SEGURIDAD E HIGIENE EN EL SECTOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS

La mayor parte de los profesionales que trabajan con alimentos conocen la importancia de la seguridad alimentaria. Sin embargo, todos se involucran en la garantía de la seguridad de los alimentos. La mayor parte de los consumidores, compran sus alimentos con el convencimiento de que éstos están sanos y son seguros, lo que conlleva a que cualquier empresa que manipule productos alimenticios, sea responsable de que esa seguridad nunca se vea comprometida. El sector de la producción y comercialización de frutas y hortalizas, al igual que otros sectores de la alimentación, ha comenzado a abordar el cambio que supone la implantación de sistemas de control y aseguramiento de la calidad e higiene de sus productos. Cada día, es más frecuente oír hablar de la Producción Integrada, y aunque todavía se confunde en ocasiones, con el control Integrado de Plagas o Control Biológico, el cual es una parte del sistema de operaciones del primero, sin embargo son muchos ya los productores, que han revisado los Reglamentos que algunas Administraciones han publicado para las frutas y hortalizas y han comenzado a aplicarlos. En general, la redacción de Los Reglamentos de Producción Integrada, que las distintas Comunidades Autónomas están elaborando en primer lugar, son los que se refieren a productos que se exportan a países de Europa en los que la exigencia de seguridad e higiene mayor. De esta forma, se han redactado, entre otros, los Reglamentos para cítricos por algunas de las Comunidades con mayor producción de los mismos y de mayor carácter exportador:

Carmen Emilia Rubio - Regional Tolima - Centro de Industria y la Construcción

que pretenden el uso de métodos de producción y manipulación de productos hortofrutícolas que aseguren la calidad de los mismos desde el punto de vista de higiene y consumo.Regional Tolima . tendentes a obtener protocolos operativos de producción y manipulación de frutas y hortalizas. está dando lugar a que sea la propia distribución la que tome la alternativa para satisfacer las necesidades del mercado y tratar de unificar criterios.Centro de Industria y la Construcción . 3066). -Norma de Producción Integrada para cítricos de la Comunidad de Murcia. son todas aquellas operaciones específicamente establecidas. mediante la definición de estándares mínimos de calidad de producto. Sin embargo. El "Euro Retailer Group" (EUREP). -Norma de Producción Integrada para cítricos de la Generalitat Catalana. Lo que podríamos denominar "sistemas integrados de buenas prácticas". del Diario Oficial de la Región de Murcia. ha acordado aceptar y promocionar los estándares descritos en un Carmen Emilia Rubio . el hecho de que los diferentes Reglamentos se contradigan en algunas de las recomendaciones que proponen y que el proceso administrativo de redacción sea lento y complicado ya que requiere el desarrollo de estudios y la recopilación de información. así como de respeto al medio ambiente. podemos hablar de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) que engloba el Manejo Integrado de Plagas (IPM). y el Manejo Integrado de Cultivos (ICM) y que desarrolla una serie de operaciones óptimas para la producción de frutas y hortalizas frescas. De esta forma. En concordancia con lo comentado existen acciones paralelas.-Norma de Producción Integrada para Cítricos de la Comunidad Valenciana (Resolución de 31 de julio de 1997. (Orden de 24 de junio de 1998. representado por los líderes de venta minorista de Europa. DOGV No. de 26 de marzo de 1993). Resolución del 18 de Noviembre de 1996 y Reglamento de la Denominación Genérica de la Producción (DOGC nº 1726.

analítica. Las frutas y hortalizas. Tanto los Reglamentos como los Protocolos mencionados. así como de asegurar que las operaciones que se realicen sean respetuosas con el medio ambiente. así como a facilitar al agricultor y al manipulador. En el mismo estudio se comprobó además. se realizó un estudio en Canadá. No todos los alimentos representan un riesgo equivalente como vehículo de patógenos alimentarios. Las frutas y hortalizas. o los productos envasados a vacío y cocinados en el mismo envase. Carmen Emilia Rubio . Los cambios que se están produciendo en la elaboración de productos mínimamente procesados (pelados. abonado. éste pueda localizarse fácilmente (trazabilidad) y resolverse en el mínimo tiempo posible. con el fin de que si se detecta un problema. en el que se establece un marco de trabajo para la producción global de frutas y hortalizas. condiciones de los equipos empleados. en el que se estimó que sólo un 1% de intoxicaciones alimentarias fue producido por las frutas y hortalizas sin procesar.protocolo de BPA. obligan a llevar registros de todos los tratamientos y operaciones realizadas. las acciones necesarias para descartar problemas relacionados con la presencia de residuos en las frutas y hortalizas. pocos casos de enfermedad pueden asociarse al consumo de productos hortofrutícolas. Todos estos sistemas están destinados a controlar el uso de fitosanitarios y tratamientos fertilizantes. sistemas de riego. se encuentran entre los alimentos más seguros. etc. lavados y envasados) listos para ser consumidos denominados "frutas y hortalizas de la IV Gama". cortados.Centro de Industria y la Construcción . etc. Hacia finales de los años 80. pueden dar lugar al desarrollo de estos microorganismos patógenos si las operaciones de elaboración no están adecuadamente realizadas. sin embargo pueden servir como vehículo de casi cualquier patógeno causante de intoxicación alimentaria y producir la enfermedad bajo circunstancias específicas. particularmente no procesadas.Regional Tolima .

También se han detectado casos. Este sistema permite mantener el producto en buenas condiciones durante el tiempo necesario para su distribución y comercialización. no sirve utilizar partes sanas de productos dañados. ya que se está convirtiendo cada vez más en un importante agente patógeno. Para la elaboración de las frutas y hortalizas de la IV Gama es necesario disponer de tecnología y de los conocimientos necesarios para su preparación. como por ejemplo el envasado en "atmósferas modificadas" o lo que es lo mismo envases en cuyo interior el producto se halla en contacto con una atmósfera gaseosa distinta de la del aire que respiramos.Deben elaborarse con productos de primera calidad. Esta bacteria provoca la enfermedad conocida como "disentería bacteriana" que aunque no crece a temperaturas de refrigeración si puede sobrevivir durante largos períodos de tiempo en estas condiciones.Regional Tolima . generalmente a través de las aguas de riego. Uno de los patógenos mas conocidos es la Escherichia coli.Centro de Industria y la Construcción . que habían sido regados con aguas contaminadas. estando presente en la mayor parte de hortalizas de hoja analizadas en diversos estudios. patógeno entérico muy común en frutas y hortalizas. aunque minoritarios de presencia de Costridium botulinum y de Lysteria monocytogenes en productos frescos preparados y envasados. La elaboración de estos productos requiere una serie de normas de oro que deben cumplirse para que lleguen al consumidor con la máxima calidad posible. La Salmonella es otro patógeno que contamina en ocasiones las frutas y hortalizas. La enfermedad que causa es la conocida como "enfermedad del viajero. Estas normas son: .Entre los microorganismos mas habituales están la Shigella. Dado que la vida comercial de estos productos es mas corta Carmen Emilia Rubio . Su elaboración exige la aplicación de determinadas tecnologías durante la preparación de los productos y su envasado. Entre los patógenos que pueden desarrollarse a bajas temperaturas (1ºC) está la Aeromonas hydrophila.

que la de las frutas y hortalizas enteras. el riesgo de desarrollo de microorganismos patógenos es mayor que en el caso de las frutas y hortalizas comercializadas enteras por lo que es necesario extremas las condiciones de higiene durante su elaboración.Centro de Industria y la Construcción . dependiendo del tipo de hortaliza o fruta de que se trate.El lavado e higienización deben ser los correctos. para que los daños que se producen durante la preparación sean los mínimos posibles y así el producto preparado dure mas tiempo en buenas condiciones. . se toma como referencia las disposiciones y códigos de buenas prácticas de fabricación existentes en Francia. los tejidos utilizados deben ser sanos y de excelente calidad. Hemos de tener en cuenta que las frutas y hortalizas una vez que se recolectan del campo siguen vivas mientras se hallan frescas. (Qualité microbiologique. con el fin de que no pueda existir una contaminación del producto preparado antes de ser envasado.Debe mantenerse la cadena de frío ya que se trata de productos frescos. . . por lo que deben tratarse adecuadamente hasta que vayan a ser consumidas. Jouve) donde se recomiendan parámetros de aceptación o rechazo de calidad microbiológica en este tipo de productos. ¿Cómo detectar el buen o mal estado de los productos de la IV Gama? El rechazo de un producto de la 4ª gama puede venir dado por: Carmen Emilia Rubio .El sistema de corte y preparación debe ser adecuado al tipo de verdura o fruta.L. para que la vida comercial de las mismas sea de al menos unos 7 a 10 días.Regional Tolima . Debido a la ausencia en la legislación española de disposiciones legales específicas relativas a la calidad microbiológica de los productos IV Gama. En estos productos. J.

. Para ello recomendamos seguir las instrucciones siguientes: 1. la contaminación microbiana y síntomas visibles de que el producto está deteriorado (Generalmente tejido con síntomas de aspecto a podrido). Las PCH son la combinación de procedimientos de manipulación y control implantados para asegurar que los productos se obtengan con las especificaciones de salubridad necesarias. el sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARCPC) junto con las Prácticas Correctas de Higiene (PCH). afectan de forma horizontal a todos los departamentos de una organización.Centro de Industria y la Construcción . olores y sabores extraños. Aunque la contaminación microbiana de los productos dela IV Gama. etc.Pérdida de calidad visual y sensorial sin que exista contaminación microbiana (pardeamientos. marchitamiento. 2.. Comprobar la fecha de caducidad. su evaluación y su prevención. aunque visualmente y a nivel sensorial el producto parezca aceptable.Regional Tolima . Si el producto no va a ser consumido inmediatamente. decoloración. se configuran como las herramientas fundamentales para garantizar la adecuación de la producción y manipulación de alimentos en lo que se refiere al nivel mínimo exigido de sus características de salubridad. Carmen Emilia Rubio . conviene seleccionar aquellas unidades a las que les falten al menos 3 días antes de la fecha de caducidad.). no puede ser observada a simple vista en la mayor parte de los casos. (En este caso es necesario realizar análisis para detectar la contaminación) -Cuando existen ambas. El concepto de ARCPC supone un planteamiento sistemático para la identificación de peligros. -Contaminación microbiana. Comprobar que los productos se hallan refrigerados en el expositor. En la actualidad. sin embargo si que mediante una inspección visual del producto podemos detectar si existe alguna pérdida de calidad en el mismo. al igual que en el resto de alimentos.

donde se adoptan los principios del sistema ARCPC y obliga a su implantación en la industria alimentaria. junto con el carácter eminentemente agrícola y comercial de los profesionales alejado en muchos de los casos. dificultan sin embargo la aplicación de las normas. respecto de los alimentos procesados.Centro de Industria y la Construcción . El Real Decreto 2207/1995 incorpora a nivel nacional la normativa de higiene establecida por la Directiva 93/43/CEE del Consejo.Regional Tolima . debido fundamentalmente a la gran cantidad de proveedores que aportan producto a cada lote. de las prácticas habituales de la Industria Agroalimentaria.permitiendo conocer la realidad del comportamiento del producto en cuanto a las características que específicamente se controlan. aunque de menor riesgo sanitario. Carmen Emilia Rubio . Las particularidades de las frutas y hortalizas comercializadas en fresco. TIA). asimismo recomienda la aplicación de normas internacionales sobre el aseguramiento de la calidad de la serie ISO 9000 y señala la utilización voluntaria de futuras "Guias prácticas de Higiene". así como a las diferentes prácticas agrícolas y a la dificultad de su control. Los consumidores confían en la actuación de los Servicios Oficiales para el control sanitario de los alimentos en su protección contra las enfermedades transmitidas por ellos (Toxiinfección Alimentaria.

Carmen Emilia Rubio . Todos los miembros de la comunidad tienen que trabajar juntos para construir y utilizar retretes y letrinas. los caminos.Regional Tolima . pueden evitarse mediante buenas prácticas de higiene: depositando todas las materias fecales en un retrete o una letrina. y asegurando que las heces de los animales se mantienen alejadas de las viviendas. Es importante que los gobiernos apoyen a las comunidades ofreciéndoles información sobre letrinas y servicios higiénicos de bajo costo asequibles para todas las familias. proteger las fuentes de agua y eliminar de manera segura las aguas de deshecho y la basura. Muchas enfermedades. lavándose las manos con agua y jabón o ceniza y agua después de defecar o tener contacto con las materias fecales de los niños y antes de alimentar a los niños o tocar los alimentos. En las zonas urbanas. Muchos de estos gérmenes provienen de la materia fecal de seres humanos y animales. en particular la diarrea. y mejorar el abastecimiento de agua potable y de recolección de basura.Centro de Industria y la Construcción . es necesario el apoyo gubernamental para construir sistemas de saneamiento y de desagüe de bajo costo. los pozos y los lugares donde juegan los niños.La Higiene Más de la mitad de todas las enfermedades y las muertes en la primera infancia tienen como causa los gérmenes que se transmiten por vía bucal a través de la ingestión de alimentos o de agua o debido a unas manos sucias.

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