1.

Explica las bases químico-moleculares que generan las propiedades físicas y fisicoquímicas del agua.

Las propiedades químico-moleculares son las fuerzas de enlace que determinan el estado de la materia ( Solido, Liquido, gas), asi como la tensión de enlace que determinan el grado de flexibilidad a la molecula y los tipos de enlaces que se forman entre las moléculas. 2. Explica el efecto de las interacciones del agua con solutos iónicos en los alimentos.

Las propiedades polares del agua le otorgan una facilidad para disolver solutos iónicos. En el caso del cloruro de sodio, los dipolos del agua atraen por fuerzas electrostáticas iones del compuesto. Los cationes sodio quedan rodeados por moléculas de agua (extremo negativo orientado hacia ellos) y los aniones cloruro se rodean por moléculas de agua (extremos positivos orientados hacia ellos). Es por eso que la sal a la agregarse a un alimento, esta queda unida al agua y hace que exista menos agua disponible para que ocurran rxn.

3.

Explica el efecto de la temperatura sobre la actividad de agua.

El efecto que tiene la temperatura sobre un alimento es el de esta al incrementar, aumenta la movilidad molecular del agua por lo que se genera una mayor PV agua del alimento y la energía. En este caso, ocurre una ransferencia de energía y aumenta la energía cinetica del agua libre, principalmente del área 3, lo que puede dar hogar a microorganismos que propicien reacciones de descomposición.

4.

Como se relaciona la movilidad molecular de solutos en los alimentos con la actividad de 
 agua?.

Cuando el agua que se encuentra en la estructura este directamente unida a esta. creando asi estructuras α y β. Estos determinan que tan propicio será el sistema para que ocurran diversos tipos de procesos. la movilidad de solutos será mayor. y a menor AW. obtenidos por oxidación del grupo aldehído de una aldosa . que consiste en la rotación que sufre el carbono al cambiar la posición del OH. se puede determinar la movilidad molecular de los solutos. la D-glucosa puede ser oxidada al ácido Dglucónico mediante la oxidación del azúcar con bromo. 7. 6. Describe el efecto de la actividad de agua sobre la estabilidad microbiológica en los 
 alimentos. La mutorrotación es un fenómeno de isomerización en los monosacáridos. La actividad del agua es una propiedad que esta relacionada con la población microbiológica de los alimentos. Cuando exista mas agua libre. Esta nos indica que a mayor Aw. Las importancia de esto recae en la funcionalidad del alimento. Por ejemplo. mayor será el crecimiento microbiológico. Explica que son los ácidos aldónicos y cual su importancia funcional en los alimentos Los acidos aldonicos son acidos que pertenecen a los azucares acidos . existirá menos agua ilbre por lo que el movimiento de solutos será menor. otorgando características diferentes con respecto a la molecula original como el sabor. como las reacciones de descoposicion mediadas por microorganismos. 5.Tomando en cuenta la isoterna de adsorción y el grado en que el agua que se encuentra en el alimento se encuentra unido a este. punto de fusión etc. menor el incremento microbiológico. Explica la importancia funcional de la mutarrotación que presentan los monosacáridos. Su importancia radica en que funciona como intermediario metabolico o en tratamientos de deficiencias nutritivas en el .

Cuales son las principales propiedades funcionales de los almidones modificados? Los almidones al ser modificados por diversos métodos (físicos. viéndose esto en un caso aplicado como el endurecimiento del pan (envejecimiento) 9. 11. como reconocimiento celular 10. Que es la retrogradación de almidones y cual su importancia en los alimentos? La retrogradación de los almidones consiste en la precipitación de la amilosa. químicos. 8. Cumple en el cuerpo diversas funciones. Un ejemplo es la formación de esteres de almidon que son útiles para elaborar alimentos que deberán ser congelados. Que son los oligosacáridos y cual su importancia biológica? Los oligosacáridos son polímeros formados por monosacáridos unidos mediante enlaces glicosidicos. en donde la amilosa retrogradada es insoluble en agua y se hincha progresivamente. Este tipo de enlace hacen que una proteína . Los únicos enlaces que pueden girar son los c-c y c-n. Al ocurrir esto las cadelas lineales de amilosa se comienzan a orientar paralelamente. estabilizador de emulsiones etc. menor tendencia a la retrogradación y aumento en la estabilidad al deshielo. cereales con diferentes características. viéndose mejoras en la claridad y estabilidad del sistema. enzimáticos) cambianian sus propiedades.cuerpo (anemia) mediante gluconato potásico. Cuales son las propiedades químico moleculares del enlace pétidico que imparten las 
 propiedades de polimerización proteica y las características de estabilidad de la cadena? El enlace peptídico es el que determina la estructura y la flexibilidad de una proteína.

terciaria y cuaternaria) quedando solamente el orden mas básico (primario) en una estructura al azar. están presentes en el trigo y otros cereales y su funcionalidad radica en el rol que tienen junto con la glutenina para formar gluten. 14. Que propiedades físicas y físicoquímicas determina la longitud de la cadena y el grado de 
instauración de un ácido graso? .pueda irse flexionando (girando) 12. Explica el concepto de desnaturalización proteíca Los agentes desnaturalizantes se dividen en físicos (calor) y químicos ( disolventes organicos. Cual es la importancia biológica funcional de los péptidos bioactivos presentes en los 
alimentos? 15.β. Que factores determinan la estabilidad del enlace peptídico en consecuencia de la cadena 
 proteica? La longitud del enlace ( tipo dobles enlace) que es el que le brinda rigidez a la molecula. ph. proteína escencial que permite que el pan durante su preparación no se levante y forma durante su cocción. (enlace C-N) 13.ωgliadinas. fuerza ionica). 16. viéndose asi afectados su funcionamiento como que se vuelvan menos solubles o que pierden su actividad biológica..γ. Que son las gliadinas y cual su importancia funcional en los productos de panificación? La gliadina es una proteína monomerica clasificadas en en α. esta pierden las estructuras de orden superior (secundaria. Este proceso puede o no ser reversible. Cuando uno de estos afecta la proteína.

21. la luz.17. Explica las aplicaciones de la nanotecnología en el desarrollo de nuevas formulaciones de 
alimentos A pesar de las propiedades de las proteínas. trazas de otros materiales. el calor. 19. Que factores favorecen las reacciones de auto-oxidación y bajo que mecanismo? los factores que favorecen la auto-oxidacion lipídica pueden ser: la composición de los ácidos grasos. Explica el concepto de polimorfismo en grasas y que importancia funcional tiene en los 
alimentos. 20. el contenido de agua. pero sobre todo la temperatura. vitaminas y minerales. el estado físico. . los alimentos están lejos de ser alimentos que cumplan con el valor nutrimental requerido en ingesta diaria. Que aplicaciones innovadoras pueden tener los lípidos como nutraceúticos? Explica el efecto del calentamiento por microondas de los alimentos sobre los lípidos 
presentes en los alimentos Explica el efecto del calentamiento por microondas de los alimentos sobre los lípidos presentes en los alimentos El calentamiento por microondas acelera las reacciones oxidativas promoviendo la creación de radicales libres. Los cuales son de gran peligro para el cuerpo. Se refiere a las grasas y aceites que solidifican en estructuras cristalinas estables en base a la velocidad y temperatura de enfriamiento El polimorfismo se refiere a grasas y aceites que solidifican en varios tipos de cristales según la velocidad y temperatura de enfriamiento hasta llegar a la estructura cristalina termodinámicamente más estable 18. la exposición al oxigeno. el contenido en ácidos grasos libres.

. Es por eso que se han desarrollado diversos métodos para reducir la AW. además de proporcionar una gran cantidad de nutrientes funcionales como minerales y vitaminas. El saber esto nos indicara que tanta agua se encuentra disponible (niveles 2 y 3) . su movilidad será baja y servirá poco como medio de disolución. debemos de fijarnos en el nivel de actividad de agua (AW) que se encuentra en un alimento. y reducen el riesgo de cáncer mejorando la respuesta defensiva inmunitaria de nuestro cuerpo. Los alimentos. es por esto que en los últimos años se ha propuesto a la nanotecnología para enriquecer a un alimento a nivel molecular y además de evitar la reacción enzimatica 22. tendrán el agua distribuida de diferentes formas. en donde AW= Presion de Vapor del alimento / Presion de Vapor del agua pura. a diferencia de los alimentos a partir de carnes. evitando la acumulación de placas de lípidos en arterias (principal causa de arteriosclerosis en el ser humano) 23.además de este problema los alimentos se degradan por actividades enzimáticas al paso del tiempo. en donde el truco esta en poner atención a el agua que no esta ligada a nada. Cual es el papel del consumo de vegetales en la alimentación y la salud de los 
consumidores. el organismo tendrá menos (LDL). en el segundo agua parcialmente ligada y en el tecero agua libre. fácilmente se descompone). ejerciendo efecto protector del sistema cardiovascular . He aquí donde nos topamos con el fundamento de conservación de los alimentos. EL agua en los alimentos El agua que se encuentra en los alimentos se caracteriza por funcionar como medio re deaccion. medio de solución y movilidad. Ademas al consumir mayor cantidad de vegetales y bajar la ingesta de carnes. Tópico libre. Para esto. dependiendo de sus características. reducen la presión sanguíneas. ácidos grasos saturados. El agua se encuentra distribuida en 3 diferentes niveles que se pueden ver en la isoterma de adsorción. pudiendo ser este altamente estable (vida útil prolongada) y altamente inestable (vida útil reducida. En el primer nivel se encontrara agua ligada a la estructura. Los vegetales no contienen. Cuando encontramos que existe agua que se encuentre ligada a algo. además contienen sustancias no nutritivas las cuales tienen un impacto significativo en el curso de alguna enfermedad llamados fitoquimicos o sustancias bioactivas. para para que ocurran en ella diversas reacciones mediadas por la proliferación de microorganismos que aparecen al haber bastante agua libre.

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