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Microbiología de la leche

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MICROBIOLOGIA DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS

JAVIER RIVERA

UNIVERSIDAD DE CALDAS FACULTAD DE INGENIERIA INGENIERIA DE ALIMENTOS PROCESOS LACTEOS MANIZALES NOVIEMBRE 17 DE 2001.

OBJETIVOS

. Determinar cuales son las más importantes bacterias lácteas que componen la leche.  Conocer el comportamiento que tienen estas bacterias lácteas. sus aplicaciones y como intervienen en los procesos lácteos.  Conocer los principales microorganismos patógenos y su influencia en la calidad de la leche.

tuberías.). cisternas. etc.MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS INTRODUCCIÓN La leche debido a su composición química y a su elevada actividad de agua. . silos. (ordeñadoras. algunos son alterantes y otros son perjudiciales para la salud. transportadoras. la leche está expuesta a múltiples contaminaciones externas. Es necesario que llegue a la industria en el tiempo más corto y a la temperatura de refrigeración más baja posible (máximo a 4ºC). La recogida. unos son beneficiosos (por ejemplo. bacterias lácticas). De entre los que se pueden encontrar en la leche. La contaminación de la leche ocurre ya en las zonas inferiores del interior de la ubre y cuando el producto abandona ésta. es un magnífico sustrato para el crecimiento de una gran diversidad de microorganismos. Actualmente la contaminación que alcanza más relevancia es la del utillaje de lechería. almacenamiento y transporte de la leche son operaciones que deben realizarse con la máxima higiene posible para conseguir una leche cruda de gran calidad microbiológica. tanques.

Los grupos microbianos más importantes en lactología pueden dividirse. Normalmente la leche cruda es el producto más afectado. BACTERIAS LÁCTICAS La importancia de las bacterias lácticas ha de contemplarse desde dos puntos de vista totalmente opuestos. La acción negativa se debe a que metabolizan la lactosa. produciendo ácido láctico que al acumularse en la leche la altera. ya que pueden comportarse como microorganismos alterantes o beneficiosos. 2. bacterias de origen fecal y microorganismos patógenos. 3. principalmente del género Bacilus y Clostridium. Los efectos beneficiosos de las bacterias lácticas radican principalmente en tres acciones: • • • Atacan la lactosa produciendo ácido láctico Participan en las degradaciones proteicas que acontecen durante los procesos madurativos Compuestos que dan sabor y olor. lo que se consigue eficazmente mediante la refrigeración. En la leche cruda es necesario. Bacterias psicrotrofas. 4. . en: 1. pues. detener la multiplicación de las bacterias lácticas. ya que son bacterias mesófilas o termófilas y dejan de multiplicarse activamente por debajo de los 8-10ºC. Las esporas son destruidas sometiendo la leche a un tratamiento térmico superior a los 100ºC. Bacterias lácticas. desde un punto de vista funcional. BACTERIAS ESPORULADAS Entre la microbiota de la leche pueden existir formas esporuladas. Grupo misceláneo. Bacterias esporuladas.

Este gas produce un hinchamiento que es perjudicial para el queso. Los efectos que producen son: • • • Alteran la leche acidificándola. Este efecto es particularmente importante en quesos duros y semiduros. bajo refrigeración también durante horas. sobre todo por sus enzimas extracelulares. La pasterización de la leche no destruye las formas esporuladas. pudiendo alcanzar unos niveles tales que llegan a producir. ha hecho posible aumentar la vida útil de la leche cruda en unos días antes del tratamiento térmico. van a pasar al queso. BACTERIAS DE ORIGEN FECAL La presencia de tasas elevadas de bacterias fecales en la leche cruda constituye un índice de obtención y manipulación de la leche en condiciones higiénicas deficientes. y su mantenimiento en las centrales. por ellas mismas y. . efectos no deseables. Los actuales métodos de recogida de la leche en las granjas en tanques refrigerantes (<5ºC). No obstante. las esporas que adquieren mayor importancia son las de ciertas especies del género Clostridium. su transporte a las centrales lecheras en cisternas isotermas. Dan a la leche mal aspecto y sabor. BACTERIAS PSICROTROFAS Las bacterias psicrotrofas han adquirido una gran importancia. la aplicación de frío ha acarreado otros tipos de problemas graves derivados de la oportunidad que se les presenta a las bacterias psicrotrofas para multiplicarse. La leche se convierte en vehículo de especies patógenas como salmonella.En relación con los quesos duros y semiduros. En ciertas condiciones pueden germinar y multiplicarse generando gas como uno de los productos de su metabolismo. si están presentes en ella. por lo que.

asesorará convenientemente tanto a productores como a consumidores. Para lograr esto es necesario cumplir determinados requisitos. buena capacidad de conservación y exento de sustancias perjudiciales para la salud. cuyo control es misión del técnico veterinario. además. el cual. . Con el tratamiento a que se somete posteriormente se pretende ofrecer al consumidor un producto de alto valor nutritivo.CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE CRUDA La higiene de la leche tiene como objetivo obtener una leche cruda de la mejor calidad.

Recipiente para el transporte De material liso y resistente a la corrosión Fáciles de limpiar y desinfectar Enjuagar con agua potable y secar Garantizar el total escurrido de la leche Cierre hermético Vehículos No transportar a otros objetos o productos que sean capaces de interferir perjudicialmente en la leche No transportar animales Caja de carga en perfectas condiciones higiénicas Protegerán la leche contra la suciedad y las acciones climáticas Efectivos animales Ausencia oficial de tuberculosis y brucelosis Ausencia de signos de enfermedades transmisibles al hombre Ausencia de alteraciones en el estado sanitario general Ausencia de enfermedades genitales que cursen con flujo Ausencia de enfermedades gastrointestinales que cursen con fiebres y diarreas Ausencia de mamitis Ausencia de afecciones cutáneas de la ubre Ausencia de heridas en la ubre Personas Ausencia de enfermedades transmisibles a otras personas Empleo de ropa protectora limpia en el trabajo Locales Claros y bien ventilados Suelos e instalaciones de fácil limpieza y desinfección Abastecidos de agua potable Protegidos contra parásitos Alejamiento de perros y gatos de los recintos de los depósitos Posibilidad de refrigerar la leche depositada más de 2 horas Empleo de utensilios con superficies lisas y resistentes a la corrosión .

descompuestos. En ella se incluían virosis. hasta el punto de que las autoridades sanitarias ya no la consideran entre las fuentes principales de alimentos que transmiten enfermedades. ya en 1966 ofrecía una lista de enfermedades transmisibles al hombre a través de la leche. polvo o suciedad Durante el ordeño no se administrará a las reses piensos de olor intenso No administrar en ningún caso piensos sucios. ricketsiosis. infecciones bacterianas. Las legislaciones de la mayoría de los países no permiten. secar a continuación Sumergir en solución desinfectante los paños usados en el lavado de la ubre Las vacas que exhiban la secreción láctea alterada se ordeña aparte Prestar atención a los casquillos de los pezones averiados o caídos Evitar ordeñar "en blanco" No utilizar gomas para los pezones agrietadas o raspadas Concluido el ordeño.Manos y antebrazos libres Limpieza del puesto de trabajo antes de ordeñar En caso de ser necesario el lavado de la ubre. sacar la leche inmediatamente del establo y refrigerarla Emplear agua potable en las operaciones de limpieza Mientras permanece en el establo. la leche no sufrirá influencias negativas por olores. enmohecidos o congelados Cuidar regularmente pezuñas y piel Cumplir con los plazos de respeto en caso de administración de medicamentos Cumplir las prescripciones generales de limpieza y desinfección MICROORGANISMOS PATÓGENOS La Organización Mundial de la Salud (OMS). En los últimos años se le han atribuido a la leche cada vez menos enfermedades y brotes epidémicos. protozoosis y helmintiasis. en general. el consumo de leche cruda ni el de quesos fabricados con leche sin pasterizar cuyo tiempo de maduración sea inferior a dos meses. Las leche y sus derivados son ahora .

tuberculosis. también hay métodos estándares para analizar sus derivados. Cada uno de los siguientes mecanismos de transmisión funcionan como una posibilidad: 1. Gran variedad de enfermedades pueden ser transmitidas por la leche. Este cambio se efectúa principalmente por la acción de Streptococcus lactis y ciertos lactobacilos. TIPOS DE MICROORGANISMOS MÁS FRECUENTES DE LA LECHE La leche puede estar contaminada con microorganismos procedentes de muchas fuentes. la mastitis. . difteria. Microorganismos patógenos del hombre (infectados o portadores) – leche – hombre. Ningún otro alimento. la leche cruda de buena calidad sanitaria terminará siendo de sabor agrio. que es producida por varios microorganismos. 2. La magnitud y diversidad de la población contaminante varía considerablemente y depende de las condiciones particulares asociadas al lote del líquido: Tipos bioquímicos: Si se mantienen las condiciones que permitan el desarrollo bacteriano. incluyendo a Staphilococcus aureuus. mastitis. es sometido a tanta vigilancia y análisis como la leche y sus derivados. También es posible que el hombre infecte a las vacas. disentería. Microorganismos patógenos de vacas infectadas – leche – hombre o vacas.considerados modelos de alimentos por obedecer las disposiciones sobre producción. en algunos casos ha atacado al ganado y la investigación ha conducido hasta el hombre. Además. solo o colectivamente. La fuente de agentes patógenos en la leche lo mismo es en la vaca que el hombre. escarlatina. procesamiento y distribución. pues por ejemplo. brucelosis. fiebre tifoidea.

sin embargo. otros microorganismos producen cambios además de producir sólo ácido. pero la evidencia de proteólisis o lipólisis no se detecta por el sabor o el olor. .El principal cambio es la fermentación de la lactosa a ácido láctico. Cuando se refiere a este tipo de cambio algunas veces la denominamos fermentación normal.

luteus. Pequeñas cantidades de fermentación de la lactosa. La lactosa fermenta y da El numero de finales. cremoris Fuentes de microorganismos Utensilios para el ordeño. Coliformes como: Eschericha coli.los micrococos son ligeramente proteolíticos. no producen tanto ácido bacterias pueden sobrevivir a exposiciones muy como los estreptococos o altas de lactobacilos temperaturas. capaces de sobrevivir a 63 oC por 30 minutos. estiércol. varians M. las tapas de los . fermentum Microbacterias como Microbacterium lacticum. alimentos. La lactosa es fermentada Algunas de estas a ácido láctico y otros compuestos finales. utensilios para ordeñar y derivados de la leche. L.Tipos Bioquímicos Productores de ácido Microorganismos representativos Estreptococos. Notas Lactobacilos como: L. Enterobacter. pastura. agua y plantas contaminada. como Streptococcus lactis S. Aerogenes Micrococos. M. Alimentos almacenados en silos. plantas Sustratos sobre el que actúan y productos finales Lactosa fermenta a ácido Homo láctico y otros productos fermentativos. como: M. La lactosa es fermentada a ácido láctico y otros productos. brevis. gases y compuestos neutros. freudenreichii Estiércol. hetero fermentativos. en la leche es un indicador de su calidad sanitaria. plantarum L. dióxido de carbono. suelo una mezcla de productos bacterias coliformes Conductos de las glándulas mamarias de las vacas. La lactosa se fermenta A veces se levantan Clostridium butiricum agua. alcohol etílico. con acumulación de gas. utensilios para ordeñar. Resisten el calor. estiércol. casei L. Estiércol. como ácidos. como ácido acético. ácido resultan de la débil algunas cepas son Productores de gas Coliformes Suelo.

O. utensilios.p. Algunos ácidos grasos imparten olor desagradable y sabor agrio a la leche. agua. Penicillum sp. Tierra.p. lipoliticos hidrolizan las grasas de la leche hasta glicerol y ácidos grasos. Tipos bioquímicos de microorganismos en la leche. proteolíticos degradan la caseína hasta péptidos que después pueden ser degradados hasta aminoácidos.Torula cremoris recipientes por la presión que ejercen las bacterias productoras. Los M.O. subtilis. como: B. agua. caseína por la renina. Los productos finales de la proteólisis imparten olor y sabor anormales a la leche. Los M. Viscolactis. . cereus. Pseudomonas proteólisis está precedida colorean la leche. Enterobacter Streptococcus cremoris. utensilios. agua. B. utensilios. Bacillus s. Los M. Lipolítica Pseudomonas fluorescens. Alcaligenes. sintetizan un material polisacárido viscoso que forma capas de limo o cápsulas a las células. Fermentación filante o en tiras. Candida lipolytica. Streptococcus licuefaciens Tierra. Pseudomonas s.O. La leche favorece la formación del material capsular. la por la coagulación de la Proteolíticos Tierra.

en general. Streptococcus thermophilus y Bacillus subtilis. termófilas y termodúricas. como Microbacterium lacticum. Es un método muy práctico. Colectivamente. es necesario hacer hincapié en que la temperatura a la cual se maneja la leche determinará cuales especies se desarrollan y predominarán. En la industria lechera las bacterias termodúricas son conocidas como las que más resisten la pasterización pero no se desarrollan a las temperaturas de ese proceso. Micrococcus luteus. Pero finalmente el deterioro microbiano que se manifiesta por “pérdida” del olor y sabor que se hace evidente por la acumulación de productos metabólicos de las bacterias psicrófilas.TIPOS DE TEMPERATURAS CARACTERÍSTICAS Las bacterias que se introducen en la leche se clasifican de acuerdo con su temperatura óptima y su resistencia al calor. los lotes que se traten con ese mismo equipo se contaminarán fácil y abundantemente. las bacterias que se han encontrado en la leche pertenecen a los siguientes 4 tipos: psicrófilas. Estos microorganismos son causas de muchos problemas para producir leche cruda con cuentas bajas de bacterias.8 oC durante 30 minutos. Como ciertas bacterias se desarrollan a temperaturas superiores al punto de congelación y algunas termófilas a mayores de los 65 oC. la bacteria termófila Bacilluis Stearothermophilus se desarrolla a 65 oC. sin embargo. mesófilas. contaminan el equipo y se acumula a consecuencia de una limpieza defectuosa y así. destruir los patógenos y. Las bacterias termodúricas no pertenecen a un solo género sino que son especies de varios géneros. El método de pasterización requiere que la leche sea expuesta a 62. pues como no mueren por la pasterización. ya que las bajas temperaturas se emplean para prevenir cambios debidos a los microorganismos y las elevadas (pasterización) para reducir la población microbiana. . para mejorar y mantener la calidad de la leche. La pasterizada guardada en refrigeración se conserva satisfactoriamente durante 1 semana o a veces un poco más. Las termófilas causan problemas al otro extremo de la escala de temperaturas.

cuajado dulce. además del ácido puede haber gas. Entre las primeras están la leche certificada pasterizada. Pseudomonas y alcalígenes. proteólisis. Pequeña disminución del numero durante los primeros días a la que sigue un incremento rápido. Los cambios son viscosidad. Algunas mesófilas o termófilas como Basillus coagulans y B. Muchos tipos de bacterias se alcanzan grandes poblaciones en los primeros días o antes. Se desarrollan grandes poblaciones en horas productoras de ácido como los estreptococos lácticos. como especies de Achromobacter. etc. grandes poblaciones al cabo de 7 a 10 Microorganismos predominantes Psicrófilos verdaderos.Mantenimiento de la temperatura a oC 1-4 Cambios en el número Declinación durante los primeros días a la cual sigue un incremento gradual después de 7 a 10 días. la leche pasterizada y la leche concentrada pasterizada. La primera procede de granjas cuyos animales e instalaciones están sanitariamente garantizados. Rápido incremento del numero. Stearothermophillus. la segunda es la leche natural de animales sanos que habitualmente es mezcla de la procedente de distintas granjas. pasterizándose después en . etc. 4-10 10-20 días y más. Grupo coliforme favorecido. perdida del sabor. coliformes. flavobacterium. y otros mesófilos. Estreptococos lácticos. LECHES DE CONSUMO 29-30 30-37 37 y más Se desarrollan grandes poblaciones en horas Se desarrollan grandes poblaciones en horas Las leches disponibles en el mercado para su consumo directo pueden ser de vida útil corta (3-6 días de refrigeración) y larga (estables durante meses a temperatura ambiente).

Pasterización HTST (High Temperature. entera. Con ello se intenta conseguir un producto microbiológicamente estable para poder almacenarlo a temperatura ambiente durante un período de tiempo largo. La elaboración de leche esterilizada comprende las fases: • • Control de materias primas Eliminación de impurezas . sometida a un proceso tecnológico adecuado que asegure la destrucción de los microorganismos patógenos no esporulados y reduzca significativamente la microbiota banal. leches UHT y leche evaporada) o reducción de la actividad de agua eliminando casi la totalidad del agua de constitución o sólo parte de la misma y añadiendo. sin modificación sensible de su naturaleza fisicoquímica y características nutritivas y sensoriales. LECHE ESTERILIZADA El objeto de cualquier tratamiento esterilizante es la destrucción de los microorganismos presentes esporulados o no. Corto Tiempo). El término esterilizado no implica necesariamente que el producto sea estéril en un sentido microbiológico estricto. o al menos todos aquellos que puedan multiplicarse en el producto final. La esterilización de la leche y los procesos UHT persiguen la obtención de un producto microbiológicamente estable mediante la destrucción de los microorganismos más termorresistentes. desnatada o semidesnatada. efectúa en flujo continuo con cambiadores de calor entre 72 y 78ºC durante no menos de 15 segundos Pasterización LTH (Low Temperatue holding) o pasterización baja. igual que la anterior. de las fases siguientes: • • • • • • • Control de materias primas Eliminación de impurezas Pasterización Refrigeración Envasado higiénico Refrigeración Comercialización Existen dos modalidades permitidas para efectuar el tratamiento térmico: 1. de forma resumida.las industrias lácteas. Se 2. LECHE PASTERIZADA La leche pasterizada es la leche natural. Short Time = Alta Temperatura. es decir. La elaboración de leche pasterizada consta. y la tercera es la leche natural. a la que se ha privado de parte del agua de constitución Las leches de vida útil larga son aquellas en las que se ha conseguido la estabilidad microbiológica mediante tratamientos térmicos (leche esterilizada. Se emplea para pequeños volúmenes de leche y las condiciones son de 62 a 65ºC durante 30 min. las formas esporuladas de las bacterias. al tiempo. sacarosa.

E. El mayor interés de estos productos. Reducir costos de almacenamiento. transporte y comercialización La elaboración del leche UHT consta de las etapas siguientes: • • • • • • • Control de materias primas Eliminación de impurezas Precalentamiento UHT directo o indirecto Enfrentamiento rápido Envasado aséptico Almacenamiento. dulces y una gran diversidad de alimentos.• • • • • • Precalentamiento Homogeneización Envasado Esterilización Enfriamiento Almacenamiento. Los objetivos perseguidos con la fabricación de leches privadas de una parte de su agua pueden resumirse en: • • • Alargar la vida de la leche. ácidos nicotínico y pantoténico y biotina). riboflavina. etc. D. sobre todo la leche en polvo. Además. Una reducción del espacio para su almacenamiento. estriba en poder guardar excedentes lácteos durante un tiempo muy prolongado o transportar leche a largas distancias con cierta facilidad y economía. no hay pérdidas que perjudiquen al valor nutritivo Muchas de las vitaminas son termoestables (A. al menos teóricamente ofrecen dos ventajas: 1. comercialización. al disminuir de forma más o menos considerable el volumen que se maneja. y por tanto. . En relación con los minerales. transporte y comercialización Los procesos UHT ocasionan un incremento de la reflectancia de la leche dando lugar a un producto más blanco Los tratamientos UHT no ocasionan cambios físicos o químicos en la grasa de la leche que tenga consecuencias nutricionales adversas. 2. transporte. no se modifica su riqueza durante el tratamiento técnico LECHES CONCENTRADAS La concentración y la deshidratación son procesos que. La prolongación de la vida útil de la leche. un tercer objetivo es ofrecer estos productos como materia prima para fabricar . comercialización y transporte.

Michael. Cecilia. a la pasterización y realizado en estado líquido antes o durante el proceso de fabricación. PELCZAR. al menos. 3. .Son cuatro los productos lácteos englobados bajo el calificativo de leches concentradas: 1. Acribia. Acribia. entera. Universidad del Valle. entera o desnatada. Leche en polvo es el producto seco y pulvurento que se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural entera o total o parcialmente desnatada. . Leche concentrada es la leche natural. Edit. Microbiología. James. sometida a un tratamiento térmico equivalente. José María. Mc Graw Hill. 2a edición. Edit. JAY. Química de los Alimentos. Microbiología Moderna de los Alimentos. Leche evaporada es una leche esterilizada de vaca privada de parte de su agua de constitución. BIBLIOGRAFÍA TARAZONA. 1988. WWW. Edit. sometida a un tratamiento térmico adecuado. equivalente al menos a una pasterización antes o durante el proceso de fabricación y conservada mediante la adición de sacarosa. pasterizada y privada de parte de su agua de constitución. Leche condensada es el producto que se obtiene por la eliminación parcial del agua de constitución de la leche natural. 2. Microbiología Moderna de los Alimentos.com Química y Física Lactológica. Edit.canalsalud. GUZMÁN. Acribia. 4. semidesnatada o desnatada.

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