Minicursos CRQ-IV Microbiologia de Alimentos TABELA 1 Valores de pH e Atividade de gua (Aw) de diversos alimentos

PRODUTO
Carnes e Aves Presunto Cozido Frango Carne enlatada (conservas) Salsichas Frankfurt Charque Salsicha (cozida e resfriada) Bacon Carne Bovina Moda Carnes e sopas enlatadas Pescado Atum Pescado Salgado Camaro Peixe fresco (maioria) Salmo Moluscos Crustceos Produtos Lcteos Leite Manteiga Creme de Leite Queijo Prato Queijo tipo Cottage Queijo Minas Frescal Queijo tipo Mussarela Leite em p Leite condensado aucarado Leite UHT Leite fluido pasteurizado Iogurtes Frutas Ma Banana Laranja Morango Ameixa Frutas secas Fruta enlatada em calda Figo Gelia de frutas Sucos ctricos Vegetais (diversos) Palmito em conserva Milho verde em conserva Feijo Brcolis Aspargos Couve-Bruxelas Batata Cenoura Milho Azeitona Bebidas Carbonatadas Sucos ctricos Sucos de frutas (alguns)

NVEIS DE pH
6,3 6,4 5,9 6,1 5,5 6,0 5,7 6,2 5,5 6,7 5,6 6,0 5,5 6,2 5,1 6,2 4,5 5,2 5,2 6,1 6,8 7,0 6,6, - 6,8 6,1 6,3 4,8 6,3 6,8 7,0 6,3 6,5 6,1 6,4 6,5 5,2 5,4 4,5 5,2 5,0 5,3 5,1 5,3 6,2 6,5 6,5 6,8 3,7 4,4 2,9 3,3 4,5 4,7 3,6 4,3 3,0 3,9 2,8 4,6 3,7 4,4 3,7 4,4 4,6 3,5 <3,7 4,0 4,3 5,5 6,2 4,6 5,5 6,5 5,7 6,1 6,3 5,3 5,6 4,9 6,0 7,3 3,6- - 3,8

ATIVIDADE DE GUA (Aw)

0,98 0,96 0,98 0,98 0,97 < 0,92 0,96 0,98 0,90 0,97 0,98 0,93 0,97 0,98 0,60 0,84 0,98 0,98 0,98 0,98 0,98 0,85 0,99 0,93 0,98 0,98 0,94 0,96 0,93 0,97 0,98 0,93 0,96 0,60 0,80 0,87 0,98 0,98 0,93 0,97 0,98 0,98 0,98 0,98 0,98 0,6 0,84 0,93 0,97 0,98 0,6 0,84 0,98 0,98 0,99 0,98 0,99 0,80 0,87 0,98 0,98 0,98 0,98 0,98 0,98 0,98

<3,7 <3,7 <3,7

0,98 0,98 0,98

Fontes: JAY (1973); BRIAN, F.L. (1997); IANFES (1991); LEWIS, M.J. (1993).

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Minicursos CRQ-IV Microbiologia de Alimentos TABELA 2 Relao dos Valores de pH dos Alimentos e os Principais Microorganismos que Podem se Multiplicar

pH
>7,0

Alguns Alimentos
Clara de ovo, canjica, azeitonas pretas, milho.

Microorganismos

6,5 7,0 5,3 6,4 4,5 5,2 3,7 4,4

< 3,7

biscoitos, pH timo para a maioria das bactrias, sendo que muitas so inibidas entre pH 8 e 9. Muitos vbrios se multiplicam at pH 11 Leite, frango, presunto, pernil. Salmonella, Campylobacter, Yersnia, E. Coli, Shiguella, Clostridium, S. Aureus. Carne bovina, vitela, vegetais Salmonella, S. Aureus, os citados acima crescem lentamente. Conservas de carnes e sopas, queijo Alguns dos citados acima diminuem e cottage e vegetais fermentados. outros cessam a multiplicao. Pepino em conserva, maionese, Bolores toxignicos. alguns sucos e frutas, frutas secas, vegetais fermentados, arenque, escabeche, tomates e iogurtes. Bebidas carbonatadas, sucos ctricos, Muitas bactrias morrem em poucas alguns sucos de frutas, maioria das horas neste pH. saladas temperadas, picles e vinagre.

TABELA 3 Valores de Atividade de gua de Alguns Alimentos e a Multiplicao dos Microorganismos

Aw
0,98 - 099

Alguns Alimentos

Microorganismos

0,93 0,97

0,85 0,92

0,60 0,84

< 0,60

Leite, peixe, carne fresca, vegetais em Salmonella, Campylobacter, Yersnia, E. salmoura, fruta em calda leve,. Coli, Shiguella, Clostridium, S. Aureus, B. cereus Leite evaporado, queijo processado, S. aureus, V. parahaemolyticus, os carne curada, carne e peixe levemente outros citados acima crescem salgado, lingia cozida, furta em lentamente ou param sua reproduo. calda forte e po. Leite condensado, queijo cheddar S. aureus, mas sem produo de maturado, lingia fermentada, carne enterotoxina. Bolores micotoxignicos. seca, presunto cru e bacon. Farinha, cereais, nozes, frutas secas, No h crescimento de bactrias vegetais secos, leite e ovos em p, patognicas. gelatinas e gelias, melao, peixe fortemente salgado, alguns queijos maturados. Alimentos levemente midos. Confeitos, vegetais fermentados, No h crescimento microbiano mas chocolate, mel, macarro seco, permanecem viveis. biscoitos e batatas chips.

Fonte: IANFES 1991)

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Minicursos CRQ-IV Microbiologia de Alimentos TABELA 4 PERIGOS BIOLGICOS: FONTES, IMPORTANCIA E CARACTERSTICAS DAS DOENAS ALIMENTARES
Microorganismo Salmonella sp Habitat Alimentos envolvidos Importncia Dose Infectiva / Perodo de incubao Sintomas
Nuseas, vmitos, dor abdominal, dor de cabea, calafrios, diarria, febre. Durao: 2 a3 dias. Diarria disenteriforme (tenesmo, febre e fezes) Diarria aquosa, desidratao, hipertenso e desequilbrio salino. Diarria sanguinolenta Trato intestinal de mamferos, Leite cru, produtos de laticnios, pssaros, anfbios, e rpteis, carne de aves, sunos, e bovinos, homens e insetos vegetais e pescados, ovos, gua e moluscos. Trato intestinal de humanos Causa infeces devido falta de higiene ou processamento Baixa ou alta concentrao, incorreto de alimentos, dependendo do sorotipo. Horas a permitindo a multiplicao desta 3 dias. bactria. Hortalias, frutas, saladas e leite. Causam diarria disenteriforme 1 2 10 a 10 clulas 4 a 7 dias Pescados, frutos do mar e Diarria aquosa e desidratao. 5 hortalias Pode ser fatal. 10 clulas 6,0 h a 5 dias Hambrguer, leite cru, cidra de Provoca colite hem orrgica, Desconhecida ma sndrome urmica hemoltica. 3 a 9 dias Desconhecida. 8 dias a 3 meses.

Shiguella sp Vibrio cholerae Escherichia coli O157:H7 Listeria monocytogenes Yersnia enterocoltica Escherichia patognica coli

Esturios, Baas e gua salgada

Trato intestinal de bovinos Solo, vegetao, sedimentos marinhos

crneos, Pode multiplicar lentamente sob refrigerao. Taxa de mortalidade de 30% nos infectados. gua, pequenos roedores, Leite cru, leite achocolatado, Aumento do nmero de casos animais de estimao e sunos. sorvetes, vegetais, carne de declarados. Pode multiplicar sob suno e seus derivados, pescado. refrigerao. Trato intestinal de homens e Leite cru, produtos lcteos animais contaminados ou elaborados incorretamente, carne crua, vegetais Indicador de uma higiene deficiente ou de uma deficincia no processo. Vrias cepas so toxignicas.

gua, Queijos, produtos pescados e vegetais.

Plesiomonas shiguelloides Aeromonas hydrophila Campylobacter jejuni Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus

gua, animais aquticos, porco, Ostras e outros alimentos de gato, ovelha, macaco. origem marinha, verduras irrigadas com gua contaminada. gua doce, guas residuais, Mariscos, carnes vermelhas, ambiente marinho. carne de ave, leite cru, verduras e gua Trato intestinal de animais domsticos de sangue quente.

Grande incidncia no ambiente. Produz toxinas.

meio

gua de esturios e ao longo de outras reas litorneas. Necessita de NaCl (mnimo 1 e mxim o 10%) Ambiente marinho. Necessita NaCl para sua sobrevivncia.

Perigoso para imunocomprometidos. Cresce sob refrigerao. Produz dois tipos de toxinas. Carne de aves, ovos, carne Uma das causas de diarria mais 2 bovina, bolo gelado, moluscos importante do mundo. No se Baixa (5 x 10 /g) crus, mexilhes e ostras, leite multiplica bem nos alimentos. 48 h 120h cru. Mariscos, ostras, camares, Responsvel por 50-70\\5 das 6 peixes marinhos gastroenterites no Japo. Provavelmente alta (>10 /g) mas 4 inativada sob refrigerao / pode ser a partir de 10 /g. congelamento. 4h 96h. Ostras, moluscos e caranguejos. Patgeno invasivo e letal (56% dos casos) Desconhecida. 4h a vrios dias (mdia 16h 38h).

Desde enfermidade similar gripe at meningite. Pode provocar aborto. Diarria, vmitos, dor aguda na Desconhecida, provavelmente parte inferior direita do abdmen, 6 alta (> 10 /g). simulando apendicite em 1 10 dias crianas em idade escolar. Diarria abundante (s vezes 5 6 Alta (> 10 10 /g) para algumas sanguinolentas, cibras cepas. Baixa para as cepas abdominais, nuseas). Para as enterohem orrgicas. cepas enterohemorrgicas, sndrome urmica hemoltica e trombocitopenia grave. Diarria, dor abdominal, vmitos, Desconhecida. febre.Pode provocar meningite, Desconhecido septicemia. Diarria, dor abdominal, vmitos, Desconhecida. febre. Pode provocar meningite, Desconhecido septicemia. Diarria abundante (s vezes sanguinolenta), dores abdominais, enxaqueca fraqueza e febre. Gastroenterite aguda, nuseas, vmitos, cibras abdominais, febre, calafrios e diarrias. Febre, calafrios, hipotenso, nuseas. Menos freqente, diarrias, vmitos, dor abdominal. Pode ser fatal.

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Minicursos CRQ-IV Microbiologia de Alimentos TABELA 4 PERIGOS BIOLGICOS: FONTES, IMPORTANCIA E CARACTERSTICAS DAS DOENAS ALIMENTARES
Microorganismo Clostridium botulinum (toxina botulnica) Clostridium perfringens tipo A Bacillus cereus Habitat Alimentos envolvidos Importncia Dose Infectiva / Perodo de incubao Sintomas
Solo, sedimentos de gua doce e Conservas industriais e Os esporos podem sobreviver ao Nusea, vmitos, distrbios salgada, vegetao. principalmente conservas tratamento trmico, qumico e Muita pequena (0,1 mcg de neurolgicos, viso dupla, caseiras. secagem. Toxina termolbel, toxina / kg de peso). falncia respiratria e obstruo veneno biolgico potente. 12h 36 h at 14 dias. entrada de ar, podendo resultar em morte. Solo, poeira e trato intestinal de Carnes, frangos, sopas Esporos termorresistentes. Intensas dores abdominais, 6 animais. desidratadas e molhos base de Produz enterotoxina durante Alta > 10 /g (clulas vegetativas). diarria e flatulncia. carnes. esporulao no intestino. 8h 15h Solo (reservatrio natural) Arroz, leite, produtos amilceos, Esporos termorresistentes. Pode Toxina diarrica: dor abdominal e vegetais cozidos, cereais, produzir dois tipos de toxinas Alta (> 106/g) diarria. condimentos, carnes, pescado. (diarrica e emtica). Toxina diarrica: 4h 16h Toxina emtica: ataque agudo de Toxina emtica: 30 minutos nusea e vmito. 6,0h Solo reservatrio natural Normalmente carnes, pratos com Esporos termorresistentes. Cibras, vmitos, nuseas, arroz e produtos de confeitaria. Contaminante importante de Alta (105 109/g) ocasionalmente diarria, dor de P para doces, po, maionese, produtos para panificao. 10 min 14 h (mdia 2,5h) cabea, vermelhido. cebolas em vinagre. Solo reservatrio natural Carne cozida, pratos com Esporos termorresistentes, Diarria, cibras, vmitos. vegetais, salsichas cozidas, Contaminante importante de Desconhecida. Provavelmente doces a base de ovos e leite, tortas, produtos de confeitaria, alta (108/g) po. produtos de panificao. 2h 14h (mdia 8h) Mucosas nasal e oral, pele e Pescado, leite cru, produtos de Contamina os alimentos por Nuseas, vmitos e diarria 5 8 cabelo. laticnios, principalmente queijos, manipulaes incorretas. Produz Clulas 10 10 /g so aquosa, dor de cabea, dor produtos crneos, massas, toxina termorresistente. necessrias para produzir toxina muscular e prostrao. produtos de confeitaria, suficiente. preparaes base de frango, Toxina 1hg d toxina / g de ovos e outros, especialmente alimento. muito manipulados. 2h 6h Ambiente aqutico (marinho e Peixes principalmente tundeos Contaminante natural dos Varivel (mximo permitido varia Cefalia, diarria, palpitaes, fluvial), laticnios. (atum, bonito, cavala, cavalinha), alimentos, com multiplicao de 50 a 100 ppm) hipotenso, rubor e outros. queijos curados. intensa em temperaturas 3 10h ambientais. No crescem sob refrigerao.

Bacillus subtilis

Bacillus licheniformis Staphylococcus aureus (toxina estafiloccica)

Bactrias produtoras de histidina descarboxilase Morganella morgani e outras (histamina*) Bolores micotoxignicos (micotoxinas*) Vrus (enterovrus)

Solo, poeira, esterco, vegetais.

Cereais e oleaginosas, suco de Cresce em alimentos muito ma, leite. cidos e com baixa Aw. Em meio cido, a produo de toxina baixa ou nula. Produo de micotoxinas, por exemplo aflatoxinas. Intestino do homem, gua, Moluscos, leite, creme, sucos de Gastroenterite viral. No se moluscos, verduras. frutas, carnes frias, guas, multiplicam nos alimentos verduras.

Desconhecida (experimentos em Nefropatias, problemas de fgado animais) e a longo prazo, cncer. Outras em funo da micotoxina em questo.

Baixa (possivelmente partculas)

100 Gastroenterite, febre, diarria, vmitos (Norwalk, Rotavrus).

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Minicursos CRQ-IV Microbiologia de Alimentos TABELA 4 PERIGOS BIOLGICOS: FONTES, IMPORTANCIA E CARACTERSTICAS DAS DOENAS ALIMENTARES
Microorganismo Vrus da hepatite Cryptosporidium parvum Giardia intestinalis (lamblia) Entamoeba hystoltica Habitat Alimentos envolvidos Importncia
Hepatite infecciosa. Transmisso pessoa a pessoa possvel. No se multiplicam nos alimentos. Cistos resistentes desinfeco qumica. Sobrevivem at um ano em soluo aquosa. Forma cistos resistentes.

Dose Infectiva / Perodo de incubao

Sintomas

Intestino do homem, gua, Moluscos, gua, verduras. moluscos, verduras, alimentos contaminados. guas e guas residuais. gua, leite cru, vegetais crus.

Varivel (possivelmente, 100 Ictercia, febre, vmitos. partculas) Baixa, < 10 cistos 2h 14 dias Baixa, < 10 cistos. 1 3 semanas. Diarria, dor abdominal, vmitos, pode provocar sintomas similares ao da gripe. Diarria crnica.

gua, guas residuais, intestino gua e vegetais crus. delgado do homem, porco. gua, intestino do homem e guas, vegetais crus. animais.

Os protozorios no so eliminados pelos mtodos de clorao adotados pelo sistema de abastecimento da rede pblica.

Taenia solium

gua, trato intestinal do homem e Larvas em carne de porco, ovos No sobrevivem ao porco. em alimentos, gua contaminada congelamento (-20C / 7 dias com fezes humanas. ou 35]C / 2 dias) e a temperaturas altas.

Taenia saginata

Trato intestinal de homens e Larvas em carne. bovino.

Paragonimus sp

No sobrevivem ao congelamento (-20C / 7 dias ou 35C / 2 dias) e a temperaturas altas. Intestino do homem. gua e Peixes, moluscos e crustceos No sobrevivem ao Desconhecida pescado da costa martima. da costa martima. congelamento (-20C / 7 dias ou 35C / 2 dias) e a temperaturas altas.

Desinteria amebiana, amebase (fezes mucides e sanguinolentas inicialmente e aps algumas semanas diarria intensa, dores abdominais, febre e vmito). Perda de peso, anemia, nuseas, dores abdominais. Caso as larvas se desenvolvam no corao ou sistema nervoso central, a infestao pode ser fatal. Perda de peso, anemia, nuseas. Dores abdominais.

Diarria, dor abdominal, distrbios da respirao.

* Considerados como perigos qumicos.

Fontes: DOYLE (1989 E 1997); ICMSF (1996); JAY (1992); LEITO (1987); LEVINE (1987); MORTIMORE & WALLACE (1994); PRICE (1997); RYAN (1994); PAS (2000).

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TABELA 5 PATGENOS: CARACTERSITICAS MORFOLGICAS E FISIOLGICAS Microorganismo Reao de Gram / Necessidade Morfologia de Oxignio
Salmonella sp Shiguella sp Vibrio cholerae Listeria monocytogenes Yersnia enterocoltica Gram (-), bacilo curto Gram (-), bastonete Gram (-), bastonete encurvado (vibrio) Gram (+), bacilo curto Facultativo Anaerbio facultativo Anaerbio facultativo Aerbio e microaerfilo Facultativo

Temperaturas de pH para multiplicao Aw Multiplicao (C) Mnima para Mnima tima Mxima Mnimo timo Mximo multiplicao
5,2 6,1 Desconhecida -0,4 -1,3 37,0 35 35 25-30 32-34 46,2 47,1 45 45 44 3,7 4,8 5,0 4,3 3,0 6,5 7,5 7,0 7,6 7,0-7,5 7,0-8,0 9,5 9,34 9,6 9,4 9,6 0,94 Desconhecida 0,97 0,83 0,95

% NaCl mximo para multiplicao

8 6 6 20 5-6

Gram (-), bacilo curto (formas pleomrficas tambm aparecem) Vibrio Gram (-), bacilos parahaemolyticus retos ou curvos Clostridium Gram (+), bacilo botulinum (toxina formador de esporos botulnica) Clostridium perfringens

Facultativo Anaerbio

5,0
10 (proteoltica) 3,3 no Proteoltica

37 35-40

44 50

4,5 4,6

7,5-8,5 6,5-7,0

11,0 9,0

0,94 0,94 (proteoltica) 0,97 (no prot) 0,93

10 halfila (min. 0,5% de sal) 10 (Proteoltico) 5 (no prot.) 7

Bacillus cereus Staphylococcus aureus Escherichia coli patognica

Gram (+), bacilo Anaerbio (pode formador de esporos multiplicar na presena de oxignio na fase logartima) Gram (+), bacilo Facultativo formador de esporos Gram (+), cocos Facultativo Facultativo Microaerfilo obrigatrio Aerbios No se multiplicam no alimento

10

43-45

52

5,0

6,0-7,5

9,0

4 5,6 (10*) 2,5 30

30 37 (37*) 30-37 42

50 50 (48*) 45,5 45

4,3

6,0-7,5

9,3 10,0 9,02*) 9,0 9,5

0,91 0,83 (0,87*) 0,95 >0,97

18 20 (12*) 6-8 2,0

Gram (-), bacilos curtos Campylobacter Gram (-), bacilo curvos em espiral jejuni (gaivota) Caracterstica de Fungos cada bolor toxignicos Formas diferentes Vrus dependendo do vrus

4,3 6,0-7,0 (4,76*) (6,0-7,0*) 4,0 7,0 4,9 6,5-7,5

Varivel No se multiplicam nos alimentos

1,6

Varivel

11,1

0,70 No se multiplicam no alimento

Varivel Varivel

Sobrevivem em pHz 3-10

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TABELA 5 PATGENOS: CARACTERSITICAS MORFOLGICAS E FISIOLGICAS Microorganismo Reao de Gram / Necessidade Morfologia de Oxignio Aeromonas hydrophila Plesiomonas shiguelides Bacillus subtilis
Gram (-), bacilo retos com extremos curvos Gram (-), bacilo retos com extremos curvos Facultativo Facultativo

Temperaturas de pH para multiplicao Aw Multiplicao (C) Mnima para Mnima tima mxima Mnimo timo Mximo multiplicao
1-4 8 28 30 42 45 <4,5 4,0 7,2 7,0 Desconhecido 9,0 Desconhecida Desconhecida

% NaCl mximo para multiplicao

Tolera 4.No se multiplica com 7,5. Multiplicao limitada com 4, mas depende do meio. No se multiplica com > 15 7 0,5-5,0 6,5

Gram (+), bacilo formador de esporos Gram (+), bacilo Bacillus licheniformis formador de esporos Vibrio vulnificus Gram (-), bacilos retos ou curvos Escherichia coli Gram (-), bacilos retos O157:H7

Facultativo Facultativo Facultativo Facultativo

12

43-46

55

4,6

9,2

0,90-0,93 Desconhecida, provvel 0,95 0,98

Multiplicao entre 30 e 60 8 8-10 37 37 43 45,5

Multiplicao entre 5,7 e 6,5 5,0 7,8 4,0-8,5 10,0

Cryptosporidium parvum Giardia intestinalis Entamoeba hystoltica Taenia solium Taenia saginata Paragonimus sp

Oocistos

Cistos

Cistos e larvas

Cistos e larvas

Cistos e larvas

Cistos e larvas

Os oocistos no se multiplicam no alimento No se multiplicam no alimento No se multiplicam no alimento No se multiplicam no alimento No se multiplicam no alimento No se multiplicam no alimento

Provavelmente 0,95 (geral para E. coli) Os oocistos no se multiplicam Os oocistos no se multiplicam Os oocistos no nos alimentos nos alimentos se multiplicam nos alimentos Os cistos no se multiplicam nos Os cistos no se multiplicam nos Os cistos no se alimentos alimentos multiplicam nos alimentos No se multiplicam no alimento No se multiplicam no alimento No se multiplicam no alimento No se multiplicam no alimento No se multiplicam no alimento No se multiplicam no alimento No se multiplicam no alimento No se multiplicam no alimento No se multiplicam no alimento No se multiplicam no alimento No se multiplicam no alimento No se multiplicam no alimento

Os oocistos no se multiplicam nos alimentos Os cistos no se multiplicam nos alimentos No se multiplicam no alimento No se multiplicam no alimento No se multiplicam no alimento No se multiplicam no alimento

Fontes: DOYLE (1989 E 1997); ICMSF (1996); JAY (1992); LEITO (1987); LEVINE (1987); MORTIMORE & WALLACE (1994); PRICE (1997); RYAN (1994); PAS (2000).

RESISTNCIA DE ALGUNS MICROORGANISMOS AO CALOR

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Microorganismo Brucella sp Salmonella senftenberg Salmonella sp Staphylococcus aureus Leveduras, bolores e bactrias deteriorantes Esporos de mesfilos aerbios Bacillus cereus Bacillus subtilis Bacillus polymyxa Esporos de mesfilos anaerbios Clostridium butyricum Clostridium perfringens Clostridium botulinum Tipo A e B proteolticos Tipo E, B e F no proteolticos Esporos de Termfilos aerbios Bacillus coagulans Bacillus stearothermophilus Esporos de termfilos anaerbios Clostridium Thermosaccharolyticum Dessulfotomaculum nigrificans

Temperatura C 65,5 65,5 65,5 65,5 65,5 100 100 100 100 100 100 80 120 120 120 120

Valor D (minutos) 0,1 0,2 0,8 1,0 0,02 0,25 2,2 2,0 0,5 3,0 5,0 11,0 0,1 0,5 0,1 0,5 0,3 20,0 50 1,0 0,1 4,0 5,0 3,0 4,0 2,0 3,0
ICMSF (1980)

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