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UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela académico profesional de agroindustrias

TEMA: TRANSFORMACIÓN DEL CACAO (Theobroma cacao)

CÁTEDRA

: PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

CATEDRÁTICO

: Ing. Abel Andy ESTEBAN PONCE

PRESENTADO POR :  CUICAPUSA QUISPE, Pedro

ACOBAMBA- HUANCAVELICA

debe considerarse el reemplazo con clones de alta producción. el material genético desconocido y sin garantías de producción. a partir de procesamiento para la obtención de benéficos al ser consumidos diferentes presentaciones de alimentos nutritivos para la humanidad. cuyos materiales genéticos deben ser seleccionados cuidadosamente de los semilleros o de los centros de producción.INTRODUCCION: El presente trabajo es un trabajo de recopilación de información de la transformación cacao. En el cultivo de cacao que por lo general es conducido sin manejo técnico. de de no en La producción de cacao en el Perú hasta la década de los ochenta e inicios de los noventa fue favorable para el productor cacaotero en términos de volúmenes y niveles comercializados. trajo como consecuencia el abandono de las plantaciones. Es por todo conocido que la selva peruana presenta una gran diversidad genética y que el cacao es particularmente uno de los cultivos con mayor potencial que bien podría aprovecharse con técnicas sencillas por parte de los productores. Sin embargo. que se vincula con la escuela académico profesional de agroindustria ya que es mucho interés en los estudios de proceso del cacao y su derivados comestibles y comestibles. esta producción se vio afectada por la aparición de la enfermedad denominada moniliasis del cacao que trajo como consecuencia pérdidas económicas en más del 90% en las áreas cacaoteras a nivel nacional que aunadas a los problemas socio político y de narcotráfico presentes en las zonas productoras de cacao por esos tiempos. Este cultivo posee un valor incalculable por las diversas características que presenta en términos de sabor y aroma y que debemos conservar a través de una selección e identificación de los mejores clones de cacao del país. .

.............................................. 13 Tipos de chocolate....... 4......... ........5 Descripción.................. 13 Chocolate....... 12 Manteca de cacao: ............... .................................................... ideal como: ...................... 6................ ......................................................................................... ...................................................... ........3.7 2....................................2........................................ 2............... 3.............................. ................5 Hábitat................... Cacao:.......... 2.................3........................... LA TRANSFORMACIÓN DE CACAO...............................2.............................. ......1..........................9 2..... ........................................ 12 Licor de cacao..........5....................4 La Planta De Cacao: ....... 12 cacao en polvo........................................................2................................................... .. Proceso químico.....7 Segunda etapa..1.................. .............................................................................................................................................................................................. 13 Chocolate de cobertura: .................................................... 11 Historia de la transformación de cacao..........6 1............................3.............................................................................6 Variedades del cacao.............2.................................................. 3... 5............................................................................................................................. 18 ................................................. .. ....2....................................................4.......................................................................................................1...........1........................................................................................................................................................................................................................... ............. .................................... .8 Tercera etapa............... 14 Chocolate blanco: ...........................INDICE: I....... 4................. 14 Chocolate con leche:. 3................................7 Primera etapa....1....................... 15 Chocolate relleno: .....3............ 2............... 3..................................... 3...............................2................................... III...1........ ... II................................................... 2........... 15 Propiedades del chocolate.............. 17 Beneficios del cacao..................................... .................... 1................4 1.... REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA............ IV............................... Etapas de la transformación de cacao................................................ 1... 1................ ............................................................. .................................................................................. 4. 3..........................1............................ 11 DERIVADOS DEL CACAO.......................................... 15 NUTRICIÓN Y BENEFICIOS A LA SALUD............................................................. ..........................................................................................................................2.........................................................................................2....... 16 Beneficios del cacao (chocolate)........................................................................... 14 Chocolate a la taza: ............................................1......................... 13 Chocolate negro:..................................... 1.........................2.....1.............................. 2.........

bien como las semillas contenidas en ese fruto. Theobroma significa en griego «alimento de los dioses». la grasa o manteca de cacao. cacao deriva del nahua «cacáhua». El cacao. 3. 1. total o parcialmente. Cacao: Cacao Reino: Subreino: División: Clase: Subclase: Orden: Familia: Subfamilia: Tribu: Género: Especie: Árbol de cacao Clasificación científica Plantae Tracheobionta Magnoliophyta Magnoliopsida Dilleniidae Malvales Malvaceae Byttnerioideae Theobromeae Theobroma T. cacao Nombre binomial Theobroma cacao L. . REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA. entendido así. se denomina además cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo. Theobroma cacao L. Por último. similar a la palmera.I. entendido este bien como la mazorca que crece directamente de su tronco. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero.1. es el componente básico del chocolate. La palabra puede hacer referencia a tres conceptos muy relacionados entre sí: 1. el cacao es también el producto que resulta de la fermentación y el secado de esas semillas (o habas o maracas) del fruto del árbol del cacao. Cacao puede referirse. En segundo lugar. 2. al fruto del cacaotero. planta de hoja perenne de la familia Malvaceae. en primer lugar.

Es una especie cauliflora. sépalos 5. Flor(es). oblonga a ovada. cuelgan de un pecíolo. Árbol de pequeña talla. 5. Externa de color castaño oscuro. El fruto una baya grande comúnmente denominada "mazorca". es decir. protección del viento y un suelo rico y poroso. perennifolio. ampliamente extendidos. Su altura ideal es. Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floración. Fruto(s). más o menos. blancos o teñidos de rosa. alternos con los sépalos y de forma muy singular: comienzan estrechos en la base. El tronco tiene un hábito de crecimiento dimórfico.5 a 1 cm de diámetro y 2 a 2. 1. angostos. verde oscuro en el haz y más pálidas en el envés. sin sabor. Forma. nombre con el cual se lo conoce comúnmente hoy en día es originario de la lengua Nahua de México y así luego sería introducido al viejo continente por los españoles (Chocolate). 6. rosas.1. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros árboles más grandes como cocoteros y plataneros). de (15) 20 a 35 (50) cm de largo por 4 a 15 cm de ancho. al conjunto se le llama "molinillo". de 4 a 7 m de altura (cultivado). densa y extendida. con una temperatura entre los 20 °C y los 30 °C. Copa baja. Las ramas primarias se forman en verticilos terminales con 3 a 6 ramillas. Descripción.1. de pequeña talla. Tronco / Ramas. Se presentan muchas flores en racimos a lo largo del tronco y de las ramas. sostenidas por un pedicelo de 1 a 3 cm. El cacao silvestre puede crecer hasta 20 m o más. 4. áspera y delgada. a 400 msnm. La flor es de color rosa. amarilla o purpúrea. ligeramente gruesas. carnosa. El cacaotero es un árbol que necesita de humedad y de calor. de punta larga. alternas. crece entre los 6 y los 10 m de altura.5 cm de largo. 1. Interna de color castaño claro. Las inflorescencias después de producir flores durante varios años se convierten en tubérculos engrosados que reciben el nombre de "cojinetes florales". las flores aparecen insertadas sobre el tronco o las viejas ramificaciones. La Planta De Cacao: Theobroma cacao es el nombre del árbol del cacao (o cacaotero). púrpura y blanca. cada mazorca contiene en general entre 30 y 40 semillas dispuestas en placentación axial e . Copa / Hojas. Corteza. Comenzó en la Amazonia Sudamericana y se extendió hasta el sur de México por las rutas comerciales que mantenían las diferentes civilizaciones aborígenes. Pétalos 5. pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores cálidos. puntiaguda y con camellones longitudinales. se ensanchan y se hacen cóncavos para formar un pequeño capuchón y terminan en una lígula. en forma de estrella. Hojas grandes. colgantes. de 15 a 30 cm de largo por 7 a 10 cm de grueso.2. de 0. margen liso. elípticas u oblongas. 2. El terreno debe ser rico en nitrógeno y en potasio. puntiagudos. Ramas plagiotrópicas o en abanico. de 6 mm de largo. agrietada. con brotes ortotrópicos o chupones. 3. y el clima húmedo.2. El Xocolatl.

Ecuador. Se cultiva en Perú. y en el Caribe. Jamaica. Venezuela. en materia grasa. Sexualidad. Granada. México . aluvial. en la zona del océano Índico y en Indonesia. Número cromosómico: 2n = 20. El clima debe ser constantemente húmedo. Colombia.2. con temperatura media diaria entre 20 y 30 ºC. reservado para la fabricación de los chocolates más finos. café-rojizo barroso. a orilla de arroyos. 7. de escaso contenido en tanino. Existen tres variedades principales de cacao:  El criollo o nativo: es el cacao genuino mexicano y fue bautizado así por los españoles al llegar a México. color chocolate o purpúreo.800 mm por año con una estación seca corta. Se les llama vulgarmente "habas" o "granos" de cacao.incrustadas en una masa de pulpa desarrollada de las capas externas de la testa. El sistema radical se compone de una raíz pivotante que en condiciones favorables puede penetrar más de 2 m de profundidad. 8.2. con una mínima de 16 ºC. el 10% de la producción mundial. Exige temperaturas medias anuales elevadas con fluctuaciones pequeñas. como mucho. en proteínas. La precipitación debe ser de 1.3. favoreciendo el reciclaje de nutrientes y de un extenso sistema superficial de raíces laterales distribuidas alrededor de 15 cm debajo de la superficie del suelo. Para su pleno desarrollo exige suelos profundos (1 m como mínimo). Un ejemplo de la variedad criolla es el cacao Ocumare proveniente del Valle de Ocumare de la Costa. Representa. Guatemala. 10. Deben evitarse suelos arcillosos. suave y poco aromática. Hábitat. lo cual les confiere un valor nutritivo real. El forastero o campesino: originario de la alta Amazonia. Nicaragua. de 2 a 3 cm de largo y de sabor amargo. Honduras.2. arenosos. 1. Crece en topografía plana u ondulada.300 a 2. Trinidad. menor de 2 meses y medio. 1. El grano es de cáscara fina. Hermafrodita. Llega a crecer en terrenos que sobrepasan el 50 % de pendiente. Semillas grandes del tamaño de una almendra. Suelos: negro rocoso. Ricas en almidón. Bolivia. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. Se trata de un cacao normal. fértiles y bien drenados. Variedades del cacao. con el tanino más elevado. una gran humedad y una cubierta que le proteja de la insolación directa y de la evaporación. en cañadas. Semilla(s). Todo el volumen de la semilla en el interior está prácticamente ocupado por los 2 cotiledones del embrión. Venezuela (fundamentalmente en Chuao). Es el más cultivado y proviene  . mal drenado o muy superficial con presencia de rocas y un nivel freático poco profundo. No tiene albumen y están recubiertas por una pulpa mucilaginosa de color blanco y de sabor dulce y acidulado. Raíz. Es un cacao reconocido como de gran calidad. 9.

requieren diferentes procedimientos para obtener los productos finales. pero la acidez. después de un terrible huracán que en 1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la Isla. Para neutralizar sus imperfecciones. Cumplida por los productores de cacao en el lugar de producción. es originario de Trinidad donde. Como ejemplo de un trinitario tenemos al Carenero Superior. de maduración de la mazorca de cacao. sentir que hay movilidad de las Habas (semillas o granos). en el estado de Miranda. Etapas de la transformación de cacao. para dar cuerpo y amplitud al chocolate. de la provincia de Esmeraldas. La fabricación de chocolate incluye la mezcla y refinado del licor de cacao. . en dos cosechas por que el tiempo. Recolección: este paso se hace. Como su nombre sugiere. la manteca de cacao y otros ingredientes tales como la leche y el azúcar.1. manteca. 2. Un ejemplo de la variedad forastero es el cacao Esmeraldas. La madurez. LA TRANSFORMACIÓN DE CACAO. el cacao a nuestras manos. aunque ligados. De este modo. torta y polvo. El grano tiene una cáscara gruesa. Así como también. de la mazorca se juzga. surgió como resultado de un proceso de cruce. por una parte por el cambio del color. de la fecundación de la flor.1. pero resulta ser poco complejo. de Barlovento. requiere un intenso tueste. entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero. La transformación de cacao significa básicamente convertir el cacao en grano en cacao sin cáscara. Venezuela. y se usa también normalmente mezclado con otras variedades. heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo. dura de 4 a 6 meses. al golpear la mazorca suena a hueco y se puede. II.normalmente de África. después. dentro de la mazorca. el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla. el cual comprende tres etapas. aunque su calidad es más próxima al del segundo. Primera etapa.  Los híbridos. a un tono amarillento y las que son rojas pasan a un tono naranja. Los mejores productores usan granos forasteros en sus mezclas. La transformación del cacao y la producción de chocolate son dos procesos diferentes que. 2. por que pasan de un color verde. al norte de Ecuador. de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. debe pasar por varios procesos. Para que llegue. al este de Caracas. estos lo explicaremos a continuación.1. La transformación del cacao en grano en chocolate es un proceso largo. comprende básicamente la fermentación y el secado. es resistente y poco aromático. licor.

manteca de cacao y polvo de cacao. lo que entraña reacciones químicas entre sus componentes. los granos son sometidos al secado. Segunda etapa. Los fragmentos obtenidos son tostados entre 120°C y 140°C y entre 20 y 40 minutos. eliminar los últimos ácidos volátiles. es decir. filtrada y moldeada para obtener bloques después de su solidificación. que será desodorizada. La parte sólida es la torta de cacao. Después viene la molienda de los nibs hasta obtener la pasta. Esa transformación vuelve permeables las paredes celulares del grano. La torta es machacada y molida para obtener el polvo de cacao. naturales de los granos. Se le llama procesamiento primario o molienda. La torrefacción persigue desarrollar los aromas preformados en la fermentación. A demás actúan sobre ciertos polifenoles. Un buen secado evita la formación de hongos. dan un color marrón al grano. que alteran la manteca de cacao y previene el sobre-fermentación. quebrándolas para liberar los granos recubiertos de una pulpa blanca (mucílago) que se someten a la fermentación. A continuación se produce el prensado. Los granos son sometidos a una limpieza. licuan la pulpa en las cajas de fermentación. que elevan la temperatura hasta 45-50°C en dos días.2. La manteca de cacao se utiliza en . La torta de cacao se muele hasta obtener un polvo fino se utiliza principalmente en la industria de la confitería y la panadería. Los granos secos son luego seleccionados y clasificados. La duración y el grado de torrefacción o tostado dependen del origen de los granos y del producto final deseado. los granos son triturados en pedazos grandes llamados nibs y separados en aventadoras. ensacados (en sacos de yute) y almacenados (en lugares secos y ventilados).1. y luego son secados por un procedimiento de rayos infrarrojos para separar la cáscara y eliminar el germen. Para ello se utilizan técnicas de secado natural (al sol) o artificial (con secadores mecánicas). Una vez enfriados. Una vez desaparecida la pulpa el aire puede circular gracias a las agitaciones. La pulpa blanca está sembrada de levaduras presentes en el aire.Las mazorcas de cacao son descortezadas. Al principio. El proceso dura unos tres días para los cacaos Criollos y de cinco a siete días para las otras variedades de cacao. en ausencia de oxígeno. engendrando los precursores de los aromas. provocando la aparición de compuestos que. La fermentación se convierte en acética. liberados de las impurezas. Esos fermentos. reducir el contenido de agua (de 8% a 2%) y disminuir la población bacteriana. Después de la fermentación. La parte líquida es la manteca de cacao. conteniendo entre un 8% o un 20% de manteca. para obtener una parte líquida y una parte sólida. 2. fermentación alcohólica. masa o licor de cacao. al oxidarse. Las enzimas actúan sobre las proteínas. para reducirles su contenido de humedad. Esta etapa persigue la obtención de pasta licor de cacao. Así se asegura una óptima conservación en el almacenamiento y en el transporte. de un 60% a un 8% o menos. disminuyendo asimismo el amargor y la astringencia. la fermentación es anaeróbica.

se procede al moldeado. para que la pasta pierda su acidez y una parte de las últimas trazas de humedad.1. mantenida a una temperatura entre 60 y 80°C. En el conchado. se incorpora un emulsionante natural. se realiza una mezcla adicional (que es optativo de acuerdo al tipo de chocolate que se desea producir) con avellanas. Así. etc. Para finalizar. 2. En esta etapa la primera acción es la del mezclado o amasado. que la remueven a altas temperaturas. la lecitina de soya. Este proceso alisa las partículas y puede tomar entre algunas horas y tres días. Para que esta pasta esté bien lisa y sin gránulos perceptibles al paladar. sin grano. para licuar mejor y homogeneizar la mezcla. para chocolates ordinarios). A continuación viene el temperado. El chocolate es vertido en moldes metálicos (para darle forma de barras. con azúcar y vainilla (o vainillina. nueces. Esos moldes pasan luego a través de túneles de enfriamiento (entre 3°C y -12°C): el chocolate se contrae y cristaliza. si se desea elaborar chocolate con leche. bolas. almendras. materias secas y grasas.) colocados sobre mesas vibrantes para repartir uniformemente la pasta y suprimir las bolas de aire.la fabricación de chocolate. etc. se vierte esta mezcla dentro de grandes agitadores llamados conches. pasas. y se cumple en la industria chocolatera o en el taller del artesano chocolatero. Tercera etapa. Se obtiene así un chocolate homogéneo. cereales. En algunos casos. tabletas. Después viene el desmoldeado y el embalaje del producto . Consiste en la elaboración propiamente dicha del chocolate. la pasta adquiere una firmeza que dará al chocolate una suavidad y cremosidad apropiada para el paladar humano. El conchado tiene lugar en dos partes. y se unen íntimamente los componentes. Una vez combinada. e inclusive días. La primera es el conchado en seco. que utiliza el máximo de fricción entre las partículas de cacao y los cristales de azúcar para pulir sus ángulos salientes. es agitada y alisada en grandes cavas durante varias horas. Se amasa en una artesa una mezcla de pasta de cacao de diversos orígenes (el buen chocolate es el resultado como el vino. mezclándose con licor de cacao y azúcar.3. de aspecto brillante y que permite una mejor conservación. en que se agrega manteca de cacao. Se le agrega leche en polvo. Finalmente. en que se procede a calentar el chocolate para hacerlo pasar del estado líquido al estado sólido. frutas confitadas. de sutiles mezclas). La segunda es el conchado líquido. de panadería o de productos lácteos o será convertido en barras para la venta en el mercado. se procede a su laminación en una moledora con cilindros. la pasta. que consiste en mezclar los ingredientes del chocolate deseado para obtener una pasta homogénea. Así se reduce el tamaño de las partículas del cacao y del azúcar a menos de 30 micrones. El chocolate líquido obtenido será utilizado por la industria de confitería. Después viene el conchado. Ese aumento de temperatura favorece la cristalización estable de la manteca de cacao.

Diagrama 1: De la transformación de cacao .

y para mejorar el color del polvo y su disolución en el agua. A continuación. el cacao puede arruinarse. con aves de corral. esto se hace con enormes bandejas. que se reduzca el amargor y la astringencia. habiendo plantadores y fabricantes a favor y en contra de ello. Proceso químico. con escaza evolución en la tecnología aplicada. Si es excesivo. Las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa que rodea los granos por su concentración de azúcares y ésta se descompone formando un líquido ácido y alcohol. tanto en el exterior para que actúen los rayos del sol. En zonas rurales. Historia de la transformación de cacao. El objetivo de esta fermentación es doble: primero. de vez en cuando. si es insuficiente. y que se desarrollen los precursores del aroma. así como la alcalinización para neutralizar los ácidos (que degradan el sabor). mientras se rastrillan constantemente. se extienden los granos y. como en cobertizos mediante calor artificial. Segundo. En algunos casos. perros y otros animales errando a sus anchas. Su color cambia del púrpura al marrón chocolate y el olor a cacao empieza a manifestarse.3.2. pulido y protección contra los hongos durante el viaje a las fabricas de los países industrializados. La industria de chocolate en Europa se desarrolló a lo largo del siglo XIX. El peso de los granos disminuye con este proceso una cuarta parte de su peso original. La calidad de los granos depende de este proceso de fermentación. puede adquirir un sabor de patatas crudas y son atacados por los hongos. donde se someterá a las transformaciones encaminadas a obtener finalmente el chocolate. 2. En 1876 se impulsa la fabricación del chocolate con leche. Desde entonces el procedimiento ha permanecido prácticamente inalterado.2. se desecan. . en ciertas regiones de América se practica todavía la danza del cacao: los nativos descalzos pisan y caminan sobre los granos y. En las grandes plantaciones. Esto aumenta la temperatura del montón y unas transformaciones tienen lugar en el interior de cada grano. En 1828 se registra una patente para la fabricación de chocolate en polvo y el chocolate se pone en venta por primera vez en 1847. cerdos. A principios del siglo XIX el holandés Coeraad Johannes van Houten inventó el proceso de prensado del cacao para obtener la manteca y el polvo de cacao. durante la "danza" se rocía sobre los granos arcilla roja con agua para obtener un mejor color. que la pulpa se convierta en ácido acético que se evapora y que la semilla se hinche. La fermentación a veces se omite. hasta parecerse a una almendra gruesa de color marrón. cientos de toneladas se secan en pequeñas bandejas o en cueros.

DERIVADOS DEL CACAO. la cual a través de un riguroso proceso desarrollado en más de 50 años de experiencia permite lograr y preservar el más puro sabor. chocolate para bebidas en polvo. proveniente de una mezcla de finos cacaos de primerísima calidad. confección de repostería y como mezcla en tabaco. 3. La manteca de cacao solo tiene un suave aroma y sabor a chocolate. olor o sabores extraños. helados.III. Es el único componente del cacao usado en la fabricación del dulce llamado chocolate blanco. de superficie untuosa. Tipo Trinitario. lo que permite preservar el más puro sabor del chocolate. extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y el polvo de cacao. Es una mezcla de ácidos grasos principalmente palmítico. esteárico y oleico. Cacao Orgánico Natural proveniente de una mezcla de cacaos orgánicos Centroamericanos de primerísima calidad. cacao en polvo. es un líquido oleoso. Conveniente para helados. Manteca de cacao natural orgánica líquida o sólida de color amarillo pálido. que tiene el sabor característico de cacao. La fragmentación es franca y de textura cerosa. grano orgánico fermentado. de color café oscuro. de grano fermentado.2. fabricación de cosméticos y productos farmacéuticos. Manteca de cacao: Es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a presión y calor. A temperatura ambiente presenta la forma de placas o fragmentos duros. quebradizos. absolutamente límpido. Es un polvo seco. Tipo Trinitario. También llamada aceite de theobroma. 3. es la grasa natural comestible del haba del cacao. En estado fundido. con una pequeña cantidad de ácido linoleíco.1. galletas. . leche. Apropiado para la producción de chocolates. No es amargo o ácido y es libre de impurezas. coberturas.

No obstante. A partir de esta combinación básica. grano fermentado. sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados).4. El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao).3. pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. Tipos de chocolate. 3. Chocolate negro: (llamado también chocolate fondant. existen en el mercado . Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. 1.5. aproximadamente. chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho. Tipo Trinitario. la cual a través de un riguroso proceso desarrollado en más de 50 años de experiencia permite lograr y preservar el más puro sabor del chocolate. pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar. 3. que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos. Chocolate.3. En cualquier caso. Apropiado para la producción de chocolates y coberturas. se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior. se elaboran los distintos tipos de chocolate. Licor de cacao. al 50% del producto. proveniente de una mezcla de finos cacaos orgánicos de primerísima calidad. chocolate bitter. Licor de cacao natural orgánico líquido o sólido de color oscuro muy viscoso no es amargo o ácido. chocolate amargo. chocolate amer.

llegando incluso hasta el 99%. dirigidas tanto al mercado de los gourmet como al negocio de la . No obstante. Suele disolverse en leche. por encima incluso del 50%. 3. básicamente. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable. lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. 2. de un dulce. Chocolate con leche: es el derivado del cacao más popular. Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente. con una proporción de cacao inferior al 50%). harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor.tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao. Hoy en día. pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%. buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales. Puede ser negro o con leche. 4. Se trata. Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente. es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida. por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%.

. almendras.. en polvo o condensada. lleva leche añadida. el 20%). El chocolate con leche. Los granos de cacao contienen:   54% manteca de cacao 11. que es la materia que aporta las propiedades del cacao. NUTRICIÓN Y BENEFICIOS A LA SALUD. es un elemento decorativo muy usado en la repostería. IV. no se trata de chocolate. licores. 6.5% proteínas . es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas. 5. Visualmente muy atractivo. Es un producto extremadamente energético y dulce. pues carece en su composición de la pasta de cacao.). Chocolate blanco: estrictamente. como su nombre indica. leche (en polvo o condensada) y azúcar. etc. Chocolate relleno: como indica la expresión. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos.pastelería. frutas.

6% olioelementos y sales 2% ácidos orgánicos y esencias 1. pulmonía. Él investigó los efectos de la epicatequina en personas mayores provenientes de distintas culturas. se la debe analizar críticamente y considerar otros factores de vida en los grupos estudiados. cólico y envenenamiento. Propiedades del chocolate. magnesio. malaria y reumatismo. diarrea. El aceite de semilla se usa para tratar heridas. Las hojas tiernas se usan para desinfectar heridas.         9% celulosa 7. salsolinol y flavonoides. También la dosis de dopamina contenida es demasiado baja como causar efectos estimulantes directos. Hollenberg comparó las causas de muerte de los certificados de defunción de los kunas que consumen toda su vida mucho cacao con los de los otros panameños durante un período de cuatro años (2000-2004). Hollenberg señala que su interés fue despertado por los gunas que no sufren de presión arterial alta. dopamina (neurotransmisor). Cabe señalar que la teobromina puede ser tóxica para perros y gatos. El cocimiento de semillas y hojas se usa para tratar asma. cáncer y diabetes) a menos del 10%. debilidad. arginina. malaria. quemaduras.1. en los últimos 15 años. fracturas. ataque cardíaco. Investigaciones en curso podrán establecer conclusiones definitivas sobre el tema 4. La concentración de feniletilamina no estimula por ser eliminada rápidamente por el organismo. epicatequina (antioxidante). histamina. hijillo. erupciones. afecciones dérmicas. A pesar de que la correlación entre enfermedad o gozo de buena salud y el consumo de cacao rico en flavonoles es evidente estadísticamente. la epicatequina podría reducir el riesgo de las cuatro enfermedades maś comunes de los países occidentales (derrame cerebral. labio rajado. fatiga. En la comunidad científica existen opiniones divergentes sobre el tema. triptófano (esencial para suscitar la liberación del neurotransmisor serotonina). parasitismo.[6] La comarca indígena autónoma Guna Yala (antes "San Blas") está ubicada en la costa este del Caribe panameño. . El descubrimiento de la epicatequina (polifenol) en el cacao causó sensación por sus propiedades benéficas para la salud. dolor de muela. tos. tiramina. polifenoles (antioxidantes).2% teobromina 1% azúcares 0. De acuerdo al profesor Norman Hollenberg de la Escuela de Medicina de Harvard que realizó un estudio al respecto. feniletilamina (FEA). Productos a base de cacao que contienen azúcar pueden intensificar más el efecto estimulante a través del mayor aumento del nivel de serotonina y dopamina.2% cafeína El cacao contiene además muchas sustancias importantes (se estima unas 300) como la anandamida.5% almidón y pentosanos 6% taninos 5% agua 2. Su efecto estimulante se debe a la teobromina que produce un aumento del nivel de serotonina y dopamina. inapetencia. entre ellas cientos de gunas. serotonina (neurotransmisor).

la ansiedad y la irritabilidad. porque contiene ácido esteárico. contiene teobromina. El chocolate es excelente frente a la tristeza.Contraindicaciones: gastrointestinales. actúa en caso de estreñimiento. antioxidante e incluso suavizante. Es otro aminoácido presente en el cacao que se relaciona con las anfetaminas. además. una terapia que como seguro sabrás consiste en aplicarlo en la piel a través de masajes. Triptófano. un alcaloide semejante a la cafeína. Eso sí. de chocolate negro. un neurotransmisor que lleva a una señal nerviosa que produce felicidad. la circulación sanguínea y tienen efectos diuréticos.         Puede provocar migrañas o jaquecas y molestias acción estimulante sobre el sistema nervioso. una sustancia grasa que se desatura rápidamente al ácido oleico (como el aceite de oliva). Y frente a la salud cardiovascular. como el resto de los alimentos. rico en sustancias beneficiosas para el organismo. es rico en polifenoles. esta propiedad estaría tan sólo en el extracto del cacao puro en sí. excitante y tonificante Estos mismos beneficios cuentan con una importantísima actividad anti-celulítica. alcaloides: cafeína y sobre todo teobromina. por ello favorece el buen estado de ánimo. Es un compuesto que activa receptores cerebrales que producen placer y lucidez mental. estimula tanto el sistema digestivo como los intestinos. ayudando a proteger nuestra salud cardiovascular. es su capacidad reductora. El contenido del cacao en este aminoácido favorece la producción de serotonina.2. bases xánticasen el chocolate predomina la primera– que estimulan diversas acciones fisiológicas incluyendo la del sistema nervioso. y por ello se le considera beneficioso para el organismo. porque contiene teobromina. que son aprovechadas por la chocolaterapia. Este dulce producto llegado desde América –consumido por los indígenas desde hace siglos. Eso sí. que lo empleaban incluso como moneda– tras la llegada de los españoles es. Beneficios del cacao (chocolate). es un buen liberador de endorfinas. Anandamina. cafeína y teofilina. Lo más interesante además de todo lo que hemos tratado hasta estos instantes. 4. porque contrarresta el ‘colesterol malo'. . Feniletilamina. ideal para personas que deseen cuidar su línea. Estudios recientes han estimado que aproximadamente 4 cápsulas de cacao vendrían a aportar la misma cantidad de polifenoles que 2 tabletas de 250 g. debe ser consumido con moderación.

El cacao contiene un 6% que se diluye en función de sus otros ingredientes. Beneficios del cacao. También aporta hierro. estimulan la producción de prostacilinas que contribuyen a reducir la presión arterial.Fibra dietética. Polifenoles. ideal como:     Quema grasas Reductor Antioxidante Anti-celulítica . fósforo y magnesio. calcio. A este último se atribuye la facultad de mejorar el estado de ánimo femenino. Su presencia en el cacao es muy relevante y además. sustancias antioxidantes relacionadas con la prevención del proceso aterosclerótico y de la aparición de algunos tipos de cáncer. El cacao aporta estos elementos. especialmente en el periodo premenstrual. B1 y B2. Y vitaminas E. cobre y cromo. La concentración de minerales en el cacao es muy alta en potasio. zinc. Es beneficiosa para favorecer el movimiento intestinal.

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