ANLISIS SENSORIAL BSICO UMBRALES DE SABOR

Las pruebas de umbral tienen como objetivo registrar las intensidades percibidas de un estmulo dado. Se basan en la percepcin y reconocimiento del estmulo, o de los cambios en su intensidad. Son aplicadas para estmulos muy diversos(auditivos, olfativos, gustativos, etc.). Como UMBRAL, se define a la mnima cantidad perceptible de un estmulo, y puede ser; DE PERCEPCION, o DE RECONOCIMIENTO. Para el sentido del gusto, las pruebas de umbral generalmente consisten de series de soluciones muy diluidas que presentan el estmulo en muy baja intensidad. Las pruebas de umbral tienen aplicacin como anlisis clnicos, en la seleccin de jueces sensoriales, y en investigacin entre otras.

Fisiologa de los sentidos La percepcin o correlacin de impresiones sensoriales determina si un alimento ser aceptado o rechazado. Los sentidos son descritos como fsicos o qumicos.
Fsicos: Vista (apariencia en forma, textura y color) Odo (estado del producto) Fsico-qumicos: Tacto (consistencia, textura y temperatura)

Qumicos:

Gusto (atributo de los alimentos y temperatura) Olfato (aroma y percepcin)

La lengua es el rgano principal del gusto, en ella se encuentran: Glndulas salivares: Son las encargadas de segregar la saliva la cual humedece los alimentos e interviene en su degradacin parcial, facilitando y aumentando la percepcin del sabor de los alimentos. Papilas gustativas: En las papilas se encuentran las clulas terminales que transmiten la informacin al cerebro. En el hombre las papilas gustativas se localizan en la parte anterior, lateral y posterior de la lengua. Existen cuatro sabores primarios:

Dulce (parte anterior de la lengua) Salado (parte antero lateral de la lengua) Acido (parte postero-lateral de la lengua) Amargo (parte posterior de la lengua).

Fisiologa Una vez que se estimulan las papilas estas convierten el impulso qumico en impulso elctrico que se conduce a travs de las neuronas hasta el bulbo raqudeo, de all pasa al hipotlamo para llegar finalmente a la corteza cerebral.