CARBOHIDRATOS

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

DEDICATORIA Dedicamos este proyecto a nuestra familia y amistades las cuales nos ayudaron con su apoyo incondicional a ampliar nuestros conocimientos y estar más cerca de nuestras metas profesionales. Esto fue posible primero que nadie con la ayuda de Dios, gracias por otorgarnos la sabiduría y la salud para lograrlo. Gracias a los intercambios y exposiciones de ideas con mis compañeros y amigos de estudios durante el proceso del curso. No quisieramos dejar a nuestra profesora Ing. Lida Sanez Falcon quien nos inspiró a continuar en momentos difíciles para seguir con este trabajo pese a las dificultades que se presenten.

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CARBOHIDRATOS

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INTRODUCCIÓN

Este nombre se derivó de las investigaciones de los primeros químicos, quienes observaron que al calentar azúcares por un período prologado de tiempo, en un tubo de ensayo abierto, obtenían un residuo negro, carbón y gotas de agua condensadas en las paredes del tubo. Además, el análisis químico de los azúcares y otros carbohidratos indicaron que contenían únicamente carbono, hidrógeno y oxígeno y muchos de ellos tenían la fórmula general Cx(H2O)y. Ahora se sabe que algunos carbohidratos contienen nitrógeno y azufre además de carbono, hidrógeno y oxígeno. No son compuestos hidratados, como lo son muchas sales inorgánicas (por ejemplo, el sulfato de cobre pentahidratado— CuSO4.5H2O—. Actualmente, el nombre de carbohidratos se utiliza para designar una clase de compuestos que son aldehídos o cetonas polihidroxiladas, o sustancias que producen estos compuestos por hidrólisis (reacción con agua). Los carbohidratos son los principales componentes de casi todas las plantas, comprenden del 60 al 90% de su masa seca. En contraste, el tejido animal contiene una cantidad comparativamente pequeña de carbohidratos (por ejemplo, menos del 1% en el hombre). Los vegetales utilizan los carbohidratos tanto como fuente de energía así como tejido de sostén, de la misma manera que los animales emplean las proteínas. Los animales no realizan esta síntesis, por lo tanto, dependen del reino animal como fuente de estos compuestos vitales. El hombre, otra especie animal, no solo utiliza carbohidratos en su alimentación (aproximadamente del 60 al 65% en masa de la dieta mundial), sino también para su vestimenta (algodón, lino, rayón), habitación (madera), combustible (madera) y productos de papel (madera).

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RESUMEN En este trabajo se a desarrollado los siguientes temas: Carbohidratos. Estructura. Propiedades físicas, químicas y organolépticas. Reacciones en medio ácido y básico. Caramelización. Reacciones con compuestos amínicos. N-glucósidos. Compuestos de Heyns y Amadori. Estados iniciales de la reacción de Reacción Maillard. Productos de degradación de las desoxiosonas. Reacción de Strecker. Inhibición de la reacción de Maillard. Reacciones con compuestos hidroxílicos (O-glicósidos) Oligosacáridos, gomas arábiga, propiedades, tragacanto. clasificación. Pectinas, Polisacáridos celulosa, tipos de conformación, propiedades. Polisacáridos especiales Agar, carragenatos, Almidones, dextranos. Propiedades físicas y químicas. Análisis y detección. Requerimientos nutricionales. Contenido en los alimentos. Valor calórico.

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CARBOHIDRATOS
I.-DEFINICIÓN DE CARBOHIDRATO Los carbohidratos, glúcidos o hidratos de carbono, son biomoléculas ternarias, relativamente simples constituidas de carbono, hidrógeno y oxígeno, pero también pueden presentar otros átomos. Los hidratos de carbono, químicamente son polihidroxialdehídos o polihidroxiacetonas, o productos derivados de ellos por oxidación, reducción, sustitución o polimerización. Muchos tienen la fórmula (CH2O)n, que daba a entender, en su origen, que se trataba de “hidratos de carbonos”. Estas biomoléculas son las más abundantes en la naturaleza de origen sobre todo vegetal, los glúcidos proceden de la actividad fotosintética de los vegetales. Son estas biomoléculas la base de todo el equilibrio trófico o alimenticio de la materia viva. Se les considera como elementos comunes existentes en casi todos los alimentos, tanto de forma natural o como componentes y como ingredientes artificialmente añadidos. Su uso es muy grande y puede decirse que son muy consumidos. Tienen diferentes estructuras moleculares, tamaños y formas que exhiben una variedad de propiedades químicas y físicas El almidón, la lactosa y la sucrosa (azúcar corriente) son carbohidratos digeribles por los humanos y ellos junto con la D-glucosa y la D-fructosa proporcionan casi el 70–80% de la calorías en la dieta humana a lo largo de todo el mundo ours meet me in the tower II.-TIPOS DE CARBOHIDRATOS. Basándose en su complejidad estructural los carbohidratos se presentan en varias formas de compuestos: Monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.

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La mayoría de la ingesta de carbohidratos debe provenir de los carbohidratos complejos (almidones) y azúcares naturales en lugar de azúcares procesados y refinados. Los alimentos que contienen carbohidratos complejos suministran vitaminas y minerales que son importantes para la salud de una persona.-LOS CARBOHIDRATOS COMPLEJOS Están hechos de moléculas de azúcar que se extienden juntas en complejas cadenas largas. La glucosa es usada en las células del cuerpo y del cerebro y la que no se utiliza se almacena en el hígado y los músculos como glucógeno para su uso posterior. granos enteros y hortalizas. Tanto los carbohidratos complejos como los carbohidratos simples se convierten en glucosa en el cuerpo y son usados como energía.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS CARBOHIDRATOS SIMPLES HIDROLISIS COMPLEJOS DISACARIDOS MONOSACARIDOS HIDROLISIS 2 moléculas de monosacárido s 3 a 10 moléculas de monosacáridos HIDROLISIS OLIGOSACARIDOS POLISACARIDOS Más de 10 moléculas de monosacáridos 2. fríjoles. 5 .1. Dichos carbohidratos se encuentran en alimentos tales como guisantes.

en lugar de azúcares procesados o refinados. III. por ello no pueden ser desdoblados en compuestos más sencillos por hidrólisis. la leche y sus derivados.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 2. los almíbares y las gaseosas. al igual que en azúcares procesados y refinados como los dulces.2. La mayor parte de la ingesta de carbohidratos debe provenir de carbohidratos complejos (almidones) y azúcares naturales.-LOS CARBOHIDRATOS SIMPLES Son descompuestos rápidamente por el cuerpo para ser usados como energía y se encuentran en forma natural en alimentos como las frutas. el azúcar común.-MONOSACÁRIDOS Son azúcares simples monomoleculares (monómeros). 6 . constituídos por una sola unidad de polihidroxialdehido o polihidroxiacetona.

Los monosacáridos debido a que presentan uno o varios carbonos asimétricos. Son los azúcares más sencillos. pero las fórmulas estructurales para indicar el ordenamiento espacial de las partes es muy diferente. La mayoría tienen sabor dulce. es decir son moléculas que tienen la misma fórmula general e empírica. derecha a izquierda (D por dextro = derecha y L por Levo = izquierda). así mismo el sabor de la glucosa ni siquiera se aproxima al sabor de la fructosa que es el monosacáridos más dulce. Por ejemplo. 7 . Los monosacáridos existen habitualmente como isómeros. son aldehídos (aldosas) o cetonas (cetosas) con dos o más grupos hidroxilo.1. cristalino. El caso más sencillo es el de la aldotriosa gliceraldehído. muy soluble en agua e insoluble en disolventes no polares.-PROPIEDADES FÍSICAS: En forma sólida son de color blanco. D y L. la más frecuente son. por sus configuraciones espaciales.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 3. por lo que se agrupan en las familias D y L. que tiene un carbono asimétrico. no obstante la fórmula estructural de las moléculas es muy diferente y les imprime propiedades físicas y químicas muy distintas. Todos los demás azúcares se consideran estructuralmente deriva-dos D ó L – gliceraldehído. tienen la posibilidad de formar numerosas configuraciones ópticas espaciales en la cadena hidrocarbonada originando los estereoisomeros (son imágenes especulares “en un espejo”. La serie D comprende todos los monoscáridos en los que el OH del carbono estereogénico directamente unido al grupo CH2OH terminal está situado a la derecha en una proyección de Fisher. lo que da lugar a dos configuraciones posibles. Debido a que los hidróxidos son grupos muy polares. conocidas como isómeros D y L. todos los monosacáridos son muy solubles en agua. una idéntica de la otra). pueden cristalizar y atraviesan fácilmente las membranas biológicas. la glucosa y la fructosa tienen la misma fórmula C6H12O6 puesto que contienen los mismos átomos en las mismas proporciones.

Mutarrotación Los monosacáridos son moléculas polifuncionales ya que poseen un grupo aldehido.g licerald eh id o D -e ritro s a D -tre o s a D -rib o s a D -a ra b in o s a D -x ilo s a D -lix o s a D -a lo s a D -a ltro s a D -g lu c o sa D -m a n o sa D -g u lo sa D -id o s a D -g a la c to s a D -ta lo s a **Ciclización de los monosacáridos. No ocurre así cuando las moléculas poseen un grupo OH en 8 .CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS D -(+ ). o cetóníco. un hemiacetal y un acetal el aldehido está favorecido. y al menos dos grupos hidroxilos. Como es conocido. los grupos carbonilos reaccionan en medio ácido para dar acetales: O R C H + HOR ' H + OR' R C H + H OR' OH u nh em iacetal H + OR' R C H OR' u n acetal En el equilibrio entre un aldehido.

5) a un grupo carbonilo ya que la formación del hemiacetal cíclico de 5 o 6 miembros está favorecida: α β δ γ O C1 H H2O/H + O OH O OH β H H α OH H OH C5 R(H) O carbono hemiacetálico O H2O/H + O O OH α β δ C1 H OH β H H α OH H OH C4 R(H) hemiacetales cíclicos O De esta forma los monosacáridos en agua forman hemiacetáles cíclicos.* En las disoluciones acuosas se encuentran ambas formas en equilibrio. Al formarse el hemiacetal cíclico aparece en la molécula un nuevo centro quiral (el carbono carbonílica pasa de sp2 a sp3) por lo que en cada carbono hemiacetálico hay dos formas espaciales diferentes. cuando utilizan el OH del carbono 4. 9 . el hemiacetal se denomina β y cuando está hacia abajo α. se forma un anillo de 5 miembros (forma furanósica) mientras que cuando utilizan el OH del carbono 5.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS posición γ (1. se forma un anillo de 6 miembros (forma piranósica). a este carbono se le denomina carbono anomérico y a los dos diastereoisómeros resultantes de la formación del hemiacetal se le denominan anómeros. En los azúcares.4)o δ (1. Cuando el grupo OH se encuentra hacia arriba.

Si estas reacciones sirven para diferenciar aldehidos de cetonas ¿por qué cetosas y aldosas tienen igual comportamiento frente a estos reactivos? Ambos reactivos son alcalinos y el medio básico provoca la isomerización. pero no las cetosas se oxidan con agua de bromo obteniéndose un ácido glicónico. Esta reacción permite diferenciar las aldosas de las cetosas ya que por ser este un medio ácido no se isomerizan los azúcares.2.-PROPIEDADES QUÍMICAS: Reacciones de oxidación: Todos los monosacáridos reducen los reactivos de Fehling y de Tollens y son por lo tanto azúcares reductores. La oxidación con ácido nítrico produce ácidos glicáricos: Br2/H2O CHO H C OH n CH2OH COOH H C OH n CH2OH COOH H C OH n COOH 10 ácido glicónico HNO3 ácido glicárico . e incluso la descomposición.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 3. de los azúcares ya que facilitan la formación de la forma enólica: epímeros CHO H C OH H C OH CHOH C OH H C OH enodiol CHO HO C H H C OH CH2OH C O H C OH cetosa CH2OH C OH C OH etc Las aldosas.

Si se emplea un exceso del reactivo (3:1) se obtienen osazonas: epímeros CHO H C OH H C OH 3 C6H5NHNH2 dos moles forman la osazona CH NNHC6H5 C NNHC6H5 + C6H5NH2 + NH3 un mol oxida al grupo OH y se reduce CHO HO C H H C OH H C OH osazona Los epímeros producen la misma osazona 11 .CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Oxidación con ácido peryódico: Los compuestos que contienen dos grupos susceptibles de oxidarse en carbonos adyacentes se oxidan. con ruptura del enlace carbono-carbono: R CH CH R' OH OH R CH CH R' OH OR" HIO4 R C H + H C R' +HIO3 Por cada enlace que se rompe se incrementa el grado de oxidación HIO4 x O O O no reacciona R CH CH CH R' OH OH OH HIO4 R C H + HCOOH + H C R' +HIO3 O Formación de osazonas: Como todos los aldehidos las aldosas reaccionan con fenilhidracina para dar fenilhidrazonas.

CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS IV.-RESUMEN DE LAS MÁS IMPORTANTES REACCIONES DE LOS MONOSACÁRIDOS: CH2OH H2O/H + HO OH O OH El otro anómero (mutarrotación) OH CH2OH α-D-glucosa un glicósido (estable en sln neutra o alcalina) un ácido aldónico (forma lactona en medio ácido) un ácido aldárico (también forma lactona en H +) CH2OH O OH HO OH OH β-D-glucosa ROH/H + OH O OR HO oxidación suave Ag /NH3 o X2 oxidación HNO3 oxidación enzimática HO OH OH + HOCH 2(CHOH) 4COOH HOO C(C HOH)4 COOH COOH O OH un ácido urónico HIO4 H2/cat OH aldehidos y ácidos HOCH 2(CHOH) 4CH 2OH CH2OAc O OAc AcO OAc OAc CH2OCH3 un alditol (CH3CO)2O/NaAc frío un penta acetato (CH3O)2SO2 o CH3I/NaOH CH3O OCH3 O OCH3 eter-acetal OCH3 12 .

originando una función aldehído (-COH). 2). D-gliceraldehido D-eritrosa D-treosa D-ribosa D-arabinosa D-xilosa D-lixosa CETOSAS .. azul a cobre (I). recibiendo el nombre de aldosas.1. 5. ALDOSAS . a consecuencia del grupo aldehído que es muy reactivo. como veremos.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS V. Por el número de átomos de carbono en su cadena molecular. que. se halla frecuentemente combinado formando un enlace acetal o acetaldehído y cetal o cetónico.Son monosacáridos cuyo oxígeno carbonilo que forma la función cetona (= C = O) se encuentra en cualquier otra posesión. El nombre de estos azúcares se hace terminar en “osa”. por ejemplo ribulosa. El nombre de estos azúcares se hace terminar frecuentemente en “ulosa”. en el átomo de carbono restante existe un oxígeno carbonílico.. rojo. Este es el fundamento de las clásicas reacciones de Fehling y Benedict. excepto uno. entre otras. Los monosacáridos se clasifican en: 1). 13 . poseen un grupo hidroxilo.-CLASIFICACION. Por el grupo funcional. Son capaces de reducir en caliente y en medio alcalino al cobre (II).-POR EL GRUPO FUNCIONAL Los monosacáridos corrientes tienen el esqueleto hidrocarbonado no ramificado y todos los átomos de carbono. Son azúcares reductores.Son monosacáridos cuyo grupo carbonilo se halla al final de la cadena. originando las aldosas y cetosas.

. La ribosa interviene además en la formación de la molécula del adenosintrifosfato 14 . integrantes del ácido ribonucleico (ARN) y ácido desoxirribonucleico (ADN).. TRIOSAS. son componentes de los ácidos nucleicos: ribosa..-MONOSACÁRIDOS IMPORTANTES.. Se forman en el catabolismo anaeróbico de la glucosa.. TRIOSAS. PENTOSAS.(C7H14O7) Con siete átomos de carbonos en la cadena molecular.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Dihidroxiacetona D-eritrulosa D-ribulosa D-xilulosa D-psicosa D-fructosa D-sorbosa D-tagatosa 5.En este grupo se encuentra azúcares de extremada importancia en la química de la herencia. VI. HEXOSAS.(C4H8O4) Con cuatro carbonos en su cadena molecular. HEPTOSAS.-POR EL NÚMERO DE ÁTOMOS DE CARBONO EN SU CADENA MOLECULAR Según el número de átomos de carbono que posee la cadena se distinguen los siguientes monosacáridos.(C3H6O3) Con tres átomos de carbono en su cadena molecular. TETROSAS.Son monosacáridos importantes en el metabolismo celular. PENTOSAS..(C5H10O5) Con cinco átomos de carbonos en su cadena molecular.(C6H12O6) Con seis átomos de carbonos en la cadena molecular.2.

La fórmula estructural de la galactosa difiere de la glucosa porque hay una pequeña diferencia en el arreglo de los átomos. flavoproteínas y la coenzima A o ATP. Fructosa. páncreas.. las principales son: Glucosa.Es la hexosa más común en los organismos de todos los reinos de los seres vivos.Es el más dulce de los monosacáridos: tiene la misma composición química de la glucosa.Estos glúcidos se consideran los más importantes desde el punto de vista energético y nutricional ya que la mayor parte de los alimentos están constituidos por ellos.. sin embargo algunos bebes sufren el trastorno denominado galactosemia. hasta la muerte. debido a que ha heredado una incapacidad para convertir la galactosa en glucosa. La galactosa en el hígado es fácilmente convertida en glucosa y metabolizada posteriormente de ésta manera. por debajo de cierta concentración se daña su función.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS (ATP).Proviene de la hidrólisis de la lactosa que es el azúcar de la leche.. en lugar del grupo aldehído. Las células cerebrales son particularmente sensibles a la glucosa y. por ello una disminución importante en glucosa en la sangre suele provocar convulsiones e inconsciencia y. pero con un grupo cetona (= C = O) en el carbono 2. y a consecuencia de esta incapacidad metabólica enferma.. Este azúcar se origina por el desdoblamiento de la 15 . Galactosa. porque ésta se disuelve con facilidad en agua y por su tamaño molecular puede pasar por las membranas biológicas y penetrar en las células donde se metaboliza. y está regulada estrictamente por un complejo mecanismo que comprende el sistema nervioso. La glucosa en el organismo humano se encuentra en el plasma sanguíneo en una concentración aproximada de 0. el hígado. quizás. y se considera la más importante fuente de energía y material formativo para la estructura de las células.15%. HEXOSAS. Los alimentos ricos en glucosa proporcionan energía rápidamente. y en coenzimas NAD (dinucleotido de nicotinamida y adenina). suprarrenales y la hipófisis.

En los vegetales se encuentra en forma libre. Entre las más conocidas están la Glucosamina (2-amino-2-desoxi-Dglucosa) y la galactosamina (2-amino-2-desoxi-D-galactosa). D-glucuronato Un derivado carboxílico de la glucosa D-glucuronato. -D-glucuronato AMINOAZÚCARES Diversos grupos hidroxilo de los monosacáridos se pueden sustituir por grupos amino.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS sacarosa (disacárido) y en el organismo se puede transformar en glucosa.-MONOSACÁRIDOS DERIVADOS. que forma parte de los glucurónidos y está presente en los glucosaminoglucanos. -D-glucosamina -D-galactosamina AMINOAZÚCARES ÁCIDOS 16 . VII.

Ácido L-ascórbico 17 . N-glucosil. Estas combinaciones constituyen los ácidos siálicos. El ácido neuramínico no existe en estado libre. derivado de la N-acetil-glucosamina. O-glucosil). Los ácidos siálicos son de gran interés en biología. O-acetil. N-acetilmurámico ÁCIDOS SIÁLICOS El ácido neuramínico es una cetosa de nueve átomos de carbono que resulta de la condensación del ácido pirúvico con la D-manosamina. Intervienen en la formación de las glucoproteínas así como de los glucolípidos de las membranas celulares. participa en la formación de las paredes bacterianas y asegura así su rigidez. sino que siempre se presenta combinado (N-acetil.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS El ácido N-acetilmurámico.

de 18 . L-ramnosa (6-desoxi-L-manosa) está presente en la pared de algunas células bacterianas y vegetales INOSITOLES O CICLITOLES Los inositoles o ciclitoles son derivados del ciclohexano en los cuales un hidrógeno cada carbono ha sido reemplazado por un grupo hidroxilo. forma parte de los poliósidos de la leche y las glucoproteínas. Entre los desoxiazúcuras tenemos 2-desoxirribosa es uno de los componentes fundamentales del ADN L-fucosa (6-desoxi-L-galactosa).CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS El ácido L-ascórbico es la vitamina C y es un compuesto muy reductor DESOXIAZÚCARES Son azúcares en los que se ha sido eliminado el oxígeno de un grupo hidroxilo. dejando el hidrógeno.

1.-QUÍMICA DE LA CARAMELIZACIÓN Como consecuencia de la desestabilización térmica de los azucares aparecen dos grupos diferentes de compuestos: • Compuestos de bajo peso molecular. oligosacáridos de glucosa. Forman entre el 90-95% del total y en su mayoría son polidextrosas. A partir de 170˚C. También aparecen 5 hydroximetil-furfural (HMF) y hydroxiacetil-furano (HAF) que al polimerizar dan los colorantes característicos. formados por deshidratación y ciclación. Constituyen entre el 10-5% del total y entre ellos se encuentran carbociclicos y piranonas. Aunque es frecuente partir de sacarosa. El intervalo de temperatura en el que se produce una caramelización correcta es bastante estrecho. que por acción del calor se hidroliza y se descompone en glucosa y fructosa.-REACCIONES DE CARAMELIZACIÓN Es una serie compleja de reacciones que comienza cuando los azúcares se calientan por encima de los 150˚C. Sin embargo los productos más típicos de la caramelización son los dianhídridos de fructosa (DAF) o mixtos de fructosa y glucosa. reacciones muy similares tienen lugar a partir de otros azúcares o de mezclas de varios 19 . empieza la aparición de sustancias amargas como consecuencia del comienzo de la carbonización 8. • Polímeros de azúcares de tipo muy variado y complejo.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Mioinositol VIII. muchos de ellos volátiles y responsables del olor y sabor típicos del caramelo.

CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 145Oc comienza la caramelización 165°Ccaramelización correcta 175°C comienzo de carbonización 20 .

para que se lleven a cabo se requiere de un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre proveniente de un aminoácido o de una proteína. 21 . IX. El pH del proceso también interviene. aumentando la velocidad a la que se produce la caramelización. o incluso negro. • Con pH ácido la caramelización ocurre más deprisa y comienza a menor temperatura.. que provocaría el comienzo de la carbonización. Se ha sugerido que estas diferencias serían la causa de las sutiles diferencias de flavor y propiedades organolépticas en general que se logran en diferentes recetas tradicionales. Están en el origen del olor a "tostado" de los alimentos. la temperatura máxima alcanzada durante la caramelización y el tipo de calentamiento utilizado. la presencia o ausencia de pequeñas cantidades de vinagre o zumo de limón como catalizadores. El tipo de azúcar utilizado como materia prima. cuyos colores y aromas son variados y apreciados por los consumidores.Aldosaminas y cetosaminas se transforman en premelanoidinas. influyen en las proporciones y tipos concretos de moléculas obtenidas.-FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CARAMELIZACIÓN. estos productos apenas tienen color. por ello es necesario vigilar más atentamente que no se produzca un calentamiento excesivo (más de 170˚C).2. . y reduciendo la rapidez de solidificación en el enfriamiento. tanto en la fracción volátil como en la que tiende a polimerizar. Al principio se forman aldosaminas (compuestos de Heyns) y cetosaminas (compuestos de Amadori). • Por otra parte el pH ácido hace más lenta la solidificación y disminuye la viscosidad del producto. Por esta razón se suele añadir al azucar unas gotas de zumo de limón.REACCIÓN DE MAILLARD Con este nombre se designa un grupo muy complejo de transformaciones que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde amarillo claro hasta café oscuro.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 8.

3 kcal/mol. la velocidad se incrementa de dos a tres veces. Por lo contrario. b) Las temperaturas elevadas también la aceleran. y el valor de su coeficiente de temperatura. Igualmente. sin embargo. pero debido a que su energía de activación es baja. En el caso del encafecimiento del jugo de manzana de 65 a 75° Brix.9 En sistemas modelo de caseína-glucosa se sigue una relación lineal entre la temperatura y la velocidad de reacción en un intervalo de 0 a 90° C. que tienen un peso molecular elevado.9 kcal/mo1. En términos generales. El característico y deseado color de la costra de los alimentos horneados se debe a esta reacción. también se observa hasta en condiciones de refrigeración. el mecanismo se inhibe en condiciones muy ácidas que normalmente no se encuentran en los alimentos. llamados melanoidinas. está principalmente influenciada por los siguientes parámetros: a) A pH alcalino se incrementa la velocidad y alcanza un máximo a pH 10. es decir por cada 10 oCde aumento. a no ser que se este produciendo hiperpermeabilidad intestinal por disyunción de enterocitos.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Se constituyen los polímeros marrones. Suelen ser insolubles en agua y resistentes a enzimas proteolíticas. Estas grandes moléculas cuando han atravesado la barrera intestinal.4 a 19. no atraviesan la mucosa intestinal. pero no fue sino hasta 1953 cuando se aclaró su mecanismo general. Aunque esta reacción se puede efectuar en diferentes condiciones. Las melanoidinas. la Ea es del orden de 16 a 30 kcal/mo1. así mismo. hay que recordar que existen muy pocos alimentos en forma natural Con pH > 7 (Como el huevo). la Ea es de 16. de acuerdo con la ecuación de Arrhenius. al igual que el de loS diversos postres a base de leche. en 1913. Se crean sustancias con efecto mutágeno. se acumulan en el medio extracelular. la lejía o detergentes no pueden romperlos. Es de 2 a 3. Estas reacciones las observó por vez primera el químico francés Maillard. es indeseable en otros productos. como en las leches evaporadas y azucaradas y en algunos jugos concentrados. Qln (en el intervalo de 0 a 70°C). este mecanismo se 22 . 82 mientras que para la pera es de 21. sin embargo.

y los monosacáridos son más efectivos que los disacáridos. en un segundo término las hexosas. de acuerdo con la Ley de acción de masas. ya que en sistemas específicos. seguido de la galactosa. Se sabe que en los sistemas modelo de glucosa-aminoácido. Por esta razón. la lisina.9 Son los que más la favorecen: una actividad acuosa menor no permite la movilidad de los reactantes y se inhibe el mecanismo.Ya que diluye los reactantes. Con base en esto y en términos generales.4. Con la glucosa presenta una energía de activación de 22 kcal/m01 y un valor de Qln de 2. d) El tipo de aminoácido es decisivo puesto que éstos serán más reactivos en la medida en que se incremente el tamaño de la cadena y tengan más de un grupo amino. Los ácidos nucleicos también intervienen porque contienen ribosa que es altamente reactiva. la composición y los sólidos solubles. lo cual es muy sencillo. 23 . La velocidad se incrementa con los aminoácidos cuyo grupo a mi no está más alejado del carboxilo. también pueden intervenir otros. dependiente de la temperatura. la fructosa es más activa que la glucosa. En los sistemas modelo de caseína se ha demostrado que esta transformación se lleva a cabo a diferentes velocidades de acuerdo con el azúcar que se emplea. c) Otro factor importante es la actividad acuosa por lo que los alimentos de humedad intermedia Son los más propensos. Con su amino en posición E: es el más activo. y en otros esta situación se invierte. por su parte la sacarosa por no tener poder reductor no interviene a menos que se hidrolice previamente. en la figura 1. como el freído de papas.7 se observa que los valores de a" de 0.6 a 0. la histidina y el triptofano. ejerce una acción inhibidora.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS ajusta a un modelo de primer orden aparente en el jugo de manzana. asimismo las aldosas actúan más fácilmente que las cetosas. El aspartamo es un dipéptido y1ambién está sujeto a estos cambios. la xilosa es el azúcar más activo. la glucosa la fructosa la lactosa y la maltosa. Y una mayor produce el mismo efecto ya que el agua por ser el producto de la propia reacción. como la arginina. Este ordenamiento no es estricto.79 e) Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard Son en primer término las pentosas y.

La ausencia de estos agentes 24 .CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS f) Los metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador sobre la formación de las melanoidinas. lo que indica el carácter de oxidaciónreducción de la última etapa de este mecanismo. El oxígeno y las radiaciones electromagnéticas actúan de manera semejante.

transposición de los productos de condensación. se ha dividido en cuatro principales etapas: condensación del azúcar reductor con el grupo amino. si ésta proviene de la glucosa y la glicina. Mbb n La reacción de Maillard se lleva a cabo de manera muy compleja mediante un gran número de mecanismos que incluyen la posible producción de radicales libres.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS (metales. alsosamina o cetosamina. Es preciso recordar que los grupos a mi no que intervienen en un enlace peptídico no están libres y por tanto no actúan en este mecanismo. Con base en esto.15 se muestra el diagrama característico de este proceso. Por ejemplo. respectivamente. en la figura 2. luz y oxígeno) no previene el inicio de la reacción ya que sólo favorecen la polimerización final. el compuesto resultante se llamaría glucosil-glicina: 25 . la base de Schiff se cicla y genera una glucosilamina que puede ser. y formar así la base de Schiff correspondiente: A su vez. reacción de los productos de la transposición. Condensación del azúcar reductor con el grupo amino. Este inicio consiste en que el carbonilo libre de un azúcar reductor se condensa con el grupo amino libre de un aminoácido o de una proteína. que resume las posibles rutas que siguen los reactantes. El azúcar debe tener una estructura abierta para que su carbonilo sea atacado nucleofilicamente por el par de electrones del nitrógeno del grupo amino. y polimerización y formación de sustancias coloreadas. según intervenga una aldosa o una cetosa. de acuerdo con los primeros trabajos de Hodge.

mientras que las segundas se transforman en aldosas por la transposición de Heyns.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Debido a que existen más aldosas que cetosas. las primeras se isomerizan a cetosas por el mecanismo de Amadori. la glucosilamina cambia 26 . son inestables y están sujetas a diversos cambios químicos. sin embargo. Por ejemplo. Tanto las aldosaminas como las cetosaminas hasta ahora producidas. por lo que no se puede medir espectroscópicamente la intensidad de la reacción. aunque con mayor dificultad. la fructosa. Transposición de los productos de condensación. En sistemas modelo se ha observado que el pH se reduce por el bloqueo del grupo amino por parte del azúcar. también puede condensarse y formar la fructosilamina correspondiente: Hasta este momento no hay producción de sustancias coloreadas ni de compuestos insaturados que absorban radiaciones. generalmente se producen glucosilaminas.

como aldehídos. Con base en esto. Además de la deshidratación. se presentan igualmente mecanismos de fragmentación de los azúcares enólicos.16 se muestran estas dos transposiciones. Entre éstos se encuentra el gliceraldehído. también se producen compuestos como el maltol. ácidos y alcoholes de dos a cuatro átomos de carbono. De acuerdo con el pH. controlan el oscurecimiento por1a reacción de Maillard y la pérdida de lisina. 27 . tales como a-tocoferol. en los últimos años se ha sugerido un nuevo mecanismo que implica la fragmentación de los azúcares y la producción de radicales libres.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS a una fructosamina o 1-amino-1-desoxifructosa. que son los que producen el aroma del pan. el piruvaldehído. así como reductonas y dehidrorreductonas. Las principales reacciones que suceden son de deshidratación de los azúcares por isomerización enólica. el acetol. con lo cual se favorece la síntesis de un gran número de compuestos de peso molecular bajo. mientras que las cetosilaminas a 2-amino-2-desoxialdosa. con lo cual se sintetiza furfural y sus derivados. ambas con un alto poder reductor. previamente a dicha transposición. los antioxidantes que se usan para los lípidos. se observan ligeras tonalidades amarillas y aumenta la absorción de las radiaciones ultravioleta. Las dos isomerizaciones son reversibles y hasta aquí no se sintetizan todavía sustancias coloreadas. butilhidroxitolueno y galato de propilo. se ha visto que. En esta fase aparecen algunos olores. la acetoína y el diacetilo. el etilmaltol y el acetil-furano. butilhidroxianisol. Reacción de los productos de la transposición. los compuestos formados pueden sufrir modificaciones muy profundas. todos con un olor característico. La transposición de Amadori ha sido aceptada desde que Hodge la propuso en 1953. se incrementa el poder reductor. la actividad acuosa y la temperatura. en un sistema modelo de caseína-glucosa. cetonas. En la figura 2. sin embargo.

temperatura. etc. por lo que a su vez siguen diversas rutas químicas que dependen de las condiciones de acidez. como las osulonas 28 .CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS La mayoría de las sustancias formadas son insaturadas y muy reactivas. isomerizaciones y desaminaciones se generan otros compuestos insaturados también inestables. que prevalezcan. mediante deshidrataciones.17 se observan dos mecanismos de transformación que puede seguir una cetosamina. en la figura 2. A manera de ejemplo.

4-didesoxi-3-enohexosona) y las desoxiosulosas (3-desoxihexosona).CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS (3. éstos también reaccionan con aminoácidos por medio de la llamada degradación de Strecker y producen un aldehído con un átomo de carbono menos que el 29 .

el hidroximetil-furfural. como las que se encuentran en el café y el cacao. Polimerización . que imitan determinados sabores. las desoxiosulosas. las cetonas y las reductonas. Si la 3-desoxihexosona actuara sobre la glicina se tendría: El formaldehído puede a su vez condensarse con grupos amino para así iniciar la reacción de Maillard. los imidazoles. se favorece la condensación aldólica: 30 . a pesar de que su concentración es baja. además de producir los olores típicos.v formación de sustancias coloreadas. El mecanismo de Strecker por sí solo no sintetiza compuestos coloreados.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS aminoácido. ejercen un efecto muy marcado en la apariencia del alimento. como muchos de ellos contienen grupos carbonilos. o mezclas de éstos. Por esta razón. Para la síntesis del polímero influyen decididamente algunas moléculas como el furfural. La producción de CO2 se ha empleado para cuantificar el grado de avance de estas transformaciones. se sabe que el calentamiento de un cierto aminoácido con glucosa genera olores muy característicos. La fase final de esta reacción es la polimerización de un gran número de compuestos insaturados que trae consigo la síntesis de las sustancias coloreadas llamadas melanoidinas. Cabe indicar que este mismo mecanismo es el responsable de la producción de pirazinas y de otras moléculas con un alto poder odorifico. las pirazinas. El color se debe a una amplia absorción del espectro visible por parte de diversos cromóforos. las osulosas. los aldehídos. sino muchos aldehídos de bajo peso molecular que contribuyen a retroalimentar la reacción. CO2 y nuevas sustancias carbonílicas. la industria de los saborizantes sintéticos emplea la degradación de Stnecker en forma controlada para elaborar compuestos.

18 se muestran los compuestos y los grupos de sustancias que se han identificado en sistemas modelo con sólo calentar azúcares y aminoácidos. debido a la presencia de radicales libres. mediante sus espectros en el infrarrojo o en el ultravioleta se ha podido seguir el curso de su formación. evitan la oxidación de grasas. 31 .CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS A su vez. estos dímeros pueden seguir polimerizándose con otros aldehídos libres o con grupos amino.47 éste es el caso de los productos de peso molecular de más de 1 000 que resultan de la histidina y la glucosa y que probablemente. Esta acción también se ha observado en diversos alimentos. En la figura 2. muchos de ellos contienen grupos aldehído y grupos cetona por lo que muestran una capacidad reductora muy alta. Sólo las de bajo peso molecular son solubles en agua. La mayoría de ellas tienen su máxima absorción a 420 o 490 nm. tales como dulces. La estructura química de las melanoidinas es muy compleja. Igualmente. o pero no en el pescado congelado. aderezos y leche en polvo. además de que son tóxicos y mutagénicos. el número de compuestos que se generan en la reacción de Maillard en su conjunto es muy grande. y en los sistemas modelo se ha podido demostrar su efecto antioxidante en lípidos insaturados. Como se puede deducir. por lo cual pueden ser cuantificadas a estas longitudes de onda. Se ha señalado también que estos mismos compuestos presentan propiedades antagonistas con algunos nutrimentos. los estudios espectrofotométricos han demostrado la presencia de muchos dobles enlaces de aminoácidos y de distintos grupos heterocíclicos.

el tipo de aminoácido y de azúcar. Hasta la fecha. bisulfitos o anhídrido sulfuroso siempre y cuando el alimento lo permita. aunque en ocasiones lograr esto resulta imposible técnica y económicamente. de la temperatura y de la actividad acuosa inhiben esta reacción considerablemente. los metales y el oxígeno. En sistemas modelo de laboratorio se pueden manipular todos estos parámetros de tal manera que su velocidad sea controlable. En los huevos deshidratados se puede añadir ácidos o eliminar la glucosa por la acción de la enzima glucosa oxidasa (véase el capítulo 5). La reducción del pH.-CONTROL DE LA REACCIÓN DE OSCURECIMIENTO Como ya se indicó. éstos se deben añadir antes de que se 32 . la actividad acuosa. los factores que más influyen en esta reacción son el pH. la temperatura. sin embargo en un alimento con toda la complejidad química que presenta sólo es posible modificarlos moderadamente. como es el caso de las frutas deshidratadas. el procedimiento más común de control se hace mediante la adición de sulfitos. metabisulfitos.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS X.

la hidroxilamina. Un método adecuado para el control es la optimación de los procesos térmicos. las osulosas y desoxiosulosas. evitando que intervengan en reacciones subsecuentes. que se puede efectuar de tal manera que favorezca las transferencias de calor y de masa sin que ocurra un oscurecimiento. Éste es el caso de la deshidratación de las papas. o confieren olores indeseables.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS inicie la reacción. si el alimento contiene azúcares reductores. Recientemente se ha adjudicado un efecto tóxico a los sulfitos (véase el capítulo 9) y se ha tratado de sustituirlos sin 'ningún éxito. Otra forma es mediante la reducción de los azúcares reductores de estos tubérculos. la dimedona. las hidrazinas. como por ejemplo. parte de la concentración de estos agentes se perderá porque reacciona con los carbohidratos y se reducirá la proporción que funciona como conservador. ya que de otra manera no surten efecto. su carácter reductor inhibe los pasos finales de la polimerización: Los sulfitos también se emplean para el control microbiano y su efecto sólo es notorio cuando existe una cantidad libre que verdaderamente actúe sobre los microorganismos. pero la mayoría de ellos. o son muy tóxicos. los bromuros y las sales de estaño. los mercaptanos. además. Existen muchos compuestos que a nivel de laboratorio inhiben el mecanismo de Maillard. Se considera que estos compuestos actúan con los grupos aldehído. los cianuros. 33 . que se logra almacenándolos en condiciones adecuadas antes de su freído.

no es necesario que el alimento desarrolle los compuestos coloreados finales para que se pierdan los aminoácidos indispensables.-EFECTOS DAÑINOS DEL OSCURECIMIENTO Además de los colores y olores indeseables. 2. como la solubilidad. Ciertas pruebas de laboratorio han demostrado que las ratas alimentadas a base de caseína adicionada con 0. Los productos lácteos son en particular muy susceptibles debido a su alto contenido de lactosa y de lisina y pueden propiciar la reacción incluso en condiciones de refrigeración. esta reacción es de una importancia particular ya que cualquier disminución de este compuesto afecta el ya reducido valor nutritivo del cereal. no pueda utilizarse en la síntesis de otras proteínas. esta reacción reduce el valor nutritivo del alimento ya que se pierden aminoácidos y vitaminas y se generan compuestos que pueden ser tóxicos.19). En algunos 34 . Se ha observado que la tripsina sólo ataca parcialmente las proteínas que han sufrido este tipo de transformación. el espumado y la emulsificación. Se ha visto que en el suero de la leche la aparición de compuestos coloreados va acompañada de una reducción de la lisina disponible. con una pérdida de peso. también se reducen. por lo tanto. Existen muchos trabajos que muestran que la pérdida de lisina. las propiedades funcionales de las proteínas.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS XI. o su conversión a una forma biológicamente indisponible. La lisina es uno de los aminoácidos indispensables más importantes que se encuentra escasamente en los cereales. reducen su capacidad de retención de nitrógeno de 49 a 33%. reducen la relación de eficiencia proteínica. La simple condensación azúcar-Iisina hace que este aminoácido se vuelva indisponible y que.2% del producto resultante del calentamiento de una mezcla de glucosa y lisina. es decir. esto mismo se ha observado en sistemas modelo de caseínaglucosa-glicerol (Fig. en algunos países como México cuya dieta se basa en el maíz. sobre todo en los enlaces peptídicos cercanos a donde sucede la condensación azúcar-aminoácido.

oligosacáridos. . Cabe recordar que la ribosa abunda en el pescado y en las carnes blancas y rojas por lo que se considera que en estos productos es donde más fácilmente se pueden sintetizar los compuestos mutagénicos. La unión de los monosacáridos tiene lugar mediante enlaces glicosídicos. Los disacáridos pueden seguir uniéndose a otros monosacáridos por medio de enlaces glicosídicos: 1. Los oligosacáridos más presentes en la naturaleza son la inulina. Los oligosacáridos forman parte de los glucolípidos y glucoproteínas que se encuentran en la superficie externa de la membrana plasmática y por lo tanto tienen una gran importancia en las funciones de reconocimiento celular. o en general. puerro. ajo. la oligofructosa (fructooligosacáridos) y los galactooligosacáridos. si no es reductor. si el disacárido es reductor. Los más abundantes son los disacáridos.-OLIGOSACÁRIDOS Los oligosacáridos son polímeros de monosacáridos con un número de unidades monoméricas entre 2 y 10. 35 .Los oligosacáridos son polímeros de hasta 20 unidades de monosacáridos. En los últimos años se ha despertado un gran interés por la actividad mutagénica que presentan algunas sustancias que se generan en esta reacción y en la pirólisis de los hidratos de carbono. para restablecer así el contenido original del aminoácido. tetrasacáridos. XII. y de hecho. cebolla. Los galactooligosacáridos están formados por cadenas de galactosa y están presentes en la leche y en algunas plantas. se unirá a otros monosacáridos por medio del OH de su carbono anomérico o de cualquier OH alcohólico 2. La inulina y oligofructosa están formados por cadenas de fructosa que pueden terminar en glucosa o fructosa. iguales o distintos. oligosacáridos formados por dos monosacáridos.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS países es costumbre añadir lisina a los productos que llevan a cabo esta reacción. un tipo concreto de enlace acetálico. La cadena de oligosacáridos no tiene que ser necesariamente lineal. etc. se unirá únicamente por medio de grupos OH alcohólicos Así se forman los trisacáridos. Se ha visto que su concentración es paralela a la intensidad ya la producción del colores y que se sintetizan más fácilmente cuando la lisina está en proporción equimolecular en presencia de ribosa que cuando está en presencia de glucosa en un sistema modelo a lOO°C. Están presentes en muchos vegetales: achicoria. alcachofa. plátano.

Los oligosacáridos suelen estar unidos covalentemente a proteínas o a lípidos formando glicoproteínas y glicolípidos. D-manosa. En la composición del oligosacárido suelen formar parte monosacáridos como: Dglucosa.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS con mucha frecuencia se encuentran en la Naturaleza oligosacáridos y polisacáridos ramificados. 36 . Unión O-glicosídica a una proteína Unión N-glicosídica a una proteína Los oligosacáridos se unen a los lípidos mediante un enlace O-glicosídico a un grupo OH del lípido. N-acetil-Dgalactosamina. La unión y la estructura del oligosacárido son de tal manera que éste no presenta ningún grupo reductor libre. N-acetil-D-glucosamina. ácido siálico y fucosa. La figura izquierda de la tabla inferior muestra un oligosacárido unido a un fosfolípido. Los oligosacáridos pueden unirse a las proteínas de dos formas: • • mediante un enlace N-glicosídico a un grupo amida de la cadena lateral del aminoácido asparagina mediante un enlace O-glicosídico a un grupo OH de la cadena lateral de los aminoácidos serina o treonina. D-galactosa. Por encima de este valor se habla de polisacáridos.Los oligosacáridos que forman parte de los glicolípidos y glicoproteínas que se encuentran en la superficie externa de la membrana plasmática (figura derecha de la tabla superior) tienen una gran importancia en las funciones de reconocimiento en superficie. Se ha establecido arbitrariamente un límite de 20 unidades para definir a los oligosacáridos.

Además. existe una proteína anticongelante (Figura central de la tabla superior). 3. 4. ya que al ser muy polares. el oligosacárido que se une a la estructura de la proteína determina el destino de la proteína sintetizada (targeting): glicoproteína de la membrana.1. 2.-FUNCIONES DE LOS OLIGOSÁCARIDOS EN DISOLUCIÓN La molécula representada en la figura izquierda de la tabla inferior corresponde a una proteína soluble. En los peces que habitan en latitudes polares. proteína de secreción o proteína específica de un orgánulo determinado (figura inferior). también las protegen de la acción de proteasas (proteínas que destruyen otras proteínas). En muchos casos. presente en 37 . la glucoamilasa de Aspergillus awamorii (código PDB = 3GLY). Presenta azúcares O-glicosiladas a residuos de Ser o Thr (resaltados en color verde) y oligosacáridos N-glicosilados a residuos de Asn (resaltados en color azul). como en el caso de la inmunoglobulina G (Figura derecha de la tabla superior). Los residuos de ácido siálico. además de aportar numerosas cargas negativas a las proteínas. confiere mayor estabilidad a las proteínas de membrana. facilitan su interacción con el medio (Figura izquierda de la tabla superior). 12. Entre las funciones que llevan a cabo los oligosacáridos unidos a proteínas que se encuentran disueltas en el citoplasma celular caben destacar: 1.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Los oligosacáridos también cumplen funciones importantes cuando forman parte de las glicoproteínas solubles del citoplasma. Función estructural : La presencia del oligosacárido puede participar en el proceso de plegamiento correcto de la molécula.

no es un aditivo alimentario7 ). Propiedades que van desde un sabor moderadamente dulce en los miembros mas sencillos de la familia. hasta los mas complejos que pueden servir como sucedáneos de harinas.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS elevada concentración en los líquidos corporales de estos animales. en especial lácteos y helados). que se encuentran generalmente en las raíces. debido a sus inusuales características nutricionales y en especial a sus propiedades como ingrediente alimentario (según la legislación europea. Es por lo tanto un fructosano o fructano. Estas propiedades son particularmente ventajosas debido a que la inulina contiene entre un tercio y un cuarto de las calorías del azúcar y entre un sexto y un noveno de las calorías de las grasas. pasando por una enorme cantidad de compuestos de mediana complejidad sin sabor y con una textura y palatabilidad muy similar a la de las grasas (a las que de hecho reemplaza en numerosos productos de bajas calorías. ya que el organismo humano carece de enzimas específicas para degradarla. Produce un impacto mínimo en el azúcar sanguíneo. tubérculos y rizomas de ciertas plantas fanerógamas (por ejemplo el yacón) en forma de sustancias de reserva. ALIMENTOS PROCESADOS La inulina está comenzando a utilizarse de manera creciente en alimentos. Forma parte de la fibra alimentaria. medicinalmente la inulina es una sustancia muy útil ya que al no ser degradada por enzimas endógenas. regulariza el transito intestinal y ayuda a mejorar la calidad de vida de las personas con síndrome de colon irritable. XIII. y que se une a una gran cantidad de residuos de carbohidrato. y al filtrar a nivel glomerular sin ser excretado ni reabsorbido a nivel tubular. INULINA Es el nombre con el que se designa a una familia de glúcidos complejos (polisacáridos).-POLISACÁRIDOS 38 . y es bien tolerada por los diabéticos gracias a que no precisa de la hormona insulina para su metabolismo. suele utilizarse para evaluar la funcion renal a nivel de glomérulo. La inulina libera fructosa durante la digestión. aunque en pequeña proporción. sumado al hecho de que promueve la flora intestinal beneficiosa. Además. compuestos de cadenas moleculares de fructosa. Además incrementa la absorcion de calcio y posiblemente también de magnesio.

y cumplen funciones diversas. rompen en general uno de cada dos enlaces. además de una secuencia específica. a diferencia de lo que ocurre con biopolímeros informativos. habrá n-1 enlaces glucosídicos. en polisacáridos más pequeños. no sin excepciones. por ejemplo. así que en una cadena hecha de n monosacáridos. que pueden llamarse polisacarasas. con masas molares sumamente grandesLos polisacáridos son biomoléculas formadas por la unión de una gran cantidad de monosacáridos. para determinados tipos de enlace glucosídico. de los monosacáridos es CxH2xOx se deduce fácilmente que los polisacáridos responderán casi siempre a la fórmula general: Cx(H2O)x–1 39 . sobre todo de reserva energética y estructural. o en las cavidades digestivas. cuyos enlaces son del tipo llamado α(1→4). liberando así disacáridos y dejando que otras enzimas completen luego el trabajo. cuyos monómeros constituyentes son monosacáridos. Los polisacáridos son polímeros. cuyos enlaces son de tipo β(1→4). Los polisacáridos pueden descomponerse. igual que en su ruptura por hidrólisis se consume una molécula de agua. Estos compuestos llegan a tener un peso molecular muy elevado. sobre todo. como el ADN o los polipéptidos de las proteínas.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Frecuentemente son compuestos amorfos. que son específicas para determinados polisacáridos y. Así. Este número es casi siempre indeterminado. En la formación de cada enlace glucosídico «sobra» una molécula de agua. Su digestión dentro de las células. insolubles e insípidos. Partiendo de que la fórmula general. Las glucosidasas que digieren los polisacáridos. por hidrólisis de los enlaces glucosídicos entre residuos. variable dentro de unos márgenes. así como en disacáridos o monosacáridos. consiste en una hidrólisis catalizada por enzimas digestivas (hidrolasas) llamadas genéricamente glucosidasas. los cuales se unen repetitivamente mediante enlaces glucosídicos. aunque en los dos casos el monosacárido sea el mismo. Se encuadran entre los glúcidos. las enzimas que hidrolizan el almidón. que tienen en su cadena un número fijo de piezas. que depende del número de residuos o unidades de monosacáridos que participen en su estructura. no pueden descomponer la celulosa.

que es el más difundido. La concentración osmótica depende del número de moléculas. Éstos no tienen otra 40 . Se trata sobre todo de glucanos α(1→4). hongos y otros organismo eucarióticos osmótrofos. lo que las hace más compatibles con los movimientos del cuerpo. que se alimentan por absorción de sustancias disueltas. pero puede guardar como grasa la energía equivalente a las necesidades de varias semanas. de glucosa libre. los animales recurren a las grasas. es decir. porque éstas almacenan más del doble de energía por unidad de masa. representados en las plantas por el almidón y en los animales por el glucógeno. que en los animales.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 13. que sirve para asegurar un suministro permanente de glucosa disuelta. que se atiene a su estructura y composición. Un organismo humano almacena como glucógeno la energía necesaria para no más de seis horas. de esta forma. como plantas y hongos. así que la célula puede. almacenar enormes cantidades sin problemas. es decir. y no de su masa. POLISACÁRIDOS ESTRUCTURALES Se trata de glúcidos que participan en la construcción de estructuras orgánicas. Éstos no almacenan más que una pequeña cantidad de glucógeno. dado que es una molécula pequeña y muy soluble. En numerosos grupos de protistas cumplen la misma función glucanos de tipo β(1→3). y además. más exactamente de su isómero de anillo hexagonal (glucopiranosa). SEGÚN LA FUNCIÓN BIOLÓGICA Según la función biológica. polímeros de glucosa. Para el almacenamiento a mayor escala de reservas. se acude a uno de dos criterios. daría lugar a severos problemas osmóticos y de viscosidad.-CLASIFICACIÓN DE LOS POLISACÁRIDOS Para la clasificación de los polisacáridos. el funcional. La mayoría de los polisacáridos de reserva son glucanos. y muy controladas. son líquidas en las células.1. Los organismos mantienen entonces sólo mínimas cantidades. con cadenas que se ramifican gracias a enlaces de tipo α(1→6). Su almacenamiento como molécula libre. podemos clasificar los polisacáridos en los siguientes grupos: POLISACÁRIDOS DE RESERVA Los polisacáridos de reserva representan una forma de almacenar azúcares sin crear por ello un problema osmótico. Es de destacar que los polisacáridos de reserva no juegan el mismo papel en organismos inmóviles y pasivos. prefiriendo almacenarla como polímero. o el químico. que son lípidos. La principal molécula proveedora de energía para las células de los seres vivos es la glucosa. Los más importantes son los que constituyen la parte principal de la pared celular de plantas. incompatibles con la vida celular.

Siendo éste un elemento químico de difícil adquisición para los organismos autótrofos.-AGAR El agar. mucopolisacáridos o proteoglucanos. desde hace muchos siglos. no en helicoide. que lo tienen que administrar con tacañería. la quitina queda reservada a heterótrofos como los hongos. de las que procede actualmente la mayoría del agar. por sus propiededes gelificantes. La quitina es un polímero de la N-acetil-2. por enlaces de hidrógeno. Es un glucano. aunque en los últimos años se ha extendido mucho la obtención a partir de cultivos 41 . Ésta es la regla en cuanto a la conformación de todos los polisacáridos estructurales de las paredes. Algunos heteropolisacáridos participan junto a polipéptidos (cadenas de aminoácidos) de diversos polímeros mixtos llamados peptidoglucanos. contra la que oponen la presión osmótica de la célula. con enlaces glucosídicos entre sus residuos de tipo β(1→4). algas que se han utilizado en la cocina tradicional japonesa. es un polisacárido que se obtiene de algas del género Gelidium. un monosacárido aminado. que contiene por lo tanto nitrógeno. La celulosa es el más importante de los polisacáridos estructurales. que envolviendo a sus células con una pared flexible pero resistente. o agar -agar. Esas cadenas rectas se enlazan transversalmente. Se trata esencialmente de componentes estructurales de los tejidos. La quitina cumple un papel equivalente al de la celulosa. del tipo del almidón. y la más abundante de las biomoléculas que existen en el planeta. lo que es lo mismo.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS manera más económica de sostener su cuerpo. Por la configuración espacial de los enlaces implicados. y además es la base del exoesqueleto de los artrópodos y otros animales emparentados. SEGÚN LA COMPOSICIÓN Se distinguen dos tipos de polisacáridos según su composición: 1. que es el caso de los glucanos α(1→4). pero en los hongos. También se obtiene de otras algas. relacionados con paredes celulares y matrices extracelulares. Es el principal componente de la pared celular en las plantas. es decir. Homopolisacáridos: están formados por la repetición de un monosacárido. por la alternancia de dos monosacáridos). que aportan pequeñas cantidades. D-glucosamina. XIV. 2. en haces de cadenas paralelas. un polímero de glucosa. logrando así una solución del tipo que en biología se llama esqueleto hidrostático. y de Gelidiella y Pterocladia. El agar de mejor calidad de obtiene de Gelidium. Heteropolisacáridos: están formados por la repetición ordenada de un disacárido formado por dos monosacáridos distintos (o. entre ellas especies de los géneros Gracillaria . que lo obtienen en abundancia. los residuos de glucosa quedan alineados de forma recta.

dependiendo de las especies. Con esta salvedad. como sucede en la agaropectina. según el tipo. La cantidad y calidad del agar acumulado depende de diversos factores biológicos y ambientales. en incluso es distinto en distintas zonas del alga. mientras que el gel se forma (en el caso del agar de Gellidium) a una temperatura de alrededor de entre 30ºC. a temperatura alta. pero menos acusado. Existe una gradación de tipos entre la agarosa y la agaropectina muy sulfatada. que entonces ocupan el lugar de una anhidrogalactosa en la secuencia alterna. Es decir. dado que el contenido de sulfato decrece con la madurez de la planta. En disolución. Esta última propiedad los diferencia de la mayoría de los otros geles de polisacáridos. La presencia de grupos sulfato. los geles de agar son reversibles térmicamente. En España se obtiene sobre todo de Gelidium corneum. Los geles de agar se forman a concentraciones de menos del 1% de polisacárido. Los geles de agar de Gracillaria presentan el mismo fenómenos. representando alrededor del 70% del total. algunos restos de galactosa tienen grupos metilo en el carbono 6. impediría la formación de estas hélices. el agar es el E-406 ESTRUCTURA El agar se considera formado por la mezcla de dos tipos de polisacáridos. Además tienen la propiedad particular de presentar una gran histéresis térmica.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS marinos de Gracillaria. que sin tratamiento alcalino es de muy mala calidad. el alga se trata en medio alcalino antes de la extracción del polisacárido. Precisamente las algas sintetizan el agar en forma sulfatada. Los geles de agar se forman fundamentalmente por uniones en forma de doble hélice entre las cadenas de agarosa. Esta técnica. que son ahora la fuente principal de este polisacárido. ausentes) en la agarosa. 42 . Tanto la agarosa como la Agarosa y agaropectina se diferencian en la presencia de restos de sulfato y piruvato. volver de nuevo a la disolución exige calentar el gel hasta entre 75ºC y 90ºC.relativamente abundantes en la agaropectina y muy escasos (idealmente. y son transparentes. las cadenas de agar están desenrrolladas y plegadas al azar. que son más elásticos. Esto es un detalle muy importante. También. ha permitido utilizar el agar de este alga. La agarosa es el componente principal. Para obtener el agar de Gracillaria. duros y quebradizos. la agarosa y la agaropectina. En el listado de aditivos alimentarios de la Unión Europea. para reducir su contenido de sulfato y mejorar sus propiedades. desarrollada en la década de 1950. Los restos de sulfato aparecen sobre unidades de galactosa. produciendose la anhidrogalactosa en la eliminación enzimática del sulfato. a la vez que aumenta mucho la resistencia de los geles del agar obtenido a partir de ella.

refinamiento y tratamiento de purificación de las algas la obtención de productos con propiedades substancialmente diferentes. Se utiliza ampliamente en la Industria alimentaria (E-407) como gelificante. para mimetizar la gelatina. Por eso el agar es también un valioso medio de cultivo en bacteriología. El agar es un polisacárido no digerible. XV. se enplea en productos cárnicos y de pescado de gama alta. Como gelificante. combiando con la goma de algarroba. Tradicionalmente los diferentes tipos de carragenato se clasifican en función de su estructura molecular particular y efecto en el producto final: • Kappa: forma geles fuertes y rígidos. que desde el punto de vista nutricional forma parte de la "fibra". Cottonii y E. Las enzimas capaces de degradar el agar son extarordinariamente raras. y en muchas aplicaciones se ha sustituido por el carragenano. emulsionante y estabilizante. La disponibilidad limitada de este tipo de alga y la creciente demanda del hidrocoloide hizo que el campo de materias primas de las que procede el carragenato se ampliara a otras algas del género Euchema (E.-CARRAGENATOS El carragenato es un producto natural extraído de algas marinas rojas de la clase Rhodophyceae mediante diversas técnicas. puede utilizarse en productos lácteos y helados. El origen del producto se remonta a su utilización tradicional como espesante de la leche en Irlanda. espesante.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS El agar es un polisacárido relativamente caro. siendo extraído del alga Irish moss. Spinosum) y Gigartina. que tiene el inconveniente de fundir a temperatura baja. 43 . conocida en botánica como Chondrus crispus. La estructura química exacta del carragenato depende del tipo de alga y proceso empleado. asi como en otros productos "gelatinosos". La estructura molecular del carragenato permite según la extracción. por lo que se utiliza en forma limitada. incluso entre los microrganismos. utilizándose en esta aplicación desde la década de 1880. Como estabilizante.

Son quebradizas. gelatinas de pescado) • Pastelería ( tartas. postres de gelatina. Ca++. Hispanagar es una de las pocas compañías a nivel mundial que fabrica una gama completa de carragenatos incluyendo todas las fracciones (Kappa. yogures. Hispanagar ofrece también una selección de carragenatos semirefinados (Algas Euchema Procesadas o PES). hamburguesas. mousse de chocolate. cosméticos. Secolacta y Secovis. queso fresco y en polvo. gominolas. pollo. cremas) • Cárnicos.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS • Iota: se mezclan con agua o leche para formar geles débiles. pavo. aves y pescados (salchichas. 44 . • Lambda:no gelifica pero ofrece alta viscosidad. sin sinéresis y elásticos. Iota y Lamda). ambientadores. • Lácteos (natillas. salsa de aliño) • No alimenticios ( pasta de dientes.-GOMA ARÁBIGA La goma arábiga es la secreción gomosa desecada de las ramas y troncos de la Acacia senegal o de otras especies de acacias de la familia de las Fabáceas (antes denominadas leguminosas). siropes. glaseados) • Salsas y bebidas ( zumos de frutas concentrados. dando lugar a diferentes líneas de productos: Secogel. Casi sin olor. mermeladas. los diferentes tratamientos alcalinos (Na+. leche condensada. jamones cocidos. espesante o gelificante. en una gran cantidad de aplicaciones en la industria alimentaria. champús) Además de esta amplia gama de extractos muy refinados. Del mismo modo se comercializan mezclas que incluyen carragenato refinado y PES muy asequibles y funcionales. Es ideal para proporcionar una textura específica así como optimizar el producto final. helados. XVI. Descripción Son lágrimas esferoidales de hasta 32 mm de diámetro o fragmentos angulosos de color blanco o blanco amarillentos. cerveza. flanes. sopas. translúcido. La sal sódica es soluble en agua fría. Soluble en agua fría. carne de cerdo. Presenta comportamiento tixotropia (estable a su destrucción mecánica) y estabilidad a ciclos de congelación/ descongelación. batidos. mas o menos opaco debido a la presencia de pequeñas fisuras numerosas. K+) por precipitación alcohólica o salina del gel y diferentes grados de pureza. la rotura es brillante y ocasionalmente iridiscente. La versatibilidad de este hidrocoloide le hace idóneo como estabilizante.

pero es insoluble en alcohol. Usos Se utiliza como emulsificante. Este proceso dura alrededor de 3 a 8 semanas. La goma arábiga es fácilmente soluble. De esta manera. Los restos glucídicos de las glucoproteínas son arabinogalactanos. para formar películas protectoras. Los polisacáridos tienen como componentes principales     Galactosa Arabinosa Ramnosa Ácido glucurónico En cambio las proteínas son fundamentalmente glicoproteínas muy ricas en hidroxiprolina. lo que ocurre de un mes a un mes y medio. aunque es de la Acacia senegal de la que se ha extraído desde siempre. para encapsular y dispersar 45 .CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Es muy soluble en agua a temperatura ambiente. Un árbol de acacia puede llegar a producir entre 2 y 5 kg de goma al año durante la estación seca. especialmente en la industria de bebidas refrescantes. si la corteza de un árbol se corta. de octubre a junio. y esta depende de las sequías. tintas y en la preparación de los vendajes para los cuerpos que iban a ser momificados. se producirá goma para cerrar los agujeros. Obtención La goma resinosa se obtiene de varias especies de acacia. El precio en el mercado de la goma arábiga depende de la cantidad extraída. Composición La goma arábiga tiene como componentes una mezcla de polisacáridos y proteínas cuya cantidad varía según su origen. Historia La goma arábiga encontró uso hace más de 4000 años en Egipto. produciendo soluciones relativamente poco viscosas incluso a concentraciones elevadas (20%). La goma aparece como un exudado de manera natural como largas esferas durante un proceso llamado gomosis en el cual se sellan las heridas en las cortezas de los árboles a modo de protección. Cuando se requiere la goma para el comercio se hacen una serie de cortes con el fin de obtener una mayor cantidad de resina. donde ya se usaba en la fabricación de cosméticos. La calidad de pureza de la goma se valora según si posee un color más claro.

y da unas dispersiones muy viscosas con concentraciones de menos del 1%. las más viscosas de las producidas por cualquier goma. es líder mundial en la producción de goma arábiga para uso enológico y es la única empresa capaz de controlar todo el proceso productivo. A diferencia de la goma arábiga. 46 . y como estabilizante de suspensiones y de dispersiones de sólidos en materiales pastosos. También estabiliza espumas. La transformación de las “piedras” de goma se lleva a cabo según una consolidada tecnología que prevé tratamientos para eliminar todas las impurezas presentes en el producto natural. La última filtración se realiza con placas.000 años. y también se utiliza desde antiguo. debido a la presencia de proteínas. La primera representa alrededor del 30% del total y es soluble en agua. para asegurar la absoluta asepticidad de la goma y su filtrabilidad después de la adición al vino. al menos desde hace 2. como consecuencia la cantidad y la calidad de este producto es muy diferente de una planta a otra. Spindal. XVII. desde la recolección hasta su utilización final. Uso en enología El empleo de las goma arábiga en enología se describe a finales de 1800 y en 1933 Ribéreau-Gayon demostraba que la adición en cantidad media de goma arábiga constituía una técnica útil para mejorar globalmente la estabilidad y consolidar las características organolépticas en los vinos blancos y tintos. la goma tragacanto forma cintas y copos irregulares. Las especies de acacias que producen goma tienen una gran diversidad genética. También actúa como emulsionante.-TRAGACANTO Goma tragacanto La goma tragacanto es el exudado del arbol Astragalus gummifer.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS aromas. pero se hincha para formar un gel. Es por lo tanto importante seleccionar la goma arábiga en base al tipo de planta que la produce y la zona de producción. La basorina es insoluble. La goma tragacanto está formada por dos fracciones principales. que suele adoptar en el arbol formas redondeadas. conocidas con el nombre de tragacantina y basorina. sociedad del grupo AEB. Ambas están formadas fundamentalmente por arabinogalactanos. pigmentos y aceites esenciales en productos concentrados y en polvo. La goma tragacanto es estable a pH muy bajos.

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El tragacanto o goma adragante es una resina de consistencia gomosa que sale de las incisiones practicadas en la corteza del Astragulus gummifer. El primer tragacanto que se recoge al hacer las ¡nicisiones es de color blanco, pero la resina que fluye un poco más tarde tiene color amarillo limón. Se cuaja formando unas cintas de consistencia gruesa que al secarse pierden aproximadamente el 14 % del agua que contienen. Una vez solidificado, el tragacanto es muy quebradizo y se recoge con facilidad para su uso comercial. La planta del tragacanto, espinosa y frondosa, crece en Persia, Turquía. Grecia y ciertas partes del sur y el este deEuropa. El tragacanto pulverizado, de color amarillento, es insaboro e inodoro y no se disuelve del todo en agua. Pero se disuelve perfectamente en un medio alcalino. XVIII.-PECTINAS Las mermeladas y derivados de frutas en los que intervienen las pectinas se han elaborado desde hace siglos. En 1825, el químico francés Henri Braconnot aisló las pectinas por primera vez, reconociendo su papel en esos productos. La producción comercial de pectinas comenzó en 1908 en Alemania, a partir de los restos de la fabricación de zumo de manzana. Actualmente se obtienen de los restos de la extracción de zumo de manzana y, sobre todo, de los de la industria de los zumos de cítricos. La pectina de manzana suele ser de un color algo más oscuro, debido a las reaccciones de pardeamiento enzimático. La pectina se extrae con agua caliente acidificada, perecipitándo la de la disolución con etanol o con una sal de aluminio. Las pectinas están formadas fundamentalmente por largas cadenas formadas por unidades de ácido galacturónico, que puede encontrarse como tal ácido, con el grupo carboxilo libre, o bien o con el carboxilo esterificado por metanol (metoxilado). En las frutas, la mayoría de los grupos ácidos del ácido galacturónico están esterificados por metanol. Este metanol fuede perderse con relativa facilidad por hidrólisis ácida o enzimática, dejando el grupo ácido libre. En función del porcentaje de restos de ácido galacturónico esterificado, las pectinas se clasifican como "de alto metoxilo", cuando este porcentaje es superior al 50%, y "de bajo metoxilo", cuando es inferior.

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Pectina de alto metoxilo

PECTINA DE BAJO METOXILO En las pectinas existen zonas en las que la continuidad de la cadena se rompe por la presencia de algunos restos de ramnosa, con ramificaciones de galactosa, arabinosa y xilosa. La proporción es de alrededor de una ramnosa por cada 40 galacturónicos, pero no se encuentran dispersas individualmente, sino agrupadas en algunas zonas, las llamadas "zonas peludas". Las "zonas peludas" de las pectinas están formadas por una cadena de ramnogalacturonano, con unidades alternas de ácido galacturónico y ramnosa, con ramificaciones sobre la ramnosa que pueden ser de cuatro tipos: Cadenas lineales de galactosa, cadenas ramificadas de arabinosa, cadenas lineales de galactosa con alguna ramificación de arabinosa, y cadenas ramificadas de galactosa con alguna arabinosa. En los vegetales, la pectina se encuentra en forma insoluble, la llamada "protopectina", que se solubiliza durante la maduración de las frutas y en la extracción con ácido, formando la pectina soluble. En este proceso se pierden sobre todo las regiones ramificadas. La pectina de remolacha azucarera contiene algunos grupos ferolilo en lugar del metanol.

GELES DE PECTINA DE ALTO METOXILO La primera condición para obtener geles de pectina de alto metoxilo es que el pH sea bajo, Para que los grupos ácidos, minoritarios, se encuentren fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas. A pH 3,5, aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo del ácido galacturónico se encuentran ionizados, pero por debajo de pH 2 el porcentaje es ya muy pequeño. Las cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden entonces unirse a través de interacciones hidrofóbicas de los grupos metoxilo o mediante puentes de hidrógeno, incluidos los de los grupos ácidos no ionizados, siempre que exista un material muy hidrófilo (azúcar)que retire el a

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agua. En consecuencia, las pectinas de alto metoxilo formarán geles a pH entre 1 y 3,5, con contenidos de azúcar entre el 55% como mínimo y el 85%. El grado de esterificación de las pectinas de alto metoxilo influye mucho sobre sus propiedades. En particular, a mayor grado de esterificación, mayor es la temperatura de gelificación. Por ejemplo, una pectina con un grado de esterificación del 75% es capaz de gelificar ya a temperaturas de 95º, y lo hace en muy pocos minutos a temperaturas por debajo de 85ºC. Por esto se llaman "pectinas rápidas". Son, por ejemplo, las que se utilizan en la fabricación de gominolas, que con una concentración muy elevada de azúcar, hasta el 80% de sólidos, forman geles que pueden desmoldearse al poco tiempo. En cambio, una pectina con un grado de esterificación del 65% no gelifica auna temperatura de 75ºC, y tarda alrededor de media hora en hacerlo a 65ºC. Es lo que se llama una "pectina lenta". Además, las pectinas con un grado de esterificación mayor forman geles que son ireversibles térmicamente, mientras que los geles formados por pectinas de grado de esterificación menor son reversibles. Para cada tipo de pectina con un grado de metoxilación concreto existe una combinación óptima de concentración de azúcar y pH, aunque se pueden obtener geles dentro de un cierto rango de pH. GELES DE PECTINA DE BAJO METOXILO En el caso de las pectinas de bajo metoxilo, el mecanismo de formación de geles es totalmente distinto, ya que la unión entre cadenas se produce a través de iones de calcio, que forman puentes entre las cargas negativas. La estructura es semejante a la "caja de huevos" de lso geles de alginato, pero algo menos ordenada, dada la presencia de grupos esterificados entre los galacturónicos sin esterificar. La concentración de calcio es importante hasta llegar a una cierta cantidad, que depende de cada tipo concreto de pectina, y que se conoce como "saturación de calcio". Suele estar en torno a las 500 ppm. Por encima, una mayor cantidad de calcio no tiene efecto, o incluso en algunos casos puede llegar a debilitar el gel. Esto no sucede en el caso de otros geles de este tipo, como es el de alginato. Las pectinas de bajo metoxilo forman geles de consistencia máxima con cantidades de calcio que oscilan de 20 a 100 mg de por gramo de pectina. La presencia de azúcar reduce mucho la cantidad de calcio necesaria. Consecuentemente, a menor cantidad de azúcar presente en el producto, es necesario utilizar pectinas de metoxilo menor para obtener la misma consistencia PECTINAS AMIDADAS Las pectinas amidadas se obtienen mediante procesos químicos, forrmando amidas con amoniaco en algunos de los grupos carboxilo de pectinas de bajo metoxilo. Forman geles en presencia de calcio, y tienen como ventaja una mayor tolerancia frente a la concentración de este ión, en comparación con las pectinas de bajo metoxilo convencionales. A mayor grado de amidación, la temperatura de formación de geles es también mayor.

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LAS PECTINAS COMO ESTABILIZANTES las pectinas se comportan muy bien como estabilizantes de las caseínas frente a los tratamientos térmicos a pH ácido. Dado que a pH por encima de 3,5 las pectinas tienen carga negativa, son capavces de unirse a las regiones con carga positiva de las micelas, formando una "bola peluda" que se mantiene en suspensión. Las pectinas, como muchos otros polisacáridos, se hinchan muy rápidamente con el agua, y por eso cuando se añaden de golpe, y especialmente si se añade agua sobre el sólido, forman agregados difíciles de disolver. La solución es separar las partículas cuando se se mezcla el polisacárido con el agua, con sistemas mecánicos o mezclandolo previamente con otro material no acuoso. son relativamente inestables desde el punto de vista químico, especialmente a temperaturas elevadas. Su máxima estabilidad está en torno a pH 4. Pueden perder grupos metoxilo, hidrolizarse, y en medio neutro o alcalino romperse por beta-eliminación. Esto afecta muy negativamente a su viscosidad y capacidad de formación de geles. XIX.-ALMIDON El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%. El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos de granos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos. En la cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 días después de la polinización. Los pequeños gránulos, representando un total de

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Los lípidos asociados al almidón son. el centro de crecimiento de gránulo. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina. los gránulos de almidón céreo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones más comunes. La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa.-FORMA DE LOS GRANOS DE ALMIDÓN El tamaño y la forma de los granos de almidón de las células del endospermo. la amilosa es una a-D-(1. generalmente. Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares. localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. mientras que los de arroz son compuestos.4). las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1. maíz. El centro de la cruz corresponde con el hilum. La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un árbol. Algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como céreos. unidos más frecuentemente en una posición O-6. es decir. cebada. aparecen a los 18-30 días posteriores a la polinización. mientras que el tercio restante lo hace en posición O-3. para su extracción. y es por tanto lipofílico. sorgo y mijo. La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando estos últimos. contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Los dos almidones de maíz comúnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%. los granos son sencillos. La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos a(1. en el trigo. varía de un cereal a otro.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 88% del número de granos. El interior de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno. que establece largas cadenas lineales con 2002500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón. La amilopectina de papa es la única que posee en su molécula grupos éster fosfato. mientras que los grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. Los almidones no cereales no contienen esencialmente lípidos. Generalmente el nivel de lípidos en el almidón cereal. Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas.4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. 51 . centeno. que necesitan disolventes polares tales como metanol-agua.6). La disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. está entre 0. la amilosa y la amilopectina.5 y 1%.1. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal. 19. lípidos polares. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones.

pero si las soluciones son diluidas. las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan. En las células del endospermo sub-aleurona hay relativamente más proteína y los granos de almidón están menos apretados que en el resto del endospermo. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa. Sin embargo cuando se calientan en agua. que es la disrupción de la ordenación de las moléculas en los gránulos.2. Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida de birrefrigerancia). los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización. 19. 52 . Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados. la temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB. también hidratados. La retrogradación esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan. siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan.-GELATINIZACIÓN Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría. 19. pero pueden embeber agua de manera reversible. la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS La mayor parte de los granos de almidón de las células del endospermo prismático y central del trigo tiene dos tamaños: grande. de los restos de los gránulos. es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefrigerancia). Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible. se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del sistema. y pequeño. y el intervalo de temperatura de gelatinización. pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamaño original al secarse. mientras que los de las células del endospermo sub-aleurona. 1-5 micras. se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente pero en si no se tiene un concepto claro dedido a las palabras que se utilizan en este articulo. 30-40 micras de diámetro. la temperatura media.-RETROGRADACIÓN Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea.3. son principalmente de tamaño intermedio 6-15 micras de diámetro. debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos. Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados utilizando un microscopio de polarización. principalmente de las moléculas de amilosa. forman zonas con una organización cristalina muy rígida. que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice. es decir.

es es opaco y tiene una opaco y tiene una alta tendencia muy alta a tendencia a gelificar gelificar 19. Esto obliga a las moléculas de agua a apartarse y a permitir que las moléculas cristalicen juntas.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS ANEXO (19-01-08): Las moléculas de amilosa y amilopectina están dispersas en la solución acuosa (gelatinizada) de almidón. formando un gel.ca/courses/fnh/301/water/waterq5.htm 19. salsas y purés. 53 . es decir. El fenómeno de sinéresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de pastelería.5. colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrógeno. el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinéresis).ubc. Si se enfría este gel. yogures. Para ver una imagen de este proceso se puede ir a: http://www. Cuando ocurre este reordenamiento. Después del enfriamiento. es decir. Cuando se disuelve el almidón en agua. se separan la fase sólida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida). se ha diseñado una técnica de investigación paleoetnobotánica (granos de almidón en arqueología) de gran ayuda para la arqueología de las regiones tropicales del mundo. e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo. se gelatiniza. esférico 5-25 micras Trigo 24 % Esférico o lenticular 11-41 micras 62-72 °C 58-64 °C Características del gel Tiene una viscosidad media. la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y éstas se hidratan. Viscosidad baja.landfood.-GELIFICACIÓN Tipo de almidón Amilosa Forma del gránulo Tamaño Temperatura gelatinización de Maíz 27 % Angular poligonal. las porciones lineales de varias moléculas se colocan paralelamente debido a la formación de enlaces H.4.-ALMIDÓN Y ARQUEOLOGÍA Debido a las cualidades morfológicas diferenciadas con que cuentan los gránulos de almidón según la planta a la cual pertenecen. las moléculas se reordenan.

grietas y fisuras de dichas herramientas para luego someterlas a un proceso de separación química (por medio de centrifugación con cloruro de cesio). en la actualidad existen varias investigaciones sobre el origen y evolución de las plantas en el neotrópico americano que han servido para comenzar a trazar. Gracias a la aplicación del estudio de granos de almidón en arqueología. Los gránulos de almidón.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Muchas plantas. Para conocer más sobre granos de almidón y arqueología busque en la Web: granos de almidón y arqueología (starch grain analysis and archaeology). de manera efectiva. en el páncreas. no todas parecen ser ventajas en la capacidad humana de consumir y metabolizar el almidón. sus carbohidratos de combustión rápida parecen provocar la afección llamada síndrome de hígado graso. muchas de las dinámicas bioculturales en torno al desarrollo de las plantas económicas (silvestres y domésticas) y de la complejidad sociocultural de los pueblos indígenas. al ser estructuras perdurables en las herramientas arqueológicas relacionadas con la producción de alimentos y otros derivados. pueden ser recuperados e identificados. situación que arrestaba el conocimiento que se podía tener sobre la importancia que tuvieron las plantas para los pueblos antiguos de estas áreas. Se considera que la capacidad de asimilar el almidón por parte de los ancestros del humano ocurrió unos 2 millones de años antes del presente y está asociado al rápido desarrollo del cerebro debido al rápido aporte de carbohidratos los cuales son un excelente combustible para la actividad cerebral. tal afección se vería 54 . 19. sobre todo tuberosas y de semillas. El proceso de extracción de almidones de herramientas arqueológicas comienza con la recolección de muestras de sedimentos en los poros.-ALMIDÓN Y EVOLUCIÓN HUMANA Investigaciones concluidas en septiembre de 2007 realizadas por el equipo dirigido por Nathaniel Domihy han demostrado que el Homo sapiens (el ser humano) posee copias adicionales de un gen denominado AMY1 el cual es básico para sintetizar la enzima amilasa en las glándulas salivales y. el ser humano posee más AMY1 que los demás primates (triplica en cantidad a sus parientes vivos más cercanos: los chimpancés y los bonobos). Esta copia abundante de AMY1 en el ser humano le ha posibilitado sobrevivir ante carestías de carnes o frutas merced a dietas ricas en almidón como el que se encuentra en cereales.6. Empero. con una dieta en la cual abunda el almidón procedente del arroz poseen más gen AMY1 que poblaciones con dietas más carnívoras como los turcos yakutas de Siberia o los biaka de África. Los animales que se alimentan de bulbos y de tubérculos producen masa corporal a partir del almidón con patrones coincidentes con los de los ancestros humanos. tubérculos y bulbos. Aún entre las poblaciones humanas actuales se encuentran pequeñas diferencias de dosaje de la AMY1 según predomine o no una dieta rica en almidón: la mayoría de los japoneses actuales. Concretamente. no habían podido ser identificadas en los contextos arqueológicos de los trópicos.

lo que hace que sea insoluble en agua. La celulosa es la biomolécula orgánica más abundante ya que forma la mayor parte de la biomasa terrestres.-Función de la celulosa La celulosa es un polisacárido estructural en las plantas ya que forma parte de los tejidos de sostén. de otros herbívoros y de termitas. con fórmula empírica (C6H10O5)n. 20. que poseen una enzima llamada 55 . 20.-Estructura de la celulosa La celulosa se forma por la unión de moléculas de β-glucosa mediante enlaces β-1. a la izquierda. mientras que el ejemplo más puro de celulosa es el algodón con un porcentaje mayor al 90%.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS particularmente potenciada cuando a una dieta muy abundante en almidón (con elevado índice glucémico) se le suma un modo de vida sedentario como el que es frecuente en las sociedades urbanas contemporáneas. La pared de una célula vegetal joven contiene aproximadamente un 40% de celulosa. facilita la digestión y defecación. en la que se establecen múltiples puentes de hidrógeno entre los grupos hidroxilo de distintas cadenas yuxtapuestas de glucosa. muchos metanógenos.4-glucosídicos.-CELULOSA La celulosa es un polisacárido compuesto exclusivamente de moléculas de glucosa. ya que no cuentan con la enzima necesaria para romper los enlaces β-1. así como previene los malos gases. la madera un 50 %. A pesar de que está formada por glucosas. En el intestino de los rumiantes.2. Por hidrólisis da glucosa. y contiene desde varios cientos hasta varios miles de unidades de β-glucosa. β-glucosa. y originando fibras compactas que constituyen la pared celular de las células vegetales. varias βglucosa unidas La celulosa tiene una estructura lineal o fibrosa. los animales no pueden utilizar la celulosa como fuente de energía. sin embargo.4-O-glucosídico.1. con un valor mínimo de n= 200. La celulosa es una larga cadena polimérica de peso molecular variable. es rígido. existen microorganismos. Estructura de la celulosa. haciéndolas impenetrables al agua. XX. a la derecha. es pues un homopolisacárido (compuesto por un solo tipo de monosacárido). es importante incluirla en la dieta humana (fibra dietética) porque al mezclarse con las heces. insoluble en agua.

También se utiliza en la fabricación de explosivos (el más conocido es la nitrocelulosa o "pólvora para armas").4-β-D-glucancelobiohirolasas CBH i y CBH II y las endo-1. los pulmones. barnices. La cadena consiste en uniones glucosídicas α1->6 entre moléculas de glucosa. o pérdida de agua. el agua es el constituyente más importante en el mantenimiento de la vida. (3) mantiene la constancia fisicoquímica del líquido intracelular y extracelular. (2) aporta un medio acuoso para el metabolismo celular y actúa como un solvente para los solutos disponibles en la función celular. La celulosa constituye la materia prima del papel y de los tejidos de fibras naturales. y (7) regula la temperatura corporal. La deshidratación. es de destacar el hongo Trichoderma reesei. usado como antitrombótico (anti-plaqueta) y para reducir la viscosidad de la sangre. XXII.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS celulasa que rompe el enlace β-1.3. XXI. Las funciones del agua incluyen: (1) transporta sustancias hacia las células y desde ellas. mata mucho más rápidamente que el ayuno. La placa dental es rica en dextrano. celuloide. 56 . y fue descubierta en 1838. (5) ayuda en la digestión de los alimentos. pues reciclan materiales celulósicos como papel. Mediante técnicas biotecnológicas se producen esas enzimas que pueden usarse en el reciclado de papel. Tienen una gran importancia ecológica.4-βD-glucanasa EG I y EG II. (4) mantiene el volumen plasmático o vascular. Hay microorganismos (bacterias y hongos) que viven libres y también son capaces de hidrolizar la celulosa.4-glucosídico y al hidrolizarse la molécula de celulosa quedan disponibles las glucosas como fuente de energía. de las cuales la más conocidas son Leuconostoc mesenteroides y Streptococcus mutans. La celulosa es la biomolécula orgánica más abundante de los seres vivos. Una falta total de ingreso de agua puede producir la muerte en algunos días. De entre ellos.-Historia y aplicaciones La celulosa es la sustancia que más frecuentemente se encuentra en la pared de las células vegetales. etc. 20.-AGUA Luego del oxígeno. cartón y madera. los riñones y el tracto intestinal. (6) aporta un medio para la excreción de los residuos corporales a través de la piel. El dextrano es sintetizado a partir de la sacarosa por ciertas bacterias ácido-lácticas. mientras que las ramificaciones empiezan en uniones α1->4 (en algunos casos también en uniones α1->2 y α1->3). capaz de producir cuatro tipos de celulasas: las 1. disminuyendo el coste económico y la contaminación. seda artificial.-DEXTRANOS El dextrano es un polisacárido complejo y ramificado formado por muchas moléculas de glucosa unidades en cadenas de longitud variable (de 10 a 150 kilodaltons).

Cuadro 1: Rango de Requerimiento promedio de agua en niños en diferentes edades bajo condiciones comunes Edad 3 días 10 días 3 meses 6 meses Peso corporal Agua total Agua por Kg. Pérdidas de agua. como agua "escondida" en los alimentos y como agua de oxidación producida durante los procesos metabólicos. Ingresa como agua o líquido bebido como resultado de la sed. el agua se pierde continuamente a través del tracto gastrointestinal en la materia fecal y la saliva. proteínas. Si al mismo tiempo un niño no. ml 3.-FUENTE DE AGUA La cantidad de agua que ingresa al cuerpo diariamente debe ser aproximadamente igual a la cantidad de pérdida de agua (Cuadro 1). ingiere el agua suficiente. En la enfermedad estas pérdidas pueden estar aumentadas como resultado de la fiebre. 22. ha publicado las Recomendaciones diarias para la dieta (revisadas en 1980) para personas sanas de distintas edades en los Estados Unidos. y debe incluir agua. peso en 24 Kg.3 250-300 400-500 750-850 950-1. pérdida de la turgencia cutánea.1. se harán evidentes los signos de deshidratación como secreciones espesas. La leche humana aporta todas las sustancias nutritivas que el lactante necesita en un período de tiempo. cuya excreción contiene urea y otros productos de metabolismo en combinación con agua. diarrea y vómitos. grasas. mayor excreción urinaria. ojos hundidos.2 5. a través de la piel y los pulmones como resultado de la evaporación de agua y a través de los riñones.4 7. Debe comerse una dieta variada. ml.-REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES La Comisión de Alimentos y Nutrición.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 22. Academia Nacional de Ciencias Consejo de Investigación Nacional. sequedad de la boca.2. pero ninguna otra comida sola cubre todos los requerimientos esenciales ara los seres humanos. calorías. hidratos de carbono.0 3. El lactante sano debe consumir líquidos que sumen hasta el 10 al 15% del peso corporal. pérdida de peso y orina concentrada. horas. de promedio en en 24 horas.100 80-100 125-150 140-160 130-155 57 . En la persona normal sana. un adulto consume aproximadamente 2 a 4% del peso corporal por día. vitaminas y minerales.

6 9. Gallina Bacalao Almeja Ostras Huevo entero 90% Leche Fresca Leche materna Yogur 58 .5 11.350-1.200-2.000-2.150-1.2 20.800 1.700 2.800-2.500 1.7 45.000 2.250 1.200-2.700 125-145 120-135 115-125 100-110 90-100 70-80 50-60 40-50 22.8 16.0 54.600-1.300 1.-CONTENIDO DE AGUA EN LOS ALIMENTOS Contenido agua en los alimentos de origen animal Agua Carnes Buey Cerdo Cordero Cordero Jamón Conejo Ternera Leches y Derivado s Queso curado Quesos blancos Petit Suisse Pavo Pato Ganso Pollo Aves Pescados Caballa Arenque Sardina Lenguado Fletan Platija Pescadilla Bogavante Langosta Crustáceos Huevos Moluscos Yema de Huevo Palta Aguacate Plátano Oliva Guisante fresco Patata Albaricoque Cereza Pera Uva Manzana Col Espinaca Tomate Lechuga Limón Fresa Melón Naranja Melocotón Contenido de agua en los alimentos de origen vegetal Frutos Frutos Oleaginosos Almendra 50% 75% Avellana Legumbres 80% Ganso.0 1.3.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 9 meses 1 año 2 años 4 años 6 años 10 años 14 años 18 años 8.100-1.500 2.0 28.

tono muscular.5 .75 15 . respiración.7 . o kilocaloría (1 Cal = 1 Kcal).50 semanas 2 a 5 años 15 .0.0.45 50 . superficie (m2) Neonato 2.45 11 a 15 años 35 . .45 . . El ritmo del metabolismo basal se mide por medio de un calorímetro cuando el individuo está en reposo absoluto. es la unidad de calor en el metabolismo y se utiliza cuando se refiere al contenido de energía de los alimentos.0.1 40 . Se expresa en calorías por ora por metro cuadrado de superficie corporal. peristaltismo.4 0. La ADE requiere aproximadamente 7 a 8% del ingreso calórico total en lactantes y 5% del ingreso calórico total en los niños mayores.2 .23 50 1 semana a 6 3-8 0. actividad glandular y otras funciones vegetativas del cuerpo.0.El aumento en el metabolismo por encima del ritmo metabólico basal por ingestión y asimilación de alimentos.La diferencia entre calorías ingeridas y las utilizadas por otras razones representa las calorías consumidas por el crecimiento.Actividad física .15 0.Metabolismo basal .La energía mínima consumida para el mantenimiento de la circulación.Acción dinámica específica (ADE) .60 12 a 24 10 .7 45 6 a 10 años 20 .20 Los niños necesitan un ingreso calórico adecuado para cubrir su consumo de calorías basado en su: .70 meses 6 a 12 meses 8 .0.Aproximadamente 15 a 25 kcal por kg por 24 horas o más se requieren para cubrir este requerimiento.40 Adulto 70 1. mientras que los adultos necesitan 25 a 30 kcal por kg por 24 horas.1. Cuadro 2: Gasto Calórico Básico para Lactantes y Niños Área de Edad Peso (kg.55 45 .Crecimiento . Normalmente los lactantes necesitan alrededor de 55 kcal por kg por 24 horas. El metabolismo basal aumenta aproximadamente 10% por cada grado centígrado de temperatura.35 .6 . aproximadamente 10 a 14 horas después de comer.-CALORIAS La gran caloría.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS XXIII.35 0. 59 . La kilocaloría es la cantidad de calor requerida para elevar un kilogramo de agua en 1 ºC.12 0.35 60 . temperatura muscular. .7 25 .20 0.) Cal/Kg.60 1.2 .5 .1.

Además de hallarse en el sistema muscular y nervioso y en los tejidos visceral y glandular. Las proteínas e hidratos de carbono aportan 4 kcal por gramo. Los aminoácidos están compuestos por carbono. enzimas. Los nutrientes que aportan energía son proteínas. Este requerimiento está disminuido en aproximadamente 10 kcal por kg por cada período de 3 años posteriores debido al enlentecimiento del ritmo de crecimiento. también constituyen el componente básico del protoplasma de las células. Las necesidades energéticas varían dependiendo del tamaño y composición corporal. tipo y disposición de 60 .-PROTEINAS Aunque las proteínas contribuyen a las calorías para el cuerpo.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS . el nivel de actividad de cualquier niño varía día a día. El consumo calórico aumentado es necesario durante períodos de crecimiento rápido. el requerimiento diario es de alrededor de 100 a 120 kcal por kg. El ingreso calórico total depende de estos nutrientes en los alimentos consumidos. en efecto. como la pubertad. tanto en intensidad como en duración (Cuadro 2). Una deficiencia de calorías ingeridas puede producir un crecimiento más lento que el normal. Las necesidades calóricas de los niños pueden anticiparse con mayor precisión a partir del área de superficie corporal que a partir de la edad o peso. mientras que las grasas aportan 9 kcal por gramo. Las proteínas son moléculas grandes que contienen aminoácidos específicos. hormonas y anticuerpos. oxígeno y nitrógeno. 45 a 55% de los hidratos de carbono y 35 al 45% de las grasas. Los niños de diferentes edades difieren en sus niveles de actividad. aproximadamente 9 a 15% de las calorías se 0 tienen a partir de las proteínas. pérdida de peso y eventualmente la cesación del crecimiento lineal. Durante la lactancia. El número.Pérdida en materia fecal . se encuentra en los líquidos corporales. grasas e hidratos de carbono. La proteína ayuda a la síntesis de purinas y pirimidina y se halla en el ácido desoxirribonucleico (DNA) y en el ácido ribonucleico (RNA). ritmo de crecimiento y nivel de actividad física. XXIV. A medida que los niños crecen en tamaño necesitan más calorías debido a sus cuerpos más grandes pero necesitan menos calorías para energía por unidad de tamaño corporal. En una dieta bien balanceada. Un ingreso excesivo de calorías puede producir ganancia de peso aumentada y obesidad. hidrógeno.Aproximadamente el 10% de los alimentos que producen ingreso de energía se pierde normalmente en la materia fecal. algunos también contienen azufre. Incluso son factores más importantes en la determinación del número de calorías requeridas si los niños están creciendo apropiadamente y si se sienten bien.

y también son una fuente de volumen en la dieta. 61 . metionina. Sus porciones nitrogenadas son cambiadas a urea en el hígado y excretadas por los riñones. de los cuales 9 son esenciales para los lactantes y los niños pequeños (treonína. cereales con alto contenido proteico y otros alimentos que contienen leche. Debido a esto. Las infecciones y estímulos tensionantes como la lesión aumentan la necesidad de proteínas. huevos. leucina. triptofano. isoleucina. Los lactantes de bajo peso al nacimiento también necesitan cistina. Los aminoácidos que no necesita el cuerpo sufren deaminación. La calidad de las proteínas está determinada por el contenido y patrón de aminoácidos esenciales. el lactante puede almacenar sólo un pequeño porcentaje de glucógeno comparado con el adulto. pollo. fenilalanina. La cistina y tirosina son esenciales debido en parte a que estos aminoácidos reducen los requerimientos de metionina y fenilalanina. aproximadamente el 40 a 50%. Si los lactantes ingieren más proteínas que el 20% de sus calorías totales. Una deficiencia mayor de ingreso proteico que de ingreso calórico puede producir un síndrome clínico conocido como kwashiorkor. de las necesidades calóricas de los niños. pescado. Los hidratos de carbono se almacenan principalmente en forma de glucógeno en el hígado y en el músculo liso cardíaco y esquelético. lisina y probablemente histidina). Las anomalías en el metabolismo de las proteínas y aminoácidos producen trastornos denominados errores innatos del metabolismo. Los aminoácidos son 24. Los escolares mayores no necesitan aminoácidos tanto como los lactantes. como yogur y queso. Pueden utilizarse aislados de soja hidrosolubles para las fórmulas de lactantes que son alérgicos a la leche de vaca. tirosina tal vez taurina. Pueden agregarse nueces a la dieta cuando el niño es suficientemente grande como para masticarlas sin el peligro de aspiración.-HIDRATOS DE CARBONO Los hidratos de carbono aportan la mayor porción. manteca de maní. puede producirse deshidratación. Como el hígado M lactante es tan pequeño. Las fuentes de proteínas en las dietas de lactantes incluyen la leche humana (el alimento ideal) y la leche de vaca. Si no se administra agua en cantidad suficiente.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS los aminoácidos en una molécula proteica determinan las características de la proteína. Pueden hallarse prácticamente en todos los órganos del cuerpo y se hallan como glucosa en la sangre y líquidos extracelulares. cuando los niños que tienen enfermedad hepática ingieren proteínas excesivas pueden desarrollar toxicidad por proteínas. Las fuentes adicionales de proteínas para los lactantes mayores y niños incluyen carne. La necesidad de proteínas disminuye lentamente en relación con el peso durante los años preescolares y escolares. valina. El marasmo es el resultado de la deficiencia tanto de proteínas como de calorías. aumentan los solutos y la necesidad de agua se incrementa. XXV.

Una dieta con alto contenido en azúcares refinados. cetosis. almidones. XXVI. Y se depositan en las células de almacenamiento de lípidos en todo el cuerpo. mientras que en los músculos da ácido láctico.-LIPIDOS Los lípidos se absorben a partir del intestino. Una cantidad excesiva de alimentos que contienen sucrosa como galletitas y dulces pueden producir aumento de las caries dentales. Los aminoácidos y lípidos son metabolizados para proporcionar energía y convertidos en glucógeno si existe un bajo ingreso de hidratos de carbono en la dieta. Los hidratos de carbono por último son oxidados a glucosa en el cuerpo. también puede conducir a ateroesclerosis más tarde. Un ingreso adecuado de hidratos de carbono permite que las proteínas sean utilizadas para la síntesis tisular. las proteínas y las grasas son metabolizadas para cubrir esta necesidad. dextrina. celulosa y resinas). llevando a la obesidad. La glucosa puede ser oxidada directamente en el encéfalo y corazón. monosacáridos e hidratos de carbono no digeribles (fibras) contribuyen con cantidades aumentadas de hidratos de carbono en la dieta. la enfermedad por almacenamiento de glucógeno. Si existen deficiencias de las enzimas que degradan a los azúcares (invertasa. Los hidratos de carbono que no son almacenados como glucógeno se convierten en lípidos. fructosa y galactosa). disacáridos (sucrosa. Los principales trastornos del metabolismo de los hidratos de carbono incluyen la diabetes mellitus. glucógeno. pero en el hígado la glucogenólisis produce glucosa. Cuando se degradan las proteínas. puede producirse diarrea y malabsorción. la intolerancia a la fructosa y la intolerancia a la glucosa.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Los hidratos de carbono ingresan al cuerpo en distintas formas: monosacáridos (glucosa. Si se eliminan por completo de la dieta los hidratos de carbono. Se absorben en la circulación portal principalmente en forma de monosacáridos. La sucrosa agregada a los alimentos que tienden a adherirse a los dientes es especialmente cariogénica. El ingreso excesivo de hidratos de carbono también puede producir diarrea. fatiga y pérdida de las proteínas corporales. lactosa. se forma urea que necesitará el ingreso de agua adicional para su excreción. Algo de estos lípidos es utilizado para la síntesis de lípidos para el uso celular. Aproximadamente a los 5 a 6 meses de edad. mientras que algunos son 62 . lactasa y maltasa) en el intestino. Cuando se degradan los lípidos. la galactosemia. Es importante incluir las formas más nutritivas de hidratos de carbono cuando se planifican dietas para niños más allá de la lactancia. se producen síntomas de inanición como deshidratación. los cereales y otros alimentos para lactantes que contienen sucrosa. maltosa e isomaltosa) y polisacáridos (almidones. Si no se aportan hidratos de carbono suficientes en la dieta para producir energía. puede aparecer cetosis. La fuente de hidratos de carbono en la dieta del lactante es la forma de lactosa hallada tanto en la leche humana como en la leche de vaca.

Cuando un individuo come más alimento del que requiere para energía. un esteroide de alcohol similar a un lípido. Los fosfolípidos son constituyentes de todas las células v las estructuras de membrana y están involucrados en la absorción y transporte de los lípidos. el ácido linoleico poliinsaturado. En lactantes prematuros. Los lactantes prematuros pueden requerir un mayor ingreso de ácidos rasos esenciales que el de los neonatos normales por su carencia de células de depósito de grasas y pobre absorción de ellas debido a una falta de bilis. se halla en grasas animales y es un precursor de la producción de sales biliares. es la combinación de glicerol con tres ácidos grasos por una unión éster. Por esta razón muchos productores de fórmulas para lactantes agregan aceite vegetal en forma de aceite de soja 0 de maíz (ambos son ricos en ácido linoleico) a la base láctea desnatada de sus fórmulas. el lípido más común. Las lecitinas constituyen el grupo más grande de fosfolípidos. son componentes de las membranas celulares. aunque no se ha comunicado una deficiencia de esta sustancia en los seres humanos. más tiempo permanece en el estómago. El ácido linoleico presente en muchos lípidos estructurales en el encéfalo. (un ácido graso esencial ya que se halla también en fuentes animales de grasa). puede hallarse en aceites vegetales pero no puede ser sintetizado en los seres humanos. Los lípidos también ayudan a formar componentes tisulares y celulares esenciales y funcionan como transportadores de las vitaminas liposolubles A. Tanto las fuentes vegetales como animales contribuyen con lípidos en la dieta. Los fosfolípidos contienen glicerol. Aunque no se ha realizado ninguna recomendación específica relativa al ingreso de lípidos. un compuesto nitrogenado y fosfato. Los lípidos deben pensarse como los ésteres ácidos grasos de alcoholes. vitamina D y algunas hormonas. D. Está presente en distintos tejidos. E y K. incluyendo las vainas de mielina en el sistema nervioso. ácidos grasos. Este tejido adiposo aporta protección y sostén a los órganos y aislamiento al cuerpo. El colesterol. Los lípidos aportan entre el 40 y 50% de la energía requerida en la lactancia y aproximadamente el 40% de las necesidades proteicas de los individuos en otros grupos etarios. Cuanto mayor cantidad de grasas contenida en el alimento. los lípidos se acumulan en las células de depósito.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS oxidados para aportar energía. aumentando así la cantidad de tejido adiposo. Una de sus funciones es servir como precursores para la clase de sustancias biológicamente activas denominadas prostaglandinas. las dietas que aportan menos del 30% del ingreso calórico total generalmente son desagradables al gusto. La grasa de la leche de vaca tiene sólo un cuarto del contenido de ácidos grasos esenciales del contenido de la leche humana. El triglicérido. Los ácidos grasos son cadenas de carbono que contienen desde 4 a 24 átomos de carbono. Los neonatos de término normalmente tienen niveles séricos más bajos de ácidos grasos esenciales que los niños mayores. Uno de los ácidos grasos esenciales. también puede considerarse un ácido graso esencial. no se han establecido los niveles séricos de ácidos grasos esenciales. El ácido linoleico y su derivado. el ácido araquidónico. En los 63 .

no es esencial que se consuman diariamente a menos que sólo se tomen cantidades mínimas. La relación del ingreso de grasas en la dieta de lactantes y niños con la repercusión de las grasas en la íntima en los vasos arteriales mayores durante la niñez no está clara. Asimismo. procesamiento o preparación de los alimentos. los lactantes deben ser alimentados con leche humana o una fórmula que conten a aceite de soja u otro aceite vegetal agregado para evitar una deficiencia. Una dieta que tiene un contenido extremadamente alto en grasas puede producir cetosis. Deben ingerirse en cantidades adecuadas en la dieta cada día de modo que no ocurra deficiencia en un período de tiempo. Como estos ácidos grasos son constituyentes de las membranas celulares y los lípidos encefálicos y como son los precursores de las prostaglandinas. 64 . los lípidos se digieren igual que en los adultos. Cuando se den alimentos sólidos a los lactantes pueden incluirse los aceites vegetales en la a para aportar ácidos grasos esenciales. Pueden ser liposolubles o hidrosolubles. Las vitaminas hidrosolubles son frágiles y pueden destruirse durante el almacenamiento. Debido a que las vitaminas liposolubles -A. E y K. Las dietas que contienen menos de 1l a 2% de las calorías como ácido linoleico pueden producir deficiencia de ácido linoleico. Los niños que tienen fibrosis quística también pueden tener una deficiencia de ácidos grasos esenciales.son almacenadas en las grasas corporales. éstas pueden ser almacenadas y suelen elevarse hasta niveles tóxicos si ingresan en demasiada cantidad al cuerpo. D. un aumento en la relación de ácidos grasos insaturados a saturados y una disminución en el ingreso total de grasas en la dieta produce niveles séricos reducidos de colesterol. los ingresos de hidratos de carbono y proteínas están aumentados y pueden producir diarrea o hípernatremia. engrosada con descamación e intertrigo. En los lactantes no se conocen los efectos a largo plazo de una deficiencia de ácidos grasos esenciales. Los síntomas clínicos incluyen piel seca. Si la dieta aporta menos de 30% del ingreso calórico total en grasas. Las vitaminas hidrosolubles -B y C.-VITAMINAS La palabra vitamina es un término general para algunas sustancias orgánicas no relacionadas que pueden hallarse en muchos alimentos en pequeñas cantidades y que son necesarias en bajas cantidades ara el funcionamiento metabólico normal del cuerpo. Las dietas que aportan ingresos excesivos de grasas producen saciedad en los niños y reducen el ingreso de otros alimentos. XXVII. Es difícil producir una dieta con bajo contenido en ácidos grasos esenciales.en su mayor parte no son almacenadas en el cuerpo. En adultos que tienen hiperlipidemia.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS niños mayores de los 6 y 9 meses de edad. Habitualmente estas deficiencias se observan en niños con hiperalimentación parenteral libre de grasas.

Los vegetales especialmente deben cocinarse durante un tiempo mínimo en la cantidad más pequeña de líquido posible o. níquel. Los elementos electropositivos significativos. 6. sodio y potasio. ya que no es probable que los niños que consumen cantidades adecuadas de proteínas desarrollen deficiencias de minerales. Los vestigios de elementos cuyas funciones no se han definido o aclarado son silicio. aluminio. son cloro. bromo. si es necesario. muchas de las cuales se requieren en cantidades de vestigios para el cuerpo. Explicar. fósforo y azufre. 5. El hierro. no es necesario el suplemento. Los vestigios de elementos cuyas unciones en el cuerpo se han definido son cobre. Obtener una historia nutricional y un registro diario de alimentos para calcular el ingreso diario aproximado de vitaminas. XXVIII. al vapor. 3. o catíones. zinc. que las dietas caprichosas aportan cantidades inadecuadas de nutrientes porque pueden no incluir algunos grupos de alimentos. 7. Estimular el ingreso de alimentos que contengan proteínas como parte de una dieta sana. magnesio. Estimular la exposición moderada de la piel al rayo del sol como una fuente de vitamina D.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS El manejo de enfermería relativo al ingreso de vitaminas en el cuidado de los niños incluye lo siguiente: 1.-MINERALES Los minerales son sustancias homogéneas inorgánicas. arsénico. boro. flúor. manganeso y cromo. 2. de preferencia. molibdeno y estroncio. son calcio. Una dieta variada de alimentos sanos es la mejor forma de obtener todas las vitaminas importantes requeridas por el cuerpo. La enfermera puede ayudar tanto a padres como a hijos a lograr este objetivo. Los elementos electronegativos importantes. o aniones. El manejo de enfermería referente al ingreso de minerales en la asistencia de los niños incluye lo siguiente: 1. Explicar el cuidado de los niños que tienen deficiencias vitamínicas. Estimular el ingreso de cantidades adecuadas de alimentos que contengan las vitaminas esenciales. 4. Explicar el uso correcto de los suplementos vitamínicos: la cantidad para cubrir la necesidad nutricional y los peligros de las sobredosis. cobalto y yodo son complejos orgánicos importantes. especialmente escorbuto y raquitismo. Enfatizar la importancia del uso de técnicas de almacenamiento y cocción adecuadas para conservar las vitaminas en los alimentos. selenio. 65 . Si se incluyen cantidades adecuadas de vitaminas.

cálculos biliares. La disminución de la tolerancia a la glucosa aconseja dietas con alto contenido en carbohidratos complejos y fibra (cereales integrales y verdura). o volumen. XXIX. hay que evitar el consumo excesivo de sacarosa y de lactosa. los bajos niveles de hierro en el cuerpo generalmente son el resultado de pérdida sanguínea y no de ingreso restringido en la dieta. las dietas de los niños mayores y adultos en los Estados Unidos tienen alto contenido en colesterol y rasas saturadas y un bajo contenido no deseable de fibra. si hay intolerancia. diarios de estos nutrientes.1. zinc y otros vestigios de elementos. Informar a los padres de lactantes y niños que viven en áreas con deficiencia de flúor v en consecuencia no están bebiendo agua fluorada. existen en lactantes y niños que reciben sólo nutrientes administrados por vía parenteral. manganeso. que puede ser necesario el suplemento de flúor. En consecuencia.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 2. Los niños pequeños que ingieren una dieta bien balanceada generalmente reciben cantidades suficientes de alimentos con escorias. 5. está difundido el uso de sal yodada y algunos aditivos de alimentos que contienen yoduros. aumenta la cantidad de agua en la materia fecal. Cuando se consume una dieta que contiene cantidades aumentadas de fibra. 4. Informar a los padres de lactantes y niños que están preocupados porque habitan en zonas con deficiencia de yodo. disminuyen el tiempo de tránsito intestinal y el colesterol sérico. pólipos y cáncer colorrectal durante la adultez.-REQUERIMIENTOS DE CARBOHIDRATOS No existen recomendaciones especiales para los carbohidratos por parte de las RDA.-FIBRA La fibra de la dieta incluye un grupo de compuestos que son resistentes a la digestión por el tracto gastrointestinal humano. sin embargo. La Asociación Americana de Cardiología y Cáncer recomienda aportar en forma de carbohidratos del 55-60% del valor calórico total de la dieta.-REQUERIMENTOS NUTRICIONALES EN LA DIETA HUMANA 30. Las frutas y verduras contribuyen con más fibra a la dieta por caloría que la mayor parte de los otros alimentos. si las deficiencias de cobre. obesidad. Explicar que aunque el hierro adicional puede ser necesario para los estados con deficiencia de hierro como anemia. hernia hiatal. que la carencia de éste actualmente es rara. sin embargo. Se dice que esta falta de fibra en la dieta contribuye a la enfermedad cardíaca. es bien tolerado por el anciano. a medida que se hacen mayores. esto se debe a que algunos alimentos provienen de diferentes áreas geográficas. Precisar por control de los informes de laboratorio. XXX. 66 . Distintos granos de cereales que contienen salvado también son buena fuente de fibra en la dieta. consumen crecientes cantidades de alimentos muy refinados. Un aporte de hasta 200 gr. 3. enfermedad diverticular.

serán probablemente inadecuadas en proteínas. que pueden empeorar o alterar el estado de salud de los ancianos.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 30. 30. al igual que para los demás adultos.4. Además a partir de los 65 años.-REQUERIMIENTOS LIPÍDICOS Aunque son las enfermedades coronarias las que causan una de las mayores tasas de mortalidad en la sociedad actual. 30. Hay que elegir.-REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS No está muy documentado que los requerimientos energéticos (disminución del metabolismo basal) disminuyan con la edad. las RDA no establecen recomendaciones específicas. el aporte de grasas no debe ser inferior al 30% 67 . Dietas con un aporte calórico inferior a 1800 kcal para las mujeres y 2300 kcal para los hombres. Hay que asegurar el aporte adecuado sobre todo en los portadores de enfermedades crónicas y en los ancianos que viven solos. Los estados carenciales en proteínas pueden causar graves trastornos: alteraciones cutáneas. podría parecer que debido a la reducción de contenido proteico en la masa corporal. aquellos alimentos que aportan ácidos grasos monoinsaturados (aceite de oliva y vegetales en general). La ración proteica está relacionada con la energética.75 g/kg de peso/día. fatiga etc. las necesidades son menores. pero no es cierta esta premisa. y micronutrientes. Aunque para este grupo de población. entre otros motivos para asegurar el aporte de vitaminas liposolubles. especialmente ahora que la actividad es mayor en las personas de edad avanzada.2. La recomendación es la habitual 0. sin llegar tampoco al riesgo de obesidad. edemas. es muy importante para el organismo. y marca la pauta para establecer los requerimientos y las raciones de proteínas. no es aconsejable reducir totalmente el aporte de grasa en la dieta. como en las dietas en todas las edades.3. Además la experiencia ha demostrado que sobre este grupo de población tiene efectos más nocivos la ingesta reducida (elevada prevalencia de malnutrición). Lo que lleva a pensar que se debe ser "generoso" en la recomendación energética.-REQUERIMIENTOS PROTEICOS El mantenimiento del equilibrio nitrogenado. se discute la eficacia de las dietas altamente restrictivas en grasa para prevenir el riesgo cardio-vascular. Para el cálculo de los requerimientos energéticos se debe tener en cuenta que es necesario mantener un balance energético equilibrado en función de la actividad física y del gasto energético basal (que no ha quedado claramente demostrado que disminuya con la edad). que un moderado exceso de peso. por lo que deben ser evitadas. y se asocia directamente con los elevados niveles de colesterol en sangre.

El zinc suele disminuir su concentración con la disminución de la aportación calórica total. Se recomienda que un 10-15% de la grasa que se consuma debe sea monoinsaturada. para esta etapa de la vida. se podría pensar en el hierro como principal implicado en este proceso. también en la carne de ternera. Por ello no hay una recomendación de hierro suplementario. Los bajos niveles de este metabolito pueden producir alteraciones relacionadas con la inmunidad. En general menos de 100 gr/día son bien tolerados. mientras que los fitatos. Debido a la elevada prevalencia de las anemias en los ancianos.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS del total de kcal que se aporten en la dieta. que se pueden obtener de los aceites de semillas y de la carne de ternera. salvados. ya que debido a la disminución de la capacidad de absorción sería inútil. té y antiácidos la disminuyen. y el que peor el de los tejidos vegetales. 1989). Este tipo de grasa está en mayor proporción en productos como el ácido oleico. y para la prevención de la osteoporosis. comentados en el epígrafe anterior. zinc y calcio. Se recomiendan 800 mg/día para mujeres a partir de los 51 años. 68 . Las recomendaciones establecen una relación 1/1 y por tanto un total de fósforo de 800mg/día. la ingesta de una cantidad mínima diaria de alimentos (carne. Parece estar justificado un aumento en el aporte de calcio debido a los problemas de malabsorción de este mineral. Se debe saber que elementos como el ácido ascórbico aumentan la biodisponibilidad de hierro y por lo tanto la capacidad de ser absorbidos. y aproximadamente un 8% de ácidos grasos poliinsaturados que están bien representados en alimentos como el aceite de girasol y aceite de palma. Parece que esto no ocurre así (Manore et al. La calidad de la grasa es también un factor muy importante. Otro 10% puede darse en forma de ácidos grasos saturados. que es el componente fundamental del aceite de oliva. Parece importante también la relación calcio/fósforo en la dieta.-REQUERIMIENTOS MINERALES Es importante asegurar las cantidades adecuadas de minerales en general y en especial del hierro. así como el de soja y maíz.5. El hierro que mejor se absorbe es el que está en los tejidos animales. La recomendación es entre 12-15 mg/día. fosfatos. Con la deficiencia de hierro hay que ser cuidadoso. 30. las anemias en los ancianos frecuentemente tienen su origen en pérdidas sanguíneas sobre todo a través del intestino. Este motivo es el que lleva a recomendar. Se recomienda una cantidad de 10mg/día. huevos o pescado) que aseguren el aporte de hierro en una forma fácilmente accesible.

1988). También se reducen los niveles de vitamina C. zanahorias. coles de bruselas. escarola. mandarina. espinacas. mantequilla. alteraciones en las encías. rotura de los vasos sanguíneos de pequeño diámetro (capilares). etc. hidratos de carbonos. zanahoria. Albaricoque. Leche. a la falta de exposición al sol de muchos ancianos por diferentes problemas (inmovilidad. más que suplementos en la dieta. mandarinas. alubias. En los casos en que no sea posible un mínimo de exposición al sol. Albaricoque. etc. habichuelas.). y que con una alimentación equilibrada y variada. leche. leche. en muchos casos.6. Algunos alimentos de origen animal son especialmente ricos en vitamina A en forma de retinol: hígado. limón. fresa. relacionado con las recomendaciones de minerales en la dieta. cereza.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS ulceras. cereza. Vitaminas Vit A Alimentos con alto contenido Albaricoque. guisante. ciruela. La hipertensión es otro de los problemas más comunes en los ancianos. repollo. melocotón. leche. arroz. coliflor. institucionalización. nabo. Luz solar. 30. estrés. ciruelas. carne de cerdo. etc. La deficiencia en estas dos vitaminas se relaciona con la aparición de púrpura. espinacas. melón.(Kannel. Se recomienda limitar a 2g/dia la ración de sodio para contrarrestarla y suplementar la dieta con magnesio y potasio para mejorar la diuresis. queso. mandarina. maíz. se puede asegurar. es necesario asegurar en la dieta 300 IU/día a través de la alimentación. frutos secos. pero no está justificada la recomendación de suplementos debido a problemas de malabsorción. B Vit C Vit D . Las recomendaciones para el selenio son las mismas que para la población adulta y que las RDA establecen en 55-70 microgramos /día. etc. avena.-REQUERIMIENTOS DE VITAMINAS La deficiencia en vitamina D parece que puede deberse. cereza. La vitamina A no parece presentar problemas de disminución por lo que se recomienda lo habitual para las dietas en adultos 1000 ER/día para hombres y 800-900 para mujeres. huevos. batata. patatas). naranja. mandarina. Está muy relacionando con la vitamina E y realiza un importante papel como antioxidante. acelgas. habichuelas. pimiento. debido a que se absorben mejor desde los alimentos. frutas. acelgas. Vit. manzana. aceite de hígado de pescado. 69 mantequilla. queso. melocotón melón. ciruelas. repollo. El ácido ascórbico tiende a bajar sobre todo en personas con antecedentes de tabaquismo. En ambos casos se recomienda el consumo de alimentos ricos en estos nutrientes (naranjas. patata. verduras.

nerviosos y sanguíneo s No se observa 2 mg Vitamina B7 Mesoinosi to Vitamina B8 Biotina Todos los metabolis mos Alimentos ricos en proteínas animales o vegetales Hígado riñones Yema del huevo No se observa 150 a 300 mg 70 . al central y al cardiovasc ular Se manifiesta a través de signos oculares (conjuntivit is). alimentaci ón. Actividad física 0. levaduras Pelagra 5 a 10 mg Vitamina B5 ácido pantoténic o Numerosa s reacciones de síntesis Se halla en todas partes No se observa 5 a 10 mg En dosis de 15 a 1000 mg Tratamient o de garganta. legumino sas. levaduras 0. La cocción disminuye en un 40% su contenido Termo sensibles y foto sensibles.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 30.5 mg/1000 cal Vitamina B3 o PP Ácido nicotídico Metabolis mo de los glúcidos. mucosos y cutáneos Se manifiesta a través de signos cutáneos. trastornos nerviosos y digestivos Necesidad es En función de: peso corporal. ulceras varicosas Vitamina B6 Piroxina Metabolis mo de los aminoácid os Carnes Pescados verduras No se observa Se manifiesta a través de signos cutáneos. la leche expuesta al sol pierde 65% de sus cualidades Carenci a Déficit Afecta a los sistemas nervioso periférico.-CARACTERISTICA DE LAS VITAMINAS HIDROSOLUBLES Intervenci ón Fuentes Termoesta ble Termo sensible Termo sensible.7. escaras. legumino sas.5 mg/1000 cal Tratamien to De las neuralgia 50/100 mg vía intramusc ular y 500/1000 mg vía parenteral Vitamina B1 Tiamina Metabolis mo de los Glúcidos Germen de cereales Legumino sas Levadura s BeriBeri Vitamina B2 Riboflabin a En la acción de numerosas enzimas Germen de cereales. faríngeos. lípidos y los proteidos Germen de Cereales.

granos oleaginoso s en cantidades menores en huevos y leche Termoestable Termo sensible Carencia Déficit Necesidades Tratamiento Vitamina A Axeroptol En la fu nción visual e indispensable para los tejidos epiteliales Trastornos visuales y cutáneos 5000 U por día en el hombre y 4000 U por día en la mujer Ictiosis sin eficacia probada.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS De las anemias en dosis 15 a 20 mg y ciertas neuralgias 1000 unidades Vitamina B12 Cianobala nina Una de las formas del principio antipernici oso Metabolis mo de los glúcidos. setas. del hierro. cereales. pescados Germen de cereales. mucosos y cutáneos 400 U por día Vitamina E Tocoferol Como antioxidante preservando los complejos enzimáticos del metabolismo celular y la acción de los ácidos grasos No se conoce 5 a 15 U por día Se utiliza en dosis elevadas en el tratamiento de la hipercolesterolemi a 71 . La D se encuentra en leche.-CARACTERÍSTICAS DE LAS VITAMINAS LIPOSOLUBLES Intervención Fuentes Tejidos animales (leche mantequilla ) parte colocada de los vegetales (provitaminas) Fuente esencial endógena (sol) La D" se encuentra en levaduras. Se utiliza en la agroalimentació n como antioxidant e Escorbu to Responsa ble de trastornos mucosos y vasculares 50 a 100 mg 30. En dosis elevadas eficaz en síndrome pre-mestrual Vitamina D Calciferol o antiraquítica En el metabolismo del calcio y el de los huesos Muy fotosensible y oxidable. carne.8. Verduras. Sintética ergosterol D2 Natural Colecalciferol D3 o aceite de hígado de pescado Raquitismo en lactantes Se manifiesta a través de signos oculares (conjuntiviti s) faríngeos. aminoácid os intervienen en las funciones de córtico suprarrenal es y ovarios Hígado Pescados azules 2 mg Vitamina C Acido ascorbico Se encuentr a en todos los vegetales sobre todo en los agrios Termo sensible y fotosensible .

8 U 0 maíz.1 20 0 Harina de 353 9.0 U 0 maíz. Los datos se basan en estudios hechos por numerosos científicos de diversos países y ya han sido publicados en Alimentos y nutrición en la gestión de programas de alimentación a grupos (FAO. Por ejemplo.7 U 0 72 . el cuadro muestra sin embargo. es útil para aconsejar sobre alimentación y otros temas relacionados.22 1.0 0 0.CARBOHIDRATOS Indispensable en los mecanismos de coagulación sanguínea Todo el pescado y en menores proporcione s en vegetales QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Vitamina K Tocoferol No se conoce 3 mg por dia XXXI.5 0 0.0 22 3. deben consultar las publicaciones originales que se citan como referencias.10 1. Se debe señalar que los alimentos varían en su contenido de nutrientes. entera Harina de 368 9.4 1.30 0.-CONTENIDO DE NUTRIENTES EN ALIMENTOS SELECCIONADOS Este anexo suministra información sobre el contenido de energía y de diez nutrientes importantes en algunos alimentos seleccionados.12 0. algunos se consumen crudos y que otros se hierven. según la variedad particular del alimento y las condiciones en las que se produce.05 3.0 0 0. se fríen o se cuecen en diversas formas. comercializa.08 1. si el cuadro se utiliza con buen criterio.4 4. CUADRO A 24 Nutrientes en 100 gramos de porción comestible de alimento Alimento Energí Proteín Gras Calci Hierr Vitamin Tiamin Riboflavin Niacin Folat Vitamin (desperdici a a a o o aA a a a o aC o %)a (kcal) (g) (g) (mg) (mg) (µg) (mg) (mg) (mg) (µg) (mg) Cereales Cebada 350 8.2 1. Todos estos factores pueden influir sobre el contenido de caroteno o precursor de vitamina A. procesa.0 16 2. que los tomates siempre contienen menos vitamina A que las zanahorias (con 2 813 µg de vitamina A por 100 g) y más que los bananos (con 20 µg por 100 g).30 0. algunos se cosechan muy maduros y otros cuando están verdes.3 50b 0. en estos cuadros se da una cifra de vitamina A contenida en «tomate maduro». El contenido de nutrientes se da por 100 g de porción comestible de los alimentos enumerados. refinada Mijo 341 10. Aunque algunos tomates bajo ciertas condiciones pueden suministrar sólo 80 µg por 100 g y otros 140 µg.3 3. almacena y prepara. Los lectores que necesiten datos no incluidos en este cuadro.0 3 1. se considera que es una cantidad habitual de vitamina A en tomates promedio. La cifra de 113 µg de vitamina A por 100 g de tomate se ha obtenido a partir de muchos análisis de distintas variedades de tomates tratados bajo diferentes condiciones.8 10 2.26 0. pero hay muchas variedades de tomates. Por lo tanto. 1995).

6% soja Harina de 355 16.0 81 5.1 U 0 0 t 0.03 0.3 5 0. 364 6.5 Trigo.3 hojuelas fortificada con soja Harina de 350 11.28 0.0 6.80 0. 361 6.65 0.8 trigo fortificada con soja.0 3.16 0.7 24 50 0 0 0 0.02 0. 323 12.5 trigo.74 0.9 1.10 0.0 37 1.7 10 11 U 51 22 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.8 maíz fortificada con soja Avena en 363 13.80 8.8 36 4.30 3.30 0.0 1000 18.0 maíz + leche trigo y soja Leche maíz 380 20.1 Productos cereales (ítems ayuda alimentaria) Trigo bulgur 354 11.07 0.14 4.2 0 U trigo fortificada con soja. blanco 261 7.08 0.80 0.2 26 4.0 U 0 228 0.1 maíz amarilla.1 5.0 200 40 73 .7 2.10 1.15 0.5 1.0 1.5 U 0 0 U U U U 0 265 0.0 6.5 1.0 7 1.5 pulido Arroz.05 1.7 fortificado con soja Harina de 364 7.0 soja instantánea 0 0 U 0 0 0.5 23 7. sin germen Harina de 392 13.0 1.3 2.5 1.13 1.0 1.0 entero Harina de 341 9.6 3.34 0.2 1.08 0.36 4.60 0.2 25 1.7 1.30 0.5 29 3.2 cocido Sorgo 345 10.0 sorgo fortificada con soja Avena en 380 20.5 4.0 4 0.80 8.4 1.20 0.5 178 4.7 trigo (extracción media) Harina de 355 14.0 U 0 0 0.6 1.5 2.25 0.03 1.70 0.06 0.0 200 40 510 0.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Arroz.2 17 34 38 74 0 0 0 0 132 0.8 25 2.14 4.0 40 2.3 1.7 3.0 54 4.3 15 1.6 U 0 510 0. 1 la 12% soja Mezclas de alimentos y galletas Leche soja 380 20.1 0.20 0.0 6.22 0.0 1000 18.4 211 4.7 Pasta 342 12.0 70 4.0 1.0 7. blanca Pan.14 0.0 hojuelas Sémola de 360 16.8 Trigo bulgur 350 17.20 0.

2 77 0.2 medio 6.1 seca Guandú 343 21.5 0.23 0.3 0.1 1.6 1.0 179 7.06 0.5 0.3 120 0.9 3.8 15 0 390 0 0.5 fresco (16) Semillas comestibles Habichuela 333 23.10 0.5 0.80 23 17 0.1 (17) Hojas verde 22 2.09 0.0 6.6 277 15.7 9.25 U 1.0 maíz soja Mezcla 360 20.3 0.5 Semillas de 605 22.7 98 6.3 22 0.5 U U U 40 40 63 20.1 Irlandesa (20) Batata 105 1.25 0.60 1.19 0.1 27.2 17 0.22 0.0 1.2 0 0.09 0.05 0.19 0.04 0.9 1.6 0.7 14 18 194 9 2 28 0.50 24 U 16 13 31 0 20 20 0. danesas Raíces feculentas y frutas Yuca fresca 149 1.0 5.6 0.6 seca Frijol Mung 347 23.06 0.0 alto contenido proteico.6 0.14 0.04 0.6 2.90 0.0 alto contenido proteico.0 19.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Mezcla 380 18.0 36.9 oscuro (espinaca) (15) Hojas verde 16 1.5 0.08 0.1 2.1 68 66 8 7 1.04 0.05 0.2 0.8 1.7 2813 7 672 0.4 180 120 U 100 110 210 U U 5 5 6 0 0 0 0 0 92 4.0 12.4 27 36 99 0.7 seco Maní seco 567 25.75 0.3 20 2.0 (19) Berenjena 26 1.50 2.1 0.6 0.04 0.14 0.3 0.3 2.2 0 11 4 3 0 2 0 0 0.4 79 27 74 .8 500 496 0 0.0 513 18.2 0.7 (amarilla) (19) Ñame 118 1.07 0.80 2.08 6.9 seco Lenteja 338 28.5 49.08 0.65 1.04 0.60 4.1 1.60 0.8 Soja seca 416 36.5 0 0.6 yuca Plátano 134 1.03 0.05 0.02 0.2 20. 79 2.6 3. australiana s Galletas 480 20.0 trigo soja Galletas 450 20.8 9.2 (34) Patata.9 0.9 (27) Verduras Zanahoria 43 1.6 2000c 0.70 52 23 0.9 0.6 4.0 49.2 6.0 U 1 0.5 750 20.2 (26) Harina de 344 1.25 0.5 girasol Coco pulpa 376 3.5 143 132 51 130 8.1 0.11 0.50 0.0 1125 25.6 0.

2 0.10 t 0.03 0.06 0.2 0.4 1.4 0.10 0 0.04 0.2 2.11 0.0 2.3 0.05 0.9 4.02 0.0 2.5 0.6 0.40 1.35 0.05 0.0 0.09 0.6 0.03 0.16 0.05 0.0 0 1.6 0.6 0.06 0.03 0.7 0.0 0.06 0.8 25 6 6 21 7 37 215 43 2 11 6 40 33 26 20 10 24 0.5 0.9 0.60 0.3 0.01 0.05 0.40 8 0.5 0.60 0.9 0.30 0.3 0.03 0.0 0.10 0.2 0.4 0.4 22.5 0.3 0.2 0.5 2.8 1.04 0.20 284 7.12 0.09 t 0.5 1.4 0 20.0 0.5 0.2 56 4 1.3 0.10 0 0.05 0.2 t 0.04 0.90 45 49 32 32 10 0 12 4 4.10 0.20 0.11 0.10 0.7 1.9 1.26 3.0 0.25 0.16 0.2 0.09 0.4 0.0 2.1 15.05 0.08 0.10 0 53 530 160 113 130 292 375 28 61 20 120 1 3 79 389 201 2 37 70 0.1 1.7 0.4 0.2 2.02 0.02 0.6 0.3 0.16 0.5 1.23 0.2 0.1 0.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS (repollo chino) (15) Hojas 13 verdes claro (lechuga) (32) Cebolla (8) 34 Pimiento 25 verde (23) Pimiento 25 rojo Calabaza 26 (30) Tomate 19 maduro Hojas de 35 batata Amaranto 26 Frijoles 36 frescos Maíz fresco 165 Frutas Aguacate o 161 palta (50) Banano 92 (33) Naranja 47 (28) Lima (36) 30 Limón (36) 29 Guayaba 51 (11) Mango (31) 65 Papaya 39 (28) Piña (46) 49 Sandía (56) 32 Baobab 290 (72) Frutas y azúcar Albaricoque 238 s secos Pasas 300 Dátiles 275 secos (10) Mermelada 243 Conservas 234 Azúcar 400 Carne Carne de 122 conejo Carne de 115 ganado 1.05 0.12 0.5 5.1 0.5 1.10 0.2 19 0.1 0.5 0.4 0.3 1.09 0.02 0.1 1.0 1.3 0.3 0.8 0.2 2.6 0.06 0.1 0.5 0 0 0 3.30 0.05 0.5 33 0.18 0.0 0.6 2.37 0.7 3.15 0.03 0.6 0.9 0.6 1.3 0.40 3.5 0.1 20 17 17 8 9 U 85 U 46 22 19 30 8 11 7 7 1 11 2 U 8 128 128 9 18 11 43 27 7 8 9 53 23 53 184 28 62 15 10 270 7 0.8 2.9 724 1 5 t t 0 U 20 0.5 10 3 13 t t 0 3 15 2 3 0 4 9 0 0 0 75 .8 7.08 0.1 0.09 0.8 0.7 2.06 0.06 0.3 1.09 0.0 2.3 0 5.4 0.2 2.

0 10.3 12.30 2.1 1.05 64 31 280 1500d 0. edulcorada 0 6 7 3 10 0 44 7. salado Bacalao 330 79.7 5.5 seco.10 vaca Carne de 114 22.7 3.1 o de proteína pescado.90 cabra (con grasa) Cecina 225 25.0 14.9 8.09 0.46 0.7 0.0 0.9 (enlatadas en aceite) Concentrad 390 73.0 4.23 0.0 1.30 0.8 0 0 0 10 7 0 0.0 1.5 0.50 1257 1.9 0 0 22 6 U 0 0 30 2 0 14 U 15 24 20 343 4.3 1.18 0.3 vaca entera Leche 496 26.90 0.4 materna Leche de 61 3.5 94.88 0.21 1.4 seco (Noruega) sin salar (36) Sardinas 238 24.28 0.0 2.4 (25) Perca (60) 89 18.4 1.5 16 0 1800 26.0 4.42 0.73 12.6 2 U U 12 U U 0 0 0 2 0 0 60 4.3 3.8 0.20 81 0.3 U 0.0 51.3 0.7 condensad a.4 0.0 2.13 ganado Hígado de 123 19.10 0.30 enlatado Pollo (33) 139 19.60 0.90 0.2 0.0 284 0.4 0.0 2.5 9.2 2.16 0.0 7.00 5 5 37 50 5 1 9 7 119 0.8 Pescado 225 47.5 7.8 0.00 Cerdo 536 11.01 0.11 3.55 0.00 Pescado Bacalao 82 17. Astro typo A Productos lácteos y huevos Leche 70 1.10 0.23 0. Noruego tipo B Concentrad 330 80.16 1.6 U 0 300 U U U U U U U 32 0.42 0.60 1.21 11 3 76 .9 0.7 8.0 0 21 1500 6 36 0 0.20 0.04 0.28 0 1.9 500 UI 0.6 0.10 3.3 26.00 ganado Sangre de 80 17.0 7.15 0.04 0.12 0.5 U 0 330 2.15 0 0.1 U 1.30 6.8 descremad a en polvo Leche 321 7.7 entera seca Leche 362 36.05 912 0.07 0.7 58 0.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Grasa de 900 1.90 cerdo Carne de 161 19.1 13.0 o de proteína pescado.

0 21.01 0 0 0.0 49.03 0.3 9 7 3. 116 hervidas Maní.5 129 180 75 45 1 2 0 0 1.9 U U 156 588 U U 0.5 145 10 XXXII.04 0 0 t 0 t 0 0 3 0 1 0 0 0 0 0 0 0 2.40 U U 65 184 U U 0 0 0 100.01 0.04 0 0.1 U 0.3 6.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.3 0 1 0 0 U U U U U U U U 0.6 1.20 54 120 0.02 0.0 0.5 0. hervidas Lentejas.1 7.0 13.8 U U 56 212 U U 2.3 U 0.6 28 261 0.01 0.-CONTENIDO DE LOS ALIMENTOS 77 .17 U U 0.0 11.2 0 0.09 0.32 0.7 0.40 38 0 23.2 0.0 2.60 1000 0. 585 secos asados Patatas 86 hervidas.9 0 0 81.5 80.2 41.3 3 0 8.9 0.7 9.05 0.0 24 0 30 0 0 0.7 0.20 8 U 2 0 19.5 27.31 U U 0.3 1. sin agua 6.2 0 0 0 0 754 925 993d 5000e 0 t 0 0. sin piel Espinaca 23 hervida.5 100.45 0.4 819 U U 0.0 99.0 100.1 5.3 0. 318 hervidos Maní.3 13.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Leche 134 evaporada Queso 355 enlatado (promedio) Queso 275 nuevo danés Barras de 475 leche Tabletas de 540 leche Huevos 158 frescos Huevos 594 secos Grasas y aceites Grasa 900 animal (manteca) Mantequilla 717 Ghee 876 Margarina 719 Aceite de 884 palma Aceite 884 vegetal (maíz) Alimentos cocidos Arroz 123 pulido.30 1.8 23.1 45.5 7.0 27.9 3.0 480 0.0 12.3 U 3.5 23.10 U 1. hervido Habichuela 127 s.7 U U U U 2.8 22.20 0.20 630 0.4 22.3 0 0.14 4.

es en realidad una persona que necesita "aprender a comer" El paciente debe por tanto saber cuál es el valor de la "moneda en circulación" que sirve para nutrir su organismo. el paciente volverá a cometer por ignorancia los mismos errores. porque los directivos cometerán inevitablemente los mismos errores: al poco tiempo la empresa volverá a encontrarse de nuevo en la misma situación de crisis. A igualdad de peso. puede resultar de gran ayuda mencionar aquí algunos de los prejuicios más ilustrativos: LOS GRISINES NO ENGORDAN: Es una leyenda que los grisines sean muy buenos para las dietas adelgazantes. Tienen una humedad valorada en torno al 3 %. mientras que el valor energético de los grisines es de alrededor de 400 calorías por cada 100 g (el sujeto que come 100 g de grisines con la comida es como si comiera mas de 150 g de pan) Por consiguiente. que puede alcanzar el 40 ~. lo que hace que esté especialmente indicado en las afecciones inflamatorias intestinales (colitis. Si este asesor.). al contrario de cuanto se cree. etc. cuenta con una permanencia corta en el estómago y larga en el intestino y con un alto grado de absorción. frente a la humedad del pan. abandona la empresa sin haber enseñado a los directivos los principios de una buena administración habrá fracasado en su labor. Esta constituido fundamentalmente. con el resultado de la recuperación de los kilos perdidos. en la medida en que requiere poco trabajo por parte de las vías digestivas.pero al mismo tiempo debe enseñar al paciente las reglas del recuento de calorías. después de equilibrar la balanza. EI sujeto obeso. el valor calórico del pan es de aproximadamente 250 calorías por cada 100 g. al terminar el régimen. por hidratos de carbono. pues de lo contrario.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Resulta inconcebible emprender una dieta adelgazante sin conocer el valor calórico de los alimentos. El experto en dietética ha de programar el restablecimiento del equilibrio ponderal (adelgazamiento). en la medida en que son todo harina y grasas y no contienen agua. es decir debe saber cuántas calorías tiene cada alimento que consume día a día. 100 g de grisines tienen un poder calórico mucho más alto que 100 g de pan. mientras que no es adecuado en las adelgazantes. considerado a menudo un "gran comilón". sano. Por esta razón el arroz. A este respecto. El experto en dietética es como el asesor al que se recurre para que "dirija una empresa en crisis por una mala gestión". EL QUESO FRESCO NO ENGORDA: 78 . EL ARROZ NO ENGORDA: el arroz es un alimento completo. y al igual que las pastas. es decir el único elemento que no posee poder calórico. puede ser muy útil en las dietas engordantes. enteritis. nutritivo y de digestibilidad superior a todos los demás farináceos. dando lugar a una rápida reaparición del apetito. los grisines engordan más que el pan debido a su mayor poder calórico. Su alta digestibilidad se debe a la ausencia casi total de celulosa.

el yogur desnatado. frente a las 276 calorías del pan blanco. y luego se comen una abundante ensalada mixta bien condimentada con aceite. acompañado de una rebanada de pan. mientras que cualquier otra bebida debe considerarse un liquido-alimentoporque tiene calorías. en realidad estos lacticinios poseen un porcentaje graso de alrededor de un 20 % y su valor calórico no es en absoluto bajo: 100 g de queso semigraso proporcionan 340 calorías. un zumo de fruta 310 calorías. se consideran poco nutritivos y sin grasa. Hay personas que por la noche comen queso fresco para adelgazar. pero sólo en comparación con los correspondientes productos normales presentes en el mercado. el zumo de naranja 50 calorías. pan y aceite. lo que corresponde a una racional dieta engordante. etc. no engordan: se trata de alimentos realmente hípocalorícos. el queso fresco. el brandy 298 calorías. LOS ALIMENTOS ESPECIALES como la pasta hipocalórica (al gluten). la cerveza 51 calorías. En realidad. vemos que el vino blanco seco proporciona 65 calorías. el pan integral tiene 240 calorías. no engordan:muy a menudo. por lo que la diferencia en calorías que los caracteriza es muy pequeña. el yogur de leche semidesnatada tiene 51 calorías frente a las 72 calorías del de leche entera. LOS LICORES.000 calorías. al de un plato de pasta con mantequilla (509 calorías) o al de un plato de espaguetis con tomate (463 calorías). el queso "light". el "ayuno nocturno" con cafés con leche y brioches. la crema de leche. el vino tinto seco 70 calorías. los licores dulces unas 500 calorías. Estos datos no son reconfortantes si se tiene en cuenta que una porción normal de queso semigraso de unos 200 g tiene un valor de unas 600 calorías. LA CERVEZA. EL VINO. un jarabe de fruta 310 calorías. LA NARANJADA. al menor signo de cansancio. al de un filete de buey de 200 g (586 calorías). 100 g de queso magro 334 calorías y 100 g de crema de leche 269 calorías. superior al de un plato de tallarines a la boloñesa (590 calorías). estas bebidas no son ni tan siquiera tenidas en cuenta como posibles fuentes de calorías. por el solo hecho de ser líquidas. al de una porción de tarta de fruta (535 calorías). LA COCA-COLA. LOS JUGOS DE FRUTA etc. todo ello regado con un buen vino. el queso fresco de vaca tiene 250 calorías frente a las 340 calorías del queso graso. cutre queso.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS los lacticinios como el queso blanco. 79 . el zumo de uva 63 calorías y la CocaCola unas 110 calorías. tras lo cual se levantan de la mesa seguros de haber comido muy poco y listos para compensar al día siguiente. frente a las 368 calorías de la pasta normal. el vino dulce 145 calorías. etc. El cálculo de las calorías de tan "frugal comida" pone de manifiesto que. Las pastas al gluten poseen 362 calorías. Si las analizamos por separado y considerando siempre 100 g. sólo el agua no tiene calorías. se produce una ingestión de unas 1. el pan y las pastas integrales.

so pena de fracasar en el programa dietética El cálculo dietético de las calorías es muy exacto expresa en gramos. ya que se considera que muchos pequeños errores no influyen en el resultado final. siendo en.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Resulta muy fácil. no son ni tan siquiera tenidas en cuenta La dietética es ciencia matemática aplicada a la medicina y por consiguiente hay que aproximación. se ahorran al final del día apenas evitar 100 calorías. El uso de la sacarina puede considerarse válido durante una dieta hipocalórica cuando el ahorro de unas cuantas calorías puede favorecer la ingestión de alimentos mucho más nobles que el azúcar. por lo que no es posible valorar a ojo la cantidad de alimentos permitidos. aumentar de forma importante la ingestión diaria de calorías a través del consumo de bebidas. Si se usan 5 comprimidos al día. Toda caloría por encima de las permitidas ha de ser tenida en cuenta. cambio ridículo su uso habitual cuando otras fuentes de calorías. con un valor de 20 calorías. mucho más ricas. fruto de las tentaciones de la indulgencia hacia uno mismo y sobre todo de los premios como recompensa a la rigurosidad con la que se sigue el régimen. es necesario pesar todos los ingredientes usando una balanza que pueda estimar variaciones de al menos 10 g . pueden hacer que hasta la más estricta de las dietas hipocalóricas se tambalee. ya que la suma de muchos pequeños errores. sobre todo en verano. LA SACARINA Y OTROS EDULCORANTES SINTÉTICOS NO ENGORDAN: un comprimido de sacarina sustituye a una cucharadita de azúcar. 80 . que deben siempre tenerse en cuenta al realizar el recuento calórico. Generalmente no se da ninguna importancia a las transgresiones que se pueden cometer a lo largo del día.

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........................................4 2.......................................................-POLISACÁRIDOS................................4 I........................-FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CARAMELIZACIÓN........................-PROPIEDADES QUÍMICAS:..........6 3...............1....................-POR EL GRUPO FUNCIONAL...............................................................................1 INTRODUCCIÓN.................................................1..............................................................................-PROPIEDADES FÍSICAS:...............21 IX.......................................37 ALIMENTOS PROCESADOS ......................10 IV..............................................................................................-MONOSACÁRIDOS IMPORTANTES............................-LOS CARBOHIDRATOS COMPLEJOS .........................................-TIPOS DE CARBOHIDRATOS.............................................. 12 V...3 CARBOHIDRATOS........................................1...........-CLASIFICACION..........................................1..........-OLIGOSACÁRIDOS.....................................-RESUMEN DE LAS MÁS IMPORTANTES REACCIONES DE LOS MONOSACÁRIDOS:..................-CLASIFICACIÓN DE LOS POLISACÁRIDOS......38 XIII..................16 VIII...........................2.......-MONOSACÁRIDOS......................................2..................................................32 XI..............................................................................................1.....................35 12..19 8.................................................................4 II......................................................2....................................-DEFINICIÓN DE CARBOHIDRATO......38 13........................1.........................................................................................................-MONOSACÁRIDOS DERIVADOS....................................................................................................................-LOS CARBOHIDRATOS SIMPLES ..-REACCIONES DE CARAMELIZACIÓN.......21 X........................14 VII....................................................................................................................................................................................CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS INDICE DEDICATORIA.............-EFECTOS DAÑINOS DEL OSCURECIMIENTO .............................................................................-FUNCIONES DE LOS OLIGOSÁCARIDOS EN DISOLUCIÓN............-CONTROL DE LA REACCIÓN DE OSCURECIMIENTO ....19 8.-QUÍMICA DE LA CARAMELIZACIÓN......................................................................................2.......................................................................34 XII.....................................................................14 VI............................................5 2.......................................................................................-POR EL NÚMERO DE ÁTOMOS DE CARBONO EN SU CADENA MOLECULAR.........6 III...............40 82 ...2 RESUMEN.REACCIÓN DE MAILLARD ...............................................7 3.............13 5..................13 5..

........................................49 LAS PECTINAS COMO ESTABILIZANTES ....................................................................................................................................48 GELES DE PECTINA DE BAJO METOXILO..47 GELES DE PECTINA DE ALTO METOXILO......................2.......................................................................................................................................55 20............................50 19................56 XXII................................................52 19..........................................................................................-AGUA....................................................................-Estructura de la celulosa.....56 22.................................................4...................................................55 20..............................................................................................-CARRAGENATOS..........................................................................-ALMIDON............50 XIX.........-FORMA DE LOS GRANOS DE ALMIDÓN ........................................57 22..............................41 XIV........56 XXI.......................-DEXTRANOS.........................................................................................................................................................................................................................-FUENTE DE AGUA.............................................................................................1.....................................................................-CALORIAS ......51 19..........................54 XX....-PECTINAS..................................53 19.-GOMA ARÁBIGA.........................................................................................................................................42 XV...................................2..58 XXIII..........................-GELIFICACIÓN..............................................5.2.................................41 ESTRUCTURA ..............................1........3.....................................................................-Historia y aplicaciones .............-TRAGACANTO ..............53 19....................3...................................-CONTENIDO DE AGUA EN LOS ALIMENTOS.......................46 Goma tragacanto.........................................-REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES.....46 XVIII............................57 22.....................-ALMIDÓN Y EVOLUCIÓN HUMANA..........................................................................................................................................................59 83 ........6..-CELULOSA..........................................................................................................-GELATINIZACIÓN.....3....................................................................................43 XVI..............................................................52 19....-RETROGRADACIÓN ....................49 PECTINAS AMIDADAS...........................................................-Función de la celulosa......................................1................................................................................................................................................55 20.........................................................................................44 XVII....................................................................................................................-AGAR ..........-ALMIDÓN Y ARQUEOLOGÍA .CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS SEGÚN LA COMPOSICIÓN ...............................................................................

........65 XXIX......64 XXVIII..........................66 30.............................-CARACTERISTICA DE LAS VITAMINAS HIDROSOLUBLES...............................8......-REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS..................................................................................................68 30.........-MINERALES..........................................................1..............................................................-FIBRA.............................5...........................62 XXVII.................................................61 XXVI.........................-HIDRATOS DE CARBONO..............................70 30.........................................................................-REQUERIMIENTOS MINERALES.......66 30...............................................67 30..-REQUERIMIENTOS DE VITAMINAS...............2....................3................................................................................67 30..........................................................................CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS XXIV.............-REQUERIMIENTOS LIPÍDICOS..............-REQUERIMIENTOS DE CARBOHIDRATOS......................4...........................66 XXX.............6......7..81 84 .........................................................-CARACTERÍSTICAS DE LAS VITAMINAS LIPOSOLUBLES.............-CONTENIDO DE LOS ALIMENTOS.....................................................................-PROTEINAS ............................................................-REQUERIMIENTOS PROTEICOS...................................................67 30...............................-REQUERIMENTOS NUTRICIONALES EN LA DIETA HUMANA....................77 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................71 XXXI........................-CONTENIDO DE NUTRIENTES EN ALIMENTOS SELECCIONADOS 72 XXXII.........60 XXV..-VITAMINAS .....69 30..-LIPIDOS...............

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