Brandy

Este texto es una versin en espaol de la entrada original "Brandy" que est en las pginas 102-104 del diccionario "The Oxford companion to wine" disponible en la Biblioteca "Luis Zambrano" con la Cota: RTP54809 De: Jancis Robinson Traducido por: Gonzalo Camargo

Trmino que muchas veces ha sido usado de manera incorrecta, puesto que su uso correcto es para el aguardiente a base de uva. Las ms nobles y ms famosas representaciones del brandy son el Coac y el Armagnac del suroeste de Francia. Sin embargo, a pesar de que etimolgicamente tiene origen vnico, se puede hacer de una amplia variedad de frutas, por ejemplo, el brandy de durazno, el de albaricoque, y el de manzana (del cual el ms famoso es el Calvados de Normanda). En los 70s y 80s alguna destiladoras, usaban errneamente este trmino, usndolo para designar cualquier destilado, incluso para aquellos cuyo sabor y carcter no se originaron de la materia prima sometida a destilacin, como aquellos espirituosos hechos con alcohol industrial con sabores artificiales que se asemejan al brandy hecho de frutas. Hasta que en 1989 la Unin Europea introdujo una legislacin ms estricta, la mayora de supuestos brandis franceses no eran ms que alcohol neutral con sabor artificial, de inters insignificante para los conocedores, similar al aguardiente griego con gran xito comercial Metaxa. En la actualidad, al menos en Estados Unidos, todo licor catalogado como brandy debe ser hecho de uva y ser aejado en roble por al menos seis meses, a este espirituoso ms bien neutral se le puede agregar cualquier producto de origen vnico, como el coac y el armaac para mejorar su sabor y calidad (vase brandy francs ms adelante) Estn tambin esos brandis, que son de ms inters y con considerablemente ms carcter, conocidos como orujos, hechos de los residuos de la vinificacin. Estos brandis son conocidos como marc en Francia, grappa en Italia, bagaceira en Portugal y Pomance Brandy en los pases de habla inglesa, tales brandis son inconfundibles, a menudo nobles, y casi siempre infravalorados. Brandis estadounidenses El brandy tiene una larga y no especialmente distinguida historia en los EEUU, virtualmente confinados a California donde, hasta la ley seca aplicada en los aos 20, formaba parte natural de la gama de productos de los ms grandes viedos, junto con el Porto y el Jerez. Sin embargo, no eran generalmente considerados como un producto diferente, de alta calidad, al contrario, ocupaban una posicin poco privilegiada, pues era hecho de vinos que no eran

los suficientemente buenos para ser vendidos como tal. No obstante, fue importante, cuando en la dcada de 1870 James Shorb, un pionero local, descubri que muchas de las millones de botellas de vino que estaba haciendo todos los aos eran invendibles, entonces empez a vender solo brandy. (El mismo destino sufrieron las uvas producidas por el gobernador Leland Stanford en su viedo La Via.) Tambin hay sus excepciones, como Henry Naglee, quien en 1860 estaba haciendo brandy de uvas Riesling y Pinot Noir en el Valle de Santa Clara al sur de San Francisco, gano constantemente premios, en especial por su brandy hecho de Pinot Noir el cual llamaba Brandy Burgundy. Despus que la Ley Seca fue revocada, el brandy permaneci como un producto relativamente ordinario, aunque su importancia comercial creci con el pasar de las dcadas, adems, la escasez de uvas de vino asegur que la mayora de brandis californianos fueran (y sean) hechos de dos variedades de uvas las Flame Tokay y sobre todo las prolficas pero neutrales sultaninas, cultivadas y destiladas en el Valle de San Joaquin, que no es un rea vincola de calidad. Aunque unos pocos destiladores usan el alambique Pot Still , para la mayora de brandis californianos se usa el destilado continuo y despus son diluidos en un 50% antes de ser madurados en barriles de roble americano que generalmente han sido usados previamente para envejecer bourbon, contribuyendo as a la riqueza de estos brandis. La elaboracin del brandy californiano est regulada: solo se puede usar uvas californianas, el espirituoso debe ser destilado por debajo de un mximo de un 85% de alcohol, adems de que se le puede dar sabor usando hasta un 2.5% de lo que es llamado por confusin agentes rectificantes, los cuales incluyen caramelos, azcar liquido, vinos fortificados, jugos de ciruelas pasas y otras frutas, tanto frescas como secas. Aunque el producto final tiende a ser, naturalmente, brandy al puro estilo espaol (ver brandy espaol ms adelante ), mucho de ellos son un poco ms ligeros, y diseados no para tomarse seco, sino mezclado. De hecho, el gran suceso histrico del brandy estadounidense ha sido el brandy hecho con Gallo un espirituoso ligero, comn y corriente, hecho por destilacin continua, y comercializado especialmente para ser bebido con jugo de naranja, otra marca, la ms vieja en los EEUU Christian Brothers es un espirituoso mucho ms ligero y lleno de carcter. Sin embargo, el futuro del brandy californiano de alta calidad esta en un puado de valientes pioneros quienes estn tratando de hacer un producto de calidad usando finas uvas de vino. El primero fue Russell Woodbury quien empez a destilar en 1970 uvas Ugni Blanc, la variedad usada para coac, produciendo un brandy tipo coac fino y ligero. Otro pionero es RMS, posedo en su totalidad por Rmy Martin, usa varias especies de uva, entre las que estn la Colombard, que es usada en coac; adems, otros han decidido que

las condiciones de California no proveen de la Ugni Blanc de suficiente carcter y han revertido la idea de Henry Naglee. Tradicionalmente el brandy hecho con entusiasmo por Hubert Germain-Robin, un descendiente de la familia Jules Robin, quien fue en algn momento una potencia en Coac, hecho de uvas Gamay y Pinot Noir da como resultado, un producto complejo y lo suficientemente interesante para sugerir un futuro considerable y altamente particular para los nuevos brandis californianos. Brandy australiano Australia ha sido productora de brandy por hace ms de un siglo. En este pas se produce brandy desde medio siglo antes de que los australianos hicieran aguardiente de uva para reducir un excedente de uvas sultaninas y a su vez proveyndolo para los vinos fortificados australianos. La produccin de verdadero brandy empez en el sur de Australia, donde un cobrero local produjo su propio tipo de alambiques pot still. La produccin de brandy esta estrictamente regulada, el aguardiente no puede ser vendido hasta ser aejado dos aos, el brandy old deben tener 5 aos de maduracin y los very old 10 aos. Algunos de los mejores brandis, curiosamente infravalorados por los australianos, estn hechos de varios vinos de productores grandes, por ejemplo, Angoves, Mildara, y Hardis, los cuales pueden ser comparados con un coac ligero de Fins Bois. Brandy chipriota El brandy de Chipre es rico y poco destacado, tpico de los productos vincolas de la isla y del brandy hecho industrialmente en Alemania e Italia. Es destilado a gran escala, ya sea en viejos alambiques pot still como el KEO o en grandes destiladores continuos como el SODAP. Brandy de Europa del Este Tradicionalmente, el brandy ha sido hecho de uvas y de un gran rango de otras frutas, por toda Europa del Este. Hoy en da el nico aguardiente a base de vino ampliamente vendido en todo el mundo viene de Bulgaria, donde los brandis son destilados de uvas ugni blanc, rkatsiteli y dimat, luego son madurados por al menos 3 aos en barriles de roble. Tambin se hace intentos de vender brandy hecho tradicionalmente en Georgia que ha sido histricamente una fuente importante de este aguardiente. Brandy francs Solo los brandis ms baratos y menos interesantes son etiquetados como tal (los mejores son etiquetados como Coac y Armaac), todos vienen de una fuente nica y controlada, la Socit des Alcools Viticoles con sede cerca de Pomerol en Libourne y provee una til salida para algunos lagos de vinos

europeos. Este aguardiente neutro debe ser madurado por al menos un ao en madera y los dueos de las mejores marcas deben tratar de mejorarlos agregndole una pequea parte de un aguardiente superior. Empaquetar, vender, y a veces, la astuta insinuacin de conexin a un tipo de brandy superior, lo son todo en este sector del mercado. Sin embargo, en muchas regiones vincolas tradicionales de Francia, notablemente Champagne y Borgoa, algunos de sus vinos considerados adecuados para destilacin son convertidos en fine locales, este aguardiente debe ser diferenciado de los Orujos, que en Francia son llamados Marc. Brandy alemn Si son perfectamente sanos y son correctamente hechos, los brandis alemanes carecen casi invariablemente de autenticidad y no son interesantes. Su falta de distincin se deriva del hecho de que ellos no son hechos de vino locales a excepcin del Pfalzer Wein producto hecho por Pabst & Richardz en el Palatinado, son generalmente ricos y dulces, ms bien pesados, y con un aroma que no proviene de la uva. El brandy es un producto producido industrialmente en masa, por un puado de firmas grandes, como por ejemplo Asbach y Eckes, destiladoras del Mariacron uno de los brandis ms vendidos en todo el mundo, estos brandis no fueron hechos para ser catados seriamente. Estos brandis estn hechos de vinos importados de una gran variedad de pases, principalmente Francia e Italia. Algunos de estos vinos usados como base para el brandy, especialmente una proporcin considerable de los que vienen de la regin Cognac, ya vienen fortificados pues se les agrega aguardiente, esto asegura estabilidad, pero le quita al producto final, aun mas, cualquier sabor o aroma asociado a la materia prima. Los brandis alemanes estn estrictamente regulados: puede ser destilados ya sea por destilacin en alambiques pot still o por destilacin continua; las mezclas estndar deben ser aejadas por al menos seis meses y los Brandis ms viejos (los Weinbrand, o Uralt modificados por ejemplo) por al menos un ao. Tradicionalmente, el mejor vendido Uralt hecho de Asbach, es madurado por un ao en barriles pequeos de roble y por seis meses en grandes tanques de madera. Brandy israel La destilacin y venta de bebidas alcohlicas era uno de los pocos comercios permitido a los judos en el imperio ruso as que era natural, incluso para los primeros inmigrantes a lo que era entonces Palestina, establecieran destileras. Ya en 1882 el Barn de Rothschild importaba vinos franceses al pas y la primera cooperativa fabricante de vino y brandy fue establecida bajo el nombre de Carmel. Sin embargo, hasta la llegada de la masa de judos rusos inmigrantes en la segunda mitad del siglo XX, la industria se mantuvo

relativamente pequea (aunque la fbrica de brandy italiana Stock invirti en una destiladora en 1938). El rango de brandy disponibles se ampli considerablemente a finales de los 90s, desde los tradicionales, poco dulces de Carmel a los ms ligeros de Segal Wines, principalmente porque estos son los nicos brandis kosher, estos productos gozan de un mercado vinculado a las comunidades judas por todo el mundo. Brandy italiano Aunque los italianos aseguran que la palabra brandy se deriva de la palabra piamonts branda, su corazn no est con el brandy, el producto destilado del vino, tradicionalmente, prefieren su distintiva grappa producida con el orujo de la uva. Los brandis italianos son productos comerciales, que no nacen por el amor nativo o por la inventiva sino, como los brandis espaoles, de la oportunidad de mercado que se abri cuando la filoxera de la vid azot a Charentes y los suministros de coac se agotaron, de hecho, hasta 1948 los italianos llamaron a sus brandis coac, no injustificadamente, ya que hacan sus brandis con la misma variedad de uva llamada ugni blanc en Francia y trebbiano en Italia. El brandy italiano es tratado como un producto industrial y afortunadamente, a causa de su reputacin, su produccin est controlada por las mismas regulaciones que el gobierno tiene para la industria farmacutica. Los vinos deben venir de regiones estrictamente definidas; son analizados antes de la destilacin; y solo se les puede hacer una destilacin suave para mantener la frutosidad de la uva; los aditivos se limitan estrictamente a caramelo y a 1% de agentes endulzantes. Para ser vendido como brandy el aguardiente debe ser madurado por un ao, los ms jvenes pueden ser vendidos solamente como acquavite, distillato o arzente. El gobierno italiano alienta el aejamiento de brandis imponindole impuestos ms bajos a lo brandis aejos que a los jvenes. No obstante, todas estas restricciones no suman un producto destacable. A pesar que los brandis italianos pueden ser ms autnticos, mucho menos viscosos que sus (igualmente industriales) competidores alemanes, siguen sin ser un buenos aguardientes, ms bien son ligeros, inspidos, y relativamente estandarizados, aunque hay marcas agradables, confiables, y fcilmente bebibles, principalmente de la dos firmas Buton (quien vende el Vecchia Romagna) y Stock.

Brandy latinoamericano En varios pases de Latinoamrica se produce brandis a base de vino. El productor ms importante es Mxico, la marca Presidente, que es una filial de

Domecq, es uno de los brandis ms vendidos mundialmente. Chile, Per y Bolivia producen su propio tipo de brandy aromtico, por ejemplo el pizco y el singani.

Brandy portugus Los portugueses pueden hacer buen brandy y ocasionalmente lo hacen, porque tienen un suministro listo y barato de vino blanco acido, el cual se usa normalmente para el vinho verde. En realidad la mayora de los aguardientes portugueses se usan simplemente para eso, son destilados por el gobierno portugus y despus suministrados a las casa de porto para la elaboracin de su producto. La mayora de brandis portugueses comercialmente disponibles siguen siendo hechos de la baga, uva negra poco sensible y astringente usada para los vinos Bairrada y Do. Unas pocas firmas como Aveleda, Imperio y Sogrape estn usando apropiadamente uvas acidas para hacer brandy y tambin, en uno o dos casos, Bagaceira, su versin de Orujo. Brandy Sudafricano El brandy tiene una larga historia en Sudfrica, el primer registro de una destilacin data de 1672, los holandeses, inventores del bradewijn, naturalmente trajeron con ellos sus destiladores, aunque el brandy resultante fue muy spero. Por dos siglos los holandeses solo produjeron un tipo de Marc intenso, conocido de varias maneras, por ejemplo dop (diminutivo de de dopbrandewyn o vino de cascara) Cape smoke o witblitz (proveniente del afrikaans, significa relmpago blanco). Los refugiados hugonotes franceses (muchos de La Rochelle, centro tradicional de destilacin de brandy) tambin carecan de vinos sobrantes para destilar entonces se concentraron en los marcs. En el siglo XIX vienen dos aumentos para la industria: el primero en 1815 cuando los britnicos, quienes estaban acostumbrados a tomas brandis superiores, toman control sobre la fabricas holandesas; el segundo y ms importante, cuando el oro y el diamante fueron descubierto en la dcada de 1880 atrayendo a cientos de mineros sedientos a las Hinterlands, muy lejanas a las regiones vincolas de la Provincia Occidental del Cabo como para que el vino fuera transportado a salvo ah. En el siglo XIX un puado de destiladores ms concienzudos trataron de hacer un Cape Brandy de mejor calidad, un paso natural ya que los vinos de esa rea eran entonces muy apreciados en Europa (en la bodega del Rey Luis XVI haba ms vinos constantia que vinos claret) Ren Santhagens ex oficial francs de la armada importo el primer alambique pot still, junto con Francis Collinson, un renombrado vinicultor, empez a destilar brandy fino. Sin embargo, los

habitantes (incluso Barney Barnato, uno de los ms ricos de Randlords y renombrado bebedor) seguan fieles al Cape smoke. A principios del siglo XX la industria tuvo cambios radicales, el declive de la cra de avestruces llevo a un aumento en la produccin de uva y a un excedente de frutas. En los aos 20 se impusieron controles y la destilacin se centralizo en KWV, la cooperativa de vinos y espirituosos dominante. Con el pasar de los aos el producto se desarrollo con un balance entre los aguardientes hechos con alambiques pot still y con destilacin continua, aunque la bebida resultante era casi invariablemente usada para ser mezclada, generalmente con refresco de cola. En los 80s hubo una revolucin en el negocio, hasta entonces las nicas uvas disponibles para destilacin eran variedades tan inadecuadas como las Palomino, las Sultanas y las False Pedro (variedad andaluz Pedro Luis). Pero desde entonces, emergieron excedentes de variedades ms apropiadas como Chenin Blanc y Colombard. Desde 1990 tres tipos de brandis han sido diferenciados: el pot still brandy, que debe contener al menos 90% de aguardiente hecho con alambiques pot still y madurado por al menos tres aos en barriles pequeos de roble; el brandy, el cual debe incluir al menos 30% de pot still brandy y tambin debe ser madurado por 3 aos, y el vintage brandy que debe contener al menos 30% de pot still brandy y ser madurado por al menos ocho aos, tres de ellos en barriles pequeos de roble. Algunos de los aguardientes ms viejos de KWV adquirieron una reputacin considerable en Europa a finales de los 90s. Brandy espaol Espaa es el mayor productor de Brandy, alguno de ellos muy caractersticos. Los espaoles son los segundos solo por detrs de la gente de Cognac en cuanto a la cantidad de brandy que hacen, adems, beben mucho ms de su propio brandy que lo franceses su coac, aunque el aumento excesivo de los impuestos y la competencia cada vez ms grande por parte de otros espirituosos redujo bruscamente el consumo local en los 90s: de cien millones de botellas en su pico a alrededor de 60 millones en 1996. Espaa exporta grandes cantidades de brandy, no solo para el resto de pases hispanohablantes sino tambin a Alemania e Italia. La mayora de brandis espaoles son ricos en aguardiente de uva madurado en Jerez, al sur de Espaa y vendido como Brandy de Jerez. Sin embargo en Catalua, al norte de Espaa, dos fabricantes, Torres y el mucho ms pequeo pero innovador Mascaro, producen con frecuencia aguardientes excelentes siguiendo la formula normal de los brandis de ms alta calidad. Estos fabricantes usan una uva acida local, (en este caso la parellada) la cual someten a doble destilado (para los brandis de mejor calidad al menos) y el resultado es un brandy que tiene el mismo estilo del coac, y adems queda bien en cualquier cata comparativa. Pero para la mayora del

mundo (y virtualmente todo los espaoles) el trmino brandy espaol est limitado a los ricos y populares brandis madurados y vendido por las firmas de jerez en la ciudad de Jerez el cual guarda una pequea o ninguna relacin con el coac. La historia de los brandis espaoles es una de las ms curiosas en el mundo de los aguardientes de uva, su generalmente rica y sabrosa calidez es infravalorada, en gran parte porque no cumplen con las normas impuestas por los bebedores anglosajones. Gracias a la absorcin de muchos elementos de la cultura rabe, los espaoles estn entre los primeros europeos en aprender el arte de la destilacin, incluso siguen usando muchas palabras de origen rabe como alquitara que significa alambique. En tiempos ms recientes, los espaoles estaban contentos de proveer un aguardiente sin refinar a los holandeses (de ah el nombre holandas que se le da a un tipo de brandy en Espaa) hasta que la filoxera de la vid ataco a Cognac a los inicios de siglo XIX, en este momento, la produccin de jerez incremento su popularidad como un alternativa disponible inmediatamente a los brandis franceses. La industria de brandy espaol estaba teniendo un gran incremento por la demanda de las tropas en la Guerra Civil Espaola y por la necesidad de un proletariado industrial engendrada por el boom econmico de postguerra. A pesar de que en otros lugares las ventas de aguardiente bsico de uva espaol han descendido, los bebedores, y no solo los espaoles, siguen apreciando la mejor calidad que estos ofrecen. El xito de los brandis espaoles ser debe no solo a su calidad inherente, sino tambin al hecho que la produccin est firmemente en mano de los mayores productores de Jerez, que son lo suficientemente grandes y orgullosos, para asegurar que la calidad sea regular y que las marcas sean promovidas apropiadamente, no solo en Espaa sino, cada vez ms, alrededor del mundo. De hecho durante los aos 60s y 70s cuando el imperio Rumasa empez a vender grandes volmenes de jerez a precios poco rentable, muchas de las firmas locales que estaban bajo su poder como Bobadilla y Osborne sobrevivan solo por las ganancias que les daban sus brandis. El nombre Brandy de Jerez, usado por la mayora de productores de Jerez, es ligeramente engaoso. De hecho el brandy es aejado en Jerez, en barriles viejos de jerez o toneles, usando el mismo sistema de solera que se usa para la maduracin del jerez, pero el vino no viene de Jerez (lo cual sera demasiado bueno) sino de la uva airn, que crecen en una escala masiva en las llanuras ridas de La Mancha a 240 km al sur de Madrid. Como los vino usados para otros brandis finos, el vino Airn es acido y relativamente sin carcter, sin embargo, tiene ms grado alcohlico que la mayora vinos para hacer brandy, alcanzando en el alambique ms de 12%, adems de ser altamente sulfurado, no solo por su graduacin, sino tambin porque la gran mayora de l es almacenado por muchos meses antes de la fermentacin. Fue la inauguracin

de la lnea de ferrocarril en 1945 la que facilito esta oportunidad de negocios para los jerezanos. El brandy espaol es especial porque puede ser destilado de cualquiera de las cuatro maneras, alrededor del mundo la palabra aguardiente puede ser aplicada al producto final de todas ellas. El vino pude ser destilado una o dos veces con alambiques pot still ; o por destilacin continua, sin pasar el mximo legal de la UE de 86% de alcohol, cuando es llamado destilado de vino; o cerca del 70% de alcohol, la misma graduacin del coac, en este caso es llamado holandas. Los espaoles son deliciosamente despistados acerca de todo esto, solo un puado de tcnicos en cada firma parecen saber cual mtodo est siendo usando. No obstante, todas las compaas de Jerez aejan sus brandis en soleras, usando barriles de roble americano, algo que los nativos llaman su sistema dinmico que aeja el aguardiente mucho ms rpido que el sistema esttico en el cual son aejados otros brandis en un solo barril. El brandy es trasegado en cascada de barril a barril en la solera, por lo menos tres o cuatro veces al ao (dependiendo del producto final que la empresa requiera) y a causa de esto es expuesto deliberadamente al aire varias veces anualmente. Como resultado una holanda madurada un ao ya es bebible, mientras que un brandy aejado por dos aos en soleras, est tan aejo como un coac de tres o cuatro aos. Como con el jerez, el sistema de solera tambin garantiza un brandy de estilo consistente a la casa que lo haga. A finales de los 80s los jerezanos codificaron las reglas (que de todos modos la mayora de firmas seguan). Para ser llamado Brandy de Jerez Solera el aguardiente debe ser madurado por al menos seis meses, el Reserva por un ao, y el Gran Reserva por al menos tres. Los estilos de cada casa empiezan en la solera, con la eleccin de los barriles (aquellos que han sido usados para el jerez Oloroso dan un resultado final naturalmente rico). La casa con el estilo ms rico es Osborne, los cuales agregan en una fase temprana de su maduracin, ciruelas especialmente cultivadas y maceradas, almendras, adems de otras frutas y nueces, tambin usan bodegas secas para mantener la graduacin del brandy. Al otro extremo esta Gonzales Byass, con un brandy ligero, a menudo elegante, casi no espaol. En un punto medio est Domecq, cuya marca bsica Fundador que es sinnimo de brandy espaol fuera de Espaa, este ha sido un embajador digno, ya que Domecq es ms sofisticado que sus rivales. Incluso Fundador es principalmente holandas y Domecq destila tambin los pozos aplicando en ellos un roci de agua caliente para aumentar la riqueza natural del brandy. El orgullo y alegra de las firmas son sus productos de lujo. El Conde de Osborne es sobre todo notable por venir en la nica botella diseada por Salvador Dal, mientras que la dulzura y riqueza del Mrquez Domecq viene claramente de la uva y la madera y no de ningn aditivo.

La mayora de los otros brandis tienen nombres asociados con las grandes pocas de Espaa. El brandy preferido por los hispanos (es decir latinoamericanos y espaoles) ricos, es el naturalmente dulce y rico Cardenal Mendoza de Snchez Romate el cual es doblemente destilado y se mantienen en barriles de oloroso. Este fue llamado as en honor al agresivo prelado que finalmente dio caza a los rabes de Granada. El rico pero poco interesante Gran Duque de Alba fue llamado as por el virrey que masacro a muchsimos rebeldes holandeses. El rico y cremoso Gran Capitn de Bobadilla celebra la memoria de Pizarro, quien conquisto Per, mientras que el brandy espaol ms delicado y distinguido, el Lepanto de Gonzales Byass, recuerda la batalla naval que despacho a los turcos en 1571 del Mediterrneo occidental.