CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

DEDICATORIA Dedicamos este proyecto a nuestra familia y amistades las cuales nos ayudaron con su apoyo incondicional a ampliar nuestros conocimientos y estar más cerca de nuestras metas profesionales. Esto fue posible primero que nadie con la ayuda de Dios, gracias por otorgarnos la sabiduría y la salud para lograrlo. Gracias a los intercambios y exposiciones de ideas con mis compañeros y amigos de estudios durante el proceso del curso. No quisieramos dejar a nuestra profesora Ing. Lida Sanez Falcon quien nos inspiró a continuar en momentos difíciles para seguir con este trabajo pese a las dificultades que se presenten.

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CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

Este nombre se derivó de las investigaciones de los primeros químicos, quienes observaron que al calentar azúcares por un período prologado de tiempo, en un tubo de ensayo abierto, obtenían un residuo negro, carbón y gotas de agua condensadas en las paredes del tubo. Además, el análisis químico de los azúcares y otros carbohidratos indicaron que contenían únicamente carbono, hidrógeno y oxígeno y muchos de ellos tenían la fórmula general Cx(H2O)y. Ahora se sabe que algunos carbohidratos contienen nitrógeno y azufre además de carbono, hidrógeno y oxígeno. No son compuestos hidratados, como lo son muchas sales inorgánicas (por ejemplo, el sulfato de cobre pentahidratado— CuSO4.5H2O—. Actualmente, el nombre de carbohidratos se utiliza para designar una clase de compuestos que son aldehídos o cetonas polihidroxiladas, o sustancias que producen estos compuestos por hidrólisis (reacción con agua). Los carbohidratos son los principales componentes de casi todas las plantas, comprenden del 60 al 90% de su masa seca. En contraste, el tejido animal contiene una cantidad comparativamente pequeña de carbohidratos (por ejemplo, menos del 1% en el hombre). Los vegetales utilizan los carbohidratos tanto como fuente de energía así como tejido de sostén, de la misma manera que los animales emplean las proteínas. Los animales no realizan esta síntesis, por lo tanto, dependen del reino animal como fuente de estos compuestos vitales. El hombre, otra especie animal, no solo utiliza carbohidratos en su alimentación (aproximadamente del 60 al 65% en masa de la dieta mundial), sino también para su vestimenta (algodón, lino, rayón), habitación (madera), combustible (madera) y productos de papel (madera).

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RESUMEN En este trabajo se a desarrollado los siguientes temas: Carbohidratos. Estructura. Propiedades físicas, químicas y organolépticas. Reacciones en medio ácido y básico. Caramelización. Reacciones con compuestos amínicos. N-glucósidos. Compuestos de Heyns y Amadori. Estados iniciales de la reacción de Reacción Maillard. Productos de degradación de las desoxiosonas. Reacción de Strecker. Inhibición de la reacción de Maillard. Reacciones con compuestos hidroxílicos (O-glicósidos) Oligosacáridos, gomas arábiga, propiedades, tragacanto. clasificación. Pectinas, Polisacáridos celulosa, tipos de conformación, propiedades. Polisacáridos especiales Agar, carragenatos, Almidones, dextranos. Propiedades físicas y químicas. Análisis y detección. Requerimientos nutricionales. Contenido en los alimentos. Valor calórico.

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CARBOHIDRATOS

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CARBOHIDRATOS
I.-DEFINICIÓN DE CARBOHIDRATO Los carbohidratos, glúcidos o hidratos de carbono, son biomoléculas ternarias, relativamente simples constituidas de carbono, hidrógeno y oxígeno, pero también pueden presentar otros átomos. Los hidratos de carbono, químicamente son polihidroxialdehídos o polihidroxiacetonas, o productos derivados de ellos por oxidación, reducción, sustitución o polimerización. Muchos tienen la fórmula (CH2O)n, que daba a entender, en su origen, que se trataba de “hidratos de carbonos”. Estas biomoléculas son las más abundantes en la naturaleza de origen sobre todo vegetal, los glúcidos proceden de la actividad fotosintética de los vegetales. Son estas biomoléculas la base de todo el equilibrio trófico o alimenticio de la materia viva. Se les considera como elementos comunes existentes en casi todos los alimentos, tanto de forma natural o como componentes y como ingredientes artificialmente añadidos. Su uso es muy grande y puede decirse que son muy consumidos. Tienen diferentes estructuras moleculares, tamaños y formas que exhiben una variedad de propiedades químicas y físicas El almidón, la lactosa y la sucrosa (azúcar corriente) son carbohidratos digeribles por los humanos y ellos junto con la D-glucosa y la D-fructosa proporcionan casi el 70–80% de la calorías en la dieta humana a lo largo de todo el mundo ours meet me in the tower II.-TIPOS DE CARBOHIDRATOS. Basándose en su complejidad estructural los carbohidratos se presentan en varias formas de compuestos: Monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.

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Dichos carbohidratos se encuentran en alimentos tales como guisantes. Los alimentos que contienen carbohidratos complejos suministran vitaminas y minerales que son importantes para la salud de una persona.1.-LOS CARBOHIDRATOS COMPLEJOS Están hechos de moléculas de azúcar que se extienden juntas en complejas cadenas largas. Tanto los carbohidratos complejos como los carbohidratos simples se convierten en glucosa en el cuerpo y son usados como energía. 5 . La mayoría de la ingesta de carbohidratos debe provenir de los carbohidratos complejos (almidones) y azúcares naturales en lugar de azúcares procesados y refinados. fríjoles. granos enteros y hortalizas. La glucosa es usada en las células del cuerpo y del cerebro y la que no se utiliza se almacena en el hígado y los músculos como glucógeno para su uso posterior.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS CARBOHIDRATOS SIMPLES HIDROLISIS COMPLEJOS DISACARIDOS MONOSACARIDOS HIDROLISIS 2 moléculas de monosacárido s 3 a 10 moléculas de monosacáridos HIDROLISIS OLIGOSACARIDOS POLISACARIDOS Más de 10 moléculas de monosacáridos 2.

los almíbares y las gaseosas.-LOS CARBOHIDRATOS SIMPLES Son descompuestos rápidamente por el cuerpo para ser usados como energía y se encuentran en forma natural en alimentos como las frutas. 6 .2. constituídos por una sola unidad de polihidroxialdehido o polihidroxiacetona. el azúcar común. en lugar de azúcares procesados o refinados. al igual que en azúcares procesados y refinados como los dulces. III.-MONOSACÁRIDOS Son azúcares simples monomoleculares (monómeros). La mayor parte de la ingesta de carbohidratos debe provenir de carbohidratos complejos (almidones) y azúcares naturales. por ello no pueden ser desdoblados en compuestos más sencillos por hidrólisis.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 2. la leche y sus derivados.

no obstante la fórmula estructural de las moléculas es muy diferente y les imprime propiedades físicas y químicas muy distintas. pueden cristalizar y atraviesan fácilmente las membranas biológicas.1.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 3. por lo que se agrupan en las familias D y L. muy soluble en agua e insoluble en disolventes no polares. La serie D comprende todos los monoscáridos en los que el OH del carbono estereogénico directamente unido al grupo CH2OH terminal está situado a la derecha en una proyección de Fisher. así mismo el sabor de la glucosa ni siquiera se aproxima al sabor de la fructosa que es el monosacáridos más dulce. pero las fórmulas estructurales para indicar el ordenamiento espacial de las partes es muy diferente. La mayoría tienen sabor dulce. Por ejemplo. D y L. todos los monosacáridos son muy solubles en agua. lo que da lugar a dos configuraciones posibles. derecha a izquierda (D por dextro = derecha y L por Levo = izquierda). que tiene un carbono asimétrico. Los monosacáridos debido a que presentan uno o varios carbonos asimétricos. 7 . conocidas como isómeros D y L. por sus configuraciones espaciales. Los monosacáridos existen habitualmente como isómeros. tienen la posibilidad de formar numerosas configuraciones ópticas espaciales en la cadena hidrocarbonada originando los estereoisomeros (son imágenes especulares “en un espejo”. Todos los demás azúcares se consideran estructuralmente deriva-dos D ó L – gliceraldehído. la más frecuente son. El caso más sencillo es el de la aldotriosa gliceraldehído.-PROPIEDADES FÍSICAS: En forma sólida son de color blanco. Debido a que los hidróxidos son grupos muy polares. una idéntica de la otra). es decir son moléculas que tienen la misma fórmula general e empírica. Son los azúcares más sencillos. son aldehídos (aldosas) o cetonas (cetosas) con dos o más grupos hidroxilo. cristalino. la glucosa y la fructosa tienen la misma fórmula C6H12O6 puesto que contienen los mismos átomos en las mismas proporciones.

un hemiacetal y un acetal el aldehido está favorecido.g licerald eh id o D -e ritro s a D -tre o s a D -rib o s a D -a ra b in o s a D -x ilo s a D -lix o s a D -a lo s a D -a ltro s a D -g lu c o sa D -m a n o sa D -g u lo sa D -id o s a D -g a la c to s a D -ta lo s a **Ciclización de los monosacáridos. y al menos dos grupos hidroxilos. o cetóníco. los grupos carbonilos reaccionan en medio ácido para dar acetales: O R C H + HOR ' H + OR' R C H + H OR' OH u nh em iacetal H + OR' R C H OR' u n acetal En el equilibrio entre un aldehido. Como es conocido. Mutarrotación Los monosacáridos son moléculas polifuncionales ya que poseen un grupo aldehido.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS D -(+ ). No ocurre así cuando las moléculas poseen un grupo OH en 8 .

Al formarse el hemiacetal cíclico aparece en la molécula un nuevo centro quiral (el carbono carbonílica pasa de sp2 a sp3) por lo que en cada carbono hemiacetálico hay dos formas espaciales diferentes.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS posición γ (1.5) a un grupo carbonilo ya que la formación del hemiacetal cíclico de 5 o 6 miembros está favorecida: α β δ γ O C1 H H2O/H + O OH O OH β H H α OH H OH C5 R(H) O carbono hemiacetálico O H2O/H + O O OH α β δ C1 H OH β H H α OH H OH C4 R(H) hemiacetales cíclicos O De esta forma los monosacáridos en agua forman hemiacetáles cíclicos. Cuando el grupo OH se encuentra hacia arriba. se forma un anillo de 6 miembros (forma piranósica). a este carbono se le denomina carbono anomérico y a los dos diastereoisómeros resultantes de la formación del hemiacetal se le denominan anómeros. 9 .* En las disoluciones acuosas se encuentran ambas formas en equilibrio. En los azúcares. el hemiacetal se denomina β y cuando está hacia abajo α. cuando utilizan el OH del carbono 4.4)o δ (1. se forma un anillo de 5 miembros (forma furanósica) mientras que cuando utilizan el OH del carbono 5.

Esta reacción permite diferenciar las aldosas de las cetosas ya que por ser este un medio ácido no se isomerizan los azúcares. Si estas reacciones sirven para diferenciar aldehidos de cetonas ¿por qué cetosas y aldosas tienen igual comportamiento frente a estos reactivos? Ambos reactivos son alcalinos y el medio básico provoca la isomerización.-PROPIEDADES QUÍMICAS: Reacciones de oxidación: Todos los monosacáridos reducen los reactivos de Fehling y de Tollens y son por lo tanto azúcares reductores. pero no las cetosas se oxidan con agua de bromo obteniéndose un ácido glicónico.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 3.2. de los azúcares ya que facilitan la formación de la forma enólica: epímeros CHO H C OH H C OH CHOH C OH H C OH enodiol CHO HO C H H C OH CH2OH C O H C OH cetosa CH2OH C OH C OH etc Las aldosas. La oxidación con ácido nítrico produce ácidos glicáricos: Br2/H2O CHO H C OH n CH2OH COOH H C OH n CH2OH COOH H C OH n COOH 10 ácido glicónico HNO3 ácido glicárico . e incluso la descomposición.

Si se emplea un exceso del reactivo (3:1) se obtienen osazonas: epímeros CHO H C OH H C OH 3 C6H5NHNH2 dos moles forman la osazona CH NNHC6H5 C NNHC6H5 + C6H5NH2 + NH3 un mol oxida al grupo OH y se reduce CHO HO C H H C OH H C OH osazona Los epímeros producen la misma osazona 11 . con ruptura del enlace carbono-carbono: R CH CH R' OH OH R CH CH R' OH OR" HIO4 R C H + H C R' +HIO3 Por cada enlace que se rompe se incrementa el grado de oxidación HIO4 x O O O no reacciona R CH CH CH R' OH OH OH HIO4 R C H + HCOOH + H C R' +HIO3 O Formación de osazonas: Como todos los aldehidos las aldosas reaccionan con fenilhidracina para dar fenilhidrazonas.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Oxidación con ácido peryódico: Los compuestos que contienen dos grupos susceptibles de oxidarse en carbonos adyacentes se oxidan.

-RESUMEN DE LAS MÁS IMPORTANTES REACCIONES DE LOS MONOSACÁRIDOS: CH2OH H2O/H + HO OH O OH El otro anómero (mutarrotación) OH CH2OH α-D-glucosa un glicósido (estable en sln neutra o alcalina) un ácido aldónico (forma lactona en medio ácido) un ácido aldárico (también forma lactona en H +) CH2OH O OH HO OH OH β-D-glucosa ROH/H + OH O OR HO oxidación suave Ag /NH3 o X2 oxidación HNO3 oxidación enzimática HO OH OH + HOCH 2(CHOH) 4COOH HOO C(C HOH)4 COOH COOH O OH un ácido urónico HIO4 H2/cat OH aldehidos y ácidos HOCH 2(CHOH) 4CH 2OH CH2OAc O OAc AcO OAc OAc CH2OCH3 un alditol (CH3CO)2O/NaAc frío un penta acetato (CH3O)2SO2 o CH3I/NaOH CH3O OCH3 O OCH3 eter-acetal OCH3 12 .CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS IV.

Son monosacáridos cuyo grupo carbonilo se halla al final de la cadena. Son azúcares reductores. excepto uno.1. El nombre de estos azúcares se hace terminar en “osa”. Son capaces de reducir en caliente y en medio alcalino al cobre (II). rojo. entre otras. ALDOSAS . azul a cobre (I). se halla frecuentemente combinado formando un enlace acetal o acetaldehído y cetal o cetónico. 5. El nombre de estos azúcares se hace terminar frecuentemente en “ulosa”. Este es el fundamento de las clásicas reacciones de Fehling y Benedict. a consecuencia del grupo aldehído que es muy reactivo. que. poseen un grupo hidroxilo.-CLASIFICACION. originando una función aldehído (-COH). Los monosacáridos se clasifican en: 1)..-POR EL GRUPO FUNCIONAL Los monosacáridos corrientes tienen el esqueleto hidrocarbonado no ramificado y todos los átomos de carbono. recibiendo el nombre de aldosas.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS V. D-gliceraldehido D-eritrosa D-treosa D-ribosa D-arabinosa D-xilosa D-lixosa CETOSAS . por ejemplo ribulosa.. originando las aldosas y cetosas. como veremos. Por el grupo funcional. Por el número de átomos de carbono en su cadena molecular. 13 .Son monosacáridos cuyo oxígeno carbonilo que forma la función cetona (= C = O) se encuentra en cualquier otra posesión. en el átomo de carbono restante existe un oxígeno carbonílico. 2).

PENTOSAS. Se forman en el catabolismo anaeróbico de la glucosa.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Dihidroxiacetona D-eritrulosa D-ribulosa D-xilulosa D-psicosa D-fructosa D-sorbosa D-tagatosa 5. TRIOSAS.(C6H12O6) Con seis átomos de carbonos en la cadena molecular.. son componentes de los ácidos nucleicos: ribosa. La ribosa interviene además en la formación de la molécula del adenosintrifosfato 14 ..(C3H6O3) Con tres átomos de carbono en su cadena molecular.2.-POR EL NÚMERO DE ÁTOMOS DE CARBONO EN SU CADENA MOLECULAR Según el número de átomos de carbono que posee la cadena se distinguen los siguientes monosacáridos. TRIOSAS.En este grupo se encuentra azúcares de extremada importancia en la química de la herencia.Son monosacáridos importantes en el metabolismo celular. TETROSAS.(C5H10O5) Con cinco átomos de carbonos en su cadena molecular. HEXOSAS. VI.-MONOSACÁRIDOS IMPORTANTES... HEPTOSAS.(C4H8O4) Con cuatro carbonos en su cadena molecular.. PENTOSAS.(C7H14O7) Con siete átomos de carbonos en la cadena molecular.. integrantes del ácido ribonucleico (ARN) y ácido desoxirribonucleico (ADN).

porque ésta se disuelve con facilidad en agua y por su tamaño molecular puede pasar por las membranas biológicas y penetrar en las células donde se metaboliza...Es la hexosa más común en los organismos de todos los reinos de los seres vivos. sin embargo algunos bebes sufren el trastorno denominado galactosemia. y en coenzimas NAD (dinucleotido de nicotinamida y adenina).15%.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS (ATP). Los alimentos ricos en glucosa proporcionan energía rápidamente. HEXOSAS. y se considera la más importante fuente de energía y material formativo para la estructura de las células. el hígado. Este azúcar se origina por el desdoblamiento de la 15 . debido a que ha heredado una incapacidad para convertir la galactosa en glucosa.Es el más dulce de los monosacáridos: tiene la misma composición química de la glucosa. por ello una disminución importante en glucosa en la sangre suele provocar convulsiones e inconsciencia y. suprarrenales y la hipófisis. pero con un grupo cetona (= C = O) en el carbono 2. páncreas. en lugar del grupo aldehído. flavoproteínas y la coenzima A o ATP. quizás. Galactosa. La galactosa en el hígado es fácilmente convertida en glucosa y metabolizada posteriormente de ésta manera. hasta la muerte. Las células cerebrales son particularmente sensibles a la glucosa y. y a consecuencia de esta incapacidad metabólica enferma. y está regulada estrictamente por un complejo mecanismo que comprende el sistema nervioso. La fórmula estructural de la galactosa difiere de la glucosa porque hay una pequeña diferencia en el arreglo de los átomos. por debajo de cierta concentración se daña su función.. Fructosa. La glucosa en el organismo humano se encuentra en el plasma sanguíneo en una concentración aproximada de 0.Estos glúcidos se consideran los más importantes desde el punto de vista energético y nutricional ya que la mayor parte de los alimentos están constituidos por ellos. las principales son: Glucosa.Proviene de la hidrólisis de la lactosa que es el azúcar de la leche..

-MONOSACÁRIDOS DERIVADOS. Entre las más conocidas están la Glucosamina (2-amino-2-desoxi-Dglucosa) y la galactosamina (2-amino-2-desoxi-D-galactosa). VII. -D-glucuronato AMINOAZÚCARES Diversos grupos hidroxilo de los monosacáridos se pueden sustituir por grupos amino.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS sacarosa (disacárido) y en el organismo se puede transformar en glucosa. -D-glucosamina -D-galactosamina AMINOAZÚCARES ÁCIDOS 16 . que forma parte de los glucurónidos y está presente en los glucosaminoglucanos. En los vegetales se encuentra en forma libre. D-glucuronato Un derivado carboxílico de la glucosa D-glucuronato.

derivado de la N-acetil-glucosamina. participa en la formación de las paredes bacterianas y asegura así su rigidez. N-acetilmurámico ÁCIDOS SIÁLICOS El ácido neuramínico es una cetosa de nueve átomos de carbono que resulta de la condensación del ácido pirúvico con la D-manosamina. O-acetil. Los ácidos siálicos son de gran interés en biología.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS El ácido N-acetilmurámico. N-glucosil. Intervienen en la formación de las glucoproteínas así como de los glucolípidos de las membranas celulares. O-glucosil). sino que siempre se presenta combinado (N-acetil. El ácido neuramínico no existe en estado libre. Ácido L-ascórbico 17 . Estas combinaciones constituyen los ácidos siálicos.

forma parte de los poliósidos de la leche y las glucoproteínas. dejando el hidrógeno.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS El ácido L-ascórbico es la vitamina C y es un compuesto muy reductor DESOXIAZÚCARES Son azúcares en los que se ha sido eliminado el oxígeno de un grupo hidroxilo. L-ramnosa (6-desoxi-L-manosa) está presente en la pared de algunas células bacterianas y vegetales INOSITOLES O CICLITOLES Los inositoles o ciclitoles son derivados del ciclohexano en los cuales un hidrógeno cada carbono ha sido reemplazado por un grupo hidroxilo. Entre los desoxiazúcuras tenemos 2-desoxirribosa es uno de los componentes fundamentales del ADN L-fucosa (6-desoxi-L-galactosa). de 18 .

• Polímeros de azúcares de tipo muy variado y complejo. empieza la aparición de sustancias amargas como consecuencia del comienzo de la carbonización 8. El intervalo de temperatura en el que se produce una caramelización correcta es bastante estrecho. que por acción del calor se hidroliza y se descompone en glucosa y fructosa.-QUÍMICA DE LA CARAMELIZACIÓN Como consecuencia de la desestabilización térmica de los azucares aparecen dos grupos diferentes de compuestos: • Compuestos de bajo peso molecular.-REACCIONES DE CARAMELIZACIÓN Es una serie compleja de reacciones que comienza cuando los azúcares se calientan por encima de los 150˚C.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Mioinositol VIII. A partir de 170˚C. formados por deshidratación y ciclación. Sin embargo los productos más típicos de la caramelización son los dianhídridos de fructosa (DAF) o mixtos de fructosa y glucosa. reacciones muy similares tienen lugar a partir de otros azúcares o de mezclas de varios 19 . También aparecen 5 hydroximetil-furfural (HMF) y hydroxiacetil-furano (HAF) que al polimerizar dan los colorantes característicos. Aunque es frecuente partir de sacarosa. oligosacáridos de glucosa.1. muchos de ellos volátiles y responsables del olor y sabor típicos del caramelo. Forman entre el 90-95% del total y en su mayoría son polidextrosas. Constituyen entre el 10-5% del total y entre ellos se encuentran carbociclicos y piranonas.

CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 145Oc comienza la caramelización 165°Ccaramelización correcta 175°C comienzo de carbonización 20 .

la presencia o ausencia de pequeñas cantidades de vinagre o zumo de limón como catalizadores..CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 8. que provocaría el comienzo de la carbonización. Por esta razón se suele añadir al azucar unas gotas de zumo de limón. El pH del proceso también interviene. Están en el origen del olor a "tostado" de los alimentos. aumentando la velocidad a la que se produce la caramelización. El tipo de azúcar utilizado como materia prima.2. • Por otra parte el pH ácido hace más lenta la solidificación y disminuye la viscosidad del producto. • Con pH ácido la caramelización ocurre más deprisa y comienza a menor temperatura. Se ha sugerido que estas diferencias serían la causa de las sutiles diferencias de flavor y propiedades organolépticas en general que se logran en diferentes recetas tradicionales.REACCIÓN DE MAILLARD Con este nombre se designa un grupo muy complejo de transformaciones que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde amarillo claro hasta café oscuro. o incluso negro.Aldosaminas y cetosaminas se transforman en premelanoidinas. y reduciendo la rapidez de solidificación en el enfriamiento. IX. . cuyos colores y aromas son variados y apreciados por los consumidores. influyen en las proporciones y tipos concretos de moléculas obtenidas. estos productos apenas tienen color.-FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CARAMELIZACIÓN. por ello es necesario vigilar más atentamente que no se produzca un calentamiento excesivo (más de 170˚C). la temperatura máxima alcanzada durante la caramelización y el tipo de calentamiento utilizado. para que se lleven a cabo se requiere de un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre proveniente de un aminoácido o de una proteína. 21 . tanto en la fracción volátil como en la que tiende a polimerizar. Al principio se forman aldosaminas (compuestos de Heyns) y cetosaminas (compuestos de Amadori).

Igualmente. se acumulan en el medio extracelular.3 kcal/mol. hay que recordar que existen muy pocos alimentos en forma natural Con pH > 7 (Como el huevo). la Ea es del orden de 16 a 30 kcal/mo1. está principalmente influenciada por los siguientes parámetros: a) A pH alcalino se incrementa la velocidad y alcanza un máximo a pH 10. también se observa hasta en condiciones de refrigeración. En términos generales. es decir por cada 10 oCde aumento. la Ea es de 16.4 a 19. Por lo contrario.9 kcal/mo1. así mismo. este mecanismo se 22 .9 En sistemas modelo de caseína-glucosa se sigue una relación lineal entre la temperatura y la velocidad de reacción en un intervalo de 0 a 90° C. Suelen ser insolubles en agua y resistentes a enzimas proteolíticas. en 1913. la velocidad se incrementa de dos a tres veces. la lejía o detergentes no pueden romperlos. es indeseable en otros productos. El característico y deseado color de la costra de los alimentos horneados se debe a esta reacción. 82 mientras que para la pera es de 21. Aunque esta reacción se puede efectuar en diferentes condiciones. que tienen un peso molecular elevado. Se crean sustancias con efecto mutágeno. b) Las temperaturas elevadas también la aceleran. Es de 2 a 3. de acuerdo con la ecuación de Arrhenius. al igual que el de loS diversos postres a base de leche. sin embargo. Estas grandes moléculas cuando han atravesado la barrera intestinal. a no ser que se este produciendo hiperpermeabilidad intestinal por disyunción de enterocitos.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Se constituyen los polímeros marrones. Las melanoidinas. como en las leches evaporadas y azucaradas y en algunos jugos concentrados. y el valor de su coeficiente de temperatura. Qln (en el intervalo de 0 a 70°C). Estas reacciones las observó por vez primera el químico francés Maillard. sin embargo. pero debido a que su energía de activación es baja. no atraviesan la mucosa intestinal. el mecanismo se inhibe en condiciones muy ácidas que normalmente no se encuentran en los alimentos. En el caso del encafecimiento del jugo de manzana de 65 a 75° Brix. pero no fue sino hasta 1953 cuando se aclaró su mecanismo general. llamados melanoidinas.

lo cual es muy sencillo.9 Son los que más la favorecen: una actividad acuosa menor no permite la movilidad de los reactantes y se inhibe el mecanismo. la lisina.79 e) Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard Son en primer término las pentosas y. la fructosa es más activa que la glucosa. asimismo las aldosas actúan más fácilmente que las cetosas. c) Otro factor importante es la actividad acuosa por lo que los alimentos de humedad intermedia Son los más propensos.4. La velocidad se incrementa con los aminoácidos cuyo grupo a mi no está más alejado del carboxilo.7 se observa que los valores de a" de 0. en la figura 1. como el freído de papas. y los monosacáridos son más efectivos que los disacáridos. y en otros esta situación se invierte. El aspartamo es un dipéptido y1ambién está sujeto a estos cambios. en un segundo término las hexosas. la composición y los sólidos solubles. la histidina y el triptofano. Los ácidos nucleicos también intervienen porque contienen ribosa que es altamente reactiva.Ya que diluye los reactantes. de acuerdo con la Ley de acción de masas. Y una mayor produce el mismo efecto ya que el agua por ser el producto de la propia reacción. En los sistemas modelo de caseína se ha demostrado que esta transformación se lleva a cabo a diferentes velocidades de acuerdo con el azúcar que se emplea. Por esta razón. Con su amino en posición E: es el más activo. Este ordenamiento no es estricto. ya que en sistemas específicos. como la arginina. seguido de la galactosa. dependiente de la temperatura. la xilosa es el azúcar más activo. también pueden intervenir otros. por su parte la sacarosa por no tener poder reductor no interviene a menos que se hidrolice previamente. 23 . la glucosa la fructosa la lactosa y la maltosa. ejerce una acción inhibidora. Con la glucosa presenta una energía de activación de 22 kcal/m01 y un valor de Qln de 2. Con base en esto y en términos generales. d) El tipo de aminoácido es decisivo puesto que éstos serán más reactivos en la medida en que se incremente el tamaño de la cadena y tengan más de un grupo amino. Se sabe que en los sistemas modelo de glucosa-aminoácido.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS ajusta a un modelo de primer orden aparente en el jugo de manzana.6 a 0.

lo que indica el carácter de oxidaciónreducción de la última etapa de este mecanismo.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS f) Los metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador sobre la formación de las melanoidinas. El oxígeno y las radiaciones electromagnéticas actúan de manera semejante. La ausencia de estos agentes 24 .

de acuerdo con los primeros trabajos de Hodge. y formar así la base de Schiff correspondiente: A su vez. Este inicio consiste en que el carbonilo libre de un azúcar reductor se condensa con el grupo amino libre de un aminoácido o de una proteína.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS (metales. se ha dividido en cuatro principales etapas: condensación del azúcar reductor con el grupo amino. el compuesto resultante se llamaría glucosil-glicina: 25 . Con base en esto. Por ejemplo. respectivamente. y polimerización y formación de sustancias coloreadas. si ésta proviene de la glucosa y la glicina. reacción de los productos de la transposición. Es preciso recordar que los grupos a mi no que intervienen en un enlace peptídico no están libres y por tanto no actúan en este mecanismo. Mbb n La reacción de Maillard se lleva a cabo de manera muy compleja mediante un gran número de mecanismos que incluyen la posible producción de radicales libres. luz y oxígeno) no previene el inicio de la reacción ya que sólo favorecen la polimerización final. alsosamina o cetosamina.15 se muestra el diagrama característico de este proceso. Condensación del azúcar reductor con el grupo amino. la base de Schiff se cicla y genera una glucosilamina que puede ser. que resume las posibles rutas que siguen los reactantes. transposición de los productos de condensación. El azúcar debe tener una estructura abierta para que su carbonilo sea atacado nucleofilicamente por el par de electrones del nitrógeno del grupo amino. según intervenga una aldosa o una cetosa. en la figura 2.

la glucosilamina cambia 26 . En sistemas modelo se ha observado que el pH se reduce por el bloqueo del grupo amino por parte del azúcar. son inestables y están sujetas a diversos cambios químicos. mientras que las segundas se transforman en aldosas por la transposición de Heyns. Transposición de los productos de condensación. también puede condensarse y formar la fructosilamina correspondiente: Hasta este momento no hay producción de sustancias coloreadas ni de compuestos insaturados que absorban radiaciones.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Debido a que existen más aldosas que cetosas. aunque con mayor dificultad. generalmente se producen glucosilaminas. la fructosa. sin embargo. Por ejemplo. las primeras se isomerizan a cetosas por el mecanismo de Amadori. por lo que no se puede medir espectroscópicamente la intensidad de la reacción. Tanto las aldosaminas como las cetosaminas hasta ahora producidas.

se observan ligeras tonalidades amarillas y aumenta la absorción de las radiaciones ultravioleta. Las dos isomerizaciones son reversibles y hasta aquí no se sintetizan todavía sustancias coloreadas. se presentan igualmente mecanismos de fragmentación de los azúcares enólicos. también se producen compuestos como el maltol. tales como a-tocoferol. Con base en esto.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS a una fructosamina o 1-amino-1-desoxifructosa. se incrementa el poder reductor.16 se muestran estas dos transposiciones. Las principales reacciones que suceden son de deshidratación de los azúcares por isomerización enólica. Reacción de los productos de la transposición. controlan el oscurecimiento por1a reacción de Maillard y la pérdida de lisina. En esta fase aparecen algunos olores. que son los que producen el aroma del pan. el acetol. Entre éstos se encuentra el gliceraldehído. Además de la deshidratación. 27 . la acetoína y el diacetilo. todos con un olor característico. se ha visto que. En la figura 2. con lo cual se sintetiza furfural y sus derivados. ambas con un alto poder reductor. sin embargo. como aldehídos. en los últimos años se ha sugerido un nuevo mecanismo que implica la fragmentación de los azúcares y la producción de radicales libres. con lo cual se favorece la síntesis de un gran número de compuestos de peso molecular bajo. butilhidroxitolueno y galato de propilo. previamente a dicha transposición. la actividad acuosa y la temperatura. los compuestos formados pueden sufrir modificaciones muy profundas. De acuerdo con el pH. los antioxidantes que se usan para los lípidos. cetonas. así como reductonas y dehidrorreductonas. en un sistema modelo de caseína-glucosa. el piruvaldehído. ácidos y alcoholes de dos a cuatro átomos de carbono. La transposición de Amadori ha sido aceptada desde que Hodge la propuso en 1953. butilhidroxianisol. mientras que las cetosilaminas a 2-amino-2-desoxialdosa. el etilmaltol y el acetil-furano.

A manera de ejemplo. en la figura 2. como las osulonas 28 .CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS La mayoría de las sustancias formadas son insaturadas y muy reactivas.17 se observan dos mecanismos de transformación que puede seguir una cetosamina. por lo que a su vez siguen diversas rutas químicas que dependen de las condiciones de acidez. que prevalezcan. mediante deshidrataciones. isomerizaciones y desaminaciones se generan otros compuestos insaturados también inestables. etc. temperatura.

éstos también reaccionan con aminoácidos por medio de la llamada degradación de Strecker y producen un aldehído con un átomo de carbono menos que el 29 .CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS (3.4-didesoxi-3-enohexosona) y las desoxiosulosas (3-desoxihexosona).

El color se debe a una amplia absorción del espectro visible por parte de diversos cromóforos. Cabe indicar que este mismo mecanismo es el responsable de la producción de pirazinas y de otras moléculas con un alto poder odorifico. el hidroximetil-furfural. la industria de los saborizantes sintéticos emplea la degradación de Stnecker en forma controlada para elaborar compuestos. CO2 y nuevas sustancias carbonílicas. las desoxiosulosas. las osulosas. los aldehídos. o mezclas de éstos. La fase final de esta reacción es la polimerización de un gran número de compuestos insaturados que trae consigo la síntesis de las sustancias coloreadas llamadas melanoidinas. El mecanismo de Strecker por sí solo no sintetiza compuestos coloreados. Por esta razón. ejercen un efecto muy marcado en la apariencia del alimento. a pesar de que su concentración es baja.v formación de sustancias coloreadas. los imidazoles. además de producir los olores típicos. Polimerización . las pirazinas. sino muchos aldehídos de bajo peso molecular que contribuyen a retroalimentar la reacción. La producción de CO2 se ha empleado para cuantificar el grado de avance de estas transformaciones. Si la 3-desoxihexosona actuara sobre la glicina se tendría: El formaldehído puede a su vez condensarse con grupos amino para así iniciar la reacción de Maillard. como muchos de ellos contienen grupos carbonilos. las cetonas y las reductonas. que imitan determinados sabores. se favorece la condensación aldólica: 30 .CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS aminoácido. se sabe que el calentamiento de un cierto aminoácido con glucosa genera olores muy característicos. como las que se encuentran en el café y el cacao. Para la síntesis del polímero influyen decididamente algunas moléculas como el furfural.

Sólo las de bajo peso molecular son solubles en agua. además de que son tóxicos y mutagénicos. 31 . evitan la oxidación de grasas. tales como dulces. Como se puede deducir. Igualmente. los estudios espectrofotométricos han demostrado la presencia de muchos dobles enlaces de aminoácidos y de distintos grupos heterocíclicos. La estructura química de las melanoidinas es muy compleja. En la figura 2.18 se muestran los compuestos y los grupos de sustancias que se han identificado en sistemas modelo con sólo calentar azúcares y aminoácidos. La mayoría de ellas tienen su máxima absorción a 420 o 490 nm. por lo cual pueden ser cuantificadas a estas longitudes de onda. o pero no en el pescado congelado. estos dímeros pueden seguir polimerizándose con otros aldehídos libres o con grupos amino. y en los sistemas modelo se ha podido demostrar su efecto antioxidante en lípidos insaturados.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS A su vez. Se ha señalado también que estos mismos compuestos presentan propiedades antagonistas con algunos nutrimentos. muchos de ellos contienen grupos aldehído y grupos cetona por lo que muestran una capacidad reductora muy alta. debido a la presencia de radicales libres. mediante sus espectros en el infrarrojo o en el ultravioleta se ha podido seguir el curso de su formación. Esta acción también se ha observado en diversos alimentos. aderezos y leche en polvo. el número de compuestos que se generan en la reacción de Maillard en su conjunto es muy grande.47 éste es el caso de los productos de peso molecular de más de 1 000 que resultan de la histidina y la glucosa y que probablemente.

-CONTROL DE LA REACCIÓN DE OSCURECIMIENTO Como ya se indicó. La reducción del pH. los factores que más influyen en esta reacción son el pH. éstos se deben añadir antes de que se 32 . metabisulfitos. sin embargo en un alimento con toda la complejidad química que presenta sólo es posible modificarlos moderadamente. Hasta la fecha. bisulfitos o anhídrido sulfuroso siempre y cuando el alimento lo permita. el tipo de aminoácido y de azúcar. de la temperatura y de la actividad acuosa inhiben esta reacción considerablemente. los metales y el oxígeno. En los huevos deshidratados se puede añadir ácidos o eliminar la glucosa por la acción de la enzima glucosa oxidasa (véase el capítulo 5).CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS X. la temperatura. En sistemas modelo de laboratorio se pueden manipular todos estos parámetros de tal manera que su velocidad sea controlable. la actividad acuosa. como es el caso de las frutas deshidratadas. aunque en ocasiones lograr esto resulta imposible técnica y económicamente. el procedimiento más común de control se hace mediante la adición de sulfitos.

o son muy tóxicos. que se puede efectuar de tal manera que favorezca las transferencias de calor y de masa sin que ocurra un oscurecimiento. las hidrazinas. Un método adecuado para el control es la optimación de los procesos térmicos. además. su carácter reductor inhibe los pasos finales de la polimerización: Los sulfitos también se emplean para el control microbiano y su efecto sólo es notorio cuando existe una cantidad libre que verdaderamente actúe sobre los microorganismos. los cianuros. Éste es el caso de la deshidratación de las papas. que se logra almacenándolos en condiciones adecuadas antes de su freído. la hidroxilamina. las osulosas y desoxiosulosas. Se considera que estos compuestos actúan con los grupos aldehído. o confieren olores indeseables. Recientemente se ha adjudicado un efecto tóxico a los sulfitos (véase el capítulo 9) y se ha tratado de sustituirlos sin 'ningún éxito. si el alimento contiene azúcares reductores. Otra forma es mediante la reducción de los azúcares reductores de estos tubérculos. los bromuros y las sales de estaño. ya que de otra manera no surten efecto. 33 . evitando que intervengan en reacciones subsecuentes. como por ejemplo. Existen muchos compuestos que a nivel de laboratorio inhiben el mecanismo de Maillard. pero la mayoría de ellos. los mercaptanos. la dimedona. parte de la concentración de estos agentes se perderá porque reacciona con los carbohidratos y se reducirá la proporción que funciona como conservador.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS inicie la reacción.

La lisina es uno de los aminoácidos indispensables más importantes que se encuentra escasamente en los cereales.19). el espumado y la emulsificación. las propiedades funcionales de las proteínas. con una pérdida de peso. En algunos 34 .CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS XI. esta reacción reduce el valor nutritivo del alimento ya que se pierden aminoácidos y vitaminas y se generan compuestos que pueden ser tóxicos. Ciertas pruebas de laboratorio han demostrado que las ratas alimentadas a base de caseína adicionada con 0. La simple condensación azúcar-Iisina hace que este aminoácido se vuelva indisponible y que. sobre todo en los enlaces peptídicos cercanos a donde sucede la condensación azúcar-aminoácido. no es necesario que el alimento desarrolle los compuestos coloreados finales para que se pierdan los aminoácidos indispensables. Se ha visto que en el suero de la leche la aparición de compuestos coloreados va acompañada de una reducción de la lisina disponible. reducen la relación de eficiencia proteínica. o su conversión a una forma biológicamente indisponible.-EFECTOS DAÑINOS DEL OSCURECIMIENTO Además de los colores y olores indeseables. reducen su capacidad de retención de nitrógeno de 49 a 33%. como la solubilidad. Los productos lácteos son en particular muy susceptibles debido a su alto contenido de lactosa y de lisina y pueden propiciar la reacción incluso en condiciones de refrigeración. Se ha observado que la tripsina sólo ataca parcialmente las proteínas que han sufrido este tipo de transformación. esta reacción es de una importancia particular ya que cualquier disminución de este compuesto afecta el ya reducido valor nutritivo del cereal. es decir. esto mismo se ha observado en sistemas modelo de caseínaglucosa-glicerol (Fig. 2. en algunos países como México cuya dieta se basa en el maíz. también se reducen. no pueda utilizarse en la síntesis de otras proteínas.2% del producto resultante del calentamiento de una mezcla de glucosa y lisina. Existen muchos trabajos que muestran que la pérdida de lisina. por lo tanto.

Cabe recordar que la ribosa abunda en el pescado y en las carnes blancas y rojas por lo que se considera que en estos productos es donde más fácilmente se pueden sintetizar los compuestos mutagénicos. Los oligosacáridos más presentes en la naturaleza son la inulina. . la oligofructosa (fructooligosacáridos) y los galactooligosacáridos. etc. La unión de los monosacáridos tiene lugar mediante enlaces glicosídicos. oligosacáridos. oligosacáridos formados por dos monosacáridos. plátano. un tipo concreto de enlace acetálico. puerro. o en general. Los más abundantes son los disacáridos. cebolla. Los disacáridos pueden seguir uniéndose a otros monosacáridos por medio de enlaces glicosídicos: 1. Los galactooligosacáridos están formados por cadenas de galactosa y están presentes en la leche y en algunas plantas.-OLIGOSACÁRIDOS Los oligosacáridos son polímeros de monosacáridos con un número de unidades monoméricas entre 2 y 10. y de hecho. alcachofa. La inulina y oligofructosa están formados por cadenas de fructosa que pueden terminar en glucosa o fructosa. tetrasacáridos. si el disacárido es reductor. Los oligosacáridos forman parte de los glucolípidos y glucoproteínas que se encuentran en la superficie externa de la membrana plasmática y por lo tanto tienen una gran importancia en las funciones de reconocimiento celular.Los oligosacáridos son polímeros de hasta 20 unidades de monosacáridos. Se ha visto que su concentración es paralela a la intensidad ya la producción del colores y que se sintetizan más fácilmente cuando la lisina está en proporción equimolecular en presencia de ribosa que cuando está en presencia de glucosa en un sistema modelo a lOO°C.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS países es costumbre añadir lisina a los productos que llevan a cabo esta reacción. 35 . En los últimos años se ha despertado un gran interés por la actividad mutagénica que presentan algunas sustancias que se generan en esta reacción y en la pirólisis de los hidratos de carbono. para restablecer así el contenido original del aminoácido. XII. La cadena de oligosacáridos no tiene que ser necesariamente lineal. Están presentes en muchos vegetales: achicoria. ajo. se unirá a otros monosacáridos por medio del OH de su carbono anomérico o de cualquier OH alcohólico 2. si no es reductor. iguales o distintos. se unirá únicamente por medio de grupos OH alcohólicos Así se forman los trisacáridos.

D-galactosa. Los oligosacáridos suelen estar unidos covalentemente a proteínas o a lípidos formando glicoproteínas y glicolípidos. La figura izquierda de la tabla inferior muestra un oligosacárido unido a un fosfolípido. D-manosa. N-acetil-D-glucosamina. La unión y la estructura del oligosacárido son de tal manera que éste no presenta ningún grupo reductor libre. Por encima de este valor se habla de polisacáridos. Los oligosacáridos pueden unirse a las proteínas de dos formas: • • mediante un enlace N-glicosídico a un grupo amida de la cadena lateral del aminoácido asparagina mediante un enlace O-glicosídico a un grupo OH de la cadena lateral de los aminoácidos serina o treonina. N-acetil-Dgalactosamina. ácido siálico y fucosa.Los oligosacáridos que forman parte de los glicolípidos y glicoproteínas que se encuentran en la superficie externa de la membrana plasmática (figura derecha de la tabla superior) tienen una gran importancia en las funciones de reconocimiento en superficie. En la composición del oligosacárido suelen formar parte monosacáridos como: Dglucosa.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS con mucha frecuencia se encuentran en la Naturaleza oligosacáridos y polisacáridos ramificados. Unión O-glicosídica a una proteína Unión N-glicosídica a una proteína Los oligosacáridos se unen a los lípidos mediante un enlace O-glicosídico a un grupo OH del lípido. Se ha establecido arbitrariamente un límite de 20 unidades para definir a los oligosacáridos. 36 .

En muchos casos.-FUNCIONES DE LOS OLIGOSÁCARIDOS EN DISOLUCIÓN La molécula representada en la figura izquierda de la tabla inferior corresponde a una proteína soluble. ya que al ser muy polares. existe una proteína anticongelante (Figura central de la tabla superior). En los peces que habitan en latitudes polares. Entre las funciones que llevan a cabo los oligosacáridos unidos a proteínas que se encuentran disueltas en el citoplasma celular caben destacar: 1. como en el caso de la inmunoglobulina G (Figura derecha de la tabla superior). presente en 37 . proteína de secreción o proteína específica de un orgánulo determinado (figura inferior). 3. también las protegen de la acción de proteasas (proteínas que destruyen otras proteínas). Presenta azúcares O-glicosiladas a residuos de Ser o Thr (resaltados en color verde) y oligosacáridos N-glicosilados a residuos de Asn (resaltados en color azul). además de aportar numerosas cargas negativas a las proteínas.1. 2. Además. Los residuos de ácido siálico. la glucoamilasa de Aspergillus awamorii (código PDB = 3GLY). confiere mayor estabilidad a las proteínas de membrana. Función estructural : La presencia del oligosacárido puede participar en el proceso de plegamiento correcto de la molécula. facilitan su interacción con el medio (Figura izquierda de la tabla superior). 4.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Los oligosacáridos también cumplen funciones importantes cuando forman parte de las glicoproteínas solubles del citoplasma. el oligosacárido que se une a la estructura de la proteína determina el destino de la proteína sintetizada (targeting): glicoproteína de la membrana. 12.

sumado al hecho de que promueve la flora intestinal beneficiosa. La inulina libera fructosa durante la digestión. Propiedades que van desde un sabor moderadamente dulce en los miembros mas sencillos de la familia. Además. y que se une a una gran cantidad de residuos de carbohidrato. INULINA Es el nombre con el que se designa a una familia de glúcidos complejos (polisacáridos). que se encuentran generalmente en las raíces. en especial lácteos y helados). ya que el organismo humano carece de enzimas específicas para degradarla. pasando por una enorme cantidad de compuestos de mediana complejidad sin sabor y con una textura y palatabilidad muy similar a la de las grasas (a las que de hecho reemplaza en numerosos productos de bajas calorías. regulariza el transito intestinal y ayuda a mejorar la calidad de vida de las personas con síndrome de colon irritable. no es un aditivo alimentario7 ). Forma parte de la fibra alimentaria. Es por lo tanto un fructosano o fructano. debido a sus inusuales características nutricionales y en especial a sus propiedades como ingrediente alimentario (según la legislación europea.-POLISACÁRIDOS 38 . compuestos de cadenas moleculares de fructosa. tubérculos y rizomas de ciertas plantas fanerógamas (por ejemplo el yacón) en forma de sustancias de reserva. y al filtrar a nivel glomerular sin ser excretado ni reabsorbido a nivel tubular. Estas propiedades son particularmente ventajosas debido a que la inulina contiene entre un tercio y un cuarto de las calorías del azúcar y entre un sexto y un noveno de las calorías de las grasas. aunque en pequeña proporción. medicinalmente la inulina es una sustancia muy útil ya que al no ser degradada por enzimas endógenas. Además incrementa la absorcion de calcio y posiblemente también de magnesio.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS elevada concentración en los líquidos corporales de estos animales. XIII. y es bien tolerada por los diabéticos gracias a que no precisa de la hormona insulina para su metabolismo. hasta los mas complejos que pueden servir como sucedáneos de harinas. ALIMENTOS PROCESADOS La inulina está comenzando a utilizarse de manera creciente en alimentos. suele utilizarse para evaluar la funcion renal a nivel de glomérulo. Produce un impacto mínimo en el azúcar sanguíneo.

Los polisacáridos son polímeros. sobre todo de reserva energética y estructural. Las glucosidasas que digieren los polisacáridos. los cuales se unen repetitivamente mediante enlaces glucosídicos. o en las cavidades digestivas. las enzimas que hidrolizan el almidón. Así. habrá n-1 enlaces glucosídicos. por hidrólisis de los enlaces glucosídicos entre residuos. aunque en los dos casos el monosacárido sea el mismo. además de una secuencia específica. rompen en general uno de cada dos enlaces. así que en una cadena hecha de n monosacáridos. a diferencia de lo que ocurre con biopolímeros informativos. con masas molares sumamente grandesLos polisacáridos son biomoléculas formadas por la unión de una gran cantidad de monosacáridos.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Frecuentemente son compuestos amorfos. insolubles e insípidos. Partiendo de que la fórmula general. En la formación de cada enlace glucosídico «sobra» una molécula de agua. consiste en una hidrólisis catalizada por enzimas digestivas (hidrolasas) llamadas genéricamente glucosidasas. de los monosacáridos es CxH2xOx se deduce fácilmente que los polisacáridos responderán casi siempre a la fórmula general: Cx(H2O)x–1 39 . como el ADN o los polipéptidos de las proteínas. Su digestión dentro de las células. no sin excepciones. Los polisacáridos pueden descomponerse. y cumplen funciones diversas. en polisacáridos más pequeños. que depende del número de residuos o unidades de monosacáridos que participen en su estructura. cuyos enlaces son del tipo llamado α(1→4). para determinados tipos de enlace glucosídico. Este número es casi siempre indeterminado. Se encuadran entre los glúcidos. que pueden llamarse polisacarasas. liberando así disacáridos y dejando que otras enzimas completen luego el trabajo. cuyos enlaces son de tipo β(1→4). no pueden descomponer la celulosa. sobre todo. que son específicas para determinados polisacáridos y. así como en disacáridos o monosacáridos. Estos compuestos llegan a tener un peso molecular muy elevado. por ejemplo. cuyos monómeros constituyentes son monosacáridos. igual que en su ruptura por hidrólisis se consume una molécula de agua. que tienen en su cadena un número fijo de piezas. variable dentro de unos márgenes.

que sirve para asegurar un suministro permanente de glucosa disuelta. son líquidas en las células. daría lugar a severos problemas osmóticos y de viscosidad. representados en las plantas por el almidón y en los animales por el glucógeno.-CLASIFICACIÓN DE LOS POLISACÁRIDOS Para la clasificación de los polisacáridos. POLISACÁRIDOS ESTRUCTURALES Se trata de glúcidos que participan en la construcción de estructuras orgánicas. Éstos no almacenan más que una pequeña cantidad de glucógeno. es decir. Los organismos mantienen entonces sólo mínimas cantidades. Éstos no tienen otra 40 . y no de su masa. los animales recurren a las grasas.1. lo que las hace más compatibles con los movimientos del cuerpo. o el químico. dado que es una molécula pequeña y muy soluble. con cadenas que se ramifican gracias a enlaces de tipo α(1→6). Los más importantes son los que constituyen la parte principal de la pared celular de plantas. que son lípidos. La principal molécula proveedora de energía para las células de los seres vivos es la glucosa. polímeros de glucosa. más exactamente de su isómero de anillo hexagonal (glucopiranosa). Para el almacenamiento a mayor escala de reservas. se acude a uno de dos criterios. La mayoría de los polisacáridos de reserva son glucanos. el funcional. En numerosos grupos de protistas cumplen la misma función glucanos de tipo β(1→3). almacenar enormes cantidades sin problemas. podemos clasificar los polisacáridos en los siguientes grupos: POLISACÁRIDOS DE RESERVA Los polisacáridos de reserva representan una forma de almacenar azúcares sin crear por ello un problema osmótico. Su almacenamiento como molécula libre. incompatibles con la vida celular. Se trata sobre todo de glucanos α(1→4). de esta forma. SEGÚN LA FUNCIÓN BIOLÓGICA Según la función biológica. La concentración osmótica depende del número de moléculas. que se atiene a su estructura y composición. que en los animales. que se alimentan por absorción de sustancias disueltas. y además. pero puede guardar como grasa la energía equivalente a las necesidades de varias semanas. es decir. así que la célula puede. hongos y otros organismo eucarióticos osmótrofos. como plantas y hongos. porque éstas almacenan más del doble de energía por unidad de masa. Un organismo humano almacena como glucógeno la energía necesaria para no más de seis horas. y muy controladas. de glucosa libre. Es de destacar que los polisacáridos de reserva no juegan el mismo papel en organismos inmóviles y pasivos. prefiriendo almacenarla como polímero.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 13. que es el más difundido.

con enlaces glucosídicos entre sus residuos de tipo β(1→4). y de Gelidiella y Pterocladia. no en helicoide. mucopolisacáridos o proteoglucanos.-AGAR El agar. Esas cadenas rectas se enlazan transversalmente. contra la que oponen la presión osmótica de la célula. relacionados con paredes celulares y matrices extracelulares. que envolviendo a sus células con una pared flexible pero resistente. 2. SEGÚN LA COMPOSICIÓN Se distinguen dos tipos de polisacáridos según su composición: 1. D-glucosamina. entre ellas especies de los géneros Gracillaria . que es el caso de los glucanos α(1→4). El agar de mejor calidad de obtiene de Gelidium. lo que es lo mismo. Ésta es la regla en cuanto a la conformación de todos los polisacáridos estructurales de las paredes. los residuos de glucosa quedan alineados de forma recta. que lo obtienen en abundancia. y la más abundante de las biomoléculas que existen en el planeta. Homopolisacáridos: están formados por la repetición de un monosacárido. logrando así una solución del tipo que en biología se llama esqueleto hidrostático. La quitina cumple un papel equivalente al de la celulosa. un monosacárido aminado.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS manera más económica de sostener su cuerpo. Se trata esencialmente de componentes estructurales de los tejidos. por la alternancia de dos monosacáridos). un polímero de glucosa. También se obtiene de otras algas. Algunos heteropolisacáridos participan junto a polipéptidos (cadenas de aminoácidos) de diversos polímeros mixtos llamados peptidoglucanos. la quitina queda reservada a heterótrofos como los hongos. Es un glucano. es decir. pero en los hongos. Heteropolisacáridos: están formados por la repetición ordenada de un disacárido formado por dos monosacáridos distintos (o. por enlaces de hidrógeno. Es el principal componente de la pared celular en las plantas. que contiene por lo tanto nitrógeno. desde hace muchos siglos. en haces de cadenas paralelas. XIV. algas que se han utilizado en la cocina tradicional japonesa. por sus propiededes gelificantes. es un polisacárido que se obtiene de algas del género Gelidium. de las que procede actualmente la mayoría del agar. Siendo éste un elemento químico de difícil adquisición para los organismos autótrofos. Por la configuración espacial de los enlaces implicados. La celulosa es el más importante de los polisacáridos estructurales. del tipo del almidón. y además es la base del exoesqueleto de los artrópodos y otros animales emparentados. que aportan pequeñas cantidades. La quitina es un polímero de la N-acetil-2. que lo tienen que administrar con tacañería. aunque en los últimos años se ha extendido mucho la obtención a partir de cultivos 41 . o agar -agar.

pero menos acusado. En España se obtiene sobre todo de Gelidium corneum. También. ausentes) en la agarosa. el agar es el E-406 ESTRUCTURA El agar se considera formado por la mezcla de dos tipos de polisacáridos.relativamente abundantes en la agaropectina y muy escasos (idealmente. desarrollada en la década de 1950. Los geles de agar se forman a concentraciones de menos del 1% de polisacárido. volver de nuevo a la disolución exige calentar el gel hasta entre 75ºC y 90ºC. Esta última propiedad los diferencia de la mayoría de los otros geles de polisacáridos. que sin tratamiento alcalino es de muy mala calidad. según el tipo. como sucede en la agaropectina. para reducir su contenido de sulfato y mejorar sus propiedades. Para obtener el agar de Gracillaria. Tanto la agarosa como la Agarosa y agaropectina se diferencian en la presencia de restos de sulfato y piruvato. los geles de agar son reversibles térmicamente. dado que el contenido de sulfato decrece con la madurez de la planta.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS marinos de Gracillaria. Precisamente las algas sintetizan el agar en forma sulfatada. dependiendo de las especies. produciendose la anhidrogalactosa en la eliminación enzimática del sulfato. a temperatura alta. La presencia de grupos sulfato. que son más elásticos. Además tienen la propiedad particular de presentar una gran histéresis térmica. Los geles de agar se forman fundamentalmente por uniones en forma de doble hélice entre las cadenas de agarosa. algunos restos de galactosa tienen grupos metilo en el carbono 6. y son transparentes. la agarosa y la agaropectina. Existe una gradación de tipos entre la agarosa y la agaropectina muy sulfatada. Esto es un detalle muy importante. En el listado de aditivos alimentarios de la Unión Europea. Con esta salvedad. que son ahora la fuente principal de este polisacárido. las cadenas de agar están desenrrolladas y plegadas al azar. representando alrededor del 70% del total. el alga se trata en medio alcalino antes de la extracción del polisacárido. mientras que el gel se forma (en el caso del agar de Gellidium) a una temperatura de alrededor de entre 30ºC. que entonces ocupan el lugar de una anhidrogalactosa en la secuencia alterna. impediría la formación de estas hélices. a la vez que aumenta mucho la resistencia de los geles del agar obtenido a partir de ella. duros y quebradizos. Los geles de agar de Gracillaria presentan el mismo fenómenos. La cantidad y calidad del agar acumulado depende de diversos factores biológicos y ambientales. en incluso es distinto en distintas zonas del alga. Los restos de sulfato aparecen sobre unidades de galactosa. La agarosa es el componente principal. Esta técnica. 42 . En disolución. ha permitido utilizar el agar de este alga. Es decir.

espesante. puede utilizarse en productos lácteos y helados. asi como en otros productos "gelatinosos". Como gelificante. conocida en botánica como Chondrus crispus. El agar es un polisacárido no digerible. y en muchas aplicaciones se ha sustituido por el carragenano. refinamiento y tratamiento de purificación de las algas la obtención de productos con propiedades substancialmente diferentes. Por eso el agar es también un valioso medio de cultivo en bacteriología.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS El agar es un polisacárido relativamente caro.-CARRAGENATOS El carragenato es un producto natural extraído de algas marinas rojas de la clase Rhodophyceae mediante diversas técnicas. utilizándose en esta aplicación desde la década de 1880. emulsionante y estabilizante. Cottonii y E. Se utiliza ampliamente en la Industria alimentaria (E-407) como gelificante. combiando con la goma de algarroba. por lo que se utiliza en forma limitada. que tiene el inconveniente de fundir a temperatura baja. La disponibilidad limitada de este tipo de alga y la creciente demanda del hidrocoloide hizo que el campo de materias primas de las que procede el carragenato se ampliara a otras algas del género Euchema (E. Las enzimas capaces de degradar el agar son extarordinariamente raras. La estructura molecular del carragenato permite según la extracción. incluso entre los microrganismos. 43 . que desde el punto de vista nutricional forma parte de la "fibra". se enplea en productos cárnicos y de pescado de gama alta. XV. Como estabilizante. siendo extraído del alga Irish moss. El origen del producto se remonta a su utilización tradicional como espesante de la leche en Irlanda. La estructura química exacta del carragenato depende del tipo de alga y proceso empleado. Tradicionalmente los diferentes tipos de carragenato se clasifican en función de su estructura molecular particular y efecto en el producto final: • Kappa: forma geles fuertes y rígidos. para mimetizar la gelatina. Spinosum) y Gigartina.

jamones cocidos. Secolacta y Secovis. Descripción Son lágrimas esferoidales de hasta 32 mm de diámetro o fragmentos angulosos de color blanco o blanco amarillentos. ambientadores. Iota y Lamda). sopas. mas o menos opaco debido a la presencia de pequeñas fisuras numerosas. los diferentes tratamientos alcalinos (Na+. Hispanagar ofrece también una selección de carragenatos semirefinados (Algas Euchema Procesadas o PES).CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS • Iota: se mezclan con agua o leche para formar geles débiles. • Lambda:no gelifica pero ofrece alta viscosidad. translúcido. espesante o gelificante. salsa de aliño) • No alimenticios ( pasta de dientes. K+) por precipitación alcohólica o salina del gel y diferentes grados de pureza. pollo. queso fresco y en polvo. mousse de chocolate. la rotura es brillante y ocasionalmente iridiscente. helados.-GOMA ARÁBIGA La goma arábiga es la secreción gomosa desecada de las ramas y troncos de la Acacia senegal o de otras especies de acacias de la familia de las Fabáceas (antes denominadas leguminosas). cremas) • Cárnicos. Hispanagar es una de las pocas compañías a nivel mundial que fabrica una gama completa de carragenatos incluyendo todas las fracciones (Kappa. Son quebradizas. sin sinéresis y elásticos. yogures. dando lugar a diferentes líneas de productos: Secogel. cerveza. gelatinas de pescado) • Pastelería ( tartas. siropes. Del mismo modo se comercializan mezclas que incluyen carragenato refinado y PES muy asequibles y funcionales. cosméticos. champús) Además de esta amplia gama de extractos muy refinados. en una gran cantidad de aplicaciones en la industria alimentaria. Presenta comportamiento tixotropia (estable a su destrucción mecánica) y estabilidad a ciclos de congelación/ descongelación. batidos. pavo. Ca++. leche condensada. hamburguesas. gominolas. aves y pescados (salchichas. flanes. 44 . Casi sin olor. mermeladas. La versatibilidad de este hidrocoloide le hace idóneo como estabilizante. La sal sódica es soluble en agua fría. postres de gelatina. carne de cerdo. • Lácteos (natillas. Soluble en agua fría. Es ideal para proporcionar una textura específica así como optimizar el producto final. glaseados) • Salsas y bebidas ( zumos de frutas concentrados. XVI.

Historia La goma arábiga encontró uso hace más de 4000 años en Egipto. Los restos glucídicos de las glucoproteínas son arabinogalactanos. La goma aparece como un exudado de manera natural como largas esferas durante un proceso llamado gomosis en el cual se sellan las heridas en las cortezas de los árboles a modo de protección.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Es muy soluble en agua a temperatura ambiente. Un árbol de acacia puede llegar a producir entre 2 y 5 kg de goma al año durante la estación seca. donde ya se usaba en la fabricación de cosméticos. Los polisacáridos tienen como componentes principales     Galactosa Arabinosa Ramnosa Ácido glucurónico En cambio las proteínas son fundamentalmente glicoproteínas muy ricas en hidroxiprolina. Composición La goma arábiga tiene como componentes una mezcla de polisacáridos y proteínas cuya cantidad varía según su origen. produciendo soluciones relativamente poco viscosas incluso a concentraciones elevadas (20%). si la corteza de un árbol se corta. lo que ocurre de un mes a un mes y medio. De esta manera. Cuando se requiere la goma para el comercio se hacen una serie de cortes con el fin de obtener una mayor cantidad de resina. de octubre a junio. especialmente en la industria de bebidas refrescantes. pero es insoluble en alcohol. Usos Se utiliza como emulsificante. La calidad de pureza de la goma se valora según si posee un color más claro. para formar películas protectoras. tintas y en la preparación de los vendajes para los cuerpos que iban a ser momificados. El precio en el mercado de la goma arábiga depende de la cantidad extraída. La goma arábiga es fácilmente soluble. aunque es de la Acacia senegal de la que se ha extraído desde siempre. Este proceso dura alrededor de 3 a 8 semanas. Obtención La goma resinosa se obtiene de varias especies de acacia. para encapsular y dispersar 45 . se producirá goma para cerrar los agujeros. y esta depende de las sequías.

También estabiliza espumas. sociedad del grupo AEB. La goma tragacanto está formada por dos fracciones principales.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS aromas. La goma tragacanto es estable a pH muy bajos. y también se utiliza desde antiguo. desde la recolección hasta su utilización final. Uso en enología El empleo de las goma arábiga en enología se describe a finales de 1800 y en 1933 Ribéreau-Gayon demostraba que la adición en cantidad media de goma arábiga constituía una técnica útil para mejorar globalmente la estabilidad y consolidar las características organolépticas en los vinos blancos y tintos. para asegurar la absoluta asepticidad de la goma y su filtrabilidad después de la adición al vino. 46 .000 años.-TRAGACANTO Goma tragacanto La goma tragacanto es el exudado del arbol Astragalus gummifer. Es por lo tanto importante seleccionar la goma arábiga en base al tipo de planta que la produce y la zona de producción. La basorina es insoluble. La primera representa alrededor del 30% del total y es soluble en agua. las más viscosas de las producidas por cualquier goma. También actúa como emulsionante. es líder mundial en la producción de goma arábiga para uso enológico y es la única empresa capaz de controlar todo el proceso productivo. XVII. La transformación de las “piedras” de goma se lleva a cabo según una consolidada tecnología que prevé tratamientos para eliminar todas las impurezas presentes en el producto natural. Spindal. debido a la presencia de proteínas. Las especies de acacias que producen goma tienen una gran diversidad genética. A diferencia de la goma arábiga. Ambas están formadas fundamentalmente por arabinogalactanos. pero se hincha para formar un gel. y como estabilizante de suspensiones y de dispersiones de sólidos en materiales pastosos. al menos desde hace 2. y da unas dispersiones muy viscosas con concentraciones de menos del 1%. la goma tragacanto forma cintas y copos irregulares. que suele adoptar en el arbol formas redondeadas. conocidas con el nombre de tragacantina y basorina. pigmentos y aceites esenciales en productos concentrados y en polvo. La última filtración se realiza con placas. como consecuencia la cantidad y la calidad de este producto es muy diferente de una planta a otra.

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El tragacanto o goma adragante es una resina de consistencia gomosa que sale de las incisiones practicadas en la corteza del Astragulus gummifer. El primer tragacanto que se recoge al hacer las ¡nicisiones es de color blanco, pero la resina que fluye un poco más tarde tiene color amarillo limón. Se cuaja formando unas cintas de consistencia gruesa que al secarse pierden aproximadamente el 14 % del agua que contienen. Una vez solidificado, el tragacanto es muy quebradizo y se recoge con facilidad para su uso comercial. La planta del tragacanto, espinosa y frondosa, crece en Persia, Turquía. Grecia y ciertas partes del sur y el este deEuropa. El tragacanto pulverizado, de color amarillento, es insaboro e inodoro y no se disuelve del todo en agua. Pero se disuelve perfectamente en un medio alcalino. XVIII.-PECTINAS Las mermeladas y derivados de frutas en los que intervienen las pectinas se han elaborado desde hace siglos. En 1825, el químico francés Henri Braconnot aisló las pectinas por primera vez, reconociendo su papel en esos productos. La producción comercial de pectinas comenzó en 1908 en Alemania, a partir de los restos de la fabricación de zumo de manzana. Actualmente se obtienen de los restos de la extracción de zumo de manzana y, sobre todo, de los de la industria de los zumos de cítricos. La pectina de manzana suele ser de un color algo más oscuro, debido a las reaccciones de pardeamiento enzimático. La pectina se extrae con agua caliente acidificada, perecipitándo la de la disolución con etanol o con una sal de aluminio. Las pectinas están formadas fundamentalmente por largas cadenas formadas por unidades de ácido galacturónico, que puede encontrarse como tal ácido, con el grupo carboxilo libre, o bien o con el carboxilo esterificado por metanol (metoxilado). En las frutas, la mayoría de los grupos ácidos del ácido galacturónico están esterificados por metanol. Este metanol fuede perderse con relativa facilidad por hidrólisis ácida o enzimática, dejando el grupo ácido libre. En función del porcentaje de restos de ácido galacturónico esterificado, las pectinas se clasifican como "de alto metoxilo", cuando este porcentaje es superior al 50%, y "de bajo metoxilo", cuando es inferior.

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Pectina de alto metoxilo

PECTINA DE BAJO METOXILO En las pectinas existen zonas en las que la continuidad de la cadena se rompe por la presencia de algunos restos de ramnosa, con ramificaciones de galactosa, arabinosa y xilosa. La proporción es de alrededor de una ramnosa por cada 40 galacturónicos, pero no se encuentran dispersas individualmente, sino agrupadas en algunas zonas, las llamadas "zonas peludas". Las "zonas peludas" de las pectinas están formadas por una cadena de ramnogalacturonano, con unidades alternas de ácido galacturónico y ramnosa, con ramificaciones sobre la ramnosa que pueden ser de cuatro tipos: Cadenas lineales de galactosa, cadenas ramificadas de arabinosa, cadenas lineales de galactosa con alguna ramificación de arabinosa, y cadenas ramificadas de galactosa con alguna arabinosa. En los vegetales, la pectina se encuentra en forma insoluble, la llamada "protopectina", que se solubiliza durante la maduración de las frutas y en la extracción con ácido, formando la pectina soluble. En este proceso se pierden sobre todo las regiones ramificadas. La pectina de remolacha azucarera contiene algunos grupos ferolilo en lugar del metanol.

GELES DE PECTINA DE ALTO METOXILO La primera condición para obtener geles de pectina de alto metoxilo es que el pH sea bajo, Para que los grupos ácidos, minoritarios, se encuentren fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas. A pH 3,5, aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo del ácido galacturónico se encuentran ionizados, pero por debajo de pH 2 el porcentaje es ya muy pequeño. Las cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden entonces unirse a través de interacciones hidrofóbicas de los grupos metoxilo o mediante puentes de hidrógeno, incluidos los de los grupos ácidos no ionizados, siempre que exista un material muy hidrófilo (azúcar)que retire el a

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agua. En consecuencia, las pectinas de alto metoxilo formarán geles a pH entre 1 y 3,5, con contenidos de azúcar entre el 55% como mínimo y el 85%. El grado de esterificación de las pectinas de alto metoxilo influye mucho sobre sus propiedades. En particular, a mayor grado de esterificación, mayor es la temperatura de gelificación. Por ejemplo, una pectina con un grado de esterificación del 75% es capaz de gelificar ya a temperaturas de 95º, y lo hace en muy pocos minutos a temperaturas por debajo de 85ºC. Por esto se llaman "pectinas rápidas". Son, por ejemplo, las que se utilizan en la fabricación de gominolas, que con una concentración muy elevada de azúcar, hasta el 80% de sólidos, forman geles que pueden desmoldearse al poco tiempo. En cambio, una pectina con un grado de esterificación del 65% no gelifica auna temperatura de 75ºC, y tarda alrededor de media hora en hacerlo a 65ºC. Es lo que se llama una "pectina lenta". Además, las pectinas con un grado de esterificación mayor forman geles que son ireversibles térmicamente, mientras que los geles formados por pectinas de grado de esterificación menor son reversibles. Para cada tipo de pectina con un grado de metoxilación concreto existe una combinación óptima de concentración de azúcar y pH, aunque se pueden obtener geles dentro de un cierto rango de pH. GELES DE PECTINA DE BAJO METOXILO En el caso de las pectinas de bajo metoxilo, el mecanismo de formación de geles es totalmente distinto, ya que la unión entre cadenas se produce a través de iones de calcio, que forman puentes entre las cargas negativas. La estructura es semejante a la "caja de huevos" de lso geles de alginato, pero algo menos ordenada, dada la presencia de grupos esterificados entre los galacturónicos sin esterificar. La concentración de calcio es importante hasta llegar a una cierta cantidad, que depende de cada tipo concreto de pectina, y que se conoce como "saturación de calcio". Suele estar en torno a las 500 ppm. Por encima, una mayor cantidad de calcio no tiene efecto, o incluso en algunos casos puede llegar a debilitar el gel. Esto no sucede en el caso de otros geles de este tipo, como es el de alginato. Las pectinas de bajo metoxilo forman geles de consistencia máxima con cantidades de calcio que oscilan de 20 a 100 mg de por gramo de pectina. La presencia de azúcar reduce mucho la cantidad de calcio necesaria. Consecuentemente, a menor cantidad de azúcar presente en el producto, es necesario utilizar pectinas de metoxilo menor para obtener la misma consistencia PECTINAS AMIDADAS Las pectinas amidadas se obtienen mediante procesos químicos, forrmando amidas con amoniaco en algunos de los grupos carboxilo de pectinas de bajo metoxilo. Forman geles en presencia de calcio, y tienen como ventaja una mayor tolerancia frente a la concentración de este ión, en comparación con las pectinas de bajo metoxilo convencionales. A mayor grado de amidación, la temperatura de formación de geles es también mayor.

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LAS PECTINAS COMO ESTABILIZANTES las pectinas se comportan muy bien como estabilizantes de las caseínas frente a los tratamientos térmicos a pH ácido. Dado que a pH por encima de 3,5 las pectinas tienen carga negativa, son capavces de unirse a las regiones con carga positiva de las micelas, formando una "bola peluda" que se mantiene en suspensión. Las pectinas, como muchos otros polisacáridos, se hinchan muy rápidamente con el agua, y por eso cuando se añaden de golpe, y especialmente si se añade agua sobre el sólido, forman agregados difíciles de disolver. La solución es separar las partículas cuando se se mezcla el polisacárido con el agua, con sistemas mecánicos o mezclandolo previamente con otro material no acuoso. son relativamente inestables desde el punto de vista químico, especialmente a temperaturas elevadas. Su máxima estabilidad está en torno a pH 4. Pueden perder grupos metoxilo, hidrolizarse, y en medio neutro o alcalino romperse por beta-eliminación. Esto afecta muy negativamente a su viscosidad y capacidad de formación de geles. XIX.-ALMIDON El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%. El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos de granos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos. En la cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 días después de la polinización. Los pequeños gránulos, representando un total de

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lípidos polares.-FORMA DE LOS GRANOS DE ALMIDÓN El tamaño y la forma de los granos de almidón de las células del endospermo. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal. en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. La disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones más comunes. las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1. La amilopectina de papa es la única que posee en su molécula grupos éster fosfato. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa.5 y 1%. El centro de la cruz corresponde con el hilum. los gránulos de almidón céreo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales.6). generalmente. Algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como céreos.4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. está entre 0. maíz. para su extracción. la amilosa y la amilopectina. aparecen a los 18-30 días posteriores a la polinización. que necesitan disolventes polares tales como metanol-agua. es decir. el centro de crecimiento de gránulo. mientras que el tercio restante lo hace en posición O-3.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 88% del número de granos. y es por tanto lipofílico. Los dos almidones de maíz comúnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.1. la amilosa es una a-D-(1. mientras que los grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. varía de un cereal a otro. Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. 51 . que establece largas cadenas lineales con 2002500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón. en el trigo. La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando estos últimos. sorgo y mijo. mientras que los de arroz son compuestos. Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares. El interior de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno. La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos a(1. unidos más frecuentemente en una posición O-6. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina. Generalmente el nivel de lípidos en el almidón cereal.4). contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. 19. cebada. La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un árbol. La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. los granos son sencillos. Los lípidos asociados al almidón son. Los almidones no cereales no contienen esencialmente lípidos. centeno.

pero si las soluciones son diluidas. las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan. mientras que los de las células del endospermo sub-aleurona. 19.3. se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente pero en si no se tiene un concepto claro dedido a las palabras que se utilizan en este articulo. Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados. 19. y el intervalo de temperatura de gelatinización. son principalmente de tamaño intermedio 6-15 micras de diámetro. En las células del endospermo sub-aleurona hay relativamente más proteína y los granos de almidón están menos apretados que en el resto del endospermo. también hidratados.-RETROGRADACIÓN Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea. La retrogradación esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan.-GELATINIZACIÓN Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría. principalmente de las moléculas de amilosa. Sin embargo cuando se calientan en agua. de los restos de los gránulos. pero pueden embeber agua de manera reversible. pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamaño original al secarse. Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida de birrefrigerancia). debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos. y pequeño. que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice. que es la disrupción de la ordenación de las moléculas en los gránulos. 30-40 micras de diámetro. forman zonas con una organización cristalina muy rígida. la temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB. se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del sistema. siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan. 1-5 micras. 52 . es decir. es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefrigerancia).2. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa. la temperatura media.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS La mayor parte de los granos de almidón de las células del endospermo prismático y central del trigo tiene dos tamaños: grande. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible. Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados utilizando un microscopio de polarización. la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura. los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización.

se gelatiniza. la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y éstas se hidratan. se separan la fase sólida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida).-GELIFICACIÓN Tipo de almidón Amilosa Forma del gránulo Tamaño Temperatura gelatinización de Maíz 27 % Angular poligonal. salsas y purés.ca/courses/fnh/301/water/waterq5. Para ver una imagen de este proceso se puede ir a: http://www. Esto obliga a las moléculas de agua a apartarse y a permitir que las moléculas cristalicen juntas. colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrógeno.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS ANEXO (19-01-08): Las moléculas de amilosa y amilopectina están dispersas en la solución acuosa (gelatinizada) de almidón. Si se enfría este gel. las moléculas se reordenan.5. se ha diseñado una técnica de investigación paleoetnobotánica (granos de almidón en arqueología) de gran ayuda para la arqueología de las regiones tropicales del mundo. el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinéresis). es es opaco y tiene una opaco y tiene una alta tendencia muy alta a tendencia a gelificar gelificar 19. 53 .-ALMIDÓN Y ARQUEOLOGÍA Debido a las cualidades morfológicas diferenciadas con que cuentan los gránulos de almidón según la planta a la cual pertenecen.landfood. yogures. formando un gel. Cuando ocurre este reordenamiento. esférico 5-25 micras Trigo 24 % Esférico o lenticular 11-41 micras 62-72 °C 58-64 °C Características del gel Tiene una viscosidad media.htm 19. es decir. e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo. Viscosidad baja. El fenómeno de sinéresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de pastelería. es decir. las porciones lineales de varias moléculas se colocan paralelamente debido a la formación de enlaces H. Después del enfriamiento.ubc. Cuando se disuelve el almidón en agua.4.

sus carbohidratos de combustión rápida parecen provocar la afección llamada síndrome de hígado graso. de manera efectiva. Gracias a la aplicación del estudio de granos de almidón en arqueología.-ALMIDÓN Y EVOLUCIÓN HUMANA Investigaciones concluidas en septiembre de 2007 realizadas por el equipo dirigido por Nathaniel Domihy han demostrado que el Homo sapiens (el ser humano) posee copias adicionales de un gen denominado AMY1 el cual es básico para sintetizar la enzima amilasa en las glándulas salivales y. en el páncreas. El proceso de extracción de almidones de herramientas arqueológicas comienza con la recolección de muestras de sedimentos en los poros. el ser humano posee más AMY1 que los demás primates (triplica en cantidad a sus parientes vivos más cercanos: los chimpancés y los bonobos). tal afección se vería 54 . sobre todo tuberosas y de semillas.6. con una dieta en la cual abunda el almidón procedente del arroz poseen más gen AMY1 que poblaciones con dietas más carnívoras como los turcos yakutas de Siberia o los biaka de África.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Muchas plantas. Aún entre las poblaciones humanas actuales se encuentran pequeñas diferencias de dosaje de la AMY1 según predomine o no una dieta rica en almidón: la mayoría de los japoneses actuales. no todas parecen ser ventajas en la capacidad humana de consumir y metabolizar el almidón. 19. Los gránulos de almidón. Empero. Se considera que la capacidad de asimilar el almidón por parte de los ancestros del humano ocurrió unos 2 millones de años antes del presente y está asociado al rápido desarrollo del cerebro debido al rápido aporte de carbohidratos los cuales son un excelente combustible para la actividad cerebral. Los animales que se alimentan de bulbos y de tubérculos producen masa corporal a partir del almidón con patrones coincidentes con los de los ancestros humanos. tubérculos y bulbos. no habían podido ser identificadas en los contextos arqueológicos de los trópicos. en la actualidad existen varias investigaciones sobre el origen y evolución de las plantas en el neotrópico americano que han servido para comenzar a trazar. pueden ser recuperados e identificados. situación que arrestaba el conocimiento que se podía tener sobre la importancia que tuvieron las plantas para los pueblos antiguos de estas áreas. Esta copia abundante de AMY1 en el ser humano le ha posibilitado sobrevivir ante carestías de carnes o frutas merced a dietas ricas en almidón como el que se encuentra en cereales. grietas y fisuras de dichas herramientas para luego someterlas a un proceso de separación química (por medio de centrifugación con cloruro de cesio). Para conocer más sobre granos de almidón y arqueología busque en la Web: granos de almidón y arqueología (starch grain analysis and archaeology). muchas de las dinámicas bioculturales en torno al desarrollo de las plantas económicas (silvestres y domésticas) y de la complejidad sociocultural de los pueblos indígenas. al ser estructuras perdurables en las herramientas arqueológicas relacionadas con la producción de alimentos y otros derivados. Concretamente.

varias βglucosa unidas La celulosa tiene una estructura lineal o fibrosa. es rígido. XX.-Función de la celulosa La celulosa es un polisacárido estructural en las plantas ya que forma parte de los tejidos de sostén. de otros herbívoros y de termitas.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS particularmente potenciada cuando a una dieta muy abundante en almidón (con elevado índice glucémico) se le suma un modo de vida sedentario como el que es frecuente en las sociedades urbanas contemporáneas. con fórmula empírica (C6H10O5)n.4-glucosídicos. 20. con un valor mínimo de n= 200. La celulosa es una larga cadena polimérica de peso molecular variable. muchos metanógenos. facilita la digestión y defecación. Estructura de la celulosa. En el intestino de los rumiantes. es pues un homopolisacárido (compuesto por un solo tipo de monosacárido). insoluble en agua. ya que no cuentan con la enzima necesaria para romper los enlaces β-1. lo que hace que sea insoluble en agua. así como previene los malos gases. a la izquierda. mientras que el ejemplo más puro de celulosa es el algodón con un porcentaje mayor al 90%. A pesar de que está formada por glucosas. La pared de una célula vegetal joven contiene aproximadamente un 40% de celulosa. los animales no pueden utilizar la celulosa como fuente de energía.2. sin embargo. y contiene desde varios cientos hasta varios miles de unidades de β-glucosa. en la que se establecen múltiples puentes de hidrógeno entre los grupos hidroxilo de distintas cadenas yuxtapuestas de glucosa. haciéndolas impenetrables al agua.-CELULOSA La celulosa es un polisacárido compuesto exclusivamente de moléculas de glucosa. a la derecha. 20. es importante incluirla en la dieta humana (fibra dietética) porque al mezclarse con las heces. existen microorganismos. La celulosa es la biomolécula orgánica más abundante ya que forma la mayor parte de la biomasa terrestres. que poseen una enzima llamada 55 . la madera un 50 %.1.-Estructura de la celulosa La celulosa se forma por la unión de moléculas de β-glucosa mediante enlaces β-1. Por hidrólisis da glucosa. β-glucosa. y originando fibras compactas que constituyen la pared celular de las células vegetales.4-O-glucosídico.

De entre ellos. Las funciones del agua incluyen: (1) transporta sustancias hacia las células y desde ellas. cartón y madera. (4) mantiene el volumen plasmático o vascular. 20. La celulosa es la biomolécula orgánica más abundante de los seres vivos. (6) aporta un medio para la excreción de los residuos corporales a través de la piel. mata mucho más rápidamente que el ayuno. los riñones y el tracto intestinal. de las cuales la más conocidas son Leuconostoc mesenteroides y Streptococcus mutans.4-β-D-glucancelobiohirolasas CBH i y CBH II y las endo-1. También se utiliza en la fabricación de explosivos (el más conocido es la nitrocelulosa o "pólvora para armas"). Una falta total de ingreso de agua puede producir la muerte en algunos días. o pérdida de agua. etc. y fue descubierta en 1838. La deshidratación. mientras que las ramificaciones empiezan en uniones α1->4 (en algunos casos también en uniones α1->2 y α1->3). El dextrano es sintetizado a partir de la sacarosa por ciertas bacterias ácido-lácticas. La cadena consiste en uniones glucosídicas α1->6 entre moléculas de glucosa.4-glucosídico y al hidrolizarse la molécula de celulosa quedan disponibles las glucosas como fuente de energía. Mediante técnicas biotecnológicas se producen esas enzimas que pueden usarse en el reciclado de papel.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS celulasa que rompe el enlace β-1.3. (2) aporta un medio acuoso para el metabolismo celular y actúa como un solvente para los solutos disponibles en la función celular. XXI. barnices. 56 . XXII. seda artificial. Tienen una gran importancia ecológica. La celulosa constituye la materia prima del papel y de los tejidos de fibras naturales.-Historia y aplicaciones La celulosa es la sustancia que más frecuentemente se encuentra en la pared de las células vegetales. Hay microorganismos (bacterias y hongos) que viven libres y también son capaces de hidrolizar la celulosa. celuloide. (5) ayuda en la digestión de los alimentos.4-βD-glucanasa EG I y EG II. usado como antitrombótico (anti-plaqueta) y para reducir la viscosidad de la sangre.-AGUA Luego del oxígeno. (3) mantiene la constancia fisicoquímica del líquido intracelular y extracelular. disminuyendo el coste económico y la contaminación. el agua es el constituyente más importante en el mantenimiento de la vida. pues reciclan materiales celulósicos como papel. los pulmones. La placa dental es rica en dextrano. y (7) regula la temperatura corporal.-DEXTRANOS El dextrano es un polisacárido complejo y ramificado formado por muchas moléculas de glucosa unidades en cadenas de longitud variable (de 10 a 150 kilodaltons). capaz de producir cuatro tipos de celulasas: las 1. es de destacar el hongo Trichoderma reesei.

2 5. ml. se harán evidentes los signos de deshidratación como secreciones espesas. pérdida de peso y orina concentrada. Pérdidas de agua. horas.3 250-300 400-500 750-850 950-1.2. peso en 24 Kg.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 22. a través de la piel y los pulmones como resultado de la evaporación de agua y a través de los riñones. grasas. proteínas. La leche humana aporta todas las sustancias nutritivas que el lactante necesita en un período de tiempo. En la persona normal sana. Ingresa como agua o líquido bebido como resultado de la sed. 22. un adulto consume aproximadamente 2 a 4% del peso corporal por día. calorías.100 80-100 125-150 140-160 130-155 57 . ingiere el agua suficiente. pérdida de la turgencia cutánea. de promedio en en 24 horas.1. sequedad de la boca. ojos hundidos. y debe incluir agua.4 7. ha publicado las Recomendaciones diarias para la dieta (revisadas en 1980) para personas sanas de distintas edades en los Estados Unidos. vitaminas y minerales. Si al mismo tiempo un niño no.0 3. Academia Nacional de Ciencias Consejo de Investigación Nacional. hidratos de carbono. Cuadro 1: Rango de Requerimiento promedio de agua en niños en diferentes edades bajo condiciones comunes Edad 3 días 10 días 3 meses 6 meses Peso corporal Agua total Agua por Kg. En la enfermedad estas pérdidas pueden estar aumentadas como resultado de la fiebre. ml 3. cuya excreción contiene urea y otros productos de metabolismo en combinación con agua. el agua se pierde continuamente a través del tracto gastrointestinal en la materia fecal y la saliva.-REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES La Comisión de Alimentos y Nutrición. Debe comerse una dieta variada. diarrea y vómitos.-FUENTE DE AGUA La cantidad de agua que ingresa al cuerpo diariamente debe ser aproximadamente igual a la cantidad de pérdida de agua (Cuadro 1). pero ninguna otra comida sola cubre todos los requerimientos esenciales ara los seres humanos. El lactante sano debe consumir líquidos que sumen hasta el 10 al 15% del peso corporal. mayor excreción urinaria. como agua "escondida" en los alimentos y como agua de oxidación producida durante los procesos metabólicos.

000 2.200-2.700 2. Gallina Bacalao Almeja Ostras Huevo entero 90% Leche Fresca Leche materna Yogur 58 .150-1.-CONTENIDO DE AGUA EN LOS ALIMENTOS Contenido agua en los alimentos de origen animal Agua Carnes Buey Cerdo Cordero Cordero Jamón Conejo Ternera Leches y Derivado s Queso curado Quesos blancos Petit Suisse Pavo Pato Ganso Pollo Aves Pescados Caballa Arenque Sardina Lenguado Fletan Platija Pescadilla Bogavante Langosta Crustáceos Huevos Moluscos Yema de Huevo Palta Aguacate Plátano Oliva Guisante fresco Patata Albaricoque Cereza Pera Uva Manzana Col Espinaca Tomate Lechuga Limón Fresa Melón Naranja Melocotón Contenido de agua en los alimentos de origen vegetal Frutos Frutos Oleaginosos Almendra 50% 75% Avellana Legumbres 80% Ganso.300 1.500 1.6 9.350-1.5 11.000-2.100-1.600-1.7 45.0 54.500 2.200-2.0 28.800 1.700 125-145 120-135 115-125 100-110 90-100 70-80 50-60 40-50 22.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 9 meses 1 año 2 años 4 años 6 años 10 años 14 años 18 años 8.250 1.800-2.2 20.3.8 16.0 1.

59 .0.5 . respiración.0.12 0.45 11 a 15 años 35 .35 . temperatura muscular.Metabolismo basal .) Cal/Kg. .45 . .70 meses 6 a 12 meses 8 . La kilocaloría es la cantidad de calor requerida para elevar un kilogramo de agua en 1 ºC.0. El ritmo del metabolismo basal se mide por medio de un calorímetro cuando el individuo está en reposo absoluto.La energía mínima consumida para el mantenimiento de la circulación.75 15 .20 0. mientras que los adultos necesitan 25 a 30 kcal por kg por 24 horas.2 .5 .55 45 . El metabolismo basal aumenta aproximadamente 10% por cada grado centígrado de temperatura.-CALORIAS La gran caloría. Normalmente los lactantes necesitan alrededor de 55 kcal por kg por 24 horas. Cuadro 2: Gasto Calórico Básico para Lactantes y Niños Área de Edad Peso (kg.4 0. superficie (m2) Neonato 2.1 40 .2 .20 Los niños necesitan un ingreso calórico adecuado para cubrir su consumo de calorías basado en su: . La ADE requiere aproximadamente 7 a 8% del ingreso calórico total en lactantes y 5% del ingreso calórico total en los niños mayores.Crecimiento . Se expresa en calorías por ora por metro cuadrado de superficie corporal.7 45 6 a 10 años 20 . . tono muscular.Acción dinámica específica (ADE) .35 60 .La diferencia entre calorías ingeridas y las utilizadas por otras razones representa las calorías consumidas por el crecimiento.Actividad física .35 0.50 semanas 2 a 5 años 15 .23 50 1 semana a 6 3-8 0.45 50 .CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS XXIII.60 1.7 . o kilocaloría (1 Cal = 1 Kcal).0. actividad glandular y otras funciones vegetativas del cuerpo. es la unidad de calor en el metabolismo y se utiliza cuando se refiere al contenido de energía de los alimentos.1. aproximadamente 10 a 14 horas después de comer.0.7 25 .60 12 a 24 10 .Aproximadamente 15 a 25 kcal por kg por 24 horas o más se requieren para cubrir este requerimiento. peristaltismo.1.6 .El aumento en el metabolismo por encima del ritmo metabólico basal por ingestión y asimilación de alimentos.40 Adulto 70 1.15 0.

La proteína ayuda a la síntesis de purinas y pirimidina y se halla en el ácido desoxirribonucleico (DNA) y en el ácido ribonucleico (RNA). en efecto. Las necesidades calóricas de los niños pueden anticiparse con mayor precisión a partir del área de superficie corporal que a partir de la edad o peso. pérdida de peso y eventualmente la cesación del crecimiento lineal.Aproximadamente el 10% de los alimentos que producen ingreso de energía se pierde normalmente en la materia fecal. Los niños de diferentes edades difieren en sus niveles de actividad. Las necesidades energéticas varían dependiendo del tamaño y composición corporal. algunos también contienen azufre. mientras que las grasas aportan 9 kcal por gramo.-PROTEINAS Aunque las proteínas contribuyen a las calorías para el cuerpo. ritmo de crecimiento y nivel de actividad física. Durante la lactancia. A medida que los niños crecen en tamaño necesitan más calorías debido a sus cuerpos más grandes pero necesitan menos calorías para energía por unidad de tamaño corporal. 45 a 55% de los hidratos de carbono y 35 al 45% de las grasas. tanto en intensidad como en duración (Cuadro 2). el nivel de actividad de cualquier niño varía día a día. El ingreso calórico total depende de estos nutrientes en los alimentos consumidos. Los aminoácidos están compuestos por carbono. Una deficiencia de calorías ingeridas puede producir un crecimiento más lento que el normal.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS . XXIV. El consumo calórico aumentado es necesario durante períodos de crecimiento rápido. hidrógeno.Pérdida en materia fecal . Además de hallarse en el sistema muscular y nervioso y en los tejidos visceral y glandular. se encuentra en los líquidos corporales. el requerimiento diario es de alrededor de 100 a 120 kcal por kg. grasas e hidratos de carbono. aproximadamente 9 a 15% de las calorías se 0 tienen a partir de las proteínas. tipo y disposición de 60 . como la pubertad. oxígeno y nitrógeno. Las proteínas son moléculas grandes que contienen aminoácidos específicos. Este requerimiento está disminuido en aproximadamente 10 kcal por kg por cada período de 3 años posteriores debido al enlentecimiento del ritmo de crecimiento. enzimas. también constituyen el componente básico del protoplasma de las células. hormonas y anticuerpos. Un ingreso excesivo de calorías puede producir ganancia de peso aumentada y obesidad. El número. Los nutrientes que aportan energía son proteínas. En una dieta bien balanceada. Las proteínas e hidratos de carbono aportan 4 kcal por gramo. Incluso son factores más importantes en la determinación del número de calorías requeridas si los niños están creciendo apropiadamente y si se sienten bien.

el lactante puede almacenar sólo un pequeño porcentaje de glucógeno comparado con el adulto. manteca de maní. La calidad de las proteínas está determinada por el contenido y patrón de aminoácidos esenciales. lisina y probablemente histidina). Debido a esto. como yogur y queso. XXV. aproximadamente el 40 a 50%. valina. huevos. Las anomalías en el metabolismo de las proteínas y aminoácidos producen trastornos denominados errores innatos del metabolismo. Si los lactantes ingieren más proteínas que el 20% de sus calorías totales. Pueden agregarse nueces a la dieta cuando el niño es suficientemente grande como para masticarlas sin el peligro de aspiración. Pueden utilizarse aislados de soja hidrosolubles para las fórmulas de lactantes que son alérgicos a la leche de vaca. Las fuentes de proteínas en las dietas de lactantes incluyen la leche humana (el alimento ideal) y la leche de vaca. aumentan los solutos y la necesidad de agua se incrementa. Las fuentes adicionales de proteínas para los lactantes mayores y niños incluyen carne. Los aminoácidos son 24. Como el hígado M lactante es tan pequeño. Si no se administra agua en cantidad suficiente. 61 . cuando los niños que tienen enfermedad hepática ingieren proteínas excesivas pueden desarrollar toxicidad por proteínas. de los cuales 9 son esenciales para los lactantes y los niños pequeños (treonína. El marasmo es el resultado de la deficiencia tanto de proteínas como de calorías. y también son una fuente de volumen en la dieta. fenilalanina. Los aminoácidos que no necesita el cuerpo sufren deaminación. puede producirse deshidratación. Las infecciones y estímulos tensionantes como la lesión aumentan la necesidad de proteínas. pollo. isoleucina. triptofano. La necesidad de proteínas disminuye lentamente en relación con el peso durante los años preescolares y escolares. pescado. metionina.-HIDRATOS DE CARBONO Los hidratos de carbono aportan la mayor porción. leucina. tirosina tal vez taurina. Los lactantes de bajo peso al nacimiento también necesitan cistina. Sus porciones nitrogenadas son cambiadas a urea en el hígado y excretadas por los riñones. La cistina y tirosina son esenciales debido en parte a que estos aminoácidos reducen los requerimientos de metionina y fenilalanina. Una deficiencia mayor de ingreso proteico que de ingreso calórico puede producir un síndrome clínico conocido como kwashiorkor.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS los aminoácidos en una molécula proteica determinan las características de la proteína. Los hidratos de carbono se almacenan principalmente en forma de glucógeno en el hígado y en el músculo liso cardíaco y esquelético. de las necesidades calóricas de los niños. Pueden hallarse prácticamente en todos los órganos del cuerpo y se hallan como glucosa en la sangre y líquidos extracelulares. cereales con alto contenido proteico y otros alimentos que contienen leche. Los escolares mayores no necesitan aminoácidos tanto como los lactantes.

monosacáridos e hidratos de carbono no digeribles (fibras) contribuyen con cantidades aumentadas de hidratos de carbono en la dieta. celulosa y resinas). lactasa y maltasa) en el intestino. Los principales trastornos del metabolismo de los hidratos de carbono incluyen la diabetes mellitus. Los aminoácidos y lípidos son metabolizados para proporcionar energía y convertidos en glucógeno si existe un bajo ingreso de hidratos de carbono en la dieta. La sucrosa agregada a los alimentos que tienden a adherirse a los dientes es especialmente cariogénica. también puede conducir a ateroesclerosis más tarde. Si se eliminan por completo de la dieta los hidratos de carbono.-LIPIDOS Los lípidos se absorben a partir del intestino. Algo de estos lípidos es utilizado para la síntesis de lípidos para el uso celular. Si no se aportan hidratos de carbono suficientes en la dieta para producir energía. la galactosemia. mientras que en los músculos da ácido láctico. maltosa e isomaltosa) y polisacáridos (almidones. Aproximadamente a los 5 a 6 meses de edad. puede producirse diarrea y malabsorción. se producen síntomas de inanición como deshidratación. Cuando se degradan los lípidos. fatiga y pérdida de las proteínas corporales. cetosis. mientras que algunos son 62 . Los hidratos de carbono que no son almacenados como glucógeno se convierten en lípidos. Una dieta con alto contenido en azúcares refinados. La glucosa puede ser oxidada directamente en el encéfalo y corazón. El ingreso excesivo de hidratos de carbono también puede producir diarrea. lactosa. Es importante incluir las formas más nutritivas de hidratos de carbono cuando se planifican dietas para niños más allá de la lactancia. los cereales y otros alimentos para lactantes que contienen sucrosa. puede aparecer cetosis. dextrina.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Los hidratos de carbono ingresan al cuerpo en distintas formas: monosacáridos (glucosa. glucógeno. XXVI. pero en el hígado la glucogenólisis produce glucosa. Los hidratos de carbono por último son oxidados a glucosa en el cuerpo. disacáridos (sucrosa. Una cantidad excesiva de alimentos que contienen sucrosa como galletitas y dulces pueden producir aumento de las caries dentales. Cuando se degradan las proteínas. La fuente de hidratos de carbono en la dieta del lactante es la forma de lactosa hallada tanto en la leche humana como en la leche de vaca. Un ingreso adecuado de hidratos de carbono permite que las proteínas sean utilizadas para la síntesis tisular. Se absorben en la circulación portal principalmente en forma de monosacáridos. la enfermedad por almacenamiento de glucógeno. la intolerancia a la fructosa y la intolerancia a la glucosa. Y se depositan en las células de almacenamiento de lípidos en todo el cuerpo. almidones. Si existen deficiencias de las enzimas que degradan a los azúcares (invertasa. llevando a la obesidad. las proteínas y las grasas son metabolizadas para cubrir esta necesidad. fructosa y galactosa). se forma urea que necesitará el ingreso de agua adicional para su excreción.

también puede considerarse un ácido graso esencial. vitamina D y algunas hormonas. En los 63 . Uno de los ácidos grasos esenciales. ácidos grasos. El triglicérido. son componentes de las membranas celulares. no se han establecido los niveles séricos de ácidos grasos esenciales. las dietas que aportan menos del 30% del ingreso calórico total generalmente son desagradables al gusto. Los ácidos grasos son cadenas de carbono que contienen desde 4 a 24 átomos de carbono. puede hallarse en aceites vegetales pero no puede ser sintetizado en los seres humanos. es la combinación de glicerol con tres ácidos grasos por una unión éster. El ácido linoleico y su derivado. los lípidos se acumulan en las células de depósito. Los fosfolípidos son constituyentes de todas las células v las estructuras de membrana y están involucrados en la absorción y transporte de los lípidos. D. aunque no se ha comunicado una deficiencia de esta sustancia en los seres humanos. incluyendo las vainas de mielina en el sistema nervioso. Tanto las fuentes vegetales como animales contribuyen con lípidos en la dieta. Aunque no se ha realizado ninguna recomendación específica relativa al ingreso de lípidos. Está presente en distintos tejidos. Los neonatos de término normalmente tienen niveles séricos más bajos de ácidos grasos esenciales que los niños mayores. Los lípidos aportan entre el 40 y 50% de la energía requerida en la lactancia y aproximadamente el 40% de las necesidades proteicas de los individuos en otros grupos etarios. Una de sus funciones es servir como precursores para la clase de sustancias biológicamente activas denominadas prostaglandinas. un compuesto nitrogenado y fosfato. más tiempo permanece en el estómago. El ácido linoleico presente en muchos lípidos estructurales en el encéfalo. La grasa de la leche de vaca tiene sólo un cuarto del contenido de ácidos grasos esenciales del contenido de la leche humana. el ácido araquidónico. Los lípidos deben pensarse como los ésteres ácidos grasos de alcoholes. un esteroide de alcohol similar a un lípido. Las lecitinas constituyen el grupo más grande de fosfolípidos. En lactantes prematuros. se halla en grasas animales y es un precursor de la producción de sales biliares. El colesterol. el ácido linoleico poliinsaturado. Este tejido adiposo aporta protección y sostén a los órganos y aislamiento al cuerpo. aumentando así la cantidad de tejido adiposo. el lípido más común. Cuanto mayor cantidad de grasas contenida en el alimento. Por esta razón muchos productores de fórmulas para lactantes agregan aceite vegetal en forma de aceite de soja 0 de maíz (ambos son ricos en ácido linoleico) a la base láctea desnatada de sus fórmulas.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS oxidados para aportar energía. E y K. (un ácido graso esencial ya que se halla también en fuentes animales de grasa). Los lactantes prematuros pueden requerir un mayor ingreso de ácidos rasos esenciales que el de los neonatos normales por su carencia de células de depósito de grasas y pobre absorción de ellas debido a una falta de bilis. Cuando un individuo come más alimento del que requiere para energía. Los lípidos también ayudan a formar componentes tisulares y celulares esenciales y funcionan como transportadores de las vitaminas liposolubles A. Los fosfolípidos contienen glicerol.

Como estos ácidos grasos son constituyentes de las membranas celulares y los lípidos encefálicos y como son los precursores de las prostaglandinas. procesamiento o preparación de los alimentos.-VITAMINAS La palabra vitamina es un término general para algunas sustancias orgánicas no relacionadas que pueden hallarse en muchos alimentos en pequeñas cantidades y que son necesarias en bajas cantidades ara el funcionamiento metabólico normal del cuerpo. un aumento en la relación de ácidos grasos insaturados a saturados y una disminución en el ingreso total de grasas en la dieta produce niveles séricos reducidos de colesterol. no es esencial que se consuman diariamente a menos que sólo se tomen cantidades mínimas. D. XXVII. Las vitaminas hidrosolubles -B y C. E y K. Los síntomas clínicos incluyen piel seca. Una dieta que tiene un contenido extremadamente alto en grasas puede producir cetosis. los lípidos se digieren igual que en los adultos. los ingresos de hidratos de carbono y proteínas están aumentados y pueden producir diarrea o hípernatremia. Deben ingerirse en cantidades adecuadas en la dieta cada día de modo que no ocurra deficiencia en un período de tiempo. Es difícil producir una dieta con bajo contenido en ácidos grasos esenciales. Si la dieta aporta menos de 30% del ingreso calórico total en grasas. En los lactantes no se conocen los efectos a largo plazo de una deficiencia de ácidos grasos esenciales.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS niños mayores de los 6 y 9 meses de edad. La relación del ingreso de grasas en la dieta de lactantes y niños con la repercusión de las grasas en la íntima en los vasos arteriales mayores durante la niñez no está clara. Las vitaminas hidrosolubles son frágiles y pueden destruirse durante el almacenamiento. Asimismo. los lactantes deben ser alimentados con leche humana o una fórmula que conten a aceite de soja u otro aceite vegetal agregado para evitar una deficiencia. En adultos que tienen hiperlipidemia. Cuando se den alimentos sólidos a los lactantes pueden incluirse los aceites vegetales en la a para aportar ácidos grasos esenciales. Pueden ser liposolubles o hidrosolubles. Habitualmente estas deficiencias se observan en niños con hiperalimentación parenteral libre de grasas.son almacenadas en las grasas corporales.en su mayor parte no son almacenadas en el cuerpo. Debido a que las vitaminas liposolubles -A. Los niños que tienen fibrosis quística también pueden tener una deficiencia de ácidos grasos esenciales. 64 . Las dietas que contienen menos de 1l a 2% de las calorías como ácido linoleico pueden producir deficiencia de ácido linoleico. Las dietas que aportan ingresos excesivos de grasas producen saciedad en los niños y reducen el ingreso de otros alimentos. éstas pueden ser almacenadas y suelen elevarse hasta niveles tóxicos si ingresan en demasiada cantidad al cuerpo. engrosada con descamación e intertrigo.

El hierro. Estimular la exposición moderada de la piel al rayo del sol como una fuente de vitamina D. Los elementos electropositivos significativos. boro. El manejo de enfermería referente al ingreso de minerales en la asistencia de los niños incluye lo siguiente: 1. Explicar el cuidado de los niños que tienen deficiencias vitamínicas. 2. Si se incluyen cantidades adecuadas de vitaminas. cobalto y yodo son complejos orgánicos importantes. de preferencia. son cloro. 4. Los elementos electronegativos importantes. La enfermera puede ayudar tanto a padres como a hijos a lograr este objetivo. Obtener una historia nutricional y un registro diario de alimentos para calcular el ingreso diario aproximado de vitaminas. manganeso y cromo. o aniones. molibdeno y estroncio. Los vegetales especialmente deben cocinarse durante un tiempo mínimo en la cantidad más pequeña de líquido posible o. aluminio. Estimular el ingreso de cantidades adecuadas de alimentos que contengan las vitaminas esenciales. 65 . flúor. zinc. especialmente escorbuto y raquitismo. si es necesario.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS El manejo de enfermería relativo al ingreso de vitaminas en el cuidado de los niños incluye lo siguiente: 1. magnesio. níquel. o catíones. 7. Estimular el ingreso de alimentos que contengan proteínas como parte de una dieta sana. Una dieta variada de alimentos sanos es la mejor forma de obtener todas las vitaminas importantes requeridas por el cuerpo. 6. 5. Enfatizar la importancia del uso de técnicas de almacenamiento y cocción adecuadas para conservar las vitaminas en los alimentos. ya que no es probable que los niños que consumen cantidades adecuadas de proteínas desarrollen deficiencias de minerales. que las dietas caprichosas aportan cantidades inadecuadas de nutrientes porque pueden no incluir algunos grupos de alimentos. no es necesario el suplemento.-MINERALES Los minerales son sustancias homogéneas inorgánicas. Los vestigios de elementos cuyas funciones no se han definido o aclarado son silicio. 3. fósforo y azufre. Los vestigios de elementos cuyas unciones en el cuerpo se han definido son cobre. arsénico. selenio. Explicar el uso correcto de los suplementos vitamínicos: la cantidad para cubrir la necesidad nutricional y los peligros de las sobredosis. bromo. sodio y potasio. al vapor. Explicar. son calcio. XXVIII. muchas de las cuales se requieren en cantidades de vestigios para el cuerpo.

zinc y otros vestigios de elementos. si las deficiencias de cobre. Los niños pequeños que ingieren una dieta bien balanceada generalmente reciben cantidades suficientes de alimentos con escorias. La disminución de la tolerancia a la glucosa aconseja dietas con alto contenido en carbohidratos complejos y fibra (cereales integrales y verdura). si hay intolerancia. disminuyen el tiempo de tránsito intestinal y el colesterol sérico. esto se debe a que algunos alimentos provienen de diferentes áreas geográficas. a medida que se hacen mayores. En consecuencia. 5.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 2. manganeso. consumen crecientes cantidades de alimentos muy refinados. diarios de estos nutrientes. o volumen. Explicar que aunque el hierro adicional puede ser necesario para los estados con deficiencia de hierro como anemia. sin embargo. cálculos biliares. las dietas de los niños mayores y adultos en los Estados Unidos tienen alto contenido en colesterol y rasas saturadas y un bajo contenido no deseable de fibra. hernia hiatal.-FIBRA La fibra de la dieta incluye un grupo de compuestos que son resistentes a la digestión por el tracto gastrointestinal humano. enfermedad diverticular. Se dice que esta falta de fibra en la dieta contribuye a la enfermedad cardíaca. hay que evitar el consumo excesivo de sacarosa y de lactosa. Las frutas y verduras contribuyen con más fibra a la dieta por caloría que la mayor parte de los otros alimentos. La Asociación Americana de Cardiología y Cáncer recomienda aportar en forma de carbohidratos del 55-60% del valor calórico total de la dieta. Un aporte de hasta 200 gr. Informar a los padres de lactantes y niños que viven en áreas con deficiencia de flúor v en consecuencia no están bebiendo agua fluorada. existen en lactantes y niños que reciben sólo nutrientes administrados por vía parenteral. obesidad.-REQUERIMIENTOS DE CARBOHIDRATOS No existen recomendaciones especiales para los carbohidratos por parte de las RDA. los bajos niveles de hierro en el cuerpo generalmente son el resultado de pérdida sanguínea y no de ingreso restringido en la dieta. que la carencia de éste actualmente es rara. sin embargo. Informar a los padres de lactantes y niños que están preocupados porque habitan en zonas con deficiencia de yodo. que puede ser necesario el suplemento de flúor. aumenta la cantidad de agua en la materia fecal.-REQUERIMENTOS NUTRICIONALES EN LA DIETA HUMANA 30. está difundido el uso de sal yodada y algunos aditivos de alimentos que contienen yoduros.1. es bien tolerado por el anciano. Cuando se consume una dieta que contiene cantidades aumentadas de fibra. Distintos granos de cereales que contienen salvado también son buena fuente de fibra en la dieta. 3. Precisar por control de los informes de laboratorio. XXX. XXIX. pólipos y cáncer colorrectal durante la adultez. 66 . 4.

edemas. como en las dietas en todas las edades. Hay que elegir. serán probablemente inadecuadas en proteínas. Dietas con un aporte calórico inferior a 1800 kcal para las mujeres y 2300 kcal para los hombres.75 g/kg de peso/día. Para el cálculo de los requerimientos energéticos se debe tener en cuenta que es necesario mantener un balance energético equilibrado en función de la actividad física y del gasto energético basal (que no ha quedado claramente demostrado que disminuya con la edad). que pueden empeorar o alterar el estado de salud de los ancianos. aquellos alimentos que aportan ácidos grasos monoinsaturados (aceite de oliva y vegetales en general). 30. por lo que deben ser evitadas. Además la experiencia ha demostrado que sobre este grupo de población tiene efectos más nocivos la ingesta reducida (elevada prevalencia de malnutrición). La ración proteica está relacionada con la energética.-REQUERIMIENTOS PROTEICOS El mantenimiento del equilibrio nitrogenado. Aunque para este grupo de población.-REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS No está muy documentado que los requerimientos energéticos (disminución del metabolismo basal) disminuyan con la edad. no es aconsejable reducir totalmente el aporte de grasa en la dieta.3. que un moderado exceso de peso. sin llegar tampoco al riesgo de obesidad. es muy importante para el organismo.-REQUERIMIENTOS LIPÍDICOS Aunque son las enfermedades coronarias las que causan una de las mayores tasas de mortalidad en la sociedad actual. Los estados carenciales en proteínas pueden causar graves trastornos: alteraciones cutáneas. entre otros motivos para asegurar el aporte de vitaminas liposolubles. Hay que asegurar el aporte adecuado sobre todo en los portadores de enfermedades crónicas y en los ancianos que viven solos.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 30.2. 30. fatiga etc.4. y marca la pauta para establecer los requerimientos y las raciones de proteínas. las necesidades son menores. podría parecer que debido a la reducción de contenido proteico en la masa corporal. pero no es cierta esta premisa. el aporte de grasas no debe ser inferior al 30% 67 . Lo que lleva a pensar que se debe ser "generoso" en la recomendación energética. La recomendación es la habitual 0. y se asocia directamente con los elevados niveles de colesterol en sangre. y micronutrientes. al igual que para los demás adultos. las RDA no establecen recomendaciones específicas. Además a partir de los 65 años. especialmente ahora que la actividad es mayor en las personas de edad avanzada. se discute la eficacia de las dietas altamente restrictivas en grasa para prevenir el riesgo cardio-vascular.

30. ya que debido a la disminución de la capacidad de absorción sería inútil. que es el componente fundamental del aceite de oliva. 68 . mientras que los fitatos. se podría pensar en el hierro como principal implicado en este proceso. también en la carne de ternera. 1989). y aproximadamente un 8% de ácidos grasos poliinsaturados que están bien representados en alimentos como el aceite de girasol y aceite de palma. La recomendación es entre 12-15 mg/día. Por ello no hay una recomendación de hierro suplementario. Se recomiendan 800 mg/día para mujeres a partir de los 51 años. zinc y calcio. Este tipo de grasa está en mayor proporción en productos como el ácido oleico.-REQUERIMIENTOS MINERALES Es importante asegurar las cantidades adecuadas de minerales en general y en especial del hierro. las anemias en los ancianos frecuentemente tienen su origen en pérdidas sanguíneas sobre todo a través del intestino. Parece estar justificado un aumento en el aporte de calcio debido a los problemas de malabsorción de este mineral. Se recomienda que un 10-15% de la grasa que se consuma debe sea monoinsaturada. que se pueden obtener de los aceites de semillas y de la carne de ternera. fosfatos. y el que peor el de los tejidos vegetales.5. Debido a la elevada prevalencia de las anemias en los ancianos. El zinc suele disminuir su concentración con la disminución de la aportación calórica total. Con la deficiencia de hierro hay que ser cuidadoso. así como el de soja y maíz. comentados en el epígrafe anterior. Parece importante también la relación calcio/fósforo en la dieta.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS del total de kcal que se aporten en la dieta. En general menos de 100 gr/día son bien tolerados. Se debe saber que elementos como el ácido ascórbico aumentan la biodisponibilidad de hierro y por lo tanto la capacidad de ser absorbidos. y para la prevención de la osteoporosis. la ingesta de una cantidad mínima diaria de alimentos (carne. Este motivo es el que lleva a recomendar. La calidad de la grasa es también un factor muy importante. té y antiácidos la disminuyen. El hierro que mejor se absorbe es el que está en los tejidos animales. huevos o pescado) que aseguren el aporte de hierro en una forma fácilmente accesible. Las recomendaciones establecen una relación 1/1 y por tanto un total de fósforo de 800mg/día. salvados. para esta etapa de la vida. Se recomienda una cantidad de 10mg/día. Los bajos niveles de este metabolito pueden producir alteraciones relacionadas con la inmunidad. Otro 10% puede darse en forma de ácidos grasos saturados. Parece que esto no ocurre así (Manore et al.

leche. cereza. Luz solar. La deficiencia en estas dos vitaminas se relaciona con la aparición de púrpura. ciruela. El ácido ascórbico tiende a bajar sobre todo en personas con antecedentes de tabaquismo. cereza. ciruelas. fresa. Vitaminas Vit A Alimentos con alto contenido Albaricoque. frutos secos.(Kannel. carne de cerdo. pimiento. Leche. coliflor. manzana. Albaricoque. es necesario asegurar en la dieta 300 IU/día a través de la alimentación. aceite de hígado de pescado. debido a que se absorben mejor desde los alimentos. etc. 69 mantequilla. Albaricoque. cereza.6. acelgas. naranja. ciruelas. melón. batata. relacionado con las recomendaciones de minerales en la dieta. alteraciones en las encías. acelgas. zanahorias. etc. pero no está justificada la recomendación de suplementos debido a problemas de malabsorción. alubias. repollo. guisante. La vitamina A no parece presentar problemas de disminución por lo que se recomienda lo habitual para las dietas en adultos 1000 ER/día para hombres y 800-900 para mujeres. nabo. habichuelas. a la falta de exposición al sol de muchos ancianos por diferentes problemas (inmovilidad. hidratos de carbonos. etc. estrés. También se reducen los niveles de vitamina C. espinacas. mandarina. huevos. frutas. verduras. en muchos casos. B Vit C Vit D .-REQUERIMIENTOS DE VITAMINAS La deficiencia en vitamina D parece que puede deberse. mandarina. arroz. Las recomendaciones para el selenio son las mismas que para la población adulta y que las RDA establecen en 55-70 microgramos /día. escarola. melocotón. La hipertensión es otro de los problemas más comunes en los ancianos. leche. repollo. mantequilla. patatas). Está muy relacionando con la vitamina E y realiza un importante papel como antioxidante. queso. 30. mandarina. espinacas. rotura de los vasos sanguíneos de pequeño diámetro (capilares). 1988). más que suplementos en la dieta. queso. institucionalización. Se recomienda limitar a 2g/dia la ración de sodio para contrarrestarla y suplementar la dieta con magnesio y potasio para mejorar la diuresis.). coles de bruselas. se puede asegurar. habichuelas.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS ulceras. maíz. Algunos alimentos de origen animal son especialmente ricos en vitamina A en forma de retinol: hígado. y que con una alimentación equilibrada y variada. En ambos casos se recomienda el consumo de alimentos ricos en estos nutrientes (naranjas. leche. melocotón melón. En los casos en que no sea posible un mínimo de exposición al sol. etc. limón. patata. zanahoria. Vit. avena. mandarinas.

mucosos y cutáneos Se manifiesta a través de signos cutáneos. al central y al cardiovasc ular Se manifiesta a través de signos oculares (conjuntivit is). legumino sas.7. Actividad física 0.-CARACTERISTICA DE LAS VITAMINAS HIDROSOLUBLES Intervenci ón Fuentes Termoesta ble Termo sensible Termo sensible. alimentaci ón.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 30. nerviosos y sanguíneo s No se observa 2 mg Vitamina B7 Mesoinosi to Vitamina B8 Biotina Todos los metabolis mos Alimentos ricos en proteínas animales o vegetales Hígado riñones Yema del huevo No se observa 150 a 300 mg 70 . ulceras varicosas Vitamina B6 Piroxina Metabolis mo de los aminoácid os Carnes Pescados verduras No se observa Se manifiesta a través de signos cutáneos. escaras. levaduras Pelagra 5 a 10 mg Vitamina B5 ácido pantoténic o Numerosa s reacciones de síntesis Se halla en todas partes No se observa 5 a 10 mg En dosis de 15 a 1000 mg Tratamient o de garganta. trastornos nerviosos y digestivos Necesidad es En función de: peso corporal. lípidos y los proteidos Germen de Cereales. La cocción disminuye en un 40% su contenido Termo sensibles y foto sensibles.5 mg/1000 cal Vitamina B3 o PP Ácido nicotídico Metabolis mo de los glúcidos.5 mg/1000 cal Tratamien to De las neuralgia 50/100 mg vía intramusc ular y 500/1000 mg vía parenteral Vitamina B1 Tiamina Metabolis mo de los Glúcidos Germen de cereales Legumino sas Levadura s BeriBeri Vitamina B2 Riboflabin a En la acción de numerosas enzimas Germen de cereales. levaduras 0. legumino sas. faríngeos. la leche expuesta al sol pierde 65% de sus cualidades Carenci a Déficit Afecta a los sistemas nervioso periférico.

CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS De las anemias en dosis 15 a 20 mg y ciertas neuralgias 1000 unidades Vitamina B12 Cianobala nina Una de las formas del principio antipernici oso Metabolis mo de los glúcidos. Verduras. carne. aminoácid os intervienen en las funciones de córtico suprarrenal es y ovarios Hígado Pescados azules 2 mg Vitamina C Acido ascorbico Se encuentr a en todos los vegetales sobre todo en los agrios Termo sensible y fotosensible . del hierro. La D se encuentra en leche.8. cereales. Se utiliza en la agroalimentació n como antioxidant e Escorbu to Responsa ble de trastornos mucosos y vasculares 50 a 100 mg 30. En dosis elevadas eficaz en síndrome pre-mestrual Vitamina D Calciferol o antiraquítica En el metabolismo del calcio y el de los huesos Muy fotosensible y oxidable. setas. pescados Germen de cereales. Sintética ergosterol D2 Natural Colecalciferol D3 o aceite de hígado de pescado Raquitismo en lactantes Se manifiesta a través de signos oculares (conjuntiviti s) faríngeos. mucosos y cutáneos 400 U por día Vitamina E Tocoferol Como antioxidante preservando los complejos enzimáticos del metabolismo celular y la acción de los ácidos grasos No se conoce 5 a 15 U por día Se utiliza en dosis elevadas en el tratamiento de la hipercolesterolemi a 71 . granos oleaginoso s en cantidades menores en huevos y leche Termoestable Termo sensible Carencia Déficit Necesidades Tratamiento Vitamina A Axeroptol En la fu nción visual e indispensable para los tejidos epiteliales Trastornos visuales y cutáneos 5000 U por día en el hombre y 4000 U por día en la mujer Ictiosis sin eficacia probada.-CARACTERÍSTICAS DE LAS VITAMINAS LIPOSOLUBLES Intervención Fuentes Tejidos animales (leche mantequilla ) parte colocada de los vegetales (provitaminas) Fuente esencial endógena (sol) La D" se encuentra en levaduras.

se fríen o se cuecen en diversas formas.0 U 0 maíz.10 1.5 0 0. que los tomates siempre contienen menos vitamina A que las zanahorias (con 2 813 µg de vitamina A por 100 g) y más que los bananos (con 20 µg por 100 g).22 1. Por lo tanto.05 3. es útil para aconsejar sobre alimentación y otros temas relacionados. Todos estos factores pueden influir sobre el contenido de caroteno o precursor de vitamina A.4 4. Por ejemplo.0 0 0. entera Harina de 368 9. refinada Mijo 341 10.8 10 2. deben consultar las publicaciones originales que se citan como referencias. 1995). almacena y prepara.4 1.CARBOHIDRATOS Indispensable en los mecanismos de coagulación sanguínea Todo el pescado y en menores proporcione s en vegetales QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Vitamina K Tocoferol No se conoce 3 mg por dia XXXI. Los datos se basan en estudios hechos por numerosos científicos de diversos países y ya han sido publicados en Alimentos y nutrición en la gestión de programas de alimentación a grupos (FAO. Los lectores que necesiten datos no incluidos en este cuadro. Se debe señalar que los alimentos varían en su contenido de nutrientes. se considera que es una cantidad habitual de vitamina A en tomates promedio.3 3.0 22 3. Aunque algunos tomates bajo ciertas condiciones pueden suministrar sólo 80 µg por 100 g y otros 140 µg.1 20 0 Harina de 353 9. La cifra de 113 µg de vitamina A por 100 g de tomate se ha obtenido a partir de muchos análisis de distintas variedades de tomates tratados bajo diferentes condiciones. procesa.0 3 1.7 U 0 72 . el cuadro muestra sin embargo. pero hay muchas variedades de tomates.26 0. algunos se cosechan muy maduros y otros cuando están verdes. algunos se consumen crudos y que otros se hierven.30 0. El contenido de nutrientes se da por 100 g de porción comestible de los alimentos enumerados. según la variedad particular del alimento y las condiciones en las que se produce.0 0 0. comercializa. si el cuadro se utiliza con buen criterio.08 1.12 0.2 1. en estos cuadros se da una cifra de vitamina A contenida en «tomate maduro». CUADRO A 24 Nutrientes en 100 gramos de porción comestible de alimento Alimento Energí Proteín Gras Calci Hierr Vitamin Tiamin Riboflavin Niacin Folat Vitamin (desperdici a a a o o aA a a a o aC o %)a (kcal) (g) (g) (mg) (mg) (µg) (mg) (mg) (mg) (µg) (mg) Cereales Cebada 350 8.30 0.8 U 0 maíz.3 50b 0.0 16 2.-CONTENIDO DE NUTRIENTES EN ALIMENTOS SELECCIONADOS Este anexo suministra información sobre el contenido de energía y de diez nutrientes importantes en algunos alimentos seleccionados.

blanco 261 7.5 2.0 37 1.10 1.7 trigo (extracción media) Harina de 355 14.34 0.1 Productos cereales (ítems ayuda alimentaria) Trigo bulgur 354 11. 1 la 12% soja Mezclas de alimentos y galletas Leche soja 380 20.80 0.08 0.5 23 7. 361 6.6 3.8 25 2.70 0.30 3.20 0.0 4 0.2 cocido Sorgo 345 10.6 U 0 510 0.8 maíz fortificada con soja Avena en 363 13.0 40 2.0 maíz + leche trigo y soja Leche maíz 380 20.07 0.2 17 34 38 74 0 0 0 0 132 0.1 maíz amarilla. sin germen Harina de 392 13.25 0.7 fortificado con soja Harina de 364 7.14 4.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Arroz.2 26 4.1 0.5 pulido Arroz.4 211 4.02 0.5 1.8 Trigo bulgur 350 17.1 5.08 0.5 29 3.16 0.7 3.13 1.03 0.6 1.7 24 50 0 0 0 0.8 36 4.0 6.0 70 4.9 1.22 0.0 soja instantánea 0 0 U 0 0 0.0 1.60 0.3 15 1.10 0.0 200 40 510 0.4 1.7 10 11 U 51 22 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.0 7 1.2 0 U trigo fortificada con soja.7 Pasta 342 12.28 0.5 178 4.8 trigo fortificada con soja.3 1.0 U 0 0 0.06 0.0 1000 18.14 0.7 1.14 4.80 8.65 0.30 0.0 1.80 8.05 1.20 0.0 hojuelas Sémola de 360 16.03 1.0 sorgo fortificada con soja Avena en 380 20.0 6.5 4. 364 6.80 0.74 0.0 1.0 1000 18.0 3.7 2.0 1.5 Trigo.2 25 1.20 0.0 6.0 entero Harina de 341 9.1 U 0 0 t 0.2 1.5 trigo. 6% soja Harina de 355 16.0 7.36 4.0 81 5.30 0.3 5 0.3 hojuelas fortificada con soja Harina de 350 11.0 54 4.5 U 0 0 U U U U 0 265 0. 323 12.0 U 0 228 0.5 1.15 0. blanca Pan.3 2.5 1.0 200 40 73 .

2 (26) Harina de 344 1.7 9.5 0.04 0.9 3.6 0.2 17 0.08 0.9 (27) Verduras Zanahoria 43 1.0 1.14 0.14 0.3 0.3 20 2.2 0.05 0.4 79 27 74 .04 0.0 alto contenido proteico.06 0.6 seca Frijol Mung 347 23.23 0.50 24 U 16 13 31 0 20 20 0.19 0.1 1.04 0.60 1.19 0.3 0.6 yuca Plátano 134 1.6 1.0 5.2 20.0 6.9 0.9 1.5 0.0 36.1 1.05 0.25 0.4 180 120 U 100 110 210 U U 5 5 6 0 0 0 0 0 92 4.1 Irlandesa (20) Batata 105 1.5 girasol Coco pulpa 376 3.6 0.50 2.5 143 132 51 130 8.2 0.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Mezcla 380 18.0 (19) Berenjena 26 1. 79 2.8 Soja seca 416 36.05 0.1 (17) Hojas verde 22 2.3 0.5 49.6 2.11 0.2 77 0.9 seco Lenteja 338 28.7 98 6.5 fresco (16) Semillas comestibles Habichuela 333 23. danesas Raíces feculentas y frutas Yuca fresca 149 1.1 68 66 8 7 1.7 (amarilla) (19) Ñame 118 1.1 0.06 0.0 513 18.50 0.1 27.7 14 18 194 9 2 28 0.80 2.0 49.1 0.6 0.5 U U U 40 40 63 20.5 0.0 U 1 0.3 120 0.03 0.22 0.2 6.2 medio 6.04 0.4 27 36 99 0.6 2000c 0.60 4.9 0.75 0.2 0 0.6 0.8 500 496 0 0.8 9.10 0.1 seca Guandú 343 21.70 52 23 0.9 oscuro (espinaca) (15) Hojas verde 16 1.09 0.8 15 0 390 0 0.0 1125 25.60 0.0 trigo soja Galletas 450 20.80 23 17 0.25 0.7 seco Maní seco 567 25.2 (34) Patata.09 0.65 1.3 22 0.3 2.25 U 1. australiana s Galletas 480 20.6 277 15.08 0.02 0.1 2.6 4.0 179 7.0 alto contenido proteico.2 0 11 4 3 0 2 0 0 0.8 1.0 maíz soja Mezcla 360 20.6 3.04 0.6 0.08 6.5 Semillas de 605 22.5 0 0.5 0.0 12.90 0.7 2813 7 672 0.0 19.5 750 20.07 0.

09 0.02 0.9 724 1 5 t t 0 U 20 0.5 0.10 0 0.04 0.35 0.5 0.5 1.05 0.03 0.25 0.03 0.03 0.40 1.05 0.6 0.0 2.4 0.7 1.6 0.09 t 0.2 0.3 0 5.1 0.06 0.5 1.10 0 0.7 2.1 0.5 33 0.3 1.23 0.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS (repollo chino) (15) Hojas 13 verdes claro (lechuga) (32) Cebolla (8) 34 Pimiento 25 verde (23) Pimiento 25 rojo Calabaza 26 (30) Tomate 19 maduro Hojas de 35 batata Amaranto 26 Frijoles 36 frescos Maíz fresco 165 Frutas Aguacate o 161 palta (50) Banano 92 (33) Naranja 47 (28) Lima (36) 30 Limón (36) 29 Guayaba 51 (11) Mango (31) 65 Papaya 39 (28) Piña (46) 49 Sandía (56) 32 Baobab 290 (72) Frutas y azúcar Albaricoque 238 s secos Pasas 300 Dátiles 275 secos (10) Mermelada 243 Conservas 234 Azúcar 400 Carne Carne de 122 conejo Carne de 115 ganado 1.04 0.4 0 20.08 0.60 0.2 0.30 0.90 45 49 32 32 10 0 12 4 4.10 0 53 530 160 113 130 292 375 28 61 20 120 1 3 79 389 201 2 37 70 0.6 0.3 0.4 0.04 0.05 0.26 3.0 0.8 7.9 4.6 0.2 t 0.0 0.11 0.0 2.02 0.2 19 0.5 2.0 0.3 0.7 3.5 5.16 0.3 0.6 0.3 0.7 0.03 0.06 0.8 25 6 6 21 7 37 215 43 2 11 6 40 33 26 20 10 24 0.4 1.01 0.20 0.0 2.16 0.16 0.1 1.4 0.06 0.10 t 0.1 15.3 0.15 0.18 0.9 0.2 0.09 0.30 0.05 0.5 0.8 1.6 2.4 22.5 10 3 13 t t 0 3 15 2 3 0 4 9 0 0 0 75 .12 0.37 0.60 0.10 0.0 0.2 0.5 1.6 0.1 0.06 0.0 2.3 0.4 0.2 2.5 0.40 8 0.2 2.09 0.8 0.0 0.12 0.2 0.5 0.02 0.05 0.6 0.20 284 7.09 0.08 0.05 0.1 20 17 17 8 9 U 85 U 46 22 19 30 8 11 7 7 1 11 2 U 8 128 128 9 18 11 43 27 7 8 9 53 23 53 184 28 62 15 10 270 7 0.5 0.03 0.2 2.9 1.05 0.11 0.10 0.0 0 1.06 0.2 0.9 0.3 1.0 0.6 1.3 0.5 0.4 0.1 1.5 0 0 0 3.7 0.3 0.8 0.05 0.06 0.4 0.10 0.09 0.0 1.3 0.8 2.10 0.40 3.02 0.2 2.2 56 4 1.1 0.1 0.9 0.

90 0.09 0.42 0.4 0.8 0.4 1.4 materna Leche de 61 3.1 1.0 284 0.2 2.21 1.0 14.3 U 0.0 51. Astro typo A Productos lácteos y huevos Leche 70 1.5 16 0 1800 26.30 0.9 0.3 1.20 81 0.1 U 1.13 ganado Hígado de 123 19.4 (25) Perca (60) 89 18.0 0.12 0.7 3.90 0.60 1.16 1.00 Pescado Bacalao 82 17.1 13.04 0.0 7.0 7.7 condensad a.0 o de proteína pescado.16 0.0 1.7 0.10 3.3 26.3 0.04 0.23 0.42 0.55 0.2 0.6 2 U U 12 U U 0 0 0 2 0 0 60 4.10 0.28 0.05 64 31 280 1500d 0.01 0.5 0.7 5.0 10.18 0.00 Cerdo 536 11. edulcorada 0 6 7 3 10 0 44 7.0 4.7 8.4 0.6 U 0 300 U U U U U U U 32 0.73 12.7 entera seca Leche 362 36.0 1.15 0.8 0.50 1257 1.8 0 0 0 10 7 0 0.00 5 5 37 50 5 1 9 7 119 0.10 0.0 4.9 0 0 22 6 U 0 0 30 2 0 14 U 15 24 20 343 4.9 500 UI 0.0 2.30 2.28 0 1.9 8.88 0. salado Bacalao 330 79.05 912 0.3 vaca entera Leche 496 26.60 0.9 (enlatadas en aceite) Concentrad 390 73.0 2.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Grasa de 900 1.30 6.90 cerdo Carne de 161 19.3 12.8 descremad a en polvo Leche 321 7.10 vaca Carne de 114 22.00 ganado Sangre de 80 17.15 0 0.5 7. Noruego tipo B Concentrad 330 80.5 seco.4 seco (Noruega) sin salar (36) Sardinas 238 24.0 2.23 0.11 3.20 0.5 U 0 330 2.07 0.30 enlatado Pollo (33) 139 19.90 cabra (con grasa) Cecina 225 25.5 94.1 o de proteína pescado.5 9.7 58 0.46 0.6 0.0 0 21 1500 6 36 0 0.21 11 3 76 .3 3.8 Pescado 225 47.

0 0.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Leche 134 evaporada Queso 355 enlatado (promedio) Queso 275 nuevo danés Barras de 475 leche Tabletas de 540 leche Huevos 158 frescos Huevos 594 secos Grasas y aceites Grasa 900 animal (manteca) Mantequilla 717 Ghee 876 Margarina 719 Aceite de 884 palma Aceite 884 vegetal (maíz) Alimentos cocidos Arroz 123 pulido.3 U 0.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.1 7. 585 secos asados Patatas 86 hervidas.01 0.2 0 0 0 0 754 925 993d 5000e 0 t 0 0.30 1.10 U 1.0 2.2 41.5 129 180 75 45 1 2 0 0 1. hervidas Lentejas.31 U U 0.-CONTENIDO DE LOS ALIMENTOS 77 .5 0. 318 hervidos Maní.9 U U 156 588 U U 0. hervido Habichuela 127 s.45 0.1 45.05 0.4 22.01 0 0 0.60 1000 0.40 U U 65 184 U U 0 0 0 100.7 9.3 9 7 3.32 0.03 0.8 U U 56 212 U U 2.0 27.4 819 U U 0.20 54 120 0.20 0.5 23.8 22.0 11.17 U U 0.8 23.3 0 1 0 0 U U U U U U U U 0.1 5.1 U 0.3 0.5 27.0 480 0.20 8 U 2 0 19.3 13.5 7.9 0.0 49.0 12.3 U 3.3 1.3 0 0.7 0.6 1.3 3 0 8. sin piel Espinaca 23 hervida.5 145 10 XXXII.0 13.02 0.9 0 0 81.01 0.0 100.7 0.5 100.7 U U U U 2.9 3.04 0 0 t 0 t 0 0 3 0 1 0 0 0 0 0 0 0 2.0 21.20 630 0.14 4.0 99.6 28 261 0.2 0 0.3 6.2 0.04 0 0.09 0.0 24 0 30 0 0 0.40 38 0 23.5 80. sin agua 6. 116 hervidas Maní.

nutritivo y de digestibilidad superior a todos los demás farináceos. con el resultado de la recuperación de los kilos perdidos. dando lugar a una rápida reaparición del apetito. porque los directivos cometerán inevitablemente los mismos errores: al poco tiempo la empresa volverá a encontrarse de nuevo en la misma situación de crisis. el paciente volverá a cometer por ignorancia los mismos errores. sano. El experto en dietética ha de programar el restablecimiento del equilibrio ponderal (adelgazamiento). Si este asesor. Tienen una humedad valorada en torno al 3 %. considerado a menudo un "gran comilón".CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Resulta inconcebible emprender una dieta adelgazante sin conocer el valor calórico de los alimentos. en la medida en que requiere poco trabajo por parte de las vías digestivas.). puede resultar de gran ayuda mencionar aquí algunos de los prejuicios más ilustrativos: LOS GRISINES NO ENGORDAN: Es una leyenda que los grisines sean muy buenos para las dietas adelgazantes. abandona la empresa sin haber enseñado a los directivos los principios de una buena administración habrá fracasado en su labor. al terminar el régimen. mientras que el valor energético de los grisines es de alrededor de 400 calorías por cada 100 g (el sujeto que come 100 g de grisines con la comida es como si comiera mas de 150 g de pan) Por consiguiente. EL QUESO FRESCO NO ENGORDA: 78 . enteritis. en la medida en que son todo harina y grasas y no contienen agua. lo que hace que esté especialmente indicado en las afecciones inflamatorias intestinales (colitis. es decir debe saber cuántas calorías tiene cada alimento que consume día a día. por hidratos de carbono. EL ARROZ NO ENGORDA: el arroz es un alimento completo. el valor calórico del pan es de aproximadamente 250 calorías por cada 100 g. los grisines engordan más que el pan debido a su mayor poder calórico. EI sujeto obeso. después de equilibrar la balanza. Por esta razón el arroz. que puede alcanzar el 40 ~. cuenta con una permanencia corta en el estómago y larga en el intestino y con un alto grado de absorción.pero al mismo tiempo debe enseñar al paciente las reglas del recuento de calorías. puede ser muy útil en las dietas engordantes. frente a la humedad del pan. Esta constituido fundamentalmente. es en realidad una persona que necesita "aprender a comer" El paciente debe por tanto saber cuál es el valor de la "moneda en circulación" que sirve para nutrir su organismo. mientras que no es adecuado en las adelgazantes. etc. al contrario de cuanto se cree. y al igual que las pastas. El experto en dietética es como el asesor al que se recurre para que "dirija una empresa en crisis por una mala gestión". es decir el único elemento que no posee poder calórico. Su alta digestibilidad se debe a la ausencia casi total de celulosa. pues de lo contrario. A igualdad de peso. A este respecto. 100 g de grisines tienen un poder calórico mucho más alto que 100 g de pan.

los licores dulces unas 500 calorías. al menor signo de cansancio. Hay personas que por la noche comen queso fresco para adelgazar. Si las analizamos por separado y considerando siempre 100 g. 100 g de queso magro 334 calorías y 100 g de crema de leche 269 calorías. el zumo de naranja 50 calorías.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS los lacticinios como el queso blanco. LA COCA-COLA. lo que corresponde a una racional dieta engordante. etc. el vino dulce 145 calorías. no engordan: se trata de alimentos realmente hípocalorícos. el pan y las pastas integrales. al de una porción de tarta de fruta (535 calorías). el queso fresco. al de un plato de pasta con mantequilla (509 calorías) o al de un plato de espaguetis con tomate (463 calorías). el yogur de leche semidesnatada tiene 51 calorías frente a las 72 calorías del de leche entera. el "ayuno nocturno" con cafés con leche y brioches. vemos que el vino blanco seco proporciona 65 calorías. etc.000 calorías. LOS LICORES. EL VINO. se produce una ingestión de unas 1. no engordan:muy a menudo. frente a las 368 calorías de la pasta normal. tras lo cual se levantan de la mesa seguros de haber comido muy poco y listos para compensar al día siguiente. pero sólo en comparación con los correspondientes productos normales presentes en el mercado. Las pastas al gluten poseen 362 calorías. un jarabe de fruta 310 calorías. el queso "light". LOS JUGOS DE FRUTA etc. 79 . la crema de leche. el yogur desnatado. En realidad. y luego se comen una abundante ensalada mixta bien condimentada con aceite. todo ello regado con un buen vino. LOS ALIMENTOS ESPECIALES como la pasta hipocalórica (al gluten). se consideran poco nutritivos y sin grasa. LA CERVEZA. estas bebidas no son ni tan siquiera tenidas en cuenta como posibles fuentes de calorías. sólo el agua no tiene calorías. LA NARANJADA. por el solo hecho de ser líquidas. un zumo de fruta 310 calorías. la cerveza 51 calorías. el queso fresco de vaca tiene 250 calorías frente a las 340 calorías del queso graso. el brandy 298 calorías. superior al de un plato de tallarines a la boloñesa (590 calorías). frente a las 276 calorías del pan blanco. el vino tinto seco 70 calorías. al de un filete de buey de 200 g (586 calorías). Estos datos no son reconfortantes si se tiene en cuenta que una porción normal de queso semigraso de unos 200 g tiene un valor de unas 600 calorías. acompañado de una rebanada de pan. mientras que cualquier otra bebida debe considerarse un liquido-alimentoporque tiene calorías. pan y aceite. El cálculo de las calorías de tan "frugal comida" pone de manifiesto que. cutre queso. en realidad estos lacticinios poseen un porcentaje graso de alrededor de un 20 % y su valor calórico no es en absoluto bajo: 100 g de queso semigraso proporcionan 340 calorías. el zumo de uva 63 calorías y la CocaCola unas 110 calorías. por lo que la diferencia en calorías que los caracteriza es muy pequeña. el pan integral tiene 240 calorías.

no son ni tan siquiera tenidas en cuenta La dietética es ciencia matemática aplicada a la medicina y por consiguiente hay que aproximación. El uso de la sacarina puede considerarse válido durante una dieta hipocalórica cuando el ahorro de unas cuantas calorías puede favorecer la ingestión de alimentos mucho más nobles que el azúcar. siendo en. sobre todo en verano. so pena de fracasar en el programa dietética El cálculo dietético de las calorías es muy exacto expresa en gramos. 80 . con un valor de 20 calorías. mucho más ricas. LA SACARINA Y OTROS EDULCORANTES SINTÉTICOS NO ENGORDAN: un comprimido de sacarina sustituye a una cucharadita de azúcar. ya que la suma de muchos pequeños errores. pueden hacer que hasta la más estricta de las dietas hipocalóricas se tambalee. Generalmente no se da ninguna importancia a las transgresiones que se pueden cometer a lo largo del día. que deben siempre tenerse en cuenta al realizar el recuento calórico. Si se usan 5 comprimidos al día. fruto de las tentaciones de la indulgencia hacia uno mismo y sobre todo de los premios como recompensa a la rigurosidad con la que se sigue el régimen. por lo que no es posible valorar a ojo la cantidad de alimentos permitidos. Toda caloría por encima de las permitidas ha de ser tenida en cuenta. cambio ridículo su uso habitual cuando otras fuentes de calorías. aumentar de forma importante la ingestión diaria de calorías a través del consumo de bebidas. ya que se considera que muchos pequeños errores no influyen en el resultado final. se ahorran al final del día apenas evitar 100 calorías. es necesario pesar todos los ingredientes usando una balanza que pueda estimar variaciones de al menos 10 g .CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Resulta muy fácil.

mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r18755. L.wikipedia.itescam.doc http://www.nih. “Química Orgánica” 2a.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS • • • • • • Fennema.htm#Fu nciones http://es.edu.DOC 81 . “Química de los alimentos” 2a. Wade.org/wiki/Qu%C3%ADmica_de_los_alimentos http://es. ed.com/a_h_ramirez/glucidos.nlm.geocities.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002469. ed. Owen R. http://www. G.

..-CLASIFICACION..............................................................................13 5......................................-OLIGOSACÁRIDOS...................-QUÍMICA DE LA CARAMELIZACIÓN....6 III...............................................10 IV.........................................-MONOSACÁRIDOS DERIVADOS..............-EFECTOS DAÑINOS DEL OSCURECIMIENTO .......................................................2......................................-DEFINICIÓN DE CARBOHIDRATO.......................................-MONOSACÁRIDOS IMPORTANTES.21 X.......14 VII........................................-LOS CARBOHIDRATOS COMPLEJOS .........................1..............1....................................-PROPIEDADES FÍSICAS:........32 XI..................................................................................1 INTRODUCCIÓN....................................................19 8................................................14 VI...............13 5......................................1.................................................4 2...................................................................38 13.............................................1.............21 IX.......2..............7 3..................................2....................................2 RESUMEN.......................................................................................................................................-TIPOS DE CARBOHIDRATOS........35 12...-FUNCIONES DE LOS OLIGOSÁCARIDOS EN DISOLUCIÓN..............................................................................1..................REACCIÓN DE MAILLARD ......................................................................................................................................................38 XIII.................................................................19 8...................................................-FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CARAMELIZACIÓN..-RESUMEN DE LAS MÁS IMPORTANTES REACCIONES DE LOS MONOSACÁRIDOS:..............................................................................................-CLASIFICACIÓN DE LOS POLISACÁRIDOS.................................-CONTROL DE LA REACCIÓN DE OSCURECIMIENTO ......... 12 V................................................................................................-LOS CARBOHIDRATOS SIMPLES .....5 2..................-POR EL GRUPO FUNCIONAL..................................40 82 ..................................................................................................16 VIII...................-POR EL NÚMERO DE ÁTOMOS DE CARBONO EN SU CADENA MOLECULAR.......................-POLISACÁRIDOS................................1.....................................................CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS INDICE DEDICATORIA.............................-REACCIONES DE CARAMELIZACIÓN............................-MONOSACÁRIDOS.......................2..............................................37 ALIMENTOS PROCESADOS .......4 I......3 CARBOHIDRATOS.....................6 3.............4 II....................................................................-PROPIEDADES QUÍMICAS:................34 XII.......................................

............................................................................................................................................................-TRAGACANTO ..............-Historia y aplicaciones ......3.......................................5...............................59 83 ............3..-FORMA DE LOS GRANOS DE ALMIDÓN .....................................-CALORIAS .............................-GOMA ARÁBIGA............................44 XVII............54 XX..............................43 XVI.......................................................................................................-DEXTRANOS.-PECTINAS..............................................57 22.......................................1....-CELULOSA..................................................-REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES....................................................................4.....1............................-RETROGRADACIÓN .......................................-ALMIDÓN Y EVOLUCIÓN HUMANA..................................55 20.......................................................................................................................................................................................................................2........................-Función de la celulosa..........56 XXII........41 ESTRUCTURA ........................-CONTENIDO DE AGUA EN LOS ALIMENTOS..................................53 19.................................42 XV..........................................56 XXI..................................-AGAR .....................................................................................55 20......................-GELIFICACIÓN.....................48 GELES DE PECTINA DE BAJO METOXILO........3...-CARRAGENATOS.......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................2........50 XIX..........................................................-AGUA..........................................................-GELATINIZACIÓN....................51 19.......................-Estructura de la celulosa.49 LAS PECTINAS COMO ESTABILIZANTES ....6...........50 19........................................................................................................CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS SEGÚN LA COMPOSICIÓN ..........................................................................................................................................................................................................-ALMIDON............................53 19.............................................57 22...................................................................-ALMIDÓN Y ARQUEOLOGÍA ....................................................................52 19.........................................................................2...................................58 XXIII....41 XIV.........................................46 Goma tragacanto..............56 22............................................................52 19..........................................................................................1........................................55 20.............................................................................49 PECTINAS AMIDADAS............-FUENTE DE AGUA................47 GELES DE PECTINA DE ALTO METOXILO......................................................................................46 XVIII..............................

...............................................................................................................................-FIBRA..........64 XXVIII....-CARACTERISTICA DE LAS VITAMINAS HIDROSOLUBLES...........5......................................................................CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS XXIV.............................................7................-REQUERIMIENTOS DE VITAMINAS......................................................................-REQUERIMIENTOS LIPÍDICOS..................-REQUERIMIENTOS MINERALES........................................70 30............................................1.3..............................................................66 XXX......-PROTEINAS .........2........................................-MINERALES.........................65 XXIX.....................4.......-LIPIDOS..............................................-CARACTERÍSTICAS DE LAS VITAMINAS LIPOSOLUBLES...........68 30........................6...........................................................................................61 XXVI......62 XXVII......................................8....-CONTENIDO DE NUTRIENTES EN ALIMENTOS SELECCIONADOS 72 XXXII............67 30...................................................................................-VITAMINAS ....................71 XXXI.................77 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................-REQUERIMIENTOS PROTEICOS...............................-REQUERIMIENTOS DE CARBOHIDRATOS......-HIDRATOS DE CARBONO.........................................-CONTENIDO DE LOS ALIMENTOS................................................................67 30..........-REQUERIMENTOS NUTRICIONALES EN LA DIETA HUMANA.......69 30..60 XXV......................................................66 30....66 30................67 30.-REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS.............................................................................................81 84 ......

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