Instituto Tecnolgico Superior de Acatln de Osorio

Presenta : Luis Felipe Vzquez Moya e-mail: eliel_mar22@hotmail.com

Febrero del 2013

INTRODUCCIN
IMPORTANCIA PROCESOS

BPM

INOCUIDAD

CALIDAD

Al retomar las buenas prcticas de manufactura tiene la finalidad de mejorar la limpieza maquinarias, equipos y utensilios necesarios para la elaboracin, embutido y empacado de subproductos crnicos. Disminuyendo los riesgos de contaminacin de las carnes y derivados. As mismo llevar a cabo los registros correspondientes del monitoreo, verificacin y control.

Objetivo general
Reforzar los procedimientos de las buenas prcticas de manufactura y mantener, as mismo asegurar la inocuidad de los alimentos derivados de la carne

Objetivo especifico
Capacitar al personal para concientizar sobre la importancia de las buenas prcticas de manufactura Seleccionar los detergentes y desinfectantes. Conocer y mejorar los pasos de sanitizacion Aplicar las buenas prcticas de manufactura en maquinarias, equipos y

utensilios de trabajo

La empacadora con mayor tradicin en el negocio de las carnes fras en la ciudad de puebla es EMPACADORA MEXICANA DE PUEBLA DE S.A. DE C.V. Compaa formada en los aos 20 despus de la revolucin, por la visin empresarial de la Sra. IGNACIA ROJA BURGOS NACHITA

Inocuidad alimentaria Determinaciones fisicoqumicas y microbiolgicas

en diferentes productos crnicos Programa de sanitizacion y limpieza Disposicin de personal

Riesgo de contaminacin Capacitacin Aplicacin de las BPM POES

La apata La falta de compromiso

Carne La Industria crnica Caractersticas

Manipulacin de la carne Carnes de vacuno o porcino La industria alimentaria

Pre-Operacional Operacional

Desmolde y coccimiento
100 90 80 % de limpieza y sanitizacion 70 60 50 40 Utensilios de trabajo Charolas Espigueros Hornos Sman Pailas de cocimiento Bscula de piso

Tinas y carros 30
20 10 0 100 Datos de los registros Moldes