EFECTUAR ANLISIS FISICIOQUMICOS A CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS (EMBUTIDOS CRUDOS Y COCIDOS)

REALIZAR ANLISIS FISICOQUMICOS A LA CARNE REALIZAR ANLISIS FISICOQUMICOS A DERIVADOS CRNICOS

La carne es el producto obtenido despus de matar a un animal en el matadero y eliminar las vsceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El anlisis de la carne y los productos crnicos es una importante actividad en la industria crnica y en particular dentro del dominio de anlisis de alimentos, debido quizs a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterizacin de la carnemediante el anlisis qumico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayora de los pases. El anlisis de los crnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garanta, la caracterizacin nutricional y el etiquetado del producto. La carne tiene una composicin qumica bastante compleja y variable en funcin de un gran nmero de factores tanto extrnsecos como intrnsecos. El conocimiento detallado de su composicin y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulacin, procesamiento y almacenamiento determinarn finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptacin por parte del consumidor. Qumicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando anlisis de contenido microbiano y con la medida de atributos fsicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de protenas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgnico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si est rancia, con tests que indican el valor de perxidos y de cido thiobarbitrico (denominado como test de nmero TBA).

OBJETIVOS: Realizar la prctica de determinacin de humedad en carnes secas, embutidos crudos, cocidos, carnes curadas, productos crnicos enlatados y carnes ahumadas, atendiendo las indicaciones y procedimientos necesarios. Realizar con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos.

RECURSOS, MATERIALES Y EQUIPOS DE APOYO PARA LA PRCTICA. Muestra (carne cruda molida), derivados de productos crnicos.

Estufa de 0C a 110C

Desecador

Balanza analtica

Cpsula de porcelana

Crisol

Pinza para crisol

Guantes de cuero.

PROCEDIMIENTO 1) Lleva la cpsula a la estufa de secado por conveccin a una temperatura de 135C durante 2 horas. 2) Saca la cpsula y espera que enfre en el desecador aproximadamente 20 min. Determina su peso en la balanza analtica 3) Pesa dentro de la cpsula 5 gr de carne (seca) 4) Lleva a la estufa de secado a 125C por un tiempo de 2 4 horas 5) Una vez transcurrido el tiempo de secado, saca la cpsula de la estufa, llvala al desecador y posteriormente determina su peso final. 6) De acuerdo al peso final y por la siguiente frmula calcula el % de humedad (%H)

FRMULA: ( ) ( )

DONDE: P.M. = Peso de la muestra Peso de la muestra seca = Peso de la muestra humedad

P.M.S. = P.M.H.

REEMPLAZANDO LOS CLCULOS:

FUNDAMENTO: El pH es un factor muy importante para el crecimiento y metabolismo de los microorganismos. Distintos grmenes toleran distintos tipos de pH por lo cual el pH del alimento produce una seleccin de microorganismos. La mayor parte de los microorganismos patgenos y tambin algunos que destruyen la protena, posee un pH ptimo en la zona de pH neutro. La masa de embutido escaldado sin calentar posee un pH de aproximadamente 0.2 a 0.5 unidades. Por lo tanto para la mayor parte de los microorganismos el medio del embutido escaldado le resulta favorable desde el punto de vista del pH PROCEDIMIENTO Pesar 100 gr de producto y verter sobre el 250 ml de agua destilada en un vaso de precipitados Agitar durante 10 minutos con la ayuda de una mosca y agitador magntico Filtrar la solucin y medir el pH del extracto con un electrodo de pH.

PROCEDIMIENTO: Pesar 10 g de carne o producto crnico y colocarlo en un baso de licuadora. Moler junto con 200 ml de agua destilada. Filtrar la muestra (para eliminar el tejido conectivo). Colocar el filtrado en un matraz de 250 ml y aforar con agua destilada. Tomar 25 ml de esta solucin y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 250 ml. Aadir 75 ml de agua destilada. Titular con N OH 0.01 N usando fenolftalena como indicador, esta determinacin debe hacerse por triplicado. Se prepara un blanco usando 100 ml de agua destilada. Informar como porcentaje de cido lctico.

Donde: f = Factor de dilucin V = Volumen de soda 17 ml N = normalidad de la soda 0.01 Meq. = Miliequivalentes del cido lctico 0.09

REEMPLAZANDO: (

1.-

OBJETIVO.Evaluar cualitativamente la presencia de Almidn como aditivo e diferentes productos alimenticios.

2.

ANTECEDENTES.Un aditivo, ya sea natural, se define como una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento que se encuentran en el mismo. Esta se adiciona de forma intencional durante las etapas de produccin, almacenamiento o envasado para lograr ciertos beneficios. Entre los beneficios estn evitar su deterioro por M.O. a insectos, conservar la frescura, mejorar el valor nutritivo, desarrollar alguna propiedad sensorial o como ayuda para el proceso.

3.

MATERIALES Y REACTIVOS: Matraz erlenmeyer de 250 mi Tubos de ensayo Mechero bunsen Rejilla de asbesto Trlpode de fierro Probeta de 100 ml

Reactivos: 4.Reactivo de lugol ( 1 gr de Yodo + 2 gr de Yoduro en 250 mi de agua destilada) 25 gr de salchicha 25 gr de Jamn cocido 25 gr de salchicha bolognia Procedimiento; 1.(Determinacin de Almidn en productos carnicos)

Preparar la muestra de productos carnicos ( jamn, salchicha, bolognia, etc) molindola con muy poca cantidad de agua (50ml) y mantenindola en refrigeracin en caso necesario.

2.erlenmeyer. 3.4.5.6.-

Colocar una porcin de la muestra preparada en un matraz

Agregar 25 mi de agua Hervir y enfriar la muestra Agregar unas gotas de Reactivo de Lugol (solucin de Yodo-yoduro) Resultados: Es positivo si se obtiene una coloracin azul, indica que la muestra del alimento esta adulterada.

MENCIONA Y DEFINE LOS PROCESOS POR MEDIO DE LOS CUALES SE ELABORAN LOS ALMIDONES MODIFICADOS.

Son polisacridos utilizados como reserva alimenticia, en especial por las plantas. Son aditivos para la industria alimenticia que son modificados para incrementar su estabilidad en altas temperatura, concentraciones acidas y congelamiento, para que puedan mantener una buena textura.

Propiedades de los Almidones Modificados:

Proporcionan una mejora en la funcionalidad, consistencia y fiabilidad en los procesos alimenticios.

Entregan humeccin y textura a los alimentos. Estabilizante de espumas y alimentos. Otorga resistencia a los alimentos cuando son expuestos a altas temperaturas.

Proporcionan resistencia a los ciclos de congelacin y descongelacin. Presentan solubilidad en fro

Los almidones se pueden modificar por mtodos qumicos o fsicos para adecuar las propiedades a la finalidad tecnolgica que se requiera.

Gelatinizacin: permite obtener almidones que no requieren un posterior calentamiento para adquirir sus propiedades espesantes.

Hidrlisis: acorta algunas cadenas del polisacrido obteniendo pastas que en caliente presentan poca viscosidad mientras que se logran texturas gomosas por los geles dbiles que se forman en fro.

Eterificacin: reduce la temperatura de gelatinizacin as como la retrogradacin.

Cross-linking: permite obtener pastas de alta estabilidad ante el calentamiento, la agitacin y el bajo pH. No presentan gelificacin ni retrogradacin.

Oxidacin: disminuye la temperatura de gelatinizacin y la viscosidad. Se obtienen pastas fluidas y transparentes.

MENCIONA AL MENOS 5 USOS QUE PUEDAN TENER LOS ALMIDONES MODIFICADOS Y COMPLEMENTA CADA USO CON UN EJEMPLO DEL PRODUCTO ALIMENTICIO QUE LOS CONTIENEN

Tienen aplicaciones muy amplias, por ejemplo, como espesantes-gelificantes (flanes,sopas); retencin de agua (crnicas); recubrimiento (confitera); sustitutos de grasa y gelatina, pastelera, etc. Los almidones modificados pueden adems ser utilizados en la fabricacin de helados, conservas y salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china. En algunos pases como Espaa se limita el uso de los almidones modificados solamente en la elaboracin de yogures y de conservas vegetales

Un ejemplo de almidn modificado es: Almidn de trigo modificado el cual tiene aplicaciones como agregado en seco durante el mezclado a una dosis de 1,5 al 3 % de pasta total, al ponerse en contacto con el agua fra o con la humedad del producto genera una estructura de gel. Ayuda a ligar la carne reteniendo a la vez humedad y jugos.

Por tratarse de un almidn precocido, mejora las actividades bacterianas y enzimticas naturales, acelerando tanto el proceso fermentativo como el secado en estufas. Esto significa menor tiempo de proceso, ms rendimiento y mejor calidad

EXPLICA COMO SE MODIFICA LA GELATINIZACIN DEL ALMIDN POR AGENTES COMO: AGUA, AZCARES, SALES, PROTENAS, LPIDOS Y PH. GELATINIZACIN Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden contener agua al aumentar la temperatura, es decir los grnulos de almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin o gelificacin. Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacinde la amilosa, la gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo ms o menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que primero gelatinizan. Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados. Estos estados son: la temperatura de iniciacin (primera observacin de la prdida de birrefrigencia), la temperatura media, la temperatura final de la prdida de birrefringencia (TFPB, es la temperatura a la cual el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su birrefringencia), y el intervalo de temperatura de gelatinizacin. Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin hidratados, de los restos de los grnulos.