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CARBOHIDRATOS

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  • IV.-RESUMEN DE LAS MÁS IMPORTANTES REACCIONES DE LOS MONOSACÁRIDOS:
  • VIII.-QUÍMICA DE LA CARAMELIZACIÓN
  • X.-CONTROL DE LA REACCIÓN DE OSCURECIMIENTO
  • XI.-EFECTOS DAÑINOS DEL OSCURECIMIENTO
  • XXX.-REQUERIMENTOS NUTRICIONALES EN LA DIETA HUMANA
  • XXXI.-CONTENIDO DE NUTRIENTES EN ALIMENTOS SELECCIONADOS
  • ... 13 5.2.-POR EL NÚMERO DE ÁTOMOS DE CARBONO EN SU CADENA MOLECULAR

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

DEDICATORIA Dedicamos este proyecto a nuestra familia y amistades las cuales nos ayudaron con su apoyo incondicional a ampliar nuestros conocimientos y estar más cerca de nuestras metas profesionales. Esto fue posible primero que nadie con la ayuda de Dios, gracias por otorgarnos la sabiduría y la salud para lograrlo. Gracias a los intercambios y exposiciones de ideas con mis compañeros y amigos de estudios durante el proceso del curso. No quisieramos dejar a nuestra profesora Ing. Lida Sanez Falcon quien nos inspiró a continuar en momentos difíciles para seguir con este trabajo pese a las dificultades que se presenten.

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CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

Este nombre se derivó de las investigaciones de los primeros químicos, quienes observaron que al calentar azúcares por un período prologado de tiempo, en un tubo de ensayo abierto, obtenían un residuo negro, carbón y gotas de agua condensadas en las paredes del tubo. Además, el análisis químico de los azúcares y otros carbohidratos indicaron que contenían únicamente carbono, hidrógeno y oxígeno y muchos de ellos tenían la fórmula general Cx(H2O)y. Ahora se sabe que algunos carbohidratos contienen nitrógeno y azufre además de carbono, hidrógeno y oxígeno. No son compuestos hidratados, como lo son muchas sales inorgánicas (por ejemplo, el sulfato de cobre pentahidratado— CuSO4.5H2O—. Actualmente, el nombre de carbohidratos se utiliza para designar una clase de compuestos que son aldehídos o cetonas polihidroxiladas, o sustancias que producen estos compuestos por hidrólisis (reacción con agua). Los carbohidratos son los principales componentes de casi todas las plantas, comprenden del 60 al 90% de su masa seca. En contraste, el tejido animal contiene una cantidad comparativamente pequeña de carbohidratos (por ejemplo, menos del 1% en el hombre). Los vegetales utilizan los carbohidratos tanto como fuente de energía así como tejido de sostén, de la misma manera que los animales emplean las proteínas. Los animales no realizan esta síntesis, por lo tanto, dependen del reino animal como fuente de estos compuestos vitales. El hombre, otra especie animal, no solo utiliza carbohidratos en su alimentación (aproximadamente del 60 al 65% en masa de la dieta mundial), sino también para su vestimenta (algodón, lino, rayón), habitación (madera), combustible (madera) y productos de papel (madera).

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RESUMEN En este trabajo se a desarrollado los siguientes temas: Carbohidratos. Estructura. Propiedades físicas, químicas y organolépticas. Reacciones en medio ácido y básico. Caramelización. Reacciones con compuestos amínicos. N-glucósidos. Compuestos de Heyns y Amadori. Estados iniciales de la reacción de Reacción Maillard. Productos de degradación de las desoxiosonas. Reacción de Strecker. Inhibición de la reacción de Maillard. Reacciones con compuestos hidroxílicos (O-glicósidos) Oligosacáridos, gomas arábiga, propiedades, tragacanto. clasificación. Pectinas, Polisacáridos celulosa, tipos de conformación, propiedades. Polisacáridos especiales Agar, carragenatos, Almidones, dextranos. Propiedades físicas y químicas. Análisis y detección. Requerimientos nutricionales. Contenido en los alimentos. Valor calórico.

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CARBOHIDRATOS
I.-DEFINICIÓN DE CARBOHIDRATO Los carbohidratos, glúcidos o hidratos de carbono, son biomoléculas ternarias, relativamente simples constituidas de carbono, hidrógeno y oxígeno, pero también pueden presentar otros átomos. Los hidratos de carbono, químicamente son polihidroxialdehídos o polihidroxiacetonas, o productos derivados de ellos por oxidación, reducción, sustitución o polimerización. Muchos tienen la fórmula (CH2O)n, que daba a entender, en su origen, que se trataba de “hidratos de carbonos”. Estas biomoléculas son las más abundantes en la naturaleza de origen sobre todo vegetal, los glúcidos proceden de la actividad fotosintética de los vegetales. Son estas biomoléculas la base de todo el equilibrio trófico o alimenticio de la materia viva. Se les considera como elementos comunes existentes en casi todos los alimentos, tanto de forma natural o como componentes y como ingredientes artificialmente añadidos. Su uso es muy grande y puede decirse que son muy consumidos. Tienen diferentes estructuras moleculares, tamaños y formas que exhiben una variedad de propiedades químicas y físicas El almidón, la lactosa y la sucrosa (azúcar corriente) son carbohidratos digeribles por los humanos y ellos junto con la D-glucosa y la D-fructosa proporcionan casi el 70–80% de la calorías en la dieta humana a lo largo de todo el mundo ours meet me in the tower II.-TIPOS DE CARBOHIDRATOS. Basándose en su complejidad estructural los carbohidratos se presentan en varias formas de compuestos: Monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.

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La mayoría de la ingesta de carbohidratos debe provenir de los carbohidratos complejos (almidones) y azúcares naturales en lugar de azúcares procesados y refinados. fríjoles. Los alimentos que contienen carbohidratos complejos suministran vitaminas y minerales que son importantes para la salud de una persona. Tanto los carbohidratos complejos como los carbohidratos simples se convierten en glucosa en el cuerpo y son usados como energía.-LOS CARBOHIDRATOS COMPLEJOS Están hechos de moléculas de azúcar que se extienden juntas en complejas cadenas largas.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS CARBOHIDRATOS SIMPLES HIDROLISIS COMPLEJOS DISACARIDOS MONOSACARIDOS HIDROLISIS 2 moléculas de monosacárido s 3 a 10 moléculas de monosacáridos HIDROLISIS OLIGOSACARIDOS POLISACARIDOS Más de 10 moléculas de monosacáridos 2.1. Dichos carbohidratos se encuentran en alimentos tales como guisantes. 5 . La glucosa es usada en las células del cuerpo y del cerebro y la que no se utiliza se almacena en el hígado y los músculos como glucógeno para su uso posterior. granos enteros y hortalizas.

La mayor parte de la ingesta de carbohidratos debe provenir de carbohidratos complejos (almidones) y azúcares naturales. 6 . al igual que en azúcares procesados y refinados como los dulces.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 2. III. por ello no pueden ser desdoblados en compuestos más sencillos por hidrólisis. los almíbares y las gaseosas. la leche y sus derivados.-MONOSACÁRIDOS Son azúcares simples monomoleculares (monómeros). constituídos por una sola unidad de polihidroxialdehido o polihidroxiacetona. el azúcar común. en lugar de azúcares procesados o refinados.2.-LOS CARBOHIDRATOS SIMPLES Son descompuestos rápidamente por el cuerpo para ser usados como energía y se encuentran en forma natural en alimentos como las frutas.

la más frecuente son. 7 . Todos los demás azúcares se consideran estructuralmente deriva-dos D ó L – gliceraldehído. cristalino. El caso más sencillo es el de la aldotriosa gliceraldehído. una idéntica de la otra). Debido a que los hidróxidos son grupos muy polares. muy soluble en agua e insoluble en disolventes no polares. que tiene un carbono asimétrico.1. tienen la posibilidad de formar numerosas configuraciones ópticas espaciales en la cadena hidrocarbonada originando los estereoisomeros (son imágenes especulares “en un espejo”. así mismo el sabor de la glucosa ni siquiera se aproxima al sabor de la fructosa que es el monosacáridos más dulce. es decir son moléculas que tienen la misma fórmula general e empírica. conocidas como isómeros D y L. Los monosacáridos debido a que presentan uno o varios carbonos asimétricos. por sus configuraciones espaciales. por lo que se agrupan en las familias D y L. pero las fórmulas estructurales para indicar el ordenamiento espacial de las partes es muy diferente. son aldehídos (aldosas) o cetonas (cetosas) con dos o más grupos hidroxilo. D y L. La serie D comprende todos los monoscáridos en los que el OH del carbono estereogénico directamente unido al grupo CH2OH terminal está situado a la derecha en una proyección de Fisher. pueden cristalizar y atraviesan fácilmente las membranas biológicas. Por ejemplo. lo que da lugar a dos configuraciones posibles. La mayoría tienen sabor dulce. no obstante la fórmula estructural de las moléculas es muy diferente y les imprime propiedades físicas y químicas muy distintas.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 3. todos los monosacáridos son muy solubles en agua.-PROPIEDADES FÍSICAS: En forma sólida son de color blanco. Los monosacáridos existen habitualmente como isómeros. la glucosa y la fructosa tienen la misma fórmula C6H12O6 puesto que contienen los mismos átomos en las mismas proporciones. derecha a izquierda (D por dextro = derecha y L por Levo = izquierda). Son los azúcares más sencillos.

Mutarrotación Los monosacáridos son moléculas polifuncionales ya que poseen un grupo aldehido. No ocurre así cuando las moléculas poseen un grupo OH en 8 . los grupos carbonilos reaccionan en medio ácido para dar acetales: O R C H + HOR ' H + OR' R C H + H OR' OH u nh em iacetal H + OR' R C H OR' u n acetal En el equilibrio entre un aldehido. y al menos dos grupos hidroxilos.g licerald eh id o D -e ritro s a D -tre o s a D -rib o s a D -a ra b in o s a D -x ilo s a D -lix o s a D -a lo s a D -a ltro s a D -g lu c o sa D -m a n o sa D -g u lo sa D -id o s a D -g a la c to s a D -ta lo s a **Ciclización de los monosacáridos. o cetóníco. Como es conocido. un hemiacetal y un acetal el aldehido está favorecido.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS D -(+ ).

el hemiacetal se denomina β y cuando está hacia abajo α. 9 . a este carbono se le denomina carbono anomérico y a los dos diastereoisómeros resultantes de la formación del hemiacetal se le denominan anómeros.* En las disoluciones acuosas se encuentran ambas formas en equilibrio. Cuando el grupo OH se encuentra hacia arriba. cuando utilizan el OH del carbono 4. Al formarse el hemiacetal cíclico aparece en la molécula un nuevo centro quiral (el carbono carbonílica pasa de sp2 a sp3) por lo que en cada carbono hemiacetálico hay dos formas espaciales diferentes.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS posición γ (1.5) a un grupo carbonilo ya que la formación del hemiacetal cíclico de 5 o 6 miembros está favorecida: α β δ γ O C1 H H2O/H + O OH O OH β H H α OH H OH C5 R(H) O carbono hemiacetálico O H2O/H + O O OH α β δ C1 H OH β H H α OH H OH C4 R(H) hemiacetales cíclicos O De esta forma los monosacáridos en agua forman hemiacetáles cíclicos. En los azúcares. se forma un anillo de 5 miembros (forma furanósica) mientras que cuando utilizan el OH del carbono 5.4)o δ (1. se forma un anillo de 6 miembros (forma piranósica).

Si estas reacciones sirven para diferenciar aldehidos de cetonas ¿por qué cetosas y aldosas tienen igual comportamiento frente a estos reactivos? Ambos reactivos son alcalinos y el medio básico provoca la isomerización. Esta reacción permite diferenciar las aldosas de las cetosas ya que por ser este un medio ácido no se isomerizan los azúcares. La oxidación con ácido nítrico produce ácidos glicáricos: Br2/H2O CHO H C OH n CH2OH COOH H C OH n CH2OH COOH H C OH n COOH 10 ácido glicónico HNO3 ácido glicárico . pero no las cetosas se oxidan con agua de bromo obteniéndose un ácido glicónico.2.-PROPIEDADES QUÍMICAS: Reacciones de oxidación: Todos los monosacáridos reducen los reactivos de Fehling y de Tollens y son por lo tanto azúcares reductores.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 3. de los azúcares ya que facilitan la formación de la forma enólica: epímeros CHO H C OH H C OH CHOH C OH H C OH enodiol CHO HO C H H C OH CH2OH C O H C OH cetosa CH2OH C OH C OH etc Las aldosas. e incluso la descomposición.

CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Oxidación con ácido peryódico: Los compuestos que contienen dos grupos susceptibles de oxidarse en carbonos adyacentes se oxidan. con ruptura del enlace carbono-carbono: R CH CH R' OH OH R CH CH R' OH OR" HIO4 R C H + H C R' +HIO3 Por cada enlace que se rompe se incrementa el grado de oxidación HIO4 x O O O no reacciona R CH CH CH R' OH OH OH HIO4 R C H + HCOOH + H C R' +HIO3 O Formación de osazonas: Como todos los aldehidos las aldosas reaccionan con fenilhidracina para dar fenilhidrazonas. Si se emplea un exceso del reactivo (3:1) se obtienen osazonas: epímeros CHO H C OH H C OH 3 C6H5NHNH2 dos moles forman la osazona CH NNHC6H5 C NNHC6H5 + C6H5NH2 + NH3 un mol oxida al grupo OH y se reduce CHO HO C H H C OH H C OH osazona Los epímeros producen la misma osazona 11 .

CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS IV.-RESUMEN DE LAS MÁS IMPORTANTES REACCIONES DE LOS MONOSACÁRIDOS: CH2OH H2O/H + HO OH O OH El otro anómero (mutarrotación) OH CH2OH α-D-glucosa un glicósido (estable en sln neutra o alcalina) un ácido aldónico (forma lactona en medio ácido) un ácido aldárico (también forma lactona en H +) CH2OH O OH HO OH OH β-D-glucosa ROH/H + OH O OR HO oxidación suave Ag /NH3 o X2 oxidación HNO3 oxidación enzimática HO OH OH + HOCH 2(CHOH) 4COOH HOO C(C HOH)4 COOH COOH O OH un ácido urónico HIO4 H2/cat OH aldehidos y ácidos HOCH 2(CHOH) 4CH 2OH CH2OAc O OAc AcO OAc OAc CH2OCH3 un alditol (CH3CO)2O/NaAc frío un penta acetato (CH3O)2SO2 o CH3I/NaOH CH3O OCH3 O OCH3 eter-acetal OCH3 12 .

Son monosacáridos cuyo grupo carbonilo se halla al final de la cadena.-POR EL GRUPO FUNCIONAL Los monosacáridos corrientes tienen el esqueleto hidrocarbonado no ramificado y todos los átomos de carbono. Los monosacáridos se clasifican en: 1). Son azúcares reductores. que. 13 . entre otras. originando una función aldehído (-COH).Son monosacáridos cuyo oxígeno carbonilo que forma la función cetona (= C = O) se encuentra en cualquier otra posesión.-CLASIFICACION. El nombre de estos azúcares se hace terminar frecuentemente en “ulosa”. originando las aldosas y cetosas.1. excepto uno. Son capaces de reducir en caliente y en medio alcalino al cobre (II). recibiendo el nombre de aldosas. se halla frecuentemente combinado formando un enlace acetal o acetaldehído y cetal o cetónico. ALDOSAS . por ejemplo ribulosa. Este es el fundamento de las clásicas reacciones de Fehling y Benedict. 2). como veremos. poseen un grupo hidroxilo.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS V. rojo. en el átomo de carbono restante existe un oxígeno carbonílico. Por el número de átomos de carbono en su cadena molecular. D-gliceraldehido D-eritrosa D-treosa D-ribosa D-arabinosa D-xilosa D-lixosa CETOSAS . 5. El nombre de estos azúcares se hace terminar en “osa”. a consecuencia del grupo aldehído que es muy reactivo. Por el grupo funcional.. azul a cobre (I)..

HEXOSAS.-POR EL NÚMERO DE ÁTOMOS DE CARBONO EN SU CADENA MOLECULAR Según el número de átomos de carbono que posee la cadena se distinguen los siguientes monosacáridos.(C7H14O7) Con siete átomos de carbonos en la cadena molecular. VI. Se forman en el catabolismo anaeróbico de la glucosa. HEPTOSAS..-MONOSACÁRIDOS IMPORTANTES.En este grupo se encuentra azúcares de extremada importancia en la química de la herencia.(C5H10O5) Con cinco átomos de carbonos en su cadena molecular. PENTOSAS.(C6H12O6) Con seis átomos de carbonos en la cadena molecular.2.. TETROSAS.(C3H6O3) Con tres átomos de carbono en su cadena molecular. La ribosa interviene además en la formación de la molécula del adenosintrifosfato 14 .CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Dihidroxiacetona D-eritrulosa D-ribulosa D-xilulosa D-psicosa D-fructosa D-sorbosa D-tagatosa 5. TRIOSAS.. TRIOSAS. son componentes de los ácidos nucleicos: ribosa. integrantes del ácido ribonucleico (ARN) y ácido desoxirribonucleico (ADN).(C4H8O4) Con cuatro carbonos en su cadena molecular... PENTOSAS.Son monosacáridos importantes en el metabolismo celular..

páncreas.. el hígado. Fructosa. flavoproteínas y la coenzima A o ATP. por ello una disminución importante en glucosa en la sangre suele provocar convulsiones e inconsciencia y. suprarrenales y la hipófisis. en lugar del grupo aldehído.Proviene de la hidrólisis de la lactosa que es el azúcar de la leche. quizás. por debajo de cierta concentración se daña su función.. y en coenzimas NAD (dinucleotido de nicotinamida y adenina). y se considera la más importante fuente de energía y material formativo para la estructura de las células. Galactosa.Es el más dulce de los monosacáridos: tiene la misma composición química de la glucosa. porque ésta se disuelve con facilidad en agua y por su tamaño molecular puede pasar por las membranas biológicas y penetrar en las células donde se metaboliza. Este azúcar se origina por el desdoblamiento de la 15 . pero con un grupo cetona (= C = O) en el carbono 2. las principales son: Glucosa..Es la hexosa más común en los organismos de todos los reinos de los seres vivos. Las células cerebrales son particularmente sensibles a la glucosa y. y está regulada estrictamente por un complejo mecanismo que comprende el sistema nervioso.Estos glúcidos se consideran los más importantes desde el punto de vista energético y nutricional ya que la mayor parte de los alimentos están constituidos por ellos.. sin embargo algunos bebes sufren el trastorno denominado galactosemia. hasta la muerte. La glucosa en el organismo humano se encuentra en el plasma sanguíneo en una concentración aproximada de 0. HEXOSAS. y a consecuencia de esta incapacidad metabólica enferma.15%. Los alimentos ricos en glucosa proporcionan energía rápidamente. La galactosa en el hígado es fácilmente convertida en glucosa y metabolizada posteriormente de ésta manera.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS (ATP). debido a que ha heredado una incapacidad para convertir la galactosa en glucosa. La fórmula estructural de la galactosa difiere de la glucosa porque hay una pequeña diferencia en el arreglo de los átomos.

D-glucuronato Un derivado carboxílico de la glucosa D-glucuronato. En los vegetales se encuentra en forma libre.-MONOSACÁRIDOS DERIVADOS. VII. que forma parte de los glucurónidos y está presente en los glucosaminoglucanos. -D-glucuronato AMINOAZÚCARES Diversos grupos hidroxilo de los monosacáridos se pueden sustituir por grupos amino. -D-glucosamina -D-galactosamina AMINOAZÚCARES ÁCIDOS 16 . Entre las más conocidas están la Glucosamina (2-amino-2-desoxi-Dglucosa) y la galactosamina (2-amino-2-desoxi-D-galactosa).CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS sacarosa (disacárido) y en el organismo se puede transformar en glucosa.

Ácido L-ascórbico 17 . sino que siempre se presenta combinado (N-acetil.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS El ácido N-acetilmurámico. El ácido neuramínico no existe en estado libre. derivado de la N-acetil-glucosamina. O-glucosil). participa en la formación de las paredes bacterianas y asegura así su rigidez. Estas combinaciones constituyen los ácidos siálicos. Los ácidos siálicos son de gran interés en biología. Intervienen en la formación de las glucoproteínas así como de los glucolípidos de las membranas celulares. N-acetilmurámico ÁCIDOS SIÁLICOS El ácido neuramínico es una cetosa de nueve átomos de carbono que resulta de la condensación del ácido pirúvico con la D-manosamina. O-acetil. N-glucosil.

Entre los desoxiazúcuras tenemos 2-desoxirribosa es uno de los componentes fundamentales del ADN L-fucosa (6-desoxi-L-galactosa). L-ramnosa (6-desoxi-L-manosa) está presente en la pared de algunas células bacterianas y vegetales INOSITOLES O CICLITOLES Los inositoles o ciclitoles son derivados del ciclohexano en los cuales un hidrógeno cada carbono ha sido reemplazado por un grupo hidroxilo.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS El ácido L-ascórbico es la vitamina C y es un compuesto muy reductor DESOXIAZÚCARES Son azúcares en los que se ha sido eliminado el oxígeno de un grupo hidroxilo. dejando el hidrógeno. forma parte de los poliósidos de la leche y las glucoproteínas. de 18 .

Forman entre el 90-95% del total y en su mayoría son polidextrosas.-REACCIONES DE CARAMELIZACIÓN Es una serie compleja de reacciones que comienza cuando los azúcares se calientan por encima de los 150˚C. Aunque es frecuente partir de sacarosa.1. • Polímeros de azúcares de tipo muy variado y complejo. Constituyen entre el 10-5% del total y entre ellos se encuentran carbociclicos y piranonas. formados por deshidratación y ciclación. muchos de ellos volátiles y responsables del olor y sabor típicos del caramelo.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Mioinositol VIII. El intervalo de temperatura en el que se produce una caramelización correcta es bastante estrecho. A partir de 170˚C. También aparecen 5 hydroximetil-furfural (HMF) y hydroxiacetil-furano (HAF) que al polimerizar dan los colorantes característicos. oligosacáridos de glucosa.-QUÍMICA DE LA CARAMELIZACIÓN Como consecuencia de la desestabilización térmica de los azucares aparecen dos grupos diferentes de compuestos: • Compuestos de bajo peso molecular. empieza la aparición de sustancias amargas como consecuencia del comienzo de la carbonización 8. que por acción del calor se hidroliza y se descompone en glucosa y fructosa. Sin embargo los productos más típicos de la caramelización son los dianhídridos de fructosa (DAF) o mixtos de fructosa y glucosa. reacciones muy similares tienen lugar a partir de otros azúcares o de mezclas de varios 19 .

CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 145Oc comienza la caramelización 165°Ccaramelización correcta 175°C comienzo de carbonización 20 .

-FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CARAMELIZACIÓN. . que provocaría el comienzo de la carbonización. la presencia o ausencia de pequeñas cantidades de vinagre o zumo de limón como catalizadores. El tipo de azúcar utilizado como materia prima. • Por otra parte el pH ácido hace más lenta la solidificación y disminuye la viscosidad del producto. o incluso negro. estos productos apenas tienen color. y reduciendo la rapidez de solidificación en el enfriamiento. la temperatura máxima alcanzada durante la caramelización y el tipo de calentamiento utilizado. cuyos colores y aromas son variados y apreciados por los consumidores. tanto en la fracción volátil como en la que tiende a polimerizar. por ello es necesario vigilar más atentamente que no se produzca un calentamiento excesivo (más de 170˚C).REACCIÓN DE MAILLARD Con este nombre se designa un grupo muy complejo de transformaciones que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde amarillo claro hasta café oscuro.. Al principio se forman aldosaminas (compuestos de Heyns) y cetosaminas (compuestos de Amadori). para que se lleven a cabo se requiere de un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre proveniente de un aminoácido o de una proteína. 21 . • Con pH ácido la caramelización ocurre más deprisa y comienza a menor temperatura.Aldosaminas y cetosaminas se transforman en premelanoidinas. Por esta razón se suele añadir al azucar unas gotas de zumo de limón. IX. Están en el origen del olor a "tostado" de los alimentos.2. El pH del proceso también interviene. aumentando la velocidad a la que se produce la caramelización. influyen en las proporciones y tipos concretos de moléculas obtenidas.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 8. Se ha sugerido que estas diferencias serían la causa de las sutiles diferencias de flavor y propiedades organolépticas en general que se logran en diferentes recetas tradicionales.

CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Se constituyen los polímeros marrones. Estas reacciones las observó por vez primera el químico francés Maillard. sin embargo. Aunque esta reacción se puede efectuar en diferentes condiciones. está principalmente influenciada por los siguientes parámetros: a) A pH alcalino se incrementa la velocidad y alcanza un máximo a pH 10. Por lo contrario. al igual que el de loS diversos postres a base de leche. pero debido a que su energía de activación es baja. Estas grandes moléculas cuando han atravesado la barrera intestinal. a no ser que se este produciendo hiperpermeabilidad intestinal por disyunción de enterocitos. Las melanoidinas. y el valor de su coeficiente de temperatura. no atraviesan la mucosa intestinal. de acuerdo con la ecuación de Arrhenius. pero no fue sino hasta 1953 cuando se aclaró su mecanismo general.9 kcal/mo1. también se observa hasta en condiciones de refrigeración. la Ea es del orden de 16 a 30 kcal/mo1. como en las leches evaporadas y azucaradas y en algunos jugos concentrados. En el caso del encafecimiento del jugo de manzana de 65 a 75° Brix. El característico y deseado color de la costra de los alimentos horneados se debe a esta reacción. Igualmente. la lejía o detergentes no pueden romperlos. la Ea es de 16. En términos generales.4 a 19. es decir por cada 10 oCde aumento. así mismo. llamados melanoidinas. este mecanismo se 22 . Qln (en el intervalo de 0 a 70°C). que tienen un peso molecular elevado. se acumulan en el medio extracelular. sin embargo. es indeseable en otros productos.3 kcal/mol. 82 mientras que para la pera es de 21. la velocidad se incrementa de dos a tres veces. Es de 2 a 3. Se crean sustancias con efecto mutágeno. hay que recordar que existen muy pocos alimentos en forma natural Con pH > 7 (Como el huevo). Suelen ser insolubles en agua y resistentes a enzimas proteolíticas. b) Las temperaturas elevadas también la aceleran. el mecanismo se inhibe en condiciones muy ácidas que normalmente no se encuentran en los alimentos. en 1913.9 En sistemas modelo de caseína-glucosa se sigue una relación lineal entre la temperatura y la velocidad de reacción en un intervalo de 0 a 90° C.

6 a 0. Con base en esto y en términos generales. Los ácidos nucleicos también intervienen porque contienen ribosa que es altamente reactiva.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS ajusta a un modelo de primer orden aparente en el jugo de manzana.79 e) Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard Son en primer término las pentosas y. en la figura 1. como el freído de papas. Por esta razón. Con la glucosa presenta una energía de activación de 22 kcal/m01 y un valor de Qln de 2. por su parte la sacarosa por no tener poder reductor no interviene a menos que se hidrolice previamente. El aspartamo es un dipéptido y1ambién está sujeto a estos cambios. ejerce una acción inhibidora. asimismo las aldosas actúan más fácilmente que las cetosas. Este ordenamiento no es estricto. Se sabe que en los sistemas modelo de glucosa-aminoácido. Y una mayor produce el mismo efecto ya que el agua por ser el producto de la propia reacción.4. la fructosa es más activa que la glucosa.9 Son los que más la favorecen: una actividad acuosa menor no permite la movilidad de los reactantes y se inhibe el mecanismo. seguido de la galactosa. y en otros esta situación se invierte. la xilosa es el azúcar más activo. 23 . dependiente de la temperatura. En los sistemas modelo de caseína se ha demostrado que esta transformación se lleva a cabo a diferentes velocidades de acuerdo con el azúcar que se emplea. La velocidad se incrementa con los aminoácidos cuyo grupo a mi no está más alejado del carboxilo. d) El tipo de aminoácido es decisivo puesto que éstos serán más reactivos en la medida en que se incremente el tamaño de la cadena y tengan más de un grupo amino. la glucosa la fructosa la lactosa y la maltosa.Ya que diluye los reactantes. la lisina. c) Otro factor importante es la actividad acuosa por lo que los alimentos de humedad intermedia Son los más propensos. la histidina y el triptofano. lo cual es muy sencillo. Con su amino en posición E: es el más activo. y los monosacáridos son más efectivos que los disacáridos. en un segundo término las hexosas. como la arginina. de acuerdo con la Ley de acción de masas. ya que en sistemas específicos.7 se observa que los valores de a" de 0. también pueden intervenir otros. la composición y los sólidos solubles.

La ausencia de estos agentes 24 . El oxígeno y las radiaciones electromagnéticas actúan de manera semejante.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS f) Los metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador sobre la formación de las melanoidinas. lo que indica el carácter de oxidaciónreducción de la última etapa de este mecanismo.

Condensación del azúcar reductor con el grupo amino. luz y oxígeno) no previene el inicio de la reacción ya que sólo favorecen la polimerización final. Con base en esto. respectivamente. si ésta proviene de la glucosa y la glicina. la base de Schiff se cicla y genera una glucosilamina que puede ser. el compuesto resultante se llamaría glucosil-glicina: 25 .CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS (metales. de acuerdo con los primeros trabajos de Hodge. que resume las posibles rutas que siguen los reactantes. Por ejemplo. y polimerización y formación de sustancias coloreadas. transposición de los productos de condensación. Este inicio consiste en que el carbonilo libre de un azúcar reductor se condensa con el grupo amino libre de un aminoácido o de una proteína. se ha dividido en cuatro principales etapas: condensación del azúcar reductor con el grupo amino. y formar así la base de Schiff correspondiente: A su vez. El azúcar debe tener una estructura abierta para que su carbonilo sea atacado nucleofilicamente por el par de electrones del nitrógeno del grupo amino. alsosamina o cetosamina.15 se muestra el diagrama característico de este proceso. reacción de los productos de la transposición. en la figura 2. según intervenga una aldosa o una cetosa. Mbb n La reacción de Maillard se lleva a cabo de manera muy compleja mediante un gran número de mecanismos que incluyen la posible producción de radicales libres. Es preciso recordar que los grupos a mi no que intervienen en un enlace peptídico no están libres y por tanto no actúan en este mecanismo.

aunque con mayor dificultad. por lo que no se puede medir espectroscópicamente la intensidad de la reacción. las primeras se isomerizan a cetosas por el mecanismo de Amadori. la fructosa. sin embargo. generalmente se producen glucosilaminas. la glucosilamina cambia 26 . también puede condensarse y formar la fructosilamina correspondiente: Hasta este momento no hay producción de sustancias coloreadas ni de compuestos insaturados que absorban radiaciones.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Debido a que existen más aldosas que cetosas. Por ejemplo. Tanto las aldosaminas como las cetosaminas hasta ahora producidas. son inestables y están sujetas a diversos cambios químicos. En sistemas modelo se ha observado que el pH se reduce por el bloqueo del grupo amino por parte del azúcar. mientras que las segundas se transforman en aldosas por la transposición de Heyns. Transposición de los productos de condensación.

los compuestos formados pueden sufrir modificaciones muy profundas. En esta fase aparecen algunos olores. se presentan igualmente mecanismos de fragmentación de los azúcares enólicos. la actividad acuosa y la temperatura. 27 . el acetol. se ha visto que. Con base en esto. la acetoína y el diacetilo. En la figura 2. Además de la deshidratación. el etilmaltol y el acetil-furano. los antioxidantes que se usan para los lípidos. mientras que las cetosilaminas a 2-amino-2-desoxialdosa. en los últimos años se ha sugerido un nuevo mecanismo que implica la fragmentación de los azúcares y la producción de radicales libres. Entre éstos se encuentra el gliceraldehído. con lo cual se sintetiza furfural y sus derivados. que son los que producen el aroma del pan. butilhidroxianisol. butilhidroxitolueno y galato de propilo. en un sistema modelo de caseína-glucosa. todos con un olor característico. como aldehídos. con lo cual se favorece la síntesis de un gran número de compuestos de peso molecular bajo. Las dos isomerizaciones son reversibles y hasta aquí no se sintetizan todavía sustancias coloreadas. también se producen compuestos como el maltol. sin embargo. previamente a dicha transposición.16 se muestran estas dos transposiciones. ácidos y alcoholes de dos a cuatro átomos de carbono. cetonas. así como reductonas y dehidrorreductonas.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS a una fructosamina o 1-amino-1-desoxifructosa. se observan ligeras tonalidades amarillas y aumenta la absorción de las radiaciones ultravioleta. La transposición de Amadori ha sido aceptada desde que Hodge la propuso en 1953. ambas con un alto poder reductor. Reacción de los productos de la transposición. se incrementa el poder reductor. tales como a-tocoferol. De acuerdo con el pH. controlan el oscurecimiento por1a reacción de Maillard y la pérdida de lisina. el piruvaldehído. Las principales reacciones que suceden son de deshidratación de los azúcares por isomerización enólica.

como las osulonas 28 . en la figura 2. etc. isomerizaciones y desaminaciones se generan otros compuestos insaturados también inestables. por lo que a su vez siguen diversas rutas químicas que dependen de las condiciones de acidez.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS La mayoría de las sustancias formadas son insaturadas y muy reactivas. A manera de ejemplo.17 se observan dos mecanismos de transformación que puede seguir una cetosamina. que prevalezcan. temperatura. mediante deshidrataciones.

4-didesoxi-3-enohexosona) y las desoxiosulosas (3-desoxihexosona).CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS (3. éstos también reaccionan con aminoácidos por medio de la llamada degradación de Strecker y producen un aldehído con un átomo de carbono menos que el 29 .

ejercen un efecto muy marcado en la apariencia del alimento. como muchos de ellos contienen grupos carbonilos. las osulosas. Polimerización . las desoxiosulosas. el hidroximetil-furfural. CO2 y nuevas sustancias carbonílicas. que imitan determinados sabores.v formación de sustancias coloreadas. Cabe indicar que este mismo mecanismo es el responsable de la producción de pirazinas y de otras moléculas con un alto poder odorifico. sino muchos aldehídos de bajo peso molecular que contribuyen a retroalimentar la reacción. la industria de los saborizantes sintéticos emplea la degradación de Stnecker en forma controlada para elaborar compuestos. Si la 3-desoxihexosona actuara sobre la glicina se tendría: El formaldehído puede a su vez condensarse con grupos amino para así iniciar la reacción de Maillard. los aldehídos. El color se debe a una amplia absorción del espectro visible por parte de diversos cromóforos. las cetonas y las reductonas. Para la síntesis del polímero influyen decididamente algunas moléculas como el furfural.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS aminoácido. los imidazoles. a pesar de que su concentración es baja. además de producir los olores típicos. o mezclas de éstos. se favorece la condensación aldólica: 30 . La fase final de esta reacción es la polimerización de un gran número de compuestos insaturados que trae consigo la síntesis de las sustancias coloreadas llamadas melanoidinas. las pirazinas. Por esta razón. se sabe que el calentamiento de un cierto aminoácido con glucosa genera olores muy característicos. La producción de CO2 se ha empleado para cuantificar el grado de avance de estas transformaciones. como las que se encuentran en el café y el cacao. El mecanismo de Strecker por sí solo no sintetiza compuestos coloreados.

los estudios espectrofotométricos han demostrado la presencia de muchos dobles enlaces de aminoácidos y de distintos grupos heterocíclicos. La estructura química de las melanoidinas es muy compleja. o pero no en el pescado congelado. Igualmente. La mayoría de ellas tienen su máxima absorción a 420 o 490 nm.18 se muestran los compuestos y los grupos de sustancias que se han identificado en sistemas modelo con sólo calentar azúcares y aminoácidos. Sólo las de bajo peso molecular son solubles en agua. Se ha señalado también que estos mismos compuestos presentan propiedades antagonistas con algunos nutrimentos. estos dímeros pueden seguir polimerizándose con otros aldehídos libres o con grupos amino. En la figura 2. muchos de ellos contienen grupos aldehído y grupos cetona por lo que muestran una capacidad reductora muy alta. Esta acción también se ha observado en diversos alimentos. y en los sistemas modelo se ha podido demostrar su efecto antioxidante en lípidos insaturados. el número de compuestos que se generan en la reacción de Maillard en su conjunto es muy grande. por lo cual pueden ser cuantificadas a estas longitudes de onda. debido a la presencia de radicales libres. Como se puede deducir. aderezos y leche en polvo. además de que son tóxicos y mutagénicos. evitan la oxidación de grasas. 31 . mediante sus espectros en el infrarrojo o en el ultravioleta se ha podido seguir el curso de su formación. tales como dulces.47 éste es el caso de los productos de peso molecular de más de 1 000 que resultan de la histidina y la glucosa y que probablemente.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS A su vez.

metabisulfitos. sin embargo en un alimento con toda la complejidad química que presenta sólo es posible modificarlos moderadamente. el tipo de aminoácido y de azúcar. los factores que más influyen en esta reacción son el pH. bisulfitos o anhídrido sulfuroso siempre y cuando el alimento lo permita. Hasta la fecha. de la temperatura y de la actividad acuosa inhiben esta reacción considerablemente. como es el caso de las frutas deshidratadas. la temperatura.-CONTROL DE LA REACCIÓN DE OSCURECIMIENTO Como ya se indicó. los metales y el oxígeno. aunque en ocasiones lograr esto resulta imposible técnica y económicamente. el procedimiento más común de control se hace mediante la adición de sulfitos. En los huevos deshidratados se puede añadir ácidos o eliminar la glucosa por la acción de la enzima glucosa oxidasa (véase el capítulo 5).CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS X. la actividad acuosa. La reducción del pH. En sistemas modelo de laboratorio se pueden manipular todos estos parámetros de tal manera que su velocidad sea controlable. éstos se deben añadir antes de que se 32 .

Recientemente se ha adjudicado un efecto tóxico a los sulfitos (véase el capítulo 9) y se ha tratado de sustituirlos sin 'ningún éxito. que se puede efectuar de tal manera que favorezca las transferencias de calor y de masa sin que ocurra un oscurecimiento. la dimedona. Un método adecuado para el control es la optimación de los procesos térmicos. Existen muchos compuestos que a nivel de laboratorio inhiben el mecanismo de Maillard.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS inicie la reacción. o confieren olores indeseables. además. los cianuros. como por ejemplo. los mercaptanos. ya que de otra manera no surten efecto. Se considera que estos compuestos actúan con los grupos aldehído. parte de la concentración de estos agentes se perderá porque reacciona con los carbohidratos y se reducirá la proporción que funciona como conservador. pero la mayoría de ellos. las hidrazinas. su carácter reductor inhibe los pasos finales de la polimerización: Los sulfitos también se emplean para el control microbiano y su efecto sólo es notorio cuando existe una cantidad libre que verdaderamente actúe sobre los microorganismos. los bromuros y las sales de estaño. las osulosas y desoxiosulosas. que se logra almacenándolos en condiciones adecuadas antes de su freído. si el alimento contiene azúcares reductores. la hidroxilamina. Éste es el caso de la deshidratación de las papas. Otra forma es mediante la reducción de los azúcares reductores de estos tubérculos. evitando que intervengan en reacciones subsecuentes. o son muy tóxicos. 33 .

o su conversión a una forma biológicamente indisponible. sobre todo en los enlaces peptídicos cercanos a donde sucede la condensación azúcar-aminoácido. por lo tanto. también se reducen. es decir. esta reacción es de una importancia particular ya que cualquier disminución de este compuesto afecta el ya reducido valor nutritivo del cereal. Los productos lácteos son en particular muy susceptibles debido a su alto contenido de lactosa y de lisina y pueden propiciar la reacción incluso en condiciones de refrigeración.19). el espumado y la emulsificación. 2. esto mismo se ha observado en sistemas modelo de caseínaglucosa-glicerol (Fig. esta reacción reduce el valor nutritivo del alimento ya que se pierden aminoácidos y vitaminas y se generan compuestos que pueden ser tóxicos. no pueda utilizarse en la síntesis de otras proteínas. reducen su capacidad de retención de nitrógeno de 49 a 33%. las propiedades funcionales de las proteínas. La lisina es uno de los aminoácidos indispensables más importantes que se encuentra escasamente en los cereales. En algunos 34 . no es necesario que el alimento desarrolle los compuestos coloreados finales para que se pierdan los aminoácidos indispensables. con una pérdida de peso.2% del producto resultante del calentamiento de una mezcla de glucosa y lisina. en algunos países como México cuya dieta se basa en el maíz. Se ha observado que la tripsina sólo ataca parcialmente las proteínas que han sufrido este tipo de transformación.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS XI. reducen la relación de eficiencia proteínica. Ciertas pruebas de laboratorio han demostrado que las ratas alimentadas a base de caseína adicionada con 0. Se ha visto que en el suero de la leche la aparición de compuestos coloreados va acompañada de una reducción de la lisina disponible. como la solubilidad.-EFECTOS DAÑINOS DEL OSCURECIMIENTO Además de los colores y olores indeseables. La simple condensación azúcar-Iisina hace que este aminoácido se vuelva indisponible y que. Existen muchos trabajos que muestran que la pérdida de lisina.

puerro. oligosacáridos. Están presentes en muchos vegetales: achicoria. La cadena de oligosacáridos no tiene que ser necesariamente lineal. tetrasacáridos. Los galactooligosacáridos están formados por cadenas de galactosa y están presentes en la leche y en algunas plantas. Los oligosacáridos más presentes en la naturaleza son la inulina. Se ha visto que su concentración es paralela a la intensidad ya la producción del colores y que se sintetizan más fácilmente cuando la lisina está en proporción equimolecular en presencia de ribosa que cuando está en presencia de glucosa en un sistema modelo a lOO°C. la oligofructosa (fructooligosacáridos) y los galactooligosacáridos. etc. Los disacáridos pueden seguir uniéndose a otros monosacáridos por medio de enlaces glicosídicos: 1. Cabe recordar que la ribosa abunda en el pescado y en las carnes blancas y rojas por lo que se considera que en estos productos es donde más fácilmente se pueden sintetizar los compuestos mutagénicos. plátano. alcachofa. Los oligosacáridos forman parte de los glucolípidos y glucoproteínas que se encuentran en la superficie externa de la membrana plasmática y por lo tanto tienen una gran importancia en las funciones de reconocimiento celular. para restablecer así el contenido original del aminoácido. un tipo concreto de enlace acetálico. cebolla. oligosacáridos formados por dos monosacáridos. La unión de los monosacáridos tiene lugar mediante enlaces glicosídicos. si el disacárido es reductor.-OLIGOSACÁRIDOS Los oligosacáridos son polímeros de monosacáridos con un número de unidades monoméricas entre 2 y 10. La inulina y oligofructosa están formados por cadenas de fructosa que pueden terminar en glucosa o fructosa. Los más abundantes son los disacáridos. iguales o distintos.Los oligosacáridos son polímeros de hasta 20 unidades de monosacáridos. o en general.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS países es costumbre añadir lisina a los productos que llevan a cabo esta reacción. 35 . ajo. y de hecho. En los últimos años se ha despertado un gran interés por la actividad mutagénica que presentan algunas sustancias que se generan en esta reacción y en la pirólisis de los hidratos de carbono. . XII. si no es reductor. se unirá únicamente por medio de grupos OH alcohólicos Así se forman los trisacáridos. se unirá a otros monosacáridos por medio del OH de su carbono anomérico o de cualquier OH alcohólico 2.

La unión y la estructura del oligosacárido son de tal manera que éste no presenta ningún grupo reductor libre.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS con mucha frecuencia se encuentran en la Naturaleza oligosacáridos y polisacáridos ramificados. Por encima de este valor se habla de polisacáridos. 36 . Los oligosacáridos suelen estar unidos covalentemente a proteínas o a lípidos formando glicoproteínas y glicolípidos. N-acetil-D-glucosamina. En la composición del oligosacárido suelen formar parte monosacáridos como: Dglucosa. Los oligosacáridos pueden unirse a las proteínas de dos formas: • • mediante un enlace N-glicosídico a un grupo amida de la cadena lateral del aminoácido asparagina mediante un enlace O-glicosídico a un grupo OH de la cadena lateral de los aminoácidos serina o treonina. La figura izquierda de la tabla inferior muestra un oligosacárido unido a un fosfolípido. Se ha establecido arbitrariamente un límite de 20 unidades para definir a los oligosacáridos. ácido siálico y fucosa. D-manosa. Unión O-glicosídica a una proteína Unión N-glicosídica a una proteína Los oligosacáridos se unen a los lípidos mediante un enlace O-glicosídico a un grupo OH del lípido.Los oligosacáridos que forman parte de los glicolípidos y glicoproteínas que se encuentran en la superficie externa de la membrana plasmática (figura derecha de la tabla superior) tienen una gran importancia en las funciones de reconocimiento en superficie. N-acetil-Dgalactosamina. D-galactosa.

la glucoamilasa de Aspergillus awamorii (código PDB = 3GLY). como en el caso de la inmunoglobulina G (Figura derecha de la tabla superior). 12. el oligosacárido que se une a la estructura de la proteína determina el destino de la proteína sintetizada (targeting): glicoproteína de la membrana. En los peces que habitan en latitudes polares. Función estructural : La presencia del oligosacárido puede participar en el proceso de plegamiento correcto de la molécula. además de aportar numerosas cargas negativas a las proteínas. ya que al ser muy polares. 4. Los residuos de ácido siálico. 3. también las protegen de la acción de proteasas (proteínas que destruyen otras proteínas). Además. Entre las funciones que llevan a cabo los oligosacáridos unidos a proteínas que se encuentran disueltas en el citoplasma celular caben destacar: 1. presente en 37 . existe una proteína anticongelante (Figura central de la tabla superior). facilitan su interacción con el medio (Figura izquierda de la tabla superior).CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Los oligosacáridos también cumplen funciones importantes cuando forman parte de las glicoproteínas solubles del citoplasma. En muchos casos. Presenta azúcares O-glicosiladas a residuos de Ser o Thr (resaltados en color verde) y oligosacáridos N-glicosilados a residuos de Asn (resaltados en color azul). confiere mayor estabilidad a las proteínas de membrana. proteína de secreción o proteína específica de un orgánulo determinado (figura inferior). 2.1.-FUNCIONES DE LOS OLIGOSÁCARIDOS EN DISOLUCIÓN La molécula representada en la figura izquierda de la tabla inferior corresponde a una proteína soluble.

Además incrementa la absorcion de calcio y posiblemente también de magnesio. Forma parte de la fibra alimentaria. Además. y es bien tolerada por los diabéticos gracias a que no precisa de la hormona insulina para su metabolismo. que se encuentran generalmente en las raíces.-POLISACÁRIDOS 38 .CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS elevada concentración en los líquidos corporales de estos animales. XIII. ya que el organismo humano carece de enzimas específicas para degradarla. tubérculos y rizomas de ciertas plantas fanerógamas (por ejemplo el yacón) en forma de sustancias de reserva. Estas propiedades son particularmente ventajosas debido a que la inulina contiene entre un tercio y un cuarto de las calorías del azúcar y entre un sexto y un noveno de las calorías de las grasas. no es un aditivo alimentario7 ). regulariza el transito intestinal y ayuda a mejorar la calidad de vida de las personas con síndrome de colon irritable. suele utilizarse para evaluar la funcion renal a nivel de glomérulo. Propiedades que van desde un sabor moderadamente dulce en los miembros mas sencillos de la familia. debido a sus inusuales características nutricionales y en especial a sus propiedades como ingrediente alimentario (según la legislación europea. y que se une a una gran cantidad de residuos de carbohidrato. sumado al hecho de que promueve la flora intestinal beneficiosa. ALIMENTOS PROCESADOS La inulina está comenzando a utilizarse de manera creciente en alimentos. INULINA Es el nombre con el que se designa a una familia de glúcidos complejos (polisacáridos). Produce un impacto mínimo en el azúcar sanguíneo. pasando por una enorme cantidad de compuestos de mediana complejidad sin sabor y con una textura y palatabilidad muy similar a la de las grasas (a las que de hecho reemplaza en numerosos productos de bajas calorías. aunque en pequeña proporción. Es por lo tanto un fructosano o fructano. compuestos de cadenas moleculares de fructosa. en especial lácteos y helados). y al filtrar a nivel glomerular sin ser excretado ni reabsorbido a nivel tubular. La inulina libera fructosa durante la digestión. medicinalmente la inulina es una sustancia muy útil ya que al no ser degradada por enzimas endógenas. hasta los mas complejos que pueden servir como sucedáneos de harinas.

con masas molares sumamente grandesLos polisacáridos son biomoléculas formadas por la unión de una gran cantidad de monosacáridos. liberando así disacáridos y dejando que otras enzimas completen luego el trabajo. Se encuadran entre los glúcidos. rompen en general uno de cada dos enlaces. por hidrólisis de los enlaces glucosídicos entre residuos. consiste en una hidrólisis catalizada por enzimas digestivas (hidrolasas) llamadas genéricamente glucosidasas. que tienen en su cadena un número fijo de piezas. aunque en los dos casos el monosacárido sea el mismo. Su digestión dentro de las células. sobre todo. por ejemplo. Los polisacáridos son polímeros.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Frecuentemente son compuestos amorfos. así como en disacáridos o monosacáridos. Este número es casi siempre indeterminado. En la formación de cada enlace glucosídico «sobra» una molécula de agua. Así. las enzimas que hidrolizan el almidón. en polisacáridos más pequeños. cuyos monómeros constituyentes son monosacáridos. Los polisacáridos pueden descomponerse. a diferencia de lo que ocurre con biopolímeros informativos. Las glucosidasas que digieren los polisacáridos. para determinados tipos de enlace glucosídico. como el ADN o los polipéptidos de las proteínas. Estos compuestos llegan a tener un peso molecular muy elevado. los cuales se unen repetitivamente mediante enlaces glucosídicos. igual que en su ruptura por hidrólisis se consume una molécula de agua. que pueden llamarse polisacarasas. Partiendo de que la fórmula general. de los monosacáridos es CxH2xOx se deduce fácilmente que los polisacáridos responderán casi siempre a la fórmula general: Cx(H2O)x–1 39 . no sin excepciones. sobre todo de reserva energética y estructural. insolubles e insípidos. variable dentro de unos márgenes. que depende del número de residuos o unidades de monosacáridos que participen en su estructura. y cumplen funciones diversas. además de una secuencia específica. cuyos enlaces son de tipo β(1→4). o en las cavidades digestivas. así que en una cadena hecha de n monosacáridos. cuyos enlaces son del tipo llamado α(1→4). que son específicas para determinados polisacáridos y. habrá n-1 enlaces glucosídicos. no pueden descomponer la celulosa.

almacenar enormes cantidades sin problemas. de glucosa libre. Un organismo humano almacena como glucógeno la energía necesaria para no más de seis horas. POLISACÁRIDOS ESTRUCTURALES Se trata de glúcidos que participan en la construcción de estructuras orgánicas. Los más importantes son los que constituyen la parte principal de la pared celular de plantas. que son lípidos. Los organismos mantienen entonces sólo mínimas cantidades. pero puede guardar como grasa la energía equivalente a las necesidades de varias semanas. así que la célula puede. porque éstas almacenan más del doble de energía por unidad de masa. Éstos no almacenan más que una pequeña cantidad de glucógeno. incompatibles con la vida celular.1. prefiriendo almacenarla como polímero. son líquidas en las células. Para el almacenamiento a mayor escala de reservas.-CLASIFICACIÓN DE LOS POLISACÁRIDOS Para la clasificación de los polisacáridos. hongos y otros organismo eucarióticos osmótrofos. La concentración osmótica depende del número de moléculas. podemos clasificar los polisacáridos en los siguientes grupos: POLISACÁRIDOS DE RESERVA Los polisacáridos de reserva representan una forma de almacenar azúcares sin crear por ello un problema osmótico. los animales recurren a las grasas. La mayoría de los polisacáridos de reserva son glucanos. La principal molécula proveedora de energía para las células de los seres vivos es la glucosa. que se alimentan por absorción de sustancias disueltas. polímeros de glucosa. se acude a uno de dos criterios. SEGÚN LA FUNCIÓN BIOLÓGICA Según la función biológica. con cadenas que se ramifican gracias a enlaces de tipo α(1→6). es decir. lo que las hace más compatibles con los movimientos del cuerpo. como plantas y hongos. Su almacenamiento como molécula libre. daría lugar a severos problemas osmóticos y de viscosidad.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 13. dado que es una molécula pequeña y muy soluble. de esta forma. más exactamente de su isómero de anillo hexagonal (glucopiranosa). es decir. y no de su masa. que sirve para asegurar un suministro permanente de glucosa disuelta. representados en las plantas por el almidón y en los animales por el glucógeno. Se trata sobre todo de glucanos α(1→4). y además. En numerosos grupos de protistas cumplen la misma función glucanos de tipo β(1→3). que en los animales. que se atiene a su estructura y composición. el funcional. Es de destacar que los polisacáridos de reserva no juegan el mismo papel en organismos inmóviles y pasivos. Éstos no tienen otra 40 . y muy controladas. que es el más difundido. o el químico.

del tipo del almidón. pero en los hongos. relacionados con paredes celulares y matrices extracelulares. contra la que oponen la presión osmótica de la célula. Es un glucano. en haces de cadenas paralelas. que contiene por lo tanto nitrógeno. la quitina queda reservada a heterótrofos como los hongos. 2. por sus propiededes gelificantes. que aportan pequeñas cantidades. mucopolisacáridos o proteoglucanos. Se trata esencialmente de componentes estructurales de los tejidos. y además es la base del exoesqueleto de los artrópodos y otros animales emparentados. y de Gelidiella y Pterocladia. XIV. que es el caso de los glucanos α(1→4). Esas cadenas rectas se enlazan transversalmente. entre ellas especies de los géneros Gracillaria . algas que se han utilizado en la cocina tradicional japonesa. y la más abundante de las biomoléculas que existen en el planeta. que lo obtienen en abundancia. los residuos de glucosa quedan alineados de forma recta. La quitina es un polímero de la N-acetil-2. Ésta es la regla en cuanto a la conformación de todos los polisacáridos estructurales de las paredes. La quitina cumple un papel equivalente al de la celulosa. es decir. Homopolisacáridos: están formados por la repetición de un monosacárido.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS manera más económica de sostener su cuerpo. Es el principal componente de la pared celular en las plantas. o agar -agar. por enlaces de hidrógeno. desde hace muchos siglos. un monosacárido aminado. por la alternancia de dos monosacáridos). SEGÚN LA COMPOSICIÓN Se distinguen dos tipos de polisacáridos según su composición: 1. También se obtiene de otras algas. La celulosa es el más importante de los polisacáridos estructurales. logrando así una solución del tipo que en biología se llama esqueleto hidrostático. lo que es lo mismo. que envolviendo a sus células con una pared flexible pero resistente. un polímero de glucosa.-AGAR El agar. Heteropolisacáridos: están formados por la repetición ordenada de un disacárido formado por dos monosacáridos distintos (o. no en helicoide. El agar de mejor calidad de obtiene de Gelidium. Por la configuración espacial de los enlaces implicados. D-glucosamina. Algunos heteropolisacáridos participan junto a polipéptidos (cadenas de aminoácidos) de diversos polímeros mixtos llamados peptidoglucanos. es un polisacárido que se obtiene de algas del género Gelidium. que lo tienen que administrar con tacañería. aunque en los últimos años se ha extendido mucho la obtención a partir de cultivos 41 . Siendo éste un elemento químico de difícil adquisición para los organismos autótrofos. de las que procede actualmente la mayoría del agar. con enlaces glucosídicos entre sus residuos de tipo β(1→4).

También. según el tipo. ausentes) en la agarosa. los geles de agar son reversibles térmicamente. mientras que el gel se forma (en el caso del agar de Gellidium) a una temperatura de alrededor de entre 30ºC. el alga se trata en medio alcalino antes de la extracción del polisacárido. En disolución. produciendose la anhidrogalactosa en la eliminación enzimática del sulfato. que sin tratamiento alcalino es de muy mala calidad. ha permitido utilizar el agar de este alga. volver de nuevo a la disolución exige calentar el gel hasta entre 75ºC y 90ºC. Además tienen la propiedad particular de presentar una gran histéresis térmica. como sucede en la agaropectina. En España se obtiene sobre todo de Gelidium corneum.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS marinos de Gracillaria. Esta última propiedad los diferencia de la mayoría de los otros geles de polisacáridos. a temperatura alta. el agar es el E-406 ESTRUCTURA El agar se considera formado por la mezcla de dos tipos de polisacáridos. para reducir su contenido de sulfato y mejorar sus propiedades. La agarosa es el componente principal. Con esta salvedad. Los restos de sulfato aparecen sobre unidades de galactosa. las cadenas de agar están desenrrolladas y plegadas al azar. representando alrededor del 70% del total. y son transparentes. Esta técnica. La presencia de grupos sulfato. Para obtener el agar de Gracillaria. desarrollada en la década de 1950. dependiendo de las especies. Los geles de agar de Gracillaria presentan el mismo fenómenos. duros y quebradizos. Tanto la agarosa como la Agarosa y agaropectina se diferencian en la presencia de restos de sulfato y piruvato.relativamente abundantes en la agaropectina y muy escasos (idealmente. pero menos acusado. a la vez que aumenta mucho la resistencia de los geles del agar obtenido a partir de ella. Los geles de agar se forman a concentraciones de menos del 1% de polisacárido. La cantidad y calidad del agar acumulado depende de diversos factores biológicos y ambientales. en incluso es distinto en distintas zonas del alga. Es decir. algunos restos de galactosa tienen grupos metilo en el carbono 6. Los geles de agar se forman fundamentalmente por uniones en forma de doble hélice entre las cadenas de agarosa. que entonces ocupan el lugar de una anhidrogalactosa en la secuencia alterna. que son ahora la fuente principal de este polisacárido. la agarosa y la agaropectina. Existe una gradación de tipos entre la agarosa y la agaropectina muy sulfatada. Esto es un detalle muy importante. Precisamente las algas sintetizan el agar en forma sulfatada. 42 . que son más elásticos. En el listado de aditivos alimentarios de la Unión Europea. impediría la formación de estas hélices. dado que el contenido de sulfato decrece con la madurez de la planta.

El agar es un polisacárido no digerible. que tiene el inconveniente de fundir a temperatura baja. espesante. Se utiliza ampliamente en la Industria alimentaria (E-407) como gelificante. incluso entre los microrganismos.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS El agar es un polisacárido relativamente caro. Por eso el agar es también un valioso medio de cultivo en bacteriología. El origen del producto se remonta a su utilización tradicional como espesante de la leche en Irlanda.-CARRAGENATOS El carragenato es un producto natural extraído de algas marinas rojas de la clase Rhodophyceae mediante diversas técnicas. Cottonii y E. se enplea en productos cárnicos y de pescado de gama alta. por lo que se utiliza en forma limitada. XV. asi como en otros productos "gelatinosos". refinamiento y tratamiento de purificación de las algas la obtención de productos con propiedades substancialmente diferentes. La disponibilidad limitada de este tipo de alga y la creciente demanda del hidrocoloide hizo que el campo de materias primas de las que procede el carragenato se ampliara a otras algas del género Euchema (E. emulsionante y estabilizante. Como estabilizante. para mimetizar la gelatina. 43 . combiando con la goma de algarroba. La estructura molecular del carragenato permite según la extracción. utilizándose en esta aplicación desde la década de 1880. Las enzimas capaces de degradar el agar son extarordinariamente raras. Spinosum) y Gigartina. siendo extraído del alga Irish moss. que desde el punto de vista nutricional forma parte de la "fibra". y en muchas aplicaciones se ha sustituido por el carragenano. Tradicionalmente los diferentes tipos de carragenato se clasifican en función de su estructura molecular particular y efecto en el producto final: • Kappa: forma geles fuertes y rígidos. puede utilizarse en productos lácteos y helados. conocida en botánica como Chondrus crispus. Como gelificante. La estructura química exacta del carragenato depende del tipo de alga y proceso empleado.

champús) Además de esta amplia gama de extractos muy refinados. jamones cocidos. salsa de aliño) • No alimenticios ( pasta de dientes. la rotura es brillante y ocasionalmente iridiscente. pavo. cosméticos. carne de cerdo. Son quebradizas. ambientadores. • Lácteos (natillas. postres de gelatina. en una gran cantidad de aplicaciones en la industria alimentaria. gominolas. Es ideal para proporcionar una textura específica así como optimizar el producto final. yogures. Descripción Son lágrimas esferoidales de hasta 32 mm de diámetro o fragmentos angulosos de color blanco o blanco amarillentos. los diferentes tratamientos alcalinos (Na+. dando lugar a diferentes líneas de productos: Secogel. helados. espesante o gelificante. gelatinas de pescado) • Pastelería ( tartas. XVI. Hispanagar es una de las pocas compañías a nivel mundial que fabrica una gama completa de carragenatos incluyendo todas las fracciones (Kappa. aves y pescados (salchichas. siropes. glaseados) • Salsas y bebidas ( zumos de frutas concentrados. cerveza. Casi sin olor. hamburguesas. Ca++.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS • Iota: se mezclan con agua o leche para formar geles débiles. mousse de chocolate. Del mismo modo se comercializan mezclas que incluyen carragenato refinado y PES muy asequibles y funcionales.-GOMA ARÁBIGA La goma arábiga es la secreción gomosa desecada de las ramas y troncos de la Acacia senegal o de otras especies de acacias de la familia de las Fabáceas (antes denominadas leguminosas). La sal sódica es soluble en agua fría. mas o menos opaco debido a la presencia de pequeñas fisuras numerosas. sopas. flanes. • Lambda:no gelifica pero ofrece alta viscosidad. cremas) • Cárnicos. sin sinéresis y elásticos. K+) por precipitación alcohólica o salina del gel y diferentes grados de pureza. pollo. batidos. Soluble en agua fría. translúcido. La versatibilidad de este hidrocoloide le hace idóneo como estabilizante. leche condensada. 44 . Iota y Lamda). mermeladas. queso fresco y en polvo. Presenta comportamiento tixotropia (estable a su destrucción mecánica) y estabilidad a ciclos de congelación/ descongelación. Secolacta y Secovis. Hispanagar ofrece también una selección de carragenatos semirefinados (Algas Euchema Procesadas o PES).

El precio en el mercado de la goma arábiga depende de la cantidad extraída. para formar películas protectoras. se producirá goma para cerrar los agujeros. Cuando se requiere la goma para el comercio se hacen una serie de cortes con el fin de obtener una mayor cantidad de resina. Los restos glucídicos de las glucoproteínas son arabinogalactanos. Un árbol de acacia puede llegar a producir entre 2 y 5 kg de goma al año durante la estación seca. donde ya se usaba en la fabricación de cosméticos. para encapsular y dispersar 45 . tintas y en la preparación de los vendajes para los cuerpos que iban a ser momificados. si la corteza de un árbol se corta. Este proceso dura alrededor de 3 a 8 semanas. lo que ocurre de un mes a un mes y medio. especialmente en la industria de bebidas refrescantes. De esta manera. La calidad de pureza de la goma se valora según si posee un color más claro. Composición La goma arábiga tiene como componentes una mezcla de polisacáridos y proteínas cuya cantidad varía según su origen. de octubre a junio. y esta depende de las sequías. aunque es de la Acacia senegal de la que se ha extraído desde siempre. Historia La goma arábiga encontró uso hace más de 4000 años en Egipto. Usos Se utiliza como emulsificante. La goma aparece como un exudado de manera natural como largas esferas durante un proceso llamado gomosis en el cual se sellan las heridas en las cortezas de los árboles a modo de protección. La goma arábiga es fácilmente soluble. produciendo soluciones relativamente poco viscosas incluso a concentraciones elevadas (20%). Obtención La goma resinosa se obtiene de varias especies de acacia.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Es muy soluble en agua a temperatura ambiente. pero es insoluble en alcohol. Los polisacáridos tienen como componentes principales     Galactosa Arabinosa Ramnosa Ácido glucurónico En cambio las proteínas son fundamentalmente glicoproteínas muy ricas en hidroxiprolina.

la goma tragacanto forma cintas y copos irregulares. pigmentos y aceites esenciales en productos concentrados y en polvo.000 años. A diferencia de la goma arábiga. para asegurar la absoluta asepticidad de la goma y su filtrabilidad después de la adición al vino. Spindal. y da unas dispersiones muy viscosas con concentraciones de menos del 1%.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS aromas. y como estabilizante de suspensiones y de dispersiones de sólidos en materiales pastosos. las más viscosas de las producidas por cualquier goma. También actúa como emulsionante. La goma tragacanto está formada por dos fracciones principales. pero se hincha para formar un gel. Ambas están formadas fundamentalmente por arabinogalactanos. La última filtración se realiza con placas. y también se utiliza desde antiguo. Uso en enología El empleo de las goma arábiga en enología se describe a finales de 1800 y en 1933 Ribéreau-Gayon demostraba que la adición en cantidad media de goma arábiga constituía una técnica útil para mejorar globalmente la estabilidad y consolidar las características organolépticas en los vinos blancos y tintos. como consecuencia la cantidad y la calidad de este producto es muy diferente de una planta a otra. es líder mundial en la producción de goma arábiga para uso enológico y es la única empresa capaz de controlar todo el proceso productivo. La basorina es insoluble. También estabiliza espumas. Las especies de acacias que producen goma tienen una gran diversidad genética. La goma tragacanto es estable a pH muy bajos. XVII. La primera representa alrededor del 30% del total y es soluble en agua. al menos desde hace 2. desde la recolección hasta su utilización final. conocidas con el nombre de tragacantina y basorina. La transformación de las “piedras” de goma se lleva a cabo según una consolidada tecnología que prevé tratamientos para eliminar todas las impurezas presentes en el producto natural.-TRAGACANTO Goma tragacanto La goma tragacanto es el exudado del arbol Astragalus gummifer. debido a la presencia de proteínas. que suele adoptar en el arbol formas redondeadas. sociedad del grupo AEB. 46 . Es por lo tanto importante seleccionar la goma arábiga en base al tipo de planta que la produce y la zona de producción.

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El tragacanto o goma adragante es una resina de consistencia gomosa que sale de las incisiones practicadas en la corteza del Astragulus gummifer. El primer tragacanto que se recoge al hacer las ¡nicisiones es de color blanco, pero la resina que fluye un poco más tarde tiene color amarillo limón. Se cuaja formando unas cintas de consistencia gruesa que al secarse pierden aproximadamente el 14 % del agua que contienen. Una vez solidificado, el tragacanto es muy quebradizo y se recoge con facilidad para su uso comercial. La planta del tragacanto, espinosa y frondosa, crece en Persia, Turquía. Grecia y ciertas partes del sur y el este deEuropa. El tragacanto pulverizado, de color amarillento, es insaboro e inodoro y no se disuelve del todo en agua. Pero se disuelve perfectamente en un medio alcalino. XVIII.-PECTINAS Las mermeladas y derivados de frutas en los que intervienen las pectinas se han elaborado desde hace siglos. En 1825, el químico francés Henri Braconnot aisló las pectinas por primera vez, reconociendo su papel en esos productos. La producción comercial de pectinas comenzó en 1908 en Alemania, a partir de los restos de la fabricación de zumo de manzana. Actualmente se obtienen de los restos de la extracción de zumo de manzana y, sobre todo, de los de la industria de los zumos de cítricos. La pectina de manzana suele ser de un color algo más oscuro, debido a las reaccciones de pardeamiento enzimático. La pectina se extrae con agua caliente acidificada, perecipitándo la de la disolución con etanol o con una sal de aluminio. Las pectinas están formadas fundamentalmente por largas cadenas formadas por unidades de ácido galacturónico, que puede encontrarse como tal ácido, con el grupo carboxilo libre, o bien o con el carboxilo esterificado por metanol (metoxilado). En las frutas, la mayoría de los grupos ácidos del ácido galacturónico están esterificados por metanol. Este metanol fuede perderse con relativa facilidad por hidrólisis ácida o enzimática, dejando el grupo ácido libre. En función del porcentaje de restos de ácido galacturónico esterificado, las pectinas se clasifican como "de alto metoxilo", cuando este porcentaje es superior al 50%, y "de bajo metoxilo", cuando es inferior.

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Pectina de alto metoxilo

PECTINA DE BAJO METOXILO En las pectinas existen zonas en las que la continuidad de la cadena se rompe por la presencia de algunos restos de ramnosa, con ramificaciones de galactosa, arabinosa y xilosa. La proporción es de alrededor de una ramnosa por cada 40 galacturónicos, pero no se encuentran dispersas individualmente, sino agrupadas en algunas zonas, las llamadas "zonas peludas". Las "zonas peludas" de las pectinas están formadas por una cadena de ramnogalacturonano, con unidades alternas de ácido galacturónico y ramnosa, con ramificaciones sobre la ramnosa que pueden ser de cuatro tipos: Cadenas lineales de galactosa, cadenas ramificadas de arabinosa, cadenas lineales de galactosa con alguna ramificación de arabinosa, y cadenas ramificadas de galactosa con alguna arabinosa. En los vegetales, la pectina se encuentra en forma insoluble, la llamada "protopectina", que se solubiliza durante la maduración de las frutas y en la extracción con ácido, formando la pectina soluble. En este proceso se pierden sobre todo las regiones ramificadas. La pectina de remolacha azucarera contiene algunos grupos ferolilo en lugar del metanol.

GELES DE PECTINA DE ALTO METOXILO La primera condición para obtener geles de pectina de alto metoxilo es que el pH sea bajo, Para que los grupos ácidos, minoritarios, se encuentren fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas. A pH 3,5, aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo del ácido galacturónico se encuentran ionizados, pero por debajo de pH 2 el porcentaje es ya muy pequeño. Las cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden entonces unirse a través de interacciones hidrofóbicas de los grupos metoxilo o mediante puentes de hidrógeno, incluidos los de los grupos ácidos no ionizados, siempre que exista un material muy hidrófilo (azúcar)que retire el a

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agua. En consecuencia, las pectinas de alto metoxilo formarán geles a pH entre 1 y 3,5, con contenidos de azúcar entre el 55% como mínimo y el 85%. El grado de esterificación de las pectinas de alto metoxilo influye mucho sobre sus propiedades. En particular, a mayor grado de esterificación, mayor es la temperatura de gelificación. Por ejemplo, una pectina con un grado de esterificación del 75% es capaz de gelificar ya a temperaturas de 95º, y lo hace en muy pocos minutos a temperaturas por debajo de 85ºC. Por esto se llaman "pectinas rápidas". Son, por ejemplo, las que se utilizan en la fabricación de gominolas, que con una concentración muy elevada de azúcar, hasta el 80% de sólidos, forman geles que pueden desmoldearse al poco tiempo. En cambio, una pectina con un grado de esterificación del 65% no gelifica auna temperatura de 75ºC, y tarda alrededor de media hora en hacerlo a 65ºC. Es lo que se llama una "pectina lenta". Además, las pectinas con un grado de esterificación mayor forman geles que son ireversibles térmicamente, mientras que los geles formados por pectinas de grado de esterificación menor son reversibles. Para cada tipo de pectina con un grado de metoxilación concreto existe una combinación óptima de concentración de azúcar y pH, aunque se pueden obtener geles dentro de un cierto rango de pH. GELES DE PECTINA DE BAJO METOXILO En el caso de las pectinas de bajo metoxilo, el mecanismo de formación de geles es totalmente distinto, ya que la unión entre cadenas se produce a través de iones de calcio, que forman puentes entre las cargas negativas. La estructura es semejante a la "caja de huevos" de lso geles de alginato, pero algo menos ordenada, dada la presencia de grupos esterificados entre los galacturónicos sin esterificar. La concentración de calcio es importante hasta llegar a una cierta cantidad, que depende de cada tipo concreto de pectina, y que se conoce como "saturación de calcio". Suele estar en torno a las 500 ppm. Por encima, una mayor cantidad de calcio no tiene efecto, o incluso en algunos casos puede llegar a debilitar el gel. Esto no sucede en el caso de otros geles de este tipo, como es el de alginato. Las pectinas de bajo metoxilo forman geles de consistencia máxima con cantidades de calcio que oscilan de 20 a 100 mg de por gramo de pectina. La presencia de azúcar reduce mucho la cantidad de calcio necesaria. Consecuentemente, a menor cantidad de azúcar presente en el producto, es necesario utilizar pectinas de metoxilo menor para obtener la misma consistencia PECTINAS AMIDADAS Las pectinas amidadas se obtienen mediante procesos químicos, forrmando amidas con amoniaco en algunos de los grupos carboxilo de pectinas de bajo metoxilo. Forman geles en presencia de calcio, y tienen como ventaja una mayor tolerancia frente a la concentración de este ión, en comparación con las pectinas de bajo metoxilo convencionales. A mayor grado de amidación, la temperatura de formación de geles es también mayor.

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LAS PECTINAS COMO ESTABILIZANTES las pectinas se comportan muy bien como estabilizantes de las caseínas frente a los tratamientos térmicos a pH ácido. Dado que a pH por encima de 3,5 las pectinas tienen carga negativa, son capavces de unirse a las regiones con carga positiva de las micelas, formando una "bola peluda" que se mantiene en suspensión. Las pectinas, como muchos otros polisacáridos, se hinchan muy rápidamente con el agua, y por eso cuando se añaden de golpe, y especialmente si se añade agua sobre el sólido, forman agregados difíciles de disolver. La solución es separar las partículas cuando se se mezcla el polisacárido con el agua, con sistemas mecánicos o mezclandolo previamente con otro material no acuoso. son relativamente inestables desde el punto de vista químico, especialmente a temperaturas elevadas. Su máxima estabilidad está en torno a pH 4. Pueden perder grupos metoxilo, hidrolizarse, y en medio neutro o alcalino romperse por beta-eliminación. Esto afecta muy negativamente a su viscosidad y capacidad de formación de geles. XIX.-ALMIDON El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%. El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos de granos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos. En la cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 días después de la polinización. Los pequeños gránulos, representando un total de

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1. la amilosa es una a-D-(1. La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Generalmente el nivel de lípidos en el almidón cereal. Algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como céreos.6). Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. los granos son sencillos.5 y 1%. el centro de crecimiento de gránulo.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 88% del número de granos. 51 . sorgo y mijo. la amilosa y la amilopectina. los gránulos de almidón céreo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. y es por tanto lipofílico.-FORMA DE LOS GRANOS DE ALMIDÓN El tamaño y la forma de los granos de almidón de las células del endospermo. lípidos polares. unidos más frecuentemente en una posición O-6. La amilopectina de papa es la única que posee en su molécula grupos éster fosfato. generalmente. en el trigo. en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares. La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando estos últimos. mientras que los de arroz son compuestos. que necesitan disolventes polares tales como metanol-agua. Los almidones no cereales no contienen esencialmente lípidos. para su extracción.4). maíz. localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1. mientras que el tercio restante lo hace en posición O-3. contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. El interior de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno. es decir. Los dos almidones de maíz comúnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones más comunes. Los lípidos asociados al almidón son. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina. mientras que los grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un árbol. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal. que establece largas cadenas lineales con 2002500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. 19. El centro de la cruz corresponde con el hilum. varía de un cereal a otro. aparecen a los 18-30 días posteriores a la polinización. La disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. cebada. La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos a(1.4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. centeno. está entre 0.

y el intervalo de temperatura de gelatinización. la temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB. 19. principalmente de las moléculas de amilosa. debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible.-GELATINIZACIÓN Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría. los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización. también hidratados. es decir. es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefrigerancia). forman zonas con una organización cristalina muy rígida. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa. son principalmente de tamaño intermedio 6-15 micras de diámetro. se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del sistema. 52 . se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente pero en si no se tiene un concepto claro dedido a las palabras que se utilizan en este articulo.2. La retrogradación esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan. la temperatura media.-RETROGRADACIÓN Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea. Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados utilizando un microscopio de polarización.3. Sin embargo cuando se calientan en agua. 30-40 micras de diámetro. pero si las soluciones son diluidas. En las células del endospermo sub-aleurona hay relativamente más proteína y los granos de almidón están menos apretados que en el resto del endospermo. Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida de birrefrigerancia). las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS La mayor parte de los granos de almidón de las células del endospermo prismático y central del trigo tiene dos tamaños: grande. que es la disrupción de la ordenación de las moléculas en los gránulos. pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamaño original al secarse. de los restos de los gránulos. 1-5 micras. siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan. mientras que los de las células del endospermo sub-aleurona. pero pueden embeber agua de manera reversible. que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice. la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura. 19. y pequeño. Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados.

53 .ubc. se separan la fase sólida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida). las moléculas se reordenan. es decir.-ALMIDÓN Y ARQUEOLOGÍA Debido a las cualidades morfológicas diferenciadas con que cuentan los gránulos de almidón según la planta a la cual pertenecen. yogures. las porciones lineales de varias moléculas se colocan paralelamente debido a la formación de enlaces H. Cuando ocurre este reordenamiento. El fenómeno de sinéresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de pastelería.5.-GELIFICACIÓN Tipo de almidón Amilosa Forma del gránulo Tamaño Temperatura gelatinización de Maíz 27 % Angular poligonal. es decir. Cuando se disuelve el almidón en agua. Después del enfriamiento. esférico 5-25 micras Trigo 24 % Esférico o lenticular 11-41 micras 62-72 °C 58-64 °C Características del gel Tiene una viscosidad media. Para ver una imagen de este proceso se puede ir a: http://www. Viscosidad baja. se gelatiniza. es es opaco y tiene una opaco y tiene una alta tendencia muy alta a tendencia a gelificar gelificar 19. Esto obliga a las moléculas de agua a apartarse y a permitir que las moléculas cristalicen juntas. Si se enfría este gel. el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinéresis). formando un gel.ca/courses/fnh/301/water/waterq5.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS ANEXO (19-01-08): Las moléculas de amilosa y amilopectina están dispersas en la solución acuosa (gelatinizada) de almidón.htm 19.landfood. salsas y purés.4. e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo. la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y éstas se hidratan. se ha diseñado una técnica de investigación paleoetnobotánica (granos de almidón en arqueología) de gran ayuda para la arqueología de las regiones tropicales del mundo. colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrógeno.

Para conocer más sobre granos de almidón y arqueología busque en la Web: granos de almidón y arqueología (starch grain analysis and archaeology). Concretamente. pueden ser recuperados e identificados. Esta copia abundante de AMY1 en el ser humano le ha posibilitado sobrevivir ante carestías de carnes o frutas merced a dietas ricas en almidón como el que se encuentra en cereales. no habían podido ser identificadas en los contextos arqueológicos de los trópicos. sus carbohidratos de combustión rápida parecen provocar la afección llamada síndrome de hígado graso. Empero. Los animales que se alimentan de bulbos y de tubérculos producen masa corporal a partir del almidón con patrones coincidentes con los de los ancestros humanos. el ser humano posee más AMY1 que los demás primates (triplica en cantidad a sus parientes vivos más cercanos: los chimpancés y los bonobos). Aún entre las poblaciones humanas actuales se encuentran pequeñas diferencias de dosaje de la AMY1 según predomine o no una dieta rica en almidón: la mayoría de los japoneses actuales. muchas de las dinámicas bioculturales en torno al desarrollo de las plantas económicas (silvestres y domésticas) y de la complejidad sociocultural de los pueblos indígenas. con una dieta en la cual abunda el almidón procedente del arroz poseen más gen AMY1 que poblaciones con dietas más carnívoras como los turcos yakutas de Siberia o los biaka de África. 19. tubérculos y bulbos. no todas parecen ser ventajas en la capacidad humana de consumir y metabolizar el almidón. al ser estructuras perdurables en las herramientas arqueológicas relacionadas con la producción de alimentos y otros derivados. Gracias a la aplicación del estudio de granos de almidón en arqueología.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Muchas plantas. en el páncreas. El proceso de extracción de almidones de herramientas arqueológicas comienza con la recolección de muestras de sedimentos en los poros. sobre todo tuberosas y de semillas. de manera efectiva. grietas y fisuras de dichas herramientas para luego someterlas a un proceso de separación química (por medio de centrifugación con cloruro de cesio).6. en la actualidad existen varias investigaciones sobre el origen y evolución de las plantas en el neotrópico americano que han servido para comenzar a trazar. Los gránulos de almidón.-ALMIDÓN Y EVOLUCIÓN HUMANA Investigaciones concluidas en septiembre de 2007 realizadas por el equipo dirigido por Nathaniel Domihy han demostrado que el Homo sapiens (el ser humano) posee copias adicionales de un gen denominado AMY1 el cual es básico para sintetizar la enzima amilasa en las glándulas salivales y. tal afección se vería 54 . Se considera que la capacidad de asimilar el almidón por parte de los ancestros del humano ocurrió unos 2 millones de años antes del presente y está asociado al rápido desarrollo del cerebro debido al rápido aporte de carbohidratos los cuales son un excelente combustible para la actividad cerebral. situación que arrestaba el conocimiento que se podía tener sobre la importancia que tuvieron las plantas para los pueblos antiguos de estas áreas.

con fórmula empírica (C6H10O5)n. de otros herbívoros y de termitas.4-O-glucosídico.-Función de la celulosa La celulosa es un polisacárido estructural en las plantas ya que forma parte de los tejidos de sostén. A pesar de que está formada por glucosas. En el intestino de los rumiantes.1. mientras que el ejemplo más puro de celulosa es el algodón con un porcentaje mayor al 90%.2.4-glucosídicos. la madera un 50 %. con un valor mínimo de n= 200. varias βglucosa unidas La celulosa tiene una estructura lineal o fibrosa. haciéndolas impenetrables al agua. insoluble en agua. Estructura de la celulosa. La celulosa es la biomolécula orgánica más abundante ya que forma la mayor parte de la biomasa terrestres. y contiene desde varios cientos hasta varios miles de unidades de β-glucosa. La celulosa es una larga cadena polimérica de peso molecular variable.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS particularmente potenciada cuando a una dieta muy abundante en almidón (con elevado índice glucémico) se le suma un modo de vida sedentario como el que es frecuente en las sociedades urbanas contemporáneas.-Estructura de la celulosa La celulosa se forma por la unión de moléculas de β-glucosa mediante enlaces β-1. los animales no pueden utilizar la celulosa como fuente de energía. a la derecha. β-glucosa. es rígido. 20. 20.-CELULOSA La celulosa es un polisacárido compuesto exclusivamente de moléculas de glucosa. es importante incluirla en la dieta humana (fibra dietética) porque al mezclarse con las heces. y originando fibras compactas que constituyen la pared celular de las células vegetales. así como previene los malos gases. es pues un homopolisacárido (compuesto por un solo tipo de monosacárido). en la que se establecen múltiples puentes de hidrógeno entre los grupos hidroxilo de distintas cadenas yuxtapuestas de glucosa. existen microorganismos. ya que no cuentan con la enzima necesaria para romper los enlaces β-1. facilita la digestión y defecación. lo que hace que sea insoluble en agua. Por hidrólisis da glucosa. sin embargo. XX. a la izquierda. muchos metanógenos. que poseen una enzima llamada 55 . La pared de una célula vegetal joven contiene aproximadamente un 40% de celulosa.

y fue descubierta en 1838. La celulosa es la biomolécula orgánica más abundante de los seres vivos. pues reciclan materiales celulósicos como papel.4-glucosídico y al hidrolizarse la molécula de celulosa quedan disponibles las glucosas como fuente de energía. Las funciones del agua incluyen: (1) transporta sustancias hacia las células y desde ellas.-AGUA Luego del oxígeno. celuloide. 20. XXII.-DEXTRANOS El dextrano es un polisacárido complejo y ramificado formado por muchas moléculas de glucosa unidades en cadenas de longitud variable (de 10 a 150 kilodaltons). La celulosa constituye la materia prima del papel y de los tejidos de fibras naturales. (5) ayuda en la digestión de los alimentos. los pulmones. La deshidratación. Mediante técnicas biotecnológicas se producen esas enzimas que pueden usarse en el reciclado de papel. La placa dental es rica en dextrano. El dextrano es sintetizado a partir de la sacarosa por ciertas bacterias ácido-lácticas.4-βD-glucanasa EG I y EG II. También se utiliza en la fabricación de explosivos (el más conocido es la nitrocelulosa o "pólvora para armas"). 56 . y (7) regula la temperatura corporal. etc.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS celulasa que rompe el enlace β-1. (4) mantiene el volumen plasmático o vascular. disminuyendo el coste económico y la contaminación. capaz de producir cuatro tipos de celulasas: las 1. o pérdida de agua.3. usado como antitrombótico (anti-plaqueta) y para reducir la viscosidad de la sangre. seda artificial. el agua es el constituyente más importante en el mantenimiento de la vida. XXI. es de destacar el hongo Trichoderma reesei. mata mucho más rápidamente que el ayuno. La cadena consiste en uniones glucosídicas α1->6 entre moléculas de glucosa. Hay microorganismos (bacterias y hongos) que viven libres y también son capaces de hidrolizar la celulosa. (6) aporta un medio para la excreción de los residuos corporales a través de la piel. mientras que las ramificaciones empiezan en uniones α1->4 (en algunos casos también en uniones α1->2 y α1->3). cartón y madera.-Historia y aplicaciones La celulosa es la sustancia que más frecuentemente se encuentra en la pared de las células vegetales. de las cuales la más conocidas son Leuconostoc mesenteroides y Streptococcus mutans. Una falta total de ingreso de agua puede producir la muerte en algunos días. (3) mantiene la constancia fisicoquímica del líquido intracelular y extracelular. Tienen una gran importancia ecológica. los riñones y el tracto intestinal.4-β-D-glucancelobiohirolasas CBH i y CBH II y las endo-1. barnices. De entre ellos. (2) aporta un medio acuoso para el metabolismo celular y actúa como un solvente para los solutos disponibles en la función celular.

Debe comerse una dieta variada. como agua "escondida" en los alimentos y como agua de oxidación producida durante los procesos metabólicos. pérdida de peso y orina concentrada. el agua se pierde continuamente a través del tracto gastrointestinal en la materia fecal y la saliva. mayor excreción urinaria. ml. a través de la piel y los pulmones como resultado de la evaporación de agua y a través de los riñones. El lactante sano debe consumir líquidos que sumen hasta el 10 al 15% del peso corporal. ojos hundidos. pero ninguna otra comida sola cubre todos los requerimientos esenciales ara los seres humanos. hidratos de carbono. se harán evidentes los signos de deshidratación como secreciones espesas.-REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES La Comisión de Alimentos y Nutrición.4 7. horas. cuya excreción contiene urea y otros productos de metabolismo en combinación con agua.0 3. pérdida de la turgencia cutánea.1. proteínas.2. En la persona normal sana. ingiere el agua suficiente. Ingresa como agua o líquido bebido como resultado de la sed.3 250-300 400-500 750-850 950-1. sequedad de la boca. diarrea y vómitos. ml 3. Si al mismo tiempo un niño no. ha publicado las Recomendaciones diarias para la dieta (revisadas en 1980) para personas sanas de distintas edades en los Estados Unidos. En la enfermedad estas pérdidas pueden estar aumentadas como resultado de la fiebre.2 5. Academia Nacional de Ciencias Consejo de Investigación Nacional. grasas. vitaminas y minerales. Cuadro 1: Rango de Requerimiento promedio de agua en niños en diferentes edades bajo condiciones comunes Edad 3 días 10 días 3 meses 6 meses Peso corporal Agua total Agua por Kg.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 22. y debe incluir agua. Pérdidas de agua. peso en 24 Kg. La leche humana aporta todas las sustancias nutritivas que el lactante necesita en un período de tiempo.-FUENTE DE AGUA La cantidad de agua que ingresa al cuerpo diariamente debe ser aproximadamente igual a la cantidad de pérdida de agua (Cuadro 1). 22.100 80-100 125-150 140-160 130-155 57 . calorías. de promedio en en 24 horas. un adulto consume aproximadamente 2 a 4% del peso corporal por día.

500 2.7 45.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 9 meses 1 año 2 años 4 años 6 años 10 años 14 años 18 años 8.500 1.200-2.6 9.300 1.0 28.000-2.100-1.3.0 54.250 1.700 125-145 120-135 115-125 100-110 90-100 70-80 50-60 40-50 22.200-2.350-1.0 1.800 1.8 16.600-1.700 2.-CONTENIDO DE AGUA EN LOS ALIMENTOS Contenido agua en los alimentos de origen animal Agua Carnes Buey Cerdo Cordero Cordero Jamón Conejo Ternera Leches y Derivado s Queso curado Quesos blancos Petit Suisse Pavo Pato Ganso Pollo Aves Pescados Caballa Arenque Sardina Lenguado Fletan Platija Pescadilla Bogavante Langosta Crustáceos Huevos Moluscos Yema de Huevo Palta Aguacate Plátano Oliva Guisante fresco Patata Albaricoque Cereza Pera Uva Manzana Col Espinaca Tomate Lechuga Limón Fresa Melón Naranja Melocotón Contenido de agua en los alimentos de origen vegetal Frutos Frutos Oleaginosos Almendra 50% 75% Avellana Legumbres 80% Ganso. Gallina Bacalao Almeja Ostras Huevo entero 90% Leche Fresca Leche materna Yogur 58 .2 20.000 2.150-1.800-2.5 11.

2 .60 12 a 24 10 . El ritmo del metabolismo basal se mide por medio de un calorímetro cuando el individuo está en reposo absoluto. es la unidad de calor en el metabolismo y se utiliza cuando se refiere al contenido de energía de los alimentos.1. Se expresa en calorías por ora por metro cuadrado de superficie corporal. . .0.70 meses 6 a 12 meses 8 .50 semanas 2 a 5 años 15 .1 40 . Cuadro 2: Gasto Calórico Básico para Lactantes y Niños Área de Edad Peso (kg.7 .CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS XXIII.0. aproximadamente 10 a 14 horas después de comer.Metabolismo basal .20 0.12 0.45 50 .0.5 .35 60 .20 Los niños necesitan un ingreso calórico adecuado para cubrir su consumo de calorías basado en su: .40 Adulto 70 1. o kilocaloría (1 Cal = 1 Kcal). respiración.45 . La ADE requiere aproximadamente 7 a 8% del ingreso calórico total en lactantes y 5% del ingreso calórico total en los niños mayores.35 0.Actividad física . . mientras que los adultos necesitan 25 a 30 kcal por kg por 24 horas. peristaltismo. temperatura muscular.35 .55 45 .El aumento en el metabolismo por encima del ritmo metabólico basal por ingestión y asimilación de alimentos. tono muscular.-CALORIAS La gran caloría.1.4 0.La diferencia entre calorías ingeridas y las utilizadas por otras razones representa las calorías consumidas por el crecimiento.6 .0.0.15 0. superficie (m2) Neonato 2.7 45 6 a 10 años 20 .75 15 . 59 .) Cal/Kg.45 11 a 15 años 35 . Normalmente los lactantes necesitan alrededor de 55 kcal por kg por 24 horas. actividad glandular y otras funciones vegetativas del cuerpo.Acción dinámica específica (ADE) .2 .5 .23 50 1 semana a 6 3-8 0.Aproximadamente 15 a 25 kcal por kg por 24 horas o más se requieren para cubrir este requerimiento.7 25 .La energía mínima consumida para el mantenimiento de la circulación. El metabolismo basal aumenta aproximadamente 10% por cada grado centígrado de temperatura.Crecimiento . La kilocaloría es la cantidad de calor requerida para elevar un kilogramo de agua en 1 ºC.60 1.

oxígeno y nitrógeno. tipo y disposición de 60 . La proteína ayuda a la síntesis de purinas y pirimidina y se halla en el ácido desoxirribonucleico (DNA) y en el ácido ribonucleico (RNA). ritmo de crecimiento y nivel de actividad física.Aproximadamente el 10% de los alimentos que producen ingreso de energía se pierde normalmente en la materia fecal.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS . XXIV. Durante la lactancia. mientras que las grasas aportan 9 kcal por gramo. Las necesidades energéticas varían dependiendo del tamaño y composición corporal. hidrógeno. El consumo calórico aumentado es necesario durante períodos de crecimiento rápido. Las proteínas e hidratos de carbono aportan 4 kcal por gramo.Pérdida en materia fecal . El número.-PROTEINAS Aunque las proteínas contribuyen a las calorías para el cuerpo. Una deficiencia de calorías ingeridas puede producir un crecimiento más lento que el normal. Este requerimiento está disminuido en aproximadamente 10 kcal por kg por cada período de 3 años posteriores debido al enlentecimiento del ritmo de crecimiento. grasas e hidratos de carbono. también constituyen el componente básico del protoplasma de las células. Las necesidades calóricas de los niños pueden anticiparse con mayor precisión a partir del área de superficie corporal que a partir de la edad o peso. 45 a 55% de los hidratos de carbono y 35 al 45% de las grasas. tanto en intensidad como en duración (Cuadro 2). El ingreso calórico total depende de estos nutrientes en los alimentos consumidos. A medida que los niños crecen en tamaño necesitan más calorías debido a sus cuerpos más grandes pero necesitan menos calorías para energía por unidad de tamaño corporal. Incluso son factores más importantes en la determinación del número de calorías requeridas si los niños están creciendo apropiadamente y si se sienten bien. aproximadamente 9 a 15% de las calorías se 0 tienen a partir de las proteínas. el nivel de actividad de cualquier niño varía día a día. enzimas. pérdida de peso y eventualmente la cesación del crecimiento lineal. el requerimiento diario es de alrededor de 100 a 120 kcal por kg. Un ingreso excesivo de calorías puede producir ganancia de peso aumentada y obesidad. Los niños de diferentes edades difieren en sus niveles de actividad. Las proteínas son moléculas grandes que contienen aminoácidos específicos. se encuentra en los líquidos corporales. hormonas y anticuerpos. en efecto. Los aminoácidos están compuestos por carbono. Los nutrientes que aportan energía son proteínas. En una dieta bien balanceada. algunos también contienen azufre. Además de hallarse en el sistema muscular y nervioso y en los tejidos visceral y glandular. como la pubertad.

cuando los niños que tienen enfermedad hepática ingieren proteínas excesivas pueden desarrollar toxicidad por proteínas. Los escolares mayores no necesitan aminoácidos tanto como los lactantes. Las fuentes de proteínas en las dietas de lactantes incluyen la leche humana (el alimento ideal) y la leche de vaca. manteca de maní.-HIDRATOS DE CARBONO Los hidratos de carbono aportan la mayor porción. pescado. Sus porciones nitrogenadas son cambiadas a urea en el hígado y excretadas por los riñones. tirosina tal vez taurina. Las fuentes adicionales de proteínas para los lactantes mayores y niños incluyen carne.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS los aminoácidos en una molécula proteica determinan las características de la proteína. y también son una fuente de volumen en la dieta. cereales con alto contenido proteico y otros alimentos que contienen leche. Si los lactantes ingieren más proteínas que el 20% de sus calorías totales. Pueden hallarse prácticamente en todos los órganos del cuerpo y se hallan como glucosa en la sangre y líquidos extracelulares. de los cuales 9 son esenciales para los lactantes y los niños pequeños (treonína. Los aminoácidos son 24. La calidad de las proteínas está determinada por el contenido y patrón de aminoácidos esenciales. triptofano. Las infecciones y estímulos tensionantes como la lesión aumentan la necesidad de proteínas. XXV. Pueden utilizarse aislados de soja hidrosolubles para las fórmulas de lactantes que son alérgicos a la leche de vaca. Si no se administra agua en cantidad suficiente. puede producirse deshidratación. isoleucina. Una deficiencia mayor de ingreso proteico que de ingreso calórico puede producir un síndrome clínico conocido como kwashiorkor. Los aminoácidos que no necesita el cuerpo sufren deaminación. 61 . La necesidad de proteínas disminuye lentamente en relación con el peso durante los años preescolares y escolares. metionina. Debido a esto. Los lactantes de bajo peso al nacimiento también necesitan cistina. Como el hígado M lactante es tan pequeño. La cistina y tirosina son esenciales debido en parte a que estos aminoácidos reducen los requerimientos de metionina y fenilalanina. de las necesidades calóricas de los niños. lisina y probablemente histidina). leucina. pollo. Las anomalías en el metabolismo de las proteínas y aminoácidos producen trastornos denominados errores innatos del metabolismo. aumentan los solutos y la necesidad de agua se incrementa. Los hidratos de carbono se almacenan principalmente en forma de glucógeno en el hígado y en el músculo liso cardíaco y esquelético. El marasmo es el resultado de la deficiencia tanto de proteínas como de calorías. como yogur y queso. el lactante puede almacenar sólo un pequeño porcentaje de glucógeno comparado con el adulto. fenilalanina. Pueden agregarse nueces a la dieta cuando el niño es suficientemente grande como para masticarlas sin el peligro de aspiración. aproximadamente el 40 a 50%. valina. huevos.

fructosa y galactosa). Los hidratos de carbono que no son almacenados como glucógeno se convierten en lípidos. la intolerancia a la fructosa y la intolerancia a la glucosa. Si existen deficiencias de las enzimas que degradan a los azúcares (invertasa. Si no se aportan hidratos de carbono suficientes en la dieta para producir energía. los cereales y otros alimentos para lactantes que contienen sucrosa. Y se depositan en las células de almacenamiento de lípidos en todo el cuerpo. Una dieta con alto contenido en azúcares refinados. la galactosemia. dextrina. pero en el hígado la glucogenólisis produce glucosa. Algo de estos lípidos es utilizado para la síntesis de lípidos para el uso celular.-LIPIDOS Los lípidos se absorben a partir del intestino. Los hidratos de carbono por último son oxidados a glucosa en el cuerpo. glucógeno.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Los hidratos de carbono ingresan al cuerpo en distintas formas: monosacáridos (glucosa. monosacáridos e hidratos de carbono no digeribles (fibras) contribuyen con cantidades aumentadas de hidratos de carbono en la dieta. Se absorben en la circulación portal principalmente en forma de monosacáridos. almidones. Aproximadamente a los 5 a 6 meses de edad. celulosa y resinas). La fuente de hidratos de carbono en la dieta del lactante es la forma de lactosa hallada tanto en la leche humana como en la leche de vaca. llevando a la obesidad. La glucosa puede ser oxidada directamente en el encéfalo y corazón. maltosa e isomaltosa) y polisacáridos (almidones. fatiga y pérdida de las proteínas corporales. Cuando se degradan las proteínas. también puede conducir a ateroesclerosis más tarde. Los principales trastornos del metabolismo de los hidratos de carbono incluyen la diabetes mellitus. Cuando se degradan los lípidos. cetosis. se forma urea que necesitará el ingreso de agua adicional para su excreción. las proteínas y las grasas son metabolizadas para cubrir esta necesidad. puede producirse diarrea y malabsorción. Los aminoácidos y lípidos son metabolizados para proporcionar energía y convertidos en glucógeno si existe un bajo ingreso de hidratos de carbono en la dieta. Una cantidad excesiva de alimentos que contienen sucrosa como galletitas y dulces pueden producir aumento de las caries dentales. mientras que en los músculos da ácido láctico. Es importante incluir las formas más nutritivas de hidratos de carbono cuando se planifican dietas para niños más allá de la lactancia. La sucrosa agregada a los alimentos que tienden a adherirse a los dientes es especialmente cariogénica. la enfermedad por almacenamiento de glucógeno. se producen síntomas de inanición como deshidratación. Si se eliminan por completo de la dieta los hidratos de carbono. El ingreso excesivo de hidratos de carbono también puede producir diarrea. lactasa y maltasa) en el intestino. puede aparecer cetosis. Un ingreso adecuado de hidratos de carbono permite que las proteínas sean utilizadas para la síntesis tisular. disacáridos (sucrosa. mientras que algunos son 62 . XXVI. lactosa.

más tiempo permanece en el estómago. incluyendo las vainas de mielina en el sistema nervioso. Una de sus funciones es servir como precursores para la clase de sustancias biológicamente activas denominadas prostaglandinas. Cuando un individuo come más alimento del que requiere para energía. un esteroide de alcohol similar a un lípido.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS oxidados para aportar energía. aunque no se ha comunicado una deficiencia de esta sustancia en los seres humanos. las dietas que aportan menos del 30% del ingreso calórico total generalmente son desagradables al gusto. Los fosfolípidos contienen glicerol. El triglicérido. El ácido linoleico presente en muchos lípidos estructurales en el encéfalo. Las lecitinas constituyen el grupo más grande de fosfolípidos. Los lípidos también ayudan a formar componentes tisulares y celulares esenciales y funcionan como transportadores de las vitaminas liposolubles A. los lípidos se acumulan en las células de depósito. un compuesto nitrogenado y fosfato. Aunque no se ha realizado ninguna recomendación específica relativa al ingreso de lípidos. Los lípidos aportan entre el 40 y 50% de la energía requerida en la lactancia y aproximadamente el 40% de las necesidades proteicas de los individuos en otros grupos etarios. Los neonatos de término normalmente tienen niveles séricos más bajos de ácidos grasos esenciales que los niños mayores. Los lípidos deben pensarse como los ésteres ácidos grasos de alcoholes. En lactantes prematuros. (un ácido graso esencial ya que se halla también en fuentes animales de grasa). El colesterol. Los ácidos grasos son cadenas de carbono que contienen desde 4 a 24 átomos de carbono. también puede considerarse un ácido graso esencial. es la combinación de glicerol con tres ácidos grasos por una unión éster. ácidos grasos. La grasa de la leche de vaca tiene sólo un cuarto del contenido de ácidos grasos esenciales del contenido de la leche humana. Este tejido adiposo aporta protección y sostén a los órganos y aislamiento al cuerpo. el ácido linoleico poliinsaturado. no se han establecido los niveles séricos de ácidos grasos esenciales. En los 63 . Los lactantes prematuros pueden requerir un mayor ingreso de ácidos rasos esenciales que el de los neonatos normales por su carencia de células de depósito de grasas y pobre absorción de ellas debido a una falta de bilis. son componentes de las membranas celulares. E y K. Por esta razón muchos productores de fórmulas para lactantes agregan aceite vegetal en forma de aceite de soja 0 de maíz (ambos son ricos en ácido linoleico) a la base láctea desnatada de sus fórmulas. Uno de los ácidos grasos esenciales. Está presente en distintos tejidos. vitamina D y algunas hormonas. el lípido más común. Cuanto mayor cantidad de grasas contenida en el alimento. se halla en grasas animales y es un precursor de la producción de sales biliares. El ácido linoleico y su derivado. aumentando así la cantidad de tejido adiposo. Tanto las fuentes vegetales como animales contribuyen con lípidos en la dieta. D. puede hallarse en aceites vegetales pero no puede ser sintetizado en los seres humanos. el ácido araquidónico. Los fosfolípidos son constituyentes de todas las células v las estructuras de membrana y están involucrados en la absorción y transporte de los lípidos.

XXVII. Es difícil producir una dieta con bajo contenido en ácidos grasos esenciales. En los lactantes no se conocen los efectos a largo plazo de una deficiencia de ácidos grasos esenciales. Deben ingerirse en cantidades adecuadas en la dieta cada día de modo que no ocurra deficiencia en un período de tiempo. Habitualmente estas deficiencias se observan en niños con hiperalimentación parenteral libre de grasas. Una dieta que tiene un contenido extremadamente alto en grasas puede producir cetosis. Si la dieta aporta menos de 30% del ingreso calórico total en grasas. éstas pueden ser almacenadas y suelen elevarse hasta niveles tóxicos si ingresan en demasiada cantidad al cuerpo. Los niños que tienen fibrosis quística también pueden tener una deficiencia de ácidos grasos esenciales. 64 .CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS niños mayores de los 6 y 9 meses de edad. los lactantes deben ser alimentados con leche humana o una fórmula que conten a aceite de soja u otro aceite vegetal agregado para evitar una deficiencia.son almacenadas en las grasas corporales. Cuando se den alimentos sólidos a los lactantes pueden incluirse los aceites vegetales en la a para aportar ácidos grasos esenciales. Debido a que las vitaminas liposolubles -A. E y K. procesamiento o preparación de los alimentos. D. Las dietas que aportan ingresos excesivos de grasas producen saciedad en los niños y reducen el ingreso de otros alimentos. un aumento en la relación de ácidos grasos insaturados a saturados y una disminución en el ingreso total de grasas en la dieta produce niveles séricos reducidos de colesterol. Las vitaminas hidrosolubles son frágiles y pueden destruirse durante el almacenamiento. Las vitaminas hidrosolubles -B y C. no es esencial que se consuman diariamente a menos que sólo se tomen cantidades mínimas. Las dietas que contienen menos de 1l a 2% de las calorías como ácido linoleico pueden producir deficiencia de ácido linoleico. los lípidos se digieren igual que en los adultos. engrosada con descamación e intertrigo. La relación del ingreso de grasas en la dieta de lactantes y niños con la repercusión de las grasas en la íntima en los vasos arteriales mayores durante la niñez no está clara. En adultos que tienen hiperlipidemia. Como estos ácidos grasos son constituyentes de las membranas celulares y los lípidos encefálicos y como son los precursores de las prostaglandinas. los ingresos de hidratos de carbono y proteínas están aumentados y pueden producir diarrea o hípernatremia. Pueden ser liposolubles o hidrosolubles.-VITAMINAS La palabra vitamina es un término general para algunas sustancias orgánicas no relacionadas que pueden hallarse en muchos alimentos en pequeñas cantidades y que son necesarias en bajas cantidades ara el funcionamiento metabólico normal del cuerpo.en su mayor parte no son almacenadas en el cuerpo. Asimismo. Los síntomas clínicos incluyen piel seca.

que las dietas caprichosas aportan cantidades inadecuadas de nutrientes porque pueden no incluir algunos grupos de alimentos. El hierro. no es necesario el suplemento. sodio y potasio. 6. selenio. 7. níquel. Los elementos electronegativos importantes.-MINERALES Los minerales son sustancias homogéneas inorgánicas. si es necesario. Explicar. Estimular el ingreso de cantidades adecuadas de alimentos que contengan las vitaminas esenciales. Enfatizar la importancia del uso de técnicas de almacenamiento y cocción adecuadas para conservar las vitaminas en los alimentos. bromo. 65 . ya que no es probable que los niños que consumen cantidades adecuadas de proteínas desarrollen deficiencias de minerales. muchas de las cuales se requieren en cantidades de vestigios para el cuerpo. 3. aluminio.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS El manejo de enfermería relativo al ingreso de vitaminas en el cuidado de los niños incluye lo siguiente: 1. Una dieta variada de alimentos sanos es la mejor forma de obtener todas las vitaminas importantes requeridas por el cuerpo. fósforo y azufre. de preferencia. son cloro. Si se incluyen cantidades adecuadas de vitaminas. o aniones. boro. Estimular la exposición moderada de la piel al rayo del sol como una fuente de vitamina D. XXVIII. al vapor. Estimular el ingreso de alimentos que contengan proteínas como parte de una dieta sana. especialmente escorbuto y raquitismo. Los vegetales especialmente deben cocinarse durante un tiempo mínimo en la cantidad más pequeña de líquido posible o. cobalto y yodo son complejos orgánicos importantes. El manejo de enfermería referente al ingreso de minerales en la asistencia de los niños incluye lo siguiente: 1. manganeso y cromo. arsénico. La enfermera puede ayudar tanto a padres como a hijos a lograr este objetivo. 5. Obtener una historia nutricional y un registro diario de alimentos para calcular el ingreso diario aproximado de vitaminas. 2. Explicar el cuidado de los niños que tienen deficiencias vitamínicas. zinc. Los elementos electropositivos significativos. molibdeno y estroncio. flúor. magnesio. Los vestigios de elementos cuyas unciones en el cuerpo se han definido son cobre. 4. Explicar el uso correcto de los suplementos vitamínicos: la cantidad para cubrir la necesidad nutricional y los peligros de las sobredosis. o catíones. Los vestigios de elementos cuyas funciones no se han definido o aclarado son silicio. son calcio.

está difundido el uso de sal yodada y algunos aditivos de alimentos que contienen yoduros. 5. Informar a los padres de lactantes y niños que viven en áreas con deficiencia de flúor v en consecuencia no están bebiendo agua fluorada. los bajos niveles de hierro en el cuerpo generalmente son el resultado de pérdida sanguínea y no de ingreso restringido en la dieta. 3. XXIX. las dietas de los niños mayores y adultos en los Estados Unidos tienen alto contenido en colesterol y rasas saturadas y un bajo contenido no deseable de fibra. XXX. Cuando se consume una dieta que contiene cantidades aumentadas de fibra. disminuyen el tiempo de tránsito intestinal y el colesterol sérico. La disminución de la tolerancia a la glucosa aconseja dietas con alto contenido en carbohidratos complejos y fibra (cereales integrales y verdura). hay que evitar el consumo excesivo de sacarosa y de lactosa. que la carencia de éste actualmente es rara. Un aporte de hasta 200 gr. En consecuencia. si hay intolerancia.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 2. que puede ser necesario el suplemento de flúor. aumenta la cantidad de agua en la materia fecal. a medida que se hacen mayores. o volumen.-REQUERIMIENTOS DE CARBOHIDRATOS No existen recomendaciones especiales para los carbohidratos por parte de las RDA.-FIBRA La fibra de la dieta incluye un grupo de compuestos que son resistentes a la digestión por el tracto gastrointestinal humano. hernia hiatal. cálculos biliares. sin embargo. Se dice que esta falta de fibra en la dieta contribuye a la enfermedad cardíaca. diarios de estos nutrientes. sin embargo. Precisar por control de los informes de laboratorio. Explicar que aunque el hierro adicional puede ser necesario para los estados con deficiencia de hierro como anemia. Las frutas y verduras contribuyen con más fibra a la dieta por caloría que la mayor parte de los otros alimentos. obesidad. consumen crecientes cantidades de alimentos muy refinados. existen en lactantes y niños que reciben sólo nutrientes administrados por vía parenteral. zinc y otros vestigios de elementos. Los niños pequeños que ingieren una dieta bien balanceada generalmente reciben cantidades suficientes de alimentos con escorias. es bien tolerado por el anciano. pólipos y cáncer colorrectal durante la adultez.1. enfermedad diverticular. manganeso. 4. 66 . Informar a los padres de lactantes y niños que están preocupados porque habitan en zonas con deficiencia de yodo.-REQUERIMENTOS NUTRICIONALES EN LA DIETA HUMANA 30. esto se debe a que algunos alimentos provienen de diferentes áreas geográficas. si las deficiencias de cobre. Distintos granos de cereales que contienen salvado también son buena fuente de fibra en la dieta. La Asociación Americana de Cardiología y Cáncer recomienda aportar en forma de carbohidratos del 55-60% del valor calórico total de la dieta.

las necesidades son menores.4.-REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS No está muy documentado que los requerimientos energéticos (disminución del metabolismo basal) disminuyan con la edad. Los estados carenciales en proteínas pueden causar graves trastornos: alteraciones cutáneas. La recomendación es la habitual 0. serán probablemente inadecuadas en proteínas. Para el cálculo de los requerimientos energéticos se debe tener en cuenta que es necesario mantener un balance energético equilibrado en función de la actividad física y del gasto energético basal (que no ha quedado claramente demostrado que disminuya con la edad).-REQUERIMIENTOS PROTEICOS El mantenimiento del equilibrio nitrogenado. podría parecer que debido a la reducción de contenido proteico en la masa corporal. es muy importante para el organismo. Lo que lleva a pensar que se debe ser "generoso" en la recomendación energética. y micronutrientes. y marca la pauta para establecer los requerimientos y las raciones de proteínas. que pueden empeorar o alterar el estado de salud de los ancianos. especialmente ahora que la actividad es mayor en las personas de edad avanzada. Además a partir de los 65 años. por lo que deben ser evitadas. Hay que asegurar el aporte adecuado sobre todo en los portadores de enfermedades crónicas y en los ancianos que viven solos. Dietas con un aporte calórico inferior a 1800 kcal para las mujeres y 2300 kcal para los hombres. La ración proteica está relacionada con la energética.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 30. aquellos alimentos que aportan ácidos grasos monoinsaturados (aceite de oliva y vegetales en general). fatiga etc. edemas. 30. las RDA no establecen recomendaciones específicas. pero no es cierta esta premisa.2. no es aconsejable reducir totalmente el aporte de grasa en la dieta. se discute la eficacia de las dietas altamente restrictivas en grasa para prevenir el riesgo cardio-vascular. y se asocia directamente con los elevados niveles de colesterol en sangre.-REQUERIMIENTOS LIPÍDICOS Aunque son las enfermedades coronarias las que causan una de las mayores tasas de mortalidad en la sociedad actual. sin llegar tampoco al riesgo de obesidad. como en las dietas en todas las edades. al igual que para los demás adultos. 30. Aunque para este grupo de población. el aporte de grasas no debe ser inferior al 30% 67 .75 g/kg de peso/día.3. que un moderado exceso de peso. Además la experiencia ha demostrado que sobre este grupo de población tiene efectos más nocivos la ingesta reducida (elevada prevalencia de malnutrición). Hay que elegir. entre otros motivos para asegurar el aporte de vitaminas liposolubles.

salvados. Los bajos niveles de este metabolito pueden producir alteraciones relacionadas con la inmunidad. Se recomienda una cantidad de 10mg/día. La calidad de la grasa es también un factor muy importante. también en la carne de ternera. Se recomiendan 800 mg/día para mujeres a partir de los 51 años. Parece importante también la relación calcio/fósforo en la dieta. Se recomienda que un 10-15% de la grasa que se consuma debe sea monoinsaturada. Se debe saber que elementos como el ácido ascórbico aumentan la biodisponibilidad de hierro y por lo tanto la capacidad de ser absorbidos. y para la prevención de la osteoporosis. que es el componente fundamental del aceite de oliva. Debido a la elevada prevalencia de las anemias en los ancianos. Este motivo es el que lleva a recomendar. para esta etapa de la vida. Otro 10% puede darse en forma de ácidos grasos saturados. Parece estar justificado un aumento en el aporte de calcio debido a los problemas de malabsorción de este mineral. comentados en el epígrafe anterior. En general menos de 100 gr/día son bien tolerados. que se pueden obtener de los aceites de semillas y de la carne de ternera. así como el de soja y maíz. ya que debido a la disminución de la capacidad de absorción sería inútil.5. mientras que los fitatos. 68 .-REQUERIMIENTOS MINERALES Es importante asegurar las cantidades adecuadas de minerales en general y en especial del hierro. 30. Por ello no hay una recomendación de hierro suplementario. zinc y calcio. y el que peor el de los tejidos vegetales. El zinc suele disminuir su concentración con la disminución de la aportación calórica total. El hierro que mejor se absorbe es el que está en los tejidos animales. se podría pensar en el hierro como principal implicado en este proceso. fosfatos. huevos o pescado) que aseguren el aporte de hierro en una forma fácilmente accesible. Las recomendaciones establecen una relación 1/1 y por tanto un total de fósforo de 800mg/día. Parece que esto no ocurre así (Manore et al. Con la deficiencia de hierro hay que ser cuidadoso. Este tipo de grasa está en mayor proporción en productos como el ácido oleico. la ingesta de una cantidad mínima diaria de alimentos (carne. La recomendación es entre 12-15 mg/día. las anemias en los ancianos frecuentemente tienen su origen en pérdidas sanguíneas sobre todo a través del intestino. 1989). y aproximadamente un 8% de ácidos grasos poliinsaturados que están bien representados en alimentos como el aceite de girasol y aceite de palma.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS del total de kcal que se aporten en la dieta. té y antiácidos la disminuyen.

30. mandarina. verduras. estrés. 69 mantequilla. leche. aceite de hígado de pescado. También se reducen los niveles de vitamina C. batata. acelgas. nabo. etc. relacionado con las recomendaciones de minerales en la dieta. arroz. institucionalización. Luz solar. avena. coliflor. espinacas. patatas). patata. cereza. mandarinas. repollo. cereza. Se recomienda limitar a 2g/dia la ración de sodio para contrarrestarla y suplementar la dieta con magnesio y potasio para mejorar la diuresis. debido a que se absorben mejor desde los alimentos. pero no está justificada la recomendación de suplementos debido a problemas de malabsorción. ciruelas. rotura de los vasos sanguíneos de pequeño diámetro (capilares). etc. mandarina.-REQUERIMIENTOS DE VITAMINAS La deficiencia en vitamina D parece que puede deberse.). habichuelas. zanahoria.(Kannel. zanahorias. maíz. pimiento. Las recomendaciones para el selenio son las mismas que para la población adulta y que las RDA establecen en 55-70 microgramos /día.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS ulceras. Algunos alimentos de origen animal son especialmente ricos en vitamina A en forma de retinol: hígado. mandarina. alubias. La hipertensión es otro de los problemas más comunes en los ancianos. a la falta de exposición al sol de muchos ancianos por diferentes problemas (inmovilidad. frutas. cereza. leche. La deficiencia en estas dos vitaminas se relaciona con la aparición de púrpura. coles de bruselas. limón. melocotón melón. es necesario asegurar en la dieta 300 IU/día a través de la alimentación. repollo. habichuelas. carne de cerdo. leche. ciruelas. mantequilla. Albaricoque. queso. naranja. La vitamina A no parece presentar problemas de disminución por lo que se recomienda lo habitual para las dietas en adultos 1000 ER/día para hombres y 800-900 para mujeres. escarola. hidratos de carbonos. y que con una alimentación equilibrada y variada. acelgas. B Vit C Vit D . más que suplementos en la dieta. ciruela. manzana. se puede asegurar. espinacas. alteraciones en las encías. Vitaminas Vit A Alimentos con alto contenido Albaricoque. melón.6. etc. en muchos casos. En ambos casos se recomienda el consumo de alimentos ricos en estos nutrientes (naranjas. Albaricoque. El ácido ascórbico tiende a bajar sobre todo en personas con antecedentes de tabaquismo. queso. etc. melocotón. 1988). En los casos en que no sea posible un mínimo de exposición al sol. frutos secos. fresa. Vit. huevos. Leche. Está muy relacionando con la vitamina E y realiza un importante papel como antioxidante. guisante.

ulceras varicosas Vitamina B6 Piroxina Metabolis mo de los aminoácid os Carnes Pescados verduras No se observa Se manifiesta a través de signos cutáneos.-CARACTERISTICA DE LAS VITAMINAS HIDROSOLUBLES Intervenci ón Fuentes Termoesta ble Termo sensible Termo sensible. levaduras Pelagra 5 a 10 mg Vitamina B5 ácido pantoténic o Numerosa s reacciones de síntesis Se halla en todas partes No se observa 5 a 10 mg En dosis de 15 a 1000 mg Tratamient o de garganta. escaras. legumino sas.7. lípidos y los proteidos Germen de Cereales. al central y al cardiovasc ular Se manifiesta a través de signos oculares (conjuntivit is). trastornos nerviosos y digestivos Necesidad es En función de: peso corporal. La cocción disminuye en un 40% su contenido Termo sensibles y foto sensibles. nerviosos y sanguíneo s No se observa 2 mg Vitamina B7 Mesoinosi to Vitamina B8 Biotina Todos los metabolis mos Alimentos ricos en proteínas animales o vegetales Hígado riñones Yema del huevo No se observa 150 a 300 mg 70 .CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 30. Actividad física 0. legumino sas. la leche expuesta al sol pierde 65% de sus cualidades Carenci a Déficit Afecta a los sistemas nervioso periférico. faríngeos. levaduras 0. alimentaci ón. mucosos y cutáneos Se manifiesta a través de signos cutáneos.5 mg/1000 cal Tratamien to De las neuralgia 50/100 mg vía intramusc ular y 500/1000 mg vía parenteral Vitamina B1 Tiamina Metabolis mo de los Glúcidos Germen de cereales Legumino sas Levadura s BeriBeri Vitamina B2 Riboflabin a En la acción de numerosas enzimas Germen de cereales.5 mg/1000 cal Vitamina B3 o PP Ácido nicotídico Metabolis mo de los glúcidos.

-CARACTERÍSTICAS DE LAS VITAMINAS LIPOSOLUBLES Intervención Fuentes Tejidos animales (leche mantequilla ) parte colocada de los vegetales (provitaminas) Fuente esencial endógena (sol) La D" se encuentra en levaduras. Se utiliza en la agroalimentació n como antioxidant e Escorbu to Responsa ble de trastornos mucosos y vasculares 50 a 100 mg 30. pescados Germen de cereales.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS De las anemias en dosis 15 a 20 mg y ciertas neuralgias 1000 unidades Vitamina B12 Cianobala nina Una de las formas del principio antipernici oso Metabolis mo de los glúcidos. del hierro. cereales. granos oleaginoso s en cantidades menores en huevos y leche Termoestable Termo sensible Carencia Déficit Necesidades Tratamiento Vitamina A Axeroptol En la fu nción visual e indispensable para los tejidos epiteliales Trastornos visuales y cutáneos 5000 U por día en el hombre y 4000 U por día en la mujer Ictiosis sin eficacia probada. carne. setas. mucosos y cutáneos 400 U por día Vitamina E Tocoferol Como antioxidante preservando los complejos enzimáticos del metabolismo celular y la acción de los ácidos grasos No se conoce 5 a 15 U por día Se utiliza en dosis elevadas en el tratamiento de la hipercolesterolemi a 71 . La D se encuentra en leche.8. aminoácid os intervienen en las funciones de córtico suprarrenal es y ovarios Hígado Pescados azules 2 mg Vitamina C Acido ascorbico Se encuentr a en todos los vegetales sobre todo en los agrios Termo sensible y fotosensible . Sintética ergosterol D2 Natural Colecalciferol D3 o aceite de hígado de pescado Raquitismo en lactantes Se manifiesta a través de signos oculares (conjuntiviti s) faríngeos. Verduras. En dosis elevadas eficaz en síndrome pre-mestrual Vitamina D Calciferol o antiraquítica En el metabolismo del calcio y el de los huesos Muy fotosensible y oxidable.

refinada Mijo 341 10. CUADRO A 24 Nutrientes en 100 gramos de porción comestible de alimento Alimento Energí Proteín Gras Calci Hierr Vitamin Tiamin Riboflavin Niacin Folat Vitamin (desperdici a a a o o aA a a a o aC o %)a (kcal) (g) (g) (mg) (mg) (µg) (mg) (mg) (mg) (µg) (mg) Cereales Cebada 350 8.CARBOHIDRATOS Indispensable en los mecanismos de coagulación sanguínea Todo el pescado y en menores proporcione s en vegetales QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Vitamina K Tocoferol No se conoce 3 mg por dia XXXI. el cuadro muestra sin embargo. Los lectores que necesiten datos no incluidos en este cuadro.30 0.8 U 0 maíz. se fríen o se cuecen en diversas formas.0 3 1. se considera que es una cantidad habitual de vitamina A en tomates promedio.3 3.7 U 0 72 .4 4. Aunque algunos tomates bajo ciertas condiciones pueden suministrar sólo 80 µg por 100 g y otros 140 µg. 1995).3 50b 0.0 22 3.4 1.22 1.30 0. si el cuadro se utiliza con buen criterio.0 16 2.2 1.-CONTENIDO DE NUTRIENTES EN ALIMENTOS SELECCIONADOS Este anexo suministra información sobre el contenido de energía y de diez nutrientes importantes en algunos alimentos seleccionados. Se debe señalar que los alimentos varían en su contenido de nutrientes.8 10 2. El contenido de nutrientes se da por 100 g de porción comestible de los alimentos enumerados. Los datos se basan en estudios hechos por numerosos científicos de diversos países y ya han sido publicados en Alimentos y nutrición en la gestión de programas de alimentación a grupos (FAO. pero hay muchas variedades de tomates.0 U 0 maíz. Por lo tanto.26 0. Por ejemplo. comercializa. algunos se cosechan muy maduros y otros cuando están verdes.12 0. es útil para aconsejar sobre alimentación y otros temas relacionados. Todos estos factores pueden influir sobre el contenido de caroteno o precursor de vitamina A.08 1. algunos se consumen crudos y que otros se hierven.10 1. entera Harina de 368 9.0 0 0. procesa. que los tomates siempre contienen menos vitamina A que las zanahorias (con 2 813 µg de vitamina A por 100 g) y más que los bananos (con 20 µg por 100 g).0 0 0.5 0 0. según la variedad particular del alimento y las condiciones en las que se produce. en estos cuadros se da una cifra de vitamina A contenida en «tomate maduro». almacena y prepara. La cifra de 113 µg de vitamina A por 100 g de tomate se ha obtenido a partir de muchos análisis de distintas variedades de tomates tratados bajo diferentes condiciones.05 3.1 20 0 Harina de 353 9. deben consultar las publicaciones originales que se citan como referencias.

2 25 1.6 1.08 0.25 0.03 0.3 1.28 0.0 soja instantánea 0 0 U 0 0 0.0 40 2. 323 12.6 U 0 510 0.5 1.2 0 U trigo fortificada con soja.22 0.0 37 1. 364 6.0 200 40 510 0.5 U 0 0 U U U U 0 265 0.0 54 4. sin germen Harina de 392 13.0 1.4 211 4.3 hojuelas fortificada con soja Harina de 350 11.9 1.0 6.34 0.10 1.7 24 50 0 0 0 0.3 15 1.0 1000 18.8 maíz fortificada con soja Avena en 363 13.8 36 4.1 U 0 0 t 0.0 U 0 228 0.60 0.5 23 7.14 0.0 6.1 5.0 81 5.20 0.05 1. blanca Pan.4 1. 6% soja Harina de 355 16.0 3.1 maíz amarilla.80 0.0 6.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Arroz.5 trigo.5 29 3.20 0.2 26 4.74 0.2 cocido Sorgo 345 10.13 1.20 0.2 1.0 sorgo fortificada con soja Avena en 380 20. blanco 261 7.0 70 4.06 0.0 4 0.80 8.0 1.8 trigo fortificada con soja.0 maíz + leche trigo y soja Leche maíz 380 20.0 1000 18.80 0.30 0.5 2.7 3.2 17 34 38 74 0 0 0 0 132 0.5 1.7 10 11 U 51 22 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.07 0.0 hojuelas Sémola de 360 16.6 3.30 3.5 pulido Arroz.10 0.8 Trigo bulgur 350 17.7 Pasta 342 12. 1 la 12% soja Mezclas de alimentos y galletas Leche soja 380 20.7 fortificado con soja Harina de 364 7.0 1.3 2.70 0.0 1.7 2.36 4.8 25 2.0 7.0 U 0 0 0.3 5 0.1 Productos cereales (ítems ayuda alimentaria) Trigo bulgur 354 11.0 entero Harina de 341 9.03 1.7 1.02 0.65 0.1 0.7 trigo (extracción media) Harina de 355 14.0 200 40 73 .5 4.15 0.08 0.0 7 1. 361 6.30 0.16 0.14 4.80 8.5 Trigo.5 1.14 4.5 178 4.

7 98 6.03 0.1 1.0 36. 79 2.0 U 1 0.7 14 18 194 9 2 28 0.08 6.3 2.1 2.08 0.25 0.80 2.7 2813 7 672 0.5 49.60 1.07 0.0 alto contenido proteico.60 4.2 0.19 0.04 0.2 (26) Harina de 344 1.5 fresco (16) Semillas comestibles Habichuela 333 23.1 Irlandesa (20) Batata 105 1.3 0.04 0.60 0.3 0.7 (amarilla) (19) Ñame 118 1.9 0.6 0.8 9.0 19.05 0.6 277 15.6 yuca Plátano 134 1.0 5.0 12.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Mezcla 380 18.90 0.6 0.6 0.2 77 0.5 0.0 1125 25.5 0.05 0.5 girasol Coco pulpa 376 3.5 Semillas de 605 22.0 trigo soja Galletas 450 20.9 1.0 (19) Berenjena 26 1.50 24 U 16 13 31 0 20 20 0.4 180 120 U 100 110 210 U U 5 5 6 0 0 0 0 0 92 4.25 U 1.4 27 36 99 0.80 23 17 0.5 143 132 51 130 8.70 52 23 0.1 seca Guandú 343 21.2 20.2 0 11 4 3 0 2 0 0 0.1 0.6 0.19 0.7 9.2 (34) Patata.8 Soja seca 416 36.5 750 20.0 maíz soja Mezcla 360 20.23 0.6 2000c 0.8 15 0 390 0 0.65 1.2 0.9 3.4 79 27 74 .0 179 7.50 2.9 seco Lenteja 338 28.3 20 2.1 68 66 8 7 1.2 0 0.0 alto contenido proteico.14 0.6 2. danesas Raíces feculentas y frutas Yuca fresca 149 1.22 0.10 0.1 (17) Hojas verde 22 2.3 120 0.5 0 0.06 0.14 0.8 500 496 0 0.2 medio 6.1 0.6 3.6 seca Frijol Mung 347 23.50 0.5 U U U 40 40 63 20.5 0.0 513 18.6 0.04 0. australiana s Galletas 480 20.09 0.75 0.5 0.02 0.05 0.9 0.7 seco Maní seco 567 25.04 0.08 0.8 1.6 4.9 (27) Verduras Zanahoria 43 1.04 0.1 1.1 27.6 1.3 0.2 6.0 1.3 22 0.25 0.09 0.0 49.11 0.9 oscuro (espinaca) (15) Hojas verde 16 1.06 0.2 17 0.0 6.

8 1.04 0.04 0.5 0.4 0.03 0.9 4.15 0.3 0.05 0.9 724 1 5 t t 0 U 20 0.3 0.7 1.5 0.6 2.2 0.60 0.09 0.6 0.8 7.37 0.2 0.12 0.0 0 1.2 0.7 2.7 0.5 0.26 3.0 2.3 0.5 0 0 0 3.4 0.6 0.2 2.23 0.4 22.7 0.6 0.3 0.03 0.8 0.5 2.0 0.11 0.0 2.3 1.18 0.02 0.10 t 0.2 0.06 0.5 0.3 0 5.0 2.1 1.10 0.7 3.06 0.8 2.10 0 0.1 0.02 0.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS (repollo chino) (15) Hojas 13 verdes claro (lechuga) (32) Cebolla (8) 34 Pimiento 25 verde (23) Pimiento 25 rojo Calabaza 26 (30) Tomate 19 maduro Hojas de 35 batata Amaranto 26 Frijoles 36 frescos Maíz fresco 165 Frutas Aguacate o 161 palta (50) Banano 92 (33) Naranja 47 (28) Lima (36) 30 Limón (36) 29 Guayaba 51 (11) Mango (31) 65 Papaya 39 (28) Piña (46) 49 Sandía (56) 32 Baobab 290 (72) Frutas y azúcar Albaricoque 238 s secos Pasas 300 Dátiles 275 secos (10) Mermelada 243 Conservas 234 Azúcar 400 Carne Carne de 122 conejo Carne de 115 ganado 1.30 0.8 0.08 0.6 0.5 1.05 0.3 0.12 0.0 0.90 45 49 32 32 10 0 12 4 4.10 0.6 0.2 19 0.01 0.2 2.40 8 0.0 0.3 0.02 0.1 0.2 2.09 t 0.2 0.4 0.11 0.06 0.30 0.0 0.3 0.08 0.09 0.4 0 20.10 0 53 530 160 113 130 292 375 28 61 20 120 1 3 79 389 201 2 37 70 0.5 33 0.0 2.3 1.05 0.5 0.16 0.1 15.60 0.2 t 0.03 0.5 1.9 0.5 0.2 2.03 0.35 0.4 1.20 0.06 0.10 0.9 1.0 1.9 0.02 0.25 0.1 0.2 0.8 25 6 6 21 7 37 215 43 2 11 6 40 33 26 20 10 24 0.1 0.40 3.09 0.05 0.3 0.6 0.10 0 0.5 0.1 0.03 0.05 0.3 0.2 56 4 1.16 0.4 0.1 20 17 17 8 9 U 85 U 46 22 19 30 8 11 7 7 1 11 2 U 8 128 128 9 18 11 43 27 7 8 9 53 23 53 184 28 62 15 10 270 7 0.06 0.9 0.6 0.0 0.06 0.20 284 7.05 0.04 0.09 0.6 1.4 0.05 0.16 0.10 0.09 0.0 0.5 10 3 13 t t 0 3 15 2 3 0 4 9 0 0 0 75 .4 0.05 0.5 1.1 1.5 5.40 1.

3 12.1 U 1.0 2.05 64 31 280 1500d 0.5 U 0 330 2.0 4.0 7.2 2.9 (enlatadas en aceite) Concentrad 390 73.30 2.7 5.8 0 0 0 10 7 0 0.5 seco.60 1.9 8.1 o de proteína pescado.4 (25) Perca (60) 89 18.13 ganado Hígado de 123 19.0 0.4 1.9 500 UI 0.7 8.28 0.05 912 0. salado Bacalao 330 79.0 2.7 3.30 6.3 26.09 0.00 Pescado Bacalao 82 17.3 1.6 0.90 cabra (con grasa) Cecina 225 25.0 51.4 materna Leche de 61 3.8 0.73 12.30 enlatado Pollo (33) 139 19. edulcorada 0 6 7 3 10 0 44 7.11 3.55 0.1 13.1 1.0 7.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Grasa de 900 1.9 0.8 0.8 descremad a en polvo Leche 321 7. Astro typo A Productos lácteos y huevos Leche 70 1.20 0.90 0.42 0.0 4.3 3.7 entera seca Leche 362 36.90 0.42 0.7 0.4 seco (Noruega) sin salar (36) Sardinas 238 24.12 0.01 0.15 0.5 16 0 1800 26.5 0.23 0.7 58 0.60 0.90 cerdo Carne de 161 19.30 0.0 10.23 0.7 condensad a.6 2 U U 12 U U 0 0 0 2 0 0 60 4.10 3.10 0.10 0.0 284 0.5 9.5 7.18 0.10 vaca Carne de 114 22. Noruego tipo B Concentrad 330 80.4 0.9 0 0 22 6 U 0 0 30 2 0 14 U 15 24 20 343 4.21 1.00 Cerdo 536 11.5 94.3 0.50 1257 1.04 0.3 vaca entera Leche 496 26.15 0 0.0 o de proteína pescado.07 0.00 ganado Sangre de 80 17.04 0.3 U 0.0 1.00 5 5 37 50 5 1 9 7 119 0.8 Pescado 225 47.46 0.0 1.4 0.0 0 21 1500 6 36 0 0.2 0.21 11 3 76 .28 0 1.20 81 0.16 0.16 1.0 14.88 0.6 U 0 300 U U U U U U U 32 0.0 2.

7 U U U U 2.3 9 7 3.30 1.0 27.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.20 8 U 2 0 19.8 23.1 5.4 819 U U 0.7 9.10 U 1.3 0.0 480 0.3 6.0 21.2 0 0.3 U 3.03 0.0 12.5 27.5 7. sin agua 6.01 0.3 13.3 1.04 0 0.0 2.40 U U 65 184 U U 0 0 0 100.1 7.4 22.2 0.0 0.6 28 261 0.-CONTENIDO DE LOS ALIMENTOS 77 .8 22.0 11.20 0.0 13.5 23.45 0. 318 hervidos Maní.2 41.05 0.2 0 0 0 0 754 925 993d 5000e 0 t 0 0. sin piel Espinaca 23 hervida.7 0.40 38 0 23.5 0.1 U 0. 585 secos asados Patatas 86 hervidas.5 129 180 75 45 1 2 0 0 1.31 U U 0.02 0.17 U U 0.20 54 120 0.9 U U 156 588 U U 0.5 145 10 XXXII.3 0 1 0 0 U U U U U U U U 0.09 0.6 1.0 49.5 100.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Leche 134 evaporada Queso 355 enlatado (promedio) Queso 275 nuevo danés Barras de 475 leche Tabletas de 540 leche Huevos 158 frescos Huevos 594 secos Grasas y aceites Grasa 900 animal (manteca) Mantequilla 717 Ghee 876 Margarina 719 Aceite de 884 palma Aceite 884 vegetal (maíz) Alimentos cocidos Arroz 123 pulido.3 0 0.8 U U 56 212 U U 2.3 U 0.1 45.32 0.9 0 0 81.01 0 0 0.3 3 0 8.7 0. 116 hervidas Maní.14 4.04 0 0 t 0 t 0 0 3 0 1 0 0 0 0 0 0 0 2.0 100. hervidas Lentejas. hervido Habichuela 127 s.9 3.01 0.5 80.60 1000 0.0 99.9 0.0 24 0 30 0 0 0.20 630 0.

porque los directivos cometerán inevitablemente los mismos errores: al poco tiempo la empresa volverá a encontrarse de nuevo en la misma situación de crisis. en la medida en que son todo harina y grasas y no contienen agua. Su alta digestibilidad se debe a la ausencia casi total de celulosa. puede ser muy útil en las dietas engordantes. sano. al terminar el régimen. con el resultado de la recuperación de los kilos perdidos. cuenta con una permanencia corta en el estómago y larga en el intestino y con un alto grado de absorción. el valor calórico del pan es de aproximadamente 250 calorías por cada 100 g. A este respecto. el paciente volverá a cometer por ignorancia los mismos errores. después de equilibrar la balanza. etc. por hidratos de carbono. dando lugar a una rápida reaparición del apetito. pues de lo contrario. nutritivo y de digestibilidad superior a todos los demás farináceos. EI sujeto obeso. EL ARROZ NO ENGORDA: el arroz es un alimento completo. Si este asesor. frente a la humedad del pan. El experto en dietética ha de programar el restablecimiento del equilibrio ponderal (adelgazamiento).). que puede alcanzar el 40 ~. abandona la empresa sin haber enseñado a los directivos los principios de una buena administración habrá fracasado en su labor. EL QUESO FRESCO NO ENGORDA: 78 . es decir el único elemento que no posee poder calórico. mientras que el valor energético de los grisines es de alrededor de 400 calorías por cada 100 g (el sujeto que come 100 g de grisines con la comida es como si comiera mas de 150 g de pan) Por consiguiente. Por esta razón el arroz. puede resultar de gran ayuda mencionar aquí algunos de los prejuicios más ilustrativos: LOS GRISINES NO ENGORDAN: Es una leyenda que los grisines sean muy buenos para las dietas adelgazantes. mientras que no es adecuado en las adelgazantes. y al igual que las pastas. es decir debe saber cuántas calorías tiene cada alimento que consume día a día. al contrario de cuanto se cree. es en realidad una persona que necesita "aprender a comer" El paciente debe por tanto saber cuál es el valor de la "moneda en circulación" que sirve para nutrir su organismo. enteritis.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Resulta inconcebible emprender una dieta adelgazante sin conocer el valor calórico de los alimentos. en la medida en que requiere poco trabajo por parte de las vías digestivas. Esta constituido fundamentalmente. lo que hace que esté especialmente indicado en las afecciones inflamatorias intestinales (colitis. los grisines engordan más que el pan debido a su mayor poder calórico. El experto en dietética es como el asesor al que se recurre para que "dirija una empresa en crisis por una mala gestión". considerado a menudo un "gran comilón". A igualdad de peso. 100 g de grisines tienen un poder calórico mucho más alto que 100 g de pan.pero al mismo tiempo debe enseñar al paciente las reglas del recuento de calorías. Tienen una humedad valorada en torno al 3 %.

vemos que el vino blanco seco proporciona 65 calorías. la crema de leche. los licores dulces unas 500 calorías. el pan y las pastas integrales. En realidad. EL VINO. 100 g de queso magro 334 calorías y 100 g de crema de leche 269 calorías. el brandy 298 calorías. el queso "light". LOS ALIMENTOS ESPECIALES como la pasta hipocalórica (al gluten). por el solo hecho de ser líquidas. el vino tinto seco 70 calorías. al de una porción de tarta de fruta (535 calorías). pan y aceite. un jarabe de fruta 310 calorías. el queso fresco de vaca tiene 250 calorías frente a las 340 calorías del queso graso. el queso fresco. el zumo de naranja 50 calorías. LA COCA-COLA. 79 .CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS los lacticinios como el queso blanco. no engordan:muy a menudo. al de un plato de pasta con mantequilla (509 calorías) o al de un plato de espaguetis con tomate (463 calorías). el "ayuno nocturno" con cafés con leche y brioches. por lo que la diferencia en calorías que los caracteriza es muy pequeña. frente a las 368 calorías de la pasta normal. pero sólo en comparación con los correspondientes productos normales presentes en el mercado. el pan integral tiene 240 calorías. se produce una ingestión de unas 1. Estos datos no son reconfortantes si se tiene en cuenta que una porción normal de queso semigraso de unos 200 g tiene un valor de unas 600 calorías. no engordan: se trata de alimentos realmente hípocalorícos. superior al de un plato de tallarines a la boloñesa (590 calorías). acompañado de una rebanada de pan. frente a las 276 calorías del pan blanco. y luego se comen una abundante ensalada mixta bien condimentada con aceite. etc. todo ello regado con un buen vino. estas bebidas no son ni tan siquiera tenidas en cuenta como posibles fuentes de calorías. el yogur desnatado. Las pastas al gluten poseen 362 calorías. lo que corresponde a una racional dieta engordante. LA CERVEZA. en realidad estos lacticinios poseen un porcentaje graso de alrededor de un 20 % y su valor calórico no es en absoluto bajo: 100 g de queso semigraso proporcionan 340 calorías. Si las analizamos por separado y considerando siempre 100 g. LA NARANJADA. Hay personas que por la noche comen queso fresco para adelgazar. un zumo de fruta 310 calorías. LOS LICORES. el vino dulce 145 calorías. cutre queso. sólo el agua no tiene calorías. al de un filete de buey de 200 g (586 calorías). tras lo cual se levantan de la mesa seguros de haber comido muy poco y listos para compensar al día siguiente. el yogur de leche semidesnatada tiene 51 calorías frente a las 72 calorías del de leche entera.000 calorías. etc. El cálculo de las calorías de tan "frugal comida" pone de manifiesto que. se consideran poco nutritivos y sin grasa. mientras que cualquier otra bebida debe considerarse un liquido-alimentoporque tiene calorías. la cerveza 51 calorías. el zumo de uva 63 calorías y la CocaCola unas 110 calorías. al menor signo de cansancio. LOS JUGOS DE FRUTA etc.

que deben siempre tenerse en cuenta al realizar el recuento calórico. ya que se considera que muchos pequeños errores no influyen en el resultado final. fruto de las tentaciones de la indulgencia hacia uno mismo y sobre todo de los premios como recompensa a la rigurosidad con la que se sigue el régimen. no son ni tan siquiera tenidas en cuenta La dietética es ciencia matemática aplicada a la medicina y por consiguiente hay que aproximación. mucho más ricas. ya que la suma de muchos pequeños errores. aumentar de forma importante la ingestión diaria de calorías a través del consumo de bebidas. siendo en.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Resulta muy fácil. es necesario pesar todos los ingredientes usando una balanza que pueda estimar variaciones de al menos 10 g . cambio ridículo su uso habitual cuando otras fuentes de calorías. sobre todo en verano. por lo que no es posible valorar a ojo la cantidad de alimentos permitidos. Generalmente no se da ninguna importancia a las transgresiones que se pueden cometer a lo largo del día. pueden hacer que hasta la más estricta de las dietas hipocalóricas se tambalee. so pena de fracasar en el programa dietética El cálculo dietético de las calorías es muy exacto expresa en gramos. Si se usan 5 comprimidos al día. 80 . se ahorran al final del día apenas evitar 100 calorías. El uso de la sacarina puede considerarse válido durante una dieta hipocalórica cuando el ahorro de unas cuantas calorías puede favorecer la ingestión de alimentos mucho más nobles que el azúcar. Toda caloría por encima de las permitidas ha de ser tenida en cuenta. LA SACARINA Y OTROS EDULCORANTES SINTÉTICOS NO ENGORDAN: un comprimido de sacarina sustituye a una cucharadita de azúcar. con un valor de 20 calorías.

wikipedia. Owen R. ed.itescam. G. L.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS • • • • • • Fennema. http://www.DOC 81 .doc http://www.nlm.org/wiki/Qu%C3%ADmica_de_los_alimentos http://es.edu.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002469. Wade. “Química Orgánica” 2a.htm#Fu nciones http://es.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r18755.com/a_h_ramirez/glucidos. “Química de los alimentos” 2a.nih.geocities. ed.

....................................................-OLIGOSACÁRIDOS.....19 8.......................-EFECTOS DAÑINOS DEL OSCURECIMIENTO ................-DEFINICIÓN DE CARBOHIDRATO...................2.............2.....14 VII....................................................................................................................................................................................1....................................32 XI...7 3..........................21 IX.........................................................................3 CARBOHIDRATOS......14 VI................................................-MONOSACÁRIDOS DERIVADOS......-FUNCIONES DE LOS OLIGOSÁCARIDOS EN DISOLUCIÓN.................................2 RESUMEN......................-PROPIEDADES QUÍMICAS:.................1......38 XIII.........13 5...................-PROPIEDADES FÍSICAS:...........-POR EL GRUPO FUNCIONAL...38 13..........................-TIPOS DE CARBOHIDRATOS....-FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CARAMELIZACIÓN................................................21 X...................................................40 82 .............................1 INTRODUCCIÓN...........................-REACCIONES DE CARAMELIZACIÓN......1.......................................1...4 2.......4 I................-POR EL NÚMERO DE ÁTOMOS DE CARBONO EN SU CADENA MOLECULAR.....REACCIÓN DE MAILLARD .....................................................................34 XII................CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS INDICE DEDICATORIA.............13 5..........................-MONOSACÁRIDOS IMPORTANTES....................................................................-LOS CARBOHIDRATOS COMPLEJOS ..................................................................6 III.......................................................4 II...........................1.......-LOS CARBOHIDRATOS SIMPLES ........-CONTROL DE LA REACCIÓN DE OSCURECIMIENTO ..........................-MONOSACÁRIDOS................................................................................................37 ALIMENTOS PROCESADOS ........................................................................................... 12 V......16 VIII......................................................-RESUMEN DE LAS MÁS IMPORTANTES REACCIONES DE LOS MONOSACÁRIDOS:..-CLASIFICACIÓN DE LOS POLISACÁRIDOS................................................................................................................................................................................................19 8......................................................................................................................2.........10 IV...............................................5 2......................................................................-QUÍMICA DE LA CARAMELIZACIÓN...................................................1......................................................................................-POLISACÁRIDOS.-CLASIFICACION..................................................................6 3.................................................................................................................................35 12................................2...

...........................................................................58 XXIII.......-CONTENIDO DE AGUA EN LOS ALIMENTOS....-AGAR .......................................6........53 19................................-DEXTRANOS....................................................................2.........-GOMA ARÁBIGA......................................................................................................................44 XVII...........................57 22....1..........................50 19..........................55 20.......................54 XX....1........................................................................................................3......................................46 XVIII......................................50 XIX.....................-TRAGACANTO ............................................................................................................................................................................................53 19..................................................3..........................55 20..-Función de la celulosa.............................-GELATINIZACIÓN..-RETROGRADACIÓN .......-CARRAGENATOS...............3....55 20..............................................................................................................................................57 22................-CALORIAS ..........52 19..........-PECTINAS....................................................................................................................................................................4.................2.......41 XIV.........................-CELULOSA..........................................................-ALMIDÓN Y ARQUEOLOGÍA ..............................CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS SEGÚN LA COMPOSICIÓN ...........................................56 22......................................-FORMA DE LOS GRANOS DE ALMIDÓN ......................................-AGUA.......................................-Estructura de la celulosa............................................................49 PECTINAS AMIDADAS..........................................................................................49 LAS PECTINAS COMO ESTABILIZANTES .............2...............................................................................................-Historia y aplicaciones .........48 GELES DE PECTINA DE BAJO METOXILO.......................................................................................................51 19......................................................41 ESTRUCTURA .........................................................-GELIFICACIÓN..............................................................................................5......................................................56 XXII....43 XVI............................-REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES.............................-FUENTE DE AGUA.........................................................1....................56 XXI......................................................................................................52 19.....................................................................................................................................................59 83 ................................42 XV.....................................................................................................-ALMIDON........................................47 GELES DE PECTINA DE ALTO METOXILO.........46 Goma tragacanto.............................................................................................................................-ALMIDÓN Y EVOLUCIÓN HUMANA......................................

..65 XXIX...................................66 30..................................................61 XXVI....................81 84 ..............................................................................................................-FIBRA....................................70 30....................................................................8.........................68 30..........................67 30.........60 XXV..............1.-REQUERIMIENTOS PROTEICOS.........67 30...................67 30.....................-REQUERIMIENTOS MINERALES........................................4.................-REQUERIMIENTOS LIPÍDICOS................................................62 XXVII........................6...........................-PROTEINAS ...........64 XXVIII..............-VITAMINAS ...............................................71 XXXI...7............................-MINERALES...........................-CARACTERISTICA DE LAS VITAMINAS HIDROSOLUBLES........................................................................................................-CONTENIDO DE NUTRIENTES EN ALIMENTOS SELECCIONADOS 72 XXXII.-REQUERIMIENTOS DE VITAMINAS...........-CARACTERÍSTICAS DE LAS VITAMINAS LIPOSOLUBLES.................5.77 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .........................................................................................-REQUERIMIENTOS DE CARBOHIDRATOS.............CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS XXIV..............................................................................................................-REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS...66 30.............-REQUERIMENTOS NUTRICIONALES EN LA DIETA HUMANA...........................69 30...............2.............................-LIPIDOS........................................66 XXX..........................................-HIDRATOS DE CARBONO...-CONTENIDO DE LOS ALIMENTOS...........3......................................................................

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