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Las exigencias actuales de vida útil de productos cárnicos debe exceder las 5 semanas; entendiéndose por vida útil

el máximo tiempo de almacenamiento antes de que la carne pierda su calidad nutricional, sensorial y de seguridad alimenticia

Empaques para carnes ofrecen practicidad, calidad y seguridad al consumidor. Para aumentar el tiempo de vida de estos productos en la góndola, algunos requerimientos necesitan ser cumplidos

Empaque

Carne de cerdo Embutido Carne de vacuno
Derivados

Todo proviene desde la crianza de los vacunos y cerdos desde con que los alimentan, hasta la matanza, la adecuada forma de esta de tal manera que el animal no se estrese.
Formulación y conversión

Envasado

Caracteristicas

Propiedades nutritivas Propiedades organolépticas

Aditivos para alimentos Ac. Acético Ac. Acético Ac. Láctico Ac. Malico Ac. Tartarico Carbonato de sodio Lactato de calcio Goma guar Goma arabica

Preparar materia prima y envasar carne
NOM-130 Materias Primas

La CICA 0247.01 es una norma desarrollada por el Comité de Normalización de Competencia Laboral de la Industria de Conservas Alimenticias, de tipo nacional que tiene como cobertura todas las industrias de conservas alimenticias y plantea que la manufactura es el área de competencia y la manufactura de productos de consumo como la subárea.

CICA

Tipos

        

NOM-010

Carne Grasa Sales curantes Nitratos y nitritos Sal Especias y condimentos Vinagre Azúcar Saborantes y colorantes artificiales

Productos cárnicos procesados crudos Productos cárnicos curados Productos cárnicos crudos-cocidos Productos cárnicos precocinadoscocinados Productos cárnicos secos

Reconocimiento de la norma.

vitamina B3 y calorías. Para aumentar el tiempo de vida de estos productos en la góndola. película de plástico 7.  Panceta: Contiene mucha cantidad de sodio.  Carne de cerdo semigrasa: Es alta en vitamina B1. Con un alimento perecedero como es la carne. Empacado de carcasas bolsas de algodón. el envasado favorece el mantenimiento de la frescura del producto durante largos periodos de tiempo. Operación Empaque 1. las resinas ELITE™ y las resinas DOW™ LDPE. Empacado al vacío de cortes de carne fresca películas de plástico. otros. vitamina B1 y vitamina B3. vitamina B1 y vitamina B3. película de plástico 2. Empacado para comercialización películas. Los envases y los sistemas de envasado se han desarrollado para subvenir necesidades especificas. cajas.  Lomo de cerdo: Tiene una alta cantidad de vitamina B1. Resinas a base de polipropileno como las resinas PP DOW™ y los polímeros de rendimiento INSPIRE™. Productos enlatados latas DERIVADOS DE LA CARNE Carne de cerdo:  Bacon: Es rico en calorías. Empacado y congelado de productos manufacturados películas.  Chopped de cerdo: Tiene niveles altos de sodio. las resinas DOWLEX™. Empacado y congelado de cortes de carne sin hueso películas de plástico.  Chuletas de cerdo: Contiene mucha cantidad de vitamina B1.  Magro de cerdo: Es rico en proteínas. otros. Los polímeros utilizados en la fabricación de empaques para carnes y quesos incluyen: Resinas de polietileno como las resinas ULDPE ATTANE™. Empacado y congelado para transporte o carnicería películas de plástico.  Costillas de cerdo: Tiene niveles altos de vitamina B1.ENVASADO El envasado es el principal arma comercial para alcanzar el consumidor desde la planta de producción.  Tocino: Tiene una alta cantidad de calorías.  Chistorra: Contiene mucha cantidad de sodio. cajas 4. Embutidos:  Cabeza de jabalí: Es alta en sodio y calorías. algunos requerimientos necesitan ser cumplidos. como adecuada barrera contra oxígeno. Envuelto de cortes de carne para la venta papel. cajas. La función del envase es mantener la calidad natural del producto a través del flujo comercial que concluye en el consumo por parte del cliente o ida útil y esta depende de manera como éste se comercializa EMPAQUETADO Empaques para carnes ofrecen practicidad. calidad y seguridad al consumidor. . plásticos 6. Un envasado protector y un buen sistema de transporte son dos de las razones principales por las que el mundo occidental se haya mejor alimentado que el resto. vitamina B1. otros plásticos. otros plásticos 5.  Manitas de cerdo: Es alta en vitamina B1. integridad del sello y resistencia del empaque.  Solomillo de cerdo: Tiene niveles altos de proteínas. cajas 3. cajas 8.

 Carne de vaca grasa : Contiene mucha cantidad de zinc. Carne de vacuno:  Añojo de segunda y tercera categoría: Es rico en zinc.  Jamón cocido enlatado: Es alto en sodio y vitamina B1.  Solomillo de buey: Tiene una alta cantidad de vitamina B2 y vitamina B12.  Salchicha tipo frankfurt: Es alta en sodio.  Lomo embuchado: Tiene una alta cantidad de proteínas.  Jamón iberico: Contiene mucha cantidad de proteínas. Aporta además otros nutrientes: Lípidos Acidos grasos esenciales: linoleico.  Ternera magra: Tiene niveles altos de zinc.  Sobrasada: Tiene niveles altos de sodio. Obesidad.  Salami: Tiene una alta cantidad de sodio. vitamina B3 y calorías.  Jamón cocido: Es rico en sodio. sobre todo si se .  Jamón serrano: Tiene niveles altos de sodio y vitamina B1. sodio. Hipertensión. Por este aporte lipídico se dice que puede ser causante de diferentes enfermedades: Cardiovasculares.  Paté: Tiene niveles altos de sodio. vitamina B5 y vitamina B6. CARACTERISTICAS DE LA CARNE PROPIEDADES NUTRITIVAS La carne es un alimento eminentemente proteico. no se ehan encontrado relaciones causa efecto entre la ingesta de carne y las enfermedades coronarias.  Lomo de ternera: Contiene mucha cantidad de zinc. vitamina B1 y vitamina B3.  Morcilla de arroz: Es alta en hierro. vitamina A. araquidonico. Chorizo: Tiene una alta cantidad de sodio.  Carne de vaca de segunda y tercera categoría: Es alta en proteínas y zinc.  Ternera semigrasa : Tiene una alta cantidad de zinc.  Longaniza: Es rica en proteínas y magnesio. Aporta proteínas de alto valor biológico ( de absorción fácil y aporta aminoácidos esenciales ). vitamina B1. vitamina B1 y vitamina B12.  Lomo de añojo: Es alto en zinc. la carne no es un factor determinante de obesidad.  Salchichón: Contiene mucha cantidad de sodio. tampoco se ha podido demostrar una relación directa entre el consumo de carne y la hipertensión.  Ternera de segunda y tercera categoría: Contiene mucha cantidad de zinc. linolenico.  Solomillo de añojo: Tiene niveles altos de zinc.  Solomillo de vaca.  Carne de vaca magra : Tiene niveles altos de zinc.  Chuleta de ternera.  Solomillo de ternera. sodio.  Salchicha fresca: Es rica en sodio. vitamina B2 y vitamina B5.  Mortadela.  Carne de vaca semigrasa: Tiene una alta cantidad de zinc.

Estos se emplean por su acción bacteriostatica. Las miofibrilares son capaces de establecer enlaces proteina-proteina y enlaces proteina-agua. La mayor o menor capacidad de retener agua depende influirá en el aspecto.  Carne  Grasa  Sales curantes  Nitratos y nitritos  Sal  Especias y condimentos: origen vegetal como comino.. enfriamiento rápido de la canal previo al rigor mortis. alteraciones químicas de la superficie. Los productos se comercializan como productos cárnicos crudos. Pero los nitritos en su metabolismo producen nitrosaminas que si son sustancias cancerígenas. magnesio. laurel. glucolisis post mortem lenta. etc. almacenamiento en temperaturas próximas a cero. Los factores que pueden influir en el aroma son muchos: especie. sal común y. a veces. comportamiento durante la coocio. En los productos a bajo costo se añaden diluyentes o relleno para aumentar el volumen. Vitaminas Buena fuente del complejo de la vitamina B Minerales Buena fuente de casi todos los minerales que se necesitan en la dieta humana con excepción de calcio. en cuanto al colágeno hasta ahora se pensaba que dependía de la cantidad pero se ha comprobado que es más importante el tipo de proteínas que constituyen el tejido conectivo y más concretamente del tipo de enlace que se establece entre las moléculas y las fibras de colágeno que constituyen el tejido conectivo. No se prohibe el uso. corte de la carne longitudinal al sentido de la fibra muscular. MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS. si bien para resultar apetitosos han de . La capacidad de retener agua depende del aumento de pH. El tejido conectivo. cobre. ESPECIAS Y CONDIMENTOS. menor superficie al corte. ADITIVOS. tipo de músculo. Si se ha relacionado algún tipo de cáncer con una mala dieta. aumento del contenido en grasa intermuscular. Textura Determinada por las proteínas tanto miofibrilares como las del tejido conectivo. si este es limitado ( ppm ) ya que es más importante su acción bacteriostatica que el posible riesgo. demostrada para microorganismos como el clostridium.consumen carnes magras. En general son derivados de proteínas y grasas. no se ha demostrado una relación directa entre ingestión de carne y frecuencia de tumores. tomillo. raza. La adición de nitritos a productos cárnicos curados es muy frecuente. sabor y aroma Son muchos los compuestos que participan en el aroma. Fósforo. Pueden aparecer olores anormales debido al crecimiento bacteriano. PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS En función de la concentración de pigmentos: Mioglobina y hemoglobina y de su estado químico. hierro. impregnación de la carne con sustancias extrañas. mejorana. edad. aglutinantes. Olor. sensación de jugosidad durante la masticación. cinc son los principales. Cáncer.  Vinagre  Azúcar  Saborantes y colorantes artificiales TIPOS DE PRODUCTOS CARNICOS Productos cárnicos procesados crudos Estos productos consisten en carne cruda y tejido adiposo a los que se añaden especias. Jugosidad Relacionado con la capacidad de la carne de retener agua.

el cual debe contener la siguiente información: a) la identificación de los contaminantes. Las carnes curadas cocidas se someten siempre a tratamiento térmico después de un breve proceso de curación a fin de obtener la palatalabilidad deseada. Las piezas de carne magra se cortan en su mayor parte dándoles una forma uniforme determinada. Algunos productos crudos típicos son: merguez. La carne seca tiene una vida útil significativamente más larga que la carne fresca. Si es habitual otra distribución.someterse a fritura o cocción antes de su consumo. El proceso de curado es similar para ambos tipos. Las barras generalmente se hornean. Pueden subdividirse en carnes curadas crudas y carnes curadas cocidas. Las salchichas suelen someterse a un proceso de cocción o a un baño de vapor y. una textura firme y elástica. Productos típicos de este grupo son el jamón serrano o el jamón de Parma. las morcillas y carne tipo “corned beef”. que suele embutirse en tripas. textura y color característicos se deben a la fermentación unida a la reducción de la humedad. Generalmente se consumen crudos. carne de la cabeza y piel del animal. Productos típicos de este grupo son las tiras de carne como el jerky o el “biltong”. En general. el charqui o la pastirma. Productos cárnicos precocinados-cocinados Estos productos pueden contener mezclas de recortes de músculo de calidad inferior. El valor nutricional del contenido en proteínas permanece inalterado. embutido para el desayuno. Los productos finales no se someten a tratamiento térmico y se distribuyen y consumen crudos. Las carnes curadas crudas son productos sometidos a curación. las salchichas de Frankfut. lo que permite una deshidratación gradual e idéntica de todas las partidas. las salchichas de Viena y las albóndigas o pasteles de carne. el proceso de fabricación comprende dos fases de tratamiento térmico. cuando están embutidas en tripas permeables. hamburguesa o suflaki. la carne del músculo. químicas y toda la información toxicológica de los contaminantes y las . Los productos cárnicos precocinados‑cocinados son los que hacen uso de la mayor variedad de carnes. tejidos adiposos. también a un proceso de ahumado en caliente. los perritos calientes. subproductos animales e ingredientes no cárnicos. Su sabor. especias y otros ingredientes no cárnicos. Productos típicos de este grupo son la mortadela. Si las mezclas de carne fresca se embuten en tripas. Productos cárnicos crudos-cocidos En este grupo de productos. fermentación y maduración sin tratamiento térmico posterior. el producto se conoce como salchicha”. lo que da como resultado la coagulación de las proteínas. Productos cárnicos curados En estos productos se usan las partes del músculo. longaniza. Productos típicos de este grupo es el jamón de York o el jamón tipo Virginia. Embutidos crudos‑fermentados Los embutidos crudos‑fermentados consisten en una masa de carnes magras y tejidos adiposos mezclada con sal de curado. bien inyectando la carne y/o sumergiéndola en una solución salina. que debe integrarse al informe de evaluación de los contaminantes del medio ambiente laboral. picado y mezclado. Productos típicos de este grupo son los patés de hígado. NOM-010-STSP-1999 Reconocimiento Se debe elaborar un reporte del reconocimiento del medio ambiente laboral. palatabilidad y un cierto grado de estabilidad bacteriana. los productos se conocen como “hamburguesa” o como “kebab”. Se obtiene así una masa viscosa. azúcares. b) las propiedades físicas. bratwurst. Productos cárnicos secos Estos productos son el resultado de la simple deshidratación de carne magra. secado. hígado y otras partes comestibles. Productos típicos de este grupo son el chorizo y las salchichas de verano tipo salami. que se distribuye en salchichas o en forma de barras y se somete después a tratamiento térmico. La carne se trata aplicando pequeñas cantidades de sal bien por vía seca. la grasa y otros ingredientes no cárnicos se elaboran primero mediante triturado. Su elaboración se basa en la experiencia de que la carne no se deteriora fácilmente cuando una parte sustancial del fluido tisular evapora. La primera fase consiste en el precocinado de los materiales cárnicos crudos y la segunda en la cocción de la mezcla resultante final.

NOM-130-SSA1-1994 5 Clasificación Los productos objeto de esta norma por su naturaleza se clasifican en:  Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético con pH < 4. Láctico Ac. recalcando los aspectos de calidad en las diferentes etapas del proceso que consientan garantizar un producto de calidad en un ambiente de seguridad e higiene. productos cárnicos. Tartarico Carbonato de sodio Lactato de calcio Goma guar Goma arabica . Acético Ac. Posteriormente el individuo que desempeña esta función estaría sometido a las indicaciones de un supervisor general o jefe de planta. platillos preparados con carne. mermeladas. dentro de ciertas especificaciones requeridas del producto. donde se explica que trata de un acumulado de actividades de trabajo algo variadas y tradicionales. para trabajar en el servicio de manufactura de mezclas para la obtención de conservas alimenticias. aquejando así su comercialización.  Alimentos sometidos a tratamiento térmico envasados asépticamente. tomando también en cuenta los aspectos de organización de la empresa. productos lácteos y mezclas. señaladas en las hojas de datos de seguridad. d) la identificación en un plano. Malico Ac. fermentados. ates. e) identificación en el plano.01 La CICA 0247. f) definir los grupos de exposición homogénea y su correspondiente determinación cualitativa de riesgo.01 es una norma desarrollada por el Comité de Normalización de Competencia Laboral de la Industria de Conservas Alimenticias. alimentos elaborados a base de frutas (como jugos. c) las vías de ingreso de los contaminantes al trabajador. CICA 0247. de tipo nacional que tiene como cobertura todas las industrias de conservas alimenticias y plantea que la manufactura es el área de competencia y la manufactura de productos de consumo como la subárea.alteraciones que puedan producir a la salud de los trabajadores.6. jaleas. de las zonas donde exista riesgo de exposición y el número de trabajadores potencialmente expuestos a los contaminantes. encurtidos.  Vegetales. el tiempo y frecuencia de la exposición. conforme a lo establecido en la NOM-114-STPS-1994. Para esto nos presentan el nivel dos de competencia. etcétera) y frutas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico.  Alimentos sometidos a tratamiento térmico envasados asépticamente. Acético Ac. pues si en la ocupación de mezclado no se lleva a cabo convenientemente. Se tiene alto grado de responsabilidad.6. envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico que asegure su esterilidad comercial.  Alimentos ácidos y poco ácidos-acidificados. El propósito de esta competencia laboral es demostrar las medidas requeridas para que el candidato se pueda evaluar con relación a las competencias laborales.  Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético con pH > 4. néctares. podría hallarse en inseguridad la calidad de los productos terminados. Aditivos para alimentos Ac. de las fuentes generadoras de los contaminantes.

.FORMULACIÓN Y COMVERCIÓN DE MEZCLAS DE INGREDIENTES Todo proviene desde la crianza de los vacunos y cerdos desde con que los alimentan. la adecuada forma de esta de tal manera que el animal no se estrese. hasta la matanza.

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