LA CADENA DE FRO, ELEMENTO CLAVE EN SEGURIDAD ALIMENTARIA.

La prdida de la temperatura ptima de refrigeracin o congelacin en cualquiera de las etapas perjudica la seguridad y la calidad del alimento.
Mantener la cadena de fro resulta fundamental a la hora de garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos, por lo que todos los eslabones implicados, desde productores hasta distribuidores y detallistas deben poner especial atencin en preservarla. De nada servira esta labor conjunta sin la colaboracin del consumidor final, ltimo pero no menos importante elemento de la cadena, que deber tambin esmerarse en protegerla. Un sistema complejo. La cadena de fro es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeracin o congelacin necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor. Incluye todo un conjunto de elementos y actividades necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su consumo. Se denomina "cadena" porque est compuesta por diferentes etapas o eslabones. Si alguno de los puntos de la cadena de fro llegara a verse comprometido, toda ella se vera afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto. Por un lado se facilita el desarrollo microbiano, tanto de microorganismos alterantes como de patgenos productores de enfermedades, y la alteracin del alimento por reacciones enzimticas degradantes. Por el contrario, una cadena de fro que se mantiene intacta durante la produccin, transporte, almacenamiento y venta garantiza al consumidor que el producto que recibe se ha mantenido en un rango de temperatura de seguridad en el que los microorganismos, especialmente los ms perjudiciales para la salud si es que existieran, han detenido su actividad. Adems, una temperatura de conservacin adecuada preservar las caractersticas del alimento tanto organolpticas como nutricionales. Efecto conservante. La aplicacin del fro es uno de los mtodos ms antiguos y extendidos para la conservacin de los alimentos. El fro acta inhibiendo total o parcialmente los procesos alterantes como la degradacin metablica de las protenas de los alimentos y otras reacciones enzimticas, con el consiguiente retraso en la degradacin del propio alimento y de sus propiedades sensoriales (olor, sabor, gusto). Existen dos tipos de conservacin a travs del fro: la refrigeracin (corto o medio plazo desde das hasta semanas) y la congelacin (a largo plazo). La formacin de cristales de hielo debida a la congelacin del agua contenida en los alimentos puede deteriorarlos. Este proceso es inversamente proporcional a la velocidad de congelacin: a mayor velocidad de congelacin (ultracongelacin), menor formacin de cristales. Sin embargo, si se rompe la cadena de fro y se

produce una descongelacin, aunque sea parcial, y una posterior recongelacin, se provocar la aparicin de cristales. El fro sobre los microorganismos. Cuando se reduce la temperatura tambin lo hace la velocidad de desarrollo de la gran mayora de los microorganismos, impidiendo que aumente su poblacin (existe un grupo, los psicrfilos, que se desarrollan a bajas temperaturas). El fro acta sobre el metabolismo de los microorganismos ralentizndolo (en refrigeracin) hasta detenerlo (en congelacin), pero no los elimina (aunque puede apreciarse cierta mortalidad microbiana, el fro no es higienizante, como s es el calor intenso). Si un alimento congelado se descongela, aunque sea parcialmente, o uno refrigerado deja de estarlo e incrementa su temperatura, aunque sea durante unos minutos, su entorno se vuelve ms favorable y, por lo tanto, la actividad microbiana se reanuda. Si volvemos a reducir la temperatura la actividad volver a inhibirse pero la poblacin de microorganismos ser mucho mayor que antes del aumento de temperatura. Una nueva descongelacin las volver a activar. Cuanto mayor sea el nmero de microorganismos, mayor es la probabilidad de que el alimento se deteriore o de que stos constituyan una poblacin suficiente para provocar una toxiinfeccin alimentaria. Factor crtico. La temperatura es un factor crtico en los sistemas de produccin y distribucin de alimentos que debe ser rigurosamente controlado. En la cadena del fro intervienen tres etapas fundamentales: Almacenamiento en cmaras o almacenes frigorficos en el centro de produccin. Transporte en vehculos especiales. Plataforma de distribucin y centros de venta. La cadena presenta eslabones ms dbiles, como el tiempo de carga y descarga durante el transporte, que tiene lugar entre las diferentes fases: a la salida del centro de produccin o almacenamiento, en la plataforma de distribucin y en los puntos de venta. Adems, hay que aadir el tiempo transcurrido entre la descarga y su ubicacin en el lugar asignado y el tiempo entre que el producto se introduce en el carro de la compra y llega al refrigerador-congelador del consumidor final. En el caso de la hostelera habra que sumar a la cadena un eslabn ms entre el proveedor y el consumidor final. Para el estricto control de las temperaturas en todas las fases deben contarse tanto con recursos tcnicos especficos como con personal entrenado. Respecto a los recursos tcnicos tradicionales se incluyen almacenes frigorficos y congeladores, todos ellos con dispositivos de lectura y registro de variacin de temperatura, vehculos especiales refrigerados con controladores trmicos y sistema de registro o envases de materiales isotermos que minimicen las posibles fluctuaciones de temperatura. Los sistemas ms avanzados de gestin de temperatura incluyen desde la vigilancia automatizada en el transporte a tiempo real por GPS hasta el control centralizado de los niveles de temperatura en los equipos de fro de los puntos de venta en grandes superficies que pueden ser

vigilados

corregidos

distancia.

El personal debe contar adems con formacin adecuada para controlar, vigilar y registrar todos los datos relacionados con el control de temperatura, adems de conocer el protocolo aplicable en caso de rotura de la cadena de fro. El diseo de la logstica del producto debe realizarse por temperaturas y no por tipo de alimentos. Por ejemplo, una lechuga y una ensalada de IV gama ya preparada pertenecen al mismo tipo de alimento pero tienen diferentes necesidades respecto a su temperatura de mantenimiento, por lo que la distribucin se realizar por separado. De nada sirve que el fabricante y el distribuidor pongan especial cuidado en mantener la cadena de fro si luego el consumidor no toma las medidas adecuadas. La compra debe comenzar por los productos no perecederos, seguir por los frescos y acabar por refrigerados y congelados en el ltimo momento, colocar los alimentos refrigerados y muy especialmente los congelados en bolsas isotermas con acumulador de fro que mantengan la temperatura adecuada hasta llegar a nuestro hogar. Una vez en l, deben introducirse en el mismo momento en la nevera o congelador segn corresponda. CMO INFLUYE EN LOS ALIMENTOS. Cuando la temperatura disminuye, se reduce de forma considerable la velocidad de crecimiento de la mayora de los microorganismos hasta detenerla, as como de las reacciones enzimticas, por lo que el alimento prolonga considerablemente su conservacin y disminuye su riesgo microbiolgico. Entre -4C y -7 C se inhibe el crecimiento de los microorganismos patgenos. Estos microorganismos son peligrosos para la salud ya que son productores de enfermedades a travs de infecciones o de toxinas que pueden provocar intoxicaciones. A -10C se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de la degradacin de los alimentos. A -18C se inhiben todas las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos. Esta temperatura es la fijada como estndar de congelacin para la cadena de fro internacional. A -70C se anulan todas las reacciones enzimticas, por lo que en teora el alimento se conservara indefinidamente.
Por MAITE PELAYO