P. 1
Proceso de Elaboracion Del Queso Doble Crema

Proceso de Elaboracion Del Queso Doble Crema

|Views: 85|Likes:
Publicado porAlex Cárdenas

More info:

Published by: Alex Cárdenas on Feb 21, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

02/21/2013

pdf

text

original

ELABORACIÓN DE QUESO S FRESCOS JEIMMY LIZZETTE JIMÉNEZ PÉREZ TUTORA VIRTUAL CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO REGIONAL BOLIVAR

PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO DOBLE CREMA
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN Como una etapa preliminar a la elaboración del QUESO DOBLE CREMA, la leche se madura (acidificada), con el fin de obtener materia prima, para ser utilizada en el proceso de fabricación. El propósito de tener una maduración es el de lograr un cultivo de bacterias lácticas que se encuentren normalmente en una leche buena y que se han desarrollado para la leche destinada a la elaboración del queso. En este sentido la leche acida se considera como una leche de “cultivo natural”, que actúa durante el proceso como consecuencia de la acción de microflora láctica y que produce cambios bioquímicas en la cuajada, dándole las condiciones óptimas para el hilado y las características de aroma y sabor del producto final. El procesote fabricación se debe iniciar con el filtrado de la leche para lo cual, pueden ser utilizados filtros de tela o metálicos, en el momento de colocarla en el recipiente del cuajo.

ESTANDARICIÓN DE LA ACIDEZ

Se entiende por estandarización de acidez la obtención de una acidez deseada mediante la mezcla de leche cruda fresca y leche acida. La mezcla de leche ácida y leche fresca debe tener una acidez titulable de 41ª 52ºTh y un Ph promedio de 5,5, la acidez óptima es de 45 ºTh.

EJEMPLO (ESTANDARIZACIÓN DE ACIDEZ)

La leche fresca tiene una acidez titulable con una solución de soda o Hidróxido de Sodio 0.1N, de aproximadamente 15-18ºTh, la leche acida de 70-90ºTh y la acidez óptima para el queso doble crema es de 45ºTh. Entonces: Veamos cuantas partes de leche acida y fresca debemos mezclar si tenemos una leche cuya acidez es de 17ºTh y una leche acida de 75ºTh, para que resulte un punto de 45ºTh.

1

tenemos: 17 30 Leche fresca 45 75 28 Leche ácida Se deben mezclar 30 partes de leche fresca con 17ºTh y 28 partes de leche ácida para obtener un punto de 45ºTh que es ideal para la elaboración de queso doble crema. en los términos de arriba con el del medio y el de abajo con el medio. etcétera). 2 . NOTA: Aproximadamente se mezclan 4 partes de leche fresca con 3 partes de leche ácida en la mayoría de los casos (Estas partes son litros o kilogramos. • ADICIÓN DE CUAJO El empleo del cuajo comercial debe estar sujeto a las instrucciones del fabricante para lograr las mejores características de la cuajada. Para el caso del doble crema debe utilizar la mitad de la dosis recomendada.ELABORACIÓN DE QUESO S FRESCOS JEIMMY LIZZETTE JIMÉNEZ PÉREZ TUTORA VIRTUAL CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO REGIONAL BOLIVAR Leche fresca 17 45 puntos ideal Leche acida 75 Haciendo una resta.

Cuando se caliente la cuajada. • ADIFICACIÓN DE LA CUAJADA Consiste en buscar las condiciones adecuadas de todos los compuestos de la cuajada en lo que respecta a acidez y pH. la textura y el cuerpo de la masa del queso. • DESUERADO Se retira la cuajada. se procede a hilar la cuajada. primero. dejando la totalidad del suero en la tina. al momento del corte. practica que consiste en lograr un cambio en la estructura. hierro colado o acero inoxidable). se agita y se voltea con la ayuda de una pala de madera. • CALENTAMIENTO Y AGITACIÓN Se busca. El punto final del hilado se observa al retirar la masa del queso con ayuda de la pala o las 3 . producir el desuerado de la cuajada. de 41ºC. permitiendo que se funda uniformemente hasta obtener una pasta homogénea. • HILADO Tan pronto se tiene la acidez esperada. • EXPRIMIDO DE LA CUAJADA Consiste en extraer manualmente el suero residual.ELABORACIÓN DE QUESO S FRESCOS JEIMMY LIZZETTE JIMÉNEZ PÉREZ TUTORA VIRTUAL CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO REGIONAL BOLIVAR • CORTE DESPUES DE LA CUAGULACIÓN Para este efecto se recomienda hacer un corte perpendicular del coágulo el cual se realiza a una temperatura. inhibir la producción de acido láctico y la inactivación de los microorganismos predominantes y segundo. humedad y brillo de la masa hilada. o se retira el suero dejando la cuajada en la tina. Para esto se coloca la cuajada en el recipiente de hilado (paila de aluminio. para que represente las mejores características de elasticidad. mediante la aplicación del calor. levantando la cuajada y observando su firmeza.

• ENFRIAMIENTO FINAL Con el fin de conseguir la consistencia adecuada del producto final. 0 Forma irregular.2 kg de queso por 10. lisa y brillante. • RENDIMIENTO En promedio se obtiene 1. • COLOR 4 . formando una tela completamente plástica. se debe realizar un enfriamiento. superficie grasosa. previamente pesado. resultado de la oxidación de grasa. la sal adicionada se distribuye homogéneamente en toda la masa del queso. Para el moldeo se coloca una parte de queso. Durante el proceso de hilado. generalmente a medio ambiente.2 litros de leche. El material del empaque más utilizado es: polietileno de baja densidad. sin granos.ELABORACIÓN DE QUESO S FRESCOS JEIMMY LIZZETTE JIMÉNEZ PÉREZ TUTORA VIRTUAL CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO REGIONAL BOLIVAR manos sin que la masa se rompa. PUNTAJE DE LOS FACTORES DE CALIDAD DEL QUESO DOBLE CREMA • APARIENCIA 1 Forma regular. Empaque abierto. Empaque cerrado. • MOLDEO Esta práctica tiene como objetivo dar al queso su forma y tamaño de acuerdo con las características del producto y la exigencia del mercado. la cual sin ejercer presión adopta la forma del molde. • EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO El empaque del queso doble crema se efectúa para evitar la formación de una “corteza” producida por l evaporación del agua superficial del producto. o refrigerada que es lo más recomendado y durante un periodo de 12 a 16 horas realizando volteos periódicos para obtener un color amarillo uniforme. superficie rugosa.

grasoso. 5 . cremoso.1N ºBrix Concentración de azúcar. 2 Inoloro 0 Fermentado. huecos pequeño DEFINICIÓN DE ALGUNOS TÉRMINOS CAC12: Cloruro de calcio comercial. preparada para fines queseros de valor 0. pegajoso. 0 Amargo sebo rancio. sebo. se separa en capas.ELABORACIÓN DE QUESO S FRESCOS JEIMMY LIZZETTE JIMÉNEZ PÉREZ TUTORA VIRTUAL CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO REGIONAL BOLIVAR 2 Uniforme. cuajada. Solución de soda. Grados Thorner (valor de acidez titulable). ayuda a restituir y fortalecer los iones de calcio que quedan después del. con manchas muy clara opaco con moho.4 a 6. 0 Exhude suero. pH ºTh NaOH 0. cremoso seco. 3 Insipido. quebradizo. dulce.8. 6 Pastoso. metálico. veteado. crema amarillento brillante. rancio. proceso de pasteurización. ligeramente ácido salado. • TEXTURA Y ASPECTO INTERIOR 8 Suave. 3 Cauchoso.1Normal. • SABOR 5 Característico. Medición potenciométrica de la leche que es de 5. pocas aberturas mecánicas y algunos huecos. • AROMA 4 Características. aroma. aromático a graso. 0 No homogéneo.

Diagrama de proceso: Leche cruda fresca de vaca Filtración Pasteurización 72°C por 15 minutos) Enfriamiento 32° C) Adición de Cloruro de Calcio Adición de cuajo Cuajado Corte después del cuajado Desuerado Salado de la cuajada Moldeado Prensado y volteo Empacado Almacenamiento Formulación: Leche: 20 litros 6 . minerales. grasa. que la precipita o coagula. EL queso es la forma más antigua de conservar los principales elementos nutricionales (proteína. calcio. fósforo y vitaminas) de la leche. por medio de la acción del cuajo.ELABORACIÓN DE QUESO S FRESCOS JEIMMY LIZZETTE JIMÉNEZ PÉREZ TUTORA VIRTUAL CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO REGIONAL BOLIVAR QUESOS Queso es el producto obtenido de la concentración de la materia seca de la leche.

ELABORACIÓN DE QUESO S FRESCOS JEIMMY LIZZETTE JIMÉNEZ PÉREZ TUTORA VIRTUAL CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO REGIONAL BOLIVAR Cuajo: media pastilla (Marchall) Cloruro de calcio: 5 gramos Sal: 125 gramos de sal ( 4 onzas) Pasos ➔ ➔ ➔ ➔ ➔ ➔ ➔ ➔ ➔ ➔ ➔ ➔ ➔ ➔ ➔ Filtramos la leche Realizamos la prueba de acidez (alcohol) Calentamos la leche Pasteurizamos a 72º C por 15 minutos Enfriamos a 32ºC ( prueba del tetero) Adicionamos el cloruro de calcio disuelto en un poco de agua y esperamos 10 minutos para adicionarle el cuajo. (las proteína se suspende) Recoger con un colador Adicionarle la sal al gusto Envasar Almacenamos 7 . Adicionamos el cuajo media pastilla disuelta en un poco de agua Cuajados ( 30 minutos) Corte de la cuajada vertical y horizontal Desuerado: eliminamos todo el suero dulce Adicionamos la sal (125 gramos de sal ) Moldeamos Prensamos Empacamos Almacenamos  QUESO RICOTTA Ingredientes: Suero obtenido del queso Sal al gusto Pasos ➔ ➔ ➔ ➔ ➔ ➔ Colocar al fuego el suero Hervir.

ELABORACIÓN DE QUESO S FRESCOS JEIMMY LIZZETTE JIMÉNEZ PÉREZ TUTORA VIRTUAL CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO REGIONAL BOLIVAR  QUESO FIESTA Formulación: Leche: 30 litros Cuajo: ¾ de pastilla (Marchall) Cloruro de calcio: 7 gramos Sal: 125 gramos de sal ( 4 onzas) Zanahoria: 250 gramos (Media libra) Habichuela: 250 gramos (Media libra) Cilantro: 1 mazo Jamón: 250 gramos (Media libra) Alcaparras: 1 frasco pequeño Uvas pasas: 250 gramos (Media libra) Pasos ➔ ➔ ➔ ➔ ➔ ➔ ➔ ➔ ➔ ➔ ➔ ➔ ➔ ➔ ➔ ➔ ➔ ➔ Filtramos la leche Realizamos la prueba de acidez (alcohol) Calentamos la leche Pasteurizamos a 72º C por 15 minutos Enfriamos a 32ºC ( prueba del tetero) Adicionamos el cloruro de calcio disuelto en un poco de agua y esperamos 10 minutos para adicionarle el cuajo. el jamón en cuadrito y las alcaparras por la mitad. Adicionamos el cuajo ¾ de pastilla disuelta en un poco de agua Cuajados ( 30 minutos) Corte de la cuajada vertical y horizontal Desuerado: eliminamos todo el suero dulce Adicionamos la sal (125 gramos de sal ) Picamos la zanahoria y la habichuela y la cocinamos Se pica el cilantro menudito. Mezclamos todos estos ingredientes con la cuajada ya salada Moldeamos Prensamos Empacamos Almacenamos 8 . las uvas pasas se cortan.

Se puede agregar al suero leche entera o descremada con el fin de aumentar el rendimiento y para atrapar las partículas finas de cuajadas. etc. tales como proteínas hidrosolubles (globulina. El requesón es una forma interesante de aprovechamiento integral de el suero. no requiriendo grandes instalaciones o equipo ni grandes gastos de elaboración. lactosa o azúcar de la leche. 9 . Es necesario acidificar un poco el suero y para ello emplea vinagre blanco en un promedio de 0. Precisamente por la alta calidad alimenticia de sus componentes las técnicas de aprovechamiento han evolucionado hacia la obtención de productos tales como el requesón. vitaminas. albúminas).4% de la cantidad del suero. Su aprovechamiento puede suponer recuperar esos componentes como alimentación del ganado e incluso humana.ELABORACIÓN DE QUESO S FRESCOS JEIMMY LIZZETTE JIMÉNEZ PÉREZ TUTORA VIRTUAL CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO REGIONAL BOLIVAR PROCESO DE ELABORACION DEL REQUESÓN El suero de quesería es un subproducto de estudio interesante ya que contiene elementos de alto valor nutritivo.

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->