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Alimentacion y Nutricion Familiar

Alimentacion y Nutricion Familiar

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SOLUCIONARIO
Alimentación y nutrición familiar
Arturo Ortega Pérez Misericòrdia Puig Cunillera

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Alimentación y nutrición familiar. Solucionario
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© 2007, Arturo Ortega Pérez; Misericòrdia Puig Cunillera © 2007, ALTAMAR, S.A.
C/ Medes 8/10. 08023 (Barcelona)

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ÍNDICE
UNIDAD DIDÁCTICA 1. Principios de alimentación y nutrición.................... Autoevaluación..................................................................................... UNIDAD DIDÁCTICA 2. Los grupos de alimentos.......................................... 4 7 9

Autoevaluación..................................................................................... 15 UNIDAD DIDÁCTICA 3. Los alimentos y las industrias alimentarias........... 17 Autoevaluación..................................................................................... 21 UNIDAD DIDÁCTICA 4. Cómo planificar menús........................................... 23 Autoevaluación..................................................................................... 27 UNIDAD DIDÁCTICA 5. Los alimentos en el domicilio................................. 29 Autoevaluación..................................................................................... 35 UNIDAD DIDÁCTICA 6. Los contaminantes de los alimentos...................... 37 Autoevaluación..................................................................................... 40 UNIDAD DIDÁCTICA 7. La seguridad alimentaria........................................ 42 Autoevaluación..................................................................................... 46

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UNIDAD DIDÁCTICA 1 Principios de alimentación y nutrición
1.

Antes de empezar, responde a estas preguntas sobre tus hábitos alimentarios: En la mayoría de las ocasiones, ¿Crees que comes lo que necesitas? ¿demasiado? ¿demasiado poco? ¿Comes los alimentos adecuados y en las proporciones que necesitas? ¿Cuán a menudo tomas alimentos “de capricho”, que no te convienen? ¿Quién te prepara la comida? ¿cuántas veces por semana comes fuera de casa o del comedor escolar?

Esta actividad puede plantearse de forma abierta, en voz alta para toda la clase y aprovecharla para establecer un debate sobre las cantidades ingeridas (si opinan que comen poco o mucho, ¿qué tienen en cuenta?), sobre qué son alimentos adecuados y qué alimentos de capricho, sobre la diferencia entre alimento y nutriente (si opinan, por ejemplo que la leche es un alimento adecuado porque tiene mucho calcio)...

2.

¿De qué dependen las necesidades calóricas de las personas?

Del metabolismo basal de la persona, de su peso y sexo, de su edad, de las actividades físicas que realiza y de su estado de salud.

3.

Consulta las tablas de pesos ideales para hombres y para mujeres y encuentra los apropiados para tus padres. Encuentra también el apropiado para ti.

El alumnado debe observar qué factores se tienen en cuenta en este tipo de tablas: altura, sexo y complexión. Puede pedirse una busca en Internet de otras tablas de pesos ideales y realizar la comparativa de los resultados.

4.

Calcula para cada uno de los supuestos siguientes, si el individuo está por debajo de su peso ideal o si padece sobrepeso u obesidad. Diremos que padece esta enfermedad si está más allá del 20% por encima de su peso ideal (es decir, del peso ideal multiplicado por 1,2). - Una bailarina de ballet de 17 años y 1,54 m de altura, que pesa 42 kg.

Si tuviera entre 25 y 59 años podríamos decir que está unos 8 kg por debajo de su peso ideal (que está entre los 48 y los 53 kg, presumiendo que una bailarina de ballet tiene una constitución ósea delgada), pero al ser una adolescente su peso puede estar por debajo de eso. En cualquier caso, está un poco delgada.
- Un joven, corredor de maratón y 1,78 m, que pesa 68 kg.

Está en su peso ideal (que está entre los 65,5 y los 70 kg, presumiendo que un corredor de maratón tiene una constitución ósea delgada).
- Un adulto, ex-jugador de rugby, de 42 años y 1,82 m, que pesa 94 kg.

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Puesto que realiza una actividad física intensa. Tomamos una cifra media 43 kcal/kg · 94 kg = 4. . 55 kcal/kg · 68 kg = 3.54 m de altura.Un adulto.68 m y 73 kg.409 kcal diarias 6. Puesto que realiza una actividad física intensa. presumiendo que tiene una constitución ósea media. 1. ex-jugador de rugby.Una jubilada de la docencia.890 kcal diarias . que pesa 94 kg. tomamos la banda alta. de 71 años. alimentación. Corresponden 30-35 kcal/kg. que pesa 68 kg. dietética. Tomamos una cifra media. ACTIVIDADES FINALES 1.Alimento: productos que el ser vivo ingiere para obtener de ellos los nutrientes que necesita para subsistir.altamar. Corresponden 40-45 kcal/kg. .740 kcal diarias . 1.78 m.Una bailarina de ballet de 17 años y 1. 5.Un joven.1 (kcal/día por kilogramo de peso. 7. metabolismo basal. 5 .042 kcal diarias . ya que no nos dicen nada sobre esta). presumiendo que un jugador de rugby tiene una constitución ósea gruesa).68 m y 73 kg. nutrición.www. que pesa 42 kg. aunque tiene una complexión gruesa. 33 kcal/kg · 73 kg = 2.82 m. nutriente. Explica lo que significan cada uno de los términos siguientes: alimento. Corresponden 50-55 kcal/kg. según edad y sexo) . dieta.Una jubilada de la docencia. corredor de maratón y 1. de 42 años y 1. ¿Qué minerales ven mejorada su absorción si toman combinados con proteínas? El calcio y el hierro. ¿Cuál es la deficiencia nutritiva más frecuente en los países desarrollados? Las deficiencias vitamínicas. tomamos la banda alta. Está 11 kg por encima de su peso ideal (que está entre los 59 y los 65 kg. Calcula las necesidades calóricas diarias para cada una de las personas anteriores. de 71 años. Corresponden 40-45 kcal/kg.es Está 14 kg por encima de su peso ideal (que está entre los 74 y los 85 kg. 45 kcal/kg · 42 kg = 1. Tomamos los datos de la TABLA 1. Ya no realiza una actividad física intensa.

. proteínas y grasas que conforman el alimento. el 15% de proteínas y el 25% de lípidos ¿cuántos gramos habrá de comer cada día de cada nutriente? Glícidos: 60% de 2000 = 1. en muchos de ellos encontraréis también los porcentajes de azúcares (glícidos sencillos) y los de ácidos grasos saturados.Dietética: parte de la medicina que trata de la alimentación del individuo.Nutriente: moléculas sencillas que obtenemos de los alimentos y que el organismo los utiliza para sus reacciones metabólicas. En una dieta de 2000 kcal que obtiene el 60% de las calorías de glícidos. Puede aprovecharse para: . conformando la ración alimentaria.5 g Puede constatarse también que la proporción de cada nutriente está dentro de los márgenes aceptables (50 a 60% de la energía procedente de glícidos y 30 a 35 %.Realizar cálculos sobre requerimientos energéticos (qué porcentaje de las necesidades diarias supone un determinado alimento. Se trata de una actividad planteada para familiarizar al alumnado con los distintos nutrientes y en la consulta de la información nutricional de los productos. 2.Alimentación: proceso de selección de alimentos del entorno para ingerirlos.Ir preguntando las características más destacadas de cada tipo de nutriente. .¿De qué tipo deberían ser la mayoría de glícidos? Del almidón . Poned los datos en común y elaborad una tabla ordenando los alimentos por su contenido calórico. mientras la persona está en reposo absoluto.) 3.8 g de proteína / kg de peso 6 . .¿Cuál es la cantidad diaria de proteínas recomendada? 0.www. Es interesante preguntar también: .. si 100 g del producto tienen x kcal. de lípidos). Una dieta adecuada es la que permite a la persona absorber la cantidad necesaria de cada uno de los nutrientes imprescindibles y también la cantidad necesaria de energía.Dieta: conjunto de alimentos que el ser vivo ingiere.. de menor a mayor. .Metabolismo basal: conjunto de actividades involuntarias que el organismo lleva a cabo para mantenerse vivo.200 kcal / 4 kcal/g = 300 g Proteínas: 15% de 2000 = 300 kcal.Nutrición: conjunto de procesos mediante el cual nuestro organismo incorpora los nutrientes contenidos en los alimentos. .altamar. 1.200 kcal. 500 kcal / 9 kcal/g = 55. Cada uno de vosotros buscará en la etiqueta de alguno de los alimentos que haya comprado el aporte calórico que proporciona y el porcentaje de glícidos. los utiliza y los transforma. 300 kcal / 4 kcal/g = 75 g Lípidos: 25% de 2000 = 500 kcal. sin excesos ni defectos.es . . ¿cuántas aportará una porción?.¿de qué tipo deberían ser la mayoría de lípidos? Insaturados .

d) Servir de fuente de energía. conformando la ración alimentaria.5 L de agua diarios. c) Amortigua los golpes y las presiones y lubrica las articulaciones. b) Quemaduras graves en su cuerpo.. a) Alimentos. c) Convertirse en músculo. 3. d) Práctica de algún deporte. b) Chica de 16 años. energía y nutrientes. La principal función de los glícidos en el organismo es: a) Intervenir. según las preferencias de cada uno. 7.. Cuál de los siguientes factores no afecta a las necesidades de energía de una persona: a) Temperatura ambiental. c) Ingestión de 1. b) Actuar como protectores celulares. De los casos siguientes. d) El conjunto de procesos mediante el cual nuestro organismo selecciona los nutrientes. d) Energía metabólica. agua. La alimentación es..es AUTOEVALUACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 1 1.www. como enzimas. de las siguientes. Cuál. a) El conjunto de procesos mediante el cual nuestro organismo incorpora los nutrientes contenidos en los alimentos. lípidos y proteínas.. b) Disuelve los lípidos. 6. c) Chico de 16 años.altamar. en muchas reacciones químicas. b) Energía y nutrientes. 5. c) Glícidos. c) El proceso de selección de alimentos del entorno para ingerirlos. d) Lactante. b) El proceso de selección de alimentos de entorno. ¿quien tendrá unas necesidades energéticas mayores? a) Hombre de 70 años. Cuál de los siguientes compuestos no es un lípido complejo: 7 . 2.. La nutrición ha de satisfacer las necesidades del organismo en cuanto a. los utiliza y los transforma. 4. no es una función del agua: a) Ayuda a mantener estable la temperatura corporal. d) Facilita las reacciones químicas e interviene en muchas reacciones metabólicas.

b) Deben consumirse diariamente cantidades elevadas de cada uno de ellos. 9. 8 . b) Lípidos complejos. c) Polisacáridos. En cuanto a las vitaminas y los minerales: a) No son nutrientes.altamar. de hecho. b) Es relativamente baja. suelen tomarse muchas más de las necesarias. que no es necesario consumir diariamente. Los aceites son: a) Ácidos grasos insaturados. porque el organismo puede sintetizar los aminoácidos a partir de otros compuestos.www. c) Son nutrientes que se almacenan en el organismo y. d) Son nutrientes imprescindibles. c) Depende de con qué otros nutrientes se combinen en la dieta.es a) Vitamina A b) Colesterol c) Vitamina C d) Vitamina D 8. porque son nutrientes con función plástica. 10. d) Es relativamente baja y. aunque se requieren en poca cantidad. sino moléculas que intervienen en muchas reacciones metabólicas del organismo. por tanto. En cuanto a la necesidad diaria de proteínas: a) Es elevada. d) Ácidos grasos saturados.

como se vio en la primera unidad.. Busca un envase de leche entera y otro de leche desnatada y compara la información nutricional que encontrarás en su etiqueta. Piensa en qué casos estaría más indicado uno u otro tipo de leche y por qué.... por lo que no se requiere un aporte elevado ni diario. se pierden las vitaminas liposolubles aunque.... ¿Qué informaciones nos dan las tablas de la composición de los alimentos? Contenido calórico y cantidad de cada nutriente por cada 100 g de alimento.. las desnatadas estarían más indicadas en casos en que se necesita controlar el peso.energía. Debe considerarse que... desde un punto de vista nutricional: 9 ... Para elaborar una dieta correcta es necesario conocer la cantidad de cada . 4. 2.www.. Contesta brevemente: ¿Qué vitaminas tiene la leche entera que no tenga la leche desnatada? Ese déficit ¿es importante? Las liposolubles (A y D). y los . aportan la . el queso o la mantequilla? El queso tiene entre un 30 y un 45 % de grasas... la mantequilla sobre el 80 %. ¿Por qué el yogur ha de conservarse en frigorífico y el postre lácteo no? Porque el postre lácteo ha sido esterilizado después de la fermentación de la leche y el yogur no.. al desnatar.nutriente. estas vitaminas están presentes en muchos alimentos grasos y se acumulan en el cuerpo... No es muy importante ya que son vitaminas presentes en muchas grasas y además. En cuanto al contenido calórico.. y el contenido...alimentos. Tanto el contenido calórico como el de grasa serán inferiores en una leche desnatada. 5.energético. ¿Qué tiene más grasa. Copia y completa las siguientes frases: Los .nutrientes. el cuerpo tiene reservas de ellas.. Completa la tabla siguiente.. que tiene cada alimento.es UNIDAD DIDÁCTICA 2 Los grupos de alimentos 1.. Puesto que la grasa de la leche es poco recomendable sería más adecuada la leche desnatada para todos.altamar.. 3. que necesita nuestro organismo para mantenerse con vida y en buenas condiciones.

7. vitaminas y minerales. además.Capacidad de exponer en público y de argumentar. 10. Es un glícido que permite cubrir buena parte de las necesidades energéticas. 8. ¿Cuál de los dos tipos crees que es más recomendable desde un punto de vista nutricional? Almidón. También es más digerible. ¿Qué nutriente tienen en abundancia los alimentos de este grupo? ¿Por qué es interesante este nutriente? Almidón.www.2.es 6. destacar que el pescado tiene menos grasas que la carne y que. 9. tarda más en digerirse y absorberse que los carbohidratos sencillos. .altamar. . Organizad dos grupos de cinco integrantes cada uno y realizad un debate sobre los alimentos transgénicos.Tienen un bajo contenido calórico. Es un glícido que permite cubrir buena parte de las necesidades energéticas. ya que tiene menos tejido conectivo. en contra. 10 .Aportan fibra dietética. Además de los contenidos que puedan trabajarse.Tienen poco contenido en lípidos. Uno de los grupos debe argumentar a favor de este tipo de alimentos y el otro. . Después del debate. proteínas. consumir carne o pescado? Es recomendable tener una dieta variada. la mayoría de ellas son poliinsaturadas. . tarda más en digerirse y absorberse que los carbohidratos sencillos. Contesta brevemente: ¿Es más recomendable. ¿Por qué se pagan más caros los huevos morenos que los blancos? No hay ninguna razón nutricional para ello.Trabajo en grupo. los alumnos que no hayan participado en él realizarán individualmente un breve escrito explicando quién les ha convencido más y por qué. así como buscar información en otros medios. Explica la diferencia entre cereales integrales y cereales refinados. Pero si comparamos ambos alimentos. Enumera tres aspectos nutricionales de las legumbres. Es interesante la lectura del DOCUMENTO 2. es importante observar las actitudes y procedimientos: .

Actitud de los que no participan: tomar apuntes adecuadamente. ¿Qué alimentos de este grupo tienen un contenido en lípidos muy superior al del resto? Las aceitunas y los avocados.Aportan una buena cantidad de fibra dietética. 14. vitaminas y fibra dietética. porque no aumentan tanto el riesgo cardiovascular. además. 18.es - Respecto y actitud de atención cuando los demás se expresan. cargando con poco peso y sin riesgo de que se estropee. cuál es tu umbral tóxico para el etanol. respeto. 17. A continuación. a partir de tu peso. capacidad de respuesta a las argumentaciones.Los plátanos y las uvas tienen un contenido en glícidos simples más alto que el resto de frutas y. además.Etc.. 13. que es especialmente recomendable consumir en el caso de las personas diabéticas. ¿Por qué es recomendable llevar bolsitas de frutos secos cuando se realiza una caminata larga? Porque es un alimento que en poca cantidad aporta bastante energía. llevamos un alimento que nos aportará energía. 15. hortalizas y verduras? Su contenido en agua. 11 . minerales. ¿Por qué motivos nos recomiendan tanto que consumamos aceite de oliva? Porque en él predominan los ácidos grasos insaturados. sólo un aporte extra de calorías. dure más tiempo la sensación de saciedad. 12. Valoración de las respuestas de cada uno: si es en base a argumentos o bien a afinidades personales. su contenido lipídico hace que su digestión sea larga y. .. 11. ¿Que beneficios aporta el azúcar a la dieta? Ninguno nutricional. Fluidez del debate.altamar. cita dos aspectos a tener en cuenta en la preparación de la dieta de una persona diabética. ¿Cuál es el interés fundamental del consumo de frutas. En relación con los alimentos del grupo de hortalizas. En una caminata. .www. 16. por ello. frutas y verduras. Es mejor consumir ácidos grasos insaturados. los saturados. . es un aceite que resiste mejor que otros las altas temperaturas. Calcula. ¿Qué tipo de lípidos predomina en los aceites? ¿y en las grasas? ¿cuáles de ellos son mejores para el organismo? En los aceites predominan los ácidos grasos insaturados y en las grasas. calcula qué cantidad de cerveza de 4º deberías tomar para llegar a ese umbral. por tanto. debe restringirse su consumo en personas diabéticas.

En la web de la Sociedad Española de Hipertensión se pueden encontrar recursos interesantes.008.aspx). pero es interesante que busquen información en la biblioteca o en Internet para completar todos los datos adecuadamente.800 entradas a tablas de composición de los alimentos. de proteínas y de lípidos que ha ingerido? Pueden obtener muchos de los datos en el propio libro. Copia y completa la siguiente tabla: 2.5 mL ACTIVIDADES FINALES 1.008 10 = 4 · x mL · 0.altamar. 170 g de patatas. 12 .sehlelha. donde hay 1. Esto es lo que come una estudiante en un día: 180 g de pan.www. 130 g de lentejas. x = 312. ¿Cuáles son las cantidades totales de calorías. como es el acceso al programa de nutrición DIAL (http://www. ½ litro de leche. para una chica de 50 kg (umbral= 1 g etanol/kg peso/día): 50 g de etanol Aplicando la fórmula que se propone en la unidad: g etanol = ºGL · mL · 0. una manzana de 135 g.org/busalimento. 120 g de carne de vaca y un plátano de 110 g. 200 g de espinacas.es Por ejemplo.

Analizamos el consumo proteico: sabiendo que la cantidad recomendada es de 0. posiblemente. puedes señalar hasta dos nutrientes por alimento. si el aporte energético fuera adecuado.6 %: 22. Si es necesario.62 kg.6%: 5.es Calorías 180 g de pan 130 g de lentejas 170 g de patatas 200 g de espinacas ½ litro de leche manzana de 135 g 120 g de carne de vaca plátano de 110 g TOTALES 261 kcal / 100 g: 469.9 %) (81.4 g 2. podemos hacer también una estimación del peso considerando que ha tomado la cantidad necesaria: 90. En cuanto a los lípidos: sabemos que no deben constituir más del 35% de la energía y que aportan 9 kcal/g.3 %: 0.36%: 0.8 = 112.6 %) 13 .51 g 0. En la siguiente lista de alimentos. pues en los límites recomendados.2 g 5 %: 6.94 g 0.5 g / 100 mL: 17. Estaría. Es importante que el alumnado lea detenidamente los enunciados e interprete correctamente lo que se les pide. Aceite de oliva – Lípidos Arroz – Carbohidratos (99. el Ca en la leche). en este caso. puede aprovecharse la lista y la búsqueda de información que deberá realizarse para determinar también qué nutriente es más importante en ese alimento.9 kcal / 100 mL: 329. En todo caso. lípidos. La dieta del día ha sido.56 % de la total.5 kcal 45 kcal / 100 g: 60. desde luego inadecuada: demasiadas proteínas y.2 g 3.4 g 20 %: 26 g 2 %: 3. ninguno de los alimentos podrá tener como componente más abundante las vitaminas ni los minerales.62 kg.54 g Es importante realizar un análisis de los resultados y habituar a los alumnos a hacerlo de forma sistemática.1 / 0. la adolescente pesaría entre 39 y 43.5 g 0. vitaminas o minerales).32 g 1 %: 1. En este caso.49 g 6. sabiendo que una adolescente necesita entre 40 y 45 kcal/día/kg de peso. Es decir.2 kcal 96. indica cuál es el tipo nutriente más abundante en cada uno de ellos (carbohidratos. por tanto. aunque no sea el más abundante (por ejemplo.9 kg.756. 3. ha tomado las proteínas que serían necesarias para una persona de 112.8 kcal 350 kcal / 100 g: 455 kcal 80 kcal / 100 g: 136 kcal 21 kcal / 100 g: 42 kcal 65.26 kcal 1. por ejemplo.18 g 18.1 g Lípidos 4 %: 7.5 g 0.8 g / kg de peso.altamar. que son un 13.86 kcal.54 · 9 = 238.3 g 26.www.51 kcal Proteínas 8 %: 14.75 kcal 131 kcal / 100 g: 157.27 %: 0. proteínas.1 g 90. podemos calcular que. aporte energético bajo.6 kcal / 100 g: 106.13%: 0.6 g 4 g / 100 mL: 20 g 0.3 %: 0. la energía que han aportado es de 26.28 %: 8.

02 %).7 %).19 %).63 %).Agua Queso manchego – Proteínas Tomate .5 %) Lomo . proteínas (11. fibra (2. proteínas (22 %).93 %) (79. proteínas (21.Agua Mero . lípidos (26.4 %). proteínas (16 %) Naranja .9 %).1 %) (79.51 %).2 %). carbohidratos (6.5 %).altamar.3 %) (99. carbohidratos (5. carbohidratos (8. 9 %). carbohidratos (10. proteínas (2.52 %) Agua (92.6 %) y proteínas (16. carbohidratos (3. lípidos (16.6 %).37 %) Leche entera – Agua Lechuga - Agua (94.9 %) (38. proteínas (entre 19 y 21.96 %) Zanahoria .1 %) (entre 57 y 69.58 %) (69%) (60.Agua (87.Agua Macarrones – Carbohidratos Mantequilla – Lípidos Merluza . proteínas (3. proteínas (12.www.Agua 14 .5 %) (88. (55.8 %) (93.es Ensaimada – Carbohidratos Espinacas – (46.5 %) (69.23 %).41 %).25 %) (72.9 %). lípidos (35.68 %).9 %) (88.2 %) Galletas – Carbohidratos Hamburguesa – Agua Huevo – Agua Jamón – Agua (73.Agua (85.Agua Yogur . lípidos (12.5 %).Agua Zumo de pomelo .22 %).54 %).

menos proteínas tendrá. 3. b) Tiene muy pocas proteínas. 5..www. d) En proporción directa: cuánta más grasa tenga. ya que sus ácidos grasos son mayoritariamente insaturados. vitamina C y calcio.es AUTOEVALUACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 2 1. La proporción de nutrientes de los cereales está sobre.. 4. d) Tienen poco colesterol. En las tablas de composición de los alimentos se recogen estos datos: a) El contenido calórico y la cantidad de cada nutriente por cada 100 g de alimento. c) Tienen un alto contenido en colesterol. c) La energía y los nutrientes que contiene cada gramo de alimento.. a) Tiene abundante vitamina B y un alto contenido en minerales. a) Tiene proteínas de alto valor biológico y mucho calcio. 10% glucosa y 5% de lípidos. La carne es un alimento que contiene grasas y proteínas. 5% de proteínas y 2% de lípidos. c) En proporciones similares.altamar. En relación al consumo de huevos: a) Tienen un alto contenido en colesterol y por ello sólo deben tomarse ocasionalmente. 15 . 6. El pescado es un alimento que. d) Tiene una grasa muy recomendable. b) 50% de almidón. c) 70% de almidón. c) Es menos digerible que la carne. b) La cantidad total de cada nutriente. a pesar de su fama. b) En proporción inversa: cuánta más grasa tenga.. 2. d) 30% de glícidos. 10% de proteínas y 4% de lípidos. pero una persona sana puede consumir un huevo al día sin problemas. a) 30% de proteínas. más proteínas tendrá. c) Tiene mucho hierro. b) Tiene muchos lípidos saturados.. d) El contenido calórico del alimento.... aunque es una importante fuente de calcio. b) Tienen pocas proteínas y lípidos. La leche es un alimento que. d) Es muy rico en minerales y la mayoría de sus ácidos grasos son poliinsaturados. 10% de glícidos y 10% de lípidos. a) En muy poca cantidad.

El principal interés del consumo de hortalizas. vitaminas y fibra. mientras que del aceite de oliva son saturados. d) Los alimentos que contienen muchos glícidos. b) Aportan una importante cantidad de lípidos insaturados. c) Aportan almidón y otros nutrientes de interés. La principal diferencia entre el aceite de oliva y la manteca de cerdo es: a) La manteca de cerdo tiene un contenido lipídico mucho mayor que el aceite de oliva. 9.altamar. c) Los alimentos que aportan nutrientes superfluos. minerales y lípidos insaturados. frutas y verduras es: a) Su contenido en minerales. c) El aceite de oliva tiene un contenido lipídico mucho mayor que la manteca de cerdo. c) Su contenido en vitaminas. Consideramos alimentos superfluos: a) Los alimentos que no son necesarios desde un punto de vista nutricional.es 7. d) Su contenido en agua. b) Su contenido en proteínas y vitaminas. 10. La legumbres y los tubérculos: a) Sólo son interesantes por su contenido en glícidos. mientras que los de la manteca de cerdo son saturados. b) Los lípidos de la manteca de cerdo son mayoritariamente ácidos grasos insaturados. d) Tienen un aporte energético muy alto. 16 . d) Los lípidos del aceite de oliva son mayoritariamente ácidos grasos insaturados. b) Los alimentos que sólo son necesarios en pequeñas cantidades. 8.www.

lo que destruye las bacterias patógenas. incluyendo algunos ejemplos de cada uno de ellos. Indica si los siguientes alimentos son perecederos o no perecederos: lechuga. lentejas cocidas a granel. azúcar. Elabora un esquema con los distintos tipos de conservación de alimentos. tomate. judías secas. 2. No necesita conservarse en frío y dura aproximadamente 6 meses. ¿Crees que las propiedades nutricionales de un producto al que se ha aplicado un método de conservación químico son las mismas que en el producto original ¿Por qué? 17 .Leche pasteurizada: se le aplica una temperatura de 65-75ºC durante 30 minutos. Debe guardarse refrigerada y dura unos días. . Se destruyen todos los microorganismos (patógenos y no patógenos). arroz. Sin conservantes.altamar. Se presentan al consumidor en su estado natural.Leche UHT: se le aplican 140ºC durante 1-2 segundos. Explica las diferencias entre una leche pasteurizada y una leche UHT. . macarrones. garbanzos secos.www. Haz una lista con cinco características de los alimentos frescos. Libre 4. No procesados. Lechuga Garbanzos secos Macarrones Tomate Arroz Azúcar Judías secas Galletas de chocolate Lentejas cocidas a granel perecedero no perecedero no perecedero perecedero no perecedero no perecedero no perecedero no perecedero no perecedero 3. Son de duración limitada. Deben ser almacenados en sitios frescos y adecuados. 5.es UNIDAD DIDÁCTICA 3 Los alimentos y las industrias alimentarias 1. galletas de chocolate.

no han de estar cerca de otros que puedan . 10.. la .. 7..Que pueda refrigerarse . ..Que no pase la luz (opaco) ... Otras condiciones que deben tenerse en cuenta son: la . los tetrabricks son útiles y también las botellas de plástico opacas a la luz (blancas) con tapones herméticos. Este tipo de tratamiento no afecta a la calidad de los alimentos..absorberlos.aire. ¿Los cereales mantienen sus propiedades nutritivas cuando son sometidos a un proceso de extrusión? Sí.www.olores.frío....temperatura.. por ejemplo..humedad. ambiental. busca información sobre ellos (puedes hacerlo. los cereales conservan sus propiedades nutritivas y se hacen más digeribles..... 8... favoreciendo la conservación y haciendo más lento el deterioro de los mismos.Que no sea reutilizable En principio.. .es No son las mismas.ventilación. ¿Qué ventajas tiene un sistema de envase en atmósfera protectora? ¿Afecta a la calidad de los alimentos que contiene?..... adecuada y que no se rompa la cadena del .. puesto que se modifica la concentración de gases en su interior. Completa el siguiente texto: Una condición básica para un correcto almacenamiento de alimentos es mantenerlos a una . ¿Los envases que conoces cumplen esos requisitos?..Que sea hermético .Que sea fácil de abrir y cerrar . Ejercicio práctico. 6. Escoge un producto alimentario que contenga aditivos. directa y la organización de los alimentos en el almacén. Los productos envasados en atmósfera protectora se conservan durante más tiempo. en el Infoaditivos. la circulación de .. ya que la interacción entre el producto químico y el alimento modifica las propiedades organolépticas y nutricionales del alimento tratado.. 9..altamar.. de la OCU) y completa una tabla como la siguiente. ya que los alimentos que desprenden .. Elabora una lista con cinco características que debería tener un envase para contener leche. 18 ... .

Completa la tabla siguiente: 2. listas para consumir.altamar. Elabora un esquema sencillo que refleje los pasos que han producido desde que los vegetales se han recogido en el campo hasta que la ensalada llega al domicilio del consumidor. han sido manipulados los vegetales? ¿En qué condiciones básicas han de transportarse? ¿Serán las mismas para el transporte del producto acabado de recolectar que para la ensalada elaborada? ¿Qué envases conoces que pudieran utilizarse para la ensalada? 19 . Completa la tabla siguiente: 3. como mínimo. A continuación. En los comercios puedes encontrar ensaladas preparadas.www.es ACTIVIDADES FINALES 1. contesta: ¿Cuántas veces.

pelar. cortar y envasar. Conservación en casa del consumidor: refrigeración en nevera y consumir antes de la fecha de caducidad o consumo preferente. Envases: cajas de plástico para transporte a granel. Para cada una de ellas. Ejercicio práctico. al transportar. bolsas de plástico para envasado individual.es ¿Cómo debe conservarse esa ensalada. Completa la tabla siguiente: 20 .www. indica si crees que es recomendable o no un consumo diario y porqué. Elabora una lista con las distintas presentaciones de vegetales que puedes encontrar en el mercado. al transportar al centro de distribución Condiciones de transporte: Del campo a la industria transformadora en cajas de plástico en camión. una vez en el domicilio del consumidor? Manipulación de los vegetales: al recolectar.altamar. 5. Una vez transformado y envasado. atendiendo a si son frescos o conservados y a su forma de conservación. en camión frigorífico. 4. al llegar a la industria y lavar.

c) Eliminar todos los microorganismos que contengan los alimentos. 4. c) Sólo con leche. El objetivo de la conservación de alimentos es: a) Mejorar las propiedades nutritivas de los alimentos. b) A los que no se ha aplicado ningún proceso de conservación ni ningún tratamiento adicional que alargue su duración ni transforme su aspecto. a) A los que se ha aplicado un sistema de conservación por refrigeración. d) Despacio. para que el frío pueda llegar a todas las zonas del alimento. d. b) Papillas infantiles.es AUTOEVALUACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 3 1. c) De forma rápida.www. para que no se formen cristales de hielo. c) A los que se ha realizado un proceso de pasteurización. químicos o biológicos. d) Conseguir el control de las diversas reacciones que. a la vez que se mantienen al máximo sus propiedades nutricionales y organolépticas se debe aplicar: a) Temperatura elevada por un tiempo corto. b) Mantener las propiedades nutritivas de los alimentos durante su procesado. Para eliminar la mayoría microorganismos y enzimas de un alimento con un tratamiento por calor. 6. 3. tienen lugar en los alimentos. Los alimentos frescos son aquellos. para que el alimento no se deshidrate. b) Leche y derivados lácteos. b) Despacio. para que no se formen cristales de hielo. d) A los que no se ha realizado ningún procesado. por efectos físicos. El escaldado se aplica básicamente con: a) Mariscos. 5. d) Líquidos. 2. La esterilización UHT se realiza con: a) Cualquier alimento.. d) Temperatura baja por un tiempo corto. b) Temperatura baja por un tiempo largo.. La congelación debe realizarse: a) De forma rápida. c) Frutas y verduras. c) Temperatura elevada por un tiempo largo. Embutidos. 21 .altamar.

a continuación. a continuación.es 7. d) Evitan la oxidación de las grasas del alimento. introduce en un horno. Respecto del envasado en atmósfera protectora. 9. entre los cuales no se incluye: a) No han de transmitir a los alimentos ningún tipo de sustancia. c) La atmósfera protectora reacciona con el alimento y mejora sus propiedades. d) La atmósfera protectora ejerce un control sobre las reacciones químicas y enzimáticas indeseables. a) La atmósfera protectora inhibe el crecimiento de microorganismos. 8. d) Se refrigera el alimento y. se introduce en una cámara de vacío. donde el agua se evaporará por sublimación. 22 . Los antioxidantes.. a) Evitan la oxidación de las proteínas del alimento. se introduce en una cámara de vacío. c) Han de tolerar siempre el calentamiento en microondas.altamar. c) Se congela el alimento y. introduce en un horno. a continuación. b) Se trata de un tipo de envasado que sustituye la atmósfera que rodea el alimento por otra preparada específicamente para cada tipo de producto. no es correcto decir. donde el agua se evaporará por sublimación. b) Se congela el alimento y. b) Evitan la oxidación del hierro del alimento... La liofilización es un sistema de conservación de los alimentos en el cual se reduce el contenido de agua de los alimentos mediante el siguiente proceso: a) Se refrigera el alimento en una cámara de vacío y. b) Han de estar fabricados con materias primas autorizadas.www. c) Evitan la oxidación de los glícidos del alimento. donde se produce una sublimación. Los envases han de cumplir una serie de requisitos generales. a continuación.. d) No han de alterar las características de los alimentos. 10. donde se produce una sublimación.

un bistec. No comemos las suficientes porque no nos hemos acostumbrado a su sabor y porque cuesta más esfuerzo pelar una pieza de fruta que abrir un yogur. bebidas azucaradas ni alcoholes. refrescos y alcoholes y más verduras. Raciones Lácteos Carne Pescado Huevos Cereales Tubérculos Legumbres Verduras Hortalizas Frutas Otros Desayuno Almuerzo Comida Merienda Cena TOTAL ½ ½. 23 . cereales. alimentos azucarados.altamar.www. un bocadillo de queso. 3. Justifica el porqué. que realiza un ejercicio físico normal. hortalizas. El resto es razonablemente correcto. legumbres y tubérculos. pero los consumimos porque la publicidad nos los impone.5 0 E hombre del ejemplo no come las suficientes frutas. A nuestro organismo le bastaría con una ración de carne al día –conseguimos bastantes proteínas de otros alimentos.5 1 2 1 4 1 1 café alcohol 2. las hortalizas y las frutas. frutas. y que ha comido: Un café con leche al levantarse. ¿Tu dieta es equilibrada? Respuesta abierta. Hemos explicado que se debería comer menos carne. la fibra vegetal y los minerales contenidos en las verduras. verduras y hortalizas. una cerveza y un café con leche a media mañana.y no necesita dulces.es UNIDAD DIDÁCTICA 4 Cómo planificar menús 1. Calcula cuántas raciones de cada grupo alimentario consumes en un día laborable y cuántas en un día festivo. 2. Porque generalmente comemos demasiado para el ejercicio físico que hacemos. un plato de macarrones. En cambio. necesita las vitaminas liposolubles. Calcula si es equilibrada la dieta que ha tomado en un día un hombre de 80 kg de peso. ½ 1 1 ½ 1.

sal de cocina. sus posibilidades económicas. Conviene reducir los alimentos más grasos. 24 . ¿Con qué condimentos puedes sustituir a la sal en caso que el médico recomiende no tomarla? . En cambio. sus características psicológicas (sus preferencias alimentarias.. aceitunas. a no enfermar más aún o a recuperar la salud. sobre el ejercicio físico y las preferencias de cada uno. sus hábitos de comida. que es probable que no le satisfaga y que abandone al cabo de unos días o de unas semanas. cada una de ellas apropiada para ciertos padecimientos e inadecuada para otros. su compromiso con una dieta equilibrada. platos menos llenos. las dietas terapéuticas se dirigen a las personas enfermas y quieren ayudarlas a aliviar sus molestias. bacalao seco. jamón cocido. Eso significa que no hemos de plantearnos una dieta que valga para todos los ancianos. como aproximación podemos establecer que un anciano sano debe tomar alimentos en las mismas distribuciones que una persona más joven. 5. Escribe una lista sobre las semejanzas y las diferencias entre la alimentación normal y las dietas terapéuticas. 6. su apetito. Empecemos por recordar lo escrito en la respuesta anterior.Hay diferentes dietas terapéuticas. además de mantenerlas correctamente nutridas. su capacidad para masticar y para tragar. pan. manteca de cerdo.Ambas quieren conseguir la mejor salud posible para las personas que las siguen. sus horarios). embutidos. . SEMEJANZAS . Cita diez alimentos que contienen sal añadida y que hay que evitar en caso de hipertensión arterial. ¿Qué necesitarías saber de un anciano antes de elaborar una dieta para él? ¿Por qué? Conocer con algún detalle sus características físicas (su autonomía. sopas de sobre.Cubitos de caldo y extractos de carne.. Con todo. Porque sin conocer eso le propondrás una dieta estándar. los dolores que sufre. o incluso prohíben algunos y además pueden limitar las cantidades de cada alimento concreto que se consumirá cada día. Elabora una pirámide nutricional con los requisitos para un anciano sano.Las dietas terapéuticas son más restrictivas que la alimentación normal: aconsejan aumentar el consumo de ciertos alimentos y reducir el de otros.www.altamar. .o comer un número menor de raciones cada día. el ejercicio físico que hace o que puede llegar a hacer). galletas. por ejemplo. 7.es 4.La alimentación normal o dieta para las personas sanas se dirige a estas y su objetivo es mantenerlas así. jamón serrano. DIFERENCIAS . ya que seguramente hará menos ejercicio deberá reducir el tamaño de las raciones –porciones de carne menores. Dicho esto.

cita dos alimentos que puedas dar al paciente en la dieta mencionada y dos que no puedas darle: .altamar. puré. frutos secos.. 8. La proporción de nutrientes es la aconsejada a la población general. 25 . vainilla.. vino y vinagre. pero están aquí porque tienen muy pocas proteínas). pimienta. es más laxa que la anterior.. se usa durante periodos cortos. Embutidos. conservas animales y vegetales. huevos. Frutas ácidas. salsa de soja y salsas preparadas. en cualquier forma.Dieta hipoproteica: Es la que contiene menos de 0. huevos. de unas dos horas. verduras (no es que no puedas dárselos.Con sal de régimen. bebidas sin gas. Carne.. comino. y prohibiendo la .Dieta líquida completa: Sólo contiene alimentos en estado líquido.peso ideal. referido a la diabetes: La dieta tenderá a lograr y mantener el.. laurel. Nada. . Bistec. orégano. Aceite.grasos...glícidos complejos.. para poder usarla durante periodos largos.Dieta suave: Se elabora con alimentos blandos y poco irritantes. menta. limitando los ácidos. Jamón cocido. azafrán. comidas preparadas. Verduras. huevos. clavo.... siendo hipocalórica moderada en caso de.8-1 g por cada kilogramo de peso y día. . congelados. .Dieta pobre en grasas: En ella se limitan o se prohíben los alimentos según el contenido en grasas de cada uno. La mayoría de alimentos sólidos. que deben ingerirse en cantidades pequeñas y a intervalos cortos...Dieta blanda: Consiste en alimentos fáciles de digerir y cocinados en preparaciones sencillas. es peligroso. 9. .. nuez moscada..Dieta líquida simple: Es aquella en la que la persona recibe solamente alimentos en estado líquido..Dieta hiperproteica: Es la que contiene más proteínas de los 0. compota.. verduras.Dieta hipocolesterolemiante: En ella se limitan o se prohíben los alimentos según su contenido de colesterol... Puré. . especias o condimentos: ajo. ..es pasteles. limón.. . incluidas agua. Bistec. legumbres. Cualquier alimento sólido. Leche. mostaza en polvo... Infusiones.exceso. . Completa el párrafo siguiente. pan. Define cada una de las dietas siguientes.. recomendando firmemente los . Así mismo. El consumo de alcohol. vitaminas y minerales. Frutas. tomillo.. Pan..de peso.fibra dietética. perejil.Dieta absoluta: Consiste en la supresión total de alimentos y de líquidos por vía oral.. condimentos picantes.www. ...8-1 g de proteínas/kg y día.ingestión de azúcares refinados.. Frutas. y la. huevos.. romero. bistec. polvos para hacer flan..

Como en el caso anterior. de respuesta abierta.altamar.Dieta con poco residuo: Es muy pobre en fibra no digerible.Dieta laxante: Es muy rica en fibra alimentaria. salsas ACTIVIDADES FINALES 1. pimientos. no ha de consumir una persona diabética? c) ¿Qué modificaciones podrías introducir para que una persona obesa pudiera consumir ese menú? d) ¿Y para convertirlo en un hiperproteico? Ejercicio práctico. En la dirección de Internet http://www.aafp. cremas.es . por ejemplo para vuestros padres. perteneciente a la Asociación norteamericana de médicos de familia. cocidos. Compotas. En parejas. Procurad que sea una propuesta equilibrada y variada en contenidos y en preparaciones. de respuesta abierta.Dieta astringente: Es muy pobre en fibra no digerible. preparad un menú para diez días para un anciano sano que viva en su domicilio. Legumbres secas. Elige las referidas a alimentación y en particular a la alimentación de las personas enfermas. Ejercicio práctico. huevos . 5. adultas o jóvenes.org/nsi/. Verduras y frutas. 26 .www. ha de ser una propuesta equilibrada y variada. Ejercicio práctico. de respuesta abierta. sean ancianas. de los alimentos que habéis propuesto. de respuesta abierta. Muchas de sus páginas están traducidas al español. . engloba a las dos descritas a continuación. Arroz. Ciruelas. se convierta en una dieta blanda. En parejas. sin alterar su equilibrio nutritivo. Frutas cocidas.Dieta para la fase de recuperación de la diarrea: Contiene muy poca fibra no digerible. Ejercicio práctico. 3. . A partir del menú elaborado en la actividad anterior: a) Modifica la composición y la presentación de forma que. 4. de respuesta abierta. b) ¿Cuáles. encontrarás recomendaciones sobre la salud y sobre la nutrición para todos. plátano. que son las que deberás atender en sus domicilios. Ejercicio práctico. preparad un menú para diez días para personas adultas sanas. Busca un menú hipocalórico propuesto por alguna revista y evalúa si la dieta que proponen es equilibrada. 2.

d) Los alimentos superfluos. 2. los embutidos y las carnes grasas. a) En forma de glícidos complejos ha de suponer el 35% de las necesidades energéticas diarias. d) Es muy recomendable para controlar la hipertensión arterial.. b) Debería suprimirse. 5. El consumo de azúcares.) b) Sólo ocasional para el aceite y resto de alimentos grasos. 4. d) 30 g de lípidos diarios. c) El 15% de las necesidades calóricas diarias de una persona. ¿Cuál de las siguientes cantidades no corresponde a una ración del alimento correspondiente? a) 1 taza de leche. verduras y hortalizas. b) 120 g de lípidos diarios.. b) 3 rebanadas de pan. Entre los aceites y las grasas no deberían aportar más de. d) De 1. 3.. b) En forma de glícidos simples (azúcar de mesa. b) Los alimentos superfluos... 27 .. El consumo recomendado no es... a) De 2 a 4 raciones al día de leche o cualquier derivado de la leche (queso. c) Debería estar entre los 5 y 10 g diarios..www.. a) No debería superar los 5 g diarios. d) En forma de glícidos complejos ha de suponer un 10% de las necesidades energéticas diarias. las grasas y las carnes. c) Los alimentos superfluos.. c) De un mínimo de 5 raciones al día de frutas.. los embutidos y las carnes grasas. yogur. las grasas..) no debería ser más del 10% del total de energía que aportan los glícidos. sacarosa. d) 1 taza de aceite de oliva. c) 1 patata grande. 6. El consumo de sal. Los alimentos que sólo deben consumirse ocasionalmente son: a) Sólo los alimentos azucarados y las bebidas alcohólicas.altamar. c) En forma de glícidos simples no debería ser inferior a 35 g diarios. a) El 30% de las necesidades calóricas diarias de una persona. mantequilla.es AUTOEVALUACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 4 1.5 a 2 raciones semanales de carnes magras.

d) Que deben aportar entre 1000 y 25000 kcal diarias. 8. La dieta astringente: a) Lleva poca fibra no digerible. 10. ¿Cuál de los alimentos siguientes es el más perjudicial para una persona hipertensa? a) Leche. c) Es rica en frutas y hortalizas. a) Que sus necesidades son idénticas a los de las personas adultas. c) Dieta suave. b) Sopa de sobre. La dieta que consiste en alimentos fáciles de digerir y cocinados en preparaciones sencillas. b) Está indicada para las personas con estreñimiento crónico. b) Que tienen unas necesidades calóricas mayores que las personas adultas.es 7.altamar. se llama: a) Dieta líquida. c) Marisco. d) Dieta hipocalórica. c) Que nunca deben aportar menos de 1500 kcal diarias.www. En los menús para ancianos debe tenerse en cuenta.. b) Dieta blanda.. d) Está indicada para personas que ingresan con un estado nutritivo deficiente. 9. d) Huevos. 28 .

.mayor aporte de vitaminas y minerales. 3. Explica la diferencia entre fecha de caducidad y fecha de consumo preferente. .www. 4.mejor textura.mayor dificultad en la preparación. Elabora una lista con 3 ventajas y 3 inconvenientes de las verduras y hortalizas frescas respecto de las congeladas. Fecha de caducidad: es la fecha a partir de la cual el alimento no es seguro y su consumición podría acarrear problemas de salud.mejor sabor. Copia la información nutricional de una conserva vegetal y compárala con lo que sabes sobre ese producto. ¿Se corresponden los datos? Ejercicio práctico. . 2. ¿Cuáles con los principales requisitos de higiene personal en los manipuladores de alimentos? Indícalos en la tabla siguiente: 29 . Fecha de consumo preferente: en alimentos de vida larga se usa como indicación de que por encima de ella no existen garantías de calidad. Inconvenientes de las hortalizas frescas respecto de las congeladas: .es UNIDAD DIDÁCTICA 5 Los alimentos en el domicilio 1.altamar. . Ventajas de las hortalizas frescas respecto de las congeladas: .más caras.conservación más corta. Completa la tabla siguiente: 5.

¿Crees que Es cierta solo en parte. pero no dejar en remojo. junto con el agua.www. los alimentos y su contenido en grasa. 8. puesto que la fritura aumenta el aporte calórico. 7. La carne puede ser cocinada de las siguientes maneras: Asado: Tiene pocas grasas y aporta menos calorías que otros métodos. Nunca se puede hacer a temperatura ambiente o bajo un chorro de agua caliente. 30 . ¿Qué dos métodos pueden utilizarse en la descongelación de alimentos? ¿Qué otros dos se consideran totalmente inapropiados? Para descongelar se puede usar el microondas o dejar el alimento en el frigorífico. Guisado: Se guisa con una salsa y se le añaden patatas generalmente. así como de los otros ingredientes. puesto que se conservan mejor sus cualidades nutricionales. ¿qué hemos de tener en cuenta? Deben lavarse con agua abundante y escurrirlas bien. ¿Qué dos formas de preparación de verduras y hortalizas son las más sanas ? ¿Por qué? Hervidas y al vapor. En la preparación de hortalizas o frutas para consumir en crudo.altamar. 9. y siempre dependiendo de las necesidades nutricionales de la persona que vaya a consumirla. Su valor calórico y nutritivo dependerá de la cantidad de grasa que se hayan adicionado. El hecho de que la parte exterior quede como una costra también impide que los nutrientes se queden dentro de la pieza. Pero la afirmación de que nunca debería consumirse es exagerada y debería dejarse en un consumo moderado u ocasional. La fritura es un tipo de preparación culinaria que incrementa el contenido calórico de esta afirmación es correcta? Justifica tu respuesta. Identifica tres técnicas culinarias que puedan aplicarse a las carnes y razona cómo afecta cada una de ellas a su valor nutricional y qué recomendaciones deben tenerse en cuenta en cada caso. por ello. no debería utilizarse nunca. 10. ya que pierden nutrientes. También es aconsejable no hacer trozos pequeños.es 6.

para poder reutilizarlo antes de que se haya estropeado. cada uno prepara sus argumentos.es Estofado: En este caso se cuece en un recipiente tapado.altamar. 13. máquinas e instrumentos: Resbalar en el suelo de la cocina por haber dejado que el derrame de un líquido sobre el suelo no haya sido convenientemente recogido y secado. Individualmente.www. La prevención es el correcto tratamiento de esta salsa en el refrigerador. con el consiguiente ahorro económico que ello supone. Si sobrara alimento. la otra sí lo hace e intenta convencer a la primera que todos deberíamos hacerlo. Recalentar la cantidad que vaya a consumirse de una vez. que también se consumen. o cocinarse y guardarse refrigeradas. Redactado individual de las conclusiones de cada discusión. Si no es posible. puesto que no se puede recongelar un alimento descongelado previamente. A la plancha: Éste es un método en el que se incorpora la mínima cantidad de aceite posible y se cocina el tiempo justo. Formad grupos de dos personas para mantener una discusión. 14. 11. ¿Cuáles son los cinco tipos principales de riesgos en una cocina? Pon un ejemplo de cada uno de ellos y explica cómo puede prevenirse. Explica los requisitos a seguir para recalentar y para recongelar sobras. 31 . evitando las sobras. evitaremos que se tenga que tirar el alimento que sobró. Los pasos a seguir son: Organización de los grupos y asignación de roles. Ejercicio práctico. Discusión durante 10 minutos. Alimentos en mal estado o contaminados: Comer una mayonesa en mal estado (sin conservar en el refrigerador) puede comportar una toxiinfección alimentaria. deben consumirse en las siguientes horas. La temperatura debe alcanzar al menos los 70ºC durante 15 segundos. Instalaciones. La prevención evidente es el lavado de manos correcto. Explica porqué una correcta gestión de las sobras puede suponer algún ahorro en la economía doméstica. Si se cocinan las cantidades justas que se vayan a consumir. lo que hace que conserve mejor el aroma y el vapor. Riesgos en la cocina: Condiciones higiénicas insuficientes: las manos sucias o no lavadas tras manipular un alimento crudo que posteriormente manipula un alimento cocinado y éste último es contaminado. 12. Si se realiza correctamente (piezas poco gruesas s fuego fuerte) se conservan el agua y los nutrientes de la carne y es un buen método. habrá que planificar correctamente los siguientes menús. deberían tirarse. En cuanto a las sobras. Se cuece a fuego lento con sus propios jugos. La prevención es obvia: mantener el suelo de la cocina limpio y seco. Una de las personas no realiza recogida selectiva de residuos en su domicilio.

¿Qué requisito ha de cumplirse en el transporte al domicilio. al usar el líquido de un recipiente sin identificar o diferente del original (usar una botella de agua mineral vacía para guardar la lejía). d. ya que es un producto congelado? Que no se rompa la cadena del frío. b. la mayoría de las veces. ¿Y en el caso de los productos químicos? Los aparatos eléctricos deben estar desenchufados mientras no se utilicen y deben estar en perfecto estado. También puede cocinarse congelada. Los productos químicos deben conservarse en sus recipientes originales y guardarse separados de los alimentos y en espacios seguros (que no haya riesgo de volcarlos accidentalmente. tendrá menor contenido vitamínico y de minerales. ¿Qué tipo de fecha indicará la etiqueta del producto? ¿Qué significa? Fecha de consumo preferente. o de que los niños puedan acceder a ellos. f. ¿La calidad nutricional será la misma que si se tratara de una verdura fresca? No. que será una verdura congelada. Explica qué debe tenerse en cuenta respecto de los aparatos eléctricos en la cocina. En este supuesto: a. que significa que si se consume posteriormente a ella no existen garantías de calidad de la misma. ¿Cuánto tiempo puede conservarse en el congelador? 12 meses. ¿Cómo debe descongelarse? En el frigorífico o en el microondas.altamar. 15.). Incendios: Ser muy cautos con los fuegos de la cocina y vigilar de no olvidar apagarlos. c. ACTIVIDADES FINALES 1. has previsto que hoy la persona que atiendes tomará verdura hervida. La prevención es tener muy bien identificados los productos químicos para evitar contaminaciones cruzadas. ¿Qué aspectos básicos de higiene personal debe mantener la persona que cocine esa verdura? 32 .es Productos químicos: Intoxicarse con lejía..www. En el menú que has preparado. Debe estar fuera del congelador el mínimo tiempo posible. e.. Es importante desenchufarlos antes de limpiarlos.

El pelo... en los trabajadores del sector. escupir.). después de comer. Puede guardarse en la nevera para la siguiente comida o bien cocinarla y congelarla entonces. Los animales domésticos no deben 33 . no aumenta el riesgo cardiovascular.. por lo que deben cubrirse con tiritas o apósitos impermeables. mascar chicle. envasar adecuadamente (indicando la fecha) y luego congelar. ¿Qué debe hacerse con lo que sobra? ¿Puede volver a congelarse? No puede volver a congelarse un alimento descongelado. debe estar cubierto por gorros. h. Las manos han de estar siempre limpias. fumar. Las heridas pueden ser un foco de infección bacteriana.. 2. es recomendable ponerse también un delantal limpio. por tanto. Será preferible el uso de aceite de oliva que la adición de mahonesas. debe llevarse ropa limpia con los puños ajustados para que la ropa no roce con lo alimentos o pueda prender con el fuego. ¿Es conveniente añadirle aceite de oliva? ¿Por qué? Es un condimento habitual que puede utilizarse. k. beber ni. j. entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados. . Las uñas deben llevarse cortas y aseadas. mantequillas u otros productos similares. Los manipuladores deben llevar una vestimenta adecuada para el trabajo. desde un punto de vista sanitario y de seguridad. No se puede estornudar.Guardarla en la nevera para otra comida (podrá recalentarse.www. pelo recogido. convoca agua y con poca sal en una olla cerrada. por supuesto. fumar o sonarse la nariz. en el domicilio se ha de llevar recogido. ¿Qué puede hacerse con ella? Propón dos opciones y explica qué deberá tenerse en cuenta en cada caso. Ha sobrado un poco de verdura cocida. o cortarla a trozos y añadirle tomate. no comer. probar la comida con el dedo.altamar. no siendo suficiente lavárselas al empezar el trabajo. en el domicilio. Debe dejarse enfriar.Congelarla. Puede usarse olla a presión. Las verduras cocidas pueden conservarse en refrigeración hasta 3 o 4 días. pimiento.. . atún u otros ingredientes para hacer una ensalada. etc. sino que debe hacerse siempre: después de ir al baño. Los restos que han quedado en los platos ¿a qué fracción de residuos corresponden? Materia orgánica. aunque en cantidades adecuadas. masticar chile. Tampoco se puede comer. delantal o ropa limpias.. fumar. g. i. en un área donde haya alimentos expuestos. Si se ha descongelado previamente a la cocción y se detecta que hay demasiada cantidad. ¿Cómo debe hervirse? Puede hervirse congelada. No se permite llevar puestos efectos personales ni perfumes muy fuertes. Explica los aspectos más importantes que deben tenerse en cuenta en la preparación de alimentos. puesto que pueden albergar microorganismos nocivos. ya que es una grasa en la que predominan los ácidos grasos insaturados y. Debe mantenerse en la nevera hasta el momento de su uso.es Los generales: manos y uñas limpias.

así como las modificaciones de contenido calórico y nutricional que esos cambios supongan.www. En las actividades finales de la unidad anterior habéis preparado. 3. Revisad ese menú e introducid las preparaciones culinarias que os parezcan más adecuadas. por parejas. Las superficies de trabajo deben mantenerse limpias y recogidas. Ejercicio práctico. Es importante que los cuchillos sean de calidad.altamar. autorizados para uso alimentario y que estén bien afilados.es entrar en la cocina ni deben tocarse mientras se está cocinando. 34 . Los instrumentos y máquinas que se utilicen han de estar en perfectas condiciones y absolutamente limpios. un menú para diez días para un anciano que viva en su domicilio.

ya que podrían perder algunos nutrientes. 7. d) 1 semana si es fresco. c) Es imprescindible descongelarlas mediante refrigeración o en el microondas. d) Deben ser congeladas enteras y con piel. El pescado puede conservarse en refrigeración: a) 1 día si es fresco. c) 1 día si está cocinado. En la compra de alimentos frescos: a).. se irán descongelando. incluso en su interior. Unas croquetas congeladas: a) Han de descongelarse a temperatura ambiente. b) 1 día si es fresco y de 2 a 3 semanas si está cocinado. c) No debe hacerse en una olla a presión. Debe comprarse la cantidad justa. b) Han de ser cortadas antes y pueden conservarse hasta 3 meses. 4. en una olla cerrada. b) Han de ponerse en remojo. b) Debe realizarse en una olla abierta. c) Deben ser cocinadas o escaldadas previamente.altamar. Para garantizar la seguridad de un recalentado: a) Ha de someterse a una temperatura de al menos 70ºC durante un mínimo de 15 minutos. b) Pueden ponerse directamente en el aceite de fritura caliente. Para asegurar que se pierden el mínimo posible de nutrientes en un hervido: a) Debe realizarse con poca agua y un poco de sal. d) No deben ponerse en remojo. c) Es mejor cortarlas en trozos muy pequeños. 3.www.es AUTOEVALUACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 5 1. mientras se calienta. 6. d) Debe realizarse con mucha agua. Debe comprobarse la fecha de consumo preferente. para que queden bien limpias. b). en una olla cerrada. 35 . c) Puede compararse para todo el mes. 2.. Las verduras y hortalizas. d) Debe exigirse que incluyan la información nutricional. d) Pueden ponerse directamente en el aceite de fritura frío y. 5. a) No han de lavarse. Respecto de la congelación de verduras: a) No debe hacerse nunca.

. incluso en su interior. c) Ha de someterse a una temperatura de al menos 70ºC durante un mínimo de 15 segundos.es b) Ha de someterse a una temperatura de al menos 37ºC durante un mínimo de 15 minutos.. b) Hay que volver a congelarlos en las 2 horas siguientes a su descongelación. b) Suele ser rápidas y hecha con poca agua y aceite. 9. d) Fregar el suelo inmediatamente antes de empezar a cocinar. En la cocina se debe. o cocinarlos y guardarlos cocinados.. c) Suele necesitar mucha agua y los nutrientes hidrosolubles se pierden d) Es muy adecuada para piezas grandes e irregulares. La cocción en microondas: a) No es recomendable porque altera los alimentos. 8. 10. b) Limpiar los aparatos eléctricos enchufados. d) Ha de someterse a una temperatura de al menos 37ºC durante un mínimo de 15 segundos. a) Dejar los mangos de las paellas siempre hacia el exterior de la cocina para que podamos cogerlos rápidamente si es necesario. c) No utilizar ningún aparato eléctrico que tenga deficiencias en las conexiones o en el cable. Cuando han sobrado alimentos descongelados. d) Deben consumirse en las siguientes horas. ya que están pensado para ello y no supone ningún riesgo.altamar. 36 .. incluso en su interior. a) Hay que tirarlos siempre. para garantizar la máxima higiene. incluso en su interior.www. c) Pueden conservarse 1 semana en refrigeración.

Escherichia coli 5. Shigella.altamar. Control visual de los operarios ¿Cuál crees que es la principal causa de los riesgos físicos? ¿Crees que son más fáciles de controlar que otros. Riqueza nutritiva del alimento. propón una forma de controlarlo: Tornillo de una máquina en el alimento. ¿Qué condiciones son más favorables para el desarrollo de agentes biológicos en un alimento? Alto grado de humedad.es UNIDAD DIDÁCTICA 6 Los contaminantes de los alimentos 1. ¿Cómo se destruye la toxina botulínica? ¿Qué efectos tiene en el organismo humano? Manteniendo el alimento a 80ºC durante 5-10 minutos. oftalmoplejia (dificultades para el enfoque visual). Produce el botulismo. vómitos. ¿Qué síntomas causan las bacterias de la familia Enterobacteriaceae? ¿Cuáles son las tres bacterias más importantes de esta familia? Síntomas: diarrea. Salmonella. No usar joyas mientras se manipulan alimentos Resto de plástico de un envoltorio en el alimento. debilidad muscular. que tras unas 36 horas de incubación produce cefaleas. Para cada uno de los siguientes riesgos.www. nauseas. 4. Temperaturas entre 5 y 65ºC Tiempo de contacto entre el microorganismo y el alimento. Poner detectores de metales Trozos de cáscara de huevo en el alimento. 2. fiebre. Libre 3. dolor abdominal. 37 . Control de los operarios Anillo en el alimento. como los químicos y los biológicos? ¿Por qué? La principal causa de los riesgos físicos es la falta de cuidado de los manipuladores de alimentos. Redacta una definición de toxiinfección alimentaria que no sea ninguna de las que aparecen en el texto. Son más fáciles de controlar que los otros riesgos porqué suelen ser debidos a una inadecuada manipulación si los operarios siguen unas correctas normas de higiene se pueden evitar con mayor facilidad. dificultades en la deglución y alteraciones de la fonación.

.).. 8..Contaminantes ambientales: residuos de medicamentos (antibóticos. 9.. Elabora un esquema con los principales agentes biológicos.altamar. desinfectantes. ...Restos de productos usado en la limpieza de instalaciones y equipos: detergentes. Llegan a los alimentos (a los cultivos) a través del aire y del agua. ¿Por qué lleva nitratos y nitritos el chorizo? ¿Crees que los beneficios compensan los riesgos? Porque se usa para evitar el riesgo de botulismo y para que tengan un color atractivo. ¿En qué tres grandes grupos podríamos clasificar los agentes químicos? Pon un ejemplo de cada uno de ellos. dioxinas. ¿Cómo se producen las dioxinas? ¿Cómo llegan a los alimentos? Cuando se queman materiales que contienen cloro en su composición.es 6. sí.www. insecticidas.) . ACTIVIDADES FINALES 1... Si se usan en cantidades aceptables. Completa la tabla siguiente: 38 . Libre 7.Restos de productos fitosanitarios: pesticidas (herbicidas. . metales pesados.

es 39 .altamar.www.

d) Se te rompe un diente al morder un trozo de cáscara de almendra que había en una tableta de chocolate. 40 . casi todos los comensales presentan gastroenteritis. c) Recalentar los alimentos a alta temperatura. La salmonellosis. c) Los alimentos que la causan son ricos en proteínas. b) La fuente de contaminación de los alimentos es exclusivamente su manipulación incorrecta. d) Es conveniente lavar los huevos antes de guardarlos para prevenirla... d) El alimento debe mantenerse a 18ºC. leche y productos lácteos.. d) Contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados. pescados y alimentos desecados.altamar. cremas. salsas. 4. 6. salsas. cremas. a) Es una enfermedad infecciosa causada por un vibrio. d) Carnes cocinadas.es AUTOEVALUACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 6 1. cremas. salsas. mariscos. a) Se aíslan con frecuencia en peces y mariscos. Para la conservación segura de un alimento: a) El alimento debe mantenerse a 37ºC. leche y productos lácteos. salsas.. Entre los alimentos de alto riesgo encontramos: a) Carnes cocinadas. huevos y ovoproductos. c) Se aíslan con frecuencia en las carnes. c) Inmediatamente tras comer un alimento sientes picor en la boca y te aparece una urticaria. mariscos y pescados. b) Carnes cocinadas. b) El alimento debe mantenerse a temperatura inferior a 5ºC o superior a 65ºC. pescados y legumbres secas. huevos y ovoproductos. arroz cocido. 5. arroz cocido. arroz cocido. mariscos. Uno de los siguientes casos se corresponde a una toxiinfección alimentaria: a) Un niño vomita durante la comida. arroz crudo. 2. d) Se aíslan con frecuencia en los huevos. b) Unas horas después de cenar en un restaurante. leche y productos lácteos. caldos. b) Se aíslan con frecuencia en las hortalizas. mariscos.www. b) Enfriar los alimentos demasiado lentamente antes de alcanzar la refrigeración. Los Vibrios. Cuál de las siguientes no es causa de toxiinfección alimentaria. a) Alimentos preparados con demasiada antelación y conservados en la zona de peligro. pescados y alimentos desecados. leche y productos lácteos. cremas. caldos. 3. c) Carnes cocinadas. c) El alimento debe mantenerse entre 30ºC y 40ºC.

c) La toxina botulínica se produce en ambientes ricos en oxígeno. 8. d) El contacto de las micotoxinas con la piel.www. Existen diversos agentes químicos que pueden contaminar los alimentos y producir. d) Suelen causar alergias. c) La congelación en alta mar del pescado sin manipular.. a) El Clostridium perfringens produce una neurotoxina muy peligrosa. d) La evisceración y congelación del pescado en los restaurantes o domicilios. Las intoxicaciones por virus: a) La principal fuente de contaminación son los manipuladores. d) Infecciones del tracto digestivo. Las toxomicosis están causadas por: a) La ingestión de toxinas bacterianas. 41 . c) Enfermedades y lesiones muy diversas. b) La evisceración y congelación del pescado en alta mar.es 7. d) El Clostridium perfringens forma esporas. a) Sólo toxiinfecciones alimentarias.. 11.. b) El Clostridium botulinum produce un cuadro diarreico. b) Suelen causar síntomas neurológicos. 10.altamar. c) La principal vía de entrada al organismo es la respiratoria. b) La infección por hongos. El método preventivo más eficaz frente a la anisakiosis es: a) La evisceración del pescado en alta mar. 9. b) Toxiinfecciones alimentarias y alergias. En relación a los Clostridium es cierto que.. c) La ingestión de toxinas producidas por hongos.

mascar chicle mientras se manipulan alimentos. anillos. Colocación de los productos envasados en los lineales de los supermercados y las tiendas (distribución).) que puedan desprenderse y llegar al alimento. 42 . . Cubrirse las heridas con vendajes o apósitos impermeables. por parte del cliente y consumo. - Lavarse las manos antes de manipular alimentos.No usar joyas (pendientes. ¿A qué nos referimos al hablar de alimentos inocuos? ¿y al decir que han de ser nutritivos? . No fumar. Transformación en copos o extrusionado de los mismos. Almacenamiento. Almacenamiento. Transporte hacia los centros de distribución.Alimentos nutritivos: alimentos que aportan componentes esenciales para la salud de los consumidores. etc. 2. elabora una lista con diez ejemplos para este requisito. si procede. El Real Decreto que regula los requisitos que han de cumplir los manipuladores de alimentos dice que éstos han de cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes. beber. Envasado en cajas aptas para su distribución final. No usar maquillajes. Describe las fases de la cadena alimentaria de unos cereales de desayuno. Llevar la ropa de protección adecuada y limpia. colonias fuertes o puntuaras de uñas para manipular los alimentos.Alimentos inocuos: alimentos que se pueden consumir sin ningún riesgo para la salud. Avisar a los superiores cuando se pueda tener una enfermedad contagiosa.Compra. .www.es UNIDAD DIDÁCTICA 7 La seguridad alimentaria 1. Utilizar guantes desechables cuando sea necesario y cambiarlos tan a menudo como sea requerido. 3. hábitos y comportamiento.altamar. A partir de lo que has aprendido hasta ahora. . Sembrado de los cereales Recogida de los mismos y su transporte a los centros de recogida Descascarillado.

tanto por agentes biológicos.altamar.www. . Explica qué es el riesgo y qué la severidad de un peligro. ¿Recuerdas cuáles son esos agentes? Busca en esta sopa de letras el nombre de siete de ellos: 6. es decir. Riesgo y severidad. ¿Crees que un peligro debe considerarse poco importante si la probabilidad de que ocurra es muy remota? Razona tu respuesta. como químicos y físicos. Un peligro que se 43 . Higienización: consiste en realizar una limpieza y posteriormente desinfectar. Un objetivo básico en una correcta manipulación es proteger los alimentos de la contaminación.Cubrirse la cabeza y la barba (caso de que sea necesario) con gorros y cubre-barbas adecuados. El riesgo es la posibilidad de que cierto evento ocurra y la severidad es la gravedad de los efectos que el riesgo causaría de producirse. proceder a la destrucción de los microorganismos que puedan quedar mediante un desinfectante y agua caliente. ¿Qué diferencia hay entre una limpieza y una higienización? Limpieza: consiste en eliminar la grasa y la suciedad de las superficies por medio de un detergente.es .Atender a los cursos de formación que la empresa de a los manipuladores y seguir las instrucciones recomendadas 4. 5.

es produzca remotamente será importante dependiendo de la severidad de los efectos que cause. Contaminación de los productos con otros que se compren en el mismo momento (contaminación cruzada).www. Punto de control: en este caso sería la misma definición.) en el refrigerador hasta que se necesiten. podría verse afectada la salud del consumidor. Pérdida de la cadena de frío. cuchillos. eliminarse o reducirse a niveles aceptables y que de no realizase. Lavarse bien las manos y los utensilios que se utilicen para el picado (picadora. Picado de las carnes. verduras. Fritura de las hamburguesas. Mantener la carne y otros ingredientes que se quieran incluir (huevos. Prevención: teniendo en cuenta los peligros que has descrito. 7. Elaboración de las hamburguesas. procurando que los ingredientes no se mezclen (vayan en sus envases originales). debe siempre tenerse en cuenta y ha de estar siempre presente en los análisis de peligros u en la prevención a aplicar. por ejemplo. Almacenamiento de los productos frescos. a la realización de unas hamburguesas caseras. pero en cuyo caso no se produciría tal riesgo. Consumo. etc) 44 . ¿Qué es un PCC? ¿Y un punto de control? Explica la diferencia entre ambos. Aumento de la contaminación microbiológica por efecto del aumento de la superficie expuesta. etc. ¿qué puede hacerse en cada fase para evitarlos? FASE Transporte de los productos comprados al domicilio Almacenamiento productos frescos Picado de las carnes PELIGROS Pérdida de la cadena de frío. ACTIVIDADES FINALES 1. explica: Peligros: cuáles son y de qué fuentes de contaminación proceden. aunque sea muy remoto. batidora.altamar. Contaminación microbiana o crecimiento de los microorganismos ya presentes en los productos frescos por estar a una temperatura demasiado elevada. Intenta aplicar un sistema de análisis de riesgos muy simplificado a un procedimiento doméstico. PREVENCIÓN Transporte rápido hasta el domicilio. si la severidad es muy alta. Por ello. Considera las fases siguientes: Trasporte de los productos comprados al domicilio. PCC: es el paso o procedimiento en el que puede aplicarse un sistema de control que permita que los riesgos de esa fase puedan prevenirse. Para cada fase.

que haga que las hamburguesas no estén uniformemente cocidas. 45 . cocinadas o conservadas tras el cocinado. si no van a consumirse inmediatamente.es Elaboración hamburguesas Manipulación de la carne picada con las manos poco limpias. Fritura hamburguesas Consumo Lavarse muy bien las manos y los utensilios a utilizar. Consumir las hamburguesas que han sido mal manipuladas.www. Si no se consumen todas las que se han preparado. guardarlas bien refrigeradas hasta la próxima comida. Asegurarse de que el cocinado es uniforme (lo que no quiere decir que las hamburguesas tengan que estar quemadas) No consumir aquellas hamburguesas que no ofrezcan un mínimo de seguridad. Deficiente conservación de las hamburguesas recién hechas antes de su cocinado. Guardar las hamburguesas en el refrigerador o en el congelador.altamar. Insuficiente temperatura y tiempo de cocinado.

www. No se incluye entre ellas: a) Cubrirse el cabello. materiales utilizados. etc. d) Han de cumplir sólo normativas referentes a su ubicación. a) El conjunto de manipulaciones y procesos que sufre un alimento desde su lugar de origen hasta el lugar de consumo. c) Cómo proteger los alimentos de la contaminación biológica. 46 . exclusivamente. d) Las manipulaciones y procesos que sufren los alimentos en las industrias de procesado. 5.altamar. 4. c) Han de llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo.es AUTOEVALUACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 7 1.. c) Han de disponer de instalaciones de tratamiento de aguas residuales. 6. d) Lavarse las manos a menudo. Los locales donde se realiza manipulación de alimentos: a) Pueden ser como el propietario considere mejor para su negocio. distribución. 3. c) El conjunto de alimentos que consume una persona. instalaciones. Dentro de la higiene alimentaria. d) Han de cubrirse los cortes y las heridas con vendajes permeables. 2. El manipulador de alimentos ha de conocer y cumplir unas normas de higiene personal. ya que es la que puede producirse por una incorrecta manipulación. exclusivamente. el manipulador ha de saber: a) Cómo eliminar microorganismos perjudiciales por métodos de procesado. d) Cómo eliminar microorganismos patógenos. Cuál de los siguientes no es un requisito que deban cumplir los manipuladores de alimentos: a) Han de recibir formación continuada en higiene alimentaria por parte de la empresa donde prestan sus servicios. b) Cómo eliminar sistemáticamente todos los microorganismos presentes en cualquier alimento.. b) Han de conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos. b) Han de cumplir normativas referentes a ubicación. cómo proteger los alimentos de contaminaciones y cómo prevenir la alteración prematura del alimento. c) Afeitarse cada día. ya que son los que pueden causar enfermedades. b) Llevar las uñas limpias. ¿Qué no debe higienizarse? a) Las superficies que entran en contacto con las manos. b) Los procesos que sufre un alimento desde su compra hasta su consumo. La cadena alimentaria es.

altamar. 7.P.www. Cuál de siguientes aspectos no ha de estudiarse para poder realizar un A. 9.: a) Composición del alimento. c) Todos los equipos y sus piezas. d) Las manos del manipulador de alimentos.es b) Los ingredientes que van a utilizarse.C. d) Temperatura entre 4ºC y 8ºC. d) Logotipo a incluir en la etiqueta. b) Debe ser potable sólo si con ella se limpian alimentos. c) Consumidores a los que va dirigido.C. b) Elevado contenido proteico. b) Tipo de envase que se utiliza. c) Temperatura ideal de 5ºC. 47 . en las empresas alimentarias: a) Debe ser potable siempre. d) Puede ser no potable para tareas de limpieza. El agua. c) Debe ser potable sólo en los baños y vestidores. 8. ¿Cuál de los siguientes puntos podría corresponder a unos límites críticos? a) Humedad elevada.P.

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