ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE CIENCIAS ESCUELA DE BIOQUMICA Y FARMACIA

DMA 2013. SISTEMAS ALIMENTARIOS SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA NUTRICIN

Integrantes:
Mireya Abad Gabriela Albn Edwin Bayas Mauricio Orna

08/04/2012 Sexto A Riobamba - Ecuador ggggg0

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Tabla de contenido
1 2 3 4 Tema: Elaboracin de un embutido animal a partir de tilapia negra................................. 2 Antecedentes: ...................................................................................................................... 2 Justificacin: ......................................................................................................................... 3 Objetivos: .............................................................................................................................. 4 4.1 4.2 5 General: Elaborar un embutido a partir de tilapia negra (Oreochromis niloticus) ... 4 Especficos: ................................................................................................................... 4

Marco referencial: ................................................................................................................ 4 5.1 5.1.1 Marco terico ............................................................................................................... 4 Definiciones .............................................................................................................. 6

5.1.2 Diferentes definiciones relacionadas a los productos Crnicos segn la NTE INEN 774:2006, Carne y productos crnicos. Clasificacin 4 .............................................. 7 5.1.3 Clasificacin de embutidos segn la norma NTE INEN 1 217:2006 Carne y productos crnicos. 4........................................................................................................... 7 5.1.4 5.1.5 5.1.6 6 7 8 9 Taxonoma, y Gentica ............................................................................................. 8 Beneficios de un embutido de pescado .................................................................. 9 Composicin nutricional y qumica de la tilapia. ................................................. 10

Metodologa ....................................................................................................................... 12 Cronograma ........................................................................................................................ 12 Recursos ............................................................................................................................. 13 Bibliografa.......................................................................................................................... 13

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Tema: Elaboracin de un embutido animal a partir de tilapia negra. Antecedentes:

Dentro del gnero Oreochromis (tilapia), se reporta el primer ancestro de Tilapia roja en un cultivo artesanal de Tilapia mozambica (Oreochromis mossambicus Wu-Kuo) introducida desde Singapur en 1946, de coloracin normal (negra) cerca de la poblacin de Tainan (Taiwn) en 1968. Convirtindose en la punta de lanza para el desarrollo acelerado de la piscicultura comercial a partir de la dcada de los 80 en pases sin tradicin acucola suramericanos como: Colombia, Venezuela y Ecuador, en forma casi simultnea con pases Centroamericanos y Caribeos .la tilapia es un telesteo del orden periforme perteneciente a la familia Cichilidae originaria del continente africano, es una especie de buen sabor y tienen un rpido crecimiento, se adapta a altas temperatura, es una especie ornivoras. Son peces de aguas clidas, que viven tanto en agua dulce como salada e incluso pueden acostumbrarse a aguas poco oxigenadas. Se encuentra distribuida como especie extica por Amrica Central, sur del Caribe, sur de Norteamrica y el sudeste asitico. Antes considerado un pez de bajo valor comercial, hoy su consumo, precio y perspectivas futuras han aumentado significativamente. Los mayores productores de tilapia son los pases asiticos, que representan el 80% de la produccin mundial, como China a la cabeza, seguida de Tailandia, Indonesia, Filipinas y Taiwan. Precisamente este ltimo pas es el primer exportador del mundo. Otros pases exportadores son Colombia, Ecuador, Honduras, Costa Rica, debido a su rentabilidad su cultivo produjo en la mayora de pases clidos, como Repblica Sudafricana, Australia e incluso Israel. Puede llegar a un peso de tres kilos. Sin embargo, la talla comercial es de 230 gramos. La tilapia se puede comercializar cuando alcanza un tamao o un peso mximo 20cm de largo y se alimenta de una variedad de organismo como larvas, insectos, gusanos y se adapta fcilmente a los tipos de agua y varias temperatura China es el lder en la produccin de tilapia, pues aporta el 42% de la oferta mundial, con 1,1 millones de toneladas (2006). A China se introdujo este pez en 1956, desde

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Vietnam y frica. La evolucin de la produccin de la tilapia en China ha sido sorprendente. En 1999 slo se producan 562.000 toneladas, la mitad de lo que se produce actualmente. Estados Unidos es un gran importador de esta especie, que constituye el tercer producto acutico ms importado por ese pas, despus del camarn y el salmn del Atlntico.

Justificacin:

Como estudiantes de Bioqumica y Farmacia que cursamos la ctedra de Bromatologa II en el perodo marzo-julio del 2013 nos hemos propuesto adquirir un conocimiento integral de los alimentos, para as desarrollar un nuevo producto elaborado en base a materia de alta importancia en la zona costera y deoriente de nuestro pas como es la tilapia y que adems es un producto de exportacin ecuatoriano. La investigacin nutricional y la creacin de nuevos productos alimenticios con esta especie de tilapia negra (Oreochromis niloticus) mejorarn la cultura gastronmica de la gente del pas. Adems que la falta de conocimiento de los beneficios nutricionales de la tilapia hace que este no sea un producto muy reconocido en nuestro pas, por lo que con la elaboracin de una nueva presentacin de tilapia ms apetecible como es un embutido, la comercializacin y calidad se van a ver mejoradas y as garantizar un producto que contenga una composicin nutricional y su respectiva fecha de elaboracin y caducidad en el mercado, un buen marketing sin engaos, y dar a conocer a la sociedad en general un nuevo producto de calidad. De esta forma se beneficiaran la poblacin de produccin y procesamiento, creando una fuente de ingreso para las personas que se dedican a la pesca y crianza de esta especie. Actualmente en la cultura gastronmica en nuestro pas no se pone mucha atencin a lo que es la tilapia especialmente en zona sierra, ni sus beneficios nutricionales, pretendemos con este proyecto, introducir un producto rico y nutricional, aparte si se logra esto se ayuda a la mayor produccin de tilapia en el pas.

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Con este proyecto pretendemos destinar este embutido a la poblacin en general especialmente a nios por el alto contenido proteico, su bajo contenido en grasa, su alto contenido acuoso y los niveles significativos de calcio, magnesio, hierro, zinc, fosforo y yodo. Los minerales son constituyentes vitales para el desenvolvimiento neurotransmisor activo y el adecuado funcionamiento del organismo, en nios el contenido de fosforo es vital para el desarrollo adecuado de la visin, calcio es fundamental para la coagulacin y el desarrollo adecuado de huesos sanos y fuertes.

4
4.1

Objetivos:
General: Elaborar un embutido a partir de tilapia negra (Oreochromis niloticus)

4.2 Especficos:
4.2.1 Determinar el valor nutricional y calrico del embutido de tilapia negra con la finalidad de establecer su potencial alimenticio. Establecer la aceptabilidad del producto terminado mediante pruebas de degustacin en una poblacin de la ESPOCH. Plantear la factibilidad del producto terminado en funcin de los recursos , ingredientes y aditivos requeridos para la elaboracin del embutido.

4.2.2

4.2.3

5
5.1

Marco referencial:
Marco terico

El consumo de tilapia tiene efectos positivos en la salud por ser rico en cidos grasos poli insaturados y esto le da la caracterstica de ser un alimento hipocolesterolmico, lo que significa que la presencia de stos cidos grasos en los alimentos causan una disminucin en los niveles de colesterol de baja densidad en el torrente sanguneo, ms conocido como colesterol malo, por efecto disminuye la presin arterial.

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La salchicha a base de carne de tilapia, contiene protenas de alto valor biolgico, debido a la presencia de aminocidos esenciales en su composicin; adems de tener en su contenido lipdico cidos grasos omega-3, vitamina B y en bajas concentraciones tiene calcio, fsforo, hierro, cobre y las vitaminas A y D (FAO 1999, Fawzya y Sugiyono 1998, Rodrguez et al. 2005). La industria de procesamiento de pescado tiene una tendencia creciente de produccin, gracias al consumidor por que exige productos de calidad y listos para consumir; estos motivos han hecho que este campo industrial sea ms eficiente en cuanto a costos y disponibilidad constante de materia prima (FAO 2012). Est ampliamente documentado que el uso de harinas mejoran el desempeo de los productos crnicos (Alvarado 2006). El almidn acta como agente de retencin de humedad, provocando que se mantenga la jugosidad y terneza en el embutido, razn por la cual se usa una concentracin de 3.5 % en embutidos crnicos para mejorar la textura especialmente en salchichas bajas en grasas (Prabpree y Pongsawatmanit 2011). Adems debido al alrgeno gluten, la industria alimentaria est dejando de usar harinas como la de trigo y se estn usando harina de pltano y harina de tapioca (Gonzlez y Herrera 2006). Las grasas son el medio de transporte de las vitaminas liposolubles A, D, E y K, las cuales aportan nutrientes esenciales y sirven para mejorar los atributos sensoriales en los alimentos, tales como la textura, humedad, adems de transmitir calor y mejorar la apariencia de productos crnicos fros como jamn, salchichas, mortadelas, etc. Con la inclusin de omega 3 (cidos grasos alfa-linolnico, eicosapentanico y docosahexanoico), se llama a esta salchicha un alimento funcional debido a que el omega 3 es fundamental para mantener el cuerpo sano y ayuda a un buen desempeo del organismo, adems que las grasas deben estar presente en la dieta diaria por ser buena fuente de reserva energtica (EUFIC 2006, Garca 2012). En Ecuador esta especie se produce durante todo el ao, su sabor es muy delicado y se comercializa principalmente en el mercado internacional. Las condiciones ambientales de las provincias del Guayas y El Oro son las ms favorables para el cultivo de este pez, que tiene una gran ventaja competitiva, por requerir pocos cuidados en el cultivo, incidiendo en bajos costos de produccin. Esta actividad se ha extendido hacia las provincias de Manab, Esmeraldas y el Oriente ecuatoriano.1 Clasificacin taxonmica y descripcin de la tilapia negra

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5.1.1

Definiciones NTE INEN 1 217:2006 Carne y productos crnicos4

5.1.1.1

Embutidos. Son los productos elaborados con carne, grasa y despojos comestibles de animales de abasto condimentados, curados o no, cocidos o no, ahumado o no y desecados o no, a los que puede adicionarse vegetales; embutidos en envolturas naturales o artificiales de uso permitido.

5.1.1.2

NTE INEN 1338 4

Es un alimento a partir de carne picada y condimentada, intrucida a presin en tripas aunque en el momento de coccin carezcan de ellas. Embutido curado el cual sus coponentes interactan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus caractersticas, en especial el color y vida til. 5.1.1.3 F. Jimnez Colmenero Doctor en Ciencias Qumicas en su Documento Principios Bsicos de Elaboracin de Embutidos

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En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados crnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales.

5.1.2

Diferentes definiciones relacionadas a los productos Crnicos segn la NTE INEN 774:2006, Carne y productos crnicos. Clasificacin 4

2.1.1 Animales de abasto. Son las especies animales destinadas para consumo humano, criados bajo controles veterinarios y zootcnicos debidamente comprobados, sacrificados tcnicamente en mataderos autorizados, incluyendo los bovinos, porcinos, caprinos, , y por extensin a las aves de corral, especies menores y otros animales comestibles aceptados por la legislacin ecuatoriana. 2.1.3 Productos crnicos. Son los productos elaborados a base de carne y/o despojos comestible provenientes de animales de abasto. 3.2 Los productos crnicos se clasifican en 3.2.1 Segn su presentacin: 3.2.1.1 Embutidos (salchichas, mortadela, chorizo,, morcilla salami, pat y otros) 3.2 Segn su proceso 3.2.1 Crudos 5.1.3 Clasificacin de embutidos segn la norma NTE INEN 1 217:2006 Carne y productos crnicos. 4

2.34.1 Salami. Es el embutido seco, curado, madurado o cocido elaborado a base de carne de porcino y/o bovino con grasa de porcino, sal, azcar, especias con o sin la adicin de licores. 2.34.2 Queso de cerdo (queso de chancho). Es el producto elaborado por una mezcla de carnes, cabezas, orejas, hocico, cachetes de porcino, porciones gelatinosas de la cabeza y patas, condimentado, cocido, prensado y/o embutido.

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2.34.3 Chorizo. Es el producto elaborado con carne de animales de abasto, solas o en mezcla, adicionada de condimentos y embutidas en tripas naturales o artificiales; puede ser fresco, madurado, escaldado, ahumado o no. 2.34.4 Salchicha. Es el producto elaborado a base de una masa emulsificada preparada con carne seleccionada de animales de abasto, grasa de porcino, condimentos y aditivos alimentarios permitidos; embutido en tripas naturales o artificiales de uso permitido, cocidas, ahumadas o no. 2.34.5 Morcillas de sangre. Es el producto cocido elaborado a base de sangre de porcino y/o bovino, obtenida en condiciones higinicas, desfibrinada y filtrada con o sin grasa y carne de porcino embutido en tripas naturales ahumadas o no. 2.34.6 Mortadela. Es el producto elaborado a base de una mezcla de carnes de animales de abasto con grasa porcina, cortadas, picadas y emulsionadas, embutido en tripas naturales o artificiales de uso permitido, cocidas, ahumadas o no. 2.34.7 Untable (spreed). Producto crnico procesado de consistencia suave que permite untarse, elaborado con carne desmenuzada cocida, vegetales, especias y aditivos alimentarios permitidos, embutidos o envasados y sometidos a tratamiento trmico. 2.34.8 Pasta fina. Masa uniforme de granulometra fina al tacto y bien ligada. 2.34.9 Pasta gruesa. Masa uniforme de granulometra gruesa al tacto.NTE INEN 1338

5.1.4

Taxonoma, y Gentica

Los peces que comnmente se conocen como Tilapias pertenecen a la familia Cichlidae, las tilapias han sido agrupadas en cuatro gneros de la Tribu Tilapiini, dicha tribu es originaria de frica y cuenta con alrededor de cien especies, algunas de las cuales han sido recientemente descubiertas. Nosotros, para nuestra conveniencia vamos a describir el Genero

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Oreochromis nilticus Su parte frontal del hueso farngeo presenta un rea dentada con una menor cantidad de dientes. Se puede apreciar en la parte superior la presencia de dientes bicspides y en la parte inferior de zonocspides curvados hacia atrs. 2
Cuadro 1. Comparativa de los patrones de coloracin en especies introducidas en Mxico

5.1.5

Beneficios de un embutido de pescado

El consumo de tilapia aparte de ser carne blanca muy saludable nos ayuda a reducir enfermedades cardiovasculares hasta en un 81% adems regula la presin arteril y mejora la circulacin sangunea. Se sabe que la tilapia aporta un tipo de grasas cardioprotectoras que no abundan en otras carnes, estas grasas seconocen como Omega 3, El embutido de pescado es principalmente compuesto por cidos grasos monoinsaturados y con un 6.08% de cido alfa linlenico (omega-3) , por lo que es un gran aporte nutricional de este cido graso escencial en la dieta, y que ayuda al control de colesterol en la sangre y previenen ciertos tipos de cncer, por sus ventajas antioxidantes en la proteccin de clulas de envejecimiento y adems problemas cardiacos. Atributos

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Textura semiuniforme y suave Carne blanca Niveles bajos de grasa Beneficios nutricionales Sabor apacible

5.1.6

Composicin nutricional y qumica de la tilapia.

La tilapia es una carne baja en grasas adems de que contiene protena, vitaminas B, calcio y fosforo.

Cuadro 2. Composicin Nutricional en 100g (Porcentaje) del mdulo de pescado

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En el siguiente cuadro se encuentra la composicin qumica de la tilapia, datos que fueron recopilados y necesarios para valorar sus mejores porcentajes en el estudio de la investigacin.3

Cuadro 3. Clasificacin de la tilapia en funcin de factores qumicos

Cuadro 4. Composicin qumica de la Tilapia

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Metodologa

Los diferentes procesos durante la elaboracin de nuestro producto sern analizados segn la norma de calidad para productos crnicos embutidos crudocurados en el mercado interior Orden 07/02/1980, la Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1338: 96 de crnicos y productos crnicos; NTE INEN 1217 Carnicas y productos Carnicos. Se determinara humedad, protena, grasa y cenizas segn los mtodos de la Asociacin Oficial de Qumicos Analticos (AOAC). Anlisis tales como: Determinacin de perdida por calentamiento se efectan de acuerdo a la Norma NTE INEN 0777:85 Determinacin de grasa total se efecta de acuerdo a la Norma NTE INEN 0778:85 Determinacin de grasa libre se efecta de acuerdo a la Norma NTE INEN 0779:85 Determinacin de cloruros, se efecta de acuerdo a la Norma NTE INEN 0780:85 Determinacin de pH se efecta de acuerdo a la Norma NTE INEN 0783:85 Determinacin de cenizas se efecta de acuerdo a la Norma NTE INEN 0786:85 Determinacin de la Masa escurrida se efecta de acuerdo a la Norma NTE INEN 0792:85

Cronograma
Per Actividades odo Eleccin del tema de 1 proyecto Presentacin del 2 anteproyecto Compra de la materia 3 prima 4 Preparacin del Marzo Abril Mayo Junio Julio

X x X x

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DMA 2013. SISTEMAS ALIMENTARIOS SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA NUTRICIN Riobamba - Ecuador producto Anlisis bromatolgico del producto Control de calidad Empaquetamiento Aceptabilidad del producto Presentacin del trabajo final (casa abierta)

5 6 7 8

X X X X X

Recursos
ESPECIFICACIN
Catedrtica: Dra. Olga Lucero Integrantes de grupo: Mauricio Orna Gamboa Mireya Abad Edwin Bayas Gabriela Albn

RECURSO
Humano

Econmicos Institucionales

Materia prima 80 dlares. Transporte interprovincial 4 dlares Laboratorio de Bromatologa

Bibliografa
1. http://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/955 2. http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/6343
3. 4. http://repositorio.utmachala.edu.ec/jspui/handle/123456789/901 Norma Tcnica ecuatoriana

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