Guia de Practicas Bioquimica I2009

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
GUIA
DE PRCTICA DE LABORTORIO
BIOQUIMICA I
Ing. GUILLERMO ALEXANDER CHUMBE GUTIERREZ
Lima, 2009
INDICE
INDICE................................................................................................................................ ..2 REGLAMENTO DEL LABORATORIO DE BIOQUMICA.....................................................3 PRCTICA N 1 SOLUCIONES...........................................................................................8 PRCTICA N 2 PROPIEDADES FISICO QUMICAS DEL AGUA...................................11 PRCTICA N 3 DETERMINACIN DEL PH Y ACIDEZ...................................................14 PRCTICA N 4 RECONOCIMIENTO DE PROTEINAS...................................................19 PRCTICA N 5 PROPIEDADES FSICAS DE LAS PROTEINAS...................................22 PRCTICA N 6 RECONOCIMIENTO DE CARBOHIDRATOS.........................................25 PRCTICA N 7 RECONOCIMIENTO E HIDRLISIS DEL ALMIDN.............................29 PRCTICA N 8 RECONOCIMIENTO DE LPIDOS..........................................................31 PRCTICA N 9 ANLISIS CUANTITATIVO DE ENZIMAS..............................................34 PRCTICA N 10 EXTRACCIN DE ADN........................................................................39 PRCTICA N 11 LAS RUTAS METABLICAS................................................................41 BIBLIOGRAFA................................................................................................................ ...50

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
GUA DE PRCTICAS BIOQUMICA I
REGLAMENTO DEL LABORATORIO DE BIOQUMICA
El trabajo en el Laboratorio requiere la observacin de una serie de normas de seguridad que eviten posibles accidentes debido a desconocimiento de lo que se est haciendo o a una posible negligencia de los alumnos y alumnas que estn en un momento dado, trabajando en el Laboratorio.
I.
REGLAS PARA EL ALUMNO 1. Cada grupo de prcticas se responsabilizar de su zona de trabajo y de su material. 2. Es conveniente la utilizacin de guardapolvo (bata o mandil) blanco, largo, ya que evita que posibles derrames de sustancias qumicas lleguen a la piel; tambin se recomindale uso de zapatos cerrados y protector respiratorio. 3. Se recomienda usar un gorro blanco mientras se permanezca en el laboratorio. 4. Si tienes el pelo largo, es conveniente que lo lleves recogido. 5. Se recuerda que en el laboratorio est terminantemente prohibido fumar, tomar bebidas y comer. 6. Slo permanecern en el laboratorio siempre y cuando estn dentro de sus horarios estipulados y con el consentimiento explcito del profesor. 7. El material que se rompa o deteriore estando en poder los alumnos, deber ser repuesto por otro de las mismas caractersticas a mas tardar al final del semestre
II. 1. 2. 3. 4.
5. 6.
SEGURIDAD Y PROTECCIN Antes de utilizar un compuesto, asegurarse bien de que es el que se necesita, fijarse bien el rtulo. No coger ningn producto qumico, sin autorizacin de tu profesor. No devolver nunca a los frascos de origen los sobrantes de los productos utilizados sin consultar con el profesor. Es muy importante que cuando los productos qumicos de desecho se viertan en la pila de desage, aunque estn debidamente neutralizados, debe dejarse que circule por la misma, abundante agua. No tocar con las manos y menos con la boca, los productos qumicos. No pipetear con la boca. Utilizar la bomba manual, una jeringuilla segn que se disponga en el Centro.
Ing. Guillermo Chumbe Gutirrez Pgina 3 de 50

7. Los cidos requieren un cuidado especial. Cuando queramos diluirlos, nunca echaremos agua sobre ellos; siempre al contrario, es decir, cido sobre agua.
8. Los productos inflamables (gases, alcohol, ter, etc) no deben estar cerca de fuentes
de calor. Si hay que calentar tubos con estos productos, se har al bao Mara, nunca directamente a la llama. 9. Si se vierte sobre ti cualquier cido o producto corrosivo, lvate inmediatamente con mucha agua y avisa al profesor. 10. Al preparar cualquier disolucin se colocar en un frasco limpio y rotulado convenientemente. 11. Cuidado con los bordes y puntas cortantes de los tubos u objetos de vidrio. Si durante clases se quiebra algn objeto de vidrio se debe desechar de inmediato. Previamente comunicar al profesor (a) responsable. 12. El vidrio caliente no se diferencia a simple vista del vidrio fro. Para evitar quemaduras, dejarlo enfriar antes de tocarlo. 13. Si tienes que calentar a la llama el contenido de un tubo de ensayo, observa cuidadosamente estas dos normas:
La boca del tubo de ensayo no apunte a ningn compaero. Puede hervir el lquido y
salir disparado, por lo que podras ocasionar un accidente.
Como ves en el dibujo, calienta por el lateral del tubo de ensayo, nunca por el fondo; agita suavemente.
14. Cuando se determinen masas de productos qumicos con balanza, se colocar papel de filtro sobre los platos de la misma y si es necesario porque el producto a pesar fuera corrosivo, se utilizar un vidrio de reloj; asegrese de tarar previamente el papel o la luna de reloj. 15. Se debe evitar cualquier perturbacin que conduzca a un error, como vibraciones debidas a golpes, aparatos en funcionamiento, soplar sobre los platos de la balanza, etc. III. SUSTANCIAS QUE DEBEN USARSE CON PRECAUCIN

Todas las que se utilizan en las operaciones y reacciones en el laboratorio son potencialmente peligrosas por los que, para evitar accidentes, debern trabajarse con cautela y normar el comportamiento en el laboratorio por las exigencias de la seguridad personal y del grupo que se encuentre realizando una prctica.

Numerosas sustancias orgnicas e inorgnicas son corrosivas o se absorben fcilmente por la piel, produciendo intoxicaciones o dermatitis, por lo que se ha de evitar su contacto directo; si este ocurriera, deber lavarse inmediatamente con abundante agua la parte afectada. IV. RECOMENDACIONES ESPECFICAS. PARA EL MANEJO DE ALGUNAS SUSTANCIAS
cido Fluorhdrico (HF): Causa quemaduras de accin retardada en la piel, en contacto con las uas causa fuertes dolores, y slo si se atiende a tiempo se puede evitar la destruccin de los tejidos incluso el seo. cido Ntrico (HNO3): Este cido daa permanentemente los ojos en unos cuantos segundos y es sumamente corrosivo en contacto con la piel, produciendo quemaduras, mancha las manos de amarillo por accin sobre las protenas. cido Sulfrico (H2SO4), Fosfrico (H3PO4) y Clorhdrico (HCl) Las soluciones concentradas de estos cidos lesionan rpidamente la piel y los tejidos internos. Sus quemaduras tardan en sanar y pueden dejar cicatrices. Los accidentes ms frecuentes se producen por salpicaduras y quemaduras al pipetearlos directamente con la boca. V. QU HACER EN CASO DE ACCIDENTE? En caso de accidente en el laboratorio, hay que comunicarlo inmediatamente al docente. Salpicaduras por cidos y lcalis: Lavarse inmediatamente y con abundante agua la parte afectada. Si la quemadura fuera en lo ojos, despus de lavado, acudir al servicio medico. Si la salpicadura fuera extensa, llevar al lesionado al chorro de la regadera inmediatamente y acudir despus al servicio medico. Quemaduras por objetos, lquidos o vapores calientes: Aplicar pomada para quemaduras o pasta dental en la parte afectada. Es caso necesario, proteger la piel con gasa y acudir al servicio medico.

VI.
BUENAS PRCTICAS DE LABORATORIO (BPL / GLP)
Las Buenas Prcticas de Laboratorio o Good Laboratory Practices (BPL / GLP), es un conjunto de reglas, procedimientos operacionales y prcticas establecidas y promulgadas por determinados organismos como The Organization for Economic Cooperation and Development (OCDE), o la Food and Drug Administration (FDA) que se consideran de obligado cumplimiento para asegurar la calidad e integridad de los datos producidos en determinados tipos de investigaciones o estudios. Esto surge debido a que en los aos 1969 y 1975 las agencias reguladoras se enfrentaron con grandes discrepancias en los datos dirigidas a ellas, obtenidas en distintos laboratorios. Haba caso de laboratorios que no trabajaban bajo protocolos y la informacin solo estaba en forma oral, en general los informes eran incompletos y no contaban con documentos de procedimiento estandarizado. Es necesario realizar un mejor trabajo, tanto en el manejo y desarrollo de estudio de informes como en reportes de los laboratorios. Las BPL abarcan todos los eslabones de un estudio de investigacin y para ello se necesita que previamente se haya establecido un Plan de Garanta de la Calidad. Para verificar que el plan se cumple a lo largo de todo el estudio se precisa de un sistema planificado de actividades, cuyo diseo o finalidad es asegurar que el Plan de Garanta cumpla. Las Normas BPL constituyen una filosofa de trabajo, son un sistema de organizacin de todo lo que de alguna forma interviene en la realizacin de un estudio o procedimiento encaminado a la investigacin de todo producto qumico o biolgico que pueda tener impacto sobre la especie humana. Las normas inciden en como debe trabajar a lo largo de todo el estudio, desde el diseo hasta el archivo. BIENVENIDOS!

PRCTICA N 1 SOLUCIONES I. OBJETIVOS : - Identificar la existencia de soluciones en los sistemas biolgicos. - Explicar los clculos y procedimientos para preparar soluciones porcentuales, molares y normales, as como las diferentes diluciones de stas. II. FUNDAMENTO TERICO: Una solucin es una mezcla homognea de por lo menos dos componentes: una fase dispersa, que es el Soluto, y una dispersora que constituye el solvente (disolvente) y que, generalmente, se encuentra en mayor proporcin. Las soluciones ms utilizadas en bioqumica son las que tienen agua como solvente.
La concentracin es la magnitud fsica que expresa la cantidad de un elemento o un compuesto por unidad de volumen. En el SI se emplean las unidades molm-3. Cada sustancia tiene una solubilidad que es la cantidad mxima de soluto que puede disolverse en una disolucin, y depende de condiciones como la temperatura, presin, y otras substancias disueltas o en suspensin. Para expresar cuantitativamente la proporcin entre un soluto y el disolvente en una disolucin se emplean distintas unidades: molaridad, normalidad, molalidad, formalidad, porcentaje en peso, porcentaje en volumen, fraccin molar, partes por milln, partes por billn, partes por trilln, etc. Tambin se puede expresar cualitativamente empleando trminos como diluido, para bajas concentraciones, o concentrado, para altas. La dilucin consiste en preparar una solucin menos concentrada. Las diluciones se expresan usualmente como una razn matemtica, como 1:10, lo cual significa una unidad de solucin original diluida a un volumen final de 10, lo que es igual a un volumen de solucin original con nueve volmenes de solvente (siendo el volumen final = 10.

Si bien la densidad no es una forma de expresar la concentracin, sta es proporcional a la concentracin (en las mismas condiciones de temperatura y presin). Por esto en ocasiones se expresa la densidad de la solucin a condiciones normales en lugar de indicar la concentracin; pero se usa ms prcticamente y con soluciones utilizadas muy ampliamente. Tambin hay tablas de conversin de densidad a concentracin para estas soluciones; aunque el uso de la densidad para indicar la concentracin es una prctica que est cayendo en desuso. La molaridad (M); expresa la concentracin, como las moles de soluto en un litro de solucin. Se expresa como: M = (moles de soluto)/(Litro de solucin) La normalidad (N); es el nmero de pesos equivalentes de soluto contenidos en un litro de solucin. stos indican la cantidad exacta de un reactivo que reacciona completamente con una cantidad de otro. Al darse la concentracin en Normalidad debe especificarse la reaccin, ya que el nmero de equivalencia depende de sta. Por lo tanto, la normalidad de una solucin depende de la reaccin para la cual est indicada y puede variar de una reaccin a otra. N = (nmero de pesos equivalentes)/(Litro de solucin) . MATERIALES Y REACTIVOS: III.1 Equipos, Utensilios y Material de vidrio Balanza analtica Esptula Fiola 100 ml Vaso precipitacin 100 ml Luna de reloj III.2 Insumos Hidrxido de sodio. Alcohol. Glucosa.
III.
IV.
METODOLOGA: Preparar soluciones normales, molares y porcentuales, as como identificar el soluto y solvente en cada una de las soluciones, para su posterior uso en las diferentes pruebas bioqumicas.

V.
DESCRIPCIN DE LA PRCTICA Preparar 100 ml de una solucin de glucosa al 5%. Preparar 50 ml de Hidrxido de sodio al 0.1 N. A partir de una solucin de alcohol al 96, obtener 100 ml de alcohol al 20%. Para realizar lo anterior primero deben de realizar los clculos correspondientes, luego pesar los solutos a disolver y mezclar vigorosamente.
VI.
RESULTADOS Y DISCUSIONES 6.1. Qu es una solucin? 6.2. Cuntas clases de concentraciones de Normalidad existen?, describa cada una de ellas. 6.3. Qu se entiende por los siguientes trminos: mol, formalidad, molalidad? 6.4. Qu significan: v/v, p/v, p/p y ppm? 6.5. Qu es una solucin isotnica? 6.6. Qu es una solucin osmolar? 6.7. Qu se entiende por dilucin y dilucin seriada de las soluciones?

PRCTICA N 2 PROPIEDADES FISICO QUMICAS DEL AGUA I. OBJETIVO Comprender la relacin existente entre las propiedades fsicas y qumicas del agua con las fuerzas de interaccin intermolecular. Observar el comportamiento de dos grasas distintas en diferentes medios acuosos para identificar las propiedades fisicoqumicas del agua.
II.
FUNDAMENTO TERICO Cuando un compuesto soluble en agua es colocado en sta, desaparece rpidamente en el lquido. Por el contrario, si no es soluble, entonces permanece donde se le coloca. Si posee una solubilidad intermedia, entonces se puede dispersar sobre la superficie del agua hasta que se vuelve invisiblemente delgada. Lo que determina el comportamiento de un compuesto en una solucin son las complejas interacciones de tipo elctrico en las superficies de las molculas. Por ejemplo, la solubilidad de un compuesto qumico en agua depende de la magnitud de las interacciones de unin entre sus molculas y las del agua. El grado de solubilidad resulta de una competencia entre los enlaces que mantienen a cada molcula unida y las oportunidades alternas de unirse con la otra sustancia. Los compuestos orgnicos varan grandemente en su solubilidad en agua. La vida en la Tierra no existira sin esta variabilidad. Los compuestos orgnicos insolubles tienen grupos componentes de tomos que forman pocas uniones (ninguna en algunos casos) con molculas de agua. Se dice que tales grupos son hidrofbicos, al igual que la molcula que tenga tales grupos. Este trmino es confuso ya que implica una repulsin entre la molcula (o el grupo) y el agua. El efecto no surge de la repulsin sino del hecho de que la unin es tan dbil que la cohesin del agua mantiene afuera al compuesto hidrofbico. Sin embargo, muchas molculas orgnicas son parcialmente solubles en agua debido a que por lo menos algunos de sus grupos atmicos se unen al agua. Mientras ms de estos grupos tenga el compuesto, ser ms soluble.

III.
MATERIALES Y REACTIVOS Equipos materiales Balanza Piceta Placas petri Esptula Manguera de hule Matraces volumtricos Mechero Pipetas Micropipeta Vasos de precipitado de 50 ml Vaso de precipitado de 100 ml Reactivos Acetona. cido clorhdrico concentrado. Aceite de oliva. (cido oleico). Agua destilada. Bicarbonato de sodio. Hidrxido de amonio. Hidrxido de sodio. Petrolato lquido. (Mezcla hidrocarburos del petrleo). Sudn III.
de
IV.
METODOLOGIA El alumno tendr que aplicar el mtodo experimental para el desarrollo de esta prctica as como el mtodo analtico para obtener los resultados citados.
V.
DESCRIPCION DE LA PRACTICA Antes de la prctica se debe preparar las siguientes soluciones: Preparacin de soluciones: 1.- Prepare 100 ml de bicarbonato de sodio 20 % en agua. 2.- Prepare 25 ml de hidrxido de sodio 0.1 N en agua. 3.- Prepare 25 ml de cido clorhdrico 0.1 N en agua. 4.- Prepare 25 ml de hidroxido de amonio 0.1 N en agua. Comportamiento del aceite mineral. Vierta en una placa petri como se describe a continuacin: 1.- Vierta 10 ml de agua 2.- Vierta 10 ml de solucin de HCl . 3.- Vierta 10 ml de solucin de NaOH A cada placa agregue una gota de aceite mineral con una pipeta. Observe. Aada unas gotas ms y observe. Mantenga las muestras en observacin durante 30 minutos. Comportamiento del cido oleico (aceite de oliva). 1.- Vierta 10 ml de agua 2.- Vierta 10 ml de solucin de HCl . 3.- Vierta 10 ml de solucin de NaOH 4.- Vierta 10 ml de solucin de hidroxido de amonio A cada placa agregue una gota de aceite de oliva coloreado con SUDAN III con una pipeta Pasteur. Observe. Aada unas gotas ms y observe. Mantenga las muestras en observacin durante 30 minutos.

Lave y caliente al rojo la punta de un clip o pinza, posteriormente colocarlo en una placa con agua adicionar una pequea gota de cido oleico. Observe. Coloque una segunda gota sobre la superficie. Observe. Nota: para la eliminacin de las sustancias, neutralizar los residuos cidos con bicarbonato de sodio, y los residuos alcalinos con bicarbonato de sodio.
VI.
RESULTADOS Y DISCUSIN Revise las estructuras qumicas de los compuestos utilizados en el experimento. Identifique las propiedades fsicas y qumicas de los grupos funcionales de los compuestos utilizados. Explique las variaciones en trminos de las fuerzas que actan entre el aceite de oliva, el aceite mineral y las diferentes soluciones.

PRCTICA N 3 DETERMINACIN DEL PH Y ACIDEZ (En productos Lcteos, Zumos de fruta y Harinas) I. OBJETIVO Dar a conocer algunos ensayos de las tcnicas potenciomtricas y acidimtricas aplicadas al control de calidad de los alimentos. Ser capaces de realizar el anlisis de acidez de un alimento. Ser capaces de obtener los valores de pH y acidez de un alimento. II. FUNDAMENTO TEORICO En 1909 Sorensen propuso expresar la concentracin del in hidrgeno como sus logaritmos decimales con signo cambiado (o como el logaritmo decimal de su inversa) y llam a esta expresin exponente de hidrgeno, designndolo con el smbolo pH. pH = -log [ H+ ] = log 1 / [ H+ ] y [ H+ ] = 10-pH De manera anloga se define: pOH = - log [OH- ] = log 1/ [OH- ] A temperatura ambiente (25C) pH + pOH = 14 Si la solucin tiene reaccin neutra, [H+] = [OH- ] y pH = pOH = 7 Si la solucin tiene reaccin cida, [H+] > 1.10-7, por lo tanto pH < 7 < pOH. Si la solucin tiene reaccin bsica, [H+] < 1.10-7 < [OH- ] y pH > 7 > pOH. Neutralizacin; toda vez que se renen soluciones de un cido y de un hidrxido ocurre una modificacin qumica y la reaccin (pH) de la solucin resultante es diferente a la de cada una de las soluciones iniciales. Tal modificacin se llama neutralizacin. La sustancia producto de la reaccin qumica, aparte del agua, se llama sal. cido + hidrxido HCl + NaOH sal + agua NaCl + H20
Se denomina hidrlisis el proceso por el cual una sal al disolverse en agua regenera el cido (o la base) de la cual proviene, dando origen a una solucin cuya reaccin es alcalina (o cida) segn los casos.

La Titulacin; es un operacin analtica en la cual se determina o mide la concentracin desconocida de una solucin de soluto y solventes conocidos, sobre la base del volumen consumido de una solucin de soluto (reactivo), solvente y concentracin conocidos. Esta ltima solucin se llama solucin valorada del respectivo reactivo. Experimentalmente, este punto se determina con el punto final de la titulacin que se manifiesta por el cambio de color del indicador. El indicador es una sustancia que tiene distinto color segn el pH. En las titulaciones de este tipo se pretende llegar a un punto de equivalencia que corresponda a la formacin de una sal estequiomtricamente definida muchas veces como sal neutra. Una sal estequiomtricamente neutra puede tener una reaccin realmente neutra (pH = 7,00) o tambin cida pH < 7,00 o bsica pH > 7,00. Es por lo tanto necesario elegir correctamente el indicador adecuado a cada caso, pues el empleo de un indicador inapropiado puede conducir a un punto de viraje que no coincide con el punto de equivalencia que interesa observar. Se dan a continuacin los datos correspondientes a tres indicadores muy conocidos: - Azul de bromotimol color amarillo a pH <6,00 y color azul a pH > 7,60 - Rojo de metilo color rojo a pH < 4,40 y color amarillo a pH > 6,20 - Fenolftalena incolora a pH < 8,00 y color rosado a pH > 9,6 Indicador universal Una mezcla de varios indicadores, por ejemplo: los citados anteriormente y el azul de timol (anaranjado a pH 2,00 y azul a pH 9,00), permite la medicin de una gama de pH de lmites relativamente amplias. Una solucin de: Azul de timol 0,025 g/l; Rojo de metilo 0,0625 g/l; Azul de bromotilol 0,25 g/l; Fenolftalena 0,5 g/l; permite medir el pH por observacin de los siguientes colores:
pH 10 8 6 4 Color Violeta Azul verdoso amarillo rojo pH 9 7 5 Color Azul ndigo Verde anaranjado

Papel de tornasol Es un papel impregnado con tintura de tornasol que se tie agregando una cantidad nfima de un cido (papel de tornasol rojo) o de un lcali (papel de tornasol azul). Si una gota de la solucin analizada puesta sobre el papel azul lo tie de rojo, la reaccin de la solucin es cida. Si una gota de la solucin analizada puesta sobre el papel rojo lo tie de azul, la solucin es bsica. Si ninguno de los dos papeles cambia de color bajo la influencia de la solucin analizada, sta se considera neutra. Papel indicador de pH Es un papel que va variando de color segn el pH. Existen escalas de colores para comparar. Prcticamente todos las alimentos (harinas, lcteos, frutas y sus zumos) contienen cidos orgnicos que pueden detectarse por el sabor y en consecuencia los productos de zumo de frutas conservan un carcter cido. Puesto que es sabido que la qumica fundamental de los tejidos vivos implica la formacin de mezclas complejas de cidos orgnicos. En la mayora de las frutas, no obstante, existe un cido dominante mientras que otros componentes se encuentran en cantidades secundarias o en cantidades traza. Normalmente es suficiente determinar la acidez titulable, o acidez libre, calculada en el cido predominante. Una alcuota de la bebida, liberada del dixido de carbono por ebullicin o agitacin vigorosa, se titula con hidrxido sdico valorado a pH 8,1 usando potencimetro o utilizado fenolftaleina para detectar el punto final. 1 ml de NaOH 0,1 N representa: 0,10 mili equivalente de cido
El valor de la titulacin no indica si los cidos presentes son fuertes o dbiles. En muchos casos, el conocimiento de la actividad del Ion hidrgeno resulta ms til que la acidez titulable. Durante el almacenamiento y deterioro de los alimentos, ocurren cambios por accin enzimtica y desarrollo de bacterias. Estos cambios dependen de manera importante de la concentracin del Ion hidrgeno ms que de la acidez titulable presente.
III.
MATERIALES Y REACTIVOS 3.1 Muestra Leche fresca Harina de trigo Zumo de fruta
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Ing. Guillermo Chumbe Gutirrez

3.2 Material de vidrio Bureta graduada y / o Pipeta graduada Erlenmeyer 250 ml Vasos de precipitacin 250 ml Embudo Papel filtro Papel indicador de pH. Potencimetro o Phmetro 3.3 Reactivos Solucin de Fenolftalena al 1% Solucin de Hidrxido de Sodio al 0.1 N Agua destilada IV. METODOLOGIA Preparar soluciones acido, bsicas para su posterior utilizacin, as como identificar el porcentaje de acidez y pH de principales grupos alimenticios.
V.
DESCRIPCION DE LA PRCTICA Experiencia N 1: Determinacin del pH. Se determinarn los pH de soluciones problemas. Colocar sobe una placa de vidrio pedacitos de papel pH. Mojar una varilla de vidrio en la primera solucin problema y tocar con la varilla un trozo de papel pH . Observar. Experiencia N 2: Ph de harina (AOCO official meted 943.02, 1995) Suspndase 10 g de harina en 100 ml de agua destilada, a 25 C. Esprese durante 30 minutos, agitando de vez en cuando. Djese en reposo otros 10 minutos ms; decntese el lquido sobrenadante y determnese en l el pH, a 25 C, empleando potencimetro calibrado. Acidez titulable de harina Agitar 10 g de harina en 100 ml de agua libre de CO2 en un erlenmeyer de 300 ml de capacidad, durante 1 hora a intervalos de 10 minutos. Filtrar la suspensin hasta obtener un volumen de filtrado que sobrepase los 50 ml Se toman los 50 ml de filtrado y se colocan en un frasco de erlenmeyer de 125 ml de capacidad. Se titula con NaOH 0.1 N en presencia de 1 ml de solucin de fenolftalena al 1 % hasta que se produzca el cambio de coloracin, el cual deber persistir por espacio de 30 segundos. La acidez del extracto acuoso se calcula como cido sulfrico. (1 ml de NaOH 0.1N = 0.0049 g de H2SO4)

Experiencia N 3: Acidez titulable de leche Mdase o psese una cantidad adecuada de muestra (unos 20 g); depostese en una cpsula adecuada y dilyase con dos veces su volumen de agua exenta de CO2. Adase 2 ml de una disolucin de fenolftalena y titlese con NaOH 0.1 N hasta un color rosa persistente. Exprsese la acidez en trminos de porcentaje de cido lctico. (1 ml de NaOH 0.1N = 0.0090 g de cido lctico)
Experiencia N 4: Acidez titulable de zumo de frutas Transfirase con una pipeta, 10 g de la muestra de fruta triturada o 25 ml de la disolucin de preparada de jalea, conservas o fruta, y llevar a 250 ml con agua destilada. Agregar 0.3 ml 2 gotas de una disolucin de fenolftalena al 1%. Titlese con hidrxido de sodio 0.1N hasta que aparezca una tonalidad rosa que persista por 30 segundos. Exprsese la acidez en trminos del cido predominante segn la fruta a analizar. RESULTADOS Y DISCUSIN % de acidez = G* N* meq del cido*100 g muestra Donde: G : gasto de la solucin de NaOH. N : Normalidad de la solucin de NaOH. Meq. del cido: mili equivalente del cido en que se expresa la acidez (cido predominante). g muestra: Peso de la muestra a analizar
VI.
Qu medio favorece al crecimiento de microorganismos: cido o alcalino? , Qu clase de microorganismos se reproducen en dicho medio? Qu diferencia existe entre el pH y la Acidez? Existe alguna correlacin entre el pH de los alimentos y la cantidad de carbohidratos, lpidos, protenas en el mismo. Explicar Segn los valores obtenidos en clase, realiza una comparacin con los valores reales.

PRCTICA N 4 RECONOCIMIENTO DE PROTEINAS I. OBJETIVO Identificar a travs de pruebas bioqumicas las protenas existentes en soluciones problemas II. FUNDAMENTO TEORICO Coagulacin de Protenas; Las protenas, debido al gran tamao de sus molculas, forman con el agua soluciones coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formacin de cogulos al ser calentadas a temperaturas superiores a los 70 C o al ser tratadas con soluciones salinas, cidos, alcohol, etc. La coagulacin de las protenas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalizacin por los agentes indicados, que al actuar sobre la protena la desordenan por la destruccin de su estructura terciaria y cuaternaria Reaccin Xantoproteica: Es debida a la formacin de un compuesto aromtico nitrado de color amarillo, cuando las protenas son tratadas con cido ntrico concentrado. La prueba da resultado positivo en aquellas protenas con aminocidos portadores de grupos bencnicos, especialmente en presencia de tirosina. Si una vez realizada la prueba se neutraliza con un lcali vira a un color anaranjado oscuro. Reaccin de Biuret: La producen los pptidos y las protenas, pero no los aminocidos, ya que se debe a la presencia del enlace peptdico (- CO- NH -)que se destruye al liberarse los aminocidos. Cuando una protena se pone en contacto con un lcali concentrado, se forma una sustancia compleja denominada Biuret, de frmula: Que en contacto con una solucin de sulfato cprico diluida, da una coloracin violeta caracterstica.
Reaccin de los aminocidos azufrados: Se pone de manifiesto por la formacin de un precipitado negruzco de sulfuro de plomo. Se basa esta reaccin en la separacin

mediante un lcali, del azufre de los aminocidos, el cual al reaccionar con una solucin de acetato de plomo, forma el sulfuro de plomo.
III.
MATERIALES Y REACTIVOS 3.1 Muestra Clara de huevo 3.2 Material de vidrio Tubos de ensayo Gradilla Varillas de vidrio Mechero Vasos de precipitados Pipetas Vaqueta 3.4 Reactivos Acido nitrico concentrado Hidroxido de sodio a 40 % Hidroxido de sodio al 20 % Sulfato cuprico al 1 % Acetato de plomo al 5 %
IV.
METODOLOGIA El alumno tendr que aplicar el mtodo experimental para el desarrollo de esta practica as como el mtodo analtico para obtener los resultados citados.
V.
DESCRIPCION DE LA PRCTICA V.1. REACCIN XANTOPROTEICA: 1. Poner en el tubo de ensayo de 2 a 3 cc. de solucin problema (clara de huevo). 2. Aadir 1 cc. de HNO3 concentrado. 3. Calentar al bao mara a 100: C.. 4. Enfriar en agua fra 5. Aadir gota a gota una disolucin de sosa al 40%. V.2. REACCIN DE BIURET: 1. Tomar un tubo de ensayo y poner unos 3 cc. de albmina de huevo. 2. Aadir 2cc. de solucin de hidrxido sdico al 20%. 3. A continuacin 4 5 gotas de solucin de sulfato cprico diluida al 1%. Debe aparecer una coloracin violeta-roscea caracterstica.

V.3.
REACCIN DE LOS AMINOCIDOS AZUFRADOS 1. 2. 3. 4. 5. Poner en el tubo de ensayo de 2 a 3 cc. de albmina de huevo (clara de huevo). Aadir 2 cc. de solucin de hidrxido sdico al 20%. Aadir 10 gotas de solucin de acetato de plomo al 5%. Calentar el tubo hasta ebullicin. Si se forma un precipitado de color negruzco nos indica que se ha formado sulfuro de plomo, utilizndose el azufre de los aminocidos, lo que nos sirve para identificar protenas que tienen en su composicin aminocidos con azufre.
VI.
RESULTADOS Y DISCUSIN Describir lo encontrado en la experiencia realizada. VI.1. VI.2. VI.3. VI.4. VI.5. VI.6. Cmo se manifiesta la desnaturalizacin de la clara de huevo? Cul de los tres agentes utilizados tiene mayor poder de desnaturalizacin? Cmo podramos saber que una sustancia desconocida es una protena? Qu coloracin da la reaccin del Biuret? Una protena coagulada podra dar la reaccin del Biuret? Si se realiza la reaccin del Biuret sobre un aminocido como la Glicina es positiva o negativa? Por qu?

PRCTICA N 5 PROPIEDADES FSICAS DE LAS PROTEINAS I. OBJETIVO
Estudiar la propiedad amortiguadora del pH de las protenas (Ej. Protenas plasmticas, protenas de la clara de huevo, protenas de la leche, etc.) Estudiar la precipitacin de protenas por sales neutras Estudiar la precipitacin de protenas por solventes orgnicos.
II.
FUNDAMENTO TERICO En las cadenas polipeptdicas de las protenas los grupos amino y carboxilo de los aminocidos, salvo los terminales, se encuentran constituyendo los enlaces peptdicos. De este modo los grupos que pueden cargarse elctricamente y actuar como cidos dbiles, confirindoles a las protenas la capacidad de actuar como amortiguadores; son: (a) Carboxilos libres de los aminocidos di carboxlicos, cuyos pKa fluctan alrededor de 4 (b) psilon amino de la lisina, guanidino de la arginina, fenol de la tirosina, sulfhdrico de la cistena, cuyos pKa son superiores a 9. (c) Imidazol de la histidina cuyo pKa en las protenas es de 5,6 a 7. Las sales neutras en altas concentraciones disminuye la solubilidad de las protenas, lo cual se debe probablemente a una deshidratacin de las molculas proteicas. El solvente, en estos casos, se organiza alrededor de los iones de la sal, de modo que ste disminuye alrededor de las molculas de protenas, las que se asocian en una fase slida. La fuerza inica a la cual precipitan las protenas es caracterstica para cada una de ellas, a iguales condiciones de pH y temperatura. Esta propiedad permite separar mezclas de protenas. El agua tiene una constante dielctrica relativamente alta (80.36 a 20C), por lo cual en solucin acuosa disminuye la interaccin entre las molculas proteicas (debido a sus grupos cargados), mientras que aumenta la interaccin entre las protenas y el agua. Esto favorece la solubilidad de las protenas. Los solvente orgnicos tales como el Etanol, metanol y acetona tienen constantes dielctricas bajas (25; 32,4 y 19,6 respectivamente a 20C), de modo que al agregarlos a una solucin acuosa de protenas baja la constante dielctrica del medio, y adems disminuye la concentracin efectiva (actividad) del agua; lo que favorece la interaccin de los iones proteicos entre s y por lo tanto su precipitacin.

III.
MATERIALES Y REACTIVOS 3.1 Muestra Clara de huevo Leche Solucin de casena 3.2 Material de vidrio Bao Mara Termmetro Tubos de Ensayo Pinza de madera Vasos de precipitacin 250 ml Embudo Papel filtro 3.3 Reactivos Indicador rojo de metilo HCl 10 m mol /L NaCl 0,15 M Etanol Acetona Solucin saturada de sulfato de sodio (*) (*) Pese 23 g de sulfato de sodio anhidro. Disolver en 70 ml de agua destilada a 50C. Completar a 100 ml con agua, cuidando que la temperatura no baje de 37C. Guardar a esa temperatura para evitar su precipitacin.
IV.
METODOLOGA Se utilizar la experimentacin directa, acompaada de la observacin y la deduccin.
V.
DESCRIPCIN DE LA PRCTICA 5.1 Propiedad amortiguadora de pH Tome 1 ml de la clara de huevo en un tubo de ensayo y desproteinizar de la siguiente manera: Calentar el tubo con la muestra en un bao de ebullicin durante 1 a 2 minutos, luego filtrar o centrifugar. Luego complete el volumen del filtrado a 2 ml con agua destilada. Tome 1 ml de la clara de huevo en otro tubo de ensayo y agregue 1 ml de agua destilada.

Agregue a cada tubo 1 o 2 gotas del indicador rojo de metilo y titule con HCl 10 mmol/L. Anote sus resultados y compare.
5.2 Precipitacin por sales neutras Tome 2 ml de casena en un vaso precipitado. Agregue 30 ml de la solucin saturada de sulfato de sodio. Espere de 10 a 15 minutos para que la precipitacin sea completa. Filtre o centrifugue.
5.3 Precipitacin por solventes orgnicas Tome 2 tubos de prueba y agregue a cada uno 1 ml de solucin de casena. Agregue 3 ml de acetona, dejando un tubo a temperatura ambiente y el otro en refrigeracin por 30 minutos. Anotar sus observaciones. Diluir 1:4 cada muestra con solucin de cloruro de sodio 0,15M, tenerlas a temperatura ambiente unos minutos. Anotar sus observaciones. Repetir el experimento utilizando como solvente el Etanol.
VI.
RESULTADOS Y DISCUSIN Describir lo encontrado en la experiencia realizada y responder brevemente las siguientes preguntas. 1. Qu son las protenas, cmo se clasifican? 2. Qu es punto isoelctrico? 3. Diferencie entre hidrlisis, desnaturalizacin y precipitacin 4. Qu es pKa? 5. Qu es una constante dielctrica? 6. Qu tipo de protenas son las albminas? 7. Qu caractersticas tienen las globulinas?

PRCTICA N 6 RECONOCIMIENTO DE CARBOHIDRATOS I. OBJETIVO Reconocimiento cualitativo de algunos glcidos o carbohidratos. Observar la hidrlisis del enlace de un disacrido.
II.
FUNDAMENTO TERICO Los carbohidratos tambin llamados hidratos de carbono o glcidos, son compuestos de amplia distribucin en la naturaleza, la mayora son de origen vegetal formados durante el proceso de la fotosntesis. Los hidratos de carbono son sustancias orgnicas que contienen grupos aldehdos o cetnicos potenciales (que en su estado libre poseen un intenso poder reductor) y numerosos grupos alcohlicos secundarios y primarios. A causa de la similitud de sus estructuras y reacciones, resulta difcil identificarlos y determinarlos. Son primordiales en la alimentacin ya que al ser oxigenados en las clulas liberan energa para las funciones de los organismos; son tambin importantes en la industria como es el caso de la elaboracin del papel a partir de la celulosa. Se clasifican en: a. Monosacrido: azucares simples no hidrolizables como la triosa o pentosas. b. Oligosacrido: (disacridos) sacarosa, maltosa, lactosa. c. Polisacridos: almidn, glucgeno, celulosa, quitina. Los Azcares presentes en una muestra de azcar comercial o de algn producto azucarado se determinan cuantitativamente por mtodos fsicos (pticos) o por mtodos qumicos. Los ensayos que se llevan a cabo con los hidratos de carbono son de tres tipos: a. Estudio de las propiedades pticas y de las formas de los cristales aislados de las soluciones en que se encuentran, o estudio de los cristales de ciertos derivados. b. Estudio de la fermentacin por accin de levaduras, hongos o bacterias. c. Estudio de los colores caractersticos y de los precipitados que se forman cuando se los trata con: Yodo, fenoles o aminas aromticas, soluciones alcalinas o dbilmente acidas de iones metlicos pesados (Cu, Bi, Hg, Fe), etc.
III.
MATERIALES Y REACTIVOS 3.1 Muestra Glucosa al 5 % Lactosa al 5% Tomate Muestras problema Fructuosa 5 %

3.2 Material de vidrio Cocina elctrica Mechero Tubos de Ensayo Gradillas Probeta de 50 ml Pinza de madera Vasos precipitado de 100- 50 ml Pipeta Gotero 3.3 Reactivos Azul de metileno. Amoniaco al 30% Nitrato de plata NaOH 10% Reactivo de fehling A y fehling B Lugol
IV.
V.
DESCRIPCIN DE LA PRCTICA 5.1 Determinacin de Azcares Reductores (mtodo de Fehling) Los monosacridos y la mayora de los disacridos poseen poder reductor, que deben al grupo carbonilo que tienen en su molcula. Este carcter reductor puede ponerse de manifiesto por medio de una reaccin redox llevada a cabo entre ellos y el sulfato de Cobre (II). Las soluciones de esta sal tienen color azul. Tras la reaccin con el glcido reductor se forma xido de Cobre (I) de color rojo. De este modo, el cambio de color indica que se ha producido la citada reaccin y que, por lo tanto, el glcido presente es reductor. El mtodo puede ser volumtrico o gravimtrico. El mtodo gravimtrico se conoce como la propuesta de Munson y Walker y el mtodo volumtrico como la propuesta de EynonLane. El mtodo gravimtrico corresponde a la cantidad de cobre reducido en presencia de azcares reductores; el peso en miligramos de Cu2O corresponde a los miligramos de

azcares analizados, por medio de las tablas de Munson y Walker que aparecen en el AOAC. (Hay que tener en cuenta las diluciones para reportar la concentracin final) 1. Mezclar en un tubo de ensayo: Fehling A (CuSO4) 2 ml Fehling B (Tartrato/NaOH) 2 ml 2. Agitar y calentar a ebullicin (aproximadamente 1 min). 3. Aadir 1 ml de la disolucin de azcares y hervir durante un minuto. Si se reduce el cobre se forma un precipitado de Cu2O de color rojizo. La reaccin ser positiva si la muestra se vuelve de color rojo y ser negativa si queda azul o cambia a un tono azul-verdoso. Observar y anotar los resultados de las distintas muestras de glcidos.
5.2 Identificacin de Monosacridos reaccin del azul de metileno 1. Colocar 1ml de glucosa o fructuosa en un tubo de ensayo. 2. Agregar 1 ml de NaOH al 10 % 3. Aadir 2 o 3 gotas de azul de metileno y calentar Qu ocurre con el color azul? Qu agente es el responsable del cambio? Por qu? 5.3 Prueba del espejo de plata 1. Aadir en un tubo de ensayo: - AgNO3 1% 1 ml - NH3 30% 1 ml - Disolucin de azcar 1 ml 2. Mezclar bien y se calentar durante 2 minutos. 3. Sacar y dejar reposar. Si el ensayo es positivo la plata metlica, que precipita, se va depositando en la pared del tubo formando un espejo (espejo de plata). 5.4 Determinacin de Polisacridos Se basa en la formacin de un complejo coloreado entre el I2 y el polisacrido. El color de ese complejo depende del polisacrido presente. El almidn es un polisacrido vegetal formado por dos componentes: la amilosa y la amilopectina. La primera se colorea de azul en presencia de yodo debido no a una reaccin qumica sino a la adsorcin o fijacin de yodo en la superficie de la molcula de amilosa, lo cual slo ocurre en fro. Como reactivo

se usa una solucin denominada lugol que contiene yodo y yoduro potsico. Como los polisacridos no tienen poder reductor, la reaccin de Fehling da negativa. Almidn: amilosa: azul y amilopectina: rojo-violceo (si estn presentes los dos componentes predomina el azul). Glucgeno: rojo-violceo. Dextrinas: rojo-violceo 1. Colocar en un tubo de ensayo 3ml de la solucin de almidn. 2. Aadir 3 gotas de la solucin de lugol. 3. Observar y anotar los resultados. 4. Calentar suavemente, sin que llegue a hervir, hasta que pierda el color. 5. Enfriar el tubo de ensayo al grifo y observar cmo, a los 2-3 minutos, reaparece el color azul.
VI.
RESULTADOS Y DISCUSIN Describir lo encontrado en la experiencia realizada y responder brevemente las siguientes preguntas. 1. Que son los azcares reductores y enuncie cinco de ellos? 2. Defina y grafique la estructura de la sacarosa, celulosa, hemicelulosa, almidn. 3. Describa los principales usos de los carbohidratos en la Agroindustria. 4. De una breve descripcin de los siguientes productos: miel de caa, miel de abejas y panela.

PRCTICA N 7 RECONOCIMIENTO E HIDRLISIS DEL ALMIDN I. OBJETIVO Que el alumno reconozca un polisacrido y su hidrlisis.
II.
FUNDAMENTO TERICO Es un polisacrido de reserva vegetales. Para reconocerlo se utiliza la solucin de Lugol. (yodo y yoduro potasico en medio acido). Al aadir tal solucin el almidn adquiere una coloracin oscura, azul-violeta. Esta coloracin no es debida a ninguna reaccin qumica sino a que el lugol se adsorbe a la superficie del almidn, de forma que si lo calentamos se separan y la coloracin desaparece. El almidn cuando se hidroliza libera amilasa y amilo pectina, si la hidrlisis prosigue se van liberando oligosacardos de glucosa y finalmente glucosas.
III.
MATERIALES Y REACTIVOS 3.1 Muestra Papa Solucin de almidn 3.2 Material de vidrio Tubos de ensayo Cuentagotas Pipeta Luna de reloj Porta y cubre objetos Microscopio Vaso de precipitado Tripo con rejilla Mechero de ron Vasos de precipitado de 100 250 ml Cuchillo 3.3 Reactivos Lugol NaOH al 20%
IV.
METODOLOGA

El alumno tendr que aplicar el mtodo experimental para el desarrollo de esta practica as como el mtodo analtico para obtener los resultados citados.
V.
DESCRIPCIN DE LA PRCTICA 5.1 Hidrlisis del almidn 1. Coloca en un tubo de ensayo 2 ml. De solucin de almidn, y aadir 2 o 3 gotas de lugol. 2. Observar y anotar la coloracin. 5.2 Hidrlisis del almidn de papa 1. Colorar el lquido del raspado de la papa en un portaobjetos, aadir un poco de lugol y observar en un microscopio la forma de los granos de almidn. 2. Se puede hacer una observacin antes de la aplicacin del lugol. 3. Colocar en un tubo de ensayo 2ml de aceite y 2ml de NaOH al 20%.. 4. Agitar enrgicamente y colocar el tubo al bao Mara de 20 a 30 minutos. 5. Pasado este tiempo, se pueden observar en el tubo 3 fases: una inferior clara que contiene la solucin de sosa sobrante junto con la glicerina formada, otra intermedia semislida que es el jabn formado y una superior lipdica de aceite inalterado.
VI.
RESULTADOS Y DISCUSIN Describir lo encontrado en la experiencia realizada y responder brevemente las siguientes preguntas.

PRCTICA N 8 RECONOCIMIENTO DE LPIDOS I. OBJETIVO Identificar a travs de pruebas bioqumicas los lpidos en las muestras problema. Brindar al alumno los reconocimientos bsicos para desarrollar anlisis en grasas y aceites.
II.
FUNDAMENTO TERICO SAPONIFICACIN: Las grasas reaccionan en caliente con el hidrxido sdico o potsico descomponindose en los dos elementos que las integran: glicerina y cidos grasos. stos se combinan con los iones sodio o potasio del hidrxido para dar jabones, que son en consecuencia las sales sdicas o potsicas de los cidos grasos. En los seres vivos, la hidrlisis de los triglicridos se realiza mediante la accin de enzimas especficos (lipasas) que dan lugar a la formacin de cidos grasos y glicerina. TINCIN: Los lpidos se colorean selectivamente de rojo -anaranjado con el colorante Sudn III. SOLUBILIDAD: Los lpidos son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se dividen en pequesimas gotas formando una emulsin de aspecto lechoso, que es transitoria, pues desaparece en reposo por reagrupacin de las gotitas de grasa en una capa que, por su menor densidad, se sita sobre el agua. Por el contrario, las grasas son solubles en disolventes orgnicos, como el ter, cloroformo, acetona, benceno, etc.
III.
MATERIALES Y REACTIVOS 3.1 Muestra Tinta china roja Aceite de oliva. 3.2 Material de vidrio Tubos de ensayo Gradilla Varillas de vidrio Mechero Cocina elctrica Rejilla de asbesto por cocina Vasos de precipitado de 150 250 ml Pipetas

3.3 Reactivos Solucin de NaOH al 20% Solucin de Sudn III Eter, cloroformo o acetona
IV.
METODOLOGA El alumno tendr que aplicar el mtodo experimental para el desarrollo de esta prctica as como el mtodo analtico para obtener los resultados citados.
V.
DESCRIPCIN DE LA PRCTICA 5.1 Saponificacin 1. Colocar en un tubo de ensayo 2ml de aceite y 2ml de NaOH al 20%. 2. Agitar enrgicamente y colocar el tubo al bao Mara de 20 a 30 minutos. 3. Pasado este tiempo, se pueden observar en el tubo 3 fases: una inferior clara que contiene la solucin de sosa sobrante junto con la glicerina formada, otra intermedia semislida que es el jabn formado y una superior lipdica de aceite inalterado. 5.2 Tincin 1. Disponer en una gradilla 2 tubos de ensayo colocando en ambos 2ml de aceite. 2. Aadir a uno de los tubos 4-5 gotas de solucin alcohlica de Sudn III. 3. Al otro tubo aadir 4-5 gotas de tinta roja. 4. Agitar ambos tubos y dejar reposar. 5. Observar los resultados: en el tubo con Sudn III todo el aceite tiene que aparecer teido, mientras que en el tubo con tinta, sta se ir al fondo y el aceite no estar teido. 5.3 Solubilidad 1. Poner 2ml de aceite en dos tubos de ensayo. 2. Aadir a uno de ellos 2ml de agua y al otro 2ml de ter u otro disolvente orgnico, 3. Agitar fuertemente ambos tubos y dejar reposar. 4. Observar los resultados: Se ver cmo el aceite se ha disuelto en el ter y, en cambio no lo hace en el agua y el aceite subir debido a su menor densidad.

VI.
RESULTADOS Y DISCUSIN Describir lo encontrado en la experiencia realizada y responder brevemente las siguientes preguntas. 1. Qu son los jabones? 2. Cmo se pueden obtener los jabones? 3. Por qu en la saponificacin la glicerina aparece en la fase acuosa? 4. Qu enzima logra en el aparato digestivo la hidrlisis de las grasas? 5. Indica lo que ocurre con la mezcla aceite-Sudn III y aceite-tinta y explica a qu se debe la diferencia entre ambos resultados. 6. Qu ocurre con la emulsin de agua en aceite transcurridos unos minutos de reposo?Y con la de los otros compuestos empleados y aceite?A qu se deben las diferencias observadas entre ambas emulsiones?

PRCTICA N 9 ANLISIS CUANTITATIVO DE ENZIMAS I. OBJETIVO Determinar la presencia de enzimas en productos de origen animal o vegetal mediante reacciones qumicas especficas. Identificar la accin de la catalasa, peroxidasa y tirosidasa.
II.
FUNDAMENTO TERICO Las enzimas cumplen las dos leyes comunes a todos los catalizadores: la primera es que durante la reaccin no se alteran, y la segunda es que no desplazan la constante de equilibrio para que se obtenga ms producto, sino que simplemente favorecen que la misma cantidad de producto se obtenga en menos tiempo. Las enzimas, a diferencia de los catalizadores no biolgicos, presentan una gran especificidad, actan a temperatura ambiente y consiguen un aumento de la velocidad de reaccin de un milln a un trilln de veces. En toda reaccin qumica se produce una transformacin de unas sustancias iniciales, denominadas reactivos o sustratos (S), en unas sustancias finales o productos (P). Esta transformacin no se verifica directamente, ya que es necesario un paso intermedio en el cual el reactivo se active, de forma que sus enlaces se debiliten y se favorezca su ruptura. Este paso intermedio recibe el nombre de complejo activado y requiere un aporte de energa, generalmente en forma de calor, que se conoce como energa de activacin. Las enzimas, una vez que han realizado la transformacin del sustrato o sustratos en productos, se liberan rpidamente de ellos para permitir el acceso a otros sustratos. Algunas enzimas no son activas hasta que sobre ellas actan otras enzimas o iones. Estas enzimas se denominan zimgenos o proenzimas. Por ejemplo, el pepsingeno, que el HCl transforma en pepsina. En la cadena polipeptdica de una enzima se pueden distinguir tres tipos de aminocidos: Aminocidos estructurales, sin funcin dinmica. Aminocidos de fijacin, encargados de establecer enlaces dbiles con el sustrato. Constituyen el centro de fijacin de la enzima.

Aminocidos catalizadores, que se unen al sustrato mediante enlaces covalentes, de forma que en dicho sustrato se debilita la estructura molecular favoreciendo su ruptura. Constituyen el centro cataltico de la enzima. Las enzimas alostricas suelen estar constituidas por varias subunidades o protmeros. Cada protmero posee dos centros: un centro regulador y otro centro cataltico o activo. Al unirse a este centro una molcula, el activador, modulador o ligando, la conformacin del protmero vara, haciendo funcional al centro cataltico. De esta forma, la enzima alostrica pasa de un estado inhibido (T) a un estado cataltico o activo (R). La variacin en la conformacin de un protmero se transmite a los otros protmeros asociados hacindolos activos, efecto que se denomina transmisin alostrica. La Catalasa Es una enzima que se encuentra en las clulas de los tejidos animales y vegetales. La funcin de esta enzima en los tejidos es necesaria por que durante al metabolismo celular, se forma una molcula toxica que es el peroxido de hidrgeno, H2O2 (agua oxigenada). La existencia de catalasa en los tejidos animales, se aprovecha para utilizar el agua oxigenada como desinfectante cuando se echa sobre una herida. Como muchas de las bacterias patgenas son anaerobias (no puede vivir con oxigeno), mueren con el desprendimiento de oxigeno que se produce cuando la catalasa de los tejidos acta sobre el agua oxigenada. La Peroxidasa Es una enzima que cataliza la oxidacin de ciertos compuestos dadores de hidrgeno, como fenoles (guayacol, pirogalol) y aminas aromticas (o-fenilendiamina) por medio de perxidos. El sustrato oxidable ms usado es el guayacol, que es oxidado a un complejo coloreado de tetraguayacol en presencia de peroxidasa. Las enzimas peroxidasas (POXs) estn ampliamente distribuidas en animales, plantas y microorganismos. stas presentan mltiples formas isoenzimticas que difieren tanto en la secuencia de sus aminocidos como en sus propiedades qumicas. La POXs esta involucrada en procesos fisiolgicos relevantes de las plantas superiores tales como lignificacin, catabolismo de auxinas, resistencia a patgenos, como as tambin en diversos mecanismos de respuesta a situaciones de estrs. La demostracin citoqumica de esta enzima se basa en la accin oxidante de la peroxidasa sobre el sustrato bencidina en presencia de perxido de hidrgeno, formndose un color caf oscuro en el sitio de la actividad de la enzima. La reaccin

positiva se visualiza por la formacin de grnulos caf oscuro en el citoplasma de los tejidos a analizar. La Tirosinasa La enzima responsable del pardeamiento enzimtico recibe el nombre de polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este ltimo caso especialmente cuando se hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal sustrato. Tambin se ha utilizado el trmino cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales. La polifenoloxidasa tiene dos actividades enzimticas, una hidroxilando monofenoles (cresolasa) y otra oxidando difenoles a quinonas (catecolasa). Dependiendo de la fuente, la actividad cresolasa es mayor o menor, incluso inexistente en algunos casos. En cambio, todas las enzimas tienen actividad catecolasa. La caracterstica estructural ms importante de estas enzimas es la presencia en su centro activo de dos tomos de cobre, unidos cada uno de ellos a tres histidinas, que se han conservado a lo largo de la evolucin en todas las enzimas de este tipo, desde las bacterias al hombre. En su entorno se sitan una serie de aminocidos hidrofbicos, con anillos aromticos, que tambin son importantes en su actividad, para la unin de los sustratos. Los sustratos de la reaccin pueden ser monofenoles o difenoles. La tirosina es el sustrato principal de la polifenoloxidasa en los crustceos, y tambin se encuentra presente en vegetales como la lechuga o en los championes. En los vegetales, el sustrato ms extendido es probablemente el cido clorognico, en el que el grupo fenlico se encuentra unido a un resto de azcar, que se encuentra, entre otros, en manzanas, peras, melocotones, ciruelas, uvas, paltas y papas. Las polifenoloxidasas son tambin en muchos casos capaces de oxidar aminas aromticas para formar o-aminofenoles
III.
MATERIALES Y REACTIVOS 3.1 Muestra Papa cruda. Trocitos de tomate Jugo de limn Zanahoria Carne cruda Rbano 3.2 Material de vidrio Tubos de ensayo Gradilla Varillas de vidrio Mechero Cocina elctrica Rejilla de asbesto por cocina

Vasos de precipitado de 150 250 ml (12 unidades) Pipetas Rallador Cronmetro Embudo Papel de filtro alimentario (para infusiones filtrantes) Gasa Mortero
3.3 Reactivos Perxido de hidrgeno (Agua Oxigenada)
IV.
V.
DESCRIPCIN DE LA PRCTICA 5.1 Reconocimiento de la Cataasa 1. Formar una pila de tubo segn la muestra de tejidos vegetales con las que cuente. 2. Colocar las muestras de tejidos en cada tubo 3. Aadir 5 ml de agua oxigenada al mismo tiempo 4. Cronometrar el tiempo de reaccin de cada muestra 5. Ir observando la mayor o menor actividad, segn el tejido con el que se realice la experiencia 6. Identificar al ms reactivo 7. Realizar esquemas de las observaciones. 5.2 Desnaturalizacin de la Catalaza Mediante esta experiencia vamos a ver una propiedad fundamental de protenas, que es la desnaturalizacin. Ya que la catalasa qumicamente es una protena, podemos desnaturalizarla al someterla a altas temperaturas. Al perder la estructura terciaria, perder tambin la funcin y como consecuencia su funcin cataltica, por lo que no podr descomponer el agua oxigenada y no se observara ningn tipo de reaccin cuando hagamos la experiencia anterior con muestras de tejidos hervidos.

5.3 Determinacin de la Peroxidasa 5.3.1 Prueba de la Bencidina: 1. Aadir a un ml de extracto acuoso filtrado de rbano 5 gotas de solucin alcohlica de bencidina. 2. Agregar dos gotas de peroxido de hidrgeno al 0.5% y agitar suavemente. 3. Anotar los resultados. 5.3.2 Prueba del Pirogalol: 1. Utilizando un rallador rallar la papa fresca sobre un mortero limpio. 2. Tomar una pequea cantidad de la papa rallada sin exprimir y colocarla en un tubo de ensayo. 3. Aadir un ml. de pirogalol al 1% y 2 gotas de perxido de hidrgeno al 2%. 4. Observar la aparicin de un precipitado. Anotar los resultados. 5.4 Determinacin de la Tirosinasa 1. Rallar una papa fresca y exprimirla a travs de una gasa doble e inmediatamente filtrar el extracto en un embudo. 2. Vaciar a un tubo de ensayo un ml. del extracto y aadir 3 gotas de solucin de tirosina. 3. Agitar el contenido del tubo y luego colocarlo en bao de agua caliente a 40C. 4. Cada dos minutos agitar el tubo de ensayo para que el lquido tenga mejor contacto con el oxigeno del aire. 5. Observar y anotar los cambios de coloracin de la mezcla reaccionante.
VI.
RESULTADOS Y DISCUSIN Describir lo encontrado en la experiencia realizada.

PRCTICA N 10 EXTRACCIN DE ADN I. OBJETIVO Realizar una extraccin casera de la presencia de ADN en vegetales.
II.
FUNDAMENTO TERICO La extraccin de ADN de una muestra celular se basa en el hecho de que los iones salinos son atrados hacia las cargas negativas del ADN, permitiendo su disolucin y posterior extraccin de la clula. Se empieza por lisar (romper) las clulas mediante un detergente, vacindose su contenido molecular en una disolucin tampn en la que se disuelve el ADN. En ese momento, el tampn contiene ADN y todo un surtido de restos moleculares: ARN, carbohidratos, protenas y otras sustancias en menor proporcin. Las protenas asociadas al ADN, de gran longitud, se habrn fraccionado en cadenas ms pequeas y separadas de l por accin del detergente. Slo queda, por tanto, extraer el ADN de esa mezcla de tampn y detergente, para lo cual se utiliza alcohol isoamlico, probablemente el nico reactivo de esta prctica que no suele haber en una cocina.
III.
MATERIALES Y REACTIVOS 3.1 Muestra Hielo triturado Cebolla Ajos Tomate Leche 3.2 Material de vidrio Tubos de ensayo Gradilla Varillas de vidrio Batidor Nevera Colador o Centrfuga Vasos de precipitado de 150 250 ml (12 unidades) Pipetas Rallador 3.3 Reactivos Agua (destilada o mineral) Sal de mesa Bicarbonato sdico Detergente lquido o champ

IV.
Alcohol isoamlico a 0C.
METODOLOGA El alumno tendr que aplicar el mtodo experimental para el desarrollo de esta prctica as como el mtodo analtico para obtener los resultados citados.
V.
DESCRIPCIN DE LA PRCTICA 1. Preparar el tampn con los siguientes ingredientes y mantener en la nevera o en un bao de hielo triturado: 120 ml de agua, si es posible destilada y si no mineral. No usar agua del grifo. 1,5 g de sal de mesa, preferiblemente pura. 5 g de bicarbonato sdico. 5 ml de detergente lquido o champ. 2. Elegir la muestra que va a proporcionar el ADN entre los vegetales que pueda haber (cebolla, ajo, tomates, etc.) y cortarla en cuadraditos. 3. Triturar la muestra con un poco de agua en la batidora accionando las cuchillas a impulsos de 10 segundos. As se rompern muchas clulas y otras quedarn expuestas a la accin del detergente. 4. Mezclar en un recipiente limpio 5 ml del triturado celular con 10 ml del tampn fro y agitar vigorosamente durante al menos 2 minutos. Separar despus los restos vegetales ms grandes del caldo molecular hacindolo pasar por un colador lo ms fino posible. Lo ideal es centrifugar a baja velocidad 5 minutos y despus pipetear el sobrenadante. 5. Retirar 5 ml del caldo molecular a un tubo de ensayo y aadir con pipeta 10 ml de alcohol isoamlico enfriado a 0C. Se debe dejar escurrir lentamente el alcohol por la cara interna del recipiente, teniendo ste inclinado. El alcohol quedar flotando sobre el tampn. 6. Se introduce la punta de una varilla estrecha hasta justo debajo de la separacin entre el alcohol y el tampn. Remover la varilla hacia delante y hacia atrs y poco a poco se irn enrollando los fragmentos de mayor tamao de ADN. Pasado un minuto retirar la varilla atravesando la capa de alcohol con lo cual el ADN quedar adherido a su estremo con el aspecto de un copo de algodn mojado.
VI.
RESULTADOS Y DISCUSIN Describir lo encontrado en la experiencia realizada.

PRCTICA N 11 LAS RUTAS METABLICAS I. OBJETIVO Reconocer la degradacin de la glucosa, dando por consiguiente el proceso de la gluclisis y respiracin (ciclo de Krebs).
II.
FUNDAMENTO TERICO La degradacin de la glucosa es realizada por el proceso de gluclisis en el citoplasma por la accin del ADP obteniendo acido Pirvico, De acuerdo a las circunstancias puede realizarse dos procesos: 1.- Sin oxigeno obtenemos el proceso de fermentacin con la obtencin de etanol o acido lactico. 2.- Con oxigeno pasando al ciclo de Krebs obteniendo diferentes sustancia, la cual se realiza en las mitocondrias.
LA GLUCLISIS: Comienza con una molcula de glucosa. En este proceso, primero se invierte energa por transferencia de un grupo fosfato desde una molcula de ATP, una por cada paso, a la molcula de azcar. La molcula de 6 carbonos luego se escinde y, de all en adelante, la secuencia produce energa. En cierto momento se reduce una molcula de NAD+ a NADH e H+ almacenndose parte de la energa producida por la oxidacin del gliceraldehdo fosfato. En los pasos finales las molculas de ADP toman energa del sistema, fosforilndose a ATP.

Glucosa+2ATP+4ADP+2Pi+2NAD => 2cido pirvico+2ADP+4ATP+2NADH+2H+2H2O De esta forma, una molcula de glucosa se convierte en dos molculas de cido pirvico. La ganancia neta, la energa recuperada, es dos molculas de ATP y dos molculas de NADH por molcula de glucosa. Las dos molculas de cido pirvico contienen todava una gran parte de la energa que se encontraba almacenada en la molcula de glucosa original. La serie de reacciones que constituyen la gluclisis se lleva a cabo virtualmente en todas las clulas vivas, desde las clulas procariticas hasta las clulas eucariticas de nuestros propios cuerpos. LAS VIAS AEROBICAS - RESPIRACIN: En el curso de la respiracin, las molculas de tres carbonos de cido pirvico producido por la gluclisis son degradadas a grupos acetilo de dos carbonos, que luego entran al ciclo de Krebs. En una serie de reacciones en el ciclo de Krebs, el grupo acetilo de dos carbonos es oxidado completamente a dixido de carbono. En el curso de la oxidacin de cada grupo acetilo se reducen cuatro aceptores de electrones (tres NAD+ y un FAD) y se forma otra molcula de ATP. EL CICLO DE KREBS En el ciclo de Krebs. Los carbonos donados por el grupo acetilo se oxidan a dixido de carbono y los electrones pasan a los transportadores de electrones. Lo mismo que en la gluclisis, en cada paso interviene una enzima especfica. La coenzima A es el nexo entre la oxidacin del cido pirvico y el ciclo de Krebs. A modo de resumen: en el ciclo de Krebs se

producen una molcula de ATP, tres molculas de NADH y una molcula de FADH2 que representan la produccin de energa de este ciclo. Se necesitan dos vueltas del ciclo para completar la oxidacin de una molcula de glucosa. As, el rendimiento energtico total del ciclo de Krebs para una molcula de glucosa es dos molculas de ATP, seis molculas de NADH y dos molculas de FADH. La etapa final de la respiracin es el transporte terminal de electrones, que involucra a una cadena de transportadores de electrones y enzimas embutidas en la membrana interna de la mitocondria. A lo largo de esta serie de transportadores de electrones, los electrones de alta energa transportados por el NADH de la gluclisis y por el NADH y el FADH2 del ciclo de Krebs van "cuesta abajo" hasta el oxgeno. En tres puntos de su pasaje a lo largo de toda la cadena de transporte de electrones, se desprenden grandes cantidades de energa libre que impulsan el bombeo de protones (iones H+) hacia el exterior de la matriz mitocondrial. Esto crea un gradiente electroqumico a travs de la membrana interna de la mitocondria. Cuando los protones pasan a travs del complejo de ATP sintetasa, a medida que vuelven a fluir a favor del gradiente electroqumico al interior de la matriz, la energa liberada se utiliza para formar molculas de ATP a partir de ADP y fosfato inorgnico. Este mecanismo, en virtud del cual se lleva a cabo la fosforilacin oxidativa, se conoce como acoplamiento quimiosmtico. En esta representacin de la cadena respiratoria, las molculas que se indican: flavina mononucletido (FMN), coenzima Q (CoQ) y los citocromos b, c, a y a3, son los principales transportadores de electrones de la cadena. Al menos otras nueve molculas transportadoras funcionan como intermediarias adems de las que se muestran aqu. Los electrones transportados por la NADH entran en la cadena cuando son transferidos a la FMN, que entonces se reduce (azul). Casi instantneamente, el FMN cede los electrones al CoQ. El FMN vuelve as a su forma oxidada (naranja), listo para recibir otro par de electrones, y la CoQ se reduce. CoQ entonces pasa los electrones al siguiente aceptor, y vuelve a su forma oxidada. El proceso se repite en sentido descendente. Los electrones, al pasar por la cadena respiratoria, van saltando a niveles energticos sucesivamente inferiores. Los electrones que son transportados por el FADH2 se encuentran en un nivel energtico ligeramente inferior que los del NADH. En consecuencia, entran en la cadena de transporte ms abajo, a la altura de la CoQ. Los electrones finalmente son aceptados por el oxgeno, que se combina con protones (iones hidrgeno) en solucin, y forman agua. Los electrones que son transportados por el FADH2 se encuentran en un nivel energtico ligeramente inferior que los del NADH. En consecuencia, entran en la cadena de transporte ms abajo, a la altura de la CoQ. Los electrones finalmente son aceptados por el oxgeno, que se combina con protones (iones hidrgeno) en solucin, para formar agua.

LAS VAS ANAEROBIAS: En ausencia de oxgeno, el cido pirvico puede seguir una de varias vas llamadas anaerbicas. Veremos brevemente dos de las vas anaerbicas ms interesantes. El cido pirvico puede convertirse en etanol (alcohol etlico) o en uno de varios cidos orgnicos diferentes, de los cuales el cido lctico es el ms comn. En el primer paso de la gluclisis se desprende dixido de carbono. En el segundo, se oxida el NADH y se reduce el acetaldehdo. La mayor parte de la energa qumica de la glucosa permanece en el alcohol, que es el producto final de la secuencia. Sin embargo, regenerando NAD+, estos pasos permiten que la gluclisis contine, con su pequeo, pero en algunos casos vitalmente necesario, rendimiento de ATP.
Pasos por los cuales el cido pirvico, formado en la gluclisis, se convierte anaerbicamente en etanol. El cido lctico se forma a partir del cido pirvico, por accin de una variedad de microorganismos y tambin por algunas clulas animales cuando el O2 es escaso o est ausente.
Reaccin enzimtica que produce cido lctico anaerbicamente a partir de cido pirvico en las clulas musculares. En el curso de esta reaccin, el NADH se oxida y el cido pirvico se reduce. Las molculas de NAD+ producidas en esta reaccin se reciclan en la secuencia glucoltica.

Sin este reciclado, la gluclisis no puede seguir adelante. La acumulacin de cido lctico da como resultado dolor y fatiga muscular. OTRAS VAS CATABLICAS Y ANABLICAS: La mayora de los organismos no se alimentan directamente de glucosa. Otros alimentos son degradados y convertidos a molculas que pueden entrar en esta va central.Dado que muchas de estas sustancias, como las protenas y los lpidos, pueden degradarse y entrar en la va central, se puede suponer que es posible el proceso inverso, o sea, que los distintos intermediarios de la gluclisis y del ciclo de Krebs pueden servir como precursores para la biosntesis. Y as es. Sin embargo, las vas biosintticas, aunque son semejantes a las catablicas, se diferencian de ellas. Hay enzimas diferentes que controlan los pasos y hay varios pasos crticos del anabolismo que difieren de los de los procesos catablicos. Para que ocurran las reacciones de las vas catablica y anablica debe haber un suministro constante de molculas orgnicas que puedan ser degradadas para producir

energa y deben estar presentes molculas que sern los ladrillos de construccin. Sin el suministro de estas molculas, las vas metablicas dejan de funcionar y la vida del organismo finaliza. Las clulas hetertrofas (incluyendo a las clulas hetertrofas de los vegetales, tales como las clulas de las races) dependen de fuentes externas, especficamente de clulas auttrofas, para obtener las molculas orgnicas que son esenciales para la vida. Las clulas auttrofas, por el contrario, son capaces de sintetizar monosacridos a partir de molculas inorgnicas simples y de una fuente externa de energa. Luego, estos monosacridos se utilizan no slo para suministrar energa, sino tambin como sillares de construccin para la variedad de molculas orgnicas que se sintetizan en las vas anablicas. Las clulas auttrofas ms importantes, sin lugar a dudas, son las clulas fotosintticas de las algas y las plantas que capturan la energa de la luz solar y la utilizan para sintetizar las molculas de monosacridos de las cuales depende la vida en este planeta.
III.
MATERIALES Y REACTIVOS 3.1 Muestra Azcar o Uvas borgoa / Italia Hgado de res. Vela Aceite comn 3.2 Material de vidrio Matraz Tapon de jebe con dos agujeros. Vasos precipitados 150 250 ml (12) pHmetro Bureta Varilla Matraz aforado de 50 ml pipeta graduada de 5,0 ml pipeta graduada de 1,0 ml Tubo de ensayo (12) Gradilla Termmetros 3.3 Reactivos Agua destilada Hidroxido de sodio Levadura Azul de metileno Buffer Fosfato Enzimas

IV.
V.
DESCRIPCIN DE LA PRCTICA 5.1 Prctica 1 1. Realizar un macerado del hgado con ayuda del mortero, con una adecuada cantidad de agua destilada. 2. Separar el extracto. 3. Sobre el extracto se coloca 10 ml. de buffer fosfato y 5 ml. de cloruro de sodio al 10%. 4. Se coloca 6 ml. De extracto en tubos de ensayo. 5. Se aade 2 ml. De una solucin de azul de metileno. Mantenga un tubo a 37C y otro a temperatura ambiente. 6. Luego observe el cambio de color del indicador y vuelva a incubar. Repetir dos veces. Repetir el experimento dando condiciones de anaerobiosis parcial con el aceite y anaerobiosis total con la vela. 5.2 Prctica 2 1. Armar los instrumentos como el diseo: Preparacin de un fermento sin aire. Preparacin de un fermento con aire
2. Aplicar en cada envase un caldo de cultivo conformado por: Azcar 200 g. Agua 500 ml. Levadura 50 gr. 3. Controlar los parmetros de pH, temperatura, acidez. 4. Por espacio de 6 das

5. Apreciar los resultados y analizar llenando la siguiente tabla:
Dia/ fecha
Inicial:
Horas de monitoreo
pH
Acidez
% azcar
Apariencia del caldo
Observaciones
Hora: 24 24 12 12 12 12 12 12 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 .
VI.
RESULTADOS Y DISCUSIN Describir lo encontrado en la experiencia realizada y contestar las siguientes preguntas:

1. Por qu el cido pirvico se convierte en cido lctico slo para volver a convertirse en cido pirvico? 2. Cmo extraen energa de las grasas o de las protenas? .

BIBLIOGRAFA Bernal de Ramrez,I. Anlisis de Alimentos. Academia Colombiana de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales. Coleccin Julio Carrizosa Valenzuela no2. Santaf de Bogot D.C. 1993.
Oficial methods of analysis of AOAC International. 1998. Editado por Patricia Conniff.
Publicado por AOAC International, 16th edicin, volumen 1 y 2, U.S.A. Chang Raymond. Qumica. Cuarta edicin. Mc Graw Hill. Espaa 1997. Lehninger Albert L. Bioqumica. Ediciones Omega. Espaa.1980 Ocltate T.P. Alimentos : Qumica de sus componentes. Editorial Acribia S.A. Espaa 1985 Universidad Nacional de Rosario. Facultad de ciencias Agrarias. Gua prctica de Qumica Biolgica.2002 Giraldo Sebastin. Practicas de Laboratorio. Documento disponible en lnea: http://www.ellaboratorio.8k.com/practicas.htm . Revisado el 02 de mayo del 2006.
Chumbe Gutirrez, Guillermo. Gua de Prcticas de Bioqumica I. Universidad Nacional

Federico Villarreal. FIIS. EPIA. 2008
Bautista Espinoza, Marleni. Manual de prcticas bioqumica I. Universidad Nacional

Federico Villarreal. FIIS. EPIA. 2008

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