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Metodos de Conserva de Frutas y Hortalizas (2)

Metodos de Conserva de Frutas y Hortalizas (2)

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PROCESO ALIMENTARIO DE TECNOLOGÍA VEGETAL I.

Catedrático: M. C. Miriam Sánchez de Dios. Ing. Bioquímica Octavo Semestre

“Métodos para prolongar a la vida útil. Principios, ventajas y desventajas”.
Teapa, Tabasco, a 20 de Marzo de 2013.

INTRODUCCIÓN Conservación es mantener el mayor tiempo posible el grado más alto de calidad de un alimento determinado tratando de disminuir los efectos de los diversos mecanismos de alteración. A lo largo del procesamiento, conservación, elaboración pueden sufrir múltiples reacciones que originan el deterioro del alimento. Esta reacciones pueden ser por causas biológicas, enzimáticas y fisicoquímicas: pH, temperatura, actividad de agua. Todos los tratamientos físicos y químicos modifican las características organolépticas, salvo el uso de aditivos, ya que para poder añadir un aditivo como condición necesaria es que no deben modificar las características organolépticas de la hortaliza que se desee conservar. El método de conservación elegido nos debe asegurar la higiene del productores, es decir, las alteraciones han de ser mínimas

permiten mantener los alimentos bajo condiciones apropiadas de manejo y almacenaje. Empleo de bajas temperaturas. Métodos de preservación por tratamientos físicos. Métodos de preservación por períodos cortos. 3. es decir. sin que sufran alteraciones. Adición de sal. 1. Adición de azúcar. 2. Aditivos. Empleo de altas temperaturas. . permiten prolongar su vida útil. químicos y biológicos. Es la aplicación de diferentes procesos físicos. Secado. Procesos o métodos de conservación. Métodos de preservación por acción química. por un determinado período de tiempo.La conservación de los alimentos. que realizados en forma adecuada. Fermentación.

sin que causen daño a nuestra salud.Ventajas y desventajas de los métodos de conservación. Desventajas. Ventajas. La alteración de un alimento depende en gran parte de su composición. Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo. . bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento. del tipo de microorganismo que intervienen en su descomposición y de las condiciones de almacenamiento o conservación.

. embotellado. Por irradiación. Ebullición (100 °C). T. enfriado. Curado o encurtido (escabeche). Adición de aceite. Enlatado. Escaldado en agua hirviendo. Congelación. Adición de sal (Salazón. por aire. Tratamientos con almíbar. Por desecación o deshidratación. Técnicas o Métodos de Conservación. Adición de azúcar. Refrigeración (conservación por el frío) Secado. al vacío. salado o salmuera). Ahumado. Deshidratación (al aire libre. Concentración. Otros. por rocío. Ultra congelación. Pasteurización. Acidificación (Fermentación). Liofilización.).Mediante calor. Liofilización. Mediante aditivos químicos (conservantes). Uperización (U. H. Métodos de conservación química. Esterilización. deshidrocongelación). por congelación. empacado. Conservación por ozono. Mediante frío. envasado al vacío Técnicas de barrera o combinadas.

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.Productos obtenidos a partir de la tecnología de frutas.

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Ventajas y desventajas de algunos métodos de conservación .

.

CONCLUSIÓN La Conservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias. para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo. .  Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estaciónales sean de consumo permanente. De esta manera. levaduras y mohos). y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto período. se deben controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan deterioro. se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus características organolépticas.

Editorial Prodar-IICA. Marvin. Kader. Págs. Tercera edición. (2007). Clara. Boucher. (1997). Adel A. . Editorial Universidad de California. 2. La Agroindustria Rural y Marco General y Gestión Tecnológica.Bibliografía. 40-45. 1. Tecnología Postcosecha de Cultivos Hortofrutícolas. Francois y Blanco. y Pelayo-Zaldivar. Centro de Información e Investigación en Tecnología en Postcosecha.

por lo tanto se habla de procesos controlados. Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos. se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC. El empleo de altas temperaturas en la conservación de alimentos se basa en sus efectos destructivos sobre los microorganismos. aplicadas de una sola vez o por tindalización. 2 Pasteurización. (115 -130ºC durante 15 .Conservación mediante el empleo de altas temperaturas. Por alta temperatura se entiende cualquiera superior a la ambiental y su acción está en función del tiempo. 1 Escaldado. las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo. Es una operación que consistente en la destrucción térmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos. 3 Esterilización. No se producen pérdidas nutritivas. Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Una vez limpias. lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro). a temperaturas adecuadas. .30 minutos).

Temperaturas inferiores a -18ºC. 1 Ultra congelación. Las reacciones enzimáticas son detenidas. ejerciendo una parálisis temporal de su actividad y no su destrucción como ocurre con el calor. valor nutritivo y contenido vitamínico. inmersión en líquidos a muy baja temperatura. a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. 2 Congelación.Conservación mediante el empleo de bajas temperaturas. Consiste en un enfriamiento muy rápido. . Se mantiene su aspecto. La congelación y ultra congelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el producto. Se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante aire frío. etc. Las bajas temperaturas crean condiciones desfavorables al desarrollo de los microorganismos. Los alimentos se pueden conservar hasta un año. contacto con placas frías.

y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos). Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana (entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales. . ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.3 Refrigeración. Conserva el alimento sólo a corto plazo.

El secado es uno de los métodos de conservación más antiguos. cacao. Sin embargo el costo de los equipos y de los procesos es considerablemente superior. hortaliza. 2 Secado artificial . carnes). El sistema más conocido es el secado por aire (secadores tipo plataforma. . ya sean químicos o microbianos. cuyo principio se basa en la sustracción de parte del agua de la materia prima fresca (frutas. no puedan actuar por falta de agua.Conservación por secado. café. especias y almidón de yuca. El secado solar es barato pero es lento y depende de las condiciones atmosféricas que son incontrolables por el hombre. Es más rápido que el secado solar y es posible controlar las variables de proceso. Ocurre cuando la materia prima se expone directamente a la acción del aire y del sol. a fin de que los agentes de deterioro. Es muy utilizado en el secado de granos. Se alarga la vida útil del alimento. de bandejas y de túnel). 1 Secado solar. se reduce el peso y el volumen con lo que se ahorra costo de transporte y almacenaje.

Este método abarata los costos del secado y los productos poseen mejores características sensoriales. 3 Secado por osmosis .Se trata se un método combinado en el cual la materia prima es sumergida en primer lugar en una solución conocida como solución osmótica (mezcla de agua y azúcar o sal). la materia prima es expuesta a una corriente de aire caliente. . Seguidamente. y en general mejor calidad que los alimentos deshidratadados únicamente con aire caliente. que obliga al agua a salir del alimento. El azúcar o la sal desplazan el agua contenida en el alimentos acortando el tiempo de secado.

Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. desecación primaria y desecación secundaria.Conservación por liofilización. ó la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía. la ausencia de temperaturas altas. Consta de tres fases: sobré congelación. la conservación y transporte fácil de los productos. . Tienen como ventajas. la inhibición del crecimiento de microorganismos.

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El porcentaje de azúcares se expresa normalmente como °Brix. las mermeladas se conservan a una concentración superior al 65 %. Normalmente a una concentración de azúcares superiores al 70% son muy pocos los microorganismos que pueden crecer. El azúcar se utiliza principal mente para la conservación de frutas y puede utilizarse de varias formas: en almíbar. . en forma confitada o para concentrar diferentes productos.Conservación por adición de azúcar. La adición de azúcar ayuda a obtener un porcentaje de sólidos solubles en el cual no es posible que ocurra el desarrollo microbiológico. por ejemplo.

Conservación por adición de sal. Por ejemplo las hortalizas sometidas a una solución de sal entre 15 y 20 % se pueden conservar hasta un año. espárragos. El proceso consiste en poner en contacto las hortalizas a conservar con sal. El principio de este método se basa en la acción conservadora de cloruro de sodio (sal de mesa). mientras la sal penetra en la masa. judías escarlata. calabacines. . lo cual favorece la salida del agua. con el propósito de emplearlas posteriormente en el elaboración de encurtidos. el cual realiza una sustracción de agua por fenómenos osmóticos y ejerce en concentraciones elevadas una modesta acción antiséptica. Las hortalizas que pueden conservarse con sal seca son: raíces.

nitratos y nitritos. mejoradores de sabor (p. dióxido de carbono (CO2). para mejorar su textura.Conservación por adición de aditivos. sabor. color y su vida de almacenamiento. ácido benzoico y sus sales. . ácido acético. Los aditivos se definen como sustancias no nutritivas que son añadidas al producto. emulsificantes (ej. estabilizadores. ácido ascórbico. Lecitina). El glutamato monosódico). olor. preservantes (dióxido de azufre (SO2). ej. en pequeñas cantidades. Los aditivos de uso más frecuente son los colorantes.

Dióxido de azufre se emplea para inhibir la multiplicación de lactobacillus. . ya que no son particularmente eficaces contra los microorganismos responsables de las alteraciones de los encurtidos. Ejemplos de conservadores. Hidroxibenzoatos se encuentra más restringido. levaduras y mohos que toleran el ácido acético de los encurtidos. Ácido sórbico resulta eficaz contra levaduras en hortalizas tratadas con salmuera.

sabor y olor. El principio de este método es el de aprovechar ciertos microorganismos que bajo condiciones de crecimiento controladas producen en el alimento cambios deseables en la textura. vino y vinagre. Son productos de fácil digestión que aportan sabores nuevos.Conservación por fermentación. Se consiguen a partir de hortalizas frescas que han sufrido un proceso de fermentación láctica. . Su uso es común en la elaboración de encurtidos.

aunque los mayores problemas en la irradiación de frutas es que afecta a la textura y los productos tienden a ablandarse. La principal fuente de radiación proviene del isótopo cobalto-90. Uno de los principales inconvenientes que plantea es que muchos productos desarrollan malos sabores. No obstante. la irradiación ofrece perspectivas de futuro en la prolongación de la vida comercial de los alimentos. Es un tratamiento cuyo uso está limitado a la prolongación de la vida comercial de algunos productos. . que emite radiaciones Υ de alta intensidad y los aceleradores de electrones.Conservación por irradiación.

Es una técnica poco frecuente en hortalizas. . así como mejorar la estabilidad microbiológica. Este tratamiento permite reducir la actividad del agua. limitándose a aquellas que se incluyen en los encurtidos dulces o cuando se pretenden prevenir la dilución localizada de la salsa por difusión del tejido tisular procedente de las hortalizas y la flotación de éstas en las salsas dulces.Conservación por tratamientos en almíbar.

3. La desodorización absoluta de los locales y supresión de la transmisión de los olores. . 2. Los objetivos esenciales de ozonización en la conservación alimentos son: 1.Conservación por ozono. El ozono retrasa la maduración de un 20 a 30%. de conservación y de distribución de alimentos. lo que permite prolongar considerablemente el tiempo de almacenaje. la de La asepsia de los locales de manipulación.

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