Facultad de Ciencias Agrarias U.N.

Cuyo Departamento de Tecnologa Agroindustrial

FERMENTACION ACETICA
Por Hctor H. Mathey Introduccin La oxidacin del alcohol etlico del vino (como as tambin de sidras, cerveza y otras bebidas alcohlicas de relativa baja graduacin), por accin de microorganismos estrictamente aerobios, origina la enfermedad ms corriente, perjudicial y tambin de ms difcil o imposible correccin: la picadura actica o avinagramiento, tema este que ha sido desarrollado anteriormente. Por otro lado, este proceso biolgico, conducido adecuadamente nos lleva a obtener un producto terminado de valor comercial. Haciendo una breve resea vemos que la produccin de cido actico a partir de lquidos alcohlicos ha sido conocida desde hace tanto tiempo como la elaboracin del vino (aproximadamente 10.000 aos). El hombre aprendi a reconocer la utilidad del vinagre, si bien sta no estaba impregnada de las cualidades esotricas o divinas del vino (que hace elevar el espritu de los hombres). Su uso ms pragmtico se encamin ms a las necesidades del cuerpo que a las del alma. Los Romanos y los Griegos que utilizaban vinagre diluido como bebida refrescante, o en usos medicinales, lo producan dejando el vino abierto al aire. Su naturaleza cida empez a asociarse a la garanta de estabilidad de los alimentos, impidiendo el desarrollo de los grmenes causantes de putrefaccin. Entonces, su aporte al sabor de los mismos fue tan aceptada que pas a compartir el atributo de condimento. Los primeros vinagres fabricados industrialmente (en la Edad Media) eran producidos en vasijas semillenas abiertas. Eran procesos lentos, en los que flotaba una pelcula de bacterias sobre la superficie del vino. En el siglo diecinueve se modificaron los procesos en superficie hacia procesos ms rpidos. Uno de estos, el proceso del generador de goteo o (de circulacin) se utiliza todava en la actualidad. Los procesos sumergidos se desarrollaron desde 1949. Ambos tipos de procesos, el generador de goteo y el fermentador sumergido se utilizan en todo el mundo; los antiguos mtodos lentos, en casos especiales son utilizados debido al mejor sabor de los productos que se obtienen. Importancia econmica Como ejemplo de la escala del proceso, la produccin de vinagre con 10% de actico en 1991 ascendi a 625 millones de litros en la Comunidad Econmica Europea, 750 millones de litros en los Estados Unidos y 2.500 millones de litros en todo el mundo (excluyendo a China y la ex Unin Sovitica).

En nuestro pas, la industria del vinagre ocupa un importante lugar entre las industrias agropecuarias (aunque no de privilegio). El producto elaborado puede destinarse al consumo directo o ser utilizado por otra industria alimentaria igualmente importante como es la de los encurtidos. Estimamos que la produccin Argentina estara en el orden de los 30 millones de litros de vinagre de alcohol, 15 millones de litros de vinagre de vino y 3 millones de litros de vinagre de manzana. Las fbricas de mayor capacidad de elaboracin (de vinagre de alcohol) se encuentran en Bs.As. Aspectos biotecnolgicos Aunque el cido actico es producido por muchas bacterias fermentativas, slo miembros de un grupo especial, las bacterias del cido actico se utilizan en la produccin comercial. Bacterias acticas Los estudios de las bacterias del cido actico son numerosos; desde 1822 en que Persoon investigando el velo de vinagres identifica al Mycoderma, hasta el presente cuando se buscan cepas de mayor resistencia al alcohol, temperatura, cultivos inmovilizados. Taxonoma En la actualidad estn incluidas en dos gneros, Gluconobacter y Acetobacter, dentro de la Familia Acetobateriaceae (9 Edicin del Bergey). Acetobacter con clulas inmviles o con flagelacin pertrica, oxida lactato o acetato a CO 2, mientras que Gluconobacter no posee esta capacidad de sobreoxidacin y si tienen flagelos son polares. Los miembros del gnero Acetobacter son bacterias Gram negativas y cido-tolerantes. Las cepas utilizadas comercialmente pertenecen generalmente a esta especie (Acetobacter aceti). Mutabilidad Durante la produccin aparecen cultivos mixtos, aunque se asume que el inculo es puro, particularmente en los cultivos en superficie. Las cepas de produccin parecen perder su carcter de alta produccin si son transportadas sobre agar a una nueva localidad. Para evitar este problema, las cepas de produccin se envan a las nuevas plantas de vinagre en pequeos fermentadores transportables. Existe una contradiccin an no resuelta, entre los trabajos de Shimwell y Carr (que los considera inestables biolgicamente, y algunas especies ms que otras), y las conclusiones de De Ley quien opina que hay un biotipo ancestral (Acetobacter) no variable. Biosntesis del cido actico La produccin de cido actico es una oxidacin incompleta ms que una autntica fermentacin, debido a que el poder reductor que se produce se transfiere al oxgeno. La primera etapa de oxidacin a partir de etanol conduce a acetaldehdo mediante una alcohol deshidrogenasa especfica de NAD o NADP. Existe luego una hidratacin a acetaldehdo hidrato y una segunda oxidacin con acetaldehdo deshidrogenasa a cido actico. Durante la oxidacin se produce 1 mol (60 g) de cido actico por mol (46 g) de etanol. A partir de 1 litro de alcohol del 12% (v/v) se produce 1 litro de cido actico del 12,4%.(Esta conversin implica un rendimiento terico del 130%).

Para la produccin ptima se requiere suficiente oxgeno, que se reduce a travs de la cadena respiratoria. La reaccin es exergnica con un H = 493 KJ. Si no existe suficiente oxgeno, en presencia de altas concentraciones de cido actico y etanol, las clulas mueren. Despus de una interrupcin de la aireacin de 2 minutos, a una concentracin de 5% de cido actico y etanol muere el 34% de las bacterias; mientras que a una concentracin del 12% de cido actico y etanol la misma tasa de muerte se produce despus de solamente 10-20 segundos. Tanto el cido actico como el etanol deben estar presentes para el ptimo crecimiento de Acetobacter. El suministro de etanol es crtico y con menos del 0,2% (v/v) en solucin aumenta la velocidad de muerte. Sin embargo, la concentracin mxima de etanol no debe exceder el 5% en los procesos convencionales. Actualmente las cepas de alto rendimiento producen 13-14% de cido actico. El metabolismo del etanol ha sido minuciosamente estudiado, encontrndose fracciones "solubles" y "particuladas" de los dos enzimas presentes en las reacciones (alcohol y aldehido deshidrogesas). El metabolismo de los hidratos de carbono es expuesto esquemticamente. La produccin de steres (acetato de etilo) que es tan manifiesta cuando un vino se pica, ocurre en los mtodos lentos de elaboracin pero no necesariamente en los mtodos rpidos, donde prcticamente se agota el alcohol. Es considerable la produccin de acetoina por accin de dos enzimas (a partir de -ceto-lactato o de 2 acetaldehido) Tanto si la acetificacin se realiza en rgimen continuo, como si es en forma semicontinua, la descarga del producto supone extraer del fermentador, junto con l, parte de las bacterias. Para recuperar la velocidad de produccin es preciso entonces favorecer el desarrollo de nuevas bacterias. La tecnologa de la fermentacin actica implica: a) el desarrollo rpido de bacterias acticas que suplan a las descargadas en el anterior ciclo de produccin o a las extradas en la descarga continua, b) el mantenimiento de estas bacterias con actividad suficiente para realizar la acetificacin a velocidades satisfactorias, y c) la aportacin al medio de los elementos necesarios para llevar a cabo la reaccin de oxidacin. Definicin y tipos de vinagre Vinagre deriva del francs vin aigre (vino agrio), por lo que solamente el procedente del vino merece ese nombre. Por extensin, se denominan vinagres a los productos resultantes de la fermentacin actica de diversos substratos alcohlicos, aadiendo al nombre de vinagre el del substrato correspondiente, como vinagre de sidra, de malta, etc. Los Pases Miembros de FAO/OMS han coincidido en definir al vinagre como Un lquido, apto para el consumo humano, producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrcola,
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que contengan almidn o azcares o almidn y azcares, por un doble proceso de fermentacin: alcohlica y actica (Comisin del Codex Alimentarius, 1985). Los vinagres deben contener cantidades determinadas de cido actico (de origen natural, no agregado) e ingredientes opcionales tales como hierbas, especias, sal, que se especificarn por la Comisin del Codex Alimentarius. Dichos ingredientes se aaden en cantidades suficientes para conseguir las caractersticas de sabor peculiares de cada tipo de vinagre. En Argentina est definido en el Cdigo Alimentario de la siguiente manera: Se entender por Vinagre o vinagre de vino al producto de la fermentacin actica del vino. Los vinagre obtenidos por fermentacin de materias primas distintas al vino (cerveza, sidra, frutas, cereales, alcohol, etc.), debern venderse con el nombre que especifique su origen, ejemplo: vinagre de cerveza (art. 1328). En artculos sucesivos, nuestro Cdigo Alimentario especifica las condiciones organolpticas, higinicas y constitutivas que deben cumplir los diferentes productos; as tambin las prcticas industriales autorizadas y lo prohibido. Se sugiere la lectura de los artculos correspondientes del CAA (1328-1337) Substratos Las materias primas de origen agrcola son muy diversas. En particular en los pases en que no se cultiva la vid (Suecia, Gran Bretaa, Finlandia, Irlanda), se usan como materias primas los llamados vinos de frutas, sidra, malta, alcohol de vino, de cereales o de melazas. Los vinagres de sidra y malta predominan en los pases anglosajones y del norte de Europa. El vinagre de alcohol y los vinagres de cereales se fabrican tambin en Estados Unidos y en varios pases europeos. As mismo se produce vinagre a partir de suero de leche, de miel, de arroz, en Japn y China y vinagre de pia en Malasia. Existe el llamado vinagre destilado de malta, producido por la destilacin de vinagre de malta bajo presin reducida. Contiene solamente los componentes voltiles del vinagre de malta del que procede. Particularmente el vinagre de alcohol es el de mayor produccin y consumo en nuestro pas, seguido en orden de importancia por el de vino y en menor proporcin se elabora vinagre de sidra, aparentemente no habra un consumidor que privilegie la calidad de un buen vinagre de vino. Composicin de los vinagres Acidez total Vinagre de vino (y alcohol), no menos de 5% expresada en c. actico (5 g ac. actico/100 mL) Otros vinagres (sidra, cerveza), no menos de 4 g. de c. actico/100 mL (4% c. actico). Alcohol residual El alcohol de fermentacin que queda sin acetificar en los vinagres, no debe sobrepasar la dcima parte de la acidez total expresada en volumen (para un vinagre de vino con 5% de acidez, se admite entonces hasta el 0,5 % de alcohol).

Conservadores El conservador universalmente permitido en vinagres es el SO2, aunque tambin el Codex Alimentarius ha propuesto como antioxidante el cido ascrbico. La concentracin mxima de S02 admitida es de 70 mg/Kg y la de cido ascrbico de 400 mg/Kg. Aditivos Caramelo para colorear segn las prcticas comnmente admitidas. Contaminantes metlicos Contenido en arsnico, mximo 1 mg/Kg. Contenido en plomo, mximo 1 mg/Kg. Suma de los contenidos en cobre y zinc, mximo 10 mg/Kg. Hierro, mximo 10 mg/Kg. Higiene El vinagre debe aparecer libre de microorganismos que puedan desarrollarse en las condiciones normales de almacenamiento del producto, en cantidades que representan riesgos para la salud del consumidor. Tampoco el vinagre puede contener angululas o cualquier sustancia en suspensin o formando sedimentos. Tampoco se admite la turbidez debida al desarrollo de bacterias acticas (madre del vinagre) en vinagres listos para el consumo. Tipos de vinagre 1. Vinagre o vinagre de vino Procede de la fermentacin actica del vino, que es el sustrato ms comnmente utilizado en la produccin de vinagre, en pases vincolas, (salvo en el nuestro, ya que el de mayor produccin es el alcohol). En los vinagres vnicos aparecen los componentes del vino que no se han metabolizado por las bacterias (entre los ms importantes cido tartrico y prolina, que permiten identificarlo) y los que resultan del desarrollo de las bacterias a expensas principalmente del etanol. El cido actico es el componente ms abundante, ya que los restantes se hallan en cantidades de mg/L. 2. Vinagre de vino envejecido El vinagre que permanece durante un tiempo en barricas de madera adquiere aromas distintos que los que presenta al trmino de la fabricacin. Si el vinagre que envejece contiene etanol residual (0,2 y hasta 3 alcohlicos) se favorece la formacin de steres etlicos, principalmente acetato de etilo. La oxidacin de los polifenoles y el aumento de la cantidad de estos compuestos, por lenta extraccin de la madera son otras modificaciones importantes. En Jerez, por ejemplo, se obtienen vinagres especiales con D.O., utilizando para el envejecimiento, sistemas de soleras anlogos a los usados en la crianza del vino fino.
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En nuestro pas, probablemente dado las preferencias de consumo interno y precio no compensatorio, no se elaboran industrialmente productos de calidad elevada. En los aos80 hubo un emprendimiento de elaboracin a partir de varietales finos que no prosper. 3. Vinagre de malta Es uno de los tipos de vinagre de mayor consumo en Gran Bretaa y del que ms se exporta a Estados Unidos. El substrato bsico para este tipo de vinagre es malta cervecero, a la que, por razones econmicas, se aaden otras sustancias amilceas como granos de arroz o maz. El lquido alcohlico, pasa a los acetificadores, y una vez transformado en vinagre de malta, se suele dejar varias semanas en reposo en barricas de madera. Tampoco se ha elaborado en nuestro medio no obstante el inters por parte de algn productor de vinagre local. 4. Vinagre de sidra El vinagre de sidra procede de la fermentacin alcohlica del jugo de manzana o concentrado de zumo que se somete, posteriormente, a la fermentacin actica. Las especificaciones del vinagre de sidra incluyen las mismas caractersticas que la que se exigen al vinagre de alcohol, excepto que se permiten menor contenido da acidez (4%) En los generadores de relleno, el zumo de manzana fermentado o la sidra procedente de zumo concentrado, crea bastantes problemas porque da lugar a desarrollos de Acetobacter xylinum que obtura el paso del aire con la formacin de un polisacrido semejante a la celulosa. Naturalmente, este inconveniente no existe en los acetificadores sin relleno, de cultivo sumergido. El vinagre de sidra ofrece tambin mayores problemas que el de alcohol para la filtracin y clarificacin, e incluso se producen con alguna frecuencia depsitos en las botellas o turbidez, debidos a la polimerizacin de los polifenoles y pectinas procedentes de la sidra. 5. Vinagre de alcohol Es el vinagre que se obtiene mediante la fermentacin actica de soluciones acuosas de alcohol. El alcohol debe proceder de la fermentacin alcohlica de materias agrcolas, seguido de destilacin. En nuestro pas el alcohol procedente de la fermentacin de melazas de ingenios azucareros es el ms usado porque es ms barato. El alcohol se diluye a concentraciones semejantes a las que se halla en el vino y el proceso de fabricacin es en todo semejante al del vinagre vnico. No obstante, el alcohol no contiene los nutrientes que posee el vino, por lo que han de aadirse a fin de que tenga lugar la multiplicacin y el desarrollo de las bacterias acticas. En fermentaciones realizadas en un Acetator Frings, en el que la transferencia de oxgeno es el factor limitante en la velocidad de acetificacin (Ebner et al. 1967), se estableci la composicin de un medio sinttico que contiene: etanol 10 %; 1 g/L de glucosa como fuente de carbono; 13 mg/L de pantotenato clcico como fuente de vitaminas; 100 mg/L de citrato clcico; 100 mg/L de citrato
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potsico; fosfato biamnico 0,5 g/L; sulfato de magnesio 0,1 g/L; sulfato de manganeso 5 mg/L, y cloruro frrico 1 mg/L. Existe en los pases anglosajones el llamado White distilled vinegar, que se fabrica con etanol de cualquier procedencia, incluso en EE.UU. utilizan alcohol de sntesis. En EE.UU. el alcohol destinado a vinagre se desnaturaliza aadindose principalmente acetato de etilo. En nuestro medio la desnaturalizacin del alcohol que ingresa a las fbricas de vinagre es exigida y controlada por la DGI. Consiste en la mezcla con vinagre concentrado requirindose un mnimo del 4% de acidez en el corte final. La operacin es controlada por inspectores 6. Vinagre balsmico de Modena La materia prima es mosto de uva blanca de la variedad Trebbiano, en ptimo grado de madurez. Este mosto se concentra mediante ebullicin suave, lo que consigue tambin la eliminacin de la flora espontnea. Las levaduras que llevan a cabo la fermentacin alcohlica del mosto son levaduras osmfilas que se identifican como Zygosaccharomices. Simultneamente las bacterias acticas metabolizan el etanol a cido actico, en un lento proceso que caracteriza la obtencin de este tipo de vinagre. El proceso de fabricacin del vinagre balsmico de Modena se realiza en una batera de barriles de diferente capacidad y construidos tradicionalmente con diferentes tipos de madera, buscando distinta porosidad y que comuniquen a la mezcla de vino-vinagre las caractersticas que hacen tan peculiar a este producto. El vinagre terminado despus de un proceso que dura varios aos, se extrae del ltimo barril de la escala (de madera de moral o morera), de 20 litros de capacidad, que se rellena de vinagre procedente del anterior de 30 litros de capacidad, construido en madera de fresno, que a su vez se alimenta de otro de 40 litros de capacidad y madera de cerezo. El ltimo barril de la serie, o el segundo, segn se considere, es de madera de castao de 50 litros de capacidad que recibe el vinagre de un barril de 60 litros de capacidad construido en madera de roble y al que se aade mosto de uva concentrado hasta completar el volumen extrado. La porosidad de cada tipo de madera y la entrada de oxgeno que permite, influye tanto en el desarrollo de la acetificacin como en el aroma y color del vinagre obtenido. El proceso de acetificacin se desarrolla junto con el de envejecimiento en madera, y el vinagre balsmico que se obtiene depende, en cada batera de barriles, del tipo que se quiere obtener. La legislacin italiana exige que se envejezca un mnimo de 12 aos (Turtura y Rosetti, 1984) y hacen falta 50 aos para que el vinagre tenga el flavor propio del vinagre de Modena. Por ello, el comercio de este vinagre es muy limitado pero reconocido econmicamente. 7. Otros Vinagres elaborados Es importante la produccin de vinagre concentrado (generalmente de alcohol) utilizado en la industrializacin de encurtidos. Otra modalidad comercial que podemos observar es la de los vinagres aromatizados.

Proceso industrial de elaboracin del vinagre Con este captulo se pretende proporcionar una idea acerca del funcionamiento de una instalacin industrial dedicada a la fabricacin de vinagre de vino. An cuando alguno de los aspectos presentados aqu es comun a los diversos tipos de proceso existentes, la redaccin se ha inspirado en el esquema de la llamada fermentacin en cultivo sumergido, hacia cuya adopcin es indudable la orientacin de la industria vinagrera. El orden de exposicin empleado se atiene al orden que sigue la materia prima desde su recepcin como vino hasta su acondicionamiento como vinagre embotellado. 1. Recepcin de la materia prima Las materias primas (vinos, sidras, alcohol, etc.) destinadas a ser transformadas en vinagre se reciben sobre depsitos expresamente previstos para ello y se desnaturalizan con vinagre concentrado. Evidentemente, el material de construccin de estos depsitos se selecciona para que la permanencia en ellos no altere la calidad de las materias primas. Los materiales habituales para este fin son madera, poliester (PRFV) o acero inoxidable Todo material que est en contacto con estas materias primas ha de cumplir las mismas especificaciones (tanques de transporte, bombas, llaves, tuberas y accesorios). Debe tenerse presente que el cido actico y sus vapores son altamente corrosivos, por lo que los locales tambin son afectados particularmente en sus partes mtalicas. Los depsitos de recepcin de materias primas pueden encontrarse ubicados en la misma nave de fabricacin, incluyendo en sta la fermentacin actica y los posteriores tratamientos a los que se somete el vinagre hasta su embotellado. La proximidad fsica entre las distintas secciones hace necesario que la nave est bien limpia, ya que tanto las levaduras como las bacterias que pueden contaminar los vinos son ubicuas, al igual que las propias bacterias acticas. La falta de higiene puede dar lugar a posteriores complicaciones, bien por la alteracin de los vinos o bien por la aparicin de dificultades durante su posterior fermentacin. Al proyectar una industria de elaboracin de vinagres se ha de tener en cuenta la posible diversidad de las materias primas con el fin de prever depsitos de recepcin distintos para cada una de ellas. Tambin se ha de considerar la necesidad de algn tipo de actuacin sobre esta materia prima antes de su alimentacin al fermentador, como puede ser el ajuste a un grado alcohlico menor, la adicin de nutrientes, etc. En este caso, adems del correspondiente depsito de recepcin y preparacin se habr de contar con un depsito auxiliar para el abastecimiento del fermentador. 2. Condiciones de fermentacin Para que la fermentacin actica transcurra sin problemas y el producto final no acuse alteraciones a corto o largo plazo, se han de cumplir una serie de requisitos que afectan tanto a la materia prima como al sistema de fermentacin. 2.1. Caractersticas de la materia prima Los vinos utilizados como materia prima deben ser sanos (admitindose como excepcin los atacados por bacterias acticas), libres de olores y sabores extraos. Han de estar libres de antifermentos. Limpios y estabilizados.
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Secos, sin restos de azcares que puedan provocar contaminaciones posteriores con levaduras. En cuanto a su graduacin alcohlica, tradicionalmente se ha venido considerando que los vinos utilizados en la acetificacin haban de ser de baja graduacin. En la actualidad, las tcnicas de fermentacin permiten utilizar vinos con graduacin alcohlica de 10-12. 2.2. Temperatura y aireacin La temperatura de la fermentacin debe estar comprendida dentro del intervalo entre 30-31C, si bien este valor no resulta definitivo. La fermentacin es viable entre 28-33C, pero la velocidad de produccin vara en funcin de la temperatura. Por otra parte, cuando la temperatura es elevada aumentan las prdidas de alcohol y productos voltiles y, en menor cuanta, de cido actico. La incorporacin de aire es fundamental, dado el carcter aerobio de las bacterias acticas. La cantidad de aire introducido se expresa generalmente como VVm (volumen/volumen/minuto) o cantidad de aire en volumen por unidad de tiempo y por unidad de volumen til de fermentador. Es una caracterstica de cada fermentador o de cada proceso, ya que normalmente podr actuarse a voluntad para fijar esta variable en cada caso. Adems de la cantidad de aire, se ha de tener en cuenta su calidad o pureza, ya que las bacterias acticas son sensibles a los contaminantes del aire. Cuando el suministro de aire es forzado, como es el caso del mtodo sumergido, la provisin se realiza generalmente con un compresor de aire (elctrico). La aireacin no puede ser interrumpida, por lo se necesita en la planta un equipo generador y un sistema de transferencia que funcione en casos de "cortes" en el suministro de energa elctrica. 3. Sistemas de fermentacin Los dos esquemas bsicos bajo los que se realiza la fermentacin actica son: fermentacin en cultivo superficial (lentos y rpido) fermentacin en cultivo sumergido 3 1. Fermentacin en cultivo superficial En trminos generales, la fermentacin superficial se caracteriza porque las bacterias acticas se encuentran en contacto directo con oxigeno gaseoso, situadas bien en la interfase lquido/gas, como es el caso del mtodo Orleans, o bien fijadas a soportes de materiales tales como virutas como en el mtodo alemn. En ste ltimo caso, el vino en proceso se roca desde la parte superior del depsito que contiene el material poroso, en cuya superficie se desarrollan las bacterias acticas. El vino cae por gravedad hasta el fondo del depsito, desde donde retorna a la parte superior mediante una bomba de recirculacin. Cuando la concentracin de alcohol desciende hasta aproximadamente 0,3 se descarga aproximadamente las 4/5 partes del volumen total de lquido. Esta descarga se da con una periodicidad de 7-10 das.
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El control de temperatura durante el proceso de fermentacin se realiza por medio de un intercambiador de calor exterior refrigerado con agua de acuerdo con la seal procedente de un termostato. La entrada de aire tiene lugar como consecuencia de la diferencia de temperatura entre el interior y el exterior (la transformacin del alcohol produce calor). El aire que se calienta interiormente produce un tiraje que es regulado en la chimenea superior del equipo. Este sistema constituy el primer paso hacia la industrializacin del proceso de fabricacin de vinagre y, en cierto modo, es tambin precursor de los actuales sistemas de bacterias inmovilizadas. No obstante, a pesar del notable avance tecnolgico que supuso presentar una serie de desventajas tales como: La prdida de sustancias voltiles por evaporacin es del orden del 10 %. El material de soporte, generalmente virutas de madera, se contamina fcilmente y requiere una limpieza peridica. Prcticamente cada ao se hace preciso reemplazarlo por material nuevo. (No obstante hay generadores con muchos aos en uso). El nuevo material precisa un minucioso acondicionamiento hasta que queda totalmente impregnado de vinagre. Ha sido usado en nuestro medio como soporte, sarmientos de vid y ms frecuentemente marlo de maz. Ambos materiales son de poca vida til. Adems de los problemas expuestos, la lentitud del proceso hace que este sistema est siendo relegado en beneficio de la fermentacin sumergida. 3.2. Fermentacin en cultivo sumergido Este sistema se basa en la presencia de un cultivo de bacterias sumergidas libremente en el seno del lquido a fermentar, en el que constantemente se introduce aire (slo o enriquecido con oxgeno) en condiciones que permitan la mxima transferencia posible desde la fase gaseosa a la fase lquida. Es decir, en este caso no existe soporte alguno para las bacterias. Cuando el contenido del fermentador reduce la concentracin de alcohol hasta aproximadamente 0,2 (lo cual sucede generalmente dentro de intervalos de 30-40 horas), se descarga aproximadamente el 40-45 % del volumen de lquido, que se repone con nueva materia prima. El control de la temperatura de este proceso se realiza mediante un refrigerante interno que acta automticamente. La capacidad del sistema de refrigeracin, impuesta por la superficie de intercambio, el caudal de agua, la temperatura de entrada de la misma y las condiciones dinmicas en el exterior y en el interior del sistema, ha de corresponder a la superior carga trmica de este sistema en relacin con el anterior, debido a la mayor velocidad de acetificacin conseguida y al mayor consumo de energa mecnica. El agua de refrigeracin puede formar parte de un circuito cerrado y ser refrigerada a su vez en una torre, o bien, si el consumo es escaso, puede proceder de la red. Debe de ajustarse a requisitos de calidad que impida la formacin de incrustaciones y de temperatura de entrada. Al entrar en el fermentador, el aire es dispersado de forma homognea en toda la masa lquida en forma de burbujas tan pequeas como sea posible, ya que la superficie total de transferencia de
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oxgeno es superior al disminuir el dimetro de las burbujas, y de esta velocidad de transferencia depende a su vez la velocidad de produccin de cido actico. Los avances tecnolgicos introducidos en la fermentacin sumergida aplicada al proceso de acetificacin han aportado las siguientes ventajas: La prdida de voltiles por evaporacin se reduce al 3- 5 %. Se prescinde del material de relleno y por tanto de los problemas que entraa. Se facilita la incorporacin de sistemas automticos para la carga y descarga del fermentador, control de espumas, etc. Se consiguen temperaturas ms uniformes, eliminndose las zonas de calentamiento local. La limpieza y mantenimiento es ms gil y eficaz.

4. Inicio de la fermentacin La fermentacin actica no se manifiesta claramente hasta que la poblacin bacteriana en el medio es suficientemente elevada. Como tal manifestacin se entiende el aumento evidente en la concentracin de cido actico. Si se dispone de un sistema de determinacin de la concentracin de oxgeno disuelto, el inicio de la fermentacin se hace visible antes a travs del descenso paulatino de dicha concentracin, siempre y cuando la cantidad de aire aportado en esa fase no sea innecesariamente elevada. Para que el desarrollo de las bacterias pueda realizarse con xito es preciso reunir una serie de condiciones adecuadas, tales como el mantenimiento de una temperatura y concentracin de oxgeno disuelto adecuados, una calidad del aire correcta, concentracin de etanol del orden de 3-4 % y de acidez del orden de 6-7 %, etc. Despus de una parada de la instalacin, se pueden conseguir nuevamente velocidades de acetificacin comerciales practicando una siembra a partir de otro fermentador en marcha o bien dejando que las bacterias acticas ambientales comiencen a desarrollarse espontneamente en el fermentador (lo cual es lento). En ambos casos se ha de tener en cuenta la prcticamente total ausencia de desarrollo trmico, por lo que la temperatura ptima de fermentacin se ha de alcanzar y mantener mediante el calor mecnico generado por los elementos de agitacin. 5. Rendimiento Todos los sistemas de fermentacin industrial originan unos clculos tericos que han de ser contrastados con los resultados de los procesos realizados cada da. Anteriormente se ha indicado que las prdidas estimadas para el sistema de fermentacin superficial son del orden del 10 %, mientras que en el sistema sumergido suponen aproximadamente un 5 %. El clculo de rendimiento real se hace en la industria comparando la concentracin total del vinagre descargado con la concentracin total de la materia prima. En ambos casos, el concepto de concentracin total es la suma de la acidez total (expresada en g de cido actico/100 mL) y de la acidez que se espera obtener por transformacin del alcohol presente, introduciendo un factor de correccin para compensar las distintas formas de expresar las concentraciones de ambos productos, es decir:
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Concentracin total = (% de alcohol x 1,043) + acidez total Entonces, resulta: Rendimiento = (Concentracin total del vinagre /Concentracin total del vino) X 100 Por ejemplo, en el caso de un vinagre final con 10,5 % de acidez total y 0,2 % de alcohol, obtenido a partir de un vino con 11 % de alcohol y 0,4 % de acidez total, en rendimiento del proceso es: Rendimiento = 10,5 + (0,20 x 1,043) x 100 = 90,22 % 0,4 + (11,00 x 1,043) 6. Clarificacin El vinagre obtenido como descarga del fermentador al final de cada ciclo de produccin, presenta un grado de turbidez que es mayor si el vinagre se obtiene por cultivo sumergido. Al margen de dicho sistema, todos los vinagres requieren una clarificacin que va a contribuir a la estabilidad del producto durante su posterior vida comercial. Existen diversas operaciones dentro del proceso de clarificacin quienes pueden ser complementarias o excluyentes entre s, como la autoclarificacin, floculacin mediante agentes qumicos, diversos tipos de filtracin, etc. En la operacin de clarificacin se han de tener en cuenta una serie de factores dependientes de las caractersticas del vinagre antes y despus de dicha operacin. Estos factores pueden resumiese en: a) Materia prima (vinos tinto o blanco). Las materias precipitables que aparecen en los vinagres que salen de fermentador estn relacionadas con el tipo de vino utilizado, su procedencia, su sistema de elaboracin y como es lgico, su color. b) Turbidez del vinagre. La turbidez que presenta el vinagre depende directamente de las caractersticas de la materia prima y del sistema de acetificacin empleado, segn sea superficial o en cultivo sumergido. c) Color del vinagre. El vinagre que se destina a la industria conservera ha de ser objeto de una decoloracin total mediante un tratamiento especfico a base de carbn vegetal, seguido de una clarificacin enrgica. d) Conservacin de aromas. Cuando el vinagre ha sido cuidadosamente elaborado a partir de vinos con buenas caractersticas aromticas, estas caractersticas se mantienen en el mismo. En este caso hay que evitar el uso de clarificantes que eliminen tales aromas al flocular. 6.1. Autoclarificacin La autoclarificacin es viable cuando el vinagre descargado del fermentador es suficientemente limpio. La duracin de este tipo de clarificacin trae consigo la necesidad de disponer de grandes depsitos, lo que supone un notable incremento en los costos de elaboracin.

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6.2. Clarificacin fsico-qumica - La accin de los productos clarificantes consiste en la formacin de complejos coloidales por adsorcin con sustancias insolubles del vinagre (polifenoles, taninos, protenas, etc.). Este sistema de clarificacin es similar al estudiado para vinos. Los clarificantes orgnicos ms utilizados son la gelatina, albmina de huevo, albmina de sangre, caseinato potsico. El de uso ms extendido es la bentonita. La dosificacin de los clarificantes, as como la eleccin del ms adecuado, se determina previamente realizando pruebas de laboratorio. 7. Filtracin La operacin de filtracin tiene como finalidad la separacin definitiva de las impurezas del vinagre mediante el empleo de un material filtrante. Existen tres grados de filtracin en funcin del dimetro de las partculas que van a ser retenidas. Filtracin de desbaste. Filtracin de profundidad o abrillantamiento Filtracin esterilizante o estabilizante El rendimiento de filtracin, expresado en litros/hora, es funcin de: viscosidad y tipo de impurezas del vinagre tamao de poros de la celulosa y tierras elegidas presin de filtracin Habitualmente el vinagre es sometido a dos filtraciones. La primera de ellas, de desbaste, se realiza despus de la clarificacin y proporciona un lquido limpio. En este momento el vinagre tiene su mxima concentracin. Antes de ser embotellado, el vinagre es diluido con agua potable ajustndose su acidez total en ms del 5%, y en estas condiciones se realiza una segunda filtracin, esta vez de profundidad, que proporciona al producto un grado idneo de brillantez. 8. Envejecimiento Los vinagres envejecidos son aquellos que, despus del proceso normal de acetificacin, clarificacin y filtracin, son sometidos a un perodo de maduracin, al final del cual obtienen unas caractersticas organolpticas que no posean al finalizar la fermentacin actica. No todos los vinagres son adecuados para el proceso de maduracin dependiendo de la materia prima empleada en su elaboracin y de sus caractersticas finales. El perodo de envejecimiento puede variar entre 2 y 4 aos, hasta alcanzar la calidad adecuada. En este punto se ha de tener en cuenta el peligro de un exceso de permanencia del vinagre en madera. La duracin del periodo ptimo de maduracin depende del tipo de vinagre, segn sea blanco o tinto. Las caractersticas de afinamiento se consiguen ms rpidamente en los vinagres de vino blanco que en los tintos.
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Las dificultades tcnicas y econmicas que suponen este tratamiento constituyen un gran problema para la obtencin de vinagres de alta calidad. 9. Estabilizacin biolgica La estabilizacin de los vinagres permite mantener las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas durante el perodo de comercializacin. Puede realizarse por medios fsicos o qumicos. Los mtodos fsicos (pasterizacin, filtracin) no implican adicin de sustancias extraas al vinagre. En los mtodos qumicos, por el contrario, la adicin de algunas sustancias puede provocar directa o indirectamente la modificacin de la calidad. Mtodos fsicos Los ms utilizados en la industria vinagrera son la pasterizacin y la filtracin esterilizante. a) Pasteurizacin Es el tratamiento trmico mediante el cual se destruyen bacterias y se inactivan enzimas responsables de posteriores alteraciones del vinagre. La temperatura de pasterizacin puede variar dentro del intervalo de 50 a 85C, y en funcin de esta variable el tratamiento podr ser largo a baja temperatura o corto a alta temperatura. Al determinar las condiciones de tratamiento se ha de procurar que el vinagre no se vea afectado en sus caracteres organolpticos. Un tratamiento inadecuado puede dar lugar a reentubiamientos posteriores. El pasterizador ha de estar construido en su totalidad en acero inoxidable de calidad AISI316, dado que la agresividad del producto se potencia con la temperatura elevada. En caso contrario tendr lugar un importante acortamiento en la vida del aparato, as como la no deseable aportacin de hierro al producto. b) Filtracin esterilizante Como ya se ha indicado anteriormente, en la filtracin esterilizante quedan retenidas los microorganismos que contribuyen al riesgo de inestabilidad. Este tipo de filtracin no se consigue mediante un filtro comn, sino por medio de membranas cuyo poro puede ser de hasta 0,45 micras. Actualmente esta tcnica est en fase de introduccin, mientras que la pasterizacin est ms establecida en la industria vinagrera. Mtodos qumicos Dentro de los mtodos qumicos de estabilizacin biolgica, el producto autorizado para la estabilizacin del vinagre es el anhdrido sulfuroso. La dosis mxima permitida es 250 mg/l, expresado como anhdrido sulfuroso total. Como se ha estudiado, una vez incorporado, este producto se encuentra en forma libre o combinado. La accin antisptica la realiza la forma libre, siendo un bactericida eficaz incluso en cantidades tan bajas como 5-10 mg/l. El anhdrido sulfuroso experimenta transformaciones durante el perodo de maduracin del vinagre, y por ello se hace necesario controlar su contenido con el fin de mantener la dosis adecuada, que suele ser del orden de 100-150 mg/l.
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Este producto puede incorporarse en estado gaseoso, lo cual supone una serie de ventajas como son su fcil dispersabilidad en la fase lquida, su pureza y su fcil conservacin a lo largo del tiempo. Otra posibilidad de adicin de anhdrido sulfuroso es bajo la forma de metabisulfito potsico. 10. Envasado El envasado del vinagre vnico es el eslabn final en la cadena de su elaboracin. Todos los esfuerzos anteriores para obtener un vino aceptable, lograr un rendimiento elevado en la transformacin del vinagre, filtrar y abrillantar el producto, pueden resultar fallidos si el envase no conserva las caractersticas propias del vinagre genuino o altera su color y apariencia. Es evidente que no slo el vinagre vnico ha de ser de buena calidad, sino que esta calidad debe mantenerse intacta hasta llegar al consumidor. El envase de vidrio ofrece ventajas en cuanto a la presentacin del producto pero, por razones econmicas, se ha extendido el uso del material plstico para fabricar las botellas para vinagre. Existen diversos materiales plsticos que se pueden utilizar en el envasado de vinagres. Hay que tener en cuenta, en el caso de la industria vinagrera, que el precio del envase no puede gravar el del producto que, a veces, se mantiene en los lmites de rentabilidad. Dado el precio y condiciones favorables de los envases de PVC para embotellado de vinagre, son stos los que se han impuesto en el mercado en los ltimos aos. Las botellas de vidrio que ltimamente se fabrican de menor peso y costo, van ganando adeptos entre consumidores ms exigentes. Aspectos crticos en la tecnologa de la fermentacin actica Los principales factores que intervienen en la fermentacin actica son el tipo y la densidad de bacterias presentes, la temperatura, la concentracin de etanol, la concentracin de cido actico, la concentracin total o suma de estas dos ltimas, y la concentracin de oxgeno disuelto. No se considera ac la presencia de nutrientes como uno de los factores que afectan a la acetificacin; en el caso de la fabricacin de vinagre de vino no es preciso tener en cuenta su adicin ya que tales nutrientes se encuentran normalmente en cantidad suficiente en los vinos empleados como materia prima; en algunos casos, al igual que para la fabricacin de vinagre de sidra, puede recomendarse, por ejemplo, la adicin de fosfato amnico si se observa que la materia prima empleada tiene un contenido en materia nitrogenada inusualmente bajo. En general, y aunque esta observacin afecta casi exclusivamente a la fabricacin de vinagre de alcohol, es conveniente limitar la presencia de nutrientes a las cantidades imprescindibles, ya que en caso contrario las sucesivas generaciones de bacterias llegan a ser muy exigentes en sus requerimientos. En cambio, el desarrollo en medios relativamente escasos, permite una adaptacin de las bacterias a tales medios pobres que, evidentemente, resultan ms econmicos. Densidad de poblacin La taxonoma de las bacterias actica y la complejidad de su estudio a nivel de laboratorio microbiolgico (cabe recordar la polmica Schimwell - De Ley sobre la existencia o no de
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mutaciones constantes) se traduce a nivel industrial en la prctica imposibilidad de establecer conclusiones generales. Esto podra justificar el casi general desinters que existe por parte de los industriales hacia los trabajos de aislamiento de nuevas cepas o de clasificacin de estos microorganismos, que son en definitiva quienes mantienen su fbrica en funcionamiento. Pocos fabricantes de vinagre podran responder si se les pregunta cul es la especie presente en sus acetificadores, entre otras razones porque existe la conviccin de que, al margen de la especie inicialmente sembrada, la flora predominante acaba por ser la autctona de la zona, e incluso la de ese acetificador. Dado que el funcionamiento de los acetificadores dista mucho de tener lugar en condiciones de esterilidad, no cabe pensar en la fabricacin industrial de vinagre con cultivos puros; aparte de la posibilidad de mutaciones o adaptaciones a distintos medios, se ha de sealar la nada despreciable carga bacteriana de la propia materia prima. La especie ms frecuente es la Acetobacter aceti, cuyas caractersticas se recogen en el capitulo correspondiente a la descripcin de las bacterias acticas. En lo que respecta a los aspectos tecnolgicos que ahora se tratan, se dar simplemente por supuesto que las bacterias presentes renen las condiciones necesarias para llevar a cabo su cometido de oxidacin del etanol a cido actico, siempre y cuando no le fallen los dispositivos mecnicos. Sin embargo, conviene recordar que el concepto de factores que intervienen sobre la fermentacin actica se podra sustituir de forma ms sutil por el concepto de factores que intervienen sobre las bacterias acticas, ya que la prctica totalidad de los cuidados que ha de procurar una planta bien diseada se han de dirigir necesariamente a evitar condiciones nocivas para los microorganismos. Como aspecto ms importante de estas bacterias (no slo desde el punto de vista taxonmico sino por sus posibles consecuencias industriales) se ha de mencionar su capacidad para llevar a cabo la sobreoxidacin, es decir para oxidar el cido actico hasta su conversin en CO2 y agua. Es frecuente, y obvio, recomendar la adopcin de especies que soporten elevadas concentraciones de cido actico y total (se entiende por concentracin total la suma de las concentraciones de cido y etanol). Esta recomendacin puede interpretarse ms bien como una advertencia de la conveniencia de cambiar paulatinamente, cuando ello sea necesario, la composicin del medio a fermentar, sin abusar de la adaptabilidad de las bacterias. En cuanto a la densidad de poblacin como factor de influencia sobre el proceso, resulta evidente la necesidad de alcanzar poblaciones numerosas en el menor tiempo posible, si el objetivo tecnolgico es conseguir conversiones rpidas del vino en vinagre. Como en cualquier otro proceso de fermentacin, la poblacin va a ser consecuencia de su velocidad de crecimiento especfico, que depende a su vez de las condiciones del proceso, especialmente de la concentracin de oxgeno y de la composicin del medio. Temperatura de proceso Ningn proceso qumico o fsico-qumico es ajeno a la influencia de la temperatura a la que se realiza; tan slo vara la magnitud de este efecto en cada caso. Como en todas las fermentaciones, en la actica se dan distintos procesos bien diferenciados pero estrechamente relacionados. Entre ellos, el mayor inters cuantitativo lo ostentan el desarrollo de los microorganismos y la formacin de producto como consecuencia del metabolismo de los mismos. A su vez, ambos procesos son la consecuencia global de procesos parciales cuya dependencia con la temperatura no es necesariamente la misma.
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La temperatura ptima del proceso depende especialmente de la composicin de la materia prima empleada, en particular de la concentracin total o grado total de la misma. La fermentacin de vinos o substratos alcohlicos de elevada concentracin requiere el empleo de temperaturas de fermentacin ms bajas. En general, las temperaturas elevadas tienden a potenciar el efecto nocivo de otros factores sobre el proceso de acetificacin. Por ejemplo, la sensibilidad de las bacterias frente al cido actico o frente a la carencia de oxgeno resista superior a temperaturas elevadas. No obstante, tambin en este caso existe una adaptacin de las bacterias ante elevaciones de temperatura, siempre y cuando dichas elevaciones no tengan lugar de una forma excesivamente rpida, ya que las bacterias acusan no slo el valor absoluto de la temperatura sino la velocidad de cambio de la misma. Afortunadamente, no parece necesario proceder al aislamiento de especies termfilas para realizar la acetificacin a temperaturas ligeramente superiores (3-4 C) a la habitualmente especificada para la acetificacin industrial (30 C), ya que la adaptacin a estas temperaturas tiene tambin lugar de forma espontnea. Slo as puede explicarse el funcionamiento de los acetificadores cuya capacidad de control de la temperatura ha sido rebasada por condiciones adversas, tales como una temperatura ambiente inusitadamente elevada durante el verano, o la disminucin de la capacidad de refrigeracin de la planta por ensuciamiento de las superficies de intercambio, disminucin del caudal de agua, etc. A pesar de ello, no resulta infrecuente el fracaso fabril cuando las condiciones llegan a ser excesivamente severas. pudindose llegar a la total paralizacin del proceso y a la prdida del cultivo. El efecto perjudicial se manifiesta a travs del descenso de la velocidad de produccin de cido, que da lugar a ciclos de produccin cada vez ms largos y a mayores concentraciones de oxgeno disuelto como consecuencia de la menor demanda de oxgeno (no se tiene aqu en cuenta el efecto de la temperatura sobre la transferencia de oxgeno). Sin embargo, el efecto inicial de un aumento de temperatura es positivo dentro un margen bastante amplio. Concentracin de etanol El efecto de la concentracin de etanol sobre la fermentacin actica se ha de considerar bajo distintos aspectos y en funcin de las distintas fases de produccin, cuando sta se realiza segn el esquema clsico de proceso por tandas. Como es habitual en ese proceso, no se puede establecer ninguna generalizacin vlida, ya que el efecto de la concentracin de etanol depende tambin de la concentracin de cido, de la temperatura, etc. Cabe distinguir entre el posible efecto en la fase inicial (concentracin de etanol elevada) y en la fase final (concentracin baja). En la fase inicial del ciclo de produccin, desde el instante en que se inicia la reposicin del volumen descargado, se puede presentar el efecto nocivo de un cambio brusco en la concentracin de etanol en zonas localizadas del fermentador si la alimentacin se realiza de forma que la mezcla del vino con el contenido del fermentador no es prcticamente instantnea En general, es recomendable que la carga del fermentador entre ciclos se realice en tiempos del orden de 2- 3 horas.
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Si el etanol llega a agotarse totalmente, las bacterias acticas mueren rpidamente y se pierde el cultivo. Se acostumbra recomendar una concentracin de etanol de 0.2 % como tope para proceder a la descarga del fermentador y a la iniciacin de un nuevo ciclo. Pero tampoco en este caso es prudente generalizar El cultivo soporta bien concentraciones tan bajas de etanol cuando la concentracin de cido actico es del orden de 10 % (es decir, una concentracin total de 10,2 %). Sin embargo, para concentraciones ms altas (del orden de 12 %), no resulta conveniente llegar hasta 0,2 % de etanol sino descargar el fermentador un poco antes (0,3-0,4 %) si se desea evitar que la fase de desarrollo del ciclo siguiente se prolongue mucho. El momento de comentar el efecto de la concentracin de etanol en la fase final del proceso es tambin un buen momento para hacer alguna consideracin sobre la reaccin de sobreoxidacin, para la que estn capacitadas la mayora de las especies habitualmente empleadas en la industria. Esta reaccin, por la que el cido actico es convertido en dixido de carbono y agua, se da especialmente en condiciones de baja concentracin de etanol y se manifiesta con mayor velocidad cuanto menor sea la concentracin total del medio de cultivo. Por ello se puede observar con ms frecuencia en la fabricacin de vinagres de sidra que en la de vinagres de vino. Tambin parece existir una cierta relacin entre su incidencia y la excesiva riqueza de nutrientes del medio. As pues, la importancia del control de la concentracin final de etanol justifica la realizacin de anlisis frecuentes o la adopcin de medios automticos capaces de realizar este anlisis en forma continua y de poner en marcha la fase de descarga/carga cuando se alcanza la consigna previamente establecida. Concentracin de cido actico La sensibilidad de las bacterias acticas frente al producto principal de su metabolismo (acetosensibilidad) es la causa de la dificultad para producir vinagres de elevada graduacin. Una vez ms resulta imprudente generalizar el efecto de la concentracin de cido actico sobre la marcha de proceso, ya que existe la tendencia hacia la adaptacin de las bacterias a medios con elevada concentracin del mismo, lo cual puede conducir a resultados contradictorios al estudiar este aspecto del proceso. En cualquier caso, esta adaptacin ha de tener lugar de forma gradual. Como se indic anteriormente, el efecto de la concentracin de cido actico puede paliarse si se realiza el proceso a temperaturas ms bajas que la tradicional de 30 C. Este efecto inhibidor es el principal factor a tener en cuenta cuando se trata de la posibilidad de fabricacin de vinagre en proceso continuo. Concentracin de oxgeno disuelto Hasta ahora se ha comentado de forma muy somera el efecto de una serie de variables sobre el proceso de acetificacin. No puede decirse que alguna o algunas de ellas sean ms importantes que las dems, ya que en cualquier caso, la prdida del control puede dar lugar a descenso de produccin ms o menos importantes, a la paralizacin total del proceso, dependiendo del grado de descontrol sufrido. Sin embargo, hay varias razones para centrar la atencin de forma preferente sobre la concentracin de oxgeno disuelto, y por tanto sobre los medios empleados para intervenir sobre esta variable.
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En primer lugar, el proceso de fermentacin actica se caracteriza por su elevado consumo de oxgeno. Por otra parte, las bacterias acticas son extraordinariamente sensibles a situaciones carenciales de oxgeno, ante las cuales no se limitan a reducir su metabolismo sino que llegan a su destruccin, cuyo alcance, una vez ms, depende slo de la magnitud de la causa (duracin del lapso sin oxgeno o anxico) sino de las dems condiciones Aparte de estas y otras posibles razones a considerar, parece evidente que la aportacin de oxgeno al medio es el aspecto del proceso sobre el que se centra la tecnologa, y existe unanimidad al afirmar que el sistema de aireacin es el cuello de botella de la planta de produccin. Si la aireacin es mala, el proceso es lento y la planta es mala. En nuestro caso, quiz arbitrariamente, estamos calificando como buenos los sistemas que permiten realizar conversiones rpidas y casi totales de vino en vinagre, debido a que este parece ser el objetivo de la mayora de los industriales, que abandonan sistemas tradicionales y se pasan a los sistemas de cultivo sumergido, ms veloces. Sin embargo tales sistemas tradicionales siguen an vigentes para la preparacin de vinagres cuya calidad, a veces muy justificadamente, alcanzan mejores precios en el mercado; por esta razn, convendr calificar de malos o deficientes exclusivamente a aquellos sistemas que, habiendo sido diseados para obtener altas velocidades, no consiguen este objetivo. Esta situacin no es infrecuente cuando se ha intentado copiar instalaciones con escaso xito. El efecto de la concentracin de oxgeno se ha de considerar desde dos aspectos, segn se trate de las consecuencias de una interrupcin accidental de la aireacin o del efecto de la concentracin durante el proceso. El primer caso se refiere al cese total de la aportacin de oxgeno al medio, generalmente como consecuencia de averas mecnicas o elctricas. En este sentido, resultan ya clsicas las experiencias en las que se cuantifica el efecto nocivo sobre las bacterias en funcin del tiempo de interrupcin de la aireacin, de la composicin del medio y de la velocidad de acetificacin en ese instante. En trminos generales, el porcentaje de bacterias daadas es ms elevado cuanto mayor sea la concentracin de cido actico, la concentracin total y la velocidad de acetificacin en el momento en que tiene lugar la interrupcin. Por ello, si el accidente se produce al iniciarse un ciclo de fabricacin, las consecuencias resultan menos drsticas que cuando tiene lugar casi al final del mismo. El efecto letal de la falta de oxgeno sobre las bacterias se atribuye a la acumulacin de acetaldehdo, al ser ms lenta la oxidacin del acetaldehdo a cido actico que la del etanol a acetaldehdo. Dependiendo de las condiciones, en experimentos de laboratorio se observa un fenmeno de recuperacin parcial, e incluso total, de la actividad al restablecer la aireacin al cabo de tiempos no excesivamente largos. Este efecto es lo suficientemente rpido como para que no pueda ser atribuido al desarrollo de nuevas bacterias (tambin ha sido descrito en levaduras). El descenso en la actividad celular se presenta antes de que la concentracin de oxgeno llegue a ser cero, debido a la existencia de un valor crtico para dicha concentracin. El segundo aspecto bajo el que cabe considerar el efecto de la concentracin de oxgeno se refiere a la marcha normal del proceso, bajo condiciones constantes e ininterrumpidas Aqu es necesario mentalizarse para asumir una aparente paradoja: una vigorosa y eficaz aireacin (o, dicho en otras palabras, un proceso realizado bajo unas condiciones de transferencia de oxgeno muy elevada) no
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supone que vaya a ser ms alta la concentracin de oxgeno disuelto en la fase estacionaria del proceso De hecho, el valor de esta concentracin para transferencias extremas resulta casi el mismo. Esto se debe a que la concentracin que hemos denominado de equilibrios viene impuesta por el balance entre la aportacin de oxgeno y el consumo del mismo. En trminos aproximados, por ejemplo, la consecuencia que tendr sobre la concentracin de equilibrio una duplicacin de la transferencia ser nula si se duplica el consumo (es decir si se duplica la velocidad de produccin lo cual es el fin perseguido). Mtodos de fabricacin del vinagre Antes de conocerse los microorganismos que dan lugar al vinagre, se fabricaba vinagre de vino en los pases vitivincolas como Francia e Italia, vinagre de alcohol en Alemania o el vinagre de arroz en China y Japn. Mtodos artesanales En la antigedad el vinagre se produca por el lento contacto de un sustrato alcohlico con el aire; vino, malta fermentada, miel de dtiles, melazas de azucarera, alcohol de patatas, de cereales, suero de leche fermentada, etc. La intervencin humana consista en aadir al sustrato alcohlico, vinagre turbio o lo que se ha llamado la madre del vinagre, una masa ms o menos gelatinosa en la que estn presentes bacterias acticas de distinto poder acetificante. Renovando el sustrato y extrayendo el vinagre se consegua continuar la acetificacin obtenindose vinagres de 4-5 % con la misma cantidad de etanol sin transformar. El lento proceso y la presencia de alcohol residual debe favorecer la formacin de steres y otros compuestos voltiles que confieren aroma y sabor peculiares a estos vinagres artesanales. Mtodos industriales Mtodos lentos Francia, al disponer de la materia prima ms indicada para hacer vinagre, esto es vino, export vinagre a las Islas Britnicas mucho antes de que en ellas se obtuviera vinagre de malta, de sidra o de alcohol. La principal industria vinagrera se hallaba en Orleans, donde existen testimonios de que apareci esta industria ya en el siglo XVII. Mtodo Orleans El sistema conocido como superficial o estacionario, consista en favorecer lo que la experiencia haba mostrado como ms conveniente para transformar el vino en vinagre: el contacto con el aire de una fina capa grasienta (velo) que se mantena en la superficie del vino, procurando que no cayera al fondo del barril al renovar parcialmente el contenido. Por tanto, se disponan barriles medio llenos de vino que se dejaban acetificar o se mezclaban con vinagre turbio para acelerar el proceso. Las instalaciones consisten en bateras de barricas de 200-250 litros de capacidad, colocados tumbados en filas superpuestas. Las barricas, provistas de 2 agujeros de aproximadamente 5 cm en cada extremo de los fondos del barril y por encima del centro del mismo, que se rellenan con estopa para evitar la entrada de las moscas del vinagre pero dejando pasar aire. Un tubo que penetra casi hasta el fondo del lquido permitira renovar el sustrato sin alterar el velo bacteriano.
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El lquido a acetificar es una mezcla de vino de bajo grado alcohlico con un 20 % de vinagre turbio. Colocado un tercio de la capacidad del barril de esta mezcla o de buen vinagre nuevo, se aade despus 10 a 15 litros de vino cada semana, durante un mes. A la semana siguiente se saca el mismo volumen (10-15 litros) de vinagre y se reemplaza por vino nuevo. Se repite la operacin semanal de manera continua. En vez de dejar estos barriles al aire libre se almacenaban en recintos o bodegas cuya temperatura se mantena alta en invierno, al comprobar que a mayor temperatura ambiente la acetificacin se produca con ms rapidez. Los rendimientos de la transformacin de etanol a actico eran bajos y el proceso lento. Entre los inconvenientes de este sistema, se cuenta la proliferacin de bacterias productoras de celulosa o consumidoras de cido actico y de angululas, ambos inconvenientes difciles de eliminar en aquellas instalaciones. No obstante, tambin el vinagre obtenido tena el aroma y el gusto propio de la lentitud de la acetificacin que favoreca el aejamiento. Mtodo Pasteur A raz de sus estudios y comprendiendo que la transformacin del alcohol requiere gran cantidad de oxgeno y es en consecuencia un fenmeno de superficie, Pasteur propuso una patente en la que revela el secreto de una buena fabricacin que consisti en una mejora del proceso de elaboracin. Describe una instalacin modelo, construida por una cuba o tina con un metro cuadrado de superficie en la que pone una capa de vino, cerveza o sidra de aproximadamente 20 cm de espesor o sea 50-100 litros de lquido. En la superficie se siembran las bacterias y se tapa dejando algunas aberturas para la entrada del aire. Por debajo de la pelcula de bacterias una tapa flotante a la que se adhieren los microorganismos, impide que se sumerjan en el lquido durante las operaciones de extraer y agregar lquido. Mtodos rpidos Los procesos rpidos de fabricacin de vinagre se inician, por el holands Boerhaave, a quien se atribuye la construccin del primer generador de relleno para acelerar la acetificacin, a comienzos del siglo XVIII. Esta primitiva idea fue perfeccionada por Schzenbach, usando las conocidas virutas de haya como relleno en un recipiente cilndrico (semejante a una torre), con un falso fondo y, provisto de agujeros en las paredes del recipiente por debajo de ste, para la aireacin necesaria para el proceso. El falso fondo permita recoger el lquido y volverlo a echar por la parte superior todas las veces necesarias hasta alcanzar el grado actico deseado. La mezcla de vino y vinagre cae recorriendo los intersticios de las virutas, mientras que el aire que penetra por los orificios del recipiente tiende a subir, al calentarse por la energa que se desprende en el proceso de acetificacin. Este proceso, era ms rpido que el de Orleans y se usaba, sobre todo, para hacer vinagre de alcohol. Entre 1800 y 1900 se hicieron diversos intentos de acelerar la acetificacin, por ejemplo con barriles horizontales rellenos de virutas, que giraban sobre s mismos produciendo un recorrido mayor del vinagre sobre las virutas (Mtodo Luxemburgus de cubas rotatorias).
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Tambin se procur la mejor distribucin del lquido cayendo sobre la parte superior, as como variando el tipo de relleno (carbn, trozos de cermica, distintas clases de madera y de otros materiales) con objeto de abaratar la construccin o mejorar la distribucin de aire. En general, las virutas de haya fueron las ms usadas como relleno y se han mantenido en uso ininterrumpidamente, en generadores de vinagre incluso sin renovarlas durante ms de 30 aos. Uno de los principales inconvenientes de este sistema de fabricacin, era la acumulacin sobre las virutas de bacterias muertas, por falta de aireacin o bruscos aumentos de temperatura, en algunas zonas del generador, as como el desarrollo de bacterias productores de celulosa, que impedan la buena circulacin del aire reduciendo de hecho la capacidad del generador, alargando por ello el proceso al aumentar el nmero de veces que era preciso pasar el lquido a acetificar a travs del relleno, etc. Por otra parte la infeccin de angululas era imposible de combatir una vez que se haban desarrollado en el interior de un generador de relleno. A estos inconvenientes hay que sumar los aumentos de temperatura difcilmente controlables, las prdidas de alcohol por evaporacin en la corriente ascendente de aire caliente, que sobre todo en zonas clidas, rebajaban notablemente los rendimientos (hasta valores del 60 %) en la fabricacin industrial de vinagre, as como la exigencia de espacio que conlleva el procedimiento de generadores de relleno, que han de ser de gran tamao. Mtodo alemn (en circulacin o de goteo) Hasta bien entrado el siglo XX no se introdujeron dispositivos para el control de la temperatura, para mejorar la aireacin forzada en el interior del generador o para la renovacin semicontinua de la carga vino-vinagre, que caracterizan al primitivo generador Frings, patentado en 1932 y que reemplaz a los antiguos generadores de relleno. Los equipos se construan en madera disponiendo de sistemas de refrigeracin para regular la temperatura interna del depsito por debajo de 35 C y suministrando aire continuamente a travs de las entradas distribuidas un poco por encima, del falso fondo. Finalmente un dispositivo de aspersin lanzaba circularmente desde lo alto del generador el lquido en fase de acetificacin cuya temperatura se haba reducido convenientemente. Estas mejoras condujeron a los primitivos modelos Frings, con aire forzado en contracorriente y control de la temperatura. El proceso semicontinuo aumentaba la rapidez y los rendimientos, logrando vinagre de mayor concentracin en cido actico. El relleno se normaliz y en vez de materiales como sarmientos, trozos pequeos de carbn o cermica, se utilizaron virutas de haya de determinado tamao. En la fabricacin se establecieron tres factores a controlar: velocidad de paso del vino a travs del relleno, velocidad de circulacin del agua de refrigeracin, as como cantidad de aire insuflada al interior, lo que unido al anlisis del consumo de etanol, para no prolongar la operacin cuando restan de 0,3 a 0,5 grados alcohlicos, era cuanto se necesitaba para un buen funcionamiento. El ciclo completo exige un tiempo de 7-9 das y, segn datos de Mecca, un generador de 500 Hl de capacidad produce 90-100 Hl de vinagre de 7-8 a la semana. Construidos en madera son grandes barricas de cerca de 700 Hl de volumen total, apoyados sobre un basamento de hormign de 50-60 cm de altura. Adems de los bajos rendimientos, no superiores al 80 % de produccin de actico en relacin al alcohol consumido, no se reparta homogneamente la pelcula de bacterias, en el relleno de los
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acetificadores de forma que alguna parte de las virutas no mostraba la actividad necesaria y no se poda controlar la cantidad de alcohol transformada. Mtodo sumergido Hasta, que en los aos 40, la fabricacin industrial de antibiticos, resolvi las dificultades que el cultivo sumergido planteaba a las industrias de fermentacin y ste fue aplicado a la fabricacin de vinagre por Hromatka y colaboradores. A partir de sus investigaciones fue construido el Acetator Frings que se mantiene en funcionamiento, con algunas modificaciones, en gran parte de las fbricas de vinagre actuales. Las ventajas de la obtencin de vinagre en acetificadores sin relleno, en cultivo sumergido, son muchas. Son ms altos los rendimientos de la transformacin del alcohol en actico (hasta el 94 %), mayor la velocidad a que se desarrolla el proceso (25-30 horas) as como la uniformidad del producto y sobre todo, se puede lograr la acetificacin de iguales volmenes de alcohol en mucho menor volumen de instalacin, con el consiguiente ahorro de espacio, pudiendo trabajar con dispositivos automticos que no slo regulen el control de la temperatura y de la aireacin, sino tambin los ciclos de carga y descarga. Son numerosos los equipos patentados, adems del Acetator, por ejemplo Cavitator, desarrollado en U.S.A., el Vinegator de Suiza, utilizando la turbina Effigas para la produccin de vinagre. La diferencia fundamental est en el diseo de la turbina de aireacin. Actualmente existen algunas nuevas patentes con sistemas de aireacin basados en la autoaspiracin de aire y mezclado simultneo con el lquido. Estos nuevos aparatos se han diseado para procesos de fermentacin en general y no especialmente para la fabricacin de vinagres). Pese ello, la velocidad de produccin de vinagre es en estos sistemas bastante alta y los rendimientos alcanzados hasta del 90 %.

Los acetificadores de torre difieren mucho de los anteriormente descritos, que disponen de agitacin mecnica con turbinas autoaspirantes. En las columnas de burbujeo, tanto la aireacin como la agitacin, se logran por medio de aire comprimido que se introduce a travs del fondo de la torre, en la cual la relacin altura-dimetro es alta. Las burbujas que se forman son pequeas, porque el aire se inyecta a travs de una placa perforada o porosa y en algunos casos con un pulverizador. En este tipo de acetificadores de columna se ha logrado una velocidad de transferencia de oxgeno relativamente alta con un bajo gasto de energa. La torre se construye con una relacin altura-dimetro bastante alta. No existen en nuestra industria. Hay tambin en el mercado otro tipo de acetificador que es un hbrido del de la torre y del de agitacin mecnica. La aireacin se logra por medio de aire comprimido desde el fondo de una torre con una relacin 5:1, consiguiendo la dispersin del aire con agitacin y una eficaz disposicin de bafles. Se logran rendimientos en la transformacin de alcohol en actico del 98 %. Una patente norteamericana (US Patent 4282) protege un sistema de fabricacin de vinagre, en dos fases, que segn los autores llega a concentraciones de cido actico del 20 % o ms. En la primera fase la temperatura se mantiene entre 27- 32 C y en la segunda se rebaja a 18-20 C.
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Alteraciones y defectos del vinagre Los vinagres, al igual que ocurre en los vinos, pueden resultar defectuosos por dos razones: a) deficiencias en su elaboracin y b) un mal sistema de conservacin. En cualquier caso, los vinagres alterados presentan sabor y aroma anormales. Son bastante conocidos los accidentes que pueden perjudicar la limpidez y presentacin de un vinagre, en cambio no tanto la prevencin o remedio de los mismos. Las alteraciones principales son las causadas por contaminaciones metlicas, quiebra oxidsica e infecciones microbianas o por anguilulas. Contaminaciones metlicas Las contaminaciones metlicas ms frecuentes en los vinagres son las producidas por los cationes hierro y cobre. Todos los defectos del vinagre debidos a contaminaciones metlicas se pueden prevenir evitando el contacto del producto con superficies fciles de atacar. Si el fenmeno ya tuvo lugar, hay que proceder a los tratamientos de desmetalizacin con productos adecuados, tales como: ferrocianuro potsico, resinas catinicas, fitatos, polifosfatos, etc. Quiebra oxidsica El origen de esta alteracin y los medios preventivos y curativos que se aplican a la misma en nada difieren de los aplicados al vino que presenta anloga alteracin. Alteraciones microbianas No son frecuentes, aunque tampoco imposibles, las invasiones de los vinagres por bacterias lcticas causantes de las enfermedades de los vinos; cuando se opera con vinos o piquetas sanos, o ligeramente picados y sin azcares residuales, el riesgo de contraer alteraciones de este tipo es prcticamente nulo. Contribuye tambin a ello la dificultad de las bacterias para desarrollar en medios tan ricos en cido actico. Ms peligroso es el desarrollo y actividad de otras especies de bacterias acticas indeseables en el vinagre, capacitadas para oxidar el actico ya formado, rebajando su grado. El tratamiento encaminado a corregir la prdida de grado actico, o debilitamiento de los vinagres, consiste en sembrar los generadores con bacterias acticas de alto poder acetificante, pero incapaces de oxidar el actico producido. Debido a la facilidad de mutacin que presentan las bacterias acticas, si el inculo se mantiene mucho tiempo en reciclados continuos sin renovacin, se pueden originar dentro del tanque cepas que realizan una sobreoxidacin del vinagre. Otra alteracin que antes era muy comn en los generadores de relleno, y que hoy prcticamente no se produce en los mtodos de fermentacin sumergida, es el desarrollo de especies de bacterias acticas productoras de mucilagos y membranas celulsicas. Esta alteracin puede producirse, aunque con menos frecuencia, en los tanques de almacenado, y a veces en el vinagre envasado. La especie ms comn en esta alteracin es acetobacter xylinum, aunque tambin se ha aislado Acetobacter acetigenum acompaando a la anterior. Acetobacter xylinum origina sobre los vinos que se avinagran una pelcula blanquecina, que se espesa mucho, viscosa y hmeda que cae al fondo del depsito formando masas blancas gelatinosas. Su presencia es nefasta, ya que reduce el grado de acidez, consume alcohol y estropea los generadores por obstruir los intersticios que dejan entre s las virutas de haya. Una higiene rigurosa durante la elaboracin y envasado, y la pasterizacin del vinagre terminado, resulta el mtodo ms eficaz en lucha contra este tipo de alteraciones.
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Angululas Las angululas son nemtodos pequeos (1-2 mm de longitud por 0,03- 0,04 mm de ancho), que por la forma cilndrica de su cuerpo se han denominado gusanos en contraposicin a los platelmintos o gusanos planos. De morfologa fusiforme o filamentosa, no suelen presentar pigmentacin, siendo algunas especies totalmente transparentes. Colonizan ambientes diversos. Se encuentran en musgos, lquenes, aguas salobres, y numerosas especies son parsitas del hombre y los animales. Se multiplican con mucha facilidad en el vinagre, siempre que tengan suficiente aporte de oxgeno. Por esta necesidad de oxgeno se renen en la superficie del vinagre terminado; si encuentran condiciones ptimas de desarrollo, tambin se multiplican en el interior de los generadores durante el proceso de fabricacin, ofreciendo un aspecto repugnante que exige su completa eliminacin de los vinagres terminados. Sobre su existencia en los generadores hay opiniones diversas. Por una parte, parece que se alimentan de las propias bacterias acticas disputndoles el oxgeno que penetra en el generador. Por ello se consideraban perjudiciales en los antiguos procesos tipo Orleans, ya que eran responsables del hundimiento de los velos. Actualmente, y refirindose a los procesos de fermentacin sumergida, se sostienen teoras sobre la mutua ayuda que se prestan las bacterias y las angululas, suponindose que los productos residuales del metabolismo de las angululas constituyen un buen alimento para el desarrollo de las bacterias acticas. Se sostiene esta teora debido a que se han hallado mayores rendimientos en generadores experimentales infectados con estos nemtodos. Por encima de 45 C mueren en pocos minutos. El tratamiento de vinagres invadidos de angululas consiste precisamente en calentar a 50-55 C; despus filtrar y clarificar. BIBLIOGRAFA
CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO. 1978. Cmara de Comercio de Bs.As. CRUEGER, W. 1989. Biotecnologa: manual de microbiologa industrial. Ed. Acribia GUZMAN CHOZAS, M. 1998 El Vinagre. Caractersticas, atributos y control de calidad. Ed. Daz de Santos. LEVONE E. y C.LLAGUNO. 1978. Tecnologa de la fabricacin de vinagre. Rev. Agroqum. Tecnol. Aliment. , 18 (3) LLAGUNO C. y M C. POLO. 1991. El vinagre de vino. Consejo Superior de Investigaciones Cientficas. Madrid. MECCA, F., R. ANDREOTTI e I. VERONELLI. 1979. LAceto. Ed. AEB -Brescia SUAREZ LEPE, J. A. y B. IIGO LEAL. 1990. Microbiologa Enolgica. Ed. Mundi-Prensa. Madrid.

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INDICE Introduccin.........................................................................................................................................................................1 Importancia econmica.....................................................................................................................................................1 Aspectos biotecnolgicos.....................................................................................................................................................2 Bacterias acticas.............................................................................................................................................................2 Biosntesis del cido actico.............................................................................................................................................2 Definicin y tipos de vinagre..............................................................................................................................................3 Substratos..........................................................................................................................................................................4 Composicin de los vinagres.............................................................................................................................................4 Tipos de vinagre................................................................................................................................................................5 Proceso industrial de elaboracin del vinagre..................................................................................................................8 1. Recepcin de la materia prima.....................................................................................................................................8 2. Condiciones de fermentacin........................................................................................................................................8 3. Sistemas de fermentacin..............................................................................................................................................9 4. Inicio de la fermentacin.............................................................................................................................................11 5. Rendimiento.................................................................................................................................................................11 6. Clarificacin................................................................................................................................................................12 7. Filtracin.....................................................................................................................................................................13 8. Envejecimiento............................................................................................................................................................13 9. Estabilizacin biolgica..............................................................................................................................................14 10. Envasado...................................................................................................................................................................15 Aspectos crticos en la tecnologa de la fermentacin actica .......................................................................................15 Densidad de poblacin....................................................................................................................................................15 Temperatura de proceso..................................................................................................................................................16 Concentracin de etanol.................................................................................................................................................17 Concentracin de cido actico......................................................................................................................................18 Concentracin de oxgeno disuelto.................................................................................................................................18 Mtodos de fabricacin del vinagre.................................................................................................................................20 Mtodos artesanales........................................................................................................................................................20 Mtodos industriales.......................................................................................................................................................20 Mtodos lentos............................................................................................................................................................20 Mtodos rpidos.........................................................................................................................................................21 Alteraciones y defectos del vinagre..................................................................................................................................24
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Contaminaciones metlicas.............................................................................................................................................24 Quiebra oxidsica...........................................................................................................................................................24 Alteraciones microbianas................................................................................................................................................24 Angululas........................................................................................................................................................................25 BIBLIOGRAFA...............................................................................................................................................................25

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