar. Verter en copa de coctel. Piel de limón. Servir.

MANHATTAN Tomar un vaso mezclador. Colocar hielo en cubitos. Agregar:

     

Un golpe de Amargo de Angostura. 1/3 de Vermouth Italiano. 2/3 de Whiskey Bourbon. Mezclar. Verter en copa de coctel. Una guinda roja y servir.

ROB ROY Tomar un vaso mezclador. Colocar hielo en cubitos. Agregar:        Un golpe de Amargo de Angostura. 1/2 de Vermouth Italiano. 1/2 de Whisky Escocés. Mezclar. Verter en copa de cóctel. Una guinda roja. Servir.

ROB ROY DRY Exactamente la misma receta y técnica del “Rob Roy". Vermouth Francés. Se decora con piel de limón. DUQUESA Tomar un vaso mezclador. Colocar hielo en cubitos. Agregar:       1/3 de Vermouth Italiano. 1/3 de Vermouth Francés. 1/3 de Pernod. Mezclar (10 segundos). Verter en copa de cóctel. Servir. Se sustituye el Vermouth Italiano por

CLARIDGE Tomar un vaso mezclador. Colocar hielo en cubitos. Agregar:

      

1/6 de Apricot Brandy. 1/6 de Cointreau. 2/6 de Vermouth Francés. 2/6 de Ginebra. Mezclar (10 segundos). Verter en copa de cóctel. Servir.

CZARINE Tomar un vaso mezclador. Colocar hielo en cubitos. Agregar:        Un golpe de Amargo de Angostura. 1/4 de Vermouth Francés. 1/4 de Apricot Brandy. 2/4 de Vodka. Mezclar. Verter en copa de cóctel. Servir.

CAPITULO 5:

LOS COCTELES BATIDOS

Entiéndase por cócteles batidos todas aquellas bebidas que tienen como ingredientes más de un elemento el cual se mezcla con otros en la coctelera. De ahí la diferencia entre estos cócteles y los

mezclados. Es importante tener en cuenta que si se usa la coctelera Americana para preparar estos cócteles se debe emplear el colador de espiral. Al igual que los vistos en el capítulo anterior, en este renglón de la coctelería la International Bartenders Association (I.B.A.) aprobó un considerable número de cócteles batidos que para su identificación han sido marcados con un asterisco (*). Sin embargo, existen otros que aunque no han sido aprobados por la mencionada institución, también tienen demanda en el bar y es importante conocerlos. ALASKA Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos. Agregar:      1/4 de Chartreuse Amarillo. 3/4 de Ginebra. Batir (8 a l0 segundos) Verter en copa de cóctel. Servir.

ALEXANDER BRANDY Nº 1 Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos. Agregar:        1/3 de Crema de Leche. 1/3 de Crema de Cacao. 1/3 de Brandy. Batir fuertemente. Verter en copa Sour. Espolvorear con canela. Servir.

ALEXANDER GIN N' 2 La misma receta y técnica del “Alexander Brandy”, únicamente que se sustituye el Brandy por Ginebra. BACARDI CÓCTEL Tomar una cocteleraColocar hielo en cubitosAgregar:

    

Un golpe de jugo de limón. 1/4 de Granadina 3/4 de Ron Añejo blanco Bacardi Batir Verter en copa de cóctel y servir

BRONX Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos. Agregar:       1/5 de jugo de naranja1/5 de Vermouth italiano 1/5 de Vermouth Francés. 2/5 de Ginebra. Batir. Verter copa de cóctel y servir

CARUSO Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos. Agregar:      1/3 de Vermouth Francés 1/3 de Crema de Menta Verde. 1/3 de Ginebra. Batir Verter en copa de cóctel y servir

DAIQUIRI Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos. Agregar:      Una medida de azúcar. 1/4 de jugo de limón. 3/4 de Ron Añejo blanco. Batir. Verter en copa de cóctel y servir.

GRASSHOPPER Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos Agregar:       1/3 de Crema de Leche. 1/3 de Crema de Cacao blanca. 1/3 de Menta Verde. Batir. Verter en copa Sour Servir.

MARY PICKFORD Tomar una coctelera Colocar hielo en cubitos Agregar:          Un golpe de Jarabe de Granadina. Un golpe de Marrasquino. 1/2 de jugo de piña. 1/2de Ron Añejo blanco. Batir. Verter en copa Sour. Pitillos cortos. Guinda roja. Servir.

ORANGE BLOSSOM Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos. Agregar:      1/2 de jugo de naranja. 1/2 de Ginebra. Batir. Verter en copa de cóctel Servir

RUSO NEGRO CÓCTEL Tornar una coctelera.

Colocar hielo en cubitos Agregar:     1/3 de Crema de Café. 2/3 de Vodka. Batir. Verter en copa de cóctel y servir.

STINGER Tomar una coctelera Colocar hielo en cubitos Agregar     SINGER Exactamente la misma receta y técnica del Stinger, se sustituye la menta blanca por menta verde. SIDE CAR Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos. Agregar:       1/4 de jugo de limón. 1/4 de Cointreau. 2/4 de Brandy Batir. Verter en copa de cóctel. Servir 1/3 de Crema de Menta blanca 2/3 de Brandy Batir Veneren copa de cóctel y Servir.

WHITE LADY Tomar una coctelera Colocar hielo en cubitos. Agregar:    1/4 de jugo de limón. 1/4 de Cointreau 2/4 de Ginebra

  

Batir. Verter en copa de cóctel. Servir.

SHEHEREZADE Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos. Agregar:          Dos gotas de jugo de limón. Un golpe de jugo de naranja. Un golpe de Jarabe de Goma. 1/2 de Cherry Hering. 1/2 de Ginebra Gordon’s Batir. Verter en copa de cóctel con el borde escarchado. Una cereza con ramito de hierbabuena incrustado. Servir.

CAPITULO 6:

LOS FLIPS

Son Cócteles batidos en coctelera. Entre sus ingredientes está la yema de huevo. Se presentan espolvoreados con canela o nuez moscada. Una de sus principales características es la de poseer propiedades nutritivas y estimulantes. Los Flips pueden ser prepararlos con: Oporto, Madeira, Jerez, Marsala, Brandy, Whisky, Ron. Procedimiento:  Tomar una coctelera.

         

Colocar hielo en cubitos. Agregar Una medida de azúcar. Una yema de huevo. Una medida del licor deseado. Batir fuertemente (10 segundos). Verter en copa Sour o Cóctel. Espolvorear con canela o nuez moscada. Colocar pitillos cortos. Servir.

CAPITULO 7:

LOS CRUSTAS

Son cócteles que se preparan en coctelera. Crusta etimológicamente significa costra o escarche y es una forma de presentación que puede adaptarse y promoverse en diferentes manifestaciones de creatividad. La costra o escarcha se logra impregnando el borde de la copa en que se presenta el cóctel de algún jarabe, jugo, azúcar o sal. Es de hacer notar que esta decoración guardará estrecha relación con el sabor del cóctel. Para la preparación de los Crustas el procedimiento es el siguiente:            Tomar un plato auxiliar Verter algún jarabe, jugo o licor denso. Tomar otro plato auxiliar Verter azúcar o sal. Tomar la copa (según receta). Colocar la copa boca abajo encima del líquido, para impregnar el borde. Retirar la copa, colocándola boca abajo sobre el plato con azúcar o sal, para que ésta se impregne al borde¬. Voltear la copa. Verter el líquido.

MARGARITA CRUSTA Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos. Agregar:      1/4 de jugo de limón 1/4 de Cointreau. 2/4 de Tequila. Batir. Verter en copa Champagne impregnado el borde con limón y sal.

PINK LADY CRUSTA Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos Agregar:    Una clara de huevo. 1/4 de jugo de limón 1/4 de Jarabe de Granadina.

  

2/4 de Ginebra. Batir. Verter en copa Sour o Cóctel previamente impregnado el borde con Jarabe de Granadina y azúcar fina y servir.

CAPITULO 8:

LOS EGG NOG

Son cócteles que se caracterizan por su valor; nutritivo y propiedades estimulantes. Se preparan a base de huevos y leche y se pueden tomar fríos o calientes. BALTIMORE EGG NOG (frío) Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos. Agregar:           Una medida de azúcar. Una yema de huevo fresco. 1/6 de Brandy Añejo. 1/6 de Ron Añejo 4/6 de leche de vaca fresca. Batir vigorosamente. Verter en vaso alto. Espolvorear con nuez moscada. Colocar pitillos largos. Servir.

BREAKFAST EGG NOG (frío) Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos. Agregar:     Una medida de azúcar. 1/8 de Orange Curacao 3/8 de Brandy Añejo. 3/8 de leche de vaca fresca.

    

Batir vigorosamente. Verter en vaso Delmónico. Espolvorear con nuez moscada. Colocar pitillos largos. Servir.

EGG NOG (caliente) BRANDY. RON. WHISKY. Tomar una coctelera. Agregar:          Una medida de azúcar. Una yema de huevo fresco 1/5 del licor solicitado. 4/5 de leche de vaca fresca (muy caliente) Licuar (10 segundos). Verter en vaso o jarra refractaria Espolvorear con nuez moscada. Colocar sobre un plato con una cucharilla. Servir.

CAPITULO 9:

LOS SOUR

Cócteles batidos en coctelera. Se caracterizan por ser agrios (sour, en inglés), ya que en su preparación se les incorpora una buena cantidad de jugo de limón, el cual a demás de darles ese sabor peculiar, los distingue de los otros cócteles¬. La decoración de los Sour es opcional:    Una lasca de piña con guinda roja incrustada. Media rodaja de naranja con guinda incrustada. Rodaja de limón al borde de la copa y guinda al fondo.

Dentro de la familia “Sour” se pueden preparar una diversidad de ellos: Bourbon, Whisky Escocés, Ron, Brandy, Cocuy, Ginebra, Vodka. Si el cliente pide un Whisky Sour es correcto servirlo con Bourbon. Para estas preparaciones se utiliza el mismo procedimiento que sólo varía al cambiar el ingrediente alcohólico pedido y es el siguiente:       Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos. Agregar: Una medida de azucar. 1/4 de jugo de limón. 3/4 del licor solicitado.

    

Batir. Verter en copa Sour. Decorar. Pitillos cortas. Servir.

APRICOT SOUR Tomar una coctelera. Colocar hielo en cubitos Agregar:        1/4 de jugo de limón. 3/4 de Apricot Brandy. Batir. Verter en copa Sour. Decorar según opciones. Pitillos cortos. Servir.

PISCO SOUR Exactamente la misma técnica de cualquier Sour. Se le coloca como licor base el “Pisco”. Se le añade 1/2 clara de huevo. Batir fuertemente.

CAPITULO l0:

LOS GROGS

Son bebidas recomendadas para los climas fríos, por sus propiedades reconfortantes y estimulantes. Se presentan generalmente en jarras de barro refractario o en su defecto vaso corto en ocasiones suelen servirse en “llamas”. Llevan en su preparación ingredientes como la canela en astillas y clavos en especies. Los Grogs se preparan a base de Cognac, Brandy, Ron, Whisky. El procedimiento es el siguiente: Tomar un vaso corto o jarrita refractaria. Agregar:  Una medida de azúcar.

       

Un golpe generoso de jugo de limón. Una medida del licor solicitado. Una rodaja de limón con cuatro clavos de especies incrustados. Una estilla de canela. Completar con agua muy caliente. Colocar en un platico con una cucharilla. Servir.

Nota: Si se preparan en vaso, deberán colocarse sobre un portavasos aislante del calor. GROG AMERICANO Tomar una jarrita refractaria. Agregar:          Una medida de azúcar. Una astilla de canela. 3/4 partes del recipiente llenas de té muy caliente. Colocar rodajas de limón grande con 4 clavos de olor. Agregar una medida de Whiskey Bourbon. Colocar sobre una cucharilla un terrón de azúcar, humedecido con el licor y flamear. Completar con agua muy caliente. Colocar en un plato base. Servir.

CAPITULO 11:

LAS BEBIDAS CON ESPECIES

Son aperitivos que contienen jugos y/o caldos que al actuar sobre los jugos gástricos del estómago estimulan el apetito, por tal razón son bebidas recomendables en las horas meridianas. Poseen también propiedades nutritivas y especialmente reconfortantes. Los de mayor consumo son el Bloody Mary, el Bull Shot y el BIoody Bull. BLOODY MARY Tomar un vaso mezclador o directamente sobre un vaso corto. Colocar hielo en cubitos. Agregar:           Sal y pimienta. Un golpe de jugo de limón Gotas de Salsa inglesa. Gotas de Tabasco. 1/3 de Vodka. 2/3 de jugo de tomate. Mezclar. Colocar sobre un platico con removedor de bebidas y un trocito de limón. Servir.

BULL SHOT Exactamente la misma técnica del Bloody Mary se sustituye el jugo de tomate por consomé doble concentrado de res. BLOODY BULL Tomar un vaso mezclador o directamente sobre un vaso corto. Colocar hielo en cubitos. Agregar:           Sal y pimienta. Un golpe de jugo de limón Gotas de Salsa Inglesa y de Tabasco 1/3 de Vodka. 1/3 de jugo de tomate. 1/3 de consomé de res doble concentrado. Mezclar Colocar sobre un platico con removedor de bebidas y un trocito de limón. Servir.

CAPITULO 12:

LAS BEBIDAS MACERADAS

Estas bebidas se caracterizan porque en su preparación se integran los ingredientes con la ayuda de un mazo o mortero, o con la cucharilla de bar apropiada. Son recomendables en los bares de playa o piscina. OLD FASHIONED Tomar un vaso Old Fashioned. Agregar:             Una medida de azúcar. Un golpe de Amargo de Angostura. Una piel de limón y otra de naranja. Macerar con mazo, mortero o cucharilla de bar. Continuar agregando: Un chorrito de soda. Una medida de Whiskey Bourbon. Integrar los ingredientes. Colocar hielo picado. Adornar con lasca de piña y/o triángulo de naranja y guinda roja. Colocar removedor de bebidas. Servir.

MINT JULEP Tomar un vaso mezclador. Colocar:       Una medida de azúcar. 4 hojas de hierbabuena o menta fresca. Macerar hasta triturar. Agregar: Una medida de Whiskey Bourbon. Mezclar e integrar.

      

Verter la bebida en un vaso Zombie lleno de hielo molido. Agitar hasta que el vaso quede escarchado por fuera. Adornar con ramita de hierbabuena impregnada con azúcar. Colocar pitillos largos. Colocar el vaso en un plato con un absorbente. Decorar con dos bolas de hielo a los lados de vaso. Servir

CAPITULO 13:
refrescantes.

LOS FROZZEN

Son cócteles originarios de Cuba, muy recomendables para días calurosos por sus propiedades

Los Frozzen son cócteles con una presentación muy agradable a la vista. Su ingrediente básico es el Ron Añejo. Se requiere de mucha habilidad por parte del Barman, para lograr su punto exacto de densidad. DAIQUIRI FROZZEN (en licuadora) Agregar:      Añadir:      Dos palas de hielo molido y homogeneizar. Verter en copa de Champagne formando un cono, con la ayuda de la cucharilla. Decorar con una guinda roja en el vértice del cono. Colocar pitillos cortos a la altura del borde de le copa. Servir en un plato con base absorbente. Una medida de azúcar. Un golpe de Marrasquino. 1/4 de jugo de limón. 3/4 de Ron Añejo blanco. Integrarlos ingredientes (5 segundos).

BANANA FROZZEN DAIQUIRI Exactamente a misma técnica del “Daiquiri Frozzen”, se le añade 1/2 cambur maduro en la licuadora y en su adorno se le coloca una rodaja de cambur en el cono y una guinda. MARIA FELIX FROZZEN Agregar:      Una medida de azúcar. Cuatro cerezas rojas al Marrasquino. 1/3 de jugo de piña. 2/3 de Ron Añejo blanco. Se sigue la misma técnica del “Daiquiri Frozzen”.

PIÑA COLADA Agregar:           Una medida de azúcar. Cuatro trocitos de piña madura. Un golpe de Grand Marnier o Cointreau. 1/5 de Crema de Coco. 2/5 de Jugo de Piña. 2/5 de Ron Añejo Blanco. Integrar los ingredientes (15 segundos). Servir en copa Flauta o vaso Zombie, utilizando el colador de rejilla. Pitillos largos. Decorar con lasca de piña y guinda roja.

CAPITULO 14:

LOS FRAPPE

Son bebidas que se preparan en la misma copa donde se sirven (copa cóctel o Champagne, Frappé) y algún licor dulce. Tienen propiedades refrescantes. Su preparación es rápida y sencilla. Los licores Frappé se preparan de Crema de Menta, Crema de Mandarina, Crema de Cacao, Crema de Café, Grand Marnier, Cointreau y Anisette. Procedimiento:       Tomar una copa de cóctel o Champagne. Llenar con hielo molido. Agregar: Una medida del licor solicitado. Colocar pitillos cortos. Servir.

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->