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BPM

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

NOMBRE DE EMPRESA S.R.Ltda

APROBADO POR:

FECHA JUN. 2012

CARGO GERENTE GENERAL

NOMBRE Sr.: NOMBRE DEL GERENTE O DUEÑO

FIRMA

IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Definiciones II. MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS V. Capacitación del Personal Operativo. VERIFICACIÓN DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ANEXOS FORMATOS: FORMATO: BPM-XXX-CSP FORMATO: BPM-XXX-HP FORMATO: BPM-XXX-CPO FORMATO: BPM-XXX-CPA FORMATO: BPM-XXX-LPV FORMATO: BPM-XXX-CEMM FORMATO: BPM-XXX-MM FORMATO: BPM-XXX-CMP FORMATO: BPM-XXX-CST FORMATO: BPM-XXX-CBPM FORMATO: BPM-XXX-IBPM Control Sanitario del Personal. Lista del Personal Valido. HIGIENE EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Presentación de Personal Control de Enfermedades III. Calibración de Equipos y Medios de Medición. Inspección de las Buenas Prácticas de Manufac. Condiciones Sanitarias de Transporte. CAPACITACION MANUFACTURA DEL PERSONAL EN BUENAS PRÁCTICAS DE IV. CONDICIONES SANITARIAS PARA EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS VII. Higiene del Personal. ALMACENAJE Y ROTACION DE PRODUCTOS VI. . Cronograma de Mantenimiento Preventivo. Comportamiento en Buenas Prácticas de Manuf. Mantenimiento de Maquinarias. Capacitación del Personal Administrativo.TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCIÓN I.

manejo y aprendizaje de términos o definiciones.R. por razones de salud pública pero también para cuidar los aspectos económicos y comerciales. En contraparte. asegurar la continuidad del negocio y al aumentar la vida útil del producto permitirá llegar a mercados más distantes. condiciones de transporte y procedimientos microbiológicos. los beneficios que se obtienen al fabricar alimentos libres de contaminación son por todos nosotros bien conocidos. muchas veces el resultado será el deterioro de éstos o peor aun podrán convertirse en transmisores de enfermedades. Mediante este manual lo que se ha hecho es canalizar los conocimientos. NOMBRE DE LA EMPRESA S. un buen posicionamiento de los productos en el mercado y frente a la competencia. resultado del sentido común que todos poseemos el cual abarca desde la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura. almacenaje y rotación de productos.INTRODUCCION El Objetivo principal de la Industria alimentaria es preservar la calidad de los alimentos hasta el consumidor final previniendo su contaminación con el consecuente deterioro del su valor nutricional y de sus cualidades organolépticas. conductas que no debemos olvidar en nuestra vida diaria. Es así que para todo Trabajador empleado en la Industria de Alimentos debe como requisito primordial conocer aspectos básicos sobre la higiene de los alimentos y poder así desarrollar de una manera correcta sus labores cotidianas en su centro de empleo. ha asumido la responsabilidad en el manejo de la calidad de sus productos. implementado las Buenas Prácticas de Manufactura en procesamiento de alimentos para garantizar así sus productos en relación con la legislación vigente. Si no se presta la atención necesaria en las reglas de higiene en el procesamiento de los alimentos. . Esto debe evitarse. principalmente.L. así como también el mantenimiento de equipos.

Detergente: Sustancia química que se usa para eliminar la suciedad o la grasa de una superficie. Alimento Contaminado: Es el alimento en la que se detecta la presencia de cualquier materia extraña (Microorganismos. Desinfectante: Sustancia química que reduce el número de microorganismos nocivos hasta un nivel seguro. IMPLEMENTACION DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA OBJETIVO Implantar el conjunto de normas a seguir que sirvan de guía en la aplicación de los principios de higiene en el procesamiento de alimentos para la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura en NOMBRE DE LA EMPRESA S. DEFINICIONES : Alimento Adulterado: Aquel. sin afectar la calidad del alimento. Aseguramiento de la Calidad: Es el Sistema por el cual se garantiza que los productos de la empresa.R. Según el Código Alimentario (CODEX): es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen o se consuman de acuerdo al uso a que se destine. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Son las normas establecidas oficialmente que actualmente regulan a los manipuladores de alimentos en cuanto al procedimiento de higiene personal. que por causa intencional se les quita parte de su componente o agregado de sustancias extrañas para mantener apariencia de calidad igual o superior al que corresponde. Físicos. Radiactivos) que es nociva para los alimentos. Alimento Inocuo: Alimento que no presenta peligro para la salud humana. Higiene: Todas les medidas necesarias para asegurar la inocuidad y aptitud para el alimento en todas las fases desde su cultivo.I. Calidad: Conjunto de propiedades de un producto de aseo.L. Alimento de Alto Riesgo: Son aquellos que pueden permitir el desarrollo de microorganismos y que no se cocinan otra vez antes de consumirlo. Es decir utilizar técnicas de limpieza y desinfección. . tienen la identidad. pureza y seguridad de uso que ofrece tener. RESPONSABILIDADES El Gerente General es responsable por el contenido de este procedimiento. Químicos. higiene y limpieza de uso doméstico que determinan la identidad. concentración calidad pureza y eficacia que ofrecen tener. producción o manufactura hasta cuando se sirve a las personas. mediante agentes químicos o métodos físicos del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a la contaminación nociva del alimento. Desinfección: Reducción. También se llama garantía de Calidad. concentración. Todo personal que tenga que ver con las operaciones del proceso del producto.

remover la suciedad y propender por el cuidado de los utensilios. las bacteria s. transporte. que posteriormente estarán en contacto con el ser humano. procesos y procedimientos de carácter técnico que aseguran la calidad de los productos de aseo. Su ejecución en las operaciones es responsabilidad del personal operativo y es supervisado por el Jefe de Planta.Intoxicación Alimentaria: Enfermedad originada por la ingestión de alimento contaminado. ropas o áreas. tablas y formatos de registros cuyo cumplimientos garantizan las BPM. residuo de alimentos. procedimientos. Microorganismos: Son organismos vivos tan pequeños que son invisibles al ojo humano. II. higiene y limpieza de uso doméstico. RESPONSABILIDADES El Gerente general es el responsable por el contenido de este procedimiento. preparación. Manipulador de Alimentos: Es toda persona empleada en la Producción. envasado. objetos. Incluye a los virus. instrucciones. HIGIENE EN LA ELABORACION DE ALIMENTOS OBJETIVO Implantar los procedimientos a seguir en la higiene básica del personal manipulador de alimentos para evitar la contaminación por parte del mismo. es decir. grasa u otras materias objetables o visibles. ALCANCE Se aplica al personal que manipula directamente los alimentos. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura: Conjunto de Normas. tienen como fin la aplicación de las BPM y vigilancia de los parámetros de los procesos en la operación para su validación y supervisión. almacenamiento. hongos y parásitos. Portador: Persona que aloja y puede transmitir microorganismos perjudiciales sin presentar síntomas o signos de enfermedad. eliminación de la suciedad. EQUIPO BPM Está conformado por el personal de todas las áreas involucradas en el proceso productivo. Producto de Higiene: Es aquella formulación que posee acción desinfectante demostrable y puede o no reunir las condiciones de los productos de aseo y limpieza. procesado. Limpieza: Eliminación de tierra. Normas de Fabricación: Son las normas. . Algunas clases pueden causar intoxicaciones alimentarias si se permiten que se multipliquen y crezcan sin control. distribución de alimentos. sobre el grupo de las bacterias. Productos de Aseo y Limpieza: Es aquella formulación cuya función principal es aromatizar el ambiente. polvo. que entran en contacto directo con él.

El jefe de planta comprueba la enfermedad del operario. herida abierta. Guardar una copia de todos los carnés sanitarios y registrar en el formato BPMXXX-CSP Planificar la renovación de los carnés sanitarios de todo el personal. Todo personal masculino (incluyendo el personal de supervisión) deberá tener:      El cabello corto y limpio. d. infección. acné cutáneo.  Todo el personal de la empresa deberá contar con un uniforme en perfecto estado de limpieza y conservación. zapatos. En caso de presentar síntomas de alguna enfermedad. b.P. éste se cura la herida y realiza otra actividad que no implique el contacto directo con el producto. Uniforme del Personal y Equipo de Protección. Todo el personal Femenino (incluyendo el personal de supervisión) deberá tener:      El cabello recortado y recogido. etc. CONTROL DE ENFERMEDADES Las B. completo (pantalón.CUIDADOS GENERALES PRESENTACIÓN DEL PERSONAL. de inmediato el jefe de planta retira al operario de la zona de procesamiento. podrá ser largo siempre y cuando esté debidamente recogido y cubierto. c. etc. No presencia de adornos ni joyas. Manos limpias uñas recortadas libres de suciedad y sin esmalte. . polos. Uniforme impecable y completo. y autoriza reposo y/o cambio de actividad de ser necesario. Si se produjese un corte sangrante durante el turno de trabajo. protectores naso bucal. gorros. Tramitar el carné sanitario de todo el personal. deberá bañarse diariamente antes de comenzar a realizar sus actividades. f. No bigotes ni barba.. e. tiene como requisitos que un personal que labora con alimentos deberá cumplir con los siguientes requisitos: a. Uniforme impecable y completo. El personal NO debe ingresar al área de procesamiento y debe comunicar de inmediato al jefe de planta. No portar el reloj ni otro tipo de accesorios de metal. No maquillaje.Todo el personal (masculino y femenino). chaqueta. corte.)  El personal que interviene en operaciones de lavado de equipo deberá contar con el uniforme apropiado de color distinto usado en la zona de producción. Manos limpias y uñas recortadas libres de suciedad. etc.M.

Jefe de Producción: a. f.C. No hablará sobre los alimentos. No usar ropa de calle (chompas. Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la indumentaria adecuada. este control se registrará en el formato BPM-XXX-HP. Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector naso bucal) se mantendrán limpios.XXX – CSP FORMATO: BPM – XXX. c.A. b. HIGIENE DEL PERSONAL. FORMATOS FORMATO: BPM . entre dedos y uñas formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos. Escobillar las uñas con cepillo. Secar. e. estará obligado a cumplir con las recomendaciones y práctica de higiene de las áreas que visite. Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos. se signará al personal dos juegos de uniforme. Vestir el uniforme de trabajo según antes de iniciar el turno. Toda visitante deberá lavarse las manos con agua y jabón germicida al ingresar al área de producción. c. c. Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario. Mantener el uniforme completo durante todo el turno de trabajo. . dedos. b. Dentro de las instalaciones no tocará ningún alimento. casacas. e.HP CONTROL SANITARIO DEL PERSONAL. d. d. Enjuagar con abundante agua corriente. le proporcione una muestra.) sobre el uniforme. Humedecer las manos con agua hasta 10 cm por encima de la muñeca como mínimo. Aplicar el jabón bactericida sobre parte del antebrazo. No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento. Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el uniforme limpio y completo y en las condiciones estipuladas en higiene personal. USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO Todo el personal: a. manos. b.HIGIENE DEL PERSONAL INSTRUCCIÓN 1: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS a. de requerir degustar solicitará al JP y al T. etc.

Lista de personal válido) Capacitación del personal Operativo. luego cada tres meses y las veces que fuera necesario. separatas. Las acciones correctivas serán registradas en el formato BPM – XXX . responsable de proveer las facilidades para este fin. CAPACITACIÓN MANUFACTURA AL PERSONAL EN BUENAS PRÁCTICAS DE OBJETIVO Acordar las acciones a llevarse para lograr la adecuada capacitación del personal. c. Cada vez que un nuevo operario ingrese a la planta.III. colabora con el jefe de saneamiento en la organización de la capacitación. JP. ALCANCE Se aplica a todo el personal que participe directa o indirectamente en el proceso productivo. La duración de las charlas será de una hora como mínimo.LPV PROCEDIMIENTO a. La empresa capacitará a su personal mensualmente los primeros cuatro meses. 40%. Desempeño el Área (conducta. diapositivas. el personal seleccionado será incluido en la relación de trabajadores válidos para NOMBRE DE EMPRESA S. Después de cada charla se evaluará al personal (examen). valores humanos. . g. Para la calificación del personal se tomará en cuenta lo siguiente: 1.LPV. b. f. FORMATOS Formato BPM-XXX-CPO Formato BPM-XXX-CPA Formato BPM-XXX. Evaluación del Personal sobre las capacitaciones 40%. Los temas a tratar serán: buenas prácticas de manipulación de alimentos. buenas prácticas de higiene personal. a aquellos que dejen de asistir dos veces consecutivas se les aplicará sanciones que serán coordinadas entre el jefe de saneamiento y el Gerente General. e. Acción Correctiva Los operarios que no asistan a la capacitación serán amonestados. 3. disciplina y comportamiento dentro de la empresa. Los datos de la capacitación serán registrados en el Formato BPM-XXX-CO y BPM-XXX-CA. Los materiales a utilizar serán videos. Lista de personal Válido. 2.L (Formato BPM-XXXLPV. RESPONSABILIDADES Presidente del Comité – Gerente general.R. HACCP. Capacitación del personal Administrativo. etc. este será capacitado de inmediato por el jefe de saneamiento. Control de Procesos etc. Carné Sanitario 20%. emplea las BPM). d.

Cronograma de Mantenimiento Preventivo. b. se realizará según cronograma de capacitación: TEMAS:  Buenas prácticas de manufactura (BPM):  Higiene Personal  Aptitudes del Personal  Conducta del Personal  Almacenaje y Rotación de Productos etc. las observaciones y las acciones correctivas. Identificar todos los termómetros utilizados para medir las temperaturas (ambientes. insumos y producto final). el código de identificación. c. técnico de aseguramiento de la calidad.CALIFICACIÓN Muy buena Buena Regular Malo PUNTAJE 18 – 20 15 – 17 12 – 14 00 . limpieza y engrasado. Mantenimiento de Maquinarias. El mantenimiento de las maquinarias estará a cargo del técnico de mantenimiento que la empresa contrate.L Alcance Implementar un programa de mantenimiento preventivo para todo equipo (Calibración de Termómetros. indicando la pieza de cambio si es necesario. (Formato BPM-XXX-MM) Deberá reportarse en los formatos en el programa anual de medición de equipos y medios de medición los nombres correspondientes. Etc. Para capacitar al personal de planta: operarios. la frecuencia de calibración. Responsabilidades NOMBRE DE LA EMPRESA S. contratará los servicios de una empresa autorizada para la certificación del calibrado de termómetros. Formatos Formato: BPM – XXX – CEMM Formato: BPM – XXX – MM Formato: BPM – XXX – CMP Procedimientos: a.R.L. Identificar en las diferentes áreas que posee la empresa. jefe de planta. Calibración de Equipos y Medios de Medición.R.  HACCP. las maquinarias del flujo productivo para programar el mantenimiento.  Control de Procesos.11 El Personal Válido será aquel que obtenga una calificación de Buena y Muy Buena. . IV. encargado del mantenimiento. así como también las fechas límites de calibración. así como también de las balanzas. y balanzas) y maquinaria y equipos. MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS Objetivos Mantener completamente operativos los equipos y la maquinaria con las que cuenta la empresa NOMBRE DE LA EMPRESA S.

Se realizará un Cronograma de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos. ALMACENAJE Y ROTACIÓN DE PRODUCTOS OBJETIVO Conseguir un adecuado almacenaje. e. clavos salidos o astillas). la frecuencia y el personal responsable. f. CONDICIONES SANITARIAS PARA ALIMENTOS EN EL TRANSPORTE DE OBJETIVO Demostrar las condiciones en las que se realiza el transporte de nuestros productos desde la planta a los almacenes. la cual permita orden y limpieza dentro de la planta evitándose una contaminación cruzada y así asegurándose la calidad del producto. RESPONSABILIDADES Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento. verificando siempre la fecha de vencimiento. tarimas. Cualquier condición no satisfactoria en el almacenaje será comunicada al jefe inmediato superior. Una vez abiertas las bolsas. V. 10 cm por encima del piso como mínimo y a 50 cm de las paredes. Al momento de la recepción de la materia prima e insumos observar que los empaques no presenten roturas. Se observarán minuciosamente los empaques tomando las medidas necesarias de higiene para evitar acumulación de polvo en las superficies y en las costuras. Responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento.d. h. huecos ni sustancias extrañas adheridas. indicando las acciones o tareas a seguir. Las materias primas e insumos y producto final serán rotados adecuadamente (lo primero que entra es lo primero que sale – PEPS). nunca deberán estar en contacto con el piso. La empresa cuenta con 2 almacenes (materia prima e insumos. (Formato BPM-XXX-CMP). El programa de calibración de equipos y medios de medición será anual ó cuando se requiera por la frecuencia de uso. (Formato BPM-XXX-CEMM). Las materias primas e insumos y producto final deberán apilarse de tal modo que quede un espacio de 60 cm como mínimo del techo. d. ALCANCE Se aplica a las operaciones de almacenamiento de materias primas e insumos y de producto final. el producto final se ubicado sobre anaqueles en buenas condiciones de conservación (sin roturas. producto final). Se utilizarán materias primas e insumos provenientes de proveedores de confianza. . cajas u otros envases de materia prima e insumos ya utilizados. i. Las materias primas e insumos serán ubicados sobre parihuelas. PROCEDIMIENTO a. ALCANCE El presente procedimiento abarca a todos los transportistas que presenten servicios a nuestra empresa. c. b. estas deberán guardarse bien cerradas para evitar todo tipo de contaminación y deterioro de las mismas. g. e. VI.

gerente general. desinfectar y acondicionar el camión antes de colocar la carga. El transportista contratado por nuestra empresa debe garantizar que el vehículo sea para el transporte de alimentos envasados o similares a nuestros productos. el transportista colocará en el piso. Luego los Bolsones serán cargadas al vehículo. etc. f. Luego de limpiar el transportista solicitará se le proporcione el desinfectante para el vehículo. b. el JP debe realizar una inspección visual para comprobar lo indicado. PROCEDIMIENTO a. e.  Presidente del comité. para asegurar la calidad del producto (formato: BPM-XXX-CBPM). de las condiciones sanitarias en el transporte de los productos. El transportista tiene la responsabilidad de trasladar los productos en perfectas condiciones de higiene lo que equivale a decir que le queda terminantemente prohibido llevar otros objetos como llantas. cajas de cartón desplegadas. desinfección y acondicionamiento del camión. serán registradas en el formato BPM-XXX-CST.RESPONSABILIDADES  El transportista y/o ayudante son los encargados de limpiar. bidones de agua. VII. Además de registrar las inspecciones del cumplimiento del llenado de registros en el formato: BPM-XXX-IBPM. responsable de decidir las acciones correctivas. VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA OBJETIVO Tiene como objetivo asegurar la adecuada implantación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura con la finalidad de cumplir los propósitos para los que fueron creados. materiales de repuesto. cerca de los productos. c. RESPONSABILIDADES  TAC. ALCANCE Comprende todos los procedimientos que el manipulador de alimentos debe conocer de las BPM el cual deberán ser registrados en los formatos establecidos. .  El jefe de saneamiento es el responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento. responsable de realizar la verificación de acuerdo al procedimiento y tomar las acciones correctivas. g.  El Jefe de Planta (JP) es el encargado de brindar todas las facilidades para que el transportista realice la limpieza. Finalmente los bolsones deberán ser cubiertos con una lona limpia o en su defecto cubrirlas con papel craft. apilándolas a una altura de cuatro filas para evitar el deterioro. El transportista solicitará al JP le proporcione los utensilios de limpieza (escobas y recogedores) para realizar la limpieza del vehículo. mediante el seguimiento de estos. d. Monitorear: Las actividades del establecimiento. Luego de limpiar y desinfectar el vehículo.

Tomar las acciones correctivas en coordinación con el presidente del comité.  Auto inspección de planta a) Realizar mensualmente el auto inspección de las Buenas Prácticas de Manufactura y registrarla en el formato BPM-XXX-IBPM. COMPORTAMIENTO EN BPM. Revisar mensualmente los registros del programa y redactar un informe respecto a las observaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del programa el cual es entregado al gerente general. sobre las no conformidades encontradas. b. b) Evaluar la información obtenida y reportar al presidente del comité. ANEXO DE FORMATOS . INSPECCION DE LAS BPM. FORMATOS FORMATO BPM-XXX-CBPM FORMATO BPM-XXX-IBPM PROCEDIMIENTO  Revisión de Formatos a. gerente general. c) Tomar las acciones correctivas en coordinación con el presidente del comité y registrar en el formato BPM-XXX-IBPM.FRECUENCIA Por lo menos dos veces a la semana. gerente general y anotar en el formato BPM-XXX-IBPM.

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