ELABORACIN DE MARSHMALLOWS

I.

INTRODUCCIN

La variedad de los productos en confitera es sorprendente. An en la actualidad, nuevos productos se generan da a da para satisfacer al exigente consumidor. Sin embargo, uno de los productos tradicionales cuya aceptacin es mundial y nunca ha decado, es el marshmallow.

Este producto consiste en una mezcla de agua, sacarosa, almidn, gelatina y esencias que produce una masa esponjosa al incluir aire en su estructura. Ofrece una textura particular y es de uso verstil: como dulce simple, baado en chocolate, como complemento de caf o chocolate, etc.

Con el avance de las posibilidades tecnolgicas de insumos y equipos, han surgido varias metodologas para su elaboracin, entre las cuales destacan las de moldeo, cortado y extrusin.

Los objetivos de esta ltima sesin ueron: Impartir los conocimientos para la elaboracin de marshmallows (mtodo de moldeo). Identificar y conocer la relevancia de cada uno de los insumos y las operaciones implicadas.

II. REVISIN DE LITERATURA

2.1 JARABE DE GLUCOSA

La dextrosa es el monosacrido ms abundante en la naturaleza y constituye la fuente de energa principal en el metabolismo de la mayora de los seres vivos, obtenindose mediante la hidrlisis enzimtica del almidn de maz.

Propiedades Presenta 3 formas comerciales ampliamente usadas: Anhdra, Monohidratada y en Solucin Acuosa. Disponibilidad de mezclas para aplicaciones especiales. Cristales suaves de color blanco. Producto altamente asimilable al organsimo. Poder edulcorante de aproximadamente el 75% del de la sacarosa. Sensacin refrescante por calor de disolucin negativo. Aporte de slidos fermentables. Reactividad va Maillard. Regulador de la presin osmtica. Como carbohidrato puro, la dextrosa aporta 3.7 Kcal/g de slidos www.aracornproducts.com

2.2 ALMIDON

El almidn de maz es un polisacrido natural obtenido de la molienda hmeda del grano referido.

Propiedades ESPESANTE Por su capacidad de hinchamiento en solucin, el almidn de maz es un espesante de bajo costo utilizado en productos alimenticios , gomas y adhesivos.

VEHICULO Su compatibilidad con ingredientes diversos lo hacen un excelente vehculo o extensor de diversos productos alimenticios, industriales y farmacuticos.

ADHESIVO Las propiedades del almidn de maz de formar pelculas delgadas y resistentes una vez secas, se aprovechan para la elaboracin de diferentes tipos de adhesivos.

AGENTE ANTIADHERENTE Los almidones crudos funcionan como agentes antiadherentes inertes y de bajo costo para el mercado en general.

GELIFICANTE Las cualidades de retrogradacin de los almidones, permiten usarlos como gelificantes en diversos productos, principalmente del sector alimenticio.

SUSTRATO DE FERMENTACION

Su alta pureza, permite a los almidones de ARANCIA CORN PRODUCTS, una excelente funcionalidad como fuente de carbohidratos fermentables.

AGENTE DEPRESOR El almidn de maz, por sus propiedades floculantes, tiene una alta utilizacin en la separacin de minerales y otros productos.

AGENTE DE MOLDEO El almidn crudo tiene la capacidad de retener formas estampadas sobre su superficie, cualidad importante en la industria alimentaria principalmente.

AGENTE DE ACABADO La propiedad de formar pelculas resistentes y lisas, es aprovechada para dar acabado en superficies en diferentes tipos industrias. AGLUTINANTE La capacidad de formar pastas viscosas, permite al almidn de maz la posibilidad de uso como ligante o aglutinante de una amplia gama de ingredientes. CONTROL DE TEXTURA Tanto crudo como en dispersin, el almidn de maz funciona como un eficaz medio para el control de la consistencia de diversos productos. www.aracornproducts.com

2.3 GELATINA

La gelatina es imprescindible para la produccin de caramelos de goma, gominola, caramelos blandos, Marshmallows, gofres, regaliz, merengues cubiertos de chocolate, y muchas golosinas ms. Les proporciona elasticidad, la consistencia perfecta para masticar y un largo tiempo de conservacin. En los dulces ligeros y espumosos la gelatina facilita la formacin de la espuma y la estabiliza para un mejor transporte y almacenamiento de los productos. www.gelatine.org

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1 Materiales, Equipos y Reactivos

Materiales y equipos Olla Cucharas Termmetro Cocina Moldes Balanza Batidora

Insumos Colapez = 40 g. Gelatina = 32 g. Azcar = 400 g. Glucosa = 238 g. Almidn = 300 g. Saborizante y colorante

3.2 Metodologa

Para la prctica se utilizaron 400g de azcar, 238g de glucosa, 300g de almidn, 32g de gelatina, 40g de colapez, saborizante y colorante. Todo se adicion y se bati progresivamente para incluir aire en la mezcla. Luego se adicion a los moldes previamente almidonados (Mtodo de Moldeo).

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

El azcar es la fuente de sacarosa del producto. La glucosa acta como un edulcorante similar y anticristalizante. La gelatina, el colapiz y el almidn actan como agentes estructurales de la esponja formada una vez solidificada o cuajada la mezla. El colorante y saborizante brindan caractersticas organolpticas particulares al producto. El agua acta como agente solubilizante al inicio del proceso. El batido durante la mezcla es una operacin clave para generar una mezcla uniforme, sin grumos y que incluya suficiente aire en su cuajado. El moldeado y la cubierta almidonada proporcionan las caractersticas finales del marshmallow. El producto exhibi una coloracin excesiva debido al derramamiento del colorante durante la elaboracin. Adems, la textura fue muy viscosa y menos esponjosa demostrando que la cantidad de agua de disolucin fue excesiva. Sin embargo, el producto mantuvo cierto atractivo organolptico sobre todo esto, lo que ratifica la idoneidad de los marshmallows como confitura a nivel mundial.

V. CONCLUSIONES
Se conocieron las operaciones del proceso de elaboracin de marshmallows. Se identific la funcin e importancia de cada insumo y operacin.

VI. RECOMENDACIONES Adicionar menos agua y/o batir durante mayor tiempo para garantizar un producto esponjoso semiseco al final. El colorante debe ser agregado con suma cautela durante el batido para evitar excesos.

VI. BIBLIOGRAFA

www.aracornproducts.com.mx www.gelatina.org