Sustancias antimicrobianas

Los conservantes qumicos con propiedades antimicrobianas son muy importantes para prevenir las alteraciones y asegurar la calidad higinica de muchos alimentos. Algunos de estos compuestos son:
Sulfitos y dixido de azufre Sales de nitritos y nitratos Acido sorbico Natamicina Esteres de glicerilo Acido propionico Acido actico Acido benzoico Esteres alqulicos del p- hidroxibenzoato Epxido Dietilpirocarbonato

Sulfitos y dixido de azufre (SO2)

Usado como consrvate general en los alimentos. Inhibe el pardeamiento no enzimtico, reacciones catalizadas por enzimas, los microorganismos. Acta como antioxidante y como agente reductor. El SO2 presenta mas actividad en bacteria que en mohos y levaduras. La adicin de SO2 reduce la fase de mezclado y mejora la elasticidad de la masa panaria. Tambin es usado ante de la desecacin de frutas en forma gaseoso , este tratamiento evita el pardeamiento e induce al blanqueo oxidativo de los pigmentos de antocianina.

Las formas mas comnmente utilizadas comprenden el dixido de azufre gaseoso y los sulfitos, bisulfitos o metabisulfitos de sodio, potasio o calcio. El dixido de azufre presenta un gran efecto antimicrobiano en medio acido ya que el acido sulfuroso sin disociar penetra mas fcilmente a travs de la pared celular.

Sales de nitritos y nitratos

Las sales sdicas y potsicas de los nitritos y nitratos se utilizan comnmente en el curado de carnes para desarrollar y fijar el color, para inhibir los microorganismos y para desarrollar sabores caractersticos. Los nitritos forman en la carne oxido ntrico que reacciona con los compuestos hemo para dar nitrosomioglobina. El nitrito inhibe el crecimiento del genero clostridia en las carnes curadas y en las picadas enlatadas (ph eficaz 5-5,5). Los nitritos estn involucrados en la formacin de bajos niveles, posiblemente txicos, de nitrosaminas en ciertas carnes curadas.

Acido sorbico
Se emplea ampliamente como inhibidor del crecimiento de mohos (penicillium roqueforti) y levaduras en una extensa gama de alimentos tales como el queso, productos panarios, zumos de fruta, vino y encurtidos. Este no imparte sabores al producto. El acido sorbico es efectivo hasta ph de 6,5 valor superior con respecto al acido propionico y benzoico. La accin antimictica del acido sorbico parece deberse a que lo mohos son incapaces de metabolizar el sistema dieno -insaturado de su cadena aliftica. Tanto los animales como las personas metabolizan el acido sorbico de forma muy similar a como lo hacen con los cidos grasos. Aunque el acido sorbico y el sorbato de potasio son muy populares como antimicticos ,el sorbato presenta una amplia actividad antimicrobiana que se extienden a muchas especies bacterianas que participan en la alteracin de carnes y pescado fresco. esta ultima propiedad es especialmente eficaz para retardar la toxigenesis del clostridium botulinum en beicon y pescado.

Natamicina
Es un antimictico es muy eficaz cuando se aplica en las superficies de lo alimentos que tienen tendencia al crecimiento de mohos y estn expuestos directamente al aire. La Natamicina esta especialmente indicada en alimentos fermentados, como los quesos curados, ya que inhibe selectivamente a los mohos mientras permite el normal crecimiento y metabolismo de las bacteria responsables de la maduracin.

Esteres de glicerilo
Muchos acido grasos libres y monoacilgliceroles presentan una actividad antimicrobiana frente a las bacterias Gram positivas y alguna levaduras. El monolaurato de glicerilo (II) o monolaurina, es inhibidor de diversos estafilococos y estreptococos potencialmente patgenos. Por su naturaleza lipdica se utiliza en alimentos.

Las sustancias lipfilas de este tipo tambin muestran actividad inhibidora frente al C. botulinum, de ah que el monolaurato de glicerilo, ejerciendo esta funcin, puede tener aplicacin en carnes curadas y en pescado fresco envasado y refrigerado.

Acido propionico
Junto con sus sales sdicas y clcicas tienen actividad antimicrobiana frente a los mohos y a un numero reducido de bacterias. Tiene una amplia utilizacin en panadera en la cual inhibe con eficacia a lo mohos y adems es activo a bacillus mesentericus productor del pan correoso. Se usa a concentraciones de hasta 0.3 % en peso. Actividad hasta ph de 5. La toxicidad en los microorganismos se da ya que estos no son capaces de metabolizar el esqueleto de tres tomos de carbono. En mamferos no se produce toxicidad ya que el acido es metabolizado de la misma forma que la de otros cidos grasos.

Acido Actico
Siempre se ha usado para conservacin de alimentos bajo la forma de vinagre (4% acido actico), acetato sdico, acetato potsico, acetato clcico y di acetato sdico. Estas sales se emplean en panadera (0,1-0,4%) Para evitar que el pan se ponga correoso e inhibir el crecimiento de los mohos sin afectar las levaduras. El acido actico tambin se utiliza en alimentos como ctsup, mayonesa y escabeches, donde ejerce una doble funcin contribuyendo al sabor e inhibiendo al microorganismo. La actividad microbiana aumenta al disminu el ph.

Acido benzoico
Utilizado ampliamente como agente antimicrobiano en muchos alimentos. Se encuentra en forma natural en los arndanos, ciruelas, canela y clavo. Presenta actividad a ph de 2.5-4. Se usa en zumos de fruta, bebidas carbnicas, encurtidos y col acida. Es muy utilizada la sal sdica del acido benzoico ya que es muy soluble en agua. Una vez adicionada al producto, parte de la sal se convierte en la forma acida activa, que es muy eficaz frente a la levaduras y bacterias, pero menos frente a los mohos. El acido benzoico no tiene efectos nocivos para las persona cuando se utiliza en pequeas cantidades.

steres alqulicos del p- hidroxibenzoato

Los parabenos son un grupo de esteres alqulicos de acido phidroxibenzoico que se han utilizado ampliamente como agentes antimicrobianos en los alimentos, preparados farmacuticos y cosmticos. Los parabenos se emplean como conservantes microbianos en productos de panadera, bebidas no alcohlicas, cerveza, aceitunas, encurtidos, mermeladas, jaleas y jarabes. Tienen poco efecto sobre el sabor, son eficaces inhibidores de los mohos y levaduras. Son activos a ph 7 y superiores. Los parabenos poseen muchas propiedades comunes con el acido benzoico. Los parabenos son poco txicos para el hombre y se excretan por la orina despus de la hidrolisis del grupo ster y la posterior conjugacin metablica.

Epxidos
Los epxidos son estrs cclicos reactivos que destruyen todas las formas de microorganismos, incluyendo esporas e incluso virus. Tambin reaccionan con el agua para formar los correspondientes glicoles. Sin embargo, la toxicidad de los glicoles es baja y, en consecuencia, no pueden considerarse con efectos inhibidores. Se utilizan en estado de vapor; despus de una exposicin adecuada, la mayor parte del epxido residual no reaccionante se elimina mediante el paso de una corriente de aire y la evacuacin consiguiente. Su uso se limita a productos desecados como la nuez moscada, man y las especias.

Dietilpirocarbonato
Es utilizado como aditivo alimentario antimicrobiano en bebidas tales como zumos de frutas, vino y cerveza. Se puede usar en el proceso de pasteurizacin en frio de soluciones acuosas en las que rpidamente se hidroliza a etanol y dixido de carbono.

El ph bajo retrasa la velocidad de descomposicin del Dietilpirocarbonato e intensifica su eficacia. El Dietilpirocarbonato reacciona fcilmente con el amoniaco para dar uretano. Por ser el uretano un conocido carcingeno se prohibi en 1972. El uretano puede estar presente en alimentos fermentados como el pan, vino, cerveza y bebidas alcohlicas. A pesar de que el uretano se encuentra presente de forma natural, no se ha vuelto a permitir en EEUU el uso del Dietilpirocarbonato en los alimentos debido a su carcter carcingeno.

Todos los anteriores aditivos son los denominados globalmente en la industria alimentaria como los numero E, en la seccin de conservantes son los E200- E300 Conservantes
Nmero E200 E201 Nombre Acido srbico Sorbato de sodio / Sal sdica del cido srbico Funcin Conservante natural Conservante sinttico

E202 E203 E210 E211

Sorbato de potasio Sorbato de calcio Acido benzoico Benzoato de sodio / Sal sdica del cido benzoico

Conservante sinttico Conservante sinttico Conservante natural Conservante sinttico

E212

Benzoato de potasio / Sal potsica del cido benzoico

Conservante sinttico

E213

Benzoato de calcio / Sal clcica del cido benzoico

Conservante sinttico

E214 E215 E216 E217 E218

Etil 4-hidroxibenzoato Sal sdica del etil 4-hidroxibenzoato Propil 4-hidrobenzoato Sal sdica del E216 Metil 4-hidroxibenzoato

Conservante sinttico Conservante sinttico Conservante sinttico Conservante sinttico Conservante sinttico derivado del cido benzoico

http://www.youtube.com/watch?v=YlsS-Wi67v0 documental conservantes