Aceites y Grasas

Centrifugación de la pasta de aceituna para la obtención de aceite de oliva virgen
F. Espínola Lozano
Dpto. de Ingeniería Química, Ambiental y de los Materiales E.U. Politécnica de Linares. Universidad de Jaén 1. Introducción Para obtener un aceite de oliva de calidad deben respetarse al máximo las cualidades naturales que tiene el zumo del fruto del olivo. El aceite presente en las aceitunas se aloja en las células del mesocarpio encerrado en su mayor parte en las vacuolas, y disperso, en menor medida, en el tejido coloidal del citoplasma; es condición indispensable extraerlo por procedimientos mecánicos, de forma que las diminutas gotas se unan en gotas más grandes y puedan formar una fase líquida continua. En un proceso racional de extracción hay que cuidar mucho los detalles, en efecto, la tecnología oleícola tiene como objetivo fundamental el extraer la mayor cantidad de aceite pero perjudicando lo menos posible la calidad del producto inicial. Durante muchos años los esfuerzos se han dirigido a la reducción de los costes de extracción, pasando de las instalaciones discontinuas por presión a las continuas basadas en la centrifugación de las pastas para la separación de las fases, actualmente se tiende a modificar el ciclo de extracción a fin de mejorar la calidad de aceite y de reducir o eliminar la producción de alpechín. La centrifugación de la pasta de aceituna es la operación básica más compleja, y donde se han producido últimamente mayores cambios tecnológicos [7]; esta operación de separación se produce en el decantador centrífugo horizontal o decánter, y el objetivo del presente trabajo es profundizar en el estudio teórico del decánter y analizar la influencia de las variables de funcionamiento con el fin de determinar los parámetros que puedan aumentar la eficacia de los equipos. En la actualidad, el proceso de extracción del aceite de oliva virgen llevado a cabo en una almazara se realiza mediante el sistema continuo de centrifugación en dos o tres fases. Después de molida y batida la pasta, se realiza una centrifugación (a la que se puede añadir agua o dejarla tal cual), según el número de salidas del decánter se dice que el sistema es de dos o tres fase. En el sistema de tres fases se produce una separación del aceite (fase oleosa), alpechín (fase acuosa) y orujo (fase sólida); mientras que en el sistema de dos fases se obtiene sólo aceite y orujo de acuerdo con los esquemas de las figuras 1 y 2.

En este trabajo se exponen unos conocimientos relacionados con las principales variables que intervienen en la centrifugación de la pasta de aceituna para la obtención de aceite de oliva virgen. En sentido estricto, se describe la influencia que pueden tener: el tiempo de residencia de la pasta, la temperatura, la adición de agua a la pasta antes de la centrifugación, los espesores de las fases líquidas y otros parámetros de diseño propiamente dichos como la velocidad angular, la longitud y el radio del decánter (centrífuga horizontal) que constituye el equipo fundamental del sistema continuo de extracción llevado a cabo en una almazara. Del estudio se deduce que el decánter ofrece muchas posibilidades para mejorar la eficacia en la extracción de aceite de oliva virgen tanto en la cantidad como en la calidad.

Figura 1. Esquema del proceso de extracción del aceite de oliva virgen por centrifugación en tres fases.

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Aceites y Grasas Figura 2. g. 1 1 ––– ρA ω2 (r2 -r2 =–– ρA ω2 (r2 -r2)+ 3 w 3 2 2 2 1 + –– ρO ω2 (r2 -r2) 2 1 2 (1) centrífuga. o una gota de líquido. y el líquido pesado pasa por debajo de una placa anular perpendicular al eje de rotación y descarga en una posición más alejada del eje. y la sedimentación impedida debida a la concentración de sólidos en suspensión. Cuando el aparato está en funcionamiento. El coeficiente no es exactamente el mismo debido a que la fricción de superficie tiende a desarrollar modelos de circulación en el interior de la gota que cae. Si la resistencia de fricción al flujo de los líquidos que salen del recipiente es despreciable. Aspectos teóricos de la decantación centrífuga Las centrífugas se utilizan para separar partículas finas y pequeñas gotas de líquidos. Esta relación puede tener un valor de hasta 104 [5]. o la emulsión puede destruirse completamente ya que la fuerza centrífuga puede superar los efectos de las fuerzas de dispersión. Esquema del proceso de extracción del aceite de oliva virgen por centrifugación en dos fases. rω2. debe ser sustituida por la aceleración centrífuga. Esquema de un decantador centrífugo en la centrifugación de la pasta de aceituna. El rozamiento tiende a aplanar las gotas pero la tensión superficial se opone a este efecto. y basándonos en la hipótesis de que el tiempo de sedimentación y el tiempo de retención (tr) deban ser iguales. La relación entre la aceleración centrífuga y la de la gravedad (rω2/g) constituye una medida del poder de separación de una centrífuga. Las gotas de líquido dispersas pueden cambiar de forma a medida que se mueven en una fase continua.(ρA / ρO)r2 w r2 = ––––––––––––––– 1. y que gira alrededor de un eje a gran velocidad (Fig. distancia de la superficie de separación de los líquidos al eje de giro de la centrífuga en función del radio de la represa por donde sale el líquido más pesado. Hadamard [11] demostró que si De esta expresión se puede obtener el valor de r2. la alimentación se introduce de forma continua. ya que en estas condiciones las fuerzas de dispersión originadas por el movimiento browniano son mucho mayores que las fuerzas de gravedad. ks. La descarga del líquido ligero se hace a través de un orificio próximo al eje. La velocidad de sedimentación de las partículas será mucho mayor en una centrífuga que en un campo gravitatorio. Debido a su gran energía superficial por unidad de volumen. del análisis teórico de la separación de las fases sólida-líquida por decantación 72 . kh. para considerar el elemento diferencial de la fuerza de rozamiento cuando actúa sobre una partícula sólida. que en general se coloca horizontalmente. 3). Un decantador centrífugo consta de un recipiente cilíndrico. En esta ecuación se han introducido dos coeficientes kh y ks [6]. Un coloide o una emulsión puede ser completamente estable bajo la acción ordinaria de la gravedad. será parecida a la del desplazamiento de una partícula en un campo gravitatorio. y el radio de la superficie del líquido ligero r1: ––––––––––––––– r12 .ρA / ρO Figura 3. Sin embargo. se tiene que el tamaño de partícula que tiene una probabilidad del 50% de depositarse viene dado por la expresión: 2 r2 3 18 µln (–––––) 2 2 r 3 + r1 = ––––––––––––– 2 ∆ρω2 tr kh ks d2 50 (3) 2. las gotas de aproximadamente 500 µm son casi esféricas y tienen coeficientes de rozamiento y velocidades límite aproximadamente iguales que las esferas sólidas. y el movimiento de la interfase gaslíquido da lugar a que el rozamiento total sea algo menor que en el caso de una esfera rígida. en una centrífuga el coloide. rw. la posición de la interfase líquido-líquido se establece en función de un balance hidrostático y las alturas relativas (distancia radial al eje) de las salidas. La ecuación del movimiento de una partícula que se desplaza en un fluido bajo la acción de un campo centrífugo. exceptuando que la aceleración de la gravedad. donde r es el radio de giro y ω es la velocidad angular. √ (2) Por otra parte.

que gira a gran velocidad. “V”. y cuya velocidad de rotación es un poco distinta a la de éste. Un tornillo sinfín dispuesto dentro del tambor. Un separador dispuesto en el lado opuesto del cono permite obtener las dos fases líquidas. Esta se introduce dentro del tambor mediante un tubo axial. el motor eléctrico y los mandos de transmisión.915 g/cm3. Si µ1/µ es grande. las gotas de líquido viscoso pueden tratarse como partículas rígidas. debe multiplicarse por un factor kh para considerar la circulación interna. kh tiende a 1. formada principalmente por agua y una capa interior. V π (r2 . El punto en que la caña descarga la pasta de aceituna en el decánter puede ser regulado. tr. Se han llevado a cabo numerosos intentos para predecir la velocidad aparente de sedimentación de una suspensión concentrada.dad. Por otra parte. se dice que las partículas grandes son retardadas y las pequeñas son aceleradas. y gracia a la fuerza centrífuga aparecen tres capas sucesivas.r2 ω2 3 1 ∑ = ––– π L –––––– g 2r2 3 ln –––– 2 r2 + r 1 3 (9) Para las centrífugas tubulares. produce un lento movimiento relativo del tornillo con relación al tambor que permite extraer los sólidos por una salida situada en el lado de menor diámetro del cono. la ecuación anterior se puede escribir como: 1 ω2 ∑≅ ––– π L ( –3r23 + –– r12 ) (10) g 2 2 Teóricamente ∑ representa el área (m2) de un tanque de sedimentación de la misma capaci- junio 00 73 . la velocidad final de caída de una gota. por ser más ligera que contiene la mayor parte de la fracción oleosa de densidad 0. exceda de 50. viene dada por la relación entre el volumen útil de la centrífuga.r2 ) L 3 1 Q = ––– = –––––––––––– tr tr (6) Donde µ es la viscosidad del fluido continuo y µ1 la del fluido que forma la gota o burbuja. sometiendo a la pasta a una centrifugación. y el tiempo de retención. Es una aproximación comparativa porque se ignora la difusión browniana. caso de la gota de aceite en agua. La pasta de aceituna se inyecta en el interior del tornillo sinfín por medio de un conducto o caña. en el centro una capa líquida de densidad 1. desplazándose poco a poco hacia el extremo del cono hasta la salida que se le destina.82 (1-e) (5) Figura 4. La máquina se completa con un cárter externo de protección contra el riesgo que representan las partes giratorias. kh tiende a 1. las corrientes de convección y otros efectos. donde “e” es la porosidad de la suspensión.2 g/cm3. 2 d 50 ∆ ρ g khks vsg = ––––––––––––– 18µ (8) y ∑ se define como el coeficiente dinámico de productividad: r2 . determinada mediante al ley de Stokes. consta de un tambor cónico-cilíndrico de eje horizontal. figura 4. El tornillo sinfín recupera la capa sólida que se deposita continuamente en la pared del bowl. como ocurre con el caso de la gota de agua en aceite. obligando a acortar o alargar los recorridos res- se desprecian los efectos de energía superficial. teniendo en cuenta que el caudal de flujo volumétrico. “Q”. a partir de sus experimentos de sedimentación de tapioca en aceite. propone multiplicar la velocidad dada por la ley de Se puede expresar la velocidad de flujo volumétrico de la alimentación como: Q = 2 vsg ∑ (7) donde vsg es la velocidad de sedimentación por gravedad. 3. y escapándose de ésta por centrifugación. Corte de un decantador centrífugo de tres fases. En general. la velocidad de sedimentación de las partículas en una suspensión concentrada disminuye debido al incremento tanto de la viscosidad de la suspensión como de la densidad. Por otra parte. en esta línea. Steinour [17]. cuando la razón de la viscosidad de la fase dispersa a la viscosidad de la fase continua.08 g/cm3. y si µ1/µ es pequeño. que se calcula mediante la expresión: 3µ + 3µ1 kh = –––––––– 2µ + 3µ1 (4) Stokes por: ks = e2 10-1.5. escalonadas por orden de densidad: una capa exterior formada por sólidos húmedos de densidad 1. por aproximación logarítmica. utilizando la densidad y la viscosidad de la suspensión en lugar de las propiedades del fluido. El decánter industrial El decantador centrífugo que se utiliza en las almazaras.

67. la capacidad de una máquina también está limitada por el par de fuerzas que puede soportar el transportador helicoidal. como consecuencia de estos cuatro procesos: 1. 2. Esto mismo explica también el que una pasta pueda pasar de difícil a fácil sólo con el transcurso del tiempo. y multiplicarla por otro factor debido a la reducción del volumen útil ocupado por la capa de sedimento sólida y que puede llegar a ser del orden de 0. Viscosidades del aceite de oliva y del agua en función de la temperatura [9]. al contribuir en el grado de secado de la fase sólida.Aceites y Grasas pectivos de las fases líquidas o sólidas. este hecho puede atribuirse en gran parte a las diferencias que los procesos químicos y enzimáticos originan en las fases sólidas de la misma. no obstante. De los cuatro procesos los más lentos o de menor eficacia son los de separación de partículas o gotas de agua del aceite. Si aumenta He lo hará el tiempo necesario para completar la sedimentación [3]. Al aumentar la escala el rendimiento de sedimentación será el mismo si el valor de Q/∑ es igual para dos máquinas. y una vez realizada la integración de las gotas. debido fundamentalmente a la diferencia de viscosidad entre el aceite y el agua. por consiguiente se puede determinar la altura eficaz de sedimentación con la expresión: V1 V2 –– = –– = constante = He ∑1 ∑2 (13) batido y el dilacerado. b) Tiempo de residencia de la pasta o caudal volumétrico. Para la realización de un análisis detallado las principales variables que pueden influir en el funcionamiento del decánter son: a) Parámetros de diseño del decánter: velocidad angular. 4. y el segundo permite controlar los caudales respectivos de cada una de las dos fases líquidas [10]. (Fig 4). Ambler recomienda reducirla un 6% debido a la disminución de volumen efectivo dentro de la centrífuga. El método para reunir las gotas de aceite es mediante el [ 1 L1 ( 3 i2 + – r12 ) + –r 2 2 ri2+3ri+4r12 L2 ( –––––––––––) 4 ] (11) donde: L1 es la longitud de la sección cilíndrica y L2 es la longitud de la sección cónica. la podemos considerar como una emulsión de aceite en agua con una gran concentración de sólidos en suspensión (25% de aceite. 45% de agua y 30% de sólidos. eliminarlas o alterarlas lo suficiente para que todo el aceite pueda reunirse en gotas grandes fácilmente separables. en lo que respecta a la extracción del aceite de oliva. 3. Q1 Q2 –––– = –––– = constante ∑1 ∑2 (12) Figura 5. ocupado por el tornillo sinfín. 4. No obstante. Con alimentaciones formadas por suspensiones espesas. 74 . Sedimentación de partículas sólidas en la capa de agua. Existen pastas fáciles que rinden su aceite con facilidad. Análisis de la influencia de las variables de funcionamiento del decánter La pasta de aceituna desde el punto de vista físico-químico es un sistema complicado. longitud y radio del decánter. como valores medios). En la figura 5 se puede observar gráficamente las variaciones de viscosidades del agua y del aceite en función de la temperatura. Separación de las gotas de agua de la capa de aceite. Separación de las gotas de aceite de la capa de agua. Desde el punto de vista práctico. Este separador necesita varios ajustes. En el decánter cónico-cilíndrico el valor de ∑ se toma como la suma de los valores de la sección cilíndrica y cónica: ω2 ∑ = –––– π g Por otra parte. con el fin de garantizar que se pueda comparar la eficacia de máquinas con características geométricas y cinéticas diferentes. En el proceso de centrifugación se producen tres capas. los tiempos de sedimentación deben ser iguales y. Es un hecho conocido que las gotas de grasa se encuentran en el interior de las células recubiertas de una membrana de naturaleza proteica. Esta fórmula [15] es teórica y habría que corregirla en la práctica. el proceso de mayor interés para nosotros es el de separación de la gotas de aceite de la capa acuosa. El separador que está en la otra extremidad sirve para extraer en funcionamiento continuo cada una de las dos fases líquidas distintas que se separan en el bowl. que se extraen con suma dificultad y malos rendimientos. lo que produce un efecto secundario. sólo falta separarlas por completo mediante la centrifugación. el interés se establece en la forma de romper las membranas. y pastas difíciles. el primero tiene por objeto regular la altura de la capa total del líquido en el tambor. Sedimentación de partículas sólidas en la capa de aceite.

(ecuación 6). Se construyen muchos separadores centrífugos de forma que se puede variar tanto rw como r1 con el fin de controlar la posición de la zona neutra. Teniendo en cuenta que la composición de la aceituna (humedad inicial próxima al 50%) es posible. ocurre lo contrario. Si las densidades de los fluidos son sensiblemente iguales. la zona neutra puede ser inestable. 4. la desplaza hacia el eje. del tiempo de sedimentación.3. el lí- Con respecto a las instalaciones tradicionales de centrifugación. depende bastante de la velocidad angular. la zona se desplaza hacia la pared. el coeficiente dinámico de productividad.1. ω.4. necesitará más tiempo para realizarse. o bien un aumento de la concentración de sólidos en suspensión y por tanto una disminución de ks. Adición de agua a la pasta de aceituna antes de la centrifugación ––––––––––––––––––––––––––––––– En la ecuación 2 se observa que el radio de la zona neutra r2.c) Espesores de las fases líquidas y posición de la interfase. y con objeto de aumentar la eficacia de un decánter se debe aumentar estos parámetros hasta los límites permitidos por la máquina. “Q”. hace disminuir el espesor del anillo que forma la pasta en la centrífuga con el consiguiente aumento de ∑. varía con la relación de densidades. este aumento tiene las limitaciones que se comentarán más adelante. No obstante. la diferencia entre ρA y ρB no ha de ser inferior al 3% aproximadamente [14]. pruebas experimentales sobre la viscosidad de la pasta [4] han puesto de relieve que cuando se trata de tasas de humedad del orden del 50%. [12]. Tiempo de residencia de la pasta o caudal volumétrico ––––––––––––––––––––––––––––––– quido ligero se separa del pesado. la fase ligera ha de ser grande y la fase pesada pequeña. e) Sistema de evacuación de las fases: tres salidas (tres fases) o dos salidas (dos fases). con algunas modificaciones del extractor. No obstante. por tanto. y radio del decánter. luego en un contexto más amplio de optimización económica del proceso. especialmente cuando esta relación es próxima a la unidad. en consecuencia. Esto se consigue desplazando la zona neutra hacia la pared. 4. 4. Un aumento de rw. Desde el punto de vista de la calidad del aceite. Si uno de los procesos es más difícil que el otro. y en la fase ligera. originando a su vez una menor pérdida de estos antioxidantes naturales en el aceite de oliva. las adiciones ulteriores de agua no producen variaciones excesivas de la viscosidad y. bien aumentando rw o bien disminuyendo r1. f) Temperatura de la pasta. para un volumen útil de la centrífuga. mientras que una disminución de rw. los autores justifican este comportamiento por el hecho de que un aumento del caudal de masa origina una reducción del tiempo de batido de ésta en la termobatidora.2. las fases líquidas están menos tiempo en contacto con lo que la difusión de las componentes polares de los polifenoles hacia la fase acuosa también es menor. En la fase pesada. en principio. Jiménez et al. La posición de la zona neutra es muy importante en la práctica. Por ejemplo. la cual es directamente proporcional al tiempo de sedimentación. ∑. un aumento de “Q” puede producir un aumento en el contenido de polifenoles. debido al aumento de la viscosidad de la pasta. manteniendo constante r1. la máquina debe aguantar el aumento del par de fuerzas que suponen. el caudal de flujo volumétrico. La reducción del volumen de agua añadida actúa directamente en la decantación de las partículas sólidas o gotas de líquido. una disminución de la producción y mayores costes unitarios [8]. longitud. es inversamente proporcional al tiempo de residencia. y en consecuencia más estables a la oxidación. por tanto. Espesores de las fases líquidas y posición de la interfase ––––––––––––––––––––––––––––––– Según la ecuación 9. No obstante. trabajar la El aumento del tiempo de residencia de la pasta de aceituna disminuye el tamaño de partícula o gota que se puede separar (ecuación 3). provoca también un desplazamiento de la zona neutra hacia la pared. Parámetros de diseño del decánter: velocidad angular. Observándose un aumento de ∑ con estas tres variables. Esto puede justificarse por el hecho de que a menor tiempo de batido. aceites más amargos. las innovaciones tecnológicas más importantes han ido dirigidas a la eliminación o fuerte reducción de la adición de agua a la pasta de aceituna antes de la extracción del aceite de oliva por centrifugación. 4. el aumento del tiempo de residencia en la centrífuga puede junio 00 75 . Si se disminuye r1. De la ecuación 9 también se deduce que interesa aumentar r1 puesto que para un r3 constante. más acusado en el caso de la velocidad angular. si la separación en la fase ligera es más difícil que en la fase pesada. La ecuación indica además que si rw se mantiene constante y se aumenta r1. como es nuestro caso. “V”. longitud y radio del decánter ––––––––––––––––––––––––––––––– suponer. d) Adición de agua a la pasta de aceituna antes de la centrifugación. L. No obstante. (radio del conducto de salida para el líquido pesado) la zona neutra se desplaza hacia el eje del aparato. es decir. Para que la operación sea estable. r3.

En el nuevo decánter de dos fases se pierde el control de la interfase con rw. En la figura 6 tenemos una gráfica en la que se representa el diámetro de la gota de aceite. Desde el punto de vista de la estabilidad del aceite obtenido. sin modificar las dimensiones externas del aparato con ligeros aumentos de r1. d50. conviene no alejarse demasiado de las condiciones mencionadas. Sistema de evacuación de las fases: tres salidas (tres fases) o dos salidas (dos fases) ––––––––––––––––––––––––––––––– Las instalaciones tradicionales de obtención de aceite de oliva virgen por centrifugación han utilizado el sistema de evacuación del decánter utilizando tres salidas. sin embargo. que se separa de la fase acuosa en función del tiempo de residencia a 35 °C.235 m. Por tanto. que coincide con el sistema descrito hasta ahora en este trabajo. puede salir con mayor número de sólidos en suspensión y más húmedo. por lo que se precisará de una filtración y una posterior centrifugación en una centrífuga vertical de discos de alta eficacia. ya que la viscosidad se hace muy elevada y las partículas tienden a depositarse a una velocidad muy reducida e independiente de su diámetro. w = 366 rad/s. Se pueden aceptar pequeños incrementos del volumen aportado siempre que no se incremente el agua añadida. ri = 0. El rendimiento no debe verse muy afectado si se controla el caudal volumétrico. los mismo ocurre si el Figura 6. que se separa en función del tiempo de residencia. De los datos analíticos se desprende que la disminución del tiempo de retención reduce la posibilidad de separación tanto de las partículas sólidas como de las fase-líquidas. cuando se reduce sensiblemente el tiempo de retención. 4. Respecto a la temperatura del agua. las dificultades de la sedimentación de las partículas aumentan cada vez con mayor rapidez.08 m que nos permite calcular r2 y r3 para una pasta de aceituna de la siguiente composición volumétrica: 28% aceite. se aprecian diferencias significativas cuando éstas se hacen extremas. en función del volumen de la pasta de aceituna y del agua añadida. d50. y por consiguiente. Para lo cual se ha fijando un r1= 0. en consecuencia. se produce un lavado del aceite más intenso.Aceites y Grasas pasta de aceituna sin añadir agua o con pequeñas tasas de dilución que no sobrepasen el 20% del peso inicial. es importante ante todo no excederse en el volumen de agua añadido. a no ser que la aceituna esté demasiado seca y deba compensarse esa falta de humedad con una pequeña adición de agua. sería oportuno dotar a la instalación de un sistema regulador de la diferencia de revoluciones entre el tornillo sinfín y el bowl. Este aumento requiere una evaluación más a fondo del eventual arrastre de aceite de oliva en los orujos. ∆w. para un decánter de dos fases con las siguientes características técnicas: L = 0. Diámetro de partícula. o lo que es lo mismo el tiempo de retención. Tampoco se añade agua. El aceite. ya que sólo tenemos una salida de líquidos controlada con mediante r1. aceites menos amargos y de menor estabilidad. 46% agua y 26% sólidos.5. debido a la incidencia negativa y a veces incluso sensible que tiene desde el punto de vista del rendimiento. y sabiendo que el aceite necesita menos tiempo para separarse del agua. tr.41 m. parece oportuno intentar que el espesor de agua permita superar el límite de arrastre del tornillo sinfín. En el caso de un cambio continuo o brusco de la concentración de sólidos. a mayor relación agua/aceite. que se debe aumentar pero sin superar el límite de arrastre del tornillo sinfín. la estabilidad disminuye más cuanto más caliente está el agua. por tanto. 76 . favorece la dispersión del aceite en el agua. una vez fijado el tiempo de retención óptimo. Para compensar el aumento de viscosidad de la pasta es conveniente aumentar el coeficiente dinámico de productividad. En las nuevas instalaciones se ha modificado el sistema de evacuación reduciéndolo a dos salidas (dos fases). según la ecuación 3. obteniéndose. en estos nuevos decánter que tienen una adición de agua limitada.

y del aceite en particular. la constante de difusión entre estas fases líquidas. La figura 7 muestra el caso de la separación de gotas de aceite de la capa acuosa. [16]. el aceite de dos fases tiene mayor contenido en pilofenoles totales y o-difenoles. que se separa en función del tiempo de residencia. tr. un aumento de temperatura supone una reducción sensible o desnaturalización de la vitamina E (alfa-tocoferol) y numerosos compuestos volátiles responsables del aroma especial del aceite. d50. Sin embargo. entre ellos Ranalli et al. siendo más acusada en el aceite que en el agua (Fig. 5). En cuanto a la calidad del aceite. Este efecto es más acusado en el caso de separación de gotas de agua o partículas sólidas de la capa de aceite porque la variación de la viscosidad del aceite con la temperatura es mayor. Temperatura de la pasta ––––––––––––––––––––––––––––––– Figura 7. en general. el paso de componentes fenólicos desde la materia sólida a las fases líquidas. la estabilidad aumenta de forma significativa al elevarse la temperatura de la masa. un aumento de temperatura supone una disminución de la viscosidad. que es mejor el aceite producido por el sistema de dos fases frente al sistema convencional de tres fases. NOMENCLATURA d: diámetro de la partícula o gota dmax: diámetro máximo de partícula que podría ser separada d50: diámetro de corte e: porosidad g: aceleración de la gravedad G(x): fracción de partículas de un tamaño dado que sedimentan He: altura eficaz de sedimentación kh: coeficiente de Hadamard ks: coeficiente de Steinour L: longitud de la centrífuga L1: longitud de la sección cilíndrica L2: longitud de la sección cónica Q: caudal volumétrico de la alimentación r: posición radial de la partícula y radio de giro ri: radio interno de la centrífuga r1: radio de la superficie del líquido ligero en la centrífuga r2: radio de la superficie de separación de los dos líquidos en la centrífuga r3: radio útil de la centrífuga rw: radio de la represa por donde sale el líquido más pesado tr: tiempo de residencia ts: tiempo de sedimentación centrífuga V: capacidad volumétrica de la centrífuga vg: velocidad de sedimentación bajo la gravedad vr: velocidad radial vx: velocidad axial ρA: densidad del agua o capa acuosa ρO: densidad del aceite o capa oleosa ∆ρ: diferencia entre la densidad del sólido y el líquido ∑: coeficiente dinámico de productividad µ: viscosidad de la fase continua µ1: viscosidad de la fase dispersa ω: velocidad angular La temperatura influye decisivamente sobre la viscosidad. Los polifenoles y. otorgándole a éste mayor estabilidad durante el almacenamiento.espesor del anillo de líquido se reduce sensiblemente [3]. con lo que se favorece. y por tanto. para distintas temperaturas. junio 00 77 . cetonas. por tanto. por un lado. se ha comprobado por varios autores. ésteres. entre ellos hay alcoholes. 4.6. Un incremento de ésta produce una disminución de la viscosidad de la masa. Diámetro de partícula. Esta diferencia de velocidades influye fundamentalmente en la velocidad de arrastre del tornillo de Arquímedes. observándose el efecto de la temperatura.

. Se impone. and Microbiol. He.. [2] Amirante. J.M. H. Oleagineux 45: 237-239 (1990). Un sistema de dos fases es más inestable porque pierde el efecto regulador de la adición de agua a la pasta.H. Am. Svarousky. “Manual del Ingeniero Químico”. y Moya. P. “Evolución tecnológica de las instalaciones de extracción del aceite de oliva”.M. o bien reducir el espesor del anillo de los líquidos y desplazarlo hacia radios mayores sin sobrepasar los límites de arrastre del tornillo sinfín. permite a los usuarios. Bianchi. Eng. J. Soc. London (1990). [12] Jiménez. [8] Espinola. Olivae. M. [4] Amirante. and Eng. y Janer del Valle. Chem. C.840 y 901 (1944). longitud y radio del decánter hasta los límites permitidos por la máquina. que el decánter tiene extraordinarias posibilidades para mejorar la eficacia de la extracción. “Simulación del decantador centrífugo en la extracción del aceite de oliva virgen”. “Integral centrifuges for olive oil extraction. [7] Espinola. [6] Espinola. In: Solid-Liquid Separation. e) No aumentar la temperatura porque perjudica mucho la calidad del aceite obtenido. Debido a la escasez de agua y al problema que supone la depuración de los alpechines. Grasas y Aceites 48: 25-29 (1997). J. 7:417-422 (1996). Di Renzo. A. deben evaluarse los aspectos técnicos de la centrifugación de la pasta. M. “Movement permanent lent d´une sphère liquide et visqueuse dans un liquide visqueux”. Ohio. P. [9] “Handbook of chemistry and physics”. L (Ed). 6. Riv. F.. y Catalano. P. además. 5.C. CRC Press. Sost. y Richarson..L. Jaén (1995). Gomez Herrera. Del estudio teórico se deduce. Madrid (1990).. mediante una minuciosa regulación separar el aceite y obtener un orujo más húmedo que incluiría el alpechín. “Cambios tecnológicos en la extracción del aceite de oliva virgen”. P. A. Ingeniería Química. “Elaboración del aceite de oliva virgen mediante sistema continuo en dos fases. [14] McCabe. y Catalano. J. F. terpenos.M. [15] Perry.. A. F. etc. Conclusiones El coeficiente dinámico de productividad. Grasas y Aceites 8: 112 (1957). nos permite dicha comparación entre máquinas distintas. J. 48: 43-53 (1993). “Evolución de costes para la determinación de la capacidad de producción de una almazara”. c) Aumentar el espesor de la fase ligera (aceite).. J.. Influencia de diferentes variables del proceso en algunos parámetros relacionados con la calidad del aceite”. y Harriott. “Operaciones básicas de Ingeniería Química”. Tech. 1: 185-205 (1959). “Procedimientos para medir los resultados de la centrifugación”. Reverté (1981). derivados furánicos. nos permite comparar la eficacia de dos máquinas con las mismas características geométricas y cinéticas. EQUIPOS Y TECNOLOGIA. P. B. [11] Hadamard. [18] Svarousky. [5] Coulson. y la altura eficaz de sedimentación. [16] Ranalli. J. J. Di Giovacchino. Bibliografía [1] Ambler. L. Oil Chem. Biochem. perjudicando seriamente la calidad del aceite. 3: 51-56 (1995). 78 . Hermoso. “La extracción del aceite de oliva por centrifugación: aspectos fluidodinámicos y valoración de las nuevas soluciones en materia de instalaciones de oleifacción”. 36..H. el objetivo final es la mejora tanto desde el punto de vista cuantitativo como cualitativo. estrechamente con el estudio de las características reológicas de la pasta de aceituna y con el análisis de las operaciones restantes del proceso de extracción. C. C. un mayor conocimiento. Butterworths. Grasse 70: 329335 (1993). P. Olivae 57: 33-49 (1995). L. ∑. F.H. también. Ital. Barcelona: Ed. Las gotas de aceite”. C. P. y Angerosa. Ind. 618. 58ª edición. Comtes rends 152: 1735 (1911). [13] Martínez Moreno. “Analisi teorica e sperimentale dell´estrazione dell´olivo d´oliva per centrifugazione”. J. se están imponiendo los decantadores centrífugos de dos fases sin adición de agua. por lo tanto. y Uceda. y menos en la separación del aceite del agua. “Estudios físico-químicos sobre las pastas de aceitunas molidas: IV. Smith.F.. b) Aumento del tiempo de residencia de la pasta en la centrífuga. [10] Fanguin. G. McGraw-Hill. Es obvio que estas consideraciones hay que tenerlas en cuenta en un contexto más amplio de optimización del proceso. ALIMENTACION. The qualitative characteristics of productos”. [17] Steinour. Cleveland (1977). Comunicación al VII Simposio Andaluz del Alimento. “Rate of sedimentation. y Chilton. control y continuas mediciones para poder trabajar con distintos tipos de aceitunas en distintas condiciones de humedad y contenido graso.C. d) Añadir agua a la pasta de aceituna con objeto de disminuir la concentración de sólidos. La gran flexibilidad del decánter. [3] Amirante. Aquí destacamos algunas consideraciones para aumentar el rendimiento sin perjudicar la calidad: a) Aumento de la velocidad angular. y Catalano. W.Aceites y Grasas éteres. Grasas y Aceites 46: 299-303 (1995). “Separation by Centrifugal Sedimentation”. aunque tiene una marcada incidencia en la separación del agua y sólidos del aceite. R. Madrid (1992). McGrawHill.