Hernndez Silva Flor Jazmn Procesos Termicos

Tnel de congelacin Estacionario Consiste de un cubculo aislado, equipado con un serpentn r e f r i g e r a d o y ventiladores que circulan aire sobre el producto de forma controlada. El producto puede estar almacenado cajas de cartn o bandejas. El equipo es diseado normalmente para un producto en particular o un grupo de productos de caractersticas similares. Por ejemplo, si se el tnel es diseado para congelar productos en cartones y se usa para congelar guisantes este podra llegar a presentar un alto grado de deshidratacin, debido a las altas velocidades que sel e da al aire en el caso de tneles para congelar producto encartonados. E l producto normalmente ingresa al tnel en bandejas las cuales a su vez e s t n organizadas carros transportadores. Dichos carros ingresan y salen del tnel def o r m a m a n u a l . L o s p r o d u c t o s s e c o l o c a n e n b a n d e j a s q u e s e p o n e n e n u n a estantera. Las estanteras se disponen de modo que exista un espacio de aire por e n c i m a y p o r d e b a j o d e c a d a n i v e l d e b a n d e j a s y s e meten y sacan del tnel manualmente. El elemento humano es importante a l m o m e n t o d e s i t u a r l a s estanteras dentro del tnel. La prevencin de las derivaciones (BY-PASS) de airees la clave para un proceso de congelacin efectivo. Con un buen diseo, prcticamente todos los productos pueden ser congelados usando este sistema. Es uno de las ms comunes formas de congelamiento Tambin pueden congelarse envases de gran dimetro y carnes enteras en c a n a l e s , empleando diferentes diseos de estantera. La capacidad del sistema depende delespesor del producto y de su composicin, as como de la existencia de envase. La flexibilidad de este tipo de congelador lo hace apropiado durante el estadio inicial de desarrollo de un nuevo mercado de alimentos congelados, aunque tambin p r e c i s a u n i m p o r t a n t e d e s e m b o l s o d e m a n o d e o b r a y p u e d e o c a s i o n a r u n a considerable prdida de peso o un deterioro de la calidad, si se utiliza de modo inadecuado .La presin esttica en estas cmaras es considerable, y las velocidades del aire e s t n e n p r o m e d i o e n t r e 2 , 5 y 7 , 5 m s i e n d o l a d e 6 m/s la ms corriente. L a s velocidades entre 2,5 y 5 m/s dan resultados ms econmicos. Una velocidad dea i r e m s b a j a s p r o d u c e n u n a c o n g e l a c i n l e n t a d e l p r o d u c t o y v e l o c i d a d e s superiores aumentan considerablemente los costes unitarios de congelacin.

2 Congelador de placas El congelador de placas usa la transferencia de calor por conduccin en forma preferencial. Los datos de seleccin de equipo son: a) produccin (kg/h.). b) nmero de estaciones c) desplazamiento entre las placas, mximos, mininos (altura entre placas), d) temperatura del refrigerante (-40 C en general). Las ventajas son: -) congelacin rpida. -) espacio ocupado por el equipo es reducido. -) gasto de energa es bajo. -) puesta en marcha es corta. -) inversin inicial no es alta.

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Las desventajas son: -es poco verstil, congela bien productos con forma geomtrica definida, no sirve para limn por ejemplo. - requieren mucha mano de obra por Batch (cargar descarga, moldear).

Tiempos de congelacin tpicos de loa congeladores de lacas Producto Tiempo Tiempo de Espesor Congelacin congelacin ( mm) (b) con empaque de cartn de 3 mm (h) 25 50 0.6 1.4 1.4 2.8

75 2.5 4.2 Y el precio de un modelo standard cap. 1000 Kg/h FOB US $ 25000 (1977) sin considerar el compresor. Se coloca el alimento slo o envasado en contacto directo con la placa del evaporador del sistema de refrigeracin. El sistema puede aplicar placas a presin por ambos lados del alimento para disminuir las resistencias a la transferencia de calor. Estos congeladores pueden ser batch o continuos. El batch puede ser cargado y descargado en forma manual. El sistema continuo es cargado automticamente manteniendo una parte de la cmara congeladora abierta tal corno se aprecia en la Fig. 20

Fig. 20 esquema de la carga y descarga de producto en un congelador de placas. Una vez cargada la placa se mueve para empezar a congelar y por la parte de descarga van saliendo los productos congelados. Este sistema se aplica principalmente a carne y pescado.

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indicado cuando se trata de cantidades grandes de producto en paquetes de forma y tamao iguales. La mercadera se congela rpidamente conservando su sabor y calidad, lo mismo que las vitaminas se preservan en alto grado. Los paquetes son de forma y tamao uniformes y fciles de guardar en cajas o cartones. El standard de fabricacin comprende dos modelos de congeladores, uno es para plantas terrestres (CP A) y otro para instalaciones marinas ( CP B ), los dos provistos de placas congeladoras realizadas completamente en aluminio. Toda la superficie de ambas caras de las placas es efectiva para la congelacin del producto, cuya altura puede variar normalmente entre 50 y 100 mm

Congeladores Criognicos Este mtodo difiere de los anteriores bsicamente en que este sistema no esta conectado a un sistema de refrigeracin mecnico. El medio enfriador es un gas c o n caractersticas especiales, tales como que a la presin atmosfrica tiene temperaturas extremadamente bajas. Los gases normalmente usados son e l nitrgeno lquido y el Dixido de Carbono (CO Se puede aplicar este mtodo a transportadores en lnea o en espiral. El lquido congelador es esparcido dentro dela zona donde se dispondr del producto. En muchos casos el medio congelantese evapora inmediatamente entra en contacto con la atmsfera y ese gas es usado para pre-enfriar el producto antes de ser congelado. Adems se usan ventiladores para crear una cierta turbulencia en gas para efecto de mejorar la transferencia. En o t r o s c a s o s el medio congelante lquido (Nitrgeno) o la nieve de CO 2 Es e s p a r c i d a d i r e c t a m e n t e s o b r e e l p r o d u c t o p a r a o b t e n e r u n a t r a n s f e r e n c i a c a s i perfecta .Este mtodo permite tener temperaturas hasta -196C con Nitrgeno y -78C con CO2 los cuales al ser aplicados de manera correcta mejora las r a t a s d e congelamiento. El congelamiento rpido obtenido por este mtodo puede llevar a que el producto sufra daos superficiales, por lo que se deben tomar m e d i d a s especiales de pre enfriamiento.

CRIOGENiCO Los congeladores criognicos usan Nitrgeno o Dixido de Carbono gas en forma lquida o slida para remover el calor a travs de contacto directo con el producto y del gas criognico.

Congeladores de Lecho Fluidizado IQF Este sistema usa aire, tanto para congelar como para transportar el producto. El producto f luye a travs del congelador en un cojn de aire fro, el cual r o d e a completamente el producto obteniendo una ptima eficiencia en la transferencia. Se usa normalmente en el congelamiento individual (IQF) de frutas, vegetales, camarn, carne troceada y otros productos de tamao medio. Es una b u e n a aplicacin para productos que tienden a pegarse durante el congelamiento. Se manejan tiempos de congelamiento desde 5 a 25 minutos dependiendo del tamao del producto.A l t e n e r u n a r a t a d e t r a n s f e r e n c i a a l t a , s e r e d u c e l a s p o s i b i l i d a d e s d e deshidratacin, se presta para disear congeladores bastante compactos y fciles de adaptar a procesos en lnea.

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INTERVALOS DE TEMPERATURA: DE REFRIGERACION