1.

Explica las bases químico-moleculares que generan las propiedades físicas y fisicoquímicas del agua.

Las propiedades químico-moleculares son las fuerzas de enlace que determinan el estado de la materia ( Solido, Liquido, gas), asi como la tensión de enlace que determinan el grado de flexibilidad a la molecula y los tipos de enlaces que se forman entre las moléculas. 2. Explica el efecto de las interacciones del agua con solutos iónicos en los alimentos.

Las propiedades polares del agua le otorgan una facilidad para disolver solutos iónicos. En el caso del cloruro de sodio, los dipolos del agua atraen por fuerzas electrostáticas iones del compuesto. Los cationes sodio quedan rodeados por moléculas de agua (extremo negativo orientado hacia ellos) y los aniones cloruro se rodean por moléculas de agua (extremos positivos orientados hacia ellos). Es por eso que la sal a la agregarse a un alimento, esta queda unida al agua y hace que exista menos agua disponible para que ocurran rxn.

3.

Explica el efecto de la temperatura sobre la actividad de agua.

El efecto que tiene la temperatura sobre un alimento es el de esta al incrementar, aumenta la movilidad molecular del agua por lo que se genera una mayor PV agua del alimento y la energía. En este caso, ocurre una ransferencia de energía y aumenta la energía cinetica del agua libre, principalmente del área 3, lo que puede dar hogar a microorganismos que propicien reacciones de descomposición.

4.

Como se relaciona la movilidad molecular de solutos en los alimentos con la actividad de 
 agua?.

6. Explica la importancia funcional de la mutarrotación que presentan los monosacáridos. como las reacciones de descoposicion mediadas por microorganismos. Describe el efecto de la actividad de agua sobre la estabilidad microbiológica en los 
 alimentos. obtenidos por oxidación del grupo aldehído de una aldosa . 5. Por ejemplo. La mutorrotación es un fenómeno de isomerización en los monosacáridos. existirá menos agua ilbre por lo que el movimiento de solutos será menor. Esta nos indica que a mayor Aw. punto de fusión etc. se puede determinar la movilidad molecular de los solutos. creando asi estructuras α y β. la D-glucosa puede ser oxidada al ácido Dglucónico mediante la oxidación del azúcar con bromo. y a menor AW. otorgando características diferentes con respecto a la molecula original como el sabor.Tomando en cuenta la isoterna de adsorción y el grado en que el agua que se encuentra en el alimento se encuentra unido a este. Las importancia de esto recae en la funcionalidad del alimento. mayor será el crecimiento microbiológico. La actividad del agua es una propiedad que esta relacionada con la población microbiológica de los alimentos. que consiste en la rotación que sufre el carbono al cambiar la posición del OH. Cuando exista mas agua libre. Su importancia radica en que funciona como intermediario metabolico o en tratamientos de deficiencias nutritivas en el . la movilidad de solutos será mayor. Explica que son los ácidos aldónicos y cual su importancia funcional en los alimentos Los acidos aldonicos son acidos que pertenecen a los azucares acidos . 7. Cuando el agua que se encuentra en la estructura este directamente unida a esta. Estos determinan que tan propicio será el sistema para que ocurran diversos tipos de procesos. menor el incremento microbiológico.

menor tendencia a la retrogradación y aumento en la estabilidad al deshielo. Que son los oligosacáridos y cual su importancia biológica? Los oligosacáridos son polímeros formados por monosacáridos unidos mediante enlaces glicosidicos. cereales con diferentes características. Cuales son las propiedades químico moleculares del enlace pétidico que imparten las 
 propiedades de polimerización proteica y las características de estabilidad de la cadena? El enlace peptídico es el que determina la estructura y la flexibilidad de una proteína. enzimáticos) cambianian sus propiedades. estabilizador de emulsiones etc. Cuales son las principales propiedades funcionales de los almidones modificados? Los almidones al ser modificados por diversos métodos (físicos. viéndose esto en un caso aplicado como el endurecimiento del pan (envejecimiento) 9. químicos. 8. como reconocimiento celular 10. Que es la retrogradación de almidones y cual su importancia en los alimentos? La retrogradación de los almidones consiste en la precipitación de la amilosa. en donde la amilosa retrogradada es insoluble en agua y se hincha progresivamente. Los únicos enlaces que pueden girar son los c-c y c-n. viéndose mejoras en la claridad y estabilidad del sistema.cuerpo (anemia) mediante gluconato potásico. Cumple en el cuerpo diversas funciones. Al ocurrir esto las cadelas lineales de amilosa se comienzan a orientar paralelamente. 11. Este tipo de enlace hacen que una proteína . Un ejemplo es la formación de esteres de almidon que son útiles para elaborar alimentos que deberán ser congelados.

están presentes en el trigo y otros cereales y su funcionalidad radica en el rol que tienen junto con la glutenina para formar gluten. Que propiedades físicas y físicoquímicas determina la longitud de la cadena y el grado de 
instauración de un ácido graso? . Que son las gliadinas y cual su importancia funcional en los productos de panificación? La gliadina es una proteína monomerica clasificadas en en α. ph.. 14.β.γ. Explica el concepto de desnaturalización proteíca Los agentes desnaturalizantes se dividen en físicos (calor) y químicos ( disolventes organicos. Que factores determinan la estabilidad del enlace peptídico en consecuencia de la cadena 
 proteica? La longitud del enlace ( tipo dobles enlace) que es el que le brinda rigidez a la molecula. (enlace C-N) 13.pueda irse flexionando (girando) 12. Cuando uno de estos afecta la proteína. Cual es la importancia biológica funcional de los péptidos bioactivos presentes en los 
alimentos? 15. 16. Este proceso puede o no ser reversible. esta pierden las estructuras de orden superior (secundaria. terciaria y cuaternaria) quedando solamente el orden mas básico (primario) en una estructura al azar. fuerza ionica). proteína escencial que permite que el pan durante su preparación no se levante y forma durante su cocción. viéndose asi afectados su funcionamiento como que se vuelvan menos solubles o que pierden su actividad biológica.ωgliadinas.

17. el calor. trazas de otros materiales. el contenido de agua. 19. 20. la exposición al oxigeno. los alimentos están lejos de ser alimentos que cumplan con el valor nutrimental requerido en ingesta diaria. el contenido en ácidos grasos libres. el estado físico. . pero sobre todo la temperatura. 21. Se refiere a las grasas y aceites que solidifican en estructuras cristalinas estables en base a la velocidad y temperatura de enfriamiento El polimorfismo se refiere a grasas y aceites que solidifican en varios tipos de cristales según la velocidad y temperatura de enfriamiento hasta llegar a la estructura cristalina termodinámicamente más estable 18. Explica el concepto de polimorfismo en grasas y que importancia funcional tiene en los 
alimentos. Que aplicaciones innovadoras pueden tener los lípidos como nutraceúticos? Explica el efecto del calentamiento por microondas de los alimentos sobre los lípidos 
presentes en los alimentos Explica el efecto del calentamiento por microondas de los alimentos sobre los lípidos presentes en los alimentos El calentamiento por microondas acelera las reacciones oxidativas promoviendo la creación de radicales libres. vitaminas y minerales. Los cuales son de gran peligro para el cuerpo. la luz. Explica las aplicaciones de la nanotecnología en el desarrollo de nuevas formulaciones de 
alimentos A pesar de las propiedades de las proteínas. Que factores favorecen las reacciones de auto-oxidación y bajo que mecanismo? los factores que favorecen la auto-oxidacion lipídica pueden ser: la composición de los ácidos grasos.

ejerciendo efecto protector del sistema cardiovascular . dependiendo de sus características. En el primer nivel se encontrara agua ligada a la estructura. pudiendo ser este altamente estable (vida útil prolongada) y altamente inestable (vida útil reducida. Los vegetales no contienen. Cual es el papel del consumo de vegetales en la alimentación y la salud de los 
consumidores. . El agua se encuentra distribuida en 3 diferentes niveles que se pueden ver en la isoterma de adsorción. reducen la presión sanguíneas. Ademas al consumir mayor cantidad de vegetales y bajar la ingesta de carnes. en el segundo agua parcialmente ligada y en el tecero agua libre. es por esto que en los últimos años se ha propuesto a la nanotecnología para enriquecer a un alimento a nivel molecular y además de evitar la reacción enzimatica 22. además contienen sustancias no nutritivas las cuales tienen un impacto significativo en el curso de alguna enfermedad llamados fitoquimicos o sustancias bioactivas. ácidos grasos saturados. para para que ocurran en ella diversas reacciones mediadas por la proliferación de microorganismos que aparecen al haber bastante agua libre. y reducen el riesgo de cáncer mejorando la respuesta defensiva inmunitaria de nuestro cuerpo. El saber esto nos indicara que tanta agua se encuentra disponible (niveles 2 y 3) . He aquí donde nos topamos con el fundamento de conservación de los alimentos. Tópico libre. en donde AW= Presion de Vapor del alimento / Presion de Vapor del agua pura. el organismo tendrá menos (LDL).además de este problema los alimentos se degradan por actividades enzimáticas al paso del tiempo. en donde el truco esta en poner atención a el agua que no esta ligada a nada. tendrán el agua distribuida de diferentes formas. Para esto. evitando la acumulación de placas de lípidos en arterias (principal causa de arteriosclerosis en el ser humano) 23. su movilidad será baja y servirá poco como medio de disolución. Cuando encontramos que existe agua que se encuentre ligada a algo. Los alimentos. fácilmente se descompone). a diferencia de los alimentos a partir de carnes. EL agua en los alimentos El agua que se encuentra en los alimentos se caracteriza por funcionar como medio re deaccion. Es por eso que se han desarrollado diversos métodos para reducir la AW. además de proporcionar una gran cantidad de nutrientes funcionales como minerales y vitaminas. medio de solución y movilidad. debemos de fijarnos en el nivel de actividad de agua (AW) que se encuentra en un alimento.

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