Puntos de coccin en carnes rojas

Chef Cristian Plaza Castro

Definicin
Punto de coccin se define como el grado de coccin que podemos obtener en un alimento. En el caso de las carnes encontramos varios ejemplos donde cada uno de ellos tiene sus caractersticas propias. Se miden en base a temperaturas al corazn (al centro de las piezas) y/o utilizando el tacto del cocinero.

1. A la inglesa Bleu

A la inglesa Bleu
T interna: 35-40C Zona roja: 75% Zona de coccin: 25% Visual: Rojo intenso en el centro Tacto: Textura flcida, tibia en el centro En boca: blanda con ligera resistencia, jugosa Rendimiento: pierde un 10% en promedio Jugo: el color es rosado plido, la cantidad de jugo que elimina en el reposo es poca Ms info: la carne muestra mucha flacidez, a esa temperatura el colgeno no est totalmente disuelto, por eso manifiesta algo de resistencia.

2. Sangrante

Sangrante
T interna: 50-55C Zona roja: 50% Zona de coccin: 50% Visual: Rojo leve ms bien rosado, apariencia bien jugosa Tacto: blanda al tacto con ligera resistencia En boca: blanda, tierna y jugosa Rendimiento: pierde un 20% en promedio Jugo: el color es rojo brillante, la cantidad de jugo que elimina en el reposo es abundante Mas info: Es uno de los puntos ms solicitados por amantes de la carne. A esas temperaturas mucho del colgeno est debilitado por lo que su textura es ms tierna.

3. A punto 3/4

A punto 3/4
T interna: 60-65C Zona roja: 25% Zona de coccin: 75% Visual: Rosado intenso en el centro, apariencia jugosa leve Tacto: resistente y suave al mismo tiempo En boca: menos jugosa, tierna, ligera resistencia Rendimiento: pierde un 30% en promedio Jugo: el color es rojo-marrn, la cantidad de jugo que elimina en el reposo es abundante Mas info: es el punto estndar y normalmente solicitado por la gente en promedio. Es el punto lmite en donde aun se sienten las caractersticas organolpticas de la carne.

4. Bien cocida Bien asada

Bien cocida Bien asada

T interna: 70-80C Zona roja: 0% Zona de coccin: 100% Visual: caf claro, pardo hasta gris Tacto: dura y resistente En boca: textura resistente y seca Rendimiento: pierde un 40-50% en promedio Jugo: el color es marrn oscuro, la cantidad de jugo que elimina es poco (ya que est prcticamente seca) Ms info: es el punto solicitado por gente que aprecia menos el sabor de la carne o le teme al color rojo de la carne. Su consumo en exceso trae problemas gstricos. Si la carne adquiere ms de 80C interno, se manifiestan colores grises.

Conclusin
Como pudieron apreciar estos puntos de coccin solo se dan en la carne de vacuno y obviamente en sus partes mas nobles. Es curiosa la manera en que con un mismo trozo carneo podemos lograr tantas diferentes texturas y sabores.