CALIDAD DE LA CARNE

CALIDAD NUTRITIVA

Uno de los parmetros indicativos de la calidad de la carne es su calidad nutritiva, entendida como el contenido de nutrientes: agua, protena y grasa, fundamentalmente.

CALIDAD ORGANOLEPTICA

Calidad organolptica engloba al conjunto de caractersticas que el consumidor va a detectar en el alimento. Dichas caractersticas se valoran por dos vas: Mtodos instrumentales y qumicos:
Mediante

la utilizacin de aparatos de medicin o realizacin de anlisis qumicos. jurado formado por degustadores entrenados describe y califica las caractersticas del producto.

Mtodos de anlisis sensorial:

Un

PARAMETROS DE CALIDAD PARA LA CARNE, DIRECTO AL CONSUMO

COLOR
Se suele utilizar en una escala subjetiva del 1 al 7, donde el 1 sera el rosa claro y el 7 rojo oscuro. El color depende de la cantidad de pigmento mioglobina del msculo. Otro aspecto es el color de la grasa, que puede indicar la edad y tipo de alimentacin del animal. Generalmente la grasa de las vacas y animales viejos es mucho ms oscura que la de los animales jvenes que han sido engordados expresamente para carne.

Olor
El

producto debe tener un olor normal, que diferir segn la especie (vacuno, cerdo, pollo), pero que variar slo ligeramente de una especie a otra. Deber evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor rancio o extrao.

Firmeza
La

carne debe aparecer ms firme que blanda. Cuando se maneja el envase para uso y distribucin al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura. Debe ceder a la presin, pero no estar blanda.

Jugosidad
La

jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un producto crnico cocinado. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea ms fcil de masticar, y estimula la produccin de saliva.

Ternura
Est

relacionada con diversos factores como la edad y el sexo del animal o la posicin de los msculos. Un factor que incide positivamente en la ternura de la carne es el envejecimiento post-mortem.

Sabor
En

el sabor de la carne incide el tipo de especie animal, dieta, mtodo de coccin y mtodo de preservacin (ahumado o curado).

GRADO DE CALIDAD USDA

Despus de revisar estos parmetros por Expertos de Sanidad de Departamento de Agricultura de EU se establecen 3 grados de calidad:

USDA PRIME: que corresponde a la carne de alta calidad, tierna, jugosa y de excelente sabor. Es ms cara. USDA CHOICE: Es carne buena calidad, tierna, jugosa y de buen sabor, se vende ms por su ventajosa relacin calidad- precio. USDA GOOD: No es carne tan tierna ni tan sabrosa como las otras y si bien para su calidad es inferior a cualquiera de los anteriores, es bastante aceptable.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE

Los factores fundamentales que afectan la calidad de la carne y son responsables de un 90% de los problemas de calidad de la carne suelen dividirse en tres grandes grupos.

FACTORES INTRINSECOS DEL ANIMAL

RAZA

SEXO

ALIMENTACION

CONDICIONES PRE-MORTEN
AMBIENTALES

O ESTRESANTES

TECNICA DE

SACRIFICIO

CONDICIONES POST-MORTEN
VELOCIDAD

DE DESCENSO DEL PH

VELOCIDAD

DE ENFRAMIENTO

HIGIENE

DURANTE LA MANIPULACION

CALIDAD SANITARIA DE LA CARNE

La

carne, como tal, inicialmente es estril. Los microorganismos estn en los ganglios linfticos, en gran concentracin en el intestino y sobre la piel. M.O.
Lactobacillus Mycobacterium Pseudomonas

Micrococcus
Enterobacterias

FORMA DE CONTAMINACION
Los

microorganismos llegan al interior del msculo por el corte y el sangrado. Teniendo al cuchillo como vehculo que contamina y propaga

DISMINUCION DE LA CARGA MICROBIANA

Ayuno de 24 horas.

El ayuno permite que el tracto intestinal est ms vaco y limpio de bacterias entricas. Es fundamental para mantener alto el glucgeno que como se ha visto ser el responsable dela disminucin del pH.

Reposo antes del sacrifico

Lavado del animal con agua clorada a 60-70 C. Inspeccin veterinaria.

CONTROL DE HIGIENE E INOCUIDAD

La Comisin del Codex Alimentarius ha elaborado:

El Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para la Carne Fresca (CAC/RCP 11-1976 Rev. 1-1993). El Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para la Elaboracin de la Carne de Aves de Corral (CAC/RCP 14-1976).

En estos se contempla los requisitos higinicos mnimos para la produccin de carne fresca.

Con estos cdigos se consiguen los siguientes objetivos:

El

alimento no causara infeccin ni intoxicacin. No contendr residuos que rebasen los limites establecidos. Estar exenta de enfermedades. Estar exenta de contaminacin visible. Se habr sometido a un control higinico adecuado. Cumplir las expectativas de consumidor.

SISTEMAS DE CONTROL

Estos sistemas consisten en el establecimiento de una identidad independiente de la empresa, llamado organismo certificador, que verifica y controla que el producto corresponde a los atributos de valor que ostenta. La forma visible como el producto muestra que ha sido verificado es mediante un sello, un smbolo de calidad o logotipo estampado en su material de empaque.

La marca Mxico Calidad Suprema, es propiedad del Gobierno Mexicano cuyos cotitulares son la SAGARPA, y la Secretara de Economa (SE), y que ha sido concebida bajo un Sistema de Certificacin que da credibilidad y transparencia a los procesos de cesin de la marca. Basada en:

Normas Oficiales Mexicanas (NOM) Normas Mexicanas (NMX) Normas Internacionales

TIF

La certificacin TIF (Tipo de Inspeccin Federal) es un reconocimiento que la SAGARPA otorga a las plantas procesadoras de carnes que cumplen con todas las normas y exigencias del Gobierno Mexicano, en cuanto a su tratamiento y manejo de sanidad se refiere.

CAMBIOS POST-MORTEM EN LA COMPOSICIN DE LA CARNE

Reduccin en el pH
El proceso de la matanza produce el cese del flujo de sangre al tejido muscular, y se produzca la gradual reduccin de las reacciones que requieren oxgeno. El msculo en su bsqueda de mantener su provisin de energa (ATP) es obligado a recurrir a una gliclisis anaerbica (Glucgeno muscular ATP + cido lctico). Debido a que no hay sangre para deshacerse del cido lctico producido. ste se acumula y baja el pH del msculo a un valor inicial de 7.0 a un final de 5.3-5.7.

Rigor mortis
Mientras se mantenga un nivel alto de ATP en el msculo, los filamentos contrctiles de actina y miosina se mantienen separados y libres para pasar una sobre otra, en este estado el msculo se siente fsicamente suave y fcil de manejar. Sin embargo, mientras merman los niveles de ATP, se forman uniones qumicas entre los filamentos contrctiles, encerrndolos en un estado rgido, produciendo la rigidez cadavrica del rigor mortis. La velocidad de la gluclisis post-mortem es mayor cuando ms elevada es la temperatura.

Capacidad de Retencin de Agua

Habilidad del msculo de retener humedad contra factores externos, tales como cortado, molido o calentamiento.

Las molculas de protenas, al poseer carga, atraen a las molculas polares del agua. Cuando ms carga elctrica tenga una molcula de protena mayor ser su capacidad de atraer y retener agua.

Capacidad de Retencin de Agua

La carga elctrica en las protenas cambia con el pH presente en el msculo.

A un pH alto (alrededor de 7.0) las protenas tienen una carga negativa alta, son capaces de ligar mayor cantidad de agua. Si el pH disminuye, la carga negativa disminuye, y a un pH de 5.0-5.2, las protenas tienen muy poca carga negativa, esta regin del pH se llama punto isoelctrico de la protena (cargas + = cargas -) por lo tanto hay menor agua retenida.

Alteracin microbiana de la carne

La alteracin de la carne y las intoxicaciones alimentarias se deben principalmente a la contaminacin exgena: Piel de animales (Bacterias: Achromobacter, Micrococcus, Flavobacterium y Pseudomonas; Mohos: Mucor, Cladosporium, Alternaria y Sporatrichum). Suciedad en la piel

Contenido gastrointestinal
Aire Agua Suelo (Clostridium botulinum) Utensilios Personal (Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus)

Alteracin microbiana de la Sntomas de alteracin de la carne carne

Estatus de oxgeno Tipo de microorganismo Sntomas de alteracin

Presente

Bacterias

Limo sobre la superficie de la carne, cambio de color por destruccin de los pigmentos o formacin de colonias coloreadas, produccin de olores y sabores desagradables, descomposicin de la grasa.
Limo de levaduras, cambios de coloracin, olores y sabores desagradables, descomposicin de la grasa Superficie viscosa y vellosa, cambio de coloracin, olores y sabores desagradables, descomposicin de grasa. Putrefaccin acompaada por olores desagradables, agriado.

Presente

Levaduras

Presente

Mohos

Ausente

Bacterias

Fuente: Lawrie, R.A.,1974

Tcnicas especficas post-mortem del manejo de la carne

En relacin con los factores que favorecen el crecimiento de las bacterias que alteran la carne, el producto se ha de manipular de tal forma que presente un pH bajo, con superficies secas y una temperatura relativamente baja (10C).

La humedad superficial se debe mantener lo ms baja posible con el fin de limitar el crecimiento bacteriano en las medias canales y en los cuartos. Esto se consigue mediante la impulsin de aire sobre la carne conservada en los refrigeradores o en las cmaras de almacenamiento.

Debe tener cuidado de no provocar una alta prdida de peso al tener lugar la desecacin. Como condiciones ptimas se recomienda una humedad relativa del aire de cmaras del 90%, y aplicar un flujo de aire de aproximadamente 1000 m^3/min, para cmaras de almacenamiento de 3000 a 4000 m^3.

Las temperaturas de las salas donde se almacena deben mantenerse bajas, pero sin llegar a la congelacin. El punto de congelacin de la carne bovina est entre -2.2 y -1.1C. No obstante, al intentar mantener estos niveles de temperatura pueden tener lugar algunas congelaciones y descongelaciones alternativas.

Esto causa una exudacin excesiva, lo cual implica una prdida de calidad. Lo mejor es mantener las temperaturas de trabajo y de almacenamiento entre -1.1 y 1.7C. El cerdo es menos afectado por las temperaturas cercanas a 0C que el vacuno, debido a que sus tejidos contienen mayor proporcin de grasa.

Manejo post-mortem de la carne de res para ser vendida al detalle

El paso siguiente al sacrificio es un proceso de enfriamiento, el cual puede tardar de 24 a 48 horas. Durante este tiempo se presentar el rigor-mortis. Si los cortes se remueven del canal inmediatamente despus del sacrificio, se presenta el fenmeno conocido como cold shortening que consiste en un acortamiento o encogimiento en fro, y que implica un enorme prdida de suavidad. Por lo tanto se recomienda permitir que la canal pase por el proceso de rigor antes del retiro de cortes o piezas.

No es recomendable usar mtodos de enfriamiento demasiado rpidos , sobre todo si se trata de cortes en los cuales no existe una capa de grasa que sirva como aislante. Una opcin para acelerar el rigor mortis antes de la congelacin, es la estimulacin elctrica.

La estimulacin elctrica (EE) de la canal consiste en el paso de la electricidad a travs de la canal en algn momento del proceso de sacrificio y preparacin. La contraccin, elctricamente inducida, de los msculos de la canal, activa los procesos bioqumicos y fsicos que tienen lugar en el msculo despus de muerto el animal. Estos procesos son, el consumo de reservas energticas, la disminucin del pH muscular y la activacin del rigor mortis.

Lo ideal para prevenir la contaminacin posterior al rigor mortis es prevenir la deshidratacin, usando un empaque adecuado, impermeable al oxgeno. La maduracin de la carne es otra tcnica ampliamente utilizada para lograr la suavidad. No obstante, debido a que se realiza sin empaque alguno, se produce una elevada deshidratacin, lo que implica prdida econmica y el riesgo de una contaminacin con microorganismos es muy elevado.

El empaque al vaco logra caractersticas de suavidad con menores prdidas de peso. Se presenta solamente una pequea prdida de lquido intracelular, debido a cambios de presin.

El cerdo se maneja de una manera diferente, pues en este caso el encogimiento por fro no es un problema. El nico enfriamiento que requiere la canal de cerdo es simplemente para llegar a una temperatura tal que la carne pueda ser cortada convenientemente.

BIBLIOGRAFIA

Arguedas, P. Control de calidad para animales de granja. http://www.uco.es/servicios/nirs/fedna/capitulos/9 9CAP8.pdf http://www.fao.org/docrep/005/x6909S/x6909s04.ht m#TopOfPage http://www.engormix.com/MA-ganaderiacarne/frigorifico/articulos/creacion-sello-carnenatural-t2954/378-p0.htm http://www.mexicoproduce.mx/sellos.html http://www.inia.cl/medios/biblioteca/ta/NR19049.p df