Agua

Es la sustancia ms abundante en la biosfera la encontramos en sus tres estados comprende del 65 y el 95% del peso de la mayor parte de las formas vivas Sus propiedades fsicas y qumicas son nicas y responsables de su funcin biolgica.

Agua

Dra. Edith Ponce A.

Estructura del agua

enlace covalente polar (100 kcal/mol). E disociacin orbtales hbridos sp3 momento dipolar = 1.84 ngulo entre los enlaces HO-H es de 104.5
(kcal/mol)

metano CH4 104

amoniaco agua NH3 H2 O 103 118 1.01 107 0.96 104.5

H- --- X ( A) 1.10 ngulo H -- X -- H 109.5

Estructura del agua

tetradrica debido a los orbtales hbridos sp3 del oxgeno

Estructura del agua

el O es ms electronegativo y atrae con ms fuerza a los electrones de cada enlace.

molcula polar, dipolo

1s 2s 2p

sp3

Valores de momentos dipolares

H2 = 0 O2 = 0 N2 = 0 CH4 = 0 HF = 1.75 H2O =1.84 NH3 =1.46

Caractersticas generales
PM 18 Temp. Fusin 0 C Temp. Ebullicin 100C Calor especfico 1cal/g C Calor de vaporizacin 538.7cal/g Momento dipolar 1.84 Constante dielctrica elevada

Movilidad del agua

Vibracional Rotacin Translacin Depende del estado
Gaseoso: movimiento libre y simple con cambio de forma y tamao Liquido slido: complejo por la unin con otras molculas

Movimiento del agua en estado gaseoso

a. Tijera

b. contraccin simtrica

c. contraccin asimtrica

Cambio de forma y tamao

Movimiento rotacional del agua

Movimiento translacin: difusin-browniano

kB = cte. Boltzmann (1.3811023 JK1), T = temperatura K s = viscosidad dinmica r = radio molecular

Puentes de hidrgeno
Hidrgeno donador de puentes de hidrgeno Oxgeno aceptores de puentes de hidrgeno
la carga parcial negativa del O ejerce atraccin electrosttica sobre las cargas parciales positivas de otras molculas adyacentes. formndose enlaces o puentes de hidrgeno

Puentes de hidrgeno
uniones dbiles (4.7 kcal/mol) cada molcula de agua se puede unir con otras cuatro molculas En una estructura reticular estable responsable de:
3 estados fsicos propiedades
0.177 nm

Coordinacin
Temperatura ( C) 0 1.5 83 Numero de coordinacin 4 4.4 4.9 Distancia O H O 0.276 nm 0.290 nm 0.305 mn

Caractersticas generales
PM 18 Temp. Fusin 0 C Temp. Ebullicin 100C Calor especfico 1cal/g C Calor de vaporizacin 538.7cal/g Momento dipolar 1.84 Constante dielctrica elevada

Densidad del agua

Estructura tridimensional del hielo

planos paralelos

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Las molculas de agua forman planos paralelos en tres dimensiones formando una estructura simtrica hexagonal. El hielo tiene mayor conductividad que el agua lquida

Propiedades del agua en forma de hielo

Alto grado de ordenamiento, movimiento vibracional, molculas muy cercanas forma definida, resisten la deformacin, cristalinos o amorfos No fluye difunden muy lentamente a travs de otros slidos capacidad como solvente reducida

Estructura del agua lquida

Trayectorias o conjuntos desordenados de partculas muy cercanas con movimiento aleatorio.

Unidas por puentes de hidrgeno deformados vida 10-11 segundos Densidad 0.9998gcm-3

Propiedades del agua lquida

molculas muy cercanas con movimiento aleatorio carece de forma y asume la del recipiente fluye difunden a travs de otros lquidos miscibles Alta capacidad como solvente

Propiedades del agua

1. Accin disolvente
Medio donde ocurren las reacciones del metabolismo Sistemas de transporte

Constante dielctrica (D)

Medida de la tendencia del disolvente a oponerse a las fuerzas de atraccin entre iones de carga opuesta La adicin de solutos modifica la estructura del agua
Agua Metanol Etanol Acetona Benceno Hexano 80.0 33.0 24.0 21.4 2.3 1.9

2. Capilaridad Elevada fuerza de cohesin y adhesin 3. Gran calor especfico 4. Elevado calor de vaporizacin

Agua: disolvente universal

capacidad para formar puentes de hidrgeno con:
sustancias polares o carga (+) o (-) Forma disoluciones moleculares de alcoholes, azcares, protenas etc -C=O -OH -SH -NH2 -C00H carbonilo hidroxilo sulfhdrilo amino carboxilo

Interaccin con compuestos polares

Esfera de hidratacin Interacciones dipolo - d ipolo

Compuestos inicos

Disoluciones inicas
Los iones de las sales son atrados por los dipolos del agua, quedando "recubiertos o solvatados.

Forma esferas de hidratacin Que modifican la estructura del agua lquida Interaccin ion-dipolo

Adicin de compuestos no-polares

El agua tiende a organizarse en forma casi cristalina para evitar el contacto con grupos hidrfobos o apolares Forma una estructura reticular tipo jaula donde queda retenido el compuesto apolar Llamado hidrato tipo clatrato

Hidratos tipo clatrato

CH3 CH2 = CH-CH2

Fuerza de cohesin y adhesin

Los puentes de hidrgeno mantienen fuertemente unidas a las molculas de agua, formando una estructura compacta que la convierte en un lquido casi incomprensible responsable de la capilaridad y la ascensin de la savia desde las races hasta las hojas

Calor especfico
El agua absorbe grandes cantidades de "calor" que utiliza para romper los puentes de hidrgeno por lo que la temperatura se eleva muy lentamente. permite que el citoplasma acuoso sirva de proteccin ante los cambios de temperatura. As se mantiene la temperatura constante

Funciones del agua

medio donde ocurren las reacciones metablicas Amortiguador trmico Transporte de sustancias Responsable de turgencia y jugosidad Da flexibilidad y elasticidad a los tejidos (textura) reactivo en reacciones del metabolismo, aportando hidrogeniones o hidroxilos al medio.

Disociacin del agua

HOH H+ + HO-

Funciones a nivel biolgico:

estabiliza temperatura corporal medio de transporte de nutrientes y sustancias de desecho, disuelve y permite mantener en solucin o suspensin coloidal , es el medio en el cual se llevan a cabo reacciones qumicas y enzimticas a nivel molecular, la interaccin del agua afecta la estructura y conformacin secundaria y terciaria de macromolculas como protenas y enzimas y por tanto el que sean activas o no. tejidos animales, vegetales y microbianos, slo se pueden desarrollar si el contenido de agua es el adecuado.

Agua en alimentos,
- lquida (jugos) - emulsin (mantequilla, mayonesa, etc.) - geles coloidales (gelatinas) - atrapada o formando parte de los tejidos animales y vegetales - agua de hidratacin qumicamente ligada a la estructura molecular de los solutos.

Contenido de agua
70-95% en vegetales y carne fresca, 40-35% en pan y queso 16% en mantequilla 3-5% en galletas y cereales.

Funcin en Alimentos
nutricional favorecer y/o inhibir la propagacin de reacciones que afectan la calidad nutricional sensorial de su contenido depende la aceptacin general de un alimento e involucra caractersticas de textura, sabor, color masticabilidad, jugosidad, etc. pasa--------uva pasa

Funcin en alimentos
Conservacin formulacin proceso agente de limpieza