Aceites y Grasas

Centrifugación de la pasta de aceituna para la obtención de aceite de oliva virgen
F. Espínola Lozano
Dpto. de Ingeniería Química, Ambiental y de los Materiales E.U. Politécnica de Linares. Universidad de Jaén 1. Introducción Para obtener un aceite de oliva de calidad deben respetarse al máximo las cualidades naturales que tiene el zumo del fruto del olivo. El aceite presente en las aceitunas se aloja en las células del mesocarpio encerrado en su mayor parte en las vacuolas, y disperso, en menor medida, en el tejido coloidal del citoplasma; es condición indispensable extraerlo por procedimientos mecánicos, de forma que las diminutas gotas se unan en gotas más grandes y puedan formar una fase líquida continua. En un proceso racional de extracción hay que cuidar mucho los detalles, en efecto, la tecnología oleícola tiene como objetivo fundamental el extraer la mayor cantidad de aceite pero perjudicando lo menos posible la calidad del producto inicial. Durante muchos años los esfuerzos se han dirigido a la reducción de los costes de extracción, pasando de las instalaciones discontinuas por presión a las continuas basadas en la centrifugación de las pastas para la separación de las fases, actualmente se tiende a modificar el ciclo de extracción a fin de mejorar la calidad de aceite y de reducir o eliminar la producción de alpechín. La centrifugación de la pasta de aceituna es la operación básica más compleja, y donde se han producido últimamente mayores cambios tecnológicos [7]; esta operación de separación se produce en el decantador centrífugo horizontal o decánter, y el objetivo del presente trabajo es profundizar en el estudio teórico del decánter y analizar la influencia de las variables de funcionamiento con el fin de determinar los parámetros que puedan aumentar la eficacia de los equipos. En la actualidad, el proceso de extracción del aceite de oliva virgen llevado a cabo en una almazara se realiza mediante el sistema continuo de centrifugación en dos o tres fases. Después de molida y batida la pasta, se realiza una centrifugación (a la que se puede añadir agua o dejarla tal cual), según el número de salidas del decánter se dice que el sistema es de dos o tres fase. En el sistema de tres fases se produce una separación del aceite (fase oleosa), alpechín (fase acuosa) y orujo (fase sólida); mientras que en el sistema de dos fases se obtiene sólo aceite y orujo de acuerdo con los esquemas de las figuras 1 y 2.

En este trabajo se exponen unos conocimientos relacionados con las principales variables que intervienen en la centrifugación de la pasta de aceituna para la obtención de aceite de oliva virgen. En sentido estricto, se describe la influencia que pueden tener: el tiempo de residencia de la pasta, la temperatura, la adición de agua a la pasta antes de la centrifugación, los espesores de las fases líquidas y otros parámetros de diseño propiamente dichos como la velocidad angular, la longitud y el radio del decánter (centrífuga horizontal) que constituye el equipo fundamental del sistema continuo de extracción llevado a cabo en una almazara. Del estudio se deduce que el decánter ofrece muchas posibilidades para mejorar la eficacia en la extracción de aceite de oliva virgen tanto en la cantidad como en la calidad.

Figura 1. Esquema del proceso de extracción del aceite de oliva virgen por centrifugación en tres fases.

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que en general se coloca horizontalmente. En esta ecuación se han introducido dos coeficientes kh y ks [6]. en una centrífuga el coloide. y la sedimentación impedida debida a la concentración de sólidos en suspensión. distancia de la superficie de separación de los líquidos al eje de giro de la centrífuga en función del radio de la represa por donde sale el líquido más pesado. Esquema del proceso de extracción del aceite de oliva virgen por centrifugación en dos fases. Esquema de un decantador centrífugo en la centrifugación de la pasta de aceituna. Un coloide o una emulsión puede ser completamente estable bajo la acción ordinaria de la gravedad. y el líquido pesado pasa por debajo de una placa anular perpendicular al eje de rotación y descarga en una posición más alejada del eje. 3). Las gotas de líquido dispersas pueden cambiar de forma a medida que se mueven en una fase continua. El coeficiente no es exactamente el mismo debido a que la fricción de superficie tiende a desarrollar modelos de circulación en el interior de la gota que cae. y el movimiento de la interfase gaslíquido da lugar a que el rozamiento total sea algo menor que en el caso de una esfera rígida. El rozamiento tiende a aplanar las gotas pero la tensión superficial se opone a este efecto. y basándonos en la hipótesis de que el tiempo de sedimentación y el tiempo de retención (tr) deban ser iguales.(ρA / ρO)r2 w r2 = ––––––––––––––– 1. del análisis teórico de la separación de las fases sólida-líquida por decantación 72 . ya que en estas condiciones las fuerzas de dispersión originadas por el movimiento browniano son mucho mayores que las fuerzas de gravedad. la alimentación se introduce de forma continua. Si la resistencia de fricción al flujo de los líquidos que salen del recipiente es despreciable. donde r es el radio de giro y ω es la velocidad angular. será parecida a la del desplazamiento de una partícula en un campo gravitatorio. Sin embargo. las gotas de aproximadamente 500 µm son casi esféricas y tienen coeficientes de rozamiento y velocidades límite aproximadamente iguales que las esferas sólidas. La ecuación del movimiento de una partícula que se desplaza en un fluido bajo la acción de un campo centrífugo. o la emulsión puede destruirse completamente ya que la fuerza centrífuga puede superar los efectos de las fuerzas de dispersión. √ (2) Por otra parte. La descarga del líquido ligero se hace a través de un orificio próximo al eje. rw. rω2. Hadamard [11] demostró que si De esta expresión se puede obtener el valor de r2.Aceites y Grasas Figura 2. se tiene que el tamaño de partícula que tiene una probabilidad del 50% de depositarse viene dado por la expresión: 2 r2 3 18 µln (–––––) 2 2 r 3 + r1 = ––––––––––––– 2 ∆ρω2 tr kh ks d2 50 (3) 2. Debido a su gran energía superficial por unidad de volumen. la posición de la interfase líquido-líquido se establece en función de un balance hidrostático y las alturas relativas (distancia radial al eje) de las salidas. 1 1 ––– ρA ω2 (r2 -r2 =–– ρA ω2 (r2 -r2)+ 3 w 3 2 2 2 1 + –– ρO ω2 (r2 -r2) 2 1 2 (1) centrífuga. g. exceptuando que la aceleración de la gravedad. y que gira alrededor de un eje a gran velocidad (Fig. kh. Esta relación puede tener un valor de hasta 104 [5]. Aspectos teóricos de la decantación centrífuga Las centrífugas se utilizan para separar partículas finas y pequeñas gotas de líquidos. Cuando el aparato está en funcionamiento. Un decantador centrífugo consta de un recipiente cilíndrico. La relación entre la aceleración centrífuga y la de la gravedad (rω2/g) constituye una medida del poder de separación de una centrífuga. La velocidad de sedimentación de las partículas será mucho mayor en una centrífuga que en un campo gravitatorio. o una gota de líquido. debe ser sustituida por la aceleración centrífuga. ks. para considerar el elemento diferencial de la fuerza de rozamiento cuando actúa sobre una partícula sólida.ρA / ρO Figura 3. y el radio de la superficie del líquido ligero r1: ––––––––––––––– r12 .

viene dada por la relación entre el volumen útil de la centrífuga. kh tiende a 1. se dice que las partículas grandes son retardadas y las pequeñas son aceleradas. las corrientes de convección y otros efectos. la velocidad final de caída de una gota. teniendo en cuenta que el caudal de flujo volumétrico. Si µ1/µ es grande. obligando a acortar o alargar los recorridos res- se desprecian los efectos de energía superficial. La máquina se completa con un cárter externo de protección contra el riesgo que representan las partes giratorias. “Q”. por ser más ligera que contiene la mayor parte de la fracción oleosa de densidad 0. Un separador dispuesto en el lado opuesto del cono permite obtener las dos fases líquidas.dad. exceda de 50. en el centro una capa líquida de densidad 1. por aproximación logarítmica.915 g/cm3. El punto en que la caña descarga la pasta de aceituna en el decánter puede ser regulado. kh tiende a 1. La pasta de aceituna se inyecta en el interior del tornillo sinfín por medio de un conducto o caña. donde “e” es la porosidad de la suspensión. como ocurre con el caso de la gota de agua en aceite.2 g/cm3.08 g/cm3. Por otra parte. Se han llevado a cabo numerosos intentos para predecir la velocidad aparente de sedimentación de una suspensión concentrada. El decánter industrial El decantador centrífugo que se utiliza en las almazaras. y escapándose de ésta por centrifugación. que gira a gran velocidad. 3. y el tiempo de retención. propone multiplicar la velocidad dada por la ley de Se puede expresar la velocidad de flujo volumétrico de la alimentación como: Q = 2 vsg ∑ (7) donde vsg es la velocidad de sedimentación por gravedad. la ecuación anterior se puede escribir como: 1 ω2 ∑≅ ––– π L ( –3r23 + –– r12 ) (10) g 2 2 Teóricamente ∑ representa el área (m2) de un tanque de sedimentación de la misma capaci- junio 00 73 .r2 ) L 3 1 Q = ––– = –––––––––––– tr tr (6) Donde µ es la viscosidad del fluido continuo y µ1 la del fluido que forma la gota o burbuja. Es una aproximación comparativa porque se ignora la difusión browniana. V π (r2 . El tornillo sinfín recupera la capa sólida que se deposita continuamente en la pared del bowl. utilizando la densidad y la viscosidad de la suspensión en lugar de las propiedades del fluido. que se calcula mediante la expresión: 3µ + 3µ1 kh = –––––––– 2µ + 3µ1 (4) Stokes por: ks = e2 10-1. sometiendo a la pasta a una centrifugación.82 (1-e) (5) Figura 4.r2 ω2 3 1 ∑ = ––– π L –––––– g 2r2 3 ln –––– 2 r2 + r 1 3 (9) Para las centrífugas tubulares. a partir de sus experimentos de sedimentación de tapioca en aceite. cuando la razón de la viscosidad de la fase dispersa a la viscosidad de la fase continua. consta de un tambor cónico-cilíndrico de eje horizontal. Steinour [17]. y cuya velocidad de rotación es un poco distinta a la de éste. las gotas de líquido viscoso pueden tratarse como partículas rígidas. el motor eléctrico y los mandos de transmisión. debe multiplicarse por un factor kh para considerar la circulación interna. y si µ1/µ es pequeño. y gracia a la fuerza centrífuga aparecen tres capas sucesivas. determinada mediante al ley de Stokes. formada principalmente por agua y una capa interior. Por otra parte. desplazándose poco a poco hacia el extremo del cono hasta la salida que se le destina. tr.5. en esta línea. escalonadas por orden de densidad: una capa exterior formada por sólidos húmedos de densidad 1. figura 4. En general. la velocidad de sedimentación de las partículas en una suspensión concentrada disminuye debido al incremento tanto de la viscosidad de la suspensión como de la densidad. Corte de un decantador centrífugo de tres fases. Esta se introduce dentro del tambor mediante un tubo axial. Un tornillo sinfín dispuesto dentro del tambor. “V”. caso de la gota de aceite en agua. 2 d 50 ∆ ρ g khks vsg = ––––––––––––– 18µ (8) y ∑ se define como el coeficiente dinámico de productividad: r2 . produce un lento movimiento relativo del tornillo con relación al tambor que permite extraer los sólidos por una salida situada en el lado de menor diámetro del cono.

en lo que respecta a la extracción del aceite de oliva. al contribuir en el grado de secado de la fase sólida. Q1 Q2 –––– = –––– = constante ∑1 ∑2 (12) Figura 5. Esta fórmula [15] es teórica y habría que corregirla en la práctica. El método para reunir las gotas de aceite es mediante el [ 1 L1 ( 3 i2 + – r12 ) + –r 2 2 ri2+3ri+4r12 L2 ( –––––––––––) 4 ] (11) donde: L1 es la longitud de la sección cilíndrica y L2 es la longitud de la sección cónica. sólo falta separarlas por completo mediante la centrifugación. como valores medios). Es un hecho conocido que las gotas de grasa se encuentran en el interior de las células recubiertas de una membrana de naturaleza proteica. que se extraen con suma dificultad y malos rendimientos. 3. 4. 4. El separador que está en la otra extremidad sirve para extraer en funcionamiento continuo cada una de las dos fases líquidas distintas que se separan en el bowl. Este separador necesita varios ajustes. longitud y radio del decánter. Existen pastas fáciles que rinden su aceite con facilidad. No obstante. el primero tiene por objeto regular la altura de la capa total del líquido en el tambor. Con alimentaciones formadas por suspensiones espesas. 2. Separación de las gotas de agua de la capa de aceite. b) Tiempo de residencia de la pasta o caudal volumétrico. En la figura 5 se puede observar gráficamente las variaciones de viscosidades del agua y del aceite en función de la temperatura. el interés se establece en la forma de romper las membranas. Sedimentación de partículas sólidas en la capa de agua. este hecho puede atribuirse en gran parte a las diferencias que los procesos químicos y enzimáticos originan en las fases sólidas de la misma. En el proceso de centrifugación se producen tres capas. En el decánter cónico-cilíndrico el valor de ∑ se toma como la suma de los valores de la sección cilíndrica y cónica: ω2 ∑ = –––– π g Por otra parte. el proceso de mayor interés para nosotros es el de separación de la gotas de aceite de la capa acuosa. y pastas difíciles. lo que produce un efecto secundario. De los cuatro procesos los más lentos o de menor eficacia son los de separación de partículas o gotas de agua del aceite. por consiguiente se puede determinar la altura eficaz de sedimentación con la expresión: V1 V2 –– = –– = constante = He ∑1 ∑2 (13) batido y el dilacerado. Para la realización de un análisis detallado las principales variables que pueden influir en el funcionamiento del decánter son: a) Parámetros de diseño del decánter: velocidad angular. con el fin de garantizar que se pueda comparar la eficacia de máquinas con características geométricas y cinéticas diferentes. Esto mismo explica también el que una pasta pueda pasar de difícil a fácil sólo con el transcurso del tiempo. (Fig 4). la capacidad de una máquina también está limitada por el par de fuerzas que puede soportar el transportador helicoidal. ocupado por el tornillo sinfín. Al aumentar la escala el rendimiento de sedimentación será el mismo si el valor de Q/∑ es igual para dos máquinas. eliminarlas o alterarlas lo suficiente para que todo el aceite pueda reunirse en gotas grandes fácilmente separables. Si aumenta He lo hará el tiempo necesario para completar la sedimentación [3]. Ambler recomienda reducirla un 6% debido a la disminución de volumen efectivo dentro de la centrífuga. Sedimentación de partículas sólidas en la capa de aceite. como consecuencia de estos cuatro procesos: 1. Separación de las gotas de aceite de la capa de agua.67. los tiempos de sedimentación deben ser iguales y. 45% de agua y 30% de sólidos. y el segundo permite controlar los caudales respectivos de cada una de las dos fases líquidas [10]. Desde el punto de vista práctico. no obstante. debido fundamentalmente a la diferencia de viscosidad entre el aceite y el agua. 74 . Viscosidades del aceite de oliva y del agua en función de la temperatura [9]. Análisis de la influencia de las variables de funcionamiento del decánter La pasta de aceituna desde el punto de vista físico-químico es un sistema complicado. y multiplicarla por otro factor debido a la reducción del volumen útil ocupado por la capa de sedimento sólida y que puede llegar a ser del orden de 0. la podemos considerar como una emulsión de aceite en agua con una gran concentración de sólidos en suspensión (25% de aceite.Aceites y Grasas pectivos de las fases líquidas o sólidas. y una vez realizada la integración de las gotas.

la cual es directamente proporcional al tiempo de sedimentación. ocurre lo contrario. es decir. “Q”.c) Espesores de las fases líquidas y posición de la interfase. la zona se desplaza hacia la pared. las fases líquidas están menos tiempo en contacto con lo que la difusión de las componentes polares de los polifenoles hacia la fase acuosa también es menor.3. un aumento de “Q” puede producir un aumento en el contenido de polifenoles. f) Temperatura de la pasta. varía con la relación de densidades. Observándose un aumento de ∑ con estas tres variables. y en la fase ligera. 4. (radio del conducto de salida para el líquido pesado) la zona neutra se desplaza hacia el eje del aparato.4. Si se disminuye r1. Jiménez et al. L. “V”. 4. No obstante. Adición de agua a la pasta de aceituna antes de la centrifugación ––––––––––––––––––––––––––––––– En la ecuación 2 se observa que el radio de la zona neutra r2. Teniendo en cuenta que la composición de la aceituna (humedad inicial próxima al 50%) es posible. trabajar la El aumento del tiempo de residencia de la pasta de aceituna disminuye el tamaño de partícula o gota que se puede separar (ecuación 3). No obstante. Si uno de los procesos es más difícil que el otro. más acusado en el caso de la velocidad angular. manteniendo constante r1. mientras que una disminución de rw. La reducción del volumen de agua añadida actúa directamente en la decantación de las partículas sólidas o gotas de líquido. longitud y radio del decánter ––––––––––––––––––––––––––––––– suponer. ∑. las innovaciones tecnológicas más importantes han ido dirigidas a la eliminación o fuerte reducción de la adición de agua a la pasta de aceituna antes de la extracción del aceite de oliva por centrifugación. Espesores de las fases líquidas y posición de la interfase ––––––––––––––––––––––––––––––– Según la ecuación 9. el coeficiente dinámico de productividad. luego en un contexto más amplio de optimización económica del proceso. d) Adición de agua a la pasta de aceituna antes de la centrifugación. provoca también un desplazamiento de la zona neutra hacia la pared. r3. De la ecuación 9 también se deduce que interesa aumentar r1 puesto que para un r3 constante. depende bastante de la velocidad angular. los autores justifican este comportamiento por el hecho de que un aumento del caudal de masa origina una reducción del tiempo de batido de ésta en la termobatidora. No obstante. necesitará más tiempo para realizarse. La posición de la zona neutra es muy importante en la práctica. las adiciones ulteriores de agua no producen variaciones excesivas de la viscosidad y. este aumento tiene las limitaciones que se comentarán más adelante. la zona neutra puede ser inestable. si la separación en la fase ligera es más difícil que en la fase pesada. Se construyen muchos separadores centrífugos de forma que se puede variar tanto rw como r1 con el fin de controlar la posición de la zona neutra.1. la máquina debe aguantar el aumento del par de fuerzas que suponen. Un aumento de rw. hace disminuir el espesor del anillo que forma la pasta en la centrífuga con el consiguiente aumento de ∑. longitud. Esto puede justificarse por el hecho de que a menor tiempo de batido. por tanto. es inversamente proporcional al tiempo de residencia. La ecuación indica además que si rw se mantiene constante y se aumenta r1. [12]. del tiempo de sedimentación. una disminución de la producción y mayores costes unitarios [8].2. Para que la operación sea estable. Si las densidades de los fluidos son sensiblemente iguales. la fase ligera ha de ser grande y la fase pesada pequeña. y con objeto de aumentar la eficacia de un decánter se debe aumentar estos parámetros hasta los límites permitidos por la máquina. con algunas modificaciones del extractor. bien aumentando rw o bien disminuyendo r1. (ecuación 6). ω. el caudal de flujo volumétrico. para un volumen útil de la centrífuga. Por ejemplo. Esto se consigue desplazando la zona neutra hacia la pared. por tanto. y en consecuencia más estables a la oxidación. No obstante. la desplaza hacia el eje. originando a su vez una menor pérdida de estos antioxidantes naturales en el aceite de oliva. y radio del decánter. debido al aumento de la viscosidad de la pasta. e) Sistema de evacuación de las fases: tres salidas (tres fases) o dos salidas (dos fases). pruebas experimentales sobre la viscosidad de la pasta [4] han puesto de relieve que cuando se trata de tasas de humedad del orden del 50%. como es nuestro caso. 4. o bien un aumento de la concentración de sólidos en suspensión y por tanto una disminución de ks. el lí- Con respecto a las instalaciones tradicionales de centrifugación. especialmente cuando esta relación es próxima a la unidad. En la fase pesada. Desde el punto de vista de la calidad del aceite. la diferencia entre ρA y ρB no ha de ser inferior al 3% aproximadamente [14]. 4. el aumento del tiempo de residencia en la centrífuga puede junio 00 75 . aceites más amargos. Tiempo de residencia de la pasta o caudal volumétrico ––––––––––––––––––––––––––––––– quido ligero se separa del pesado. en consecuencia. Parámetros de diseño del decánter: velocidad angular. en principio.

d50. y por consiguiente. favorece la dispersión del aceite en el agua. que coincide con el sistema descrito hasta ahora en este trabajo. Para lo cual se ha fijando un r1= 0. ri = 0. según la ecuación 3. 76 . Sistema de evacuación de las fases: tres salidas (tres fases) o dos salidas (dos fases) ––––––––––––––––––––––––––––––– Las instalaciones tradicionales de obtención de aceite de oliva virgen por centrifugación han utilizado el sistema de evacuación del decánter utilizando tres salidas.41 m. la estabilidad disminuye más cuanto más caliente está el agua. En el caso de un cambio continuo o brusco de la concentración de sólidos. a no ser que la aceituna esté demasiado seca y deba compensarse esa falta de humedad con una pequeña adición de agua. puede salir con mayor número de sólidos en suspensión y más húmedo. que se separa de la fase acuosa en función del tiempo de residencia a 35 °C. las dificultades de la sedimentación de las partículas aumentan cada vez con mayor rapidez. y sabiendo que el aceite necesita menos tiempo para separarse del agua. los mismo ocurre si el Figura 6. d50. Se pueden aceptar pequeños incrementos del volumen aportado siempre que no se incremente el agua añadida. sin embargo. aceites menos amargos y de menor estabilidad. Este aumento requiere una evaluación más a fondo del eventual arrastre de aceite de oliva en los orujos. w = 366 rad/s. en función del volumen de la pasta de aceituna y del agua añadida. Respecto a la temperatura del agua. que se debe aumentar pero sin superar el límite de arrastre del tornillo sinfín. que se separa en función del tiempo de residencia. En la figura 6 tenemos una gráfica en la que se representa el diámetro de la gota de aceite. se produce un lavado del aceite más intenso. por tanto. El aceite. Desde el punto de vista de la estabilidad del aceite obtenido. o lo que es lo mismo el tiempo de retención. De los datos analíticos se desprende que la disminución del tiempo de retención reduce la posibilidad de separación tanto de las partículas sólidas como de las fase-líquidas. debido a la incidencia negativa y a veces incluso sensible que tiene desde el punto de vista del rendimiento. tr. Por tanto. es importante ante todo no excederse en el volumen de agua añadido. 4. Diámetro de partícula. En el nuevo decánter de dos fases se pierde el control de la interfase con rw. ∆w. por lo que se precisará de una filtración y una posterior centrifugación en una centrífuga vertical de discos de alta eficacia. cuando se reduce sensiblemente el tiempo de retención. parece oportuno intentar que el espesor de agua permita superar el límite de arrastre del tornillo sinfín. 46% agua y 26% sólidos. a mayor relación agua/aceite. El rendimiento no debe verse muy afectado si se controla el caudal volumétrico. se aprecian diferencias significativas cuando éstas se hacen extremas. conviene no alejarse demasiado de las condiciones mencionadas. una vez fijado el tiempo de retención óptimo. sería oportuno dotar a la instalación de un sistema regulador de la diferencia de revoluciones entre el tornillo sinfín y el bowl.08 m que nos permite calcular r2 y r3 para una pasta de aceituna de la siguiente composición volumétrica: 28% aceite.235 m. sin modificar las dimensiones externas del aparato con ligeros aumentos de r1. ya que la viscosidad se hace muy elevada y las partículas tienden a depositarse a una velocidad muy reducida e independiente de su diámetro. obteniéndose. en consecuencia. ya que sólo tenemos una salida de líquidos controlada con mediante r1.Aceites y Grasas pasta de aceituna sin añadir agua o con pequeñas tasas de dilución que no sobrepasen el 20% del peso inicial. en estos nuevos decánter que tienen una adición de agua limitada. Tampoco se añade agua.5. Para compensar el aumento de viscosidad de la pasta es conveniente aumentar el coeficiente dinámico de productividad. para un decánter de dos fases con las siguientes características técnicas: L = 0. En las nuevas instalaciones se ha modificado el sistema de evacuación reduciéndolo a dos salidas (dos fases).

el aceite de dos fases tiene mayor contenido en pilofenoles totales y o-difenoles. entre ellos hay alcoholes. y por tanto. NOMENCLATURA d: diámetro de la partícula o gota dmax: diámetro máximo de partícula que podría ser separada d50: diámetro de corte e: porosidad g: aceleración de la gravedad G(x): fracción de partículas de un tamaño dado que sedimentan He: altura eficaz de sedimentación kh: coeficiente de Hadamard ks: coeficiente de Steinour L: longitud de la centrífuga L1: longitud de la sección cilíndrica L2: longitud de la sección cónica Q: caudal volumétrico de la alimentación r: posición radial de la partícula y radio de giro ri: radio interno de la centrífuga r1: radio de la superficie del líquido ligero en la centrífuga r2: radio de la superficie de separación de los dos líquidos en la centrífuga r3: radio útil de la centrífuga rw: radio de la represa por donde sale el líquido más pesado tr: tiempo de residencia ts: tiempo de sedimentación centrífuga V: capacidad volumétrica de la centrífuga vg: velocidad de sedimentación bajo la gravedad vr: velocidad radial vx: velocidad axial ρA: densidad del agua o capa acuosa ρO: densidad del aceite o capa oleosa ∆ρ: diferencia entre la densidad del sólido y el líquido ∑: coeficiente dinámico de productividad µ: viscosidad de la fase continua µ1: viscosidad de la fase dispersa ω: velocidad angular La temperatura influye decisivamente sobre la viscosidad. para distintas temperaturas. se ha comprobado por varios autores. y del aceite en particular. con lo que se favorece. d50. Temperatura de la pasta ––––––––––––––––––––––––––––––– Figura 7. la constante de difusión entre estas fases líquidas. por un lado. 4. siendo más acusada en el aceite que en el agua (Fig. En cuanto a la calidad del aceite. cetonas. 5). La figura 7 muestra el caso de la separación de gotas de aceite de la capa acuosa. por tanto. que se separa en función del tiempo de residencia. ésteres. en general. Esta diferencia de velocidades influye fundamentalmente en la velocidad de arrastre del tornillo de Arquímedes. junio 00 77 . el paso de componentes fenólicos desde la materia sólida a las fases líquidas. entre ellos Ranalli et al. Diámetro de partícula. Un incremento de ésta produce una disminución de la viscosidad de la masa. que es mejor el aceite producido por el sistema de dos fases frente al sistema convencional de tres fases.espesor del anillo de líquido se reduce sensiblemente [3]. un aumento de temperatura supone una disminución de la viscosidad. otorgándole a éste mayor estabilidad durante el almacenamiento. Los polifenoles y. la estabilidad aumenta de forma significativa al elevarse la temperatura de la masa.6. un aumento de temperatura supone una reducción sensible o desnaturalización de la vitamina E (alfa-tocoferol) y numerosos compuestos volátiles responsables del aroma especial del aceite. tr. Sin embargo. Este efecto es más acusado en el caso de separación de gotas de agua o partículas sólidas de la capa de aceite porque la variación de la viscosidad del aceite con la temperatura es mayor. observándose el efecto de la temperatura. [16].

La gran flexibilidad del decánter. estrechamente con el estudio de las características reológicas de la pasta de aceituna y con el análisis de las operaciones restantes del proceso de extracción.. C. [8] Espinola. derivados furánicos. J. R. longitud y radio del decánter hasta los límites permitidos por la máquina. y Catalano.M. [16] Ranalli. nos permite comparar la eficacia de dos máquinas con las mismas características geométricas y cinéticas. etc. permite a los usuarios.. Es obvio que estas consideraciones hay que tenerlas en cuenta en un contexto más amplio de optimización del proceso. In: Solid-Liquid Separation. y Angerosa. The qualitative characteristics of productos”. F.840 y 901 (1944). L (Ed). “Integral centrifuges for olive oil extraction. b) Aumento del tiempo de residencia de la pasta en la centrífuga. [12] Jiménez. J. Reverté (1981).M. 618. además. Ital. el objetivo final es la mejora tanto desde el punto de vista cuantitativo como cualitativo. Ind. J. Oil Chem. W. Di Renzo. Grasas y Aceites 8: 112 (1957). un mayor conocimiento. Bibliografía [1] Ambler. 5. Tech. Hermoso. que el decánter tiene extraordinarias posibilidades para mejorar la eficacia de la extracción. Ohio. J. y Catalano. A. P. J. “Rate of sedimentation. y Richarson. [5] Coulson. Ingeniería Química. Debido a la escasez de agua y al problema que supone la depuración de los alpechines. Cleveland (1977). 3: 51-56 (1995). and Eng. y Harriott.F. [17] Steinour. A. Di Giovacchino. Barcelona: Ed. o bien reducir el espesor del anillo de los líquidos y desplazarlo hacia radios mayores sin sobrepasar los límites de arrastre del tornillo sinfín. H. deben evaluarse los aspectos técnicos de la centrifugación de la pasta. Biochem. se están imponiendo los decantadores centrífugos de dos fases sin adición de agua. B. ALIMENTACION. Gomez Herrera. G. P. [3] Amirante. 36. 1: 185-205 (1959). Bianchi. Se impone. F. Un sistema de dos fases es más inestable porque pierde el efecto regulador de la adición de agua a la pasta.Aceites y Grasas éteres. y Moya. [9] “Handbook of chemistry and physics”. Influencia de diferentes variables del proceso en algunos parámetros relacionados con la calidad del aceite”. “Manual del Ingeniero Químico”. A. London (1990). P. “Simulación del decantador centrífugo en la extracción del aceite de oliva virgen”.L. “Cambios tecnológicos en la extracción del aceite de oliva virgen”. Smith. [7] Espinola. 48: 43-53 (1993). control y continuas mediciones para poder trabajar con distintos tipos de aceitunas en distintas condiciones de humedad y contenido graso.C. y Catalano.. P. “Evolución de costes para la determinación de la capacidad de producción de una almazara”.. y la altura eficaz de sedimentación. P. “Elaboración del aceite de oliva virgen mediante sistema continuo en dos fases. Madrid (1992). Am. d) Añadir agua a la pasta de aceituna con objeto de disminuir la concentración de sólidos. 78 .M. L.. [13] Martínez Moreno.C. He. Soc. terpenos. J. Madrid (1990). también. F. Oleagineux 45: 237-239 (1990). C. Grasas y Aceites 48: 25-29 (1997). Eng. e) No aumentar la temperatura porque perjudica mucho la calidad del aceite obtenido. y Uceda. y Chilton.. Del estudio teórico se deduce. C. por lo tanto. nos permite dicha comparación entre máquinas distintas. “Separation by Centrifugal Sedimentation”. F. y Janer del Valle. CRC Press. Comtes rends 152: 1735 (1911). [11] Hadamard. “Estudios físico-químicos sobre las pastas de aceitunas molidas: IV. “La extracción del aceite de oliva por centrifugación: aspectos fluidodinámicos y valoración de las nuevas soluciones en materia de instalaciones de oleifacción”. 7:417-422 (1996). M. Grasse 70: 329335 (1993). Riv. Grasas y Aceites 46: 299-303 (1995).. “Analisi teorica e sperimentale dell´estrazione dell´olivo d´oliva per centrifugazione”. [10] Fanguin. 6. aunque tiene una marcada incidencia en la separación del agua y sólidos del aceite. [14] McCabe. c) Aumentar el espesor de la fase ligera (aceite). ∑. perjudicando seriamente la calidad del aceite.. C. P. [4] Amirante. [2] Amirante.H. Olivae 57: 33-49 (1995). Olivae. [15] Perry. Conclusiones El coeficiente dinámico de productividad. Svarousky. “Evolución tecnológica de las instalaciones de extracción del aceite de oliva”. mediante una minuciosa regulación separar el aceite y obtener un orujo más húmedo que incluiría el alpechín.. 58ª edición. McGrawHill. Las gotas de aceite”. “Procedimientos para medir los resultados de la centrifugación”. Aquí destacamos algunas consideraciones para aumentar el rendimiento sin perjudicar la calidad: a) Aumento de la velocidad angular. J.H.. EQUIPOS Y TECNOLOGIA. Comunicación al VII Simposio Andaluz del Alimento. [6] Espinola. J. “Movement permanent lent d´une sphère liquide et visqueuse dans un liquide visqueux”. [18] Svarousky. M. Jaén (1995). Sost. P.H. McGraw-Hill. y menos en la separación del aceite del agua. Butterworths. “Operaciones básicas de Ingeniería Química”. L. J. Chem. and Microbiol.

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