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Seguridad Higiene

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SEGURIDAD E HIGIENE EN EL SECTOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS

La mayor parte de los profesionales que trabajan con alimentos conocen la importancia de la seguridad alimentaria. Sin embargo, todos se involucran en la garantía de la seguridad de los alimentos. La mayor parte de los consumidores, compran sus alimentos con el convencimiento de que éstos están sanos y son seguros, lo que conlleva a que cualquier empresa que manipule productos alimenticios, sea responsable de que esa seguridad nunca se vea comprometida. El sector de la producción y comercialización de frutas y hortalizas, al igual que otros sectores de la alimentación, ha comenzado a abordar el cambio que supone la implantación de sistemas de control y aseguramiento de la calidad e higiene de sus productos. Cada día, es más frecuente oír hablar de la Producción Integrada, y aunque todavía se confunde en ocasiones, con el control Integrado de Plagas o Control Biológico, el cual es una parte del sistema de operaciones del primero, sin embargo son muchos ya los productores, que han revisado los Reglamentos que algunas Administraciones han publicado para las frutas y hortalizas y han comenzado a aplicarlos. En general, la redacción de Los Reglamentos de Producción Integrada, que las distintas Comunidades Autónomas están elaborando en primer lugar, son los que se refieren a productos que se exportan a países de Europa en los que la exigencia de seguridad e higiene mayor. De esta forma, se han redactado, entre otros, los Reglamentos para cítricos por algunas de las Comunidades con mayor producción de los mismos y de mayor carácter exportador:

Carmen Emilia Rubio - Regional Tolima - Centro de Industria y la Construcción

-Norma de Producción Integrada para cítricos de la Comunidad de Murcia. mediante la definición de estándares mínimos de calidad de producto. el hecho de que los diferentes Reglamentos se contradigan en algunas de las recomendaciones que proponen y que el proceso administrativo de redacción sea lento y complicado ya que requiere el desarrollo de estudios y la recopilación de información. representado por los líderes de venta minorista de Europa.-Norma de Producción Integrada para Cítricos de la Comunidad Valenciana (Resolución de 31 de julio de 1997.Centro de Industria y la Construcción . del Diario Oficial de la Región de Murcia. podemos hablar de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) que engloba el Manejo Integrado de Plagas (IPM).Regional Tolima . En concordancia con lo comentado existen acciones paralelas. Sin embargo. así como de respeto al medio ambiente. ha acordado aceptar y promocionar los estándares descritos en un Carmen Emilia Rubio . y el Manejo Integrado de Cultivos (ICM) y que desarrolla una serie de operaciones óptimas para la producción de frutas y hortalizas frescas. DOGV No. (Orden de 24 de junio de 1998. 3066). son todas aquellas operaciones específicamente establecidas. El "Euro Retailer Group" (EUREP). Lo que podríamos denominar "sistemas integrados de buenas prácticas". De esta forma. está dando lugar a que sea la propia distribución la que tome la alternativa para satisfacer las necesidades del mercado y tratar de unificar criterios. Resolución del 18 de Noviembre de 1996 y Reglamento de la Denominación Genérica de la Producción (DOGC nº 1726. -Norma de Producción Integrada para cítricos de la Generalitat Catalana. de 26 de marzo de 1993). que pretenden el uso de métodos de producción y manipulación de productos hortofrutícolas que aseguren la calidad de los mismos desde el punto de vista de higiene y consumo. tendentes a obtener protocolos operativos de producción y manipulación de frutas y hortalizas.

analítica. Los cambios que se están produciendo en la elaboración de productos mínimamente procesados (pelados. así como a facilitar al agricultor y al manipulador. Tanto los Reglamentos como los Protocolos mencionados. así como de asegurar que las operaciones que se realicen sean respetuosas con el medio ambiente. con el fin de que si se detecta un problema. cortados. Las frutas y hortalizas.Centro de Industria y la Construcción . pueden dar lugar al desarrollo de estos microorganismos patógenos si las operaciones de elaboración no están adecuadamente realizadas. abonado. obligan a llevar registros de todos los tratamientos y operaciones realizadas. Hacia finales de los años 80. las acciones necesarias para descartar problemas relacionados con la presencia de residuos en las frutas y hortalizas. se encuentran entre los alimentos más seguros. se realizó un estudio en Canadá. sistemas de riego. Las frutas y hortalizas. o los productos envasados a vacío y cocinados en el mismo envase.Regional Tolima . sin embargo pueden servir como vehículo de casi cualquier patógeno causante de intoxicación alimentaria y producir la enfermedad bajo circunstancias específicas.protocolo de BPA. condiciones de los equipos empleados. particularmente no procesadas. lavados y envasados) listos para ser consumidos denominados "frutas y hortalizas de la IV Gama". etc. éste pueda localizarse fácilmente (trazabilidad) y resolverse en el mínimo tiempo posible. No todos los alimentos representan un riesgo equivalente como vehículo de patógenos alimentarios. En el mismo estudio se comprobó además. etc. Todos estos sistemas están destinados a controlar el uso de fitosanitarios y tratamientos fertilizantes. pocos casos de enfermedad pueden asociarse al consumo de productos hortofrutícolas. en el que se estimó que sólo un 1% de intoxicaciones alimentarias fue producido por las frutas y hortalizas sin procesar. Carmen Emilia Rubio . en el que se establece un marco de trabajo para la producción global de frutas y hortalizas.

Entre los patógenos que pueden desarrollarse a bajas temperaturas (1ºC) está la Aeromonas hydrophila. patógeno entérico muy común en frutas y hortalizas. Dado que la vida comercial de estos productos es mas corta Carmen Emilia Rubio . Esta bacteria provoca la enfermedad conocida como "disentería bacteriana" que aunque no crece a temperaturas de refrigeración si puede sobrevivir durante largos períodos de tiempo en estas condiciones. que habían sido regados con aguas contaminadas.Centro de Industria y la Construcción . La elaboración de estos productos requiere una serie de normas de oro que deben cumplirse para que lleguen al consumidor con la máxima calidad posible. generalmente a través de las aguas de riego. Uno de los patógenos mas conocidos es la Escherichia coli. aunque minoritarios de presencia de Costridium botulinum y de Lysteria monocytogenes en productos frescos preparados y envasados. no sirve utilizar partes sanas de productos dañados. Estas normas son: . estando presente en la mayor parte de hortalizas de hoja analizadas en diversos estudios. Este sistema permite mantener el producto en buenas condiciones durante el tiempo necesario para su distribución y comercialización.Regional Tolima . La enfermedad que causa es la conocida como "enfermedad del viajero. como por ejemplo el envasado en "atmósferas modificadas" o lo que es lo mismo envases en cuyo interior el producto se halla en contacto con una atmósfera gaseosa distinta de la del aire que respiramos. La Salmonella es otro patógeno que contamina en ocasiones las frutas y hortalizas. Para la elaboración de las frutas y hortalizas de la IV Gama es necesario disponer de tecnología y de los conocimientos necesarios para su preparación.Entre los microorganismos mas habituales están la Shigella. También se han detectado casos. Su elaboración exige la aplicación de determinadas tecnologías durante la preparación de los productos y su envasado. ya que se está convirtiendo cada vez más en un importante agente patógeno.Deben elaborarse con productos de primera calidad.

Debe mantenerse la cadena de frío ya que se trata de productos frescos. para que los daños que se producen durante la preparación sean los mínimos posibles y así el producto preparado dure mas tiempo en buenas condiciones. Hemos de tener en cuenta que las frutas y hortalizas una vez que se recolectan del campo siguen vivas mientras se hallan frescas. Debido a la ausencia en la legislación española de disposiciones legales específicas relativas a la calidad microbiológica de los productos IV Gama. dependiendo del tipo de hortaliza o fruta de que se trate.El lavado e higienización deben ser los correctos.Regional Tolima . los tejidos utilizados deben ser sanos y de excelente calidad. J. En estos productos. ¿Cómo detectar el buen o mal estado de los productos de la IV Gama? El rechazo de un producto de la 4ª gama puede venir dado por: Carmen Emilia Rubio .El sistema de corte y preparación debe ser adecuado al tipo de verdura o fruta.que la de las frutas y hortalizas enteras. por lo que deben tratarse adecuadamente hasta que vayan a ser consumidas. . con el fin de que no pueda existir una contaminación del producto preparado antes de ser envasado. el riesgo de desarrollo de microorganismos patógenos es mayor que en el caso de las frutas y hortalizas comercializadas enteras por lo que es necesario extremas las condiciones de higiene durante su elaboración. para que la vida comercial de las mismas sea de al menos unos 7 a 10 días. (Qualité microbiologique.Centro de Industria y la Construcción . Jouve) donde se recomiendan parámetros de aceptación o rechazo de calidad microbiológica en este tipo de productos.L. . . se toma como referencia las disposiciones y códigos de buenas prácticas de fabricación existentes en Francia.

sin embargo si que mediante una inspección visual del producto podemos detectar si existe alguna pérdida de calidad en el mismo. Para ello recomendamos seguir las instrucciones siguientes: 1.Pérdida de calidad visual y sensorial sin que exista contaminación microbiana (pardeamientos. Comprobar la fecha de caducidad. (En este caso es necesario realizar análisis para detectar la contaminación) -Cuando existen ambas.. aunque visualmente y a nivel sensorial el producto parezca aceptable. Comprobar que los productos se hallan refrigerados en el expositor. Las PCH son la combinación de procedimientos de manipulación y control implantados para asegurar que los productos se obtengan con las especificaciones de salubridad necesarias. el sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARCPC) junto con las Prácticas Correctas de Higiene (PCH). afectan de forma horizontal a todos los departamentos de una organización. olores y sabores extraños. Carmen Emilia Rubio . se configuran como las herramientas fundamentales para garantizar la adecuación de la producción y manipulación de alimentos en lo que se refiere al nivel mínimo exigido de sus características de salubridad. etc.Centro de Industria y la Construcción . decoloración.. marchitamiento. Aunque la contaminación microbiana de los productos dela IV Gama. su evaluación y su prevención. Si el producto no va a ser consumido inmediatamente. la contaminación microbiana y síntomas visibles de que el producto está deteriorado (Generalmente tejido con síntomas de aspecto a podrido). no puede ser observada a simple vista en la mayor parte de los casos. 2. -Contaminación microbiana. conviene seleccionar aquellas unidades a las que les falten al menos 3 días antes de la fecha de caducidad. al igual que en el resto de alimentos. El concepto de ARCPC supone un planteamiento sistemático para la identificación de peligros.). En la actualidad.Regional Tolima .

aunque de menor riesgo sanitario. asimismo recomienda la aplicación de normas internacionales sobre el aseguramiento de la calidad de la serie ISO 9000 y señala la utilización voluntaria de futuras "Guias prácticas de Higiene". Los consumidores confían en la actuación de los Servicios Oficiales para el control sanitario de los alimentos en su protección contra las enfermedades transmitidas por ellos (Toxiinfección Alimentaria. respecto de los alimentos procesados. Las particularidades de las frutas y hortalizas comercializadas en fresco.Regional Tolima . así como a las diferentes prácticas agrícolas y a la dificultad de su control. Carmen Emilia Rubio .permitiendo conocer la realidad del comportamiento del producto en cuanto a las características que específicamente se controlan. debido fundamentalmente a la gran cantidad de proveedores que aportan producto a cada lote.Centro de Industria y la Construcción . junto con el carácter eminentemente agrícola y comercial de los profesionales alejado en muchos de los casos. TIA). dificultan sin embargo la aplicación de las normas. El Real Decreto 2207/1995 incorpora a nivel nacional la normativa de higiene establecida por la Directiva 93/43/CEE del Consejo. de las prácticas habituales de la Industria Agroalimentaria. donde se adoptan los principios del sistema ARCPC y obliga a su implantación en la industria alimentaria.

y asegurando que las heces de los animales se mantienen alejadas de las viviendas. es necesario el apoyo gubernamental para construir sistemas de saneamiento y de desagüe de bajo costo. proteger las fuentes de agua y eliminar de manera segura las aguas de deshecho y la basura. los pozos y los lugares donde juegan los niños. y mejorar el abastecimiento de agua potable y de recolección de basura. Muchas enfermedades. Muchos de estos gérmenes provienen de la materia fecal de seres humanos y animales. lavándose las manos con agua y jabón o ceniza y agua después de defecar o tener contacto con las materias fecales de los niños y antes de alimentar a los niños o tocar los alimentos.La Higiene Más de la mitad de todas las enfermedades y las muertes en la primera infancia tienen como causa los gérmenes que se transmiten por vía bucal a través de la ingestión de alimentos o de agua o debido a unas manos sucias.Regional Tolima . los caminos. Carmen Emilia Rubio . en particular la diarrea. Todos los miembros de la comunidad tienen que trabajar juntos para construir y utilizar retretes y letrinas. En las zonas urbanas.Centro de Industria y la Construcción . Es importante que los gobiernos apoyen a las comunidades ofreciéndoles información sobre letrinas y servicios higiénicos de bajo costo asequibles para todas las familias. pueden evitarse mediante buenas prácticas de higiene: depositando todas las materias fecales en un retrete o una letrina.

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