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PRACTICA EXTRACCIÓN Y PURIFICACIÓN DE ACEITE DE MANÍ.doc

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Practica N° 7 TECNOLOGÍA DE GRASAS Y ACEITES EXTRACCIÓN Y PURIFICACIÓN DE ACEITE DE MANÍ ( Arachis hypogaea) Prof: Ing.

Gustavo Castro Morales. 1.OBJETIVO 1. Realizar un ensayo de laboratorio para extraer aceite de MANÍ. 2. Determinación del rendimiento en volumen por centrifugación en la operación de decantación. 3. Rendimiento final de la extracción 4. Caracterización físico-química del aceite extraído, determinación de la densidad, viscosidad y pH. EXTRACCIÓN Y PURIFICACIÓN DE ACEITE DE MANÍ El término nuez de tierra en inglés es un nombre incorrecto, pues aunque botánicamente es una nuez, el maní ( Arachis hypogaea) es una verdadera legumbre, un miembro de la familia Leguminosae Se originó en Brasil, pero ahora se cultiva ampliamente en climas cálidos en el mundo entero. Es una planta rara en la que el pedúnculo de la flor con el ovario fertilizado penetra en la tierra donde se desarrolla una nuez que contiene la semilla o semillas de la planta. El maní tiene mucho más grasa que otras leguminosas, con frecuencia 45 por ciento y además mucha más niacina (18 mg por 100 g) y tiamina, pero relativamente pocos carbohidratos (12 por ciento). El contenido de proteína es un poco mayor que en la mayoría de otras legumbres (27 por ciento). Los maníes son un alimento excepcionalmente nutritivo, con más proteína que la carne animal. Son densos en energía debido a su aceite y ricos en vitaminas y minerales. Si todos los niños, mujeres y varones, de África comiesen un puñado de maní diariamente, además de su dieta normal, la mayor parte de África se libraría de la malnutrición existente. El maní se cultiva muy extensamente en los trópicos. El agricultor lo produce para consumo de la familia y la cosecha como fuente de ingreso económico, además es un complemento muy útil al cereal principal o a los tubérculos que conforman la alimentación de muchas familias pobres. Suministra grasa que es tan necesaria, aporta alto contenido de energía y facilita la absorción del caroteno, al igual que sirve para otras funciones. En las dietas con predominio de maíz, un puñado de maní puede, gracias a su alto contenido de niacina y proteína (incluso el aminoácido triptófano), prevenir la pelagra. Cuando se adiciona el maní a la alimentación 1

también puede ser tóxico para los seres humanos y producir cáncer hepático. Morado Tarapoto (MT). puede ser atacado por el hongo Aspergillus flavus. el maní se cultiva casi siempre como cosecha de exportación. Oleaginosas nativas como el maní pueden ser utilizadas para la extracción y procesamiento de aceites y sus derivados. El maní se utiliza casi siempre para extraer aceite. El maní es una importante fuente de aceite comestible para millones de personas que viven en regiones tropicales y subtropicales. Su origen se encuentra en América del Sur. Este hongo produce una toxina venenosa conocida como aflatoxina. PI502045/N92020 (PI5). y el residuo o torta de maní. en condiciones húmedas. N91026E (N91). Sin embargo.de los niños. cocidos o preparados en diferentes formas. El género Arachis de la familia Leguminoseae se encuentra ampliamente distribuido en los trópicos y regiones moderadas. En muchos países los maníes se consumen asados. se emplea como alimento para animales. y en el Perú su cultivo se realiza en zonas de la costa y la selva. inclusive en los países en desarrollo. con rendimientos que se encuentran entre los 800 y 5 000 kg/ha. Las varidades fueron: Italiano Casma (IC). Si el maní se daña durante la cosecha o si se almacena inadecuadamente. su alto contenido de proteína y energía sirve para prevenir la desnutrición proteico energética. Selmani (S). El productor más grande del mundo son los Estados Unidos. Además. NC-2 y NC-5. 2 . que causa daño hepático en animales y la muerte a las aves alimentadas con maníes infectados. Copayino rayado (CR). El Perú importa grandes cantidades de aceites y grasas de diferentes materias primas oleaginosas para cubrir su demanda interna. Boliviano (B). En los Estados Unidos una buena proporción se consume como mantequilla de maní. PI274194/N92020 (PI2).

3 .

2%). 4 . las entradas con mayor porcentaje (%) de aceite extraído fueron Italiano Casma (30.• Durante la extracción mecánica a 400 kg/cm2.4%) y Copayino rayado (29.

5 .

el cual incluye la extracción por solventes de la torta del prensado. 6 .ESQUEMA PARA LA EXTRACCIÓN DE ACEITE Y MANÍ : El presenta esquema muestra una metodología experimental para extraer aceite de diez variedades (entradas) de maní.

Puesto que las aflatoxinas y los plaguicidas no se eliminan con las técnicas de extracción rural. se refiere a la aparición de puntitos negros en la unión entre el germen y endospermo debido a un secado excesivo. el secado al sol de las semillas oleaginosas que tienen una humedad elevada.La primera operación después de la cosecha implica esterilización y tratamiento térmico con vapor o cocimiento. lo que produce elevados niveles de ácidos grasos libres y características 7 . Esto se frena con un tratamiento térmico: tratamiento con vapor o hervido. Es necesario adoptar prácticas de almacenamiento que sean asequibles y disponibles para los productores en pequeña escala. En la mayoría de las operaciones rurales. es lento e ineficaz. a la intemperie.. Si el silo es poco controlado se puede prender fuego.La humedad de las semillas oleaginosas y nueces influye en gran medida en la calidad de las materias primas. Una adecuada ventilación o aireación de las semillas o nueces durante el almacenamiento asegura que se mantengan niveles bajos de humedad y evita el desarrollo microbiano. PRETRATAMIENTO. Estas condiciones favorecen el crecimiento de mohos. No se debe olvidar que la respiración del grano genera calor al igual que un posterior desarrollo microbiológico y esto en aquellos que tienen un contenido alto de aceite como el girasol puede conducir a una autoignición de la masa cosa que no ocurre en los cereales. como las nueces de butirospermo.10%. el secado al sol reduce la humedad de las semillas de aceite por debajo del 10 por ciento. lo que inactiva las enzimas lipolíticas que pueden ocasionar una rápida degradación del aceite y facilita el flujo del mesocarpio para extraer el aceite. Las materias primas perecederas. deben elaborarse tan pronto como sea posible después de la cosecha. Semilla ardida. junto con secado al sol para reducir la humedad. al sol. tienden a enmohecerse durante el almacenamiento. En los países en desarrollo húmedos.. por heladas. ALMACENAMIENTO DE LA SEMILLA. Esto es importante en el almacenamiento del maní que es muy susceptible de contaminarse con aflatoxinas debidas al crecimiento de Aspergillus flavus.OBTENCIÓN DE ACEITES A PARTIR DE SEMILLAS OLEAGINOSAS Las semillas oleaginosas. como los frutos de la palmera. debe evitarse la contaminación microbiana y el empleo de insecticidas. además el mismo aceite cuando entra en autoxidación genera una alta concentración de calor. como el coco maduro. Se libera energía y empiezan a producirse reacciones oxidativas. Cuando se encuentra en el silo lo primero que hay que hacer es bajarle la humedad en los en oleaginosas hasta un 8.

organolépticas pobres. El aceite de coco destinado al consumo humano debe obtenerse poco después de la cosecha. Estas maquinas se calibran por tamaño. gira uno a la altura del otro. pero sigue predominando el pelado manual. de esta forma las paredes se tornan permeables y permiten el flujo de aceite.. Maní: se lo cosecha con la cáscara y se lo descascara con un par de discos con púas. Se debe calibrar antes de meter el producto en la peladora. Para mejorar la extracción industrialmente se realiza una operación de cocción con el objetivo de desnaturalizar las proteínas: COCCION: Se trata de distender la superficie de la partícula de manera de que tenga un menor recorrido el aceite que sale de la masa(oleaginosa) se hace un tratamiento térmico con el cual se busca: • • • desnaturalizar las proteínas que forman las paredes celular de la pepita y que encierran al aceite emulsionada . al cruzar el maíz lo va partiendo y luego simplemente se va aspirando. Disminuye la viscosidad del aceite. como si fueran dedos. en los que la «esterilización» reemplaza este tratamiento. entonces fluye con mayor rapidez. EL DESCORTEZADO O PELADO. Se puede disponer de peladoras mecánicas pequeñas para las almendras. que hacen que se traben un poco . una porción chica y mandarla a otra maquina con distancia mas grande una porción grande. 8 . Todas las semillas oleaginosas y nueces se someten a este tratamiento excepto los frutos de la palmera. Se almacenan en silos verticales comunes o silos celdas. La industria para manejar grandes volúmenes trabaja con silos celdas 200 m largo x 40 m ancho x 25 m altura y debajo de la tierra otros 25 m La mayoría de las semillas oleaginosas y nueces se someten a un tratamiento térmico de tostado para licuar el aceite presente en las células de la planta y facilitar su liberación durante la extracción. Producir la ruptura de la emulsión del aceite que está dentro de la semilla. primero para mandar a una maquina que tenga la distancia mas cercana . y elimina las partes con poco o ningún valor nutritivo.Separa la porción portadora de aceite de la materia prima. descascarado: la maquina de pelado y descascarado es especifica para cada oleaginosa salvo para el caso de soja y girasol en la cual se usa un tipo de pelador como la de barras.

Laminado: luego de la cocción el producto sale semiseco con un 8% de humedad. La humectación puede hacerse: • • En los métodos actuales. 12% humedad. una serie de ollas ubicadas una encima de otra. En los equipos mas chicos se hace adentro de la olla a través de una pulverización en el primer piso a 18º C Entre olla y olla el producto pasa a través de una compuerta. Con el laminado lo que se pretende es aumentar la superficie para que el aceite fluya más rápido haciéndose tipo lenteja. el proceso que le sigue es un laminado que se puede hacer de 2 formas tren de rodillos o tren de laminación. Consta de un tubo de entrada donde se acondiciona el producto a la humedad de trabajo aprox. se lo moja ( acondiciona) a un 11. que es el transmisor mas directo del movimiento térmico molecular.12 % de humedad ya que los procesos de desnaturalización de proteínas son mas eficaces cuando hay una cierta cantidad de agua. que constan en el interior de un agitador de paletas. Generalmente este equipo consta de 5. se tiene que tener un tamaño mas grande para permitir que aun en la compactación pueda salir la mayor cantidad posible a mayor velocidad.Es un proceso que trabaja entre 105. CON ESTA COCCIÓN HACEMOS QUE SÉ DESNATURALICÉ LA PROTEÍNA. soldado a un eje central. Las compuertas se abren mediante un sistema hidráulico o mecánico que trabaja de acuerdo al programa de tiempo impuesto para el proceso. 9 .6 ollas superpuestas con un eje único y un sistema agitador también único. en el tornillo de carga ( ahí se tira el agua para ajustar la humedad y se mezcla). Simultáneamente el equipo tiene pequeñas chimeneas que permiten la salida del vapor del mismo producto. No podrías usar un molino martillo. Las paredes del equipo son huecas y se le inyecta vapor ( actúa como camisa calefactora) para cocinar por superficie.120 ºC se hace un cocinado durante un cierto tiempo. porque las partículas serian muy pequeñas y cuanto mas pequeñas provocarían compactación en el extractor por prensa y dificultaría el flujo de aceite. Como el producto viene seco del almacenamiento.

almendra de palma y semilla de butirospermo. no menos de eso. para direccionar el recorrido del producto que a medida que va mas abajo más pesa y de esta forma se va aplastando y sale también reducido de tamaño. 10 . Entre los rodillos se ubican a los costados chapas que hacen de bafles. Tren de rodillos : son dos series de rodillos . girasol. ejemplo tornillo con artemisa. para que la masa mantenga cierta cohesividad. El producto ingresa por arriba y entra en los dos primeros. Los juegos de rodillos están dentro de una estructura rígida y resistente que le sirve de apoyo y asiento a los mismos órganos de la maquina ( normalmente a esta estructura se la llama bastidor) Tren de laminación: consta de 5 rodillos superpuestos. La humedad de extracción esta alrededor del 3%. se reduce el tamaño de la parte portadora de aceite del maní. El producto entra en el primer juego de rodillos y pasa al segundo juego por caída natural. Se apilan.. coco. el primero es estriado al igual que el segundo y los demás son lisos. con los rollos ubicados de a dos. Normalmente se seca en sistemas calefaccionados con vapor. son tornillos bien redondos y se encuentran montados en un equipo cuadrado. es la partícula mas posibilidad tiene de arrastrar polvillo que empezara a aparecer en todos las maquina de la planta y la micela tendrá suciedad lo cual es malo ya que debe ser lo mas limpio posible. En este tornillo que es un transportador interno calefaccionado por vapor es donde terminamos de secar antes de entrar a la prensa. el peso del de arriba descansa sobre el siguiente.Para aumentar la superficie y optimizar el rendimiento en aceite.Además cuanto mas chico. como si tuviera 2 maquinas en un solo banco. porque al no tener agua la masa se desarma. Si se desarma en la prensa empieza a compactar y el aceite no fluye. como si fuera un molino de rodillos. AJUSTE DE LA HUMEDAD PARA LA EXTRACCIÓN. hay un aplastamiento y rotura uno de los rodillos es matriz y mueve al resto. En las operaciones rurales se suelen emplear molinos mecánicos de fricción por discos. sésamo. MOLIENDA .

Es una maquina parecida en su apariencia la extrusor . acepta inyección de vapor y tiene una boquilla de salida que genera una cierta compresión por el efecto del tornillo. para que no pierda el centro una vez que gira. pero en estas condiciones para algunos productos empieza a salir aceite. Expander. por la condiciones de presión. es una prensa que primero hace el prensado y luego acondiciona antes del largar el producto que seguramente irá a un extractor. la expansión no es mucha. La temperatura se puede con mucho vapor llegar a 112ºC ocasionando un flasheo (expansión brusca de un vapor). Se colocan unas especies de lunetas. Este tipo de equipo me da una porosidad interna (mayor velocidad de extracción) con una mejora en el proceso de extracción. en los espacios que quedan entre las vueltas del tornillo. que se le pida. Dentro del equipo tengo una temperatura de 105 a 108ºC. que es un expander simple o prensa expander depende de la función. son piezas talladas con media vuelta no continuas. se agarra de un único rulemán que esta en la punta. que es superior al de laminación simple. esta es la forma más moderna de acondicionar. EQUIPOS DE EXTRACCIÓN. Como el eje es muy largo. con un diámetro de 25 cm un caño de 3 m de largo.Hoy en día se ha incorporado una maquina mas al acondicionamiento. para tenerlo mas sujeto ubicadas a 120º (son 3). El vapor aporta una cierta humedad para que toda la masa tenga una cierta expansión al salir de acá. pero no en las 3. PRENSA: Es robusta . 11 . no muy larga comparada con el expander y permite el drenaje del aceite. La boquilla está abulonada mediante agujeros chiquitos y tenemos un perfil de hélice que hace el transporte mecánico. Las lunetas son huecas y es por allí es donde entra el vapor.

prensa platos o prensa de jaula.Mecánicamente se habla de un eje con una chaveta sobre el cual se van insertando piezas huecas que tienen tallados alrededor de la hélice. espacios muy finitos para que el aceite vaya drenando por toda la superficie . Prensa hidráulica discontinuo. de al Prensa tornillo (industria aceitera expulsor) o rodillo. en un extremo hay una pieza que gira despacio por donde sale la torta. Prensa hidráulica. La hélice siguiente esta un poquito mas apretada y de esta forma voy regulando el paso. Todo el sistema esta cerrado en un criba. La paredes de la criba es una serie de barras metálicas ( planchuelas) entre las barras me queda un hueco . La presión que obtengo. las de paso más grande empujan más que las de paso más chico que van comprimiendo. para que aguanten la tensión hacia fuera. de presión y produce una primera extracción. Las prensas hidráulica y tornillo se utilizan para extracción de aceites. la regulo entre el espacio libre y la potencia del motor. Lo que se puede gastar de este equipo son la barras. La presión que debe soportar es de 2500 Kg /cm2. cuando esto ocurre la criba se debe reemplazar. Las abrazaderas sostienen a la criba. ¿Cómo opera una prensa? Hay diferentes diseños pero el principio y funcionamiento es el mismo. (Forma de tornillo sin fin). proceso continuo. de proceso Hay otro tipo de diseño donde la prensa tiene una preprensado vertical con un tornillo que ejerce unos kg. 12 .

etc. . Es por eso que se trabaja con temperaturas entre 150.160°C y que no pase de ahí. en el interior de la prensa alcanza los 150ºC . partículas sólidas de la misma torta.la prensa es una máquina a la cual.es importante mantener frío el eje no solamente para evitar que el aceite tienda a oxidarse o degradarse. sino para cuidar el propio equipo. ya que si no éste se quemaría por alta temperatura generando un resecamiento interno (de la masa) que generaría compactación. Si dejo que la temperatura se me escape toda la maquina se rompería. Este calentamiento mas la presión saca aceite. Cualquier descuido puede hacer que el equipo legue a las 250º C. mucilagos. se le esta haciendo un trabajo mecánico y como consecuencia de éste se desprende calor. Algunas prensas tienen el eje hueco para poder inyectar agua. por tal motivo debemos considerar 2 puntos muy importantes a saber. La centrifugación es lo más aconsejable para esto ya que separa. permitiendo que fluya más rápido. es decir se vuelven mas bandos y débiles. gomas. 13 . pero también saca agua y lo va secando al producto. las condiciones hidrofilicas de las sustancias hacen que el aceite no pase. agua como fase pesada y partículas sólidas se retienen o se descargan según que maquina se use. . bajando la viscosidad del aceite. el aceite se recoge en un colector y la torta sale por la conexión de la punta media por transporte mecánico. por no tener resistencia al desgaste. ya que los metales son más maleables con el calor. El aceite obtenido pasa por un intercambiador de calor y una parte sé reinyecta a la prensa sobre la criba. ¿cómo separo Esto? Se ha probado con filtración no conviene ya que solo pudo filtrar sólidos y el liquido no pasa. Esto se hace para enfriar todo el material dentro de la prensa . entramos con un producto que viene de un secado previo con 3% de humedad. De la prensa vamos a sacar el aceite que viene con agua.¿Que pasa en el interior de la prensa? A medida que se aumenta la presión el producto va segregando aceite .

entonces queda claro que no lograre separación absoluta. 14 .La primera etapa luego de la extracción es una CENTRIFUGACION que nunca puede separar completamente. Centrifugación: Separación de sustancias por medio de fuerza centrifuga basándose en la diferencias de densidades . si no hasta un cierto punto. La centrifuga tiene una velocidad definida. El residuo que se obtiene es agua dispersa ( no necesariamente emulsionada). una temperatura dada.2 líquidos inmiscibles. podemos conocer la densidad del medio y la de la partícula. El problema esta en el diámetro ya que se llegara a un momento en que el tiempo de residencia para que una partícula de diámetro muy chiquito se separe sea mucho. en la primera etapa si podemos hablar de agua emulsionada o retenida porque tengo otras sustancias presentes como gomas que tienen partes hidrofobica e hidrofilicas.

7 SECADO T =105°C/30min.Diagrama de flujo de extracción y purificación del aceite de maní al nivel de ensayo de laboratorio. DIAGRAMA DE FLUJO DE EXTRACCION DE ACEITE MANI METODO: ENSAYO LABORATORIO Vainas de mani 1 RECEPCION 3 DESVAINADO Vainas 4 LIMPIEZA Y SELECCIÓN vainas e impurezas 5 DESTICULADO cascaras 6 MOLIENDA T = 30°C/5min. 8 PRENSADO T =100°C torta de prensa 9 FILTRADO T =100°C solidos 10 CENTRIFUGACION agua y solidos 11 SEPARACION 12 ALMACENADO 15 .

España. 3. ( 2006) Extracción y caracterización de aceite de diez entradas de semilla de maní (Arachis hypogaea L. Candy Morales Sánchez.) y elaboración de maní bañado con chocolate. Universidad Nacional Agraria. Roma.BIBLIOGRAFÍA 1. Manual de aceites y grasas comestibles. Madrid. Giménez .A. 4. Consulta FAO/OMS de expertos. A. 16 . Perú.(2006). Argentina. 2. Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria (INIEA) . Selim Molina Mendoza. Obtención de aceite comestible. Mundi-Prensa Libros. Karen Valdivia Grijalva y Freddy Quispe Jacobo. S. Gloria Pascual Chagman. Grasas y aceites en la nutrición humana. (1997). J.

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