Pain toast au beurre

2) Pain spcial
PTE (18230G) INGRDIENTS (200G)

10000 g

5230 g 100 g 100 g 410 g 600 g

1570 g

220 g

de farine de froment 400 de lait de malt liquide diluer dans le lait de sucre diluer dans le lait de levure de boulangerie duf mlanger tous les ingrdients de beurre ajouter aprs 45minutes de sel de cuisine ajouter la fin du temps de mlange et ptrir jusqu lobtention dune pte souple

100 g 100 g

de beurre fondu pour graisser les moules de farine de poudrage Richemont pour faonner

LISTE DES INGRDIENTS Farine de froment, lait, beurre 10%, uf (CH), levure de boulangerie, sel de cuisine iod, sucre, extrait de malt d'orge

FAONNAGE

VALEURS NUTRITIVES POUR 100G Valeur nergtique 1345kJ/322kcal Protines 8,8g Glucides 47,9g Lipides 10,6g Dclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent uniquement cette recette. Temps indicatif (19pices): 45minutes Prix indicatif par pice: CHF9.85

Bouler lgrement des ptons de 950g et laisser reposer brivement. Puis faonner serr en long et poser dans des moules pain pour toasts beurrs (301010cm) la cl dessous. Bien aplatir et laisser fermenter. Aprs env. 15minutes, presser nouveau et laisser fermenter.
CUISSON

Pointage/Repos de la pte: 6075minutes

Placer dans un four moyennement chaud et cuire avec de la vapeur. Ouvrir le soupirail la moiti du temps de cuisson et dmouler aussitt au sortir du four.

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BULLETIN 2 | 2012

En point de mire

Diverses mthodes de fabrication du pain toast

Les exigences en matire de qualit du pain toast sont multiples. Surtout, lorsque lon toaste, on dsire obtenir un brunissement rgulier et une structure de la mie fine et moelleuse. Ces caractristiques peuvent tre considrablement influences par le faonnage et le placement des ptons.

MTHODE MICHE ENTIRE

Faonner le pton en long conformment la forme du moule. Cette mthode de travail permet dobtenir une porosit lgrement irrgulire et plutt grossire. De cette manire, la rgularit du brunissement nest pas garantie.
MTHODE TORSADE

Faonner deux ptons de la mme taille en long et les torsader ensemble. Avec cette mthode de travail, la porosit est lgrement irrgulire.

MTHODE QUATRE PARTIES

Faonner lgrement le pton en long. Le couper en quatre morceaux de la mme taille, les poser la face coupe tourns le long du moule toasts. Il est ainsi possible de garantir une structure fine et rgulire.

MTHODE PLUSIEURS PARTIES

On peut, en fonction du poids, bouler des presses. Poser 10 ptons par moule pain toast. Cette mthode artisanale donne une porosit fine et rgulire.

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