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De la finca a la taza

Sr. Sbastien Lafaye / 2005

Antecedentes: La historia del caf

Origen de la planta - Ancdotas histricas

Los primeros documentos tratando del caf son fechados del ao 575 y fuern encontrados en Yemen (Africa). El caf es originario de la regin de Kaffa en Etiopia. La leyenda dice que sus virtudes fuern descubiertas por un joven pastor de ovejas llamado Kaldi. El nombre caf es un derivado de la palabra rabe quawa que significa vino.
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Antecedentes: el origen del caf

Antecedentes: el desarrollo mundial


1615: los Venecianos introducen la bebida en Europa 1714: un plantio es enviado de Amsterdam a Surinam

3 4
1720: el caf llega las Islas de Martinique

6
1840: el caf llega a Nicaragua

1690: los Holandeses se llevan unas semillas en Sri Lanka

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1727: el caf llega a Brazil

Hasta el siglo XVII, la bebida es monopolio de los Arabes

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Antecedentes: zonas productoras

Mxico, America Central el Caribe


Amrica del Sur

Africa del Oeste Africa del Este

Asia

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Introduccin: bsicos del consumo de caf

Ruta del caf Lugares de consumo Tipo de bebidas - Precio

Introduccin: el camino del grano

Productor

Beneficio Seco

Exportador

Importador

Tostador

Punto de venta

-Siembra -Mantenimiento -Corte -Despulpe -Fermentacin -Lavada -Pre secado

-Secado -Almacenamiento -Trillo -Ensacada

-Negociacin del caf -Mercadeo del caf

-Logstica de importacin y desaduanaje -Almacenamiento

-Almacenamiento -Tostado -Empaque -Financiamiento -Contacto con las tiendas -Abastece con otros productos -Encargado de la logstica -Encargado del mantenimiento de las maquinarias -Financiamiento

Distibuidor

-Financiamiento /Crdito
-Logstica de exportacin -Manejo de la relacin cliente -Fijacin de precios

-Mezclas
-Financiamiento -Envio de caf de diferentes origenes -Envio de cantidades pequeas o grandes -Flete interno -Negociacin con los tostadores

-Informacin sobre tendencias de mercado


-Flete interno

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Introduccin: el camino del grano

Finca

Beneficio Seco

Saco

Puerto de salida

Productor

Beneficiador

Exportador

Cereza

Pergamino

Verde

Importador
Consumidores Puntos de venta Bodega del tostador

Tienda

Distribuidor

Tostado
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Introduccin: los lugares de consumo


Existen dos lugares de consumo de caf: En el hogar: cafs comprados en supermercados, tiendas, internet, etc Afuera del hogar: cafs que se toman en bares, restaurantes, cafeterias, oficinas, aeropuertos, etc.
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Introduccin: los tipos de bebidas


El mejoramiento tecnolgico ha permitido el invento de nuevas bebidas: Caf Instantneo: El caf facil de hacer. Se presenta como un polvo o granulos. Solo se necesita agregar agua caliente. El consumo de bebidas tipo cappuccino hacen parte de las bebidas con el mayor crecimiento. El 80% del caf que se toma en Inglaterra en instantneo. 10
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Introduccin: los tipos de bebidas


Caf Expreso o a base de expreso:

El Expreso es la bebida ms comn en los cafs y restaurantes europeos. Es un extracto de caf hecho con una maquina especial, dando una bebida corta, fuerte y cremosa. Hoy en da, el expreso es la bebida base de nuevas bebidas como Lattes, Frapuccinos, Mochaccinos, etc., que se toman en las cafeterias tipos Starbucks, Peets Coffee etc,. Este segmento es el segmento 11 con mayor crecimiento en los EEUU.
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Introduccin: los tipos de bebidas

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Introduccin: los tipos de bebidas


Las Pastillas:
Las pastillas se presentan como una bolsita de t redonda, que contiene caf tostado y molido para una taza de caf. Permiten ms flexibilidad (diferentes origenes o mezclas), son muy faciles de usar y necesitan mquinas adaptadas.
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Introduccin: los tipos de bebidas


Las Cpsulas: Inventadas por la multinacional Nestl, se caracterizan por su envase distinto a la pastilla (rgido), asi como el uso de una maquina especial.

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Introduccin: los tipos de bebidas


Las Mono dosis: Sistema inventado por la multinacional Kraft Jacob Suchard, este sistema permite con una sola mquina, hacerse un caf, un t o un chocolate caliente.

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Durante aos, la principal referencia para fijar los precios del caf era (y todavia es) la bolsa de valores de Nueva York. Sin embargo, el mercado del caf se ha ido dividiendo en dos tendencias: Segmento comercial: cafs con una calidad baja o promedia. El precio toma como referencia la bolsa de NY. Este segmento representa la mayor parte del volumen de caf negociado. Su crecimiento es negativo o estancado. Segmentos con valor agregado: cafs de muy buena calidad, con conceptos o certificacin. El precio depende de la calidad o valor de la certificain para su comprador. Este segmento representa un volumen 16 limitado. Su crecimiento es muy dinmico.
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Introduccin: los precios

Introduccin: los precios


Hoy en da, muchos compradores estn dispuestos en pagar precios ms sostenibles para los productores. A cambio de eso, los productores se comprometen en producir y entregar la major calidad posible y respetar las reglas de la transparencia. La Prensa III.doc
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Introduccin: los segmentos


Especiales

Zaranda 18 Maragogipes Preparacin especial

Comercial

Gourmet y Apelaciones

Guatemala Antigua Costa Rica Tarrazu Jamaica Blue Mountain Kenya AA Etiopia Yirgachef Sumatra Mandheling

Certificados

Rainforest Alliance Comercio Justo Orgnicos Utz Kapeh Amigos con los pjaros

Precio

+
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Capitulo I: La finca

Agronoma - Mantenimiento / Corte Beneficiado Hmedo

Parte I: Aspectos agronnicos


El productor es responsable de la definicin de la calidad: la calidad se hace en la finca. Los dems procesos (Beneficio Hmedo, Secado, Trillo, Almacenamiento, Tostado), la mantienen o deterioran pero no la mejoran.

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Parte I: Aspectos agronnicos


Puntos claves en la produccin de un caf de calidad:
Mantenimiento Corte Despulpado Fermentacin Secado Almacenamiento

-Variedades -Sombra -Fertlizacin -Poda -Biodiversidad -Suelo -Lucha contra enfermedades -Fijacin de nitrgeno

-Maduro -Separar inmaduros (verdes, pintones) -Separar los secos -Separar pepena, centro y repela -No mezclar granos con diferentes grados de maduracin -Eliminen hojas, palos y otros cuerpos extraos -Poltica de corte/calidad

-Limpieza diaria -Ajuste -Despulpe diario -Chequeo y mantenimiento regular -Usar zarandas para evitar que la pulpa se mezcla al caf recin despulpado

-Limpieza diaria -Tanque inclinado -Cemento -Esquinas redondas -Proteger la pila de las intemperies -Lavar con agua limpia -Fermentacin diaria -Cuidar el proceso y tiempo -Usen la clasificsacin por agua

-Lugar limpio -Superficie limpia y no contaminante

-Nunca almacenar caf en estado mojado o semi mojado -Alejen productos qumicos y olorantes -Bodega limpia y ventilada -Bodega cerrada y libre de contaminacin -Partidas identificadas con etiquetas -Los costales no deben estar en contacto con el piso o la pared

-Darle el punto exacto (evitar sobre o mal secado)


-Remover el caf de forma regular -Transporte del pergamino oreado diario al beneficio seco -Nunca mezclar cafs con diferentes grados de humedad

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Entre todos los factores que influyen en la calidad final del caf, la seleccin de la semilla es primordial. De ella depende no solamente el rendimiento y la resistencia a las enfermedades sino tambin la calidad final de la bebida. Con el fin hacer la mejor seleccin, el productor tiene que elegir cual de esos 3 factores es prioritario para la venta de su caf: calidad o volumen?
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Parte I: Aspectos agronnicos

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Parte I: Aspectos agronnicos


Las Especies:
Coffea Arbica (caf Arbica): 70/75% de la produccin mundial;

Coffea Canephora (caf Robusta): 25/30% de la produccin mundial; Coffea Librica (Excelsa): muy poco producido;
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Caractersticas del caf Arbica: Clima: Templado; Altitudes: entre 500 2,000 m; Altitudes ideales: entre 1,000 2,000 m; Temperatura: entre15 24 oC; Caractersticas de la semilla: Tamao: de 9 a 13 mm; Porcentaje de cafeina: entre 0.9% y 1.4%; Color: verde azulado;
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Parte I: Aspectos agronnicos

Parte I: Aspectos agronnicos


Caractersticas del fruto: Color: rojo, amarillo, rosado, vino. Tamao: 15 mm Madura de 7 9 meses Composicin:
Pulpa (Exocarpo) Miel o Muclago (Mesocarpio) Pergamino (Endocarpio) Tela o Pelcula Plateada (Tegumento Seminal) Grano o Semilla (Endospermo)
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Parte I: Aspectos agronnicos


Las variedades originales:

Variedad arbiga o typica: Descendiente de especimenes llevados a los jardines botnicos de Holanda.
Variedad bourbn: Mutante espontneo de Etiopia e introducido por los franceses a mediados del S. XVIII de Yemen a la Isla Reunin (antes Bourbn). 26
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Parte I: Aspectos agronnicos


Variedades de Arbica en C. Amrica:
Variedad
Typica o Arbiga Bourbn Tekisic Etiopia Mutacin de Typica Bourbn Mejorado

Origen

Alturas mnimas
800 m. 800 m. 800 m.

Porte
Alto Alto Alto

Fruto
Grande Grande Grande

Color
Rojo-Amarillo Rojo-AmarilloRosado Rojo

Mundo Novo
Kenya Maragogipe Pacamara Maracat Caturra Pacas Villa Sarchi Catua

Hibrido Natural
Mutacin de Typica Mutacin de Typica Hbrido artificial Hbrido artificial Mutacin de Bourbn Mutacin de Bourbn Mutacin de Bourbn Hbrido artificial

800 m.
1000 m. 1000 m. 1000 m. 1000 m. 500 m. 500 m. 500 m. 500 m.

Alto
Alto Alto Intermedio Intermedio Bajo Bajo Bajo Bajo

Grande
Grande

Rojo
Rojo

Muy grande Rojo-Amarillo Muy grande Rojo Muy grande Rojo-Amarillo Normal Normal Normal Normal Rojo-Amarillo Rojo
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Rojo Rojo-Amarillo

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Parte I: Aspectos agronnicos


Hibridacin y aparicin de los Catimores:
Variedad Catrenic Costa Rica 95 Catisic Ihcaf 90 Lempira Sarchimores Origen Nicaragua (T-5175) Costa Rica (T_8667) El Salvador (HW/19-3-45) Honduras (T-5175) Honduras (T-8667) Villa Sarchi X H. Timor Alturas mnimas 600 m. 600 m. 600 m. 600 m. 600 m. 600 m. Porte Bajo-Intermedio Bajo Bajo Bajo-Intermedio Bajo Bajo-Intermedio Fruto Grande Grande Grande Grande Grande Grande Color Rojo-Amarillo Rojo Rojo Rojo Rojo Rojo-Amarillo
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Fuente: SEM

Parte I: Aspectos agronnicos


Los hbridos Catimores surgen del cruce entre las variedades Caturra (Arbica) e Hbrido de Timor (Robusta).
Resultan de la busquedad en la mejora de la resistencia a la roya asi como la obtencin de mejores rendimiento. Despus de un auge, el uso de tal semilla est reduciendose debido a los problemas de calidad encontrados en la taza.
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Parte I: Aspectos agronnicos


Factores bsicos en la calidad del caf: Los rangos de altura: La altura es el principal factor que incide en la acidez final de la bebida. La acidez es una de las caractersticas ms buscadas por la industria de cafs gourmets. A mayor altura, mayor acidez. La altura permite al grano desarrollarse y madurar lentamente, ayudando en conformar todas las caractersticas organeolpticas que permitirn tener una bebida de alta calidad. El rango de altura ideal se ubica de los 1,000 a 2,000 metros. Es poco recomendable producir caf por debajo de los 650 30 metros asi como por encima de los 1.850 metros.
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Parte I: Aspectos agronnicos


La variedad: Las semillas originales como los Bourbones, Typicas, Arabigas o Maragogipes son muy apetecidas por el mercado de cafs gourmet, gracias a sus calidades de taza (dulzura).
Se caracterisan por tener sus propios mercados nichos. Por ejemplo, el Bourbn aporta muchas cualidades a las mezclas para espressos. Sin embargo, por razones de rendimiento y resistencias a las 31 enfermedades, su produccin ha ido bajando.
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Parte I: Aspectos agronnicos


Hoy en da, parece que el mejor compromiso entre calidad / rendimiento y calidad de taza se obtiene con la variedad Caturra. Los Catimores han sido criticado por la industria de los cafs gourmets por ser semillas de baja calidad. Se caracterizan por su alta produccin y un sabor vegetal en la taza.

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Parte I: Aspectos agronnicos


Las precipitaciones: Menores de 1,000 mm/ao limita el crecimiento de la planta, por lo que afecta la cosecha del ao siguiente. Perodos de sequa prolongados propician desfoliacin, por lo que muere la planta. Precipitaciones mayores de 3,000 mm/ao provocan que la calidad fsica del caf oro se vea afectada y la calidad de taza se deteriora notablemente, por lo que el control fitosanitario de la planta se vuelve ms 33 difcil y costoso.
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Parte I: Aspectos agronnicos


Temperatura: Inferiores a 10OC producen clorosis y paralizacin del crecimiento de las hojas jvenes por muerte de los cloroplastos. Humedad relativa: Cuando alcanza niveles superiores a 85% se afecta la calidad del caf oro y taza, as mismo el ataque de enfermedades fungosas se ve notablemente favorecido. En el caso de la regin de Cobn en Guatemala, la humedad del ambiente causa el sabor frutoso especfico de este caf, 34 aumentando la taza de azcares en el grano.
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Parte I: Aspectos agronnicos


Viento: Limita el crecimiento, desarrollo y fructificacin del caf. Este factor implica la siembra o establecimiento de cortinas rompe viento para contrarrestar los efectos nocivos en la plantacin.

Suelo: Suelos demasiado compactos, arcillosos y de escasa permeabilidad no son aptos para el cultivo ya que carecen de un drenaje aceptable Suelos muy sueltos y arenosos limitan a la planta al no 35 retener humedad en pocas de sequilla.
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Parte I: Aspectos agronnicos


La mezcla ideal:
Alturra
Variedad

[1,000 2,000 m]
Boubon, Tpica, Caturra, Maragogipe, Catuai, Pacas/Pacamaras Manejada Franco

Sombra Suelo

Precipitaciones Temperatura

[1,000 3,000 mm] / ao [15-27 grados C.]


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La parte agronmica constituye la primera etapa hacia la produccin de un caf de calidad. Madre naturaleza juega un papel primordial, sobre el cual el hombre no tiene mucho que hacer. La segunda etapa depende directamente del hombre, de su capacidad en invertir, hacer las buenas selecciones y comprometerse en cuidar cada etapa del proceso.
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Parte II: El mantenimiento


Suelo y Fertilizacin: La capacidad del suelo en absorber y retener de manera optima el agua es una de la condiciones para apoyar al cafetal en su crecimiento. Los diferentes tipos de suelos provienen de la descomposicin de la roca. Si la roca era rica en nutrientes, el suelo ser de igual manera rico en nutrientes.
Para que un suelo sea fertl, es importante tener y mantener una buena fertilidad qumica, fsica asi como una 38 abundante actividad biolgica.
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Parte II: El mantenimiento


Suelo y Fertilizacin (2): Los suelos arenosos (perdida del agua), duros (dificil penetracin de las raices, no absorbcin del agua) asi como los suelos poco profundos (que tienen una capa dura impidiendo a las raices pasar), son considerados como suelos pobres y poco recomendables para la produccin ptima del caf.
Los organismos que viven en el suelo (bacterias, nemtodos, insectos, hongos, lombrices, etc.), transforman los residuos orgnicos en nutrientes que las plantas usarn para crecer y producir. Una buena sombra permite la creacin del ecosistema ideal para mantener la cadena 39 natural.
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Parte II: El mantenimiento


Suelo y Fertilizacin (3): Los indicadores de anlisis del suelo:
Fertilidad fsica Es fcil enterrar la pala en el suelo; Las races del suelo crecen fcilmente a buena profundidad; Si se toma el suelo entre las manos se siente suelto con terroncitos; Cuando llueve, el agua entra fcilmente y escurre rpido; Al caminar, se siente como caminar en una alfombra Fertilidad qumica Los cultivos se ven bien verde, sin amarillamiento; Los cultivos se ven saludables (sin enfermedad) y vigorosos; Las malas hierbas que predominan son las de hoja anchas en lugar de los zacates; La cosecha de este ao fue igual o mejor a la del ao pasado; El suelo es de color negro, caf o gris oscurro; Vida en el suelo Se ven algunos insectos en el suelo; Se ven lombrices al hacer un hueco en el suelo; Se ven raicillas y pelos absorbentes creciendo en la capita superficial del suelo; Al frotar la capa de suelo negro entre las manos, deja una mancha negra; Debajo de la hojarasca, se ve una capa de suelo negro y suelto con parte 40 de ramas y hojas;

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Parte II: El mantenimiento


Suelo y Fertilizacin (4):
Que hacer en caso de problema de suelo? Encharcamiento: Erosin: Capa dura: Zanjas de drenaje Barreras vivas y muertas Arboles de raices profundas

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Parte II: El mantenimiento


Suelo y Fertilizacin (5): No olviden!
Abonos y fertilizantes: proporcionan nutrientes y mejoran la estructura del suelo (abono orgnico); Abonos verdes: fijan el nitrgeno (frijoles); Leguminosos: aportan hojarasca y nitrgeno; Plantas de coberturas: ambiente favorable para los microorganismos; Lombri-compost: aumenta la cantidad de organismos en el suelo; Hojarasca en el suelo: proporciona comida para los organismos que viven en el suelo;
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Parte II: El mantenimiento


La poda y renovacin:
Un cafetal vigoroso y productivo es una cafetal atendido y podado de manera planificada. Un cafetal abandonado tendr bajos rendimientos y no podr producir una calidad ptima. Sus ciclos naturales sern ampliados (alti-bajos). Cada ciclo, se tiene que identificar lotes que sern podados. Muchos cafetales padecen de un buen manejo. El productor o la cooperativa tiene que mantener un vivero43 de manera permanente.
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Parte II: El mantenimiento


La sombra: La sombra es un factor primordial en la produccin de un caf de calidad por diversas razones: Autoregula la temperatura dentro del cafetal; Produce hojas que al caer en el suelo producirn bono; Ayudan a la fertilidad del suelo y preveen la erosin; Fijan nitrogeno y otros componentes; Diversifican las fuentes de ingresos y permiten el auto consumo; Favorece un grano ms grande, con ms peso, mejor sabor, mas dulce; Menos amargo;
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Parte II: El mantenimiento


La broca:
Los granos brocados son granos que sern separados para ser vendidos como imperfectos. Causan la disminucin del rendimiento final. El productor tiene que analizar el grado de contaminacin de su finca y tomar medidas tanto de prevencin como de control y ojala de eliminacin total. Existen tcnicas (depredadores, parasitoides, hongos, qumicos, abejas, recoleccin de los granos caidos, etc.), para frenar su expansin.
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Parte II: El mantenimiento


El corte:
Al momento de la cosecha, el productor tiene que identificar los 3 momentos del corte: La primera mano (pepena); El centro de cosecha; La repela:
Nunca mezclen granos con diferentes grados de maduracin!
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Parte II: El mantenimiento


Al momento de cortar, el productor solo tendr que cosechar el grano maduro, o sea el de color rojo. Se tendr que capacitar a los cortadores y planificar hacer pasadas segn el grado de maduracin.

Un grano verde o pinto producir un sabor aspero o a zacate en la taza y bajar el rendimiento final (grano con cutcula). Un grano morado producir un sabor frutoso o vinoso en la taza y bajar el rendimiento final (grano rojizo). Se recomienda que antes de entregar, los cortadores hagan una ultima seleccin de la uva. 47
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Parte II: El mantenimiento


El circulo vicioso del mantenimiento y corte malo :
Presencia de hojas, granos secos e inmaduros; El productos empieza en perder plata, pagando el cortador por un volumen que dar principalmente granos tipos segunda; El trillo tendr que ser ms estricto, ampliando el riesgo de perdida de caf de primera calidad; El caf de exportacin puede contener granos defectuosos, lo que provocar la mala fama de la cooperativa y la reduccin del precio pagado para el caf;
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Parte II: El mantenimiento


El circulo vicioso del mantenimiento y corte malo (2):
Precio malo; Pocos ingresos; Productor desmotivado; Poco mantenimiento en la finca; Poca inversin en el beneficio hmedo; Rendimiento malo; Disminucin de la produccin; Disminucin de la calidad;
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Como se coment antes, las condiciones agronmicas, el mantenimiento adecuado del planto y un buen corte son los 3 factores que harn la calidad del caf.
A partir de este momento, la calidad no se puede mejorar pero SI se puede alterar a travs de las distintas etapas de transformacin.

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Parte III: El beneficiado hmedo


Recibo: Es deseable que algunas normas de rebibo hayan sido establecidas como: Grado de madurez del grano; Cantidad de inmaduros; Cantidad de impurezas; Origen del caf; Horas de entrega;
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Parte III: El beneficiado hmedo


Normas de calidad: Es bueno que la cooperativa tenga normas de calidad para el recibo del caf: Ejemplo de normas Colombianos, Incotec 2090:
CRITERIO DE CALIDAD PULPA EN CAF DESPULPADO FRUTOS SIN DESPULPAR GRANOS MORDIDOS GRANOS TRILLADOS
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VALOR MAXIMO MENOR AL 2% MENOR AL 1% MENOR AL 0.5% MENOR AL 0.5%


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Parte III: El beneficiado hmedo


Controles: Una vez establecida la poltica de calidad del recibo, es deseable que haya un control y apunte en cuanto a: Grado de madurez del grano; Cantidad de inmaduros; Cantidad de impurezas; Broca; .. adems de la cantidad entregada por el productor.
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Parte III: El beneficiado hmedo


Despulpe: El caf recibido se despulpa el mismo da. A finalizar el despulpe, el productor tiene que lavar la mquina para asegurarse que no queda ningn cuerpo extranjero ni pulpa de caf con el fin no daar la calidad de las deslpadas siguientes.
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Parte III: El beneficiado hmedo


Recomendaciones: Revisen que la camisa, los ejes, etc.., estn en buenas condiciones; Asegurense que la calibracin entre camisa y pechero es la adecuada; El eje del cilindro tiene que ser lineal; Revisen diariamente que cada pieza este bien ajustada; Controlen el porcentaje de granos quebrados, picados o aplastados y actuen en caso de ser por encima del promedio;

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Parte III: El beneficiado hmedo


Ajustes: Entre 2 cosechas, el productor tiene que lavar su despulpadora para prevenir que haya pulpa seca o otros cuerpos que afecten la calidad del grano. Se tiene que hacer el mantenimiento adecuado (repuestos, pintura, motores, ejes, etc.) para asegurarse que la desulpadora funccionar al 100% de su capacidad. Por fin, se tiene que re-emplazar la camisa con frecuencia para que el despulpe sea total y que no haya pulpa seca en el grano. De igual manera, se tendr que hacer los ajustes necesarios con los primeros granos para reducir la cantidad de granos quebrados, aplastados y daados.
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Parte III: El beneficiado hmedo


Limpieza: Es fundamental lavar de manera muy cuidadosa la despulpadora despus de cada despulpe para asegurarse la ausencia de impurezas o granos. El caf es un producto alimenticio.

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Parte III: El beneficiado hmedo


Clasificacin por tamao: La primera etapa de seleccin ocurra a travs del sistema de zaranda o de cribas.

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Fermentacin: Es un proceso muy delicado y propio a cada finca. La altura y temperaturas influyen sobre el tiempo necesario al proceso de fermentacin. Falta o sobre fermentacin causan imediatamente un defecto (hediondes). Esos lotes se tienen que manejar de manera separada para no contaminar lotes limpios.

Parte III: El beneficiado hmedo

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Fermentacin (2):

Parte III: El beneficiado hmedo

Factores como el uso de tanques de cementos o de madera, de agua limpia o recirculada, afectarn el tiempo necesario al proceso. Luz y grado de maduracin influyen tambin sobre el tiempo de fermentacin. Las pilas de cemento aseguran una mejor limpieza del tanque. Se recomienda tener esquinas redondas para facilitar su limpieza. Las pilas tienen que tener un inclinacin de un 8% para facilitar el drenaje. La luz tiene que entrar de manera uniforme en la pila.
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Parte III: El beneficiado hmedo


Fermentacin (3): Existen 2 procesos de fermentacin:
Natural: Pila
Mecnico: Desmucilaginadora

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Parte III: El beneficiado hmedo


Lavada: Una vez fermentado, el caf se tiene que lavar con agua limpia. El productor tiene que asegurarse que el agua que usa es libre de contaminacin.

Adems de lavar el cafs, la lavada permite hacer una clasificacin por peso y eliminar los flotes.

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Parte III: El beneficiado hmedo


Pre secado y Almacenamiento: El pre secado es otra etapa que permite sacar algunos defectos. NO se tiene que secar cafs en el piso. Tampoco se puede unir lotes con grado de humedad diferentes. En caso de tener que almacenar el caf, el productor tiene que segurarse la ausencia de productos con olores fuertes (pinturas) o fuentes de contaminacin (cocina de lea, letrinas, etc.). El caf tiene la caracterstica de absorber facilmente los olores. La bodega tiene que ser un lugar seco. El caf tiene que ser almacenado en algn tipo de empaque que los protege del polvo y 63 otros cuerpo extranjeros.
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Transporte:

Parte III: El beneficiado hmedo

Una vez listo para ser entregado al beneficio seco, el caf tiene que irse el mismo da. El almacenamiento de granos con grados de humedad todava muy altos favorece la aparicin de hongos y el olor/sabor a moho. El vehculo tiene que garantizar la ausencia del peligro de contaminacin: por ejemplo, no se puede aceptar transportar cafs en un camin que transporta gallinas. Adems, se tiene que vigilar el estado de las muflas para asegurarse que no har contaminacin tampoco.
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Capitulo II: Definicin y control de calidad


Defectos fsicos Normas de exportacin Defectos sensoriales - Catacin

Estndares de Exportacin: Cada contrato menciona la cantidad de defectos autorizados en el embarque. Es lo que se llama la preparacin. Existen 3 tipos de preparacin: Americana: entre 15 y 23 defectos; Europea: entre 5 y 10 defectos (promedio de 7); Especial: menos de 5 defectos; El anlisis de defectos bajo mtodo brazileo se hacen con base a una muestras de 300 gr.
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Parte I: Estandares de exportacin

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Parte I: Estandares de exportacin


Anlisis de defectos fsicos (muestra de 350 gr.):
Defectos Primarios Defectos Primarios Cantidad de defectos equivalents a 1 defecto Negros 1 Agrios 1 Grano con 1 Pulpa/Cereza Dao por humedad 1 Piedras y palos 1 Daos severo de 5 insecto Defects Segundarios Defectos Segundarios Cantidad de defectos equivalents a 1 defecto 5 5 5 3 3 5 5 5 10

Fuente: Sustainable Harvest

Pergaminos Granso banos Quebrado/Aplastado Parcialmente negro Parcialmente agrio Cascara Conchas Granos imaduros Daos leves por instecto

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Parte I: Estandares de exportacin


La Asociacin de Cafs Especiales de los EEUU, tiene la clasificacin siguiente (por muestra de 300 gr.): Especial: no ms de 5 defectos, sin presencia de defectos primarios, taza limpia, sin quaker, con un mximo de 5% por debajo/encima de las zarandas limites; Premium: no ms de 8 defectos, con posibilidad de tener defectos primarios, taza limpia, con mximo de 3 quakers, con un mximo de 5% por debajo/encima de las zarandas limites; Comercial: de 9 a 23 defectos, con mximo de 5 quakers, debe tener por lo menos un 50% > Z15 y un 5% > Z14; Inferior al estandar mnimo: de 24 a 86 defectos; 68 Defectuoso: > 86 defectos;
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Estndares de Humedad: Con el fin poder ser aprobado/embarcado, el caf tendr que tener entre un 10.5% y 12% de humedad. Un sobre secado (<10.5%) tiende en afectar la calidad final asi como reducir el rendimiento. Un mal secado (>12%) causa problemas de moho, sabor a viejo, grano blanco y poco resistente asi como el desarrollo de la ocratoxina (hongo). Estamos cerca de la aparicin de los controles de contenidos de ocratoxina en los paises consumidores.

Parte I: Estandares de exportacin

El tueste de ambos mal/sobre secado ser problemtico.


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Parte I: Estandares de exportacin


Estndares de Tamao: Con el fin poder ser aprobado/embarcado, el caf tiene que reunir las expectativas en cuanto a tamao de grano. Tal tamao se mide a travs del anlisis de zaranda.

La mayor parte del caf tiene que ser concentrada entre las zarandas 16,17 y 18.
Se recomienda eliminar los granos inferiores a la zaranda 15.

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El beneficio seco: Con el fin cumplir con esos estndares, el caf pasa por las 5 etapas del Beneficio Seco: Limpieza: el caf pasa por mquinas que se encargan de limpiar el pergamino de impurezas; Pelada: se quita el pergamino; Zaranda (opcional): se trabaja el caf segn requisitos de tamao; Oliver: se selecciona el caf con respeto a su peso; Trillo: se separan los defectos (fsicos, colores). Esta etapa se puede hacer de manera automtica (mquina) o artesanal 71 (manual);
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Parte I: Estandares de exportacin

Parte I: Estandares de exportacin


Aprobacin de la muestra: Con el fin poder ser aprobado/embarcado, el caf tendr que ser aprobado por el cliente a travs de la catacin de una muestra representativa del embarque. La calidad tendr que ser conforme a los que se pidi en el contrato de venta. Apariencia y el color del grano (verde y tostado), su tamao, su humedad, la cantidad de defectos y las caractersticas de taza son los principales factores que influyen sobre la calificacin del caf (asi como su precio final).
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El desarrollo del segmento de cafs especiales, ha obligado a los exportadores en establecer normas de control de calidad sistemtizadas y regular para poder evaluar las diferentes calidades de caf y negociarlas mejor en el mercado internacional. La catacin es hoy en da la mejor arma para conocer su producto, darle el precio adecuado y ganarse la confianza del comprador.
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Parte II: Control de calidad


Que es la catacin: La catacin tiene 2 propsitos principales: Anlisis fsico: el catador se asegura que el caf cumple con los estndares de preparacin, tamao, defectos y humedad; Anlisis organeolpticos: el catador evalua la limpieza de la taza y las cualidades del caf en funccin de su cuerpo, acidez y sabores;

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Parte II: Control de calidad


Porque catar?: Asegurarse que el producto es libre de defecto; Asegurarse que el caf cumple con los requisitos y expectativas del cliente; Identificar las caractersticas de cada zona de produccin; Identificar donde estn los mejores cafs; Encontrar los factores que influyen en la calidad final; Informar a los productores sobre la calidad de su producto;
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Parte II: Control de calidad


Que se evalua?: Homogeneidad del color y tamao del grano verde y tostado; Olor del grano verde; Aroma y Fragancia del grano tostado; Cuerpo; Acidez; Sabor; Intensidad de cada elemento; Consistencia del caf de una taza a otra;
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Parte III: El beneficiado hmedo


Donde se perciben las sensaciones?

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Parte II: Control de calidad


Defectos provenientes de malos procesos en finca: Defecto Causa
Vinoso Terroso Sobre-fermento Agrio Vegetal Viejo Moho Cosecha de caf sobre-maduro Juntas, secado en un lugar sucio Sobre-tiempo en las pilas de fermentacin, mala limpieza del tanque Caf mal lavado Baja altura - Catimor Granos envejecido sin pergamino Almacenamiento del grano sobrehmedo Presencia de agentes ajenos en el secado 78 transporte - almacenamiento
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Contaminaciones

Parte II: Control de calidad


Origenes de los defectos:
Defecto Negro Planta/ Cosecha X B. Humedo B. Seco Almacenamiento

Rojizo
Mohoso Aplastado/ Quebrado Brocado Blanqueado Malformado / Triangulo Terroso Verde X X X X

X
X X X

X
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Gracias!