Transformacion de Cacao

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela académico profesional de agroindustrias

TEMA: TRANSFORMACIÓN DEL CACAO (Theobroma cacao)

CÁTEDRA

: PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

CATEDRÁTICO

: Ing. Abel Andy ESTEBAN PONCE

PRESENTADO POR :  CUICAPUSA QUISPE, Pedro

ACOBAMBA- HUANCAVELICA

Sin embargo. trajo como consecuencia el abandono de las plantaciones. . a partir de procesamiento para la obtención de benéficos al ser consumidos diferentes presentaciones de alimentos nutritivos para la humanidad. Es por todo conocido que la selva peruana presenta una gran diversidad genética y que el cacao es particularmente uno de los cultivos con mayor potencial que bien podría aprovecharse con técnicas sencillas por parte de los productores. de de no en La producción de cacao en el Perú hasta la década de los ochenta e inicios de los noventa fue favorable para el productor cacaotero en términos de volúmenes y niveles comercializados.INTRODUCCION: El presente trabajo es un trabajo de recopilación de información de la transformación cacao. esta producción se vio afectada por la aparición de la enfermedad denominada moniliasis del cacao que trajo como consecuencia pérdidas económicas en más del 90% en las áreas cacaoteras a nivel nacional que aunadas a los problemas socio político y de narcotráfico presentes en las zonas productoras de cacao por esos tiempos. cuyos materiales genéticos deben ser seleccionados cuidadosamente de los semilleros o de los centros de producción. En el cultivo de cacao que por lo general es conducido sin manejo técnico. Este cultivo posee un valor incalculable por las diversas características que presenta en términos de sabor y aroma y que debemos conservar a través de una selección e identificación de los mejores clones de cacao del país. que se vincula con la escuela académico profesional de agroindustria ya que es mucho interés en los estudios de proceso del cacao y su derivados comestibles y comestibles. el material genético desconocido y sin garantías de producción. debe considerarse el reemplazo con clones de alta producción.

........................................................................ .............................9 2.......................6 1...................2................... 14 Chocolate con leche:.......................................... 13 Chocolate negro:............................................................................................................................................................................. 14 Chocolate blanco: ...............4 1...1....... 13 Chocolate de cobertura: .... .........................................5 Descripción.....................................4 La Planta De Cacao: ...................1...... III.............................................3.2...................................................... 2..........................................................2.........................................1................ Proceso químico........... 1.............................................2................. 2................. .................7 Primera etapa........................ ........................ 6...2.................2..........................................................................1............................. .................................. 3........INDICE: I.......... 12 cacao en polvo............... II......... ....................................................... 3....... 4............ LA TRANSFORMACIÓN DE CACAO................................1...... IV.................. 17 Beneficios del cacao....................................................................... ............... 14 Chocolate a la taza: ..............................................................................................................................1................................3....... ............................ 4......... 1..................................... 4..........................................................................................................1.. Cacao:. ideal como: ...................2............ .............................3....................4.............. 15 NUTRICIÓN Y BENEFICIOS A LA SALUD... .............................................5 Hábitat........ 2.8 Tercera etapa................................................ 1.................. 3......................................................................... .................................. ......................................................... 11 DERIVADOS DEL CACAO................ 12 Manteca de cacao: ........... 2..................6 Variedades del cacao............................................1................................................ 5.........................5................3.............. .................................... Etapas de la transformación de cacao..................................... 15 Chocolate relleno: ................................... 15 Propiedades del chocolate... REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.................................. ............................................................... 13 Tipos de chocolate.............................................. 3... 18 .......................... ........................... 12 Licor de cacao.........................1............ 2........................................7 Segunda etapa............................... ... .................................................................................................................2........ 3............ .............................7 2... 16 Beneficios del cacao (chocolate).................................................................................................................................................................. 13 Chocolate.................. 3................. 1................. ....................................................................... 11 Historia de la transformación de cacao............2................................................................ ......................................................

Por último.1. Theobroma significa en griego «alimento de los dioses». Theobroma cacao L. es el componente básico del chocolate. cacao deriva del nahua «cacáhua».I. planta de hoja perenne de la familia Malvaceae. Cacao puede referirse. cacao Nombre binomial Theobroma cacao L. el cacao es también el producto que resulta de la fermentación y el secado de esas semillas (o habas o maracas) del fruto del árbol del cacao. similar a la palmera. En segundo lugar. total o parcialmente. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA. . entendido así. en primer lugar. la grasa o manteca de cacao. entendido este bien como la mazorca que crece directamente de su tronco. al fruto del cacaotero. bien como las semillas contenidas en ese fruto. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero. 2. 3. El cacao. Cacao: Cacao Reino: Subreino: División: Clase: Subclase: Orden: Familia: Subfamilia: Tribu: Género: Especie: Árbol de cacao Clasificación científica Plantae Tracheobionta Magnoliophyta Magnoliopsida Dilleniidae Malvales Malvaceae Byttnerioideae Theobromeae Theobroma T. 1. se denomina además cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo. La palabra puede hacer referencia a tres conceptos muy relacionados entre sí: 1.

Copa baja. con una temperatura entre los 20 °C y los 30 °C. Se presentan muchas flores en racimos a lo largo del tronco y de las ramas. elípticas u oblongas. carnosa. pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores cálidos. púrpura y blanca. agrietada. Descripción. puntiagudos. en forma de estrella. Copa / Hojas. al conjunto se le llama "molinillo". oblonga a ovada. áspera y delgada. más o menos. colgantes. alternos con los sépalos y de forma muy singular: comienzan estrechos en la base. de pequeña talla. de 15 a 30 cm de largo por 7 a 10 cm de grueso. es decir.1. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros árboles más grandes como cocoteros y plataneros). 6. se ensanchan y se hacen cóncavos para formar un pequeño capuchón y terminan en una lígula. ampliamente extendidos. ligeramente gruesas. puntiaguda y con camellones longitudinales. 1.5 a 1 cm de diámetro y 2 a 2. cuelgan de un pecíolo. La flor es de color rosa. Su altura ideal es. con brotes ortotrópicos o chupones. sépalos 5. El tronco tiene un hábito de crecimiento dimórfico.5 cm de largo. las flores aparecen insertadas sobre el tronco o las viejas ramificaciones. Árbol de pequeña talla. crece entre los 6 y los 10 m de altura. Forma. sostenidas por un pedicelo de 1 a 3 cm. Ramas plagiotrópicas o en abanico. Hojas grandes. El cacao silvestre puede crecer hasta 20 m o más. rosas. protección del viento y un suelo rico y poroso. El Xocolatl. 2. Fruto(s). blancos o teñidos de rosa. Las ramas primarias se forman en verticilos terminales con 3 a 6 ramillas. Es una especie cauliflora.2. 4. de 6 mm de largo. angostos. a 400 msnm. y el clima húmedo. amarilla o purpúrea. de (15) 20 a 35 (50) cm de largo por 4 a 15 cm de ancho. cada mazorca contiene en general entre 30 y 40 semillas dispuestas en placentación axial e . 3. Flor(es). nombre con el cual se lo conoce comúnmente hoy en día es originario de la lengua Nahua de México y así luego sería introducido al viejo continente por los españoles (Chocolate). Interna de color castaño claro. perennifolio. El fruto una baya grande comúnmente denominada "mazorca". 5. La Planta De Cacao: Theobroma cacao es el nombre del árbol del cacao (o cacaotero). El cacaotero es un árbol que necesita de humedad y de calor. de 4 a 7 m de altura (cultivado). verde oscuro en el haz y más pálidas en el envés. Las inflorescencias después de producir flores durante varios años se convierten en tubérculos engrosados que reciben el nombre de "cojinetes florales". margen liso. El terreno debe ser rico en nitrógeno y en potasio. Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floración. Tronco / Ramas.1. densa y extendida. de 0. Pétalos 5. de punta larga. Corteza. sin sabor. 1. Comenzó en la Amazonia Sudamericana y se extendió hasta el sur de México por las rutas comerciales que mantenían las diferentes civilizaciones aborígenes. Externa de color castaño oscuro. alternas.2.

como mucho. Se les llama vulgarmente "habas" o "granos" de cacao. El grano es de cáscara fina.2. favoreciendo el reciclaje de nutrientes y de un extenso sistema superficial de raíces laterales distribuidas alrededor de 15 cm debajo de la superficie del suelo. mal drenado o muy superficial con presencia de rocas y un nivel freático poco profundo. Venezuela (fundamentalmente en Chuao). 9. a orilla de arroyos. Semillas grandes del tamaño de una almendra. de 2 a 3 cm de largo y de sabor amargo. Crece en topografía plana u ondulada. El clima debe ser constantemente húmedo.800 mm por año con una estación seca corta. Exige temperaturas medias anuales elevadas con fluctuaciones pequeñas. Granada. suave y poco aromática. Suelos: negro rocoso. aluvial. Venezuela. en materia grasa. Deben evitarse suelos arcillosos. 8. con una mínima de 16 ºC. Existen tres variedades principales de cacao:  El criollo o nativo: es el cacao genuino mexicano y fue bautizado así por los españoles al llegar a México. Es un cacao reconocido como de gran calidad. Hábitat. Hermafrodita. en proteínas. Honduras. Guatemala. con temperatura media diaria entre 20 y 30 ºC. Colombia. Jamaica.incrustadas en una masa de pulpa desarrollada de las capas externas de la testa.2. el 10% de la producción mundial. de escaso contenido en tanino. fértiles y bien drenados.2. Ricas en almidón. arenosos. Trinidad. Número cromosómico: 2n = 20. 7.300 a 2. Nicaragua. El sistema radical se compone de una raíz pivotante que en condiciones favorables puede penetrar más de 2 m de profundidad. Llega a crecer en terrenos que sobrepasan el 50 % de pendiente. Para su pleno desarrollo exige suelos profundos (1 m como mínimo). Se trata de un cacao normal. con el tanino más elevado. 1. Sexualidad. una gran humedad y una cubierta que le proteja de la insolación directa y de la evaporación. El forastero o campesino: originario de la alta Amazonia. México . Se cultiva en Perú. y en el Caribe. Todo el volumen de la semilla en el interior está prácticamente ocupado por los 2 cotiledones del embrión. La precipitación debe ser de 1. menor de 2 meses y medio. Raíz. Bolivia. reservado para la fabricación de los chocolates más finos.3. 10. Variedades del cacao. No tiene albumen y están recubiertas por una pulpa mucilaginosa de color blanco y de sabor dulce y acidulado. color chocolate o purpúreo. en cañadas. Un ejemplo de la variedad criolla es el cacao Ocumare proveniente del Valle de Ocumare de la Costa. Representa. Es el más cultivado y proviene  . en la zona del océano Índico y en Indonesia. café-rojizo barroso. lo cual les confiere un valor nutritivo real. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. 1. Ecuador. Semilla(s).

dentro de la mazorca. al golpear la mazorca suena a hueco y se puede. de la mazorca se juzga. el cacao a nuestras manos. después de un terrible huracán que en 1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la Isla. al este de Caracas.normalmente de África. a un tono amarillento y las que son rojas pasan a un tono naranja. de maduración de la mazorca de cacao. II. La transformación del cacao y la producción de chocolate son dos procesos diferentes que. aunque ligados. La madurez. . de la fecundación de la flor. Como ejemplo de un trinitario tenemos al Carenero Superior. 2. entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero. en el estado de Miranda. Los mejores productores usan granos forasteros en sus mezclas. Recolección: este paso se hace. de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates.  Los híbridos. Para neutralizar sus imperfecciones. De este modo. El grano tiene una cáscara gruesa. Así como también. requieren diferentes procedimientos para obtener los productos finales. comprende básicamente la fermentación y el secado. La transformación del cacao en grano en chocolate es un proceso largo. en dos cosechas por que el tiempo. pero resulta ser poco complejo. Cumplida por los productores de cacao en el lugar de producción. Como su nombre sugiere. La fabricación de chocolate incluye la mezcla y refinado del licor de cacao. Un ejemplo de la variedad forastero es el cacao Esmeraldas. de Barlovento. por una parte por el cambio del color. LA TRANSFORMACIÓN DE CACAO.1. después. requiere un intenso tueste. debe pasar por varios procesos. pero la acidez. es resistente y poco aromático. de la provincia de Esmeraldas. manteca. estos lo explicaremos a continuación. aunque su calidad es más próxima al del segundo.1. el cual comprende tres etapas. torta y polvo. licor.1. por que pasan de un color verde. surgió como resultado de un proceso de cruce. es originario de Trinidad donde. Venezuela. el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla. Para que llegue. para dar cuerpo y amplitud al chocolate. heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo. y se usa también normalmente mezclado con otras variedades. Primera etapa. La transformación de cacao significa básicamente convertir el cacao en grano en cacao sin cáscara. sentir que hay movilidad de las Habas (semillas o granos). Etapas de la transformación de cacao. la manteca de cacao y otros ingredientes tales como la leche y el azúcar. 2. al norte de Ecuador. dura de 4 a 6 meses.

A continuación se produce el prensado. El proceso dura unos tres días para los cacaos Criollos y de cinco a siete días para las otras variedades de cacao. Los granos secos son luego seleccionados y clasificados. quebrándolas para liberar los granos recubiertos de una pulpa blanca (mucílago) que se someten a la fermentación. Los fragmentos obtenidos son tostados entre 120°C y 140°C y entre 20 y 40 minutos. conteniendo entre un 8% o un 20% de manteca. La parte líquida es la manteca de cacao. es decir. La duración y el grado de torrefacción o tostado dependen del origen de los granos y del producto final deseado. Al principio.2. Una vez enfriados. la fermentación es anaeróbica. La torta es machacada y molida para obtener el polvo de cacao. La torrefacción persigue desarrollar los aromas preformados en la fermentación. que alteran la manteca de cacao y previene el sobre-fermentación. naturales de los granos. fermentación alcohólica. filtrada y moldeada para obtener bloques después de su solidificación. masa o licor de cacao. los granos son triturados en pedazos grandes llamados nibs y separados en aventadoras. al oxidarse. Segunda etapa. Una vez desaparecida la pulpa el aire puede circular gracias a las agitaciones. licuan la pulpa en las cajas de fermentación. liberados de las impurezas. La pulpa blanca está sembrada de levaduras presentes en el aire. Después de la fermentación. disminuyendo asimismo el amargor y la astringencia. de un 60% a un 8% o menos. provocando la aparición de compuestos que.1. para reducirles su contenido de humedad. que será desodorizada. Esos fermentos. para obtener una parte líquida y una parte sólida. Las enzimas actúan sobre las proteínas. engendrando los precursores de los aromas. reducir el contenido de agua (de 8% a 2%) y disminuir la población bacteriana. Se le llama procesamiento primario o molienda. los granos son sometidos al secado.Las mazorcas de cacao son descortezadas. La manteca de cacao se utiliza en . La parte sólida es la torta de cacao. La fermentación se convierte en acética. manteca de cacao y polvo de cacao. dan un color marrón al grano. A demás actúan sobre ciertos polifenoles. y luego son secados por un procedimiento de rayos infrarrojos para separar la cáscara y eliminar el germen. lo que entraña reacciones químicas entre sus componentes. que elevan la temperatura hasta 45-50°C en dos días. Después viene la molienda de los nibs hasta obtener la pasta. Un buen secado evita la formación de hongos. 2. La torta de cacao se muele hasta obtener un polvo fino se utiliza principalmente en la industria de la confitería y la panadería. eliminar los últimos ácidos volátiles. Esta etapa persigue la obtención de pasta licor de cacao. en ausencia de oxígeno. Los granos son sometidos a una limpieza. Así se asegura una óptima conservación en el almacenamiento y en el transporte. Para ello se utilizan técnicas de secado natural (al sol) o artificial (con secadores mecánicas). ensacados (en sacos de yute) y almacenados (en lugares secos y ventilados). Esa transformación vuelve permeables las paredes celulares del grano.

2. Finalmente. de panadería o de productos lácteos o será convertido en barras para la venta en el mercado. e inclusive días.1. Así se reduce el tamaño de las partículas del cacao y del azúcar a menos de 30 micrones. se incorpora un emulsionante natural. La primera es el conchado en seco.) colocados sobre mesas vibrantes para repartir uniformemente la pasta y suprimir las bolas de aire. frutas confitadas. El conchado tiene lugar en dos partes.3. cereales. mezclándose con licor de cacao y azúcar. se vierte esta mezcla dentro de grandes agitadores llamados conches. almendras. que la remueven a altas temperaturas. etc. que consiste en mezclar los ingredientes del chocolate deseado para obtener una pasta homogénea. si se desea elaborar chocolate con leche. bolas. para licuar mejor y homogeneizar la mezcla. Después viene el desmoldeado y el embalaje del producto . Se le agrega leche en polvo. etc. para chocolates ordinarios). es agitada y alisada en grandes cavas durante varias horas. El chocolate es vertido en moldes metálicos (para darle forma de barras. mantenida a una temperatura entre 60 y 80°C. y se cumple en la industria chocolatera o en el taller del artesano chocolatero. En esta etapa la primera acción es la del mezclado o amasado. La segunda es el conchado líquido. Para que esta pasta esté bien lisa y sin gránulos perceptibles al paladar. en que se procede a calentar el chocolate para hacerlo pasar del estado líquido al estado sólido. nueces. Se amasa en una artesa una mezcla de pasta de cacao de diversos orígenes (el buen chocolate es el resultado como el vino. tabletas. Consiste en la elaboración propiamente dicha del chocolate. se procede a su laminación en una moledora con cilindros. se realiza una mezcla adicional (que es optativo de acuerdo al tipo de chocolate que se desea producir) con avellanas. materias secas y grasas. Esos moldes pasan luego a través de túneles de enfriamiento (entre 3°C y -12°C): el chocolate se contrae y cristaliza. Ese aumento de temperatura favorece la cristalización estable de la manteca de cacao. con azúcar y vainilla (o vainillina. En algunos casos. Una vez combinada. Se obtiene así un chocolate homogéneo.la fabricación de chocolate. El chocolate líquido obtenido será utilizado por la industria de confitería. de aspecto brillante y que permite una mejor conservación. A continuación viene el temperado. para que la pasta pierda su acidez y una parte de las últimas trazas de humedad. la pasta adquiere una firmeza que dará al chocolate una suavidad y cremosidad apropiada para el paladar humano. En el conchado. en que se agrega manteca de cacao. la lecitina de soya. Después viene el conchado. sin grano. Este proceso alisa las partículas y puede tomar entre algunas horas y tres días. se procede al moldeado. y se unen íntimamente los componentes. la pasta. de sutiles mezclas). que utiliza el máximo de fricción entre las partículas de cacao y los cristales de azúcar para pulir sus ángulos salientes. pasas. Tercera etapa. Para finalizar. Así.

Diagrama 1: De la transformación de cacao .

Su color cambia del púrpura al marrón chocolate y el olor a cacao empieza a manifestarse. La calidad de los granos depende de este proceso de fermentación. en ciertas regiones de América se practica todavía la danza del cacao: los nativos descalzos pisan y caminan sobre los granos y. En algunos casos. habiendo plantadores y fabricantes a favor y en contra de ello. que se reduzca el amargor y la astringencia. donde se someterá a las transformaciones encaminadas a obtener finalmente el chocolate. así como la alcalinización para neutralizar los ácidos (que degradan el sabor). si es insuficiente. El peso de los granos disminuye con este proceso una cuarta parte de su peso original. La industria de chocolate en Europa se desarrolló a lo largo del siglo XIX. Esto aumenta la temperatura del montón y unas transformaciones tienen lugar en el interior de cada grano. En 1876 se impulsa la fabricación del chocolate con leche. Si es excesivo. El objetivo de esta fermentación es doble: primero. de vez en cuando. En zonas rurales. hasta parecerse a una almendra gruesa de color marrón. mientras se rastrillan constantemente. se desecan.2. Proceso químico. con escaza evolución en la tecnología aplicada. cerdos. tanto en el exterior para que actúen los rayos del sol.3. La fermentación a veces se omite. el cacao puede arruinarse. 2. durante la "danza" se rocía sobre los granos arcilla roja con agua para obtener un mejor color.2. esto se hace con enormes bandejas. A continuación. que la pulpa se convierta en ácido acético que se evapora y que la semilla se hinche. Las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa que rodea los granos por su concentración de azúcares y ésta se descompone formando un líquido ácido y alcohol. Desde entonces el procedimiento ha permanecido prácticamente inalterado. se extienden los granos y. y que se desarrollen los precursores del aroma. cientos de toneladas se secan en pequeñas bandejas o en cueros. Historia de la transformación de cacao. Segundo. . perros y otros animales errando a sus anchas. y para mejorar el color del polvo y su disolución en el agua. con aves de corral. En las grandes plantaciones. puede adquirir un sabor de patatas crudas y son atacados por los hongos. En 1828 se registra una patente para la fabricación de chocolate en polvo y el chocolate se pone en venta por primera vez en 1847. como en cobertizos mediante calor artificial. pulido y protección contra los hongos durante el viaje a las fabricas de los países industrializados. A principios del siglo XIX el holandés Coeraad Johannes van Houten inventó el proceso de prensado del cacao para obtener la manteca y el polvo de cacao.

3. DERIVADOS DEL CACAO. fabricación de cosméticos y productos farmacéuticos. leche. A temperatura ambiente presenta la forma de placas o fragmentos duros. Manteca de cacao natural orgánica líquida o sólida de color amarillo pálido. la cual a través de un riguroso proceso desarrollado en más de 50 años de experiencia permite lograr y preservar el más puro sabor. helados. olor o sabores extraños. coberturas. Es un polvo seco. quebradizos. La fragmentación es franca y de textura cerosa. Tipo Trinitario. . La manteca de cacao solo tiene un suave aroma y sabor a chocolate. Conveniente para helados. 3. En estado fundido. es un líquido oleoso. de color café oscuro. confección de repostería y como mezcla en tabaco. Es el único componente del cacao usado en la fabricación del dulce llamado chocolate blanco. de superficie untuosa. esteárico y oleico. galletas.1. proveniente de una mezcla de finos cacaos de primerísima calidad. extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y el polvo de cacao. Es una mezcla de ácidos grasos principalmente palmítico. Manteca de cacao: Es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a presión y calor. También llamada aceite de theobroma. absolutamente límpido. lo que permite preservar el más puro sabor del chocolate. cacao en polvo. de grano fermentado.III. que tiene el sabor característico de cacao. Cacao Orgánico Natural proveniente de una mezcla de cacaos orgánicos Centroamericanos de primerísima calidad. Apropiado para la producción de chocolates. chocolate para bebidas en polvo.2. No es amargo o ácido y es libre de impurezas. Tipo Trinitario. con una pequeña cantidad de ácido linoleíco. grano orgánico fermentado. es la grasa natural comestible del haba del cacao.

El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica. pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. chocolate amargo. al 50% del producto. No obstante. Apropiado para la producción de chocolates y coberturas. se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior. grano fermentado. chocolate bitter. 3. sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados). Licor de cacao natural orgánico líquido o sólido de color oscuro muy viscoso no es amargo o ácido. 1. 3. En cualquier caso. la cual a través de un riguroso proceso desarrollado en más de 50 años de experiencia permite lograr y preservar el más puro sabor del chocolate.5. chocolate amer. Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante.4. Chocolate negro: (llamado también chocolate fondant.3. chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho. existen en el mercado . Chocolate. aproximadamente.3. que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos. Licor de cacao. pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar. proveniente de una mezcla de finos cacaos orgánicos de primerísima calidad. Tipos de chocolate. se elaboran los distintos tipos de chocolate. Tipo Trinitario.

de un dulce. básicamente. 3. buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales. harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. 2. con una proporción de cacao inferior al 50%). No obstante. Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente. dirigidas tanto al mercado de los gourmet como al negocio de la . lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable. Se trata. es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida.tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao. Puede ser negro o con leche. Chocolate con leche: es el derivado del cacao más popular. llegando incluso hasta el 99%. pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%. 4. Hoy en día. por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. por encima incluso del 50%. Suele disolverse en leche. Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima.

que es la materia que aporta las propiedades del cacao... es un elemento decorativo muy usado en la repostería. Chocolate relleno: como indica la expresión. en polvo o condensada. NUTRICIÓN Y BENEFICIOS A LA SALUD. almendras. no se trata de chocolate. Los granos de cacao contienen:   54% manteca de cacao 11. licores. 5. frutas. Es un producto extremadamente energético y dulce. 6. El chocolate con leche. leche (en polvo o condensada) y azúcar. Chocolate blanco: estrictamente. como su nombre indica.5% proteínas . pues carece en su composición de la pasta de cacao. etc. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos.pastelería. IV. el 20%). lleva leche añadida. Visualmente muy atractivo. es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas.).

En la comunidad científica existen opiniones divergentes sobre el tema. Él investigó los efectos de la epicatequina en personas mayores provenientes de distintas culturas. salsolinol y flavonoides. histamina. quemaduras. la epicatequina podría reducir el riesgo de las cuatro enfermedades maś comunes de los países occidentales (derrame cerebral. La concentración de feniletilamina no estimula por ser eliminada rápidamente por el organismo. serotonina (neurotransmisor). feniletilamina (FEA). También la dosis de dopamina contenida es demasiado baja como causar efectos estimulantes directos. Su efecto estimulante se debe a la teobromina que produce un aumento del nivel de serotonina y dopamina. malaria.1. tos. cáncer y diabetes) a menos del 10%. entre ellas cientos de gunas. Investigaciones en curso podrán establecer conclusiones definitivas sobre el tema 4. . El aceite de semilla se usa para tratar heridas. parasitismo. polifenoles (antioxidantes). El descubrimiento de la epicatequina (polifenol) en el cacao causó sensación por sus propiedades benéficas para la salud. Propiedades del chocolate. se la debe analizar críticamente y considerar otros factores de vida en los grupos estudiados.         9% celulosa 7. Las hojas tiernas se usan para desinfectar heridas. Productos a base de cacao que contienen azúcar pueden intensificar más el efecto estimulante a través del mayor aumento del nivel de serotonina y dopamina.6% olioelementos y sales 2% ácidos orgánicos y esencias 1. El cocimiento de semillas y hojas se usa para tratar asma. fatiga. tiramina. Cabe señalar que la teobromina puede ser tóxica para perros y gatos. ataque cardíaco. epicatequina (antioxidante). Hollenberg comparó las causas de muerte de los certificados de defunción de los kunas que consumen toda su vida mucho cacao con los de los otros panameños durante un período de cuatro años (2000-2004). en los últimos 15 años. labio rajado. pulmonía. malaria y reumatismo.2% cafeína El cacao contiene además muchas sustancias importantes (se estima unas 300) como la anandamida. magnesio. arginina. debilidad. Hollenberg señala que su interés fue despertado por los gunas que no sufren de presión arterial alta. afecciones dérmicas. erupciones. A pesar de que la correlación entre enfermedad o gozo de buena salud y el consumo de cacao rico en flavonoles es evidente estadísticamente.[6] La comarca indígena autónoma Guna Yala (antes "San Blas") está ubicada en la costa este del Caribe panameño. De acuerdo al profesor Norman Hollenberg de la Escuela de Medicina de Harvard que realizó un estudio al respecto. dopamina (neurotransmisor). cólico y envenenamiento. inapetencia.5% almidón y pentosanos 6% taninos 5% agua 2. fracturas. diarrea. hijillo.2% teobromina 1% azúcares 0. dolor de muela. triptófano (esencial para suscitar la liberación del neurotransmisor serotonina).

de chocolate negro. esta propiedad estaría tan sólo en el extracto del cacao puro en sí. un neurotransmisor que lleva a una señal nerviosa que produce felicidad. actúa en caso de estreñimiento. El contenido del cacao en este aminoácido favorece la producción de serotonina. es su capacidad reductora. alcaloides: cafeína y sobre todo teobromina. Este dulce producto llegado desde América –consumido por los indígenas desde hace siglos. por ello favorece el buen estado de ánimo. una sustancia grasa que se desatura rápidamente al ácido oleico (como el aceite de oliva). además. porque contiene teobromina. Eso sí. y por ello se le considera beneficioso para el organismo.Contraindicaciones: gastrointestinales.2. Lo más interesante además de todo lo que hemos tratado hasta estos instantes. la ansiedad y la irritabilidad. ayudando a proteger nuestra salud cardiovascular. debe ser consumido con moderación. cafeína y teofilina. que lo empleaban incluso como moneda– tras la llegada de los españoles es. ideal para personas que deseen cuidar su línea. El chocolate es excelente frente a la tristeza. excitante y tonificante Estos mismos beneficios cuentan con una importantísima actividad anti-celulítica. Feniletilamina. porque contrarresta el ‘colesterol malo'. es un buen liberador de endorfinas.         Puede provocar migrañas o jaquecas y molestias acción estimulante sobre el sistema nervioso. es rico en polifenoles. bases xánticasen el chocolate predomina la primera– que estimulan diversas acciones fisiológicas incluyendo la del sistema nervioso. como el resto de los alimentos. Eso sí. contiene teobromina. rico en sustancias beneficiosas para el organismo. que son aprovechadas por la chocolaterapia. 4. Anandamina. Y frente a la salud cardiovascular. Es otro aminoácido presente en el cacao que se relaciona con las anfetaminas. antioxidante e incluso suavizante. estimula tanto el sistema digestivo como los intestinos. un alcaloide semejante a la cafeína. la circulación sanguínea y tienen efectos diuréticos. Beneficios del cacao (chocolate). . Triptófano. una terapia que como seguro sabrás consiste en aplicarlo en la piel a través de masajes. Es un compuesto que activa receptores cerebrales que producen placer y lucidez mental. porque contiene ácido esteárico. Estudios recientes han estimado que aproximadamente 4 cápsulas de cacao vendrían a aportar la misma cantidad de polifenoles que 2 tabletas de 250 g.

Polifenoles. Beneficios del cacao. La concentración de minerales en el cacao es muy alta en potasio. ideal como:     Quema grasas Reductor Antioxidante Anti-celulítica . calcio. B1 y B2. cobre y cromo. También aporta hierro. zinc. estimulan la producción de prostacilinas que contribuyen a reducir la presión arterial. sustancias antioxidantes relacionadas con la prevención del proceso aterosclerótico y de la aparición de algunos tipos de cáncer. Es beneficiosa para favorecer el movimiento intestinal. especialmente en el periodo premenstrual.Fibra dietética. Y vitaminas E. A este último se atribuye la facultad de mejorar el estado de ánimo femenino. El cacao contiene un 6% que se diluye en función de sus otros ingredientes. Su presencia en el cacao es muy relevante y además. fósforo y magnesio. El cacao aporta estos elementos.

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