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  • Las Tecnicas Del Chef Le Cordon Bleu PDF by Chuska (WWW Cantabriatorrent Net)

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    Bs: g Le Cordon Bleu S TECNICAS DEL CHEF EQUIPO * INGREDIENTES ¢ TERMINOLOGIA GASTRONOMICA BLUME contenido INTRODUCCION CONOCIMIENTOS BASICOS UTENSILIOS DE COCINA + Cuchillos y cortadores « Otros utensilios esenciales + Bateria de cocina + Utensilios para pastas y pasteles TECNICAS Y TERMINOS CULINARIOS + Preparar pastas + Preparar pasteles + Blanquear y ablandar + Rellenar + Hervir « Esealfar + Cocer al vapor + Brasear y guisar + Asar y hornear + Asar al grill» Barbacoa + Freir + Trinchar + Guarniciones INGREDIENTES PESCADOS Y MARISCOS + Pescados blancos + Pescados grasos + Pescados de agua dulee + Pescados exquisitos + Pescados en conserva + Calamares « Gambas y langostinos + Bogavantes « Cangrejos + Moluscos + Guaeniciones CARNE + Buey + Ternera + Cordero + Cerdo + Jamén y tocino Despojos + Salchiehas + Carnes curadas AVES Y CAZA + Pollo + Pavo » Pato + Oca + Aves de caza + Animales de caza PRODUCTOS LACTEOS Y HUEVOS + Leche + Crema de leche y yogur * Mantequilla y otras grasas + Queso * Huevos LEGUMBRES Y CEREALES + Legumbres + Cereales + Asroz + Harina + Panes y levadura + Pasta HORTALIZAS + Cebollas + Puerros y ecbollas ticenas + Ajo + Hortalizas de tallo + Aleachofas « Patatas + Otras hortalizas de rair + Raices inusuales y exéticas + Hortalizas de hoja + Vainas y granos + Calabazas + Pimientos y chiles + Tomates + Otras hortalizas « Hojas de ensalada + Hierbas + Setas + Algas marinas + Aceitunas y aleaparras FRUTAS Y FRUTOS SECOS + Manzanas y peras + Frutas con hueso + Bayas + Citricos + Frutas exdticas y mediterréeas + Otras frutas + Frutas secas + Conservas y condimentos + Frutos secos y semillas AROMATIZANTES + Especias + Aceites » Vinagres + Extras en la despensa + Sal y pimienta + Endulzantes + Chocolate * Café y té Inpice AGRADECIMIENTOS 54 57 133 155 203 227 252 256 introduccion E para nosotros un gran placer presentarles nuestro nuevo libro, juna obra que no puede calificarse como un simple libro de cocina, ppues es mucho més que eso. Se trata de una gufa que puede resultar dil tanto a los aficionados como a los profesionales. En un libro de cocina corriente, se intenta mejorar las habilidades culinarias ofreciendo una receta tras otra, pero tras més de un siglo ensefiando a cocinar, Le Cordon Bleu ha aprendido que el secteto del éxito de un plato consiste «en algo mas que en una buena receta, pues se basa sobre todo en un s6lido conocimiento de los ingredientes, las téenieas y los procedimientos para llevarlo a cabo. Una receta no es més que una guia que puede facilitar la creacién de una comida del a, algo que también contribuye a alimentar el espiritu y as relaciones personales. Los ingredientes y utensilios culinarios son las claves de la cocina, aunque muchas personas las den por sentadas. Esta guia de Le Cordon Bleu le ensefiaré a comprobar la frescura de un pescado o a seleccionar un mel6n maduro, cuestiones que han dado problemas a cocineros de todo el mundo. También le proporcionaré informacién para aprovechar al maximo sus compras y e presenta nuevos ingredientes procedentes de todo el mundo. ¥ no se limita a describirlos, sino que se los mostrar y le enseiara a seleccionarlos y a conservarlos frescos, asi como todos aquellos aspects relativos a la forma de prepararlos, como pelarlos, cortarlos y cocinarlos. En la actualidad los cocineros disponen de un equipo mucho més profesional que antafio, y los gourmets pueden equipar su cocina de forma que parezca un restaurante en miniacura Se trata de un libro dnico, ya que explica con el mismo detalle la forma de scleecionar los ingredientes como el empleo de la herramienta indicada. El equipo de Le Cordon Bleu, constituido por més de cincuenta maestros cocineros cde gama internacional, desea mostrar sus conocimientos tanto al cocinero aficionado y al aspirante a chef como al profesional experimentado. Durante sus estudios, nuestros alumnos conocen nuevos ingredientes y herramientas que aprenden a adaptar a su propio estilo de cocina y a sus respectivos lugares de origen. Confiamos en que la presente obra le resulte igualmente iil y le permita logear estos mismos objetivos. Uz André J. Cointreau Presidente de Le Cordon Bleu International conocimientos basicos cuchillos y cortadores otros utensilios esenciales bateria de cocina utensilios para pastas y pasteles preparar pastas preparar pasteles blanquear y ablandar rellenar hervir escalfar cocer al vapor brasear y guisar asar y hornear asar al grill barbacoa freir trinchar guarniciones [Cuchillo mondador Se uslza para cortar feats, horas. carne y pescado, su tamafo es similar al de un cuchile de cociner: tiene una hoja do 629 em. [Cuschitlo de cocinero Esencil pars picar.cortar a rods dadosy pica: ‘ste cuchilo iene una hoja are de forma tranguar cua longtud va de los IS ls 30cm. Su extreme es geramentecurvado,por lo que puede balancearse para picar con mayor facia CCuctillo de siorra Se ven en frente tao los mis pequtiog de {em de longitad,son ideses para cortar fru y horas mintas que los de mayor tamao cortan pane y pasteles con gran falda. chit nee tnchin Eves a iy i sree pr corr lnchas ies cc cid ete ath teeter de doer els par jt care ier seca CCuchillo de hojafestoneada y extremo rome Exe cichilo corsa mejor Tas cares fis que of. se uri para tinchar. cuchillos y cortadores ‘Una cocina bien equipada debe contener una variada seleccién de cuchillos, Los de mayor calidad son de acer inoxidable rico en carbono,y deben tener una espiga (a parte metdca cstecha stuada en la base de fa hoj) a continacion del mango, Muchos cocineros prefren, sin embargo, la hoja pesada y rectangular de una macheta cuando se trata de cortar ames Afilar y guardar los cuchillos Usilice una chaira para mantener los cuchillosafilados. Para utlizarla, sosténgala sobre la superficie de trabajo y cologue ls par mis ancha de la hoja del cuchillo en un dngulo de 20° con respesto la parte inferior dela misma y sosteniendo el cuchillo cerca de «scudo, Mueva el cuchillo de arriba hacia abajo, acercando ‘gradualmenteel mango hacia usted, hasta que haya aflado la hoja por completo. Repita esta operacin por el otro lado yrealice vari ‘pasadas hasta que ambos lados estén bien afilados Guarde ls cucillos en un bloque de madera icar con cuchillo Cortadores, peladores y ralladores Sostenga firmemente la punta del cuchillo con una mano contra kx tabla y utilice la otra para levantar y bajar el mango, deslizando, La mediatuna cuenta con una hoa curadasujeta mediante dos mangos de madera vereales sinzados uno a cach exremo, Corte les ingredientes mediante un Ia hoja sobre los alimentos. de balnceo, > El mondador de hortalizas resulta mis fil de uilizar que un cuchillo ‘mondador para patatas, rmanzanas, znahories y otras Picar Los alimentos se cortan en Pieado fino Los ingredientes fruras y hortalizas. La hoja movil srozos pequefi @iregulares del —_s0 cortanen trozos pequefios & Se adinea riage | sei da cemaho de gusances. Irregulares menores de 3 mr. ee los ingredientes que una fia, por lo que se pierde menos carne D> Rallador La mayoria son una caja hueca con diferentes tamaiios de agujeros perforados ‘en cada lado, Se encuentran los ralladores giratorios provistos de diferentes hojas; os de una sola cara, para citricos y queso parmesang y los ralladores céneavos para nuez moseada. D Polador de citricos Este rallador tiene una eabera de ‘cero inoxidable con cinco agijeros disefiados para retirar finas tras de la pel de los citricos cuando se arrastra Cortaradados Corre dades Juliana Losamontos se cortan an sobre fa supercede a rua. ef regres de uns Sem das ns como carla Para oo, de ong Primer core ol cane pris imine : Evento ents rss como Todas de x 3 cm hego en tras J slat y a continvacon del través, de 3 mm de ancho,a lo largo. 7 2 otros utensilios esenciales Existe una ampla gama de utenstios especializados para facitar la realizacién de determinadas tareas, muchas de las cuales se derostrarin a lo largo del libro. Aqui nos centraremos en los mds indispensable. Cuencos mezcladores Poseen miltples sos en la cocina, y una bie equipada dispondei de varios recipientes de diversos tamatios, Los cuencos de accto inoxiable son muy duraderos y buenos conductores del feo y el calor los de cerdmica y vidio son mas pesados, por lo que deberdn ‘mantenerse asentados sobre la superficie de trabajo al batir los ingredients. Los de pirex pueden wtilizarse en hornos y microondas. Batidores «2 » Disponibles en diferentes tamaiios, desde los mas grandes, que se a. r uiizan para batirerema, masaslgeras y buevos, hasta los mis Pequefios, para mezclar alii o chocolate caliente. Un buen batidor Cucharas y vaciadores debe empuiiarse con comodidad y las varillas han de estar Las eucharas de madera son esenciales para mezelas, remover y solidamente fijadas. Los batidores planos son ideales para aleanzar serviry ademas de fuertes ¢ inflexibles, no son buenas conductoras i los extemos de las caerolas ydesplasar del cals, lo que las hace ideales para bai y remover. Las cacharas metlicas y de pisico se utizan para roca, remover y mezcla. Pesto que no absorben saboresfuertes como las de madera, resukan mas apropiadas para uso general. Las espumaderas se a utilizan para retra yescurtir los alimentos de los liquids \\ caliente y también para espumat Los cucharones, de dstntas capacidades, son esenciales para serve liguidosy los mejores J} cuentan con un pio a un lado que facili el verido, El vaciador de melon (véase pig, 221) pose generalmente dos cucllascincavas en cada extra y se utiliza para cortar A, bolas de patatas,fratas y otras hortalzas para guatniciones. La eachara para hacer bolas de helado puede ser iil, aunque también puede uizarse una cuchara de poste. Tamices y coladores Se uilizan con ingredientes tanto secos como Hiquidos y son metilcos, de plistico o madera ‘con diferentes calibres de malls Las formas ‘6nics son ideales para colar ingredientes liquidos en jarras y recientes altos; los de base redonda y los tamices de tambor estén indicados para los ingredientes secos. Los aguieros perforados de los coladlores faciican la sarea de escurrir pastas hervidas y verduras, asi como lavar frutas y hortalizas. Los coladores eon tn mango y pies de apoyo son los mis tiles. Utensilios y maquinas dems de los aparatoselétricos que se descrien a eontinuacién, cexiste un buen nimero de utenslios manuales que pueden utilzarse ‘para facilitar diversas tareas = Mortero y mano de mortero (véase pig, 229). Se rata de un ‘eveneo pequetio provisto con su correspondiente acciona manualmente y que tiene miiiplesusos en la cocina, Gon ambos se aplastan y machacan especias,frutos sos, seanillas y anchoas, asi como otros ingredientes para obtener salsasy pastas. + Relojs. Estos pueden ser tanto auromiticos como de aren no que se vitae para avisar sobre los diferentes estadios de coeci6n y preparacién. ‘= Termémetros para fret, aicar y carne. Son esenciales para asegurarse que los ingredientesaleanzan la temperatura Spina de coecion, ‘* Miquinas para pasta. Se venden con diferentes cortadores para obtener pastas y fideos de diferemtes anchuras. + Basidores giratorios manuales. Para batir huevos, montar crema y batir ots liquidos. ren para extender y para cortar la pasta, Equipamiento eléctrico Fxisie una amplia variedad de ina que pueden facilitar y disminair cl tempo de preparacion de lo alimentos. + Un robor eléetrieo es una maquina multiuso que puede pica n amplio abanico de ingredients. La apatatos elétricos paral como varillas para ama ‘Aunque tna batidora mezcladora no es tan versitil como un robot eléctrico, es muy dil para reducir sopas.a eremas, preparar salkas bebidas v purés. Las mas pocentes pueden picar hielo Las mezchadoras o amasadoras pueden ser tanto manuales como cle mesa, Son esenciales para preparar masas y pastas, batir crema, laras de huevo y preparar masas para pasteles, Los modelos de mesa llevan a menudo otras opciones rales como, accesorios para preparar pasta, moler ¢ incluso extraer 2umnos, * Las frvidoras levan un rermostato para regular la temperatura dll aceite, lo que las hace mas seguras de usar que una sartén 0 freidora convencional * Las heladoras pequefias baten la mezcla det helado en ef congelador y las de mayor tamatio o de mesa tienen su propio mecanismo integral para remover y enftian Medir y mesurar Para cocinar con éxito, los ingredientes deben medirse ¥ pesarse correetamente. Los libros norteamericanosutilizan medidas de tazas, pero los europeos indican los ingredientes por peso y volumen de acuerdo con el sistema metrico decimal Las cucharas para medir son ideales para poqueiias cantidaces que se espeifiquen cucharadas ‘colada, étas se entienden rasa (nase inferior). de ingredientes sevos. A Las jaras ytazas medidoras son stiles para medi el volumen de los liguidos. Deben eerse ala altura del ojo para asegurarse de que sealeanza la cantidad precisa (véase inferior Las balanzas, ya sean de equilibrio o digitale, deben empleatse cn aquellas roetas que indiquen el peso de los ingredientes, > Medir una cuchara rasa ene euchara con el ingredionte Indeada sobre un euenco 0 plto. ase ello dela hoja de un euch ‘or la euchara empezando por e! cxeremo del mango y svarzando hacia adelance hasta aivela a superfice > Comprobar ia medida de un . liquide Colagu sara sobre una superfleplaray experea que guid cee de moverse Ste recente 3 nivel de ox ojos pars comprobar 8 mediesjremente: el iuido debe Negara ines de vouman requerid. > Comprobar el volumen A) ial que ls ingredients. a fuente ‘caer debe taner al mato correct, desea comprobar su capaci, naa con agua vreda de una java medida. afadondo red ro cad vex Naya enindala y tomande nota des medidas 6 hasta que el aga alance el Borde al recipient ™ jentos basicos conoc la bateria de cocina Una cocina bien equipada dispondrd de una amoliaseleccidn de -erolas para cocinar los diferentes alimentos. La compra de 1 baterfa completa puede suponer un gasto importante; si sea adquirir toda una gama de cacerolas le conwiene tener en cuenta algunas cuestiones antes de comprar sélo una pieza y comprobar si su manejo le resuita cdmodo, Recuerde también que la base de le cacerola debe ser de un tamafio apropiado para su cocina Los materiales dabon conduc el ealor de forma homogenea desde f bse hacia bas paredes.Las caerolas yreazos de paredes recta y raronablemente prafundes rmantienen mejor el alo. Los mangos deben ser consistant, resstentes a lor yrestar bien asegurados.S1 Fesultan demasiado pesados cl ecipience podria vlearse Las bases deben ser gruesasy pesadas ison demasiado ligers, los alimentos podtian pegarse. Las tapas deben encojar perfectameatey el pomo debe extar bien fd jCudntas cacerolas son necesarias? *# Tres o cuatro cazos de Ys delitro a 2litros para la cocci de salsas y horalizas. *# Una cacerola de dos asas para alimentos de gran tamafio como, dliatia por ejemplo mazorcas de maiz langosta. + Una 0 dos cacerolas hondas y anchas de 4-6 ltros de capacidad para cocinar caldos, sopas, pasta y arror. ‘© También es interesante la adguisici6n de una vaporeras los alimentos cocidos al vapor mediante un calor suave y himedo aadquieren un sabor delicioso, Existen muchos modelos, desde los cléctricos hasta los convencionales, que constan de wna cacerola base sobre la que st acoplan dos o res recipientes cubiertos por una tapa hermétiea, El agujero del fal det mango 1, eed re pare colt, we El poso es imporcane: levante ol recpiete para comprobar su peso, Materiales *+ Los recipientes de aluminio conducen bien el calor y no se abollan fcilmente pero pueden afectar el sabor y el eolor de los platos vidos los claborados a base de huevos si se cnecen lentamente + Las cacerolas de hierro colado distribayen el calor uniformemente y’se enfrian con lentiud. Es preciso adaptarlas antes de st uso para obtener un acabado antiadherente (véaserecuadko inferior), yy ademas no son apropiadas para cocinar hortalias, pues el bierro destruye la vitemina C. *+ Las cacerolas de cobre son caras pero conducen ef calor a la perfeein. No las uilce para preparar encutidos el vinagre podria eaccionar con el metal y provocar un envenenamiento, Evite cocer en ellashortalizas, pues el cobre destruye la vtamina Para evitaro, aegirese de que el recipiente eté recubicrto con tuna capa de acero inoxidable Las cacerolas de hierrocolado esmaltadas no son apropiadas para salsas doicadas, El esmalte puede cuartearse sise caen y el interior también puede estropearse. + El aceroinoxidable s un material muy resistente, La mayoria de los recipients fabricados con este metal vienen una capa de cobre ‘ aluminio que ayuda a transmitrel calor Los utenslios de vidvio y porcelana sélo estén indicados para coxciones muy suaves ya fuego lento, El vidrio es un conductor medio del calor. Los utensilios antadherentes son ideales para cocinar sin grasa, pues no es necesario utilizar més aceite dl normal Preparar una cacerola de hierro colado Las eaceolas de biera colad ‘ns esmaltads) debe adaptarsea su uso antes de ¢strenarlas para obtener un acabaid antzaberame, Lave Ue cacerola con agua caliente sabomosa» sequela bin. Frote toda la supeficie incluso la exter» la apa cow un pao ‘ebabido con aceite vegetal alone I cacerol colocindola boca abajo om el bonne presalentdo a 175 °C durante sna hora. Apague ef horwo y dj enfrar recipient. BANOo MARIA Un bao Maris es un shafio de agian que se obtiene ee sa caliente Un ervidor doble (vase derechs) es ieal para cocer al bafo Maria Este mévodo suave de cocain se uta a reciplnte de mayor tama con agua ‘menudo para prepara saisasdelicadas y erretr chocolat, J Limpieza y cuidado eniga tingly stopp de maton fo bien was eada uso para 1x dl ucensilio, Aaa dos as de aguay 10 minutos a fugo lorea.A contiuacin vace sive etn eta se le Satara tare pe senateer cha gears ggiolee torte Biers ence arid de Be oman tmcgan ts curls cena Becsie accep ornare tay tie psec epnil ng ao leon ee a limpiar pues no se raya al frotarl, fo con agua caliente jabonosa utilizando un estropajo de nailon e ear cn pra prc pra ables El vidrio y la porcelana son ficiles de mpiar y pueden ponerse en ol lvaajils. Para recrar la grasa remjels en agua caliente bono, Los acabados antiadherentes deben mplarse con esponja y bon. bateria de cocina conocimientos basicos utensilios para pastas y pasteles | amplia gama de utenslios especiaizados disponible en el mercado le ayudaré a obtener galletas, pasteles, empanadas ytartas perfects. Si compra un mokle determinado cada vez que desee Preparar una receta nueva, creard gradualmente una buena coleccién. Placas para hornear Se uilizan para preparar galletas, seradls, pasta chow y lioness. Las placas para hornear de aluminio grueso con un acabado mate producen pastas y galletas uniformemente doradas. Se obtiene una mejor circulacién del ates las placas son como minimo 5 em ‘menores en longitud y anchura que su horn y si poseen tan slo ‘no o dos extemos leans. Un borde levantedo permite etrar Ia place com faciidad, mientras qu los planos faciitan que las preparacionesdelicadss puedan desizarae de a placa cn hgar de levantarse. Engrase la placa silo sila reeta lo indica, pues algunas preparaciones tienen un alto contenido en grasa. 1 Engrasar y enharinar Para evar que ls preparaclones se peguenextionda de forma homogénea 1 poco de maneeuila con pipe! sulurizado engrasadoy luego cibrals con una echarada de harna desizindola sobre la placa y sus exremos Moldes Los moldes para pastleria son metilicos y pueden ser cuadeadas, redondos o rectangulares. Adems, presentan diferentes tamaios y capacidades (véase derecha). Fl tamafio del mold debe ser el adocuado para la cantidad de mezcla pasteler, fo ideal seria que el molde euviesa la misma altura que el pastel en su punto mis ako, por lo que al verter la mezcla en el mismo deberd asegurarse que fre se encuentre lleno como minieno hasta la mitad, Y Cémo medi los moldes Déles la yutay coloque un raga sobre le ‘bse para comprobar su trai. Si el moide pores paredesincnaas, mids 5 parte superior desde un extreme interno hasta e opuest. Mica también la profundiad desde su nerior hasta el extreme superior pe > Forrar un molde para pastel Engrasary enkarinar un molde vic que a preparacion se pegue ‘Alguras preparacones han de forrarse con papel sifurzado antiadhereate, Cloque ef mole sobre el pope y después eben ‘se la base Recorte el crlo obtenid,engrze el malde, férrelo con el paper engriselo yetarinelo, MOLDES PARA TARTAS Y EMPANADAS Esndtelensis dermokder Molde inaicada Ls moldes para empanadhs pueden ser de vidrio,porcelana meta enen _Cundrado de 1S em formas redondas. poco profundssy paredesinclnadas la uno fo Cuadrado de 17 em _sdicentemente hondo para que el relleno y los runes no se desparramen. ‘Cyadado de 20 em Extasy quiches es prefrile ular un mole plano de bse desmontable — usgrado de 22 em (Cuadado de 25 em Motdes para biacocho de 2x 17 em fir factarh excraccién Los moldes pequetos para taraltas poseen 3 menudo formas deceratias y los de video 0 metal con acabados mates fproducen uns pasta bien dorada ja un molde profundo sel efleno es susancoso Capacidad del molde z =: Tamafo {Cada mole para madalenas de 7 3 om Molde para pan de 21 x Il em Molde cuadrado de 20 en Molde cusdraco de 22cm Molde para ‘Los moldes de paredes desmontables son mis hondos que los ae Judias para hornear Ess “4 Pince! de pasteleria Exios rs erie al pinceles pueden ser de cerdas planas © redondeadsy estar fbriados de plistica o cords satura Se wtian para extender wlan para asonar a pasta en el ‘olde cuando se desea horneatla ‘in al releno para evar que se boll os gases sobre ls pastas ames de hornearts, utensilios para pastas y pasteles 1 Ma preparar pastas Para obtener delciosas tarta y pasteles deberé dominar diversas ‘6cnicas aunque el empleo de! material adecuado también le facitard la tarea Tartas y empanadas perfectas Una pasta tieena y hoaldeada es algo fel de conseguir para ‘cualquier cocinero aficionado. Sélo debe tener en event las siguientes consideraciones: + Todos los ingredients deben estar fros al empezar a trabsjar {otilice a mantequila de a nevera y agua helada), y a cocina tampoco debe estar caliente. + La masa debe manejarse lo minimo posible. También debe dejaese enfriar unos 30 minutos antes de extendrla * Una mezcla de mantequilla y grasa blanca vegetal proporciona los mejores resultados, pues la mantequillaaporta Sabor y colo, y la rasa blanca, le textura hojaldeada. Incorporar la mantequilla a la harina En la mayoria de las recetas de pastas se ha de incorporar Ia mantequill ala harina para airear la preparacin. Esto puede hacerse 4 mano o con un utensiio denominado mezclador de masa. ‘Con tas manos Cort a rmantequlla en erozos peqeios y nga ene cuenco con harina ‘Afgan poco de harina con cada twono de mancequlla y fete con lo leds para aralgaar fa merc, Con una mezcladora de masa Las arias de almbre unis a asa merclarn la mantequla con hari al Baancear& mezeladora sobre abas conocimientos basicos oO Extender la pasta con el rodillo Para evitar que la pasta se pegue sobre la superficie de trabajo, enharinela ligeramente,espolvoreindola con més si es necesario. Exrienda la pasta trabajando desde el centro hacia adelante y Iuego hacia atras, dé un euarto de vuelta a Ia pasta y extiéndals de nuevo roténdola cada vez hasta obtener un citeulo uniforme, ree Enfondar el molde Extends laps en forma de ceuo y ened en torno al rdilo Deslea sobre el molde y pretidnela sabre su fondo con los dees, Presione sobre ls bolss de sire que hayan quedado pero 90 tire exon a pasta Sie esgarahumedeze los exremos a Y presinelos. Hornear a la perfeccién + Para manejar cilmente su tarta o empanada y evitar que el relleno se detrame, coloquela sobre la placa de hornear antes de iteoduciela en el horno. + Para evitar que las empanadas o tartas cubiertas con pasta queden hhimedas, pactique unas pequeias entalas sobre la capa de pasta superior antes de introduciras ene! horao; de esta forma el vapor ‘scapard durante a coccién. ‘+ Antes de rerrar su tarta 0 empanada del hocno, compruebe punto de coccin. Las tartas de futas estan lists cuando el centro burbuje, las de evema, cuando al inserar un euchillo 3 ‘anos 2m en e centro de la preparacién sala limpio, Recetas basicas Pasta quebrada Uns past rica y hoaldrada con una buen proporcion de grasa con respecto a la harna También denomina pte Dis, tien para prepara tartas de ruts y crema o quiches, 25 como para emparacas de dos eapas Pasta chow Esta pasta se cuece en dos ecapas yes pasta dsicn els ioness. Con olla se obeiene pastas crjlentes yetéeas para los palsy ls lonesas, 2st como para apertves saldos Tambien puede ‘reise para preparar bunuels. Pasta de hojadre Se trata de una past gory mantacosa que aumenea varias veces Su grosor orginal gracias 8 acin dl vapor ‘Se ula tanto en preparacionas duces como salads,y can alae ‘aboranvolovanes, hjldres y Bove Pasta azucarada Es precisa pasta quebrada, pero se diferencia {de sa por conteneranicar y produce una pasta mis arenosa Est ‘specimen Indeada para tarts des. Bordes de pasta decorativos Decorar los bordes La pasts debe quer al mismo nivel que el ex-emo el mold: ses necesario, ecort a pasta sobrante-Pase un tenedor ceshariado sobre el horde de pasta presionando deta contra ol mold Pliegues Pong e ince en el borde extern y con bays de los dedos ular e indice de la otra mano pelizque suavemente ls pasta hats formar Pllgques. Dej 0,5 em entre cds plegue. Pliegues marcads Presione el indice contra el extremo extern del borde:y con los dedos indice y pulgr de a tra mano pelizque firmementehasea obtener plagues bien mareados. Daj 05 cm entre cada plese, ‘Cuerda Presione el pulgar cones la pasta para formar un angolo y| luego pllzqucla ens ol pugar ye nudilo el indie. Coloque a plat en cl huceo del indce,ypellzque como antes: rail operacién por todo a a g & g ¢ a 2 conome, a preparar pasteles Existen dos tipos bisicos, los preparados siguiendo el método cremoso os batidos. El éxito de los pasteles cremosos depende del batido de a mantequilay e azicar, que debe convertirse en una mezcla pala y esponjosa a fa que posteriormente se le agregan ls ingredientes secos, homogéneamente repartidos.Para obtener un pastel batido ligero y suave los huevos ve han de batr por separado. Para obeener pasteles perfects debe tener en cuenta que * Los huevos deben estar a temperatura ambiente al batitos para obtener el maximo volumen. Se ha de utiaar mantequila ablandada, no dertetida, para faciiar la mezcla, Se debe golpear suavement a base de los molds sabre la superficie de trabajo una ver llenos para evitar la formacién de burbujas de ait. Conviene horneat los pasteles en el centro del horn. Si prepara nds de dos capas, dé la vuelta a los mokdes a media coccion.. NNo se ha de abrir la puerta del horno durante los primeros 15 minutos de horneado, pucs cl pastel podria desmoronarse. Todos los pasteles deben enfiarse antes de desmoldarios; los preparads con el método cremoso deben dejaseenfriar unos 10 minutos sobre una rejila¥desmoldarse enseguida para que no «queden himedos. Los pasteles baidos deen dejarseenfiar por completo en Jos moldes. Los bizcochos preparados eon earas baidasy los pasteles del ngel deen efriatse boca abajo. En muchas receras los molds deben engrasarse y enharinarse ‘yen ocasionesforrarse(véase pig. 16) para obtener los mejores resultados. También existenténicas para conta varias capas y asegurar un resultado impo asi como para enrollar bizcochos Timpiamente. Compruche que el pastel est bien cocidoy djelo enti por completo antes de sellenarl yglaearo 4 Comprobar la coccién Prasione el coer de los biacochos pasties bids condos dedos ‘ein coos voverin 2 posion orga. Lot ados de un patel quero bon coi separ oe as pares del moldeyalinsrtar ura roqueca met. obo sl gia centro 38 > Desmoldar pasteles Pase con ‘dado un euch pequeho contra as parades del mold para Aesprendera, Cloquea onic una ela sobre el oie enrtao on clad Rese elmoldey deseo parte sobre oa rit Preparar un brazo de gitano Los bizcochos pueden recortarse con diferentes formas o encollarse cen forno a un releno, La preparacién se ha de hornea, volcar y dejar enfriar antes de enrollase. Si utiliza papel sulfarizado pars ‘enrollee bzcocho obtendréun acabado mas impo. “Tansiera el bzcocho cocido sobre papa sulrizado espolorsado con taicar muy fo y desprenda papel adherido al bizcocho. A continucin, aada el rlleno. Doble unos 2To que puede uilizarse como apa superior Un cuchillo de etc: facilard la trea de extender el glascado homogencamente. > Corear capas Cologue dos " Sea mercladorat del miemo rato 2 ambos laos del past, posi una as otra. Practique = core verte aun lado del -=as2! con un euchilo pequefo, ‘De descansar un cuchila de ‘sere sobre es cucharasy corte = pastel en sentido horizon “4 Extender rellenos/glaseados Extenda ol gaseado en une capa con un uchill do paeta. Aad Ia sigvonta capa, alineando lot corte Fxconda al glaeade, Arad a ina capa con el lado del corte aca abajo, Extenda el ghveado en |e super y los fds con un cuchilo de paler caliente Recetas bisicas * * Bizcocto batido Se ata de ua merch ger de huews. ats, atina yal Puedeafadirse mantequla pars rela su sabor Bizcocho Victoria Se prepars mediange unt mezcs de harina, ‘prance szicar y huevos.y sual reflerarse de confi de Eembvesss, Pastel de frutas Es la bisewadcional para lot passes de esta, “Conse on fruas seas. especay aztcar moreno mezclados con © © baring hsevos yenantequila, Pastel de queso Se prepara con cra da ques un soo ‘euen mercado gon aeary ra gr. hornea enn fondo de pana precio Glaseido de crema de mantequila Un glascado muy remaso de ‘antequil huevos. aZcar y alba tbién puede llvar chocolate, Glasear y decorar pasteles Una manga pasteera con diferentes boquillas es ideal para los acabados decorativos, Para Hlenar la manga con facildad, colbquela, sobre un vaso pesado. Deje caer los lados de la bolsa sobre el vaso y llene a bolsa hasta la mitad con el glaseado. > Rosetas Soteeniendo Is manga fs que har acopldo una bogulla en forma de estrall, forme un ngulo de 90° jst por encima el paso. yretuerzs Ia manga ‘moviendo a boquila en sentido circular: Dee de oprimir ly mange lovin, kid > Cuerdas Sosteng a boqul ce forma de swell formando un Angulo de 45" y dbuje una «Co Levante I boquila una vex haya ‘ formads la pare inferior dl «Cx; Sh repiea la operaciéa solapando as curva para formar una cuerda > Cenetas y letras Con ayuda de una boul para escribey un sfaseado poco denso sostenga boqullaformando un éngulo de 45° que toque justo el pastel. Rewerza Suavemente fs manga patelera c a medida qu taba y evince y ligeramence pars obeaner una om ee > Puntos Sostengs una bogull para escribieformand un dngulo {de $0" justo sobre el paste Rewer suavemente la manga hasta obtener un punt, luego dee de expriminay lvance la hoquit preparar pasteles tr conocimientos basicos K ‘Algunos alimentos deben tratarse de una forma especial antes de cocinarls. El blanqueado es una ‘técnica muy dtl que presenta diferentes funciones. Se utiiza para preparar hortaigas cruds antes de la etapa final de coccién, por ejemplo, si va preparar un salteado, ya sea tradicional u orienta (5 desea antcpar parte de a preparacisn o congelarla Al lanquearseinhibe la accion de las cenzimas durante la congelacién, asegurando que las hortalas se mantengan en las mejores condiciones para la cocci6n posterior El blanqueado también se utili para retirar las icles de certas frutas y hortalizas, para realzar su color para reducir el sabor amargo de algunas hi rtalizas y para retirar el exceso de sal del cerdo y del beicon. Si desea ablendar alimentos, también debe hacerlo antes de cocerios Blanqueado Los alimentos se blanqueanhirviéndolos en agua durante un tiempo muy breve, sumergiéndolos hugo cn agua helada hasta que estén totalmente fros. La mayoxia de las hortalizas pueden blanqueatse con éxito en agua hirviendoy otras sobre vapor el cual mantiene ingjor su forma a a vez que hace que se conserven mas ntrientes ‘También pueden blanquearse en e mieroondas, que mantendré tanto el color como los nutienes, El tempo dependers de la clase de hortalia y su empleo posterior si slo desea pelaras con facilidad sen suficientes de 1 a 2 minutos, Blanguear en agua Ponga herve agua lgeramentesalada hasta ‘que akance su punto de cullcion. Prepare las hortalizas y col6guelas en un colador cesta que se ajuste al recpiene, de modo aque Los alimentos puedan moverse. Cologue la horalizas sobre el agua y eve ripidamente el guido a ebullicén, Remuova las horralizas wna vez que el agua voelva ahervi: Hierva durante el tiempo indicado y sumer enseguida ls hortalizas en agua helada deel bajo el chorro del agua fia hasta que se hayanenfriado por complet; escirralasenseguid BBlanquear al vapor Utlce una cacerola grand con una tapa que juste bien y Héncla con $ em de agua. Cologue wna ela en la cacerola yhieva el agua (asegirese que el agua no toque le reil), [Aida las horalzas colocindolss hasta formar una sola capa de no nis 5 cm de profundidad y cubra la cacerola, Deje cocer al vapor €! tiempo indicado, a costinuaeién sumerja ls horalizas en agua heladao péngalas bao el chorro del agua fra hasta que se hayan enfriado; escirrala enseguida Blanquear en el microondas Cologue 1 kg ce horializas en una cacerola pea para mieroondasy aiada 5 cucharadas de agua. ‘Tépela ycueza al 100 % de potencia durante 4-6 minutos, hasta que ‘estén cocidas de forma homogénea. Déjlasenfrary esirals. Sancochar Al sancochar alimentos éstos se euecen ms tiempo que al blanguearles, pues se dejan casia media coccién. Las hortalizas viejs se sancochan para ablandarlas y para que se cuezan en e) insino tiempo que ls mis freseas. Para obtene los mejores resultados al asarpatatas, estas deben sancocharse antes de asarse (uéase pag. 163). También puode sancochar las hortalzas por anicpado para ahorrar tiempo en la preparacidn ial, algo que resulta may sti se van a sahearposteriormente, Pelar Los melocotones,ebazicogues y tomes pueden pelarse mejor si se ewecen en agus hirvendo durante no ms de un minuto. Deben retrase del reipinte de cocién con una espumadera y sumergise ‘enseguida en un cvenco con agua helada para para la cocc6n. Las fra y horealzas pocden sumergisedrectamente en gua birviendo, Es ms fel pear los tomate si antes se entalla una «x poco profunda en el extemo inferior de cada uno. También puede utiliza esta enix para pla almencias, Pongalas en un colder, suméralo en agua hrvendo ycuézalas de a3 minutos. Plizgue Ja pil ablandada entre sus dodos indice y pulgar para recrarla, Ablandar Muchos cortes de carnes, aves algunos pescados precsan ablandarse antes de cocerse. Existen diferentes métodos, pero el mas facil consiste en espolvorear un ablandador de carne sobre ésta; sin ‘embargo, a veces s6lo se ablanda la superficie yel interior queda duro. Otro método consist simplemente en aplastar la carne para romper los masculos yun tecer método consiste en remoja I carne © pescado en un adobo 0 marinada a base de vino o vinagre. De esta forma no slo se aromatiza y ablanda la carne, sino que gracias ala accion del Scido del vino o vinagre se ablandan las fibras y se desnaturalizan las proteinassupertciales, Debio a ello se debe utilizar un eecipiente no reactvo, como vidro, poreelana 0 esmaltado para contener el adobo © marinada. ‘Adobos y marinadas El tiempo en que deber mantener los alimentos en un adobo o marinada dependers de la naturaleza y tamafo de los mismos. Los cortes pequeios de came que van a cocerse a a parilla oa freirse silo deben adobarse durante una 6 dos horas; incluso 30 minutos son suficientes para las broquets. Un asado de cerdo grande puede adobarse durante 1-2 dias, Siva a adobar o marinar un alimento més de 30 minutos, péngalo en ls neveray dle a vuelta de vez en cuando con una espumadera para asegurarse de que el adobo 0 marinada lo cubre por completo. Antes de eveinar los alimentos, éstos deben estar a temperatura ambiente, por lo que deben retrase del adobo o marinada yescutrirse por Los sampos mi brows dl cad inferior se elleren alblanguco en aguas mis argos langues al poe ‘igus simentos slo pueden binquearse de una Zanghorias arodajas| 4 minutos!4 Y, mloutos ‘Aplastar Al apis la care golpedindoa no so se rompen los teas conuntivs. sino que de este ‘modo también queda ms aplanada para poder cocerts mis ripidamente Puede ular ‘un rolile,una macheta 0 us tensio especial completo. Si utiliza ancar, debera redocit la temperatura de coocion 1 viglar que el anicar no se queme al caramelizars. ‘Adobos y marinadas répidas Cusndo no dsponga de mucho tiempo, cologue el alimento con su adobo o marinada en una hols de plisticoy sacdala bien para que quede uniformemente recubierto. Este método esti especialmente indicado para los cores uy pequeis. Beerza minutos (banquee slo ena) Chayote a dados 2 minutos? minucos CCalirrabano a dads | minuto/l minutos 2%, minutos flanquee slo en ag) Mazoreas de maiz 6:10 minutos? mieutof ritoe!# minutos Taro 2) minuros!3 minutos bn ae 3 2 8 E & 8 2 8 8 Tanto las ues como los pescado, los mavscos la carne y machas hortaizas pueden beneficarse de la adicién de un rellno antes de cocinarlas A veces €!relleno e coloca sobre el ingrecente, como en el caso de fos rmejlones.o en un espacio vacado, como en lis lcachotas. nel caso de los fetes se suele envotver el pollo pescado o came alrededor del relleno, En otras ocasiones puede practicar un hueca en el alent Aves ‘Tanto las aves enteras como las pechugas pueden enriquecerse con la usarlo, ano ser que vaya a asarlo enseguida pues las bacrerias se adicign de un relleno que aporte mas sabor y jugosidad. Antes de __mulkiplicam ripidamente en los rellenos tbios. Los muslos yo :ellenar un ave entera asegirese de lavarla bien por dentro y por extremo de la cola deben atarse para mantener elrelleno dentro de fucra asi como de scart, Rellene el ave justo antes de asarla, pero a cavidad corporal. La temperatura del relleno en wn ave asada si utiliza un relleno cocido, asegirese de que esté fio antes de debe ser de 80 °C (para mis detalles, fase pig, 35). Rellenar un ae entera CColoqu lve con a pechugs hacia arb sabre un cuenco, de fora que se Imancnga evhesa lero el allero con una cuchara den def cava corpora ‘Ae un braun alrededor de lor aslo y bj il de a cla para ascgurar bien elton, Sil dees puede afar mis rll ena caved dl culo que eter segura con na bogie “< Retlenar una pechuga encera Iniroducasusenent or dedor em piel are des pechug de pllo ora obtener uns especie de bles Table con cuidado para no rasp ape ‘Con a ayuda de fs dees 0 de una cuchars emp al releno act dent lls aplanindol con pik Rellenar una pechuga Puede pacar un bol de 3-4 cm de profunaad a un ado 6a pechugt «introduc en ele rlleno bien aplastar un lee de pec yenrolarto cidoramente ex tomo al mina, En exe tte casospra mantener el lleno en su sto at rele obrenido ‘con brarane intervals dem. Pescados y mariscos La camme de los pescados es delcada, por lo que el rellena no debe ser demasiado consistente, Asegtirese de que todos los ingredientes estén finamente picados y uiilice migas de pan moldas. Puede eatar un filete de pescado de la misma forma que uno de potlo,enroindolo en torno al relleno. En este caso debera asegurarlo, por cjemplo, con unas ramitas de eebolino, que no silo aportaréatractivo al plato sino ‘que aromatizaré el pescado. Carne Algunos cores de care come las coronas e ced o de cordero son ideales para rllenat Le arentamente la receta pata saber eudndo debe afar el relleno. Es bastante usual afadilo cuando la carne ya es parcialmente asada, pues si se incorpora al principio el alto calor generado durante todo el proceso hard que se sobrecuera, Pdr transformas cores como ef solomilloo el pecho de terera practcéndoles unas hols y aaadiéndoles un ellen Hortalizas Muchas horalizas como las patatas, os pimientos morzones, las calabazas, os chiles los tomates pueden vaciarse para albergar atractivs rellenos. Las hortalizs de hoja como la cot y la lchuga pueden envotverse en torno aun eelleno y la col también puede saciase retiindole el eenro y wilizarse como un atractivo secipiene. ‘Aunque puede rlerar ls eavidad estomacal ene! «aso de un pec entero es prefer rela ‘rr para que maneang una buen for, Core argo del ener de un soem, pare sh fegara cor Is carne del ead, pra que se smancnga unde Edenda a ame cstribya a rela por encima y tela con un bramante pars segura al reana, Pode vaca horns com le alacho y oe pinietos recirndoes ol heno ys sells ates de ar el eleno Retire entre de uns ol enera endo una pared de an 2.5 cm y relia 3 contnacin. Resorve dos hojas para apar a elena 1 28ers con vn bramante aos de coc tcl eA Los meilones. meas. ost. bogavancs argosts Y eangrejos pucenrllenrse colocando a lleno frecamente sobre su came para Hora el espacio Aisponibeen su conchae o aparazones oo 2a Sie rata de un pecho de erera spares dos imsels principles con un chil pra deshuest indo xpacie hasta obtenar una bola anche {Yprokinda neo el leno con una chars y irre con una broqueta metic. Las hos indies deco. echugs pueden ulaarse para envvr un ellen. Las hoje dee eben blanquari antes dew wo te pi. 2). ‘Acogirese de cue las ho extn bin ple (id eda recor y pl bs neradurs oloque raleno ano centro a cada ho Dobe fos hoe sr ello ago ena ja ded ‘exremo pars obtener un paquets 2 5 conocimientos basicos Nw hervir Existe un sistema répido y efiente para cocer los alimentos sin dorarlos. A hervir os alimentos, toda su superficie entra en contacto con el agua (u otro liquido) y las moléculas de agua imparten su energla con gran rapidez. Adems, también es facil alcanwar y mantener el punto de eballicién del agua, que 2 diferencia del aceite debe regularse continuamente con un termémetro, El hervido ‘expone el sabor natural de las hortalizas y ayuda a retener su color manteniendo sus nutrientes. Por otro lado, ablanda la came, rompiendo las proteinas de colégeno que se forman en los tejidos conjuntivos También se utiiza para cocer pasta, crustéceos y huevos, asi como para reducir salsas. Tipos de hervido ‘Una vez el agua aleanza 100 °C, su punto de eullicié, el guido se agitaréy las burbujas subiran ala superficie, donde se somperin constantemente. Si se hierve moderadamente, la superficie del agua se agitaré pero no se mover, mientras que s se hierve a fuego vivo hhabra muchas turbulencias. Se puede cocer justo por debajo del punto de ebullicén,estadio en el que slo aparece visible una cortiente de burbujas pequetas sobre la superficie. Hervir hortalizas La mayoria de las hortalizas deben cocerse lo mas brevemente posible para mantener al miximo su colo, textura y sabor. Ano ser > Cocer por debajo del punto de ebulicion «que la recetaespecifique lo contrario, cuézalas en una cantidad minima de agua ligeramente salada para que no se pieréan los nutrientes. Cvanto mis fescas y mis pequeias, mas eipidamente se

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