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Con Servantes

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INTRODUCCION

Los antimicrobianos alimentarios son compuestos químicos añadidos o presentes en los alimentos que retardan el crecimiento o causan la muerte de los microorganismos, aumentando así la resistencia a la alteración de la calidad o seguridad. Los blancos principales de los agentes antimicrobianos son los microorganismos productores de intoxicaciones alimentarias (agentes infecciosos y productores de toxinas) y los que alteran los alimentos, cuyos productos metabólicos finales (catabolitos) o enzimas causan malos olores, sabores desagradables, problemas de textura, cambios de coloración o riesgo sanitario (Davidson y Zivanovic, 2003).

Uno de los factores que gobierna el crecimiento de los microorganismos en los alimentos es el pH. En general las bacterias crecen a pH cercanos a la neutralidad (pH 6.5 a 7.5) pero sin embargo son capaces de tolerar un rango de pH entre 4 y 9. A diferencia de éstas, los mohos y las levaduras toleran un rango más amplio de pH para su crecimiento, ya que pueden crecer a pH por debajo de 3.5. Las levaduras y mohos deteriorativos proliferan más comúnmente en frutas y vegetales debido a sus características inherentes como su bajo pH y baja capacidad reguladora (Doores, 1993). Una manera efectiva de limitar el crecimiento de los microorganismos es incrementar la acidez del alimento. La capacidad de limitar el crecimiento de los microorganismos dependerá del tipo de microorganismo, especie, tipo y concentración del ácido, tiempo de exposición y la capacidad reguladora del alimento.

puede ser preferible utilizar una combinación de ellos. . La influencia sobre la pared y/o membrana celular 2. Los antimicrobianos alimentarios generalmente tienen múltiples blancos con umbrales de concentración para la inactivación o inhibición. así como la síntesis de proteínas y sistemas genéticos. debido a que algunos microorganismos pueden no verse inhibidos o destruidos por las dosis convencionales de antimicrobianos utilizados individualmente (legalmente aprobadas y/o sensorialmente aceptables). Los mecanismos de acción exactos de los antimicrobianos alimentarios frecuentemente no se conocen o no están bien definidos pero se pueden reducir a dos modos de acción importantes: 1.MECANISMOS DE ACCION DE LOS CONSERVANTES QUIMICOS La mayor parte de los antimicrobianos alimentarios solamente son bacteriostáticos o fungistáticos. por lo que su efectividad sobre los alimentos es limitada. La influencia sobre el material genético o la actividad enzimática del citoplasma celular. en lugar de bactericidas o fungicidas. pudiendo actuar sobre la pared celular. las enzimas metabólicas. Por otra parte. la membrana celular. ampliando así el espectro de cobertura en la preservación de frutas o alimentos en general.

Sus efectos antimicrobianos se deben a una alteración de la permeabilidad de las membranas celulares. nitratos. sulfitos. antibióticos. heptilo y optilo mientras q los de la serie desde el metil hasta el butil tienen buena actividad frente a las bacterias Gram-negativas y Gram-positivas. sorbatos. El mecanismo responsable de sus actividades se relaciona con los efectos sobre la membrana citoplasmática con inhibición del sistema de transporte. bacteriostático) del crecimiento microbiano. . parabenos. Suelen ser más efectivos frente a mohos y levaduras que ante las bacterias. La baja actividad del benzoato a pH > 4. Son más eficientes contra mohos (también las variantes q producen las aflotoxinas) y levaduras. PARABENOS La eficacia microbiana de los parabenes resulta. propionatos. nitritos.        agentes antimicóticos agentes de control de bacteriófagos agentes fungistáticos agentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos conservadores antimicrobianos sinergistas antimicrobianos sustancias conservadoras ACIDO BENZOICO Y SUS SALES El ácido benzoico se usa esencialmente como agente micostático . la máxima actividad antifúngica la tienen los esteres: Hexilo. por lo general directamente proporcional a la longitud de la cadena alquílica que esterifica el acido. acetatos.5 limita su empleo frente a bacterias.Excepto estos últimos que tienen un efecto bactericida (destruyen las bacterias).CONSERVANTES En esta categoría de aditivos destacan los siguientes: benzoatos. pirocarbonato de etil y epóxidos . todos los demás actúan fundamentalmente como inhibidores (Vg.

Este compuesto constituye un eficaz agente antimicrobiano a valores de pH inferiores. por tanto.05-0.01a 0. Estos últimos microorganismos resultan generalmente inhibidos por concentraciones de ácido no disociado de 0. se usan para evitar descomposición de panadería por Bacillus subtilis . Saphylococus aureus y Salmonella sp ACIDO PROPIONICO Y SUS SALES El ácido propiónico y sus sales son altamente eficaces como inhibidores fúngicos pero. pero no se recomiendan para levaduras o bacterias. mohos. Su acción principal es contra hongos.03 %. son virtualmente ineficaces contra las levaduras. El ácido sórbico posee un amplio espectro de actividad contra los microorganismos catalasa-positivos. PROPIONATOS Fueron los primeros ácido grasos monocarboxílicos usados como agentes antimicrobianos en alimentos. Posee un espectro antimicrobiano interesante ya que es relativamente ineficaz contra las bacterias catalasa-negativas como las bacterias lácticas.1% de ácido no disociado y se utilizan para evitar el crecimiento de mohos y de filamentosidad en productos de panadería. y bacterias y se utiliza. Son también eficaces inhibidores de muchas especies microbianas a concentraciones de 0. para inhibir los contaminantes aeróbicos en los alimentos fermentados o acidificados. a las concentraciones permitidas en los alimentos. que incluyen las levaduras. SORBATOS Los sorbatos son más eficaces frente a mohos y levaduras aun q se ha demostrado su eficacia sobre el crecimiento de clostridium botulinum.ACIDO SORBICO Y SUS SALES El ácido sórbico es el único ácido orgánico no saturado normalmente permitido como conservador en los alimentos. Sin embargo.

consecuentemente. los nitritos son más efectivos a pH ligeramente ácidos de 5. éstos actúan en dos sentidos principalmente: desarrollan un color característico al formar la nitrosilmioglobina Su efecto antimicrobiano se ve favorecido si.0 a 5. . además. En el caso de los nitritos y los nitratos.SULFITOS Los sulfitos y el dióxido de azufre son compuestos que tienen una gama muy amplia de funciones y por lo tanto son muy comunes en el procesamiento de los alimentos dado que: inhiben las reacciones de oscurecimiento no enzimático de Maillard ya que bloquean los grupos carbonilo libres de los azúcares y evitan que éstos interaccionen con los aminoácidos NITRITOS Y NITRATOS Actúan como inhibidores muy específicos del crecimiento del Clostridium botulinum. las temperaturas bajas de almacenamiento contribuyen al control microbiológico y. y c) al igual que sucede con cualquier otro alimento. a la eficiencia de los nitritos. la concentración que normalmente se emplea en los cárnicos (200 ppm de nitritos y 500 ppm de nitratos) será insuficiente.5: en caso de que el pH sea superior. a) por su naturaleza de ácido débil. b) su acción se ve muy favorecida por el efecto sinérgico que se presenta cuando se mezcla con el cloruro de sodio. se toma en cuenta que.

scribd. http://www.alimentariaonline. .com/media/MA015_CONSERVANTES_F. principios generales de los alimentos. http://es. Ciencias bromatológicas. Jose Bello Gutierrez 2.pdf 3.com/doc/6410697/Aditivos-en-Alimentos.BIBLIOGRAFIA 1.

20001000849 Jose miguel cartagena…………………..: Betina Rivera Tema: eficacia de conservantes frente a los microorganismos patógenos Integrantes: Jeynmy clarissa castro……………….UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS FACULTAD DE QUIMICA Y FARMACIA DEPARTAMENTO DE CONTROL QUIMICO ANALISIS DE ALIMENTOS II (CQ – 502) Dra.20041007246 Grupo: #12 Sección: 1001 ..

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