1.

Explica las bases químico-moleculares que generan las propiedades físicas y fisicoquímicas del agua.

Las propiedades químico-moleculares son las fuerzas de enlace que determinan el estado de la materia ( Solido, Liquido, gas), asi como la tensión de enlace que determinan el grado de flexibilidad a la molecula y los tipos de enlaces que se forman entre las moléculas. 2. Explica el efecto de las interacciones del agua con solutos iónicos en los alimentos.

Las propiedades polares del agua le otorgan una facilidad para disolver solutos iónicos. En el caso del cloruro de sodio, los dipolos del agua atraen por fuerzas electrostáticas iones del compuesto. Los cationes sodio quedan rodeados por moléculas de agua (extremo negativo orientado hacia ellos) y los aniones cloruro se rodean por moléculas de agua (extremos positivos orientados hacia ellos). Es por eso que la sal a la agregarse a un alimento, esta queda unida al agua y hace que exista menos agua disponible para que ocurran rxn.

3.

Explica el efecto de la temperatura sobre la actividad de agua.

El efecto que tiene la temperatura sobre un alimento es el de esta al incrementar, aumenta la movilidad molecular del agua por lo que se genera una mayor PV agua del alimento y la energía. En este caso, ocurre una ransferencia de energía y aumenta la energía cinetica del agua libre, principalmente del área 3, lo que puede dar hogar a microorganismos que propicien reacciones de descomposición.

4.

Como se relaciona la movilidad molecular de solutos en los alimentos con la actividad de 
 agua?.

Cuando exista mas agua libre. existirá menos agua ilbre por lo que el movimiento de solutos será menor. La actividad del agua es una propiedad que esta relacionada con la población microbiológica de los alimentos. punto de fusión etc. mayor será el crecimiento microbiológico. La mutorrotación es un fenómeno de isomerización en los monosacáridos. obtenidos por oxidación del grupo aldehído de una aldosa . Explica que son los ácidos aldónicos y cual su importancia funcional en los alimentos Los acidos aldonicos son acidos que pertenecen a los azucares acidos . menor el incremento microbiológico. Las importancia de esto recae en la funcionalidad del alimento.Tomando en cuenta la isoterna de adsorción y el grado en que el agua que se encuentra en el alimento se encuentra unido a este. Describe el efecto de la actividad de agua sobre la estabilidad microbiológica en los 
 alimentos. se puede determinar la movilidad molecular de los solutos. otorgando características diferentes con respecto a la molecula original como el sabor. creando asi estructuras α y β. Explica la importancia funcional de la mutarrotación que presentan los monosacáridos. Esta nos indica que a mayor Aw. Por ejemplo. Cuando el agua que se encuentra en la estructura este directamente unida a esta. Estos determinan que tan propicio será el sistema para que ocurran diversos tipos de procesos. que consiste en la rotación que sufre el carbono al cambiar la posición del OH. Su importancia radica en que funciona como intermediario metabolico o en tratamientos de deficiencias nutritivas en el . 7. 5. como las reacciones de descoposicion mediadas por microorganismos. 6. la movilidad de solutos será mayor. y a menor AW. la D-glucosa puede ser oxidada al ácido Dglucónico mediante la oxidación del azúcar con bromo.

Los únicos enlaces que pueden girar son los c-c y c-n. Que es la retrogradación de almidones y cual su importancia en los alimentos? La retrogradación de los almidones consiste en la precipitación de la amilosa. químicos. en donde la amilosa retrogradada es insoluble en agua y se hincha progresivamente. como reconocimiento celular 10. enzimáticos) cambianian sus propiedades. Que son los oligosacáridos y cual su importancia biológica? Los oligosacáridos son polímeros formados por monosacáridos unidos mediante enlaces glicosidicos. menor tendencia a la retrogradación y aumento en la estabilidad al deshielo. Cuales son las principales propiedades funcionales de los almidones modificados? Los almidones al ser modificados por diversos métodos (físicos. Este tipo de enlace hacen que una proteína . viéndose mejoras en la claridad y estabilidad del sistema. estabilizador de emulsiones etc. Cumple en el cuerpo diversas funciones. 11. Un ejemplo es la formación de esteres de almidon que son útiles para elaborar alimentos que deberán ser congelados. 8. cereales con diferentes características.cuerpo (anemia) mediante gluconato potásico. Al ocurrir esto las cadelas lineales de amilosa se comienzan a orientar paralelamente. viéndose esto en un caso aplicado como el endurecimiento del pan (envejecimiento) 9. Cuales son las propiedades químico moleculares del enlace pétidico que imparten las 
 propiedades de polimerización proteica y las características de estabilidad de la cadena? El enlace peptídico es el que determina la estructura y la flexibilidad de una proteína.

están presentes en el trigo y otros cereales y su funcionalidad radica en el rol que tienen junto con la glutenina para formar gluten. fuerza ionica). ph. 16. (enlace C-N) 13. Este proceso puede o no ser reversible.γ.ωgliadinas. Que factores determinan la estabilidad del enlace peptídico en consecuencia de la cadena 
 proteica? La longitud del enlace ( tipo dobles enlace) que es el que le brinda rigidez a la molecula. terciaria y cuaternaria) quedando solamente el orden mas básico (primario) en una estructura al azar. Que son las gliadinas y cual su importancia funcional en los productos de panificación? La gliadina es una proteína monomerica clasificadas en en α.β. proteína escencial que permite que el pan durante su preparación no se levante y forma durante su cocción. Explica el concepto de desnaturalización proteíca Los agentes desnaturalizantes se dividen en físicos (calor) y químicos ( disolventes organicos. Cual es la importancia biológica funcional de los péptidos bioactivos presentes en los 
alimentos? 15. Que propiedades físicas y físicoquímicas determina la longitud de la cadena y el grado de 
instauración de un ácido graso? . Cuando uno de estos afecta la proteína. viéndose asi afectados su funcionamiento como que se vuelvan menos solubles o que pierden su actividad biológica. esta pierden las estructuras de orden superior (secundaria. 14..pueda irse flexionando (girando) 12.

la exposición al oxigeno. . el calor. la luz. Que factores favorecen las reacciones de auto-oxidación y bajo que mecanismo? los factores que favorecen la auto-oxidacion lipídica pueden ser: la composición de los ácidos grasos. los alimentos están lejos de ser alimentos que cumplan con el valor nutrimental requerido en ingesta diaria. el contenido en ácidos grasos libres. trazas de otros materiales. vitaminas y minerales. Se refiere a las grasas y aceites que solidifican en estructuras cristalinas estables en base a la velocidad y temperatura de enfriamiento El polimorfismo se refiere a grasas y aceites que solidifican en varios tipos de cristales según la velocidad y temperatura de enfriamiento hasta llegar a la estructura cristalina termodinámicamente más estable 18. pero sobre todo la temperatura. Explica las aplicaciones de la nanotecnología en el desarrollo de nuevas formulaciones de 
alimentos A pesar de las propiedades de las proteínas. Los cuales son de gran peligro para el cuerpo. el estado físico. 19. Que aplicaciones innovadoras pueden tener los lípidos como nutraceúticos? Explica el efecto del calentamiento por microondas de los alimentos sobre los lípidos 
presentes en los alimentos Explica el efecto del calentamiento por microondas de los alimentos sobre los lípidos presentes en los alimentos El calentamiento por microondas acelera las reacciones oxidativas promoviendo la creación de radicales libres. el contenido de agua. Explica el concepto de polimorfismo en grasas y que importancia funcional tiene en los 
alimentos. 21. 20.17.

es por esto que en los últimos años se ha propuesto a la nanotecnología para enriquecer a un alimento a nivel molecular y además de evitar la reacción enzimatica 22. fácilmente se descompone). en el segundo agua parcialmente ligada y en el tecero agua libre. dependiendo de sus características. el organismo tendrá menos (LDL). a diferencia de los alimentos a partir de carnes. Ademas al consumir mayor cantidad de vegetales y bajar la ingesta de carnes. evitando la acumulación de placas de lípidos en arterias (principal causa de arteriosclerosis en el ser humano) 23. . ejerciendo efecto protector del sistema cardiovascular . pudiendo ser este altamente estable (vida útil prolongada) y altamente inestable (vida útil reducida. ácidos grasos saturados. Para esto. Los vegetales no contienen.además de este problema los alimentos se degradan por actividades enzimáticas al paso del tiempo. debemos de fijarnos en el nivel de actividad de agua (AW) que se encuentra en un alimento. y reducen el riesgo de cáncer mejorando la respuesta defensiva inmunitaria de nuestro cuerpo. Los alimentos. reducen la presión sanguíneas. He aquí donde nos topamos con el fundamento de conservación de los alimentos. El saber esto nos indicara que tanta agua se encuentra disponible (niveles 2 y 3) . además de proporcionar una gran cantidad de nutrientes funcionales como minerales y vitaminas. Cuando encontramos que existe agua que se encuentre ligada a algo. Tópico libre. EL agua en los alimentos El agua que se encuentra en los alimentos se caracteriza por funcionar como medio re deaccion. además contienen sustancias no nutritivas las cuales tienen un impacto significativo en el curso de alguna enfermedad llamados fitoquimicos o sustancias bioactivas. en donde AW= Presion de Vapor del alimento / Presion de Vapor del agua pura. Cual es el papel del consumo de vegetales en la alimentación y la salud de los 
consumidores. tendrán el agua distribuida de diferentes formas. El agua se encuentra distribuida en 3 diferentes niveles que se pueden ver en la isoterma de adsorción. Es por eso que se han desarrollado diversos métodos para reducir la AW. En el primer nivel se encontrara agua ligada a la estructura. para para que ocurran en ella diversas reacciones mediadas por la proliferación de microorganismos que aparecen al haber bastante agua libre. en donde el truco esta en poner atención a el agua que no esta ligada a nada. su movilidad será baja y servirá poco como medio de disolución. medio de solución y movilidad.