INTRODUCCION

Los antimicrobianos alimentarios son compuestos qumicos aadidos o presentes en los alimentos que retardan el crecimiento o causan la muerte de los microorganismos, aumentando as la resistencia a la alteracin de la calidad o seguridad. Los blancos principales de los agentes antimicrobianos son los microorganismos productores de intoxicaciones alimentarias (agentes infecciosos y productores de toxinas) y los que alteran los alimentos, cuyos productos metablicos finales (catabolitos) o enzimas causan malos olores, sabores desagradables, problemas de textura, cambios de coloracin o riesgo sanitario (Davidson y Zivanovic, 2003).

Uno de los factores que gobierna el crecimiento de los microorganismos en los alimentos es el pH. En general las bacterias crecen a pH cercanos a la neutralidad (pH 6.5 a 7.5) pero sin embargo son capaces de tolerar un rango de pH entre 4 y 9. A diferencia de stas, los mohos y las levaduras toleran un rango ms amplio de pH para su crecimiento, ya que pueden crecer a pH por debajo de 3.5. Las levaduras y mohos deteriorativos proliferan ms comnmente en frutas y vegetales debido a sus caractersticas inherentes como su bajo pH y baja capacidad reguladora (Doores, 1993). Una manera efectiva de limitar el crecimiento de los microorganismos es incrementar la acidez del alimento. La capacidad de limitar el crecimiento de los microorganismos depender del tipo de microorganismo, especie, tipo y concentracin del cido, tiempo de exposicin y la capacidad reguladora del alimento.

MECANISMOS DE ACCION DE LOS CONSERVANTES QUIMICOS

La mayor parte de los antimicrobianos alimentarios solamente son bacteriostticos o fungistticos, en lugar de bactericidas o fungicidas, por lo que su efectividad sobre los alimentos es limitada. Por otra parte, debido a que algunos microorganismos pueden no verse inhibidos o destruidos por las dosis convencionales de antimicrobianos utilizados individualmente (legalmente aprobadas y/o sensorialmente aceptables), puede ser preferible utilizar una combinacin de ellos, ampliando as el espectro de cobertura en la preservacin de frutas o alimentos en general. Los antimicrobianos alimentarios generalmente tienen mltiples blancos con umbrales de concentracin para la inactivacin o inhibicin, pudiendo actuar sobre la pared celular, la membrana celular, las enzimas metablicas, as como la sntesis de protenas y sistemas genticos. Los mecanismos de accin exactos de los antimicrobianos alimentarios frecuentemente no se conocen o no estn bien definidos pero se pueden reducir a dos modos de accin importantes: 1. La influencia sobre la pared y/o membrana celular 2. La influencia sobre el material gentico o la actividad enzimtica del citoplasma celular.

CONSERVANTES

En esta categora de aditivos destacan los siguientes: benzoatos, parabenos, propionatos, acetatos, sorbatos, sulfitos, nitritos, nitratos, antibiticos, pirocarbonato de etil y epxidos .Excepto estos ltimos que tienen un efecto bactericida (destruyen las bacterias), todos los dems actan fundamentalmente como inhibidores (Vg. bacteriosttico) del crecimiento microbiano. agentes antimicticos agentes de control de bacterifagos agentes fungistticos agentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos conservadores antimicrobianos sinergistas antimicrobianos sustancias conservadoras

ACIDO BENZOICO Y SUS SALES El cido benzoico se usa esencialmente como agente micosttico . Sus efectos antimicrobianos se deben a una alteracin de la permeabilidad de las membranas celulares. Son ms eficientes contra mohos (tambin las variantes q producen las aflotoxinas) y levaduras. La baja actividad del benzoato a pH > 4,5 limita su empleo frente a bacterias. PARABENOS La eficacia microbiana de los parabenes resulta, por lo general directamente proporcional a la longitud de la cadena alqulica que esterifica el acido. Suelen ser ms efectivos frente a mohos y levaduras que ante las bacterias; la mxima actividad antifngica la tienen los esteres: Hexilo, heptilo y optilo mientras q los de la serie desde el metil hasta el butil tienen buena actividad frente a las bacterias Gram-negativas y Gram-positivas. El mecanismo responsable de sus actividades se relaciona con los efectos sobre la membrana citoplasmtica con inhibicin del sistema de transporte.

ACIDO SORBICO Y SUS SALES El cido srbico es el nico cido orgnico no saturado normalmente permitido como conservador en los alimentos. Posee un espectro antimicrobiano interesante ya que es relativamente ineficaz contra las bacterias catalasa-negativas como las bacterias lcticas. El cido srbico posee un amplio espectro de actividad contra los microorganismos catalasa-positivos, que incluyen las levaduras, mohos, y bacterias y se utiliza, por tanto, para inhibir los contaminantes aerbicos en los alimentos fermentados o acidificados. Estos ltimos microorganismos resultan generalmente inhibidos por concentraciones de cido no disociado de 0.01a 0.03 %. Este compuesto constituye un eficaz agente antimicrobiano a valores de pH inferiores. SORBATOS Los sorbatos son ms eficaces frente a mohos y levaduras aun q se ha demostrado su eficacia sobre el crecimiento de clostridium botulinum, Saphylococus aureus y Salmonella sp

ACIDO PROPIONICO Y SUS SALES El cido propinico y sus sales son altamente eficaces como inhibidores fngicos pero, a las concentraciones permitidas en los alimentos, son virtualmente ineficaces contra las levaduras. Son tambin eficaces inhibidores de muchas especies microbianas a concentraciones de 0.05-0.1% de cido no disociado y se utilizan para evitar el crecimiento de mohos y de filamentosidad en productos de panadera. PROPIONATOS Fueron los primeros cido grasos monocarboxlicos usados como agentes antimicrobianos en alimentos. Su accin principal es contra hongos, pero no se recomiendan para levaduras o bacterias. Sin embargo, se usan para evitar descomposicin de panadera por Bacillus subtilis

SULFITOS Los sulfitos y el dixido de azufre son compuestos que tienen una gama muy amplia de funciones y por lo tanto son muy comunes en el procesamiento de los alimentos dado que: inhiben las reacciones de oscurecimiento no enzimtico de Maillard ya que bloquean los grupos carbonilo libres de los azcares y evitan que stos interaccionen con los aminocidos

NITRITOS Y NITRATOS Actan como inhibidores muy especficos del crecimiento del Clostridium botulinum. En el caso de los nitritos y los nitratos, stos actan en dos sentidos principalmente: desarrollan un color caracterstico al formar la nitrosilmioglobina Su efecto antimicrobiano se ve favorecido si, adems, se toma en cuenta que; a) por su naturaleza de cido dbil, los nitritos son ms efectivos a pH ligeramente cidos de 5.0 a 5.5: en caso de que el pH sea superior, la concentracin que normalmente se emplea en los crnicos (200 ppm de nitritos y 500 ppm de nitratos) ser insuficiente; b) su accin se ve muy favorecida por el efecto sinrgico que se presenta cuando se mezcla con el cloruro de sodio, y c) al igual que sucede con cualquier otro alimento, las temperaturas bajas de almacenamiento contribuyen al control microbiolgico y, consecuentemente, a la eficiencia de los nitritos.

BIBLIOGRAFIA

1. Ciencias bromatolgicas, principios generales de los alimentos, Jose Bello Gutierrez

2. http://www.alimentariaonline.com/media/MA015_CONSERVANTES_F.pdf

3. http://es.scribd.com/doc/6410697/Aditivos-en-Alimentos.

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS FACULTAD DE QUIMICA Y FARMACIA DEPARTAMENTO DE CONTROL QUIMICO ANALISIS DE ALIMENTOS II (CQ 502) Dra.: Betina Rivera

Tema: eficacia de conservantes frente a los microorganismos patgenos Integrantes: Jeynmy clarissa castro..20001000849 Jose miguel cartagena..20041007246 Grupo: #12 Seccin: 1001