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mixologia

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Published by: Laura Infantes Torrico on Mar 12, 2013
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¿Qué es la “Mixología Molecular”?

…es una disciplina de la coctelería moderna, que consiste es aplicar una metodología de análisis y técnicas científicas para la elaboración de cócteles. Tiene como fundamento a la “Gastronomía Molecular”, cuyo creador fue el francés Hervé This en la década de los 80’s. Ambas tienen como finalidad manipular estados de la materia para crear nuevos sabores, sensaciones, texturas y efectos visuales en los cócteles, y así, de esta forma brindarles una experiencia más interesante a los bebedores. Se necesita de mucho criterio creativo, pero sobretodo conocimientos de química, para el uso de elementos tales como cloruro de calcio, nitrógeno líquido, alginato, óxido nitroso entre otros, además de herramientas nuevas como sifones e incluso jeringas descartables, esto para formar diferentes texturas: espumas, geles, nubes, vapores, etc. Técnicas de la Mixología Molecular Técnica de la Esferificación o Caviar, que se puede clasificar en básica, inversa y con colapez.

Técnica de los cócteles Gelificados, que se basa en el uso del Colapez. Técnica del Nitrógeno Líquido, para dar el aspecto de humo o niebla al contacto con cualquier líquido. Técnica del Brulee, se hace uso de un soplete para aplicar fuego al cóctel con el fin de caramelizarlo. Técnica de las Espumas, se hace uso del sifón y aglutinantes como la colapez, claras y grasas. Técnica de las Bebidas Carbonatadas, se hace uso del sifón para sodas y cápsulas de CO2. Técnica de Aires, se basa en el uso de Lecitina de Soya.

para dar el aspecto de humo o niebla al contacto con cualquier líquido. podemos decir que a toda la coctelería clásica se le puede dar este toque molecular para dar a las bebidas un toque mucho más atractivo. claras y grasas.• Técnica del nitrógeno Líquido. Para crear estas bebidas innovadoras. se hace uso del sifón y aglutinantes como la colapez. Las técnicas pueden ser asar. esta ciencia se convierte en un juego con la intención de aprender y modificar según las circunstancias. presentaciones muy antojables y vista colorida a las bebidas. se hace uso de un soplete para aplicar fuego al coctel con el fin de caramelizarlo. lo que hará que el nuevo líquido se encapsule y forme esferas del tamaño deseado. Eso sí. polvos o sólidos. Esta técnica consiste en agrupar un líquido con grenetina y gas carbónico en un sifón y al momento de salir combina los ingredientes. jugar y dejar fluir las ideas. Técnica de aires. Es allí donde la bebida tiene que saber a lo mismo que el coctel original. la presentación final debe rescatar todas las sensaciones organolépticas (olor y sabor) para que el coctel molecular ofrezca el resultado que el cliente espera. ya que es en la boca donde se construyen de nuevo todos los elementos reconstruidos. ahumar o congelar diferentes elementos del cóctel o transformar texturas mediante ingredientes como ácidos. se transforma la textura de los ingredientes en espumas. para dar lugar a experiencias nuevas. Los cócteles moleculares surgen como parte de la tendencia de la nueva cocina molecular nacida de la mano de Hervé This en Francia y el reconocido chef Ferrán Adriá en España. Algunos ven a los bartenders especializados en esta rama . usando siempre principios de física y química como fuente de inspiración científica. en una solución de sal de calcio. que se basa en el uso de lecitina de soya. Para el mixólogo. lo que permite la formación de las espumas. quien a través de la técnica molecular ha creado ingredientes tan exóticos como espuma de hongos o queso de almendras Mixologia Molecular La mixología molecular es una forma moderna y muy reciente de abordar la coctelería. flamear. derivada de la cocina molecular. Otra tendencia en este ramo son las espumas en las bebidas. congelar. texturas y formas. La base de esta tendencia. • Técnica de las espumas. Como conclusión. La base de las esferificaciones es la introducción de preparaciones de bebidas con alginato (el cual es un polisacárido que se encuentra en gran cantidad en algas marinas pardas). se hace uso del sifón para sodas y cápsulas de CO2. que otorgan las texturas diferentes y llamativas. • Técnica de las bebidas carbonatadas. es la combinación de lo inesperado y lo inusual con nuevos e increíbles sabores e ingredientes. proteínas y gelatinas. • Técnica del brulee.

uno encima del otro. se caramelice o contenga espuma. como la palabra indica. lo que hace que se sienta el delicado sabor del cítrico sin tener nada sólido en la boca. mucha creatividad. se logra obtener una gelatina con el sabor y la composición de trago: un trago que se puede comer. La esferificación es también una técnica popular. en otros casos.como alquimistas que logran en cada trago una pieza única para deleitar a todos los sentidos. mediante la que. la diferencia en estos platos es que en su mayoría tradicionalmente el mousse se prepara con materia grasa y con la técnica de sifón se derrite el chocolate en un sifón se le agrega la carga de aire y se obtiene una preparación con una conservación del sabor inigualable sin agregarle ingredientes extras. hasta que está completamente tiernizada. se trata de generar pequeñas bolitas de gel que dan la imagen de un caviar que contiene la bebida. experimentación. e innovar en nuevas tendencias. lo pondremos en la tortilla de patatas. pero sin unirlos o ligarlos. podríamos decir que se trata de novedosas técnicas culinarias. con gelatina sin sabor u otros químicos gelificantes. se prepara un revuelto de huevos y una espuma de patatas y luego se colocan los ingredientes. también. pero con una textura totalmente diferente. Cada una apunta a otorgar una experiencia diferente. Una de las técnicas más conocidas es la gelificación. donde se cocinan por un lado la cebolla. para conseguir el mismo sabor de la tortilla de patata. donde se apela a la ciencia y la investigación para recrear platos de sabores únicos. muchas veces realizadas en laboratorio. Técnicas empleadas en la cocina molecular Deconstrucción: En esta técnica se busca utilizar los mismos ingredientes que se utilizan en la preparación de platos tradicionales. el ejemplo más sencillo. pero. . para que el trago despida humo. Sifón: La misma se utiliza para realizar diferentes tipos de mousse. genere un cambio de temperatura al contacto con la boca. el Chef Adriá descubrió que si se agregaba lecitina de soja a cualquier jugo cítrico y se agregaba aire se podían conseguir burbujas saborizadas. Si tenemos que definir con exactitud que es la cocina molecular. También se utiliza. Otros procedimientos típicos de la mixología molecular apuntan a que el trago sea más cremoso. Técnicas de aire: Para la misma se utiliza lecitina de soja. sobre todo de chocolate. en lugar de beber. Cada bartender pone en la mixología molecular sus conocimientos de química. Las diferentes técnicas están enfocadas a alterar la consistencia siempre líquida de los tragos. el nitrógeno líquido.

. donde se cocina la carne sin necesidad de oxígeno durante varias horas. en su propio jugo lo que permite mantener inalterable sus sabores verdaderos las proteínas y los nutrientes. Añadir el alginato lentamente. donde se agrega a cualquier bebida nitrógeno líquido y se la bate por unos segundos transformándola en un helado de esa bebida elegida. una de las técnicas más vistosas. sin la necesidad de agregar ingredientes. EJEMPLOS Perlas de Rosas Paso 1: Alginato de mezcla de rosas 5 ml de agua de rosas (Rosewater) 175 ml de agua 25 ml de sirope de azucar 3g de alginato Batir los tres primeros ingredientes. y con la misma textura. revolviendo con cuidado para asegurarse de que se disuelve por completo.Técnica del vacío: La misma es utilizada para la cocción de carnes. Mezcla todos los ingredientes Paso 2: Base de calcio 1l agua 5g de calcio Revuélvalo todo con cuidado hasta que el calcio se disuelva por completo. Nitrógeno líquido: Resulta en la cocina molecular.

batidora de mano. microondas. Dejarla caer gota a gota en la mezcla de calcio y dejar que cuaje. sifón iSi. Deja caer gota a gota en la mezcla de calcio y dejar que cuaje Espuma de Camomila (Manzanilla) Equipo: Cuenco. B: Cubrir con film transparente. cuchara. Paso 2 15g Clara de huevo en polvo . Paso 1 800ml Agua 3 Láminas de gelatina 30g Polvo de manzanilla 5ml Extracto de vainilla 75ml Sirope de azucar (Agua y Azúcar) A: Remover todos los ingredientes con cuidado en un cuenco. óxido nitroso. film transparente.Revuélvalo todo con cuidado hasta que el calcio se disuelva por completo Paso 3: Las perlas Insertar la mezcla de alginato en una jeringuilla. colador. C: Calentar durante 2 minutos en el microondas. embudo.

el cardamomo y el jengibre.A: Añadir clara de huevo en polvo. Receta:      45ml de agua de Enebro*. 30ml de sirope de goma especiado. C: Agitar el sifón enérgicamente durante unos 15 segundos. B: Batir a mano hasta que quede sin grumos. Chamomile Cooler 50ml Johnnie Walker Gold Label 25ml de zumo de limón 15ml de Sirope de azúcar Método: Agitar bien todos los ingredientes con hielo y colar bien sobre un vaso. en esta ocasión lo que intento es conseguir un Gin Fizz – mejor dicho un Silver Fizz – sin alcohol. 10ml de zumo de lima recién exprimido. Cubrir con espuma de manzanilla. B: Cargar el sifón con una cápsula de óxido nitroso. raíz de angélica. . PERRIER VIRGIN FIZZ Para este cóctel. y aprovechando esta tan de moda la ginebra. como son el regaliz. Completar con Perrier. 10ml de zumo de limón recién exprimido. Paso 3 A: Colar en el sifón. Para conseguir este Virgin Fizz lo que hago es preparar un sirope con los botánicos clásicos de la London Dry Gin como son el enebro. pero que a mí personalmente me gustan. cítricos y con otros no tan clásicos. el cilantro. D: Enfriar hasta que el sifón esté frío al tacto.

Alginato de Sodio Este insumo es ideal para el metodo de Sferificacion. . agua muy helada o cocteles gelatinados o gelificados. y lo batimos con hielo. lessonia. se obtiene de los cartilagos de estos animales. Completamos con el agua Perrier y decoramos con un gajo de limón dentro del vaso Para esta receta se podría prescindir tanto de la goma arábiga como de la clara de huevo. como laminarias. en la cual podemos preparar. solo hay que medir la cantidad que vamos a utilizar.Decorar con un gajo de limón. dependiendo de la marca puede ser colapez a base de chancho el mas recomendable o de vaca.Insumos Colapez en Lamina Obtenido a partir de las pieles de los pescados su presentación es en laminas. la clara de huevo nos homogeniza los ingredientes y nos crea una espuma muy agradable y la goma arábiga nos ayuda a fijar los aromas en el sirope y nos estabiliza la espuma que nos crea la clara de huevo a batirla en la coctelera Molecular Mixology . el zumo de limón y la clara de huevo. colamos en un vaso tumbler medio sin hielo. se obtiene de las algas pardas de las zonas frias. ya sea basica o inversa. caviares. aceite congelado. Perrier Virgin Gin Fizz Preparación del coctel: Ponemos en la coctelera el agua de Enebro. Colapez en Polvo Con este insumo podemos preparar caviares con colapez en nitrogeno liquido. perlas o yemas o fideos. el sirope. ecklonia . macrocystis.Este tipo de insumo nos ayuda a preparar cocteles gelificados o gelatinados y caviares con la ayuda de aceite congelado o Agua muy helada o tambien en nitrogeno liquido.

tambien es buen suspensor. goma de gran poder espesante. esta compuesto por dos sales de calcio como son el gluconato de calcio y el lactato de calcio. puesto a que aporta calcio a la mezcla. Gluconolactato de Calcio Este producto es importante en la sferificacion inversa. tambien es capaz de retener gas. Goma Xantana Se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas Campestris) presente en las coles. . sin que se hundan en el mismo.Cloruro de Calcio Insumo muy importante para la elaboracion del metodo de sferificacion ya sea esta basica o inversa y en cualquier presentacion antes mencionada. obtenido tambien de los citricos. Citrato de Sodio Obtenido a partir de los cítricos. se obtiene de los minerales. lo cual significa mantener elementos en suspensión en un liquido. Acido Citrico Este producto es indispensable en el metodo de sferificacion para poder ayudar a aportar un poco de acidez a los productos que son muy alcalinos. Este insumo ayuda en el metodo de sferificacion a regular la acidez de un producto netamente acido. se suele utilizar en alimentación para evitar el oscurecimiento de frutas y verduras cortadas.

tambien es obtenido de ciertas algas que crecen dentro del mar litoral de japon. minerales y agentes antioxidantes. Capsulas de N2O Las Hormigas producen este gas de forma natural. . que se encuentra en la atmósfera y forma parte de muchas sustancias. símbolo H. El sector ganadero y la industria son las principales fuentes antropogenicas de emisión de oxido nitroso. Lecitina de Soya Obtenido de la lecitina de soja. como la cocina japonesa. se utiliza mucho en las cervezas. Goma Arabiga Se emplea tambien para hacer emulsiones. se pueden obtener gelatinas calientes con este producto. en la atmósfera se comporta como un gas de efecto invernadero de gran potencia. es 14 veces más ligero que el aire. Capsulas de Hidrogeno Mayormente se utiliza para espumas que son muy grasosas.Agar Agar Es un tipo de gelatina muy comun dentro de la cocina china. para darle una estabilidad a la espuma. Gas inflamable que no tiene olor ni color. descubierto a finales del siglo xix. útil en la prevención de arteriosclerosis y aporta vitaminas. Numero Atómico 1.

soporta hasta 80º C. también permite obtener gelatinas calientes. .196º bajo cero. se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas Elodea. para que tengan un efecto humeante dentro del coctel. al igual que otros carragenatos. Nitrogeno Liquido Es un gas en estado liquido que tiene una temperatura superior a los . Gellan Descubierto en 1977. obtenida a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroester). Iota Se extrae de un tipo de algas rojas. helado o tambien poner dentro de ella frutas. se utiliza para hacer preparaciones tipo frozen. es un carragenato. Resiste temperaturas de 90º C (Gelatinas Calientes) Kappa Se extrae de las algas rojas.Sucroester Derivado de la sacarosa.

Glice Monoglicerido y Diglicerido. Latcal es una fuente de calcio sin sabor residual.. etc. emulsiona e integra medios acuosos y grasos. Se presenta como un polvo refinado de alta capacidad de gelificación en alimentos que contienen calcio en su composición. Citrak permite regular la acidez de los alimentos y de esta formar lograr la Sferificación Directa e Inversa.Producto natural (extraído del suero de la leche) compuesto a base de gluconato y lactato de calcio. Xantis. Xantis es una goma de alto poder espesante que permite mejorar la densidad de los alimentos. obtenidas a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. en contacto con alimentos que contiene Gelfin gelifica la membrana que da forma a la esfera.. La Sferificación es una técnica de gelificación a través de la cual podemos encapsular un .. Estabiliza.Producto natural derivado del maíz. jeringas descartables entre otros utensilios para lograr distintas formas y tamaños de las esferas o caviares. Fucus.. Para la ejecución de esta técnica son necesarias las cucharillas medidoras. derivado de las grasas. Elementos para la Sferificación Gelfin.Producto elaborado a base de sales cítricas. Latcal. . Calcik.Producto compuesto a base de sales de calcio de alta concentración. Citrak. Calcik es un ingrediente esencial para el desarrollo de la técnica de Sferificación Directa.Producto natural compuesto por Alginato de Sodio extraído de las algas pardas de los géneros Laminaria.. ideal para el desarrollo de la Sferificación Inversa. La Sferificación se aplica dentro de la Gastronomía en una amplia variedad de alimentos (dulces y salados) y en la Coctelería con todo tipo de bebidas alcohólicas.

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