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UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela académico profesional de agroindustrias

TEMA: TRANSFORMACIÓN DEL CACAO (Theobroma cacao)

CÁTEDRA

: PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

CATEDRÁTICO

: Ing. Abel Andy ESTEBAN PONCE

PRESENTADO POR :  CUICAPUSA QUISPE, Pedro

ACOBAMBA- HUANCAVELICA

. cuyos materiales genéticos deben ser seleccionados cuidadosamente de los semilleros o de los centros de producción. trajo como consecuencia el abandono de las plantaciones. En el cultivo de cacao que por lo general es conducido sin manejo técnico. el material genético desconocido y sin garantías de producción. esta producción se vio afectada por la aparición de la enfermedad denominada moniliasis del cacao que trajo como consecuencia pérdidas económicas en más del 90% en las áreas cacaoteras a nivel nacional que aunadas a los problemas socio político y de narcotráfico presentes en las zonas productoras de cacao por esos tiempos. a partir de procesamiento para la obtención de benéficos al ser consumidos diferentes presentaciones de alimentos nutritivos para la humanidad. que se vincula con la escuela académico profesional de agroindustria ya que es mucho interés en los estudios de proceso del cacao y su derivados comestibles y comestibles. Sin embargo.INTRODUCCION: El presente trabajo es un trabajo de recopilación de información de la transformación cacao. Es por todo conocido que la selva peruana presenta una gran diversidad genética y que el cacao es particularmente uno de los cultivos con mayor potencial que bien podría aprovecharse con técnicas sencillas por parte de los productores. Este cultivo posee un valor incalculable por las diversas características que presenta en términos de sabor y aroma y que debemos conservar a través de una selección e identificación de los mejores clones de cacao del país. de de no en La producción de cacao en el Perú hasta la década de los ochenta e inicios de los noventa fue favorable para el productor cacaotero en términos de volúmenes y niveles comercializados. debe considerarse el reemplazo con clones de alta producción.

. ......... .................................. 4................................................ ............5 Descripción.. 3.................5......................... .................... 1......... 12 cacao en polvo.......... ...............4 La Planta De Cacao: ............ 15 Chocolate relleno: ................................... 3.........................2....................5 Hábitat....................... 12 Manteca de cacao: ..................7 Segunda etapa............................................................................ LA TRANSFORMACIÓN DE CACAO.....INDICE: I.2...3................................................................................................. ...........................................................................7 Primera etapa.... ................................2.......1........................... III................................................................................................................................................................................ 6................... Cacao:.......................................................................3...................................................1........................................................................................ 15 Propiedades del chocolate. ................................................... .......6 Variedades del cacao................2.........................................2......................................................................... ................ 2................ 4................................ 13 Tipos de chocolate.... .................... 18 ................1.................................. 16 Beneficios del cacao (chocolate)............................... ...............1........................ 13 Chocolate negro:.4 1............................ 14 Chocolate con leche:..................................... 14 Chocolate a la taza: ............... 1........................... 1............................ 13 Chocolate................... 2.............. 2.................9 2.................................................................................2.............................................. .................................... 5............................................. 1............ Proceso químico..................1..................... 3...........................................................................2................................................................................................................................................1............ 11 DERIVADOS DEL CACAO...... 15 NUTRICIÓN Y BENEFICIOS A LA SALUD........... ...2..... 14 Chocolate blanco: ...... ............................................................................ 3....................... Etapas de la transformación de cacao........................................................................... ...................... 13 Chocolate de cobertura: .3................................................... .......................................................2...................... 3.................. IV...........................................1......... 12 Licor de cacao......1.......................................................................... 17 Beneficios del cacao................4... ............ II.. 3..................................6 1....... 11 Historia de la transformación de cacao...................... 2........................................................................................................................................................................................................................7 2..... REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA...............8 Tercera etapa...........................................1............................... 2.................................. .................... ideal como: ................. 4............ .........................................3........................................

al fruto del cacaotero.1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA. 3. es el componente básico del chocolate. Theobroma cacao L. el cacao es también el producto que resulta de la fermentación y el secado de esas semillas (o habas o maracas) del fruto del árbol del cacao. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero. cacao Nombre binomial Theobroma cacao L. Cacao puede referirse. .I. Por último. se denomina además cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo. cacao deriva del nahua «cacáhua». total o parcialmente. 1. entendido así. planta de hoja perenne de la familia Malvaceae. la grasa o manteca de cacao. entendido este bien como la mazorca que crece directamente de su tronco. en primer lugar. Theobroma significa en griego «alimento de los dioses». La palabra puede hacer referencia a tres conceptos muy relacionados entre sí: 1. 2. similar a la palmera. El cacao. bien como las semillas contenidas en ese fruto. En segundo lugar. Cacao: Cacao Reino: Subreino: División: Clase: Subclase: Orden: Familia: Subfamilia: Tribu: Género: Especie: Árbol de cacao Clasificación científica Plantae Tracheobionta Magnoliophyta Magnoliopsida Dilleniidae Malvales Malvaceae Byttnerioideae Theobromeae Theobroma T.

El cacaotero es un árbol que necesita de humedad y de calor. El cacao silvestre puede crecer hasta 20 m o más. se ensanchan y se hacen cóncavos para formar un pequeño capuchón y terminan en una lígula. Interna de color castaño claro. 6. de 6 mm de largo. Copa / Hojas.2. al conjunto se le llama "molinillo".1. sin sabor. Corteza. cuelgan de un pecíolo. verde oscuro en el haz y más pálidas en el envés. Copa baja. elípticas u oblongas. 1. de 15 a 30 cm de largo por 7 a 10 cm de grueso. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros árboles más grandes como cocoteros y plataneros). púrpura y blanca. rosas. angostos. 1. cada mazorca contiene en general entre 30 y 40 semillas dispuestas en placentación axial e . Hojas grandes. ampliamente extendidos. alternos con los sépalos y de forma muy singular: comienzan estrechos en la base. con una temperatura entre los 20 °C y los 30 °C. Descripción. sépalos 5.1. a 400 msnm. más o menos. El tronco tiene un hábito de crecimiento dimórfico. de punta larga. Es una especie cauliflora. de 0. 4. El terreno debe ser rico en nitrógeno y en potasio.5 a 1 cm de diámetro y 2 a 2. Se presentan muchas flores en racimos a lo largo del tronco y de las ramas.5 cm de largo. Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floración. de 4 a 7 m de altura (cultivado). 2. puntiagudos. sostenidas por un pedicelo de 1 a 3 cm. oblonga a ovada. protección del viento y un suelo rico y poroso. Las inflorescencias después de producir flores durante varios años se convierten en tubérculos engrosados que reciben el nombre de "cojinetes florales". Pétalos 5. El fruto una baya grande comúnmente denominada "mazorca". 3. nombre con el cual se lo conoce comúnmente hoy en día es originario de la lengua Nahua de México y así luego sería introducido al viejo continente por los españoles (Chocolate). áspera y delgada. La Planta De Cacao: Theobroma cacao es el nombre del árbol del cacao (o cacaotero). El Xocolatl. Forma. Tronco / Ramas. amarilla o purpúrea. Fruto(s). 5. Árbol de pequeña talla. agrietada. crece entre los 6 y los 10 m de altura. alternas. pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores cálidos. carnosa. de (15) 20 a 35 (50) cm de largo por 4 a 15 cm de ancho.2. Las ramas primarias se forman en verticilos terminales con 3 a 6 ramillas. Su altura ideal es. y el clima húmedo. es decir. las flores aparecen insertadas sobre el tronco o las viejas ramificaciones. densa y extendida. margen liso. en forma de estrella. de pequeña talla. perennifolio. blancos o teñidos de rosa. puntiaguda y con camellones longitudinales. Flor(es). con brotes ortotrópicos o chupones. Externa de color castaño oscuro. La flor es de color rosa. ligeramente gruesas. colgantes. Ramas plagiotrópicas o en abanico. Comenzó en la Amazonia Sudamericana y se extendió hasta el sur de México por las rutas comerciales que mantenían las diferentes civilizaciones aborígenes.

en proteínas.800 mm por año con una estación seca corta. de 2 a 3 cm de largo y de sabor amargo. con temperatura media diaria entre 20 y 30 ºC. Venezuela. reservado para la fabricación de los chocolates más finos. arenosos. Representa. 10. Crece en topografía plana u ondulada. Todo el volumen de la semilla en el interior está prácticamente ocupado por los 2 cotiledones del embrión. Existen tres variedades principales de cacao:  El criollo o nativo: es el cacao genuino mexicano y fue bautizado así por los españoles al llegar a México.3. menor de 2 meses y medio. 9. Un ejemplo de la variedad criolla es el cacao Ocumare proveniente del Valle de Ocumare de la Costa.300 a 2. Hermafrodita. en materia grasa. Trinidad. el 10% de la producción mundial. La precipitación debe ser de 1.2. Suelos: negro rocoso. 7. Semillas grandes del tamaño de una almendra. Hábitat. Variedades del cacao. como mucho. favoreciendo el reciclaje de nutrientes y de un extenso sistema superficial de raíces laterales distribuidas alrededor de 15 cm debajo de la superficie del suelo. Raíz. de escaso contenido en tanino. El forastero o campesino: originario de la alta Amazonia. Se les llama vulgarmente "habas" o "granos" de cacao. con una mínima de 16 ºC. Semilla(s). Ecuador. en la zona del océano Índico y en Indonesia. lo cual les confiere un valor nutritivo real. El sistema radical se compone de una raíz pivotante que en condiciones favorables puede penetrar más de 2 m de profundidad. Colombia. Es el más cultivado y proviene  . a orilla de arroyos. El grano es de cáscara fina. Guatemala. El clima debe ser constantemente húmedo. en cañadas. una gran humedad y una cubierta que le proteja de la insolación directa y de la evaporación. Nicaragua.incrustadas en una masa de pulpa desarrollada de las capas externas de la testa. y en el Caribe. Sexualidad. Número cromosómico: 2n = 20. color chocolate o purpúreo. Es un cacao reconocido como de gran calidad. Venezuela (fundamentalmente en Chuao). 1. 1. con el tanino más elevado. Granada.2. México . Bolivia. Jamaica. Deben evitarse suelos arcillosos. Se cultiva en Perú. fértiles y bien drenados. aluvial. suave y poco aromática. mal drenado o muy superficial con presencia de rocas y un nivel freático poco profundo. Honduras.2. No tiene albumen y están recubiertas por una pulpa mucilaginosa de color blanco y de sabor dulce y acidulado. 8. Exige temperaturas medias anuales elevadas con fluctuaciones pequeñas. Llega a crecer en terrenos que sobrepasan el 50 % de pendiente. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. Para su pleno desarrollo exige suelos profundos (1 m como mínimo). Ricas en almidón. café-rojizo barroso. Se trata de un cacao normal.

1. es resistente y poco aromático. es originario de Trinidad donde. debe pasar por varios procesos. pero la acidez. Para que llegue.  Los híbridos. dentro de la mazorca. Un ejemplo de la variedad forastero es el cacao Esmeraldas. Primera etapa. manteca. la manteca de cacao y otros ingredientes tales como la leche y el azúcar. Así como también. al este de Caracas. de la provincia de Esmeraldas. aunque su calidad es más próxima al del segundo. Como ejemplo de un trinitario tenemos al Carenero Superior. después de un terrible huracán que en 1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la Isla. dura de 4 a 6 meses. La madurez. torta y polvo. licor. para dar cuerpo y amplitud al chocolate.normalmente de África. requieren diferentes procedimientos para obtener los productos finales. de Barlovento. al golpear la mazorca suena a hueco y se puede. Venezuela. LA TRANSFORMACIÓN DE CACAO. por que pasan de un color verde. de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. La transformación del cacao en grano en chocolate es un proceso largo.1. heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo. 2. El grano tiene una cáscara gruesa. surgió como resultado de un proceso de cruce. requiere un intenso tueste. en dos cosechas por que el tiempo. Los mejores productores usan granos forasteros en sus mezclas. aunque ligados. por una parte por el cambio del color. 2. La transformación de cacao significa básicamente convertir el cacao en grano en cacao sin cáscara. Etapas de la transformación de cacao. después. y se usa también normalmente mezclado con otras variedades. el cual comprende tres etapas. el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla. La transformación del cacao y la producción de chocolate son dos procesos diferentes que. a un tono amarillento y las que son rojas pasan a un tono naranja. entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero. en el estado de Miranda. de la mazorca se juzga. Como su nombre sugiere. De este modo. de maduración de la mazorca de cacao. . II. La fabricación de chocolate incluye la mezcla y refinado del licor de cacao. comprende básicamente la fermentación y el secado.1. sentir que hay movilidad de las Habas (semillas o granos). Recolección: este paso se hace. Cumplida por los productores de cacao en el lugar de producción. pero resulta ser poco complejo. al norte de Ecuador. estos lo explicaremos a continuación. de la fecundación de la flor. el cacao a nuestras manos. Para neutralizar sus imperfecciones.

Esta etapa persigue la obtención de pasta licor de cacao. masa o licor de cacao. Los fragmentos obtenidos son tostados entre 120°C y 140°C y entre 20 y 40 minutos. A continuación se produce el prensado. los granos son triturados en pedazos grandes llamados nibs y separados en aventadoras. provocando la aparición de compuestos que. La manteca de cacao se utiliza en . La torta es machacada y molida para obtener el polvo de cacao. lo que entraña reacciones químicas entre sus componentes. Se le llama procesamiento primario o molienda. Así se asegura una óptima conservación en el almacenamiento y en el transporte. Esa transformación vuelve permeables las paredes celulares del grano. fermentación alcohólica. La fermentación se convierte en acética. Después viene la molienda de los nibs hasta obtener la pasta. Las enzimas actúan sobre las proteínas. liberados de las impurezas. quebrándolas para liberar los granos recubiertos de una pulpa blanca (mucílago) que se someten a la fermentación. La torta de cacao se muele hasta obtener un polvo fino se utiliza principalmente en la industria de la confitería y la panadería. de un 60% a un 8% o menos. y luego son secados por un procedimiento de rayos infrarrojos para separar la cáscara y eliminar el germen.1. que alteran la manteca de cacao y previene el sobre-fermentación. Los granos secos son luego seleccionados y clasificados. al oxidarse. que será desodorizada. conteniendo entre un 8% o un 20% de manteca. filtrada y moldeada para obtener bloques después de su solidificación. para obtener una parte líquida y una parte sólida. manteca de cacao y polvo de cacao. Un buen secado evita la formación de hongos. Los granos son sometidos a una limpieza. licuan la pulpa en las cajas de fermentación. eliminar los últimos ácidos volátiles. los granos son sometidos al secado. Después de la fermentación. La pulpa blanca está sembrada de levaduras presentes en el aire. para reducirles su contenido de humedad. Para ello se utilizan técnicas de secado natural (al sol) o artificial (con secadores mecánicas). Esos fermentos. es decir. engendrando los precursores de los aromas. La torrefacción persigue desarrollar los aromas preformados en la fermentación. reducir el contenido de agua (de 8% a 2%) y disminuir la población bacteriana. Una vez desaparecida la pulpa el aire puede circular gracias a las agitaciones. La duración y el grado de torrefacción o tostado dependen del origen de los granos y del producto final deseado. Una vez enfriados. La parte líquida es la manteca de cacao. El proceso dura unos tres días para los cacaos Criollos y de cinco a siete días para las otras variedades de cacao. Segunda etapa.2. 2. dan un color marrón al grano. ensacados (en sacos de yute) y almacenados (en lugares secos y ventilados). naturales de los granos. disminuyendo asimismo el amargor y la astringencia. la fermentación es anaeróbica. en ausencia de oxígeno. Al principio. La parte sólida es la torta de cacao. que elevan la temperatura hasta 45-50°C en dos días. A demás actúan sobre ciertos polifenoles.Las mazorcas de cacao son descortezadas.

se procede al moldeado. se realiza una mezcla adicional (que es optativo de acuerdo al tipo de chocolate que se desea producir) con avellanas. El chocolate líquido obtenido será utilizado por la industria de confitería. Tercera etapa. La primera es el conchado en seco.3. la pasta. Se amasa en una artesa una mezcla de pasta de cacao de diversos orígenes (el buen chocolate es el resultado como el vino. se procede a su laminación en una moledora con cilindros. de panadería o de productos lácteos o será convertido en barras para la venta en el mercado. que consiste en mezclar los ingredientes del chocolate deseado para obtener una pasta homogénea. Finalmente. Una vez combinada. la lecitina de soya. se vierte esta mezcla dentro de grandes agitadores llamados conches. etc. En algunos casos.1. e inclusive días. mantenida a una temperatura entre 60 y 80°C. La segunda es el conchado líquido. y se cumple en la industria chocolatera o en el taller del artesano chocolatero. de aspecto brillante y que permite una mejor conservación. Se obtiene así un chocolate homogéneo. para chocolates ordinarios). cereales. en que se agrega manteca de cacao. Así. es agitada y alisada en grandes cavas durante varias horas. sin grano. pasas. Para finalizar. nueces. para licuar mejor y homogeneizar la mezcla. en que se procede a calentar el chocolate para hacerlo pasar del estado líquido al estado sólido. tabletas. Así se reduce el tamaño de las partículas del cacao y del azúcar a menos de 30 micrones. En el conchado. Después viene el conchado. Ese aumento de temperatura favorece la cristalización estable de la manteca de cacao. En esta etapa la primera acción es la del mezclado o amasado. bolas. etc. la pasta adquiere una firmeza que dará al chocolate una suavidad y cremosidad apropiada para el paladar humano. Se le agrega leche en polvo. se incorpora un emulsionante natural. si se desea elaborar chocolate con leche.la fabricación de chocolate. Este proceso alisa las partículas y puede tomar entre algunas horas y tres días. con azúcar y vainilla (o vainillina. 2. Después viene el desmoldeado y el embalaje del producto . frutas confitadas. A continuación viene el temperado. que utiliza el máximo de fricción entre las partículas de cacao y los cristales de azúcar para pulir sus ángulos salientes. El conchado tiene lugar en dos partes. de sutiles mezclas). Consiste en la elaboración propiamente dicha del chocolate. que la remueven a altas temperaturas. y se unen íntimamente los componentes. para que la pasta pierda su acidez y una parte de las últimas trazas de humedad. mezclándose con licor de cacao y azúcar. El chocolate es vertido en moldes metálicos (para darle forma de barras. Esos moldes pasan luego a través de túneles de enfriamiento (entre 3°C y -12°C): el chocolate se contrae y cristaliza. materias secas y grasas. almendras.) colocados sobre mesas vibrantes para repartir uniformemente la pasta y suprimir las bolas de aire. Para que esta pasta esté bien lisa y sin gránulos perceptibles al paladar.

Diagrama 1: De la transformación de cacao .

con escaza evolución en la tecnología aplicada. En algunos casos. y que se desarrollen los precursores del aroma. puede adquirir un sabor de patatas crudas y son atacados por los hongos.2. habiendo plantadores y fabricantes a favor y en contra de ello. Desde entonces el procedimiento ha permanecido prácticamente inalterado. así como la alcalinización para neutralizar los ácidos (que degradan el sabor).3. Esto aumenta la temperatura del montón y unas transformaciones tienen lugar en el interior de cada grano. perros y otros animales errando a sus anchas. En zonas rurales. El peso de los granos disminuye con este proceso una cuarta parte de su peso original. A continuación. donde se someterá a las transformaciones encaminadas a obtener finalmente el chocolate. La calidad de los granos depende de este proceso de fermentación. de vez en cuando. se desecan. durante la "danza" se rocía sobre los granos arcilla roja con agua para obtener un mejor color. Su color cambia del púrpura al marrón chocolate y el olor a cacao empieza a manifestarse. . 2. que la pulpa se convierta en ácido acético que se evapora y que la semilla se hinche. En 1828 se registra una patente para la fabricación de chocolate en polvo y el chocolate se pone en venta por primera vez en 1847. cientos de toneladas se secan en pequeñas bandejas o en cueros. Historia de la transformación de cacao. en ciertas regiones de América se practica todavía la danza del cacao: los nativos descalzos pisan y caminan sobre los granos y. el cacao puede arruinarse. La fermentación a veces se omite. se extienden los granos y. Las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa que rodea los granos por su concentración de azúcares y ésta se descompone formando un líquido ácido y alcohol. esto se hace con enormes bandejas. y para mejorar el color del polvo y su disolución en el agua. tanto en el exterior para que actúen los rayos del sol. A principios del siglo XIX el holandés Coeraad Johannes van Houten inventó el proceso de prensado del cacao para obtener la manteca y el polvo de cacao. Si es excesivo. si es insuficiente. como en cobertizos mediante calor artificial.2. La industria de chocolate en Europa se desarrolló a lo largo del siglo XIX. que se reduzca el amargor y la astringencia. cerdos. En 1876 se impulsa la fabricación del chocolate con leche. Proceso químico. El objetivo de esta fermentación es doble: primero. En las grandes plantaciones. hasta parecerse a una almendra gruesa de color marrón. mientras se rastrillan constantemente. con aves de corral. Segundo. pulido y protección contra los hongos durante el viaje a las fabricas de los países industrializados.

También llamada aceite de theobroma. extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y el polvo de cacao. de grano fermentado. Apropiado para la producción de chocolates. es la grasa natural comestible del haba del cacao.1. Manteca de cacao natural orgánica líquida o sólida de color amarillo pálido. helados. chocolate para bebidas en polvo. Es un polvo seco. es un líquido oleoso. galletas. absolutamente límpido. Es una mezcla de ácidos grasos principalmente palmítico. proveniente de una mezcla de finos cacaos de primerísima calidad. La manteca de cacao solo tiene un suave aroma y sabor a chocolate. confección de repostería y como mezcla en tabaco. En estado fundido.2. A temperatura ambiente presenta la forma de placas o fragmentos duros. la cual a través de un riguroso proceso desarrollado en más de 50 años de experiencia permite lograr y preservar el más puro sabor. Conveniente para helados. de color café oscuro. Tipo Trinitario. grano orgánico fermentado. olor o sabores extraños. Es el único componente del cacao usado en la fabricación del dulce llamado chocolate blanco. fabricación de cosméticos y productos farmacéuticos. leche. Cacao Orgánico Natural proveniente de una mezcla de cacaos orgánicos Centroamericanos de primerísima calidad. cacao en polvo. . quebradizos. coberturas. Manteca de cacao: Es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a presión y calor. La fragmentación es franca y de textura cerosa. 3. No es amargo o ácido y es libre de impurezas. que tiene el sabor característico de cacao. esteárico y oleico. con una pequeña cantidad de ácido linoleíco. Tipo Trinitario. lo que permite preservar el más puro sabor del chocolate. de superficie untuosa. DERIVADOS DEL CACAO. 3.III.

chocolate amargo. existen en el mercado . aproximadamente. Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. se elaboran los distintos tipos de chocolate. pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar. En cualquier caso.3. Licor de cacao natural orgánico líquido o sólido de color oscuro muy viscoso no es amargo o ácido. chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho. Chocolate negro: (llamado también chocolate fondant. 1. Tipo Trinitario. 3. A partir de esta combinación básica. Apropiado para la producción de chocolates y coberturas.4. Chocolate. No obstante. chocolate amer. Licor de cacao. que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos. chocolate bitter. 3. grano fermentado. sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados). al 50% del producto. proveniente de una mezcla de finos cacaos orgánicos de primerísima calidad. Tipos de chocolate. la cual a través de un riguroso proceso desarrollado en más de 50 años de experiencia permite lograr y preservar el más puro sabor del chocolate. se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior.3. El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible.5.

tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao. básicamente. es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida. Puede ser negro o con leche. lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable. Suele disolverse en leche. dirigidas tanto al mercado de los gourmet como al negocio de la . 4. 2. por encima incluso del 50%. al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente. Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente. buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales. llegando incluso hasta el 99%. Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. No obstante. por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. con una proporción de cacao inferior al 50%). Chocolate con leche: es el derivado del cacao más popular. de un dulce. 3. harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%. Se trata. Hoy en día.

Los granos de cacao contienen:   54% manteca de cacao 11. etc. 6. es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas. licores. el 20%). almendras. pues carece en su composición de la pasta de cacao. es un elemento decorativo muy usado en la repostería. frutas. Visualmente muy atractivo. Chocolate relleno: como indica la expresión. lleva leche añadida.. como su nombre indica. Chocolate blanco: estrictamente. El chocolate con leche. 5. Es un producto extremadamente energético y dulce.pastelería. IV. NUTRICIÓN Y BENEFICIOS A LA SALUD.. no se trata de chocolate.). Se elabora con manteca de cacao (por lo menos. leche (en polvo o condensada) y azúcar. que es la materia que aporta las propiedades del cacao. en polvo o condensada.5% proteínas .

histamina. entre ellas cientos de gunas. A pesar de que la correlación entre enfermedad o gozo de buena salud y el consumo de cacao rico en flavonoles es evidente estadísticamente. cáncer y diabetes) a menos del 10%. malaria. en los últimos 15 años. Él investigó los efectos de la epicatequina en personas mayores provenientes de distintas culturas.2% cafeína El cacao contiene además muchas sustancias importantes (se estima unas 300) como la anandamida. Su efecto estimulante se debe a la teobromina que produce un aumento del nivel de serotonina y dopamina. Hollenberg comparó las causas de muerte de los certificados de defunción de los kunas que consumen toda su vida mucho cacao con los de los otros panameños durante un período de cuatro años (2000-2004). magnesio. . parasitismo. la epicatequina podría reducir el riesgo de las cuatro enfermedades maś comunes de los países occidentales (derrame cerebral. labio rajado. feniletilamina (FEA). erupciones. fatiga. quemaduras. afecciones dérmicas. serotonina (neurotransmisor). Productos a base de cacao que contienen azúcar pueden intensificar más el efecto estimulante a través del mayor aumento del nivel de serotonina y dopamina.6% olioelementos y sales 2% ácidos orgánicos y esencias 1. Investigaciones en curso podrán establecer conclusiones definitivas sobre el tema 4. hijillo. malaria y reumatismo.2% teobromina 1% azúcares 0. De acuerdo al profesor Norman Hollenberg de la Escuela de Medicina de Harvard que realizó un estudio al respecto. pulmonía.         9% celulosa 7. El aceite de semilla se usa para tratar heridas. En la comunidad científica existen opiniones divergentes sobre el tema. diarrea. tos. Cabe señalar que la teobromina puede ser tóxica para perros y gatos.1. Propiedades del chocolate. fracturas. arginina. ataque cardíaco. epicatequina (antioxidante). También la dosis de dopamina contenida es demasiado baja como causar efectos estimulantes directos. dolor de muela. inapetencia. polifenoles (antioxidantes). El descubrimiento de la epicatequina (polifenol) en el cacao causó sensación por sus propiedades benéficas para la salud. debilidad. El cocimiento de semillas y hojas se usa para tratar asma. se la debe analizar críticamente y considerar otros factores de vida en los grupos estudiados. Las hojas tiernas se usan para desinfectar heridas. salsolinol y flavonoides. cólico y envenenamiento.[6] La comarca indígena autónoma Guna Yala (antes "San Blas") está ubicada en la costa este del Caribe panameño. tiramina. dopamina (neurotransmisor). Hollenberg señala que su interés fue despertado por los gunas que no sufren de presión arterial alta. La concentración de feniletilamina no estimula por ser eliminada rápidamente por el organismo.5% almidón y pentosanos 6% taninos 5% agua 2. triptófano (esencial para suscitar la liberación del neurotransmisor serotonina).

que lo empleaban incluso como moneda– tras la llegada de los españoles es. bases xánticasen el chocolate predomina la primera– que estimulan diversas acciones fisiológicas incluyendo la del sistema nervioso. 4. Feniletilamina. porque contrarresta el ‘colesterol malo'. Triptófano. Eso sí. ayudando a proteger nuestra salud cardiovascular. porque contiene ácido esteárico. una terapia que como seguro sabrás consiste en aplicarlo en la piel a través de masajes. la circulación sanguínea y tienen efectos diuréticos. Es un compuesto que activa receptores cerebrales que producen placer y lucidez mental. Anandamina. El chocolate es excelente frente a la tristeza. es rico en polifenoles. contiene teobromina. Eso sí. un neurotransmisor que lleva a una señal nerviosa que produce felicidad. la ansiedad y la irritabilidad. rico en sustancias beneficiosas para el organismo. además. alcaloides: cafeína y sobre todo teobromina. una sustancia grasa que se desatura rápidamente al ácido oleico (como el aceite de oliva). un alcaloide semejante a la cafeína. El contenido del cacao en este aminoácido favorece la producción de serotonina. es un buen liberador de endorfinas.2. como el resto de los alimentos. ideal para personas que deseen cuidar su línea.         Puede provocar migrañas o jaquecas y molestias acción estimulante sobre el sistema nervioso. porque contiene teobromina. esta propiedad estaría tan sólo en el extracto del cacao puro en sí. Beneficios del cacao (chocolate). Lo más interesante además de todo lo que hemos tratado hasta estos instantes. cafeína y teofilina. antioxidante e incluso suavizante. . estimula tanto el sistema digestivo como los intestinos. por ello favorece el buen estado de ánimo. Este dulce producto llegado desde América –consumido por los indígenas desde hace siglos. Es otro aminoácido presente en el cacao que se relaciona con las anfetaminas. es su capacidad reductora.Contraindicaciones: gastrointestinales. Estudios recientes han estimado que aproximadamente 4 cápsulas de cacao vendrían a aportar la misma cantidad de polifenoles que 2 tabletas de 250 g. debe ser consumido con moderación. que son aprovechadas por la chocolaterapia. Y frente a la salud cardiovascular. actúa en caso de estreñimiento. de chocolate negro. excitante y tonificante Estos mismos beneficios cuentan con una importantísima actividad anti-celulítica. y por ello se le considera beneficioso para el organismo.

La concentración de minerales en el cacao es muy alta en potasio. Y vitaminas E. calcio. Beneficios del cacao. B1 y B2. Su presencia en el cacao es muy relevante y además. cobre y cromo. También aporta hierro. Es beneficiosa para favorecer el movimiento intestinal. zinc. El cacao contiene un 6% que se diluye en función de sus otros ingredientes. Polifenoles. A este último se atribuye la facultad de mejorar el estado de ánimo femenino. especialmente en el periodo premenstrual. ideal como:     Quema grasas Reductor Antioxidante Anti-celulítica . estimulan la producción de prostacilinas que contribuyen a reducir la presión arterial. El cacao aporta estos elementos. sustancias antioxidantes relacionadas con la prevención del proceso aterosclerótico y de la aparición de algunos tipos de cáncer. fósforo y magnesio.Fibra dietética.

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