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Rabo de Toro a La Cordobesa

Rabo de Toro a La Cordobesa

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Published by: María Àngeles Garrido Marín on Mar 24, 2013
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Rabo de toro al estilo de Pepe y Marí

Ingredientes:
4 bolsas de rabo de toro congelado (del Mercadona)*** Zanahoria, ajos, cebolla dulce o roja y tomate triturado y por favor nunca echar pimiento verde. Un tetrabrik de caldo de carne(Knorr) o agua. Laurel, pimienta en grano blanca , pimienta negra molida, una rama de canela, azafrán , sal, pimentón dulce, un pimiento rojo choricero previamente en remojo (en agua, oloroso jerez o coñac) , guindilla y un clavo (opcional). Unas puntas de jamón ibérico , un vaso de aceite oliva, pastilla de caldo de carne triturada y pastilla de romero y tomillo triturada.(de Avecren), maicena espesante instantáneo. Una botella de vino tinto mezcla uva tempranillo y garnacha casi al 50% algunas marcas de vino rioja: Arnegui crianza 2009, Lan, y en Mercadona está el Borsao Barrica 2009 (D.O. Campo de Borja) Patatas fritas a cuadraditos o cocidas en trozos y picar en picadora tomillo o romero fresco.

Elaboración:
1. Sí la carne no fuese congelada sino fresca: Limpiar la carne (exceso grasa) y antes le damos un lavado para quitarle un poquito la sangre, hay gente que incluso la deja en remojo en la víspera durante 24 horas en agua, para blanquearla o que suelte toda la sangre, pero esto no es necesario si es el rabo es de añojo pues su carne ya será de por sí será muy blanquita.*** 2. Echar en una sartén mediana solo un chorreón del vaso de aceite oliva virgen, el palo de canela y las puntas de jamón (si son de ibérico mejor) y sofreírlo todo hasta que suelte un poquito el sabor pero sin quemarlas y cuando estén doradas se las añadiremos al rabo que ya tendremos colocado dentro de una gran sartén de asas sobre el difusor de gas.

*** El rabo suele ser de añojo o ternera, hay gente que lo hace también con el rabo de canguro y el rabo de toro de lidia que es solo cuando hay faenas o corridas de toros en fiestas (Corpus) *** Esta salsa sirve también para el osobuco o el jarrete de ternera, incluyendo su hueso y la caña y es la parte alta y con carne que va desde la pantorrilla hasta la corva de la pata del animal. En gastronomía, se prefiere la trasera y resulta muy sabrosa. *** En España se distinguen tres tipos de carne de ternera: 1. Máximo 10 meses es una ternera 2. sacrificada entre los 10-18 meses es un añojo 3. entre los 18 y 36 es un novillo

7. el poquito de azafrán en hebras . apartaremos toda la carne de la olla exprés. el resto del aceite que nos quedaba en el vaso (no hay que echar mucho aceite porque las puntas y el rabo ya sueltan grasa) y también añadimos las especies: una cuantos granos de pimientas blancas. con cuidado de que no nos quede ningún huesecillo.3. 5. de forma que todo quede bien mareadito con la espumadera para que se mezclen los distintos sabores y así continuamos hasta pasados unos 25 minutos. unas dos zanahorias. añadiremos el contenido de una botella de vino tempranillo y cubriremos toda la carne con agua o caldo carne (tetra brik de Knorr). el paso siguiente será ir reduciendo la salsa hasta que esta. Una vez reducida la salsa incorporaremos los trozos de rabo antes reservados para que estos den un ligero hervor con la salsa. habremos colocado sobre el difusor. todas las verduras van en crudo. coñac. Después. y un vaso de la batidora con triturado de tomates. 4. por último podemos acompañar el plato con unas patatas fritas a cuadraditos o con unas patatas cocidas a cascos y espolvorear todo con romero o tomillo fresco previamente picado en la picadora. un pimiento rojo choricero previamente remojado (en agua o en una bebida aromática: jerez. 5 hojas laurel. una sartén grande de dos asas en dónde habremos previamente colocado las rodajas de rabo una a continuación de la otra. el caldo de carne en pastilla machado. rodajas que previamente hemos salpimentado con sal y pimienta negra molida (estén congeladas o sin congelar) después añadiremos el sofrito de puntas.) y si queremos también podemos añadir de forma opcional : una guindilla y unos clavos. cuando esté totalmente despegada del hueso y con textura melosa por la gelatina soltada. una cuchara grande de pimentón dulce .. 6. si la batidora es potente no será necesario pasar o colar la salsa por el chino. . a continuación saltearemos todo lo añadido a esta gran sartén a fuego fuerte del difusor. el romero y tomillo en pastilla machacado. espese. Antes. dos cebollas dulces. Todo el contenido de esta gran sartén de asas habrá que pasarlo con mucho cuidado a la olla exprés dónde todo tendrá que estar cociendo de 45 minutos a una hora a fuego lento. luego introduciremos dentro de la olla una potente batidora y pasaremos o trituraremos la salsa. Y por último también añadiremos a esta gran sartén de asas. en ambos casos sin pasarnos para no alterar el sabor del guiso. si fuese necesario nos podemos ayudar de un espesante instantáneo de salsas como la maicena. pasado este tiempo y para evitar que el guiso se nos quede seco y se nos pegue. sabremos que la carne está en su punto. la verdura cortadita en trozos: una cabeza de ajos.

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