I.

INTRODUCCIN Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservacin es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentacin de los azcares del producto por parte de microorganismos especficos, as como tambin por una simple adicin de algn cido comercial, como por ejemplo el cido actico. Para proveer de sus necesidades energticas, muchos microorganismos, en condiciones de anaerobiosis, transforman las sustancias qumicas del medio en que viven. estos procesos bioqumicos, en que sus enzimas actan como catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones. La elaboracin de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un mtodo de conservacin de los alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo de microorganismos, y la fermentacin, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservacin de numerosos vegetales, haciendo posible su consumo en cualquier poca del ao. Entre los productos de consumo humano tenemos: los encurtidos o pickles (cebollitas, pepinillos, zanahorias, ajes, berenjenas, nabos, etc.) y las aceitunas. II. MARCO TERICO A.- GENERALICADES Tambin se conoce como pickles. Es el producto preparado con frutas, hortalizas o legumbres, que luego de haber sido curado en salmuera y haber sufrido una fermentacin lctica o no en condiciones especiales son conservadas en vinagre y sal, con o sin adicin de aceite, jugos ctricos, condimentos y azcar. (ITINTEC). Se da el nombre de encurtidos a los vegetales u hortalizas cuya conservacin se da por una acidificacin, que puede ser obtenida por medio de una fermentacin lctica espontneas del azcar vestal en presencia de sal comn, o por adicin directa de acido actico o vinagre al vegetal. El encurtido es un mtodo de conservacin de los vegetales que tiene muchas ventajas sobre otros mtodos de conservacin de vestales como el enlatado, pues al igual que este el producto se puede conservar por mucho tiempo, adems su caractersticas nutritivas y organolpticas (textura) no difieren mucho del producto fresco, mientras que en el producto enlatado sucede lo contrario. B.- CLASIFICACION DE ENCURTIDOS Se clasifican en: ENCURTIDOS FERMENTADOS Se elaboran mediante una fermentacin lctica que se produce en los vegetales debido al azcar que posee, el cual es metalizado por las bacterias lcticas como el Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus pentoaceticus, otros. Para que estas bacterias acten y no otros microorganismos patgenos o putrefactivos, los vegetales deben tener una determinada concentracin de sal para lo cual se puede utilizar una salmuera con una concentracin del 10 %, en la que se introduce el vegetal, la concentracin de sal debe mantenerse constante durante todo el proceso para evitar contaminacin bacterial. En algunos casos sobretodo para vegetales como las hojas de col, se usa la sal directamente sobre le vegetal. Mediante el proceso de fermentacin la hortaliza no solo se acidifica con la produccin del acido lctico, sino que colateralmente va adquiriendo caractersticas especiales de textura color y sabor, debido a otros productos que se va formando a parte del acido lctico, el acido actico, alcohol, anhdrido carbnico, esteres, aldehdos, etc.; los cuales les comunican un sabor agradable. Segn BELIZT, seala que la acidificacin del producto contribuye a conservar la vitamina C.

En conclusin la fermentacin lctica de los vegetales es un proceso microbiano complejo que conduce al dominio de la flora lctica, poco importante en la microflora inicial.

Estos productos finalmente se pueden envasar en su propia salmuera o vinagre. La elaboracin de este tipo de curtidos tiene un proceso largo, que puede durar 1- 2 meses, de acuerdo a la temperatura. Es una elaboracin que requiere mucho control de proceso en cuanto a la acidez y concentracin de salmuera. Dentro de este se encuentra los pepinillos (pickles), las aceitunas y el chucrut (col fermentada). Encurtidos natural o no fermentado. Se elaboran mediante la adicin directa de cido actico o vinagre sobre las hortalizas, algunas de las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado.La elaboracin de estos productos es bastante sencilla y rpida y se puede aplicar a toda clase de hortalizas como: cebolla, coliflor, apio, zanahoria, pimienta, brcoli, vainita, etc. Materia Prima: La materia prima est constituido por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y stos debern estar exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores. El tipo de recoleccin es un factor muy importante para determinar la distribucin de tamaos de los frutos recogidos. Mientras que la recoleccin manual produce mayor porcentaje de frutos pequeos, muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la recoleccin mecanizada tiende a frutos de mayor tamao, poco apreciados. Seleccin: Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Debern ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridas al fruto. Esta operacin se realiza manual o mecnicamente con una mquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en cauchos que giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de material vegetal, mientras que los frutos continan avanzando por la cinta. El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de encimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depsitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimtica, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza. Clasificacin: Los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaos pequeos. No existe uniformidad internacional en la clasificacin teniendo cada pas su norma. El tamao va a ser un factor muy importante, que determinar la aparicin de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Este es el caso de la elaboracin de huecos durante la fermentacin, que est directamente relacionada con el tamaos de los frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depsito frutos de tamaos extremos, puesto que los pequeos fermentan con mayor rapidez que los grandes. La clasificacin se realiza manual o mecnicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. Regulado la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibre que se recogen en tolvas. Lavado: Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operacin no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricante depositan los frutos en los depsitos de fermentacin tal y como

lo reciben del campo. Como la fermentacin cido lctica es un proceso microbiolgico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolticas y celulolticas. El lavado constituye uno de los procesos mas importantes en la fabricacin de encurtidos, pues la suciedad del os frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin natural. El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindros de chapa perforada semi sumergido en agua y cintas transportadoras, tambin perforadas, con ducha a presin. Pelado: Consiste en la extraccin de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o mecnicamente con peladoras abrasivas, por pelado qumico, procurando que no queden restos dela piel de las hortalizas. Trozado o Cortado: Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de conservacin es el trozado. Esta es una operacin que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso especfico del secado, el trozado favorece la relacin superficie / volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso. El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar se debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y ntidos que no involucren en lo posible, mas que unas pocas capas de clulas, es decir, que no produzcan un dao masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto. Adems, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar lo forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable. Mezclado: Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla), (Patilla Zanahoria), (Patilla Cebolla), (Patilla Pepino), (Patilla Pimentn), para luego ser colocados en los envases donde van a ser fermentados. Fermentadores: Son los envases donde son puestos la mezcla de hortaliza para ser fermentadas. Inoculado: Consiste en adicionar el cultivo de lactobacillus plantaron (3 %), conjuntamente con la sal (2,5 %) y realizarse un ligero masaje para as lograr un contacto entre las hortalizas y el cultivo. Luego se crea la anaerobiosis dentro del fermentador y se espera que se produzca el cido lctico. Fermentacin: Es la operacin mas importante en todo el proceso de fabricacin. De forma general esta operacin consiste en colocar la especies hortcolas con sal y el cultivo de (lactobacillus plantaron). La fermentacin cido lctica se consigue mediante la combinacin de dos factores: la concentracin de sal y el descenso del pH debido a la produccin de cido lctico par las bacterias fermentativas. La fermentacin tiene lugar en depsitos de plstico con diferentes capacidades, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas en estos depsitos se realiza la fermentacin en anaerobiosis. Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos que se describen seguidamente: Cambios Fsicos: En las primeras 48 72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y otras sustancias contenidas en los fruto se difunden por smosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias

constituirn el alimento de las bacterias productoras de cido lctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en el un arrugamiento. Transcurrido este perodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situacin normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentacin es el aspecto fsico mas importante, sta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de productos fermentados y fresco. Cambios Qumicos: El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque el principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin produce cantidades inferiores de cido actico. Otros compuestos que aparece en menores proporciones son alcoholes y steres. En ocasiones, durante la fermentacin cido lctica se originan cantidades importantes de anhdrido carbnico e hidrgeno. Cambios Microbiolgicos: Los microorganismos mas importante que intervienen en la fermentacin son: bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras e gases y levaduras. Estos microorganismos estn presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de cido lctico, aunque presentan variaciones estacinales y de distribucin, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentra Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentacin predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cpsulas (dextrano), esta produccin se ha empleado en la produccin de alimentos de texturas mas o menos filante o espesa. Tambin estn presentes la siguientes especies: Streptococcus fecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentacin es de tipo homolctico, transformando la lactosa en cido lctico), pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de cido, cuya actividad microbiolgica se incrementa en relacin al tiempo transcurrido, y Lactobacillus vrebis, que puede contribuir a la formacin de cido lctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria mas importante a la hora de producir cido lctico. ENVASADO Llenado de los Envases: Se emplear como nico material de envasado el vidrio. Su eleccin se debe a las siguientes ventajas: Son impermeables al agua, gases, olores, etc. Son inertes Se pueden someter a tratamientos trmicos. Son transparentes. Realzan el contenido que contienen. Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuacin, se lanza un chorro de agua caliente, mantenindose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado. Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda transportadora a la llenadora dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeas partculas del producto entre el borde de la tapa del envase y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidacin o de reinfeccin por microorganismos, con la consiguiente putrefaccin. Accin del Liquido de Cobertura: La adicin del lquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos: Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento.

Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su conservacin. Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias, aditivos, etc.).

El preparado consistir en una disolucin al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Su aadido, a los envases con el producto, se realizar por medio de una dosificadora volumtrica que se alimenta de un depsito en el cual se formula el lquido de gobierno. La mquina permite variar de forma automtica e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del lquido en el momento de su incorporacin ser de unos 85 C. Cerrado: Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistira la presin interna producida durante el tratamiento trmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vaco parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del lquido de gobierno. De esta forma, tambin se reduce la cantidad de oxgeno disponible que acarreara la corrosin, la destruccin de vitaminas y la decoloracin del producto. Para esta operacin se emplear una cerradora de tapas de rosca. Tratamiento Trmico: El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el proceso trmico, para obtener un producto aceptable, los cidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy cidos, con pH < 3,7 no se multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastara con una tratamiento trmico consistente en un proceso de pasteurizacin. El tratamiento trmico se llevar a cabo en un tnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente a la entrada y fra a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez concluido el proceso de pasteurizacin, se enfran los envases paulatinamente, evitando un cambio trmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento ser a unos 38 C, para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la corrosin y se contribuye a evitar la recontaminacin. Almacenamiento: Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales caractersticas, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarn a cabo los siguientes recomendaciones: Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparicin de decoloraciones. Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 C, evitando as el efecto de cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleracin de la oxidacin. Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningn tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc. Realizar controles peridicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la evolucin de la calidad, estado de los paneles, etc. La adopcin de estas medidas es imprescindible para una buena conservacin de los encurtidos. Se trata de productos de una duracin media superior a 18 meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios aos en perfecto estado de consumo. La produccin procesada al cabo de una semana deber permanecer en almacn hasta su distribucin, operacin que se realizar generalmente con periodicidad semanal. Flujograma de Proceso: Problemas ms comunes : Los encurtidos se encogen: puede ser de una cobertura inadecuada o estar en un lugar demasiado caliente.

El vinagre se pone turbio: La salazn de las hortalizas no se ha hecho durante el tiempo necesario o la salmuera estaba demasiado fuerte, otra causa las especias que hemos utilizado para aromatizar el vinagre no han sido debidamente quitadas del vinagre. Manchas amarillas: esto suele ocurrir cuando el encurtido lleva mucho tiempo almacenado, no conozco las causas pero no hacen dao. III. MATERIALES, MTODOS Y PROCEDIMIENTOS MATERIALES: o o o o o METODOS Materia prima : zanahoria , rabanito, cebollas Insumos : agua potable , agua blanda , sal comn , vinagre blanco. Combustible: gas propano. Instrumentos:, termmetro , balanza Utensilios : ollas, tazones , cuchillos inoxidables , envases de vidrio , cocina a gas , bandejas ,

Materia prima Seleccin y Clasificacin Lavado Pesado

Pelado Cortado Zanahoria = 3 min rabanito= 2 min Cebolla no se realiza

Salmuera 10 % Vinagre blanco a85 C

Cuchillo de acero inoxidable

blanqueado Llenado en envases

Adicin de salmuera exhaustin Cerrado

etiquetado
Figura 02. Flujo grama de operaciones de elaboracin de un encurtido

PROCEDIMIENTOS: se recepciona las hortalizas ( zanahoria , cebolla , rabanito ) luego se lleva aun previo lavado y con sumo cuidado lavando separadamente de cada verdura indicada seguidamente se lleva aun pelado de acuerdo ala hortaliza dada a la zanahoria se le pela con el cuchillo inoxidable al rabanito se le quita la cola y la parte superficial de los costados nada mas en relacion con la zanahoria solamente se le quita la cascara que lo rodea luego se lleva a un picado a la zanahoria en media luna as mismo con el rabanito en forma de media luna cpon la cebolla se le corta en trozos largor y un poco gruesos seguidamente se lleva aun previa coccin la zanahoria por el tiempo de 3 minutos al rabanito por 2 minutos luego se retira y se deja en reposo ya escurrido mientras se prepara la salmuera la salmuera se prepara luego se llena por pesos cada hortaliza dada se lleva en una balanza el envase y alli se va agrgando por pesos las hortalizas se primeramente la zanahoria seguidamente el rabanito y por ultimo la cebolla seguidamente se agrega la salmuera y se cierra no por completo de alli se lleva aun exhaustin por 25 minutos y se All de lleva aun sellado por completo

IV. RESULTADOS Y SISCUCIONES

recepcin de la materia prima Cuadro N 1 Segn Internet

consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que entrar a proceso

Practica realizada

En la practica realizada se peso cada uno de las hortalizas

lavado y seleccin de la materia prima Segn Internet Practica realizada

el lavado se efecta con agua clorinada, y su seleccin con base a color y textura; para garantizar una buena presentacin del producto.

El lavado se realizo manualmente y mediante aspersin as mismo cada una de las hortalizas la zanahoria y el rabanito mediante aspersin e inmersin la cebolla por abrasin

pelado y cortado
Segn Internet Practica realizada

consiste en la eliminacin de cscara y la reduccin de tamao (tiras o rajas) esto permite una mayor absorcin de la salmuera. Esta etapa depende de la hortaliza, las tiras por ejemplo se hacen con los chiles, y las rodajas con cebollas grandes o zanahorias. El pelado puede hacerse por abrasin o manualmente

El pelado lo realizamos con la ayuda de un cuchillo inoxidable se pela la zanahoria pero el rabanito solamente se le quito las partes de de los costados y la cebolla se pelo manualmente y se quito las cscaras el picado si como se indica en lo escrito se realizo como se indica en las formas adecuadas

Blanqueado

Segn Internet

Practica realizada

si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por separado. El tiempo de coccin depende del tipo y variedad de la hortaliza:

Se realizo el blanqueado de acuerdo a la hortaliza dada as como se indica en el cuadro dado pero en relacin con la cebolla no se realizo un blanqueado a pesar que nos indica que la cebolla se debera llevar por un minuto

Hortaliza Zanahoria cebolla

Tiempo de coccin en agua hirviendo (minutos) 7 1

Segn Internet ( ) Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario para evitar que se destruyan. Cada hortaliza tiene un tiempo de coccin diferente. En la practica este concepto se tubo en cuenta ya que el tiempo de blanqueado fue exacto asi para evitar que se pierda las caractersticas nutritivas

Llenado de envases
Segn Internet Practica realizada

los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes que se determinan en la eleccin del producto. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de hortalizas. Adicion de salmuera
Segn Internet

El leonado se realizo en un orden primero la zanahoria luego el rabanito y por ultimo la cebolla asi mismo se realizo con el peso adecuado que nos indica hasta que complete el peso adecuado

Practica realizada

la salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta de 82 a 86C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En encurtidos se le llama salmuera a la solucin del 3% de sal y 5% de vinagre, pudindose utilizar de 2 al 10% de azcar, segn el tipo de encurtido. A la salmuera puede aadrsele condimentos tales como: pimienta, ajo y otros.

La salmuera se realizo con la formula dada y a una temperatura de 85 C y se complementa con la cantidad dada para el frasco que se debe llenar

Desaireado (exhausting )

Segn Internet

Practica realizada

Esta operacin se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen sello. El desairado puede hacerse manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente; o bien aplicando a un bao mara.

El exhausting se realizo con el control adecuado del tiempo y de la temperatura adecuada adems se sabe que este procedimiento ayudara a la conservacin del incurrido que se desea obtener como producto final

Cerrado
Segn Internet Practica realizada

el cerrado se prctica inmediatamente despus del desairado. Este se hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o mecnicamente

En la practica si se realizo como se indica as que no se discute con lo realizado ya que el cerrado se realiz inmediatamente despus de exhausting

Segn Internet ( ) Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera estn de acuerdo a la formulacin establecida y si el peso drenado es correcto. Revisar tambin si el sello es bueno, y el peso igual en todos los frascos. En la practica se tubo en cuenta este concepto ya que el llenado se realizo adecuadamente con las hortalizas dadas a los pesos que se debe realizar un buen llenado Producto final
El anlisis organolptico consisti en calificar el producto segn los atributos de color, sabor, olor y textura.

Atributo Color

Anlisis Bueno. Los pigmentos de los vegetales fueron fijados adecuadamente por el escaldado.

Sabor Olor Textura

Bueno Bueno Regular. Algunos vegetales no la zanahoria. fueron ablandados

adecuadamente (falta de coccin), como por ejemplo las

podemos mencionar acerca del producto en cuanto al anlisis sensorial y esto se muestra en el cuadro anterior. La presentacin del encurtido fue muy bueno. El color de los vegetales escaldados se encontr aceptable. El escaldado cumpli efectivamente su

funcin de fijar los pigmentos de los vegetales encurtidos, para de esa manera conservar el color ptimo durante el almacenamiento.

El sabor del encurtido fue agradable para los que tuvimos la oprtunidad de probar, el nivel cido estuvo muy aceptable. Sin embargo, los niveles ptimos para esta acidez dependen de los propios gustos y costumbres del consumidor.

V. CONCLUCIONES Como el procedimiento que se realizo se obtuvo un en curtido natural y de la manera rpida as mismo el producto final se obtuvo con la calidad adecuada as mismo la presentacin En la elaboracin los alumnos adquirieron habilidades en esta elaboracin as mismo el control adecuado en el tiempo y la concentracin as mismo la cantidad de insumos y la cantidad de vinagre dada y los dems que ayudaran a la conservacin y la fermentacin natural del en curtido

VI. RECOMENDACIONES 1. se recomienda guardar orden en el momento de la explicacin 2. tener un cuidado con la cantidad que se debe pesar cada uno de los insumos que se debe agregar para el encurtido

VII. ANEXOS 1. indicar los parmetros tecnolgicos para la elaboracin de chucrut establezca la diferencia fundamental con la presente practica CHUCRUT O COL FERMENTADA.

La col fermentada o col cida si consideramos la traduccin literal del trmino alemn sauerkraut es el resultado de la fermentacin natural por la flora lctica.

Seleccin. Se eliminan las hojas que presenten deterioro por homgos, pudriciones o picaduras. El repollo debe ser de textura firme y bien maduro.

Reposo. Las coles se colocan por 1 2 das en bastidores de 0.75 cm de altura para favorecer la ventilacin, formando montones, los cuales no deben tener ms de 0.6 mts de alto, con la finalidad de que sufran cierto marchitamiento, lo cual hacen que las hojas no esten muy quebradizas durante el corte y cuando son colocadas en el recipiente de fermentacin.

Lavado. Se lavan ligeramente para eliminar los residuos de tierra.

Cortado. La col se corta primeramente en mitades o en cuartos y luego se corta en tirillas de 0.8 mm., incluyendo el centro de la col, libre de hojas demasiado verdes o estropeadas.

Pesado, llenado y adicin de sal seca. Una vez cortada, la col es pesada para calcular la concentracin de sal a adicionar, que es 2.5% (p/p). Luego se coloca la col, bien mezclada con la sal en el tanque de fermentacin. Procedindose, finalmente a poner una tapa de madera sobre la superficie de la col con un peso encima, esto para que provoque la salida del jugo de la col, el cual viene del fondo hacia arriba, aunque no debe pasar por encima de la tapa. Es conveniente adems colocar sobre los tanques

una tela de muselina para evitar la entrada de insectos, especialmente el mosquito del vinagre, que podra infectar el producto. Fermentacin. Al iniciarse la fermentacin hay gran produccin de gas que se forma por la respiracin de los tejidos y por la actividad de bacterias gasificantes; luego entran a actuar las bacterias lcticas, producindose un aumento de la temperatura y al mismo tiempo una elevacin rpida de la acidez, que llega a 1.75 1.80% en cido lctico, si la temperatura es ptima y si la temperatura es baja alcanza a 1.25 1.4%, con produccin de productos secundarios indeterminados.

La temperatura ms conveniente para el desarrollo de las bacterias lcticas es de 30C, aunque el mejor Chucrut se obtiene a temperatura de 20 21C. Sin embargo, la fermentacin se puede desarrollar an a temperaturas de 7C, aunque en estos casos se lleva a cabo muy lentamente, pudiendo existir la posibilidad de que acten bacterias putrefactivas.

A una temperatura de 17C la fermentacin terminar en 3 semanas, dependiendo de la temperatura la fermentacin puede durar desde una semana hasta unos meses, durante el proceso a veces es necesario dejar escapar el gas que se ha desarrollado.

Las principales bacterias lcticas que participan en la fermentacin de la col son: Leuconostoc mesenteroides, que forma cido lctico, actico, alcohol, y anhdrido carbnico a expensas de los azcares, comunicando gusto agradable al producto; Lactobacillus cucumeris y el Lactobacillus plantarum, no productores de gas y Lactobacillus pentoaceticus, Lactobacillus fermente, y el Lactobacillus buchneri, productores de gas, pero capaces de provocar una acidez alta. La fermentacin del Chucrut est terminada cuando la acidez alcanza a 1.8% en cido lctico. Ya terminada la fermentacin, los recipientes de fermentacin deben ser cerrados para evitar la presencia de aire, que favorece el desarrollo de mohos y micodermas en la superficie.

Envasado. El mtodo tradicional de envasado, es en los mismos barriles de fermentacin, mantenindolos hermticamente cerrados y en lugares frescos y refrigerados. Bajo refrigeracin este producto se puede conservar durante varios meses.

Se puede envasar en bolsas de polietileno gruesas, las cuales se almacenan en refrigeracin. La col agria tambin se puede enlatar, se calienta al producto hasta 75C y se llenan los envases,

luego se ajusta el nivel del lquido con agua hirviendo y se efecta la pre - esterilizacin; Inmediatamente despus los envases se cierran, se voltean y se dejan enfriar la medio ambiente.

COSECHA - ACOPIO

SELECCIN

LAVADO

LLENADO Y ADICION DE SALMUERA

10% de sal

FERMENTACION

17 20C Hasta 0.6 0.8% de cido lctico

LAVADO - ESCURRIDO

Inmersin Durante 3 por 6 semanas 24 horas en agua fria o caliente

ENVASADO

Vinagre al 5 % de cido actico a 90 C

ALMACENADO FIGURA 01:

Por una semana en lugares frescos o refrigeracin

flujo grama de operaciones y parmetros para la elaboracin de pepinillos fermentados

2.- fundamente UD la accin que ejerce la sal en el proceso de fermentacin lctica ENCURTIDOS FERMENTADOS

Los cuales se elaboran mediante una fermentacin lctica. Esta fermentacin presenta tres fases: Fase Primaria Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentacin lctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentracin de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera al 10 %. Fase Intermedia Predomina las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus. Fase Final Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus, que son cidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido de cido en el medio no puede aumentar.

Este proceso de elaboracin es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la concentracin de la salmuera y la acidez del medio.

OPERACIONES QUE SE REALIZARON EN LA ELABORACION DE ENCURTIDOS POR FERMENTACION LACTICA

Blanqueado.- Se blanquea algunas de las hortalizas o verduras a excepcin de la cebolla a temperaturas entre 85 90 C, en un tiempo determinado para cada hortaliza. Macerado.- Se realiza en salmuera al 10 %, que debe permanecer constante por 6 das como mnimo totalmente sumergidas por 1 2 semanas de preferencia en refrigeracin. Lavado.- Se realiza despus de haber sufrido el tratamiento en salmuera, primero con agua caliente y luego con agua tibia hasta llegar a 3 % aproximadamente de concentracin. Envasado.- Se envasa en recipientes de vidrio o cualquier otro envase inoxidable utilizando vinagre como solucin de cubierta al 5 % en caliente a 85 C previa esterilizacin de envases. Como se menciona en estos datos dados la accin que ejerce la sal es de la maceracin adems de realizarlo por varios das esto permitir que se desarrollen microorganismos

que produzcan fermentacin lctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentracin de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera al 10 %.

3. precesando a nivel industrial encurtido mixto ( coliflor , pepinillo y palmito indicar

el flujo grama de procesamiento tecnolgico el rendimiento del producto final para 450 kg de materia prima establecer el costo por kg del producto final para 450 kg / dia