CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

DEDICATORIA Dedicamos este proyecto a nuestra familia y amistades las cuales nos ayudaron con su apoyo incondicional a ampliar nuestros conocimientos y estar más cerca de nuestras metas profesionales. Esto fue posible primero que nadie con la ayuda de Dios, gracias por otorgarnos la sabiduría y la salud para lograrlo. Gracias a los intercambios y exposiciones de ideas con mis compañeros y amigos de estudios durante el proceso del curso. No quisieramos dejar a nuestra profesora Ing. Lida Sanez Falcon quien nos inspiró a continuar en momentos difíciles para seguir con este trabajo pese a las dificultades que se presenten.

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CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

Este nombre se derivó de las investigaciones de los primeros químicos, quienes observaron que al calentar azúcares por un período prologado de tiempo, en un tubo de ensayo abierto, obtenían un residuo negro, carbón y gotas de agua condensadas en las paredes del tubo. Además, el análisis químico de los azúcares y otros carbohidratos indicaron que contenían únicamente carbono, hidrógeno y oxígeno y muchos de ellos tenían la fórmula general Cx(H2O)y. Ahora se sabe que algunos carbohidratos contienen nitrógeno y azufre además de carbono, hidrógeno y oxígeno. No son compuestos hidratados, como lo son muchas sales inorgánicas (por ejemplo, el sulfato de cobre pentahidratado— CuSO4.5H2O—. Actualmente, el nombre de carbohidratos se utiliza para designar una clase de compuestos que son aldehídos o cetonas polihidroxiladas, o sustancias que producen estos compuestos por hidrólisis (reacción con agua). Los carbohidratos son los principales componentes de casi todas las plantas, comprenden del 60 al 90% de su masa seca. En contraste, el tejido animal contiene una cantidad comparativamente pequeña de carbohidratos (por ejemplo, menos del 1% en el hombre). Los vegetales utilizan los carbohidratos tanto como fuente de energía así como tejido de sostén, de la misma manera que los animales emplean las proteínas. Los animales no realizan esta síntesis, por lo tanto, dependen del reino animal como fuente de estos compuestos vitales. El hombre, otra especie animal, no solo utiliza carbohidratos en su alimentación (aproximadamente del 60 al 65% en masa de la dieta mundial), sino también para su vestimenta (algodón, lino, rayón), habitación (madera), combustible (madera) y productos de papel (madera).

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RESUMEN En este trabajo se a desarrollado los siguientes temas: Carbohidratos. Estructura. Propiedades físicas, químicas y organolépticas. Reacciones en medio ácido y básico. Caramelización. Reacciones con compuestos amínicos. N-glucósidos. Compuestos de Heyns y Amadori. Estados iniciales de la reacción de Reacción Maillard. Productos de degradación de las desoxiosonas. Reacción de Strecker. Inhibición de la reacción de Maillard. Reacciones con compuestos hidroxílicos (O-glicósidos) Oligosacáridos, gomas arábiga, propiedades, tragacanto. clasificación. Pectinas, Polisacáridos celulosa, tipos de conformación, propiedades. Polisacáridos especiales Agar, carragenatos, Almidones, dextranos. Propiedades físicas y químicas. Análisis y detección. Requerimientos nutricionales. Contenido en los alimentos. Valor calórico.

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CARBOHIDRATOS

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CARBOHIDRATOS
I.-DEFINICIÓN DE CARBOHIDRATO Los carbohidratos, glúcidos o hidratos de carbono, son biomoléculas ternarias, relativamente simples constituidas de carbono, hidrógeno y oxígeno, pero también pueden presentar otros átomos. Los hidratos de carbono, químicamente son polihidroxialdehídos o polihidroxiacetonas, o productos derivados de ellos por oxidación, reducción, sustitución o polimerización. Muchos tienen la fórmula (CH2O)n, que daba a entender, en su origen, que se trataba de “hidratos de carbonos”. Estas biomoléculas son las más abundantes en la naturaleza de origen sobre todo vegetal, los glúcidos proceden de la actividad fotosintética de los vegetales. Son estas biomoléculas la base de todo el equilibrio trófico o alimenticio de la materia viva. Se les considera como elementos comunes existentes en casi todos los alimentos, tanto de forma natural o como componentes y como ingredientes artificialmente añadidos. Su uso es muy grande y puede decirse que son muy consumidos. Tienen diferentes estructuras moleculares, tamaños y formas que exhiben una variedad de propiedades químicas y físicas El almidón, la lactosa y la sucrosa (azúcar corriente) son carbohidratos digeribles por los humanos y ellos junto con la D-glucosa y la D-fructosa proporcionan casi el 70–80% de la calorías en la dieta humana a lo largo de todo el mundo ours meet me in the tower II.-TIPOS DE CARBOHIDRATOS. Basándose en su complejidad estructural los carbohidratos se presentan en varias formas de compuestos: Monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.

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fríjoles. granos enteros y hortalizas.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS CARBOHIDRATOS SIMPLES HIDROLISIS COMPLEJOS DISACARIDOS MONOSACARIDOS HIDROLISIS 2 moléculas de monosacárido s 3 a 10 moléculas de monosacáridos HIDROLISIS OLIGOSACARIDOS POLISACARIDOS Más de 10 moléculas de monosacáridos 2. 5 . Dichos carbohidratos se encuentran en alimentos tales como guisantes. Los alimentos que contienen carbohidratos complejos suministran vitaminas y minerales que son importantes para la salud de una persona. Tanto los carbohidratos complejos como los carbohidratos simples se convierten en glucosa en el cuerpo y son usados como energía.1. La glucosa es usada en las células del cuerpo y del cerebro y la que no se utiliza se almacena en el hígado y los músculos como glucógeno para su uso posterior. La mayoría de la ingesta de carbohidratos debe provenir de los carbohidratos complejos (almidones) y azúcares naturales en lugar de azúcares procesados y refinados.-LOS CARBOHIDRATOS COMPLEJOS Están hechos de moléculas de azúcar que se extienden juntas en complejas cadenas largas.

constituídos por una sola unidad de polihidroxialdehido o polihidroxiacetona. al igual que en azúcares procesados y refinados como los dulces. por ello no pueden ser desdoblados en compuestos más sencillos por hidrólisis.-LOS CARBOHIDRATOS SIMPLES Son descompuestos rápidamente por el cuerpo para ser usados como energía y se encuentran en forma natural en alimentos como las frutas. La mayor parte de la ingesta de carbohidratos debe provenir de carbohidratos complejos (almidones) y azúcares naturales. en lugar de azúcares procesados o refinados. los almíbares y las gaseosas.-MONOSACÁRIDOS Son azúcares simples monomoleculares (monómeros).2.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 2. la leche y sus derivados. el azúcar común. III. 6 .

es decir son moléculas que tienen la misma fórmula general e empírica.1. una idéntica de la otra). D y L. pueden cristalizar y atraviesan fácilmente las membranas biológicas. derecha a izquierda (D por dextro = derecha y L por Levo = izquierda). no obstante la fórmula estructural de las moléculas es muy diferente y les imprime propiedades físicas y químicas muy distintas. pero las fórmulas estructurales para indicar el ordenamiento espacial de las partes es muy diferente. que tiene un carbono asimétrico. La mayoría tienen sabor dulce. cristalino. Son los azúcares más sencillos. por sus configuraciones espaciales. Los monosacáridos existen habitualmente como isómeros. muy soluble en agua e insoluble en disolventes no polares. conocidas como isómeros D y L. Los monosacáridos debido a que presentan uno o varios carbonos asimétricos.-PROPIEDADES FÍSICAS: En forma sólida son de color blanco. la glucosa y la fructosa tienen la misma fórmula C6H12O6 puesto que contienen los mismos átomos en las mismas proporciones. El caso más sencillo es el de la aldotriosa gliceraldehído. Debido a que los hidróxidos son grupos muy polares. todos los monosacáridos son muy solubles en agua. son aldehídos (aldosas) o cetonas (cetosas) con dos o más grupos hidroxilo. Todos los demás azúcares se consideran estructuralmente deriva-dos D ó L – gliceraldehído. la más frecuente son. 7 . Por ejemplo. La serie D comprende todos los monoscáridos en los que el OH del carbono estereogénico directamente unido al grupo CH2OH terminal está situado a la derecha en una proyección de Fisher.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 3. así mismo el sabor de la glucosa ni siquiera se aproxima al sabor de la fructosa que es el monosacáridos más dulce. lo que da lugar a dos configuraciones posibles. tienen la posibilidad de formar numerosas configuraciones ópticas espaciales en la cadena hidrocarbonada originando los estereoisomeros (son imágenes especulares “en un espejo”. por lo que se agrupan en las familias D y L.

g licerald eh id o D -e ritro s a D -tre o s a D -rib o s a D -a ra b in o s a D -x ilo s a D -lix o s a D -a lo s a D -a ltro s a D -g lu c o sa D -m a n o sa D -g u lo sa D -id o s a D -g a la c to s a D -ta lo s a **Ciclización de los monosacáridos. los grupos carbonilos reaccionan en medio ácido para dar acetales: O R C H + HOR ' H + OR' R C H + H OR' OH u nh em iacetal H + OR' R C H OR' u n acetal En el equilibrio entre un aldehido. y al menos dos grupos hidroxilos. No ocurre así cuando las moléculas poseen un grupo OH en 8 . Mutarrotación Los monosacáridos son moléculas polifuncionales ya que poseen un grupo aldehido. Como es conocido. un hemiacetal y un acetal el aldehido está favorecido.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS D -(+ ). o cetóníco.

5) a un grupo carbonilo ya que la formación del hemiacetal cíclico de 5 o 6 miembros está favorecida: α β δ γ O C1 H H2O/H + O OH O OH β H H α OH H OH C5 R(H) O carbono hemiacetálico O H2O/H + O O OH α β δ C1 H OH β H H α OH H OH C4 R(H) hemiacetales cíclicos O De esta forma los monosacáridos en agua forman hemiacetáles cíclicos. En los azúcares.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS posición γ (1. el hemiacetal se denomina β y cuando está hacia abajo α. 9 . cuando utilizan el OH del carbono 4. se forma un anillo de 6 miembros (forma piranósica). a este carbono se le denomina carbono anomérico y a los dos diastereoisómeros resultantes de la formación del hemiacetal se le denominan anómeros.4)o δ (1. se forma un anillo de 5 miembros (forma furanósica) mientras que cuando utilizan el OH del carbono 5.* En las disoluciones acuosas se encuentran ambas formas en equilibrio. Cuando el grupo OH se encuentra hacia arriba. Al formarse el hemiacetal cíclico aparece en la molécula un nuevo centro quiral (el carbono carbonílica pasa de sp2 a sp3) por lo que en cada carbono hemiacetálico hay dos formas espaciales diferentes.

pero no las cetosas se oxidan con agua de bromo obteniéndose un ácido glicónico. e incluso la descomposición. Si estas reacciones sirven para diferenciar aldehidos de cetonas ¿por qué cetosas y aldosas tienen igual comportamiento frente a estos reactivos? Ambos reactivos son alcalinos y el medio básico provoca la isomerización.-PROPIEDADES QUÍMICAS: Reacciones de oxidación: Todos los monosacáridos reducen los reactivos de Fehling y de Tollens y son por lo tanto azúcares reductores.2.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 3. La oxidación con ácido nítrico produce ácidos glicáricos: Br2/H2O CHO H C OH n CH2OH COOH H C OH n CH2OH COOH H C OH n COOH 10 ácido glicónico HNO3 ácido glicárico . de los azúcares ya que facilitan la formación de la forma enólica: epímeros CHO H C OH H C OH CHOH C OH H C OH enodiol CHO HO C H H C OH CH2OH C O H C OH cetosa CH2OH C OH C OH etc Las aldosas. Esta reacción permite diferenciar las aldosas de las cetosas ya que por ser este un medio ácido no se isomerizan los azúcares.

Si se emplea un exceso del reactivo (3:1) se obtienen osazonas: epímeros CHO H C OH H C OH 3 C6H5NHNH2 dos moles forman la osazona CH NNHC6H5 C NNHC6H5 + C6H5NH2 + NH3 un mol oxida al grupo OH y se reduce CHO HO C H H C OH H C OH osazona Los epímeros producen la misma osazona 11 . con ruptura del enlace carbono-carbono: R CH CH R' OH OH R CH CH R' OH OR" HIO4 R C H + H C R' +HIO3 Por cada enlace que se rompe se incrementa el grado de oxidación HIO4 x O O O no reacciona R CH CH CH R' OH OH OH HIO4 R C H + HCOOH + H C R' +HIO3 O Formación de osazonas: Como todos los aldehidos las aldosas reaccionan con fenilhidracina para dar fenilhidrazonas.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Oxidación con ácido peryódico: Los compuestos que contienen dos grupos susceptibles de oxidarse en carbonos adyacentes se oxidan.

-RESUMEN DE LAS MÁS IMPORTANTES REACCIONES DE LOS MONOSACÁRIDOS: CH2OH H2O/H + HO OH O OH El otro anómero (mutarrotación) OH CH2OH α-D-glucosa un glicósido (estable en sln neutra o alcalina) un ácido aldónico (forma lactona en medio ácido) un ácido aldárico (también forma lactona en H +) CH2OH O OH HO OH OH β-D-glucosa ROH/H + OH O OR HO oxidación suave Ag /NH3 o X2 oxidación HNO3 oxidación enzimática HO OH OH + HOCH 2(CHOH) 4COOH HOO C(C HOH)4 COOH COOH O OH un ácido urónico HIO4 H2/cat OH aldehidos y ácidos HOCH 2(CHOH) 4CH 2OH CH2OAc O OAc AcO OAc OAc CH2OCH3 un alditol (CH3CO)2O/NaAc frío un penta acetato (CH3O)2SO2 o CH3I/NaOH CH3O OCH3 O OCH3 eter-acetal OCH3 12 .CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS IV.

El nombre de estos azúcares se hace terminar frecuentemente en “ulosa”. Los monosacáridos se clasifican en: 1). Por el grupo funcional. Por el número de átomos de carbono en su cadena molecular. excepto uno. que.-POR EL GRUPO FUNCIONAL Los monosacáridos corrientes tienen el esqueleto hidrocarbonado no ramificado y todos los átomos de carbono. por ejemplo ribulosa. 2). poseen un grupo hidroxilo.. Son azúcares reductores. originando las aldosas y cetosas.. El nombre de estos azúcares se hace terminar en “osa”.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS V. recibiendo el nombre de aldosas.1.Son monosacáridos cuyo oxígeno carbonilo que forma la función cetona (= C = O) se encuentra en cualquier otra posesión. rojo. originando una función aldehído (-COH). 5. ALDOSAS . azul a cobre (I). Son capaces de reducir en caliente y en medio alcalino al cobre (II). D-gliceraldehido D-eritrosa D-treosa D-ribosa D-arabinosa D-xilosa D-lixosa CETOSAS .Son monosacáridos cuyo grupo carbonilo se halla al final de la cadena. como veremos.-CLASIFICACION. entre otras. en el átomo de carbono restante existe un oxígeno carbonílico. se halla frecuentemente combinado formando un enlace acetal o acetaldehído y cetal o cetónico. a consecuencia del grupo aldehído que es muy reactivo. Este es el fundamento de las clásicas reacciones de Fehling y Benedict. 13 .

.-MONOSACÁRIDOS IMPORTANTES. TRIOSAS. HEPTOSAS. VI. TETROSAS.2. PENTOSAS. Se forman en el catabolismo anaeróbico de la glucosa. integrantes del ácido ribonucleico (ARN) y ácido desoxirribonucleico (ADN).En este grupo se encuentra azúcares de extremada importancia en la química de la herencia. PENTOSAS.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Dihidroxiacetona D-eritrulosa D-ribulosa D-xilulosa D-psicosa D-fructosa D-sorbosa D-tagatosa 5.. La ribosa interviene además en la formación de la molécula del adenosintrifosfato 14 .(C6H12O6) Con seis átomos de carbonos en la cadena molecular.Son monosacáridos importantes en el metabolismo celular..(C4H8O4) Con cuatro carbonos en su cadena molecular.(C3H6O3) Con tres átomos de carbono en su cadena molecular. HEXOSAS. TRIOSAS...-POR EL NÚMERO DE ÁTOMOS DE CARBONO EN SU CADENA MOLECULAR Según el número de átomos de carbono que posee la cadena se distinguen los siguientes monosacáridos.. son componentes de los ácidos nucleicos: ribosa.(C5H10O5) Con cinco átomos de carbonos en su cadena molecular.(C7H14O7) Con siete átomos de carbonos en la cadena molecular.

La fórmula estructural de la galactosa difiere de la glucosa porque hay una pequeña diferencia en el arreglo de los átomos. flavoproteínas y la coenzima A o ATP. las principales son: Glucosa. debido a que ha heredado una incapacidad para convertir la galactosa en glucosa. por debajo de cierta concentración se daña su función.Estos glúcidos se consideran los más importantes desde el punto de vista energético y nutricional ya que la mayor parte de los alimentos están constituidos por ellos. sin embargo algunos bebes sufren el trastorno denominado galactosemia. pero con un grupo cetona (= C = O) en el carbono 2. La glucosa en el organismo humano se encuentra en el plasma sanguíneo en una concentración aproximada de 0. Este azúcar se origina por el desdoblamiento de la 15 . Los alimentos ricos en glucosa proporcionan energía rápidamente. por ello una disminución importante en glucosa en la sangre suele provocar convulsiones e inconsciencia y.Es el más dulce de los monosacáridos: tiene la misma composición química de la glucosa. Galactosa. y en coenzimas NAD (dinucleotido de nicotinamida y adenina). Las células cerebrales son particularmente sensibles a la glucosa y.15%.. páncreas.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS (ATP).Es la hexosa más común en los organismos de todos los reinos de los seres vivos.. y se considera la más importante fuente de energía y material formativo para la estructura de las células. el hígado. hasta la muerte.Proviene de la hidrólisis de la lactosa que es el azúcar de la leche. en lugar del grupo aldehído. Fructosa. y está regulada estrictamente por un complejo mecanismo que comprende el sistema nervioso.. y a consecuencia de esta incapacidad metabólica enferma. quizás.. porque ésta se disuelve con facilidad en agua y por su tamaño molecular puede pasar por las membranas biológicas y penetrar en las células donde se metaboliza. HEXOSAS. La galactosa en el hígado es fácilmente convertida en glucosa y metabolizada posteriormente de ésta manera. suprarrenales y la hipófisis.

-MONOSACÁRIDOS DERIVADOS.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS sacarosa (disacárido) y en el organismo se puede transformar en glucosa. -D-glucuronato AMINOAZÚCARES Diversos grupos hidroxilo de los monosacáridos se pueden sustituir por grupos amino. -D-glucosamina -D-galactosamina AMINOAZÚCARES ÁCIDOS 16 . VII. Entre las más conocidas están la Glucosamina (2-amino-2-desoxi-Dglucosa) y la galactosamina (2-amino-2-desoxi-D-galactosa). En los vegetales se encuentra en forma libre. D-glucuronato Un derivado carboxílico de la glucosa D-glucuronato. que forma parte de los glucurónidos y está presente en los glucosaminoglucanos.

participa en la formación de las paredes bacterianas y asegura así su rigidez. N-acetilmurámico ÁCIDOS SIÁLICOS El ácido neuramínico es una cetosa de nueve átomos de carbono que resulta de la condensación del ácido pirúvico con la D-manosamina. Intervienen en la formación de las glucoproteínas así como de los glucolípidos de las membranas celulares. O-glucosil). Estas combinaciones constituyen los ácidos siálicos. Los ácidos siálicos son de gran interés en biología.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS El ácido N-acetilmurámico. O-acetil. sino que siempre se presenta combinado (N-acetil. N-glucosil. derivado de la N-acetil-glucosamina. El ácido neuramínico no existe en estado libre. Ácido L-ascórbico 17 .

de 18 . dejando el hidrógeno. forma parte de los poliósidos de la leche y las glucoproteínas.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS El ácido L-ascórbico es la vitamina C y es un compuesto muy reductor DESOXIAZÚCARES Son azúcares en los que se ha sido eliminado el oxígeno de un grupo hidroxilo. L-ramnosa (6-desoxi-L-manosa) está presente en la pared de algunas células bacterianas y vegetales INOSITOLES O CICLITOLES Los inositoles o ciclitoles son derivados del ciclohexano en los cuales un hidrógeno cada carbono ha sido reemplazado por un grupo hidroxilo. Entre los desoxiazúcuras tenemos 2-desoxirribosa es uno de los componentes fundamentales del ADN L-fucosa (6-desoxi-L-galactosa).

1. También aparecen 5 hydroximetil-furfural (HMF) y hydroxiacetil-furano (HAF) que al polimerizar dan los colorantes característicos. empieza la aparición de sustancias amargas como consecuencia del comienzo de la carbonización 8.-REACCIONES DE CARAMELIZACIÓN Es una serie compleja de reacciones que comienza cuando los azúcares se calientan por encima de los 150˚C. • Polímeros de azúcares de tipo muy variado y complejo. reacciones muy similares tienen lugar a partir de otros azúcares o de mezclas de varios 19 . muchos de ellos volátiles y responsables del olor y sabor típicos del caramelo. Forman entre el 90-95% del total y en su mayoría son polidextrosas. El intervalo de temperatura en el que se produce una caramelización correcta es bastante estrecho. Sin embargo los productos más típicos de la caramelización son los dianhídridos de fructosa (DAF) o mixtos de fructosa y glucosa. formados por deshidratación y ciclación. A partir de 170˚C. que por acción del calor se hidroliza y se descompone en glucosa y fructosa. Constituyen entre el 10-5% del total y entre ellos se encuentran carbociclicos y piranonas.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Mioinositol VIII. Aunque es frecuente partir de sacarosa.-QUÍMICA DE LA CARAMELIZACIÓN Como consecuencia de la desestabilización térmica de los azucares aparecen dos grupos diferentes de compuestos: • Compuestos de bajo peso molecular. oligosacáridos de glucosa.

CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 145Oc comienza la caramelización 165°Ccaramelización correcta 175°C comienzo de carbonización 20 .

. Se ha sugerido que estas diferencias serían la causa de las sutiles diferencias de flavor y propiedades organolépticas en general que se logran en diferentes recetas tradicionales. la presencia o ausencia de pequeñas cantidades de vinagre o zumo de limón como catalizadores. tanto en la fracción volátil como en la que tiende a polimerizar. El pH del proceso también interviene. influyen en las proporciones y tipos concretos de moléculas obtenidas. El tipo de azúcar utilizado como materia prima. Al principio se forman aldosaminas (compuestos de Heyns) y cetosaminas (compuestos de Amadori). aumentando la velocidad a la que se produce la caramelización.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 8. IX..Aldosaminas y cetosaminas se transforman en premelanoidinas. por ello es necesario vigilar más atentamente que no se produzca un calentamiento excesivo (más de 170˚C). para que se lleven a cabo se requiere de un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre proveniente de un aminoácido o de una proteína.2. Están en el origen del olor a "tostado" de los alimentos. • Con pH ácido la caramelización ocurre más deprisa y comienza a menor temperatura. Por esta razón se suele añadir al azucar unas gotas de zumo de limón. o incluso negro.REACCIÓN DE MAILLARD Con este nombre se designa un grupo muy complejo de transformaciones que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde amarillo claro hasta café oscuro. la temperatura máxima alcanzada durante la caramelización y el tipo de calentamiento utilizado. que provocaría el comienzo de la carbonización. • Por otra parte el pH ácido hace más lenta la solidificación y disminuye la viscosidad del producto. cuyos colores y aromas son variados y apreciados por los consumidores. y reduciendo la rapidez de solidificación en el enfriamiento. estos productos apenas tienen color. 21 .-FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CARAMELIZACIÓN.

Igualmente. se acumulan en el medio extracelular. pero debido a que su energía de activación es baja. de acuerdo con la ecuación de Arrhenius. En el caso del encafecimiento del jugo de manzana de 65 a 75° Brix. Se crean sustancias con efecto mutágeno. la Ea es de 16. En términos generales. Estas reacciones las observó por vez primera el químico francés Maillard. b) Las temperaturas elevadas también la aceleran. como en las leches evaporadas y azucaradas y en algunos jugos concentrados. en 1913. es decir por cada 10 oCde aumento.9 En sistemas modelo de caseína-glucosa se sigue una relación lineal entre la temperatura y la velocidad de reacción en un intervalo de 0 a 90° C. Las melanoidinas. Suelen ser insolubles en agua y resistentes a enzimas proteolíticas.4 a 19. es indeseable en otros productos. así mismo. la Ea es del orden de 16 a 30 kcal/mo1. llamados melanoidinas. el mecanismo se inhibe en condiciones muy ácidas que normalmente no se encuentran en los alimentos. Por lo contrario. El característico y deseado color de la costra de los alimentos horneados se debe a esta reacción. hay que recordar que existen muy pocos alimentos en forma natural Con pH > 7 (Como el huevo).CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Se constituyen los polímeros marrones. Estas grandes moléculas cuando han atravesado la barrera intestinal. pero no fue sino hasta 1953 cuando se aclaró su mecanismo general. 82 mientras que para la pera es de 21. a no ser que se este produciendo hiperpermeabilidad intestinal por disyunción de enterocitos. la lejía o detergentes no pueden romperlos. sin embargo. y el valor de su coeficiente de temperatura. sin embargo. Es de 2 a 3. la velocidad se incrementa de dos a tres veces. no atraviesan la mucosa intestinal. este mecanismo se 22 . que tienen un peso molecular elevado. está principalmente influenciada por los siguientes parámetros: a) A pH alcalino se incrementa la velocidad y alcanza un máximo a pH 10. Qln (en el intervalo de 0 a 70°C). Aunque esta reacción se puede efectuar en diferentes condiciones.9 kcal/mo1.3 kcal/mol. también se observa hasta en condiciones de refrigeración. al igual que el de loS diversos postres a base de leche.

la lisina. Con base en esto y en términos generales. seguido de la galactosa. como la arginina. Los ácidos nucleicos también intervienen porque contienen ribosa que es altamente reactiva. El aspartamo es un dipéptido y1ambién está sujeto a estos cambios.4. dependiente de la temperatura.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS ajusta a un modelo de primer orden aparente en el jugo de manzana. también pueden intervenir otros. Con su amino en posición E: es el más activo. de acuerdo con la Ley de acción de masas. la fructosa es más activa que la glucosa.79 e) Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard Son en primer término las pentosas y. La velocidad se incrementa con los aminoácidos cuyo grupo a mi no está más alejado del carboxilo. como el freído de papas. Este ordenamiento no es estricto.7 se observa que los valores de a" de 0. 23 . Y una mayor produce el mismo efecto ya que el agua por ser el producto de la propia reacción. Se sabe que en los sistemas modelo de glucosa-aminoácido. Con la glucosa presenta una energía de activación de 22 kcal/m01 y un valor de Qln de 2. la xilosa es el azúcar más activo. Por esta razón. asimismo las aldosas actúan más fácilmente que las cetosas. lo cual es muy sencillo. en un segundo término las hexosas. y en otros esta situación se invierte. ya que en sistemas específicos. por su parte la sacarosa por no tener poder reductor no interviene a menos que se hidrolice previamente. en la figura 1.Ya que diluye los reactantes. c) Otro factor importante es la actividad acuosa por lo que los alimentos de humedad intermedia Son los más propensos. la composición y los sólidos solubles. ejerce una acción inhibidora. la histidina y el triptofano. En los sistemas modelo de caseína se ha demostrado que esta transformación se lleva a cabo a diferentes velocidades de acuerdo con el azúcar que se emplea.9 Son los que más la favorecen: una actividad acuosa menor no permite la movilidad de los reactantes y se inhibe el mecanismo.6 a 0. d) El tipo de aminoácido es decisivo puesto que éstos serán más reactivos en la medida en que se incremente el tamaño de la cadena y tengan más de un grupo amino. la glucosa la fructosa la lactosa y la maltosa. y los monosacáridos son más efectivos que los disacáridos.

CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS f) Los metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador sobre la formación de las melanoidinas. El oxígeno y las radiaciones electromagnéticas actúan de manera semejante. La ausencia de estos agentes 24 . lo que indica el carácter de oxidaciónreducción de la última etapa de este mecanismo.

Condensación del azúcar reductor con el grupo amino. que resume las posibles rutas que siguen los reactantes. si ésta proviene de la glucosa y la glicina. y polimerización y formación de sustancias coloreadas. respectivamente. El azúcar debe tener una estructura abierta para que su carbonilo sea atacado nucleofilicamente por el par de electrones del nitrógeno del grupo amino.15 se muestra el diagrama característico de este proceso. transposición de los productos de condensación. reacción de los productos de la transposición. Mbb n La reacción de Maillard se lleva a cabo de manera muy compleja mediante un gran número de mecanismos que incluyen la posible producción de radicales libres.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS (metales. y formar así la base de Schiff correspondiente: A su vez. la base de Schiff se cicla y genera una glucosilamina que puede ser. según intervenga una aldosa o una cetosa. Este inicio consiste en que el carbonilo libre de un azúcar reductor se condensa con el grupo amino libre de un aminoácido o de una proteína. Es preciso recordar que los grupos a mi no que intervienen en un enlace peptídico no están libres y por tanto no actúan en este mecanismo. luz y oxígeno) no previene el inicio de la reacción ya que sólo favorecen la polimerización final. Con base en esto. se ha dividido en cuatro principales etapas: condensación del azúcar reductor con el grupo amino. en la figura 2. de acuerdo con los primeros trabajos de Hodge. el compuesto resultante se llamaría glucosil-glicina: 25 . Por ejemplo. alsosamina o cetosamina.

también puede condensarse y formar la fructosilamina correspondiente: Hasta este momento no hay producción de sustancias coloreadas ni de compuestos insaturados que absorban radiaciones. En sistemas modelo se ha observado que el pH se reduce por el bloqueo del grupo amino por parte del azúcar. Por ejemplo. Transposición de los productos de condensación. mientras que las segundas se transforman en aldosas por la transposición de Heyns. la fructosa. son inestables y están sujetas a diversos cambios químicos. Tanto las aldosaminas como las cetosaminas hasta ahora producidas. la glucosilamina cambia 26 . por lo que no se puede medir espectroscópicamente la intensidad de la reacción. generalmente se producen glucosilaminas.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Debido a que existen más aldosas que cetosas. aunque con mayor dificultad. las primeras se isomerizan a cetosas por el mecanismo de Amadori. sin embargo.

todos con un olor característico. Además de la deshidratación. el etilmaltol y el acetil-furano. en los últimos años se ha sugerido un nuevo mecanismo que implica la fragmentación de los azúcares y la producción de radicales libres. sin embargo. butilhidroxitolueno y galato de propilo. tales como a-tocoferol. la acetoína y el diacetilo. ácidos y alcoholes de dos a cuatro átomos de carbono. que son los que producen el aroma del pan. así como reductonas y dehidrorreductonas. En esta fase aparecen algunos olores.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS a una fructosamina o 1-amino-1-desoxifructosa. ambas con un alto poder reductor. mientras que las cetosilaminas a 2-amino-2-desoxialdosa. En la figura 2. se incrementa el poder reductor. butilhidroxianisol. se ha visto que. se presentan igualmente mecanismos de fragmentación de los azúcares enólicos. Entre éstos se encuentra el gliceraldehído. en un sistema modelo de caseína-glucosa. Con base en esto.16 se muestran estas dos transposiciones. cetonas. también se producen compuestos como el maltol. previamente a dicha transposición. con lo cual se favorece la síntesis de un gran número de compuestos de peso molecular bajo. controlan el oscurecimiento por1a reacción de Maillard y la pérdida de lisina. Las principales reacciones que suceden son de deshidratación de los azúcares por isomerización enólica. la actividad acuosa y la temperatura. Las dos isomerizaciones son reversibles y hasta aquí no se sintetizan todavía sustancias coloreadas. como aldehídos. el acetol. los compuestos formados pueden sufrir modificaciones muy profundas. Reacción de los productos de la transposición. De acuerdo con el pH. los antioxidantes que se usan para los lípidos. se observan ligeras tonalidades amarillas y aumenta la absorción de las radiaciones ultravioleta. con lo cual se sintetiza furfural y sus derivados. 27 . el piruvaldehído. La transposición de Amadori ha sido aceptada desde que Hodge la propuso en 1953.

como las osulonas 28 . isomerizaciones y desaminaciones se generan otros compuestos insaturados también inestables. mediante deshidrataciones. por lo que a su vez siguen diversas rutas químicas que dependen de las condiciones de acidez. en la figura 2. que prevalezcan. A manera de ejemplo.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS La mayoría de las sustancias formadas son insaturadas y muy reactivas. etc. temperatura.17 se observan dos mecanismos de transformación que puede seguir una cetosamina.

4-didesoxi-3-enohexosona) y las desoxiosulosas (3-desoxihexosona). éstos también reaccionan con aminoácidos por medio de la llamada degradación de Strecker y producen un aldehído con un átomo de carbono menos que el 29 .CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS (3.

sino muchos aldehídos de bajo peso molecular que contribuyen a retroalimentar la reacción.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS aminoácido. se favorece la condensación aldólica: 30 . las desoxiosulosas. La producción de CO2 se ha empleado para cuantificar el grado de avance de estas transformaciones. Por esta razón. como muchos de ellos contienen grupos carbonilos. El color se debe a una amplia absorción del espectro visible por parte de diversos cromóforos. la industria de los saborizantes sintéticos emplea la degradación de Stnecker en forma controlada para elaborar compuestos. las cetonas y las reductonas. CO2 y nuevas sustancias carbonílicas. Cabe indicar que este mismo mecanismo es el responsable de la producción de pirazinas y de otras moléculas con un alto poder odorifico.v formación de sustancias coloreadas. el hidroximetil-furfural. Para la síntesis del polímero influyen decididamente algunas moléculas como el furfural. se sabe que el calentamiento de un cierto aminoácido con glucosa genera olores muy característicos. Polimerización . Si la 3-desoxihexosona actuara sobre la glicina se tendría: El formaldehído puede a su vez condensarse con grupos amino para así iniciar la reacción de Maillard. que imitan determinados sabores. El mecanismo de Strecker por sí solo no sintetiza compuestos coloreados. La fase final de esta reacción es la polimerización de un gran número de compuestos insaturados que trae consigo la síntesis de las sustancias coloreadas llamadas melanoidinas. los imidazoles. o mezclas de éstos. las pirazinas. además de producir los olores típicos. como las que se encuentran en el café y el cacao. los aldehídos. a pesar de que su concentración es baja. ejercen un efecto muy marcado en la apariencia del alimento. las osulosas.

Igualmente. aderezos y leche en polvo. por lo cual pueden ser cuantificadas a estas longitudes de onda. Sólo las de bajo peso molecular son solubles en agua. además de que son tóxicos y mutagénicos. el número de compuestos que se generan en la reacción de Maillard en su conjunto es muy grande.47 éste es el caso de los productos de peso molecular de más de 1 000 que resultan de la histidina y la glucosa y que probablemente.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS A su vez. evitan la oxidación de grasas. debido a la presencia de radicales libres. La mayoría de ellas tienen su máxima absorción a 420 o 490 nm. tales como dulces. y en los sistemas modelo se ha podido demostrar su efecto antioxidante en lípidos insaturados. estos dímeros pueden seguir polimerizándose con otros aldehídos libres o con grupos amino. Se ha señalado también que estos mismos compuestos presentan propiedades antagonistas con algunos nutrimentos. Esta acción también se ha observado en diversos alimentos. mediante sus espectros en el infrarrojo o en el ultravioleta se ha podido seguir el curso de su formación. La estructura química de las melanoidinas es muy compleja. Como se puede deducir.18 se muestran los compuestos y los grupos de sustancias que se han identificado en sistemas modelo con sólo calentar azúcares y aminoácidos. 31 . los estudios espectrofotométricos han demostrado la presencia de muchos dobles enlaces de aminoácidos y de distintos grupos heterocíclicos. o pero no en el pescado congelado. En la figura 2. muchos de ellos contienen grupos aldehído y grupos cetona por lo que muestran una capacidad reductora muy alta.

el tipo de aminoácido y de azúcar. los metales y el oxígeno. En sistemas modelo de laboratorio se pueden manipular todos estos parámetros de tal manera que su velocidad sea controlable. bisulfitos o anhídrido sulfuroso siempre y cuando el alimento lo permita. éstos se deben añadir antes de que se 32 . metabisulfitos. los factores que más influyen en esta reacción son el pH. La reducción del pH.-CONTROL DE LA REACCIÓN DE OSCURECIMIENTO Como ya se indicó. el procedimiento más común de control se hace mediante la adición de sulfitos. la actividad acuosa. aunque en ocasiones lograr esto resulta imposible técnica y económicamente. como es el caso de las frutas deshidratadas. sin embargo en un alimento con toda la complejidad química que presenta sólo es posible modificarlos moderadamente. En los huevos deshidratados se puede añadir ácidos o eliminar la glucosa por la acción de la enzima glucosa oxidasa (véase el capítulo 5). la temperatura. Hasta la fecha. de la temperatura y de la actividad acuosa inhiben esta reacción considerablemente.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS X.

Recientemente se ha adjudicado un efecto tóxico a los sulfitos (véase el capítulo 9) y se ha tratado de sustituirlos sin 'ningún éxito. las hidrazinas. los mercaptanos. las osulosas y desoxiosulosas. pero la mayoría de ellos. o son muy tóxicos. Un método adecuado para el control es la optimación de los procesos térmicos. si el alimento contiene azúcares reductores. 33 . ya que de otra manera no surten efecto. Existen muchos compuestos que a nivel de laboratorio inhiben el mecanismo de Maillard. o confieren olores indeseables. la hidroxilamina. los bromuros y las sales de estaño. que se puede efectuar de tal manera que favorezca las transferencias de calor y de masa sin que ocurra un oscurecimiento. evitando que intervengan en reacciones subsecuentes.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS inicie la reacción. Se considera que estos compuestos actúan con los grupos aldehído. que se logra almacenándolos en condiciones adecuadas antes de su freído. su carácter reductor inhibe los pasos finales de la polimerización: Los sulfitos también se emplean para el control microbiano y su efecto sólo es notorio cuando existe una cantidad libre que verdaderamente actúe sobre los microorganismos. la dimedona. Otra forma es mediante la reducción de los azúcares reductores de estos tubérculos. parte de la concentración de estos agentes se perderá porque reacciona con los carbohidratos y se reducirá la proporción que funciona como conservador. los cianuros. además. como por ejemplo. Éste es el caso de la deshidratación de las papas.

también se reducen. La simple condensación azúcar-Iisina hace que este aminoácido se vuelva indisponible y que. La lisina es uno de los aminoácidos indispensables más importantes que se encuentra escasamente en los cereales. reducen su capacidad de retención de nitrógeno de 49 a 33%. como la solubilidad. Se ha visto que en el suero de la leche la aparición de compuestos coloreados va acompañada de una reducción de la lisina disponible. o su conversión a una forma biológicamente indisponible. Existen muchos trabajos que muestran que la pérdida de lisina.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS XI. con una pérdida de peso. esta reacción reduce el valor nutritivo del alimento ya que se pierden aminoácidos y vitaminas y se generan compuestos que pueden ser tóxicos. reducen la relación de eficiencia proteínica. esto mismo se ha observado en sistemas modelo de caseínaglucosa-glicerol (Fig. no es necesario que el alimento desarrolle los compuestos coloreados finales para que se pierdan los aminoácidos indispensables. en algunos países como México cuya dieta se basa en el maíz. esta reacción es de una importancia particular ya que cualquier disminución de este compuesto afecta el ya reducido valor nutritivo del cereal. no pueda utilizarse en la síntesis de otras proteínas.2% del producto resultante del calentamiento de una mezcla de glucosa y lisina. por lo tanto.19). 2. Ciertas pruebas de laboratorio han demostrado que las ratas alimentadas a base de caseína adicionada con 0. el espumado y la emulsificación.-EFECTOS DAÑINOS DEL OSCURECIMIENTO Además de los colores y olores indeseables. Los productos lácteos son en particular muy susceptibles debido a su alto contenido de lactosa y de lisina y pueden propiciar la reacción incluso en condiciones de refrigeración. las propiedades funcionales de las proteínas. En algunos 34 . sobre todo en los enlaces peptídicos cercanos a donde sucede la condensación azúcar-aminoácido. Se ha observado que la tripsina sólo ataca parcialmente las proteínas que han sufrido este tipo de transformación. es decir.

tetrasacáridos. La cadena de oligosacáridos no tiene que ser necesariamente lineal. alcachofa. Se ha visto que su concentración es paralela a la intensidad ya la producción del colores y que se sintetizan más fácilmente cuando la lisina está en proporción equimolecular en presencia de ribosa que cuando está en presencia de glucosa en un sistema modelo a lOO°C.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS países es costumbre añadir lisina a los productos que llevan a cabo esta reacción. oligosacáridos formados por dos monosacáridos. ajo. un tipo concreto de enlace acetálico.Los oligosacáridos son polímeros de hasta 20 unidades de monosacáridos. 35 . la oligofructosa (fructooligosacáridos) y los galactooligosacáridos. y de hecho. La inulina y oligofructosa están formados por cadenas de fructosa que pueden terminar en glucosa o fructosa. para restablecer así el contenido original del aminoácido. Están presentes en muchos vegetales: achicoria. si no es reductor. Los oligosacáridos forman parte de los glucolípidos y glucoproteínas que se encuentran en la superficie externa de la membrana plasmática y por lo tanto tienen una gran importancia en las funciones de reconocimiento celular. . XII. Los oligosacáridos más presentes en la naturaleza son la inulina. oligosacáridos. o en general. se unirá a otros monosacáridos por medio del OH de su carbono anomérico o de cualquier OH alcohólico 2. puerro. Cabe recordar que la ribosa abunda en el pescado y en las carnes blancas y rojas por lo que se considera que en estos productos es donde más fácilmente se pueden sintetizar los compuestos mutagénicos. iguales o distintos. cebolla. La unión de los monosacáridos tiene lugar mediante enlaces glicosídicos. se unirá únicamente por medio de grupos OH alcohólicos Así se forman los trisacáridos. En los últimos años se ha despertado un gran interés por la actividad mutagénica que presentan algunas sustancias que se generan en esta reacción y en la pirólisis de los hidratos de carbono. plátano. si el disacárido es reductor.-OLIGOSACÁRIDOS Los oligosacáridos son polímeros de monosacáridos con un número de unidades monoméricas entre 2 y 10. Los galactooligosacáridos están formados por cadenas de galactosa y están presentes en la leche y en algunas plantas. Los más abundantes son los disacáridos. etc. Los disacáridos pueden seguir uniéndose a otros monosacáridos por medio de enlaces glicosídicos: 1.

ácido siálico y fucosa. La unión y la estructura del oligosacárido son de tal manera que éste no presenta ningún grupo reductor libre. 36 . Unión O-glicosídica a una proteína Unión N-glicosídica a una proteína Los oligosacáridos se unen a los lípidos mediante un enlace O-glicosídico a un grupo OH del lípido. N-acetil-Dgalactosamina. La figura izquierda de la tabla inferior muestra un oligosacárido unido a un fosfolípido. N-acetil-D-glucosamina. Los oligosacáridos suelen estar unidos covalentemente a proteínas o a lípidos formando glicoproteínas y glicolípidos. En la composición del oligosacárido suelen formar parte monosacáridos como: Dglucosa.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS con mucha frecuencia se encuentran en la Naturaleza oligosacáridos y polisacáridos ramificados. Por encima de este valor se habla de polisacáridos. Se ha establecido arbitrariamente un límite de 20 unidades para definir a los oligosacáridos. D-manosa. D-galactosa. Los oligosacáridos pueden unirse a las proteínas de dos formas: • • mediante un enlace N-glicosídico a un grupo amida de la cadena lateral del aminoácido asparagina mediante un enlace O-glicosídico a un grupo OH de la cadena lateral de los aminoácidos serina o treonina.Los oligosacáridos que forman parte de los glicolípidos y glicoproteínas que se encuentran en la superficie externa de la membrana plasmática (figura derecha de la tabla superior) tienen una gran importancia en las funciones de reconocimiento en superficie.

4. 12. además de aportar numerosas cargas negativas a las proteínas. también las protegen de la acción de proteasas (proteínas que destruyen otras proteínas). facilitan su interacción con el medio (Figura izquierda de la tabla superior). ya que al ser muy polares. existe una proteína anticongelante (Figura central de la tabla superior). En muchos casos. Función estructural : La presencia del oligosacárido puede participar en el proceso de plegamiento correcto de la molécula. 3. Entre las funciones que llevan a cabo los oligosacáridos unidos a proteínas que se encuentran disueltas en el citoplasma celular caben destacar: 1. En los peces que habitan en latitudes polares. 2. el oligosacárido que se une a la estructura de la proteína determina el destino de la proteína sintetizada (targeting): glicoproteína de la membrana. Los residuos de ácido siálico. confiere mayor estabilidad a las proteínas de membrana.1.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Los oligosacáridos también cumplen funciones importantes cuando forman parte de las glicoproteínas solubles del citoplasma. como en el caso de la inmunoglobulina G (Figura derecha de la tabla superior). Además. proteína de secreción o proteína específica de un orgánulo determinado (figura inferior). la glucoamilasa de Aspergillus awamorii (código PDB = 3GLY). Presenta azúcares O-glicosiladas a residuos de Ser o Thr (resaltados en color verde) y oligosacáridos N-glicosilados a residuos de Asn (resaltados en color azul).-FUNCIONES DE LOS OLIGOSÁCARIDOS EN DISOLUCIÓN La molécula representada en la figura izquierda de la tabla inferior corresponde a una proteína soluble. presente en 37 .

debido a sus inusuales características nutricionales y en especial a sus propiedades como ingrediente alimentario (según la legislación europea. Además incrementa la absorcion de calcio y posiblemente también de magnesio. suele utilizarse para evaluar la funcion renal a nivel de glomérulo. ya que el organismo humano carece de enzimas específicas para degradarla. XIII. pasando por una enorme cantidad de compuestos de mediana complejidad sin sabor y con una textura y palatabilidad muy similar a la de las grasas (a las que de hecho reemplaza en numerosos productos de bajas calorías. Es por lo tanto un fructosano o fructano. aunque en pequeña proporción. no es un aditivo alimentario7 ). Forma parte de la fibra alimentaria. y es bien tolerada por los diabéticos gracias a que no precisa de la hormona insulina para su metabolismo. Produce un impacto mínimo en el azúcar sanguíneo. ALIMENTOS PROCESADOS La inulina está comenzando a utilizarse de manera creciente en alimentos. Estas propiedades son particularmente ventajosas debido a que la inulina contiene entre un tercio y un cuarto de las calorías del azúcar y entre un sexto y un noveno de las calorías de las grasas. sumado al hecho de que promueve la flora intestinal beneficiosa.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS elevada concentración en los líquidos corporales de estos animales. que se encuentran generalmente en las raíces. Además. La inulina libera fructosa durante la digestión. Propiedades que van desde un sabor moderadamente dulce en los miembros mas sencillos de la familia. tubérculos y rizomas de ciertas plantas fanerógamas (por ejemplo el yacón) en forma de sustancias de reserva. INULINA Es el nombre con el que se designa a una familia de glúcidos complejos (polisacáridos). regulariza el transito intestinal y ayuda a mejorar la calidad de vida de las personas con síndrome de colon irritable.-POLISACÁRIDOS 38 . medicinalmente la inulina es una sustancia muy útil ya que al no ser degradada por enzimas endógenas. en especial lácteos y helados). y que se une a una gran cantidad de residuos de carbohidrato. compuestos de cadenas moleculares de fructosa. hasta los mas complejos que pueden servir como sucedáneos de harinas. y al filtrar a nivel glomerular sin ser excretado ni reabsorbido a nivel tubular.

cuyos enlaces son del tipo llamado α(1→4). no sin excepciones. Los polisacáridos pueden descomponerse. de los monosacáridos es CxH2xOx se deduce fácilmente que los polisacáridos responderán casi siempre a la fórmula general: Cx(H2O)x–1 39 . o en las cavidades digestivas. como el ADN o los polipéptidos de las proteínas. aunque en los dos casos el monosacárido sea el mismo.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Frecuentemente son compuestos amorfos. liberando así disacáridos y dejando que otras enzimas completen luego el trabajo. por ejemplo. así como en disacáridos o monosacáridos. habrá n-1 enlaces glucosídicos. que depende del número de residuos o unidades de monosacáridos que participen en su estructura. a diferencia de lo que ocurre con biopolímeros informativos. igual que en su ruptura por hidrólisis se consume una molécula de agua. cuyos enlaces son de tipo β(1→4). Los polisacáridos son polímeros. rompen en general uno de cada dos enlaces. que son específicas para determinados polisacáridos y. no pueden descomponer la celulosa. que pueden llamarse polisacarasas. para determinados tipos de enlace glucosídico. así que en una cadena hecha de n monosacáridos. variable dentro de unos márgenes. Partiendo de que la fórmula general. Este número es casi siempre indeterminado. por hidrólisis de los enlaces glucosídicos entre residuos. con masas molares sumamente grandesLos polisacáridos son biomoléculas formadas por la unión de una gran cantidad de monosacáridos. sobre todo. Las glucosidasas que digieren los polisacáridos. en polisacáridos más pequeños. Su digestión dentro de las células. sobre todo de reserva energética y estructural. y cumplen funciones diversas. los cuales se unen repetitivamente mediante enlaces glucosídicos. En la formación de cada enlace glucosídico «sobra» una molécula de agua. Estos compuestos llegan a tener un peso molecular muy elevado. insolubles e insípidos. las enzimas que hidrolizan el almidón. consiste en una hidrólisis catalizada por enzimas digestivas (hidrolasas) llamadas genéricamente glucosidasas. Se encuadran entre los glúcidos. que tienen en su cadena un número fijo de piezas. cuyos monómeros constituyentes son monosacáridos. además de una secuencia específica. Así.

CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 13. representados en las plantas por el almidón y en los animales por el glucógeno. y no de su masa.1. lo que las hace más compatibles con los movimientos del cuerpo. dado que es una molécula pequeña y muy soluble. que en los animales. como plantas y hongos. almacenar enormes cantidades sin problemas. Un organismo humano almacena como glucógeno la energía necesaria para no más de seis horas. que se alimentan por absorción de sustancias disueltas. POLISACÁRIDOS ESTRUCTURALES Se trata de glúcidos que participan en la construcción de estructuras orgánicas. es decir. el funcional. porque éstas almacenan más del doble de energía por unidad de masa. o el químico. y además. y muy controladas. son líquidas en las células. con cadenas que se ramifican gracias a enlaces de tipo α(1→6). La principal molécula proveedora de energía para las células de los seres vivos es la glucosa. Los organismos mantienen entonces sólo mínimas cantidades. que sirve para asegurar un suministro permanente de glucosa disuelta. Éstos no almacenan más que una pequeña cantidad de glucógeno. pero puede guardar como grasa la energía equivalente a las necesidades de varias semanas. Los más importantes son los que constituyen la parte principal de la pared celular de plantas. incompatibles con la vida celular. hongos y otros organismo eucarióticos osmótrofos. daría lugar a severos problemas osmóticos y de viscosidad. Éstos no tienen otra 40 . podemos clasificar los polisacáridos en los siguientes grupos: POLISACÁRIDOS DE RESERVA Los polisacáridos de reserva representan una forma de almacenar azúcares sin crear por ello un problema osmótico. La mayoría de los polisacáridos de reserva son glucanos. Se trata sobre todo de glucanos α(1→4). los animales recurren a las grasas. La concentración osmótica depende del número de moléculas. de esta forma.-CLASIFICACIÓN DE LOS POLISACÁRIDOS Para la clasificación de los polisacáridos. que es el más difundido. Su almacenamiento como molécula libre. SEGÚN LA FUNCIÓN BIOLÓGICA Según la función biológica. Es de destacar que los polisacáridos de reserva no juegan el mismo papel en organismos inmóviles y pasivos. es decir. prefiriendo almacenarla como polímero. se acude a uno de dos criterios. polímeros de glucosa. de glucosa libre. que son lípidos. más exactamente de su isómero de anillo hexagonal (glucopiranosa). así que la célula puede. En numerosos grupos de protistas cumplen la misma función glucanos de tipo β(1→3). Para el almacenamiento a mayor escala de reservas. que se atiene a su estructura y composición.

Por la configuración espacial de los enlaces implicados. o agar -agar. Algunos heteropolisacáridos participan junto a polipéptidos (cadenas de aminoácidos) de diversos polímeros mixtos llamados peptidoglucanos.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS manera más económica de sostener su cuerpo. logrando así una solución del tipo que en biología se llama esqueleto hidrostático. Heteropolisacáridos: están formados por la repetición ordenada de un disacárido formado por dos monosacáridos distintos (o. pero en los hongos. Siendo éste un elemento químico de difícil adquisición para los organismos autótrofos. con enlaces glucosídicos entre sus residuos de tipo β(1→4). que envolviendo a sus células con una pared flexible pero resistente.-AGAR El agar. aunque en los últimos años se ha extendido mucho la obtención a partir de cultivos 41 . lo que es lo mismo. Esas cadenas rectas se enlazan transversalmente. entre ellas especies de los géneros Gracillaria . un monosacárido aminado. del tipo del almidón. no en helicoide. un polímero de glucosa. los residuos de glucosa quedan alineados de forma recta. la quitina queda reservada a heterótrofos como los hongos. por la alternancia de dos monosacáridos). La celulosa es el más importante de los polisacáridos estructurales. Es el principal componente de la pared celular en las plantas. que contiene por lo tanto nitrógeno. contra la que oponen la presión osmótica de la célula. que lo obtienen en abundancia. que lo tienen que administrar con tacañería. y la más abundante de las biomoléculas que existen en el planeta. de las que procede actualmente la mayoría del agar. por sus propiededes gelificantes. SEGÚN LA COMPOSICIÓN Se distinguen dos tipos de polisacáridos según su composición: 1. Es un glucano. La quitina es un polímero de la N-acetil-2. relacionados con paredes celulares y matrices extracelulares. El agar de mejor calidad de obtiene de Gelidium. es decir. que es el caso de los glucanos α(1→4). en haces de cadenas paralelas. Ésta es la regla en cuanto a la conformación de todos los polisacáridos estructurales de las paredes. XIV. desde hace muchos siglos. Se trata esencialmente de componentes estructurales de los tejidos. D-glucosamina. algas que se han utilizado en la cocina tradicional japonesa. También se obtiene de otras algas. Homopolisacáridos: están formados por la repetición de un monosacárido. y de Gelidiella y Pterocladia. La quitina cumple un papel equivalente al de la celulosa. y además es la base del exoesqueleto de los artrópodos y otros animales emparentados. es un polisacárido que se obtiene de algas del género Gelidium. 2. mucopolisacáridos o proteoglucanos. que aportan pequeñas cantidades. por enlaces de hidrógeno.

42 . duros y quebradizos. mientras que el gel se forma (en el caso del agar de Gellidium) a una temperatura de alrededor de entre 30ºC. para reducir su contenido de sulfato y mejorar sus propiedades. los geles de agar son reversibles térmicamente. La agarosa es el componente principal. dependiendo de las especies. Tanto la agarosa como la Agarosa y agaropectina se diferencian en la presencia de restos de sulfato y piruvato. Con esta salvedad. impediría la formación de estas hélices. En disolución. Los geles de agar se forman a concentraciones de menos del 1% de polisacárido. Los geles de agar se forman fundamentalmente por uniones en forma de doble hélice entre las cadenas de agarosa. Esta técnica. Esta última propiedad los diferencia de la mayoría de los otros geles de polisacáridos. Para obtener el agar de Gracillaria. el agar es el E-406 ESTRUCTURA El agar se considera formado por la mezcla de dos tipos de polisacáridos. La presencia de grupos sulfato. las cadenas de agar están desenrrolladas y plegadas al azar. Es decir. que sin tratamiento alcalino es de muy mala calidad. También. pero menos acusado. como sucede en la agaropectina. que son más elásticos. Los restos de sulfato aparecen sobre unidades de galactosa. produciendose la anhidrogalactosa en la eliminación enzimática del sulfato. según el tipo. algunos restos de galactosa tienen grupos metilo en el carbono 6. Precisamente las algas sintetizan el agar en forma sulfatada. La cantidad y calidad del agar acumulado depende de diversos factores biológicos y ambientales.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS marinos de Gracillaria. que entonces ocupan el lugar de una anhidrogalactosa en la secuencia alterna. ha permitido utilizar el agar de este alga. Existe una gradación de tipos entre la agarosa y la agaropectina muy sulfatada. volver de nuevo a la disolución exige calentar el gel hasta entre 75ºC y 90ºC. En España se obtiene sobre todo de Gelidium corneum. en incluso es distinto en distintas zonas del alga.relativamente abundantes en la agaropectina y muy escasos (idealmente. la agarosa y la agaropectina. Esto es un detalle muy importante. dado que el contenido de sulfato decrece con la madurez de la planta. y son transparentes. a temperatura alta. ausentes) en la agarosa. a la vez que aumenta mucho la resistencia de los geles del agar obtenido a partir de ella. Los geles de agar de Gracillaria presentan el mismo fenómenos. desarrollada en la década de 1950. el alga se trata en medio alcalino antes de la extracción del polisacárido. En el listado de aditivos alimentarios de la Unión Europea. representando alrededor del 70% del total. que son ahora la fuente principal de este polisacárido. Además tienen la propiedad particular de presentar una gran histéresis térmica.

Spinosum) y Gigartina. La estructura química exacta del carragenato depende del tipo de alga y proceso empleado. conocida en botánica como Chondrus crispus. Se utiliza ampliamente en la Industria alimentaria (E-407) como gelificante. se enplea en productos cárnicos y de pescado de gama alta. asi como en otros productos "gelatinosos". emulsionante y estabilizante. incluso entre los microrganismos. 43 . El origen del producto se remonta a su utilización tradicional como espesante de la leche en Irlanda. Cottonii y E.-CARRAGENATOS El carragenato es un producto natural extraído de algas marinas rojas de la clase Rhodophyceae mediante diversas técnicas. Tradicionalmente los diferentes tipos de carragenato se clasifican en función de su estructura molecular particular y efecto en el producto final: • Kappa: forma geles fuertes y rígidos. Como gelificante.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS El agar es un polisacárido relativamente caro. por lo que se utiliza en forma limitada. Como estabilizante. La estructura molecular del carragenato permite según la extracción. combiando con la goma de algarroba. utilizándose en esta aplicación desde la década de 1880. XV. espesante. Por eso el agar es también un valioso medio de cultivo en bacteriología. refinamiento y tratamiento de purificación de las algas la obtención de productos con propiedades substancialmente diferentes. que desde el punto de vista nutricional forma parte de la "fibra". El agar es un polisacárido no digerible. puede utilizarse en productos lácteos y helados. Las enzimas capaces de degradar el agar son extarordinariamente raras. y en muchas aplicaciones se ha sustituido por el carragenano. La disponibilidad limitada de este tipo de alga y la creciente demanda del hidrocoloide hizo que el campo de materias primas de las que procede el carragenato se ampliara a otras algas del género Euchema (E. para mimetizar la gelatina. siendo extraído del alga Irish moss. que tiene el inconveniente de fundir a temperatura baja.

yogures. los diferentes tratamientos alcalinos (Na+. pavo. champús) Además de esta amplia gama de extractos muy refinados. sin sinéresis y elásticos. Descripción Son lágrimas esferoidales de hasta 32 mm de diámetro o fragmentos angulosos de color blanco o blanco amarillentos. Hispanagar es una de las pocas compañías a nivel mundial que fabrica una gama completa de carragenatos incluyendo todas las fracciones (Kappa. cremas) • Cárnicos. batidos. jamones cocidos. helados. • Lambda:no gelifica pero ofrece alta viscosidad. salsa de aliño) • No alimenticios ( pasta de dientes. mas o menos opaco debido a la presencia de pequeñas fisuras numerosas. siropes. 44 .-GOMA ARÁBIGA La goma arábiga es la secreción gomosa desecada de las ramas y troncos de la Acacia senegal o de otras especies de acacias de la familia de las Fabáceas (antes denominadas leguminosas). La sal sódica es soluble en agua fría.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS • Iota: se mezclan con agua o leche para formar geles débiles. hamburguesas. Presenta comportamiento tixotropia (estable a su destrucción mecánica) y estabilidad a ciclos de congelación/ descongelación. cosméticos. sopas. leche condensada. La versatibilidad de este hidrocoloide le hace idóneo como estabilizante. postres de gelatina. • Lácteos (natillas. Casi sin olor. pollo. carne de cerdo. Secolacta y Secovis. Son quebradizas. Hispanagar ofrece también una selección de carragenatos semirefinados (Algas Euchema Procesadas o PES). mermeladas. espesante o gelificante. Soluble en agua fría. gominolas. Del mismo modo se comercializan mezclas que incluyen carragenato refinado y PES muy asequibles y funcionales. gelatinas de pescado) • Pastelería ( tartas. XVI. queso fresco y en polvo. ambientadores. cerveza. K+) por precipitación alcohólica o salina del gel y diferentes grados de pureza. Iota y Lamda). flanes. la rotura es brillante y ocasionalmente iridiscente. glaseados) • Salsas y bebidas ( zumos de frutas concentrados. mousse de chocolate. translúcido. Es ideal para proporcionar una textura específica así como optimizar el producto final. Ca++. en una gran cantidad de aplicaciones en la industria alimentaria. dando lugar a diferentes líneas de productos: Secogel. aves y pescados (salchichas.

Este proceso dura alrededor de 3 a 8 semanas. especialmente en la industria de bebidas refrescantes. y esta depende de las sequías. Los polisacáridos tienen como componentes principales     Galactosa Arabinosa Ramnosa Ácido glucurónico En cambio las proteínas son fundamentalmente glicoproteínas muy ricas en hidroxiprolina. La goma arábiga es fácilmente soluble.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Es muy soluble en agua a temperatura ambiente. Usos Se utiliza como emulsificante. La calidad de pureza de la goma se valora según si posee un color más claro. Historia La goma arábiga encontró uso hace más de 4000 años en Egipto. Obtención La goma resinosa se obtiene de varias especies de acacia. si la corteza de un árbol se corta. aunque es de la Acacia senegal de la que se ha extraído desde siempre. La goma aparece como un exudado de manera natural como largas esferas durante un proceso llamado gomosis en el cual se sellan las heridas en las cortezas de los árboles a modo de protección. Un árbol de acacia puede llegar a producir entre 2 y 5 kg de goma al año durante la estación seca. De esta manera. Cuando se requiere la goma para el comercio se hacen una serie de cortes con el fin de obtener una mayor cantidad de resina. El precio en el mercado de la goma arábiga depende de la cantidad extraída. Composición La goma arábiga tiene como componentes una mezcla de polisacáridos y proteínas cuya cantidad varía según su origen. pero es insoluble en alcohol. lo que ocurre de un mes a un mes y medio. donde ya se usaba en la fabricación de cosméticos. produciendo soluciones relativamente poco viscosas incluso a concentraciones elevadas (20%). Los restos glucídicos de las glucoproteínas son arabinogalactanos. tintas y en la preparación de los vendajes para los cuerpos que iban a ser momificados. se producirá goma para cerrar los agujeros. para encapsular y dispersar 45 . de octubre a junio. para formar películas protectoras.

-TRAGACANTO Goma tragacanto La goma tragacanto es el exudado del arbol Astragalus gummifer. las más viscosas de las producidas por cualquier goma. y como estabilizante de suspensiones y de dispersiones de sólidos en materiales pastosos. debido a la presencia de proteínas. La basorina es insoluble.000 años. Uso en enología El empleo de las goma arábiga en enología se describe a finales de 1800 y en 1933 Ribéreau-Gayon demostraba que la adición en cantidad media de goma arábiga constituía una técnica útil para mejorar globalmente la estabilidad y consolidar las características organolépticas en los vinos blancos y tintos. La goma tragacanto es estable a pH muy bajos. para asegurar la absoluta asepticidad de la goma y su filtrabilidad después de la adición al vino. es líder mundial en la producción de goma arábiga para uso enológico y es la única empresa capaz de controlar todo el proceso productivo. 46 . como consecuencia la cantidad y la calidad de este producto es muy diferente de una planta a otra. al menos desde hace 2. Las especies de acacias que producen goma tienen una gran diversidad genética. Ambas están formadas fundamentalmente por arabinogalactanos. que suele adoptar en el arbol formas redondeadas. La última filtración se realiza con placas.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS aromas. Es por lo tanto importante seleccionar la goma arábiga en base al tipo de planta que la produce y la zona de producción. conocidas con el nombre de tragacantina y basorina. y da unas dispersiones muy viscosas con concentraciones de menos del 1%. La goma tragacanto está formada por dos fracciones principales. sociedad del grupo AEB. pero se hincha para formar un gel. La primera representa alrededor del 30% del total y es soluble en agua. La transformación de las “piedras” de goma se lleva a cabo según una consolidada tecnología que prevé tratamientos para eliminar todas las impurezas presentes en el producto natural. También actúa como emulsionante. desde la recolección hasta su utilización final. A diferencia de la goma arábiga. Spindal. la goma tragacanto forma cintas y copos irregulares. pigmentos y aceites esenciales en productos concentrados y en polvo. XVII. y también se utiliza desde antiguo. También estabiliza espumas.

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El tragacanto o goma adragante es una resina de consistencia gomosa que sale de las incisiones practicadas en la corteza del Astragulus gummifer. El primer tragacanto que se recoge al hacer las ¡nicisiones es de color blanco, pero la resina que fluye un poco más tarde tiene color amarillo limón. Se cuaja formando unas cintas de consistencia gruesa que al secarse pierden aproximadamente el 14 % del agua que contienen. Una vez solidificado, el tragacanto es muy quebradizo y se recoge con facilidad para su uso comercial. La planta del tragacanto, espinosa y frondosa, crece en Persia, Turquía. Grecia y ciertas partes del sur y el este deEuropa. El tragacanto pulverizado, de color amarillento, es insaboro e inodoro y no se disuelve del todo en agua. Pero se disuelve perfectamente en un medio alcalino. XVIII.-PECTINAS Las mermeladas y derivados de frutas en los que intervienen las pectinas se han elaborado desde hace siglos. En 1825, el químico francés Henri Braconnot aisló las pectinas por primera vez, reconociendo su papel en esos productos. La producción comercial de pectinas comenzó en 1908 en Alemania, a partir de los restos de la fabricación de zumo de manzana. Actualmente se obtienen de los restos de la extracción de zumo de manzana y, sobre todo, de los de la industria de los zumos de cítricos. La pectina de manzana suele ser de un color algo más oscuro, debido a las reaccciones de pardeamiento enzimático. La pectina se extrae con agua caliente acidificada, perecipitándo la de la disolución con etanol o con una sal de aluminio. Las pectinas están formadas fundamentalmente por largas cadenas formadas por unidades de ácido galacturónico, que puede encontrarse como tal ácido, con el grupo carboxilo libre, o bien o con el carboxilo esterificado por metanol (metoxilado). En las frutas, la mayoría de los grupos ácidos del ácido galacturónico están esterificados por metanol. Este metanol fuede perderse con relativa facilidad por hidrólisis ácida o enzimática, dejando el grupo ácido libre. En función del porcentaje de restos de ácido galacturónico esterificado, las pectinas se clasifican como "de alto metoxilo", cuando este porcentaje es superior al 50%, y "de bajo metoxilo", cuando es inferior.

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Pectina de alto metoxilo

PECTINA DE BAJO METOXILO En las pectinas existen zonas en las que la continuidad de la cadena se rompe por la presencia de algunos restos de ramnosa, con ramificaciones de galactosa, arabinosa y xilosa. La proporción es de alrededor de una ramnosa por cada 40 galacturónicos, pero no se encuentran dispersas individualmente, sino agrupadas en algunas zonas, las llamadas "zonas peludas". Las "zonas peludas" de las pectinas están formadas por una cadena de ramnogalacturonano, con unidades alternas de ácido galacturónico y ramnosa, con ramificaciones sobre la ramnosa que pueden ser de cuatro tipos: Cadenas lineales de galactosa, cadenas ramificadas de arabinosa, cadenas lineales de galactosa con alguna ramificación de arabinosa, y cadenas ramificadas de galactosa con alguna arabinosa. En los vegetales, la pectina se encuentra en forma insoluble, la llamada "protopectina", que se solubiliza durante la maduración de las frutas y en la extracción con ácido, formando la pectina soluble. En este proceso se pierden sobre todo las regiones ramificadas. La pectina de remolacha azucarera contiene algunos grupos ferolilo en lugar del metanol.

GELES DE PECTINA DE ALTO METOXILO La primera condición para obtener geles de pectina de alto metoxilo es que el pH sea bajo, Para que los grupos ácidos, minoritarios, se encuentren fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas. A pH 3,5, aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo del ácido galacturónico se encuentran ionizados, pero por debajo de pH 2 el porcentaje es ya muy pequeño. Las cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden entonces unirse a través de interacciones hidrofóbicas de los grupos metoxilo o mediante puentes de hidrógeno, incluidos los de los grupos ácidos no ionizados, siempre que exista un material muy hidrófilo (azúcar)que retire el a

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agua. En consecuencia, las pectinas de alto metoxilo formarán geles a pH entre 1 y 3,5, con contenidos de azúcar entre el 55% como mínimo y el 85%. El grado de esterificación de las pectinas de alto metoxilo influye mucho sobre sus propiedades. En particular, a mayor grado de esterificación, mayor es la temperatura de gelificación. Por ejemplo, una pectina con un grado de esterificación del 75% es capaz de gelificar ya a temperaturas de 95º, y lo hace en muy pocos minutos a temperaturas por debajo de 85ºC. Por esto se llaman "pectinas rápidas". Son, por ejemplo, las que se utilizan en la fabricación de gominolas, que con una concentración muy elevada de azúcar, hasta el 80% de sólidos, forman geles que pueden desmoldearse al poco tiempo. En cambio, una pectina con un grado de esterificación del 65% no gelifica auna temperatura de 75ºC, y tarda alrededor de media hora en hacerlo a 65ºC. Es lo que se llama una "pectina lenta". Además, las pectinas con un grado de esterificación mayor forman geles que son ireversibles térmicamente, mientras que los geles formados por pectinas de grado de esterificación menor son reversibles. Para cada tipo de pectina con un grado de metoxilación concreto existe una combinación óptima de concentración de azúcar y pH, aunque se pueden obtener geles dentro de un cierto rango de pH. GELES DE PECTINA DE BAJO METOXILO En el caso de las pectinas de bajo metoxilo, el mecanismo de formación de geles es totalmente distinto, ya que la unión entre cadenas se produce a través de iones de calcio, que forman puentes entre las cargas negativas. La estructura es semejante a la "caja de huevos" de lso geles de alginato, pero algo menos ordenada, dada la presencia de grupos esterificados entre los galacturónicos sin esterificar. La concentración de calcio es importante hasta llegar a una cierta cantidad, que depende de cada tipo concreto de pectina, y que se conoce como "saturación de calcio". Suele estar en torno a las 500 ppm. Por encima, una mayor cantidad de calcio no tiene efecto, o incluso en algunos casos puede llegar a debilitar el gel. Esto no sucede en el caso de otros geles de este tipo, como es el de alginato. Las pectinas de bajo metoxilo forman geles de consistencia máxima con cantidades de calcio que oscilan de 20 a 100 mg de por gramo de pectina. La presencia de azúcar reduce mucho la cantidad de calcio necesaria. Consecuentemente, a menor cantidad de azúcar presente en el producto, es necesario utilizar pectinas de metoxilo menor para obtener la misma consistencia PECTINAS AMIDADAS Las pectinas amidadas se obtienen mediante procesos químicos, forrmando amidas con amoniaco en algunos de los grupos carboxilo de pectinas de bajo metoxilo. Forman geles en presencia de calcio, y tienen como ventaja una mayor tolerancia frente a la concentración de este ión, en comparación con las pectinas de bajo metoxilo convencionales. A mayor grado de amidación, la temperatura de formación de geles es también mayor.

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LAS PECTINAS COMO ESTABILIZANTES las pectinas se comportan muy bien como estabilizantes de las caseínas frente a los tratamientos térmicos a pH ácido. Dado que a pH por encima de 3,5 las pectinas tienen carga negativa, son capavces de unirse a las regiones con carga positiva de las micelas, formando una "bola peluda" que se mantiene en suspensión. Las pectinas, como muchos otros polisacáridos, se hinchan muy rápidamente con el agua, y por eso cuando se añaden de golpe, y especialmente si se añade agua sobre el sólido, forman agregados difíciles de disolver. La solución es separar las partículas cuando se se mezcla el polisacárido con el agua, con sistemas mecánicos o mezclandolo previamente con otro material no acuoso. son relativamente inestables desde el punto de vista químico, especialmente a temperaturas elevadas. Su máxima estabilidad está en torno a pH 4. Pueden perder grupos metoxilo, hidrolizarse, y en medio neutro o alcalino romperse por beta-eliminación. Esto afecta muy negativamente a su viscosidad y capacidad de formación de geles. XIX.-ALMIDON El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%. El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos de granos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos. En la cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 días después de la polinización. Los pequeños gránulos, representando un total de

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y es por tanto lipofílico. El centro de la cruz corresponde con el hilum. las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1. Los lípidos asociados al almidón son. el centro de crecimiento de gránulo. cebada. unidos más frecuentemente en una posición O-6. lípidos polares.5 y 1%. maíz.6). Los dos almidones de maíz comúnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%. generalmente. los granos son sencillos. El interior de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno. localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como céreos. la amilosa es una a-D-(1. La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un árbol. Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. varía de un cereal a otro. está entre 0. contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Los almidones no cereales no contienen esencialmente lípidos. mientras que los grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. los gránulos de almidón céreo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos a(1. mientras que el tercio restante lo hace en posición O-3. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones más comunes.4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. aparecen a los 18-30 días posteriores a la polinización. sorgo y mijo.4). Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. Generalmente el nivel de lípidos en el almidón cereal. que establece largas cadenas lineales con 2002500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón. Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares. centeno. La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando estos últimos. para su extracción. 19.-FORMA DE LOS GRANOS DE ALMIDÓN El tamaño y la forma de los granos de almidón de las células del endospermo. es decir. La amilopectina de papa es la única que posee en su molécula grupos éster fosfato. que necesitan disolventes polares tales como metanol-agua. La disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. la amilosa y la amilopectina. en el trigo. mientras que los de arroz son compuestos.1. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal. 51 . en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 88% del número de granos.

que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice.-RETROGRADACIÓN Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea. Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados. mientras que los de las células del endospermo sub-aleurona. 30-40 micras de diámetro. de los restos de los gránulos. se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente pero en si no se tiene un concepto claro dedido a las palabras que se utilizan en este articulo. En las células del endospermo sub-aleurona hay relativamente más proteína y los granos de almidón están menos apretados que en el resto del endospermo. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa. es decir. la temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB.3. pero pueden embeber agua de manera reversible.-GELATINIZACIÓN Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría. principalmente de las moléculas de amilosa. Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida de birrefrigerancia). que es la disrupción de la ordenación de las moléculas en los gránulos. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible. son principalmente de tamaño intermedio 6-15 micras de diámetro.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS La mayor parte de los granos de almidón de las células del endospermo prismático y central del trigo tiene dos tamaños: grande. es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefrigerancia). debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos. 19. pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamaño original al secarse. siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan. y el intervalo de temperatura de gelatinización. los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización. se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del sistema. las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan. forman zonas con una organización cristalina muy rígida. La retrogradación esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan. pero si las soluciones son diluidas.2. y pequeño. 52 . Sin embargo cuando se calientan en agua. también hidratados. la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura. Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados utilizando un microscopio de polarización. 19. 1-5 micras. la temperatura media.

se separan la fase sólida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida). Viscosidad baja. Cuando se disuelve el almidón en agua. es decir.-GELIFICACIÓN Tipo de almidón Amilosa Forma del gránulo Tamaño Temperatura gelatinización de Maíz 27 % Angular poligonal. las moléculas se reordenan. salsas y purés. formando un gel.-ALMIDÓN Y ARQUEOLOGÍA Debido a las cualidades morfológicas diferenciadas con que cuentan los gránulos de almidón según la planta a la cual pertenecen.htm 19. se ha diseñado una técnica de investigación paleoetnobotánica (granos de almidón en arqueología) de gran ayuda para la arqueología de las regiones tropicales del mundo. esférico 5-25 micras Trigo 24 % Esférico o lenticular 11-41 micras 62-72 °C 58-64 °C Características del gel Tiene una viscosidad media.ca/courses/fnh/301/water/waterq5. Después del enfriamiento.5.ubc. Esto obliga a las moléculas de agua a apartarse y a permitir que las moléculas cristalicen juntas. el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinéresis). la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y éstas se hidratan. Cuando ocurre este reordenamiento.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS ANEXO (19-01-08): Las moléculas de amilosa y amilopectina están dispersas en la solución acuosa (gelatinizada) de almidón. 53 . colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrógeno.4. El fenómeno de sinéresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de pastelería. se gelatiniza. Si se enfría este gel. es es opaco y tiene una opaco y tiene una alta tendencia muy alta a tendencia a gelificar gelificar 19. Para ver una imagen de este proceso se puede ir a: http://www. e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo. yogures.landfood. las porciones lineales de varias moléculas se colocan paralelamente debido a la formación de enlaces H. es decir.

pueden ser recuperados e identificados. sus carbohidratos de combustión rápida parecen provocar la afección llamada síndrome de hígado graso. en la actualidad existen varias investigaciones sobre el origen y evolución de las plantas en el neotrópico americano que han servido para comenzar a trazar. Los gránulos de almidón. con una dieta en la cual abunda el almidón procedente del arroz poseen más gen AMY1 que poblaciones con dietas más carnívoras como los turcos yakutas de Siberia o los biaka de África. Concretamente.6. 19. Esta copia abundante de AMY1 en el ser humano le ha posibilitado sobrevivir ante carestías de carnes o frutas merced a dietas ricas en almidón como el que se encuentra en cereales. Para conocer más sobre granos de almidón y arqueología busque en la Web: granos de almidón y arqueología (starch grain analysis and archaeology). muchas de las dinámicas bioculturales en torno al desarrollo de las plantas económicas (silvestres y domésticas) y de la complejidad sociocultural de los pueblos indígenas. Se considera que la capacidad de asimilar el almidón por parte de los ancestros del humano ocurrió unos 2 millones de años antes del presente y está asociado al rápido desarrollo del cerebro debido al rápido aporte de carbohidratos los cuales son un excelente combustible para la actividad cerebral. tal afección se vería 54 . Empero. Aún entre las poblaciones humanas actuales se encuentran pequeñas diferencias de dosaje de la AMY1 según predomine o no una dieta rica en almidón: la mayoría de los japoneses actuales.-ALMIDÓN Y EVOLUCIÓN HUMANA Investigaciones concluidas en septiembre de 2007 realizadas por el equipo dirigido por Nathaniel Domihy han demostrado que el Homo sapiens (el ser humano) posee copias adicionales de un gen denominado AMY1 el cual es básico para sintetizar la enzima amilasa en las glándulas salivales y. Los animales que se alimentan de bulbos y de tubérculos producen masa corporal a partir del almidón con patrones coincidentes con los de los ancestros humanos.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Muchas plantas. tubérculos y bulbos. El proceso de extracción de almidones de herramientas arqueológicas comienza con la recolección de muestras de sedimentos en los poros. no habían podido ser identificadas en los contextos arqueológicos de los trópicos. el ser humano posee más AMY1 que los demás primates (triplica en cantidad a sus parientes vivos más cercanos: los chimpancés y los bonobos). grietas y fisuras de dichas herramientas para luego someterlas a un proceso de separación química (por medio de centrifugación con cloruro de cesio). en el páncreas. al ser estructuras perdurables en las herramientas arqueológicas relacionadas con la producción de alimentos y otros derivados. sobre todo tuberosas y de semillas. de manera efectiva. Gracias a la aplicación del estudio de granos de almidón en arqueología. no todas parecen ser ventajas en la capacidad humana de consumir y metabolizar el almidón. situación que arrestaba el conocimiento que se podía tener sobre la importancia que tuvieron las plantas para los pueblos antiguos de estas áreas.

así como previene los malos gases. La celulosa es una larga cadena polimérica de peso molecular variable. es importante incluirla en la dieta humana (fibra dietética) porque al mezclarse con las heces. los animales no pueden utilizar la celulosa como fuente de energía. muchos metanógenos. 20.4-glucosídicos. de otros herbívoros y de termitas.-Estructura de la celulosa La celulosa se forma por la unión de moléculas de β-glucosa mediante enlaces β-1. insoluble en agua. que poseen una enzima llamada 55 . en la que se establecen múltiples puentes de hidrógeno entre los grupos hidroxilo de distintas cadenas yuxtapuestas de glucosa. 20.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS particularmente potenciada cuando a una dieta muy abundante en almidón (con elevado índice glucémico) se le suma un modo de vida sedentario como el que es frecuente en las sociedades urbanas contemporáneas. Por hidrólisis da glucosa. mientras que el ejemplo más puro de celulosa es el algodón con un porcentaje mayor al 90%. la madera un 50 %.-Función de la celulosa La celulosa es un polisacárido estructural en las plantas ya que forma parte de los tejidos de sostén. A pesar de que está formada por glucosas. es pues un homopolisacárido (compuesto por un solo tipo de monosacárido). con un valor mínimo de n= 200. Estructura de la celulosa. a la izquierda. ya que no cuentan con la enzima necesaria para romper los enlaces β-1. a la derecha. La celulosa es la biomolécula orgánica más abundante ya que forma la mayor parte de la biomasa terrestres. β-glucosa. lo que hace que sea insoluble en agua. existen microorganismos. y contiene desde varios cientos hasta varios miles de unidades de β-glucosa. es rígido.1. La pared de una célula vegetal joven contiene aproximadamente un 40% de celulosa. sin embargo.-CELULOSA La celulosa es un polisacárido compuesto exclusivamente de moléculas de glucosa. facilita la digestión y defecación. y originando fibras compactas que constituyen la pared celular de las células vegetales. con fórmula empírica (C6H10O5)n. En el intestino de los rumiantes. varias βglucosa unidas La celulosa tiene una estructura lineal o fibrosa.2. XX.4-O-glucosídico. haciéndolas impenetrables al agua.

capaz de producir cuatro tipos de celulasas: las 1. Tienen una gran importancia ecológica. celuloide.4-glucosídico y al hidrolizarse la molécula de celulosa quedan disponibles las glucosas como fuente de energía. o pérdida de agua. XXII. La celulosa constituye la materia prima del papel y de los tejidos de fibras naturales. Una falta total de ingreso de agua puede producir la muerte en algunos días.-AGUA Luego del oxígeno. (2) aporta un medio acuoso para el metabolismo celular y actúa como un solvente para los solutos disponibles en la función celular. XXI. cartón y madera.-Historia y aplicaciones La celulosa es la sustancia que más frecuentemente se encuentra en la pared de las células vegetales.-DEXTRANOS El dextrano es un polisacárido complejo y ramificado formado por muchas moléculas de glucosa unidades en cadenas de longitud variable (de 10 a 150 kilodaltons). mata mucho más rápidamente que el ayuno. 20. (6) aporta un medio para la excreción de los residuos corporales a través de la piel. (3) mantiene la constancia fisicoquímica del líquido intracelular y extracelular. y (7) regula la temperatura corporal. De entre ellos. los riñones y el tracto intestinal. La deshidratación. pues reciclan materiales celulósicos como papel. (5) ayuda en la digestión de los alimentos. La cadena consiste en uniones glucosídicas α1->6 entre moléculas de glucosa. Mediante técnicas biotecnológicas se producen esas enzimas que pueden usarse en el reciclado de papel. el agua es el constituyente más importante en el mantenimiento de la vida. y fue descubierta en 1838. También se utiliza en la fabricación de explosivos (el más conocido es la nitrocelulosa o "pólvora para armas"). mientras que las ramificaciones empiezan en uniones α1->4 (en algunos casos también en uniones α1->2 y α1->3). los pulmones. Las funciones del agua incluyen: (1) transporta sustancias hacia las células y desde ellas. 56 .CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS celulasa que rompe el enlace β-1. El dextrano es sintetizado a partir de la sacarosa por ciertas bacterias ácido-lácticas. La celulosa es la biomolécula orgánica más abundante de los seres vivos.4-β-D-glucancelobiohirolasas CBH i y CBH II y las endo-1. seda artificial. de las cuales la más conocidas son Leuconostoc mesenteroides y Streptococcus mutans. barnices. usado como antitrombótico (anti-plaqueta) y para reducir la viscosidad de la sangre. disminuyendo el coste económico y la contaminación. etc. La placa dental es rica en dextrano. Hay microorganismos (bacterias y hongos) que viven libres y también son capaces de hidrolizar la celulosa.3.4-βD-glucanasa EG I y EG II. (4) mantiene el volumen plasmático o vascular. es de destacar el hongo Trichoderma reesei.

Academia Nacional de Ciencias Consejo de Investigación Nacional. y debe incluir agua. ml 3. Pérdidas de agua. pero ninguna otra comida sola cubre todos los requerimientos esenciales ara los seres humanos. horas. proteínas. de promedio en en 24 horas. peso en 24 Kg.2. vitaminas y minerales. como agua "escondida" en los alimentos y como agua de oxidación producida durante los procesos metabólicos. pérdida de peso y orina concentrada.3 250-300 400-500 750-850 950-1. ha publicado las Recomendaciones diarias para la dieta (revisadas en 1980) para personas sanas de distintas edades en los Estados Unidos. 22. ingiere el agua suficiente.0 3. hidratos de carbono. En la enfermedad estas pérdidas pueden estar aumentadas como resultado de la fiebre. grasas. El lactante sano debe consumir líquidos que sumen hasta el 10 al 15% del peso corporal.-FUENTE DE AGUA La cantidad de agua que ingresa al cuerpo diariamente debe ser aproximadamente igual a la cantidad de pérdida de agua (Cuadro 1). diarrea y vómitos.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 22. se harán evidentes los signos de deshidratación como secreciones espesas. el agua se pierde continuamente a través del tracto gastrointestinal en la materia fecal y la saliva. Cuadro 1: Rango de Requerimiento promedio de agua en niños en diferentes edades bajo condiciones comunes Edad 3 días 10 días 3 meses 6 meses Peso corporal Agua total Agua por Kg. Si al mismo tiempo un niño no. La leche humana aporta todas las sustancias nutritivas que el lactante necesita en un período de tiempo. mayor excreción urinaria. calorías. pérdida de la turgencia cutánea. En la persona normal sana. Debe comerse una dieta variada. Ingresa como agua o líquido bebido como resultado de la sed. un adulto consume aproximadamente 2 a 4% del peso corporal por día. sequedad de la boca.4 7.100 80-100 125-150 140-160 130-155 57 .1.2 5. ml.-REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES La Comisión de Alimentos y Nutrición. a través de la piel y los pulmones como resultado de la evaporación de agua y a través de los riñones. cuya excreción contiene urea y otros productos de metabolismo en combinación con agua. ojos hundidos.

000 2.250 1.150-1. Gallina Bacalao Almeja Ostras Huevo entero 90% Leche Fresca Leche materna Yogur 58 .000-2.800 1.800-2.6 9.200-2.0 28.2 20.500 2.600-1.200-2.8 16.0 54.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 9 meses 1 año 2 años 4 años 6 años 10 años 14 años 18 años 8.0 1.700 2.-CONTENIDO DE AGUA EN LOS ALIMENTOS Contenido agua en los alimentos de origen animal Agua Carnes Buey Cerdo Cordero Cordero Jamón Conejo Ternera Leches y Derivado s Queso curado Quesos blancos Petit Suisse Pavo Pato Ganso Pollo Aves Pescados Caballa Arenque Sardina Lenguado Fletan Platija Pescadilla Bogavante Langosta Crustáceos Huevos Moluscos Yema de Huevo Palta Aguacate Plátano Oliva Guisante fresco Patata Albaricoque Cereza Pera Uva Manzana Col Espinaca Tomate Lechuga Limón Fresa Melón Naranja Melocotón Contenido de agua en los alimentos de origen vegetal Frutos Frutos Oleaginosos Almendra 50% 75% Avellana Legumbres 80% Ganso.5 11.300 1.100-1.7 45.350-1.500 1.700 125-145 120-135 115-125 100-110 90-100 70-80 50-60 40-50 22.3.

) Cal/Kg.Aproximadamente 15 a 25 kcal por kg por 24 horas o más se requieren para cubrir este requerimiento.0.1.El aumento en el metabolismo por encima del ritmo metabólico basal por ingestión y asimilación de alimentos. mientras que los adultos necesitan 25 a 30 kcal por kg por 24 horas. tono muscular. aproximadamente 10 a 14 horas después de comer.45 11 a 15 años 35 .35 .Crecimiento .1.Actividad física .La energía mínima consumida para el mantenimiento de la circulación.2 .60 1.2 . actividad glandular y otras funciones vegetativas del cuerpo. Normalmente los lactantes necesitan alrededor de 55 kcal por kg por 24 horas. superficie (m2) Neonato 2. . Cuadro 2: Gasto Calórico Básico para Lactantes y Niños Área de Edad Peso (kg.-CALORIAS La gran caloría.6 . 59 .15 0.12 0. o kilocaloría (1 Cal = 1 Kcal). . .20 0. El metabolismo basal aumenta aproximadamente 10% por cada grado centígrado de temperatura.7 45 6 a 10 años 20 . peristaltismo.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS XXIII.La diferencia entre calorías ingeridas y las utilizadas por otras razones representa las calorías consumidas por el crecimiento.5 .1 40 .0.0.Metabolismo basal .20 Los niños necesitan un ingreso calórico adecuado para cubrir su consumo de calorías basado en su: .7 25 .23 50 1 semana a 6 3-8 0.35 0. La ADE requiere aproximadamente 7 a 8% del ingreso calórico total en lactantes y 5% del ingreso calórico total en los niños mayores.4 0. El ritmo del metabolismo basal se mide por medio de un calorímetro cuando el individuo está en reposo absoluto. respiración. es la unidad de calor en el metabolismo y se utiliza cuando se refiere al contenido de energía de los alimentos.55 45 .50 semanas 2 a 5 años 15 .45 .40 Adulto 70 1. Se expresa en calorías por ora por metro cuadrado de superficie corporal.Acción dinámica específica (ADE) .70 meses 6 a 12 meses 8 .35 60 . temperatura muscular.0.60 12 a 24 10 . La kilocaloría es la cantidad de calor requerida para elevar un kilogramo de agua en 1 ºC.5 .7 .45 50 .0.75 15 .

ritmo de crecimiento y nivel de actividad física. Las necesidades calóricas de los niños pueden anticiparse con mayor precisión a partir del área de superficie corporal que a partir de la edad o peso. Los niños de diferentes edades difieren en sus niveles de actividad. pérdida de peso y eventualmente la cesación del crecimiento lineal. XXIV. En una dieta bien balanceada. El ingreso calórico total depende de estos nutrientes en los alimentos consumidos.-PROTEINAS Aunque las proteínas contribuyen a las calorías para el cuerpo. como la pubertad. Las proteínas e hidratos de carbono aportan 4 kcal por gramo. hormonas y anticuerpos. también constituyen el componente básico del protoplasma de las células. algunos también contienen azufre. Los nutrientes que aportan energía son proteínas. el nivel de actividad de cualquier niño varía día a día. se encuentra en los líquidos corporales. La proteína ayuda a la síntesis de purinas y pirimidina y se halla en el ácido desoxirribonucleico (DNA) y en el ácido ribonucleico (RNA). tipo y disposición de 60 . mientras que las grasas aportan 9 kcal por gramo. hidrógeno. oxígeno y nitrógeno.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS . Este requerimiento está disminuido en aproximadamente 10 kcal por kg por cada período de 3 años posteriores debido al enlentecimiento del ritmo de crecimiento. Las proteínas son moléculas grandes que contienen aminoácidos específicos. enzimas. Una deficiencia de calorías ingeridas puede producir un crecimiento más lento que el normal. El número. El consumo calórico aumentado es necesario durante períodos de crecimiento rápido.Pérdida en materia fecal . Durante la lactancia. Incluso son factores más importantes en la determinación del número de calorías requeridas si los niños están creciendo apropiadamente y si se sienten bien. A medida que los niños crecen en tamaño necesitan más calorías debido a sus cuerpos más grandes pero necesitan menos calorías para energía por unidad de tamaño corporal. tanto en intensidad como en duración (Cuadro 2). aproximadamente 9 a 15% de las calorías se 0 tienen a partir de las proteínas. Un ingreso excesivo de calorías puede producir ganancia de peso aumentada y obesidad.Aproximadamente el 10% de los alimentos que producen ingreso de energía se pierde normalmente en la materia fecal. en efecto. Las necesidades energéticas varían dependiendo del tamaño y composición corporal. grasas e hidratos de carbono. Los aminoácidos están compuestos por carbono. el requerimiento diario es de alrededor de 100 a 120 kcal por kg. Además de hallarse en el sistema muscular y nervioso y en los tejidos visceral y glandular. 45 a 55% de los hidratos de carbono y 35 al 45% de las grasas.

Los aminoácidos que no necesita el cuerpo sufren deaminación. Los aminoácidos son 24. La cistina y tirosina son esenciales debido en parte a que estos aminoácidos reducen los requerimientos de metionina y fenilalanina.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS los aminoácidos en una molécula proteica determinan las características de la proteína. fenilalanina. XXV. Los lactantes de bajo peso al nacimiento también necesitan cistina. de las necesidades calóricas de los niños. Si no se administra agua en cantidad suficiente. Pueden agregarse nueces a la dieta cuando el niño es suficientemente grande como para masticarlas sin el peligro de aspiración. valina. Debido a esto. el lactante puede almacenar sólo un pequeño porcentaje de glucógeno comparado con el adulto. Pueden hallarse prácticamente en todos los órganos del cuerpo y se hallan como glucosa en la sangre y líquidos extracelulares. pescado. de los cuales 9 son esenciales para los lactantes y los niños pequeños (treonína. metionina. La calidad de las proteínas está determinada por el contenido y patrón de aminoácidos esenciales. y también son una fuente de volumen en la dieta. puede producirse deshidratación. huevos. Las anomalías en el metabolismo de las proteínas y aminoácidos producen trastornos denominados errores innatos del metabolismo. aproximadamente el 40 a 50%. Como el hígado M lactante es tan pequeño. Los hidratos de carbono se almacenan principalmente en forma de glucógeno en el hígado y en el músculo liso cardíaco y esquelético. tirosina tal vez taurina. Pueden utilizarse aislados de soja hidrosolubles para las fórmulas de lactantes que son alérgicos a la leche de vaca. Las infecciones y estímulos tensionantes como la lesión aumentan la necesidad de proteínas. leucina. cuando los niños que tienen enfermedad hepática ingieren proteínas excesivas pueden desarrollar toxicidad por proteínas. lisina y probablemente histidina). pollo. cereales con alto contenido proteico y otros alimentos que contienen leche. El marasmo es el resultado de la deficiencia tanto de proteínas como de calorías. Sus porciones nitrogenadas son cambiadas a urea en el hígado y excretadas por los riñones. Los escolares mayores no necesitan aminoácidos tanto como los lactantes. isoleucina. Una deficiencia mayor de ingreso proteico que de ingreso calórico puede producir un síndrome clínico conocido como kwashiorkor. manteca de maní. Las fuentes de proteínas en las dietas de lactantes incluyen la leche humana (el alimento ideal) y la leche de vaca. Si los lactantes ingieren más proteínas que el 20% de sus calorías totales. Las fuentes adicionales de proteínas para los lactantes mayores y niños incluyen carne. La necesidad de proteínas disminuye lentamente en relación con el peso durante los años preescolares y escolares. triptofano. como yogur y queso. 61 . aumentan los solutos y la necesidad de agua se incrementa.-HIDRATOS DE CARBONO Los hidratos de carbono aportan la mayor porción.

la enfermedad por almacenamiento de glucógeno. glucógeno. la galactosemia. celulosa y resinas). Y se depositan en las células de almacenamiento de lípidos en todo el cuerpo. los cereales y otros alimentos para lactantes que contienen sucrosa. Si no se aportan hidratos de carbono suficientes en la dieta para producir energía. El ingreso excesivo de hidratos de carbono también puede producir diarrea. la intolerancia a la fructosa y la intolerancia a la glucosa. Los hidratos de carbono que no son almacenados como glucógeno se convierten en lípidos. La sucrosa agregada a los alimentos que tienden a adherirse a los dientes es especialmente cariogénica. lactasa y maltasa) en el intestino. Un ingreso adecuado de hidratos de carbono permite que las proteínas sean utilizadas para la síntesis tisular. almidones. Los principales trastornos del metabolismo de los hidratos de carbono incluyen la diabetes mellitus. las proteínas y las grasas son metabolizadas para cubrir esta necesidad. La fuente de hidratos de carbono en la dieta del lactante es la forma de lactosa hallada tanto en la leche humana como en la leche de vaca. también puede conducir a ateroesclerosis más tarde. Una dieta con alto contenido en azúcares refinados. se forma urea que necesitará el ingreso de agua adicional para su excreción. llevando a la obesidad. Se absorben en la circulación portal principalmente en forma de monosacáridos. disacáridos (sucrosa. puede producirse diarrea y malabsorción. Es importante incluir las formas más nutritivas de hidratos de carbono cuando se planifican dietas para niños más allá de la lactancia. fructosa y galactosa). cetosis. Si existen deficiencias de las enzimas que degradan a los azúcares (invertasa. maltosa e isomaltosa) y polisacáridos (almidones. puede aparecer cetosis. monosacáridos e hidratos de carbono no digeribles (fibras) contribuyen con cantidades aumentadas de hidratos de carbono en la dieta. Cuando se degradan las proteínas. Si se eliminan por completo de la dieta los hidratos de carbono. XXVI. Los hidratos de carbono por último son oxidados a glucosa en el cuerpo. se producen síntomas de inanición como deshidratación. Los aminoácidos y lípidos son metabolizados para proporcionar energía y convertidos en glucógeno si existe un bajo ingreso de hidratos de carbono en la dieta. Cuando se degradan los lípidos. La glucosa puede ser oxidada directamente en el encéfalo y corazón. pero en el hígado la glucogenólisis produce glucosa. Algo de estos lípidos es utilizado para la síntesis de lípidos para el uso celular. Aproximadamente a los 5 a 6 meses de edad. mientras que en los músculos da ácido láctico. dextrina.-LIPIDOS Los lípidos se absorben a partir del intestino. fatiga y pérdida de las proteínas corporales. mientras que algunos son 62 . lactosa.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Los hidratos de carbono ingresan al cuerpo en distintas formas: monosacáridos (glucosa. Una cantidad excesiva de alimentos que contienen sucrosa como galletitas y dulces pueden producir aumento de las caries dentales.

puede hallarse en aceites vegetales pero no puede ser sintetizado en los seres humanos. no se han establecido los niveles séricos de ácidos grasos esenciales. se halla en grasas animales y es un precursor de la producción de sales biliares. Los lípidos también ayudan a formar componentes tisulares y celulares esenciales y funcionan como transportadores de las vitaminas liposolubles A. un esteroide de alcohol similar a un lípido. Los neonatos de término normalmente tienen niveles séricos más bajos de ácidos grasos esenciales que los niños mayores. Los fosfolípidos son constituyentes de todas las células v las estructuras de membrana y están involucrados en la absorción y transporte de los lípidos. Tanto las fuentes vegetales como animales contribuyen con lípidos en la dieta. El triglicérido. es la combinación de glicerol con tres ácidos grasos por una unión éster. vitamina D y algunas hormonas. Los lípidos aportan entre el 40 y 50% de la energía requerida en la lactancia y aproximadamente el 40% de las necesidades proteicas de los individuos en otros grupos etarios. Por esta razón muchos productores de fórmulas para lactantes agregan aceite vegetal en forma de aceite de soja 0 de maíz (ambos son ricos en ácido linoleico) a la base láctea desnatada de sus fórmulas. El ácido linoleico presente en muchos lípidos estructurales en el encéfalo. Cuanto mayor cantidad de grasas contenida en el alimento. El ácido linoleico y su derivado. En los 63 . Está presente en distintos tejidos. Este tejido adiposo aporta protección y sostén a los órganos y aislamiento al cuerpo. aumentando así la cantidad de tejido adiposo. las dietas que aportan menos del 30% del ingreso calórico total generalmente son desagradables al gusto. Los fosfolípidos contienen glicerol. el lípido más común. En lactantes prematuros. Las lecitinas constituyen el grupo más grande de fosfolípidos. Aunque no se ha realizado ninguna recomendación específica relativa al ingreso de lípidos. también puede considerarse un ácido graso esencial. La grasa de la leche de vaca tiene sólo un cuarto del contenido de ácidos grasos esenciales del contenido de la leche humana. E y K. los lípidos se acumulan en las células de depósito. incluyendo las vainas de mielina en el sistema nervioso.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS oxidados para aportar energía. Uno de los ácidos grasos esenciales. ácidos grasos. El colesterol. son componentes de las membranas celulares. Los lactantes prematuros pueden requerir un mayor ingreso de ácidos rasos esenciales que el de los neonatos normales por su carencia de células de depósito de grasas y pobre absorción de ellas debido a una falta de bilis. (un ácido graso esencial ya que se halla también en fuentes animales de grasa). aunque no se ha comunicado una deficiencia de esta sustancia en los seres humanos. D. el ácido araquidónico. un compuesto nitrogenado y fosfato. Los ácidos grasos son cadenas de carbono que contienen desde 4 a 24 átomos de carbono. Los lípidos deben pensarse como los ésteres ácidos grasos de alcoholes. el ácido linoleico poliinsaturado. Cuando un individuo come más alimento del que requiere para energía. Una de sus funciones es servir como precursores para la clase de sustancias biológicamente activas denominadas prostaglandinas. más tiempo permanece en el estómago.

En adultos que tienen hiperlipidemia. Pueden ser liposolubles o hidrosolubles.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS niños mayores de los 6 y 9 meses de edad. Asimismo. Debido a que las vitaminas liposolubles -A. 64 . Como estos ácidos grasos son constituyentes de las membranas celulares y los lípidos encefálicos y como son los precursores de las prostaglandinas. engrosada con descamación e intertrigo. Habitualmente estas deficiencias se observan en niños con hiperalimentación parenteral libre de grasas. D.-VITAMINAS La palabra vitamina es un término general para algunas sustancias orgánicas no relacionadas que pueden hallarse en muchos alimentos en pequeñas cantidades y que son necesarias en bajas cantidades ara el funcionamiento metabólico normal del cuerpo. Si la dieta aporta menos de 30% del ingreso calórico total en grasas.son almacenadas en las grasas corporales.en su mayor parte no son almacenadas en el cuerpo. Deben ingerirse en cantidades adecuadas en la dieta cada día de modo que no ocurra deficiencia en un período de tiempo. Una dieta que tiene un contenido extremadamente alto en grasas puede producir cetosis. Las vitaminas hidrosolubles son frágiles y pueden destruirse durante el almacenamiento. los ingresos de hidratos de carbono y proteínas están aumentados y pueden producir diarrea o hípernatremia. un aumento en la relación de ácidos grasos insaturados a saturados y una disminución en el ingreso total de grasas en la dieta produce niveles séricos reducidos de colesterol. En los lactantes no se conocen los efectos a largo plazo de una deficiencia de ácidos grasos esenciales. Las dietas que aportan ingresos excesivos de grasas producen saciedad en los niños y reducen el ingreso de otros alimentos. Las vitaminas hidrosolubles -B y C. Es difícil producir una dieta con bajo contenido en ácidos grasos esenciales. Cuando se den alimentos sólidos a los lactantes pueden incluirse los aceites vegetales en la a para aportar ácidos grasos esenciales. E y K. no es esencial que se consuman diariamente a menos que sólo se tomen cantidades mínimas. XXVII. éstas pueden ser almacenadas y suelen elevarse hasta niveles tóxicos si ingresan en demasiada cantidad al cuerpo. los lípidos se digieren igual que en los adultos. Las dietas que contienen menos de 1l a 2% de las calorías como ácido linoleico pueden producir deficiencia de ácido linoleico. Los síntomas clínicos incluyen piel seca. los lactantes deben ser alimentados con leche humana o una fórmula que conten a aceite de soja u otro aceite vegetal agregado para evitar una deficiencia. La relación del ingreso de grasas en la dieta de lactantes y niños con la repercusión de las grasas en la íntima en los vasos arteriales mayores durante la niñez no está clara. Los niños que tienen fibrosis quística también pueden tener una deficiencia de ácidos grasos esenciales. procesamiento o preparación de los alimentos.

El manejo de enfermería referente al ingreso de minerales en la asistencia de los niños incluye lo siguiente: 1. o aniones. manganeso y cromo. Obtener una historia nutricional y un registro diario de alimentos para calcular el ingreso diario aproximado de vitaminas. son calcio. Los vegetales especialmente deben cocinarse durante un tiempo mínimo en la cantidad más pequeña de líquido posible o. o catíones. flúor. níquel. boro. 7. molibdeno y estroncio. cobalto y yodo son complejos orgánicos importantes. de preferencia. Los elementos electronegativos importantes. Explicar el uso correcto de los suplementos vitamínicos: la cantidad para cubrir la necesidad nutricional y los peligros de las sobredosis. Explicar el cuidado de los niños que tienen deficiencias vitamínicas. 2.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS El manejo de enfermería relativo al ingreso de vitaminas en el cuidado de los niños incluye lo siguiente: 1. que las dietas caprichosas aportan cantidades inadecuadas de nutrientes porque pueden no incluir algunos grupos de alimentos. zinc. 4. si es necesario. Enfatizar la importancia del uso de técnicas de almacenamiento y cocción adecuadas para conservar las vitaminas en los alimentos. aluminio. Estimular el ingreso de cantidades adecuadas de alimentos que contengan las vitaminas esenciales.-MINERALES Los minerales son sustancias homogéneas inorgánicas. bromo. Estimular la exposición moderada de la piel al rayo del sol como una fuente de vitamina D. La enfermera puede ayudar tanto a padres como a hijos a lograr este objetivo. sodio y potasio. Explicar. 5. al vapor. Los vestigios de elementos cuyas funciones no se han definido o aclarado son silicio. Los vestigios de elementos cuyas unciones en el cuerpo se han definido son cobre. selenio. especialmente escorbuto y raquitismo. Si se incluyen cantidades adecuadas de vitaminas. XXVIII. son cloro. ya que no es probable que los niños que consumen cantidades adecuadas de proteínas desarrollen deficiencias de minerales. El hierro. 3. magnesio. Estimular el ingreso de alimentos que contengan proteínas como parte de una dieta sana. no es necesario el suplemento. muchas de las cuales se requieren en cantidades de vestigios para el cuerpo. 6. 65 . Una dieta variada de alimentos sanos es la mejor forma de obtener todas las vitaminas importantes requeridas por el cuerpo. arsénico. Los elementos electropositivos significativos. fósforo y azufre.

a medida que se hacen mayores. los bajos niveles de hierro en el cuerpo generalmente son el resultado de pérdida sanguínea y no de ingreso restringido en la dieta. Cuando se consume una dieta que contiene cantidades aumentadas de fibra. Informar a los padres de lactantes y niños que viven en áreas con deficiencia de flúor v en consecuencia no están bebiendo agua fluorada. esto se debe a que algunos alimentos provienen de diferentes áreas geográficas. sin embargo. las dietas de los niños mayores y adultos en los Estados Unidos tienen alto contenido en colesterol y rasas saturadas y un bajo contenido no deseable de fibra. o volumen. es bien tolerado por el anciano. zinc y otros vestigios de elementos. está difundido el uso de sal yodada y algunos aditivos de alimentos que contienen yoduros. hernia hiatal.-REQUERIMENTOS NUTRICIONALES EN LA DIETA HUMANA 30. Informar a los padres de lactantes y niños que están preocupados porque habitan en zonas con deficiencia de yodo. Precisar por control de los informes de laboratorio. La Asociación Americana de Cardiología y Cáncer recomienda aportar en forma de carbohidratos del 55-60% del valor calórico total de la dieta. manganeso.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 2. Se dice que esta falta de fibra en la dieta contribuye a la enfermedad cardíaca. 3. existen en lactantes y niños que reciben sólo nutrientes administrados por vía parenteral. si las deficiencias de cobre. Distintos granos de cereales que contienen salvado también son buena fuente de fibra en la dieta. cálculos biliares.1. obesidad. disminuyen el tiempo de tránsito intestinal y el colesterol sérico. La disminución de la tolerancia a la glucosa aconseja dietas con alto contenido en carbohidratos complejos y fibra (cereales integrales y verdura). hay que evitar el consumo excesivo de sacarosa y de lactosa. 4.-FIBRA La fibra de la dieta incluye un grupo de compuestos que son resistentes a la digestión por el tracto gastrointestinal humano. 66 . XXIX. enfermedad diverticular. 5. que la carencia de éste actualmente es rara. Un aporte de hasta 200 gr. Explicar que aunque el hierro adicional puede ser necesario para los estados con deficiencia de hierro como anemia. aumenta la cantidad de agua en la materia fecal. si hay intolerancia. diarios de estos nutrientes. que puede ser necesario el suplemento de flúor. Los niños pequeños que ingieren una dieta bien balanceada generalmente reciben cantidades suficientes de alimentos con escorias.-REQUERIMIENTOS DE CARBOHIDRATOS No existen recomendaciones especiales para los carbohidratos por parte de las RDA. sin embargo. En consecuencia. consumen crecientes cantidades de alimentos muy refinados. XXX. pólipos y cáncer colorrectal durante la adultez. Las frutas y verduras contribuyen con más fibra a la dieta por caloría que la mayor parte de los otros alimentos.

-REQUERIMIENTOS LIPÍDICOS Aunque son las enfermedades coronarias las que causan una de las mayores tasas de mortalidad en la sociedad actual. Hay que asegurar el aporte adecuado sobre todo en los portadores de enfermedades crónicas y en los ancianos que viven solos. sin llegar tampoco al riesgo de obesidad.-REQUERIMIENTOS PROTEICOS El mantenimiento del equilibrio nitrogenado. no es aconsejable reducir totalmente el aporte de grasa en la dieta. que un moderado exceso de peso. La recomendación es la habitual 0. 30. se discute la eficacia de las dietas altamente restrictivas en grasa para prevenir el riesgo cardio-vascular. aquellos alimentos que aportan ácidos grasos monoinsaturados (aceite de oliva y vegetales en general). el aporte de grasas no debe ser inferior al 30% 67 .CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 30. Además la experiencia ha demostrado que sobre este grupo de población tiene efectos más nocivos la ingesta reducida (elevada prevalencia de malnutrición). Hay que elegir. como en las dietas en todas las edades. por lo que deben ser evitadas. al igual que para los demás adultos. Lo que lleva a pensar que se debe ser "generoso" en la recomendación energética. 30. Para el cálculo de los requerimientos energéticos se debe tener en cuenta que es necesario mantener un balance energético equilibrado en función de la actividad física y del gasto energético basal (que no ha quedado claramente demostrado que disminuya con la edad). y micronutrientes.4. Los estados carenciales en proteínas pueden causar graves trastornos: alteraciones cutáneas. las necesidades son menores.3. La ración proteica está relacionada con la energética. especialmente ahora que la actividad es mayor en las personas de edad avanzada. y marca la pauta para establecer los requerimientos y las raciones de proteínas. edemas.75 g/kg de peso/día. es muy importante para el organismo. Aunque para este grupo de población. podría parecer que debido a la reducción de contenido proteico en la masa corporal.-REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS No está muy documentado que los requerimientos energéticos (disminución del metabolismo basal) disminuyan con la edad. Además a partir de los 65 años. serán probablemente inadecuadas en proteínas. Dietas con un aporte calórico inferior a 1800 kcal para las mujeres y 2300 kcal para los hombres. entre otros motivos para asegurar el aporte de vitaminas liposolubles. las RDA no establecen recomendaciones específicas. y se asocia directamente con los elevados niveles de colesterol en sangre.2. pero no es cierta esta premisa. que pueden empeorar o alterar el estado de salud de los ancianos. fatiga etc.

y el que peor el de los tejidos vegetales. así como el de soja y maíz. En general menos de 100 gr/día son bien tolerados. Este tipo de grasa está en mayor proporción en productos como el ácido oleico. Se recomiendan 800 mg/día para mujeres a partir de los 51 años. Este motivo es el que lleva a recomendar. huevos o pescado) que aseguren el aporte de hierro en una forma fácilmente accesible. zinc y calcio. y aproximadamente un 8% de ácidos grasos poliinsaturados que están bien representados en alimentos como el aceite de girasol y aceite de palma. El zinc suele disminuir su concentración con la disminución de la aportación calórica total. que se pueden obtener de los aceites de semillas y de la carne de ternera. Los bajos niveles de este metabolito pueden producir alteraciones relacionadas con la inmunidad. 30. Las recomendaciones establecen una relación 1/1 y por tanto un total de fósforo de 800mg/día. y para la prevención de la osteoporosis. fosfatos. La calidad de la grasa es también un factor muy importante. Otro 10% puede darse en forma de ácidos grasos saturados. Por ello no hay una recomendación de hierro suplementario. que es el componente fundamental del aceite de oliva. 1989). Parece importante también la relación calcio/fósforo en la dieta. té y antiácidos la disminuyen.-REQUERIMIENTOS MINERALES Es importante asegurar las cantidades adecuadas de minerales en general y en especial del hierro. mientras que los fitatos. La recomendación es entre 12-15 mg/día. 68 . la ingesta de una cantidad mínima diaria de alimentos (carne. también en la carne de ternera. comentados en el epígrafe anterior. las anemias en los ancianos frecuentemente tienen su origen en pérdidas sanguíneas sobre todo a través del intestino. Se debe saber que elementos como el ácido ascórbico aumentan la biodisponibilidad de hierro y por lo tanto la capacidad de ser absorbidos. ya que debido a la disminución de la capacidad de absorción sería inútil.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS del total de kcal que se aporten en la dieta.5. Con la deficiencia de hierro hay que ser cuidadoso. para esta etapa de la vida. El hierro que mejor se absorbe es el que está en los tejidos animales. Se recomienda que un 10-15% de la grasa que se consuma debe sea monoinsaturada. Debido a la elevada prevalencia de las anemias en los ancianos. se podría pensar en el hierro como principal implicado en este proceso. salvados. Parece que esto no ocurre así (Manore et al. Se recomienda una cantidad de 10mg/día. Parece estar justificado un aumento en el aporte de calcio debido a los problemas de malabsorción de este mineral.

arroz. La hipertensión es otro de los problemas más comunes en los ancianos. Vit. huevos. mandarina. relacionado con las recomendaciones de minerales en la dieta. En los casos en que no sea posible un mínimo de exposición al sol. Las recomendaciones para el selenio son las mismas que para la población adulta y que las RDA establecen en 55-70 microgramos /día. espinacas. y que con una alimentación equilibrada y variada. mandarina. acelgas. es necesario asegurar en la dieta 300 IU/día a través de la alimentación. zanahorias. batata. La vitamina A no parece presentar problemas de disminución por lo que se recomienda lo habitual para las dietas en adultos 1000 ER/día para hombres y 800-900 para mujeres. Luz solar. mandarina. coles de bruselas. El ácido ascórbico tiende a bajar sobre todo en personas con antecedentes de tabaquismo. Vitaminas Vit A Alimentos con alto contenido Albaricoque. manzana. más que suplementos en la dieta. maíz.-REQUERIMIENTOS DE VITAMINAS La deficiencia en vitamina D parece que puede deberse. estrés. repollo. ciruelas. debido a que se absorben mejor desde los alimentos. en muchos casos. naranja. escarola. pimiento. se puede asegurar. etc. avena. verduras. En ambos casos se recomienda el consumo de alimentos ricos en estos nutrientes (naranjas. leche. alubias.6. También se reducen los niveles de vitamina C. 1988). frutas. etc. mantequilla. hidratos de carbonos. queso. etc. rotura de los vasos sanguíneos de pequeño diámetro (capilares). nabo. limón. leche. patata. 69 mantequilla.(Kannel. coliflor. Albaricoque. ciruelas. La deficiencia en estas dos vitaminas se relaciona con la aparición de púrpura. Está muy relacionando con la vitamina E y realiza un importante papel como antioxidante. etc. queso. melón. leche. patatas). zanahoria. habichuelas. mandarinas. ciruela. repollo. frutos secos. melocotón melón. pero no está justificada la recomendación de suplementos debido a problemas de malabsorción. aceite de hígado de pescado. espinacas. guisante. cereza. Algunos alimentos de origen animal son especialmente ricos en vitamina A en forma de retinol: hígado. cereza. cereza. Se recomienda limitar a 2g/dia la ración de sodio para contrarrestarla y suplementar la dieta con magnesio y potasio para mejorar la diuresis. a la falta de exposición al sol de muchos ancianos por diferentes problemas (inmovilidad. 30. acelgas. fresa.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS ulceras. institucionalización. habichuelas. Leche. B Vit C Vit D . alteraciones en las encías.). carne de cerdo. melocotón. Albaricoque.

mucosos y cutáneos Se manifiesta a través de signos cutáneos.-CARACTERISTICA DE LAS VITAMINAS HIDROSOLUBLES Intervenci ón Fuentes Termoesta ble Termo sensible Termo sensible. lípidos y los proteidos Germen de Cereales. levaduras 0. nerviosos y sanguíneo s No se observa 2 mg Vitamina B7 Mesoinosi to Vitamina B8 Biotina Todos los metabolis mos Alimentos ricos en proteínas animales o vegetales Hígado riñones Yema del huevo No se observa 150 a 300 mg 70 .5 mg/1000 cal Vitamina B3 o PP Ácido nicotídico Metabolis mo de los glúcidos. escaras. trastornos nerviosos y digestivos Necesidad es En función de: peso corporal.7. al central y al cardiovasc ular Se manifiesta a través de signos oculares (conjuntivit is). legumino sas. levaduras Pelagra 5 a 10 mg Vitamina B5 ácido pantoténic o Numerosa s reacciones de síntesis Se halla en todas partes No se observa 5 a 10 mg En dosis de 15 a 1000 mg Tratamient o de garganta. legumino sas. alimentaci ón. La cocción disminuye en un 40% su contenido Termo sensibles y foto sensibles. la leche expuesta al sol pierde 65% de sus cualidades Carenci a Déficit Afecta a los sistemas nervioso periférico. Actividad física 0.5 mg/1000 cal Tratamien to De las neuralgia 50/100 mg vía intramusc ular y 500/1000 mg vía parenteral Vitamina B1 Tiamina Metabolis mo de los Glúcidos Germen de cereales Legumino sas Levadura s BeriBeri Vitamina B2 Riboflabin a En la acción de numerosas enzimas Germen de cereales.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 30. ulceras varicosas Vitamina B6 Piroxina Metabolis mo de los aminoácid os Carnes Pescados verduras No se observa Se manifiesta a través de signos cutáneos. faríngeos.

Verduras.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS De las anemias en dosis 15 a 20 mg y ciertas neuralgias 1000 unidades Vitamina B12 Cianobala nina Una de las formas del principio antipernici oso Metabolis mo de los glúcidos.-CARACTERÍSTICAS DE LAS VITAMINAS LIPOSOLUBLES Intervención Fuentes Tejidos animales (leche mantequilla ) parte colocada de los vegetales (provitaminas) Fuente esencial endógena (sol) La D" se encuentra en levaduras. carne. En dosis elevadas eficaz en síndrome pre-mestrual Vitamina D Calciferol o antiraquítica En el metabolismo del calcio y el de los huesos Muy fotosensible y oxidable. Se utiliza en la agroalimentació n como antioxidant e Escorbu to Responsa ble de trastornos mucosos y vasculares 50 a 100 mg 30. del hierro. La D se encuentra en leche.8. Sintética ergosterol D2 Natural Colecalciferol D3 o aceite de hígado de pescado Raquitismo en lactantes Se manifiesta a través de signos oculares (conjuntiviti s) faríngeos. cereales. pescados Germen de cereales. granos oleaginoso s en cantidades menores en huevos y leche Termoestable Termo sensible Carencia Déficit Necesidades Tratamiento Vitamina A Axeroptol En la fu nción visual e indispensable para los tejidos epiteliales Trastornos visuales y cutáneos 5000 U por día en el hombre y 4000 U por día en la mujer Ictiosis sin eficacia probada. mucosos y cutáneos 400 U por día Vitamina E Tocoferol Como antioxidante preservando los complejos enzimáticos del metabolismo celular y la acción de los ácidos grasos No se conoce 5 a 15 U por día Se utiliza en dosis elevadas en el tratamiento de la hipercolesterolemi a 71 . setas. aminoácid os intervienen en las funciones de córtico suprarrenal es y ovarios Hígado Pescados azules 2 mg Vitamina C Acido ascorbico Se encuentr a en todos los vegetales sobre todo en los agrios Termo sensible y fotosensible .

Todos estos factores pueden influir sobre el contenido de caroteno o precursor de vitamina A.8 U 0 maíz. se fríen o se cuecen en diversas formas.26 0.0 22 3.8 10 2. refinada Mijo 341 10.30 0. comercializa. almacena y prepara.3 50b 0. es útil para aconsejar sobre alimentación y otros temas relacionados. si el cuadro se utiliza con buen criterio.0 16 2.4 4. Aunque algunos tomates bajo ciertas condiciones pueden suministrar sólo 80 µg por 100 g y otros 140 µg.0 3 1. el cuadro muestra sin embargo.2 1.-CONTENIDO DE NUTRIENTES EN ALIMENTOS SELECCIONADOS Este anexo suministra información sobre el contenido de energía y de diez nutrientes importantes en algunos alimentos seleccionados.22 1.12 0. según la variedad particular del alimento y las condiciones en las que se produce.05 3. en estos cuadros se da una cifra de vitamina A contenida en «tomate maduro». Los lectores que necesiten datos no incluidos en este cuadro. algunos se consumen crudos y que otros se hierven. deben consultar las publicaciones originales que se citan como referencias.CARBOHIDRATOS Indispensable en los mecanismos de coagulación sanguínea Todo el pescado y en menores proporcione s en vegetales QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Vitamina K Tocoferol No se conoce 3 mg por dia XXXI. pero hay muchas variedades de tomates. entera Harina de 368 9. algunos se cosechan muy maduros y otros cuando están verdes.3 3.1 20 0 Harina de 353 9.0 0 0.4 1.7 U 0 72 . La cifra de 113 µg de vitamina A por 100 g de tomate se ha obtenido a partir de muchos análisis de distintas variedades de tomates tratados bajo diferentes condiciones. CUADRO A 24 Nutrientes en 100 gramos de porción comestible de alimento Alimento Energí Proteín Gras Calci Hierr Vitamin Tiamin Riboflavin Niacin Folat Vitamin (desperdici a a a o o aA a a a o aC o %)a (kcal) (g) (g) (mg) (mg) (µg) (mg) (mg) (mg) (µg) (mg) Cereales Cebada 350 8. Por ejemplo. procesa. que los tomates siempre contienen menos vitamina A que las zanahorias (con 2 813 µg de vitamina A por 100 g) y más que los bananos (con 20 µg por 100 g). El contenido de nutrientes se da por 100 g de porción comestible de los alimentos enumerados.10 1. Se debe señalar que los alimentos varían en su contenido de nutrientes.0 0 0. Los datos se basan en estudios hechos por numerosos científicos de diversos países y ya han sido publicados en Alimentos y nutrición en la gestión de programas de alimentación a grupos (FAO.30 0.0 U 0 maíz.5 0 0. 1995).08 1. se considera que es una cantidad habitual de vitamina A en tomates promedio. Por lo tanto.

1 U 0 0 t 0.0 hojuelas Sémola de 360 16.0 maíz + leche trigo y soja Leche maíz 380 20.6 1. sin germen Harina de 392 13.2 0 U trigo fortificada con soja.8 25 2.10 1.10 0.0 37 1.2 26 4.0 40 2.2 1.0 U 0 228 0.14 4.36 4.16 0.0 7 1.7 fortificado con soja Harina de 364 7.20 0.07 0. 361 6.5 1.6 U 0 510 0. 6% soja Harina de 355 16.05 1.9 1.0 entero Harina de 341 9.02 0.30 0.2 25 1.15 0. 364 6.2 17 34 38 74 0 0 0 0 132 0.5 178 4.13 1.03 1.5 23 7.0 3.5 U 0 0 U U U U 0 265 0. 1 la 12% soja Mezclas de alimentos y galletas Leche soja 380 20.5 Trigo.0 6.0 6.3 15 1.8 36 4.0 7.7 1. blanca Pan.0 200 40 510 0.03 0.1 5.5 1.7 trigo (extracción media) Harina de 355 14.0 81 5.74 0.80 0.5 trigo.0 6.8 maíz fortificada con soja Avena en 363 13.0 200 40 73 .1 maíz amarilla.65 0.0 70 4.14 4.5 pulido Arroz.3 5 0.7 2.70 0.06 0.7 10 11 U 51 22 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.22 0.0 1000 18.14 0.7 Pasta 342 12.20 0.7 24 50 0 0 0 0.3 2.2 cocido Sorgo 345 10.0 1.25 0.8 Trigo bulgur 350 17.0 1.30 0.3 1.0 1000 18.1 Productos cereales (ítems ayuda alimentaria) Trigo bulgur 354 11.0 soja instantánea 0 0 U 0 0 0.80 8.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Arroz.5 1.0 sorgo fortificada con soja Avena en 380 20.60 0.80 8.3 hojuelas fortificada con soja Harina de 350 11.0 U 0 0 0.1 0.30 3.0 4 0.34 0.08 0.20 0.0 54 4.5 2.4 211 4.28 0.0 1.08 0.6 3. blanco 261 7.0 1.5 4.8 trigo fortificada con soja.7 3.5 29 3.80 0. 323 12.4 1.

10 0.0 6.8 Soja seca 416 36.75 0.2 (34) Patata.0 179 7.7 98 6.6 4.50 0.3 0.3 120 0.1 seca Guandú 343 21.05 0.19 0.6 2.3 0.08 6.6 0.1 2.2 20.5 fresco (16) Semillas comestibles Habichuela 333 23.1 1.9 0.04 0.9 0.6 0.6 0.22 0.2 17 0.8 9.2 medio 6.4 27 36 99 0.1 0.0 36.4 79 27 74 .5 Semillas de 605 22.06 0.50 24 U 16 13 31 0 20 20 0.08 0.25 0.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Mezcla 380 18.05 0.3 22 0.0 1125 25.04 0. 79 2.6 3.8 500 496 0 0.5 0 0.2 0 0.09 0.1 27.09 0.02 0.0 513 18.7 2813 7 672 0.80 2.90 0. danesas Raíces feculentas y frutas Yuca fresca 149 1.2 (26) Harina de 344 1.5 0.0 trigo soja Galletas 450 20.5 0.4 180 120 U 100 110 210 U U 5 5 6 0 0 0 0 0 92 4.0 19.9 seco Lenteja 338 28.25 U 1.5 750 20.3 0.60 0.5 U U U 40 40 63 20.1 0.7 (amarilla) (19) Ñame 118 1.6 0.14 0.0 49.5 143 132 51 130 8.6 2000c 0.07 0.23 0.1 (17) Hojas verde 22 2.1 1.11 0.9 1.7 9.80 23 17 0.70 52 23 0.08 0.14 0.2 0 11 4 3 0 2 0 0 0.9 (27) Verduras Zanahoria 43 1.04 0.6 0.7 seco Maní seco 567 25.5 0.6 yuca Plátano 134 1.2 0.6 277 15.9 3.2 77 0.2 6.6 seca Frijol Mung 347 23.06 0.5 0.1 68 66 8 7 1.19 0.8 1.0 alto contenido proteico.0 1.25 0.50 2.9 oscuro (espinaca) (15) Hojas verde 16 1.04 0.3 2.5 girasol Coco pulpa 376 3.1 Irlandesa (20) Batata 105 1.05 0.65 1.5 49.04 0.0 maíz soja Mezcla 360 20.6 1.2 0.03 0.60 1.7 14 18 194 9 2 28 0.60 4.0 12.0 U 1 0.0 (19) Berenjena 26 1. australiana s Galletas 480 20.0 alto contenido proteico.0 5.8 15 0 390 0 0.3 20 2.

1 0.9 0.1 1.5 5.3 1.16 0.09 t 0.9 0.06 0.4 22.20 0.02 0.10 0.09 0.06 0.2 0.1 0.12 0.8 0.04 0.5 0.4 0 20.4 0.1 0.3 0 5.0 2.4 0.5 0 0 0 3.05 0.60 0.4 1.15 0.3 0.0 2.10 0.11 0.1 0.2 0.3 1.10 0 0.05 0.9 724 1 5 t t 0 U 20 0.5 1.5 2.18 0.20 284 7.10 0.12 0.2 2.3 0.5 33 0.04 0.2 t 0.25 0.2 19 0.08 0.3 0.26 3.30 0.1 20 17 17 8 9 U 85 U 46 22 19 30 8 11 7 7 1 11 2 U 8 128 128 9 18 11 43 27 7 8 9 53 23 53 184 28 62 15 10 270 7 0.3 0.5 1.8 0.08 0.5 0.7 1.90 45 49 32 32 10 0 12 4 4.0 0.0 2.06 0.10 0 53 530 160 113 130 292 375 28 61 20 120 1 3 79 389 201 2 37 70 0.23 0.9 1.0 0.0 0.1 0.6 0.5 10 3 13 t t 0 3 15 2 3 0 4 9 0 0 0 75 .09 0.2 2.02 0.40 1.7 0.05 0.9 0.01 0.3 0.9 4.09 0.5 0.0 0.2 0.0 0.06 0.6 0.03 0.5 0.09 0.6 1.0 1.2 0.6 0.6 0.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS (repollo chino) (15) Hojas 13 verdes claro (lechuga) (32) Cebolla (8) 34 Pimiento 25 verde (23) Pimiento 25 rojo Calabaza 26 (30) Tomate 19 maduro Hojas de 35 batata Amaranto 26 Frijoles 36 frescos Maíz fresco 165 Frutas Aguacate o 161 palta (50) Banano 92 (33) Naranja 47 (28) Lima (36) 30 Limón (36) 29 Guayaba 51 (11) Mango (31) 65 Papaya 39 (28) Piña (46) 49 Sandía (56) 32 Baobab 290 (72) Frutas y azúcar Albaricoque 238 s secos Pasas 300 Dátiles 275 secos (10) Mermelada 243 Conservas 234 Azúcar 400 Carne Carne de 122 conejo Carne de 115 ganado 1.40 8 0.40 3.0 0.03 0.6 0.03 0.60 0.2 0.2 2.16 0.8 1.8 25 6 6 21 7 37 215 43 2 11 6 40 33 26 20 10 24 0.7 3.2 2.3 0.11 0.1 15.05 0.8 7.30 0.7 2.06 0.02 0.8 2.02 0.3 0.4 0.7 0.5 0.04 0.5 0.6 0.05 0.05 0.0 2.4 0.35 0.37 0.10 0.05 0.10 0 0.09 0.6 2.03 0.3 0.03 0.06 0.5 1.1 1.2 0.4 0.10 t 0.2 56 4 1.6 0.0 0 1.3 0.16 0.05 0.5 0.4 0.

28 0 1.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Grasa de 900 1.9 (enlatadas en aceite) Concentrad 390 73.1 13.8 0 0 0 10 7 0 0.1 o de proteína pescado.0 2.0 2.30 0.3 vaca entera Leche 496 26.0 7.11 3.12 0.0 o de proteína pescado.7 8.0 51.60 0.90 cabra (con grasa) Cecina 225 25.2 2.4 (25) Perca (60) 89 18.07 0.0 4.90 cerdo Carne de 161 19.3 26.0 7.7 5.13 ganado Hígado de 123 19.7 58 0. salado Bacalao 330 79.00 Cerdo 536 11.7 0.42 0.88 0.8 0.8 0.1 1.00 ganado Sangre de 80 17.5 0.5 seco.9 8.21 11 3 76 .0 10.90 0.9 500 UI 0.05 912 0.00 Pescado Bacalao 82 17.4 seco (Noruega) sin salar (36) Sardinas 238 24.9 0.60 1.23 0.6 2 U U 12 U U 0 0 0 2 0 0 60 4.46 0.5 7.15 0 0.3 U 0.0 1.7 3.90 0. Astro typo A Productos lácteos y huevos Leche 70 1.9 0 0 22 6 U 0 0 30 2 0 14 U 15 24 20 343 4.21 1.0 284 0.20 0.16 1.7 condensad a.0 0.04 0.7 entera seca Leche 362 36.04 0.5 9.0 1. Noruego tipo B Concentrad 330 80.1 U 1.42 0.5 16 0 1800 26.16 0.15 0.3 12.28 0.10 0.30 2.09 0.20 81 0.05 64 31 280 1500d 0.2 0.5 94.3 0.4 materna Leche de 61 3.3 1.0 14.55 0.01 0.73 12.10 0.00 5 5 37 50 5 1 9 7 119 0.50 1257 1. edulcorada 0 6 7 3 10 0 44 7.6 0.3 3.18 0.30 enlatado Pollo (33) 139 19.8 Pescado 225 47.8 descremad a en polvo Leche 321 7.4 0.0 2.6 U 0 300 U U U U U U U 32 0.0 0 21 1500 6 36 0 0.5 U 0 330 2.10 3.30 6.4 0.0 4.10 vaca Carne de 114 22.4 1.23 0.

9 0.3 0 1 0 0 U U U U U U U U 0.0 21.8 23.01 0.40 38 0 23.2 0 0.3 1.3 U 3.2 41.8 U U 56 212 U U 2.01 0 0 0.0 24 0 30 0 0 0. 585 secos asados Patatas 86 hervidas.10 U 1. 116 hervidas Maní.45 0.0 13.7 0.3 9 7 3.01 0.4 819 U U 0.20 8 U 2 0 19.5 100.3 U 0.20 630 0.3 6.3 13. sin agua 6. hervidas Lentejas.04 0 0 t 0 t 0 0 3 0 1 0 0 0 0 0 0 0 2.1 7.5 27.5 0. hervido Habichuela 127 s.3 0 0.20 54 120 0.0 2.17 U U 0.14 4.7 0.0 11.9 0 0 81.1 45.5 7.0 49.0 0.5 145 10 XXXII.1 U 0.0 12.0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.9 3.7 U U U U 2.3 3 0 8.04 0 0.09 0.0 99.05 0.40 U U 65 184 U U 0 0 0 100.7 9.1 5.9 U U 156 588 U U 0.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Leche 134 evaporada Queso 355 enlatado (promedio) Queso 275 nuevo danés Barras de 475 leche Tabletas de 540 leche Huevos 158 frescos Huevos 594 secos Grasas y aceites Grasa 900 animal (manteca) Mantequilla 717 Ghee 876 Margarina 719 Aceite de 884 palma Aceite 884 vegetal (maíz) Alimentos cocidos Arroz 123 pulido.5 80.5 23.8 22. 318 hervidos Maní.2 0 0 0 0 754 925 993d 5000e 0 t 0 0.4 22.5 129 180 75 45 1 2 0 0 1.03 0.-CONTENIDO DE LOS ALIMENTOS 77 .60 1000 0.0 27.6 1.32 0.3 0.30 1.2 0.0 480 0.0 100. sin piel Espinaca 23 hervida.6 28 261 0.02 0.20 0.31 U U 0.

CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Resulta inconcebible emprender una dieta adelgazante sin conocer el valor calórico de los alimentos. al terminar el régimen. EL ARROZ NO ENGORDA: el arroz es un alimento completo. mientras que el valor energético de los grisines es de alrededor de 400 calorías por cada 100 g (el sujeto que come 100 g de grisines con la comida es como si comiera mas de 150 g de pan) Por consiguiente. con el resultado de la recuperación de los kilos perdidos. en la medida en que son todo harina y grasas y no contienen agua. nutritivo y de digestibilidad superior a todos los demás farináceos. Por esta razón el arroz. sano. es decir debe saber cuántas calorías tiene cada alimento que consume día a día. Si este asesor. Tienen una humedad valorada en torno al 3 %. considerado a menudo un "gran comilón". dando lugar a una rápida reaparición del apetito. el paciente volverá a cometer por ignorancia los mismos errores. porque los directivos cometerán inevitablemente los mismos errores: al poco tiempo la empresa volverá a encontrarse de nuevo en la misma situación de crisis. Esta constituido fundamentalmente. abandona la empresa sin haber enseñado a los directivos los principios de una buena administración habrá fracasado en su labor. lo que hace que esté especialmente indicado en las afecciones inflamatorias intestinales (colitis. frente a la humedad del pan. A este respecto. por hidratos de carbono. es decir el único elemento que no posee poder calórico. Su alta digestibilidad se debe a la ausencia casi total de celulosa. pues de lo contrario. al contrario de cuanto se cree. en la medida en que requiere poco trabajo por parte de las vías digestivas. enteritis. después de equilibrar la balanza. que puede alcanzar el 40 ~. el valor calórico del pan es de aproximadamente 250 calorías por cada 100 g. EL QUESO FRESCO NO ENGORDA: 78 . los grisines engordan más que el pan debido a su mayor poder calórico. mientras que no es adecuado en las adelgazantes.pero al mismo tiempo debe enseñar al paciente las reglas del recuento de calorías. etc. El experto en dietética ha de programar el restablecimiento del equilibrio ponderal (adelgazamiento). 100 g de grisines tienen un poder calórico mucho más alto que 100 g de pan.). puede ser muy útil en las dietas engordantes. y al igual que las pastas. puede resultar de gran ayuda mencionar aquí algunos de los prejuicios más ilustrativos: LOS GRISINES NO ENGORDAN: Es una leyenda que los grisines sean muy buenos para las dietas adelgazantes. El experto en dietética es como el asesor al que se recurre para que "dirija una empresa en crisis por una mala gestión". es en realidad una persona que necesita "aprender a comer" El paciente debe por tanto saber cuál es el valor de la "moneda en circulación" que sirve para nutrir su organismo. EI sujeto obeso. cuenta con una permanencia corta en el estómago y larga en el intestino y con un alto grado de absorción. A igualdad de peso.

todo ello regado con un buen vino. El cálculo de las calorías de tan "frugal comida" pone de manifiesto que. no engordan:muy a menudo. frente a las 276 calorías del pan blanco. EL VINO. vemos que el vino blanco seco proporciona 65 calorías. Las pastas al gluten poseen 362 calorías. el yogur desnatado. al menor signo de cansancio. la crema de leche. el zumo de naranja 50 calorías.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS los lacticinios como el queso blanco. etc. 79 . el "ayuno nocturno" con cafés con leche y brioches. etc. los licores dulces unas 500 calorías. Estos datos no son reconfortantes si se tiene en cuenta que una porción normal de queso semigraso de unos 200 g tiene un valor de unas 600 calorías. el queso fresco de vaca tiene 250 calorías frente a las 340 calorías del queso graso. al de un plato de pasta con mantequilla (509 calorías) o al de un plato de espaguetis con tomate (463 calorías). mientras que cualquier otra bebida debe considerarse un liquido-alimentoporque tiene calorías. LA CERVEZA. no engordan: se trata de alimentos realmente hípocalorícos. pan y aceite. el queso fresco. superior al de un plato de tallarines a la boloñesa (590 calorías). sólo el agua no tiene calorías. frente a las 368 calorías de la pasta normal. acompañado de una rebanada de pan. el vino dulce 145 calorías. LOS LICORES. cutre queso. por lo que la diferencia en calorías que los caracteriza es muy pequeña. el yogur de leche semidesnatada tiene 51 calorías frente a las 72 calorías del de leche entera. 100 g de queso magro 334 calorías y 100 g de crema de leche 269 calorías. el queso "light". la cerveza 51 calorías. lo que corresponde a una racional dieta engordante. y luego se comen una abundante ensalada mixta bien condimentada con aceite. un zumo de fruta 310 calorías. Hay personas que por la noche comen queso fresco para adelgazar. al de una porción de tarta de fruta (535 calorías). En realidad. Si las analizamos por separado y considerando siempre 100 g. se produce una ingestión de unas 1. LOS ALIMENTOS ESPECIALES como la pasta hipocalórica (al gluten). pero sólo en comparación con los correspondientes productos normales presentes en el mercado.000 calorías. el vino tinto seco 70 calorías. se consideran poco nutritivos y sin grasa. el pan y las pastas integrales. estas bebidas no son ni tan siquiera tenidas en cuenta como posibles fuentes de calorías. un jarabe de fruta 310 calorías. el zumo de uva 63 calorías y la CocaCola unas 110 calorías. por el solo hecho de ser líquidas. el brandy 298 calorías. al de un filete de buey de 200 g (586 calorías). LA COCA-COLA. tras lo cual se levantan de la mesa seguros de haber comido muy poco y listos para compensar al día siguiente. LA NARANJADA. LOS JUGOS DE FRUTA etc. en realidad estos lacticinios poseen un porcentaje graso de alrededor de un 20 % y su valor calórico no es en absoluto bajo: 100 g de queso semigraso proporcionan 340 calorías. el pan integral tiene 240 calorías.

Si se usan 5 comprimidos al día. Toda caloría por encima de las permitidas ha de ser tenida en cuenta. siendo en. aumentar de forma importante la ingestión diaria de calorías a través del consumo de bebidas. mucho más ricas. LA SACARINA Y OTROS EDULCORANTES SINTÉTICOS NO ENGORDAN: un comprimido de sacarina sustituye a una cucharadita de azúcar. por lo que no es posible valorar a ojo la cantidad de alimentos permitidos. con un valor de 20 calorías. ya que se considera que muchos pequeños errores no influyen en el resultado final. cambio ridículo su uso habitual cuando otras fuentes de calorías. 80 . ya que la suma de muchos pequeños errores. Generalmente no se da ninguna importancia a las transgresiones que se pueden cometer a lo largo del día. se ahorran al final del día apenas evitar 100 calorías. sobre todo en verano. so pena de fracasar en el programa dietética El cálculo dietético de las calorías es muy exacto expresa en gramos. fruto de las tentaciones de la indulgencia hacia uno mismo y sobre todo de los premios como recompensa a la rigurosidad con la que se sigue el régimen.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Resulta muy fácil. El uso de la sacarina puede considerarse válido durante una dieta hipocalórica cuando el ahorro de unas cuantas calorías puede favorecer la ingestión de alimentos mucho más nobles que el azúcar. que deben siempre tenerse en cuenta al realizar el recuento calórico. pueden hacer que hasta la más estricta de las dietas hipocalóricas se tambalee. no son ni tan siquiera tenidas en cuenta La dietética es ciencia matemática aplicada a la medicina y por consiguiente hay que aproximación. es necesario pesar todos los ingredientes usando una balanza que pueda estimar variaciones de al menos 10 g .

doc http://www. “Química de los alimentos” 2a. “Química Orgánica” 2a.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002469. L. Wade. ed.com/a_h_ramirez/glucidos.geocities.DOC 81 .itescam.org/wiki/Qu%C3%ADmica_de_los_alimentos http://es.htm#Fu nciones http://es. http://www. ed.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r18755.edu.CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS • • • • • • Fennema.nlm. G.nih. Owen R.wikipedia.

...........................................................................................-FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CARAMELIZACIÓN.................-DEFINICIÓN DE CARBOHIDRATO......2....................................................................................32 XI.......3 CARBOHIDRATOS............................................13 5.................5 2.....................................................................................................1.................................................-EFECTOS DAÑINOS DEL OSCURECIMIENTO ............4 2........35 12.........-CLASIFICACION.....................................-OLIGOSACÁRIDOS.......................................................38 13...........................REACCIÓN DE MAILLARD ................................-QUÍMICA DE LA CARAMELIZACIÓN...14 VII.........................38 XIII......................................................................................................-POLISACÁRIDOS...............................................................................................................6 3...........................6 III...................16 VIII............1......................7 3...........1..........-CLASIFICACIÓN DE LOS POLISACÁRIDOS.......13 5............34 XII....................................................-LOS CARBOHIDRATOS SIMPLES ...............................................................................................................................................................CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS INDICE DEDICATORIA.............2 RESUMEN...........40 82 ............-MONOSACÁRIDOS.......1..........................................................................................................-PROPIEDADES QUÍMICAS:...........................14 VI.......-MONOSACÁRIDOS IMPORTANTES................2.......................................................................................................-LOS CARBOHIDRATOS COMPLEJOS .............................. 12 V...19 8.........................................................-TIPOS DE CARBOHIDRATOS.................................................................................................................................................-PROPIEDADES FÍSICAS:...................................................1............4 I.................................................................-CONTROL DE LA REACCIÓN DE OSCURECIMIENTO ...........................................21 X...............2.19 8......................-FUNCIONES DE LOS OLIGOSÁCARIDOS EN DISOLUCIÓN................................................................................................................................1 INTRODUCCIÓN..........................................10 IV................................-RESUMEN DE LAS MÁS IMPORTANTES REACCIONES DE LOS MONOSACÁRIDOS:......21 IX................-POR EL GRUPO FUNCIONAL.................................................................-REACCIONES DE CARAMELIZACIÓN..........4 II................................-MONOSACÁRIDOS DERIVADOS......2....1................37 ALIMENTOS PROCESADOS ...................................-POR EL NÚMERO DE ÁTOMOS DE CARBONO EN SU CADENA MOLECULAR....................

..59 83 ..............-TRAGACANTO ...............4.................................56 XXII.............-GELATINIZACIÓN...1..50 19..........3....58 XXIII............................................56 22................................-RETROGRADACIÓN ....52 19..3..............................................................-REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES........-DEXTRANOS.............5...................................-GELIFICACIÓN..........................................................................................................................................................-AGAR .........................47 GELES DE PECTINA DE ALTO METOXILO..........................................................-FUENTE DE AGUA.............................-CELULOSA............................................................54 XX...................................3...1......50 XIX.........................................................................................................-Estructura de la celulosa....................................2...49 LAS PECTINAS COMO ESTABILIZANTES ..........................55 20..............................................-GOMA ARÁBIGA......................................49 PECTINAS AMIDADAS..........53 19.......................................................................................................................................-ALMIDON.55 20.............................................-PECTINAS..........2................................................................................................................................53 19...........................................................................................46 Goma tragacanto...................44 XVII...........52 19................................55 20.................................-CARRAGENATOS.................-ALMIDÓN Y ARQUEOLOGÍA .........................................................-Función de la celulosa.......................................................................41 XIV.................................................................................................................-CONTENIDO DE AGUA EN LOS ALIMENTOS................................................................48 GELES DE PECTINA DE BAJO METOXILO................................................................57 22...................................................................................................................................................................................................................................................................................-Historia y aplicaciones .......................................................................-AGUA.................................................2.....................6.................56 XXI............-FORMA DE LOS GRANOS DE ALMIDÓN ...........................................-ALMIDÓN Y EVOLUCIÓN HUMANA.......-CALORIAS ..........................................................................................................................................................51 19..........57 22........................................................................46 XVIII.............................................................................................................................................................CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS SEGÚN LA COMPOSICIÓN ............1........................................................42 XV...........................................43 XVI..................................................................................41 ESTRUCTURA ............................................................................................

................71 XXXI...........................................-REQUERIMIENTOS PROTEICOS.......66 30.68 30...............................-VITAMINAS .........................................1.-LIPIDOS.....................5........................................................................................................................................................-CARACTERÍSTICAS DE LAS VITAMINAS LIPOSOLUBLES.................................................-PROTEINAS ..........................................69 30.....-REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS...................-REQUERIMIENTOS LIPÍDICOS..................................8...3............................................................................................................67 30..........-CARACTERISTICA DE LAS VITAMINAS HIDROSOLUBLES..-CONTENIDO DE LOS ALIMENTOS..............6.........................60 XXV............62 XXVII....................................7..............70 30.........-FIBRA.....-HIDRATOS DE CARBONO....61 XXVI....................................77 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................-REQUERIMIENTOS DE CARBOHIDRATOS....................-REQUERIMIENTOS MINERALES..........67 30................................................................................64 XXVIII.........CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS XXIV.......................66 30.4......................................................................................................67 30.......................65 XXIX....................................................................................2....-MINERALES..........................................66 XXX...............-REQUERIMENTOS NUTRICIONALES EN LA DIETA HUMANA.......................................................81 84 .......................................................-CONTENIDO DE NUTRIENTES EN ALIMENTOS SELECCIONADOS 72 XXXII.........................................-REQUERIMIENTOS DE VITAMINAS....

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