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CAMBIO_QUIMiCO MADURACIÓN

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CAMBIOS QUIMICOS EN LA MADURACION (UNIDAD 1

)

PRESENTADO POR CAMILO JOSE VILLEGAS RUIZ

PRESENTADO A

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA 2012

Módulo 1 – Conceptualización sobre frutas y hortalizas ( página 1 ) www.senavirtual.edu.co

INTRODUCCION Las reacciones químicas que hacen posible la vida reciben el nombre conjunto de metabolismo. La formación de grandes moléculas a partir de moléculas pequeñas recibe el nombre de anabolismo. El anabolismo requiere de aportación de energía. El catabolismo es la degradación o fragmentación de moléculas grandes en moléculas más pequeñas, proceso que muchas veces libera energía. La respiración es el principal proceso catabólico que libera energía en todas las células e implica la degradación oxidativa de los azúcares a dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O), (Nelson y Cox, 2000). El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser cosechados, es especialmente importante para su manejo, transportación y comercialización ya que repercute directamente en su calidad y potencial de conservación en fresco.

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MADUREZDE FRUTAS Y HORTALIZAS Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son: • Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos, denominados antocianos. • Degradación de la pectina que forma la estructura. • Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez, así como pérdida de la astringencia. Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno es una hormona vegetal que, concertadamente con otras hormonas vegetales (auxinas, giberelinas, quininas y ácido abscísico) controlan el proceso de maduración de las frutas (Wills et al., 1998). El etileno (C2H4) es un regulador de crecimiento vegetal simple de dos carbonos que se produce naturalmente que tiene numerosos efectos sobre el crecimiento, desarrollo y vida útil de almacenamiento de muchas frutas y vegetales (Pratt, 1975). Las plantas producen etileno, pero únicamente en tejido de frutos climatéricos o en tejido con lesiones o cuando es atacado por alguna enfermedad se produce en cantidades suficientes para afectar al tejido adyacente. El etileno suprime su propia síntesis en todos los tejidos, excepto en tejido de frutos climatéricos. Cuando un fruto climatérico comienza a madurar, la inhibición por retroalimentación negativa del etileno en la síntesis de etileno cambia a una promoción por retroalimentación positiva en la que el etileno estimula su propia síntesis (producción autocatalítica) y se producen cantidades copiosas de etileno (Yang, 1987). Es un gas incoloro de olor dulce y se detecta aún a concentraciones bajas. En los frutos no climatéricos la producción de etileno es muy baja y su concentración se mantiene siempre baja. Las hortalizas son muy sensibles a este gas, las cuales en

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su presencia se vuelven amarillas y marchitas, acelera la respiración y la transpiración. Esta condición hace que sea necesario el conocimiento del manejo de los productos de acuerdo a la producción y sensibilidad al etileno.

La manipulación de la maduración se puede hacer modificando los niveles de oxígeno, dióxido de carbono y etileno. También con la temperatura. Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta, se clasifican en frutas climatéricas y no climatéricas. En la maduración de las frutas se produce un proceso acelerado de respiración dependiente de oxígeno. Esta respiración acelerada se denomina subida climatérica y sirve para clasificar a las frutas en dos grandes grupos: 1. Frutas climatéricas: son las que sufren bruscamente la subida climatérica. Entre las frutas climatéricas tenemos: manzana, pera, plátano, melocotón, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de color, textura y composición. Normalmente se recolectan en estado preclimatérico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado. 2. Frutas no climatéricas: son las que presentan una subida climatérica lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatéricas tenemos: naranja, limón, mandarina, piña, uva, melón y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. Presentan mayor contenido de almidón. La recolección se hace después de la maduración porque si se hace cuando están verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.

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•La transpiración, la pérdida de agua por transpiración es proporcional a la diferencia entre la presión parcial del vapor de agua en el aire y en la superficie del producto. Es un fenómeno físico, superficial, afectada por: -superficie específica (superficie/volumen) -naturaleza de la cobertura (estructura, espesor, características de los poros naturales) -daño mecánico -temperatura y velocidad del aire circundante. •Cambios de composición, ocurren a medida que maduran y envejecen. Estos cambios pueden ser deseables ó indeseables. * Pérdida de firmeza * Cambios de color * Modificación del brillo * Cambios en el sabor (dulzor, acidez, pungencia, astringencia.) *aromas La madurez fisiológica de los frutos frecuentemente está asociada a muchos cambios en su composición química, y algunos de ellos pueden emplearse como indicadores de madurez satisfactorios. Entre los más utilizados se encuentran: • Grados Brix . Representan el % de sacarosa determinado en el jugo del fruto. Se mide utilizando un brixómetro o un refractómetro para grados brix, las lecturas registradas están dadas a la temperatura indicada por estos instrumentos. • Sólidos solubles totales (SST). Las frutas y hortalizas contienen otros sólidos solubles diferentes de la sacarosa, esto es, otros tipos de azúcares y también ácidos orgánicos, por lo que es más frecuente determinar el contenido total de éstos en porciento. Para ello se emplean instrumentos como el refractómetro de Abbe. Frecuentemente se consideran a los °Brix como equivalentes de los SST porque el mayor contenido de sólidos solubles en el jugo de las frutas son azúcares, sin embargo es más preciso realizar las correcciones pertinentes a las lecturas registradas con los brixómetros para obtener datos reales en términos de SST. También deben hacerse correcciones por la temperatura a la cual se realice la determinación.

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• Almidón. Los cambios en la distribución del almidón en la pulpa de algunos frutos como las manzanas y peras, se puede medir usando una solución de yoduro de potasio. • Acidez Titulable. La mayoría de las frutas son particularmente ricas en ácidos orgánicos que están usualmente disueltos en la vacuola de la célula, ya sea en forma libre o combinada como sales, ésteres, glucósidos, etc. La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la práctica se toma como punto final ph = 8.5 usando fenolftaleína como indicador. Bajo estas condiciones, los ácidos orgánicos libres y sólo una parte del ácido fosfórico y fenoles están involucrados en el resultado final. Para reportar la acidez, se considera el ácido orgánico más abundante del producto vegetal, el cual varía dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa en términos de la cantidad del ácido dominante. • Relación SST/Acidez. Desde el punto de vista práctico, los azúcares y la acidez son componentes muy prácticos en postcosecha y la relación que guardan constituye un índice, incluso legal, del estado de madurez para la cosecha de cítricos y uvas. Cabe mencionar que este tipo de indicadores son índices sencillos, precisos y confiables que permiten determinar el estado de madurez adecuado para la cosecha, pueden emplearse como referencia del estado de madurez postcosecha y también como información objetiva relacionada con la calidad.

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BIBLIOGRAFIA 1. Bartholomai, A. (2001). Fábricas de alimentos. Procesos, equipamiento, costos. Ed. Acribia, Zaragosa –España 2. Bedolla Bernal, S. et al.(2008). Introducción a la tecnología de los alimentos. Ed. Limusa, Méjico. 3. Casp, A; Abril J. (2003). Procesos de conservación de alimentos. Ed. Mundi-Prensa, Madrid –España

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