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UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela académico profesional de agroindustrias

TEMA: TRANSFORMACIÓN DEL CACAO (Theobroma cacao)

CÁTEDRA

: PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

CATEDRÁTICO

: Ing. Abel Andy ESTEBAN PONCE

PRESENTADO POR :  CUICAPUSA QUISPE, Pedro

ACOBAMBA- HUANCAVELICA

esta producción se vio afectada por la aparición de la enfermedad denominada moniliasis del cacao que trajo como consecuencia pérdidas económicas en más del 90% en las áreas cacaoteras a nivel nacional que aunadas a los problemas socio político y de narcotráfico presentes en las zonas productoras de cacao por esos tiempos. cuyos materiales genéticos deben ser seleccionados cuidadosamente de los semilleros o de los centros de producción. a partir de procesamiento para la obtención de benéficos al ser consumidos diferentes presentaciones de alimentos nutritivos para la humanidad.INTRODUCCION: El presente trabajo es un trabajo de recopilación de información de la transformación cacao. Es por todo conocido que la selva peruana presenta una gran diversidad genética y que el cacao es particularmente uno de los cultivos con mayor potencial que bien podría aprovecharse con técnicas sencillas por parte de los productores. que se vincula con la escuela académico profesional de agroindustria ya que es mucho interés en los estudios de proceso del cacao y su derivados comestibles y comestibles. trajo como consecuencia el abandono de las plantaciones. Este cultivo posee un valor incalculable por las diversas características que presenta en términos de sabor y aroma y que debemos conservar a través de una selección e identificación de los mejores clones de cacao del país. de de no en La producción de cacao en el Perú hasta la década de los ochenta e inicios de los noventa fue favorable para el productor cacaotero en términos de volúmenes y niveles comercializados. debe considerarse el reemplazo con clones de alta producción. . Sin embargo. el material genético desconocido y sin garantías de producción. En el cultivo de cacao que por lo general es conducido sin manejo técnico.

............ ................................................... 16 Beneficios del cacao (chocolate)............................................................ 2................................... ................... ..... ......................................................................3.....................8 Tercera etapa.........................1..................................................2....................................................................1...........3.............2...... .........2....................................... 15 Chocolate relleno: .....6 Variedades del cacao...............................................4 La Planta De Cacao: ........................... .............. 17 Beneficios del cacao................................................................................ 1............................. 18 ........................ 5.................................................................................................................................. .............. ................................2.......................... 12 Licor de cacao.................. ........................................................................... ........................................................................................... ... .............................5 Hábitat......... 2.................... 11 Historia de la transformación de cacao................. 2.................... 1.......1.............................................................................................................2............. Proceso químico.........................2.................... 13 Chocolate................... 2.................................................................. 3........................................................ .............5 Descripción.............1..... III......................................... ideal como: ..................... ............................. 12 Manteca de cacao: .. 14 Chocolate blanco: .................................1..........2........................ 13 Chocolate negro:.............. 14 Chocolate a la taza: ....1................. 3...........................7 Segunda etapa................... 13 Chocolate de cobertura: ............6 1................................................................................. 11 DERIVADOS DEL CACAO.........................................................................................................................................1.................................... IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.......... 3................... Etapas de la transformación de cacao................................................. 2............................................ 4........................ .........3.......... 1.......5.............. 3................... 4................ 13 Tipos de chocolate.....................................3..............4 1......................9 2..........................................................7 Primera etapa........................................7 2............................................. 15 Propiedades del chocolate......................... II............................................................ LA TRANSFORMACIÓN DE CACAO....................................................... 12 cacao en polvo........... 4........2.................. 14 Chocolate con leche:................... 3...................................................... .................. ... 6.........................................1..4.................................................... 1...........................................................1...................... ......................................... ............................................................................INDICE: I....... 3...... ............................... 15 NUTRICIÓN Y BENEFICIOS A LA SALUD........................2............................................................. Cacao:............................

1. es el componente básico del chocolate. 3. se denomina además cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo. entendido este bien como la mazorca que crece directamente de su tronco. planta de hoja perenne de la familia Malvaceae. Theobroma cacao L. entendido así. 1. similar a la palmera. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA. . al fruto del cacaotero. En segundo lugar. en primer lugar. Theobroma significa en griego «alimento de los dioses».I. total o parcialmente. El cacao. el cacao es también el producto que resulta de la fermentación y el secado de esas semillas (o habas o maracas) del fruto del árbol del cacao. Por último. cacao deriva del nahua «cacáhua». 2. La palabra puede hacer referencia a tres conceptos muy relacionados entre sí: 1. la grasa o manteca de cacao. Cacao: Cacao Reino: Subreino: División: Clase: Subclase: Orden: Familia: Subfamilia: Tribu: Género: Especie: Árbol de cacao Clasificación científica Plantae Tracheobionta Magnoliophyta Magnoliopsida Dilleniidae Malvales Malvaceae Byttnerioideae Theobromeae Theobroma T. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero. bien como las semillas contenidas en ese fruto. cacao Nombre binomial Theobroma cacao L. Cacao puede referirse.

blancos o teñidos de rosa. nombre con el cual se lo conoce comúnmente hoy en día es originario de la lengua Nahua de México y así luego sería introducido al viejo continente por los españoles (Chocolate). El tronco tiene un hábito de crecimiento dimórfico. Es una especie cauliflora. densa y extendida. Interna de color castaño claro. Hojas grandes. 1. Fruto(s). se ensanchan y se hacen cóncavos para formar un pequeño capuchón y terminan en una lígula. de 15 a 30 cm de largo por 7 a 10 cm de grueso. protección del viento y un suelo rico y poroso. El Xocolatl. Flor(es). sépalos 5. oblonga a ovada. Ramas plagiotrópicas o en abanico. Descripción. Pétalos 5. Copa / Hojas. sin sabor.1. amarilla o purpúrea. El terreno debe ser rico en nitrógeno y en potasio. Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floración. 3.2. cada mazorca contiene en general entre 30 y 40 semillas dispuestas en placentación axial e . agrietada. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros árboles más grandes como cocoteros y plataneros). angostos. carnosa. 1. con brotes ortotrópicos o chupones. crece entre los 6 y los 10 m de altura. ligeramente gruesas. La Planta De Cacao: Theobroma cacao es el nombre del árbol del cacao (o cacaotero). margen liso. verde oscuro en el haz y más pálidas en el envés. 5. pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores cálidos.5 a 1 cm de diámetro y 2 a 2. perennifolio. a 400 msnm. Tronco / Ramas. rosas. con una temperatura entre los 20 °C y los 30 °C. Su altura ideal es. más o menos. en forma de estrella. alternos con los sépalos y de forma muy singular: comienzan estrechos en la base. 4. las flores aparecen insertadas sobre el tronco o las viejas ramificaciones. Árbol de pequeña talla. Las ramas primarias se forman en verticilos terminales con 3 a 6 ramillas. 2. es decir. elípticas u oblongas. Comenzó en la Amazonia Sudamericana y se extendió hasta el sur de México por las rutas comerciales que mantenían las diferentes civilizaciones aborígenes. ampliamente extendidos. cuelgan de un pecíolo. El cacao silvestre puede crecer hasta 20 m o más. La flor es de color rosa. Externa de color castaño oscuro. áspera y delgada. de 6 mm de largo. puntiaguda y con camellones longitudinales. Forma. Corteza.5 cm de largo.2. de 4 a 7 m de altura (cultivado). de 0. y el clima húmedo. Copa baja. El cacaotero es un árbol que necesita de humedad y de calor. colgantes. púrpura y blanca. Las inflorescencias después de producir flores durante varios años se convierten en tubérculos engrosados que reciben el nombre de "cojinetes florales".1. de (15) 20 a 35 (50) cm de largo por 4 a 15 cm de ancho. puntiagudos. de punta larga. alternas. sostenidas por un pedicelo de 1 a 3 cm. al conjunto se le llama "molinillo". El fruto una baya grande comúnmente denominada "mazorca". Se presentan muchas flores en racimos a lo largo del tronco y de las ramas. de pequeña talla. 6.

El forastero o campesino: originario de la alta Amazonia. arenosos. Número cromosómico: 2n = 20. Ricas en almidón. Un ejemplo de la variedad criolla es el cacao Ocumare proveniente del Valle de Ocumare de la Costa. suave y poco aromática. Bolivia. La precipitación debe ser de 1. en la zona del océano Índico y en Indonesia. Representa. Crece en topografía plana u ondulada. el 10% de la producción mundial. Es el más cultivado y proviene  .2. en materia grasa. Suelos: negro rocoso. de escaso contenido en tanino. Se cultiva en Perú. como mucho. 7. No tiene albumen y están recubiertas por una pulpa mucilaginosa de color blanco y de sabor dulce y acidulado. Semilla(s).2. fértiles y bien drenados. Venezuela (fundamentalmente en Chuao). Honduras. favoreciendo el reciclaje de nutrientes y de un extenso sistema superficial de raíces laterales distribuidas alrededor de 15 cm debajo de la superficie del suelo. una gran humedad y una cubierta que le proteja de la insolación directa y de la evaporación. Guatemala. 1. Raíz. lo cual les confiere un valor nutritivo real. Hábitat. con una mínima de 16 ºC. Jamaica. Venezuela. El grano es de cáscara fina. 10. menor de 2 meses y medio. Hermafrodita. Ecuador. Colombia. con temperatura media diaria entre 20 y 30 ºC. reservado para la fabricación de los chocolates más finos.300 a 2. café-rojizo barroso. Exige temperaturas medias anuales elevadas con fluctuaciones pequeñas. Llega a crecer en terrenos que sobrepasan el 50 % de pendiente. Todo el volumen de la semilla en el interior está prácticamente ocupado por los 2 cotiledones del embrión. mal drenado o muy superficial con presencia de rocas y un nivel freático poco profundo. Sexualidad. El sistema radical se compone de una raíz pivotante que en condiciones favorables puede penetrar más de 2 m de profundidad. Se trata de un cacao normal. aluvial.800 mm por año con una estación seca corta. Trinidad. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. a orilla de arroyos. con el tanino más elevado. Para su pleno desarrollo exige suelos profundos (1 m como mínimo). Nicaragua.3. Variedades del cacao. 9. Semillas grandes del tamaño de una almendra.2. y en el Caribe. Existen tres variedades principales de cacao:  El criollo o nativo: es el cacao genuino mexicano y fue bautizado así por los españoles al llegar a México. Es un cacao reconocido como de gran calidad. El clima debe ser constantemente húmedo. de 2 a 3 cm de largo y de sabor amargo. 1. color chocolate o purpúreo. en cañadas. 8. en proteínas. México . Deben evitarse suelos arcillosos.incrustadas en una masa de pulpa desarrollada de las capas externas de la testa. Se les llama vulgarmente "habas" o "granos" de cacao. Granada.

heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo.  Los híbridos. La transformación del cacao y la producción de chocolate son dos procesos diferentes que. requieren diferentes procedimientos para obtener los productos finales. Los mejores productores usan granos forasteros en sus mezclas. el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla. aunque su calidad es más próxima al del segundo. en dos cosechas por que el tiempo. para dar cuerpo y amplitud al chocolate. sentir que hay movilidad de las Habas (semillas o granos). Así como también. Venezuela. licor. Etapas de la transformación de cacao. es resistente y poco aromático. al golpear la mazorca suena a hueco y se puede. dura de 4 a 6 meses. requiere un intenso tueste. de la provincia de Esmeraldas. La madurez. 2. De este modo. después de un terrible huracán que en 1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la Isla. Cumplida por los productores de cacao en el lugar de producción. Primera etapa. aunque ligados. debe pasar por varios procesos. LA TRANSFORMACIÓN DE CACAO. es originario de Trinidad donde. entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero. el cual comprende tres etapas. Para neutralizar sus imperfecciones. manteca. Como ejemplo de un trinitario tenemos al Carenero Superior. 2. a un tono amarillento y las que son rojas pasan a un tono naranja. al este de Caracas. de Barlovento. La transformación de cacao significa básicamente convertir el cacao en grano en cacao sin cáscara. estos lo explicaremos a continuación. El grano tiene una cáscara gruesa. después.1. . por que pasan de un color verde. La fabricación de chocolate incluye la mezcla y refinado del licor de cacao. de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates.normalmente de África. la manteca de cacao y otros ingredientes tales como la leche y el azúcar. de la mazorca se juzga. La transformación del cacao en grano en chocolate es un proceso largo. el cacao a nuestras manos.1. Recolección: este paso se hace. surgió como resultado de un proceso de cruce. de la fecundación de la flor. de maduración de la mazorca de cacao.1. Como su nombre sugiere. pero resulta ser poco complejo. en el estado de Miranda. torta y polvo. pero la acidez. Un ejemplo de la variedad forastero es el cacao Esmeraldas. al norte de Ecuador. comprende básicamente la fermentación y el secado. por una parte por el cambio del color. II. y se usa también normalmente mezclado con otras variedades. Para que llegue. dentro de la mazorca.

los granos son triturados en pedazos grandes llamados nibs y separados en aventadoras. reducir el contenido de agua (de 8% a 2%) y disminuir la población bacteriana. La manteca de cacao se utiliza en . para obtener una parte líquida y una parte sólida. lo que entraña reacciones químicas entre sus componentes. al oxidarse. que elevan la temperatura hasta 45-50°C en dos días. 2. fermentación alcohólica. en ausencia de oxígeno. La torta es machacada y molida para obtener el polvo de cacao. El proceso dura unos tres días para los cacaos Criollos y de cinco a siete días para las otras variedades de cacao. liberados de las impurezas. y luego son secados por un procedimiento de rayos infrarrojos para separar la cáscara y eliminar el germen. Las enzimas actúan sobre las proteínas. Una vez desaparecida la pulpa el aire puede circular gracias a las agitaciones. de un 60% a un 8% o menos. La torta de cacao se muele hasta obtener un polvo fino se utiliza principalmente en la industria de la confitería y la panadería. La torrefacción persigue desarrollar los aromas preformados en la fermentación. que será desodorizada. eliminar los últimos ácidos volátiles. para reducirles su contenido de humedad. la fermentación es anaeróbica. A continuación se produce el prensado. los granos son sometidos al secado. es decir. Esa transformación vuelve permeables las paredes celulares del grano. La pulpa blanca está sembrada de levaduras presentes en el aire. Esta etapa persigue la obtención de pasta licor de cacao. Esos fermentos. manteca de cacao y polvo de cacao. La parte líquida es la manteca de cacao. Para ello se utilizan técnicas de secado natural (al sol) o artificial (con secadores mecánicas). Un buen secado evita la formación de hongos. La fermentación se convierte en acética. Los fragmentos obtenidos son tostados entre 120°C y 140°C y entre 20 y 40 minutos. Segunda etapa.2. conteniendo entre un 8% o un 20% de manteca. ensacados (en sacos de yute) y almacenados (en lugares secos y ventilados). filtrada y moldeada para obtener bloques después de su solidificación. Los granos son sometidos a una limpieza. Después viene la molienda de los nibs hasta obtener la pasta. A demás actúan sobre ciertos polifenoles. Se le llama procesamiento primario o molienda. masa o licor de cacao. disminuyendo asimismo el amargor y la astringencia. que alteran la manteca de cacao y previene el sobre-fermentación. provocando la aparición de compuestos que. quebrándolas para liberar los granos recubiertos de una pulpa blanca (mucílago) que se someten a la fermentación. La parte sólida es la torta de cacao. Los granos secos son luego seleccionados y clasificados.Las mazorcas de cacao son descortezadas. Una vez enfriados.1. Al principio. La duración y el grado de torrefacción o tostado dependen del origen de los granos y del producto final deseado. licuan la pulpa en las cajas de fermentación. Así se asegura una óptima conservación en el almacenamiento y en el transporte. naturales de los granos. Después de la fermentación. dan un color marrón al grano. engendrando los precursores de los aromas.

Para finalizar. Finalmente. se incorpora un emulsionante natural. Una vez combinada. frutas confitadas. materias secas y grasas. de panadería o de productos lácteos o será convertido en barras para la venta en el mercado. En esta etapa la primera acción es la del mezclado o amasado. sin grano. El chocolate es vertido en moldes metálicos (para darle forma de barras. y se cumple en la industria chocolatera o en el taller del artesano chocolatero. en que se procede a calentar el chocolate para hacerlo pasar del estado líquido al estado sólido. Este proceso alisa las partículas y puede tomar entre algunas horas y tres días. Se le agrega leche en polvo. con azúcar y vainilla (o vainillina. mantenida a una temperatura entre 60 y 80°C. se procede al moldeado.) colocados sobre mesas vibrantes para repartir uniformemente la pasta y suprimir las bolas de aire. almendras. que la remueven a altas temperaturas. Ese aumento de temperatura favorece la cristalización estable de la manteca de cacao. y se unen íntimamente los componentes. etc. es agitada y alisada en grandes cavas durante varias horas. Consiste en la elaboración propiamente dicha del chocolate. tabletas. El conchado tiene lugar en dos partes.la fabricación de chocolate. si se desea elaborar chocolate con leche. La primera es el conchado en seco. que utiliza el máximo de fricción entre las partículas de cacao y los cristales de azúcar para pulir sus ángulos salientes. de aspecto brillante y que permite una mejor conservación. la pasta. Después viene el conchado. etc. Tercera etapa. la pasta adquiere una firmeza que dará al chocolate una suavidad y cremosidad apropiada para el paladar humano. Después viene el desmoldeado y el embalaje del producto . 2. la lecitina de soya.1. nueces. La segunda es el conchado líquido. se vierte esta mezcla dentro de grandes agitadores llamados conches. se procede a su laminación en una moledora con cilindros. En algunos casos. cereales. de sutiles mezclas). para licuar mejor y homogeneizar la mezcla. En el conchado. para chocolates ordinarios). Esos moldes pasan luego a través de túneles de enfriamiento (entre 3°C y -12°C): el chocolate se contrae y cristaliza.3. e inclusive días. Así. que consiste en mezclar los ingredientes del chocolate deseado para obtener una pasta homogénea. pasas. se realiza una mezcla adicional (que es optativo de acuerdo al tipo de chocolate que se desea producir) con avellanas. bolas. Se obtiene así un chocolate homogéneo. Se amasa en una artesa una mezcla de pasta de cacao de diversos orígenes (el buen chocolate es el resultado como el vino. Así se reduce el tamaño de las partículas del cacao y del azúcar a menos de 30 micrones. mezclándose con licor de cacao y azúcar. para que la pasta pierda su acidez y una parte de las últimas trazas de humedad. Para que esta pasta esté bien lisa y sin gránulos perceptibles al paladar. El chocolate líquido obtenido será utilizado por la industria de confitería. A continuación viene el temperado. en que se agrega manteca de cacao.

Diagrama 1: De la transformación de cacao .

Su color cambia del púrpura al marrón chocolate y el olor a cacao empieza a manifestarse. En algunos casos. en ciertas regiones de América se practica todavía la danza del cacao: los nativos descalzos pisan y caminan sobre los granos y. Si es excesivo. El peso de los granos disminuye con este proceso una cuarta parte de su peso original. mientras se rastrillan constantemente.3. El objetivo de esta fermentación es doble: primero. cientos de toneladas se secan en pequeñas bandejas o en cueros. con escaza evolución en la tecnología aplicada. . En 1828 se registra una patente para la fabricación de chocolate en polvo y el chocolate se pone en venta por primera vez en 1847. 2. pulido y protección contra los hongos durante el viaje a las fabricas de los países industrializados. como en cobertizos mediante calor artificial. En las grandes plantaciones. Segundo. Proceso químico.2. puede adquirir un sabor de patatas crudas y son atacados por los hongos. se desecan. que se reduzca el amargor y la astringencia. el cacao puede arruinarse. La industria de chocolate en Europa se desarrolló a lo largo del siglo XIX. así como la alcalinización para neutralizar los ácidos (que degradan el sabor). cerdos. La calidad de los granos depende de este proceso de fermentación. perros y otros animales errando a sus anchas. En 1876 se impulsa la fabricación del chocolate con leche. con aves de corral. En zonas rurales. Historia de la transformación de cacao. que la pulpa se convierta en ácido acético que se evapora y que la semilla se hinche. A continuación. A principios del siglo XIX el holandés Coeraad Johannes van Houten inventó el proceso de prensado del cacao para obtener la manteca y el polvo de cacao. Esto aumenta la temperatura del montón y unas transformaciones tienen lugar en el interior de cada grano. durante la "danza" se rocía sobre los granos arcilla roja con agua para obtener un mejor color. y para mejorar el color del polvo y su disolución en el agua. de vez en cuando. donde se someterá a las transformaciones encaminadas a obtener finalmente el chocolate. Las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa que rodea los granos por su concentración de azúcares y ésta se descompone formando un líquido ácido y alcohol. La fermentación a veces se omite. habiendo plantadores y fabricantes a favor y en contra de ello. esto se hace con enormes bandejas. Desde entonces el procedimiento ha permanecido prácticamente inalterado. se extienden los granos y. y que se desarrollen los precursores del aroma. hasta parecerse a una almendra gruesa de color marrón. si es insuficiente.2. tanto en el exterior para que actúen los rayos del sol.

es la grasa natural comestible del haba del cacao. fabricación de cosméticos y productos farmacéuticos. que tiene el sabor característico de cacao.1. Tipo Trinitario. Cacao Orgánico Natural proveniente de una mezcla de cacaos orgánicos Centroamericanos de primerísima calidad.III. Conveniente para helados. Tipo Trinitario. extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y el polvo de cacao. Manteca de cacao natural orgánica líquida o sólida de color amarillo pálido. grano orgánico fermentado. No es amargo o ácido y es libre de impurezas. quebradizos. La fragmentación es franca y de textura cerosa. cacao en polvo. proveniente de una mezcla de finos cacaos de primerísima calidad. En estado fundido. de superficie untuosa.2. absolutamente límpido. 3. con una pequeña cantidad de ácido linoleíco. de color café oscuro. La manteca de cacao solo tiene un suave aroma y sabor a chocolate. 3. Manteca de cacao: Es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a presión y calor. Apropiado para la producción de chocolates. olor o sabores extraños. chocolate para bebidas en polvo. lo que permite preservar el más puro sabor del chocolate. helados. la cual a través de un riguroso proceso desarrollado en más de 50 años de experiencia permite lograr y preservar el más puro sabor. DERIVADOS DEL CACAO. A temperatura ambiente presenta la forma de placas o fragmentos duros. es un líquido oleoso. Es una mezcla de ácidos grasos principalmente palmítico. coberturas. leche. Es un polvo seco. Es el único componente del cacao usado en la fabricación del dulce llamado chocolate blanco. de grano fermentado. También llamada aceite de theobroma. esteárico y oleico. galletas. . confección de repostería y como mezcla en tabaco.

la cual a través de un riguroso proceso desarrollado en más de 50 años de experiencia permite lograr y preservar el más puro sabor del chocolate. El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). se elaboran los distintos tipos de chocolate. Chocolate. existen en el mercado . chocolate amer. aproximadamente. Tipo Trinitario. A partir de esta combinación básica. Chocolate negro: (llamado también chocolate fondant.3. Tipos de chocolate. En cualquier caso. Licor de cacao. 3. Apropiado para la producción de chocolates y coberturas. al 50% del producto. chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho. que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.4. chocolate bitter.5.3. pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar. proveniente de una mezcla de finos cacaos orgánicos de primerísima calidad. chocolate amargo. grano fermentado. 3. pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. 1. sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados). No obstante. Licor de cacao natural orgánico líquido o sólido de color oscuro muy viscoso no es amargo o ácido. Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior.

por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente. Se trata. 2. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable. buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales. con una proporción de cacao inferior al 50%). Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. básicamente. Chocolate con leche: es el derivado del cacao más popular. 3. es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida. Puede ser negro o con leche. de un dulce. llegando incluso hasta el 99%. 4. lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente.tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao. No obstante. Suele disolverse en leche. harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%. dirigidas tanto al mercado de los gourmet como al negocio de la . por encima incluso del 50%. Hoy en día.

no se trata de chocolate. almendras. 6. es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas. El chocolate con leche. Los granos de cacao contienen:   54% manteca de cacao 11. 5. Chocolate relleno: como indica la expresión. pues carece en su composición de la pasta de cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos. IV. lleva leche añadida. leche (en polvo o condensada) y azúcar. en polvo o condensada. etc.). como su nombre indica.. licores. es un elemento decorativo muy usado en la repostería. que es la materia que aporta las propiedades del cacao.pastelería. NUTRICIÓN Y BENEFICIOS A LA SALUD.. Visualmente muy atractivo. frutas. Chocolate blanco: estrictamente. Es un producto extremadamente energético y dulce. el 20%).5% proteínas .

5% almidón y pentosanos 6% taninos 5% agua 2. La concentración de feniletilamina no estimula por ser eliminada rápidamente por el organismo. malaria y reumatismo. cólico y envenenamiento. hijillo. afecciones dérmicas. Productos a base de cacao que contienen azúcar pueden intensificar más el efecto estimulante a través del mayor aumento del nivel de serotonina y dopamina. Las hojas tiernas se usan para desinfectar heridas. tos. Hollenberg señala que su interés fue despertado por los gunas que no sufren de presión arterial alta. la epicatequina podría reducir el riesgo de las cuatro enfermedades maś comunes de los países occidentales (derrame cerebral.2% cafeína El cacao contiene además muchas sustancias importantes (se estima unas 300) como la anandamida. . debilidad. Su efecto estimulante se debe a la teobromina que produce un aumento del nivel de serotonina y dopamina.6% olioelementos y sales 2% ácidos orgánicos y esencias 1. histamina.         9% celulosa 7. Él investigó los efectos de la epicatequina en personas mayores provenientes de distintas culturas. serotonina (neurotransmisor). En la comunidad científica existen opiniones divergentes sobre el tema. fracturas. triptófano (esencial para suscitar la liberación del neurotransmisor serotonina). Investigaciones en curso podrán establecer conclusiones definitivas sobre el tema 4. tiramina. pulmonía. labio rajado. dopamina (neurotransmisor). parasitismo. Propiedades del chocolate. También la dosis de dopamina contenida es demasiado baja como causar efectos estimulantes directos.1. erupciones. entre ellas cientos de gunas. polifenoles (antioxidantes). diarrea. ataque cardíaco. El cocimiento de semillas y hojas se usa para tratar asma. arginina. De acuerdo al profesor Norman Hollenberg de la Escuela de Medicina de Harvard que realizó un estudio al respecto. magnesio.2% teobromina 1% azúcares 0. en los últimos 15 años. Cabe señalar que la teobromina puede ser tóxica para perros y gatos. inapetencia. fatiga. El descubrimiento de la epicatequina (polifenol) en el cacao causó sensación por sus propiedades benéficas para la salud. Hollenberg comparó las causas de muerte de los certificados de defunción de los kunas que consumen toda su vida mucho cacao con los de los otros panameños durante un período de cuatro años (2000-2004).[6] La comarca indígena autónoma Guna Yala (antes "San Blas") está ubicada en la costa este del Caribe panameño. se la debe analizar críticamente y considerar otros factores de vida en los grupos estudiados. El aceite de semilla se usa para tratar heridas. salsolinol y flavonoides. dolor de muela. quemaduras. malaria. cáncer y diabetes) a menos del 10%. epicatequina (antioxidante). feniletilamina (FEA). A pesar de que la correlación entre enfermedad o gozo de buena salud y el consumo de cacao rico en flavonoles es evidente estadísticamente.

bases xánticasen el chocolate predomina la primera– que estimulan diversas acciones fisiológicas incluyendo la del sistema nervioso. es rico en polifenoles. actúa en caso de estreñimiento. porque contiene teobromina. Eso sí. esta propiedad estaría tan sólo en el extracto del cacao puro en sí. la circulación sanguínea y tienen efectos diuréticos. rico en sustancias beneficiosas para el organismo. porque contrarresta el ‘colesterol malo'. una terapia que como seguro sabrás consiste en aplicarlo en la piel a través de masajes. un alcaloide semejante a la cafeína. porque contiene ácido esteárico. un neurotransmisor que lleva a una señal nerviosa que produce felicidad. alcaloides: cafeína y sobre todo teobromina. contiene teobromina. es su capacidad reductora. estimula tanto el sistema digestivo como los intestinos. excitante y tonificante Estos mismos beneficios cuentan con una importantísima actividad anti-celulítica. Lo más interesante además de todo lo que hemos tratado hasta estos instantes. Es otro aminoácido presente en el cacao que se relaciona con las anfetaminas. Estudios recientes han estimado que aproximadamente 4 cápsulas de cacao vendrían a aportar la misma cantidad de polifenoles que 2 tabletas de 250 g.         Puede provocar migrañas o jaquecas y molestias acción estimulante sobre el sistema nervioso. Es un compuesto que activa receptores cerebrales que producen placer y lucidez mental. Anandamina. El contenido del cacao en este aminoácido favorece la producción de serotonina. por ello favorece el buen estado de ánimo. 4. la ansiedad y la irritabilidad. Y frente a la salud cardiovascular. de chocolate negro. y por ello se le considera beneficioso para el organismo. ayudando a proteger nuestra salud cardiovascular. cafeína y teofilina. además. Triptófano. ideal para personas que deseen cuidar su línea. Este dulce producto llegado desde América –consumido por los indígenas desde hace siglos. una sustancia grasa que se desatura rápidamente al ácido oleico (como el aceite de oliva). como el resto de los alimentos. antioxidante e incluso suavizante.Contraindicaciones: gastrointestinales. Feniletilamina. es un buen liberador de endorfinas. El chocolate es excelente frente a la tristeza. Beneficios del cacao (chocolate). . Eso sí.2. que lo empleaban incluso como moneda– tras la llegada de los españoles es. debe ser consumido con moderación. que son aprovechadas por la chocolaterapia.

cobre y cromo. estimulan la producción de prostacilinas que contribuyen a reducir la presión arterial. Su presencia en el cacao es muy relevante y además. Beneficios del cacao. La concentración de minerales en el cacao es muy alta en potasio. especialmente en el periodo premenstrual.Fibra dietética. zinc. calcio. Y vitaminas E. fósforo y magnesio. El cacao aporta estos elementos. El cacao contiene un 6% que se diluye en función de sus otros ingredientes. ideal como:     Quema grasas Reductor Antioxidante Anti-celulítica . sustancias antioxidantes relacionadas con la prevención del proceso aterosclerótico y de la aparición de algunos tipos de cáncer. B1 y B2. Es beneficiosa para favorecer el movimiento intestinal. Polifenoles. A este último se atribuye la facultad de mejorar el estado de ánimo femenino. También aporta hierro.

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