CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

DEDICATORIA Dedicamos este proyecto a nuestra familia y amistades las cuales nos ayudaron con su apoyo incondicional a ampliar nuestros conocimientos y estar más cerca de nuestras metas profesionales. Esto fue posible primero que nadie con la ayuda de Dios, gracias por otorgarnos la sabiduría y la salud para lograrlo. Gracias a los intercambios y exposiciones de ideas con mis compañeros y amigos de estudios durante el proceso del curso. No quisieramos dejar a nuestra profesora Ing. Lida Sanez Falcon quien nos inspiró a continuar en momentos difíciles para seguir con este trabajo pese a las dificultades que se presenten.

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CARBOHIDRATOS

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INTRODUCCIÓN

Este nombre se derivó de las investigaciones de los primeros químicos, quienes observaron que al calentar azúcares por un período prologado de tiempo, en un tubo de ensayo abierto, obtenían un residuo negro, carbón y gotas de agua condensadas en las paredes del tubo. Además, el análisis químico de los azúcares y otros carbohidratos indicaron que contenían únicamente carbono, hidrógeno y oxígeno y muchos de ellos tenían la fórmula general Cx(H2O)y. Ahora se sabe que algunos carbohidratos contienen nitrógeno y azufre además de carbono, hidrógeno y oxígeno. No son compuestos hidratados, como lo son muchas sales inorgánicas (por ejemplo, el sulfato de cobre pentahidratado— CuSO4.5H2O—. Actualmente, el nombre de carbohidratos se utiliza para designar una clase de compuestos que son aldehídos o cetonas polihidroxiladas, o sustancias que producen estos compuestos por hidrólisis (reacción con agua). Los carbohidratos son los principales componentes de casi todas las plantas, comprenden del 60 al 90% de su masa seca. En contraste, el tejido animal contiene una cantidad comparativamente pequeña de carbohidratos (por ejemplo, menos del 1% en el hombre). Los vegetales utilizan los carbohidratos tanto como fuente de energía así como tejido de sostén, de la misma manera que los animales emplean las proteínas. Los animales no realizan esta síntesis, por lo tanto, dependen del reino animal como fuente de estos compuestos vitales. El hombre, otra especie animal, no solo utiliza carbohidratos en su alimentación (aproximadamente del 60 al 65% en masa de la dieta mundial), sino también para su vestimenta (algodón, lino, rayón), habitación (madera), combustible (madera) y productos de papel (madera).

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RESUMEN En este trabajo se a desarrollado los siguientes temas: Carbohidratos. Estructura. Propiedades físicas, químicas y organolépticas. Reacciones en medio ácido y básico. Caramelización. Reacciones con compuestos amínicos. N-glucósidos. Compuestos de Heyns y Amadori. Estados iniciales de la reacción de Reacción Maillard. Productos de degradación de las desoxiosonas. Reacción de Strecker. Inhibición de la reacción de Maillard. Reacciones con compuestos hidroxílicos (O-glicósidos) Oligosacáridos, gomas arábiga, propiedades, tragacanto. clasificación. Pectinas, Polisacáridos celulosa, tipos de conformación, propiedades. Polisacáridos especiales Agar, carragenatos, Almidones, dextranos. Propiedades físicas y químicas. Análisis y detección. Requerimientos nutricionales. Contenido en los alimentos. Valor calórico.

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CARBOHIDRATOS
I.-DEFINICIÓN DE CARBOHIDRATO Los carbohidratos, glúcidos o hidratos de carbono, son biomoléculas ternarias, relativamente simples constituidas de carbono, hidrógeno y oxígeno, pero también pueden presentar otros átomos. Los hidratos de carbono, químicamente son polihidroxialdehídos o polihidroxiacetonas, o productos derivados de ellos por oxidación, reducción, sustitución o polimerización. Muchos tienen la fórmula (CH2O)n, que daba a entender, en su origen, que se trataba de “hidratos de carbonos”. Estas biomoléculas son las más abundantes en la naturaleza de origen sobre todo vegetal, los glúcidos proceden de la actividad fotosintética de los vegetales. Son estas biomoléculas la base de todo el equilibrio trófico o alimenticio de la materia viva. Se les considera como elementos comunes existentes en casi todos los alimentos, tanto de forma natural o como componentes y como ingredientes artificialmente añadidos. Su uso es muy grande y puede decirse que son muy consumidos. Tienen diferentes estructuras moleculares, tamaños y formas que exhiben una variedad de propiedades químicas y físicas El almidón, la lactosa y la sucrosa (azúcar corriente) son carbohidratos digeribles por los humanos y ellos junto con la D-glucosa y la D-fructosa proporcionan casi el 70–80% de la calorías en la dieta humana a lo largo de todo el mundo ours meet me in the tower II.-TIPOS DE CARBOHIDRATOS. Basándose en su complejidad estructural los carbohidratos se presentan en varias formas de compuestos: Monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.

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Dichos carbohidratos se encuentran en alimentos tales como guisantes. granos enteros y hortalizas.-LOS CARBOHIDRATOS COMPLEJOS Están hechos de moléculas de azúcar que se extienden juntas en complejas cadenas largas. fríjoles.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS CARBOHIDRATOS SIMPLES HIDROLISIS COMPLEJOS DISACARIDOS MONOSACARIDOS HIDROLISIS 2 moléculas de monosacárido s 3 a 10 moléculas de monosacáridos HIDROLISIS OLIGOSACARIDOS POLISACARIDOS Más de 10 moléculas de monosacáridos 2. La glucosa es usada en las células del cuerpo y del cerebro y la que no se utiliza se almacena en el hígado y los músculos como glucógeno para su uso posterior.1. 5 . Tanto los carbohidratos complejos como los carbohidratos simples se convierten en glucosa en el cuerpo y son usados como energía. La mayoría de la ingesta de carbohidratos debe provenir de los carbohidratos complejos (almidones) y azúcares naturales en lugar de azúcares procesados y refinados. Los alimentos que contienen carbohidratos complejos suministran vitaminas y minerales que son importantes para la salud de una persona.

por ello no pueden ser desdoblados en compuestos más sencillos por hidrólisis.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 2. 6 . constituídos por una sola unidad de polihidroxialdehido o polihidroxiacetona. la leche y sus derivados. los almíbares y las gaseosas. La mayor parte de la ingesta de carbohidratos debe provenir de carbohidratos complejos (almidones) y azúcares naturales.-MONOSACÁRIDOS Son azúcares simples monomoleculares (monómeros).-LOS CARBOHIDRATOS SIMPLES Son descompuestos rápidamente por el cuerpo para ser usados como energía y se encuentran en forma natural en alimentos como las frutas. III.2. el azúcar común. al igual que en azúcares procesados y refinados como los dulces. en lugar de azúcares procesados o refinados.

La serie D comprende todos los monoscáridos en los que el OH del carbono estereogénico directamente unido al grupo CH2OH terminal está situado a la derecha en una proyección de Fisher. D y L. Por ejemplo. así mismo el sabor de la glucosa ni siquiera se aproxima al sabor de la fructosa que es el monosacáridos más dulce. Los monosacáridos debido a que presentan uno o varios carbonos asimétricos. son aldehídos (aldosas) o cetonas (cetosas) con dos o más grupos hidroxilo. Todos los demás azúcares se consideran estructuralmente deriva-dos D ó L – gliceraldehído. tienen la posibilidad de formar numerosas configuraciones ópticas espaciales en la cadena hidrocarbonada originando los estereoisomeros (son imágenes especulares “en un espejo”. muy soluble en agua e insoluble en disolventes no polares. La mayoría tienen sabor dulce. Debido a que los hidróxidos son grupos muy polares. derecha a izquierda (D por dextro = derecha y L por Levo = izquierda). todos los monosacáridos son muy solubles en agua. cristalino. pueden cristalizar y atraviesan fácilmente las membranas biológicas.1. una idéntica de la otra). es decir son moléculas que tienen la misma fórmula general e empírica.-PROPIEDADES FÍSICAS: En forma sólida son de color blanco. 7 . Son los azúcares más sencillos. conocidas como isómeros D y L. lo que da lugar a dos configuraciones posibles. que tiene un carbono asimétrico. por lo que se agrupan en las familias D y L. la glucosa y la fructosa tienen la misma fórmula C6H12O6 puesto que contienen los mismos átomos en las mismas proporciones. por sus configuraciones espaciales. pero las fórmulas estructurales para indicar el ordenamiento espacial de las partes es muy diferente.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 3. la más frecuente son. no obstante la fórmula estructural de las moléculas es muy diferente y les imprime propiedades físicas y químicas muy distintas. Los monosacáridos existen habitualmente como isómeros. El caso más sencillo es el de la aldotriosa gliceraldehído.

CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS D -(+ ). Como es conocido. Mutarrotación Los monosacáridos son moléculas polifuncionales ya que poseen un grupo aldehido. los grupos carbonilos reaccionan en medio ácido para dar acetales: O R C H + HOR ' H + OR' R C H + H OR' OH u nh em iacetal H + OR' R C H OR' u n acetal En el equilibrio entre un aldehido. o cetóníco. un hemiacetal y un acetal el aldehido está favorecido.g licerald eh id o D -e ritro s a D -tre o s a D -rib o s a D -a ra b in o s a D -x ilo s a D -lix o s a D -a lo s a D -a ltro s a D -g lu c o sa D -m a n o sa D -g u lo sa D -id o s a D -g a la c to s a D -ta lo s a **Ciclización de los monosacáridos. y al menos dos grupos hidroxilos. No ocurre así cuando las moléculas poseen un grupo OH en 8 .

se forma un anillo de 6 miembros (forma piranósica). 9 . se forma un anillo de 5 miembros (forma furanósica) mientras que cuando utilizan el OH del carbono 5.5) a un grupo carbonilo ya que la formación del hemiacetal cíclico de 5 o 6 miembros está favorecida: α β δ γ O C1 H H2O/H + O OH O OH β H H α OH H OH C5 R(H) O carbono hemiacetálico O H2O/H + O O OH α β δ C1 H OH β H H α OH H OH C4 R(H) hemiacetales cíclicos O De esta forma los monosacáridos en agua forman hemiacetáles cíclicos. Cuando el grupo OH se encuentra hacia arriba.* En las disoluciones acuosas se encuentran ambas formas en equilibrio.4)o δ (1. a este carbono se le denomina carbono anomérico y a los dos diastereoisómeros resultantes de la formación del hemiacetal se le denominan anómeros. Al formarse el hemiacetal cíclico aparece en la molécula un nuevo centro quiral (el carbono carbonílica pasa de sp2 a sp3) por lo que en cada carbono hemiacetálico hay dos formas espaciales diferentes. cuando utilizan el OH del carbono 4.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS posición γ (1. En los azúcares. el hemiacetal se denomina β y cuando está hacia abajo α.

2. pero no las cetosas se oxidan con agua de bromo obteniéndose un ácido glicónico.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 3. La oxidación con ácido nítrico produce ácidos glicáricos: Br2/H2O CHO H C OH n CH2OH COOH H C OH n CH2OH COOH H C OH n COOH 10 ácido glicónico HNO3 ácido glicárico . Si estas reacciones sirven para diferenciar aldehidos de cetonas ¿por qué cetosas y aldosas tienen igual comportamiento frente a estos reactivos? Ambos reactivos son alcalinos y el medio básico provoca la isomerización. de los azúcares ya que facilitan la formación de la forma enólica: epímeros CHO H C OH H C OH CHOH C OH H C OH enodiol CHO HO C H H C OH CH2OH C O H C OH cetosa CH2OH C OH C OH etc Las aldosas. e incluso la descomposición.-PROPIEDADES QUÍMICAS: Reacciones de oxidación: Todos los monosacáridos reducen los reactivos de Fehling y de Tollens y son por lo tanto azúcares reductores. Esta reacción permite diferenciar las aldosas de las cetosas ya que por ser este un medio ácido no se isomerizan los azúcares.

Si se emplea un exceso del reactivo (3:1) se obtienen osazonas: epímeros CHO H C OH H C OH 3 C6H5NHNH2 dos moles forman la osazona CH NNHC6H5 C NNHC6H5 + C6H5NH2 + NH3 un mol oxida al grupo OH y se reduce CHO HO C H H C OH H C OH osazona Los epímeros producen la misma osazona 11 .CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Oxidación con ácido peryódico: Los compuestos que contienen dos grupos susceptibles de oxidarse en carbonos adyacentes se oxidan. con ruptura del enlace carbono-carbono: R CH CH R' OH OH R CH CH R' OH OR" HIO4 R C H + H C R' +HIO3 Por cada enlace que se rompe se incrementa el grado de oxidación HIO4 x O O O no reacciona R CH CH CH R' OH OH OH HIO4 R C H + HCOOH + H C R' +HIO3 O Formación de osazonas: Como todos los aldehidos las aldosas reaccionan con fenilhidracina para dar fenilhidrazonas.

CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS IV.-RESUMEN DE LAS MÁS IMPORTANTES REACCIONES DE LOS MONOSACÁRIDOS: CH2OH H2O/H + HO OH O OH El otro anómero (mutarrotación) OH CH2OH α-D-glucosa un glicósido (estable en sln neutra o alcalina) un ácido aldónico (forma lactona en medio ácido) un ácido aldárico (también forma lactona en H +) CH2OH O OH HO OH OH β-D-glucosa ROH/H + OH O OR HO oxidación suave Ag /NH3 o X2 oxidación HNO3 oxidación enzimática HO OH OH + HOCH 2(CHOH) 4COOH HOO C(C HOH)4 COOH COOH O OH un ácido urónico HIO4 H2/cat OH aldehidos y ácidos HOCH 2(CHOH) 4CH 2OH CH2OAc O OAc AcO OAc OAc CH2OCH3 un alditol (CH3CO)2O/NaAc frío un penta acetato (CH3O)2SO2 o CH3I/NaOH CH3O OCH3 O OCH3 eter-acetal OCH3 12 .

2). a consecuencia del grupo aldehído que es muy reactivo. D-gliceraldehido D-eritrosa D-treosa D-ribosa D-arabinosa D-xilosa D-lixosa CETOSAS . originando las aldosas y cetosas..Son monosacáridos cuyo oxígeno carbonilo que forma la función cetona (= C = O) se encuentra en cualquier otra posesión. Este es el fundamento de las clásicas reacciones de Fehling y Benedict. en el átomo de carbono restante existe un oxígeno carbonílico. Por el grupo funcional. poseen un grupo hidroxilo. Los monosacáridos se clasifican en: 1). 13 . excepto uno. se halla frecuentemente combinado formando un enlace acetal o acetaldehído y cetal o cetónico.-POR EL GRUPO FUNCIONAL Los monosacáridos corrientes tienen el esqueleto hidrocarbonado no ramificado y todos los átomos de carbono. por ejemplo ribulosa. ALDOSAS . como veremos. El nombre de estos azúcares se hace terminar en “osa”. Por el número de átomos de carbono en su cadena molecular. entre otras.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS V. que. rojo. originando una función aldehído (-COH). El nombre de estos azúcares se hace terminar frecuentemente en “ulosa”. Son azúcares reductores. azul a cobre (I)..-CLASIFICACION.Son monosacáridos cuyo grupo carbonilo se halla al final de la cadena. recibiendo el nombre de aldosas.1. Son capaces de reducir en caliente y en medio alcalino al cobre (II). 5.

(C7H14O7) Con siete átomos de carbonos en la cadena molecular. HEXOSAS.. PENTOSAS. La ribosa interviene además en la formación de la molécula del adenosintrifosfato 14 . TRIOSAS..Son monosacáridos importantes en el metabolismo celular.. Se forman en el catabolismo anaeróbico de la glucosa..(C6H12O6) Con seis átomos de carbonos en la cadena molecular. TETROSAS. integrantes del ácido ribonucleico (ARN) y ácido desoxirribonucleico (ADN). VI.En este grupo se encuentra azúcares de extremada importancia en la química de la herencia.(C5H10O5) Con cinco átomos de carbonos en su cadena molecular..-POR EL NÚMERO DE ÁTOMOS DE CARBONO EN SU CADENA MOLECULAR Según el número de átomos de carbono que posee la cadena se distinguen los siguientes monosacáridos. PENTOSAS..-MONOSACÁRIDOS IMPORTANTES.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Dihidroxiacetona D-eritrulosa D-ribulosa D-xilulosa D-psicosa D-fructosa D-sorbosa D-tagatosa 5. HEPTOSAS.2. TRIOSAS.(C4H8O4) Con cuatro carbonos en su cadena molecular. son componentes de los ácidos nucleicos: ribosa.(C3H6O3) Con tres átomos de carbono en su cadena molecular.

La fórmula estructural de la galactosa difiere de la glucosa porque hay una pequeña diferencia en el arreglo de los átomos. suprarrenales y la hipófisis. y se considera la más importante fuente de energía y material formativo para la estructura de las células. pero con un grupo cetona (= C = O) en el carbono 2. Los alimentos ricos en glucosa proporcionan energía rápidamente.Estos glúcidos se consideran los más importantes desde el punto de vista energético y nutricional ya que la mayor parte de los alimentos están constituidos por ellos.Es la hexosa más común en los organismos de todos los reinos de los seres vivos.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS (ATP).Proviene de la hidrólisis de la lactosa que es el azúcar de la leche. y a consecuencia de esta incapacidad metabólica enferma. quizás.Es el más dulce de los monosacáridos: tiene la misma composición química de la glucosa. por debajo de cierta concentración se daña su función. flavoproteínas y la coenzima A o ATP. hasta la muerte. porque ésta se disuelve con facilidad en agua y por su tamaño molecular puede pasar por las membranas biológicas y penetrar en las células donde se metaboliza. La galactosa en el hígado es fácilmente convertida en glucosa y metabolizada posteriormente de ésta manera. y está regulada estrictamente por un complejo mecanismo que comprende el sistema nervioso. Galactosa. Este azúcar se origina por el desdoblamiento de la 15 .. sin embargo algunos bebes sufren el trastorno denominado galactosemia. La glucosa en el organismo humano se encuentra en el plasma sanguíneo en una concentración aproximada de 0. Las células cerebrales son particularmente sensibles a la glucosa y. HEXOSAS. el hígado.15%. debido a que ha heredado una incapacidad para convertir la galactosa en glucosa. páncreas.. en lugar del grupo aldehído.. por ello una disminución importante en glucosa en la sangre suele provocar convulsiones e inconsciencia y. las principales son: Glucosa.. Fructosa. y en coenzimas NAD (dinucleotido de nicotinamida y adenina).

que forma parte de los glucurónidos y está presente en los glucosaminoglucanos. -D-glucosamina -D-galactosamina AMINOAZÚCARES ÁCIDOS 16 . D-glucuronato Un derivado carboxílico de la glucosa D-glucuronato. VII. -D-glucuronato AMINOAZÚCARES Diversos grupos hidroxilo de los monosacáridos se pueden sustituir por grupos amino.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS sacarosa (disacárido) y en el organismo se puede transformar en glucosa.-MONOSACÁRIDOS DERIVADOS. En los vegetales se encuentra en forma libre. Entre las más conocidas están la Glucosamina (2-amino-2-desoxi-Dglucosa) y la galactosamina (2-amino-2-desoxi-D-galactosa).

O-glucosil). participa en la formación de las paredes bacterianas y asegura así su rigidez. Ácido L-ascórbico 17 . Los ácidos siálicos son de gran interés en biología.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS El ácido N-acetilmurámico. O-acetil. Estas combinaciones constituyen los ácidos siálicos. El ácido neuramínico no existe en estado libre. sino que siempre se presenta combinado (N-acetil. Intervienen en la formación de las glucoproteínas así como de los glucolípidos de las membranas celulares. N-glucosil. N-acetilmurámico ÁCIDOS SIÁLICOS El ácido neuramínico es una cetosa de nueve átomos de carbono que resulta de la condensación del ácido pirúvico con la D-manosamina. derivado de la N-acetil-glucosamina.

Entre los desoxiazúcuras tenemos 2-desoxirribosa es uno de los componentes fundamentales del ADN L-fucosa (6-desoxi-L-galactosa). forma parte de los poliósidos de la leche y las glucoproteínas. L-ramnosa (6-desoxi-L-manosa) está presente en la pared de algunas células bacterianas y vegetales INOSITOLES O CICLITOLES Los inositoles o ciclitoles son derivados del ciclohexano en los cuales un hidrógeno cada carbono ha sido reemplazado por un grupo hidroxilo. de 18 . dejando el hidrógeno.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS El ácido L-ascórbico es la vitamina C y es un compuesto muy reductor DESOXIAZÚCARES Son azúcares en los que se ha sido eliminado el oxígeno de un grupo hidroxilo.

-REACCIONES DE CARAMELIZACIÓN Es una serie compleja de reacciones que comienza cuando los azúcares se calientan por encima de los 150˚C. También aparecen 5 hydroximetil-furfural (HMF) y hydroxiacetil-furano (HAF) que al polimerizar dan los colorantes característicos. El intervalo de temperatura en el que se produce una caramelización correcta es bastante estrecho. Aunque es frecuente partir de sacarosa. A partir de 170˚C.-QUÍMICA DE LA CARAMELIZACIÓN Como consecuencia de la desestabilización térmica de los azucares aparecen dos grupos diferentes de compuestos: • Compuestos de bajo peso molecular. oligosacáridos de glucosa. reacciones muy similares tienen lugar a partir de otros azúcares o de mezclas de varios 19 .1.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Mioinositol VIII. Sin embargo los productos más típicos de la caramelización son los dianhídridos de fructosa (DAF) o mixtos de fructosa y glucosa. Constituyen entre el 10-5% del total y entre ellos se encuentran carbociclicos y piranonas. formados por deshidratación y ciclación. empieza la aparición de sustancias amargas como consecuencia del comienzo de la carbonización 8. Forman entre el 90-95% del total y en su mayoría son polidextrosas. • Polímeros de azúcares de tipo muy variado y complejo. que por acción del calor se hidroliza y se descompone en glucosa y fructosa. muchos de ellos volátiles y responsables del olor y sabor típicos del caramelo.

CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 145Oc comienza la caramelización 165°Ccaramelización correcta 175°C comienzo de carbonización 20 .

• Por otra parte el pH ácido hace más lenta la solidificación y disminuye la viscosidad del producto. o incluso negro. Están en el origen del olor a "tostado" de los alimentos. tanto en la fracción volátil como en la que tiende a polimerizar.Aldosaminas y cetosaminas se transforman en premelanoidinas.2. cuyos colores y aromas son variados y apreciados por los consumidores. El tipo de azúcar utilizado como materia prima.. que provocaría el comienzo de la carbonización. IX.REACCIÓN DE MAILLARD Con este nombre se designa un grupo muy complejo de transformaciones que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde amarillo claro hasta café oscuro. y reduciendo la rapidez de solidificación en el enfriamiento.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 8. Por esta razón se suele añadir al azucar unas gotas de zumo de limón. la presencia o ausencia de pequeñas cantidades de vinagre o zumo de limón como catalizadores. El pH del proceso también interviene. • Con pH ácido la caramelización ocurre más deprisa y comienza a menor temperatura. . Se ha sugerido que estas diferencias serían la causa de las sutiles diferencias de flavor y propiedades organolépticas en general que se logran en diferentes recetas tradicionales. 21 .-FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CARAMELIZACIÓN. la temperatura máxima alcanzada durante la caramelización y el tipo de calentamiento utilizado. aumentando la velocidad a la que se produce la caramelización. por ello es necesario vigilar más atentamente que no se produzca un calentamiento excesivo (más de 170˚C). para que se lleven a cabo se requiere de un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre proveniente de un aminoácido o de una proteína. influyen en las proporciones y tipos concretos de moléculas obtenidas. Al principio se forman aldosaminas (compuestos de Heyns) y cetosaminas (compuestos de Amadori). estos productos apenas tienen color.

así mismo. este mecanismo se 22 . Igualmente. es decir por cada 10 oCde aumento.3 kcal/mol. Estas reacciones las observó por vez primera el químico francés Maillard. b) Las temperaturas elevadas también la aceleran. la Ea es del orden de 16 a 30 kcal/mo1. en 1913. Estas grandes moléculas cuando han atravesado la barrera intestinal. el mecanismo se inhibe en condiciones muy ácidas que normalmente no se encuentran en los alimentos. pero no fue sino hasta 1953 cuando se aclaró su mecanismo general. Es de 2 a 3. al igual que el de loS diversos postres a base de leche. En términos generales. la Ea es de 16. En el caso del encafecimiento del jugo de manzana de 65 a 75° Brix. y el valor de su coeficiente de temperatura. la lejía o detergentes no pueden romperlos. que tienen un peso molecular elevado.9 kcal/mo1.9 En sistemas modelo de caseína-glucosa se sigue una relación lineal entre la temperatura y la velocidad de reacción en un intervalo de 0 a 90° C.4 a 19. Qln (en el intervalo de 0 a 70°C). hay que recordar que existen muy pocos alimentos en forma natural Con pH > 7 (Como el huevo).CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Se constituyen los polímeros marrones. la velocidad se incrementa de dos a tres veces. sin embargo. Las melanoidinas. también se observa hasta en condiciones de refrigeración. Suelen ser insolubles en agua y resistentes a enzimas proteolíticas. se acumulan en el medio extracelular. 82 mientras que para la pera es de 21. está principalmente influenciada por los siguientes parámetros: a) A pH alcalino se incrementa la velocidad y alcanza un máximo a pH 10. Por lo contrario. es indeseable en otros productos. de acuerdo con la ecuación de Arrhenius. a no ser que se este produciendo hiperpermeabilidad intestinal por disyunción de enterocitos. no atraviesan la mucosa intestinal. como en las leches evaporadas y azucaradas y en algunos jugos concentrados. pero debido a que su energía de activación es baja. Se crean sustancias con efecto mutágeno. sin embargo. llamados melanoidinas. Aunque esta reacción se puede efectuar en diferentes condiciones. El característico y deseado color de la costra de los alimentos horneados se debe a esta reacción.

de acuerdo con la Ley de acción de masas. Este ordenamiento no es estricto. la glucosa la fructosa la lactosa y la maltosa.Ya que diluye los reactantes. y los monosacáridos son más efectivos que los disacáridos. ejerce una acción inhibidora. por su parte la sacarosa por no tener poder reductor no interviene a menos que se hidrolice previamente. en un segundo término las hexosas.79 e) Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard Son en primer término las pentosas y. la xilosa es el azúcar más activo. Y una mayor produce el mismo efecto ya que el agua por ser el producto de la propia reacción. El aspartamo es un dipéptido y1ambién está sujeto a estos cambios. y en otros esta situación se invierte.7 se observa que los valores de a" de 0. seguido de la galactosa. asimismo las aldosas actúan más fácilmente que las cetosas. la lisina.9 Son los que más la favorecen: una actividad acuosa menor no permite la movilidad de los reactantes y se inhibe el mecanismo. como el freído de papas. la fructosa es más activa que la glucosa. ya que en sistemas específicos.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS ajusta a un modelo de primer orden aparente en el jugo de manzana. la histidina y el triptofano. En los sistemas modelo de caseína se ha demostrado que esta transformación se lleva a cabo a diferentes velocidades de acuerdo con el azúcar que se emplea. Con base en esto y en términos generales. dependiente de la temperatura. c) Otro factor importante es la actividad acuosa por lo que los alimentos de humedad intermedia Son los más propensos. Con su amino en posición E: es el más activo. 23 . Se sabe que en los sistemas modelo de glucosa-aminoácido. lo cual es muy sencillo. como la arginina. Con la glucosa presenta una energía de activación de 22 kcal/m01 y un valor de Qln de 2. d) El tipo de aminoácido es decisivo puesto que éstos serán más reactivos en la medida en que se incremente el tamaño de la cadena y tengan más de un grupo amino. La velocidad se incrementa con los aminoácidos cuyo grupo a mi no está más alejado del carboxilo. Por esta razón. también pueden intervenir otros.6 a 0.4. en la figura 1. la composición y los sólidos solubles. Los ácidos nucleicos también intervienen porque contienen ribosa que es altamente reactiva.

El oxígeno y las radiaciones electromagnéticas actúan de manera semejante. lo que indica el carácter de oxidaciónreducción de la última etapa de este mecanismo.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS f) Los metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador sobre la formación de las melanoidinas. La ausencia de estos agentes 24 .

Condensación del azúcar reductor con el grupo amino. el compuesto resultante se llamaría glucosil-glicina: 25 . que resume las posibles rutas que siguen los reactantes. se ha dividido en cuatro principales etapas: condensación del azúcar reductor con el grupo amino. según intervenga una aldosa o una cetosa. respectivamente. reacción de los productos de la transposición. luz y oxígeno) no previene el inicio de la reacción ya que sólo favorecen la polimerización final. Este inicio consiste en que el carbonilo libre de un azúcar reductor se condensa con el grupo amino libre de un aminoácido o de una proteína. alsosamina o cetosamina. y polimerización y formación de sustancias coloreadas. Es preciso recordar que los grupos a mi no que intervienen en un enlace peptídico no están libres y por tanto no actúan en este mecanismo.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS (metales.15 se muestra el diagrama característico de este proceso. transposición de los productos de condensación. Con base en esto. Mbb n La reacción de Maillard se lleva a cabo de manera muy compleja mediante un gran número de mecanismos que incluyen la posible producción de radicales libres. si ésta proviene de la glucosa y la glicina. Por ejemplo. de acuerdo con los primeros trabajos de Hodge. la base de Schiff se cicla y genera una glucosilamina que puede ser. y formar así la base de Schiff correspondiente: A su vez. El azúcar debe tener una estructura abierta para que su carbonilo sea atacado nucleofilicamente por el par de electrones del nitrógeno del grupo amino. en la figura 2.

Transposición de los productos de condensación.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Debido a que existen más aldosas que cetosas. la fructosa. sin embargo. por lo que no se puede medir espectroscópicamente la intensidad de la reacción. aunque con mayor dificultad. generalmente se producen glucosilaminas. Por ejemplo. las primeras se isomerizan a cetosas por el mecanismo de Amadori. En sistemas modelo se ha observado que el pH se reduce por el bloqueo del grupo amino por parte del azúcar. también puede condensarse y formar la fructosilamina correspondiente: Hasta este momento no hay producción de sustancias coloreadas ni de compuestos insaturados que absorban radiaciones. son inestables y están sujetas a diversos cambios químicos. Tanto las aldosaminas como las cetosaminas hasta ahora producidas. la glucosilamina cambia 26 . mientras que las segundas se transforman en aldosas por la transposición de Heyns.

Además de la deshidratación. Las dos isomerizaciones son reversibles y hasta aquí no se sintetizan todavía sustancias coloreadas. se incrementa el poder reductor. En esta fase aparecen algunos olores. los antioxidantes que se usan para los lípidos. la acetoína y el diacetilo. 27 . también se producen compuestos como el maltol. en los últimos años se ha sugerido un nuevo mecanismo que implica la fragmentación de los azúcares y la producción de radicales libres. Reacción de los productos de la transposición. Con base en esto. se ha visto que. se observan ligeras tonalidades amarillas y aumenta la absorción de las radiaciones ultravioleta. ambas con un alto poder reductor. con lo cual se sintetiza furfural y sus derivados. previamente a dicha transposición. así como reductonas y dehidrorreductonas. que son los que producen el aroma del pan.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS a una fructosamina o 1-amino-1-desoxifructosa. controlan el oscurecimiento por1a reacción de Maillard y la pérdida de lisina. En la figura 2. la actividad acuosa y la temperatura. De acuerdo con el pH. butilhidroxitolueno y galato de propilo. butilhidroxianisol. el piruvaldehído. los compuestos formados pueden sufrir modificaciones muy profundas. con lo cual se favorece la síntesis de un gran número de compuestos de peso molecular bajo. sin embargo. como aldehídos. se presentan igualmente mecanismos de fragmentación de los azúcares enólicos. tales como a-tocoferol. en un sistema modelo de caseína-glucosa. todos con un olor característico. mientras que las cetosilaminas a 2-amino-2-desoxialdosa. el acetol. ácidos y alcoholes de dos a cuatro átomos de carbono.16 se muestran estas dos transposiciones. el etilmaltol y el acetil-furano. Entre éstos se encuentra el gliceraldehído. La transposición de Amadori ha sido aceptada desde que Hodge la propuso en 1953. Las principales reacciones que suceden son de deshidratación de los azúcares por isomerización enólica. cetonas.

que prevalezcan. temperatura. por lo que a su vez siguen diversas rutas químicas que dependen de las condiciones de acidez.17 se observan dos mecanismos de transformación que puede seguir una cetosamina.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS La mayoría de las sustancias formadas son insaturadas y muy reactivas. etc. isomerizaciones y desaminaciones se generan otros compuestos insaturados también inestables. mediante deshidrataciones. A manera de ejemplo. en la figura 2. como las osulonas 28 .

4-didesoxi-3-enohexosona) y las desoxiosulosas (3-desoxihexosona).CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS (3. éstos también reaccionan con aminoácidos por medio de la llamada degradación de Strecker y producen un aldehído con un átomo de carbono menos que el 29 .

que imitan determinados sabores. Si la 3-desoxihexosona actuara sobre la glicina se tendría: El formaldehído puede a su vez condensarse con grupos amino para así iniciar la reacción de Maillard. a pesar de que su concentración es baja. los imidazoles. se sabe que el calentamiento de un cierto aminoácido con glucosa genera olores muy característicos. La fase final de esta reacción es la polimerización de un gran número de compuestos insaturados que trae consigo la síntesis de las sustancias coloreadas llamadas melanoidinas. el hidroximetil-furfural. Polimerización . como las que se encuentran en el café y el cacao. El color se debe a una amplia absorción del espectro visible por parte de diversos cromóforos. sino muchos aldehídos de bajo peso molecular que contribuyen a retroalimentar la reacción. las cetonas y las reductonas. las osulosas. además de producir los olores típicos. las pirazinas.v formación de sustancias coloreadas. o mezclas de éstos. las desoxiosulosas. Cabe indicar que este mismo mecanismo es el responsable de la producción de pirazinas y de otras moléculas con un alto poder odorifico. CO2 y nuevas sustancias carbonílicas. se favorece la condensación aldólica: 30 . los aldehídos. Por esta razón. El mecanismo de Strecker por sí solo no sintetiza compuestos coloreados. como muchos de ellos contienen grupos carbonilos. Para la síntesis del polímero influyen decididamente algunas moléculas como el furfural. la industria de los saborizantes sintéticos emplea la degradación de Stnecker en forma controlada para elaborar compuestos. La producción de CO2 se ha empleado para cuantificar el grado de avance de estas transformaciones.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS aminoácido. ejercen un efecto muy marcado en la apariencia del alimento.

47 éste es el caso de los productos de peso molecular de más de 1 000 que resultan de la histidina y la glucosa y que probablemente. Sólo las de bajo peso molecular son solubles en agua. debido a la presencia de radicales libres. estos dímeros pueden seguir polimerizándose con otros aldehídos libres o con grupos amino. aderezos y leche en polvo.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS A su vez. evitan la oxidación de grasas. o pero no en el pescado congelado. por lo cual pueden ser cuantificadas a estas longitudes de onda. además de que son tóxicos y mutagénicos. Como se puede deducir. En la figura 2. Esta acción también se ha observado en diversos alimentos. el número de compuestos que se generan en la reacción de Maillard en su conjunto es muy grande. mediante sus espectros en el infrarrojo o en el ultravioleta se ha podido seguir el curso de su formación. tales como dulces. Se ha señalado también que estos mismos compuestos presentan propiedades antagonistas con algunos nutrimentos. los estudios espectrofotométricos han demostrado la presencia de muchos dobles enlaces de aminoácidos y de distintos grupos heterocíclicos. La mayoría de ellas tienen su máxima absorción a 420 o 490 nm. y en los sistemas modelo se ha podido demostrar su efecto antioxidante en lípidos insaturados. Igualmente. muchos de ellos contienen grupos aldehído y grupos cetona por lo que muestran una capacidad reductora muy alta. La estructura química de las melanoidinas es muy compleja.18 se muestran los compuestos y los grupos de sustancias que se han identificado en sistemas modelo con sólo calentar azúcares y aminoácidos. 31 .

La reducción del pH. la actividad acuosa. los factores que más influyen en esta reacción son el pH. de la temperatura y de la actividad acuosa inhiben esta reacción considerablemente. En sistemas modelo de laboratorio se pueden manipular todos estos parámetros de tal manera que su velocidad sea controlable. aunque en ocasiones lograr esto resulta imposible técnica y económicamente.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS X. Hasta la fecha. sin embargo en un alimento con toda la complejidad química que presenta sólo es posible modificarlos moderadamente. la temperatura. el procedimiento más común de control se hace mediante la adición de sulfitos. éstos se deben añadir antes de que se 32 .-CONTROL DE LA REACCIÓN DE OSCURECIMIENTO Como ya se indicó. metabisulfitos. los metales y el oxígeno. como es el caso de las frutas deshidratadas. el tipo de aminoácido y de azúcar. En los huevos deshidratados se puede añadir ácidos o eliminar la glucosa por la acción de la enzima glucosa oxidasa (véase el capítulo 5). bisulfitos o anhídrido sulfuroso siempre y cuando el alimento lo permita.

como por ejemplo.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS inicie la reacción. los cianuros. que se logra almacenándolos en condiciones adecuadas antes de su freído. ya que de otra manera no surten efecto. si el alimento contiene azúcares reductores. Éste es el caso de la deshidratación de las papas. además. Otra forma es mediante la reducción de los azúcares reductores de estos tubérculos. las hidrazinas. las osulosas y desoxiosulosas. Un método adecuado para el control es la optimación de los procesos térmicos. Recientemente se ha adjudicado un efecto tóxico a los sulfitos (véase el capítulo 9) y se ha tratado de sustituirlos sin 'ningún éxito. la dimedona. evitando que intervengan en reacciones subsecuentes. pero la mayoría de ellos. que se puede efectuar de tal manera que favorezca las transferencias de calor y de masa sin que ocurra un oscurecimiento. parte de la concentración de estos agentes se perderá porque reacciona con los carbohidratos y se reducirá la proporción que funciona como conservador. Existen muchos compuestos que a nivel de laboratorio inhiben el mecanismo de Maillard. la hidroxilamina. 33 . o confieren olores indeseables. los bromuros y las sales de estaño. los mercaptanos. o son muy tóxicos. Se considera que estos compuestos actúan con los grupos aldehído. su carácter reductor inhibe los pasos finales de la polimerización: Los sulfitos también se emplean para el control microbiano y su efecto sólo es notorio cuando existe una cantidad libre que verdaderamente actúe sobre los microorganismos.

esta reacción es de una importancia particular ya que cualquier disminución de este compuesto afecta el ya reducido valor nutritivo del cereal.2% del producto resultante del calentamiento de una mezcla de glucosa y lisina. el espumado y la emulsificación. reducen la relación de eficiencia proteínica. no es necesario que el alimento desarrolle los compuestos coloreados finales para que se pierdan los aminoácidos indispensables. Existen muchos trabajos que muestran que la pérdida de lisina. 2. con una pérdida de peso. por lo tanto. La lisina es uno de los aminoácidos indispensables más importantes que se encuentra escasamente en los cereales. sobre todo en los enlaces peptídicos cercanos a donde sucede la condensación azúcar-aminoácido.19). Ciertas pruebas de laboratorio han demostrado que las ratas alimentadas a base de caseína adicionada con 0.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS XI. esta reacción reduce el valor nutritivo del alimento ya que se pierden aminoácidos y vitaminas y se generan compuestos que pueden ser tóxicos. en algunos países como México cuya dieta se basa en el maíz. o su conversión a una forma biológicamente indisponible. como la solubilidad. En algunos 34 . también se reducen. Se ha observado que la tripsina sólo ataca parcialmente las proteínas que han sufrido este tipo de transformación. La simple condensación azúcar-Iisina hace que este aminoácido se vuelva indisponible y que. es decir. no pueda utilizarse en la síntesis de otras proteínas. las propiedades funcionales de las proteínas. reducen su capacidad de retención de nitrógeno de 49 a 33%. esto mismo se ha observado en sistemas modelo de caseínaglucosa-glicerol (Fig. Los productos lácteos son en particular muy susceptibles debido a su alto contenido de lactosa y de lisina y pueden propiciar la reacción incluso en condiciones de refrigeración. Se ha visto que en el suero de la leche la aparición de compuestos coloreados va acompañada de una reducción de la lisina disponible.-EFECTOS DAÑINOS DEL OSCURECIMIENTO Además de los colores y olores indeseables.

CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS países es costumbre añadir lisina a los productos que llevan a cabo esta reacción. iguales o distintos. oligosacáridos formados por dos monosacáridos. un tipo concreto de enlace acetálico. se unirá únicamente por medio de grupos OH alcohólicos Así se forman los trisacáridos. La cadena de oligosacáridos no tiene que ser necesariamente lineal. Los más abundantes son los disacáridos. o en general. para restablecer así el contenido original del aminoácido. Se ha visto que su concentración es paralela a la intensidad ya la producción del colores y que se sintetizan más fácilmente cuando la lisina está en proporción equimolecular en presencia de ribosa que cuando está en presencia de glucosa en un sistema modelo a lOO°C. cebolla. etc. Están presentes en muchos vegetales: achicoria. La inulina y oligofructosa están formados por cadenas de fructosa que pueden terminar en glucosa o fructosa. tetrasacáridos. . alcachofa. si el disacárido es reductor. y de hecho. Los disacáridos pueden seguir uniéndose a otros monosacáridos por medio de enlaces glicosídicos: 1. oligosacáridos. Los oligosacáridos más presentes en la naturaleza son la inulina. si no es reductor.Los oligosacáridos son polímeros de hasta 20 unidades de monosacáridos. Cabe recordar que la ribosa abunda en el pescado y en las carnes blancas y rojas por lo que se considera que en estos productos es donde más fácilmente se pueden sintetizar los compuestos mutagénicos. 35 . La unión de los monosacáridos tiene lugar mediante enlaces glicosídicos. Los oligosacáridos forman parte de los glucolípidos y glucoproteínas que se encuentran en la superficie externa de la membrana plasmática y por lo tanto tienen una gran importancia en las funciones de reconocimiento celular. XII. puerro. En los últimos años se ha despertado un gran interés por la actividad mutagénica que presentan algunas sustancias que se generan en esta reacción y en la pirólisis de los hidratos de carbono. Los galactooligosacáridos están formados por cadenas de galactosa y están presentes en la leche y en algunas plantas.-OLIGOSACÁRIDOS Los oligosacáridos son polímeros de monosacáridos con un número de unidades monoméricas entre 2 y 10. plátano. la oligofructosa (fructooligosacáridos) y los galactooligosacáridos. se unirá a otros monosacáridos por medio del OH de su carbono anomérico o de cualquier OH alcohólico 2. ajo.

D-manosa. Los oligosacáridos pueden unirse a las proteínas de dos formas: • • mediante un enlace N-glicosídico a un grupo amida de la cadena lateral del aminoácido asparagina mediante un enlace O-glicosídico a un grupo OH de la cadena lateral de los aminoácidos serina o treonina.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS con mucha frecuencia se encuentran en la Naturaleza oligosacáridos y polisacáridos ramificados. ácido siálico y fucosa. N-acetil-Dgalactosamina. Por encima de este valor se habla de polisacáridos. En la composición del oligosacárido suelen formar parte monosacáridos como: Dglucosa. La unión y la estructura del oligosacárido son de tal manera que éste no presenta ningún grupo reductor libre. Se ha establecido arbitrariamente un límite de 20 unidades para definir a los oligosacáridos. La figura izquierda de la tabla inferior muestra un oligosacárido unido a un fosfolípido. 36 .Los oligosacáridos que forman parte de los glicolípidos y glicoproteínas que se encuentran en la superficie externa de la membrana plasmática (figura derecha de la tabla superior) tienen una gran importancia en las funciones de reconocimiento en superficie. D-galactosa. Unión O-glicosídica a una proteína Unión N-glicosídica a una proteína Los oligosacáridos se unen a los lípidos mediante un enlace O-glicosídico a un grupo OH del lípido. Los oligosacáridos suelen estar unidos covalentemente a proteínas o a lípidos formando glicoproteínas y glicolípidos. N-acetil-D-glucosamina.

presente en 37 . Presenta azúcares O-glicosiladas a residuos de Ser o Thr (resaltados en color verde) y oligosacáridos N-glicosilados a residuos de Asn (resaltados en color azul). Función estructural : La presencia del oligosacárido puede participar en el proceso de plegamiento correcto de la molécula. como en el caso de la inmunoglobulina G (Figura derecha de la tabla superior). En los peces que habitan en latitudes polares. facilitan su interacción con el medio (Figura izquierda de la tabla superior). Además. además de aportar numerosas cargas negativas a las proteínas. 2. confiere mayor estabilidad a las proteínas de membrana.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Los oligosacáridos también cumplen funciones importantes cuando forman parte de las glicoproteínas solubles del citoplasma.1. 3. el oligosacárido que se une a la estructura de la proteína determina el destino de la proteína sintetizada (targeting): glicoproteína de la membrana. 12. ya que al ser muy polares. 4. Los residuos de ácido siálico. existe una proteína anticongelante (Figura central de la tabla superior). Entre las funciones que llevan a cabo los oligosacáridos unidos a proteínas que se encuentran disueltas en el citoplasma celular caben destacar: 1. la glucoamilasa de Aspergillus awamorii (código PDB = 3GLY).-FUNCIONES DE LOS OLIGOSÁCARIDOS EN DISOLUCIÓN La molécula representada en la figura izquierda de la tabla inferior corresponde a una proteína soluble. En muchos casos. proteína de secreción o proteína específica de un orgánulo determinado (figura inferior). también las protegen de la acción de proteasas (proteínas que destruyen otras proteínas).

y es bien tolerada por los diabéticos gracias a que no precisa de la hormona insulina para su metabolismo.-POLISACÁRIDOS 38 . Es por lo tanto un fructosano o fructano. Propiedades que van desde un sabor moderadamente dulce en los miembros mas sencillos de la familia. Estas propiedades son particularmente ventajosas debido a que la inulina contiene entre un tercio y un cuarto de las calorías del azúcar y entre un sexto y un noveno de las calorías de las grasas. La inulina libera fructosa durante la digestión. pasando por una enorme cantidad de compuestos de mediana complejidad sin sabor y con una textura y palatabilidad muy similar a la de las grasas (a las que de hecho reemplaza en numerosos productos de bajas calorías. Además. aunque en pequeña proporción. regulariza el transito intestinal y ayuda a mejorar la calidad de vida de las personas con síndrome de colon irritable. hasta los mas complejos que pueden servir como sucedáneos de harinas. sumado al hecho de que promueve la flora intestinal beneficiosa. INULINA Es el nombre con el que se designa a una familia de glúcidos complejos (polisacáridos). XIII. tubérculos y rizomas de ciertas plantas fanerógamas (por ejemplo el yacón) en forma de sustancias de reserva. ya que el organismo humano carece de enzimas específicas para degradarla. no es un aditivo alimentario7 ). Además incrementa la absorcion de calcio y posiblemente también de magnesio. ALIMENTOS PROCESADOS La inulina está comenzando a utilizarse de manera creciente en alimentos. y que se une a una gran cantidad de residuos de carbohidrato. suele utilizarse para evaluar la funcion renal a nivel de glomérulo. compuestos de cadenas moleculares de fructosa. que se encuentran generalmente en las raíces. Forma parte de la fibra alimentaria. y al filtrar a nivel glomerular sin ser excretado ni reabsorbido a nivel tubular. medicinalmente la inulina es una sustancia muy útil ya que al no ser degradada por enzimas endógenas. en especial lácteos y helados). debido a sus inusuales características nutricionales y en especial a sus propiedades como ingrediente alimentario (según la legislación europea.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS elevada concentración en los líquidos corporales de estos animales. Produce un impacto mínimo en el azúcar sanguíneo.

Su digestión dentro de las células. que tienen en su cadena un número fijo de piezas. como el ADN o los polipéptidos de las proteínas. Los polisacáridos pueden descomponerse. Los polisacáridos son polímeros. así que en una cadena hecha de n monosacáridos. Este número es casi siempre indeterminado. no sin excepciones. En la formación de cada enlace glucosídico «sobra» una molécula de agua. Se encuadran entre los glúcidos. para determinados tipos de enlace glucosídico. cuyos enlaces son del tipo llamado α(1→4). igual que en su ruptura por hidrólisis se consume una molécula de agua. insolubles e insípidos. rompen en general uno de cada dos enlaces. por hidrólisis de los enlaces glucosídicos entre residuos. no pueden descomponer la celulosa. los cuales se unen repetitivamente mediante enlaces glucosídicos. cuyos monómeros constituyentes son monosacáridos. Las glucosidasas que digieren los polisacáridos. a diferencia de lo que ocurre con biopolímeros informativos. que depende del número de residuos o unidades de monosacáridos que participen en su estructura. Estos compuestos llegan a tener un peso molecular muy elevado. habrá n-1 enlaces glucosídicos. así como en disacáridos o monosacáridos. variable dentro de unos márgenes. sobre todo. además de una secuencia específica. Así. aunque en los dos casos el monosacárido sea el mismo. por ejemplo. que pueden llamarse polisacarasas. consiste en una hidrólisis catalizada por enzimas digestivas (hidrolasas) llamadas genéricamente glucosidasas. en polisacáridos más pequeños. que son específicas para determinados polisacáridos y. de los monosacáridos es CxH2xOx se deduce fácilmente que los polisacáridos responderán casi siempre a la fórmula general: Cx(H2O)x–1 39 . Partiendo de que la fórmula general. sobre todo de reserva energética y estructural.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Frecuentemente son compuestos amorfos. liberando así disacáridos y dejando que otras enzimas completen luego el trabajo. o en las cavidades digestivas. cuyos enlaces son de tipo β(1→4). con masas molares sumamente grandesLos polisacáridos son biomoléculas formadas por la unión de una gran cantidad de monosacáridos. las enzimas que hidrolizan el almidón. y cumplen funciones diversas.

los animales recurren a las grasas. de glucosa libre. con cadenas que se ramifican gracias a enlaces de tipo α(1→6). Éstos no tienen otra 40 . el funcional. que se alimentan por absorción de sustancias disueltas. como plantas y hongos. representados en las plantas por el almidón y en los animales por el glucógeno. lo que las hace más compatibles con los movimientos del cuerpo. almacenar enormes cantidades sin problemas. En numerosos grupos de protistas cumplen la misma función glucanos de tipo β(1→3). y muy controladas. prefiriendo almacenarla como polímero. que en los animales. La mayoría de los polisacáridos de reserva son glucanos. SEGÚN LA FUNCIÓN BIOLÓGICA Según la función biológica. podemos clasificar los polisacáridos en los siguientes grupos: POLISACÁRIDOS DE RESERVA Los polisacáridos de reserva representan una forma de almacenar azúcares sin crear por ello un problema osmótico. daría lugar a severos problemas osmóticos y de viscosidad. POLISACÁRIDOS ESTRUCTURALES Se trata de glúcidos que participan en la construcción de estructuras orgánicas. son líquidas en las células. que es el más difundido. La principal molécula proveedora de energía para las células de los seres vivos es la glucosa. se acude a uno de dos criterios. Su almacenamiento como molécula libre. más exactamente de su isómero de anillo hexagonal (glucopiranosa). así que la célula puede. Los más importantes son los que constituyen la parte principal de la pared celular de plantas. que son lípidos. La concentración osmótica depende del número de moléculas. hongos y otros organismo eucarióticos osmótrofos. porque éstas almacenan más del doble de energía por unidad de masa. Un organismo humano almacena como glucógeno la energía necesaria para no más de seis horas.1. y no de su masa. Es de destacar que los polisacáridos de reserva no juegan el mismo papel en organismos inmóviles y pasivos. incompatibles con la vida celular. es decir. que se atiene a su estructura y composición.-CLASIFICACIÓN DE LOS POLISACÁRIDOS Para la clasificación de los polisacáridos. dado que es una molécula pequeña y muy soluble. que sirve para asegurar un suministro permanente de glucosa disuelta. Los organismos mantienen entonces sólo mínimas cantidades. Para el almacenamiento a mayor escala de reservas. Se trata sobre todo de glucanos α(1→4). polímeros de glucosa.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 13. pero puede guardar como grasa la energía equivalente a las necesidades de varias semanas. Éstos no almacenan más que una pequeña cantidad de glucógeno. o el químico. de esta forma. es decir. y además.

La celulosa es el más importante de los polisacáridos estructurales. que aportan pequeñas cantidades. y de Gelidiella y Pterocladia. por la alternancia de dos monosacáridos). aunque en los últimos años se ha extendido mucho la obtención a partir de cultivos 41 . pero en los hongos. Esas cadenas rectas se enlazan transversalmente. Siendo éste un elemento químico de difícil adquisición para los organismos autótrofos. la quitina queda reservada a heterótrofos como los hongos. de las que procede actualmente la mayoría del agar. en haces de cadenas paralelas. logrando así una solución del tipo que en biología se llama esqueleto hidrostático. contra la que oponen la presión osmótica de la célula. por sus propiededes gelificantes. es decir. Heteropolisacáridos: están formados por la repetición ordenada de un disacárido formado por dos monosacáridos distintos (o. relacionados con paredes celulares y matrices extracelulares. que lo tienen que administrar con tacañería. no en helicoide. 2. Homopolisacáridos: están formados por la repetición de un monosacárido. con enlaces glucosídicos entre sus residuos de tipo β(1→4). SEGÚN LA COMPOSICIÓN Se distinguen dos tipos de polisacáridos según su composición: 1. algas que se han utilizado en la cocina tradicional japonesa.-AGAR El agar. del tipo del almidón. es un polisacárido que se obtiene de algas del género Gelidium. mucopolisacáridos o proteoglucanos. o agar -agar. por enlaces de hidrógeno. que lo obtienen en abundancia. que envolviendo a sus células con una pared flexible pero resistente. desde hace muchos siglos. XIV. Es el principal componente de la pared celular en las plantas. un monosacárido aminado. que es el caso de los glucanos α(1→4). Ésta es la regla en cuanto a la conformación de todos los polisacáridos estructurales de las paredes. También se obtiene de otras algas. que contiene por lo tanto nitrógeno. Por la configuración espacial de los enlaces implicados. y además es la base del exoesqueleto de los artrópodos y otros animales emparentados.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS manera más económica de sostener su cuerpo. Algunos heteropolisacáridos participan junto a polipéptidos (cadenas de aminoácidos) de diversos polímeros mixtos llamados peptidoglucanos. D-glucosamina. La quitina es un polímero de la N-acetil-2. y la más abundante de las biomoléculas que existen en el planeta. entre ellas especies de los géneros Gracillaria . El agar de mejor calidad de obtiene de Gelidium. lo que es lo mismo. Es un glucano. Se trata esencialmente de componentes estructurales de los tejidos. un polímero de glucosa. La quitina cumple un papel equivalente al de la celulosa. los residuos de glucosa quedan alineados de forma recta.

Los geles de agar de Gracillaria presentan el mismo fenómenos. en incluso es distinto en distintas zonas del alga. algunos restos de galactosa tienen grupos metilo en el carbono 6. dependiendo de las especies. Esta técnica. representando alrededor del 70% del total. dado que el contenido de sulfato decrece con la madurez de la planta. desarrollada en la década de 1950. Esto es un detalle muy importante. Existe una gradación de tipos entre la agarosa y la agaropectina muy sulfatada. produciendose la anhidrogalactosa en la eliminación enzimática del sulfato. Tanto la agarosa como la Agarosa y agaropectina se diferencian en la presencia de restos de sulfato y piruvato. La agarosa es el componente principal. Los geles de agar se forman a concentraciones de menos del 1% de polisacárido. el alga se trata en medio alcalino antes de la extracción del polisacárido. para reducir su contenido de sulfato y mejorar sus propiedades. impediría la formación de estas hélices. La presencia de grupos sulfato. que sin tratamiento alcalino es de muy mala calidad. duros y quebradizos. La cantidad y calidad del agar acumulado depende de diversos factores biológicos y ambientales. ha permitido utilizar el agar de este alga. Con esta salvedad. Para obtener el agar de Gracillaria. Esta última propiedad los diferencia de la mayoría de los otros geles de polisacáridos. las cadenas de agar están desenrrolladas y plegadas al azar. Los geles de agar se forman fundamentalmente por uniones en forma de doble hélice entre las cadenas de agarosa. Es decir. como sucede en la agaropectina. a la vez que aumenta mucho la resistencia de los geles del agar obtenido a partir de ella. el agar es el E-406 ESTRUCTURA El agar se considera formado por la mezcla de dos tipos de polisacáridos.relativamente abundantes en la agaropectina y muy escasos (idealmente. ausentes) en la agarosa. que entonces ocupan el lugar de una anhidrogalactosa en la secuencia alterna. En disolución. Además tienen la propiedad particular de presentar una gran histéresis térmica. Precisamente las algas sintetizan el agar en forma sulfatada. la agarosa y la agaropectina. según el tipo. Los restos de sulfato aparecen sobre unidades de galactosa. 42 . que son más elásticos. En España se obtiene sobre todo de Gelidium corneum. mientras que el gel se forma (en el caso del agar de Gellidium) a una temperatura de alrededor de entre 30ºC. que son ahora la fuente principal de este polisacárido. y son transparentes.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS marinos de Gracillaria. los geles de agar son reversibles térmicamente. a temperatura alta. En el listado de aditivos alimentarios de la Unión Europea. También. volver de nuevo a la disolución exige calentar el gel hasta entre 75ºC y 90ºC. pero menos acusado.

CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS El agar es un polisacárido relativamente caro. Por eso el agar es también un valioso medio de cultivo en bacteriología. La estructura molecular del carragenato permite según la extracción. combiando con la goma de algarroba. por lo que se utiliza en forma limitada. XV. utilizándose en esta aplicación desde la década de 1880. La estructura química exacta del carragenato depende del tipo de alga y proceso empleado. incluso entre los microrganismos. emulsionante y estabilizante. se enplea en productos cárnicos y de pescado de gama alta. Spinosum) y Gigartina. refinamiento y tratamiento de purificación de las algas la obtención de productos con propiedades substancialmente diferentes. que tiene el inconveniente de fundir a temperatura baja. puede utilizarse en productos lácteos y helados. El agar es un polisacárido no digerible. espesante. para mimetizar la gelatina. Las enzimas capaces de degradar el agar son extarordinariamente raras. Como gelificante. Cottonii y E. Se utiliza ampliamente en la Industria alimentaria (E-407) como gelificante.-CARRAGENATOS El carragenato es un producto natural extraído de algas marinas rojas de la clase Rhodophyceae mediante diversas técnicas. y en muchas aplicaciones se ha sustituido por el carragenano. Tradicionalmente los diferentes tipos de carragenato se clasifican en función de su estructura molecular particular y efecto en el producto final: • Kappa: forma geles fuertes y rígidos. que desde el punto de vista nutricional forma parte de la "fibra". El origen del producto se remonta a su utilización tradicional como espesante de la leche en Irlanda. La disponibilidad limitada de este tipo de alga y la creciente demanda del hidrocoloide hizo que el campo de materias primas de las que procede el carragenato se ampliara a otras algas del género Euchema (E. 43 . siendo extraído del alga Irish moss. conocida en botánica como Chondrus crispus. Como estabilizante. asi como en otros productos "gelatinosos".

44 . translúcido. Son quebradizas. siropes. • Lambda:no gelifica pero ofrece alta viscosidad. gominolas. Presenta comportamiento tixotropia (estable a su destrucción mecánica) y estabilidad a ciclos de congelación/ descongelación. Del mismo modo se comercializan mezclas que incluyen carragenato refinado y PES muy asequibles y funcionales. Ca++.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS • Iota: se mezclan con agua o leche para formar geles débiles. Hispanagar ofrece también una selección de carragenatos semirefinados (Algas Euchema Procesadas o PES). jamones cocidos. sopas. La sal sódica es soluble en agua fría. sin sinéresis y elásticos. pavo. helados. Descripción Son lágrimas esferoidales de hasta 32 mm de diámetro o fragmentos angulosos de color blanco o blanco amarillentos. hamburguesas. pollo. Soluble en agua fría. • Lácteos (natillas. carne de cerdo. leche condensada. mousse de chocolate. Casi sin olor. flanes. batidos. en una gran cantidad de aplicaciones en la industria alimentaria. mermeladas. la rotura es brillante y ocasionalmente iridiscente. Secolacta y Secovis. dando lugar a diferentes líneas de productos: Secogel. K+) por precipitación alcohólica o salina del gel y diferentes grados de pureza. Iota y Lamda). aves y pescados (salchichas. La versatibilidad de este hidrocoloide le hace idóneo como estabilizante. Es ideal para proporcionar una textura específica así como optimizar el producto final. los diferentes tratamientos alcalinos (Na+. mas o menos opaco debido a la presencia de pequeñas fisuras numerosas. salsa de aliño) • No alimenticios ( pasta de dientes. ambientadores. gelatinas de pescado) • Pastelería ( tartas. espesante o gelificante. cremas) • Cárnicos. postres de gelatina. cosméticos. champús) Además de esta amplia gama de extractos muy refinados. glaseados) • Salsas y bebidas ( zumos de frutas concentrados.-GOMA ARÁBIGA La goma arábiga es la secreción gomosa desecada de las ramas y troncos de la Acacia senegal o de otras especies de acacias de la familia de las Fabáceas (antes denominadas leguminosas). cerveza. XVI. yogures. queso fresco y en polvo. Hispanagar es una de las pocas compañías a nivel mundial que fabrica una gama completa de carragenatos incluyendo todas las fracciones (Kappa.

La goma aparece como un exudado de manera natural como largas esferas durante un proceso llamado gomosis en el cual se sellan las heridas en las cortezas de los árboles a modo de protección. produciendo soluciones relativamente poco viscosas incluso a concentraciones elevadas (20%). aunque es de la Acacia senegal de la que se ha extraído desde siempre. Este proceso dura alrededor de 3 a 8 semanas. Composición La goma arábiga tiene como componentes una mezcla de polisacáridos y proteínas cuya cantidad varía según su origen. De esta manera. Usos Se utiliza como emulsificante. Los polisacáridos tienen como componentes principales     Galactosa Arabinosa Ramnosa Ácido glucurónico En cambio las proteínas son fundamentalmente glicoproteínas muy ricas en hidroxiprolina. de octubre a junio. y esta depende de las sequías. para formar películas protectoras. El precio en el mercado de la goma arábiga depende de la cantidad extraída. tintas y en la preparación de los vendajes para los cuerpos que iban a ser momificados. Un árbol de acacia puede llegar a producir entre 2 y 5 kg de goma al año durante la estación seca. Obtención La goma resinosa se obtiene de varias especies de acacia. Historia La goma arábiga encontró uso hace más de 4000 años en Egipto. para encapsular y dispersar 45 . pero es insoluble en alcohol.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Es muy soluble en agua a temperatura ambiente. La goma arábiga es fácilmente soluble. si la corteza de un árbol se corta. lo que ocurre de un mes a un mes y medio. Los restos glucídicos de las glucoproteínas son arabinogalactanos. Cuando se requiere la goma para el comercio se hacen una serie de cortes con el fin de obtener una mayor cantidad de resina. se producirá goma para cerrar los agujeros. especialmente en la industria de bebidas refrescantes. La calidad de pureza de la goma se valora según si posee un color más claro. donde ya se usaba en la fabricación de cosméticos.

como consecuencia la cantidad y la calidad de este producto es muy diferente de una planta a otra. La primera representa alrededor del 30% del total y es soluble en agua. las más viscosas de las producidas por cualquier goma. sociedad del grupo AEB. Ambas están formadas fundamentalmente por arabinogalactanos. para asegurar la absoluta asepticidad de la goma y su filtrabilidad después de la adición al vino. También estabiliza espumas. al menos desde hace 2. Uso en enología El empleo de las goma arábiga en enología se describe a finales de 1800 y en 1933 Ribéreau-Gayon demostraba que la adición en cantidad media de goma arábiga constituía una técnica útil para mejorar globalmente la estabilidad y consolidar las características organolépticas en los vinos blancos y tintos. Es por lo tanto importante seleccionar la goma arábiga en base al tipo de planta que la produce y la zona de producción.000 años. la goma tragacanto forma cintas y copos irregulares.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS aromas. y como estabilizante de suspensiones y de dispersiones de sólidos en materiales pastosos. La última filtración se realiza con placas. y da unas dispersiones muy viscosas con concentraciones de menos del 1%. debido a la presencia de proteínas. La goma tragacanto es estable a pH muy bajos. desde la recolección hasta su utilización final. es líder mundial en la producción de goma arábiga para uso enológico y es la única empresa capaz de controlar todo el proceso productivo. conocidas con el nombre de tragacantina y basorina. La basorina es insoluble.-TRAGACANTO Goma tragacanto La goma tragacanto es el exudado del arbol Astragalus gummifer. pero se hincha para formar un gel. La goma tragacanto está formada por dos fracciones principales. que suele adoptar en el arbol formas redondeadas. La transformación de las “piedras” de goma se lleva a cabo según una consolidada tecnología que prevé tratamientos para eliminar todas las impurezas presentes en el producto natural. XVII. y también se utiliza desde antiguo. pigmentos y aceites esenciales en productos concentrados y en polvo. Las especies de acacias que producen goma tienen una gran diversidad genética. A diferencia de la goma arábiga. Spindal. 46 . También actúa como emulsionante.

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El tragacanto o goma adragante es una resina de consistencia gomosa que sale de las incisiones practicadas en la corteza del Astragulus gummifer. El primer tragacanto que se recoge al hacer las ¡nicisiones es de color blanco, pero la resina que fluye un poco más tarde tiene color amarillo limón. Se cuaja formando unas cintas de consistencia gruesa que al secarse pierden aproximadamente el 14 % del agua que contienen. Una vez solidificado, el tragacanto es muy quebradizo y se recoge con facilidad para su uso comercial. La planta del tragacanto, espinosa y frondosa, crece en Persia, Turquía. Grecia y ciertas partes del sur y el este deEuropa. El tragacanto pulverizado, de color amarillento, es insaboro e inodoro y no se disuelve del todo en agua. Pero se disuelve perfectamente en un medio alcalino. XVIII.-PECTINAS Las mermeladas y derivados de frutas en los que intervienen las pectinas se han elaborado desde hace siglos. En 1825, el químico francés Henri Braconnot aisló las pectinas por primera vez, reconociendo su papel en esos productos. La producción comercial de pectinas comenzó en 1908 en Alemania, a partir de los restos de la fabricación de zumo de manzana. Actualmente se obtienen de los restos de la extracción de zumo de manzana y, sobre todo, de los de la industria de los zumos de cítricos. La pectina de manzana suele ser de un color algo más oscuro, debido a las reaccciones de pardeamiento enzimático. La pectina se extrae con agua caliente acidificada, perecipitándo la de la disolución con etanol o con una sal de aluminio. Las pectinas están formadas fundamentalmente por largas cadenas formadas por unidades de ácido galacturónico, que puede encontrarse como tal ácido, con el grupo carboxilo libre, o bien o con el carboxilo esterificado por metanol (metoxilado). En las frutas, la mayoría de los grupos ácidos del ácido galacturónico están esterificados por metanol. Este metanol fuede perderse con relativa facilidad por hidrólisis ácida o enzimática, dejando el grupo ácido libre. En función del porcentaje de restos de ácido galacturónico esterificado, las pectinas se clasifican como "de alto metoxilo", cuando este porcentaje es superior al 50%, y "de bajo metoxilo", cuando es inferior.

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Pectina de alto metoxilo

PECTINA DE BAJO METOXILO En las pectinas existen zonas en las que la continuidad de la cadena se rompe por la presencia de algunos restos de ramnosa, con ramificaciones de galactosa, arabinosa y xilosa. La proporción es de alrededor de una ramnosa por cada 40 galacturónicos, pero no se encuentran dispersas individualmente, sino agrupadas en algunas zonas, las llamadas "zonas peludas". Las "zonas peludas" de las pectinas están formadas por una cadena de ramnogalacturonano, con unidades alternas de ácido galacturónico y ramnosa, con ramificaciones sobre la ramnosa que pueden ser de cuatro tipos: Cadenas lineales de galactosa, cadenas ramificadas de arabinosa, cadenas lineales de galactosa con alguna ramificación de arabinosa, y cadenas ramificadas de galactosa con alguna arabinosa. En los vegetales, la pectina se encuentra en forma insoluble, la llamada "protopectina", que se solubiliza durante la maduración de las frutas y en la extracción con ácido, formando la pectina soluble. En este proceso se pierden sobre todo las regiones ramificadas. La pectina de remolacha azucarera contiene algunos grupos ferolilo en lugar del metanol.

GELES DE PECTINA DE ALTO METOXILO La primera condición para obtener geles de pectina de alto metoxilo es que el pH sea bajo, Para que los grupos ácidos, minoritarios, se encuentren fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas. A pH 3,5, aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo del ácido galacturónico se encuentran ionizados, pero por debajo de pH 2 el porcentaje es ya muy pequeño. Las cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden entonces unirse a través de interacciones hidrofóbicas de los grupos metoxilo o mediante puentes de hidrógeno, incluidos los de los grupos ácidos no ionizados, siempre que exista un material muy hidrófilo (azúcar)que retire el a

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agua. En consecuencia, las pectinas de alto metoxilo formarán geles a pH entre 1 y 3,5, con contenidos de azúcar entre el 55% como mínimo y el 85%. El grado de esterificación de las pectinas de alto metoxilo influye mucho sobre sus propiedades. En particular, a mayor grado de esterificación, mayor es la temperatura de gelificación. Por ejemplo, una pectina con un grado de esterificación del 75% es capaz de gelificar ya a temperaturas de 95º, y lo hace en muy pocos minutos a temperaturas por debajo de 85ºC. Por esto se llaman "pectinas rápidas". Son, por ejemplo, las que se utilizan en la fabricación de gominolas, que con una concentración muy elevada de azúcar, hasta el 80% de sólidos, forman geles que pueden desmoldearse al poco tiempo. En cambio, una pectina con un grado de esterificación del 65% no gelifica auna temperatura de 75ºC, y tarda alrededor de media hora en hacerlo a 65ºC. Es lo que se llama una "pectina lenta". Además, las pectinas con un grado de esterificación mayor forman geles que son ireversibles térmicamente, mientras que los geles formados por pectinas de grado de esterificación menor son reversibles. Para cada tipo de pectina con un grado de metoxilación concreto existe una combinación óptima de concentración de azúcar y pH, aunque se pueden obtener geles dentro de un cierto rango de pH. GELES DE PECTINA DE BAJO METOXILO En el caso de las pectinas de bajo metoxilo, el mecanismo de formación de geles es totalmente distinto, ya que la unión entre cadenas se produce a través de iones de calcio, que forman puentes entre las cargas negativas. La estructura es semejante a la "caja de huevos" de lso geles de alginato, pero algo menos ordenada, dada la presencia de grupos esterificados entre los galacturónicos sin esterificar. La concentración de calcio es importante hasta llegar a una cierta cantidad, que depende de cada tipo concreto de pectina, y que se conoce como "saturación de calcio". Suele estar en torno a las 500 ppm. Por encima, una mayor cantidad de calcio no tiene efecto, o incluso en algunos casos puede llegar a debilitar el gel. Esto no sucede en el caso de otros geles de este tipo, como es el de alginato. Las pectinas de bajo metoxilo forman geles de consistencia máxima con cantidades de calcio que oscilan de 20 a 100 mg de por gramo de pectina. La presencia de azúcar reduce mucho la cantidad de calcio necesaria. Consecuentemente, a menor cantidad de azúcar presente en el producto, es necesario utilizar pectinas de metoxilo menor para obtener la misma consistencia PECTINAS AMIDADAS Las pectinas amidadas se obtienen mediante procesos químicos, forrmando amidas con amoniaco en algunos de los grupos carboxilo de pectinas de bajo metoxilo. Forman geles en presencia de calcio, y tienen como ventaja una mayor tolerancia frente a la concentración de este ión, en comparación con las pectinas de bajo metoxilo convencionales. A mayor grado de amidación, la temperatura de formación de geles es también mayor.

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LAS PECTINAS COMO ESTABILIZANTES las pectinas se comportan muy bien como estabilizantes de las caseínas frente a los tratamientos térmicos a pH ácido. Dado que a pH por encima de 3,5 las pectinas tienen carga negativa, son capavces de unirse a las regiones con carga positiva de las micelas, formando una "bola peluda" que se mantiene en suspensión. Las pectinas, como muchos otros polisacáridos, se hinchan muy rápidamente con el agua, y por eso cuando se añaden de golpe, y especialmente si se añade agua sobre el sólido, forman agregados difíciles de disolver. La solución es separar las partículas cuando se se mezcla el polisacárido con el agua, con sistemas mecánicos o mezclandolo previamente con otro material no acuoso. son relativamente inestables desde el punto de vista químico, especialmente a temperaturas elevadas. Su máxima estabilidad está en torno a pH 4. Pueden perder grupos metoxilo, hidrolizarse, y en medio neutro o alcalino romperse por beta-eliminación. Esto afecta muy negativamente a su viscosidad y capacidad de formación de geles. XIX.-ALMIDON El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%. El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos de granos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos. En la cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 días después de la polinización. Los pequeños gránulos, representando un total de

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El interior de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno. La disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. es decir. mientras que el tercio restante lo hace en posición O-3. los granos son sencillos. el centro de crecimiento de gránulo. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal. maíz. en el trigo. Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares. 51 . aparecen a los 18-30 días posteriores a la polinización. lípidos polares. la amilosa y la amilopectina. Los lípidos asociados al almidón son. para su extracción. que necesitan disolventes polares tales como metanol-agua. centeno. 19. cebada. La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos a(1. está entre 0. Los dos almidones de maíz comúnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%. los gránulos de almidón céreo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa.4). y es por tanto lipofílico. en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. Los almidones no cereales no contienen esencialmente lípidos.-FORMA DE LOS GRANOS DE ALMIDÓN El tamaño y la forma de los granos de almidón de las células del endospermo. generalmente. contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. mientras que los de arroz son compuestos. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones más comunes.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 88% del número de granos. las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1.5 y 1%. El centro de la cruz corresponde con el hilum.6). Generalmente el nivel de lípidos en el almidón cereal.1. mientras que los grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. sorgo y mijo. la amilosa es una a-D-(1. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina. unidos más frecuentemente en una posición O-6. que establece largas cadenas lineales con 2002500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón. La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando estos últimos. varía de un cereal a otro.4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como céreos. La amilopectina de papa es la única que posee en su molécula grupos éster fosfato. localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un árbol.

52 . de los restos de los gránulos. siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan. también hidratados. las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan. La retrogradación esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan. se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del sistema. Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida de birrefrigerancia). Sin embargo cuando se calientan en agua. se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente pero en si no se tiene un concepto claro dedido a las palabras que se utilizan en este articulo. forman zonas con una organización cristalina muy rígida. 19.3.-GELATINIZACIÓN Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría. pero pueden embeber agua de manera reversible. y pequeño. Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados utilizando un microscopio de polarización.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS La mayor parte de los granos de almidón de las células del endospermo prismático y central del trigo tiene dos tamaños: grande. Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados. 30-40 micras de diámetro. En las células del endospermo sub-aleurona hay relativamente más proteína y los granos de almidón están menos apretados que en el resto del endospermo. la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura. es decir. es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefrigerancia). principalmente de las moléculas de amilosa. la temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB. mientras que los de las células del endospermo sub-aleurona. 19. debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos. 1-5 micras. pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamaño original al secarse. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa. y el intervalo de temperatura de gelatinización. la temperatura media. son principalmente de tamaño intermedio 6-15 micras de diámetro. que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice. los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización. que es la disrupción de la ordenación de las moléculas en los gránulos.-RETROGRADACIÓN Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible. pero si las soluciones son diluidas.2.

53 . esférico 5-25 micras Trigo 24 % Esférico o lenticular 11-41 micras 62-72 °C 58-64 °C Características del gel Tiene una viscosidad media. las moléculas se reordenan.4. el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinéresis). Cuando se disuelve el almidón en agua. Viscosidad baja.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS ANEXO (19-01-08): Las moléculas de amilosa y amilopectina están dispersas en la solución acuosa (gelatinizada) de almidón. El fenómeno de sinéresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de pastelería. formando un gel. es decir.-ALMIDÓN Y ARQUEOLOGÍA Debido a las cualidades morfológicas diferenciadas con que cuentan los gránulos de almidón según la planta a la cual pertenecen. e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo. Cuando ocurre este reordenamiento.landfood. yogures. se ha diseñado una técnica de investigación paleoetnobotánica (granos de almidón en arqueología) de gran ayuda para la arqueología de las regiones tropicales del mundo. es decir. las porciones lineales de varias moléculas se colocan paralelamente debido a la formación de enlaces H. Esto obliga a las moléculas de agua a apartarse y a permitir que las moléculas cristalicen juntas. se gelatiniza. salsas y purés. es es opaco y tiene una opaco y tiene una alta tendencia muy alta a tendencia a gelificar gelificar 19.ca/courses/fnh/301/water/waterq5.htm 19. colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrógeno.-GELIFICACIÓN Tipo de almidón Amilosa Forma del gránulo Tamaño Temperatura gelatinización de Maíz 27 % Angular poligonal. Para ver una imagen de este proceso se puede ir a: http://www.ubc. la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y éstas se hidratan. se separan la fase sólida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida).5. Después del enfriamiento. Si se enfría este gel.

no habían podido ser identificadas en los contextos arqueológicos de los trópicos. el ser humano posee más AMY1 que los demás primates (triplica en cantidad a sus parientes vivos más cercanos: los chimpancés y los bonobos). en la actualidad existen varias investigaciones sobre el origen y evolución de las plantas en el neotrópico americano que han servido para comenzar a trazar. Esta copia abundante de AMY1 en el ser humano le ha posibilitado sobrevivir ante carestías de carnes o frutas merced a dietas ricas en almidón como el que se encuentra en cereales.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Muchas plantas. Concretamente. 19. Se considera que la capacidad de asimilar el almidón por parte de los ancestros del humano ocurrió unos 2 millones de años antes del presente y está asociado al rápido desarrollo del cerebro debido al rápido aporte de carbohidratos los cuales son un excelente combustible para la actividad cerebral. Empero. Los gránulos de almidón. Para conocer más sobre granos de almidón y arqueología busque en la Web: granos de almidón y arqueología (starch grain analysis and archaeology). Aún entre las poblaciones humanas actuales se encuentran pequeñas diferencias de dosaje de la AMY1 según predomine o no una dieta rica en almidón: la mayoría de los japoneses actuales. con una dieta en la cual abunda el almidón procedente del arroz poseen más gen AMY1 que poblaciones con dietas más carnívoras como los turcos yakutas de Siberia o los biaka de África. situación que arrestaba el conocimiento que se podía tener sobre la importancia que tuvieron las plantas para los pueblos antiguos de estas áreas. pueden ser recuperados e identificados. tal afección se vería 54 . muchas de las dinámicas bioculturales en torno al desarrollo de las plantas económicas (silvestres y domésticas) y de la complejidad sociocultural de los pueblos indígenas. sobre todo tuberosas y de semillas.6. al ser estructuras perdurables en las herramientas arqueológicas relacionadas con la producción de alimentos y otros derivados. sus carbohidratos de combustión rápida parecen provocar la afección llamada síndrome de hígado graso. tubérculos y bulbos. no todas parecen ser ventajas en la capacidad humana de consumir y metabolizar el almidón. Los animales que se alimentan de bulbos y de tubérculos producen masa corporal a partir del almidón con patrones coincidentes con los de los ancestros humanos.-ALMIDÓN Y EVOLUCIÓN HUMANA Investigaciones concluidas en septiembre de 2007 realizadas por el equipo dirigido por Nathaniel Domihy han demostrado que el Homo sapiens (el ser humano) posee copias adicionales de un gen denominado AMY1 el cual es básico para sintetizar la enzima amilasa en las glándulas salivales y. grietas y fisuras de dichas herramientas para luego someterlas a un proceso de separación química (por medio de centrifugación con cloruro de cesio). Gracias a la aplicación del estudio de granos de almidón en arqueología. en el páncreas. El proceso de extracción de almidones de herramientas arqueológicas comienza con la recolección de muestras de sedimentos en los poros. de manera efectiva.

es pues un homopolisacárido (compuesto por un solo tipo de monosacárido). haciéndolas impenetrables al agua. 20. A pesar de que está formada por glucosas. La pared de una célula vegetal joven contiene aproximadamente un 40% de celulosa. 20.-Estructura de la celulosa La celulosa se forma por la unión de moléculas de β-glucosa mediante enlaces β-1. existen microorganismos.-CELULOSA La celulosa es un polisacárido compuesto exclusivamente de moléculas de glucosa. ya que no cuentan con la enzima necesaria para romper los enlaces β-1. con un valor mínimo de n= 200. facilita la digestión y defecación.4-O-glucosídico. XX. de otros herbívoros y de termitas. es rígido. lo que hace que sea insoluble en agua.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS particularmente potenciada cuando a una dieta muy abundante en almidón (con elevado índice glucémico) se le suma un modo de vida sedentario como el que es frecuente en las sociedades urbanas contemporáneas. insoluble en agua. así como previene los malos gases. La celulosa es una larga cadena polimérica de peso molecular variable.2. los animales no pueden utilizar la celulosa como fuente de energía.1. que poseen una enzima llamada 55 . La celulosa es la biomolécula orgánica más abundante ya que forma la mayor parte de la biomasa terrestres. la madera un 50 %. a la izquierda. y contiene desde varios cientos hasta varios miles de unidades de β-glucosa. sin embargo. y originando fibras compactas que constituyen la pared celular de las células vegetales. muchos metanógenos. varias βglucosa unidas La celulosa tiene una estructura lineal o fibrosa. β-glucosa. a la derecha.4-glucosídicos. con fórmula empírica (C6H10O5)n. en la que se establecen múltiples puentes de hidrógeno entre los grupos hidroxilo de distintas cadenas yuxtapuestas de glucosa. es importante incluirla en la dieta humana (fibra dietética) porque al mezclarse con las heces. Estructura de la celulosa.-Función de la celulosa La celulosa es un polisacárido estructural en las plantas ya que forma parte de los tejidos de sostén. mientras que el ejemplo más puro de celulosa es el algodón con un porcentaje mayor al 90%. En el intestino de los rumiantes. Por hidrólisis da glucosa.

barnices.-AGUA Luego del oxígeno. Tienen una gran importancia ecológica. seda artificial. La deshidratación. y fue descubierta en 1838. disminuyendo el coste económico y la contaminación. es de destacar el hongo Trichoderma reesei. y (7) regula la temperatura corporal. pues reciclan materiales celulósicos como papel.4-β-D-glucancelobiohirolasas CBH i y CBH II y las endo-1.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS celulasa que rompe el enlace β-1. (2) aporta un medio acuoso para el metabolismo celular y actúa como un solvente para los solutos disponibles en la función celular. de las cuales la más conocidas son Leuconostoc mesenteroides y Streptococcus mutans. La celulosa constituye la materia prima del papel y de los tejidos de fibras naturales. celuloide. capaz de producir cuatro tipos de celulasas: las 1. (5) ayuda en la digestión de los alimentos. De entre ellos. 20. El dextrano es sintetizado a partir de la sacarosa por ciertas bacterias ácido-lácticas. Una falta total de ingreso de agua puede producir la muerte en algunos días. cartón y madera. La cadena consiste en uniones glucosídicas α1->6 entre moléculas de glucosa. usado como antitrombótico (anti-plaqueta) y para reducir la viscosidad de la sangre. 56 . Mediante técnicas biotecnológicas se producen esas enzimas que pueden usarse en el reciclado de papel. La celulosa es la biomolécula orgánica más abundante de los seres vivos. Las funciones del agua incluyen: (1) transporta sustancias hacia las células y desde ellas. (6) aporta un medio para la excreción de los residuos corporales a través de la piel. (3) mantiene la constancia fisicoquímica del líquido intracelular y extracelular.4-βD-glucanasa EG I y EG II. etc.-DEXTRANOS El dextrano es un polisacárido complejo y ramificado formado por muchas moléculas de glucosa unidades en cadenas de longitud variable (de 10 a 150 kilodaltons).4-glucosídico y al hidrolizarse la molécula de celulosa quedan disponibles las glucosas como fuente de energía. los pulmones. XXI.-Historia y aplicaciones La celulosa es la sustancia que más frecuentemente se encuentra en la pared de las células vegetales. los riñones y el tracto intestinal.3. (4) mantiene el volumen plasmático o vascular. mientras que las ramificaciones empiezan en uniones α1->4 (en algunos casos también en uniones α1->2 y α1->3). XXII. mata mucho más rápidamente que el ayuno. Hay microorganismos (bacterias y hongos) que viven libres y también son capaces de hidrolizar la celulosa. También se utiliza en la fabricación de explosivos (el más conocido es la nitrocelulosa o "pólvora para armas"). el agua es el constituyente más importante en el mantenimiento de la vida. o pérdida de agua. La placa dental es rica en dextrano.

CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 22. En la enfermedad estas pérdidas pueden estar aumentadas como resultado de la fiebre. ml. ml 3. se harán evidentes los signos de deshidratación como secreciones espesas. Debe comerse una dieta variada. mayor excreción urinaria. En la persona normal sana. sequedad de la boca. grasas. de promedio en en 24 horas. ingiere el agua suficiente. Cuadro 1: Rango de Requerimiento promedio de agua en niños en diferentes edades bajo condiciones comunes Edad 3 días 10 días 3 meses 6 meses Peso corporal Agua total Agua por Kg. hidratos de carbono.0 3. proteínas. pérdida de la turgencia cutánea. y debe incluir agua. a través de la piel y los pulmones como resultado de la evaporación de agua y a través de los riñones. Ingresa como agua o líquido bebido como resultado de la sed. vitaminas y minerales.-FUENTE DE AGUA La cantidad de agua que ingresa al cuerpo diariamente debe ser aproximadamente igual a la cantidad de pérdida de agua (Cuadro 1). ha publicado las Recomendaciones diarias para la dieta (revisadas en 1980) para personas sanas de distintas edades en los Estados Unidos. como agua "escondida" en los alimentos y como agua de oxidación producida durante los procesos metabólicos. cuya excreción contiene urea y otros productos de metabolismo en combinación con agua. pero ninguna otra comida sola cubre todos los requerimientos esenciales ara los seres humanos. 22.1. el agua se pierde continuamente a través del tracto gastrointestinal en la materia fecal y la saliva. diarrea y vómitos. calorías. Academia Nacional de Ciencias Consejo de Investigación Nacional. El lactante sano debe consumir líquidos que sumen hasta el 10 al 15% del peso corporal. La leche humana aporta todas las sustancias nutritivas que el lactante necesita en un período de tiempo. Pérdidas de agua. horas. ojos hundidos.100 80-100 125-150 140-160 130-155 57 .-REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES La Comisión de Alimentos y Nutrición. Si al mismo tiempo un niño no.4 7. pérdida de peso y orina concentrada.2 5.3 250-300 400-500 750-850 950-1. un adulto consume aproximadamente 2 a 4% del peso corporal por día. peso en 24 Kg.2.

000 2.0 28.350-1.100-1.250 1.6 9.5 11.8 16.7 45.700 125-145 120-135 115-125 100-110 90-100 70-80 50-60 40-50 22.0 1.700 2.200-2.3. Gallina Bacalao Almeja Ostras Huevo entero 90% Leche Fresca Leche materna Yogur 58 .000-2.800 1.600-1.-CONTENIDO DE AGUA EN LOS ALIMENTOS Contenido agua en los alimentos de origen animal Agua Carnes Buey Cerdo Cordero Cordero Jamón Conejo Ternera Leches y Derivado s Queso curado Quesos blancos Petit Suisse Pavo Pato Ganso Pollo Aves Pescados Caballa Arenque Sardina Lenguado Fletan Platija Pescadilla Bogavante Langosta Crustáceos Huevos Moluscos Yema de Huevo Palta Aguacate Plátano Oliva Guisante fresco Patata Albaricoque Cereza Pera Uva Manzana Col Espinaca Tomate Lechuga Limón Fresa Melón Naranja Melocotón Contenido de agua en los alimentos de origen vegetal Frutos Frutos Oleaginosos Almendra 50% 75% Avellana Legumbres 80% Ganso.300 1.150-1.2 20.500 1.500 2.200-2.800-2.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 9 meses 1 año 2 años 4 años 6 años 10 años 14 años 18 años 8.0 54.

La diferencia entre calorías ingeridas y las utilizadas por otras razones representa las calorías consumidas por el crecimiento.55 45 .60 12 a 24 10 .45 50 . .Crecimiento .2 .12 0. temperatura muscular.20 0.20 Los niños necesitan un ingreso calórico adecuado para cubrir su consumo de calorías basado en su: .4 0. actividad glandular y otras funciones vegetativas del cuerpo.El aumento en el metabolismo por encima del ritmo metabólico basal por ingestión y asimilación de alimentos.35 0.7 25 .Acción dinámica específica (ADE) .-CALORIAS La gran caloría.1 40 . superficie (m2) Neonato 2.75 15 .35 .1.0. La ADE requiere aproximadamente 7 a 8% del ingreso calórico total en lactantes y 5% del ingreso calórico total en los niños mayores. Se expresa en calorías por ora por metro cuadrado de superficie corporal.Actividad física . peristaltismo. El ritmo del metabolismo basal se mide por medio de un calorímetro cuando el individuo está en reposo absoluto.La energía mínima consumida para el mantenimiento de la circulación.) Cal/Kg. respiración.70 meses 6 a 12 meses 8 .7 .0.Aproximadamente 15 a 25 kcal por kg por 24 horas o más se requieren para cubrir este requerimiento.7 45 6 a 10 años 20 .1. tono muscular. . o kilocaloría (1 Cal = 1 Kcal).15 0.5 . La kilocaloría es la cantidad de calor requerida para elevar un kilogramo de agua en 1 ºC.0. aproximadamente 10 a 14 horas después de comer.0. Normalmente los lactantes necesitan alrededor de 55 kcal por kg por 24 horas. mientras que los adultos necesitan 25 a 30 kcal por kg por 24 horas.2 .60 1.Metabolismo basal .40 Adulto 70 1.50 semanas 2 a 5 años 15 .35 60 . .0.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS XXIII. El metabolismo basal aumenta aproximadamente 10% por cada grado centígrado de temperatura.23 50 1 semana a 6 3-8 0. es la unidad de calor en el metabolismo y se utiliza cuando se refiere al contenido de energía de los alimentos.5 .45 11 a 15 años 35 .6 .45 . Cuadro 2: Gasto Calórico Básico para Lactantes y Niños Área de Edad Peso (kg. 59 .

mientras que las grasas aportan 9 kcal por gramo. grasas e hidratos de carbono. tipo y disposición de 60 . En una dieta bien balanceada.Aproximadamente el 10% de los alimentos que producen ingreso de energía se pierde normalmente en la materia fecal. Este requerimiento está disminuido en aproximadamente 10 kcal por kg por cada período de 3 años posteriores debido al enlentecimiento del ritmo de crecimiento. Los aminoácidos están compuestos por carbono. Un ingreso excesivo de calorías puede producir ganancia de peso aumentada y obesidad. pérdida de peso y eventualmente la cesación del crecimiento lineal. se encuentra en los líquidos corporales. aproximadamente 9 a 15% de las calorías se 0 tienen a partir de las proteínas. Una deficiencia de calorías ingeridas puede producir un crecimiento más lento que el normal. Las proteínas e hidratos de carbono aportan 4 kcal por gramo. Las proteínas son moléculas grandes que contienen aminoácidos específicos. El consumo calórico aumentado es necesario durante períodos de crecimiento rápido. El ingreso calórico total depende de estos nutrientes en los alimentos consumidos. Además de hallarse en el sistema muscular y nervioso y en los tejidos visceral y glandular. Las necesidades energéticas varían dependiendo del tamaño y composición corporal. enzimas. El número. A medida que los niños crecen en tamaño necesitan más calorías debido a sus cuerpos más grandes pero necesitan menos calorías para energía por unidad de tamaño corporal. ritmo de crecimiento y nivel de actividad física.Pérdida en materia fecal . Durante la lactancia. Los niños de diferentes edades difieren en sus niveles de actividad. Los nutrientes que aportan energía son proteínas. algunos también contienen azufre. en efecto. el nivel de actividad de cualquier niño varía día a día. La proteína ayuda a la síntesis de purinas y pirimidina y se halla en el ácido desoxirribonucleico (DNA) y en el ácido ribonucleico (RNA).-PROTEINAS Aunque las proteínas contribuyen a las calorías para el cuerpo. como la pubertad. hormonas y anticuerpos. Incluso son factores más importantes en la determinación del número de calorías requeridas si los niños están creciendo apropiadamente y si se sienten bien. XXIV. también constituyen el componente básico del protoplasma de las células. oxígeno y nitrógeno. hidrógeno. 45 a 55% de los hidratos de carbono y 35 al 45% de las grasas. Las necesidades calóricas de los niños pueden anticiparse con mayor precisión a partir del área de superficie corporal que a partir de la edad o peso. el requerimiento diario es de alrededor de 100 a 120 kcal por kg.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS . tanto en intensidad como en duración (Cuadro 2).

Pueden utilizarse aislados de soja hidrosolubles para las fórmulas de lactantes que son alérgicos a la leche de vaca. XXV. manteca de maní. pollo. de los cuales 9 son esenciales para los lactantes y los niños pequeños (treonína. Sus porciones nitrogenadas son cambiadas a urea en el hígado y excretadas por los riñones. el lactante puede almacenar sólo un pequeño porcentaje de glucógeno comparado con el adulto. Las anomalías en el metabolismo de las proteínas y aminoácidos producen trastornos denominados errores innatos del metabolismo. Si no se administra agua en cantidad suficiente. Los escolares mayores no necesitan aminoácidos tanto como los lactantes. Si los lactantes ingieren más proteínas que el 20% de sus calorías totales. pescado. Debido a esto. tirosina tal vez taurina. como yogur y queso. Las fuentes adicionales de proteínas para los lactantes mayores y niños incluyen carne. Las fuentes de proteínas en las dietas de lactantes incluyen la leche humana (el alimento ideal) y la leche de vaca. fenilalanina. Los lactantes de bajo peso al nacimiento también necesitan cistina. La cistina y tirosina son esenciales debido en parte a que estos aminoácidos reducen los requerimientos de metionina y fenilalanina. huevos. aproximadamente el 40 a 50%. metionina. lisina y probablemente histidina). Los aminoácidos son 24. valina. Como el hígado M lactante es tan pequeño. de las necesidades calóricas de los niños. cereales con alto contenido proteico y otros alimentos que contienen leche. 61 . isoleucina.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS los aminoácidos en una molécula proteica determinan las características de la proteína. triptofano. puede producirse deshidratación. Pueden agregarse nueces a la dieta cuando el niño es suficientemente grande como para masticarlas sin el peligro de aspiración. Los hidratos de carbono se almacenan principalmente en forma de glucógeno en el hígado y en el músculo liso cardíaco y esquelético. Pueden hallarse prácticamente en todos los órganos del cuerpo y se hallan como glucosa en la sangre y líquidos extracelulares. aumentan los solutos y la necesidad de agua se incrementa. La calidad de las proteínas está determinada por el contenido y patrón de aminoácidos esenciales. Las infecciones y estímulos tensionantes como la lesión aumentan la necesidad de proteínas. y también son una fuente de volumen en la dieta. cuando los niños que tienen enfermedad hepática ingieren proteínas excesivas pueden desarrollar toxicidad por proteínas. La necesidad de proteínas disminuye lentamente en relación con el peso durante los años preescolares y escolares. Una deficiencia mayor de ingreso proteico que de ingreso calórico puede producir un síndrome clínico conocido como kwashiorkor. leucina. Los aminoácidos que no necesita el cuerpo sufren deaminación. El marasmo es el resultado de la deficiencia tanto de proteínas como de calorías.-HIDRATOS DE CARBONO Los hidratos de carbono aportan la mayor porción.

Los hidratos de carbono por último son oxidados a glucosa en el cuerpo. puede aparecer cetosis. mientras que algunos son 62 . pero en el hígado la glucogenólisis produce glucosa. fatiga y pérdida de las proteínas corporales. las proteínas y las grasas son metabolizadas para cubrir esta necesidad. Si se eliminan por completo de la dieta los hidratos de carbono. monosacáridos e hidratos de carbono no digeribles (fibras) contribuyen con cantidades aumentadas de hidratos de carbono en la dieta. glucógeno.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Los hidratos de carbono ingresan al cuerpo en distintas formas: monosacáridos (glucosa. Una dieta con alto contenido en azúcares refinados. la galactosemia. La fuente de hidratos de carbono en la dieta del lactante es la forma de lactosa hallada tanto en la leche humana como en la leche de vaca. Los hidratos de carbono que no son almacenados como glucógeno se convierten en lípidos. maltosa e isomaltosa) y polisacáridos (almidones. también puede conducir a ateroesclerosis más tarde. disacáridos (sucrosa. Es importante incluir las formas más nutritivas de hidratos de carbono cuando se planifican dietas para niños más allá de la lactancia. la intolerancia a la fructosa y la intolerancia a la glucosa. lactasa y maltasa) en el intestino. Un ingreso adecuado de hidratos de carbono permite que las proteínas sean utilizadas para la síntesis tisular. se forma urea que necesitará el ingreso de agua adicional para su excreción. se producen síntomas de inanición como deshidratación. Los principales trastornos del metabolismo de los hidratos de carbono incluyen la diabetes mellitus. fructosa y galactosa). la enfermedad por almacenamiento de glucógeno. Los aminoácidos y lípidos son metabolizados para proporcionar energía y convertidos en glucógeno si existe un bajo ingreso de hidratos de carbono en la dieta. XXVI. llevando a la obesidad. almidones. dextrina. celulosa y resinas). lactosa. Cuando se degradan los lípidos. La glucosa puede ser oxidada directamente en el encéfalo y corazón. Aproximadamente a los 5 a 6 meses de edad. Una cantidad excesiva de alimentos que contienen sucrosa como galletitas y dulces pueden producir aumento de las caries dentales. Si no se aportan hidratos de carbono suficientes en la dieta para producir energía. Se absorben en la circulación portal principalmente en forma de monosacáridos. La sucrosa agregada a los alimentos que tienden a adherirse a los dientes es especialmente cariogénica. Y se depositan en las células de almacenamiento de lípidos en todo el cuerpo. Si existen deficiencias de las enzimas que degradan a los azúcares (invertasa. Cuando se degradan las proteínas.-LIPIDOS Los lípidos se absorben a partir del intestino. Algo de estos lípidos es utilizado para la síntesis de lípidos para el uso celular. puede producirse diarrea y malabsorción. cetosis. mientras que en los músculos da ácido láctico. los cereales y otros alimentos para lactantes que contienen sucrosa. El ingreso excesivo de hidratos de carbono también puede producir diarrea.

un esteroide de alcohol similar a un lípido.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS oxidados para aportar energía. ácidos grasos. El triglicérido. Las lecitinas constituyen el grupo más grande de fosfolípidos. incluyendo las vainas de mielina en el sistema nervioso. El ácido linoleico presente en muchos lípidos estructurales en el encéfalo. Los lípidos aportan entre el 40 y 50% de la energía requerida en la lactancia y aproximadamente el 40% de las necesidades proteicas de los individuos en otros grupos etarios. también puede considerarse un ácido graso esencial. Los neonatos de término normalmente tienen niveles séricos más bajos de ácidos grasos esenciales que los niños mayores. Uno de los ácidos grasos esenciales. vitamina D y algunas hormonas. Aunque no se ha realizado ninguna recomendación específica relativa al ingreso de lípidos. Los lípidos también ayudan a formar componentes tisulares y celulares esenciales y funcionan como transportadores de las vitaminas liposolubles A. Los lactantes prematuros pueden requerir un mayor ingreso de ácidos rasos esenciales que el de los neonatos normales por su carencia de células de depósito de grasas y pobre absorción de ellas debido a una falta de bilis. E y K. aunque no se ha comunicado una deficiencia de esta sustancia en los seres humanos. Tanto las fuentes vegetales como animales contribuyen con lípidos en la dieta. En los 63 . Por esta razón muchos productores de fórmulas para lactantes agregan aceite vegetal en forma de aceite de soja 0 de maíz (ambos son ricos en ácido linoleico) a la base láctea desnatada de sus fórmulas. no se han establecido los niveles séricos de ácidos grasos esenciales. el ácido araquidónico. se halla en grasas animales y es un precursor de la producción de sales biliares. un compuesto nitrogenado y fosfato. puede hallarse en aceites vegetales pero no puede ser sintetizado en los seres humanos. aumentando así la cantidad de tejido adiposo. las dietas que aportan menos del 30% del ingreso calórico total generalmente son desagradables al gusto. El ácido linoleico y su derivado. el ácido linoleico poliinsaturado. son componentes de las membranas celulares. (un ácido graso esencial ya que se halla también en fuentes animales de grasa). es la combinación de glicerol con tres ácidos grasos por una unión éster. Este tejido adiposo aporta protección y sostén a los órganos y aislamiento al cuerpo. el lípido más común. Cuanto mayor cantidad de grasas contenida en el alimento. Los fosfolípidos son constituyentes de todas las células v las estructuras de membrana y están involucrados en la absorción y transporte de los lípidos. los lípidos se acumulan en las células de depósito. Está presente en distintos tejidos. D. Los lípidos deben pensarse como los ésteres ácidos grasos de alcoholes. Una de sus funciones es servir como precursores para la clase de sustancias biológicamente activas denominadas prostaglandinas. Los ácidos grasos son cadenas de carbono que contienen desde 4 a 24 átomos de carbono. En lactantes prematuros. El colesterol. más tiempo permanece en el estómago. Los fosfolípidos contienen glicerol. Cuando un individuo come más alimento del que requiere para energía. La grasa de la leche de vaca tiene sólo un cuarto del contenido de ácidos grasos esenciales del contenido de la leche humana.

Cuando se den alimentos sólidos a los lactantes pueden incluirse los aceites vegetales en la a para aportar ácidos grasos esenciales. En adultos que tienen hiperlipidemia.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS niños mayores de los 6 y 9 meses de edad. éstas pueden ser almacenadas y suelen elevarse hasta niveles tóxicos si ingresan en demasiada cantidad al cuerpo. En los lactantes no se conocen los efectos a largo plazo de una deficiencia de ácidos grasos esenciales. D. Las vitaminas hidrosolubles -B y C.son almacenadas en las grasas corporales. no es esencial que se consuman diariamente a menos que sólo se tomen cantidades mínimas. Asimismo. XXVII. engrosada con descamación e intertrigo. La relación del ingreso de grasas en la dieta de lactantes y niños con la repercusión de las grasas en la íntima en los vasos arteriales mayores durante la niñez no está clara. Los niños que tienen fibrosis quística también pueden tener una deficiencia de ácidos grasos esenciales.-VITAMINAS La palabra vitamina es un término general para algunas sustancias orgánicas no relacionadas que pueden hallarse en muchos alimentos en pequeñas cantidades y que son necesarias en bajas cantidades ara el funcionamiento metabólico normal del cuerpo. Las dietas que aportan ingresos excesivos de grasas producen saciedad en los niños y reducen el ingreso de otros alimentos. Habitualmente estas deficiencias se observan en niños con hiperalimentación parenteral libre de grasas. procesamiento o preparación de los alimentos.en su mayor parte no son almacenadas en el cuerpo. Debido a que las vitaminas liposolubles -A. Una dieta que tiene un contenido extremadamente alto en grasas puede producir cetosis. Las vitaminas hidrosolubles son frágiles y pueden destruirse durante el almacenamiento. Las dietas que contienen menos de 1l a 2% de las calorías como ácido linoleico pueden producir deficiencia de ácido linoleico. los lactantes deben ser alimentados con leche humana o una fórmula que conten a aceite de soja u otro aceite vegetal agregado para evitar una deficiencia. 64 . Deben ingerirse en cantidades adecuadas en la dieta cada día de modo que no ocurra deficiencia en un período de tiempo. los ingresos de hidratos de carbono y proteínas están aumentados y pueden producir diarrea o hípernatremia. Es difícil producir una dieta con bajo contenido en ácidos grasos esenciales. un aumento en la relación de ácidos grasos insaturados a saturados y una disminución en el ingreso total de grasas en la dieta produce niveles séricos reducidos de colesterol. Los síntomas clínicos incluyen piel seca. Si la dieta aporta menos de 30% del ingreso calórico total en grasas. E y K. los lípidos se digieren igual que en los adultos. Como estos ácidos grasos son constituyentes de las membranas celulares y los lípidos encefálicos y como son los precursores de las prostaglandinas. Pueden ser liposolubles o hidrosolubles.

de preferencia. zinc. que las dietas caprichosas aportan cantidades inadecuadas de nutrientes porque pueden no incluir algunos grupos de alimentos. Los elementos electronegativos importantes. Explicar. 65 . son calcio. son cloro. 5. muchas de las cuales se requieren en cantidades de vestigios para el cuerpo. arsénico. bromo.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS El manejo de enfermería relativo al ingreso de vitaminas en el cuidado de los niños incluye lo siguiente: 1. 6. flúor. El manejo de enfermería referente al ingreso de minerales en la asistencia de los niños incluye lo siguiente: 1. Los vestigios de elementos cuyas funciones no se han definido o aclarado son silicio. sodio y potasio. manganeso y cromo. molibdeno y estroncio. si es necesario. Los elementos electropositivos significativos. fósforo y azufre. El hierro.-MINERALES Los minerales son sustancias homogéneas inorgánicas. al vapor. La enfermera puede ayudar tanto a padres como a hijos a lograr este objetivo. Una dieta variada de alimentos sanos es la mejor forma de obtener todas las vitaminas importantes requeridas por el cuerpo. Obtener una historia nutricional y un registro diario de alimentos para calcular el ingreso diario aproximado de vitaminas. 3. boro. Estimular el ingreso de alimentos que contengan proteínas como parte de una dieta sana. magnesio. ya que no es probable que los niños que consumen cantidades adecuadas de proteínas desarrollen deficiencias de minerales. níquel. Los vegetales especialmente deben cocinarse durante un tiempo mínimo en la cantidad más pequeña de líquido posible o. Estimular el ingreso de cantidades adecuadas de alimentos que contengan las vitaminas esenciales. o catíones. o aniones. Si se incluyen cantidades adecuadas de vitaminas. selenio. Los vestigios de elementos cuyas unciones en el cuerpo se han definido son cobre. XXVIII. Enfatizar la importancia del uso de técnicas de almacenamiento y cocción adecuadas para conservar las vitaminas en los alimentos. especialmente escorbuto y raquitismo. aluminio. no es necesario el suplemento. Estimular la exposición moderada de la piel al rayo del sol como una fuente de vitamina D. cobalto y yodo son complejos orgánicos importantes. 7. 2. Explicar el cuidado de los niños que tienen deficiencias vitamínicas. 4. Explicar el uso correcto de los suplementos vitamínicos: la cantidad para cubrir la necesidad nutricional y los peligros de las sobredosis.

sin embargo. enfermedad diverticular. pólipos y cáncer colorrectal durante la adultez. que puede ser necesario el suplemento de flúor. si hay intolerancia. Explicar que aunque el hierro adicional puede ser necesario para los estados con deficiencia de hierro como anemia. Las frutas y verduras contribuyen con más fibra a la dieta por caloría que la mayor parte de los otros alimentos. hay que evitar el consumo excesivo de sacarosa y de lactosa. existen en lactantes y niños que reciben sólo nutrientes administrados por vía parenteral.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 2. a medida que se hacen mayores. cálculos biliares. Los niños pequeños que ingieren una dieta bien balanceada generalmente reciben cantidades suficientes de alimentos con escorias. si las deficiencias de cobre. aumenta la cantidad de agua en la materia fecal.-REQUERIMENTOS NUTRICIONALES EN LA DIETA HUMANA 30. XXIX. La disminución de la tolerancia a la glucosa aconseja dietas con alto contenido en carbohidratos complejos y fibra (cereales integrales y verdura). 3. Informar a los padres de lactantes y niños que viven en áreas con deficiencia de flúor v en consecuencia no están bebiendo agua fluorada. hernia hiatal. 5. Distintos granos de cereales que contienen salvado también son buena fuente de fibra en la dieta. Precisar por control de los informes de laboratorio. 66 . manganeso. o volumen.1.-FIBRA La fibra de la dieta incluye un grupo de compuestos que son resistentes a la digestión por el tracto gastrointestinal humano. diarios de estos nutrientes. obesidad. disminuyen el tiempo de tránsito intestinal y el colesterol sérico. los bajos niveles de hierro en el cuerpo generalmente son el resultado de pérdida sanguínea y no de ingreso restringido en la dieta. sin embargo. Informar a los padres de lactantes y niños que están preocupados porque habitan en zonas con deficiencia de yodo. consumen crecientes cantidades de alimentos muy refinados. es bien tolerado por el anciano. esto se debe a que algunos alimentos provienen de diferentes áreas geográficas. Cuando se consume una dieta que contiene cantidades aumentadas de fibra. Se dice que esta falta de fibra en la dieta contribuye a la enfermedad cardíaca. XXX. está difundido el uso de sal yodada y algunos aditivos de alimentos que contienen yoduros. En consecuencia.-REQUERIMIENTOS DE CARBOHIDRATOS No existen recomendaciones especiales para los carbohidratos por parte de las RDA. La Asociación Americana de Cardiología y Cáncer recomienda aportar en forma de carbohidratos del 55-60% del valor calórico total de la dieta. 4. las dietas de los niños mayores y adultos en los Estados Unidos tienen alto contenido en colesterol y rasas saturadas y un bajo contenido no deseable de fibra. que la carencia de éste actualmente es rara. Un aporte de hasta 200 gr. zinc y otros vestigios de elementos.

no es aconsejable reducir totalmente el aporte de grasa en la dieta. Los estados carenciales en proteínas pueden causar graves trastornos: alteraciones cutáneas. se discute la eficacia de las dietas altamente restrictivas en grasa para prevenir el riesgo cardio-vascular. Además la experiencia ha demostrado que sobre este grupo de población tiene efectos más nocivos la ingesta reducida (elevada prevalencia de malnutrición).3. fatiga etc. que un moderado exceso de peso. y marca la pauta para establecer los requerimientos y las raciones de proteínas.-REQUERIMIENTOS PROTEICOS El mantenimiento del equilibrio nitrogenado. La recomendación es la habitual 0. 30.-REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS No está muy documentado que los requerimientos energéticos (disminución del metabolismo basal) disminuyan con la edad.4. Para el cálculo de los requerimientos energéticos se debe tener en cuenta que es necesario mantener un balance energético equilibrado en función de la actividad física y del gasto energético basal (que no ha quedado claramente demostrado que disminuya con la edad). Hay que elegir.2. el aporte de grasas no debe ser inferior al 30% 67 .-REQUERIMIENTOS LIPÍDICOS Aunque son las enfermedades coronarias las que causan una de las mayores tasas de mortalidad en la sociedad actual. que pueden empeorar o alterar el estado de salud de los ancianos. Aunque para este grupo de población. Además a partir de los 65 años. aquellos alimentos que aportan ácidos grasos monoinsaturados (aceite de oliva y vegetales en general). edemas. Hay que asegurar el aporte adecuado sobre todo en los portadores de enfermedades crónicas y en los ancianos que viven solos. las RDA no establecen recomendaciones específicas. Dietas con un aporte calórico inferior a 1800 kcal para las mujeres y 2300 kcal para los hombres. especialmente ahora que la actividad es mayor en las personas de edad avanzada. al igual que para los demás adultos. entre otros motivos para asegurar el aporte de vitaminas liposolubles. como en las dietas en todas las edades. las necesidades son menores. pero no es cierta esta premisa. Lo que lleva a pensar que se debe ser "generoso" en la recomendación energética. serán probablemente inadecuadas en proteínas. podría parecer que debido a la reducción de contenido proteico en la masa corporal. 30.75 g/kg de peso/día. y se asocia directamente con los elevados niveles de colesterol en sangre. y micronutrientes. sin llegar tampoco al riesgo de obesidad. por lo que deben ser evitadas. La ración proteica está relacionada con la energética. es muy importante para el organismo.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 30.

que es el componente fundamental del aceite de oliva. la ingesta de una cantidad mínima diaria de alimentos (carne. 1989). Se recomienda que un 10-15% de la grasa que se consuma debe sea monoinsaturada. que se pueden obtener de los aceites de semillas y de la carne de ternera. La calidad de la grasa es también un factor muy importante. ya que debido a la disminución de la capacidad de absorción sería inútil. té y antiácidos la disminuyen. y aproximadamente un 8% de ácidos grasos poliinsaturados que están bien representados en alimentos como el aceite de girasol y aceite de palma.5. comentados en el epígrafe anterior. y el que peor el de los tejidos vegetales. En general menos de 100 gr/día son bien tolerados. Se recomiendan 800 mg/día para mujeres a partir de los 51 años. 68 . Las recomendaciones establecen una relación 1/1 y por tanto un total de fósforo de 800mg/día. Otro 10% puede darse en forma de ácidos grasos saturados. Por ello no hay una recomendación de hierro suplementario. así como el de soja y maíz. 30. y para la prevención de la osteoporosis.-REQUERIMIENTOS MINERALES Es importante asegurar las cantidades adecuadas de minerales en general y en especial del hierro. para esta etapa de la vida. Los bajos niveles de este metabolito pueden producir alteraciones relacionadas con la inmunidad. Parece que esto no ocurre así (Manore et al. Debido a la elevada prevalencia de las anemias en los ancianos. La recomendación es entre 12-15 mg/día. Este tipo de grasa está en mayor proporción en productos como el ácido oleico. mientras que los fitatos. Con la deficiencia de hierro hay que ser cuidadoso. El zinc suele disminuir su concentración con la disminución de la aportación calórica total. Se debe saber que elementos como el ácido ascórbico aumentan la biodisponibilidad de hierro y por lo tanto la capacidad de ser absorbidos. huevos o pescado) que aseguren el aporte de hierro en una forma fácilmente accesible.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS del total de kcal que se aporten en la dieta. Parece importante también la relación calcio/fósforo en la dieta. se podría pensar en el hierro como principal implicado en este proceso. zinc y calcio. salvados. Este motivo es el que lleva a recomendar. también en la carne de ternera. El hierro que mejor se absorbe es el que está en los tejidos animales. las anemias en los ancianos frecuentemente tienen su origen en pérdidas sanguíneas sobre todo a través del intestino. Parece estar justificado un aumento en el aporte de calcio debido a los problemas de malabsorción de este mineral. fosfatos. Se recomienda una cantidad de 10mg/día.

acelgas. naranja. cereza. ciruelas. debido a que se absorben mejor desde los alimentos. acelgas. coliflor. institucionalización. pero no está justificada la recomendación de suplementos debido a problemas de malabsorción. espinacas. El ácido ascórbico tiende a bajar sobre todo en personas con antecedentes de tabaquismo. carne de cerdo. repollo. cereza. leche. leche. Algunos alimentos de origen animal son especialmente ricos en vitamina A en forma de retinol: hígado. Albaricoque. Vit. alteraciones en las encías. manzana.). leche. rotura de los vasos sanguíneos de pequeño diámetro (capilares). limón. estrés.(Kannel. hidratos de carbonos. 30. Se recomienda limitar a 2g/dia la ración de sodio para contrarrestarla y suplementar la dieta con magnesio y potasio para mejorar la diuresis. etc. En los casos en que no sea posible un mínimo de exposición al sol. Vitaminas Vit A Alimentos con alto contenido Albaricoque. ciruela. ciruelas. cereza. se puede asegurar. queso. coles de bruselas. mantequilla. etc. escarola. zanahoria. En ambos casos se recomienda el consumo de alimentos ricos en estos nutrientes (naranjas. a la falta de exposición al sol de muchos ancianos por diferentes problemas (inmovilidad. es necesario asegurar en la dieta 300 IU/día a través de la alimentación. y que con una alimentación equilibrada y variada. Las recomendaciones para el selenio son las mismas que para la población adulta y que las RDA establecen en 55-70 microgramos /día. frutas. aceite de hígado de pescado. melón. en muchos casos.6. frutos secos. zanahorias. mandarinas. etc. La hipertensión es otro de los problemas más comunes en los ancianos. nabo. etc. Luz solar. B Vit C Vit D . maíz.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS ulceras. huevos. arroz. Leche. avena. mandarina. patatas). habichuelas. También se reducen los niveles de vitamina C. La deficiencia en estas dos vitaminas se relaciona con la aparición de púrpura.-REQUERIMIENTOS DE VITAMINAS La deficiencia en vitamina D parece que puede deberse. guisante. queso. batata. alubias. melocotón melón. repollo. más que suplementos en la dieta. espinacas. Albaricoque. verduras. 1988). mandarina. relacionado con las recomendaciones de minerales en la dieta. habichuelas. 69 mantequilla. La vitamina A no parece presentar problemas de disminución por lo que se recomienda lo habitual para las dietas en adultos 1000 ER/día para hombres y 800-900 para mujeres. Está muy relacionando con la vitamina E y realiza un importante papel como antioxidante. mandarina. fresa. melocotón. patata. pimiento.

CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 30. La cocción disminuye en un 40% su contenido Termo sensibles y foto sensibles.-CARACTERISTICA DE LAS VITAMINAS HIDROSOLUBLES Intervenci ón Fuentes Termoesta ble Termo sensible Termo sensible. legumino sas. la leche expuesta al sol pierde 65% de sus cualidades Carenci a Déficit Afecta a los sistemas nervioso periférico. faríngeos. lípidos y los proteidos Germen de Cereales. legumino sas. nerviosos y sanguíneo s No se observa 2 mg Vitamina B7 Mesoinosi to Vitamina B8 Biotina Todos los metabolis mos Alimentos ricos en proteínas animales o vegetales Hígado riñones Yema del huevo No se observa 150 a 300 mg 70 . levaduras 0. al central y al cardiovasc ular Se manifiesta a través de signos oculares (conjuntivit is). levaduras Pelagra 5 a 10 mg Vitamina B5 ácido pantoténic o Numerosa s reacciones de síntesis Se halla en todas partes No se observa 5 a 10 mg En dosis de 15 a 1000 mg Tratamient o de garganta. ulceras varicosas Vitamina B6 Piroxina Metabolis mo de los aminoácid os Carnes Pescados verduras No se observa Se manifiesta a través de signos cutáneos.7.5 mg/1000 cal Vitamina B3 o PP Ácido nicotídico Metabolis mo de los glúcidos. alimentaci ón. Actividad física 0. trastornos nerviosos y digestivos Necesidad es En función de: peso corporal.5 mg/1000 cal Tratamien to De las neuralgia 50/100 mg vía intramusc ular y 500/1000 mg vía parenteral Vitamina B1 Tiamina Metabolis mo de los Glúcidos Germen de cereales Legumino sas Levadura s BeriBeri Vitamina B2 Riboflabin a En la acción de numerosas enzimas Germen de cereales. mucosos y cutáneos Se manifiesta a través de signos cutáneos. escaras.

Sintética ergosterol D2 Natural Colecalciferol D3 o aceite de hígado de pescado Raquitismo en lactantes Se manifiesta a través de signos oculares (conjuntiviti s) faríngeos. Verduras. En dosis elevadas eficaz en síndrome pre-mestrual Vitamina D Calciferol o antiraquítica En el metabolismo del calcio y el de los huesos Muy fotosensible y oxidable.-CARACTERÍSTICAS DE LAS VITAMINAS LIPOSOLUBLES Intervención Fuentes Tejidos animales (leche mantequilla ) parte colocada de los vegetales (provitaminas) Fuente esencial endógena (sol) La D" se encuentra en levaduras. cereales. setas. mucosos y cutáneos 400 U por día Vitamina E Tocoferol Como antioxidante preservando los complejos enzimáticos del metabolismo celular y la acción de los ácidos grasos No se conoce 5 a 15 U por día Se utiliza en dosis elevadas en el tratamiento de la hipercolesterolemi a 71 .CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS De las anemias en dosis 15 a 20 mg y ciertas neuralgias 1000 unidades Vitamina B12 Cianobala nina Una de las formas del principio antipernici oso Metabolis mo de los glúcidos. carne. pescados Germen de cereales. aminoácid os intervienen en las funciones de córtico suprarrenal es y ovarios Hígado Pescados azules 2 mg Vitamina C Acido ascorbico Se encuentr a en todos los vegetales sobre todo en los agrios Termo sensible y fotosensible . del hierro. Se utiliza en la agroalimentació n como antioxidant e Escorbu to Responsa ble de trastornos mucosos y vasculares 50 a 100 mg 30. La D se encuentra en leche.8. granos oleaginoso s en cantidades menores en huevos y leche Termoestable Termo sensible Carencia Déficit Necesidades Tratamiento Vitamina A Axeroptol En la fu nción visual e indispensable para los tejidos epiteliales Trastornos visuales y cutáneos 5000 U por día en el hombre y 4000 U por día en la mujer Ictiosis sin eficacia probada.

05 3. El contenido de nutrientes se da por 100 g de porción comestible de los alimentos enumerados.1 20 0 Harina de 353 9. comercializa. Los lectores que necesiten datos no incluidos en este cuadro.4 1.2 1. que los tomates siempre contienen menos vitamina A que las zanahorias (con 2 813 µg de vitamina A por 100 g) y más que los bananos (con 20 µg por 100 g).8 U 0 maíz. Aunque algunos tomates bajo ciertas condiciones pueden suministrar sólo 80 µg por 100 g y otros 140 µg.3 3. Por ejemplo. se considera que es una cantidad habitual de vitamina A en tomates promedio.22 1. según la variedad particular del alimento y las condiciones en las que se produce. Todos estos factores pueden influir sobre el contenido de caroteno o precursor de vitamina A. Los datos se basan en estudios hechos por numerosos científicos de diversos países y ya han sido publicados en Alimentos y nutrición en la gestión de programas de alimentación a grupos (FAO. es útil para aconsejar sobre alimentación y otros temas relacionados. algunos se consumen crudos y que otros se hierven. almacena y prepara. el cuadro muestra sin embargo.0 3 1.0 U 0 maíz. en estos cuadros se da una cifra de vitamina A contenida en «tomate maduro».0 0 0.08 1. pero hay muchas variedades de tomates. refinada Mijo 341 10. 1995).8 10 2. La cifra de 113 µg de vitamina A por 100 g de tomate se ha obtenido a partir de muchos análisis de distintas variedades de tomates tratados bajo diferentes condiciones.CARBOHIDRATOS Indispensable en los mecanismos de coagulación sanguínea Todo el pescado y en menores proporcione s en vegetales QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Vitamina K Tocoferol No se conoce 3 mg por dia XXXI.4 4.0 22 3.30 0. procesa.5 0 0. entera Harina de 368 9. deben consultar las publicaciones originales que se citan como referencias. Por lo tanto. algunos se cosechan muy maduros y otros cuando están verdes.12 0.10 1.30 0.-CONTENIDO DE NUTRIENTES EN ALIMENTOS SELECCIONADOS Este anexo suministra información sobre el contenido de energía y de diez nutrientes importantes en algunos alimentos seleccionados. Se debe señalar que los alimentos varían en su contenido de nutrientes. si el cuadro se utiliza con buen criterio. se fríen o se cuecen en diversas formas.7 U 0 72 .26 0. CUADRO A 24 Nutrientes en 100 gramos de porción comestible de alimento Alimento Energí Proteín Gras Calci Hierr Vitamin Tiamin Riboflavin Niacin Folat Vitamin (desperdici a a a o o aA a a a o aC o %)a (kcal) (g) (g) (mg) (mg) (µg) (mg) (mg) (mg) (µg) (mg) Cereales Cebada 350 8.3 50b 0.0 0 0.0 16 2.

7 1.0 7 1.0 6.2 26 4.5 2.0 3.06 0.60 0.4 1.2 0 U trigo fortificada con soja.15 0.30 0.34 0.10 0.80 0. sin germen Harina de 392 13.20 0.0 54 4.5 1.36 4.30 3.16 0.8 trigo fortificada con soja.5 29 3.3 2.7 2.03 0.0 1000 18.0 1000 18.0 37 1.1 U 0 0 t 0. 323 12.3 hojuelas fortificada con soja Harina de 350 11.25 0. blanco 261 7.14 4.0 7.0 U 0 228 0. 1 la 12% soja Mezclas de alimentos y galletas Leche soja 380 20.70 0.0 6.03 1.5 23 7.13 1.0 entero Harina de 341 9.5 4.3 5 0.0 200 40 73 .80 8.1 maíz amarilla.5 1.8 Trigo bulgur 350 17.5 pulido Arroz.0 U 0 0 0.0 6.0 81 5.2 25 1.0 1.08 0.8 maíz fortificada con soja Avena en 363 13.2 1.6 3.02 0.8 36 4.7 Pasta 342 12.1 5.3 15 1.5 Trigo.30 0. 6% soja Harina de 355 16.7 24 50 0 0 0 0.0 1.1 Productos cereales (ítems ayuda alimentaria) Trigo bulgur 354 11.20 0.5 178 4.6 1.6 U 0 510 0.4 211 4.0 4 0.7 fortificado con soja Harina de 364 7.22 0.7 10 11 U 51 22 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0. 361 6.10 1.65 0.9 1.1 0.5 U 0 0 U U U U 0 265 0.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Arroz.7 3.0 200 40 510 0.20 0. 364 6.0 1.7 trigo (extracción media) Harina de 355 14.07 0. blanca Pan.80 0.0 maíz + leche trigo y soja Leche maíz 380 20.0 sorgo fortificada con soja Avena en 380 20.8 25 2.05 1.0 hojuelas Sémola de 360 16.74 0.5 trigo.2 cocido Sorgo 345 10.5 1.0 soja instantánea 0 0 U 0 0 0.2 17 34 38 74 0 0 0 0 132 0.80 8.0 70 4.0 40 2.28 0.14 0.14 4.3 1.08 0.0 1.

1 seca Guandú 343 21.7 9.9 oscuro (espinaca) (15) Hojas verde 16 1.05 0.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Mezcla 380 18. 79 2.9 1.6 1.5 750 20.05 0.04 0.23 0.7 seco Maní seco 567 25.6 277 15.3 22 0.8 9.3 20 2.6 yuca Plátano 134 1.65 1.0 alto contenido proteico.1 0.90 0.04 0.2 0 0.25 U 1.80 23 17 0.6 4. australiana s Galletas 480 20.8 15 0 390 0 0.2 (26) Harina de 344 1.0 49.1 27.2 0.25 0.5 U U U 40 40 63 20.0 513 18.50 24 U 16 13 31 0 20 20 0.1 Irlandesa (20) Batata 105 1.7 2813 7 672 0.2 17 0.1 1.0 12.2 0.2 (34) Patata.0 6.0 19.19 0.06 0.2 medio 6.3 0.08 6.09 0.10 0.8 Soja seca 416 36.9 3.08 0.5 49.5 0.4 27 36 99 0.5 girasol Coco pulpa 376 3.50 2.02 0.0 1.4 79 27 74 .3 2.60 4.1 1.5 0.09 0.9 (27) Verduras Zanahoria 43 1. danesas Raíces feculentas y frutas Yuca fresca 149 1.2 77 0.70 52 23 0.9 0.0 U 1 0.08 0.5 fresco (16) Semillas comestibles Habichuela 333 23.2 20.22 0.1 0.3 0.50 0.03 0.0 maíz soja Mezcla 360 20.2 0 11 4 3 0 2 0 0 0.5 143 132 51 130 8.8 500 496 0 0.4 180 120 U 100 110 210 U U 5 5 6 0 0 0 0 0 92 4.60 1.60 0.6 2000c 0.2 6.0 alto contenido proteico.5 0 0.07 0.7 14 18 194 9 2 28 0.0 trigo soja Galletas 450 20.8 1.0 1125 25.6 0.0 179 7.6 0.04 0.04 0.5 Semillas de 605 22.5 0.80 2.6 seca Frijol Mung 347 23.9 0.25 0.7 98 6.14 0.19 0.6 3.6 0.06 0.0 36.0 (19) Berenjena 26 1.14 0.6 0.3 0.05 0.6 0.75 0.1 68 66 8 7 1.7 (amarilla) (19) Ñame 118 1.0 5.11 0.5 0.04 0.3 120 0.1 2.6 2.9 seco Lenteja 338 28.1 (17) Hojas verde 22 2.

6 2.40 1.10 t 0.2 0.3 0 5.5 10 3 13 t t 0 3 15 2 3 0 4 9 0 0 0 75 .04 0.2 0.5 1.5 0.3 0.3 1.4 0.6 0.05 0.2 0.23 0.18 0.5 0.04 0.37 0.02 0.03 0.09 0.01 0.0 2.06 0.7 3.30 0.8 2.0 0.8 0.8 7.10 0.5 33 0.4 0.6 0.60 0.10 0 53 530 160 113 130 292 375 28 61 20 120 1 3 79 389 201 2 37 70 0.9 0.4 0.26 3.4 0.3 0.7 2.0 0.8 1.4 22.09 0.0 0.5 5.6 1.3 1.02 0.1 15.9 0.9 724 1 5 t t 0 U 20 0.2 2.02 0.06 0.6 0.20 0.5 1.30 0.10 0 0.05 0.3 0.5 0.11 0.1 0.0 0 1.8 0.2 2.4 0.9 1.3 0.3 0.6 0.4 1.60 0.3 0.7 1.7 0.09 0.5 0.05 0.0 2.3 0.2 t 0.1 0.11 0.1 20 17 17 8 9 U 85 U 46 22 19 30 8 11 7 7 1 11 2 U 8 128 128 9 18 11 43 27 7 8 9 53 23 53 184 28 62 15 10 270 7 0.1 1.06 0.2 0.05 0.4 0 20.03 0.16 0.2 2.03 0.2 19 0.5 0.16 0.4 0.35 0.12 0.0 0.0 0.08 0.2 0.5 0 0 0 3.09 t 0.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS (repollo chino) (15) Hojas 13 verdes claro (lechuga) (32) Cebolla (8) 34 Pimiento 25 verde (23) Pimiento 25 rojo Calabaza 26 (30) Tomate 19 maduro Hojas de 35 batata Amaranto 26 Frijoles 36 frescos Maíz fresco 165 Frutas Aguacate o 161 palta (50) Banano 92 (33) Naranja 47 (28) Lima (36) 30 Limón (36) 29 Guayaba 51 (11) Mango (31) 65 Papaya 39 (28) Piña (46) 49 Sandía (56) 32 Baobab 290 (72) Frutas y azúcar Albaricoque 238 s secos Pasas 300 Dátiles 275 secos (10) Mermelada 243 Conservas 234 Azúcar 400 Carne Carne de 122 conejo Carne de 115 ganado 1.10 0 0.06 0.6 0.0 1.06 0.02 0.6 0.2 2.5 0.90 45 49 32 32 10 0 12 4 4.1 0.03 0.3 0.1 1.7 0.0 2.05 0.3 0.6 0.10 0.05 0.0 0.12 0.09 0.1 0.03 0.9 4.40 8 0.05 0.2 56 4 1.25 0.06 0.09 0.5 0.16 0.8 25 6 6 21 7 37 215 43 2 11 6 40 33 26 20 10 24 0.2 0.5 2.1 0.20 284 7.0 2.5 1.10 0.15 0.05 0.40 3.9 0.04 0.10 0.08 0.

5 0.09 0.0 7.9 (enlatadas en aceite) Concentrad 390 73.4 seco (Noruega) sin salar (36) Sardinas 238 24.8 descremad a en polvo Leche 321 7.00 Pescado Bacalao 82 17.8 0 0 0 10 7 0 0.42 0.0 7.04 0.8 Pescado 225 47.05 912 0.1 13.7 5.0 51.60 1.0 4.3 vaca entera Leche 496 26.73 12.5 U 0 330 2.23 0.2 2.7 entera seca Leche 362 36.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Grasa de 900 1.16 1.88 0.10 0.0 1. Noruego tipo B Concentrad 330 80.0 0.15 0.50 1257 1.4 materna Leche de 61 3.0 14.0 o de proteína pescado.5 9.4 1.2 0.7 8.3 0.10 0. salado Bacalao 330 79.00 ganado Sangre de 80 17.20 0.1 o de proteína pescado.4 0.21 1.0 2.90 cerdo Carne de 161 19.3 1.4 (25) Perca (60) 89 18.20 81 0.8 0.0 0 21 1500 6 36 0 0.9 0 0 22 6 U 0 0 30 2 0 14 U 15 24 20 343 4.10 vaca Carne de 114 22.04 0.00 Cerdo 536 11.6 0.3 26.0 4.90 0.0 10.30 0.55 0.11 3.46 0.60 0.0 284 0.01 0.10 3.0 2.16 0.28 0 1.5 94.9 8.28 0.7 58 0.3 U 0.30 enlatado Pollo (33) 139 19.07 0.7 condensad a.90 cabra (con grasa) Cecina 225 25.12 0.8 0.21 11 3 76 .13 ganado Hígado de 123 19. edulcorada 0 6 7 3 10 0 44 7.30 6.5 seco.9 500 UI 0.3 3.00 5 5 37 50 5 1 9 7 119 0.30 2.0 1.23 0.05 64 31 280 1500d 0.18 0.7 3.0 2.42 0.5 16 0 1800 26.9 0.1 1.1 U 1.7 0. Astro typo A Productos lácteos y huevos Leche 70 1.4 0.6 2 U U 12 U U 0 0 0 2 0 0 60 4.5 7.90 0.15 0 0.3 12.6 U 0 300 U U U U U U U 32 0.

2 0.0 11.0 21.3 0 1 0 0 U U U U U U U U 0.0 49.6 1.7 0.5 80.8 U U 56 212 U U 2.30 1.5 0.17 U U 0. 116 hervidas Maní.0 12.4 819 U U 0. hervidas Lentejas.40 38 0 23.5 27.5 100.9 U U 156 588 U U 0. sin agua 6.01 0.3 1.5 23.40 U U 65 184 U U 0 0 0 100.3 6.5 145 10 XXXII.3 0 0.8 22.45 0.3 9 7 3.2 41.-CONTENIDO DE LOS ALIMENTOS 77 .0 100.0 0.0 13.02 0.3 13.1 7.32 0.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.31 U U 0.01 0 0 0.3 U 3.05 0.3 3 0 8.20 8 U 2 0 19.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Leche 134 evaporada Queso 355 enlatado (promedio) Queso 275 nuevo danés Barras de 475 leche Tabletas de 540 leche Huevos 158 frescos Huevos 594 secos Grasas y aceites Grasa 900 animal (manteca) Mantequilla 717 Ghee 876 Margarina 719 Aceite de 884 palma Aceite 884 vegetal (maíz) Alimentos cocidos Arroz 123 pulido.60 1000 0.2 0 0.10 U 1.01 0.0 27.5 129 180 75 45 1 2 0 0 1.03 0.1 U 0. hervido Habichuela 127 s. 585 secos asados Patatas 86 hervidas.5 7.9 3. sin piel Espinaca 23 hervida.04 0 0.09 0.0 480 0.0 2.1 45.14 4.3 U 0. 318 hervidos Maní.7 9.7 U U U U 2.6 28 261 0.20 630 0.0 24 0 30 0 0 0.9 0 0 81.7 0.20 0.20 54 120 0.8 23.4 22.2 0 0 0 0 754 925 993d 5000e 0 t 0 0.0 99.1 5.3 0.04 0 0 t 0 t 0 0 3 0 1 0 0 0 0 0 0 0 2.9 0.

lo que hace que esté especialmente indicado en las afecciones inflamatorias intestinales (colitis. El experto en dietética ha de programar el restablecimiento del equilibrio ponderal (adelgazamiento). Esta constituido fundamentalmente. Su alta digestibilidad se debe a la ausencia casi total de celulosa. Tienen una humedad valorada en torno al 3 %. pues de lo contrario. mientras que el valor energético de los grisines es de alrededor de 400 calorías por cada 100 g (el sujeto que come 100 g de grisines con la comida es como si comiera mas de 150 g de pan) Por consiguiente. por hidratos de carbono. al contrario de cuanto se cree. EL QUESO FRESCO NO ENGORDA: 78 .CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Resulta inconcebible emprender una dieta adelgazante sin conocer el valor calórico de los alimentos. considerado a menudo un "gran comilón". puede resultar de gran ayuda mencionar aquí algunos de los prejuicios más ilustrativos: LOS GRISINES NO ENGORDAN: Es una leyenda que los grisines sean muy buenos para las dietas adelgazantes. que puede alcanzar el 40 ~. A este respecto. enteritis. Por esta razón el arroz. EI sujeto obeso. mientras que no es adecuado en las adelgazantes. El experto en dietética es como el asesor al que se recurre para que "dirija una empresa en crisis por una mala gestión". dando lugar a una rápida reaparición del apetito.pero al mismo tiempo debe enseñar al paciente las reglas del recuento de calorías. cuenta con una permanencia corta en el estómago y larga en el intestino y con un alto grado de absorción. sano. A igualdad de peso. es en realidad una persona que necesita "aprender a comer" El paciente debe por tanto saber cuál es el valor de la "moneda en circulación" que sirve para nutrir su organismo. el valor calórico del pan es de aproximadamente 250 calorías por cada 100 g. porque los directivos cometerán inevitablemente los mismos errores: al poco tiempo la empresa volverá a encontrarse de nuevo en la misma situación de crisis. en la medida en que requiere poco trabajo por parte de las vías digestivas. después de equilibrar la balanza. con el resultado de la recuperación de los kilos perdidos. y al igual que las pastas. abandona la empresa sin haber enseñado a los directivos los principios de una buena administración habrá fracasado en su labor. Si este asesor. al terminar el régimen. 100 g de grisines tienen un poder calórico mucho más alto que 100 g de pan.). EL ARROZ NO ENGORDA: el arroz es un alimento completo. es decir el único elemento que no posee poder calórico. frente a la humedad del pan. los grisines engordan más que el pan debido a su mayor poder calórico. etc. en la medida en que son todo harina y grasas y no contienen agua. nutritivo y de digestibilidad superior a todos los demás farináceos. es decir debe saber cuántas calorías tiene cada alimento que consume día a día. el paciente volverá a cometer por ignorancia los mismos errores. puede ser muy útil en las dietas engordantes.

el yogur de leche semidesnatada tiene 51 calorías frente a las 72 calorías del de leche entera. no engordan:muy a menudo. al de un plato de pasta con mantequilla (509 calorías) o al de un plato de espaguetis con tomate (463 calorías). por el solo hecho de ser líquidas. no engordan: se trata de alimentos realmente hípocalorícos. lo que corresponde a una racional dieta engordante. vemos que el vino blanco seco proporciona 65 calorías. En realidad. estas bebidas no son ni tan siquiera tenidas en cuenta como posibles fuentes de calorías. etc. LOS JUGOS DE FRUTA etc. la crema de leche. LA NARANJADA. LA COCA-COLA. mientras que cualquier otra bebida debe considerarse un liquido-alimentoporque tiene calorías. el vino tinto seco 70 calorías. El cálculo de las calorías de tan "frugal comida" pone de manifiesto que. cutre queso. pan y aceite. Estos datos no son reconfortantes si se tiene en cuenta que una porción normal de queso semigraso de unos 200 g tiene un valor de unas 600 calorías. frente a las 276 calorías del pan blanco. el yogur desnatado. y luego se comen una abundante ensalada mixta bien condimentada con aceite. un zumo de fruta 310 calorías. el vino dulce 145 calorías. tras lo cual se levantan de la mesa seguros de haber comido muy poco y listos para compensar al día siguiente. LA CERVEZA. LOS LICORES. Si las analizamos por separado y considerando siempre 100 g. el queso fresco de vaca tiene 250 calorías frente a las 340 calorías del queso graso. el zumo de naranja 50 calorías. el "ayuno nocturno" con cafés con leche y brioches. todo ello regado con un buen vino. al de un filete de buey de 200 g (586 calorías). LOS ALIMENTOS ESPECIALES como la pasta hipocalórica (al gluten). Hay personas que por la noche comen queso fresco para adelgazar. se produce una ingestión de unas 1. se consideran poco nutritivos y sin grasa. EL VINO. acompañado de una rebanada de pan. etc. los licores dulces unas 500 calorías. al menor signo de cansancio. el pan y las pastas integrales. 79 .000 calorías. sólo el agua no tiene calorías. frente a las 368 calorías de la pasta normal. el pan integral tiene 240 calorías. en realidad estos lacticinios poseen un porcentaje graso de alrededor de un 20 % y su valor calórico no es en absoluto bajo: 100 g de queso semigraso proporcionan 340 calorías. al de una porción de tarta de fruta (535 calorías). el brandy 298 calorías. el queso fresco. por lo que la diferencia en calorías que los caracteriza es muy pequeña. Las pastas al gluten poseen 362 calorías. 100 g de queso magro 334 calorías y 100 g de crema de leche 269 calorías. pero sólo en comparación con los correspondientes productos normales presentes en el mercado. el zumo de uva 63 calorías y la CocaCola unas 110 calorías.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS los lacticinios como el queso blanco. superior al de un plato de tallarines a la boloñesa (590 calorías). la cerveza 51 calorías. un jarabe de fruta 310 calorías. el queso "light".

80 . El uso de la sacarina puede considerarse válido durante una dieta hipocalórica cuando el ahorro de unas cuantas calorías puede favorecer la ingestión de alimentos mucho más nobles que el azúcar. LA SACARINA Y OTROS EDULCORANTES SINTÉTICOS NO ENGORDAN: un comprimido de sacarina sustituye a una cucharadita de azúcar. ya que la suma de muchos pequeños errores. se ahorran al final del día apenas evitar 100 calorías. Generalmente no se da ninguna importancia a las transgresiones que se pueden cometer a lo largo del día. sobre todo en verano. Toda caloría por encima de las permitidas ha de ser tenida en cuenta.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Resulta muy fácil. Si se usan 5 comprimidos al día. so pena de fracasar en el programa dietética El cálculo dietético de las calorías es muy exacto expresa en gramos. no son ni tan siquiera tenidas en cuenta La dietética es ciencia matemática aplicada a la medicina y por consiguiente hay que aproximación. cambio ridículo su uso habitual cuando otras fuentes de calorías. es necesario pesar todos los ingredientes usando una balanza que pueda estimar variaciones de al menos 10 g . mucho más ricas. que deben siempre tenerse en cuenta al realizar el recuento calórico. por lo que no es posible valorar a ojo la cantidad de alimentos permitidos. con un valor de 20 calorías. ya que se considera que muchos pequeños errores no influyen en el resultado final. siendo en. pueden hacer que hasta la más estricta de las dietas hipocalóricas se tambalee. aumentar de forma importante la ingestión diaria de calorías a través del consumo de bebidas. fruto de las tentaciones de la indulgencia hacia uno mismo y sobre todo de los premios como recompensa a la rigurosidad con la que se sigue el régimen.

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14 VII......................................4 I............................................. 12 V........-REACCIONES DE CARAMELIZACIÓN............................32 XI...........................34 XII...............................16 VIII........................................-PROPIEDADES FÍSICAS:........4 II...........6 3............................................................................14 VI.....................................................................13 5..........................21 X...................................3 CARBOHIDRATOS.....-CLASIFICACIÓN DE LOS POLISACÁRIDOS.........................................5 2.........................................................4 2......................................35 12...1................................-MONOSACÁRIDOS DERIVADOS...-DEFINICIÓN DE CARBOHIDRATO......................1......................................................................2.................................-LOS CARBOHIDRATOS COMPLEJOS .................................................................38 XIII........-QUÍMICA DE LA CARAMELIZACIÓN............................1 INTRODUCCIÓN....................................................................................2..................................................-LOS CARBOHIDRATOS SIMPLES ..............2.................................................CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS INDICE DEDICATORIA....-POR EL GRUPO FUNCIONAL.....................................................................................................21 IX............................................................40 82 .......................................-PROPIEDADES QUÍMICAS:.....-CONTROL DE LA REACCIÓN DE OSCURECIMIENTO ...............................................2 RESUMEN........................19 8................-POR EL NÚMERO DE ÁTOMOS DE CARBONO EN SU CADENA MOLECULAR..............................................................................13 5.............-FUNCIONES DE LOS OLIGOSÁCARIDOS EN DISOLUCIÓN....19 8..................................1...............................37 ALIMENTOS PROCESADOS .......-OLIGOSACÁRIDOS.-TIPOS DE CARBOHIDRATOS....................................................-FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CARAMELIZACIÓN.................2...-CLASIFICACION...................................................................1......................................................................................1....................-MONOSACÁRIDOS IMPORTANTES..............-RESUMEN DE LAS MÁS IMPORTANTES REACCIONES DE LOS MONOSACÁRIDOS:............................-EFECTOS DAÑINOS DEL OSCURECIMIENTO ...........................................................................................................................................................7 3.............................................6 III....................-MONOSACÁRIDOS...............................10 IV......................................-POLISACÁRIDOS...1.............................................38 13.........................................................................................................................................................REACCIÓN DE MAILLARD .........................................

.........................................................-GOMA ARÁBIGA................................................54 XX.................................................................................................................................-Historia y aplicaciones ...............................................................................3.....................................53 19.................................................................................44 XVII...............58 XXIII...................................-GELATINIZACIÓN........................................................................................................................................................................................................................57 22...........................................-DEXTRANOS......................................................................................................................-GELIFICACIÓN...........................................................................................................................1........-CELULOSA..............48 GELES DE PECTINA DE BAJO METOXILO.........................................................................56 22..........................................................5..............................................................................................49 PECTINAS AMIDADAS....46 XVIII...............42 XV..........................50 19.....................................3.....................................-CALORIAS ....................57 22..............56 XXI..........................3.46 Goma tragacanto.......-Estructura de la celulosa...........................................43 XVI........................................................................................................................1.........CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS SEGÚN LA COMPOSICIÓN ............................41 ESTRUCTURA ...55 20..............................................................6.......-AGUA.............................................-ALMIDÓN Y ARQUEOLOGÍA ...........................-CONTENIDO DE AGUA EN LOS ALIMENTOS.................51 19...........................2....49 LAS PECTINAS COMO ESTABILIZANTES ..................................................................................................................-PECTINAS.....................................................53 19...-FORMA DE LOS GRANOS DE ALMIDÓN ...............................................................-Función de la celulosa.....................................................................................................................-REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES.................2..................................................................55 20.......-TRAGACANTO ..........................52 19......................................................4...............................1..........................................................................-ALMIDON.........................56 XXII...............................................-CARRAGENATOS...........................................................................................................................-AGAR ................47 GELES DE PECTINA DE ALTO METOXILO..-RETROGRADACIÓN ................................................................-ALMIDÓN Y EVOLUCIÓN HUMANA............................................55 20......................................41 XIV.......50 XIX......59 83 ..................................................................................................................2.................................................-FUENTE DE AGUA......52 19.....................

...................70 30..............................66 XXX............................5..............................62 XXVII..............CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS XXIV...............66 30.........................................................................-CARACTERÍSTICAS DE LAS VITAMINAS LIPOSOLUBLES.............................................................-MINERALES........................................................-PROTEINAS ................................2.....3...................................-REQUERIMIENTOS MINERALES...-FIBRA..................................77 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................68 30..............-REQUERIMIENTOS DE CARBOHIDRATOS........................................................67 30..........7....6.....................-LIPIDOS................................1..........-HIDRATOS DE CARBONO...........................8..........................-CARACTERISTICA DE LAS VITAMINAS HIDROSOLUBLES......-REQUERIMENTOS NUTRICIONALES EN LA DIETA HUMANA..................................61 XXVI..........................-CONTENIDO DE LOS ALIMENTOS.......66 30...........................71 XXXI.................-REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS..............................64 XXVIII......................................................4..........................-VITAMINAS ........................................67 30.................81 84 ........69 30.............................67 30.65 XXIX.............................-CONTENIDO DE NUTRIENTES EN ALIMENTOS SELECCIONADOS 72 XXXII...........................-REQUERIMIENTOS PROTEICOS..............................................-REQUERIMIENTOS DE VITAMINAS.................................................................................................60 XXV...............................................................................................................-REQUERIMIENTOS LIPÍDICOS...........................