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Examen Quimica de Alimentos

Examen Quimica de Alimentos

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1.

Explica las bases químico-moleculares que generan las propiedades físicas y fisicoquímicas del agua.

Las propiedades químico-moleculares son las fuerzas de enlace que determinan el estado de la materia ( Solido, Liquido, gas), asi como la tensión de enlace que determinan el grado de flexibilidad a la molecula y los tipos de enlaces que se forman entre las moléculas. 2. Explica el efecto de las interacciones del agua con solutos iónicos en los alimentos.

Las propiedades polares del agua le otorgan una facilidad para disolver solutos iónicos. En el caso del cloruro de sodio, los dipolos del agua atraen por fuerzas electrostáticas iones del compuesto. Los cationes sodio quedan rodeados por moléculas de agua (extremo negativo orientado hacia ellos) y los aniones cloruro se rodean por moléculas de agua (extremos positivos orientados hacia ellos). Es por eso que la sal a la agregarse a un alimento, esta queda unida al agua y hace que exista menos agua disponible para que ocurran rxn.

3.

Explica el efecto de la temperatura sobre la actividad de agua.

El efecto que tiene la temperatura sobre un alimento es el de esta al incrementar, aumenta la movilidad molecular del agua por lo que se genera una mayor PV agua del alimento y la energía. En este caso, ocurre una ransferencia de energía y aumenta la energía cinetica del agua libre, principalmente del área 3, lo que puede dar hogar a microorganismos que propicien reacciones de descomposición.

4.

Como se relaciona la movilidad molecular de solutos en los alimentos con la actividad de 
 agua?.

5. se puede determinar la movilidad molecular de los solutos. otorgando características diferentes con respecto a la molecula original como el sabor. mayor será el crecimiento microbiológico. la D-glucosa puede ser oxidada al ácido Dglucónico mediante la oxidación del azúcar con bromo. 6. menor el incremento microbiológico. Explica la importancia funcional de la mutarrotación que presentan los monosacáridos. que consiste en la rotación que sufre el carbono al cambiar la posición del OH. La actividad del agua es una propiedad que esta relacionada con la población microbiológica de los alimentos. 7. la movilidad de solutos será mayor. Describe el efecto de la actividad de agua sobre la estabilidad microbiológica en los 
 alimentos. Cuando exista mas agua libre. Esta nos indica que a mayor Aw. La mutorrotación es un fenómeno de isomerización en los monosacáridos. creando asi estructuras α y β. Explica que son los ácidos aldónicos y cual su importancia funcional en los alimentos Los acidos aldonicos son acidos que pertenecen a los azucares acidos . punto de fusión etc. Cuando el agua que se encuentra en la estructura este directamente unida a esta. Estos determinan que tan propicio será el sistema para que ocurran diversos tipos de procesos. como las reacciones de descoposicion mediadas por microorganismos. existirá menos agua ilbre por lo que el movimiento de solutos será menor. obtenidos por oxidación del grupo aldehído de una aldosa .Tomando en cuenta la isoterna de adsorción y el grado en que el agua que se encuentra en el alimento se encuentra unido a este. y a menor AW. Por ejemplo. Su importancia radica en que funciona como intermediario metabolico o en tratamientos de deficiencias nutritivas en el . Las importancia de esto recae en la funcionalidad del alimento.

estabilizador de emulsiones etc. Que son los oligosacáridos y cual su importancia biológica? Los oligosacáridos son polímeros formados por monosacáridos unidos mediante enlaces glicosidicos. Un ejemplo es la formación de esteres de almidon que son útiles para elaborar alimentos que deberán ser congelados. viéndose mejoras en la claridad y estabilidad del sistema. enzimáticos) cambianian sus propiedades. Al ocurrir esto las cadelas lineales de amilosa se comienzan a orientar paralelamente. como reconocimiento celular 10. menor tendencia a la retrogradación y aumento en la estabilidad al deshielo. Este tipo de enlace hacen que una proteína . 11. Los únicos enlaces que pueden girar son los c-c y c-n. Cumple en el cuerpo diversas funciones. Cuales son las principales propiedades funcionales de los almidones modificados? Los almidones al ser modificados por diversos métodos (físicos. químicos. en donde la amilosa retrogradada es insoluble en agua y se hincha progresivamente. 8.cuerpo (anemia) mediante gluconato potásico. viéndose esto en un caso aplicado como el endurecimiento del pan (envejecimiento) 9. Cuales son las propiedades químico moleculares del enlace pétidico que imparten las 
 propiedades de polimerización proteica y las características de estabilidad de la cadena? El enlace peptídico es el que determina la estructura y la flexibilidad de una proteína. Que es la retrogradación de almidones y cual su importancia en los alimentos? La retrogradación de los almidones consiste en la precipitación de la amilosa. cereales con diferentes características.

Este proceso puede o no ser reversible. Explica el concepto de desnaturalización proteíca Los agentes desnaturalizantes se dividen en físicos (calor) y químicos ( disolventes organicos. esta pierden las estructuras de orden superior (secundaria. ph. Que factores determinan la estabilidad del enlace peptídico en consecuencia de la cadena 
 proteica? La longitud del enlace ( tipo dobles enlace) que es el que le brinda rigidez a la molecula. están presentes en el trigo y otros cereales y su funcionalidad radica en el rol que tienen junto con la glutenina para formar gluten. (enlace C-N) 13. Que propiedades físicas y físicoquímicas determina la longitud de la cadena y el grado de 
instauración de un ácido graso? . Que son las gliadinas y cual su importancia funcional en los productos de panificación? La gliadina es una proteína monomerica clasificadas en en α.pueda irse flexionando (girando) 12. terciaria y cuaternaria) quedando solamente el orden mas básico (primario) en una estructura al azar. 14.γ. Cuando uno de estos afecta la proteína. 16. viéndose asi afectados su funcionamiento como que se vuelvan menos solubles o que pierden su actividad biológica.ωgliadinas.β. Cual es la importancia biológica funcional de los péptidos bioactivos presentes en los 
alimentos? 15. fuerza ionica). proteína escencial que permite que el pan durante su preparación no se levante y forma durante su cocción..

Se refiere a las grasas y aceites que solidifican en estructuras cristalinas estables en base a la velocidad y temperatura de enfriamiento El polimorfismo se refiere a grasas y aceites que solidifican en varios tipos de cristales según la velocidad y temperatura de enfriamiento hasta llegar a la estructura cristalina termodinámicamente más estable 18. Explica las aplicaciones de la nanotecnología en el desarrollo de nuevas formulaciones de 
alimentos A pesar de las propiedades de las proteínas. 19. los alimentos están lejos de ser alimentos que cumplan con el valor nutrimental requerido en ingesta diaria. Que factores favorecen las reacciones de auto-oxidación y bajo que mecanismo? los factores que favorecen la auto-oxidacion lipídica pueden ser: la composición de los ácidos grasos. vitaminas y minerales. Los cuales son de gran peligro para el cuerpo. el contenido de agua. el calor. pero sobre todo la temperatura. el estado físico. la luz. 21. 20. el contenido en ácidos grasos libres. Que aplicaciones innovadoras pueden tener los lípidos como nutraceúticos? Explica el efecto del calentamiento por microondas de los alimentos sobre los lípidos 
presentes en los alimentos Explica el efecto del calentamiento por microondas de los alimentos sobre los lípidos presentes en los alimentos El calentamiento por microondas acelera las reacciones oxidativas promoviendo la creación de radicales libres. la exposición al oxigeno. trazas de otros materiales.17. Explica el concepto de polimorfismo en grasas y que importancia funcional tiene en los 
alimentos. .

en el segundo agua parcialmente ligada y en el tecero agua libre. El agua se encuentra distribuida en 3 diferentes niveles que se pueden ver en la isoterma de adsorción. en donde el truco esta en poner atención a el agua que no esta ligada a nada. fácilmente se descompone). a diferencia de los alimentos a partir de carnes. además de proporcionar una gran cantidad de nutrientes funcionales como minerales y vitaminas. . además contienen sustancias no nutritivas las cuales tienen un impacto significativo en el curso de alguna enfermedad llamados fitoquimicos o sustancias bioactivas. ácidos grasos saturados. su movilidad será baja y servirá poco como medio de disolución. y reducen el riesgo de cáncer mejorando la respuesta defensiva inmunitaria de nuestro cuerpo. reducen la presión sanguíneas. Los vegetales no contienen. He aquí donde nos topamos con el fundamento de conservación de los alimentos. medio de solución y movilidad. debemos de fijarnos en el nivel de actividad de agua (AW) que se encuentra en un alimento. el organismo tendrá menos (LDL). Para esto. Los alimentos. para para que ocurran en ella diversas reacciones mediadas por la proliferación de microorganismos que aparecen al haber bastante agua libre. tendrán el agua distribuida de diferentes formas. Cuando encontramos que existe agua que se encuentre ligada a algo. ejerciendo efecto protector del sistema cardiovascular .además de este problema los alimentos se degradan por actividades enzimáticas al paso del tiempo. Ademas al consumir mayor cantidad de vegetales y bajar la ingesta de carnes. En el primer nivel se encontrara agua ligada a la estructura. es por esto que en los últimos años se ha propuesto a la nanotecnología para enriquecer a un alimento a nivel molecular y además de evitar la reacción enzimatica 22. Cual es el papel del consumo de vegetales en la alimentación y la salud de los 
consumidores. El saber esto nos indicara que tanta agua se encuentra disponible (niveles 2 y 3) . pudiendo ser este altamente estable (vida útil prolongada) y altamente inestable (vida útil reducida. dependiendo de sus características. evitando la acumulación de placas de lípidos en arterias (principal causa de arteriosclerosis en el ser humano) 23. EL agua en los alimentos El agua que se encuentra en los alimentos se caracteriza por funcionar como medio re deaccion. Es por eso que se han desarrollado diversos métodos para reducir la AW. Tópico libre. en donde AW= Presion de Vapor del alimento / Presion de Vapor del agua pura.

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