1. FONDOS BSICOS DE COCINA 1.

1 CONCEPTOS Y PRINCIPIOS BASICOS La palabra fondo viene de fundamento e indica que es base sobre la cual se construye gran parte de la cocina, casi todas las preparaciones culinarias necesitan de un fondo. Los fondos son indispensables para la preparacin de salsas, siendo uno de los captulos ms importantes dentro de la cocina. Dada su importancia deben prepararse con mucho cuidado, de su calidad depende el xito o fracaso del producto final. La parte fundamental de la cocina, la constituyen las preparaciones de base, llamadas as porque a partir de ellas se elaboran las otras preparaciones de cocina. Las preparaciones de base son todos en la cocina y sin ellas nada se puede hacer. Si las preparaciones de base son excelentes el resto del trabajo es fcil, pero s son mediocres o males no se puede esperar un buen resultado final al preparar un plato. Para el profesional de la cocina, fondo es cualquier lquido en el cual se hierven lentamente carnes, pescados o vegetales. Los fondos pueden ser base de sopas, salsas y estofados, si el fondo no est bien hecho, cualquier cosa que se haga utilizndolo ser de baja calidad. 1.2 CLASIFICACION DE LOS FONDOS Fondo blanco Fondo bruno Fondo de pescado Fondo de vegetales El fondo blanco.- Se emplea para sopas cremas y Velout. Se hace con carnes blancas o de vaca, huesos de ternera, huesos de gallina o de pollo y vegetales aromticos. El fondo bruno se hace con carne y huesos de vaca, ternera y aves. Los huesos se tuestan hasta que tomen un color dorado, el mirepoix se aade cuando los huesos este dorados, se puede aadir tomate si se desea, El fondo de pescado se debe categorizar separadamente de los otros debido a su uso ilimitado se debe usar pescado blanco y es de poca coccin. El fondo de vegetales est compuesto de vegetales y hierbas aromticas.

1.3 TIPOS DE FONDO Fondo tostado ligado Sirve de base para numerosos derivados de salsas. Se hace del siguiente modo: huesos de ternera dorados en el horno con un mirepoix; aromticos y tomates concentrados, todos ligeramente espolvoreado con harina y mojados con agua fra. La coccin dura, aproximadamente de 8 a 10 horas. Se liga con harina tostada. Fondo tostado claro Sirve para calentar piezas horneadas de carne o aves. Se prepara como el fondo tostado ligado, pero sin harina, y se cuece lenta y regularmente para que quede claro. El tiempo de coccin es de 4 a 6 horas. Fondo de caza Se hace con hueso de ternera, huesos y recorte de carnes de caza, o caparazones y despojos de aves. Se doran en el horno, se aromatizan con un mirepoix de hortalizas y especias y se mojan con agua. Este fondo sirve para calentar trozos de caza horneada. El tiempo de coccin es de 4 a 6 horas. Fondo Gelatinoso Este fondo da una consistencia aterciopelada a salsas y sopas. Si prepara un fondo sabroso de pollo o buey, incluyendo una gran proporcin de huesos de ternera troceados o dos manitas de cerdo y otros ingredientes gelatinosos como piel, cabezas o manitas, obtendr un fondo que se transformar en una jalea firme al enfriarse. Fondo de ave Esto es el fondo ms fcil y rpido de hacer y tambin una de las mejores bases para las sopas caseras. Se hace con los huesos y la carcasa de un pollo. selo para la mayor parte de las sopas de verduras, para los guisos de pollo y conejo, para brasear carne blanca, mollejas, sesos escalfados, etc., y siempre que necesite un fondo de color ligero y buen sabor. Fondo claro de ternera o buey Este fondo, algo ms fuerte pero no de tan buen sabor como el de ave, se utiliza para hacer salsas, guisos de ternera o buey, platos de ternera cocida o como sustituto para el fondo de ave. Los huesos de los animales jvenes contienen ms gelatinas, de modo que para obtener una consistencia rica y untuosa utilice huesos de ternera. Fondo Oscuro de buey o ternera El fondo dorado se utiliza para sopas fuertes tales como el bortsh, la sopa de cebolla, la sopa de rabo de buey, y en platos con los que intervienen carne picada como la salsa boloesa, etc. Fondo de Jamn Un hueso de jamn, que cuesta muy poco, constituye la base para hacer un fondo realmente bueno para todas las sopas que contengan guisantes secos, judas, lentejas u otras legumbres, o tambin pastas. 2

1.4 COURT BOUILLON (CALDO CORTO) El Court Bouillon o caldo corto se utiliza especialmente para cocer pescado o frutos de mar. Se puede preparar con vino o vinagre segn la utilizacin que se le vaya a dar. Cuando lleva vino se usa para preparar pescados y cuando lleva vinagre sirve para la preparacin de frutos de mar. El Court Bouillon o caldo corto no es realmente un caldo, sin embargo se usa de forma similar. Es un lquido con sabor para escalfar pescados y mariscos. Se prepara con tres elementos; especias y aromas, sal y liquido EL CALDO CORTO SE LO UTILIZA DE LA SIGUIENTE MANERA: Se prepara siempre por adelantado cuando se va a escalfar pescado y el tiempo normal de escalfado es siempre menos de media hora. El pescado entero ser sumergido en el caldo corto en fro y todo ello llevado a la temperatura de escalfar. El pescado en rodajas o filetes deber ser colocado en caldo corto hirviendo y entonces reducido a un hervor lento. Cuando se va a escalfar en poca cantidad de lquido se coloca el mirepoix en la olla debajo del colocador en el cual se coloca el pescado de forma que el lquido cubra solamente un tercio de su altura. Cuando cocinamos el pescado de esta manera debemos remojarlo con el mismo caldo corto frecuentemente. El caldo corto para langosta debe estar siempre hirviendo cuando la langosta es sumergida. El pescado que se va a servir fro debe dejarse enfriar en el caldo corto y esto debe tomarse en consideracin al calcularse el tiempo de coccin. Hay que dejar enfriar los mariscos siempre dentro del caldo corto. 1.5 REGLAS BASICAS PARA LA PREPARACION DE FONDOS Empezar con lquido fro, el agua caliente har que se torne turbio. Todos los ingredientes deben ser muy frescos y de la mejor calidad. No aadir al inicio demasiada agua a los ingredientes, puede resultar inspido. Los fondos deben cocerse a fuego lento y sin llegar nunca a hervir. Deben ser desgrasados y espumados para eliminar impurezas. Deben tamizarlos con cuidado para no enturbiarlos.

Empezar con lquido fro proviene que los sabores se encierren y de esta manera se consigue que todos los sabores de las carnes, huesos, etc. pasen al lquido que los rodea. Este intercambio ocurre tanto si los huesos y vegetales han sido tostados o no, pero

cuando han sido tostados se consigue una riqueza de sabor y color mayor. Un caldo de alta calidad tiene una apariencia limpia y clara y estos se consiguen clarificndolo lo cual no significa en este caso pasarlo por un tamiz. La clarificacin es la remocin de todas las minsculas partculas que se forman en el proceso culinario. La Albmina es una protena compleja que se encuentra en los msculos, la sangre, la leche y las claras de huevo y en muchos tejidos vegetales y es soluble de clarificar por coagulacin cuando es expuesta al calor. Cuanto ms lenta es la aplicacin del calor mejor se consigue la clarificacin del lquido. Llevar el caldo lentamente al punto de hervor le da a la albmina tiempo para pasar a la solucin y cuando sus protenas coagulan, atraen las partculas que estn en el lquido. Esta accin es parecida a lo que ocurre con un imn, pero al igual que con los humanos, si la mezcla se mueve la albmina liberar las partculas. No se deben de lavar los huesos ni carnes antes de cocinar los caldos, ni tampoco se debe efectuar un primer hervido y tirar el lquido resultante ya que esto reduce el sabor y aumenta la posibilidad de producir un caldo turbio. Es normal que el caldo sea un poco turbio la turbiedad excesiva es normalmente el resultado de hervir demasiado o demasiado rpido, en ambos caso se rompen las fibras de los huesos y cuando esto ocurre estas partculas se mezclan con el lquido y en este caso es muy difcil clarificar el caldo. Cuando el caldo se va cocinando la albmina se coagula grasa y espuma se irn depositando en la superficie del lquido y es muy importante quitarlas de ah. Esta remocin se llama espumar. Para que la espumacin sea ms fcil, hay que aadir el mirepoix de vegetales y aromas despus de una cuarta parte del tiempo de coccin haya pasado. La mayor acumulacin de grasa y espuma ocurrir en el principio de la coccin del caldo. Una vez el mirepoix y los aromas son aadidos, no se debe espumar a no ser que sea necesario. Hervir lentamente significa produciendo burbujas muy pequeas que nacen en el fondo de la olla. Las burbujas rompen justo debajo de la superficie del lquido y en este acto producen muy poca turbulencia. Hervir lentamente es muy importante en la coccin de caldos y salsas si las burbujas pequeas no se producen las partculas y sedimentos ms pesados se acumularn en el fondo de la olla creando una capa aislante entre el calor y el caldo y esta capa acabar quemndose. Cuando esto ocurre aparece un sabor desagradable en el caldo. Demasiado movimiento en el lquido tambin daa al caldo. La turbulencia de un hervor intenso romper la espuma y la grasa y har que sea difcil espumar aparte de que en este caso la albmina no puede atraer las partculas finas. Una incorrecta colocacin de la olla sobre el calor puede impedir el hervor adecuado y hacer difcil la accin de espumar. La olla debe ser colocada de forma que la fuente de calor no est ni en el centro ni en el extremo de la olla.

1.6 CALDO LIGERO Remoullage significa mojar de nuevo despus de escurrir el primer caldo se aade ms agua y la mezcla se hierve lentamente otra vez. Esto extrae sabor adicional de los huesos y otros elementos. El resultado es un caldo dbil pero ms rico que el agua y este segundo caldo se suele usar como lquido para hacer un nuevo caldo. 1.7 LAS PREPARACIONES CON CALDO Las esencias son caldos reducidos y tienen un sabor concentrado; se hacen de la misma forma que un caldo pero con menos lquidos y se usan para aumentar el sabor de sopas y salsas. La adicin del sabor concentrado de las esencias se hace para aumentar el buen sabor de una preparacin pero no deben usarse las esencias para corregir preparaciones hechas con caldos pobres en sabor y calidad. Es mucho ms fcil preparar un caldo de buena calidad que tratar de salvar un caldo malo con una esencia. Los glaseados renen en forma reducida la fuerza y sabor principales de los ingredientes de un caldo y suelen reducidos a la consistencia de un almbar, lo cual los distinguen las esencias. Los glaseados de carne, ave, caza y pescado se usan mucho en la cocina moderna y sirven para cuatro propsitos bsicos: Otorgan brillo y cobertura hmeda a un plato acabado. Refuerzan la calidad y tono de las salsas. Refuerzan el sabor y cuerpo de un algo hecho con caldo dbil. Pueden actuar como salsas con la condicin de mantequilla o crema que los adeca al plato con los que se van a usar.

Las gelatinas, son caldos muy clarificados y concentrados a travs de su reduccin las gelatinas se utilizan para cubrir comidas fras aadiendo humedad, proteccin y sabor al producto. Las gelatinas contienen el sabor y calidad del caldo de origen. El conseguir una cantidad grande de gelatina partiendo de un caldo requiere ingredientes especiales, como por ejemplo, piel de ternera o piel de cerdo ya que ambos productos contienen mucha gelatina natural. La meta deseada es hacer una gelatina que solidifique sin necesidad de adiciones. No es recomendable el utilizar colores artificiales en la gelatina para aspics. Normalmente un caldo de calidad tendr suficiente color y si necesita un tono de color es conveniente aadir un poco de vino Madeira, que tambin contribuir a alcanzar el sabor. Hay que hacer las gelatinas con un da de antelacin ya que cuando acaba de cocinarles hay que espumar y escurrir la gelatina y dejar que se enfre durante la noche. Las pequeas cantidades de grasa que estn en suspensin subirn a la superficie y es acumularn y solidificarn en ella. El sedimento del caldo se depositar en el fondo de la olla y la gelatina quedar en el centro. Si se maneja el resultado con cuidado conseguiremos una gelatina totalmente transparente.

1.8 LOS CALDOS COMERCIALES CONCENTRADOS Tanto los caldos claros y oscuros como las bases para todas las salsas bsicas requieren tiempo de preparacin y es necesario tambin tener huesos y otros elementos. En la cocina clsica esto no era un problema, sin embargo hoy en da la carne, aves y pescados se compran muchas veces ya preparados para ser cocinados y por lo tanto los elementos necesarios para hacer caldo no estn disponibles. Esta situacin ha creado un mercado para lo que se llaman caldos comerciales concentrados que son caldos concentrados normalmente en pasta o producto aceptable pero hay que tener en consideracin que hay una gran variedad en la calidad de estos productos. A pesar de que no hay sustituto para un buen caldo si tiene que usar uno comercial concentrado escoja cuidadosamente ya que su meta es tener el mejor caldo posible en su cocina. ESENCIAS Una esencia no es otra cosa que un fondo concentrado y con una gran proporcin de sustancias aromticas. Son caldos menos diluidos que sirven para mejorar el sabor de las preparaciones. La esencia de pescado, por ejemplo, es un fondo de pescado ms concentrado y se utiliza para dar mejor sabor a las salsas de pescado, a los caldos, etc. GELATINAS Una gelatina es un fondo reducido hasta que adquiera una consistencia viscosa. Se pueden obtener gelatinas de carne a partir de un fondo blanco u oscuro, gelatina de pescado a partir de un fondo de pescado, etc. Para su elaboracin, el fondo respectivo deber colocarse muy bien en un lienzo, desengrasarse y durante la reduccin pasarlo una o dos veces por un lienzo para eliminar las impurezas. Una vez obtenida la gelatina se debe guardar en un recipiente y cuando est fra llevarla a la nevera. Los principales usos de la gelatina son: para abrillantar las relaciones, para darle tonalidad a las salsas y para acentuar el sabor de los platos. Una forma muy utilizada hoy en da para preparar las gelatinas es a partir de cola piscis o gelatina sin sabor lo que da resultados aceptables y es ms rpido. Para preparar gelatina de este modo se remoja la cola piscis en agua fra y luego se aade a un fondo (de acuerdo al sabor que se quiera obtener. Posteriormente se incorpora clara batida a punto de nieve y una juliana de hortalizas. Mezcla todo muy bien y se lleva a coccin. Se cuela con cuidado en un lienzo, se sazona al gusto y se utiliza.

1.9 ELABORACIONES DE FONDOS FONDO BLANCO DE TERNERA (5 litros) INGREDIENTES: 2.5 Kg. de restos de ternera y / o ave 400 grs. de zanahoria 200 grs. de cebolla cabezona roja 200 grs. de puerro 50 grs. de Apio 50 grs. de perejil 1 hoja de laurel 7 litros de agua PROCEDIMIENTO: 1. Limpiar y cortar los restos de ternera y/o ave. 2. Si se trata de huesos picarlo muy bien. 3. Saltearlos en una olla, adicionar agua y colocarlos al fuego. 4. Cuando hierva, retirar la espuma con cuidado. 5. Adicionar el resto de ingredientes y cocer a fuego lento durante unas 4 horas. 6. Retirar del fuego y colar en un lienzo cuidando de no agitar demasiado el caldo para que no se torne turbio. FONDO BLANCO DE POLLO (2 LITROS) INGREDIENTES: 1.5 kg. Hueso de pollo, alas o pollo entero 200 grs. Zanahorias 2 unid. Cebolla puerro (solo la parte blanca) 1 unid. Tallo de apio cortado 1 unid. Cebolla perla 2 unid. Clavos de olor 150 gr. Championes cortados en lminas 1 ramillete Bouquet-garni, laurel, tomillo, perejil 2 litros agua PREPARACIN: 1. Colocar los huesos de pollo en una olla y cubrir con 2.5 litros de agua fra 2. Llevar a punto de ebullicin a fuego fuerte y bajar el fuego inmediatamente, manteniendo el hervor por espacio de 5 minutos. 3. Espumar y luego adicionar los dems ingredientes 4. A la cebolla perla se le introducen los clavos de olor, mejora su sabor. 1. Cocinar a fuego lento durante 1 hora sin que llegue a hervir, espumando el fondo. 5. Pase el fondo por un tamiz de metal o un lienzo. 6. Enfriar lo antes posible.

FONDO OSCURO DE TERNERA (2 LITROS) INGREDIENTES: 1.5 kg Hueso de ternera picado unid Jarrete de ternera picado o recortes 100 gr. Zanahorias 100 gr. Cebolla puerro 1.5 tza. Vino blanco 1 tallo Apio picado 6 unid. Tomates (mediano) picado sin piel y sin semilla 150 gr. Championes 2 Dientes de ajo 2 litros de agua Laurel, tomillo fresco, perejil, estragn fresco. PREPARACIN: 1. Recalentar el horno a 220c. 2. En un recipiente colocar los huesos y recortes de ternera, llevar al horno, dando vuelta con una esptula hasta que tomen un color dorado o caf. 3. Una vez dorados los huesos y recortes aadir las zanahorias y las cebollas (parte del mirepoix) cueza por espacio de 5 minutos. 4. Poner los huesos y recortes en una olla retirando la grasa. 5. Desgrasar el recipiente donde se doraron los huesos con el vino blanco. Adicionar el glaseado a los huesos. 6. Dejar reducir a la mitad. 7. Aadir 3 litros de agua fra y lleve al fuego vivo en cuanto rompa a hervir, baje al fuego. 8. Cocer a fuego lento durante 10 minutos espumar el fondo cuidadosamente. 9. Aadir el resto de ingredientes: (cebolla, puerro, championes bouquet-garni, apio, ajos, tomates mondados y sin semilla. 10. Cocinar a fuego lento sin tapar durante 2 horas, espumando si es necesario. 11. Tamizar el fondo con un colador chino o sobre un lienzo. 12. Se puede enfriar lo antes posible. FONDO OSCURO (5 litros) INGREDIENTES: Kl. de cuero de tocino 3 Kl. de hueso carnudo y/o jarrete de res, ternera o cerdo 250 gr. de zanahoria 250 gr. de cebolla cabezona roja 1 ramillete aderezado (bouquet garni) 7 litros de agua PROCEDIMIENTO: 1. Picar bien los huesos y/o jarrete. Esparcirlos en una bandeja sin que queden unos sobre otros. 8

2. Dorarlos al horno. 3. Dorar la zanahoria, la cebolla y el ramillete en una olla y dejar cocer unos 10 minutos. 4. Agregar un poco de agua y dejar reducir completamente. Aadir el resto del agua y cocer a fuego lento durante unas 5 horas. 5. Retirar del fuego y colocar en un lienzo fino. FONDO DE PESCADO (5 litros) INGREDIENTES: 5 Kg. de restos de pescado 250 gr. de cebolla cabezona (perla) 50 gr. de perejil liso 1 hoja de laurel 1 ramita de tomillo 5.5 litros de agua litro de vino blanco seco PROCEDIMIENTO: 1. Arreglar los restos de pescado. 2. Mezclarlos en una olla con la cebolla y las aromticas. 3. Adicionar agua y cocer a fuego lento unos 30 minutos. Agregar el vino y un poco de pimienta molida. 4. Cocer unos 10 minutos ms y colar luego en un lienzo fino. COURT BOUILLON CON VINAGRE (5 litros) INGREDIENTES: 6 lts. de agua 200 c.c. de vinagre 500 gr. de zanahoria cortada 400 gr. de cebolla cabezona roja picada 50 gr. de perejil liso 1 ramita de tomillo 1 hoja de laurel 6 granos pimienta PROCEDIMIENTO: 1. Cocer todos los ingredientes a la vez y a fuego lento durante 1 hora. 2. Colar con un lienzo. COURT BOUILLON CON VINO (5 litros) INGREDIENTES: 6 litros de agua litros de vino blanco seco 1 ramita de tomillo 1 hoja de laurel 6 granos de pimienta 50 gr. de perejil liso 500 gr. de cebolla cabezona roja picada, sal. 9

PROCEDIMIENTO: 1. Cocer todos los ingredientes a fuego lento y durante unos 45 minutos. 2. Colar con un lienzo. CALDO O NAGE DE VERDURAS NAGE DE VEGETALES (2 LITROS) INGREDIENTES: 300 grs. Zanahorias 2 unid. Puerro 100 gr. Tallo de apio 50 gr. Bulbo de hinojo en lminas 100 grs. Cebolla perla picada finamente 2 unid. Diente de ajo 250cc Vino blanco 1 atad. Ramillete (bouquet- garni) 2 litro Agua Pimienta blanca en pepa 3 cdas. Vinagre de vino blanco PREPARACIN: 1. Poner todos los ingredientes en una olla 2. Lleve a ebullicin fuerte 3. cuado llega a la ebullicin bajar el fuego dejar cocinar por 45 minutos 4. Espumar y adicionar la pimienta 5. Tamizar con lienzo y luego enfriar rpidamente. FONDO DE PESCADO O FUMET (2 LITROS) INGREDIENTES: 1.5 kg Hueso de pescado recorte de pescado blanco 50 gr. Mantequilla 2 unid. Puerro, la parte blanca 75 gr. Championes 200 cc Vino blanco 2 unid. Rodajas de limn 8 unid. Granos de pimienta blanca o en polvo 1 unid. Ramillete (bouquet- garni) PREPARACION: 1. Lavar bien los huesos y recortes de pescado. 2. Fundir la mantequilla y saltear el puerro hasta que se torne brillante, luego aadir el recorte de pescado. 3. Incorporar el vino blanco y dejar reducir. 4. Aada 2.5 litros de agua fra, llevar hasta ebullicin a fuego alto, bajar el fuego. 5. Espumar lo suficiente agregar el bouquet y el limn. 6. Cocer a fuego lento por 25 minutos, espumando si fuera necesario. 7. Aadir la pimienta, 10 minutos antes de finalizar la coccin. 8. Tamizar el fondo

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FONDO DE CORDERO (1 LITRO) INGREDIENTES: 1.5 kg. Cuello, pecho o punta de cordero sin grasa sin hueso 150 grs. Zanahorias 100 gr. Cebolla perla picada 250 cc Vino blanco seco 4 unid Tomates mondados y sin semilla 2 unid Dientes de ajo 1 unid Ramillete (bouquet- garni) incluir estragn 1 unid Tallo de apio Pimienta blanca PREPARACIN: 1. Precalentar el horno 220 gr. 2. Poner la carne y el hueso de cordero al horno para que se doren y tomen un color caf removiendo frecuentemente. 3. Cuando hayan tomado color caf aadir las zanahorias y la cebolla, mezclar y dejar cocer por 5 minutos. 4. Pasar el contenido del recipiente a una olla, retirar la grasa. 5. El recipiente donde se dor el cordero desgrasar con el vino blanco y dejar que reduzca. 6. Agregar esta reduccin al recipiente donde se encuentra el cordero, agregue litros de agua fra y lleve a ebullicin fuerte. 7. En cuanto rompa a hervir bajar el fuego, cocinar a fuego lento por 10 minutos, espume y aada los dems ingredientes. 8. Cocinar a fuego lento por espacio de 1 hora espumando 9. Tamizar el fondo y enfriar lo antes posible. FONDO DE CAZA (2 litros) INGREDIENTES: 3 cdas. Aceite de aguacate 2 kg. Recorte de pieza de caza 150 grs. Zanahoria 150 gr. Cebolla picada 6 unid. Dientes de ajo 500 cc Vino tinto lt. 500 cc. Fondo de ternera 1 und. Ramillete bouquet garni 8 und. Bayas de enebro 8 unid. Semillas de cilantro 1 unid. Tallo de apio PREPARACIN: 1. Precalentar el horno a 220c. 2. En un recipiente colocar el aceite de cacahuate y los recortes de animal de caza. 3. Llevar al horno hasta que doren voltendolo seguido. 4. Cuando las carnes hayan tomado color caf incorporar las zanahorias cebolla, ajo, mezclar bien y dejar cocinar por 5 minutos. 11

5. Pasar los ingredientes a una olla sin grasa. 6. El recipiente donde se dor las carnes, desgrasar con el vino tinto dejando reducir. 7. Adicionar a la olla donde esta la carne y cubrir con 2 litros de agua y llevar al fuego fuerte, en cuanto rompa a hervir bajar el fuego. 8. Cocer durante 10 minutos espumar e incorporar el resto de los ingredientes. 9. Cocinar el fondo sin tapar durante 2 horas, espumando la superficie del fondo. 10. Tamizar el fondo sobre un lienzo o un colador chino. 11. Enfriar lo antes posible. 2. SALSAS BSICAS 2.1 CONCEPTO Y PRINCIPIOS BSICOS SALSAS COMO BASE DE PREPARACIONES CULINARIAS Las salsas son un lquido sazonado caliente o fro, servido como acompaante o para cocinar un plato determinado. Salsa es un trmino que incluye todo, desde la clsica salsa francesa a aderezos para ensaladas. Tanto caliente como fra, la funcin de la salsa es dar sabor compatible con los ingredientes del plato que presentamos. Las salsas deben ser suaves, livianas, brillantes y con un distintivo sabor. Una salsa le da humedad, sabor, consistencia, apariencia (color y brillo) e inters al plato que acompaa. Algo muy esencial cuando se hacen las salsas es la sazn, la cual debe actuar como un complemento, no como parte reconocible de la salsa o del plato acabado. Si la sazn es excesiva modifica y destruye el sabor del plato final. Cada salsa posee un sabor especial. Este sabor es el resultado del sabor combinado de todos los ingredientes. El seducir es un mago en qumica. El arte de hacer salsas es una habilidad culinaria de la cual salen caldos bien hechos, que se convierten en la raz de la cual, tal como las plantas, crecen salsas. El ltimo, pero ms importante, punto en esta introduccin a las salsas es que no pueden apurarse. Se tardan muchas horas para conseguir una salsa perfecta. Hay que darle a los ingredientes y elementos la oportunidad de hacer su trabajo. Una salsa puede ser lquida o espesa, colada o con ingredientes visibles. Todas las salsas bien hechas deben tener las siguientes caractersticas: Deben tener una textura caracterstica. Deben tener cuerpo, con sabores concentrados complementar el resto del plato. Su color debe acentuar los platos que acompaan. Deben tener la consistencia correcta.

lo

suficiente

para

Las principales salsas estn hechas bsicamente de tres componentes: un lquido (el cuerpo de la salsa), un agente de espesor y agentes de sabor. Para preparar una salsa se deben saber preparar primero estos componentes. El ingrediente lquido provee el cuerpo o base de la mayora de las salsas.

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Existen cuatro lquidos que son la base para un grupo de salsas que se llaman salsas madre: Caldo blanco (pollo, ternera, pescado, vegetales) es usado para las salsas Veloute. Caldo oscuro se usa para hacer la salsa espaola (demi-glace). La leche se usa para la bechamel. Salsa de tomate y caldo se usa para todas las salsas de tomate. Una salsa debe ser lo suficiente espesa para que se adhiera ligeramente a la comida. Aunque los almidones son los agentes espesantes ms utilizados en la cocina, existen otros tambin. Para poder preparar salsas de alta calidad es necesario saber manejar estos agentes. El roux es el principal componente espesante de las salsas madre. LAS GRANDES SALSAS Las salsas clsicas se han utilizado durante siglos. Nobles, potentes, aristocrticas y elegantes, forman parte de nuestra herencia. Son salsas para das de fiesta y ocasiones especiales. LAS SALSA MENORES Son innumerables y resultan adecuadas para cualquier ocasin y cualquier da. Se pueden preparar en muy poco tiempo, con muy poco esfuerzo, para acompaar un plato de carne, de pescado o de pasta. SALSAS MODERNAS Se trata de las recin llegadas, rpidas y fciles de hacer. Son muy ligeras, con pocas caloras y fciles de digerir. Se prestan especialmente para ensaladas, verduras cruda (crudits), verdura y postres. LOS ELEMENTOS BSICOS Todas las salsas, ya sean sencillas o complicadas de hacer, deben basarse en unos ingredientes de la mejor calidad. Hierbas aromticas, hierbas frescas, especias, vinos, licores, fondos y fumets deben elegirse con el mximo cuidado. 2.2 LIGAZONES El roux Un roux es una mezcla cocinada hecha con partes iguales de harina y mantequilla clarificada o entera. La grasa en el roux acta como el puente entre el lquido de la salsa y la harina. Si se aade la harina directamente al lquido har grumos. La grasa convierte al agente espesante ms fcilmente soluble en el lquido. Se recomienda el uso de la harina normal porque tiene un alto contenido de gluten que le da a la harina un gran poder aglutinante. Se debe tamizar la harina para eliminar grumos y posibles impurezas y tambin separa las partculas de la harina.

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CLASES DE ROUX Existen tres clases de roux: Blanco Dorado - Rubio Oscuro Cada uno de ellos contiene los mismos ingredientes, su nica diferencia es el color adquirido durante la coccin. El roux blanco se usa en todas las salsas de crema, el dorado se usa en las Veloute y el oscuro en todas las salsas oscuras o marrones. El roux blanco y dorado requiere menos tiempo de coccin y se puede hacer en el momento que se necesita. El oscuro necesita mucho ms tiempo cantidades grandes. y normalmente se hace de antemano, en

El tiempo de duracin para hacer un roux no se puede determinar exactamente ya que todo depende del calor que se use. Cuanto ms intenso es el calor, ms rpido se cocina. Una norma es que cuanto ms despacio se cocina el roux mejor sale. Todo roux debe ser cocinado hasta que el sabor, humedad y acidez de la harina desaparecido. Cuando se cocina el roux a muy alta temperatura el almidn se quema, lo cual reduce el poder aglutinante del roux. Se necesitar una cantidad mucho mayor de este roux para poder alcanzar la misma textura que resultara con un roux bien hecho y tambin el almidn quemado da un sabor amargo a la salsa. Un problema adicional en la preparacin de roux depende del tipo de sartn que se use ya que al hacer roux hay que removerlo bien para que el calor se reparta uniformemente y no queme algunas zonas. La cantidad necesaria para espesar una salsa, depende de la situacin. Para uso general, de 75 a 85 gramos de roux por litro para las sopas y de 90 a 100 gramos por litro para salsas son suficientes y se puede conseguir un mayor espesamiento por reduccin mejor que aadiendo ms roux. Hay una regla muy importante a tener en cuenta cuando mezclamos el roux y el caldo y es que no tenemos que mezclarlos a la misma temperatura los dos. Despus de mezclarlos, se lleva a ebullicin. 2.3 ALMIDONES Y LIGAZONES COMO AGENTES ESPESANTES Los almidones son el principal agente espesante en la cocina. Es el almidn lo que da a las salsas su viscosidad y consistencia ya que se espesa al calentarse. A pesar de que es el almidn de harina el que ms se usa, hay una variedad de ellos que se pueden usar en las salsas y por regla general se aaden a las salsas en forma lquida. Se llama ligazn a cualquier mezcla que se use para ligar o espesar salsas, sopas y cualquier otra preparacin culinaria. Este trmino incluye el roux y otros espesantes almidonosos, sin embargo, en la cocina moderna se suele referir a unas sopas. Se usa tambin este trmino para describir el proceso de espesamiento y unin.

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2.4 TECNICAS DE LIGAZN PAN RALLADO El pan rallado se utiliza para espesar salsas rsticas y con mucho sabor. En la cocina campestre, se emplea para espesar el caldo de un cocido o el jugo de un asado. PAN RALLADO FRESCO Desmencelo e incorprelo a una salsa caliente y cueza a fuego muy lento durante unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando. Cuando la salsa alcance la consistencia adecuada, srvala tal cual o psela por un chino. PAN RALLADO TOSTADO Desmencelo sobre un cuenco, aada un poco de aceite de oliva y, se lo desea, un pequea cantidad de almendras molidas. Mezcle a fondo con un tenedor. Incorpore esta mezcla a la salsa caliente y llvela a ebullicin a fuego lento. Cueza a fuego lento durante 5 10 minutos hasta que la salsa espese. YEMAS DE HUEVO Las salsas que se ligan con yema de huevo adquieren una textura aterciopelada y un bonito color. HARINA DE MAZ, HARINA DE ARROZ Y ARRURRUZ Estos espesantes vegetales son rpidos y fciles de utilizar, no requieren una manipulacin especial y resultan perfectos cuando se necesita una salsa con urgencia. CREMA DE LECHE O NATA Las salsas espesas con nata se utilizan con frecuencia para platos de pescado, ave, velouts y algunas sopas. Proporcionan un aspecto aterciopelado y liso que a m me encanta. SANGRE La sangre se utiliza principalmente como espesante de salsas para platos de caza, como venado y jabal, o para la salsa del canard au sang (pato a la sangre). MANTEQUILLA AMASADA (BEURRE MANIE) Partes iguales de mantequilla y harina. Se mezclan hasta formar una masa compacta que sirve para espesar preparaciones. 2.5 REDUCCIN DE SALSAS La clave de muchas salsas est en la reduccin, es decir, la coccin para evaporar lquido, concentrar sabor y conseguir la consistencia adecuada. Por regla general, cuanto ms es reducida una salsa, ms sutil y delicado es su sabor. El dejar la cazuela abierta durante la reduccin hace que sta sea ms rpida y conviene hacer la reduccin en una ebullicin lenta para evitar que la salsa se enturbie.

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2.6 PREPARACIN Y ACLARAMIENTO DE LAS SALSAS La preparacin de una salsa se puede dividir en varios pasos: Producir el tipo de caldo que se necesita. Producir el tipo de roux adecuado. Crear la ligazn entre el roux y el caldo, limpiar y espumar. Desarrollar las propiedades fsicas de la salsa; viscosidad, textura, color, brillo y transparencia u opacidad.

La limpieza y espumacin de una salsa es la parte ms importante en su proceso de preparacin ya que sin sta slo tendramos un producto impuro y lleno de grasa. Cualquier salsa que contenga roux debe ser limpiada y espumada y esto consiste en quitar todas las impurezas del caldo y de la harina as como la grasa. El factor que ms influye en poder limpiar y espumar una salsa con xito es el haber usado de un 10 a un 13 por ciento en peso de roux. Esto dejar que el caldo asimile bien el roux dejando que las impurezas se eleven a la superficie durante la reduccin. El proceso es simple: Despus de que el roux y el caldo se han mezclado, se lleva la salsa a ebullicin. Se reduce el calor y se deja que la salsa hierva lentamente lo que har que las impurezas y la grasa vayan a la superficie. Se espuma, es decir se quita lo que se acumul en la superficie. 2.7 SALSAS MADRES BECHAMEL DEMI GLACE VELOUT SALSA DE TOMATE MARISCOS (AMERICANA)

SALSA BECHAMEL INGREDIENTES: 60 gramos harina 40 gramos mantequilla 1 litro leche 1 unidad cebolla perla 1 unidad clavo de olor 3 unidades hoja de laurel 1 pizca nuez moscada.

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PREPARACION: Fundir mantequilla, adjuntar la harina y revolver bien hasta unir. Poner la leche fra, batir. Adicionar la cebolla claveteada, la hoja de laurel y la nuez moscada. Dejar reducir por 15 minutos. SALSAS DERIVADAS DE LA SALSA BECHAMEL CARDINAL: Mezclar medio litro de salsa bechamel con de litro de fondo de pescado. Reducir, agregar 150 cc. de crema de leche y cocer unos minutos ms. Retirar del fuego y adicionar 100 gramos de mantequilla de langosta y championes picados (la clsica habla de trufa en lugar de championes). Acentuar el sabor con pimienta de cayena. MORNAY: Para un litro de bechamel, diluir tres yemas de huevo en 200c.c de crema de leche. Calentar la bechamel e incorporarle la mezcla de yemas y crema; cocer 2 minutos ms, retirar del fuego y adicionar 50 gr. de queso gruyere o parmesano rallado. NANTUA: Mezclar medio litro de bechamel con de litro de caldo de coccin de camarones y 200 cc de crema de leche. Reducir a fuego lento. Terminar con 100 grs. de mantequilla de camarones y unos trocitos de camarones picados. Rectificar la sazn y agregar un poco de pimienta de cayena y brandy SOUBISE: Picar 500 grs. de cebolla perla saltear la cebolla en unos 100 grs. de mantequilla, adicionar 1 litro de bechamel, condimentar, agregar 150 cc de crema de leche y terminar con yemas de huevo. SALSA SUPREMA INGREDIENTES: ltr de veloute de ave 1 yema de huevo ltr crema de leche 50 grs. de mantequilla. PREPARACION: Calentar el veloute y aadir las yemas batidas con la crema. Sazonar y terminar con la mantequilla para que suavice la salsa y evitar que se forme nata encima. DERIVADAS DE LA SALSA SUPREMA ALBUFERA: A un litro de salsa suprema agregar 200 cc de gelatina de carne y 100 gr. de mantequilla de pimentn. Mezclar y sazonar. HUNGARA: Dorar 100 gr. de tocineta y 2 cebollas medianas picadas en 30gr de mantequilla, mezclar con un litro de salsa suprema; Agregar una cucharadita de pprika y cocer unos 20 minutos. Colar la salsa y terminarla con 20 cc de crema agria y limn. 17

IVOIRE: Mezclar un litro de salsa suprema con dos cucharadas de gelatina de ave o de carne; sazonar. SALSA ALEMANA INGREDIENTES: 1 ltr de veloute de ternera 100 cc. de jugo de coccin de championes 1 yema de huevo Jugo de un limn PREPARACION: Echar todo en un recipiente y batirlo fuertemente llevar al fuego y reducir sin dejar de remover con la esptula de madera. Terminar con 50 gr de mantequilla y colar la salsa. DERIVADAS DE LA SALSA ALEMANA CURRY: Dorar en mantequilla una cebolla picada en mimosa; agregar dos cucharaditas de polvo curry, una cucharadita de cscara de naranja Manzana mediana finamente picada, 1 diente de ajo bien picado y un litro de veloute de ternera. Cocer a fuego lento durante unos 20 minutos. Colar la salsa y rectificar la sazn. CHAMPIONES: A un litro de salsa alemana agregar 100 cc. de jugo de coccin de championes y 200gr de championes picados. Cocer a fuego lento durante unos 15 minutos; rectificar la sazn. POULETTE: A un litro de salsa alemana agregar 200 cc. De jugo de coccin de championes. Hervir y adicionar luego 5 yemas batidas con 200 cc de crema de leche. Terminar con perejil picado y limn. PRINTANIERI: Agregar 200 gr. de mantequilla verde a un litro de salsa alemana. Mezclar bien, calentar y colar en un lienzo fino.La mantequilla verde se prepara mezclando mantequilla con jugo de espinacas y perejil. VILLEROI: Reducir un litro de salsa alemana hasta que nape una esptula de madera. Agregar un poco de fondo de tomate. Esta salsa se utiliza para untar productos que luego se empanan a la inglesa para ser fritos. SALSA VELOUTE INGREDIENTES: 70 gr. de mantequilla 80 gr. de harina 1.5 ltr de fondo de carne

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PREPARACION: Derretir la mantequilla y la harina. Cocer el roux unos 8 o 10 minutos; agregar el fondo fri y cocer durante unos 40 minutos y colar el veloute. Segn el tipo de fondo que se utilice s obtendr cada uno de los veloute conocidos. si se usa el fondo blanco de ave s obtendr veloute de ave; al utilizar el fondo blanco de ternera obtendr veloute de ternera y de un fondo de pescado obtendr un veloute de pescado. Cada uno origen a diversas salsas. SALSA VINO BLANCO INGREDIENTES 1 ltr. de veloute de pescado 200 cc de vino blanco 100 cc de fondo de pescado 100 gr. de mantequilla 3 yemas de huevo PREPARACION: Adicionar al veloute de pescado el fondo de pescado y el vino blanco; llevar al fuego y cuando hierva agregar las yemas batidas. Reducir, colar la salsa y terminar con 100 grs. de mantequilla; rectificar la sazn. DERIVADAS DE LA SALSA DE VINO BLANCO : ANCHOAS: Calentar un litro de salsa vino blanco y agregarle poco a poco 150 gr. de mantequilla de anchoas; terminar la salsa con dos cucharaditas de pur de anchoas. Rectificar la sazn. BERCY: Dorar en mantequilla tres cucharadas de cebolla finamente picada. Agregarle un pocillo de vino blanco seco y dejar reducir. Adicionar la salsa vino blanco (1 litro ), y cocer unos tres minutos. Retirar del fuego y agregar perejil picado, jugo de limn, sal y pimienta. NORMANDA: Mezclar un litro de salsa vino blanco con 200 cc. De jugo de coccin de championes; reducir la salsa y cuando este espesa y caliente agregarle 3 yemas batidas con 200 cc de crema de leche. Colar la salsa y terminarla con mantequilla. Rectificar la sazn. FINAS HIERBAS: A un litro de salsa vino blanco agregarle 50 grs. de finas hiervas bien picadas y 100 gr. de mantequilla de cebolla. SALSA DEMI-GLACE (5 litros) INGREDIENTES: 4 kg. Hueso carnudo de res 4 kg. Hueso carnudo de ternera 200 grs. zanahoria 200 grs. de cebolla perla 19

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dientes. De ajo hojas de laurel rama de tomillo ramas de perejil liso grs. de apio ltr de agua

PREPARACION: Picar muy bien los huesos de res y ternera; Echar los huesos en una bandeja, espolvorearlos con harina y dorarlos al horno. Dorar la zanahoria, la cebolla y el cuero de tocino, todo bien picado, en una olla. Mezclar todo lo anterior y agregarle 9 litros de agua. Llevar al fuego y cuando hierva espumar el caldo. Agregar el ajo, el laurel, el tomillo, el apio y el perejil. Sazonar ligeramente. Cocer a fuego lento durante 5 horas. Echarle un pur de tomate hecho con el kg. de tomates maduros y dejar cocer otras 5 horas, espumando y desengrasando continuamente. Colar la salsa en un lienzo, enfriarla y guardarla en la nevera cubierta con un papel engrasado. Se puede conservar as por 8 das. DERIVADAS DE LA SALSA DEMI - GLACE BORDELESA: Dorar las cebollas cabezonas rojas finamente picadas en un poco de mantequilla. Agregar botella de vino tinto, pimienta negra y una rama de tomillo. Reducir y adicionar 1 litro de salsa demi- glace. Cocer unos 15 minutos y colar en un lienzo fino. Colar al fuego y echarle 2 cucharadas de tutano de res cortado en trocitos y blanqueados. Rectificar la sazn. BOURGUIGNONE: Dorar en mantequilla cebolla finamente picada con una hoja de laurel, 1 rama de tomillo, perejil liso y 50 gr. de sobrantes de championes. Adicionar botella de vino tinto. Reducir y agregar un litro de salsa demi- glace; llevar al fuego y espesar la salsa con beurre - munie. Colar la salsa, rectificar y acentuar el sabor con un poco de pimienta de cayena. CAZADORA: Saltear en mantequilla 300 gr. de championes cortados en tajadas finas. Agregarles una cebolla en mimosa y dejar dorar. Echar luego 200 c.c. de vino blanco seco y dejar reducir. Agregarle 1 ltr de salsa demi- glase y 100 gr de pasta de tomate. Cocer a fuego lento durante unos 15 minutos y terminar la salsa con 40 gr de mantequilla; espolvorear con perejil liso picado al momento de servir. CHAMPIONES: A un litro de salsa demi - glace agregarle 200 gr. de championes cortados y salteados en mantequilla y 100 cc de jugo de coccin de los championes. Reducir a fuego lento, rectificar la sazn y terminar con 50 gr. de mantequilla.

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CHARCUTIERE Dorar en mantequilla cebolla finamente picada, agregarle botella de vino blanco seco y dejar reducir. Adicionar 1 litro de salsa demi-glace y cocer unos 15 minutos. Retirar del fuego y terminar la salsa con 30 gr. de mostaza y 100 gr. de pepinillos en vinagre finamente picados. ESTRAGON: Reducir 4 cucharaditas de estragn en 200 cc. De vino blanco seco. Retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos. Agregarle 1 litro de salsa demi glace y reducir nuevamente. Rectificar la sazn y colar en un lienzo muy fino. ITALIANA: Reducir en botella de vino blanco seco 3 cucharadas de perejil picado, 1 cucharadita de estragn y una cebolla picada; agregar 1 litro de salsa demi-glace y 60 gr. de pasta de tomate. Hervir y colar. Agregar 200 gramos de championes y 100 gramos de jamn picado. Espolvorear con perejil. LYONESA: Dorar una cebolla cabezona roja finamente picada; agregarle botella de vino blanco seco y dejar reducir. Adicionar 1 litro de salsa demi-glace y dejar cocer a fuego lento durante unos 15 minutos; rectificar la sazn. OPORTO: A un litro de salsa demi glace echarle 250 cc. De vino oporto; llevarla al fuego durante 5 minutos rectificar la sazn. DIABLA: Picar dos cebollas, dorarlas en mantequilla y reducirlas con litro de vino blanco seco; agregarle 1 litro de salsa demi-glace y cocer a fuego lento durante 5 minutos. Terminarla con pimienta de cayena, perejil picado y salsa inglesa. SALSA HOLANDESA INGREDIENTES: 5 yemas de huevo 400 grs. de mantequilla 5 cucharadas de agua fra Jugo de un limn grande Sal y pimienta. PREPARACION: Echar en un recipiente esmaltado, de vidrio o de cobre estaado, las yemas y el agua fra. Batir y llevar el recipiente al bao de mara sin dejar de batir. Cuando se haya formado una crema suave y espumosa agregar poco a poco la mantequilla derretida y tibia. Terminar con jugo de limn, sal y pimienta. DERIVADAS DE LA SALSA HOLANDESA BERNESA: Reducir 80 c.c. de vinagre de estragn con una cucharada de estragn, 1 cebolla picada y 5 gramos de pimienta. Colar la reduccin; dejarla enfriar. Proceder como para la salsa holandesa cambiando el agua por la reduccin del vinagre de estragn. Terminar la salsa con perejil y estragn picado. 21

CHORON: Preparar medio litro de salsa bernesa y agregarle 3 cucharadas de pasta de tomate. FOYOT: Es una salsa bernesa a la que se aade 2 cucharadas de gelatina de carne derretida (para las proporciones dadas en la salsa holandesa). MALTESA: A 1 litro de salsa holandesa aadir pocillo (de tinto) de jugo de naranja y la cscara de una naranja ombligona cortada en juliana y previamente blanqueada. MUSELINA: Agregar 250 gramos de crema de leche batida a un litro de salsa holandesa, en el momento de servirla. MOSTAZA: Salsa Holandesa con sabor acentuado a mostaza la cual se incorpora antes de servirla. SALSA MAYONESA (10 pax) INGREDIENTES: 4 yemas de huevo 1 botella de aceite 15 ml. Agua Sal y pimienta. PREPARACION: Echar las yemas en un recipiente de vidrio esmaltado o cobre estao.Agregar una cucharada de agua tibia y batir bien las yemas. Echarles poco a poco y en finos hilos el aceite sin dejar de batir. Cuando la salsa este espesa, agregar el vinagre, sal y pimienta. DERIVADAS DE LA SALSA MAYONESA ANDALUZA: Medio litro de mayonesa agregarle 150 grs. de pur o pasta de tomate y 60 grs. de pimentn rojo cortado en brunoise fino. Mezclar bien. CHANTILLY: Mezclar medio litro de mayonesa con 100 cc. De crema de leche batida y el jugo de dos limones. GOLF A medio litro de salsa mayonesa adicionarle: 9 cucharadas de ketchup de tomate, 1 cucharadita de pprika, pimienta y brandy. Mezclar y terminar con salsa inglesa. LA VARENNE Preparar un duxelles con 250 gramos de championes. Agregar el duxelles a 1 litro de

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salsa mayonesa y terminar con perejil liso finamente picado. REMOULADE: A Litro De Mayonesa Incorporarle 100 gramos de pepinillos y alcaparras. Finamente picadas, 50 gramos de cebolla cabezona blanca picada y 30 gramos de perejil liso picado. SUEDOISE: Mezclar medio litro de mayonesa con 150 gramos de pur de manzana. Rectificar la sazn y terminar con mostaza. Esta salsa acompaa bien el cerdo fro. TARTARA: A medio litro de salsa remoulade se le agregan 3 yemas de huevo duro picadas y 25 gramos de mostaza. Mezclar bien. VERDE: Blanquear 1 hoja de espinaca, 1 rama de perejil crespo y otra de berros. Escurrir y picar bien todo. Pasarlo por un lienzo fino. El jugo verde resultante mezclarlo con medio litro de mayonesa. SALSA VINAGRETA (10 personas) INGREDIENTES: 3 Partes de aceite 1 Parte de vinagre fino Perejil picado, mostaza, sal y pimienta PREPARACION: Mezclar los ingredientes antes mencionados y batir hasta que la salsa quede espesa. DERIVADAS DE LA VINAGRETA: RAVIGOTE: A la cantidad de vinagreta anterior agregarle 40 gramos de alcaparras, pepinillos y estragn picados. Terminar con 100 gramos de cebolla bien picada y batir hasta que todos los ingredientes queden completamente incorporados a la salsa. CRESSONIERE: Salsa vinagreta con berros y huevo duro picado. LIVOURNAISE: Salsa vinagreta con huevos duros picados, filetes de anchoas en trocitos y nuez moscada. ITALIAN DRESSING: Vinagreta con ajo machacado en el mortero y adicionada de buena cantidad de mostaza. CREAM DRESSING: Vinagreta a la que se agrega crema de leche agria o crema fresca segn el gusto.

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CHEESE DRESSING: Vinagreta con mostaza, salsa inglesa y queso roquefort bien rallado. OTRAS SALSAS SALSA DE TOMATE INGREDIENTES: 1 Kg. De tomates bien maduros 100 gr. de cebolla perla 100 gr. de cuero de tocino 100 gr. de zanahoria 2 dientes de ajo 1 hoja de laurel 25 gr. de beurre mani PREPARACION: Dorar en margarina la cebolla picada con el ajo, agregar el cuero de tocino cortado en trocitos, la zanahoria, el laurel, el tomillo y los tomates cortados en trozos. Cocer a fuego lento y con el recipiente tapado. Espesar con el beurre mani; colar la salsa y sazonarla. SALSA ALIOLI INGREDIENTES: 10 dientes de ajo 1/2 ltr. De aceite de oliva 3 yemas de huevo El jugo de dos limones Sal y pimienta PREPARACION: Machacar el ajo en el mortero hasta que quede como una pasta. Sazonar con sal y pimienta. Agregar las yemas y continuar trabajando en el mortero. Echar el aceite poco a poco y terminar la salsa con el jugo de limn. Rectificar la sazn. SALSA DE MANZANAS: INGREDIENTES: 1 kg de manzanas 125 grs. d azcar Canela PREPARACION: Pelar las manzanas, limpiarlas y cortarlas en trocitos. Cocerlas con un poco de mantequilla, el azcar y una astilla de canela. Cuando estn bien blandas las manzanas, retirar la astilla de canela y hacer un pur. Esta salsa acompaa muy bien al cerdo, el pato y los animales de caza.

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SALSA DE MENTA : INGREDIENTES: 150 grs. De hojas frescas de menta 75 grs. De azcar granulada ltr. De vinagre ltr. De agua PREPARACION: Limpiar, lavar y picar finamente las hojas de menta. Mezclarlas con el azcar, el vinagre y el agua. Batir para que se incorporen y sazonar. SALSA CHIMICHURRI : INGREDIENTES: tz de aceite 5 dientes de ajo finamente picados 2 cucharadas de perejil liso finamente picado 1 cucharada de organo bien picado 3 cucharadas de vinagre 1 hoja de laurel bien molida Aj, sal, pimienta, salsa inglesa PREPARACION: Amalgamar todos los ingredientes. 2.8 APLICACIN DE LAS SALSAS BECHAMEL Y DERIVAS: Elaboracin de cremas Hortalizas, huevos, pescados, mariscos y cremas blancas. SUPREMA Y DERIVADAS: Huevos, hortalizas y carnes blancas. ALEMANA Y DERIVADAS: Carnes, Huevos Y Hortalizas Vino blanco y derivadas: Pescados y mariscos DEMI GLACE Y DERIVADAS: Huevos, hortalizas y carnes rojas. HOLANDESA Y DERIVADAS: Hortalizas, pescados, huevos, mariscos, carnes finas de res (lomito y sus cortes; chatas y sus cortes). MAYONESA Y DERIVADAS: Para el pescado frito; para el fondue bourguignone. Huevos fros, ensaladas y en general para todo tipo de platos y preparaciones fras.

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VINAGRETA Y DERIVADAS: Especialmente para ensaladas y hortalizas en general; para pescados y huevos fritos. ALIOLI: Ensaladas, hortalizas y huevos. Tambin acompaa pescados fritos. MANTEQUILLAS COMPUESTAS: Pescados fritos y asados. Carnes finas de res. Huevos calientes. SALSA DE TOMATE Y OTRAS DERIVADAS: Huevos, hortalizas, pescados, carnes en general y aves.

MODULO PROFESIONAL DE PRODUCCION CULINARIA

INSTRUCTOR: MANOLO ROMERO

VOCABULARIO GASTRONOMICO ABRILLANTAR.- Operacin de dar brillo para lo cual se utiliza jarabe, jalea, o gelatina. ABIERTO.- Se dice del arroz cuando se infla hasta el punto de reventar, lo que no debe ocurrir, porque se empasta el guiso. ADEREZO.- Condimentos varios que complementan un manjar. ADOBO.- Salsa compuesta con vinagre o vino, condimentos y finas hierbas. ACARAMELAR.- Baar o untar caramelo. ACOSTAR.- Echar sobre una plancha, en pequeas porciones, elementos tales como biscochos merengue, quenefas patatas duquesas, etc. ADEREZAR.- Dar los ltimos toque a un plato. AHUMAR.- Exponer las carnes o pescados al humo para darles sabor especial y prolongar su conservacin. AL NATURAL.- Se dice de un manjar, crudo o cocido, sin alio. ALIO.- Lo mismo que aderezo. ALBARDAR.- Envolver una carne o ave en una loncha de tocino graso, Cortada fina, para evitar que se reseque por efectos de la coccin. ARMAR.- Preparar un ave, para asar, atando o cociendo sus miembros con bramante, con el fin de que no se deforme durante la coccin. Un ave bien armada tiene mejor presentacin y facilita su trinchado. ASPIC.- Fiambre hecho a base de filetes de carnes de ave, caza o pescado, 26

adicionado de trufas y otras guarnicione, cubiertos con gelatina transparente y cuajada en moldes especiales. AMALGAMAR.- Mezclar a fondo varias substancias. AMASAR.- Trabajar una masa con las manos. ARROW-ROOT.- Fcula de un tubrculo procedente de la india, que se utiliza para ligar caldos o jugos, y que debe emplearse siempre en caliente. ASPIC.- Nombre que se da a ciertos platos fros en moldados, cuya guarnicin va mezclada con gelatina. ATIESAR.- Fijar una carne o pescado, sin llevar a colorearlo. AZUCAR GLASA O AZUCAR LUSTRE.- Se obtiene mezclando tres partes de azcar con una de fcula de arroz. BANAR.- Cubrir totalmente una materia con salsa, caldo o agua. BANO MARIA.- Recipiente con agua hirviendo, en el cual se introduce otro recipiente donde est la preparacin que se quiere cocer. BARDAS DE TOCINO.- Lonchas de tocino graso, cortadas muy finas, de diferentes tamaos, segn el uso. Se aplican para asar las pechugas de las aves, las carnes magras, etc. BARON.- Son los muslos u las sillas son fraccionar. BATIR A PUNTO DE NIEVE.- Sacudir con un batidor especial las claras de huevo hasta que adquieran la mxima consistencia. BISQUE.- Sopa preparada con un pur de cangrejos y las colas de los mismos. BLANQUEAR.- Meter una vianda en agua hirviendo durante unos minutos, sin llegar a su coccin completa. BOQUILLA.- Embudo de hojalata que se aplica a las mangas o cucuruchos. Los hay redondos o de forma acanalada. BRESEAR.- Cocer lentamente una vianda en su salsa o jugo de acompaamiento. BRASERA.- Utensilio apropiado para brasear. BRIDAR.- recoger y atar las alas y las piernas de un ave mediante una aguja especial. BROQUETAS.- Varillas delgadas, por lo general metlicas, con las cuales se atraviesan las piezas destinadas a ser cocidas al asador o a la broche. BRUNOISE.- Trmino francs con el que se denominan las hortalizas cortadas en dado de 1 a 3 mm. De grueso. 27

CALDO.- Alimento liquido, ms o menos concentrado, que se obtiene por coccin en agua de carne o hueso, con hortalizas y aromticos. CALDO-CORTO.- Liquido sazonado que se hace reducir o concentrar durante una hora, para luego cocer con el los pescados. CAPARAZON.- Armazn o cobertura de un crustceo. CARAMELO O AZUCAR QUEMADO.- Fundir azcar con un poco de agua. Cuando este muy oscuro, sin llevar a negro se retira del fuego y se le aade un poco de agua hirviendo, con objeto de obtener un jarabe espeso. Sirve para colorear salsas, carnes y para la decoracin de postres. CARBONADA.- Adaptacin del vocablo francs carbonade. Carne troceada, cocida, para asarla o emparrillarla. CARCASA.- Armadura o esqueleto interior de un ave. CERCAR.- Hacer una incisin con la punta de un cuchillo en un pastel, para marcar la tapadera que luego se ha de desprender. CINCELAR.- Hacer ligeros cortes o incisiones a un pescado para facilitar su coccin. CINCHAR.- Poner hielo machacado y sal alrededor de una sorbetera o de un molde cuyo contenido deba helarse. CLARIFICAR.- Dar limpidez a un jugo, caldo o gelatina, ya sea espumndolo o filtrndolo. CLAVETEAR.- Incrustar en las carnes los pedacitos de clavo de olor COCCION.- Se da este nombre al lquido en el cual se ha cocido una vianda. COCER EN BLANCO.-cocer moldes de tartaletas, timbales, etc., rellenndolos, para que no se deformen, con arroz, lentejas, etc., que luego se retiran. COCINAR EN GRASO.- Todo aquello que se cuece con alimentos grasos. COCINAR EN MAGRO.- Proceso de coccin sin utilizar grasas animales. COLOREAR.- Dorar superficialmente o dar color con un extracto. CONCASS.- Voz francesa empleada muy frecuentemente en cocina y que significa, tomate picado gruesamente. Tambin se emplea para el azcar y el hielo. CONCENTRAR.- Reducir un lquido, jugo o un pur por evaporacin. CONDIMENTAR.- Sazonar. CORDN.- Adorno en forma de cordn para decorar un plato. El ingrediente o ingredientes del cordn siempre son distintos o distintos a los platos. 28

CORTA- PASTAS.- Llamado tambin saca bocados. Especies de molde que sirve para cortar una masa extendida sobre el mrmol. Pudiendo tener diversas formas. CORTADO.- S e dice que una salsa se corta cuando se separan sus componentes CORTEZA.- Parte exterior de la naranja, limn, etc., y la parte exterior del tocino, queso, etc. COSTRN.- Adaptacin de la voz francesa crouton y que significa: trozo de pan frito, de forma cuadrada o triangular. Se emplea para guarnecer o montar algunos platos. Tambin se preparan con pan sin miga, rellenndolo con el aderezo y montar as el plato. COULIS.- Espesar caldos y salsas hasta solidificarlos, formando una capa cuajada sobre el alimento. CREPINETA.- Especie de membrana grasa, que sirve para envolver ciertos manjares. CUAJAR.- Espesar caldos y salsas hasta solidificarlos, formando una capa cuajada sobre fruto se complementa la voz con el nombre del mismo. CUBRIR.- Napado abundante; accin de cubrir. CUCURUCHO.- Nombre que tambin se da a la manga del papel o tela que e utiliza para el adorno de guisos o postres. CHAMUSCAR.- Quemar las puntas, espolones o pelo de las aves o caza, pasndolos por la llama. La llama del alcohol es la mejor, porque no ahuma. CHAUDFROID.- Nombre genrico de una salsa. Tambin se da este nombre a ciertas preparaciones fras que se sirven envueltas con salsa chaud-froid. CHIFONADA.- Adaptacin de la voz francesa chiffonnade y que significa: lechuga o acedera, finamente cortada y cocidas en mantequilla, sin ningn otro aditamento. Se emplea para sopas y se pone en el momento de servirlas. CHINO.- Colador metlico con el fondo puntiagudo. DECANTAR.- Trasvasar lentamente un liquido de la parte espesa. DECORAR.- Embellecer con adornos y aderezos un plato de cocina. DESANGRAR.- Sumergir en agua algunas carnes o pescados, para que desprendan la sangre que puedan contener. DESBARBAR.- Cortar con unas tijeras las aletas de los pescados, as como las barbas de los moluscos. Cuando se quitan las rebabas o asperezas de carnes o vegetales se acostumbran a utilizar la palabra hermosear. DESBRIDAR.- Retirar el hielo de sujecin de una pieza despus de cocida.

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DESECAR.- Provocar la evaporacin del agua de una preparacin o de las legumbres, removindolas con una esptula o cuchara sobre el fuego. DESGRASAR.- Retirar la grasa de un caldo o salsa. Tambin se desgrasa un recipiente de cocina, agregando agua o vino a un fondo que resulta excesivamente graso. DORAR.- Cocer ligeramente y a fuego vivo. Pasar sobre una pasta un pincel mojado en huevo batido, para que tome un buen color. Ciertos pasteles se doran con leche. ENCOSTRAR.- Preparar un guiso a base de rebanadas o pedazos de miga de pan frito. ENFONDAR.- En pastelera, tapizar el interior de un molde con una capa de pasta. En cocina, aderezar con tocino y legumbres el fondo de una cazuela donde se han de brasear carnes o legumbres. ENHARINAR.- Espolvorear con harina. ESCALDAR.- Sumergir unos instantes en agua sin hervir, sin llegar al escalfado. ESCALFAR.- Dar una ebullicin enrgica de unos pocos minutos a las quenefas, huevos, etc. ESCALONIAS.- Tambin se llaman escaluas. Eventualmente pueden sustituirse por cebollas tiernas. ESCALOPAR.- Cortar las carnes, pescados o legumbres en lonchas bastante delgadas, hacindolo al sesgo, para lograr una mayor superficie. ESPUELA.- Especie de rueda dentada, provista de mango, que sirve para cortar determinadas pastas. ESTAMENA.- Lienzo blanco para colar a presin purs, salsas, etc. FLAMEAR.- Pasar una pieza por encima de una llama. Rociar un plato o postre con un licor espirituoso y encenderlo. FONDO.- Caldo sustancioso que ha servido ya para cocer una vianda y que acostumbra a utilizarse para mejorar las salsas. FREIR.- Cocer un preparado con abundante aceite o grasa. Dicho preparado debe flotar o nadar en el interior de la sartn o salteadora GLASA DE CARNE O PESCADO.- Es un fondo concentrado o reducido, que adquiere una consistencia de almbar. GLASA DE CHOCOLATE.- Igual a la siguiente, aadiendo chocolate en polvo. GLASA REAL.- Se hace con azcar glas, clara de huevo y unas gotas de zumo de limn. 30

GLASEAR.- Dar a la carne braseada un aspecto brillante, sometindola a repostera significa cubrir un pastel, dulce, etc., a fin de darle brillo. GRATINAR.- Hacer tostar a fuego vivo la capa superior cocina. de una preparacin de

HERMOSEAR.- Suprimir todos los elementos intiles para la coccin de cualquier elemento, ya sean carnes, vegetales o frutas. JARRETE.- Zancarrn. Es la parte que se encuentra junto a la rodilla de la res. JULIANA.- Legumbres cortadas en forma de cerillas muy finas. Tambin se aplica este nombre para asignar cualquier producto que debe ir cortado muy fino. LAMINAR.- Cortar a lminas o rebanaditas muy finas. LIGAZN.- Jugo ligado con mantequilla, yemas de huevo, harina o sangre. MACERAR.- Poner las frutas con maceracin con azcar, perfume o alcohol. MAJAR.- Quebrar groseramente. MANGA.- Similar a un cucurucho de tela o papel, a la cual puede acoplarse una boquilla. MANTEQUILLA TOSTADA.- Mantequilla fundida a fuego vivo hasta que toma un color tostado o de almendra. MANTEQUILLA NEGRA.- Mismo proceso que el anterior, prolongndolo hasta que la mantequilla adquiere un color muy oscuro. MARCAR.- Extender una pasta sobre una plancha, valindose de una manga, es un equivalente de acostar. MARINAR.- Es un sinnimo de macerar, que se aplica cuando se trata de pescados y carnes. MECHADORA.- Aguja especial para mechar. MECHAR.- Introducir frutas, tocinos, jamn, etc., en el interior de una carne o ave. MIREPOIX.- Especie de sofrito o preparado complementario de diversos platos. MOJAR.- Echar dentro de un recipiente el liquido necesario para la coccin de una vianda. MONTAR EN CORONA.- Disponer los elementos de un guiso en forma de corona turbante. MORTIFICAR.- Dejar reposar o envejecer durante unos das aquellas carnes que no conviene sean consumidas frescas. 31

NAPAR.- Extender sobre un manjar o un pastel un capa de salsa o de crema para recubrirlo por completo. NUEZ.- Es sinnimo de landrecilla. Es una glndula de la paletilla de la ternera. PASADAS.- Se llaman as ciertas piezas de casa cuando llevan ya varios das muertas, y que se guardan as para que su carne resulte ms tierna. PAT.- Se ha adoptado esta denominacin para establecer una clara diferenciacin entre el pastel de cocina (pat) y el de repostera. PELLIZCAR.- Pellizcar con unas pinzas con unas pinzas el borde de un pastel o tarta, para que quede ms decorativo. POPIETAS.- Son lonchas finas de carne o pescado enrollados y con farsa en su interior. PRALIN.- Guirlache o almendras garapiadas molidas. PREPARADO.- En trminos generales, mezcla de diferentes substancias, ligadas con una salsa o crema. QUENEFAS.- Viandas finamente picadas y amasadas en forma de bolas redondas o alargadas. RAMILLETE.- Paquetito compuesto de perejil o cebollino RAMILLETE GUARNECIDO.- Similar al interior, pero complementado con ajo, laurel, clavos y tomillos. Debe retirarse antes de servir el plato. REBAJAR.- Extender con el rodillo una pasta cualquiera, para cortarla, o para enfondar un molde, un circulo, etc. REDUCIR.- Hacer hervir hasta obtener una concentracin de jarabe. REFRESCAR.- Poner bajo agua fra una carne o una legumbre blanqueada, para terminar su coccin. . RUBIO.- Se pone un trozo de mantequilla dentro de una cazuela sobre el fuego. Se deja fundir y se le aade harina, se remueve bien y se deja dorar a fuego lento hasta que el rubio quede listo. SALPICON.- Mezcla de diferentes elementos: aves, jamn, setas, trufa, etctera, cortados en pedacitos o en filetes, ligados generalmente con un poco de salsa. SALTEAR.- Cocer en un sartn o en un cazuela, sobre fuego vivo, removindolo energticamente. SUDAR.- Poner alimentos, al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y que ste conserve todo su valor nutritivo.

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SUPREMAS.- Son los mejores pedazos de un ave, pescado u otros, sin huesos, espinas ni piel. En las aves es sinnimo de pechuga. TORNEAR.- Dar formas diversas, por medio de un cuchillo, a las hortalizas y frutas destinadas para guarnicin o adorno. TRABAJAR.- Batir con la esptula o batidor una preparacin para hacer, por ejemplo, bizcochos, pastas, rellenos, etc. TRABAR.- Ligar, espesar las salsas. TURBANTE.- Se da este nombre aquellas preparaciones que se disponen adoptando esta forma. En muchos casos el turbante se para en un molde. VELOUT.- Salsa complementaria para ciertos guisos. VOLOVAN.- Pasteles de pasta hojaldrada. Se hacen de muchos tamaos. ZUMO.- Liquido que se extrae de las frutas u hortalizas exprimindolas. LEGUMBRES Y HORTALIZAS Se llama hortaliza a Cualquier planta herbcea que se cultiva con el fin de aprovechar sus partes comestibles. Las hortalizas comprenden: Verduras y Legumbres Como Verduras se identifican a aquellas hortalizas que se consumen en estado verde. Generalmente estas son de hojas (espinacas, lechugas etc.) Como legumbres se entienden aquel tipo de hortalizas cuyos frutos se producen en forma de vaina y se consumen en estado verde (habas, frijoles, etc.). Las hortalizas, son productos del huerto, se caracterizan por su alto contenido en agua que es del 85 y 90 por ciento. Las hortalizas son muy ricas en vitaminas, por su contenido de cidos vegetales, sales y sustancias las hacen agradables al gusto, las hortalizas son muy importantes en la alimentacin del hombre, excitan el apetito y facilitan la digestin. Para que se conserven las sustancias nutritivas de las hortalizas, deben estofarse, sencillamente, en sus propios jugos. Hay que tomar mucha atencin en la coccin y el blanqueo, ya que se produce cambios tanto fsicos como qumicos. Para la conservacin por largo tiempo las hortalizas se recurren a la desecacin, la inmersin en salmuera, esterilizacin o congelacin. CLASIFICACION DE LAS HORTALIZAS 1. Bulbos: ajos, cebollas, puerros, escalonias o chalotes entre otras. 2. Coles.- Berzas, brcolis, coles de Bruselas, coliflores, coles de Miln, lombardas, repollos. 3. Frutos: berenjenas, guindillas, maz, pimientos dulces y picantes. 4. Hojas tallos tiernos: acederas, acelgas, achicorias, berros, borrajas, cardos, endivias, escarolas, espinacas, lechugas. 5. Inflorescencias: alcachofas, alcauciles.

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6. 7. 8. 9.

Legumbres verdes: guisantes, habas, judas. Pepnides: calabacines, calabazas, pepinos. Races: apios, nabos, rbanos, remolacha de mesa, salsif y zanahorias. Tallos jvenes: apios, esprragos de huerta y trigueros.

1. BULBOS La familia de la cebolla que incluye el ajo y los puerros tienen muchos miembros tanto cultivados como silvestres. La cebolla es uno de los vegetales ms antiguos, tiene una historia de 3.500 aos. Sus orgenes no son muy claros, an cuando verosmilmente su tierra de origen parece ser del Norte de Asia y Palestina. Era una de las comidas preferidas por los egipcios que, la adoraban como divinidad y, junto al ajo, constitua la nica fuente de sustentacin para los esclavos ocupados en la construccin de las pirmides. Los griegos y romanos la usaban para curar la tos, el resfriado y el mal de garganta y, junto con un poco de sal, constitua un desayuno habitual adems de ser usado en innumerables platos. Estas son conocidas hace mucho tiempo, y si bien muchas de sus variedades se pueden usar indistintamente, cada tipo tiene su propio uso. CEBOLLAS.- A la vez condimento y verdura, en ninguna cocina se puede prescindir de esta, son pocos los platos que no se inician con una cebolla cortada o picada. Entre ellas se encuentran las cebollitas glaseadas, que acompaan a carnes asadas, en especial a la de ternera; anillos de cebolla frita para realzar el bistec y el hgado; las Cebollitas encurtidas y las tiernas y pequeas que suelen comerse con queso. CEBOLLAS TIERNAS.- Se comen en ensaladas, pero tambin se pueden cocinar, pueden ser delgadas y diminutas, tienen hojas tubulares, o bien han sido cosechadas cuando ya se han formado sobre las races pequeos bulbos plateados. Con sabor suave y delicado, se usa tanto la parte inferior blanca como las partes verdes para dar sabor a ensaladas. Cocidas se utilizan para algunos platos en que el sabor de las otras cebollas resultara muy fuerte, va bien como guarnicin sea picadas o mezcladas en purs de papas o tortillas. CEBOLLAS FRANCESAS.- Cuando en recetas chinas o japonesas se habla de chalotas, es esta la cebolla que hay que utilizar, si se consigue, ya que no son muy conocidas en occidente.La diferencia entre las cebollas tiernas y las cebollas francesas es que los bulbos de estas ultimas estn recubiertas por una capa externa seca, crecen en manojos y se pueden usar en poca temprana como si se tratara de cebollitas tiernas o, mas avanzada la temporada como cebollas de bulbo. CEBOLLAS ESPANOLAS.- Grandes, aplanadas y de color marrn cobrizo plido, tienden a ser ms suaves y ms dulces. Por su tamao son ms adecuadas para rellenar y hornear, y su suavidad las hace ideales para frer, ensaladas y para platos que han de ser sustanciosos, tales como salsas cremosas y sopas. CEBOLLAS BLANCAS O PLATEADAS.- Relativamente suaves, tienen aproximadamente el tamao de una nuez y son buenas para aadir a guisos o para prepararlas con salsa crema. A las ms pequeas se las llama cebollas para cctel, comercializadas en envases y se sirve como guarnicin en algunos ccteles, las ms grandes son utilizadas en encurtidos. 34

ESCALONIAS.- En forma de pera, con cuello delgado y piel que oscila entre el gris y el cobre, tiene sabor fuerte, sin ser exageradamente picante. Crecen solos o agrupados y son mas estacinales que la cebolla, por que no se conservan tan bien como estas. Estn formados por capas de textura fina con sabor dulce y delicado se usan principalmente para condimentar. No hay otra cebolla que de un sabor tan exquisito a una salsa de mantequilla en la que los ingredientes principales son las escalonias cocidas en vino o en vinagre de vino. Las escalonias son un ingrediente importante de la cocina del norte de Francia y tienen destacada intervencin en las salsas tratante de vinos, que se hacen reduciendo las escalonias a pur con vino, para acompaar bistec; tambin van bien con platos de pescado. PREPARACIN Y CONSERVACIN Las cebollas se pueden encontrar fresca, en copos desecados, en polvo, mezcladas con la sal o como pur. Se pelan y despus se pican segn el uso. Las cebollas se conservan por muchas semanas, en un lugar fresco y seco. USO EN COCINA Son universalmente usadas en los caldos, sopas, carnes a la cacerola y en salsas. Estofadas, pueden constituir una buena entrada. Son los ingredientes principales en platos que derivan de la tradicin veneciana como el hgado, la pizza, las tortas saladas; hervidas y glaseadas pueden servir como acompaamiento. Es una planta que se encuentra casi en todos los pases; su empleo ms comn es contra afecciones en las vas respiratorias como tos, gripa, bronquitis, difteria, tos ferina e inflamacin de garganta. Tambin ayuda a combatir el dolor de muelas, el mal aliento y algunos problemas como vmito, mala digestin, gastritis y parsitos intestinales. As mismo, su utilizacin incluye padecimientos como dolor de odos, golpes externos, reumatismo, anemia y dolores menstruales. En la mayora de los casos, la parte ms usada es el bulbo, mismo que se prepara de diferentes maneras. El jugo de una o ms cebollas se bebe para curar la tos o, de manera hervida, para las anginas, y las hojas masticadas son empleadas para fortalecer la denticin. Herbcea con hojas alargadas que parten del tallo bulboso que se desarrolla bajo tierra; produce un soporte donde se ubican las flores con forma de pequeas sombrilla Originaria de Asia y Europa, ahora adaptada a diferentes hbitat en climas clidos, Para que la cebolla pierda su sabor picante y sea ms dulce, antes de utilizarla debe mantenerse, cortada, sumergida en vinagre. Las amas de casa dicen que es un truco que casi nunca falla. La cebolla es una de las plantas culinarias ms cultivadas en el mundo entero y sus numerosas formas y variedades ocupan miles de hectreas de tierra de labor. Originaria del prximo Oriente, donde se cultivaba hace ms de 4.000 aos, ha sido una de las plantas que todas las culturas han adaptado a su cocina por la gran cantidad de beneficios que proporcionan a la salud.

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LOCALIZACION No se encuentra en estado salvaje, pero se cultiva en todas partes. PRINCIPIOS ACTIVOS Las acciones teraputicas de la cebolla sobre el organismo se deben a un compuesto que no se encuentra en otras plantas, el llamado disulfuro de alilpropilo, un aceite voltil lacrimgeno. Adems, posee vitaminas A, B, C, E, PP, azcares, grasas, protenas. PROPIEDADES MEDICINALES La lista de propiedades de la cebolla es interminable. Podramos decir que es diurtica, abre el apetito, favorece la digestin y ligeramente laxante. Calma la tos, elimina secreciones bronquiales y es estimulante. Resulta til para evitar que suba la presin arterial. RECOLECCION El bulbo es la parte comestible. Se arranca partir del primer ao, en cualquier poca segn la regin y el momento en que se planta. Si se arranca durante el primer ao, cuando el bulbo an no est totalmente desarrollado, utiliza la planta entera (cebollas tiernas). USOS Y APLICACIONES Hay mil formas diferentes de condimento con las cebollas. Debe tenerse en cuenta que para que ejerza sus efectos con la mxima intensidad, debe tomarse cruda, y la mejor manera es en ensalada, aliada con sal, aceite de oliva y vinagre. Sin embargo, no puede olvidarse la sopa de cebolla de nuestros abuelos, se doran 250 gramos de cebollas cortada trocitos (o rallada) en mantequilla. Se aaden a la sartn unos 50 gramos de harina. Una vez dorada, se agrega un cucharn de caldo. Cuando ha adquirido una consistencia pastosa, se echa a una olla con caldo caliente (unos 2 litros). Se hierve durante una hora y se cuela. Se vuelve a calentar y aaden 4 huevos batidos y 200 gramos queso rallado. Retirar del fuego y servirlo. AJO Planta en bulbo de la familia de las liliceas, probablemente Originaria de Asia Central y conocida desde los tiempos ms remotos por sus virtudes curativas. Hipcrates lo clasificaba entre los medicamentos sudorficos, y aseguraba que el ajo era caliente, laxante y diurtico. Gracias a los cruzados, que contribuyeron a su difusin en Europa, el ajo no tard en reivindicarse como panacea, incluso contra la peste y las posesiones demonacas. Una de las salsas medievales ms empleadas contena ajo picado con perejil y acedera, para acompaar los pescados, o bien se asociaba con vinagre y miga de pan para las parrilladas. Algunos de los beneficios del ajo, como por ejemplo la reduccin del nivel de colesterol, slo se logran luego de varios meses de ser ingerido diariamente. Ingerir uno o dos dientes de ajo diariamente puede otorgarnos importantes beneficios de salud pero en trminos de nuestras relaciones sociales puede que no sea lo mejor. Masticar dos o tres hojas de perejil luego de ingerir ajo puede ayudar a controlar el olor aunque no lo elimina totalmente.

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PRECAUCIONES El ajo es por lo general seguro. Sin embargo algunas personas pueden presentar reacciones alrgicas en forma de problemas gastrointestinales o irritacin de la piel. Se afirma que el ajo es estimulante, antisptico, antirreumtico y tnico cardaco; que es bueno contra la tos, el asma las lombrices y los venenos. Es adems, un alimento de difcil digestin. TECNICA CULINARIA DEL AJO No debe frerse prolongadamente porque se amarga. El persistente olor a ajo se neutraliza con agua fra, o bien, con una solucin de agua y vinagre o jugo de limn, o masticando una remita de perejil. Crece formando una cabeza de bulbos puntiagudos, llamados dientes. Se considera que el ajo cultivado en climas clidos es el ms picante, como condimento es de uso ms econmico. Se prefiere los bulbos gruesos, bien llenos y duros. El ajo nuevo, se consigue en primavera, tiene un sabor y aroma especialmente sutiles, por lo que se los prefiere para ensaladas, sin embargo en la mayora de los casos se seca, y se conserva en un lugar seco y aireado. Si hay demasiada humedad en el aire empezar a brotar; si hace demasiado calor, el interior de los dientes se convertir en un polvo negro, pero este es un proceso que necesita meses. Para prepararlo, se pelan cuidadosamente, tantos ajos como sean necesarios. . Picarlos de la forma habitual, aplastarlos con sal valindose de la hoja de un cuchillo o pasarlos por una pequea prensa de ajos; es cuestin de gustos. Cuanto ms fino sea el picado, mas aceites aromticos se liberan, y probablemente sea la prensa de ajos la que da el sabor ms sutil. Son muchos los platos a los que el ajo aporta su sabor esencial. Combina muy bien con carne, pescado y con muchas verduras, especialmente las mediterrneas como el tomate y la berenjena, destacando tambin el sabor de las setas. Sin el no habra ajo aceite, la mayonesa aromatizada con ajo que se sirven con sopas de pescado, pollo hervido y toda clase de verduras frescas, es un ingrediente esencial en la cocina de Europa meridional. CEBOLLA PUERRO No existe ningn dato que certifique el verdadero origen de esta planta, ya que nunca se encontr en su estado salvaje, no obstante se cree que procede de tiempos de los celtas, en las zonas de Mesopotmia, Egipto, Turqua, Israel, etc. Unos 3000 a 4000 aos a.c. su nombre se asoci como ajo de Oriente y era empleado ya para guisos de cocina y para medicina. Sobre la edad media esta planta tom inters, ya que se utilizaba para cubrir en medida el hambre de la poca y las numerosas pestes y epidemias que se desencadenaron. En Espaa las zonas ms cultivadas son la zona Norte. En Europa tenemos a Francia como Pas importante tanto en produccin como consumidor. El Puerro es una planta de hojas chatas, bulbo simple y parejo, con forma de cilindro. Su sabor es parecido al de la cebolla y su dimetro es de 2 o 3 cm. la parte comestible tiene color blanco. Aporta cantidades apreciables de hierro, calcio y fibra. El puerro pertenece a la familia de las Liliceas, que cuenta con unas 3.500 especies de plantas herbceas y rboles. El gnero Allium, al que pertenecen hortalizas tan conocidas como los ajos, las cebollas, las cebolletas y el cebollino, adems del puerro, es el ms importante de esta familia. Muchas de sus especies forman bulbos o engrosamiento subterrneos del tallo esto no est tan marcado en los puerro y son ricas en aceites esenciales sulfurados voltiles y picantes. 37

ORIGEN Y VARIEDADES El verdadero origen del puerro no se conoce con certeza, ya que nunca se ha encontrado una variedad silvestre. No obstante, se cree que procede de Mesopotmia, Egipto, Turqua e Israel, donde se consuma hacia el ao 3000 4000 a.c. Ms adelante fue cultivado por los romanos, quienes, adems de ser grandes consumidores de esta hortaliza, la introdujeron en Gran Bretaa, donde tuvo gran aceptacin. En la edad media, el puerro comenz adquirir importancia porque su consumo contribuy a paliar el hambre de aquella poca. Fue entonces cuando su cultivo se extendi por toda Europa y, desde all, al resto del mundo. En la actualidad, en Espaa, las zonas en las que el cultivo del puerro est ms extendido son las del Norte, entre las que destacan Navarra, La Rioja y Pas Vasco. En el continente Europeo, el mayor productor y consumidor del puerro es Francia. El puerro consta de tres partes bien diferenciadas entre s: las hojas verdes, el bulbo blanco alargado y una zona de raicillas adheridas a la base. En funcin de su poca de cultivo se distinguen diversas variedades que difieren por su longitud, dimetro, consistencia e intensidad de sabor. CMO ELEGIRLOS Y CONSERVARLOS? Para adquirir puerro hay que tener en cuenta diferentes criterios de calidad. El tallo ha de ser blancas, rectas y consistentes, sin marcas ni zonas gruesas, mientras que las hojas deben presentar un color verde oscuro y forma plana. Han de rechazarse aquellos ejemplares que presenten hojas amarillas, blandas, descoloridas o en mal estado. Esto indica que la parte comestible tendr una consistencia alterada. Tampoco se deben adquirir puerros cuyas hojas estn secas ni aquellos que tengan el tallo hinchado. Una vez en casa, hay que cortar el tallo en sentido longitudinal y lavar con agua las hojas. Se deben separar una a una para as poder eliminar la tierra que queda entre ellas. Los puerros se mantienen en buen estado en el frigorfico hasta dos semanas. Una vez que han sido cocinados, han de consumirse en un perodo mximo de dos das porque si no pueden resultar indigestos. Los puerros congelados duran unos tres meses. Se recomiendan cocinarlos sin descongelarlos debido a que su textura empeora y pierden sabor. Su sabor ms delicado que las cebollas. Un puerro es indudablemente un condimento ms sutil para el caldo. Lamentablemente muchos cocineros ignoran las virtudes del puerro como verdura para guarnicin, es excelente cocido lentamente en mantequilla, estofado en vino tinto o ligeramente dorado y despus cocido en salsa de tomate. Al comprar, los puerros parecen limpios, pero al cultivarlos solo les quitan la tierra exterior; en la cocina hay que hacerlos pequeos cortes y enjuagarlos hasta que pierdan toda la arena, o bien, cortarlos a lo largo, si estn muy sucios. Hay que examinarlos por ambos extremos. La parte blanca debe ser firme y sin manchas, y la verde bien fresca. 2. COLES Brcolis, coles de Bruselas, coliflores, coles de Miln, lombardas. La familia de los repollos es un grupo de vegetales crujientes y de sabor fuerte que incluyen el repollo, las coles de Bruselas, la coliflor, y el brcoli. La cabeza del repollo est formada por el desarrollo de hojas sobre hojas pegadas al tallo. Estas cabezas pueden ser de color verde claro u oscuro aunque tambin se 38

puede conseguir una variedad de color rojo. La cabeza de repollo debe estar bien recortada, slida, pesada y sin venas descoloridas. Los repollos son buenos para hervir, cocinar al vapor, frer, estofar y saltear. Son tambin excelentes para rellenar, ya sean sus hojas o la cabeza entera. Tambin se utiliza mucho crudo en todo tipo de ensalada. No se debe cocinar por mucho tiempo ya que cuanto ms se expone al calor ms fuerte se hace su sabor. El repollo chino tiene un cuerpo largo con hojas sueltas. Este es un repollo de un sabor muy suave que se utiliza normalmente en la cocina oriental y en ensaladas. El repollo de Saboya tiende hacer amarillento con hojas rizadas. Su tamao es semejante al de una lechuga romana y su sabor es suave. El repollo se conserva bien a una temperatura de 0 centgrados y una humedad del 90%. No se debe congelar y tambin es importante tenerlos en reas ventiladas del refrigerador. Las coles de Bruselas son de color verde oscuro y son como una cabeza de repollo en miniatura. Deben ser compactas y firmes. Las hojas amarillas nos indican que son viejas. Si son frescas se deben conservar a 0 grados y del 90% de humedad y se deben usar lo ms pronto posible. La coliflor es un descendiente del repollo comn. Una coliflor de alta calidad tiene racimos blancos perfectos; las flores amarillentas indican que se han sido maltratados o que son viejas. Una cabeza de coliflor que tiene los racimos separados indica que ha madurado demasiado. Se puede comprar tanto fresca como congelada. Si se cocina demasiado se romper y tendr un aspecto desagradable. El brcolis tiene hojas de un color verde oscuro, el tallo es verde oscuro o medio morado y tiene capullos compactos. La presencia de flores amarillas en los capullos indica que el brcolis es viejo y duro. El brcoli se debe guardar por poco tiempo a 0 centgrados y 95% de humedad. Puede ser usado de la misma manera que la coliflor. Para proteger sus nutrientes de debe usar muy poca agua y se debe cocinar por muy poco tiempo. Se puede cocinar al vapor, en pur, al horno en cacerola y tambin se puede servir crudo en ensaladas o con una salsa. Esta es solamente una lista parcial de las mltiples posibilidades de uso. La dificultad que tenemos para cocinar el brcoli bien, es proteger el color y la textura de los capullos. Dado que los tallos tardan ms en cocinarse es mejor cocinar el brcolis con el tallo sumergido en agua y los capullos por encima de ella. Cuando est bien cocinado el color verde oscuro del brcolis se abrillantar, por otra parte, el cocinarlo demasiado lo descolorar. 3. FRUTOS Berenjenas, guindillas, maz, pimientos dulces y picantes. Botnicamente son frutos pero en muchos casos se usan en la cocina como vegetales. Pepinos, berenjenas, tomates, pimientos, y varios tipos de calabacn son ejemplos de ellos. 39

La berenjena es un vegetal grande y pesado de forma y colores muy variados. Las berenjenas grandes suelen tener semillas, las jvenes y por lo tanto ms pequeas tienen menos semillas pero un sabor ms amargo. Normalmente la berenjena se encuentra slo fresca y puede hacerse frita, salteada o combinada con otros vegetales en muchos tipos de estofados. Los tomates suelen ser rojos o amarillos y pueden presentar varias formas. Se pueden encontrar frescos, enlatados o secos. Los tomates frescos se encuentran durante todo el ao y se deben conservar a unos 10 centgrados mientras no estn totalmente maduros. Cuando estn maduros deben ser conservados a temperaturas ms fras pero no congelados. Se usan en multitud de ensaladas, sopas, salsas, estofados y frituras. Los pimientos se clasifican en dos categoras. Los dulces que incluyen el popular pimiento tipo campana y los picantes que incluyen los chiles y las cayenas. Los pimientos se obtienen frescos, enlatados, en salmuera o secos. El pimiento ms popular es el de tipo campana que puede ser verde o rojo, dependiendo de su grado de madurez. Tambin se encuentran en otros colores como marrones, violetas, naranjas y amarillos. Estos pimientos de estos otros colores normalmente tienen un sabor ms dulce que el pimiento verde. Los mejores pimientos frescos tienen buena forma, paredes gruesas, firmes y brillantes. Los pimientos frescos no deben ser almacenados a menos de 5 centgrados, siendo la temperatura ideal de 7 a 10 centgrados con 85% de humedad, de esta forma se mantendrn bien por dos semanas. Los primeros son deliciosos rellenos o troceados y salteados. Aaden sabor, color y textura a las sopas, estofados y salsas y pueden ser marinados y servidos en ensaladas o usados crudos en ensaladas o como guarnicin. Los calabacines verdes se deben conservar de 0 a 2 centgrados con el 85 al 90% de humedad. Todos los tipos de calabacines se pueden encontrar frescos o congelados. La pulpa de calabaza se puede comprar enlatada y es un ingrediente muy popular en pastelera. La calabaza se usa tambin en sopas, panes, galletas y rellenos. Existe un tipo de calabaza que al ser cocinada permite que su carne sea disgregada en largas fibras tipo espagueti y que tambin es muy popular por sus usos en pastelera. 4. HOJAS TALLOS TIERNOS Acelgas, achicorias, berros, borrajas, endivias, escarolas, espinacas, lechugas. Los vegetales de hojas son plantas cultivadas especialmente por sus hojas. Estos vegetales son entre otros, las espinacas, la col rizada. La espinaca cuando est fresca muestra hojas crujientes de color verde oscuro. Se almacena a 0 centgrado con 95 a 98% de humedad. La espinaca tambin se consigue congelada o enlatada.

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La espinaca se puede servir al vapor con mantequilla y aderezada con huevo duro, tocino o queso. Es excelente salteada sin grasa, con hierbas, especias u otros vegetales. La espinaca mezcla bien en muchos platos. La espinaca fresca es popular en ensaladas. La col rizada tiene hojas rizadas y duras de color verde oscuro. Si es de alta calidad tendr hojas grandes sin golpes ni decoloraciones. Se puede usar al vapor o cruda como guarnicin. Cuando la preparemos para cocinar tenemos que cortar las partes prximas a la raz, los tallos duros y cualquier hoja con poco color. Las costillas duras centrales de las hojas tambin deben descartadas. Se debe lavar bien con mucha agua ligeramente salada para quitarle el polvo e insectos. Los vegetales de ensaladas incluyen las endivias y las lechugas de todos los tipos. La endivia crece en forma de cabeza. Es un grupo de hojas estrechas que se rizan en el extremo. El centro de la cabeza es blanco amarillento y tiene un sabor ms suave que las hojas verdes y amargas del exterior. La endivia se usa principalmente como ingrediente en ensaladas o como guarnicin. Tambin puede ser suavemente hervida hasta que est tierna o aadida a una combinacin de otros vegetales para cocinar. La endivia belga es un aplanta muy compacta que crece en vertical en tallos delgados y largos. Es normalmente blanca. Cundo se compra fresca deber estar crujiente con hojas tiernas. Hay que evitar las cabezas con colores amarillos o marrones. Este tipo de endivia se sirve muy frecuentemente cruda en ensalada. Tambin est buena estofada o al grill. Las lechugas en general debern estar frescas y crujientes y debemos evitar las hojas de color verde muy oscuro. Las lechugas se pueden conservar de dos a tres semanas a 0 centgrados y se usan en una gran variedad de ensaladas, sndwiches y guarniciones. 5. INFLORESCENCIAS Alcachofas. Los vegetales especiales son vegetales que no entran en otras categoras. Entre ellos los ms comnmente usados son las alcachofas y el ruibarbo. Las alcachofas son normalmente de color verde pero pueden ser tambin azules, violetas o rojas dependiendo de la variedad. Dentro de las hojas esta el corazn que est rodeado por una especie de pelos que no son comestibles. La base de las hojas y el corazn son las partes comestibles. Las alcachofas se pueden comprar frescas y se conservan por poco tiempo a 0 centgrados y a 95% de humedad. Las alcachofas tambin se pueden comprar enlatadas. Las alcachofas s suelen comer separando las hojas y mojando la parte de debajo de ellas en una salsa apropiada como por ejemplo vinagreta u holandesa. Cuando el corazn queda libre se puede comer de la misma manera. Para cocinar alcachofas conviene aadir un poco de jugo de limn para que se conserven el color. 41

Las alcachofas tambin se pueden rellenar con mezclas de pescado, carne o mariscos. El ruibarbo tiene un tallo largo y rojo con hojas rugosas y verdes que parecen orejas de elefante. Tienen un sabor intenso y cido. Se puede almacenar de dos a cuatro semanas a 0 centgrados. A temperatura ambiente se marchita rpidamente. Solamente el tallo es comestible y es popular en pasteles, mermeladas y gelatinas. Se cocina normalmente con azcar 6. LEGUMBRES VERDES Todo esto incluye una gran variedad de vegetales, por ejemplo, guisantes, frijoles, habas, brotes de maz, etc. Los guisantes se pueden conseguir frescos, congelados o frescos y debern ser cocinados al dente y servidos con mantequilla, crema o en ensaladas, sopas o en estofados. Cuando compremos guisantes frescos debemos elegir vainas grandes y de un verde brillante. Debern estar bien llenas y romper fcilmente. Vainas amarillentas indican vejez y sern duras. Tenemos que evitar tambin las vainas hinchadas, moteadas o con musgo. Despus de ser recolectados, los guisantes frescos pierden rpidamente parte de su contenido natural de azcar. Para guardar la calidad debern ser guardados rpidamente a 0 centgrados, preferiblemente en sus propias vainas. Los brotes tiernos pueden ser brotes de cualquier haba germinada, pero normalmente lo son de habas de soja y suelen tener un color dorado, cremoso o blanco con apariencia tierna. Cuanto ms cortos sean ms tiernos son. Los brotes viejos desarrollan un sabor terroso acentuado. Los brotes viejos desarrollan un sabor terroso acentuado. Los brotes jvenes son preferidos por su sabor delicado y fresco. Son usados frecuentemente en la cocina oriental y tambin sirven para aadir una textura y sabor diferente a todo tipo de ensaladas y sanwinches. Haba es el nombre que se le da a las semillas comestibles. Las habas de soja se originan en la China. Hoy los EE.UU. son los ms grandes productores de habas de soja que se usan en la produccin de aceite, piensos animales y productos comestibles. Las habas verdes son de origen americano. Otras variedades de este grupo incluyen las negras, las moteadas y las pintas. Las habas blancas, son largas, redondas y anchas y tienen la parte exterior de la vaina aterciopelada. Las judas verdes tienen vainas largas y rectas. Tienen que estar suficientemente crujientes como para romper fcilmente. Las judas verdes pueden tambin ser amarillentas de color y se pueden obtener frescas, congeladas o enlatadas. Hay ms de doscientas variedades de maz en el mundo, el tipo que se usa ms en la cocina es el llamado maz dulce que puede ser blanco o amarillo. El maz se usa tambin para producir almidn, almbar y harina. 42

Las hojas que cubren el maz debern tener un color verde y fresco. Las semillas de maz debern ser tiernas, lechosas y sin espacios grandes entre las filas. Cuando el maz est bien desarrollado suele tener un nmero par de filas de semillas, generalmente doce o catorce. Cuando las semillas no estn blandas quiere decir que son viejas. El maz se encuentra fresco, congelado o enlatado. El maz deber ser hervido en agua ligeramente salada. Hay que procurar no cocerlo demasiado o las semillas se pondrn duras o secas, tambin se pueden hacer salteadas o al vapor. 7. PEPNIDES Zuquinnis, calabazas, pepinos.Los pepinos se compran normalmente frescos o en salmuera. Cuando se compran pepinos frescos se deben seleccionar los que sean duros de color verde brillante. Hay que almacenarlos a temperaturas fras moderadas con 85% de humedad. Los pepinos se pueden comer crudos, cocinados o en salmuera. Crudos o en la salmuera suelen aparecer en ensaladas, sndwiches o como guarnicin. Cocinados suelen ser mejor estofados o ligeramente salteados. La carne del pepino se ablanda rpidamente cuando se calienta, por eso es mejor cocinarla poco tiempo. Los calabacines son en general muy apreciados especialmente el tipo zucchini. Este tipo de calabacn se come con semillas incluidas y tiene una piel tierna, verde o amarillenta. Los calabacines con carne ms dura pueden ser usados en pasteles, al horno, o en algunos tipos de pan. Se deben conservar de 10 a 15 centgrados y 70 a 75% de humedad. 8. RACES Apios, colinabos, nabos, rabanitos, rbanos, remolacha, zanahorias. Hay dos tipos de apio; el blanco y el verdoso. El verdoso es menos fibroso y tiene un sabor ms acentuado. El apio de buena calidad se muestra de color brillante. Los tallos debern ser tamao medio tanto en altura como en grosor y debern tener una superficie interior suave. Las hojas debern ser brillantes y sin signos de decadencia. El tallo de un buen apio romper haciendo ruido. Cuando el apio aparece acuoso y traslucido quiere decir que ha sido congelado. En este caso no sirve para servirlo fresco. El apio fresco deber ser conservado a 3 centgrados con un 90 a 95% de humedad. Todas las partes del apio pueden cocinarse. Las hojas son buenas para hacer caldos. Los tallos pequeos pueden ser cocinados como vegetales o usados para dar sabor en varias preparaciones. El apio puede ser estofado, gratinado, servido con crema, comido fresco o troceado en ensaladas. Las semillas de apio son tambin usadas como especies.

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LA ZANAHORIA La zanahoria es una especie originaria del centro asitico y del mediterrneo. Ha sido cultivada y consumida desde antiguo por griegos y romanos. Durante los primeros aos de su cultivo, las races de la zanahoria eran de color violceo. El cambio de stas a su actual color naranja se debe a las selecciones ocurridas a mediados de 1700 en que han sido base del material vegetal actual. TIPOS DE ZANAHORIAS: Zanahorias grandes: destinadas fundamentalmente a la transformacin, pero tambin al producto crudo preparado y al producto fresco. Zanahorias finas: lavadas y en manojos, para uso industrial, emplendose para ello variedades de tamao alargado, que permite hacer de cada pieza varios trozos que mantienen la forma original, seguidamente se procede al envasado directamente en bolsas pequeas que son consumidas a modo de aperitivo. Este producto de cuarta gama funciona muy bien comercialmente. Zanahorias en manojo: como producto de verano para su consumo en fresco. Se produce a lo largo del ao. debe ser tierna y dulce, mientras que la zanahoria de lavado ha de ser ms resistente. CONSERVACIN Las condiciones de almacenaje a largo plazo, raramente logran mantener la temperatura ptima para prevenir pudriciones, brotacin y deshidratacin. A temperaturas de almacenaje de 3-5C, las zanahorias maduras pueden ser almacenadas con un desarrollo mnimo de pudriciones por 3-5 meses. Las zanahorias empacadas en "Cello-pack" son tpicamente inmaduras y pueden ser guardadas exitosamente durante 2-3 semanas a 3-5C. Las zanahorias atadas son muy perecibles debido a la presencia de los tallos. Generalmente se logra mantener una buena calidad con solo 8-12 das, an en contacto con hielo. Las zanahorias mnimamente procesadas (frescas-cortadas, cortadas y peladas) pueden mantener una buena calidad por 2-3 semanas a 3-5C. La humedad relativa ptima oscila entre 98-100%, pues es esencial una humedad relativa alta para prevenir deshidratacin y prdida de crocancia. La humedad libre del proceso de lavado o la condensacin no evaporada, habitual en las bolsas de plstico, promueven el desarrollo de pudriciones. LA REMOLACHA La remolacha (Beta vulgaris), originaria del sur de Europa y, segn la opinin ms generalizada, de Italia. Las remolachas fueron utilizadas en la antigedad, cuando no solamente se consuma la raz sino las hojas que tienen un sabor semejante a las espinacas y que todava siguen comindose en Francia. Fue a partir del siglo XIX cuando se abandono su uso como alimento y se destino fundamentalmente a la produccin de azcar o la extraccin de alcohol. 44

Su cultivo, como la planta, es muy antiguo, pues ya era conocida por los griegos, los romanos y ms tarde por los rabes. La planta es bianual y durante el primer ao es cuando forma su raz y fabrica las reservas de azcar. VALOR NUTRICIONAL La raz de la remolacha tiene una armadura celulsica, que constituye del 4-5% de la remolacha. El extracto seco de la raz representa alrededor del 25% del peso de esta y lo componen la armadura celulsica y otras materias tanto orgnicas como inorgnicas. El agua constituye otro 75%. El azcar contenido en la remolacha es la sacarosa, un disacrido constituido por dos molculas de hexosa unidas mediante un puente de oxgeno, siendo su frmula qumica:C12H22O11 COMPOSICIN Y USOS Betarraga, es un producto apreciado por su versatilidad de usos y sus caractersticas organolpticas. Sin embargo, la composicin nutricional de las races, no es muy destacable, excepto por su aporte de potasio y carbohidratos. Aparte del consumo ocasional de sus hojas en ensalada, las races frescas se consumen crudas o cocidas en ensalada, guisos y sopas. En la agroindustria se usan como materia prima para congelados, encurtidos y enlatados; adems, estas races se usan para la extraccin de los colorantes betacianina (rojo) y beta xantina (amarillo), que se utilizan en la elaboracin de ciertos alimentos como sopas deshidratadas, yogurt, ketchup, etc., y tambin como colorantes en productos no alimentarios. 9. TALLOS JVENES Apios, esprragos de huerta y trigueros. Los vegetales de tallos son troncos de plantas con alto contenido en fibras de celulosa. Para ser comidos, los vegetales de tallo debern ser tiernos. Las fibras duras, no se pondrn tiernas al cocinarse y por tanto debern ser descartadas antes. Los vegetales de tallo incluyen los esprragos, apios, acelgas y repollo chino. Hay dos tipos de esprragos: blancos y verdes. El esprrago blanco es ms caro y es muy duro para ser comido crudo. Deber ser parcialmente pelado antes de cocinar. Los esprragos frescos debern tener los tallos rectos y compactos con puntas afiladas. Los esprragos con las puntas abiertas estn viejos. La punta blanda indica que el esprrago no es de calidad aceptable. Los esprragos se pueden conseguir fresco, congelados o enlatados. Los esprragos frescos deben ser conservados a 5 centgrados. El tallo de los esprragos se deber conservar hmedo con toallas de papel mojadas. El esprrago fresco es muy perecedero y deber usarse lo ms pronto posible. Los esprragos se usan de varias maneras y se complementan con mantequilla, salsa holandesa y vinagretas de cualquier tipo. Los esprragos tambin se pueden usar en ensaladas, sopas y cocidas o estofados. 45

Las acelgas son unos vegetales de color verde oscuro con hojas rugosas y tallo blanco firme. Se almacenan a 2 centgrados y 90% de humedad. Las acelgas son de hecho dos vegetales en uno. Las hojas se usan como vegetal verde y los tallos como el apio. Los tallos blancos pueden ser hechos al vapor, fritos o en estofados. Las hojas se cocinan como la espinaca, utilizando solamente el lquido que queda en ellas despus de lavarlas. El repollo chino se parece a las acelgas y al apio. Es un vegetal con hojas verdes y tallos largos y blancos y es excelente salteado o al vapor. Se usa mucho en la cocina oriental. PREPARACIN DE LOS VEGETALES Al preparar vegetales las metas deben ser el preservar y aumentar su sabor, color, textura y contenido nutricional. Para hacer esto uno debe conservar varios factores en mente. Las fibras dan a los vegetales su forma y dureza. La fibra es afectada por muchas cosas en el proceso culinario, por ejemplo, las fibras son endurecidas por los cidos como el jugo de limn, el vinagre y los productos con tomate. Los lcalis y el calor ablandan las fibras, por lo tanto si se quiere servir vegetales con un sabor fresco y crujiente se tienen que controlar estos factores. Los vegetales estn hechos cuando han alcanzado el punto deseado. Este punto no solamente vara de vegetal a vegetal sino de regin a regin. Como regla prctica se deben cocinar los vegetales al dente. Cocinar los vegetales de poco sabor en la menor agua posible o al vapor. Para cocinar los vegetales rpidamente y reducir la prdida de sabor se deben empezar a cocinar en agua ya hirviendo. Aadir un poco de sal lquido de coccin tambin reduce la prdida de sabor. Los vegetales de sabor fuerte, como las cebollas, ajos, puerros, coles de Bruselas, coliflor, brcoli y nabos pueden necesitar alguna reduccin de su intenso sabor. Deben ser cocinados sin cubrir en una cantidad ms grande de agua para permitir que algo del sabor se disipe. No es raro que algunas personas acepten o rehsen algunos vegetales simplemente en base a su color. Preservar en lo posible el color natural es importante. El color vegetal es determinado por el pigmento que contiene que es la materia colorante en sus clulas y tejidos. El pigmento contenido por los vegetales blancos se llama flavona. Este pigmento se conserva blanco en medio cido y se vuelve amarillo en medio alcalino. El sobre cocinado, tambin amarilla este pigmento y esta reaccin no es reversible. Para conservar el color blanco de la flavona hay que cocinar el vegetal sin cubrir por poco tiempo y con un poco de jugo de limn o vinagre aadido al lquido de coccin para crear un medio cido. El pigmento antocianina, da a algunos vegetales rojos su color. Est presente en la lombarda, pimientos, patatas, nabos y berenjenas rojas. Este pigmento se disuelve fcilmente en agua. Para retener el color verde natural hay que cocinar estos vegetales sin cubrir para permitir que los cidos voltiles se disipen. Ayuda el cocinarlos rpidamente, en cantidades pequeas y no guardarlos por largos perodos de tiempo. En lo posible es mejor cocinar los vegetales verdes al vapor. Los pigmentos carotenos, dan el color amarillo y naranja a los vegetales. El caroteno es el ms estable de los pigmentos, casi no es afectado por cidos o lcalis pero cocinarlos por largo tiempo puede marchitarse su color. 46

Uno de los ms grandes desafos en el cocinado de vegetales es la preservacin de los nutrientes que contienen. Muchos de esos nutrientes son destruidos cuando el vegetal es cocinado. La meta es cocinar los vegetales causando la menor prdida posible de nutrientes. Esto se puede conseguir: Cocinando al vapor siempre que sea posible. Cocinando por poco tiempo. Evitando utilizar bicarbonato sdico u otros lcalis. Guardando los vegetales en contenedores cerrados y en lugares oscuros. Sirviendo el lquido que viene en los vegetales enlatados con ellos mismos. TRATAMIENTO DE LOS VEGETALES FRESCO, CONGELADOS Y ENLATADOS Todos los vegetales deben ser lavados antes de usarse. Hay que cepillar los vegetales tipo raz, como las zanahorias, si no van a ser pelados. Cuando se limpian deben estar bien escurridos. La mayora de los vegetales frescos no deben ser conservados en agua por largos perodos de tiempo. Las excepciones son la col, el brcolis, las coles de Bruselas y la coliflor. Estos ltimos deben ser remojados en agua fra y salada para que pierdan los posibles insectos que contengan. Todos los vegetales deben ser pelados tan finamente como sea posible. Hay que cortar los vegetales a un grosor uniforme para conseguir una coccin igual. El pelado y cortado debe ser hecho tan prximo al servicio como sea posible para prevenir el secado y prdida vitamnica debido a la oxidacin. En general hay que guardar las patatas, cebollas y calabazas en un lugar fresco, seco y oscuro. La temperatura ideal es de 10 a 15 centgrados. Otros vegetales debern ser refrigerados. No hay que lavar los vegetales antes de almacenarlos. Muchos de ellos tienen unas capas protectoras naturales o artificiales que previene la partida de humedad y nutrientes. Hay que envolverlos para prevenir que se sequen y esto se puede conseguir tambin conservando la humedad alta en la refrigeradora. Se deben comprar los vegetales frescos tan prximos como sea posible a su fecha de consumo. Los vegetales congelados han sido escaldados antes de ser congelados. Escaldar, es colocar un alimento en agua hirviendo o vapor por muy poco tiempo. Esto mata las enzimas naturales que de otra forma continuaran envejeciendo el vegetal incluso congelado. Esto tambin significa que los vegetales congelados estn parcialmente cocinados, por lo tanto se necesita menor tiempo de coccin. Normalmente debern ser cocinados congelados. No hay que aceptar nunca latas hinchadas, oxidadas, abolladas o que goteen. El producto contenido en ellas podra estar podrido o ser venenoso. Hay que limpiar siempre la parte superior de las latas antes de abrirlas para prevenir que cualquier polvo acumulado pase al interior. Los vegetales enlatados ya estn cocinados, por lo tanto, solo hay que calentarlos hasta alcanzar la temperatura de servicio. Hay que almacenar los vegetales enlatados en un lugar fresco, seco y oscuro.

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MTODOS DE COCCIN INTRODUCCIN Cada tipo de alimento admite unos mtodos de cocinado en funcin de sus caractersticas, incluso es necesario resaltar que algunos alimentos adquieren y potencian todas sus cualidades aplicando un mtodo de cocinado en particular, aunque puedan ser elaborados de muy diversas formas. En algunos casos debido al tipo de producto, la aplicacin de cocciones en un medio acuoso es la nica forma de hacer agradable la textura de algn gnero, mientras que otros admiten varios sistemas. Los tipos de coccin dependern del mtodo de cocinado que hayamos seguido y por supuesto de la dureza de los ingredientes que compongan, sin olvidar que el tamao tambin influye, por el hecho de que el producto est entero o troceado, ya que cuanto menor sea un alimento antes actuar el calor sobre el mismo en toda su masa, y se ablandar adecuadamente. Los tipos de cocinado que vamos a estudiar son: La coccin en elemento hmedo. La coccin en elemento gaseoso. La coccin en elemento graso. La coccin mixta. 1.- CUADRO SINPTICO Hervido: Mtodos bsicos de Coccin con elementos Hmedos Partiendo de lquido hmedo Partiendo de lquido fro Cocer al vapor

Estofado Salteado con salsa

COCCION CON ELEMENTOS HMEDOS Consiste en la transformacin de los alimentos por accin del calentamiento del lquido en que se encuentra, bien sea agua, caldos o vino, durante un proceso prolongado con el objeto de ablandar el alimento, por lo que nos referimos a la transformacin de productos duros, sobre todo cuando hablamos de la transformacin de carnes. La temperatura de coccin determina un mtodo u otro. Durante el proceso de coccin existe un transvase de elementos sabricos del producto al caldo de coccin, por lo que en ocasiones este caldo resultante puede acompaar al gnero cocido, en forma de jugo (sin ligar), o en forma de salsa (ligado). Otras veces este lquido es desestimado por no tener valor culinario alguno (agua de cocer la pasta italiana). Los mtodos de cocinado con elementos hmedos son los siguientes: Hervido: a) Partiendo del Lquido hirviendo b) Partiendo del lquido en fro c) Cocer al vapor Estofado Breseado Salteado con salsa

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2.- CUADRO SINPTICO Asado: Plancha parrilla Barbacoa Horno: con o sin humedad. Andaluza (harina) Romana (huevos + harina) Empanados (huevos + harina + pan) Orly (huevo+ cerveza + medio lcteo) Tempura ( comida oriental) Yemas de huevo + hielo + maicena

Mtodos bsicos de Coccin con grasa

Salteado A la sartn Fritos:

COCCION CON ELEMENTOS GRASOS Los mtodos de cocinado con grasa son: Asado a) Plancha, parrilla. b) Barbacoa. c) Horno (con o sin humedad). Salteado A la sartn. Fritos. a) b) c) d) Andaluza Romana Empanados Orly

3.- CUADRO SINPTICO. Gratinado Glaseado Al vaco En cocotte A la sal / Papillote

Otros mtodos de De Cocinado

OTROS MTODOS DE COCINADO.

Gratinados Glaseado Al vaco En cocotte A la sal Papillote

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Otra forma de diferenciar las diferentes tcnicas culinarias es la que hace alusin al cocinado de los alimentos por: Concentracin. Expansin. Mixta.

Mtodo de cocinado por concentracin

Asado.

Salteado. Frito.

Horno. Plancha, parrilla. Barbacoa. Con salsa. Sin salsa. Andaluza. Romana. Empando. Orly. partiendo de

Cocer lquido

Cocer al vaco. A la sartn. Expansin Cocer con lquido fro. Gratinar o glasear. Mixto Breseado. Estofado. Salteado con salsa. CONCENTRACIN En este caso las temperaturas elevadas permiten que los productos que se van a cocinar conserven la mayor parte de sus jugos nutritivos y su sabor, debido a la capa de proteccin que se crea al someter el alimento a la accin del calor a temperatura alta. Mtodos de cocinado por concentracin a) Asado: horno, plancha, parrilla. b) Salteado. c) Frito. d) Cocinar con lquido hirviendo. e) Cocer al vapor. f) Cocer al vaco. g) A la sartn. EXPANSIN Este mtodo se basa en el intercambio sabrico del producto al lquido de coccin, con temperatura baja, impidiendo as un exceso de evaporacin del lquido, ya que esto

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repercutira en la concentracin sabrica de los jugos al tener que incorporar elementos hmedos. Mtodos de coccin por expansin Cocer en lquido fro. Gratinar. Glasear. MIXTA Este mtodo combina los dos anteriores, empieza aplicando el principio de concentracin para impedir la prdida de jugos, para proseguir con el mtodo de expansin una vez se le incorpora el elemento hmedo en fro para que siga cocinando el producto. Breseado. Estofado. Salteado con salsa. DEFINICIN DE CADA TCNICA DE COCINADO Asar Mtodo de cocinado con grasa, concentracin. Proceso de transformacin de un producto sometido a la accin directa del calor, bien sea directo como en el caso de la barbacoa o asador; o indirecto en plancha parrilla u horno, producindose una contraccin del producto debido a la alta temperatura, permitiendo as la coagulacin de los prtidos, impidiendo que salgan los jugos naturales de la pieza. Segn sea la naturaleza del producto deberemos aadir humedad en el proceso de asado. Este mtodo de cocinado se emplea par productos muy tiernos, segn sea su tamao se aplicar una tcnica de asado u otra. As pues si estamos hablando de piezas, productos enteros o grandes, aplicaremos el asado en horno, mientras que para porciones y cortes menores emplearemos el asado sobre plancha parrilla; en el asado en barbacoa se emplean indistintamente piezas pequeas y cortes, pero nunca grandes piezas. Salteado Este mtodo de cocinado con grasa, por concentracin, se basa en el cocinado de fracciones sometidas a fuego vivo con poca grasa durante un periodo de tiempo corto y produciendo movimientos de vaivn en la sartn, produciendo la transformacin del producto sin prdida de jugos naturales. A la sartn Mtodo de cocinado con grasa, concentracin, basado en el cocinado de pequeas piezas sometidas a la accin del calor con poca grasa, pudiendo ir stas enharinadas, rebozadas o fritas, en cuyo caso aumentaramos la cantidad de grasa. Fritos Mtodos bsico de cocinado con grasa, concentracin, basado en la inmersin del

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producto en abundante grasa a una temperatura alta, produciendo as la coagulacin de la superficie del producto e impidiendo la prdida de jugos. Fritos a la andaluza, enharinar el producto que se va a frer. Fritos a la romana, pasar la pieza que se va frer por harina y huevo. Fritos empanados, pasar la pieza por harina, huevo y pan rallado. Fritos orly, pasar la pieza por pasta de frer. Gratinado y glaseado Mtodo bsico de cocinado por expansin en el que se expone la superficie del preparado a la accin directa del calor fuerte, producido generalmente por resistencias, con el objeto de dorar sta, bien sea con queso o pan rallado en el caso del gratinado, o con mantequilla o yema de huevo en el caso del glaseado. Al vaco Mtodo bsico de cocinado por concentracin. En cocotte Podemos definir est elaboracin como una variante, ms que como una tcnica de cocinado en s. Se basa en la transformacin de un producto dentro de un recipiente llamado cocottera, aplicando el mtodo de coccin al horno, bien sea con grasa o con elemento hmedo segn las cualidades del producto que se va a cocinar. As pues, si cocinamos un ave tierna la elaboraremos en cocottera con grasa, por el contrario si el ave que vamos a cocinar es un ave de caza y adems adulta, emplearemos el cocinado en cocotte con elementos lquidos. Hervido partiendo de lquido hirviendo Mtodo bsico de cocinado con elementos hmedos por concentracin. Se basa en introducir el producto en u lquido que se encuentre en ebullicin, de esta forma la coagulacin de los prtidos impedir la salida de jugos naturales del producto que se va a cocinar. Hervido partiendo de lquido en fro Mtodo bsico de cocinado con elementos hmedos por expansin. Esta tcnica requiere la inmersin del producto en un lquido, para despus calentarlo, producindose as un intercambio de cualidades entre el producto y el lquido de coccin. Cocer al vapor Mtodo bsico de cocinado con elemento hmedos por concentracin. Esta frmula consiste en aprovechar el cambio de estado lquido a gaseoso, producindose de esta frmula la coccin del producto, sin que exista contacto directo del cocinado. El recipiente donde se realiza la coccin puede ser la cazuela o marmita con tapa y rejilla, la olla a presin con rejilla o en cocederos a alta presin, autoclaves. Estofado Mtodo bsico de cocinado con elementos hmedos, previo dorado en grasa, por lo que se considera una tcnica de coccin mixta, concentracin al rehogar en materia 52

grasa caliente y expansin. Generalmente se emplea cortando el producto en dados, aunque tambin se pueden estofar piezas enteras. El lquido de coccin se servir como la salsa del plato, generalmente ligada. Breseado Mtodo de cocinado mixto en el que interviene en un primer momento la coccin por concentrado en grasa caliente impidiendo as la prdida de jugos naturales, seguida de una coccin por concentracin dentro de un lquido. Generalmente se bresea en breseadora con tapa, y su coccin se realiza en primer lugar con el dorado a fuego directo, para proseguir junto con los elementos lquidos, especias y hortalizas de condimentacin, terminando en el horno con el recipiente tapado. Se obtiene del bresaje la salsa de acompaamiento del mismo. Salteado con salsa Mtodo mixto, empleado para pequeas piezas cocinadas con poca grasa caliente, aplicando as el mtodo por concentracin para proseguir por expansin cuando se le adiciona la salsa de acompaamiento. A la sal Esta tcnica se emplea sobre todo en la zona mediterrnea, consiste en el cocinado del producto enterrado en sal y cocinado al horno, especial para pescado de racin como la lubina o la dorada. En este caso los pescados no debern desescamarse. Se sirve en el plaqu donde se ha confeccionado para que en la sala la preparen a la vista del cliente, retirando la sal y desespinando el pescado. En papillote Consiste en cocinar un producto envuelto en un papel sin poros o en papel aluminio cerrando ste por los bordes con el objeto de que no se produzcan fugas de vapor. Cocinar en horno o en un lquido, al tomar este calor el paquete sufl, cocinndose los ingredientes en su propio vapor.

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MODIFICACIONES FISICAS Y ORGANOLPTICAS BRINDADAS POR LA COCCIN COLOR - La coccin puede modificar el color de - Las cocciones por conduccin e origen de los alimentos, en funcin de irradiacin (asar, emparrillar, saltear, frer) colorean los su naturaleza (animal o vegetal), su composicin qumica y el modo de alimentos (sobre todo exteriormente) coccin considerado. - Las protenas y pigmentos de las - La coccin o blanqueamiento inmediato de legumbres verdes carnes (miosina, mioglobina, en agua hirviendo salada permite mioalbminas, etc.) coagulan y inactivar inmediatamente las cambian el color. - Las modificaciones varan segn la enzimas responsables del amarillento. tcnica de coccin, la intensidad de la - Cocinar las legumbres verdes fuente de energa y el tiempo de destapadas en el medio ms exposicin al calor. - El cambio de color de los vegetales bsico para que el gas carbnico (acidificante) puede escaparse. depende de la naturaleza de sus pigmentos, del grado de acidez del medio de coccin (pH); pero, tambin de la accin de ciertas enzimas presentes en sus tejidos (oxidasas, por ejemplo). - La clorofila (pigmento verde) se pone amarilla cuando la legumbre cocina demasiado tiempo tapada. - Las flavinas (pigmento amarillo) se ponen ms claros en medios cidos y ms oscuros en medio bsicos. . - Los antocianos (pigmentos azul rojo) enrojecen en medios cidos (pH 2 a 4) y se ponen prpura en medios bsicos. - Los taninos son responsables del ennegrecimiento de ciertas frutas y legumbres cortadas. - Las preparaciones ricas en almidn (harina, roux, pastas, pastelera, miga de pan) calentadas se dextrinizan, caramelizan y se carbonizan Particularmente visible durante el razonamiento o la coccin de las vetarabas y de la col morada. El ennegrecimiento puede retrasarse o evitarse con el uso de jugo de limn u otro acidificante. Coloracin de las pastas, del pan, de los postres, de los alimentos enharinados salteados o fritos. Observacin: los productos carbonizados son txicos.

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OLOR -La coccin puede liberar ciertos aromas voltiles (muchas veces muy ligados al sabor). Otros aromas, que estaban fuertemente encarcelados en la estructura celular, se expanden en el interior dentro de los tejidos y lquidos celulares y pueden disolverse mejor en el medio de coccin y perfumarlo.

Ciertas tcnicas de coccin, juiciosamente conducidas, permiten preservar, desarrollar o concentrar los perfumes. Otras tcnicas permiten deshacerse voluntariamente de ciertos compuestos voltiles desagradables con olor sulfurado o azufre (compuestos presentes en las coles, cebollas, puerros), que puede eliminarse por la coccin destapada en una gran cantidad de agua.

SABOR Segn la tcnica utilizada, la coccin refuerza o atena el gusto de los alimentos, sta permite todo tipo de armonas y de mezcla de sabores. - Ciertos compuestos spidos y solubles en el agua (cidos aminos provenientes de hidrlisis de las protenas, aromas, azcares, sales minerales) migran bajo la accin del calor, sea hacia el interior del alimento /fenmeno de concentracin), sea hacia el exterior (fenmeno de expansin). - A la inversa, aromas exteriores a los alimentos provenientes, por ejemplo, del fondo, del fumet, de la guarnicin aromtica, de lquidos salados o azucarados, etc., pasan al interior del alimento. Las migraciones de un sentido o de otro debidas a fenmenos de difusin (simple propagacin) o de osmosis (migracin de molculas buscando compensar las diferencias de concentracin). - La dextrinizacin y la caramelizacin de los almidones y azcares hace aparecer compuestos de sabores caractersticos. - Los cidos aminos provenientes de hidrlisis de las protenas tienen sabores muy parecidos (bouillon de carne, por ejemplo). Los cuerpos grasos utilizados para la coccin transmiten sus sabores a los alimentos, as como la naturaleza y cantidad de guarnicin aromtica utilizada.

Escalfar los alimentos en un fondo corse o en un lquido concentrado permite limitar las prdidas en elementos spidos y solubles. La fuerte concentracin del lquido de coccin se opone por fenmeno de smosis al paso de las sustancias del alimento hacia el lquido.

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VOLUMEN Y PESO La coccin puede modificar el peso y el volumen de los alimentos. Se pueden observar varios fenmenos: - Prdida de agua por deshidratacin superficial para los alimentos cocidos por concentracin, al horno o estofados. Este desecamiento es proporcional al tiempo de exposicin al calor, a la importancia de superficies alimenticias ofrecidas y a la intensidad calorfica aplicada. - Prdida de materias grasas por fusin al calor. Estas prdidas son igualmente proporcionales a la temperatura de coccin, al tiempo de coccin y obviamente, al contenido lipdico del alimento. Aumento de volumen por rehidratacin para las pastas, arroces, legumbres secas y todo producto deshidratado.

La eleccin del mtodo de coccin del material ms adecuado, el cuidar los tiempos de coccin y el reglaje preciso de las temperaturas son puntos importantes a supervisar, deseamos limitar las prdidas de peso y volumen de los alimentos. Las cocciones por poelage, en cocotte, en papillote, al vaco, en un horno a conveccin con una inyeccin de vapor fluida, por ejemplo, permiten limitar ventajosamente las prdidas en agua de los alimentos que tienen reputacin de secarse rpidamente (ternera, ave, cerdo).

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CONSISTENCIA
Los alimentos correctamente cocidos son, por lo general, ms tiernos, untuosos y ms digestos. Las modificaciones brindadas por el calor tienen varias explicaciones: - La coagulacin de las protenas animales y vegetales. Carnes: ablandamiento de los tejidos conjuntivos a base de colgeno (protena responsable de la dureza de una carne y que tiene la particularidad de melificarse despus de una coccin ms prolongada). Los huesos contienen igualmente colgeno, que permite fabricar jaleas (gelatina). Vegetales: la gelificacin y espesamiento de las pectinas (protenas con la propiedad de melificarse al enfriarse, ejemplo: las mermeladas) - El reblandecimiento de la celulosa de los vegetales. - El almidn crudo es indigesto. Cocido en un medio hmedo toma, igualmente, una consistencia gelificada. - Cocido en medio seco (horno, por ejemplo) y a temperatura elevada, el almidn se dextrinaza, carameliza ms o menos y se endurece, se pone crujiente y colorea los alimentos. La reaccin de MAILLARD es responsable de la muy particular coloracin, obtenida por el calentamiento en atmsfera seca de protenas combinadas con glcidos (la harina est constituida de almidn y de un poco de protenas; y de un poco de glcidos, etc.). La reaccin de Maillard explica as el gusto de los alimentos.

Cuanta ms rica es una carne en tejido conjuntivo (colgeno), ms prolongada ser su coccin. El pescado contiene poco colgeno por esto cocina ms rpido.

El calcreo del agua se combina con el cido pptido formando un complejo que endurece el vegetal. El agua dulce permite cocciones ms rpidas. La gelificacin de las pectinas es ms importante en un medio cido. -Espesamiento de las cremas, salsa, potaje, etc. Productos ms o menos caramelizados y dorados (postres, tartaleras, panes, gratis).

MODIFICACIONES QUMICAS Ejemplo: La coccin prolongada transforma (hidroliza o recorta) las protenas en pptidos, luego en cidos aminos; los glcidos en azcar simple (glucosa); el almidn en dextrinas y glcidos. Estas transformaciones (hidrlisis) se facilitan cuando el medio es cido. Pptido.- Pequeos pedazos de protenas. Recordemos que las protenas son largas cadenas formadas por millares de molculas de cidos aminos. Dextrinas.- Pequeos pedazos de almidn son largas cadenas formadas por millares de molculas de glucosas. La coccin brinda una garanta sanitaria a los alimentos: - Inhibiendo o destruyendo ciertos microorganismos indeseables. (moho, levaduras, bacterias de alteracin, bacterias patgenas), en funcin de la temperatura obtenida y el tiempo de coccin. - Destruyendo ciertos compuestos ms o menos txicos contenidos en estado natural dentro de ciertos alimentos, eliminando ciertos productos qumicos 57

utilizados en agricultura o en ganadera. La coccin rpida preserva mejor el contenido vitamnico de los alimentos (vitamina C de los vegetales, por ejemplo), gracias a la destruccin de oxidasas responsables de su oxidacin. Paradjicamente, la coccin prolongada destruye una gran parte de las vitaminas particularmente sensible al calor (A, C, B1, B5, B12, por ejemplo). La coccin a la inglesa fija el color verde de los vegetales ricos en clorofila (destruccin de las oxidasas correspondientes). La coccin puede modificar el valor nutricional de los alimentos hacindolos absorber todo tipo de compuestos que se volvieron solubles, hacia el interior del alimento o hacia el exterior, segn el mtodo de coccin elegido. Esta migracin permite clasificar los diferentes tipos de coccin en 3 categoras: COCCIN DE LOS VEGETALES Casi todos los vegetales pueden ser hechos al vapor o hervidos. Estos dos mtodos son los que se usan ms frecuentemente, ya que ambos son fciles y econmicos y se pueden adaptar a muchas preparaciones distintas. Las diferencias principales entre saltear y frer son la cantidad de aceite usado y el tiempo empleado. Para saltear el tiempo es corto y la cantidad de aceite o grasa es pequea, al frer el tiempo es ms largo, la cantidad de aceite o grasa es grande y la temperatura de coccin es menor. Ambos mtodos se usan para acabar de cocinar vegetales ya hervidos o escaldados. Tambin se pueden usar estos mtodos para cocinar vegetales crudos. Los vegetales que tienen fibras dura, como el apio o las zanahorias, se pueden estofar y esto consiste en cocinarlos lentamente sumergidos en poco agua. Los vegetales con almidn, como por ejemplo las patatas y calabazas y algunos vegetales como los tomates y cebollas, se pueden cocinar al horno y para hacerlo hay que lavarlos y colocarlos en un horno ya caliente. (Algunos vegetales deben ser agujereados antes para prevenir que exploten en el horno). La fritura profunda consiste en frer un alimento completamente sumergido en aceite o grasa. A pesar que las patatas y los aros de cebollas son los vegetales ms populares para este tipo de coccin, otros vegetales tambin se pueden preparar as. CORTES DE LEGUMBRES El corte de legumbres se da en base a la necesidad de los diferentes preparados sea estos: Refritos Ensaladas Sopas Guarniciones Rellenos, entre otros.

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PARA NUESTRO ESTUDIO VAMOS A IDENTIFICAR LOS SIGUIENTES CORTES: # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Nombre Juliana normal Juliana fina Brunoise normal Brunoise fino Dice Mdium dice Small dice Torneadas Redondeles Paisana Batonete Medida 1 mm2 X 6 cm. 3 mm2 X 5/6 cm. 3 mm2 1,5 mm2 2 cm2 12 mm2 6 mm2 7 lados por 5cm a partir de la torneada Circular Triangular - Cuadrado 6 mm2 X 6 cm.

APLICACIONES DE LOS CORTES A HORTALIZAS Y OTROS GENEROS JULIENNE Preparacin de una o varias verduras cortadas en bastoncillos. Las verduras se cortan con un cuchillo o con una mandolina, en lminas regulares de 1 a 3milmetros de grosor, luego se superponen y se cortan en filamentos de 5cm. Se utiliza sobre todo para complementar sopa, cremas y consoms. JARDINERA Mezcla de verduras (zanahorias, nabos y judas verdes) que se sirve como guarnicin de carnes asadas o salteadas. Las zanahorias y los nabos se cortan de 3 a 4centmetros de lado, mientras que las judas verdes se cortan en trozos, a veces de 3 a 4centmetros. Cada uno de estos elementos se cuece por separados a la inglesa Luego se mezclan con guisantes frescos y se ligan con mantequilla. La jardinera se completa a menudo con alubias y manojitos de coliflor. PAISANAS Mezcla de verduras cortadas en bastoncillos finos (papas, zanahorias, nabos) o en cuadrados de 1 centmetro, utilizada para confeccionar potajes. Las patatas a la paisana se cortan en rodajas y se cuecen a fuego lento en caldo con diversos aromatizantes. MIREPOIX Preparacin culinaria creada en el siglo XVIII por el cocinero del duque Mirepoix. Contiene verduras, jamn crudo o tocino magro, cuando la preparacin es en graso y una guarnicin aromtica. Enriquecen la coccin de carnes, cazas y pescados. MATIGNON Sofrito de verduras preparado en graso o en magro (con o sin jamn), empleado como guarnicin aromticas en distintas preparaciones, braceadas o asadas en cazuela. Designa tambin una guarnicin para piezas de carnes, compuestas por fondos de alcachofas rellenos de sofritos de verduras, espolvoreado con pan rallado y gratinado. BRUNOISE Corte de verduras en dados minsculos de 1 o 3 milmetros de lado. El brunoise que a 59

menudo se sofre en mantequilla, se utiliza como guarnicin de potajes salsas y farsas, y aromatiza a ciertos elementos y platos. Se debe utilizar inmediatamente despus de elaborarse, pero se conserva unos instantes bajo un pao hmedo. DUXELLES Picadillos de championes, cebollas rehogadas en mantequilla. La duxelles se utiliza como farsa, guarnicin o elemento de una salsa y de diversas preparaciones llamadas (a la duxelles) PARISIENE Corte que se realiza con la ayuda de una saca bocado de diferentes tamaos. HISTORIA DEL USO DE LAS ESPECIAS Desde que comenzaron a usar las especias estas fueron uno de los productos ms caros y valiosos de la economa, tanto de cada individuo, como de las sociedades, ya que desde antiguo han tenido un gran valor como condimento, para medicinas o perfumes, as como por el importante papel que presentaban algunas como conservante. No es despreciable el cometido que cumplan como enmascaradores del sabor de alimentos que, sin la posibilidad de conservacin en fro, como en la actualidad, tomaban muy rpidamente sabores desagradables por los procesos de fermentacin y pudricin. De ah que, en los pases ms clidos se usarn con ms abundancia y, en general, ms fuertes que en los pases fros. Romanos y griegos Las fuentes ms importantes para estudiar cmo ha sido la evolucin en el uso de las especias han sido los herbarios, estos eran unos libros pequeos en los que los autores anotaban todas las observaciones que consideraban tiles sobre las distintas plantas. El primero de ellos, y el ms renombrado, es "El Discrides", cuyo nombre real es "De Materia Medica" y cuyo autor, el mdico Discorides, es quien le da el nombre con el que es conocido. Est fechado en el siglo I y se encuentran datos muy precisos sobre el uso que los griegos y romanos hacan de algunas especias. Destacan las descubiertas por los griegos (como el jengibre o la pimienta) o las que se cultivaban de manera autctona por la mayora de sus habitantes: mostaza, mejorana, cilantro, tomillo, ans o azafrn, entre otras. Adems ya se daban datos sobre el uso de las especias en cocina o el uso del tomillo, p. ejm., para perfumar espacios cerrados y hmedos. Edad Media Otro gran pueblo mediterrneo que destaca y ha destacado por el uso y conocimiento de las especias fue el rabe. Toda la rica cultura que atesoraron en la Edad Media, encontraba tambin su justa medida en la gastronoma. Los guisos rabes a base de pimienta, galanga, nuez moscada o clavo han contribuido a formar la idlica concepcin que poseemos de los fastuosos palacios alfales. A raz de las Cruzadas, y por lo tanto de un mayor contacto con la cristiandad, y gracias al auge comercial experimentado durante la Edad Media, las especias dejaron de ser un manjar para estar al alcance de todos los bolsillo, sobre todo entre los siglos XII y XIX, en los que fue muy comn el uso en casi todas las cocinas medievales. Durante esa poca, cobr especial importancia el uso de salazones para la conserva de los alimentos, pero 60

tambin era habitual el uso de pimienta, el jengibre o el azafrn para aportar nuevas sensaciones spidas. De hecho, las primeras salsas de las que se tiene constancia surgen en la poca medieval, como el caso de la carmelina, hecha de pimienta, canela, clavo, granos del paraso y macis. Muchas de las especias venan de Oriente, en caravanas que, cruzando Asia, llegaban a Europa. El comercio y distribucin en Europa era una especie de monopolio de ciertos comerciantes, especialmente italianos, que distribuan la mercanca trada por las caravanas. El descubrimiento de Amrica Los pases ms ricos de Europa en la poca, Portugal y Espaa, quisieron liberarse del monopolio italiano, buscando las especias directamente, sin depender de las caravanas que cruzaban Asia. Aprovechando el gran desarrollo de sus respectivas marinas, los unos bordeando frica por el sur, los otros yendo hacia Occidente, las exploraciones portuguesas y espaolas encontraron vas distintas de la terrestre para el comercio de las especias, sin depender de los comerciantes venecianos o genoveses, lo que baj los precios y, a lo largo de la Edad Moderna, su consumo se fue convirtiendo en algo habitual por todo Europa, adems comenzaron con una originalidad con respecto a pocas anteriores, quizs por influencia rabe, el uso de las especias en los postres; as, se sabe que en el siglo XVI, las natillas se consuman con canela y a los bizcochos se les aada azafrn o clavo. Destac, especialmente, en dichas labores reposteras la cocina de los Pases Bajos espaoles. La llegada a Amrica, no slo produjo la salida de productos hacia el Nuevo Mundo, sino que fueron tradas a Europa algunas plantas aromticas desconocidas hasta entonces. Entre ellas destaca la que fue reina de los postres durante los siglos XVII y XVIII: la vainilla. Adems del uso culinario, las hierbas y especias han sido grandes aliadas de la medicina y, a veces de la magia. Antes de la generalizacin de la fabricacin y del uso de medicamentos se solan prescribir remedios realizados con hierbas, muchas veces eficaces, que en ocasiones han servido para la realizacin o la obtencin de determinados compuestos presentes en algunos medicamentos HIERBAS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS Las palabras alio y condimento se suelen emplear indistintamente para designar cualquier producto que aade sabor a los alimentos. Las especias son sustancias aromticas que se obtienen de plantas que crecen en las regiones tropicales y cuyo sabor resulta ms o menos intenso y picante. Las hierbas aromticas son plantas herbceas, con hojas verdes, que proceden de las regiones templadas y se cultivan por lo general en las huertas. Los europeos no descubrieron las especias hasta principios de la Edad Media, pero enseguida se convirtieron en fervientes consumidores. Por aquella poca, las especias resultaban muy tiles para ocultar el sabor desagradable de los alimentos que no resistan las condiciones precarias de conservacin; el nico medio de preservarles era la sal. ADQUISICIN Las especias se venden enteras o molidas. Es preferible la primera opcin: adquirirlas en su estado natural (semillas, tallos o races) para que conserven ms tiempo sus propiedades aromticas y no molerlas hasta el momento de utilizarlas. En la India se 61

tuestan antes de ser empleadas para que desprendan su aroma con mayor intensidad. Las hierbas aromticas se comercializan en estado fresco o seco. Vigile que las frescas no tengan restos de moho y que los tallos no estn secos ni las hojas descoloridas. Las secas se compran enteras, desmenuzadas o en polvo. Conviene descartar esta ltima posibilidad, porque se echan a perder con mayor rapidez. Si se cortan las hierbas aromticas frescas en trocitos muy finos, transmitirn todo su sabor a los alimentos. UTILIZACIN Aunque algunas hierbas se asocian tradicionalmente con ciertos alimentos por ejemplo, la albahaca con el tomate, el estragn con el vinagre y el pollo, o la menta con los guisantes y el cordero-, tales usos no son exclusivos. Resulta til saber que 15 ml de hierbas frescas pueden sustituirse por 5 ml de secas o por 1 o 2 ml. de hiervas en polvo. COCCIN Las hierbas frescas poseen un sabor menos concentrado que las secas. En el caso de la mayor parte de las hierbas aromticas, se desaconseja una coccin prolongada, sobre todo mediante una fuerte ebullicin y sin tapar el recipiente. El fuego lento, en cambio resulta muy indicado para el romero, el tomillo, la salvia, el laurel y la ajdrea. Es preferible aadir las hierbas aromticas al final de la coccin. CONSERVACIN Las hierbas aromticas secas y las especias se conservan en recipientes hermticos situados en un lugar seco, protegido de la luz y el calor; lo ms indicado es el vidrio opaco. Guarde las hierbas aromticas frescas en el frigorfico y no las lave hasta el momento de usarlas para no estropear las hojas, a menos que contengan tierra o arena. Envueltas en papel hmedo y colocadas en una bolsa de plstico se conservan durante varios das. Las hierbas aromticas se congelan enteras o desmenuzadas, y si se han lavado, tienen que secarse bien antes de ser congeladas. ENELDO Hierba aromtica muy apreciada en Escandinavia, Rusia, Europa central y norte de frica. Sus semillas poseen un olor que recuerda al hinojo, la alcaravea y la menta. Aromatiza vinagres, pepinillos, salsas fras y ensaladas variadas. Es la hierba que se usa por excelencia para las marinadas de salmn y arenque, y combina bien con el apio nabo, la remolacha, el pepino, la nata y el requesn. Se le atribuyen propiedades diurticas, carminativas y antiespasmdicas. En infusiones es muy apreciada para favorecer la digestin. ANGLICA Planta aromtica parecida al apio que abunda en el norte de Europa. La anglica posee una fragancia muy aromtica de olor a almizcle. Se utiliza en repostera, pues sus tallos confitados aromatizan o decoran pasteles, panes de especias. Adems condimenta el pescado, perfuma el vinagre, sus hojas aaden un toque especial a la ensalada, y sus tallos y races sirven para la elaboracin de bebidas alcohlicas. ALBAHACA Hierba muy utilizada en la cocina Mediterrnea, tailandesa y vietnamita. Sus hojas son de color verde, rojizo o prpura. La albahaca es la hierba por excelencia para sazonar el tomate y la pasta, y el condimento bsico del pistou y el pesto italiano. Aromatiza 62

delicadamente el aceite. Se puede poner albahaca en la bandeja de cubitos de hielo y aadirlos a las sopas, salsas y guisos. BORRAJA Planta aromtica y medicinal, probablemente originaria de Siria, cuyas hojas, sobre todo las tiernas, se consumen como verdura o crudas en ensaladas, a las que transmiten un sabor refrescante. La borraja aromatiza asimismo el yogurt, el requesn o las vinagretas, y constituye una fuente excelente de vitamina C, vitamina A, potasio y hierro. LAUREL Las hojas de ste rbol se utilizan enteras o troceadas. En cocina se suelen emplear secas y con moderacin. Las hojas de laurel aromatizan estupendamente los platos cocinados a fuego lento, los rellenos y las marinadas, y son un elemento esencial del bouquet-garni. Las bayas y las hojas presentan propiedades antispticas, expectorantes, antirreumticas y digestivas. PEREJIL Existen tres especies principales: el perejil rizado, el perejil liso (de sabor menos amargo) y el perejil tuberoso (cultivado por sus races blancas). Es uno de los ingredientes del bouquet-garni. Las races del perejil se preparan como el rbano o la zanahoria y se utilizan en sopas o guisos. PERIFOLLO El perifollo se asemeja un poco al perejil rizado y es una hierba aromtica muy refinada. Su sabor resulta ligeramente anisado. Junto con el perejil, el estragn y el cebollino, forma la mezcla llamada finas hierbas, tradicional en la cocina francesa. Aromatiza sopas, vinagretas, salsas, ensaladas, verduras, hortalizas crudas, platos fros y pescados. CILANTRO El cilantro fresco se asemeja al perejil liso y se emplea como el perejil y el perifollo. En Oriente se combina con ensaladas, sopas, salsas y bocadillos. Las semillas de cilantro, de un olor a almizcle y limn, sazonan el marisco, el pescado, el arroz, los currys, las marinadas, el chutney y los pasteles; adems combina a la perfeccin con el perejil, el limn y el jengibre y constituye un ingrediente del garam masala. MENTA Esta hierba condimenta hortalizas (berenjena, Pepino, guisantes, tomate), carne, caza y helado. Su sabor es delicioso mezclada con el limn y es muy apropiado para las vinagretas. En los pases anglosajones se emplea con el cordero. La menta verde fresca envuelve los rollos de primavera y acompaa el taboul. Condimenta currys, yogures, ensaladas, salsas y el t. La menta verde no contiene mentol, una sustancia a la que la menta piperita debe sus prioridades medicinales. BOUQUET-GARNI Ramitas de perejil, laurel y tomillo, a veces completadas por un trozo de apio o puerro, entrelazadas hasta formar un manojo. El bouquet-garni, fresco o seco, se aade a los caldos, salsas, y sopas apara aromatizarlos. Este ramillete de hierbas secas se suele colocar en un pauelo de muselina para que resulte ms fcil retirarlas. Puede prepararlas uno mismo o comprarlas ya mezcladas en los supermercados. 63

HIERBAS DE PROVENZA Ramillete de hierbas aromticas que crecen en el sur de Francia, formado por organo, ajedrea, tomillo, romero y mejorana. Perfuman los platos de la cocina mediterrnea, en especial, los que llevan tomate, los guisos y la carne parar asar. Aunque la mezcla puede prepararla uno mismo, tambin se vende en los supermercados. ORGANO Variedad silvestre de la mejorana, con sabor menos intenso. Indispensable en la cocina mediterrnea en la que aromatiza los platos que llevan tomates. Una ramita de organo en una botella de aceite o vinagre le transmite su fragancia. El ramillete de hierbas llamado hierbas de Provenza incluye organo. ROMERO El romero posee un sabor picante y perfumado muy marcado. Es muy apreciado en el sur de Francia y en Italia, donde forma parte de sopas, rellenos, salsas y marinadas. Aromatiza las parrilladas de carne de cordero, ave y caza, tanto azada como en broquetas. Aparece asimismo en el ramillete de hierbas llamado hiervas de Provenza SALVIA El sabor picante de la salvia proporciona aroma a numerosos platos. Se emplea en Francia con carnes blancas, el asado de cerdo y las sopas de verdura; en Alemania aromatiza el jamn, las salchichas y la cerveza; en Inglaterra se aade a los rellenos y las salsas; en Italia resulta imprescindible en el saltimbocca, el osobuco y las pulpetas; en China acompaa el cordero asado y perfuma el t. La salvia facilita la digestin de los alimentos grasos y es famosa por sus propiedades medicinales. MEJORANA El olor y el sabor de la mejorana recuerdan a la menta y la albahaca. Resulta indispensable en la cocina mediterrnea, sobre todo en la gastronoma italiana y provenzal. Es ideal para aromatizar los platos compuestos por tomate, vinagreta, rellenos, verduras, pescado, legumbres, huevos, carne y ave. Se aade mejorana en el ramillete de hierbas llamado hierbas de Provenza ESTRAGN Planta aromtica que ocupa un lugar destacado en la cocina francesa. El estragn aromatiza huevos, pescado, marisco, ensaladas, mostaza, vinagre y pepinillos. Con su sabor anisado, un tanto amargo y picante, condimenta los alimentos inspidos y soporta bien la coccin. Se suele combinar con el pollo pero tambin constituye un elemento indispensable de la salsa bearnesa. Adems sazona las salsas gribiche, verde y trtara. ARRAYN Popular en las cocinas corsa y sarda, el arrayn o mirto es un arbusto con hojas muy olorosas cuyo sabor recuerda al enebro y al romero. Acompaa las aves de caza, el jabal, los embutidos y la bullabesa. La esencia de arrayn sirve para elaborar un licor, el netro. TOMILLO Planta aromtica procedente de la regin mediterrnea, que combina bien con salsas, huevos, verduras, rellenos, carne y pescado asados. Fresco o seco, resiste la coccin 64

y es el acompaante ideal de guisos, civets, sopas, adobos, salsas de tomate y caldos cortos. Resulta muy adecuado para aromatizar el vinagre y es, adems, uno de los componentes del bouquet-garni. CEBOLLINO El cebollino es el ms pequeo de la familia de la cebolla. No se recoge arrancndolo sino cortndolo con tijeras a una altura no muy cercana al suelo. Rebrota continuamente. Se recomienda el cebollino con hojas frescas, de un verde intenso, que no estn amarillas, mohosas o secas. Se suele emplear para sazonar platos muy diversos, tanto calientes como fros. Es preferible no cocerlo y aadirlo solo en el momento de servir. CEBOLLINO CHINO Este cebollino ocupa un lugar destacado en la cocina asitica. Su sabor es ms marcado que el del que se cultiva en Occidente. Los bulbos contienen de 4 a 5 hojas planas de color verde oscuro. A finales de verano se suele blanquear; se retira de la luz y se cubre para que sus tallos se mantengan amarillentos. Aromatiza y decora varios platos. TOMILLO CON AROMA A LIMON Especie de tomillo que transmite un fuerte aroma de limn a los platos. Muy recomendable para las aves, la ternera y el marisco. No conviene cocerlo. ANS VERDE Hierba muy apreciada en Europa, el norte de frica y Turqua. El hinojo, el eneldo, la alcaravea y el comino recuerdan su sabor. Las hojas del ans verde son exquisitas tanto cocidas como crudas. Los granos aromatizan pasteles, bizcochos, panes, ensaladas, sopas, verduras, pescados y aves. Se usa tambin en repostera y en la elaboracin de licores como el pasts (Francia), el anisete (norte de frica), el ouzo (Grecia), el raki (Turqua), el arak (Egipto) y el sambuca (Italia). CINCO ESPECIAS Mezcla de especias chinas preparada para aromatizar las carnes asadas, las marinadas y las aves. Consta de pimienta china, clavo de especia, hinojo, canela, cardamomo, jengibre, regaliz y ans estrellado. Esta mezcla muy utilizada en China y Vietnam, se vende ya preparada en los supermercados y tiendas chinas en forma de polvo de un color pardusco y rojizo. BAYA DE ENEBRO Se trata del fruto del enebro y se caracteriza por un olor resinoso y un sabor fuerte un tanto amargo. Es muy popular en el norte de Europa. Aromatiza las marinadas, la caza, las aves, el cerdo, el chucrut y los pats; forma parte de los platos la ligenoise o a la ardennaise; y constituye un elemento indispensable de la ginebra. JENGIBRE Rizoma cuya pulpa es muy aromtica y picante. El jengibre fresco es un ingrediente bsico de muchas cocinas asiticas. Aromatiza salsas, carnes, pescados, marisco, arroz, tofu y sopas, y se usa en mermelada y golosinas confitadas. En Japn, el jengibre marinado acompaa el sushi y el sashimi. En Occidente el jengibre molido perfuma pasteles, biscochos, pan de especias y compotas. El aceite de esencia de jengibre se emplea en la fabricacin de cerveza y bebidas gaseosas (ginger ale) 65

CANELA Es la corteza seca del canelo. La canela en una rama tiene un sabor ms penetrante que la molida, la cual pierde sus propiedades con mayor rapidez. Esta especia aromatiza pasteles, tartas de manzana, panes, puddings y compotas. En varias zonas (Europa central, Italia, Espaa y Canad) sirve como condimento de sopas, salsas, tomate, verduras, cocidos y cuscs. En Francia y en los pases nrdicos se aade al ponche caliente de vino y especias. ESPECIAS CAJN Esta mezcla de especias, compuesta de ajo, cebolla, pimentn, pimienta negra, comino, mostaza en polvo, pimienta de Cayena, as como tomillo y organo secos, aromatiza los guisos y los platos de arroz de Luisiana. Sirve para salpimentar la carne y el pescado antes de asarlos en la parrilla o en el horno. La composicin de las mezclas que se adquieren en el supermercado puede variar. ESPECIAS PARA MARINADAS Mezcla de especias que se aaden a las conservas de frutas o verduras. Los chutneys y los vinagres. Aunque las proporciones y el tipo de especias cambien de una mezcla a otra, la receta suele incluir pimienta negra, granos de mostaza blanca y de eneldo, pimientos, pimienta de Jamaica, macis, canela, hojas de laurel, clavo de especia y jengibre. CURRY Nombre de una mezcla de especias y de los platos en los que destaca este condimento. Constituye la base de la cocina india. Contiene varios ingredientes (canela, cilantro, comino, crcuma, cardamomo, jengibre, nuez moscada y clavo de especia) y su sabor picante depende de la cantidad de guindilla o pimienta que contenga. Sazona platos de carne o de verduras, aperitivos, sopas, pats y salsas. Se recomienda calentar el curry en polvo en aceite o mantequilla antes de aadirlo al plato. CARDAMOMO Posee un sabor fino y picante, y una vaina verde, oscura y blanca en funcin de si se ha secado al sol. Al horno o se ha blanqueado. En Occidente, en especial en Escandinavia, aromatiza pasteles, bizcochos, compotas de frutas, marinadas, embutidos, vinos y licores. En Oriente infunde su olor a carnes, pescados, arroz, tortillas y postres. Es uno de los principales ingredientes del curry indio, y una de las especias del garam masala. El cardamomo tambin se utiliza en Arabia para perfumar el caf. GALANGA Rizoma nudoso grueso, muy empleado en la cocina de Tailandia, Malasia e Indonesia. Su sabor un tanto picante, sustituye a menudo al jengibre en numerosos platos. Tambin existe una segunda especia menos comn: la galanga menor, que se come sobre todo con verduras. En las tiendas orientales, la galanga se vende en trozos frescos o secos, entera o en polvo. HOJAS DE LIMERO Hojas del pequeo limero kafir del sudeste asitico y Hawai. Se utiliza como condimento en Tailandia o en Indonesia y su aroma, mezcla de verbena y hierba de limn, combina con los platos de pescado y de pollo. Se venden secas o frescas en las tiendas orientales y siempre se pueden sustituir por ralladura de limn. 66

CRCUMA Rizoma parecido al jengibre que se reduce a polvo tras la coccin. La crcuma tambin recibe el nombre de azafrn de las Indias, pues presenta las mismas propiedades colorantes del azafrn. Muy apreciada en el sudeste asitico. Condimenta sopas, salsas, ensaladas, lentejas, arroz, huevos, pescados y crustceos. Es uno de los componentes del garam masala, el curry y el chutney indios, y de la salsa inglesa (Worcestershire). GARAM MASALA Mezcla de especias del norte de la India que se compone tradicionalmente de comino, cilantro, cardamomo, pimienta negra, clavo de especia, laurel y canela. Existen muchas variedades picantes en mayor o menor medida que se componen de hasta 12 especias. Por lo general, las especias se tuestan y se aaden al arroz blanco y a algunos platos de carne. COMINO El comino posee un olor penetrante y un sabor fuerte un tanto amargo. Las cocinas rabes, indias y mexicanas lo utilizan en abundancia. Con el comino se aromatizan sopas, verduras, arroz, legumbres, guisos, carne de vaca, marinadas y repostera. Es uno de los ingredientes del condimento de guindilla, del curry y del ras-hanout. Se trata de la reina de las especias en la cocina del norte de frica, donde se emplea en los tayines y del cuscs. En Europa del Este se usa como condimento clsico del pan y de quesos y embutidos. MACIS Envoltorio escarlata que protege el hueso que contiene la nuez moscada. Su sabor menos picante e intenso que la nuez moscada, recuerda a la canela y a la pimienta. Se suele comercializar en forma de lminas o en polvo. El macis se emplea en repostera, embutidos, mezcla de especias y en lugar de la nuez moscada, a la que sustituye sin problema en tortillas, bechamel o purs de patata. PIMENTON Polvo que se obtiene de los pimientos rojos disecados. Su color y sabor pueden ser ms o menos intensos. Debe conservarse en el frigorfico y no cocerse demasiado. Esta especia se utiliza con los huevos, las aves, el marisco, la mayonesa y los quesos frescos. La variedad pprika resulta indispensable para el goulash hngaro. PIMIENTA Los granos de pimienta verde,, negra o blanca corresponden a diferentes estadios del proceso de maduracin. La verde se vende curada en salmuera, en vinagre o seca. La negra es ms picante. La rosada procede de una especie distinta: una baya deshidratada de sabor delicado. Hay que comprarla en grano y molerla en el momento de su uso. Los granos enteros aromatizan los embutidos, los caldos cortos, los pats y los quesos. PIMIENTA CHINA Pequeo fruto desecado, de color rojo amaromado, procedente de una especie de fresno chino: tambin se denomina pimienta de Sicuani, pimienta rosa o fagara. Las bayas de un sabor picante, sazonan los platos de carne y de ave. Antes de ser utilizadas suelen tostarse y se les extrae la semilla negra y amarga del centro. Se comercializa en los mercados chinos. 67

SEMILLAS DE APIO Minsculas semillas aromticas que proceden del apio, cuyo sabor un tanto acre, perfuma numerosos paltos. Enteras o en polvo, se aaden a sopas, salsas y guisos y tambin pueden emplearse en el pan y en algunos biscochos salados. Aromatizan asimismo alimentos variados como zumos de tomate, canaps condimentos y tortillas. AZAFRAN Variedad del croco cuyas flores producen tres filamentos que se recogen a mano y luego se secan. Es la especia ms cara. Le aconsejamos que lo compre en filamentos y no en polvo (pues suele contener aditivos) y que lo moje en un lquido caliente antes de aadirlo a los alimentos. Sazona y da color a las sopas, guisos, arroz, currys, cuscs y repostera y es indispensable para paltos como la bullabesa, la paella. GUINDILLA La guindilla, fruto de plantas originarias de Sudamrica y Centroamrica, se introdujo en Europa a finales del siglo XV, tras los viajes de Cristbal Coln. Su sabor picante, incluso ardiente, se debe a la capsicina, sustancia que estimula la salivacin y activa la digestin. Para atenuar su efecto picante, es preferible ingerir yogur, pan, arroz hervido, azcar o dulces, que son mucho ms eficaces que el agua, ya que la caspsicina no se disuelve en ella y s en los alimentos grasos. La guindilla es ms un condimento que una verdura. Normalmente se seca, se marina o se cocina, y a continuacin se tritura, pues de esa forma parte la composicin de mltiples condimentos. La guindilla molida es tambin un componente del curry en polvo y del ketchup. Para rebajar el sabor picante de las guindillas no deben consumirse ni las pepitas ni las membranas blancas interiores. Si las toca durante la preparacin, evite que las manos entren en contacto con la cara, los labios y los ojos, pues puede sufrir irritaciones. Sea prudente con las cantidades y utilcelas en pequeas dosis porque su sabor aumenta durante la coccin. Una forma segura de sazonar un plato con guindilla consiste en saltar una en el aceite que despus se empleara para cocinar. Las guindillas se secan con facilidad y se conservan de este modo durante un ao como mnimo. Introduzca la guindilla en polvo en un recipiente hermtico y consrvelo en un lugar oscuro, seco y fresco. PIMIENTA DE CAYENA Mezcla de guindillas rojas secas y molidas, con sabor picante, que puede incluir una o diversas variedades de guindillas de forma alargada y delgada. Se utiliza mucho en Latinoamrica y en la India. Es un componente de la salsa Tabasco, del condimento de guindillas y del curry. Una pizca basta para aderezar todo un plato. PIMIENTA DE JAMAICA Esta especia, originaria de Centroamrica y Sudamrica, se comercializa en grano o molida. La pimienta de Jamaica sazona la carne asada, la caza y las marinadas, y aromatiza salsas, compota de manzanas, pasteles de frutas, flanes y arroz. Algunos licores como el Chartreuse y el Bndictine se elaboran con esta especia. FENOGRECO (Trigonella foenum-graecum): Especia conocida en todo el continente euroasitico y el norte de frica. El uso de las semillas de esta planta se remonta a la antigedad, pertenece a la familia de las Fabceas. El fenogreco posee un aroma muy peculiar, algo amargo. Rico en aceite fijo, tambin posee un poco de aceite esencial de compleja composicin. Su amargor 68

se debe al furostanol, un azcar complejo de la semilla. En la cocina se lo utiliza como aderezo para incluir en el pan. La semilla del fenogreco tostada aumenta su aroma y reduce su sabor amargo. Resulta estimulante de la funcin heptica, y del flujo de bilis, siendo un potente estimulante de la digestin. Tambin resulta un estimulante metablico, para hacer ganar peso. El fenogreco es especialmente recomendado para la realizacin de mezclas de especias con las que deseemos combinar el sabor picante, amargo, spero, cido y dulce HINOJO Hinojo, nombre comn de una planta vivaz (vase Umbelferas) caracterizada sobre todo por sus hojas y semillas aromticas. Alcanza una altura de 60 cm. a 1,2 m y forma pequeas flores amarillas. El hinojo comn se cultiva en Europa y Amrica por las hojas y semillas, utilizadas en la cocina. La variedad llamada hinojo dulce o de Florencia se cultiva en el sur de Europa. Las bases hipertrofiadas de los pecolos foliares de este tipo de hinojo forman una estructura bulbosa, que se blanquea y se consume cruda o cocida; tiene un sabor parecido al del apio. Las semillas se usan mucho en Italia como condimento aromtico y por sus propiedades medicinales. MOSTAZA (Sinapis alba y nigra) La mostaza proviene de dos especies botnicas: Sinapis alba (mostaza blanca) de origen mediterrneo y Sinapis nigra (mostaza negra) de la cordillera del Himalaya, ambas pertenecientes a la familia de las Brasicceas. Las semillas de la mostaza son inodoras cuando estn enteras, pero al ser molidas y puestas en agua notamos su intenso olor, irritando la nariz y los ojos; de accin rpida, pues desaparece al poco tiempo de la boca. La mostaza negra es ms picante que la blanca. Esta especia resulta un potente estimulante digestivo, no recomendable para estmagos delicados. Su principal virtud es su cualidad rubefaciente (enrojecimiento) aplicada en emplastos sobre la zona dolorosa, as el enrojecimiento que provoca aumenta la circulacin de la sangre y alivia los sntomas. Tiene capacidad emulsificante, es decir, permite la disolucin de aceites en agua y viceversa; por ello es un complemento excelente para hacer salsas de todo tipo, especialmente en ensaladas, donde la mostaza reduce la necesidad de usar otros condimentos como el vinagre y el aceite, consiguiendo dispersar ste ltimo e impregnando los otros. Las semillas de la mostaza pueden tambin ser tostadas, as su sabor cambia radicalmente recordando al de la nuez, combinndose con el tpico sabor picante de la especia. Puede ser utilizada en verduras, carnes, pescados y salsas, as como en la vinagreta o la mayonesa. - Es muy sabrosa y picante, pero debido a las dificultades de su recoleccin, (slo puede ser cosechada a mano), su cultivo se ha visto muy limitado. - Hierba anual, de color verde claro, cubierta de pelos patentes y rgidos, slo en la base. - Los tallos alcanzan 1 m de altura y son erectos. - Las hojas son todas pecioladas, con el margen entero a ligeramente dentado. - Las flores son bastante grandes y de un color amarillo dorado. - Las semillas son muy pequeas, de 0,5 a 1 Mm. de dimetro, de color rojo oscuro o casi negras y aparecen recubiertas en ocasiones del muclago desecado de color blanquecino; la superficie aparece marcada por un retculo fino, visible con una potente lupa.

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HISTORIA La mostaza es conocida de antao, se referencia ya en la Biblia en la historia del grano de mostaza y de la levadura (Mateo 13:31-34). En el que podemos encontrar la siguiente referencia: Es semejante el reino de los cielos a un grano de mostaza que toma uno y siembra en el campo; y con ser la ms pequea de todas las semillas, cuando ha crecido es la ms grande de todas las hortalizas y llega a hacerse un rbol, de suerte que las aves del cielo vienen a anidar en sus ramas. Mostaza como afrodisaco Estimula la accin de las glndulas sexuales. Has tres especies de mostaza: negra, blanca y amarilla de India. La mostaza blanca tuvo gran xito en la Edad Media. Nombre comn o vulgar: Mostaza parda, Mostaza oriental, Mostaza de la China, Mostaza india - El oriental (llamado tambin amarillo) muy utilizado en la cocina japonesa. - El pardo (llamado tambin indio) muy utilizado en la cocina india. - Debido a su gran tamao (llega a crecer hasta alturas de 1,5 m) y por la fcil cosecha, la mostaza parda ha desplazado a la mostaza negra (Brassica nigra) como planta de explotacin agraria. - La mostaza oriental posee un montn de pequeas flores amarillas con cuatro ptalos que forman una alfombra NUEZ MOSCADA (Myristica fragans) Originaria de las islas de Banda, conocidas como las islas de la nuez moscada en Indonesia. Proviene de un rbol que produce dos tipos diferentes de especia: uno es la nuez moscada que es la semilla interior del fruto y el segundo es la macis, un polvo que se obtiene de triturar el arilo, la cobertura media que tiene el fruto. Este ltimo es de un fuerte escarlata, un poco ms que la nuez, ms oscura y marroncea. La nuez moscada es ms picante y dulce que la macis y tiene un inconfundible aroma que recuerda al de la canela y el clavo de olor a la vez. En su aplicacin medicinal puede considerarse carminativa, en caso de flatulencia. En la medicina india se la emplea como tratamiento para la fiebre, el asma y las enfermedades del corazn. En Yemen sus pobladores la usan como vigorizante sexual. Tanto la nuez moscada como la macis, contienen sustancias alucingenas, por ello se puede considerar potencialmente txico su consumo en grandes cantidades. La nuez moscada es usada tanto en platos salados como dulces, otorga personalidad a las verduras, legumbres, carnes y pescados. Se usa mucho en la repostera siendo el aroma dominante en los donut. La familia est formada por unos 19 gneros y 400 especies. El fruto es una drupa amarilla de unos 5 cm de dimetro llamada nuez moscada, qu se divide en dos mitades y deja a la vista la semilla, envuelta en una capa carnosa externa oarilo. En las plantas del gnero caracterstico, que contiene unas 80 especies, esta semilla se seca para elaborar el condimento del mismo nombre. La cubierta carnosa externa separada de la semilla y seca es la especia llamada macis. El rbol del que se extrae la nuez moscada alcanza los 15 m de altura. Las plantas de esta familia son dioicas, con flores inconspicuas. El fruto es una drupa amarilla de unos 5 cm. de dimetro llamada nuez moscada, que se divide en dos mitades y deja a la vista la semilla, envuelta en una capa carnosa externa o arilo. En las plantas del gnero caracterstico, que contiene unas 80 especies, esta semilla se seca para elaborar el condimento del mismo nombre. La cubierta carnosa externa separada de la semilla y seca es la especia llamada macis. El rbol del que se extrae la nuez moscada alcanza los 12 a 15 m de altura. 70

- Hojas de color verde oscuro, de forma ovalada. - Flores que produce son de color amarillo. -Sus hojas son muy aromticas, y los racimos de minsculas flores unisexuales crecen en rboles distintos, segn sean masculinas o femeninas. - El fruto es redondeado u oval, y est protegido por una delgada cubierta amarilla o rojiza y carnosa. - Requiere un clima tropical. USOS CULINARIOS - En Europa la nuez moscada se emplean en platos dulces y salados mientras que los rabes la emplean para guisos de cordero. - Tambin a los macarrones, estofados de carne, al pudn de frutas, en bizcochos de miel, postres y ponches de fruta. - En Italia se emplea con los platos de verduras, ternera y rellenos para pasta. - En general acompaa muy bien los asados y pasteles de carne y platos de huevos y queso. RECOLECCIN - Hasta los 7 aos no comienzan a ser los rboles productivos y pueden durar ms de 40 aos. - A partir de la floracin hay que esperar entre 6 y 9 meses para su recoleccin que se hace directamente del suelo. - Las semillas se ponen a secar en cubetas durante cuatro o seis semanas hasta que la cscara exterior comienza a crujir, momento en el que se cascan y se extrae lo que conocemos por la nuez moscada clasificndolas por su tamao y estado de conservacin. - El aroma es rico, clido y fresco, el sabor es picante y con mucha fuerza aromtica, en el caso de la nuez moscada ms dulce y en la macis ms amargo. ANIS ESTRELLADO Conocido desde la antigedad en occidente, es originario del sudoeste de China y Vietnam, regiones donde todava se cultiva. Proviene de un rbol de hoja perenne, de la familia de las Magnoliceas. La semilla de este rbol una vez madura y secada, constituye la especia. La badiana en su uso medicinal, es excelente en el tratamiento de los problemas del sistema digestivo. Tambin posee accin carminativa y es reductora de la espasticidad intestinal y relajante, en dosis elevadas tiene accin estupefaciente. Sus granos se emplean en la pastelera y en infusiones. Es un buen antiespasmdico que alivia los dolores de estmago y los clicos. Con el ans estrellado se pueden preparar diversas variedades de licores. ACHIOTE El achiote es un rbol de rpido crecimiento que se cultiva en zonas de clima hmedo y clido. Produce fruto en abundancia y requiere de poco cuidados en el cultivo. De las semillas se obtiene un colorante llamado bixina que es de color amarillo fuerte o anaranjado, y se puede utilizar para dar color a los alimentos. Las semillas se industrializan para extraer el colorante y comercializarlo en forma de pasta o de extracto lquido. Los principales pases consumidores son Estados Unidos, Venezuela, Puerto Rico, Colombia, Mxico y Argentina. La produccin de Achiote se obtiene entre los meses de Agosto a Diciembre.

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ADORMIODERA, AMAPOLA. Es la semilla de la adormidera, una flor procedente de Oriente Prximo. Las semillas tienen un olor dulce y al cocerse desprenden un aroma almendrado. Existen dos clases de semillas: las de amapola blanca y las de amapola negra. En la India se utilizan con espesante de curries y salsas. Las semillas oscuras se usan como cobertura de panes, tartas y pasteles. Las semillas fritas en seco son ingredientes de ensaladas y vinagretas AJO El ajo es de origen centro asitico, ya que los chinos y los egipcios lo empleaban al comienzo de la historia. Es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina mediterrnea. Hay muchas variedades de ajo, siendo el ms comn es el ajo blanco. Lo hay tambin rosa o morado, gigante y miniatura, cultivado ste en el Sudeste asitico, con 4 6 dientes por cabeza.El ajo pude secarse y usarse en lminas o molido. Tiene olor y sabor picantes. A la hora de frerlo no hay que dejar que se dore demasiado pues adquiere un sabor amargo. Para conservar el ajo conviene guardarlo en un lugar fresco, seco, ventilado y protegido de la luz. CLAVO El clavo es un rbol perteneciente a la familia de las mirtceas, que se caracteriza por sus flores regulares de cinco ptalos y numerosos estambres, y el rudimento del fruto que se sita debajo de la flor y no en su seno; de manera que cuando aqul llega a su plena madurez, el cliz -que suele persistir- lo corona. Se cultiva en los valles, collados y laderas de todo el litoral mediterrneo, con mayor profusin en tierras hmedas y ricas en elementos. El clavo es una especia muy aromtica, por lo que se debe usar con cuidado.Cuando prepares un guiso o estofado de carne, aade durante la coccin una cebolla pinchada con 1 o 2 clavos, le dar un gusto distinto. ENEBRO. El enebro es un gran arbusto, de 1 o 2 metros de altura, que si se deja crecer a sus anchas puede convertirse en un rbol de varios metros. Posee una espesa ramificacin y hojas aciculares, lineales y espinescentes, caracterizadas por un surco grisceo a lo largo de la cara superior. Las flores son de color verde claro, poco llamativo. En cuanto a los frutos, estn constituidos por bayas que en plena maduracin toman un color violeta azulado oscuro y se vuelven carnosas y consistentes. Tienen un sabor dulzaino resinoso y cierto aroma parecido al de la canela. EPAZOTE Crece silvestre en las Amricas y en partes de Europa. Es un ingrediente principal de la cocina mexicana. En Europa se emplea como tisana. GIRASOL Oriunda del Per, es una planta rstica anual que se desarrolla hasta alcanzar alturas de hasta 3 m., sus hojas son speras en forma de corazn y sus flores son cabezuelas florales en forma de margarita en torno a un gran punto central pardo negruzco que florece de forma individual en cada tallo. Las populares "pipas" son el fruto del girasol. GRANADA Oriundos de Irn, crecen en pases mediterrneos, Amrica del Sur, California y en parte de frica. Las semillas rojas y carnosas estn alojadas en compartimentos 72

individuales. Se extraen desechando el hollejo y la membrana, y se dejan secar. Secas, son pequeas, rojas o negras y pegajosas. Tienen un aroma astringente y un sabor agridulce. La granadina es un almbar hecho con el zumo de la granada y se usa en coctelera y repostera. Las semillas se utilizan en la confeccin del humus de garbanzo y tambin en ensaladas. LIMONCILLO O HIERBA LIMON Florece en el Sudeste Asitico, aunque se cultiva en muchas partes del mundo como India, frica, Australia, Sudamrica, etc. La hierba limn o limoncillo se caracteriza por su fuerte sabor ctrico y es tpica de la cocina tailandesa y vietnamita. Interviene en muchas preparaciones culinarias como sopas, ensaladas, curries, marinadas y conservas. Le va muy bien a la leche de coco, cuando se utiliza en platos de pescado, marisco y pollo. El sereh (limoncillo seco molido) puede utilizarse en vez del limoncillo seco, una cucharada de sereh equivale a un tallo de limoncillo seco. REGALIZ La palabra regaliz viene del griego, de las voces "rhisa", que significa raz y "glyks glukus", que significa dulce. El regaliz es uno de los condimentos ms antiguos. Es la raz de una pequea planta perenne que se cultiva en el sur de Europa y en el Oriente Prximo. Tiene un sabor anisado y agridulce. Se usa mucho en confitera, postres, tartas y en bebidas, como la cerveza irlandesa (Irish Guinness) y un licor italiano llamado Zambuca. SESAMO Originaria de frica tropical, es una planta anual de 1 a 1,50 m. de altura, similar a la dedalera.Se utilizan las semillas como condimento, y de ellas se obtiene el aceite que contiene steres glicernicos del cido oleico.Se usa para decorar pasteles y pan. TAMARINDO Vainas del fruto y la pulpa de un rbol africano, cultivado ahora en toda la India. Las vainas contienen un jugo muy agrio empleado como condimento en algunos curries indios. Su sabor es agrio de una acidez moderada y un suave aroma. Se emplea en algunos productos comerciales como la salsa Worcestershire. VAINILLA La vainilla se obtiene de una planta orqudea de tallos sarmentosos y trepadores. Aunque las flores de color amarillento de la vainilla son muy fragantes, las carnosas vainas que da la planta carecen totalmente de aroma hasta el momento en que se secan y curan. La vaina suele medir entre 15 y 23 cm. de largo; es delgada y contiene una pulpa oleosa y numerosas semillas de tamao minsculo. Se recolectan cuando an estn verdes, pero al curarlas adquieren un color castao oscuro y su superficie externa se hace rugosa. De cada vaina slo se obtiene un 2 % de vainilla, el principio aromtico que se utiliza para dar sabor a diversos alimentos. Su extraccin de las vainas se efecta mediante un proceso en el que se emplean alcoholes. La planta de la vainilla se cultiva extensamente en las zonas de clima clido y hmedo. Se usan rboles o emparrados como soporte de los tallos trepadores.

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LA LECHE La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a travs de la leche materna y a lo largo de la vida a travs de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa sea y prevenir la aparicin de Osteoporosis. DEFINICION Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin. Esto adems, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del perodo de parto. La leche de los 10 das anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordee debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composicin qumica de esta cambiar. El porcentaje de grasa vara segn las estaciones del ao, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria lctea estandariza este tenor graso a travs de la homogenizacin, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboracin de manteca crema. Las variedades de leche son: LECHE FLUIDA (ENTERA) Se entiende con ste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5C, sometida opcionalmente a terminacin, pasteurizacin y/o estandarizacin de materia grasa, transportada en volmenes de una industria lctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienizacin por calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130 a 150 C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor. Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso. PROPIED ADES DE LA LECHE A 59 a 65 g 87% al Caloras Kcal. u 89% a Carbohidra tos Protenas Grasas 4.8 a 5 gr. 3 a 3.1 gr. 3 a 3.1 gr

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MINERAL ES Sodio Potasio Calcio Hierro Fsforo Cloro Magnesio Azufre Cobre 30 mg. 142 mg. 125 mg. 0.2 mg. 90 mg. 105 mg. 8 mg. 30 mg. 0.03 mg.

En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que ms se destacan estn presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes. Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y respetando su fecha de vencimiento. LECHES MODIFICADAS (DESCREMADAS Y COMERCIALES): Se pueden producir leches descremadas con tenor graso mximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores debern obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explcita. La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de caloras. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 aos consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la aparicin de enfermedades cardiovasculares. LECHE EN POLVO Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A travs de procesos tcnicos el lquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presin en cmaras calientes que la deshidratan. As, se forma una nube de pequeas gotas de leche que se deshidratan instantneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido.

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LECHE CONDENSADA Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostera y no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentracin se logra al vaci y con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporacin de agua quedando como resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mnimo de 7% de grasa y no ms de 30% de agua. BENEFICIOS PARTICULARES Y CASOS EN QUE SE LIMITA SU CONSUMO Para patologas como la Gastritis, la leche, es beneficiosa porque al tratarse de un alimento alcalino (pH 6.6), esta neutraliza la acidez caracterstica de esa enfermedad. Adems conviene que esta sea descremada para facilitar su digestin. Para patologas intestinales, no se recomienda leche dado que no es bien tolerada debido a que la lactosa (azcar de la leche). En los casos de estas enfermedades, la leche no puede absorberse a nivel intestinal por falta de la enzima Lactasa, y eso, provoca distensin abdominal, dolor, inflamacin y flatulencias. Para estos casos, se recomienda yogur como fuente de calcio, dado que este es mejor tolerado puesto que su lactosa se encuentra modificada. USOS HABITUALES La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados, batidos, elaboracin de helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc. Los principales derivados de la leche son la manteca, crema, yogur y los quesos. La leche es el ms completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad. La leche de vaca, que es la que con ms frecuencia consumimos, contiene lo siguiente: - 87.5 % de agua - 35 % de protenas animales (casena, lactalbmina y lactaglobulina) - 45 % de lactosa - 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio) - Grandes cantidades de vitaminas A, B y D, adems de pocas cantidades de vitamina C. Otras caractersticas secundarias de la leche son una dbil reaccin alcalina y una reaccin cida. Esta ltima indica alteracin por fermentacin. Sin embargo, la leche tiene algunas desventajas: es, por un lado, fcilmente alterable, por lo que en muchas ocasiones se encuentra adulterada, y es, por otro lado, vehculo frecuente de grmenes y su consumo es a veces causa de enfermedades endmicas. Los grmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patgenas; bacterias formadas de cido lctico, causantes de la fermentacin; bacterias de putrefaccin, y bacterias patgenas, siendo estas ltimas las nicas peligrosas para la salud porque provocan serias enfermedades e infecciones. Las bacterias patgenas ms comunes en la leche son: el bacilo de Koch (que causa la tuberculosis de tipo alimenticio), bacilos tficos y paratficos, bacilo dlftfico, germen de la escarlatina y brucella melitensis (que provoca la fiebre de Malta o brucelosis). Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche son: la salud de la vaca, la limpieza a la hora de la ordea y la limpieza en el manejo del producto. Esto, al menos, en lo que a la leche bronca o cruda se refiere. Como en el caso del agua, el tratamiento obligado para garantizar la pulcritud de este alimento es la ebullicin. 76

LA LECHE Y SUS DERIVADOS La leche en polvo, que es sometida a un proceso de desecacin y pulverizacin sin alterar su contenido vitamnico. La leche evaporada, que se esteriliza a elevadas temperaturas y tambin guarda su riqueza vitamnica. La leche condensada, preparada al vaco y de uso limitado casi a la repostera por su gran cantidad de azcar. Alimenticia, refrescante, laxante, la leche est indicada por sus cualidades anticidas como paliativo en gastritis y lceras. Sin embargo, muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa y no pueden tomarla en forma natural. Para ellos es preferible consumir sus derivados, especialmente quesos, y de esta manera aprovecharn la mayora de los nutrientes que la leche contiene. Ya que el adulto puede sustituirla con sus derivados y otros alimentos, cuando hay poca leche no hay que dudar en dejrsela a los nios y a los ancianos; ellos la necesitan ms. Los derivados de la leche en nuestra alimentacin cotidiana son la crema, los quesos y la mantequilla. La crema concentra las grasas de la leche y, en mayor cantidad an, la mantequilla, la cual se obtiene al aglomerarse los glbulos grasos de la nata. Los quesos se preparan coagulando la leche ms o menos desnatada mediante la aplicacin del cuajo (en el comercio se vende en pastillas), que produce la separacin de la casena de la leche. El queso es un alimento muy importante en nuestra dieta, ya sea consumido al natural o como parte de infinidad de platillos. Es buen estimulante de la digestin y facilita la asimilacin de grasas y carbohidratos El queso, el hombre lo ha producido desde tiempos remotos, o mejor dicho desde que se dedico al cultivo y la cra de animales, es muy probable que al observar como las hembras amamantaban a sus cras hayan empezada a experimentar una forma de extraer esos lquidos de las glndulas mamarias . El queso es muy probable que se haya originado por casualidad con el acopio de leche y su guarda en algn tipo de recipiente, cortndose por algn motivo y producindose la cuajada, que al probarla, ese hombre primitivo, descubri que le era agradable, al guardar esa cuajada por ms tiempo, y con su deshidratacin, tom la consistencia y forma de un queso que le permitira guardar por ms largo tiempo sta forma de alimento conteniendo la leche. Los diferentes tipos de queso fueron surgiendo de igual manera en distintas zonas y por distintos motivos. El roquefort, hoy llamado queso azul por una cuestin de denominacin de origen, ya que solo recibe ese nombre el que produce en Roquefort, Francia, se origin por accidente: un pastorcito que estaba comiendo su racin diaria de alimento, consistente en pan y queso, vio pasar a una bella mozuela y dejo su comida en una cueva para seguirla y disfrutar con ella de muy agradables momentos, los atributos de la dama le hicieron olvidar su comida, pasado unos das regreso con su rebao y record que haba dejado la comida en la cueva, cuando la recuper el pan y el queso estaban enmohecidos, pero el hambre que el senta era mucho ms fuerte que el desagrado que le poda provocar aquel aspecto. Tom el queso y se dispuso a comerlo, encontrando en l un sabor que le result sumamente estimulante y exquisito, lo llevo para que lo probaran otros pastores y a todos les gusto, intento volver a repetir la operacin poniendo queso en la caverna, pero el resultado fue nulo hasta que lo hizo como la primera vez, coloc el queso junto con el pan y entonces s obtuvo el resultado deseado El tema est que al fermentar el pan se forman hongos peniclnicos que al pasar al 77

queso le otorgan su toque de sabor y color especiales. El queso que se fabrica fuera de Roquefort, en otros pases, se denomina queso azul y se obtiene con el agregado de cepas de Penicilium roquefort que se desarrollaran el caracterstico moho azul. Para que se produzca el queso antes se debe cuajar la leche, la cuajada debe desarrollar cultivos lcticos naturales, y cada uno en particular otorgara al queso su aroma, cuerpo y textura. La leche a utilizar puede ser de vaca, oveja, cabra, y otras especies que el hombre haya adaptado para su uso. Los quesos se pueden dividir en: QUESOS DE PASTA BLANDA.- con un periodo de maduracin muy corto o nulo y cuya pasta es untuosa; no tiene cscara y algunos son protegidos por parafina, por su vulnerabilidad ante los agentes externos. Posee entre 45 y 55 por ciento de agua. Algunos tipos: Atuelo. Por Salut, Camembert, brie, a las finas hiervas, al salmon, ricotta, mozzarella, mascarpone, gorgonzola, quesos crema, bel paese, etc. QUESO AZUL O ROQUEFORT.- pueden ser semi maduros o blandos, el moho azul provocado por el hongo le brinda su sabor y aspecto caracterstico. QUESOS SEMIDUROS.- de consistencia firme pero elstica y de sabor suave y bien definido, algunos poseen agujeros u ojos que se producen por adicin de ciertas bacterias que producen burbujas en la pasta. Poseen entre 36 y un 46 por ciento de agua. ALGUNOS TIPOS: gruyre, huemul, cheddar, edan, pategras, emmental, provoleta, de cabra, Tybo, Mar del plata, quesos de barra, appenzeller, cantal, chester, dambo, fontina etc. QUESOS DUROS.,- de maduracin prolongada, su masa es mas resistente a las condiciones ambientales, posee una cscara ancha, pintada segn la variedad, su pasta es compacta, con una superficie de grnulos pequeos y homogneos. Poseen entre unos 27 y 35 por ciento de agua. ALGUNOS TIPOS: regianito, provolone, parmesano, pecorino, emmental tipo allgau, ricota seca para rallar, etc., LA GRASA QUE ES LA GRASA? La grasa es importante para nuestros cuerpos, ya que es usada para transportar algunas vitaminas. La grasa le aade sabor a las comidas (por esa razn los alimentos que son altos en grasa saben bien). La grasa tambin da una sensacin de saciedad (cuando comemos alimentos altos en grasa, nos sentiremos llenos por un perodo prolongado de tiempo, porque la grasa toma ms tiempo para digerirse). DONDE SE ENCUENTRA LA GRASA? La grasa se encuentra en una variedad de alimentos, como productos de leche, carnes, salsas y postres. Algunos alimentos son todo grasa, como la mantequilla, margarina, y aceites. Otros alimentos son una combinacin de grasa, protena, y carbohidratos, como hamburguesas, queso, galletas, y pizza. Tu puedes ver la grasa fcilmente en algunos alimentos, como la grasa alrededor de la carne o la mantequilla en el pan. Sin embargo, 75% de la grasa en los alimentos est escondida. T te la 78

comes pero no puedes verla! T no puedes verla porque la grasa es parte del alimento o se le ha aadido durante la preparacin o al cocinarla. Para bajar las grasas de tu dieta, primero necesitas saber dnde encontrarla. POR QUE NO ES SALUDABLE COMER CON MUCHA GRASA? Es importante conocer cuanta grasa contienen los alimentos que te comes. Aunque la grasa es importante, solo necesitamos pequeas cantidades para estar saludables. Adems tus debes saber sobre la grasa que tu o tus familiares le aaden a los alimentos cuando cocinan. La grasa aade muchas caloras. Un exceso de caloras significa que aumentars de peso. La grasa tambin aumenta el colesterol de la sangre. El colesterol puede aumentar tu riesgo para problemas futuros del corazn. CUANTA GRASA NECESITAMOS? La Asociacin Americana del Corazn y la Asociacin Diettica Americana recomiendan que 30% de las caloras que nos comamos vengan de la grasa. Por ejemplo, si necesitas 2,200 caloras al da, 660 caloras deberan venir de la grasa (73 g de grasa, ya que 1 gramo de grasa = 9 caloras). El total de grasa que t debes comer durante un da incluye la grasa en los alimentos y tambin la grasa que se usa en la preparacin de las comidas. No hace sentido el estar contando cada gramo de grasa que nos comemos pero debemos tener un conocimiento general de nuestra alimentacin. Ciertos tipos de grasa aumentan los niveles de colesterol. Por esa razn es que nos preocupamos sobre la grasa. Una de las cosas ms importantes que debes hacer para mantener los niveles de colesterol adecuados es bajar el consumo de la grasa en tu dieta, especialmente la grasa de origen animal. DIFERENTES TIPOS DE GRASA Los dos tipos de grasa son la grasa animal y la grasa vegetal. T debes bajar ambos en tu dieta, pero especialmente la grasa de origen animal. La grasa animal aumenta los niveles de colesterol ms que la grasa vegetal. 1. LAS GRASAS DE ORIGEN VEGETAL son usualmente lquidas a temperatura ambiente. Algunos ejemplos son: o Aceite canola o Aceite de oliva o Aceite de maz o Aceite de man o Aceite de crtamo o Aderezo para ensaladas o Mayonesa 2. LAS GRASAS DE ORIGEN ANIMAL son usualmente slidas a temperatura ambiente. Algunos ejemplos son: o Manteca o Grasa de las carnes o Piel del pollo o Tocineta Las grasas saturadas, poli saturada y monosaturada afectan los niveles de colesterol de diferentes maneras. Las grasas vegetales pueden ser saturadas, poli saturada o monosaturada. Es importante que cotejes el tipo de grasa que ests usando al cocinar.

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GRASA SATURADA: Es la que ms aumenta los niveles de colesterol. Este tipo de grasa es usualmente slida a temperatura ambiente. Algunos ejemplos son Aceite de coco Aceite de palma Mantequilla Manteca Grasa de animales (sebo, manteca de cerdo, y grasa de tocineta) Grasa del pollo Tambin la grasa en la leche entera, queso, yogurt y crema regular. GRASA POLISATURADA: Es usualmente lquida a temperatura ambiente. Este tipo de grasa ayuda a disminuir el colesterol total, ambos el colesterol bueno y el malo. Algunos ejemplos son: Aceite de maz Aceite de crtamo Aceite de soya Aceite de semilla de algodn Aceite de nuez Aceite de ajonjol GRASA MONOSATURADA: Este tipo de grasa se cree que disminuye el colesterol "malo" mientras mantiene los niveles del colesterol "bueno". Algunos ejemplos son: Aceite de canola Aceite de oliva Aceite de man Nueces Las grasas poli saturada y monosaturada son apropiadas y pueden usarse con moderacin. La mejor alternativa es la grasa monosaturada. NOTA: Usa grasa vegetal en vez de grasa animal; grasa monosaturada en vez de grasa saturada. Las grasas de origen vegetal no afectan los niveles de colesterol tanto como las grasas de origen animal. Cuando t uses algn tipo de grasa, la grasa vegetal es una mejor alternativa que la grasa animal, pero no uses demasiada grasa aunque sea grasa de origen vegetal. ACIDOS GRASOS TRANS Los cidos grasos trans son hechos durante el proceso de hidrogenacin de los aceites para hacerlos margarina manteca. El proceso de hidrogenacin aumenta el tiempo de duracin del producto en su envase y provee estabilidad en el sabor. Los cidos grasos trans se encuentran en: Manteca vegetal Algunas margarinas Galletas de soda Galletas dulces Alimentos para merendar Hay algunos estudios que reportan un aumento en los niveles de LDL (colesterol malo) y una disminucin en el HDL (colesterol bueno) cuando los cidos grasos son consumidos. El debate sobre cuanta cantidad de cidos grasos trans la gente debe consumir contina. No hay guas dietticas oficiales sobre los cidos grasos trans. Hay poca evidencia de que uno debe comer menos de ciertos alimentos por que ellos contienen cidos grasos trans. Vamos a hablar sobre que alimentos debes escoger para bajar la cantidad de grasa en tu dieta. 80

PRODUCTOS LACTEOS Leche: Use leche 1% baja en grasa o leche sin grasa en vez de leche con grasa. Queso: Coma queso con menos de 4 gramos de grasa por 1 onza. CARNES Carnes rojas: Limita tu consumo de carnes rojas a 2-3 servicios de 2-3 onzas por semana. Pollo: Come el pollo sin la piel. Pavo: Las marcas de pavo molido con menos grasa son: Perdue, Carolina, Cuddy. Cortes de carnes fras: Compra cortes de carnes fras con menos de 1 gramo de grasa por onza. Pescado: El pescado es una alternativa buensima pues contiene una grasa diferente llamada acido graso omega 3. Este tipo de grasa ayuda a prevenir que las plaquetas se coagulen o se peguen de las paredes arteriales causando bloqueos. Debes comer por lo menos 4 servicios (4-6 onzas por servicio) por semana. Use el atn en agua en vez de aceite. Si mezclas el atn con mayonesa, usa mayonesa baja en grasa o sin grasa. Asa a la parilla, hornea o hierve el pescado en vez de frerlo. El punto ms importante es bajar la cantidad total de grasa que consumes. Toda la grasa de origen animal contiene colesterol, a menos que la grasa haya sido removida, (por ejemplo alimentos como queso crema sin grasa y leche sin grasa). Por esa razn deberas bajar la cantidad de alimentos de origen animal que consumes, debido a que el colesterol y las grasas slidas pueden aumentar tu riesgo de desarrollar futuros problemas del corazn. GRANOS Los Granos son usualmente bajos en grasa, pero la cantidad de grasa en ellos depende de cmo los preparemos y cuanta grasa es aadida. EJEMPLO: Macarrones con queso (pueden ser altos en grasa si usas leche regular y margarina o mantequilla): Una manera de bajar la grasa en los macarrones con queso es prepararlos con leche sin grasa y sin margarina. Una papa asada tiene 160 caloras, mientras que esa misma papa asada con margarina, salsa agria y trocitos de tocineta contiene 338 caloras. Una papa asada tiene 0 gramos de grasa, mientras que en la misma cantidad de papas fritas tienen 17 gramos de grasa. Evita frer, adele menos cantidad de aceite de oliva, y mide la cantidad de grasa que le aades a los alimentos. T necesitas ser un buen cocinero y medir todos los ingredientes que le aades a los alimentos. No debes interpretar las medidas de los ingredientes solo con mirar los alimentos, no vas a ser lo suficientemente exacto. FRUTAS Y VEGETALES La mayora de las frutas y vegetales no tienen casi grasa. Debes preparar todos los vegetales y las frutas sin aadir grasa o salsas. Usa el aguacate y el coco con mucha moderacin en pequeas cantidades pues estos 2 tienen alto contenido de grasa.

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NOTA: Necesitas leer siempre la etiqueta para cotejar la cantidad de grasa en los diferentes alimentos. Cuando leas la etiqueta, coteja el por ciento de las caloras que vienen de la grasa. Si ese por ciento es mayor de 20%, se debe comer el alimento en pequeas cantidades. Si cotejas la etiqueta del aceite, el por ciento de las caloras de la grasa es 100%.Significa eso que nunca podremos comer aceite? NO. Significa que debemos usar la menor cantidad posible de aceite. Tu debes tratar de evitar los alimentos altos en grasa y tratar las alternativas bajas en grasa. Solo porque la etiqueta diga la palabra "ligero"("Light"), esta palabra no significa que el producto es suficientemente bajo en grasa (menos de 20% de las caloras de la grasa). Asegrate de leer la etiqueta para cotejar el por ciento de las caloras que vienen de la grasa. LO SIGUIENTE ES: Escoge alimentos bajos en grasa y colesterol. Disminuye el consumo total de las grasas de origen animal y vegetal. Cuando comas con grasa, come grasa que sea de origen vegetal y grasa monosaturada en vez de grasa de origen animal y saturado. Fjate en la preparacin de los alimentos (asa en la parilla, hornea, cocina al vapor, hierve, en vez de frer). Fjate en las porciones de tus alimentos. Haz selecciones sabias en tu alimentacin. ADEMAS: Comer pequeas cantidades de carne (alrededor de 3 onzas por servicio, 2-3 veces por semana) Seleccionar productos de leche bajos en grasa Evitar los alimentos fritos Si se usa aceite, tratar de consumir aceite de canola u oliva OTRAS COSAS QUE PUEDES HACER PARA AUMENTAR LA SALUD Si tu fumas, deja de fumar Si necesitas perder peso, haz un plan y trata de bajar por lo menos algo de peso (Habla con tu proveedor de servicios de salud y con la nutricionista antes de hacer cambios en tu patrn de alimentacin) Haz algn tipo de actividad fsica o ejercicio FUENTES DE GRASA Nuestra fuente de grasa son los alimentos, ya sean de origen vegetal o animal, aunque nuestro cuerpo tambin es capaz de producirla. ALIMENTOS GRASOS Aquellos en que la proporcin de grasa es superior a la de otros nutrientes como protenas o hidratos de carbono. Pueden ser de origen animal o vegetal. Como ejemplo de grasas de origen vegetal tenemos aceites de oliva, girasol, soja, palma, manteca de cacao, coco, maz etc., frutos secos y margarinas de origen vegetal. Como grasas de origen animal tenemos embutidos, carnes, leche y derivados, panceta, tocino, etc.

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GRASAS DE ORIGEN VEGETAL Aceite de oliva: Es el que se obtiene del prensado de la oliva o aceituna que es fruto del olivo. El olivo es un rbol conocido desde la antigedad. No se sabe con exactitud cul es su origen, pero se piensa que pudo estar relacionado con la ribera del Mediterrneo, ya que ha estado ligado a lo largo de la historia a culturas de este rea y ha servido de vehculo de transmisin de tradiciones entre los pueblos de la ribera mediterrnea. Se considera aceite de oliva el que procede nicamente de los frutos del olivo, excluyendo las mezclas con otros aceites y tambin a los obtenidos con la ayuda de disolventes, como ocurre con el aceite de orujo de oliva. ELABORACION DEL ACEITE DE OLIVA El aceite de oliva virgen se obtiene por prensado de la aceituna en fro, por procesos puramente mecnicos o fsicos que no produzcan alteracin del aceite, y se deben seguir los siguientes pasos: lavado de la oliva, paso de los frutos al molino, molienda, batido y filtrado del aceite. El producto as obtenido es un zumo de fruta totalmente natural que conserva el sabor, aroma, vitaminas y otros elementos de la oliva. - Hay varios tipos de aceite de oliva? El aceite conseguido en la primera prensa es aceite de oliva virgen y de l podemos distinguir varios tipos segn el grado de acidez: el virgen extra puede tener como mximo 1 grado, el aceite llamado fino entre 1 y 1,5 grados, semifino o corriente entre 1,5 y 3,3 grados y lampante por encima de 3,3 grados. No se permite el envasado de aceites de oliva virgen con una acidez superior a 1,5 grados, porque el exceso de acidez hace que no sean recomendables para el consumo humano. Aceite refinado, es el que ha sido sometido a procesos de refino. Como una parte del total del aceite de oliva que se elabora no rene las condiciones necesarias para su consumo directo, es necesario someterle a procesos de refinamiento (neutralizacin, decoloracin, desodorizacin y filtracin) por los que el aceite va siendo despojado en mayor o menor grado de sus caractersticas originales y se obtiene un aceite sin el color, olor y sabor naturales. El aceite de oliva de uso ms extendido es mezcla de aceite refinado y virgen. El aceite de orujo refinado procede de la pasta del prensado de las aceitunas, de la que se extrae con la ayuda de disolventes. Tiene que ser refinado para que sea apto para el consumo humano. Volviendo al aceite de oliva es rico en cidos grasos monoinsaturados (oleico). Es el que mejor soporta el calor y durante ms nmero de veces; porque es el que tiene mayor margen de fritura. Entendemos por margen de fritura la diferencia entre la temperatura a la que se fre el alimento (algo ms de 100 grados), y la temperatura a la que el aceite empieza a descomponerse por la accin del calor; por tanto es el aceite ms recomendado para frer, aunque tambin es ideal para su uso en fro. Aunque en algn momento se consider al aceite de oliva como una grasa neutra frente a los niveles de colesterol, hoy se sabe que es un factor de proteccin frente a las enfermedades cardiovasculares, porque ayuda a disminuir la tasa de colesterol total, aumentando la de HDL (colesterol bueno). Incluido por derecho propio en la dieta mediterrnea, contribuye con sus efectos beneficiosos a una alimentacin saludable. Cada vez se valoran ms los efectos preventivos de la dieta mediterrnea frente a enfermedades cardiovasculares. 83

Aceite de girasol Se obtiene a partir de la pepita del girasol. Es rico en cido linoleico (pool insaturado). Por el tipo de cidos grasos que contiene no soporta bien las temperaturas altas, lo que no le hace recomendable para la fritura; es preferible usarlo en fro. Aceite de maz Es aceite de germen de maz. Es rico en cidos grasos insaturados (linoleico), por tanto no soporta bien el calor, y es ms recomendable para su uso en fro. Hay otros aceites de origen vegetal de uso menos extendido como el de cacahuete, soja, coco, palma, etc. Los aceites de coco y palma, aunque son de origen vegetal, se comportan en nuestro cuerpo como si fueran grasas saturadas de origen animal. En los ltimos aos ha aumentado mucho su uso en la fabricacin de productos de bollera. Frutos secos Son alimentos de gran valor nutritivo. Contienen un 50% de grasas, por tanto son muy tiles para proporcionarnos una gran cantidad de energa. Las nueces son ms ricas en cidos grasos pool insaturados, mientras que avellanas, almendras, cacahuetes, son ricos en monoinsaturados. Aceitunas Son ricas en grasa, aunque no tanto como se piensa (proporcionan de 150 a 200 Kcal. cada 100 gramos), ya que se recolectan verdes y se usan para el alio variedades con menos cantidad de grasa que las destinadas a la almazara (molino de aceite). Margarinas Son emulsiones grasas, lo mismo que la mantequilla, con un 85% de grasa y un 15% de agua. Pueden estar compuestas por grasas de origen animal, vegetal o de ambas. Las grasas de que proceden pueden ser lquidas (soja, girasol, colza, aceite de pescado..) o slidas (coco, palma,....). Algunas contienen grasa de origen animal, manteca de cerdo, incluso mantequilla en ocasiones y son ricas en cidos grasos saturados. Tienen la ventaja de ser ms baratas que la mantequilla y pueden reemplazarla en la coccin, al soportar temperaturas ms altas, aunque, como aquella, ninguna margarina est recomendada para frer. Tienen el inconveniente de no ser grasa naturales, ya que deben ser tratadas qumicamente para poder solidificarlas y en este proceso pierden las ventajas de las grasas vegetales. Chocolate Se fabrica a partir de la manteca del fruto del cacao, el contenido en grasa puede variar de un 20 a un 60%, dependiendo del tipo de chocolate. GRASAS DE ORIGEN ANIMAL Mantequilla Es una grasa de origen animal introducida en la alimentacin humana desde hace muchos aos. Tiene algunas caloras menos que el aceite, ya que es grasa en un 85%, el otro 15% es agua. La proporcin de cidos grasos que contiene es la siguiente: 50% saturados, 25% monoinsaturados y 3% de pool insaturados; 30 40 gramos de mantequilla proporcionan unos 100 miligramos de colesterol, tambin 84

contiene vitamina A en mayor proporcin en verano, cuando las vacas se alimentan de pastos frescos. Consumida cruda se digiere fcilmente y el aprovechamiento de vitamina A es completo. Con la coccin se modifican los cidos grasos que la componen y se producen nuevas sustancias qumicas que dificultan su digestin. La mantequilla casera no ofrece garanta de salubridad y por tanto no debe conservarse ms de unos quince das. La mantequilla, elaborada a partir de leche pasteurizada, ofrece garanta de calidad y se puede conservar al amparo de la luz y en fro durante ms tiempo, segn indique el fabricante. Actualmente se estn haciendo ensayos para alimentar a las vacas con piensos ricos en cidos grasos pool insaturados, para conseguir una mantequilla que se extienda mejor recin sacada del frigorfico. Manteca Es la grasa del cerdo purificada. Se usa en pastelera, en la fabricacin de margarina y en la industria del pan. Panceta y tocino Son el tejido adiposo del cerdo. El tocino slo proporciona grasa, mientras que la panceta puede ser fuente de protenas, segn lo veteada que est. Pescados Podemos distinguir dos grupos; pescados con un tanto por ciento de grasa igual o superior al 2% (bacalao, pescadilla etc.) y otro con contenido en grasa por encima del 20% (salmn, atn...). Carnes y aves Su contenido en grasa vara segn el animal de que proceda y la zona del cuerpo del mismo. El pollo, pavo, conejo y las aves, en general, son las carnes con menor contenido en grasa, siempre que se retire la piel de las aves, que es donde se les acumula la grasa. El solomillo y el lomo de cualquier animal son las piezas menos grasas. Embutidos Su contenido en grasa es muy alto, incluso por encima del 30%. Los que menos grasa tienen son el jamn de York y serrano, si slo se utiliza la parte magra y los embutidos de bajo contenido en grasa, que estn saliendo ltimamente al mercado. Quesos Su contenido en grasa vara segn el tipo de queso y su grado de curacin. Cuanto ms aejo es el queso, ms grasa tienen (fresco 11%, manchego 29%, roquefort 33%).

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Leche El contenido graso de la leche depende del tipo que sea; entera 3,2 g. %, semidesnatada 1,5 g.%, desnatada < 0,2 g.%. CUIDADOS CON LAS GRASAS Los aceites deben conservarse al abrigo del aire y de la luz; en recipientes apropiados a la cantidad de aceite que se tenga, sin exposicin directa a la luz del sol, para evitar que se oxiden (mezclarse con el oxgeno del aire). Filtrar bien los aceites despus de las frituras para evitar que se queden en l restos de alimentos que se volvern a quemar en el prximo calentamiento y pueden producir sustancias txicas. No mezclar aceites nuevos y viejos, ni aceites de distintos tipos (oliva con soja, por ejemplo), porque cada aceite hierve a una temperatura distinta, y mientras uno ya est suficientemente caliente y se puede quemar, el otro an no se ha calentado bastante. No calentar los aceites un nmero de veces excesivo, para evitar que se destruyan sustancias protectoras que hay en l (vitaminas que evitan que los aceites se oxiden; A y E). Evitar que los aceites humeen para que no reaccionen con el oxgeno del aire y pasen de ser cidos grasos insaturados a saturados. QUE CANTIDAD DE GRASA DEBEMOS CONSUMIR? Las grasas son imprescindibles, porque aportan cidos grasos esenciales y son fuente importante de energa; pero tomadas en exceso pueden ser perjudiciales para la salud. La cantidad de grasa consumida al da debe oscilar entre un 30 y un 35% del total de caloras ingeridas (aproximadamente una tercera parte). Es ms sano consumir aceite de origen vegetal, sobre todo de oliva, rico en cidos grasos monoinsaturados y pescados azules, ricos en cidos grasos pool insaturados, restringiendo el consumo de grasas saturadas de origen animal. Todos los alimentos de los que se puede obtener aceite (aceitunas, almendras, pipas de girasol, avellanas...) son muy ricos en caloras, por tanto deben ser consumidos con moderacin. Hay que recordar que los alimentos ricos en grasa nos proporcionan 9Kcal.por gramo. IDENTIFICACION DE ALIMENTOS GRASOS Hay alimentos que se reconocen enseguida como grasos, esto ocurre con el aceite o la mantequilla, pero hay otros que no son tan fciles de reconocer; este es el caso de los productos de bollera, las salsas, los helados, preparados de coco o el chocolate. TODAS LAS GRASAS SON NATURALES? La preocupacin por la relacin entre el consumo de grasa y la salud ha hecho que en los ltimos aos hayan aparecido en el mercado sustituto de la grasa, con menos caloras y que no afectan a los niveles de colesterol y grasa total en la sangre. Se usan para la fabricacin de productos bajos en calora como salsas, helados, quesos, yogures, etc... Tienen el inconveniente de no poder ser utilizados en caliente. EL COLESTEROL El colesterol es una grasa que proviene de los productos de origen animal. Tu cuerpo produce colesterol, pero t tambin obtienes el colesterol de los alimentos que te 86

comes. Todos los alimentos de origen animal contienen colesterol. Algunos ejemplos de alimentos que contienen colesterol son: Yema de huevo Carnes Productos lcteos rganos (como el hgado) Mantequilla Demasiado colesterol en tu cuerpo puede causar problemas del corazn en un futuro. Recuerda: Solo alimentos de origen animal contienen colesterol. Las grasas saturadas, poli saturada y monosaturada afectan los niveles de colesterol de diferentes maneras. Las grasas vegetales pueden ser saturadas, poli saturada o monosaturada. Es importante que cotejes el tipo de grasa que ests usando al cocinar. GRASA SATURADA: Es la que ms aumenta los niveles de colesterol. Este tipo de grasa es usualmente slida a temperatura ambiente. Algunos ejemplos son: Aceite de coco Aceite de palma Mantequilla Manteca Grasa de animales (sebo, manteca de cerdo, y grasa de tocineta) Grasa del pollo Tambin la grasa en la leche entera, queso, yogurt y crema regular. GRASA POLISATURADA: Es usualmente lquida a temperatura ambiente. Este tipo de grasa ayuda a disminuir el colesterol total, ambos el colesterol bueno y el malo. Algunos ejemplos son: Aceite de maz Aceite de crtamo Aceite de soya Aceite de semilla de algodn Aceite de nuez Aceite de ajonjol GRASA MONOSATURADA: Este tipo de grasa se cree que disminuye el colesterol "malo" mientras mantiene los niveles del colesterol "bueno". Algunos ejemplos son: Aceite de canola Aceite de oliva Aceite de man Nueces Las grasas poli saturada y monosaturada son apropiadas y pueden usarse con moderacin. La mejor alternativa es la grasa monosaturada. El uso de la grasa vegetal en vez de grasa animal; grasa monosaturada en vez de grasa saturada. Las grasas de origen vegetal no afectan los niveles de colesterol tanto como las grasas de origen animal. Cuando tu uses algn tipo de grasa, la grasa vegetal es una mejor alternativa que la grasa animal, pero no uses demasiada grasa aunque sea grasa de origen vegetal. El aceite de oliva, de girasol, los frutos secos, la nata y la mantequilla o el pat son alimentos ricos en grasa, pero de calidad nutricional bien distinta. Tendemos a pensar que la grasa engorda y que conviene limitar su consumo, pero esta afirmacin es cierta slo en parte. Ni todas las grasas son iguales ni su presencia en nuestra dieta debe ser la misma. 87

LAS GRASAS Las grasas forman un conjunto de compuestos muy heterogneo, si bien todas tienen en comn que son insolubles en agua. Las de mayor importancia desde el punto de vista diettico y nutricional son los triglicridos, los fosfolpidos y el colesterol. Adems de ser una fuente de combustible energtico para nuestro organismo (9 caloras por gramo), la grasa desempea otras funciones importantes: constituye una reserva muy importante de energa (tejido adiposo o graso), colabora en la regulacin de la temperatura corporal (grasa subcutnea que funciona como aislante trmico), envuelve y protege rganos como corazn y riones, es vehculo de transporte de vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y facilita su absorcin, forma parte de determinadas hormonas, suministra cidos grasos esenciales para nuestro organismo e interviene en la buena palatabilidad de los alimentos. Asimismo, impide que las protenas sean empleadas como fuente de energa y cumple una funcin estructural, ya que forman parte de las membranas celulares. Hasta hace poco se crea que el exceso de colesterol en la dieta era el mximo responsable de una mayor incidencia de enfermedades cardiovasculares. Se ha demostrado que lo que en realidad importa es el total de grasa de la dieta y su calidad. En definitiva, no hay que prescindir de las grasas, sino consumir cada una de ellas en la proporcin adecuada. TRIGLICERIDOS: GRASAS Y ACEITES Forman parte de nuestro cuerpo (90% de la grasa corporal) y tambin de los alimentos. Las grasas son slidas a temperatura ambiente y en ellas predominan los cidos grasos saturados, mientras que los aceites son lquidos a temperatura ambiente y en ellos predominan los cidos grasos insaturados. CIDOS GRASOS SATURADOS Tienden a elevar los niveles o tasas de colesterol y triglicridos en sangre si se consumen en exceso y lo contienen: Carnes, vsceras y derivados (embutidos, pats, manteca, tocino, etc.), lcteos completos y grasas lcteas (nata y mantequilla), huevos y productos alimenticios que contengan los alimentos mencionados. Tambin estn presentes en el aceite de coco y palma, y en los productos con grasas hidrogenadas (grasas insaturadas que se saturan con hidrgeno para poder tener una textura semislida), como productos de repostera industrial, snack, etc. ACIDOS GRASOS INSATURADOS cidos grasos monoinsaturados El cido graso ms representativo es el oleico. Protege nuestro sistema cardiovascular, ya que reduce los niveles de colesterol total en sangre a expensas del llamado colesterol malo (LDL-c) y aumenta el colesterol bueno (HDL-c) y lo contine: El aceite de oliva, el aguacate y las aceitunas. ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS Rebajan el colesterol total y los niveles de triglicridos en sangre y reducen el riesgo de formacin de trombos o cogulos. En este grupo se encuentran el cido graso omega-6 (linoleico) y los omega-3, abundantes en la grasa del pescado azul. Dentro de los omega-3 destacan el EPA y el DHA, adems del cido graso linolnico, a partir del cual nuestro organismo produce los citados cidos grasos EPA y DHA. 88

El linoleico (omega-6) y el linolnico (omega-3) son cidos grasos esenciales. Esto significa que nuestro organismo no los puede producir por s slo y que debe ingerirlos mediante los alimentos de la dieta y lo contiene: Los aceites de semillas (girasol, maz, soja), margarinas vegetales, frutos secos grasos u oleaginosos (en especial, nueces y almendras) y aceite de hgado de bacalao. FOSFOLIPIDOS Son grasas o lpidos que contienen cido fosfrico, presentes en nuestro cuerpo y en algunos alimentos. Forman parte de las membranas celulares y de diversos tejidos, proporcionndoles estabilidad y se encuentran en el hgado, sesos, corazn, yema de huevo y soja. Se emplean en cantidades significativas como aditivos emulsionantes (la lecitina, E-322, permite mezclar grasa y agua) para elaborar margarinas, quesos y otros alimentos. COLESTEROL El colesterol es un componente estructural de las membranas celulares de nuestro cuerpo. Adems, a partir de l se fabrican otras molculas de gran importancia funcional: vitamina D, hormonas esteroideas y cidos biliares de la bilis. Es decir, hay un colesterol que produce nuestro organismo de forma natural y otro que obtenemos de los alimentos. El colesterol se transporta en sangre unido a protenas y a otras grasas, formando las denominadas lipoprotenas. Las ms conocidas por la poblacin general son HDL-c o colesterol bueno y LDL-c o colesterol malo. Las HDL se consideran buenas porque conducen el colesterol desde las clulas perifricas al hgado, evitando que se acumule en las paredes de los vasos sanguneos. El colesterol de la dieta slo se encuentra en alimentos de origen animal, entre los que destacan las vsceras, carnes y embutidos, nata y mantequilla, bollera y pastelera que llevan como ingredientes lcteos o grasas animales y huevo DISTRIBUCION DE LAS GRASAS EN LA DIETA El 30% de las caloras totales de la dieta deben provenir de la grasa, aunque esa proporcin puede aumentar a un 35% si se hace a expensas consumir ms grasas monoinsaturadas (presente en el aceite de oliva, el aguacate y las aceitunas). Respecto a la calidad de la grasa, el reparto recomendable es el siguiente: - Saturadas: menos del 10% de las caloras de la dieta. - Monoinsaturadas: un 15-20% de las caloras. - Pool insaturadas: menos del 7% de las caloras. En cuanto al colesterol, segn las recomendaciones hay que limitar su ingesta a menos de 300 miligramos al da o, lo que es lo mismo, a menos de 100 miligramos de colesterol por cada 1.000 caloras. GRASAS DE ORIGEN ANIMAL TIPOS DE GRASA La legislacin distingue los siguientes tipos de grasa de origen animal: MANTECA FUNDIDA DE CERDO Es la grasa de depsito de esta especie animal, obtenida directamente o por fusin de sus cmulos grasos y libres de cualquier otro tejido. SEBO FUNDIDO Es el producto resultante de la fusin de las grasas de depsito de los animales 89

pertenecientes a las especies bovina, ovina, caprina y equina, sacrificados en perfectas condiciones sanitarias. GRASAS ANIMALES NO COMESTIBLES Son las procedentes de los diversos depsitos adiposos de animales, canales o partes de las mismas no aptos para consumo humano, as como aquellos depsitos grasos que por alteraciones especificas tampoco sean aptos para consumo humano. FUNDICION Es el proceso por el que se someten los tejidos animales a temperaturas y presin convenientes en periodos de tiempo variables para conseguir la fusin y posterior extraccin de las grasas contenidas en tales tejidos de acuerdo con las exigencias de cada tipo de tejido y rganos y de la grasa en ellas.

BIBLIOGRAFIA
COCINA PARA RESIDENCIAS. E. LOEWER PROFESIONALES DE HOTELES, RESTAURANTES,

MANUAL DEL FORO PANAMERICANO DE ARTES CULINARIAS EL GRAN LIBRO DE LOS ALIMENTOS DEL MUNDO CRISTIAN TEUBNER EL LIBRO DE LOS QUESOS Y EMBUTIDOS RODRIGO MESTRE PEP PALAU JOAN MASAT FONDOS Y SALSAS MICHAEL ROUX MI COCINA ESCOFFIER LAS TECNICAS DEL CHEF LE CORDON BLUE BLUME

EL ARTE CULINARIO MODERNO PELLAPRAT HEMI-PAUL DICCIONARIO LAROUSSE GASTRONOMIC REAL ACADEMIA DE LA LENGUA LA GRAN COCINA DE LAS HIERBAS AROMATICAS EVEREST

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