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DU MME AUTEUR

Chez

le

mme

diteur :

L ' A ) D E - M M O ] R E C U L I N A I R E , suivi d'une tude sur les vins franais et trangers l'usage des cuisiniers, matres d'htel et garons de restaurant. i volume in-18 de 400 pages. LA M O R U E (la vie bon march). 81 recettes pour l'accommoder. 1 volume. LE R I Z . L'aliment le meilleur, le plus nutritif, moder, 1 volume. 130 recettes pour l'accom-

Avec
PHILAS

la

collaboration
ET EMILE

de
FTU

GILBERT

LE G U I D E C U L I N A I R E , Aide-mmoire de cuisine pratique. 1 volume de 956 pages in-8 raisin. L E L 1 Y R E D E S M E N U S . Complment indispensable d u Guide Culinaire, 1 volume de 168 pages in-8" raisin.

A. ESCOFFIER

cuisine
2.500 RECETTES

Ma

ERNEST FLAMMARION, DITEUR


26, RUE RACINE, PARIS

Droits de traduction, de reproduction et d'adaptation rservs pour tous les pays.


C o p y r i g h t 1934, b y ERNEST FLAMMARION.

Printed in France.

INTRODUCTION

Avant de faire connatre la manire de prparer et d'accommoder les mets que l'on trouvera dcrits dans ce recueil de cuisine bourgeoise, je crois utile de donner quelques simples notes sur les aliments qui font la base de notre nourriture et qui doivent servir rparer la dperdition de nos forces physiques et maintenir l'quilibre sans lequel la vie cesserait rapidement. Malheureusement nous n'apportons en gnral qu'une mdiocre attention ces questions vitales. L'existence ultra-active que nous menons ne nous laisse pas le loisir de prendre les soins indispensables l'entretien de notre machine humaine afin de la maintenir en bon tat. Nous oublions trop volontiers que, semblable aux rouages d'une pendule, elle s'arrtera, si nous ngligeons de l'huiler ou de la remonter en temps utile. Il suffit pourtant de si peu de chose pour viter de ces lgers dsagrments qui, parfois, peuvent devenir graves; mais il faut vouloir. La nature nous donne les aliments l'tat le plus simple ; nous de savoir les utiliser suivant notre temprament et ne pas nous exposer par inattention ou par ngligence une foule de lgers malaises. Les aliments sont solides ou liquides; ils sont tirs du rgne animal ou du rgne vgtal. C'est par la chimie qu'on est arriv connatre les diverses proprit? des substances alimentaires. Chaque aliment possde une saveur particulire, douce, sale, amre, cre, acide, etc. qui le fait distinguer des autres. L'odorat est le premier juge de nos aliments. Les substances qui nous donnent les meilleurs sucs sont : le pain de

MA CUISINE

froment pur, frais, bien ferment et bien cuit; la chair du buf, du mouton, du veau, du poulet, du chapon, du faisan, de la perdrix, etc. Le mauvais pain, les viandes dures, coriaces sont moins nourrissantes. En vue d'obtenir une bonne alimentation, il faut choisir parmi les animaux ceux qui ne sont ni trop jeunes, ni trop vieux. La chair des oiseaux et des animaux sauvages est plus lgre que celle des animaux domestiques, avantage d leur plus grand exercice. Une viande trop charge de graisse fatigue l'estomac. Les animaux qui se nourrissent de thym, de romarin, de serpolet et autres plantes aromatiques, fournissent une chair plus savoureuse et plus fortifiante (ce sont ces plantes dont se nourrissent nos moutons de Provence et qui font la renomme de leur chair si dlicate). Les saisons nous obligent aussi modifier notre alimentation. Eo hiver, non seulement la nourriture doit tre plus chaude et plus abondante que dans les autres saisons, mais elie doit tre surtout tire en grande partie du rgne animal. Les corps gras sont ncessaires l'alimentation des peuples du Nord, ainsi que les boissons spiritueuses. Les aliments tirs du rgne animal nourrissent davantage que ceux fournis par le rgne vgtal; mais pour en extraire les qualits substantielles et hyginiques il faut unir les uns aux autres. Les viandes sales ou sches ne conviennent qu'aux personnes robustes; les estomacs faibles et dlicats doivent s'en abstenir. Le poisson est moins nourrissant que la viande ; nanmoins il est indispensable notre existence aussi bien au point de vue nutritif qu'conomique. Le poisson fait la base de la nourriture de certains peuples et rentre dans la catgorie des produits naturels que l'homme n'a qu' recueillir sans avoir, commte pour les lgumes, le souci d'ensemencer. Les habitants des pays chauds se nourrissent presque essentiellement de fruits et de lgumes. Le 'lait est Talimnt simple et naturel de tous les peuples. L'oeuf frais du jour, modrment cuit la coque se digre facilement et a l'avantage, sous un volume restreint, d'tre trs nourrissant. Cependant certaines personnes ne peuvent le supporter. Nous devons galement tenir compte de la question srieuse mais dsagrable des rgimes, question qui rend l'existence impossible. Aussi vais-je laisser la parole aux mdecins spcialistes. Un bon et fin dner doit se terminer de prfrence par d'excellents fruits qui, en parfumant la bouche, font oublier le got des viandes. Les

INTRODUCTION

fruits sont en un mot 4 apothose du dner, surtout lorsque ceux-ci sont unis de dlicieuses crmes glaces. Un caf soigneusement prpar, pris quelque temps aprs le repas, favorise la digestion. Le caf se plat tre servi au salon; son suave parfum en se dveloppant monte la tte, rveille les esprits et donne du brio la conversation. Tout aliment doit contenir une substance capable de rparer les pertes que nous subissons continuellement et de donner aux organes qui en sont chargs, l'nergie ncessaire. Il est donc indispensable de consulter la force de son estomac avant d ' y introduire certains aliments. 11 y a diffrentes manires de soumettre les aliments la cuisson : on les fait bouillir dans l ' e a u ; on les fait braiser dans Jeur jus; on les fait rtir, griller ou frire. L'bullition a ses avantages, mais il faut qu'elle ne soit pas trop prolonge si la chair qui y est soumise doit tre mange. Le bouillon est le rsultat de ce mode de cuisson des viandes. Par le braisage la chair se pntre de vapeurs chaudes; elle s'attendrit, ne s'puise pas la cuisson et conserve ainsi tout son suc. Les viandes rties ou grilles retiennent peu prs toutes les partie*, solubles. L'action directe du feu carbonise Jes parties extrieures et repousse vers le centre tous les sucs. Le rissolage qui se forme la surface communique la fibrine un got particulier trs agrable et qui est la caractristique de ce genre de cuisson. Les viandes rties sont trs nourrissantes et toniques; leur saveur apptissante les rend pour beaucoup d'estomacs prfrables toute autre prparation. M a i s si simple que ce soit de faire rtir, il faut y apporter certains soins. La friture est plutt indique pour certains poissons; nanmoins il est prudent de ne pas manger J'enveloppe extrieure, celle-ci tant extrmement nuisible aux estomacs dlicats cause de la graisse qu'elle absorbe pendant la cuisson. La poisson grill et bouilli convient mieux aux estomacs fatigus. La viande, bien que ncessaire, doit tre consomme avec modration. L'usage des lgumes frais et secs dans notre alimentation est non seulement indispensable, mais salutaire.

Les assaisonnements ont pour but d'aider les forces gastriques; mais

MA CUISINE

il faut se garder des abus, car rien n'est plus dfavorable la sant qu'un usage immodr des assaisonnements, si simples qu'ils soient. En gnral on peut poser comme principe toute personne consciente de l'importance qu'il y a conserver l'estomac toutes ses facults, qu'il est bon de quitter la table avant d'avoir donn libre cours ses dsirs. L'oubli de ce prcepte est souvent la cause d'indigestions. Le meilleur principe d'hygine alimentaire est de varier les mets, car l'uniformit finit par causer du dgot dont l'influence se fait sentir sur la digestion; et, de ce fait la ncessit des assaisonnements s'impose. Rien n'est plus favorable en effet pour donner aux aliments des proprits autres que celles qu'ils possdent par eux-mmes.
ASSAISONNEMENTS. Les diverses espces d'assaisonnements peuvent tre ranges en trois classes : 1 0 les stimulants purs : 2 l e s stimulants aromatiques; 3 les aromates. STIMULANTS PURS. C e sont : la moutarde, ^'chalote, la ciboule, l'ail, la civette et le sel. STIMULANTS AROMATIQUES. Les principaux sont : le poivre, le gingembre, le piment, le raifort, les cpres, les cornichons, les capucines, la muscade, la girofle, la canelle. ASSAISONNEMENTS AROMATIQUES. Comprennent: Je thym, le serpolet, le safran, la sauge, le romarin, le persil, le cerfeuil, le laurier, ia vanille, l'eau de fleurs d'oranger, etc. A R O M A T E S . On classe dans cette catgorie : le verjus, le citron, le vinaigre, mais on peut les confondre avec les assaisonnements aromatiques parce que le verjus et le citron sont estims autant par leur arme que par leur acidit.

Bien que ce livre soit destin la cuisine bourgeoise, il n'en est pas moins prcieux pour le restaurateur, le matre d'htel, le chef de cuisine, etc. La petite mnagre, mme, y trouvera de dlicieuses recettes la porte de ses moyens. On ne doit pas oublier que la bonne et saine cuisine, aussi simple qu'elle puisse tre, fait la joie du foyer. En rsum, Ma Cuisine n'est pas un simple aide-mmoire, mais bien un livre de cuisine aux recettes aussi claires que possible et trs pratique. A , E.

LES SAUCES
PRINCIPAUX FONDS DE CUISINE

PRPARATION DES J U S OU FONDS BRUNS Pour obtenir 5 6 litres de fonds brun : Prendre 3 kilos de jarret de boeuf, 2 kilos de jarret de veau, quelques couennes de lard sches passes 10 minutes l'eau bouillante, 200 grammes de carotte, 200 gr. d'oignon; bouquet compos de branches de persil, une feuille de laurier, brindilles de thym, une petite gousse d'ail. Dsosser les viandes, les dtailler en morceaux de 50 60 grammes ; les tenir en rserve. Casser les os aussi menus que possible; retirer la moelle des os de boeuf. Garnir le fond d'une braisire, de grandeur voulue, avec les couennes de lard, les oignons et carottes mincs; ranger les os sur ce lit de lgumes. Mouiller d'un demi-litre d'eau, mettre la braisire sur un feu doux, la couvrir et faire rduire l'eau compltement. Remettre de nouveau un demi-litre d'eau chaude et faire rduire fond. Mouiller alors avec 7 ou 8 litres d'eau bouillante. Ajouter le bouquet, 3 grammes de sel par litre d'eau, quelques grains de poivre. Mettre en bullition, cuire doucement pendant au moins 5 heures en maintenant le niveau de mouillement avec de l'eau bouillante au fur et mesure de la rduction. Lorsque le fonds est prt, faire lgrement rissoler au beurre, dans une casserole, les jnorceaux de viande tenus en rserve ; les mouiller avec un quart de litre de fonds prpar, couvrir la casserole, faire rduire compltement sur feu moyen et renouveler l'opration deux reprises; puis ajouter le reste du fonds. Porter l'bullition, cumer s'il y a lieu, couvrir la casserole aux trois quarts, conduire la cuisson trs

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MA CUISINE

lentement pendant 3 heures, puis dgraisser le jus, le passer la passoire fine dans une terrine et le tenir en rserve pour ses divers usages. Les viandes ayant servi faire le second jus n'tant pas tout fait puises pourront tre remouilles avec de l'eau et les faire bouillir trs doucement pendant 2 heures, ou bien en composer d'excellents hachis. Le jus obtenu par cette seconde bullition peut servir de mouillement divers braiss. Les os ayant servi faire le premier jus doivent tre remouills avec de l'eau chaude puis les faire bouillir trs lentement, pendant 4 5 heures pour en extraire toute la glatine contenue dans les os. Le jus obtenu mlang au ius prcdent, rduit l'tat d'un sirop pais brun, constitue la glace de viande.

FONDS BLANC SIMPLE Pour obtenir 5 6 litres de fonds blanc : Prendre 6 kilos de jarret et paule de veau, 200 grammes de carotte, 200 grammes d'oignon, 60 grammes de poireau, une petite demi-branche de cleri; un bouquet compos de : branches de persil, une feuille de laurier, brin de thym, 2 clous de girofle, 6 8 litres d'eau. Dsosser les viandes, les ficeler, les mettre dans une marmite avec les os que l'on aura briss, l'eau et 30 grammes de sel. Faire partir en bullition, cumer soigneusement, ajouter la garniture. Temps de cuisson petit feu et rgulier : 2 heures et demie environ. Passer la passoire fine dans une terrine et tenir en rserve pour divers usages.

FONDS DE VOLAILLE Les proportions sont les mmes que pour le Fonds blanc simple , en ajoutant quelques abatis et carcasse de volaille et une poule.

FONDS OU J U S DE VEAU BRUN Proportions pour 4 litres de jus : 3 kilos de jarret et paule de v e a u ,

LES SAUCES

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dsosss, quelques couennes de lard passes pendant 8 minutes l'eau bouillante; les os briss menu, 150 grammes de carotte, 200 grammes d'oignon coups en rondelles un peu paisses; bouquet compos de queues de persil, une feuille de laurier, brin de thym. Mouillement .: 6 litres de fonds blanc. Foncer une casserole fond pais; plus large que haute; avec les oignons, carottes, couennes ds lard, sur ce lit d'aromates, disposer les viandes dtailles en morceaux et les os. Mouiller avec un demi-litre de fonds blanc, mettre la casserole dans le four, sans la couvrir, ds que le mouillement sera compltement rduit, ajouter de nouveau un demi-litre de fonds blanc, laisser rduire fond, puis ajouter le restant des 6 litres de fonds et le bouquet. Retirer la casserole du four, la mettre sur le coin du fourneau, la couvrir aux trois quarts; faire partir en bullition; cumer, et tenir ensuite en bullition lente pendant 3 heures. Passer au tamis fin, tenir ce jus en rserve selon l'usage auquel il est destin. Les viandes et os ayant servi la prparation de ce jus, les remouiller avec de l'eau chaude, faire bouillir lentement pendant 2 heures, passer ensuite le fonds la passoire fine. Peut servir de mouillement divers braisages ou le faire rduire pour glace de viande.

J U S DE VEAU LI A L'ARROW-ROOT Proportions pour I litre : Faire rduire 2 litres de jus brun, prpar selon la formule ci-dessus, 1 litre. Dlayer 30 grammes d'arrow-root avec un peu de fonds froid; le verser dans le fonds bouillant; cuire pendant une minute et passer la passoire fine.

GLACE DE VIANDE La bonne Glace de Viande s'obtient par la rduction du fonds bruri et blanc. Au fur et mesure que la rduction s'avance, et que s'opre la concentration, le fonds est pass travers une mousseline, et mis dans des casseroles plus petites. La puret de la glace rsulte d'un cumage soigneusement fait pendant le cours de la rduction. La rduction peut au dbut se faire grand feu, mais vers la fin elle doit tre conduite doucement et feu trs modr.

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MA CUISINE

La glace est point lorsqu'elle a acquis cette consistance sirupeuse et qu'elle enveloppe une cuiller plonge dedans d'une couche brillante et bien adhrente, c'est--dire qu'elle nappe la cuiller. Dans une grande cuisine, aprs avoir retir le premier fonds, les viandes sont remouilles avec de l'eau bouillante de faon qu'elles se trouvent largement submerges, puis mises en bullition petit feu pendant plusieurs heures. Par cette seconde bullition, les os puiseront leur glatine, ce qu'on ne peut obtenir la premire opration, et c'est cette glatine qui, mle aux sucs des viandes, donne un transparent d'o lui vient le nom de Glace de Viande ). La Glace de Viande sert surtout au fini de certaines sauces, en leur donnant de la lgret, de la saveur et un raffinement indiscutable ; mais on doit en faire usage judicieusement, sans abus et avec -propos, et elle est d'une relle utilit dans bien des cas.

Les

Roux

LES ROUX reprsentent la base de

liaison

des

sauces.

Roux brun. Proportions pour 100 grammes de roux : 50 grammes de beurre clarifi et 60 grammes de farine tamise. Mettre le beurre dans une casserole de grandeur proportionne au volume, lui amalgamer la farine et conduire la cuisson feu lent. Une fois cuit, le roux brun doit avoir une teinte noisette et tre trs lisse. Ces 100 grammes de roux serviront de liaison 1 litre et demi de fonds brun. Roux blond. Les proportions sont les mmes que pour le roux brun, soit 50 gr. de beurre clarifi et 60 grammes de farine tamise. La cuisson doit tre conduite trs lentement, jusqu'au moment o le roux a pris une teinte lgrement blonde.

GRANDES S A U C E S DE B A S E La prparation des sauces demande beaucoup de soin. On ne doit pas, en effet, oublier que c'est par le raffinement apport nos sauces que la Cuisine Franaise jouit d'une suprmatie mondiale.

LES SAUCES

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Je n'entrerai pas ici dans les dtails que la prparation des sauces exige dans une grande cuisine de restaurant et htel, ce serait superflu. Le but de cet ouvrage, au contraire, est de simplifier les formules, de les rendre aussi claires que possible, de les mettre la porte de tous et d'en faciliter l'excution aux mnagres. Nous avons en Cuisine trois sauces fondamentales qui sont : 1 0 La Sauce dite Espagnole qui, en fait, n'est qu'un jus brun li par un roux galement brun, compos de beurre et farine par parties peu prs gales. 2 Le Velout qui ne diffre de l'Espagnole que par le jus dnomm fonds blanc, li avec un roux tenu aussi blanc que possible. Ces jus bruns et blancs sont tirs des viandes dont les sucs sont neutres de got ; le veau et le buf en constituent les premiers lments, puis la volaille. Les sauces prpares avec ces jus ou fonds de cuisine s'adaptent diverses prparations de poisson, l'accommodation des viandes en gnral, des volailles, des gibiers, etc. Leur adjonction ne peut qu'en rehausser la saveur. 3 La sauce Bchamel . Cette sauce, au point de vue conomique, peut tre considre comme la Reine des Sauces, elle se prte de multipies et dlicieuses prparations et s'harmonise aussi bien avec les ufs, le poisson, les viandes, qu'avec la volaille, les divers gibiers et les lgumes; de plus sa prparation facile demande peu de temps. Nous avons ensuite la sauce Tomate qui, elle aussi, joue un rle important dans la Cuisine Moderne. Puis, la Glace de Viande qu'on n'apprcie pas toujours sa valeur et qui, cependant, lorsqu'elle est soigneusement traite, peut, dans bien des cas, tre de la plus grande utilit. Dans les grandes cuisines de restaurants et htels, ces sauces fondamentales sont prpares tous les matins, et ce n'est que par ce moyen qu'on arrive faire un service rapide dans les conditions les meilleures. Les sauces-mres permettent de prparer la minute toutes les petites sauces composes dont on trouvera plus loin les formules. S A U C E S DE B A S E Sauce brune, dite sauce espagnole . Pour obtenir un litre de Sauce Brune, prparer 100 grammes de roux comme il est indiqu; ds qu'il est cuit point, retirer la casserole hors du feu, laisser refroidir le roux quelques instants et le dlayer, avec 1 litre de fonds brun, en se servant d'un fouet blancs d'oeufs de

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MA CUISINE

faon obtenir une liaison lisse sans grumeaux; faire prendre l'bullition la sauce en continuant remuer avec le fouet ou avec une spatule. La tenir ensuite sur le ct du feu, en bullition lente et rgulire. Y joindre une mirepoix ainsi prpare : 30 grammes de lard de poitrine dtaill en petits ds; 30 grammes d'oignon, 50 grammes de carotte, coups en ds; brindille de thym, petite feuille de laurier, quelques queues de persil. Faire fondre le lard dans une casserole plate avec 30 grammes de beurre, ajouter les lgumes et armes prpars; les faire lgrement rissoler. Continuer l'bullition pendant 3 heures, en y ajoutant de temps autre quelques dcilitres de fonds brun froid, pour en faciliter le dpouillement de la sauce. Ce dpouillement sera d'autant plus rapide que le fonds sera plus ou moins satur des sucs des viandes employes pour la prparation de ces fonds. Arrive au point voulu, passer la sauce la passoire fine dans une terrine, en pressant lgrement la mirepoix, et la vanner jusqu' presque complet refroidissement. Tenir en rserve.

SAUCE DEMI-GLACE La sauce appele Demi-Glace est la Sauce Espagnole complte au dernier moment avec une addition de fonds de veau brun un peu cors ou de fine glace de viande. Demi-glace tomate. Ajouter la formule prcdente le tiers de son volume de Sauce Tomate. VELOUT SIMPLE Pour obtenir un bon Velout, procder comme il est indiqu pour la Sauce Espagnole en remplaant le Roux brun par du Roux blond et du fonds blanc, en tenant compte des mmes proportions donnes pour l'Espagnole . Conduire la cuisson du velout trs petite bullition pour en faciliter le dpouillement et obtenir une sauce transparente. Temps de cuisson et dpouillement : Une heure et demie. Passer ensuite le velout la passoire fine dans une terrine et la vanner jusqu' complet refroidissement. Tenir en rserve.

LES SAUCES

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NOTA. Pendant que s'oprent la cuisson et le dpouillement d la sauce Espagnole et du Velout, on doit, avec soin, enlever de temps autre le beurre et l'cume qui montent la surface. Pour le velout, on pourra supprimer la mirepoix indique pour l'Espagnole. Pour faciliter le dpouillement des sauces, les casseroles employes cet usage doivent tre plus hautes que larges. Le fond de la casserole ne doit pas reposer entirement sur le fourneau, il faut en soulever lgrement un ct avec un petit morceau de fel ou autre corps dur. SAUCE BLONDE OU S A U C E PARISIENNE (ex-u Sauce Allemande .) Est le velout ordinaire, li aux jaunes d'ufs. Proportions pour un litre : Velout ordinaire : Un litre. lments auxiliaires : 5 jaunes d'ufs, un demi-litre de fonds blanc, froid; une pince de poivre mignonnette; un soupon de muscade rpe, quelques cuilleres de cuisson de champignons, frais cuits (surfoui ne jamais employer cet usage de champignons en conserve). Traitement : Runir dans un sautoir fonds pais : cuisson de champignons, fonds blanc, jaunes d'ufs, mignonnette, muscade : mlanger le tout au fouet ; ajouter le velout, faire prendre l'bullition et rduire d'un bon quart, en plein feu et sans cesser de remuer la spatule en faisant pression sur le fond de la casserole. Rduire la sauce jusqu'au moment o elle nappe bien la spatule et la passer l'tamine dans une terrine. La vanner lgrement; tamponner la surface avec un morceau de beurre, pour viter qu'il s'y forme une peau. Tenir en rserve hors du feu. S A U C E SUPRME Proportions pour 1 litre : 1 litre de velout de volaille rduit au point voulu; additionner de 2 dcilitres de crme trs frache, rduire quelques instants et passer la sauce l'tamine. L'addition de la crme au velout se fait au dernier moment et en mme temps que la crme, ajouter quelques cuilleres de glace de viande blonde tire d'un fonds blanc de veau et volaille.

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MA CUISINE

SAUCE

BCHAMEL

Proportions pour I litre : Prparer un roux blond comme il est indiqu, le dlayer avec I litre de lait bouillant, faire prendre l'bullition en remuant avec le fouet ; retirer la casserole sur le coin du feu, ajouter 8 grammes de sel, une pince de poivre mignonnette, un soupon de muscade rpe, un demi moyen oignon piqu d'un clou de girofle et un petit bouquet compos de queues de persil, une demifeuille de laurier et brindille de thym. Conduire l'bullition petit feu 25 30 minutes, en ayant soin de soulever un coin du fond de la casserole. Passer la sauce l'tamine dans une terrine, tamponner la surface de la sauce avec un morceau de beurre. Tenir en rserve.

SAUCE

TOMATE

Proportions pour ! litre : Pour obtenir 1 litre de bonne sauce tomate, choisir 3 kilos de tomates fraches, les diviser en deux; extraire les semences sans presser la tomate ; les hacher, les mettre dans une casserole avec 75 grammes de beurre ou de prfrence 5 cuilleres soupe d'huile d'olive, 10 grammes de sel, une pince de poivre, un bouquet de branches de persil dans lequel on aura enferm la moiti d'une gousse d'ail. Couvrir la casserole; donner 30 35 minutes de cuisson petit feu. Passer la sauce au tamis fin; mettre le coulis qui en rsulte dans une terrine ; tamponner la surface de la sauce avec un morceau de beurre. Tenir en rserve. Cette mthode de prparer la sauce tomate a l'avantage d'tre rapide et de conserver la sauce toute la fracheur et l'essence du fruit. A dfaut de tomates fraches, on pourra les remplacer avantageusement par de la tomate concasse en conserve qu'on peut se procurer chez tous les piciers. NOTA. Dans les diverses sauces dcrites ci-dessus, on remarquera que j'ai pris comme base de proportions la contenance d'un litre ; on pourra, en tenant compte de ces proportions, en augmenter le volume volont.

LES SAUCES

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PETITES S A U C E S BRUNES COMPOSES Sauce bigarade ou orange pour caneton rti. Pour un caneton : Zeste d'une orange et zeste d'un demi-citron dtaills en fine julienne, cuits 5 6 minutes l'eau, goutts et mis dans une petite casserole avec le jus de l'orange et du demi-citron ; tenir au chaud. D'autre part, faire rduire de moiti, dans une petite casserole, un verre de vieux Frontignan ; ajouter un petit verre de curaao sec et un dcilitre et demi environ de fine demi-glace un peu corse ; donner quelques secondes d'bullition puis y joindre les zestes et les jus d'orange et citron. Servir part dans une saucire et, en mme temps, des quartiers d'orange pars vif dresss dans un saladier. Sauce bordelaise. Pour obtenir un quart de litre de cette sauce, faire rduire de moiti un dcilitre de vin rouge ou vin blanc volont, avec une cuillere caf d'chalote hache et une pince de poivre mignonnette. Ajouter un dcilitre et demi de sauce demi-glace lgrement tomate ; faire bouillir quelques minutes, passer la sauce la passoire fine dans une petite casserole. Mettre au point en lui ajoutant 50 grammes de moelle de buf trs frache dtaille en ds ou en rondelles, et poche pendant quelques secondes l'eau sale ou bouillon. (Spciale aux grillades de viandes noires de boucherie.) Sauce bourguignonne. Pour 3 4 dcilitres de sauce : Faire lgrement revenir au beurre une mirepoix compose de : 60 grammes de lard maigre de poitrine, 2 cuilleres d'oignon, 2 cuilleres de carotte, coups en petits ds ; une feuille de laurier, brindille de thym, queues de persil ciseles et quelques grains de poivre crass. Mouiller de trois quarts de litre de bon vin rouge ; faire rduire de moiti. Passer la sauce la passoire fine, dans une casserole ; la lier avec 2 cuilleres de beurre auquel on aura mlang une cuillere et demie de farine ; mettre au point au dernier moment avec 60 grammes de beurre fin. (Spciale diffrentes prparations d'ufs et certains poissons.) Saucc bretonne. Faire lgrement blondir au beurre 2 cuilleres d'oignon hach ;

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MA CUISINE

mouiller de 2 dcilitres de vin blanc; rduire de moiti et ajouter : 3 dcilitres de sauce Espagnole et autant de sauce tomate, une pointe d'ail cras et quelques feuilles de persil concasses. Faire bouillir 8 10 minutes, la passer la passoire fane. NOTA. L'emploi de cette sauce est presque exclusif la liaison aux Haricots la Bretonne . Sauce aux cerises. Pour cette sauce, la cerise de Montmorency, en conserve, le jus lgrement sucr, est la meilleure. Prparation : Mettre dans une casserole, 1 dcilitre de Porto et mme quantit de jus de cerise, une pince d'pices anglaises et le zeste rp d'une orange. Faire rduire de moiti; ajouter 4 5 cuilleres de gele de groseille et peu prs galit de cerises sans noyajix. Donner quelques minutes d'bullition. Servir dans une saucire. Sert pour venaison, caneton pol, canard brais, oies. Sauce chasseur. Sauter au beurre et huile d'olive, en les faisant lgrement rissoler, 150 grammes de champignons crus mincs ; y ajouter une cuillere caf d'chalote hache et, aussitt mouiller d'un demi-dcilitre de bon cognac et 1 dcilitre de vin blanc et rduire de moiti. Complter avec 3 dcilitres de sauce demi-glace, 2 3 cuilleres de sauce tomate et une cuillere de glace de viande. Faire bouillir quelques minutes, ajouter la sauce une pince de feuilles de persil cisel. Sert pour tournedos, noisette d'agneau; filets Mignons, filets de poulet, etc. Sauce chaud-froid brune Proportion pour I litre : Trois quarts de litre de sauce demi-glace rduite point ; 5 dcilitres de gele de pied de veau. Faire vivement rduire la sauce d'un quart de son volume. Vrifier l'assaisonnement, et constater si la sauce a la consistance ncessaire pour son emploi. Complter avec quelques cuilleres de madre ; passer la mousseline dans une casserole et vanner la sauce jusqu'au moment o elle est arrive au point de refroidissement convenable pour bien napper les lments du chaud-froid auquel elle est destine. Pour la sauce chaud-froid brune pour canard et gibier, on ajoute la sauce demi-glace en rduction, I dcilitre et demi d'essence tire soit du canard ou du gibier employ. A l'poque de la truffe frache, on pourra ajouter la demi-glace en rduction, quelques pelures de ce tubercule.

LES SAUCES

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On peut galement prparer une sauce chaud-froid tomate. Dans ce cas, on ajoute la sauce demi-glace en rduction un tiers de son volume de sauce tomate. Sauce chevreuil. Pour 1 litre de sauce : Faire rduire de moiti 2 dcilitres de bon vinaigre rouge de vin. Ajouter un 'litre de sauce demi-glace, donner 10 12 minutes d'bullition, complter avec quelques grains de poivre crass; continuer l'bullition 5 6 minutes et passer la sauce la passoire fine dans un bain-marie. (Spciale pour venaison.) Sauce diable. Cette sauce se prpare gnralement en petite quantit et au moment voulu. Proportions pour 4 6 personnes : Rduire de deux tiers 3 dcilitres de vin blanc additionn de 2 chalotes finement haches. Ajouter 2 dcilitres de sauce demi-glace, faire bouillir quelques minutes et relever la sauce d'une pointe de poivre de Cayenne ou d'un petit piment hach. Spciale pour poulets, pigeons, pieds de porc. Comme variante, on peut ajouter cette sauce, soit une cuillere caf de moutarde anglaise, cuillere dessert de Lea Perrin Sauce et une cuillere de beurre d'anchois. Excellente pour poissons grills. Sauce grand veneur. Proportions pour 1 litre de sauce : Faire fondre dans une casserole 3 cuilleres de gele de groseille, lui mler, petit petit, 2 dcilitres de crme frache, en procdant avec un fouet blancs d'ufs et ajouter 1 litre de sauce Chevreuil. Donner quelques minutes d'bullition. Sauce italienne. Ajouter trois quarts de litre de sauce demi-glace tomate 4 cuilleres soupe de Duxelles, 125 grammes de jambon maigre cuit coup en trs fine brunoise. Laisser bouillir pendant 5 6 minutes. Complter avec une pince de persil hach. Sauce moelle. Sauce demi-glace rduite point, facultativement lgrement beurre, additionne au dernier moment de 100 grammes de moelle trs frache, dtaille en ds, et poche quelques minutes; pince de persil hach.

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MA CUISINE

Sauce Prgueux. Ajouter un demi-litre de sauce demi-glace, rduite point, 3 cuilleres de truffe soigneusement pele et hache ; pour terminer, quelques cuilleres de madre. (Spciale aux petites entres.) Sauce piquante. Rduire de moiti 2 dcilitres de vinaigre, additionns de 2 cuilleres soupe d'chalotes finement haches. Ajouter un demi-litre de sauce demi-glace, donner 8 10 minutes d'bullition petit feu. Complter, hors du feu, avec 2 cuilleres de cornichons, persil, estragon hachs. Cette sauce est surtout indique pour la viande de porc bouillie ou grille. Ellg sert aussi pour le buf bouilli et mincs de viande de boucherie. Sauce poivrade ordinaire. Faire revenir au beurre jusqu' coloration des lgumes d'une mirepoix compose de 50 grammes d'oignon, 50 grammes de carotte, coups en ds ; une feuiile de laurier, brindilles de thym, branches de persil ciseles. Mouiller de 1 litre et demi de vinaigre de vin, rduire de moiti et ajouter un demi-litre de sauce demi-glace. Faire rduire quelques instants et passer la sauce la passoire fine. Complter la sauce par l'addition de 50 grammes de beurre fin. Les proportions de cette sauce sont peu prs bases pour 8 10 personnes. NOTA. Lorsque la sauce Poivrade ordinaire est destine pour accompagner une pice de venaison ou certains gibiers, si la venaison a t mise en marinade on pourra ajouter la sauce quelques cuilleres de la marinade.;

PETITES S A U C E S BLANCHES COMPOSES Sauce aurore. Velout additionn de pure de tomate bien rouge, dans les proportions de trois quarts de velout et un quart de pure de tomate. La mise point se fait avec 100 grammes de beurre incorpor au dernier moment par litre de sauce.

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Autre manire de prparer la sauce aurore. Faire fondre dans une petite casserole 2 cuilleres de beurre, lui mler I cuillere dessert de paprika rose doux; chauffer pendant quelques secondes et l'incorporer un litre de Bchamel la Crme. NOTA. Il est important de se rendre compte de la qualit du Paprika qui doit tre doux et ne pas le confondre avec le poivre rouge de Cayenne. Sauce barnaise. Pour le quart d'un litre de sauce Faire rduire de deux tiers un dcilitre de vin blanc et un dcilitre de vinaigre l'estragon additionns de : 2 cuilleres caf d'chalotes haches, une pince de feuilles d'estragon ciseles, une petite pince de poivre mignonnette, une pince de sel et la grosseur d'une noix de beurre. Retirer la casserole hors du feu, laisser refroidir la rduction pendant quelques minutes; ajouter 3 jaunes d'oeufs e.t monter la sauce feu doux avec 250 gr. de beurre ramolli ou peine fondu, par petites parties, en procdant comme pour la Mayonnaise ou la sauce Hollandaise, et en se servant d'un petit fouet sauce. La liaison de la sauce se produit par la cuisson progressive des jaunes d'ufs, d'o trs important de traiter la sauce Barnaise feu doux. Quand le beurre est incorpor, passer la sauce l'tamine ou dans de la mousseline; rgler l'assaisonnement en le relevant d'une petite pointe de poivre de Cayenne; la complter avec une pince d'estragon et une demi-pince de cerfeuil hachs. Cette sauce ne demande pas tre servie trs chaude. Sauce barnaise tomate, dite sauce Choron . Prparer la sauce Barnaise comme ci-dessus ; mais sans addition finale d'estragon et de cerfeuil hachs. La tenir assez ferme et l'additionner du quart de son volume de pure de tomate trs rduite. Sauce barnaise la glace de viande, dite sauce Valois . Prparer la sauce Barnaise selon les proportions indiques la recette type. La complter avec 2 fortes cuilleres de glace de viande fondue. Sauce au beurre. Amalgamer 40 grammes de farine 40 grammes de beurre fondu. Mouiller d'un trait, avec 6 dcilitres d'eau bouillante additionne de 6 grammes de sel ; mlanger vivement au fouet ; ajouter une liaison de 4 5 jaunes d'ufs dlays avec 2 cuilleres de lait chaud ou de crme.

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MA CUISINE

Passer la sauce l'tamine et la complter, hors du feu, avec 250 gr. de beurre fin. Sauce aux cpres. Est Ja Sauce au Beurre ci-dessus, additionne, au dernier moment, de 2 ou 3 cuilleres de petites cpres par litre de sauce. (Sert aux poissons bouillis.) Sauce cardinal. Sauce Bchamel la Crme laquelle on incorpore par demi-litre de sauce 75 100 grammes de beurre de homard; relever la sauce d'une pointe de poivre de Cayenne. Sauce chaud-froid blanche ordinaire. Proportions pour I litre : Trois quarts de litre de velout ordinaire, 6 7 dcilitres de gele de pied de veau ; 3 dcilitres de crme. Mettre le velout dans un plat sauter fond pais; placer plein feu et faire rduire la spatule en appuyant sur le fond de la casserole t en faisant absorber la sauce la gele et un tiers de crme. La rduction de l'ensemble doit tre d'un bon tiers. Vrifier l'assaisonnement et la consistance; passer a l'tamine; ajouter petit petit le restant de la crme et vanner la sauce jusqu' refroidissement convenable pour l'enrobage des lments destins tre chaud-froits. Sauce chaud-froid blonde. Procder comme pour la sauce Chaud-Froid ordinaire, en remplaant le velout par de la sauce Blonde, dite Sauce Allemande, et en diminuant de moiti la quantit de crme. Sauce chaud-froid aurore. Prparer la sauce Chaud-Froid d'aprs la premire formule ; l'additionner d'un dcilitre et demi de pure de tomate trs rduite, ou d'une petite cuillere de paprika rose doux, chauff lgrement au beurre. Sauce crevettes. Ajouter un demi-litre de sauce Bchamel la Crme ou un demi-litre de sauce blonde : 1 00 grammes de beurre de crevettes roses, additionn de 2 cuilleres caf de paprika rose doux. Garniture : Queues de petites crevettes roses dcortiques. Sauce curry la crme. Faire fondre 50 grammes de beurre dans une petite casserole, ajouter

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une cuillere d'oignon finement hach; ds que l'oignon commence blondir, lui mler une cuillere caf de bon curry doux; laisser chauffer quelques secondes en remuant avec une cuiller; ajouter alors un quart de litre de sauce Bchamel ; donner quelques minutes d'bullition petit feu. Passer la sauce l'tamine ou la passoire fine et la complter avec quelques cuilleres de crme frache. On pourra remplacer la sauce Bchamel par du Velout ou de la sauce Blonde, en leur incorporant quelques cuilleres de crme frache. Sauce au paprika rose, ou Sauce aurore , Mmes composition et procd de prparation que la Sauce au Curry , sauf que la poudre de curry est remplace par mme quantit de paprika rose en poudre et doux. Finir la sauce avec quelques cuilleres de crme frache. NOTA. Il est difficile de donner des pfoportioifs exactes pour l'emploi du Curry et du Paprika cause des quantits irrgulires de poivre de Cayenne que contiennent ces deux produits. Sauce diplomate, ou sauce riche . Ajouter un demi-litre de sauce blonde : 1 dcilitre de fumet de poisson, quelques cuilleres de cuisson de champignons frais cuits, quelques parcelles de beurre frais, et 2 cuilleres de beurre de homard. Complter avec garniture de : 2 ou 3 cuilleres de chair de homard et une cuillere de truffe coupes en ds. Sauce groseilles, dites groseilles maquereau . Choisir 250 grammes de groseilles, peu mres et bien vrtes; les cuire quelques minutes l'eau bouillante dans un polon en cuivre. Les goutter et finir de les cuire avec 2 cuilleres de vin blanc. Passer la passoire fine. Ajouter la pure obtenue 2 dcilitres de sauce au Beurre ou de sauce Poisson. Cette sauce se sert surtout avec le Maquereau grill ou bouilli l'anglaise. Sauce hollandaise. Pour 500 grammes de beurre trs frais et de premire qualit, mettre 4 jaunes d'ufs dans une casserole avec 4 cuilleres d'eau froide, une pince de sel, une pince de poivre mignonnette. Poser la casserole sur le coin du feu, chaleur trs douce, et incorrer aux ufs le beurre, petit petit, en procdant comme pour la ayonnaise, en se servant d'un petit fouet sauce. Ajouter pendant le montage de la sauce quelques peites cuilleres d'eau par petites parties.

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MA CUISINE

Cette sauce doit tre assez paisse, tout en tant lgre. Pour l'obtenir ainsi, les jaunes d'ufs et le beurre doivent, par la chaleur, prendre la consistance voulue mesure qu'on y ajoute le beurre. Complter l'assaisonnement avec le sel ncessaire, quelques gouttes de jus de citron, et passer la sauce l'tamine ou la mousseline, dfaut la passoire fine. Sauce aux hutres. Pour cette sauce, on compte gnralment 3 4 hutres par personne Les hutres sont lgrement chauffes dans leur eau, gouttes et barbes, puis enrobes soit d'une sauce Bchamel la Crme, soit de sauce Blonde au fumet de poisson. Sauce ivoire. Sauce Blonde ou Sauce Allemande, additionne d'un quart de son volume de glace de viande tire de jarrets de veau et fonds de volaille. Sauce Joinville. Ajouter un demi-litre de sauce Blonde 125 grammes de beurre d'crevisse. Garniture : Petites crevettes roses dcortiques, 2 petites cuilleres de truffe taille en julienne. Sauce Mornay. A un demi-litre de Bchamel la Crme additionner au dernier moment, 100 grammes de beurre fin et 3 cuilleres de parmesan rp. (Sert pour poissons, volaille, lgumes de ce nom.) Sauce mousseline. Sauce Hollandaise laquelle on incorpore, au moment de la servir, 2 cuilleres de crme fouette par demi-litre de sauce. Cette sauce sert d'accompagnement aux poissons bouillis et aux lgumes tels que : Asperges, salsifis, cardons, etc. Sauce moutarde. Ajouter un quart de sauce au Beurre ou de sauce hollandaise, une cuillere de moutarde de Dijon ou moutarde anglaise. Cette sauce ne se prpare qu'au moment de la servir. On prpare aussi un beurre la Matre-d'Htel auquel on mlange, comme proportions, 2 cuilleres caf de moutarde 100 grammes de beurre. Ce beurre accompagne trs bien tous le poissons grills.

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Sance normande. Anciennement, dans les restaurants Paris, cette sauce se composait, dans les proportions suivantes : Un demi-litre de sauce blonde ou sauce allemande, rduite au point voulu, laquelle on incorporait 150 200 grammes de beurre trs fin au moment de servir. Aujourd'hui la sauce vin blanc au fumet de poisson remplace la sauce normande d'autrefois. Sauce smitane (crme aigre). Faire lgrement blondir au beurre 2 cuilleres d'oignon finement hach; ajouter 2 dcilitres de vin blanc sec et rduire celui-ci fond. Ajouter un demi-litre de crme aigre ; laisser bouillir quelques instants; passer la passoire fine et ajouter le jus d'un petit demi-citron. Sauce ou pure Soubise. mincer 500 grammes d'oignons blancs et les cuire 5 6 minutes l'eau bouillante. Les goutter et les mettre dans une casserole grassement beurre. Ajouter 150 grammes de riz Caroline, deux tiers d'un litre de bouillon blanc, une pince de sel, une prise de poivre blanc, et une forte pince de sucre. Faire prendre l'bullition, couvrir la casserole et cuire doucement au four. Broyer ensuite au mortier riz et oignons; passer au tamis fin. Mettre la pure obtenue dans une casserole; chauffer fortement et complter la sauce en lui incorporant 2 cuilleres de beurre fin et I dcilitre de crme trs frache. Sauce Soubise tomate. Ajouter 3 dcilitres de pure Soubise 1 dcilitre et demi de pure de tomate trs rduite. Sauce vnitienne. Rduire de deux tiers 3 dcilitres de vinaigre l'estragon additionn de 2 chalotes haches, une pince de cerfeuil, une pince de poivre mignonnette et gros comme une petite noix de beurre. Ajouter 3 4 dcilitres de sauce Blonde; donner quelques secondes d'bullition, passer la passoire fine dans une petite casserole. Complter la sauce avec 100 grammes de beurre frais, deux cuilleres caf de vert d'pinards et une cuillere d'estragon et cerfeuil finement hachs. Sauce Vileroy. Rduire en plein feu un demi-litre de sauce Blonde; se servir pour cette opration de la spatule en appuyant bien fort sur le fond de ia

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MA CUISINE

casserole jusqu' ce que la sauce soit au point d'paississement convenable pour bien envelopper les objets qui doivent tre tremps dedans. NOTA. Le seul usage de cette sauce est d'envelopper certains lments qui sont ensuite pans l'anglaise. Sauce Villeroy tomate. Sauce Villeroy ordinaire laquelle on additionne un tiers de pure de tomate. Sauce vin blanc. La prparation de cette sauce peut se faire de deux manires. Premire mthode. A un demi-litre de velout bouillant, au fumet de poisson et trs rduit, ajouter 3 jaunes d'ufs dlays avec quelques cuilleres de fumet de poisson. Complter la sauce en lui incorporant petit petit 300 grammes de beurre fin. Deuxime mthode. Rduire de moiti 1 dcilitre et demi de bon fumet de poisson. Ajouter 4 5 jaunes d'ufs et monter la sauce avec 500 grammes de beurre en procdant comme pour une Sauce Hollandaise . S A U C E S ANGLAISES CHAUDES Sauce aux airelles (cranberries-sauce). Cuire couvert 250 grammes d'airelles rouges avec un demi-litre d'eau. Quand les baies sont cuites, les goutter et les passer au tamis fin. Sucrer selon le got la pure obtenue. Cette sauce se sert surtout avec la dinde rtie. On sert aussi les airelles cuites simplement en compote, lgrement sucres. Sauce au beurre l'anglaise (bttersauce). Cette sauce est peu prs identique la Sauce au Beurre la franaise. La seule diffrence est qu'elle n'est pas lie aux jaunes d'ufs. Ssuce aux cpres (capers-sauce). Est la Sauce au Beurre laquelle on additionne 2 cuilleres de petites cpres par demi-litre de sauce. Se sert avec les poissons bouillis, et est l'accompagnement indispensable du Gigot de Mouton Bouilli l'Anglaise .

LES SAUCES

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Sauce au cleri (ceery-sauce). Nettoyer 3 pieds de cleri et en prendre le cur et les feuilles tendres autour du cur ; mincer le tout et le mettre dans une casserole ; ajouter un oignon minc. Mouiller avec du bouillon blanc juste hauteur du cleri ; couvrir la casserole et cuire doucement. goutter ensuite le cleri, le piler et le passer au tamis fin. Mettre la pure obtenue dans une casserole et lui ajouter mme volume de sauce Bchamel. Cette sauce sert d'accompagnement aux volailles bouillies ou braises. Sauce crme l'anglaise (cream sauce). Cette sauce n'est autre que la Sauce Diable la Franaise laquelle on ajoute par quart de litre de sauce, 2 cuilleres de Lea Perrin sauce, et le quart de son volume de crme Sauce aux ufs l'anglaise (eggs-sauce). Sauce Bchamel laquelle on ajoute 2 ufs cuits durs, chauds, coups en ds, par quart de litre de sauce. Est l'accompagnement du Haddock et de la Morue. Sauce au pain (bread-sauce). Dans un demi-litre de lait bouillant, ajouter 80 100 grammes de mie de pain blanc frais; une pince de sel fin, un petit oignon piqu d'un clou de girofle, une cuillere de beurre. Cuire doucement pendant un quart d'heure, puis retirer l'oignon, lisser la sauce au fouet et 'la complter avec la valeur d'un dcilitre de crme. On sert cette sauce avec les rtis de volaille et de gibier plumes. NOTA. Pour les gibiers, on ajoute en plus une saucire de BreadCrump qui est de la mie de pain frite au beurre bien sche, et un plat de Pommes Chips . Sauce persil (parsley-sauce). A un quart de litre de Sauce au Beurre l'Anglaise , ajouter un demi-dcilitre d'infusion de feuilles de persil ; complter la sauce avec une cuillere soupe de persil hach et blanchi. (Cette sauce se sert avec tte de veau, pieds de veau, cervelles, etc.) Sauce aux pommes (appie-sauce). Marmelade de pommes trs sucre et un soupon de cannelle en poudre. Cette marmelade est servie tide et accompagne indiffremment oie, canard, porc, rtis, etc.

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MA CUISINE

NOTA. Cet accompagnement de certains rtis n'est pas absolument particulier l'Angleterre ; il se pratique galement en Allemagne, en Belgique et en Hollande. Dans ces pays, les gibiers rtis sont toujours accompagns d'une marmelade de pommes ou d'airelles, ou d'une compote de fruits chaude ou froide. Sauce rforme (reform-sauee). Cette sauce est un compos de sauce Diable qui comporte, par demilitre de sauce, une garniture de : 2 moyens cornichons, un blanc d'uf dur, 2 moyens champignons, 20 grammes de truffe, 30 grammes de langue carlate, le tout dtaill en julienne. (Cette sauce est spciale aux ctelettes de mouton, dites A la Rforme .) Sauce sauge et oignons (sagcand-onicns-sauce) Cuire au four 2 gros oignons blancs. Quand ils sont refroidis, les plucher et les hacher finement, puis les mlanger 150 grammes de mie de pain trempe au lait et presse pour en extraire le liquide. Ajouter la valeur d'une cuillere soupe de sauge hache ; assaisonnement se! et poivre. Cette prparation sert farcir les canards. On fa sert aussi en saucire, part, aprs l'avoir additionne de quelques cuilleres de bon jus de rti. Sauce Yorkshire. Cuire compltement, dans 2 dcilitres de vin de Porto, une cuillere de fine julienne de zeste d'orange. goutter la julienne et ajouter au vin 2 cuilleres de sauce demi-glace, autant de gele de groseilles, un soupon de cannelle en poudre, une pointe de poivre de Cayenne. Faire bouillir quelques secondes, passer la passoire fine et complter la sauce avec le jus d'une orange et la julienne de zeste. (5e sert avec canetons rtis ou braiss, et jambon brais.)

SAUCES

FROIDES

Sauce mayonnaise. La plupart des sauces froides composes drivent de la Mayonnaise qui, pour cette raison, est considre comme une sauce-mre au mme titre que l'Espagnole et le Velout,

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La prparation de la Mayonnaise est trs simple ; mais encore doit-on tenir compte de certaines considrations exposes ici : Proportions de la Sauce Mayonnaise ; 3 4 jaunes d'ufs dont le germe doit tre retir; un demi-litre d'huile; 6 grammes de sel fin, une pince de poivre blanc, une petite cuillere de vinaigre ou l'quivalent de jus de citron. Facultativement, on peut avec avantage ajouter au vinaigre 2 cuilleres caf de moutarde de Dijon. 10 Mettre les jaunes dans une terrine dont le fond doit tre concave, y joindre le sel, le poivre, un filet de vinaigre ou quelques gouttes de citron ; 2 Broyer les jaunes avec un fouet; ajouter l'huile goutte goutte pour commencer, et la laisser tomber ensuite en petit filet dans la sauce, quand celle-ci commence se lier. Ajouter de temps en temps quelques gouttes de vinaigre ou du jus de citron ; 3 Additionner finalement la sauce 2 cuilleres d'eau bouillante, ce qui a pour but d'en assurer la cohsion et de prvenir la dcomposition, si elle doit tre conserve. NOTA. 1 Le prjug que L'assaisonnement ajout aux jaunes d'ufs est une cause de dissociation des lments de la Mayonnaise n'est pas admis. 11 est au contraire dmontr scientifiquement que le sel liqufi augmente la force assimilatrice des jaune* d'ufs; 2 C'est une erreur de croire que l'apprt d'une Mayonnaise doit se faire sur glace, puisque le froid est la cause la plus frquente de sa dsorganisation. Dans la saison froide, l'huile doit tre maintenue la temprature de la cuisine ; 3 Les causes de dissociation de la Mayonnaise rsultent : 1 0 de l'addition trop vive de l'huile au dbut; 2 de l'emploi de l'huile trop froide; 3 d'une trop grande addition d'huile par rapport au nombre de jaunes d'ufs employs. Sauces mayonnaises diverses. Pour les services de hors-d'uvre, et mme pour entres froides, on peut, avec les ufs et parties crmeuses des homards et autres crustacs, langoustes, crevettes, crevisses, anchois, ufs durs, paprika, curry, tomate, etc., obtenir une grande varit de Mayonnaises bien distinctes. 11 suffit de piler l'un ou l'autre de ces lments, de relcher la pure avec un peu de Mayonnaise, puis passer au tamis fin et additionner la pure obtenue, deux tiers de Mayonnaise ou parties gales. C'est affaire de got et d'ide. Sauce Chantilly. Sauce Mayonnaise laquelle, au moment de servir, on incorpore 2 cuilleres de crme fouette bien ferme, par quart de litre de Mayonnaise.

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MA CUISINE

Sauce raifort aux noix fraches. Mlanger dans une terrine : 150 grammes de raifort rp, 150 gr. de lobes de noix pluches et finement haches, une prise de sel, une cuillere dessert de sucre en poudre, 2 cuilleres de mie de pain blanc frais, 2 dcilitres de crme trs frache et en dernier une cuillere dessert de bon vinaigre ou le jus d'un citron. (Spciale pour truite, saumon, ombre-chevalier.) Sauce ravigote ou vinaigrette. Proportions : 2 dcilitres et demi d'huile, un demi-dcilitre de vinaigre, une cuillere de petites cpres; une pince de persil, autant d'estragon, cerfeuil, ciboulettes hachs; sel, poivre. Bien mlanger le tout. Facultativement, on peut ajouter cette sauce une cuillere d'oignon finement hach, une cuillere de moutarde, une cuillere de sauce anglaise et mme un uf dur hach. (Spciale pour tte de veau, pieds de Veau, pieds de mouton et pour poissons froids.) Sauce remoulade. Ajouter un quart de litre de sauce Mayonnaise 2 cuilleres caf de moutarde de Dijon, une cuillere soupe de cornichons, une demicuillere de cpres, hachs et presss; une pince de persil, autant de cerfeuil et estragon hachs; une demi-cuillere d'essence d'anchois. Sauce sudoise. Ajouter 250 grammes de marmelade de pommes bien reduite une cuillere dessert de bonne moutarde, une forte cuillere de raifort rp et 2 dcilitres de sauce Mayonnaise. On peut, dans cette sauce, supprimer la Mayonnaise et la remplacer par de la crme frache et le jus d'un citron. NOTA. Cette sauce sert d'accompagnement au porc frais et oies rties, froid ou chaud. Sauce tartare. Passer au tamis fin 4 5 jaunes d'ufs durs; les mettre dans une terrine, les travailler en pte lisse, les assaisonner de sel et poivre frais moulu; lui additionner petit petit 3 4 dcilitres d'huile et une petite cuillere de vinaigre ; la complter avec une forte cuillere de ciboulette pile additionne de 2 cuilleres de Mayonnaise et passe au tamis fin. Sauce verte. jeter dans l'eau bouillante, pendant 3 4 minutes : 50 grammes de

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feuilles d'pinards, autant de cresson, 30 gramms de persil, estragon, cerfeuil en quantit gale, goutter : rafrachir vivement; les presser pour en extraire l'eau; piler ces herbes et les tordre dans un linge pour en extraire le jus. Ajouter ce jus un quart de litre de sauce Mayonnaise releve d'une pointe de poivre de Cayenne.

S A U S

ANGLAISES

FROIDES

Sauce Cumberland (Cumberlacd--saucs). Additionner 4 cuilleres soupe de gele de groseilles dissoute : un dcilitre de vin de Porto; une demi-cuillere d'chalote finement hache, passe une minute l'eau bouillante et presse dans un linge; une cuillere de zeste d'orange et autant de zeste de citron taills en fine julienne ou rps; blanchir quelques minutes, bien goutter et refroidir; un jus d'orange et le jus d'un demi-citron; une cuillere dessert de moutarde anglaise en poudre ; une pointe de Cayenne et facultativement, une demi-cuillere caf de gingembre en poudre. Bien mlanger le tout. {Sauce spciale la venaison froide.) Sauce menthe (mint-sauce). Hacher 50 grammes de feuilles de menthe; la recueillir dans un bol et ajouter 2 cuilleres soupe de sucre en poudre ou de cassonade blanche, 5 6 cuilleres de vinaigre, une prise de sel. Bien mlanger le tout. (Est l'accompagnement de l'agneau (chaud ou froid.) Sauce raifort (raifort-sauce). Runir dans une terrine : 100 grammes de raifort rp, 50 grammes de sucre en poudre, une pince de sel fin, 100 grammes de mie de pain blanc frachement prpare, 2 3 dcilitres de crme frache et une cuillere dessert de vinaigre. Cette sauce accompagne les pices de buf bouillies ou rties, et doit tre servie froide. NOTA. Dans cette sauce, le vinaigre doit tre ajout en dernier lieu.

GARNITURES
POUR GROSSES PICES DE RELEV ET PETITES ENTRES

GARNITURES POUR RELEV De tous temps les garnitures, par leurs variations, ont toujours tenu un rle important dans la Grande Cuisine Franaise. Mais, aujourd'hui pour parer aux exigences de la vie moderne, et assurer un service rapide, beaucoup de nos anciennes garnitures, souvent trop compliques, doivent tre modifies. Il est donc ncessaire, en tout premier lieu, de supprimer une partie des lments trop nombreux et encombrants qui rentrent dans la cornposition de ces garnitures et compliquent inutilement le service, et ne s'en tenir qu'aux produits les mieux apprcis et en petite quantit. La cuisine, tous les points de vue, profitera de ces modifications, tout en donnant satisfaction aux consommateurs. ioutes pices de Relev ne devraient comporter que deux lments de garniture ; les pommes de terre n'tant pas comprises dans ce nombre, pourront toujours tre servies en supplment, et cela en toutes circonstances. Pour les pices de Relev, les garnitures devraient tres servies part, et, mieux encore, lorsque les convives dpassent le nombre de dix, il y a avantage de servir directement sur les assiettes. Dans ce cas, le matre d'htel, aprs avoir prsent la pice l'amphitryon, la dcoupera et, au fur et mesure, en mettra sur des assiettes chaudes, un morceau convenable. Un aide plac ct de lui, ajoutera la garniture et une cuillere de jus un peu cors ou, suivant la nature de la

LES GARNITURES

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pice, une cuillere de sauce demi-glace lgre, puis passera aussitt les assiettes aux convives. Cette mthode est la plus pratique pour servir vite et surtout trs chaud, ce qui est trs important. Certains lments de garniture tels : Les petits pois, les flageolets, les haricots, jardinires, les ptes diverses, sont toujours servies part, soit par un garon ou les convives de se servir eux-mmes leur volont. GARNITURES POUR PETITES ENTRES Ces garnitures en gnral sont expliques aux formules initiales, mais ce qui est important recommander, ce sont les soins qu'on doit donner aux jus et sauces qui doivent accompagner ces petites entres, telles que : Noisettes, ctelettes, escalopes, tournedos, filets de poulet, suprme de volaille, de gibiers, etc., surtout lorsque ces entres sont garnies de lgumes lis au beurre, tels : Petits pois, pointes d'asperges, haricots verts, flageolets, jardinire. Dans ce cas, la glace de viande un peu lgre additionne de beurre dans les proportions de 125 grammes de beurre pour 1 dcilitre de glace de viande blond, tire de la chair et des os de veau et volaille est seule recommande. La glace de viande au heu de dcomposer le beurre de liaison des lgumes, comme c'est le cas, quand on fait usage d'un simple jus ou de sauce demi-glace, apporte un lment nouveau de liaison d'une saveur incomparable de finesse.

(Spciale

PANADES diverses farces

de

poisson.)

Panade au pain. Proportions : 3 dcilitres de lait bouillant, 250 grammes de mie de pain blanc rassis, 5 grammes de sel. Procd : Tremper la mie de pain dans le lait jusqu' imbibation complte; desscher feu vif jusqu' ce que la pte se dtache nettement d'aprs la cuiller; l'taler sur un plat beurr et laisser refroidir. Panade (Utilisable Proportions beurre, 150 la farine. pour toute farce grasse ou maigre.) : 3 dcilitres d'eau, une pince de sel, 50 grammes de grammes de farine tamise. o O

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MA CUISINE

Procd : Runir dans une casserole l'eau, le sel, le beurre et faire bouillir. Ajouter la farine hors du feu ; desscher ensuite feu vif en travaillant l'appareil avec une cuiller en bois comme pour une Pte Chou, et faire refroidir en procdant comme pour la Panade au pain. Panade la frangipane. (Spciale aux farces de volaille et poisson.) Proportions : 125 grammes de farine, 4 jaunes d'ufs, 90 grammes de beurre fondu, une pince de sel, une pince de poivre, soupon de muscade rpe, 2 dcilitres et demi de lait. Procd : Travailler dans une casserole la farine et les jaunes d'ufs ; ajouter le beurre fondu, sel, poivre et muscade; dlayer petit petit avec le lait bouillant. Faire prendre sur le feu comme une frangipane ordinaire et la cuire 5 6 minutes en la travaillant au fouet blancs d'ufs. Lorsqu 'elle est paissie, l'taler sur un plat et faire refroidir.

FARCES
PRPARATION DES QUENELLES Elles se moulent la cuiller ou se dressent la poche, de forme variable, se couchent sur plat beurr, recouvertes, avec prcaution, de bouiiion blanc bouillant ou simplement de l'eau sale bouillante. Couvrir la casserole, laisser pocher les quenelles 10 12 minutes sur le coin du feu. Surtout ne pas laisser bouillir le bouillon ou l'eau; la quenelle doit pocher sans la moindre bullition. En suivant attentivement cette mthode on obtiendra une quenelle ferme et lgre en mme temps. On pourra aussi mouler les quenelles dans des petits moules quenelles beurrs, mis dans un plat sauter et recouverts d'eau sale. Pocher les quenelles, casserole couverte, l'eau de pochage ne doit surtout pas bouillir. Cette dernire mthode est pratique ; ds que la quenelle est poche elle se dtache du moule et monte la surface.

FARCE FINE DE VOLAILLE A LA CRME (Pour quenelles Potages, Mousses, Mousselines.)

Proportions : 500 grammes de chair de jeune poule bien dnerve,

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2 blancs d'ufs, 6 7 dcilitres de crme paisse et trs frache, 10 grammes de sel, une toute petite prise de poivre blanc. Procd : Piler finement la chair avec l'assaisonnement, ajouter les blancs d'ufs petit petit et passer au tamis fin. Recueillir la farce dans une sauteuse bien tame ; lisser la farce la spatule et la tenir sur glace pendant au moins 1 heure. Ensuite, la relcher progressivement avec la crme, en la travaillant avec prcaution, et sans retirer la sauteuse de la glace. NOTA. Par la mme faon d'oprer, on peut prparer la farce fine la crme avec la chair de perdreau, de faisan, de grouse, de livre, de lapereau, de canard, et mme avec du filet de veau et du buf. F A R C E A LA PANADE ET AU BEURRE (Pour quenelles ordinaires.) Proportions : 500 grammes de chair de veau bien dnerve prise dans le filet ou dans la noix, 250 grammes de panade la farine, 6 grammes de sel, 2 grammes de poivre, un soupon de muscade, 250 grammes de beurre, 2 ufs entiers et 4 jaunes. Procd : Dtaiiler la chair en ds et la piler avec l'assaisonnement. Relever cette chair pile, puis piler la panade; y ajouter le beurre, remettre le veau et travailler vigoureusement au pilon pour assurer l'unification de l'ensemble. Additionner ensuite la farce les ufs et les jaunes, en les lui incorporant par un la fois ; passer au tamis, recueillir la farce dans une terrine et la travailler avec la spatule pour la rendre lisse. FARCE DE VOLAILLE A LA PANADE ET A LA CRME Proportions : 500 grammes de chair de jeune poule bien dnerve, 200 grammes de panade la frangipane, 3 blancs d'ufs, 8 grammes de sel, une pince de poivre blanc, un soupon de muscade, 6 7 dcilitres de crme trs frache. Procd : Piler la chair de la poule en additionnant les blancs d'oeufs un par un la fois. Ajouter la panade et travailler vigoureusement au pilon pour assurer l'unification des deux lments. Passer au tamis fin ; recueillir la farce dans un casserole, dite Sauteuse bien tamg, la lisser la spatule et la tenir sur place pendant trois quarts d'heure. La relcher alcirs petit petit avec la crme n procdant comme il est dit pour la farce mousseline.

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Four Gibiers et Poissons, procder de mme. NOTA. Quel que soit le genre de farce en traitement, on doit toujours en faire l'essai et en pocher une petite partie, avant de procder la prparation des quenelles. Farce de perdreau la Proportions : 250 grammes de panade, 200 grammes de cade. Pour la farce de faisan comme l'une ou l'autre des panade. de chair crue de perdreau, 200 grammes beurre, 5 jaunes d'ufs, sel, poivre, musou lapereau, mmes proportions. Oprer formules prcdentes.

Godiveau la crme. Proportions : 500 grammes de noix de veau bien dnerve, 500 gr. de graisse de rognon de buf, 2 ufs entiers et 2 jaunes, 3 dcilitres de crme, 15 grammes de sel, 2 pinces de poivre et muscade rpe. Procd : Hacher sparment le veau et la graisse, les runir ensuite dans le mortier et les piler jusqu' ce que le mlange soit complet en ajoutant : l'assaisonnement, les ufs et les jaunes, un par un, en travaillant fortement l'appareil. Passer au tamis fin; taler sur plaque, et laisser reposer sur glace jusqu'au lendemain. Le lendemain, refroidir le mortier en passant de la glace dedans; piler de nouveau le godiveau, et lui incorporer la crme par petites parties. Faire un essai avant de confectionner les quenelles, pour rectifier s'il y a lieu. NOTA. On peut remplacer la crme par mme quantit d'eau glace. Les quenelles tires du Godiveau servent pour garniture de Vol-auVent, de pts chauds la Financire. Elles sont gnralement roules la main, sur table farine, de la grosseur d'un bouchon ordinaire et poches l'eau sale. Farce gratin pour pts chauds ordinaires. Proportions, pour 560 grammes de farce : 125 grammes de lard gras 125 grammes de rouelle de veau, 125 grammes de foie de veau (ces trois lments coups en ds de la grosseur d'une petite noix) ; pelures de truffe, 3 jaunes d'ufs, 10 grammes de sel, une pince de poivre, une demi-feuille de laurier, brindilles de thym, 2 chalotes haches, 80 grammes de beurre, I dcilitre de madre et 4 cuilleres de sauce demi-glace trs rduite et froide. Faire chauffer la moiti du beurre dans une casserole sauter, y joindre le lard, le faire vivement revenir, puis lui ajouter le veau ; ds

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que celui-ci a atteint une couleur lgrement brune, ajouter le foie de veau, les pelures de truffe, le thym, le laurier, chalotes, sel et poivre; faire vivement saisir le foie; dbarrasser le tout sur un plat; dglacer la casserole avec le madre. Piler finement les viandes, ajouter le restant du beurre, les jaunes d'ufs, le dglaage de la casserole et la sauce demi-glace. Passer au tamis fin; recueillir la farce dans une terrine et la lisser la spatule. NOTA. Dans la prparation de cette farce, le foie de veau peut tre remplac par du foie de porc, des foies de volaille, des foies de canards, d'oies ou de dindes, dont on aura soigneusement retir le fiel ainsi que les parties contamines par celui-ci. Farce gratin pour pts de gibier. Mmes principes de prparation et proportions que la farce prcdente, sauf que le veau pourra, suivant le cas, tre remplac par de la chair de lapin de garenne, de livre, de faisan, etc. On pourra mler cette farce, en dernier lieu, 60 grammes de pt de foie gras truff pass au tamis. Farce de porc dite chair saucisses . Se compose en parties gales de chair maigre de porc et de lard gras assaisonns de sel, poivre et pices. -On l'emploie pour les Pts et Terrines ordinaires et de nombreuses prparations qui seront indiques leur place respective. Farce veau et porc. Proportions pour I kilo de farce : 250 grammes de rouelle de veau et 250 grammes de chair maigre de porc coups en ds, 500 grammes de lard gras, 2 ufs entiers, 10 grammes de sel pic. Procd : Hacher sparment veau, porc et lard. Runir le tout dans un mortier, piler finement en ajoutant l'assaisonnement et les ufs et, en dernier lieu, 2 cuilleres de cognac. Passer au tamis. Cette farce sert principalement pour les galantines, mais on l'emploie galement pour les Pts et les Terrines. Sel pic, s'obtient en mlangeant 100 grammes de sel fin et bien sec, 20 grammes de poivre, 20 grammes d'pices. Tenir en botre bien ferme et au sec. Farce de volaille, veau et porc. Proportions : 250 grammes de chair de volaille, 100 grammes de veau sans nerfs, 100 grammes de chair maigre de porc, 400 grammes de lard frais, 2 ufs entiers, 30 grammes de sel pic, 1 dcilitre de cognac. Procd : Hacher sparment chairs et lard, les rassembler ensuite

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dans le mortier avec l'assaisonnement; piler finement, ajouter les oeufs un par un, le cognac en dernier lieu, et passer au tamis. Farce de gibier, veau et porc. Se prpare dans les mmes proportions et en procdant de mme. GARNITURES Je me bornerai ne donner ici que les dsignations des Garnitures que je crois les plus intressantes et avec quelques modifications : Garniture l'Alsacienne (pour pice de volaille, filet de buf, tournedos, filets de poulet, de perdreaux, d cailles, etc.). Nouilles fraches prpares l'Alsacienne , escalopes de foie gras sautes au beurre, truffes coupes en lamelles, enrobes de sauce demi-glace au madre. Garniture andalouse (pour pice de boucherie, filet de buf, veau, selle d'agneau, volaille). Demi-poivrons rouges doux, de grosseur moyenne, grills, farcis de riz l'Espagnole. Demi-aubergines au gratin, sauce demi-glace tomate. Garniture arlsienne (pour grosses pices et petites entres). Tomates farcies la Provenale. Aubergines frites l'huile. Riz pilaw au safran. Sauce tomate lgre. Garniture la boulangre (pour mouton et agneau). Oignons mincs et tuvs au beurre pendant 12 15 minutes, pommes de terre minces ou coupes en quartiers. Ces lments runis, assaisonns de sel et de poivre, sont mis autour de la pice aprs une demi-heure de cuisson de celle-ci et cuisent en mme temps. Un bon jus doit accompagner cette prparation bien bourgeoise. Garniture la bourgeoise. Proportions pour 6 8 personnes : 500 grammes de carottes tournes et glaces; 300 grammes de petits oignons glacs, 125 grammes de lard de poitrine dtaill en ds, blanchi et rissol au beurre. Cette garniture s'ajoute autour de la pice lorsque celle-ci est presque point et achve sa cuisson dans le fonds de braisage. Garniture la Bourguignonne (pour pice de buf braise). Proportions pour 6 8 personnes : 300 grammes de petits oi.gnons glacs, 300 grammes de champignons frais coups en quartiers et sau-

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ts au beurre, 125 grammes de lard de poitrine coup en ds et rissol. Ces lments ajouts autour de la pice la fin de la cuisson de celle-ci. Le fonds de mouillement doit toujours tre un bon vin rouge. Garniture chtelaine (pour selle d'agneau, volaille). Fonds d'artichauts grosseur moyenne, frachement cuits, garnis d'un salpicon compos de : langue carlate, champignons, truffe, foie gras, le tout coup en petits ds et enrob de sauce Bchamel. Saupoudrer la surface de fromage rp, arroser de beurre et faire lgrement gratiner. Petites bouches garnies de pointes d'aperges, pommes de terre, noisettes leves la cuiller lgumes, cuites au beurre et roules dans de la glace de viande. Dressage. Mettre la pice sur un plat de grandeur voulue, l'entourer de fonds d'artichauts intercals de bouches garnies de pointes d'asperges. Pommes de terre servies part. Accompagnement. Le fonds de braisage de la pice; ajouter une sauce demi-glace lgre. Garniture chipolata (pour pices de boucherie et volaille). Proportions pour 6 8 personnes : 10 saucisses chipolata, 20 petits oignons glacs, 20 marrons cuits au consomm, 150 grammes de lard de poitrine en ds, blanchi et rissol et facultativement une vingtaine de carottes tournes en olives et glaces. Dresser la pice sur un plat de grandeur voulue, l'entourer de la garniture ou la servir part. Servi/ en mme temps une sauce demi-glace additionne du fonds de cuisson de la pice en traitement. Garniture Choisy (pour grosses pices de relev et petites entres). Proportions pour 8 10 personnes : 12 demi-laitues braises, dresses part dans un plat beurr, les saupoudrer de fromage rp, les couvrir de sauce Moelle, la tomate. Couvrir le plat pendant 5 6 minutes, avant de servir, et une vingtaine de pommes nouvelles cuites au beurre et roules dans de la glace de viande. Accompagnement. Fonds de cuisson de l'lment en traitement, lgrement li ou sauce demi-glace. Garniture favorite (pour filets de poulet, noisettes d'agneau sauts). Se compose d'escalopes de foie gras frais assaisonnes, passes la farine et sautes au beurre. Lamelles de truffes et pointes d'asperges bien vertes.

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Sauce d'accompagnement : Dglaage de la casserole o on aura fait sauter filets ou noisettes avec quelques cuilleres de fonds blanc et addition de glace de viande et beurre frais. NOTA. Il est surtout important de conserver dans le dglaage le beurre de cuisson, de l'lment en traitement. On a trop souvent l'habitude d'goutter ce beurre avant le dglaage; c'est l une grande erreur, car ce beurre ayant acquis un fin got de noisette, ml l'essence de l'objet en cuisson donnera la finesse et la dlicatesse de la sauce. Garniture financire (pour filet de buf et volaille). 18 quenelles de veau ou volaille moules la cuiller dessert et poches l'eau sale, une quinzaine de petite ttes de champignons cuites au beurre et jus de citron; 12 crtes et 12 rognons de coq, 75 gr. de truffe en lamelles, et une vingtaine d'olives dnoyautes. Le tout runi dans une casserole et enrob de sauce demi-glace au madre. Ici, il est prfrable de dresser la garniture part, et servir la pice simplement avec un peu de jus de cuisson de l'lment en traitement. Garniture flamande (pour pice de boucherie). Se compose de : carottes et navets tourns en gousses d'ail, tombs au beurre et bouillon blanc ; choux braiss et mis en boules de la grosseur d'un u f ; lard de poitrine cuit avec les choux et dtaill en rectangles, et rondelles de cervelas cuit. Pommes de terre l'anglaise servies part. Accompagnement. Le fonds de cuisson de la pice. Garniture forestire (pour pices de boucherie et volaille). Se compose de : Cpes sauts la pole, moiti huile et beurre et persills. Pommes de terre coupes en petits carrs, cuites au beurre et arroses de quelques cuilleres de glace de viande. Accompagnement. Truffes minces, assaisonnes de sel, de poivre frais moulu, enrobes de sauce demi-glace additionne du fonds de cuisson de la pice, trs rduite. Garniture Godard (pour grosses pices boucherie et volaille). La Garniture Godard n'est autre que la Garniture Financire laquelle on ajoute en supplment ris de veau braiss ou ris d'agneau. Ces garnitures, comme bien d'autres, figurent rarement sur les menus d'aujourd'hui. Garniture jardinire (pour pices de boucherie). Se tompose de carottes, navets levs la cuiller lgumes, ou la colonne, cuits au consomm et beurre, et glacs; petits pois, flageolets,

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et de haricots coups en petits losanges avant leur cuisson ; ces trois lgumes lis au beurre sparment, et au moment, petits bouquets de choux-fleur frachement cuits. Dresser ces lments autour de la pice, en bouquets distincts, et en alternant les nuances; napper chaque bouquet de chou-fleur d'une cuillere caf de sauce Hollandaise. Accompagnement. Jus un peu cors. Garniture macdoine, ou macdoine de lgumes (pour pices de boucherie). Cette garniture comporte les mmes lments que la Jardinire , mais ces lments sont mlangs et lis ensemble, au beurre. Elle se dresse en lgumier, et est servie part, ou dans des fonds d'artichauts de grosseur moyenne et frais cuits. Dans ce dernier cas, on pourra entourer la pice avec les fonds garnis. Accompagnement. Jus cors, ou demi-glace lgre. Garniture mnagre (pour filet de buf pol). Se compose de petits pois frais cuits la franaise. Demi-laitues braises. Pommes de terre Macaire ou pommes de terre au gratin. Accompagnement. Jus tir du fonds de cuisson du Filet. Pommes de terre et petits pois servis part. Garniture MarieLouiss (pour filet de buf, selle d'agneau, volailles). Se compose de fonds d'artichauts frais cuits, de grosseur moyenne, garnis de pure de champignons, saupoudrer de fromage rp, arroser de beurre et faire lgrement gratiner. Lames de truffes chauffes au beurre et glace de viande. Pointes d'asperges vertes lies au beurre. Placer une lame de truffe sur chaque fond d'artichaut. Servir les pointes d'asperges en lgumier. Accompagnement. Jus li tir de la pice. Garniture marquise (pour volaille). Se compose de gros macaroni cuit l'eau sale, lis au beurre et parmesan additionn de lamelles de truffes. Queues d'crevisses enrobes de sauce Bchamel rduite la crme et finie au beurre d'crevisse. Dresser la garniture part, en timbale en argent, et la volaille lgrement masque de sauce Suprme. Garniture pimontaise (pour pices de boucherie et volaille). Se compose de cpes rissols, dresss dans un plat gratin ; les saupoudrer de fromage rp, les couvrir de tomates peles, ppines, finement minces, sautes l'huile ia pole. 10 12 minutes,

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assaisonnement sel et poivre, une petite pointe d'ail, persil hach. Couvrir le plat, tenir au chaud 5 6 minutes, avant de servir. Servir en mme temps un Rizotto la Pimontaise. Accompagnement : Jus de la pice en traitement. Garniture portugaise (pour pices de boucherie et volaille). Se compose de tomates farcies, courgettes minces, sautes l'huile, assaisonnement sel, poivre, une pointe d'ail, persil hach, riz Pilaw. Le riz et les courgettes servis part. Accompagnement : Jus de la pice, ou demi-glace lgre additionne du fonds de cuisson de la pice. Garniture provenale (pour pices de boucherie, buf, mouton, agneau). Se compose de tomates farcies la Provenale, de cpes ou champignons rissols l'huile, la pole, avec forte persillade. Accompagnement : Sauce tomate la Provenale et le jus de la pice en traitement. NOTA. Facultativement, on peut servir en mme temps des haricots verts frais cuits et des pommes de terre cuites l'eau sale. Garniture Renaissance (pour relev de boucherie). On ne doit faire usage de celte garniture qu' l'poque de la renaissance des lgumes : avril et mai. Elle se compose de la srie complte des primeurs, traites chacune selon leur nature. Dresser en bouquets autour de la pice en traitement. Accompagnement : Le fonds de la cuisson de la pice, lgrement li. Garniture Richelieu (pour pices de boucherie). Se compose de tomates farcies, champignons gnls, laitues braises ; pommes de terre nouvelles, ou pommes de terre leves la cuiller, cuites au beurre et roules lgrement dans de !a glace de viande. Accompagnement ; Le fend de cuisson lgrement li, ou sauce demi-glace. NOTA. Dans la Garniture Richelieu , la tomate est de rigueur; elle est l'emblme du Chapeau Cardinal. Garniture Rossini (pour pices de boucherie et volaille). Nouilles au parmesan l'Italienne ; escalopes de foie frais gras assaisonnes de sel et poivre, sautes au beurre, lamelles de truffe enrobes de fine sauce demi-glace au marsala.

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Garniture sicilienne (pour volaille). Se compose, pour une belle poularde, de 10 petits palets en semoule, comme il est dit pour les Gnocchis la Romaine , passs la farine et colors au beurre la pole, sur les deux faces; 10 petites escalopes tailles dans noix de ris de veau braises. Dresser les palets sur plat rond, sur chaque une escalope de ris de veau et sur l'escalope une lame de truffe; masquer compltement avec de la sauce Bchamel, saupoudrer lgrement de fromage rp et faire gratiner. Garnir le centre du plat de petits pois frais cuits l'anglaise. La poularde, dans ce cas, est braise, servie sparment, son fonds de cuisson rduit et mont au beurre. Garniture Talleyrand (pour volaille braise et pour timbales diverses). Se compose, pour une belle volaille, de 250 grammes de macaroni cuit l'eau sale, goutt, li avec 150 grammes de beurre, 100 gr. de fromage rp, moiti gruyre et parmesan; 100 grammes de truffe en julienne, ou en lamelles et 100 gr. de parfait de foie gras coup en gros ds. Cette garniture est servie part en mme temps que la pice. Accompagnement : Fonds de cuisson de la pice rduit additionn d'un dcilitre de sauce demi-glace lgrement tomate. Garniture toulousaine (pour volaille farcie au riz et foie gras, et poche). Se compose, pour une belle volaille, de 10 crtes et une douzaine de rognons de coq, 200 grammes de champignons, 100 grammes de truffes, 100 grammes de ris d'agneau, le tout runi dans une casserole avec quelques cuilleres de madre. Chauffer fortement et enrober la garniture de sauce Parisienne ou sauce Allemande. Saucer la volaille de la mme sauce. Garniture servie part. NOTA. Pour les lgumes, mentionns dans les garnitures prcdentes, voir leurs apprts, dans la srie des Lgumes et Ptes alimentaires . On doit tenir compte que les lgumes sont, au point de vue de l'hygine, l'accompagnement le plus sain des viandes en gnral. En suivant la saison de chaque lgume, on pourra varier les garnitures l'infini et en ne faisant usage que des lgumes frais et secs. Dans la vie prive, une pice de viande quelconque ne devrait comporter qu'une seule garniture, exception : les pommes de terre.

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CONSIDRATIONS S U R LES POTAGES EN GNRAL Depuis les temps les plus lointains, la France a t le pays o le potage a toujours servi de prlude aux meilleurs repas. C'est pourquoi leurs prparations exigent-elles la plus grande attention car, de l'impression bonne ou mauvaise qu'ils peuvent produire sur les convives, dpend en grande partie le succs du dner. Le potage doit toujours tre servi bouillant ; c'est l un point des plus importants. A ce sujet, je rappellerai une anecdote assez plaisante, qui ne manque pas de vrit et d'esprit d'-propos : Monseigneur, disait un jour le Prisice-vque de Passau au dernier Prince de Cond, j'ai ordonn que pendant tout le temps que vous me ferez l'honneur de passer chez moi, on y soigne beaucoup les potages, la nation franaise est une nation soupire... Et bouillonnante , lui rpondit le vieil migr. Les potages se divisent en deux classes : Les potages clairs et les potages lis. On les prpare au maigre et au gras. Dans ce dernier cas, les viandes indiques sont premirement : celles du buf, du mouton, du veau, du poulet ; puis viennent ensuite comme auxiliaires : le porc frais et sal, l'oie confite, le canard, le livre, le lapereau, le faisan, le perdreau, la caille, le pigeon. C'est avec la viande de buf que l'on confectionne l'excellent potau-feu, nom bien franais qui, sous sa simplicit, rsume le dner complet du soldat et des classes laborieuses. Il n'en fait pas moins les dlices du riche et de l'artisan.

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Le pot-au-feu est la base de la bourgeoise crote-au-pot et de la gnralit des soupes et potages gras. C'est avec les soins apports sa prparation que l'on obtient ces fins consomms. Nous le voyons aujourd'hui trner sur les tables les plus opulentes, sous la dnomination de Petite Marmite . N'est-il pas aussi l'me de la fameuse Poule-au-Pot du Roy Henri IV et de la Poule au Riz du Roi Louis-Philippe.

POT-AU-FEU En France, le Pot-au-Feu est le symbole de la vie familiale. Pour obtenir ce mets dans des conditions irrprochables et ayant toutes les qualits requises, il est de haute importance que les viandes et lgumes soient de toute premire fracheur. Les morceaux de buf que l'on doit choisir de prfrence sont pris dans le paleron, le gte--la-noix, la poitrine, le plat-de-ctes, la pointe de culotte. Lorsque le buf doit tre servi sur table, la pointe de culotte et le pia'-de-ctes sont les deux parties qui conviennent le mieux. Proportions pour 8 10 personnes : 1 kilo 500 de pointe de culotte. 600 grammes de plat-de-ctes, 250 grammes d'os casss, 5 litres d'eau froide, 30 grammes de sel, 4 grains de poivre, 4 moyennes carottes, 2 navets, 2 poireaux, 1 panais, 1 oignon color au four et piqu de 2 clous de girofle, une laitue, un brin de cleri, un petit bouquet de cerfeuil, une feuille de laurier, une gousse d'ail, le tout runi et ficel; un petit demi-chou fris pass 8 10 minutes l'eau bouillante, rafrachi et ficel. Le chou et l'ail, suivant les cas, peuvent tre supprims. Tous les lgumes doivent tre soigneusement pluchs et bien lavs. Prparation. Mettre la viande aprs l'avoir ficele, les os, l'eau et le sel dans une marmite en terre ou dfaut en fonte. Poser la marmite sur le feu; au premier bouillon, cumer avec soin, ajouter la valeur d'un verre d'eau froide, laisser de nouveau bouillir et cumer une deuxime fois. Aussitt que l'bullition est bien dveloppe, retirer la marmite sur le coin du feu, la couvrir aux trois quarts avec son couvercle, laisser bouillir trs lentement; aprs trois quarts d'heure d'bullition, ajouter tous les lgumes et aromates, et continuer la cuisson pendant 3 heures 3 heures et demie. Aprs ce temps coul, le buf doit se trouver au point voulu et avoir acquis le maximum de saveur.

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On ne peut pas fixer trs exactement le temps de cuisson des viandes, cela dpend beaucoup de leur qualit et de l'ge de la bte. Au moment de servir, sortir avec prcaution les viandes de la marmite, ensuite les lgumes. mincer une partie de ces lgumes, les mettre dans une soupire en mme temps que des petites tranches de pain sches au four ou grilles. Ranger le surplus des lgumes autour du buf. Dgraisser le bouillon, le passer la passo're fine, le verser dans la soupire. Ce bouillon n'en serait que meilleur en ajoutant aux viandes quelques abatis de poulet. On sert gnralement comme accompagnement en plus des lgumes soit des cornichons, pikles au vinaigre, moutarde, gros sel, ou bien encore soit une sauce tomate, sauce piquante, sauce raifort.

PETITE MARMITE Mme prparation que le Pot-au-Feu auquel on ajoute une jeune poule ou dfaut un bon poulet et quelques abatis de poulet. Le chou, aprs l'avoir pass 8 10 minutes l'eau bouillante et rafrachi, est cuit part court mouillement dans du bouillon non dgraiss; les carottes, les navets sont taills d'avance pars en forme et grosseur d'une gousse d'ail, et le poireau coup de trois centimtres de longueur. La servante ou le matre d'htel doivent servir le bouillon dans les assiettes avec lgumes et poulet, ce dernier coup en petits morceaux. On accompagne la Petite Marmite d'os la moelle, de petites lamelles de pain tailles dans la flte pour potage. Le buf coup en petits carrs est servi avec le chou dans un plat creux part, en mme temps que l'assiette de potage est pose devant le convive. 11 est d'usage de passer en mme temps du parmesan frachement rp. LA POULE-AU-POT DU ROI HENRI IV Cette Poule-au-Pot n'tait autre que le Pot-au-Feu auquel on ajoutait une jeune poule farcie, un morceau de lard fum et du riz. Composition de la farce : 125 grammes de lard maigre de poitrine finement hach, 100 grammes de mie de pain, le cur et le foie de la poule; un soupon d'ail, une pince de persil et estragon hachs; 2 ufs

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hais; assaisonnement : sel, poivre, noix de muscade rpe. Runir tous ces lments dans une terrine, les mlanger intimement, en farcir la poule et la brider ensuite. Au moment de servir, la poule est retire de la marmite, dbride, dresse sur plat ovale et entoure de buf, du lard et d'une partie des lgumes. Verser la soupe dans la soupire et la servir aussitt. Le Potage Henri IV ou PouIe-au-Pot qu'on sert actuellement dans les restaurants n'est autre que la Petite Marmite, accompagne de riz cuit au bouillon du pot et, part, de manire que le client ait la facult de pouvoir se servir de riz sa volont.

LA POULE AU RIZ DU ROI LOUIS-PHILIPPE La Poule au Riz du Roi Louis-Philippe n'est, je crois, qu'une lgende. Cette poule dont on a souvent parl ne serait qu'une promesse du Roi, faite son peuple, lui assurant que, dsormais, tous les dimanches, ses fidles pourraient joindre leur humble Pot-au-Feu, une poule entoure d'un copieux plat de riz. Heureux ceux qui en furent les lus; l'histoire ne nous dit rien de prcis ce sujet. La prparation de la Pouie au Riz serait peu prs identique la Poule-au-Pot de Henri IV, sauf qu'on devait doubler la quantit de riz pour obtenir une soupe plus paisse.

LE POT-AU-FEU EN PROVENCE Autrefois, en Provence, on prparait le Pot-au-Feu avec de la viande de mouton ; l'poque le boeuf y tait trs rare, surtout dans la plupart des villages. La cause en tait due la difficult de communication. Cette vieille coutume n'est pas disparue et beaucoup de personnes prfrent encore la viande de mouton la viande de buf, affaire de got. La viande de mouton, lorsqu'elle est de bonne qualit, absente de toute odeur de laine, fournit un bouillon exquis et dlicat et la chair trs agrable manger. Les morceaux de mouton sont choisis dans l'paule, dans le collet et dans la poitrine. Ce Pot-au-f- eu est gnralement rserv pour le repas familial du dimanche midi.

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En Voici la recette : Choisir un chou de moyenne grosseur, supprimer la premire range de feuilles qui, gnralement, sont trop dures; en dtacher une douzaine des plus grosses qui serviront d'enveloppes. Les plonger 8 10 minutes dans de l'eau en bullition pour les ramollir; les rafrachir, les placer dans leur tat naturel sur un filet cet usage; celui-ci mis sur un linge blanc. Diviser en quatre le restant du chou, le plonger pendant 10 minutes dans de l'eau en bullition, l'goutter, le rafrachir et ie hacher. Faire chauffer dans une casserole 4 cuilleres soupe d'huile d'olive, ajouter 2 cuilleres d'oignon finement hach et 150 200 grammes de lard maigre de poitrine et hach, laisser tuver quelques minutes petit feu, l'oignon ne doit pas roussir. Ajouter alors le chou, remuer avec une cuiller en bois. Laisser tuver quelques instants ; retirer la casserole hors du feu et complter cette farce de 200 grammes de riz pass quelques secondes l'eau bouillante et bien goutt, une pince de persil hach, une pointe d'ail, sel et poivre, 2 ufs bien battus et quelques cuilleres de fromage frais rp. Amalgamer le tout intimement. N O T A . L ail et le fromage sont facultatifs. Mettre la farce sur le centre des feuilles disposes sur le filet, ramener ces feuilles la position naturelle du chou. Serrer le filet de manire conserver au chou sa forme pendant la cuisson. On cuit la viande et le chou dans la mme marmite ; on ajoute le chou aprs que le bouillon est cum, le temps de cuisson est le mme que pour la viande. Au moment de servir, retirer avec prcaution le chou de la marmite, le dresser sur un plat rond, retirer le filet. Les viandes sont dresses part, entoures des autres lgumes. Le bouillon, une fois dgraiss, est pass la passoire fine et vers dans la soupire o de jolies tranches de pain grilles attendent sa venue. La viande et le chou sont servis en mme temps.
NOTA. A l 'poque des petits pois on peut ajouter la farce 2 0 0 grammes de petits pois bien tendres.

C O N S O M M S POUR POTAGES CLAIRS On donne le nom de consomm aux bouillons aprs leur clarification. Aux bouillons destins tre clarifis, le chou doit tre compltement supprim. Bien que, pour le repas familial, je ne sois pas partisan de la clarification, attendu que cela lui fait perdre l'arme dlicat du pot-au-feu, en voie: cependant la formule :

LES POTAGES

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Pour obtenir 3 litres de consomm : hacher finement 800 grammes de viande de buf trs frache et bien dgraisse; quelques abatis de poulet et, si possible, une ou deux carcasses, de poulet rti. Runir ces viandes dans une casserole de grandeur ncessaire, leur mler intimement 2 ou 3 blancs d'ufs et un demi-verre d'eau froide, dlayer petit petit avec 4 litres de bouillon froid, ajouter un petit bouquet de cerfeuil et un petit bout de cleri. Poser la casserole sur un feu modr, remuer le liquide avec une spatule ou cuiller, sans discontinuer. Au premier bouillon, retirer la casserole sur le coin du feu, de faon que l'bullition soit presque imperceptible. Aprs 35 40 minutes, passer le consomm la serviette. Tenir au chaud au bain-marie. Au moment de servir, additionner au consomm l'lment de garniture choisi, ptes ou autre.

CONSOMM DE GIBIER En famille, le consomm de gibier est peu apprci, mais au besoin on pourra ajouter aux viandes de la Petite Marmite une ou deux perdrix ou une poule faisane, l'une et l'autre moiti rties. Si ncessaire, clarifier le bouillon selon la mthode ordinaire avec moiti viande maigre de buf et moiti chair de livre.

CONSOMM RAPIDE Dans un cas press : Hacher 1 kilo de viande de buf bien dgraisse et trs frache et 3 abatis de poulet. Mettre ces viandes dans une casserole; ajouter le blanc d'un poireau, une carotte, un brin de cleri mincs; une laitue et un petit bouquet de cerfeuil. Mouiller de 4 litres d'eau froide en remuant avec une cuiller. Faire partir le liquide en bullition, sans cesser de le remuer. Au premier bouillon, retirer la casserole sur le coin du feu ; ajouter 2 clous de girofle piqus dans un oignon, 30 grammes de sel, 5 6 grains de poivre; couvrir la casserole aux trois quarts, continuer trs lentement l'bullition pendant 50 minutes. Passer ensuite le consomm la serviette, le dgraisser et, s'il est ncessaire, lui mler quelques gouttes de caramel pour lu; donner une jolie couleur. i

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MA CUISINE

BOUILLON RAFRAICHISSANT Mettre dans une petite marmite 800 grammes de maigre de veau, 2 litres d'eau, 3 grammes de sel. Au premier bouillon,Tcumer; retirer ia marmite sur un feu modr; ajouter une cuillere de graines de concombre, cuire trs doucement. Aprs 45 minutes d'bullition, ajouter une laitue et cerfeuil; continuer l'bullition pendant 20 minutes. Passer le bouillon la serviette, ou la passoire fine aprs l'avoir soigneusement dgraiss. NOTA. On pourra complter ce bouillon par l'addition aux viandes de 2 cuilleres de riz ou d'orge perl par litre de liquide, dans ce cas on augmente sensiblement le volume d'eau. Autre bouillon rafrachissant. 300 grammes de jarret de veau, les cuisses et les abatis d'un poulet moyen. Mettre le tout dans une petite marmite ou, dfaut, dans une casserole. Mouiller de 2 litres d'eau. Faire partir en bullition; au premier bouillon cumer soigneusement ; retirer la marmite sur le coin du feu; saler trs lgrement; ajouter 4 5 cuilleres d'orge perl, une laitue, une carotte moyenne, un oignon, quelques semences de courges crases, un bouquet de cerfeuil. Donner une heure et demie d'bullition petit feu. Passer la passoire fine. Bouillon d'herbes. Mettre dans une casserole un oignon moyen, un poireau mincs, 4 cuilleres d'orge perl, un petit bouquet de cerfeuil, une laitue, cresson, oseille, pourpier (50 grammes de chaque), toutes ces herbes minces; mouiller d'un litre et demi d'eau j 4 grammes de sel. Donner 30 minutes d'bullition. Eau de riz. Laver soigneusement 125 grammes de riz, le mettre dans une casserole, le mouiller de 2 litres d'eau. Donner 30 minutes d'bullition, passer la passoire fine dans un pot dans lequel on aura mis quelques tranches de citron ou d'orange et quelques morceaux de sucre. Eau d'orge. Se prpare de mme que l'eau de riz, simplement donner 60 minutes d'bullition.

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Eau de rglisse et chicore sauvage. 60 grammes de racine de rglisse, une poigne de feuilles de chicore sauvage. Mettre le tout dans une casserole, donner 30 minutes d'bullition. Passer dans un pot dans lequel on aura mis quelques tranches de citron.

BEEF-TEA (OU S U C DE VIANDE DE BUF) ET GELE DE VIANDE POUR MALADES Pour obtenir une tasse th de suc de viande : 500 grammes de viande de buf trs frache, prise dans une partie de la cuisse et compltement dgraisse. La hacher finement, puis la mettre dans une terrine et lui faire absorber petit petit 3 4 cuilleres d'eau froide. Ajouter un grain de sel. Mettre le tout dans un ustensile cet usage, fermant hermtiquement, qu'on trouve chez tous les marchands d'articles de cuisine (soit en faence ou en verre) ; placer cet ustensile dans une casserole haute, couvrir largement d'eau froide et faire prendre l'bullition. Laisser bouillir tout doucement pendant 3 heures en ayant soin de remettre un peu d'eau bouillante de temps en temps pour compenser la perte produite par l'vaporation. Retirer ensuite la casserole du feu et, lorsque l'eau n'est plus que tide, sortir l'ustensile. Passer le contenu la serviette. Pour la gele de viande. Procder de mme en ajoutant la viande de buf 100 grammes de chair de jarret de veau hache et 6)0 grammes de chair de pied de veau coupe en grosse julienne, passe quelques minutes l'eau bouillante et rafrachie. Lorsque la gele est passe la serviette, la verser dans de toutes petites tasses. NOTA. Pour la gele mlanger aux viandes 6 8 cuilleres d'eau au lieu de quatre. On pourra complter le Beef-Tea et la Gele en additionnant aux viandes mentionnes la chair d'une ou deux cuisses de poulet.

PATES DIVERSES POUR POTAGES CLAIRS (Ptes dites d'Italie )

Proportions : Ces ptes s'emploient raison de 60 grammes par litre

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MA CUISINE

de consomm ou de bouillon de Pot-au-Feu. Le temps de cuisson demande 10 12 minutes suivant la qualit des ptes. Mmes conditions pour le Vermicelle fin : NOTA. Il est toujours bon de jeter les ptes dans de l'eau bouillante sale pendant 2 secondes avant de les cuire dans le bouillon. La plupart des ptes pour potages peuvent trs bien tre doses la cuiller soupe dont le contenu reprsente 20 grammes. Perles du japon. S'emploient raison de 70 grammes par litre de consomm. Temps de cuisson : 20 25 minutes. Le salep, le sagou, le tapioca. S'emploient raison de 65 70 grammes par litre de consomm. Temps de cuisson : 15 18 minutes. Le riz. S'emploie raison de 45 50 grammes par litre de consomm. Temps de cuisson : 20 25 minutes. NOTA. Le riz doit tre mis dans une casserole, le recouvrir d'eau, donner 2 minutes d'bullition; bien l'gouter avant de le mettre dans le bouillon, pour finir de le cuire. Lorsque le riz doit servir de garniture dans un consomm, on doit le cuire dans du bouillon ordinaire assez abondant et bien l'goutter avant de le mler au consomm. Semoule. S'emploie raison de 3 cuilleres soupe de semoule par litre de consomm. Temps de cuisson : 18 20 minutes.

ROYALES

DIVERSES

POUR

CONSOMMS

Royale ordinaire pour consomm. Battre dans une terrine, comme pour une omelette, 1 uf entier et 3 jaunes; y ajouter, petit petit, 2 dcilitres de consomm ou bouillon, bouillant ; passer la passoire fine ou la mousseline ; enlever la mousse produite et verser en petits moules darioles et beurrs. Temps de pochage : 12 15 minutes au bain-marie, casserole couverte. L'eau du bain doit tre bouillante mais ne doit pas bouillir. Aussitt la royale poche, sortir les moules de la casserole, les tenir

LES POTAGES

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au frais et ne la dtailler que lorsqu'elle est compltement froide. La dtailler en rondelles ou en cubes et les mettre dans une casserole contenant assez de consomm pour que la royale se trouve couverte, tenir au chaud; l'ajouter au potage au moment de servir.

PROFITROLES POUR POTAGES Les profitroles se couchent sur plaques de la grosseur d'une petite noisette, et se cuisent comme les petits choux la crme. Pte chou ordinaire. Runir dans une casserole : 1 demi-litre d'eau, 100 grammes de beurre, 5 grammes de sel. Faire bouillir et ajouter, hors du feu, 300 grammes de farine tamise. Mlanger intimement avec une cuiller en bois, remettre la casserole sur le feu pour desscher la pte toujours en la travaillant avec une cuiller, puis lui additionner, hors du feu, 6 ufs petit petit. Royale la crme. Battre en omelette 1 uf entier et 3 jaunes, les dlayer avec 2 dcilitres de crme, assaisonner d'une pince de sel, d'un soupon de muscade rpe et passer la mousseline. Pocher au bain-marie comme il est expliqu pour la Royale ordinaire. Royale de crme de riz. Dlayer 100 grammes de crme de riz avec 4 5 cuilleres de lait. Ajouter une pince de sel fin, faire la liaison avec 4 jaunes d'ufs, passer la mousseline et pocher comme il est expliqu ci-dessus. Royale de tomate. Ajouter, un dcilitre de pure de tomate bien assaisonne, 4 cuilleres de crme trs frache, une prise de sucre ; faire la liaison avec I uf entier et 3 jaunes, mettre en moules darioles et pocher au bainmarie. Royale de volaille. Piler 60 grammes de blanc de volaille cuite, y ajouter 2 cuilleres de sauce Bchamel ; 2 cuilleres de crme trs frache et une pointe de muscade. Faire la liaison avec 1 petit uf et 2 jaunes, passer l'appareil au tamis fin. Pocher suivant les indications prcdentes.

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MA CUISINE

On pourra galement faire de la Royale base de faisan, perdreau, livre, lapereau, en procdant comme la Royale la Volaille, sauf que la Bchamel est remplace par 4 cuilleres de sauce demi-glace trs rduite. Pocher de mme en petits moules. N O T A . Ces Royales peuvent, au besoin, servir de mets lgers pour enfants et malades. Dans ce cas, on sert ces petites dlicatesses, sans tre dtailles, lgrement sauces d'une petite sauce brune ou blonde, accompagnes d'une pure de lgumes frais : petits pois, pointes d'asperges, chicore, haricots verts, etc.

CONSOMMS

ET

POTAGES

CLAIRS

Consomm aux ailerons de volaille. Consomm de la Petite Marmite dans laquelle on aura cuit les ailerons, ceux-ci dsosss d'avance et farcis d'un fin hachis de poulet. Coudre l'orifice des ailerons. Pour servir, sortir les ailerons de la marmite, retirer le fil ; dposer les ailerons dans la soupire, ajouter 2 cuilleres de riz cuit au consomm, par aileron. Passer le consomm la serviette et le verser bouillant dans la soupire. N O T A . Pour un grand service, on cuit les ailerons part, soit braiss ou cuits simplement dans du bouillon. On pourra complter la garniture en ajoutant quelques cuilleres de petits pois cuits l'anglaise et de petites boules de carotte (grosseur des petits pois) leves la cuiller lgumes et cuites dans du bouillon. Consomm l'ancienne. Consomm la Petite Marmite. Garniture : Tailler dans des fltes potage le nombre de crotes ncessaires ; les ranger en couronne dans un plat rond un peu profond ; garnir le centre des lgumes de la Marmite. Arroser lgumes et pain avec du consomm de la marmite un peu gras, faire mitonner 6 8 minutes et lgrement gratiner. Servir le consomm et les crotes part. Consomm aurore. Tapioca lger au consomm de la Petite Marmite, additionn d'un quart de son volume de pure de tomate cuite pour potage et pass la mousseline.

LES POTAGES

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Garniture : Jaunes d'ufs durs passs au tamis, parsems sur le consomm au moment de le servir. Consomm dit la bonne femme . Proportions pour 6 personnes : Choisir 2 cous de mouton, les dsosser; ficeler la viande, la mettre avec les os dans une marmite de grandeur voulue ou dans une casserole, mouiller de 3 litres d'eau. Faire cumer, ajouter 200 grammes d'orge perl bien lav et 20 grammes de sel. Conduire la cuisson lentement comme le pot-au-feu. A moiti cuisson, lui ajouter carotte, blanc de cleri, oignon (en tout 250 grammes) taills en petits carrs, un bouquet compos d'une feuille de laurier et branches de persil. Au moment de servir, sortir les os et viandes de la marmite ; dtailler la viande en petits carrs, les mettre dans la soupire et verser dessus le contenu de la marmite, aprs avoir retir le bouquet. Une pince de poivre frais moulu compltera la saveur de ce potage.

Consomm brunoise.
Proportions de lgumes pour 2 litres de consomm : 300 grammes de rouge de carotte, 200 grammes de navet, 3 moyens blancs de poireaux, une petite branche de blanc de cleri, un petit oignon. Dtailler ces lgumes en ds de 3 millimtres de ct ; les mettre dans une casserole dans laquelle on aura fait fondre 50 grammes de beurre ; assaisonner d'une pince de sel et une cuillere caf de sucre en poudre. Couvrir la casserole; laisser tuver doucement les lgumes et ds qu'ils ont rendu leur humidit, les mouiller d'un demi-litre de bouillon et finir de cuire petit feu. Au moment de servir, ajouter la Brunoise au consomm, une pince de feuilles de cerfeuil et facultativement quelques cuilleres de petits pois frais, cuits l'anglaise.

Consomm brunoise au riz.


Ajouter au moment de servir 4 cuilleres de riz cuit au consomm par litre de potage. On pourra remplacer le riz par de l'orge perl cuit, par des perles du Japon, cuites au consomm. Le Consomm Brunoise pourra aussi tre li aux jaunes d'ufs et crme, ou avec un tiers de son volume de pure de lgumes secs; haricots, pois casss, lentilles, ou bien encore de crme ou velout de volaille.

Consomm Carmen.
Proportions pour 5 6 personnes : Prparer une Petite Marmite avec une jeune poulette ; conduire la cuisson petit feu.

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MA CUISINE

D'autre part, une demi-heure avant de servir, cuire 100 grammes de riz de la faon suivante : Faire lgrement blondir au beurre une cuillere d'oignon finement hach, y mler le riz, le remuer avec une cuiller pendant quelques secondes, lui ajouter 4 cuilleres de pure de tomate et un poivron rouge doux grill dbarrass de sa pelure et coup en ds; mouiller avec 2 dcilitres et demi de consomm. Couvrir la casserole, donner 20 minutes de cuisson. Runir dans la soupire : le blanc de la poulette taill en petits carrs et le riz. Passer le consomm la serviette et le verser bouillant dans la soupire. Consomm Cendrillon. Proportions pour 6 personnes : 2 litres de Consomm de volaille Madrilne. Garniture : 50 grammes de truffe cuite au vieux vin de Frontignan dtaille en julienne, 6 cuilleres de riz cuit au consomm, 12 rognons de coq pochs au consomm et dbarrasss de la petite peau. Consomm Chasseur. Proportions pour 6 personnes : 2 litres de consomm de la Petite Marmite dans laquelle on aura ajout une perdrix ou une poule faisane. Runir dans la soupire la chair de la poitrine de l'une ou l'autre des deux volatiles taille en julienne, 3 cuilleres de blanc de cleri en julienne et 6 cuilleres d'orge perl cuits au consomm. Verser le consomm bouillant dans la soupire. Consomm Colbert. Se compose de consomm clarifi ou simplement du consomm de la Petite Marmite pass la serviette, 1 uf frais poch par personne et une garniture de lgumes printaniers taills en petits carrs : carottes, navets, blanc de cleri, cuits au consomm, petits pois frais cuits l'eau sale l'anglaise, quelques feuilles de cerfeuil. Consomm crote-au-pot. Consomm de la Petite Marmite. Lgumes de la marmite : Carottes, navets, poireaux, pars dresss part dans un lgumier. Ranger sur les lgumes des crotes de flte Potage, sans mie, arroses de graisse de la marmite. Consomm ans diablotins. Consomm de la Petite Marmite. Garniture : Rondelles de flte potage de 6 millimtres d'paisseur

LES POTAGES

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masques en petits dmes d'un appareil compos de sauce Bchamel trs rduite, de fromage rp et une pointe de poivre rouge. Faire lgrement gratiner les Diablotins, les servir part sur un papier dentelle. On pourra complter le consomm de petites rondelles de moelle trs frache, poche dans du bouillon et une pince de pluches de cerfeuil. Consomm dominicaine. Consomm de la Petite Marmite aux ptes d'Italie et petits pois frais cuits l'eau sale. Fromage rp servi part. Ce consomm peut tre h aux jaunes d'ufs, ou diverses pures de lgumes frais ou secs ; de pures et velouts de volaille ou gibier. Consomm l'cossaise. Prparer un Pot-au-Feu avec cous de mouton au lieu de buf. Ds que la viande est cuite, la dsosser, couper la chair en petits morceaux de la grosseur d'une noisette, les mettre dans une casserole avec 4 cuilleres d'orge perl bien cuit, cuilleres de brunoise de lgumes prpare et cuite comme il est indiqu au Consomm Brunoise, par litre de bouillon, couvrir de bouillon, tenir au chaud. Au moment de servir, verse viandes et lgumes dans la soupire et ajouter le bouillon ncessaire. Consomm Flammarion. Consomm aux petites ptes d'Italie forme toile et petits pois frais cuits l'anglaise, mis dans le consomm sans les rafrachir. Servir en mme temps du fromage frachement rp. Consomm Francillon. Consomm de la Petite Marmite pass la serviette. Garnitures : Petites demi-laitues braises, dresses dans un plat creux sur lesquelles on met, sur chacune, une belle rondelle de moelle lgrement poche dans du bouillon ; saupoudrer de fromage frachement rp ; recouvrir la surface de quelques cuilleres de coulis de tomate additionn d'un tiers de son volume de glace de viande. Servir le consomm et les laitues sparment et de minces rondelles de flte potage sches au four. La personne charge de servir le potage devra mettre une laitue dans chaque assiette, de 3 4 rondelles de pain et les couvrir aussitt de consomm bouillant. A volont on pourra farcir les laitues au riz. Consomm Hlne. Consomm de poulet au suc de tomate.

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MA CUISINE

Garniture: Royale ordinaire poche en moules darioles et dtaille en rondelles, petites profitroles au parmesan. Consomm Isabella. Fin consomm de volaille. Garniture : Quenelles de volaille la crme, moules la cuiller caf; petits pois l'anglaise; soupon de fine julienne de truffe, Consomm Jeannette. Consomm de la Petite Marmite. Garniture: Petits ufs pochs, petits pois cuits l'anglaise, ptes d'Italie. Consomm Julienne. Consomm ordinaire. Proportions des lgumes pour 2 litres de potage : Rouge de carotte (125 grammes), navets (100 grammes), le blanc d'un petit poireau, un demi-oignon moyen, un brin de cleri, un petit quartier de chou (70 gr.). Traitement: Pour l'unit de cuisson, les lgumes doivent tre taills aussi rgulirement que possible. Dtailler en julienne : carotte, navet, poireau, cleri et mincer finement l'oignon ; assaisonner ces lgumes d'une pince de sel fin et d'une pince de sucre en poudre. Faire fondre 2 cuilleres de beurre dans une casserole, y joindre les lgumes, couvrir la casserole et les faire tuver sur feu doux en les remuant de temps autre; ds que le beurre apparat clair, mouiller d'un demi-litre de consomm. Ajouter le chou taill en julienne et cuit 10 minutes l'eau bouillante ; finir de cuire doucement. Complter au moment de servir avec I litre et demi de consomm, une cuillere de chiffonnade d'oseille; laitue, cerfeuil. Consomm Lorette. Consomm de la Petite Marmite. Garniture: Royale la pure de perdreau, petite julienne de truffe et champignons crus chauffs quelques secondes dans un petit verre de Frontignan. Consomm Madrilne. Consomm de volaille auquel on ajoute la clarification, par livre de viande, 3 4 tomates bien mres, laves, non peles et haches. Il est important de faire usage des pelures en raison que ce sont celles-ci qui donnent au consomm ce joli ton ros. Se sert chaud et froid, et en tasse, de prfrence. Servi chaud, on l'accompagne de paillettes au parmesan et lgrement pimentes.

LES POTAGES

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Servi froid, lgrement pris en gele, est l'un des consomms les plus agrables pendant les grandes chaleurs. Consomm Mireille. Consomm de la Petite Marmite li de 2 ou 3 jaunes d'ufs trs hais et 2 cuilleres de crme excessivement frache par litre de consomm et une lgre dcoction de feuilles de safran. Petites rondelles de pain tailles dans de la flte potage et sche3 au four. Servir en mme temps fromage frais rp. NOTA. On pourra prparer ce potage dans les mmes conditions et remplacer le pain par du fin vermicelle de Valence cuit au consomm. Consomm Nasa. Bouillon du Pot-au-Feu. Disposer dans la soupire de fines rondelles de flte potages sches au four, par lits, en les alternant de gruyre et parmesan rps. Sur le dernier lit, ranger des petits ufs pochs et couvrir avec le bouillon bouiilant. On pourra, volont, ajouter au consomm quelques cuilleres de pure de tomate bien cuite. NOTA. Lorsque le nombre des ufs est suprieur 4, il est prfrable de les servir part. Consomm ou potage la queue de buf ( ma faon). 1 kilo de queue de buf trononne en 8 morceaux, 600 grammes de jarret de veau dsoss dont la chair est dtaille en morceaux de la grosseur d'une noix et les os briss; un pied de veau dsoss et pass quelques minutes l'eau bouillante. Mettre ces viandes dans une marmite en terre, y joindre 150 grammes d'oignon et autant de carotte hachs. Mouiller d'un quart de bouteille de vin de Frontignan sec et mme quantit d'eau. Couvrir la marmite, la poser sur un feu doux, laisser rduire le liquide au quart de son volume, remouiller encore avec un demi-litre d'eau, laisser rduire presque fond. Complter alors le mouillement de 3 litres et demi d'eau chaude, 2 dcilitres de pure de tomate, un bouquet compos de branches de persil, une branche de cleri, une gousse d'ail et une feuille de laurier, 20 grammes de sel et quelques grains de poivre crass. Faire partir en bullition, couvrir la marmite et cuire trs petit feu 4 heures environ. Retirer les tronons de queue de la marmite, les parer et les mettre dans la soupire ; y joindre le pied de veau dtaill en petits carrs, tenir au chaud. Retirer les os de veau et le bouquet; passer le fond de c-is-

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MA CUISINE

son, veau et lgumes, avec pression la passoire fine ou tamis, dans une casserole ; tenir quelques instants sur le coin du feu le temps ncessaire pour que la graisse monte la surface. Dgraisser le potage, le chauffer fortement et le verser dans la soupire o l'attendent queue de buf et pieds de veau. On pourra, volont, joindre ce potage quelques cuilleres d'orge cuite au bouillon. Consomm printanier Consomm de volaille. Garniture: Carottes et navets nouveaux en petits btonnets d'un centimtre et demi de longueur, levs la colonne de trois millimtres de diamtre et cuits au consomm; petits pois frais cuits l'anglaise, haricots verts frais coups en trs fins losanges et ensuite cuits l'anglaise, laitues braises coupes en petits carrs, feuilles de cerfeuil. Runir le tout dans la soupire et verser dessus le consomm trs bouillant. NOTA. Comme variation, le Consomm Printanier peut comporter un supplment de garniture: Quenelles de volaille; Royales diverses, ufs pochs. Dans ce cas, on doit mentionner l'lment choisi et dire Printanier aux Quenelles , Printanier la Royale . Autrefois, lorsque le Printanier comportait des quenelles de volaille, on le dnommait Printanier Impratrice . Le consomm peut, aussi, tre li aux jaunes d'ufs et crme ou avec du velout de volaille la crme par parties gales de consomm et de velout, de pure de haricots blancs, de pure de pois, etc. Consomm aux quenelles de volaille et moelle. Consomm de la Petite Marmite. Garniture: Quenelles de volaille la crme poches au bouillon; ds de moelle trs frache pochs au bouillon; quelques petites feuilles de cerfeuil sur le consomm. NOTA. Pour variation on pourra remplacer les quenelles par de la Royale la pure de volaille poche dans des moules darioles et dtaille en rondelles. On pourra aussi complter la garniture, soit : par des pointes d asperges, des petits pois cuits l'eau sale. Consomm Renaissance. Consomm de volaille aux lgumes nouveaux. Garniture pour 2 litres Je consomm: 125 grammes de carotte, 100 grammes de navets levs la cuiller lgume, cuits au consomm;

LES POTAGES

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!8 rognons de coq pochs au consomm et dpouills de leur pelure; 2 jaunes d'ufs durs passs au tamis et feuilles de cerfeuil. Runir le tout dans la soupire, verser dessus le consomm bouillant. Les rognons de coq pourraient tre remplacs par des quenelles de volaille la crme, de la forme des rognons. Consomm favori de Sarah Bernhardt. Proportions pour 6 personnes : 300 grammes de chair de jarret de veau dtaille en morceaux de la grosseur d'une noix. Foncer une casserole de quelques morceaux de couenne de lard passes 10 minutes l'eau bouillante, les rafrachir; une petite carotte et un moyen oignon mincs, puis les morceaux de veau et 2 cuilleres de beurre fondu. Mettre la casserole sur le feu, mouiller d'un quart de litre de consomm et faire rduire de deux tiers petit feu ; mouiller nouveau d'un quart de litre de consomm, ajouter un petit bouquet, branches de persil, demi-feudle de laurier et brindilles de thym, couvrir la casserole, la mettre dans le four chaleur modre, continuer la cuisscn en oprant comme pour des ris de veau braiss. Les viandes doivent tre trs cuites de faon pouvoir les rduire en pure. Retirer le bouquet, passer le fond de braisage dans une petite casserole, la tenir au chaud. Piler le veau et les lgumes, passer au tamis fin ; mette la pure qui en rsulte dans une casserole, lui mler par parties gales du velout de tomates lgrement sal et le fonds de cuisson; tenir au chaud. Servir part, et en mme temps, du vermicelle trs fin poch au consomm, puis goutt, li au beurre et parmesan rp. Consomm Solange. Consomm de la Petite Marmite. Garniture : Orge perl cuit au consomm, laitues braises coupes en petits carrs, julienne de blanc de poulet cuit dans la marmite. Runir le tour dans la soupire et verser dessus le consomm bouillant. Consomm la Talleyrand. Consomm de la Petite Marmite, dans laquelle on aura ajout un faisan, rti moiti. Garniture : Quenelles de chair de faisan la crme, moules la cuiller dessert (2 pices par personne) ; une fine julienne de truffe tuve au vin de Frontignan. Runir les quenelles et truffe dans la soupire, verser dessus le consomm bouillant. Servir en mme temps des paillettes au Parmesan.

62 Consomm Wladimir.

MA CUISINE

Consomm de volaille servi trs chaud. Garniture part : Quenelles au fromage ainsi prpares; 125 grammes de fromage blanc bien frais travaill la cuiller dans une terrine ; ajouter une pince de sel fin, 125 grammes de beurre peine fondu, 2 jaunes d'ufs, 125 grammes de farine, 2 cuilleres de crme frache, le tout intimement mlang; ajouter 2 blancs d'ufs en neige ferme. Mouler les quenelles la cuiller dessert, les pocher dlicatement sans bouillir, les goutter ; les ranger dans une timbale d'argent, les saupoudrer de parmesan rp, les arroser de beurre fondu et les passer au four quelques minutes. On pourra faire 'e mme potage en remplaant les quenelles au fromage par des quenelles de volaille la crme.

LES

POTAGES

LIS

Les ufs, la crme, le beurre sont les meilleurs facteurs de liaison des potages clairs, unis ou spars. Les velouts sont la base de farine de froment, de crme d'orge, de crme de riz, de crme d'avoine, fcule de mas, panades; on les lie facultativement soit avec ufs, beurre et crme, ou simplement avec de la crme trs frache. Les p>otages aux pures de lgumes secs : Pure de pois, de lentilles, de haricots blancs, de pommes de terre, apportant avec eux l'lment de liaison sont mis au point, au moment de les servir, par l'addition de 50 grammes de beurre frais ou par un dcilitre de crme frache par litre de potage. C'est avec les pures de lgumes secs que l'on prpare les soupes conomiques. L'addition aux lgumes secs d'une partie de lgumes frais : laitue, poireau, carotte, cerfeuil, cleri, complte leur valeur hyginique et rend ces soupes plus rafrachissantes. Facultativement on pourra leur ajouter un dcilitre de crme frache. La pure de carotte, le coulis de tomate, additionns d'un tiers de leur volume, de potage au tapioca en complte la saveur et le velout.

LES POTAGES

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PURES, CRMES ET VELOUTS (Proportions tablies pour 5 6 personnes.)

Bisque ou coulis d'crevisses. Proportions pour 6 personnes : Choisir 20 25 crevisses de grosseur moyenne et bien vivantes. Prparer une mirepoix compose de : 40 grammes de carotte, 40 gr. d'oignon, taiils en petits carrs, une demi-feuille de laurier, un fragment de thym et quelques branches de persil ciseles, 2 cuilleres de cognac et 1 dcilitre et demi de vin blanc. Faire revenir au beurre la mirepoix; y ajouter les crevisses laves et chtres, opration qui se fait en tordant lgrement l'caill du milieu de la queue pour en retirer le boyau intestinal qui, gnralement, est amer. Sauter les crevisses quelques minutes dans la mirepoix, les assaisonner de sel et poivre frais moulu; les arroser avec le cognac, le vin blanc et laisser rduire. Mouiller ensuite de 2 dcilitres de bouillon et donner 10 minutes de cuisson. Retirer les crevisses de la cuisson, les dcortiquer et rserver les queues et 6 8 coffres. Piler finement le reste avec 50 grammes de beurre. Mouiller la m'repoix reste dans la casserole d'un litre et demi de bouillon blanc, mettre en bullition et le lier avec 150 grammes de crme de riz dlaye avec quelques cuilleres de bouillon froid ; laisser bouillir doucement 12 15 minutes environ et ajouter les carapaces psles et une petite pointe de poivre rouge. Donner une minute d'bulhtion ; passer le potage la passoire fine (dite Chinois ) dans un bain-marie et tenir au chaud. Mettre quelques parcelles de beurre sur la surface du potage pour viter la peau qui pourrait s'y former. Incorporer au potage, au moment de le servir, 100 grammes de beurre trs frais. Garniture : Les queues d'crevisses, mises en rserve et divises en deux sur la longueur et les coques, farcies d'une petite farce fine de poisson et poches l'eau bouillante et sale. On peut donner ce potage la dnomination de Crme; dans ce cas, on remplace le beurre par de la crme trs frache; et les coques d'crevisses remplaces par des petites quenelles potage. On pourra aussi lui donner le nom de Velout d'crevisses en liant le potage, au moment de le servir, de 2 jaunes d'ufs tendus d'un dcilitre et demi de crme trs frache et bouillante, par litre de potage. Aux crmes et velouts, on pourra remplacer les quenelles par quelques cuilleres de riz ou perles du japon cuits au consomm.

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MA CUISINE

Bisque de crabes. Procder comme pour le Potage , Bisque d'crevisses , en remplaant les crevisses par des petits crabes, qu'il est bon de faire dgorger pralablement pendant une ou deux heures l'eau frache. Bisque de crevettes roses. Choisir une livre et demie de petites crevettes roses bien vivantes et procder de mme que pour les crevisses. NOTA. Pour la liaison du potage, on pourra remplacer la crme de riz par 300 grammes de riz cuit au consomm non color, mouill de quatre fois son volume ; dans ce cas, le riz doit tre trs cuit, ce qui demande 35 40 minutes. Bisque de homard. Remplacer les crevisses par 6 700 grammes de petits homards vivants. Les trononner, les cuire en mirepoix, et oprer comme pour la Bisque d'crevisses. Comme garniture : quelques cuilleres de chair de homard rserve et coupe en ds. Bisque de langoustines. Se prpare identiquement comme la Bisque d'crevisses . Pure de cleri. mincer et cuire quelques minutes l'eau bouillante 500 grammes de cieri-rave; l'goutter, le mettre dans une casserole avec une forte cuillere de beurre. Couvrir la casserole et laisser tuver 8 10 minutes sur feu doux. Mouiller d'un litre de bouillon ou, dfaut, remplacer le bouillon par de l'eau bouillante; dans ce dernier cas, ajouter 8 10 grammes de sel. Joindre au cleri 200 grammes de pommes de terre minces. Couvrir la casserole et cuire doucement. Passer au tamis (in ou l'tamine. Mettre la pure au point de consistance avec du lait bouillant et, pour finir, lui incorporer 2 cuilleres de beurre fin ou l'quivalent de crme trs frache. Garniture : Crotons frits au beurre, volont quelques feuilles de cerfeuil ciseles. NOTA. Pour les pures de chou-fleur, de navet, de topinambour, on procdera de la mme faon. Pure Crcy. mincer 5 6 carottes pesant 5 600 grammes, les mettre dans une casserole dans laquelle on aura fait chauffer 2 cuilleres de beurre,

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leur joindre un oignon minc; les assaisonner d'une pince de sel et d'une petite pince de sucre en poudre. Les faire tuver quelques instants. Mouiller d'un litre de bouillon; ajouter 125 grammes de riz soigneusement lav et cuire doucement. Passer au tamis fin ; mettre la pure au point de consistance avec du bouillon bouillant et pour terminer, lui incorporer 2 cuilleres de beurre fin. Garniture : Petits crotons frits au beurre. Le Potage Velours se compose de deux tiers de Pure Crcy et un tiers de consomm au tapioca. NOTA. La Pure se transforme en Crme Crcy en lui incorporant, au moment de servir, 2 dcilitres de crme bouillante par litre de pure. On pourra, volont, remplacer les crotons par quelques cuilleres de riz ou perles du Japon cuits au consomm. Pure de gibier. Rtir moiti 2 perdrix ou une poule faisane ; finir de cuire avec 250 grammes de lentilles, mouiller l'eau ou au bouillon; un petit bouquet compos de branches de persil, une demi-feuille de laurier et un brin de thym ; un oignon moyen piqu d'un clou de girofle ; assaisonnement sel et poivre. Aprs cuisson, le ou les gibiers sont dsosss et les chairs piles avec les lentilles bien gouttes; remettre la pure dans la casserole, la dlayer avec la cuisson, puis passer au tamis fin ; remettre nouveau la pure qui en rsulte dans une casserole, la mettre au point de consistance avec du consomm bouillant et pour terminer, lui incorporer 75 100 grammes de beurre par litre de potage. Garniture : A volont, soit des petits crotons frits au beurre, riz ou orge perl cuits au consomm. La pure de gibier prend le nom de crme en y incorporant 2 dcilitres de crme bouillante au moment de servir. On peut ajouter comme garniture ces crmes, soit : des petites quenelles de gibier, une fine julienne compose de champignons de truffes et l'lment employ, soit perdrix ou faisan. Pure Parmentier. Faire tuver au beurre, sans roussir, 2 blancs de poireau mincs; ajouter 600 grammes de pommes de terre de Hollande coupes en quartiers, mouiller d'un litre et demi de bouillon, dfaut de bouillon le remplacer par de l'eau bouillante et cuire vivement. Aussitt les pommes cuites, les broyer avec un fouet blancs d'ufs; passer l'tamine ou la passoire fine. Remettre la pure dans la casserole, faire chauffer, et la mettre au point de consistance avec du bouillon ou du lait bouil-

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lant, puis au moment de servir, lui incorporer 1 dcilitre et demi de crme et quelques parcelles de beurre frais. Garniture : Petits crotons frits au beurre. La Pure Parmentier peut servir de base d'autres combinaisons. En mnage, on peut remplacer les crotons par quelques cuilleres de ptes d'Italie ou vermicelle fin, cuits part; additionne d'un tiers de pure de tomate, elle constitue un excellent potage. Pure de pois frais. On procde de deux faons : 1 Cuire vivement l'anglaise 1 litre de pois bien frais; les goutter, les piler, les passer au tamis fin ou l'tamine. Remettre la pure dans une casserole et la mettre au p>oint de consistance avec du bouillon blanc. Ainsi traite, la pure est d'une jolie teinte. 2 Cuire l'tuve un litre de pois frais avec 75 grammes de beurre, line petite laitue cisele, une pince de sucre, 2 petite oignons nouveaux, 6 grammes de sei et 2 dcilitres d'eau. Les piler, les passer au tamis fin; remettre la pure dans une casserole, la mettre au point de consistance avec du bouillon ordinaire. Cette pure est de teinte moins vive que la prcdente, mais d'une saveur plus dlicate. Pour l'une et l'autre de ces pures, la mise au point finale se fait avec 60 grammes de beurre frais par litre. Garniture : Petits pois cuits l'anglaise et pluches de cerfeuil. Ces pures prennent le nom de Crme de Petits Pois en incorporant au dernier moment 1 dcilitre et demi de crme trs frache. En Angleterre, on remplace le cerfeuil par de la menthe frache finement hache. Pure de potiron la bourgeoise. Cuire 500 grammes de potiron pluch et coup en morceaux avec trois quarts de litre d'eau, 10 grammes de sel et 20 grammes de sucre. Passer au tamis fin ; mettre au point de consistance avec du lait bouillant. Faire pocher dans la pure 75 grammes de vermicelle ou mme poids de ptes d'Italie. - Finir le potage avec 50 grammes de beurre frais ou 1 dcilitre de crme frache. Pure de potiron la mnagre. Ajouter, la Pure de Potiron indique ci-dessus, un tiers de pure de haricots blancs. En famille, la mnagre fait ce potage lorsqu'il reste des haricots du dner de la veille; c'est une faon de les employer et d'obtenir un excellent potage.

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Pure de potiron au riz. Prparer une Pure de Potiron comme il est indiqu la Bourgeoise ; remplacer le vermicelle par du riz cuit au bouillon. On prpare galement un excellent potage en ajoutant au potiron, par parties gales, de la pure de pommes de terre. Pure portugaise. Faire lgrement rissoler au beurre une mirepoix compose de : 50 gr. de lard maigre coup en ds ; un oignon moyen ; une carotte moyenne coupe en ds; une demi-feuille de laurier, un brin de thym, queues de persil. Ajouter 600 grammes de tomates ppines et haches, une pointe d'ail. Cuire doucement. Passer la passoire fine; remettre la pure dans la casserole, ajouter 250 grammes de riz bien lav, mouiller d'un litre et demi de bouillon, donner 20 25 minutes de cuisson petit feu. Pure ou coulis de poulet la reine. Choisir un poulet un peu gras du poids de 1 kilo 250 grammes environ; le nettoyer et le cuire dans 1 litre et demi de bouillon blanc. Lorsque le poulet est cuit, le sortir de la cuisson, le dsosser, mettre en rserve quelques morceaux de blanc pour les crotons de garniture. Piler le reste du poulet, lui ajouter 250 grammes de riz cuit, une partie du bouillon de cuisson du poulet; bien broyer le tout. Passer au tamis ou l'tamine, mettre la pure qui en rsulte dans une casserole ; la mettre au point de consistance avec le restant de la cuisson du poulet, faire chauffer jusqu' bullition. Complter au dernier moment, avec une liaison de 3 jaunes d'ufs dlays avec 1 dcilitre et demi de crme et pour terminer incorporer au coulis 100 grammes de beurre fin. Garniture : Les morceaux de blanc de poulet mis en rserve dtaills en petits ds. NOTA. On pourra remplacer le riz cru par de la crme de riz dlaye avec du bouillon ou de l'eau raison de 3 cuilleres soupe de crme de riz par litre de liquide. Potage Bagration. Cuire un poulet comme pour le Coulis la Reine en joignant au poulet 500 grammes de noix de veau coupe en morceaux. Ajouter aux jaunes d'ufs de liaison 3 cuilleres de parmesan frais rp. Garniture : Petits btonnets de macaroni d'un centimtre et demi de longueur cuits dans du bouillon ordinaire.

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MA CUISINE

Potage Saint-Germain. Ce potage n'est autre que la Pure de pois frais, telle qu'elle est indique plus haut.

LES CRMES (Proportions tablies pour 4 5 personnes.)

Les farines d'orge, de riz, d'avoine, prsentes sous le nom de Crmes sont toutes indiques pour la prparation de ces potages; leur emploi en facilite l'usage toutes les mnagres. Pour obtenir une crme d'asperges. Couper en pointes 3 400 grammes de petites asperges vertes; les cuire l'eau bouillante sale; les goutter; en rserver le quart comme garniture 'au potage ; mettre le restant dans une casserole avec une cuillere de beurre, les sauter quelques secondes et les ajouter 1 litre et demi de crme de riz prpare d'avance; passer au tamis, tenir au chaud. Au moment de servir, complter le potage avec 1 dcilitre de crme trs frache. Chauffer fortement sans bouillir. Garniture : Pointes d'asperges tenues en rserve. Pour obtenir une crme de cleri. Cuire l'eau sale 300 grammes de cleri-rave, l'goutter, le mettre dans une casserole avec 2 cuilleres de beurre; couvrir la casserole pour tuver le cleri pendant 8 10 minutes; lui ajouter un petit assaisonnement de sel, poivre frais moulu et une pince de sucre; passer au tamis fin et ajouter la pure qui en rsulte 1 litre de crme de riz prpare d'avance. Garniture : Petits crotons frits au beurre, quelques cuilleres de riz cuit l'eau et beurre, perles du Japon. Pour obtenir une crme de champignons. Laver vivement 250 grammes de champignons de couche, aussi frais et blancs que possible, les plucher, les passer rapidement travers un tamis mtallique, les ajouter aussitt 1 litre et demi de crme de riz prpare d'avance; faire bouillir quelques minutes, passer au tamis fin et tenir au chaud. Au moment de servir, complter le potage avec addition de 2 dcilitres de crme trs frache. Garniture : Crotons frits au beurre; julienne de champignons tuvs

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au beurre, julienne de truffes; ptes d'Italie poches au consomm blanc, etc. Crme cossaise. Prparer une crme au curry en remplaant la crme de riz par de la crme d'orge. Garniture : Fine brunoise de lgumes cuits au beurre et bouillon. Pour obtenir une crme d'crevisses Voir Bisque et Coulis d'crevisse . Pour obtenir une crme au curry. Prparer 1 litre de crme de riz d'aprs la mthode indique. Faire chauffer dans du beurre une cuillere caf de curry en poudre pendant quelques secondes, lui ajouter 5 6 cuilleres de crme frache, donner un bouillon et passer la passoire fine dans la crme de riz. Chauffer fortement avant de servir et complter le potage avec 2 dcilitres de crme frache. Garniture : Riz cuit l'indienne, vermicelle fin, ptes d'Italie, etc. Crme de laitue. Faire cuire l'eau bouillante 300 grammes de feuilles vertes de laitues, les goutter, les hacher, les mettre dans une casserole avec 2 cuilleres de beurre ; les tuver quelques instants ; ajouter les laitues I litre de crme de riz prpare d'avance; laisser cuire 12 15 minutes petit feu; passer au tamis fin ou la passoire fine. Chauffer fortement au moment de servir et, en dernier lieu, complter le potage de quelques cuilleres de crme trs frache. Garniture ; Perles du Japon, tapioca, quenelles de volaille, Royale ordinaire. Pour obtenir une crme au paprika rose. Cette crme se prpare identiquement comme la crme au curry ; le curry est simplement remplac par du paprika rose en poudre ; la garniture est la mme. NOTA. Il est trs difficile de donner exactement la quantit de ces deux poudres cause de la quantit plus ou moins grande de poivre rouge qu'elles contiennent. Ne faire usage de ces poudres qu' la condition qu'elles soient douces, surtout le paprika. Ces deux potages sont excellents s'ils sont traits avec prcautions. Crme de riz. Faire bouillir 1 litre et demi de lait, lui ajouter un petit oignon moyen

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piqu d'un ou deux clous de girofle, quelques grains de poivre, 12 gr. de sel, un bouquet compos de : 2 branches de persil, une demi-feuille de laurier, un brin de thym, 4 cuilleres soupe de crme de riz dlayes avec un peu de lait froid et vers dans le lait en bullition en remuant avec une cuiller ou un petit fouet de manire obtenir une liaison parfaite. Retirer la casserole sur le coin du feu; donner trs doucement 18 20 minutes de cuisson; puis retirer le bouquet et l'oignon ; passer la crme la passoire fine (dite Chinois ) dans une casserole. Chauffer fortement jusqu' bullition et lui incorporer un dcilitre de crme trs frache. Garniture : Petits crotons de pain de mie frits au beurre. Les crmes d'orge, crmes d'avoine se prparent de mme et toutes peuvent servir de base et de liaison aux diverses crmes de volaille, de gibier, de lgumes, etc. Exemple : Crme de topinambours. Se prpare exactement comme la Pure de Cleri-Rave. Pour obtenir une crme de volaille. Piler 300 grammes de chair de volaille bouillie, lui additionner 1 dcilitre de cuisson de la volaille et quelques cuilleres de crme de riz prise sur 1 litre de crme prpare d'avance ; passer au tamis fin et joindre la pure au lestant du litre de crme. Chauffer fortement avant de servir et, au dernier moment, lui mler encore quelques cuilleres de crme frache. Crme de volaille. Procder tel qu'il est indiqu pour le Coulis de Volaille, et remplacer la liaison aux jaunes d'ufs et beurre par 2 dcilitres de crme trs frache par litre de potage. Garniture : Pointes d'asperges, petits pois cuits l'anglaise, brunoise de lgumes, julienne de truffes, blanc de poulet coup en petits carrs, champignons, quenelles, etc. Dans ce cas, on doit annoncer l'lment ajout la crme. Exemple : Crme de volaille aux pointes d'asperges; Crme de Volaille aux petits pois; Crme de Volaille aux quenelles. Les perles du Japon, les petites ptes d'Italie, sont aussi d'excellentes garnitures pour les crmes de volaille.

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VELOUTS (Proportions tablies pour 5 6 personnes.)

NOTA. Les velouts, en gnral, comportent une liaison de 2 3 jaunes d'ufs et 60 grammes de beurre trs frais. Facultativement, on pourra dlayer les jaunes d'ufs avec quelques cuilleres de crme ou de lait bouillant. Pour obtenir du velout pour 5 6 personnes. Prparer un Potau-Feu avec abatis d'un poulet, 800 grammes de jarret de veau, 800 gr. de maigre de buf. Le bouillon tant prt, faire chauffer dans une casserole 125 grammes de beurre, ajouter 125 grammes de bonne farine. Cuire la farine 5 6 minutes feu trs doux, en remuant avec une cuiller en bois de manire obtenir un roux blond. Dlayer avec 1 litre et demi de bouillon prpar, en se servant d'un petit fouet battre les blancs d'ufs, de faon obtenir une liaison sans grumeaux. Faire partir en bullition, retirer la casserole sur le coin du feu, donner 25 30 minutes d'bullition trs petit feu. Passer alors le velout au chinois dans une casserole, mettre quelques parcelles de beurre la surface pour viter la formation de petites peaux; tenir au chaud. Au moment de servir le potage, dlayer 2 jaunes d'ufs tendus de quelques cuilleres de crme et 3 cuilleres de velout; verser dans le potage en remuant avec une cuiller ou un fouet. Chauffer fortement sans faire bouillir; complter avec 75 grammes de beurre frais ; passer nouveau au chinois. Servir aussi chaud que possible. La garniture des velouts est assez variable, elle comporte les petits crotons frits au beurre, du riz, de l'orge perl, des perles du japon, du tapioca, cuits au consomm ; des petits ds de blancs de poulet, quenelles de volaille, pointes d'asperges, julienne de truffe, de champignons, etc. Pour les velouts de volaille, ajouter au Pot-au-Feu une . jeune poulette et procder de mme que le prcdent velout. Autre mthode pour prparer un excellent Velout sans avoir recours au bouillon. Faire fondre 60 grammes de beurre dans une casserole, ajouter un oignon moyen minc et 600 grammes de veau dtaill en morceaux de la grosseur d'une petite noix. Laisser tuver 10 12 minutes feu modr. Ajouter un bouquet garni compos d'une demi-feuille de laurier, brindille de thym, branches de persil. Mouiller d'un litre et demi d'eau chaude, faire partir en bullition et ajouter dans

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MA CUISINE

le liquide bouillant 4 cuilleres soupe de crme d'orge ou crme de riz, ou encore farine de froment, dlayes dans un peu d'eau froide. Cuire lentement pendant 40 50 minutes. Passer au chinois avec pression. Tenir au bain-marie. Terminer au moment de servir, comme la premire formule. Pour obtenir le Velout ordinaire. Faire bouillir I litre et quart de bouillon blanc. Dlayer avec quelques cuilleres d'eau froide soit 4 cuilleres soupe de farine d'orge, de riz, de mas, d'avoine; verser dans le bouillon en bullition, en remuant avec un petit fouet blancs d'ufs de manire obtenir une liaison parfaite. Retirer la casserole sur le coin du feu; donner 20 25 minutes d'bullition feu modr. Passer alors le velout au chinois dans une casserole, mettre sur le dessus quelques petites parcelles de beurre. Tenir au chaud au bain-marie. Au moment de servir, complter le potage comme il est indiqu aux formules prcdentes, avec liaison de 2 ou 3 jaunes d'ufs et 60 gr. de beurre. Servir trs chaud. Velout au curry et au paprika. Procder comme il est indiqu pour les Crmes de ces noms, en remplaant le lait par du bouillon. Terminer, au dernier moment, avec liaison de 2 jaunes d'ufs dlays avec 1 dcilitre de crme. Dans le velout au Curry et Paprika, la crme est indispensable; dans ce cas, on supprime le beurre. Garniture : Le riz ou l'orge perl, cuits dans du bouillon, sont tout indiqus. Velout de tomate. Mlanger par parties gales du velout la crme de riz et pure de tomate. Complter, au dernier moment, en lui additionnant 75 grammes de beurre trs fin et facultativement, quelques cuilleres de crme frache. Au Velout de Tomate, la liaison aux jaunes d'ufs n'est pas utile. Garniture : Riz, orge perl, tapioca, perles du Japon, ptes d'Italie, vermicelle, conviennent au velout de tomate. Indiquer sur le Menu l'lment de garniture choisi. Exemple : crire Velout de Tomate au Riz, l'Orge, aux ptes d'Italie, etc. Velout de poisson au curry. Choisir 4 5 petits merlans trs frais, pesant ensemble 500 grammes environ ; les nettoyer soigneusement, les dtailler en tranches minces. D'autre part, faire chauffer dans une casserole 50 grammes de beurre

LES POTAGES

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avec 4 5 fortes cuilleres d'oignon hach; laisser tuver quelques instants sans roussir ; saupoudrer de 2 cuilleres caf de poudre de curry ; ajouter le poisson, un bouquet garni compos de persil, une feuille de laurier et brin de thym. Mouiller d'un litre et demi d'eau chaude ; 16 gr. de sel, quelques grains de poivre crass et une pince de safran. Faire partir en bullition, cuire grand feu environ 10 minutes. Ajouter alors trois quarts de litre de velout la crme de riz; donner 2 bouillons. Passer au chinois ou au tamis de crin, chauffer fortement sans bullition; ajouter quelques parcelles de beurre frais. Garniture : Riz poch, vermicelle ou petites lamelles de flte potage sches au four. NOTA. On emploie peu, pour les potages, les velouts base de poisson, cause du got quelquefois trop prononc. Cependant, si on a le soin de choisir certains poissons tels : le merlan, la blanchaille, le mulet, et d'en proportionner la quantit ncessaire pour 1 litre d'eau, on obtiendra d'excellent potage pour les jours maigres. Exemple (pour I litre de court-bouillon) : Choisir de prfrence un merlan de 200 grammes environ, le nettoyer, le couper en morceaux et les mettre dans une casserole avec un oignon et une carotte mincs, une feuille de laurier, persil en branches, brin de thym, quelques grains de poivre crass, 10 grammes de sel. Mouiller d'un litre un quart d'eau chaude, ajouter une cuillere de beurre. Faire bouillir vivement 8 10 minutes. Ajouter alors au liquide en bullition 3 4 cuilleres de crme de riz dlaye avec un peu d'eau froide. Continuer l'bullition encore 20 minutes et passer la passoire fine. Complter avec liaison aux jaunes d'ufs et beurre, beurre de homard, paprika doux, curry, etc. Garniture : Petites crevettes roses, hutres poches, riz. La sole, par son got fort, ni doit pas tre employe dans les courtsbouillons destins aux potages.

POTAGES LIS SPCIAUX


POTES, SOUPES ET POTAGES A U X LGUMES, GARBURES fPrparation pour 10 personnes environ.) Soupe l'albigeoise. Marquer une marmite avec gte de buf, un jarret de veau, une

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MA CUISINE

tranche et une crosse de jambon cru, saucisson sec et confit d'oie. Mouiller l'eau froide, assaisonner en raison de la salaison du jambon et mettre en bullition. Ajouter une garniture de carotte, navet, poireau, chou, mincs en paysanne, et des fverolles en quantit double des autres lgumes. Laisser cuire trs doucement comme une Pote quelconque et servir de mme. Le bouillon et les lgumes sont verss dans la soupire sur des tranches de pain de mnage et du confit d'oie minc. Soupe l'auvergnate. Prparer une Pote avec tte de porc sale mouille l'eau froide; garniture de carotte, navet, poireau, pommes de terre, mincs et le cur d'un chou moyen cisel. Ajouter 1 dcilitre et demi de lentilles bien tries et laisser cuire doucement. Verser bouillon et lgumes dans la soupire sur de minces lames de pain bis et un peu de la chair de la tte de porc coupe en gros ds. NOTA. Ces soupes ou potes diffrent peu d'un pays un autre, elles sont toutes bases sur le mme principe; de fait, ce n'est qu'un genre de Pot-au-Feu un peu rustique. Dans certaines contres, on ajoute des haricots, dans d'autres des fves, des lentilles ou des pois. Soupe la bonne femme. Proportions pour 5 6 personnes : mincer et passer au beurre le blanc de 3 4 poireaux; mouiller avec 1 litre trois quarts d'eau chaude; ajouter 400 grammes de pommes de terre minces en liards, 15 grammes de sel et cuire feu moyen. Au moment de servir, ajouter la soupe 75 grammes de beurre frais et la verser dans la soupire dans laquelle on aura mis des rondelles de flte potage sches au four. Soupe dauphinoise. Proportions pour 5 6 personnes : mincer 150 grammes de navets ou raves, autant de potiron et autant de pommes de terre. Mettre ces lgumes dans une casserole avec 2 fortes cuilleres de beurre, couvrir la casserole, faire tuver les lgumes quelques instants. Mouiller d'un litre d'eau et un demi-litre de lait bouillants; 15 grammes de sel. Couvrir la casserole et conduire la cuisson feu modr. Ajouter la soupe, 20 minutes avant la cuisson complte, 75 grammes de vermicelle moyen. Complter d'une pince de cerfeuil en servant. Garbure la barnaise. Prparer une pote avec : lard de poitrine, confit d'oie, navets;

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pommes de terre, un quartier de cur de chou pomm, haricots blan secs ou frais. Mouiller l'eau, saler modrment, cuire doucement pei dant 2 heures et demie 3 heures. Dresser les lgumes dans une cocotte en les alternant de petits morceaux de lard et de confit d'oie; couvrir la surface de rondelles de flte potage, saupoudrer de fromage rp et faire gratiner; arroser de quelques cuilleres de bouillon de cuisson un peu gras, et faire mitonner doucement pendant un quart d'heure. Verser le bouillon de la pote dans la soupire, et envoyer en mme temps la cocotte de lgumes. Garbure l'oignon. Faire blondir lgrement au beurre 250 grammes d'oignon finement minc, le saupoudrer d'une forte cuillere de farine, complter quelque peu sa coloration en cuisant la farine jusqu' obtention d'un roux brun clair. Mouiller de 2 litres de bouillon et laisser cuire 10 12 minutes. Passer le potage, le tenir au chaud; goutter l'oignon fond; le lier avec un peu de sauce Bchamel serre ; passer au tamis et en masquer des rondelles de flte potage sches au four; saupoudrer de fromage rp; les faire gratiner puis les ranger dans un plat creux, les arroser d'un peu de bouillon du potage et de quelques cuilleres de beurre fondu et les faire mitonner. Dans ce cas, le potage est servi dans la soupire et les crotes en mme temps et part. NOTA. Dans les restaurants, la Garbure l'Oignon ou Soupe l'Oignon se gratine aussi dans la soupire; dans ce cas, on rpartit ia surface des rondelles de flte avec l'oignon pass ou non, selon le got du client, on saupoudre de fromage rp, on arrose de beurre fondu et on fait gratiner vivement. Par le mme procd, toutes les pures de lgumes, de champignons, peuvent devenir un lment de garbure. Soupe paysanne. Cette soupe est excellente, surtout lorsqu'elle est prpare avec des lgumes nouveaux; on la sert dans les restaurants en mai, juin, juillet. Prparation et proportions pour 8 10 personnes : 300 grammes de carotte, 200 grammes de navet, 2 blancs de poireaux, une petite branche de cleri. Tous les lgumes finement mincs sont mis dans une casserole avec 100 grammes de beurre et doucement tuvs, casserole couverte, puis mouills avec 2 litres de bouillon blanc et les cuire petit feu. Au moment de servir, on complte le potage en lui additionnant un tiers de son volume de Potage Saint-Germain aux petits pois frais. On sert en mme temps des rondelles de flte potage sches au four.

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MA CUISINE

Potage Thourin. Ce potage n'est autre qu'une soupe l'oignon mouille entirement au lait et lie, au dernier moment, avec 2 ou 3 jaunes d'ufs par litre de potage, dlays avec 1 dcilitre de crme trs frache et quelques parcelles de beurre. Servir en mme temps des rondelles de pain sches au four et fromage rp. NOTA. Ce potage se sert avec oignon ou sans oignon. Soupe provenale, dite Ago bouido (soupe l'eau bouillie), Mettre 2 litres d'eau bouillir dans une casserole, pendant un quart d'heure avec : 2 dcilitres d'huile d'olive, 16 grammes de sel, une pince de poivre, 8 gousses d'ail, une feuille de laurier, brin de thym, de sauge et feuilles de persil. Passer le potage la passoire et le verser sur des tranches de pain disposes dans la soupire et saupoudres de persil hach. NOTA. On ajoute quelquefois ce potage des ufs pochs qu'on dispose sur des tranches de pain.

SRIE DES POTAGES ET SOUPES TRANGRES Potage coky-lecky. Cuire un poulet bien en chair dans 2 litres de fonds de veau (ou bouillon) bien limpide. Prparer une fine julienne avec les blancs de 4 5 poireaux; l'tuver au beurre et finir de la cuire avec un demi-litre de bouillon de poulet. Pour servir : Tirer clair le bouillon de cuisson, y ajouter les chairs de poulet finement escalopes et la julienne de poireaux. NOTA. Facultativement, servir une complote de pruneaux en mme temps. Ce potage est trs estim en Angleterre, on le sert surtout dans les repas de chasse. Potage Minestra (soupe italienne). Hacher finement 60 grammes de lard de poitrine frais et y ajouter 40 grammes de lard rp. Chauffer ce lard dans une casserole, assaisonner de 16 grammes de sel, ajouter une moyenne carotte, un navet, une branche de cleri et 2 p>ommes de terre moyennes, minces en paysanne: 100 grammes de cur de chou taill en julienne, 2 ou 3 tomates peles, ppines et haches. Aprs 30 minutes d'bullition, ajouter encore 2 dcilitres de petits

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pois frais, une poigne de haricots verts casss en petits morceaux et 100 grammes de riz ou de spaghetti fragments. A partir de ce moment, laisser cuire encore 35 40 minutes assez doucement. Ajouter, au dernier moment, une gousse d'ail crase, une pince de basilic et une pince de cerfeuil hachs. NOTA. En principe, la Minestra comporte tous les lgumes frais de la saison. Potage mock-turtle, ou Fausse Tortue (cuisine anglaise). (Voir Potage Windsor .) Se prpare de mme en remplaant simplement les pieds de veau par de la tte de veau. Potage mulligatawny (cuisine anglaise). Dcouper un poulet moyen comme fricasse. Faire lgrement blondir un gros oignon minc ou hach ; y mler les morceaux de poulet et une ou deux cuilleres caf de curry en poudre, laisser tuver 8 10 minutes. Mouiller avec 2 litres de bouillon, ajouter un bouquet de persil et cleri. Mettre en bullition, et verser dans le liquide bouillant une cuillere soupe de crme de riz dlaye avec un peu de bouillon froid. Donner 35 40 minutes de cuisson. Retirer les morceaux de poulet de la cuisson, les parer, les tenir au chaud avec un peu de bouillon. Passer le potage au tamis fin, remettre la pure qui en rsulte dans la casserole, chauffer fortement et complter le potage avec 1 dcilitre et demi de crme trs frache. Mettre les morceaux de poulet dans la soupire et verser dessus le potage bouillant. Servir en mme temps du riz Patna cuit l'indienne. Ce potage se prpare aussi avec un jeune lapereau en remplaant simplement le poulet par le lapereau. Potage stschy (potage russe). Ce potage n'est autre qu'un potage la choucroute, mais trs recommandable que nos mnagres devraient adopter. Faire blondir au beurre 4 cuilleres d'oignon finement hach, saupoudrer d'une forte cuillere soupe de farine, cuire celle-ci un instant, ajouter 200 grammes de choucroute lave l'eau chaude; bien la presser pour en extraire compltement l'eau et la hacher grossirement; mouiller de 2 litres de bouillon blanc simple et faire partir en bullition. Ajouter alors un morceau de poitrine de buf d'environ 3 400 gr., que l'on aura bianchi pendant 5 6 minutes et rafrachi ensuite, un bouquet de persil et une demi-feuille de laurier ; une pince de poivre frais moulu. Cuire doucement pendant 2 heures et demie 3 heures.

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Au moment de servir, retirer le morceau de poitrine de la cuisson, la dtailler en gros ds, mettre ceux-ci dans la soupire et verser dessus le potage aprs l'avoir dgraiss; retirer le bouquet de persil et le laurier. Servir en mme temps une saucire de crme lgrement aigre. NOTA. A dfaut de choucroute, on peut la remplacer par un cur de chou de gros-seur moyenne cisel et pass 5 6 minutes l'eau bouillante et rafrachi.

Potage la tortue. Le Potage la Tortue est peu apprci en France; il est rare de le voir figurer dans les Menus. On trouve ce potage conserv en flacons, prpar dans d'excellentes conditions en Angleterre o le Potage la Tortue est couramment servi. On prfre gnralement l'acheter tout prt, soit frais ou conserv, dans les Maisons qui en ont la spcialit et qui le prparent avec tous les soins voulus et le livrent mme chaud aux heures fixes. ( Voir au besoin pour plus amples dtails et les diverses manires de prparer le Potage Tortue clair ou li, le Guide Culinaire Escoffier M.)

PURES DE LGUMES S E C S Pure de lentilles. Trier soigneusement 500 grammes de lentilles de l'anne, les mettre dans une casserole, les mouiller d'un litre et demi d'eau froide. Mettre la casserole sur le coin du feu de faon que l'bullition se prononce lentement. Ajouter une petite mirepoix compose de : 50 grammes de lard maigre, une demi-carotte moyenne, un oignon moyen dtaills en ds, quelques branches de persil ciseles et une demi-feuille de laurier; faire lgrement roussir au beurre; ajouter 8 grammes de sel. Couvrir la casserole et faire cuire petit feu. goutter les lentilles, les piler, les passer au tamis fin ; remettre la pure dans la casserole, la mettre au point de consistance avec la cuisson des lentilles et consomm ; complter le p>otage en lui incorporant au dernier moment 60 75 grammes de beurre frais. Garniture : Crotons frits au beurre. On pourra varier la garniture soit par quelques cuilleres de riz, ptes d Italie, vermicelle, brunoise de lgumes, tous ces lments cuits sparment dans du bouillon ordinaire.

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Pure de haricots blancs. Faire tremper l'eau tide, pendant quelques heures, un demi-litre de haricots blancs de l'anne; les goutter, les mettre dans la casserole, les mouiller d'un litre et demi d'eau tide; mettre la casserole sur le coin du feu de manire que l'bullition se prononce lentement; ajouter une carotte moyenne divise en 2 ou 3 morceaux, un oignon moyen piqu de 2 clous de girofle, un petit bouquet compos de blanches de persil et une demi-feuille de laurier. Couvrir la casserole, conduire la cuisson petit feu, ajouter 8 grammes de sel moiti cuisson. Aussitt les haricots cuits, les goutter ; tenir la cuisson en rserve ; broyer les haricots au mortier; ajouter la cuisson mise en rserve et passer au tamis fin. Mettre au point de consistance, si ncessaire, avec du consomm bouillant. Complter au dernier moment avec addition de 100 grammes de beurre fin ou 1 dcilitre et demi de crme frache. La pure de haricots blancs additionne d'un tiers de pure de tomates constitue un potage exquis. Garniture : Les ptes d'Italie, !e vermicelle, pochs au bouillon conviennent trs bien. Pure de pois casss. Cuire un demi-litre de pois casss avec 1 litre et quart d'eau, 10 gr. de sel, une petite mirepoix comme il est dit pour la pure de lentilles, et le vert de 2 poireaux. Couvrir la casserole, cuire doucement, passer au tamis fin, remettre la pure dans la casserole, mettre au point de consistance avec du consomm bouillant et quelques cuilleres de beurre fin. Garniture : Petits crotons taills dans du pain de mie et frits au beurre. L'addition la pure de pois d'un tiers de pure de tomate constitue un excellent potage. La pure de pois comporte galement comme garniture, du riz, du tapioca, des ptes d'Italie, du vermicelle cuits au bouillon. Potage ambassadeur. Potage crote-au-pot auquel on ajoute un tiers de pure de pois par litre de potage. Potage Derby. Prparer, pour 5 6 personnes, 2 litres de pure de tomate lgre et beurre. , ^ D'autre part, on aura fait braiser 600 grammes de queue de buf divise en tronons. Aussitt cuite, dtacher la chair des os, la dtailler en petits morceaux de la grosseur d'une noisette, les mettre dans une

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petite casserole avec leur fonds de cuisson dgraiss et pass la passoire fine. Tenir au chaud. Pendant ce temps, on aura cuit dans du bouillon 100 grammes de riz. Au moment de servir, mettre les petits morceaux de queue et e riz dans la soupire et y verser la pure de tomate bouillante. Potage Faubonne. Mlanger 1 litre de pure de haricots blancs, mise au point voulu, un demi-litre de julienne au consomm. Potage Fmina. Prparer 1 litre de pure de volaille, lie de 3 jaunes d'oeufs et 1 dcilitre de crme. Au moment de servir, ajouter la pure une garniture printanire, compose de lgumes nouveaux cuits au consomm. Potage Germiny. Faire fondre au beurre 200 grammes de feuilles d'oseille trs fraches et ciseles; les passer au tamis fin et mouiller d'un litre de consomm de volaille. Au moment de servir, ajouter une liaison de 6 jaunes d'ufs dlays avec I dcilitre et demi de crme trs frache ; faire prendre sur le feu comme une crme anglaise et, quand la liaison est assure, complter !e potage, hors du feu, avec 75 grammes de beurre fin. viter de laisser bouillir pendant la liaison. Servir, en mme temps, de minces rondelles de pain tailles dans une flte potage et sches au four. Potage Georgette. Prparation identique du Potage Germiny , sauf que l'oseille est remplace par une pure d'asperges. Garniture : Quenelles de vo! taille. Invalid-soupe. Piler finement 250 grammes de blanc de poulet cuit au bouillon. Relcher la pure avec 2 dcilitres et demi de lait bouilli et passer au tamis fin. Mettre la pure qui en rsulte dans une casserole soigneusement nettoye, ajouter 4 dcilitres de lait bouillant. Complter avec une liaison de 3 4 jaunes d'ufs et I dcilitre de vieux vin de Frontignan. Potage Jubil. Potage Saint-Germain aux quenelles de volaille.

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Potage champenois. Potage Julienne additionn par parties gales de Potage Parmentier. Potage Lamballe. Ajouter 1 litre de pure de pois toute prpare un demi-litre de consomm tapioca un peu pais. Potage Madelon. Crme de tomate au vermicelle. Potage Colette. Velout au paprika rose et doux. Complter par quelques cuilleres de riz cuit au bouillon. Potage Delisia. Crme de homard au tapioca. Potage Rjane. Cuire dans 2 litres de bouillon une petite poulette. D'autre part, prendre le blanc de 2 poireaux, les fendre en deux sur la longueur et les ciseler finement; les jeter dans de l'eau en bullition pendant une minute, les goutter, les mettre dans une casserole avec 50 grammes de beurre fin, les laisser tuver pendant quelques minutes feu doux et sans roussir, y joindre 200 grammes de pommes de terre leves en btonnets l'emporte-pice du diamtre d'une pice de 50 centimes et dtaills ensuite en minces rondelles. Mouiller avec la cuisson du poulet. Sitt les lgumes cuits, retirer la casserole sur le coin du feu ; ajouter au potage le blanc de la poulette taill en fine julienne et quelques parcelles de beurre frais. Servir en mme temps des minces rondelles de pain tailles dans une flte potage et sches au four. NOTA. Les cuisses des poulettes trouveront leur emploi dans de multiples prparations. Potage de sant. Ajouter 1 litre et demi de Potage Parmentier, 60 grammes de feuilles d'oseille ciseles et fondues au beurre. Complter au moment de servir en incorporant au potage 60 grammes de beurre trs frais et une pince de cerfeuil effeuill. Rondelles de pain sches au four en mme temps. Servir en mme temps des rondelles de pain tailles trs minces dans une flte potage et sches au four.
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Potage Windsor. Proportions pour 6 8 personnes : Choisir 2 pieds de veau bien frais, les dsosser, les mettre dans une casserole, les couvrir d'eau froide, mettre la casserole sur le feu; au premier bouillon, retirer les pieds et les jeter dans de l'eau froide pour les rafrachir. Tailler en ds 125 grammes d'oignon, 125 grammes de carotte; quelques branches de persil ciseles, une feuille de laurier, brindilles de thym. Faire chauffer 75 grammes de beurre dans une casserole, y joindre les lgumes, les faire lgrement rissoler, ajouter les pieds de veau et 500 grammes de chair de jarret de veau dtaille de la grosseur d'une noix. Couvrir la casserole, laisser tuver quelques instants; mouiller d'un quart de litre de vin blanc, le laisser rduire compltement. Ajouter alors 2 litres de consomm et 1 dcilitre et demi de pure de tomate. Couvrir la casserole aux trois quarts, conduire l'bullition petit feu. Aussitt les pieds de veau cuits, les retirer de la caisson, les dtailler en petits carrs de 2 centimtres, les tenir au chaud avec un peu de leur cuisson. Dlayer avec un peu de bouillon froid 4 cuilleres de crme de riz et la verser dans le potage; donner 15 20 minutes d'bullition lente. Passer le potage la passoire fine avec pression, le remettre dans la "casserole avec les morceaux de pieds tenus au chaud. Au moment de servir, dgraisser le potage, le complter d'un dcilitre de madre dont on aura, facultativement, fait infuser une pince d'herbes Potage Tortue, et ajouter une prise de poivre frais moulu, et une pointe de poivre rouge. Garniture : Petites quenelles volont. NOTA. On pourra varier ce potage en ajoutant aux lgumes, aprs rissolage, 2 cuilleres caf de poudre de curry; dans ce cas, on supprime les quenelles, on les remplace par quelques cuilleres de riz cuit l'indienne et on sert en mme temps une saucire de crme frache. On pourra galement faire ce potage dans les mmes conditions, en remplaant les pieds de veau par de la tte de veau.

HORS-D'UVRE

Les Hors-d'uvre, dans un dner, sont un non-sens; et l'on devrait mme, quand ils sont figurs par des hutres, les admettre seulement aux repas qui ne comportent pas de Potages. Ces hors-d'uvre qui comprennent des poissons divers, l'huile ou fums, ou des salades fortement condiraents, laissent au palais du convive une impression savorique nfaste ; ils lui font trouver fade et insipide le Potage qui les suit, s'il n'est pas servi absolument brlant. On conoit ds lors l'obligation de servir trs chaud.

HORS -D'UVRE CHAUDS ET HORS-D'UVRE FROIDS Les hors-d'ceuvTe chauds qui, autrefois, avaient leur place marque dans tous les menus de dners, avant ou aprs les potages, sont aujourd'hui presque totalement dlaisss. Leur disparition est due, en principe, l'apparition sur les tables des grands restaurants la mode de divers produits imports de l'tranger, tel le Caviar de Russie. Le Caviar frais est, certainement, le Hors-d'uvre le plus fin et le plus luxueux, pourvu qu'il soit rellement frais et de qualit parfaite. Mais, beaucoup de gens ne l'apprcient pas sa juste valeur. Le saumon fum, lorsqu'il est prpar avec du saumon frachement pch, mrite d'tre class parmi les hors-d'oeuvre dlicats. Les ufs de pluvier ; les jolies crevettes roses ; certaines qualits d'hutres absolument pures, exemptes de tous microbes, saines, fraches et savoureuses, ce sont l d'agrables avant-propos qui, au lieu de nuire au

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dner, apportent plutt une note riche la composition des Menus. Mais, il est de toute importance que ces hors-d'uvre soient accompagns d'exquis vins blancs, pour prparer le palais des convives la venue des potages. Malheureusement, depuis quelques annes, on a par trop abus des hors-d'uvre froids pour le dner, et, de cela, il rsulte qu'un grand nombre de prparations grossires, lourdes, fortement condimentes sont entres en lice et c'est contre cet abus que nous devons protester poui le bon renom de la Cuisine et du bon got franais, car, incontestablement, ces produits trop pics, prcdant les potages, nuisent la saveur de ceux-ci. Mais, si les hors-d'uvre froids ne sont pas toujours en harmonie avec les dners, ils deviennent indispensables pour les djeuners ; leurs combinaisons varies et infinies, mises en valeur par un dressage lgant, ne peut qu'aiguiser l'apptit et impressionner favorablement les convives. Les hors-d'uvre chauds ont ceci de particulier, c'est qu'en certaines circonstances ils peuvent tre servis en guise de petites entres et complter ainsi conomiquement un menu qui pourrait paratre un peu lger. On les sert quelquefois dans les djeuners aprs les horsd'uvre froids. HORS-D'UVRE FROIDS Anchois aux poivrons. Faire griller 2 gros poivrons rouges; les dpouiller de leur fine pelure, les diviser en deux, les dbarrasser de leurs semences, les couper en grosse julienne; assaisonner de sel, de poivre, une cuillere de vinaigre, 2 cuilleres d'huile d'olive, persil hach. Dresser sur un ravier; entourer les poivrons de filets d'anchois rouls sur eux-mmes ; entourer ceux-ci d'un cordon de jaunes d'ufs durs hachs et persil hach. On dresse les filets d'anchois de la mme faon en remplaant les poivrons par de la pomme de terre cuite comme pour la pure, bien dessche, passe au tamis de fer de faon former des petits vermicelles qu'on arrose d'une lgre vinaigrette aprs les avoir dresss. Anguille au vin blanc et paprika. 1 kilo 500 d'anguilles moyennes dpouilles, dtailles en tronons de 5 centimtres de long. Les ranger dans une casserole plate avec : 2 oignons mincs; un bouquet garni compos d'une feuille de laurier, branches de persil, brindilles de thym; 2 gousses d'ail, 10 grammes

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de se! et pince de poivre frachement moulu ; une forte cuillere soupe de paprika doux. Mouiller d'un litre de vin blanc ; le poisson doit tre juste submerg par le liquide. Couvrir la casserole; faire partir en bullition. Dure de cuisson : 20 25 minutes suivant la grosseur du poisson. NOTA. Facultativement, on peut ajouter la cuisson 3 dcilitres de gele de pied de veau. La cuisson tant point, ranger les tronons d'anguille dans une terrine; les recouvrir de leur fonds de cuisson aprs l'avoir pass la passoire fine. Tenir sur glace et servir en petits raviers. On prpare absolument de la mme faon l'Anguille au Curry en remplaant le paprika par du curry en poudre. Anguille la Provenale. I kilo 500 d'anguille dpouille et trononne comme les prcdentes recettes. Paire chauffer 4 cuilleres d'huile d'olive dans une casserole, ajouter 2 cuilleres d'oignon hach; ds que celui-ci commence roussir lgrement, y joindre les tronons d'anguille, une pince de sel et pince de poivre, 2 dcilitres de vin blanc, puis 6 tomates peles et finement haches, une cuillere de persil hach et le tiers d'une gousse d'ail crase, une feuille de laurier. Couvrir la casserole, cuire feu moyen 20 25 minutes. Cette prparation peut au besoin tre agrmente de poivrons doux grills dbarrasss de leurs semences et coups en julienne. La cuisson tant complte et l'assaisonnement mis au point, ranger les morceaux d'anguille dans une terrine avec la cuisson. Laisser refroidir. NOTA. On peut galement ajouter aux tronons d'anguille, un peu avant leur cuisson dfinitive, une pince de safran en poudre ou, dfaut, quelques feuilles de safran. Artichauts la Grecque. , Choisir de prfrence de trs petits artichauts de la grosseur d'une toute petite noix ; les parer et courter les feuilles, les mettre aussitt dans une marinade bouillante ainsi compose : Pour 3 4 douzaines d'artichauts : un litre et quart d'eau, 2 dcilitres d'huile d'olive, 12 grammes de sel et le jus de 3 citrons, quelques grains de poivre et grains de coriandre, un bouquet de branches de persil, fenouil, cleri, thym et une feuille de laurier. La cuisson tant complte, dbarrasser les artichauts dans une terrine et laisser refroidir dans leur cuisson. Si les artichauts taient de la grosseur d'un uf il faudrait, aprs

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les avoir pars, les diviser en quartiers. La condition premire est que les artichauts gros ou petits soient tendres car, autant que possible, il faut viter de faire blanchir les artichauts avant de les mettre dans la marinade. Ce passage de l'artichaut dans de l'eau bouillante, dont le but est de faciliter la cuisson, est plutt nuisible car, par ce systme, tout le suc de l'artichaut se perd dans l'eau. Les petits oignons nouveaux se prparent de mme que les artichauts sans avoir recours au passage l'eau bouillante. Lorsque ceux-ci sont vieux, ils ncessitent alors 8 10 minutes d'bullition dans de l'eau sale avant de les mettre dans la marinade. Les pieds de cleri, de fenouil diviss en quartiers; les poireaux coups de 6 centimtres de longueur, les trognons de chicore et d'escaroles bien nettoys se prparent de mme la Grecque, mais ils doivent tous subir galement 8 10 minutes d'bullition l'eau sale avant de les mettre dans la marinade. Finir de cuire comme les artichauts. La moelle ou partie tendre, contenue dans la tige des gros artichauts, dans les pieds et trognons des choux, des choux-fleurs, des romaines, etc., peut, quand elle a t dbarrasse des parties ligneuses qui l'enveloppent, tre aussi prpare la Grecque et releve au besoin par une addition de moutarde anglaise. Barquettes diverses. Croustades ovales bords dentels qui se garnissent diversement. Les Barquettes tiennent une large place dans la srie des Horsd'uvre froids et reprsentent, avec les Tartelettes qui se prparent exactement de mme, sauf la diffrence de forme, le genre class sous le nom de frivolits. Pte pour tartelettes et barquettes. Tamiser sur le marbre 500 grammes de farine; former une fontaine et placer au centre 250 grammes de beurre, 2 jaunes d'ufs, 12 gr. de sel, une pince de sucre; ajouter un verre d'eau. Mlanger le tout, puis fraiser la pte en la faisant passer sous la paume des mains et la poussant devant soi; renouveler l'opration; rassembler la pte en forme de boule, la couvrir d'un linge et la laisser reposer au moins 2 heures. A v e c cette pte, foncer barquettes ou tartelettes, les garnir, pour les cuire, soit de noyaux de cerises, de petits haricots, etc. Cuire comme de coutume. Retirer les noyaux ou autres et laisser refroidir.

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MOUSSES SPCIALES POUR BARQUETTES ET TARTELETTES Mousse de foie gras. Passer au tamis fin 500 grammes de pt de foie gras truff ; mettre ia pure qui en rsulte dans une terrine, lui incorporer 150 200 gr. de beurre trs fin et demi fondu en le travaillant vivement avec une cuiller en bois de faon obtenir un appareil mousseux, puis lui mler petit petit 2 dcilitres de crme excessivement frache, demi fouette. Garnir aussitt les Barquettes. NOTA. Trs important : Cette composition ne doit jamais
tre faite sur la glace.

11 en est de mme pour toutes les mousses ayant le beurre comme lment solide. Les appareils avec gele ne sont pas recommandables pour Barquettes et Tartelettes. En prenant pour base la Mousse de foie gras , on pourra mler celle-ci, avant l'addition de la crme, soit par parties gales ou par tiers : une pure de volaille, de perdreau, de faisan, de bcasse, de grives; de jambon, de langue, etc. NOTA. (( Important : Les mousses dans lesquelles rentre de la crme doivent tre servies quelques heures aprs leur prparation. Si les mousses doivent figurer dans une exposition, il est prfrable de supprimer la crme.

PRPARATION DES PURES Pure de volaille. Proportions : Pour 500 grammes de foie gras, 200 grammes de blanc de poulet, finement pil, lui incorporer 4 5 cuilleres de velout de volaille ou, dfaut, mme quantit de sauce Bchamel et passer au tamis fin. Mler la pure qui en rsulte la mousse de foie gras. Pures de jambon et de langue. Identiquement prpares comme la pure de volaille, en remplaant simplement le blanc de poulet par mme quantit de jambon ou de langue.

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Pure de perdreaux. Piler finement la chair de deux perdreaux rtis. Hacher les carcasses, dbris et foies ; les mettre dans une casserole avec un verre de vin blanc, une chalote mince, une pince d'pices, une pince de poivre noir, frais moulu, une demi-feuille de laurier. Faire rduire le vin de deux tiers ; ajouter 2 dcilitres de sauce demi-glace un peu corse en glace de viande. Donner quelques minutes d'bullition; passer la passoire avec pression, mler aussitt la chair des perdreaux. Passer au tamis fin et incorporer la pure qui en rsulte la mousse de foie gras. La pure de faisan, de bcasse, de grives, de canetons rouennais, se prpare de mme. Mousse de foies de volaille. Retirer, avec soin de ne pas les crever, le fiel d'une quinzaine de beaux foies de volaille. Assaisonner les foies de sel, de poivre et pices, quelques feuilles de persil concasses et une chalote hache. Faire fortement chauffer dans un plat sauter 60 grammes de beurre et 60 gr. de lard gras, hach ; jeter les foies dans cette graisse bouillante, les sauter vivement pendant 5 6 minutes ; retirer la casserole hors du feu. Piler les foies, les passer au tamis fin; mettre la pure qui en rsulte dans une terrine et lui incorporer 125 150 grammes de beurre demi fondu en travaillant la pure avec une cuiller en bois, puis lui mler intimement 1 dcilitre de crme frache, lgrement fouette. Ces mousses non seulement peuvent tre servies comme hors-d'uvre en Barquettes et Tartelettes, mais aussi comme entres froides. Dans ce cas, on chemise de bonne gele un moule charlotte ; on remplit le vide avec une des mousses choisies. Les tenir sur glace jusqu'au moment de servir et les dmouler sur plat rond. NOTA. Les barquettes et tartelettes, aprs les avoir garnies de mousse, sont dcores volont d'une trs lgre couche de gele suivant le genre de dcor; masquer la surface. Mousse d'ufs. Prendre le jaune de 10 ufs frais, cuits 8 minutes; les passer au tamis fin; les mettre dans une terrine, lui incorporer petit petit, en les travaillant avec une cuiller en bois, 150 200 grammes de beurre demi fondu, puis 1 dcilitre de crme trs frache. On peut varier le got de cette mousse par l'addition de beurre d'Anchois, de saumon fum, etc. NOTA. Les beurres composs pour hors-d'uvre ne sont tout simplement que des beurres mousseux essences diffrentes.

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Betteraves pour hors-d'uvre et salades. On cuit les betteraves, sous la cendre ou la vapeur ou simplement l'eau. On dtaille la betterave en julienne ou bien on l'mince ou bien encore en petits carrs, et on l'assaisonne de sel, de poivre, filet de vinaigre et huile d'olive, persil et cerfeuil hachs. On peut agrmenter cet assaisonnement d'une cuillere de moutarde anglaise, ou ce qui est mieux de quelques cuilleres de raifort rp. On y mle aussi de l'oignon cuit au four et coup en petits ds. Betterave en salade la crme. La dtailler en juhenne; la mlanger dans un assaisonnement compos de : moutarde anglaise, de crme paisse et frache, relev d'un jus de citron et complt avec sel et poivre dans les proportions convenables. Betterave la Provenale. 300 grammes de betterave cuite au four, dtaille en petits ds et mlange dans la sauce suivante : 2 moyens oignons blancs cuits au four; les craser et les passer au tamis fin. Mettre cette pure dans un bol, y ajouter une cuillere dessert de pure d'anchois, une cuillere caf de moutarde anglaise, une forte cuillere de vinaigre, 3 cuilleres d'huile d'olive, une pince de poivre frachement moulu et du sel. Tenir compte du sel apport par la pure d'anchois. Battre la sauce l'aide d'une fourchette.

Canaps.
Les Canaps, ou Toasts, se font en pain de mie; leur paisseur ne doit pai dpasser un demi-centimtre. Ils sont frits au beurre clarifi, ou grills, mais grills le plus souvent et, dans ce cas, les beurrer lgrement pendant qu'ils sont chauds, afin de les conserver moelleux. La garniture qui convient le mieux aux Canaps est le beurre frais additionn d'une pure, ou d'un hachis trs fin de viande, de volaille, foie gras, poisson, fromage, filets d'anchois ou de harengs, caviar, crevettes, homard, crevisses, ufs durs, etc. Canap d'Anchois. Lgrement masqus de beurre d'Anchois, et garnis de queues de crevettes roses divises en deux sur la longueur. Oprer de la mme faon pour les diffrents canaps. Caviar. Se sert en pot spcial, entour de glace, et s'accompagne soit de

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blir.is ou de minces tartines de pain de seigle beurres. Parfois on l'accompagne d'oignon hach et de citron, mthode dconseiller, car le caviar frais, dont la saveur est parfaite, n'a besoin d'aucun autre condiment. A dfaut de caviar frais, on emploie aussi pour la prparation des hors-d'uvre, le caviar press et sal qui, s'il n'a pas la finesse du caviar frais, trouve cependant des amateurs. Cleri-rave. Cuit ou cru, se dtaille en julienne et s'assaisonne avec une sauce vinaigrette la moutarde. Cpes marines. Les choisir trs frais et parmi les plus petits. Les tremper quelques secondes dans l'eau bouillante, les goutter, les ponger, les faire sauter l'huile dans la pole, les assaisonner de sel et poivre; les mettre ensuite dans une terrine et les couvrir de la marinade suivante, verse dessus bouillante et passe la passoire. ( P r o p o r t i o n s pour I de cpes) : un quart de litre de bon vinaigre et un quart de litre de vin blanc, 1 dcilitre et demi d'huile; 2 gousses d'ail broyes; brindilles de thym, 2 feuilles de laurier; quelques grains de poivre et grains de coriandre; brin de fenouil et branches de persil. Faire bouillir 10 minutes avant de verser sur les cpes. Laisser macrer pendant une dizaine de jours et servir avec marinade. Cerises en surprises. Avec du bon foie gras truff rduit en pure, former des petites boules de la grosseur d'une cerise moyenne; les tremper dans de la sauce chaud-froid au paprika rose et doux, les dposer sur une petite grille; ds que la sauce est raffermie, les napper de gele mi-prise. Tenir au rafrachissoir. On peut former des "bouquets de cerises en leur ajoutant des queues de cerises naturelles; mais, comme les fraches font gnralement dfaut, on prend des sches qu'on fait tremper une demi-heure dans de l'eau tide, goutter et ponger sur un linge et passer dans du beurre de couleur lgrement verte. Avec les cerises en surprises dresses dans des petites crotes tartelettes dont on aura garni les fonds d'une lgre couche soit de mousse de foie gras, de volaille ou de gibier, on aura l'illusion des tartelettes de cerises vritables. On peut aussi, avec de la pte foncer, faire de tous petits paniers que l'on garnit de cerises intercales de petites feuilles en beurre lgrement vert pousses au cornet.

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Cerises au vinaigre. La Griotte de prfrence. Les choisir peine mres, les prparer comme les cerises l'eau-de-vie, les mettre en bocaux avec, par kilo de cerises ; 4 clous de girofle, un petit morceau de cannelle, muscade rpe, 2 petites branches d'estragon. Couvrir de vinaigre, bouilli avec 200 grammes de cassonade blonde par litre, et compltement refroidi. Laisser macrer 15 20 jours, et servir avec marinade. Cerneaux au verjus. Ce hors-d'uvre peut se faire depuis les premiers jours d'aot, c'est-dire quand l'amande de la noix est compltement forme, jusqu'au 15 septembre. Ouvrir les noix, sortir les cerneaux sans les briser, enlever la pellicule jaune qui couvre les lobes, et jeter ceux-ci au fur et mesure dans l'eau frache. Les dresser sur raviers juste au moment de les servir; les arroser de verjus repos et dcant, et semer dessus un peu de gros sel. Cervelle ravigote. Cervelles de Veau, de Mouton ou d'Agneau bien dgorges, poches au court-bouillon, refroidies et dtailles en escalopes. Parer celles-ci et dresser sur ravier. Couvrir avec une sauce ravigote la moutarde et oeufs hachs, additionne des parures des escalopes passes au tamis. Champignons de couche au vin blanc. Choisir 500 grammes de petits champignons (dits boutons), les laver soigneusement, les scher sur un linge ; les jeter dans une casserole dans laquelle on aura fait chauffer 4 5 cuilleres d'huile d'olive; les assaisonner de sel, poivre, une cuillere d'oignon et persil finement hachs, le jus de 2 citrons et 1 dcilitre et demi de vin blanc. Couvrir la casserole, donner 3 minutes de cuisson grand feu. Laisser refroidir et servir sur ravier avec leur cuisson. Pour varier, on pourra ajouter la cuisson une cuillere de moutarde anglaise. Champignons de couche la tomate. Les choisir petits comme les prcdents; les laver et les ponger sur un linge. Faire chauffer 4 5 cuilleres d'huile d'olive dans une casserole avec une cuillere d'oignon finement hach; aussitt que l'oignon commence blondir, y joindre les champignons; les sauter une minute ou deux, les assaisonner de sel et poivre, une toute petite pointe d'ail et persil hach, 3 4 cuilleres de bon vinaigre, 1 dcilitre de

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vin blanc, puis 8 cuilleres de pure de tomate. Couvrir la casserole, cuire vivement pendant quelques minutes. Laisser refroidir et servir en raviers. NOTA. Dans les hors-d'uvre, la tomate joue un grand rle, on peut varier la faon de la cuire et de la prsenter d'une foule de manires. Choux-fleurs la Grecque. Les diviser en tous petits bouquets; les cuire l'eau sale 4 5 minutes ; les goutter et finir de les cuire en procdant comme pour les artichauts. Les servir de mme. Choux rouges. Les ciseler en fine julienne et les faire mariner avec un peu de bon vinaigre pendant quelques heures. Les goutter, les assaisonner comme une salade ordinaire avec moutarde ou sans moutarde. On y mle quelquefois des pommes de reinette peles et minces. Choux verts en paupiettes. Choisir les feuilles les plus tendres, les cuire l'eau sale, les rafrachir, les goutter, les dtailler en petits rectangles, les taler sut une serviette pour en extraire l'humidit. Garnir ces rectangles d'une salade de riz aux anchois et jaunes d'ufs hachs et assaisonns de haut got ; les rouler en paupiettes ; les dresser sur raviers, entoures d'olives noires, et les arroser lgrement d'huile. Concombres. Peler les concombres; les fendre dans la longueur, les ppiner et les mincer finement. Les saupoudrer de sel fin et les laisser dgorge: 25 minutes. Les goutter fortement; les assaisonner de poivre, huile, vinaigre, cerfeuil hach. Ainsi prpar, le concombre, en Angleterre, sert d'accompagnement au saumon bouilli, soit chaud ou froid ; mais on peut en composer des salades diverses, soit en y mlant des tomates peles, ppines et coupes minces; de l'oignon hach, des filets d'anchois, du thon marin, du saumon bouilli, du homard coup en petits ds, des truffes en lamelles, du blanc de volaille minc, des ufs durs, du riz cuit l'eau sale, etc. Crmes pour hors-d'uvre. Avec le saumon fum, le thon marin, la volaille poche, filets de gibier, ufs durs, etc., on prpare des crmes exquises pour horsd'uvre.

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Prparation : Peler finement 125 grammes de l'un ou de l'autre des lments indiqus avec 60 grammes de beurre frais, en y ajoutant petit petit 3 4 cuilleres de crme trs frache. Passer au tamis fin. Assaisonner selon la nature de l'lment employ. Ces crmes peuvent tre moules dans des petits moules dariole ou en garnir soit de mignonnes barquettes, des petits clairs en pte chou sans sucre. perlans marins. Faire frire l'huile 24 perlans; les ranger dans une terrine, les assaisonner de sel et poivre frachement moulu ; les arroser de 6 cuilleres d'huile d'olive. Faire bouillir 8 10 minutes, 1 dcilitre de bon vinaigre de vin blanc, coup avec le mme volume d'eau, additionn d'une feuille de laurier, branches de persil, brindilles de thym et un moyen oignon minc. Verser bouillant sur les perlans. Les laisser mariner 24 heures puis les servir avec la marinade. Fenouils (Pieds de). Selon grosseur, les pieds de fenouil sont diviss en 4 ou 6 parties et prpars absolument comme les Artichauts la Grecque . Figues. Elles ne se servent comme hors-d'uvre qu' l'poque de leur maturit. Elles se dressent sur feuilles de vigne, avec de la glace pile autour. On sert en mme temps du jambon cru coup trs mince. En Italie, on accompagne les figues de Boutargue . ufs de mulet desschs dtaills en fines lamelles, arroses d'huile d'olive. Frivolits. Ce mot dsigne sur les menus l'ensemble des petites prparations pour Hors-d'uvre, dont les barquettes, les tartelettes, les cerises en surprise au foie gras, les petites pommes d'api, sont les types gracieux et lgers. Fruits de mer. Sous ce nom gnrique sont dsigns tous les genres de coquillages marins, l'exception des hutres. Harengs la Dieppoise. Choisir des harengs bien frais, les nettoyer, les ranger dans un sautoir, les couvrir d'une marinade bouillante, prpare l'avance. Cette marinade se compose de : deux tiers de vin blanc, un tiers de vinaigre.

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minces rondelles de carottes denteles, rondelles d'oignons, thym, laurier, queues de persil et chalotes minces. Pocher les harengs, petit feu, pendant 12 minutes environ et les laisser refroidir dans la marinade. Se servent trs froids avec accompagnement de marinade, rondelles de carottes et oignons, fines lamelles de citron canneles. Filets de harengs. Filets de harengs saurs dpouills, dessals au lait s'il y a lieu. Les dresser en raviers et les arroser d'huile d'olive. Harengs la Livonienne. Choisir de beaux harengs fums, lever les filets et rserver les ttes et les queues. Retirer la peau des filets, les parer, les couper en ds; y ajouter mme quantit de pommes de terre cuites et "de pommes de reinette coupes en petits ds; condimenter de persil; cerfeuil, estragon et fenouil hachs ; assaisonner d'huile et de vinaigre. Dresser cette salade en forme de harengs. Rapporter tte et queue sur chaque hareng imit. Harengs Lucas. Harengs fums, tremps l'eau tide, dpouills et dessals dans le lait. Tailler ces filets en lanires, les dresser en raviers, les recouvrir d'une sauce compose de : jaunes d'ufs durs, moutarde, huile, vinaigre, chalote, cerfeuil et cornichons hachs. Harengs rouls. Harengs blancs sals et laits. Lever les filets, les mettre dessaler dans du lait, les goutter. Couvrir le ct intrieur des filets de moutarde mlange d'oignon finement hach et rouler ces filets en paupiettes qui seront maintenues par un tour de fil. Les ranger dans une terrine avec les laitances et les couvrir de vinaigre bouilli avec bouquet garni, oignon, gros porvre, clou de girofle, puis pass la passoire. Aprs refroidissement du vinaigre, passer les iaitances au tamis, dlayer la pure qui en rsulte avec le vinaigre et 5 6 cuilleres d'huile par demi-litre de vinaigre. Verser cette sauce sur les paupiettes et laisser mariner deux ou trois joins. Dresser en raviers. Hutres. Les hutres sont le hors-d'uvre par excellence, elles peuvent figurer aussi bien au dner qu'au djeuner. On doit les servir trs froides et surtout proprement ouvertes. Des tartines de pain noir coupes trs

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minces et beurres, une sauce compose de vinaigre, poivre mignonnette et chalote hache, des demi-citrons sont envoys en mme temps. Ne jamais laver les hutres aprs les avoir ouvertes. Hutres cocktails. Prparer un petit verre cocktail par personne, dfaut un verre madre. Garnir chaque verre avec 6 hutres frachement ouvertes. Ajouter 2 ou 3 gouttes de Tabasco sauce, une cuillere de tomate Ketchup, quelques gouttes de Worcester sauce et un filet de jus de citron. Servir trs froid. NOTA. Les sauces ci-dessus mentionnes sont des produits en bouteille qu'on trouve dans le commerce. Le Tabasco Sauce est le jus d'une varit de petits piments rouges trs fortement piments, dnomms Tabasco. Hutres marines. Hutres frachement ouvertes, poches une minute dans un petit court-bouillon au vin blanc et aromates. Refroidies dans leur cuisson et servies en raviers avec une lgre sauce ravigote additionne de quelques cuilleres du court-bouillon. Maquereaux marins. Choisir les plus petits, traits par la marinade exactement comme les Harengs la Dieppoise . Melon cantaloup. Il doit tre choisi mr point et bien parfum. On le sert sur des feuilles vertes avec de la glace pile autour. Melon cocktail. Couper en ds de 2 centimtres carrs la chair d'un melon mr point. Mettre ce melon dans une timbale ; le saupoudrer de sucre et le tenir sur glace. Au moment de servir, l'arroser de Kirsch, de Maraschmo, de Porto, ou de fine Champagne suivant le got. Le dresser ensuite dans de petites coupes en verre comme les Coupes aux fruits ordinaires. NOTA. Pendant les grandes chaleurs, on ajoute comme supplment au melon une cuillere de glace l'orange. Melon frapp au porto. Choisir un melon cantaloup, mr point. Le cerner autour de la queue de faon pouvoir enlever un morceau de 8 10 centimtres de diamtre. Au moyen d'une cuiller en argent, retirer les graines et

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les filaments; puis, dtacher en larges coquilles, la chair avec la cuiller; les saupoudrer de sucre, les arroser de porto et rapporter sur i ouverture le morceau enlev. Le tenir pendant 2 heures dans un rafrachissoir sangl de glace pile. Le dresser entour de glace et le servir la cuiller sur des assiettes trs froides. NOTA. On peut, suivant got, remplacer le Porto par de la fine Champagne ou mme du curaao. On peut galement en le dressant lui ajouter quelques cuilleres de glace l'orange. Melons (Petits, confits au vinaigre). Ce sont les petits sujets en voie de formation, pris peu de temps aprs la dfloraison. Ces melons sont d'abord dgorgs au sel pendant 10 heures, lavs ensuite avec du vinaigre coup d'un tiers d'eau, mis en bocaux avec quelques petits oignons, estragon, quelques petits piments, et couverts de vinaigre froid ou chaud, en tous les cas aprs l'avoir fait bouillir avec 100 grammes de sucre par litre de vinaigre. Peuvent tre mangs au bout de 10 12 jours.. Moelle de vgtaux divers. La moelle, ou partie tendre, contenue dans la tige de gros artichauts, dans les pieds et trognons des choux, des choux-fleurs, des romaines, etc., peut, quand elle a t dbarrasse des parties ligneuses qui l'enveloppent, fournir un excellent hors-d'uvre. Elle peut tre traite selon la formule des Artichauts la Grecque et en varier l'assaisonnement. Les trognons d'escaroles, de chicores, bien nettoys, se prparent de mme. Moules. Les cuire comme de coutume, ensuite les dbarrasser des coquilles. Les servir en raviers avec une sauce ravigote la moutarde additionne d'une partie de leur cuisson. On pourra galement, en ajoutant la cuisson, pralablement dcante, un peu de safran et en donnant quelques minutes de rduction plein feu, obtenir un court-bouillon dlicieux. Le verser bouillant sur les moules dbarrasses des coquilles ou simplement d'une seule coquille. Servir froides en raviers. Museau et Palais de Buf. Aprs les avoir blanchis, rafrachis et gratts, les cuire dans un blanc lger aromatis de laurier, thym, branches de persil, gros poivre, et laisser refroidir.

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Pour les servir : les mincer finement, les saucer d 'une ravigote compose d'oignon et persil hachs, moutarde, huile et vinaigre. ufs farcis. Les oeufs pour Hors-d'uvre se faonnent, aprs cuisson, de diverses manires, mais gnralement ils sont spars en deux sur la longueur. On retire le jaune, or. le passe au tamis fin et, mis ensuite dans une terrine, on y incorpore, en le travaillant avec une cuiller en bais, peu prs le mme volume de beurre fin. Assaisonnement sel et poivre. Remplacer avec cette prparation le vide fait par les jaunes d'ufs en faisant usage d'une poche, dfaut, se servir d'une petite cuiller et, avec un couteau, galiser la surface. Les dresser sur raviers et les masquer lgrement de mayonnaise. NOTA. Pour variation, on peut ajouter aux jaunes d'ufs du beurre d'anchois, beurre de saumon fum, de thon, de sardines, etc. Le talent et la fantaisie sont ici tout-puissants, et la moindre ide peut suppler la nomenclature la plus longue. ufs de Pluvier et Vanneau. Les cuire 8 minutes l'eau bouillante et les rafrachir; enlever avec la pointe d'un couteau une toute petite partie de la coquille du ct pointu de l'uf, prcaution pour s'assurer que l'uf est en bonne condition pour pouvoir tre servi, et dans ce cas, le blanc doit tre lgrement transparent. En Angleterre, o les ufs de pluvier sont trs en faveur, on les dresse gnralement dans des nids faits de mousse verte. Cette mthode manque un peu d'lgance et surtout de fracheur, un lit de petit cresson tout frais coup et dlicatement prpar serait mieux dans la note. Oignons l'Orientale. Proportions : 1 kilo de petits oignons pluchs, deux tiers d'un litre d'eau, un tiers de litre de vinaigre, 4 cuilleres d'huile d'olive, 6 cuilleres de pure de tomate, 125 grammes de sucre, 150 grammes de raisin de Smyrne (Sultans), une cuillere caf de sel. une pointe de poivre rouge ; bouquet compos d'une feuille de laurier, brindilles de thym, branches de persil. Runir le tout dans une casserole, la couvrir, la mettre sur un feu pas trop vif. Donner 40 50 minutes de cuisson. A ce pioint, les oignons doivent tre cuits et la cuisson rduite de deux tiers pour que oignons et raisins se trouvent enrobs de sauce. Cette sauce ne doit tre ni trop paisse, ni trop lgre, mais doit avoir l'aspect d'une sauce 'omate ordinaire plus fonce.
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Olives. Les olives vertes de toutes provenances conviennent pour Horsd'uvre, et se servent telles qu'elles sont retires de la saumure. Olives farcies. Les choisir trs grosses, les dnoyauter la machine. Les garnir volont d'un beurre quelconque comme : Beurre de thon, d'anchois, de saumon fum, de sardines, etc. Olives noires. On trouve ces olives dans le commerce et on les sert en raviers arroses lgrement d'huile et d'un peu de poivre frachement moulu. On leur mlange quelquefois des filets d'anchois. Poivrons rouges (doux). Les faire griller feu doux et retirer la peau souleve par la chaleur. Les couper en deux dans la longueur, en retirer les graines, puis les dtailler en julienne, les assaisonner l'huile et au vinaigre, sel et poivre frachement moulu. Dresser sur raviers. NOTA. On peut joindre aux poivrons, comme variation, des filets d'anchois, des olives noires, des tomates sautes provenale. Poireaux la Grecque. Couper les blancs en tronons de 8 centimtres de longueur; les cuire 8 10 minutes l'eau bouillante et sale, et complter leur cuisson dans une marinade semblable celle des Artichauts la Grecque . Poitrines d'Oie fumes. Se dtaillent en escalopes aussi fines que possible. Dresser entoures de persil en branches. Pommes d Api en surprises. Procder de mme que pour les cerises en donnant au foie gras la forme d'une toute petite pomme d'api. Les tremper dans de la sauce chaud-froid blonde; ds que la sauce est raffermie avec du paprika rose doux, donner la teinte rose sur un des cts de la pomme. Les napper de gele. Pour donner l'illusion complte du fruit, piquer sur chaque pomme une toute petite tige avec une feuille. Le dressage des pommes d'api se fait dans de jolis raviers de forme carre sur un fonds de gele. Poutargue de Mulet. ufs de mulet desschs trs apprcis des Italiens. On dtaille

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la poutargue en tranches aussi minces que possible et on l'arrose d 'huile d'olive et de jus de citron. On l'accompagne en saison de figues fraches. Les proprits nutritives de la poutargue sont peu prs indentiques celles du caviar, Radis roses. Ils doivent tre trs frais et fermes, leur apprt est trop connu pour le mentionner, mais on les utilise frquemment cause de leur jolie couleur pour le dcor des Hors-d'uvre. Radis noirs. Les peler, les mincer finement et les saupoudrer de sel fin. Laisser dgorger pendant 20 minutes; puis, les goutter et les assaisonner avec poivre, huile et vinaigre. Rougets l'Orientale. Les choisir parmi les plus petits; les ranger dans un plat sauter, les assaisonner de sel et poivre, les arroser lgrement d'huile, les couvrir de vin blanc; ajouter tomates peles et haches, persil, fenouil, thym, laurier, pointe d'ail et safran. Faire partir en bullition, donner 8 10 minutes de cuisson suivant la grosseur du poisson. Royans. Ce poisson, de la mme famille que la sardine l'tat frais, se mange grill, accompagn de beurre fin et citron. Salades. La composition des salades usites comme Hors-d'uvre est sujette toutes les variations d'ides de la personne charge de ce travail. Le nombre des combinaisons qu'elles peuvent fournir est considrable ; tous les produits usits en Cuisine y peuvent trouver un utile emploi. A la varit de ces salades s'ajoute maintenant celles dont le Riz est l'lment principal. Ce riz est gnralement cuit l'eau sale pendant 16 18 minutes au maximum, rafrachi ensuite et bien goutt. Salade Bergerette.

Riz en grains, ufs durs mincs, ciboulette hache. Assaisonnement : Crme fouette de sel et de poivre. Mlanger dlicatement. (Admet une condimentation supplmentaire de raifort rp ou de moutarde.)

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Salade Brsilienne. En parties gales : Riz en grain et ananas frais coup en ds. Assaisonnement : Crme frache, jus de citron et sel. Salade Catalane. Riz en grains; oignons blancs d'Espagne cuits au four et coups en ds; poivrons rouges grills, pels et taills en carrs; filets d'anchois. Assaisonnement : Vinaigrette ordinaire. Salade Italienne. Couleurs italiennes : Riz en grains, petits pois cuits grande eau sale, goutte et rafrachis; rouge de carotte coup en petits carrs et cuit l'eau sale. Assaisonnement : Vinaigrette. Salade des Midinettes. En parties gales : Riz en grains et petits pois bien verts. Assaisonnement : Vinaigrette additionne d'estragon et cerfeuil hachs. Salade Mongasque. Riz en grains; nonnats pochs l'eau sale; tomates peles, coupes en petits carrs; poivre, sel, fines herbes, huile et vinaigre. Les Nonnats seuls constituent un excellent hors-d'uvre que peu de gens connaissent. Simplement assaisonns d'huile d'olive vierge, filet de vinaigre, de vin blanc ou de jus de citron, et fines herbes. Salade Nioise. 1 hon l'huile, chair de tomate, filets d'anchois coups en ds. Assaisonnement : Vinaigrette avec estragon, cerfeuil et ciboulette hachs, avec moutarde ou non. Salade Otero. Poivrons doux grills, dbarrasss de leurs pelures et taills en julienne; tomates peles, divises en quartiers; filets d'anchois; oignon blanc d'Espagne cuit au four et coup en ds. Assaisonnement : Vinaigrette releve la moutarde. Salade de buf Parisienne. Buf bouilli froid coup trs mince et pommes de terre bouillies et minces. Assaisonnement : Vinaigrette releve.

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NOTA. On peut joindre cette salade des haricots verts, des tomates, des ceufs durs, du cresson, etc. Salade de paysan provenal. Tomates en quartiers, oignon hach, concombres mincs, d'anchois. Assaisonnement : Vinaigre, huile d'olives, sel et poivre. filets

Salade de pieds de Mouton et de pieds de Veau. Les cuire comme d'habitude, les dsosser, les dtailler en filets pendant qu'ils sont encore tides et les assaisonner d'une vinaigrette la moutarde. Salade Rjane. Riz en grains; concombre minc, cuit quelques minutes l'eau sale et bien goutt; julienne de blanc de poulet et truffes. Assaisonnement : Vinaigrette aux fines herbes. Tartelettes de Thon. Petites croustades dont le fond est garni d'un fin hachis de thon li la mayonnaise. Finir de remplir le vide avec des oeufs durs hachs et quadriller la surface avec des filets d'anchois; petits points de persil hach sur le centre. Tomates la Gnoise. Choisir des tomates moyennes, un peu fermes, les dtailler en rondelles, et aprs les avoir ppines, les dresser sur ravier en alternant les rondelles de tomates, de minces lamelles de thon marin. Entourer d'une bordure de pommes de terre cuites l'eau, coupes minces de la grandeur d'une pice d'un franc et arroser le tout d'une vinaigrette aux anchois. Tomates fantaisies. Tomates moyennes un peu fermes, peles, vides, bien gouttes, assaisonnes et remplies d'un beurre aux jaunes d'ufs. Ds que le beurre est raffermi, diviser chaque tomate en six parties, les ouvrir sans les dtacher compltement, les dresser sur le centre de cinq feuilles de laitue ranges en rosace sur une soucoupe, ce qui donnera l'aspect d'une fleur ouverte d'un trs joli effet. Par le mme procd, on peut garnir les tomates de toutes sortes de petites salades de lgumes, poisson, volaille, lies la mayonnaise, dans ce cas, les tomates ne sont pas divises et doivent tre plus petites.

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Toujours par la mme faon de dressage, on remplace les tomates par de jolies mandarines auxquelles on rservera la tige avec deux feuilles; mais ici les mandarines sont garnies d'une salade de fruits la crme. Tomate sauce pour hors-d'uvre. Choisir des tomates mres, les peler, les diviser en deux parties, extraire les semences, les hacher, les mettre dans une casserole avec 6 cuilleres d'huile d'olive pour I kilo de tomates, sel et poivre, une cuillere dessert de persil hach avec le quart d'une gousse d'ail. Couvrir la casserole, donner 30 minutes de cuisson lente. Mettre en rserve dans une terrine. Deuxime mthode. Prparer les tomates comme les prcdentes. Mettre 6 cuilleres d'huile dans une casserole avec 2 cuilleres d'oignon finement hach; ds que l'oignon commence prendre une jolie couleur blonde, ajouter 2 dcilitres de bon vinaigre; le laisser vaporer en partie; y joindre les tomates, le sel, le poivre et le persil avec ail. Couvrir la casserole. Donner 30 minutes de cuisson. NOTA. On peut remplacer les tomates fraches par des tomates concasses, en conserve. Dans l'une et l'autre mthode de prparation, on peut ajouter quelques cuilleres de tomate en pure. Truites Tyroliennes. Choisir de toutes petites truites de rivire d'gale grosseur, les nettoyer, les passer dans de la farine, les frire l'huile d'olive, les saler, les ranger dans une terrine et les recouvrir de la sauce n 2. Laisser mariner 24 heures et dresser sur petits plats carrs creux en porcelaine ou en faence. NOTA. On peut prparer diverses sortes de poisson par le mme procd; l'anguille, le maquereau, taills en tronons ou en filets, sont l'un et l'autre trs apprcis. Les sardines l'huile auxquelles on retire les cailles ranges dans un plat creux, recouvertes de l'une ou l'autre des deux sauces, laisses 24 heures en marinade, sont bien suprieures aux sardines conserves la tomate. Je n'ai pas cru intressant de citer ici les divers hors-d'uvre que l'on trouve gnralement dans toutes les maisons de produits alimentaires, tels : les jambons cuits et crus, langues fumes, buf, saucissons, le salami, les poissons conservs, sardines, harengs, saumon, siguis fums, et une foule d'autres produits du ressort de la charcuterie, tels : les rillettes de Tours, les rillons de Blois, les saucissons de foie gras, de faisan, de poulet, etc.

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Diverses mthodes de les cuire, la coque, sur le plat, la pole, frits, pochs, mollets, mouls, en cocotte, durs, brouills, en omelettes. Condition essentielle : les ufs doivent tre de premire fracheur. ufs sur le plat. Proportions : 2 ufs. Faire chauffer sur un plat cet usage, en faence de prfrence, 2 cuilleres caf de beurre frais; y glisser dlicatement les ufs ; piquer et soulever lgrement le blanc avec les pointes d'une fourchette pour activer la cuisson et viter que l'uf attache au plat. On ne doit les saler qu'aprs cuisson. ufs la pole. Proportions : 2 ufs. Faire chauffer dans la pole 2 cuilleres caf de beurre frais; ds qu'il commence brunir, y glisser les ufs; piquer et soulever lgrement le blanc avec les pointes d'une fourchette. Saler aprs cuisson. ufs l'Amricaine. Cuire 2 ufs la pole; les faire glisser sur une assiette chaude et les garnir de 2 tranches de bacon grill et une tomate grille. ufs l'Anglaise. Cuire les ufs la pole et les couper I'emporte-pice rond uni. Dresser chaque uf sur un toast de mme dimension, en pain de mie et grill. Servir part : un jus de veau li. Ce dernier volont. ufs au bacon. Faire rissoler au beurre et la pole 2 tranches minces de bacon, les

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disposer dans le plat avec une partie de leur graisse. Casser 2 ufs dessus et les cuire au four. ufs Bercy. Cuire les ufs sur le plat. Disposer entre les jaunes une petite saucisse grille; entourer les ufs d'un cordon de sauce tomate. ufs au Proportions : la pole et et les arroser beurre noir. 2 ufs. Les cuire dans 20 grammes de beurre chauff presque noir ; les assaisonner, les faire glisser sur le plat d'un filet de vinaigre chauff dans la pole.

ufs Chasseur. ufs cuits sur le plat, garnis de foies de volaille sauts au beurre sauce Chasseur. ufs Cluny. Mme prparation que les ufs Bercy, sauf que la saucisse est remplace par une croquette de volaille. ufs la Diable. Cuire les ufs dans une pole contenant du beurre lgrement brun, les saler, les faire glisser sur le plat. Semer sur la surface de la mie de pain, frite au beurre, additionne d'une pince de moutarde en poudre et, pour finir, les arroser d'une petite cuillere de vinaigre chauff dans la pole. ufs Jeanne Granier. Garnir le fond d'un plat beurr d'une cuillere de pointes d'asperges la crme et quelques fines lamelles de truffes. Casser les ufs dessus et les cuire au four. Disposer entre chaque jaune une cuillere de pointes d'asperges et une lame de truffe. ufs Isalins. ufs cuits sur le plat, entours de petites tomates vides, cuites l'huile d'olive et la pole et garnies de foie de volaille coup en petits ds et saut aux fines herbes. ufs Meyerber. Cuire les ufs sur le plat. Aprs cuisson, placer entre les jaunes un rognon d'agneau ou de mouton grill. Entourer d'un cordon de sauce Prigueux.

LES UFS

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ufs Mistral. Proportions : 4 ufs. Frotter lgrement d'ail le fond d'un plat uf, le couvrir d'une couche de lamelles de truffes fraches, soigneusement peles; les assaisonner de sel, de poivre frachement moulu; les arroser d'une cuillere d'huile d'olive et une cuillere de glace ce viande fondue. Casser avec prcaution les ufs sur les truffes. Mettre le plat dans un plat creux, en mtal, contenant un demi-centimtre d'eau bouillante : Couvrir compltement. La vapeur qui se dgage par l'bullition de l'eau cuira parfaitement les ufs. ufs Mireille. Proportions ; 4 ufs. Beurrer le fond d'un plat u f ; le couvrir d'une couche de lamelles de truffes fraches, soigneusement peles; les assaisonner de sel et de poivre ; les arroser d'une cuillere de glace de viande fondue et 4 cuilleres de crme frache bouillante. Casser avec prcaution les ufs sur les truffes et les cuire par la vapeur comme les ufs Mistral. NOTA. Les ufs sur le plat peuvent indiffremment tre garnis de divers lments choisis au got de la. personne. ufs au parmesan. Beurrer un plat ufs. Couvrir le fond avec de la crme frache. Casser les ufs dans le plat, les saupoudrer de parmesan rp et arroser la surface de beurre fondu. Cuire au four. ufs la Portugaise. Proportions : 4 ufs. Choisir 2 tomates bien mres, les peler, retirer les ppins et les hacher, les cuire 10 minutes environ avec une cuillere d'huile. Assaisonnement : sel, poivre, persil hach et une pointe d'ail. taler alors la tomate au fond d'un plat ufs. Casser dlicatement les ufs sur la tomate. Cuire au four. ufs Provenale. Proportions : 4 ufs. Choisir 2 ou 3 tomates mres, les diviser en deux parties, retirer les ppins. Faire chauffer dans la pole une cuillere d'huile d'olive, ajouter les tomates, le ct intrieur doit baigner dans l'huile; les cuire quelques minutes, les retourner, les assaisonner de sel et poivre, les saupoudrer de mie de pain frache et persil hach additionn d'une pointe d'ail. Finir de cuire les tomates, les glisser sur un plat uf. Casser dlicatement les ufs sur les tomates. Cuire au four.

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FRITS

ufs frits. En Amrique comme en Angleterre, l'uf frit la Franaise est peu connu. Ce qu'ils appellent ufs frits sont simplement des ufs la pole. ufs frits Cavour. Presser et vider de belles demi-tomates moyennes, les cuire l'huile et la pole. Les ranger ensuite sur le plat de service, les garnir de rizot la Pimontaise et poser sur chaque demi-tomate un uf frit. Servir part une saucire de jus de veau lgrement tomat. ufs frits la Franaise. Chauffer 1 dcilitre d'huile dans une petite pole jusqu' ce qu'elle fume. Casser un uf sur une assiette, le saler et le faire glisser dans l'huile. Pencher la pole sur le devant et. avec une cuiller de bois, ramener vivement sur le jaune les parties de blanc qui, solidifies par le contact de l'huile brlante, doivent l'enfermer compltement. goutter l'uf sur un linge et continuer l'opration. NOTA. On ne peut faire qu'un uf la fois. Les ufs frits se servent gnralement sur serviette avec sauce ou garniture part. Ils servent eux-mmes de garniture divers plats de poisson et volaille. Les sauces suivantes : Tomate, Curry, Paprika, Bordelaise, Barnaise, les pinards, le riz apprt de diffrentes faons, accompagnent trs bien les ufs frits. ufs frits la Serbe. Dresser dans une timbale un riz en pilaw additionn d'aubergines coupes en gros ds et sautes l'huile. Ranger les ufs sur le riz, en les intercalant de petites tranches de jambon grill. Servir part une sauce Paprika.

UFS POCHS ET MQLUETS ufs pochs. Tenir prte dans un plat sauter de l'eau bouillante additionne de

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10 grammes de sel et d'une cuillere de vinaigre par litre. Casser les ufs dans l'eau, l'endroit o se produit l'bullition. Les laisser pocher 2 ou 3 minutes sans bouillir; les sortir avec une cumoire, les plonger dans l'eau froide; parer les bavures des ufs et les tenir dans l'eau tide sale ou dans du bouillon ordinaire. ufs mollets. Plonger les ufs l'eau bouillante; les cuire 6 minutes. Les rafrachir, les dbarrasser de ia coquille et les tenir au chaud dans de l'eau tide sale. Toutes les prparations d'ufs pochs s'appliquent aux ufs mollets. ufs pochs l'aurore. Les dresser sur crotons frits au beurre la dernire minute. Les saucer sauce Aurore. ufs Bndictine. ufs pochs dresss sur un lit de brandade de Morue truffe. Napper les ufs de sauce Crme. ufs pochs Bourguignonne. Proportions : 4 ufs. Faire bouillir 5 6 minutes un quart de litre de vin rouge avec bouquet garni compos d'une demi-feuille de laurier, queues de persil, brindilles de thym, le quart d'une gousse d'ail et 2 rondelles d'oignon. Passer le vin la passoire fine, le remettre dans la casserole et pocher les ufs ; les goutter, les dresser sur crotons frits au beurre. Faire vivement rduire le vin de moiti, le lier, hors du feu, avec une cuillere de beurre additionn d'une petite demi-cuillere de farine. Saucer lgrement les ufs. ufs pochs Cardinal. Garnir des crotes de tartelettes frachement cuites avec de la chair de homard coupe en petits ds, additionne d'un quart de son volume de truffe coupe galement en ds et lie avec de la sauce Bchamel au beurre de homard. Disposer un uf dans chaque tartelette et les napper de la mme sauce. ufs Chtelaine. ufs pochs ou mollets, dresss sur une fine pure de marrons et napps lgrement de trs bon jus de veau rduit et beurr. ufs Colette. ufs pochs ou mollets, dresss sur un lit de pointes d'asperges lies la crme; napps de glace de viande lgre et beurre.

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ufs aux crevettes roses la Danoise. ufs pochs, dresss en timbale lgumes, recouverts de sauce Bchamel la crme dans laquelle on aura ml copieusement des queues de crevettes roses, frachement cuites. Fleurons en pte feuillete autour des ufs. NOTA. Les petites crevettes roses sont en abondance sur les ces danoises. ufs pochs Florentine. Proportions : 6 8 ufs trs frais, 250 grammes d'pinards bien tendres. Pocher les ufs. Cuire les pinards grande eau sale, les goutter avec pression, les hacher grossirement et les tuver au beurre pour en extraire toute l'humidit. Dresser les pinards dans le fond d'un p'at, galiser la surface. Ranger les ufs sur les pinards, les masquer de sauce Bchamel la crme, les saupoudrer de fromage rp et les arroser de beurre fondu. Faire lgrement gratiner. ufs pochs Grand-Buc. Dresser les ufs sur crotons frachement frits au beurre ; les ranger, en rond, sur un plat de service. Placer une belle lamelle de truffe sur chaque uf et une ou deux queues d'crevisses entre chaque uf. Masquer les ufs de sauce Bchamel la crme, les saupoudrer de fromage frais rp, les arroser de beurre fondu et les faire lgrement gratiner la salamandre. Garnir le centre du plat de pointes d'asperges bien vertes et lies au beurre. ufs pochs Maintenon. Les dresser sur petits palais en semoule cuite pour Gnoki et frits au beurre. (Voir appareil Gnoki la Romaine.) Les napper de sauce Soubise laquelle on aura additionn une petite julienne de : blanc de poulet, truffe et champignons. Les saupoudrer de fromage frais rp, les arroser de beurre fondu et les faire gratiner vivement soit la salamandre ou dans le four. ufs pochs Manon. Proportions : 6 8 ufs. Faire lgrement blondir l'huile d'olive 2 cuilleres d'oignon et le blanc d'un poireau, hachs. Ajouter une cuillere dessert de poudre de Curry, 2 moyennes tomates minces, le tiers d'une gousse d'ail, un petit bouquet compios de : branches de persil, une feuille de laurier, brindille de thym. Couvrir la casserole. Donner 8 10 minutes de cuisson et mouiller alors d'un litre d'eau

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bouillante. Assaisonnement : 8 10 grammes de sel, quelques grains de poivre crass. Faire bouillir quelques minutes et joindre au liquide 500 grammes de petits poissons blancs de mer et trs frais, quelques feuilles de safran. Continuer l'bullition, feu vif, 10 12 minutes. Passer ce court-bouillon avec pression la passoire, dans une casserole propre et le tenir au chaud. Dresser les ufs sur des crotons en pain blanc de table et frits l'huile au dernier moment; les ranger sur un plat creux et les arroser copieusement du court-bouillon prpar. ufs pochs la Mornay ou gratin. Beurrer un plat gratin, couvrir le fond d'une couche lgre de Bchamel; ranger les ufs sur la sauce, les saupoudrer de fromage frais rp; les masquer de sauce Bchamel, saupoudrer la surface de fromage, arroser de beurre fondu. Faire vivement gratiner. ufs pochs la moelle. Ranger les ufs dans un plat creux et beurr ; les masquer d'une sauce demi-glace tomate et belles rondelles de moelle de buf, poches dans du bouillon. Servir en mme temps des toasts de pain grill trs chauds. ufs pochs Nioise. Ranger les ufs dans un plat creux beurr, parsem de parmesan rp trs frais et de quelques cuilleres de sauce demi-glace tomate. Saupoudrer les ufs de fromage de parmesan, ajouter quelques petites parcelles de beurre frais et les masquer de sauce demi-glace tomate trs rduite. Couvrir les ufs, les tenir au chaud 2 ou 3 minutes avant de servir. ufs pochs la d'Orlans. Garnir des crotes de tartelettes de blanc de volaille coup en petits carrs et li de quelques cuilleres de sauce Suprme, puis les ranger sur un plat de service. Dresser un uf sur chaque tartelette, les napper de sauce Suprme et poser, sur chaque uf, une belle lame de truffe trempe dans la glace de viande. Servir aussi chaud que possible. ufs pochs la Reine. Ranger les ufs sur un lit de macaroni, coup trs court, additionn d'une petite julienne de truffe, li au beurre, parmesan rp et crme. Masquer les ufs de sauce Bchamel, les saupoudrer de parmesan; les arroser de beurre fondu et faire vivement gratiner.

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ufs Stanley. ufs mollets. Les dresser sur un plat creux, les masquer d'une pure Soubise la crme, additionne d'une cuillere de poudre de cuuy par demi-litre de pure. Facultativement, on pourra ajouter la pure une petite julienne de truffe. Servir en mme temps du riz cuit l'Indienne. ufs la Villeroy. ufs pochs : ponger soigneusement les ufs, les enrober de sauce Villeroy et les laisser refroidir. Les p>asser avec prcaution la farine, ensuite l'uf battu, puis la mie de pain frachement prpare et fine. Quelques instants avant de les servir, les plonger la friture bien chaude, le temps ncessaire pour leur donner une jolie couleur dore; les goutter et les dresser sur serviette. Servir part une saucire de sauce tomate. NOTA. On peut prparer ce genre d'ufs frits, en supprimant l'enrobage de sauce Villeroy, en passant tout simplement l'uf poch la farine, ensuite dans l'uf battu, puis la mie de pain et plong la friture trs chaude quelques minutes avant de les servir. Les sauces, les pures, les hachis, les lgumes suivants : Sauce au Curry, Sauce au Paprika doux et rose, Sauce Suprme aux Truffes, la Pure Soubise, Pure de Champignons la Crme, les Pures et Hachis de Gibier, de Volaille, Hachis d'agneau, les pinards, l'Oseille, la Chicore, les Pointes d'Asperges, conviennent trs bien comme accompagnement ces ufs frits et, en gnral, aux oeufs pochs ou mollets.

UFS COCOTTE Ces ufs reprsentent un genre d'uf poch spcial. Le type fondamental de cette prparation est l'uf cocotte la crme ; mais, depuis un certain nombre d'annes, comme sujet de variation, on a remplac la crme par diverses sauces : Vin rouge, jus li, Pures de volaille et gibier, Pointes d'Asperges, etc. On sert ces petites cocottes sur serviette ou sur papier dentelle. ufs cocotte la crme. Chauffer les cocottes, mettre dans chacune la grosseur d'une noisette de beurre et un uf trs frais, une toute petite pince de sel et une

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cuillere de crme bouillante. Faire pocher au bain-marie, casserole couverte, de faon que la vapeur se dgageant de l'eau cuise uniformment le dessus des ufs et donne l'impression d'un miroir. ufs cocotte Mireille. Chauffer les cocottes. Mettre dans chacune la grosseur d'une noisette de beurre, 2 cudleres caf de glace de viande fondue, une cuillere caf de truffe soigneusement pele et hache, un uf trs frais, une toute petite pince de sel et une cuillere potage de crme bouillante. Faire pocher au bain-marie. ufs cocotte Rachel. Mme prparation que les ufs Mireille. Les ufs tant pochs, mettre sur le centre des petites cocottes une cuillere dessert de pointes d'asperges au beurre. ufs cocotte Rosemonde. Beurrer les cocottes, mettre dans chacune une cuillere dessert de sauce Bchamel la crme et sur celle-ci un uf frais du jour, sur l'uf une petite prise de sel mlange avec une cuillere caf de parmesan rp. Couvrir avec de la sauce Bchamel, saupoudrer de fromage rp, arroser de beurre fondu, mettre les cocottes dans une plaque contenant un peu d'eau bouillante. Cuire au four dcouvert 4 minutes. NOTA. Pendant la saison des truffes, on peut ajouter la Bchamel quelques cuilleres de truffes haches. uf3 cocotte la tomate. Proportions : 6 8 ufs. Choisir 3 ou 4 tomates bien mres, les peler, en extraire les ppins, les hacher et les mettre dans une casserole dans laquelle on aura fait chauffer une cuillere de beurre ou une cuillere d'huile d'olive. Assaisonner la tomate de sel et de poivre une pince de persil hach et, facultativement, une minuscule pointe d'ail. Couvrir la casserole et donner petit feu, 12 15 minutes de cuisson. Garnir chaque cocotte d'une cuillere potage de tomate. Ajouter un uf trs frais, une toute petite pince de sel et de poivre. Faire pocher au bain-marie. Les ufs tant pochs, on pourra volont les arroser d'un peu de glace de viande fondue.

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UFS MOULS Ces ufs se font en moules de formes diverses, de grandeur pouvant aisment contenir un u f ; beurrs, dcors selon la nature de l'apprt; les ufs y sont casss directement ou mis sous forme d'appareil et pochs au bain-marie. Gnralement on dmoule ces ufs sur des crotons frits au beurre, mais cette mthode n'est nullement exclusive et l'on peut les dmouler directement sur le plat de service. On pourrait au besoin remplacer le croton de pain par des palais en semoule cuite pour gnoki, taills de grandeur voulue, passs la farine et frits au beurre. ufs mouls Ccilia. Beurrer grassement des petits moules baba, les dcorer de motifs de truffe; tapisser les parois d'une fine farce de volaille la crme; casser un uf dans chaque moule et les pocher au bain-marie, casserole couverte, en vitant de faire bouillir l'eau. Dmouler les ufs sur rondelettes en pte feuillete, les saucer de sauce Suprme additionne de quelques cuilleres de glace de viande fondue. Comme variation on pourra prparer ces ufs en leur donnant une autre dnomination plus ou moins fantaisiste en remplaant la farce de volaille par de la farce de poisson ou de diffrents gibiers, et les saucer de sauce soit au curry, au paprika doux et rose, de sauce au vin rouge, tomate, glace de viande lgre et beurre, etc. ufs mouls Pclignac. Beurrer grassement des moules baba; dcorer le fond d'une belle lame de truffe ; casser un uf trs frais dans chacun ; les saler lgrement et les pocher au bain-marie, casserole couverte. Les dmouler sur plat de service ; les ranger en cercle ; les napper de sauce Chateaubriand. (Voir cette sauce.) Comme variation et sous une autre dnomination en rapport avec la sauce ou garniture devant accompagner ce genre d'uf, exemple : ufs mouls sauce Crevettes, au chambertin, Sauce Matelote, Chasseur, etc.

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UFS A LA COQUE Inutile de m'tendre sur la prparation des ufs la coque, chacun doit savoir que la premire des conditions est que l'uf doit tre, autant qu'il est possible, pondu du matin. Le temps de cuisson l'eau bouillante varie suivant le got du consommateur; les uns exigent une minute, d'autres 2 et 3 minutes, et certains 4 minutes. Pour obtenir les ufs d'un got parfait, les poules doivent tre nourries soit avec du riz, de l'avoine, de l'orge, du mas. On ne doit pas oublier que la nature de l'aliment absorb par la poule influe sur l'uf et lui donne un got plus ou moins agrable. J'ai fait ce sujet plusieurs expriences; trois ufs la coque m'ont donn chacun un got diffrent ; la cause en est que les poules qui les ont pondus taient laisses en libert et se nourrissaient d'aliments diffrents. Certains leveurs de volaille, ne calculant qu'un large rapport, alimentent les poules pondeuses avec de la poudre de poisson ou de mauvaises viandes. Ces procds peuvent avoir un avantage financier, mais sont nuisibles la finesse de l'uf. Au prix de 90 centimes et 1 franc, que les ufs, dits du jour, sont vendus aujourd'hui, je crois que la nourriture des poules pourrait tre mieux surveille et surtout mieux soigne. UFS BROUILLS Cette prparation est incontestablement un mets trs dlicat, condition toutefois d ' y apporter tous les soins voulus. Les ufs brouills doivent tre crmeux et moelleux. Les ufs brouills se servent gnralement en timbale ou en lgumier en argent ou en faence et quelquefois dans des petites croustades tartelettes. Autrefois il tait d'usage d'entourer les ufs brouills de petits crotons taills un peu pais, frits au beurre au moment ou avec de petits losanges en pte feuillete et frachement cuits. Aujourd'hui, vu la rapidit qu'exige le service moderne, ces petits dtails sont peu prs ngligs et c'est fort regrettable. Dans l'ancienne Cuisine, les ufs brouills se faisaient au bainmarie; il y avait plus de sret d'obtenir une cuisson parfaite, mais ' opration tait un peu plus longue.
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Avec un peu de soin on peut obtenir les mmes rsultats en cuisant les oeufs feu direct, mais assez doux, de faon que la cuisson se fasse sans violence pour arriver atteindre cette homognit parfaite des molcules qui rend les ufs moelleux. La vraie mthode pour apprter les ufs brouills : Choisir une casserole fond pais, dite sauteuse . Proportions : Faire fondre, sans chauffer, 60 grammes de beurre dans la casserole ; ajouter 6 3 ufs trs frais battus, sel et poivre ; cuire les ufs feu modr en les tournant continuellement avec une cuiller en bois et en appuyant sur le fond de la casserole jusqu'au moment o les ufs commencent se lier et prendre corps. Leur incorporer alors 50 grammes de beurre frais, sans cesser de les remuer avec la cuiller. Je ne suis pas d'avis d'ajouter de la crme aux ufs brouills. Les ufs brouills comportent une adaptation de nombreux lments, tels : les pointes d'asperges, la truffe noire et blanche, le fromage, la tomate, morilles, champignons, rognons de veau, d'agneau sauts, rognons de coq rissols au beurre, queues d'crevisses, etc. ufs brouills Catheriuettes. ufs brouills, prpars et finis selon la mthode indique, additionne de 2 cuilleres de fromage rp, une petite julienne de truffe; les dresser dans un lgumier; les entourer de crotons frits au beurre et sur le centre, des rognons de coq trs frais, lgrement rissols au beurre et rouls dans quelques cuilleres de glace de viande. ufs brouills Georgette. ufs prpars et finis selon la mthode indique, additionns de 2 cuilleres de parmesan rp, lamelles de truffes et queues d'crevisses. Dresser en lgumier, arroser la surface de quelques cuilleres de glace de viande fondue. Crotons en pain de mie, frits au beurre autour. ufs brouills Grand'Mre. ufs brouills prpars et finis selon la mthode indique, auxquels on ajoute quelques cuilleres de crotons coups en tous petits carrs et frits au beurre et petits ds de jambon cuit lgrement rissols au beurre. ufs brouills aux Morilles. ufs prpars et finis selon la mthode indique. Les dresser en lgumier, garnir le centre d'un bouquet de morilles la crme, les arroser de quelques cuilleres de glace de viande fondue. NOTA. On pourra, selon le got, ajouter aux morilles quelques

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fines lamelles de truffe et donner la dnomination ufs brouills Prigourdine . ufs brouills Madelon. Prparer et finir les ufs d'aprs la formule originale; leur mler 2 ou 3 cuilleres de fromage rp; les dresser en lgumier; garnir le centre de 3 4 rognons d'agneau de lait diviss en deux sur la longueur et sauts au beurre, lis d'une cuillere de glace de viande fondue, 2 cuilleres de pure de tomate et une cuillere de beurre fin. Crotons facultatifs. NOTA. On pourra mler aux ufs quelques fines lamelles de truffe et, dans ce cas, les dnommer ufs Bergre . ufs brouills aux pointes d'asperges. Prparer et finir les ufs d'aprs la formule originale, y mler 2 ou 3 cuilleres de pointes d'asperges tuves au beurre. Dresser en lgumier et garnir le centre d'un bouquet de pointes choisies. Couronne de petits croissants en feuilletage ou crotons frits au beurre. ufs brouills Rachel. Prparer et finir les ufs d'aprs la formule originale; y mler une fine julienne de truffe. Dresser en lgumier. Garnir le centre d'un fort bouquet de pointes d'asperges; entourer le bouquet de belles lames de truffe lgrement chauffe dans une cuillere de glace de viande fondue. Losanges en feuilletage ou crotons frits au beurre. ufs brouills tomates. Prparer et finir les ufs selon la formule ; leur mler 2 ou 3 tomates que l'on aura d'avance peles, dbarrasses des ppins, haches et sautes au beurre. Dresser en lgumier et, facultativement, arroser la surface d'une forte cuillere de glace de viande fondue et beurre. ufs brouills aux truffes. Prparer et finir les ufs selon la formule originale ; y mler un minc de truffes fraches lgrement chauffes au beurre. Dresser en lgumier. Ranger en couronne de belles lames de truffes enrobes de glace de viande additionne d'un volume gal de beurre. Des crotons frits au beurre et losanges en pte feuillete conviennent ces ufs.

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ufs brouills Vronique. Prparer et finir les ufs d'aprs la formule originale ; leur additionner 2 ou 3 cuilleres de fromage frachement rp. Dresser en lgumier, couvrir la surface de nouilles fraches sautes au beurre et cru. NOTA. Les nouilles fraches sautes cru au beurre prennent un got de noisette trs agrable ; elles remplacent avantageusement les crotons. ufs brouills Victor-Emmanuel. Prparer les ufs selon la formule originale ; leur additionner 3 4 cuilleres de parmesan frachement rp, les dresser en lgumier, chauff d'avance; couvrir la surface de fines lamelles de truffe blanche du Pimont, les assaisonner de sel et de poivre frais moulu, les arroser de quelques cuilleres de glace de viande fondue. Couvrir le lgumier les ufs tant trs chauds, la chaleur qui s'en dgage suffit la cuisson de la truffe. UFS D U R S Gnralement on porte peu d'attention la cuisson des ufs durs. Cependant il y a un temps dtermin trs essentiel observer. Une cuisson trop prolonge donne l'uf un got dsagrable et le rend coriace. La dure de cuisson d'un uf dans l'eau bullition continue est de 7 8 minutes suivant la grosseur de l'uf. Aussitt cuits, les plonger dans de l'eau froide pour pouvoir, sans les abmer, les dbarrasser plus facilement de la coquille. Les ufs durs tiennent une large place dans les hors-d'uvre et salades. On prpare avec les ufs durs des ctelettes trs apprcies et d'un prcieux secours pour la composition des menus les jours maigres. Les ctelettes d'ufs comportent toutes les fines garnitures adoptes aux ctelettes, noisettes d'agneau, filets et suprmes de volaille, perdreau, faisan, etc. On apprte encore les ufs durs de diverses faons : la Bchamel, la Poulette, la Tripe. On les sert galement sur une pure d'oseille, sur de la chicore, sur des pinards, etc. Ctelette d'ufs. Cuits durs. Couper en ds le blanc et le jaune de 6 ufs; leur mler 2 cuilleres de truffe, soigneusement pele, coupe en tout petits

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ds ou mince. Lier les ufs et truffe avec 8 10 cuilleres de fine bchamel rduite la crme et finie avec une liaison de 3 jaunes d'ufs. Verser cet appareil sur un plat, galiser la surface. L'appareil tant froid, le diviser en parties de la grosseeur d'un uf, et les faonner en forme de petites ctelettes. Les passer lgrement la farine, ensuite dans de l'uf battu, puis dans la mie de pain frachement faite. Les faire dorer des deux cts la pole dans du beurre clarifi. Servir part une sauce ou une garniture volont. Cromesquis d'ufs. Mme apprt que les ctelettes. L'appareil tant froid, le diviser en boules de la grosseur d'un petit uf, les aplatir lgrement. Quelques instants avant de les servir, les tremper dans une pte frire lgre et les plonger dans la friture bien chaude. Les goutter, les dresser sur serviette entours de persil frit. Servir part une sauce tomate. ufs la tripe. ufs durs coups en rondelles enrobs de sauce Bchamel la crme dans laquelle on aura additionn par demi-litre de sauce une cuillere d'oignon trs lgrement blondi au beurre. Dresser en lgumier. ufs durs farcis. Diviser les ufs en deux parties sur la longueur; retirer les jaunes, les passer au tamis fin; mettre la pure qui en rsulte dans une petite terrine; leur additionner une cuillere de Bchamel pour 3 jaunes, une pince de persil hach, une cuillere caf d'essence d'anchois, sel, poivre, muscade rpe, une cuillere caf de ciboulettes finement haches et tuves au beurre. Garnir en dme le vide des demiblancs d'ufs, les masquer de sauce Bchamel, les saupoudrer de fromage rp, les arroser de beurre fondu et les faire gratiner. Les dresser sur plat de service. Envoyer en mme temps et volont une sauce tomate ou des pinards, de la chicore, de l'oseille, etc. Vol-au-Vent d'ufs. Proportions : 6 8 ufs durs coups en quartiers, additionns d'un quart de leur volume de lamelles de truffes et enrobs d'une fine sauce Bchamel laquelle on aura incorpor 75 100 grammes de beurre fin par demi-litre de sauce. Dresser les ufs dans une crote de Vol-au-Vent de grandeur voulue et frachement cuite.

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NOTA. On peut, si on le dsire, joindre aux ufs des queuei d'crevisses et finir la sauce au beurre d crevisses. Pour les Vol-au-Vent d'ufs, les ufs de pigeons ou de petites poules, ainsi que les ufs de pluviers n'ayant pas besoin d'tre coups, sont mieux dsigns pour cet usage.

L'OMELETTE Faire une omelette est chose simple, mais pour bien la russir il faut un peu de pratique et certains dtails observer. Pour que l'omelette soit parfaite, les ufs doivent tre bien battus pour obtenir l'homognit indispensable. Ne verser les ufs dans la pole qu'au moment o le beurre commence prendre une lgre couleur brune; les ufs saisis par le beurre brlant donneront l'omelette toute la lgret requise, en lui communiquant ce fin got de noisette, secret de sa dlicatesse et, de mme, cette jolie couleur dore qui la rend si apptissante. Proportions : On compte gnralement 2 ufs par personne, 4 ufs pour deux, et 5 ufs pour trois. Pour obtenir une bonne omelette, le nombre d'ufs devrait tre limit 8 ou 10 au maximum. Pour ne pas rpter chaque fois le nombre d'ufs dans les recettes qui vont suivre, nous adopterons comme base l'omelette de 5 ufs, dont l'assaisonnement comporte une pince de sel, et, facultatif, une prise de poivre; pour son apprt, une forte cuillere de beurre, soit 25 30 grammes. Omelette simple. Ds que les ufs sont verss dans le beurre bouillant, agiter la pole en lui faisant faire un mouvement de va-et-vient de manire que la cuisson des ufs soit rgulire, ou de remuer vivement les ufs avec une fourchette; pencher la pole du ct oppos la queue et, l'aide de la fourchette, donner l'omelette une forme arrondie et longue. Dresser l'omelette sur un plat long, lgrement chauff, sans la dformer. NOTA. L'omelette doit tre crmeuse l'intrieur, unie et dore l'extrieur. Omelette aux artichauts. Diviser en quartiers un moyen fond d'artichaut, les mincer finement

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et les cuire vivement au beurre, les mler aux ufs et faire l'omelette suivant la mthode indique. Comme variante on pourra mler l'artichaut de toutes petites rondelles de pommes de terre, tailles trs minces et cuites avec les artichauts; on peut aussi y joindre quelques fines lamelles de truffes, etc. Omelette aux champignons. 6 moyens champignons bien frais; les plucher et les mincer, les sauter vivement au beurre; les assaisonner de sel, de poivre, de persil hach; les mler aux ufs et confectionner l'omelette. Comme variante on pourra joindre aux champignons soit une pince de ciboulette hache ou 2 cuilleres de tomates sautes la Provenale. Omelette aux cpes. Mme opration que l'omelette aux champignons, sauf que le cpe est gnralement de conserve. Omelette aux pinards. pinards cuits grande eau sale ; les goutter, les presser fortement pour en extraire l'eau, les hacher grossirement, les faire tuver au beurre pour finir d'vaporer toute l'humidit; assaisonnement sel et poivre; les mler aux ufs et confectionner l'omelette dans une pole dont le fond aura t lgrement frott d'ail avant d ' y mettre le beurre. Omelette l'Espagnole. Ajouter aux ufs une cuillere d'oignon finement minc cuit au beurre lgrement brun et 2 cuilleres de tomates sautes au beurre et assaisonnes de sel, poivre et persil hach. Faire l'omelette en forme de crpe. Omelette aux fines herbes. Ajouter aux ufs une cuillere de fines herbes composes de persil, ciboulette, cerfeuil et estragon hachs Omelette aux foies de Volaille. 2 beaux foies de volaille coups en ds; les faire sauter au beurre, les assaisonner de sel et poivre, persil hach, arross de 2 cuilleres de demi-glace au vin blanc. Faire l'omelette, la fendre sur le milieu et garnir l'intrieur avec les foies. Omelette au fromage. Mler aux ufs 2 fortes cuilleres de fromage, gruyre et parmesan

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rps et, facultatif, une cuillere de crme frache. Cuire l'omelette comme l'ordinaire. Omelette grand'mre. Ajouter aux ufs 3 cuilleres de crotons en pain de mie, taills en petits ds, sauts au beurre au dernier moment, et une pince de persil hach. Faire l'omelette aussitt. Omelette au jambon. Pour l'omelette au jambon, on peut employer du jambon cuit ou cru taill soit en petits ds, finement minc ou hach trs fin; l'un ou l'autre est mis dans le beurre bouillant avant de mettre les ufs. Faire l'omelette comme d'habitude. Comme variation, on peut ajouter soit des pommes de terre coupes en minces rondelles et cuites au beurre, champignons mincs et sauts au beurre, aubergines frites l'huile, persil et ciboulette hachs, etc. Omelette au lard. 50 60 grammes de petit sal; le couper en petits ds ou l'mincer. Faire revenir une minute dans le beurre et y joindre les ufs. Faire l'omelette aussitt. Autre mthode recommander : Faire une omelette simple ou aux fines herbes, mettre sur le dessus 4 5 belles tranches de bacon grill trs chaud. Omelette la moelle. Faire une omelette simple, la fendre en partie sur la longueur, garnir l'intrieur de gros ds de moelle pochs quelques minutes l'eau sale, goutts et rouls dans de la glace de viande. Garnir le dessus de l'omelette de belles rondelles de moelle galement poches; les saupoudrer de persil hach et les arroser de glace de viande lgre. Omelette aux morilles. Laver soigneusement une dizaine de morilles, les fendre en deux pour viter toute impuret qui pourrait se trouver l'intrieur. Les faire vivement sauter au beurre pour vaporer une bonne partie de leur humidit ; les arroser de 2 cuilleres de glace de viande fondue et 3 cuilleres de crme. Assaisonnement sel et poivre. Agiter la casserole de manire que la crme et la glace de viande se trouvent intimement lies. Faire l'omelette suivant la mthode ordinaire; la fendre en partie sur la longueur et garnir l'intrieur avec les morilles. Omelette mousseline. Mettre 3 jaunes et 2 ufs entiers dans une terrine avec une pince

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de sel et 2 cuilleres de crme paisse ; les battre comme il est indiqu pour l'omelette simple. Ajouter les 3 blancs d'ufs monts en neige trs ferme ; verser cette prparation dans une pole contenant 50 gr. de beurre bien chaud. Sauter l'omelette petits coups et trs vivement pour ramener les bords sur le centre. Cette omelette peut se servir roule ou plate. Comme variation on pourra lui mler des lamelles de truffe, du fromage rp, des pointes d'asperges, etc. Omelette Nantua. Prparer une omelette simple; garnir le centre, aprs l'avoir fendue en partie sur la longueur, avec 15 18 queues d'crevisses roules dans de la glace de viande fondue et lies avec 3 4 cuilleres de Bchamel la crme, ou simplement de la crme paisse. Comme variation on pourra remplacer les queues d'crevisses par des crevettes ou bien encore avec du homard taill en petits ds. Omelette aux Nonnats. Ajouter aux ufs, juste au moment de les verser dans la pole, 4 cuilleres de nonnats sauts au beurre clarifi et faire l'omelette comme d'habitude. On peut galement faire cette omelette en remplaant le nonnat saut au beurre par du nonnat cuit une minute dans de l'eau sale et bien goutte avant de le mler aux ufs. Omelette l'oseille. Mler aux ufs battus 2 ou 3 cuilleres d'oseille cisele, fondue au beurre. Faire l'omelette aussitt. Omelette l'oignon la Lyonnaise. Mler aux ufs battus 2 cuilleres d'oignon finement minc et cuit au beurre, la pole, lgrement color. Cuire l'omelette aussitt. Facultativement, lui donner une forme plate ou roule. Omelette P a r m e n t i e r . Ajouter aux ufs battus une pince de persil hach et, au moment de verser ceux-ci dans la pole, leur additionner 4 5 cuilleres de pommes de terre tailles en petits ds et cuites au beurre clarifi, feu modr; elles doivent rester moelleuses, et peine colores. Faire l'omelette comme d'habitude. Omelette Provenale. Frotter lgrement le fond de la pole avec une gousse d'ail, puis mettre dans celle-ci 2 cuilleres d'huile d'oiive et la chauffer jusqu'

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MA CUISINE

ce qu'elle fume. Jeter dedans 2 tomates moyennes, peles, ppines, coupes en gros ds ou minces, additionnes d'une pince de persil hach. Les cuire quelques minutes et les joindre aux ufs. Faire l'omelette comme d'habitude. Omelette aux rognons. Prparer une omelette simple; la fendre en partie sur la longueur; garnir l'intrieur de 2 ou 3 cuilleres de rognons de veau ou de mouton coups en ds, assaisonns de sel et de poivre, sauts vivement au beurre et lis, hors du feu, de quelques cuilleres de demi-glace bouillante et petites parcelles de beurre. Omelette Rossini. Prparer une omelette aux truffes et dresser sur le dessus de petites escalopes de foie gras frais, passes la farine et sautes au beurre. Entourer l'omelette de quelques cuilleres de demi-glace additionne d'une cuillere de beurre fin. Omelette au thon. Ajouter aux ufs 4 cuilleres de thon coup en ds, une pince de persil hach. Faire i'omelette comme l'ordinaire et servir part une petite saucire de beurre d'anchois fondu. Omelette aux truffes. Ajouter aux ufs 2 ou 3 cuilleres de truffe coupe en fines lamelles, assaisonnes de sel et de poivre frais moulu. Faire l'omelette et ranger sur le dessus quelques grosses lames de truffe chauffes dans de la glace de viande lgrement beurre. Omelette aux pointes d'asperges. Ajouter aux ufs 3 cuilleres de {jointes d'asperges cuites l'eau sale, gouttes et tuves quelques minutes au beurre. Faire l'omelette comme l'ordinaire; fendre lgrement le milieu et garnir d'un joli bouquet de pointes d'asperges. Comme variation on pourra mler aux pointes quelques fines lamelles de truffe. Omelette la Mnagre. Choisir de prfrence du gros macaroni que l'on trouve tout coup chez tous les marchands de ptes, de diffrentes formes et dnominations diverses telles que : coquillettes, sifflets, etc. Faire cuire 150 grammes de l'une ou l'autre de ces ptes l'eau sale ; les tenir un peu fermes et, aussitt cuites, les goutter et les laisser refroidir.

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Faire chauffer dans une pole assez large 4 cuilleres de beurre ou de bon saindoux; ajouter le macaroni, le faire rissoler de belle couleur dore et verser dessus 5 6 ufs bien battus, assaisonns de sel et de poivre. Avec une fourchette, les mlanger au macaroni. Four retourner l'omelette, renverser la pole sur un plat qui la recevra pour la glisser de nouveau dans la pole le temps ncessaire pour colorer ce ct. Glisser l'omelette sur un grand plat rond. Passant en revue toutes les recettes ci-dessus, voici celle que je prfre : Omelette crpe. Battre fortement 2 ufs avec une petite cuillere de crme et une pince de sel. Faire chauffer dans la pole une demi-cuillere de beurre (10 12 grammes); ds qu'il devient couleur noisette, y joindre les ufs; agiter vivement la pole et faire sauter l'omelette comme une crpe une seconde pour colorer le ct retourn ; la glisser de suite sur une assiette chaude et mettre dessus 2 tranches de Bacon, sortant tout croustillant du gril. Doit tre servie aussitt et mange aussi chaude que possible. UFS FROIDS

Les ufs froids se divisent en trois catgories : pochs, mollets et durs. Le dressage demande des soins minutieux, il s'agit d'avoir de l'imagination et du got, tre sobre dans la dcoration, mais correct. Dans ma longue exprience j'ai reconnu que le plat creux en argent ou en porcelaine de forme carre se prte le mieux pour le dressage des ufs la gele. Ce modle de plat peut parfaitement tre incrust dans un bloc de glace en neige, ce qui permet de conserver la gele toute la finesse et la fracheur voulue pour qu'elle soit parfaite. Type fondamental d'ufs pochs ou mollets la gele. ufs pochs froids, bien pongs et pars, enrobs de sauce chaudfroid blanche, et dcors chacun d'une belle lame de truffe, pose au milieu. Mettre dans un plat carr, entour de glace, un demi-centimtre de line gele de volaille ; ds qu'elle aura pris consistance, ranger les neufs sur la gele et les recouvrir entirement de la mme gele et lui laisser prendre corps. Mettre le plat carr sur un plat long sur lequel on aura p>os une

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MA CUISINE

serviette plie en quatre, l'entourer de glace pile en neige. Si ] e plat contenant les ufs est incrust dans un bloc de glace, mettre celui-ci sur le plat avec serviette simplement. On peut varier la prparation des ufs froids de nombreuses faonsles diverses sauces, les lments de garniture apportent une note diffrente. Ainsi, la sauce chaud-froid blanche pourra tre additionne de paprika rose et doux, de pure de tomate trs rduite et aussi rouge que passible, de beurre d'crevisses. Les lments de dcor : Truffe, feuilles de cerfeuil, feuilles d'estragon, poivrons rouges d'Espagne, crevettes roses, sont indiqus peur cet usage. L'enrobage des ufs d'une sauce quelconque n'est pas de rigueur, on peut les dresser dans la gele, simplement pochs; on dresse aussi les ufs pochs sur diverses mousses, de tomate, d'crevisses, de jambon, de langue, de foie gras, de volaille, au paprika, au chambertin, etc. ; mais toujours recouverts de gele. Dans ce cas, crire sur le Menu, par exemple : Mousse de tomate aux ufs px>chs ou Mollets, c'est--dire mettre le mot Mousse avant l'lment choisi. (Voir Mousses.) Lorsque la garniture applique aux ufs se complte de plusieurs lments, on est oblig de dsigner le mets par un nom plus ou moins fantaisiste mais, autant que possible, se rapprochant de la vrit, soit par l'lment principal, soit par une garniture ou un dcor appropri sa dnomination. ufs l'Alsacienne. ufs pochs enrobs de sauce chaud-froid au paprika, dcors volont, dresss sur une mousse de foie gras, les ufs intercals d'une julienne de truffe et blanc de poulet. ufs l'Andalouse. ufs pochs enrobs de sauce chaud-froid blanche, additionne d'une lgre dcoction de feuilles de safran pour obtenir une couleur jaune. Remplir moiti hauteur d'un plat tenu sur glace, de mousse de volaille au paprika rose et doux ; arrive son point de consistance, ranger les ufs sur ce lit de mousse, les intercaler d'une fine julienne de truffe et les recouvrir compltement de gele. ufs la d'Aumsle. Mme prparation que les ufs l'Andalouse, sauf que la mousse au paprika est remplace par une mousse la tomate et les ufs intercals d'une fine julienne de jambon.

LES UFS

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ufs pochs ou mollets la gele. Les dresser, aprs les avoir soigneusement pongs et pars, sur une mince couche de gele, les dcorer volont et les recouvrir de gele. Four en varier la prsentation et le got, on pourra, avant d'ajouter la gele, intercaler les ufs soit de jambon, de langue, de blanc de poulet, de truffe, de faisan, de perdreau, coups en fine julienne; des pointes d'asperges, des petits pois, etc. Facultativement, on pourra accompagner les ufs d'une salade Russe, salade de lgumes, salade Rachel, ou une salade simple. Servir en mme temps une saucire de mayonnaise. ufs de pluvier et de vanneau. Ces deux oiseaux peu prs de la mme grosseur, bien que diffrents par le plumage, ont des ufs qui se ressemblent, d'une couleur vert clair tachete de points noirs. A la cuisson, la partie albumineuse prend l'aspect de glatine assez claire, indice que l'uf est frais. Presque toutes les prparations ordinaires des ufs leur sont applicables, mais on ne les sert rarement que durs, chauds ou froids. Pour les cuire durs, on compte 8 minutes de cuisson partir de l'instant o, tant plongs dans l'eau, celle-ci reprend l'bullition. On doit s'assurer de leur fracheur avant de les cuire, en les plongeant dans de l'eau froide. Tout uf qui surnage est de fracheur douteuse et doit tre cart. ufs Richelieu. ufs pochs enrobs de sauce chaud-froid crme, une lame de truffe sur chaque uf, dresss sur une mousse d'crevisses, intercals de queues d'crevisses et bouquets de pointes d'asperges. Recouvrir les ufs de gele. ufs Rigolette. ufs pochs enrobs de sauce chaud-froid la pure de tomate, dresss sur un lit de mousse de volaille, intercals de rognons de coq pochs au consomm blanc; bouquets de pointes d'asperges sur le centre du plat. Recouvrir de gele. Mousse de foie gras. Proportions pour 6 8 personnes : 5 600 grammes de parfait de foie gras, le passer au tamis fin ; mettre la pure qui en rsulte dans une terrine, lui incorporer, en la travaillant avec une cuiller de bois, 125 grammes de beurre trs fin peine fondu et ensuite le mme poids de crme trs frache.

POISSONS

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Soupe de poissons mode provenale . Proportions pour 6 personnes : 1 kilo 500 poissons carpes, perches tanches, les nettoyer soigneusement, les dtailler en tronons. Runir dans une casserole : 2 oignons, 2 blancs de poireaux hachs: 2 ou 3 tomates peles, ppines et haches; 2 gousses d'ail broyes une forte pince de persil concass ; une feuille de laurier ; un bout de cleri, et les tronons de poissons. Mouiller avec de l'eau en quantit voulue pour que les poissons en soient couverts; assaisonner de 8 grammes de sel et d'une pince de poivre par litre de mouillement, puis une pince de safran; faire partir en bullition, cuire grand feu pendant 15 minutes. Verser le bouillon de la soupe sur des tranches de pain blanc disposes dans une soupire ; dresser les poissons sur un plat avec un peu de court-bouillon. On mange d'abord la soupe, ensuite le poisson quelquefois accompagn d'une saucire d'Aoli ou Beurre de Provence. NOTA. On peut, volont, supprimer le safran. Soupe de perches la mnagre. Proportions pour 6 personnes : 1 kilo 500 de perches, de 200 250 grammes chacune ; les nettoyer soigneusement, lever les filets, les tenir au frais. Avec les ttes, les artes et 2 litres d'eau, prparer un cour!bouillon aromatis d'un oignon minc, d'une feuille de laurier. 2 gousses d'ail, branches de persil, 16 grammes de sel, quelques grains

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de poivre crass. Donner 20 minutes d'bullition. Passer le bouillon la passoire fine. D'autre part, mincer finement le blanc de 2 poireaux; le mettre dans une casserole avec 4 cuilleres d'huile d'olive, 5 6 tomaies peles, ppines et haches ; cuire poireaux et tomates quelques instants et mouiller avec le court-bouillon prpar. Faire partir en bullition et ajouter 300 grammes de riz et une prise de safran. Donner 25 30 minutes de cuisson. Ce potage doit tre un peu pais et le riz assez cuit.
NOTA. On pourra remplacer le riz par du gros vermicelle, du petit macaroni, des pommes de terre, ou tout simplement verser le bouillon sur des tranches de pain ranges dans la soupire.

On peut galement prparer ce genre de soupe soit avec de la lotte, petites carpes, tanches, brochet, etc. Emploi des filets de perche et autres poissons indiqus. Les saler lgrement, les passer dans la farine et les cuire la pole l'huile ou au beurre la meunire ou, aprs les avoir passs la farine, les tremper dans de l'uf battu; ensuite dans la mie de pain et les cuire la pole au beurre ou l'huile. Servir en mme temps une sauce tomate.

ALOSE Alose grille. Pour tre servie entire : choisir de prfrence l'alose de 5 600 grammes; la ciseler finement, l'assaisonner de sel, de poivre et la mettre mariner pendant quelques instants avec huile, jus de citron, queues de persil, fragment de thym et de laurier. Faire griller feu doux, en l'arrosant de temps autre d'huile ou de beurre fondu. Accompagnement : Beurre Matre-d'Htel, Beurre d'Anchois, Barnaise. On sert souvent avec l'alose grille, de l'oseille fondue au beurre, lie avec jaunes d'ufs tendus de crme, assaisonnement sel et poivre. Lorsque l'alose est un peu grosse et que l'on tient la servir entire, on peut la cuire au four ; dans ce cas on la met sur un plat, on la saupoudre lgrement de chapelure et on l'arrose d'huile de temps autre. Pour tre servie en tranches : la dtailler en tranches d'environ un centimtre et demi d'paisseur; les assaisonner de sel et poivre, les mariner comme ci-dessus pendant quelques instants et les faire griller.

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MA CUISINE

ANGUILLES On accommode l'anguille de plusieurs faons : Frite, en Matelote, la Meunire, la Poulette, la Provenale, etc. La premire des conditions est qu'elle soit pche dans des eaux courantes ou, tout au moins, dans des eaux renouvelables pour que l'anguille n'ait pas un got de vase. Anguille frite. Choisir des petites anguilles; les trononner, les assaisonner, les passer la farine, les frire l'huile. Matelote. Choisir des anguilles de grosseur moyenne, les nettoyer, les dpouiller de leur peau et les trononner; ranger les morceaux dans une casserole plus large que haute avec : (pour I \ilo de poisson) : 2 oignons mincs, un bouquet compos de branches de persil, une feuille de laurier, brindilles de thym; 2 ou 3 gousses d'ail, quelques grains de poivre, 8 10 grammes de sel. Mouiller d'un litre et quart de vin rouge; faire partir en bullition, ajouter un dcilitre de cognac, flamber et terminer la cuisson couvert. Dresser les morceaux d'anguille dans un plat creux, les garnir de champignons rissols au beurre et petits oignons glacs; tenir au chaud. Lier la cuisson avec 75 100 grammes de beurre auquel on aura incorpor intimement 60 grammes de farine. Mettre l'assaisonnement point; passer la sauce au chinois sur les tronons d'anguille. Garnir de crotons frits au beurre. NOTA. Selon son got, on peut mouiller le poisson avec du vin blanc et terminer la matelote de mme qu'au vin rouge. Anguille meunire. Choisir des anguilles de moyenne grosseur; les trononner, les assaisonner, les rouler dans la farine et les cuire au beurre la pole. Les dresser sur plat de service, les arroser de jus de citron et les saupoudrer de persil hach. Ajouter quelques parcelles de beurre au beurre de cuisson, faire chauffer; ds que le beurre commence faire mousse, le verser bouillant sur les morceaux d'anguille. NOTA. Pour varier, on peut mler aux anguilles, aprs cuisson, des cpes rissols au beurre.

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Anguille la poulette. Les dpouiller de leur peau, les trononner; mettre les morceaux dans une casserole, les couvrir d'eau froide et leur donner quelques secondes d'bullition ; les goutter, les rafrachir. Four 1 kilo d'anguilles, faire chauffer 75 grammes de beurre, lui mler 60 grammes de farine ; laisser cuire quelques minutes doucement sans roussir. Ajouter les morceaux d'anguille, remuer avec une cuiller de manire que chaque morceau se trouve saisi par la chaleur du roux. Mouiller avec un quart de litre de vin blanc et trois quarts de litre d'eau; ajouter une douzaine de petits oignons; un bouquet garni : branches de persil, feuille de laurier, brindilles de thym; 8 grammes de sel, pince de poivre. Mettre en bullition, donner 25 30 minutes de cuisson petit feu. Dresser les morceaux d'anguille dans un plat creux avec les petits oignons et quelques champignons sauts au beurre. Lier la sauce avec 3 jaunes d'ufs tendus de quelques cuilleres de crme. Passer au chinois sur les morceaux d'anguille, saupoudrer lgrement de persil hach. On peut toujours accompagner l'anguille la Poulette de pommes de terre nature. Anguille la Provenale. Trononner l'anguille comme p>our Poulette ; les passer quelques secondes l'eau bouillante, les goutter, les rafrachir, les ponger, les assaisonner de sel et poivre et les rouler dans la farine. Faire chauffer, pour 1 kilo 1 kilo 500 de poisson, 4 5 fortes cuilleres d'huile d'olive dans une casserole ou polon en terre ; lui mler 4 cuilleres d'oignon hach; ds que l'oignon commence blondir, ajouter les morceaux d'anguille, les laisser revenir quelques instants avec l'oignon; mouiller avec un quart de litre de vin blanc, laisser rduire de moiti, puis ajouter une livre et demie de tomates bien mres, peles, ppines et haches, assaisonnement sel et poivre, une forte pince de persil hach avec une pointe d'ail. Couvrir la casserole et donner 25 30 minutes de cuisson petit feu. Dans un mnage, on pourra ajouter ce ragot, en mme temps que la tomate, des pommes de terre en morceaux, ce qui constitue un excellent plat de djeuner. L'anguille moyenne, trononne, cuite dans un trs court-bouillon au vin blanc bien aromatis, refroidie dans sa cuisson, fournit un excellent hors-d'oeuvre. Anguille tartare. Trononne, cuite dans un court-bouillon au vin blanc ; les morceaux
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MA CUISINE

tant refroidis, les ponger, les rouler dans la farine, puis les tremper dans de l'uf battu, ensuite les couvrir de chapelure ou de mie de pain et les frire. Servir en mme temps une sauce Tartare. Pendant la saison des petits p>ois, on peut faire d'excellents ragots d'anguille avec petits pois seuls ou avec moiti petits pois et moiti pommes nouvelles : Choisir de prfrence des petites anguilles, les dtailler en tronons, les assaisonner de sel et poivre, les rouler dans la farine. Faire chauffer quelques cuilleres de beurre dans une casserole, ajouter les tronons d'anguille, les laisser revenir quelques instants, puis y mler une douzaine de petits oignons et les petits p>ois ; mouiller avec de l'eau chaude juste pour couvrir lgumes et poisson ; aromatiser le ragot, avec bouquet garni; assaisonnement sel et poivre. Couvrir la casserole, donner 30 35 minutes de cuisson feu moyen. NOTA. On pourra remplacer les petits pois par des fves de Marais. BARBEAU ET BARBILLON A v i s . Ne jamais faire usage des ufs de ce poisson. Barbeau au court-bouillon la mnagre. Le cuire dans un court-bouillon au vin blanc, aromatis d'oignon minc, persil en branches, petite branche de cleri, thym, laurier, gousses d'ail, sel et poivre en grains. On le sert accompagn de sauce Blanche aux Cpres, et de p>ommes de terre l'Anglaise. Le barbeau cuit dans le court-bouillon et refroidi, accompagn de sauce vinaigrette ou d'une sauce Mayonnaise, constitue un excellent plat de djeuner. On pourra mme servir en mme temps une salade de pommes de terre. Le court-bouillon ayant servi la cuisson du poisson servira prparer une excellente soupe piour le repas suivant. Exemple : Pour 2 litres de court-bouillon pass la passoire, faire lgrement blondir au beurre un moyen oignon et le blanc d'un poireau; ajouter quelques tomates peles, ppines, et haches, cuire la tomate 8 10 minutes, mouiller avec le court-bouillon. Laisser bouillir 12 15 minutes et verser dans la soupire dans laquelle on aura rang des tranches de pain.

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A ce potage on peut ajouter, facultativement, une pince de safran. On pourra remplacer le pain par du gros vermicelle cuit dans le potage; ici l'addition d'un peu de safran est presque obligatoire. Du fromage rp servi en mme temps compltera dlicieusement cette soupe. NOTA. Ne jamais ajouter de vinaigre aux courts-bouillons de poisson, destins prparer potages, soupes ou riz pilaw. Barbillon. On appelle ainsi le petit Barbeau dont le poids varie entre 500 et 800 grammes. 11 est le plus souvent un lment des Matelotes qui comportent plusieurs poissons. Pour Matelote, procder comme il est indiqu pour la Matelote d'Anguille . Barbillon grill. Le ciseler finement, l'assaisonner, l'arroser d'huile et faire griller doucement. Comme accompagnement : Beurre Matre-d'Htel, Beurre d ' A n chois, Sauce Mayonnaise, etc., conviennent au Barbillon Grill . Barbillon la meunire. Doit tre choisi parmi les plus petits. Le ciseler, l'assaisonner de sel et poivre, le passer la farine, le cuire au beurre la pole. Dresser sur plat, l'arroser de jus de citron ; ajouter quelques parcelles de beurre frais au beurre de cuisson; chauffer fortement et ds que le beurre commence mousser le verser sur le poisson. Barbillon au four. Le choisir d'une grosseur moyenne. Aprs l'avoir cisel, l'assaisonner, le mettre sur un plat rtir, l'arroser d'huile ou de beurre et le cuire au four. Le servir accompagn d'une sauce volont, comme pour le Barbeau Grill. Mais, ce qui est excellent et avantageux pour une famille nombreuse, c'est, en mettant le poisson au four, de l'entourer de pommes de terre tailles en petits ds et de quelques cuillers d'oignon hach. Complter l'assaisonnement. Arroser le poisson et pommes de terre, de temps autre, pendant la cuisson de beurre fondu ou d'huile. En sortant le poisson du four le saupoudrer de persil hach. Barbillon la bonne-femme. Choisir un barbillon de 7 800 grammes; le ciseler, le coucher sur

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un plat gratin grassement beurr, l'assaisonner de sel et poivre, le saupoudrer de persil grossirement hach et 2 chalotes haches, le couvrir de champignons mincs et de quelques cuilleres de mie de pain ou chapelure. Mouiller d'un verre de vin blanc et le jus d'un demi-citron. Cuire doucement au four en l'arrosant souvent avec sa cuisson.
BRME

La brme est un poisson un peu commun qui peut s'utiliser en matelote. Les grosses brmes se font gnralement griller ou cuire au four.

BROCHET

On doit, autant que possible, faire choix de pices pesant 2 3 kilos. Mais ne jamais faire usage des ufs de brochet. Le brochet se prpare de nombreuses manires. Je ne donnerai ici que les formules les plus simples. Brochet au vin rouge. Choisir de prfrence un petit brochet ; le mettre dans la poissonnire ; juste de grandeur voulue ; la garnir des aromates suivants : un oignon minc, branches de persil, thym, laurier, un bout de cleri et 2 gousses d'ail, quelques grains de poivre. Mouiller de vin rouge, assez pour couvrir le poisson ; saler raison de 8 grammes de sel par litre de mouillement; cuire doucement. Dans l'Ancienne Cuisine , on donnait le nom de Poisson au Bleu aux divers poissons cuits dans un court-bouillon au vin rouge. Il tait accompagn soit de beurre fondu, ou d'une partie de la cuisson, lie avec 75 ou 100 grammes de beurre additionn de 60 grammes de farine, complte d'une cuillere de beurre d'Anchois par litre de cuisson du poisson. Pilaw de brochet. Choisir un brochet du poids de 1 kilo 1 kilo 500. Levers les filets, les parer, les dtailler en morceaux carrs de la grosseur d'une noix; les assaisonner de sel et de poivre et les rouler dans la farine. Avec la tte, l'arte, les parures et environ trois quarts de lta

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d'eau, prparer un court-bouillon aromatis de : branches de persil, une petite feuille de laurier, brindilles de thym et un oignon minc; 6 grammes de sel, quelques grains de poivre crass. Donner 15 minutes d'bullition et ensuite, passer le bouillon la passoire fine. Riz pilaw. Faire lgrement blondir une cuillere d'oignon, fin hach, dans 60 grammes de beurre, ajouter 250 grammes de riz, le remuer avec une cuiller pendant quelques secondes, de faon que le riz se trouve imprgn de beurre. Mouiller avec les deux tiers du court-bouillon obtenu. Couvrir la casserole, donner 18 minutes de cuisson, si possible dans le four. Pendant la cuisson du riz, faire sauter la pole les morceaux du brochet et les mler ensuite au riz. Dresser dans plat d'entre. Servir en mme temps soit une sauce tomate, ou dans une sauce au curry, ou paprika, etc. Brochet au court-bouillon. Cuire le brochet dans un court-bouillon au vin blanc ou simplement de l'eau, aromatis de : oignon, carotte, branches de persil, feuille de laurier, thym, ail ; sel, poivre en grains. Ne pas user de vinaigre dans le court-bouillon, de manire pouvoir l'employer ensuite comme soupe. Le brochet cuit au court-bouillon se mange chaud ou froid. Chaud avec sauces : Cpres, au Vin rouge, Hollandaise. Froid avec sauces : Mayonnaise, Ravigote, verte. On fait Lyon, avec la chair de gros brochets, d'exquises quenelles trs apprcies.
CARPE

Carpe au vin rouge. Proportions pour 6 8 personnes : Choisir une carpe, de l'espce sans cailles, et la cuire comme il est indiqu pour le brochet au vin rouge et court-mouillement. Faire un petit roux avec 60 75 grammes de beurre et mme poids de farine ; laisser cuire la farine quelques instants ; retirer la casserole hors du feu et dlayer le roux, petit petit, avec le fonds de cuisson de la carpe pour obtenir une sauce ni trop paisse, ni trop liquide. Donner 15 20 minutes d'bullition lente. Passer la sauce la passoire fine dans une autre casserole et lui incorporer 75 grammes de beurre frais et 2 cuilleres caf d'essence d'anchois.

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Dresser la carpe sur le plat de service, l'entourer de petits oignons glacs, de cpes ou champignons sauts au beurre et la masquer avec une partie de la sauce. Servir le restant de la sauce dans une saucire. NOTA. On pourra remplacer les cpes par toute autre espce de champignons comestibles. La carpe cuite au court-bouillon, soit au vin rouge ou au vin blanc, se mange aussi bien chaude que froide. La carpe dite saumone , cuite dans un court-bouiilon au vin blanc est, sans contredit, un mets de djeuner digne de figurer sur les meilleures tables, accompagne d'une sauce Ravigote un peu releve, ou d'une sauce au Raifort la Crme. Les courts-bouillons qui pourraient rester de ces cuissons, pourront tre employs la cuisson d'autres poissons et autres Matelotes diverses. Matelote de carpe. Four la Matelote, il est prfrable de prendre les plus petites. Procder de mme que la Matelote d'Anguille . Filets de carpe l'Anglaise. Lever les filets de carpes moyennes; les dpouiller, les parer, les assaisonner de sel et poivre, les passer la farine, les tremper dans de l'uf battu, puis dans de la chapelure ou mie de pain. Les cuire l'huile ou au beurre dans la pole. Servir en mme temps du beurre Matre-d'Htel.

LAITANCE

DE

CARPE

La Laitance de Carpe est un mets trs recherch. On accommode les laitances de plusieurs faons : les pocher quelques minutes l'eau sale, les goutter, les ponger, les assaisonner de sel et poivre, les passer la farine et les cuire au beurre dans la pole. Les dresser sur plat de service bien chaud, les arroser d'un petit jus de citron et parsemer de persil hach. On peut galement, aprs avoir pass les laitances la farine, les tremper dans l'uf battu, puis dans la mie de pain et les faire colorer au beurre dans la p>ole. Ainsi prpares on peut les accompagner de beurre Matre-d'Htel, de sauce Bchamel laquelle on aura ajout des ufs durs mincs. Laitances de carpes la florentine. Pocher les laitances l'eau sale, les goutter, les ponger et les

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cuire quelques minutes au beurre, dans la pole. Les dresser sur un lit d'pinards qu'on aura fait blanchir, bien goutts, presss et grossirement hachs, puis revenus au beurre dans une casserole pour en extraire toute humidit. Les masquer de sauce Bchamel, saupoudrer la surface de fromage rp, arroser de beurre fondu et faire lgrement gratiner la salamandre ou au four. Laitances prigourdine. Prparer les laitances comme les prcdentes ; les pocher, les goutter, les ponger, les cuire quelques minutes au beurre ; les dresser sur un plat sur lequel on aura mis une lgre couche de sauce Bchamel. Couvrir les laitances de lamelles de truffes; masquer de sauce Bchamel, saupoudrer la surface de fromage rp, arroser de beurre fondu et faire lgrement gratiner la salamandre ou au four. Laitances de carpes Joinville. Les prparer telles la Prigourdine en ajoutant la truffe des queues d'crevisses divises en deux sur la longueur. On pourra remplacer les crevisses par des crevettes roses.

LOTIE
Poisson de la taille d'un trois pieds, la lotte vit dans l'eau douce et sale, sa chair est blanche, de saveur assez agrable ; son foie volumineux passe pour un aliment dlicat ; ses oeufs, comme ceux du brochet et du barbeau, dterminant des nauses, on doit donc s'abstenir d'en faire usage. Le foie de la lotte se traite absolument comme la Laitance de Carpe. La chair de la lotte, bien qu'un peu commune, mrite d'tre prise en considration. Dtaille en escalopes assaisonnes de sel et j>oivre, passes la farine, cuites au beurre la pole, la Meunire, la Duglr, la Provenale, elles sont des prparations apprciables aussi bien au point de vue conomique que gourmand. Lotte la Duglr. Lever les filets, les dtailler en escalopes, les assaisonner de sel et poivre, les passer la farine, les disposer l'une ct de l'autre dans un plat sauter beurr. Pour une livre de poisson, ajouter une forte cuillere d'oignon finement hach, 3 4 tomates peles, ppines et

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haches, une pince de persil concass, sel, poivre, et quelques cuilleres de vin blanc. Faire cuire vivement et dresser les escalopes sur plat de service. Complter la sauce en y incorporant 50 grammes de beurre fin et un petit jus de citron et la verser sur les escalopes. Lotte la Provenale. Dtailler la lotte en escalopes comme pour Duglr ; les assaisonner de sei et poivre, les passer la farine, les disposer l'une ct de l'autre dans un plat sauter. Ajouter pour une livre de poisson, 2 cuilleres d'oignon finement hach, 4 5 tomates peles, ppines et haches, persil concass, une pince de safran et une pointe d'ail. Arroser le tout de 4 5 cuilleres d'huile d'olive, d'un verre de vin blanc et un verre d'eau. Couvrir le plat sauter, donner 15 18 minutes de cuisson feu assez vif. Dresser les escalopes sur des tranches de pain grilles et les couvrir avec la sauce. On accompagne aussi les escalopes de Lotte la Provenale de riz pilaw; dans ce cas, on supprime le pain grill. Lotte la meunire. La dtailler en escalopes; les assaisonner de sel et poivre, les passer la farine et les cuire au beurre la pole. Dresser sur plat de service ; les arroser de quelques filets de jus de citron. Ajouter quelques parcelles de beurre au beurre de cuisson; faire fortement chauffer et verser sur les escalopes. NOTA. Les escalopes la Meunire peuvent tre accompagnes de pommes sautes, pommes pure, pommes nature, d'pinards, d'oseille, etc. Il en est de mme pour tous les poissons dits A la Meunire . La chair de la lotte tant un peu ferme, se prte la combinaison d'excellents ragots avec petits pois, fves de Marais, pommes de terre, aubergines, courgettes, etc. NOTA. La lotte de mer est suprieure la lotte d'eau douce.

PERCHE Les petites perches se font gnralement frire. Les moyennes se traitent la Meunire, ou constituent un lment de Matelotes panaches. Les grosses se cuisent au court-bouillon ou au four.

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SAUMON Les pices de saumon entires sont gnralement traites par le court-bouillon au vinaigre, mouilles froid, aromatises d'un oignon, carotte mincs; persil en branches, laurier, thym, 12 grammes de sel par litre d'eau, poivre en grains. Couvrir la pice d'une serviette et la porter doucement l'bullition. La cuisson se termine trs petit feu. L'accompagnement du saumon au court-bouillon comporte gnralement les sauces suivantes : Cpres, Crevette, Genevoise, Hollandaise, Homard, aux Hutres, Mousseline, Nantua, Ravigote et Vnitienne.

DARNES DE SAUMON On entend, par Darnes, un morceau de la grosseur variable pris sur le milieu de la pice. On cuit la ou les Darnes au court-bouillon, comme il est expliqu pour le saumon entier et elles comportent les mmes sauces d'accompagnement. Cependant, aprs exprience, on peut avantageusement supprimer le vinaigre dans le court-bouillon pour Darnes. Coquilles de saumon. Ces coquilles se font gnralement avec de la chair de saumon cuite, soigneusement dbarrasse des artes, et enrobe de sauce Bchamel, puis mise en coquilles; saupoudrer de fromage rp, arroser de beurre fondu et faire gratiner. NOTA. On peut mler au saumon lamelles de truffe, champignons mincs et, suivant le cas, ufs durs mincs. Ctelettes de saumon. Composition de l'appareil : 300 grammes de chair de saumon cuite, 100 grammes de champignons, 30 grammes de truffe, le tout dtaill en trs petits ds, enrob de 3 4 dcilitres de sauce Bchamel rduite et lie de 2 jaunes d'ufs. taler l'appareil sur plaque pour faire refroidir, diviser ensuite en parties du poids de 75 grammes environ ; faonner en forme de ctelettes; tremper dans l'uf battu, puis les passer dans de la mie de pain

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frachement prpare. A dfaut de mie de pain, ce qui n'est p as toujours facile dans un petit mnage, la remplacer par de la chapelure ; Frire les ctelettes au dernier moment. Dresser sur serviette avec persil frit. On peut accommoder les ctelettes de sauce Bchamel au curry. Ctelettes de saumon Pojarski. 300 grammes de chair de saumon cru dbarrasse des artes; la hacher grossirement au couteau, puis lui ajouter 60 grammes de beurre frais et 60 grammes de mie de pain humecte de crme. Hacher encore le tout ensemble jusqu' ce que la composition soit fine et homogne; assaisonner de sel et poivre. Diviser le tout en 5 ou 6 parties gales et les faonner en forme de ctelette, sur la planche farine. Les cuire au dernier moment, au beurre clarifi, en les colorant des deux cts. Dresser en couronne sur le plat de service. Garnitures : Queues d'crevisses, de crevettes; hutres, truffes, champignons, cpes, concombres, riz au curry, au paprika, conviennent ces ctelettes. Les lments de garniture indiqus sont enrobs soit de sauce Bchamel la Crme ou de sauce Normande. Darne de saumon Chambord. Marquer la darne en cuisson avec mirepoix passe au beurre, lgrement rissole, compose de : oignon, carotte taills en ds; persil en branches, une feuille de laurier, brindilles de thym; mouiller hauteur du poisson avec bon vin rouge ; assaisonnement 8 grammes de sel et quelques grains de poivre par litre de liquide ; faire prendre l'bullition et laisser pocher doucement sur le coin du feu, casserole couverte. Dresser la Darne sur un plat de service ovale et l'entourer de la garniture suivante : Quenelles en farce de poisson, moules la cuiller soupe, ttes de champignons, laitances de carpe assaisonnes, farines et sautes au beurre; truffes coupes en quartiers, crevisses, crotons frits au beurre. Sauce Genevoise tire du fonds de cuisson du saumon. (Voir Sauce Genevoise . ) Darne Marquer bord en mme pour goutter Daumont. la Dame comme il est expliqu pour la Darne Chamremplaant le vin rouge par du vin blanc et procder de la cuisson. la darne, la dresser sur plat ovale, l'entourer de quenelles

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de poisson, ttes de champignons, lamelles de truffes, bouches garnies de queues d'crevisses, laitances poches au beurre. Sauce Normande. Darne de saumon Rgence. Marquer la Darne comme il est dit pour la Darne Daumont et la cuire de mme petit feu. L'goutter, la dresser sur plat ovale; la garnir de quenelles de poisson, de laitances poches ail beurre, de lamelles de truffe, bouquets d'crevisses, petits pts aux hutres. Sauce Normande. (Voir Sauce Normande . ) Darne de saumon Royale. Marquer et cuire la darne comme pour Rgence . La dresser sur plat ovale, l'entourer de quenelles de poisson Mousseline, de ttes de champignons, lamelles de truffe ; pommes de terre leves la cuiller ronde et cuites l'anglaise. Sauce Normande. Saumon grill. Tailler des darnes sur un saumon de grosseur moyenne, autant que possible, et d'paisseur de deux centimtres deux centimtres et demi. Assaisonner de sel, les arroser d'huile, faire griller feu modr. Accompagnement : Beurre Matre-d'Htel, beurre d'Anchois, sauce Barnaise. Saumon la meunire. Dtailler le saumon en tranches pas trop paisses, assaisonner de sel, les passer la farine et les cuire la pole au beurre. Retirer la pole hors du feu. Dresser sur plat de service, arroser de quelques filets de jus de citron. Ajouter une cuillere de beurre frais au beurre de cuisson, faire chauffer; ds que le beurre devient mousseux, verser sur le saumon. SAUMON FROID

Autant qu'il est possible, le saumon, destin tre servi froid, est cuit en entier, ou en gros tronons ou darnes, et refroidi dans le courtbouillon. Les tranches qui sont cuites sparment ont la chair toujours plus sche que celle du saumon cuit en entier ou en tronons. Pour le dressage du saumon froid, on peut enlever la peau pour mettre la chair nu et la dcorer plus aisment, mais le vrai gourmet prfrera toujours qu'il lui soit prsent couvert de sa robe argente.

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De toute faon, le dcor d'une pice de saumon froid doit tre sobre; surtout ne jamais faire usage de beurre ramolli, color ou non, excut la poche munie d'une douille cannele. Le beurre de Montpellier est le seul qui convienne au saumon froid. On peut accompagner le saumon froid de toutes sauces froides, ainsi que de salades de lgumes.

TRUITE DE RIVIRE Truite au bleu. Pour cette prparation, il est ncessaire d'avoir des truites vivantes. Tenir prt, dans une casserole plus large que haute, de l'eau bouillante sale et vinaigre. Environ 10 minutes avant l'instant de servir, sortir les truites de l'eau, les tourdir par un coup sur la tte, les vider et les nettoyer rapidement; les dposer sur un plat, les arroser de vinaigre, puis les glisser dans l'eau bouillante o elles se recroquevillent immdiatement, et leur chair se brise. 11 suffit de quelques minutes pour cuire des truites du poids moyen de 150 200 grammes. Les goutter et les dresser sur serviette avec persil autour. Pommes de terre nature part. Accompagnement : Beurre fondu ou sauce Hollandaise. Truite la meunire. Aprs les avoir nettoyes, les ciseler lgrement, les saler, les rouler dans la farine, les cuire au beurre la pole, les retourner en temps voulu de manire les obtenir de jolie couleur et de cuisson uniforme. Les dresser sur plat de service, les arroser d'un petit jus de citron et les saupoudrer de persil hach. Ajouter quelques parcelles de beurre frais au beurre de cuisson, faire chauffer et ds que le beurre devient mousseux le verser sur les truites. On .cuit galement les Truites de Rivire dans un court-bouillon trs court au vin rouge ou au vin blanc, qu'on peut manger chaudes ou froides. Truite de rivire au vin rouge. Aprs les avoir nettoyes, les disposer dans un plat poisson beurr et couvert de minces rondelles d'oignon et carotte, quelques branches de persil et une feuille de laurier; les assaisonner de sel et poivre frais

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moulu. Mouiller avec du bon vin rouge juste hauteur des poissons. Couvrir le plat; cuire les truites au four en les arrosant de temps autre de leur cuisson. Dresser les truites sur le plat de service ; rduire la cuisson d'un tiers; lier la sauce avec quelques parcelles de beurre dans lequel on aura incorpor partie gale de farine. Passer la sauce la passoire fine dans une autre casserole, la complter de 75 grammes de beurre fin et volont, de quelques gouttes d'essence d'Anchois. Les Truites de Rivire au Vin rouge peuvent tre dresses sur des tranches de pain grilles. Truite de rivire la bonne-femme. Choisir des truites du poids de 150 200 grammes chaque. Les nettoyer, les assaisonner de sel et poivre, les ranger dans un plat poisson. D'autre part, pour 6 truites, tailler en julienne 2 moyens oignons, 2 moyennes carottes et un pied de cleri. Mettre ces lgumes dans une casserole avec 60 grammes de beurre et un verre d'eau. Couvrir la casserole, faire tuver les lgumes petit feu pendant 20 25 minutes et les verser sur les truites. Mouiller hauteur du poisson avec moiti vin blanc sec et moiti eau ; ajouter une feuille de laurier et une forte pince de persil concass. Convrir le plat et cuire les truites au four en les arrosant de temps autre de leur cuisson. Dresser les truites sur le plat de service ; rduire la cuisson d'un tiers et la lier avec 80 grammes de beurre dans lequel on aura incorpor une petite cuillere de farine. Verser la sauce sur les truites. Servir en mme temps des pommes de terre nature. NOTA. Les petites carpes, la perche, la tanche, la lotte dtaille, se prparent de mme la Paysanne; ce sont d'excellents plats de djeuner qu'on ne saurait trop recommander. Avec le court-bouillon de poisson tir d'artes et parures de poisson, ou provenant d'une pice entire d'un gros poisson, la condition que le court-bouillon ne soit pas additionn de vinaigre, on peut en prparer d'excellentes soupes et pilaw. Exemple : Soupe aux lgumes la Paysanne. Pour 2 litres de court-bouillon de carpe, perche, brochet, etc. : Runir dans une casserole un poireau, un oignon, 200 grammes de carottes, 600 grammes de pommes de terre, une petite branche de cleri, le tout minc finement et 60 grammes de beurre. Mouiller ces lgumes avec le courtbouillon, donner 30 35 minutes d'bullition feu vif. Verser dans la soupire dans laquelle on aura dispos des tranches de pain grilles.

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Fanai les garnitures qui lui conviennent le mieux, on peut citer ; tes petites tomates, peles, vides et garnies d'une petite salade de lgumes, crevettes, etc. Les ufs durs farcis, des barquettes garnies de pure de thort, de sardines, d'anchois, petits aspics de crevettes, d'crevisses; des petites curs de laitues, etc. Mousse de Saumon et mousselines la crme. Les Mousses et Mousselines comportent la mme farce de base ; les Mousses se font en moules douilles et les Mousselines, qui reprsentent un lment de dtail, se moulent la cuiller potage. Prparation de la farce. Proportions pour 6 personnes : 300 gr. de chair de saumon frais (non congel); la piler finement, l'assaisonner de sel et poivre blanc et lui mler intimement 2 blancs d'ufs, puis passer au tamis fin. Recueillir la farce dans une casserole sauter, vase ; la tenir sur glace pendant au moins une heure. Lnsuite, en conservant toujours la casserole sur glace, faire absorber la farce, petit petit, 3 dcilitres de crme trs frache, en procdant avec une spatule en bois. Laisser reposer la farce sur glace un peu de temps avant de l'employer. Moulage de la mousse. Beurrer l'intrieur d'un moule cylindre, de grandeur voulue; garnir les parois de quelques belles lamelles de truffe ; remplir le moule un peu plus des trois quarts; mettre le moule au bain-marie l'eau bouillante, peu prs demi-hauteur du moule. Couvrir la casserole, laisser pocher la Mousse en tenant l'eau 95 degrs de chaleur; ne pas laisser bouillir. Le temps de pochage peut varier entre 30 et 35 minutes pour un moule de la contenance d'un litre. Les Mousselines se moulent la cuiller p>otage, comme de grosses quenelles ovales. On les dpose au fur et mesure dans un plat sauter beurr, on les couvre d'eau bouillante sale, en ayant soin de verser l'eau la passoire pointue de faon ne pas dtriorer les Mousselines; puis on couvre te plat sauter et on compte environ 12 15 minutes de pochage en maintenant l'eau en simple frmissement; viter l'bullition. Ces Mousses doivent tre trs lgres et cependant fermes. On peut galement mouler les mousselines dans des moules darioles et les pocher au bain-marie..

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WHITEBAITS, BLANCHAILLES ET NONNATS Le Whitebait de la Tamise a une analogie avec la Blanchaille de la Mditerrane. Les Whitebaits sont trs apprcis en Angleterre. On les sert frits titre de second poisson dans les grands dners. Les Whitebaits sont rouls d'abord dans une grande quantit de farine, mis ensuite sur un tamis spcial ou un panier friture que l'on secoue pour faire tomber l'excdent de farine. On les plonge alors dans la friture fumante au saindoux et par petites quantits la fois. Il leur suffit d'tre immergs une minute dans la Iriture fumante pour qu'ils en sortent croustillants. Les goutter aussitt sur un linge, les assaisonner de sel fin mlang de poivre de Cayenne et les dresser sur serviette avec du persil frit. La Blanchaille se traite de mme, sauf que les Whitebaits sont frits au saiudoux et la Blanchaille l'huile d'olive. Les Nonnats ne sont pas aussi fragiles que les Whitebaits et la Blanchaille. On les fait sauter au beurre ou l'huile et servis tels, ou joints une omelette. On les prpare en salade aprs avoir t pochs une ou deux minutes au court-bouillon et refroidis. Nonnats aux pinards la Nioise. Dans un plat sauter contenant 4 5 cuilleres d'huile d'olive fumante; mettre 500 grammes d'pinards blanchis et grossirement hachs; les desscher feu vif, puis les verser dans une terrine et y mlanger : 200 grammes de nonnats pochs au court-bouillon pendant une minute; 2 oeufs entiers battus, sel et poivre. Dposer le tout dans un plat gratin, galiser la surface, saupoudrer de mie de pain, arroser d'huile d'olive et gratiner au four 20 minutes environ. Bouillabaisse la marseillaise (recette de mon ami Caillat). Proportions pour 10 personnes : 2 kilos 500 de poissons. Nomenclature des poissons usuels de la Bouillabaisse : Rascasse, Chapon, Saint-Pierre, Merlan de Palangre, Ficlas, Boudreuil, Rouquiers, Rougets, Langoustes ou Langoustines.

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Traitement : Couper les gros poissons en tronons et laisser les petits entiers. Runir en casserole : 125 grammes d'oignon et 50 grammes de blanc de poireau hachs, 2 grosses tomates peles, presses, ppines et concasses, 2 gousses d'ail broyes; 2 fortes pinces de persil concass, une forte pince de safran, un dcilitre d'huile vierge, une feuille de laurier, une brindille de sarriette, une pince de sommits de fenouil et les poissons chair ferme. Les poissons chair tendre, comme le Rouget et le Merlan, doivent tre rservs, et ajouts la Bouillabaisse quand elle a dj 7 8 minutes d'bullition. Mouiller avec de l'eau, en quantit voulue pour que le poisson en soit juste couvert ; assaisonner de 8 grammes de sel et d'un gramme de poivre par litre de mouillement; faire partir en bullition et cuire grand feu 15 minutes. Verser le bouillon de la Bouillabaisse sur des tranches de pain disposes dans un plat creux ; dresser les ptoissons sur un autre plat. NOTA. Le meilleur pain pour faire les tranches est celui que l'on nomme Marette Marseille, mais il faut l'employer frais. On ne fait jamais griller, ni frire, les tranches de pain pour la Bouillabaisse marseillaise. L'emploi de poissons blancs, tels que le Merlan, est indispensable pour assurer la liaison de la Bouillabaisse. Loin de la Riviera Franaise, n'ayant pas toujours sa disposition tous les p>oissons indiqus ci-dessus, on peut, dans ce cas, y suppler par divers autres jx>issons, tels : le Grondin, la Vive, le Congre, le Cabillaud, la Sole et mme les Moules, ce que l'on fait gnralement Paris. Bouillabaisse de morue. Proportions pour 8 10 personnes : 1 kilo 200 de morue un peu paisse, blanche et bien dessale. Traitement : Faire revenir lgrement, sans roussir, dans un dcilitre et demi d'huile d'olive, 4 cuilleres d'oignon, 2 cuilleres de p>oireau et une petite gousse d'ail hachs. Mouiller de 2 litres d'eau, assaisonner d'une pince de poivre et sel dans le cas o la morue n'apporterait pas le sel ncessaire, une pince de safran, un bouquet de persil, laurier et thym. Faire partir en bullition. Ajouter dans le court-bouillon 5 6 pommes de terre de Hollande coupes en rondelles assez paisses et laisser cuire pendant 12 15 minutes. Ajouter alors la morue coupe en carrs de 5 6 centimtres, bien pars, et 4 cuilleres d'huile. Continuer la cuisson feu vif jusqu ce que morue et piommes de terre soient bien point.

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Quelques secondes avant la fin de la cuisson, jeter dans le courtbouillon deux pinces de persil grossirement hach. Dresser en plat creux ; servir en mme temps des tranches de pain grilles, frottes d'ail et imbibes de court-bouillon.

ANCHOIS Les Anchois sals sont gnralement employs comme hors-d'uvre, ou titre de condiment dans diverses prparations. Ils constituent cependant, l'tat frais, une excellente friture.

BAR OU LOUP DE MER Les gros Bars se pochent l'eau sale et s'accompagnent des diverses sauces qui conviennent au saumon, la truite et au turbot. Les petits et les moyens sont traits la Meunire et grills. On peut galement, aprs les avoir cisels, les mettre sur un plat, les assaisonner de sel et de poivre, les arroser d'huile, les saupoudrer de chapelure et les cuire au four. Cette dernire recette convenant aux gros et petits. Comme accompagnement : Matre-d'Htel, Barnaise, Rmoulade, Beurre d'Anchois, etc. BLOATERS Les Bloaters, sorte de harengs fums, constituent un lment pour le petit djeuner du matin. On les fait simplement griller.

CABILLAUD OU MORUE FRAICHE Le Cabillaud se cuit l'eau et toutes les sauces qui conviennent au turbot lui sont applicables. Cabillaud bouilli. Le Cabillaud bouilli se prpare, soit entier, soit en tronons ou en darnes. II est accompagn de pommes de terre farineuses, cuites I anglaise, au dernier moment.

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On sert, en mme temps, soit une sauce hollandaise, ou, de prfrence, du beurre fondu additionn de quelques cuilleres d'ufs durs hachs et persil. Cabillaud grill. Le dtailler en tranches de 3 centimtres d'paisseur; les assaisonner; les saupoudrer de farine; les arroser de beurre fondu ou d'huile et les faire griller feu modr. Servir en mme temps un beurre Matre-d'Htel, sauce Barnaise, ou beurre d'Anchois. Cabillaud frit. Le dtailler en tranches de 2 centimtres d'paisseur; les assaisonner, les passer la farine et les faire frire. Dresser sur serviette avec persil frit et citron. Servir en mme temps une sauce tomate ou sauce tartare. Cabillaud la Provenale. Proportions pour 6 personnes : Dtailler en 3 tranches de 2 centimtres d'paisseur, un morceau de cabillaud, de 7 800 grammes. Diviser chaque tranche en deux parties; retirer les artes. Faire chauffer, dans une casserole plate, 3 4 cuilleres d'huile d'olive avec 2 cuilleres d'oignon hach. Assaisonner les morceaux de cabillaud de sel et de poivre ; les passer dans la farine, les ranger dans la casserole l'un ct de l'autre, les laisser quelques secondes sur le feu; puis, les retourner et ajouter 4 5 tomates moyennes, peles, ppines, et haches, persil cisel, une pointe d'ail, une feuille de laurier et un verre de vin blanc. Couvrir la casserole et donner 12 15 minutes de cuisson. Servir en mme temps un lgumier de pommes de terre nature frachement cuites. Cabillaud la Portugaise. Proportions pour 6 personnes : Mme poids de poisson dtaill de mme. Faire chauffer dans une casserole plate, 3 4 cuilleres d'huile avec 2 cuilleres d'oignon hach, 2 ou 3 poivrons, y joindre les morceaux de cabillaud, les assaisonner de sel et poivre. Ajouter 5 6 tomates peles, ppines et haches, persil hach et une feuille de laurier. Couvrir la casserole, donner 12 15 minutes de cuisson. Servir en mme temps du riz cuit la Crole. Carrelet eu plie. Ce poisson peut subir certaines prparations ; mais cause de sa chair molle et sans consistance, la meilleure faon de le prparer est

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d'enlever les filets; les saler lgrement, les passer dans la farine, puis dans l'uf battu et ensuite dans de la mie de pain frachement prpare. Les cuire au beurre et les servir avec du beurre Matre-d'Htel simple ou additionn de quelques cuilleres de glace de viande fondue.

COLIN On peut appliquer au colin toutes les prparations indiques au cabillaud. Pilaw de colin. Proportions pour 4 5 personnes : Dtailler en petits carrs de 2 centimtres environ, 600 grammes de chair de colin; les assaisonner de sel et de poivre ; les rouler dans la farine ; les cuire au beurre dans la pole et les mlanger du riz prpar de la faon suivante : hacher les parures et artes du colin ; les mettre dans une casserole avec un oignon minc, branches de laurier, quelques grains de poivre, 6 7 dcilitres d'eau et 6 grammes de sel. Faire bouillir 12 15 minutes, passer ce bouillon la passoire fine. D'autre part, faire chauffer dans une casserole 2 cuilleres de beurre avec une cuillere d'oignon hach; ds que l'oignon commence roussir, lui mler 250 grammes de riz soigneusement lav, le mouiller avec le court-bouillon prpar. Couvrir la casserole et donner 18 minutes de cuisson. Mlanger le colin au riz, le dresser dans un lgumier ou timbale. Servir comme accompagnement, soit une saucire de sauce tomate, sauce curry ou sauce paprika.

CONGRE OU ANGUILLE DE MER On peut l'apprter cuit au court-bouillon avec accompagnement d'une sauce aux cpres, et pommes de terre nature, ou frit accompagn d'une sauce tomate ou tartare.

DORADE La meilleure est celle qui porte autour des yeux un bourrelet jaune.

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La vritable faon de cuire la Dorade est de la faire griller, ou de la rtir au four, arrose d'huile et saupoudre de chapelure. Servir en mme temps : soit une sauce Barnaise, de beurre la Matre-d'Htel, beurre d'Anchois, ou bien une sauce tomate la Provenale. PERLANS Les perlans ne se prtent qu' un nombre trs limit de prparations. On les sert surtout frits et dresss sur serviette. Eperlans l'Anglaise. (Voir Merlan l'Anglaise .J

Eperlans la meunire. Les nettoyer, les saler, les passer la farine, les cuire au beurre dans la pole. Les dresser sur plat trs chaud, les arroser d'un jus de citron. Ajouter quelques parcelles de beurre au beurre de cuisson; faire fortement chauffer et verser sur les perlans.

HADDOK Le Haddok n'est qu'un petit glefin dcapit ouvert par le dos et fum. La meilleure faon de le prparer est de le diviser en deux sur la longueur, enlever compltement la peau et les artes. Mettre les deux filets dans un plat avec une demi-cuillere de beurre et 3 4 cuilleres de lait bouillant. Couvrir le plat, donner 4 5 minutes de cuisson et servir tel que. On sert, en mme temps, une saucire de beurre fondu nature ou additionn d'un uf dur hach. Facultativement, un lgumier de pommes de terre nature, cuites au dernier moment.

HARENGS Le Hareng se fait gnralement griller, accompagn d'un beurre a la Matre-d'Htel additionn, quelquefois, de moutarde. On les sert galement grills accompagns de sauce Moutarde.

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Harengs farcis. Choisir des harengs laits, les nettoyer, les ouvrir par le dos pour retirer l'arte. Sortir les laitances, les dposer sur une assiette, les assaisonner de sel et de poivre, assaisonner galement l'intrieur des harengs. Remettre une laitance dans chaque hareng et deux cuilleres de mie de pain humecte de lait, additionne : d'une chalote, champignons et persil hachs, muscade rpe, lgrement revenus au beurre. Remettre les harengs en forme, les ranger dans un plat gratin, les arroser de beurre fondu, les saupoudrer de chapelure et les cuire au four. Les saupoudrer de persil et les arroser de jus de citron. Facultativement on pourra les accompagner d'une saucire de sauce tomate. Filets de harengs l'Anglaise. Nettoyer soigneusement les harengs, lever les filets, les assaisonner de sel et de poivre, les passer dans la farine, puis dans de l'uf battu et ensuite dans la mie de pain. Mettre les laitances sur un plat beurr, les assaisonner de se! et poivre. Cuire les filets de harengs au beurre, dans la pole. Cuire en mme temps les laitances. Dresser les harengs sur un plat bien chaud, les masquer de beurre Matre-d'Htel et mettre par-dessus les laitances. MAQUEREAU Maquereau l'Anglaise. Dtailler le maquereau en tronons et le pocher dans un court-bouillon additionn de sommits de fenouil. Servir en mme temps une pure de groseilles vertes. Maquereau grill. Couper le bout du museau ; ouvrir le maquereau par le dos en sectionnant l'arte en deux endroits, sai\s sparer les deux moitis. Mettre la laitance part, sur un plat beurr. Assaisonner le maquereau, l'arroser de beurre fondu et faire griller doucement. Assaisonner les laitances, les cuire au dernier moment. Dresser sur un plat chaud. Mettre sur le centre du poisson une cuillere de beurre Matre-d'Htel et la laitance. Reformer le maquereau en rapprochant les deux filets.

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Filets de maquereau aux moules. Lever les filets de 3 maquereaux moyens, les assaisonner de sel et de poivre, les passer dans la farine, les ranger sur un plat gratin gia$. sement beurr. Saupoudrer de persil hach. Mettre dans une casserole 1 litre et demi de moules bien fraches et bien nettoyes, un oignon minc, branches de persil, un demi-vetre d'eau, une pince de poivre frais moulu. Couvrir la casserole, la mettre sur le feu ; ds que les moules sont ouvertes, retirer la casserole du feu. Avec une partie du bouillon des moules, bien dcant, mouiller les filets de maquereau. Couvrir le plat et les cuire vivement. D'autre part, retirer les moules des coquilles et les joindre aux maquereaux. La cuisson doit se trouver assez rduite pour qu'elle se trouve lgrement lie. Maquereau la Provenale. Dtailler 2 maquereaux moyens en tronons. Assaisonner de sel et jxvre, les passer dans la farine. Faire chauffer 3 cuilleres d'huile d'olive dans une casserole plate ou dans un polon en terre, y joindre 2 cuilleres d'oignon hach. Ds que l'oignon commence blondir, y mler les tronons d'un maquereau, les retourner avec une cuiller de faon que la chair se trouve saisie de toute part. Mouiller d'un verre de vin blanc. Ajouter 5 6 tomates peles, dbarrasses de leurs semences, et haches, pince de persil, pointe d'ail. Donner 15 18 minutes de cuisson petit feu. Facultativement, on peut ajouter une pince de safran. Servir en mme temps un plat de riz pilaw. Maquereau frit. Dtailler en tronons; les saler, les passer dans la farine et les faire frire grande friture. Servir en mme temps une sauce tomate ou une sauce tartare. MERLAN Le Merlan est un des poissons les plus dlicats. Sa chair est saine, tendre, lgre sans viscosit. On prescrit le merlan aux convalescents. Dans ce cas, on le fait griller ou bouillir, et on sert en mme temps quelques cuilleres de beurre fondu trs frais.

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Merlans l'Anglaise. Les ouvrir par le dos de la tte la queue, pour extraire l'arte. Assaisonner les filets, les fariner lgrement, les passer dans l'uf battu, puis dans la mie de pain trs fine, et les cuire au beurre clarifi. Dresser sur plat long bien chaud, et les couvrir de beurre la Matre-d'Htel lgrement ramolli. Merlans Bercy. Fendre 4 merlans moyens bien frais, les nettoyer, les ouvrir du ct du dos le long de l'arte pour en faciliter la cuisson; les coucher sur un plat beurr dans lequel on aura sem, par merlan, une cuillere caf d'chalote finement hache; mouiller d'un demi-verre de vin blanc et autant d'eau; assaisonnement sel et poivre et le jus d'un citron. Ajouter quelques parcelles de beurre et cuire au four en arrosant frquemment les merlans avec leur cuisson. La rduction presque complte du mouillement doit correspondre avec la cuisson des merlans. En sortant les merlans du four, les saupoudrer de persil hach. Merlans Colbert. Fendre les merlans sur le dos et retirer l'arte. Les saler lgrement, les tremper dans le lait, les rouler dans la farine, les passer dans l'uf, battu, puis dans la mie de pain et les faire frire au dernier moment. Dresser sur un plat long trs chaud ; garnir la fente du dos de beurre la Matre-d'Htel. Merlans Diable. Mme prparation et cuisson que les Merlans l'Anglaise , sauf que le Beurre la Matre-d'Htel est additionn d'une demi-cuillere de glace de viande fondue, par merlan, et relev d'une pointe de poivre rouge. Merlans Dieppoise. Fendre 4 merlans sur le dos le long de l'arte; les cuire court mouillement avec un demi-verre de vin blanc, cuisson de champignons, cuisson de mooles. Les dresser sur plat long trs chaud, les garnir de moules, de petits champignons, frais cuits. Masquer poisson et garniture de sauce vin blanc additionne du fonds de cuisson pass la passoire fine et trs rduit. NOTA. Pour les Merlans Dieppoise, on peut en simplifier la prparation en cuisant d'abord les moules, avec leur cuisson bien dcante cuire les merlans sur un plat grassement beurr. Les arroser souvent pendant la cuisson.

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La rduction de la cuisson presque complte doit correspondre |a cuisson des merlans; les garnir avec les moules sorties de l eU i ; coquilles. Merlans aux fines herbes. Fendre 4 moyens merlans sur le dos, le long de l'arte ; retirer l'arte, assaisonner la chair. Les passer dans la farine; les ranger tout ouverts sur le plat de service grassement beurr ; les mouiller d'un demi-verre de vin blanc et autant d'eau chaude. Ajouter le jus d'un petit citron, couvrir le plat et cuire au four 8 10 minutes. A ce point la cuisson doit se trouver presque compltement rduite. Ajouter quelques parcelles de beurre et une pince de pers'il hach. Servir aussitt. Merlans au gratin ( la mnagre). Fendre 4 merlans moyens sur le dos, le long de l'arte. Les rouler dans la farine, les ranger sur un plat gratin beurr, les assaisonner de sel et poivre, les saupoudrer de persil hach et les arroser d'un jus de citron. Les couvrir de la sauce suivante : Faire chauffer 2 cuilleres de beurre dans une casserole avec 2 chalotes haches ; y mler aussitt 100 grammes de champignons finement hachs ; les laisser quelques instants sur le feu en les remuant avec une cuiller. Assaisonner de sel et poivre. Mouiller d'un verre de vin blanc, laisser bouillir 5 6 minutes et ajouter 4 cuilleres de mie de pain frache et 4 5 cuilleres de sauce tomate. Couvrir les merlans, saupoudrer la surface de chapelure, arroser de beurre fondu. Cuire 10 12 minutes au four, chaleur modre. En sortant les merlans du four, les saupoudrer lgrement de persil hach. Merlans sur le plat. Fendre 4 merlans de grosseur moyenne sur le dos. Retirer l'arte, couper les ttes, puis les hacher ensemble et les mettre dans une casserole avec un oignon minc, branches de persil, une demi-feuille de laurier et quelques grains de poivre. Mouiller d'un quart de litre d'eau et faire bouillir 12 15 minutes. Passer ce court-bouillon la passoire fine et le tenir au chaud. Saupoudrer les merlans de farine, les ranger tout ouverts, sur un plat de service grassement beurr, les assaisonner lgrement de sel et de poivre, les arroser de quelques cuilleres de vin blanc, d'un jus de citron, et du court-bouillon prpar. Cuire au four, en arrosant souvent, jusqu' ce que la cuisson des merlans tant parvenue, par rduction, l'tat de sirop, napper les merlans. Servir aussitt.

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Mousse de merlan. 5.00 grammes de chair de merlan bien pare ; 2 blancs d'ufs, un demi-litre de crme paisse et trs frache ; 8 grammes de sel et un soupon de poivre blanc. Piler finement la chair de merlan avec l'assaisonnement; ajouter les blancs petit petit et passer ensuite au tamis fin. Recueillir la farce dans une casserole vase et frachement tame, ou dans une terrine, forme calotte. La tenir sur glace pendant une demi-heure; puis relcher la farce, progressivement, avec la crme en la travaillant, avec prcaution, l'aide d'une spatule en bois, et sans retirer la casserole ou terrine de sur la glace. A ce point, la farce doit tre ferme et lgre. Beurrer un moule douilles de grandeur voulue ; appliquer sur les parois quelques belles lamelles de truffe ; remplir le moule avec la farce prpare, le mettre dans une casserole avec de l'eau bouillante moiti hauteur du moule; couvrir la casserole, la tenir sur le coin du feu, mais de manire que l'eau ne puisse pas bouillir. Temps de cuisson : 25 30 minutes. Dresser sur plat rond, saucer la mousse volont, soit : de sauce vin blanc, sauce au Curry, sauce Amricaine, sauce Paprika. Merlan Richelieu. Prparer les merlans comme ceux l'Anglaise et les complter par une range de lames de truffe disposes sur le beurre la Matred'Htel; les arroser d'une cuillere de glace de viande. Voi-au-vent de quenelles de merlan cardinal. Garniture : Quenelles de merlan la crme, moules la cuiller dessert et poches au dernier moment; partie gale de queues d'crevisses ou dfaut soit des escalopes de homard ou de langouste, lames de truffe. Lier le tout d'une sauce Bchamel finie au beurre d'crevisses. Dresser dans une crote de VoI-au-Vent; ranger sur la surface quelques belles lames de truffe.

MORUE Avant de pouvoir l'employer, la Morue doit tremper au moins 24 heures, si possible dans l'eau courante, dans le cas contraire, la

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mettre dans un rcipient assez grand de faon qu'elle soit largement submerge et en renouveler l'eau souvent. Proportions : 1 kilo de morue pour 6 7 personnes. Morue l'Anglaise. Dtailler la morue en morceaux carrs de 150 200 grammes ; les mettre dans une casserole, les recouvrir d'eau froide. Mettre la casserole sur le feu; au premier bouillon, retirer la casserole et la maintenir un bon quart d'heure sur un feu doux de manire que la morue puisse pocher sans bouillir. L'goutter, la dresser avec persil et servir en mme temps des pommes de terre ou des panais anglais cuits l'eau sale, et du beurre fondu additionn d'ufs durs hachs ou une sauce crme aux ufs durs. Morue la bndictine. La morue tant poche, l'goutter; l'effeuiller en supprimant peaux et artes ; la piler ; y mler intimement 500 grammes de pommes de terre cuites comme pour pure, bien gouttes. Faire absorber la pte un dcilitre et demi d'huile d'olive et le quart d'un litre de lait bouillant, en ajoutant ces deux lments petit petit. Lorsqu'elle est termine, cette composition doit tre plutt moelleuse que ferme. La dresser dans un plat gratin lgrement huil; lisser la surface, la saupoudrer de chapelure, l'arroser de quelques filets d'huile et faire colorer au four. Morue au beurre noir. Dtailler la morue en morceaux carrs du poids de 150 200 gr.; la pocher, l'goutter et la dpouiller, la dresser sur le plat de service; saupoudrer de persil grossirement hach ; arroser de jus de citron et la couvrir avec du beurre noir, ou simplement cuit la noisette, raison de 150 grammes de beurre pour un kilo de morue. Morue la Bchamel. Morue poche, bien goutte et effeuille, puis enrobe dans une sauce Bchamel additionne de quelques cuilleres de crme et beurre fin. Dresser en timbale et servir en mme temps des pommes de tene nature. NOTA. On pourra, volont, mler la Morue la Bchamel des ufs durs mincs. Morue frite. Dtailler la morue en morceaux carrs; les faire pocher 8 10 mi-

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nutes; les goutter, les passer ensuite dans la farine, puis finir de les cuire la pole avec quelques cuilleres d'huile et du beurre; les retourner en temps voulu pour les obtenir dors des deux cts. Facultativement, on pourra frotter lgrement d'ail le fond de la pole. Ranger les morceaux de morue sur le plat de service, les arroser d'un filet de vinaigre, les saupoudrer de persil hach, ajouter 2 cuilleres de beurre dans la pole o ils sont cuits ; aussitt que le beurre commence prendre une couleur brune, le verser sur la morue. Morue la Lyonnaise. mincer 2 moyens oignons, les faire sauter au beurre ; ds que les oignons commencent prendre une lgre couleur blonde, leur ajouter la morue frachement poche et effeuille; une pince de poivre, persil hach. Sauter le tout ensemble pendant quelques minutes; pour finir, ajouter une ou deux cuilleres de vinaigre et dresser en timbale ou plat creux. NOTA. On peut mler la morue un tiers de son volume de pommes de terre de moyenne grosseur, minces et sautes au beurre. Morue la Provenale. Pour I kilo de morue poche et effeuille : faire chauffer 4 5 cuilleres d'huile d'olive dans la p>ole, ajouter un oignon finement hach ; ds qu'il commence blondir, y joindre 5 6 tomates peles, ppines et haches grossirement, puis une pointe d'ail, poivre frachement moulu et la morue effeuille, 125 grammes d'olives noires, et facultativement 2 gros poivrons rouges et doux, grills et coups en grosses lanires. Laisser mijoter 18 20 minutes et servir. NOTA. Facultativement, on p>ourra servir en mme temps un plat de riz cuit la crole ou des pommes de terre nature. Brandade de morue. Couper I kilo de morue en gros carrs; la pocher seulement 8 10 minutes, comptes de l'instant o l'bullition se prononce, pour l'obtenir peine cuite. L'goutter aussitt dans la passoire et l'effeuiller aprs avoir retir peaux et artes. Chauffer dans une casserole sauter 2 dcilitres et demi d'huile d'olive; lorsqu'elle est fumante, jeter dedans la morue. A l'aide d'une spatule de bois, la travailler vigoureusement sur le feu jusqu' ce qu'elle soit en pte assez fine. Retirer la casserole sur le coin du fourneau et faire absorber la pte un demi-litre d'huile environ, ajoute en petits filets, sans cesser de remuer fortement avec la spatule. De temps autre, rompre le

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corps de la pte avec 2 ou 3 cuilleres de lait bouillant et, ce, jusqu' ce que 2 dcilitres de lait aient t absorbs. Ajouter une pointe d'ail. Lorsque la brandade est termine, elle doit avoir la consistance e; la blancheur d'une pure de pommes de terre. Dresser la brandade dans une timbale ou un lgumier, l'entourer de petits crotons taills en triangles et frits l'huile au dernier moment. Brandade de morue truffe. La brandade tant termine, lui incorporer, pour 1 kilo de morue, 150 200 grammes de truffes crues haches ou minces. Dresser en lgumier, et dcorer la surface de lamelles de truffes, couvrir aussitt. NOTA. On peut dresser la brandade de morue dans des Crotes de Vol-au-Vent. Morue aux pinards la Florentine. Jeter dans une casserole sauter contenant 4 5 cuilleres de beurre trs chaud, 500 grammes d'pinards cuits et grossirement hachs; les assaisonner de sel, de poivre et muscade rpe. Ds que l'humidit est vapore, verser les pinards dans un plat gratin, galiser la surface et ranger sur les pinards la morue poche et effeuille ; la masquer de sauce Bchamel. Saupoudrer de fromage rp, arroser de beurre fondu et faire gratiner au four ou la salamandre.

MUSTLE La Mustle est un poisson de la Mditerrane dont la chair est trs dlicate; il doit tre consomm sur les lieux de pche, car il ne supporte pas le transport. On apprte la mustle de prfrence : la Meunire, l'Anglaise, et la Richelieu tel que le Merlan.

MULET OU LOUBINE (Mmes prparations que le Bar.)

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RAIE AU BEURRE NOIR Parmi les diffrentes espces de raies, celle dite Raie boucle est la meilleure. En Angleterre, en Belgique et en Hollande, la Raie est mise en vente toute dpouille et nettoye, et il n'y a plus qu' procder sa cuisson. Si elle n'est pas nettoye, la brosser, la laver, et la dtailler. La cuire l'eau sale raison de 12 grammes de sel par litre d'eau et acidule d'un dcilitre et demi de vinaigre. Aussitt cuite, l'goutter, enlever la peau et dresser la raie sur le plat de service ; la couvrir de beurre noir dans lequel on ajoute une pince de persil grossirement hach. Faire chauffer 2 ou 3 cuilleres de bon vinaigre dans la pole ayant servi prparer le beurre noir et le verser sur la raie. On peut cuire les petits raitons la Meunire, sans tre soumis la cuisson prliminaire dans l'eau. Foie de raie l'Anglaise. Pocher le foie dans un court-bouillon simple, le dtailler en escalopes, le passer dans la farine, ensuite dans l'uf battu, puis dans la mie de pain frachement prpare. Cuire les escalopes au beurre. Les dresser sur plat rond et envoyer en mme temps, soit : une pure de pommes de terre, une sauce tomate, sauce barnaise, etc.

ROUGET Le Rouget tant dpourvu de fiel, beaucoup de personnes se contentent d'en retirer les oues, sans le vider. Certains gourmets le cuisent sans l'cailler, mais cette mthode n'est pas pratique. La chair du Rouget a une saveur toute particulire et elle a l'avantage d'tre lgre et de facile digestion. Les plus recherchs sont les Rougets de roche de la Mditerrane. Pour obtenir toute la saveur et la dlicatesse du Rouget, il est prfrable de le faire griller ou de le cuire au beurre ou l'huile d'olive, dans la pole ou sur un plat allant au four. Le beurre la Matre-d'Htel convient trs bien au Rouget grill.

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Rougets la Bordelaise. Choisir autant que possible des rougets du poids de 150 200 gr pice, poids convenant pour une personne, les cailler, les ciseler lgrement sur les deux cts ou tout simplement leur faire une incision sur le dos le long de l'arte. Les assaisonner de sel et de poivre, les arroser d'huile et les faire griller. Les dresser sur un plat trs chaud, les entourer de persil en branches. Servir en mme temps une sauce Bordelaise. (Voir Sauce Bordelaise . ) Rougets en caisse. Griller les rougets, de grosseur gale autant que possible, ou les cuire l'huile ou au beurre. Huiler des caisses en papier, spciales et de grandeur en rapport de la grosseur des rougets. Placer un rouget dans chaque caisse et les saucer de sauce Italienne un peu releve; saupoudrer la surface de persil hach et servir trs chaud. Rougets au gratin. Ranger les rougets sur un plat beurr, les entourer de lames de champignons crus, les arroser de quelques cuilleres de vm blanc, les assaisonner trs lgrement de sel et poivre et les masquer entirement de sauce Duxelle. Saupoudrer de chapelure, arroser de beurre fondu et mettre au four de chaleur modre. Temps de cuisson : 10 12 minutes suivant grosseur. En sortant les rougets du four, exprimer quelques gouttes de jus de citron sur la surface et saupoudrer lgrement de persil hach. Rougets la Nantaise. Ciseler les rougets, les assaisonner de sel et de poivre, les arroser d'huile et les faire griller. D'autre part, pour 5 ou 6 rougets de 150 200 grammes pice, mettre 5 6 cuilleres de vin blanc dans une casserole avec 2 chalotes finement haches, une demi-cuillere de beurre et une pince de poivre frais moulu. Faire rduire vivement le vin blanc au tiers de son volume, ajouter 4 cuilleres de glace de viande dissoute, et lui incorporer intimement 100 grammes de beurre par petites parties et les foies des rougets crass avec un peu de beurre. Pour finir, quelques gouttes de jus de citron et une pince de persil hach. Dresser les rougets grills sur un plat bien chaud et les saucer avec la sauce prpare.

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Rougets la Provenale. Faire griller ou cuire les rougets la pole, les dresser sur un plat bien chaud, les couvrir de la sauce suivante : Pour 5 6 rougets : peler 4 5 tomates moyennes ; les ppiner, les hacher et les mettre dans une casserole avec 3 cuilleres d'huile d'olive; les assaisonner de sel et poivre, ajouter une toute petite pointe d'ail et une pince de persil hach. Donner cette sauce 15 20 minutes de cuisson petit feu. NOTA. Facultativement, on peut ajouter la tomate une petite pince de safran ou une dcoction de feuilles de safran. Dans ce cas, on pourra dresser les rougets sur des crotes de pain Bouillabaisse. Rouget la faon d'un gourmet provenal. Choisir autant de beaux rougets de 200 250 grammes qu'il y aura de convives, les assaisonner de sel et de poivre frais moulu, les arroser d'huile d'olive et les mettre griller. D'autre part, pour 4 rougets, choisir 2 ou 3 belles truffes, les peler soigneusement, les couper en lamelles, les assaisonner de sel et poivre, les mettre dans une petite casserole avec une demi-cuillere de beurre frais et 4 5 cuilleres de fine glace de viande. Couvrir la casserole, la tenir au chaud sans bouillir. Les rougets tant cuits, les dresser sur un plat en faence bien chaud dont le fond aura t lgrement frott d'ail, les couvrir copieusement d'un beurre Maitre-d'Htel relev d'un soupon de poivre de Cayenne et taler les lamelles de truffes sur le beurre. Clocher le plat et servir aussitt. Aux amateurs de bonnes choses, je recommande ce mets.

JOHN-DORY OU SAINT-PIERRE Ce poisson d'aspect p>eu agrable, possde une chair trs dlicate; cependant peu recherch en France, il est, par contre, trs apprci des Anglais. Les diffrentes faons de prparer le Turbotin, la Barbue, les filets de Sole, peuvent tre appliques aux filets de la Dore ou SaintPierre. En Angleterre, on le cuit tout simplement l'eau sale. Dress entour de persil, pommes de terre nature et beurre fondu part.

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SARDINES ET ROYANS

Les Sardines et Royans frais sont susceptibles de recevoir de multiples prparations. Mon ami Caillat a consacr ces poissons, 150 recettes excellentes que je recommande mes lecteurs. Voici le titre de l'ouvrage : 150 manires d'accommoder les Sardines. La mthode la plus simple de cuire les sardines et d'apprcier toute la dlicatesse de leur chair, est de les faire griller ou de les cuire la pole soit l'huile ou au beurre. Le beurre la Matre-d'Htel est l'accompagnemeent qui convient le mieux la Sardine grille. Sardines aux pinards la Provenale. Proportions pour 6 personnes : 1 kilo de sardines bien fraches ; les laver soigneusement, couper les ttes, les ouvrir du ct du ventre et retirer l'arte. Les assaisonner de sel et de poivre, les farcir trs lgrement avec un peu de mie de pain humecte d'un peu d'eau, assaisonnement : pince de poivre, essence d'anchois et fines herbes; reformer les sardines. D'autre part, laver soigneusement grande eau 1 kilo 200 d'pinards; les ciseler finement, les mettre dans une casserole dans laquelle on aura fait chauffer 4 cuilleres d'huile d'olive avec une pointe d'ail. Laisser cuire les pinards jusqu' vaporation complte de leur eau, les assaisonner de sel et de poivre. Ajouter 2 oeufs bien battus, les mlanger vivement aux pinards et les verser dans un plat gratin. Ranger les sardines sur les pinards, les saupoudrer de chapelure mlange avec fromage rp, les arroser de quelques gouttes d'huile et les mettre gratiner dans le four. NOTA. Si les pinards n'taient pas tout fait tendres, il faudrait les cuire l'eau sale avant de les mettre dans l'huile.

SOLES ET FILETS DE SOLES Sole. Enlever la peau noire et cailler la peau blanche, couper la tte en biais; parer au ras des filets les soles destines tre sauces; les laver soigneusement. Pour faciliter la cuisson de la sole, avoir soin de dtacher lgrement, avec la p>ointe du couteau, les filets d'aprs l'arte, du ct o se trouvait la peau noire.

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Pour 2 personnes on choisit de prfrence une sole de 300 grammes environ. Sole arlsienne. Semer au fond d'un plat beurr une cuillere dessert d'oignon finement hach, une pince de persil. Coucher la sole dessus, ajouter 3 cuilleres de vin blanc, quelques cuilleres d'eau et le jus d'un demi-citron, 2 tomates peles, ppines et haches. Assaisonnement sel et poivre. Couvrir le plat et donner 12 15 minutes de cuisson. Dresser la sole sur le plat de service, incorporer intimement une cuillere de beurre sa cuisson et la verser sur la sole. Garnir les deux bouts du plat de rondelles d'aubergines passes la farine et frites ensuite l'huile d'olive. Sole la Bonne-Femme. Semer au fond d'un plat beurr une chalote hache, une pince de persil, 50 grammes de champignons frais mincs. Coucher la sole dessus. Ajouter 4 cuilleres de vin blanc, autant d'eau chaude, sel et poivre et le jus d'un demi-citron. Couvrir le plat aprs 5 minutes de cuisson. Ajouter une cuillere de beurre dans lequel on aura incorpor une cuillere caf de farine. Continuer la cuisson 10 12 minutes. Dresser la sole sur un plat de service ; mler intimement 50 grammes de beurre la sauce ; en masquer la sole et faire glacer au four ou la salamandre. NOTA. Dans les grands restaurants la carte, o les poissons la Bonne-Femme sont trs demands, on procde ainsi : La mise en place du poissonnier comporte : 1 Une rserve de champignons mincs cru, tuvs au beurre avec chalote hache ; une pince de fines herbes, sel et poivre, jus de citron. 2e Une sauce poisson lie aux jaunes d'ufs et monte au beurre. De la sorte le poissonnier n'a qu' cuire le poisson demand. Mlanger la quantit ncessaire de champignons et sauce ; napper le poisson et le glacer la salamandre. Sole au Chambertin. Mme prparation que la Sole la Bonne-Femme , sauf que la sole est cuite au vin rouge sans addition d'eau. La mthode de prparation de la Sole Bonne-Femme et de la Sole au Chambertin s'applique galement au Turbotin, la Barbue, au Merlan, etc. Tout particulirement la sauce Bonne-Femme sert, dans plusieurs grands restaurants parisiens, de base diverses prparations de Sole

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et Turbotin auxquels on donne le nom de Sole, Turbotin et mme Barbue Maison . Chez les uns on ajoute simplement la sauce de la tomate ple, hache, et cuite au beurre, chez le voisin on ajoute en plus de la tomate, une julienne de truffes; d'autres complteront la sauce par l'addition d'une chiffonnade de laitue et oseille tuve au beurre, etc. Avec un peu d'ide on peut certainement apporter beaucoup de variation dans la prparation des mets. Sole Colbert. Du ct o adhrait la peau noire, faire avec la pointe d'un couteau une incision le long de l'arte, partir d'un centimtre de la tte deux centimtres de la queue; dtacher les filets jusqu'aux petites artes; rompre l'arte principale en deux ou trois endroits pour pouvoir l'enlever facilement quand la sole est cuite. Tremper la sole dans le lait, la passer la farine, puis dans de l'uf battu, ensuite dans de la mie de pain et rouler lgrement sur eux-mmes les filets dtachs, pour bien dgager l'arte. Faire frire; enlever l'arte, emplir la cavit de Beurre la Matre-d'Htel et dresser la sole sur un plat trs chaud. Sole Duglr. Choisir de prfrence une sole de 350 400 grammes; la nettoyer proprement, retirer la peau noire. Diviser la sole en 4 parties transversales, les mettre dans une casserole plate avec une cuillere de beurre, une petite cuillere d'oignon finement hach, 2 tomates peles, ppines et haches, une pince de persil cisel, sel, poivre, et quelques cuilleres de vin blanc. Donner 10 12 minutes de cuisson. Dresser les morceaux de sole dans un plat de prfrence en faence. Ajouter la sauce une cuillere de beurre dans lequel on aura mlang une petite cuillere caf de farine et quelques gouttes de jus de citron. Couvrir les morceaux de sole avec cette sauce. Sole la Florentine. Cuire la sole sur le plat avec une cuillere de beurre, 4 cuilleres de vin blanc et autant d'eau, assaisonnement sel et poivre. taler dans le fond d'un plat de service une couche d'pinards cuits l'eau bouillante, grossirement hachs et tuvs au beurre. Ds que la sole est cuite, dtacher compltement les filets de l'arte, les ranger sur.les pinards de manire reconstituer la forme de la sole; la couvrir de sauce Bchamel dans laquelle on aura ajout la cuisson de la sole, saupoudrer de fromage rp, arroser lgrement de beurre et faire glacer au four ou la salamandre.

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Sole au gratin. Sole de 300 grammes. Nettoyer et enlever la peau noire. Dtacher lgrement les filets le long de l'arte. Coucher la sole, le ct des filets dtachs, sur un plat beurr, l'assaisonner de sel et poivre; l'arroser de quelques cuilleres de vin blanc, l'entourer de quelques champignons frais mincs ; couvrir de sauce gratin, saupoudrer de chapelure, arroser de beurre fondu et mettre gratiner au four chaleur douce. En sortant la sole du four, exprimer dessus quelques gouttes de jus de citron et sauptoudrer d'une pince de persil hach. NOTA. La sauce gratin pour une sole de 3 400 grammes est compose d'une forte cuillere de Duxelles, additionne de 6 8 cuilleres de sauce demi-glace lgrement tomate. Sole grille. Nettoyer la sole, retirer la peau noire, racler la peau du ct blanc. Ciseler lgrement les deux cts de la sole, l'assaisonner, l'arroser d'huile d'olive et la faire griller feu modr. Dresser la sole sur un plat bien chaud, l'entourer de persil en branches. Envoyer en mme temps un citron divis en 2 ou 3 parties suivant grosseur. La sauce Barnaise, le beurre Matre-d'Htel, la sauce Diable, la sauce Tartare, accompagnent trs bien les poissons grills. Sole Lutetia. Choisir une sole de 300 grammes; la nettoyer soigneusement, la coucher sur un plat en faence grassement beurr, l'assaisonner modrment de sel et poivre; ajouter 3 cuilleres d'eau chaude. Cuire la sole au four 10 12 minutes chaleur douce, l'arroser de temps autre avec son beurre, pendant la cuisson. Aussitt la sole cuite, la garnir d'une fine julienne de truffes et champignons lie la crme et glace de viande. Servir dans le plat mme de cuisson. Sole mnagre. Cuire la sole au vin rouge avec un oignon minc, une demi-feuille de laurier, quelques branches de persil, 6 8 grains de poivre et sel. Dresser la sole sur plat de service. Passer la cuisson la passoire fine, la faire rduire point et la lier avec une forte cuillere de beurre dans lequel on aura incorpor une ou deux cuilleres caf de farine ; rectifier l'assaisonnement et napper la sole. Facultativement, on peut garnir la sole d'oignons glacs, de cp>es rissols au beurre et persills.

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Sole la meunire. La sole tant soigneusement nettoye et lave, la saler lgrement, la passer dans du lait, puis dans de la farine et la cuire la pole, dans du beurre. La retourner en temps voulu de faon obtenir une cuisson gale. Dresser la sole sur un plat de service trs chaud, l'arroser d'un jus de citron, semer sur la surface une pince de persil. Ajouter au beurre de cuisson de la sole une cuillere de beurre, faire chauffer vivement; ds que le beurre commence mousser, le verser sur la sole. Servir aussitt. On peut, volont, garnir les soles prpares A la Meunire soit : de rondelles d'aubergines, de courgettes frites, de champignons, de cpes mincs sauts au beurre et persills, de morilles, de tomates la Provenale, de groseilles rouges, etc. Dans ce cas, on crira sur le Menu Sole Meunire aux Aubergines , aux Courgettes , etc. Sole Mornay. Cuire la sole avec une cuillere de beurre et quelques cuilleres d'eau, la saler modrment. Ds que la sole est cuite, faire rduire la cuisson et lui ajouter 6 8 cuilleres de sauce Bchamel. Masquer lgrement avec la Bchamel le fond du plat de service; dresser dessus la sole ; la couvrir de la mme sauce ; saupoudrer la surface de gruyre et parmesan rps, arroser lgrement de beurre fondu et faire glacer la salamandre ou au four. Sole Murt. Faire sauter au beurre et sparment : une moyenne pomme de terre de Hollande et 2 petits fonds d'artichauts crus, coups en trs petits ds. Aprs cuisson, mlanger les deux lments. Cuire une sole de 300 350 grammes la Meunire , la dresser sur le plat et l'entourer avec la garniture de pommes de terre et artichauts. Facultativement, on pourra ajouter la garniture quelques tranches de tomates assaisonnes de sel et poivre, puis passes dans la farine et sautes l'huile trs chaude. Ajouter sur la sole quelques filets de glace de viande, le jus d'un demi-citron et une pince de persil hach. Arroser le tout avec ie beurre de cuisson de la sole auquel on aura ajout quelques parcelles de beurre frais. Servir trs chaud. Sole la Normande. Proportions pour 2 personnes : Choisir une sole du poids de 300

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350 grammes. Enlever la peau noire et cailler la peau blanche; couper la tte; dtacher lgrement les filets d'aprs l'arte, du ct mme o se trouvait la p>eau noire. Coucher la sole dans un plat ovale de grandeur voulue et dans lequel on aura mis quelques rondelles d'oignon, branches de persil, une demi-feuille de laurier et le jus d'un demi-citron; assaisonnement sel et poivre. Mouiller la sole d'un demi-verre de vin blanc et un verre d ' e a u ; ajouter quelques petites parcelles de beurre. Couvrir le plat, donner 12 15 minutes de cuisson feu modr; arroser la sole de temps autre de sa cuisson. D'autre part, on aura fait cuire 20 moules trs fraches avec oignon minc, branches de persil et poivre mignonnette, fait p>ocher 4 hutres, 4 petits champignons sauts au beurre, 4 goujons pans la mie de pain et frits au moment, 4 crotons en pain de mie taills en losanges el frits au beurre, 2 crevisses cuites au court-bouillon. Passer la cuisson de la sole et la cuisson des moules dans une casserole, mettre en bullition, laisser rduire vivement pour obtenir un dcilitre et demi de court-bouillon ; lui ajouter alors une cuillere dessert de beurre dans lequel on aura incorpor la mme quantit de farine. Laisser bouillir quelques minutes, retirer la casserole du feu et lier la sauce avec 2 jaunes d'ufs tendus de 2 cuilleres de crme frache. Passer la sauce la passoire fine dans une petite casserole, lui incorporer pour finir une forte cuillere de beurre fin; tenir au chaud. Dresser la sole sur un plat ovale, l'entourer avec les moules retires de leurs coquilles, les hutres et les champignons, le tout trs chaud ; masquer la sole et la garniture de la sauce prpare. Complter la garniture avec les crevisses, les crotons et les goujons. Sole sur le plat. Choisir une sole bien frache de 300 350 grammes; retirer la peau noire, cailler la blanche, la laver soigneusement et couper la tte. Dtacher lgrement les filets d'aprs l'arte, du ct o la peau a t retire, l'assaisonner de sel et poivre. Coucher la sole sur un plat fortement beurr. Mouiller d'un demi-verre de vin blanc et un demiverre d'eau, le jus d'un demi-citron. Cuire au four, en arrosant souvent, jusqu' ce que la cuisson de la sole, tant parvenue, par rduction, l'tat de sirop, nappe la sole d'une couche translucide et lgrement glace. NOTA. Dans les prparations de sole ou filets de sole o le vin blanc entre dans la composition, le jus de citron est indispensable, imon, le vin prend une couleur grise peu agrable.

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Sole sur le plat aux moules. Cuire premirement les moules, les retirer de la coquille, les tenir au chaud avec un peu de cuisson. Apprter une sole comme la prcdente, la coucher sur un plat beurr, l'assaisonner de sel et poivre, la mouiller avec un demi-verre de vin blanc, quelques cuilleres d'eau, la cuisson des moules et le jus d'un demi-citron ; une chalote finement hache. Cuire la sole au foui en l'arrosant souvent de sa cuisson. Lorsque la sole est arrive au degr de cuisson voulu, l'entourer avec les moules; les saupoudrer de persil hach et une cuillere de mie de pain frache. Laisser le plat encore 2 minutes au four et servir. Sole Richelieu. Choisir une sole de 350 400 grammes, l'barber, supprimer la tte, cailler le ct blanc de la sole; retirer la peau noire; sur ce ct dtacher en partie les filets d'aprs l'arte. Tremper la sole dans le lait, la passer dans la farine, ensuite dans de l'uf battu, puis dans la mie de pain frache; la cuire au beurre clarifi. Dresser la sole, retirer l'arte, garnir le vide de beurre Matred'Htel et, sur ce beurre, disposer une range de belles lames de truffe enrobes de glace de viande. Sole au court-bouillon la Russe. Runir dans une petite casserole : 8 rondelles de carottes nouvelles tailles trs minces; un p>etit oignon coup en rouelles trs fines; 25 gr. de beurre; quelques feuilles de persil. Couvrir la casserole, faire tuver les lgumes quelques instants sur un feu doux ; ajouter un dcilitre d'eau et les cuire. Verser cette prparation dans un plat creux ea faenae; y coucher, aprs l'avoir soigneusement nettoye, une sole de 300 350 grammes; la pocher sur le coin du fourneau en l'arrosant souvent avec la cuisson qui doit se trouver rduite de moiti et laquelle on ajoute, au dernier moment, un filet de jus de citron et une forte cuillere de beurre frais. Servir dans le plat mme de cuisson. Sole Saint-Germain. Assaisonner la sole, la tremper dans du beurre fondu, la paner avec de la mie de pain fine et frachement faite. Appuyer cette mie avec la lame d'un couteau pour assurer sa cohsion avec le beurre ; arroser de beurre fondu et faire griller doucement. Dresser sur un plat chaud ; entourer la sole de petites pommes de terre leves la cuiller lgumes et cuites au beurre. Servir part une sauce Barnaise.

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Sole au vin blanc chez soi. Sole de 300 grammes soigneusement nettoye ; la coucher sur un plat creux dont le fond aura t garni de quelques rouelles d'oignon et quelques branches de persil. Assaisonner la sole de sel et de poivre, la mouiller d'un demi-dcilitre de vin blanc et un dcilitre d'eau chaude; ajouter une cuillere de beurre frais et le jus d'un citron; la pocher doucement, couvert. Dresser la sole sur un plat et le tenir au chaud. Ajouter alors la cuisson une cuillere de beurre fin additionn d'une forte cuillere caf de farine; faire bouillir quelques minutes. Retirer le plat hors du feu, lier la sauce avec 2 jaunes d'ufs tendus d'une cuillere de la sauce; passer la passoire fine et verser sur la sole.
NOTA. La sole ainsi p r p a r e pourra tre d'hutres, de champignons, de laitances, etc. garnie de moules,

Sole aux fines herbes. Ajouter simplement du persil hach la Sauce au Vin blanc. Sol<j au vin rouge. Procder comme pour la sole sur le plat en additionnant le vin de mouillement d'une cuillere caf de glace de viande.

FILETS DE SOLE Selon le genre de leur prparation, les filets de sole sont laisss dans leur tat naturel, c'est--dire en longueur, ou bien plis. On les prpare aussi en paupiettes. Facultativement, on enlve la pellicule nerveuse, qui reste adhrente la chair aprs enlvement de la peau, et qui est une cause de la rtraction des filets pendant leur pochage; mais gnralement, on se contente de ciseler lgrement ce ct du filet de sole. Ne jamais aplatir fortement un filet de sole, on doit simplement glisser la lame du couteau sur le filet de sole en donnant un peu de pression. Le pochage des filets de sole doit se faire trs court mouillement, couvert et sans bullition. L'bullition durcit et, de plus, est cause de retraction. Le mot pocher veut dire cuire bullition trs lente. Lorsque l'on a traiter chez soi les filets de sole, on prpare un court-bouillon avec les artes et les parures des filets. Ces artes sont haches, mises dans une casserole avec un oignon minc, 2 branches

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de persil, une feuille de laurier, quelques grains de poivre et une pince de sel. Mouiller de 4 dcilitres et demi d'eau, 1 dcilitre de vin blanc et le jus d'un citron. (Ces proportions sont indiques pour les artes de 3 soles de 300 350 grammes.) Faire bouillir 12 15 minutes, passer ensuite le court-bouillon la passoire fine. Ce court-bouillon ou fumet de poisson servira pour cuire les filets de sole et prparer, au besoin, une sauce blanche pouvant servir pour la Sole la Normande, au Vin blanc, aux Fines Herbes, Dieppoise, Bonne-Femme, etc. Sauce : Pour 2 dcilitres et demi de court-bouillon : faire chauffer dans une casserole une cuillere soupe de beurre et lui mler peu prs le mme volume de farine ; cuire la farine quelques secondes, sans roussir ; la dlayer petit petit avec le fumet de poisson en remuant avec une cuiller de bois ou un petit fouet blancs d'ufs. Laisser bouillir petit feu 12 15 minutes; passer la sauce la passoire fine dans une casserole, la lier au dernier moment avec un ou deux jaunes d'ufs tendus d'une cuillere de crme frache et ajouter pour finir une forte cuillere de beurre. Tenir au chaud, sans bouillir. NOTA. La crme n'est pas indispensable dans la liaison, on pourra la remplacer par 2 cuilleres de sauce. Autre procd de prparer la sauce : Faire bouillir 2 dcilitres et demi de court-bouillon et lui ajouter une forte cuillere soupe de beurre dans lequel on aura incorpor peu prs le mme volume de farine; continuer l'bullition 8 10 minutes petit feu. Passer la sauce la passoire fine et la lier avec un ou deux jaunes d'ufs, comme la formule prcdente. Filets de sole l'Amricaine. Plier les filets ; les assaisonner lgrement de sel et de poivre, les ranger dans une casserole plate, les arroser de 4 5 cuilleres de courtbouillon et ajouter une cuillere de beurre ; couvrir la casserole, faire pocher 10 12 minutes et les dresser en turban. Garnir le milieu d'escalopes de homard prpar l'Amricaine; napper les filets et garnitures avec la sauce du homard. Filets de sole l'Anglaise. Saler lgrement les filets, les passer dans la farine, ensuite dans de l'uf battu, puis dans de la mie de pain fine frachement prpare et les cuire au beurre. Dresser sur plat chaud, les couvrir de beurre la Matre-d'Htel.

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Filets de sole Antonelli. Tailler les filets de sole en lanires; les saler lgrement, les passer dans la farine et les faire sauter au beurre, dans la pole. D'autre part, on aura prpar un Rizotto aux truffes du Pimont. Dresser le Rizotto dans un plat creux et, sur le milieu, dresser les filets de sole. A dfaut de truffes blanches du Pimont, on pourra les remplacer par des truffes noires du Prigord. C'est un excellent plat de djeuner. Filets de sole belle meunire. Filets de sole cuits la Meunire. Les dresser sur un lit de champignons mincs et sauts au beurre ; les entourer de petites tomates la Provenale. Arroser les filets de sole de leur beurre de cuisson. Filets de sole caprice. Tremper les filets dans du beurre fondu, les passer ensuite dans de la mie de pain fine et frachement prpare. Appuyer cette mie avec la lame d'un couteau pour la rendre plus adhrente. Arroser les filets de beurre fondu et faire griller doucement. Sur chaque filet grill, dresser une demi-banane cuite au beurre. Servir en mme temps une sauce tomate aigre-douce. Filets de sole cardinal. Masquer les filets de farce de merlan, les plier et les p>ocher au beurre et quelques cuilleres de court-bouillon prpar avec les artes de sole. Dresser sur petits crotons, en pain de mie frits au beurre; placer sur chaque filet une escalope de queue de homard. Masquer de sauce Bchamel au beurre de homard. (Voir Sauce Cardinal .) Filets de sole la Catalane. Rouler les filets en paupiettes et les pocher au fumet de poisson et une cuillere de beurre et le jus d'un demi-citron. Les dresser chacun sur une demi-tomate dbarrasse des graines, assaisonne de sel et poivre et cuite la faon Provenale. Ranger les filets en couronne sur le plat de service, les napper avec le fumet rduit additionn, p>our 4 pices de filets de sole, d'une cuillere de glace de viande, 2 cuilleres de sauce tomate et une cuillere de beurre fin. Servir en mme temps un riz pilaw aux poivrons rouges grills, dbarrasss de leur pelure et coups en julienne. Filets de sole chtelaine. Proportions pour 6 personnes : Choisir 2 soles trs fraches, du poids

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de 300 grammes environ chaque ; enlever les deux peaux ; lever !es filets, les plier en deux ; les aplatir lgrement, les ranger dans un p];. sauter grassement beurr; les assaisonner de sel et poivre; les moui' 1er de 5 6 cuilleres d'eau chaude, ajouter le jus d'un demi-ciitc:, et un petit bouquet de persil. Couvrir la casserole, donner 10 12 mi. nutes de cuisson, feu trs modr. D'autre part, on aura prpar d'avance, avec 4 dcilitres de lait une sauce Bchamel, et d'autre part encore, fait cuire 250 gramrr de macaroni l'eau sale; l'goutter aussitt cuit, lui mler intimement 2 cuilleres de beurre fin, 4 cuilleres de fromage rp (gruyre et parmesan), une belle truffe des garigues vauclusiennes, soigneuse, ment pele et taille en julienne, une petite pince de poivre frais moulu et 3 4 cuilleres de sauce Bchamel. Verser le tout dam un plat long en faence, un peu creux. Ranger les filets de sole sut le macaroni, les masquer de sauce Bchamel dans laquelle on aura incorpor la cuisson des filets de sole. Saupoudrer la surface de fro. mage rp, l'arroser de beurre fondu et faire lgrement gratiner. NOTA. On prpare de mme : les filets de barbues, les ile:s de turbotins, de cabillaud, de saumon, etc., dtaills en escalopes.

Filets de sole Chauchat.


Plier les filets et les pocher au beurre et quelques cuilleres de fume! de poisson et petit jus de citron. Masquer le fond d'un plat long de sauce Mornay, dresser les filets en turban, les entourer de rondelles de pommes de terre coupes sur des pommes frachement cuites l'eau sale. Napper filets et garnitures de sauce Mornay et faire glacer.

Filets de sole Clarence.


Plier les filets, les pocher au beurre et fumet de poisson, les dresse: en couronne dans un plat creux ; tenir au chaud. On aura prpar l'avance un homard l'Amricaine additionn de 2 cuilleres caf de poudre de Curry. Sortir la chair des carapaces du homard, les escaloper, les remettre dans la sauce, faire chauffer vivement et verser sur les filets de sole. Servir en mme temps du riz pilaw.

Filets de sole Dieppoise.


Coucher les filets d'une sole de 300 350 grammes sur un plat long beurr, les assaisonner de sel et poivre, les arroser de 2 cuilleres as court-bouillon et 2 cuilleres de cuisson de moules. Couvrir le plat, donner 10 12 minutes de cuisson en arrosant les filets de leur cuisson. Dresser les filets sur le plat de service, les entourer de moules frachement cuites et crevettes grises, les napper de sauce Normande.

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Dans un mnage, il est plus simple de cuire les filets dans un plat en faence et de les servir dans le plat mme. Dans ce cas, la cuisson des filets de sole est lie, pour une sole, d'une cuillere dessert de beurre additionn de mme quantit de farine. Filets de sole Doria. Prparer et cuire les filets A la Meunire ; les dresser et les garnir de concombres tourns en olives, passs 3 4 minutes l'eau bouillante sale, goutts et cuits au beurre. Filets de sole en pigrammss. Masquer sur un ct les filets de farce de poisson; les plier et les pocher au court-bouillon; les refroidir. Ensuite les paner l'Anglaise et leur faire prendre couleur dore dans du beurre clarifi, la pole ou plat sauter, i outes les garnitures de filets de sole conviennent aux pigrammes. Filets de sole la Florentine. Pocher les filets en longueur avec quelques cuilleres de court-bouillon et beurre. Les dresser sur un lit d'pinards cuits l'eau sale, goutts et grossirement hachs, puis tuvs au beurre de faon que toute humidit soit vapore. Napper de sauce Bchamel, saupoudrer de fromage rp, arroser de beurre et faire lgrement gratiner. Filets de sole grand-duc. Plier les filets et les pocher au court-bouillon et beurre. Les dresser en couronne, la pointe tourne vers le milieu du plat; disposer sur chaque filet 2 queues d'crevisses et une belle lame de trufre. Napper de sauce Bchamel, saupoudrer de fromage frais rp, arroser de beurre fondu et faire lgrement gratiner. En sortant les filets du four, dresser au milieu un bouquet de pointes d'asperges lies au beurre. Filets de sole au gratin la bonne-femme. Lever les filets d'une sole de 400 grammes ou de 2 soles de 200 gr. chacune ; les assaisonner de sel et poivre ; les passer dans la farine et les coucher an longueur dans un plat gratin beurr, les saupoudrer d'une pince de persil et une chalote hachs; les arroser de 3 4 cuilleres de court-bouillon. D'autre part, hacher finement 50 grammes de champignons frais. Faire chauffer dans une casserole une cuillere d'huile d'olive, y mler les champignons, laisser vaporer l'humidit, les assaisonner de sel et poivre, 3 cuilleres de sauce tomate et verser le tout sur les filets.

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Parsemer sur la surface une cuillere de chapelure et quelques petites parcelles de beurre. Faire cuire et gratiner au four. En sortant le plat du four, ajouter un filet de jus de citron et une pince de persil. Filets de sole au curry. Plier les filets d'une sole de 400 grammes, les assaisonner de se! et de poivre, les pocher au beurre avec 2 cuilleres de court-bouillon. L dresser, les masquer de la sauce suivante : Faire lgrement blond: au beurre une petite cuillere d'oignon hach, lui mler une cuillere caf de bon curry; puis la sauce blanche qu'on aura, comme il e<; indiqu, prpare avec le court-bouillon tir des artes. Servir en mme temps du riz cuit l'Indienne. Filets de sole Joinville. Plier les filets, les assaisonner de sel et p>oivre et les pocher au court-bouiilon et beurre. Piquer une petite pince d'crevisse la pointe de chaque filet. Les dresser sur petits crotons en pain de mie, taills en forme de cur et frits au beurre. Placer sur chaque filet une belle lame de truffe et une queue d'crevisse. Masquer les filets de sauce Normande au beurre d'crevisses. Servir en mme temps une saucire de la mme sauce dans laquelle on aura ajout une douzaine de crevettes roses et une cuillere de truffes coupes en petits ds. Filets de sole Marguery. Coucher les filets en longueur d'une sole de 400 grammes sur un plat beurr; les assaisonner de sel et poivre, les arroser de 2 cuillere de court-bouillon. Couvrir le plat, cuire les filets 8 10 minutes, les garnir de moules frachement cuites et de crevettes grises. Masquer le tout de sauce Vin blanc et faire glacer la Salamandre. Filets de sole mignonnette la mnagre. Dtailler les filets de sole en lanires ; les assaisonner de sel et de poivre, les rouler dans la farine et les sauter au beurre. D'autre part, faire sauter au beurre un mme volume de nouilles fraches et crues. Mlanger les filets et nouilles, les dresser dans un plat creux. Servir en mme temps une saucire de sauce tomate. Filets de sole Murt. Couper en ds une pomme de terre moyenne et 2 fonds d'artichaut les assaisonner de sel et de poivre et les sauter au beurre sparment Dtailler les filets d'une sole de 400 grammes en grosse julienne o lanires, les assaisonner de sel et poivre et les sauter au beurre. Mlanger filets de sole, pomme de terre et artichauts ; les dresser en tim-

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baie. Ajouter 6 tranches un peu paisses de tomates assaisonnes et sautes l'huile trs chaude, une pince de persil concass, 2 cuilleres de glace de viande fondue et lgre, le jus d'un demi-citron et arroser de 2 cuilleres de beurre noisette. Filets de sole Newburg. Avec un homard cuit de 5 600 grammes, prparer un homard la Newburg selon la formule (voir Homard ), en ayant soin de diviser la queue du homard, en autant d'escalopes qu'il y a de filets de sole; tenir au chaud. Tailler en ds ce qui reste de chair de homard et les ajouter la sauce. Plier et pocher au beurre et fumet de poisson, les filets d'une sole de 400 grammes. Les dresser en timbale en argent vase et de forme basse ou, dfaut, dans un lgumier. Mettre sur chaque filet une escalope de homard. Napper avec la sauce Newburg additionne de chair en ds. Filets de sole la Normande (mode de la fermire). Coucher les filets de sole de 400 grammes dans un plat en faence fortement beurr, les assaisonner de sel et poivre, les arroser de 2 ou 3 cuilleres de cidre et de quelques gouttes de jus de citron ; couvrir le plat et donner 8 10 minutes de cuisson. Ajouter alors 5 6 cuilleres de crme frache. Continuer la cuisson quelques minutes en arrosant continuellement les filets avec la crme. Servir en mme temps des pommes de terre sautes, un peu rissoles au beurre. Filets de sole Otero. Cuire au four, l'avance, autant de belles pommes de terre de Hollande qu'il y a de filets. Aussitt cuites, lever dessus un morceau d'corce de la longueur de la pomme de terre et les vider jxmr en faire un genre de caisse. Plier les filets et les pocher au beurre et quelques cuilleres de fumet de p>oisson. Garnir le fond de chaque caisse prpare, d'une cuillere de petites crevettes roses, lies la sauce Bchamel. Mettre un filet poch sur cette garniture; les couvrir de sauce Bchamel la crme de manire que la caisse soit bien remplie ; saupoudrer de fromage rp, arroser lgrement de beurre fondu et faire glacer vivement la Salamandre ou au four. NOTA. On pourra remplacer les filets de sole plies par des filets en paupiettes. Dresser les pommes de terre sur serviette.

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Filets de sole l'Orientale. Prparer les filets comme ceux A la Newburg , mais en condimentant au curry la sauce du homard. Dresser les filets, les saucer et servir en mme temps du riz cuit l'Indienne. Filets de sole Orly. Les filets de sole se font gnralement cru, mais, aprs divers essais, il est prfrable, lorsque les filets doivent tre tremps dans de la pte frire, de les pocher au beurre avec trs peu de fumet de poisson. Assaisonner de sel et poivre et quelques gouttes de jus de citron. Les filets tant cuits, les laisser refroidir quelques instants, les tremper ensuite dans la pte frire et les frire au dernier moment. Dresser sur serviette avec persil frit. Servir, part, une saucire de sauce Tomate. Filets de sole en paupiettes. Les filets pour paupiettes doivent tre bien pars, aplatis lgrement, pour viter toute rtraction pendant la cuisson. Ils sont ensuite masqus de farce, truffe ou non, rouls sur eux-mmes en forme de bouchon. Pour viter leur dformation la cuisson, les mettre pocher dans une casserole de grandeur voulue, en les serrant l'une contre l'autre ; les mouiller hauteur de court-bouillon. On peut galement les pocher en les roulant dans une bande de papier; mais le dfaut consiste en ce que l'on n'est jamais sr de la qualit du papier dont certains dgagent la chaleur une odeur dsagrable qui se communique au poisson. Toutes les garnitures des filets de sole peuvent convenir aux paupiettes. Filets de sole la paysanne. Pour les filets d'une sole de 350 400 grammes, mincer 2 petite; carottes et 2 oignons nouveaux, un brin de cleri et une pince de persil concass. Assaisonner ces lgumes d'une pince de sel et pince de sucre ; les tuver lentement au beurre dans une petite casserole, mouiller de quelques cuilleres d'eau chaude; ajouter 2 cuilleres de petits pois frais et finir de cuire petit feu. Assaisonner les filets de sole de sel et poivre ; les plier, les ranger dans le fond d'un plat en terre beurr, les couvrir avec les lgume; et leur cuisson et les cuire. Ajouter pour finir quelques parcelles de beurre et servir dans le plat mme.

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Filets de sole en pilaw. Escaloper les filets, les assaisonner, les sauter au beurre et les mler un riz pilaw selon la formule ordinaire. (Voir Srie des Ptes . ) Servir en mme temps une saucire de tomate ou de sauce curry. NOTA. A l'p>oque des aubergines, on pourra mler au riz une petite aubergine coupe en ds et saute au beurre, et mme quelques cuilleres de petits pois frais cuits l'Anglaise. Filets de sole Polignac. Plier les filets de sole, les pocher au beurre et quelques cuilleres de court-bouillon. D'autre part, tailler en julienne 4 5 champignons frais ; les mettre dans une petite casserole avec une demi-cuillere de beurre et quelques gouttes de jus de citron ; les faire tuver une ou deux minutes et ajouter la cuisson des filets. Faire rduire; y mler alors quelques lamelles de truife tailles en julienne et 5 6 cuilleres de sauce vin blanc. Dresser les filets sur un plat trs chaud, les napper avec la sauce et les glacer vivement la Salamandre. Filets de sole Provenale. Pour les filets d'une sole de 300 400 grammes : Faire lgrement blondir une cuillere d'oignon finement hach; lui ajouter 2 belles tomates mres p>oint peles, dbarrasses des semences et haches; assaisonnement : sel, poivre, une p>ointe d'ail cras, une pince de persil hach. Cuire doucement 15 minutes environ. Coucher en longueur les filets de sole sur un plat en terre, lgrement huil, les assaisonner de sel et p>oivre, les mouiller de 3 4 cuilleres de vin blanc, les couvrir avec la tomate prpare ; mettre le plat au four chaleur modre; donner 10 12 minutes de cuisson. En sortant le plat du four, parsemer une pince de persil hach sur le poisson. Servir aussitt. NOTA. Facultativement, on pourra ajouter quelques olives noires. Pour les personnes qui n'aimeraient pas l'huile, on peut la remplacer par du beurre. On prpare les Filets de Sole Portugaise de la mme faon que la Provenale. On ajoute, dans ce cas, la tomate, un gros poivron rouge et doux que l'on fait griller, dbarrass de sa pelure et taill en julienne. Filets de sole Rachel. Plier les filets d'une sole de 400 grammes, les pocher au beurre, arroser de quelques cuilleres de fumet de poisson ; les dresser sur plat

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ovale bien chaud. Mettre sur chaque filet une grosse lamelle de truffe napper les filets de sauce vin blanc et ranger aux deux bouts du p]a( de petites bouches garnies de pointes d'asperges bien vertes lies au beurre. Facultativement, on peut dresser les filets sur crotons en pain de mie, frits au beurre la dernire minute. Filets de sole Saint-Germain. Assaisonner les filets, les tremper dans du beurre fondu, les passer dans de la mie de pain fine et frache ; appuyer celle-ci avec la lame du couteau, arroser de beurre et faire griller feu doux. Dresser les filets sur plat trs chaud, les entourer de toutes petites pommes de terre noisettes cuites au beurre et roules dans 2 cuilleres de glace de viande lgre. Servir en mme temps une saucire de Barnaise un peu releve. Filets de sole Vronique. Plier les filets, les assaisonner de sel et poivre, les pocher au beurre et 2 cuilleres de fumet de poisson, les dresser sur plat chaud, les garnir de grains de raisins Muscat frais, pels et dbarrasss des ppins ; les saucer vin blanc et faire glacer vivement la salamandre. Filets de sole Victoria. Flier les filets et les pocher au fumet de poisson. Les ranger sur un plat long beurr, les garnir de 2 fortes cuilleres de homard et truffe coups en petits ds ; napper le tout de sauce Bchamel finie au beurre d'crevisses. Saupoudrer la surface de fromage rp, arroser lgrement de beurre et faire gratiner modrment. Filets de sole Walewska. Pocher les filets dans leur longueur, les coucher sur un plat beurr, les arroser de 3 4 cuilleres de fumet de p>oisson, les assaisonner de sel et poivre, couvrir le plat et donner 8 10 minutes de cuisson. Dresser sur plat long. Entourer les filets de 4 langoustines divises en deux dans la longueur et 8 belles lames de truffe crue, assaisonne; de sel et poivre. Napper d'une fine sauce Mornay, saupoudrer la suface de fromage rp, arroser de beurre et faire glacer vivement salamandre. NOTA. A dfaut de petites langoustines, on pourra les remplacer par 6 8 queues d'crevisses. Timbales de filets de sole Grimaldi. Prparer une crote timbale, plutt large que haute, et dcor; volont; 10

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2 Cuire 36 belles crevisses dans une mirepoix au vin blanc. Retirer les queues, les diviser en deux sur la longueur et les tenir au chaud avec lamelles de truffes dans une cuillere de beurre; 3 Piler finement les carapaces des crevisses, leur mler intimement 200 grammes de beurre. Mettre dans une petite casserole, puis mettre celle-ci au bain-marie ; ds que le beurre est fondu, le passer la passoire fine dans une terrine contenant quelques morceaux de glace et un peu d'eau; ds que le beurre est fig, le retirer et le dposer sur une assiette ; 4 Couper en fragments 150 grammes de macaroni, les cuire l'eau sale en le tenant un peu ferme ; aussitt cuit, l'goutter, le remettre dans la casserole, le lier avec 2 cuilleres de beurre frais, parmesan rp et quelques cuilleres de Bchamel la crme et lui mler 100 grammes de truffes coupes en fines lamelles; tenir au chaud; 5 Masquer de farce de poisson truffe 12 filets de sole, les rouler en paupiettes et les pocher au fumet de poisson. Ajouter aux queues d'crevisses et lamelles de truffes 3 dcilitres environ de sauce Bchamel la crme ; faire chauffer et lui incorporer le beurre d'crevisses. Mettre l'assaisonnement au point. Dressage : Garnir la timbale demi-hauteur de macaroni ; ranger les paupiettes sur le macaroni, les couvrir avec la garniture de lamelles de truffe et queues d'crevisses. Fermer la timbale avec son couvercle et la dresser sur serviette. Timbale de filets de sole Richelieu. Mme prparation que la Timbale Grimaldi , sauf que le macaroni est remplac par des raviolis aux pinards.

FILETS DE SOLE FROIDS Plier les filets de sole et les pocher au beurre et quelques gouttes de jus de citron. Les faire refroidir et les enrober de sauce chaud-froid blonde, trs lgre. Dcorer chaque filet volont : feuilles d'estragon, rouge de tomate, truffe, ufs durs, filets d'anchois, se prtent ce dcor. Incruster dans un bloc de glace un plat carr ; couler au fond du plat une lgre couche de gele ; ranger avec symtrie les filets sur la gele ; garnir les intervalles soit d'une fine macdoine de lgume, soit des pointes d'asperges bien vertes, soit des crevettes roses ou des queues d'crevisses, etc. Recouvrir compltement de gele les filets et la garniture.

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Cette mthode de dressage simplifie beaucoup le service, permet d'obtenir une gele suprieure tous points de vue et la prsentation du mets plus flatteur. Filets de sole sur mousse de tomate. Prparer, pocher et dcorer les filets comme les prcdents. Incruster le plat dans un bloc de glace, le remplir moiti de hauteur de mousse de tomate, ranger les filets de sole sur la mousse et recouvrir les filets de gele. (Voir Mousse de tomate , page 546, srie des Mousses.) NOTA. On pourra, suivant les gots, remplacer la mousse de tomate par de la mousse d'crevisses, mousse au Curry, au Paprika doux et rose, au Chambertin, etc. Paupiettes de sole la gele. Garnir un ct des filets de farce de poisson truffe ; les rouler sur eux-mmes en forme de bouchon ; les pocher dans un bon fumet de poisson et les laisser refroidir dans la cuisson. Lorsqu'elles sont froides, les goutter, les ponger, les parer sur les bouts et les couper transversalement chacune en 4 rondelles. Dressage : Procder de mme, soit en gele ou sur mousse comme il est indiqu aux formules prcdentes.

STOCKFISH OU MORUE DE NORVGE SCHE Mode nioise. Le frapper fortement avec une massue en bois, le couper en 3 tronons l'aide d'une scie, et le faire tremper eau courante 3 4 jours. La veille de sa prparation, mettre tremper galement l'eau courante 100 125 grammes de boyaux du dit poisson. Proportions pour 8 10 personnes : 1.250 grammes de stockfish et 125 grammes de boyaux; 2 kilos de tomates mres point, peles ppines et haches ; 1 kilo 200 de petites pommes nouvelles ; 200 gr. d'olives noires ; une gousse d'ail crase ; un gros oignon et un poireau mincs; 3 dcilitres d'huile d'olive; un bon bouquet garni compos de branches de persil, thym, laurier, fenouil, basilic. Opration. Enlever la peau et les artes du stockfish; l'effeuiller. Mettre l'huile dans un polon en terre ou dans une casserole dr grandeur voulue avec l'oignon et le poireau, et les rissoler lgremen en les remuant avec une cuiller en bois ; ajouter le bouquet et la gousse

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d'ail, ensuite les tomates haches, le stockfish, les boyaux; assaisonnement sel et poivre. Cuire doucement environ I heure trois quarts. Les tomates doivent tre en abondance pour ne pas tre oblig d'ajouter de l'eau. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre et les olives. Continuer la cuisson petit feu. NOTA. Dans le cas o le jus de la tomate ne couvrirait pas les pommes de terre, ajouter un peu d'eau chaude. A dfaut de tomates fraches, on pourra les remplacer par de la tomate en conserve sous le nom de tomate concasse. THON FRAIS Le thon se divise en rouelles et on le cuit sur fonds d'aromates comme des fricandeaux, et les mmes garnitures lui conviennent, tels : les pinards, l'oseille, la tomate, les carottes, les navets, les p>etits pois. TURBOT On distingue la fracheur et la qualit du Turbot au brillant de l'il, la peau blanche et fine et l'paisseur des filets. Les grosses pices de Turbot se prtent au court-bouillon et se dressent sur serviettes et entoures de persil en branches. Cuisson : Aprs avoir vid et nettoy le Turbot, faire une incision le long de l'arte du ct du dos p>our dtacher lgrement les filets; le mettre dgorger l'eau froide et sale pendant une heure et demie environ. Le placer ensuite dans la turbotire sur la grille, et le couvrir d'eau froide; saler raison de 10 grammes de sel par litre d'eau; un dcilitre de lait et une tranche de citron pele et ppine. Mettre la turbotire sur le feu et porter doucement l'bullition. Lorsque celle-ci se manifeste, retirer la turbotire sur le coin du fourneau et tenir le liquide bullition peine perceptible, pour assurer une cuisson parfaite. De l'instant o l'bullition se dveloppe, le temps de pochage se rgle raison de 12 15 minutes par kilo de turbot. TURBOT POUR SERVICE DE DTAIL Aprs avoir sectionn la pice dans la longueur en suivant l'pine

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dorsale, les parties sont dtailles selon le genre de service; soit en tronons ou escalopes. Le traitement par le court-bouillon est le mme que les pices entires. Accompagnement du Turbot bouilli entier ou dtaill : Invariablement, Pommes de terre l'Anglaise cuites au dernier moment. Sauces : Hollandaise, Cpres, Homard, Crevettes, Nantua, Vnitienne, etc. Cadgery de turbot. Prparer 500 grammes de turbot frais cuit, dbarrass de toutes peaux et artes et effeuill; 250 grammes de riz cru cuit en pilaw et li de quelques cuilleres de sauce Bchamel au curry ; 5 6 ufs durs coups en ds. Dresser en timbale en alternant les lments et couvrir de la mme sauce Bchamel au curry. NOTA. Le Cadgery se prpare galement sec, c'est--dire sans addition de sauce Bchamel dans le riz, mais on mle au riz un tiers de son volume de petits pois frais cuits l'Anglaise. Une saucire de sauce Bchamel au curry est servie en mme temps. Turbot crme gratin. Dresser, sur un plat ovale beurr, une bordure en appareil pommes Duchesse, paisse d'un bon centimtre et demi la base, amincie du haut, et de 3 centimtres de hauteur environ. Les dimensions de la bordure sont naturellement proportionnes au nombre des convives. Napper le fond du plat de sauce Bchamel, au milieu de la bordure; garnir celle-ci, aux deux tiers, de turbot cuit, escalop, chaud et bien goutt. Recouvrir de sauce Bchamel; saupoudrer la surface de fromage frais rp ; arroser de beurre fondu ; dorer le tour de la bordure et mettre four de chaleur moyenne pour assurer en mme temps la formation du gratin et la coloration de la bordure. Dans un mnage, pour plus de facilit, on pourra remplacer !a bordure en pommes Duchesse par des pommes de terre cuites l'eau et coupes en rondelles ; former la bordure en rangeant ces rondelles cheval l'une contre l'autre. Coquilles de turbot au gratin. Napper de sauce Bchamel le fond de coquilles Saint-Jacques ou de coquilles en argent. Disposer dessus quelques escalopes de turbot, chaudes; recouvrir de sauce Bchamel; saupoudrer de fromage rp; arroser de beurre fondu et faire gratiner vivement.

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Turbot Richelieu.

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Choisir un turbot de 3 4 kilos; le pocher dans un court-bouillon au vin blanc. Dresser sur un plat en argent de grandeur proportionne. Passer lgrement sur la pice du beurre fondu. Disposer sur le milieu un beau homard cuit dans un court-bouillon et duquel on aura, adroitement, retir la chair sans la dformer. Accompagnement : La chair du homard escalope, ttes de champignons, lamelles de truffes, le tout runi dans une casserole et enrob de sauce Normande finie au beurre d'crevisses. 2 Une timbale de pommes de terre leves la cuiller ronde cuites l'eau sale, gouttes et arroses de beurre fondu. Turbot froid. Il est essentiel que le turbot destin tre servi froid soit peine refroidi. La nature glatineuse de la chair explique l'importance de cette recommandation. Lorsqu'il est servi refroidi juste point, accompagn avec une des sauces froides qui conviennent au poisson, le turbot peut rivaliser de finesse avec le saumon ou la truite servis de cette faon.

TURBOTINS Les turbotins peuvent tre classs parmi les poissons les plus fins et ceux dont le service est le plus facile. Leur grosseur trs variable permet de les servir aussi bien pour 3 ou 4 personnes que pour 10 ou 12; en plus, ils sont toujours tendres, blancs, et ils se prtent de nombreuses prparations culinaires. Ils peuvent se servir bouillis, comme le Turbot; grills, la meunire; au gratin; pochs au court-bouillon ou vin blanc. Gnralement on sert les Turbotins entiers et saucs; mais on peut aussi, dans certains cas, enlever les filets, qui sont pochs au beurre et quelques cuilleres de fumet de poisson. NOTA. Quelle que soit la faon de traiter le turbotin, qu'il soit bouilli, poch ou grill, on doit l'inciser sur le dos et dtacher lgrement les filets d'aprs l'arte, ce qui a pour but d'en faciliter la cuisson et d'viter sa dformation. Turbotin l'amiral. Le pocher au court-bouillon au vin blanc. Dressage et Garniture : Le turbotin tant goutt et dress sur un

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le saucer l'entourer Villerov au beurre la cuiller

plat en argent de grandeur voulue, le ct noir sur le plat, lgrement de sauce Normande au beurre d'crevisses, et de petites bouches de queues d'crevisses, d'hutres la laitances de carpes, lamelles de truffes. Servir en mme temps une saucire de sauce Normande d'crevisses et une timbale de pommes de terre leves ronde, cuites l'Anglaise et lgrement arroses de beurre.

Turbotin bonne-femme. Pour 6 personnes, choisir un turbotin bien frais du poid de 1 kilo environ. Couper les nageoires qui l'entourent et dtacher les filets sur le ct du dos, comme il est indiqu. Le coucher dans un plat poisson, largement beurr, le ct blanc sur le beurre. Assaisonnement sel et poivre. Mouiller de 2 dcilitres de vin blanc, jus de citron et 1 dcilitre de fumet de p>oisson; dfaut de fumet, le remplacer par de l'eau, mais, dans ce cas, ajouter la cuisson du turbotin quelques queues de persil et rondelles d'oignon. Cuire le turbotin l'entre du four en l'arrosant souvent avec sa cuisson. D'autre part, on aura minc 125 grammes de champignons frais, tuvs au beurre avec une chalote finement hache, additionns de fines herbes, sel et poivre, jus de citron. Le turbotin tant cuit, le dresser sur le plat de service, le ct noir sur le plat; le couvrir et tenir au chaud. Passer la cuisson dans une casserole, faire bouillir et la lier avec une cuillere dessert de farine dlaye avec 2 cuilleres d'eau froide; continuer l'bullition quelques minutes sur le coin du feu. Retirer la casserole du feu, incorporer la sauce une liaison de 2 jaunes d'ufs tendus d'une cuillere d'eau et 60 grammes de beurre divis en petites parties et, pour finir, mler la sauce les champignons tuvs; en couvrir le turbot et le glacer la salamandre. NOTA. En ajoutant aux champignons 2 tomates bien mres peles et ppines, haches et cuites au beurre, assaisonnes de sel et poivre, le turbotin prend le nom d'Antin . D'autres ajoutent en supplment une cuillere de truffe taille en julienne et donnent le nom de leur maison; d'autres encore ajoutent en surplus quelques feuilles de laitue ciseles et tuves au beurre, etc. (Tout ceci n'est qu'affaire de got et de variation.) Turbotin Duglr. Partager le poisson dans le sens de la longueur ; diviser chaque mcme en 5 6 morceaux. Prparer 4 5 tomates peles, ppines et haches; 100 g r a m m e s

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d'oignon et 2 chalotes hachs; une pointe d'ail crase; une pince de persil grossirement hach et une feuille de laurier. taler ces condiments dans le fond d'un plat poisson fortement beurr, mouiller de 2 dcilitres de vin blanc et 1 dcilitre d'eau; ie jus d'un citron; assaisonnement sel et poivre. G>uvrir le plat et donner 15 20 minutes de cuisson, sans prcipitation. Dresser sur le plat de service, en reconstituant la forme du turbotin. Ajouter la cuisson une cuillere dessert de farine dlaye d'une cuillere d'eau; faire bouillir quelques minutes et incorporer la sauce 2 cuilleres de beurre. Verser sur le p>oisson. NOTA. On pourra supprimer la liaison avec la farine et dans ce cas augmenter la quantit de beurre. Turbotin fermire. Mmes formule et opration que le Turbotin Bonne-Femme , sauf que le vin blanc est remplac par du vin rouge et en double quantit, c'est--dire 4 dcilitres de vin rouge la place de 2 dcilitres de vin blanc. L'eau ou fumet de poisson sont supprims, mais on doit ajouter la cuisson une feuille de laurier, branches de persil et rondelles d'oignon. Turbotin la mode de Hollande. Pocher le turbotin l'eau sale, l'goutter, le dresser sur le plat de service ; disposer dessus un beau homard frachement cuit au courtbouillon dont la carapace aura t ouverte avec des ciseaux pour extraire les chairs de la queue, lesquelles, aprs avoir t rapidement escalopes, sont remises en place. Servir en mme temps : Une timbale de pommes de terre l ' A n glaise, frachement cuites et farineuses; 2 Une saucire de beurre fondu additionn d'ufs durs finement hachs et une pince de persil hach, assaisonnement : sel et poivre frachement moulu. Turbotin Rgence. Pour 8 10 personnes : choisir un turbotin de 1 kilo 500 environ; le pocher au vin blanc, fumet de poisson et beurre. Dresser sur le plat de service. Garnir de 12 quenelles de merlan, moules la cuiller, 18 hutres barbes et poches, 12 ttes de champignons trs blancs, 12 belles lames de truffe, 10 barquettes de laitances et queues d'crevisses. Masquer lgrement le turbotin de sauce Normande et servir part une saucire de la mme sauce. Turbotin (escalopes de). Dtailler, dans les filets d'un petit turbotin, une douzaine de petites

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escalopes du poids de 60 70 grammes environ. Les ranger dans Dl) petit plat sauter grassement beurr; les assaisonner de sel et poivre les arroser de quelques cuilleres de cuisson de champignons. Couple plat et cuire les escalopes feu doux ; leur ajouter alors une douzaine de belles lamelles de truffes, 36 queues d'crevisses, et enrober ce fin ragot de sauce Bchamel la crme. D'autre part, on aura prpar sur un plat ovale de grandeur voulue une lgre bordure en pomme Duchesse, dore au jaune d'oeuf et passe quelques minutes au four, pour lui faire prendre couleur. Garnir le vide de la bordure avec les escalopes; saupoudrer la surface de fromage rp; arroser de beurre et faire lgrement gratiner. Recouvrir le tout d'un appareil souffl au parmesan un peu ferme et cuire vivement au four.

VIVE La Vive est un poisson de qualit infrieure dont l'emploi est surtout indiqu pour la Bouillabaisse. Nanmoins, elle peut tre frite ou traite la Meunire , et recevoir en grande partie des apprts du Merlan.

SRIE DE COQUILLAGES, CRUSTACS, MOLLUSQUES, GRENOUILLES ET TORTUES Crabe l'Anglaise. Le cuire l'eau sale et laisser refroidir. Retirer ensuite les chairs des pattes et des pinces; dtacher le plastron de la carapace; extraire les chairs de l'intrieur et mettre les parties crmeuses dans une terrine. A cette sorte de pure, ajouter 2 cuilleres caf de moutarde anglaise et une pointe de Cayenne ; la monter avec huile et vinaigre comme une sauce mayonnaise et y mlanger la totalit des chairs retires, bien effiles la fourchette. Avec cet appareil, emplir la coquille concave ; la dresser sur serviette plie, en la soutenant avec les pinces places de chaque ct; lisser la surface en dme et dcorer volont avec persil, jaune et blanc d'ufs durs, hachs, filets d'anchois, etc. NOTA. On pourra, volont, ajouter l'appareil une ou deux cuilleres de mayonnaise et un ou deux ufs durs coups en petits ds.

COQUILLAGES, CRUSTACS, ETC.

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CREVETTES Indpendamment de leur emploi en Hors-d'uvre et Garniture, les Crevettes se traitent de diffrentes faons parmi lesquelles nous indiquerons seulement celles-ci :

Coquilles de crevettes. Border les coquilles d'un petit cordon fait en appareil de pommes Duchesse. Le garnir en dme de queues de crevettes lies la sauce Bchamel; saupoudrer de fromage rp, arroser de beurre et faire gratiner la salamandre ou au four. NOTA. On pourra, volont, mler aux queues de crevettes une julienne de truffe. Crevettes au curry. Faire lgrement blondir 3 cuilleres d'oignon finement hach avec 50 grammes de beurre, lui mler 2 cuilleres caf de bon curry en poudre. Ajouter 500 grammes de queues de crevettes frachement cuites et soigneusement pluches ; les lier avec 3 dcilitres de sauce Bchamel ou de sauce Normande et dresser en timbale ou casserole de porcelaine. Servir part : du riz l'Indienne. Crevettes au paprika rose. Mme prparation que les Crevettes au curry, sauf que le curry est remplac par une forte cuillere dessert de paprika rose et surtout doux. Servir en mme temps du riz en pilaw. Crevettes frites. Choisir des toutes petites crevettes grises, venant d'tre pches; les rouler dans la farine sans tre pluches et les frire l'huile. Les goutter, les assaisonner de sel ml d'une pointe de Cayenne et les dresser sur serviette. Mousse froide de crevettes. Proportions : 500 grammes de crevettes pour une Mousse de 6 8 personnes. Pour que ce mets soit parfait, on doit, pour cela, disposer de belles crevettes roses et crues. Les cuire comme pour bisque dans une mirepoix au vin blanc et cognac; les dcortiquer et mettre les queues en rserve.

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Piler les dbris avec 60 grammes de beurre frais. Ajouter la cuisson des crevettes 2 dcilitres de velout; fajIe bouillir quelques minutes et lui mler les dbris pils. Donner quelque secondes d'bullition et passer au tamis fin. Mettre la pure qui e rsulte dans une terrine tenue sur glace; lui incorporer intimement en procdant avec un fouet blancs d'ufs, 2 dcilitres de bonne gele Ds que l'appareil commence prendre corps, lui mler 2 dcilitre; de crme trs frache, moiti fouette, et verser aussitt dans un p|aj creux en argent, porcelaine ou cristal, incrust dans la glace. Les queues de crevettes sont disposes dessus et recouvertes de gele.

CREVISSES Quel que soit leur apprt, les crevisses doivent toujours tre bien laves et dbarrasses de l'intestin dont l'extrmit se trouve sous le milieu de la queue, ce qui se fait en le saisissant avec la pointe d'un petit couteau et en le retirant doucement p>our ne pas le briser. Cette opration ne doit tre faite qu'au moment de mettre les crevisses en cuisson. crevisses la Bordelaise. Proportions : 24 grosses crevisses. Prparer une mirepoix trs fine avec 50 grammes de rouge de carotte. 50 grammes d'oignon, quelques feuilles de persil, une demi-feuille de laurier, brindilles de thym, et 50 grammes de jambon cru bien dgraiss. Mettre ces lments dans une petite casserole avec 2 fortes cuilleres de beurre, et les tuver doucement jusqu' cuisson complte. Mettre les crevisses dans une casserole avec la mirepoix; les assaisonner de sel, poivre et une pointe de poivre de Cayenne; les faiie sauter plein feu pendant 2 minutes. Les arroser de 2 petits verres de fine champagne et un grand verre de vin blanc. Les cuire couvert pendant 10 minutes. Dresser les crevisses dans une timbale ; ajouter la sauce 3 cuilleres de glace de viande et 125 grammes de beurre fin divis en petit' parties, en procdant avec un petit fouet blancs d'ufs, une pince de persil et verser la sauce sur les crevisses. crevisses en buisson. Les cuire dans un court-bouillon prpar comme celui des crevisses la Nage .

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Ces crevisses s'accrochent par la queue aprs les pointes des gradins de l'ustensile spcial cet usage et on les garnit de persil en branches. Coquilles d'crevisses cardinal. Saucer le fond des coquilles de sauce Bchamel au beurre d'crevisses; les garnir chacune de 6 queues d'crevisses et de petites lamelles de truffe et les masquer de la mme sauce Bchamel dj indique; les saupoudrer de fromage rp, arroser de beurre fondu, faire lgrement gratiner. crevisses la nage. Marquer un court-bouillon avec : 50 grammes de carotte, 50 gr. d'oignon, coups en minces rondelles ; 3 chalotes finement minces ; quelques branches de persil, une feuille de laurier, brindilles de thym pulvris, 3 dcilitres de vin blanc, 2 dcilitres d'eau, 10 grammes de sel, poivre en grains et pointe de poivre de Cayenne. Prparer le court-bouillon un peu l'avance pour que les lgumes soient bien cuits. Dans ce court-bouillon bouillant, plonger les crevisses; les cuire couvert 10 minutes. Dresser les crevisses en timbale avec le courtbouillon et sa garniture. Souffl d'crevisses la Florentine. Prparer un appareil de Souffl au Parmesan additionn d'une cuillere dessert de beurre d'crevisse par demi-litre d'appareil. Dresser en timbale souffl beurr, par couche, en alternant chaque couche d'appareil de lamelles de truffe et de queues d'crevisses. Cuire comme un souffl ordinaire. Souffl d'crevisses Lopold de Rothschild. Mme procd de prparation que A la Florentine en ajoutant quelques cuilleres de pointes d'asperges frachement cuites et non rafrachies, lames de truffe et queues d'crevisses. Souffl d'crevisses la Pimontaise. Procder comme celui A la Florentine en remplaant les truffes noires par des truffes blanches et crues du Pimont, dtailles en copeaux. Timbales de queues d'crevisses. Proportions pour 8 personnes : 250 grammes de gros macaroni, cuit point, li de 2 cuilleres de beurre, 4 cuilleres de parmesan frais

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rp,

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3 cuilleres de Bchamel la crme; 100 grammes de truffes soigneusement peles coupes en lamelles ; 50 crevisses cuites au beurre ; 2 petits verres de cognac et un verre de vin blanc. Les sauter 10 12 minutes sur un bon feu; les dcortiquer ensuite; mettre les queues dans une casserole avec les lamelles de truffes ; ajouter une pince de sel, de poivre et une pointe de Cayenne. Enrober ce (in ragot de Bchamel la crme finie au beurre d'crevisse, prpar avec les carapaces des crevisses. Garnir la timbale aux deux tiers de sa hauteur avec le macaroni et sur le macaroni, le ragot de queues d'crevisses et truffes. Recouvrir avec le restant de macaroni et terminer avec quelques belles lames de truffe intercales de quelques queues d'crevisses. Le tout doit tre trs chaud. Vol-au-vent de queues d'crevisses. Cuire 60 crevisses au beurre, cognac et vin blanc comme il est dit dans la prcdente recette. Les dcortiquer et mettre les queues dans une casserole avec 120 grammes de truffes soigneusement peles, coupes en lamelles et une forte cuillere de beurre, une prise de sel et poivre, tenir au chaud. D'autre part, prparer une douzaine et demie de quenelles de sole la crme moules dans une cuiller dessert, puis une sauce Bchamel la crme finie au beurre d'crevisses. Dresser la crote de Vol-au-Vent sur le plat de service ; couvrir le fond avec quelques cuilleres de sauce Bchamel, puis y dposer les quenelles, les queues d'crevisses et les lamelles de truffe. NOTA. On pourra remplacer les quenelles par de petits ufs de jxuile et mme des ufs de pigeon. Mousse d'crevisses. Proportions pour 6 8 personnes : Cuire comme pour bisque, dans une mirepoix, cognac et vin blanc, 40 crevisses moyennes. Aussitt cuites, les sortir de la casserole, les dcortiquer, mettre les queues en rserve. Ajouter la cuisson des crevisses 2 dcilitres de velout de volaille; tenir la casserole sur le coin du feu. Piler finement les carapaces des crevisses avec 75 grammes de beurre fin et les joindre au velout ; faire bouillir 2 minutes et passer 1 tamine. Dposer la pure qui en rsulte dans une casserole bien propre et la tenir sur glace ; incorporer la pure 1 dcilitre et demi de bonne gele; la remuer avec un fouet. Ds que l'appareil commence prendre consistance, lui mler intimement 2 dcilitres et demi de crme trs frache moiti fouette. Verser aussitt dans un plat carr en argent

COQUILLAGES, CRUSTACS, ETC.

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ou, dfaut, en porcelaine, dans lequel on aura couvert le fond du plat d'une mince couche de gele. Tenir le plat incrust dans de la glace. Ds que la mousse commence prendre consistance, ranger dessus, avec un peu de symtrie, les queues d'crevisses tenues en rserve, les dcorer de quelques feuilles de cerfeud ou d'estragon; les recouvrir compltement de gele. Dresser la mousse, le plat incrust dans un bloc de glace ou entour de glace en neige sur un plat long muni d'une serviette.

HOMARD

Homard Amricaine. Condition premire : Avoir le homard vivant. Fendre le homard dans la longueur ; retirer la poche qui se trouve hauteur de la tte qui contient gnralement du gravier. Mettre de ct, sur une assiette, la partie crmeuse, un peu verdtre qui se trouve ct de cette poche, lui mler intimement une cuillere de beurre en l'crasant avec une fourchette; dtacher les pattes; briser les pinces pour faciliter l'extraction de la chair aprs cuisson. Trononner chaque demi-homard en 3 ou morceaux, les assaisonner de sel et de poivre. Pour un homard d'un kilo environ : chauffer fortement dans une casserole sauter 4 cuilleres d'huile d'olive et 2 cuilleres de beurre; jeter les morceaux de homard dedans; les sauter jusqu' ce que les chairs soient bien saisies et que la carapace ait pris une couleur rouge vif. Arroser de 4 5 cuilleres de cognac et 1 dcilitre et demi de vin blanc sec; ajouter 2 chalotes haches, 6 belles tomates peles, ppines et finement haches, une petite pointe d'ail, une pince de persil cisel, une lgre pointe de poivre de Cayenne et 4 5 cuilleres de glace de viande fondue et autant de demi-glace. Couvrir la casserole et donner 18 20 minutes de cuisson bon feu. Dresser les morceaux de homard dans un plat creux ; incoiporer la cuisson, en se servant d'un petit fouet blanc d'oeuf la partie crmeuse mise en rserve ; cuire quelques secondes et complter, hors du feu, avec 100 grammes de beurre divis par petites parcelles et le jus d'un demi-citron ; verser sur les morceaux de homard et saupoudrer d'une pince de persil hach. NOTA. Le ct de la carapace des morceaux de homard doit reposer sur le plat, de manire que les chairs du homard se trouvent couvertes de sauce. Servir en mme temps du riz cuit en pilaw.

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Homard l'Amricaine sans carapace. Prparer le homard d'aprs la recette prcdente. Prendre -simplement les chairs des tronons et des pinces, les dresser en timbale et les couvrir avec la sauce. N O T A . Dans cette dernire mthode, qui est celle du service anglais, les morceaux du coffre ne sont pas servis. On les utilise gnralement pour la prparation du Beurre rouge. On peut mme en prparer d'excellents potages. Homard la Bordelaise. Le homard la Bordelaise est peu demand. On le prpare de diffrentes manires, mais, mon avis, le mieux est de le prparer tel qu'il est indiqu pour l'Amricaine, en remplaant simplement le vin blanc par du vin de Bordeaux rouge. Ajouter en mme temps que le vin 4 5 cuilleres de champignons frais finement hachs. Le homard tant cuit, prendre les chairs des tronons et des pinces et les dresser en timbale. Finir la sauce en lui incorporant les parties crmeuses mises en rserve et 100 grammes de beurre divis en petites parties et verser sur les chairs du homard. N O T A . On prpare galement le Homard la Bordelaise comme les crevisses la Bordelaise, sauf que les crevisses sont cuites entires et le homard coup en tronons. Homard Cardinal. Cuire le homard au court-bouillon. Aussitt cuit, le fendre en deux dans la longueur ; retirer les chairs de la queue et des pinces et du coffre ; les escaloper et les tenir au chaud avec un peu de beurre fondu et de fines lamelles de truffe. taler au fond de chaque demi-carapace de homard une couche de sauce Cardinal et, sur celle-ci, ranger les escalopes de homard et les lamelles de truffe tenues au chaud. galiser la surface avec un peu de sauce homard ; saupoudrer de fromage rp ; arroser de beurre fondu. Les deux demi-carapaces tant ainsi garnies, les poser sur un plat, les caler, si ncessaire, avec quelques ronds de carotte pour les maintenir d'aplomb et les faire vivement glacer la salamandre ou au four. Dresser les demi-homards sur serviette ou papiers dentelles; entourer de persil en branches. Homard Clarence. Prparer le homard tel qu'il est indiqu l'Amricaine auque on ajoute, avant le cognac et le vin blanc, une demi-cuillere dessert de

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bon curry en poudre et doux. Complter la sauce aprs cuisson et dressage du homard, en lui incorporant 50 grammes de beurre au lieu de 100 grammes, comme il est indiqu pour l'Amricaine et cette diffrence est remplace par 4 cuilleres de crme trs frache. Dresser les morceaux de homard, volont, avec carapaces ou simplement les chairs des tronons et des pinces. Servir en mme temps du riz cuit l'Indienne. Homard en coquilles la Mornay. Choisir des coquilles Saint-Jacques, de grosseur moyenne, ou des coquilles en argent ; les beurrer et mettre dans le fond de chacune une cuillere de sauce Bchamel et une cuillere caf de fromage rp. D'autre part, on aura minc finement la chair d'un homard cuit, puis mise dans une petite casserole avec le quart du volume du homard de fines lamelles de truffe. Assaisonner trs lgrement de sel et poivre ; faire peine chauffer et ranger homard et truffe dans les coquilles; masquer de sauce Bchamel, saupoudrer de fromage rp, arroser de beurre fondu, et glacer vivement au four, ou, si possible, la Salamandre. NOTA. On peut prparer le homard la Mornay dans sa carapace mme. Homard la crme. Dcouper le homard comme pour l'Amricaine ; les sauter au beurre et l'huile d'olive. Quand les chairs sont saisies et le test color, arroser de 3 4 cuilleres de cognac et un demi-verre de vin blanc; laisser rduire le vin et mouiller presque couvert avec de la crme lgre et bien frache; assaisonner de sel, d'une p>oirrte de Cayenne; couvrir la casserole et finir de cuire le homard. Retirer ensuite les chairs des carapaces ; les dresser en timbale avec un tiers de leur volume de lamelles de truffe peine chauffes au beurre; puis, rduire la crme moiti de son volume primitif et lui incorporer 4 cuilleres de bonne glace de viande fondue et quelques gouttes de jus de citron. Dans certains cas on pourra ajouter la rduction de crme 2 ou 3 cuilleres de sauce Bchamel. Passer cette sauce la mousseline et verser sur les morceaux de homard. Croquettes de homard. Homard cuit au court-bouillon coup en trs petits carrs ; le tiers du volume du homard de champignons et truffes galement coups en petits carrs, li d'une fine sauce Bchamel, lie aux jaunes d'ufs, verser ensuite sur un plat et laisser refroidir.

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MA CUISINE

Diviser cet appareil en parties du poids de 75 grammes environ les faonner soit en forme de palets ou de ctelettes, les paner l'ceuj et mie de pain frachement prpare et faire frire au moment. Dresser sur serviette avec persil frit. Servir en mme temps soit une sauce au curry ou une sauce homard. Homard la Franaise. Diviser le homard en tronons ; ranger ceux-ci dans une casserole sauter contenant 2 fortes cuilleres de beurre chaud; assaisonner de sel et poivre. Lorsque les chairs sont saisies, mouiller ( pour un homard d'un {il0 environ) de 2 dcilitres de vin blanc et quelques cuilleres de fine Champagne. Ajouter 3 cuilleres de julienne d'oignon et carotte tuve, au beurre, une pince de persil concass, 6 cuilleres soupe de fumet de poisson et 4 5 dcilitres de velout. Couvrir la casserole et cuire 18 20 minutes. Dresser le homard dans un plat creux; lier la cuisson avec 3 jaunes d'oeufs tendus de quelques cuilleres de crme; complter la sauce avec 100 grammes de beurre et verser sur le homard. Homard grill. Gnralement le homard est fendu vivant dans la longueur, briser les pinces, assaisonner de sel et de poivre et griller feu doux. Il est cependant prfrable de cuire d'abord le homard moiti dans un court-bouillon, attendu qu'ainsi traite, la chair du homard ne durcit pas comme lorsqu'elle est traite cru. Dans ce cas, le homard est fendu en sortant du court-bouillon, arros de beurre fondu et gnll le temps voulu pour en complter la cuisson. Dresser sur une serviette, aprs avoir bris les pinces pour en faciliter l'extraction de la chair et l'entourer de persil en branches. Servir en mme temps du beurre fondu relev d'une pointe de Cayenne ou une sauce Diable. Homard bouilli la Hollandaise. Cuire le homard dans un court-bouillon ordinaire et, aussitt qu il est cuit, l'goutter et le fondre en deux dans la longueur. Le dresser sur serviette et l'entourer de persil. Servir en mme temps des pommes de terre frachement cuites et bien farineuses, et une saucire de beurre fondu, auquel on ajoute quelquefois un uf dur hach. Mousse de homard. Proportions pour 8 couverts : Un homard vivant du poids de 2 livres,

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une pinte de crme trs frache, 3 cuilleres soupe de velout froid ou sauce Bchamel, 10 grammes de sel et une pointe de poivre de Cayenne. Fendre le homard sur la longueur, retirer soigneusement les chairs, les mettre dans un mortier avec sel et jx>ivre Cayenne. Ajouter 3 blancs d'oeufs, broyer aussi fin que possible, y mler le velout et passer au tamis. Si le homard a des oeufs, les joindre aux chairs. Dposer la pure qui en rsulte dans une sauteuse bien tame ou une terrine forme calotte, laisser reposer sur glace une demi-heure. Ensuite, lui incorporer, petit petit, la crme en procdant comme pour la mayonnaise. Pocher la Mousse dans un moule douilles beurr et de grandeur voulue. Le pochage des Mousses, en gnral, demande beaucoup de soins. Dposer au fond d'une casserole de hauteur voulue une soucoupe, dposer le moule sur celle-ci et verser de l'eau bouillante mi-hauteur du moule. Couvrir la casserole et tenir sur le coin du feu ou dans une tuve assez chaude p>our maintenir l'eau 98 degrs. Le pochage doit se faire par la vapeur basse temprature qui se dgage de l'eau. Temps de cuisson : 25 30 minutes. NOTA. Pour les mousselines, le p>ochage se fait en moule darioles. Dressage : Au moment de servir, dmouler la mousse sur un plat rond. La sauce Homard, la sauce Normande, la sauce Curry, Paprika aux Hutres, Nantua, conviennent la Mousse de Homard ou aux Mousselines. Homard la Newburg. Le homard la Newburg se fait de deux faons : 10 Avec le homard cru ; 2 Avec le homard cuit, mthode vritable. Homard prpar cru. Choisir un homard d'un kilo bien vivant; le fendre sur la longueur; diviser chaque moiti en 3 ou 4 morceaux, retirer la poche contenant du gravier, mettre en rserve la partie crmeuse qui se trouve ct de la poche. Faire chauffer 2 cuilleres de beurre dans une casserole sauter, mettre les morceaux de homard dans le beurre assez chaud ; les assaisonner de sel et poivre; ds que les chairs sont saisies et que la carapace a pris la couleur rouge, ajouter 2 cuilleres de fine champagne et
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MA CUISINE

1 dcilitre et demi de madre. Rduire de deux tiers. Ajouter 3 dcilitres de crme. Couvrir et donner 15 18 minutes de cuisson. Retirer alors les morceaux de homard, en extraire les chairs et les tenir au chaud dans une casserole couverte. Lier la sauce avec 3 jaunes d'ufs tendus d'un dcilitre de crme et la partie crmeuse mise en rserve et crase avec 50 grammes de beurre Chauffer sans bouillir et verser sur les morceaux de homard. Homard la Newburg avec homard cuit. Choisir un homard d'un kilo environ, rcemment pch; le cuire au court-bouillon 20 25 minutes. Aussitt cuit, le sortir de la cuisson' extraire les chairs de la queue en retirant la membrane du dessous, et les diviser en escalopes rgulires. Ranger ces escalopes dans un sautoir grassement beurr, les assaisonner de sel et de poivre et les chauffer des deux cts. Ensuite, mouiller avec 1 dcilitre et demi de bon madre et faire rduire de deux tiers. Au moment de servir, verser sur les escalopes une liaison compose d'un dcilitre et demi de crme, 3 jaunes d'ufs et 60 grammes de beurre divis en petites parcelles. Rouler doucement la casserole sur le ct du feu, jusqu' ce que, par la cuisson des jaunes, la liaison soi: bien assure. Dresser aussitt dans une timbale tide. Homard Thermidor. Partager le homard dans le sens de la longueur, assaisonner les chairs de sel et de poivre et le griller doucement. Couvrir le fond des deux demi-carapaces d'une lgre couche de sauce Bchamel la crme et moutarde anglaise ; replacer les escalopes dans les carapac et les napper de la mme sauce. Arroser lgrement la surface de beurre fondu et faire vivement glacer la salamandre. Homard Victoria. Prparer le homard identique au homard cuit la Newburg Ranger les escalopes dans un sautoir grassement beurr, les assaisonner de sel et poivre et les chauffer des deux cts; leur mler un tiers du volume des escalopes, de lamelles de truffe assaisonnes de sel e: poivre; les arroser de quelques cuilleres de madre. Enrober ce f ragot de 3 dcilitres de sauce Normande complte de 60 gramir. de beurre divis en petites parcelles. Dresser en timbale. NOTA. On pourra remplacer, dans certains cas, la sauce Normande par de la Sauce Suprme. Comme variation on peut complter la sauce soit : de beurre dt homard, de curry ou de paprika.

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HOMARD FROID

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Aspic de homard. La mthode ancienne est de chemiser lgrement la gele un moule douille uni ou histori, et dcor selon le got. Dan ce cas, ranger les escalopes de homard dans le moule en les intercalant de lames de truffe, et en les disposant par ranges superposes alternes de couches de gele, laquelle doit, autant que piossible, tre blanche. Laisser consolider la gele sur glace et dmouler au moment de la servir. Ce systme a cependant divers inconvnients dont le principal est de forcer la gele en glatine, ce qui nuit compltement la finesse de ce mets. Pour supprimer cet inconvnient, il est beaucoup prfrable de remplacer le moule (par un plat creux, tel que le dessin le reprsente en premier" page). Incruster le plat dans un bloc de glace, faire prendre une lgre couche de gele au fond du plat, dresser les escalopes de homard sur la gele en les intercalant de lames de truffes; quelques feuilles d'estragon sur les escalopes; couvrir compltement de gele. Servir dans le bloc, de glace ou, dfaut, entourer le plat de glace en neige. Accompagnement : Sauce Mayonnaise, sauce ravigote, salade de lgumes, salade verte. Aspic de homard la Russe. Enrober les escalopes de sauce Mayonnaise lie la gele ; les dcorer avec truffes, corail, estragon, etc., et les disposer sur une couche de gele comme il est expliqu dans la prcdente formule en laissant un espace, entre la range des escalopes, sur la longueur du plat. Garnir ce vide d'une fine salade russe et couvrir le tout de gele. Servir dans le bloc de glace mme ou, dfaut, entourer le plat de glace en neige. NOTA. Avec un peu de got, on pourra varier le style du dressage en y apportant des lments nouveaux tels; des oeufs de pluvier, des ufs de pigeons, des demi-oeufs farcis, des olives farcies, des filets d'anchois, des lamelles de thon mtin, intercales entre les escalopes de homard, etc. Mousse de homard. Cuire le homard dans une Mirepoix au vin blanc et cognac, comme il est indiqu p>our la Mousse d'crevisse.

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MA CUISINE

Escaloper la chair de la queue du homard, enrober de sauce mayonnaise la gele ou de sauce chaud-froid ordinaire, dresser sur la mousse, dcorer et recouvrir de gele. Homard aux sauces diverses. Le homard, tant cuit au court-bouillon et refroidi, est partag en deux sur la longueur. Briser la carapace des pinces pour la facilit du service et dresser sur serviette plie ; entourer de persil en branches, Servir part une sauce mayonnaise, ou l'une de celles qui en drivent comme : Rmoulade, Tartare, Ravigote, etc. Mayonnaise de homard. Cuire le homard au court-bouillon, le laisser refroidir; escaloper l e s chairs, les assaisonner lgrement de sel et poivre, les arroser de quelques gouttes de vinaigre et filets d'huile. Garnir le fond d'un saladier avec de la laitue cisele, lgrement assaisonne. Couvrir avec le homard escalop. Masquer de sauce mayonnaise et dcorer avec : Filets d'anchois, cpres, olives dnoyautes, quartiers d'oeufs durs, petits coeurs de laitues. LANGOUSTE (Toutes les formules, chaudes ou froides, applicables conviennent la Langouste.) au homard

Langouste la Parisienne et la Russe. Les mthodes qui concernent l'apprt de la langouste la Parisienne et la Russe sont contradictoires, bien que les deux genres soient distincts, et qu'il n'y ait pas de confusion possible. Ce qui tablit leur diffrence, c'est que, dans la mthode A la Parisienne , les escalopes sont simplement glaces la gele; tandis que, dans la mthode A la Russe , elles taient autrefois enrobes de sauce Mayonnaise colle la gele, procd un peu abandonn aujourd'hui, et remplac par l'enrobage des escalopes la sauce chaudfroid ordinaire. Prparations : Choisir une belle langouste vivante, pesant 1 kilo 500 environ ; la fixer solidement sur une planchette avec la queue bien entendue. La cuire au court-bouillon et la laisser refroidir. Pour l'extraction de la queue, dtacher avec prcaution la membrane du dessous, au ras des bords de la carapace. La retirer aussi entire que possible; la diviser en escalopes rgulires; les dcorer chacune

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d'une lame de truffe et les arroser de gele froide, jusqu' ce qu'elles en soient bien recouvertes. Dressage : Fixer la carapace sur un tampon en pain en forme de coin pos sur un des bouts du plat de service, de faon ce que, la langouste tant place dessus, se trouve moiti debout. Ranger alors sur la langouste les escalopes glaces, en partant de la tte, et en les rapportant par grandeur, tout en les chevalant lgrement. Entourer la langouste, avec des fonds d'artichauts garnis d'une fine macdoine de lgumes, dans laquelle on aura ml les parures des escalopes, lie la Mayonnaise ; placer sur la macdoine une lamelle de truffe. Intercaler les artichauts de demi-ufs durs et petits curs de laitues. Border le plat de crotons de gele bien limpide.

LANGOUSTINES Sur le continent mditerranen, la langoustine n'est autre que la petite langouste ordinaire dont le poids ne dpasse pas 250 grammes. Toutes les formules indiques pour la prparation du homard lui conviennent. Mais ce qu'on appelle vritablement langoustines est tout fait d'une autre espce, que l'on trouve maintenant chez tous les marchands de poisson et comestibles; la grosseur est celle d'une grosse crevisse. NOTA. Ces langoustines se prparent galement selon toutes les formules indiques pour le homard et les crevisses.

TERRAPNE La Terrapne est une petite tortue originaire de l'Amrique du Nord. Les Amricains la dnomment Diamond-back ou Dos de Diamant , en franais, cause de la forme des facettes en relief qui ornent la carapace. Les gourmets amricains en font grand cas. En Europe, o on ne peut l'avoir vivante, on l'emploie en conserve, ce qui, malheureusement, ne ralise pas la finesse du mets prpar avec la Terrapne vivante. Bien que, comme il est dit ci-dessus, la Terrapne soit trs rarement importe vivante en Europe, voici, nanmoins, la meilleure faon de la prparer. Plonger la terrapne dans un bassin contenant assez d'eau pour qu'elle puisse nager son aise. Aprs une demi-heure, on renouvelle

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l'eau en recommenant cette opration plusieurs reprises. Finalement, on la lave bien, puis on l'chaude en la plongeant dans une casserole d'eau bouillante, jusqu' ce que la peau blanche qui recouvre la tte et les pattes s'enlve aisment en la frottant avec un linge blanc. La terrapne tant ainsi chaude, on la cuit l'eau bouillante, wns sel, ou la vapeur. Le temps de cuisson varie selon la grosseur et la qualit de la bte, mais le temps normal est de trois quarts d'heure. On reconnat que la terrapne est cuite en pressant les pattes entre les doigts : la chair doit cder sous la pression, si elle est suffisamment cuite. Les terrapnes qui exigent plus d'une heure de cuisson sont sans valeur et on ne doit pas les utiliser. La terrapne tant cuite, on la laisse refroidir, puis on lui arrache les ongles, et on spare avec un couteau la partie plate de la carapace du dessous. Dtacher soigneusement toutes les chairs d'aprs ces deux parties de carapaces; dtacher aussi les pattes d'aprs le corps; les couper en morceaux de 4 centimtres carrs et les mettre de ct. Retirer le foie en prenant garde de ne pas crever le fiel ; enlever celui-ci avec prcaution ainsi que les parties du foie avec lesquelles il tait en contact. Ce fiel est jet, ainsi que la tte, la queue, le cur, les entrailles, et les muscles blancs de l'intrieur. Retirer aussi soigneusement les ufs, les joindre aux pattes. Assaisonner le tout de sel, poivre noir, Cayenne, et couvrir d'eau juste hauteur. Faire bouillir; achever ia cuisson dans un four doux pendant 20 30 minutes. Terrapne la Maryland. Piler 8 jaunes d'ufs durs avec 125 grammes de beurre et les passer au tamis. Prparer un litre de terrapne comme il est dit ci-dessus; l'goutter, la mettre dans une casserole avec un demi-litre de crme frache; laisser bouillir 15 16 minutes et ajouter la pure de jaunes d'ufs comme liaison. Continuer l'bullition 2 minutes et au moment de servir, ajouter quelques cuilleres de bon madre, puis rectifier l'assaisonnement.

MOULES Prparation premire des moules. Choisir des moules de moyenne grosseur et trs fraches ; les nettoyer, soigneusement, les mettre dans une casserole avec oignon minc, queues de persil, poivre mignonnette et un demi-verre d'eau. Couvrir

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la casserole, la mettre sur le feu, donner quelques minutes de cuisson, juste le temps de faire ouvrir les moules. Aprs cuisson, retirer la casserole du feu, et retirer aux moules une des coquilles; mettre celles contenant la moule dans une terrine. Dcanter la cuisson et la verser sur les moules. Moules la marinire. Pour 2 litres de moules, ouvertes et dbarrasses d'une coquille : Faire rduire de deux tiers 2 dcilitres de vin blanc additionn d'une forte cuillere d'chalote hach ; ajouter 2 dcilitres de cuisson des moules, 4 5 cuilleres de mie de pain frachement prpare. Sauter les moules quelques instants dans cette sauce ; lui mler 60 grammes de beurre, une forte pince de persil hach, le jus d'un demi-citron. Les dresser en timbale ou dans un lgumier. NOTA. On pourra, volont, remplacer la mie de pain par du bon velout. Moules la poulette. Les moules tant ouvertes et une des coquilles retire, faire rduire 1 dcilitre de leur cuisson et l'ajouter 3 dcilitres de sauce Poulette. Sauter les moules dans cette sauce. Complter d'un jus de citron. Dresser e" i n h a l e , et saupoudrer de persil finement hach. NOTA. Sauce P c t ? ! " sauce blonde additionne de cuisson des moules, trs rduite, persil n C ! ^ ^ Jiach et beurre fin. Moules la Toulonnaise. Les moules tant ouvertes, les dbarrasser des deux coquilles. Mettre les moules dans une casserole avec une cuillere de leur cuisson et 2 dcilitres de velout; tenir au chaud. Lier la sauce, au dernier moment, de 2 ou 3 jaunes d'ufs et quelques parcelles de beurre. Dresser les moules dans une bordure de riz cuit avec une partie de cuisson des moules et cuisson du poisson ou bouillon ordinaire et complt d'une petite pince de safran en poudre ou feuilles de safran infuses. COQUILLES SAINT-JACQUES Choisir 12 coquilles bien fraches; les brosser, les laver, les mettre sur le fourneau pour les faire ouvrir, enlever la valve suprieure, dtacher les chairs de la coquille concave en passant dessous la lame d'un couteau pliant. Mettre les chairs dans une casserole, les couvrir d'eau, donner 6 8 minutes d'bullition et les goutter.

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Diviser les noix en rondelles minces, escaloper le corail et couper les barbes en petits ds. Mettre le tout dans une casserole avec 2 cuil. leres de beurre, 1 dcilitre de vin blanc, le jus d'un citron, assaisonnement sel et poivre et, si possible, quelques cuilleres de champignons. Couvrir la casserole et donner 15 18 minutes de cuisson.

Coquilles Saint-Jacques crme gratin.


Aprs avoir bien bross et lav les coquilles concaves, couvrir le fond de sauce Bchamel la crme et dans laquelle on aura ajout la cuisson des noix, rduite des deux tiers. Ranger sur cette sauce les rondelles de noix, corail et barbes. Masquer de la mme sauce, saupoudrer de fromage rp, arroser de beurre fondu et faire lgrement gratiner. NOTA. On pourra, volont, ajouter aux noix quelques lamelles de truffes. Les coquilles Saint-Jacques, aprs cuisson, peuvent tre prpares l'Amricaine, la Newburg, au Curry, la Provenale.

Coquilles Saint-Jacques la Provenale.


Les noix coupes, en rondelles pas trop minces, les passer dans la farine et les jeter dans une casserole dans laquelle on aura fait chauffe* 2 cuilleres de beurre et 3 cuilleres d'huile d'olive, et fait blondir 2 cuilleres d'oignon finement hach. D q u e les rondelles de noix sont lgrement saisies, ajouter ^ v e r r e Jg v j n blanc, 7 8 tomates peles, ppines haches, une pointe d'ail, persil hach, sel et Doiyi", ie corail minc et les barbes. Couvrir la casserole et donner 20 minutes de cuisson environ. Complter la sauce de quelques parcelles de beurre fin. Dresser en timbale ou plat creux. NOTA. On pourra, volont, servir un plat de riz pilaw en mme temps. ESCARGOTS Prendre les escargots bouchs ; retirer la cloison calcaire ; les laver plusieurs eaux et les mettre dgorger pendant une heure avec du sel gris et vinaigre. Les laver de nouveau grande eau pour les dbarrasser de toute mucosit, puis les faire bouillir pendant 5 6 minutes couverts compltement d'eau. Les goutter, les rafrachir, les sortir des coquilles et supprimer le bout noir. Ensuite, les mettre en cuisson avec : moiti vin blanc et eau, assez pour qu'ils en soient largement couverts; carottes, oignons

ESCARGOTS

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et chalotes mincs et un bon bouquet garni. Saler raison de 8 gr. par litre de mouillement et cuire petit feu, environ 3 heures. Les laisser refroidir dans leur cuisson. Laver les coquilles, les faire goutter et scher l'tuve. NOTA. Si, au printemps ou en automne, vous ramassez des escargots dans les vignes, il faut, avant de les cuire, les mettre en cage et les faire jener 8 jours. Escargots la Bourguignonne. Cuire les escargots comme il est indiqu ; les goutter. Garnir le fond de chaque coquille de beurre, gros comme une noisette, ainsi prpar : (Pour 50 escargots) : Ajouter 300 grammes de beurre, 30 grammes d'chalote finement hache, une petite gousse d'ail broy et mis en pte, une cuillere de persil hach, 12 grammes de sel et 2 grammes de poivre. Mlanger le tout intimement et tenir au frais. Introduire l'escargot dans la coquille, fermer celle-ci avec du mme beurre, et les ranger au fur et mesure sur un plat ou une escarotl. Mettre un peu d'eau au fond du plat, saupcuoer de chapelure le beurre des escargots et chuner four vif pendant 7 8 minutes. Escargots sauts aux tomates. Cuire les escargots comme il est indiqu ; les goutter. (Pour 4 douzaines d'escargots) : faire chauffer 4 5 cuilleres d'huile d'olive dans une casserole, ajouter 2 fortes cuilleres d'oignon finement hach. Ds que l'oignon commence blondir, lui mler les escargots, les laisser rissoler quelques minutes, les mouiller d'un verre de vin blanc et de quelques cuilleres de leur cuisson. Rduire moiti du liquide. Ajouter alors 7 8 tomates peles, ppines et haches, une petite pointe d'ail et une forte pince de persil hach. Couvrir la casserole et donner 15 18 minutes petit feu. Dresser les escargots sans leurs coquilles, dans une timbale ou plat creux, et servir en mme temps du riz cuit pour pilaw. Les escargots tant cuits selon la mthode indique, peuvent s'accommoder selon la formule de la Terrapne la Maryland . Escargots la faon d'un gourmand. Cuire les escargots, les laisser refroidir dans leur cuisson et les goutter. Garnir le fond de chaque coquille d'une cuillere caf de truffe hache enrobe de glace de viande. Remettre un escargot dans chaque coquille et les recouvrir lgrement de la mme prparation de truffe hache et de glace de viande. Fermer l'ouverture avec une paisse couche de beurre assaisonn de poivre frais moulu, une petite pointe

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MA CUISINE

de poivre rouge et une cuillere de persil hach avec un soupon d'ail. Ranger les coquilles dans un plat dont le fond est form de petites fossettes, servant maintenir les escargots. Mettre le plat au four, faire mijoter 10 12 minutes. Retirer le plat du four et mettre dans chaque escargot une cuillere caf de mie de pain frite au beurre.

GRENOUILLES Grenouilles sautes aux fines herbes. Parer les cuisses; les assaisonner de sel, poivre et les faire sauter au beurre, la pole. Dresser en timbale ou lgumier, exprimer dessus un petit jus de citron et saupoudrer de persil hach. NOTA. Quelques amateurs font frotter lgrement d'ail le fond de la pole avant d'y mettre le beurre. Grenouilles frites. Parer les cuisses; les faire mariner une demi-heure i'VSRs s; jus de citron, filet c'huile, sel et poivre, et persil hach. Au moment de servir, tremper les cuisses dans une pte frire lgre et les frire grande friture chaude. Les goutter et les dresser sur serviette avec persil frit. Grenouilles la poulette. Parer les cuisses de 36 grenouilles; les mettre dans une casserole avec 3 fortes cuilleres de beurre et cuisson de champignons, les assaisonner de sel et poivre. Couvrir la casserole et leur donner 12 15 minutes de cuisson feu doux. A ce point, les grenouilles doivent tre cuites et la cuisson rduite. Ajouter 4 dcilitres environ de sauce Normande et quelques parcelles de beurre frais. Dresser en timbale et saupoudrer de persil hach. NOTA. On pourra supprimer le persil et mler aux cuisses des grenouilles des champignons, lamelles de truffe, queues d'crevisses. Autre Mthode de Prparation : Prendre les cuisses de 36 grenouilles, les parer. Faire chauffer 3 cuilleres de beurre dans la casserole, y joindre les cuisses de grenouilles; les laisser tuver quelques minutes; les saupoudrer de 3 cuilleres de farine, puis les mouiller d'un verre de vin blanc et un demi-litre d'eau chaude, assaisonnement 3 grammes de sel, quelques grains de poivre; un petit bouquet de branches de persil et une feuille de laurier. Faire bouillir 10 12 minutes petit feu.

GRENOUILLES

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Retirer la casserole du feu. Passer la cuisson la passoire dans une casserole, la mettre bulhtion. Ranger les cuisses de grenouilles dans une timbale et les tenir au chaud. Lier la sauce avec 3 jaunes d'oeufs tendus de 2 cuilleres de crme. Complter la sauce de quelques parcelles de beurre fin. NOTA. On pourra, volont, ajouter des champignons sauts au jeurre comme garniture et pince de persil hach.

GRENOUILLES

FROIDES

Nymphes l'aurore. Parer les cuisses; les pocher dans un court-bouillon au vin blanc et les laisser refroidir dans la cuisson. Lorsqu'elles sont froides, les goutter, les ponger sur un linge blanc et les enrober d'une sauce chaud-froid au Paprika doux de couleur aurore. Faire prendre une couche de gele au vin de Moselle, bien limpide, au fond d'un plat creux carr en argent ou, dfaut, dans une coupe en cristal. Disposer sur cette couche de gele les cuisses de grenouilles enrobes de sauce, en les entremlant de feuilles d'estragon pour imiter les herbes aquatiques. Recouvrir compltement de mme gele et laisser raffermir. Pour servir, incruster plat ou coupe dans un bloc de glace vive ou entour de glace en neige.

VIANDES DE BOUCHERIE

LE BUF
BUF BOUILLI Le Buf bouilli n'est pas toujours apprci sa juste valeur. Je dirai mme qu il est ddaign dans certains pays, tel en Angleterre. 11 est vrai que la viande qui a produit le bouillon ne peut manquer d'avoir perdu quelques-unes de ses qualits essentielles. Cependant un bon pot-au-feu sera toujours un mets confortable et bien bourgeois que rien ne dirnera. Les manires d'accommoder un morceau de buf bouilli de la veille sont nombreuses. Voici quelques formules prises au hasard dont une bonne mnagre comprendra l'importance tous points de vue. Le buf bouilli mang froid, le lendemain de sa cuisson et simplement accompagn de gros sel, n'est-il pas un vritable rgal ? NOTA. Le buf bouilli destin tre rserv pour le lendemain devra tre dpos sur un plat et conserv sec. Ne jamais le laisser refroidir dans son bouillon. Buf l'Arlsienne. Couper le buf en tranches de 1 centimtre d'paisseur. Ranger ces tranches dans un plat gratin, dont on fait usage en Provence. D'autre part, mincer 2 oignons moyens, les mettre dans la pole avec 4 5 cuilleres d'huile d'olive; ds que l'oignon commence blondir, ajouter 3 4 aubergines peles et coupes en rondelles minces;

LE BUF.

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les sauter 7 8 minutes avec l'oignon, feu modr, et y joindre 6 700 grammes de tomates peles, ppines et haches, puis 4 gros poivrons rouges qu'on aura fait griller et coups en lanires ; assaisonnement sel et poivre, persil hach et soupon d'ail. Laisser mijoter 18 20 minutes. Avec ce ragot de lgumes, recouvrir les tranches de buf. Mettre le plat quelques instants au four. Buf au gratin. Faire lgrement blondir au beurre, ou au saindoux, 3 cuilleres d'oignon hach ; ajouter 500 grammes de buf hach fin ; assaisonner de sel, de poivre et muscade rpe; complter par 2 dcilitres de sauce tomate, persil hach et soupon d'ail. Laisser mijoter 7 8 minutes. Verser alors le hachis dans un plat gratin, en faence, ou en terre, assez profond pour que le hachis arrive aux deux tiers de hauteur des bords du plat et finir de le remplir d'une couche de pure de pommes de terre. Saupoudrer la surface avec de la chapelure mlange avec fromage rp; arroser lgrement de beurre et faire gratiner dans le four. Buf miroton. mincer finement 3 oignons moyens ; les mettre dans une casserole dans laquelle on aura fait chauffer 2 cuilleres de beurre ou tout autre corps gras alimentaire; ds que l'oignon aura pris une couleur lgrement brune, ajouter une forte cuillere de farine; laisser cuire la farine pendant quelques minutes et mouiller avec 3 4 dcilitres de bouillon ordinaire et 2 cuilleres de bon vinaigre; cette sauce doit tre un peu paisse; assaisonner de sel, poivre; ajouter un petit bouquet : persil, demi-feuille de laurier, brindilles de thym et facultativement une demigousse d'ail; laisser bouillir 10 12 minutes. Couper, en tranches minces, 500 grammes de buf bouilli cuit de ia veille et conserv sec ; ranger ces tranches dans un plat gratin ; mler ia sauce quelques cornichons mincs, ou cpres, et verser sur le buf; saupoudrer de chapelure, arroser de quelques gouttes de beurre fondu, ou, plus conomique, un peu de bonne graisse du potau-feu et faire lgrement gratiner. NOTA. Le buf bouilli ne doit, dans aucun cas, refroidir dans son bouillon. Buf saut Lyonnaise. mincer de gros oignons blancs, les mettre dans la pole avec 4 cuilleres de beurre ou de saindoux. Ds que l'oignon commence blondir, lui mler 500 grammes de buf minc, ou coup en petits carrs; assaisonner de sel et poivre et faire sauter pendant 7 8 minutes sur

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feu doux. Au moment de servir le buf, ajouter 2 cuilleres de bon vinaigre et saupoudrer de persil hach. Buf saut Parmentier. Hacher 2 oignons moyens, les faire lgrement roussir au beurre et leur ajouter 500 grammes de buf minc en petites lamelles; assaisonner de sel et poivre, et le sauter pendant 7 8 minutes. Mler alors au buf des pommes sautes en partie gales ; sauter le tout quelques instants. Saupoudrer de persil hach et servir. Buf Provenale. 1 kilo de tomates bien mres; les peler, les ppiner et les hacher grossirement ; les mettre dans une casserole avec 4 5 cuilleres d'huile d'olive, assaisonner de se! et poivre, persil hach et une pointe d'ail. Couvrir la casserole, cuire petit feu environ 12 minutes. Ajouter la tomate 500 grammes de buf coup en morceaux carrs de la grosseur d'une noix; laisser mijoter 12 15 minutes. Facultativement, on pourra ajouter au saut : olives noires ou vertes, champignons crus mincs et sauts l'huile. Comme accompagnement : pure de pommes de terre, pommes nature, pommes sautes, macaroni, nouilles, conviennent au Buf saut Provenale . Buf la Tyrolienne. Couper 500 grammes de buf en tranches minces ; les ranger dans un plat gratin. mincer 2 gros oignons, les faire lgrement roussir l'huile d'olive la pole; ajouter 4 cuilleres de bon vinaigre, le faire rduire et joindre l'oignon 7 8 tomates peles, p>pines et minces; les assaisonner de sel et de poivre, pince de persil grossirement hach et soupon d'ail. Cuire 15 18 minutes petit feu. Avec cette sauce, recouvrir les tranches de buf. Mettre le plat au four 7 8 minutes chaleur modre. En sortant le plat du four, saupoudrer de persil hach. Comme accompagnement : les mmes lments mentionns pour Le Buf Provenale . Palets de buf la mnagre. Hacher finement 500 grammes de buf bouilli froid, le mettre dans une terrine, et lui mler mme volume de pommes de terre cuites l'eau, bien gouttes et passes au tamis, ou simplement crases avec une fourchette; ajouter 2 ufs bien battus, sel et poivre, muscade rpe, une cuillere de ciboulette hache; mler le tout intimement et verser sur une planche saupoudre de farine.

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Diviser Fappareil en boules de la grosseur d'un oeuf, les aplatir et leur donner la forme d'un petit palet. Les faire colorer dans la pole, au beurre ou au saindoux, les retourner en temps voulu pour les obtenir de couleur dore, sur les deux faces. Salade de buf. mincer ou couper en petits ds 500 grammes de buf bouilli froid, le dposer dans un saladier. Mettre dans un bo! : 2 cuilleres caf de moutarde en poudre,, sel, poivre, 3 cuilleres de bon vinaigre, 7 8 cuilleres d'huile d'olive, cerfeuil, estragon et 2 ufs durs hachs; battre le tout avec une fourchette et verser sur le buf. Laisser macrer une heure avant de servir la salade. On peut varier la salade de buf en y mlant : des haricots verts, des pommes de terre, tomates, concombres, etc. Servir part, dans un ravier, de la ciboulette ou de l'oignon finement hach. DIVISION DU BUF L'aloyau est la partie du buf qui va de la pointe de la hanche aux premires ctes, et dans laquelle la boucherie comprend le filet tout entier. Cette pice ne peut tre justement dnomme Aloyau que lorsqu'elle comprend le Contrefilet et le Filet runis. L'Aloyau est gnralement rti et servi comme Relev, en le conservant saignant si on le dsire tel. Toutes les garnitures de lgumes lui conviennent. Si l'Aloyau est rti au four, on doit apporter tous les soins voulus la cuisson de faon pouvoir retirer un excellent jus par le dglaage de l'ustensile o il a cuit, avec du bouillon ordinaire ou simplement avec de l'eau chaude. Ce jus doit tre un peu gras. L'aloyau se sert galement froid accompagn de bonne gele et salades diverses. Amourettes et cervelles. On appelle Amourettes la moelle pmire du buf et du veau. Elles sont ordinairement vendues avec la cervelle, et on les sert souvent avec celle-ci. Cependant, en certains cas, elles sont traites sparment et peuvent constituer, sous une forme ou une autre, des mets spciaux ou un lment de garniture.

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En iaison de leur lgret, les cervelles et les amourettes sont des aliments recommandables pour les enfants et les personnes ges. La cervelle et les amourettes de veau sont prfrables celles du buf, mais leurs prparations sont identiques. Principe de traitement. Aprs avoir t dgorges l'eau courante, les amourettes et les cervelles sont dbarrasses des membranes nerveuses qui entourent la partie corticale. Elles sont alors soumises un nouveau trempage l'eau froide pour achever de les dgorger, c'est-dire dissoudre les adhrences sanguinolentes. On cuit les cervelles et les amourettes dans un court-bouillon, lgrement acidul de vinaigre, bouquet de persil, laurier et thym. Temps de cuisson : 20 25 minutes suivant grosseur. Fritot d'amourettes. Dtailler les amourettes frachement cuites, en tronons de 7 centimtres de longueur; les mariner 20 minutes l'avance avec jus de citron, filet d'huile, sel, poivre et persil hach. Au moment de servir les tremper dans une pte frire lgre, les traiter grande friture chaude, les goutter sur un linge et les dresser sur serviette avec persil frit. Servir en mme temps une sauce tomate. NOTA. Les amourettes frachement cuites dtailles en petits ds, additionnes de truffe hache, enrobes de sauce Bchamel la Crme, se prtent dlicieusement comme garniture de petits pts et bouches.

CERVELLES Cervelles au beurre noir. Frachement cuites, les escaloper, les dresser en turban sur un plat rond et disposer au milieu les amourettes trononnes. Assaisonner de sel et poivre. Couvrir avec beurre noir proportionn au nombre de cervelles, soit 50 60 grammes pour une cervelle de veau ou de boeuf, additionn de feuilles de persil jetes dans le beurre au dernier moment. Complter par un filet de vinaigre pass dans la pole aprs avoir vers le beurre sur les cervelles. Cervelles la Bourguignonne. Frachement cuites, les escaloper; y joindre une garniture de champignons et petits oignons glacs; couvrir de sauce au vin rouge, dite A la Bourguignonne , laisser mijoter pendant 7 8 minutes.

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Dresser en timbale ou en plat creux et entourer les cervelles de petits crotons en curs frits au beurre. Crpinettes de cervelles. Dtailler en petits ds une cervelle de veau cuite ; mlanger avec mme quantit de farce fine saucisse; ajouter une cuillere de truffe hache; assaisonner de sel et poivre. Diviser l'appareil en boules de 50 grammes; les aplatir, leur donner la forme d'une ctelette, les envelopper de crpinette, les arroser lgrement de beurre fondu, les saupoudrer de chapelure et les faire griller. Servir en mme temps soit une pure de pommes, de pois ou de haricots, etc., et une saucire de sauce Diable. Fritot de cervelles. tant cuites, les escaloper, les mariner et les traiter comme il est indiqu pour le Fritot d'Amourettes . Cervelles la Gnoise. Dtailler les cervelles, cuites en escalopes; les assaisonner lgrement de sel et poivre, les passer dans la farine et les faire colorer dans la pole avec moiti beurre et huile d'olive. Beurrer le fond d'un plat en porcelaine de grandeur voulue, parsemer de parmesan rp, arroser le fromage d'une lgre couche de sauce tomate rduite avec un bon jus de veau; ranger dessus les escalopes, les saupoudrer de fromage et les couvrir compltement de la mme sauce. Mettre quelques petites parcelles de beurre sur la surface, couvrir le plat, tenir au chaud pendant quelques minutes, le temps ncessaire pour que le fromage et la sauce forment liaison. Cervelles l'Italienne. Prparer les cervelles comme il est indiqu pour les Cervelles la Gnoise aprs les avoir fait colorer la pole ; les dresser en couronne sur le plat bien chaud et verser une sauce Italienne au milieu. Cervelles Napolitaine. Dtailler en larges escalopes des cervelles cuites; les assaisonner de sel et poivre; les passer dans la farine, ensuite dans de l'uf battu, puis dans de la mie de pain et les faire colorer la pole dans moiti huile, moiti beurre. Dresser en couronne sur plat trs chaud; garnir le centre de macaroni prpar la Napolitaine. Pain de cervelle la mnagre. tuver au beurre 300 grammes de cervelle crue, l'assaisonner de sel
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et poivre, la broyer au mortier et lui incorporer 200 grammes de panade la mie de pain, 60 grammes de beurre peine fondu et 4 oeufs entiers bien battus; mettre l'assaisonnement point, passer au tamis et verser l'appareil dans un moule charlotte beurr. Cuire le pain au bain-marie dans le four, chaleur trs douce ; temps de cuisson : '30 35 minutes. Laisser reposer le Pain pendant 5 6 minutes, avant de le dmouler, Servir part une sauce tomate ou une sauce piquante. Palets de cervelle. Dtailler en petits ds une cervelle de veau cuite, lui mlanger un tiers de son volume de farce fine saucisse, 2 cuilleres de mie de pain blanc humect d'une petite cuillere de crme ; assaisonner de sel, poivre et soupon de muscade rpe. Avec cet appareil, former des boules de 50 grammes environ, les aplatir et leur donner la forme d'un palet ; les passer dans la farine, ensuite dans l'uf battu, puis dans de la mie de pain, et les faire colorer des deux cts dans du beurre clarifi, la pole. Dresser sur plat chaud et servir en mme temps, soit une pure de marrons, pure de pommes, des pinards, des ufs la tripe, et une saucire de sauce poivrade la crme. Cervelle la poulette. Escaloper les cervelles frachement cuites, les mettre dans une casserole, les enrober de sauce Poulette et les dresser en timbale ou plat creux. Cervelle Royale. tuver au beurre une cervelle de veau bien blanche; ia passer au tamis fin; mettre la pure qui en rsulte dans une petite terrine, lui incorporer 4 jaunes d'ufs et 1 dcilitre de crme crue, trs frache. Mettre l'assaisonnement point et verser l'appareil dans des petites casseroles ufs cocotte, beurres. Cuire au bain-marie chaleur trs douce. Au moment de servir, ajouter dans chaque cocotte une cuillere caf de fine glace de viande fondue. Dresser sur plat avec papier dentelle ou serviette plie. Subrics de cervelle. Dtailler en ds 200 grammes de cervelles cuites ; assaisonner de se! et poivre; lui mlanger mme quantit d'pinards, cuits l'eau sale, presss, hachs et schs au beurre, puis peu prs le mme volume d'appareil crpes, un peu serr. Chauffer du beurre clarifi ou du saindoux ou bien de l'huile dans

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une pole; prendre l'appareil par cuillere et le faire tomber dans le beurre en forme de gros macaron, ce qui reprsente les subrics; retourner ceux-ci la palette, de manire les obtenir colors des deux cts. Dresser sur plat chaud.

CONTREFILET Le contrefilet est la partie du buf qui s'tend de la pointe de hanche aux premires ctes le long de I'chine. Son traitement est le mme que celui du filet, et toutes les prparations de celui-ci sont applicables. Le contrefilet est rti de prfrence, soit dsoss ou non. En Angleterre, on ne dsosse jamais les pices destines rtir, ce qui est de beaucoup prfrable, la chair acquiert ainsi une saveur plus dlicate. ENTRECOTE Bien que, comme le nom l'indique, l'entrecte soit la partie de chair qui se trouve comprise entre deux ctes, il est galement pris, trs souvent pour faciliter le service de dtail sur le contrefilet. L'entrecte se fait griller ou sauter. Le poids d'un entrecte pour 2 personnes varie entre 175 200 grammes ; paisseur 2 centimtres et demi environ. Poids d'un entrecte double : 350 400 grammes. Entrecte minute, taill mince, 100 grammes. Pour obtenir des viandes grilles ou sautes, toutes les qualits requises, elles doivent tre de premier choix et rassises point. Lorsqu'il s'agit d'une pice double, que ce soit Entrecte ou Chteaubriant, ne jamais en exagrer l'paisseur; celle-ci doit tre base sur la grosseur de la pice dtailler, cela pour ne pas tre oblig de battre dmesurment les viandes pour les aplatir et pouvoir les cuire, ce qui est une grave erreur ; une viande fortement battue en brise les fibres et la cuisson le sang se spare des chairs, ce qui, de ce fait, ne fait obtenir qu'un morceau de viande dpourvue de sucs et de saveur. En principe, toutes viandes destines tre grilles ou sautes ne doivent tre battues que trs lgrement.

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Entrecte Barnaise. Pour 2 personnes : Graisser l'entrecte au beurre ou l'huile, saler et faire griller. Dresser sur un plat long chaud, arroser lgrement l'entrecte d'une cuillere de glace de viande lgre additionne d'une cuillere de beurre. Servir part une saucire de Barnaise. On pourra, volont, entourer l'entrecte, ou servir part, des pommes souffles, pommes paille, pommes au beurre, pommes sautes L'entrecte grill peut, selon le dsir, tre accompagn de Beurre Bercy, de sauce Bordelaise la Moelle, de Cpes aux fines herbes de tomates grilles ou sautes, de sauce Tyrolienne. Toutes les manires d'apprter les pommes de terre lui sont applicables. L'entrecte minute doit se griller rapidement sur feu vif; servir aussitt sur plat trs chaud. Accompagnement volont. Entrecte aux champignons. Cuire l'entrecte au beurre, dans un plat sauter. Dresser sur plat chaud. Dglacer le fond de la casserole avec quelques cuilleres de madre ou de vin blanc ; ajouter, pour 2 personnes, une dizaine de petites ttes de champignons cuits et un peu de leur cuisson, puis 5 6 cuilleres de sauce demi-glace ; faire rduire quelques secondes ; ranger les champignons sur l'entrecte, passer la sauce la passoire fine et la verser sur les champignons. Comme accompagnement, une pure de pommes de terre est tout indique. Entrecte Mirabeau. Griller l'entrecte, dresser sur plat chaud; disposer dessus, en grille, quelques lanires de filets d'anchois, de feuilles d'estragon, passes quelques secondes l'eau bouillante sale, en entourer l'entrecte d'olives dnoyautes. Servir part : un beurre d'Anchois et, volont, des pommes souffles, frites, sautes, etc.

COTE DE BUF OU TRAIN DE COTE La cte de buf, ou plutt le train de ctes, est gnralement rti. Le temps de cuisson varie naturellement selon la grosseur et la q u a l i t de la pice. I l p e n d a n t , tre fix approximativement de 15 20 minutes au

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Cette pice de boucherie ne doit tre employe que trs rassise, c'est cette condition qu'on peut l'obtenir tendre. La cte de buf peut tre galement braise; mais, dans ce cas, on divise le train de ctes en morceaux, comprenant 2 ou 3 ctes. Cte de buf braise. Parer et ficeler la cte de buf ; la mettre ensuite dans une bra-isire dont on aura garni le fond d'un lit d'oignons et carottes mincs et de quelques couennes de lard bien dgraisses ; assaisonner lgrement la viande, 1 arroser de quelques cuilleres de bonne graisse. Placer la braisire sur un feu doux ; mouiller de 5 dcilitres de vin blanc ; ds que le vin est peu prs rduit, ajouter un pied de veau dsoss et blanchi ; un bouquet garni ; puis mouiller hauteur de la pice avec du bouillon ordinaire. Couvrir la braisire, la mettre dans le four chaleur douce; arroser souvent la cte pendant la cuisson. Lorsqu'elle est cuite point, ce qui se reconnat, quand la pointe d'une aiguille brider pntre aisment la viande sans rencontrer de rsistance, on la retire avec prcaution de la cuisson, ainsi que le pied de veau. Le fonds de cuisson est alors pass la passoire fine et on laisse reposer pendant quelques instants pour permettre la graisse de remonter entirement la surface, d'o elle est ensuite enleve. Si le fonds tait trop clair, le rduire vivement au tiers de son volume primitif. Si on dsire un jus plus li, on pourra, pour un demi-litre de jus, lui ajouter une cuillere d'arrow-root dlay avec un peu d'eau, ou, si possible, avec quelques cuilleres de sauce demi-glace lgrement tomate. Dresser la pice sur le plat de service, l'arroser lgrement de la cuisson, la passer quelques instants au four, puis l'entourer du pied de veau dtaill en petits morceaux et de la garniture adopte, soit : carottes, laitues braises, cleris, navets, oignons glacs, endives, pure de pommes de terre, choux farcis, etc. t.es ptes : Macaroni, Spaghetti, lasagnes, nouilles, raviolis, accompagnent dlicieusement la cte de buf braise. Ctes en entrectes de dtail. Les ctes en entrectes de dtail sont gnralement grilles ou sautes, en les taillant d'paisseur convenable pour rendre leur cuisson facile. L'entrecte, en ralit, ne doit pas, pour la rgularit de la cuisson, dpasser le poids d'un kilo. Tous les modes d'apprts indiqus l'entrecte lui sont applicables.

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HAMPES OU ONGLES Ces parties sont les muscles de la plvre. Ils constituent des motceaux trs tendres et juteux qui fournissent d'excellents beefsteaks, des paupiettes exquises ; dtaills en petits carrs, on les fait sauter au beurre comme les rognons que l'on accommode de mme. A ces diffrents usages, il faut ajouter celui qui consiste les griller pour en extraire le jus. Quel que soit leur emploi, ils doivent toujours tre dbarrasss des tendons de peau qui les recouvrent.

FILET DE BUF Le filet de buf reprsente la partie la plus fine du buf. On sert la pice entire gnralement pique de lard et, dans certaines prparations, on pique le filet de truffe; dans ce cas, il est envelopp de bardes de lard. Le filet de buf destin tre servi comme Relev est pol ou rti. A moins d'indications contraires, il doit toujours tre tenu lgrement ros intrieurement. Observation sur le dtail du Filet de Buf. Autrefois, c'tait la coutume, dans les maisons de commerce, ou du moins dans les restaurants la carte, de dtailler le Filet de Buf de la faon suivante : La tte servait pour les Beefsteaks (poids 180 grammes), 2 personnes. Le milieu tait rserv pour Chteaubriant (poids 300 gr.), 3 4 personnes, et Filets de dtail (poids 180 grammes), 2 personnes. Puis sur la partie mince taient taills les Tournedos , 3 pices par portion ensemble (poids 150 grammes), 2 personnes. Puis, la partie aplatie de l'extrmit divise en deux sur la longueur, fournissait les filets Mignons (poids 150 grammes), 2 personnes. Cette mthode de dtailler le Filet de Buf est excellente, et permet un contrle facile du rendement. Le Filet de Buf destin tre rti doit tre soigneusement pare de ses deux enveloppes nerveuses extrieures, tout en conservant 1. chane, bien dnerve, que longe le filet, puis piqu ou bard. Mais, une prcaution qui mrite d'tre mentionne, est de mettre sur le ct non piqu des tranches de graisse de buf aplaties, que l'on maintient avec de la ficelle.

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Le Fi'et de Buf doit tre rti feu assez vif et tenu un peu ros. Temps de cuisson la broche : 18 minutes au kilo et 15 minutes au four. L'arroser de temps autre avec la graisse qui en dcoule et le saler pendant la cuisson. Rtis de buf l'Anglaise. Ces rtis sont tenus plutt un peu cuits ; ils sont toujours accompagns de Yorkshire-Rudding . Le Filet de Buf destin tre pol se prpare identiquement comme pour rtir, mais, la place d'tre mis la broche, il est mis sur un lit de : Oignon, carottes minces, bouquet garni, quelques bouts de cleri, et arros de beurre. Couvrir l'ustensile et le mettre au four chaleur moyenne. Arroser de temps autre le filet avec sa graisse, le saler avant la cuisson complte; viter surtout de laisser brler les lgumes. Aussitt cuit, sortir le filet de la casserole, le tenir au chaud. Ajouter au fonds de cuisson un verre de madre ou de vin blanc, puis du bon jus, quantit en rapport de la pice; faire bouillir quelques instants, passer le jus la passoire fine et le dgraisser en partie. Le filet est dficel, dbarrass de la graisse supplmentaire, entour de la garniture choisie, lgrement sauc de son jus, ou celui-ci additionn de sauce demi-glace, suivant le cas. Filet de buf l'Arlsienne. Filet pol, entour d'aubergines et tomates farcies. Servir part le fonds de cuisson additionn de sauce demi-glace lgrement tomate. Filet de buf bouquetire. Piquer le filet de lard fin et le poler ou le rtir. Le dresser et l'entourer de bouquets de lgumes en alternant les couleurs. Servir part le fonds de cuisson pass et dgraiss et rduit point. Filet de buf financire. Piquer le filet et le poler. Le dresser et l'entourer des lments de la garniture Financire, disposs en bouquets distincts et lgrement saucs. Servir part le complment de la sauce Financire. Filet de buf Godard. Piquer le filet avec lard et langue alterns, et le poler. Le dresser et l'entourer des lments de la garniture A la Godard disposs en bouquets lgrement saucs. Placer les quenelles dcores de faon bien apparente, sur le milieu du plat, de chaque ct du filet.

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Servir part une sauce Godard additionne du fonds de polage dgraiss, pass et rduit. (Voir Garniture Godard.) Filet de buf jardinire. Piquer le filet et le rtir. Le dresser et l'arroser simplement de quelques cuilleres de son jus de rti, non dgraiss. Envoyer part : Une bonne jardinire de lgumes frais lie au beurre fin et une saucire de trs bon jus rduit. Filet de buf Madrilne. Piquer le filet et le poler. Le dresser, l'entourer de tomates farcies, de riz en pilaw. Servir part : Une saucire de sauce demi-glace lgrement tomate additionne de son fonds de polage rduit et de poivrons doux, grills et taills en julienne. Filet de buf Nivernaise. Piquer le filet et le poler. Le dresser; l'entourer avec carottes nouvelles et oignons glacs, disposs en bouquets alterns. Servir part : le fonds de cuisson lgrement li, dgraiss et pass. Filet de buf la Talleyrand. Clouter le filet aux truffes. Le mettre mariner au madre, pendant quelques heures. Ensuite, le barder, le ficeler, et le poler au madre. Le glacer l'entre du four; le dresser avec, simplement, un peu de jus au fond du plat. Envoyer part : un lgumier ou timbale de fin macaroni cuit point, ii avec beurre fin, fromage de gruyre et parmesan rps, additionn, pour 150 grammes de macaroni cru, de 50 grammes de truffe en julienne et de 75 grammes environ de parfait de foie gras coup en ds. Servir en mme temps : une sauce Madre avec julienne de truffe. Le Filet de Buf peut tre accompagn de nombreuses garnitures suivant les saisons et le dsir de chacun. La pomme de terre, que je n'ai pas indique dans les recettes prcdentes, pourra, de n'importe quelle faon de la prparer, tre toujours, en toutes circonstances, un prcieux auxiliaire comme accompagnement du Filet de Buf.

FILET DE BUF FROID Le filet destin tre servi froid est pol ou rti, en le tenant lg-

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rement ros l'intrieur. Lorsqu'il est froid, il est par dessous et sur les cts, puis napp la gele ou glac lgrement de glace de viande. Cette seconde mthode est prfrable dans bien des cas. Le filet froid peut tre accompagn soit : lgumes la gele, de salade, de lgumes, de salade la Russe, et entour de fonds d'artichauts garnis volont; pointes d'asperges mlanges avec truffe en ds, tomates et aubergines farcies la provenale conviennent trs bien. NOTA. Autant que possible ne pas faire usage de fonds d'artichauts de conserve. N'importe quelle mthode de garniture employe pour le filet de boeuf froid doit toujours tre accompagne d'une timbale de fine gele incruste ou entoure de glace. En Angleterre, toutes viandes froides sont gnralement accompagnes de pommes de terre chaudes, cuites la vapeur, et de diffrentes sortes de pickles. La sauce raifort froide, la crme, est trs apprcie comme accompagnement des viandes froides noires.

BEEFSTEAK En principe, le beefsteak tait autrefois, Paris, pris sur la tte du filet de boeuf, mais il peut tout aussi bien tre fourni par le contrefilet ou la tte d'Aloyau sans qu'il y ait drogation la rgle, puisque son nom, d'origine anglaise qui se traduit littralement par Tranche de Buf n'indique pas de partie de buf qui lui soit spciale. Le Beefsteak peut recevoir toutes les prparations de l'Entrecte, indpendamment des suivantes : Beefsteak l'Amricaine. Tailler le beefsteak sur le filet, dgraisser et dnerver la viande, la hacher finement, et l'assaisonner de sel et de poivre. Avec ce hachis, reformer le beefsteak sur le plat de service, en mnageant une petite cavit sur le milieu p>our y mettre un jaune d'oeuf cru. Envoyer part : "Cpres, oignon et persil hach. Beefsteak la Hambourgeoise. Hacher finement la viande et ajouter au hachis : un petit uf cru, une cuillere caf d'oignon hach et lgrement roussi au beurre, sel, poivre et muscade. Reformer le beefsteak dans son tat naturel, le fariner et le cuire

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au beurre clarifi. Dresser et disposer sur le beefsteak une petite cuil. lere d'oignon hach et revenu au beurre. La cuisson est point quand le sang perle la surface. Beefsteak la Russe. Prparer le beefsteak comme pour Hambourgeoise , mais remplacer l'oignon sur le beefsteak par 2 ufs cuits la pole et coups l'emporte-pice. BITOKES Bitokes la Russe. Hacher finement 500 grammes de viande maigre de buf dgraisse et dnerve. Ajouter ce hachis 100 grammes de beurre et 100 gr, de mie de pain blanc, humect lgrement de crme, 10 grammes de sel, pince de poivre, soupon de muscade et mlanger le tout intimernent. Diviser la masse en 7 ou 8 parties ; les faonner en forme de palets, les saupoudrer de farine, les cuire au beurre clarifi et les dresser en couronne sur un plat rond. goutter le beurre de cuisson et le remplacer par un dcilitre de crme aigre ; faire rduire quelques secondes et complter par l'addition la crme de quelques cuilleres de sauce demi-glace trs rduite, ou, dfaut, 2 ou 3 cuilleres de bonne glace de viande. Passer la sauce, l'envoyer part et, en mme temps, un lgumier de pommes sautes. NOTA. A dfaut de crme aigre, ajouter la sauce le jus d'un demi-citron. Quelquefois on pane les bitokes l'uf et la mie de pain.

CHATEAUBRIANT Le Chteaubriant, comme je l'ai indiqu d'autre part, se prend en plein cur du filet. Il est difficile d'en fixer le poids juste, car cela dpend beaucoup de l'paisseur du filet de laquelle on doit tenir compte p>our ne pas tre oblig, soi-disant pour en faciliter la cuisson, de battre la viande outre-mesure, ce qui est une grande erreur. Dans un filet de poids et de grosseur moyenne, il est bon de ne pas dpasser le poids de 400 grammes.

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Anciennement, le Chteaubriant tait toujours accompagn d'une sauce compose de glace de viande, additionne de deux fois son volume, de beurre la Matre-d'Htel et de pommes rissoles au beurre. Aujourd'hui, le Chteaubriant est accompagn de toutes les sauces et garnitures usuelles applicables aux Filets grills et aux Tournedos.

FILETS DE BUF SAUTS OU GRILLS Ces filets se taillent du poids de 180 grammes, ou de 200 grammes au maximum, et se traitent comme les entrectes et les Tournedos. Les garnitures et sauces d'accompagnement des uns et des autres conviennent au filet. FILETS MIGNONS Les filets Mignons de Boeuf sont gnralement fournis par les queues de filets de Buf, divises en deux parties sur la longueur. On les faonne en forme de triangle plat. Aprs les avoir assaisonns, les tremper dans du beurre fondu et les paner la chapelure ou la mie de pain. Arroser de beurre fondu et les faire griller. Accompagnement : Toutes garnitures de lgumes et sauces : Barnaise, Piquante, Choron, etc. Filets mignons en chevreuil. Parer 6 8 filets mignons comme il est dit ci-dessus, les piquer d'une petite rosace de lardons, sur la partie la plus large du filet. Les mettre dans une terrine avec quelques grains de poivre, carotte et oignon mincs, une feuille de laurier, brindilles de thym, persil en branches; les arroser de quelques cuilleres d'huile, 2 cuilleres de vinaigre et I dcilitre de vin rouge. Couvrir la terrine, la tenir sur glace, si possible au moins 24 heures. Traitement : Les filets en chevreuil, aprs les avoir goutts et bien pongs, sont sauts l'huile trs chaude. On les dresse gnralement sur crotons en curs, frits l'huile ou au beurre. Saucer de sauce poivrade additionne de la marinade rduite aux deux tiers et passe, ou de sauce Chasseur.

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Accompagnements ordinaires : Pure de marrons, pure de lentilh pure de haricots rouges, pure de patates.

TOURNEDOS Les Tournedos sont taills sur les parties minces du filet; le poids moyen est de 90 100 grammes. Ils sont vivement sauts au beurre ou grills, suivant le cas. Autrefois, il tait coutume de dresser sur crotons les tournedos sauts, mthode qui, pour de multiples raisons, a t abandonne. Cependant si l'on doit faire usage de crotons, ceux-ci doivent tre frits au beurre, au dernier moment, et napps de glace de viande qui forme isolant entre la viande et le pain, et empche celui-ci d'absorber le jus qui s'chappe de celle-l. Tous tournedos sauts, garnis de lgumes lis au beurre, pointes d'asperges, jardinire, etc., doivent tre saucs de sauce Chteaubriant , autrement dit de glace de viande monte au beurre, complte de quelques gouttes de jus de citron. Cette sauce a l'avantage de donner aux lgumes un supplment de liaison, ce qui n'est pas le cas lorsque les Tournedos sont saucs de sauce Madre ou de Vin Blanc. La sauce Madre ou autres sauces drives de la sauce Espagnole, doivent tre rserves pour garnitures de truffe, champignon, financire, laitue, braise, cleris, etc. Tournedos Andalouse. Tournedos sauts huile et beurre. Dresser sur un lit de garniture compose de : oignon minc lgrement saut l'huile la pole auquel on ajoute le double de volume d'aubergines minces et frites l'huile, un ou deux poivrons rouges grills, dbarrasss de leur peau, et coups en lanires, puis autant de tomates que d'aubergines peles, ppines et haches ; assaisonnement sel et pioivre ; persil hach avec une petite pointe d'ail. Cuire doucement environ 20 25 minutes. Dglacer le fond du sautoir des tournedos avec un peu de bon jus et verser sur les Tournedos. Servir en mme temps un plat de riz la Crole. Tournedos Arlsenne. Prparer identiquement comme il est dit pour le Tournedos Andalouse , sauf que dans la garniture Arlsienne le poivron est supprim. Servir en mme temps un lgumier de pommes nature.

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Tournedos Barnaise. Griller les tournedos et les dresser sur plat trs chaud. Les entourer de petites pommes noisettes roules dans de la glace de viande lgre. Napper les tournedos de sauce Chteaubriant et servir en mme temps une saucire de sauce Barnaise. Tournedos Bordelaise. Griller les tournedos et les dresser sur plat bien chaud. Placer une large lame de moelle poche sur chacun, avec une pointe de persil hach au milieu. Servir part : une sauce Bordelaise. Comme accompagnement : Presque toutes les faons d'accommoder les pommes de terre conviennent aux Tournedos Bordelaise . Tournedos champignons. Sauter les tournedos, les dresser sur plat rond. Dglacer le fond de la casserole avec un peu de madre et cuisson de champignons. Ajouter pour chaque tournedos 3 4 champignons et assez de sauce demiglace pour les enrober, faire bouillir quelques secondes et garnir et saucer les tournedos. Une fine pure de pommes de terre accompagnera admirablement ces tournedos. Tournedos chasseur. Assaisonner et sauter les tournedos et les dresser sur plat rond. Dglacer le fond de la casserole avec cognac et vin blanc. Ajouter pour 4 pices de tournedos une chalote finement hache, une douzaine de champignons crus mincs et sauts au beurre. Mouiller d'un dcilitre de sauce demi-glace lgrement tomate, une cuillere de glace de viande et une pince de persil cisel; faire bouillir quelques secondes et verser sur les Tournedos. Tournedos Choron. Assaisonner les tournedos, les sauter au beurre et les dresser sur plat rond ou long suivant le nombre. Les entourer d'un nombre gal de fonds d'artichauts frais cuits et garnis de pointes d'asperges ou petits pois frais lis au beurre intercals de pommes noisettes au beurre et roules dans la glace de viande. Saucer lgrement les tournedos avec le dglaage au vin blanc et quelques cuilleres de jus trs rduit. Servir en mme temps une sauce Barnise tomate, dite Sauce Choron . Tournedos l'estragon. Assaisonner les tournedos, les sauter au beurre, les dresser sur plat rond et disposer sur chacun quelques feuilles d'estragon blanchies.

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Dglacer le plat sauter au vin blanc, ajouter assez de sauce demiglace tomate pour le nombre de tournedos et une cuillere de feuilles d'estragon haches; faire rduire pendant 2 ou 3 secondes et napper les tournedos. Accompagnement : Pommes de terre sautes, rissoles au beurre, pommes pure, pommes Macaire, etc.

Tournedos favorite.
Assaisonner les tournedos, les sauter au beurre et les dresser sur plat chaud. Disposer sur chaque tournedos une petite escalope de foie gras assaisonne, farine, saute au beurre et les saucer d'une fine sauce demiglace et lamelles de truffes. Accompagnement : Envoyer en mme temps des petites pommes de terre noisettes cuites au beurre et roules dans de la glace de viande et pointes d'asperges lies au beurre.

Tournedos Judic.
Assaisonner et sauter les tournedos au beurre. long, les entourer de petites demi-laitues braises. de fin ragot compos de lamelles de truffe, de coq, enrobs d'une succulente sauce demi-glace Les dresser sur plat Couvrir les tournedos crtes et rognons de au madre.

Tournedos Mistinguett.
Proportions pour 6 pices de tournedos : Prparer d'avance une trs fine mirepoix compose de : 30 grammes de rouge de carotte, 15 gr. d'oignon, 30 grammes de maigre de jambon cru, un soupon de brindille de thym, le tout hach aussi fin que possible, et complte d'une demi-feuille de laurier. Cuire au beurre petit feu, environ une demiheure. A ce point, ajouter un petit verre de fine champagne, quelques cuilleres de vin blanc, 3 4 cuilleres de glace de viande et une pince de persil hach. Lier la sauce avec 60 grammes de beune fin additionne de 125 grammes de foie gras truff pass au tamis. Assaisonner les tournedos et les sauter vivement au beurre. Le; dresser sur plat chaud et les masquer de la sauce prpare. Servir en mme temps une timbale de pommes Macaire. (Recette indite.)

Tournedos Montpensier.
Assaisonner les tournedos, les sauter au beurre et les dresser sur crotons frits au beurre la dernire minute et masqus d'une lgre couche de pure de foie gras additionne d'un peu de glace de viande. Saucer les tournedos d'une sauce demi-glace trs rduite et complte de lamelles de truffe. Servir en mme temps des pointes d'asperges au beurre.

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Tournedos Nioise. Assaisonner les tournedos, les sauter au beurre et huile, les dresser sur plat chaud, les couvrir de sauce tomate la Provenale et servir en mme temps des haricots verts lgrement rissols l'huile d'olive ou au beurre. Sauce tomate Provenale : Pour 5 6 tomates mres point, peles, ppines et haches : Faire chauffer 4 cuilleres d'huile d'olive, y joindre les tomates, les assaisonner de sel et poivre ; complter par une pince de persil hach et gros comme un petit pois d'ail cras. Couvrir la casserole et cuire petit feu 15 18 minutes.

Tournedos Piniontaise.
Assaisonner les tournedos, les sauter au beurre et les dresser sur plat chaud. Les saucer lgrement avec le dglaage au vin blanc du plat sauter additionn de quelques cuilleres de bon jus et sauce tomate. Servir en mme temps un rizot aux truffes blanches.

Tournedos Racbel.
Assaisonner et sauter vivement les tournedos; les dresser sur plat long. Placer sur chaque tournedos une belle lame de moelle ; les masquer de sauce Bordelaise et les entourer d'un nombre gal de petits fonds d'artichauts braiss, garnis de pointes d'asperges. Falcultativement, on pourra toujours accompagner ces tournedos d'une garniture supplmentaire de pommes de terre.

Tournedos Rossini.
Assaisonner les tournedos et les sauter au beurre, les dresser sur crotons frits au beurre au dernier moment et masqus de glace de viande fondue. Placer sur chaque tournedos une escalope de foie gras saute au beurre. Dglacer le plat sauter au Madre, ajouter 3 belles lames de truffe par tournedos et sauce demi-glace rduite point ; en couvrir les tournedos. Servir en mme temps un plat de nouilles au beurre et parmesan.

Tournedos Tyrolienne.
Assaisonner et sauter les tournedos au beurre ; les dresser sur plat chaud et les couvrir de sauce Tyrolienne. Sauce Tyrolienne. Proportions pour 4 tournedos : mincer un oignon moyen, le passer dans la farine et le faire lgrement blondir

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dans une cuillere d'huile d'olive et une cuillere de beurre et la pole. Ajouter alors 2 cuilleres de bon vinaigre; le laisser vaporer' puis 4 5 tomates peles, ppines et minces, sel et poivre, une pointe d'ail et pince de persil grossirement hach. Cuire petit feu -15 minutes environ. Dans les grandes Cuisines, on ne passe pas l'oignon dans la farine et on remplace le vinaigre par de la sauce poivrade. Je pourrais continuer ainsi l'infini la nomenclature des Tournedos; je me suis born ne donner ici que les recettes que je crois tre les plus intressantes. LANGUE DE BUF La Langue de Buf s'emploie frache ou sale; mais, lors mme qu'elle doit tre servie frache, elle gagne tre mise au sel quelques jours l'avance. La langue sale se cuit simplement l'eau; celle qui est frache, par l'eau aromatise et le braisage. Langue de buf bouillie. Retirer le cornet d'une langue de buf frache ; la faire dgorger l'eau froide environ une heure. La mettre ensuite dans une casserole et la couvrir d'eau. Ajouter 2 gros oignons piqus de 2 clous de girofle, un gros bouquet compos de branches de persil, 2 feuilles de laurier, brindilles de thym et une gousse d'ail. Saler raison de 6 grammes de sel par litre d'eau et y joindre une dizaine de grains de poivre. Couvrir la casserole, faire partir en bullition et cuire petit feu. Aprs une heure et demie d'bullition, retirer la langue de la cuisson, enlever la peau qui la recouvre et remettre la langue dans sa cuisson, Continuer l'bullition jusqu' complte cuisson. La Langue de Buf bouillie se sert avec Sauce piquante, tomate, Italienne. Accompagnements qui conviennent : pinards, chicore, pure de pommes, pure de pois, de lentilles, de marrons, etc. Langue de buf braise, frache ou demi-sale. La langue tant prpare et cuite pendant une heure et demie, comme il est dit ci-dessus, enlever la peau qui la recouvre, la dposer dans une braisire sur un lit de carottes et oignons mincs, couennes de lard, bouquet garni. Mouiller d'un demi-litre de vin blanc; faire rduire aux deux tiers ; ajouter une partie du bouillon o a cuit la langue

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et deux parties de jus de buf ou de bouillon, de faon que la langue se trouve mouille aux deux tiers de hauteur. Couvrir la braisire, la mettre dans le four et continuer le braisage jusqu' parfaite cuisson de la langue. Dresser la langue sur plat long ; passer la cuisson, la dgraisser, la passer la passoire fine dans une casserole ; faire rduire au tiers de son volume et lier avec I dcilitre de sauce demi-glace ou simplement avec une petite cuillere dessert d'arrow-root dlay avec un peu d'eau froide ou de fcule la place de l'arrow-root. Masquer la langue d'une lgre couche de sauce, tenir le plat au four quelques instants. Garnir la langue volont : carottes, oignons doux braiss, choucroute ; comme pour la langue bouillie, tous les sauces et pures de lgumes sont applicables la langue braise. Les Fves de Marais fraches cuites la Franaise sont une des garnitures trs recommandes. Les nouilles au beurre sont aussi trs apprcies comme accompagnement la langue braise. Langue de buf la Bourgeoise. Prparer la langue et la cuire pendant une heure et demie comme il est indiqu ci-dessus. Enlever la peau qui la recouvre. Mettre la langue dans une braisire, l'entourer de 24 petits oignons lgrement rissols au beurre, 3 douzaines de carottes nouvelles, un petit bouquet garni, et de quelques couennes de lard bien dgraisses et blanchies. Mouiller avec une partie de cuisson de la langue et 2 parties de bouillon ordinaire. Couvrir la casserole, la mettre au four, l'arroser de temps autre jusqu' complte cuisson. Dresser la langue entoure des lgumes aprs avoir retir le bouquet.

LANGUE DE BUF FROIDE La langue de buf destine tre prpare p>our froid doit tre tenue dans la saumure pendant une dizaine de jours et une temprature assez froide, pendant les grandes chaleurs, pour viter toutes fermentations qui pourraient se produire. Au moment de l'employer, elle est mise tremper l'eau froide pendant quelques heures; puis on la cuit simplement l'eau pendant 3 heures et demie 4 heures, selon la grosseur. Lorsque la langue est cuite et retire de sa cuisson, elle est dpouille de la peau qui la recouvre et enveloppe dans une feuille de papier
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beurr pour refroidir. Quand elle est bien froide, la parer de faon pouvoir la maintenir dans sa forme habituelle, la napper d'une couche de gele mlange de la glace de viande. La dresser sur plat long, l'entourer d'une garniture de lgumes volont : Macdoines, salade russe moule, crotons de gele, etc.

M U S E A U DE BUF Le Museau de Buf ne s'emploie gure qu'en salade, aprs avoir t cuit doucement au moins 6 heures, l'eau lgrement sale et acidule. P A L A I S DE BUF Le Palais de Buf qui tait trs usit dans l'Ancienne Cuisine, est presque compltement nglig par la Cuisine Moderne, ce que je crois regrettable. Traitement : Aprs l'avoir fait dgorger l'eau froide, le faire bouillir quelques minutes grande eau, l'goutter, le rafrachir et enlever la peau. Le mettre en cuisson dans un blanc trs lger et le cuire doucement pendant 4 heures environ. Palais de buf grill. tant cuit, le diviser en morceaux carrs de 5 6 centimtres; les passer dans du beurre fondu ; les saupoudrer de chapelure et les faire griller doucement. Servir part : Une sauce Rmoulade ou sauce Tartare de haut got. Palais de buf la Tyrolienne. Aprs cuisson, le tailler en lanires; les passer dans la farine, les faire rissoler la pole dans l'huile, les assaisonner de sel et de poivre, les saupoudrer de persil, les dresser dans un plat creux et les couvrir de sauce Tyrolienne. PALERON Le Paleron est la partie charnue de l'paule. Il s'emploie pour les

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bouillons, comme pice bouillie, comme lment de Daubes, de Buf Bourguignonne, touffade de Buf, etc.

POINTE DE CULOTTE OU CULOTTE C'est la partie prfrer pour les pices de Bouilli, et plus particulirement pour les Braiss. Quel que soit leur emploi, le poids d'une pointe de culotte doit tre limit I kilo 500 ou 2 kilos. Les pices bouillies s'accompagnent gnralement de leurs lgumes de cuisson, ou, volont, de choux braiss, farcis au riz, de sauce tomate, de sauce raifort, etc. Les carottes, les pieds de cleri, les oignons glacs, les endives, les laitues braises; les pures de pommes de terre, de pois, de haricots; les ptes diverses : Macaroni, Spaghetti, nouilles, lasagnes, conviennent la Culotte de buf braise. Pice de buf ou culotte de buf la Bourguignonne. Le larder dans le sens des fibres avec de gros lardons saupoudrs d'pices, persil hach, et arroser d'armagnac. Mariner 2 heures l'avance avec quelques aromates : persil, laurier, brindilles de thym, vin rouge et quelques cuilleres d'armagnac. Procder comme il tait indiqu pour la Cte de Buf braise. Remplacer le vin blanc par le double de vin rouge, y joindre le vin de la marinade. Couvrir la braisire, la mettre dans le four, chaleur douce. Arroser souvent la pice pendant la cuisson. Arrive au point voulu, sortir la pice de buf de la braisire, la mettre sur un plat, l'arroser quelque peu de son jus de cuisson non dgraiss, tenir au chaud, l'entre du four. Passer le fonds de cuisson la passoire fine, dite Chinois , dans une casserole plate ; le dgraisser, lui additionner un tiers de son volume de sauce demi-glace ou, dfaut, une cuillere d'arrow-root dlay avec 2 ou 3 cuilleres d'eau froide et rduire la sauce au point voulu. Dresser la pice de Buf sur le plat de service, l'entourer de petits oignons glacs, de ds un peu gros de lard maigre, blanchis et lgrement rissols au beurre et de ttes de champignons sautes au beurre. Saucer la pice de buf et la garniture, servir part le restant de la sauce.

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MA CUISINE

Pice de buf l'carlate. La pice doit tre mise dans la saumure pendant 8 10 jours pour une pice du poids de 4 kilos. On la cuit simplement l'eau avec carottes, oignon piqu de clous de girofle et bouquet garni. Cette pice peut s'accompagner de choucroute et de n'importe quelle garniture convenant au buf bouilli. Pice de buf la Flamande. La braiser comme il est indiqu pour la Cte de Buf braise La dresser sur le plat de service, l'entourer de petites boules de choux braiss, bouquets de carottes et navets taills en forme de grosses gousses d'ail, cuits au beurre et bouillon ordinaire, petites pommes l'Anglaise, rondelles de saucisson sans ail et lard de poitrine cuit avec les choux et dtaill en tranches. Arroser la pice avec un peu de son fonds de braisage, et tenir le plat quelques instants au four. Servir part le fonds de cuisson. Pice de buf la mode. Prendre une pointe de culotte du poids de 2 kilos environ. Larder la pice avec 250 grammes de lard gras dtaill en lardons d'un centime carr; arroser ceux-ci d'une cuillere de cognac, les saupoudrer lgrement d'pices et persil hach. Assaisonner modrment le morceau de buf, le ficeler, le dposer dans une braisire de grandeur voulue, l'arroser de quelques cuilleres de beurre fondu. Le mouiller avec 3 dcilities de vin blanc et I dcilitre de cognac; couvrir la casserole, la mettre sur le feu, laisser rduire le vin au tiers de son volume. Ajouter alors 2 pieds de veau qu'on aura dsosss et blanchis, la couenne du lard employe pour les lardons galement blanchie, un oignon piqu de 2 clous de girofle, un bouquet garni compos de branches de persil, une feuille de laurier, brindilles de thym. Mouiller hauteur de la viande avec du bouillon ordinaire, couvrir la casserole, laisser mijoter doucement sur le coin du feu ou l'entre du four. Aprs une heure de cuisson, ajouter 500 grammes de petites carottes rondes, recouvrir la casserole, continuer l'bullition jusqu' entire cuisson de la pice. Au moment de servir, dficeler le morceau de buf, le tenir pendant 5 6 minutes au four en l'arrosant de son fonds de braisage et obten:: le glaage de la pice ; le dresser sur le plat de service ; disposer autca les carottes, les pieds de veau dtaills en morceaux et une vingtaine de petits oignons glacs.

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Dgraisser le fonds de cuisson, le faire rduire d'un tiers, le passer au chinois et en saucer la pice et la garniture. NOTA. On pourra, volont, lier le fonds de cuisson par l'addition d'un dcilitre et demi de sauce demi-glace ou une cuillere dessert d'arrow-root dlay avec un peu d'eau froide. L'essentiel pour toutes viandes braises est qu'elles doivent tre traites avec soin, petit mijotement, et tre bien cuites. BUF A LA MODE FROID Le Buf la Mode froid est un excellent plat de djeuner, principalement pour Picnic . Prparer le buf tel qu'il est indiqu ci-dessus, et le dresser dans une terrine de grandeur voulue avec carottes, oignons et pieds de veau. Couvrir compltement, avec le fonds de cuisson. NOTA. Le Buf la Mode froid doit tre prpar la veille et tenu sur glace, de faon que le jus soit bien pris en gele. PLAT-DE-COTE Le Plat-de-Cte est un des morceaux les plus dlicats du buf. Bouilli, entour de ses lgumes de cuisson, et accompagn d'une sauce Raifort la Crme, mrite l'honneur d'une table royale. C'est avec le Plat-de-Cte dsoss, les viandes dtailles en morceaux de 60 grammes environ, qu'on confectionne la meilleure Goulash et les plus savoureux sauts de bufs Bourguignons et Provenaux. POITRINE DE BUF Elle admet les mmes prparations et accompagnement que le Platde-Cte. On la sert bouillie nature ou sale, servie chaude ou froide. C'est un excellent plat bourgeois. QUEUE DE BUF Queue de buf l'Auvergnate. Dtailler la queue en tronons de 5 6 centimtres ; assaisonner ceux-ci modrment, et les braiser au vin blanc, sur lit de carotte et

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oignon mincs, bouquet garni, comme il est dit pour la Cte de Buf braise . Dresser les tronons dans un plat creux, les entourer de petits oignons glacs et de marrons cuits au consomm. Passer le fonds de braisage la passoire fine, le dgraisser, le rduire point et le verser sur ]e8 tronons de queue. NOTA. On pourra, comme variation, dresser les tronons de queue dans une terrine avec le fonds de cuisson rduit point et servir part une fine pure de marrons. Queue de buf chipolata. Braiser les tronons de queue comme il est dit pour la Queue de Buf l'Auvergnate . Ds que les chairs se dtachent des os, dresser les tronons dans un plat creux, les entourer de petites carottes cuites au beurre et bouillon, oignons glacs, marrons cuits au consomm, et petites saucisses dites Chipolata . Passer au chinois le fonds de cuisson, le dgraisser, lui ajouter 2 dcilitres de sauce demi-glace. Faire rduire point et saucer tronons et garniture. Queue de buf farcie. Supprimer la partie mince de la queue et dsosser l'autre partie sans la percer; assaisonner l'intrieur de sel et poivre et la remplir de la farce suivante : 300 grammes de chair maigre de buf, 300 grammes de chair fine saucisses, 100 grammes de mie de pain humecte lgrement de lait, 2 ufs entiers, 2 cuilleres de truffe hache ; assaisonnement : sel, poivre, soupons de muscade rpe et pices, le tout intimement mlang. Recoudre la queue, l'emballer comme une galantine et la cuire doucement pendant une heure et demie environ, comme un buf bouilli. La retirer alors de la cuisson, la dballer, la dposer dans une braisire de grandeur voulue, sur un lit de carottes et oignons mincs, bouquet garni. Mouiller de 2 dcilitres de vin blanc, et une partie de cuisson de la queue ; couvrir la braisire et terminer la cuisson petit feu. Dresser la queue de buf sur plat long, l'arroser de quelques cuilleres de son fonds de cuisson et la tenir au chaud. Passer le fonds de braisage la passoire fine dans une casserole, le dgraisser, lui ajouter 2 dcilitres de sauce demi-glace ou, dfaut, lier le fonds avec une cuillere d'arrow-root, faire rduire point. Au moment de servir, entourer la queue d'une garniture volont, et la saucer avec son fonds de cuisson.

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Accompagnement : tous les lgumes frais, conviennent la Queue de Buf farcie.

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pures, ptes diverses,

Queue de buf grille. La cuire dans la marmite, aprs l'avoir dtaille en tronons de 7 8 centimtres. passer les tronons au beurre et la chapelure et les griller doucement. La queue de buf grille s'accompagne volont d'une pure de lgumes quelconque, de sauces : Diable, Piquante, Robert, Tomate, etc. Lorsqu'elle est servie la Diable, on mlange de la moutarde en poudre la chapelure. Queue de buf la hochepot. Marquer les tronons de queues en cuisson avec 2 pieds de porc coups chacun en 4 morceaux et une oreille de p>orc entire. Mouiller d'eau couvert; saler raison de 10 grammes de sel par litre d'eau; faire partir'en bullition et cumer comme une marmite, cuire doucement pendant 2 heures. Au bout de ce temps, ajouter : un petit chou pomm divis en 4 parties, 12 petits oignons, une vingtaine de petites carottes rondes, une dizaine de petits navets tourns en grosses olives. Continuer la cuisson encore pendant 2 heures. Dresser les tronons en couronne ovale sur grand plat long, disposer la garniture au milieu, entourer avec saucisses chipolata grilles, morceaux de pieds de porc, et l'oreille dtaille en grosses lanires. Servir part : un lgumier de pommes l'Anglaise cuites au dernier moment. NOTA. Comme variation, on pourra braiser les tronons de queue au lieu de les faire bouillir. Dans ce cas, les petits oignons et carottes doivent braiser avec la queue; les pieds et l'oreille bouillis part. Avec les feuilles de choux, on prpare une dizaine de petits choux farcis et braiss. Dresser les tronons sur le milieu d'un plat long, les entourer sur les cts de choux farcis intercals de carottes et oignons ; sur les deux bouts du plat les morceaux de pieds de porc, l'oreille dtaille en lanires et les saucisses chipolata grilles. Servir en mme temps un lgumier de pommes de terre l'Anglaise. Queue de buf en daube la Frovenale. Procder exactement comme il est dit pour la Daube Provenale en remplaant simplement les morceaux de buf par les tronons de queue de Buf.

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Accompagnements : Pure de pommes de terre et, en gnral, toutes les ptes prpares d'une faon ou de l'autre conviennent la Daube.

ROGNON DE B U F Le Rognon de Buf, de quelque faon qu'il est prpar, n'est pas un mets bien dlicat. Les personnes dlicates doivent s'en abstenir. Traitement : Dgraisser et dnerver le rognon, le dtailler en lames un peu paisses et le plonger quelques secondes dans l'eau bouillante; l'goutter, l'ponger, l'assaisonner de sel et poivre, le rouler dans la farine et le sauter vivement la p>ole dans moiti huile et beurre. L'goutter dans une passoire, le saupoudrer de persil hach, le dresser dans une timbale ou plat creux et le couvrir de sauce tomate la Provenale ou de sauce Tyrolienne, ou de toutes autres sauces : Madre, Vin blanc, Vin rouge, Chasseur, etc.

TTE D'ALOYAU C'est l'extrmit de la Culotte de Buf; elle se trouve dtache de celle-ci quand on dtaille le Buf, de faon laisser le filet tout entier aprs l'aloyau. Elle est l'lment vritable des Rumpsteaks. Le Rumpsteak peut tre grill ou saut ; mais, d'une faon ou de l'autre, il doit tre saisi. Toutes les formules des Entrectes, Beefsteaks et Filets lui sont applicables. En Angleterre, pays d'origine du Rumpsteak, on le sert surtout grill. Rumpsteak grill Lorsque le Rumpsteak dessus un pais morceau vir part : du Raifort l'Anglaise est prt, le dresser sur plat chaud et placer de graisse de rognon grill par personne. Serdtaill en copeaux.

TRIPES Elles comprennent le gras-double et les tripes proprement dites, bien

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que a partie qui fournit le premier contribue la composition des secondes. Le Gras-Double est fourni par une seule partie de ces abats du buf, qui est la panse. On le trouve gnralement tout cuit, mais au cas o l'on devrait le prparer, le cuire l'eau sale, aprs l'avoir soigneusement nettoy, pendant 5 heures bullition lente. Gras-double l'Anglaise. Prendre 1 kilo de gras-double cuit, le dtailler en carrs de 4 centimtres. Diviser en quatre 2 oignons moyens blancs d'Espagne ; les mincer et les mettre dans une casserole avec 60 grammes de beurre. Couvrir la casserole pour que les oignons tuvent petit feu, sans prendre couleur. Aprs 15 minutes, mlanger les morceaux de gras-double l'oignon, recouvrir la casserole et laisser tuver 10 12 minutes. Mouiller alors d'un litre de lait bouillant, saler de 8 grammes de sel ; pince de poivre frais moulu, un petit bouquet de branches de persil et une feuille de laurier. Laisser bouillir quelques minutes et lier le lait et l'oignoa avec 3 cuilleres de farine dlaye avec un peu de lait froid. Faire bouillir trs doucement 15 18 minutes; retirer le bouquet et dresser le gras-double en timbale. Gras-double la Gnoise. Prendre 1 kilo de gras-double frais cuit ; le dtailler en carrs de 5 6 centimtres. Faire chauffer dans une pole 4 5 cuilleres de bonne huile, y joindre les morceaux de gras-double, les sauter quelques instants de manire faire vaporer toute humidit. D'autre part, on aura prpar une sauce tomate additionne de bon jus rduit. Dresser les morceaux de gras-double dans une terrine ou plat creux, en les intercalant de sauce tomate et parmesan rp. Couvrir la terrine et la tenir au chaud jusqu'au moment de servir. Gras-double la Lyonnaise. mincer en lanires 1 kilo de gras-double bien cuit et le sauter au beurre ou au saindoux trs chaud. Assaisonner de sel et poivre, ajouter 2 oignons blancs mincs, sauts au beurre et bien cuits. Bien mlanger les deux lments en les sautant jusqu' complet rissolage. Dresser en timbale. Arroser d'une cuillere de vinaigre pass dans la pole brlante et saupoudrer de persil hach. Gras-double la Provenale. mincer en lanires 1 kilo de gras-double cuit, saupoudrer lgrement de farine.

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Faire chauffer 4 5 cuilleres d'huile d'olive dans la pole, ]uj ajouter 2 oignons finement hachs ; ds que ceux-ci commencent blondir, leur mler le gras-double; assaisonner de sel et poivre, et le sauter jusqu' complte vaporation de l'eau. Ajouter alors 800 gr de tomates peles, ppines et haches, persil hach et pointe d'ail crase. Complter l'assaisonnement en sel et poivre. Donner 15 18 minutes de cuisson petit feu. Dresser en terrine, servir en mme temps un lgumier de pommes de terre l'Anglaise ou de pommes sautes. Gras-double la Tyrolienne. Mme prparation que le Gras-Double la Provenale , sauf que l'on ajoute l'oignon 3 4 cuilleres de vinaigre avant de mettre la tomate. On sert en mme temps, soit des pommes de terre l'Anglaise, ou des pommes sautes, ou bien encore un plat de macaroni.

TRIPES A LA MODE DE CAEN L'apprt des Tripes la Mode de Caen demande certains soins qui ne sont pas toujours faciles raliser; il est prfrable, dans ce cas, de s'adresser directement aux Maisons spcialises la prparation de ce Mets. On p>eut, en toutes saisons, se procurer des tripes frachement cuites.

PRPARATIONS DIVERSES DU BUF CUISINE ANGLAISE Beefsteak-pie (pt de biftecks). Dtailler en escalopes d'un centimtre d'paisseur 1 kilo de Vviande maigre de buf. Assaisonner de sel, poivre frais moulu et un soupon de muscade. Ajouter une cuillere d'oignon et une pince de persil hachs. Tapisser le tour d'un plat anglais tarte avec ces escalopes; disposer au milieu 300 grammes de pommes de terre tournes en olives; rabattre dessus les bords des escalopes et mouiller d'eau juste couvert. Autour des bords du plat lgrement mouills, coller une bande de

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pte foncer, pour faciliter la soudure du couvercle, couvrir avec une abaisse de pte foncer ou de feuilletage : dcorer volont, avec des dtails de mme pte; dorer l'uf. Temps de cuisson four chaleur douce, 2 heures environ. Beefsteak and kidney-pie (pt de biftecks et de rognons). Procder comme pour le Beefsteak-Pie en remplaant les pommes de terre par le mme p>oids de rognon de buf, ou de rognons de veau ou de mouton, mincs comme pour sauter et auxquels on ajoute quelques champignons de prairie sauts au beurre, un oignon et du persil hachs. Le temps de cuisson est le mme. Beefsteak-pudding (poudding de biftecks). Pte pour le Pudding : Dtremper 1 kilo de farine avec 600 gr. de graisse de rognon de buf, trs frache, bien dnerve et hache, une forte pince de sel fin et environ 2 dcilitres d'eau. Tenir cette pte trs ferme., Prparation du pudding. Avec cette pte dont une partie sera rserve pour fermer le Pudding, foncer un bol pudding anglais. (Ce bol spcial est sans pied, et il a un rebord saillant qui permet d'attacher facilement la serviette.) Dtailler en escalopes 1 kilo de buf, comme pour le Beefsteak-Pie, et assaisonner de mme. Remplir le bol fonc avec ces escalopes, en les disposant par couches; mouiller couvert avec de l'eau; recouvrir avec la pte rserve, abaisse et soude sur les bords de l'ustensile. Poser sur le Pudding le milieu d'une serviette beurre; retourner l'ustensile pour attacher celle-ci derrire le bord saillant du bol, et la nouer galement dessus. Mettre le Pudding l'eau bouillante, ou l'autoclave 100 degrs. Temps de cuisson : 3 heures 3 heures et demie. Au moment de servir, dballer le Pudding et dresser le bol sur serviette. Cette mthode de cuire les viandes a des avantages, mais demande une certaine habitude au point de vue cuisson. J'ai eu plusieurs fois l'occasion de traiter par cette mthode des volailles et faisans truffs; les rsultats furent parfaits. Mais, ce qui fut surtout un succs, l'occasion d'un dner de chasse, c'est un pudding de 24 bcassines trs grasses accompagnes de 24 truffes moyennes, soigneusement peles et cuites une minute dans du bon madre. Pour cette circonstance, les bcassines avaient t saisies quelques minutes dans du beurre, mises ensuite dans le bol, fonc de pte avec les

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MA CUISINE

24 truffes, puis arroses d'une fine demi-glace du fonds de veau, additionne du madre ayant servi la cuisson des truffes. Cette recette est indite et elle a pour titre : Cuisine Anglaise jrancise . Beefsteak and oysters puddings (pudding de biftecks et d'hutres). Procder comme pour le Pudding de Biftecks en y ajoutant 36 hutres crues.

CARBONADES A LA FLAMANDE Dtailler en escalopes minces et courte 1 kilo environ de viande maigre de buf (hampe ou paleron). Assaisonner de sel et de poivre; faire colorer vivement ces escalopes dans de la bonne graisse, clarifie. En mme temps faire blondir lgrement au beurre 4 ou 5 gros oignons mincs. Ranger dans une casserole de grandeur voulue, escalopes et oignons, par couches alternes, et en mettant un bouquet garni dans le milieu. Dglacer la sauteuse des escalopes avec une bouteille de bire (Lambic Vieux, de prfrence) : ajouter la mme quantit de fonds brun; faire la liaison avec 100 grammes de roux brun, complter avec 50 gr. de cassonade ; passer cette sauce sur les Carbonades. Fermer la casserole et cuire doucement au four pendant 2 heures et demie 3 heures. NOTA. Les Carbonades se servent gnralement telles, c'est-dire avec l'oignon dedans; mais celui-ci peut tre pass l'tamine ou au tamis, selon le got des convives.

DAUBE A LA PROVENALE Dtailler en morceaux carrs d'environ 100 grammes chacun, 2 kilos de buf pris sur le paleron et gte la noix; larder chaque morceau avec un lardon roul dans du persil hach mlang d'une pointe d'ail broy et pices. Mettre ces morceaux de buf dans une terrine avec 2 gros oignons diviss en quatre, 2 ou 3 carottes minces, sel, p>oivre et pices. Mouiller d'un litre de bon vin rouge, un verre de vinaigre de vin, quelques cuilleres de cognac et laisser mariner 4 5 heures.

LE BUF.

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Mettre dans une marmite en terre ou une daubire 100 grammes de lard gras hach et 4 5 cuilleres d'huile d'olive; laisser fondre le lard; ajouter un ou deux oignons coups en quatre, leur laisser prendre couleur; ajouter les morceaux de buf et les lgumes bien goutts, laisser revenir en les remuant de temps en temps, y joindre un bouquet garni, persil en branches, thym, laurier, le quart d'une corce d'orange sche et 3 gousses d'ail. Mouiller avec le vin de la Marinade, laisser rduire de moiti. Ajouter un demi-litre d'eau bouillante. Couvrir la marmite hermtiquement et laisser cuire petit feu pendant 5 heures environ. Facultativement, on peut ajouter des champignons la Daube. Ce qui accompagne merveilleusement ce Mets Provenal, c'est un plat de lasagnes ou de macaroni au fromage, arross de jus de la daube.

MINCS Les mincs se font avec des viandes de desserte ayant t rties ou braises, soit buf, veau, mouton ou agneau, ou chevreuil. Viandes rties. Les dtailler en tranches bien minces, les ranger sur le plat de service, lgrement beurr, et les couvrir avec la sauce ou la garniture bouillante qui leur est destine. Dans aucun cas, les mincs provenant de viandes rties ne doivent subir l'bullition, celle-ci ayant pour effet immdiat de durcir la viande et de la rendre coriace. Viandes braises. Les couper en tranches minces, les ranger sur le plat de service et les couvrir avec la sauce ou garniture choisie. Couvrir le plat et laisser mijoter quelques instants. Les sauces suivantes conviennent pour les mincs de viande dont il est question ici : Italienne, Piquante, Poivrade, Tyrolienne, Tomate, etc. Accompagnement des mincs : Pommes de terre apprtes volont, Pures de lgumes, Chicore la Crme, haricots verts, jardinire, ptes diverses, etc.

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MA CUISINE

ESTOUFFADE A LA PROVENALE Dtailler 500 grammes de Paleron et autant de chair de Plat-deCte, en morceaux carrs du poids de 100 grammes environ, et les rouler dans la farine. Faire revenir au beurre ou l'huile dans une casserole sauter, 250 grammes de lard maigre coup en ds et ensuite pass quelques minutes l'eau bouillante; ds que le lard commence rissoler, le retirer avec une cumoire et le dposer sur une assiette Dans la mme graisse, mettre revenir le-s morceaux de boeuf et 3 4 oignons partags en quartiers. Assaisonner de sel et de poivre, mouiller d une bouteille de vin rouge, laisser rduire de moiti et ajouter environ un litre de bouillon ou de fonds lger; dfaut, remplacer le bouillon par de l'eau bouillante ; faire partir en bullition, ajouter un bouquet garni compos de branches de persil, une feuille de laurier, brindilles de thym et une gousse d'ail. Couvrir la casserole et cuire doucement au four pendant 2 heures et demie 3 heures. Renverser le tout sur un tamis plac au-dessus d'une terrine. Recueillir les morceaux de buf dans un plat sauter, leur adjoindre les lardons mis en rserve et 250 grammes de champignons crus coups en quartiers et sauts l'huile ou au beurre. Facultativement, on pourra ajouter la sauce quelques cuilleres de pure de t-omate et des olives noires en supplment de garniture. Dgraisser la sauce et la verser sur les morceaux de buf ; laisser mijoter encore pendant 18 20 minutes avant de servir. Comme accompagnement I'Estouffade : Pure de pommes de terre, macaroni, nouilles, lasagnes, gnokis, etc.

FRICADELLE Fricadelle avec viande crue. Hacher 600 grammes de viande de buf bien dnerve ; lui mlanger intimement 300 grammes de beurre ou 300 grammes de graisse de porc, trs frache ; 250 grammes de mie de pain humecte de lait, 3 ufs entiers, 3 cuilleres d'oignon hach pass au beurre, sel, poivre et muscade rpe. Diviser la composition en parties du poids de

LE BUF.

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|0O grammes, !es faonner en forme de palets, sur une planche ou marbre saupoudre de farine. Faire cuire la pole, au beurre ou au saindoux, en les retournant en temps voulu pour obtenir une jolie couleur dore des deux cts. Les Fricadelles s'accompagnent de pures de lgumes, volont, ou de sauce piquante, sauce tomate. Fricadelle avec viande cuite. Hacher 600 grammes de chair cuite de buf et lui mlanger r 250 grammes de pulpe de pommes de terre cuites l'eau ou au four et passes au tamis, 3 cuilleres d'oignon hach et lgrement pass au beurre, une cuillere de persil hach, 2 ufs entiers, sel, poivre et muscade rpe. Faonner les Fricadelles de mme poids et forme que les prcdentes; les faire colorer des deux cts au beurre ou au saindoux, la pole. Ces Fricadelles peuvent se servir telles que, ou accompagnes de sauce tomate, sauce piquante, pinards, chicore, etc.

GOULASH La valeur de ce Mets dpend surtout du Paprika que l'on emploie pour son apprt. On doit, avant tout, s'assurer qu'il soit de bonne qualit, de couleur rose et doux, car la plupart des Paprikas que l'on trouve dans le commerce sont trop piments et ne sont autres que des poivres de Cayenne, dont leur usage rendrait ce mets immangeable. Goulash la Hongroise. Dtailler, en morceaux carrs d'environ 90 100 grammes, 1 kilo de chair de buf prise de prfrence dans le Plat-de-Cte. Faire chauffer, dans une casserole ragot, 4 cuilleres de beurre ou de saindoux, ajouter les morceaux de viande et 3 4 cuilleres d'oignon hach. Faire revenir ces morceaux feu modr et jusqu' ce que l'oignon ait pris une couleur blonde. Assaisonner de sel et d'un soupon de poivre et une cuillere dessert de Paprika, s'il est de bonne qualit. Puis, ajouter 3 400 grammes de tomates peles, ppines et haches, un demi-litre d'eau chaude et un bouquet garni. Couvrir la casserole et cuire four doux pendant une heure et demie. Au bout de ce temps, complter avec 600 grammes de pommes de

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MA CUISINE

terre coupes en quartiers et assez d'eau bouillante pour couvrir Ies pommes de terre. Continuer la cuisson au four jusqu' cuissoa com4 plte. On peut volont cuire la viande sans addition de pommes de terre et accompagner le Goulash de Riz, de ptes ou de pommes atwe. Dans ce cas, le mouillement doit tre rduit de moiti.

HACHIS On prpare le hachis de buf selon les principes du hachis de Mouton ou d'Agneau. La chair du Mouton et de l'Agneau rtie est celle qui convient le mieux pour le hachis. (Voir Hachis de Mouton .) On peut galement faire un hachis avec toutes sortes de viandes, volaille, gibier, venaison; excellente mthode du reste pour accommoder les reliefs d'un repas de la veille.

PAUPIETTES Les Paupiettes se composent d'escalopes prises sur la tte du Contrefilet, et du poids de 100 110 grammes. Ces escalopes doivent tre apiaties suffisamment pour avoir 10 centimtres de long sur 5 centimtres de large. Aprs avoir tal sur la surface une farce fine saucisses additionne d'un tiers de mie de pain humecte de lait ou de bouillon, une forte pince de persil et une petite chalote hachs, sel, poivre et muscade rpe, on les roule sur elles-mmes en forme de bouchon et on les maintient ainsi, en les entourant de quelques tours de fil ou de ficelle fine. Elles sont ensuite enveloppes d'une barde de lard. Ces Paupiettes sont disposes dans un plat sauter de grandeur exacte sur un lit de carottes, oignons mincs, couennes de lard passes l'eau bouillante. Mouiller hauteur avec du bon fonds et les braiser selon la mthode ordinaire. Au moment de servir, dballer les Paupiettes, les dresser sur plat rond; dgraisser le fonds de cuisson, le rduire au tiers, le verser tel sur les paupiettes ou ajouter au fonds quelques cuilleres de sauce demi-glace.

LE VEAU

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Accompagnement : Petits Pois, Jardinire, pinards, Chicore, toutes les pures de lgumes, nouilles, rizotto, sont applicables aux Paupiettes. Loose-Tinken ou oiseaux sans tte. C'est le nom donn, en Belgique, des Paupiettes de buf garnies au centre d'un gros lardon assaisonn. Ces paupiettes se traitent exactement comme Les Carbonades de Buf la Flamande .

BUF SAL ET FUM Le Buf sal et fum doit tre assez longuement tremp l'avance; on le cuit ensuite grande eau. Le Buf fum se traite de mme. Les garnitures qui conviennent le mieux sont : Choucroute, Choux rouges ou Choux ordinaires braiss ou farcis, la pure de pommes de terre, la pure de pois.

LE VEAU
AMOURETTES ET CERVELLES Je classe ces deux articles ensemble, en raison de leur similitude, et parce que les mmes formules leur sont applicables. Leur traitement pralable, ou cuisson, est exactement celui des Amourettes et Cervelles de Buf. Amourettes Tosca. Proportions pour 6 8 personnes : Dtailler en tronons de 3 centimtres de longueur, 400 grammes d'amourettes poches; les mettre dans une casserole avec 2 cuilleres de beurre fin, y joindre 24 queues d'crevisses et 100 grammes de truffe coupe en lamelles. Enrober ce ragot de sauce Bchamel la Crme additionne de 2 petites cuilleres de beurre d'crevisse ; tenir au chaud.
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MA CUISINE

Faire pocher l'eau sale 150 grammes de coquillettes {macaroni) les goutter, les lier avec beurre, parmesan frais rp et une cuillere de Bchamel. Dresser en timbale ; couvrir le fond avec la moiti des coquillettes, sur celles-ci la moiti du ragot d'Amourettes, recouvrir avec le restant des coquillettes et finir avec le reste d'Amourettes. Cervelle Batrice. Dtailler en petits ds une cervelle poche et bien goutte, lui mler un tiers de son volume de parfait foie gras truff et 4 cuilleres de sauce Bchamel. Avec cet appareil, former des boules de la grosseur d'un uf, les dposer sur une planche saupoudre de farine, les aplatir en forme de palet d'un centimtre et demi d'paisseur et les tremper ensuite dans de l'uf battu, puis les paner la mie de pain frachement prpare. Quelques instants avant de les servir, leur faire prendre une jolie couleur dore sur les deux cts dans du beurre clarifi chauff dans la pole. Dresser en couronne, garnir le centre de pointes d'asperges au beurre. Cervelle au beurre noir ou noisette. Procder comme pour la Cervelle de Buf . Cervelle Mireille. Dtailler une cervelle poche en escalopes d'un centimtre et demi, les passer dans la farine et les faire colorer des deux cts au beurre, dans la pole. Les dresser en couronne sur palets en semoule de mme grandeur et colors au beurre; placer une belle lame de truffe sur chaque escalope, les masquer de sauce Bchamel, saupoudrer de fromage rp, l'arroser de beurre fondu et faire glacer la salamandre. Garnir pointes d'asperges au beurre. Vol-au-vent de cervelle aux ufs. Dtailler en escalopes une ou deux cervelles poches, les dposer dans un plat sauter de grandeur voulue et dans lequel on aura fait chauffer une ou deux cuilleres de beurre, ajouter 3 ufs durs par cervelle coups en rondelles et quelques lamelles de truffe. Enrober le tout d'une succulente sauce Bchamel la Crme et en garnir une crote de Vol-au-Vent sortant du four.

LE VEAU
CARR DE VEAU

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Le Carr de Veau se cuit pol, brais, tuv au beurre ou rti. Lorsqu'il est destin tre dtaill comme plat du jour, il est prfrable tous les points de vue de le faire rtir, mais la condition d'en soigner la cuisson de faon obtenir un jus parfait par le dglaage du fond de la casserole avec un jus prpar avec des dbris et parures de veau. On doit tenir compte que, lorsqu'une pice de viande est destine tre servie comme plat du jour, il faut deux fois plus de jus et c'est l un p>oint capital qu'on nglige trop souvent. D'autre part, un jus de rti quelconque ne doit jamais tre compltement dgraiss, on ne doit pas oublier que c'est de la graisse que se dgagent la saveur et le fumet de la viande. Un jus trop dgraiss lave les viandes et, de ce fait, enlve l'arme. Le Carr de Veau peut s'accompagner de toutes garnitures et diverses ptes. Le Carr de Veau se sert galement froid ; dans ce cas, on peut le braiser. Sa garniture peut tre des carottes, des fonds d'artichauts braiss garnis d'une macdoine de lgumes, lie la Mayonnaise. La garniture est facultative, mais il est obligatoire d'accompagner le Carr de son fonds de braisage et, dans ce cas, ce fonds doit tre dgraiss et pris en gele. CUR DE VEAU Cur de veau la bourgeoise. Faire colorer le cur dans de la bonne graisse de veau ; l'assaisonner de sel et poivre, le mouiller d'un verre de vin blanc ou rouge, l'entourer d'une douzaine de petits oignons, 24 petites carottes, un bouquet compos de branches de persil, une feuille de laurier, brindilles de thym. Mouiller hauteur avec du bouillon ordinaire. Couvrir la casserole et cuire petit feu une heure et demie. COTES DE VEAU Les Ctes de Veau peuvent tre grilles ou sautes; mais, dans la gnralit des cas, on doit prfrer la seconde mthode.

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MA CUISINE

Cte de veau Bordelaise. Faire sauter la cte de veau au beurre. Arrive au point de cuisson voulue, la dresser sur le plat de service ; dtacher le fonds de cuisson d'un demi-verre de vin blanc, ajouter une cuillere de glace de viande blonde et 2 cuilleres de bouillon blanc ; si toutefois le beurre se sparait de la glace de viande, ajouter simplement une ou deux cuilleres de bouillon ou de l'eau, pour le remettre au point. Entourer la cte de 6 petits oignons glacs, de quelques cuilleres de pommes de terre coupes en petits ds et cuites au beurre, et des fonds d'artichauts crus finement mincs et sauts au beurre. Verser le jus de cuisson sur la Cte de Veau. Facultativement, on peut ajouter un petit bouquet de persil frit. Cte de veau en cocotte la paysanne. Faire sauter une Cte de Veau, la dposer ensuite dans une cocotte en terre de grandeur voulue. Dtacher le fonds de cuisson avec quelques cuilleres de bouillon ou de l'eau et verser dans la cocotte. D'autre part, on aura runi dans une casserole 4 petits oignons, 4 carottes nouvelles, 4 pommes de terre tournes en grosses olives, un bouquet compyos de branches de persil, une demi-feuille de laurier; pince de sel, 4 cuilleres de petits pois tendres, une cuillere de beurre et ajouter assez d'eau pour que les lgumes se trouvent mouills hauteur. Couvrir la casserole et cuire sans prcipitation; retirer le bouquet et verser le tout dans la cocotte. Cte de veau froide. La ou les Ctes de Veau froides constituent un excellent plat de djeuner. Dans ce cas, les ctes sont braises comme la noix de veau, dresses dans un plat creux en porcelaine, entoures de leur fonds de braisage dgraiss et pass la passoire fine. Ce fonds prend en gele et c'est le meilleur accompagnemeent que l'on puisse donner. On jxmrra nanmoins servir en mme temps une salade de lgumes ou une salade volont. Cte de veau marquise. Faire sauter une cte de veau, la dresser dans le plat de service, dtacher le fonds de cuisson avec 2 cuilleres de madre, ajouter une petite truffe soigneusement pele et taille en julienne, une cuillere dessert de glace de viande, 3 cuilleres de crme trs frache, donner quelques secondes d'bullition et incorporer la sauce une cuillere de parfait de foie gras; passer au tamis et en couvrir aussitt la cte de veau. Servir en mme temps une garniture de pointes d'asperges au beurre.

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Cte de veau Milanaise. Paner une cte et la cuire au beurre. La dresser entoure d'une garniture de macaroni li au beurre et parmesan, dans lequel on aura ml une petite julienne de truffe, champignon et langue. Saucer lgrement d'un cordon de sauce tomate. Cte de veau panne. Saler lgrement la cte de veau, la passer la farine, puis dans de l'uf battu et ensuite dans de la mie de pain frachement prpare; la cuire doucement au beurre clarifi, la dresser sur le plat de service et la masquer de la sauce suivante : Faire fondre une cuillere de glace de viande additionne de 2 cuilleres de bouillon ordinaire, faire bouillir 2 secondes et lui incorporer intimement une cuillere de beurre fin. La ou les ctes de veau pannes comportent les mmes garnitures de lgumes que la Cte de Veau saute . Cte de veau Pojarski. Dtacher la chair d'aprs l'os; la dnerver, la hacher avec le quart de son poids de beurre et autant de mie de pain imbibe de crme. Assaisonner de sel et, avec ce hachis rapport le long de l'os, reformer la cte dans son tat naturel. La paner l'uf et mie de pain et la cuire au beurre. Toutes les garnitures de lgumes et ptes conviennent la Cte de Veau Pojarski. NOTA. On pourra, volont, supprimer l'os; dans ce cas, avec la quantit de hachis, reformer deux ctes sans les os. Cte de veau saute. Assaisonner la Cte de sel, la passer dans la farine et la faire lgrement colorer au beurre des deux cts. Continuer la cuisson petit feu, en vitant surtout de laisser brler le beurre, ce qui demande beaucoup d'attention. Arrive son point de cuisson, dresser la Cte sur le plat de service, dtacher le fonds de la casserole avec 2 ou 3 cuilleres de bouillon ou tout simplement de l'eau; ne pas retirer le beurre de cuisson duquel, par l'addition du liquide, il en rsulte un jus exquis qui fait la saveur du mets. Verser ce jus sur la Cte de Veau et servir aussitt. La ou les ctes de veau sautes peuvent tre accompagnes de nombreuses varits de garnitures : pinards, Chicore, Petits Pois au beurre, la paysanne, Pure de pommes de terre, carottes, tomates sautes, nouilles, spaghetti, pure de marrons, financire, etc.

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MA CUISINE
Cte de veau aux truffes.

Sauter la cte au beurre; la dresser sur plat de service. Dglacer le fonds de cuisson avec 2 cuilleres de madre et 2 cuilleres de bouillon. Ajouter une truffe pele et coupe en lamelles, une cuillere de glace de viande; donner 2 secondes d'bullition et incorporer la sauce une cuillere de beurre fin et verser sur la Cte. On peut, volont, accompagner la Cte de Veau aux Truffes, de pointes d'asperges, artichauts au beurre, de pure de pommes de terre, pure de marrons, pure de cleri, Soubise, Nouilles, etc.

PAULE DE VEAU paule de veau farcie. L'paule tant dsosse, battre les chairs de l'intrieur; les assaisonner de sel et de poivre; garnir la surface d'une couche de farce compose de : deux tiers de chair saucisses fine, un tiers de mie de pain humecte lgrement de bouillon, 2 ufs entiers; assaisonnement sel, poivre, muscade, persil hach. Rouler et ficeler l'paule, la braiser sur un lit de lgumes selon le procd ordinaire. Servir en mme temps une pure de lgumes volont ou un farinage et le jus provenant du braisage. paule de veau farcie la bourgeoise. Farcir l'paule et la braiser aux deux tiers. L'entourer de petits oignons, carottes nouvelles, bouquet garni. Mouiller avec du bouillon de manire que le liquide se trouve aux deux tiers de hauteur de l'paule. Couvrir la casserole, complter la cuisson au four, chaleur modre. Lier fonds de braisage avec une ou deux cuilleres de fcule dlaye avec quelques cuilleres d'eau froide.

FILET MIGNON DE VEAU Ce filet se trouve plac sous la selle, de chaque ct de l'chin, et correspond exactement au filet de buf. Filet de veau en cocotte au jus. Cuire le filet au beurre, en ayant soin, ds qu'il commence prendre

LE VEAU

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une lgre couleur brune, d'ajouter une cuillere d'eau; renouveler l'opration de temps autre, de manire obtenir un jus parfait. Dresser le filet en cocotte avec son jus. On pourra, volont, ajouter une garniture de truffe, champignon, sauce Chasseur, sauce Provenale, Tyrolienne. Comme accompagnement, toutes les garnitures de lgumes et ptes conviennent au filet de veau.

FOIE DE VEAU Foie de veau l'Anglaise. Dtailler le foie en tranches du poids moyen de 100 grammes. Assaisonner ces tranches de sel et poivre dans la farine et les sauter au beurre ou les griller. Dresser en alternant les tranches de foie d'une tranche de Bacon (lard anglais) grill. Pour griller le lard, taler les tranches sur un plat et le faire rissoler la salamandre et arroser le foie avec la graisse qui en dcoule. Foie de veau saut la Bordelaise. Dtailler le foie en tranches; les assaisonner de sel et poivre, les passer dans la farine, les faire sauter au beurre. Dresser en couronne sur le plat de service et garnir le centre de cpes sauts la Bordelaise. Arroser les tranches de foie de sauce tomate un peu releve. Le Foie de Veau saut au beurre peut tre, volont, accompagn de pure de pommes de terre, pommes sautes, matre-d'htel, etc., ou bien recouvert de sauces : Italienne, Piquante, Chasseur, Tomate Provenale, Tyrolienne. Foie de veau saut Lyonnaise. Faire sauter le foie, le dresser en couronne sur le plat de service; disposer au milieu une garniture d'oignons mincs cuits au beurre, petit feu, et additionns d'un peu de glace de viande ; arroser en dernier lieu d'un filet de vinaigre pass dans la pole brlante. Foie de veau la bourgeoise. Piquer le foie de gros lardons assaisonns d'pices et le faire colorer au beurre ou dans de la bonne graisse. Procder ensuite comme il est dit pour le Cur de Veau .

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MA CUISINE

Brochettes de {oie de veau. Dtailler le foie en morceaux carrs de 2 3 centimtres de ct et d'un centimtre et demi d'paisseur; les assaisonner de sel et poivre et les sauter vivement au beurre, simplement pour les saisir. Enfiler ces carrs sur des brochettes, en les alternant de carrs de lard de poitrine, taills minces et de lames de champignons sauts au beurre galement. Saupoudrer lgrement de chapelure et faire griller. Servir en mme temps une saucire de sauce Diable ou de sauce Piquante. Foie de veau la Milanaise. Dtailler le foie en tranches; les assaisonner de sel et poivre, les passer dans la farine, les tremper dans l'oeuf battu, puis les passer dans de la mie de pain et les cuire au beurre. Dresser en couronne sur le plat ; garnir le centre de macaroni comme il est indiqu pour la Cte de Veau . On pourra remplacer, selon son got, le macaroni par du rizotto. Pain de foie de veau. Piler et passer au tamis 500 grammes de foie de veau en lui additionnant 125 grammes de mie de pain humecte de quelques cuilleres de lait bouilli et une cuillere d'oignon hach et lgrement fondu au beurre. Recueillir la pure qui en rsulte et lui ajouter sel, poivre, muscade rpe, 3 ufs entiers et 3 jaunes, 2 dcilitres de crme trs frache et mler le tout intimement. Mettre cette composition dans un moule charlotte beurr; faire p>ocher doucement au bain-marie. Au moment de servir, dmouler le pain sur le plat de service et le saucer d'un bon jus de veau rduit additionn de sauce tomate. NOTA. On pourra, volont, remplacer le moule charlotte par de petits moules darioles.

FRAISE DE VEAU La Fraise de Veau doit tre bien dgorge, puis passe quelques minutes l'eau bouillante et rafrachie ensuite. La cuisson se fait dans un blanc comme la Tte de Veau . Fraise de veau Lyonnaise. La fraise tant cuite, l 'goutter, l'p>onger, l 'mincer, l'assaisonner

LE V E A U

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et la sauter l'huile trs chaude. Ajouter, par kilo de fraise, 2 oignons moyens mincs, sauts et cuits au beurre l'avance. Sauter les deux lments ensemble pendant quelques minutes pour bien les mlanger; dresser en timbale, saupoudrer d'une pince de persil hach et arroser de quelques filets de vinaigre pass dans la pole brlante. Fraise de veau Tyrolienne. Ajouter la fraise Lyonnaise en mme temps que l'oignon, par livre de fraise, 200 grammes de tomates peles, ppines, haches et sautes l'huile la pole assaisonnes de sel, poivre, persil hach et une pointe d ' a i l . On prpare galement la fraise de veau la Poulette et on la sert aussi la Ravigote comme la T t e de V e a u .

JARRETS

DE

VEAU

Jarrets de veau paysanne. Prendre 1 kilo et demi de jarrets, les diviser en rouelles de 5 6 centimtres d'paisseur; les assaisonner de sel et poivre, les passer dans la farine, les faire rissoler au beurre des deux cts, dans un plat sauter. Ajouter une douzaine et demie de petits oignons, 2 douzaines de petites carottes, un bouquet garni. Mouiller avec du bouillon blap.c hauteur des lgumes; couvrir la casserole et cuire petit feu environ 30 minutes, y joindre alors 2 douzaines de petites pommes nouvelles et un demi-litre de petits pois, frais; ajouter, si ncessaire, du bouillon, de faon que les lgumes se trouvent recouverts. Couvrir la casserole et continuer la cuisson 40 50 minutes environ. Jarrets de veau Ossi-Buchi. Proportions : 1 kilo et demi de veau. Dtailler les jarrets en rouelles comme ci-dessus, les assaisonner, les passer dans la farine et les faire rissoler au saindoux. Lorsque la coloration est son point, ajouter 150 grammes d'oignon hach, le laisser lgrement roussir; complter avec 1 kilo de tomates peles, ppines et haches, une demi-bouteille de vin blanc. Mouiller mi-hauteur des viandes avec du bouillon blanc; ajouter un bouquet garni et laisser cuire pendant une heure et demie, le fonds doit alors se trouver au point. Dresser les rouelles de jarrets; les couvrir avec le fonds et la garniture; ajouter une pince de persil hach.

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MA CUISINE

LANGUES DE VEAU Langue de veau braise. Mettre la ou les langues dans une casserole, les couvrir d'eau, leur donner 15 minutes d'bullition; les goutter, les rafrachir et les remettre dans une casserole dont le fond est couvert de dbris de lard, oignons et carottes mincs; les assaisonner lgrement de sel et poivre. Mouiller mi-hauteur avec vin blanc et bouillon ordinaire; faire rduire compltement. Mouiller alors avec du bouillon peu sal, hauteur des langues, ajouter un bouquet garni ; couvrir la casserole et cuire feu modr jusqu'aux trois quarts de la cuisson. goutter les langues, en retirer les peaux, et les remettre dans leur jus en faisant rduire celui-ci presque glace. Dresser les langues entires ou divises en deux sur la longueur; passer le fonds de cuisson avec pression et le verser sur les langues. Les langues de veau braises peuvent tre accompagnes volont d'pinards, Chicore, Oseille, Petits Pois, Jardinire et de toutes pures de lgumes. Sauces convenant aux Langues de veau : Chasseur, Italienne, Piquante, Tomate, etc. LONGE DE VEAU La longe de veau est l'quivalent de l'Aloyau de Boeuf, c'est--dire le morceau qui va de la pointe de la hanche aux premires ctes. La longe de veau est rtie ou braise, selon les cas. Pour ce dernier apprt, on la dsosse le plus souvent en laissant la bavette un peu longue, de manire pouvoir la rouler sur elle-mme et la farcir au besoin. Lorsque la longe est destine un plat du jour, il est toujours prfrable de la rtir sans la dsosser. En gnral, tenir compte que, braise ou rtie, une viande dsosse perd beaucoup de sa valeur. De prfrence, cuire le rognon spar de la longe, sans le dgraisser. Comme accompagnement, tous les lgumes lui conviennent : Concombres, Chicore, pinards, Oseille, Petits Pois, Macdoine de Lgumes, Laitues braises, Tomates farcies, etc.

LE V E A U

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M O U

DE

VEAU

Mou de veau en civet. Battre le mou pour chasser l'air, le dtailler en morceaux du poids moyen de 50 grammes, les assaisonner de sel et poivre. Procder pour la cuisson identiquement comme il est expliqu pour le Civet de Livre. (Voir Civet de Livre .) Mou de veau la Provenale. Dtailler le mou en morceaux comme il est expliqu pour le Civet; le faire cuire 25 30 minutes l'eau sale, l'goutter, ponger les morceaux, les assaisonner de sel et poivre, les rouler dans la farine. Faire chauffer quelques cuilleres de bonne huile dans une pole, ajouter 2 fortes cuilleres d'oignon hach ; ds que celui-ci commence blondir, y mler les morceaux de mou, les sauter quelques minutes, mouiller d'un grand verre de vin blanc et complter avec l kilo de tomates peles, ppines et haches, pointe d'ail cras et persil hach. Donner 30 minutes de cuisson petit feu. Servir en mme temps des pommes de terre cuites l'eau.

NOIX ESCALOPES.

DE

VEAU

ET

SES

DRIVS NOISETTES.

FRICANDEAU. PAUPIETTES.

GRENADINS. MDAILLONS

La Noix de V e a u est gnralement pique, mais seulement sur la partie dcouverte qui touche l'os du Quasi. Le mode de traitement qui lui convient le mieux est le braisage. Noix de veau braise. Parer la noix en laissant la ttine sur le ct. Dposer la noix dans une casserole fonce avec des dbris et couennes de lard, oignons et carottes mincs, bouquet garni. Saler lgrement; mouiller avec 2 dcilitres de bouillon ordinaire et faire rduire compltement; mouiller de nouveau mi-hauteur de la viande avec du bouillon; faire bouillir quelques minutes. Couvrir la casserole, la mettre au four en ayant soin d'arroser souvent la viande avec sa cuisson ; en dernier lieu, retirer

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MA CUISINE

le couvercle de la casserole et faire glacer la surface d'une jolie couleur brune en continuant d'arroser la Noix avec son fonds de cuisson. Dresser la Noix sur un plat de service avec une partie de son jus pass la passoire fine et l'autre partie envoye dans une saucire. NOTA. La Noix de Veau doit tre braise fond de faon pouvoir la servir la cuiller. Garnitures diverses convenant la Noix de Veau braise : Financire, Petites Carottes, Petits Pois, Jardinire, pinards, Chicore Oseille, Concombres, Pieds de Cleri braiss, Laitues, Pure de Pois Pure Soubise, Pure de Marrons, Nouilles au beurre, etc. Noix de veau en surprise. Braiser la noix sans la piquer, la tenir un peu ferme, la laisser refroidir quelques instants. La trancher horizontalement peu prs aux trois quarts de sa hauteur, de manire obtenir un couvercle. Pratiquer une incision circulaire pour retirer la viande de l'intrieur en laissant une paisseur de 2 centimtres dans le fond et sur les cts; de sorte que la partie vide reprsente une sorte de caisse. Remplir la caisse avec la chair retire, dtaille en petites escalopes auxquelles on aura joint des lamelles de truffe, le tout enrob d'une fine Bchamel la Crme. Couvrir la noix avec son couvercle, la dresser sur le plat de service. Envoyer part dans une saucire, son fonds de cuisson pass la passoire fine et, suivant la saison, soit un accompagnement de pointes d'asperges, de concombres la crme, de cpes, de morilles la crme, etc. NOTA. Cette mthode de traiter la noix de veau est un peu fantaisiste et je ne la cite que pour son originalit.

NOIX DE VEAU FROIDE Noix de veau la gele. Larder les chairs d'une noix de veau avec du lard et jambon cru taills en filets. Faire braiser la noix comme il est indiqu en y joignant en plus un pied de veau pass 8 10 minutes l'eau bouillante e! coup en morceaux, et un grand verre de vin blanc. Quand elle es! point de cuisson, la mettre dans une terrine avec son fonds de cuisson pass au chinois, laisser refroidir jusqu'au lendemain. Au moment de servir, tremper la terrine l'eau chaude et renverser la noix sur un plat ovale assez grand pour pouvoir l'entourer de bou-

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queis de carottes nouvelles cuites au bouillon blanc et beurre intercals de petites tartelettes garnies de pointes d'asperges bien vertes. On pourra volont accompagner la noix de : Macdoine de lgumes la mayonnaise, salade russe, petites tomates garnies de salade de thon, anchois, ufs durs, etc.

ESCALOPES DE VEAU Les Escalopes se prennent de prfrence dans le filet ou contrefilet et, dfaut, dans la noix. Leur poids normal est de 100 grammes environ. Lorsque les escalopes sont destines tre panes, on les aplatit trs minces ; mais celles qui sont destines tre sautes ne doivent tre prises que dans la longe ou dans le carr, en laissant une partie de la chair adhrant l'os, et en ne les aplatissant que trs lgrement. Escalopes de veau l'Anglaise. Assaisonner les escalopes, les passer la farine ; les tremper dans l'uf battu, puis les passer la mie de pain frachement prpare et les cuire au beurre clarifi. Les dresser en turban, en les intercalant de tranches de jambon sautes au beurre. Servir en mme temps des petits pois cuits l'Anglaise. On p>ourra remplacer par tous autres lgumes et pures. Escalopes de veau Milanaise. Paner les escalopes l'Anglaise avec de la mie de pain mlange de parmesan rp; les cuire au beurre clarifi. Dresser en turban et disposer au milieu une garniture de macaroni la Milanaise. Escalopes de veau sautes. Tailler les escalopes comme il est indiqu dans la Longe ou le Carr; les assaisonner, les passer dans la farine et les cuire au beurre, en ayant soin de ne pas laisser brler le beurre ; leur donner des deux cts une jolie couleur lgrement brune. Dresser les escalopes. Ajouter, pour 2 pices, au beurre de cuisson, 3 cuilleres de bouillon et 2 cuilleres de glace de viande ; faire bouillir une seconde et verser sur les escalopes. On pourra, au besoin, supprimer la glace de viande.

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Comme accompagnement : Chicore, pinards, Petits Pois, Pointe d'Asperges, Haricots verts, Pure de pommes, Pommes saute; Pommes crme, Pure de marrons. Les sauces : Chasseur, La Va! lire, Tyrolienne, Truffe. Garnitures : Financire, Nouilles au beurre conviennent aux Escalopes panes et non panes. Toutes les prparations indiques aux Ctes de Veau sont app|j. cables aux Escalopes. FRICANDEAU Le Fricandeau est une tranche de veau prise sur la Noix de Veau coupe dans le sens du fil de la viande et dont l'paisseur ne doit pas dpasser 4 centimtres, ou la sous-noix entire. Aprs avoir battu la surface de la viande, le morceau de veau est piqu finement. Le Fricandeau est trait invariablement par le braisage et doit tre bien cuit. Sauf celles indiques dans la formule Noix de Veau en Surprise , toutes les autres garnitures expliques l'article Noix de Veau u sont applicables au Fricandeau. Fricandeau froid. Le Fricandeau froid constitue un excellent plat de djeuner. Aussitt cuit, le mettre dans un plat en porcelaine de grandeur voulue et verser dessus son fonds de braisage, dgraiss et pass. Ce fonds se prend en gele, et constitue un merveilleux accompagnement. On peut nanmoins servir en mme temps diverses salades composes de salades vertes. GRENADINS Les Grenadins ne sont autre chose que des escalopes de veau tailles un peu plus paisses, puis finement piques. On les traite par le braisage comme le fricandeau et on les glace au dernier moment. Toutes les garnitures applicables aux escalopes conviennent aux grenadins. Les grenadins froids font une excellente entre froide. On traite les grenadins froids comme le Fricandeau froid.

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NOISETTES ET MIGNONNETTES DE VEAU Les Noisettes et Mignonnettes de Veau sont prises dans le filet et dtailles de forme ronde et invariablement sautes au beurre. Toutes les garnitures indiques aux Escalopes de Veau leur sont applicables. PIEDS DE VEAU Les Pieds de Veau doivent tre d'abord dsosss, mis l'eau froide et leur faire subir quelques minutes d'bullition; les rafrachir et les cuire au Blanc ou braiss, selon leur destination. Cependant, lorsque l'on veut retirer des pieds de veau une gele claire on doit, dans ce cas, les cuire simplement l'eau citronne et sans sel. Depuis l'apparition dans le commerce des glatines tires de divers produits, la Cuisine Moderne a dlaiss presque compltement l'usage de la glatine de pieds de veau, ce qui, plusieurs points de vue est une erreur. Pieds de veau Cendrillon. Cuire les pieds de veau d'une faon ou de l'autre. Les dtailler en petits ds, leur additionner quelques cuilleres de truffe hache et partie gale de chair saucisse. Former avec cette prparation, des ctelettes du poids de 60 70 grammes; les envelopper dans de la crpine, arroser de beurre fondu, saupoudrer lgrement de mie de pain ou de chapelure et les griller doucement. Servir en mme temps une pure de pommes de terre. Pieds de veau grills. Les pieds tant cuits, bien les goutter, les saupoudrer lgrement de moutarde, les arroser de beurre ; les passer dans de la mie de pain et les faire griller feu modr. Servir part : une sauce Piquante ou une sauce Diable. Pieds de veau Provenale. tant cuits, les dtailler en grosse julienne et les passer dans la
farine.

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Proportions pour 2 pieds de Veau : 1 kilo de tomates peles, p. pines et haches. Faire chauffer dans une pole 6 cuilleres d'huile d'olive, joindre les pieds de veau, les laisser rissoler quelques minutes, les mouiller d'un verre de vin blanc ; ajouter les tomates, une petite pointe d'ail et persil hach, assaisonnement sel et poivre. Laisser mijoter trs doucement 30 35 minutes. Servir en mme temps des pommes de terre cuites l'eau. Pieds de veau Tyrolienne. Prparer les pieds de veau comme la Provenale et dans les mmes proportions. Faire lgrement roussir l'huile, dans la pole 4 fortes cuilleres d'oignon hach ou minc; joindre les pieds, les laisser rissoler quelques minutes, les mouiller d'un demi-verre de vinaigre, laisser rduire. Ajouter mme quantit de tomates peles et haches, pointe d'ail, persil, assaisonnement sel et poivre. Les Pieds de Veau braiss peuvent se servir, comme la Tte de Veau, la Financire, et diverses sauces brunes. Pieds de veau pour hors-d'uvre. tant cuits, les dtailler en petites lanires et les condimenter volont, selon son got. Les Pieds de Veau destins tre servis froids doivent tre accommods tant chauds et laisser refroidir. Les Pieds de Veau la Provenale et la Tyrolienne servis froids constituent d'excellents hors-d'uvre auxquels on peut joindre des olives noires. Dans ce cas, les pieds doivent tre trs cuits.

POITRINE DE VEAU Lorsque la poitrine doit tre employe entire, elle est gnralement dsosse, ouverte en p>oche, farcie et recousue ensuite. La farce la plus ordinairement employe est celle-ci : I kilo de chair saucisse fine, 200 grammes de mie de pain humecte de bouillon, persil et estragon hachs, un ou deux ufs, sel, poivre et pices, le tout bien mlang. Braiser doucement et court-mouillement, four chaleur modre. Le temps de cuisson pour une poitrine de 5 kilos peut varier de 3 heures et demie 4 heures.

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La poitrine de veau braise peut tre servie simplement avec son jus de cuisson ou une garniture volont. Tous les lgumes verts, les pures de lgumes, tous les farinages tels : Nouilles, Macaroni, Spaghetti, Riz, lui conviennent.

TENDRON DE VEAU Le Tendron est constitu par l'extrmit des Ctes, du point o celles-ci sont gnralement coupes. Il est donc taill sur la poitrine et il doit comprendre, pour conserver le nom de tendron, un morceau pris sur toute la largeur de celle-ci. S'il est coup en travers, il p>erd son qualificatif de Tendron, et ce n'est plus qu'un morceau de poitrine quelconque. Quand le Tendron doit tre brais, il doit tre trait comme le Fricandeau. Cependant, on peut le cuire au beurre la casserole, comme il est expliqu au Quasi et Rouelle de veau. Avec un peu d'attention, on obtiendra un jus parfait. Cuit d'une faon ou de l'autre, les meilleures garnitures applicables au Tendron sont : les petites carottes nouvelles, les petits pois aux laitues, la sauce Chasseur, la sauce tomate la Provenale, ptes diverses, pure de pommes. Tendron de veau froid. La meilleure faon de manger le Tendron de Veau est de le braiser, de le dresser dans un plat creux en faence ou porcelaine, l'entourer de petites carottes et petits oignons cuits avec le tendron et verser dessus le jus de sa cuisson. Cette prparation, bien que sans apprt spcial, constitue un excellent plat de djeuner et pique-nique.

QUASI ET ROUELLE DE VEAU Le Quasi doit se cuire lentement au beurre, la casserole, presque sans mouillement, en le retournant de temps autre. Avoir soin d'en surveiller la cuisson de manire ne pas laisser brler le beurre et, pour viter cet inconvnient regrettable, il suffit d'ajouter quelques cuilleres d'eau chaude ds que le beurre commence se clarifier. 17

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La Rouelle est un morceau d'paisseur variable coup en travers sur le Cuissot et qui se cuit comme le Quasi. Toutes les garnitures indiques pour la Noix de Veau conviennent l'un et l'autre.

RIS DE VEAU Les Ris de Veau peuvent figurer sur les Menus les plus riches. On doit les choisir bien blancs, sans aucune tache de sang, et les laisser dgorger l'eau courante ou en changeant frquemment l'eau. Mettre ensuite les ris de veau dans une casserole assez grande, les mouiller largement d'eau froide. Mettre la casserole sur un feu trs vif et au premier bouillon, retirer la casserole du feu. Mettre les ris grande eau froide ; aprs quoi, on enlve les parties nerveuses et cartilagineuses qu'ils comportent et on les met en presse entre deux linges. On pique gnralement les ris de lard fin ; quelquefois, on les enveloppe simplement d'une barde de lard. On peut aussi les clouter de truffe ou de langue. D'une faon comme de l'autre, ils sont braiss brun ou blanc suivant le cas. Le Ris de Veau comporte deux parties, ingales de forme et de qualit. II y a la Noix reprsente par la partie ronde, et la Gorge qui est la partie allonge, laquelle est moins dlicate que la Noix. Ris de veau bonne-maman. Tailler en julienne, grosse et courte, les lgumes destins au braisage des ris et le tiers de leur volume de blanc de cleri galement taill en julienne. Braiser les ris sur cette julienne, en les mouillant d'excellent fonds de veau. Les glacer au dernier moment. Dresser les ris de veau dans une terrine ou plat creux, avec la julienne de lgumes et le fonds de braisage rduit. Couvrir la terrine et servir. NOTA. Lorsque l'on a des ris de veau braiser, il est essentiel, pour le mouillement de leur cuisson, de prparer d'avance autant qu; possible, avec quelques parures et os de veau, un peu de fonds ou bouillon peu sal. Ris de veau braiss brun. Les ris tant piqus ou simplement bards, les dposer dans un pl' sauter dont on aura couvert le fond de rondelles d'oignon, carotte: minces, dbris et couennes de lard. Les saler lgrement, les mouiller (pour 2 ou 3 ris) de 2 dcilitres de fonds prpar. Couvrir le pi;

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faire rduire le mouillement; les mouiller de nouveau aux deux tiers de hauteur, ajouter un bouquet garni. Couvrir le plat ou casserole, le mettre au four. Conduire la cuisson en arrosant souvent les ris, et, au dernier moment, les glacer d'une jolie couleur brune. Ris de veau braiss blanc. Mme prparation que pour les Ris Brun ; sauf que la cuisson est conduite sans trop de rduction et que les ris ne sont pas glacs. Les ris de veau braiss brun peuvent tre garnis la financire, aux olives, aux champignons, aux truffes; accompagns de nouilles, macaroni, riz, de tous lgumes verts, pures de lgumes, pure de marrons, etc. Les ris de veau braiss blanc sont de prfrence garnis la Toulousaine, de coquillettes la crme et julienne de truffes, de nouilles au beurre. Les pointes d'asperges accompagnent toujours royalement les ris de veau braiss, brun et blanc. Escalopes de ris de veau. Les escalopes de ris de veau sont tailles suivant le cas sur des ris de veau braiss ou sur des ris simplement passs quelques minutes l'eau bouillante, puis l'eau froide et mis sous presse ensuite. Au moment de les servir, les saler lgrement, les passer la farine et les cuire au beurre. Escalopes de ris de veau favorite. Tailler les escalopes dans des ris tenus sous presse ; les assaisonner de sel et de poivre, les passer dans la farine et faire sauter au beurre. Faire sauter en mme temps, au beurre, autant d'escalopes de foie gras frais assaisonn et pass la farine. Dresser en couronne les escalopes de ris, placer sur chacune une escalope de foie gras. Saucer le tout d'une succulente sauce Madre agrmente de lamelles de truffes. Garnir le centre du plat de pointes d'asperges au beurre. Escalopes de ris de veau grand-duc. Dtailler les escalopes dans des ris frachement braiss blanc. Ranger en couronne sur le plat de service autant de petits palets en semoule et dors au beurre sur les deux faces. Placer sur chaque palet une escalope de ris et sur celle-ci une belle lame de truffe ; les napper de fine sauce Bchamel la Crme, les saupoudrer de fromage rp. Arroser de beurre et faire vivement glacer la salamandre. Garnir le centre d'un bouquet de pointes d'asperges au beurre.

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Escalopes de ris de veau marchal. Dtailler les escalopes sur des ris de veau braiss blanc; les paner l'uf et mie de pain et les faire dorer sur les deux faces au beurre clarifi. Les dresser en couronne, les saucer lgrement de glace de viande monte au beurre. Garnir le centre de pointes d'asperges au beurre. Servir en mme temps, dans une saucire, une sauce Suprme aux truffes. Escalopes de ris de veau Rossini. Procder comme il est indiqu aux Escalopes Favorite en supprimant les pointes d'asperges, et remplacer celles-ci par des nouilles au beurre et parmesan. Escalopes de ris de veau Florentine. Identique aux Escalopes la Rossini ; ici les nouilles sont remplaces par un rizotto au parmesan. Ris de veau grills. Les ris ayant t sous presse, les diviser en deux horizontalement sur l'paisseur; assaisonner les morceaux de sel et poivre, les tremper dans le beurre fondu et les griller feu doux. Les dresser avec tranches de bacon grill. Servir part : une sauce Diable, une sauce Bchamel ou simplement du beurre Matre-d'Htel. Des petits pois frais l'Anglaise accompagnent trs bien les ris de veau grills. Ris de veau Monselet. Braiser les ris brun. Aussitt prts, les dresser dans une terrine ronde, peu haute, de grandeur voulue. Les recouvrir de truffes crues coupes en lames paisses, passer le fonds de braisage dessus; couvrir et souder le couvercle avec un cordon de pte compose de farine et d'eau. Passer la terrine au four pendant 7 8 minutes et servir tel quel. Envoyer en mme temps une timbale de macaroni li au beurre, pure de foie gras et parmesan. Noisette de ris de veau La Vallire. Sur un ris de veau brais, dtailler des mignonnes noisettes d'un centimtre et demi d'paisseur. L e s dresser sur petits palets de semoule, colors au beurre sur les deux cts et la pole et disposs en rond

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sur le plat de service. Les masquer de sauce La Vallire , servir aussitt. Voir sauce La Vallire, srie des garnitures. Noisettes de ris de veau Mireille. Dtailler les noisettes sur ris de veau brais, les dresser sur palets en semoule colors au beurre sur les deux cts, la pole et disposs en rond sur le plat de service. Couvrir les noisettes de lamelles de truffes fraches soigneusement peles enrobes de sauce Bchamel la crme. Saupoudrer la surface de fromage frais rp, arroser de beurre fondu. Passer le plat la salamandre ou dans le four pendant quelques minutes et obtenir ainsi une jolie couleur lgrement brune. Servir en mme temps des pointes d'asperges au beurre. Noisettes de ris de veau la moelle. Dtailler les noisettes sur ris de veau brais, les dresser sur petits palets de semoule prpars comme les prcdents et disposs dans un plat en terre, les saupoudrer de fromage frais rp et les masquer de sauce moelle additionne d'un soupon de sauce tomate. Couvrir le plat, tenir au chaud pendant 4 5 minutes avant de servir. Noisettes de ris de veau Victoria. Dtailler les noisettes sur ris de veau brais, les dresser sur petits palets de semoule, prpars comme les prcdents et disposs en rond sur le plat de service. Les masquer d'une pure de champignons la crme additionne de truffe coupe en petits ds. Saupoudrer de fromage, arroser de beurre fondu. Faire lgrement gratiner la salamande ou dans le four. Dresser sur le centre du plat un bouquet de pointes d'asperges. Noisettes de ris de veau chtelaine. Mme prparation que les noisettes Victoria, sauf que la pure de Champignons est remplace par une pure d'Artichauts. Vol-au-vent de ris de veau financire. Dtailler en escalopes des ris d veau braiss brun, non piqus; les ranger dans un plat sauter avec quenelles, ttes de champignons, lamelles de truffe, olives. Enrober le tout d'une demi-glace additionne de fonds de braisage et rduite au point voulu. Ajouter la sauce, au moment de servir, quelques parcelles de beurre frais et garnir une crote de vol-au-vent, frachement cuite. Couvrir avec son couvercle.

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Vol-au-vent toulousaine. Dtailler en escalopes des ris de veau braiss blanc et non piqus; les ranger dans un plat sauter beurr, avec ttes de champignons, lamelles de truffes, quenelles, foies de poulardes; le tout enrob de sauce Suprme ou de sauce Allemande finie avec quelques parcelle? de beurre fin et verser dans une crote de Vol-au-Vent. Couvrir avec son couvercle et servir trs chaud.

RIS DE VEAU FROID Bien que peu demands, les ris de veau froids n'en constituent pas moins un mets exquis. Ris de veau Richelieu. Braiser les ris comme il est dit la formule Ris de Veau BonneMaman , en tenant le fonds de braisage assez abondant pour qu'il couvre le ris dans la cocotte. Ajouter, quelques instants avant la cuisson complte du ris de veau, une julienne de truffe. Dresser les ris de veau dans la cocotte et verser dessus le fonds et la garniture. 1 enir la cocotte entoure de glace et, quand le fonds est pris en gele, enlever la graisse qui est fige la surface. Dresser la cocotte sur plat couvert d'une serviette et entoure de glace en neige.

ROGNON DE V E A U Le Rognon de Veau pour sauter doit tre d'abord dgraiss, dnerv et dtaill pas trop mince pour viter qu'il durcisse. S'il doit tre grill, il est par de faon laisser subsister une mince couche de graisse autour; puis il est fendu en deux sur la longueur et embroch. Rognon saut aux champignons. Dtailler le rognon, l'assaisonner de sel et poivre, le sauter vivement au beurre et le retirer sur une assiette. Verser dans la casserole I dcilitre de vin blanc et une dizaine de petites ttes de champignons; laisser rduire le vin. Ajouter quelques

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cuilleres de demi-glace, laisser rduire auelques secondes, retirer la casserole du feu, remettre le rognon dans la casserole et lui incorporer une forte cuillere de beurre fin et quelques gouttes de jus de citron. Servir aussitt. Rognon saut aux truffes. Mme prparation ; remplacer le vin blanc par du madre et les champignons par des lamelles de truffes. Rognon de veau en casserole. Parer le rognon en conservant une petite couche de graisse autour. L'assaisonner de sel et poivre, le mettre dans une casserole en terre avec une cuillere de beurre ; le cuire doucement au four, une demiheure environ en le retournant souvent. Au dernier moment, l'arroser de quelques cuilleres de vin blanc et de jus de veau un peu concentr et servir tel quel. On pourra volont l'entourer d'une garniture de : truffes, champignons, financire, etc. On l'accompagne de : pure de pommes de terre, pure de marrons, pointes d'asperges, pommes sautes, pommes Macaire. Rognon de veau la crme. Parer le rognon en laissant autour une petite enveloppe de graisse ; la tailler sur l'paisseur en 5 ou 6 rouelles. Assaisonner les morceaux, les passer la farine, les sauter vivement au beurre et les retirer sur une assiette et tenir au chaud. Dglacer le fond de la casserole avec une cuillere de madre, ajouter 2 cuilleres de glace de viande lgre fondue, 5 6 cuilleres de crme trs frache ; donner quelques secondes d'bullition. Dresser les petites rouelles sur un plat bien chaud et les masquer avec la sauce crme. NOTA. On peut dresser ces petites noisettes de rognon sur crotons frits au beurre. Garnir, volont, le centre du plat avec une garniture de pointes d'asperges, ou bien de p>ommes noisettes. On pourra galement ajouter des lamelles de truffes la sauce. Rognon de veau grill. Parer le rognon en laissant une petite couche de graisse autour. Le fendre en deux dans la longueur sans sparer compltement les deux moitis; le traverser avec deux petites brochettes pour le maintenir ouvert. Assaisonner et griller doucement, en l'arrosant de beurre fondu. Servir part : une saucire de beurre Matre-d'Htel.

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Rognon de veau Montpensier.

Prparer le rognon et le sauter au beurre comme il est indiqu pour Je Rognon la Crme . Dglacer le fond de la casserole avec 2 cuilleres de madre, ajouter 3 cuilleres de glace de viande fondue, le jus d'un demi-citron et incorporer intimement 2 cuilleres de beurre frais. Dans le cas o la glace de viande serait trop rduite, ce qui ferait tourner le beurre en huile, ajouter simplement une ou deux cuilleres de bouillon ou d'eau. Dresser les morceaux de rognon en couronne sur plat trs chaud, les masquer avec la sauce; disposer au milieu un bouquet de pointes d'asperges et une belle lame de truffe sur chaque morceau de rognon. Rognon de veau la Pimontaise. Prparer et cuire le rognon comme il est dit la Montpensier ; les dresser sur un rizotto la Pimontaise, et les saucer avec la mme sauce Montpensier. SELLE DE V E A U La Selle de Veau pour Relev est rtie, braise ou pole. Quel que soit le mode de cuisson adopt, la Selle est taille d'un ct, au ras des os du quasi, et prs des premires ctes, de l'autre ct. Pour faciliter la cuisson de la selle, les rognons sont enlevs en leur laissant une couche de graisse et sont cuits part, une demi-heure avant la cuisson complte de la selle. Les bavettes sont rognes de faon ce que, tant replies sur ellesmmes, elles couvrent juste les filets mignons dont on aura eu le soin de leur conserver une couche de graisse. Finalement la pice est ficele. Si la Selle est traite par le braisage, l'opration doit se faire court-mouillement et elle doit tre arrose trs souvent avec sa cuisson. Temps de braisage approximatif d'une Selle de poids moyen : 3 heures. La Selle pole ou rtie la casserole demande beaucoup de soin et doit tre cuite feu trs modr, tre frquemment arrose avec sa graisse et viter surtout de laisser brler celle-ci. Par prcaution, ajouter quelques cuilleres d'eau pour maintenir le beurre ou la graisse chaleur normale. N'importe le mode de cuisson : on doit obtenir un fonds de cuisson parfait. Comme accompagnement, tous les lgumes frais et pures sont applicables la Selle de Veau.

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Selle d e v e a u M e t t e r n i c h .

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Braiser la selle. Lorsqu'elle est prte, tracer une ligne un centimtre et demi des bords extrieurs de chaque ct et chaque extrmit en enfonant la peinte d'un couteau dans les chairs. En faire autant le long de l'os de l'chin et de chaque ct de l'os; puis, enlever les filets de la selle en les dtachant avec prcaution d'aprs les os. Dtailler les filets en escalopes, en coupant lgrement celles-ci en biais. Dans la double cavit forme sur la selle par l'enlvement des filets, taler quelques cuilleres de sauce Bchamel au Paprika, puis, en rapportant les escalopes la suite l'une de l'autre, reformer les filets dans leur tat primitif, en mettant entre chaque escalope une pejite cuillere de la sauce dj employe, et 2 lames de truffe. Finalement, couvrir la surface de la selle de sauce Bchamel au Paprika, l'arroser lgrement de beurre fondu et faire glacer rapidement la salamandre. L'enlever avec prcaution, l'aide d'une grande spatule carre et la dresser sur le plat de service. Servir part : 1 le fonds de braisage de la pice, dgraiss et rduit; 2 une timbale de riz pilaw. Selle de veau Orloff. Braiser la Selle et procder ensuite comme pour la Selle Metternich > > . En reformant les filets, mettre une petite cuillere de Soubise et 2 lames de truffe entre chaque escalope. Masquer la surface de la Selle de sauce Mornay additionne d'un quart de pure Soubise; la saupoudrer lgrement de fromage, l'arroser de beurre fondu et la glacer vivement la salamandre. Servir part le fonds de braisage, dgraiss et rduit. NOTA. On peut accompagner cette Selle d'une garniture de pointes d'asperges, de concombres la crme et mme de cpes la crme. Selle de veau la Talleyrand. Clouter les filets de la selle avec de gros clous de truffe piqus symtriquement ; barder la pice ; la braiser et retirer les bardes au dernier moment p>our la glacer. Dresser la Selle sur le plat de service et l'entourer simplement avec une partie du fonds de braisage, dgraiss, rduit et pass la passoire fine. Servir part : Une timbale de macaroni li au beurre parmesan et pure de foie gras. Saupoudrer la surface de macaroni de parmesan

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frachement rp ; le couvrir de lamelles de truffe enrobes d'une uce demi-glace additionne du restant du fonds de braisage, lgrement tomate et rduite. Selle de veau Visconti. Procder identiquement, comme il est dit pour la Selle la Taleyrand . La braiser et la dresser sur le plat de service entoure d'une partie de son fonds de braisage rduit et le restant servi part. Servir en mme temps une timbale de macaroni li la crme et parmesan additionn d'une julienne de truffe.

SELLE DE VEAU FROIDE La Selle de Veau froide constitue une magnifique pice de Buffet, qui admet toutes les garnitures de pices froides comme : Fonds d'artichauts garnis, Macdoine de lgumes lie la Mayonnaise, Bouquetire, Tomates garnies de faons diverses, Aubergines farcies, etc. La Selle est dcore de beaux crotons de gele ; mais ce qu'il ne faut pas oublier, c'est de servir en mme temps son fonds de braisage dgraiss, mis dans une petite timbale entoure de glace et pris en gele. TTE DE VEAU Prliminaires. Choisir une tte de veau bien blanche, la dtailler en morceaux carrs de 6 7 centimtres et mettre les morceaux dans une casserole; les couvrir d'eau froide. Mettre la casserole sur le feu. Au premier bouillon, retirer la casserole du feu et jeter les morceaux de tte dans l'eau trs froide; bien les rafrachir. D'autre part, dlayer dans une casserole une forte cuillere de farine, par litre d'eau froide; saler raison de 6 grammes de sel; aciduler avec le jus d'un citron, par litre d'eau, et faire prendre l'bullition. Ajouter les morceaux de tte, un oignon piqu d'un clou de girofle, bouquet garni; puis couvrir d'une couche de graisse frache hache, ou, ce qui est plus pratique, d'un hnge blanc, ce qui forme un isolant et s'oppose ce que les morceaux de tte en cuisson reoivent le contact de l'air qui les ferait noircir.

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Tte de v e a u l ' A n g l a i s e .

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On sert gnralement la Tte entire ou par moiti, sans tre dsosse. Mais ce systme n'est pas toujours pratique. La tte est dresse sur serviette et on sert en mme temps un morceau de bacon (lard de poitrine bouilli) et une sauce Persil. NOTA. On pourra servir la Tte de Veau l'Anglaise dtaille en morceaux et, dans ce cas, l'accompagner de la Cervelle et de la Langue. Tte de veau financire. Cuire la tte en morceaux carrs de 6 7 centimtres, dans un fonds blanc; diviser ceux-ci en 3 ou 4 parties, les dresser dans un plat ou dans une timbale et les couvrir d'une garniture Financire compose de quenelles de veau, ttes de champignons, lamelles de truffe, olives, crtes et rognons de coq, le tout enrob d'une sauce demi-glace au Madre. Tte de veau Godard. La Tte de Veau la Godard tait l'une des grosses pices de Relev de l'Ancienne Cuisine. Elle se servait toujours entire, entoure de : grosses quenelles truffes, ttes de champignons, truffes, ris d'Agneau, ris de Veau, cervelles, crtes de rognons de coq, et sauce d'une fine demi-glace au Madre. Aujourd'hui, la tte est dtaille en morceaux comme pour celle K la Financire . Tte de veau en tortue. Cuire la tte de veau au blanc, la dtailler en morceaux de 4 centimtres carrs. La dresser en timbale ou plat creux. Garnir avec quenelles, champignons, olives farcies, cornichons tourns en forme de gousses d'ail, cervelle de veau taille en escalopes, lamelles de truffes. Le tout sauc de sauce demi-glace la tomate, aromatise d'une lgre infusion dans du Madre ; de quelques feuilles de basilic, sauge, marjolaine, quelques grains de poivre et une pointe de poivre de Cayenne. Supplment de garniture : Petits oeufs frits ou jaunes d'oeufs durs, crotons taills en curs et frits au beurre et quelques crevisses cuites au court-bouillon. Tte de veau la vinaigrette ou l'huile. Cuire la tte au blanc; la dresser sur serviette avec : Langue, cervelle et bordure de persil.

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MA CUISINE

Servir part : Petits cpres, oignon et persil hachs, disposs en bouquets sur un ravier; ou envoyer la sauce toute prete, mais, dans ce cas, envoyer 1*oignon toujours part.

TTINE DE VEAU La Ttine de Veau est surtout employe dans la Cuisine Isralite, o elle tient lieu de lard. La Ttine de Veau, cuite dans le bouillon et refroidie, est employe avec avantage dans la farce pour Galantine.

PRPARATIONS DIVERSES DU VEAU Blanquette de veau l'ancienne. Les lments de la Blanquette se prennent dans la Poitrine, l'paule et les Ctes du Collet. Dtailler les viandes en morceaux de 40 50 grammes; les mettre dans une casserole avec assez d'eau froide pour les submerger. Faire prendre l'bullition doucement, en remuant les morceaux de veau avec une cuiller; cumer avec soin et saler raison de 6 grammes de sel par litre d'eau. Pour 6 700 grammes de veau, ajouter 2 petites carottes, un oignon piqu d'un clou de girofle, un bouquet compos de branches de persil, une petite feuille de laurier, brindilles de thym. Couvrir la casserole, cuire doucement une heure et demie. Faire fondre, dans une casserole, 75 grammes de beurre, y mler 3 cuilleres de farine ; laisser cuire celle-ci quelques secondes, sans roussir; mouiller avec la cuisson du veau; laisser cuire petit feu 12 15 minutes, en retirant l'cume qui monte sur la surface. Dresser les morceaux de veau dans une timbale, ajouter facultativement une garniture de champignons et petits oignons cuits au blanc et tenir au chaud. Au dernier moment, complter la sauce avec une liaison de 3 4 jaunes d'ufs, 60 grammes de beurre, quelques gouttes de jur. de citron et muscade rpe ; passer la sauce la passoire fine sur les morceaux de veau. Comme accompagnement : le riz pilaw, les nouilles, les spaghetti, sont tout indiqus.

LE VEAU
Fricasse d e v e a u .

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On prpare !a Fricasse de la faon suivante : Pour le mme poids de viande indiqu pour la Blanquette, faire fondre dans une casserole 3 cuilleres de beurre. Ajouter les morceaux de veau, avec un oignon minc; assaisonner de sel et poivre; couvrir ja casserole et laisser tuver 12 15 minutes sur feu doux. A ce p>oint, saupoudrer les morceaux de veau de 3 cuilleres de farine ; remuer avec une cuiller et mouiller hauteur avec de l'eau chaude. Faire partir en bullition ; ajouter un bouquet garni, couvrir la casserole et cuire lentement une heure et demie. Dresser les morceaux de veau dans un plat creux ou timbale ; retirer le bouquet garni ; lier la sauce avec 3 jaunes d'ufs tendus de quelques cuilleres de crme ou, dfaut, 3 cuilleres de sauce de cuisson, et quelques parcelles de beurre fin, muscade rpe, jus de citron, rectifier l'assaisonnement et le mettre point. Passer la sauce la passoire line, sur les morceaux de viande. Les garnitures indiques pour la Blanquette peuvent aller avec la Fricasse. NOTA. Le mouillement l'eau que j'indique pour la Blanquette et la Fricasse peut tre trs avantageusement remplac par du bouillon ou du fonds blanc; la sauce n'en sera que plus onctueuse.

MATELOTE DE VEAU Dtailler le veau comme pour Saut et selon les proportions indiques p>our la Blanquette. Le faire lgrement blondir au beurre avec 2 oignons hachs ; mouiller couvert avec deux tiers de vin rouge et un tiers de fonds de veau; assaisonner de sel et poivre, ajouter un bouquet garni, compos de : branches de persil, une feuille de laurier, brindilles de thym et gousse d'ail crase et laisser cuire doucement environ une heure et demie, casserole couverte. goutter alors les morceaux de veau ; les dresser dans une timbale avec une vingtaine de petits oignons glacs et autant de p>etits champignons cuits. Passer et rduire la cuisson d'un bon tiers; la lier en lui incorporant, par litre de sauce, 125 grammes de beurre mani avec 3 cuilleres de farine; donner une seconde d'bullition pour en assurer la liaison; ajouter un petit verre de cognac et verser sur les morceaux de veau et garniture. La pomme de terre en pure ou nature est tout indique pour accom-

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MA CUISINE

pagner la Matelote de Veau. Les nouilles au beurre sont trs apprcies. PAIN DE V E A U Le Pain de Veau est un vrai plat de famille, qu'on prpare avec des viandes rties ou braises de la veille auxquelles, aprs les avoir finement haches, on y ajoute le tiers de son volume de mie de pai,i humecte de lait bouilli et 3 4 ufs entiers par litre de hachis ; assaisonnement sel, poivre et muscade rpe. Le tout intimement amalgam est vers dans un moule charlotte beurr et poch au bain-marie. La sauce tomate est la plus indique pour accompagner le Pain de Veau. NOTA. On pourra, selon son dsir, remplacer la mie de pain par de la pulpe de pommes de terre cuites au four ou la vapeur.

PAUPIETTES DE V E A U Les Paupiettes se taillent sur la Noix de V e a u , en escalopes de 10 12 centimtres de long sur 5 de large. Aprs avoir t aplaties et pares, elles sont masques, sur un ct, de farce; roules en forme de bouchon; enveloppes d'une fine barde de lard maintenue par quelques tours de fil. Puis braises sur un lit de carottes et oignons mincs, comme les R i s de V e a u , ou cuite tout doucement au beurre, en y ajoutant de temps autre, une cuillere d'eau, pour les obtenir d'une jolie couleur dore. La Farce qui convient le mieux pour Paupiettes, et principalement pour faciliter la mnagre, est de la chair fine pour saucisses laquelle on incorpore le quart de son volume de mie de pain humecte de crrr ou dfaut de lait, et un uf entier par 250 grammes de farce. Assaisonnement : pince de sel, poivre, muscade rpe et persil hach. On peut galement farcir les Paupiettes avec une farce de veau la panade. Les garnitures qui accompagnent le plus avantageusement les Paupiettes sont : les petits pois la Paysanne, les pinards, la chicore la crme, la pure de Marron, la pure de Pois, les nouilles au beurre, la sauce Tomate, les tomates sautes la Provenale, la sauce ChasseuT, Truffes et champignons, sauce Estragon, La Vallire.

LE VEAU

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SAUTS DE VEAU Les Sauts de Veau se font avec les mmes parties que celles employes pour la Blanquette, et dans les mmes proportions. Saut de veau aux champignons. Pour 6 800 grammes de veau divis en morceaux, faire chauffer, dans une casserole plate, 3 cuilleres d'huile avec 2 cuilleres de beurre; ajouter les morceaux de veau, les faire rissoler modrment; les assaisonner de sel et poivre ; mouiller d'un verre de vin blanc puis d'un demi-litre de fonds brun et 4 dcilitres environ de demi-glace, un bouquet garni. Cuire doucement, couvert, une heure et demie. Changer les morceaux de veau de casserole et leur ajouter 300 gr. de champignons frais sauts au beurre. Rduire la sauce aux deux tiers et la passer sur les morceaux de veau et champignons ; laisser mijoter pendant 12 15 minutes et dresser en timbale ou plat creux. Saut de veau la mnagre. Assaisonner les morceaux de veau, les passer dans la farine, les faire rissoler au beurre et l'huile avec 2 moyens oignons hachs; ajouter un verre de vin blanc et I kilo de tomates peles, ppines et haches, une forte pince de persil et une pointe d'ail. Couvrir la casserole et cuire lentement une heure et demie. Si la sauce rduisait par trop, ajouter de temps autre quelques cuilleres d'eau chaude. Servir en mme temps des pommes nature. On pourra, volont, ajouter des aubergines coupes en rondelles et frites ou sautes l'huile, des poivrons doux grills et taills en lanires, des cpes rissols. Saut de veau aux nouilles la mnagre. Assaisonner les morceaux de veau, les passer dans la farine, les taire rissoler dans beurre et huile avec un oignon hach; mouiller d'un vene de vin blanc et ajouter un tiers de litre de pure de tomate, un bouquet garni et une pointe d'ail, un demi-litre de bouillon ou simplement de l'eau. Couvrir la casserole, cuire une heure et demie petit feu. Dresser le saut et servir en mme temps un lgumier de nouilles au beurre ou au fromage. Saut de veau printanier. Assaisonner les morceaux de veau, les passer la farine, les faire

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MA CUISINE

lgrement rissoler au beurre; les mouiller d'un demi-litre de fonds blanc, ajouter un bouquet garni : persil en branches, une feuille de laurier, brindilles de thym. Couvrir la casserole et donner 25 30 minutes de cuisson; y joindre alors une douzaine de petits oignons nouveaux, 18 petites carottes nouvelles, autant de toutes petites pommes nouvelles et un demi-litre de petits pois frais. Continuer la cuisson une bonne demi-heure, casserole couverte et feu doux. Saut de veau paysanne. Assaisonner les morceaux de veau, les passer dans la farine, les faire rissoler avec 100 grammes de lard hach; les retirer de la casserole sur une assiette. Couvrir le fond de la casserole avec 3 moyens oignons taills en rondelles et 400 grammes environ de carottes minces. Ranger les morceaux de veau sur ce lit de lgumes; ajouter un bon bouquet garni et un verre d'eau ; couvrir la casserole, la mettre sur le feu; ds que l'eau est vapore, mouiller avec de l'eau chaude ou, si possible, du bouillon ou fonds blanc hauteur des viandes. Cuire doucement, casserole couverte, une heure et demie. Servir en mme temps une pure de pommes de terre.

LE MOUTON ET L'AGNEAU DE PR-SAL


Au point de vue culinaire, les produits de l'espce ovine se prsentent sous trois formes qui sont : I Le mouton proprement dit, qui est parvenu, avec l'ge, son entier dveloppement ; 2 L'agneau, ou jeune mouton sevr, mais non parvenu son entier dveloppement et qui est d'autant plus estim qu'il est plus jeune; 3 L'agneau de lait est celui qui n'est pas sevr et n'a pas encore brout ; celui de Pauillac est le plus parfait du genre. L'agneau ordinaire ou agneau de pr-sal est assimilable au mouton, bien que sa chair soit beaucoup plus fine et plus tendre, et les mmes formules lui sont applicables. Il y a seulement tenir compte de la qualit pour rgler le temps de cuisson.

LE MOUTON ET L'AGNEAU DE PR-SAL

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L'agneau de lait, dont la chair est plus blanche et bien diffrente, ses formules spciales.

BAS-ROND OU BARON ET DOUBLE D'AGNEAU Le Baron qui comporte la Selle et les deux Gigots, c'est--dire tout le train de derrire de l'animal, constitue l'une des plus belles pices de Relevs qui soient. Le Double compte les deux Gigots non spars. L'un et l'autre sont presque toujours fournis par l'Agneau de prsal; ils se servent, en gnral, comme Relevs et sont toujours rtis. Pour ces pices, si elles sont rties au four, dglacer le plat de cuisson avec un peu de jus ordinaire ou simplement un peu d'eau chaude; ce jus ne doit pas tre compltement dgraiss, un jus compltement dgraiss perd toute la saveur de l'animal et devient un bouillon quelconque. Pour les pices rties la broche, il suffit de soigner la cuisson et les gouttelettes de graisse et de sang qui tombent dans la lchefrite contenant un peu d'eau. Aprs cuisson, passer le contenu de la lchefrite dans une casserole; lui ajouter quelques cuilleres de jus ordinaire, le dgraisser en partie. Garnitures applicables aux Barons et Doubles : Bretonne, Bouquetire, Jardinire, Portugaise, Provenale, Richelieu, Renaissance, Laitues farcies, etc. Les pommes de terre, de n'importe quelle faon qu'on les prpare, peuvent, en toutes circonstances, tre servies en supplment de garniture. CARR DE MOUTON Le Carr destin tre servi entier est d'abord raccourci comme s'il devait tre dtaill, puis on enlve l'piderme et les os de l'chin et on dgage le bout de chaque os, comme on le fait p>our les ctelettes dtailles. On enveloppe ensuite la partie de la chair mise nu, de bardes de lard ou de graisse de rognon aplatie en bandes minces et qui sont maintenues avec de la ficelle. Toutes les garnitures indiques pour Barons et Doubles sont applicables au Carr.
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MA CUISINE
M O U T O N ET AGNEAU FROIDS

Le Mouton et l'Agneau constituent un excellent plat froid qu'on peut accompagner de diverses salades vertes ou composes. En Angleterre, on ne sert jamais ces viandes sans les accompagner d'une Sauce la Menthe compose de Menthe hache, sucre en poudre et vinaigre. CERVELLES Toutes les formules dcrites aux articles Cervelles et Amourettes de Veau sont applicables aux Cervelles de Mouton.

COTELETTES Les Ctelettes de mouton ou d'agneau sont quelquefois sautes, mais la grillade est le procd de cuisson qui lui convient le mieux. Quand le genre de prparation exige qu'elles soient panes avant de les griller, on les assaisonne, on les trempe ensuite dans du beune fondu, puis on les passe dans de la chapelure ou dans la mie de pain. Cette mthode de paner avant de les faire griller a l'avantage, par la mie de pain, de conserver la viande tous les sucs qui en dcoulent pendant la cuisson. Quand les ctelettes sont destines tre sautes, on les pane l'Anglaise et on les cuit au beurre clarifi. On entend par paner l'Anglaise, aprs assaisonnement des ctelettes, les passer lgrement dans la farine, puis dans l'uf battu et ensuite dans de la mie de pain frachement prpare. NOTA. La chapelure et la mie de pain exigent d'tre toujours fraches et de les prparer soi-mme. Se mfier des chapelures qu'on trouve dans le commerce. En gnral, quel que soit le mode de cuisson employ, on pourra les accompagner volont : de pommes de terre prpares de toutes les faons, de lgumes verts, de pures diverses, de sauces Soubise, tomate, de ptes, Macaroni, nouilles, etc., et diverses sauces : tomate, piquante. Rforme, etc. Ctelettes Carmen. Paner les ctelettes l'Anglaise, les cuire au beurre clarifi. Dresser en couronne ; disposer au milieu un riz pilaw auquel on aura

LE MOUTON ET L'AGNEAU DE PR-SAL

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ml quelques cuilleres de petits pois cuits l'Anglaise et piments doux d'Espagne coups en petits ds. Servir part : une saucire de sauce tomate. Ctelettes Champvallon. Prendre une dizaine de basses ctes ; les parer, les assaisonner et les faire colorer au beurre des deux cts. Les ranger ensuite dans un plat en terre avec 3 oignons blancs mincs et tuvs quelques instants au beurre, sans roussir; mouiller de fonds blanc, en quantit suffisante pour que ctelettes et oignons en soient presque couverts; ajouter un bouquet garni : persil, thym, laurier et une gousse d'ail crase; faire prendre l'bullition ; couvrir le plat et le mettre au four. Au bout de 20 minutes, complter avec 600 grammes de pommes de terre minces en rondelles et assaisonnes. Finir la cuisson en arrosant souvent; Ctelettes Maintenon. Choisir de jolies ctelettes prises dans la partie couverte du Carr; les parer, les sauter au beurre. Les dresser aussitt sur crotons de pain frits au beurre au dernier moment et recouverts de glace de viande ou de pure de foie gras. Mettre sur chaque ctelette une cuillere de garniture suivante : Champignons, truffe et blanc de poulet taills en julienne et enrobs de sauce Allemande un peu serre ; galiser la surface, saupoudrer lgrement de fine chapelure, arroser de beurre et passer quelques secondes la salamandre. Servir en mme temps une sauce Chteaubriant. Facultativement, on pourra accompagner les ctelettes Maintenon, soit : de petits pois au beurre, ou de pointes d'asperges. Ctelettes Montglas. Se prparent comme il est indiqu pour les Ctelettes la Maintenon , sauf que la sauce Allemande est remplace par de la sauce demi-glace trs serre, et que l'on ajoute la garniture de la langue carlate. Servir en mme temps une saucire de sauce Madre trs rduite et lgrement beurre. Facultativement, on pourra accompagner les ctelettes d'une fine pure de pommes de terre, ou une pure de marrons. Ctelettes la Parisienne. Griller les ctelettes et les dresser en turban. Disposer au milieu une garniture de pommes de terre leves la cuiller lgumes, ronde, cuites au beurre et arroses de glace de viande. Servir en mme temps des petits pois de Clamart cuits la Franaise.

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MA CUISINE

Ctelettes de mouton la Provenale (ancienne mode). Ancienne mode : Faire sauter les ctelettes l'huile d'olive et les dresser sur crotons frits l'huile la dernire minute et masqus de glace de viande. Recouvrir chaque ctelette d'une pure Soubise, arroser lgrement de beurre fondu ; mettre le plat au four quelques secondes ; mettre au dernier moment une belle lame de truffe sur chaque ctelette et saucer les lamelles de truffe de lgre glace de viande monte au beurre. Facultativement : servir en mme temps des champignons grills ou des cpes rissols l'huile, ou des pommes Macaire. Ctelettes Rforme. Aplatir lgrement les ctelettes, les paner l'Anglaise avec de la mie de pain mlange d'un tiers de jambon maigre, hach trs finement. Cuire les ctelettes au beurre clarifi. Dresser en couronne ; servir part une sauce la Rforme. Cette sauce est compose de sauce Poivrade et de sauce demi-glace qui comporte, par demi-litre de sauce, une garniture de : 2 moyens cornichons, un blanc d'uf dur, 2 champignons, 20 grammes de truffe, 30 grammes de langue carlate, le tout dtaill en julienne courte. Cette sauce est absolument spciale aux Ctelettes de Mouton dites la Rforme . Mutton-chop. Le Mutton-Chop est une ctelette qui se taille sur le filet de mouton dont l'paisseur ne doit pas tre infrieure 3 centimtres. Aprs avoir roul l'extrmit de la bavette vers l'intrieur de la ctelette, on la fixe avec une brochette. Cette ctelette se fait toujours griller et se sert gnralement au naturel, mais on peut trs bien accompagner le Mutton-Chop, soit de pommes de terre, petits pois, haricots verts, etc.

PAULE DE MOUTON paule boulangre. Choisir l'paule d'un mouton jeune; l'assaisonner de sel et poivre, la mettre dans un plat rtir, l'arroser de quelques cuilleres de saindoux ou de bonne graisse et mettre le plat au four. Aprs 20 minutes, l'entourer de pommes de terre coupes en morceaux de 3 4 oignons mincs et cuits 10 12 minutes au beurre, sans trop les colorer. Arroser pommes de terre et oignons avec la graisse contenue dans le plat; complter la cuisson au four en arrosant souvent.

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Au moment de servir, saupoudrer la garniture de persil hach. Ajouter quelques cuilleres de jus qui, uni la graisse de cuisson, donnera un jus exquis.
NOTA. Ne jamais dsosser l'paule lorsqu'elle est destine tre rtie soit au four ou la broche.

Le dcoupage table peut paratre un peu plus difficile, ce qui n'est qu'une question d'habitude, mais combien est suprieure la saveur de la viande lorsque celle-ci est cuite sur ses os. 11 n'en est pas de mme lorsque l'paule est destine tre braise. paule braise. Dsosser l'paule, assaisonner l'intrieur de sel et poivre; la farcir ou non de hachis, ce qui est facultatif; la rouler, la ficeler, et la coucher dans la braisire sur un lit de carottes et oignons mincs; ajouter un bouquet garni ; mouiller de 2 ou 3 dcilitres de bouillon ordinaire ; couvrir la braisire, la poser sur un feu pas trop vif. Ds que le liquide est peu prs vapor, mouiller l'paule jusqu' hauteur avec du bouillon peu sal. A dfaut de bouillon, le remplacer par de l'eau chaude, mais dans ce cas, un bon verre de vin blanc est trs recommand.
L'paule de mouton braise demande tre trs cuite.

La dbrider au moment de servir, la dresser sur le plat de service et l'entourer d'une garniture de carottes, navets, oignons, avec le fonds de braisage dgraiss et pass au chinois, ou simplement l'accompagner d'une pure de lgumes volont. On pourra ajouter au fonds de cuisson quelques cuilleres de sauce tomate. On pourra galement accompagner l'paule braise d'un plat de macaroni, de nouilles, ou d'un bon rizotto aux flageolets ou aux petits poi. GIGOT Gigot l'anglaise. Raccourcir le manche du gigot : parer celui-ci ; le dposer dans une marmite, le couvrir d'eau bouillante sale raison de 8 grammes de sel au litre. Ajouter une douzaine et demie de carottes rondes, dfaut, quantit gale de carottes longues tailles de la grosseur d'un uf de pigeon; 2 oignons piqus chacun d'un clou de girofle, un bouquet garni comprenant : branches de persil, une feuille de laurier, brindilles de thym et une gousse d'ail.

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MA CUISINE

Compter 30 minutes de cuisson par kilo de viande en tenant le liquide en petite bullition. Dresser et entourer la pice avec les carottes et oignons. Servir part : Une sauce au beurre l'Anglaise, faite avec la cuisson de 4 cuilleres de cpres par demi-litre de sauce. NOTA. Le Gigot l'Anglaise peut tre accompagn d'une pure de navets ou de cleris, cuits avec le gigot. On peut galement servir en mme temps une pure de pommes de terre ou de haricots. Avec le bouillon de Gigot on peut prparer d'excellentes soupes : l'Orge, au Riz, ou lgumes divers. Gigot brais. Procder tel qu'il est expliqu pour l'paule de Mouton braise; aussi bien pour le braisage que p>our les garnitures ; mais la garniture que me parat la plus recommande, ce sont de bons haricots de Soissons, dans lesquels on a cuit un morceau de lard maigre, arross du fonds de cuisson du gigot. Gigot boulangre. Procder exactement comme il est indiqu pour 1' paule de Mouton Boulangre . Gigot de mouton rti sauce menthe. Cet accompagnement est peu usit en France. En Angleterre, c'est une rgle absolue. Le gigot rti et tous les rtis de mouton en gnral, de mme que les rtis d'agneau, qu'ils soient servis chauds ou froids, sont toujours accompagns d'une sauce Menthe. En France, le gigot rti est gnralement accompagn de lgumes frais ou secs, ou de diverses pures de lgumes, ou bien encore d'une excellente salade de chicore laquelle on aura joint un croton de pain lgrement frott d'ail.

LANGUES DE MOUTON Choisir une dizaine de langues bien fraches, les parer, les fane dgorger quelques heures l'eau froide. Les mettre ensuite dans une casserole, les couvrir d'eau lgrement sale, les faire bouillir pendant une demi-heure; ies goutter, les rafrachir, enlever leur peau et les ranger dans un plat sauter sur une couche de carottes et oignons mincs; ajouter un bouquet garni. Mouiller les langues juste c o u v e r t avec

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du bouillon ordinaire. Couvrir le plat, le mettre au four le temps ncessaire pour complter leur cuisson. Dresser les langues, les saucer avec leur fonds de cuisson rduit et dgraiss. La sauce Tyrolienne, la sauce Piquante, Italienne, Tomate, Soubise, conviennent aux langues de mouton braises. Comme accompagnement : La pure de pommes de terre, la chicore la crme, les pinards sont tout indiqus.

PIEDS DE MOUTON Les Pieds doivent tre d'abord dsosss, flambs, dbarrasss de la partie constituant les sabots et de la touffe de poils qui se trouve entre les orteils. On les cuit ensuite dans un blanc lger. La faon la plus usite de manger les Pieds de Mouton est, sans contredit, la Poulette , mais cette sauce, vu la chert du beurre et des oeufs, revient un prix assez lev. Pieds de mouton la poulette. Proportions pour 6 8 pieds : Faire fondre 2 cuilleres de beurre dans une casserole, lui mler 2 fortes cuilleres de farine dlaye avec de l'eau bouillante, laisser bouillir quelques minutes, saler point, une pince de poivre frais moulu. Lier la sauce avec 3 jaunes d'ufs tendus de cuisson de champignons. Passer la sauce sur les pieds qu'on aura, aprs les avoir bien goutts, runis dans une casserole avec une vingtaine de ttes de champignons. Complter la sauce en lui incorporant, par petites parcelles, 80 100 grammes de beurre fin; ajouter un filet de jus de citron et servir aussitt.
NOTA. La sauce avant la liaison des u f s doit tre plutt paisse.

On peut procder autrement, en remplaant la sauce indique cidessus, par de la sauce Allemande additionne de beurre fin. On sert quelquefois les pieds de mouton frits la vinaigrette, la Tyrolienne. Pieds de mouton en crpinette. Cuire les pieds de mouton aux trois quarts ; les goutter, les braiser ensuite sur un bon lit d'oignons et carottes mincs, avec bouquet garni et mouills hauteur. Terminer la cuisson four doux. Les dtailler ensuite en lanires et les mler parties gales avec de la farce fine saucisse additionne de petites lamelles de truffes. Les envelopper dans de la crpine de porc en leur donnant la forme d'une ctelette;

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les arroser de beurre fondu, les saupoudrer de chapelure et les f a i [ griller doucement. Servir en mme temps une sauce Prigueux et une pure de pommes de terre.

POITRINE DE MOUTON La poitrine est gnralement employe pour les Navarins et Ragots On la sert aussi grille, accompagne de sauces : Piquante, Diable de Pures de pommes de terre, de pois, etc. Poitrine grille. Cuire la poitrine dans du bouillon ordinaire ou la faire braiser; la dsosser, la laisser refroidir et la dtailler en rectangles ou en curs; les arroser de beurre, les passer ensuite dans de la chapelure ou de la mie de pain et les faire griller. Les servir aussitt avec l'accompagnement choisi. ROGNONS Les Rognons se prparent de diverses faons, mais la prfrence est donne aux rognons sauts ou grills. Rognons sauts aux champignons. Enlever la pellicule qui les recouvre, les diviser en deux ou les escaloper, les assaisonner et les sauter vivement au beurre, les retirer aussitt sur une assiette. Dglacer le fond de la sauteuse avec du vin blanc; ajouter, pour chaque rognon, 3 ttes de champignons cuits et 3 cuilleres de sauce demi-glace. Faire rduire quelques secondes, retirer la casserole hors du feu. Remettre les rognons dans la sauce et lui incorporer une ou deux cuilleres de beurre fin, quelques gouttes de jus de citron et servir aussitt. On peut oprer de mme pour les rognons sauts aux Truffes en remplaant le vin blanc par du madre et les champignons par des lamelles de truffes. Rognons brochette. Enlever la pellicule et ouvrir les rognons par le ct convexe sans les sparer compltement. Les traverser avec une brochette pour les maintenir ouverts ; les assaisonner, les griller et les dresser avec gros comme une noix de beurre la Matre-d'Htel dans chaque rogncn.

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NOTA. Dans certaines Maisons, il est d'habitude de paner les ,ognons de mouton ou d'agneau destins tre grills. Bien que cette mthode soit facultative, j'en serais partisan, attendu que la mie Je pain recle en elle les petites gouttes de sucs qui dcoulent des lognons pendant la cuisson. Turban de rognons la Pimontaise. Prparer dans un moule savarin beurr, de grandeur proportionne au nombre de rognons, une bordure de rizot la Pimontaise.
Dpouiller les rognons, les partager en d e u x , les assaisonner et les sauter vivement au beurre. Dmouler la bordure, dresser les demi-rognons dessus, en couronne, en les intercalant de lamelles de truffes blanches. Saucer lgrement les rognons d ' u n bon jus rduit et additionn de quelques cuilleres de sauce tomate.

Rognons sauts Turbigo. Enlever la pellicule; partager les rognons en deux, les assaisonner, les sauter au beurre et les dresser en turban dans un plat creux. Disposer au milieu une garniture de petits champignons cuits et de saucisses chipolata grilles. Dglacer la sauteuse au vin blanc, ajouter la quantit ncessaire de sauce Demi-glace la tomate, finir la sauce avec quelques parcelles de beurre frais; persil hach et un petit jus de citron.

SELLE La Selle de Mouton se sert gnralement rtie, rarement braise; cependant une bonne selle de mouton braise, avec soins voulus, trouve des amateurs chez de vritables Gourmands. Garnitures convenant la selle braise ou rtie : Boulangre, Duchesse, Bouquetire, Laitues braises, Laitues farcies au riz, Carottes, Navets, Tomates farcies, Portugaise, Petits Pois Paysanne, Haricots verts, Pure de haricots, Pure de pommes de terre, etc.

FILET ET FILETS MIGNONS Le Filet est reprsent par la moiti de la selle fendue dans le

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sens de sa longueur. Il est dsoss, roul et ficel, puis brais ou rti comme l'paule et le gigot, dont il admet les diffrentes garnitures. Les Filets Mignons de Mouton ou d'Agneau sont les deux muscles qui se trouvent sous la selle. Ils se font sauter ou griller, et s'accompagnent de diffrentes garnitures indiques pour les Ctelettes et Tournedos . NOISETTES Les Noisettes de Mouton, et surtout celles d'Agneau, peuvent tre classes parmi les plus fines Entres. On les taille soit sur le filet, soit sur le carr ; on n'emploie dans ce cas que les 5 premires ctes, dites Ctes de Noix . Les Noisettes se font gnralement sauter, rarement griller; toutes les formules indiques pour les Tournedos peuvent leur tre appliques. Noisettes d'agneau sautes au beurre. Proportions pour 6 noisettes : Faire chauffer dans une sauteuse 2 cuilleres de beurre ; saler lgrement les noisettes et les ranger dans le beurre chaud; les retourner en temps voulu de faon obtenir une cuisson parfaite; viter surtout que le beurre noircisse, celui-ci doit rester d'une couleur lgrement brune. Dresser les noisettes sur le plat de service ; dglacer la sauteuse avec 5 6 cuilleres de glace de viande fondue, donner une seconde d'bullition en agitant la sauteuse ; retirer celle-ci du feu et incorporer intimement la sauce quelques parcelles de beurre fin. Dans le cas o le beurre viendrait se sparer de la glace de viande et tourner en huile, ajouter 2 cuilleres d'eau chaude pour les unir, en agitant la sauteuse et verser ensuite sur les noisettes. Les garnitures qui leur conviennent le mieux sont : les pointes d'asperges, les petits pois frais, la truffe, le foie gras, les pommes Parisienne.

CASSOULET Faire tremper l'eau, pendant 5 6 heures, un litre de haricots blancs de l'anne. Les mettre en cuisson dans un pot en terre avec

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250 grammes de couennes de lard bien dgraisses et 300 grammes de lard de poitrine, l'un et l'autre passs 10 minutes a 1 eau bouillante et r a f r a c h i s , un petit saucisson l'ail, un oignon piqu de 2 clous de girofle, un bouquet compos de branches de persil et 2 gousses d'ail. Couvrir le tout avec de l'eau tide. Pour la salaison, tenir compte du sel apport par le lard. Couvrir le pot ou marmite et cuire tout petit feu. En mme temps que les haricots, on aura fait braiser un bon gigot de pr-sal. Vingt minutes avant de servir, retirer le gigot de la braisire et le tenir au chaud avec un peu de son fonds de cuisson. Passer le reste du fonds de cuisson dans une casserole assez grande, le dgraisser et ajouter quelques cuilleres de pure de tomate. D'autre part, goutter les haricots, retirer l'oignon et le bouquet; mettre le lard avec le gigot et les haricots dans le fonds de cuisson du gigot; laisser mijoter 15 20 minutes. Si la sauce se trouvait trop paisse, ajouter un peu de la cuisson des haricots. Dressage. Garnir le fond et les parois d'une terrine spciale avec les couennes de lard coupes en carrs de 5 centimtres; garnir l'intrieur avec les haricots et le saucisson coup en rondelles; sur le dessus, ranger de jolies tranches de gigot, les arroser du fonds de cuisson, les saupoudrer de chapelure ; mettre la terrine au four 5 6 minutes, pour gratiner lgrement la surface et servir aussitt. Facultativement, on peut ajouter ce cassoulet, et avec avantage, une ou deux cuisses d'oie confites. NOTA. La manire de prparer le cassoulet varie quelque peu, suivant l'usage de certains pays. Exemple : A la place de faire braiser le gigot, celui-ci est dtaill en morceaux avec une partie de poitrine de mouton, comme pour ragot et trait de mme, auquel on ajoute, aprs cuisson, les haricots, le tard et les couennes. Le dressage se fait en terrine, on saupoudre d chapelure et fait gratiner ensuite. DAUBE A L'AVIGNONNAISE La Daube l'Avignonnaise se prpare identiquement comme la Daube la Provenale, sauf que les morceaux de buf sont remplacs par des morceaux de mouton pris dans le gigot de mouton. Les lments d'accompagnement indiqus la Daube Provenale sont applicables la Daube l'Avignonnaise, mais le plus dlicieux accompagnement de celle-ci est un plat de petits haricots blancs de Cavaillon cuits avec un morceau de lard maigre de poitrine et un petit saucisson l'ail.

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MA CUISINE

HACHIS DE MOUTON Principes du hachis de mouton. Hacher finement 500 grammes de viande de mouton rti. Faire chauffer 2 cuilleres de beurre dans une casserole, ajouter 2 cuilleres d'oignon hach trs fin; ds qu'il commence blondir, lui mler Je hachis; assaisonner de sel, de poivre et un soupon de muscade rpe laisser bien chauffer en remuant de temps autre avec une cuiller. Lier le hachis avec quelques cuilleres de sauce demi-glace la tomate et bouillante. Dresser en timbale ou lgumier ; saupoudrer de persil hach, La liaison du hachis peut se faire avec de la pure de pommes de terre ou des pommes Macaire sautes au beurre. On sert trs souvent le hachis accompagn d'ufs pochs ou frits. Avec les ufs pochs ou frits, on sert une saucire de sauce demi-glace la tomate laquelle on ajoute une pince d'estragon. Hachis mnagre. Prparer le hachis li avec la pure de pommes de terre, le verser dans un plat gratin, le saupoudrer de chapelure mle avec du fromage rp, arroser de quelques gouttes de beurre fondu et faire gratiner. Hachis la Provenale. Prparer le hachis avec 500 grammes de viande, le lier avec de la sauce demi-glace. D'autre part, choisir une dizaine de tomates de grosseur moyenne, enlever une tranche du ct du pdoncule; les presser lgrement pour extraire l'eau et les semences. Faire chauffer quelques cuilleres d'huile dans la pole, mettre les tomates, le ct coup dans l'huile; les cuire 8 10 minutes petit feu, les retourner, les assaisonner de sel et poivre, pince de persil hach ; puis les ranger dans un plat gratin en terre, le ct coup au-dessus; les remplir de hachis, les saupoudrer de chapelure mle de fromage rp. Arroser avec l'huile ayant servi la cuisson des tomates et faire gratiner. Hachis la Turque. Prparer le hachis avec 400 grammes de mouton rti hach fin, remplacer la sauce demi-glace par de la sauce tomate et lui mler 250 gr. de riz cuit en pilaw, ce qui reprsente environ 100 grammes de riz cru.

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Fendre dans la longueur 6 belles aubergines; ciseler la chr.'r et les frire l'huile. Retirer la chair des demi-aubergines frites, les hacher et les joindre au hachis. Ranger les peaux des aubergines dans un plat gratin, les garnir avec le hachis, les saupoudrer de chapelure, les arroser d'huile et m e t t r e le plat au four pendant 10 12 minutes. Parsemer persil hach sur les aubergines. Le hachis de mouton de grand'mre. four, l'avance, une dizaine de belles pommes de terre de Aussitt cuites, lever dessus un morceau d'corce et les vider pour en faire un genre de caisse. Faire sauter au beurre la pulpe, retire de la pomme de terre et la remettre dans les pommes de terre, peu prs mi-hauteur des bords. Finir de remplir avec du hachis li sauce demi-glace la tomate ou simplement de la pure de tomate ; saupoudrer de chapelure mlange de fromage rp, arroser de beurre et faire gratiner au four. Dresser les pommes de terre sur le plat" de service recouvert d'une serviette et les enfourrer de persil en branches.
Cuire au Hollande.

HARICOT DE MOUTON A L'ANCIENNE Faire rissoler au saindoux 150 grammes de lard de poitrine coup en gros ds, blanchi, et une quinzaine de petits oignons. Retirer le lard et les oignons sur une assiette ; faire rissoler la place 1 kilo de mouton : poitrine et paule dtailles p>our ragot et passes dans la farine. Les morceaux de mouton rissols, retirer la graisse et mouiller de trois quarts de litre d'eau chaude, assaisonner de sel et de poivre, ajouter un bouquet compos de : persil, une feuille de laurier, brindilles de thym et une gousse d ' a i l ; faire prendre l'bullition en remuant les morceaux de mouton avec une cuiller et laisser cuire petit feu pendant trois quarts d'heure. Mettre alors les morceaux de viande dans une autre casserole et leur ajouter le lard et les oignons revenus. Passer la sauce sur le tout, y joindre quelques cuilleres de pure de tomate et finir de cuire doucement au four. Complter alors avec un demi-litre de haricots blancs bien cuits, laisser mijoter quelques instants. Servir en terrine.

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IRISH-STEW

Dtailler, comme pour ragot, I kilo 200 de poitrine et d'paule dsosse. mincer I kilo de pommes de terre et 4 oignons blancs d'Espagne. Dans une casserole de dimensions proportionnes, disposer les morceaux de mouton par couches, en les intercalant de pommes de terre et oignons. Ajouter un bon bouquet garni. Mouiller d'un litre d'eau; couvrir hermtiquement et cuire doucement au four pendant une heure et demie. Dresser en terrine et servir trs chaud. MOUSSAKA Le Moussaka se prpare de diverses manires; celle-ci est la plus simple : Prparer un hachis de mouton comme il est indiqu plus haut, li avec une sauce demi-glace la tomate. D'autre part, pour 2 livres de hachis : peler 6 aubergines, les dtailler en rondelles un peu paisses, les assaisonner, les passer dans la farine et les frire l'huile. Dresser en terrine ronde, plutt plus large que haute, en disposant le hachis par couches alternes de rondelles d'aubergines frites. Mettre la terrine dans un plat sauter; ajouter un peu d'eau chaude et tenir dans le four pas trs chaud pendant 15 18 minutes; saupoudrer la surface de persil hach. Facultativement, on pourra dresser sur le Moussaka une couronne de petites tomates ppines, assaisonnes de sel et de poivre et cuites l'huile la pole. NAVARIN OU RAGOUT DE MOUTON Faire revenir dans de la bonne graisse clarifie et feu vit 1 kilo 500 de mouton pris dans l'paule et la poitrine, dtaills en morceaux du poids de 80 grammes environ. Assaisonner de sel, poivre frais moulu, une forte pince de sucre en poudre. Lorsque les morceaux sont bien rissols, goutter presque toute la graisse ; saupoudrer de 2 cuilleres de farine ; cuire celle-ci pendant quelques instants et mouiller d'un litre d'eau ; ajouter facultativement 4 5 cuilleres de pure

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de tomate, puis un bouquet garni : branches de persil, une feuille de laurier et une gousse d'ail crase. Cuire lentement au four pendant une heure environ. Changer alors de casserole les morceaux de mouton et leur ajouter une quinzaine de petits oignons colors au beurre et une vingtaine de pommes de terre tournes de la forme et grosseur d'un uf de pigeon. Dgraisser la sauce, la passer sur le ragot; couvrir hermtiquement et continuer la cuisson 30 40 minutes feu doux. Retirer la casserole hors du feu, laisser reposer 5 6 minutes, et dgraisser le ragot avant de le servir. Navarin printanier. Procder comme ci-dessus dans la premire partie de l'opration. Lorsque les morceaux de mouton sont changs de casserole, leur ajouter le lgumes nouveaux suivants : Une quinzaine de petits oignons, une vingtaine de petites carottes rondes, autant de navets pars de la grosseur des carottes, sauts la pole au beurre et saupoudrs d'une pince de sucre ; 300 grammes de petites pommes de terre et 250 grammes de petits pois frais. Passer sur le tout la sauce bien dgraisse ; continuer la cuisson au four, bullition lente, en arrosant souvent avec la sauce des lgumes du dessus. Dresser en terrine et servir trs chaud. Pilaw de mouton la Turque. Dsosser un petit gigot ou une paule de mouton, dtailler les chairs en morceaux de la grosseur d'un uf de pigeon. Avec les os et les parures, prparer un litre et demi de bouillon. Hacher 250 grammes de graisse de queue de mouton, la faire fondre dans une marmite en terre ou en fonte, lui mler 4 5 cuilleres d'oignon hach et les morceaux de mouton; faire revenir pendant 15 20 minutes; assaisonner les viandes de sel et de p>oivre; ajouter un bouquet de persil, une feuille de laurier, brindilles de thym et 2 gousses d'ail crases, 2 petits piments rouges, mouiller couvert avec le bouillon prpar et ajouter 5 6 cuilleres de pure de tomate. Couvrir la casserole, donner une heure un quart de cuisson petit feu. A ce point, ajouter, pour I kilo 500 de viande, 400 grammes de bon riz soigneusement lav et, facultativement, une pince de safran. Couvrir la casserole et continuer la cuisson petit feu environ 25 minutes. Retirer la casserole ou marmite du feu, laisser reposer quelques instants et dgraisser le pilaw avant de le servir. NOTA. On pourra remplacer, en certains cas, la graisse de queue de mouton par du beurre ou par de l'huile.

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Le volume de liquide ncessaire pour cuire le riz est bas sur 100 gr, de riz et 200 grammes de bouillon; suivant le cas, on peut augmenter le liquide 250 grammes. Le temps de cuisson est pour le riz Caroline de 18 20 minutes. Ragot de mouton au riz la Franaise. Faire lgrement rissoler au saindoux ou dans de la bonne graisse 1 kilo 500 d'paule de mouton dsosse et poitrine de mouton dtaills en morceaux de 80 90 grammes, y mler 4 cuilleres d'oignon hach; assaisonner de sel et poivre. Lorsque les morceaux sont suffisamment rissols, mouiller d'un litre et demi d'eau; ajouter un bon bouquet garni et, facultativement, quelques cuilleres de tomate. Couvrir la casserole et donner une heure et demie de cuisson. Ajouter alors 400 grammes de riz soigneusement lav, continuer la cuisson 25 minutes. Retirer la casserole hors du feu, laisser reposer quelques instants et dgraisser le ragot avant de servir. La prparation de ces sortes de Ragots ou Pilaw varie chez les divers peuples orientaux; les uns y ajoutent des aubergines, des courgettes, frites, des poivrons rouges grills et dtaills en lanires; d'autres des gombos, des petites carottes ; ces deux lments sont cuits avec les morceaux de mouton. On peut galement mler au ragot des petits pois, des flageolets cuits sparment. Ces supplments de garnitures de lgumes, Mls au riz, sont trs apprcis.

AGNEAU DE LAIT La division des grosses pices d'Agneau de lait est la mme que pour le mouton, c'est--dire que : Le Baron comprend les deux gigots et la selle. Le Double comporte les deux gigots non spars. Le Quartier se compose d'un gigot auquel on laisse adhrer la moiti de la selle. Les Grosses pices d'Agneau doivent tre poles ou rties. L'accompagnement qui leur convient le mieux est leur propre fonds de cuisson. Choisir comme garnitures des lgumes frais, tels : petits pois accommods volont, p>ointes d'asperges, fonds d'artichauts, cpes, pommes de terre prpares de diverses faons, fves de marais, flageolets, tomates, aubergines, courgettes, laitues braises; pure de lgumes, pure de marrons, Soubise, etc.

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CERVELLES D'AGNEAU

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Bien que toutes les formules indiques pour les Cervelles de Veau conviennent aux Cervelles d'Agneau, voici une formule indite : Cervelles d'agneau marquise. Proportions pour 6 personnes : Choisir 6 cervelles trs fraches ; aprs avoir t dgorges et dbarrasses des membranes nerveuses, ies pocher dans un court-bouillon acidul au jus de citron. D'autre part, prparer une fine sauce Bchamel la Crme, 6 ufs cuits durs et 3 moyennes truffes soigneusement peles et coupes en lamelles. La Sauce Bchamel tant chauffe point, lui mler les lamelles de truffes lgrement assaisonnes de sel et poivre, puis fes ufs durs dtaills en rondelles. goutter les cervelles, les ponger, les rouler dans la farine et leur faire prendre une jolie couleur blonde dans du bon beurre clarifi. Dresser la sauce et garniture dans un plat creux et, sur ceux-ci, ranger les cervelles. Masquer lgrement les cervelles de sauce Chteaubriant. Parsemer sur la surface la valeur de 2 jaunes d'ufs durs passs au tamis et mlangs d'une pince de persil hach. NOTA. Toutes les formules de noisettes de ris de veau dresses sur palets la semoule peuvent tre appliques aux cervelles d'agneau avec la mme dnomination.

CARR D'AGNEAU Les Carrs d'Agneau de Lait sont, de prfrence, pols ou grills. Toutes les garnitures indiques aux grosses pices d'Agneau lui sont applicables. Carr d'agneau bonne-femme. Aprs avoir raccourci et par le carr, l'assaisonner et lui donner un commencement de cuisson de 5 6 minutes au beurre, dans un plat en terre de grandeur voulue. Ajouter alors une dizaine de petits oignons, colors au beurre, 50 grammes de lard de poitrine coup en ds, blanchis et rissols au beurre, 2 pommes de terre moyennes dtailles en petits cubes ou tournes en forme de grosse olive. Arroser de beurre fondu et cuire doucement au four.
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rduit

Au moment de servir, ajouter quelques cuilleres de bon jus qui, uni au beurre de cuisson, compltera la saveur de ce mets.

Carr d'agneau boulangre. Faire revenir le carr au beurre, dans un plat en terre de grandeur voulue ; l'entourer d'oignons mincs et cuits au beurre, sans les roussir, et de pommes de terre minces, en tenant compte de la grosseur de la pice pour proportionner les lments de la pice. Cuire doucement au four; arroser de temps en temps avec son beurre de cuisson. Au moment de servir, ajouter quelques cuilleres de bon jus rduit. Carr d'agneau grill. Le carr ayant t court et par, l'assaisonner, l'arroser de beurre fondu et le griller doucement. Lorsqu'il est peu prs point, le saupoudrer de mie de pain et colorer celle-ci en compltant la cuisson. Servir en mme temps une garniture au choix. Carr d'agneau Mireille. Mettre le Carr dans un plat ovale en terre de dimension exacte; l'arroser de beurre et le cuire 7 8 minutes au four. Retirer le carr du plat; tapisser le fond du plat d'une couche de pommes de terre tournes en forme d'un bouchon ordinaire et minces et d'un bon tiers de fonds d'artichauts crus et finement mincs. Remettre le carr dans le plat sur la garniture, arroser de beurre, cuire doucement au four. Au moment de servir, ajouter quelques cuilleres de bon jus rduit. Carr d'agneau Mistral. Procder identiquement comme pour le Carr Mireille , sauf qu'au lieu d'ajouter au dernier moment du jus, celui-ci est remplac par des lamelles de truffes fraches, des Garrigues Vauclusiennes lgrement chauffes dans un jus de veau un peu cors. Facultativement, on pourra ajouter en mme temps que les truffes et jus de veau quelques cuilleres de crme frache bouillante. La saison des truffes correspond l'poque o nos agneaux de Provence sont excellents.

COTELETTES D'AGNEAU Les Ctelettes d'Agneau de Lait se font gnralement sauter au beurre, soit au naturel ou panes l'Anglaise. (Il est d'usage pour le; Ctelettes d'Agneau de lait de servir 2 pices par personne.) Garnitures qui conviennent le mieux : Pointes d'asperges au beurre,

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la Crme, petits pois frais, jardinire, artichauts mincs cuits au beurre arross de glace de viande, pommes de terre volont, pure de champignons la crme, pure de marrons, chicore, pinards, morilles la crme, etc. Ctelettes d'agneau en crpinettes. Sauter vivement les Ctelettes au beurre; les envelopper chacune dans un triangle de crpine, entre deux couches minces de chair saucisse trs fine, additionne de truffe hache. Arroser de beurre fondu et griller doucement. Servir en mme temps une bonne pure de pommes de terre et une sauce Prigueux. Ctelettes d'agneau marchal. Paner les ctelettes l'uf battu et mie de pain frachement prpare, les cuire au beurre clarifi en les retournant en temps voulu pour obtenir une cuisson parfaite et une jolie couleur dore. Les dresser en turban avec une lamelle de truffe sur chacune et saucer lgrement de glace de viande lgre additionne au beurre. Disposer sur le centre du plat des pointes d'asperges lies au beurre. Ctelettes d'agneau Sarah-Bernhardt. Cuire vivement au beurre 12 petites ctes d'agneau, les masquer sur les deux cts d'une lgre couche de pure de foie gras additionne d'un peu de glace de viande et d'un soupon de sauce Franaise (ancienne Sauce Allemande ) ; les paner l'Anglaise et les cuire au beurre clarifi. Dresser les ctelettes sur le plat de service, les saucer lgrement de sauce Chteaubriant. Envoyer part une garniture de fonds d'artichauts frais cuits et mincs et lamelles de truffe, le tout enrob de sauce Franaise monte au beurre. NOTA. Dans certains cas, on pourra remplacer la sauce Franaise par de la sauce Suprme. Ctelettes d'agneau Tosca. Prparer les ctelettes comme il est dit pour les Ctelettes SarahBernhardt . Mler simplement la pure de foie gras quelques cuilleres de jambon cuit bien dgraiss et hach trs fin ; les paner l'Anglaise et les cuire au beurre clarifi. Dresser les ctelettes en turban, les saucer lgrement de glace de viande monte au beurre et quelques gouttes de jus de citron. Disposer au milieu une garniture de pointes d'asperges lie au beurre et additionnes d'un tiers de son volume de julienne de truffe.

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Ctelettes d'agneau la T a l l e y r a n d - P r i g o r d .

Prparer les ctelettes comme il est indiqu pour la Tosca ; ] es paner et les cuire au beurre. Les dresser chacune sur petite escalope de ris de veau braise ; les saucer de quelques cuilleres de glace de viande monte au beurre. Servir part une garniture de lamelles de truffes enrobes dans une sauce demi-glace, dans laquelle on aura incorpor le fonds de cuisson des Ris de Veau. Envoyer en mme temps une timbale de nouilles fraches l'Alsacienne ou un lgumier de petits pois frais cuits l'Anglaise et lis au beune. PAULES D'AGNEAU DE LAIT En gnral, on ne doit pas dsosser les paules d'Agneau de Lait que l'on traite comme les Carrs, la Boulangre, grilles. Cependant il y a une faon de prsenter les paules d'agneau qui exige qu'elles soient dsosses. paule d'agneau en canetons. Proportions pour 6 8 personnes : Prendre 2 paules ; couper une partie du devant des pattes en laissant adhrer un bout de l'os qui doit former le bec du caneton ; dsosser les paules, en conservant une partie de l'os qui fait suite au bec, celui-ci doit former le cou, festonner le bout de la palette que l'on adaptera aprs cuisson, au caneton pour donner l'illusion de la queue; assaisonner les chairs intrieures. Prparer une farce compose de : moiti chair de veau et moiti chair de porc, 2 jaunes d'ufs, sel, p>oivre, pices, 2 ou 3 cuilleres de mie de pain, le tout intimement mlang. Avec cette prparation, garnir les paules; les coudre en rapprochant les viandes, sur toute la longueur ; les brider alors avec le manche en haut, de faon leur faire prendre la forme d'un canard. L'paule d'Agneau se prte naturellement cette imitation. Ranger les paules dans une braisire sur lit d'oignons et carottes mincs, quelques couennes de lard, les palettes festonnes et un bouquet garni. Mouiller d'un grand verre de vin blanc, laisser rduire en partie et mouiller alors, moiti hauteur, avec un fonds lger. Mettre la braisire au four, cuire petit feu en arrosant souvent les paules. Au moment de servir, dbrider les paules; couper lgrement le dessous afin de leur donner l'aplomb ncessaire. Imiter les yeux avec du blanc d'uf dur, adapter les palettes, les dresser sur plat ovale.

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Dgraisser le fonds de cuisson, ajouter quelques cuilleres de sauce demi-glace bien rduite, passer au chinois sur les paules. Servir part une garniture volont. GIGOT D'AGNEAU DE LAIT Le Gigot d'Agneau de Lait se fait rtir ou poler au beurre. Toutes les garnitures ou sauces indiques pour les Barons, Doubles, Quartiers de Carrs d'Agneau, sont applicables au Gigot, auquel se rattachent en outre les formules suivantes : Gigot d'agneau la Normande. Choisir un gigot d'agneau de lait aussi gras que possible; l'assaisonner; le cuire au beurre la casserole, petit feu, en l'arrosant souvent et en veillant surtout que le beurre ne brle pas. Aussitt le gigot cuit, le sortir de la casserole, le dposer dans un plat en terre. Retirer de la casserole les deux tiers de beurre de cuisson; dglacer le fond de la casserole avec quelques cuilleres de vieux Calvados, et 5 6 cuilleres de bon jus de veau; faire bouillir quelques secondes, ajouter 2 cuilleres de glace de viande, 1 dcilitre de crme d'Ysigny pas trop paisse et verser sur le gigot. Mettre le plat au four assez chaud, et pendant 5 6 minutes arroser la pice avec son mouillement. Complter en couvrant le gigot de mie de pain fine, frite au beurre. Servir le gigot dans le plat en terre. Accompagnement au choix : Pommes pure, Pommes Byron, Pommes sautes, Cpes rissols, pointes d'asperges, petits pois, Flageolets, conviennent trs bien. On pourra galement accompagner le Gigot la Normande de pommes reinette minces et sautes au beurre. Gigot d'agneau des cigaiiers. Cuire au beurre, la casserole, un gigot d'agneau de lait trs gras et blanc; l'arroser souvent pendant la cuisson de manire ne pas laisser brler le beurre. Pendant le temps de cuisson, peler soigneusement 4 5 belles truffes des Garrigues, les couper en lamelles, les assaisonner de sel et poivre frais moulu, les arroser de quelques gouttes d'armagnac ; puis tenir au chaud une terrine de grandeur approprie au gigot et lgrement frotte d'ail. Aussitt le gigot cuit, le sortir de la casserole, le tenir au chaud. Retirer les deux tiers du beurre de cuisson; dglacer le fond de la

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casserole, avec un demi-verre de vin blanc, laisser rduire d'un tiers ajouter 5 6 cuilleres de bon jus de veau brun ou dfaut 3 cuilleres de glace de viande et 5 6 cuilleres d'eau ; donner quelques secondes d'bullition. Dcouper le gigot en tranches pas trop minces ; les ranger dans la terrine en les intercalant avec les lamelles de truffes. Verser dessus le jus prpar ; couvrir la terrine ; tenir au chaud 5 6 minutes avant de servir. Comme accompagnement : Une pure de chtaignes. Pour les personnes que l'ail pourrait incommoder, on pourra le supprimer, le mets n'en sera pas plus mauvais. Comme variation, on pourra remplacer la pure de chtaignes par des nouilles fraches ou autre garniture.

PIEDS ET LANGUE D'AGNEAU Le traitement et les prparations diverses tant les mmes que celles du Mouton, voir Pieds et Langues de Mouton . POITRINE D'AGNEAU La Poitrine d'Agneau s'emploie grille, et surtout pour les pigrammes (voir Poitrine de mouton grille .) pigrammes d'agneau. Proportions pour 6 personnes : Choisir toujours de l'agneau gras et blanc; couper les poitrines de carrs, les faire braiser ou les cuire dans du bouillon. Lorsque les poitrines sont cuites, les goutter, les dposer sur un plafond ; retirer les os ; les saler lgrement, les mettre sous presse entre deux plats; les laisser refroidir; les dtailler en forme de cur; les masquer trs lgrement de sauce Bchamel; les passer dans l'uf battu, puis dans la mie de pain frachement prpare et les faire blondir des deux cts dans du beurre clarifi. D'autre part, dtailler en ctelettes les carrs de 2 poitrines, les assaisonner et les faire sauter au beurre. Dglacer le fond de la casserole avec quelques cuilleres de bon fonds de veau additionn de 2 cuilleres de glace de viande et quelques parcelles de beurre frais, puis quelques gouttes de jus de citron. Servir cette sauce part dans une saucire.

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Dresser les pigrammes sur plat rond de poitrine et ctelettes. en intercalant

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les m o r c e a u x

Garnitures favorables : Pointes d'asperges, petits pois, fves de Marais, concombres la Crme, macdoine de lgumes et pures diverses. RIS D'AGNEAU Les Ris d'Agneau, aprs les avoir fait dgorger environ une heure l'eau courante, sont lgrement passs l'eau bouillante pour les raffermir, ensuite goutts et rafrachis. Selon le cas, on les cuit au beurre, ou braiss comme les Ris de Veau, ou cuits la Poulette. Ris d'agneau en pilaw. Les ris tant rafrachis, les ponger, les assaisonner, les cuire au beurre et les mler du riz cuit pour pilaw. Proportions : Deux tiers de riz cuit et un tiers de ris d'agneau environ. Accompagnement : Servir volont sauce Tomate, sauce Curry, sauce Paprika. Ris d'agneau poulette. 250 grammes de ris d'agneau rafrachis. Faire fondre 2 cuilleres de beurre dans une casserole, y joindre les ris, les laisser tuver quelques instants; les assaisonner de sel et poivre, les saupoudrer d'une cuillere de farine; laisser cuire la farine 2 minutes; mouiller d'un demi-verre de vin blanc et de bouillon blanc, ou dfaut de l'eau chaude, de faon que les ris se trouvent couvert. Ajouter 6 petits oignons et un petit bouquet garni. Cuire doucement 25 minutes environ. Retirer les ris et les oignons de la sauce, les dposer dans une casserole propre, leur mler quelques ttes de champignons cuits et tenir au chaud. Enlever le bouquet et lier la sauce avec 2 jaunes d'ufs tendus de quelques cuilleres de sauce ou de crme et la passer sur les ris; complter la sauce par quelques parcelles de beurre fin et quelques gouttes de jus de citron. Accompagnement : Nouilles l'Alsacienne, ou riz au beurre. Timbale de ris d'agneau la Radzivill. 500 grammes de ris d'agneau, 36 crevisses moyennes, 150 gr. de macaroni de Naples, 125 grammes de truffes peles et coupes en

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MA CUISINE

lamelles, beurre d'crevisses, 150 grammes de parmesan frais rp. Prparation : Aprs avoir rafrachi les ris d'agneau, les braiser sur un lit d'oignon et carottes mincs, bouquet garni, mouills d'un vene de vin blanc ; complter hauteur des ris avec du fonds de veau brun. Couvrir la casserole et cuire au four 20 25 minutes. Cuire les crevisses dans un court-bouillon au vin blanc, les dcortiquer et mettre les queues en rserve. Avec les carapaces, prparer 120 grammes de beurre d'crevisses. D'autre part, faire pocher le macaroni pendant 10 minutes l'eau sale; l'goutter, le remettre dans la casserole, le mouiller juste couvert avec un bon consomm bouillant et finir de cuire en le tenant un peu ferme; l'goutter, dans le cas o le consomm n'aurait pas t compltement absorb par le macaroni et le lier avec le beurre d'crevisses et le parmesan. La cuisson des ris tant son point, sortir les ris avec prcaution, les mettre dans une casserole avec quelques parcelles de beurre frais, les truffes t les queues d'crevisses; tenir au chaud. Ajouter au fonds de braisage des ris 4 dcilitres de fine sauce demiglace rduite au fonds de veau brun et la passer sur les ris et leurs garnitures. Dresser dans une timbale en argent les deux tiers de macaroni, disposer sur celui-ci les ris et une partie des queues d'crevisses et truffe, recouvrir avec le restant de macaroni, saupoudrer lgrement de parmesan et, pour finir, ranger sur le haut le restant des crevisses, lamelles de truffe et leur sauce. Vol-au-vent de ris d'agneau. Proportions pour 6 8 personnes : Choisir 4 500 grammes de ris d'agneau, les chauder, les rafrachir, les ponger et les cuire doucement au beurre, dans une sauteuse. Aussitt cuits, leur mler une quinzaine de ttes de champignons cuits, 120 grammes de truffe coupe en lamelles et les arroser de quelques cuilleres de madre. Enrober le tout de sauce Allemande additionne de quelques parcelles de beurre fin. Dresser dans une crote de Vol-au-Vent. Le cas chant, on pourra remplacer la sauce Allemande par une sauce Bchamel la Crme.

SELLE D'AGNEAU La Selle d'Agneau de Lait, lorsqu'elle est d'un vritable agneau de Pauillac, peut figurer dans le Menu le plus select.

LE MOUTON ET L'AGNEAU DE PR-SAL

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La meilleure mthode de la cuire est de la rtir la broche ou de la poler au beurre. Les garnitures qui conviennent le mieux la Selle d'Agneau sont : Les pointes d'asperges, les petits pois frais cuits la Franaise ou l'Anglaise, les pommes de terre et carottes nouvelles, les jeunes fves de Marais, la pure de flageolets, la pure de marrons, les nouilles l'Alsacienne. I ous ces lgumes sont gnralement servis part, sauf dans les mthodes qui suivent. Selle d'agneau duchesse. Proportions pour 6 personnes : Parer la selle, la saler intrieurement, la ficeler et la cuire doucement au beurre dans une casserole proportionne la selle, de manire que le beurre conserve toujours une couleur noisette. Prparer 6 fonds d'artichauts de grosseur moyenne; les cuire 15 minutes dans de l'eau sale additionne de jus de citron et une cuillere de farine par litre d'eau. Les goutter, les ranger dans une casserole plate de grandeur voulue et grassement beurre ; les couvrir avec du bouillon ou fonds blanc. Couvrir la casserole et finir de les cuire lentement. Arrivs leur degr de cuisson, le fonds doit tre rduit l'tat un peu sirupeux; lui ajouter alors quelques cuilleres de sauce demiglace. Retirer les fonds d'artichauts de la casserole, les ranger sur un plat; remplir l'intrieur d'une petite garniture compose de truffe, langue carlate, champignons cuits, coups en trs petits ds, le tout enrob de sauce Bchamel. Saupoudrer lgrement de fromage, arroser de beurre et faire glacer la salamandre ou au four. D'autre part, prparer 6 crotes tartelettes en pte fine, de mme grandeur que les artichauts, les garnir de pointes d'asperges au beurre. La selle tant cuite, la sortir de la casserole et la tenir au chaud. goutter les deux tiers de la graisse de cuisson; dglacer le fond de la casserole avec quelques cuilleres de vin blanc et un dcilitre de fonds de veau brun ; complter en y ajoutant le fonds de cuisson des artichauts ; faire bouillir quelques secondes et passer la passoire fine ; tenir au chaud. Dresser la selle sur plat de service ovale, l'entourer de fonds d'artichauts intercals de tartelettes aux pointes d'asperges; placer sur chaque artichaut une belle lame de truffe, les saucer lgrement de glace de viande additionne de quelques parcelles de beurre ; saucer le fond du plat d'un soupon de la sauce tenue au chaud; servir le supplment dans une saucire. Envoyer, en mme temps que la selle, un lgumier de pommes Parisienne.

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MA CUISINE

Selle d'agneau la Gnoise. Assaisonner la selle, la ficeler et la cuire au beurre. Retirer la selle de la casserole, la tenir au chaud; goutter les deux tiers du beurre de cuisson, dglacer le fond de la casserole avec 4 5 cuilleres de vin blanc et jus brun de veau; tenir au chaud. Choisir 8 petites tomates rondes, couper une tranche du ct du pdoncule, les presser lgrement pour en extraire l'eau et les grainesles ranger du ct coup, dans la pole dans laquelle on aura fait chauffer 4 cuilleres d'huile; les cuire sans prcipitation environ 10 minutes, les retourner, les assaisonner de sel et poivre et finir de les cuire. D'autre part, prparer un rizotto au parmesan. Dresser la selle sur plat ovale, l'entourer avec les tomates, garnit celles-ci de rizotto. Saucer le fond du plat avec une petite partie du jus tenu bouillant; envoyer le supplment dans une saucire. Servir en mme temps un lgumier de petits pois frais cuits l'Anglaise. Selle d'agneau Judic. Cuire la selle au beurre comme la prcdente, la tenir au chaud. Retirer les deux tiers du beurre de cuisson; dglacer le fond de la casserole avec un peu de vin blanc; celui-ci rduit, ajouter I dcilitre de jus de veau lgrement brun, faire bouillir quelques secondes. Dresser la selie sur plat ovale, la garnir de laitues farcies au riz lgrement li de fois gras truff, et braises, et ris d'agneau sauts au beurre. Saucer petitement le plat avec le jus tenu au chaud. Napper lgrement les laitues avec sauce la moelle dans laquelle on aura inclus le fonds de cuisson de la selle et envoyer le restant de ia sauce dans une saucire. Servir en mme temps un lgumier de petits pois la Franaise. Selle d'agneau Orloff. Cuire la selle au beurre et la prparer comme il est expliqu pour la Selle de Veau Metternich . Dtailler les filets en escalopes d'un centimtre et demi. Masquer le fond de la cavit forme sur la selle de sauce Soubise la Crme; remettre les escalopes leur place en intercalant chacune d'une lame de truffe et une cuillere de sauce Soubise. La selle tant reforme dans son tat naturel, disposer une range de lamelles de truffe de chaque ct de la selle; les masquer lgrement de sauce Soubise, saupoudrer la surface de parmesan frais rp, arroser de beurre et faire glacer la salamandre.

LE MOUTON ET L'AGNEAU DE PR-SAL

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Servir part Je fonds de cuisson de la selle dgraiss en partie et dglac avec vin blanc, quelques cuilleres de consomm et 3 cuilleres de glace de viande et parcelles de beurre frais. Accompagnement : Un lgumier de pointes d'asperges au beurre, ou bien entourer la selle de petites bouches aux pointes d'asperges.

Selle d'agneau de lait douard VII.


Prendre une selle d'agneau de Pauillac, la dsosser entirement par dessous, de faon laisser l'piderme intact; assaisonner l'intrieur. Choisir un bon foie gras, le clouter de truffes, l'assaisonner de sel et pices et le faire mariner quelques heures dans quelques cuilleres de madre; l'envelopper dans une mousseline, le faire pocher 18 minutes dans un bon fonds ou jus, le laisser refroidir dans sa cuisson. Retirer alors le foie de la cuisson, le placer au milieu de la selle, reformer celle-ci dans son tat naturel, la ficeler et la cuire tout doucement au beurre en l'arrosant souvent de son beurre. La selle tant cuite, la dbrider, la mettre dans une terrine ovale qui soit juste de dimension pour la contenir. Ajouter au fonds de cuisson, sans le dgraisser, un demi-litre environ de jus de jarret de veau et de pied de veau, prpar avec un kilo de jarret de veau et un pied de veau braiss. Faire bouillir 2 secondes et verser sur la selle. Cette prparation doit tre faite la veille et tenue sur glace. Au moment de servir, enlever soigneusement avec une cuiller, la graisse monte sur la surface. Servir tel quel, dans la terrine.

NOISETTES D'AGNEAU OU PLUTOT MIGNONNETTES D'AGNEAU Les noisettes d'agneau de lait se taillent de prfrence sur les premires ctes du carr; on compte 2 pices par personne. Au moment de les cuire, les assaisonner, les passer la farine et les sauter au beurre. Elles sont ensuite dresses sur petits crotons de pain de mie, de mme grosseur, frits au beurre la dernire minute. Dglacer la sauteuse avec quelques cuilleres de vin blanc et fonds de veau brun ou dfaut du bouillon ordinaire et glace de viande et parcelles de beurre fin. Saucer les noisettes. Servir en mme temps des pointes d'asperges ou petits pois frais ! Anglaise.

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MA CUISINE
PRPARATIONS DIVERSES DE L'AGNEAU

Blanquette d'agneau de lait. Proportions pour 4 5 personnes : Prendre une paule et 2 poj. trines, les dtailler en morceaux de 50 60 grammes. Faire chauffer 2 cuilleres de beurre dans une casserole, ajouter les morceaux d'agneau, les assaisonner de sel et poivre; laisser saisir les chairs pendant quelques minutes, les saupoudrer de 2 cuilleres de farine ; laisser cuire 2 minutes, mouiller avec un demi-verre de vin blanc et complter hauteur des morceaux d'agneau avec du bouillon ou fonds blanc, ou simplement de l'eau chaude. Ajouter un petit bouquet garni et une quinzaine de petits oignons. Couvrir la casserole et faire cuire petit feu. Les morceaux d'agneau tant cuits, les dresser dans une timbale ou plat creux avec les oignons ; complter volont la garniture par quelques ttes de champignons cuits. Retirer le bouquet, lier la sauce avec 2 ou 3 jaunes d'ufs tendus d'une cuillere d'eau ou de cuisson des champignons et quelques parcelles de beurre. Passer la sauce et la verser sur l'Agneau. Les nouilles prpares l'Alsacienne accompagnent dlicieusement la Blanquette, ou bien encore du riz cuit volont. Pour le Curry, le Pilaw et tous les genres de sauts d'Agneau de lait, il est prfrable que cette chair, tant trs dlicate, soit traite comme pour le Poulet Saut, c'est--dire que les morceaux soient entirement cuits au beurre avant d'tre saucs et qu'ils ne bouillent pas dans la sauce. Currie d'agneau. Dtailler en carrs de la grosseur d'une noix une paule d'agneau. Faire chauffer 2 cuilleres de beurre dans une casserole plate, ajouter l'agneau, l'assaisonner de sel et poivre, laisser cuire doucement. D'autre part, faire blondir lgrement au beurre 2 cuilleres d'oignon finement hach, le saupoudrer d'une cuillere dessert de curry et une cuillere de farine, laisser cuire quelques secondes ; mouiller de 2 dcilitres de bouillon, laisser bouillir doucement pendant 8 10 minutes, passer la sauce sur les morceaux d'agneau, complter la sauce avec 1 dcilitre de crme double. Servir en mme temps du riz cuit l'Indienne. Pilaw d'agneau. Dtailler une paule d'agneau en carrs de la grosseur d'une petite noix; les assaisonner et les cuire doucement au beurre.

LE PORC FRAIS

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D'autre part, faire blondir au beurre 2 cuilleres d'oignon finement hach ; ajouter 200 grammes de riz Caroline vivement lav l'eau tide, bien l'goutter et le mler l'oignon, le remuer avec une cuiller de faon que le riz se trouve imprgn de beurre. Mouiller avec 4 dcilitres de consomm, couvrir la casserole et donner 18 minutes de cuisson. Mler le riz aux morceaux d'agneau et servir. Envoyer en mme temps une saucire de sauce tomate. Saut d'agneau aux petits pois. Dtailler une paule d'agneau de la grosseur d'un petit uf, assaisonner de sel et poivre et cuire au beurre. D'autre part, cuire un demi-litre de petits pois la Franaise ; les mlanger aux morceaux d'agneau quelques instants avant de servir. Saut d'agneau chasseur. Dtailler une paule d'agneau en morceaux de la grosseur d'un petit uf, assaisonner de sel et poivre et les cuire doucement au beurre et huile d'olive. La cuisson acheve, retirer les morceaux d'agneau, ajouter leur place 150 200 grammes de champignons crus, pluchs et mincs ; les laisser cuire quelques instants. Ajouter 2 chalotes finement haches, un petit verre de cognac et un demi-verre de vin blanc, puis 3 cuilleres de sauce tomate et 5 6 cuilleres de sauce demiglace. Faire rduire, ajouter une pince de persil cisel et remettre les morceaux d'agneau dans la casserole avec la sauce ; tenir au chaud. Dresser en timbale au moment de servir. NOTA. On peut ainsi prparer l'agneau accompagn de diffrentes sauces ou garnitures, telles : les tomates sautes la Provenale, la sauce 1 yrolienne, les flageolets cuits et lis au beurre, etc.

LE PORC FRAIS
Les relevs de porc frais sont toujours rtis ; le carr et le filet sont les deux pices qui conviennent le mieux. On peut les accompagner de toutes garnitures de lgumes frais ou secs, de pures diverses, de choucroute, de choux rouges, de choux de Bruxelles ; de ptes diverses, telles : les nouilles, le macaroni, la polenta ; de sauce piquante, sauce Robert, sauce tomate. On sert aussi le porc rti accompagn de marmelade de pommes

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MA CUISINE

ou de pommes peles, divises en quartiers et minces, puis mises dans une casserole sauter additionnes de quelques parcelles de beurre, une pince de sucre et un demi-verre d'eau pour 3 4 pommes moyennes. Couvrir la casserole, cuire les pommes sans prcipitation et les dresser dans une timbale ou un lgumier. Carr de porc rti. Rtir le carr dans un plat rtir, le saler et le dresser sur le plat de service. Retirer du plat les deux tiers de graisse, dtacher le fond du plat avec 2 dcilitres de jus ordinaire, dfaut simplement de l'eau chaude, laisser rduire de moiti; arroser lgrement la pice et servir le restant du jus dans une saucire. Accompagnement : pinards, chicore, pure de pommes, pure de pois, etc. Carr de porc la boulangre. Rtir le Carr dans un plat en terre. A moiti de sa cuisson, l'entourer de 4 5 oignons blancs mincs et d'un kilo de pommes de terre coupes en rondelles un peu paisses. Complter la cuisson en arrosant souvent la garniture avec la graisse du carr. En sortant le plat du four, ajouter quelques cuilleres de bon jus, une forte pince de persil hach sur la garniture et servir tel quel. Carr de porc aux haricots blancs. Rtir le Carr dans un plat en terre. Aux trois quarts de sa cuisson, l'entourer d'un litre de haricots blancs cuits, bien goutts, et finir de cuire doucement, en arrosant les haricots avec la graisse du carr. Servir tel quel. CARR DE PORC FROID Le porc rti servi froid est un mets exquis pour le djeuner. On l'accompagne au choix : de salade de pommes de terre, de salade de choux rouges taills en julienne, additionne de pommes fruits finement minces, de salades vertes, de salades de lgumes. Sauces froides qui conviennent au porc froid : sauce Escoffier, marmelade de pommes condimente la moutarde en poudre, sauce Raifort la Crme, sauce Piquante. CERVELLES DE PORC Mme traitement et Veau et d'Agneau. mmes formules que les Cervelles de Buf, de

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COTES DE P O R C Les Ctes de Porc se cuisent grilles ou sautes, panes suivant le cas, au beurre et mie de pain pour tre grilles, ou panes l'Anglaise, l'uf et mie de pain pour tre sautes. Accompagnement : Mmes garnitures que celles dcrites pour le Carr de Porc rti .

PAULE DE PORC L'paule dsosse, sale, roule et fume se prpare comme le jambon. L'paule simplement sale s'emploie comme lment de potes. L'paule frache se rtit comme le carr et les mmes garnitures lui sont applicables. FILET DE PORC Le Filet de Porc comprend la partie qui va du jambon aux premires ctes et se traite comme le Carr.

FOIE DE P O R C Le Foie de Porc est gnralement un lment de farces. On peut cependant l'apprter comme le foie de Veau.

ZAMPINO Le zampino ou jambe de porc farcie est un produit spcial de la charcuterie italienne. On le cuit comme le jambon, mais en ayant soin de le piquer tout autour avec une aiguille, de l'envelopper d'une serviette et de le ficeler pour prvenir l'clatement de la peau.

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MA CUISINE

Servi chaud, on l'accompagne d'une sauce Madre ou Tomate, ou d'une garniture de choucroute, de choux braiss, de haricots verts, de pure de pois ou de pommes de terre. Le zampino se sert trs souvent froid, surtout pour hors-d'uvre. On le dcoupe alors aussi mince que possible.

JAMBON Le Jambon constitue une ressource prcieuse et, qu'il soit de Bayonne ou d'York, ou de Prague, c'est un Relev trs apprci. Cuisson de jambon. Aprs l'avoir fait tremper l'eau froide pendant au moins 6 heures, il est bross, dbarrass de l'os du quasi et marqu en cuisson grande eau froide, sans aucun assaisonnement ni addition aromatique. L'bullition tant bien dveloppe, l'ustensile est plac de faon maintenir le liquide en simple frmissement, ce qui suffit pour pocher le jambon. S'il est pour tre servi froid, on le laisse, autant que possible, refroidir dans sa cuisson. Le temps de cuisson des jambons varie, naturellement, selon leur qualit et leur poids. Approximativement, on compte 18 20 minutes de pochage la livre ; les jambons doux de Prague et les jambons doux d'Espagne ne demandent qu'un quart d'heure. Braisage du jambon. Lorsqu'il est destin tre servi chaud, le jambon est retir de l'eau une demi-heure avant que sa cuisson soit complte. Aprs avoir enlev la peau, on le pare sur toutes les faces. Il est alors mis dans une braisire de juste contenance, dans laquelle on verse peu prs le quart d'un litre de vin de Madre, Sherry, Porto, Marsala, Chablis, etc., selon son choix. L'ustensile est alors ferm hermtiquement et mis au four trs doux pendant une heure, pour achever la cuisson du jambon et lui permettre de s'imprgner compltement de l'arme du vin. Si le jambon doit tre prsent, on le glace au dernier moment. Son accompagnement ordinaire est une sauce demi-glace lgre additionne du vin de braisage dgraiss et pass la passoire fine. Glaage du jambon. Le procd le plus recommandable est de saupoudrer le jambon avec

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de la glace de sucre, au moyen d'une glacire. Quand il est rgulirement couvert on le passe four vif ou la salamandre. Le sucre se caramlise immdiatement, enveloppant le jambon d'une couche dore apptissante et d'une saveur trs agrable. On accompagne gnralement le jambon brais et glac d'une garniture au choix : pinards, Chicore, Laitues, Petits Pois, Macdoine de lgumes, Fves de Marais, Choux braiss, Choucroute, Pure de Pois, Nouilles au beurre, Rizot, etc., lui conviennent. NOTA. La sauce Demi-glace lgre additionne du vin de braisage du jambon est toujours de rigueur. Pour tous les plats servis chauds, tous points de vue il est prfrable de servir les garnitures part, aussi bien pour les grosses pices de relevs que les petites entres. Avec ce systme de service, les mets prpars ne peuvent que gagner en finesse et sont servis plus chauds. Jambon la choucroute. Cuire entirement le jambon l'eau; enlever la peau et le parer sur toutes les faces. Le dresser sur plat long, saucer lgrement le fond du plat d'une demi-glace au vin du Rhin, et envoyer, part, une saucire de la mme sauce. Dresser la choucroute dans un lgumier et des pommes de terre nature en mme temps. Jambon aux pinards. Braiser le jambon au Madre. Les pinards peuvent tre traits en branches, ou selon la mode ordinaire, et servis part en timbale. Servir en mme temps une sauce demi-glace additionne du vin de braisage cuit. Jambon aux fves de marais. Braiser le jambon, le glacer et le dresser. Envoyer en mme temps des fves bien fraches, dpouilles de leur pellicule, lies au beurre et additionnes de sarriette hache. Servir part : le fonds de braisage lgrement li. Jambon aux laitues. Braiser le jambon au madre et le glacer. Le saucer lgrement de sauce demi-glace lgre additionne du fonds de braisage. Envoyer part une saucire de la mme sauce. Servir en mme temps des demi-laitues braises. Les laitues peuvent volont tre farcies avec une farce la volaille ou au riz.
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Jambon aux nouilles fraches. Braiser le jambon et le glacer au Marsala. Le dresser, le saucer lgrement de sauce demi-glace additionne du fonds de braisage rduit, Envoyer part une saucire de la mme sauce. Servir en mme temps un lgumier de nouilles lies au beurre et crme, additionnes d'une petite julienne de truffe. Jambon aux nouilles la Rossini. Braiser le jambon et le glacer au Marsala. Le dresser, le saucer lgrement de sauce demi-glace additionne du fonds de braisage rduit et de quelques cuilleres de sauce tomate : envoyer part une saucire de la mme sauce. Servir en mme temps un plat de nouilles fraches cuites au consomm, lies au beurre et parfait de foie gras cras, jus de veau rduit et parmesan rp. Couvrir les nouilles de lamelles de truffes fraches chauffes lgrement au beurre et enrobes de sauce demi-glace. NOTA. Pour le service des Restaurants et Htels, choisir des jambons de bonne qualit et de grosseur moyenne. Pour la Maison Bourgeoise, les petits jambons de Prague sont tout indiqus. Jambon de Prague en crote. Pocher le jambon l'eau, l'goutter, laisser refroidir moiti, retirer la peau, le parer tout autour et le glacer. Prparer une grande abaisse de pte pt; placer le jambon sur cette abaisse, la partie glace en dessous. Enfermer le jambon en soudant bien les extrmits de la pte ; retourner la pice sur une plaque, de faon que la soudure se trouve par dessous. Dorer, faire une ouverture sur le milieu pour l'chappement de la vapeur pendant la cuisson; mettre four chaud et laisser cuire jusqu' ce que la pte soit bien sche et bien colore. En sortant le jambon du four, introduire dans l'intrieur un bon verre de Madre. Boucher l'ouverture avec un petit tampon de pte et dresser sur le plat de service. Servir part : une demi-glace au Madre, bien beurre au dernier moment. Aprs avoir prsent le plat aux convives, avec la pointe du couteau tracer dans la pte un carr de la largeur et la longueur du jambon, de manire obtenir une caisse ; soulever le morceau de pte qui forme le carr de faon pouvoir dcouper le jambon en tranches minces. Comme accompagnement : toutes les garnitures dj indiques conviennent au jambon de Prague. Jambon de Prague truff. Prparer un jambon pour tre mis en crote comme le prcdent.

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le dcouper en tranches minces avant de le mettre dans la pte, en intercalant chaque tranche de lamelles de truffes crues, lgrement assaisonnes d'une pince de sel et poivre frachement moulu et le mettre au four jusqu' ce que la pte soit bien colore. En sortant le jambon du four, introduire dans l'intrieur 1 dcilitre de sauce demi-glace au Madre. Boucher l'ouverture avec un petit tampon de pte et dresser sur le plat de service. Servir en mme temps une sauciere de mme sauce au Madre. Comme accompagnement : Pointes d'asperges au beurre, Pure de Marrons, Pure Soubise, Pure de Cleri sont tout indiques. MOUSSES ET MOUSSELINES CHAUDES DE JAMBON Ces deux prparations partent du mme principe, c'est--dire qu'elles ont pour base le mme lment, qui est une mousse de jambon. La Mousse se poche dans un moule et gnralement pour un service de 6 8 personnes; tandis que les Mousselines se moulent la cuiller, en forme de grosses quenelles auxquelles on donne la forme d'uf. Farce pour mousse de jambon chaude. Proportions : 500 grammes de chair de jambon cru, bien dgraisse; 2 blancs d'ufs; deux tiers de litre de crme trs frache; 6 grammes de sel, une pince de poivre blanc. Procd : Piler finement la chair avec l'assaisonnement; ajouter les blancs d'ufs petit petit, et passer au tamis fin. Recueillir la farce dans une terrine concave ou une casserole dite Sauteuse, et la tenir sur glace pendant 30 40 minutes. Ensuite la relcher progressivement, avec la crme, en la travaillant avec prcaution, en procdant comme pour monter une sauce mayonnaise. NOTA. Si la chair du jambon n'tait pas d'un beau rose, lui ajouter soit : quelques gouttes de rouge vgtal ou du paprika rose doux. Pour obtenir la couleur du paprika et pouvoir la mlanger la farce, faire chauffer une cuillere de beurre dans une casserole, lui mler une cuillere de paprika ; laisser chauffer quelques secondes en remuant continuellement avec une cuiller de bois ; ajouter 1 dcilitre de crme frache, faire bouillir une minute, retirer la casserole hors du feu. Passer la crme la mousseline, laisser refroidir et l'ajouter la farce. Traitement de la mousse de jambon chaude. Beurrer fortement un moule charlotte ou un moule cylindre, le

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remplir avec la farce prpare. Faire pocher au bain-marie et couvert, en maintenant l'eau du bain la temprature de 95 98 degrs; surtout ne pas laisser bouillir l'eau. Le temps de pochage peut varier entre 30 35 minutes pour la contenance d'un litre. Le point de pochage se reconnat lorsque l'appareil commence monter dans le moule en gonflant. Lorsque la Mousse est retire du bain, la laisser reposer pendant quelques minutes pour qu'il se fasse un petit tassement dans l'intrieur; puis la renverser sur le plat de service et attendre une minute avant d'enlever le moule; ce qui ne doit tre fait qu'aprs avoir soigneusement pong le liquide qui a pu tomber sur le plat. Les accompagnements qui conviennent le mieux la Mousse de Jambon sont : les Sauces brunes corses et moelleuses, au Porto, au Madre, au Marsala, au Frontignan, etc. ; la sauce Suprme, le Velout au Curry ou au Paprika ; 2 Les Garnitures de lgumes ou Financire. NOTA. Ne pas confondre le poivre de Cayenne avec le Paprika ; celui-ci doit tre doux. Mousselines de jambon Alexandra. Les mousselines se moulent la cuiller auxquelles on donne la forme d'oeuf; on les couche dans un plat sauter beurr, puis elles sont couvertes d'eau bouillante lgrement sale. Couvrir la casserole, tenir l'eau 95 degrs, en vitant surtout de faire bouillir l'eau. Laisser pocher les Mousselines 15 18 minutes, les goutter ensuite sur un linge blanc ; les ranger en couronne sur le plat de service beurr, mettre sur chaque Mousseline une lame de truffe. Les masquer de sauce Bchamel, les saupoudrer de fromage rp, les arroser de beurre fondu et les glacer vivement la salamandre ou au four. En sortant les Mousselines du four, disposer au milieu un bouquet de pointes d'asperges lies au beurre. Mousselines de jambon la Florentine. taler sur le plat de service une couche d'pinards blanchis, grossirement hachs, desschs au beurre sur feu vif, assaisonns de sel et de poivre. Dresser sur les pinards les Mousselines poches comme il est indiqu pour Alexandra . Les couvrir de sauce Bchamel, les saupoudrer de fromage rp, les arroser de beurre fondu, les faire vivement glacer au four ou la salamandre. Mousselines de jambon aux petits pois. Procder en tous points comme il est expliqu pour les Mousse-

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lines Alexandra , cette seule diffrence que les pointes d'asperges sont remplaces par une garniture de petits pois fins lis au beurre. Souffl de jambon. Proportions pour 6 personnes : Piler finement 250 grammes de jambon cuit bien dgraiss, en y ajoutant 2 cuilleres de sauce Bchamel froide, u n e [jointe de poivre rouge et pince de poivre frais moulu. Passer au tamis fin; recueillir la pte qui en rsulte dans une casserole sauter e t la complter avec : I dcilitre de sauce Bchamel, 3 jaunes d'oeufs, 4 blancs fouetts en neige trs ferme. Verser l'appareil dans une casserole souffl beurre; cuire au four, mthode ordinaire. NOTA. Cette composition peut tre additionne de truffes minces, de parmesan rp, les trois saveurs se mariant agrablement. Ainsi prpare, peut servir de base diverses prparations. Souffl de jambon Alexandra. Prparer un appareil de souffl au parmesan, et truffe. Le disposer dans une timbale beurre, par couches alternes de pointes d'asperges lies au beurre. Lisser la surface en dme ; cuire au four de moyenne chaleur. Souffl de jambon Prigourdine. Mme prparation que le Souffl Alexandra , en supprimant les pointes d'asperges. Souffl de jambon royale. Prparer un Souffl de Jambon Prigourdine et l'accompagner, part, de petites escalopes de foie gras frais sautes au beurre, de lamelles de truffes, le tout enrob d'une fine sauce demi-glace au Madre. Ce Souffl, au besoin, peut tenir place d'Entre lgre.

JAMBON FROID Le Jambon tant cuit et refroidi comme il est indiqu pour le Jambon chaud. Lorsqu'il est bien froid, on retire la peau, puis on le pare, on enlve une lgre partie de graisse. Il est ensuite arros de gele jusqu' ce qu'il soit couvert d'une couche assez paisse et bien gale. Dresser sur plat ovale entour de beaux crotons de gele.

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MA CUISINE Mousse froide de jambon.

Proportions pour 6 7 personnes : Piler finement 300 grammes de jambon cuit, bien dgraiss, en y ajoutant 1 dcilitre de velout froid passer au tamis. Recueillir la pure qui en rsulte dans une terrinemettre l'assaisonnement point. La travailler sur glace pendant quelques minutes et lui mlanger I dcilitre de gele fondue, en ajoutant celle-ci petit petit. Lui incorporer finalement 2 dcilitres et demi de crme trs frache moiti fouette. Faire prendre une couche de gele bien claire dans le fond d'une timbale en argent ; entourer extrieurement le haut des parois de celle-ci d'une bande de papier blanc que l'on fixe avec un peu de beurre fiais et dpassant de 2 centimtres les bords de la timbale, de manire ce que, ce papier tant enlev, la Mousse figure une sorte de souffl. La bande de papier peut tre mise galement dans l'intrieur de la timbale; on l'enlve au moment de servir, en le dtachant d'aprs la Mousse avec la lame d'un couteau trempe l'eau bouillante, et en la tirant doucement. Ds que la timbale est garnie, disposer volont une couronne de lamelles de truffe ; couler sur la surface une lgre couche de gele mi-prise ; tenir sur glace. Au moment de servir, retirer la bande de papier. Dresser la timbale sur plat de service recouvert d'une serviette plie.

Mousse de jambon l'Alsacienne.


Prparer une Mousse de Jambon comme il est indiqu ci-dessus, garnir mi-hauteur un plat carr, profond avec la Mousse de Jambon. galiser la surface et tenir le plat sur glace. Lorsque la Mousse est prise, ranger dessus des coquilles de foie gras leves sur un Parfait de foie gras avec une cuiller trempe dans l'eau chaude. Recouvrir aussitt ces coquilles de succulente gele de volaille miprise et la laisser prendre. Pour servir, incruster le plat dans un bloc de glace vive. A dfaut, remplacer le bloc par de la glace pile.

Mousse de jambon au blanc de volaille.


Garnir moiti hauteur un plat carr, profond, avec la Mousse de Jambon ; tenir le plat sur glace. Quand cette Mousse est prise, disposer dessus des escalopes de volaille, dtailles sur les suprmes d'une poularde poche dans un fond; blanc et refroidie, nappes de sauce Chaud-froid blanche. Facultativement, on pourra disposer sur chaque escalope une belle lame de truffe. Recouvrir de gele comme ci-dessus et servir de mme.

LE PORC FRAIS

311

LANGUE

DE

PORC

La Langue de Porc peut se traiter comme la Langue de Veau, et tre prpare selon toutes les formules indiques cet article.

OREILLES

DE

PORC

AU

NATUREL

Aprs les avoir bien flambes et soigneusement nettoyes l'intrieur, les mettre en cuisson l'eau sale raison de 8 grammes de sel au litre, avec carottes, oignon piqu de clous de girofle et bouquet garni compos de persil, laurier, thym. On peut galement cuire les oreilles avec la choucroute, des choux, des lentilles, haricots blancs ; dans ce cas, on les divise en deux sur la longueur.
PIEDS DE PORC

Les Pieds de Porc se cuisent comme les Oreilles au naturel. On les sert gnralement pans et grills, ou truffs. Pieds de porc pans. Les pieds tant cuits, partags en deux et pans, les arroser de saindoux ou de beurre fondu et les griller tout doucement. Les servir au naturel, ou avec une pure de pommes de terre part. Moutarde volont. Pieds de porc truffs. Cuire les pieds selon le procd indiqu; les dsosser entirement et les laisser refroidir. Couper ensuite la chair en gros ds; la mlanger dans un fin hachis de porc compt raison de 200 grammes par pied el additionn de 150 grammes de truffes haches, crues autant que possible, par 500 grammes de farce. Diviser en parties du poids de 100 grammes ; faonner en forme de crpinette pointue d'un bout; ajouter 3 lames de truffe sur chaque partie et envelopper la crpinette. Arroser de beurre fondu et griller doucement pour que la calorique pntre bien l'paisseur du hachis.

312

MA CUISINE

Dresser en couronne sur plat trs chaud et servir part une sauce Prigueux. On peut galement accompagner les pieds truffs d'une pure de pommes trs fine.

QUEUES

DE

PORC

Elles se font cuire comme les pieds; puis on les grille doucement aprs les avoir passes au saindoux et panes. Leur meilleur accompagnement est une pure de pommes de terre ou une sauce piquante.

ROGNONS

DE

PORC

Peuvent tre apprts selon les diffrentes formules exposes l'article Rognon de Veau .

TTE

DE

PORC
*

La Tte de Porc est gnralement rserve pour les prparations froides, notamment pour celle du Fromage de Tte . On peut aussi la servir chaude, selon les diffrents modes indiqus pour les Oreilles .

PRPARATIONS ANDOUILLES

DIVERSES ET

DU

PORC

ANDOUILLETTES

Les Andouillettes s'achetant toutes prtes, il n'y a qu' les ciseler et les griller doucement, arroses de saindoux ou de beurre. La garniture la plus usuelle des Andouilles et Andouillettes est une pure de pommes de terre.

LE PORC FRAIS

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BOUDINS

Bien que les Boudins s'achtent gnralement tout prpars, il est utile d'en indiquer quelques apprts. Boudins blancs ordinaires. Hacher 250 grammes de chair maigre de porc et 400 grammes de laid frais. Piler ce hachis en y ajoutant 100 grammes de foie gras frais; passer au tamis ; relever la farce dans une terrine et la complter avec 2 ufs frais, 50 grammes d'oignon cuit tuv au beurre, sans roussir; 1 dcilitre de crme, 15 grammes de sel, une pince de poivre blanc et un soupon de muscade. Bien mlanger le tout. Entonner cette prparation dans des boyaux, sans trop les emplir; ficeler les boudins la longueur voulue, les ranger sur une grille ou un clayon en osier et les plonger dans un rcipient aux trois quarts plein d'eau bouillante. A partir de l'instant de l'immersion, tenir l'eau une temprature de 95 et laisser pocher pendant 12 minutes. Ensuite, les retirer et les laisser refroidir. Pour servir : Ne pas ciseler ces boudins, mais les piquer seulement avec une pingle ; les envelopper chacun d'un papier beurr et les griller doucement. Servir en mme temps une pure de pommes de terre la crme. Boudins blancs de volaille. Piler sparment 500 grammes de filets de volaille crus et 400 gr. de lard gras frais coup en ds. Runir les deux lments; les piler ensemble pour en assurer l'unification, puis ajouter 100 grammes d'oignon hach, cuit au beurre sans coloration, avec un fragment de thym et de laurier; 15 grammes de sel, une pince de poivre, un soupon de muscade et 4 blancs d'oeufs, ajouts un par un, en travaillant vigoureusement la farce avec le pilon. Passer au tamis fin ; remettre la farce dans des boyaux ; les pocher comme les prcdents et les laisser refroidir. Pour le traitement de ces boudins, les cuire sur le gril, prendre les prcautions ci-dessus. Servir en mme temps une pure de pommes de terre la crme. Boudin noir. Runir dans une terrine les lments suivants : 500 grammes de panne frache, dtaille en gros ds et moiti fondue; 4 dcilitres de

314

MA CUISINE

sang de porc, 1 dcilitre de crme, 200 grammes d'oignons hachs et cuits au saindoux sans tre colors, 20 grammes de sel, une forte pince de p>oivre, une pince d'pices. Bien mlanger le tout ; entonner la prparation dans les boyaux sans trop les emplir, pour viter l'clatement, ficeler les boudins la longueur voulue et les ranger sur un clayon en osier. Plonger le clayon dans une bassine d'eau bouillante; tenir ensuite l'eau la temprature de 95 et laisser pocher pendant 20 minutes, en ayant soin de piquer avec une pingle les boudins qui montent la surface de l'eau, attendu que ces boudins contiennent de l'air qui, en s'chauffant, provoquerait l'clatement des boyaux. Les boudins tant pochs, les retirer de la cuisson et les laisser refroidir sur le clayon. Pour servir : Ciseler les boudins des deux cts et les griller tout doucement. Servir en mme temps une pure de pommes de terre. Dans diverses contres, on accompagne le boudin noir d'une marmelade de pommes ou de pommes simplement minces mises dans une casserole avec quelques cuilleres d'eau et quelques parcelles de beurre; couvrir la casserole et donner, suivant la qualit de la pomme, 12 15 minutes de cuisson. Servir tel quel.

CRPINETTES

Composition de la Farce pour Crpinettes ordinaires : 1 kilo de chair saucisses fine ; une cuillere de persil hach et un petit verre de cognac. Bien mlanger. Composition de la Farce pour Crpinettes T r u f f e s : 1 kilo de chair saucisses fine, 150 grammes de truffes haches. Pour les unes comme pour les autres, diviser la farce en parties du poids de 100 grammes et les envelopper de crpine en leur donnant une forme rectangulaire. Crpinettes truffes. Les arroser de beurre fondu et les griller doucement. On peut, suivant le cas, les cuire au beurre la pole. La pure de pommes, la pure de pois frais, sont tout indiques poui accompagner les Crpinettes. Pt de porc l'anglaise. Tapisser entirement le fond et les parois d'un plat spcial pt de minces tranches de jambon cru.

LE PORC FRAIS

315

Prparer, pour un plat de dimensions moyennes : 600 grammes d'escalopes de porc frais assaisonnes de sel, poivre et saupoudres de 60 grammes de champignons, 2 chalotes, persil et une petite pince de sauge, le tout finement hach; 600 grammes de pommes de terre crues minces, un gros oignon hach. Garnir le plat par couches alternes d'escalopes, de pommes de terre et d'oignon. Ajouter 2 dcilitres d'eau ; couvrir avec une abaisse de pte foncer ou de rognures de feuilletage, laquelle sera bien soude sur les bords du plat; dorer; rayer la fourchette et cuire au four de chaleur douce pendant 2 heures environ.

PETIT SAL Le Petit Sal ne demande aucune autre prparation qu'une cuisson prolonge, l'eau sans sel. On l'accompagne gnralement d'une garniture de choux bouillis, braiss, de choucroute, ou d'une pure de pommes de terre, pure de pois. Il peut tre cuit avec les choux, mais aprs avoir t pass un quart d'heure l'eau bouillante, pour lui enlever le got de la saumure. Poitrine de porc. Cuire l'eau simple 1 kilo d'paule ou de poitrine de porc sal, en y ajoutant une garniture de lgumes comme pour le Buf bouilli et 6 panais anglais. Servir avec les lgumes autour du morceau de porc ; envoyer part une pure de pois casss jaunes.

SAUCISSES
Les plus renommes sont celles de Cambridge. Elles se prparent comme les saucisses franaises, grilles ou cuites au four, et sont souvent servies au breakfast avec accompagnement de bacon (lard anglais grill). On les sert galement avec la volaille rtie, comme Dindonneaux, Poulets, etc. Leur assaisonnement est souvent trop relev. On sert aussi les saucisses avec des choux braiss ou avec des choux rouges la Flamande.

316

MA CUISINE Saucisses de Francfort et de Strasbourg.

Les pocher l'eau bouillante et couvert pendant 10 minutes. Une plus longue cuisson ne peut que leur faire perdre leur qualit. On les sert, soit avec une garniture de raifort rp et une pure de pommes de terre part; mais la garniture habituelle est une bonne choucroute.

Saucisses au vin blanc.


Choisir de prfrence les petites saucisses franaises. Les cuire la casserole au beurre ; les dresser sur crotons frits au beurre. Dglacer le fond de la casserole avec 1 dcilitre de vin blanc; faire rduire; ajouter, p>our une douzaine de saucisses, 2 dcilitres de sauce demiglace ; complter la sauce en lui incorporant 2 cuilleres de beurre fin. Verser sur les saucisses. Facultativement, on pourra ajouter 2 cuilleres de glace de viande la sauce et la lier avec 2 jaunes d'ufs tendus de 2 cuilleres de crme frache. On accompagne, volont, les saucisses au vin blanc : d'une pure de pommes de terre, pure de marrons, pure de pois, de riz pilaw, de rizotto, etc. Les crotons sont taills de grandeur pouvant supporter deux ou trois pices de saucisses, suivant le cas.

COCHON DE LAIT Qu'il soit farci ou non, le cochon de lait est toujours rti entier; le point essentiel est de conduire la cuisson de faon ce qu'elle soit au point lorsque la peau est devenue croustillante et dore. La dure de cuisson varie suivant grosseur entre une heure et demie et deux heures. S'il est farci, ce temps est augment d'un quart d'heure par livre de farce. De prfrence, on l'arrose avec de l'huile d'olive pendant la cuisson, cet lment permettant d'obtenir la peau plus croustillante que par l'emploi de tout autre corps gras. En mme temps que la pice, on sert toujours une saucire de jus un peu cors.

Farce pour cochon de lait.


Avec le foie de cochon, apprter une farce gratin. Ajouter cette farce : le mme poids de chair saucisses, 200 gr.

LE PORC FRAIS

317

r de mie de pain tren ' * ' ';cilitre de fine champagne, 3 grammes Emplir le cochon avec cette farce ; recoudre les peaux du ventre et le mettre en forme sur plaque rtir, ou sur la broche.

Farce l'Anglaise pour cochon de lait. Cuire au four, avec leur pelure, I kilo 200 de gros oignons blancs et les laisser refroidir. Les peler et les hacher trs fin, puis, les mlanger avec 500 grammes de mie de pain trempe et exprime, 500 gr. de graisse de rognon de buf finement hache, 30 grammes de sel, une pince de poivre, muscade rpe, 75 grammes environ de sauge passe l'eau bouillante et hache, 2 ufs. Bien mlanger le tout. Cochon de lait farci et rti l'Anglaise. La pice tant remplie de la farce dont la formule est ci-dessus, les peaux du ventre sont recousues; puis la pice est couche sur la broche, arrose d'huile et rtie selon la mthode ordinaire. On sert part : soit une pure de pommes de terre, soit une marmelade de pommes peu sucre, additionne de raisins de Corinthe tris, lavs et gonfls l'eau tide. Cochon de lait Saint-Fortunat. Saler lgrement l'intrieur de la bte et l'arroser de quelques cuilleres d'eau-de-vie. D'autre part, cuire en pilaw 150 grammes d'orge ordinaire. A cet orge mlanger le foie du cochon coup en ds moyens et saut an beurre, 2 cuilleres de fines herbes haches, 200 grammes de saucisses Chipolata cuites; 3 4 douzaines de marrons braiss. Farcir le cochon avec cette prparation, le recoudre et le brider dans la position de la bte au repos. Le mettre en braisire; l'arroser de beurre et le cuire au four en l'arrosant souvent avec son beurre de cuisson pour l'obtenir dor et croustillant. Servir part : 10 Le dglaage de la braisire fait au fonds de veau brun; 2 Une sauce groseille au raifort; 3 Une marmelade de pommes aigrelettes.

RELEVS ET ENTRES DE VOLAILLES

CONSIDRATIONS GNRALES Fris dans un sens gnral, le terme volaille s'applique aux Dindes, Oies, Canards et Pigeons aussi bien qu'aux Poulets; mais culinairement, ce sont ces derniers seuls qui se trouvent dsigns lorsque le vocable Volaille se trouve sur les Menus. On distingue en Cuisine quatre qualits de poulets, qui ont chacune leur rle et leur emploi bien dfinis, et qui sont reprsentes par : 10 Les Poulardes et Chapons, qui sont gnralement servis entiers, pour sauter et comme Rtis ; 2 Les Poulels dits la Reine qui sont employs principalement pour sauter et comme Rtis ; 3 Les Poulets de grain, qui conviennent pour les prparations en cocotte, ou pour tre grills; 4 Les Poussins qui ne se servent qu'en cocotte, grills ou pans l'Anglaise. Les Suprmes et les ailerons de volaille qui se classent parmi les plus fines Entres sont fournis par les Poulets Reine ou les Poulets de Grain. Les crtes, les rognons, les foies fournissent bon nombre de fines prparations, soit comme Entres ou Garnitures.

RELEVS ET ENTRES DE .VOLAILLES

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SRIE DE POULARDES Poularde Albufra. Farcir la Poularde de riz additionn de foie gras cuit et truffes coups en gros ds. Brider la poularde avec les pattes retrousses, couvrir la poitrine de bardes de lard et la ficeler ; la mettre dans une casserole de grandeur voulue; la mouiller de fonds de veau blanc et, suivant grosseur, lui donner une heure ou une heure dix de cuisson, petit feu. Dbrider la volaille, la dresser sur plat ovale de prfrence, l'entourer de belle ttes de champignons, crtes et rognons de coq, lamelles de truffe. Le tout sauc de sauce blonde dite Allemande additionne de 5 6 cuilleres de glace de viande par litre de sauce, et autant de crme frache. A dfaut de crme, la remplacer par 75 gr. environ de beurre fin. Prparation et proportions de riz pour une Poularde. Faire fondre 50 grammes de beurre dans une casserole, lui ajouter une cuillere d'oignon finement hach, laisser tuver quelques secondes sans roussir. Ajouter 100 grammes de riz Caroline, et remuer sur le feu une ou deux minutes de faon que le riz se trouve bien imprgn de beurre. Mouiller avec 3 dcilitres de consomma blanc, couvrir la casserole, cuire le riz dans le four pendant 18 minutes; retirer la casserole hors du feu, et mler au riz truffes et foies gras coups en ds, puis 2 ou 3 cuilleres de sauce Allemande.

Poularde l'Andalouse.
Barder de lard la poitrine de la poularde, la cuire la casserole, au beurre. Dglacer le fond de la casserole d'un verre de vin blanc, ajouter un quart de litre de sauce demi-glace la tomate. Dresser sur plat ovale, l'entourer de gTos poivrons rouges et aubergines farcies de riz pilaw, et de saucisses espagnoles. Saucer lgrement le fond du plat et servir le restant de la sauce part, Poularde bouillie l'Anglaise. Marquer la poularde en cuisson l'eau sale, raison de 6 grammes de sei par litre, avec bouquet garni compos de branches de persil, une feuille de laurier, et brindilles de thym, 500 grammes de bacon (lard de poitrine anglais) pass 10 minutes l'eau bouillante.

320
Donner la tourer avec le Servir part cuisson de la

MA CUISINE
poularde une heure environ de cuisson, la dresser, l'en, lard coup en tranches. : Une sauce persd l'Anglaise et une saucire de poularde.

Poularde l'Anglaise (autre mthode). Marquer la volaille comme la prcdente, en ajoutant la cuisson 150 grammes de carottes, 100 grammes de navets tourns en boules 2 pieds de cleris. Donner environ une heure d'bullition lente. Dresser la poularde entoure de carottes, navets, cleris et tranches de langue l'carlate. Servir part un lgumier de petits pois cuits l'Anglaise et un lgumier de pommes de terre cuites l'eau ou la vapeur, et une saucire de sauce Bchamel. NOTA. Avec la cuisson de ces poulardes, une mnagre conome pourra en combiner d'excellents potages clairs ou lis. Poularde Argentina. Prparer la poularde comme pour Albufra non farcie. La faire pocher au consomm blanc. Aussitt prte, lever les suprmes, les tenir au chaud avec un peu de cuisson ; remplacer le vide de la carcasse avec du macaroni coup en petits btonnets, li au beurre, fromage et 2 cuilleres de sauce Bchamel, additionn de fines lamelles de truffes; lisser la surface du macaroni pour rendre la poularde sa forme premire. La napper ensuite de sauce Bchamel, saupoudrer de fromage rp, l'arroser de beurre et faire glacer au four. Dresser la poularde sur plat ovale; l'entourer, en les intercalant, de 16 tartelettes dont 8 garnies de pointes d'asperges lies au beurre, et 8 d'escalopes de poularde tailles sur les deux suprmes et enrobes de fine sauce Bchamel la Crme. Placer sur chaque escalope une lame de truffe. NOTA. Les tartelettes doivent tre d'abord remplies de pure de foie gras truffe. Poularde l'aurore. Farcir la poularde au riz comme il est indiqu la Poularde Albufra , la cuire de mme. La dresser sur plat ovale, la masquer de sauce Suprme au paprika rose doux, ou d'un velout la tomate. Facultativement, servir en mme temps des cpes la crme ou rissols au beurre. Poularde Alsacienne. Garnir la poularde de farce gratin, la brider, couvrir la poitrine

RELEVS ET ENTRES DE

.VOLAILLES

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d'une barde de lard, et la cuire au beurre, la casserole, en ayant bien soin de la cuire petit feu de manire que le beurre de cuisson teste toujours de couleur lgrement brune. Au moment de servir, dbrider la poularde, la dresser sur un plat ovale. goutter une partie du beurre de cuisson, dglacer le fond de la casserole d'un petit verre de cognac, un demi-verre de vin blanc, laisser rduire. iMouilIer alors de 2 dcilitres de crme frache, 3 4 cuilleres de glace de viande ; donner une minute d'bullition et ajouter 150 grammes de foie gras truff, pass au tamis fin. Fouetter la sauce de manire la rendre homogne, saucer lgrement la Poularde et servir le restant de la Sauce part. Servir en mme temps un lgumier de Nouilles au beurre l'Alsacienne. Farce gratin pour une Poularde : Proportions : 50 grammes de beurre. 50 de lard gras hach. 75 de maigre de veau. 75 de porc frais. 75 de parures de foie gras. Le foie de la volaille. Prparation. Faire chauffer le beurre et le lard dans un plat sauter, y mler le veau et ie porc taills en petits carrs. Faire rissoler feu vif, ajouter les parures de foie gras, le foie de volaille et une chalote hache. Assaisonner quelques instants. Retirer la casserole hors du feu, verser les viandes dans une terrine. Dtacher le fond de la casserole avec quelques cuilleres de cognac et un demi-verre de vin blanc, ajouter 4 5 cuilleres de glace de viande, et remettre les viandes dans le plat sauter, les remuer avec une cuiller en bois, de manire que les viandes se trouvent imprgnes du fonds de cuisson; y mler une truffe hache. Piler les viandes, les passer au tamis ou la machine passer. Recueillir la farce dans une terrine, la travailler quelques instants avec une cuiller en bois pour la rendre lisse et ensuite en farcir la Pice. NOTA. On peut galement remplacer la farce gratin par de la farce fine saucisses truffe laquelle on mlange un quart de son volume de mie de pain frite au beurre. Poularde aux cleris. Brider la Poularde, les pattes retrousses, couvrir la poitrine d'une I barde de lard. Foncer une casserole de grandeur voulue, de quelques couennes de I lard, un oignon coup en rondelles, 2 carottes minces, un bouquet I compos de branches de persil, une feuille de laurier et brindilles de

322

MA CUISINE

thym. Dposer la volaille sur ce lit de lgumes, l'arroser d'une cuil. lere de beurre et d'un verre de vin blanc ; assaisonnement sel et poivre avec modration. Couvrir la casserole, la poser sur un feu doux. Ds que le vin blanc est peu prs vapor, mouiller la poularde demihauteur avec du jus de veau brun. Couvrir la casserole, la mettre dans le four chaleur modre. Donner suivant grosseur 50 60 minutes de cuisson en ayant soin de l'arroser de temps autre de sa cuisson. Prparer en mme temps 6 8 pieds de cleris braiss. Dresser la Poularde sur plat ovale, l'entourer avec les cleris. Ajouter au fonds de cuisson de la poularde le quart d'un litre de sauce demi-glace. Rduire la sauce point, la passer la passoire fine, la dgraisser. Saucer aussitt la poularde et les cleris. Envoyer le surplus de la sauce dans une saucire. NOTA. A dfaut de demi-glace, on peut lier le fonds de cuisson avec 2 cuilleres d'arrow-root dlay avec 2 cuilleres d'eau froide. Poularde Chanteclair. Farcir la poularde au riz comme il est dit pour la Poularde Albufra , et la cuire de mme. Dresser la poularde sur plat ovale, l'entourer de moyens fonds d'artichauts frais, prpars de la faon suivante : Choisir des artichauts de grosseur moyenne, retirer les feuilles dures, laisser les parties blanches des feuilles tendres, couper les ttes des artichauts la hauteur de ces parties blanches. Arrondir les fonds, les citronner et les cuire l'eau sale dans laquelle on aura dlay 2 ou 3 cuilleres de farine. Aux trois quarts de cuisson, les goutter, les mettre l'eau froide; retirer le foin; ranger les fonds dans un plat sauter grassement beurr, les mouiller hauteur de fonds de veau; couvrir le plat et finir de cuire. A ce point le mouillement doit tre peu prs rduit, ayant l'aspect d'un sirop pais. Entourer la poularde avec les fonds, les garnir de pointes d'asperges au beurre. Ajouter la cuisson des artichauts un tiers de litre de sauce Allemande, 4 5 cuilleres de glace de viande; finir la sauce avec 3 cui- j leres de beurre frais. Saucer lgrement la poularde. Servir le restant de la sauce dans u n e saucire. Poularde chtelaine. Assaisonner l'intrieur et l'extrieur de la Poularde de sel et poivre I la brider, les pattes retrousses, l'envelopper d'une barde de lard, li I dposer dans une casserole de grandeur voulue, sur un lit de carotte et oignons mincs. L'arroser de beurre fondu et la cuire petit feu au four, en l'arrosant souvent avec le beurre.

RELEVS ET ENTRES DE .VOLAILLES

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La poularde tant cuite, la retirer de la casserole et la tenir au chaud et cloche jusqu'au moment de servir. Ajouter au fonds de cuisswn de la Poularde un petit verre de vieil armagnac et 1 dcilitre de vin blanc, faire rduire de moiti, mouiller de 2 dcilitres de bon jus de veau brun. Donner 2 minutes d'bullition, passer le fonds dans une casserole, tenir au chaud. D'autre part, prparer 8 10 fonds d'artichauts, les cuire l'eau bouillante comme il est indiqu dans la Poularde Chanteclair et finir de les cuire de mme, beurre et fonds blanc. Les farcir de foie gras, langue carlate, truffe, le tout enrob de sauce Bchamel. Saupoudrer la surface de fromage rp, l'arroser de beurre et faire glacer au four. Dresser la Poularde sur plat ovale, l'entourer de fonds d'artichauts alterns de marrons cuits au consomm. Mettre sur le centre de chaque artichaut une toute petite cuillere dessert de {jointes d'asperges lies au beurre. Saucer lgrement la Poularde avec son fonds de cuisson tenu au chaud et envoyer le restant dans une saucire. Poularde demi-deuil. Glisser quelque-s lames de truffe crue ou cuite, bien noire, entre la peau et 'les filets de la poularde; l'envelopper d'une barde de lard et la pocher au court-mouillement dans du fonds blanc comme il est indiqu Poularde Albufra . La Poularde tant prte, passer la cuisson la serviette; la dgraisser, la rduire de trois quarts de son volume et l'ajouter une sauce Suprme additionne de lames de truffe. Dresser et napper la Poularde avec une partie de cette sauce et servir le restant de la sauce part. NOTA. Facultativement, on pourra servir comme accompagnement la Poularde une timbale de riz cuit en pilaw et additionn de quelques cuilleres de foie gras truff et pass au tamis. La Poularde demi-deuil peut, volont, tre farcie de farce fine additionne de foie gras. Ce sont les lamelles de truffe et la blancheur de la sauce suprme qui caractrisent la dnomination de demi-deuil. Poularde Derby. Proportions pour 8 personnes : Choisir une fine Poularde du poids de 2 kilos environ; la nettoyer soigneusement, assaisonner l'intrieur de sel et poivre. D'autre part, faire chauffer une cuillere de beurre dans une casserole, lui mler 75 grammes de riz Caroline, remuer le riz avec une cuiller pendant quelques secondes, mouiller de deux fois le volume de

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MA CUISINE

riz avec du bouillon blanc, bouillant; couvrir la casserole, donner 18 minutes de cuisson. Retirer la casserole du feu, ajouter au riz 75 gr. de truffe, 75 grammes de foie gras cuit coups en ds et 2 cuilleres de glace de viande. Farcir la Poularde avec le riz, la brider, les pattes retrousses; l'envelopper d'une barde de lard et la mettre dans une casserole ovale de grandeur voulue, en rapport de la pice; l'arroser de beurre, la cuire au four petit feu, de manire que le beurre ne puisse brler; l'arroser de temps autre de son beurre. Temps de cuisson ; une heure environ. Dresser la Poularde sur un plat ovale, l'entourer de 8 petites escalopes de foie gras assaisonnes, sautes au beurre et dresses sur crotons de mme grandeur frits au beurre. Dresser sur un des bouts du plat, du ct de la poitrine de la Poularde, un bouquet de trufres de grosseur gale, soigneusement peles, puis cuites au Madre et glace de viande, et dresses dans une grande coquille en argent. Ajouter au beurre de cuisson de la Poularde un verre de Madre et 3 dcilitres de jus de veau brun. Donner une minute d'bullition, lier le jus avec une demi-cuillere soupe d'arrow-root dlay avec une cuillere de bouillon froid. Faire bouillir 5 6 minutes, dgraisser le jus, le passer la passoire fine. Saucer lgrement le fond du plat et les truffes, envoyer en mme temps le restant de la sauce dans une saucire. Poularde Diva. Farcir la Poularde au riz identiquement comme la Poularde Derby , la brider avec pattes retrousses, l'envelopper d'une barde de lard, la mettre dans une casserole de grandeur voulue, la couvrir de fonds de veau blanc. Mettre la casserole sur le feu ; au premier bouillon, couvrir la casserole; continuer l'bullition petit feu 50 55 minutes. Retirer la casserole hors du feu, tenir au chaud. Avec la cuisson de la poularde, prparer un velout de Paprika rose ; lui additionner au moment de servir 5 6 cuilleres de crme trs frache. Dbrider la poularde, la dresser sur plat ovale, la masquer lgrement de sauce Paprika rose. Envoyer en mme temps le restant de la sauce dans une saucire et un lgumier de Cpes la Crme. Poularde l'cossaise. Choisir une belle poularde du Mans ou de la Bresse ; la nettoyer soigneusement, mettre le foie en rserve; saler lgrement l'intrieur de la Poularde et la farcir de la prparation suivante :

RELEVS ET ENTRES DE .VOLAILLES


Cuire au consomm l'goutter. 300 grammes d'orge perl; aussitt

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cuit,

Faire blondir dans une casserole 75 grammes de beurre, lui ajouter l'orge, 125 grammes de chair saucisses et le f o i e de volaille h a c h ; laisser rissoler 5 6 minutes, assaisonnement sel, poivre, soupon de muscade rpe.

Brider la Poularde, l'envelopper d'une barde de lard, la mettre dans une casserole, la mouiller hauteur de fonds blanc. Couvrir la casserole et donner la Poularde 60 65 minutes de cuisson petit feu. D'autre part, on aura prpar 3 fortes cuilleres de rouge de carotte, 2 cuilleres de cleri et une cuillere d'oignon, le tout coup en trs petits ds et cuit au beurre avec quelques cuilleres de fonds blanc. Ces lgumes tant cuits, leur ajouter 3 dcilitres de velout rduit avec une partie du fonds de cuisson de la Poularde et 1 dcilitre de crme frache. Complter la sauce avec 150 grammes de haricots fins taills en petits losanges, cuits l'eau sale, tenus trs verts. Dresser la Poularde sur le plat de service, la masquer lgrement de la sauce prpare, servir le surplus dans une saucire. Poularde douard VII. Farcir la Poularde comme il est indiqu pour de mme. Dresser la Poularde sur plat de service et la suprme au curry, additionne de 100 grammes de coup en petits ds, par litre de sauce. Servir part une garniture de concombres la Diva et la cuire napper d'une sauce poivron rouge doux crme.

NOTA. On trouve des poivrons rouges en conserve chez les marchands de comestibles.

Poularde l'Espagnole. Farcir la Poularde avec 250 grammes de riz cuit pour pilaw additionn de 75 grammes de poivron rouge doux, cuit et coup en petits carrs. Brider la poularde, l'envelopper d'une barde de lard et la poler. Choisir 10 tomates moyennes; enlever, du ct du pdoncule, une tranche coupe horizontalement ; les presser lgrement pour en faire sortir l'eau et les graines ; assaisonner l'intrieur de sel et de poivre ; les mettre, du ct coup, dans la pole dans laquelle on aura fait chauffer 3 4 cuilleres d'huile d'olive ; les laisser cuire doucement 7 8 minutes. Retourner les tomates et continuer la cuisson 5 6 minutes. Saupoudrer de persil hach. Dresser la Poularde, garnir le tour avec le6 tomates et tranches de

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MA CUISINE

lard maigre lgrement saupoudres de paprika doux et grilles, de bouquets de rondelles d'oignon frit. Envoyer part le fonds de cuisson additionn de quelques cuilleres de bon jus. NOTA. Facultativement, on pourra servir en mme temps un lgumier de pois chiches. (Garbanos.) On pourra galement joindre la garniture des rondelles d'aubergines frites. Poularde l'estragon. Brider la Poularde, les pattes retrousses, la mettre dans une casserole proportionne la grosseur de la pice, la mouiller hauteur de jus de veau lgrement brun; ajouter un bouquet de branches d'estragon; couvrir la casserole et donner 50 55 minutes de cuisson feu lent. Dresser la poularde, l'arroser de quelques cuilleres de son fonds de cuisson; dcorer la poitrine de feuilles d'estragon passes une minute l'eau bouillante et rafrachies. Servir part le fonds de cuisson rduit de moiti et additionner de 2 cuilleres de feuilles d'estragon ciseles. Poularde favorite. Farcir la Poularde comme il est dit pour Derby , la pocher dans du fonds de veau blanc. Dresser la Poularde, la garnir de belles crtes, de rognons de coq, lamelles de truffe. Napper la pice et la garniture de sauce Suprme prpare avec le fonds de cuisson de la poularde. Poularde financire. Braiser la Poularde brun. La dresser et l'entourer d'une garniture compose de : Crtes, rognons, ttes de champignons, lamelles de truffe et quenelles de volaille, le tout enrob de sauce demi-glace au Madre, dans laquelle on aura incorpor le fonds de braisage de la poularde. Servir part le supplment de sauce dans une saucire. Poularde Godard. Mme cuisson et mme garniture que pour la volaille Financire, sauf que les quenelles sont truffes et que l'on ajoute la garniture des petites noix de ris de veau braises. Facultativement, on peut, comme effet dcoratif, ajouter des crevisses aux deux prparations.

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Poularde grand-htel. Dcouper la poularde comme pour sauter, l'assaisonner de sel et poivre, la cuire au feu modr, casserole couverte. ' Choisir 150 200 grammes de truffes, les peler avec soin, les couper en lamelles un peu paisses, les assaisonner de sel et poivre, les mettre dans une petite casserole avec une cuillere de beurre frais, une cuillere de Madre et 2 cuilleres de glace de viande fondue ; couvrir la casserole, tenir au chaud sans bouillir. Dresser les morceaux de poularde dans une terrine bien chaude, les couvrir avec les lamelles de truffe tenues au chaud. Dglacer la sauteuse avec quelques cuilleres de vin blanc et fine Champagne; ajouter 5 6 cuilleres de fonds de veau brun trs rduit, donner une seconde d'bullition et verser ce fonds dans la terrine ; couvrir hermtiquement celle-ci et la mettre pendant 5 6 minutes au four, temps ncessaire pour que la truffe dveloppe son arme. Servir tel quel. NOTA. Facultativement, suivant les circonstances, on pourra accompagner la Poularde Grand-Htel d'un rizotto au parmesan dresss dans une timbale en argent ou dfaut dans un lgumier; et sur le rizotto des escalopes de foie gras frais sautes au beurre. Ou bien encore des nouilles fraches au beurre et parmesan sur lesquelles, aprs dressage, on parsme la surface de nouilles crues sautes et rissoles au beurre la p>ole. Poularde au gros sel. Brider la Poularde, les pattes retrousses, l'envelopper d'une barde de lard, la mettre dans une casserole avec une dizaine de petites carottes, autant de petits oignons et 6 blancs de poireaux. Mouiller hauteur avec un fonds blanc. Couvrir la casserole, donner 50 55 minutes d'bullition lente. Dresser la Poularde, l'entourer avec carottes, oignons et poireaux disposs en bouquets. Servir part : 1" Une Saucire de fonds de cuisson; 2 Une coquille de gros sel. NOTA. Facultativement, suivant les circonstances, on pourra servir en mme temps une casserole de riz cuit avec le fonds de cuisson de la poularde. Poularde aux hutres. Brider la Poularde, l'envelopper d'une barde de lard, la mettre dans une casserole de grandeur voulue, la couvrir de fonds blanc, couvrir la casserole, la cuire 55 60 minutes bullition trs douce. Avec le fonds de cuisson de la Poularde, prparer une sauce Suprme.

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MA CUISINE

Prendre 3 douzaines de belles hutres, les barber, les mettre dans une petite casserole et les faire pocher dans leur eau, sans bouillir; les goutter, les enrober de sauce Suprme. Dresser la poularde et la napper avec la sauce aux hutres. Poularde impratrice. Prparer et cuire la Poularde comme la prcdente. La dresser et disposer chaque bout du plat un bouquet de ris d'agneau braiss blanc. Placer sur chaque ct de la Poularde 3 cervelles d'agneau poches au court-bouillon. Napper la Poularde et la garniture de sauce Suprme prpare avec la cuisson de la bte. Servir en mme temps une saucire de sauce Suprme. NOTA. Facultativement, on pourra envoyer en mme temps un plat de riz. Poularde l'indienne. Prparer et cuire la poularde comme la prcdente. La dresser et la napper de sauce Suprme au curry. Servir en mme temps une timbale de riz l'Indienne. Poularde Isabelle de France. Farcir la poularde d'un riz cuit blanc li au parmesan et parfait de foie gras cras, additionn de 60 grammes de truffe peles coupes en lamelles. La cuire dans un fonds blanc 55 60 minutes, feu doux. Avec la cuisson de la poularde, prparer une sauce Suprme un peu releve. Dresser la poularde sur un beau plat de service, la napper de sauce Suprme; l'entourer de belles truffes cuites au champagne dresses dans une crote tartelette. Servir part une saucire de sauce Suprme. Poularde sauce ivoire. Pocher la Poularde dans un fonds blanc, la dresser, le masquer lgrement de sauce Ivoire. Sauce Ivoire : Sauce Suprme additionne de glace de viande blonde. Servir en mme temps une timbale de riz cuit avec la cuisson de la poularde et un lgumier de concombres au beurre. Sauce Ivoire : Un demi-litre de sauce Suprme ou de sauce Allemande, auxquelles on ajoute 3 4 cuilleres de glace de viande blonde

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Poularde Louise d'Orlans. R e t i r e r les os de poitrine d'une belle volaille, assaisonner l'intrieur de sel et poivre.^ Clouter de truffes un beau foie gras, l'assaisonner d'pices, l'arroser d'un verre de Madre, l'envelopper d'une barde de lard, puis dans un linge mousseline et le faire pocher 15 18 minutes dans un fonds de veau; le laisser refroidir, le dballer et le fourrer dans la volaille; brider ensuite celle-ci et la faire cuire au beurre, four trs doux, 50 minutes environ, en l'arrosant souvent avec le beurre de cuisson, la dbrider. Puis la recouvrir compltement d'paisses lames de truffe, l'envelopper de bardes de lard ou de crpinette; l'enfermer dans une abaisse de pte foncer. Poser la poularde sur une plaque ; faire une ouverture sur le centre de la pte pour l'chappement de la vapeur, dorer la pte et cuire au four de chaleur moyenne, pendant une demiheure. Le temps de cuire la pte. Cette poularde peut se servir chaude, mais il est prfrable de la servir froide et, dans ce cas, on pourra prparer une bonne gele avec le fonds de veau dans lequel le fois gras a t poch. Poularde Marchale. Farcir la poularde avec la prparation suivante : 75 grammes de langue carlate, 75 grammes de truffe coupe en petits ds, 100 gr. de parfait de foie gras taill en ds ordinaires, 50 grammmes de mie de pain frite au beurre. Runir le tout dans une terrine, ajouter 3 cuilleres de glace de viande. Mlanger intimement. Envelopper la pice d'une barde de lard et la cuire dans un fonds blanc, 55 60 minutes feu doux. Dbrider la poularde, la dresser sur plat ovale, la saucer lgrement de sauce Suprme, l'entourer de petites bouches garnies de pointes d'asperges. Envoyer en mme temps une garniture de rognons et crtes de coq, lamelles de truffe, ttes de champignons, le tout enrob de sauce Suprme. Poularde Louise de Savoie. Choisir une fine Poularde, la nettoyer soigneusement, l'assaisonner intrieurement de sel et poivre. D'autre part, choisir une douzaine d'alouettes grasses et trs fraches; les dsosser, les farcir d'un petit morceau de foie gras truff et farce gratin. Les ranger dans un plat sauter de grandeur voulue de faon pouvoir les serrer l'une ct de l'autre, les assaisonner de sel et poivre, les arroser de beurre fondu; couvrir le plat et donner 5 6 minutes de cuisson l'entre du four. Retirer la casserole hors du feu,

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MA CUISINE

ajouter aux alouettes 125 grammes de truffe blanche coupe en fines lamelles et 24 rognons de coq lgrement rissols au beurre. Arroser le tout de quelques cuilleres de glace de viande et en farcir la Poularde. L'envelopper d'une barde de lard et la cuire au four petit feu en l'arrosant souvent avec son beurre de cuisson. Par ailleurs, prparer une polenta au lait, l'taler sur une plaque en couche de 2 centimtres d'paisseur et la laisser refroidir. Dtailler ensuite avec un emporte-pice rond de 4 centimtres de diamtre. Quelques instants avant de servir, passer ces ronds de polenta dans la farine; les colorer des deux cts au beurre clarifi. Les saupoudrer ensuite de parmesan, les arroser de beurre, les passer quelques secondes la salamandre. Les dresser en couronne dans un lgumier ou plat creux, les couvrir de lamelles de truffes blanches du Pimont; clocher le plat, tenir au chaud quelques minutes, le temps ncessaire la truffe de dvelopper son atome. Les arroser de 4 5 cuilleres de glace de viande additionne de 2 cuilleres de beurre. Dresser la Poularde. Dtacher le fond de la casserole avec I dcilitre de vin blanc et 2 dcilitres de veau brun. Saucer le fond du plat avec une partie de ce jus, envoyer le surplus dans une saucire. Servir en mme temps les petits palets au Mas. Polenta , semoule de mas. Poularde Monte-Carlo. Farcir la Poularde au riz comme il est indiqu pour la Poularde Diva ; la cuire de mme. Dresser la Poularde sur plat ovale ; la saucer de sauce Suprme, l'entourer de petites tartelettes dont les unes contiendront des queues d'crevisses, les autres des truffes tournes en forme d'olive, et les troisimes des rognons de coq sauts au beurre ; ces trois lments enrobs de sauce Suprme. L'crevisse reprsente la couleur rouge. La truffe reprsente la couleur noire. Le rognon de coq reprsente la couleur blanche. C'est, en rsum, toujours le blanc qui domine. Poularde mnagre. Brider la Poularde, les pattes retrousses, la mettre dans une casserole de grandeur voulue ; ajouter une douzaine de carottes nouvelles, 18 pommes nouvelles, 12 oignons nouveaux, un pied de cleri, tous ces lgumes mincs, un bouquet compos de : une feuille de laurier, branches de persil. Mouiller de fonds blanc, de faon que poularde et lgumes se trouvent lgrement submergs. Faire partir en bullition.

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Couvrir la casserole et donner 50 55 minutes de cuisson feu modr.


Dresser la poularde dans une terrine avec sa garniture de lgumes. Dans un mnage o les dpenses sont limites, on remplacera le fonds blanc par de l'eau c h a u d e ; dans ce cas, on aura soin de saler l'eau raison de 8 grammes de sel par litre d'eau et d'ajouter un litre d'eau en plus que les proportions ci-dessus. Au moment de servir, mettre dans une soupire des tranches de pain tailles trs minces et verser sur celles-ci les deux tiers du bouillon de cuisson de la poularde et quelques lgumes de garniture, ce qui permettra d'obtenir un bon potage et assez de lgumes pour accompagner la poularde.

Facultativement, on pourra ajouter aux lgumes 75 grammes de riz


soigneusement lav.

Poularde Adelina Patti.


Farcir la poularde de riz, prpar comme il est indiqu pour la Poularde D i v a et la pocher dans un fonds blanc de volaille et veau.

La dresser sur plat ovale, la napper de sauce Suprme au Paprika rose et doux; l'entourer de fonds d artichauts moyens frais cuits, garnis chacun de pointes d'asperges et julienne de truffe lis au beurre. Servir part de la Sauce Suprme au paprika. Poularde pimontaise. Farcir la poularde avec un rizotto aux truffes blanches du Pimont, la braiser, l'envelopper d'une barde de lard et la cuire tout doucement au beurre la casserole. Dresser la poularde, l'entourer de beaux cpes rissols l'huile, relevs d'un soupon d'ail, assaisonns de sel et poivre, saupoudrs de persil hach au dernier moment. Dglacer le fond de la casserole avec 1 dcilitre de vin blanc et 2 dcilitres de bon jus brun, faire rduire de moiti et servir part une saucire. Poularde Rgence. Brider la poularde, les pattes retrousses, l'envelopper de bardes de lard; la pocher dans un fonds blanc de volaille et veau. Dresser la poularde sur plat ovale; la garnir de 10 quenelles en farce mousseline la volaille, dcores aux truffes; 10 ttes de champignons canneles, 10 petites truffes, 10 bouches garnies d'une pure de foie
gras.

Sauce Blonde l'essence de truffe. Poularde Rcamier. Pocher la poularde dans un fonds blanc. Lorsqu'elle est prte, lever

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MA CUISINE

les deux suprmes; dtailler sur chacun 4 escalopes; les mettre dans une casserole avec une cuillere de beurre, ajouter peu prs le m m e volume de truffes soigneusement peles et coupes en lamelles, une douzaine de belles crtes de coq, une cuillere de Madre; faire chauffer et y joindre 4 dcilitres environ de sauce Suprme ou de sauce Blonde. Couvrir la casserole, tenir au chaud. D'autre part, supprimer les os de l'estomac de la poularde; remplir la carcasse d'une garniture compose de : macaroni coup en petits btonnets cuits l'eau sale, les goutter, les lier avec quelques cuilleres de sauce Bchamel et parmesan frais rp ; additionne ensuite de foie gras et truffes coups en ds. Dresser la garniture de manire rendre la poularde sa forme primitive. Couvrir le macaroni de sauce Bchamel, saupoudrer de fromage rp, arroser de beurre fondu. Passer la poularde au four, pendant quelques minutes, le temps ncessaire pour obtenir une jolie couleur or. Dresser la poularde sur plat ovale, l'entourer de petites bouches garnies de pointes d'asperges bien vertes. Servir en mme temps et bien chaud les escalopes et garniture, dans une timbale en argent. Poularde au riz. Pocher la poularde dans un fonds blanc. Proportions de riz pour une poularde et pour 8 personnes : 400 gr. Laver soigneusement le riz, le mettre dans une casserole, mouiller avec 8 dcilitres de cuisson de la poularde ; couvrir la casserole, donner 20 minutes d'bullition chaleur modre. Dresser la poularde avec quelques cuilleres de sa cuisson et le riz part dans une timbale. Envoyer en mme temps une saucire de sauce Suprme. Poularde Rossini. Assaisonner l'intrieur de la poularde de sel et poivre ; la farcir avec foie gras cuit et truffes coups en d s ; l'envelopper d'une barde de lard, la cuire au beurre la casserole et avoir soin de l'arroser souvent de son beurre, en vitant surtout de ne pas laisser noircir le beurre. Lorsqu'elle est prte, la dresser sur plat ovale ; retirer une partie du beurre de cuisson, dglacer le fond de la casserole avec 2 dcilitres de jus brun de veau, saucer lgrement le fond du plat de la poularde, envoyer le restant du jus dans une saucire. Servir part, une timbale de nouilles lies au beurre, fromage frais rp et parfait de foie gras cras, et recouvertes de nouilles crues sautes au beurre au moment.

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Poularde Sainte-Alliance. Choisir une dizaine de belles truffes noires de grosseur peu prs gale; les peler soigneusement, les chauffer au beurre, les assaisonner je sel et poivre, les arroser d'un verre de vieux Madre et les introduire dans une belle et fine poularde ; poler celle-ci en temps voulu, pour qu'elle soit prte juste au moment o elle doit tre servie. Lorsqu'elle est prte, cuire rapidement autant d'ortolans et sauter au beurre autant d'escalopes de foie gras qu'il y a de convives. Les envoyer la salle, en mme temps que la poularde, ainsi que le fonds de cuisson de celle-ci, additionn de jus brun de veau trs rduit, pass dans une saucire fond plat, de manire pouvoir tenir plus facilement le jus bouillant, ce qui est important. On pourra, au besoin, remplacer la saucire par une petite casserole en argent. Le matre d'htel, entour de trois aides et muni d'un rchaud brlant plac sur la table de service, doit attendre la pice, dont il lve rapidement les suprmes qu'il dtaille en escalopes. II place chaque escalope sur une tranche de foie gras, que le premier aide a dj place sur une assiette chaude, avec des truffes mises dans la poularde. Le second aide, qui 1 assiette est passe aussitt, ajoute un ortolan et un peu de jus. Le troisime aide place immdiatement les assiettes devant les convives. La Poularde se trouve ainsi servie trs rapidement et dans des conditions qui en font un mets d'une valeur gastronomique. La dnomination de Sainte-Alliance ne pouvait tre mieux choisie pour dsigner une prparation o se trouvent runis ces admirables joyaux de la Cuisine qui sont : le Suprme d'une belle Poularde, le foie gras, l'ortolan et la truffe. Poularde Sicilienne. Braiser la poularde. Lever les suprmes en laissant les moignons d'ailes adhrer la carcasse; supprimer les os de l'estomac. Escaloper les suprmes, les mettre dans une casserole beurre, mler aux suprmes 100 grammes de truffe en lamelles, une douzaine de crtes de coq, une douzaine de ttes de champignons, un verre de Madre. Couvrir la casserole, donner une minute d'bullition; ajouter alors 4 dcilitres de demi-glace rduite point. Tenir au chaud, casserole couverte. D autre part, remplir le vide de la carcasse de la poularde de macaroni li avec un fonds cors de buf brais, fromage rp, additionn de truffes et foie gras coups en ds. Envelopper la poularde avec un morceau de crpine, en lui redondant sa forme naturelle; saupoudrer de chapelure, arroser de beurre cndu; mettre au four quelques minutes, le temps ncessaire de cuire et colorer la crpine.

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MA CUISINE

Dresser la poularde sur plat ovale, l'entourer de tomates farcies. Envoyer en mme temps, dans une timbale, les escalopes de la poularde tenues au chaud. Poularde souffle. Pocher la p>oularde. Lever les suprmes, les dtailler en escalopes, les mettre dans une casserole beurre avec 100 grammes de truffes soigneusement peles, coupes en lamelles, assaisonnement sel et p>oivre' couvrir la casserole, tenir au chaud. D'autre part, supprimer les os de l'estomac de la poularde en les coupant avec de gros ciseaux et remplir l'intrieur de la carcasse avec; 500 grammes de farce Mousseline de volaille additionne de 150 gr. de pure de foie gras truffe. Lisser la surface en dme, pour rendre la pice sa forme primitive; dcorer avec des dtails de truffe. Dresser la poularde sur plat ovale ; mettre au fond du plat 2 dcilitres de fonds blanc, poser celui-ci sur le coin du fourneau, faire partir en bullition, clocher hermtiquement la poularde, maintenir la chaleur 95 degrs. La vapeur concentre par la cloche est suffisante pour pocher la farce. Changer la poularde de plat, la masquer lgrement de sauce Suprme ou de sauce Blonde. Dresser part, dans une timbale, les suprmes et truffes enrobs de sauce Allemande additionne de quelques parcelles de beurre fin. Poularde Souvarow. Proportions pour 8 personnes ; Farcir la poularde avec 250 gramme; de foie gras cuit, coup en gros ds et 8 truffes de moyenne grosseur, soigneusement peles, assaisonnes de sel et poivre. Brider la poularde, la saler lgrement, l'envelopper d'une barde de lard, la poler avec soin. Aussitt cuite, la dbrider, retirer le lard; mettre la poularde dans une terrine de grandeur voulue. Dglacer le fond de la casserole de cuisson avec un verre de Madre, ajouter 1 dcilitre de fonds bru; , de volaille et veau trs cors; verser dans la terrine. Couvrir la terrine de son couvercle, le souder avec un bourrelet de pte; mettre la terrine au four 10 12 minutes. Servir telle quelle. Poularde Stanley. Farcir la poularde avec riz cuit au blanc additionn de 60 gramme de champignons, 60 grammes de truffes coups en julienne; brider poularde, l'envelopper d'une barde de lard, la mettre dans une casse

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rle de grandeur voulue avec 500 grammes d 'oignons mincs et passs l'eau bouillante pendant quelques minutes, bien goutts et saupoudrs d'une cuillere de curry doux. Mouiller avec un demi-litre de fonds blanc. Couvrir la casserole et cuire au four chaleur modre 45 50 minutes. Lorsque la poularde est prte, passer oignons et fonds au tamis fin ou l'tamine. A la pure qui en rsulte, ajouter 3 dcilitres de Bchamel et 1 dcilitre de crme frache ; rduire vivement de manire obtenir une sauce plutt un peu paisse, mais onctueuse. Dresser la poularde et la napper avec cette sauce. Poularde la Talleyrand. Poler la poularde, puis lever les suprmes et les dtailler en gros ds. Les mlanger avec quantit de macaroni coup trs court, cuit au consomm, goutt et li au parmesan rp et sauce Bchamel la Crme, et lui incorporer 150 grammes de parfait de foie gras et 60 gr. de truffes coups en ds. Supprimer les os de l'estomac de la poularde ; remplir la carcasse avec la garniture ci-dessus bouillante, recouvrir celle-ci d'une couche lgre d'une farce Mousseline, en donnant la pice sa forme primitive. Dcorer la surface d'une couronne de lames de truffe. Mettre la poularde sur un plat un peu creux; verser 2 dcilitres de bouillon blanc au fond du plat ; faire partir en bullition ; clocher hermtiquement la poularde ; maintenir la chaleur 95 degrs sur le coin du fourneau. La vapeur concentre par la cloche suffira pour pocher la farce. Changer la poularde de plat ; saucer le fond du plat de quelques cuilleres de sauce demi-glace additionne d'une julienne de truffe. Servir part une saucire de mme sauce. Poularde Tosca. Farcir la poularde au riz comme il est indiqu pour la Poularde Diva ; la pocher au fonds blanc, la dresser sur plat ovale, la masquer lgrement de sauce Blonde finie au beurre fin, additionne d'une julienne de truffe et blanc de cleri cuit dans du fonds blanc. Servir part une saucire de mme sauce. Poularde Toulousaine. Pocher la poularde au fonds blanc. La dresser sur plat ovale, l'entourer de la garniture suivante : 2 petites noix de ris de veau braises, 12 crtes et rognons de coq, 12 quenelles de volaille la cuiller, 12 ttes de champignons; lamelles de truffes sur les quenelles.

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Saucer lgrement la poularde et la garniture de sauce Allemande ou sauce Blonde, additionne de quelques parcelles de beurre fin. Complter la garniture avec 10 12 petites bouches garnies de pure de foie gras de canard. Servir en mme temps une saucire de sauce Blonde. Poularde la Valenciennes. Poler la poularde. La dresser sur plat ovale, l'entourer de saucisses Espagnoles roules dans la poudre rouge de poivrons doux, lard grill, aubergines et tomates farcies. Saucer lgrement la poularde de sauce demi-glace la tomate. Servir part une saucire de mme sauce. Envoyer en mme temps un plat de riz cuit en pilaw additionn de jambon coup en petits ds. Poularde Vronique. Pocher la poularde. La dresser sur plat ovale, la masquer Bchamel la Crme, l'entourer d'escalopes de ris de veau de petites cervelles d'agneau poches au court-bouillon et uTs cuits mollets. Servir en mme temps une saucire de sauce Bchamel additionne de lamelles de truffe. de sauce brais et de petits la crme

Poularde Victoria. Farcir la poularde avec foie gras et truffes coups en ds; la brider, l'envelopper d'une barde de lard et la poler avec soin en l'arrosant souvent avec son beurre de cuisson. Lorsqu'elle est prte, la mettre dans une terrine de grandeur voulue, l'entourer d'une garniture de pommes de terre tailles en petits ds, cuites au beurre petit feu, et arroses, aprs cuisson, de quelques cuilleres de glace de viande. Couvrir la terrine et tenir au chaud. Ajouter au beurre de cuisson de la poularde 1 dcilitre et demi de bon jus de veau brun ; donner quelques secondes d'bullition, passer la passoire fine et servir ce jus comme accompagnement la poularde. Poularde la Washington. Farcir la poularde avec 300 grammes de fine chair saucisses et lgrement revenue au beurre, additionne de quelques cuilleres de mas et fines herbes. Brider la poularde et la braiser.

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La dresser, la saucer lgrement de son fonds de braisage et envoyer le supplment part dans une saucire. Envoyer en mme temps une timbale de mas la Crme. Poularde ou chapon fin aux perles du Prigord. Bourrer la volaille de belles truffes mres point, soigneusement peles, assaisonnes de sel et poivre. Brider la volaille, l'envelopper Je bardes de lard, puis de tranches de veau coupes aussi minces que possible, la ficeler, la mettre dans une braisire fonce avec couennes et bardes de lard, oignon et carottes mincs, bouquet garni. Arroser la volaille de fine champagne et vin blanc, puis mouiller avec un demi-litre de fonds de veau brun. Couvrir la braisire, la mettre au four, donner 50 minutes environ de cuisson, en arrosant souvent la pice avec son fonds. La dresser et servir en mme temps son fonds de braisage. Poulardes diverses. La meilleure prparation des volailles est certainement celle qui consiste les farcir au riz, puis les pocher ensuite dans un fonds blanc avec lequel, aprs cuisson de la poularde, on prpare une sauce Suprme additionne facultativement de truffe. Ces poulardes s'accompagnent, soit de : concombres, fonds d'artichauts, champignons, cpes la crme, carottes nouvelles, etc. II y a l bon nombre de formules laissant aux ouvriers le soin de leur appliquer telle dnomination que les circonstances pourraient leur inspirer. NOTA. Toutes les formules donnes ci-dessus sur les diverses prparations des volailles, la majeure partie de ces formules s'adressent la grande Cuisine; mais, nanmoins, dans certaines circonstances, elles pourront intresser les amateurs de fine cuisine et conserver le bon renom de la Cuisine franaise en les faisant connatre.

SRIE DE FILETS OU SUPRMES, COTELETTES DE VOLAILLE, BLANC DE VOLAILLE, etc. Les termes Filets et Suprmes sont synonymes dans la rdaction des Menus. On emploie l'un ou l'autre terme, suivant le cas. Ils comprennent le filet proprement dit et le filet mignon. Les suprmes et filets sont gnralement levs sur le p>oulet dit la Heine , ou sur de beaux poulets de grain.
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La cuisson des suprmes et filets se fait toujours au beurre non clarifi. Au moment de les cuire, les assaisonner de sel, les passer la farine, puis les ranger dans une sauteuse contenant du beurre trs frais lgrement chauff. Quelques minutes suffisent pour les cuire. Aussitt les suprmes cuits, les retirer de la casserole, sans retirer le beurre de cuisson, avec un peu de fonds blanc, ajouter quelques cuilleres de glace de viande. La liaison du beurre et de la glace de viande s'opre par l'addition du fonds de dglaage que l'on ne doit pas laisser rduire compltement. Par cette mthode, on obtient un jus li d'un got de noisette exquis. Dans le cas o le beurre se sparerait de la glace de viande, il suffira d'ajouter une ou deux cuilleres de fonds blanc et agiter la casserole. L'addition de la glace de viande est base sur une cuillere de glace pour 2 suprmes. Les ctelettes de volaille sont les suprmes, fournis galement par le poulet dit Reine ou poulet de grain, auxquels on laisse adhrer l'os du moignon de l ' A i l e . Les ctelettes sont gnralement panes l'Anglaise, ce qui consiste, aprs avoir assaisonn les ctelettes de sel, de les passer dans la farine, puis dans de l'uf battu et ensuite dans de la mie de pain frachement prpare. On les cuit au beurre clarifi. Lorsque les ctelettes doivent tre grilles, on supprime l'uf, on saie les ctelettes, on les passe la farine, puis dans du beurre fondu et ensuite dans de la mie de pain. Blanc de Volaille ou de Poulet. Choisir une volaille chair blanche et grasse, la nettoyer soigneusement, la saler intrieurement, la brider, l'envelopper de bardes de lard et la cuire dans un fonds blanc, 50 60 minutes, suivant la grosseur. On lve les filets ds qu'elle est cuite et on divise chaque filet en 2 ou 3 escalopes, suivant grosseur de la pice. Suprmes de Volaille Adelina Patti. Proportions pour 6 personnes : Lever les suprmes de 3 poulets dits Reine . Les assaisonner de sel, les passer la farine et les cuire au dernier moment au beurre, comme il est indiqu, feu modr, de manire les obtenir de couleur lgrement dore. Aussitt cuits, les I retirer de la cuisson, les dresser sur supports en semoule, taills de la mme grandeur des suprmes. Dglacer le fond de la casserole avec un peu de fonds blanc ou de consomm, ajouter quelques cuilleres de glace de viande, puis 4 5 lamelles de truffe par suprme. Chauffer pendant quelques secondes et en couvrir aussitt les suprmes.

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Servir en mme temps un minc de fonds d'artichauts la crme. [Voir la formule, Srie des lgumes.) Prparation de la Semoule : Faire tomber en pluie 250 grammes Je semoule dans I litre de lait bouillant; assaisonner de sel, poivre et muscade; cuire petit feu pendant 20 minutes. Retirer la casserole hors du feu; lier la semoule avec 2 ou 3 jaunes d'ufs et 60 grammes environ de fromage rp et l'taler en couche d'un centimtre et demi d'paisseur, sur une plaque mouille. Lorsque la composition est bien froide, la dtailler de la mme dimension que les suprmes, les passer la farine et les faire colorer au beurre sur les deux faces. Suprmes de Volaille Chasseur. Proportions pour 6 personnes : Lever les filets de 3 poulets Reine , les assaisonner de sel et poivre, les passer la farine et les cuire, au dernier moment, au beurre, comme il est indiqu, feu modr. Aussitt cuits, les retirer de la cuisson, les dresser sur crotons en pain de mie, frits au beurre, ou sur supports en semoule. Ajouter au beurre de cuisson 250 grammes de champignons de couche mincs, les faire sauter quelques instants et leur mler 2 chalotes finement haches, 4 cuilleres de cognac et 1 dcilitre de vin blanc; laisser rduire en partie et ajouter 3 cuilleres de pure de tomate et 2 dcilitres et demi de sauce demi-glace, 2 cuilleres de glace de viande, une pince de persil cisel trs fin. Donner quelques minutes d'bullition et verser sur les suprmes. Facultativement, on pourra accompagner les suprmes Chasseur soit de : pommes de terre accommodes au got prfr, riz pilaw, riz l'Indienne. Suprmes Poulet La Vallire. Mme prparation que les Suprmes Chasseur , mme dressage. La diffrence est qu'on ajoute aux champignons une julienne de truffe et une pince d'estragon hach. NOTA. Ces deux prparations demandent tre releves d'une lgre pointe de poivre rouge. Suprmes de Volaille Favorite. Lever les filets sur poulet dit Reine ; les assaisonner de se! et poivre, les passer la farine et les cuire au beurre, comme il est indiqu; les dresser sur crotons frits au beurre ou sur support en semoule. Mettre sur chaque suprme une petite escalope de foie gras saute au beurre. Dglacer le fond de la casserole avec un peu de fonds blanc et

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3 cuilleres de Madre, 4 cuilleres de glace de viande; donner quelques secondes d'bullition. Ajouter alors la sauce 3 4 lamelles de truffe par pice de poulet ; donner encore 2 secondes d'bullition, ajouter 2 cuilleres de beurre fin et napper aussitt les suprmes. Servir comme accompagnement des pointes d'asperges au beurre. Suprmes de Poulet la Bordelaise. Lever les filets de 3 poulets de grain, les assaisonner de sel et poivre, les passer la farine et les cuire au beurre au dernier moment. D'autre part, mincer 3 coeurs d'artichauts crus et 3 4 pommes de terre de Hollande coupes en liards. Cuire au beurre artichauts et pommes de terre sparment et les runir ensemble aprs cuisson, les arroser de quelques cuilleres de glace de viande, et les mouler dans des moules ctelettes; les dmouler sur le plat de service. Faire sauter au beurre le.s filets ou suprmes, les dresser sur les canaps d'artichauts. Dtacher le fond de la casserole avec quelques cuilleres de vin blanc et autant de consomm ou fonds de veau brun et 3 4 cuilleres de glace de viande. Donner quelques secondes d'bullition, incorporer la sauce 3 cuilleres de beurre fin et saucer aussitt les filets de poulet. NOTA. Facultativement, on pourra garnir l'intervalle des filets de petits oignons glacs. Suprmes ou Filets de Poulet la Hongroise. Lever les filets de 3 poulets de grain, les assaisonner de sel et poivre, les passer la farine et les cuire au beurre quelques instants avant de servir. Les suprmes tant cuits, les dresser sur le plat de service. Ajouter au beurre de cuisson une cuillere de paprika doux, ros; laisser chauffer le paprika 2 secondes, en le remuant avec une cuiller. Mouiller d'un dcilitre de vin blanc, 4 cuilleres de glace de viande, 2 dcilitres de crme frache ; donner quelques secondes d'bullition et verser aussitt sur les suprmes. Servir en mme temps du riz cuit en pilaw. NOTA. Comme on n'a pas toujours sa disposition de la crme frache, on pourra la remplacer par de la sauce Bchamel additionne de quelques cuilleres de beurre fin. Suprmes ou Filets de Poulet l'Indienne. Lever les filets de 3 poulets de grain, les assaisonner de sel et poivre, les passer la farine et les cuire au beurre quelques instants avant de servir. Les suprmes tant cuits, les dresser sur plat de service. Ajouter

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au beurre de cuisson une cuillere d'oignon hach et lgrement blondi au beurre, et une cuillere dessert de curry en poudre aussi doux que possible. Chauffer quelques instants le curry en le remuant avec une cuiller. Mouiller avec 2 dcilitres et demi de crme frache ou, dfaut, de Bchamel. Passer la sauce la passoire fine dans une casserole, chauffer fortement et incorporer la sauce 3 cuilleres de beurre n et napper aussitt les suprmes. Servir en mme temps du riz l'Indienne. Suprmes de Poulet Judic. Lever les filets de 2 ou 3 poulets de grain, les assaisonner de sel et poivre, les passer la farine et les cuire au beurre. Les suprmes tant cuits, les dresser sur des demi-laitues frachement braises. Les garnir de lamelles de truffe et rognons de coq enrobs d'une fine sauce demiglace. Facultativement, on pourra accompagner ces suprmes de riz pilaw aux petits pois. Suprmes ou Ctelettes de Volaille la Marchal. Lever les suprmes de 2 ou 3 gros poulets Reine, les assaisonner, les passer la farine, l'uf battu, puis la mie de pain frachement prpare et les cuire au beurre clarifi. Les dresser sur le plat de service, les napper de la sauce suivante : Faire chauffer 4 5 cuilleres de glace de viande additionne de 2 ou 3 cuilleres de fonds de veau brun ou de consomm, donner une minute d'bullition, ajouter 3 4 lamelles de truffe par suprme, donner encore 2 secondes d'bullition et incorporer intimement la sauce 3 4 cuilleres de beurre trs frais et le jus d'un demi-citron. Servir en mme temps des pointes d'asperges au beurre. Autre mthode. Lever les suprmes et les assaisonner, les passer la farine, puis dans le beurre fondu et ensuite dans la mie de pain frachement prpare et les faire griller sur feu doux. Les dresser sur plat de service bien chaud. Servir part un fin ragot de truffes minces, rognons de coq et petits champignons blancs, enrobs dans une sauce Blonde additionne d'une cuillere de Madre et monte au beurre. Facultativement, on peut accompagner ce mets de pointes d'asperges au beurre, de petits pois l'Anglaise, etc. Suprmes de Volaille Mascotte. Lever les filets de 2 ou 3 poulets Reine, les assaisonner et les cuire au beurre. Pendant ce temps, on aura tal sur une plaque des carrs de crpi-

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nette de grandeur voulue pour envelopper compltement les suprmescouvrir la crpinette d'une couche de parfait de foie gras truff et pass au tamis; ranger sur le foie gras les suprmes, les envelopper, les arroser lgrement de beurre, les passer dans la mie de pain et les mettre quelques instants sur le gril, le temps de colorer la crpinette des deux cts. Les dresser sur plat chaud et servir en mme temps un minc de truffe enrob d'une fine sauce demi-glace au Madre. Facultativement, on peut accompagner ces suprmes, soit : de pure Soubise, de pure de cleri, d'une fine pure de pommes de terre, de pure de marrons, cpes rissols, cpes la crme, etc. Autre mthode, Lever les suprmes d'une volaille poche; diviser chaque suprme en 6 escalopes. Prparer 12 carrs de crpinette comme les prcdents, les couvrir de farce fine saucisses additionne de pure de foie gras par parties gales. Ranger sur la farce les escalopes de volaille en les intercalant de lamelles de truffe coupes trs minces, les envelopper compltement, les arroser de beurre, les passer dans la mie de pain et les faire griller. Les mmes garnitures leur conviennent. Suprmes de Volaille Montpensier. Lever les suprmes de 2 poulets Reine, les assaisonner de sel et poivre, les passer la farine et les cuire au beurre. Les dresser sur supports en semoule comme il est indiqu aux Suprmes Adelina Patti . Dglacer le fond de la casserole avec quelques cuilleres de fonds de veau ou de consomm, ajouter 2 ou 3 cuilleres de glace de viande, puis 3 4 lames de truffe par suprme. Donner 2 minutes d'bullition; incorporer la sauce 2 cuilleres de beurre fin et verser sur les suprmes. Les garnir de bouquets de pointes d'asperges lies au beune, tenues bien vertes. Suprmes de Volaille Polignac. Cuire les suprmes au beurre. Les dresser sur crotons de pain frits au beurre au dernier moment. Les napper de sauce Suprme additionne d'une fine julienne de truffe et de champignons. Dtacher le fond de la casserole des suprmes avec 2 ou 3 cuilleres de fonds blanc, ajouter 2 ou 3 cuilleres de glace de viande. Arroser les suprmes d'un filet de ce jus noisette. Facultativement, on peut toujours accompagner ces suprmes soit : de pointes d'asperges, de petits pois l'Anglaise. Suprmes ou Ctelettes de Volaille Pojarski. Hacher les suprmes en faisant absorber au hachis, par livre de

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chair de volaille, 125 grammes de mie de pain humecte de crme, 125 grammes de beurre frais; assaisonner de sel, poivre et soupon de muscade. Avec ce hachis, reconstituer les suprmes dans leur forme et grosseur primitives. On les saupoudre de farine et on les cuit au beurre clarifi 10 12 minutes avant de les servir. Les dresser aussitt prts et les servir de suite. La garniture de ces Suprmes ou Ctelettes de volaille, comme de tout article la Pojarski , est purement facultative. Suprmes de Volaille Rosemonde. Proportions pour 6 suprmes : Les cuire au beurre, les dresser sur crotes feuilletes recouvertes de pure de foie gras. Dtacher le fond de la casserole avec quelques cuilleres de Madre et autant de fonds blanc et 3 4 cuilleres de glace de viande. Ajouter 3 4 lamelles de truffe par suprme et 3 dcilitres de sauce Suprme ; chauffer et naoper les suprmes. Servir part une pure de champignons. Suprmes de Volaille Rossini. Cuire les suprmes au beurre, les dresser sur plat de service ; mettre sur chaque suprme une escalope de foie gras frais, assaisonne de sel et pices, passe la farine et saute au beurre. Dtacher le fond de la casserole des suprmes avec quelques cuilleres de Madre, ajouter 3 4 belles lames de truffe, puis une fine sauce demi-glace au fonds de veau brun. Napper aussitt les suprmes. Servir en mme temps des nouilles frachement faites, lies au beurre et parmesan. Suprmes de Poulet Verdi. Assaisonner les suprmes et les cuire au beurre quelques instants avant de les servir. Prparer une garniture de Macaroni li au beurre, parmesan et quelques cuilleres de Bchamel la Crme, additionn de foie gras truff coup en ds et truffes minces. Disposer le Macaroni dans un plat en faence ovale ; les suprmes tant cuits, les ranger sur le Macaroni. Dtacher le fond de la casserole avec quelques cuilleres de fonds blanc, ajouter 3 4 cuilleres de glace de viande et 1 dcilitre et demi de crme frache. Donner 2 minutes d'bullition et napper les suprmes. Mettre sur chaque suprme une belle lame de truffe chauffe dans de la glace de viande.

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Blanc de Volaille Vicomtesse de Fontenay. Faire pocher une belle volaille comme il est indiqu. Lever les 2 suprmes, diviser chaque pice en 3 escalopes, les dresser sur petits supports en semoule prpars d'aprs la formule indique pour Adelina Patti ; mettre sur chaque blanc de volaille une belle lame de truffe. Masquer les escalopes de sauce Bchamel la Crme; saupoudrer la surface de fromage frachement rp, arroser de beurre et faire lgrement gratiner. Garnir les intervalles des blancs de volaille et le centre du plat de pointes d'asperges tenues bien vertes et lies au beurre. Blanc de Volaille Alsacienne. Lever les 2 suprmes d'une volaille poche, les diviser en 3 escalopes, les dresser sur escalope de foie gras saute au beurre ; les napper de sauce Suprme avec truffes minces. Servir en mme temps un plat de nouilles fraches l'Alsacienne. Blanc de Volaille Angeline. Lever les 2 suprmes d'une volaille poche, les diviser en 6 escalopes, les dresser sur supports en semoule comme il est dit pour les suprmes Adelina Patti ; mettre sur chaque morceau de poulet une lame de truffe, couvrir de sauce Bchamel au paprika, saupoudrer de fromage frais rp, arroser de beurre et faire lgrement gratiner. Servir en mme temps un riz pilaw aux petits pois cuits l'Anglise. Blanc de Volaille aux Concombres. Lever les filets d'une volaille p>oche, les diviser en 6 escalopes, les dresser sur supports en semoule, les napper de sauce Bchamel, les saupoudrer de fromage frais rp, arroser de beurre, faire gratiner. Servir en mme temps un lgumier de concombres la crme. Blanc de Poulet Bagration. Diviser en 2 ou 3 escalopes des suprmes de poulet pochs; les mettre dans une casserole avec une ou deux cuilleres de beurre frais et autant de lamelles de truffe ; les assaisonner de sel et poivre frais moulu; couvrir la casserole et tenir au chaud. D'autre part, cuire 300 grammes de ptes dites coquillettes l'eau sale, les goutter, les remettre dans la casserole, ajouter une cuillere de beurre, soupon de muscade, sel et poivre avec modration, quelques cuilleres de fromage rp, 3 4 cuilleres de sauce Bchamel et une petite truffe pele et coupe en lames trs fines; le tout intimement li. Verser dans un plat en faence, galiser la surface et

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ranger sur ce lit de ptes les escalopes de poulet intercales de lamelles <je truffe. Napper de sauce Bchamel, saupoudrer de fromage rp, arroser de beurre et faire gratiner. Blanc de Poulet Florentine. Lever les filets d'un poulet poch, les diviser chacun en 2 ou 3 escalopes suivant grosseur ; les ranger dans une casserole plate avec une cuillere de beurre, les assaisonner lgrement de sel et poivre, les ternr au chaud. Faire cuire grande eau bouillante sale 250 grammes d'pinards, les goutter avec pression, les hacher grossirement. Faire chauffer dans une casserole 2 cuilleres de beurre, y joindre les pinards, les assaisonner de sel et p>oivre, soupon de muscade; les remuer avec une cuiller et ds que toute l'eau de vgtation est vapore, taler les pinards sur le plat de service et dresser sur ce lit les blancs de poulet ; les napper de sauce Bchamel, les saupoudrer de fromage frais rp, arroser de beurre fondu et faire gratiner. Blanc de Poulet Mireille. Mme prparation que les Blancs de Poulet Florentine , sauf qu'on ajoute aux escalopes de poulet des truffes, des Garrigues Vauclusiennes soigneusement peles, coupes en lames, assaisonnes de poivre frais moulu et sel fin. Couvrir la casserole et chauffer quelques instants pour que la chair du poulet s'imprgne du parfum de la truffe. Dresser sur les pinards les escalopes de poulet intercales de truffe; les napper de sauce Bchamel, les saupoudrer de fromage frais rp>, arroser de beurre et faire gratiner.

SRIE DES POULETS S A U T S Les poulets qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits la Reine . Les poulets doivent tre blancs, gras et tendres. A la rigueur, on pourrait employer des petites p>oulardes et des poulets de grain. Le dcoupage du poulet se fait par membres, en commenant par les cuisses dont on supprime l'os jusqu' la jointure du pilon et les pattes. Les ailes sont ensuite dtaches aprs avoir retir l'aileron; puis le haut de la poitrine est spar de la carcasse. La carcasse est enfin divise en deux morceaux et pare de chaque ct.

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Poulet saut Alice. Chauffer dans une casserole sauter, de dimension juste suffisante pour contenir les morceaux de poulet, 50 grammes de beurre et une cuillere d'huile d'olive. Ranger dans la casserole les morceaux de poulet, le ct de la peau en dessous, placer le morceau de poitrine dans je centre et une cuisse de chaque ct ; puis les ailes en faisant appuyer la partie mince de l'aile sur la cuisse ; ajouter les morceaux 1 de carcasse et les ailerons. Assaisonner Je poulet de sel et poivre, l e j mettre au four casserole, couverte, l'arroser de temps autre de scni beurre de cuisson; dfaut de four, le cuire sur le fourneau, f e u l doux, en ayant soin de retourner les morceaux de poulet dans le beurre, 1 de manire obtenir une cuisson rgulire. Les ailes tant plus tendres I doivent tre retires quelques instants avant et les tenir au chaud. Les I cuisses, dont la chair est plus ferme, doivent cuire quelques minutes I en plus. Ajouter alors 100 grammes de champignons frais et une cha- I lote finement hachs, puis 2 cuilleres de cognac et 1 dcilitre de vin blanc, 3 cuilleres de glace de viande ; faire rduire de moiti ; re- ] mettre les aiies du poulet dans la casserole ; chauffer quelques secondes ' et, pour finir, lier la sauce avec 1 dcilitre et demi de crme trs I frache. Dresser le poulet sur plat bien chaud. Servir en mme temps des pommes de terre noisettes. Poulet saut Alsacienne. Le dcouper et le cuire comme le Poulet A l i c e . Mouiller d'un dcilitre et demi de vin blanc d ' A l s a c e , rduire de moiti, ajouter 3 cuilleres de glace de viande lgre, 3 cuilleres de crme frache. Lier la sauce avec 125 grammes de foie gras truff, passer au tamis fin. Dresser le poulet sur plat trs chaud. Servir en mme temps une timbale de nouilles l'Alsacienne. Poulet saut la mode d'Auvergne. Le dcouper et cuire le poulet comme il est indiqu la formule prcdente. Ajouter 2 cuilleres d'oignon finement hach. Lorsque l'oignon commence blondir, mouiller d'un dcilitre de vin blanc; rduire de moiti, puis complter avec 2 dcilitres de sauce demiglace la tomate; donner quelques minutes d'bullition. Dresser le poulet, l'entourer de marrons cuits au bouillon et des petites saucisses Chipolata. Poulet saut Beaulieu. Le dcouper, le cuire comme le prcdent et le dresser dans une terrine bien chaude.

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Dglacer le fond de la casserole avec 1 dcilitre de vin blanc et un filet de jus de citron. Ajouter 3 cuilleres de glace de viande. D'autre part, choisir 5 6 petits fonds d'artichauts frais et peu prs le mme volume de petites pommes nouvelles, ces deux lments finement mincs et cuits ensemble au beurre dans une casserole plate de faon que l'paisseur des lgumes ne dpasse pas un centimtre; ceux-ci cuits, en couvrir les morceaux de poulet. Complter la garniture avec une douzaine et demie d'olives noires et verser le fonds de dglaage dans la terrine. Couvrir celle-ci, tenir au chaud quelques instants l'entre du four et servir. Poulet saut Bordelaise. Dcouper le poulet et le sauter au beurre comme les prcdents, le dresser sur plat ovale. L'entourer de fonds d'artichauts mincs et cuits au beurre, de pommes de terre Hollande tailles en liards galement cuites au beurre, de rondelles d'oignons frites, ces diffrents lments disposs en bouquets, avec une petite touffe de persil frit, bien vert, entre chaque bouquet. Dglacer le fond de la casserole avec 1 dcilitre de vin blanc, laisser rduire de moiti, ajouter quelques cuilleres de jus de veau brun et 3 cuilleres de glace de viande et verser sur le poulet. Poulet saut Bourguignonne. Faire rissoler au beurre 125 grammes de lard de poitrine coup en ds et passer quelques minutes l'eau bouillante. goutter le lard sur une assiette ; mettre les morceaux de poulet dans le mme beurre, les assaisonner de sel et poivre et les cuire au four. Retirer les ailes, les tenir au chaud. Mouiller avec un demi-dcilitre de vieux marc et 2 dcilitres de vin de Bourgogne rouge : ajouter le lard ; rduire le liquide de moiti et complter avec 100 grammes de champignons frais coups en quartiers et lgrement rissols au beurre et 2 dcilitres de sauce demiglace. Faire mijoter quelques instants, remettre les ailes dans la casserole. Dresser le poulet sur plat en terre, bien chaud, l'entourer de petits oignons glacs. Poulet saut la Bressane. Dcouper le poulet, l'assaisonner de sel et poivre, et morceaux dans la farine, les cuire trs doucement au beurre, doit pas noircir. La cuisson tant peu prs point, ajouter de coq trs frais, et 150 grammes de champignons frais quartiers et rissols au beurre. Mouiller d'un dcilitre de passer les celui-ci ne 24 rognons coups en vin blanc;

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laisser rduire, ajouter 2 dcilitres de creme trs frache et laisser mijoter 8 10 minutes. Servir en timbale en argent ou en terrine. Poulet saut la Paysanne catalane. Dcouper le poulet comme l'ordinaire, mais partager les cuisses en deux morceaux, les assaisonner de sel et de poivre, les rouler dans la farine et cuire les morceaux de poulet l'huile avec 2 fortes cuilleres d'oignon hach. D'autre part, choisir 5 6 poivrons rouges doux, les mincer, les faire sauter l'huile la pole; ceux-ci tant peu prs cuits, ajouter 5 6 tomates peles, ppines et haches, persil hach, sel et poivre, une pointe d'ail. Cuire petit feu 20 25 minutes. On peut, volont, mler ce ragot des aubergines, des courgettes minces passes la farine et frites l'huile. Dresser cette macdoine de lgumes dans une terrine, disposer dessus les morceaux de poulet ; dglacer le fond de la casserole avec un verre de vin blanc, faire rduire et verser sur le poulet. Couvrir la terrine, laisser mijoter quelques instants. Servir en mme temps du riz la Crole. NOTA. On prpare le lapereau dans les mmes conditions. Poulet saut aux Cpes. Dcouper le poulet, l'assaisonner de sel et poivre, le faire sauter au beurre et huile. Mouiller avec 1 dcilitre de vin blanc et rduire de moiti; ajouter 1 dcilitre de sauce demi-glace la tomate, donner quelques secondes d'bullition. Dresser le poulet et l'arroser de sa sauce. Servir en mme temps 250 grammes de cpes la Bordelaise. Poulet saut Champeaux. Sauter le poulet au beurre, le dresser sur plat bien chaud et l'entourer de petits oignons glacs et de pommes de terre noisettes cuites au beurre. Dglacer le fond de la casserole avec 1 dcilitre de vin blanc, ajouter 2 cuilleres de glace de viande et 1 dcilitre de jus de veau; rduire de moiti ; complter avec 50 grammes de beurre frais et verser sur le poulet. Poulet saut Chasseur. Dcouper le poulet; l'assaisonner de sel et poivre, le faire sauter avec moiti beurre et huile. Ds que les ailes sont cuites, les. retirer, les tenir au chaud. Ajouter 125 grammes de champignons frais, 2 cha-

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lotes finement haches ; aprs 2 ou 3 minutes, mouiller de quelques cuilleres de cognac, 1 dcilitre de vin blanc ; faire rduire de moiti ; complter avec 1 dcilitre et demi de sauce demi-glace la tomate, une pince de persil finement cisel. Faire rduire quelques instants et remettre les ailes dans la sauce. Dresser le poulet et le masquer avec la sauce. NOTA. Le Poulet Saut La Vallire se prpare identiquement comme le Poulet Chasseur , sauf qu'on ajoute aux champignons quelques lamelles de truffe tailles en julienne et une pince d'estragon hach. On peut aussi garnir l'une et l'autre de ces deux prparations de tomates farcies et, dans ce cas, leur donner une autre dnomination. Poulet saut au Curry. Dcouper le poulet en plusieurs morceaux, l'assaisonner de sel et poivre et le rouler dans la farine. Faire chauffer 3 cuilleres d'huile dans une casserole sauter, y joindre les morceaux de poulet, 2 cuilleres d'oignon finement hach et une cuillere caf de curry. Cuire petit feu, 12 15 minutes, ajouter alors soit 2 dcilitres de velout ou mme quantit de sauce demi-glace. Continuer la cuisson pendant 15 18 minutes. Lier la sauce avec quelques cuilleres de crme frache. Dresser en timbale ou plat creux. Servir part du riz l'Indienne. Poulet saut l'Espagnole. Dcouper le poulet, l'assaisonner de sel et poivre et le faire sauter au saindoux avec 2 cuilleres d'oignon hach. Mler au poulet 250 gr. de riz, 2 petits piments. Mouiller avec un demi-litre de bouillon; couvrir la casserole et cuire 20 minutes environ; dresser aussitt. Servir en mme temps une sauce tomate la Paysanne : Choisir 6 tomates mres point, les peler, les ppiner, les hacher grossirement, les mettre dans la pole avec 4 cuilleres d'huile d'olive, une pointe d'ail, persil hach, sel et poivre. Cuire trs doucement 18 20 minutes. NOTA. On peut, volont, joindre au poulet des petites saucisses Chipolata. Poulet saut l'Estragon. Sauter le poulet au beurre, retirer les ailes et les tenir au chaud. Mouiller d'un dcilitre de vin blanc ; rduire de moiti et ajouter 1 dcilitre et demi de sauce demi-glace lgre la tomate et une forte pince de feuilles d'estragon ciseles ; donner quelques minutes de rduction, remettre les ailes dans la sauce.

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Dresser le poulet et le masquer de sa sauce de cuisson. Comme accompagnement, les diffrentes manires d'accommoder les pommes de terre lui conviennent. Poulet saut Florentine. Sauter le poulet au beurre et huile; ds qu'il est cuit, mouiller d'un verre de Madre et 2 dcilitres de fine demi-glace additionne de fonds de veau brun; ajouter 100 grammes de truffes noires soigneusement peles et coupes en lamelles; donner quelques secondes d'bullition. Dresser le poulet et le couvrir avec les lamelles de truffe et la sauce. Servir en mme temps un rizotto au parmesan sur lequel on aura mis 6 escalopes de foie gras frais sautes au beurre. Poulet aux fines herbes. Dcouper le poulet, l'assaisonner de sel et poivre et le faire sauter sur un feu doux; ds qu'il est cuit, mouiller d'un dcilitre de vin blanc ; rduire de moiti, ajouter quelques cuilleres de jus de veau brun et 2 cuilleres de glace de viande. Dresser le poulet, le saupoudrer de persil hach. Complter la sauce par quelques petites parcelles de beurre et le jus d'un demi-citron et saucer le poulet aussitt. Comme accompagnement : Les diffrentes manires d'accommoder les pommes de terre lui conviennent, et de mme du riz cuit volont. Poulet saut Hongroise. Dcouper le poulet, l'assaisonner de sel et poivre et passer les morceaux dans la farine. Faire chauffer 2 cuilleres de beurre dans une casserole sauter; y joindre le poulet avec 2 cuilleres d'oignon hach. Lorsque l'oignon commence blondir, saupoudrer le p>oulet d'une demi-cuillere dessert de paprika rose doux. Mouiller d'un dcilitre de vin blanc, ajouter 2 3 tomates peles, ppines et haches; finir de cuire. Dresser le poulet dans une terrine. Complter la sauce avec quelques cuilleres de crme frache ; faire bouillir quelques instants et verser sur le poulet. Servir en mme temps un riz pilaw. Poulet saut Matignon. Dcouper le poulet, l'assaisonner de sel et poivre et le faire sauter au beurre. Arriv son point de cuisson, lui ajouter une Mirepoix trs fine prpare d'avance, compose de : 50 grammes de rouge de carotte, 25 grammes d'oignon, 60 grammes de maigre de jambon cru, fragments de thym et de laurier pulvriss. Ces lments sont mis dans une

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petite casserole avec une forte cuillere de beurre et tuvs doucement jusqu' cuisson complte et ajouter au poulet. Mouiller de quelques cuilleres de vieux cognac, 1 dcilitre de vin blanc ; rduire de moiti ; ajouter 4 cuilleres de glace de viande et une pince de persil hach ; laisser mijoter quelques instants. Dresser le poulet, lier la sauce avec 60 grammes de foie gras cuit pass au tamis et tendu de quelques cuilleres de crme frache. Saucer aussitt le poulet. Poulet saut Marengo. Sauter le poulet au beurre et huile d'olive. Mouiller d'un dcilitre de vin blanc, ajouter une douzaine de ttes de champignons frais sauts l'huile, une lgre pointe d'ail, 1 dcilitre et demi de sauce demiglace additionne de quelques cuilleres de sauce tomate. Dresser le poulet, le couvrir avec sauce et champignons; l'entourer de 4 crotons taills en cur et frits au beurre, 4 ufs frits, 4 crevisses cuites au court-bouillon; saupoudrer la surface d'une pince de persil hach. Poulet saut Maryland. Dcouper le poulet comme pour sauter ; assaisonner de sel et poivre ; passer les morceaux la farine, puis l'uf battu, ensuite la mie de pain frachement prpare. Faire chauffer dans un plat sauter 75 grammes de beurre clarifi ; ranger dans ce beurre les ailes et les cuisses de poulet, les cuire feu doux, les retourner en temps voulu pour les obtenir de couleur dore sur les deux cts. Dresser sur plat bien chaud, entourer le poulet de Beignets de Mas, de croquettes de pommes de terre et de tranches de bacon grill, des bananes frites au beurre. Servir comme accompagnement une sauce Bchamel la Crme dont on ajoute, suivant le got des personnes, du raifort rp. On sert aussi de la sauce tomate. Poulet saut aux Morilles. Mme prparation et cuisson que pour le Poulet Saut Chasseur , sauf que les champignons sont remplacs par des Morilles fraches et tuves. (Voir Poulet Saut Chasseur .) Poulet saut la Normande. Sauter le poulet au beurre. A moiti de sa cuisson, ajouter une forte cuillere d'oignon finement hach et 300 grammes de mousserons soigneusement nettoys et sauts au beurre; continuer la cuisson petit

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feu, de manire que 1 oignon ne roussisse pas. Lorsque le poulet est cuit, l'arroser de quelques cuilleres de vieux Calvados et rduire des deux tiers. Mouiller alors de 2 dcilitres de crme trs frache et 3 cuilleres de glace de viande; donner quelques minutes d'bullition. Dresser le poulet sur plat de service bien chaud, le couvrir de sa sauce et garniture de Mousserons. Deuxime mthode normande la Fermire. Sauter le poulet identiquement d'aprs la formule prcdente. Supprimer les mousserons. Servir part une timbale de p>ommes de Reinette ainsi prpares : Peler 3 4 pommes, les mincer, les mettre dans une casserole avec une cuillere de beurre trs frais, 4 5 cuilleres d'eau, une pince de sucre, un soupon de cannelle en poudre, quelques gouttes de jus de citron; couvrir la casserole et leur donner 12 15 minutes de cuisson. Poulet saut Otero. Dcouper le poulet, l'assaisonner de sel et de poivre et le prparer identiquement comme il est indiqu La Vallire , sauf que le vin blanc est remplac par du vin de Porto rouge et la sauce complte, hors du feu, de 50 grammes de beurre frais. Dresser le poulet, le couvrir de sa sauce et l'entourer d'oeufs de pigeons pochs et poss sur crotons ronds frits eu beurre au dernier moment. Servir en mme temps comme accompagnement des pommes Midinettes. Poulet saut Parmentier. Dcouper le poulet, l'assaisonner de sel et poivre, le sauter au beurre feu modr et, ds qu'il est peu prs cuit, lui mler 3 400 gr. de pommes de terre tailles en petits ds, cuites au beurre, lgrement colores. Complter la cuisson au four pendant 5 6 minutes. Dresser le poulet avec les pommes de terre autour, disposes en bouquets. Dglacer le fond du plat sauter avec I dcilitre de vin blanc, ajouter 3 4 cuilleres de jus de veau et une cuillere de glace de viande. Donner quelques minutes d'bullition, verser sur le poulet et saupoudrer d'une pince de persil hach. Poulet saut Pimontaise. Dcouper le poulet, l'assaisonner de sel et poivre, le sauter au beurre et huile. Aussitt cuit, mouiller d'un demi-verre de vin blanc. Rduire

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de moiti et ajouter 2 dcilitres environ de sauce demi-glace la tomate; donner 2 minutes d'bullition. Dresser le poulet sur plat bien chaud et le couvrir de sa sauce. Servir en mme temps un rizotto aux truffes blanches coupes en fines lamelles. Poulet saut Portugaise. Poulet Saut Chasseur dress dans un plat ovale auquel on garnit les deux bouts du plat de tomates farcies. Servir en mme temps du riz la Crole. Poulet saut la Paysanne Provenale. Dcouper le poulet, l'assaisonner de sel et poivre; passer les morceaux la farine et les sauter quelques instants l'huile d'olive; ajouter une cuillere d'oignon finement hach; ds que l'oignon commence blondir, mouiller d'un verre de vin blanc; laisser rduire de moiti; ajouter alors 4 5 tomates bien mres, peles, dbarrasses des ppins et haches, pointe d'ail crase et pince de persil hach, continuer la cuisson petit feu 15 18 minutes et complter avec 24 olives noires. Dresser le poulet et servir en mme temps des pommes de terre nature frachement cuites ou des pommes au four. Poulet saut Rosita. Dcouper le poulet, l'assaisonner de sel et poivre et le sauter au beurre et huile. Aussitt cuit, mouiller d'un demi-verre de vin blanc, rduire des deux tiers et ajouter 2 dcilitres de sauce demi-glace la tomate. Dresser le poulet, le saucer et l'entourer : de poivrons rouges grills, dpouills de leur pelure, diviss en deux parties, ppines, cuites la pole l'huile avec un soupon d'ail, et assaisonnes de sel, de poivre et persil hach. Poulet saut Stanley. Dcouper un poulet trs tendre, l'assaisonner de sel et poivre. D'autre part, mincer 250 grammes d'oignons, les plonger pendant 3 minutes dans de l'eau bouillante sale, les goutter et les taler dans un plat sauter grassement beurr. Ranger sur ce lit d'oignons les morceaux de poulet ; couvrir le plat et cuire petit feu 25 30 minutes. Aussitt le poulet cuit, le dresser dans un plat creux avec quelques champignons cuits et lamelles de truffe; couvrir et tenir au chaud. Ajouter aux oignons 1 dcilitre de Bchamel et 1 dcilitre de crme frache, une cuillere caf de curry. Rduire la sauce 2 minutes en appuyant avec la spatule sur le fond du plat sauter. Passer la sauce
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au tamis fin, la chauffer vivement, lui incorporer une cuillere de beurre fin et verser sur le poulet. Facultativement, on pourra accompagner le Poulet Stanley d'un riz la Crole. Poulet saut aux Truffes. Sauter le poulet au beurre. Lorsqu'il est cuit point, lui ajouter 150 grammes de truffes crues coupes en lames. Couvrir la casserole pendant quelques minutes, ajouter un demi-verre de Madre et 5 6 cuilleres de fine demi-glace. Donner une minute de rduction. Dresser le poulet avec les truffes par-dessus et saucer le tout. Facultativement, on pourra accompagner le Poulet Saut aux Truffes soit de nouilles au beurre ou de pommes de terre accommodes au got de chacun. Poulet saut Vanderbilt. Beurrer le fond d'un plat en faence de dimension voulue; taler sur le beurre une lgre couche de rondelles de pommes de terre et artichauts mincs trs fin ; assaisonner modrment de sel et de' poivre ; cuire au four chaleur douce. Dtacher les cuisses et les ailes de la carcasse du poulet, couper les ailerons et les pattes, diviser la carcasse en deux morceaux, retirer l'os du haut de la cuisse. Assaisonner le poulet de sel et poivre, le sauter au beurre feu modr. Pommes de terre et poulet doivent se trouver cuits en mme temps. Dresser les deux ailes et les deux cuisses sur les pommes de terre. Ajouter au beurre de cuisson un demi-verre de vin blanc, rduire de moiti et incorporer 4 cuilleres de jus de veau brun. Donner 2 minutes d'bullition, retirer les morceaux de carcasse et les ailerons. Ajouter la sauce 2 belles truffes soigneusement peles, coupes en lames. Donner quelques secondes d'bullition, complter la sauce par l'addition d'un dcilitre de crme trs frache, dfaut de crme la remplacer par du beurre fin. Verser aussitt sur le poulet et servir.

SRIE DES POULETS DE GRAIN EN CASSEROLE, EN COCOTTE, POLS ET GRILLS Poulet casserole. Assaisonner le poulet intrieurement de sel et de poivre ; le brider, couvrir la poitrine d'une barde de lard; le cuire au beurre dans une

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casserole en terre, de prfrence, de dimension relative la grosseur du poulet, en l'arrosant souvent de son beurre pendant la cuisson. Au moment de servir, dbrider le poulet, le remettre dans la casserole et l'arroser de quelques cuilleres de jus de. veau brun. Ce poulet se sert tel que dans la casserole. NOTA. Ne pas dgraisser le jus du poulet. Poulet cocotte Bonne-Femme. Assaisonner l'intrieur du poulet de sel et p>oivre; le farcir avec 100 grammes de chair saucisses additionne du foie de poulet hach, une cuillere de mie de pain, pince de persil. Brider le poulet, couvrir la poitrine d'une barde de lard; le cuire au beurre dans une cocotte en terre ou en fonte. Poser la cocotte sur un feu doux, ajouter 8 10 potits oignons et une douzaine de petits ds de lard maigre. Retourner le poulet de temps autre, de faon obtenir une cuisson gale. A moiti cuisson, entourer le poulet avec 300 grammes de pommes de terre tailles en petits carrs, les remuer avec une fourchette, de manire bien les imprgner du beurre de cuisson. Couvrir la cocotte, terminer la cuisson au four feu doux. Au moment de servir, dbrider le poulet et l'arroser de quelques cuilleres de jus de veau brun assez concontr. Poulet de grain Cvenol. Prparer le poulet, le farcir comme le prcdent, le cuire au beurre dans une casserole en terre avec une dizaine de petits oignons. Le poulet tant cuit, le dbrider, le remettre dans la casserole ; mouiller d'un demi-verre de vin blanc, rduire de moiti, ajouter 1 dcilitre et demi environ de sauce demi-glace et une douzaine de marrons cuits au consomm. Servir dans la casserole. Poulet au riz de Tante Catherine. Choisir un poulet de grain bien blanc et un peu gras ; le nettoyer soigneusement; l'assaisonner intrieurement de sel et poivre; le farcir de 150 grammes de chair saucisses additionne du foie de poulet hach et une cuillere de mie de pain. Brider le poulet, couvrir la poitrine d'une barde de lard. Mettre le poulet dans une casserole de grandeur voulue avec : 6 petites carottes nouvelles, 6 petits oignons, un bouquet compos de branches de persil, une demi-feuille de laurier, brindille de thym. Mouiller d'un demi-verre d ' e a u ; couvrir la cassefoie, la mettre sur le feu. Ds que la presque totalit de l'eau est vapore, mouiller le poulet de trois quarts de litre de bouillon non color. Couvrir la casserole et cuire feu modr, 18 minutes environ.

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A ce point, ajouter au poulet 250 grammes de riz bien lav et continuer la cuisson 20 25 minutes. Retirer la casserole hors du feu, enlever le bouquet. Dbrider le poulet, le dresser dans un plat creux et l'entourer de son riz. NOTA. Tenir bien compte de la quantit du riz et du volume de mouillement indiqus, sur la manire d'obtenir un riz agrable manger. Poulet de printemps aux petits pois la Paysanne. Choisir un poulet nouveau un peu grassouillet, le nettoyer, l'assaisonner intrieurement de sel et de poivre, le brider, couvrir la poitrine d'une barde de lard. Mettre le poulet dans une casserole de grandeur voulue avec 6 petits oignons nouveaux, 6 petites carottes et 6 petites pommes nouvelles. Mouiller d'un demi-verre d'eau, mettre la casserole sur le feu et rduire le liquide de moiti. Ajouter alors le quart d'un litre de petits pois frachement cosss, un bouquet de branches de persil et petite laitue. Mouiller avec de l'eau bouillante juste pour couvrir les lgumes. Saler avec modration. Couvrir la casserole et cuire sans prcipitation 35 minutes environ. Dbrider le poulet, le dresser entour des lgumes. Poulet Graziella. Assaisonner le poulet, le brider, lui couvrir la poitrine d'une barde de lard; le mettre dans une casserole sur un lit compos de : 100 gr. d'oignons et 100 grammes de carottes coups en rondelles, et bouquet garni; l'arroser de beurre, couvrir la casserole et la mettre au four 8 10 minutes. Mouiller alors d'un dcilitre et demi de fonds de veau; recouvrir la casserole, la remettre au four, continuer la cuisson en ayant soin d'arroser de temps autre le poulet avec sa cuisson. Le poulet tant cuit, ce qui demande 35 minutes environ, le dbrider, le dresser sur un plat de service un peu creux, l'entourer de laitues farcies au riz et braises. Ajouter la cuisson du poulet 1 dcilitre de sauce demi-glace, rduire vivement d'un tiers, passer le tout au tamis, recueillir la pure qui en rsulte dans une casserole, chauffer fortement et en masquer le poulet. Poulet Grand'Mre. Farcir le poulet de la prparation suivante : Faire lgrement blondir au beurre une cuillere d'oignon hach fin, lui mler 60 grammes de chair saucisses et le foie du poulet hach, une pinc* de persil, 2 cuilleres de mie de pain, le tout assaisonne avec modration de sel et pices. Brider le poulet, le mettre dans une casserole en terre avec 50 grammes de lard maigre coup en trs petits

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ds, une cuillere de beurre et 10 petits oignons. Couvrir la casserole, la poser sur un feu doux. Aussitt que le poulet et les oignons ont atteint une couleur dore, ajouter 300 grammes de pommes de terre tailles en petits carrs; continuer la cuisson petit feu. Servir le poulet mme la casserole. Poulet grill Diable. Trousser le poulet en Entre, le fendre par le dos et l'aplatir lgrement. Assaisonner de sel et de poivre, arroser de beurre fondu, le cuire moiti au four. L'enduire ensuite de moutarde, saupoudrer de mie de pain, arroser de beurre fondu et complter la cuisson sur le gril. Dresser sur plat bien chaud ; servir part une sauce diable. Poulet grill Amricaine. Faire griller le poulet sans moutarde. L'entourer de tomates, champignons et tranches de bacon grills. Sauce Diable part, ou une sauce Raifort la Crme. Poulet de grain l'Orientale. Prparer le poulet et le cuire sur lit de lgumes comme il est indiqu pour le Poulet Graziella . Dresser le poulet, l'entourer d'aubergines prpares l'Orientale. (Voir Aubergines , srie des Lgumes .) Ajouter aux lgumes de cuisson I dcilitre et demi de sauce tomate, passer le tout au tamis, chauffer fortement la pure qui en rsulte et verser sur le poulet. Servir en mme temps du riz pilaw. Poulet Tartarin. Farcir le poulet avec 100 grammes de chair saucisses additionne d'une cuillere de truffe hache et fines herbes, sel et pices. Brider le poulet, couvrir la poitrine d'une barde de lard, le cuire au beurre dans une casserole en terre. (En Provence, on donne cette forme de casserole le nom de polon.) Le poulet tant cuit, le dbrider, le remettre dans la casserole. Ajouter un demi-verre de vin blanc, rduire de moiti et complter avec 1 dcilitre et demi de sauce tomate ; donner quelques minutes d'bullition. Complter avec une cuillere de beurre d'Anchois. Servir dans la casserole mme. NOTA. Lorsque l'on peut ajouter la tomate quelques cuilleres de jus de la Daube Provenale, ce mets est plus que parfait. Servir comme accompagnement des cpes rissols l'huile, pointe d'ail, persil hach.

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Facultativement, un plat de ravioli compltera dignement le poulet Tartarin. Dresser dans un lgumier, couvrir les cpes de jaunes d'ufs durs passs au tamis fin. Poulet Vauclusienne. Nettoyer le poulet, l'assaisonner intrieurement de sel et poivre; le brider et le mettre dans un polon en terre avec 60 grammes de lard maigre hach et 2 cuilleres d'huile d'olive. Mettre le polon sur le feu; ds que le poulet commence rissoler, lui ajouter 2 cuilleres d'oignon hach fin, puis un verre de vin blanc, ensuite 5 6 tomates, dbarrasses de leur pelure, ppines et haches, une pince de persil et pointe d'ail, sel et poivre. Couvrir le polon, cuire petit feu. Complter avec 2 douzaines d'olives noires. D'autre part, couper en rondelles minces 2 moyennes aubergines, les passer la farine et les frire l'huile. Les mettre dans le polon autour du poulet. Servir aussitt. Poulet Vivandire. F arcir le poulet avec du boudin frais cuit ; couvrir la poitrine avec une barde de lard; le cuire au beurre la casserole. Le poulet tant cuit, le dbrider, le remettre dans la casserole, l'arroser de quelques cuilleres de calvados, puis d'un dcilitre de crme frache, bouillante. D'autre part, mincer 2 ou 3 pommes de Reinette, les mettre dans une casserole avec une cuillere de beurre, quelques cuilleres d'eau, une pince de sucre et un soupon de cannelle en poudre. Couvrir la casserole et les cuire feu doux. Dresser le poulet, le masquer de sa sauce. Servir les pommes part.

SRIE DES POUSSINS Poussins Alsacienne. Nettoyer 2 beaux poussins bien frais; les assaisonner intrieurement de sel et poivre; les farcir d'une cuillere de foie gras cuit et les foies des poussins sauts au beurre. Brider les poussins, les envelopper d'une barde de lard coupe trs mince et les cuire au beurre. Au point de cuisson voulu, les sortir de la casserole, les dbrider, les tenir au chaud. M

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Dglacer le fond de la casserole avec un demi-verre de vin blanc d'Alsace ; laisser rduire de moiti. Ajouter 1 dcilitre et demi de sauce demi-glace au jus de veau, un peu corse, et 100 grammes de truffes coupes en lamelles. Dresser les poussins dans une cocotte; tenir au chaud. D'autre part, on aura fait pocher 250 grammes de nouilles fraches l'eau sale; bien les goutter, et les lier avec 100 grammes de beurre frais; assaisonnement sel et poivre frais moulu. Les dresser dans une timbale. Mettre sur les nouilles 4 5 belles escalopes de foie gras frais sautes au beurre, les arroser de quelques cuilleres' de la sauce des poussins ; couvrir les escalopes et foie gras de nouilles crues rissoles au beurre. Servir les poussins accompagns des nouilles.

Poussins Bohmienne.
Proportions pour 2 poussins : Les farcir avec leur foie hach additionn de mie de pain, fines herbes et pince de paprika doux. Brider les poussins et les cuire au beurre avec une cuillere d'oignon hach par poussin. A moiti cuisson, les saupoudrer de paprika doux; terminer la cuisson feu modr. Les poussins tant cuits, les retirer de la casserole, les dbrider, les dresser dans une cocotte. Dglacer le fond de la casserole avec vin blanc et 1 dcilitre de crme trs frache ; faire rduire quelques secondes et complter la sauce avec 3 4 cuilleres de foie gras cuit pass au tamis. Servir en mme temps des pommes cuites au four ou sous la cendre.

Poussins Cendrillon.
Les choisir aussi petits que possible. Les fendre par le dos, les aplatir lgrement, les dsosser en ne conservant que le bout des ailes attenant la chair et la moiti des pattes ; les cuire au beurre feu doux, assaisonner de sel et poivre ; les placer entre deux couches de farce fine saucisses truffe. Envelopper de Crpine. Les passer au beurre et les griller doucement 12 15 minutes. Servir part une sauce Prigueux.

Poussins Chtelaine.
Nettoyer les poussins, les assaisonner intrieurement de sel et poivre; remettre leur foie l'intrieur et les brider. Proportions pour 2 poussins : Couper en petits ds 50 grammes de lard maigre; le passer quelques minutes l'eau bouillante; l'goutter et le mettre dans une casserole avec une cuillere de beurre. Poser la casserole sur un feu modr; ds que lard commence rissoler, mettre les poussins dans la casserole avec 6 petits oignons nouveaux, 6 petites

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carottes nouvelles, 6 pommes nouvelles, une laitue cisele, un quart de litre de petits pois frais cueillis. Mouiller avec de l'eau bouillante, de manire que les poussins et les lgumes se trouvent couverts. Saler l'eau de mouillement raison de 8 grammes de sel par litre d'eau. Couvrir la casserole et donner environ 30 minutes de cuisson. Dbrider les poussins, les dresser sur plat creux ou en terrine. Lier le ragot avec une cuillere de beurre dans lequel on aura incorpor une demi-cuillere de farine. Donner quelques secondes d'bullition et verser sur les poussins. Poussins Hermitage. Dsosser les poussins comme il est dit pour Cendrillon , les aplatir lgrement. Assaisonner de sel et poivre, les passer la farine, puis l'uf battu, ensuite la mie de pain frachement prpare et les cuire au beurre clarifi. Dresser les poussins, les entourer de petites pommes de terre leves la cuiller, cuites au beurre et additionnes d'une cuillere de glace de viande fondue. Napper la surface des poussins de sauce Chteau additionne de lamelles de truffes. Servir en mme temps des petits pois l'Anglaise. Poussins Moscovite. Farcir les poussins de la composition suivante : faire tomber en pluie 125 grammes de grosse semoule dans un demi-litre de lait bouillant lgrement sal; cuire doucement 15 18 minutes. Retirer la casserole hors du feu ; incorporer la semoule une cuillere de beurre et 4 cuilleres de maigre de jambon coup en trs petits carrs. Farcir les poussins, les brider, les cuire au beurre, les saler lgrement. Aussitt cuits, les arroser de crme frache ; donner quelques secondes d'bullition. Dbrider les poussins, les dresser dans un plat creux et les masquer de leur sauce. Facultativement, on pourra accompagner les poussins soit : de petits pois l'Anglaise, pointes d'asperges, pommes nouvelles au beurre, etc. Poussins la Pimontaise. Farcir chaque poussin de 2 cuilleres de jambon hach, truffe blanche et les foies des poussins sauts au beurre. Les trousser en entre et les cuire compltement moiti beurre et moiti lard maigre hach trs fin. Prparer en mme temps un rizotto au parmesan ; le dresser dans un plat creux. Ranger les poussins sur le riz et les couvrir de lamelles de truffes blanches lgrement assaisonnes de sel et poivre. Clocher vivement le plat; tenir au chaud.

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Dglacer le fond de la casserole des poussins avec un succulent jus de veau rduit, additionn de quelques cuilleres de sauce tomate et parcelles de beurre frais, et verser sur les poussins. Clocher le plat, servir trs chaud. Poussins la Polonaise. Farcir chaque poussin de 2 cuilleres de farce gratin. Les brider et les cuire au beurre chaleur modre. Les dresser sur plat de service et les couvrir de mie de pain frite au beurre. Dglacer le fond de la casserole avec quelques cuilleres de bon jus rduit, 2 cuilleres de crme trs frache par poussin, et un petit jus de citron. Poussins Souvarow. Farcir chaque poussin avec 25 grammes de foie gras cuit, 10 gr. de truffe coupe en ds. Les cuire moiti, au beurre. A ce point, les dbrider, les mettre dans une terrine de grandeur voulue avec une truffe crue par poussin, de grosseur moyenne et soigneusement pele, assaisonne de sel et poivre. Dglacer le fond de la casserole avec fonds de volaille et jus de veau cors et quelques cuilleres de Madre ; faire bouillir 2 minutes et verser sur les poussins. Couvrir la terrine, souder le couvercle avec un bourrelet de pte, achever la cuisson au four pendant 15 18 minutes. Servir tel quel. Poussins Valeninois. Dsosser 2 poussins en ne laissant qu'un petit bout de l'os adhrant aux ailes; les aplatir lgrement, les saler et les passer une minute dans du beurre trs chaud pour saisir les chairs; les taler sur un plat et masquer le ct intrieur d'une couche de pure de foie gras. Sur un des poussins, ranger 6 belles lames de truffe. Recouvrir le tout avec le second poussin ; coudre les bords, passer la pice dans la farine et faire cuire doucement au beurre. Retourner les poussins en temps voulu, de manire que la cuisson soit uniforme des deux cts. Dresser et retirer les fils d'attache ; dglacer le fond de la casserole avec vin blanc et jus de veau ; ajouter quelques cuilleres de glace de viande et petites parcelles de beurre et napper les poussins. Servir en mme temps une timbale de pointes d'asperges au beurre et pommes Macaire. Poussins Vronique. Cuire les poussins au beurre, les dresser dans une cocotte avec 12 grains de raisins Muscat par bestiole, ces grains dbarrasss de leur pelure et de graines.

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Dglacer le fond de la casserole des poulets avec vin blanc, faire rduire des deux tiers, ajouter une cuillere de glace de viande par poussin, et 3 cuilleres de crme trs frache. Donner quelques secondes d'bullition et verser sur le ou les poussins. Poussins Viennoise. Diviser les poussins en deux parties sur la longueur; les aplatir, les assaisonner, passer chaque moiti dans la farine, puis dans l'uf, ensuite dans la mie de pain et les cuire au beurre clarifi. On peut aussi les traiter grande friture quelques instants avant de servir. Dresser sur serviette, entourer de persil frit et de quartiers de citron. Comme accompagnement : Sauce Tomate, sauces Raifort, Diable, Tartare, Ravigote, lu; conviennent.

PRPARATIONS DIVERSES DE LA VOLAILLE

Abatis de Volaille. Les abatis sont gnralement ajouts au Pot-au-Feu; cependant 011 en prpare aussi d'excellents ragots. Abatis la Bourguignonne. Faire rissoler au beurre 200 grammes de lard de poitrine, coup en ds, pass quelques minutes l'eau bouillante et bien goutt; retirer le lard sur une assiette et, dans le mme beurre, faire revenir 1 kilo d'abatis dtaills en morceaux, sauf les foies qui ne sont ajouts dans l'abatis que 10 12 minutes avant la fin de la cuisson. Saupoudrer de 3 cuilleres de farine; cuire celle-ci quelques instants; mouiller d'un demi-litre de vin rouge et d'un litre d'eau. Assaisonner de sel et poivre ; ajouter 24 petits oignons lgrement rissols au beurre ; un bouquet garni compos de branches de persil, une feuille de laurier, brindilles de thym et une gousse d'ail. Couvrir la casserole et laisser cuire doucement. Ajouter alors les foies de volaille et les lardons. NOTA. On peut joindre aux Abatis la Bourguignonne des champignons. Remplacer le vin rouge par du vin blanc. On prpare les Abatis aux navets, aux lgumes et mme simplement avec des pommes de terre, en procdant comme pour le ragot de mouton.

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AILERONS Les ailerons se prparent comme les abatis : aux lgumes, en pilaw, etc., et constituent d'excellents plats de djeuner; on les cuit au beurre, petit feu; on les farcit, notamment ceux de dinde, avec une farce fine saucisses. Ailerons au beurre la pure de Marrons. Les ailerons qui conviennent pour cette prparation sont ceux de Poularde, ou ceux de Dindonneau. Pour 12 pices, faire fondre 125 grammes de beurre dans une casserole fond pais, et de largeur pouvant contenir les 12 ailerons l'un ct de l'autre, les saler lgrement, les passer dans la farine et les ranger dans le beurre ; couvrir la casserole, cuire doucement petit feu. Ds que le beurre commence se clarifier, ajouter une cuillere d'eau, continuer ainsi jusqu' cuisson complte des ailerons en renouvelant toujours la cuillere d'eau ds que le beurre devient clair. On obtient ainsi un jus lgrement brun d'un got exquis. On cuit aussi les ailerons sur lits de lgumes : oignons, carotte, bouquet garni, en procdant comme le braisage de ris de veau. Les ailerons tant cuits, les dresser sur plat de service, les arroser de leur fonds de cuisson. Servir la pure de marrons en mme temps. On pourra, volont, remplacer la pure de Marrons par toute autre garniture : pure de pommes, de petite pois, chicore la crme, pinards, Jardinire, etc. Ailerons farcis. Dsosser les ailerons, les farcir avec de la chair saucisse trs fine additionne de quelques cuilleres de truffe hache, les braiser sur lit de lgumes. Les mmes garnitures que les prcdentes leur sont applicables. Ailerons farcis et grills. Aprs braisage, les laisser refroidir, les passer au beurre et la mie de pain frachement prpare, les faire griller feux doux. Comme accompagnement.: sauce Diable, pure de pommes de terre, pure de Marrons.

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BALLOTINES ET JAMBONNEAUX DE VOLAILLE On a recours ces genres de prparations pour utiliser les cuisses de volailles dont on a employ les suprmes d'une faon quelconque. Les cuisses sont dsosses et farcies volont : farce fine saucisse, farce galantine, etc. Ensuite la peau qui, en prvision de cet emploi, doit tre laisse trs longue, est recousue en donnant aux cuisses l'une ou l'autre forme, c'est--dire la forme d'une ballotine ou celle d'un jambonneau, et mme la forme d'un poussin. Ballotines ou Jambonneaux sont alors braiss et dresss avec leur fonds de cuisson. On les accompagne d'une garniture volont : petits poids, pinards, chicore, carottes, sauce suprme aux truffes, champignons, etc. On peut galement les servir froids avec leur fonds de cuisson en gele. BOUDINS ET QUENELLES DE VOLAILLE Boudins de Volaille la Richelieu. Prparer une farce de volaille la panade la Crme. Mouler les boudins dans de petites caisses en fer blanc, de forme rectangulaire ou ovale, et beurrs; les garnir moiti hauteur de farce; placer sur le centre une cuillere dessert de salpicon de volaille, truffes et champignons, enrob de sauce Blonde un peu serr. Finir de remplir le moule avec la farce et galiser la surface. Ranger les moules dans un plat sauter, les couvrir d'eau bouillante; laisser pocher les boudins tout doucement, les goutter sur un linge blanc, les paner l'Anglaise et les faire colorer au beurre clarifi. Dresser sur serviette, servir en mme temps une sauce Prigueux ou une sauce Suprme aux tTuffes. NOTA. On pourra, volont, remplacer le salpicon de volaille par du perdreau ou tout autre gibier. Dans ce cas, on peut accompagner les boudins d'une pure de marrons. Pascalines de Poulet. Prparer 500 grammes de pte chou au lait sans sucre, lui additionner 4 5 cuilleres de fromage frais rp et autant de farce Mous-

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seline de Volaille que de pte chou. Mlanger intimement le tout. Ensuite, coucher l'appareil la poche, dans un plat sauter, beurr, en donnant aux Pascalines la forme d'un demi-uf et les faire pocher doucement 8 10 minutes l'eau sale. Les goutter, les disposer sur le plat de service, le fond du plat masqu d 'une lgre couche de Bchamel; les recouvrir de fines lamelles de truffes fraches, soigneusement peles et napper de sauce Bchamel ; saupoudrer la surface de fromage rp, arroser de beurre fondu et faire lgrement gratiner la
Salamandre.

NOTA. Pour varier, on pourra ajouter l'appareil soit : de la truffe, du poulet, du jambon, de la langue, hachs. Quenelles de Volaille. Pour quenelles fines, on doit toujours employer la farce Mousseline. Les quenelles se moulent, suivant leur emploi, la cuiller soupe, la cuiller dessert et la cuiller caf. Lorsque les quenelles sont destines pour potages, il est plus pratique de les faire la poche munie d'une douille ou au cornet. Les quenelles Mousseline doivent tre poches avec beaucoup d'attention l'eau bouillante sale, casserole couverte. Maintenir l'tat voisin de l'bullition, la moindre bullition dtruisant la finesse de cette dlicate composition. Temps de pochage : 10 12 minutes. Quenelle la panade la crme ou au beurre. Ces quenelles sont gnralement employes comme garniture. Diviser la farce en parties du poids de 60 90 grammes, mouler les quenelles en forme ovale, les pocher 8 10 minutes faible bullition l'eau s a l e ; les goutter. Ces quenelles sont, suivant leur emploi, truffes, additionnes de jambon, de langue, etc. On peut avec ces quenelles, confectionner d'excellentes entres, soit avec mincs de volaille, truffes, champignons, queues d'crevisses, etc., le tout enrob de sauce Bchamel ou sauce Suprme. Blanquette de Volaille la Bourgeoise. Choisir une volaille tendre ; la dtailler comme pour sauter ; mettre les morceaux dans une casserole, les couvrir d'eau froide ; poser la casserole sur le feu, au premier bouillon retirer la casserole hors du feu; rafrachir les morceaux de volaille l'eau froide et les ponger avec un linge blanc. D'autre part, faire fondre, dans une casserole, 3 cuilleres de beurre et lui mler 3 cuilleres de farine ; laisser cuire la farine quelques se-

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condes, ajouter les morceaux de volaille. Mlanger bien le tout, mouiller avec de l'eau chaude hauteur des viandes. Faire partir doucement en bullition, saler raison de 8 10 gr. de sel par litre d'eau, une pince de poivre; ajouter 20 petits oignons dont un sera piqu d'un clou de girofle, un petit bouquet compos de branches de persil, une feuille de laurier, brindilles de thym. Couvrir la casserole, cuire doucement 50 60 minutes environ, y joindre alors quelques champignons sauts au beurre. Au moment de servir, dresser les morceaux de volaille dans un plat creux, les entourer avec les oignons et champignons; retirer le bouquet de la sauce et la lier avec 2 jaunes d'oeufs dlays avec 2 cuilleres de sauce, terminer la liaison en incorporant quelques parcelles de beurre. Ne pas faire bouillir. Passer la sauce sur le poulet. NOTA. On peut accompagner la Blanquette de riz pilaw ou de nouilles au beurre. Capilotade de Volaille. La Capilotade se fait avec la desserte de volaille rtie, bouillie ou braise et dcoupe en morceaux ; ajouter ceux-ci de la sauce Italienne et faire mijoter petit feu 15 20 minutes. Dresser en timbale ou plat creux; saupoudrer lgrement de persil hach. Coquilles de Volaille. Les Coquilles se font gnralement avec de la volaille de desserte, bouillie de prfrence. Coquilles de Volaille Mornay. Masquer le fond des Coquilles de sauce Bchamel, les garnir de minces escalopes de volaille chauffes au beurre, les napper de sauce Bchamel ; saupoudrer la surface de fromage frais rp, arroser de beurre fondu et faire gratiner lgrement la salamandre ou au four. NOTA. On pourra, volont, mler la volaille des fines lamelles de truffes et champignons. Crpinettes de Volaille. Proportions du hachis : 500 grammes de chair de volaille ; 100 gr. de chair maigre de porc; 400 grammes de lard frais. Hacher trs finement; incorporer au hachis 150 grammes de foie gras pass au tamis; 100 grammes de truffe hache, 12 grammes de sel, une pince de poivre, un soupon de muscade, un petit verre de cognac. Diviser en parties du poids de 75 80 grammes, faonner en ovale plat; placer une lame de truffe sur le milieu de chaque ovale et les envelopper de crpine. Passer les crpinettes au beurre et la mie de pain et les griller

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doucement, ou les cuire au beurre. Dresser en couronne. Envoyer en mme temps une sauce Prigueux, ou une sauce Suprme aux truffes et servir part une pure de lgumes volont.

CRTES ET ROGNONS DE COQ Les Crtes de Coq doivent tre dbarrasses de l'piderme qui les couvre et bien dgorges avant d'tre mises en cuisson dans un Blanc trs lger. Le point essentiel de leur prparation est de les tenir bien blanches. Les Rognons sont simplement dgorgs quelques instants l'eau froide, si possible l'eau courante, et mis dans le Blanc seulement quelques minutes avant la cuisson complte des Crtes. L'usage principal des Crtes et Rognons est en garniture. Cependant ils deviennent un lment principal dans certains mets spciaux dont les formules suivent. Crtes de Coq l'Aurore. Proportions pour 6 personnes : Choisir (heure o le Coq fait entendre son chant) 18 belles crtes, les cuire dans un Blanc, les goutter, les mettre dans une casserole avec 2 truffes soigneusement peles et coupes en lamelles, 12 rognons de coq trs frais rissols au beurre, 3 cuilleres de Madre, une demi-cuillere de beurre, 2 cuilleres de glace de viande blonde. Couvrir la casserole, donner quelques secondes d'bullition et enrober le tout d'une sauce Suprme au paprika rose doux. Dresser en timbale et servir en mme temps du riz Pilaw. Brochettes de Rognons de Coq. Choisir, pour 4 personnes, 24 gros rognons trs frais; les dgorger l'eau froide, les goutter, les ponger sur un linge, les passer lgrement dans la farine, les faire pocher quelques instants dans du beurre fondu, les assaisonner de sel et poivre. D'autre part, on aura taill de petites bandelettes trs minces de lard de poitrine (Bacon) de grandeur pouvant envelopper les rognons. Embrocher les rognons envelopps de lard (6 pices par brochette), arroser de beurre fondu, saupoudrer de mie de pain blanche trs fine et les griller doucement. Servir en mme temps une sauce volont : Barnaise, Piquante, Diable. IMPORTANT. Les rognons mis l'eau froide pour tre dgorgs ne doivent pas rester dans l'eau plus de 25 minutes.

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Une pure de pommes bien crmeuse est tout indique pour accompagner les rognons de coq grills. Rognons de Coq Otero. Proportions pour 6 personnes : Choisir 30 beaux rognons de coq trs frais; les dgorger l'eau frache, les goutter sur un linge, les ponger et les rouler dans la farine. Quelques minutes avant de les servir, les faire sauter au beurre, les assaisonner de sel et poivre, les retirer sur une assiette. Dtacher le fond de la casserole d'un demiverre de vin de Madre ; ajouter 3 cuilleres de glace de viande, 2 dcilitres de crme de premire fracheur, donner quelques minutes d'bullition. Remettre les rognons dans la casserole, ajouter une fine julienne de truffe. D'autre part, on aura prpar 6 fonds d'artichauts frachement cuits. (Voir Fonds d'Artichauts , srie des Lgumes.) NOTA. Ne jamais laisser sjourner longtemps les rognons dans l'eau. Dresser les artichauts, les garnir de rognons. Servir en mme temps un riz pilaw additionn de 2 gros poivrons rouges doux grills, dpouills de leur pelure et coups en julienne. Crtes et Rognons Souvarow. Proportions pour 6 personnes : Choisir 12 grosses crtes et 18 rognons bien frais. Cuire les crtes pendant 20 minutes dans un blanc; les goutter et les braiser ensuite sur un lit de lgumes : carotte et : oignons, bouquet garni, parures de lard. Les crtes tant cuites, les retirer de la cuisson, les dposer dans une casserole avec 2 grosses truffes soigneusement peles et coupces en lamelles, 3 cuilleres de Madre, 2 cuilleres de glace de viande; tenir au chaud. Ajouter au fonds de cuisson des crtes 2 dcilitres de sauce demi-glace ; faire bouillir quelques minutes et passer ce fonds sur les crtes. A la dernire minute, les rognons tant dgorgs l'eau frache, bien pongs, rouls dans la farine sont sauts au beurre, assaisonnes de sel et poivre, puis mls aux crtes. Chauffer fortement ce fin ragot, lui mler intimement une cuillere de beurre trs fin. Dresser en timbale. Servir en mme temps un rizotto la Pimontaise, li avec quelques cuilleres de pure de foie gras et parmesan. Rognons de Coq farcis pour Entre froide, Garnitures, etc. Choisir de beaux rognons trs frais, de grosseur gale; les pocher

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dans un blanc; les laisser refroidir, les ponger sur un linge; les fendre en deux sur la longueur, sans les sparer; les parer lgrement et les farcir de pure de foie gras truffe ; les masquer de sauce chaud-froid blonde; les ranger sur une plaque maille, les tenir sur glace le temps ncessaire pour raffermir la sauce. Le dressage peut se faire soit sur Mousse de jambon, Mousse de tomate, Mousse de poulet au paprika, Mousse de Bcasse, etc. Procder de la faon suivante : Choisir un plat carr, creux de prfrence; dfaut, on pourra remplacer le plat par une coupe en cristal. Entourer le plat de place pile, faire prendre au fond du plat une lgre couche de gele. Couvrir la gele d'un deux centimtres de Mousse de jambon ; ds que la mousse aura pris la consistance voulue, ranger sur celle-ci les rognons en 2 ranges; laisser entre les rognons un petit espace d'un centimtre qui sera garni d'un petit bouquet de pointes d'asperges bien vertes. Recouvrir le tout de gele mi-prise. Tenir constamment le plat entour de glace et le servir de mme. On procdera de mme p>our les autres Mousses. NOTA. Pour la Mousse de Bcasse et Canard de Rouen, on remplacera les pointes d'asperges par une fine julienne de blanc de poulet, truffe, champignons et langue.

CROQUETTES, PALETS ET CROMESQUIS DE VOLAILLE Les Croquettes, les Palets, les Cromesquis comportent les mmes appareils et prennent le nom de l'lment dominant, soit : volaille, gibier, poisson, etc. Croquettes de Volaille. Lever les chairs d'une volaille rtie ou poche, les couper en trs petits carrs. Couper de mme le quart du volume de la chair de volaille, de truffe soigneusement pele et autant de champignons de couche. Runir le tour dans une casserole plate, ajouter 3 4 dcilitres de sauce blonde (dite sauce Allemande ) ; faire rduire vivement la sauce en remuant le fond de la casserole avec la spatule. Verser cet appareil sur un plat, laisser refroidir. Saupoudrer lgrement de farine une planche servant cet usage. Diviser l'appareil en parties gales; leur donner la forme d'un bouchon; tremper chaque croquette dans l'uf battu assaisonn de sel et poivre, les passer ensuite la mie de pain frachement prpare.
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Les frire grande friture brlante, 10 minutes avant de les servir Dressage et accompagnement : Les croquettes se dressent gnralement sur serviette avec persil frit. Leur accompagnement est une sauce lgre en rapport avec l'lment : sauce Prigueux, sauce tomate, au curry, etc. Palets de Volaille. Prparer un appareil la volaille identiquement comme le prcdent auquel on aura ajout quelques cuilleres de langue et jambon coups trs fin. Ds que l'appareil est refroidi, le diviser en parties gales de 60 70 grammes chaque, les ranger sur une planche lgrement saupoudre de farine, leur donner d'abord la forme d'une boule qu'on aplatit ensuite en forme de petits palets. Tremper chaque palet dans de l'uf battu, les passer la mie de pain. Dix minutes avant de servir, faire colorer les palets la pole dans du beurre clarifi. Les dresser en couronne sur le plat de service, les saucer lgrement avec quelques cuilleres de glace de viande monte au beurre complte d'un filet de jus de citron. Accompagnement : Petits pois l'Anglaise ou pointes d'asperges au beurre ou la crme sont tout indiqus. NOTA. Ces Croquettes et Palets peuvent se prparer avec des viandes de desserte. Pour familles nombreuses, on peut joindre l'appareil un tiers de riz cuit la Franaise. Cromesquis. Prparer l'appareil de Cromesquis identique celui pour Croquettes; le diviser en parties gales de 60 grammes, les faonner en forme de rectangles sur la planche saupoudre de farine et les envelopper de crpinette. Au moment de servir, les tremper dans une pte frire ordinaire et les plonger grande friture bien chaude. Les goutter sur un linge et les dresser sur serviette avec persil frit. Servir en mme temps de la sauce tomate.

MINCS DE VOLAILLE minc de Volaille la Mnagre. Disposer sur un plat beurr un turban de rondelles de pommes de

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terre cuites l'eau et lgrement rissoles au beurre. Remplir le vide du turban avec de la volaille de desserte et champignons frachement cuits mincs, le tout enrob de sauce Bchamel. Saupoudrer la surface de fromage rp mlang avec de la chapelure ; arroser de beurre fondu et faire gratiner. NOTA. Dans le cas o la volaille serait un peu juste, on peut ajouter quelques ufs durs mincs. minc de Volailie la Bonne-Femme. mincer finement de la volaille de desserte, lui ajouter le quart de son volume de jambon cuit et minc et partie gale de riz cuit au beurre. Enrober le tout de sauce Bchamel. Verser dans un plat creux gratin de grandeur voulue. galiser la surface, saupoudrer de fromage rp, arroser de beurre fondu et faire gratiner. minc de Volaille au Curry. Mettre l'minc dans une casserole avec une cuillere de beurre, une cuillere de bouillon ; couvrir la casserole, la poser sur un feu doux le temps ncessaire pour bien chauffer la volaille et l'enrober de sauce Crme au curry. Dresser l'minc en timbale. Servir en mme temps un lgumier de riz cuit l'Indienne. minc de Volaille Maintenon. Dtailler en petites escalopes les deux ailes d'une volaille poche; les dposer dans une casserole avec une cuillere de beurre, 150 gr. de champignons frais cuits coups en lamelles, 150 grammes de truffes, peles et minces, 2 cuilleres de Madre. Couvrir la casserole, la poser sur le feu, temps ncessaire pour chauffer la volaille et la garniture, le tout li avec de la sauce Blonde. Dresser l'minc dans une bordure de riz cuit la Franaise. (Voir, la Srie des Ptes , les diverses mthodes de cuire le riz.) Blanc de Poularde Marquise. Proportions pour 8 personnes : Choisir 2 jeunes poulardes de grosseur moyenne; les nettoyer soigneusement, les brider en entre, les envelopper de bardes de lard ; les pocher court-mouillement dans un fonds de veau blanc. Aussitt les poulardes cuites, les retirer de la cuisson, les dbrider; lever les filets dont on retirera les peaux. Diviser chaque filet en deux escalopes ; les dposer dans une casserole avec une cuillere de beurre et 2 cuilleres de fonds de cuisson des poulardes, 2 cuilleres de Madre, 250 grammes de truffes fraches, soigneusement peles et coupes en lamelles; assaisonnement sel, poivre avec modration. Couvrir la casserole, chauffer quelques instants et ajouter 3 dci-

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litres environ de sauce Blonde, dite Sauce Allemande , dans laquelle on aura ajout le fonds de cuisson des poulardes rduit au quart de son volume. D'autre part, on aura prpar un appareil de semoule pour gnocchi dans lequel on aura incorpor le quart de son volume de parfait de foie gras coup en petits ds. Faire refroidir sur plaque mme paisseur que pour gnocchi. Dcouper l'emporte-pice de forme ovale, mme diamtre des escalopes de poulets; passer ces mignons palets dans la farine et les faire dorer au beurre sur les deux faces. Dresser sur plat d'entre les palets, dposer sur chaque une escalope de poulet et sur celles-ci les lamelles de truffe et la sauce. Servir en mme temps des pointes d'asperges lies au beurre. Mdaillon Blanc de Poularde Duchesse. Prparer les Mdaillons de Blanc de poularde, identiques aux <; Blancs de Poularde Marquise . Les dresser sur fonds d'artichauts frais cuits farcis avec parures des blancs de poularde, foie gras cuit, truffe coupe en petits ds, enrobs de sauce Bchamel: Saupoudrer la surface de fromage rp, arroser de beurre et faire glacer lgrement la salamandre. Couvrir les blancs de poularde avec la garniture de truffe. NOTA. Pour Mdaillons, chaque filet de poularde doit tre en 3 escalopes. Servir en mme temps, soit des petits pois bien tendres cuits l'Anglaise, ou des pointes d'asperges. Foies de Volaille sauts Chasseur. Choisir 10 beaux foies trs frais, retirer soigneusement le fiel, les assaisonner de sel et poivre, les rouler dans la farine et les sauter vivement au beurre et huile d'olive ; les retirer de la casserole, les dposer sur une assiette. Mettre dans la casserole la place des foies 5 6 champignons frais mincs, les sauter quelques secondes, ajouter une chalote hache, une cuillere de cognac et un demi-verre de vin blanc; faire rduire des deux tiers; ajouter alors 3 cuilleres de sauce tomate et 2 dcilitres de sauce demi-glace trs rduite. Mettre les foies dans la sauce, complter avec une pince de persil hach et, facultativement, une pince d'estragon cisel. Pour finir : petites parcelles de beurre fin et le jus d'un demi-citron. Agiter la casserole pour que le beurre se lie la sauce. Dresser en timbale et servir en mme temps du riz pilaw. Foies de Volaille en pilaw. Sauter les foies de volaille au beurre, les assaisonner de sel et poivre

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et leur mler partie gale de riz cuit pour pilaw. On pourra, suivant la circonstance, augmenter la quantit de riz. Dresser en timbale. Servir en mme temps une saucire de sauce tomate. NOTA. On pourra, facultativement, joindre des rondelles d'aubergines frites l'huile ou sautes au beurre.

Brochettes de Foie de Volaille.


Choisir des foies trs frais, les parer, les assaisonner de sel et poivre, et les sauter une minute dans du beurre trs chaud. Les dbarrasser sur une assiette, les saupoudrer de persil hach. Les embrocher sur brochettes en argent, les intercalant de champignons cuits ou crus, coups en rondelles et de petits carrs de lard maigre coups trs minces. Les arroser de beurre, les saupoudrer lgrement de chapelure et les faire griller doucement. On pourra servir en mme temps une sauce Diable, sauce Piquante, etc. La pure de pommes accompagne trs bien les foies de volaille grills.

Foies de Volaille sauts la Provenale.


Choisir une douzaine de foies trs frais, les parer, les assaisonner de sel et poivre, les rouler dans la farine et les sauter la pole moiti huile d'olive et moiti beurre. D'autre part, on aura prpar la sauce suivante : choisir 5 6 tomates bien mres, les peler, les ppiner, les hacher, les mettre dans une casserole avec 2 cuilleres d'huile d'olive, sel, poivre, une pointe d'ail hach avec une pince de persil. Couvrir la casserole, cuire trs doucement 18 20 minutes; y joindre les foies et les servir en timbale. On peut toujours accompagner les foies la Provenale de riz pilaw.

Fricasse de Poulet Mnagre.


Choisir un poulet du poids de 1 kilo 500, tendre et un peu gras; le nettoyer et le dcouper comme il est expliqu pour sauter. Mettre les morceaux de poulet dans une casserole de grandeur voulue avec une cuillere de beurre et un verre de vin blanc; couvrir la casserole, la mettre sur le feu; ds que le vin est peu prs vapor, mouiller d'un litre d' eau bouillante, ajouter une vingtaine de petits oignons qu'on aura fait bouillir quelques minutes l'eau; un bouquet de feuilles de persil, une feuille de laurier, brindilles de thym, 8 10 grammes de sel, une pince de poivre. Faire bouillir 6 8 minutes, et ajouter 2 cuilleres de farine dlaye avec quelques cuilleres d'eau froide.

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Couvrir la casserole moiti et continuer la cuisson sur feu modr 20 25 minutes. Complter la garniture d'une quinzaine de petits champignons frais sauts au beurre. Retirer la casserole sur le coin du feu. Au moment de servir, sortir le bouquet, lier la sauce de 3 jaunes d'ufs dlays avec quelques cuilleres de sauce. Incorporer la sauce une cuillere de beurre fin et une pince de persil hach. Comme accompagnement : Les nouilles au beurre, le riz pilaw, les pommes de terre nature, conviennent trs bien la Fricasse de Poulet. NOTA. On prpare galement la Fricasse de Poulet aux Truffes, aux morilles, aux queues d'crevisses. Dans ce cas, on mouille le poulet jusqu' hauteur avec du fonds de veau la place de l'eau. Le poulet tant cuit, le dresser dans une timbale ; faire rduire le fonds de cuisson des deux tiers, ajouter 2 dcilitres de velout, faire rduire quelques instants, de faon obtenir une sauce masquant lgrement la cuiller. Lier la sauce avec 3 jaunes d'ufs tendus de quelques cuilleres de crme trs frache ; passer la passoire fine dans une casserole dans laquelle on aura fait chauffer au beurre la garniture adopte et verser sur le poulet. Fritot de Volaille. Prendre de prfrence une volaille bouillie et la diviser en 5 parties : les deux cuisses, les deux ailes et la poitrine. Couper chaque cuisse en 3 morceaux, les ailes et la poitrine en 2 morceaux chacune; les dposer dans un plat creux, les arroser lgrement d'huile d'olive, jus de citron et saupoudrer de persil hach. Au moment de servir, tremper les morceaux de volaille dans une pte frire lgre ; les plonger dans la friture bien chaude, les goutter et les dresser, sur serviette ; les entourer de persil frit. Servir part une sauce tomate. Mazagran de Volaille. Prparer sur plat ovale beurr une bordure en appareil de pommes de terre Duchesse, comme pour le Turbot Crme Gratin . Garnir le centre d'un minc de volaille ; truffe et champignons en lamelles, lis de sauce Suprme. Dorer au jaune d'uf la bordure de pommes de terre et faire colorer au four. En sortant le plat du four, recouvrir l'minc de volaille de mie de pain frachement prpare et rissole au beurre. Entourer la base du Mazagran d'une couronne de petites saucisses Chipolata grilles ou cuites au beurre la pole l'avance.

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MOUSSES ET MOUSSELINES DE VOLAILLE Ces deux genres de prparations ont pour base la farce Mousseline la Crme; ce qui les diffrencie, c'est que la Mousse se fait gnralement dans un moule (grandeur 4 8 personnes), tandis que les Mousselines se font en forme de grosses quenelles et raison d'une ou deux par personne. Mousseline de Volaille Alexandra. Mouler les Mousselines la cuiller potage et les dposer au fur et mesure dans un sautoir beurr. Les couvrir d'eau bouillante lgrement sale, verser l'eau avec prcaution pour ne pas dformer les Mousselines; pour cela, on pourra se servir de la passoire pointue dite Chinois . Couvrir le plat sauter, le tenir sur le coin du feu en conservant l'eau une temprature de 95 degrs; l'eau ne- doit pas bouillir. Le temps de pochage des Mousselines est d'environ 12 15 minutes. Les goutter, les dresser en couronne sur un plat rond; placer sur chacune une mince escalope de blanc de volaille, et une lame de truffe sur chaque escalope ; les napper de sauce Bchamel ; les saupoudrer de fromage rp. Arroser de beurre fondu et glacer vivement la salamandre. En sortant le plat du four, disposer au milieu des Mousselines un bouquet de pointes d'asperges bien vertes, lies au beurre. ( Voir Farce Mousseline la Crme .) Mousseline de Volaille la Florentine. 1 Mouler les Mous 1 ' ' 1 ites et les pocher de grossirement hachs, mme. Les coucher tuvs au beurre, assaisonns de sel et poivre. Les napper de sauce Bchamel, les saupoudrer de fromage frais rp ; arroser de beurre fondu et glacer vivement la salamandre. Mousseline de Volaille l'Indienne. Mouler, pocher, goutter et dresser les Mousselines en couronne sur un plat rond. Les napper de sauce Indienne et servir part du riz cuit l'Indienne. Mousseline de Volaille au Paprika. Mme prparation que les Mousselines l'Indienne . Remplacer simplement la sauce Indienne par la sauce Paprika. Servir du riz pilaw en mme temps.

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Mousseline de Volaille Patti. Les mouler, les pocher, les goutter et les dresser en couronne sur plat rond. Garnir le centre des Mousselines de queues d'crevisses enrobes de sauce Suprme au beurre d'crevisses. Napper lgrement les Mousselines de la mme sauce ; disposer sur chacune une belle lame de truffe. NOTA. Les Mousselines Patti peuvent volont tre dresses sur crotons frits au beurre ou sur petits supports en semoule colors au beurre. Sylphides de Volaille. Mouler et pocher les Mousselines comme d'habitude. Masquer de sauce Bchamel dans laquelle on aura ajout une fine julienne de truffe, le fond de crotes barquettes ; mettre une mousseline dans chaque barquette, une fine escalope de blanc de volaille sur chaque mousseline et napper lgrement celle-ci de sauce Bchamel additionne de truffe en julienne. Les recouvrir d'une composition de Souffl au Parmesan, pouss la poche munie d'une douille unie. Pousser les sylphides au four 4 5 minutes, juste le temps de cuire le souffl et servir aussitt. Ursulines de Nancy. Mouler et pocher les Mousselines, les goutter. Garnir des crotes de barquettes de pure de foie gras truff dtendue avec quelques cuilleres de glace et de viande. Dans chaque barquette, placer une mousseline ; les dcorer d'une belle lame de truffe coupe trs mince ; les napper de glace de viande monte au beurre. Dresser les Ursulines sur plat rond. Servir en mme temps des pointes d'asperges lies au beurre. NOTA. Les Ursulines peuvent tre servies comme petite entre et, dans certains cas, servir de garniture une grosse pice de relev. Pte de Poulet l'Anglaise (Chicken-Pie). Dcouper un poulet bien tendre, comme pour fricasse; assaisonner les morceaux de sel et de poivre ; les sauptoudrer de 3 chalotes et un moyen oignon finement hachs ; 60 grammes de champignons crus hachs, et passs au beurre; une pince de persil hach. Garnir le fond et les parois d'un pie-dish (Plat pt anglais) de minces escalopes de veau; ranger dedans les morceaux de poulet, en mettant ceux des cuisses au fond; ajouter 150 grammes de bacon (lard anglais) coup en tranches minces, 4 jaunes d'ufs durs diviss en deux ; mouiller aux trois quarts de la hauteur avec du consomm de poulet. Couvrir avec une abaisse de pte feuillete; la souder sur une bande de pte colle sur les bords du plat, dorer la surface; pratiquer

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une petite entaille sur le centre de l'abaisse et cuire pendant une heure une heure et demie, au four, chaleur moyenne. En sortant la pte du four, introduire dedans quelques cuilleres de bon jus. NOTA. On pourra remplacer la pte feuillete par de la pte pt ordinaire et supprimer les jaunes d'ufs durs auxquels je ne vois l aucune utilit. Cette mthode trs simple, employe en Angleterre pour confectionner leurs pts est, en gnral, recommander toute bonne mnagre. TIMBALES Pour la prparation des Timbales, en gnral, l'habitude est de cuire une crote blanc, de grandeur voulue, et de la garnir au moment de la servir, de l'lment convenu, telle qu'on garnirait une crote de Vol-au-Vent. Pour la cuisson de cette crote, aprs avoir fonc de pte le moule adopt, le vide est rempli soit : avec des haricots secs, ou de riz ou autres produits de ce genre. Cuire au four, chaleur modre. Aussitt la crote cuite, la retirer du four, la laisser quelque peu refroidir, pu s la dbarrasser du contenu qu'on aura le soin de mettre en rserve de manire pouvoir en faire usage plusieurs fois. Tenir la crote prte pour tre servie. Le couvercle est confectionn part. Mais, lorsqu'on veut rellement donner cette crote la finesse qu'elle doit avoir, aprs avoir beurr et fonc de pte le moule choisi, celle-ci est recouverte de fines bardes de lard et le vide garni de chair de porc et de chair de buf, le tout finement hach et assaisonn de sel, poivre et pices. La garniture devra dpasser quelque peu les bords du moule, de manire pouvoir former le couvercle; le dorer, cuire au four chaleur modre comme un pt ordinaire. Aussitt cuit, le retirer du four et le tenir au chaud. Au moment de servir, dtacher avec soin le couvercle, retirer compltement le contenu et le remplacer par la garniture adopte. Cette mthode de confectionner une crote, lorsque l'lment contenu ne doit pas cuire avec, est certainement celle qui sera toujours la plus apprcie. Pendant la saison d't, lorsqu'on doit servir un pt de foie gras en crote et qu'on n'a que des foies gras truffs en terrines et en botes, on prpare la crote de la faon indique ci-dessus, qu'on vide aussitt aprs cuisson que l'on remplace aprs refroidissement par du foie gras

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truff conserv en terrine ou en bote et que l'on couvre de bonne gele. NOTA. Les viandes ayant t employes la confection des crotes peuvent servir une foule d'autres prparations chaudes et froides. Timbale Bontoux. Prparer une crote de timbale votre choix. La garniture comporte : 10 Macaroni poch, tenu un peu ferme, li au beurre et parmesan, additionn de quelques cuilleres de sauce demi-glace la tomate trs rduite ; 2 Garniture de crtes et rognons de coq, lamelles de truffe, quenelles de volaille truffes, le tout li avec une fine sauce demi-glace lgrement additionne de sauce tomate. Garnir la timbale en alternant le macaroni avec la garniture. Timbale Marchal Foch. Proportions pour 6 personnes : Choisir un beau chapon ; le nettoyer soigneusement; saler lgrement l'intrieur; le farcir de la composition suivante : 100 grammes de lard frais pil avec 100 grammes de pelures de truffes, assaisonnement sel, poivre et pices. Brider le chapon, les pattes retrousses, l'envelopper de bardes de lard. Foncer une casserole de grandeur voulue avec quelques couennes de lard blanchies, un gros oignon et 2 moyennes carottes minces, 250 300 grammes de chair de jarret de veau coupe en petits carrs et un bouquet garni compos de branches de persil, une feuille de laurier et brindilles de thym. Mouiller d'un quart de litre de fonds blanc, couvrir la casserole, la poser sur un feu doux; ds que ce mouillement sera rduit compltement, mouiller de nouveau avec mme quantit de fonds blanc ; laisser rduire tout doucement de deux tiers et ajouter alors un demi-litre de mme fonds. Couvrir la casserole, la mettre dans le four, arroser le chapon de temps autre, pondant la cuisson, avec son propre jus. Temps de cuisson : une heure une heure un quart suivant grosseur. Une petite demi-heure avant de servir, faire pocher ' l'eau sale 250 grammes de macaroni de grosseur moyenne et qualit extra. Aussitt p>och, l'goutter compltement et le remettre dans la casserole avec quelques cuilleres de cuisson du chapon non dgraisse, laisser mijoter 4 5 minutes ; ajouter quelques petites parcelles de beurre frais, 200 grammes de parfait de foie gras cras la fourchette et 60 gr. de parmesan frais rp et lier le tout intimement. Retirer le chapon de la casserole, le dbrider, lever vivement les

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suprmes et les dtailler en escalopes un peu paisses ; les dposer dans une petite casserole, leur ajouter 200 grammes de truffes soigneusement peles et coupes en lamelles; une petit prise de sel et poivre frais moulu, et 2 cuilleres de Madre. Dtacher les cuisses de la carcasse, supprimer les pilons, mincer finement le gras des cuisses et le mler au macaroni. D'autre part, ajouter au fonds de cuisson du chapon un tiers de son volume de fine sauce tomate et mme quantit de sauce demi-glace. Faire rduire quelques instants pour obtenir une sauce onctueuse ; passer la passoire fine et l'ajouter aux escalopes du chapon et lamelles de truffes; donner 2 secondes d'bullition. Dressage : Dans une crote timbale ou en timbale en argent, verser les deux tiers du macaroni prpar; celui-ci trs chaud, saupoudrer de parmesan frais rp et taler dessus les escalopes de chapon et une partie de lamelles de truffe, le tout bien enrob de sauce ; parsemer de parmesan. Finir de remplir la timbale avec le restant de macaroni ; saupoudrer de parmesan et complter avec ce qui reste de sauce et lamelles de truffe. Fermer la timbale et la tenir l'tuve pendant quelques minutes, le temps ncessaire pvour que la truffe puisse dvelopper son arme. NOTA. On pourra, volont, ajouter comme supplment de garniture crtes et rognons de coq. Timbale Chtelaine. Proportions pour 6 personnes : Faire braiser 2 belles noix de ris de veau, sur fonds de lgumes. Aussitt cuits, les retirer de la casserole. Les tenir au chaud. Mouiller le fonds de cuisson avec 3 4 dcilitres de sauce demiglace. Donner quelques minutes d'bullition et passer la passoire fine, dite Chinois . D'autre part, on aura prpar une garniture de crtes et rognons de coq et lamelles de truffe. Runir ces lments dans une casserole, ajouter 2 ou 3 cuilleres de Madre. Couvrir la casserole, donner une bullition de quelques secondes et mler la garniture le fonds de cuisson des ris de veau, trs rduit. On aura prpar d'avance une crote timbale de forme plus large que haute; verser le macaroni dans la crote, le saupoudrer de fromage, l'arroser de quelques cuilleres de sauce de la garniture. Ranger en couronne sur le macaroni, les noix de ris de veau dtailles en escalopes un peu paisses. Mettre la garniture sur le centre et masquer le tout avec sa sauce trs rduite. Fermer la timbale avec son couvercle ; tenir au chaud quelques instants; servir trs chaud.

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NOTA. En gnral, une timbale, mme dans les meilleurs dners est toujours apprcie, et on doit apporter les meilleurs soins sa prparation. Avec un peu d'ide, on peut apporter une variation dans la composition de la garniture, ce qui permet d'en modifier les dnominations. On pourra aussi, dans certains cas, remplacer le macaroni par des nouilles et mme par des raviolis. NOTA. Dans ces diffrentes timbales, pour faciliter le service, il est prfrable d'adopter une forme de timbale plus large que haute. VOL-AU-VENT Vol-au-Vent Financire. Prparer une garniture compose de : quenelles de volailles, ttes de champignons, lamelles de truffe, crtes et rognons de coq, ris d'agneau ou ris de veau. Le tout enrob d'une onctueuse sauce demiglace au Madre, bouillante. Complter la sauce au dernier moment en lui incorporant quelques parcelles de beurre fin. Garnir une croie de Vol-au-Vent frachement cuite. Dresser sur serviette. Facultativement, on pourra entourer le vol-au-vent d'crevisses cuites dans un court-bouillon. Vol-au-Vent Toulousaine. La garniture de ce Vol-au-Vent est constitue par : un minc de blanc de volaille, champignons, quenelles de volaille, lamelles de truffe, rognons et crtes de coq, ris d'agneau, escalopes de ris de veau, le tout enrob d'une sauce suprme ou d'une sauce blonde lie aux jaunes d'oeufs. Dresser sur serviette. PILAW DE VOLAILLE La Pilaw est le plat national des pays orientaux ; sa prparation comporte une infinit de formules. En gnral, le riz doit cuire avec les viandes choisies, mais dans certains cas, on pourra cuire volaille ou toutes autres viandes et riz cuit pour pilaw sparment et mlangs aprs cuisson, et servir en mnu temps, soit un sauce tomate ou un trs bon jus un peu cors. Pilaw de Poulet la Grecque. Dcouper 2 petits poulets en petits morceaux, les assaisonner de sel

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et poivre, les cuire petit feu dans 2 cuilleres de beurre et 2 cuilleres d'huile d'olive. En mme temps, faire blondir lgrement au beurre une forte cuillere d'oignon finement hach, lui mler 300 grammes de riz; remuer le riz avec une cuiller, de faon bien l'envelopper de beurre. Mouiller avec 6 dcilitres de bouillon ordinaire ; ajouter un petit piment rouge, une feuille de laurier et 150 grammes de raisin de Smyrne. Couvrir la casserole et donner 18 minutes de cuisson. A ce point, les poulets devront tre cuits; leur mler intimement le riz. Dresser le pilaw dans une timbale. Servir en mme temps une sauce tomate.

Pilaw de Volaille la Turque.


Dcouper le poulet comme pour fricasse; l'assaisonner de sel et de poivre; le cuire environ 10 minutes petit feu dans 2 cuilleres de beurre et 2 cuilleres d'huile d'olive ; lui ajouter 2 cuilleres d'oignon finement hach; ds que l'oignon commence blondir, mler au poulet 250 grammes de riz, remuer avec une cuiller, ajouter 3 tomates peles, ppines et haches, une petite feuille de laurier. Facultativement, on peut ajouter 125 grammes de raisins de Corinthe et de Smyrne mlangs. Mouiller avec 4 dcilitres de bouillon ordinaire. (Les Turcs emploient de prfrence du bouillon de mouton.) Ajouter une pince de safran, couvrir la casserole, cuire four assez chaud 20 minutes. Au bout de ce temps, poulet et riz sont assez cuits et le riz doit se trouver compltement sec. Dresser le Pilaw en timbale ou dans un plat creux. Servir en mme temps une sauce Tomate. NOTA. Comme variante, on peut ajouter au pilaw : Aubergines minces et frites l'huile, des poivrons verts ou rouges, grills et taills en lanires.

Pilaw de Volaille cuite.


Pour ce pilaw, on emploie de la volaille de desserte du repas prcdent. La chair est coupe en petits carrs ou escalope, puis mise dans une casserole avec une ou deux cuilleres de beurre et chauff trs doucement. D'autre part, on prpare un riz p>our pilaw comme il est indiqu pour le Pilaw la Grecque , sans addition de raisin. Ausitt le riz cuit, lui mlanger le poulet tenu au chaud. Dresser le poulet dans une timbale ou lgumier. Servir en mme temps, soit : une sauce tomate, un jus de veau rduit, une sauce paprika ou sauce Curry. (Cette formule doit tre classe dans l'Art d'accommoder les restes .)

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SOUFFLS DE VOLAILLE Les Souffls de volaille se font soit avec de la volaille cuite ou de la volaille crue. Composition de S o u f f l avec de la Volaille cuite : Proportions pour 6 8 personnes : Piler finement 4 500 grammes de chair de volaille poche; l'additionner de 5 6 cuilleres de sauce Bchamel froide; passer au tamis. Chauffer la pure obtenue sans la laisser bouillir et lui ajouter 50 gr. de beurre; 5 jaunes d'oeufs, 6 blancs fouetts et cuire four doux. Composition de S o u f f l avec de chair de volaille crue : Incorporer 500 grammes de farce mousseline de volaille, 3 4 cuilleres de sauce Bchamel, 3 jaunes d'oeufs, 4 blancs fouetts en neige bien fermes. Dresser en timbale beurre et cuire four doux, directement, ou au bain-marie. Cette dernire mthode est prfrable, pour volaille crue. On peut servir ce genre de souffl soit tel, ou accompagn d'une sauce suprme, d'une sauce Paprika, d'une sauce Nantua, etc. Souffl de Volaille la Prigourdine. Ce souffl peut tre fait avec de la volaille cuite ou crue. On ajoute la composition des lamelles de truffes crues, soigneusement peles. Dresser dans une timbale beurre et cuire four doux. Le temps de cuisson de ces souffls varie entre 15 20 minutes, suivant grosseur du souffl.

POULARDES FROIDES Poularde en gele au Champagne. Dsosser l'estomac de la poularde; assaisonner l'intrieur de sel et poivre et une cuillere de fine champagne. Choisir un foie gras trs frais pesant de 4 500 grammes, le parer, l'assaisonner de sel, de poivre et pices; le clouter de quartiers de truffes galement assaisonnes. Envelopper le foie de bardes de lard, puis d'une mousseline et le pocher 15 minutes dans un fonds de jarrets de veau, lgrement brun. Laisser refroidir dans sa cuisson. Aussitt froid, le dballer et l'introduire dans la volaille. Brider celle-ci les pattes retrousses; couvrir

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la poitrine d'une barde de lard. Mettre la volaille dans une casserole Je grandeur voulue, ajouter 2 dcilitres de fonds ordinaire, couvrir la casserole, rduire le mouillement des deux tiers. NOTA. Pour faciliter la mise du foie gras dans la volaille, on pourra fendre celle-ci en partie le long du dos et la recoudre ensuite. On aura prpar d'avance une Mirepoix ainsi compose : un oignon moyen, 2 carottes, 100 grammes de lard de poitrine, 150 200 gr. de chair de jarret de veau, le tout coup en petits carrs; branches de persil ciseles, brindilles de thym, une feuille de laurier. Runir cet ensemble dans une casserole dans laquelle on aura fait chauffer 100 grammes de beurre. Faire lgrement rissoler ces lments et les verser autour de la volaille ; mouiller alors d'une demi-bouteille de Champagne brut; couvrir la casserole, rduire le liquide de moiti. Complter le mouillement jusqu' hauteur de la bte avec le fonds ayant servi au pochage de foie gras et 2 dcilitres de gele de pieds de veau. Conduire l'bullition feu lent, 55 60 minutes environ. Retirer la casserole hors du feu, laisser refroidir quelque peu la volaille dans la cuisson, la sortir ensuite, la dbrider, la placer dans une terrine, la couvrir compltement de sa cuisson passe la mousseline et laisser refroidir jusqu'au lendemain. Au moment de servir, retirer avec une cuiller la graisse fige sur la gele. Placer la terrine sur un plat couvert d'une serviette, servir tel quel. NOTA. La Poularde au Champagne, suivant la circonstance, pourra tre prsente sur un tampon en riz de 2 centimtres et demi d'paisseur pos sur un plat long. Dans ce cas, la volaille est entoure de movens fonds d'artichauts cuits spcialement garnis, soit de pointes d'asperges bien vertes, de fine salade russe ou bien encore de queues d'crevisses et, au printemps, avec des ufs de pluvier. La gele qui doit accompagner la poularde doit tre servie dans une timbale part, entoure de glace, seule faon d'obtenir de la gele toute la finesse et la sensation de fracheur qu'elle exige. Poularde Rose de Mai. Pocher la poularde dans un fonds blanc. Lorsqu'elle est bien froide, lever les deux suprmes et retirer les os de la poitrine. Masquer la carcasse de sauce chaud-froid blanche ; la garnir de Mousse de tomate dispose de faon reconstituer la poitrine de la poularde et la masquer compltement de sauce chaud-froid blanche ; dcorer avec des dtails de truffe et ufs durs. Dtailler, sur chaque suprme, 3 jolies escalopes; les chaud-froiter blanc, poser sur chaque escalope une belle lame de truffe et lustrer la gele. Tenir sur glace. Garnir de la mme Mousse dont on s'est servi pour la poularde,

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autant de petites barquettes en pte fine que d'escalopes; laisser prendre la Mousse. Dresser la poularde sur un tampon en riz de forme basse, l'entourer avec les barquettes garnies de Mousse et disposer une escalope chaudfroite sur chacune de ces barquettes. Croutonner le plat avec de la gele bien claire. Servir en mme temps une timbale de gele trs froide. Poularde Rose-Marie. La poularde tant poche et refroidie, lever les suprmes; tailler sur chaque suprme 3 ou 4 escalopes, suivant grosseur de la pice ; les enrober de sauce chaud-froid blanche. Parer la carcasse en laissant les ailerons aprs ; la garnir de Mousse de jambon trs fine et bien rose, en lui donnant la forme de la poularde. Laisser raffermir au rafrachissoir. Garnir de Mousse de Jambon comme il est dit pour la Volaille Rose de Mai , autant de petites barquettes en pte fine que d'escalopes. Quand la Mousse formant la poitrine de la volaille est bien raffermie, la napper de sauce chaud-froid au Paprika rose et doux; dcorer volont et lustrer la gele. Dresse la poularde sur un tampon, bas, en riz, pos sur un plat long ; disposer autour les barquettes de Mousse au jambon ; disposer sur la Mousse une escalope de volaille, sur celles-ci une lame de truffe. On pourra, volont, intercaler les barquettes de petits aspics en fine gele, mouls en moules darioles. Mais cela n'empche pas de servir en mme temps, dans une timbale part, entoure de glace, une gele exempte de toute glatine, industrielle. Seuls : jarrets de veau, pieds de veau, volaille et chair de buf pour clarification des geles doivent tre employs pour obtenir d'exquises geles. NOTA. La Mthode de dressage des poulardes Rose de Mai et Rose-Marie peut s'adapter tout genre de volaille froide, Mousses, aux diffrents parfums et armes.

DIVERSES PRPARATIONS FROIDES DE LA VOLAILLE Aspic de Volaille Toulousaine. Lever les suprmes d'une volaille poche et refroidie. Tailler sur chaque suprme 3 4 escalopes, les enrober d'une sauce chaud-froid blanche. Tenir au frais.

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D'autre part, choisir un excellent parfait de foie gras; avec une cuiller soupe, former autant de coquilles de foie gras que d'escalopes. Chemiser de gele blanche un moule bordure uni; l'entourer de glace, disposer les escalopes de volaille dans la bordure intercales de coquilles de foie gras et belles lames de truffes et, si possible, quelques rognons de coq ; ceux-ci doivent tre trs frais et pochs au beurre et cuisson de champignons. Finir de remplir le moule avec de la gele. Dmouler au moment de servir sur un plat bien froid et disposer au milieu une salade de pointes d'asperges et lamelles de truffe tailles en julienne. A volont, on peut servir la salade part et en mme temps que l'aspic. L'aspic de volaille la Hongroise se prpare de mme, seule la sauce chaud-froid blanche est remplace par une sauce chaud-froid au paprika rose. NOTA. Par la mme mthode, on peut prparer une varit d'aspics, soit : Homard, crevettes, crevisses et diffrents gibiers. Chaud-froid de Volaille. Pocher la volaille, la laisser refroidir dans son fonds de cuisson, puis la dcoupor en morceaux rguliers dont on enlvera la peau. Tremper ces morceaux dans une sauce chaud-froid apprte, autant que possible, avec le fonds de cuisson de la volaille; les ranger sur une plaque. Dcorer chaque morceau d'une belle lame de truffe ; lustrer la gele et laisser prendre consistance. Parer le tout des morceaux de volaille au moment de les dresser.

OBSERVATION Autrefois, le chaud-froid de Volaille se dressait sur un tampon en riz ou en p>ain, plac au milieu d'une bordure de gele, en intercalant entre les morceaux des crtes, des champignons galement enrobs de sauce chaud-froid. On dressait aussi sur des coupes coules en starine; mais, ces mthodes de l'ancienne Cuisine, on prfre de plus en plus le dressage que j'ai cr en 1894, au Savoy-Htel de Londres et qui est le suivant : Faire prendre une couche de fine gele dans le fond d'un plat creux de forme carre ; ranger sur cette couche de gele des suprmes de volaille taills en escalopes et enrobs de sauce chaud-froid, garnis de
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crtes et rognons de coq et lamelles de truffes, et recouvert entirement de la mme gele, puis laisser prendre consistance sur place. (En Angleterre, on ne sert gnralement pas les cuisses de poulet; celles-ci trouvent leur emploi dans plusieurs autres prparations, soit ; grilles, en mincs et hachis la crme, en rizotto, etc.) Pour servir, incruster le plat dans un bloc de glace vive ou l'entourer de glace pile. Ce procd a plusieurs avantages : d'employer moins d'lments glatineux dans la prparation de la gele ; de conserver la gele la fracheur toujours uniforme, ce qui en constitue la dlicatesse, de faciliter le service et d'tre plus agrable la vue. Blanc de Volaille Rachel. Lever les suprmes d'une volaille poche. Les dtailler en escalopes pas trop minces. Avec les chairs des cuisses, apprter une Mousse, la verser dans un plat carr dans lequel on aura fait prendre une lgre couche de gele. Ds que la Mousse a pris consistance, disposer dessus les escalopes de volaille en les intercalant de petits bouquets de p>ointes d'asperges. Placer sur chaque escalope une belle lame de truffe, recouvrir le tout de gele. On pourra volont ajouter la Mousse de volaille le tiers de son volume de pure de foie gras. Servir en mme temps une salade compose de pointes d'asperges, julienne de truffe et fonds d'artichauts cuits coups en julienne. NOTA. Pour la prparation des Mousses en gnral, voir les formules initiales la Srie des Prparations froides, chapitre des Garnitures. Suprmes de Volaille Jeannette. Lever les suprmes d'une volaille poche et refroidie; les diviser chacun en 3 ou 4 escalopes; les enrober de sauce chaud-froid blonde, les dcorer ensuite avec des feuilles d'estragon blanchies et bien vertes. Faire prendre au fond d'un plat carr une lgre couche de trs fine gele. Disposer sur cette gele des lames de parfait de foie gras mme dimension que les escalopes de volaille ; dresser une escalope sur chaque lame de foie gras, couvrir ensuite de fine gele de volaille mi-prise. Pour servir, incruster le plat sur un bloc de glace vive, taille de dimension voulue. NOTA. J ' a i donn le nom de Jeannette cette exquise prparation en souvenir du navire La Jeannette qui, en 1881, parti en

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exploration au Ple Nord, fut pris dans les glaces; un seul survivant revint de cette malheureuse expdition. Blanc de Volaille Vicomtesse de Fontenay. Lever les suprmes d'une volaille poche et refroidie; les diviser chacun en 4 escalopes; les masquer d'une sauce chaud-froid au paprika rose, doux; disposer sur chaque escalope une belle lame de truffe. Faire prendre au fond d'un plat carr ou, dfaut, dans une coupe en cristal, une couche de gele de volaille d'un centimtre d'paisseur. Disposer sur celle-ci 8 tranches de parfait de foie gras de mme grandeur que les escalopes de volaille ; poser une escalope enrobe de sauce chaud-froid sur chaque rond de parfait. Complter l'espace qui existe entre les escalopes de petits bouquets de pointes d'asperges bien vertes; couvrir ensuite de la mme gele de volaille mi-prise. Tenir le plat sur la glace. Pour servir, incruster le plat ou coupe dans un bloc de glace taill cet effet, ou, dans l'impossible du bloc, entourer le plat de glace vive broye en neige. NOTA. Le plat contenant les lments dsigns ne doit jamais quitter la glace. C'est la lgret et la fracheur de la gele qui donne au palais cette sensation si agrable pendant les chaleurs d't. La gele destine ce mets doit tre prpare avec jarrets et pieds de veau et de volaille. Ne jamais faire usage de glatine de commerce. Mayonnaise de Volaille. Garnir le fond d'un saladier de laitue cisele assaisonne d'un peu de sel et de quelques gouttes de vinaigre, en la disposant en dme. Sur cette salade, ranger des escalopes de volaille dont la peau aura t soigneusement retire ; couvrir le tour de sauce Mayonnaise ; lisser celle-ci ; dcorer aux cpres, olives dnoyautes, filets d'anchois, quartiers d'ufs durs, petits curs de laitues, etc. Ces lments qui constituent le dcor sont placs selon le got. Autrefois, les Mayonnaises taient, en gnral, dresses dans le milieu d'une bordure en gele, dans laquelle taient disposs les lments de garniture. Salade de Volaille. Elle comporte exactement les mmes lments que la Mayonnaise de Volaille, sauf que la sauce Mayonnaise est remplace par un assaisonnement de salade ordinaire ajout quelques instants avant de servir. Mais nanmoins on doit toujours servir en mme temps une saucire de sauce Mayonnaise.

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DINDONNEAU Le Dindonneau se sert gnralement en entier, sauf lorsqu'il s'agit d'accommoder les reliefs du repas prcdent, ou les abatis, ou encore d'un vieux coq ou d'une vieille poule dinde qu'on dtaille en morceaux et mis en daube, en procdant de la mme faon que le Buf en Daube. Les mmes garnitures qui accompagnent le Buf en Daube conviennent au Dindonneau. On cuit le Dindonneau, suivant le cas, soit : Rti, brais ou pol. En Angleterre, on le sert quelquefois bouilli. {Voir, pour ses d i f f r e n t s apprts : Chapitre des Relevs et Entres de Volaille, et Srie des Prparations diverses.) En gnral, presque toutes les faons d'accommoder les Poulardes conviennent au Dindonneau. Ailerons de Dindonneau la pure de Marrons. Aprs les avoir flambs et dbarrasss des plus petites plumes, les mettre dans une casserole dont le fond est juste assez large pour contenir les ailerons l'un ct de l'autre. Pour 12 ailerons, faire chauffer dans la casserole 100 grammes de beurre, disposer les ailerons dans le beurre, les saler lgrement et les cuire petit feu, casserole couverte, en procdant comme pour un morceau de veau, c'est--dire de soigner la cuisson et d'ajouter une ou deux cuilleres d'eau chaude ds que le beurre commence prendre une couleur lgrement blonde ; cette opration doit se renouvler plusieurs fois au cours de la cuisson. viter surtout de laisser brler le beurre, car toute la saveur de ce mets serait perdue. Au terme de la cuisson, on doit obtenir un jus blond dor. Dresser les ailerons dans un plat creux, ajouter quelques cuilleres d'eau chaude pour bien dglacer le fonds de cuisson et obtenir assez de jus p>our le nombre d'ailerons. NOTA. Ce jus ne doit pas se dgraisser, l'addition de quelques cuilleres d'eau chaude, au dernier moment, permet d'obtenir un jus lgrement li ayant un got de noisette trs agrable. C'est par le soin apport la cuisson des ailerons qu'on obtiendra un mets vraiment dlicieux. On pourra de temps autre, pendant la cuisson des ailerons, remplacer l'eau par quelques cuilleres de vin blanc; ceci est affaire de got. On peut galement cuire les ailerons d'une autre faon, en les

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faisant braiser sur un lit de lgumes mincs en procdant comme pour les ris de veau. Dindonneau Chipolata. Farcir le dindonneau d'une farce compose de : 500 grammes de chair de veau, autant de lard gras frais, 150 grammes de mie de pain trempe dans de l'eau et press ensuite; assaisonnement : sel, poivre et pices. Le brider, le couvrir de bardes de lard, et le poler entour d'une Mirepoix compose de : Oignons, carotte, lard de poitrine, coups en ds et rissols au beurre, une feuille de laurier, brindilles de thym et branches de persil. Pendant la cuisson, l'arroser de temps autre de quelques cuilleres de vin blanc. Dresser le Dindonneau entour de la garniture suivante, dite Chipolata : 24 petits oignons glacs, 24 marrons cuits au consomm ; 150 grammes de lardons blanchis et rissols au beurre, 24 petites carottes cuites au consomm et glaces, 12 petites saucisses. Ajouter au fonds de braisage du dindonneau 4 dcilitres de sauce demi-glace, donner quelques minutes d'bullition, passer au chinois; dgraisser la sauce, en masquer lgrement la garniture et servir le surplus part dans une saucire. Dindonneau farci aux Marrons. Pour un dindonneau du poids de 3 kilos environ : choisir 1 kilo de beaux marrons; inciser l'corce ; les faire clater soit au four ou la pole; retirer vivement l'corce et la seconde peau; les cuire au consomm blanc. Ensuite, les goutter et les mlanger 7 800 grammes de chair saucisses assaisonne de haut got et laquelle on pourra mler la farce une truffe hache. Enlever le brchet et l'os de poitrine du dindonneau, garnir l'intrieur avec la farce aux marrons prpare ; le brider et le rtir la broche ou au four, chaleur tempre et en l'arrosant souvent. Dresser au moment voulu et servir part le jus de la pice tenu un peu gras. DINDONNEAU FROID Pour manger froid, il est prfrable de poler le Dindonneau. Son fonds de lgumes pourra tre ajout la gele qui l'accompagne. Les diffrentes formules indiques pour les Poulardes entires froides lui sont applicables. On prpare galement, pour servir froid, le Dindonneau en daube.

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Dindonneau en Daube. Dtailler un Dindonneau en morceaux de 100 grammes environ ; les mettre dans une terrine, les assaisonner de sel, poivre et pices; les arroser de quelques cuilleres de cognac et huile d'olive; 2 moyens oignons, 2 chalotes, 2 moyennes carottes, le tout finement hach et un demi-litre de vin blanc ; laisser mariner 2 3 heures avec un fort bouquet garni compos de : branches de persil, une feuille de laurier, brindille de thym, une gousse d'ail crase et une corce d'orange sche. Prendre un ustensile en terre appropri cet usage de contenance proportionne, pour contenir les lments de la daube. Disposer dedans les morceaux de Dindonneau par couches alternes de : couennes de lard blanchies, dtailles en petits ds; lard de poitrine en ds et lgrement rissol au beurre. Mettre au centre des couches de Dindonneau le bouquet garni; verser dans la daubire la marinade, complter avec 4 dcilitres de fonds de jarret de veau brun. Couvrir hermtiquement l'ustensile et cuire au four chaleur douce pendant 2 heures 2 heures 15. Retirer le bouquet, laisser refroidir dans la daubire et servir tel quel. PIGEONNEAUX En principe, on ne devrait employer que des jeunes sujets qui ont atteint leur complet dveloppement. Un vieux pigeon ne peut gure tre employ autrement qu'en compote, ce qui veut dire le cuire jusqu' ce qu'il soit en compote, ou pour les farces. C'est pourquoi je ne dsigne ici que le Pigeonneau. Pigeonneaux la Bordelaise. Les partager en deux; aplatir lgrement chaque moiti; les assaisonner et les cuire doucement au beurre dans une casserole sauter. D'autre part, on aura, pour 2 Pigeonneaux, minc 2 fonds d'artichauts crus et sauts au beurre et autant de pommes de terre crues tailles en hards et cuites au beurre. Joindre aux Pigeonneaux artichauts et pommes de terre. Au moment de servir, faire frire l'huile un moyen oignon taill en rondelles et une touffe de persil. Dresser les demi-pigeons; les entourer, par bouquets, des pommes et artichauts intercals de rondelles d'oignon frites et bouquets de persil frit.

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Dglacer le fond de la casserole avec un demi-verre de vin blanc; rduire de moiti, ajouter 2 cuilleres de glace de viande et 3 4 cuilleres de consomm ou fonds de veau; donner 2 minutes' d'bullition. Retirer la casserole du feu, incorporer intimement la rduction une forte cuillere de beurre fin, quelques gouttes de jus de citron et verser sur les demi-pigeonneaux. Pigeonneaux Chasseur. Voir a Poulet Saut Chasseur et procder de mme.

Pigeonneaux Crapaudine. Couper les Pigeonneaux dans le sens horizontal, de la pointe de l'estomac jusqu'aux ailes. Les ouvrir, les aplatir lgrement, les assaisonner de sel et p>oivre, les passer dans du beurre fondu, ensuite dans la mie de pain; les griller doucement et les dresser sur plat bien chaud. Servir en mme temps une sauce Diable. Pigeonneaux Financire. Poler les Pigeonneaux, les dresser sur plat d'entre creux. Les entourer de la garniture suivante : Ttes de champignons, truffes en lamelles, quenelles de volaille, crtes et rognons de coq, olives dnoyautes. Le tout enrob d'une fine sauce demi-glace au Madre. Pigeonneau Gauthier au beurre d'crevisse. Le mot Gauthier n'indique pas une espce spciale de Pigeonneaux. On s'en servait autrefois pour dsigner les pigeons innocents, c'est--dire les jeunes sujets pris au nid peine drus. Partager les Pigeonneaux en deux; les ranger dans un sautoir de grandeur voulue, contenant assez de beurre fondu lgrement acidul de quelques gouttes de jus de citron pour que les demi-pigeonneaux en soient presque couverts. Les pocher dans ce beurre et feu trs doux. Au moment de servir, dresser les demi-pigeonneaux en couronne sur plat d'entre et les masquer d'un velout li aux jaunes d'ufs additionn de Beurre d'crevisse. On pourra complter cette sauce de lamelles de truffe, de cpes rissols au beurre. Comme accompagnement : Nouilles l'Alsacienne. Pigeonneaux aux petits Pois la Mnagre. Faire colorer au beurre 50 grammes de lard maigre de poitrine coup en ds, blanchi, et 6 petits oignons par Pigeonneau. goutter lard et oignons; mettre la place les Pigeonneaux, les faire lgrement colorer; ajouter un quart de litre de petits pois par Pigeonneau, le lard.

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les oignons et un bouquet de persil; mouiller de 4 dcilitres d'eau bouillante, 6 grammes de sel, une pince de poivre. Couvrir la casse, rle, cuire le tout petit feu. On ajoute quelquefois aux petits pois quelques petites carottes et p>ommes nouvelles. On prpare aussi les Pigeonneaux de la faon suivante : on les couvre d'une barde de lard et on les cuit au beurre. Aussitt cuits, les sortir de la casserole, les dbrider; dglacer le fond de la casserole avec une cuillere de bouillon. Ajouter, par Pigeonneau un dcilitre de sauce demi-glace ; donner quelques minutes d'bullition, remettre les Pigeonneaux dans la casserole, les couvrir de petits pois cuits la Franaise. Faire fortement chauffer. Dresser sur plat d'entre un peu creux. Pigeonneaux la Polonaise. Proportions pour 2 Pigeonneaux : Les farcir d'une farce gratin prpare de la faon suivante : Prendre les foies de deux pigeons et 3 4 foies de poulet; les assaisonner de sel, poivre et pices; ajouter une petite cuillere dessert d'oignon et une demi-chalote hachs, une pince de feuilles de persil ciseles. Faire fortement chauffer dans la pole une cuillere dessert de beurre avec une cuillere soupe de lard gras rp. Jeter les foies prpars dans ce beurre brlant ; les sauter 2 secondes, le temps de saisir les foies; laisser refroidir et passer au tamis fin. Brider et barder les Pigeonneaux et les cuire au beurre, la casserole. Les dresser sur plat d'entre et au dernier moment les couvrir de mie de pain frite au beurre. Ajouter quelques cuilleres de bon jus de veau la cuisson des Pigeonneaux, donner une minute d'bullition, passer au chinois et servir part dans une saucire. Pigeonneaux au sang. Saigner les Pigeonneaux en conservant le sang dans un bol auquel on mlera un filet de vinaigre et une cuillere de vin rouge ; bien mlanger p>our viter la coagulation. Aprs avoir soigneusement nettoy les Pigeonneaux, les diviser par moiti sut la longueur, les aplatir lgrement, les assaisonner lgrement de sel et poivre, les passer dans la farine. Faire chauffer dans un sautoir de grandeur pouvant contenir 4 demi-pigeonneaux l'un ct de l'autre, 3 cuilleres de beurre et 2 cuilleres d'huile d'olive. Ranger les demi-pigeonneaux dans le beurre et les cuire petit feu, les retourner en temps voulu pour obtenir une cuisson uniforme. Ajouter alors une chalote finement hache et 120 grammes de champignons frais mincs. Arroser les Pigeonneaux de quelques cuilleres de fine cham-

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pagne et 2 dcilitres de vin blanc ou rouge volont et faire rduire vivement de moiti. Retirer la casserole hors du feu ; dresser les Pigeonneaux; lier la sauce avec le sang mis en rserve et 3 cuilleres de crme trs frache. Verser aussitt sur les Pigeonneaux. Pigeonneaux sauts aux tomates la Provenale. Les diviser en deux sur la longueur, les assaisonner de sel et poivre et procder comme il est expliqu au Poulet Saut Provenale . Ctelettes de Pigeonneaux Yvette. Fendre les Pigeonneaux en deux, les dsosser en laissant les bouts d'ailerons et les pattes; les aplatir lgrement, les assaisonner de sel et poivre, les passer la farine, puis l'oeuf battu, ensuite la mie de pain frachement prpare et les cuire au beurre clarifi. Les dresser sur plat bien chaud. Servir en mme temps un minc de fonds d'artichauts et truffe enrobs de fine sauce Bchamel la Crme. Suprmes de Pigeonneaux Rossini. Cuire au beurre, la casserole, 2 Pigeonneaux bards de lard; aussitt cuits, les dbrider; lever les filets, les dposer dans une petite casserole avec 150 200 grammes de truffes coupes en lamelles assaisonnes de sel et poivre frais moulu, une cuillere de beurre ; tenir au chaud quelques instants et enrober ce fin ragot d'une fine sauce demiglace. D'autre part, faire sauter au beurre, la dernire minute, 4 belles escalopes de foie gras frais bien assaisonn. Dresser le foie gras sur crotons en pain de mie, frits au beurre la dernire minute ; disposer un suprme sur chaque escalope et couvrir avec les truffes. Servir en mme temps des nouilles au parmesan. Comme variante, on pourra remplacer les nouilles par un rizotto. Pt de Pigeonneaux l'Anglaise (Pigeon'Pie). Garnir le fond et les parois d'un plat pt l'Anglaise de tranches de lard de poitrine fum (Bacon) saupoudrs d'chalote hache. Ranger dans le plat les Pigeonneaux coups en quatre morceaux, assaisonns de sel et poivre et saupoudrs de persil hach, en ajoutant, par Pigeonneau, un jaune d'uf dur coup en deux. Mouiller moiti hauteur avec du bon jus ; couvrir avec une abaisse de feuilletage ; dorer, rayer avec la pointe du couteau; faire une ouverture sur le centre de 1 abaisse et cuire environ une heure un quart four chaleur moyenne. Timbale de Pigeonneaux La Fayette. 1 Prparer une crote de timbale dans un moule plus large que

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haut, comme il est indiqu dans l'article Timbale de Poulet . 2 Pour 6 Pigeonneaux, cuire 36 crevisses dans une Mirepoix au vin ; aussitt cuites, retirer les queues des carapaces, et les mettre dans une petite casserole avec 2 cuilleres de beurre, 2 cuilleres de leur cuisson, 200 grammes de truffes coupes en lamelles, assaisonns de sel et poivre frais moulu; tenir au chaud. 3 Avec les carapaces d'crevisses, prparer un beurre d'crevisses. En mme temps cuire au beurre 6 Pigeonneaux envelopps de fines bardes de lard, aprs cuisson lever les suprmes, supprimer la peau, tenir les suprmes au chaud avec un peu de beurre de cuisson des Pigeonneaux et quelques cuilleres de glace de viande. 4 Cuire l'eau sale 300 grammes de macaroni, le tenir un peu ferme; l'goutter compltement et ajouter : 75 grammes de beurre, 125 grammes de parmesan frachement rp, un soupon de muscade. On aura prpar d'avance une fine sauce Bchamel la Crme complte avec le beurre d'crevisse; ajouter quelques cuilleres de cette sauce au macaroni, et une partie aux queues d'crevisses et truffes. Dressage : Verser le macaroni dans la timbale; garnir la surface avec le ragot d'crevisses et truffes; ranger dessus les suprmes de Pigeonneaux et les masquer avec le restant de la sauce. Dcorer la surface de belles lames de truffe. Vol-au-Vent de Pigeonneau. On peut garnir un vol-au-vent soit avec des Pigeonneaux prpars la Financire, dans ce cas les Pigeonneaux sont diviss en 4 morceaux. On peut galement garnir un vol-au-vent avec des suprmes de Pigeonneaux, queues d'crevisses et lamelles de truffe, enrobs d'une sauce Bchamel la crme et beurre d'crevisses. Pigeons en compote. Cette dnomination a t adopte principalement pour prparer les sujets un peu fermes. Dans ce cas, le ou les pigeons sont braiss fond sur un lit de lgumes. Garniture : Petits oignons glacs, ttes de champignons, lard maigre de poitrine coup en carrs, blanchis et rissols au beurre. Dresser les pigeons. Ajouter au fonds de cuisson un ou deux dcilitres de sauce demi-glace; donner quelques minutes d'bullition; passer la sauce au chinois sur la garniture, donner encore 2 ou 3 minutes d'bullition et verser sur les Pigeons. NOTA. On pourrait indiquer un nombre infini de prparations

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dont les pigeons, les pigeonneaux, les ramiers, les tourtereaux, les colombes sont susceptibles. Bon nombre de prparations appliques au poulet et au perdreau s'adaptent merveilleusement ces divers volatiles. PIGEONNEAUX FROIDS Pigeonneaux en terrine la gele. Prparer d'abord la farce suivante : faire fondre dans une pole, pour 2 Pigeons, 50 grammes de lard gras avec 30 grammes de beurre, chauffer fortement et ajouter 100 grammes de foies de poulet assaisonns de sel, de p>oivre et pices, et une petite cuillere dessert d'oignon hach et pince de p>ersil. Faire sauter les foies 2 secondes, juste le temps de les saisir. Laisser refroidir et passer au tamis fin. Dsosser l'estomac des Pigeonneaux, supprimer les pattes. Les assaisonner intrieurement et les garnir avec la farce prpare; les mettre dans une terrine pouvant juste les contenir. Les arroser d'une cuillere de cognac, les couvrir d'une barde de lard. Couvrir la terrine, cuire au bain-marie, au four, 35 minutes environ. En sortant les Pigeonneaux du four, les couvrir avec une gele de veau brune et un peu corse et laisser refroidir. Cette prparation doit se faire la veille, de faon que le tout soit bien froid. Au moment de servir, dgraisser le dessus de la gele et dresser la terrine sur plat long couvert d'une serviette. NOTA. On pourra remplacer la farce de foies de volaille par du parfait de foie gras truff et cuire les Pigeonneaux comme dans la prcdente formule. On pourra ainsi cuire les Pigeonneaux dans une pte pt. Dans ce cas, aprs avoir fonc le moule avec la pte, garnir les parois de celle-ci avec des fines bardes de lard. Beaucoup de formules et recettes de volaille et perdreaux sont applicables aux Pigeonneaux. PINTADE Presque toutes les formules indiques pour le Faisan sont applicables la Pintade. Lorsque la chasse est dfendue, une jeune Pintade truffe est digne de paratre sur la meilleure table.

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OIE Le principal mrite de l'Oie est de fournir le foie gras le plus fin et le plus parfait. On l'accommode cependant de plusieurs faons, mais autant que possible elle doit tre jeune. Oie l'Alsacienne. La farcir avec de la chair saucisses et la faire rtir ou poler ensuite. La dresser et l'entourer de : choucroute braise; lard de poitrine cuit avec la choucroute et coup en tranches, et jambonneaux. Oie l'Anglaise. Les Anglais sont assez amateurs de ce volatile. Prparer la farce suivante : cuire au four 6 700 grammes d'oignons, sans retirer la pelure ; les laisser refroidir. Les peler ensuite, les hacher et leur ajouter : le mme poids de mie de pain humecte de bouillon ; assaisonnement sel, poivre, soupon de muscade et 15 20 grammes de sauge frache ou sche hache. Introduire cette prparation dans l'oie; la brider, la rtir au four ou la broche. Dresser et entourer avec le jus, qui doit tre conserv un peu gras. Servir part une saucire de marmelade de pommes lgrement sucre. Oie la Bordelaise. La farcir avec moiti chair saucisses et moiti mie de pain rissole au beurre ; assaisonner de sel, poivre et pices, une pointe d'ail crase. Brider la pice et la rtir la broche ou au four. Dresser ; servir son jus part et, en mme temps, un plat de cpes rissols la Bordelaise. Oie Chipolata. Se prpare de mme que le Dindonneau de ce nom. (Voir Dindonneau la Chipolata .) Oie en Civet. Recueillir le sang en tuant la bte; y ajouter de suite le jus d'un citron ou 2 cuilleres caf de vinaigre et le fouetter doucement jusqu' complet refroidissement pour viter la coagulation.

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Dcouper ensuite l'oie en morceaux et procder comme pour un Civet de Livre. (Voir Civet de Livre , chapitre du Gibier.) Oie en Confit. Choisir des oies bien grasses, chaque sujet tant susceptible de fournir 1 kilo 250 grammes de graisse. Les nettoyer soigneusement, les vider et les dtailler chacune en 6 morceaux (les cuisses, l'estomac partag en deux et 2 morceaux de carcasse). Frotter les morceaux avec du sel gris mlang d'une pointe d'pices. Les ranger dans des plats creux, couvrir de sel et laisser saumurer pendant 24 heures. Le lendemain, faire fondre, dans une bassine ou tout autre ustensile, toute la graisse recueillie aprs les morceaux d'oie et les intestins. Ranger les morceaux dans la graisse, aprs les avoir passs l'eau froide et bien pongs; les cuire fond tout en les conservant un peu fermes, vu leur emploi ultrieur, ce qui demande environ 2 heures et demie. Les mettre ensuite dans des pots pralablement passs l'eau bouillante, et raison d une oie par pot. Couvrir ces morceaux avec la graisse de cuisson. Lorsque celle-ci est bien fige, ajouter du saindoux fondu en quantit suffisante pour qu'il y en ait une paisseur d'un bon centimtre sur la graisse d'oie et laisser se solidifier. Finalement, couvrir les pots avec des ronds de fort papier bien ficels autour des pots. Oie aux Marrons. Procder selon la mthode et les proportions indiques pour le Dindonneau aux Marrons . Oie braise aux Navets. Procder comme il est indiqu pour le Canard aux Navets . Oie en Daube. Procder selon la mthode et les proportions indiques dans la formule Dinde en Daube , en tenant compte du poids de la pice en traitement pour rgler le temps de cuisson.

C A N A R D S ET CANETONS En cuisine, on distingue trois sortes de canards qui sont : les Rouennais, les Nantais, les diverses varits de canards sauvages. Ces derniers sont principalement employs comme Rtis et en Salmis.

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Le canard Rouennais est galement trait en Rti plutt qu'en Entre, le caractristique de son apprt tant d'tre tenu saignant ; ce n'est que trs rarement qu'il est brais. Le canard Rouennais n'est pas saign comme les autres volailles, mais touff. Le canard Nantais, qui est moins fourni en chair que le Rouennais, est gnralement brais, pol ou rti. Caneton aux nouilles l'Alsacienne. Choisir un sujet bien en chair, le nettoyer soigneusement et garnir l'intrieur de farce gratin prpare avec le foie de canard et foie gras; le brider et le poler sur un lit de lgumes. Dresser sur plat d'Entre; l'arroser de son fonds de polage additionn de fonds de veau brun. Servir en mme temps un plat de Nouilles l'Alsacienne. Caneton la Choucroute. Farcir le caneton d'aprs la formule prcdente, le cuire de mme et remplacer les nouilles par de la choucroute braise avec lard de poitrine. Dresser le caneton avec la choucroute et tranches de lard autour. Jus part. Caneton brais aux Navets. Faire colorer le caneton au beurre ; goutter le beurre ; ajouter un demi-verre de vin blanc, faire rduire compltement; ajouter alors 2 dcilitres de sauce demi-glace, autant de fonds de veau brun, un petit bouquet garni. Cuire le caneton petit feu. Dans le beurre ayant servi de rissolage au canard, faire colorer 400 grammes de navets tourns en forme d'olive allonge ; les saupoudrer d'une forte pince de sucre et les faire sauter quelques minutes. Prparer galement une vingtaine de petits oignons lgrement rissols au beurre. Lorsque le caneton est moiti cuit, le changer de casserole, l'entourer avec les navets et oignons, passer la sauce sur le tout et complter la cuisson au four, casserole couverte. Dresser le caneton avec les navets et oignons disposs autour. Caneton aux Olives. Braiser le caneton comme celui aux Navets, en tenant la sauce plus rduite et plus succulente. Quelques instants avant de servir, y ajouter 250 grammes d'olives dnoyautes et passes quelques minutes l'eau bouillante. Dresser le caneton; l'entourer avec olives et sauce.

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Caneton aux petits Pois la Mnagre. Faire lgrement blondir au beurre une quinzaine de petits oignons et 250 grammes de lard de poitrine, coup en gros ds et pass quelques minutes l'eau bouillante. Retirer le lard et oignons ; mettre le caneton colorer dans le mme beurre; ds que la coloration est obtenue, retirer le caneton sur une assiette; mler au beurre une forte cuillere de farine, faire lgrement roussir en remuant avec une cuiller en bois ; dlayer le roux avec un demi-litre d'eau, 6 grammes de sel, une pince de poivre, remettre le caneton dans la casserole avec petits oignons et lard ; ajouter un litre de petits pois et un petit bouquet garni. Couvrir la casserole et cuire doucement. Retirer le bouquet, dresser le caneton, le couvrir avec la garniture. Si la sauce tait trop courte, ajouter quelques cuilleres d'eau chaude. Caneton aux petits Pois (autre faon de le prparer). Braiser ou poler le canard sur un lit d'oignon et carotte mincs ; couennes de lard, bouquet garni. Le canard tant cuit, le retirer de la casserole ; ajouter au fonds de cuisson un dcilitre et demi de vin blanc, faire rduire, puis 3 dcilitres de sauce demi-glace ; donner 2 minutes d'bullition ; passer la sauce la passoire fine avec pression, laisser reposer un instant, dgraisser la sauce, la remettre dans la casserole ainsi que le canard. Ajouter alors trois quarts de litre de petits pois fins cuits la franaise, avec petits oignons et lard. Laisser mijoter quelques instants. Dresser le canard, le couvrir avec les petits pois. Suprmes de Caneton. Les suprmes de caneton se lvent comme ceux de volaille et peuvent se traiter de mme. Cependant, aprs exprience, on obtient un meilleur rsultat lorsque le caneton est d'abord cuit, soit pol ou la broche et les suprmes levs aprs cuisson. Suprmes de Caneton la Rossini. Poler le caneton sur un lit d'oignon, carotte mincs, bouquet garni. Arriv au point de cuisson voulu, le retirer de la casserole, le tenir au chaud. Mouiller le fonds de quelques cuilleres de vieil armagnac et un verre de vin blanc; faire rduire de deux tiers; ajouter 3 dcilitres de fine sauce demi-glace; donner quelques minutes d'bullition, passer la sauce au chinois dans une petite casserole, laisser

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reposer quelques instants et dgraisser la sauce; y mler 150 200 gr. de truffes soigneusement peles et coupes en lamelles, assaisonnes de sel et poivre frais moulu. Tenir au cnaud. D'autre part, tailler 4 belles escalopes de foie gras frais, les assaisonner de sel et poivre, les passer la farine et les sauter au beurre. Lever les suprmes du caneton, les diviser chacun en 2 escalopes; les dresser sur crotons en pain de mie frits au beurre la dernire minute; placer sur chaque une escalope de foie gras. Donner un bouillon la sauce aux truffes et verser sur les escalopes. Servir en mme temps un plat de nouilles fraches l'Italienne. Suprmes de Caneton la Pimontaise. Prparer les suprmes exactement p>our Rossini , et remplacer les nouilles par un succulent rizotto la Pimontaise. N O T A . A propos du canard et de toutes les volailles en gnral, n'employer que des sujets jeunes; c'est l le principal secret pour obtenir des rsultats parfaits. Caneton Rouennais. Sauf le cas o il doit tre servi froid la cuiller, le Rouennais ne se braise pas : il est pol ou rti, toujours tenu saignant. Lorsqu'il doit tre farci, la farce est ainsi prpare : Hacher 125 gr. ! de lard frais, le mettre dans la pole avec 30 grammes de beurre et faire fortement chauffer. D'autre part, on aura prpar sur une assiette 250 grammes de foies de canard, soigneusement dbarrasss du fiel, assaisonns de sel, poivre et pices, pince de persil et une cuillere d'oignon hach. Jeter les ] foies dans la graisse brlante, les sauter 2 ou 3 secondes, de faon que J les foies soient saignants. Laisser refroidir moiti, piler et passer au tamis fin. Caneton Rouennais aux Cerises. Poler le caneton et, avec le fonds de cuisson et addition de sauce ! demi-glace, prparer une onctueuse sauce, dite fumet . Dresser le caneton et le couvrir avec le fumet. Servir part une garniture de cerises ainsi prpares ; Choisir une livre de belles cerises Montmorency ; les dnoyauter, les mettre dans j un polon en cuivre avec 2 cuilleres de sucre en poudre et une pince , de cannelle en poudre. Couvrir le polon et donner 5 minutes de cuisson feu modr; retirer le polon du feu, laisser refroidir. D'autre part, faire rduire de moiti un dcilitre de vin de Porto additionn d'un jus d'orange et le zeste d'une orange rp et le jus de cuisson des cerises; puis ajouter 4 cuilleres soupe de gele de groseille et, ds qu'elle est fondue, y joindre les cerises.

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NOTA. On peut prparer cette sauce toute l'anne en se procurant des cerises conserves dans un sirop lger. (Spcialit de la Maison Caressa Nice.) ^ Dans le cas d'emploi de la cerise conserve. Faire rduire de moiti une partie du sirop des cerises avec le Porto, ajouter la cannelle, le jus et le zeste d'une orange ; ajouter la gele de groseille, complter avec les cerises. Caneton Rouennais en chemise. Le nettoyer soigneusement, supprimer le croupion dont le got est fort dsagrable. Farcir le caneton avec de la farce la Rouennaise, le brider en Entre. L'envelopper dans une serviette ; le ficeler comme une galantine et le pocher doucement, pendant 40 minutes environ, dans un fonds brun un peu cors. Pour le servir, retirer la serviette dans laquelle le caneton a t poch et la remplacer par une petite serviette franges, donnant l'illusion d'une chemisette. L'entourer de quartiers d'oranges pars vif et envoyer part une sauce Rouennaise. Caneton Rouennais en dodine au chambertin. Rtir le caneton en le tenant un peu saignant. Lever Jes deux cts de la poitrine ; les tenir en rserve en ayant soin de poser ces deux morceaux de poitrine sur un plat du ct de la peau, cette prcaution est trs importante, elle a pour but de conserver le sang dans les chairs; couvrir le plat en partie. Dtacher les cuisses (celles-ci ne sont pas servies et trouvent un autre emploi); supprimer le croupion compltement et piler la carcasse. Mettre d a n s une casserole 2 dcilitres de vin de Chambertin, 2 petits verres de fine C h a m p a g n e , 2 chalotes haches, une pince de p>oivre mignonnette, un soupon de muscade et une demi-feuille de laurier; rduire v i v e m e n t des deux tiers. Ajouter alors la carcasse pile et 3 dcilitres environ de sauce demiglace au fonds de veau brun; couvrir la casserole, la mettre au four chaleur modre, donner 15 20 minutes de cuisson; puis passer le tout au chinois fin, avec pression. Remettre la sauce en bullition pendant quelques minutes et la complter hors du feu avec 30 grammes de beurre frais et 3 cuilleres de farce Rouennaise. Pour servir : Dtailler chaque morceau de poitrine en 3 ou 4 escalopes; dresser ces escalopes dans une timbale en argent ou plat creux, I un ou l'autre bien chaud, les saupoudrer d'une pince de sel et de poivre frais moulu; petits champignons frais rissols au beurre. Couvrir
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le tout avec la sauce prpare, celle-ci doit tre trs chaude. Servir part des nouilles fraches au beurre Noisette. NOTA. On pourra rendre la Dodine plus riche en compltant les escalopes de caneton avec escalopes de foie gras frais sautes au beurre la dernire minute, et de lamelles de truffes. On pourra aussi, comme variante, pour lier la sauce, remplacer la farce rouennaise par du parfait de foie gras pass au tamis fin, additionn de 2 cuilleres de fine glace de viande et remplacer le beurre par 3 4 cuilleres de crme la condition que celle-ci soit trs frache. Ces diverses prparations pourront tre servies froides et dresses en terrine ou plat carr et en gele. Caneton l'Orange. Le caneton l'orange se sert soit : rti, pol ou brais; mais il est le plus souvent servi rti, accompagn d'un jus de veau brun un peu cors, au fumet de canard auquel on ajoute une petite julienne de zeste d'orange fortement blanchie et le jus d'une orange. Servir en mme temps dans une coupe des quartiers d'oranges pars vif. Lorsque le canard est brais ou pol, ds qu'il est cuit, le sortir de la casserole ; ajouter la cuisson 3 dcilitres de sauce demi-glace rduite au fonds de veau brun. Passer au chinois dans une petite casserole, ajouter le zeste d'une orange et le quart d un zeste de citron taills en julienne et fortement blanchis et le jus de l'orange. Dresser le caneton sur plat d'Entre; le saucer lgrement de la sauce prpare, et envoyer le surplus part dans une saucire. Servir en mme temps des quartiers d'oranges pars vif. Caneton Rouennais la presse. Rtir le caneton p>endant 20 minutes; l'envoyer aussitt table o il est ainsi trait ; enlever les deux cuisses qui ne sont pas servies. Dtailler les deux filets en fines aiguillettes; les ranger l'une ct de l'autre sur un plat tide; les assaisonner de sel, et poivre frais moulu. Hacher la carcasse et la passer la presse cet usage en l'arrosant d'un verre de vin rouge, bordeaux ou bourgogne, qu'on aura fait rduire de moiti. Recueillir le jus, l'additionner d'un filet de cognac et en arroser les aiguillettes. Placer le plat sur un rchaud, bien chauffer sans laisser bouillir et servi aussitt.

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Caneton farci la Rouennaise. Farcir le caneton avec la farce indique la Notice ; le rtir feu vif pendant 25 30 minutes selon sa grosseur. L'accompagner d'une sauce Rouennaise. S'il est servi tout dcoup : dtacher les cuisses; les ciseler intrieurement, les assaisonner de sel et de poivre et les faire griller. Dtailler les filets en fines aiguillettes; les dresser sur un ct d'un plat long et sur l'autre ct la farce retire de l'intrieur. Placer les cuisses grilles sur un bout du plat. Hacher grossirement la carcasse; la passer la presse en l'arrosant d'un verre de fine champagne et le jus d'un citron. Ajouter le jus recueilli la sauce Rouennaise et saucer lgrement les aiguillettes. Servir part le reste de la sauce. Caneton en salmis la Rouennaise. Procder en tous points comme il est dit pour la Dodine au Chambertin . Dresser sur un croton de pain de mie d'un centimtre d'paisseur, de forme carre et grandeur ncessaire ; le creuser lgrement et le faire frire au beurre clarifi, puis garnir le vide de farce la Rouennaise. L'entourer de petits crotons en pain de mie, frits au beurre et recouverte d'une lgre couche de farce Rouennaise. On peut toujours faire griller les cuisses et les servir en mme temps. Caneton souffl Rouennaise. Rtir ou p>oler le caneton en le tenant saignant. Lever les suprmes et les tenir en rserve. Couper les os de la poitrine avec de gros ciseaux, de faon que la carcasse figure une sorte de caisse. Avec le foie du caneton, 250 grammes de filet de buf, 100 gr. de foie gras cru ou dfaut remplacer p>ar mme quantit de foies de poulardes, un blanc d'uf, prparer une farce mousseline. Emplir la carcasse avec cette farce, de faon reformer la pice dans sa forme primitive; l'entourer d'une bande de pwpier beurr pour viter toute dformation; pocher doucement couvert pendant 20 minutes. Le Pochage : Mettre au fond d'une braisire ovale, de grandeur voulue, une brique assez paisse; ajouter de l'eau bouillante aux deux tiers de hauteur de la brique ; faire bouillir. Placer le caneton dress sur un plat pouvant rentrer et se retirer facilement de la braisire ; couvrir celle-ci et laisser pocher la farce doucement en tenant l'eau 95 degrs. Ne pas laisser bouillir.

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Dresser le canard sur le plat de service, le masquer lgrement de sauce Salmis. Servir en mme temps les suprmes de canetons mis en rserve et escalops, additionns de lamelles de truffes; le tout enrob d'une fine sauce Salmis, releve de haut got et bouillante. NOTA. Cette farce Mousseline peut tre poche dans un moule cylindre ; servir comme accompagnement les suprmes de canard escalops et additionns de lamelles de truffe enrobs de sauce Salmis. Caneton Prigourdine (souffl de). Piler finement les chairs d'un caneton rti ou pol avec 2 ou 3 foies de canard rissols au beurre, ajouter 4 jaunes d'ufs, assaisonner de sel et poivre, frais moulu, soupon de muscade. Passer la farce au tamis fin, la mettre dans une terrine, lui mler intimement 3 4 cuilleres de sauce demi-glace trs rduite et 6 blancs d'ufs en neige bien ferme; complter avec 125 grammes de truffes soigneusement peles et coupes en fines lamelles. Verser la composition dans une timbale souffl beurre et cuire au four comme un souffl ordinaire. Servir comme accompagnement une sauce la Moelle. NOTA. Ce souffl peut se prparer avec des restes d'un canard du repas prcdent. CANETONS FROIDS Aiguillettes de Caneton la gele. Poler un caneton Rouennais 25 30 minutes environ ; le laisser peu prs refroidir dans sa cuisson. Lever ensuite les filets ; en retirer la peau et les dtailler en aiguillettes; les tenir en rserve. Piler finement les cuisses et la carcasse, aprs avoir supprim le croupion et les mettre dans la casserole dans laquelle on aura fait rduire de moiti 2 dcilitres de vin rouge et une cuillere de cognac et pince de poivre mignonnette. Ajouter alors 2 dcilitres de sauce demi-glace; laisser mijoter un quart d'heure; passer la passoire fine avec pression. Tenir au frais. D'autre part, prparer une farce la Rouennaise comme il est indiqu. Dans les proportions de 200 grammes environ, mettre cette farce dans une terrine, lui mler le mme volume de parfait de foie gras p>ass au tamis, et une partie ou le tout de la sauce prpare avec les cuisses et la carcasse du caneton. Travailler le tout fortement, avec une cuiller en bois; lui incorporer petit petit 200 250 grammes de beurre mousseux et quelques cuilleres de crme trs frache.

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Dresser, cette mousse dans un plat creux; galiser la surface, disposer dessus les aiguillettes et recouvrir le tout d'une fine gele au Porto ou au vin de Frontignan. Facultativement, on pourra accompagner les aiguillettes de quartier d'oranges pars vif. Aiguillettes de Caneton aux Cerises. Prparer et dresser les aiguillettes sur Mousse identiquement comme il est dit dans la recette prcdente. Disposer, tout autour des aiguillettes, une range de cerises cuites avec une cuillere de sucre, zeste d'orange et 2 cuilleres de vin de Bordeaux. Couvrir le tout de gele au Porto. Faire raffermir la gele et servir le plat entour de glace pile ou incrust dans un bloc de glace. Caneton la Cuiller. Braiser un caneton sur un lit de lgumes; carotte et oignon mincs, et fonds de jarret de veau. Le caneton doit tre bien cuit. Le laisser refroidir moiti, lever soigneusement les filets, dsosser les cuisses. Ajouter au fonds de braisage 3 dcilitres de sauce demi-glace; faire rduire pour obtenir, aprs rduction, environ 4 dcilitres de sauce; complter alors avec 3 cuilleres de farce Rouennaise et passer la passoire fine. Couler au fond d'une terrine, de grandeur voulue, une couche de sauce; disposer dessus la chair des cuisses, les napper de sauce; couvrir avec parfait de foie gras coup en tranches ; masquer le foie avec les filets de canard dtaills en 3 ou 4 escalopes chaque ; couvrir avec le restant de la sauce. Finir de remplir la terrine avec de la fine gele au Porto. Tenir sur glace 24 heures avant de servir. Terrine de Caneton la Gele. Dsosser l'estomac d'un caneton Rouennais, assaisonner l'intrieur de sel et poivre et une cuillere de cognac. Supprimer le croupion et les pattes. Garnir le caneton avec de la farce la Rouennaise ; le mettre dans une terrine pouvant le contenir trs juste. L'arroser simplement d'un petit verre de cognac et saler lgrement ; couvrir d'une barde de lard; cuire dcouvert au bain-marie, au four, environ 40 minutes. En sortant le caneton du four, remplir la terrine avec de la gele un peu corse et surtout bouillante; laisser refroidir jusqu'au lendemain.

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Au moment de servir, retirer avec une cuiller la graisse monte la surface. Dresser sur plat long recouvert d'une serviette. Timbale de Caneton la Toulousaine. Proportions pour 6 8 personnes : Faire rtir les canetons, les tenir un peu saignants ; les laisser refroidir et lever les filets. Avec les cuisses et les carcasses auxquelles on aura supprim les croupions, prparer une sauce Salmis la Gele, comme une sauce Chaud-Froid. Dtailler les filets en escalopes (3 ou 4 sur chaque filet), les enrober de mme sauce salmis et laisser raffermir. D'autre part, on aura fonc, avec de la pte feuillete, un moule pt de forme basse un peu plus large que haut ; couvrir la pte de bardes de lard ; remplir le vide avec de la chair saucisses, le haut en forme de dme, couvrir d'une barde de lard, puis avec la pte en laissant une chemine sur le centre. Souder les bords; dcorer le couvercle avec des petites feuilles de la mme pte. Dorer l'uf battu et cuire au four. Laisser refroidir compltement et dlicatement retirer le couvercle en passant la pointe du couteau tout autour, le long de la crte de la timbale. Retirer compltement le contenu, pourra servir diverses autres prparations. Faire prendre une couche assez paisse de sauce Salmis, additionne dans les mmes proportions de farce la Rouennaise, sur cette farce, ranger en couronne la moiti des escalopes de canard en les alternant de minces escalopes de parfait de foie gras et lamelles de truffe ; recouvrir d'une couche de gele. Recommencer un deuxime rang d'escalopes de canard, de foie gras et lamelles de truffe. Il doit rester trs peu de vide dans le centre qu'on pourra, en tout cas, complter avec du foie gTas. Finir de remplir la timbale avec de la gele au Porto, couvrir la timbale avec son couvercle, tenir au frais jusqu'au moment de servir. NOTA. Cette mthode de timbale peut tre applique tous les Gibiers susceptibles d'tre apprts en Salmis. FOIE G R A S (Prparations chaudes de Foie Gras.)

Le Foie gTas servi chaud, sauf en escalopes, n'est pas trs apprci. Cependant, voici quelques formules : Il y a trois faons de cuire le foie gras : poch, brais, et cuit dans une pte.

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Poch : Choisir un beau foie gras, bien frais et ferme, du poids Je 6 800 grammes; le parer, le dnerver, puis le clouter de truffes crues, soigneusement peles et coupes en quartiers, assaisonnes de sel, poivre et pices. Arroser le foie d'un petit verre de cognac et madre, l'assaisonner galement de sel, poivre et pices; puis l'envelopper de bardes de lard et ensuite d'une mousseline, le ficeler comme mie Galantine. - Faire pocher le foie pendant 20 25 minutes, suivant grosseur, et bullition trs lente. Quelques instants avant de servir, dballer le foie, le dresser sur un plat d'entre et garnir avec la garniture adopte, soit : Financire, de sauce Madre aux Truffes, de nouilles, raviolis, macaronis, etc. Ce sont, en gnral, les ptes qui conviennent le mieux px>ur accompagner le Foie gras chaud. Brais : Clouter le foie d'aprs la mthode premire; l'assaisonner de sel, poivre et pices; l'envelopper de fines bardes de lard et le hceler. D'autre part, prparer une Mirepioix compose d'un oignon, une carotte coups en ds, queues de persil ciseles, une petite feuille de laurier, brindilles de thym et 50 grammes de lard maigre dtaill en petits carrs. Faire lgrement blondir le tout au beurre. Mettre le foie gras dans une casserole, pas trop large; l'entourer avec la Mirepoix, mouiller d'un verre de vin blanc; couvrir la casserole, faire rduire de deux tiers; complter le mouillement avec 3 4 dcilitres de jus de veau brun. Couvrir et terminer la cuisson au four, 25 30 minutes. Le fonds de cuisson pourra tre li soit avec une petite cuillere de fcule, ou additionn de fine sauce demi-glace. Garniture volont. En Pte : Parer, dnerver et clouter le foie avec truffes en quartiers; l'assaisonner de sel, de poivre et pices; le dposer dans une terrine, l'arroser d'une forte cuillere de cognac et madre. Couvrir ia terrine et laisser macrer environ 2 heures. Faire deux abaisses ovales en pte pt, un peu plus larges que le foie gras. Sur l'une de ces abaisses, disposer le foie envelopp de bardes de lard; mouiller les bords de la pte; recouvrir avec la seconde abaisse ; souder et replier en bourrelet rgulier les bords des deux abaisses. Dorer et rayer le dessus de la pte; faire une petite ouverture sur le milieu pour l'chapypement de la vapeur pendant la cuisson. Cuire au four, chaleur moyenne, 30 35 minutes. Servir tel quel et envoyer en mme temps la garniture adopte. Pour servir le foie gras en pte, le matre d'htel doit dtacher le dessus de la crote, tout autour du foie, et enlever cette crote. Il dcoupe alors le foie la cuiller, en forme de coquilles, les dresse

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au fur et mesure sur les assiettes bien chaudes et les entoure de la garniture choisie et indique sur le Menu. Foie gras chaud l'Alsacienne. Prparer et braiser le foie comme il est indiqu. Au moment de le servir, le sortir de la cuisson ; le dbarraser des bardes de lard ; le dresser dans un plat creux, le couvrir de lamelles de truffes enrobes du fonds de cuisson rduit dgraiss et additionn de quelques cuilleres de sauce demi-glace et une cuillere de Madre. Servir en mme temps un plat de nouilles fraches prpares l'Alsacienne. Escalopes de Foie gras. Les escalopes de foie gras sont tailles sur foies bien frais et fermes du poids chacune pouvant varier entre 75 et 100 grammes, suivant les circonstances, assaisonnes de sel et de poivre, puis passes la farine et sautes au beurre; ou, aprs les avoir passes la farine, les tremper dans de l'uf battu, ensuite dans de la mie de pain frachement prpare. Cuites au dernier moment au beurre clarifi. Ces escalopes comportent une varit de garnitures telles : pointes d'asperges, p>etts pois frais l'Anglaise, nouilles l'Italienne, nouilles l'Alsacienne, minc de truffes au Madre la crme, au Paprika, Rizotto, Champignons, Cpes la Crme, Pure de Pommes, etc. Escalopes de Foie gras Favorite. Cuire les escalopes au beurre et simplement passes la farine et la pole ; les retourner en temps voulu pour obtenir une belle couleur sur les deux faces. Les dresser sur crotons en pain de mie frits au beurre au dernier moment. Les couvrir de lamelles de truffe enrobes d'une fine sauce demi-glace. Servir en mme temps une garniture de pointes d'asperges au beurre, tenues bien vertes. Escalopes de Foie gras Rossini. Se prparent identiquement comme pour Favorite , sauf que les pointes d'asperges sont remplaces par des nouilles l'Italienne. Escalopes de Foie gras Richelieu. Paner les escalopes comme il est indiqu l'uf et mie de pain; les cuire au beurre clarifi, de belle couleur dore. Les dresser sur plat bien chaud, placer 2 belles lames de truffe sur chaque escalope; les masquer de la sauce suivante : Faire fondre 2 ou 3 cuilleres de

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glace de viande additionne du mme volume de consomm ; donner u n bouillon et incorporer la glace de viande, par petites parties, 100 grammes de beurre fin, en remuant avec une cuiller; complter la sauce d'un jus de citron. Accompagnement : Pure de champignons frais la Crme, Pure de Marrons. NOTA. Dans le cas o le beurre et la glace de viande viendraient se dsunir, il suffira d'ajouter une cuillere d'eau chaude pour faire revenir la sauce son tat normal. Mignonnettes de Foie gras. Mlanger intimement deux tiers de foie gras truff cuit, cras la fourchette et un tiers de farce fine de volaille. Faonner la composition en forme de petits palets; paner l'Anglaise avec mie de pain frachement prpare et cuire doucement au beurre clarifi. Dresser en couronne et garnir volont de : pointes d'asperges, petits pois, pure de champignons, etc. Ces mignonnettes pourront, volont, tre dresses sur petits palets en semoule, passs la farine et colors au beurre sur les deux faces. Mme sauce que la sauce indique aux Escalopes Richelieu . NOTA. Avec les escalopes et les mignonnettes, par la simple variation des garnitures, on peut composer de nombreuses petites entres volantes trs apprcies en certaines circonstances.

PRPARATIONS FROIDES DU FOIE G R A S , PARFAITS, PTS, TERRINES DE FOIE G R A S Quels que soient les soins et l'attention apports la confection de ces diverses prparations, il est souvent si difficile d'obtenir les rsultats auxquels atteignent les fabricants rputs de ce produit qu'il est prfrable, la plupart du temps, de s'adresser une bonne maison pour se les procurer. Parfait de Foie gras. Le Parfait de foie gras se prte de nombreuses prparations culinaires. 11 est, en principe, servi en terrine, enrob d'une succulente gele. Mthode simple pour prparer le Parfait. Choisir deux foies frais bien fermes ; retirer soigneusement le fiel ; parer et dnerver les foies, les clouter d'excellentes truffes peles avec soin et coupes en

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quartiers. Mettre les foies dans une terrine, les assaisonner de sel, de poivre frais moulu et pices. Arroser d'un dcilitre de cognac et autant de Madre. Couvrir la terrine; laisser macrer 5 6 heures. Envelopper les foies gras de bardes de lard, puis d'une serviette ou d'une mousseline; les ficeler comme une galantine; les faire pocher 20 minutes dans un fonds de veau et les laisser refroidir dans leur cuisson. Les sortir aussitt froids, les dbarrasser de la serviette et des bardes de lard. Mettre les deux foies, runis l'un contre l'autre, dans une terrine de grandeur voulue et les couvrir de fine gele au champagne ou au Porto. Aspic de Foie gras. Chemiser de gele un moule douille, nu ou histori, le dcorer avec blanc d'uf dur et truffe. Le garnir de rectangles de parfait de foie gras, disposs en ranges lgrement chevales, en les alternant de gele et lamelles de truffe. On peut aussi remplacer les rectangles par de jolies coquilles de foie gras leves la cuiller, en procdant ainsi : avoir ct de soi un pot d'eau chaude et une cuiller soupe; tremper celle-ci dans l'eau chaude, ensuite dans le parfait et trs facilement on obtiendra de jolies coquilles qui, srement, produiront meilleur effet que le foie gras coup en carr. Tenir le moule entour de glace pile. Au moment de servir, dmouler l'Aspic sur un plat recouvert d'une serviette plie. On peut aussi servir en Aspic le parfait de Foie gras dans son entier; dans ce cas, il est moul dans un moule de forme ovale chemis de gele dcor de belles lamelles de truffes. Dresser sur coussin en pain de mie masqu de beurre, faonner en forme de coussin. Former les cordons du coussin avec du beurre ramolli pouss la poche munie d'une douille cannele et le poser sur le plat de service. Entourer le coussin sur lequel repose le Foie gras, de truffes cuites au Madre en les alternant de petits aspics mouls dans des moules darioles. Mousse de Foie gras. Prparer la Mousse de Foie gras de la faon suivante : Passer au tamis fin 5 600 grammes de parfait de foie gras; mettre la pure qui en rsulte dans une terrine et lui incorporer intimement 250 gr. de beurre fin ramolli et une prise de sel. Travailler l'appareil de

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faon le rendre mousseux et complter en lui incorporant 6 8 cuilleres de crme trs frache demi-fouette. Verser aussitt dans un moule charlotte. Chemis la gele et dcor de quelques belles lames de truffe. Tenir au frais. Dmouler au moment de servir sur plat de service recouvert d'une serviette. On prpare aussi la Mousse de Foie gras en lui incorporant de la gele de volaille la place de beurre. Mais, cette mthode genre de Bavarois offre certains alas, lorsqu'on doit la dmouler trop longtemps l'avance. Les Mousses prpares la gele doivent tre manges aussitt dmoules; elles ne rsisteraient pas longtemps la chaleur d'une salle dont l'atmosphre serait un peu surchauffe. j'ai maintes fois remarqu, dans les buffets de bal o on avait dress des Mousses la Gele, qu'elles fondaient vue d'il, ce qui ne pourrait se produire avec les Mousses au beurre. Les tartelettes, les barquettes, les clairs, les petites brioches, les petits pains au iait ont avantage d'tre garnis avec la Mousse au beurre et, dans ce cas, on pourra supprimer l'addition de crme. Foie gras au paprika doux (Mode hongroise). Mode Hongroise. Parer un beau foie gras frais; l'assaisonner de sel ; le mettre dans une terrine allant au four et de grandeur ncessaire; l'entourer avec un ou deux gros oignons blancs mincs et saupoudrs d'une cuillere de paprika rose et surtout doux. Cuire au four chaleur modre, 30 35 minutes environ. A ce point l'oignon doit tre d'une jolie couleur brune, comme s'il venait d'tre frit. Retirer la terrine du feu et laisser refroidir. Cette prparation se fait gnralement la veille et on sert, en mme temps que le foie, des pommes de terre cuites au four. Recette communique par M m e Katinko, la clbre danseuse hongroise. A. E.
IMPORTANT A CONNAITRE. Pour le paprika comme pour le curry il est prudent de s'assurer du degr de poivre qu'ils contiennent, en gotant pralablement le produit. A. E.

GIBIERS

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LE CHEVREUIL Le chevreuil est ainsi dtaill : les carrs, la selle, les gigots qui constituent les premiers morceaux de la bte. Les bas morceaux tels : Je collet, les paules, les poitrines et le haut des carrs dtaills en morceaux de 60 grammes, se prparent comme le buf la Bourguignonne ou sont mis en Daube la mode Provenale. Les carrs sont dtaills en ctelettes, les noisettes sont prises sur la selle, les cuissots sont gnralement servis rtis ou pols. Ctes de Chevreuil aux Cerises. Sauter vivement les ctelettes l'huile d'olive ou au beurre : les dresser en couronne en les intercalant de crotons taills en curs et frits au beurre la dernire minute. Couvrir d'une sauce Venaison. Servir part une saucire de sauce aux Cerises. (Voir cette sauce.) Les noisettes de chevreuil se prparent de mme que les ctelettes; elles sont dresses sur crotons ronds frits au beurre, masques de sauce Venaison, cerises servies en mme temps. N O T A . Les cerises pourront tre remplaces volont soit par de la pure de marrons, pure de Patates, pure Soubise, marmelade de pommes, pure de cleri, bananes coupes en rondelles et sautes au beurre, cpes la crme, etc. La sauce Venaison pourra tre remplace volont par une simple sauce poivrade.

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Sauce aux Cerises. Rduire de moiti un verre de vin de Porto additionn d'une cuillere caf d'pices anglaises, d'un jus d'orange et une demi-cuillere de zeste rp et quelques cuilleres de jus des cerises. Ajouter 4 5 cuilleres soupe de gele de groseilles et, ds qu'elle est fondue, y joindre 200 grammes de cerises douces conserves dans un sirop lger. On trouve cette conserve de cerises chez tous les principaux fabricants de conserves Nice, principalement chez Caressa.
NOTA. A dfaut d ' p i c e s anglaises, on pourra les remplacer par une prise de cannelle et un clou de girofle.

Selle de Chevreuil. La selle de chevreuil soigneusement pare, puis barde ou pique, on pourra volont la mariner pendant quelques heures, simplement arroses de quelques cuilleres d'huile d'olive et autant de cognac et vin blanc, un oignon minc et branches de persil. La selle est mise rtir ou pole. Toutes les garnitures mentionnes aux noisettes sont applicables la selle. Les poires de petite grosseur, cuites au vin rouge avec un peu de sucre cannelle et zeste de citron accompagnent trs bien une selle de chevreuil pole. Selle de Chevreuil la crme. Parer la selle, la barder, ou la piquer avec des fins lardons. La mettre en marinade pendant quelques heures avec 2 cuilleres d'huile d'olive, un oignon et une carotte mincs, queues de persil, une feuille de laurier, une cuillere de vinaigre, un verre de vin blanc sec et quelques grains de poivre. L'arroser de beurre et la rtir dans un plat cet usage, assez troit, entoure des lgumes de la marinade, bien goutts. Retirer la selle aussitt cuite, dglacer le plat avec le vin de la marinade et faire rduire presque entirement; ajouter 3 dcilitres de crme trs frache et 2 cuilleres de glace de viande ; faire bouillir quelques instants et passer au chinois fin. Servir cette sauce en mme temps que la selle. On pourra toujours accompagner la selle la Crme d'une pure de marrons. Selle de Chevreuil avec diverses sauces, La selle tant pique ou barde, marine ou non et rtie, peut s'accompagner des sauces suivantes : Venaison, Poivrade, Chasseur, Raifort. La sauce Raifort est surtout apprcie pour accompagnement de la

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selle, lorsque la garniture comporte une marmelade de pommes ou de bananes cuites au beurre. La sauce Raifort se compose de gele de groseille fondue additionne de raifort rp en proportion de 3 cuilleres de groseille et une cuillere de raifort. La gele de groseille nature est toujours de rigueur comme accompagnement toute prparation du chevreuil.

SANGLIER ET MARCASSIN Quand le sanglier a dpass l'ge de sa jeunesse, il n'est gure usit pour la fine cuisine. La meilleure faon dans ce cas, est de l'accommoder en daube, au vin rouge ou blanc, ou la mode Provenale. Servir en mme temps de la pure de chtaignes. Le jeune sanglier ou marcassin est au contraire assez apprci. Les noisettes, ctelettes, selle, quartiers de marcassin peuvent se prparer comme ceux de Chevreuil. Les mmes sauces et garnitures indiques pour le Chevreuil conviennent au Marcassin. NOTA. On pourra complter la Daube de Sanglier avec de beaux pruneaux de Tours cuits au vin lgrement sucr et zeste d'orange.

LIVRE ET LEVRAUT Sauf pour les Terrines, pts, ou emplois divers en farces, les vieux livres ne sont gure apprcis. Quel que soit l'emploi auquel est destin ce gibier, on doit, de prfrence, choisir un livre de l'anne, dont le poids dpasse rarement 3 kilos. La fragilit de l'oreille permet d'ailleurs de se rendre compte de la tendresse du sujet. Civet de Livre. Choisir un livre de l'anne, le dpouiller, recueillir le sang en le vidant; lui ajouter un filet de vinaigre pour l'empcher de se cailler; le tenir en rserve ainsi que le foie, dont on doit enlever immdiatement le fiel et toute la partie contamine par le contact de celui-ci. Dcouper la bte ; mettre les morceaux dans une terrine avec quelques

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cuilleres de cognac, et huile d'olive, sel, p>oivre frais moulu et un oignon coup en minces rondelles. Laissez mariner quelques heures. Faire passer quelques minutes l'eau bouillante 200 grammes de lard maigre coup en gros ds; l'goutter et le faire revenir au beurre; le retirer ds qu'il est lgrement color, le dposer sur une assiette et, dans le mme beurre, faire colorer 2 moyens oignons coups en quartiers. Ajouter 2 fortes cuilleres de farine; cuire jusqu' ce que le roux soit blond ; mettre les morceaux de livre dans ce roux, aprs les avoir bien goutts, mais ne pas les ponger. Les remuer quelques instants avec une cuiller de faon que les chairs se trouvent saisies. Mouillez ensuite, hauteur des morceaux de livre, avec du bon vin rouge; ajouter un bouquet garni comportant : queues de persil, une feuille de laurier, thym et une gousse d'ail, couvrir et cuire doucement sur le coin du fourneau. Un peu avant de servir, lier le civet avec le sang rserv additionn de quelques cuilleres de saiice du livre ; ajouter le foie escalop et lgrement saut au beurre. Pour terminer, changer de casserole les morceaux de livre, en les prenant un par un ; leur ajouter les lardons revenus ; 25 petits oignons glacs, cuits part ; 25 champignons lgrement rissols au beurre et assaisonns. Passer la sauce sur le tout; dresser au moment en terrine chaude et servir en mme temps des crotons taills en coeurs frits au beurre. Civet de Livre de la mre Jean. Prparer un civet tel qu'il vient d'tre expliqu; remplacer les champignons par des cpes escalops sauts la Provenale et servis part. Dresser les morceaux de livre dans un polon en terre ; chauffer fortement la sauce sans laisser bouillir, et la complter avec un dcilitre de crme trs frache; verser aussitt dans le polon. Cpes la Provenale. Cpes sauts l'huile d'olive assaisonns de sel, de poivre frais moulu, un soupjon d'ail, persil hach, additionns d'un tiers de leur volume de crotons taills en cubes et rissols i'huile. Civet de Livre la Lyonnaise. Prparer un civet suivant la mthode ordinaire, en supprimant les champignons de la garniture et en les remplaant pair des beaux marrons cuits au consomm. Dans certains pays, on ajoute au civet des beaux pruneaux de Tours dnoyauts.

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Ctelettes de Livre.

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L'apprt de ces ctelettes peut se faire de trois faons 1 En appareil croquettes li brun, dont la chair cuite du livre est l'lment principal. Leur traitement est exactement le mme que celui des croquettes ordinaires. 2 Prpares selon la mthode la Pojarski , comme il est dit plus loin. 3 En farce de livre la panade et au beurre. ( Voir farce.) Ces dernires se moulent dans des petits moules ctelettes en fer blanc beurrs et sont fourres d'un salpicon de filet de livre rti li brun avec une sauce demi-glace, trs rduite. Ces ctelettes sont poches grande eau sale avec le moule, celui-ci se dtache de la farce pendant le pochage. Les ctelettes sont ensuite passes l'uf battu, puis la mie de pain frachement prpare; colores ensuite au beurre clarifi, dresses et accompagnes d'une sauce ou garniture au choix. Ctelettes la Pojarski. Prendre la chair, bien dnerve, de deux cuisses d'un jeune livr'6; la hacher en lui incorporant le quart de son poids de beurre et autant de mie de pain blanc humecte de crme. Diviser cette prparation par parties de 50 grammes en leur donnant la forme d'un uf; les aplatir et les faonner en ctelettes. Les cuire au beurre clarifi et servir en mme temps une sauce crme. La garniture de ces ctelettes est facultative. Cuisses de Livre. Leurs divers emplois rentrent dans la composition du civet; dnerves et piques de fins lardons et rties ; avec la chair hache on en confectionne des ctelettes dites la Pojarski et diverses farces. On accompagne ces prparations de sauces et garnitures volont. Filets de Livre. Les lever dans toute la longueur, depuis la pointe de la hanche jusqu' la naissance du cou. Aprs les avoir soigneusement dnervs, les piquer de trs fins lardons ou les contiser, avec truffe. Ces filets, suivant grosseur, peuvent tre diviss en 2 ou 3 parties, et ensuite, rangs dans une casserole sauter grassement beurre. Quelques instants avant de servir, assaisonner les filets de sel et les cuire vivement au beurre de faon les obtenir lgrement ross ; surtout ne pas laisser brler le beurre de cuisson. Dresser les filets, volont, sur croton ou directement sur le plat.

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Dglacer le fond de la casserole avec quelques cuilleres de vin blanc, et ajouter 2 ou 3 dcilitres de sauce poivrade rduite point, passer la sauce la passoire fine et la complter avec quelques cuilleres de crme trs frache. Toutes les garnitures dj mentionnes conviennent aux Filets de Livre. On pourra galement, lorsque les filets sont cuits, remplacer la sauce poivrade par une sauce Chasseur, sauce Madre, aux truffes, sauce Bordelaise, sauce groseille au raifort, etc. La pure de Marrons pourra toujours accompagner l'une ou l'autre de ces prparations. Filets de Levraut Chasseur. Dtailler les filets en petites noisettes, les assaisonner de sel et poivre frais moulu, les sauter vivement dans l'huile d'olive et beurre. Aussitt ces noisettes cuites, les retirer sur une assiette, les tenir au chaud. Ajouter au beurre de cuisson 150 200 grammes de champignons frais mincs, les sauter quelques instants, ajouter 2 chalotes finement haches, un petit verre de cognac et un demi-verre de vin blanc ; faire rduire ; ajouter alors un dcilitre et demi de sauce demiglace, 2 cuilleres de sauce tomate et 2 ou 3 cuilleres de glace de viande, persil cisel; donner quelques secondes d'bullition; retirer la casserole hors du feu et mler la sauce les noisettes de levraut tenues au chaud. Filets de Levraut La Valiire. Mme prparation que Chasseur , complter par quelques lamelles de truffe tailles en julienne et feuilles d'estragon ciseles. Filets de Levraut Mornay. Parer 2 filets de levraut, les dtailler transversalement en petites noisettes de l'paisseur d'un centimtre. D'autre part, prparer autant de petits crotons ronds enlevs l'emporte-pice de mme diamtre que les noisettes; puis 150 gr. de truffes, soigneusement peles et tailles en lames. Quelques instants avant de servir, assaisonner les noisettes de sel et poivre, les sauter vivement au beurre, en procdant comme les rognons sauts et en mme temps faire colorer les crotons au beurre clarifi. Dposer noisettes et crotons sur une assiette. Dglacer la sauteuse avec un verre de Madre ; ajouter un dcilitre et demi de sauce demiglace et 2 ou 3 cuilleres de glace de viande blonde ; donner quelques secondes d'bullition, ajouter les truffes et incorporer la sauce, hors du feu, 100 grammes de beurre, puis les petits crotons et les filets
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de levraut. Agiter la casserole pour que tout ce fin ragot se trouve bien envelopp de sauce. Dresser aussitt en timbale en argent ou en faence. Comme variante, on pourra remplacer les 100 grammes de beurre par un dcilitre de crme trs frache et servir en mme temps un lgumier de pure Soubise, ou pure de Marrons. Mousse et Mousseline de Livre, Le procd et les proportions de la farce Mousseline de livre sont les mmes que pour toutes les autres, en employant de la chair de livre comme lment principal. La mousse de livre se moule et se traite comme la mousse de volaille et s'accompagne d'une sauce au fumet de gibier. Les mousselines se moulent la cuiller ou en petits moules daricles beurrs et se pochent comme celles de volaille ; s'accompagnent d'une fine sauce au fumet de gibier. On peut servir, en mme temps que la Mousse et Mousselines, une pure de marrons, de cleri, de lentilles. Rble de Livre. Le rble comprend tout le dos du livre, depuis la naissance du cou jusqu' la queue. Cependant, le plus souvent on ne prend comme rble que la partie de la selle aux trois premires ctes. Le R b l e tant soigneusement dnerv est piqu de fins lardons ou simplement envelopp de bardes de lard, puis rti. Le R b l e de livre, comme la selle de chevreuil, peut tre lgrement marin, et les mmes sauces et garnitures lui conviennent.
Soufd de Livre.

Dnerver les chairs de deux cuisses de livre, les dtailler en petits ; carrs de la grosseur d'une noix; les assaisonner de sel, poivre frais moulu : les faire sauter au beurre ; les piler finement, les passer au tamis fin. Mettre la pure qui en rsulte dans une terrine, lui incorporer intimement 4 5 cuilleres de sauce demi-glace un peu corse, 4 jaunes d'ufs, soupon de muscade rpe et essence de truffe. Pour finir, 5 6 blancs d ' u f s fouetts bien fermes. Cuire au four comme un souffl ordinaire et servir en mme temps avec sauce Prigueux.

LAPEREAUX DE GARENNE ET LAPEREAUX DE FERME


On accommode l'un et l'autre en civet comme il est expliqu pour le livre,

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La gibelotte de lapereau n'est autre qu'un civet auquel on ajoute des pommes de terre coupes en quartiers. (Plats de Mnage.) Seul le Lapereau de ferme se prpare en blanquette et en fricasse, en procdant de la mme faon que le poulet. (Voir Blanquette et Fricasse de Poulet .) Toutes les autres faons d'accommoder le Lapereau peuvent tre appliques aux deux espces. Les formules appliques aux Filets de Levraut conviennent au Lapereau. Lapereau saut Chasseur. (Voir Filets de Levraut de ce nom et procder de mme.) Lapereau saut La Vallire. Lapereau Saut Chasseur auquel on ajoute la sauce une truffe taille en julienne et quelques feuilles d'estragon ciseles. En gnral, on pourrait appliquer la prparation des lapereaux la plus grande partie des formules des poulets sauts. (Voir Poulets Sauts .) Le lapereau saut aux tomates, le pilaw de lapereau, lapereau saut Parmentier, saut l'Italienne, aux Champignons, au curry, au paprika, la crme, sont des mets excellents pour le djeuner et la fois conomiques. Le lapereau saut aux tomates peut toujours tre accompagn d'un plat de riz cuit volont ou de p>ommes de terre nature. Bien que le lap>ereau soit considr comme un aliment un peu rustique, on peut, avec les filets de lapereau, composer de fines entre pouvant figurer sur les tables les plus opulentes, tels : les filets de lapereaux sauts, aux truffes, la Rossini, la crme, accompagns de pure de chtaignes, de pointes d'asperges, etc. Les Mousses et Mousselines de Lapereau ne constituent-elles pas d'exquises entres. (Voir Mousselines de Livre .) La famille des lapereaux tant trs prolifique, l'emploi de ce petit animal, en ces temps de vie chre, devrait tre plus rpandu.

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Parmi le nombre d'oiseaux comestibles qui vivent en libert, je ne citerai que ceux dont l'emploi est courant : Faisans divers, Perdeaux gris et rouges, Bartavelles, Colin d'Amrique.

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Gelinottes, Coq de bruyre, Poule de prairie, Grouses, Campetire, Outarde. Canards sauvages divers, Sarcelles, Pilet, Rouge de rivire. Bcasses, Bcassines, Bcot. Pluviers, Vanneaux, Chevaliers, Rles d'eau, Poule d'eau, Macreuse. Cailles, Rles de gent, Caille de la Virginie. Grives diverses, Merles de Corse, Alouettes, Becs fins. Ortolans. Les chairs de faisan, de bcasse demandent tre lgrement mortifies, ce qui les attendrit et leur donne un got spcial. Les chairs, trop fraches, sont sches et sans saveur, tandis que, un peu rassies, raisonnablement mortifies, elles sont tendres, savoureuses, et d'un incomparable fumet qui en fait la grande valeur gastronomique. On avait coutume, autrefois, de piquer les faisans, les perdreaux qui devaient tre rtis. Aujourd'hui, on a, avec juste raison, abandonn le piquage qui est nuisible la finesse de la chair. Une simple barde de lard, qui enveloppe l'oiseau, est bien plus efficace, pour le protger contre l'ardeur du feu, que le piquage. Les autres types de gibier se traitent gnralement l'tat frais. La chair de faisan, tant toujours un peu sche, il est bon, lorsqu'il est destin tre rti ou cuit simplement la casserole, aprs avoir assaisonn l'intrieur de sel, lui introduire, gros comme un uf moyen, soit de lard gras rp ou, dfaut, un morceau de beurre. Plusieurs formules appliques au poulet ou volailles diverses sont applicables au faisan. On cuit le faisan : en cocotte au beurre, la crme, parmentier; on le fait poler sur lit de lgumes et on le rtit la broche. Mais pendant la saison des truffes, la meilleure faon d'en savourer la chair dlicate, -c'est de le truffer 24 heures l'avance et le rtir la broche. Faisan la Bohmienne. La Bohme est rpute pour ses faisans, ses foies gras; voici une recette qui m'a t communique par une vraie Bohmienne : Choisir un jeune faisan gras et bien tendre; le nettoyer soigneusement, mettre le foie en rserve; le flamber, saler lgrement l'intrieur, et lui introduire 250 grammes de foie gras frais dtaill en cubes de la grosseur d'une noix et le foie du faisan, assaisonnement sel et paprika doux en poudre et sauter 3 minutes la pole dans de la graisse d'oie ou dfaut dans du beurre. Brider le faisan et l'envelopper d'une barde de lard et le cuire en cocotte au beurre ou graisse d'oie et un oignon minc. Temps de cuisson : 35 40 minutes, suivant grosseur.

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D'autre part, cuire 250 grammes de riz la mode orientale, ou simplement cuit en pilaw. Au moment de servir, retirer le faisan de la casserole, le dbrider, le tenir au chaud avec un peu de la graisse de cuisson. Ajouter au riz une partie du beurre de cuisson. Saupoudrer le fond de la cocotte d'une petite cuillere dessert de paprika doux, puis dglacer avec un demi-verre de vin blanc. Faire rduire de deux tiers et ajouter un verre de crme ; donner quelques secondes d'bullition, passer la passoire fine et tenir au chaud. Lorsqu'il est possible, on pourra complter la sauce de 2 ou 3 cuilleres de glace de viande. Dresser le faisan sur plat de service, le masquer lgrement de quelques cuilleres de sauce et servir le restant dans une saucire. Servir en mme temps le riz dans un lgumier ou timbale. NOTA. On pourra prparer le faisan de la mme faon et remplacer le riz par des p>ommes de terre tailles en petits ds et cuites au beurre avec addition d'une cuillere d'oignon hach trs fin et lgrement revenu au beurre. Faisan Casserole. Choisir un jeune faisan, le nettoyer soigneusement; le saler intrieurement et lui introduire une forte cuillere de lard gras rp. Le brider en entre, l'envelopper d'une barde de lard et le cuire au beurre, dans une casserole en terre, en ayant bien soin de le cuire feu modr, de faon ne pas laisser brler le beurre. Temps de cuisson : 35 minutes environ. Sortir le faisan de la casserole, le dbrider, le remettre dans la casserole, l'arroser d'une cuillere de cognac et 3 cuilleres de bon jus un peu cors. Faisan pol la Choucroute. Choisir un jeune faisan; le prparer comme le Faisan Casserole. Beurrer grassement le fond d'une petite braisire de grandeur voulue et le couvrir d'un oignon et 2 carottes mincs, branches de persil, une petite feuille de laurier et brindille de thym, couenne de lard. Cuire au four, feu modr en l'arrosant souvent avec son beurre de cuisson; aussitt cuit, l'arroser d'une cuillere de cognac. Retirer le faisan de la braisire, le dbrider, le tenir au chaud. Ajouter au fond de braisage 2 dcilitres de sauce demi-glace; donner quelques minutes d'bullition et passer au chinois dans une petite casserole ; laisser reposer quelques instants; dgraisser la sauce. Dresser le faisan sur un lit de choucroute braise au vin blanc et morceau de lard de poitrine, bien goutte. Entourer la choucroute avec

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le lard coup en rectangles; servir part le fonds de cuisson bien dgraiss. On pourra, volont, servir des pommes nature en accompagnement la choucroute. Faisan pol au Cleri. Mme prparation et cuisson que le Faisan la Choucroute. La choucroute est remplace par des pieds de cleri braiss servis part saucs d'une partie de la sauce. Dresser le faisan sur le plat de service, le saucer lgrement avec quelques cuilleres de son fonds de cuisson. Faisan en cocotte. Le traiter comme le Faisan Casserole auquel on ajoute une garniture compose de : Petits oignons glacs, ttes de champignons, truffe en forme d'olives ou tout simplement en lames. Le fonds de cuisson doit tre le mme que le fonds indiqu au Poulet Casserole . Faisan la crme. Cuire le faisan au beurre, dans une casserole, avec un oignon coupc en quatre. Aussitt cuit, l'arroser de quelques cuilleres de vin blanc; le retirer de la casserole, le dbrider, le tenir au chaud. Ajouter au fonds de cuisson 3 dcilitres de crme frache de got, 3 cuilleres de glace de viande ; faire bouillir 4 5 minutes, ajouter le jus d'un demi-citron. Remettre le faisan en casserole en terre, bien chaude, verser dessus la crme passe au chinois. Faisan grill la Diable. Pour cette prparation, il faut choisir des tout jeunes faisans, les plus tendres possible. Le traitement est le mme que celui du Poulet la Diable . On pourra l'accompagner de tranches de Bacon grilles (lard de poitrine anglais). Faisan la Sainte-Alliance. C'est le faisan toff de Brillat-Savarin qui, sous le nom de SainteAlliance , ne dsignait que la rtie sur laquelle tait dress le faisan. Dsosser 2 bcasses; mettre de ct les foies et les intestins. Hacher finement les chairs avec le quart de leur poids de moelle de buf trs

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frache poche et refroidie, autant de lard gras frais, sel, poivre, et fines herbes. Ajouter ce hachis 200 grammes de truffes crues, peles, coupes en quartiers, assaisonnes de sel et poivre frais moulu. f arcir, avec cette prparation, un beau faisan gras et tendre, le brider, le barder, le tenir au frais pendant 24 heures et le rtir la broche. S'il est rti au four, le placer sur une grille, surveiller la cuisson feu modr. Tailler sur un pain de mie un croton assez large ; le frire au beurre clarifi. Piler les foies et les intestins de bcasses avec le mme poids de lard gras et frais rp, les filets d'un anchois, 30 grammes de beurre et 50 grammes de truffe crue. Cette farce tant trs fine et bien homogne, l'taler sur le croton prpar. Lorsque le faisan est aux deux tiers cuit, disposer dessous le croton farci, de faon ce que les sucs qui dcoulent du rti tombent dessus. Finalement, dresser la pice sur le croton; l'entourer de tranches d'oranges amres et envoyer le jus part. Pour servir, on accompagne chaque morceau de faisan d'une tranche d'orange et d'une petite tranche de croton farci. Salmis de Faisan. Choisir un jeune sujet, le nettoyer, mettre le foie en rserve. Brider le faisan, le barder, le tenir un peu vert-cuit. Lever compltement les deux ailes, supprimer les ailerons; diviser chaque aile en deux parties tailles en forme d'escalope; lever les deux cuisses, les diviser galement en deux morceaux. Enlever la peau d'aprs ces morceaux, les parer, les tenir chaleur douce, dans une casserole sauter, avec lamelles de truffe, une ou deux cuilleres de glace de viande, une cuillere de beurre fin et petite cuillere de fine Champagne. Piler la carcasse, les parures et le foie ; les mettre dans une casserole avec 2 dcilitres de vin blanc, 2 chalotes haches, une pince de poivre mignonnette ; faire rduire de deux tiers ; ajouter 2 dcilitres de sauce demi-glace au fumet de gibier; laisser cuire environ 15 minutes et passer avec pression la passoire fine dans une casserole. Rduire cette sauce encore quelques instants, la passer encore une fois au chinois, dans une casserole, lui incorporer 2 cuilleres de beurre trs fin, la verser sur les morceaux de faisan. Dresser en timbale et servir chaudement.
NOTA. On peut joindre aux lamelles de truffe une douzaine de ttes de champignons frais cuits.

On pourra galement joindre au salmis des quenelles mousselines prpares la chair de faisan, moules dans une cuiller dessert.

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Truffes et quenelles mousselines constituent une riche garniture ; dans ce cas, on n'emploie que les ailes du faisan en escalopes; les cuisses sont employes pour autre usage. On pourra, dans la prparation du salmis, remplacer son got le vin blanc par du bon vin rouge. Le salmis a les avantages de pouvoir tre mang chaud ou froid. Faisan la mode de Monseigneur. Choisir un sujet gras et tendre, le nettoyer soigneusement; mettre le foie de ct, l'assaisonner intrieurement de sel et poivre, l'arroser d'une cuillere de fine champagne, le farcir de la prparation suivante : 60 grammes de laid frais rp, une truffe pele et hache, le foie du faisan, 150 grammes de foie gras frais ; piler le tout finement ; assaisonnement : sel, p>oivre et pices. Brider le faisan, le barder et le cuire avec soin la casserole. D'autre part, choisir 4 5 truffes, mres point, les peler avec soin, les couper en lamelles un peu paisses, les mettre dans une petite casserole avec une cuillere de beurre fin ; assaisonnement : sel et poivre frais moulu et cuilleres de jus brun tir de la chair de jarret de veau. Tenir au chaud sans bouillir. Par ailleurs, tailler 6 belles escalopes sur un foie gras frais; les assaisonner, les passer dans la farine et, la dernire minute, les sauter au beurre dans la pole. Au moment de servir, retirer le faisan de la casserole, le dbrider, lever entirement les ailes, les diviser chacune en deux escalopes ; lever les cuisses, les diviser en deux morceaux ; mettre compltement de ct les pilons. Dresser les ailes et les deux gras de cuisse dans une terrjne trs chaude en les intercalant avec les escalopes de foie gras sautes; les couvrir avec la farce du faisan et sur celle-ci les truffes en lamelles, sans le jus. Dglacer vivement le fonds de cuisson du faisan avec un verre de vieux Madre, y joindre le jus des truffes, donner quelques secondes d'bullition et verser aussitt dans la terrine. Couvrir la terrine, la tenir 4 5 minutes au chaud, le temps ncessaire la truffe de dvelopper son arme. Servir aussitt. Cette faon de servir le faisan est suprieure au faisan dit la Souvarow . Faisan saut. Il est rare qu'on serve un faisan saut, moins de cuire au daube des vieux sujets. La chair de faisan tant toujours un peu sche ne se prte pas au saut. En tous les cas, choisir des faisans trs jeunes et faire sauter dans beaucoup de beurre.

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Suprmes de Faisan. La meilleure faon de servir les suprmes de faisan est de garnir l'intrieur d'un jeune faisan d'une forte cuillere de lard rp frais assaisonn de sel et poivre auquel on ajoute une cuillere de pelures de truffe. Le faisan est brid, bard et cuit la casserole. Aussitt cuit, on lve les deux suprmes, on retire la peau et on les dresse comme les suprmes de volaille. Garniture : Truffe, champignons, pure de marrons, pure de cleri, pure Soubise. Sauce Chasseur, La Vallire, Paprika, conviennent aux Suprmes ds Faisan. Cependant, on pourra traiter les suprmes de faisan comme ceux de poulet. Dans ce cas, les sujets doivent tre trs jeunes et les suprmes sauts la dernire minute. Presque toutes les formules indiques au poulet peuvent tre appliques aux suprmes de faisan. Ctelettes de Faisan l'Anglaise. Lever les ailes d'un faisan jeune et tendre, en laissant un petit bout d'aileron, assaisonner de sel et poivre; les passer dans la farine, ensuite dans l'uf battu, puis dans de la mie de pain frachement prpare; les cuire au beurre clarifi. Les dresser, les saucer lgrement de quelques cuilleres de glace de viande lgre l'estragon et monte au beurre. Servir en mme temps des tranches de bacon grilles. Garniture: Petits pois l'anglaise, pointes d'asperges.

FAISAN FROID Chaud-Froid de Faisan. Son traitement est le mme que celui du Chaud-Froid de Volaille , en remplaant simplement la sauce blonde par de la sauce chaud-froid brune, au fumet du faisan. Mais, par suite d'expriences et observations, j'ai compltement renonc au dressage des chaud-froids monts sur soole et adopt le dressage dans plats carrs creux, qui rsume le superflu de finesse gastronomique, ce qu'on ne peut jamais obtenir par les chaud-froids monts en pyramides. (Voir u Suprmes de Volailles Jeannette .) (J'ai donn le nom de Jeannette en souvenir du navire la Jeannette , pris dans les glaces lors de son expdition au Ple Nord en

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1881 d'o un seul survivant revint de cette malheureure expdition.) Le plat incrust dans le bloc de glace, dans lequel sont dresss les petits suprmes de volaille, reprsente le navire pris dans les glaces du Ple Nord. Ce mode de dressage permet de prparer de fines geles tires absolument des jarrets de veau, sans avoir recours aucune autre glatine, point trs important au point de vue gastronomique. L'incrustation dans le bloc de glace, assure une gele toujours aux mmes degrs de fracheur et de lgret auxquels on doit apporter la plus grande attention, car c'est d'une gele frache fondant au toucher de la langue qu'on peut apprcier la dlicatesse d'un vrai chaud-froid. Rien n'est plus dsagrable au palais qu'une gele trop ferme, sans fracheur ni saveur, ce qui est gnralement le cas pour les chaud-froids monts. Je me rends bien compte qu'il n'est pas toujours facile de se procurer un bloc de glace ; dans le cas contraire, il faut tout au moins tenir le plat constamment entour de glace pile. Mousse de Faisan. Choisir une jeune poule faisane ; la nettoyer ; conserver le foie, la saler intrieurement; la brider, la barder et la poler sur un lit d'oignon et carottes mincs, bouquet garni. Arriv au point de cuisson voulu, retirer la faisane de la casserole, la laisser refroidir, ajouter au fond de cuisson quelques cuilleres de cognac et un verre de Madre. Dsosser compltement la faisane ; piler la carcasse, les parures et le foie et les joindre au fonds de cuisson; mouilleT avec 2 dcilitres et demi de jus de veau brun. Couvrir la casserole, donner 18 20 minutes de cuisson petit feu; passer la passoire fine dans une petite casserole et rduire ce jus l'tat sirupeux. Pendant ce temps on aura pil, et pass au tamis fin, les chairs de la faisane, et mis la pure qui en rsulte dans une terrine. Travailler la pure avec une cuiller en bois, en lui incorporant le jus de cuisson, 250 grammes de parfait de foie gras pass au tamis et 100 grammes de beurre trs fin, peine fondu. Travailler vivement la composition, hors la glace, de faon obtenir une mousse moelleuse. Complter alors par une addition de 2 dcilitres de crme trs frache demifouette. Verser la mousse dans un moule charlotte chemis de gele. 1 enir sur glace. On peut aussi les mouler en petits moules babas chemiss de gele. Ce genre de mousse peut galement se dresser dans un plat carr incrust dans un bloc de glace ou entour de glace pile et dresser Sur la mousse de petites escalopes de faisan tailles dans les filets et enrobs de sauce chaud-froid brune au fumet de gibier, sur lesquelles

GIBIER A on met une belle lame de truffe pourra remplacer les escalopes de On pourra aussi dresser cette dans ce cas, on pourra ajouter un

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et le tout recouvert de fine gele. On faisan par des ufs pochs. mousse en timbale souffl; mais, dcilitre en plus de crme,

Salmis de Faisan la gele. En gnral, tous les volatiles prpars en salmis constituent d'excellentes entres froides, faciles dresser, telles les fricasses de poulet en gele.

PERDREAUX GRIS ET PERDREAUX ROUGES Les perdreaux gris sont gnralement prfrs aux perdreaux rouges. Ils doivent tre jeunes; tout sujet vieux ne doit tre utilis que pour les farces ou les fumets. Presque toutes les formules indiques pour le faisan, chaudes et froides, sont applicables au perdeau. On cuit le perdreau la casserole pol sur lit de lgumes et rti la broche. Perdreaux Bourguignon. Farcir le perdreau avec son foie et une cuillere de lard maigre hachs et une cuillere de mie de pain frite; le brider et l'envelopper d'une barde de lard; le poler sur lit d'oignon et carotte mincs, petit bouquet garni. Aussitt le perdreau cuit, le retirer de la casserole. Ajouter la cuisson une cuillere de cognac et un demi-verre de bon vin rouge; faire rduire de deux tiers et complter avec addition de 2 dcilitres de sauce demi-glace ; donner quelques minutes d'bullition, passer la sauce au chinois. Dbrider le p>erdreau, le dresser sur plat de service. Le garnir de 6 8 petits oignons glacs et autant de ttes de champignons crus sauts au beurre. Saucer le perdreau et garniture avec la sauce bouillante. Comme, en gnral, la mnagre n'a pas de sauce demi-glace sa disposition, elle pourra toujours avoir de la glace de viande ou simplement du bouillon et lier la sauce avec une cuillere caf de fcule dlaye avec un peu d'eau froide. Perdreaux aux Choux. Brider et barder une perdrix, la braiser avec les choux, blanchis pendant quelques minutes grande eau bouillante, refrachis ensuite et

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presss pour en extraire l'eau le plus possible; lard de poitrine galement blanchi pendant quelques instants ; un petit saucisson cru de Paris, une ou deux carottes. Mouiller avec un litre de bouillon non dgraiss. Le lard et le saucisson tant plus vite cuits que les choux et la perdrix, les retirer en temps utile et les conserver au chaud. Vingt minutes avant de servir, cuire la broche ou au four deux jeunes perdreaux brids et bards. Dresser les deux tiers des choux, bien goutts, sur le plat de service ; les entourer de rondelles de carotte et de saucisson et rectangles de lard, taills minces. Diviser chaque perdreau en deux parties ; les dresser sur le lit de choux, les couvrir avec le restant des choux. Tenir le plat au four quelques instants et servir aussitt. Envoyer en mme temps une saucire de sauce demi-glace. NOTA. La perdrix ayant servi parfumer les choux servira tout autre usage, soit en croquettes ou hachis. Dans un simple mnage on se contentera de manger la perdrix sans 'es jeunes perdreaux, et mme sans la sauce demi-glace. Perdreau en Casserole. Procder comme il est expliqu pour le Faisan la Casserole . Perdreau la Diable. Choisir spcialement de tout jeunes perdeaux et procder comme il est expliqu pour le Poulet Grill Diable . On accompagne le ou les perdreaux de tranches de lard anglais grilles. Servir en mme temps une saucire de sauce Diable. Perdreau la Crme. Procder comme il est indiqu pour le Faisan la Crme . Crpinettes de Perdreau. Procder comme il est expliqu pour les Crpinettes de Volaille , sauf que les crpinettes de perdreau sont un peu moins grandes que celles de volaille. Servir en mme temps une pure de marrons. Les Perdreaux de Grand'Mre. Choisir des jeunes sujets, les nettoyer, les farcir avec la prparation suivante : Hacher les foies et les mler une demi-cuillere dessert de lard frais rp par perdreau, un peu de truffe hache, assaisonnement sel et poivre. Brider et barder le ou les perdreaux, les cuire la casserole, les diviser en deux parties et les mettre dans une terrine

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de grandeur voulue, trs chaude ; couvrir les demi-perdreaux de truffes coupes en lamelles et assaisonns de sel et poivre frais moulu ; couvrir aussitt. Dglacer le fond de la casserole avec quelques cuilleres de bon armagnac et vin blanc; rduire les deux tiers et ajouter du fonds brun de veau trs rduit; verser dans la terrine sur les truffes. Fermer hermtiquement la terrine; la tenir quelques minutes l'entre du four, le temps ncessaire la truffe de dvelopper son arme. On pourra, volont, accompagner les perdreaux soit d'une pure de chtaignes, d'une pure Soubise ou tout simplement d'une salade de blanc de cleri. Mousse et Mousseline de Perdreau. Voir Mousselines et Mousse de Volaille ou Mousse de Livre . La prparation des Mousselines et Mousses de perdreau est identique, sauf que le changement de chair apporte une note diffrente. Souffl de Perdreau aux Truffes. Choisir un jeune perdreau, le nettoyer, conserver son foie l'intrieur, le saler, le brider, le barder, et ie cuire au beurre la casserole. Le dsosser, piler les chairs, leur mler 3 cuilleres de sauce Bchamel et passer au tamis fin ; mettre la pure qui en rsulte dans une terrine ou casserole, incorporer la pure 2 cuilleres de parfait de foie gras pass au tamis; assaisonner modrment de sel et poivre, soupon de muscade rpe et 3 jaunes d'ufs. Choisir une belle truffe, la peler soigneusement, la couper en lamelles, les mettre dans une petite casserole, les saler et poivrer lgrement; ajouter quelques cuilleres de Madre et une cuillere de glace de viande; couvrir la casserole, donner une bullition; retirer la casserole hors du feu; ajouter les lamelles de truffe seules l'appareil et 4 blancs d'ufs monts en neige. Verser dans une timbale souffl beurre, cuire au four. Ajouter la cuisson de la truffe 4 cuilleres de sauce demi-glace, au fumet de perdreau; donner quelques secondes d'bullition et complter la sauce en lui incorporant une cuillere de beurre trs fin. La servir dans une saucire en mme temps que le souffl. Souffl de Perdreau Vicomtesse de Fontenay. Prparer un souffl aux truffes, comme le prcdent et complter la sauce demi-glace, au fumet de perdreau, qui doit tre trs rduite, par un dcilitre de crme trs frache ; donner quelques minutes d'bullition, passer la sauce au chinois. Servir la sauce part dans une saucire.

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Suprmes de Perdreau Vicomtesse de Fontenay. Proportions pour 6 personnes : Choisir 3 jeunes beaux perdreaux ; les nettoyer soigneusement ; assaisonner l'intrieur de sel et poivre et leur ajouter gros comme une noix de lard frais rp, additionn de pelures de truffes haches, ceci pour parfumer leur chair pendant la cuisson. Brider les perdreaux, les envelopper de bardes de lard et les cuire la casserole au beurre. Aussitt cuits, lever les suprmes, les parer, les tenir au chaud, chaleur trs douce, avec une cuillere de beurre et lamelles de truffes. Piler les cuisses, les carcasses et les ttes de perdreaux que l'on aura fait cuire avec les perdreaux. Faire rduire de moiti dans la casserole o les perdreaux ont cuit 2 dlicitres de vin blanc dans lequel on aura ajout quelques grains de poivre crass. Ajouter les dbris pils et 2 dcilitres de sauce demi-glace ; donner quelques minutes d'bullition, passer la passoire fine ; mettre la sauce qui en rsulte dans une petite casserole, la chauffer fortement et la lier avec 4 5 cuilleres de parfait de fois gras pass au tamis fin et tendu de quelques cuilleres de crme trs frache. Verser la sauce sur les suprmes. Dresser en plat carr. Servir en mme temps des nouilles fraches prpares la mode Alsacienne. Suprmes de Perdreau Rossini. Prparer et cuire les perdreaux comme les prcdents. Lever les suprmes, les mettre dans une casserole avec une cuillere de beurre et lamelles de truffe, les tenir au chaud, chaleur trs douce. Avec les carcasses et parures, prparer un fumet comme il est indiqu, mais en remplaant le vin blanc par du Marsala et addition de 3 dhcilitres de sauce demi-glace. Passer la sauce la passoire fine sur les suprmes. D'autre part, tailler sur un bon foie gras frais 6 escalopes, les assaisonner, les passer la farine et les sauter au beurre quelques minutes avant de servir. Dresser les suprmes dans un plat carr, autant que possible, mettre une escalope sur chaque suprme et les couvrir avec les truffes et la sauce. Servir en mme temps un plat de nouilles lies au beurre et parmesan rp. PERDREAUX FROIDS Les diffrentes formuls de prparation le Faisan sont applicables au Perdreau. froide indiques pour

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Les cailles doivent tre choisies bien grasses. Les cailles maigres ne sont utilisables que dsosses et farcies d'une fine farce truffe. Les cailles ayant sjourn plusieurs mois au frigorifique prennent un got de rance et perdent toute saveur. Il en est de mme avec l'Ortolan. Cailles Brillat-Savarin. Proportions pour 6 personnes : Choisir 6 belles cailles de vigne si possible tues au fusil; (es nettoyer, retirer l'intestin et le gsier; les saler et arroser l'intrieur de quelques gouttes de fine Champagne; les brider en entre, les barder et les poler en Mirepoix revenue au beurre, compose de : oignon, carotte, queue de persil, thym, laurier, petit lard maigre, 150 grammes de chair de jarret de veau coupe en petits carrs et pelures de truffes. Temps de cuisson, sans mouillement, 10 minutes. A ce point, dbrider les cailles, retirer les bardes de lard, mettre les cailles dans une terrine de grandeur voulue et bien chaude ; les couvrir de truffes crues, soigneusement peles et coupes en lamelles un peu paisses, assaisonnes de sel et poivre frais moulu; sur les truffes, 6 escalopes de foie gras frais sautes au beurre la minute. Couvrir la terrine et tenir au chaud. Ajouter la Mirepoix 2 petits verres de fine champagne, un dcilitre de vin blanc sec et un dcilitre de vin de Frontignan ; faire rduire le mouillement de deux tiers et ajouter un dcilitre et demi de jus brun de veau. Faire rduire d'un tiers environ; passer au chinois, et verser bouillant dans la terrine o reposent cailles, truffes et foie gras. Refermer hermtiquement la terrine. Servir d'accompagnement aux cailles un excellent rizotto li au beurre et parmesan frais rp. NOTA. On remarquera que la dsignation Brillat-Savarin a ici un certain -propos. La formule comporte des produits franais et italiens. Cailles en Caisse. Dsosser les cailles, les garnir de farce gratin truffe, faite avec leurs foies et foies de volaille. Les reformer, les rouler chacune dans une fine barde de lard et les ranger dans un sautoir beurr, en les serrant l'une contre l'autre pour qu'elles ne se dforment pas la cuisson. Les arroser de beurre fondu et les cuire pendant 10 minutes four chaud. Garnir d'une cuillere de sauce Duxelles le fond de caisses ovales en papier, huiles et sches; mettre une caille dans chaque caisse; les arroser d'une cuillere de sauce demi-glace au fumet de caille, prpar avec les os de la petite bte, les tenir quelques instants l'en-

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tre au four. Au dernier moment, metter sur chaque caille une belle lame de truffe. Cailles en Casseroles. Les couvrir d'une feuille de vigne et barde de lard; les cuire au beurre, dans la casserole o elles doivent tre servies. Ajouter un filet de vieil armagnac et une petite demi-cuillere de bon jus de Veau brun par caille. Cailles aux Cerises. Trousser les cailles en entre et les cuire au beurre la casserole. Pour 4 cailles : faire rduire un verre de Porto additionn d'un quart de zeste d'orange et un soupon de cannelle en poudre et quelques cuilleres de jus de cerises. Ajouter 2 ou 3 cuilleres de fonds de veau brun, faire rduire de moiti; complter avec une forte cuillere dessert de gele de groseilles, donner quelques secondes d'bullition, retirer le zeste d'orange et ajouter 3 douzaines de cerises conserves dans un sirop trs lger, donner 2 minutes d'bullition et les joindre aux cailles. Servir dans la casserole mme. NOTA. La saison des cerises tant de courte dure, il est prfrable de prendre des cerises de conserve qu'on peut se procurer toute saison. Nice a la supriorit pour la conserve de ces cerises. La Maison Caressa se recommande spcialement pour cette fabrication. Cailles Figaro. Introduire un morceau de truffe dans chaque caille assaisonne de sel, poivre frais moulu et quelques gouttes de cognac; les mettre dans un boyau avec une cuillere dessert de jus brun de veau rduit en glace, ou mme volume de glace de viande, par caille. Ficeler en laissant un espace de 2 centimtres chaque bout, afin d'viter l'clatement du boyau qui se rtrcit naturellement pendant la cuisson. Pocher les cailles de prfrence dans un fonds de veau pendant 15 minutes environ; les goutter, les dresser sur serviette, dans leur boyau. Pour conserver la caille tout son fumet intact, c'est le client qui doit retirer les bouts de ficelle, de faon que le peu de jus concentr dans le boyau coule dans l'assiette du convive. Servir en mme temps un minc de truffe sauce Madre. Cailles Judsc. Poler 6 cailles grasses sur lit d'oignon et carottes mincs, petit bouquet garni. Les dresser dans un plat carr, chacune sur une demilaitue frachement braise. Dglacer le fonds de cuisson avec un demiverre de vin blanc, laisser rduire compltement; ajouter alors 2 dcilitres de fine sauce demi-glace; donner quelques minutes de rduction.

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Passer la sauce dans une casserole dans laquelle on aura prpar une warniture de rognons de coq et truffes coupes en lamelles. Donner quelques secondes d'bullition et verser sur les cailles. On peut, comme supplment de garniture, servir part, du riz cuit en oilaw ou la franaise ou simplement au beurre. De quelque faon que les cailles soient prpares, on peut toujours les accompagner de riz cuit volont. Cailles la Normande ou Cailles la crme. Cuire au beurre, dans un plat en terre, 6 belles cailles grasses assaisonnes; les arroser aussitt cuites de quelques cuilleres de vieux calvados, ajouter 3 cuilleres de glace de viande et 2 dcilitres de crme lgre surtout trs frache, donner quelques secondes d'bullition et les servir tel que dans le plat de cuisson. Servir en mme temps des pommes fruits, un peu aigrelettes, minces et cuites au beurre. Cailles Orientales. Se prparent de mme que les cailles en Pilaw, on ajoute on plus, au riz, pendant la cuisson, une prise de safran et un ou deux piments. Cailles la Pimontaise. Cuire les cailles la casserole en terre au beurre; les dbrider aprs 10 minutes de cuisson; dglacer le fond de la casserole avec quelques cuilleres de vin blanc d1 Asti et autant de jus de veau brun trs rduit ; remettre les cailles d'ans la casserole ; les couvrir de lamelles de truffes blanches du Pimont assaisonnes de sel et poivre frais moulu. Couvrir la casserole et tenir au chaud pendant 5 6 minutes, sans bouillir. Servir les cailles dans leur ustensile de cuisson et en mme temps un rizotto li au parmesan frais rp et beurre frais. Cailles en Pilaw, Proportions pour 6 personnes : Choisir 6 belles cailles grasses r les nettoyer, assaisonner l'intrieur de sel et poivre; les brider, les pattes retrousses et les cuire 8 10 minutes dans le beurre. D'autre part, on aura cuit pendant 18 minutes 300 grammes de riz en pilaw, comme il est indiqu; le mler aux cailles, couvrir la casserole, tenir quelques minutes l'entre du four. Dresser les cailles et le riz en timbale ou plat creux. Servir en mme temps une saucire de jus de veau brun trs rduit. Mignonnettes de Cailles Rachel. Partager en deux 6 belles cailles grasses; les dsosser en conservant le bout des pattes. Faire saisir la chair des demi-cailles pendant quelques secondes dans du beurre trs chaud ; puis les goutter, les saler
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lgrement et les laisser refroidir. Ensuite, recouvrir le ct intrieur de chaque demi-caille d'une couche d'un centimtre d'paisseur de farce, compose de deux tiers de parfait de foie gras truff cras la fourchette, et un tiers de farce de volaille. Faner l'anglaise avec mie de pain frache et cuire au beurre clarifi, juste le temps ncessaire pour leur donner une jolie couleur dore. Dresser chaque demi-caille sur un support en pte feuillete. Servir en mme temps une sauce Chteaubriant l'essence de truffe et une belle garniture d'asperges au beurre. Cailles aux Raisins. Cuire les cailles au beurre ; les dresser chaude, avec une dizaine de gros grains peau et des ppins, par caille. Dglacer quelques cuilleres de vin blanc et le jus ajouter une petite cuillere de jus brun ce fonds dans la terrine. ensuite dans une terrine bien de raisins dbarrasss de la le fond de la casserole avec de quelques grains de raisin; de veau, trs rduit; verser

Cailles Richelieu. Choisir 6 belles cailles, aussi grasses que possible, et trs fraches; retirer le gsier et l'intestin; assaisonner l 'intrieur d'un grain de sel et d'un filet de cognac; introduire un morceau de truffe dans chacune et les trousser en entre. Les ranger dans une casserole, en les serrant l'une contre l'autre, les assaisonner lgrement d'une pince de sel fin. Les couvrir d'une julienne de carotte, oignon, cleri, cuite au beurre et faite, autant que possible, avec des lgumes nouveaux. Mouiller juste couvert, avec un fonds de veau succulent glatineux et de belle couleur ambre; couvrir la casserole; faire prendre l'bullition, laisser pocher pendant 10 minutes. Ajouter alors une julienne de truffes soigneusement peles, crues I autant que possible, reprsentant le tiers de la quantit totale de la : julienne de lgumes; laisser pocher encore pendant 2 minutes. Dresser les cailles dans une timbale en argent ou terrine, dgraisser le fonds et verser le tout sur les cailles. Servir en mme temps un riz p i l a w .

Cailles Souvarow.
Proportions pour 6 personnes : Choisir 6 cailles des plus fines ; le: j nettoyer; retirer l'intestin et le gsier; les saler et arroser l'intrieur 1 de quelques gouttes de fine champagne et les farcir de foie gras; re- I trousser les pattes en entre ; ne pas les brider, les envelopper simplement d'une fine barde de lard; les ranger dans une terrine de grandeui voulue avec 6 belles tTuffes, soigneusement peles, assaisonnes de se:

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et de poivre frais moulu ; les arroser lgrement de beurre et de 6 cuilleres de fonds de veau brun trs rduit ou, dfaut, 4 5 cuilleres de glace de viande blonde et autant de bon Madre. Fermer herm