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Transformacion de Cacao

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela académico profesional de agroindustrias

TEMA: TRANSFORMACIÓN DEL CACAO (Theobroma cacao)

CÁTEDRA

: PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

CATEDRÁTICO

: Ing. Abel Andy ESTEBAN PONCE

PRESENTADO POR :  CUICAPUSA QUISPE, Pedro

ACOBAMBA- HUANCAVELICA

Sin embargo. Es por todo conocido que la selva peruana presenta una gran diversidad genética y que el cacao es particularmente uno de los cultivos con mayor potencial que bien podría aprovecharse con técnicas sencillas por parte de los productores. Este cultivo posee un valor incalculable por las diversas características que presenta en términos de sabor y aroma y que debemos conservar a través de una selección e identificación de los mejores clones de cacao del país. a partir de procesamiento para la obtención de benéficos al ser consumidos diferentes presentaciones de alimentos nutritivos para la humanidad. trajo como consecuencia el abandono de las plantaciones. cuyos materiales genéticos deben ser seleccionados cuidadosamente de los semilleros o de los centros de producción. En el cultivo de cacao que por lo general es conducido sin manejo técnico. esta producción se vio afectada por la aparición de la enfermedad denominada moniliasis del cacao que trajo como consecuencia pérdidas económicas en más del 90% en las áreas cacaoteras a nivel nacional que aunadas a los problemas socio político y de narcotráfico presentes en las zonas productoras de cacao por esos tiempos. que se vincula con la escuela académico profesional de agroindustria ya que es mucho interés en los estudios de proceso del cacao y su derivados comestibles y comestibles. de de no en La producción de cacao en el Perú hasta la década de los ochenta e inicios de los noventa fue favorable para el productor cacaotero en términos de volúmenes y niveles comercializados. el material genético desconocido y sin garantías de producción. . debe considerarse el reemplazo con clones de alta producción.INTRODUCCION: El presente trabajo es un trabajo de recopilación de información de la transformación cacao.

.................................................. ................ 2..............................3...................................... 3.............................. 3............................................................... 4........... ............................. Cacao:............................................................7 Primera etapa..... 14 Chocolate a la taza: ........................... Proceso químico...................... 1......................... 13 Chocolate negro:..............5 Descripción............................ 1............................................ 3.......2................................................. 1.............. ... II.............2...............................................................2.......................................9 2.................6 Variedades del cacao.............................................................................................. 12 cacao en polvo....2................................................................. ............... .................................1... 11 Historia de la transformación de cacao..............................................................1.....4 1................................................................... 1......... 3...................... ..................................................................................................... .................................................... 2......................................1......................................... 15 NUTRICIÓN Y BENEFICIOS A LA SALUD............................................................................ 15 Chocolate relleno: .......... 13 Chocolate................................................ 5........................ 18 ....................................................... ... . 14 Chocolate con leche:. 3..............................................7 Segunda etapa... 13 Chocolate de cobertura: ...............................................................................................1........................................ ............................. 15 Propiedades del chocolate.................... .................... III................................. ..............................................................................................................4.......... ............. 13 Tipos de chocolate..... 17 Beneficios del cacao...................................... 6............................. 2.... ideal como: ....................2.....1.......... 12 Licor de cacao...................................................... 16 Beneficios del cacao (chocolate)...... ....... 3....3.......................................................6 1............. .......... 11 DERIVADOS DEL CACAO..................................................................................5.................... 4........................... REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA............. 2......4 La Planta De Cacao: .............................. 4..................................... .................... ........ 2............. IV....3...............7 2........................................ .................................INDICE: I...........2........ ........................2...............................3.. 14 Chocolate blanco: ............. Etapas de la transformación de cacao.................................................................................................1....................................................................................................................................... 12 Manteca de cacao: ......2...............................1...........2...................................................................... ................................................................... LA TRANSFORMACIÓN DE CACAO..............................................1..........................................................5 Hábitat.1..8 Tercera etapa..................................................

es el componente básico del chocolate. entendido así. se denomina además cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo. La palabra puede hacer referencia a tres conceptos muy relacionados entre sí: 1. Cacao puede referirse. 1. en primer lugar. cacao Nombre binomial Theobroma cacao L. Theobroma cacao L.1. al fruto del cacaotero. Por último. El cacao. total o parcialmente. En segundo lugar. 2.I. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA. 3. entendido este bien como la mazorca que crece directamente de su tronco. Theobroma significa en griego «alimento de los dioses». Cacao: Cacao Reino: Subreino: División: Clase: Subclase: Orden: Familia: Subfamilia: Tribu: Género: Especie: Árbol de cacao Clasificación científica Plantae Tracheobionta Magnoliophyta Magnoliopsida Dilleniidae Malvales Malvaceae Byttnerioideae Theobromeae Theobroma T. similar a la palmera. el cacao es también el producto que resulta de la fermentación y el secado de esas semillas (o habas o maracas) del fruto del árbol del cacao. . planta de hoja perenne de la familia Malvaceae. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero. bien como las semillas contenidas en ese fruto. la grasa o manteca de cacao. cacao deriva del nahua «cacáhua».

La flor es de color rosa. perennifolio. Forma. Árbol de pequeña talla. con brotes ortotrópicos o chupones. al conjunto se le llama "molinillo". cuelgan de un pecíolo. y el clima húmedo. de 15 a 30 cm de largo por 7 a 10 cm de grueso. 1. áspera y delgada. se ensanchan y se hacen cóncavos para formar un pequeño capuchón y terminan en una lígula.5 a 1 cm de diámetro y 2 a 2. 6. margen liso. puntiagudos. 4. puntiaguda y con camellones longitudinales. El cacaotero es un árbol que necesita de humedad y de calor.1. más o menos. de punta larga. de (15) 20 a 35 (50) cm de largo por 4 a 15 cm de ancho. las flores aparecen insertadas sobre el tronco o las viejas ramificaciones. púrpura y blanca. Tronco / Ramas. Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floración. Ramas plagiotrópicas o en abanico. blancos o teñidos de rosa. pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores cálidos. Descripción. Hojas grandes. alternas. colgantes. elípticas u oblongas. 3. de 4 a 7 m de altura (cultivado). Comenzó en la Amazonia Sudamericana y se extendió hasta el sur de México por las rutas comerciales que mantenían las diferentes civilizaciones aborígenes. de 6 mm de largo. protección del viento y un suelo rico y poroso. carnosa. en forma de estrella. nombre con el cual se lo conoce comúnmente hoy en día es originario de la lengua Nahua de México y así luego sería introducido al viejo continente por los españoles (Chocolate). cada mazorca contiene en general entre 30 y 40 semillas dispuestas en placentación axial e . El Xocolatl. 1. El fruto una baya grande comúnmente denominada "mazorca". crece entre los 6 y los 10 m de altura. La Planta De Cacao: Theobroma cacao es el nombre del árbol del cacao (o cacaotero). agrietada. Su altura ideal es.2. amarilla o purpúrea. ligeramente gruesas. Copa / Hojas. 2. ampliamente extendidos. sin sabor. oblonga a ovada. 5. es decir. sostenidas por un pedicelo de 1 a 3 cm. El terreno debe ser rico en nitrógeno y en potasio. El cacao silvestre puede crecer hasta 20 m o más. Copa baja. rosas. Interna de color castaño claro.5 cm de largo.1. Flor(es). de 0. Fruto(s). de pequeña talla. Las ramas primarias se forman en verticilos terminales con 3 a 6 ramillas. a 400 msnm. verde oscuro en el haz y más pálidas en el envés. alternos con los sépalos y de forma muy singular: comienzan estrechos en la base. con una temperatura entre los 20 °C y los 30 °C. Es una especie cauliflora. Corteza. Las inflorescencias después de producir flores durante varios años se convierten en tubérculos engrosados que reciben el nombre de "cojinetes florales". Se presentan muchas flores en racimos a lo largo del tronco y de las ramas. angostos. El tronco tiene un hábito de crecimiento dimórfico. sépalos 5. Externa de color castaño oscuro. Pétalos 5. densa y extendida.2. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros árboles más grandes como cocoteros y plataneros).

2. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. lo cual les confiere un valor nutritivo real. menor de 2 meses y medio. arenosos. café-rojizo barroso. Se trata de un cacao normal.2. Sexualidad. México . La precipitación debe ser de 1. Ricas en almidón. 1. a orilla de arroyos. Variedades del cacao. con temperatura media diaria entre 20 y 30 ºC. reservado para la fabricación de los chocolates más finos. Todo el volumen de la semilla en el interior está prácticamente ocupado por los 2 cotiledones del embrión. Guatemala. Semilla(s). Venezuela (fundamentalmente en Chuao).800 mm por año con una estación seca corta. No tiene albumen y están recubiertas por una pulpa mucilaginosa de color blanco y de sabor dulce y acidulado. y en el Caribe. mal drenado o muy superficial con presencia de rocas y un nivel freático poco profundo. 9. El sistema radical se compone de una raíz pivotante que en condiciones favorables puede penetrar más de 2 m de profundidad. Venezuela. fértiles y bien drenados. en cañadas. suave y poco aromática. el 10% de la producción mundial. Es el más cultivado y proviene  . Exige temperaturas medias anuales elevadas con fluctuaciones pequeñas. con el tanino más elevado. Es un cacao reconocido como de gran calidad. Crece en topografía plana u ondulada. El forastero o campesino: originario de la alta Amazonia. Llega a crecer en terrenos que sobrepasan el 50 % de pendiente.3. Bolivia. aluvial. Hermafrodita. en la zona del océano Índico y en Indonesia. color chocolate o purpúreo. 7. El clima debe ser constantemente húmedo. Deben evitarse suelos arcillosos. Trinidad. Jamaica. de escaso contenido en tanino.2. favoreciendo el reciclaje de nutrientes y de un extenso sistema superficial de raíces laterales distribuidas alrededor de 15 cm debajo de la superficie del suelo. Existen tres variedades principales de cacao:  El criollo o nativo: es el cacao genuino mexicano y fue bautizado así por los españoles al llegar a México. 1.300 a 2. Representa. Raíz. con una mínima de 16 ºC. Número cromosómico: 2n = 20. Nicaragua. Semillas grandes del tamaño de una almendra. 8. Se les llama vulgarmente "habas" o "granos" de cacao. en materia grasa. Hábitat. Suelos: negro rocoso. Ecuador. Un ejemplo de la variedad criolla es el cacao Ocumare proveniente del Valle de Ocumare de la Costa. Se cultiva en Perú. una gran humedad y una cubierta que le proteja de la insolación directa y de la evaporación. en proteínas. Granada. de 2 a 3 cm de largo y de sabor amargo. 10. El grano es de cáscara fina. como mucho. Para su pleno desarrollo exige suelos profundos (1 m como mínimo). Honduras.incrustadas en una masa de pulpa desarrollada de las capas externas de la testa. Colombia.

La transformación de cacao significa básicamente convertir el cacao en grano en cacao sin cáscara. Recolección: este paso se hace. torta y polvo. LA TRANSFORMACIÓN DE CACAO. comprende básicamente la fermentación y el secado. sentir que hay movilidad de las Habas (semillas o granos). el cual comprende tres etapas.1. requiere un intenso tueste. Primera etapa. el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla. de la provincia de Esmeraldas. El grano tiene una cáscara gruesa. de la fecundación de la flor. al golpear la mazorca suena a hueco y se puede. aunque ligados. después. por una parte por el cambio del color. . dura de 4 a 6 meses. es resistente y poco aromático. estos lo explicaremos a continuación. Venezuela. Para neutralizar sus imperfecciones. de la mazorca se juzga. y se usa también normalmente mezclado con otras variedades. La fabricación de chocolate incluye la mezcla y refinado del licor de cacao. licor. a un tono amarillento y las que son rojas pasan a un tono naranja. pero resulta ser poco complejo.  Los híbridos. La transformación del cacao en grano en chocolate es un proceso largo. La transformación del cacao y la producción de chocolate son dos procesos diferentes que. aunque su calidad es más próxima al del segundo. de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. en dos cosechas por que el tiempo. De este modo. Los mejores productores usan granos forasteros en sus mezclas. Etapas de la transformación de cacao. 2. pero la acidez. Cumplida por los productores de cacao en el lugar de producción. heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo. requieren diferentes procedimientos para obtener los productos finales. Un ejemplo de la variedad forastero es el cacao Esmeraldas.1. para dar cuerpo y amplitud al chocolate. manteca. la manteca de cacao y otros ingredientes tales como la leche y el azúcar. el cacao a nuestras manos. entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero. al norte de Ecuador. Para que llegue. Como su nombre sugiere. por que pasan de un color verde.1. debe pasar por varios procesos. La madurez. en el estado de Miranda. Así como también. es originario de Trinidad donde. 2. surgió como resultado de un proceso de cruce. después de un terrible huracán que en 1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la Isla. de Barlovento. de maduración de la mazorca de cacao. al este de Caracas. Como ejemplo de un trinitario tenemos al Carenero Superior. dentro de la mazorca. II.normalmente de África.

Esa transformación vuelve permeables las paredes celulares del grano. Segunda etapa. masa o licor de cacao. Una vez enfriados. licuan la pulpa en las cajas de fermentación. La manteca de cacao se utiliza en . es decir. la fermentación es anaeróbica. conteniendo entre un 8% o un 20% de manteca. A demás actúan sobre ciertos polifenoles. 2. La pulpa blanca está sembrada de levaduras presentes en el aire. Esta etapa persigue la obtención de pasta licor de cacao. reducir el contenido de agua (de 8% a 2%) y disminuir la población bacteriana. eliminar los últimos ácidos volátiles. Una vez desaparecida la pulpa el aire puede circular gracias a las agitaciones. para obtener una parte líquida y una parte sólida. Los fragmentos obtenidos son tostados entre 120°C y 140°C y entre 20 y 40 minutos. lo que entraña reacciones químicas entre sus componentes. liberados de las impurezas. La fermentación se convierte en acética. manteca de cacao y polvo de cacao. A continuación se produce el prensado. Se le llama procesamiento primario o molienda. que será desodorizada.2. engendrando los precursores de los aromas. La torta es machacada y molida para obtener el polvo de cacao. El proceso dura unos tres días para los cacaos Criollos y de cinco a siete días para las otras variedades de cacao. La parte líquida es la manteca de cacao. Un buen secado evita la formación de hongos. La parte sólida es la torta de cacao. Los granos secos son luego seleccionados y clasificados. los granos son sometidos al secado. para reducirles su contenido de humedad. ensacados (en sacos de yute) y almacenados (en lugares secos y ventilados). La torta de cacao se muele hasta obtener un polvo fino se utiliza principalmente en la industria de la confitería y la panadería. quebrándolas para liberar los granos recubiertos de una pulpa blanca (mucílago) que se someten a la fermentación. Al principio. que elevan la temperatura hasta 45-50°C en dos días. en ausencia de oxígeno. filtrada y moldeada para obtener bloques después de su solidificación. dan un color marrón al grano. y luego son secados por un procedimiento de rayos infrarrojos para separar la cáscara y eliminar el germen. La torrefacción persigue desarrollar los aromas preformados en la fermentación. Esos fermentos. Después de la fermentación. los granos son triturados en pedazos grandes llamados nibs y separados en aventadoras. que alteran la manteca de cacao y previene el sobre-fermentación. al oxidarse. La duración y el grado de torrefacción o tostado dependen del origen de los granos y del producto final deseado. Las enzimas actúan sobre las proteínas. Después viene la molienda de los nibs hasta obtener la pasta. Los granos son sometidos a una limpieza. disminuyendo asimismo el amargor y la astringencia. de un 60% a un 8% o menos. fermentación alcohólica. naturales de los granos. provocando la aparición de compuestos que.1.Las mazorcas de cacao son descortezadas. Para ello se utilizan técnicas de secado natural (al sol) o artificial (con secadores mecánicas). Así se asegura una óptima conservación en el almacenamiento y en el transporte.

Así se reduce el tamaño de las partículas del cacao y del azúcar a menos de 30 micrones. Después viene el desmoldeado y el embalaje del producto . En el conchado. En algunos casos. en que se procede a calentar el chocolate para hacerlo pasar del estado líquido al estado sólido. bolas. de sutiles mezclas). e inclusive días. Esos moldes pasan luego a través de túneles de enfriamiento (entre 3°C y -12°C): el chocolate se contrae y cristaliza. La segunda es el conchado líquido. frutas confitadas. de panadería o de productos lácteos o será convertido en barras para la venta en el mercado.la fabricación de chocolate. para chocolates ordinarios). Así. Se amasa en una artesa una mezcla de pasta de cacao de diversos orígenes (el buen chocolate es el resultado como el vino. Una vez combinada. la lecitina de soya. La primera es el conchado en seco. para que la pasta pierda su acidez y una parte de las últimas trazas de humedad.3. etc. Tercera etapa. la pasta adquiere una firmeza que dará al chocolate una suavidad y cremosidad apropiada para el paladar humano. se vierte esta mezcla dentro de grandes agitadores llamados conches. si se desea elaborar chocolate con leche. mezclándose con licor de cacao y azúcar. etc. A continuación viene el temperado. pasas. El chocolate es vertido en moldes metálicos (para darle forma de barras. nueces. materias secas y grasas. que consiste en mezclar los ingredientes del chocolate deseado para obtener una pasta homogénea. que utiliza el máximo de fricción entre las partículas de cacao y los cristales de azúcar para pulir sus ángulos salientes. Se le agrega leche en polvo. para licuar mejor y homogeneizar la mezcla. se incorpora un emulsionante natural. mantenida a una temperatura entre 60 y 80°C. se procede al moldeado. es agitada y alisada en grandes cavas durante varias horas. El conchado tiene lugar en dos partes. se realiza una mezcla adicional (que es optativo de acuerdo al tipo de chocolate que se desea producir) con avellanas. En esta etapa la primera acción es la del mezclado o amasado. Para que esta pasta esté bien lisa y sin gránulos perceptibles al paladar. Finalmente. Este proceso alisa las partículas y puede tomar entre algunas horas y tres días. Se obtiene así un chocolate homogéneo. Después viene el conchado. Consiste en la elaboración propiamente dicha del chocolate.1. tabletas. sin grano. de aspecto brillante y que permite una mejor conservación. y se cumple en la industria chocolatera o en el taller del artesano chocolatero.) colocados sobre mesas vibrantes para repartir uniformemente la pasta y suprimir las bolas de aire. Ese aumento de temperatura favorece la cristalización estable de la manteca de cacao. la pasta. y se unen íntimamente los componentes. almendras. 2. El chocolate líquido obtenido será utilizado por la industria de confitería. que la remueven a altas temperaturas. cereales. Para finalizar. en que se agrega manteca de cacao. con azúcar y vainilla (o vainillina. se procede a su laminación en una moledora con cilindros.

Diagrama 1: De la transformación de cacao .

habiendo plantadores y fabricantes a favor y en contra de ello.3. con aves de corral. La fermentación a veces se omite. cerdos. que se reduzca el amargor y la astringencia. se extienden los granos y. El peso de los granos disminuye con este proceso una cuarta parte de su peso original. Las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa que rodea los granos por su concentración de azúcares y ésta se descompone formando un líquido ácido y alcohol. mientras se rastrillan constantemente. durante la "danza" se rocía sobre los granos arcilla roja con agua para obtener un mejor color. hasta parecerse a una almendra gruesa de color marrón. A principios del siglo XIX el holandés Coeraad Johannes van Houten inventó el proceso de prensado del cacao para obtener la manteca y el polvo de cacao. perros y otros animales errando a sus anchas. En 1876 se impulsa la fabricación del chocolate con leche. . A continuación. de vez en cuando. 2. esto se hace con enormes bandejas. Historia de la transformación de cacao. Su color cambia del púrpura al marrón chocolate y el olor a cacao empieza a manifestarse. como en cobertizos mediante calor artificial. y para mejorar el color del polvo y su disolución en el agua. puede adquirir un sabor de patatas crudas y son atacados por los hongos. donde se someterá a las transformaciones encaminadas a obtener finalmente el chocolate. La calidad de los granos depende de este proceso de fermentación. En zonas rurales. Proceso químico.2. así como la alcalinización para neutralizar los ácidos (que degradan el sabor). tanto en el exterior para que actúen los rayos del sol. En algunos casos. en ciertas regiones de América se practica todavía la danza del cacao: los nativos descalzos pisan y caminan sobre los granos y. que la pulpa se convierta en ácido acético que se evapora y que la semilla se hinche. El objetivo de esta fermentación es doble: primero. el cacao puede arruinarse. Esto aumenta la temperatura del montón y unas transformaciones tienen lugar en el interior de cada grano. En las grandes plantaciones. se desecan. con escaza evolución en la tecnología aplicada. Segundo.2. Desde entonces el procedimiento ha permanecido prácticamente inalterado. En 1828 se registra una patente para la fabricación de chocolate en polvo y el chocolate se pone en venta por primera vez en 1847. pulido y protección contra los hongos durante el viaje a las fabricas de los países industrializados. Si es excesivo. cientos de toneladas se secan en pequeñas bandejas o en cueros. si es insuficiente. y que se desarrollen los precursores del aroma. La industria de chocolate en Europa se desarrolló a lo largo del siglo XIX.

A temperatura ambiente presenta la forma de placas o fragmentos duros. es un líquido oleoso. chocolate para bebidas en polvo. También llamada aceite de theobroma. Es un polvo seco. lo que permite preservar el más puro sabor del chocolate. con una pequeña cantidad de ácido linoleíco. 3. proveniente de una mezcla de finos cacaos de primerísima calidad. Manteca de cacao natural orgánica líquida o sólida de color amarillo pálido. leche. de grano fermentado. es la grasa natural comestible del haba del cacao.1. helados. La fragmentación es franca y de textura cerosa. . Es el único componente del cacao usado en la fabricación del dulce llamado chocolate blanco. Es una mezcla de ácidos grasos principalmente palmítico. Tipo Trinitario. En estado fundido. esteárico y oleico. DERIVADOS DEL CACAO.III. Tipo Trinitario. Conveniente para helados. extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y el polvo de cacao. La manteca de cacao solo tiene un suave aroma y sabor a chocolate.2. No es amargo o ácido y es libre de impurezas. coberturas. olor o sabores extraños. fabricación de cosméticos y productos farmacéuticos. cacao en polvo. quebradizos. la cual a través de un riguroso proceso desarrollado en más de 50 años de experiencia permite lograr y preservar el más puro sabor. Manteca de cacao: Es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a presión y calor. confección de repostería y como mezcla en tabaco. absolutamente límpido. galletas. grano orgánico fermentado. 3. que tiene el sabor característico de cacao. de color café oscuro. Cacao Orgánico Natural proveniente de una mezcla de cacaos orgánicos Centroamericanos de primerísima calidad. de superficie untuosa. Apropiado para la producción de chocolates.

No obstante.4. se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior.3. chocolate bitter. chocolate amargo. que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos. A partir de esta combinación básica. se elaboran los distintos tipos de chocolate. 1.5. Licor de cacao natural orgánico líquido o sólido de color oscuro muy viscoso no es amargo o ácido. grano fermentado. la cual a través de un riguroso proceso desarrollado en más de 50 años de experiencia permite lograr y preservar el más puro sabor del chocolate. Tipo Trinitario. existen en el mercado . Chocolate negro: (llamado también chocolate fondant. Tipos de chocolate. pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar. 3. Chocolate. proveniente de una mezcla de finos cacaos orgánicos de primerísima calidad. Apropiado para la producción de chocolates y coberturas. En cualquier caso. aproximadamente. 3. chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho. El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). chocolate amer. pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible.3. sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados). al 50% del producto. Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. Licor de cacao.

Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima.tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao. dirigidas tanto al mercado de los gourmet como al negocio de la . por encima incluso del 50%. Chocolate con leche: es el derivado del cacao más popular. 2. 4. pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%. Hoy en día. lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. 3. llegando incluso hasta el 99%. buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales. al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente. es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida. de un dulce. con una proporción de cacao inferior al 50%). harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. básicamente. Se trata. No obstante. Suele disolverse en leche. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable. por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente. Puede ser negro o con leche.

5.. Los granos de cacao contienen:   54% manteca de cacao 11. pues carece en su composición de la pasta de cacao.5% proteínas . licores. Es un producto extremadamente energético y dulce. leche (en polvo o condensada) y azúcar. que es la materia que aporta las propiedades del cacao. IV. como su nombre indica. es un elemento decorativo muy usado en la repostería. el 20%).. Visualmente muy atractivo.pastelería. NUTRICIÓN Y BENEFICIOS A LA SALUD.). almendras. frutas. en polvo o condensada. lleva leche añadida. Chocolate relleno: como indica la expresión. El chocolate con leche. 6. no se trata de chocolate. etc. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos. es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas. Chocolate blanco: estrictamente.

cáncer y diabetes) a menos del 10%. Las hojas tiernas se usan para desinfectar heridas. A pesar de que la correlación entre enfermedad o gozo de buena salud y el consumo de cacao rico en flavonoles es evidente estadísticamente. cólico y envenenamiento. arginina. ataque cardíaco. quemaduras. pulmonía. El descubrimiento de la epicatequina (polifenol) en el cacao causó sensación por sus propiedades benéficas para la salud. afecciones dérmicas. labio rajado. fracturas.2% cafeína El cacao contiene además muchas sustancias importantes (se estima unas 300) como la anandamida. en los últimos 15 años.         9% celulosa 7. erupciones. hijillo. En la comunidad científica existen opiniones divergentes sobre el tema. salsolinol y flavonoides. Hollenberg comparó las causas de muerte de los certificados de defunción de los kunas que consumen toda su vida mucho cacao con los de los otros panameños durante un período de cuatro años (2000-2004). diarrea. la epicatequina podría reducir el riesgo de las cuatro enfermedades maś comunes de los países occidentales (derrame cerebral. parasitismo. histamina.5% almidón y pentosanos 6% taninos 5% agua 2. malaria y reumatismo. De acuerdo al profesor Norman Hollenberg de la Escuela de Medicina de Harvard que realizó un estudio al respecto.6% olioelementos y sales 2% ácidos orgánicos y esencias 1. Cabe señalar que la teobromina puede ser tóxica para perros y gatos. dolor de muela. Investigaciones en curso podrán establecer conclusiones definitivas sobre el tema 4. Propiedades del chocolate. serotonina (neurotransmisor). malaria. debilidad. Él investigó los efectos de la epicatequina en personas mayores provenientes de distintas culturas.[6] La comarca indígena autónoma Guna Yala (antes "San Blas") está ubicada en la costa este del Caribe panameño. polifenoles (antioxidantes). Hollenberg señala que su interés fue despertado por los gunas que no sufren de presión arterial alta. Su efecto estimulante se debe a la teobromina que produce un aumento del nivel de serotonina y dopamina. fatiga. triptófano (esencial para suscitar la liberación del neurotransmisor serotonina). se la debe analizar críticamente y considerar otros factores de vida en los grupos estudiados. También la dosis de dopamina contenida es demasiado baja como causar efectos estimulantes directos. epicatequina (antioxidante). inapetencia.1. tos. tiramina.2% teobromina 1% azúcares 0. feniletilamina (FEA). . El cocimiento de semillas y hojas se usa para tratar asma. La concentración de feniletilamina no estimula por ser eliminada rápidamente por el organismo. magnesio. dopamina (neurotransmisor). entre ellas cientos de gunas. El aceite de semilla se usa para tratar heridas. Productos a base de cacao que contienen azúcar pueden intensificar más el efecto estimulante a través del mayor aumento del nivel de serotonina y dopamina.

esta propiedad estaría tan sólo en el extracto del cacao puro en sí. Anandamina. porque contrarresta el ‘colesterol malo'. un neurotransmisor que lleva a una señal nerviosa que produce felicidad. que lo empleaban incluso como moneda– tras la llegada de los españoles es. es un buen liberador de endorfinas. una terapia que como seguro sabrás consiste en aplicarlo en la piel a través de masajes. rico en sustancias beneficiosas para el organismo. 4. como el resto de los alimentos. Eso sí. bases xánticasen el chocolate predomina la primera– que estimulan diversas acciones fisiológicas incluyendo la del sistema nervioso. El chocolate es excelente frente a la tristeza.2. cafeína y teofilina. Este dulce producto llegado desde América –consumido por los indígenas desde hace siglos. debe ser consumido con moderación. la ansiedad y la irritabilidad. . excitante y tonificante Estos mismos beneficios cuentan con una importantísima actividad anti-celulítica. la circulación sanguínea y tienen efectos diuréticos.Contraindicaciones: gastrointestinales. ideal para personas que deseen cuidar su línea. El contenido del cacao en este aminoácido favorece la producción de serotonina. actúa en caso de estreñimiento. porque contiene ácido esteárico. y por ello se le considera beneficioso para el organismo. Eso sí. Y frente a la salud cardiovascular. es rico en polifenoles. Es un compuesto que activa receptores cerebrales que producen placer y lucidez mental. antioxidante e incluso suavizante. Estudios recientes han estimado que aproximadamente 4 cápsulas de cacao vendrían a aportar la misma cantidad de polifenoles que 2 tabletas de 250 g. Feniletilamina. contiene teobromina. alcaloides: cafeína y sobre todo teobromina. Beneficios del cacao (chocolate). además. Es otro aminoácido presente en el cacao que se relaciona con las anfetaminas. es su capacidad reductora. por ello favorece el buen estado de ánimo. Triptófano.         Puede provocar migrañas o jaquecas y molestias acción estimulante sobre el sistema nervioso. estimula tanto el sistema digestivo como los intestinos. porque contiene teobromina. un alcaloide semejante a la cafeína. ayudando a proteger nuestra salud cardiovascular. Lo más interesante además de todo lo que hemos tratado hasta estos instantes. que son aprovechadas por la chocolaterapia. una sustancia grasa que se desatura rápidamente al ácido oleico (como el aceite de oliva). de chocolate negro.

Fibra dietética. Es beneficiosa para favorecer el movimiento intestinal. zinc. El cacao aporta estos elementos. ideal como:     Quema grasas Reductor Antioxidante Anti-celulítica . A este último se atribuye la facultad de mejorar el estado de ánimo femenino. También aporta hierro. Su presencia en el cacao es muy relevante y además. fósforo y magnesio. El cacao contiene un 6% que se diluye en función de sus otros ingredientes. La concentración de minerales en el cacao es muy alta en potasio. calcio. B1 y B2. Y vitaminas E. cobre y cromo. Beneficios del cacao. especialmente en el periodo premenstrual. Polifenoles. estimulan la producción de prostacilinas que contribuyen a reducir la presión arterial. sustancias antioxidantes relacionadas con la prevención del proceso aterosclerótico y de la aparición de algunos tipos de cáncer.

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