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Manual Del Carnicero y Mandamientos Carnificios

Manual Del Carnicero y Mandamientos Carnificios

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  • (1) Definición de carne
  • (2) Reseña histórica y comercial
  • (3) Posturas sociales
  • (4) Nutrición
  • (6) Consumo mundial de carne
  • (7) Faena
  • (8) Los cortes de la carne vacuna
  • (9) Las menudencias
  • (10) Beef aging
  • (11) Una pequeña historia sobre el chimichurri

Manual del carnicero y mandamientos carnificios

Media res de Boris Kappa

Cipriano Labala

Dedicado a mi abuelo Raúl Labala, a mi tío Oscar Broggi y a todos los que le ponen sacrificio y paciencia a este trabajo de fríos, madrugones y dolores de cintura. Y también dedicado a todos los que se creen que tienen la vaca atada.

2

Índice
(1) Definición de carne (2) Reseña histórica y comercial
Comienzo de una calidad indiscutible. Las vacas que no conocen el establo. Clasificación de los bovinos correspondiente a requisitos internacionales de compra. Las razas más adaptadas. El mercado interno. La carnicería.

(3) Posturas sociales (4) Nutrición (5) Tendencias futuras (6) Consumo mundial de carne (7) Faena
Degüello y sangría. Cuereado. Eviscerado 3

-

Cuarteo. El desposte de la media res. Delanteros y centrales. Los cortes del cuarto trasero. Los bifes y el lomo.

(8) Los cortes de la carne vacuna

(9) Las menudencias (10) Beef aging (11) Una pequeña historia sobre el chimichurri

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5 . nervios y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de faena. vasos. tendones. Media res: Se entiende por media res cada una de las dos partes en que se divide una res mediante un corte longitudinal que pasa por el centro de las vértebras. el corazón y el esófago. constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto incluyendo su cobertura grasa.(1) Definición de carne Se entiende por carne la parte muscular de la res faenada. se considera carne al diafragma. Además. no así los músculos de sostén del aparato hioideo.

ovino y porcino. Las técnicas de corte. Los aborígenes de América desecaban la carne. aparecen ya en la más antigua literatura referencias tan causales. ahumado y salazón. El ganado vacuno. asienta sus raíces en los tiempos prehistóricos. que parece probable que ciertas prácticas de conservación y cortes de carnes. 6 . Ciertamente estos ganados acompañaron a Colón en su segundo viaje en 1493. eran ya de conocimiento común.(2) Reseña histórica y comercial La industrialización de la carne. Las tres especies llegaron a México unos pocos años después de la conquista de Cortés en 1519. eran conocidas antes del tiempo de Homero (En el año 1000 antes de Cristo). la elaboración de algunos tipos de embutidos. no es originario de América. era común en Europa mucho antes de los tiempos de los Césares. a diferencia de la mayoría de las grandes industrias modernas.

trajo las primeras 500 cabezas de ganado bovino que se dispersaron por toda la extensa Pampa Argentina. A mediados del siglo XVIII.Comienzo de una calidad indiscutible El centro neurálgico al comienzo de la conquista española en América de Sur fue Asunción del Paraguay. llamado "cimarrón". Bernardino Rivadavia. importado por Miller. se concretó la legalización de la tierra con los animales que la ocupaban. que era consumida por los esclavos en Brasil y Cuba. También los primeros equinos y ovinos ocuparon la inmensidad de este territorio. Juan de Garay. siendo el primero de ellos el toro Tarquino. quien además de político fue saladerista. unidad económica encargada de procesar los cueros vacunos para exportarlos y salar la carne. la mayor parte en estado salvaje. Las vírgenes y fértiles tierras procuraron verdes. Desde allí. fundador de la ciudad de Buenos Aires en 1580. Pioneros del mejoramiento del ganado para este fin fueron Lavarden y el primer presidente argentino. Para esta época cobra importancia el saladero. El negocio del saladero se perfeccionó en los años de Rosas. en 1823. tiernos y abundantes pastos. 7 . Las razas bovinas comenzaron a mejorarse a partir de la importación de animales europeos. surgiendo la estancia agrícola ganadera con sus poderosísimos y acaudalados "estancieros".

Pero la carne argentina no le sabía muy bien a los europeos.Por entonces el poeta Esteban Echeverría describió minuciosamente la faena en su famosa obra "El Matadero". la obra fue continuada por Leonardo Pereyra. por tal motivo. de un color negro. de manchas blancas y negras. También en esta época un inglés apellidado Newton introduce el alambrado. inventados por Tellier y Carré. Carlos Guerrero y muchos otros hacendados preocupados no sólo por la cantidad. La revolución en la comercialización la produjeron los sistemas de enfriado de la carne. La ganadería argentina. a estos dos franceses se les debe el auge de las exportaciones argentinas que han sido y siguen siendo un factor fundamental de la riqueza nacional. se trajeron los primeros toros de raza Shorthorn. el Aberdeen Angus. destinada principalmente a la producción de leche. de color rojizo. iniciada a fines del siglo XVI. sino por la calidad de sus manadas. 8 . Posteriormente. sus planteles tengan una calidad difícil de superar. logrando un mejor aprovechamiento de la tierra y del área cultivada. Sin duda. de bonita cara blanca y la Holanda-Argentina. ha tenido un proceso de paulatino mejoramiento que hace que hoy. el Hereford.

Kilómetros y kilómetros de planicies salpicadas de montes.. Evidentemente todo cuanto hemos dicho. se mueven. esta listo para satisfacer el paladar del más exigente de los argentinos. no cabe en la mente del visitante tan inimaginable riqueza. Y lo que más les llama la atención es ver miles y miles de manchas negras o parduscas. de ternera. Estos animales no conocen los establos: nacen. mientras que el ganado argentino es más flaco y liviano. 9 . estacionarias algunas. cuya alimentación viene basada en granos y preparados que agregan grasas y peso. moviéndose lentamente otras. nuestro tranquilo y rumiante ganado. No son otras cosas que bovinos de grandes razas. novillo etc. en plena libertad.Las vacas que no conocen el establo La pampa argentina es un extenso espacio de tierras con muy pocos accidentes orográficos. eligen lo que comen. de norte a sur. del este al oeste. pequeñas superficies arboladas. lo distingue del ganado de otros países. A su punto de engorde justo. o sea. generalmente cerca del casco de las estancias. La producción se basa en dos sistemas -el de cría y el de engordesectorizados en tres zonas de cría y una zona de invernada y engorde. se desarrollan. según el estado al cual se quiere llevar. Atravesando este “desierto” de tierras fecundas. libremente paciendo las mejores y las más tiernas hierbas del mundo.

Los requisitos y requerimiento para cada "biotipo" son los que detallamos adelante: -Ternero de consuno: Son aceptados solamente los de raza británica o cruza.e. con incrementos en su peso de hasta 1 kg. el s.a. alimentados a base de pasturas de alta calidad forrajera y con el más estricto control sanitario de parte de la máxima autoridad argentina en esta materia.n. 10 .a. actúan conjuntamente para convertir a la Argentina en el país ganadero más importante de la región. por día Clasificación de los bovinos correspondiente a requisitos internacionales de compra Las referencias al tipo de animal para encuadrarlo en una categoría aceptada internacionalmente para exportar su carne. En esta región de praderas y clima templado los novillos finalizan su ciclo a pasto. deben responder fundamentalmente a vacunos de raza británica entre 380 kilo a 440 vivos.La extensión del territorio productivo. La zona más reconocida internacionalmente es la que está en el centro del país: la llanura pampeana.s. como Aberdeen Angus. la multiplicidad de climas existentes y la experiencia de trabajo del hombre de campo.

es decir. El peso en vivo y en planta entre 220 a 240 kilos. El peso oscila entre 380 a 440 kilos en pie y en planta. como ya dijimos antes. La edad se considera hasta 10 meses y establecida con método de cronometría dental. descartando la raza continental o índica. la visualización y constatación del desarrollo muscular y cobertura de grasa uniforme. No es aceptado ningún tratamiento hormonal por ley. fina y de un color blanco y carne rosada. llamándolos novillitos y novillos. Hereford. Otra exigencia es el rinde que debe oscilar entre un 55% 11 . Prohibido cualquier tratamiento hormonal. Aberdeen Angus. con medias reses de 88 a 95 kilos y rinde deseado del 56%. La edad aceptada es de un máximo de dos años. La conformación fenotípica. La edad hasta 15 meses siempre controlada con método de cronometría dentaria.Hereford. aproximadamente equivalente al desarrollo de dos incisivos permanentes. Con medias reses de hasta 75 kilos y rendimiento en carne esperado del 55%. -Novillo de consumo: Deben provenir de raza británica o cruza. etc. etc. descartando la raza continental e índica.. -Vaquillonas de consumo: Solamente de raza británica y cruzas. Buen desarrollo muscular y carne rosada con una cobertura de grasa pareja de color blanco a blanco cremoso. y con un límite máximo de las medias reses de 130 kilos. El peso en planta entre 320 a 350 kilos.

La Hereford es originaria de la parte sur de Inglaterra. desarrollar y sacar un rédito enriquecedor para el consumo interno y las exportaciones. pelaje negro. La raza Aberdeen Angus es originaria de Escocia. El peso debe ser entre 440 a 480 kilos en planta con medias reses que oscilan entre 135 a 150 kilos y rendimiento del 58%. como país ganadero. La Argentina se sumó. Prohibido cualquier tratamiento -Novillos catalogados como "tipo exportación": De raza Aberdeen Angus. a Estados Unidos. ambas de origen británicas. Por su gran tamaño. Canadá. Australia. Nueva Zelanda. La edad se determina por examen dentario de hasta 4 incisivos permanente y en particular cada desarrollo de diente. Las razas más adaptadas Las razas predominantes en la cría de ganados. Prohibido cualquier tratamiento hormonal. en los extensos campos argentinos.a un 58%. son dos: La Aberdeen Angus y la Hereford y su combinación. Desde aquí se introdujo en Argentina en el 1858. el Herefordshire. se difundió no solamente en la misma Gran Bretaña. ubicándola principalmente 12 . hormonal. Hereford y sus cruzas solamente. atributos notables de reproducción. sino en todos aquellos países donde se podría adaptar.

. la comercialización y las pretensiones sobre los requisitos. otra raza de la misma sangre. y con su gusto. crecimiento.en la pampa húmeda y luego. el país por antonomasia de la carne y los comedores de carne. por la gran capacidad de adaptación. peso y otras historietas recorren el mundo de las conveniencias y las flexibilidades. las cosas últimamente dejan mucho que desear para que salga humito. Todo es bueno siempre y cuando se vende. Tiempos peores vendrán. han prosperado hasta ahora en las mesas de supuestos entendedores y ostentosos "new richmen". calidad. y barato. por su considerable tamaño. retornarán a la carga. despreciadores del buen 13 . con olor a asado. así que nuestras fundamentales recetas a base de carne de corte modesto. tomarán venganza de los inalcanzables lomos y pecetos que solamente gracias a salsas y salsitas muy poco saludables para nuestro bolsillo y salud. El mercado interno En el mercado interno. tiempo de rinde y calidad a muy bajo costo. con su verdadero gusto a carne. porque en Argentina. De sus cruzas se obtienen las conocidas "careta o cara blancas".. la Polled Hereford sin cuernos. En 1917. en el norte y sur de la misma. del patio de las casas de los argentinos medios. ingresaba a hacer parte del patrimonio argentino.

La carnicería 14 . hace que los mejores cortes se exportan y solamente quedan para el malabarismo argentino los cortes de baja calidad y con muchos huesos. medianos. Los cortes como asado. llega a la carnicería en medias reses a precio uniforme por kilo. caros. las convierte en cortes. Considere en este momento que un kilo de carne de media res se esta pagando alrededor de 1. paleta. vende los huesos y la grasa y promedia su ganancia. cuadril.35€ en el mercado de Liniers. económicos. La carne que comen los argentinos. y de novillos machos y vacas si el peso está comprendido entre 401 a 470. La clasificación de los animales en un mercado de hacienda es de terneros si se trata de vacunos machos o hembras entre 180 y 260 kilos. de novillitos machos y vaquillonas hembras si pesan entre 261 y 340 kilos. El carnicero desposta todas las piezas anatómicas.guiso que se sirve en la fonda del viejo barrio donde nacimos. se venden con un recargo de hasta un 20% y los cortes finos como bife de chorizos. En estos últimos tiempos el mercado interno de la carne vacuna se ha ido transformando al ritmo de la crisis: el vil precio de la carne debido a la alta relación peso-dólar. peceto y lomo con una marcación de hasta un 100%. aguja.

pero poco a poco se abre paso a otros productos que se exponen a la venta como son los embutidos. que podemos encontrarlos frescos. Desde la época romana el oficio de carnicero estuvo reglamentado. diversificado y a veces dotado de ciertos privilegios. Generalmente en la carnicería se realizan las tareas de procesado finales tales como despiece y el picado de las carnes. y no a ojo como se venía haciendo desde muy antiguo. En 1096 se creó el primer establecimiento de venta de carne en París (actual Place du Châtelet) de esta forma se inició la casta de la Grande-Boucherie en manos de unas familias determinadas que fueron poco a poco haciéndose más ricos (eran sólo unas 20 familias aproximadamente). cocidos. Hoy en día las carnicerías venden carnes frescas en su mayor parte del local. un conjunto de cuchillos y un mostrador refrigerado. ahumados no cocidos. También existen muchas otras variedades de carnes que son vendidas en la carnicería: 15 . Los estatutos de 1589 en Francia obligaron a los carniceros a comercializar la carne justo en el instante en el que se la pesaba en balanzas.La carnicería es un establecimiento donde se comercializan diferentes tipos de carnes crudas dedicadas al consumo humano. En la edad media europea era un cargo hereditario. un soporte para el despiece. secos y semisecos. cocidos y ahumados. El equipamiento mínimo de una carnicería consta de un refrigerador industrial.

para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en EE.Carnes de ovinos La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas. la carne de cerdo es la que más porcentaje de población ha alimentado en el resto del mundo. Carnes de aves Entre la carne de aves (denominada a veces como volatería) se encuentra la de aves de corral como puede ser la de pollo. Los pollos han derivado por selección a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Carne de porcino Si la carne de vaca ha sido la predilección de muchos habitantes de Europa y América. UU. posiblemente fuera la oveja (ovis aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre. gallina o el pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 Kg. en algunos países como China la palabra "cerdo" es entendida como un significado genérico de "carne". el 16 . se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas.

Rembrandt (1606-1669) fue uno de los primeros en mostrarnos el drama que encerraba una vaca desollada 17 .tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas 'más tempranas' que otras.

promueve la agricultura no orgánica. éticas u otras. concientizados por las condiciones que sufren los animales en las llamadas granjas factoría. un ser que siente (a veces se oye el eslogan "la carne es un asesinato"). También se evita comer carne a veces por motivos nutricionales y de salud (en estos casos el 18 . su actitud se fundamenta en la necesidad de estar en "armonía con el mundo". Otras personas son defensoras de los derechos de los animales y están en contra de los sacrificios o de las condiciones extremas en las que se crían o se sacrifican los animales que sirven para el consumo humano. provoca un alto consumo de agua. Algunos se niegan a comer ciertos tipos de carnes tratadas siguiendo un proceso industrial típico de la agricultura intensiva. En ocasiones subyacen razones medioambientales ya que los animales forman parte de una cadena alimenticia que contamina y modifica el medio ambiente.(3) Posturas sociales El consumo de carne suscita a veces polémicas sociales. cuando se refieren al consumo de carne tienen en mente la idea de "carne de un animal". Estas personas optan por evitar su consumo. etc. ya sea por razones filosóficas. médicas. Algunas personas. y son conocidas como vegetarianos y veganos.

Por el contrario. las religiones islámica y judaica prohíben la carne de cerdo. El Islam y el Judaísmo imponen además que el sacrificio de ciertos animales sea acorde con normas rituales muy estrictas y sea llevado a cabo por un personal cualificado. Existen estudios que relacionan el consumo de carne con la visión intrínseca del varón (ya que refleja las actitudes de un cazador) frente a la visión más femenina (y vegetariana). Estos grupos sociales se alimentan en su lugar de alimentos análogos a la carne. en otros se mezclan intencionadamente los conceptos de carne y sexo. Dichos sucedáneos son elaborados por regla general con proteína de soja (tempeh) o seitan (gluten de trigo). algunas religiones de la India no permiten el sacrificio de vacas y el jainismo impide el consumo de carne en general. Por otra parte. De similar forma. que imitan algunas de las propiedades nutritivas y organolépticas y proporcionan proteínas a sus dietas. En algunas ocasiones el consumo de carne se restringe a solo un tipo determinado. bien sea durante un periodo determinado (los viernes de abstinencia durante la cuaresma cristiana y durante el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo) o para toda la vida. Por ejemplo. como sucede con la cadena de restaurantes Hooters.aporte proteico se consigue mediante otros productos: suplementos dietéticos). la carne ha venido 19 . En algunos casos el consumo de carne es un tabú. otras religiones adoptan el consumo de carne como un símbolo del acto sexual y por esta razón se somete a reglas de abstinencia.

un rito de sacrificio de casi 100 bueyes. Así.significando 'actividad' frente a la 'inactividad' de los vegetales (tal y como lo indica el verbo: vegetar). un "acto de ofrecimiento divino". El significado de la carne ha sido. no obstante. en culturas antiguas. 20 . en la Grecia clásica se realizaban ofrendas animales a los dioses como la hecatombe.

deportistas. un 7% de grasa y 1% de minerales.(4) Nutrición Se han realizado estudios acerca del impacto que existe entre el consumo de carne. las dosis mínimas que deben tenerse en cuenta. el efecto que puede hacer en diversos grupos de la población: Infantes. y existen algunas conclusiones contundentes. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua. Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor nutritivo. los tipos de carne más consumidos. 21 . etc. claro que las variaciones dependerán del tipo de animal. personas mayores. un 20% de proteína. mientras que por otra parte existen polémicas que permanecen todavía en debate. proporcionando macro nutrientes como las proteínas y los ácidos grasos. y micro nutrientes como minerales (hierro principalmente). de la raza y de su régimen alimentario. vitaminas. etc.

110– 140 97 250 275 proteí na 20–25 g 22 g 30 g 30 g carbohidrat os 0g 0g 0g 00 g gra sa 1–5 g 1g 14 g 18 g (5) Tendencias futuras 22 .Contenido Nutricional de ciertas carnes en 110 g Fuente Pescado pechuga de pollo cordero filete (vaca) Kcal .

Por ejemplo. si bien no la única. la 23 . La comunidad científica ha iniciado varias líneas de investigación destinadas a atenuar algunos efectos nocivos de la carne. Una posibilidad es la adecuación hacia la entomofagia (ingesta de insectos) y otra la conversión progresiva de la carne en un alimento funcional que posea reducidos niveles de grasa y colesterol. el uso de extractos naturales procedentes de las hojas de té verde para reducir la oxidación lípida. una de las mayores fuentes de proteínas (uno de los tres macro nutrientes de la dieta humana) que existen. se está investigando cómo reemplazar casi el 100% de la grasa de la carne por grasas vegetales más sanas (concretamente aceite de oliva). Las controversias nutricionales existentes sobre la posible capacidad o incapacidad de construir una dieta sana basada en carne hace que se planteen otras posibilidades de futuro.Desde un punto de vista nutricional. añadir soja como fuente de aminoácidos más digestibles. Una de ellas se plantea mantener la ingesta de proteínas que se consideran adecuadas para una dieta sana mediante el cambio de costumbres culinarias. la carne es. causante del olor a rancio. pero sus derivados no tanto). el control del sodio para evitar daños en los hipertensos (la carne es relativamente baja en contenido de NaCl.

etc. la adición de fibra. La carne in vitro posee la ventaja de ofrecer al consumidor una carne con los ingredientes "controlados" (es decir. Queda la incógnita acerca de la aceptación final del consumidor. sin la intervención animal directa. gracias al cultivo de tejidos en ambientes controlados. minimizar el uso de animales. llegando a porcentajes de crecimiento del 20% como máximo. la eficiencia. Otros estudios se han centrado en lograr el crecimiento de carne de pescado (principalmente del Carassius auratus). controlando el contenido de proteínas y ácidos grasos. No obstante el avance de este proceso necesita de la resolución de algunos problemas técnicos como el soporte necesario para generar grandes cantidades. Otras investigaciones se dirigen a la elaboración y comercialización de la carne in vitro. así como el de vitaminas y sales minerales). control sobre las enfermedades. etc.adición de ácidos grasos omega-3 —ya existen estudios de salchichón elaborado con estos ácidos grasos—. 24 . Existen patentes sobre su cultivo en Europa desde 1999. empleadas principalmente en la producción de salchichas. La investigación dentro de esta área está relacionada con la denominada técnica de biorreactor. etc. la vascularización.

por ejemplo. influencia geográfica. con la excepción de las recetas de la alta sociedad. Este consumo hace que se considerara que una persona que vive en un país desarrollado consumiese cerca de 30 kilos de carne por año. se puede ver al examinar la composición de las recetas del siglo XIX que la carne se empleaba en "pequeñas cantidades" para saborizar los platos. el consumo de aves el 30% y el de ternera un 25%. creencias religiosas. 25 . etc. económicas y políticas. El consumo mundial de carne en 2004 se distribuye de la siguiente forma: el cerdo alcanzó al 38%.(6) Consumo mundial de carne La cantidad de carne consumida en cada país depende en gran medida de las condiciones sociales. siendo el de óvidos aproximadamente un 7%. consumiéndose cada vez más carne por cabeza. El consumo de carne en el mundo va creciendo a medida que va creciendo la población mundial. Este efecto. Es de suponer que el consumo y la producción son proporcionales.

058 17 18 19 20 21 22 23 24 Filipinas Vietnam Países Bajos Indonesia Dinamarca Pakistán Sudáfrica Tailandia 2.032 5.121 1. t) (en Tsd.852 14 Polonia 3.319 6. 38.726 5.278 2.132 2.751 2 EE.266 Reino 3 Brasil 19.Los mayores productores de carne en el mundo (2004) Produc Producción ción Rang País Rang país (en Tsd.006 5 6 7 8 9 10 11 12 Francia India España Rusia México 6.405 2.153 Argentina 3.774 Canadá 4.533 Italia 4. UU.375 2.919 15 3.853 1.758 16 Japón 3.951 (7) Faena 26 .640 13 Australia 3. t) 1 China 72.138 5.212 Unido Alemania 4 6.985 1.

-Tiempo de sangrado 6 minutos. no hay pestañeo). -Ligado del recto (y uretra en macho y vagina en vacas) y corte del rabo. La sangre se recoge. Se cortan a nivel del tarso trasero. (en la faena ritual se eviscera con el esternón cerrado).(Objetivo: Evitar contaminación). -Aserrado del esternón e incisión de la pared abdominal. -Retiro de la ubre o pene. -Extracción de la cabeza.Degüello y Sangría -Luego de volteado el animal se cortan los grandes vasos (carótida y yugular) o una incisión en la entrada del pecho (vena cava anterior y carótidas). -Verificación (ausencia de respiración. Cuereado -Garreo. -Cambio de pata. -Los miembros delanteros se cuerean a nivel del carpo. Eviscerado 27 .

pectoral y 3 costillas de la toráxica. Abarca todas las regiones anatómicas de la media res.-La incisión en la cavidad pelviana por el recto. -Lavado para eliminar partículas de aserrín de hueso y sangre. con excepción de la cervical escapular. -Se eliminan hematomas y coágulos que afecten su presentación. -Se retiran los pulmones. aguja. brazuelo. continúa por los intestinos y estómago y sigue por el esófago a través de la hendidura del diafragma (vísceras verdes). hígado y corazón (vísceras rojas) -Se aserra en forma longitudinal hasta obtener dos medias reses. 28 . pecho. Media res sin delantero Esta pieza comprende la totalidad del cuarto trasero y 7 últimas costillas correspondientes al cuarto delantero. chingolo y marucha. braquial. carnaza de paleta. Está integrada por los mismos cortes de la media res con excepción de cogote. Cuarteo .

29 . Está integrado por los siguientes cortes: Cogote. Pecho y Falda. Chingolo. Abarca la región cervical. Dorsal. Aguja. Carnaza de Paleta. Bife Ancho. Brazuelo. Asado. Marucha. Escapular Pectoral y Branquial. seccionando transversalmente el Raquis entre las 10º y 11º vértebras dorsales.Cuarto delantero a 10 costillas Se obtiene a partir de una media Res. Torácica.

la Escápula con sus cartílagos complementario. la 1º a la 10º con su correspondiente cartílagos. Radio.Composición ósea: Mitad de las 6 vértebras cervicales y de la 1º a la 10º torácicas. Esternón. 30 . Húmero. Cúbito y Huesos del Tarso.

Composición ósea: Mitad de las 4 últimas vértebras dorsales y porción vertebral de las costillas correspondientes. Preparación: A partir de una media Res.Pistola 4 costillas Abarca las regiones dorso lumbares. Las 4 últimas costillas son seccionadas mediante un corte longitudinal al eje del Raquis a una distancia variable (25. 31 . Está integrada por las siguientes cortes: Bife Ancho. Cuadril. se comienza efectuando un corte a partir del ganglio precrural. Sacro. Coxal. Femoral y Tarso Tibial. Lomo. Tibia y Huesos del tarso. separando el vacío del borde anterior del Muslo en dirección a las últimas vértebras lumbares. las 6 vértebras lumbares. La sección del Raquis se efectúa por medio de un corte transversal a su eje. Nalga de Adentro Carnaza Cuadrada. a nivel de la articulación entre las 9º y 10º vértebras dorsales. Tortuguita y Garrón. 50 ó 75mm) del borde lateral del músculo dorsal largo. 2 primeras vértebras coccígeas. Bola de Lomo. Coxal. Peceto. Fémur. y continuando hacia craneal siguiendo una línea paralela al Raquis por el borde lateral de los Bifes Angostos. Sacro.

la Colita de Cuadríl y la porción de Asado correspondiente a las últimas 4 costillas. Limita en su parte anterior con el bife Ancho. hacia atrás y abajo con la Rueda y ventralmente con el Vacío. 32 . integrado por los bifes angostos.Rump and Loin 4 costillas (R & L) Corte proveniente del cuarto trasero. el Lomo y el Cuadril.

Composición ósea: Coxal. Colita de Cuadril. Peceto. Bola de Lomo. Se separa el vacío seccionando desde el Ganglio precural hasta la Espina Dorsal. dirigido hacia delante y abajo. Preparación: Se sierra el Raquis mediante un corte transversal a su eje. 1º vértebra Coccígea. se sierra el Raquis a nivel de la articulación lumbo sacra. Primera Vértebra Coccígea. Sacro.Composición ósea: Mitad de las 4 últimas vértebras lumbares. Tibia. Nalga de Adentro. Peroné y Tarso. Rótula. sacro. femoral y tarso tibial. Coxal. Preparación: A partir de un cuarto trasero. Se realiza otro corte. Fémur. 33 . Esta constituido por los siguientes cortes: Cuadril. Tortuguita y Garrón. Alternativamente puede presentarse sin Garrón. mediante el cual se lo separa de la Rueda. a nivel de la articulación entre la 9º y 10º vértebras dorsales y luego se efectúa un corte longitudinal a lo largo del borde lateral de las 4 últimas costillas. Carnaza de Cola. a una distancia variable (25 a 75mm) del borde lateral del ojo del bife. desde la 1º ó 2º vértebra coccígea hasta la cabeza del fémur. Pierna mocha / mocho Corte compuesto que abarca las regiones sacro coxal.

Está integrado por los siguientes cortes: Bola de Lomo. Cuadrada. Tortuguita. Preparación: A partir de un cuarto trasero ó una pistola. Rótula. Composición ósea: Isquión. se efectúa un corte 34 . Nalga de Adentro.Rueda Corte compuesto que abarca las regiones Femoral y Tarso Tibial. Pubis. Fémur. Peceto. Tibia y Huesos del Tarso. y Garrón.

Limita hacia caudal con el cuadril. hacia ventral con 35 . separándola de este modo del cuadril.con una sierra desde la 1º ó 2º vértebra dorsal hasta la cabeza del fémur. . Bife angosto Se encuentra ubicado en la región dorso lumbar.

Más profundamente se hallan los músculos dorsales largos. 7º. según exigencias comerciales. semiespinal dorsal. multífido dorsal. 36 . Composición ósea: Mitad de las 6º. Por medio de un corte longitudinal al eje del Raquis. 8º y 9º vértebras torácicas y el extremo espinal de la correspondiente costilla.el Asado y el Vacío y hacia craneal con la aguja. intercostales y elevadores de las costillas. Está integrado por el Bife angosto. se lo separa del Asado y Vacío. Componente muscular: En el plano superficial encontramos los músculos trapecios y dorsal ancho. Bife ancho con hueso a 4 costillas Corte ubicado anatómicamente en la región dorsal. Dicho corte se puede ejecutar a una distancia del borde del ojo del bife (Músculo Longissimus Dorsi) que puede ser de 25. mitad de la 6º a 13º vértebra torácica y los extremos vertebrales de las costillas correspondientes. Composición ósea: Mitad de las vértebras lumbares. Hacia caudal limita con el bife angosto. hacia craneal limita con la aguja y hacia vertical con el asado. Preparación: Se sierra el Raquis a nivel de la articulación lumbo-sacral y asimismo entre la 5º y 6º vértebra dorsal. 50 ó 75mm. el Bife Ancho y el Lomo. costal largo.

50 ó 75mm. que puede ser de 25. Está integrado por el bife angosto. Composición ósea: Mitad de las vértebras lumbares. Por medio de un corte longitudinal al eje del Raquis. mitad de la 6º a 13º vértebra torácicas y los extremos vertebrales de las costillas correspondientes. el bife ancho y el lomo. Preparación: Se sierra el raquis a nivel de la articulación lumbo-sacra y asimismo entre la 5º y 6º vértebra dorsal. Bife angosto con lomo a 4 costillas Se encuentra en la región dorso lumbar.Preparación: Se obtiene seccionando Raquis a la altura de la articulación entre las 5º y 6º vértebras dorsales y otro corte entre las 9º y 10 vértebras dorsales. a una distancia del borde lateral del ojo del bife. según exigencias comerciales. 37 . Dicho corte se puede ejecutar a una distancia del borde lateral del ojo del bife (músculo Longissimus Dorsi) que puede ser de 25. Limita hacia caudal con el cuadril. hacia ventral con el asado y el vacío y hacia el craneal con la aguja. Se efectúa asimismo un corte longitudinal a través del borde externo de las costillas. 50 ó 75mm. se lo separa del asado. según requerimientos comerciales.

y hacia caudal con la región abdominal donde se encuentra el vacío. Sus límites son: hacia ventral la zona esternal donde están ubicados el pecho y la falda. separando de esta manera el vació. removiendo la falda y el pecho. Composición ósea: Cuerpo de las 13 costillas.Asado con vacío Abarca toda la parrilla costa. A continuación. Se procede luego a cerrar longitudinalmente el borde dorsal del costillar a una distancia variable (25 a 75 mm) de ojo del bife. 38 . se sierra a lo largo de los extremos esternales de las costillas. luego se corta a cuchillo siguiendo el borde posterior de la última costilla. Preparación: Previamente. el húmero y la masa muscular correspondiente a la carcaza de paleta. hacia dorsal con aguja. bife ancho y bife angosto. hacia craneal limita con el brazuelo y la región cervical donde se halla el cogote. se extrae la escápula.

Poema: El cuchillo y su filo lo acaricio y a su temple lo contemplábamos con la yema del pulgar y lo has observado a su labio entre los labios rojos de la yema del pulgar. lo habíais visto ser por la carne y con su filo filosofar sobre las carnes. lo envidiarán cuando separa así como lo habré envidiado al ave porque vuela. Juan de Lapala 39 . lo acarició desde mi garganta como si lo sintieran.

en nuestro caso se lo puede emplear para picarlo y hacer hamburguesas. símbolo de lo criollo y argentino: El costillar que los ingleses rehusaron importar por considerarlo 40 . se levanta la fina capa de carne más bien grasosa y se introduce la punta del cuchillo en la parte interna y se comienza a aislar toda la paleta. A continuación seguimos con otra pieza del cuarto delantero. sin nervios. hueso ancho casi plano situado en la espalda. se hace un corte sobre este hueso. que cubre transversalmente la parte extrema cerca del cogote. La segunda operación es liberar la paleta con todo el omóplato. generalmente una añosa herramienta gastada por el uso y el continuo afilado mediante chaira. el azotillo.El desposte de la media res El matambre y la paleta Lo primero que se hace es despegar el matambre del costado de la media res. Para eso. curvo y filoso. con un cuchillo chico. El costillar y la aguja-cogote Y ahora vamos a la pieza más codiciada para asar. generalmente durito si la carne no es de novillo. Es el corte más discreto.

Es una pequeña pieza larga y plana. Garrón. Cuadrada. El lomo. el músculo que cubre la panza del animal. apta para asar. sacamos el vacío. Bola de lomo. Previo marcado idealmente separando la parte de costillas que deben hacer parte del carré de las costillas de costillar y transversalmente aislando la última costilla del vacío. la parte continente del conjunto de bifes con costillas y el escondido o arañita o bife del carnicero. en nuestro caso. Peceto. 41 . parte adherida a las costillas internamente delimitando el diafragma. los bifes. la pieza más valiosa y cara. Cuadril. pues éste es el primero a llevárselo.puros huesos. Se prefiere recortarlo de la punta y vender los renombrados bifes con lomo. de sabor algo dulzón. El vacío. el escondido Siguiendo la lógica simple y evidente del carnicero argentino. no lo aislaremos. sin utilidad gastronómica. Esta pieza todavía hay que recortarla de la falda y sacar la entraña fina. adherida del otro lado de las costillas a los bifes angostos. El cuarto trasero: Nalga. Tortuguita.

A parte. en la página "Los cortes" se tratará detalladamente la preparación de cada corte listo para el consumidor. la tortuguita. 42 . seguiremos el orden del desposte y de las piezas obtenidas. permite guardar las piezas en cámara frigorífica. la cuadrada. de esta manera ejecutada. el cuarto trasero o rueda compuesto de la nalga. La última parte llamada garrón es apreciada como ossobuco. Para no confundirnos. ejecutando solamente unos últimos retoques. el cuadril con su colita. El desposte.Llegamos así al aislamiento completo de la parte más rendidora del animal. listas para la venta. que deshuesado se vende como carnaza. el peceto. rápida y metódica.

43 .

44 .

Las dos puntas generalmente se trituran para obtener carne picada magra y de calidad. -La paleta: Desechando los huesos. y cortando el garrón delantero (cúbito y radio). argentina por derecho propio. listos para la venta o para cocinar. entre la paleta y el cuarto trasero. queda una pieza vistosa con distintos matices y sabores. unas de las tantas que identifica la gastronomía tradicional y nacional. es la primera que se saca de la media res y cubre todo su flanco a lo largo.(8) Los cortes de la carne vacuna Delanteros y centrales Siguiendo los pasos del desposte. presentaré los cortes. omoplato y húmero. -La palomita de paleta o chingolo: Está ubicado al costado interior y delantero de la paleta entera. Es apreciada la parte central para la obtención de bifecitos que van cocidos a la plancha o sartén. La parte más gruesa está agarrada al húmero y la punta 45 . -El matambre: Esta afamada pieza.

al omoplato. pero. estofada con salsa de tomate. y deshuesando la parte más delgada se obtiene una exquisita pieza para ser puesta a la parrilla o asada con otros métodos. Se suele utilizar en guisos. puede darse el mismo destino. -La falda con hueso: Es el recorte de la parte del pecho del costillar. Su extremo con más grasa se corta perpendicularmente y se vende como cartílago para el perro. chorizos. -El garrón delantero: Es la última extremidad de conjunto paleta. su natural empleo es en el puchero haciendo suculentos caldos para sopas y luego como parte cárnica del mismo junto a panceta. siempre resulta durito. y como tal. hervida en pucheros. La otra parte si es tierna y con poca grasa se puede saborear a la parrilla. -El azotillo: Es un corte poco apreciado y si no es de animal joven. el carnicero se la ingenia. -La falda sin hueso o pechito de ternera deshuesado: Apartando el borde huesudo de la falda. morcillas. lo pica y elabora excelentes hamburguesas. si no. Se emplea además en guisos y hervido en sopas. También se lo hierve o se lo guisa. Si es de ternera es muy parecido a un matambre. Cortado transversalmente en trozos se lo suele vender también como 'ossobuco'. 46 . legumbres y vegetales.

-La aguja sin hueso: Una pieza fascinante. además. una tira envuelta en robusta membrana bordeada por grasita. Se la quiere llamar también engañosamente. pero nosotros la queremos por lo humilde que es. roast beef. Excelente como carne picada. Generalmente se lo recorta de la falda. Cuando se la nota muy dura es preferible hervirla integrando pucheros. El cordón que la cubre a lo largo. en económicos y sabrosísimos bifecitos a la plancha o sartén. con tapa y falda. 47 . con el costillar..-Entraña fina: Es la parte del diafragma pegado a las costillas. dejándole el matambre. -La tapa de asado: Cubre la parte alta y delantera del costillar. o sin sacarla. imponente. Carne algo más durita que el resto. en los restaurantes de medio pelo. Muchos criollazos. se lo hace pasar por lomo. libre del matambre que lo cubre en parte. En el comercio se lo corta en tiras longitudinalmente de tres centímetros de espesor y se lo asa a la parrilla dorando ambos lados. ¡tiene un sabor bárbaro! La parte del hueso que se le extrae se corta y se vende como espinazo para puchero. para elevarla de clase.. la tapa de asado. lo prefieren en su estadio primario de desposte. Se vende a parte. es una excelente elección. sin verso alguno. bien jugosa. Ideal hacerla a la parrilla. -El costillar: Es la estrella del asado argentino.

En la hembra está cubierto por la ubre que se le saca 48 ... Termina inexorablemente picado. o cortado con hueso y todo y vendido como aguja económica.-El cogote: Es lo que sigue al roast beef. -El vacío: Es la parte de la panza del animal: parte de la última costilla hasta el cuarto trasero.

-La marucha: Se da el nombre de marucha. siendo la parte 49 . principalmente en la provincia de Buenos Aires y Santa Fe.antes. Es un corte preferido para el horno y la parrilla. Generalmente en animales chicos se deja hacer parte del mismo bife ancho. a la tapa que cubre la parte de los bifes anchos.

sin hueso y magra. -La nalga: Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero.exterior que lo cubre. Es una pieza muy apetecible si se hace a la parrilla. se encuentran las piezas más grandes. Su tamaño permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas como grandes milanesas y niños envueltos. dando se el nombre de nalga de afuera al corte formado por el peceto y la cuadrada juntos. más valiosas y rendidoras. la más voluminosa. 50 . Los cortes del cuarto trasero En el cuarto trasero del animal. Se la conoce también como nalga de adentro.

Los 51 . externa y transversalmente del cuarto trasero se sacan el cuadril.-La tapita de nalga: De la parte extrema interna de la nalga se saca esta pieza especial para poner al horno o estofada a la cacerola. -El cuadril: De la parte baja. grande bocha de carne con una colita.

-La colita de cuadril: Se recorta del cuadril entero. Especialmente apreciada para el horno y la parrilla si es de tamaño chico y tierna. con una fresca ensalada.bifes de cuadril son comúnmente empleados como comida cotidiana. 52 . También es la carne preferida para los bifes a la criolla. a la plancha.

Su empleo común es en milanesas de todo tipo. por resultar tierna. se le conecta el vacío. menos sangrienta. La parte abierta de donde se le ha extirpado el fémur puede dar el inconveniente de no obtener fetas compactas y 53 .-La bola de lomo: Es la parte que cubre el fémur del lado de la panza.

Esta termina en una colita algo redondeada de hueso y cartílago que le llama chiquizuela y se utiliza para pucheros. Después del lomo es la parte más cara y buscada y según zonas 54 . -El peceto: De la parte opuesta a la bola de lomo y pegado a la cuadrada esta visiblemente esta pieza larga y redonda terminando en puntas.uniformes. así que no se aconsejan para niños envueltos.

como 55 . -La cuadrada o contrapeceto: Parte adherida internamente al peceto y mirando el fémur. También se lo destina para hacer pequeñas. como el vitel tonné.o barrios la más buscada. se la utiliza siempre en fiestas para preparar platos fríos. o con distintas salsas. tiernas y exquisitas milanesitas. en escabeche. de carne compacta. Uniforme.

expresa su nombre tiene una forma cuadrangular. Se la destina para milanesas. Es la parte más interna que cubre la cuadrada. niños envueltos. -La tortuguita: Hace parte del conjunto peceto cuadrada. Como el nombre lo expresa se parece a 56 . escalopes. contando en su forma regular y pareja para cortar tajadas finas de carne.

estofada en salsa de tomate.una pequeña tortuga. y a veces picada para ser mezclada con otras carnes de poco valor comercial. Es una carne magra y bienvenida es hervida en pucheros. -El escondido: También se llama arañita o bife del carnicero y escondido porque está realmente guardadito en el centro del cuarto trasero. curvilínea y chatita. en cacerola. Se 57 .

58 . se corta en rodajas espesas para ser utilizadas como ossobuco. Los bifes y el lomo. El mismo se lo hierve para obtener caldos magros y luego comerlo como complemento de una sopa condimentado con sal. con mucha grasita. pero tierno y sabroso. Si a veces se encuentra a la venta está catalogado como corte mediano. lo aparta y se lo come el "dueño" de la carne. Este bifecito. mostaza. Tienen su encanto particular. con muchas nervadura. se lo abre a lo largo y se extrae el hueso. son preferidos para una comida rápida en el hogar o comercios.encuentra en la concavidad del hueso iliaco. -Los bifes angostos: Son los bifes de la primera mitad de la parte cerca del cuarto trasero del costillar entero. -El garrón trasero: Recortado de las extremidades óseas. con su parte de costilla. etc. Algo secos pero gustosísimos. Los bifes angostos. pimienta y aceite de oliva. obteniendo la carnaza empleada para hacer caldo y guisos. acompañados con ensaladas o purés y también algún huevo frito. teniendo el mismo precio de la nalga o bola de lomo. de unos cien gramos. Si no. con o sin la parte del lomo.

el carnicero prefiere dejar la parte del lomo adherida. Menos valiosos. generalmente. -El corte americano: Se saca del bife angosto cortándolo a lo largo en tiras de unos dos centímetros. en este caso. -Los bifes deshuesados: Todo los bifes pueden ser deshuesados. Ideal para la parrilla y el horno. se los corta bien espesos para asarlos como bifes de chorizos o ojos de bifes a la manera que se prefieren. hasta llegar al espinazo. Con abundante grasa que los hace jugosos al asarlos. pero igualmente apreciados. O directamente un trozo entero horneado como un carré. -Los bifes anchos: Son los del extremo opuesto. 59 . así venderlos como bifes con lomo.-Los bifes angosto con lomo: Si el animal es chico.

así todo enterito. condimentadas con algo de sal fina y pimienta. Deben tener sus razones. dorándolo por afuera. luego cortado en tajadas. en asarlo a la parrilla. Se lo puede honorablemente destinar. jugosísimo por adentro. es la carne por excelencia. 60 .-El lomo: Para los supuestos exquisitos del paladar. Con brasa sostenida.

61 .

. 12345- Costillar Marucha o paleta Azotillo Bife de costilla Lomo 6789- Cuadril Nalga Vacío Matambre 62 .

58 2.04 1.75 1.66 4.75 2.16 1.35 1.30 5.83 1.85 3.58 Porcent s/media res 1.30 2.39 4.00 7.65 1. del corte 1 2 3 4 5 6 7 8 Denominación del corte Garrón Tortuguita Peceto Cuadrada Bola de lomo Colita de cuadril Nalga de adentro Corazón cuadril Tapa cuadril Peso kg 2.02 1.Cortes Vacunos en proporciones naturales - Ubic.32 0.05 63 .

30 2.60 1.44 14.20 4.58 14.83 1.81 21.85 2.93 1.9 10 Bife angosto Bife ancho sin tapa Tapa bife ancho 4.60 1.98 0.78 2.60 0.82 3.93 0.25 2.26 1.06 2.59 0.40 0.96 2.40 1.30 3.45 4.05 14.44 11 Aguja sin tapa Tapa aguja 12 13 Lomo sin cordón Carnaza de paleta Marucha Chingolo 14 15 16 17 18 19 20 21 Vacío Matambre Asado 13 costillas Entraña fina Falda Pecho con tapa Brazuelo sin hueso Cogote con azotillo Hueso total Grasa total 64 .40 1.72 0.80 3.19 1.36 1.50 0.90 21.90 2.36 9.00 1.86 1.40 1.

En nuestras carnicerías. corazón. el hígado. tanto que al conjunto se le da el nombre de parrillada. especialmente a la parrilla. la ubre. o el empleo en la industria de los embutidos y alimentos balanceados (sic) para nuestras desafortunadas mascotas. el mondongo. enumerando. sesos. han hecho desaparecer algunas menudencias. buscaré de rescatarlo del olvido más adelante. riñones. el bazo. En nuestro caso. mollejas y muy raras veces de criadillas. tenemos: 65 . como pieza fundamental y valiosa para un nuevo y sabrosísimo sándwich. tripa gorda. algunas hacen parte de las achuras: acompañan la carne asada. por ejemplo. los bofes. Entonces.Recortes total 25. y la total ausencia de bazo. Algunas costumbres más modernas. los bofes. En los restaurantes despectivamente se los llaman triperío y por su bajo costo cumplen también la función de suplir la poca carne que generalmente se sirve. la lengua. No se consideran achuras para asar o para complementar el asado. al menos del sur de la provincia de Buenos Aires. A éste. Podemos considerar que las achuras se componen de chinchulines. ubre. no se vende todo lo mencionado.37 16.80 (9) Las menudencias Se entiende por menudencias todo lo que se saca de la parte interior de la vaca o de otro animal.

pues las glándulas salivales parótidas tienen excesiva grasa y desperdicio. Lo barato sale caro. luego extenderlo en forma de anillo a la parrilla con brasa fuerte. Para desgrasarla se da vuelta la parte interna y se raspa con un cuchillo.Bazo Bofe Chinchulines Corazón Criadillas Hígado Lengua Mollejas Mondongo Rabo Riñones Sesos Tripa gorda Ubre Quijada Centro de entraña Rueda Cuajo -Chinchulines: Pertenecen al primer tramo del intestino delgado del animal. ponerlos en un recipiente con una cucharada de sal gruesa y dos o tres limones exprimidos. salarlos y ponerlos a la parrilla a calor moderado hasta que se noten tiernos. 66 . luego se rocía con jugo de limón y se deja a macerar unos veinte minutos. escurrirlos. apartarlas hasta que se enfríen. -Tripa gorda a la parrilla: Es el último tramo del intestino grueso del animal. dorar a brasas vivas. Lavarlos muy bien y cortados a cada veinte centímetros. entonces. Servir bien dorados y calientes. -Mollejas a la parrilla: Asegurarse que se trata del timo y no de las otras que le puede vender su carnicerito algo pillo. Dorar de ambos lados. Retirar la grasa y la telita que las recubren y sin ningún condimento ponerlas arriba de la parrilla a fuego moderado. Cortar en trozos de unos 15 centímetros. sacarlas. Guardar en heladera o lugar frío durante una hora.

Condimentar con sal fina o alguna salsita tipo provenzal. Servidos calentitos. La ubre pasada de cocción y seca no genera placer en comerla. además de las buenas condiciones en el momento de la compra.Cortarlas en tajadas de un centímetro de espesor y volverla a dorar a brasas sostenidas. -Riñones a la parrilla: Preocúpese mucho que sean frescos y de novillo y buen color. escurrirlos y poner directamente a la parrilla con brasas vivas para que se cocinen en seguida. Servirlas bien calientes salpicándolas de sal a gusto. cubrirlos con vino tinto y condimentar con sal gruesa. jugosos y tiernos. Pasada media hora. La ubre se corta en pequeños bifes y sin condimento alguno se pone arriba de la parrilla con brasa vivas. Quitar la grasa y en lo posible la piel de los riñones y cortarlos transversalmente en bifecito de un centímetro de grosor. dándolos vuelta apenas dorados y sin darle tiempo a que se sequen. 67 . ¡Importante! Tienen que resultar algo tostados. salsa de mostaza o simplemente mucha pimienta negra molida. Pasarlos en un recipiente y bañarlos con dos chorros de vinagre. se asan sin dorar demasiado para que los tejidos queden firmes. se pueden condimentar con chimichurri. -Ubre a la parrilla: Hablamos siempre de una ubre de un animal joven. jugosos pero no crudos y tiernos. de mostaza u otra. Con mucho cuidado.

Después de una media hora. Cortar en el sentido de las fibras en bifecitos de menos de un centímetro. -Criadillas (testículos) a la parrilla: Son un manjar más para el folklore de la casi desaparecida yerra que un plato comercial. Servir caliente. La yerra era el marcado que identificaba la propiedad del animal. Lavarlos con agua corriente y ponerlos a macerar con vinagre. -Mondongo: Para ejecutar un plato con mondongo se emplea indistintamente un trozo del estomago vacuno. ensartadas al extremo de unos pinches de hierro o madera. las membranas y las partes duras. sal gruesa. además del marcado se procedía al castrado para que de esta manera el animal desarrollara más masa muscular y peso. primero lo ingieren y luego realizan la rumia que consiste en regurgitar el 68 . animales que digieren el alimento en dos etapas. Lo más entendidos pueden expresar su preferencia por alguna parte del los cuatros componentes del estomago del bovino. Y por la noche después de la durísima labor.-Corazón a la parrilla: Limpiar el músculo de la grasa. ajo y perejil. sacarlos y untarlos con aceite de oliva o grasa de cerdo derretida. Durante la yerra. vino blanco. El bovino pertenece a los rumiantes. Hoy con la moderna tecnología se prefiere aplicar una pequeña marca en la cara para no arruinar el cuero. pimienta. Asarlos con buena brasa hasta que afloren los primeros jugos. la peonada se reunía alrededor del fogón e iba asando las criadillas. O directamente al rescoldo.

apetitoso. abomaso o estomago verdadero. más abundantes fetitas de bofe también hervido.alimento semidigerido. han caído en la esfera de los aburridos 'balanceados'. yo les propongo con ellos recrear en Argentina un sándwich con historia. relleno con fetitas de bazo hervido y sofritas en grasa de cerdo. protozoo y hongos) anaeróbicos que utilizan la fibra (celulosa) para obtener energía. argentinísimo en la conformación de sus elementos. En esencia es un sándwich con pan tipo figaza. nutritivo. retículo o redecilla. Ésta se degrada principalmente en glucosa.. Y si los podríamos traer a la luz. sofritas en grasa. El bofe se conseguía antes en las carnicerías como manjar para los gatos. Toda traducción le haría peder su espíritu. En el abomaso los microorganismos preparan finalmente lo que en el intestino delgado se absorbe como proteína de alta calidad. Las primera dos cavidades están unidas formando el retículo-rumen donde el alimento es fermentado por microorganismos (como bacterias. en algún lado irán a parar. ¡Carne! -El bofe y el bazo: Estas dos menudencias no tienen mercado visible. los cuales. expresivo. sabroso. masticarlo de nuevo para deshacerlo y agregarle saliva. rumen o panza. pita o francés. Pero las vacas tienen todavía pulmones y bazo. también ellos ahora. con el 69 . El aparato digestivo posee cuatro divisiones desde el esófago al duodeno. rescatarlos de las tinieblas.. omaso o librillo. U pani cà meusa: Está dicho en dialecto siciliano.

y con la final de ricota o queso picante rallado en tiritas. 70 .agregado facultativo de un triturado de traquea previamente hervida.

para la maduración solo se seleccionan piezas de gran calidad ya que el proceso requiere de carnes con un gran contenido graso distribuido de modo uniforme (índice de marmorización). Este proceso implica un gasto considerable ya que la carne debe permanecer a temperaturas cercanas a la congelación durante varias semanas. en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo. El tiempo mínimo recomendado para un óptimo proceso de maduración es de cuatro semanas. Segundo. Además. es raro ver carnes así procesadas fuera del circuito de restaurantes especializados steak house y carnicerías de alto nivel. El proceso logra mejorar la carne de dos modos. por la acción de las enzimas endógenas —presentes de forma 71 . La clave fundamental del "beef aging" consiste en lograr una mayor concentración del sabor — incomparablemente superior a la carne fresca envasada al vacío— y una textura más suave. Debido a esto.(10) Beef aging La maduración de la carne de vacuno (beef aging) es el proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo. Primero. antes de considerarse apta para su comercialización. por la evaporación de la humedad del músculo que provoca una alta concentración en el sabor y el gusto de la carne.

natural en la carne— que desintegran los tejidos conjuntivos del músculo y produce un ablandamiento en la carne que le vuelve más tierna. La maduración en seco favorece la proliferación de cierta especie de hongos (moho) en el exterior de la pieza. Ello no supone ningún daño a la carne, apenas la formación de una costra que se retira en el momento de cortar y preparar la carne para su cocción. Además, estas especies de hongos también ayudan —junto a las enzimas endógenas— a ablandar y a potenciar el sabor de la carne. Por ejemplo, se conoce la capacidad del moho del género Thamnidium en la producción de enzimas colagenolíticas y su contribución al sabor y suavidad de las carnes.

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Res colgando de Mihail Chemiakin

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(11) Una pequeña historia sobre el chimichurri
Comúnmente creemos que la palabra chimichurri es de origen pampa o querandí o de alguna otras tribus que habitaban las extensas tierras patagónicas. Yo también, lo creía...pero otra vez los Ingleses se adueñan de nuestros orígenes. Resulta que la Pampa y la Patagonia fueron exploradas, al comienzo del siglo XIX, por aventureros de origen sajón y atraídos por la inmensidad y la riqueza que podían generar estas tierras hubo toda una corriente de colonos que se asentaron allí. Hablaban inglés, estudiaban en inglés, se comunicaban casi solamente en inglés. Así que nuestro querido hombre autóctono tenía que aprender a entender algo de lengua inglés si quería comer o trabajar. Una de la salsa que las familias solían emplear para aderezar la carne ovina estaba compuesta, entre otros ingredientes, de Curry y decían a sus ayudantes sea en el campo, sea en familia: Give me the curry. Como siempre "el colonizado" deforma la lengua del conquistador... Gimi di curry..a chimichurri.

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Las leyendas argentinas siempre han sido susceptibles a que alguien aspire a su paternidad, esta vez se trataría de un buen padre vasco... Esta no es una degeneración de "Give me the curry", sino que es una palabra vasca, Tximitxurri, que quiere decir "revoltijo" o "mezcla", y que describe muy bien la forma en que se prepara la salsa.”” En un lugar de Internet (http://etimologias.dechile.net/?chimichurri), se puede consultar el origen de algunas palabras y así se interpreta chimichurri: El chimichurri es una salsa argentina usada para acompañar el asado. Esta compuesta de cebolla, ají, ajo, albahaca, orégano, aceite de olivo y vinagre. Según dicen esta salsa la inventó un tal James Curry. Unos dicen que esta palabra viene de la deformación de Jimmy Curry, y otros que viene de "give me the Curry". Otra versión cuenta que en las estancias del sur, en las cuales después del asado la peonada tomaba el té auspiciado por sus patrones, los asados se acompañaban con salsa curry y la expresión final era más gaucha y más cercana a la onomatopeya: ¡Ché, mi curry! Deformación: chemichurry = formación de chimichurri.

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El padre… ¡qué importa! El Chimichurri Aderezo argentino por antonomasia. único. infaltable. que es argentino. Pero una cosa me parece más que cierta. lo difundió santamente por todo el mundo. Tradicional. agregando a la insipidez de las carnes ajenas. un brío poco común. El chimichurri es una salsa hecha con ingredientes naturales. Ni presumo que sea uruguayo. como se dice de Carlos Gardel. El chimichurri no es un revoltijo. pater incertum Ningún ‘pater’ de las cuatro definiciones nos da la versión cierta sobre el origen de ‘nuestro’ chimichurri. ni mezcla de muchas cosas desordenadas. pero no se hace con aceite de oliva. Se presta a personalísimas combinaciones: cada uno tiene su formula "secreta". ¡Finalmente! Y lo importante es que esta ‘mater’ que lo engendró y lo dio a la luz. Ni se emplea generalmente aceite de oliva. por lo tanto basta prepararla 76 . Se le pone un poco de agua hirviendo para que los ingredientes larguen su gusto al máximo. Mater semper certa est. en Argentina.Se dice que el chimichurri también es uruguayo.

las especias y la sal. 1 cucharadita de orégano. Especias: 1 cucharadita de pimentón dulce o picante.con medio día de anticipación antes de consumirla. pues algunos ingredientes acentúan su aroma y sabor. Las variaciones o sustituciones que se pueden introducir a este receta 77 . 1 vaso de vinagre o 1/ vaso de vinagre y 1/2 de vino. No se aconseja guardarla por mucho tiempo. 2 hojas de laurel picadas. 2 dientes de ajo picado. generalmente desagradables. La botella se cierra con un corcho al cual se le han hecho dos ranuras para que salga la salsa. Aquí le describiremos la receta que consideramos muy difundidas entre asadores. 1 cucharadita de ají molido dulce o picante. los líquidos. Deberá quedar algo saladito. Vegetales: 1 pimiento morrón chico finamente picado. 1 cebolla de verdeo cortadísima. Chimichurri clásico: Ingredientes líquidos: 1/2 vaso de aceite para ensalada. Escoja una botella en donde puedan introducirse los ingredientes que van picados y solamente a mano. así que es razonable preparar la cantidad necesaria para la ocasión y disfrutar del sabor y el aroma de los elementos frescos que la componen. 1 tomate perita en cubitos pequeños. 1 vaso de agua tibia. 1 cucharada de perejil picado. sal. Hacer macerar doce horas batiendo ocasionalmente el contenido.

1 cucharada de cebollin picado o parte fina y verde de cebolla de verdeo. una pizca de pimienta negra molida. Ingredientes: Por cada 1/2 litro de agua tibia. como costillares. jugo de limón a gusto. aceite de girasol o oliva. de vinagre blanco o de vino. 1 cucharada de perejil picado. antes y durante la cocción. 2 cucharaditas de ají molido mezclado con un poco del picante. de agua tibia.cuentan con las preferencias del asador por un ingrediente u otro. dos cucharadas abundante de sal gruesa. Adobos Adobo de salmuera: Es el más popular y sencillo de los adobos para rociar todo tipo de carne para asar. una penca o varias de hinojo u otra hierba aromática. 50 cc. cuando no llevar otra preparación. 30 cc. con una ramita de perejil. 1/2 cucharaditas de orégano. Ingredientes: 250 cc. chivitos. Adobo criollo: Es un adobo complejo para esparcir sobre toda la superficie de las carnes rojas unos momentos antes de asarlas o con la cantidad adecuada emplearlo como verdadero adobo dejando las carnes cubiertas de él desde la víspera. 3 cucharaditas de sal gruesa. 1/2 pimiento rojo o verde picado fino. 2 dientes de ajo picado finamente. etc. 1/2 cucharadita de comino 78 .. Mezclar hasta incorpora bien la sal y rociar la carne para asar.

79 . 1 hoja de laurel.molido. Simplemente pique a mano. o en licuadora o procesadora todos los ingredientes con unas horas de anticipación y bata antes de usar este adobo.

ar www.fagro.uy www.patagoniameat.edu.carnesycortes.com.ar Wikipedia 80 .ipcva.produccion-animal.ar www.ar www.com.Pasqualinonet.com www.Fuentes consultadas www.com.com.

Carlos Alonso. de la serie "Lo ganado y lo perdido" Este es el primer manual sobre el oficio de carnicero. 81 . acaso su tardía aparición se deba a su innecesaria existencia.

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