UNIVERSIDAD AUTNOMA DE CIUDAD JUREZ

INSTITUTO DE CIENCIAS BIOMDICAS

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS QUMICO-BIOLGICAS
PROGRAMA DE BIOLOGA

MANUAL DE PRCTICAS
POSCOSECHA DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS

MANUAL DE PRCTICAS DE: POSCOSECHA DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS

COMPILADORES:
Principal: Dr. Mario Valenzuela Vzquez
Colaboradores: Dra. Helvia Rosa Pelayo Benavides
Dra. Miroslava Quinez Martnez
Dr. Pedro Osuna vila
Revisado por: Academia de Biologa 2011
Ciudad Jurez, Chihuahua
Universidad Autnoma de Ciudad Jurez
2011
P. 53

M. en C. Emilio Clarke Crespo

Coordinador de la Academia de Biologa

D. Ph. Antonio de la Mora Covarrubias

Coordinador del Programa de Biologa

Dr. Alejandro Martnez Martnez

Jefe del Departamento de Ciencias Qumico-Biolgicas

M.C. Hugo Staines Orozco

Director del Instituto de Ciencias Biomdicas

Aprobados por la Academia de Biologa, 2011

INDICE
PRESENTACIN................................................................................................ 1
PRCTICA 1. CRITERIOS DE CALIDAD EN PRODUCTOS HORTCOLAS ..... 2
PRCTICA

2.

CAMBIOS

FISIOLGICOS

EN

EL

PROCESO

DE

MADURACIN DE FRUTOS DE TOMATE. ....................................................... 6

PRCTICA 3. ANLISIS CUALITATIVO DE DOS ENZIMAS EN LA PARED
CELULAR (PC) DE FRUTOS DE CHILE. ......................................................... 11
PRCTICA 4. DAOS POR FRIO EN PRODUCTOS CLIMATRICOS Y NO
CLIMATRICOS. .............................................................................................. 16
PRCTICA

5.

MEDICIN

DE

COLOR

EXTRACTABLE

EN

CHILE

DESHIDRATADO.............................................................................................. 21
PRCTICA 6. USO DE CONSERVADORES FLORALES E INHIBIDORES DE
ETILENO EN VIDA DE ANAQUEL EN FLORES PARA CORTE ..................... 26
PRCTICA

7.

NDICES

DE

MADUREZ

EN

PRODUCTOS

HORTOFRUTCOLAS ...................................................................................... 31
PRCTICA 8. EL PROCESO DE ENFRIAMIENTO O PRE ENFRIAMIENTO EN
PRODUCTOS CLIMATRICOS Y NO CLIMATRICOS.................................. 36
PRCTICA 9. MONITOREO DE PRDIDA DE HUMEDAD, FIRMEZA,
APARIENCIA, SLIDOS SOLUBLES Y COLOR EN TRES TIPOS DE CHILE
(CAPSICUM ANNUUM L.). ............................................................................... 42
PRCTICA 10. ENFERMEDADES DE POSCOSECHA DE DIFERENTES
PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS............................................................... 49

PRESENTACIN

Este manual tiene como objetivos:

Llevar a cabo prcticas de laboratorio tendientes a reforzar los
conocimientos de la parte terica del curso de poscosecha de productos
hortofrutcolas, haciendo especial nfasis en el cultivo de chile, por ser una lnea
de investigacin del Cuerpo Acadmico Sistemas de Produccin Agrcola que
se plantea retomar ya que se adquiri el equipo de laboratorio bsico por parte
de PROMEP.
Contenido:
En este manual se busca complementar en forma prctica las diferentes
tecnologas que se estn utilizando para aumentar la vida de anaquel de frutas,
verduras y ornamentales.
Alcances de este manual:
Este manual sirve como apoyo a la teora del curso de Poscosecha de
productos hortofrutcolas que se est proponiendo a nivel Licenciatura y
Maestra. El propsito a largo plazo es equipar el laboratorio de poscosecha
para poder incluir prcticas con equipo ms sofisticado e intentar generacin de
tecnologa de punta en la bsqueda de aumentar la longevidad de productos
climatricos y no climatricos. La mayor parte de las especies con las que se
pretende trabajar se obtendrn del mercado nacional y en el caso particular de
ornamentales, se obtendr

PRCTICA 1. CRITERIOS DE CALIDAD EN PRODUCTOS HORTCOLAS

Introduccin
La calidad de productos hortcolas frescos est determinada por la
combinacin de caractersticas, atributos y propiedades que les dan el valor
alimenticio para el caso de frutas y vegetales, o bien para fines ornamentales.
Para el productor esto incluye buena apariencia, pocos defectos visuales,
variedades con alto rendimiento, resistencia a enfermedades, facilidad de
cosecha y calidad para transporte; para distribuidores del mercado involucra
apariencia, firmeza y larga vida de anaquel. Sin embargo, para el consumidor
final apariencia, firmeza, buen sabor y alto valor nutritivo son importantes,
aunque la satisfaccin y nueva adquisicin depende de la buena calidad
comestible y de la seguridad de los productos.
Complementar con la lectura del capitulo 20 del libro: Tecnologa de
poscosecha de cultivos hortcolas
Objetivos
Conocer los componentes de calidad de frutas y vegetales frescos como
la apariencia visual, textura, sabor, valor nutritivo y seguridad de
consumo.
Materiales

Tres manzanas (verde, amarilla y roja)

Tres guayabas (duras, intermedias y maduras)

Procedimiento
1. Hacer dos grupos en clase
2. Al primer grupo se le taparan los ojos y se le pedir a cada estudiante
probar una muestra y la describir con palabras.
2

3. Al segundo grupo se le pedir observar cada muestra, describir antes y

despus de probar.
4. Con las respuestas obtenidas, se contestara la pregunta no 2 del
cuestionario
Bibliografa
Arthey, V.D. 1975. Quality of horticultural products. New York:Halstead Press,
John Wiley & Sons. 228 p.
Bourne, M. C.1980. texture evaluation of horticultural crops. HortScience 15:5157.
Doyle, M.P. 1990. Fruit and vegetable safety-microbiological considerations.
HortScience 25:1478-1482.
Dull, G.G., G.S. Birth, and J.B. Magee. 1980. Nondestructive evaluation of
internal quality. HortScience 15:60-63.
Sharples, R.O. 1985. The influence of preharvest conditions on the quality of
stored fruits. Acta Hort. 157:93-104.
Resultados
Anote sus resultados
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Cuestionario
1. Describa los principales factores que determinan la calidad de frutas y
vegetales frescos.
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2- La calidad en apariencia es igual a la calidad en sabor? Explique
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Conclusiones
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4

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Bibliografa consultada
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PRCTICA 2. CAMBIOS FISIOLGICOS EN EL PROCESO DE

MADURACIN DE FRUTOS DE TOMATE.

Introduccin
Las etapas de desarrollo de la mayora de productos hortcolas involucran
el crecimiento, maduracin y senescencia. Se le denomina madurez fisiolgica a
aquella etapa de desarrollo cuando una planta o parte de una planta continuara
su maduracin y senescencia, aun si es separada de la planta madre.
Maduracin es el proceso que ocurre desde las etapas finales de madurez hasta
las etapas iniciales de senescencia y que produce caractersticas estticas o de
calidad alimenticia. Durante el proceso de maduracin en tomate ocurren
algunos cambios fisiolgicos como degradacin de la clorofila, aumento en
pigmentos como carotenos y licopeno, cambios en acidez y contenido de
azucares.
Objetivos

Comparar frutos de tomate en dos etapas fisiolgicas para entender los

cambios que ocurren durante el proceso de maduracin.

Materiales

3 Frutos de tomate verde

3 Frutos de tomate rojo

Colormetro Minolta

Refractmetro

Procedimiento
1. Seleccionar dos frutos de tomate verde (verde 1 & verde 2) y dos frutos
de tomate rojo (rojo 1 & rojo 2).
2. Lavar con agua potable cada fruto tres veces y secar con papel
absorbente.
6

3. Medir el color en la superficie de cada fruto con el colormetro Minolta

registrando la brillantez (L), hue angle y croma de cada fruto a 0, 3, 6 y 9
das.
4. Obtener el % de solidos solubles nicamente de las muestras verde y rojo
3: Licuar por separado el fruto verde 3 por un minuto y despus el fruto
rojo 3. Vace el jugo (20 ml) en vaso de precipitado y lave la licuadora
para licuar el siguiente fruto.
5. Filtre una porcin del jugo de cada muestra utilizando mallas y utilice esta
porcin para determinar el % de solidos solubles y el pH.
6. Medir el % de solidos solubles de cada muestra con el refractmetro. Al
terminar, limpie el refractmetro con agua destilada.
7. Medir el pH de cada muestra cuidando que el medidor no toque la base
del vaso de precipitado. Lavar el medidor de pH con agua destilada.
Bibliografa
Atherton, J.G., y J. Rudich. 1986. The tomato crop: a scientific basis for
improvement. New York: Chapman y Hall. 647 pp.
Blakeney, A.B., and L.L. Mutton. 1980. A simple colorimetric method for the
determination of sugars in fruits and vegetables. J. Food Sci. Agric.
31:889-897.
Kader, A.A. 1986. Effect of postharvest handling procedures on tomato quality.
Acta Hortic. 190:209-221.
Kader, A.A., L. L. Morris, M. A. Stevens y M. Albright-Holton. 1978. Composition
and flavor quality of fresh market tomatoes as influenced by some
postharvest handling procedures. J. Am. Soc. Hortic. Sci. 103:6-13.
Stevens, M.A. 1985. Tomato flavor: effects of genotype, cultural practices, and
maturity at picking. In Evaluation of quality of fruits and vegetables, ed.
7

H.E. Pattee, 367-386. Westport, CT:AVI Publ. Co.

Wall, M.M. 1994. Color analyses for Dehydrated Capsicums. NMSU. Coop. Ext.
Service. Circular 546:1-3.
Resultados
Muestra

Color
L (brillantez)

Hue angle Croma

0d

3d

6d

9d

% solidos
solubles

pH

Verde 1
Verde 2
Verde 3

Rojo 1
Rojo 2
Rojo 3
*nicas muestras para %ss y pH.

Cuestionario
1. Que indican los grados de L en cada muestra?
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2. Cual muestra registro mayor % de solidos solubles?

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3. Compare los niveles de croma a 0d vs 9d en verde 3 y rojo 3.
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Conclusiones
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Bibliografa consultada
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PRCTICA 3. ANLISIS CUALITATIVO DE DOS ENZIMAS EN LA PARED

CELULAR (PC) DE FRUTOS DE CHILE.
Introduccin
Durante el proceso de maduracin en frutos de chile, ocurren cambios en
tasas de respiracin, produccin de etileno, contenido de clorofila y contenido de
azcares, as como el deterioro de las paredes celulares. La PC se compone de
30% de celulosa, 30% de hemicelulosa, 30% de pectina y 5-10% de protenas.
La mayora de las enzimas de la PC son hidrolasas como la celulasa,
polygalacturonasa y la galactosidasa. La polygalacturonasa y la -galactosidasa
actan en la fraccin de pctica de la PC. La celulasa degrada la celulosa.
Objetivos

Analizar cualitativamente la celulasa y polygalacturonasa via sustrato para

las enzimas que contengan agarosa y despus por el proceso de tincin.

Materiales

Placas de agarosa (1%) con celulosa carboximetlica (CMC, 0.1%) o

cido poligalacturnico (0.1%).

Homogenizados de chile.

Agua destilada.

Micropipetas (1000 ul)

Puntas para micropipetas.

Tincin rojo congo (0.1%) para celulosa.

Tincin rojo ruthenium (0.1%) para poligalacturonasa.

Tapones de corcho.

Na2CO3 (1M)

Celulasa (2%) y pectinasa (1%).

11

Procedimiento
1. Hacer 4 grupos.
2. Cada grupo utilizara 3 placas de agarosa con CMC y 3 placas de agarosa
con cido poligalacturnico (APG).
3. Marcar las 3 placas de agarosa con CMS como celulasa
4. Marcar las 3 placas de agarosa con PG como PG.
5. Agregar 400 ul del homogenizado de chile verde maduro en un pozo de
cada una de las 6 placas de agarosa.
6. Agregar 400 ul del homogenizado de chile intermedio (breaker) en un
pozo de cada una de las 6 placas de agarosa.
7. Agregar 400 ul del homogenizado rojo de chile en un pozo de cada una
de las 6 placas de agarosa.
8. Marcar apropiadamente cada uno de los pozos con los tres grupos de
madurez.
9. Coloque 400 ul de la celulasa estndar en un pozo de las tres placas de
celulasa.
10. Agregar 400 ul de la pectinasa estndar en un pozo de las 3 placas de
PG.
11. Esperar 24 h para continuar la prctica.
12. Pipetear los extractos de los pozos con micropipeta. Despues lave las
placas con agua destilada.
13. Agregue 5 ml de congo rojo para celulasa en las placas apropiadas.
14. Agregue 5 ml de ruthidium rojo para PG.
15. Despus de 30 minutos desteir las placas con 5 ml de 1 M Na2CO3.

12

16. Ver las placas a contra luz para buscar reas claras que indican la
presencia de enzimas. Se puede comparar la dimensin de dichas reas
en cada tratamiento.
Bibliografa
Gross, K.C. 1990. Recent developments on tomato fruit softening. Postharvest
news and information vol. 1:109-112.
Hobson, G. 1965. The firmness of tomato fruit in relation to poligalacturonasa
activity. J. Hort. Sci. 40:66-72.
Schuch, W. 1994. Improving tomato quality through Biotechnology. Food
Technology. Ed. Noviembre: 78-83.
Smith, C.J.S., C.F. Watson, J. Ray, C.R. Bird, P.C. Morris, W. Schuch y D.
Grierson. 1988. Antisense RNA inhibition of poligalacturonasa gene
expression in transgenic tomatoes. Nature 334:724-726.
Resultados
Etapa de maduracin

Celulasa (cantidad en Poligalacturonasa

cm)

(cantidad en cm)

Verde maduro
Intermedio (breaker)
Rojo
Control

13

Cuestionario
1. En cual etapa de maduracin se registr mayor densidad de celulasa y
que indica esto?
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2. En cual etapa de maduracin de tomate se not ms PG?
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Conclusiones
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Bibliografa consultada
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PRCTICA 4. DAOS POR FRIO EN PRODUCTOS CLIMATRICOS Y NO

CLIMATRICOS.
Introduccin
El dao por frio se refiere al desorden fisiolgico en el tejido vegetal que
se produce como resultado a la exposicin a bajas temperaturas por arriba del
punto de congelacin. Las frutas tropicales y subtropicales son las ms
sensitivas al dao por frio y se clasifican en: resistentes al frio, sensibles al frio
(T critica 10-13C) y moderadamente sensibles (T critica 3-5C). Los sntomas
ms comunes del dao por frio son: puntos grises en la superficie, no
maduracin y en pltano, el tejido vascular en la subepidermis se torna caf. A
nivel celular, la afectacin ocurre a nivel de las membranas y si estas se daan
afectan la respiracin y transporte de solutos. Esto afecta la permeabilidad de la
membrana y permite la perdida de iones.
Objetivos

Cuantificar el dao por frio en 3 especies midiendo la fuga de electrolitos

celulares de acuerdo a Cohen et al., (1994) y Sharom et al., (1994).

Materiales

Dos manzanas

Dos pltanos

Dos calabacitas Zucchini

15 vasos de precipitado

1 cuchillo

200 ml de agua desionizada

Procedimiento
1. Sntomas de dao: Observar cuidadosamente cada muestra y describir
los daos externos comparando con el testigo. Con un cuchillo de mesa
16

corte cada muestra en dos y observe el tejido interior comparando con el

control.
2. Medicin de fuga de iones de la membrana con medidor de conductividad
elctrica:
a. Pltano
i. Marque 5 vasos de precipitado con 15d, 7d, 4d, control y
blanco y agregue 80 ml de agua desionizada.
ii. Corte 2 discos de 5 mm de tejido de pltano para cada
tratamiento, lvelo cuidadosamente con agua desionizada
(AD) por 5 segundos para remover la savia producida por el
corte y sumerja los dos discos en 80 ml de agua
desionizada por 15 min agitando por 10 segundos antes de
tomar las lecturas de conductividad. En el caso del
tratamiento blanco, obtenga la lectura de conductividad del
AD. Tome las lecturas con el medidor de conductividad
elctrica lavando con DA el electrodo despus de cada
lectura. Tome una lectura cada 15 min por una h y grafique
el tiempo vs conductividad.
b. Manzana y calabaza
i. Marque 5 vasos de precipitado con 15d, 7d, 4d, control y
blanco y agregue 80 ml de agua desionizada.
ii. Corte con un cork borer 4 piezas de tejido de la parte central
de la muestra.
iii. Corte 5 cilindros de 10 mm de espesor y enjuague con DA.
iv. Coloque los cilindros en AD por 15 min. El blanco
nicamente con AD.
v. Agite por 10 segundos y tome la lectura de conductividad.
17

vi. Tome lecturas cada 15 min durante una h y grafique.

Bibliografa
Cohen, E., B. Shpiro, Y. Shalom and J.D. Klein. 1994. Water loss: a
nondestructive indicator of enhanced cel membrane permeability of
chilling injured citrus fruit. J. Amer. Soc. Hort. Sci. 119(5):983-968.
Sharom, M., C. Willemot and J.E. Thompson. 1994. Chilling injury induces lipid
phase changes in membranes of tomato fruit. Plant Physiol. 105:305-308.
Wang, C.Y. 1994. Chilling injury of tropical horticultural commodities.
HortScience 29(9):986-988.
Wang, C.Y. 1990. Chilling injury of horticultural crops. CRC Pres, Boca Raton,
FL. 313 pp.
Resultados
Tabla 1: Datos de conductividad elctrica en frutos climatricos y no
climatricos.
Fruto/tiempo

BLANCO

incubacin

(0)

15 MIN

30 MIN

MANZANA
4 das
7 das
15 das
Control

PLATANO
18

45 MIN

60 MIN

4d
7d
15 d
Control

Calabaza
4d
7d
15 d
Control

Cuestionario
1. En cual especie y tiempo de incubacin ocurri el mayor dao externo por
frio?
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2. En base a las lecturas y a las grficas respectivas, en qu tipo de
membranas ocurri la mayor prdida de iones? Explique

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Conclusiones
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Bibliografa consultada
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PRCTICA 5. MEDICIN DE COLOR EXTRACTABLE EN CHILE

DESHIDRATADO.
Introduccin
En la industria de chile deshidratado los anlisis de color extractable y el
color de la superficie son ampliamente estudiados para determinar la calidad del
producto. El color extractable se refiere al contenido total de la pigmentacin y
los pigmentos principales extrados son carotenoides color amarillo, naranja y
rojos. El chile rojo (pungente) y el paprika (no pungente) se venden en base a la
intensidad de su color extractable y se reporta en base a unidades ASTA. El
mtodo que se usara para esta prctica ser el aprobado por la American Spice
Trade Association (ASTA method 20.1). Los pigmentos de chile se deterioran
por oxidacin durante el almacenamiento. Esta prdida de color se puede
disminuir agregando antioxidantes como ethoxyquin (sinttico) o delta-tocopherol
(natural).
Objetivos

Analizar el color extractable y superficial de chile paprika

Materiales

Chile paprika en polvo (100 g)

Nitrgeno (gas)

Microondas

Refrigerador

Delta-tocopherol (0.3% o 300ppm)

Ethoxyquin (0.02% o 20 ppm).

200 ml de acetona.

21

Procedimiento
Para medir el color extractable.
1. Para la extraccin de los pigmentos se utiliza 80 mg de muestra y se
disuelven en 100 ml de acetona. Los extractos se mantienen en completa
oscuridad durante la noche (16 h a T de laboratorio).
2. Obtener la absorbancia de los extractos con el espectrofotmetro
siguiendo las instrucciones de ASTA.
3. Agite el vaso de precipitado y espere 2 min para que las partculas se
asienten.
4. Ponga el espectrofotmetro a 460 nm de absorbancia.
5. Use un blanco de acetona y presione REF.Transfiera 5 ml de extraccin
en la celda del aparato y obtenga la medicin a 460 nm.
6. El factor de correccin del aparato es alrededor de 0.995.
7. Determine la Absorbancia del filtro de vidrio a 465 nm y hacer clculos de
acuerdo a lo siguiente:
Correccin del instrumento = If
If= NBS a. AT 465 nm
Lab A. at 465 nm
Color extractable

ASTA color = A. of acetone extract x 16.4 x If

Peso de la muestra en gramos

Para medir el color superficial

1. Utilice una caja Petri vaca para cada muestra de paprika.
22

2. Agregue suficiente polvo para cubrir completamente el fondo de la caja

Petri.
3. Obtenga el color superficial con el colormetro y registre Hue angle, croma
y brillantez.
Tratamientos
1. Control (T de laboratorio, obscuridad, con atmosfera normal-02).
2. Nitrgeno (T lab, obscuridad con gas N agregndose 1 vez/semana por 4
semanas para cambiar la atmosfera).
3. Luz (T lab, luz artificial continua, con AN-02).
4. Temperatura (a 57C, obscuridad, con AN-02).
5. Refrigeracin (5C, obscuridad, con AN-02).
6. Delta-tocopherol (0.3% o 300 ppm; asperjado una vez en el polvo de
paprika y molido;T lab, obscuridad, con AN-02).
7. Ethoxyquin (0.02% concentracin o 20 ppm; asperjado una vez en el
polvo de paprika y molido; T lab, obscuridad, con AN-02).

Bibliografa
Anonymous. 1983. The agrochemicals handbook. Unwin Brothers Limited,
Surrey, United Kingdom.
Anonymous. Official analytical methods of the American Spice Trade
Association. New York.
Giese, J. 1996. Antioxidants: tools for preventing lipid oxidation. Food
Technology. November: 73-81.
Wall, M. 1994. Color analyses for dehydrated capsicums. New Mexico State
Univ. Coop. Ext. Circ. 546.
23

Wall, M. 1994. Postharvest handling of dehydrated chiles. New Mexico State

Univ. Coop. Ext. Guide H-236.Resultados
Resultados
I. Resultados
TABLA 1. Lecturas del espectrofotmetro (NOTA: solicitar equipo mientras se
adquiere)
Muestra

Control

Nitrgeno Luz

Refrig

57C

5C

Tocopherol Ethoxyquin

Verde
Naranja
Blanco
Azul
Media

Color
ASTA

TABLA 2. Lecturas del colormetro Minolta.

Muestra

Control

Nitrgeno Luz

Refrig

57C

5C

Verde
Naranja
Blanco
Azul
24

Tocopherol Ethoxyquin

Media

Color
ASTA

Conclusiones
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Bibliografa consultada
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25

PRCTICA 6. USO DE CONSERVADORES FLORALES E INHIBIDORES DE

ETILENO EN VIDA DE ANAQUEL EN FLORES PARA CORTE

Introduccin
En un gran nmero de flores para corte la senescencia se acelera por los
efectos del etileno. La mayora de especies en floricultura son sensibles tanto al
etileno endgeno como exgeno y los sntomas son enrollamiento hacia adentro
de ptalos seguido de marchitamiento, cada de ptalos, clorosis en hojas y
abscisin. Cualquier factor que inhiba la produccin o accin del etileno se
reflejara en mayor vida de anaquel de las flores para corte. La biosntesis del
etileno es inhibida por la aminoetoxivinilglicine (AVG) y por el cido
aminooxiacetico (AOA). El inhibidor ms efectivo de la accin del etileno es la
plata, aplicado en forma de thiosulfato de plata (STS), aunque su uso se ha
venido restringiendo por la contaminacin de plata. Otro inhibidor del etileno
ampliamente utilizado en frutas, vegetales y flores es el 1-Methylcyclopropeno
(MCP).

Objetivos

Cuantificar los efectos del STS en la longevidad de flores para corte de

bluebonnet (Lupinus).

Materiales

Agua potable

Agua desionizada (AD)

Sucrosa (5%)-carbohidratos

cido ctrico (antimicrobial)

AD + C2H4 (ethephon)

1-MCP+ C2H4 (ethephon)

26

Procedimiento
1. Etiquetar 6 recipientes del 1-6.
2. Agregar 100 ml de la solucin apropiada a cada recipiente.
3. Seleccionar 12 racimos (dos por recipiente) florales de bluebonnet
cortando los tallos en ngulo y marcar racimo 1 y racimo 2.
4. Contar el nmero de flores abiertas (iniciales) por racimo y colocar una
marca con marcador de agua en la ltima flor apical para poder
diferenciar las flores iniciales de las flores nuevas en los subsecuentes
das.
5. Para el tratamiento 5 utilizar la concentracin adecuada de ethephon de
acuerdo a etiqueta del proveedor.
6. Para el tratamiento de MCP diluir el polvo en agua en un recipiente
sellado donde previamente se colocaron 2 inflorescencias dejndolo toda
la noche.
7. Monitorear contando el nmero de flores cada 24 h por 2 semanas y
hacer reporte respectivo.
Bibliografa
Picchioni, G.A., M. Valenzuela-Vzquez, and L. W. Murray. 2002. Calcium and 1Methylcyclopropene delay desiccation of Lupinus havardii cut racemes.
HortScience 37(1):122-125.
Picchioni, G.A., W.A. Mackay, and M. Valenzuela, V.2007. Correlative supply
and demand functions in Lupinus havardii: A forgotten side of cut flower
physiology? J. Amer. Soc. Hort. Sci. 132(1):102-111.
Valenzuela, V. M., Picchioni, G.A., Murray, L. W., and W.A. Mackay. 2007.
Beneficial role of 1-methylcyclopropene for cut Lupinus havardii racemes
Exposed to ethephon. HortScience 42(1):113-119.
27

Valenzuela-Vzquez, M. 2001. Senescence and Ethylene-sensitivity deferral of

Lupinus havardii Wats. Cut flowers trhough application of Calcium and 1Methylcyclopropene (MCP). Ph. D. Dissertation. 162 p.
Resultados
Tabla 1.
TRT

No

de

flores

Da 1

iniciales/racimo

1.1

Registrar el No de flores
nuevas
Registro

de

flores

iniciales (viejas)

1.2
media

2.1
2.2
media

3.1
3.2
media

4.1
4.2
media

5.1
5.2
media

28

15

6.1
6.2
media

Cuestionario
1. Cual tratamiento floral mostro mayor vida de anaquel (racimos con menor
abscisin de flores, en buen estado, con calidad comercial aceptable)?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
2. En cual tratamiento se observaron las inflorescencias con mayor sanidad,
particularmente al compararse todos con el racimo tratado con cido ctrico?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________

29

Conclusiones
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Bibliografa consultada
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________

30

PRCTICA 7. NDICES DE MADUREZ EN PRODUCTOS

HORTOFRUTCOLAS

Introduccin
La madurez se puede definir como la etapa en la cual un producto ha
alcanzado la etapa de desarrollo suficiente y que despus de ser cosechado y
manipulado en poscosecha (incluyendo maduracin), su calidad ser lo mnimo
aceptable para el consumidor final (Reid, 1992). Los ndices de madurez son
indicadores para determinar cuando el producto estar maduro y se utilizan por
productores, transportistas, mercaderes y consumidores para determinar el
tiempo de la cosecha, transporte o consumo. Otra utilizacin muy importante por
parte de la industria es para medir la madurez a la cosecha o en un punto de
revisin en poscosecha y para PREDECIR EL TIEMPO EN EL CUAL EL
PRODUCTO ALCANZARA SU MADURACION. Un ndice ideal es objetivo y no
destructivo. La madurez se estima entonces de acuerdo a parmetros
fisiolgicos, qumicos, fsicos y cronolgicos.
En la mayora de los vegetales la madurez hortcola ptima coincide con
la calidad ptima de consumo. Sin embargo, para algunas frutas la diferencia
entre la madurez fisiolgica y madurez hortcola es mayscula. Por ejemplo, los
pltanos que son verde maduro fisiolgicamente pero no desde el punto de vista
hortcola.
Objetivos

Realizar un mtodo objetivo til para predecir la fecha en la cual el

producto alcanzara la madurez aceptable.

Materiales

2 manzanas (1 Red Deliciuos, 1 MacIntosh)

1 kiwi

1 melon
31

1 naranja

1 pera

2 limones

1 elote

1 pepino

Procedimiento
Grupo 1. Obtencin de solidos solubles con el refractmetro.
1. Mida el % de solidos soluble de la manzana, kiwi, meln, naranja, pera.
2. Registre sus resultados y comprelos con la gua del libro de texto, Cap.
21.

Grupo 2. Volumen de jugo en limones

1. Obtenga el volumen (ml) de un limn completo con el mtodo de
desplazamiento de agua.
2. Corte el limn en dos mitades y escurra el jugo en un recipiente.
3. Vace el jugo de limn en una probeta y registre el volumen de jugo.
4. Determine el % de jugo por volumen del limn.
5. Compare sus resultados con el cuadro de la pgina 193 del libro de texto.

Grupo 3. Evaluacin fsica del elote y pepino

1. Utilice la prueba del dedo pulgar para determinar madurez en granos de
elote.
2. Mida la longitud (cm) del pepino.
3. Describa el color del pepino en toda su superficie.
32

Grupo 4 Prueba del iodo para predecir madurez en manzana

1. Corte las manzanas e la mitad en forma horizontal y colquelas en cajas
2. petri donde previamente se agreg solucin de iodo.
3. Espere por 3-5 minutos.
4. Remover la fruta y lave la superficie cortada con agua potable.
5. Comprare el color de la fruta de acuerdo al cuadro (pag 193).
6. Explique las bases fisiolgicas del uso del iodo para evaluar madurez en
manzana y explique los resultados que obtuvo.

Grupo 5. Prueba de iodo para evaluar madurez en pltano.

1. Observe los pltanos y determine su etapa madurez con el cuadro
respectivo.
2. Haga un corte transversal de cada pltano sin descascarar y coloque la
parte ms tierna (la ms alejada del racimo) en la solucin de iodo.
3. Espere de 3-5 minutos.
4. Compare el patrn de tincin con el cuadro realizado por Sylvia
Blankenship (1993).
5. Hay alguna correlacin entre el color de la cascara del pltano con los c
ambios de almidn de la parte interna?
Bibliografa
Lee, S. K., R.E. Young, P.M. Schiffman, and C.W. Coggins Jr. 1983. Maturity
studies of avocado fruit based on picking dates and dry weight. J. Am.
Soc. Hort. Sci. 108:390-394.
Reid, M.S. 1992. Maturation and maturity indices. In:Postharvest technology of
33

horticultural crops. 2nd. Ed., Publication 3311. University of California,

Cap. 4,21-28 p.
Blankenship, S. M., D.D. Ellsworth and R.L. Powell. 1993. A ripening index for
banana fruit based on starch content. HortTechnology 3(3):338-339.
Watada, A. E., R.C. Herner, A.A. Kader, R.J. Romani and G.L. Staby. 1984.
Terminology for the description of developmental stages of horticultural
crops. HortScience 19:20-21.
Watada, E.E. 1986. Effects of ethylene on the quality of fruits and vegetables.
Food Technol. 40(5):82-85.
Resultados
Tabla 1. Porcentaje de solidos solubles, tincin, y volumen de jugo para fines
predictivos de ndices de madurez
Grupo

manzana kiwi

pltano

limn

elote

pepino

naranja

pera

1
2
3
4
5

Cuestionario
1. El mtodo del uso del iodo en manzana y pltano sirvi para predecir la
madurez de los frutos?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
34

________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
2. En cual producto se registr el mayor valore de grados Brix?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Conclusiones
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Bibliografa consultada
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
35

PRCTICA 8. EL PROCESO DE ENFRIAMIENTO O PRE ENFRIAMIENTO EN

PRODUCTOS CLIMATRICOS Y NO CLIMATRICOS
Introduccin
Tanto las frutas y verduras normalmente se cosechan cuando las
temperaturas ambientales son elevadas y sin alguna proteccin, los productos
sufren calentamiento excesivo que afectara su vida de anaquel. La necesidad de
utilizar el enfriamiento es tanto biolgica como econmica. Desde el punto de
vista biolgico lo que se pretende es reducir la tasa de respiracin, la produccin
de etileno y la sensibilidad a este, prdida de humedad y retrasar el crecimiento
de los patgenos. Las razones econmicas incluyen la demanda de los
consumidores por consumir productos ms maduros en el mercado, extensin
del periodo de almacenaje y por lo tanto aumentar el tiempo del mercadeo, surtir
a mercados distantes como la exportacin y llenar las demandas de calidad de
los consumidores.
Objetivos

Comparar tres mtodos de pre enfriamiento en diferentes productos

hortofrutcolas.

Materiales

6 melones

6 manzanas

6 zanahorias

Procedimiento
1. Mida el dimetro ecuatorial de los melones y manzanas y dimetro y
tamao de las zanahorias. Registre los datos en cuadro proporcionado.
2. Obtenga el peso de cada producto por separado.

36

3. Tome cada muestra e inserte el termmetro a travs del cliz y hacia la

parte central del fruto. Registre la temperatura inicial de cada muestra en
el cuadro de datos.
Grupo 1. (Enfriamiento de ambiente a 2C).
1. Ponga el cronometro a 25 min
2. Registre la Temperatura inicial
3. Inserte el termmetro en el cliz del meln, coloque el fruto en la
incubadora y espere 3 min. Tome lecturas de T cada 5 min hasta que se
terminen los 25 min y registre los datos en cuadro proporcionado.
4. Registre la temperatura cada 5 minutos
5. Haga lo mismo para el resto de muestras.
2. Grupo 2. Hidro-enfriamiento (agua fra a 2C)
1. Ponga el cronometro a 25 minutos
2. Inserte el termmetro en el cliz del meln, coloque el fruto en el agua fra
y espere 3 min. Tome lecturas de T cada 5 min hasta que se terminen los
25 min
3. Registre la T del agua cada 5 min y registre los datos hasta los 25 min.
4. Haga el mismo procedimiento para cada muestra.
3. Grupo 3 Enfriamiento con hielo (hielo lquido a 1-2C cantidad de hielo =
38% del peso de cada producto (Mitchell et al., 1972).
1. Ponga el cronometro a 25 minutos
2. Inserte el termmetro en el cliz del meln, coloque el fruto en el hielo
lquido y espere 3 min. Tome lecturas de T cada 5 min hasta que se
terminen los 25 min
3. Registre la T del agua cada 5 min y registre los datos hasta los 25 min.
4. Haga el mismo procedimiento para cada muestra.
37

Bibliografa
Handerburg, R.E., A.E. Watada, and C.Y. Wang. 1986. The commercial storage
of fruits, vegetables, and florist and nursery stocks. U.S. Dept. Agric.
Handbook 66. 130 pp.
Mitchell, F.G. 1992. Cooling horticultural commodities, p 53-68. In: Postharvest
technology of horticultural crops. 2nd. Ed. University of California, Oak.
California.
Mitchell, F.G., R. Guillou, and R.A. Parsons. 1972. Commercial cooling of fruits
and vegetables. Univ. Calif. Agric. Exp. Stat. Ext. Serv. Manual 43. 44
pp.
Resultados
Tabla 1. Datos de pre enfriamiento del ambiente (2C) en meln, manzana y
zanahoria.
Enfriamiento

Temperatura

ambiente

laboratorio

meln

Dimetro
ecuatorial/polar
o tamao
Temp inicial
Lecturas
5 min
10 min
15 min

38

manzana

zanahoria

20 min
25 min
Tiempo

de

enfriamiento
medio

Tabla 2. Datos de pre enfriamiento con agua fra en meln, manzana y

zanahoria.
Hidro-

Temperatura

enfriamiento

laboratorio

meln

Dimetro
ecuatorial/polar
o tamao
Temp inicial
Lecturas
5 min
10 min
15 min
20 min
25 min
Tiempo

de

enfriamiento
medio

39

manzana

zanahoria

Tabla 3. Datos de pre enfriamiento con hielo liquido en meln, manzana y

zanahoria.
Hielo liquido

Temperatura

meln

manzana

zanahoria

laboratorio
Dimetro
ecuatorial/polar
o tamao
Temp inicial
Lecturas
5 min
10 min
15 min
20 min
25 min
Tiempo

de

enfriamiento
medio

Cuestionario
1. Grafique los cambios en temperatura vs. Tiempo para cada producto y
mtodo de enfriamiento.

40

2. Estime el tiempo medio de enfriamiento apoyndose en las grficas de cada

producto y mtodo de enfriamiento.
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Conclusiones
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Bibliografa consultada
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________

41

PRCTICA 9. MONITOREO DE PRDIDA DE HUMEDAD, FIRMEZA,

APARIENCIA, SLIDOS SOLUBLES Y COLOR EN TRES TIPOS

DE CHILE (CAPSICUM ANNUUM L.).
Introducci
En la comercializacin de productos hortofrutcolas si se vende el
producto inmediatamente despus de la cosecha, no hay problema con las
posibles perdida. El problema surge cuando ocurre algn imprevisto y hay que
guardar el producto hasta que ocurra la comercializacin. La prdida de
humedad estar en funcin de las temperaturas durante la cosecha y/o de
almacenamiento. Si ocurren altas temperaturas y hay reducida aireacin,

la

firmeza, apariencia y por lo tanto la calidad se reduce considerablemente, lo que

se traducir en prdidas econmicas. La prdida de humedad en poscosecha
fue el factor principal que redujo la vida de anaquel en chiles tipo jalapeo y
Anaheim (Lownds, et al., 1994), pero fue ms evidente en chiles tipo California
pues los frutos de chile mostraron flacidez entre los 3 y 5 das a 20 C, con
prdidas de peso entre 7 y 10% (Lownds y Bosland, 1988), lo que significa que
los chiles tipo California perdieron 2 veces ms que los frutos tipo jalapeo
(Lownds y Bosland, 1988).
Objetivos

Monitoreo de la prdida de calidad en tres tipos de chile (jalapeo,

California y Cayenne).

Materiales

7 chiles jalapeos verdes

7 chiles tipo California verdes

7 chiles tipo Cayenne verdes

1 balanza

refractmetro
42

5 vasos de precipitado

Papel milimtrico

Penetrmetro

Colormetro Minolta

Procedimiento
1. Escoger 5 chiles de cada tipo y numerarlos del 1-5
2. Obtener peso individual inicial de cada chile y registrar datos en cuadro de
datos. Colocar cada chile sobre bolsas de papel cerradas en las mesas del
laboratorio.
3. Obtener peso de cada chile y tipo cada 72 h hasta que los chiles cambien de
color rojo intenso.
4. Cuantificar los cambios en coloracin (maduracin) utilizando el colormetro
Minolta en los mismos 5 chiles previamente numerados, registrando la brillantez,
Hue y croma cada 72 h hasta la maduracin.
5. Realizar escala de apariencia de los chiles y comparar con cuadro de calidad
(por conseguir).
6. Marcar los otros dos chiles restantes del 1-2.
7. Obtener el ndice rea: volumen de la siguiente manera:
7.1 En papel milimtrico colocar cada chile y marcar en el papel el
contorno de cada chile para obtener el rea respectiva en cm2.
7.2 En un vaso de precipitado colocar 100 ml de agua y sumergir cada
chile para obtener el volumen en base al desplazamiento de agua y registrar el
dato de cada muestra. De esta forma se obtiene el ndice a:v.
8. Obtener la firmeza de cada chile utilizando el penetrmetro y registrando el
dato correspondiente (hacer tres lecturas por chile).
9. En la parte dorsal de los lomos de cada chile (aproximadamente a 1-3 cm del
peciolo), obtener un porcin o disco de 5-6 mm de dimetro, macerarlo y colocar
43

una gota del jugo en el refractmetro. Hacer de preferencia 3 repeticiones de

cada chile.
Bibliografa
Biles, C.L., M.M. Wall y K. Blackstone. 1993. Morphological and physiological
changes during maturation of New Mexican type peppers. J. AMER. Soc.
Hort. Sci. 118:476-480
Kader, A. 1992. Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of
California. Public. 3311. 2nd. Edition.
Lownds, N.K., M. Banaras, and P.W. Bosland. 1993. Relationships between
Postharvest Water loss and physical properties of pepper fruit (Capsicum
annuum L.) . HortScience 28:1182-1184.
Lownds, N.K. and P.W. Bosland. 1988. Studies on postharvest storage of pepper
fruits. HortScience 23:71 (Abstr.).
Morales-Castro, J., C.M. Avila-Vazquez, M. Rocha-Fuentes, L.A. OchoaMartinez and A. Gallegos-Infante. Effect of controlled atmosphere storage
on the respiration rate of Chile poblano (ancho). In:16th. International
Pepper Conference, edited by Octavio Pozo-Campodnico, p. 38-39

44

Resultados
Tabla 1. Concentrado de datos de prdida de humedad de tres tipos de chile
Tipo de chile

Peso

3d 6

12 15 18 21 24

inicial
Jalapeo 1
2
3
4
5
Promedio
California 1
2
3
4
5
promedio
Cayenne 1
2
3
4
5
Promedio

Tabla 2. Concentrado de datos de cambios en la coloracin de tres tipos de chile

Tipo
chile

de Color inicial 3 d
L

6d
H

Jalapeo 1
2
3
45

9d

4
5
California 1
2
3.

Tabla 3. Datos de a:v, solidos solubles, apariencia y firmeza en tres tipos de

chile.
Tipo de chile

Indice a:v

Solidos
solubles

firmeza

apariencia

Jalapeo 1
2
Promedio
California 1
2
promedio
Cayenne1
2
promedio

Cuestionario
1. A los cuantos das se inici el cambio de coloracin en cada tipo de chile?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
46

2. En cual tipo de chile se registr la mayor prdida de humedad?

________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
3. A los cuantos das se perdi la apariencia comercial en cada tipo de chile?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
4. Hay alguna correlacin entre la perdida de humedad y la firmeza en los tres
tipos de chile?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________

47

Conclusiones
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Bibliografa consultada
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________

48

PRCTICA 10. ENFERMEDADES DE POSCOSECHA DE DIFERENTES

PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS.

Introduccin
Los factores de pre cosecha que van a determinar la vida de anaquel o
poscosecha son el clima, nutricin del cultivo, prcticas culturales y aspersiones
qumicas. En general un clima hmedo antes de la cosecha favorece
infestaciones severas en almacenamiento en la mayora de los patgenos que
atacan en poscosecha. Dos elementos clave para producir deterioro son el N y
Ca. Altas concentraciones de N produce efectos negativos mientras que altas
concentraciones de Ca tienen efectos positivos en la vida de anaquel.
Objetivos

Identificar los hongos fitopatgenos presentes en diferentes productos

hortofrutcolas

Materiales

2 mangos

2 limones

2 guayabas

6 cajas Petri

Estereoscopio

Procedimiento
1. Numerar cada muestra del 1-2.
2. Marcar las cajas Petri del 1-2.
3. Lavar cuidadosamente la muestra no. 1 de cada especie con hipoclorito al 2%
y enjuagar 3 veces con agua destilada. Secar cada muestra con papel
absorbente.
49

4. Preparacin del medio de cultivo Agar Papa Dextrosa (Olivas y Alarcn,

2000):
4.1 Preparar 1 L de medio de cultivo PDA (939 gr/L de agua destilada).
4.2 El medio se vaca en un matraz para hervirse por 1 min y despus se
esteriliza en autoclave a 15 libras de presin durante 20 min.
4.3 Permitir que el medio se enfre, para colocarse en cajas Petri y dejarse ah
hasta que solidifique.
5. Con un sacabocados obtener 5 discos (5 mm de dimetro) de pulpa de cada
fruto y colocarlos en la caja Petri respectiva y sellar hermticamente.
6. Hacer lo mismo del paso 5 con las muestras pares (2) pero que no fueron
desinfectadas.
7. Revisar cada caja Petri de cada especie cada 24 h.
8. Identificar fructificaciones de hongos con guas de acuerdo a libro de texto y
mediante el uso del estereoscopio.

Bibliografa
Annimo. 1984. Postharvest pathology of fruits and vegetables. Univ. Calif.
Agric. Expt. Sta. NE-87.
Barkai-Golan, R. and D.J. Phillips. 1991. Postharvest heat treatment of fresh
fruits and vegetables for decay control. 75(11):1085-1089.
Boyette, M.D., D.F. Ritchie, S.J. Carballo, S.M. Blankenship, and D.C. Sanders.
Chlorination and postharvest disease control. HortTechnology 3(4): 395400.
Olivas, E. y R. Alarcn. 2000. Manual de prcticas de microbiologa bsica y
microbiologa de alimentos. Universidad Autonoma de Ciudad Juarez.
50

Chih. Mex. P. 116.

Wilson, Ch.L., A. El Ghaouth, Chalutz, E., S. Droby, C. Stevens, J. Y. Lu., V.
Khan and J. Arul. 1994. Potential of induced resistance to control
postharvest diseases of fruits and vegetables. Plant Dis. 78(9):837-844.
Resultados
Tabla 1. Relacin de estructuras de productos con y sin desinfeccin.
Especie

Monitoreo

de Monitoreo de Monitoreo de Monitoreo de

estructuras

estructuras

estructuras

estructuras

Da 1

Da 2

Da 3

Da 4

Con

Numero de forma

desinfeccin

estructuras

Mango
Limn
guayaba
Sin
desinfeccin
Mango
Limn
Guayaba

Cuestionario
1. Cuantas estructuras de hongos se encontraron en las muestras no
desinfectadas?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
51

________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
2. Hubo estructuras de hongos en las muestras desinfectadas?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
3. En qu tipo de fruta hubo ms problemas de hongos?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Conclusiones
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
52

Bibliografa consultada
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________

53