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UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela académico profesional de agroindustrias

TEMA: TRANSFORMACIÓN DEL CACAO (Theobroma cacao)

CÁTEDRA

: PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

CATEDRÁTICO

: Ing. Abel Andy ESTEBAN PONCE

PRESENTADO POR :  CUICAPUSA QUISPE, Pedro

ACOBAMBA- HUANCAVELICA

cuyos materiales genéticos deben ser seleccionados cuidadosamente de los semilleros o de los centros de producción. En el cultivo de cacao que por lo general es conducido sin manejo técnico. Sin embargo. de de no en La producción de cacao en el Perú hasta la década de los ochenta e inicios de los noventa fue favorable para el productor cacaotero en términos de volúmenes y niveles comercializados. Este cultivo posee un valor incalculable por las diversas características que presenta en términos de sabor y aroma y que debemos conservar a través de una selección e identificación de los mejores clones de cacao del país. trajo como consecuencia el abandono de las plantaciones. debe considerarse el reemplazo con clones de alta producción. el material genético desconocido y sin garantías de producción.INTRODUCCION: El presente trabajo es un trabajo de recopilación de información de la transformación cacao. a partir de procesamiento para la obtención de benéficos al ser consumidos diferentes presentaciones de alimentos nutritivos para la humanidad. Es por todo conocido que la selva peruana presenta una gran diversidad genética y que el cacao es particularmente uno de los cultivos con mayor potencial que bien podría aprovecharse con técnicas sencillas por parte de los productores. que se vincula con la escuela académico profesional de agroindustria ya que es mucho interés en los estudios de proceso del cacao y su derivados comestibles y comestibles. esta producción se vio afectada por la aparición de la enfermedad denominada moniliasis del cacao que trajo como consecuencia pérdidas económicas en más del 90% en las áreas cacaoteras a nivel nacional que aunadas a los problemas socio político y de narcotráfico presentes en las zonas productoras de cacao por esos tiempos. .

..... 3...... ........... 12 Manteca de cacao: ..............2.......................................................... 18 ......... 3......2................... 2....1....................... 1... 15 NUTRICIÓN Y BENEFICIOS A LA SALUD............................................................................................................ 2... 15 Propiedades del chocolate...........................................................................................................................................................................................................3....................................... 11 Historia de la transformación de cacao..............................................7 2................... II........................................... .................................... 1.................................. 4............................... Etapas de la transformación de cacao.......................................... 14 Chocolate a la taza: ....1........................................... 3.......................................................................... 14 Chocolate blanco: .................2................7 Segunda etapa..................6 Variedades del cacao.. ................5 Hábitat...... 3.................................. ............................................ ..................... 14 Chocolate con leche:.....................................2............................................................... 17 Beneficios del cacao........2............................ 13 Chocolate de cobertura: .......... ideal como: ......................2............3...........................................................................5 Descripción...............................................6 1......................... .. 15 Chocolate relleno: .............................1.......................... 4.............2...1............ 12 cacao en polvo...........................................2............... IV................................1.............................................1......... 12 Licor de cacao................................................................................... ...................................... 1............................................ 13 Chocolate negro:.......................................... 5.......................................... 1................ 4............................................ .......................................................................................................INDICE: I........... ..2..................................... ................................................... 2.........7 Primera etapa................................................. ................................................................1...............................................1.............................................................. ............................................5.... 2........... 11 DERIVADOS DEL CACAO..................... ............ Cacao:............................... ............................................................................. ...... 3......9 2.............8 Tercera etapa... Proceso químico........3.................. 6................................1........................... ........................................................................4 1................. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.................... 13 Tipos de chocolate...............................................................4.............. 13 Chocolate................................................................. 16 Beneficios del cacao (chocolate)........3.................... III...... 3................................................... ................... ...... LA TRANSFORMACIÓN DE CACAO....................................................................4 La Planta De Cacao: .... .... 2.................................... .........................................................................

Theobroma cacao L. cacao deriva del nahua «cacáhua». Por último. entendido este bien como la mazorca que crece directamente de su tronco. La palabra puede hacer referencia a tres conceptos muy relacionados entre sí: 1. En segundo lugar.I. total o parcialmente. al fruto del cacaotero. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA. es el componente básico del chocolate. 3. Cacao puede referirse. . 2. la grasa o manteca de cacao. similar a la palmera. Theobroma significa en griego «alimento de los dioses». entendido así. 1. se denomina además cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo. Cacao: Cacao Reino: Subreino: División: Clase: Subclase: Orden: Familia: Subfamilia: Tribu: Género: Especie: Árbol de cacao Clasificación científica Plantae Tracheobionta Magnoliophyta Magnoliopsida Dilleniidae Malvales Malvaceae Byttnerioideae Theobromeae Theobroma T. bien como las semillas contenidas en ese fruto. El cacao. cacao Nombre binomial Theobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero.1. en primer lugar. el cacao es también el producto que resulta de la fermentación y el secado de esas semillas (o habas o maracas) del fruto del árbol del cacao. planta de hoja perenne de la familia Malvaceae.

Descripción. blancos o teñidos de rosa. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros árboles más grandes como cocoteros y plataneros). protección del viento y un suelo rico y poroso.1. al conjunto se le llama "molinillo". Comenzó en la Amazonia Sudamericana y se extendió hasta el sur de México por las rutas comerciales que mantenían las diferentes civilizaciones aborígenes. Corteza. con brotes ortotrópicos o chupones. puntiaguda y con camellones longitudinales. oblonga a ovada.2.5 a 1 cm de diámetro y 2 a 2.2. 5. ligeramente gruesas. Copa baja. se ensanchan y se hacen cóncavos para formar un pequeño capuchón y terminan en una lígula. El cacao silvestre puede crecer hasta 20 m o más. en forma de estrella. Las ramas primarias se forman en verticilos terminales con 3 a 6 ramillas. crece entre los 6 y los 10 m de altura. El cacaotero es un árbol que necesita de humedad y de calor. Tronco / Ramas. de (15) 20 a 35 (50) cm de largo por 4 a 15 cm de ancho. amarilla o purpúrea. El tronco tiene un hábito de crecimiento dimórfico. sépalos 5. El fruto una baya grande comúnmente denominada "mazorca". Su altura ideal es. Árbol de pequeña talla. ampliamente extendidos. de pequeña talla.1. La Planta De Cacao: Theobroma cacao es el nombre del árbol del cacao (o cacaotero). Flor(es). Externa de color castaño oscuro. es decir. de 0. nombre con el cual se lo conoce comúnmente hoy en día es originario de la lengua Nahua de México y así luego sería introducido al viejo continente por los españoles (Chocolate). carnosa. pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores cálidos. elípticas u oblongas. Hojas grandes. colgantes. perennifolio. y el clima húmedo. con una temperatura entre los 20 °C y los 30 °C. Copa / Hojas. Se presentan muchas flores en racimos a lo largo del tronco y de las ramas. El Xocolatl. cada mazorca contiene en general entre 30 y 40 semillas dispuestas en placentación axial e . sostenidas por un pedicelo de 1 a 3 cm. sin sabor. 6. alternos con los sépalos y de forma muy singular: comienzan estrechos en la base. verde oscuro en el haz y más pálidas en el envés. Ramas plagiotrópicas o en abanico. Forma. Interna de color castaño claro. rosas. densa y extendida. alternas. 4. púrpura y blanca. de 4 a 7 m de altura (cultivado). cuelgan de un pecíolo. áspera y delgada. Es una especie cauliflora. de 15 a 30 cm de largo por 7 a 10 cm de grueso. 2. de 6 mm de largo. margen liso. Pétalos 5. puntiagudos. más o menos. El terreno debe ser rico en nitrógeno y en potasio. Fruto(s).5 cm de largo. a 400 msnm. Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floración. las flores aparecen insertadas sobre el tronco o las viejas ramificaciones. agrietada. angostos. 3. 1. 1. La flor es de color rosa. Las inflorescencias después de producir flores durante varios años se convierten en tubérculos engrosados que reciben el nombre de "cojinetes florales". de punta larga.

de 2 a 3 cm de largo y de sabor amargo. 10. Se les llama vulgarmente "habas" o "granos" de cacao. el 10% de la producción mundial. Crece en topografía plana u ondulada. Raíz. México . Es un cacao reconocido como de gran calidad.2. Representa. Variedades del cacao. lo cual les confiere un valor nutritivo real. de escaso contenido en tanino. El grano es de cáscara fina. aluvial.2. 1.incrustadas en una masa de pulpa desarrollada de las capas externas de la testa. Deben evitarse suelos arcillosos. 7. Jamaica. Existen tres variedades principales de cacao:  El criollo o nativo: es el cacao genuino mexicano y fue bautizado así por los españoles al llegar a México. con el tanino más elevado. con temperatura media diaria entre 20 y 30 ºC. Nicaragua. Es el más cultivado y proviene  . fértiles y bien drenados. Colombia. La precipitación debe ser de 1. Suelos: negro rocoso. Se trata de un cacao normal. en cañadas. Trinidad. Todo el volumen de la semilla en el interior está prácticamente ocupado por los 2 cotiledones del embrión. Bolivia. Ecuador. con una mínima de 16 ºC. Granada. Venezuela (fundamentalmente en Chuao). 8. El forastero o campesino: originario de la alta Amazonia. Honduras. Exige temperaturas medias anuales elevadas con fluctuaciones pequeñas. mal drenado o muy superficial con presencia de rocas y un nivel freático poco profundo. reservado para la fabricación de los chocolates más finos. Hermafrodita. El clima debe ser constantemente húmedo.300 a 2. Semilla(s). 1. a orilla de arroyos. color chocolate o purpúreo. Hábitat. Venezuela. menor de 2 meses y medio. Ricas en almidón. Guatemala. en la zona del océano Índico y en Indonesia. en materia grasa. una gran humedad y una cubierta que le proteja de la insolación directa y de la evaporación. arenosos. Un ejemplo de la variedad criolla es el cacao Ocumare proveniente del Valle de Ocumare de la Costa.3. Número cromosómico: 2n = 20. Para su pleno desarrollo exige suelos profundos (1 m como mínimo). No tiene albumen y están recubiertas por una pulpa mucilaginosa de color blanco y de sabor dulce y acidulado. en proteínas. 9.2. Semillas grandes del tamaño de una almendra.800 mm por año con una estación seca corta. Sexualidad. suave y poco aromática. café-rojizo barroso. como mucho. y en el Caribe. Se cultiva en Perú. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. Llega a crecer en terrenos que sobrepasan el 50 % de pendiente. El sistema radical se compone de una raíz pivotante que en condiciones favorables puede penetrar más de 2 m de profundidad. favoreciendo el reciclaje de nutrientes y de un extenso sistema superficial de raíces laterales distribuidas alrededor de 15 cm debajo de la superficie del suelo.

2. licor. de Barlovento. La transformación del cacao y la producción de chocolate son dos procesos diferentes que. de la provincia de Esmeraldas. a un tono amarillento y las que son rojas pasan a un tono naranja. el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla. debe pasar por varios procesos. al norte de Ecuador. el cual comprende tres etapas. requiere un intenso tueste. Para que llegue. después. .1. por una parte por el cambio del color.normalmente de África. de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. II. el cacao a nuestras manos. Un ejemplo de la variedad forastero es el cacao Esmeraldas. la manteca de cacao y otros ingredientes tales como la leche y el azúcar. Así como también. requieren diferentes procedimientos para obtener los productos finales. La fabricación de chocolate incluye la mezcla y refinado del licor de cacao. torta y polvo. 2. comprende básicamente la fermentación y el secado. después de un terrible huracán que en 1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la Isla. pero la acidez. LA TRANSFORMACIÓN DE CACAO. Venezuela. La madurez. de maduración de la mazorca de cacao. surgió como resultado de un proceso de cruce. aunque ligados. Etapas de la transformación de cacao. El grano tiene una cáscara gruesa. Como ejemplo de un trinitario tenemos al Carenero Superior.  Los híbridos. Para neutralizar sus imperfecciones. dentro de la mazorca. sentir que hay movilidad de las Habas (semillas o granos). de la fecundación de la flor. Los mejores productores usan granos forasteros en sus mezclas.1. aunque su calidad es más próxima al del segundo. De este modo. Cumplida por los productores de cacao en el lugar de producción. estos lo explicaremos a continuación. heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo. de la mazorca se juzga. y se usa también normalmente mezclado con otras variedades. por que pasan de un color verde. al este de Caracas. para dar cuerpo y amplitud al chocolate. en dos cosechas por que el tiempo. La transformación de cacao significa básicamente convertir el cacao en grano en cacao sin cáscara. Primera etapa. en el estado de Miranda. al golpear la mazorca suena a hueco y se puede. entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero. Recolección: este paso se hace. pero resulta ser poco complejo. es originario de Trinidad donde. dura de 4 a 6 meses. es resistente y poco aromático.1. Como su nombre sugiere. manteca. La transformación del cacao en grano en chocolate es un proceso largo.

Después viene la molienda de los nibs hasta obtener la pasta.2. Esa transformación vuelve permeables las paredes celulares del grano. A continuación se produce el prensado. licuan la pulpa en las cajas de fermentación. reducir el contenido de agua (de 8% a 2%) y disminuir la población bacteriana. La torta es machacada y molida para obtener el polvo de cacao. es decir. fermentación alcohólica. al oxidarse. lo que entraña reacciones químicas entre sus componentes. La fermentación se convierte en acética.Las mazorcas de cacao son descortezadas. La torta de cacao se muele hasta obtener un polvo fino se utiliza principalmente en la industria de la confitería y la panadería. filtrada y moldeada para obtener bloques después de su solidificación. 2. Así se asegura una óptima conservación en el almacenamiento y en el transporte. Los fragmentos obtenidos son tostados entre 120°C y 140°C y entre 20 y 40 minutos. de un 60% a un 8% o menos. que elevan la temperatura hasta 45-50°C en dos días. disminuyendo asimismo el amargor y la astringencia. Esos fermentos. que alteran la manteca de cacao y previene el sobre-fermentación. Una vez enfriados. quebrándolas para liberar los granos recubiertos de una pulpa blanca (mucílago) que se someten a la fermentación. La pulpa blanca está sembrada de levaduras presentes en el aire. Se le llama procesamiento primario o molienda. provocando la aparición de compuestos que. naturales de los granos. Los granos son sometidos a una limpieza. Después de la fermentación. los granos son triturados en pedazos grandes llamados nibs y separados en aventadoras. Al principio. los granos son sometidos al secado. dan un color marrón al grano. Una vez desaparecida la pulpa el aire puede circular gracias a las agitaciones. que será desodorizada. La parte líquida es la manteca de cacao. Esta etapa persigue la obtención de pasta licor de cacao. la fermentación es anaeróbica. A demás actúan sobre ciertos polifenoles. Los granos secos son luego seleccionados y clasificados. Para ello se utilizan técnicas de secado natural (al sol) o artificial (con secadores mecánicas). liberados de las impurezas. eliminar los últimos ácidos volátiles. La duración y el grado de torrefacción o tostado dependen del origen de los granos y del producto final deseado.1. conteniendo entre un 8% o un 20% de manteca. ensacados (en sacos de yute) y almacenados (en lugares secos y ventilados). La parte sólida es la torta de cacao. La torrefacción persigue desarrollar los aromas preformados en la fermentación. en ausencia de oxígeno. Las enzimas actúan sobre las proteínas. y luego son secados por un procedimiento de rayos infrarrojos para separar la cáscara y eliminar el germen. masa o licor de cacao. engendrando los precursores de los aromas. para reducirles su contenido de humedad. Segunda etapa. La manteca de cacao se utiliza en . manteca de cacao y polvo de cacao. El proceso dura unos tres días para los cacaos Criollos y de cinco a siete días para las otras variedades de cacao. para obtener una parte líquida y una parte sólida. Un buen secado evita la formación de hongos.

bolas. y se unen íntimamente los componentes. Después viene el conchado. e inclusive días. El chocolate líquido obtenido será utilizado por la industria de confitería.3. En algunos casos. El chocolate es vertido en moldes metálicos (para darle forma de barras. Así. La segunda es el conchado líquido. La primera es el conchado en seco. mezclándose con licor de cacao y azúcar.la fabricación de chocolate. pasas. Una vez combinada. Consiste en la elaboración propiamente dicha del chocolate. en que se agrega manteca de cacao. se incorpora un emulsionante natural. Después viene el desmoldeado y el embalaje del producto . En el conchado. Para finalizar. si se desea elaborar chocolate con leche. que la remueven a altas temperaturas. se procede al moldeado. En esta etapa la primera acción es la del mezclado o amasado. almendras. de sutiles mezclas). para licuar mejor y homogeneizar la mezcla. se procede a su laminación en una moledora con cilindros. que consiste en mezclar los ingredientes del chocolate deseado para obtener una pasta homogénea. materias secas y grasas. Para que esta pasta esté bien lisa y sin gránulos perceptibles al paladar. para chocolates ordinarios). se vierte esta mezcla dentro de grandes agitadores llamados conches. la lecitina de soya. de aspecto brillante y que permite una mejor conservación. y se cumple en la industria chocolatera o en el taller del artesano chocolatero. mantenida a una temperatura entre 60 y 80°C. Este proceso alisa las partículas y puede tomar entre algunas horas y tres días. frutas confitadas. es agitada y alisada en grandes cavas durante varias horas. para que la pasta pierda su acidez y una parte de las últimas trazas de humedad. de panadería o de productos lácteos o será convertido en barras para la venta en el mercado. A continuación viene el temperado. Se amasa en una artesa una mezcla de pasta de cacao de diversos orígenes (el buen chocolate es el resultado como el vino. la pasta. Tercera etapa. en que se procede a calentar el chocolate para hacerlo pasar del estado líquido al estado sólido. etc. tabletas.) colocados sobre mesas vibrantes para repartir uniformemente la pasta y suprimir las bolas de aire. nueces. la pasta adquiere una firmeza que dará al chocolate una suavidad y cremosidad apropiada para el paladar humano. cereales. que utiliza el máximo de fricción entre las partículas de cacao y los cristales de azúcar para pulir sus ángulos salientes. El conchado tiene lugar en dos partes. Se le agrega leche en polvo. 2. se realiza una mezcla adicional (que es optativo de acuerdo al tipo de chocolate que se desea producir) con avellanas. Finalmente. Esos moldes pasan luego a través de túneles de enfriamiento (entre 3°C y -12°C): el chocolate se contrae y cristaliza. con azúcar y vainilla (o vainillina. sin grano.1. Ese aumento de temperatura favorece la cristalización estable de la manteca de cacao. Se obtiene así un chocolate homogéneo. Así se reduce el tamaño de las partículas del cacao y del azúcar a menos de 30 micrones. etc.

Diagrama 1: De la transformación de cacao .

En zonas rurales. mientras se rastrillan constantemente. con escaza evolución en la tecnología aplicada. Si es excesivo. En 1828 se registra una patente para la fabricación de chocolate en polvo y el chocolate se pone en venta por primera vez en 1847. de vez en cuando. si es insuficiente. La industria de chocolate en Europa se desarrolló a lo largo del siglo XIX. durante la "danza" se rocía sobre los granos arcilla roja con agua para obtener un mejor color. El peso de los granos disminuye con este proceso una cuarta parte de su peso original. el cacao puede arruinarse. En algunos casos. hasta parecerse a una almendra gruesa de color marrón. 2. . puede adquirir un sabor de patatas crudas y son atacados por los hongos.2. que la pulpa se convierta en ácido acético que se evapora y que la semilla se hinche. A principios del siglo XIX el holandés Coeraad Johannes van Houten inventó el proceso de prensado del cacao para obtener la manteca y el polvo de cacao. pulido y protección contra los hongos durante el viaje a las fabricas de los países industrializados. Esto aumenta la temperatura del montón y unas transformaciones tienen lugar en el interior de cada grano. cerdos. A continuación. se desecan. Desde entonces el procedimiento ha permanecido prácticamente inalterado. donde se someterá a las transformaciones encaminadas a obtener finalmente el chocolate. con aves de corral. La calidad de los granos depende de este proceso de fermentación.2. cientos de toneladas se secan en pequeñas bandejas o en cueros. Su color cambia del púrpura al marrón chocolate y el olor a cacao empieza a manifestarse. En 1876 se impulsa la fabricación del chocolate con leche. esto se hace con enormes bandejas. perros y otros animales errando a sus anchas. que se reduzca el amargor y la astringencia. en ciertas regiones de América se practica todavía la danza del cacao: los nativos descalzos pisan y caminan sobre los granos y. En las grandes plantaciones. así como la alcalinización para neutralizar los ácidos (que degradan el sabor). Las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa que rodea los granos por su concentración de azúcares y ésta se descompone formando un líquido ácido y alcohol. como en cobertizos mediante calor artificial. se extienden los granos y. Proceso químico.3. La fermentación a veces se omite. El objetivo de esta fermentación es doble: primero. y que se desarrollen los precursores del aroma. habiendo plantadores y fabricantes a favor y en contra de ello. y para mejorar el color del polvo y su disolución en el agua. Segundo. tanto en el exterior para que actúen los rayos del sol. Historia de la transformación de cacao.

olor o sabores extraños. DERIVADOS DEL CACAO. es la grasa natural comestible del haba del cacao. Manteca de cacao: Es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a presión y calor. No es amargo o ácido y es libre de impurezas. es un líquido oleoso. coberturas. También llamada aceite de theobroma. esteárico y oleico. de grano fermentado. que tiene el sabor característico de cacao.1. Es el único componente del cacao usado en la fabricación del dulce llamado chocolate blanco. extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y el polvo de cacao. 3. chocolate para bebidas en polvo. Es un polvo seco. Apropiado para la producción de chocolates. Es una mezcla de ácidos grasos principalmente palmítico. Cacao Orgánico Natural proveniente de una mezcla de cacaos orgánicos Centroamericanos de primerísima calidad. de color café oscuro. Conveniente para helados. La fragmentación es franca y de textura cerosa. En estado fundido. confección de repostería y como mezcla en tabaco. Manteca de cacao natural orgánica líquida o sólida de color amarillo pálido. grano orgánico fermentado. quebradizos. Tipo Trinitario. . leche. La manteca de cacao solo tiene un suave aroma y sabor a chocolate. cacao en polvo. lo que permite preservar el más puro sabor del chocolate. helados. con una pequeña cantidad de ácido linoleíco. fabricación de cosméticos y productos farmacéuticos. absolutamente límpido. de superficie untuosa. la cual a través de un riguroso proceso desarrollado en más de 50 años de experiencia permite lograr y preservar el más puro sabor. Tipo Trinitario. 3. galletas.III. proveniente de una mezcla de finos cacaos de primerísima calidad.2. A temperatura ambiente presenta la forma de placas o fragmentos duros.

la cual a través de un riguroso proceso desarrollado en más de 50 años de experiencia permite lograr y preservar el más puro sabor del chocolate. Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. Apropiado para la producción de chocolates y coberturas.4. se elaboran los distintos tipos de chocolate. proveniente de una mezcla de finos cacaos orgánicos de primerísima calidad. El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). chocolate bitter. chocolate amer.3. 1. En cualquier caso. pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar. grano fermentado. chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho. pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados). aproximadamente. A partir de esta combinación básica. que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos. Licor de cacao. chocolate amargo.3. existen en el mercado . Licor de cacao natural orgánico líquido o sólido de color oscuro muy viscoso no es amargo o ácido. al 50% del producto. Tipo Trinitario. 3. se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior. Tipos de chocolate. No obstante. Chocolate negro: (llamado también chocolate fondant. Chocolate.5. 3.

tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable. con una proporción de cacao inferior al 50%). por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. dirigidas tanto al mercado de los gourmet como al negocio de la . Chocolate con leche: es el derivado del cacao más popular. Puede ser negro o con leche. harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%. es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida. Se trata. Hoy en día. 3. llegando incluso hasta el 99%. Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente. buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales. básicamente. de un dulce. No obstante. 2. por encima incluso del 50%. lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. 4. al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente. Suele disolverse en leche.

). en polvo o condensada. como su nombre indica. no se trata de chocolate. el 20%). frutas. Chocolate blanco: estrictamente. IV. 6. almendras. NUTRICIÓN Y BENEFICIOS A LA SALUD. es un elemento decorativo muy usado en la repostería. licores. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos. Chocolate relleno: como indica la expresión. es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas. El chocolate con leche. que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Es un producto extremadamente energético y dulce. pues carece en su composición de la pasta de cacao. lleva leche añadida.. 5. etc. Visualmente muy atractivo. leche (en polvo o condensada) y azúcar..5% proteínas . Los granos de cacao contienen:   54% manteca de cacao 11.pastelería.

2% teobromina 1% azúcares 0.2% cafeína El cacao contiene además muchas sustancias importantes (se estima unas 300) como la anandamida. Las hojas tiernas se usan para desinfectar heridas. El aceite de semilla se usa para tratar heridas.         9% celulosa 7.[6] La comarca indígena autónoma Guna Yala (antes "San Blas") está ubicada en la costa este del Caribe panameño. malaria y reumatismo. También la dosis de dopamina contenida es demasiado baja como causar efectos estimulantes directos. ataque cardíaco. debilidad. parasitismo. . cáncer y diabetes) a menos del 10%. epicatequina (antioxidante). triptófano (esencial para suscitar la liberación del neurotransmisor serotonina). se la debe analizar críticamente y considerar otros factores de vida en los grupos estudiados. feniletilamina (FEA). erupciones. El descubrimiento de la epicatequina (polifenol) en el cacao causó sensación por sus propiedades benéficas para la salud. quemaduras. dopamina (neurotransmisor). dolor de muela. arginina. polifenoles (antioxidantes). fatiga. De acuerdo al profesor Norman Hollenberg de la Escuela de Medicina de Harvard que realizó un estudio al respecto. Su efecto estimulante se debe a la teobromina que produce un aumento del nivel de serotonina y dopamina. pulmonía. cólico y envenenamiento.6% olioelementos y sales 2% ácidos orgánicos y esencias 1. Cabe señalar que la teobromina puede ser tóxica para perros y gatos. Productos a base de cacao que contienen azúcar pueden intensificar más el efecto estimulante a través del mayor aumento del nivel de serotonina y dopamina. fracturas. malaria. tiramina. histamina. entre ellas cientos de gunas. El cocimiento de semillas y hojas se usa para tratar asma. Hollenberg comparó las causas de muerte de los certificados de defunción de los kunas que consumen toda su vida mucho cacao con los de los otros panameños durante un período de cuatro años (2000-2004). la epicatequina podría reducir el riesgo de las cuatro enfermedades maś comunes de los países occidentales (derrame cerebral. hijillo. serotonina (neurotransmisor). La concentración de feniletilamina no estimula por ser eliminada rápidamente por el organismo. magnesio.1. A pesar de que la correlación entre enfermedad o gozo de buena salud y el consumo de cacao rico en flavonoles es evidente estadísticamente. afecciones dérmicas. Investigaciones en curso podrán establecer conclusiones definitivas sobre el tema 4. Hollenberg señala que su interés fue despertado por los gunas que no sufren de presión arterial alta. Propiedades del chocolate. salsolinol y flavonoides. en los últimos 15 años. Él investigó los efectos de la epicatequina en personas mayores provenientes de distintas culturas. inapetencia. tos. labio rajado. diarrea.5% almidón y pentosanos 6% taninos 5% agua 2. En la comunidad científica existen opiniones divergentes sobre el tema.

un neurotransmisor que lleva a una señal nerviosa que produce felicidad. una sustancia grasa que se desatura rápidamente al ácido oleico (como el aceite de oliva). porque contiene ácido esteárico.         Puede provocar migrañas o jaquecas y molestias acción estimulante sobre el sistema nervioso. porque contiene teobromina. la circulación sanguínea y tienen efectos diuréticos. ayudando a proteger nuestra salud cardiovascular. Este dulce producto llegado desde América –consumido por los indígenas desde hace siglos. bases xánticasen el chocolate predomina la primera– que estimulan diversas acciones fisiológicas incluyendo la del sistema nervioso. Beneficios del cacao (chocolate). Feniletilamina. El chocolate es excelente frente a la tristeza. . Eso sí. actúa en caso de estreñimiento. Es otro aminoácido presente en el cacao que se relaciona con las anfetaminas.Contraindicaciones: gastrointestinales. como el resto de los alimentos. esta propiedad estaría tan sólo en el extracto del cacao puro en sí. Y frente a la salud cardiovascular. El contenido del cacao en este aminoácido favorece la producción de serotonina. ideal para personas que deseen cuidar su línea. contiene teobromina. cafeína y teofilina.2. excitante y tonificante Estos mismos beneficios cuentan con una importantísima actividad anti-celulítica. la ansiedad y la irritabilidad. estimula tanto el sistema digestivo como los intestinos. es rico en polifenoles. Eso sí. Anandamina. un alcaloide semejante a la cafeína. Es un compuesto que activa receptores cerebrales que producen placer y lucidez mental. porque contrarresta el ‘colesterol malo'. es un buen liberador de endorfinas. Estudios recientes han estimado que aproximadamente 4 cápsulas de cacao vendrían a aportar la misma cantidad de polifenoles que 2 tabletas de 250 g. que lo empleaban incluso como moneda– tras la llegada de los españoles es. que son aprovechadas por la chocolaterapia. antioxidante e incluso suavizante. Lo más interesante además de todo lo que hemos tratado hasta estos instantes. de chocolate negro. 4. debe ser consumido con moderación. además. rico en sustancias beneficiosas para el organismo. por ello favorece el buen estado de ánimo. es su capacidad reductora. y por ello se le considera beneficioso para el organismo. una terapia que como seguro sabrás consiste en aplicarlo en la piel a través de masajes. alcaloides: cafeína y sobre todo teobromina. Triptófano.

Es beneficiosa para favorecer el movimiento intestinal. El cacao aporta estos elementos. zinc. Beneficios del cacao. estimulan la producción de prostacilinas que contribuyen a reducir la presión arterial. ideal como:     Quema grasas Reductor Antioxidante Anti-celulítica . La concentración de minerales en el cacao es muy alta en potasio. cobre y cromo. Polifenoles. Y vitaminas E. También aporta hierro. fósforo y magnesio. B1 y B2. calcio. Su presencia en el cacao es muy relevante y además. especialmente en el periodo premenstrual. El cacao contiene un 6% que se diluye en función de sus otros ingredientes.Fibra dietética. A este último se atribuye la facultad de mejorar el estado de ánimo femenino. sustancias antioxidantes relacionadas con la prevención del proceso aterosclerótico y de la aparición de algunos tipos de cáncer.