CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS PRODUCTOS VEGETALES

3.4 TECNOLOGA PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS VEGETALES

INGENIERA BIOQUMICA

COATZACOALCOS VER., A 26 DE FEBRERO DEL 2013

Unidad:1

Instituto Tecnolgico Superior de Coatzacoalcos.

Edicin No. 1

Fecha de Edicin: 07/12/09

Departamento: Materia:

Ingeniera Bioqumica

Ciencia y Tecnologa de los Productos Vegetales

Introduccin Hoy en da, los consumidores demandan alimentos vegetales, frutas, hortalizas, de apariencia natural y con un valor nutritivo semejante al de los productos no procesados o conservados, sin aditivos qumicos, microbiolgicamente seguros y de alta calidad que, al mismo tiempo, estn listos para su consumo o elaboracin. Estas frutas y hortalizas deben ser sometidas a un procesado mnimo, en base al concepto de la tecnologa. La Tecnologa de Origen Vegetal es una experiencia que se encuentra en el rea disciplinar y en la cual se pretende obtener productos vegetales ms eficientes para mantener la disponibilidad y diversidad de los alimentos elevando la calidad debida y garantizando as el acceso a toda la poblacin de una manera adecuada. En la actualidad, el industrializar alimentos evita la prdida y subutilizacin de los mismos, as como la obtencin de coproductos lo que hace una produccin ms eficiente que mantiene la disponibilidad y diversidad de los alimentos elevando la calidad debida y garantizando as el acceso a toda la poblacin de una manera adecuada.

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3.4 Tecnologa para la elaboracin de productos vegetales Definicin e importancia de la tecnologa de los vegetales Se define a la tecnologa de los vegetales como: Aplicacin de la ciencia y la ingeniera a:

Produccin Procesamiento Empaque Preparacin Uso de los vegetales

La tecnologa en los productos vegetales es aplicable a la resolucin de problemas en:

El desarrollo de productos, procesos o equipos.

Seleccin de la materia prima.

El control de cambios, antes, durante y despues del proesamiento.

La verificacin del valor nutrimental e ingridad de los vegetales.

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Con la aplicacin de las tecnologas comerciales para la conservacin de los alimentos, la disponibilidad de los perecederos puede ser aumentada, contribuyendo en forma til al bienestar humano. La conservacin comercial mejora los suministros de alimentos en otras formas, alentando su produccin y al mismo tiempo reduciendo las perdidas por la descomposicin y degeneracin.

Tipos de tecnologas para productos vegetales En al actualidad, los consumidores demandan alimentos vegetales de apariencia natural y con un valor nutritivo semejante al de los productos no procesados o conservados, sin aditivos qumicos, microbiolgicamente seguros y de alta calidad que, al mismo tiempo, estn listos para su consumo o elaboracin. Estos vegetales deben ser sometidos a un procesado mnimo, en base al concepto de la tecnologa de barreras o vallas.

Tecnologas tradicionales (refrigeracin, recubrimientos comestibles, envasado en atmosferas modificadas). Dentro de las barreras empleadas Tecnologas tradicionales mejoradas para optimizar el proceso de (empleo de envases activos). elaboracin o estabilizacin de alimentos vegetales, se encuentran: Las tecnologas emergentes (la aplicacin de procesos fsicos no trmicos, al igual que el empleo de nuevos agentes antimicrobianos o antioxidantes naturales).

Estas nuevas barreras buscan la sustitucin de los tratamientos trmicos tradicionales, como la pasteurizacin, o evitar el uso de aditivos qumicos. Adems se pretende lograr una estabilizacin eficaz del alimento en trminos microbiolgicos, y asegurar una elevada calidad sensorial y nutricional en el producto final.

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Figura 1. Aplicacin de los diferentes tipos de tecnologas para el envasado o empaquetado de vegetales.

Tecnologas tradicionales

Tratamientos trmicos (pasterizacin, esterilizacin) Bajas temperaturas (refrigeracin, congelacin) Acidificacin Fermentacin Reduccin de la actividad de agua (aw) Adicin de conservantes (NO2, SO2, cidos orgnicos, etc.)

Envasado en atmsferas modificadas Revestimientos comestibles Envasado asptico de alimentos procesados trmicamente Radiacin ionizante Tecnologas mejoradas y Calentamiento hmico Calentamiento por alta frecuencia nuevas tecnologas Calentamiento por microondas Aplicacin de pulsos elctricos Tratamientos con alta presin (hidrosttica) Aplicacin de pulsos magnticos oscilantes Tratamientos con ultrasonidos Uso de sistemas de control biolgico (biocontrol)
Cuadro1. Tecnologas tradicionales y nuevas tecnologas para la conservacin de alimentos.

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Tecnologas de la conservacin en fresco Los productos vegetales en fresco permanecen metablicamente activos tras la recoleccin, por lo que el conocimiento de la fisiologa pos-recoleccin y de los procesos bioqumicos que definirn las modificaciones en su metabolismo son imprescindibles para mantener y hasta potenciar su calidad inicial. Los cambios durante la maduracin de los frutos incluyen reacciones bioqumicas que afectan a todos los compartimentos celulares y determinan que el color, el sabor y la textura sean aceptables para el consumidor. Temperatura La intensidad de los procesos fisiolgicos asociados con el proceso de maduracin se va a ver afectada por:

Factores externos Humedad relativa

La aplicacin de bajas temperaturas es la tecnologa ms empleada para prolongar el periodo de conservacin de productos vegetales. Sin embargo, es importante sealar la necesidad de aplicar temperaturas que no provoquen alteraciones metablicas irreversibles. El principal proceso fisiolgico posrecoleccin, comn en todos los vegetales, que se ve afectado por las bajas temperaturas de conservacin es la respiracin. Las bajas temperaturas disminuyen los valores de intensidad respiratoria y retrasan el mximo climatrico en los frutos. Glucolisis Ruta de las pentosas fosfato Ciclo de Krebs Oxidacin del cido mlico

Principales rutas metablicas para el uso de sustratos respiratorios.

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Procesado mnimo La IV Gama Los consumidores demandan frutas y hortalizas, con frescura y alta calidad y que, al mismo tiempo, estn listos para su consumo o elaboracin de forma inmediata. Estos productos son sometidos a un procesado mnimo, que hace un uso especfico a la tecnologa de barreras o vallas. El envasado en atmsferas modificadas (MAP) implica la modificacin de la atmsfera dentro del envase, que se produce mediante la interrelacin de dos procesos:

La respiracin del producto vegetal.

El intercambio de gases con la atmsfera exterior del envase.

Los bajos niveles de O2 y los altos niveles de CO2 en este tipo de envasado reducen la intensidad respiratoria del tejido vegetal, produciendo un retraso de la secuencia del mismo, y extendiendo, as su conservacin. La preparacin de estos productos puede incluir operaciones de manipulacin y preparacin, y el proceso de conservacin en s mismo. La preparacin incluye pelado, eliminacin de semillas, troceado, seleccin, distribucin por tamaos, etc. Otras ventajas de los productos de la IV gama son: 1 Envasado de los productos mejora el control de su calidad. 2 Reduccin de costes de personal para llevar a cabo el proceso. 3 Reduccin de la produccin de subproductos.

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4 Reduccin del volumen de cmaras refrigeradas para la conservacin.

5 Reduccin de productos frescos en stock.

6 Posibilidad de mantener una calidad homognea y uniforme.

Congelacin de alimentos vegetales La mayor parte de los alimentos vegetales pueden ser procesados por congelacin si se siguen unos requerimientos mnimos. Casi todas las hortalizas pueden ser congeladas con xito; y algunas constituyen productos congelados excelentes, como guisantes, espinacas, judas verdes, coles de Bruselas, coliflores, maz dulce, etc. Pero hay que tener en cuenta que, atendiendo a una misma especie, ciertas variedades se prestan mejor que otras al proceso de congelacin. Las variedades de coloracin intensa y aroma pronunciado, y con posibilidad de recoleccin mecnica, sern las idneas para la congelacin. Otros factores agronmicos, como suelo y clima, pueden influir sobre la calidad de las hortalizas frescas, y, por tanto, en la calidad final del producto congelado. Es esencial realizar la recoleccin de producto vegetal en el momento ptimo de su madurez. Ese momento puede ser muy corto: 2 3 das en las judas verdes, e incluso unas horas para los guisantes; segn las condiciones climticas. El tiempo transcurrido entre la recoleccin, el transporte y el proceso de congelacin puede influir drsticamente en la calidad final del alimento congelado. Durante ese periodo y, dependiendo de la fisiologa del alimento, ste deber ser acondicionado en cmaras frigorficas en condiciones de temperatura y humedad idneas para el mantenimiento de su calidad. Los alimentos vegetales congelados sufren cambios de calidad sensorial y nutricional durante su conservacin en estado congelado que dependen de diversos factores:

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1 Proceso de congelacin empleados.

Aplicacin de operaciones previas de preparacin de los productos antes de la conservacin.

3 Naturaleza del tejido vegetal que va a ser congelado.

4 Periodo de conservacin.

Nuevas tecnologas en el procesado y transformacin Las prdidas de alimentos por deterioro ocasionado por el desarrollo de microorganismos constituyen un grave problema que no est resuelto a pesar de los mtodos tradicionales de conservacin disponibles. Por otro lado, las demandas actuales del consumidor tienden hacia el consumo de alimentos naturales, de apariencia y valor nutricional semejante al de los productos frescos, sin aditivos qumicos, microbiolgicamente seguros, y que sean ms cmodos de consumir o elaborar en la cocina. Para mantener la calidad y salubridad de las frutas y hortalizas mnimamente procesadas, se estn desarrollando tecnologas emergentes, como la alta presin, los pulsos elctricos, los tratamientos con energa radiante, microondas, etc. La sustitucin de los tratamientos trmicos tradicionales de pasteurizacin por otros procesos fsicos no trmicos que producen la misma estabilizacin del alimento en trminos microbiolgicos y no provocan cambios de calidad sensorial y nutricional significativos, es el objetivo principal de la aplicacin de estas tecnologas emergentes.

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Conservas vegetales Las conservas vegetales son elaboradas con frutas u hortalizas. Sus materias primas deben satisfacer exigencias de madurez y de estado higinico sanitario. Las conservas son sometidas a esterilizacin industrial y posteriormente se mantienen durante no menos de seis das consecutivos a una temperatura de 20C a 40C. Al mismo tiempo, se extrae una muestra estadsticamente representativa de cada partida, se la divide en partes iguales y se la mantiene en estufa durante seis das consecutivos, a 37 y 55C, respectivamente. Si al cabo de dicho tiempo los resultados son satisfactorios, la conserva puede ser comercializada. Como se puede apreciar, en el caso particular de las conservas vegetales el tratamiento trmico representa una parte fundamental del proceso de conservacin. El proceso de esterilizacin de alimentos envasados es conocido tambin como appertizacin. El proceso difiere segn la materia prima a industrializar. Sin embargo se pueden fijar muchos aspectos comunes. Es por ello que se presenta en la pgina siguiente, un diagrama de flujo general sobre el cual realizar las indicaciones particulares.

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Proceso para la elaboracin de conservas vegetales:

Recepcin y seleccin

Lavado-limpieza

Acondicionamiento

Inspeccin

Clasificacin

Envasado
(envases)

Agregado del liquido de cobertura

(preparacin del liquido de cobertura)

Eliminacion interior del aire

Remachado
(tapas)

Esterilizacin

Enfriamiento

Manipulacin del producto terminado

Almacenamiento y distribucin

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A continuacin se explican brevemente los diversos puntos del proceso para la elaboracin de conservas vegetales: Recepcin y Seleccin Las frutas y hortalizas contenidas en bins, jaulas o directamente a granel, segn el tipo y destino, son transportadas en camiones hasta la fbrica. En este momento se sacan muestras de las materias primas para determinar si alcanzan la calidad requerida por la empresa. Al mismo tiempo se evala el tamao, grado de maduracin, temperatura durante el transporte, sustancias extraas adheridas y presencia de materias nocivas como vidrio o metal, con el objeto de conocer si se encuentran dentro de los parmetros prefijados. Lavado-limpieza El lavado es un punto de fundamental importancia en la elaboracin de conservas vegetales. El mtodo depende del tipo de fruta u hortaliza que se procese. El objetivo principal del lavado y/o limpieza es eliminar tierra y restos vegetales. Al mismo tiempo, mediante este proceso se logra una importante disminucin de la carga microbiana que las materias primas traen superficialmente. Las frutas que luego requieren un proceso de pelado (duraznos, peras, etc.) deben recibir un lavado previo. La modalidad ms utilizada consiste en pasarlas a travs de una lluvia, mediante picos aspersores. Luego se dirigen hacia el proceso siguiente: pelado y descorazonado en peras y descarozado en duraznos. Las hortalizas generalmente reciben tratamientos diferentes que las frutas. En el caso de los tomates, debido a que son relativamente frgiles, reciben un lavado por inmersin en un tanque con agua. En estas condiciones el material ms denso, como la tierra, se hunde y las hojas flotan libremente, mientras que los frutos se mantienen en suspensin. Posteriormente los tomates se extraen del tanque por un transportador de rodillos y se hacen pasar bajo rociadores de agua.

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En estos procesos es de fundamental importancia que el agua sea renovada continuamente para que no se transforme en un caldo de cultivo a raz de los sucesivos lavados. Las finalidades principales del lavado son:

Separar polvo, tierra, suciedad, partes de plantas, materias extraas, huevos de insectos, fragmentos de insectos, etc.

Reducir considerablemente la carga bacteriana y as aumentar la eficiencia del proceso de esterilizacin.

Mejorar la calidad y el aspecto de los productos.

Acondicionamiento Bajo este nombre se engloban una serie de operaciones previas a la elaboracin de la conserva y que difieren para cada fruta u hortaliza. Para el caso de tomates, luego del lavado los frutos son inspeccionados cuidadosamente, se separan aquellos frutos no aptos para su conservacin, como los sobremaduros, verdes, asoleados, atacados por insectos, etc. y finalmente entran a la operacin de pelado. Los mtodos utilizados para pelar hortalizas se clasifican en:

Mecnicos

Qumicos

Trmicos

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Las modalidades usadas para llevar a cabo un buen pelado difieren del tipo de fruta u hortaliza en cuestin. Para los tomates se aplica un calentamiento a presin con vapor seguido de una despresurizacin. As se logra el desprendimiento de la piel que se combina con un pellizcado que completa la separacin. Para el pelado de papas, en general, se utilizan mtodos mecnicos (por abrasin), aunque presentan menores rendimientos que los mtodos qumicos. La operacin debe ser acompaada por una tarea adicional manual para eliminar la piel de ojos y de grietas que presentan las races. En el caso de los pimientos en conserva, la modalidad ms usada consiste en someterlos a la accin de la llama en hornos, producindose una carbonizacin superficial de la piel, sin que se vea afectado el mesocarpio. El escaldado es otra de las operaciones consideradas dentro del acondicionamiento. En general, son las hortalizas las que se someten a este proceso. Esta operacin debe llevarse a cabo con gran precaucin, ya que el principal riesgo microbiolgico es la posible contaminacin de los vegetales con esporas de bacterias termfilas como resultado de un fallo en la limpieza adecuada de los escaldadores. Inspeccin La inspeccin y seleccin manual de las frutas y hortalizas, es la forma tradicional de eliminar el material no deseado de la lnea de produccin tal como restos de piel, unidades defectuosas por falta de consistencia, de uniformidad de color, rasgaduras etc. Se realiza sobre cintas o juegos de rodillos, antes del envasado.

Clasificacin Esta operacin est relacionada con los tamaos de los frutos u hortalizas que deben adaptarse a los aspectos de comercializacin vigentes en el pas de destino.

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Envasado Los envases constituyen un punto muy importante de control porque sus defectos pueden originar fallas en la hermeticidad, provocando la contaminacin posterior al tratamiento trmico y la alteracin del producto terminado. La calidad del mismo est relacionada con la necesidad de lograr un determinado tiempo de vida til para el producto y de alcanzar una perfecta convivencia contenido - envase. El llenado en recipientes de vidrio o metal se realiza mecnica o manualmente. Una operacin de llenado perfectamente controlada resulta esencial en cualquier operacin de envasado ya que la falta de control de esta etapa puede implicar riesgos tanto para la calidad como para la inocuidad del producto. Como primera medida hay que cumplir con la legislacin vigente en cuanto al peso de cada producto. El control de llenado es necesario tambin para mantener los lmites precisos de espacio de cabeza; el espacio libre en la parte superior del recipiente puede influir sobre la efectividad del proceso de agotamiento del aire en el interior del envase. Un llenado exacto y uniforme de slidos y de lquidos, resulta importante por razones tcnicas y econmicas.

Preparacin de medios de cobertura Los medios de cobertura son los lquidos que se agregan a las frutas y hortalizas antes de las operaciones de expulsado, cierre, remachado, esterilizacin y enfriado. Existen diferentes tecnologas de aplicacin de lquidos de cobertura. Algunas de ellas trabajan en forma lineal y el tarro lleva un movimiento a velocidad regulada,

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recibiendo el lquido caliente mediante picos vertedores. Otras, las rotativas, trabajan con sistemas que combinan el llenado con la eliminacin del aire logrando al mismo tiempo llenado y disminucin de la presin interior del recipiente. Los almbares se emplean para las frutas; en cambio, para las hortalizas en general se usan las salmueras, es decir, soluciones diluidas de sal que a veces tambin se edulcoran, como en el caso de las arvejas, del choclo, etc. Los lquidos de cobertura son medios adecuados para aadir esencias, aromas, cidos, lo que permite modificar desde las caractersticas sensoriales del producto hasta el tipo de tratamiento trmico que ste recibir para su conservacin Eliminacin interior del aire La eliminacin interior del aire, tambin llamada agotamiento del recipiente o expulsin, es una operacin muy importante en el proceso de envasado. La eliminacin del oxgeno ayuda a reducir al mnimo la tensin sobre los cierres del envase durante el tratamiento trmico, a conservar la calidad y a reducir la corrosin interna. El grado de vaco que se logre tendr incidencia directa sobre la disponibilidad de oxgeno en el interior del envase y por lo tanto, sobre la posibilidad de desarrollo de algunos microorganismos esporulados aerobios o microaeroflicos que sobrevivan al tratamiento trmico. Tambin afectar el tiempo de vida til del producto, si se considera su vinculacin con las posibilidades de corrosin interna del envase. La presencia de aire puede provocar deformaciones permanentes de los envases o la aparicin de fugas por dilatacin excesiva de los remaches durante el calentamiento. Remachado o cierre del recipiente El tapado y remachado con flujo de vapor es la metodologa ms difundida y con ella se logran mejores condiciones de sellado y vaco. Un recipiente cerrado hermticamente es un requisito indispensable para la inocuidad de un alimento enlatado. Si las uniones o cierres no cumplen las normas establecidas o si aparecen orificios u otros defectos, es probable que se produzca contaminacin posterior al tratamiento trmico.

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Los envases de vidrio para conservas vegetales deben ser transparentes y disponer de un cierre hermtico y duradero que resulte adecuado para el tratamiento industrial al que sern sometidos. Las tapas (segn su tipo) se colocan y cierran en mquinas tapadoras con flujo de vapor. Esterilizacin industrial La esterilizacin industrial o comercial de un alimento envasado tratamiento trmico puede definirse como la situacin alcanzada aplicacin de calor suficiente, por s sola o en combinacin con otros adecuados, para obtener un alimento exento de microorganismos multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento. sometido a mediante la tratamientos capaces de

Al considerar el tratamiento trmico que necesitan las distintas frutas y hortalizas es necesario destacar la importancia que reviste el pH del alimento que se desea envasar y el tratamiento previo que haya recibido.

La tabla 1: muestra el pH de diversas frutas y hortalizas que se industrializan para su posterior comercializacin, como conservas vegetales.

Los alimentos de acidez media que reciben un tratamiento de esterilizacin industrial poseen, en circunstancias normales de almacenamiento, las condiciones ptimas para que las esporas del Clostridium botulinum pasen a vida vegetativa y liberen su potente toxina.

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Enfriamiento El enfriamiento, al que se someten los tarros luego de la esterilizacin, debe realizarse cuidadosamente para evitar la contaminacin del contenido de los envases con microorganismos procedentes del medio usado para el enfriamiento. Otro parmetro a tener en cuenta durante el enfriamiento es que la temperatura interior del producto, al final del proceso, oscile entre los 37 y 40C. De esta manera, se evita el desarrollo de microorganismos termfilos esporulados que pudieron resistir el tratamiento trmico y que se multiplican en el rango de temperaturas entre 45 y 55 C. Adems se aprovecha el calor residual para el secado de las latas y se evita la manipulacin de las latas hmedas, las oxidaciones y la sobrecoccin del producto. Almacenamiento y distribucin El recipiente seleccionado, para conservar alimentos por accin del calor, deber cumplir las condiciones previstas durante su almacenamiento y distribucin. Lo importante es que el recipiente conserve su integridad para mantener las condiciones de inocuidad del producto. Durante el almacenamiento y distribucin se hace indispensable controlar:

La temperatura

La apertura de las cajas

Es indispensable controlar

Evitar el humedecimiento

Los movimientos

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Conclusin La tecnologa aplicada a los productos vegetales es muy importante hoy en da, ya que no solo nos ayuda a conservar el producto en su estado natural por ms tiempo si no que poder distribuir este producto por todo el mundo ya llevar a lugares donde no se producen este tipo de vegetales. Cada producto tiene un proceso diferente, pero este busca el mismo objetivo, generar un alimento que pueda ser consumido o preparar algn tipo de alimento con l y as satisfacer las necesidades de una sociedad cada da ms exigente con los productos vegetales.