Bacillus cereus

Introduccin.

Es un bacilo formador de esporas responsable de intoxicaciones alimentarias, siendo su hbitat natural el suelo, contamina con frecuencia cereales, leche, budines, cremas pasteurizadas y especias, entre otros alimentos. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios ms difundidos en la actualidad ( 1) Los casos de intoxicaciones o enfermedades por alimentos mal preparados o contaminados por este microorganismo suelen ser frecuentes a pesar de que son perfectamente evitables; la primer descripcin de un brote de gastroenteritis data de principios de 1900 (2.) En nuestro pas casos de brotes de ETA denunciados y confirmados, por este tipo de microorganismos han sido espordicos, 3 brotes en los ltimos 9 aos ( 3) B. cereus puede producir dos enterotoxinas: la toxina diarreica y la toxina emtica. Los sntomas de la toxiinfeccin tienen dos formas de presentacin con presencia de diarrea, dolores abdominales y vmitos. Su perodo de incubacin vara de 4 a 16 horas luego de la ingesta del alimento contaminado. Los Laboratorios de Microbiologa Alimentaria de los Municipios con infraestructura y capacidad analtica han realizado un seguimiento preventivo de este tipo de microorganismos en los alimentos que por su naturaleza pueden representar un vehculo de contaminacin. La resistencia trmica de esporas de B. cereus en un medio con elevado contenido de agua vuelve a este microorganismo un potencial peligro para el desarrollo de una intoxicacin, si las medidas higinico sanitarias y de elaboracin no son las adecuadas.

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Taxonoma. La familia Bacillaceae contiene una diversidad de bacterias formadoras de esporas incluyendo desde aerobios estrictos hasta anaerobios obligados, cocos y bacilos, tanto psicrfilos como termfilos (4). Es un microorganismo gram positivo en los cultivos jvenes y a medida que envejece puede verse como gram variable o gram negativo. Las esporas aparecen claras en la tincin de gram y verdes con la tincin de esporas estas pueden estar dentro de la pared bacteriana o puede deformar la pared. Las temperaturas de crecimiento: mnima estn entre 15C a 20C y la mxima es entre 40C a 45C con una ptimo de 37C. (5) Tiene una morfologa celular similar a la del B.anthracis pero a diferencia de ste, en general es mvil y no es susceptible a la penicilina o al fago gamma. (5) La produccin de esporas en presencia de oxgeno es un rasgo que define el gnero, as como su morfologa. Son saprofitos ampliamente distribuidos en el ambiente natural en suelos de todo tipo, y puede ser encontrado en el polvo y en el aire, por lo tanto tiene considerable oportunidad para estar presente en o sobre los alimentos. Las esporas fcilmente sobreviven la distribucin en polvos y aerosoles siendo vehiculizadas desde estos lugares a otros habitats. Los alimentos secos como condimentos, leche en polvo y harinas pueden estar contaminadas con esporas. ( 5 )

Intoxicacin alimentaria: Significado clnico. Nos referiremos esencialmente al papel del Bacillus cereus en la intoxicacin alimentaria dejando de lado las actividades purulenta y necrotizante cutneas que pueden verse. Bacillus cereus causa intoxicaciones alimentarias a travs de la ingesta de alimentos contaminados. En general se admite que, debido a la levedad del cuadro y a que la deteccin microbiolgica de esta bacteria no se realiza rutinariamente en pacientes diarreicos, la incidencia real puede ser superior a la estimada. Mas si tenemos en cuenta, que el cuadro clnico se confunde a menudo con los producidos por Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens, dependiendo de que toxina est involucrada. La intoxicacin alimentaria puede ocurrir cuando los alimentos son preparados y mantenidos sin la adecuada refrigeracin durante horas antes de ser servidos. El consumo de alimentos que contienen 105 B.cereus/g o ms puede 102

provocarla. (5). Los alimentos vinculados a brotes han sido carne y verduras cocidas, arroz frito o hervido, crema de vainilla, sopas, leche y brotes de vegetales crudos.( 2 ) Bacillus cereus produce dos enterotoxinas durante su crecimiento exponencial: la toxina diarreica y la toxina emtica que dan lugar a dos formas clnicas distintas de intoxicacin alimentaria. El sndrome emtico est producido por una toxina preformada y termoestable, al igual que la de S.aureus. Se asocia frecuentemente con arroz frito contaminado, tiene un perodo de incubacin corto, habitualmente de 1 a 6 horas y predominan los sntomas gastrointestinales altos manifestados por nuseas y vmitos. Este hecho ha llevado a confundir la intoxicacin por B.cereus y atribuirla a S.aureus. El sndrome diarreico por el contrario, est producido por la ingestin de alimentos inadecuadamente refrigerados. Resulta de la esporulacin del organismo in vivo y de la produccin de una enterotoxina diferente de la anterior, preformada y termolbil tiene un perodo de incubacin ms largo que promedia entre 10 y 12 horas y las manifestaciones se relacionan con la afectacin gastrointestinal baja similar a la intoxicacin por Clostridiun perfringens . Los sntomas son dolor abdominal, diarrea acuosa profusa, tenesmo y nauseas que generalmente duran 12-24 hrs. y en algunos pacientes pueden durar ms tiempo, de 2 a 10 das.(6) El aislamiento de Bacillus cereus de las heces de los pacientes no es documentacin suficiente del brote, a menos que se obtengan cultivos negativos de materia fecal de un adecuado grupo control. (7) Se puede realizar tipificacin serolgica para estudios epidemiolgicos de disponer de los antisueros. La intoxicacin alimentaria por Bacillus cereus es autolimitada y no requiere tratamiento antimicrobiano, el tratamiento es sintomtico y ocasionalmente es necesario rehidratacin.( 6) Diagnstico de laboratorio. 1. Laboratorio de Microbiologa Alimentaria

Se toma una muestra representativa del alimento sospechoso teniendo en cuenta que la distribucin de la contaminacin no es uniforme por lo que se aconseja tomar mas de una muestra, con un n (nmero de unidades de muestra) igual a 5. Se transportan rpidamente al laboratorio, se aconseja refrigerarlas, hasta el momento de procesarlas. Se realiza una dilucin de 1:10 en diluyente apropiado ( agua peptonada, fosfato buffer salino, etc.) por cada muestra (n=5), se homogeiniza instrumentalmente 2 minutos aproximadamente a 2.000 rpm (Stomaker) y se preparan las diluciones seriadas, inoculndose en superficie un medio selectivo

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cuantitativo en placa como el mannitol-egg yolk-polimixina agar ( MYP )( 5). Se incuban las placas a 35C durante 24 hrs, en caso de duda se dejan 24 hrs. ms en incubacin. Colonias tpicas de color rosado rodeadas de un halo de precipitacin por la lecitinasa fcilmente identificables hacen sospechar la presencia de B.cereus. Se efecta el conteo de las unidades formadoras de colonia (ufc) caractersticas y se confirman mediante tincin de gram , y las determinaciones bioqumicas correspondientes segn los criterios de la tabla 1 (5).

Table 1. Differential characteristics of large-celled Group I Bacillus species ( * Bacteriological Analytical Manual) (5)
Feature Gram reaction Catalase Motility Reduction of nitrate Tyrosine decomposed Lysozyme-resistant Egg yolk reaction Anaerobic utilization of glucose VP reaction Acid produced from mannitol Hemolysis (Sheep RBC) Known pathogenicity(e)/characteristic B.cereus B.thuringiensis B.mycoides B.anthracis B.megaterium + + -(c) + +/+ + + + + rhizoidal growth + + + + +/+ -(d) -(d) +/+ + + + + -(d) Pathogenic to animals and humans

+(a) + + + +/-(b) +/+ +/ + + + + + + + + + + + + produces Endotoxin enterotoxins crystals pathogenic to insects a +, 90-100% of strains are positive. b +/-, 50-50% of strains are positive. c -, 90-100% of strains are negative. d -, Most strains are negative.

Limitaciones de la tcnica. El mtodo descrito se usa en el anlisis de rutina de alimentos y aunque comercialmente hay kits para deteccin de toxina,

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el alto costo, y la corta vida til de los mismos, (menos de un ao en plaza) hacen espordico su uso en nuestro medio.

2. Laboratorio Clnico La bsqueda e identificacin de B.cereus en el laboratorio clnico en los coprocultivos no es rutinaria. La incidencia de portadores sanos asintomticos, en la poblacin es frecuente, 14% de los adultos sanos tienen colonizacin transitoria gastrointestinal (7) por lo tanto en las investigaciones de un brote los aislamientos cualitativos son insuficientes. Por este motivo, el anlisis del alimento es de fundamental importancia para poder confirmar el agente etiolgico. El aislamiento de un nmero significativo de unidades formadoras de colonias en el alimento y la recuperacin de la misma cepa ( identificada por serovariedad, fagos, plsmidos, etc.) en las muestras clnicas (heces) de los pacientes durante la fase aguda de la enfermedad dan la confirmacin de que B.cereus est involucrado en el brote. En la prctica es raro que estos dos criterios se obtengan al mismo tiempo, es difcil aislar el microorganismo en las muestras clnicas en el nmero adecuado y as mismo obtener restos de alimentos sospechosos, donde se detecte cuantitativamente el microorganismo o su toxina. A los datos epidemiolgicos (caracterstica de la enfermedad, perodo de incubacin, etc.) y a los resultados de laboratorio, hay que sumarle la inspeccin por personal especializado en tecnologa alimentaria del local de produccin de forma de poder llegar a una conclusin sobre el agente etiolgico.(8)

Resultados de laboratorio. El aislamiento e identificacin de B.cereus no es un anlisis de rutina, realizndose la bsqueda e identificacin en aquellos alimentos que por su naturaleza y por los datos clnicos ante una denuncia pudieran guiar a la posible presencia de este microorganismo. Por este motivo, la incidencia es baja en las intoxicaciones, si se suma que no siempre se obtiene restos de alimentos representativos de lo consumido por las personas intoxicadas. En nuestro pas han sido identificados 3 brotes debido a este microorganismo en los ltimos 9 aos que afectaron un total de 115 personas, siendo los alimentos farinceos identificados en un 33% de los casos. El mayor nmero de personas afectadas en un solo brote, 65 son debido a una intoxicacin en un comedor. De este total de casos notificados al sistema de Vigilancia epidemiolgica solo un caso corresponde a los ltimos 3 aos con un total de 9 personas afectadas en el interior del pas. ( 3) 105

El Laboratorio de Microbiologa de la IMM ha realizado estudios programados en especias y masas rellenas ( crema pastelera, crema, chocolate y sambayn) tratando de identificar la presencia de B.cereus . De un total de mil masas analizadas, solo un 21% estaban contaminadas con B.cereus, la presencia de este microorganismo, no es deseable y puede ser perfectamente evitada. En el estudio realizado en especias se encontr que el 41% de las muestras analizadas fueron positivas para la presencia de B.cereus ; y 18 % B.cereus var. mycoides (Bergeys classification) .De ellos el 33% de las muestras tenia valores superiores a 1.0 x 10 6 (12). Este valor representa un peligro potencial de intoxicacin alimentaria para los consumidores. Prevencin. La principal medida es el manejo adecuado de los alimentos. Si los alimentos se preparan de modo que la temperatura se mantenga entre 30 y 50 grados se permite la proliferacin vegetativa, cuando se las deja enfriar de forma lenta, las esporas se multiplican y elaboran la toxina (9). Las esporas resistentes al calor sobreviven a la ebullicin y germinan como sucede cuando el arroz hervido se deja fuera de la heladera. La fritura rpida o el recalentamiento breve a temperaturas bajas antes de servir el alimento no son adecuados para destruir la toxina termoestable preformada. El enfriamiento rpido y la refrigeracin de alimentos, preparado en grandes cantidades, contribuye en forma decisiva a prevenir la enfermedad .En cualquier caso, la aparicin de la enfermedad implica la ingestin del alimento contaminado con las suficientes bacterias o toxinas para vencer la resistencia del husped.(10) Las informaciones epidemiolgicas indican que entre los factores ms importantes relacionados con la aparicin de brotes de intoxicaciones alimentarias se encuentran las operaciones inadecuadas que se efectan luego de la coccin, por ejemplo si el enfriamiento es demasiado lento permitiendo que algunas partes del alimento mantengan temperaturas peligrosos entre 10C y 60C. por ms de 4 horas. Tambin el recalentamiento debe ser rpido para que el alimento pase por la franja de temperaturas peligrosas entre 10C y 60C en el menor tiempo (11). El mantener los alimentos en esta franja de temperaturas constituye un punto crtico. El objetivo primario para la inocuidad de los alimentos es proteger la salud pblica frente a riesgos asociados con los alimentos lo ms efectivamente posible a travs de la implementacin de medidas adecuadas (11). Los hbitos alimentarios en las zonas urbanas, estn cambiando mundialmente y en nuestro pas se puede ver este fenmeno no slo en Montevideo, los locales expendedores de comida rpida, comida oriental y lista

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para el consumo ( tipo ensaladas y bandejas) van aumentando en desmedro de bares y restaurantes tradicionales. Todos estos cambios ha llevado a plantear una nueva estrategia de monitoreo y control en este tipo de negocios elaboradores. La bsqueda y cuantificacin de microorganismos como B. cereus pasa a ser una necesidad, para prevenir y minimizar posibles brotes de ETA. Los productores, los procesadores y los comerciantes de alimentos deben operar segn los principios de las Buenas Prcticas de Agricultura/Higiene/Manufactura siendo fundamental educar en estas reas, como forma de prevencin. (11)

Referencias bibliogrficas. 1. COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS http://www.fao.org/WAICENT/OIS/PRESS_NE/PRESSSPA/2001/prsp0143.htm [consultado 2 de abril 20002] Food-borne Patogens . Monograph N4 Clostridium perfringens Bacillus cereus; Oxoid ,1998 INPPAZ OPS/OMS VIGILANCIA DE ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS http://intranet.inppaz.org.ar/nhp/ve/ehome.asp [consultado 10 de marzo] Logan N Turnbull P Bacillus and Recently Derived Genera en Manual of Clinical Microbiology Murria Baron Pfaller Tenover Yolken 7ma edition American Society for Microbiology (Washington DC), 2000 Bacteriological Analytical Manual Chapter 14 Bacillus cereus January 2001 http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-14.html Tauxe R Foodborne disease in Mandell Douglas and Benetts Principes and Practice of Infectius Diseases 2000 Bradley R Tilton R Weissfeld A Laboratory Diagnosis of Bacterial Diarrhea Cumith 12 October 1980 Codex Alimentarius .Requisitos generales (Higiene de los Alimentos) Vol 1B. Seg. Ed. 1995 FAO/OMS Codex Alimentarius Requisitos Generales (Higiene de los Alimentos) Suplemento a Vol 1B 1998 FAO/OMS Betty Hobbs, Higiene y Toxicologa de los Alimentos ,1986 Editorial Acribia.

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11.

Codex Alimentarius requisitos generales Suplemento al Volumen 1 se. Ed. 1993 FAO/OMS Deambrosis, N; da Silva, A.;Incidence of Bacillus cereus in spices . 3rd World Congress Foodborne Infections and Intoxications. 1992 Berlin.

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