Microbiología General Tema 2.- Cultivo de microorganismos. Tema 2.- Cultivo de microorganismos. Crecimiento microbiano. Cultivo de microorganismos. Medios de cultivo.

Métodos de aislamiento. Concepto de cultivo puro. Crecimiento microbiano en medio líquido. Crecimiento microbiano en medio sólido. Concepto de muerte de un microorganismo. Medida del crecimiento y enumeración de microorganismos. Crecimiento microbiano equilibrado. Cinética de crecimiento de un cultivo estanco. Factores físicos y químicos que influyen en el crecimiento. Rendimiento de los cultivos. Cinética de crecimiento en un cultivo continuo. Tipos de fermentadores. Bibliografía recomendada: Cap. 1 de la 8ª edición de Brock: Biología de los microorganismos CRECIMIENTO MICROBIANO Entendemos por crecimiento microbiano el aumento del número de microorganismos a lo largo del tiempo. Por tanto, no nos referimos al crecimiento de un único microorganismo que denominaremos ciclo celular, sino al demográfico de una población. En este tema nos centraremos en el crecimiento de bacterias, el estudio que se hace puede servir también para entender el crecimiento de levaduras y de otros hongos. El crecimiento de los virus se produce de otra forma diferente y será tratada al final de este capítulo. Denominamos ciclo celular al proceso de desarrollo de una bacteria aislada. A lo largo del ciclo celular tiene lugar la replicación del material genético, la síntesis de componentes celulares, la elongación de la bacteria para alcanzar un tamaño doble del inicial y su división por bipartición para dar lugar a dos células hijas. La duración del ciclo celular coincide con el tiempo de generación y depende, en general, de los mismos factores de los que depende este. El crecimiento de una población resulta de la suma de los ciclos celulares de todos los individuos de dicha población. Los cultivos de microorganismos de los que hemos hablado son asincrónicos puesto que en ellos cada microorganismo se encuentra en un punto diferente del ciclo celular. Por consiguiente, en un momento determinado en un cultivo se encuentran células que acaban de dividirse, otras que están replicando su ADN, otras que están credciendo, otras que están iniciando la división celular, etc. En un cultivo sincrónico todas las células se encuentran simultáneamente en la misma fase del crecimiento celular. Los cultivos sincrónicos son muy difíciles de mantener por lo que su importancia está principalmente ligada a los estudios básicos de biología microbiana. Sin embargo, en la naturaleza, las bacterias del suelo se encuentran en condiciones de crecimiento próximas a la fase estacionaria (en la que se produce una cierta sincronización del cultivo) y, por consiguiente, durante cierto tiempo las poblaciones naturales probablemente se comporten como relativamente sincrónicas.

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el S procede de aminoácidos sulfurados o de SO42-..o de NO2. La fórmula elemental de un microorganismo es. Puesto que el efecto de los microorganismos es en la mayoría de los casos depende de su número. Mg.95N0. CULTIVO DE MICROORGANISMOS El cultivo de microorganismos consiste en proporcionarles las condiciones físicas. En el caso de la levadura del pan (Saccharomyces cerevisiae) la fórmula elemental más concreta es: C3. Co. podemos distinguir cultivos líquidos y sólidos en función de las características del medio y cultivos discontinuos y continuos en función de la disponibilidad de nutrientes en el medio. el N en forma de NH4. C4H7O2N lo que supone que los componentes de las células son: carbono que representa alrededor del 50% del peso seco.o en forma de aminoácidos a los que se pueda tomar su grupo amino. oxígeno (32%). Además.61S0.017P0.11O1. por ejemplo. azufre (en torno al 1%) y otros elementos traza entre los que se encuentran Fe.056 esta composición puede variar ligeramente en función de las condiciones de cultivo o de fase de crecimiento. 2 . En general. Dependiendo de la fuente de carbono que utilizan. el C debe estar en forma de carbono orgánico para los heterotrofos y como CO2 para los autotrofos. de NO3. los microorganismos se pueden clasificar en autotrofos si es el CO2 atmosférico (microorganismos que fotosintetizan) y heterotrofos si utilizan carbono orgánico. El conocimiento de la fórmula elemental del microorganismo que se cultiva facilita la formulación del medio de cultivo más adecuado para el mismo. Las poblaciones de bacterias crecen de forma explosiva acumulando grandes números en un periodo de tiempo muy reducido. Mn. Mb. K. etc. químicas y nutritivas adecuadas para que puedan multiplicarse de forma controlada. aproximadamente. nitrógeno (14%).72H6.035K0.Cultivo de microorganismos. Cu y Zn. entender cómo se produce el crecimiento microbiano es importante para poder evitar o reducir sus efectos nocivos y potenciar los beneficiosos o aplicados. el P debe estar en forma de PO43-. Así. MEDIOS DE CULTIVO Un microorganismo necesita para crecer nutrientes que le aporten energía y elementos químicos para la síntesis de sus constituyentes celulares. fósforo (3%). es necesario añadir a los medios de cultivo algunos aminoácidos o vitaminas que determinados tipos de microorganismos no pueden sintetizar.Microbiología General Tema 2. La elaboración de medios de cultivo requiere proporcionar los elementos antes citados en una forma asimilable. en ciertos casos.

mediante la producción de colonias aisladas en cultivos sólidos. Los medios de cultivo se pueden clasificar en definidos cuando su composición química se conoce totalmente y complejos cuando no es el caso porque están compuestos por mezclas de extractos de materiales complejos (extracto de levadura. se produce una colonia observable a simple vista y formada por individuos iguales (un clon bacteriano). el agar de MacConkey para identificar Escherichia coli). y a la existencia de grupos de microorganismos que deben mantenerse en equilibrio para poder sobrevivir (casos de sintrofía por ejemplo). CONCEPTO DE CULTIVO PURO Se denomina cultivo puro (axénico) al que contiene sólo un tipo de microorganismos. los medios de cultivo pueden ser líquidos o sólidos si se añade algún agente solidificante que no sea consumible por los microorganismos (normalmente agar).1 . al desconocimiento de los requerimientos específicos de cultivo. Esto es debido a dificultades intrínsecas en el cultivo (microorganismos parásitos de otros).Microbiología General Tema 2. Sin embargo. de manera que todos los individuos del mismo tengan la misma composición genética. Los cultivos puros se inician a partir de colonias aisladas. el medio SPS para clostridios). no todos los microorganismos presentes en las muestras ambientales son cultivables (microorganismos no cultivables).). MÉTODOS DE AISLAMIENTO El aislamiento de bacterias a partir de muestras naturales se realiza.01 % de las bacterias marinas son cultivables. los medios pueden ser generales. Uno de ellos es la Columna de Winogradski que crea un microcosmos para enriquecer el número de ciertos tipos de microorganismos presentes en ambientes naturales con objeto de facilitar su aislamiento.. Los cultivos puros son 3 . Existen procedimientos de enriquecimiento del número de bacterias de ambientes naturales para facilitar su aislamiento. En función de los microorganismos que pueden crecer en ellos. extracto de carne. en la mayoría de los casos. selectivo-diferenciales cuando combinan las dos características anteriores (por ejemplo. etc. Por otra parte. El crecimiento explosivo de las bacterias permite producir un gran número de ellas a partir de una única célula inicial de forma que.0. selectivos cuando favorecen el crecimiento de ciertos microorganismos mientras suprimen el de otros (por ejemplo.Cultivo de microorganismos. diferenciales cuando alguno de sus componentes permite identificar las colonias de un tipo de microorganismos (por ejemplo medios con hematíes para identificar colonias de microorganismos hemolíticos). Se estima que en sólo en torno al 1% de las bacterias del suelo al 0. tras un periodo de incubación en las condiciones ambientales adecuadas. y medios de enriquecimiento que permiten aislar un tipo determinado de microorganismo a partir de una mezcla una población mixta de gran tamaño.

Sin embargo. la fisiología de los microorganismos en ambientes naturales puede ser diferente de la que presentan en condiciones de cultivos puros. cada vez se va conoce más sobre el funcionamiento de las comunidades bacterianas lo que debe hacernos reflexionar sobre el hecho de que un cultivo puro supone unas condiciones no naturales y que.Fase lag o de adaptación durante la que los microorganismos adaptan su metabolismo a las nuevas condiciones ambientales (abundancia de nutrientes y condiciones de cultivo) para iniciar la fase de crecimiento exponencial. en la mayoría de los casos las células que se producen en cada división continúan su vida independientemente formándose una suspensión de células libres.Fase estacionaria: en ella no se incrementa el número de bacterias (ni la masa u otros parámetros del cultivo). esenciales para poder estudiar las características de los microorganismos y para poder identificarlos con seguridad. Las células en fase estacionaria desarrollan un metabolismo diferente al de la fase exponencial y durante ella se produce una acumulación y liberación de metabolitos secundarios que pueden tener importancia industrial. CRECIMIENTO MICROBIANO EN MEDIO LÍQUIDO Si la bacteria crece en un medio líquido. Durante esta fase las bacterias consumen a velocidad máxima los nutrientes del medio.Microbiología General Tema 2.. En un cultivo discontinuo de bacterias en medio líquido.Cultivo de microorganismos. 2. La evolución del número de células durante esta fase se explica con los modelos matemáticos que describiremos a continuación.Fase exponencial o logarítmica: en ella la velocidad de crecimiento es máxima y el tiempo de generación es mínimo. se pueden diferenciar cuatro fases en la evolución de los parámetros que miden el crecimiento microbiano: 1. 3.... por consiguiente. 4 .

por ejemplo. Como consecuencia de esta pérdida. En estos casos. En el caso de microorganismos móviles (deslizantes) o en el de los hongos filamentosos que tienen un crecimiento trófico no se producen colonias aisladas sino formaciones más difusas o miceliares.. 4. un microorganismo puede estar muerto desde el punto de vista microbiológico y continuar desarrollando una actividad metabólica que se traduzca. La cinética de crecimiento. en este caso. CONCEPTO DE MUERTE DE UN MICROORGANISMO Desde el punto de vista microbiológico. podríamos considerar como muertos microorganismos que pueden reanudar su crecimiento si las condiciones son de nuevo favorables. el resultado del crecimiento al cabo del tiempo es una colonia. Los microorganismos entran en fase estacionaria porque se agota algún nutriente esencial del medio o porque los productos de desecho que han liberado durante la fase exponencial hacen que el medio sea inhóspito para el crecimiento microbiano. Por consiguiente. parámetros y cinética de crecimiento discutidas para el caso de los cultivos líquidos se presentan también en cultivos sólidos. Por otra parte.Cultivo de microorganismos.. en liberación de toxinas. Sin embargo. se denomina unidad formadora de colonia (UFC) a una célula bacteriana viva y aislada que si se encuentra en condiciones de substrato y ambientales adecuadas da lugar a la producción de una colonia en un breve lapso de tiempo. no se produce aumento en el número de microorganismos y. se puede estudiar siguiendo la evolución del número de células viables por unidad de superficie o por unidad de masa. no hay crecimiento.Fase de muerte: se produce una reducción del número de bacterias viables del cultivo. Cuando una célula aislada e inmóvil comienza a crecer sobre un substrato sólido.Microbiología General Tema 2. un microorganismo muere cuando pierde de forma irreversible la capacidad de dividirse. 5 . la confluencia de las colonias da lugar a lo que se llama un césped cuando se realizan los cultivos en placas de laboratorio. Si el número inicial de bacterias por unidad de superficie es muy alto. por tanto. hay que considerar que la capacidad de multiplicación (crecimiento) de un microorganismo puede verse transitoriamente afectada por lesiones o por las condiciones físicas o químicas del entorno. La fase estacionaria tiene gran importancia porque probablemente represente con mayor fidelidad el estado metabólico real de los microorganismos en los ambientes naturales. CRECIMIENTO MICROBIANO EN MEDIO SÓLIDO Las fases.

. Se usan unos portaobjetos especiales denominados cámaras de Petroff-Hausser. Sin embargo.Recuento directo: consiste en la observación al microscopio de volúmenes muy pequeños de suspensiones de bacterias. La turbidez depende de la masa en suspensión y. es principalmente un concepto de aplicación en el laboratorio (o en microbiología industrial). por unidad de volumen de cultivo.. CRECIMIENTO MICROBIANO EQUILIBRADO Se denomina crecimiento equilibrado a aquél en el que todos los parámetros del cultivo (biomasa..Recuento de viables: consiste en sembrar un volumen determinado de cultivo o muestra sobre el medio de cultivo sólido adecuado para estimar el número de viables contando el número de colonias que se forman puesto que cada una de estas deriva de una célula aislada. Este es el parámetro de medida más fácil de usar en los cultivos de laboratorio. por tanto.) evolucionan en paralelo. 4. ARN. 3. de ADN.Medida de actividad metabólica de las bacterias como que respiran producen una disminución del potencial redox del medio en que se encuentran como consecuencia del consumo de oxígeno (utilización de colorantes sensibles a oxidación-reducción tales como el azul de metileno). En ciertas ocasiones en las que la densidad de microorganismos es demasiado baja.Medida de parámetros bioquímicos tales como la cantidad de ADN.Microbiología General Tema 2. midiendo esta se puede estimar aquella. peptidoglicano. MEDIDA DEL CRECIMIENTO Y ENUMERACIÓN DE MICROORGANISMOS Existen diferentes sistemas para detectar y medir el crecimiento de microorganismos. 6 . pero nos pueden dar una idea del tamaño de las partículas.Cultivo de microorganismos.Medida del número de partículas usando contadores electrónicos de partículas. cantidad de proteínas. éstos se pueden recolectar por filtración a través de una membrana (de 0. La densidad de células debe ser del orden de 105 por ml.2 µm de tamaño de poro) y posterior colocación de la membrana en un medio de cultivo adecuado para que se formen las colonias. etc. 5. 2. proteínas.. Estos sistemas no nos indican si las partículas corresponden a células vivas o muertas. es necesario contar más de 300 UFC. número de células. etc. El crecimiento equilibrado probablemente ocurra en muy contadas ocasiones en condiciones naturales....Medida de la masa de células: el sistema se basa en que las células en suspensión dispersan la luz causando la turbidez del cultivo. Para que la medida sea correcta desde el punto de vista estadístico. se enumeran a continuación: 1. 6. es útil porque permite estudiar el crecimiento microorganismos. Los principales. Para que la medida sea correcta es necesario que la densidad de células sea del orden de 105 por ml. Por tanto.

Sin conocer estos factores es muy imprudente iniciar el cultivo en un fermentador de 10. combinando las ecuaciones 1 y 2: N = N0 2t/τ (ecuación 3) (ecuación 2) Los tiempos de generación de bacterias creciendo en ambientes favorables pueden ser muy cortos (valores de τ de 20 min). El número de generaciones se puede calcular de la siguiente forma: n=t/τ donde t es el tiempo transcurrido.. Es importante conocer la cinética de crecimiento de los cultivos microbianos para predecir cómo va a evolucionar un cultivo. por ejemplo. Esto lleva a que una única célula (N0=1) creciendo con un τ = 20 min. TRATAMIENTO DEL CRECIMIENTO COMO PROGRESIÓN GEOMÉTRICA Las bacterias crecen siguiendo una progresión geométrica en la que el número de individuos se duplica al cabo de un tiempo determinado denominado tiempo de generación (τ). con el coste que ello supone. 7 . cómo va a ir consumiéndose el substrato y cómo se van a ir acumulando los productos del cultivo. Esta es la forma de crecimiento de la levadura (hongo unicelular) y de las bacterias. De esta forma. puesto que no podemos predecir qué va a pasar.000 litros. podemos calcular el número de bacterias (N) al cabo de un número de generaciones (n) usando la ecuación siguiente: N = N0 2n (ecuación 1) siendo N0 el número de células en el momento actual. cuándo va a completarse el crecimiento. un incremento exponencial. El tiempo que tarda una célula en hacer todo lo anterior es lo que conocemos como tiempo de generación (τ) y puede variar desde unos 20 minutos en condiciones óptimas hasta varios meses en condiciones del suelo.Microbiología General Tema 2. Por consiguiente. el número de células se duplica. Cada vez que transcurre un tiempo de generación.Cultivo de microorganismos. sintetizando sus propios componentes celulares y dividiéndose en cuanto han podido duplicar su masa y su material genético.7 x 1021 células en 24 horas. cómo se va a acumular el producto. llegue a poder producir 4. siguiendo. etc. por tanto. Las células aisladas cultivadas en un volumen finito de medio de cultivo apropiado van utilizando los nutrientes que tienen disponibles con la mayor eficiencia y rapidez que pueden. CINÉTICA DE CRECIMIENTO DE UN CULTIVO DISCONTINUO En este apartado vamos a revisar el estudio de la cinética del crecimiento de microorganismos que crecen aislados que no forman ningún tipo de estructura.

biomasa de cultivo..Cultivo de microorganismos. después de un cierto tiempo de cultivo (t) si conocemos µ. A la constante de proporcionalidad (µ) se le denomina tasa de crecimiento. se transforma en la siguiente función exponencial: N = N0 eµt (ecuación 6) la transformación de esta ecuación en una recta (tomando logaritmos) rinde lo siguiente: lnN = lnN0 + µt (ecuación 7) esto es: el incremento del logaritmo del número de células aumenta linealmente con el tiempo siendo la constante de proporcionalidad µ.Microbiología General Tema 2. acumulación de metabolitos primarios. la ecuación que describe la cinética es la siguiente: dN/dt = µN (ecuación 5) esto es: el incremento del número de células (dN) por unidad de tiempo (dt) es proporcional al número de células presentes en el cultivo (N). Las ecuaciones exponenciales son muy difíciles de manejar gráficamente. todos los parámetros de crecimiento (número de células. Integrando la ecuación anterior durante el tiempo de cultivo. que hay una correlación inversa entre el valor de la tasa de crecimiento (µ) y el tiempo de generación (τ). Comparando esta ecuación (7) con la similar presentada más arriba (4). Si el tiempo de generación τ es muy grande. que τ = ln2/µ. ácidos nucleicos etc. o bien. proteínas. podemos concluir que µ = ln2/τ y.) evolucionan en paralelo. biomasa. poder calcular la tasa de crecimiento µ a partir de medidas experimentales del incremento en el número de células. en la ecuación anterior N puede representar cualquiera de estos factores. En un crecimiento equilibrado. TRATAMIENTO DEL CRECIMIENTO EN FUNCIÓN DE LA TASA DE CRECIMIENTO µ Otra forma de representar la cinética es considerando el incremento en el número de células (dN) en un intervalo corto de tiempo (dt). 8 . etc. masa celular. por ello es mejor transformarlas en otras más simples. Es decir. el crecimiento tendrá poca pendiente (será lento) y si τ es pequeño el crecimiento será rápido. Estas ecuaciones nos permiten predecir cuál será el número de células. En este caso. Por tanto. por consiguiente. etc. Para transformar una ecuación exponencial en una recta. tomamos logaritmos en los dos términos y resulta: lnN = lnN0 + (t/τ) ln2 (ecuación 4) Esto es: el logaritmo del número de células crece linealmente con el tiempo a razón de una constante igual a ln2/τ.

El incremento de la velocidad de crecimiento con la temperatura se debe al incremento generalizado de la velocidad de las reacciones enzimáticas con la temperatura.Cultivo de microorganismos.5 y 2. máxima y óptima.30 30 . 9 . Sin embargo. Por tanto.45 55 .47 Termófilo 40 .45 35 . 12.35 Mesófilo 5 .. el metabolismo celular se enlentece y las células paran de crecer.75 60 .35 ºC).. Si estudiamos la variación de la velocidad de crecimiento en función de la temperatura de cultivo.. 1.5 veces al aumentar 10ºC la temperatura a la que tienen lugar.Microbiología General Tema 2.FACTORES FÍSICOS Y QUÍMICOS QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO.8ºC) y de producir infecciones en los consumidores del alimento (30 .15 15 .90 Los microorganismos psicrótrofos son mesófilos que pueden crecer a temperaturas bajas. Hay varios tipos de microorganismos en función de sus temperaturas de crecimiento mínima. aunque no tienen porqué morir. son capaces de crecer en condiciones de refrigeración (4 . En términos generales. la velocidad de crecimiento decae bruscamente y se produce la muerte celular. Esto permite esterilizar por calor y no por frío. La falta de crecimiento a temperaturas muy bajas se debe a la reducción de la velocidad de crecimiento por la reducción de la velocidad de reacción y al cambio de estado de los lípidos de la membrana celular que pasan de ser fluidos a cristalinos impidiendo el funcionamiento de la membrana celular. a temperaturas mayores se produce un incremento lineal de la velocidad de crecimiento con la temperatura de cultivo hasta que se alcanza la temperatura óptima a la que la velocidad es máxima. se produce la muerte celular rápidamente y las células no pueden recuperar su capacidad de división si baja posteriormente la temperatura. Es importante tener en cuenta que a temperaturas bajas. La muerte a altas temperaturas se debe a la desnaturalización de las proteínas y a las alteraciones producidas en las membranas lipídicas a esas temperaturas. se les puede considerar como psicrófilos facultativos. la velocidad de las reacciones bioquímicas suele aumentar entre 1. cuando la temperatura es superior a la óptima. Por encima de esta temperatura óptima.Temperatura: Cada microorganismo tiene una temperatura de crecimiento adecuada.15 30 . Se denomina coeficiente de temperatura a la relación entre el incremento de la velocidad de reacción y el de temperatura. podemos observar una temperatura mínima por debajo de la que no hay crecimiento. Esto es importante desde el punto de vista aplicado porque cuando se encuentran contaminando alimentos.20 Psicrótrofo -5 +5 25 . Tipo de Temperatura Temperatura Temperatura microorganismo mínima óptima máxima Psicrófilo -5 +5 12 .

La utilización de almíbares.Microbiología General Tema 2. En este último caso. Los microorganismos capaces de producir infecciones son los mesófilos y algunos psicrótrofos ya que sus temperaturas óptimas de crecimiento coinciden con las corporales. los valores mínimos de actividad para diferentes tipos de microorganismos son. Conforme aumenta la cantidad de solutos en el medio. halófilos y xerófilos según toleren o requieran condiciones salinas o hipersalinas. De hecho. psicrótrofos y termófilos pueden producir toxinas causantes de intoxicaciones alimentarias. 3. la actividad de agua es mucho menor que en el primero. en muchos casos. El pH interno en la mayoría de los microorganismo está en el rango de 6. El valor de la actividad de agua nos da una idea de la cantidad de agua disponible metabólicamente. Cuando un microorganismo se encuentra en un substrato con una actividad de agua demasiado baja. sino que éste se mantiene en condiciones de resistencia durante un tiempo más o menos largo.80.0 a 7. La gran mayoría de los microorganismos requiere unos valores de actividad de agua muy altos para poder crecer.85.pH: Es un parámetro crítico en el crecimiento de microorganismos ya que cada tipo de microorganismo sólo puede crecer en un rango estrecho de pH fuera del cual mueren rápidamente. En el caso de las esporas.Actividad de agua: Se denomina actividad de agua a la relación entre la presión de vapor de agua del substrato de cultivo (P) y la presión de vapor de agua del agua pura (P0). En función de su tolerancia a ambientes con baja aw. el queso o almíbares) por mohos (hongos filamentosos) y no por bacterias. la fase de resistencia puede ser considerada prácticamente ilimitada. su crecimiento se detiene. Por esta razón se puede producir deterioro de alimentos de baja actividad de agua (por ejemplo. sin embargo. hongos filamentosos aw >0. La reducción de la actividad de agua para limitar el crecimiento bacteriano tiene importancia aplicada en industria alimentaria. tanto mesófilos como psicrófilos. la obtención de energía metabólica depende de la existencia de una diferencia en la concentración de protones a ambos lados de la membrana citoplásmica. 2. a título orientativo.Cultivo de microorganismos. 10 . los hongos filamentosos son capaces de crecer en substratos con una actividad de agua mucho menor (mucho más secos) de la que permite el crecimiento de bacterias o de levaduras.. los microorganismos que pueden crecer en estas condiciones se clasifican en halotolerantes. Por ejemplo: comparemos el agua pura donde todas las moléculas de agua están libremente disponibles para reacciones químicas con el agua presente en una disolución saturada de sal común (NaCl) donde una parte importante de las moléculas de agua participa en la solvatación de los iones de la sal disuelta. respectivamente.. levaduras aw>0. El pH intracelular es ligeramente superior al del medio que rodea las células ya que. los siguientes: bacterias aw >0. Como puede verse. Esta detención del crecimiento no suele llevar asociada la muerte del microorganismo. disminuye su actividad de agua.0.90.. salmueras y salazones reduce la actividad de agua del alimento para evitar su deterioro bacteriano. El valor de la actividad de agua está relacionado con el de la humedad relativa (HR).

Así. mientras que otros necesitan ambientes reductores.5).. esto es: sus características oxidantes o reductoras. las bacterias competidoras mueren y las lácticas se convierten en la población dominante. o anaerobios aerotolerantes como las bacterias lácticas) o cuando muere en presencia de oxígeno (anaerobios estrictos como los clostridios). La bajada del pH se puede deber a varios factores. la bajada del pH del medio que producen ciertos microorganismos les confiere una ventaja selectiva frente a otros microorganismos competidores. Por otra parte. Uno de los factores que intervienen en el potencial redox. llevan a cabo un metabolismo oxidativo porque usan otro aceptor final de 11 . En este sentido. uno de los cuales es la liberación de ácidos orgánicos de cadena corta (fórmico. los ácidos orgánicos de cadena corta son tóxicos para algunas bacterias por sí mismos. 4. láctico) por ciertas bacterias. es la concentración de oxígeno [O2]. Esto es.Cultivo de microorganismos. distintos. sin embargo. Hay microorganismos que viven en ambientes carentes de oxígeno (anaerobios) que. De esta forma. aunque no el único. El efecto letal del pH ácido sobre los microorganismos tiene aplicación en la conservación de alimentos acidificándolos. las bacterias lácticas que producen grandes cantidades de ácido láctico como consecuencia de su metabolismo primario reducen el pH del medio de cultivo a valores inferiores a los soportables por otras bacterias competidoras (llegan a bajar el pH del medio hasta 4. por ejemplo). El metabolismo de ambos tipos de microorganismos presenta diferencias notables.Microbiología General Tema 2.. la adición de ácido acético en forma de vinagre permite la conservación de alimentos perecederos (escabeches.0 Hay que considerar que. por ejemplo. Los rangos de pH tolerables por diferentes tipos de microorganismos son. cuando un microorganismo requiere un ambiente oxidante se dice que desarrolla un metabolismo oxidativo (o respirativo) mientras que los microorganismos que requieren ambientes reductores (o menos oxidantes) realizan un metabolismo fermentativo. acético. El requerimiento de condiciones oxidantes o reductoras no debe confundirse con la necesidad de presencia o ausencia de oxígeno para que se produzca el crecimiento.Potencial redox: nos indica la capacidad del substrato para aceptar o donar electrones. el pH del medio de crecimiento suele tender a bajar durante el cultivo. Un microorganismo es aerobio cuando necesita oxígeno para vivir y es anaerobio cuando o bien no lo necesita (anaerobios facultativos como las bacterias entéricas. Hay microorganismos acidófilos que pueden vivir a pH=1. también. o como Saccharomyces cerevisiae. por ejemplo) y la producción de ácidos en el curso de fermentaciones naturales permite alargar la vida de los alimentos (coles fermentadas. como consecuencia del metabolismo. Hay microorganismos que requieren ambientes oxidantes para crecer. De esta forma. hay que tener en cuenta que la acción bactericida de estos ácidos orgánicos de cadena corta es más potente que la debida únicamente a la bajada del pH que producen.0 y otros alcalófilos que toleran pH=10. En general.

El rendimiento de los procesos fermentativos es menor que el de los respirativos: las bacterias y las levaduras producen menos biomasa cuando crecen fermentando que cuando lo hacen respirando. Por ejemplo. La detección de estas enzimas tiene valor taxonómico. El gráfico siguiente representa la variación de la biomasa (o número de células. formas superóxido) que pueden dañar las proteínas. membranas y ácidos nucleicos produciendo la muerte de las células. Hay microorganismos que. En este cultivo.RENDIMIENTO DE LOS CULTIVOS. hay microorganismos que pueden desarrollar ambos tipos de metabolismo. aunque viven en presencia de oxígeno. 13.Microbiología General Tema 2.) de un cultivo a lo largo del tiempo. Las células se defienden de estos compuestos reactivos mediante las enzimas siguientes: Superóxido dismutasa (SOD) y catalasa.. Los anaerobios estrictos carecen de SOD y de catalasa o tienen niveles muy bajos de estas enzimas de forma que no pueden sobrevivir en presencia de oxígeno. electrones que actúa como oxidante ambiental.Cultivo de microorganismos. Definiremos el rendimiento de utilización del substrato (Ys) al valor que representa la cantidad de biomasa producida por unidad de substrato consumido: 12 . Esto es: en presencia de oxígeno desarrollan un metabolismo oxidativo y en su ausencia. fermentativo. En el curso de ciertas reacciones metabólicas redox se forman compuestos altamente reactivos (radicales libres. se va consumiendo un substrato cuya concentración decrece de forma proporcional al crecimiento de la biomasa. no son capaces de utilizarlo como aceptor final de electrones y deben desarrollar un metabolismo fermentativo (las bacterias lácticas que son anaerobias aerotolerantes. Por otra parte.. etc. sulfatos (SO42-) u otros compuestos orgánicos oxidados (respiración anaerobia). las bacterias que "respiran" nitratos (NO3-). por ejemplo).

de acuerdo con la ecuación (5). µ = (dN/dt)/N. hay una cierta compensación entre la tasa de consumo del substrato y el rendimiento de forma que los microorganismos que tienen altas tasas de consumo de substrato tienen rendimiento más bajos (o cuando se dan las condiciones para una alta tasa. o alimentos. llegamos a la definición de un nuevo concepto qs denominado tasa específica de consumo de substrato por el organismo.Microbiología General Tema 2. A esta relación inversa se le conoce con el nombre de efecto Pasteur. el rendimiento disminuye). 1 13 . podemos calcular la cantidad de biomasa total (gramos de células. La expresión "3engordar" está usada de forma metafórica: las bacterias no engordan. cuanto mayor sea la tasa de consumo mayor será la tasa de crecimiento (µ). Sin embargo. Ys = dN/dS dN/dt = Ys (dS/dt) (dN/dt)/N = Ys (dS/dt)/N como. o en función de la cantidad de carbono presente en ese substrato (por ejemplo). Evidentemente. Asimismo. varía entre diferentes microorganismos (hay microorganismos que "engordan" más que otras comiendo lo mismo) y varía también en función de otras condiciones ambientales o fisiológicas (no engorda lo mismo uno al comer algo si está sano o enfermo o si está en verano o en invierno). la tasa específica de consumo de substrato (qs) la podemos considerar la "velocidad" con la que el organismo consume el substrato. por ejemplo) o de carbono presente en las células (aproximadamente el 50% de la masa celular corresponde a carbono).. También varía el rendimiento en función de que el metabolismo sea oxidativo o fermentativo (estos conceptos serán revisados más adelante). Ys = dN/dS (ecuación 8) El rendimiento de utilización de diferentes substratos puede ser diferente (hay substratos. La uso porque resulta útil esta metáfora antropòmórfica para entender algunos de los conceptos relacionados con el rendimiento de cultivos. µ = Ys qs (ecuación 11) (ecuación 8) (ecuación 9) (ecuación 10) Esto es.Cultivo de microorganismos. cuanto mayor sea el rendimiento del substrato consumido. también mayor será la tasa de crecimiento. Haciendo las transformaciones que se indican a continuación sobre la fórmula que relaciona la variación de biomasa con la de substrato (8). que "engordan"1 más que otros). Podemos calcular el rendimiento de la utilización del substrato en función de la cantidad de substrato añadido al cultivo. qs = Ys/µ (ecuación 12) Asimismo.

Microbiología General Tema 2. En la práctica.). Esto es imposible en un cultivo estanco en el que los nutrientes se van consumiendo progresivamente y el medio se va cargando de productos de desecho. metabolitos secundarios. etc. nos falta relacionar la tasa de crecimiento (µ) con la concentración de substrato (S). El medio de cultivo de un quimiostato contiene un nutriente esencial en una cantidad limitante (nutriente limitante). los valores de Ks suelen ser muy bajos. Para que se cumpla esta ecuación el rendimiento debe ser independiente de la concentración de substrato. que representa la concentración de substrato a la que se alcanza una tasa de crecimiento igual a la mitad de la máxima. pero cuando el substrato se hace limitante. Este tipo de cultivo es también importante en los estudios de fisiología y de ecología microbiana. de la concentración de substrato (S) y de un valor constante. la velocidad de crecimiento se reduce. En un cultivo continuo se pretende mantener un ambiente constante durante todo el tiempo de cultivo. La expresión matemática que relaciona ambos parámetros se conoce con el nombre de ecuación de Monod y es la siguiente: µ = µmax [S/(Ks+S)] (ecuación 13) En esta ecuación la tasa de crecimiento (µ) depende de la máxima que puede alcanzar el microorganismo (µmax). La ecuación de Monod tendrá mucha importancia al tratar de cultivos continuos. Esto es debido a que los sistemas de transporte de nutrientes suelen tener valores de Km considerablemente reducidos (La Km indica la concentración de substrato a la que la velocidad de transporte es la mitad de la máxima) 14. Ks. En un cultivo continuo se mantienen los microorganismos en crecimiento constante porque se añade de forma constante medio de cultivo fresco (que aporta nuevos nutrientes) y se elimina cultivo (medio usado con sus microorganismos correspondientes) a la misma velocidad con objeto de mantener el volumen total del cultivo constante. QUIMIOSTATO El tipo más frecuente de cultivo continuo es el quimiostato en el que se introduce medio fresco a un flujo constante denominado velocidad de dilución (D) a la vez que se elimina cultivo viejo al mismo flujo. la concentración de este no afecta al valor de µ. lo que indica que los microorganismos crecen con tasas (µ) muy próximas a las máximas (µmax) a concentraciones de substrato bajas y sólo cuando estas son extremadamente bajas.. sí existe ese efecto. En la naturaleza un ejemplo de cultivo continuo lo constituye el rumen de ciertos animales y el conjunto de procesos microbianos intestinales de todos los animales. Los cultivos continuos son importantes para trabajar con microorganismos que estén creciendo constantemente de manera que sean capaces de producir constantemente productos de interés (biomasa.. En condiciones de substrato abundante.CINÉTICA DE CRECIMIENTO EN UN CULTIVO CONTINUO. Por último.Cultivo de microorganismos. Estos parámetros se relacionan de acuerdo a la siguiente ecuación: 14 .

pequeños incrementos de la velocidad de dilución producen un cierto incremento de la densidad del cultivo debido a que se aportan más nutrientes al medio y el microorganismo no ve limitada su tasa de crecimiento (µ) según lo indicado en la ecuación de Monod (ecuación 13). A valores más altos de D no todo el nutriente es consumido por los microorganismos del cultivo por lo que S en el efluente aumenta. las dimensiones de D son [h-1]. El valor D indica el número de volúmenes de reactor (volúmenes de fermentador) que pasan a través el reactor por unidad de tiempo. D = f/V (ecuación 14) donde f es la velocidad de flujo (ml h-1) y V el volumen del recipiente en ml. velocidad de dilución D se iguala a la tasa de crecimiento µ. densidad celular o biomasa Tiempo de generación concentración de substrato Velocidad de dilución A velocidades de D muy bajas. de esa forma. Por consiguiente. la situación fisiológica del orga 15 . La velocidad de crecimiento aumenta (µ aumenta y τ disminuye) cuando la energía aportada por los nutrientes entrantes supera la energía de mantenimiento de los microorganismos del cultivo.Microbiología General Tema 2. Este valor es el recíproco del tiempo de residencia o tiempo que una unidad de substrato está dentro del reactor. Tanto la tasa de crecimiento µ como el nivel de población microbiana están relacionados con el valor de D. de forma que el control de la tasa de dilución (control del flujo f) permite regular la tasa de crecimiento y. En una situación de equilibrio (steady state). A valores bajos de D la concentración de nutriente limitante (S) en el efluente es baja porque es consumido casi completamente por los microorganismos del cultivo que alcanzan unas poblaciones de gran tamaño creciendo a una tasa (µ) baja porque se encuentran en condiciones de limitación de nutrientes (S<Ks).Cultivo de microorganismos..

DX (ecuación 15) Por consiguiente.Microbiología General Tema 2. A valores de D> µmax. La evolución de la biomasa de un quimiostato se ajusta a la ecuación siguiente: dX/dt = crecimiento .2 Habida cuenta de que en el estado estacionario D = µ. por consiguiente S alcanza un valor máximo (el nutriente limitante no es consumido en el cultivo y la concentración del substrato en el efluente es igual a la del substrato en el medio inicial) y la tasa de crecimiento de microorganismos (µ) dentro del cultivo se hace nula (el cultivo desaparece). como (dN/dt) = 0. el microorganismo no es capaz de crecer lo suficiente como para evitar ser eliminado del cultivo por el rebosadero y. En el steady-state. esto no es una demostración de que en el steady state las tasas de dilución y crecimiento se igualan. Despejando de la ecuación 16 el valor de Sr en función de los demás..Cultivo de microorganismos. cuando µ = D el tamaño de la población se mantendrá estable (equilibrio) y si µ < D la población disminuirá como consecuencia de la dilución de las bacterias. ya que en los cáculos se partía de esta condición para poder reformular la ecuación de Monod. si µ > D hay un incremento positivo de la población en el quimiostato. TURBIDOSTATOS En realidad. la ecuación de Monod ((13) puede reformularse en los siguientes términos D = µmax [Sr/(Ks+Sr)] (ecuación 16) donde Sr es la concentración de nutriente limitante en el efluente del cultivo continuo. considerando que el substrato consumido en el fermentador (SR-Sr) es transformado en biomasa durante el estado estacionario (Ñ) con un rendimiento Ys. se obtiene la ecuación siguiente: Sr = DKs/(µmax-D) (ecuación 17) que permite calcular cómo varía la concentración del nutriente limitante en el efluente en función de la tasa de dilución D. podemos calcular la producción de biomasa en el fermentador con las siguiente ecuaciones Ñ = Ys(SR-Sr) Ñ = Ys{SR-[DKs/(µmax-D)]} (ecuación 18) (ecuación 19) Estas ecuaciones nos permiten modular la cantidad de biomasa producida o la cantidad de substrato consumido regulando la tasa de dilución del fermentador. Si llamamos SR a la concentración de nutriente limitante que entra en el fermentador y Sr la concentración de este nutriente en el efluente. nismo. 2 16 .salida = µX . µ = D como se había explicado anteriormente.

Los turbidostatos funcionan mejor valores de D altos. En general. en un turbidostato el medio de cultivo no contiene nutrientes limitantes. el diseño físico de los fermentadores líquidos tienen que incluir la presencia de sondas que permitan medir estos parámetros durante el cultivo y de sistemas que permitan corregir las desviaciones que se puedan producir (sistemas de refrigeración para control de temperatura.Microbiología General Tema 2. 17 .. pH. sistemas de ajuste de pH mediante la adición de ácidos o bases.).. etc. Un aspecto adicional que considerar en el diseño de un fermentador es la presión hidrostática que se alcanza en su base y que puede limitar el crecimiento de microorganismos. Tienen especial importancia dos problemas: la agitación destinada a asegurar una mezcla correcta de los ingredientes del medio y de los microorganismos que crecen en él. Por consiguiente. la producción de penicilina se realiza mediante un cultivo de estas características.Cultivo de microorganismos. Por otra parte. por tanto. Por ejemplo. El segundo tipo de cultivo continuo es el turbidostato en el que se ajusta la velocidad de dilución de tal forma que la densidad óptica del cultivo se mantiene constante. El diseño de un fermentador líquido requiere tener en cuenta una serie de factores que influyen en el crecimiento. Este tipo de cultivos se denomina en ocasiones cultivo sumergido. la altura máxima de un tanque de fermentación se sitúa en los 15 m ya que por encima de esa altura se alcanzan valores de presión inhibidores. El valor D en un turbidostato. y la aireación. 15. es variable. etc. En un cultivo de estas características el nutriente añadido suele ser una fuente que aporte el carbono necesario para obtener energía y elementos para la síntesis de los metabolitos secundarios de interés. FERMENTADORES LÍQUIDOS En ellos los nutrientes se encuentran en esta forma y los microorganismos se desarrollan flotando libremente en el volumen de medio de cultivo o formando agregados más o menos esféricos (pellets) en el caso de los cultivos de hongos. y en el rendimiento del proceso: temperatura. CULTIVO SEMI-CONTINUO Un cultivo semi-continuo (feed-batch) es un cultivo estanco al que se añaden en diferentes momentos nutrientes concentrados para permitir un mayor crecimiento o una producción más efectiva de metabolitos secundarios. mientras que el quimiostato a valores de D bajos. aireación.TIPOS DE FERMENTADORES Podemos distinguir dos grandes tipos de fermentadores según el estado del medio de cultivo: fementadores líquidos y sólidos.

pero operado al revés. Fermentadores Air-lift En estos fermentadores la agitación y a aireación se logran mediante la inyección de aire por la parte inferior de la cuba de fermentación. La aireación se consigue por un difusor de aire que emite desde la parte inferior de la cuba de fermentación.Microbiología General Tema 2. En la práctica. Fermentadores Deep-Jet En ellos el aire se inyecta a presión desde la parte superior de la cuba de fermentación de forma que las burbujas de aire se van haciendo más pequeñas (mejor transferencia de oxígeno) hasta llegar al final del cilindro interior. las burbujas de aire van aumentando de tamaño conforme ascienden por el tubo interior por lo que su relación superficie/volumen disminuye y la transferencia de oxígeno al cultivo es menor. En este fermentador. El principal problema de estos fermentadores es el elevado coste del sistema mecánico de agitación. principalmente cuando se realizan cultivos de hongos filamentosos en los que la viscosidad debida al micelio aumenta mucho. la entrada de aire produce un convección que se canaliza por un tubo vertical interior en la cuba. La aireación también permite reducir la cantidad de calor producida durante la fermentación. La agitación se consigue por un sistema de palas unidas a un eje y un motor y por las turbulencias creadas por un sistema de bafles adosados a las paredes de la cuba de fermentación. La transferencia de oxígeno al cultivo se hace por las burbujas que van ascendiendo por el volumen de cultivo.Cultivo de microorganismos.. y a partir de ahí las burbujas vuelven a crecer al ascender por la parte exterior de la cuba de fermentación. es un fermentador similar al anterior. Fermentadores en tanque Son los fermentadores más sencillos. 18 .

FERMENTADORES SÓLIDOS En ellos los nutrientes se encuentran en esta forma y los microorganismos se desarrollan en la superficie del substrato o penetrando en él. existen sistemas semisólidos en los que los microorganismos están adheridos a superficies estáticas y los nutrientes pasan por filtración o goteo a través de ellos (sistema de la producción de vinagre por goteo). etc. Bandejas 3. 19 .Microbiología General Tema 2. o los microorganismos se encuentran formando agregados que se mantienen en suspensión por medio de una corriente de medio de cultivo líquido (reactores de lecho fluidificado). koji.Cultivo de microorganismos.. Tambor 2.) y también la que tiene lugar en los procesos de compostaje de residuos orgánicos. Es un tipo de fermentación muy aplicada en la producción de algunos alimentos (setas cultivadas. Sistema de lecho (bed system) Por otra parte. Hay varios modelos de fermentadores sólidos: 1.

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