P. 1
3. ALIM Ecología microbiana de los alimentos (1)

3. ALIM Ecología microbiana de los alimentos (1)

|Views: 29|Likes:

More info:

Published by: Marco Fernando García Alarcón on Apr 16, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/06/2014

pdf

text

original

ECOLOGÍA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS

Documento-Resumen elaborado por: Osvaldo Esteban Suescún Montoya Médico Veterinario Magíster en Salud Pública Magíster en Epidemiología Universidad de Antioquia e-mail: osvaldoest@une.net.co T.P. Nro. 21402 (Ley 073 de 1985)

ECOLOGÍA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS
La ecología es la ciencia que estudia las relaciones que se dan entre los organismos vivos y su ambiente. En este mismo sentido, la ecología microbiana de los alimentos comprende el estudio de todo lo relacionado con:
Los principios generales que determinan la alteración microbiana de los alimentos Los factores que condicionan la supervivencia y la proliferación de los microorganismos en los alimentos La perecibilidad de los alimentos El riesgo epidemiológico de los alimentos La priorización de los alimentos en los programas de protección sanitaria de los alimentos Las actividades de prevención y control de la contaminación de los alimentos Los análisis microbiológicos y toxicológicos de los productos alimenticios

oxidación y p.I. como rancidez y la de las proteínas. dándoles propiedades organolépticas anormales.). La degradación de los carbohidratos se conoce como fermentación. ocasionado por agentes biológicos (micro flora saprofita). que los desdoblan en sustancias más simples. la de los lípidos. físicos (temperatura-tiempo) o químicos (humedad.H. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS Por alteración de los alimentos se entiende el proceso de degradación o transformación parcial o total de sus constituyentes. como putrefacción. .

I. que son los causantes de la degradación: Los microorganismos dominantes determinan .en primera instancia .el tipo de alteración. Los microorganismos de sucesión continúan la labor iniciada por los dominantes. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS En la mayoría de las alteraciones de los alimentos ocurren asociaciones de varios tipos de microorganismos. . No siempre son los más abundantes. pero sí los de mayor actividad enzimática. ya que inician el proceso de descomposición. aprovechando las sustancias producidas inicialmente y que son indispensables para su desarrollo.

Factores implícitos . FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA Los factores que afectan la proliferación microbiana en los alimentos. Factores intrínsecos 2. son de 4 tipos: 1. Factores de procesamiento 4.II. Factores extrínsecos 3.

Nutrientes: Carbohidratos. FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA A. como son: 1. proteínas. lípidos. Factores intrínsecos. como las patógenas. sales minerales y vitaminas. son poco exigentes y crecen bien sobre una gran variedad de nutrientes. creciendo únicamente en un número limitado de sustratos. Algunas especies de microorganismos. otras.II. . patógenos o toxigénicos que tienen mayor probabilidad de desarrollarse en él. Los nutrientes que componen un alimento y sus proporciones son importantes para determinar cuáles son los microorganismos saprofitos. químicas y bioquímicas propias de los alimentos. son más exigentes. como las saprofitas. Están conformados por las características físicas.

2. Potencial de hidrogeniones. . Casi todas las bacterias patógenas y toxigénicas prefieren un pH cercano a 7. FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo.6 .7. La mayoría de las bacterias crecen a un pH casi neutro (6.II.5). Las levaduras se ven favorecidas por un medio ácido. aunque algunas crecen bien en un medio alcalino. (pH): .

Potencial redox. El valor de Eh de un sustrato es un importante factor de selección para el crecimiento microbiano. aerobios facultativos y microaerófilos. (Eh): Se refiere al grado de oxidación de un alimento y se expresa como Eh. su potencial redox será negativo (-). Si tiene tendencia a oxidarse (ceder electrones). según sean sus requerimientos de oxígeno atmosférico . anaerobios. FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA 3. tendremos microorganismos: aerobios. su potencial redox será positivo (+) y si tiene tendencia a reducirse (captar electrones). Así pues.II.

Los mohos y levaduras de alteración prosperan bien en un rango de Aw entre 0. toxigénicos y saprofitos crecen óptimamente en un rango de Aw de 0. .98 hacia arriba. mayor es su riesgo de contaminación microbiana.93 y 0.85. A mayor coeficiente de actividad del agua que posea un alimento. Coeficiente de actividad del agua (Aw): Llamado también agua libre. La mayoría de los microorganismos patógenos. agua no ligada o agua aprovechable. las cuales son aprovechadas por los microorganismos para su desarrollo.II. FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA 4. Es el estado en el cual se encuentran las moléculas de agua libres en los alimentos.

Constituyentes antimicrobianos: Los alimentos naturales pueden contener compuestos que inhiben más a unos microorganismos que a otros. etc. Por ejemplo: la lactoperoxidasa de la leche cruda es activa contra algunos Streptococcus. la lisozima de los huevos es activa contra Micrococcus.) y otras sustancias que se agregan a los alimentos (ácidos acético. ajo. FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA 5.II. láctico. También tienen efectos antimicrobianos algunas especies comunes ( cebolla. . perejil. La mayoría de estos compuestos se inactivan con el almacenamiento o con la temperatura. benzoico. cítrico. propiónico).

liberando o reteniendo humedad. los alimentos cocidos son. ablandando los tejidos. sino también su estructura. en general. más fácilmente descompuestos que los alimentos frescos. Las proteínas pueden desnaturalizarse por el calor y los gérmenes pueden disponer de ellas más fácilmente que en su estado original. Cambios en los constituyentes coloidales: El tratamiento térmico puede cambiar no sólo la composición de un alimento.II. y destruyendo o formando soluciones coloidales. . FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA 6. Por esto.

II. las escamas de los peces. etc. . FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA 7. la piel de las frutas y verduras. Estructura biológica: Existen algunos alimentos que por naturaleza poseen una cubierta protectora que impide que los microorganismos penetren a su interior. como ocurre con la cáscara de los huevos.

Estos factores. Factores extrínsecos.II. Temperatura: La temperatura es probablemente el factor ambiental que más afecta la supervivencia y el desarrollo de los microorganismos. son: 1. . Están constituidos por aquellas propiedades del ambiente que afectan tanto a los alimentos como a los microorganismos. FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA B.

la cual puede oscilar entre . FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA Existe una franja de temperatura bastante amplia para su crecimiento.8° C a 4° C) Mesófilos (5° C a 45° C) Termófilos (46° C a 90° C) .8° C y + 90° C y de acuerdo con las temperaturas óptimas de crecimiento.II. los microorganismos se clasifican en: Psicrófilos (.

FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA 2. es importante conocer la proporción de agua libre en los alimentos y la humedad relativa del ambiente. estableciéndose un intercambio dinámico entre ambas.II. con el fin de determinar en cuál sentido se produce el desplazamiento de agua. . Por tal motivo. Humedad relativa ambiental: El agua libre (Aw) de un alimento tiende a igualarse con la humedad del ambiente o viceversa.

Por el contrario. si un alimento con un alto contenido de agua libre se almacena en un ambiente seco. aumentando su riesgo de alteración. . se hidrata y aumenta su proporción de agua libre (Aw).II. se deshidrata y aumenta su contenido de agua libre (Aw) en la superficie. haciéndose más vulnerable a la contaminación microbiana. FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA Si un alimento seco se almacena en un ambiente húmedo.

frutas y hortalizas en atmósferas de nitrógeno. se logra controlar el desarrollo de los microorganismos aerobios.II. Ej. Ambiente atmosférico: Existe una flora microbiana que requiere oxígeno para su crecimiento. y envasado de alimentos al vacío. anhídrido sulfuroso o anhídrido carbónico. . conservación de carnes. huevos. FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA 3. Si se modifica la atmósfera en la cual se almacenan los alimentos.

Factores de procesamiento. FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA C.II. obstaculizar su desarrollo. inactivar las enzimas microbianas o retrasar algunas reacciones químicas. Están relacionados con los métodos de conservación de los alimentos que tienen la finalidad de destruir los microorganismos. .

pasteurización. ahumado en caliente) necesario para destruir los microorganismos varía con la clase de microorganismo. cocción. se presume que es por coagulación de sus proteínas y por la inactivación de las enzimas necesarias para su metabolismo.II. y está establecido que el orden de la termo destrucción es logarítmico. El tratamiento térmico (appertización. freído. FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA 1. . Aplicación de calor: El mecanismo por el cual se produce el efecto del calor sobre los microorganismos. deshidratación. horneado. su estado y las condiciones ambientales.

pero sin proliferación. Liofilización (congelación + deshidratación + vacío) Los microorganismos presentes en los alimentos refrigerados pueden mantener su viabilidad durante mucho tiempo.3. Refrigeración (de 0° C a 8° C) 2. Aplicación de frío.1. al igual que las bacterias esporógenas. FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA 2.2. . Este procedimiento incluye los siguientes métodos: 2.II. Congelación (de -18° C a 0º C) 2. Los virus y los mohos tienen gran resistencia a la congelación.

panaderías. etc.II. tales como la disminución del agua libre (Aw) y cambios en el pH.) Irradiación (empleo de radiaciones ionizantes tipo X y gamma en cereales. industrias lácteas y cárnicas. Acción de sustancias químicas. FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA 3. La presencia de algunas sustancias químicas en los alimentos produce modificaciones intrínsecas en ellos. son: Adición de sal (disminución del agua libre de los alimentos) Curado (adición de nitritos o sales de curación) Adición de azúcar (disminución del agua libre e los alimentos) Fermentación (microbiología industrial para producción de ácidos y alcohol en cervecerías. Algunas de estas técnicas. pollos y pescado).      . frutas. lo que ocasiona inhibición o destrucción de los microorganismos.

Curva de crecimiento microbiano 2. Factores implícitos.II. Estos son: 1. Son los que dependen de los microorganismos y su metabolismo. Tiempo de generación bacteriana (20-30 minutos) . Producción de sustancias antimicrobianas (antibióticos) 5.Antagonismo (por utilización competitiva de los nutrientes o por cambio de pH del sustrato) 4. FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA D. Sinergismo (asociación microbiana) 3.

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->