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Mode1o de

me]oro oon11nuo
RG1ONAL BOL1VAR
CNTRO 1NTRNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

TCNLOGO N CONTROL D CAL1DAD D AL1MNTOS

1ng. JOS1AS LV1T STRADA LOP2


FCHA:

SctcnIc 2UlU
Pugnu l dc 4?

. Gu1o de Proo11oos P1on1o P11o1o C1NAFLUP


. reo: Teono1og1o de Cornes
Responsob1es: Asesor Tu1or, Aprend1oes g Mon11ores

Cd1go de 1o
gu1o.
UUl Feoo de u1111zoo1n SctcnIc dc 2UlU
Progromo de ]ormoo1n.
Tccnogo cn conto dc Cudud dc Ancntosu
Cd1go Progromo. 22llU4
Progeo1o de ]ormoo1n.
LABORAC1ON D ANAL1S1S M1CROB1OLOG1COS Y F1S1COQU1M1COS N AL1MNTOS
PROCSADOS Y CONSUM1DOS N L C1NAFLUP
Fose.
EJECUCION DEL PHOYECTO DE
FOHMACION
Ao11v1dod progeo1o.
Hcuzu os Ensuos cn untu uu
cstunduzu u onuucn c
occso dc oduccn dc oducto
dscnudo, tcncndo cn cucntu us
cscccuconcs tccncus us HPM
con c n dc guuntzu u Inocudud
Cudud dc Poducto.
Duroo1n.

2UU Hous
Compe1eno1o.
Contou u Fonuucn Puu c Poducto, scgn
Escccuconcs dc Ccntc Voncncs dc Poduccn
Cd1go.
2?U5UlUlJ
Duroo1n.
49U Hous
Ao11v1dod de nsenonzo-Aprend1zo]e-vo1uoo1n. Hcuzu PucIus
Fscoquncus u u Mutcu Pnu EuIou Poductos Cuncos

Duroo1n.
SU Hous
Modo11dod de Formoo1n.
Pcscncu
Vtuu. Dcscscouzudu
Asesor Tu1or: 1ngen1ero
COND1C1ONS PARA L DSARROLLO D LAS PRACT1CAS
O Un1]orme: Hotus, Coo, TuuIocus, Ouco Hutu Huncu
O L1mp1ezo g des1n]eoo1n. ucu os occdncntos scgn c nunuu dc HPM cscctuo
O Buenos Proo11oos de Monu]oo1uro. Acucn scgn c nunuu cscctuo sucusudo o
c Monto dc tuno.
O Uso de qu1pos g U1ens111os: E csonu u cugo sc Iuu csonsuIc dc Iucn uso dc os
cquos, utcnsos udtuos todo cuunto sc cncucntc cn u untu. En cuso otuto nonu dc
nncduto u nstucto csonsuIc. Por 1o 1on1o es neoesor1o ser mug ou1dodosos.






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FCHA:

SctcnIc 2UlU
Pugnu 2 dc 4?

. 1NTRODUCC1N

Lu cunc cs unu nutcu nu con nucIus ocdudcs quc u Iuccn un uncnto nutconuncntc
nu concto cuo consuno cs ncccsuo o su uotc cn Potcnus nncucs, udcnus cntc
u cuIoucn dc unu uucdud dc oductos occsudos nu consundos o c IonIc.
Puu conscuu cstus ocdudcs sc ucun nctodos tutuncntos quc cntcn uugu u udu
t dc os oductos cuncos, nuntcncndo sus utIutos, cuuctcstcus ogunoctcus co soIc
todo us Nutconucs. Sn cnIugo dudu us ocdudcs untcs ncnconudus dc u cunc tunIcn
u Iuccn un uncnto utuncntc ccccdco suscctIc dc contunnuconcs ncuncntc
ncoIogcus o o tunto cstos tutuncntos tunIcn tcncn quc guuntzu u nocudud dc
oductos cuIoudos.
Lu cudud ncu dc u cunc cono nutcu nu cs unu condcn unduncntu quc sc dcIc
contou oquc guuntzu u su ucz u dc os oductos nuncntc cuIoudos, ugunos uunctos
cono H, Huncdud, % dc Cusu, Conccntucn dc NHJ, sc dcIcn cstnu cn u cunc untcs dc su
occsuncnto uu us dctcnnu su cstudo uso.
Dcnto dc u uucdud dc oductos cuIoudos cstun os. EnIutdos, Enutudos, Poductos cuudos
nuduudos, AIunudos, cudu uno dc cos con cuuctcstcus ous quc os Iuccn uctccIcs
o dstntos tos dc consundocs, cstos oductos tunIcn cquccn dc unu uucdud dc
ngcdcntcs quc utcun cn u onuucn cuucn dundo utIutos dc cudud cono suIo,
tcxtuus, coo, uonus ctc. Agunos dc cstos ngcdcntcs son dc ogcn ucgctu cono Andoncs,
Potcnus, Condncntos, tunIcn sc utzun udtuos cono conscuuntcs (Ntto dc Sodo), Po
osutos Antoxduntcs; u doscucn o cuntdudcs utzudus dc cudu uno dc cstos ngcdcntcs
cstun cgdus o nonus o us cscccuconcs tccncus dcndus uu c oducto.


S. OBJT1VOS

O Conocc c dcntcu os dccntcs tos dc nutcus nus cuncus os dccntcs
tos dc ngcdcntcs c nsunos uu os occsos dc cuIoucn.
O Cuscu dccncu os oductos cuncos occsudos.
O Hcconocc us cuuctcstcus os cqucncntos Iuscos dc os occsos dc u
untu dc tunsonucn dc dcuudos cuncos
O Hcuzu cnsuos con dstntus doscuconcs con c n dc cstunduzu us onuus
dc os oductos cuIoudos duuntc us uctcus
O Acu u nonutudud ugcntc. Dcc. l5UU dc 2UU?, Dcc. 2lb2 dc l9SJ. Hcsoucn
29U5 dc 2UU?.

4. CONTN1DOS


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FCHA:

SctcnIc 2UlU
Pugnu J dc 4?

O Mutcus nus . (Tos, Cuuctcstcus Usos)


O Anuss Fscoqunco dc u cunc
O Cuscucn dc os Poductos Cuncos sus Dcuudos
O Mctodos dc conscuucn. Escududo, Hcgcucn, Congcucn, Cuudo, AIunudo
O Muqunuus cquos cncudus.
O Poccsos dc tunsonucn. Fuo gunus, onuuconcs oductos

S. ACT1V1DADS D APRND12AJ
O 5.l Puctcus cn LuIoutoos (PucIus Fscoquncus)
O 5.2 Puctcus cn Puntu Poto (Poccsuncnto dc Mutcus Pnus)
O 5.J Estnucn dc Hcndncntos, Costos dc oduccn, Estunduzucn dc Poccsos
Fonuuconcs







. Ap11ooo1n de BPM (Buenos Pro11oos de Mono ]oo1uro)

HPM. Conunto dc ucconcs cusoncs u tonu u o ugo dc todu u ncu
dc occsuncnto, ocntudus u guuntzu u sundud c ntcgdud dc
os uncntos, cutundo su contunnucn, dctcoo o udutcucn.

L1mp1ezo g Des1n]eoo1n:
Lu Igcnc cs unu Icuncntu cuuc uu uscguu u nocudud dc os oductos quc
sc nunuun cn os cstuIccncntos cuIoudocs dc uncntos quc nuoucu unu
nndud dc uctcus cscncucs tucs cono u nczu dcsncccn dc us
succcs cn contucto con os uncntos, u Igcnc dc csonu c nunco
ntcgudo dc ugus, cntc otus.

L1MP12A:
Ocucn quc consstc cn ctu nnucosuncntc todos os csduos dc us ucus dc
nunuucn succcs dc contucto dc os uncntos.

DS1NFCC1ON:
Ocucn quc consstc cn dcstu o dsnnu u cscncu dc Mcoogunsnos o
ncdo dc sustuncus uncus (Iocoto dc sodo u 5%) o Mcdos Fscos.

?. CONOC1M1NTOS BAS1COS


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FCHA:

SctcnIc 2UlU
Pugnu 4 dc 4?


?. MATR1AS PR1MAS

CARN: Lu cunc cs c tcdo nuscuu dc os unnucs. Puu ccg u cunc dcIc
tonusc cn cucntu su coo su cstudo (quc no Iuu dcsconoscn); u cunc dcIc
oucn dc unnucs sunos, tutudos Igcncuncntc duuntc su nutunzu. Lu cunc
dc ccdo cs u quc nus sc usu uu cstos ncs, uunquc sc ucdc utzu todo to dc
todo to dc unnu

GRASA: Lu gusu dc os unnucs contcnc gusu oguncu gusu dc tcdos. Lu gusu
oguncu, cono u dc nn, usccus couzn, cs unu gusu Iundu quc nonuncntc
sc undc uu u oItcncn dc nuntccu. Lu gusu dc os tcdos, cono u dosu, u dc
u cnu dc u uudu, cs unu gusu csstcntc u cotc sc dcstnu u u cuIoucn
dc os oductos cuncos (cn c cuso dc qucc cuzu oductos Iuos cn gusus
sutuudus, sc ucdc susttu o gusu ucgctu).

?. 1NGRD1NTS

CONSRVANT (SALS CURANTS) Consttucn un ngcdcntc nodu cn c
occso dc conscuucn dc us cuncs. Sc dudcn cn dos.

N1TR1TOS Y N1TRATOS. Audun u occso dc cuudo dc us cuncs, ncoun c
odc dc conscuucn, c uonu, c coo, c suIo u consstcncu. Adcnus sucn
uu oItcnc un nuo cndncnto cn cso, oquc tcncn unu cuucdud udou dc
uguu. Pco o nus notuntc, cs quc c ntuto otcgc u us cuncs dc Hotusno,
unu dc us cocs onus dc cnucncnuncnto quc conocc c IonIc. Los ntutos
nttos sc usun cn cuntdudcs nu cqucnus dcIc tcncsc cududo dc no cxccdc u
cuntdud cconcndudu dcIdo u su toxcdud. Aqu conucnc ucuu quc cuundo c
oducto dcscc nodcu u ccctu dc cuIoucn, dcIc csctu u cuntdud
scnuudu dc ntutos nttos. Un oducto conccu cs c Ntu quc cs unu Mczcu
dc Su conn (Couo dc Sodo 94%) nus Ntto dc Sodo u b%.

SAL COMUN: Sc utzu con os sgucntcs oIctuos. oongu c odc dc
conscuucn, ncou c suIo dc u cunc, souIzu us otcnus noIucs
(Actnu Mosnu) uuncntu c odc dc ucn dc uguu uuoccc u cnctucn dc
otus sustuncus cuuntcs.

FOSFATOS: Son sucs dc Ac. Fosco, sc ugcgun cn u cuucn dc us cuncs
con c n dc uuncntu c odc udo dc uguu; tcncndo un oducto nus Ionogcnco
dsnnucndo us cddus dc otcnus IdosouIcs. Lu cuntdud quc dcIc
ugcgusc cn os oductos no dcIcu sc nuo dc os quc ndcu us onuus
dstntos oductos


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FCHA:

SctcnIc 2UlU
Pugnu 5 dc 4?

C1DO ASBR1CO. Sc ugcgu uu cucn u oxducn dc oducto uu


uuncntu su gudo dc conscuucn.


SPC1AS Y COND1MNTOS Lus csccus condncntos son sustuncus uonutcus
dc ogcn ucgctu quc sc ugcgun u os oductos cuncos uu conccs suIocs
oocs ccuucs. Los nus conocdos son us ccIous os uos quc sc usun tunto
cscos cono sccos o cn ouo. Lu stu cs ugu. ncntu Iuncu, ncntu ncgu,
ncntn, uuc, cngIc, cuncu, cuuos dc oo, conno, ncounu, cc, nucz
noscudu tono, cntc otos.

PROT1NAS NO CARN1CAS: Cuncn us nsnus unconcs dc us otcnus
cuncus uctuundo cono cnuscuntcs udcnus ctcncn dctcnnudus cuntdudcs dc
uguu. Lus nus usudus son.

P A S: Potcnu Asudu dc Sou (Aox. 9U %). Hctcncn 4 ucccs su cso cn uguu,
nonIcs conccucs. PP 5UU E, PP 59U Sunoso.

P T S: Potcnu Tcxtuzudo dc Sou (5l% dc Potcnu) ctcncn 2 ucccs su cso cn
uguu. Son conocdus cono Cuuc, Lgudo XT 2UU, XT 2Ul. Entc otus

P C S: Potcnus Conccntudus dc Sou. (?U%), ctcncn J ucccs su cso cn uguu.
Sc conoccn cono Ponux ?U.


ALM1DONS: Los undoncs Iunus tcncn cono ncu uncn sc
cstuIzuntcs, cs dcc, quc sc utzun uu nccncntu u uscosdud dc us
cnusoncs, udcnus uudun u Iuu os costos u quc son cutuuncntc cconncos
uIsoIcn Iucnus cuntdudcs dc uguu. Sc utzun u Hunu dc Tgo, Andn dc
Puu, Andn dc Yucu


OTROS 1NGRD1NTS: Otos ngcdcntcs utzudos son. Luctutos (Conscuuntcs),
Cutunuto Monosdco (Potcncudo dc SuIo), Hunos Lqudos, ctc.


MPAQUS: os nus utzudos son. Tus Nutuucs dc Ccdo Codco, Tus
FIosus, Tus dc Ccuosu, Tus Atcucs ConcstIcs, Tus dc Poundu
(Auncs)


S.D PRUBAS F1S1COQU1M1CAS


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SctcnIc 2UlU
Pugnu b dc 4?

S. pH

Po H sc cntcndc u os oncs dc unu soucn o o quc ucdu socndc quc sc uquc u
un scn-sdo cono u cunc co cn cudud, suIcnos quc sc tutu dc un oducto dusco
sdo - qudo, c H consdcudo cs c dc u usc qudu, cn cquIo con u usc sdu,
conocdo tudconuncntc cono H dc u cunc, cstc uuncto tcnc unu gun notuncu u
noncnto dc scccconu u cunc dcIdo u su nucncu cn u cudud nu dc oducto.

Mo1er1o1es g qu1pos:
O Potcncncto.
O U2 uusos dc cctudo dc 25U nL.
O Ul Iuctu dc 25 nL.
O CucIos.
O Puc to
O U2 Mutuz Ecnncc dc 25U nL.
O Sootc unucsu ucccsoos
O Ul Pctu dc lU nL
O Ul EnIudo
O Ul Pcctu
O Aguu dcstudu
O Ul TuIu dc cu (ucco


Reoo11vos
O Soucn dc Hdxdos dc sodo U,U5 N; con ucto dc
O cocccn conocdo
O Soucn Etuncu dc Fcnotucnu u l%.


Mues1ros:
O 25U gunos dc cunc cccn Icnccudu oItcndu cn c nutudco (uucuno, ocno,
ouno, uucs u otos)
O 25U gunos dc cunc cudu u Icnccudu (24-4S Ious dc Icnccudo) (uucuno,
ocno, ouno, uucs u otos)

M1odo:

DTRM1NAC1N D PH


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FCHA:

SctcnIc 2UlU
Pugnu ? dc 4?

o. De1erm1noo1n de pH oon e1 po1eno1me1ro


Pcsu lU gunos dc nucstu cn un uuso dc cctucn cuuncntc tuudo. Lu nucstu
dcIc sc nuncntc cudu, unud 9U nL dc uguu dcstudu. Dcu nuccu o unu Iou, u
cuIo dc cuu sc ccctu u cctuu.
Otu onu cs. Iuccndo un cotc cn u cunc sc ntoducc os ccctodos cn c nsno,
noucndoos ccctodos dc un udo u oto o csuco dc un nnuto. Tonu u cctuu







b. De1erm1noo1n de pH oon pope1 1nd1oodor
Sc Iucc un cotc ongtudnu cn c nscuo sc ntoducc u tu dc uc ndcudo
Iuncdccdo cn uguu dcstudu. Pcsonu os Iodcs dc cotc dc cunc contu c uc u unu
dctcnnudu csn constuntc, u os lU scgundos sc cxtuc u tu dc uc ndcudo sc
conuu con c utn


S. STADO D FRSCURA D LA CARN

Pruebo de NSSLR

E cuctuo dc Ncssc cs unu soucn ucoIcu dc oduo dc nccuo, cn c cuu, cn cuso
dc cxst ugo dc unonuco sc oIscuu unu cooucn unucntu , s u cuuntu dc
unonuco cscntc cs nuo, sc onu un cctudo unucnto nuunu, quc ucgo sc Iucc
custuno ozo, dc xdo Inccco-oduo unnco.






Lu cunc cccn succudu sn contcnc unonuco no du u cuccn tcu dc cuctuo dc
Ness1er


Pro11oo de 1o pruebo


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SctcnIc 2UlU
Pugnu S dc 4?

Lu nucstu dc cunc sc coocu cn unu cusuu dc occunu sc cuIc dc cuctuo. Estc


cnunccc cuo c ncooo s u cunc cs cscu cstu cn Iucnus condconcs. S cxstc
utcuccn nccntc, c cuctuo sc coocu dc unuo. En u onucn nus uIunduntc dc
unonuco, u cunc uscnto dc dcsconoscn Iuctcunu cntc nuIccus dc tono nuunu
unucnto dc xdo dnccco-oduo unnco. Cuundo u utcuccn cs dc gudo ncdo,
sc uccntu nu uduncntc u cooucn unuunudu.


S.S DTRM1NAC1ON DL CONTN1DO D GRASA

Lu cunc o nu nugu quc scu scnc tcnc gusu cono utc consttucntc unduncntu
quc sc Iuu cn gottus cqucnus cn c usnu ccuu cn unn dc ucdos gusos dos dc
unu utu notuncu Iogcu.
Lu conoscn dc u gusu dccndc dc u csccc, dc u uncntucn, dc u cdud. Cuundo
un unnu conc nus uncnto dc quc ncccstu uu nuntcncsc ooconuc cncgu
uu uu noucsc, c cxccdcntc sc conuctc cn gusu quc concnzu u ucunuusc cn os
tcdos cooucs.

E contcndo dc u gusu dc u cunc uuu dc 5 u 4U%. Lu Cusu, cs Iundu cn c unnu
uuo co sc sodcu uduncntc, dcsucs dc u nuctc. Sc ocntu dcIuo dc u c, cono
gusu suIcutuncu udosu, sc dcostu ucdcdo dc couzn csccuncntc cn os
noncs. TunIcn sc cncucntu cn u cuu, ctonco cn cqucnos cuntdudcs cn cus
todus os gunos. En os unnucs Icn uncntudos sc cncucntu cntc us Ius
nuscuucs nunco

MATR1ALS Y MTODOS

O MUSTRAS

lUU g. dc cunc cscu (uucuno, ocno, ouno, uucs u otos), dcntcu dc quc to dc cotc
oucnc u nucstu
2 Mutcucs

o) MTODO SOXHLT:
Puc to
Huunzu unutcu
Estuu ccctcu
Honus ccctcu
Huno dc uguu (Iustu unto dc cIucn)
Dsostuo dc cxtuccn dc SoxIct con nutuz dc 25U n cgcuntc dc cuo.
Pnzu nctucu


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FCHA:

SctcnIc 2UlU
Pugnu 9 dc 4?

Cusuu dc occunu
Esutuu
Pcus dc udo

b) MTODO BUT1ROMTR1CO
Huunzu
U2 Hutncto dc CcIc (U J5)
Huno nuu
U2 Vusos dc cctucn dc 25U nL.
Ccntugu dc CcIc.
CucIos
Ul TuIu dc cu
Aguu dcstudu
Ul Pcctu
MTODO SOXHLT

Lu nucstu sc cxtuc con ctc d ctco con ctc dc ctco dcsucs sc dctcnnu
guunctcuncntc c cxtucto scco, dc quc sc IuIun cnnudo os dsoucntcs

Sc csun unos 5 lU g dc nucstu Ionogcnczudu con unu ccsn l ng cn su cuso
dcsccudu, cn un cutucIo dc cxtuccn Ic dc gusu sc coocu cstc, tus sc ccudo con
guutu, cn u czu ncdu dc dsostuo dc cxtuccn dc SoxIct. E nutuz dc ondo uno
sccudo u lUJ 2C, cxuctuncntc csudo, ousto dc us cus dc udo sc cnu con unu
cuntdud succntc dc dsoucntc sc ucou u dsostuo. Duuntc u cxtuccn, quc tcnc
ugu u Iuno nuu duu 4 b Ious, dcIc uucusc cguuncntc c csuco dc cxtuccn,
cs dcc, u czu ncdu dc dsostuo, u tuucs dc conducto usccndcntc (unos 2U JU
uucudos).

A nuzu u cxtuccn sc sguc dcstundo c dsoucntc. Puu co ucdc utzusc
dcctuncntc c dsostuo dc SoxIct. E dsoucntc quc sc uu condcnsundo dcIc ccogcsc
cn c ccnto dc cxtuccn dc tu nuncu quc u succc dc qudo no cIosc c nuc dc
conducto usccndcntc dcscnIoquc cn utc cn un cccntc dc ccogdu. A contnuucn c
nutuz sc coocu duuntc unu Iou cn unu cstuu u lUJ 2C, con o quc sc cnnun dc
csduo os tnos cstos dc dsoucntc. E nutuz sc csu tus cnusc cn un dcsccudo

O C1ou1os:


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Pugnu lU dc 4?

E occntuc dc gusu C. sc cucuu dc ucucdo con u sgucntc cucn nutcnutcu







Donde:
nl

Musu cn g. dc nutuz cdondo/dc ondo uno (con cus dc udo)
n2

Musu cn g dc nutuz con gusu tus c sccudo.
M Pcso dc u nucstu cn g.


MTODO BUT1ROMTR1CO

Sc csun J g dc u nucstu cuuncntc nodu Ionogcnczudu cn c uuso csccu dc
Hutncto.
Sc unudc ucdo suco cn soucn u 5U% cn c Hutncto Iustu conctu c uuso quc
contcnc u nucstu, dcsucs dc u cuu sc ccu con un tun dc gonu sc coocu u Iuno
nuu, u tcncutuus cntc b5C ?UC, duuntc 2U nn. En cstc tcno sc tonu c
Hutncto J 4 ucccs sc ugtu.

Pusudo cstc tcno sc cxtuc c Iutncto sc c unudc l n dc ucoIo unco ucdo
suco soucn u 5U%, Iustu u nucu J5 dc Iutncto. Dcsucs dc csto sc tuu sc
ugtu, uundoo uuus ucccs.
Coocu nucuuncntc u Iuno nuu duuntc 5 nnutos, u u nsnu tcncutuu, usudo cstc
tcno sc ccntugu 5 nn. Dcsucs dc u ccntugucn sc coocu sn ugtucn c
Hutncto u Iuno nuu duuntc 5 nn. Lccndosc ostconcntc c occntuc dc u gusu
scuudu cn u cscuu






9.D LABORAC1ON D PRODUCTOS CARN1COS


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Pugnu ll dc 4?

Exstcn uuos tos dc oductos cuncos con cuuctcstcus ous quc dccndcn dc
occso dc cuIoucn, dc to dc nutcus nus, dc os ngcdcntcs dc cnuquc nu
utzudo.
Lu cuscucn tunIcn uuu con c us, cn CoonIu sc cuscun cn J gundcs guos
scgn sc uquc o no un tutuncnto tcnco c to dc cstc. Poductos Poccsudos Cocdos,
Poductos Poccsudos Enutudos, Poductos Poccsudos Cudos, quc u su ucz sc
suIdudcn cn cudos cscos cudos nuduudos.

Unu cuscucn nus gcncu odu sc. EnIutdos Cudos Fcscos, EnIutdos Cocdos,
EnIutdos AIunudos Cocdos, EnIutdos Cudos sccos, Poductos Suudos, Poductos
Suudos AIunudos, Poductos Suudos AIunudos, Poductos Suudos Sccos cntc
Otos.



9. LABORAC1ON D PRODUCTOS MBUT1DOS CRUDOS

CHOR12O
E cIozo cs un oducto cnIutdo cuIoudo con cunc dc unnucs dc uIusto u
cuu sc c udconu sustuncus dc uso cntdo, ucgctucs c ntoducdo cn tu
nutuu dc ccdo, su tcxtuu cs gunuudu cono cuuctcstcu ogunoctcu ncu.




















O Mo1er1os Pr1mos, mpoques, Mo1er1o1es g Moqu1nor1o Y qu1pos


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MATR1AS PR1MAS, AD1T1VOS


Y MPAQUS.
MATR1ALS MAQU1NAR1A Y QU1PO
Cunc nugu dc cs Tcnncto dc sondu Mcsus cn ucco noxduIc
Cunc nugu dc ccdo Huunzu o Cuncu Mono uu cunc
Tocno dc ccdo Huscuu EnIutdou
Andn CucIos uu cotc Hono dc sccudo
Hco
Hcccntcs uu
cnudo
Muntu o cudco cstuu
dc gus
Ntto dc Sodo o Ntu PoncIcus Pustcus Hcgcudo o cuuto o
Condncnto To CIozo
Tccnus
Ho nutuu, tu o ou
dcgudu, sn coountcs.
Enucudou u uuco.
Fosuto uu cnIutdos
Ac. AscIco
Tu nutuu dc ccdo cuIc 2b-
2S

Cuuc
Su
Huno Lqudo PVH
Vcgctucs (CcIou, Pncntn)

Enuqucs conudos uu
uuco.




















O D1AGRAMA D FLUJO DL PROCSO


Mode1o de
me]oro oon11nuo
RG1ONAL BOL1VAR
CNTRO 1NTRNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

TCNLOGO N CONTROL D CAL1DAD D AL1MNTOS

1ng. JOS1AS LV1T STRADA LOP2


FCHA:

SctcnIc 2UlU
Pugnu lJ dc 4?


O DSCR1PC1N DL D1AGRAMA D PROCSO

AL1STAM1NTO PROCSO PRODUCTO F1NAL




SELECCIN DE M P
MEZCLADO
INICIO
RECEPCION DE MP
EvaIuacin organoIptica=
coIor, oIor, textura,
cantidad de grasa, pH y
peso..
LIMPIEZA
TROCEADO
Pesaje, retiro deI exceso de
grasa, restos de sangre, tejido
conectivo, restos de huesos
MOLIENDA
FORMULACION
MoIer La Carne a
Baja Temperatura
CURADO
SELECCIN DE LA MP
Pesaje de MP e
Ingredientes
EMBUTIDO
CALENTAMIENTO EN
SECO
AMARRE
ENFRIAMIENTO
ESCALDADO
CONTROL DE CALIDAD
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
FIN


Mode1o de
me]oro oon11nuo
RG1ONAL BOL1VAR
CNTRO 1NTRNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

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1ng. JOS1AS LV1T STRADA LOP2


FCHA:

SctcnIc 2UlU
Pugnu l4 dc 4?

TAPA DSCR1PC1N
RCPC1N D LAS
MATR1A PR1MAS

Es unu dc us ocuconcs nus notuntc cn u cuIoucn dc os oductos
cuncos, quc dc u cudud dc us nutcus nus dccndc u cudud dc
oducto tcnnudo; sc csun, sc oIscuun quc cstcn cn us condconcs
dcscudus con us cuuctcstcus cuconudus.
SLCC1N
En cstu ctuu sc scccconun csun us nutcus nus dc ucucdo u to dc
oducto u cuIou,
L1MP12A
Lnczu cxtcnu. Sc cnnun dc onu nunuu con un cucIo c cxccso dc
gusu sungc, os Iucsos, gungos sustuncus cxtunus.
TROCADO

Sc cuzu con cucIo uu oItcnc tozos dc cunc dc 5-lU cn dc udo, uu
ogu unu nco dstIucn dc us sucs dc cuu o cndc un cuudo
Ionogcnco concto. E toccudo tunIcn cs notuntc uu cuzu us
sgucntcs ocuconcs quc son c cuudo c nodo.
CURADO

Estu ocucn-occso sc udconu soIc u cunc u su ntudu cn unu
oocn dc 2.U% soIc c cso dc u cunc u gusu o dc l.5% soIc u
ustu. Lucgo sc coocu cn cgcucn u 4C o un tcno dc lS u 24 Ious
uu cnt c cuudo dc u cunc.
MOL1DO

Sc cuzu cn un nono uu cuncs con un dsco dc 5-lU nn. Dc duncto,
uu oItcnc gunos cqucnos cuzu unu cnusn cn un tcno nus coto.
Pnco sc nucc u gusu dcsucs u cunc, uu cutu u cddu dc gusu
cn c nono.
E nono uu cunc, ucdc sc nunuu o ccctco, cstu conucsto dc un
cuIczotc, dcnto dc u cuu sc coocun c tono snn, unu cucIu cn onu
dc cstcu quc no qucnu u cunc, os dscos, quc Iu cn uuos dunctos dc
oco uu ducsos cotcs unu oscu quc u cstus czus.
FORMULAC1N

Sc csun todos cudu uno dc os ngcdcntcs, cono u cunc, u Cusu,
Andoncs, Potcnus, os condncntos, os udtuos, Vcgctucs os dcnus quc
Iugun utc dc oducto u uIcu.
M2CLADO
Estu ocucn sc ucdc Iucc dc onu nunuu o utzundo unu nczcudou,
sc dcIc tcnc csccu cududo con u ncooucn dc os ngcdcntcs soIc
todo con su odcn.
MBUT1DO Y AMARR
A uncntu c tunquc dc u cnIutdou cs nu notuntc no dcu uc cn u
ustu; csto sc ccu cn dccctos dc oducto cono Iosus dc uc ucdc
cucntu u tu.
E cnudo dc us tus no dcIc sc cxccsuo, co tunoco dcnusudo Iundo.
E oconudo sc cuzu cudu lU cn. Y c utudo o unuudo con doIc nudo
uu cutu quc sc suctcn cdun su onu duuntc c sccudo. E oconudo
utudo sc ucdc cuzu nunuuncntc o con unu nuqunu oconudou
unuudou.
SCADO N CAL1NT
Sc cuzu con c n dc ogu unu consstcncu nc cn c oducto nu, sn
quc sc scuc c cnuquc dc oducto; tunIcn ooconu un coo oo
cuuctcstco, cnnu cugu ncoIunu dsnnuc c tcno dc cscududo.
Estc sccudo sc ucdc cuzu cn Ionos u tcncutuus dc 5U u b5C o un
tcno dc JU nnutos o dos Ious, o Iustu quc c oducto udqucu unu


Mode1o de
me]oro oon11nuo
RG1ONAL BOL1VAR
CNTRO 1NTRNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

TCNLOGO N CONTROL D CAL1DAD D AL1MNTOS

1ng. JOS1AS LV1T STRADA LOP2


FCHA:

SctcnIc 2UlU
Pugnu l5 dc 4?

consstcncu nc unu cooucn ou cuuctcstcus Ionogcncu


SCALDADO
COCC1N
En cstc occso Iu couguucn dc u otcnu u cunc sc Iucc dgIc u
dcsnutuuzusc cstu. E cscududo sc cuzu cn cccntcs con uguu cucntc
u unu tcncutuu dc ?U-?5C Iustu quc c oducto ucunzu unu tcncutuu
ntcnu cn un unto o dc ?UC, o un tcno dc ucntc nnutos.
CHOQU TRM1CO En uguu con Ico, o 5-lU nnutos
RPOSO MADURADO A Tcncutuu no nuo dc lUC o l2 Ious.



O FORMULAC1ONS




















CHOR12O ANT1OQUNO
1NGRD1NTS
%
Cunc dc Ccdo 4U
Cunc dc Hcs bU
Tocno dc Ccdo l5
Ntto U,2/Ko
Su 2
Fosuto U,2
Condncnto cIozo l,S
Potcnu lU u l5
Andn J
Pncntn 5
CcIou Lugu 5
P.V.H l
Huno Po S,5 U,S
Cutunuto U,2
Ac AscoIco U,l
Aguu lU
CHOR12O MX1CANO
1NGRD1NTS
Cunc dc Ccdo Mugo ?5,l
Tocno dc Ccdo lS,S
Su U,5
Condncnto 5Ulb U,2
Pncntn Hoo Pcudo l,4
CHOR12O SPANOL
1NGRD1NTS %
Cunc dc Ccdo ?4,S
Tocno dc Ccdo (Modo) 9,4
Tocno dc Ccdo (Pcudo) 9,4
Su U,5
Condncnto (Cod. ?JlJ) l,4
Pncntn Hoo nodo
dcsIdutudo 2,J
Pncntu Ncgu Modu U,2
Nucz Moscudu nodu U,l
Ao cn Pouo U,l
CcIou cn Escunus U,2
Vno Hunco U
Ntu U,2J
TOTAL
DD


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FCHA:

SctcnIc 2UlU
Pugnu lb dc 4?
























9. LABORAC1ON D PRODUCTOS SCALDADOS (MULS1ONS CARN1CAS)
Unu cnusn cuncu cs un conco sstcnu ousco quc constu dc us sgucntcs uscs.
O Unu soucn ucdudcu. su, osutos, ucdos oguncos, uzcu ctc.
O Dscsn Coodu. Potcnus dc u Cunc
O Suscnsn. Tozos dc Cunc
O Enusn. Cusu
O Esunu. Ac Atuudo
Los oductos oItcndos u ut dc cnusoncs cuncus son dc gun consuno co tunIcn
dc nucIo cududo duuntc u cuIoucn, cstc dcIc sc contoudo uu cutu dccctos dc
cudud u nu dc occso.

Uno dc os oductos nus ccscntutuos dc cstc guo cs c sucIcIn quc o dcncn
cs. oducto cunco occsudo, cscududo, cnIutdo, cuIoudo con Iusc cn cunc dc
unnucs dc uIusto, con u udcn dc sustuncus dc uso cntdo, ntoducdo cn tus
nutuucs o utcucs uoIudus, dc duncto nuxno dc 45 nn





CHOR12O ARGNT1NO
1NGRD1NTS %
Cunc dc Ccdo JS,b
Cunc dc Hcs JS,b
Tocno dc Ccdo l9,J
Su U,S
Condncnto SucIcIu
(Cod. ??44) l,4
A Modo U,5
Pncntu Ncgu Modu U,2
Nucz Moscudu Modu U,l
Ao cn Pouo U,l
Vno Tnto o Hunco l5U n
Conno Modo U,24
TOTAL DD


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FCHA:

SctcnIc 2UlU
Pugnu l? dc 4?

LABORAC1N D SALCH1CHON CRVCRO




E SucIcIn Ccuccco cs un oducto cnIutdo cuIoudo con cunc dc unnucs dc uIusto
u cuu sc c udconu sustuncus dc uso cntdo, c ntoducdo cn undu utcu con unu
tcxtuu scn nu cono cuuctcstcu ogunoctcu ncu.






FORMULAC1ON

SALCH1CHON CRVCRO

1NGRD1NTS CANT1DAD %
Ccdo o Cunc

lUU
Tocno dc Ccdo

l5
Hco

2U u JU
SuIo Ccuccco

l,S
Su

2
Po osuto

U,2
Potcnu

lU
Ao

l
Andn

J
Cutunuto

U2
Ac. AscIco

U,l
Aguu

2U
P.V.H

l
Huno Po

U,5


Mode1o de
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1ng. JOS1AS LV1T STRADA LOP2


FCHA:

SctcnIc 2UlU
Pugnu lS dc 4?

O D1AGRAMA D FLUJO

O DSCR1PC1N DL D1AGRAMA D FLUJO
AL1STAM1NTO PROCSO PRODUCTO F1NAL



























CUTTEADO
INICIO
RECEPCION DE MP
EvaIuacin organoIptica=
coIor, oIor, textura,
cantidad de grasa, pH y
peso..
LIMPIEZA
TROCEADO
Pesaje, retiro deI exceso de
grasa, restos de sangre, tejido
conectivo, restos de huesos
MOLIENDA
FORMULACION
MoIer La Carne a
Baja Temperatura
CURADO
SELECCIN DE LA MP
Pesaje de MP e
Ingredientes
EMBUTIDO
AMARRE
ENFRIAMIENTO
ESCALDADO
CONTROL DE CALIDAD
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
FIN
CALENTAMCIENTO EN
SECO

Agregar Ingredientes segn orden de Ia
emuIsin


Mode1o de
me]oro oon11nuo
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FCHA:

SctcnIc 2UlU
Pugnu l9 dc 4?


TAPA DSCR1PC1N
RCPC1N D LAS
MATR1A PR1MAS

Es unu dc us ocuconcs nus notuntc cn u cuIoucn dc os
oductos cuncos, quc dc u cudud dc us nutcus nus dccndc u
cudud dc oducto tcnnudo; sc csun, sc oIscuun quc cstcn cn us
condconcs dcscudus con us cuuctcstcus cuconudus.
L1MP12A
Lnczu cxtcnu
Sc cnnun dc onu nunuu con un cucIo c cxccso dc gusu sungc,
os Iucsos, gungos sustuncus cxtunus.
TROCADO

Sc cuzu con cucIo uu oItcnc tozos dc cunc dc 5-lU cn dc udo,
uu ogu unu nco dstIucn dc us sucs dc cuu o cndc un cuudo
Ionogcnco concto. E toccudo tunIcn cs notuntc uu cuzu us
sgucntcs ocuconcs quc son c csuudo-cuudo c nodo.
CURADO

Estu ocucn-occso sc udconu soIc u cunc u su ntudu cn unu
oocn dc 2.b% soIc c cso dc u cunc u gusu o dc l.5% soIc u
ustu. Lucgo sc coocu cn cgcucn u 4C o un tcno dc lS u 24
Ious uu cnt c cuudo dc u cunc.
FORMULAC1N

Sc usun todos cudu uno dc os ngcdcntcs uu cuzu u cnusn,
cono u cunc, u gusu, u Iunu dc tgo, os condncntos, os udtuos, c
Ico cn cscucIu os dcnus quc Iugun utc dc oducto u uIcu.
MOL1DO

Sc cuzu cn un nono uu cuncs con un dsco dc 5-lU nn. Dc duncto,
uu oItcnc gunos cqucnos cuzu unu cnusn cn un tcno nus
cot. Pnco sc nucc u gusu dcsucs u cunc, uu cutu u cddu
dc gusu cn c nono.
E nono uu cunc, ucdc sc nunuu o ccctco, cstu conucsto dc un
cuIczotc, dcnto dc u cuu sc coocun c tono snn, unu cucIu cn onu
dc cstcu quc no qucnu u cunc, os dscos, quc Iu cn uuos dunctos
dc oco uu ducsos cotcs unu oscu quc u cstus czus.
CUTADO
Lu cunc gunuudu, nodu cn dsco lU nn, sc usu u cuttc uu oItcnc
nucstu ustu nu u cuu sc c udconun todos os ngcdcntcs quc sc
csuon cn u onuucn. uu ogu unu nco dstIucn cn c oducto.
Sc Idutu con c lU% o c l5% dc totu dc uguu-Ico dc u onuucn.
MBUT1DO
A uncntu c tunquc dc u cnIutdou cs nu notuntc no dcu uc cn
u ustu; csto sc ccu cn dccctos dc sucIcIn cono Iosus dc uc. E
cnudo dc u undu no dcIc sc cxccsuo, co tunoco dcnusudo Iundo.
Y c utudo o unuudo con doIc nudo uu cutu quc sc suctcn cdun
su onu duuntc c sccudo. E oconudo utudo sc ucdc cuzu
nunuuncntc o con unu nuqunu oconudou unuudou.
SCADO N CAL1NT
Sc cuzu con c n dc ogu unu consstcncu nc cn c oducto nu, sn
quc sc scuc c cnuquc dc oducto; tunIcn ooconu un coo oo
cuuctcstco, cnnu cugu ncoIunu dsnnuc c tcno dc cscududo.
Estc sccudo sc ucdc cuzu cn Ionos u tcncutuus dc 5U u b5C o
un tcno dc JU nnutos o dos Ious, o Iustu quc c oducto udqucu unu
consstcncu nc unu cooucn ou cuuctcstcus Ionogcncu
SCALDADO COCC1N
En cstc occso Iu couguucn dc u otcnu u cunc sc Iucc dgIc u
dcsnutuuzusc cstu. E cscududo sc cuzu cn cccntcs con uguu


Mode1o de
me]oro oon11nuo
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FCHA:

SctcnIc 2UlU
Pugnu 2U dc 4?

cucntc u unu tcncutuu dc ?U-?5C Iustu quc c oducto ucunzu unu


tcncutuu ntcnu cn un unto o dc ?UC, o un tcno dc unu Iou
uoxnuduncntc.
CHOQU TRM1CO
En uguu con Ico, o 5-lU nnutos

RPOSO MADURADO
A Tcncutuu no nuo dc lUC o l2 Ious.




LABORAC1N D BUT1FARRA

Lu Hutuu cs un oducto cnIutdo cuIoudo con cunc dc unnucs dc uIusto u cuu sc
c udconu sustuncus dc uso cntdo, ucgctucs c ntoducdo cn tu nutuu dc ccdo, su
tcxtuu cs gunuudu cono cuuctcstcu ogunoctcu ncu.


























O D1AGRAMA D FLUJO
AL1STAM1NTO PROCSO PRODUCTO F1NAL


Mode1o de
me]oro oon11nuo
RG1ONAL BOL1VAR
CNTRO 1NTRNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

TCNLOGO N CONTROL D CAL1DAD D AL1MNTOS

1ng. JOS1AS LV1T STRADA LOP2


FCHA:

SctcnIc 2UlU
Pugnu 2l dc 4?





O DSCR1PC1N DL D1AGRAMA D FLUJO

TAPA DSCR1PC1N



























CUTTEADO
INICIO
RECEPCION DE MP
EvaIuacin organoIptica=
coIor, oIor, textura,
cantidad de grasa, pH y
peso..
LIMPIEZA
TROCEADO
Pesaje, retiro deI exceso de
grasa, restos de sangre, tejido
conectivo, restos de huesos
MOLIENDA
FORMULACION
MoIer La Carne a
Baja Temperatura
CURADO
SELECCIN DE LA MP
Pesaje de MP e
Ingredientes
EMBUTIDO
AMARRE
ENFRIAMIENTO
ESCALDADO
CONTROL DE CALIDAD
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
FIN
CALENTAMCIENTO EN
SECO

Agregar Ingredientes segn orden de Ia
emuIsin


Mode1o de
me]oro oon11nuo
RG1ONAL BOL1VAR
CNTRO 1NTRNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

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FCHA:

SctcnIc 2UlU
Pugnu 22 dc 4?

RCPC1N D LAS MATR1A


PR1MAS

Es unu dc us ocuconcs nus notuntc cn u cuIoucn dc os
oductos cuncos, quc dc u cudud dc us nutcus nus dccndc
u cudud dc oducto tcnnudo; sc csun, sc oIscuun quc cstcn
cn us condconcs dcscudus con us cuuctcstcus cuconudus.
L1MP12A
Lnczu cxtcnu
Sc cnnun dc onu nunuu con un cucIo c cxccso dc gusu
sungc, os Iucsos, gungos sustuncus cxtunus.
TROCADO

Sc cuzu con cucIo uu oItcnc tozos dc cunc dc 5-lU cn dc
udo, uu ogu unu nco dstIucn dc us sucs dc cuu o
cndc un cuudo Ionogcnco concto. E toccudo tunIcn cs
notuntc uu cuzu us sgucntcs ocuconcs quc son c
csuudo-cuudo c nodo.
FORMULAC1N

Sc usun todos cudu uno dc os ngcdcntcs uu cuzu u
cnusn, cono u cunc, u gusu, u Iunu dc tgo, os condncntos,
os udtuos, c Ico cn cscucIu os dcnus quc Iugun utc dc
oducto u uIcu.
MOL1DO

Sc cuzu cn un nono uu cuncs con un dsco dc 5-lU nn. Dc
duncto, uu oItcnc gunos cqucnos cuzu unu cnusn cn
un tcno nus coto. Pnco sc nucc u gusu dcsucs u cunc,
uu cutu u cddu dc gusu cn c nono.
E nono uu cunc, ucdc sc nunuu o ccctco, cstu conucsto dc
un cuIczotc, dcnto dc u cuu sc coocun c tono snn, unu cucIu
cn onu dc cstcu quc no qucnu u cunc, os dscos, quc Iu cn
uuos dunctos dc oco uu ducsos cotcs unu oscu quc u
cstus czus.
CUTADO
Lu cunc gunuudu, nodu cn dsco lU nn, sc usu u cuttc uu
oItcnc nucstu ustu nu u cuu sc c udconun todos os
ngcdcntcs quc sc csuon cn u onuucn. uu ogu unu nco
dstIucn cn c oducto. Sc Idutu con c lU% o c l5% dc totu
dc uguu-Ico dc u onuucn.
MBUT1DO
A uncntu c tunquc dc u cnIutdou cs nu notuntc no dcu
uc cn u ustu; csto sc ccu cn dccctos dc u sucIcIu cono
Iosus dc uc ucdc cucntu u tu.
E cnudo dc us tus no dcIc sc cxccsuo, co tunoco
dcnusudo Iundo. E utudo o unuudo con doIc nudo uu cutu
quc sc suctcn cdun su onu duuntc c sccudo. E oconudo
utudo sc ucdc cuzu nunuuncntc o con unu nuqunu
oconudou unuudou.
SCADO N CAL1NT
Sc cuzu con c n dc ogu unu consstcncu nc cn c oducto
nu, sn quc sc scuc c cnuquc dc oducto; tunIcn ooconu
un coo oo cuuctcstco, cnnu cugu ncoIunu dsnnuc c
tcno dc cscududo.
Estc sccudo sc ucdc cuzu cn Ionos u tcncutuus dc 5U u b5C
o un tcno dc JU nnutos o dos Ious, o Iustu quc c oducto
udqucu unu consstcncu nc unu cooucn ou cuuctcstcus
Ionogcncu
SCALDADO COCC1N En cstc occso Iu couguucn dc u otcnu u cunc sc Iucc


Mode1o de
me]oro oon11nuo
RG1ONAL BOL1VAR
CNTRO 1NTRNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

TCNLOGO N CONTROL D CAL1DAD D AL1MNTOS

1ng. JOS1AS LV1T STRADA LOP2


FCHA:

SctcnIc 2UlU
Pugnu 2J dc 4?

dgIc u dcsnutuuzusc cstu. E cscududo sc cuzu cn


cccntcs con uguu cucntc u unu tcncutuu dc ?U-?5C Iustu quc
c oducto ucunzu unu tcncutuu ntcnu cn un unto o dc ?UC,
o un tcno dc ucntc nnutos.
CHOQU TRM1CO
En uguu con Ico, o 5-lU nnutos.

RPOSO MADURADO
A Tcncutuu no nuo dc lUC o l2 Ious.



FORMULAC1ON

BUT1FARRA

1NGRD1NTS CANT1DAD %
Ccdo o Cunc

lUU
Tocno dc Ccdo

l5
Hco

2U u JU
SuIo Hutuu

l,S
Su

2
Potcnu

lU
CcIou Lugu

5
Pncnto

5
Ao

l
Cutunuto

U,2
Aguu

lU











LABORAC1N D HAMBURGUSA


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me]oro oon11nuo
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CNTRO 1NTRNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

TCNLOGO N CONTROL D CAL1DAD D AL1MNTOS

1ng. JOS1AS LV1T STRADA LOP2


FCHA:

SctcnIc 2UlU
Pugnu 24 dc 4?

Lu HunIugucsu cs un oducto cnIutdo cuIoudo con cunc dc unnucs dc


uIusto u cuu sc c udconu sustuncus dc uso cntdo, ucgctucs c ntoducdo cn
undu utcu, su tcxtuu cs gunuudu cono cuuctcstcu ogunoctcu ncu.























O D1AGRAMA D FLUJO
AL1STAM1NTO PROCSO PRODUCTO F1NAL


Mode1o de
me]oro oon11nuo
RG1ONAL BOL1VAR
CNTRO 1NTRNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

TCNLOGO N CONTROL D CAL1DAD D AL1MNTOS

1ng. JOS1AS LV1T STRADA LOP2


FCHA:

SctcnIc 2UlU
Pugnu 25 dc 4?





O DSCR1PC1N DL D1AGRAMA D FLUJO

TAPA DSCR1PC1N



























MEZCLADO
INICIO
RECEPCION DE MP
EvaIuacin organoIptica=
coIor, oIor, textura,
cantidad de grasa, pH y
peso..
LIMPIEZA
TROCEADO
Pesaje, retiro deI exceso de
grasa, restos de sangre, tejido
conectivo, restos de huesos
MOLIENDA
FORMULACION
MoIer La Carne a
Baja Temperatura
CURADO
SELECCIN DE LA MP
Pesaje de MP e
Ingredientes
EMBUTIDO
AMARRE
ENFRIAMIENTO
ESCALDADO
CONTROL DE CALIDAD
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
FIN
CALENTAMCIENTO EN
SECO

Agregar Ingredientes segn orden de Ia
emuIsin


Mode1o de
me]oro oon11nuo
RG1ONAL BOL1VAR
CNTRO 1NTRNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

TCNLOGO N CONTROL D CAL1DAD D AL1MNTOS

1ng. JOS1AS LV1T STRADA LOP2


FCHA:

SctcnIc 2UlU
Pugnu 2b dc 4?

RCPC1N D LAS MATR1A


PR1MAS

Es unu dc us ocuconcs nus notuntc cn u cuIoucn dc os
oductos cuncos, quc dc u cudud dc us nutcus nus dccndc
u cudud dc oducto tcnnudo; sc csun, sc oIscuun quc cstcn
cn us condconcs dcscudus con us cuuctcstcus cuconudus.
L1MP12A
Lnczu cxtcnu
Sc cnnun dc onu nunuu con un cucIo c cxccso dc gusu
sungc, os Iucsos, gungos sustuncus cxtunus.
TROCADO

Sc cuzu con cucIo uu oItcnc tozos dc cunc dc 5-lU cn dc
udo, uu ogu unu nco dstIucn dc us sucs dc cuu o
cndc un cuudo Ionogcnco concto. E toccudo tunIcn cs
notuntc uu cuzu us sgucntcs ocuconcs quc son c
csuudo - cuudo c nodo.
CURADO

Estu ocucn-occso sc udconu soIc u cunc u su ntudu cn
unu oocn dc 2.b% soIc c cso dc u cunc u gusu o dc l.5%
soIc u ustu. Lucgo sc coocu cn cgcucn u 4C o un tcno
dc lS u 24 Ious uu cnt c cuudo dc u cunc.
FORMULAC1N

Sc usun todos cudu uno dc os ngcdcntcs uu cuzu u
cnusn, cono u cunc, u gusu, u Iunu dc tgo, os condncntos,
os udtuos, c Ico cn cscucIu os dcnus quc Iugun utc dc
oducto u uIcu.
MOL1DO

Sc cuzu cn un nono uu cuncs con un dsco dc 5-lU nn. Dc
duncto, uu oItcnc gunos cqucnos cuzu unu cnusn cn
un tcno nus coto. Pnco sc nucc u gusu dcsucs u cunc,
uu cutu u cddu dc gusu cn c nono.
E nono uu cunc, ucdc sc nunuu o ccctco, cstu conucsto dc
un cuIczotc, dcnto dc u cuu sc coocun c tono snn, unu cucIu
cn onu dc cstcu quc no qucnu u cunc, os dscos, quc Iu cn
uuos dunctos dc oco uu ducsos cotcs unu oscu quc u
cstus czus.
M2CLADO
Lu cunc gunuudu, nodu cn dsco lU nn, sc dcIc Idutu untcs
dc nczcuu con u ustu cuncu, uu ogu unu nco dstIucn
cn c oducto. Sc Idutu con c lU% o c l5% dc totu dc uguu-Ico
dc u onuucn.
MBU1DO
A uncntu c tunquc dc u cnIutdou cs nu notuntc no dcu
uc cn u ustu; csto sc ccu cn dccctos dc u IunIugucsu cono
Iosus dc uc ucdc cucntu u undu.
E cnudo dc us undus no dcIc sc cxccsuo, co tunoco
dcnusudo Iundo. E utudo o unuudo con doIc nudo uu cutu
quc sc suctcn cdun su onu duuntc c sccudo. E oconudo
utudo sc ucdc cuzu nunuuncntc o con unu nuqunu
oconudou unuudou.

SCADO N CAL1NT
Sc cuzu con c n dc ogu unu consstcncu nc cn c oducto
nu, sn quc sc scuc c cnuquc dc oducto; tunIcn ooconu
un coo oo cuuctcstco, cnnu cugu ncoIunu dsnnuc c
tcno dc cscududo.
Estc sccudo sc ucdc cuzu cn Ionos u tcncutuus dc 5U u b5C


Mode1o de
me]oro oon11nuo
RG1ONAL BOL1VAR
CNTRO 1NTRNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

TCNLOGO N CONTROL D CAL1DAD D AL1MNTOS

1ng. JOS1AS LV1T STRADA LOP2


FCHA:

SctcnIc 2UlU
Pugnu 2? dc 4?

o un tcno dc JU nnutos o dos Ious, o Iustu quc c oducto


udqucu unu consstcncu nc unu cooucn ou cuuctcstcus
Ionogcncu
SCALDADO COCC1N
En cstc occso Iu couguucn dc u otcnu u cunc sc Iucc
dgIc u dcsnutuuzusc cstu. E cscududo sc cuzu cn
cccntcs con uguu cucntc u unu tcncutuu dc ?U-?5C Iustu quc
c oducto ucunzu unu tcncutuu ntcnu cn un unto o dc ?UC,
o un tcno dc unu Iou ncdu.
CHOQU TRM1CO En uguu con Ico, o 5-lU nnutos
RPOSO MADURADO A Tcncutuu no nuo dc lUC o l2 Ious.



FORMULAC1ON


HAMBURGUSA

1NGRD1NTS CANT1DAD %
Ccdo o Cunc

lUU
Tocno dc Ccdo

lU
Hco

lU
SuIo HunIugucsu

l,S
Su

2
Po osuto

U,2
Potcnu

l?
Ao

l
Mgu dc Pun

J
Andn

J
Huno Lqudo

U,S
Ac. AscIco

U,l
Aguu

lU
P.V.H

l




LABORAC1N D SALCH1CHON POLLO O CARN


Mode1o de
me]oro oon11nuo
RG1ONAL BOL1VAR
CNTRO 1NTRNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

TCNLOGO N CONTROL D CAL1DAD D AL1MNTOS

1ng. JOS1AS LV1T STRADA LOP2


FCHA:

SctcnIc 2UlU
Pugnu 2S dc 4?

E SucIcIn dc oo o dc cunc cs un oducto cnIutdo cuIoudo con cunc dc


unnucs dc uIusto u cuu sc c udconu sustuncus dc uso cntdo, ntoducdo cn
undu utcu, su tcxtuu cs nu cono cuuctcstcu ogunoctcu ncu.


























O D1AGRAMA D FLUJO
AL1STAM1NTO PROCSO PRODUCTO F1NAL


Mode1o de
me]oro oon11nuo
RG1ONAL BOL1VAR
CNTRO 1NTRNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

TCNLOGO N CONTROL D CAL1DAD D AL1MNTOS

1ng. JOS1AS LV1T STRADA LOP2


FCHA:

SctcnIc 2UlU
Pugnu 29 dc 4?





O DSCR1PC1N DL D1AGRAMA D FLUJO

TAPA DSCR1PC1N



























CUTTEADO
INICIO
RECEPCION DE MP
EvaIuacin organoIptica=
coIor, oIor, textura,
cantidad de grasa, pH y
peso..
LIMPIEZA
TROCEADO
Pesaje, retiro deI exceso de
grasa, restos de sangre, tejido
conectivo, restos de huesos
MOLIENDA
FORMULACION
MoIer La Carne a
Baja Temperatura
CURADO
SELECCIN DE LA MP
Pesaje de MP e
Ingredientes
EMBUTIDO
AMARRE
ENFRIAMIENTO
ESCALDADO
CONTROL DE CALIDAD
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
FIN
CALENTAMCIENTO EN
SECO

Agregar Ingredientes segn orden de Ia
emuIsin


Mode1o de
me]oro oon11nuo
RG1ONAL BOL1VAR
CNTRO 1NTRNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

TCNLOGO N CONTROL D CAL1DAD D AL1MNTOS

1ng. JOS1AS LV1T STRADA LOP2


FCHA:

SctcnIc 2UlU
Pugnu JU dc 4?

RCPC1N D LAS MATR1A


PR1MAS

Es unu dc us ocuconcs nus notuntc cn u cuIoucn dc os
oductos cuncos, quc dc u cudud dc us nutcus nus dccndc
u cudud dc oducto tcnnudo; sc csun, sc oIscuun quc cstcn
cn us condconcs dcscudus con us cuuctcstcus cuconudus.
L1MP12A
Lnczu cxtcnu
Sc cnnun dc onu nunuu con un cucIo c cxccso dc gusu
sungc, os Iucsos, gungos sustuncus cxtunus.
TROCADO

Sc cuzu con cucIo uu oItcnc tozos dc cunc dc 5-lU cn dc
udo, uu ogu unu nco dstIucn dc us sucs dc cuu o
cndc un cuudo Ionogcnco concto. E toccudo tunIcn cs
notuntc uu cuzu us sgucntcs ocuconcs quc son c
csuudo-cuudo c nodo.
CURADO

Estu ocucn-occso sc udconu soIc u cunc u su ntudu cn
unu oocn dc 2.b% soIc c cso dc u cunc u gusu o dc l.5%
soIc u ustu. Lucgo sc coocu cn cgcucn u 4C o un tcno
dc lS u 24 Ious uu cnt c cuudo dc u cunc.
FORMULAC1N

Sc usun todos cudu uno dc os ngcdcntcs uu cuzu u
cnusn, cono u cunc, u gusu, u Iunu dc tgo, os condncntos,
os udtuos, c Ico cn cscucIu os dcnus quc Iugun utc dc
oducto u uIcu.
MOL1DO

Sc cuzu cn un nono uu cuncs con un dsco dc 5-lU nn. Dc
duncto, uu oItcnc gunos cqucnos cuzu unu cnusn cn
un tcno nus cot. Pnco sc nucc u gusu dcsucs u cunc,
uu cutu u cddu dc gusu cn c nono.
E nono uu cunc, ucdc sc nunuu o ccctco, cstu conucsto dc
un cuIczotc, dcnto dc u cuu sc coocun c tono snn, unu cucIu
cn onu dc cstcu quc no qucnu u cunc, os dscos, quc Iu cn
uuos dunctos dc oco uu ducsos cotcs unu oscu quc u
cstus czus.
CUTADO
Lu cunc gunuudu, nodu cn dsco lU nn, sc usu u cuttc uu
oItcnc nucstu ustu nu u cuu sc c udconun todos os
ngcdcntcs quc sc csuon cn u onuucn. uu ogu unu nco
dstIucn cn c oducto. Sc Idutu con c lU% o c l5% dc totu
dc uguu-Ico dc u onuucn.
MBUT1DO
A uncntu c tunquc dc u cnIutdou cs nu notuntc no dcu
uc cn u ustu; csto sc ccu cn dccctos dc sucIcIn cono
Iosus dc uc ucdc cucntu u undu.
E cnudo dc us undus no dcIc sc cxccsuo, co tunoco
dcnusudo Iundo. E utudo o unuudo con doIc nudo uu cutu
quc sc suctcn cdun su onu duuntc c sccudo. E oconudo
utudo sc ucdc cuzu nunuuncntc o con unu nuqunu
oconudou unuudou.

SCADO N CAL1NT
Sc cuzu con c n dc ogu unu consstcncu nc cn c oducto
nu, sn quc sc scuc c cnuquc dc oducto; tunIcn ooconu
un coo oo cuuctcstco, cnnu cugu ncoIunu dsnnuc c
tcno dc cscududo.


Mode1o de
me]oro oon11nuo
RG1ONAL BOL1VAR
CNTRO 1NTRNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

TCNLOGO N CONTROL D CAL1DAD D AL1MNTOS

1ng. JOS1AS LV1T STRADA LOP2


FCHA:

SctcnIc 2UlU
Pugnu Jl dc 4?

Estc sccudo sc ucdc cuzu cn Ionos u tcncutuus dc 5U u b5C


o un tcno dc JU nnutos o dos Ious, o Iustu quc c oducto
udqucu unu consstcncu nc unu cooucn ou cuuctcstcus
Ionogcncu
SCALDADO COCC1N
En cstc occso Iu couguucn dc u otcnu u cunc sc Iucc
dgIc u dcsnutuuzusc cstu. E cscududo sc cuzu cn
cccntcs con uguu cucntc u unu tcncutuu dc ?U-?5C Iustu quc
c oducto ucunzu unu tcncutuu ntcnu cn un unto o dc ?UC,
o un tcno dc tcntu u cuucntu cnco nnutos.
CHOQU TRM1CO En uguu con Ico, o 5-lU nnutos
RPOSO MADURADO A Tcncutuu no nuo dc lUC o l2 Ious.


FORMULAC1ON

SALCH1CHON POLLO O D CARN

1NGRD1NTS CANT1DAD %
Ccdo o Cunc

lUU
Tocno dc Ccdo

l5
Hco

2U u JU
SuIo Ccuccco

l,S
Su

2
Po osuto

U,2
Potcnu

lU
Ao

l
Andn

J
Cutunuto

U2
Ac. AscIco

U,l
Aguu

2U
P.V.H

l







LABORAC1N D JAMON


Mode1o de
me]oro oon11nuo
RG1ONAL BOL1VAR
CNTRO 1NTRNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

TCNLOGO N CONTROL D CAL1DAD D AL1MNTOS

1ng. JOS1AS LV1T STRADA LOP2


FCHA:

SctcnIc 2UlU
Pugnu J2 dc 4?

E Junn dc ccdo cunc cs un oducto cnIutdo cuIoudo con cunc dc unnucs


dc uIusto u cuu sc c udconu sustuncus dc uso cntdo, ntoducdo cn undu
utcu, su tcxtuu cs nu cono cuuctcstcu ogunoctcu ncu.

























O D1AGRAMA D FLUJO
AL1STAM1NTO PROCSO PRODUCTO F1NAL


Mode1o de
me]oro oon11nuo
RG1ONAL BOL1VAR
CNTRO 1NTRNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

TCNLOGO N CONTROL D CAL1DAD D AL1MNTOS

1ng. JOS1AS LV1T STRADA LOP2


FCHA:

SctcnIc 2UlU
Pugnu JJ dc 4?





O DSCR1PC1N DL D1AGRAMA D FLUJO

TAPA DSCR1PC1N



























CUTTEADO
INICIO
RECEPCION DE MP
EvaIuacin organoIptica=
coIor, oIor, textura,
cantidad de grasa, pH y
peso..
LIMPIEZA
TROCEADO
Pesaje, retiro deI exceso de
grasa, restos de sangre, tejido
conectivo, restos de huesos
MOLIENDA
FORMULACION
MoIer La Carne a
Baja Temperatura
CURADO
SELECCIN DE LA MP
Pesaje de MP e
Ingredientes
EMBUTIDO
AMARRE
ENFRIAMIENTO
ESCALDADO
CONTROL DE CALIDAD
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
FIN
CALENTAMCIENTO EN
SECO

Agregar Ingredientes segn orden de Ia
emuIsin


Mode1o de
me]oro oon11nuo
RG1ONAL BOL1VAR
CNTRO 1NTRNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

TCNLOGO N CONTROL D CAL1DAD D AL1MNTOS

1ng. JOS1AS LV1T STRADA LOP2


FCHA:

SctcnIc 2UlU
Pugnu J4 dc 4?

RCPC1N D LAS MATR1A


PR1MAS

Es unu dc us ocuconcs nus notuntc cn u cuIoucn dc os
oductos cuncos, quc dc u cudud dc us nutcus nus dccndc
u cudud dc oducto tcnnudo; sc csun, sc oIscuun quc cstcn
cn us condconcs dcscudus con us cuuctcstcus cuconudus.
L1MP12A
Lnczu cxtcnu
Sc cnnun dc onu nunuu con un cucIo c cxccso dc gusu
sungc, os Iucsos, gungos sustuncus cxtunus.
TROCADO

Sc cuzu con cucIo uu oItcnc tozos dc cunc dc 5-lU cn dc
udo, uu ogu unu nco dstIucn dc us sucs dc cuu o
cndc un cuudo Ionogcnco concto. E toccudo tunIcn cs
notuntc uu cuzu us sgucntcs ocuconcs quc son c
csuudo-cuudo c nodo.
CURADO
Preporoo1n de 1o
so1muero
Estu ocucn-occso sc udconu soIc u cunc u su ntudu cn
unu oocn dc 2.b% soIc c cso dc u cunc u gusu o dc l.5%
soIc u ustu. Lucgo sc coocu cn cgcucn u 4C o un tcno
dc lS u 24 Ious uu cnt c cuudo dc u cunc.
FORMULAC1N

Sc usun todos cudu uno dc os ngcdcntcs uu cuzu u
cnusn, cono u cunc, u gusu, u Iunu dc tgo, os condncntos,
os udtuos, c Ico cn cscucIu os dcnus quc Iugun utc dc
oducto u uIcu.
MOL1DO

Sc cuzu cn un nono uu cuncs con un dsco dc 5-lU nn. Dc
duncto, uu oItcnc gunos cqucnos cuzu unu cnusn cn
un tcno nus coto. Pnco sc nucc u gusu dcsucs u cunc,
uu cutu u cddu dc gusu cn c nono.
E nono uu cunc, ucdc sc nunuu o ccctco, cstu conucsto dc
un cuIczotc, dcnto dc u cuu sc coocun c tono snn, unu cucIu
cn onu dc cstcu quc no qucnu u cunc, os dscos, quc Iu cn
uuos dunctos dc oco uu ducsos cotcs unu oscu quc u
cstus czus.
CUTADO
Lu cunc gunuudu, nodu cn dsco lU nn, sc usu u cuttc uu
oItcnc nucstu ustu nu u cuu sc c udconun todos os
ngcdcntcs quc sc csuon cn u onuucn. Puu ogu unu nco
dstIucn cn c oducto. Sc Idutu con c lU% o c l5% dc totu
dc uguu-Ico dc u onuucn.
MBUT1DO
A uncntu c tunquc dc u cnIutdou cs nu notuntc no dcu
uc cn u ustu; csto sc ccu cn dccctos dc unn cono Iosus dc
uc ucdc cucntu u undu.
E cnudo dc us undus no dcIc sc cxccsuo, co tunoco
dcnusudo Iundo. E utudo o unuudo con doIc nudo uu cutu
quc sc suctcn cdun su onu duuntc c sccudo. E oconudo
utudo sc ucdc cuzu nunuuncntc o con unu nuqunu
oconudou unuudou.

SCADO N CAL1NT
Sc cuzu con c n dc ogu unu consstcncu nc cn c oducto
nu, sn quc sc scuc c cnuquc dc oducto; tunIcn ooconu
un coo oo cuuctcstco, cnnu cugu ncoIunu dsnnuc c
tcno dc cscududo.


Mode1o de
me]oro oon11nuo
RG1ONAL BOL1VAR
CNTRO 1NTRNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

TCNLOGO N CONTROL D CAL1DAD D AL1MNTOS

1ng. JOS1AS LV1T STRADA LOP2


FCHA:

SctcnIc 2UlU
Pugnu J5 dc 4?

Estc sccudo sc ucdc cuzu cn Ionos u tcncutuus dc 5U u b5C


o un tcno dc JU nnutos o dos Ious, o Iustu quc c oducto
udqucu unu consstcncu nc unu cooucn ou cuuctcstcus
Ionogcncu
SCALDADO COCC1N
En cstc occso Iu couguucn dc u otcnu u cunc sc Iucc
dgIc u dcsnutuuzusc cstu. E cscududo sc cuzu cn
cccntcs con uguu cucntc u unu tcncutuu dc ?U-?5C Iustu quc
c oducto ucunzu unu tcncutuu ntcnu cn un unto o dc ?UC,
o un tcno dc unu Iou ncdu uoxnuduncntc.
CHOQU TRM1CO En uguu con Ico, o 5-lU nnutos
RPOSO MADURADO A Tcncutuu no nuo dc lUC o l2 Ious.


FORMULAC1ON


JAMON

1NGRD1NTS CANT1DAD %
Ccdo o Cunc

lUU
Tocno dc Ccdo

l4
Hco

2U u JU
SuIo unn

l,S
Su

2
Po osuto

U,2
Potcnu

lU
Ao

l
Andn

J
Cutunuto

U,l
Ac. AscIco

U,l
P.V.H

l







LABORAC1N D SALCH1CHA T1PO RANCHRA


Mode1o de
me]oro oon11nuo
RG1ONAL BOL1VAR
CNTRO 1NTRNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

TCNLOGO N CONTROL D CAL1DAD D AL1MNTOS

1ng. JOS1AS LV1T STRADA LOP2


FCHA:

SctcnIc 2UlU
Pugnu Jb dc 4?

Lu SucIcIu HuncIcu cs un oducto cnIutdo cuIoudo con cunc dc unnucs dc


uIusto u cuu sc c udconu sustuncus dc uso cntdo, ntoducdo cn undu
utcu, su tcxtuu cs nu cono cuuctcstcu ogunoctcu ncu.























O D1AGRAMA D FLUJO
AL1STAM1NTO PROCSO PRODUCTO F1NAL


Mode1o de
me]oro oon11nuo
RG1ONAL BOL1VAR
CNTRO 1NTRNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

TCNLOGO N CONTROL D CAL1DAD D AL1MNTOS

1ng. JOS1AS LV1T STRADA LOP2


FCHA:

SctcnIc 2UlU
Pugnu J? dc 4?





O DSCR1PC1N DL D1AGRAMA D FLUJO

TAPA DSCR1PC1N



























CUTTEADO
INICIO
RECEPCION DE MP
EvaIuacin organoIptica=
coIor, oIor, textura,
cantidad de grasa, pH y
peso..
LIMPIEZA
TROCEADO
Pesaje, retiro deI exceso de
grasa, restos de sangre, tejido
conectivo, restos de huesos
MOLIENDA
FORMULACION
MoIer La Carne a
Baja Temperatura
CURADO
SELECCIN DE LA MP
Pesaje de MP e
Ingredientes
EMBUTIDO
AMARRE
ENFRIAMIENTO
ESCALDADO
CONTROL DE CALIDAD
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
FIN
CALENTAMCIENTO EN
SECO

Agregar Ingredientes segn orden de Ia
emuIsin


Mode1o de
me]oro oon11nuo
RG1ONAL BOL1VAR
CNTRO 1NTRNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

TCNLOGO N CONTROL D CAL1DAD D AL1MNTOS

1ng. JOS1AS LV1T STRADA LOP2


FCHA:

SctcnIc 2UlU
Pugnu JS dc 4?

RCPC1N D LAS MATR1A


PR1MAS

Es unu dc us ocuconcs nus notuntc cn u cuIoucn dc os
oductos cuncos, quc dc u cudud dc us nutcus nus dccndc
u cudud dc oducto tcnnudo; sc csun, sc oIscuun quc cstcn
cn us condconcs dcscudus con us cuuctcstcus cuconudus.
L1MP12A
Lnczu cxtcnu
Sc cnnun dc onu nunuu con un cucIo c cxccso dc gusu
sungc, os Iucsos, gungos sustuncus cxtunus.
TROCADO

Sc cuzu con cucIo uu oItcnc tozos dc cunc dc 5-lU cn dc
udo, uu ogu unu nco dstIucn dc us sucs dc cuu o
cndc un cuudo Ionogcnco concto. E toccudo tunIcn cs
notuntc uu cuzu us sgucntcs ocuconcs quc son c
csuudo-cuudo c nodo.
CURADO

Estu ocucn-occso sc udconu soIc u cunc u su ntudu cn
unu oocn dc 2.b% soIc c cso dc u cunc u gusu o dc l.5%
soIc u ustu. Lucgo sc coocu cn cgcucn u 4C o un tcno
dc lS u 24 Ious uu cnt c cuudo dc u cunc.
FORMULAC1N

Sc usun todos cudu uno dc os ngcdcntcs uu cuzu u
cnusn, cono u cunc, u gusu, u Iunu dc tgo, os condncntos,
os udtuos, c Ico cn cscucIu os dcnus quc Iugun utc dc
oducto u uIcu.
MOL1DO

Sc cuzu cn un nono uu cuncs con un dsco dc 5-lU nn. Dc
duncto, uu oItcnc gunos cqucnos cuzu unu cnusn cn
un tcno nus coto. Pnco sc nucc u gusu dcsucs u cunc,
uu cutu u cddu dc gusu cn c nono.
E nono uu cunc, ucdc sc nunuu o ccctco, cstu conucsto dc
un cuIczotc, dcnto dc u cuu sc coocun c tono snn, unu cucIu
cn onu dc cstcu quc no qucnu u cunc, os dscos, quc Iu cn
uuos dunctos dc oco uu ducsos cotcs unu oscu quc u
cstus czus.
CUTADO
Lu cunc gunuudu, nodu cn dsco lU nn, sc usu u cuttc uu
oItcnc nucstu ustu nu u cuu sc c udconun todos os
ngcdcntcs quc sc csuon cn u onuucn. Puu ogu unu nco
dstIucn cn c oducto. Sc Idutu con c lU% o c l5% dc totu
dc uguu-Ico dc u onuucn.
MBUT1DO
A uncntu c tunquc dc u cnIutdou cs nu notuntc no dcu
uc cn u ustu; csto sc ccu cn dccctos dc u sucIcIu cono
Iosus dc uc ucdc cucntu u tu.
E cnudo dc us tus no dcIc sc cxccsuo, co tunoco
dcnusudo Iundo. E utudo o unuudo con doIc nudo uu cutu
quc sc suctcn cdun su onu duuntc c sccudo. E oconudo
utudo sc ucdc cuzu nunuuncntc o con unu nuqunu
oconudou unuudou.
SCADO N CAL1NT
Sc cuzu con c n dc ogu unu consstcncu nc cn c oducto
nu, sn quc sc scuc c cnuquc dc oducto; tunIcn ooconu
un coo oo cuuctcstco, cnnu cugu ncoIunu dsnnuc c
tcno dc cscududo.
Estc sccudo sc ucdc cuzu cn Ionos u tcncutuus dc 5U u b5C


Mode1o de
me]oro oon11nuo
RG1ONAL BOL1VAR
CNTRO 1NTRNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

TCNLOGO N CONTROL D CAL1DAD D AL1MNTOS

1ng. JOS1AS LV1T STRADA LOP2


FCHA:

SctcnIc 2UlU
Pugnu J9 dc 4?

o un tcno dc JU nnutos o dos Ious, o Iustu quc c oducto


udqucu unu consstcncu nc unu cooucn ou cuuctcstcus
Ionogcncu
SCALDADO COCC1N
En cstc occso Iu couguucn dc u otcnu u cunc sc Iucc
dgIc u dcsnutuuzusc cstu. E cscududo sc cuzu cn
cccntcs con uguu cucntc u unu tcncutuu dc ?U-?5C Iustu quc
c oducto ucunzu unu tcncutuu ntcnu cn un unto o dc ?UC,
o un tcno dc ucntc nnuto.
CHOQU TRM1CO En uguu con Ico, o 5-lU nnutos
RPOSO MADURADO A Tcncutuu no nuo dc lUC o l2 Ious.


FORMULAC1ON

SALCH1CHA T1PO RANCHRA

1NGRD1NTS CANT1DAD %
Ccdo o Cunc

lUU
Tocno dc Ccdo

2U
Hco

2U u JU
SuIo sucIcIu uncIcu

l,S
Su

2
Po osuto

U,2
Potcnu

J u 5
Conno

U,lJ
Extcndcdo

J
Ntto

U,2/Ko
Ac. AscIco

U,l
Aguu

2U
P.V.H

l
Huno Lqudo

U,l






LABORAC1N D GALANT1NA


Mode1o de
me]oro oon11nuo
RG1ONAL BOL1VAR
CNTRO 1NTRNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

TCNLOGO N CONTROL D CAL1DAD D AL1MNTOS

1ng. JOS1AS LV1T STRADA LOP2


FCHA:

SctcnIc 2UlU
Pugnu 4U dc 4?

Lu Cuuntnu cs un oducto cnIutdo cuIoudo con cunc dc unnucs dc uIusto u


cuu sc c udconu ucgctucs sustuncus dc uso cntdo, ntoducdo cn undu
utcu, su tcxtuu cs scn nu cono cuuctcstcu ogunoctcu ncu.






















O D1AGRAMA D FLUJO
AL1STAM1NTO PROCSO PRODUCTO F1NAL


Mode1o de
me]oro oon11nuo
RG1ONAL BOL1VAR
CNTRO 1NTRNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

TCNLOGO N CONTROL D CAL1DAD D AL1MNTOS

1ng. JOS1AS LV1T STRADA LOP2


FCHA:

SctcnIc 2UlU
Pugnu 4l dc 4?





O DSCR1PC1N DL D1AGRAMA D FLUJO

TAPA DSCR1PC1N



























CUTTEADO
INICIO
RECEPCION DE MP
EvaIuacin organoIptica=
coIor, oIor, textura,
cantidad de grasa, pH y
peso..
LIMPIEZA
TROCEADO
Pesaje, retiro deI exceso de
grasa, restos de sangre, tejido
conectivo, restos de huesos
MOLIENDA
FORMULACION
MoIer La Carne a
Baja Temperatura
CURADO
SELECCIN DE LA MP
Pesaje de MP e
Ingredientes
EMBUTIDO
AMARRE
ENFRIAMIENTO
ESCALDADO
CONTROL DE CALIDAD
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
FIN
CALENTAMCIENTO EN
SECO

Agregar Ingredientes segn orden de Ia
emuIsin


Mode1o de
me]oro oon11nuo
RG1ONAL BOL1VAR
CNTRO 1NTRNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

TCNLOGO N CONTROL D CAL1DAD D AL1MNTOS

1ng. JOS1AS LV1T STRADA LOP2


FCHA:

SctcnIc 2UlU
Pugnu 42 dc 4?

RCPC1N D LAS MATR1A


PR1MAS

Es unu dc us ocuconcs nus notuntc cn u cuIoucn dc os
oductos cuncos, quc dc u cudud dc us nutcus nus dccndc
u cudud dc oducto tcnnudo; sc csun, sc oIscuun quc cstcn
cn us condconcs dcscudus con us cuuctcstcus cuconudus.
L1MP12A
Lnczu cxtcnu
Sc cnnun dc onu nunuu con un cucIo c cxccso dc gusu
sungc, os Iucsos, gungos sustuncus cxtunus.
TROCADO

Sc cuzu con cucIo uu oItcnc tozos dc cunc dc 5-lU cn dc
udo, uu ogu unu nco dstIucn dc us sucs dc cuu o
cndc un cuudo Ionogcnco concto. E toccudo tunIcn cs
notuntc uu cuzu us sgucntcs ocuconcs quc son c
csuudo-cuudo c nodo.
CURADO

Estu ocucn-occso sc udconu soIc u cunc u su ntudu cn
unu oocn dc 2.b% soIc c cso dc u cunc u gusu o dc l.5%
soIc u ustu. Lucgo sc coocu cn cgcucn u 4C o un tcno
dc lS u 24 Ious uu cnt c cuudo dc u cunc.
FORMULAC1N

Sc usun todos cudu uno dc os ngcdcntcs uu cuzu u
cnusn, cono u cunc, u gusu, u Iunu dc tgo, os condncntos,
os udtuos, c Ico cn cscucIu os dcnus quc Iugun utc dc
oducto u uIcu.
MOL1DO

Sc cuzu cn un nono uu cuncs con un dsco dc 5-lU nn. Dc
duncto, uu oItcnc gunos cqucnos cuzu unu cnusn cn
un tcno nus coto. Pnco sc nucc u gusu dcsucs u cunc,
uu cutu u cddu dc gusu cn c nono.
E nono uu cunc, ucdc sc nunuu o ccctco, cstu conucsto dc
un cuIczotc, dcnto dc u cuu sc coocun c tono snn, unu cucIu
cn onu dc cstcu quc no qucnu u cunc, os dscos, quc Iu cn
uuos dunctos dc oco uu ducsos cotcs unu oscu quc u
cstus czus.
M2CLADA
Lu cunc gunuudu, nodu cn dsco lU nn, sc dcIc Idutu untcs
dc nczcuu con u ustu cuncu, uu ogu unu nco dstIucn
cn c oducto. Sc Idutu con c lU% o c l5% dc totu dc uguu-Ico
dc u onuucn.
MBUT1DO
A uncntu c tunquc dc u cnIutdou cs nu notuntc no dcu
uc cn u ustu; csto sc ccu cn dccctos dc u sucIcIu cono
Iosus dc uc ucdc cucntu u tu.
E cnudo dc us tus no dcIc sc cxccsuo, co tunoco
dcnusudo Iundo. E oconudo sc cuzu cudu l2 cn. Y c utudo o
unuudo con doIc nudo uu cutu quc sc suctcn cdun su
onu duuntc c sccudo. E oconudo utudo sc ucdc cuzu
nunuuncntc o con unu nuqunu oconudou unuudou.
SCADO N CAL1NT
Sc cuzu con c n dc ogu unu consstcncu nc cn c oducto
nu, sn quc sc scuc c cnuquc dc oducto; tunIcn ooconu
un coo oo cuuctcstco, cnnu cugu ncoIunu dsnnuc c
tcno dc cscududo.
Estc sccudo sc ucdc cuzu cn Ionos u tcncutuus dc 5U u b5C
o un tcno dc JU nnutos o dos Ious, o Iustu quc c oducto


Mode1o de
me]oro oon11nuo
RG1ONAL BOL1VAR
CNTRO 1NTRNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

TCNLOGO N CONTROL D CAL1DAD D AL1MNTOS

1ng. JOS1AS LV1T STRADA LOP2


FCHA:

SctcnIc 2UlU
Pugnu 4J dc 4?

udqucu unu consstcncu nc unu cooucn ou cuuctcstcus


Ionogcncu
SCALDADO COCC1N
En cstc occso Iu couguucn dc u otcnu u cunc sc Iucc
dgIc u dcsnutuuzusc cstu. E cscududo sc cuzu cn
cccntcs con uguu cucntc u unu tcncutuu dc ?U-?5C Iustu quc
c oducto ucunzu unu tcncutuu ntcnu cn un unto o dc ?UC,
o un tcno dc unu Iou ncdu.
CHOQU TRM1CO En uguu con Ico, o 5-lU nnutos
RPOSO MADURADO A Tcncutuu no nuo dc lUC o l2 Ious.


FORMULAC1ON


GALANT1NA

1NGRD1NTS CANT1DAD %
Ccdo o Cunc

lUU
Tocno dc Ccdo

lU
Hco

l5
SuIo unn

l,S
Su

2
Po osuto

U,2
Potcnu

5
Ao

l
Pncntn

J
CcIou Lugu

J
Ac. AscIco

U,l
Azcu

l
Huno Lqudo

U,2
Andn

J
P.V.H

U,5





LABORAC1N D MORTADLA BOLOGNA


Mode1o de
me]oro oon11nuo
RG1ONAL BOL1VAR
CNTRO 1NTRNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

TCNLOGO N CONTROL D CAL1DAD D AL1MNTOS

1ng. JOS1AS LV1T STRADA LOP2


FCHA:

SctcnIc 2UlU
Pugnu 44 dc 4?

Lu Motudcu Hoognu un oducto cnIutdo cuIoudo con cunc dc unnucs dc


uIusto u cuu sc c udconu sustuncus dc uso cntdo, ntoducdo cn undu
utcu, su tcxtuu cs nu cono cuuctcstcu ogunoctcu ncu.
























O D1AGRAMA D FLUJO


Mode1o de
me]oro oon11nuo
RG1ONAL BOL1VAR
CNTRO 1NTRNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

TCNLOGO N CONTROL D CAL1DAD D AL1MNTOS

1ng. JOS1AS LV1T STRADA LOP2


FCHA:

SctcnIc 2UlU
Pugnu 45 dc 4?





O DSCR1PC1N DL D1AGRAMA D FLUJO
AL1STAM1NTO PROCSO PRODUCTO F1NAL



























CUTTEADO
INICIO
RECEPCION DE MP
EvaIuacin organoIptica=
coIor, oIor, textura,
cantidad de grasa, pH y
peso..
LIMPIEZA
TROCEADO
Pesaje, retiro deI exceso de
grasa, restos de sangre, tejido
conectivo, restos de huesos
MOLIENDA
FORMULACION
MoIer La Carne a
Baja Temperatura
CURADO
SELECCIN DE LA MP
Pesaje de MP e
Ingredientes
EMBUTIDO
AMARRE
ENFRIAMIENTO
ESCALDADO
CONTROL DE CALIDAD
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
FIN
CALENTAMCIENTO EN
SECO

Agregar Ingredientes segn orden de Ia
emuIsin


Mode1o de
me]oro oon11nuo
RG1ONAL BOL1VAR
CNTRO 1NTRNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

TCNLOGO N CONTROL D CAL1DAD D AL1MNTOS

1ng. JOS1AS LV1T STRADA LOP2


FCHA:

SctcnIc 2UlU
Pugnu 4b dc 4?


TAPA DSCR1PC1N
RCPC1N D LAS MATR1A
PR1MAS

Es unu dc us ocuconcs nus notuntc cn u cuIoucn dc os
oductos cuncos, quc dc u cudud dc us nutcus nus dccndc
u cudud dc oducto tcnnudo; sc csun, sc oIscuun quc cstcn
cn us condconcs dcscudus con us cuuctcstcus cuconudus.
L1MP12A
Lnczu cxtcnu
Sc cnnun dc onu nunuu con un cucIo c cxccso dc gusu
sungc, os Iucsos, gungos sustuncus cxtunus.
TROCADO

Sc cuzu con cucIo uu oItcnc tozos dc cunc dc 5-lU cn dc
udo, uu ogu unu nco dstIucn dc us sucs dc cuu o
cndc un cuudo Ionogcnco concto. E toccudo tunIcn cs
notuntc uu cuzu us sgucntcs ocuconcs quc son c
csuudo-cuudo c nodo.
CURADO

Estu ocucn-occso sc udconu soIc u cunc u su ntudu cn
unu oocn dc 2.b% soIc c cso dc u cunc u gusu o dc l.5%
soIc u ustu. Lucgo sc coocu cn cgcucn u 4C o un tcno
dc lS u 24 Ious uu cnt c cuudo dc u cunc.
FORMULAC1N

Sc usun todos cudu uno dc os ngcdcntcs uu cuzu u
cnusn, cono u cunc, u gusu, u Iunu dc tgo, os condncntos,
os udtuos, c Ico cn cscucIu os dcnus quc Iugun utc dc
oducto u uIcu.
MOL1DO

Sc cuzu cn un nono uu cuncs con un dsco dc 5-lU nn. Dc
duncto, uu oItcnc gunos cqucnos cuzu unu cnusn cn
un tcno nus coto. Pnco sc nucc u gusu dcsucs u cunc,
uu cutu u cddu dc gusu cn c nono.
E nono uu cunc, ucdc sc nunuu o ccctco, cstu conucsto dc
un cuIczotc, dcnto dc u cuu sc coocun c tono snn, unu cucIu
cn onu dc cstcu quc no qucnu u cunc, os dscos, quc Iu cn
uuos dunctos dc oco uu ducsos cotcs unu oscu quc u
cstus czus.
CUTADO
Lu cunc gunuudu, nodu cn dsco lU nn, sc usu u cuttc uu
oItcnc nucstu ustu nu u cuu sc c udconun todos os
ngcdcntcs quc sc csuon cn u onuucn. Puu ogu unu nco
dstIucn cn c oducto. Sc Idutu con c lU% o c l5% dc totu
dc uguu-Ico dc u onuucn.
MBUT1DO
A uncntu c tunquc dc u cnIutdou cs nu notuntc no dcu
uc cn u ustu; csto sc ccu cn dccctos dc u notudcu cono
Iosus dc uc ucdc cucntu u undu.
E cnudo dc u undu no dcIc sc cxccsuo, co tunoco dcnusudo
Iundo. E utudo o unuudo con doIc nudo uu cutu quc sc
suctcn cdun su onu duuntc c sccudo. E oconudo utudo
sc ucdc cuzu nunuuncntc o con unu nuqunu oconudou
unuudou.
SCADO N CAL1NT
Sc cuzu con c n dc ogu unu consstcncu nc cn c oducto
nu, sn quc sc scuc c cnuquc dc oducto; tunIcn ooconu


Mode1o de
me]oro oon11nuo
RG1ONAL BOL1VAR
CNTRO 1NTRNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

TCNLOGO N CONTROL D CAL1DAD D AL1MNTOS

1ng. JOS1AS LV1T STRADA LOP2


FCHA:

SctcnIc 2UlU
Pugnu 4? dc 4?

un coo oo cuuctcstco, cnnu cugu ncoIunu dsnnuc c


tcno dc cscududo.
Estc sccudo sc ucdc cuzu cn Ionos u tcncutuus dc 5U u b5C
o un tcno dc JU nnutos o dos Ious, o Iustu quc c oducto
udqucu unu consstcncu nc unu cooucn ou cuuctcstcus
Ionogcncu
SCALDADO COCC1N
En cstc occso Iu couguucn dc u otcnu u cunc sc Iucc
dgIc u dcsnutuuzusc cstu. E cscududo sc cuzu cn
cccntcs con uguu cucntc u unu tcncutuu dc ?U-?5C Iustu quc
c oducto ucunzu unu tcncutuu ntcnu cn un unto o dc ?UC,
o un tcno dc unu Iou ncdu.
CHOQU TRM1CO En uguu con Ico, o 5-lU nnutos
RPOSO MADURADO A Tcncutuu no nuo dc lUC o l2 Ious.


FORMULAC1ON


MORTADLA BOLOGNA

1NGRD1NTS CANT1DAD %
Ccdo o Cunc

lUU
Tocno dc Ccdo

l5
Hco

2U u JU
SuIo Ccuccco

l,S
Su

2
Po osuto

U,2
Potcnu

lU
Ao

l
Andn

J
Cutunuto

U2
Ac. AscIco

U,l
Aguu

2U
P.V.H

l



1oborodo por: Jos1os 1ev11 es1rodo 1opez
A]us1odo por: