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Guia de Pasapalos

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Elaboración de aperitivos
Autor: Gustavo Jiménez Mora

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Presentación del curso
Cuando hacemos una fiesta para agradar a nuestros amigos, o para celebrar algún logro, cumpleaños, éxitos, bienvenida, solemos acompañar nuestras bebidas con una porción pequeña de alimento, estos tiene diferente nombres de acuerdo a la cultura y el país, en Venezuela se les llama pasapalos, con este curso se pretende dar a conocer algunas técnicas básicas para elaborarlos. Es un curso fácil y sencillo cuyos conocimientos nos socorrerán en esas ocasiones en las cuales queremos compartir con los seres queridos, llámense amigos o familia. Esta dirigido tanto a aquellas persona que quiere ofrecer una fiesta personal, como para aquellas que desean preparar pasapalos para vender y ofrecer el servicio a Empresas y Oficinas.

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1. Introducción a los pasapalos
El pasapalo es una porción de comida que acompaña el trago. El origen de esta costumbre es un poco incierto, sin embargo se dice que en las tabernas españolas, tapaban la copa de vino con un pedazo de jamón serrano u otra butifarra y se le atribuye al rey Alfonso X el Sabio, el haber promulgado un manifiesto en el cual en los mesones castellanos no se sirviese vino si no era acompañado de algo de comida, para prevenir los efectos del alcohol ingerido con el estómago vacío, es por esto que cuando se servía una jarra o vaso de vino tapaban la boca de la copa o la jarra con una tajada de jamón, chorizo u otro embutido y de ahí el origen de la denominación. En Venezuela se llama "palo" a cualquier trago de licor (cerveza, ron, güisqui, vino etc.) y a aquellas pequeñas porciones de comida que acompañan estos tragos se les dice pasapalo. En otros países se les dice: botana como en Méjico, aperitivo, canapé o tapa, como se le dice en España. En definición, los pasapalos son como alimentos diminutos, cortado o presentados en cantidades pequeñas que van en concordancia en diferentes eventos y acompañando cualquier tipo de bebida.

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2. Clasificación de los pasapalos
Se clasifican de diferentes formas, y hay que saber definirlos porque cuando tenemos un evento o una fiesta pues debemos saber que tipo de pasapalos nos conviene ofrecer. Fríos y calientes Fríos son todas aquellas preparaciones frías, que se sirven frías, como lo son el ceviche, el salpicón, los huevos duros en sus diferentes recetas etc. Nunca deben presentarse calientes. Calientes: Preparados y servidos en caliente, como buñuelos, bolitas de carne y queso, tequeños etc. Simples y compuestos: Simples: No tienen mucha elaboración y se componen generalmente de un solo ingrediente, como cualquier lonja de fiambre, o aceitunas remojadas en vodka. Compuestos: Su elaboración es mas complicada y llevan diferentes ingredientes que los componen, como brochetas o pinchos, fiambres mixtos, y pasapalos que se acompañan con salsas o dips, para mojar. Un dips, es una crema, o una salsa que acompaña un pasapalo, generalmente tostaditas de pan o galletas saladas. Industrializados y naturales Industrializados: Se compran ya hechos, por ejemplo una botella de champiñones, se sacan y se sirven. Son pasapalos procesados en forma industrial. Naturales: Son los que elaboramos en casa. De alta y baja dificultad Alta dificultad: Son pasapalos que tiene un grado de dificultad en su elaboración, como las tartaletas de hojaldre. Baja dificultad; No se necesita ser un experto cocinero para hacerlos, como por ejemplo sándwiches pequeños, aceitunas aliñadas remojadas en aguardiente, o el ojo de buey. De alta y bajo rotación La rotación es la cantidad de veces que presentamos un tipo de pasapalo dentro de una reunión, hay pasapalos que compramos o elaboramos en mayor cantidad, ya sea por su facilidad o por su aceptación y los ofrecemos a nuestros invitados en dos o tres rondas. Alta: Son aquellos pasapalos que tienen gran aceptación, y que todo el mundo los come, como los fiambre y los quesos. Baja: Son pasapalos que no son muy aceptados y que las personas comen poco.

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3. Tipos de pasapalos
Carnicos : Como su nombre lo dice son aquellos en los cuales su ingrediente principal es la carne, como el pollo, carne de vaca o pescado y mariscos, presentados como croquetas, medallones, aros, brochetas, etc. Vegetales : Pasapalos hecho con cualquier tipo de legumbres y hortalizas, como bastoncitos de celery presentados con una crema agria, o brochetas de vegetales a las brasas. Bayas o semillas: Son aquellos frutos como las aceitunas, o frutos secos como el maní o cacahuate, las almendras o peladillas, las ciruelas, que se sirven en montón, etc. Fiambres : Son productos elaborados como embutidos (jamón, boloña, salchichas etc.), estos pueden ser simples como la mortadela, medios, o altos como el salchichón o el jamón serrano, dependiendo de su calidad. También metemos en esta categoría los quesos, semiblandos, simples o compuestos y los azules Mixtos : Cuando intervienen dos o mas ingredientes y que llevan harina como ingrediente básico en su elaboración , como las tartaletas, las empanadillas, los pastelitos, los tequeños venezolanos etc. Pasapalos chatarra: Son pasapalos que vienen en bolsas, y no aportan ningún nutriente al organismo, como los palitos de queso, las papas fritas etc. Que son vendidos en bolsas de polietileno. Nunca deben ser confundidos con la comida rápida.

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4. Características que debe tener un buen pasapalo
1234Deben tener un alto contenido de grasa. Generalmente deben ser salados. Deben tener diversos colores para que sean atractivos a los invitados. Deben tener diversos tamaños y presentaciones.

5Fríos o calientes y en muchos caso con una sustancia acida como el vinagre y el limón. 6Su uso es para amenizar diferente eventos o reuniones

Y todo esto tiene una razón, el alto contenido en grasa ayuda a que el alcohol que digerimos, pegue menos en la cabeza, deben ser salados, porque el azúcar y el alcohol no hacen muy buen química, deben ser agradables a la vista, con presentaciones que atraigan y colores que habrán el apetito, y si tienen contenido acido, el estomago se prepara para la ingerencia del licor.

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5. Normas a seguir cuando ofrecemos pasapalos en una fiesta o reunión
El ofrecer pasapalos dentro de una reunión debemos seguir una sincronización para lograr un mejor servicio. Estas normas vienen bien tanto para una fiesta en casa, como si queremos ofrecer nuestro de servicio de dotación de pasapalos a una empresa o e un evento privado. 1Debemos conocer la hora en que se comienza el servicio. Para cuadrar el momento en que comenzaremos a preparar, montar o calentar el pasapalos a servir. 2Debemos tener en cuenta la temporada según el país, si queremos ofrecer a nuestro invitados productos frescos. También esto esta vinculado al tiempo y el tipo de pasapalo, por ejemplo en los países de 4 estaciones, en invierno, debemos servir pasapalos ricos en calorías, y en verano mas ligeros y suaves. 3Tenemos que conocer la cantidad y tipo de invitados, y prever la llegada de algún acompañante sorpresa. Para poder saber cuantos pasapalos necesito, cuantos por cabeza, cuantas rondas debo servir y que tipos de pasapalos debo ofrecer. Seria un desastre llevar pasapalos carnicos a una reunión de vegetarianos. 4Debemos saber cuanto dura el evento para asegurar la dotación de pasapalos desde el principio al fin de la velada. 5Debemos conocer el tipo de evento, cuando ofrecemos pasapalos en una fiesta familiar ofrecemos un tipo de pasapalos, estos son diferente si lo hacemos por ejemplo para la inauguración de una oficina. No se ofrecen los mismos pasapalos en una fiesta infantil, que en una reunión en una Embajada. 6Debemos conocer a que hora se hará el brindis de apertura, pues la primera ronda de pasapalos debe ofrecerse 10 minutos después de este. Esperando el brindis inicial, impedimos la interrupción de un camarero ofreciendo pasapalos mientras el invitado de honor o el anfitrión habla. 7Tenemos que conocer el tipo de bebidas que se ofrecerá, pues hay pasapalos que no cuadran con algún tipo de bebida. Adaptamos los pasapalos a la bebida, si esta es fuerte los pasapalos deben ser fuerte y si son suaves lo contrario. 8Hay que definir el tipo de pasapalos que ofreceremos. La orden de servicios cuando ofrecemos nuestros servicios a eventos, y el numero de rondas según la cantidad y variedad de los pasapalos que ofreceremos. 9Debemos alternar los tipos de pasapalos, no podemos presentar un pasapalo mixto con base en harina de otro igual, alternemos con vegetales la próxima ronda o carnicos en la siguiente y así en consecuencia.

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6. Las cantidades
La cantidad mínima dentro de una reunión es que al menos toque un pasapalo por persona, es decir si son 100 personas deben ser 100 pasapalos de cada tipo. Lo mas conveniente para que sea un éxito y todos estén satisfechos es que hayan de 8 a 12 tipos de pasapalos. Y que sean variados. También podemos meter alternando una ronda de bayas como el maní o aceitunas servidas en las mesas en envases pequeños, o por puñados para cada invitado, estas siempre son bien recibidas y alivian un poco la presión en la cocina, mientras preparamos algún pasapalo de elaboración difícil. Debemos seguir una secuencia al ofrecer los pasapalos, ir de los mas suaves al comenzar la fiesta, pasamos a los mas fuertes cuando la fiesta esta en su clímax y terminamos con los mas suaves al final de la reunión ciando ya algunas persona se han retirado. Esto nos garantizara que en el momento de mayor volumen e importancia de los invitados, los mejores pasapalos sean ofrecidos.

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7. Normas para la presentación de los pasapalos
1. Los géneros que se sirven caliente deben mantener su temperatura hasta el final de la ronda. Se puede utilizar un microondas o un baño de Maria para mantenerlos caliente antes del servicio 2. Los géneros que se sirven fríos, de igual manera. Lo que es frió se sirve bien frió, se mantiene refrigerado en nevera o sobre hielo picado. 3. Colocar utensilios y herramientas si el caso o amerita (cucharillas, tenedores, cuchillos etc.). Si el pasapalo lo amerita debemos ofrecer utensilios que faciliten su degustación, por ejemplo ceviche en copas de champán y con un mini tenedor 4. No debemos sobrecargar las bandejas con pasapalos, además de ser estéticamente feo, es incomodo para el invitado. Debe haber una buena presentación, sin pasapalos unos sobre otros. 5. No presentar bandejas ni utensilios rotos, rayados, o sucios. El pasapalo debe estar de acuerdo con la bandeja donde se presenta, por ejemplo no serviríamos caviar en un vaso desechable de plástico 6. Acompañas los pasapalos con su respectivos Dips o salsas si estos lo requieren. Si el pasapalo no requiere de una salsa, no acompañarlo de ella, generalmente los Dips o salsas acompañan galletas o pan 7. Para recolectar los desperdicios debemos valernos de otras bandejas o utensilios, distintos a los de servicio, si el caso lo requiere. 8. Decorar con equidad las bandejas a presentar. La decoración debe realzar el producto que estamos presentando, no opacarlo o esconderlo. 9. Evitar en lo posible no mantener los pasapalos destapados, según sea el caso, mientras están en reserva para ser presentados luego. 10. Darle refrigeración a aquellos pasapalos peligrosos (cremas, o frutos de mar por ejemplo), generalmente los pasapalos fríos.

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8. Los utensilios necesarios para la elaboración de pasapalos
Aparte de los comunes de la cocina como ollas, cuchillos, pinceles, coladores, etc. existen algunas herramientas básicas que debemos tener para elaborar estos alimentos especialmente si queremos comercializarlos Cuchillos Un cuchillo grande o de golpe, Utilizado para cortar frutas grandes o de gran tamaño como la piña o la patilla, y las aves. Un cuchillo cebollero para cortar cebollas o vegetales como pepinos y calabacines etc. Unas puntillas o cuchillos finos de punta afilada, para pelar raíces o cualquier otra fruta en forma decorativa, preferiblemente con filo y no con sierra. Un cuchillo ondulado para cortar en forma decorativa, vegetales, mantequillas y quesos. Un acanalador para acanalar las pulpas y retirar porciones de piel por ejemplo en el pepino. Un cuchillo curvo para vaciar pomelos o cítricos, o para vaciar una piña de su pulpa dejando intacta la piel, Un pelapapás para retirar cáscaras y cortar lonjas

Un parisién para sacar bolas grandes o pequeñas de frutas como el melón y la patilla. Un vaciador de perla para bolitas muy pequeñas de pulpa de fruta que sirven de adorno. Un descorazonados de manzanas

Cortapastas Acanalado o lisos de diferentes tamaño para cortar redondeles de pastas o panes Moldes Figuradores o moldes con formas diversas. Accesorios diverso como mangas para cremas, cortaquesos, cortador para hacer espirales de vegetales y frutas, guitarras o mandolinas para cortar rodajas de huevos duros y cualquier utensilio que no pueda servir en nuestra labor.

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9. El orden en las bandejas
Es la forma o el orden como disponemos los pasapalos sobres las bandejas para presentarlas a nuestros invitado, pueden ser simetrías o asimétricas o por cantidades. - Disposición lineal: deben los pasapalos tener concordancia y armonía, colocados en forma lineal . o o o o o o o sobre la bandeja. ooooooo - Lineal en escotilla: Alineados sin concordancia, por ejemplo una línea larga y paralelamente una mas pequeña y así en consecuencia, cuadrando la primera fila con la tercera y la segunda con la cuarta. Sin sobrecargar ooooooooo ooooooo ooooooooo ooooooo -Lineal en forma de V: Formando una V con los pasapalo con igual cantidad en cada a la y puede ser en bandeja redonda o ovalada. - Simétrica: Con un objeto visual en el centro, por ejemplo una fuente con una crema y los vegetales alineados en igual candad a los lados ooo ooo ooo O ooo ooo ooo

- Asimetrica; Con un ojeto visual a un lado de la bandeja y los pasapalos a un lado o en una esquina o en forma de V. oooooo oooo oooooo - Formando espigas o signos <<<<<<<< -----------<<<<<<<< Nota: Para entender el diseño. Las o pequeñas son pasapalos, y las O grandes las fuentes en donde van las bandejas O

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10. Las formulaciones
Como las recetas que doy especialmente de las salsas o dips, son en poca cantidad, voy a explicar la mejor manera de convertir una receta en una formula que nos permita poder extender o agrandar las cantidades para hacer desde una taza hasta litros si lo queremos. Siempre tenemos que tener en cuenta cual es nuestro ingrediente base, y este va a significar el 100% en nuestra preparación. Nuestra formula matemática infalible será la regla de tres: Ingrediente a calcular X (multiplicado por 100) / (dividido por la cantidad del ingrediente base). Parece muy complicado pero es muy fácil: Supongamos que queremos tarta dulce, el ingrediente base será la harina, por que es el ingrediente principal, pero también lleva huevos, y azúcar. La receta me dice: 3 tazas de harina de trigo ( 750 grs.), 1 ½ taza de mantequilla o margarina ( 265 grs.), 1 taza de agua fría ( 250 ml.), 1 huevo (60grs.). Para convertirlo en formula solo debemos utilizar la regla dada: Quiero calcular los el porcentaje de huevos 60gr.(huevo) X 100 = 6000, (dividido por la cantidad de harina) entre / 750 = 8, este es el porcentaje 8 % de huevo. El porcentaje de mantequilla? 265grs (mantequilla) X 100= 26500 / 750 (cantidad del ingrediente base) = 35% mas o menos. Porcentaje de agua? 250ml (agua) X 100=25000/ 750 (harina o elemento base) = 33% mas o menos Formula 100% harina de trigo 8 % huevos 35% mantequilla 33% agua. Lo que se traduce al revés para saber los gramos o ml: El porcentaje del ingrediente a calcular lo multiplicamos por la cantidad del ingrediente principal, y lo dividimos entre 100, nos dará los gramos. Ejemplo: El agua era un 33,33%

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33,33 X 750 (cantidad de harina o ingrediente principal) / (entre) 100= 249,93 (250ml de agua). Debemos saber siempre cuanto es la cantidad de nuestro elemento principal. Así podremos aumentar todas las recetas que queramos.

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11. Alguna recetas de pasapalos
Después de conocer todo acerca de la elaboración de los pasapalos es el momento de dar alguna recetas bases, recuerde que los pasapalos son comida en miniatura, la nueva cocina lo expresa así. Usted puede preparar por ejemplo una ensalada, un ragu, unas berenjenas a la parmesana, y dividirla en mini porciones para ofrecer como pasapalo. Lo importante es presentarlas bien y de forma elegante. El cebiche. Cebiche : En Perú lo definen comoel pescado encurtido al instante en jugo de limón, ají y sal, servido cubierto de cebolla con camote peruano dulce y choclo. Entra entre los pasapalos fríos y finos, su máxima exponente es la cocina peruana, aunque también se hace muy bien en Bolivia, aunque su origen es asiático, especialmente de la cocina milenaria japonesa El ceviche ha sido modificado con el tiempo, y dicen que generalmente se hace de pescados no muy finos pero esto es un mito. Se prepara con mero, róbalo, pavón, merluza, corvina, y otros, preferiblemente pescados blancos, y es un pescado cocido con la acides del limón, y aderezado con cebollas, ají dulce o picante, aceite y se puede avivar el color con perejil. Puede agrégasele chile para hacerlo mas picante. Se marina y a medida que pasa el tiempo los sabores se realizan tornándose mas sabroso. Es importante que tenga grasa en su composición, y debe ser en una proporción de un 390% de pescado por un 10% de rec9duos saborizantes. Se conserva frió y se sirve frió. El pescado se corta en lonjas muy fina y se alternan, una capa de pescado, una capa de ingredientes que dan sabor (ají, cebolla, perejil, chile, ajo) otra de pescado y así sucesivamente, luego se baña con jugo de limón que lo cubra, se tapa y se refrigera, moviéndolo de tanto en tanto para mezclar los sabores. Se puede servir en copas, y se presenta sobre hielo, se acompaña con un pequeño tenedor o en platitos de porcelana, un pedacito de pescado, con un palillo o un pincho pequeño de metal por ejemplo.

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12. Antipasto
El antipasto base es de vegetales, esto nos permite agregar ingredientes carnicos a gusto, nuestro o si tenemos algún cliente que lo quiere para su fiesta, además de poderse conservar por mas tiempo. Ingredientes ¼ de kilo de vainitas picadas en julianas, ¼ de kilo de zanahorias picadas en julianas, 1 tallo de ajo porro en rodajas finas, 1 kilo de tomate en concasse (sin piel ni pepas, cortado en cuadritos), ½ taza de perejil picado fino, ½ taza de ajo picado fino, 600 grs. de coliflor, en ramitas pequeñas, blanqueadas (pasadas por agua hirviendo unos minutos) ½ kilo de brócoli separado en florcitas y blanqueado, 2 hojas de laurel, ½ kilo de pimentón rojo, despepitado y desvenado, cortado en juliana, ¼ de kilo de champiñones cortados en rodajas o lonjas finas, ½ kilo de apio amarillo cortado en julianas, ¼ de kilo de aceitunas rellenas con pimentón, ½ taza de vinagre, ½ taza de aceite de oliva, salsa de soja y salsa inglesa al gusto, ½ litro de salsa de tomate (ketchup), sal y pimienta al gusto. Preparación En una taza de agua hirviendo, vamos añadiendo los vegetales según su dureza, unos minutos para que tiernicen, uno a uno, la suma total del tiempo de cocción debe ser de 15 a 30 minutos, recordemos que como todos están picados muy fino, rápidamente se harán; Ponemos primero las vainitas dejamos unos minutos , luego las zanahorias dejamos unos minutos, vamos colocando en la cacerola y sin sacar el vegetal anterior todos los vegetales ya picados y preparados de ultimo ponemos el tomate concasse. Al ya estar puestos todos los vegetales añadimos los aliños (vinagre, soja, salsa inglesa, oliva) salpimentamos, y al fina ponemos el medio litro de salsa de tomata y dejamos unos minutos para que espese. A este antipasto base, podemos agregar elementos carnicos, pero manteniendo la base de vegetales, por ejemplo puedo ponerle camarones ya ligeramente cocinados, o pedazos de carne de vaca, Atún o pollo y ofrecerlo como: Antipasto de pollo, Antipasto de camarones, Antipasto de Atún, etc.

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13. Pimentones en Vinagreta
Este también es un pasapalo frió que puede ofrecerse con crotones de pan p galletas. Ingredientes 1 kilo de pimentones rojos, cortados en julianas (abrimos los pimentones, les cortamos los extremos, les quitamos las venas y las pepas , y picamos en tiras finas) 2 litros de agua, ¼ de litro de vinagre blanco, 3 cucharadas de sal , una cucharada de orégano entero y limpio (retirados los tallitos o palitos) 5 dientes de ajo finamente picados, 3 ramas de cebollin finamente picado. Preparación Lavamos los pimentones y los preparamos, los picamos en julianas grandes, uniformes. En una olla grande montamos el fuego alto el agua, con el vinagre y la sal y la llevamos a ebullición. Al romper a hervir echamos los pimentones y los llevamos de nuevo a ebullición por 2 o 3 minutos. En un bol aparte mezclamos el orégano, el cebollin y el ajo, y lo bañamos con el aceite de oliva. En un frasco de boca ancha y bien esterilizado, ponemos una cucharada colmada de la mezcla de orégano, ponemos una capa de pimentones, una cucharada de la mezcla y así vamos alternando hasta llegar a la boca del frasco, al final llenamos el frasco con el agua caliente en donde blanqueamos los pimentones y cerramos al vació. Debemos dejar estacionar al menos una semana como mínimo. Así que si lo queremos ofrecer en nuestro evento, debemos hacerlo con tiempo, mientras mas añejo, el sabor se realza mas. Acompañamos con pan tostado o galletas.

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14. Dip y salsa de pimentones
Dip de pimentón Ingredientes 1 huevo entero, ½ taza de pimentón (las puntas y recortes que nos quedaron al hacer los pimentón a la vinagreta), 1 pizca de pimienta blanca, sal al gusto, 1 diente de ajo grande, 1 cucharadita de vinagre y aceite en hilo la cantidad necesaria. Preparación Colocamos en la licuadora el huevo entero y procesamos a velocidad baja hasta medio emulsionar, paramos y añadimos el pimentón picadito, procesamos y añadimos el ajo y el vinagre, salpimentamos, vamos añadiendo el aceite en hilo, hasta que tenga consistencia de una mayonesa. Salsa de pimentón Ingredientes 175 gramos de pimentón (las puntas y recortes que dejamos al hacer la vinagreta) 1 ramita de cabollin, 20 grs. de almendras, 10grs de pistachos, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharada de vinagre, 2 cucharadas de aceite de oliva, ½ taza de agua, 1 diente de ajo, sal y pimienta al gusto. Preparación Ponemos en la licuadora el ajo, el pimentón, el cebollin con un poquito de agua, y procesamos a baja velocidad hasta cremar bien. Añadimos los frutos secos triturados y previamente tostados, ponemos el azúcar y continuamos licuando. Añadimos el vinagre en chorrito, el aceite en hilo para que mezcle bien, salpimentamos al gusto. Calentamos una sartén, se vierte el preparado y cocina a fuego bajo hasta que espese y se vea untuosa y seca. Se acompaña con crotones de pan tostado o galletas saladas Los ingrediente pueden duplicarse tomando estas cantidades bases.

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15. Dips
Pueden hacerse fríos o al calor como una salsa, aquí debemos dejar volar nuestra imaginación, un dip puede ser desde una salsa rosada, hasta una crema muy elaborada, es importante que la combinación de los ingredientes sea justa. Utilicemos la formulación explicada en el capitulo 10, para hacer grandes cantidades. Algunos ejemplos: 1. Podemos remojar una taza de pasas doradas en whisky (o güisqui, así a sido aceptado por la RAE), y en la licuadora mezclarlas con 500grs de requesón o queso crema. Y ofrecerla con galletas o crotones de pan. 2. Salsa Rotulada para servir con bastoncitos de vegetales crudos como Zanahorias o celery: Utilicemos la licuadora, este es un utensilio que esta en todas las cocinas y no sabemos como usarlo o lo usamos mal. Ponemos dentro del vaso de la licuadora, 1 taza de mayonesa, 2 cucharadas de leche, 1 ½ cucharadita de cada uno: perejil, estragon, tapamos y procesamos durante 2 minutos a baja velocidad mezclando muy bien, apague la licuadora, con una espátula empuje los ingredientes hacia las cuchillas y agregue 2 cucharadas de alcaparras, 1 pepinillo grande cortado en pedazos, tape y procese a alta velocidad hasta que los ingredientes estén finamente picados. 3. Pasta de queso Chedar: En el vaso de la licuadora ponemos 1/3 de taza de vino de jerez, ½ taza de leche, ¼ cucharadita de nuez moscada, y 1 taza de queso Chedar en cubos, tape y procese a alta velocidad hasta lograr una pasta fina, apague el motor, empuje con una espátula los ingredientes hacia el centro, encienda y mientras procesa agregue el 1 taza mas de queso Chedar en cubos y 1 cucharadita de cebollin picado, procese hasta lograr una pasta fina y untuosa.

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16. Cremas de garbanzos criollos
Ingredientes 2 tazas de garbanzos cocidos y escurridos, 1 lata mediana de atún en aceite, 1 frasco de mayonesa de ½ kilo, 2 cucharaditas de perejil finamente picado, sal y peineta blanca al gusto Preparación Licuamos los garbanzos con un poquito del agua de cocción, , agregamos el atún con su aceite, la mayonesa y salpimentamos. Procesamos hasta punto de crema, vertemos la preparación en un bol y espolvoreamos con perejil picadito, se refrigera antes de servir con pan o galletas. Esta es una crema muy versátil y permite variar el ingrediente que le da sabor (atún) por otro de nuestra preferencia: pollo, tocinetas o pancetas fritas y tostaditas etc.

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17. Mini lumpias con salsa agridulce
En Venezuela llamamos lumpias, a lo que en otros países les dicen rollos primavera, no se si ese nombre se le da solo aquí, pero en los otros países donde he estado cunado lo buscaba dentro del menú del restaurante chino, nunca lo encontraba. Viviendo en la isla de Trinidad se lo describí a una señora China de un restaurante y me dijo que eran "Spring rolls" o rollos primavera. Ingredientes Para el relleno 500 grs. de repollo picado en juliana, 100grs de brotes, 50grs de tocinetas y 150 grs. de jamón en julianas finas, un tallo de apio España y de ajo porro en julianas, soja y sal al gusto, ½ tacita de aceite. Crepes 125 grs. de harina de todo uso, 300 ml de agua, color vegetal amarillo, 2 huevos batidos, ½ tacita de ron. Salsa agridulce 1 manzana o 1 papa grande, 20 grs. de azúcar, 1 pizca de sal, ½ taza de vinagre blanco, 1 limón, colorante rojo vegetal, 2 tazas de agua. Preparación Relleno: se ponen todos los ingredientes en una cacerola o sartén a fuego bajo y se saltean unos minutos, solo para unir los sabores y se reserva. Crepes: Podemos utilizar una sartén pequeñita para hacer unos crepes del tamaño de la boca de una taza de café con leche, o una sartén grande para hacemos crepes bastante grandes y después cortamos en círculos del tamaño requerido, lo que les resulte mejor. Antes debemos curar la sartén que escogimos, la ponemos en el fuego alto y le echamos una cucharada sopera de sal, se dora refregándola por todas las paredes del utensilio con una servilleta, sacamos del fuego y enjuagaos solo con agua, secamos y calentamos de nuevo con un chorrito de aceite, embadurnando todo el sartén y quitando el exceso. En una licuadora ponemos los ingrediente húmedos, procesamos y vamos añadiendo la harina hasta obtener una mezcla fluida y ligera, si debemos añadir mas agua lo hacemos. Se deja reposar 30 minutos, y procedemos a hacer los crepes muy finos en la sartén bien caliente. Ponemos un poquito de la mezcla y distribuimos por todo el fondo, cuando ya se ve algo seco volteamos y cocemos por el otro lado, no deben dorarse, apenas hechos, y se van poniendo en un bandeja para que se enfríen. Salsa Sancochamos la manzana sin troceada en cuatro, en el agua (o la papa) con un poquito de azúcar, cuando esta lista, sacamos las pepas, y la licuamos muy bien,

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poquito de azúcar, cuando esta lista, sacamos las pepas, y la licuamos muy bien, con el agua de cocción, agregaos el vinagre, el jugo de limón y el azúcar, dejando un poquito de vinagre y azúcar aparte. Añadimos el colorante rojo, hasta lograr la tonalidad deseada . En la sartén caliente ponemos el azúcar reservada y dejamos caramelizar, poneos el vinagre, y vertemos el licuado, y cocinamos hasta que espese a la consistencia que deseemos. Vertemos en un frasco y refrigeramos. Armado: Sobre el crepe ponemos una porción pequeña del relleno y doblamos sobre el, doblamos las puntas hacia adentro, y continuamos enrollando hasta lograr una tabaquito, sellamos con una mezcla de harina y agua. Hacemos todos y los freímos en aceite bien caliente, por unos minutos, sacamos escurrimos, y dejamos que se enfríen. (podemos congelarlos en este paso), unos minutos antes de servirlos, volvemos a freírlos en aceite bien caliente hasta que estén doradas la limpias. Llevan dos frituras una para sellarlas y otra en el momento de servirlas. Las ofrecemos con en una bandeja con un bol con salsa agridulce.

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18. Pasapalos fáciles
Las recetas que les he dado son solo para dar una muestra de la cantidad y variedad de pasapalos que podemos hacer. Para cerrar algunos muy fáciles pero bastante aceptados. Miñon de Cambur (banano) Cambures maduros pero firmes, tocineta en lonjas finas, 1 cucharada de aceite, sal y palillos. Cortamos los cambures en rodajas de 2 centímetros de espesor, quitamos la corteza a la tocineta (bacon, panceta) y la enrollamos alrededor de las rodajas de cambur, sujetándolas con un palillo. Se colocan en una bandeja engrasada, se espolvorean con sal y se hornean a 250 grados centígrados por 10 minutos, o hasta que la tocineta y el cambur estén dorados. Al servirlos, se les retira el palillo. Ojos de buey Ciruelas pasas grandes y sin pepa procurando que sean todas del mismo tamaño, lonjas de tocineta, palillos. Se procede igual que la receta anterior, y se hornean a 250ºC por 5 minutos. Croquetas de aceituna Aceituna rellenas, una bechamel espesa y caliente, harina huevo batido y pan rallado Introducimos las aceitunas en la bechamel cubriéndolas bien, dejamos que se enfríen, las recortamos y les damos forma redonda, las pasamos por harina, huevo batido y pan, y las freímos en aceite bien caliente. Escurrimos sobre papel absorbente y servimos. Aros de calamar Calamares ya limpios, leche, marinada con ajo perejil picadito, soja, salsa inglesa , sal y pimienta. Tempura y pan rayado. Remojamos los calamares en leche por unas horas, luego los secamos y los cortamos en aros, los dejamos marinando todo la noche. Preparamos el tempura mezclando harina, huevo, sal, pimienta y una cerveza en cantidad suficiente para lograr una mezcla bastante liquida. Pasamos los anillos de calamar por pan rayado y luego por el tempura, escurrimos bien y freímos en aceite bien caliente hasta que doren. Rollinos Son lonjas e jamos y queso intercaladas y enrolladas juntas de punta a punta transversalmente, bien apretado, y que se pican por medio para lograr 2 porciones que se fijan con una aceituna y un palillo. Se pueden fijar con cebollitas perla, cerezas, champiñones chiquiticos, o cuadritos de pimentón rojo. Como ven existen variedades infinitas y todas vienen dadas por la creatividad que quien las hace, desde mini sándwiches, hasta canapés de pan cubiertos con crema,

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hasta platos de la cocina internacional, muy elaborados. Recuerden que la nueva tendencia de los pasapalos es hacer cocina en miniatura, usted puede hacer una pizza, y dividirla en porciones mínimas, o unas berenjenas a la parmesana, o unos calabacines a la provenzal, un pasticho, una tortilla española, un asado criollo, todo lo que se le ocurra, solo que para que sea un pasapalo, el concepto les dice que son porciones muy pequeñas que acompañan un trago. Espero disfruten haciendo estos pasapalos, sigan las reglar básicas que les dije al principio del curso y ofrezcan sus servicios a para reuniones de Empresas. Escríbanme para compartir conmigo sus ideas

E-mail: gourmetmenu@venezuelasite.com Éxitos.

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