Elaboracion de Productos Carnicos

LABORATORIOS ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS
KELLY CAROLINA BOTERO RUDA ANDRES MAURICIO GUTIERREZ ORTIZ PEDRO ALEXANDER MARTINEZ GUTIERREZ YENNY VELANDIA MIGUEL ANGEL PALACIO ROBERT HUERTAS JUAN DE DIOS PATIO
INGENIERO JOSE FERNANDO SOLANILLA
PROFUNDIZACIN IV: CARNICOS PROGRAMA INGENIERA AGROINDUSTRIAL FACULTAD INGENIERA AGRONMICA UNIVERSIDAD DEL TOLIMA 2009
ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importante de protena necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de all la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta protena animal. Con el aumento de la poblacin y de las distancias entre los centros de produccin y los centros de consumo se ha vuelto necesaria la aplicacin de diferentes tcnicas para conservar la carne con el fin de permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su funcin como alimento. Pero los hbitos de consumo de las poblaciones tambin se han modificado y las personas ya no buscan solamente la carne fresca sino que tambin desean variar los productos presentes en su dieta diaria y en esto los productos crnicos constituyen una opcin bastante interesante. La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservacin, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparacin de una gran cantidad de productos como jamn, chorizo y longaniza, entre otros. Bsicamente la elaboracin de carne en productos crnicos tiene los siguientes objetivos: - Mejorar la conservacin - Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado - Elaborar partes del animal que son difciles de comercializar y consumir en estado fresco. Segn el mtodo de elaboracin y los ingredientes que se utilicen se puede variar el sabor de la carne mediante el uso de especias, el modo de presentacin, el grado de salazn, curacin, desecacin y ahumado, es decir, los diferentes mtodos de conservacin y tambin la clase de empacado que se utilice; adems, el mtodo de elaboracin influye en la calidad del producto terminado. CLASIFICACIN DE PRODUCTOS CRNICOS: La clasificacin de los productos crnicos constituye el punto de partida para su normalizacin, que se realiza estableciendo normas de identidad y especificaciones de calidad, y tambin para los procedimientos de certificacin de la calidad de la produccin y del sistema preventivo de control de calidad de anlisis de riesgos y control de puntos crticos. No obstante, resulta complicado clasificar los productos crnicos por su amplio surtido. Las clasificaciones de los productos crnicos son diversas y se basan en criterios tales como los tipos de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si estn o no embutidos, si se someten o no a la accin del calor o algn otro proceso caracterstico en su tecnologa de elaboracin, la forma del producto terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y costumbres tradicionales.
Por ejemplo, en la legislacin espaola se clasifican en: frescos, crudos-adobados, crudos-curados, tratados por el calor, salazones crnicas, platos preparados crnicos y otros derivados crnicos. La clasificacin francesa establece varios grupos diferenciados entre s por las caractersticas de las materias primas que constituyen los productos: formados por piezas saladas, por mezclas de carnes picadas, a base de carne y despojos comestibles, a base de sangre, etc., y en estos grupos se establecen diferentes categoras de acuerdo con el tratamiento tecnolgico aplicado a los productos. Por otra parte, en los EE.UU. se ordenan de manera general bajo el ttulo de embutidos y otros productos crnicos preparados, que a su vez comprenden 30 clases que se clasifican como carnes en conserva, curadas, ahumadas, congeladas, embutidos y otras carnes preparadas y especialidades de carne designados por sus nombres especficos. En Colombia se clasifican en 3 grandes grupos segn se aplique o no un tratamiento trmico y el tipo de ste: productos procesados cocidos, productos procesados enlatados y productos procesados crudos que a su vez se subdividen en crudos frescos y crudos madurados. En general la aplicacin o no de un tratamiento trmico a los productos crnicos es la principal caracterstica que permite una divisin primaria de stos en productos crudos y productos tratados con calor. En los productos crudos generalmente se alcanzan cambios deseables de sus caractersticas organolpticas y una estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria por medio de los procesos de fermentacin o secado o salado. En los productos tratados con calor junto con la modificacin de sus propiedades organolpticas por medio de la coccin, el tratamiento trmico tiene como objetivo principal eliminar microorganismos e inactivar enzimas, lo cual es fundamental para la durabilidad, la calidad y la seguridad de los productos. Segn el decreto 2162 de la repblica de Colombia la clasificacin de los productos crnicos se da de la siguiente manera: Productos procesados, cocidos Productos procesados, crudos Productos procesados, enlatados
1. Los productos procesados, cocidos: Los productos procesados, cocidos, a los productos que son sometidos a un tratamiento trmico de acuerdo con sus caractersticas, sean o no embutidos. Se clasifican as: a) Salchicha: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas, de dimetro mximo de 45 milmetros y sometido a tratamiento trmico ahumada o no. b) Cbano: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a picado grueso e introducido en tripas autorizadas, de dimetro mxima de 22 milmetros sometido a tratamiento trmico y humedad relativa baja.
c) Salchichn: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas con un dimetro entre 45 y 80 milmetros, ahumado o no sometido a tratamiento trmico. d) Mortadela: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas, con dimetro superior a 80 milmetros, sometido a tratamiento trmico y ahumado o no. e) Jamn: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, con trozos de carne de cerdo dispersos en una mesa fina homognea, introducido en tripas autorizadas, con dimetro superior a 80 milmetros, sometido a tratamiento y ahumada o no. f) Morcilla o rellena: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado a base de sangre de animales de abasto, vsceras de cerdo picado, arroz, verdura, con o sin grasa y aditivos de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales comestibles y sometido a tratamiento trmico. g) Pasta de hgado o pat de hgado: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con la mezcla de hgado, carne y grasa de animales de abasto previamente sometidos a coccin, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos, homogenizado, embutido y sometido a tratamiento trmico. Productos procesados, cocidos, no embutidos: a) Jamn cocido Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento trmico, ahumado o no. EI producto elaborado har referencia a la especie de animal empleada. b) Pernil: Es el producto procesado, cocido, no embutido, ahumado o no, elaborado con la pierna de animales de abasto, sin la remocin del hueso, con la adicin de ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento trmico. c) Queso de cabeza: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con carnes de cabeza y piel de cerdo, lengua de vacuno, adicionado de ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento trmico. d) Albndiga: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, de forma redondeada y sometido a tratamiento trmico. Los productos procesados, cocidos, deben conservarse bajo refrigeracin entre 0 y 4C y su fecha de vencimiento tendr un lmite mximo de treinta (30) das para productos empacados al vaco y de quince (15) das para los no empacados al vaco, en condiciones optimas de manejo y refrigeracin.
2. Productos procesados, crudos: Los productos procesados, crudos, los que son sometidos a tratamiento trmico en su elaboracin; sean ahumados, embutidos o no. Los productos procesados, crudos, se clasifican en: Productos procesados, crudos, frescos Productos procesados, crudos, madurados.
Productos procesados, crudos, frescos: Se consideran productos procesados, crudos, frescos, Ios elaborados a base de carne y grasa de animales de abasto, embutidos o no y de durabilidad limitada, por lo que para su conservacin prolongada necesitan congelacin (-18C). Los productos procesados, crudos, frescos, se clasifican as: a) Chorizo fresco y longaniza: Son los productos procesados, crudos, frescos, elaborados con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducidos en tripas naturales; b) Hamburguesa: Es el producto procesado, crudo, fresco, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido; c) Albndiga: Es el producto procesado, crudo, fresco, embutido o no, en forma redondeada, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido. Productos procesados, crudos, madurados: Se consideran productos procesados, crudos, madurados, aquellos que son sometidos a un proceso de maduracin de un mnimo de treinta (30) das, con humedad relativa baja para favorecer su conservacin. Estos productos pueden ser embutidos y ahumados, o no. Los productos procesados, crudos, madurados, son: a) Salami: Es el producto procesado, crudo, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido; ahumado o no y sometido a proceso de maduracin; b) Jamn crudo madurado: Es el producto procesado, crudo, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, ahumado o no y sometido a proceso de maduracin. El producto elaborado har referencia a la especie animal empleada. 3. Productos procesados, enlatados: Los productos procesados, enlatados, los elaborados a base de carne y grasa de animales de abasto, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a esterilizacin comercial, que para su
expendio se envasan en latas de cierre hermtico. La clase de material empleado en el envase, deber ser aprobado por el Ministerio de Salud. a) Albndiga enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado con ingredientes y aditivos permitidos, de forma redondeada, envasado con salmuera o salsa y sometido a esterilizacin comercial; b) Carne curada enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de carne deshuesada de bovino, salada y cocida, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos y sometida a esterilizacin comercial; c) Jamn cocido enlatado: Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de carne de pierna de animales de abasto, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterilizacin comercial. El producto elaborado har referencia a la especie animal empleada; d) Pasta de hgado enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado con la mezcla de hgado, carne y grasa precocida de animales de abasto, adicionado de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterilizacin comercial. Los productos procesados, enlatados, deben conservarse en lugares secos, a temperatura ambiente y su fecha de vencimiento ser no mayor de dos (2) aos. MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA ELABORACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS La calidad de los productos elaborados, depender de la correcta utilizacin y de la calidad de las materias primas. Las materias primas ms importantes son: CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento para el hombre y que es obtenida en el sacrificio de animales aptos para consumo. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposicin); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higinicamente durante su matanza. GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. La grasa orgnica, como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtencin de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboracin de los productos crnicos. La ms utilizada es la de cerdo por sus caractersticas de sabor y aroma que aporta al producto. Esta grasa a usar debe mantenerse en refrigeracin o congelacin preferiblemente para impedir alteraciones. AGUA: El agua ayuda a disolver la sal y dems ingredientes de los diferentes productos, disminuye los costos en la elaboracin de productos crnicos. El agua a usar debe ser potable y se utiliza en forma lquida o en escarcha.
SAL: La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1 y el 5% 20 g/Kg. Los embutidos madurados contienen ms sal que los frescos. Esta sal adicionada desempea las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las protenas y aumentar la capacidad de retencin del agua de las protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones favorables durante la elaboracin de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable en algunos casos ya que favorece el enranciamiento de las grasas. AZUCARES: Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo de las sales, pero principalmente sirven de fuente de energa para las bacterias cido-lcticas (BAL) que a partir de los azcares producen cido lcticos, reaccin esencial en la elaboracin de embutidos fermentados. Se usa generalmente 3 g/Kg de carne. Los azcares ms comnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el sorbitol. NITRATOS Y NITRITOS: Actan junto con la sal y el azcar en el curado de las carnes con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microorganismos nocivos para la salud de los consumidores. Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el desarrollo de caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin del color rosado caracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada generalmente de 0.2 g/Kg de carne. FOSFATOS: Se utilizan para aumentar la retencin de agua en los productos crnicos y ayudar a solubilizar las protenas, lo recomendado es de 3 g/Kg de carne. ASCORBATOS: Aceleran la formacin y preservacin del color durante el almacenamiento de los productos curados. Se usa generalmente de 1 2 g/Kg de carne. ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen vegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, tambin se encuentran: pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros. PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL: Actan como sustancias que ayudan a mejorar la retencin del agua y grasa durante la coccin de los productos crnicos, optimizan su consistencia y aspecto. Dentro de las protenas de origen vegetal se encuentran la vegetal texturizada, la concentrada de soya y aislada de soya; y dentro de las protenas de origen animal esta la concentrada de suero de leche y la aislada de casena.
TRIPAS NATURALES Y ARTIFICALES: Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduracin del producto. Las tripas naturales corresponden a partes del tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos. Las tripas artificiales son elaboradas a partir de la celulosa y el colgeno y pueden tener diferentes calibres. OPERACIONES BSICAS EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS DESHUESE Y SELECCIN DE MATERIA PRIMA: Esta operacin se realiza de forma manual con el fin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los diversos productos, labora que se realiza con la ayuda de un cuchillo. La carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser refrigerada o almacenada en congelacin.
PESADO: Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados segn la formulacin del producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes (carne) pueden ser pesadas en balanzas o en bsculas y las pequeas (aditivos) en grameras.
PICADO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la carne mediante un tornillo sinfn hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtencin de carnes de granos de diferentes dimetros.
CORTADO: Operacin opcional que consiste en el cortado y mezclado de las carnes y dems ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes texturas, la formacin de la emulsin crnica. El cutter o cortadora est formado de un platn que gira horizontalmente y por un brazo que hace girar un juego de cuchillas en forma vertical, los ingredientes se colocan sobre el platn mvil el cual se pone en contacto con las cuchillas las cuales al giran producen un efecto de picado y mezclado. El mezclado se hace con un orden: primero la carne, luego la sal y nitritos, fosfatos con la mitad el agua que se formula, una vez incorporada el agua y los dems ingredientes se introduce la grasa que debe estar molida previamente, finalmente se adiciona los condimentos y el resto de agua y se mezclan hasta obtener una emulsin homognea.
MEZCLADO: Esta operacin permite incorporar aditivos, condimentos y dems ingredientes hasta obtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una emulsin estable. Las mezcladoras constan de paletas mviles y fijas las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de forma uniforme.
EMBUTIDO: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes) dentro de tripas naturales so artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistn o al vacio. Esta labor se facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. Existen embutidoras manuales, hidrulicas, elctricas y pueden operar en forma horizontal o vertical.
PORCIONADO: El producto embutido en las tripas naturales o artificiales se divide en presentaciones individuales, para lo cual e utiliza porcionadoras automticas o manuales.
AHUMADO: El ahumado es un proceso que consiste en poner en contacto con el humo generado por la combustin de madera o aserrn. Se puede efectuar en forma simultnea con la coccin o escaldado de productos. El ahumado tradicional en la industria crnica se ha venido reemplazando por el humo lquido que genera en el producto las mismas propiedades organolpticas pero sin los efectos nocivos del humo en la salud de los consumidores.
ESCALDADO: Es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos dentro de una marmita u olla con agua caliente a una temperatura de 75 a 80 C. Esta operacin permite incrementar la temperatura interna del producto hasta alcanzar 68 a 70 C. A nivel industrial este proceso es realizado en hornos.
EMPACADO: Se usan diferentes sistemas de empacado para los productos crnicos. El vacio es uno de los ms usados y consiste en introducir dentro de bolsas plsticas especiales para luego colocarlas en una cmara en donde se produce el vacio y se sella el extremo abierto de la bolsa por accin de calor. Otra forma de empaque de los productos crnicos es en bandejas desechable cubiertas de plstico que se adhiere al mismo, en latas, en frascos de vidrio, entre otros.
MADURACIN: El proceso natural de maduracin consiste en realizar el desecado, el ahumado y el almacenamiento en condiciones ambientales. Durante el proceso de maduracin natural o lenta se desarrolla las caractersticas tpicas en un grado mejor que la maduracin rpida. El proceso rpido consiste en realizar la maduracin en condiciones de temperatura, humedad y ventilacin artificiales. En este sistema las caractersticas se desarrollan de manera ms rpida pero con menor intensidad. Como sistema currante se utiliza el nitrito para la maduracin lenta, y sal currante con nitrito para la maduracin rpida. Durante al maduracin se desarrollan varios procesos bioqumicos de los cuales los siguientes son los ms importantes: - Enrojecimiento y acidificacin - Aumento de la consistencia y desarrollo del tabazn - Formacin del aroma y sabor caractersticos
PANORAMA DE LA INDUSTIRA DE PRODUCTOS CARNICOS El sector de los procesados crnicos en Colombia es un sector con una importante produccin local, la cual se encuentra a su vez muy protegida por el Gobierno a travs por ejemplo de los aranceles variables que presentan los productos importados. Sin embargo, los productos crnicos colombianos son unos productos de calidad inferior a los espaoles, y que los importados en general, y la oferta colombiana no es tan amplia como espaola. Los productos espaoles que se importan a Colombia estn posicionados de forma diferente que los productos colombianos, que podramos definir ms como productos populares. El consumidor objetivo de los crnicos espaoles pertenece a las clases ms altas de la sociedad colombiana y tiene un gran poder adquisitivo, ya que el precio es muy superior al resto de productos similares de produccin local que se encuentran en el mercado. Entre las principales tendencias del sector de los procesados crnicos en Colombia destacan: Tendencia hacia las porciones pequeas y de poco gramaje, ya que el precio del producto a adquirir es inferior. La tendencia general de consumo de procesados crnicos en Colombia es hacia la bsqueda de productos a bajo precio, primando sobre la calidad. La demanda de los clientes de estratos altos continuar hacia los productos bajos en grasa, saludables, y de calidad. Aumentar la cantidad de productos disponibles a los clientes, se diversificar la oferta. Los productos populares, de calidad muy inferior a los productos importados, continuarn abasteciendo a los consumidores con menores recursos econmicos.
La distribucin de los procesados crnicos en Colombia est limitada exclusivamente a las zonas delicatessen de ciertas cadenas de distribucin y tiendas delicatessen, aunque estos minoristas no realizan una importacin directa de los productos y los adquieren a travs de importadoresdistribuidores especializados en este tipo de productos. Produccin Nacional y principales empresas fabricantes El sector crnico en Colombia es un sector en notable crecimiento, con una produccin anual aproximada de 1 milln de dlares. En los ltimos aos, el sector se ha caracterizado por su creciente importancia en la produccin industrial del pas. Entre 1.997 y 2.003, su participacin en la produccin de la industria pas de 2,3% a 3,3%. En el perodo 1.990-2.003, el crecimiento promedio de la produccin real del sector fue de 8,8%, superior a la tasa de crecimiento anual de 2,7% del total de la industria. En los ltimos cinco aos de este perodo la actividad mostr an mayor
dinamismo, pues su produccin real aument a una tasa anual promedio de 9,7%, la ms alta entre los sectores analizados. El sector de crnicos emplea a 16.837 personas, generando 3,5% del empleo industrial. Entre 1.992 y 2.003, el empleo de la actividad aument un 3% anual, crecimiento que fue superior en los ltimos cinco aos del perodo, cuando lleg a 3,5%. Concretamente, el sector de los procesados crnicos present una produccin total aproximada en el ao 2.001 de 92.455 toneladas y 238,5 millones de dlares.
Principales productos de la industria Colombiana

Otros
Salchichas
Carnes frias preparadas, embutidas Jamon
5%
6%
8% 8% 9%
Carnes frias preparadas, no embutidas
31%
Chorizos y longanizas
10%
23%
Mortadelas
Salchichon
ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) estima que cientos de miles de personas en el mundo padecen enfermedades causadas por la contaminacin de los alimentos, adems de los riesgos a la salud; esto pone en peligro el bienestar financiero de los establecimientos fabricantes de alimentos alrededor del mundo, perjudica al comercio y el turismo, ocasiona prdidas de ingresos, desempleo y demandas. Los sistemas de control de higiene y calidad de los productos alimenticios surgen con los objetivos de evitar la produccin de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y afrontar con mayor competitividad la globalizacin de los mercados. Este entorno exige por lo tanto un cambio en el control de los productos alimentarios, que implica pasar de los tradicionales controles aleatorios, a un sistema de autocontrol para el aseguramiento de la calidad del producto final. Hoy da esa vigilancia tiene que incluir todas las fases de la cadena agroalimentaria desde el productor hasta el momento que el alimento llega a la mesa para ser consumido. Nace as el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), reconocido mundialmente como un enfoque sistemtico y preventivo que considera los peligros biolgicos, qumicos y fsicos mediante la anticipacin y la prevencin, en lugar de la inspeccin del producto final. Todo sistema de HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos en el diseo del equipo o en los procedimientos de elaboracin o las novedades tecnolgicas. Este sistema de carcter preventivo est enfocado hacia el control de las etapas del proceso que son crticas para la produccin de alimentos inocuos, en lugar de depender exclusivamente de la verificacin de cumplimiento de los requisitos normativos establecidos. Entre las ventajas de este sistema, adems de la mayor inocuidad de los alimentos, figuran un mejor aprovechamiento de los recursos, una respuesta ms oportuna a los problemas, puede facilitar la inspeccin por parte de las autoridades fiscalizadoras y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Adems, la aplicacin de este sistema impulsa el desarrollo de tres actividades asociadas con la normalizacin: las normas sobre productos, los procedimientos de anlisis de laboratorio para comprobar el cumplimiento de las normas, lo cual conlleva la necesidad de asegurar la calidad de los laboratorios de pruebas y ensayos y, finalmente, las normas y los procedimientos de auditora de sistemas, con el propsito de comprobar el correcto diseo y aplicacin del sistema HACCP en cada industria. El anlisis de riesgos, identificacin y puntos crticos de control proporciona 7 principios que son la base en la cual puede apoyarse el industrial para aplicar este mtodo de control de calidad en el procesamiento de un alimento, para nuestro caso productos crnicos. Cada principio es una etapa dirigida hacia la obtencin de productos de calidad.
Los 7 principios del anlisis de riesgos identificacin y control de puntos crticos de control fueron aplicacin a la obtencin de productos crnicos en el aula mvil del SENA, y comprenden los siguientes pasos:
Identificar los riesgos peligros
Determinar los puntos criticos de control Establecer especificaciones para cada punto critico de control Monitorear cada punto critico de control
Establecer acciones correctivas
Establecer procedimientos de registro
Establecer procediemientos de verificacion
1. IDENTIFICACIN DE LOS REISGOS O PELIGROS PARA CADA ETAPA DEL PROCESO
MATERIA PRIMA Carne: RIESGO Fsico Contaminacin con materia extraa por parte del personal
Microbiolgico Qumico Contaminacin de origen Residuos de medicamentos Contaminacin en el sacrificio Presencia de compuestos Contaminacin en el transporte txicos Contaminacin por el personal Medidas preventivas Realizar los anlisis de plataforma para evitar trabajar con carne de mala calidad y evitar contaminaciones cruzadas. No utilizar carne de dudosa procedencia, preferiblemente utilizar carne certificada y llevar un registro o historial del proveedor y de los anlisis practicados. Especias y aditivos: RIESGO Fsico Contaminacin por materia extraa Impurezas Qumico Disfuncin de los componentes activos a consecuencia de la fecha de vencimiento
Microbiolgico Contaminacin por el personal
Medidas preventivas Llevar un registro microbiolgico y fisicoqumico, se debe pedir al proveedor copia de los anlisis de sus productos. Llevar un control de proveedores. Agua: RIESGO Fsico Contaminacin con materia extraa Uso de agua no potable
Microbiolgico Qumico Uso de agua no potable Presencia de metales pesados Contaminacin por y sustancias toxicas microorganismos patgenos Medidas preventivas Usar nicamente agua potable, realizar anlisis peridicos al agua que se almacena o al agua que se suministra a los procesos para comprobar su potabilidad, llevar registros o controles.
TROCEADO O PICADO RIESGO Microbiolgico Fsico Contaminacin microbiolgica por mal lavado de Contaminacin con materia extraa por parte del equipos y utensilios personal Contaminacin cruzada Contaminacin por parte del personal Medidas preventivas Debida limpieza y desinfeccin de equipos, Evitar contaminacin cruzada, Personal responsable con confa, tapaboca, bata y botas, Cumplir con las BPM y Llevar registros de control de limpieza de los equipos. LAVADO RIESGO Microbiolgico Qumico Contaminacin con microorganismos patgenos Lavado y enjuague deficiente de residuos de debido al uso de agua no potable detergentes y/o desinfectantes Medidas preventivas Empleo de agua potable en todos los procesos, Registro sobre el uso de detergentes y desinfectantes, Enjuague efectivo, cumplir las BPM. DESCONGELACIN RIESGO Microbiolgico Qumico Desarrollo de microorganismos Alteracin del pH Contaminacin por parte del personal Alteracin de la estructura de la carne Contaminacin cruzada Contaminacin por parte de los equipos Medidas preventivas Evitar descongelar a temperatura ambiente y al aire libre, No poner la carne sobre utensilios que no estn limpios y desinfectados de preferencia de acero inoxidable, Evitar la acumulacin de agua para impedir contaminacin cruzada, Controlar temperaturas y pH, No recongelar la carne. MOLIDO Y MEZCLADO RIESGO Fsico Contaminacin con materia extraa
Microbiolgico Contaminacin por parte del
Qumico Desnaturalizacin de la protena
equipo y utensilios por parte del personal Empleo de materias primas no Contaminacin por parte del Elevacin de la temperatura y autorizadas o en exceso personal rompimiento de la emulsin Medidas preventivas Trabajar con equipos y utensilios limpios y desinfectados, El personal responsable debe contar con bata, botas, cofia y tapabocas, Cumplir con las BPM, Controlar la temperatura mediante el uso de hielo o agua fra potable, Emplear aditivos autorizados por la norma y en las cantidades establecidas. EMBUTIDO Y ATADO RIESGO Microbiolgico Fsico Contaminacin cruzada Contaminacin con materia extraa por parte del Contaminacin por parte del equipo personal Desarrollo de microorganismos por bolsas de aire en el embutido Empleo de tripas naturales Medidas preventivas Equipo perfectamente limpio y desinfectado sin trazas de qumicos, Evitar embutir y dejar aire en la tripa, Uso de tripas de proveedores certificados en el caso de las naturales, Se recomienda un embutido al vacio, Aplicacin de las BPM. ESCALDADO Y COCCIN RIESGO Microbiolgico Fsico Elevada carga microbiana Contaminacin con materia extraa Supervivencia de bacterias Medidas preventivas Limpieza y desinfeccin eficiente de equipos y utensilios, Cambiar el agua empelada para escaldado y que sea agua potable, Control de la calidad de la materia prima, Contar con registros e instrumentos de control de microorganismos, temperaturas, entre otros. AHUMADO RIESGO Microbiolgico Fsico Contaminacin cruzada Suciedad y materia Supervivencia de bacterias por proveniente del ahumador no alcanzar tiempo y temperatura adecuada
Qumico extraa Empleo de maderas residuos extraos
con
Medidas preventivas Uso de maderas que no contengas residuos extraos que no deban estar presentes en los alimentos y puedan incorporarse en el producto, Mantenimiento constante al equipo, Contar con manuales d operacin y programas de mantenimiento. SECADO RIESGO Microbiolgico Fsico Desarrollo de microorganismos Incorporacin de materia extraa Contaminacin por el medio ambiente al tener Contaminacin cruzada temperaturas elevadas, humedad alta, ventilacin insuficiente. Medidas preventivas Evitar trabajar al aire libre se debe tener una cmara con controles de temperatura, humedad y ventilacin, Analizar peridicamente el proceso, Aplicar BPM, Realizar mantenimiento. ENFRIAMIENTO RIESGO Microbiolgico Fsico Contaminacin cruzada No alcanzar la temperatura adecuada Contaminacin por mal manejo de parte del Dao del producto debido al manejo personal manipulador Incorporacin de materia extraa Medidas preventivas Alcanzar temperatura entre 4 y 6 C para general el choque trmico y destruir los microorganismos patgenos adems de generar un enfriado rpido, Cambiar constantemente el agua y hielo que se utiliza, Tener control sobre tiempo y temperatura, Llevar registros, Aplicar BPM. ALMACENAMIENTO RIESGO Fsico Contaminacin con materia extraa
Microbiolgico Qumico Contaminacin cruzada Dao del producto por una Contaminacin por el mal congelacin excesiva manejo del producto y por parte (oscurecimiento de la carne, del personal quemadura) Medidas preventivas Evitar almacenar producto terminado con materia primas o producto en proceso para que no haya contaminacin cruzada, Controlar temperaturas de refrigeracin y congelacin, Transporte adecuado y acondicionado, Mantenimiento sistemas de refrigeracin y transporte, Aplicar BPM.
2. DETERMIANCIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Para evaluar los puntos criticos de control (PCC) Jouve/Ilsi (citado por Zarco, 1993) propuso en 1991 rboles de decisiones sobre materia prima en las fases del proceso y producto intermedio En este caso nicamente fue necesario utilizar los dos primeros. Los puntos crticos de control se clasificaron como PCC-1 cuando se elimina totalmente el riesgo y PCC-2 cuando se reduce parcialmente o se tiene la posibilidad de ser controlado.
P1: Existen medidas preventivas para este peligro? No Si
Modificar la etapa, el proceso o el producto
Elimina esta etapa el peligro o lo reduce a un nivel aceptable? No
Si
P2: Elimina esta etapa el peligro o lo reduce a un nivel aceptable?
No es un PCC
FIN
No Si P3: Puede tener lugar una contaminacin o aumentar el peligro hasta un nivelaceptable? Si No No es un PCC
No
FIN PUNTO CRTICO DE CONTROL
P4: Puede una etapa posterior eliminar el peligro o reducirlo hasta un nivelaceptable? Si No es un PCC
FIN
Identificacin de los puntos crticos de control para cada etapa de los procesos: MATERIA PRIMA: Puede contenr la carne el peligro o riesgo (Fisico, quimico o microbiologico) a niveles peligrosos para el consumidor?
SI NO
Puede el proceso, inlcuido garantizar la reduccion del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?
La calidad de la carne se considera como un PCC 2
PROCESO: Recepcin de la carne:
La recepcion de la carne puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?
SI NO
El proceso posterior garantizara la reduccion del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?
Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 para el reisgo o peligro considerado
Descongelacin:
La descongelacion de la carne puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?
SI SI
Esta etapa no es considerada como un PCC
Lavado de la carne:
La operacion de lavado de la carne puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?
NO SI
Se pretende con esta etapa elimnar , inhibir o prevenir la contaminacion y/o el aumento del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?
Esta etapa debe ser considerada como no PCC 2 para el riesgo o peligro considerado
Troceado o picado:
La operacion de troceado o picado puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?
SI NO
Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 para el riesgo o peligro considerado
Molido y mezclado:
La operacion de molido y mezclado puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?
SI NO
Embutido y atado:
La operacion de embutido o atado puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?
NO SI
Secado:
La operacion de secado puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?
SI NO
Escaldado y coccin:
El escaldado y coccion puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?
NO SI
Ahumado:
El ahumado puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?
NO SI
Enfriamiento:
El enfriamiento puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?
SI SI
Almacenamiento:
El almacenamiento puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?
SI SI
DIAGRAMAS DE BLOQUE CON PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DE LOS PRODUCTOS CARNICOS OBTENIDOS EN EL AULA MOVIL DEL SENA
Butifarra cervecera:
Base de clculo: 2 Kg Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g) Carne de res 27 540 Carne de cerdo 37 740 Aceite de cocina 8 160 Aislado de soya 10 200 Hielo 18 240 TOTAL 100% 2000 g * C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de aislado y se adiciona 136 ml de agua Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda) Aditivo y/o insumo Sal Nitral Fosfato Condimento Gnova Pimienta en polvo Aj Cebolla cabezona Ajo natural Acido ascrbico Nuez moscada Leche en polvo Colorante Porcentaje (%) 1.7 0.3 0.5 1 0.2 0.5 1 0.2 0.05 0.05 1.8 0.1 Cantidad (g) 34 6 10 20 4 10 20 4 1.0 1.0 36 2c.c.
Proceso: - Adecuacin de materia prima: Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de hoja ancha. - Molido: Moler la carne por separado con el disco pequeo (5mm). Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso. - Preparar emulsin: En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as: Carne ms sal y sales curantes mezcladas, ms hielo en escamas (1/3), ms fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 1/3 del hielo, ms condimentos, ms la grasa molida, ms humos condensados, ms 1/3 del hielo y por ltimo el cido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascrbico en 20 c.c. de agua). Esta operacin se hace de forma manual por tiempo de 5 minutos - Embutido: En tripa natural de cerdo de dimetro 30 -32 mm y amarrar en forma de bolas de 4 5 cm de longitud. - Escaldado: En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C - Choque trmico: Agua con hielo Temperatura de 0C - Refrigerar. Su vida til es de 8 a 10 das.
El proceso se resume en el diagrama de bloques 1 (Butifarra cervecera).
Planta de Sacrificio
DIAGRAMA DE BLOQUES 1: BUTIFARRA CERVECERA
Recepcin de la materia prima Materia prima en planta
Utensilios
Adecuacin de la carne Carne apta

Pesado de la carne e ingredientes Cantidad adecuada de M.Ps
Hueso, cartlago, carne no apta
Utensilios
Troceado de carne Carne troceada
Hielo
Molido de carne Masa crnica
Condimentos y aceite
Preparacin de la emulsin Emulsin
Tripa natural de cerdo
Embutido Butifarra embutida Porcionado
Butifarra en porciones
Agua a altas T Escaldado y choque trmico Producto terminado
Agua fra y hielo
Agua residual
Almacenamiento Clientes
Hamburguesa americana:
Base de clculo: 2 Kg Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g) Carne de res 40 800 Carne de cerdo 35 700 Tocino 8 160 Aislado soya* 7 140 Hielo 10 200 TOTAL 100% 2000 g * C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua
Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda) Aditivo y/o insumo Sal Nitral Fosfato Condimento hamburguesa Pimienta en polvo Mostaza Cebolla cabezona Ajo natural Acido ascrbico Comino Porcentaje (%) 1.7 0.3 0.2 1 0.1 0.5 0.3 0.3 0.05 0.2 Cantidad (g) 34 6 4 20 2 10 6 6 1.0 4
Proceso: Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 5 cm con cuchillo de hoja ancha. Molido. Moler la carne y la grasa por separado con el disco grande (10 mm). Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/2 del hielo de formula en este proceso. Mezclado. Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado de soya hidratado en agua, vehiculizar el fosfato con la sal y los dems ingredientes slidos excepto el cido ascrbico. Mezclar bien incorporando de a poco el hielo para evitar que se caliente. Adicionar por ltimo el cido ascrbico. Moldear. Formar las hamburguesas redondas o cuadradas de 90 a 100 g Ahumado. Empacar. En bandejas recubiertas de vitafilm o en empaque al vacio. Tener la precaucin de poner papel parafinado o polietileno entre cada hamburguesa. Conservacin. Congeladas de 10 -15 das.
El proceso se resume en el diagrama de bloques 2 (Hamburguesa americana).
DIAGRAMA DE BLOQUES 2: HAMBUERGUESA AMERICANA
Recepcin de la materia prima Materia prima en planta
Utensilios
Adecuacin de la carne y grasa Carne y grasa aptas Pesado de la carne, grasa e ingredientes Cantidad adecuada de M.Ps
Hueso, cartlago, grasa no apta
Utensilios
Troceado de carne y grasa
Carne y grasa troceada Molido de carne y grasa

Masa crnica Condimentos Mezclado
Masa homognea de Hamburguesa

Moldeado Hamburguesa moldeada
Ahumado
Producto terminado Almacenamiento Clientes
Chorizo antioqueo:
Base de clculo: 2 Kg Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g) Carne de res 40 800 Carne de cerdo 30 600 Tocino sin cuero 10 200 Aislado de soya* 10 200 Hielo / Agua fra 10 200 TOTAL 100% 2000 g * C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua
Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda) Aditivo y/o insumo Sal Nitral Fosfato Glutamato Pimienta en polvo Cebolla larga Ajo natural Acido ascrbico Comino Condimento chorizo Azcar Nuez moscada Colorante Humo lquido Porcentaje (%) 1.7 0.3 0.3 0.1 0.05 3 0.4 0.05 0.08 1 0.1 0.05 0.1 0.1 Cantidad (g) 34 6 6 2 1.0 60 8 1.0 1.6 20 2 1.0 2 c.c 2 c.c.
Proceso Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 5 cm con cuchillo de hoja ancha. Molido. Moler la carne y la grasa por separado con el disco grande (10 mm) junto con las especias frescas. Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/2 del hielo de formula en este proceso. Mezclado. Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado de soya hidratado en agua, vehiculizar el fosfato con la sal y los dems ingredientes slidos excepto el cido ascrbico. Mezclar bien incorporando de a poco el hielo para evitar que se caliente. Por ltimo el cido ascrbico. Embutido. En tripa natural de cerdo y amarrar de 10 12 cm de longitud. Tambin puede emplear tripa de colgeno. Ahumar. 30 minutos Reposo. 15 minutos Individualizar, limpiar, empacar, refrigerar, comercializar.
El proceso se resume en el diagrama de bloques 3 (Chorizo antioqueo)
DIAGRAMA DE BLOQUES 3: CHORIZO ANTIOQUEO
Planta de Sacrificio Recepcin de la materia prima Materia prima en planta
Utensilios
Adecuacin de la carne y grasa Carne y grasa aptas Pesado de la carne, grasa e ingredientes Cantidad adecuada de M.Ps
Utensilios
Troceado de carne y grasa Carne y grasa troceada Molido de carne y grasa Masa crnica
Condimentos
Mezclado
Masa homognea de chorizo
Tripa artificial
Embutido
Chorizo embutido Porcionado Chorizo en porciones
Ahumado
Producto terminado Almacenamiento Clientes
Longaniza autctona:
Base de clculo: 2 Kg Materia Prima Carne de cerdo pulpa Tocino sin cuero TOTAL Porcentaje (%) 87.5 12.5 100% Cantidad (g) 1750 250 2000 g
Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda) Aditivo y/o insumo Sal Nitral Fosfato Glutamato Pimienta en polvo Cebolla larga Ajo natural Acido ascrbico Comino Condimento longaniza Nuez moscada Tomillo Organo Laurel Perejil liso Proceso Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 1.5cm a 2 cm de lado con cuchillo de hoja ancha. Cebolla y ajo natural cortados finamente. Mezclado. Mezclar la carne de cerdo, vehiculizar el fosfato con la sal y los dems ingredientes slidos excepto el cido ascrbico. Mezclar el tomillo, organo, perejil y laurel picados. Adicionar el vino, el achiote y por ltimo el cido ascrbico disuelto en 20 c.c. de agua. Embutido. En tripa natural de cerdo de dimetro 26-28 mm Ahumar. 30 minutos Reposo. 15 minutos Empacar, refrigerar y comercializar Porcentaje (%) 1.5 0.3 0.3 0.1 0.2 5 0.5 0.05 0.1 1 0.1 0.2 0.2 0.2 0.2 Cantidad (g) 30 6 6 2 4 100 10 1.0 2 20 2 4 4 4 4
El proceso se resume en el diagrama de bloques 4 (Longaniza autctona)
DIAGRAMA DE BLOQUES 4: LONGANIZA AUTOCTONA
Recepcin Materia Prima
Carne en planta Utensilios

Adecuacin de Carne Carne apta Pesado de la carne, grasa e ingredientes Hueso, cartlago, grasa, cuero del tocino
Cantidad adecuada de M.Ps Troceado

Carne a procesar Condimentos Cartlago, grasa
Mezclado
Pasta homogenea
Tripa natural de cerdo, 26-28 mm
Embutido Embutido crnico Ahumado Longaniza Porcionado
Humedad
Longaniza Porcionada Enfriamiento

Producto terminado
Salchichn cervecero:
Base de clculo: 2 Kg Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g) Carne de res 35 700 Carne de cerdo 25 500 Grasa 12 240 Aislado de soya* 10 200 Hielo 18 360 TOTAL 100% 2000 g * C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua
Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda) Aditivo y/o insumo Sal Nitral Fosfato Condimento salchichn Pimienta en polvo Comino en polvo Ajo natural Nuez moscada Acido ascrbico Humo liquido Colorante Porcentaje (%) 1.7 0.3 0.5 1 0.2 0.1 0.3 0.05 0.05 0.1 0.1 Cantidad (g) 34 6 10 20 4 2 6 1.0 1.0 2 c.c. 2 c.c.
Proceso Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de hoja ancha. Dejar el 50% del tocino y el 30% de la carne de cerdo para cortar en cubitos para que sirva para el decorado. Molido. Moler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeo (5mm). Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/3 del hielo de formula en este proceso. Preparar emulsin. En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as: Carne ms sal y sales curantes mezcladas, ms hielo en escamas (1/3), ms fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 1/3 del hielo, ms condimentos, ms la grasa molida, ms humos condensados, ms 1/3 del hielo y por ltimo el cido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascrbico en 20 c.c. de agua). Esta operacin no debe durar ms de 10 minutos. Mezclado. Mezclar la emulsin con la carne para decorar (por 1 minuto) Embutido. Usar tripa de fibrosa de 50 60 mm de dimetro, previamente hidratada en agua tibia por 20 minutos. Se deben desalojar las cmaras de aire con aguja previamente desinfectada. Secado y ahumado. 55 60C por 1 hora. Escaldado. En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C Choque trmico. Agua con hielo Temperatura de 0C Refrigerar. Su vida til es de 20 das
El proceso se resume en el diagrama de bloques 5 (Salchichn cervecero):
DIAGRAMA DE BLOQUES 5: SALCHICHN CERVECERO
Planta de Sacrificio Recepcin de la materia prima

Materia prima en planta
Utensilios
Adecuacin de la carne y grasa Carne y grasa apta
Hueso, cartlago, carne y grasa no apta
Pesado de la carne, grasa e ingredientes

Cantidad adecuada de M.Ps Utensilios Troceado de carne y grasa Carne y grasa troceada
Molido de carne y grasa Masa crnica Condimentos y aditivos

Trozos de grasa y carne (decoracin)
Mezclado Emulsin y decoracin
Tripa artificial
Embutido Salchichn embutido Secado y ahumado Salchichn semielaborado
Agua a altas T
Agua y hielo
Escaldado y choque trmico Porcionado Producto terminado
Agua residual
Mortadela:
Base de clculo: 2 Kg Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g) Carne de res 24 480 Carne de cerdo 20 400 Hielo 25 500 Grasa 13 260 Aislado de soya* 10 200 Almidn o harina trigo 8 160 TOTAL 100% 2000 g * C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua
Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda) Aditivo y/o insumo Sal Nitral Fosfato Condimento mortadela Pimienta Ajo natural Nuez moscada Acido ascrbico Humo liquido Colorante (rojo) Jengibre Porcentaje (%) 1.7 0.3 0.5 1 0.1 0.4 0.07 0.05 0.1 0.1 0.1 Cantidad (g) 34 6 10 20 2 8 1.4 1.0 2 c.c. 2 c.c. 2
Proceso Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne de forma manual con cuchillo de hoja ancha. Molido. Moler la carne dos veces con el disco pequeo (5mm). Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso. Preparar emulsin. En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as: Carne ms sal y sales curantes mezcladas, ms hielo en escamas (1/4), ms fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 1/4 del hielo, ms condimentos, ms la grasa molida, ms humos condensados, ms almidones, ms 1/4 del hielo y por ltimo el cido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascrbico en 20 c.c. de agua). Esta operacin no debe durar ms de 10 minutos. Embutido. Usar tripa de fibrosa o poliamida de 95 a 110 mm de dimetro, previamente hidratada para el caso de la fibrosa en agua tibia por 20 minutos. Se deben desalojar las cmaras de aire con aguja previamente desinfectada. Escaldado. En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C Choque trmico. Agua con hielo Temperatura de 0C Reposo en refrigeracin a 4C. Tajar. En rodajas de 3.5 a 4 mm de espesor Empaque. En bolsas preformadas al vacio de 250 a 500 gr Almacenamiento. En refrigeracin 1-4C por 20 30 das
El proceso se resume en el diagrama de bloques 6 (Mortadela):
DIAGRAMA DE BLOQUES 6: MORTADELA
Utensilios
Adecuacin de la carne Carne apta

Pesado de la carne e ingredientes Cantidad adecuada de M.Ps
Utensilios
Troceado de carne Carne troceada
Hielo
Molido de carne Masa crnica
Condimentos
Poliamida
Embutido y atado Mortadela embutida
Agua a altas temperaturas
Escaldado Mortadela escaldada
Agua residual
Agua fra y hielo
Choque trmico Porcionado Producto terminado Almacenamiento Clientes
Agua residual
Salchicha sper perro econmica:
Base de clculo: 2 Kg Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g) Carne de res 20 400 Carne de cerdo 20 400 Grasa de cerdo 15 300 Aislado de soya* 10 200 Harina de trigo 5 100 Hielo 30 600 TOTAL 100% 2000 g * C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua
Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda) Aditivo y/o insumo Sal Nitral Fosfato Condimento salchicha Ajo natural Acido ascrbico Leche en polvo Colorante rojo Porcentaje (%) 1.7 0.3 0.5 1 0.5 0.05 2.5 0.1 Cantidad (g) 34 6 10 20 10 1.0 50 2c.c.
Proceso: Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de hoja ancha. Molido. Moler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeo (5mm). Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso. Preparar emulsin. En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as: Carne ms sal y sales curantes mezcladas, ms hielo en escamas (1/3), ms fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 1/3 del hielo, ms condimentos, ms leche en polvo, ms la grasa molida, ms humo condensado y colorante, ms 1/3 del hielo y por ltimo el cido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascrbico en 20 c.c. de agua). Esta operacin se hace de forma manual por tiempo de 5 minutos Embutido. En tripa de celulosa calibre 28 y amarrar de 16 a 18 cm Escaldado. En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C (30 min aproximadamente) Choque trmico. Agua con hielo Temperatura de |0C Refrigerar. Temperatura de 0 5 C .Su vida til es de 10 das.
El proceso se resume en el diagrama de bloques 7 (Salchicha sper perro econmico):
DIAGRAMA DE BLOQUES 7: SALCHICHA SUPER PERRO ECONMICA
Utensilios
Adecuacin de la carne y grasa Carne y grasa adecuada
Hueso, cartlago, grasa
Utensilios
Troceado
Carne y grasa Troceada
Hielo
Molido de la carne Carne y grasa molida
Condimentos, insumos.
Preparacin de la emulsin
Emulsin
Tripa artificial
Embutido Salchicha embutida Porcionado

Salchicha porcionada
Escaldado Salchicha escaldada
Agua residual
Agua fra y hielo
Choque trmico
Ahumado Producto terminado Almacenamiento Clientes
Agua residual Humedad
Salchicha suiza:
Base de clculo: 2 Kg Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g) Carne de res pulpa 31 620 Carne de cerdo pulpa 41 820 Aceite de cocina 2 40 Hielo 26 520 TOTAL 100% 2000 g * C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua
Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda) Aditivo y/o insumo Sal Nitral Fosfato para embutidos Condimento salchicha Cebolla cabezona Nuez moscada Pimienta Acido ascrbico Leche en polvo Colorante amarillo Porcentaje (%) 1.5 0.3 0.5 1 1 0.5 0.5 0.05 2.5 0.1 Cantidad (g) 30 6 10 20 20 10 10 1.0 50 2 c.c.
Proceso: Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne de forma manual con cuchillo de hoja ancha. Molido. Moler la carne, dos veces con el disco pequeo (5mm), junto con del hielo triturado Preparar emulsin. En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as: Carne, aceite ms sal y sales curantes mezcladas, ms hielo en escamas (1/3), , ms condimentos, ms leche en polvo, ms hielo (1/3), ms colorante, ms 1/3 del hielo y por ltimo el cido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascrbico en 20 c.c. de agua). Esta operacin se hace de forma manual por tiempo de 5 minutos Embutido. En tripa natural de cerdo de 30-32 mm y amarrar de 10 cm Escaldado. En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C (30 min aproximadamente) Choque trmico. Agua con hielo Temperatura de |0C, empacar Refrigerar. Temperatura de 0 5 C .Su vida til es de 8 a 10 das.
El proceso se resume en el diagrama de bloques 8 (Salchicha suiza):
DIAGRAMA DE BLOQUES 8: SALCHICHA SUIZA
Utensilios
Adecuacin de la carne y grasa Carne y grasa adecuada
Hueso, cartlago, grasa
Utensilios
Troceado
Carne y grasa Troceada
Hielo
Molido de la carne Carne y grasa molida
Condimentos, insumos.
Preparacin de la emulsin
Emulsin
Tripa artificial
Embutido Salchicha embutida Porcionado

Salchicha porcionada
Escaldado Salchicha escaldada
Agua residual
Agua fra y hielo
Choque trmico
Ahumado Producto terminado Almacenamiento Clientes
Agua residual Humedad
3, 4 y 5. ESTABLECER ESPECIFICACIONES PARA CADA PUNTO CRITICO DE CONTROL, MONITOREARLO Y ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS
MATERIA PRIMA ESPECIFICACIONES Carne: Color: Rojo Olor: Fresco, agradable Textura: Firme Temperatura interna: Carne refrigerada < 6C Carne congelada < -5C pH entre 5.5 y 6.2 Contenido de ufc permitidas MONITOREO En cada lote de carne se debe realizar anlisis microbiolgicos, fisicoqumicos y sensoriales. Realizar anlisis microbiolgicos al agua y condimentos por lo menos cada 2 o 3 meses. ACCIONES CORRECTIVAS Usar carne dentro de los pH especificados, si es mayor la carne empieza proceso de putrefaccin. Rechazar carne que no provenga de un matadero autorizado o que no tenga el respectivos ello de seguridad. Verificar sistema de registro y procurar que las primeras entradas sean las primeras salidas. Limpiar y desinfectar utensilios o equipos usados para el almacenamiento.
Especias y condimento Verificar y mantener en Libres de materia extraa bitcora los certificados de Exigir certificados al proveedor anlisis y notificaciones de cambios en el proceso. Agua Potable Cumplir con especificaciones sanitarias vigentes LAVADO: ESPECIFICACIONES MONITOREO
ACCIONES CORRECTIVAS Adecuacin de la temperatura de lavado y la concentracin y el tipo de desinfectante usado Dar un tratamiento al agua para hacerla apta para el proceso (Asegurar la potabilidad) Practicar BPM
Utilizar agua potable y con una Monitoreo de la clase de temperatura mxima de 15C desinfectante a usar y la concentracin Empleo de desinfectantes permitidos por la norma en la Monitoreo de la calidad del concentracin adecuada agua Llevar registros
TROCEADO O PICADO: ESPECIFICACIONES Mantener una temperatura mxima de 15C Productos emulsionados mximo un 10% de agua adicionada para controlar la humedad final del producto Buenas prcticas de higiene y manufactura por parte del personal manipulador MONITOREO Control frecuente de temperatura. Contar con registros escritos Realizar inspecciones de higiene y uso de implementos (gorro, tapabocas, cofia, botas, entre otros). ACCIONES CORRECTIVAS Uso de agua fra potable y hielo en escamas o troceado. Realizar lavado de equipos y utensilios. Adicin de fosfatos.
MOLIDO Y MEZCLADO: ESPECIFICACIONES Mantener una temperatura mxima de 15C Limpieza del equipo con los desinfectantes permitidos y en cantidades controladas Emplear en cantidades adecuadas los ingredientes de la mezcla Tiempo adecuado Registro del proceso de desinfeccin de utensilios y equipos Aplicar un programa preventivo en caso de detectar una formulacin inadecuada Mantenimiento dele quipo MONITOREO Monitoreo frecuente de la temperatura Verificacin de las formulaciones Inspeccin visual Monitoreo de las practicas de higiene ACCIONES CORRECTIVAS Adecuar la temperatura mediante el uso de agua fra o hielo en escamas Realizar limpieza y desinfeccin dele quipo Verificar que el personal responsable cumpla con las buenas prcticas de higiene y manufactura
EMBUTIDO Y ATADO: ESPECIFICACIONES Mantener una temperatura mxima de 15 C Emplear tripas artificiales o en su defectos tripas naturales seguras Embutir de preferencia al vacio o en su defecto evitar incorporacin de aire en la tripa Llenado homogneo de la tripa sin exceder su capacidad Atado inmediato Limpieza y desinfeccin dele quipo y utensilios antes y despus del proceso Aplicar BPM MONITOREO Inspeccin visual Registro de los proveedores de tripas Registro de limpieza y desinfeccin ACCIONES CORRECTIVAS Adecuar temperatura con agua fra o hielo en escamas Verificar funcionamiento del quipo antes de iniciar proceso Registro mantenimiento
ESCALDADO Y COCCIN ESPECIFICACIONES Temperatura mxima de agua a 80C y temperatura interna del producto mximo a 70 C Tiempo de escaldado o coccin depende del volumen o tamao de la pieza Al finalizar el proceso el producto debe ser duro y flexible MONITOREO Control de la temperatura del agua constantemente Inspeccin visual del productos a medida que avanza el proceso Control de la temperatura interna del producto constantemente ACCIONES CORRECTIVAS Registro de control de temperaturas Ajustar equipo para operar en condiciones eficientes Mantenimiento equipo Cambiar el agua empleada para un proceso posterior
Uso de agua potable y cambio de la misma constantemente Limpieza y desinfeccin equipo con el desinfectante adecuado y en las cantidades permitidas
Registro de la limpieza y desinfeccin del equipo
Aplicar tratamientos al agua para asegurar la potabilidad
AHUMADO: ESPECIFICACIONES En caliente: Temperatura entre valores de 50 a 90 C Evitar empleo de maderas resinosas por los residuos en los alimentos que no son permitidos Limpieza equipo MONITOREO Revisar la temperatura frecuentemente Inspeccin visual Revisar equipo antes de usarlo ACCIONES CORRECTIVAS Buen funcionamiento del equipo Mantenimiento del quipo Control de tiempo y temperatura Buena ventilacin
SECADO: ESPECIFICACIONES Temperatura 20 C mximo pH menor a 5.5 Llevar a cabo la operacin en cmaras para permitir el control de la temperatura y humedad MONITOREO Revisar la temperatura, humedad y ventilacin de la cmara por lo menso 1 vez al da Registro de los datos Inspeccin visual Mantenimiento del equipo ACCIONES CORRECTIVAS Asegurar condiciones ambientales adecuadas Procurar que los productos estn a una distancia correcta
ENFRIAMIENTO: ESPECIFICACIONES Temperatura aproximada entre 4 y 5 C Tiempo segn volumen del producto Uso de agua fra y con cambio constante Si es en cmara evitar contaminacin cruzada Realizar un choque trmico adecuado Agua potable MONITOREO Registro y control de la temperatura Revisin del equipo antes de uso Inspeccin visual ACCIONES CORRECTIVAS Cambo del agua de enfriamiento Mantenimiento del equipo Control por medio de registros del tiempo y temperatura Verificacin de procesos para asegurar la potabilizacin del agua
ALMACENAMIENTO: ESPECIFICACIONES En refrigeracin temperatura mxima de 5C En congelacin temperatura mxima de -6 C Evitar contaminacin cruzada Estado perfecto de la cmara y no usarlo para almacenar materia primas o producto intermedio MONITOREO Control de temperatura de los productos Registro del uso y estado de los equipos usados Limpieza y revisin antes de usarlo Inspeccin visual ACCIONES CORRECTIVAS Evitar contaminacin cruzada Mantenimiento del equipo Aplicar BPM Verificar almacenamiento inmediato Ajustar el equipo para correcto funcionamiento
6. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO Es necesario tener registros de control con los resultados de anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos de materia prima, producto en proceso, producto terminado, mantenimiento de maquinaria, higiene e instalaciones fsicas, para que en algn momento si es necesario puedan utilizarse a fin de determinar la eficiencia de las medidas preventivas que se estas usando y para determinar cualquier falla en el proceso. Los registros son herramientas necesarias para el control de puntos crticos, ya que proporcionan la informacin necesaria acerca del comportamiento de materias primas, personal y equipo durante el proceso, bastando nicamente con revisarlo para determinar rpidamente la accin preventiva o correctiva segn sea el caso. Para la elaboracin de los registros es importante educar al operario o supervisor para que esto registre informaron veraz y concientizarlos que esa informacin que se registra es importante para tener bajo control el proceso. Algunos ejemplos de registros que se podran llevar a cabo en la realizacin de productos crnicos serian: Registro de confiabilidad de proveedores MATERIA PRIMA Proveedor Marca Tamao lote Tamao muestra Fecha recepcin Observaciones RESULTADOS, DESCRIPCION Y VALORACION DE CARACTERISTICAS DE CALIDAD
Informe de evaluacin de limpieza Zona: ___________________________ Realizo: _________________________ Reviso: __________________________ Piso Limpieza Hora de inicio Hora termino Valoracin Fecha Tipo de desinfectante Cantidad Pared Techo Equipo Utensilios
Hoja de control para equipos Equipo: ____________________________ Temperatura Hora Limpieza Tipo y cantidad de desinfectante Fecha ultimo mantenimiento Realizo: _____________________________________________ Reviso: _____________________________________________ Fecha: __________________________
Evaluacion del producto final Producto Lote Muestra Inspeccin visual Pruebas realizadas Fecha Observaciones
Analizo: _______________________________________________ Tiempo: _______________________________________________
Registro de no conformidad de productos termiandos Producto Fecha Cantidad Defectos y observaciones
7. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN Las hojas de control muestran de manera prctica y resumida las etapas del proceso de la elaboracin de los productos crnicos donde se sealan los puntos crticos de control, los riesgos que pueden presentarse en cada etapa, as como las medidas preventivas y correctivas, las especificaciones o limites y el monitoreo. Para la aplicacin de esta hoja de control primero se debe identificar la etapa del proceso que debe ser controlada, se determina el nivel de riesgo, es decir, si se considera un PCC1 o un PCC2, se identifica el tipo de riesgo: fsico, qumico y/o microbiolgico que est involucrado, se establecen las medidas preventivas para cada uno de los riesgos identificados por etapa, se plantean los puntos a verificar para tener bajo control el riesgo y se establecen las especificaciones. Cuando el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control para el proceso de manufactura de los productos crnicos se haya implementado, deber someterse a una verificacin para corroborar que funciona correctamente, que la aplicacin prctica responde a lo previsto en el diseo terico del sistema y esto debe dar como resultado la ratificacin inicial del sistema o su modificacin, si se considera que algunos criterios o acciones no fueron los adecuados o pueda mejorarse su eficacia. Adems debe realizarse una verificacin de los PCC rutinariamente en cada lote, como parte del proceso de produccin diario, y una verificacin del Programa HACCP cada tres meses o cuando ocurran cambios en el producto-proceso o se tenga nueva informacin disponible. Estas verificaciones, sern realizadas por personal que integra el equipo HACCP. La verificacin de los PCC incluye la revisin del control de los parmetros determinados en cada punto crtico. Una vez completada la etapa de verificacin, debe prepararse un reporte escrito para certificar que el plan HACCP se est ejecutando tal como fue diseado. Las desviaciones del plan HACCP deben estar listadas en el reporte y stas deben ser discutidas con la Gerencia de la planta. Igualmente deben estar documentadas las acciones correctivas tomadas en respuesta a cada una de las desviaciones identificadas.
ETAPA DEL PROCESO
TIPO DE PCC
ESPECIFICACIONES O LIMITES CRITICOS
MEDIDAS CORRECTIVAS / PREVENTIVAS
MONITOREO
Recepcin de materia prima Carne, grasa Agua
PCC2
Libre de residuos medicamentos, de metales pesados, de sustancias toxicas, parsitos, microorganismos patgenos. pH entre 5.5 y 6.2 Carne fresca, roja y refrigerada
No usar carne con pH altos Usar carne con rastro autorizado y sello de calidad No usar carne con cambios en su aspecto (fuera de lo normal) Tener un registro y permitir que las primeras entradas sean las primeras salidas Proveedor confiable de aditivos y condimentos Limpieza y desinfeccin de utensilios de recepcin Uso de agua potable y verificacin de el nivel de potabilizacin de la misma
Si en esta etapa no se realizan controles adecuados el producto final tendr problemas como: Enranciamiento: Grasa en mal estado
Realizar anlisis fisicoqumico y microbiolgico a cada recepcin o lote de materia prima
Al agua y dems Putrefaccin: Carne en mal ingrediente realizar estado, mala manipulacin, anlisis por lo falta de higiene menso cada 2 o 3 meses Deficiente cohesin (no formacin emulsin) Llevar registro de limpieza y Cambios en las desinfeccin de propiedades utensilios organolpticas (color, sabor, olor caracterstico)
ETAPA DEL PROCESO
TIPO DE PCC
MONITOREO
Lavado
PCC2
Uso de agua potable Temperatura mxima de 15C Empleo de desinfectantes permitidos y en cantidades establecidas por la norma
Programa escrito sobre buen uso de desinfectantes y detergentes Programa de potabilizacin de agua Programa de adecuacin de temperatura de agua de lavado Aplicacin de BPM
Si no se lava correctamente la carne queda con residuos de materia extraa y trazas de qumicos por lo que disminuir el tiempo de vida til y causara dao por intoxicacin con qumicos
Control de tipo y cantidad de desinfectante Control de agua (valoracin 2 a 3 mese) Registro de lavado
Troceado o Picado
PCC2
Temperatura mxima de 15 C Productos emulsionados mximo de 10% de agua adicionada Buenas prcticas de manufactura y buenas prcticas de higiene
Mantener equipo limpio Carne refrigerada evitara y desinfectado problemas Uso de cofia, guantes, tapabocas, botas, etc. Adicin de agua potable y hielo en escamas Temperaturas muy baja impiden formacin emulsin
Controla la temperaturas frecuentemente Revisin de las formulaciones
Temperaturas muy altas Registro de BPM desestabilizan la protena y la coagula Registro de mantenimiento
ETAPA DEL PROCESO
TIPO DE PCC
MONITOREO
Control de la temperatura constantemente Adicin de fosfatos en cantidades permitidas Aplicar BPM
Exceso de agua impide formacin de la emulsin Si no hay controles adecuado se presentara problemas como: Blandura excesiva Exudado Mala Consistencia Apariencia granulosa
Registro de lavado y desinfeccin de equipo
Molido o Mezclado
PCC 2
Temperatura mxima de 15 C Emplear en cantidades adecuadas los condimentos y aditivos Buenas prcticas de manufactura e higiene Limpieza y desinfeccin con productos permitidos y en cantidades establecidas
Adecuacin de la temperatura BPM por parte del personal Uso de agua potable y hielo en escamas Limpieza de equipos Revisin dele quipo antes de usarlo
Si no se controla habrn problemas con: Formulacin Cambios organolpticos Desestabilizacin Mala textura Putrefaccin
Registro de temperatura Registro de mantenimiento Registro de limpieza y desinfeccin Revisin constante formulacin
ETAPA DEL PROCESO
TIPO DE PCC
MONITOREO
Embutido y atado
PCC 2
Temperatura mxima de 15 C Empelo de tripas de buena procedencia Llenado homogneo evitando dejar bolsas de aire Atar de inmediato Aplicar BPM Limpieza y desinfeccin de utensilios y equipos con desinfectante adecuado y en cantidades establecidas
Adecuar la temperatura a la que se lleva a cabo la operacin Limpieza y desinfeccin dele quipo antes y despus de uso No dejar la tripa floja ni excederse en el llenado
Si no hay control de esta operacin en el producto se presentara: Desprendimiento de la envoltura Rompimiento de la envoltura Rompimiento de la emulsin Huecos en la masa
Controlar temperatura Control de limpieza y desinfeccin Control de mantenimiento Inspeccin visual
Recomendable embutir al vacio Enranciamiento Uso de agua fra potable o hielo en escamas Buenas prcticas d manufactura y de higiene por parte del personal manipulador Mantenimiento de los equipos
ETAPA DEL PROCESO
TIPO DE PCC
MONITOREO
Escaldado
PCC 1
Temperatura interna mximo de 70 C Temperatura externa (agua) mximo 80C Tiempo depende tamao de la pieza Agua potable, libre de materia extraa y sin presencia de metales pesados Buenas prcticas de higiene y manufactura
Producto debe ser duro al final del escaldado pero estar flexible Agua potable y de constante cambio Control de tiempo y temperatura Equipo en perfectas condiciones
Si no hay control en esta etapa el producto presentara defectos como: Cambios de las propiedades organolpticas Rompimiento de la emulsin Rompimiento de la tripa Exudado
Controlar temperatura por medio de registros Registro de limpieza y desinfeccin Inspeccin visual
Coccin
PCC 1
Temperatura externa mximo de 80 85 C Temperatura interna mximo de 70 75 C Tiempo depende del volumen Agua potable y libre de metales pesados
Agua potable y de constante cambio Control de temperatura y tiempo Aplicar BPM y BPH Equipo en condiciones perfectas
Si no hay control de esta etapa se podran presentar defectos como: Cambio propiedades organolpticas Reblandecimiento del producto Enranciamiento
Controlar la temperatura frecuentemente Registro de limpieza y desinfeccin Inspeccin visual
ETAPA DEL PROCESO
TIPO DE PCC
MONITOREO
Ahumado
PCC 1
Temperatura de 50 a 90 C Evitar el empleo de maderas resinosas Limpieza del equipo y mantenimiento
Revisar buen funcionamiento dele quipo Mantenimiento del equipo Control de la temperatura Sistema de captacin de humo y cenizas
Si no hay control de esta etapa el producto final tendr defectos como: Dureza excesiva Putrefaccin Cambios de propiedades organolpticas
Registrar temperatura frecuentemente Registro de mantenimiento Inspeccin visual
Enfriamiento
PCC 2
Temperatura aproximada de 4 a 6 C
Cambio frecuente del agua de enfriamiento
Si se usa agua esta debe Agua potable cambiarse frecuentemente Control de temperatura Si es en cmara debe evitarse la contaminacin Contar con manuales cruzada de operacin Tiempo rpido para producir el choque trmico
Si todo se controla en esta etapa y el proceso se hace de forma correcta se alargara la vida anaquel del producto final
Si es cmara: Registro de Mantenimiento y limpieza Si es con agua fra: Registro de control de temperatura
ETAPA DEL PROCESO
TIPO DE PCC
MONITOREO
Almacenamiento
PCC 2
En refrigeracin temperatura mxima de 5 C En congelacin temperatura mxima de - 5 C Separa productos adecuadamente
Evitar contaminacin cruzada no almacenando producto terminado con materia prima o producto en proceso Refrigerador o congelado en perfecto estado Mantenimiento y limpieza de equipos Aplicar BPM y BPH
Si la realizacin de esta etapa es la adecuada aumentara la vida anaquel del producto
Registro de control de temperatura Registro de mantenimiento Registro de control de limpieza y desinfeccin
RESULTADOS Al desarrollar la prctica de laboratorio se evidenciaron problemas con las proporciones de los aditivos e insumos necesarios para la produccin de los productos crnicos, debido a problemas con el pesado de estos, generando un cambio en la cantidad (g) indicada en la formula y incidiendo en los productos de la siguiente forma: Exceso de sal: el exceso de sal en los productos crnicos crudos puede generar un enranciamiento del producto, esto debido que la sal en elevadas cantidades favorece la oxidacin de las grasas presentes en el medio. Acido Ascrbico: una concentracin elevada de acido ascrbico en el embutido produce una deficiente conservacin del color, por el contrario en una concentracin baja de acido ascrbico se evidencia una disminucin de la vida til del producto y un enverdecimiento de este. Condimentos: una cantidad baja o lata produce cambios en las caractersticas organolpticas del producto generando as un rechazo por parte del consumidor. Fosfatos: los fosfatos pueden precipitar fuera de la superficie formando whiskers o cristales de fosfato en la superficie, adems niveles excesivos de fosfato generar sabor a jabn, incidiendo en la calidad visual y la parte organolptica del consumidor
Debido a problemas mecnicos se obtuvo tripas excesivamente llenas en las que la superficie que recubre esta masa crnica se vuelve susceptible a las rupturas o se fragilizan, mientras que tripas insuficientemente llenas (por una baja presin de embutido) generan un producto arrugado. En el proceso de ahumado se ocasionaron manchas en los embutidos, consecuencia de la mala distribucin del calor y una deshidratacin irregular. Se produjo una textura viscosa en las salchichas tipo sper perro econmica debido a la prolongada exposicin de el producto al agua en el proceso de choque trmico (1 hora). En la mayora de los productos crnicos elaborados en las practicas, se presenciaba huecos o cmaras de aire en el producto final, estos defectos se conciben debido a una presin insuficiente durante el embutido.
DISCUSION Y RECOMENDACIONES
Mediante el desarrollo de las diferentes etapas que comprende el Sistema HACCP se realiz el diseo del Programa HACCP para la elaboracin de productos crnicos en el aula mvil del SENA que permitir el abastecimiento de un producto de calidad e inocuo al consumidor en una posterior elaboracin de los mismos, esto con base en la prevencin y en el control de los factores que afectan al proceso de fabricacin, en lugar de hacerlo mediante el control en la inspeccin del producto terminado. En base al diseo del Programa HACCP para la elaboracin de productos crnicos y en beneficio de su correcto funcionamiento se recomienda: Implementar el Programa HACCP para todos los dems procesos que all se implementen, implementar anlisis de deteccin e identificacin de microorganismos patgenos tanto en materia prima crnica como en producto terminado, establecer un programa de entrenamiento al personal involucrado en la implementacin del Programa HACCP para mantenerlos actualizados; mantener al personal motivado, permitiendo que ste se involucre en todos los aspectos relacionados con la implementacin del Programa y as comprenda los objetivos de realizarlo y aplicarlo. La implementacin del sistema HCCP en el aula mvil del SENA se hace dificultoso debido a que esta por ser mvil no cuenta con los requerimientos exigidos en cuanto a instalacin e higiene, sin embrago, estas recomendaciones aplicaran en el momento en el que se pretenda estandarizar estos procesos en una planta a gran escala.
CONCLUSIONES
El HACCP se diferencia de los mtodos clsicos ya que en lugar de sencillamente corregir los problemas despus que estos ocurren, los anticipa procurando evitar su ocurrencia siempre que esto sea posible, manteniendo el peligro dentro de parmetros aceptables para que no emita riesgos de ETAS. Es decir mientras los mtodos clsicos son correctivos, HACCP es un mtodo preventivo, por ello la aplicacin de ste es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos que para el caso que compete corresponde a la elaboracin de los productos crnicos; por ende en el contexto de tales sistemas, HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de riegos contraproducentes para la salud humana mediante el Anlisis de peligros y Puntos Crticos de Control con el fin de garantizar la seguridad alimentaria. Es de resaltar en este trabajo que las medidas preventivas y correctivas propuestas conforman una herramienta fundamental para la labor de tcnicos y operarios, de esta manera se contribuye a la estandarizacin de los procesos de elaboracin de los productos crnicos logrando as la inocuidad del producto terminado, adems de lo anteriormente expuesto, el programa de monitoreo elaborado puede facilitar el control de las etapas que componen el proceso e identificar las causas que mayores daos ocasionan al producto final, que generalmente son condicionadas por factores microbiolgicos, fsicos y qumicos.
REFERENCIAS
Comisin del Codex Alimentarius, Higiene de los Alimentos. Directrices para la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP). Anexo al CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997). Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Roma, Italia; 1998. Comisin de la Comunidad Europea. Diario Oficial de la Comunidad Europea. Disposiciones en lo relativo a los autocontroles sanitarios de los productos pesqueros. Bruselas, Blgica. Decisin de la Comisin de 20 de Mayo de 1994. Curso de Industrias crnicas. Universidad Nacional de Colombia. Febrero, 2004. Elaboracin del programa de limpieza y desinfeccin de una industria crnica. M. Serra. Alimentacin equipos y tecnologa, septiembre 1995. El control de los productos alimenticios y alimentarios. La higiene alimentaria. C. Barros. Alimentaria, octubre 1991. El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos. Su aplicacin a las industrias de alimentos. ICMSF. ESAIN, E. 1973 "Tecnologa prctica de la carne". Ed. Acribia. Zaragoza. Espaa Gua de aplicacin del sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos en la industria crnica. EUROCARNE Gua de procesos para al elaboracin de productos crnicos. Alejandro Tovar Rojas. Bogot: Convenio Andrs Bello, 2003. Serie Ciencia y tecnologa N 121, 32 p. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA). Organizacin Institucional para el Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos - El Caso de la Regin Centroamericana. N 11. San Jos, Costa Rica; 1999. IICA. Industria Crnica - Gua para la aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control. N 5. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos, Costa Rica. 1999.
La higiene en la industria alimentaria. J. Gonzalez, M.J. Collado. Alimentacin equipos y tecnologa, septiembre 1995. Manuales para educacin agropecuaria: Elaboracin de productos crnicos. Basado en el trabajo de Gaetano Paltrinieri 2da edicin-. Mxico, 2004. PRICE, J. 1976. "Ciencia de la carne y de los productos crnicos". Edit. Acribia. Zaragoza. Espaa. Proyecto gestin de calidad en fbricas de embutidos: Procesamiento de carnes y embutidos. Elaboracin, estandarizacin y control de calidad, un manual prctico de experiencias. Autores: siegfried g. mller & mario a. ardono

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LABORATORIOS ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS

INGENIERO JOSE FERNANDO SOLANILLA

Principales productos de la industria Colombiana

Carnes frias preparadas, embutidas Jamon

Carnes frias preparadas, no embutidas

Identificar los riesgos peligros

Establecer acciones correctivas

Establecer procedimientos de registro

Establecer procediemientos de verificacion

1. IDENTIFICACIN DE LOS REISGOS O PELIGROS PARA CADA ETAPA DEL PROCESO

Microbiolgico Contaminacin por el personal

Microbiolgico Contaminacin por parte del

Qumico Desnaturalizacin de la protena

Qumico extraa Empleo de maderas residuos extraos

Modificar la etapa, el proceso o el producto

Elimina esta etapa el peligro o lo reduce a un nivel aceptable? No

P2: Elimina esta etapa el peligro o lo reduce a un nivel aceptable?

FIN PUNTO CRTICO DE CONTROL

La calidad de la carne se considera como un PCC 2

PROCESO: Recepcin de la carne:

Esta etapa no es considerada como un PCC

El proceso se resume en el diagrama de bloques 1 (Butifarra cervecera).

DIAGRAMA DE BLOQUES 1: BUTIFARRA CERVECERA

Recepcin de la materia prima Materia prima en planta

Adecuacin de la carne Carne apta

Hueso, cartlago, carne no apta

Troceado de carne Carne troceada

Molido de carne Masa crnica

Preparacin de la emulsin Emulsin

Tripa natural de cerdo

Embutido Butifarra embutida Porcionado

Agua fra y hielo

El proceso se resume en el diagrama de bloques 2 (Hamburguesa americana).

DIAGRAMA DE BLOQUES 2: HAMBUERGUESA AMERICANA

Hueso, cartlago, grasa no apta

Troceado de carne y grasa

Carne y grasa troceada Molido de carne y grasa

Masa homognea de Hamburguesa

El proceso se resume en el diagrama de bloques 3 (Chorizo antioqueo)

DIAGRAMA DE BLOQUES 3: CHORIZO ANTIOQUEO

Planta de Sacrificio Recepcin de la materia prima Materia prima en planta

Hueso, cartlago, grasa no apta

El proceso se resume en el diagrama de bloques 4 (Longaniza autctona)

DIAGRAMA DE BLOQUES 4: LONGANIZA AUTOCTONA

Carne en planta Utensilios

Cantidad adecuada de M.Ps Troceado

Tripa natural de cerdo, 26-28 mm

Embutido Embutido crnico Ahumado Longaniza Porcionado

Longaniza Porcionada Enfriamiento

El proceso se resume en el diagrama de bloques 5 (Salchichn cervecero):

DIAGRAMA DE BLOQUES 5: SALCHICHN CERVECERO

Planta de Sacrificio Recepcin de la materia prima

Adecuacin de la carne y grasa Carne y grasa apta

Hueso, cartlago, carne y grasa no apta

Pesado de la carne, grasa e ingredientes

Molido de carne y grasa Masa crnica Condimentos y aditivos

Trozos de grasa y carne (decoracin)

Mezclado Emulsin y decoracin

Embutido Salchichn embutido Secado y ahumado Salchichn semielaborado

Escaldado y choque trmico Porcionado Producto terminado

El proceso se resume en el diagrama de bloques 6 (Mortadela):

DIAGRAMA DE BLOQUES 6: MORTADELA

Planta de Sacrificio Recepcin de la materia prima Materia prima en planta

Analizo: _ Tiempo: _