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Analisis de Alimentos

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UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ANALISIS DE ALIMENTOS SEMESTRE

ACADÉMICO 201120 SÍLABO I. DATOS GENERALES 1.1. Nombre de la asignatura 1.2. Código 1.3. Ciclo de estudios 1.4. Créditos 1.5. Total de horas semestrales 1.6 Horas por semana 1.7. Fecha de inicio 1.8. Fecha de culminación 1.9. Duración 1.10. Prerequisitos 1.11. Profesores

: Análisis de Alimentos : IIAL 101 : VI : 03 : 68 : Teoría: 02. Laboratorio: 02. Total: 4 : 15 de agosto, 2011 : 14 de diciembre, 2011 : 17 semanas : Química de Alimentos : Dr. Fernando Rodríguez Avalos frodrigueza@upao.edu.pe Ms. Ana Cecilia Ferradas Horna aferradash@upao.edu.pe

II.

FUNDAMENTACIÓN La asignatura de Análisis de Alimentos aporta a la formación profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias aspectos conceptuales, procedimentales y actitudinales, con los que el estudiante comprende e interpreta con claridad los métodos generales de análisis de alimentos, toma en cuenta las características de las sustancias y materiales para su adecuada administración y manipulación, en un procedimiento de análisis, a fin de desarrollar adecuadas competencias para evaluar y la metodología de análisis físicoquímicos e instrumentales de muestras alimenticias. SUMILLA La asignatura pertenece al área de formación básica, de ciencia y tecnología de alimentos, es de naturaleza teórico – práctica, cuyo propósito es desarrollar y consolidar en los estudiantes conocimientos, habilidades y destrezas, con las cuales explica, evalúa y aplica los principios, métodos y técnicas de análisis de laboratorio cualitativo y cuantitativo, físicos, químicos, físicoquímicos o biológicos en la determinación de los componentes de los alimentos. El contenido temático comprende los fundamentos del análisis de alimentos, las normas internacionales relacionadas, los métodos generales de la determinación de humedad y cenizas; los procedimientos de análisis por métodos ópticos, y cromatográficos en el análisis de carbohidratos, lípidos, proteínas, enzimas y vitaminas.

III.

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Análisis. el estudiante: a) Explica y aplica los principios. 2011 3. c) Describe el significado de métodos y técnicas estandarizadas. 2. Métodos destructivos y no destructivos. Reporte de resultados Prueba objetiva Identificación de conocimientos previos Exposición dialogante Discusión sobre significado de términos Análisis de aplicaciones en diferentes áreas de la problemática agroalimentaria. Muestra interés Valora las relaciones interpersonales Muestra disposición para solicitar aclaraciones o ampliaciones 01 Resuelve un cuestionario Demuestra honestidad y responsabilidad UNIDAD 02: Agua y materia seca 1. destructiva y no destructivas. 2011 2 . d) Valora la importancia de la determinación de agua. b) Describe la diferencia entre materia seca. Finalidad.IV. b) Valora la importancia del análisis de alimentos en el desarrollo humano de la industria alimentaria. c) Interpreta con idoneidad los resultados de la determinación de agua. materia seca o cenizas de un producto alimenticio. ceniza bruta y ceniza limpia. Organismos nacionales e internacionales. V. Importancia del análisis de alimentos. d) Valora positivamente la importancia del análisis de los alimentos. Duración: Del 15 al 20 de agosto. materia seca y ceniza en un alimento. b) Selecciona los métodos y técnicas más apropiadas para el análisis de alimentos. PROGRAMACIÓN POR UNIDADES DE APRENDIZAJE UNIDAD 01: Generalidades 1. Duración: Del 22 de agosto al 03 de setiembre. Contenidos: Semana Contenidos Contenidos Contenidos conceptuales procedimentales actitudinales Alimentos. Objetivos. c) Interpreta con idoneidad los resultados de los análisis de alimentos.Normas técnicas. Capacidades: a) Explica los objetivos y propósitos del análisis de alimentos. 2. Capacidades: a) Explica la aplicación de la gravimetría en la determinación del agua y materia seca en alimentos. COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA Al finalizar la asignatura. métodos y técnicas de análisis de cualitativo y cuantitativo de alimentos y sus ingredientes.

Determinación de la humedad. e) Evalúa y discute el uso de la cromatografía en el análisis de alimentos. f) Interpreta los resultados de los análisis ópticos. Ejercicios y análisis de casos prácticos Muestra entusiasmo y responsabilidad Participa activamente Solicita aclaraciones o ampliaciones Resuelve un cuestionario Demuestra honestidad y responsabilidad UNIDAD 03: Métodos ópticos. Determinación del agua total. Alcalinidad de las cenizas.3. Reporte y análisis de resultados. Duración: del 05 de setiembre al 15 de octubre. espectroscópicos y cromatográficos 1. Agua libre y agua de constitución. Determinación gravimétrica. c) Explica los fundamentos de los métodos espectroscópicos de análisis de alimentos. 2. d) Describe los sistemas para la determinación del color de alimentos. espectroscópicos y cromatográficos de alimentos. Destilación azeotrópica. Cenizas. Incineración directa o calcinación. Ceniza bruta y ceniza limpia. Materia seca en alimentos. Capacidades: a) Describe las características de los métodos ópticos de análisis de alimentos. Prueba objetiva Contenidos procedimentales Identificación de conocimientos previos Exposición dialogante Evaluación comparativa de los diferentes métodos de determinación de agua en alimentos Ejercicios y análisis de casos prácticos Contenidos actitudinales Valora la importancia de los conocimientos adquiridos Participa activamente Muestra dedicación e interés 03 Esquematización de materia seca y cenizas en alimentos. Exposición dialogante Análisis de las características de los métodos determinación de materia seca y cenizas en alimentos. Determinación refractométrica y picnométrica. b) Explica las características de la radiación electromagnética. 2011 3 . Contenidos: Semana Contenidos conceptuales 02 Agua en alimentos.

Discusión sobre el significado de términos nuevos. El polarímetro. Generalidades. interés y responsabilidad. cromatografía de gases. Contenidos actitudinales Valora la importancia de los conocimientos adquiridos Participa activamente Muestra dedicación e interés Muestra entusiasmo. Ejercicios y problemas Métodos espectroscópicos de análisis de alimentos. Polarimetría. Exposición dialogante. Resolución de ejercicios. Muestra disposición positiva para solicitar aclaraciones o ampliaciones. Exposición dialogante. Ejercicios y problemas Espectro visible. Solicita aclaraciones y/o ampliaciones de conceptos o definciones Valora las relaciones interpersonales Participa activamente en el desarrollo de ejercicios y problemas Demuestra honestidad y responsabilidad 05 Radiación electromagnética. Exposición dialogante. Comparación de los métodos cromatográficos en el análisis de alimentos. Aplicaciones. HUNTER y CIElab. Contenidos: Semana Contenidos conceptuales 04 Refractometría. Cromatografía lìquida de alta performance. Espectroscopia. Cromatografía en capa fina.3. Sistemas para la determinación del color: CIE. 06 07 08 09 Resuelve un cuestionario 4 . Da a conocer sus opiniones y conceptos. Solución de ejercicios y problemas. Explicación de casos prácticos. Métodos cromatográficos de análisis de alimentos. Cromatografía. Discusión sobre el significado de términos nuevos. Aplicaciones. Evaluación y discusión de casos prácticos. El color en los alimentos. Contenidos procedimentales Objetivización de los fundamentos de la refractometría y la polarimetría. Primer examen parcial (11 de octubre) Objetivización de las características de la radiación electromagnética. Evaluación de las aplicaciones. Participa activamente Valora la importancia y significado de los conocimientos adquiridos. Precisión sobre el significado y uso de conceptos y términos nuevos. Discusión de los sistemas para el color de los productos alimenticios. Participa activamente.

polarimétricos y químicos en la determinación de monosacáridos y oligosacáridos. 11 Identificación de conocimientos previos Exposición dialogante Estudio y discusión de casos. e) Establece las características del método de determinación de grasa en leche y productos lácteos. Indice de saponificación. Duración: Del 17 de octubre al 05 de noviembre. Polisacáridos. 2011 3.UNIDAD 04: Carbohidratos y lípidos 1. Detección y determinación de almidón. c) Discute los fundamentos del método de determinación de almidón. Determinación de azúcares reductores. 2. Determinación de grasa en leche y productos lácteos. Capacidades: a) Describe los métodos cromatográficos. Prueba objetiva Contenidos procedimentales Identificación de conocimientos previos Exposición dialogante. b) Explica los fundamentos del método de determinación de azúcares reductores. de acidez y de peróxidos. polarimétricos y químicos. Muestra entusiasmo e interés permanentes. Determinación de monosacáridos y oligosacáridos. Comparación de métodos. Métodos generales de determinación de grasas. Valora la importancia de los conocimientos adquiridos. Métodos cromatográficos. f) Valora la importancia del análisis de grasas y aceites en alimentos. d) Describe los métodos generales de determinación de grasa en alimentos. Contenidos: Semana 10 Contenidos conceptuales Carbohidratos. fibra cruda y dietética y dextrinas. Lípidos. Solicita aclaraciones o ejemplos adicionales. de yodo. 12 Identificación de conocimientos previos Exposición dialogante Estudio y discusión de casos. Valora y respeta la opinión y participación de sus compañeros. Solución de ejercicios y problemas. Determinación de dextrinas. Resuelve un cuestionario Demuestra honestidad y responsabilidad 5 . Estudio y discusión de casos. Contenidos actitudinales Participa activamente Valora la importancia de los conocimientos adquiridos Muestra dedicación e interés. Determinación de fibra cruda y dietética. Caracterización de grasas y aceites.

Fundamento. Exposición dialogante. Métodos de análisis. 2. 17 Solución de un cuestionario. Identificación de aminoácidos. Duración: Del 07 al 26 de noviembre. 14 Análisis de formas de reportes de resultados. c) Explica los fundamentos de los métodos de determinación de vitamina A y C. 16 Segundo examen parcial (29 de noviembre) Examen de aplazados (06 de diciembre) Solución de un cuestionario. enzimas y vitaminas 1. Demuestra honestidad y responsabilidad. enzimas y vitaminas. Deducción de significados de resultados. Expresa sus opiniones. Determinación de enzimas. Determinación de vitamina A y C. Contenidos: Semana Contenidos Contenidos Contenidos conceptuales procedimentales actitudinales 13 Proteínas. El método Kjeldahl. Explicación de los fundamentos de los métodos de análisis de proteínas. Evaluación e interpretación de resultados. Valora las relaciones interpersonales. Informe de resultados. Capacidades: a) Discute y explica el fundamento del método Kjeldahl. 6 . Solicita aclaraciones o ampliaciones. 15 Identificación de conocimientos previos. Discusión y evaluación del método Kjeldahl. d) Valora y establece la importancia de análisis de proteínas y vitaminas en alimentos. b) Describe métodos de identificación de aminoácidos.UNIDAD 05: Proteínas. Exposición dialogante. e) Interpreta con idoneidad los resultados de análisis de proteínas. Deducción de significados de resultados de análisis. Valora los conocimientos adquiridos. Interpretación y análisis de resultados. 2011 3. Participa activamente Valora la importancia de los conocimientos adquiridos Muestra dedicación e interés Participa activamente. Comparación de métodos. Aplicaciones. Exposición dialogante. Demuestra honestidad y responsabilidad.

INSTRUMENTOS E INDICADORES DE EVALUACIÓN 8. Explica con seguridad las características de los métodos destructivos y no destructivos y de los procedimientos y protocolos certificados o estandarizados.1. proyector multimedia. propiciando la participación activa de los alumnos. b) Desarrollo dinámico del tema. d) Discusión y análisis de tópicos asignados con anticipación y consultados en la bibliografía pertinente.3. Con el propósito de conseguir en los estudiantes el interés por los temas. separatas.2.VI. PROCEDIMIENTOS. Materiales de uso común en aula: pizarra acrílica. 7. MATERIALES EDUCATIVOS VII. Materiales impresos: Texto guía. VIII. en el marco de las explicaciones de los aspectos fundamentales. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS En cada unidad se considera la siguiente secuencia de actividades: a) Introducción – Motivación. Elabora un ensayo de no menos de 10 líneas. referencias de consulta. Análisis de producción Evaluación oral Escala valorativa Guía prueba oral Escala valorativa X X X X b Análisis de producción X Resumen Escala valorativa Escala valorativa X X X c Observación sistemática Análisis de producción X X Guía de cotejo X X X 7 . Documentos y accesos electrónicos. en el que resalta la importancia del análisis de alimentos en el desarrollo humano y de la industria alimentaria. 7.1. 7. c) Afianzamiento mediante la resolución de ejercicios y problemas. Diseño de la evaluación Momento de la evaluación Capacidad Primera unidad Indicador Técnica Instrumento E P S a Usando sus propias palabras expresa y/o escribe el significado de los principales objetivos y propósitos del análisis de alimentos. plumones indelebles.

Diseña un esquema en el que ubica correctamente el agua. materia seca. c Análisis de producción Escala valorativa X X d Observación sistemática Análisis de producción Observación sistemática Evaluación oral Escala valorativa Escala valorativa X X X X X X e f Observación sistemática Escala valorativa X X 8 . Reporta las bondades. ceniza bruta y ceniza limpia en un alimento.Segunda unidad a Hace referencia de los principios científicos de la gravimetría. Observación sistemática Análisis de producción Escala valorativa Escala valorativa X b X X c. d Análisis de producción Observación sistemática Escala valorativa Guía de cotejo X X X X X Tercera unidad a Elabora un cuadro explicativo de los principales métodos ópticos usados en el análisis de alimentos Identifica los componentes de la radiación electromagnética y los relaciona con los métodos espectroscópicos de análisis Aplica adecuadamente los fundamentos del color a muestras reales de alimentos Dialoga. debate y respeta la opinión de los demás con respecto a la cromatografía de alimentos Dialoga. debate y respeta la opinión de los demás sobre los resultados de un análisis espectroscópico de un alimento Observación sistemática Escala valorativa X X b. inconsistencias e importancia de un informe de resultados del análisis de un alimento.

Cuarta unidad a Elabora un cuadro con las características principales de los métodos cromatográficos. Observación sistemática Análisis de producción Lista de cotejo Escala valorativa X X X X X b Evaluación oral Guía prueba oral X X X c Observación sistemática Análisis de producción Observación sistemática Análisis de producción Guía de cotejo Escala valorativa Guía de cotejo Escala valorativa X X X X X X X X X X d F Resumen Escala valorativa X X X X Quinta unidad a Dialoga. Observación sistemática Escala valorativa X X b Resumen Análisis de producción Resumen Análisis de producción Guía de cotejo Escala valorativa Guía de cotejo Escala valorativa X X X X X X X X c 9 . debate y respeta la opinión de los demás sobre el fundamento del método Kjeldahl Elabora un resumen de los métodos de identificación de aminoácidos Elabora un resumen de los métodos de determinación de vitaminas A y C. polarimétricos y químicos para monosacáridos y oligosacáridos Explica con sus propias palabras el fundamento y significado de la determinación de azúcares reductores Utiliza la información adecuada y pertinente de los métodos de determinación de polisacáridos Elabora un cuadro con las principales características diferenciativas de la determinación de grasa en leche y productos lácteos Escribe un resumen valorativo de la importancia del análisis de grasas y aceites en alimentos.

La evaluación del curso comprende: La nota promocional se obtiene aplicando la siguiente fórmula: NP = PP1 + PP2 2 y segunda parte del curso. Resumen Análisis de producción Observación sistemática Guía de cotejo Escala valorativa Escala valorativa X X X X e X X X 8. eventualmente. Dialoga. El redondeo sólo procede en el promedio final (de 10. Uso del correo electrónico para la solución de dificultades y preguntas generales. en el A-305. La asistencia a las prácticas de laboratorio es obligatoria. Normatividad de la evaluación La escala de calificación es vigesimal siendo 11 la nota mínima aprobatoria. los jueves de 08:50 – 10:40 h.5 a 11). PP1 y PP2 son los promedios de la primera que se obtiene de las notas siguientes: EP = Examen parcial o final P = Evaluaciones escritas TE = Temas encargados y/o exposiciones PL = Prácticas de laboratorio EA = Evaluación actitudinal IX.. El examen de aplazados (desaprobados con nota promocional igual o mayor a 07) comprende todo el contenido de la asignatura y la nota obtenida es independiente de la promocional. No hay justificados de inasistencias. permanentemente.2. enzimas y vitaminas de un alimento. debate y respeta la opinión de los demás en la interpretación de los resultados de un análisis de proteínas. 25 % 20 % 20 % 25% 10 % Donde. y. TUTORÍA Y CONSEJERÍA a.d Escribe un resumen valorativo de la importancia del análisis de proteínas y vitaminas en alimentos. El alumno con más del 30% de inasistencias estará inhabilitado para rendir los exámenes correspondientes. El profesor mantiene las pruebas en custodia. Asesoría. en horario acordado con los estudiantes. 10 . b. La revisión de los exámenes. por dos horas semanales. el alumno que retira su prueba pierde derecho a reclamar. así como cualquier reclamo se realizará en los días posteriores a la publicación de resultados y en el horario establecido por el docente responsable. La inasistencia a una práctica de laboratorio imposibilita la presentación del informe de prácticas la semana posterior.

S.gob. Manual de laboratorio. y Steiner.X.fao. Schnepel.org. Revistas Especializadas Food analysis Journal of food science International journal of food science and technology Analytical chemistry insights http://www. (Editora). G. H. MINAG www.minag.php?journal_id=1 Sitios Web especializados FAO www. Nielsen. España. Southgate. 2003. Zaragoza.gob. S. Datos y composición de alimentos.pe PROMPEX www. 160 pag. Editorial Acribia.A. D.. 2da.com/journal. S.prompex. Zaragoza. Análisis de alimentos. 1998.A. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. 2003.pe 11 .T. Bibliografía complementaria Greenfield. S.la-press.. Análisis de alimentos. España. Editorial Acribia. 416 pag. Ed. F-M. R.A. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Bibliografía básica Matissek. Roma.

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